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Resumen
Las pelculas comestibles se utilizan para alargar la vida til de los alimentos actuando como barrera
selectiva contra los gases y la humedad. Las pelculas elaboradas con protena presentan buenas
propiedades mecnicas y de barrera, debido a que las protenas tienen una estructura nica que les
confieren un amplio espectro de propiedades, que estn influenciadas por su estructura heterognea,
sensibilidad trmica y caractersticas hidroflicas. Las interacciones polimricas que se presentan en la
protena generan pelculas con una red proteica rgida, menos flexibles y menos permeables a los gases y
vapores que otras pelculas. Estas propiedades pueden ser mejoradas aplicando mtodos qumicos, fsicos
o adicionando materiales hidrofbicos u otros polmeros. En esta revisin se hace una descripcin de las
protenas que se utilizan como materia prima para la elaboracin de pelculas comestibles, de las
propiedades que presentan y de cmo pueden ser mejoradas estas propiedades para ser aplicadas en
alimentos.
Palabras clave: pelculas comestibles, protenas, biopolmeros.
Abstract
Edible films can extend the shelf life of foods acting as selective barrier against gases and moisture.
Protein edible films have good mechanical and barriers properties, because proteins have a unique
structure which confers a wider range of properties, which are highly dependent on structural
heterogeneity, thermal sensitivity, and hydrophilic characteristics. The polymer interactions result in films
with strong network, but less flexible and less permeable to gases and vapors. These properties could be
improved applying chemical or physical methods, or combining proteins with hydrophobic material or
some polymers. This review shows a description of proteins that could be used like raw matter to make
edible films, their properties and how it could be enhanced to be applied on foods.
Keywords: edible films, proteins, biopolymers.
Introduccin
Las pelculas comestibles se definen como una
capa delgada de polmero que puede ser
consumida y empleada en la superficie de un
*Programa
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Revisin bibliogrfica
1. Pelculas de protena
La pelcula comestible es una matriz
preformada,
delgada
que
se
aplica
directamente al alimento, que puede ser
utilizada en forma de recubrimiento o que
formar parte de la composicin del alimento.
Los polmeros naturales como las protenas,
ofrecen una gran oportunidad para ser
utilizados como materia prima en la
elaboracin de pelculas comestibles debido a
su biodegradabilidad y a que pueden
suplementar el valor nutritivo de los alimentos.
Por otro lado, le confieren al polmero un
amplio rango de propiedades debido al
potencial que tienen para formar enlaces
intermoleculares (Bourtoom, 2009).
Aunque
las
pelculas
comestibles
elaboradas con biopolmeros presentan en
general buenas propiedades de barrera al
oxgeno, se considera que las pelculas de
protena son las ms efectivas en este sentido.
Esto debido a la estructura compleja que se
forma como resultado de la interaccin de los
monmeros que pueden estar presentes en la
matriz, los cuales, dependiendo de su
naturaleza (hidrofbica o hidroflica), tendrn
un efecto en las propiedades de la pelcula
comestible. Otros factores que pueden influir
en las propiedades que presentan este tipo de
pelculas son el valor de pH de la solucin de
protena, el uso de plastificantes, las
condiciones de formacin y las sustancias
incorporadas a la solucin formadora de la
pelcula. Varios tipos de protenas han sido
utilizadas para la formacin de pelculas
comestibles, entre ellas se encuentran gelatina,
casena, protena de suero, gluten de trigo y
protenas de soya, por mencionar algunas,
todas ellas con propiedades funcionales
particulares principalmente por el origen
diverso de la matriz proteica utilizada.
Proceso Seco
Estructura
Protenas
Temperatura de fusin
y de transicin vitrea
Condiciones
de dispersin
Solucin formadora
de pelcula
Polvo o pellets
Condiciones
de moldeado
Condiciones
de extensin
Pelcula o cubierta
Pelcula o bioempaque
Propiedades funcionales de
pelculas o bioempaques
Fig. 1. Representacin esquemtica de los dos procesos tecnolgicos utilizados para obtener pelculas
comestibles de protena (Adaptada de Cuq et al., 1998).
