PROCESO DE SACRIFICIO DE LAS AVES

Introduccin

En las unidades de mayor tamao, el sacrificio de las aves de corralse realiza suspendiendo a
las aves por las patas mediante trabas de alambre resistente enganchadas a un sistema
transportador que las mueve de una estacin de trabajo a otra. Antes del sangrado se procede
al aturdimiento de las aves. Posteriormente se sumergen en agua de escaldado o se pasan por
un tnel de vapor y a travs de dispositivos giratorios con estropajos de caucho para eliminar las
plumas. Despus del enfriamiento de las aves mediante agua helada, tiene lugar la
evisceracin. En las instalaciones de menor tamao, las aves generalmente se inmovilizan en
conos de desangrado, se escaldan con agua caliente y se despluman, bien manualmente, bien
mediante una desplumadora. Posteriormente, se procede a su evisceracin y refrigeracin.
Todas las personas implicadas en la cra de aves tendrn que afrontar el sacrificio de sus aves
en algn momento Puede tratarse del sacrificio de emergencia de aves enfermas o lesionadas o
el sacrificio de aves para su consumo..
Quiz el sacrificio nunca sea agradable, pero puede y debe ser humanitario. Es su
responsabilidad asegurarse de que est perfectamente preparado para proteger el bienestar de
cada ave individual.
La Humane Slaughter Association (HSA) es la nica organizacin benfica que trabaja, tanto en
el Reino Unido como a nivel internacional, en avances educativos, cientficos y tecnolgicos
para alcanzar los ms altos estndares internacionales de bienestar de animales para
alimentacin durante su transporte, comercializacin y sacrificio, as como la matanza para el
control de enfermedades y motivos de bienestar.

Por qu es importante el bienestar de las aves?

Por qu es importante el bienestar de las aves
de corral durante su captura, manejo y sacrificio?
Realmente importa?

La mayor parte de la gente piensa que los

humanos tienen la responsabilidad moral de
proteger el bienestar animal y que causar
sufrimiento deliberadamente a un animal es una
prctica carente de tica. El bienestar animal es
una de las prioridades de la OIE (la Organizacin
mundial de sanidad animal). La OIE define
bienestar animal como "cmo afronta el animal
las condiciones en las que vive".

Un animal est en buen estado de bienestar si (tal y como indica la evidencia cientfica) est
saludable, cmodo, bien alimentado, seguro, si es capaz de expresar su comportamiento innato
y si no sufre de estados desagradables como dolor, miedo o angustia. Un buen bienestar animal
requiere prevencin de la enfermedad y tratamiento veterinario, un refugio adecuado, control,
nutricin, manejo humanitario y sacrificio o matanza humanitarios".

Muchos pases han protegido el bienestar animal en su legislacin, de modo que las personas
tengan tambin responsabilidad legal para garantizar que se protege el bienestar de las aves a
su cuidado.
Tambin hay un motivo econmico para garantizar un buen bienestar animal. Una captura y
manejo descuidado resultar en hematomas y carne de baja calidad. Un aturdimiento y un
desangrado inadecuados contribuirn a producir problemas de calidad de la carcasa como
vasos sanguneos reventados o huesos rotos. Estos problemas producirn un producto final de
menor valor.
El deber moral, la legislacin y motivos econmicos son tres razones por las que es
importante tratar a las aves bien y evitar causarles miedo o dolor.

Aspectos generales
El sacrificio debe ser humanitario. Todo el proceso desde la captura hasta el punto de la muerte
se debe realizar de un modo controlado para que las aves estn protegidas de dolor, angustia o
sufrimiento evitables. Acometer la tarea de un modo seguro, paciente, calmado y tranquilo dar
los mejores resultados tanto para el ave como para usted.

El proceso de sacrificio se ha dividido en varias fases:

Preparacin

Captura y manejo

Inmovilizacin

Aturdimiento y sacrificio

Ciertos aspectos de la legislacin no son aplicables al sacrificio de aves en caso de emergencia;

se define como una situacin en la que el animal est herido o enfermo y sufre dolor o
sufrimiento graves y en la que no existe posibilidad prctica alternativa para aliviar este dolor o
sufrimiento. La prioridad en una situacin as es evitar prolongar el sufrimiento del ave.

