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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN


CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

ELIZABETH MASSUE TAKAHARA


FRANCINE SAYURI TANNO

ACEITABILIDADE DE HAMBRGUER A BASE DE PROTENA


TEXTURIZADA DE SOJA EM UM CENTRO MUNICIPAL DE
EDUCAO INFANTIL DO MUNICPIO DE IBIPOR-PR

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

LONDRINA
2013

ELIZABETH MASSUE TAKAHARA


FRANCINE SAYURI TANNO

ACEITABILIDADE DE HAMBRGUER A BASE DE PROTENA


TEXTURIZADA DE SOJA EM UM CENTRO MUNICIPAL DE
EDUCAO INFANTIL DO MUNICPIO DE IBIPOR-PR

Trabalho de Concluso de Curso de


Graduao, apresentado disciplina
Trabalho de Concluso de Curso do
Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos, da Universidade Tecnolgica
Federal do Paran- UTFPR, cmpus
Londrina, como requisito parcial para
aquisio do ttulo de Tecnlogo em
Alimentos.
Orientadora: Dra. Isabel Craveiro Moreira
Coorientadora: Cristhiane Moya Pereira
Ludwig

LONDRINA
2013

ELIZABETH MASSUE TAKAHARA


FRANCINE SAYURI TANNO

ACEITABILIDADE DE HAMBRGUER A BASE DE PROTENA


TEXTURIZADA DE SOJA EM UM CENTRO MUNICIPAL DE
EDUCAO INFANTIL DO MUNICPIO DE IBIPOR-PR

Trabalho de Concluso de Curso submetido Banca Examinadora designada


pela Coordenao do Curso de Tecnologia em Alimentos, como parte
dos requisitos necessrios obteno do grau de Tecnlogo em Alimentos.

Banca Examinadora:

___________________________
Prof. Dra. Isabel Craveiro Moreira
Orientadora

___________________________
Prof.
Banca 1. Juliana Almeida

__________________________
Prof.
Banca 2 Lucia Felicidade Dias

Aprovado em: 18 Abril de 2013.

Londrina
2013

RESUMO

TAKAHARA, E. M.; TANNO, F. S. Aceitabilidade de hambrguer a base de


Protena Texturizada de soja em um Centro Municipal de Educao Infantil do
municpio de Ibipor-PR. 2013. 51p. Trabalho de Concluso de Curso (Curso
Superior de Tecnologia em Alimentos). Universidade Tecnolgica Federal do
Paran. Londrina, 2013.
A soja (Glycine max) um produto j conhecido no mercado por ser um alimento
benfico sade, fonte de protena de qualidade e rica em vrios outros compostos
como fibras, minerais e vitaminas. Os produtos derivados de soja so os mais
utilizados na fabricao de produtos crneos, devido a sua capacidade de emulso e
liga, o que proporciona estabilidade ao produto, inclusive no hamburguer que um
alimento popular, alm de ser um alimento atrativo para as crianas. Aliado ao fato
de o Brasil ser o segundo maior produto de soja no mundo e em busca da insero
deste alimento no consumo infantil, objetivou-se desenvolver hambrgueres com a
utilizao de soja em forma de protena texturizada (PTS) e avaliar a aceitabilidade
desses hambrgueres pelo CMEI Recanto dos Baixinhos da cidade de Ibipor PR
de forma a introduzi-los no cardpio da merenda escolar. Os hambrgueres a base
de PTS foram submetidos a anlises fsico-qumicas apresentando os resultados,
cinza 2,86 %, umidade 28,56 %, protena 17,20% e lipdeos 1,07 %. Portanto,
conclui-se que o hambrguer base de PTS apresentou alto teor de protena e
baixo lipdio e umidade; alm de ser aceito por parte das crianas que foram
submetidos ao teste sensorial, o que se mostrou ser um alimento adequado e
aceitvel para o consumo de crianas em idade escolar.

Palavras-chave: Soja, protena texturizada de soja, hambrguer.

