PLAN HACCP

I.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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DOCUMENTOS A CONSULTAR.

Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines resolucin

ministerial N 363-2005/MINSA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DECRETO
SUPREMO N 007-98-SA.
Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de la Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

RM-591-2008-

MINSA.

II.

DEFINICIONES.

Anlisis de peligros y control en puntos crticos (HACCP) Hazard

Analysis Critical Control Points: Un sistema lgico y con base cientfica,
que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control. El
HACCP debe considerarse como una prctica razonada, organizada y
sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un
producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.
Anlisis de peligros: Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se
identifican los peligros potenciales (fsicos, qumicos, biolgicos o de
integridad econmica).
Calidad sanitaria: Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los
productos alimenticios. Es la traduccin mas aceptada hoy para el trmino
ingles: Food Safety.

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Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras

sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin cruzada: Propagacin de microorganismos de una fuente
primaria (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto
directo entre la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a travs de
utensilios, equipamiento, manos, etc.
Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los
criterios.
Desviacin: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de
Control.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causaran
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Limites crticos (lc): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben
mantenerse para asegurar que un punto crtico de control efectivamente
controla un peligro
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que es razn de sus actividades
laborales entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier

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equipo o utensilio empleado para manipular alimentos, en cualquier etapa de

la cadena alimentaria, desde la adquisicin de alimentos hasta el consumo.
Materia prima: Todo insumo de uso alimentario empleado en la fabricacin
de alimentos, excluyendo los aditivos alimentarios.
Medida de control: Cualquier accin o actividad que puede ser usada para
prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser
tomadas

en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de

control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto

crtico.
Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de
manejo del riesgo de un proceso.
Monitorizacin: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de
Lmites Crticos, diseada para asegurar el control total del proceso.
Peligro: Agente (biolgico, qumico o fsico) o condicin capaz de alterar la
calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros
pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de
microorganismos),

supervivencia a tratamientos descontaminantes o

recontaminacin.
Punto de control (PC): Cualquier paso en el proceso por lo que factores
biolgicos, qumicos o fsicos pueden ser controlados.
Punto crtico de control (PCC): Un paso (punto, procedimiento, operacin o
estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual
se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en
cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo).
Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
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Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud).

Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones).
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin).
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden
tener cuando existe dicho peligro.
Validacin: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP
funciona donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el
Plan HACCP.

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III.

PROCEDIMIENTO DE

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ANLISIS

DE

PELIGROS

MEDIDAS

PREVENTIVAS.
A. PAPAS FRITAS

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

ETAPAS DE
PROCESAMIENTO

IDENTIFIQUE
EXISTE ALGUN
LOS PELIGROS
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO
(SI/NO)
BIOLGICO:
Presencia de
microorganismos
patgenos
SI

QUIMICO:
Ningn peligro
FSICO
Ningn peligro

JUSTIFIQUE SU
MEDIDAS
DECISIN DE LA PREVENTIVAS
COLUMNA 3

-------

Rotura
del
material
de
envasado.
Falta de higiene
en personal que
realiza
la
recepcin.
-------

Seguimiento y
control
de
proveedores.
Cumplir con las
especificaciones
del manual de
BPM.
-------

-------

------

-------

PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

NO

NO
NO