36
37
Tambin
es
posible
lograr
un
entrecruzamiento entre los componentes de la
pelcula utilizando agentes fsicos como la
radiacin gamma, este tipo de tratamiento se
aplic en pelculas de protena soya con
protena de suero y de caseinato de calcio con
protena de suero de leche, logrando una
disminucin en la permeabilidad al vapor de
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Aditivos
Origen Vegetal
Gluten de trigo
(7.5%)
Aplicacin
Tomates, queso
Gluten de trigo (9 %)
Timol (1 %)
Fresa
Soya (5 %)
Vit. E (0.5 %) ,
BHA
(Butilhidroxilanisol)
al 0.5 %
Manteca
Soya (10 %)
Fresa liofilizada
Soya (5 %)
Zena (16%)
Zena (16%)
cido ascrbico
(2.5%) y sorbato de
potasio (0.25 %)
Origen Animal
Casena (2 %)
Manzana, papas,
zanahoria,
Brcoli
Chabacanos
deshidratados
Zanahoria
Papa, manzana
Caseinato de calcio
(5 %)
Gelatina (4 %)
Aceite de maz
(2.5%) y aceite de
oliva (5%)
Salchicha
Gelatina (4 %)
Aceite de organo
(0.25 %)
Uchuva
Suero de leche (5
%)
Suero de leche (5%)
Suero de leche
deslactosado (5 %)
Suero de leche (5
%)
Suero de leche (5
%)
Suero de leche (5
%)
Papa, manzana
cido ascrbico
(1%), cido ctrico
(1%) y cido
oxlico (0.05%)
Manzana
Tomate
Palmitato de
ascorbilo (0.5 %) y
tocoferol (0.5%)
Timol (1 %)
Cacahuate
Aceite de arroz
(0.2, 0.4 y 0.6 %)
Kiwi
Fresa
Funcin
Barrera a la permeabilidad
al O2 y evita
obscurecimiento
Barrera a la permeabilidad
al agua y antimicrobiano
Condicione s de
almacenamiento
Referencia
14 das / 10 C
Tanada-Palmu, 2000
15 das / 25 C
5 semanas / 36 C
Zhang et al ., 2010
10 min / 25 C
5 das / 25 C
6 das / 4 C
Rakotonirainy et al .,
2001
10 meses/ 5 y 25
C
Baysal et al ., 2010
2 meses/ 10 C
130 min / 20 C
Avena-Bustillos et
al ., 1994
Tien et al ., 2001
6 das / 25 C
35 das / 25 C
Castro et al ., 2010
130 min / 20 C
Tien et al ., 2001
15 das / 3 C
Lee et al ., 2003
10 das / 4 C
16 semanas/ 25 C
Han et al ., 2008
Barrera a la permeabilidad
al agua y antimicrobiano
Propiedades mecnicas y
antioxidantes
15 das / 25 C
4 semanas / 4 C
Barrera a la permeabilidad
al agua y gases,
propiedades mecnicas y
antioxidante
Velocidad de rehidratacin
Barrera a la permeabilidad
al agua y evita
Barrera al vapor de agua y
gases
Barrera a la permeabilidad
al vapor de agua,
antimicrobiana y
Barrera al vapor de agua y
gases
Barrera a la permeabilidad
al O2 y evita
obscurecimiento
Barrera a la permeabilidad
al agua y gases,
propiedades mecnicas y
antioxidantes
Barrera a la permeabilidad
al vapor de agua
Barrera a la permeabilidad
al O2 y evita
obscurecimiento
Evita obscurecimiento
Agradecimientos
Referencias
Guo, X., Lu, Y., Cui, H., Jia, X., Bai, H. y Ma, Y. 2012.
Factors affecting the physical properties of edible
composite film prepared from zein and wheat gluten.
Molecules. 17(4):37943804.
Regalado, C., Prez-Prez, C., Lara-Corts, E. y GarcaAlmendarez, B. 2006. Whey protein based edible
food packaging films and coatings. En R. G.
Guevara-Gonzlez e I. Torres-Pacheco (Eds).
Advances in Agricultural and Food Biotechnology.
Research Signpost, Kerala, India. pp. 237-261.
Tian H., Wu, W., Guo, G., Gaolun, B., Jia, Q. y Xiang,
A. 2012. Microstructure and mechanical properties
of glycerol plasticized soy protein plastics
containing castor oil. Journal of Food Engineering.
109:496-500.
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