ABSTRACT

TAKAHARA, E. M.; TANNO, F. S. Aceitabilidade de hambrguer a base de PTS


em um CMEI do municpio de Ibipor-PR. 2013. 51p. Trabalho de Concluso de
Curso (Curso Superior de Tecnologia em Alimentos). Universidade Tecnolgica
Federal do Paran. Londrina, 2013.
Soybean (Glycine max) is a product known in the market as a food to be beneficial to
health, quality protein source, rich in various other compounds such as fiber,
minerals and vitamins. The soy products are most often used in the manufacture of
meat products, due to their ability emulsion and connects, which provides product
stability, including the burger which is a popular food in addition to being a food
attractive to children. Coupled with the fact that Brazil is the second largest soy
product in the world and seeking the insert of food consumption in children, aimed to
develop burgers using soy-shaped textured protein (TSP) and to evaluate the
acceptability of these burgers by CMEI Corner of Baixinhos city Ibipor - PR in order
to introduce them to the school lunch menu. The burgers-based PTS were subjected
to physicochemical analysis presenting the results, 2.86% ash, 28.56% moisture,
17.20% protein and 1.07% lipid. Therefore, it is concluded that the burger-based PTS
showed high protein and low lipid and moisture, as well as being accepted by the
children who underwent sensory testing, which proved to be a suitable food and
acceptable to the consumption of schoolchildren.
Keywords: Soybean, textured soy protein, hamburguer

SUMRIO

1. INTRODUO................................................................................................... 08
2. OBJETIVOS ...................................................................................................... 09
2.1 OBJETIVO GERAL .......................................................................................... 09
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................ 09
3. REFERENCIAL TERICO ................................................................................ 10
3.1 SOJA ............................................................................................................... 10
3.1.1 Protena Texturizada de Soja ....................................................................... 13
3.1.2 Soja como um Alimento Funcional................................................................ 13
3.2 HAMBRGUER ............................................................................................... 15
3.2.1 Hambrguer x Crianas ................................................................................ 16
3.2.2 Dienta Alimentar ........................................................................................... 16
3.2.2.1 Consumo de Hambrguer Fast-Food ..................................................... 17
3.3 IBIPOR-PR .................................................................................................... 18
3.3.1 Cardpios das escolas municipais de Ibipor-PR ......................................... 18
3.3.1.1 Per Capita .................................................................................................. 19
4. MATERIAIS E MTODOS................................................................................. 21
4.1 MATERIAIS ..................................................................................................... 21
4.1.1 Matrias Primas ............................................................................................ 21
4.1.1.1 Carne moda .............................................................................................. 21
4.1.1.2 Caldo de carne........................................................................................... 21
4.1.1.3 PTS ............................................................................................................ 22
4.1.1.4 Sal.............................................................................................................. 23
4.1.1.5 Outros ingredientes.................................................................................... 24
4.1.2 Laboratrios .................................................................................................. 24
4.2 MTODOS ....................................................................................................... 25
4.2.1 Formulao do hambrguer .......................................................................... 25
4.2.2 Elaborao do hambrguer .......................................................................... 26
4.3 ANALISES FISICO-QUIMICOS ....................................................................... 27
4.3.1 Protenas Metodo kjeldahl ......................................................................... 27
4.3.2 Lipdios Extrao etrea em meio cido .................................................... 27
4.3.3 Umidade ....................................................................................................... 28

4.3.4 Cinzas ........................................................................................................... 29


4.4 ANLISE SENSORIAL .................................................................................... 30
4.4.1 Teste de aceitabilidade Escala hednica ................................................... 30
5. RESULTADOS E DISCUSSO......................................................................... 32
5.1 TESTE PRELIMINARES .................................................................................. 32
5.2 ANALISES FISICO-QUIMICOS ....................................................................... 33
5.2.1 Protena mtodo de kjeldahl ...................................................................... 33
5.2.2 Lpidios Extrao etrea em meio cido .................................................... 34
5.2.3 Umidade ....................................................................................................... 35
5.2.4 Cinzas ........................................................................................................... 36
5.3 ANALISE SENSORIAL .................................................................................... 37
5.2.5 Teste de Aceitao ....................................................................................... 37
6. CONCLUSO .................................................................................................... 40
REFERNCIAS ..................................................................................................... 41
ANEXO 1. DIRIA DEPER CAPITAS DESTINADAS AS ESCOLAS MUNICIPAIS
DE IBIPOR-PR .................................................................................................... 45
ANEXO 2. DIRIA PER CAPITAS DESTINADAS CMEIS DE IBIPOR-PR ..... 46
ANEXO 3 - PLANILHA EM EXCEL DE CALCULO DE PER CAPITA.................. 47
ANEXO 4 LAUDO DOS TESTES DE PROTENA E LIPDIO PELO
LABORATRIO CONTRATADO .......................................................................... 48
ANEXO 5 LAUDO DOS TESTES DE PROTENA E LIPDIO DO
LABORATRIO TERCEIRIZADO PELO CONTRATADO ................................... 49