Preparacin
Es importante no causar ningn dolor, angustia o sufrimiento evitables a un ave. Es una buena
idea practicar tcnicas de sacrificio en un ave muerta o con un objeto inanimado para ir ganando
confianza y habilidad. Una falta de habilidad puede provocar incidentes de una crueldad
extrema incluso aunque no sea intencional.

Tambin es importante planificar con antelacin

para garantizar que siempre cumple con la
legislacin vigente. Tmese tiempo para conocer
sus obligaciones legales antes de proceder al
sacrificio de ningn ave. En muchos pases hay
legislacin vigente para proteger el bienestar de las
aves y se debera conocer la legislacin relativa a
higiene de la carne y salud pblica.

Debe asegurarse de que tiene los conocimientos y las habilidades necesarias para practicar el
aturdimiento y el sacrificio de cada ave de un modo humanitario. Si tiene alguna duda sobre su
capacidad, no debe intentar sacrificar ni siquiera a un solo animal. Quiz sea necesario que
considere otras opciones para el sacrificio de sus aves.

Otras opciones
Para sacrificar humanamente a las aves de corral, es
importante que la tarea la realice una persona competente
y con confianza en el procedimiento necesario. Si no se
siente capaz de hacerlo usted mismo, debera buscar
ayuda de un veterinario o alguien cualificado o con
experiencia y que pueda llevar a cabo la tarea. Los
cirujanos veterinarios pueden aplicar una inyeccin letal a
las aves si usted lo prefiere; sin embargo, observe que los
animales sacrificados de este modo no sern aptos para su
consumo.
Es posible que haya que sacrificar a las aves sin demora (por ejemplo debido a una lesin o
enfermedad) para evitarles ms sufrimiento. Es importante hacer previsiones con antelacin.

Captura y manejo
El proceso de aturdimiento comienza con la captura y el manejo de las aves antes de la
matanza. Un correcto manejo garantiza la seguridad del ave y del operario. Durante la captura,
las tcnicas ruidosas, toscas o agresivas harn que las aves se asusten y eso puede provocar
lesiones. En un espacio cerrado, las aves asustadas pueden apelotonarse y esto podra
provocar la asfixia de las aves.

Para minimizar las molestias, es importante acercarse a

las aves lenta y calmadamente. Si es posible, capture al
animal en condiciones de luz tenue para evitar el pnico.
Para las aves en espacios abiertos, se pueden instalar
pequeos corrales en los que confinarlas antes de
capturarlas.

Las aves de corral tambin se pueden capturar

individualmente con redes de pesca. Se debe tener
precaucin de no lesionar a las aves con el borde de la
red. Saque al ave de la red con cuidado, sujetndole las patas con una mano y el cuerpo y las
alas (o el cuello en el caso de los gansos) con la otra.
Al sacar al ave de corral de las redes de pesca, asegure primero
las patas.

Una vez las patas estn sujetas, asegure

el cuello (para los gansos) o el cuerpo y
las alas y saque con cuidado al ave de la
red.

Si las aves estn en jaulas o cajones:

Hay que sacar a las aves de una en una de las jaulas

o cajones con ambas manos sujetando firmemente
por encima de las alas. Alguien deber ayudarle a
controlar la tapa del cajn para evitar que otras aves
se escapen.

Hay que capturar y manejar a las aves con cuidado y consideracin. Las roturas de huesos,
dislocaciones y hematomas son lesiones comunes que se pueden producir durante la captura
de aves de corral, y que producen dolor y una escasa calidad de la carcasa.

Pollos
Se deben capturar los pollos colocando ambas manos sobre las
alas para impedir que las muevan. Una vez tiene bien sujeto al
animal, deslice una mano bajo el cuerpo y agarre firmemente las
patas entre sus dedos estirados (colocando uno o dos dedos entre
las patas), y sujete el pecho del ave en la palma de la misma
mano. Puede controlar las alas con la mano opuesta o sujetando
al ave contra su cuerpo bajo el brazo.

Patos
Una mala captura y un mal manejo de los patos pueden dejar cojo al
animal, por lo que hay que trasladarlos de uno en uno y nunca
agarrarlos de las patas ya que hay gran riesgo de dislocacin de
cadera.

