Inocuidad de los alimentos

Nota descriptiva N399

Noviembre de 2014

Datos y cifras

El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y
fomentar la buena salud.

Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parsitos o sustancias qumicas nocivas causan
ms de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cncer.

Las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua causan la muerte de unos 2
millones de personas al ao, en su mayora nios.

La inocuidad de los alimentos, la nutricin y la seguridad alimentaria estn inextricablemente

relacionadas. Los alimentos insalubres generan un crculo vicioso de enfermedad y malnutricin, que
afecta especialmente a los lactantes, los nios pequeos, los ancianos y los enfermos.

Al ejercer una presin excesiva en los sistemas de atencin de la salud, las enfermedades transmitidas
por los alimentos obstaculizan el desarrollo econmico y social, y perjudican a las economas
nacionales, al turismo y al comercio.

En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas fronteras nacionales. La

buena colaboracin entre los gobiernos, los productores y los consumidores contribuye a garantizar la
inocuidad de los alimentos.

Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carcter infeccioso o txico y son
causadas por bacterias, virus, parsitos o sustancias qumicas que penetran en el organismo a travs del agua o
los alimentos contaminados.
Los patgenos de transmisin alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones debilitantes, como la
meningitis. La contaminacin por sustancias qumicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de
larga duracin, como el cncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad
persistente y muerte. Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no
cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos crudos que contienen biotoxinas
marinas.
Bacterias:

Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrgica figuran entre los patgenos de

transmisin alimentaria ms comunes que afectan a millones de personas cada ao, a veces con

consecuencias graves o mortales. Los sntomas son fiebre, dolores de cabeza, nuseas, vmitos, dolores
abdominales y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por ejemplo, los
huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infeccin por Campylobacter
de transmisin alimentaria son causados principalmente por la ingestin de leche cruda, carne de ave
cruda o poco cocinada y agua potable. Escherichia coli enterohemorrgica se asocia con el consumo de
leche no pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.

La infeccin por Listeria provoca abortos espontneos y muerte neonatal. Si bien la frecuencia de la
enfermedad es relativamente baja, la gravedad de sus consecuencias, que pueden llegar a ser mortales,
sobre todo para los lactantes, los nios y los ancianos, sita a la listeriosis entre las infecciones de
transmisin alimentaria ms graves. Listeria se encuentra en los productos lcteos no pasteurizados y en
diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de refrigeracin.

La infeccin por Vibrio cholerae se transmite por la ingestin de agua o alimentos contaminados. Los
sntomas son, entre otros, dolores abdominales, vmitos y diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar
a deshidratacin grave y provocar la muerte. Los alimentos asociados con brotes de clera son el arroz,
las hortalizas, las gachas de mijo y varios tipos de mariscos.

Los antimicrobianos, como los antibiticos, son esenciales para tratar las infecciones causadas por las bacterias.
Sin embargo, su utilizacin excesiva o errnea en la medicina veterinaria y humana se ha vinculado a la
aparicin y propagacin de bacterias resistentes, que hacen que los tratamientos de enfermedades infecciosas en
los animales y en el hombre dejen de ser eficaces. Las bacterias resistentes se introducen en la cadena
alimentaria a travs de los animales (por ejemplo, las salmonellas a travs del pollo). La resistencia a los
antimicrobianos es una de las principales amenazas a que se enfrenta la medicina moderna.
Virus:

Los sntomas caractersticos de las infecciones causadas por norovirus son las nuseas, los vmitos explosivos,
la diarrea acuosa y los dolores abdominales. El virus de la hepatitis A puede provocar enfermedades hepticas
persistentes y se transmite en general por la ingestin de mariscos crudos o poco cocinados o de productos
crudos contaminados. La manipulacin de alimentos por personas infectadas suele ser la fuente de la
contaminacin.
Parsitos:

Algunos parsitos, como los trematodos presentes en el pescado, solo se transmiten a travs de los alimentos.
Otros, como Echinococcus spp, pueden infectar a las personas a travs de los alimentos o por contacto directo
con los animales. Otros parsitos, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardia, se
introducen en la cadena alimentaria a travs del agua o del suelo, y pueden contaminar los productos frescos.
Priones:

Los priones son agentes infecciosos constituidos por protenas que se caracterizan por estar asociados a
determinados tipos de enfermedades neurodegenerativas. La encefalopata espongiforme bovina (EEB o
enfermedad de las vacas locas) es una enfermedad por priones que afecta al ganado y que se relaciona con la
variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en el hombre. El consumo de productos crnicos procedentes de
bovinos que contienen materiales especificados de riesgo, como tejido cerebral, constituye la va de transmisin
ms probable del prion al hombre.