1. INTRODUO

Cada vez mais as pessoas vm apresentando conscincia da


importncia e vantagens de uma alimentao correta, pois auxilia no bom
andamento do organismo e previne possveis doenas, o que consequentemente
ser bom para seu bem estar fsico.
Nesse contexto, a soja por ser um produto verstil, est ganhando
destaque no cenrio alimentcio pelos seus benefcios, e o Brasil ser um dos
maiores produtores mundiais de soja, so fatores que favorecem a utilizao da soja
nos cardpios das merendas escolares. E uma alternativa financeiramente e
nutricionalmente atraente.
Nos ltimos anos, a protena de soja vem sendo utilizada como
ingrediente nas indstrias de alimentos, tendo como principal objetivo substituir ou
complementar protenas de custo maior como a carne, e melhorar textura, maciez,
sabor do produto final, alm de aumentar o valor nutricional e reduzir custos de
produo. Entre as protenas de soja, encontra-se a protena texturizada de soja
(PTS). Estudos mostram que ao utilizar protena de soja nos alimentos, h reteno
umidade, melhora a textura, ligamento e coeso do produto, consequentemente
aumentando a qualidade do produto final (MARCINKOWSKI,2006).
A carne um dos produtos mais consumidos por ser um alimento fonte
de protenas e outros nutrientes que so importantes na dieta alimentar, e devido a
grande variedade de tcnicas que pode ser aplicada para seu preparo, tendo como
resultado produtos como presunto, apresuntados, linguias, salsichas, hambrguer
entre outros (BOURSCHEID, 2009).
O hambrguer por ser um alimento atrativo para as crianas considerase uma tima fonte para que seja enriquecido com os benefcios que a soja na forma
de protena texturizada pode oferecer.
A implantao de soja no cardpio das merendas escolares das
crianas de Ibipor pode-se considerar algo inovador, no qual poder criar um hbito
alimentar correto e por consequncia melhorar a qualidade de vida dessas crianas
no futuro. Dessa forma, o presente estudo tem como objetivo desenvolver um
hambrguer base de protena de soja, avaliar sua aceitao e introduzi-lo no
cardpio de Escolas, localizadas no municpio de Ibipor-PR.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Desenvolver hambrguer a base de protena texturizada de soja destinada as


crianas de ensino infantil do CMEI Recanto dos Baixinhos do municpio de IbiporPR.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

a)

Avaliar aceitabilidade dos alunos do CMEI Recanto dos Baixinhos, atravs da

anlise sensorial
b)

Adicionar o hambrguer a base de protena texturizada de soja nos cardpios

das escolas municipais de Ibipor-PR;


c)

Obter um produto rico em protena com a adio de PTS, quando

comparados aos hambrgueres comercializados j existentes;


d)

Avaliar caractersticas Fsico-Qumicas (Lipdios, umidade, protenas e cinzas)

do Hambrguer a base de PTS e comparar com o hambrguer j existente no


mercado.

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3. REFERENCIAL TERICO

3.1 SOJA

Atualmente, a soja uma importante cultura para a agricultura


brasileira, sendo um dos mais importantes produtos exportados pelo Brasil. Segundo
Conab (2012), na safra 2011/12, foram cultivados 25,0 milhes de ha, com
rendimento mdio de 2,64 t.ha-1 e produo de 66,0 milhes de toneladas.
A soja (Glycine max), uma leguminosa cultivado inicialmente na
sia, h pelo menos trs mil anos atrs. Naquela poca, a populao do oriente j
conhecia o grande potencial nutricional da soja para a sade, no qual o consumia
atravs de produtos fermentados (shoyu e outros molhos) e no fermentados (tofu,
soja seca, extrato de soja, entre outros).
Durante o sculo XVIII, aps pesquisadores europeus notarem o
valor proteico e lipdico da soja, a soja comeou a ser direcionada para a rao
animal. E de forma gradativa, a soja alcanou o mercado americano, como um
nutriente bsico no cardpio dirio de uma importante parcela da populao
(MAGNONI, 2002).
Segundo Embrapa (2000), foram muitos os fatores que contriburam
para que a soja se estabelecesse como uma importante cultura. Na Regio Sul do
Brasil, podemos destacar os seguintes fatores:

