OPTIMIZACIN DE LA ACEPTABILIDAD

DE POSTRES LCTEOS CON CARCTER

PREBITICO

PATRICIA ARCIA CABRERA

Introduccin
Alimentos funcionales

Un alimento natural o uno al que se le ha aadido o eliminado

componentes, por va tecnolgica o biotecnolgica, de forma que se ha
demostrado satisfactoriamente que tiene un efecto beneficioso para la
salud adems de los efectos nutricionales habituales
EUR 1859, 2000

Introduccin
Nuevo alimento funcional por adicin de un componente bioactivo:
el principio activo no pierda su estabilidad ni biodisponibilidad
el producto final tenga una calidad sensorial que satisfaga los
requerimientos del consumidor

El conocimiento de cmo influyen la composicin y las

interacciones entre ingredientes en las propiedades fsicas y
sensoriales del alimento constituye informacin muy valiosa
para poder desarrollar con xito un nuevo producto.

Inulina
La inulina es un polmero compuesto de molculas de fructosa, que se
encuentra de forma natural en varias frutas y hortalizas

Propiedades funcionales:
Fibra diettica

Carcter prebitico

Grado de polimerizacin des sus cadenas:

Inulina nativa (2 a 60 unidades)
Inulina de cadena larga ( > 20 unidades)
Inulina de cadena corta (< 10 unidades )

Incrementa la
viscosidad

Capacidad
edulcorante

Objetivo general
Optimizar la aceptabilidad de un postre lcteo
prebitico y con bajo contenido en grasa utilizando
una mezcla de inulinas de cadena corta y larga en la
proporcin 50:50

Objetivos especficos
1)

Estudiar el efecto de las concentraciones de la mezcla de inulina, de

azcar y de aroma en las propiedades reolgicas de postres lcteos
con bajo contenido graso.

2)

Estudiar y modelizar la aceptabilidad al variar las concentraciones de

inulina, azcar y aroma. Seleccionar la formulacin del producto con
la mxima aceptabilidad.

3)

Comparar las propiedades sensoriales de dicho postre prebitico con

bajo contenido en grasa con un postre con el contenido de grasa
habitual.

Materiales y Mtodos
Composicin de las muestras
Ingredientes:
Leche entera y desnatada en polvo
Almidn modificado de tapioca con un grado de
entrecruzamiento medio
Colorante
Conservantes: sorbato de potasio y benzoato de potasio

Variables:
Inulina de cadena larga y de cadena corta
Azcar blanco comercial
Aroma de limn

Diseo experimental
Muestras elaboradas con LECHE DESNATADA E INULINA
La composicin de las muestras se establece de acuerdo con un diseo

compuesto central de 3 factores:

Azcar %
Aroma ppm
Inulina %

Nmero de
factores k
3

Puntos
factoriales
8

Concentracin
Mnimo
Mximo
4
16
25
225
3
9

Puntos
axiales
6

Puntos
centrales
5

Total de
ensayos
19

Concentracin
Formulacin Azcar % Aroma ppm Inulina %
1
7
75
4,5
2
13
75
4,5
3
7
175
4,5
4
13
175
4,5
5
7
75
7,5
6
13
75
7,5
7
7
175
7,5
8
13
175
7,5
9
10
125
6
10
4
125
6
11
16
125
6
12
10
25
6
13
10
225
6
14
10
125
3
15
10
125
9
16
10
125
6
17
10
125
6
18
10
125
6
19
10
125
6

Diseo experimental
Muestras elaboradas con LECHE ENTERA (REFERENCIA)
La composicin de las muestras se establece de acuerdo con un diseo

compuesto central de 2 factores:

Azcar %
Aroma ppm

Concentracin
Mnima
Mxima
4
16
25
225

Nmero de Puntos Puntos

factores k factoriales axiales
2

Puntos
centrales

Total de
ensayos

16

Formulacin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Concentracin
Azcar %
Aroma ppm
7
75
13
75
7
175
13
175
4
125
16
125
10
25
10
225
10
125
10
125
10
125
10
125
10
125
10
125
10
125
10
125

Materiales y Mtodos
Preparacin de las muestras

Materiales y Mtodos
Anlisis Reolgicos
Remetro de esfuerzo controlado RS1
Temperatura del ensayo: 101C

Comportamiento del flujo

Curvas de flujo a velocidades crecientes de 1-200s-1 y decrecientes de 200-1 s-1
Grado de tixotropa: Atix = Asubida Abajada
Modelo de Ostwald-de Waele: = kg
Viscosidad aparente a 10

s-1:

10=k*10(n-1)

Viscoelasticidad
Zona de viscoelasticidad lineal

Ensayos de barrido de frecuencia en un intervalo entre 0,1 y 10 Hz:

Mdulo de almacenamiento (G)
Mdulo de prdidas (G)
Tangente de prdidas (tand)

Materiales y Mtodos
Evaluacin Sensorial
La evaluacin sensorial se llev a cabo en una sala de cata
normalizada
Las muestras (40 ml) se sirvieron en vasos de plstico
codificados con tres dgitos elegidos al azar a una
temperatura de 101C.
El orden de presentacin de las muestras se estableci con
un diseo de Williams

Materiales y Mtodos
Evaluacin Sensorial
Evaluacin del grado de aceptabilidad
Escala hednica de 9 puntos (1 = me disgusta
extraordinariamente; 9 = me gusta
extraordinariamente).

