AMARETTO

El amaretto es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos

de albaricoque con el amargo de las almendras los cuales estn acompaados
por alcohol puro, azcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas
aromticas entre las que destaca de forma especial la vainilla, aunque tiene
tambin melocotn (durazno) y cereza. Su graduacin alcohlica suele rondar
los 25 grados y no supera en ningn caso los 30.
HISTORIA
El amaretto tiene su origen en Saronno, una pequea localidad cercana
a Miln, Italia; de ah que se lo conoce como amaretto di Saronno. Cuenta la
leyenda que en 1525, el pintor Bernardino Luini, discpulo de Leonardo da
Vinci, recibi el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. Para
ayudarse, Bernardino Luini cont con la ayuda de la hija de la duea de una
posada que le sirvi de modelo. Al parecer pasados los meses la joven se
enamor del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia l, le
prepar una bebida con productos naturales que tena en su jardn. Esta
prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llev esta bebida fuera de
Saronno y la dio a conocer por toda Italia.
De ah viene tambin el hecho de que el amaretto sea conocido como uno de
los licores ms afrodisiacos. La receta fue pasando de generacin en
generacin hasta que casi tres siglos ms tarde, en 1817, se empez a
comercializar por parte de amaretto di Saronno Originale Licor, que an hoy en
da sigue siendo el nmero uno en el panorama mundial tanto en la fabricacin
como en la comercializacin de este licor. Desde entonces la receta se ha
mantenido sin muchos cambios haciendo del amaretto un licor de original
sabor.
COSUMO
En los ltimos tiempos hay helados con sabor a amaretto. Pero una de las
formas ms originales de tomar el licor sigue siendo el conocido amaretto sour
que consiste en mezclar el amaretto con zumo de limn, azcar y mucho hielo

picado. Tambin se puede tomar con zumo de naranja y tambin est

hacindose famosa la mezcla con bebidas energticas, que le dan un sabroso
y dulce sabor.
ELABORACIN
INGREDIENTES
Medio litro de agua
Medio kilo de azcar
Medio litro de vodka
Medio litro de brandy
Dos cucharaditas de extracto de almendras
Esencia de vainilla
PREPARACIN
Esta receta comienza a la inversa que muchos otros licores, ya que al
usar alcohol en destilados, no se necesita de maceracin. Comienza
preparando el almbar con el medio litro de agua y el medio kilo de azcar con
un hervor sostenido de unos 5 minutos o hasta obtener la consistencia. Luego
simplemente se comienza a incorporar los otros ingredientes. Esperar a que el
almibar se enfre y aadir ah el vodka, el brandy, las gotas de esencia
de vainilla y las dos cucharaditas de extracto de almendras (se consigue en
tiendas especializadas). Pasar toda la preparacin a una botella predilecta y
reservar algunos das hasta que los sabores se "acomoden".
Ideal para acompaar un buen caf, un postre o simplemente para beber una
copa cuando apetezca.
ENFERMEDADES
Pulgn del almendro: este fido inicia su actividad en el almendro en
primavera, con la llegada del calor. El pulgn pica y absorbe material celular
produciendo melaza que posteriormente atrae enfermedades fngicas como
negrilla, mancha ocre, cribado, etc.
Cribado

del

almendro.

(Clasterosperium

carpophilum,

Coryneum

beyerinckii): esta enfermedad comnmente llamada perdigonada, es producida

por un hongo ascomiceto produce unas manchas de color rosado. Estas

manchas terminan secando y cayendo, provocando agujeros caractersticos
sobre las hojas. Sobre los brotes se observan manchas de color pardo que con
el tiempo forman chancros que rezuman goma. Los frutos se ven afectados
evitando su comercializacin.
Abolladura del almendro (Taphrina deformans): esta enfermedad causada por
un hongo ascomiceto, que tambin recibe el particular nombre de lepra del
almendro, es frecuente en este cultivo y tambin en el melocotonero, atacando
hojas y brotes jvenes. Las hojas se recubren de un polvo de color blanco y los
brotes se decoloran, se hinchan y se retuercen.
BEBDIDAS Y COMIDAS CON AMARETTO
Amaretto Sour.
Miles Davis.
Almendra Tostada.
Amaretto batido
Helado de Amaretto
Chocolate maretto cupckakes

EL VERMUT
Sus orgenes hay que buscarlos en la antigua Grecia, al parecer su creador
fueHipcrates, quien puso a macerar vino con ajenjo y dctamo obteniendo el
vino que en la Edad Media se llam hipocrtico. A lo largo de los aos se
fueron aadiendo otros productos como almendras, canela y miel. Los
farmacuticos aromatizaban los vinos triturando hierbas y plantas en el
mortero. Ese arte de potenciar los vinos sobrevivi gracias a monjes, doctores
y alquimistas.
En 1786, los creadores del concepto moderno de vermut fueron Antonio y
Beneditto Carpano en Miln. La base era un vino moscatel, azcar, alcohol,
caramelo y diversas sustancias aromticas, hierbas, hojas y especias para
personalizar el sabor. Ms tarde, los hermanos Luigi y Guiseppe Cora (1838)
consiguieron darle un carcter industrial y fue entonces cuando empezaron a
aparecer otras marcas famosas en Italia como el Gancia (1850), Ballor (1856),
Cinzano (1860) y el Martini (1863). En Francia, el Vermut por excelencia es
Noilly Prat (1843) y, en Espaa, se produjo por primera vez desde la marca
Yzaguirre (1884).
En 1786, los creadores del concepto moderno de vermut fueron Antonio y
Beneditto Carpano en Miln. La base era un vino moscatel, azcar, alcohol,
caramelo y diversas sustancias aromticas, hierbas, hojas y especias para
personalizar el sabor. Ms tarde, los hermanos Luigi y Guiseppe Cora (1838)
consiguieron darle un carcter industrial y fue entonces cuando empezaron a
aparecer otras marcas famosas en Italia como el Gancia (1850), Ballor (1856),
Cinzano (1860) y el Martini (1863). En Francia, el Vermut por excelencia es
Noilly Prat (1843) y, en Espaa, se produjo por primera vez desde la marca
Yzaguirre (1884).
Los Vermuts se elaboran a partir de vinos blancos; los tonos rojizos se
consiguen aadiendo caramelo. En el proceso de produccin intervienen
rebuscadas mezclas de hierbas similares a las que se hayan en los bters y
licores. De esa forma podemos encontrar manzanilla en el Vermut seco, vainilla
en el blanco dulce, genciana en el rojo y en todos ruibarbo, raz de lirio, quinina