Sustancias qumicas:
Las sustancias que plantean ms riesgos para la salud son las toxinas naturales y los contaminantes ambientales.

Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los glucsidos cianognicos y
las toxinas presentes en las setas venenosas. Los alimentos bsicos como el maz o los cereales pueden
contener elevados niveles de micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina. Una exposicin
prolongada a esas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, o causar cncer.

Los contaminantes orgnicos persistentes son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y en
el organismo humano. Los ejemplos ms conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, que
son subproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineracin de desechos. Se hallan en
el medio ambiente en todo el mundo y se acumulan en la cadena alimentaria animal. Las dioxinas son
compuestos muy txicos que pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo, daar el sistema
inmunitario, interferir en el funcionamiento hormonal y causar cncer.

Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daos neurolgicos y renales. La
presencia de metales pesados en los alimentos se debe principalmente a la contaminacin del aire, del
agua y del suelo.

El mundo en evolucin y la inocuidad de los alimentos

El suministro de alimentos inocuos fortalece las economas nacionales, el comercio y el turismo, contribuye a la
seguridad alimentaria y nutricional, y sirve de fundamento para el desarrollo sostenible.
La urbanizacin y los cambios en los hbitos de consumo, en particular los viajes, han multiplicado el nmero
de personas que compran y comen alimentos preparados en lugares pblicos. Dado que la globalizacin ha
potenciado la demanda de una mayor variedad de alimentos, la cadena alimentaria mundial es cada vez ms
larga y compleja.
Ante el crecimiento de la poblacin mundial, la intensificacin e industrializacin de la agricultura y la
produccin ganadera para satisfacer la creciente demanda de alimentos plantean a la vez oportunidades y
dificultades para la inocuidad de los alimentos. Se prev que el cambio climtico tambin incidir en la
inocuidad de los alimentos, ya que los cambios de temperatura pueden modificar los riesgos que amenazan la
inocuidad de los alimentos relacionados con la produccin, almacenamiento y distribucin de alimentos.
Estas dificultades suponen una mayor responsabilidad para los productores y distribuidores de alimentos en lo
que atae a la inocuidad de los alimentos. Los incidentes locales pueden transformarse rpidamente en
emergencias internacionales debido a la rapidez y el alcance de la distribucin de los productos. En los ltimos
diez aos se han registrado brotes de enfermedades graves transmitidas por los alimentos en todos los
continentes, a menudo amplificados por la globalizacin del comercio.
Como ejemplo cabe citar la contaminacin con melamina de leches artificiales para lactantes en 2008 (que
afect a 300 000 lactantes y nios pequeos, seis de los cuales murieron, solo en China) y el brote en 2011 de
Escherichia coli enterohemorrgica en Alemania, relacionado con brotes de fenogreco contaminados, que afect
a ocho pases de Europa y de Amrica del Norte y se sald con 53 muertes. El brote de E.coli en Alemania en
2011 caus prdidas a los agricultores y las empresas por valor de US$ 1300 millones, que se sumaron a los
US$ 236 millones en ayudas de emergencia otorgadas a 22 Estados Miembros de la Unin Europea.

La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pblica

Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos:
los lactantes, los nios pequeos, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades
subyacentes son particularmente vulnerables.