Optimizacin de postre con bajo contenido en grasa e

inulina adicionada:

97 consumidores

Optimizacin de postre referencia elaborado con

leche entera:

60 consumidores

Materiales y Mtodos
Evaluacin Sensorial
Comparacin por parejas
Aceptabilidad
Caractersticas sensoriales:
sabor a limn
dulzor
consistencia
cremosidad

60 catadores evaluaron las muestras

Materiales y Mtodos
Microscopa
Microscopio ptico con el objetivo 20x
Microfotografas tomadas mediante cmara digital
acoplada al microscopio

Materiales y Mtodos
Anlisis Estadstico
Anlisis de la varianza de un factor (muestras) Test de Fisher (diferencias mnimas
significativas, 0.05)
Anlisis de regresin mltiple
Modelizacin de parmetros estudiados en funcin de la composicin: Mtodo de

Superficie de Respuesta (MSR).

Ajuste de datos a modelo de segundo orden :
Y= B0+B1X1+B2X2+B3X3+B11X12+B22X22+B33X32+B12X12+B13X13+B23X23+ Error
Pruebas de comparacin por pareja: significacin ( 0.05) de las diferencias entre
muestras establecida en base a la distribucin de probabilidad binomial.

RESULTADOS
Efecto de la concentracin de la mezcla de inulina,
azcar y aroma en las propiedades reolgicas de
postres lcteos con bajo contenido graso

Caracterizacin del comportamiento reolgico de

postres lcteos con distinta composicin
Espectros mecnicos

G () G (o) (Pa)

Esfuerzo de cizalla (Pa)

Curvas de flujo

Velocidad de cizalla (1/s)

Frecuencia (Hz)

Caracterizacin del comportamiento reolgico de

postres lcteos con distinta composicin
Valores medios de los parmetros reolgicos para las muestras
elaboradas con leche desnatada e inulina
Formulacin A tix (Pa/s)

k (Pa.sn)

3513de
5623abcde
3327e
5458bcde
5067cde
8131a
7697ab
6190abc
5869abcd
3166e
6935abc
6749abc
5612bcde
3174e
6107abc
4699cde
4825cde
6457abc
4449cde

14,0d
27,8c
16,0d
27,1c
31,5bc
40,9a
36,1ab
42,5a
27,5c
14,5d
44,0a
30,4bc
25,5c
12,7d
43,2a
25,3c
25,0c
28,2bc
24,2c

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

n
0,41
0,39
0,40
0,39
0,36
0,41
0,34
0,39
0,39
0,39
0,39
0,37
0,38
0,44
0,36
0,39
0,40
0,37
0,38

10 (Pa.s)
3,60d
6,75bc
4,00d
6,54bc
7,17bc
10,54a
7,93b
10,24a
6,78bc
3,53d
10,29a
7,12bc
6,16c
3,51d
9,81a
6,19c
6,27c
6,58bc
5,80c

G' (Pa)
27,9d
73,2c
30,5d
82,2c
100,2c
200,7a
111,4c
198,0ab
104,2c
23,0d
158,3b
86,5c
92,0c
25,2d
178,5ab
80,1c
81,8c
79,2c
92,4c

tan
0,69abc
0,60abcd
0,71ab
0,48defg
0,43efgh
0,34gh
0,43efgh
0,31h
0,46defgh
0,57bcde
0,34gh
0,50def
0,47defg
0,74a
0,37fgh
0,50defg
0,52def
0,53cde
0,49defg

Caracterizacin del comportamiento reolgico de

postres lcteos con distinta composicin
Modelos de regresin de los parmetros reolgicos en funcin de la composicin de
Azcar, Aroma a limn e Inulina
Flujo
rea tixotrpica = 233,62 Azcar + 520,19 Inulina

R2 = 95,3%

k = 0,624 + 0,103 Azcar2 + 0,435 Inulina2

R2 = 86,3

h10 = 0,429 + 0,026 Azcar2 + 0,095 Inulina 2

R2 = 90,0

n no present diferencias significativas entre muestras

Viscoelasticidad
G = -50,30 + 0,89 Inulina2 + 1,88 Azcar*Inulina

R2 = 89,9

tan = 1,125 0,020 Azcar 0,071 Inulina

R2 = 73,5

Caracterizacin del comportamiento reolgico de

postres lcteos con distinta composicin
Ejemplos de microfotografas
Muestras elaboradas sin inulina

Muestras elaboradas con un 7,5% de inulina

RESULTADOS

Modelizacin de la aceptabilidad al variar las

concentraciones de inulina, azcar y aroma

Seleccin la formulacin del producto con la

mxima aceptabilidad

Optimizacin de la aceptabilidad de un postre lcteo

con inulina y bajo contenido en grasa
El grado de aceptabilidad de las muestras fue significativamente diferente
dependiendo de la formulacin de las muestras (F=6,2; p<0,001).