y un centenar de hierbas ms. Su graduacin alcohlica se mueve entre 16 y

19 y es un ingrediente bsico en gran nmero de cocktails como el Negroni,
Buueloni, Americano, Campari 2000, Manhattan, Rob Roy o elDry Martini.
La tradicin que envuelve el vermut evoluciona con el tiempo, son conocidas
las expresiones que lo engloban, tales como la hora del vermut. Ha sido
capaz de establecerse como una experiencia que debe tener una unidad de
tiempo propia para su disfrute. Un momento para quedar con los amigos, la
familia o los ms queridos. El momento nico de ir a tomar un vermut.

PROCESO DE PRODUCCIN
A continuacin le explicamos la manera de elaborar un buen vermut tradicional
y reusense, basado en la maceracin del vino. Partiremos de un vino neutro de
baja graduacin, sin componentes aromticos, donde aadiremos el resultado
de una mezcla de botnicos con agua y alcohol de melazas a partes iguales.
Una mezcla que conservaremos durante tres meses o, en caso de reserva,
durante medio ao. Si tenemos prisa para acelerar el envejecimiento del vino
macerado, es necesario que el sol caliente los bidones y garrafas donde
tenemos el vino con las hierbas, as como sacudir el continente cada da, de
esta manera obtendremos en pocos das la mezcla final.
El proceso de aromatizacin lo podemos realizar por infusin o por
maceracin, usando plantas, races y especias. Si el vino es seco ser
necesario que aadamos azcar de caa disuelto con agua o mosto de hasta
6, ser entonces cuando conservaremos la mezcla a una temperatura de 15.
La edulcoracin del licor se hace con azcar cristal, que removeremos con el
vino alcoholizado. Para elaborar el vermut negro, hay que aadir caramelo
natural, que le aportar el color dorado. En el caso del vermut blanco, para
darle la transparencia caracterstica de esta variedad, lo haremos con carbn
decolorante.
Antes de aadir los extractos y las hierbas, conviene enfriar y filtrar el vino
base, este proceso nos ayudar a eliminar los componentes no deseados y las
impurezas. Para elaborar cantidades pequeas de vermut, de 20 a 25 litros, es
recomendable macerar directamente el vino base con las hierbas. Y para
cantidades mayores, de ms de 100 litros, es preferible la infusin

hidroalcohlica caliente y estimando unos dos litros de infusin por cada 100 de
vino base.
Hay que tener presente que el vermut reciente preparado no termina de atar
bien los sabores y los aromas, y que slo con paciencia y una buena crianza
conseguiremos un envejecimiento deseado. El filtrado y la esterilizacin de la
bebida ser el ltimo paso antes del embotellado.
Algunos de los principales ingredientes del vermut: ajenjo seca, races de
genciana, hojas secas de manzanilla, jengibre, palitos de canela, salvia seca,
piel de naranja y de limn, vainas de cardamomo, semillas de cilantro, vino
ligero y jerez dulce o seco . Y sobre todo no se olvide las aceitunas, el
ingrediente final que toda presentacin de un vermut debe tener.
Ataque de Mildiu
. El mildew ataca las hojas dando mancha aceitosa en principio y despus la
destruye totalmente. Lo mismo puede hacer con el racimo.
Los mohos tambin pueden atacar a los racimos en la poca de maduracin,
en el momento de la vendimia, como ocurre con el moho Botrytis, que se
desarrolla sobre uvas blandas destrozando el racimo y dando mostos de color
deficiente, muy oxidable y vinos de color inestable.
Mildiu en la uva
Los caros son enemigos de la via que han surgido en este panorama desde
hace dos dcadas.
PAISES Y PRODUCTORES

A Corua

Ciudad Real

Madrid

Ourense

Tarragona

Valencia

Cinzano

Las Endrinas

Martnez Lacuesta

Martini

Yzaguirre

Mir

Valentn Pascual

Vermut Zarro, el vermut de Madrid

Zecchini

Medvsa-Tarragona

Vermouth Perdn-Len
PROVEEDORES

Agricultores

Distribuidores mayoristas

Distribuidores minoristas

Dropshipping

Empresa de servicios

Exportadores

Fabricantes

Importadores
BEBIDAS Y COMIDAS CON VERMUT

Gambas al vermut

Bonito al vermut

Salmn al Vermut

Chuletas de cerdo al vermut

Langostinos al vermut
Calamares rellenos de butifarra con cebolla al vermut blanco
Conejo de monte a la cacerola con verm y verduras a la mantequilla

BEBIDAS
Negroni Cocktail
Manhattan Cocktail
Martini Cocktail
Americano Cocktail