Las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua se cobran cada ao la vida de unos 2
millones de personas, en su mayora nios, en particular en los pases en desarrollo. Los alimentos insalubres
generan un crculo vicioso de diarrea y malnutricin que compromete el estado nutricional de los ms
vulnerables. Cuando el suministro de alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y
a consumir ms alimentos insalubres que contienen sustancias qumicas, microbios y otros peligros que ponen
en riesgo la salud.
Dada la funcin central que desempean en la elaboracin de polticas y marcos reglamentarios, los gobiernos
deben elevar la inocuidad de los alimentos al rango de prioridad de salud pblica, estableciendo y aplicando
sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos que permitan asegurar que los productores y
proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria acten de forma responsable y
suministren alimentos inocuos a los consumidores.
La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricacin o de
distribucin, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor. Sin embargo, una buena parte de
las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o
manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados. No
todos los manipuladores y consumidores de alimentos entienden la importancia de adoptar prcticas higinicas
bsicas al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la poblacin en general.
Todos podemos contribuir a garantizar que los alimentos sean seguros. He aqu algunos ejemplos de medidas
eficaces que podran adoptarse:
Los responsables de la formulacin de polticas pueden:

crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para gestionar y hacer
frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria, en particular durante las emergencias;

fomentar la colaboracin entre sectores como la salud pblica, la salud animal, la agricultura y otros,
con el fin de mejorar la comunicacin y la actuacin comn;

integrar la inocuidad de los alimentos en las polticas y programas ms generales relativos a la

alimentacin (por ejemplo, la seguridad en materia de alimentacin y nutricin);

pensar en trminos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos producidos
localmente sean inocuos a nivel internacional.

Los manipuladores y consumidores de alimentos pueden:

cobrar conciencia de los alimentos que utilizan (leer las etiquetas en los envases de los alimentos, elegir
con conocimiento de causa, familiarizarse con los peligros alimentarios ms comunes);

manipular y preparar los alimentos de una manera segura en el hogar o en el momento de su venta en
restaurantes o en mercados locales, poniendo en prctica las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos, publicadas por la OMS;

cultivar frutas y hortalizas basndose en la publicacin de la OMS: cinco claves para cultivar frutas y
hortalizas ms seguras mediante la disminucin de la contaminacin microbiana.

Respuesta de la OMS

El objetivo de la OMS es facilitar la prevencin, deteccin y capacidad de respuesta a la amenaza que

constituyen los alimentos insalubres para la salud pblica a escala mundial. Uno de los resultados que la OMS
pretende conseguir a travs de sus actividades es lograr que los consumidores tengan confianza en sus
administraciones y en el suministro de alimentos seguros.
Para ello, la OMS ayuda a los Estados Miembros a fortalecer su capacidad para prevenir, detectar y gestionar
los riesgos de origen alimentario mediante:

la realizacin de evaluaciones cientficas independientes sobre los riesgos microbiolgicos y qumicos,

que constituyen el fundamento del conjunto de normas, directrices y recomendaciones internacionales
sobre los alimentos que se conocen como el Codex Alimentarius, con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos, sea cual sea su procedencia;

la evaluacin de la inocuidad de las nuevas tecnologas utilizadas para la elaboracin de alimentos,

como la modificacin gentica y la nanotecnologa;

la asistencia para mejorar los sistemas nacionales y los marcos jurdicos destinados a garantizar la
inocuidad de los alimentos, y la creacin de infraestructura adecuada para la gestin de los riesgos
relacionados con la inocuidad de los alimentos. La Red Internacional de Autoridades en materia de
Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), creada por la OMS y la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), tiene por objeto agilizar el intercambio de informacin en
situaciones de emergencia relacionadas con la seguridad de los alimentos;

la promocin de prcticas seguras para la manipulacin de alimentos a travs de programas sistemticos

de prevencin y sensibilizacin sobre las enfermedades, y sobre la base de la informacin de la
publicacin Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS y de sus materiales de
capacitacin; y

la promocin de la inocuidad de los alimentos como componente importante de la seguridad sanitaria y

la integracin de la inocuidad de los alimentos en las polticas y programas nacionales con arreglo al
Reglamento Sanitario Internacional (RSI 2005).

La OMS colabora estrechamente con la FAO, con la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) y con
otras organizaciones internacionales para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde la produccin hasta el consumo.