- ecossistema semelhante ao sul dos EUA, facilitando assim a adoo de variedades


e tecnologias de produo adotadas l;
- implementao do programa Operao Tatu no estado do Rio Grande do Sul em
meados dos anos 60, promovendo a calagem e correo da fertilidade dos solos;
- incentivos fiscais aos produtores de trigo nos anos 50, 60 e 70, beneficiando
tambm a cultura da soja, visto que a cultura utiliza no vero a mesma rea, mo de
obra e mquina utilizadas no trigo durante o inverno;
- mercado internacional em alta em meados dos anos 70 devido frustrao da
safra de soja na Rssia e China, o que incentivou a utilizao de farelo de soja;

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- substituio de gorduras animais por leos vegetais, por serem mais saudveis ao
consumo humano;
- facilidade de mecanizao total da cultura e melhorias nos sistemas virio,
porturio e de comunicao, agilizando assim o transporte e as exportaes;
- sistema cooperativista que surgiu para apoiar a produo, industrializao e
comercializao das safras;
- estabelecimento de uma rede de pesquisa da soja que envolve os poderes
pblicos federal e estadual, financeiramente apoiada por indstrias privada.
Como segundo produtor mundial de soja, no Brasil cerca de 70% do
farelo de soja destinado exportao, e os outros 30% so utilizados em rao
animal e matria-prima industrial na forma de isolados e concentrados proteicos,
este que nos ltimos anos vem tendo uma procura maior cada vez mais, pelo seu
consumo estar associado sade (WANG; MURPHY, 1994, GENOVESE; LAJOLO,
2002 apud GOS-FAVONI, et al., 2004).
A soja pode ser considerada como um alimento completo, visto que,
tem em sua composio protenas (42%), carboidratos (33%), resduos (5%), alm
de vitaminas e sais minerais (MAGNONI, 2002).
possvel encontrar uma grande variedade de produtos base de
soja no mercado, devido expanso de informaes de que a soja um alimento
benfico sade.
Uma das vrias razes para consumir alimentos derivados de soja,
que este gro fonte de protena de alta qualidade, tambm rica em vrios
compostos de ao biolgica. Esses compostos por ter atuao na manuteno da
sade humana vem sendo estudado nos ltimos anos por pesquisadores. Dentre
esses compostos, pode-se citar: saponinas, fitoesteris, fitatos, inibidores de
protease, cido fenlico, acares complexos, cidos graxo mega-3, lecitina, boro,
vitamina E (tocoferol), cido flico e isoflavonides (PAXTON, 1998).
Apesar da alta produtividade e de suas propriedades nutricionais e
funcionais, a soja ainda pouco usada na dieta do brasileiro. As razes para esse
baixo consumo devido ao seu sabor (lipoxigenase) e odor desagradvel pela
presena de diversos compostos orgnicos nas sementes, induo de flatulncia
gerada por oligossacardeos do tipo estaquiose, rafinose e verbascose, e aos seus
componentes antinutricionais. Esses fatores contribuem para que grande parte da
soja seja utilizada na extrao de leos e seus resduos sejam destinados,

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especialmente, alimentao animal (MORAIS; 2000 apud SILVA; NAVES;