ABCD

Aceptabilidad

AB

ABC

ABC
ABCD

BCDE

ABCD

ABCD

CDE

DE

AB
ABCD

16

17

ABC

ABCD

EF

G
5

4
1

10

11

Muestras

12

13

14

15

18

19

Optimizacin de la aceptabilidad de un postre lcteo

con inulina y bajo contenido en grasa

Los datos se ajustaron con un anlisis de regresin mltiple, al modelo propuesto

por el MSR para tres variables (azcar, aroma e inulina)

Aceptabilidad=0,391+0,865Azcar+0,630Inulina9,06*10-6Aroma2-0,033Azcar2-0,028Inulina20,031Azcar*Inulina

R2 = 88,8

Optimizacin de la aceptabilidad de un postre lcteo

con inulina y bajo contenido en grasa
Grfico de contornos
Variacin de la aceptabilidad en funcin de la
concentracin de aroma y azcar (inulina = 6%)

Variacin de la aceptabilidad en funcin de la

concentracin de aroma e inulina (azcar = 10%)

La mxima aceptabilidad se obtiene para concentraciones de aroma a limn entre

25 y 110 ppm

Optimizacin de la aceptabilidad de un postre lcteo

con inulina y bajo contenido en grasa
Grfico de contornos
Variacin de la aceptabilidad en funcin de la concentracin de azcar e inulina
(aroma=75 ppm)
Intervalos para la mxima
aceptabilidad

Azcar: 9 - 12%
Inulina: 4 -7,5%

Se seleccion la formulacin con una concentracin de 10% de azcar, 60 ppm de aroma y

5,5% de inulina para representar el ptimo de aceptabilidad

Optimizacin de la aceptabilidad de un postre lcteo

con inulina y bajo contenido en grasa
Utilidad prctica de la informacin que proporciona el modelo
El conocimiento de los intervalos y las interacciones permite el desarrollo de diferentes
formulaciones que mantengan una aceptabilidad ptima y que respondan a los distintos
intereses que pueda tener el desarrollo de un nuevo producto (nutricional o econmico).

Optimizacin de la muestra de referencia con el

contenido en grasa habitual
Los datos se ajustaron con un anlisis de regresin mltiple, al modelo propuesto por
el MSR para dos variables (azcar y aroma)

Aceptabilidad = 0,088 + 0,015Aroma + 1,056Azcar - 0,046Azcar2 - 4,96*10-5Aroma2

R2 = 88,7

Optimizacin de la muestra de referencia con

el contenido en grasa habitual
Grfico de contornos

Intervalos para la mxima

aceptabilidad
Azcar: 10,2 12,5%
Aroma: 112 - 180 ppm

La formulacin con una concentracin de 11,4% de azcar y 146 ppm de aroma

fue seleccionada para representar el ptimo de aceptabilidad

RESULTADOS
Comparacin de las propiedades sensoriales del postre
prebitico con bajo contenido en grasa con un postre
con el contenido de grasa habitual

Comparacin del producto con inulina y bajo contenido en

grasa (<0,1%) con el producto de referencia (2,8% grasa)
Comparacin de las caractersticas sensoriales

Inulina %

Azcar %

Aroma ppm

Producto bajo en grasa y con inulina adicionada

< 0,1

5,5

10

60

Producto referencia, elaborado con leche entera

2,8

11,4

146

n respuestas "mas intenso que"

Grasa %

60

50
40

30
20

10
0

Preferencia

Limn

Dulzor

Consistencia

Cremosidad

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES
La adicin de la mezcla de inulinas de cadena larga y corta a los postres
lcteos bajos en grasa, modifica el flujo y la viscoelasticidad, aunque el
efecto depende no solo de la concentracin de inulina aadida, sino
tambin de la concentracin de azcar.
Se ha establecido la relacin entre la aceptabilidad de postres lcteos con
inulina y su composicin. El modelo obtenido permite predecir la
aceptabilidad en funcin de la concentracin de inulina, de aroma y de
azcar. Esta informacin, posibilita adems, el diseo y eleccin de
distintas formulaciones que respondan al compromiso entre la
aceptabilidad y beneficios nutricionales o econmicos.
La formulacin de postre lcteo prebitico y con bajo contenido en grasa
seleccionada, presenta adems un 12% menos de azcar y un 59%
menos del aroma que la formulacin con leche entera, sin que disminuya
su aceptabilidad.