Al capturar a los patos, ponga una mano a cada lado del cuerpo, sobre
las alas y levante al animal. Tambin se puede agarrar y levantar
suavemente por la base del cuello durante un periodo de tiempo
mnimo antes de pasrselo a la mano y el brazo. Al sujetarlo
brevemente por el cuello se minimiza el aleteo y con ello las lesiones.
Tenga cuidado de no aplicar una presin excesiva al levantar a los
patos por la base del cuello.
Nunca se debe agarrar a los patos exclusivamente por las patas.
Tambin se pueden agarrar y levantar suavemente por la base del
cuello durante un periodo de tiempo mnimo antes de pasrselo a la
mano y el brazo. Tenga cuidado de no aplicar una presin excesiva.
Una vez tiene bien sujeto al animal, deslice una mano
bajo el cuerpo y agarre firmemente las patas entre sus
dedos estirados (colocando uno o dos dedos entre las
patas), y sujete el pecho del ave en la palma de la
misma mano. Puede controlar las alas con la mano
opuesta o sujetando al ave contra su cuerpo bajo el
brazo. Los patos tienden a moverse ms que las
gallinas as que es importante controlar las patas. Se
recomienda llevar guantes al manejar patos reales ya
que estas aves son fuertes y tienen garras afiladas.

Gansos
Para manejar a los gansos con seguridad, es importante tener control de la cabeza para evitar
que muerda al operario. Se pueden capturar los gansos desde detrs de la cabeza teniendo
cuidado de no aplicar presin excesiva. La mayor parte de los gansos se sientan cuando se les
agarra de este modo, impidiendo que las alas golpeen las
manos del operario.

Una vez tiene bien sujeto el cuello, deslice la otra mano bajo
el cuerpo y agarre firmemente las patas entre sus dedos
estirados (colocando uno o dos dedos entre las patas), y
sujete el pecho del ave en la palma de la misma mano.
Puede meter la cabeza y el cuello bajo la axila del brazo de
apoyo y levantar al ave contra su cuerpo. Puede controlar las
alas con la mano libre.

Pavos
Los pavos son aves muy fuertes y con patas potentes.
Para manejara a un pavo, agrrelo por detrs con una
mano y sujete firmemente las dos patas, baje
suavemente el ave hasta el pecho y deslice la mano
libre sobre las alas y bajo el cuerpo. Levante el ave
hacia su cuerpo. Entonces puede colocar ambas
patas sobre su otra mano y usar la mano libre para
controlar las alas. Debido a la fuerza de los pavos,
sujete firmemente ambas patas con una mano en
lugar de sujetar las patas con los dedos estirados
como para las otras especies.

Levante el pavo hacia su cuerpo sujetando firmemente

ambas patas con una mano y el peso del ave en la otra.

Una vez levantado hacia su cuerpo, puede

pasar las patas a la otra mano y usar la
mano libre para controlar las alas.

Inmovilizacin
Se utilizan diversos mtodos de inmovilizacin
para calmar a las aves y reducir el riesgo de
lesin accidental durante el sacrificio. Se puede
inmovilizar a las aves pequeas manualmente
El uso de dispositivos de inmovilizacin, como el
cono, le permite tener libres ambas manos y
elimina la necesidad de sujetar el peso del ave.
Esto es especialmente importante al matar
gansos o pavos pesados.

Tras el aturdimiento elctrico o de conmocin,

habr cierto aleteo y movimiento involuntario. El aleteo se controla cuando el ave est
inmovilizada, lo que evita lesiones al ave.
Sin embargo, el uso de dispositivos de inmovilizacin puede causar incomodidad o dolor a
las aves. Por tanto solo se deberan usar durante breves periodos de tiempo. Siempre
debera estar preparado para sacrificar a un ave inmediatamente despus de inmovilizarla.

Aturdimiento y sacrificio

Los mtodos de sacrificio normalmente conllevan un proceso en dos fases: (i) induccin a
la prdida de conocimiento y (ii) muerte del animal. La prdida de conocimiento debe durar
hasta que se causa la muerte por desangrado o dislocacin del cuello. El proceso de
inducir la prdida de conciencia se denomina "aturdimiento".

RECEPCION.
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, los guacales son llevados por una
cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los guacales son
lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Cualquier ave
con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocndole el cuello.

ESTACION DE MATANZA.
Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmosionarlas
elctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento elctrico : alto voltaje (500
voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o
de bao de agua. Los manuales son: los de barra en forma de " V ", cuchillo
elctrico y pinzas. El aturdimiento produce un espasmo electropltico, cuya
manifestacin es una contraccin inmediata de todos los msculos esquelticos. El
ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el
desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.
Sangra. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo
de desangrado oscila entre 90 y120 segundos; ste se realiza en una zona
separada de sangra o sobre un canal de sangre.

ESCALDADO.
Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua caliente, conocido
como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede
variar entre 50 y 80 oC.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 oC, los que se
destinan a congelacin se someten a 56 oC. Para las gallinas la temperatura es ms
alta. El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa
se calienta con gas o vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetracin del agua en los folculos de las plumas,
especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran
el desplumado, pero producen desprendimiento de piel.

DESPLUMADO.
Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que
giran rpidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que
facilitan esta eliminacin.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona
de subproductos no comestibles.

LAVADO DEL AVE COMPLETA.

Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua
limpia para quitarles la mxima contaminacin posible antes de pasar a la etapa

siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos
sobre

una

tubera

vertical

que

dispersa

agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los

chorros han de ser lo suficientemente potentes y
emplear una gran cantidad de agua para que
se asegure un lavado adecuado. Adems de
los

chorros

se

incluyen
unas
de

tiras
goma

que
golpean

las
canales.

Estas

tiras

facilitan la eliminacin de
la suciedad.

Posteriormente
las

aves

son sometidas a

un

chamuscamiento,
para

eliminar
pequeas
plumas que aun quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las
canales deben someterse a lo que se denomina inspeccin de
la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas

pasen al proceso de evisceracin y sean un foco de infeccin.

Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo
giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un

chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad ms

aparente y reducir de esta forma la contaminacin.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras ; la primera como parte de las
menudencias que implica una operacin anterior al corte de las patas, dicha operacin
se denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la
cabeza para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por ltimo cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan
colgadas de la lnea de donde posteriormente se descolgarn, mientras la canal es
colgada en la lnea de la zona limpia.
La lnea de matanza vaca, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo.

REMOCION DE VISCERAS.
Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos.
La evisceracin consiste en eliminar de la canal la mayor parte de rganos que
contiene en sus cavidades, tambin se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos
asociados en ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las
partes no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua
hasta la zona de procesamiento de menudencias.
La evisceracin puede hacerse manual o automticamente, se extrae los intestinos, la
molleja. el corazn, el hgado y el bazo y en ocasiones tambin los pulmones. Los
rganos se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer
una inspeccin sanitaria post-mortem detallada.
Despus de la inspeccin, el hgado y el corazn se separan del resto de las vsceras y
una vez eliminada la vescula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a
la zona de preparacin de menudencias.
A continuacin se corta el tracto alimentario por el esfago, de esta forma se suelta el
conjunto de las vsceras que pueden extraerse de la cavidad.

PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS.
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baos de agua as:
uno para hgados y corazones, otro para mollejas y un ltimo para cuellos, cabezas y
patas.
Los baos contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y
termmetros para mantener las condiciones de higiene exigidas.
Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno
incluyendo en cada bolsa un corazn, un hgado, una molleja, dos patas, un cuello y
una cabeza.

LAVADO FINAL.
Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a realizar un lavado
final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de
la carne que posteriormente va a ser refrigerada.

REFRIGERACION.

La refrigeracin de las canales se puede hacer con agua o aire.

Refrigeracin por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en
cmaras frigorficas, mantenidas alrededor de 0 0C, exponindolas a una corriente de
aire fro. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de
proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas.
La temperatura final despus de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a
10 0C . El enfriamiento final de las canales se hace despus de empacarlas en cmaras
frigorficas en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta
aproximadamente 0 0C . Las canales se mantienen en cajas plsticas para su posterior
transporte.
Refrigeracin con Agua. Las canales destinados a la congelacin se enfran
usualmente con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el
primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar
refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre-chiller
en donde permanecen 10 minutos bajndoles su temperatura a unos 14 oC,
posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un bao de hielo y agua,
hidratando la carne y bajando su temperatura hasta unos 4 oC en un tiempo de 10
minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, s no se ha hecho un pesaje previo, en
este momento se pesan y se clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequea cmara de congelacin para
almacenar la produccin de 2 o ms das.

CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.

Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van
a comercializar realizandoles su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los
diferentes productos. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos
hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto
punto flexibles y no deben llenarse completamente.
Los materiales ms utilizados para el empaque son : papel encerado, cartones
revestidos de plstico y pelculas de plstico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en
los msculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin
congelar se almacena a una temperatura de 0 0C, la carne congelada se almacena
entre -12 y -18 0C.