OLIVEIRA; LEITE, 2006).
Entretanto, devido a sua versatilidade, a soja pode ser aplicada em
diversos tipos de produtos, como cola, adubo, tinta, esmalte, explosivo, sabo,
lubrificante substituto de petrleo, entre outros. Na rea de alimentos, tem-se as
protenas isolada, concentrada e texturizada; leo vegetal; gordura vegetal
hidrogenada; lecitina; farinha de soja; fibra diettica; farelo de soja; leo bruto, entre
outros (MARCINKOWSKI, 2006).
Ao adicionar em quantidades apropriadas derivados de soja, obtmse produtos alimentcios com as seguintes caractersticas (MCMINDES; 1991):
- menor valor calrico
- menor teor de lipdios
- elevado contedo de protena adequada s necessidades nutricionais de um
individuo adulto
- reduo de custo (mais barato)
- preserva as caractersticas fsicas e sensoriais do produto tradicional
Segundo Schuste (2005), a soja mais rica tanto em protena
quanto em gordura do que outros legumes, e relativamente pobre em carboidratos.
uma alternativa alimentar econmica, que se faz presente na dieta das pessoas.
Ela apresenta boa quantidade de fibras, e quantidades razoveis de minerais e
vitaminas. Vem sendo utilizada na substituio de carnes em algumas refeies,
contudo, essa prtica no aconselhvel, pois a soja no oferece todos os
nutrientes de origem animal. Ela modificada pela indstria alimentar, sendo
utilizada na preparao de carnes. Um hambrguer de soja fornece mais de 40%
das necessidades de protena (para uma criana de 4-6 anos de idade), pois esse
nutriente de alta qualidade, contendo todos os aminocidos essenciais novos.
Ao apresentar todos esses compostos, o consumo dirio em
quantidades adequadas pode reduzir os riscos de doenas cardacas e cncer, alm
de melhorar o funcionamento do trato intestinal (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2007
apud SOUZA et.al.; 2012).

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3.1.1 Protena Texturizada de soja

A protena de soja cada vez mais vem sendo utilizado como


ingrediente nas indstrias de alimentos, cuja finalidade substituir ou complementar
outras protenas de maior custo, melhorar as caractersticas organolpticas do
produto final, aumentar o valor nutricional do produto, alm de reduzir custo de
produo. Dentre os derivados proteicos da soja, tem-se a protena texturizada
(PTS), no qual aplicada na formulao de produtos crneos, como embutidos,
hambrgueres e empanados; pois depois de hidratada ela pode ser empregada
como a substituta da carne (MARCINKOWSKI,2006)
Segundo Anvisa (1978), Protena Texturizada de Soja o produto
protico dotado de integridade estrutural identificvel, de modo a que cada unidade
suporte hidratao e cozimento, obtida por fiao e extruso termoplstica, a partir
de uma ou mais das seguintes matrias-primas: protenas isoladas de soja, protena
concentrada de soja e farinha desengordurada de soja.
A Protena Texturizada de Soja (PTS) obtida pelo processo de
extruso a partir do farelo branco desengordurado de soja sendo ingrediente
fundamental na elaborao de embutidos crneos, para a reduo de custo e
melhoria da textura ou elevar o valor proteico e qualidade nutricional do produto
(FERNANDES, 2007)

3.1.2 Soja como um Alimento Funcional

A resoluo n 18, de 30 de abril de 1999 da Anvisa, define a


alegao de propriedade funcional e alegao de propriedade de sade como:
Alegao de propriedade funcional como aquela relativa ao papel
metablico ou fisiolgico que uma substncia (nutriente ou no) tem no
crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do
organismo humano, e a alegao de propriedade de sade como aquela
que afirma, sugere ou implica a existncia de relao entre o alimento ou
ingrediente com doena ou condio relacionada sade (BRASIL, 1999).

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Segundo Aguiar (2005), tambm pode-se definir alimento funcional


como aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas,
quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou
fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para o consumo e
respaldado por estudo cientfico.
Os esquims por se alimentarem base de peixes e produtos ricos
em cidos graxos poliinsaturados das famlias mega 3 e 6, apresentam baixo ndice
de problemas cardacos. Os asiticos tambm, devido ao consumo de soja,
apresentam um baixo ndice de cncer de mama (ANJO, 2004).
Devido as suas caractersticas qumicas e nutricionais, a soja pode
ser qualificada como um alimento funcional, pois estudos apontam que a soja pode
ser utilizada na preveno e tratamento de doenas cardiovasculares, cncer,
osteoporose e sintomas de menopausa (HASLER, 1998).
Nos ltimos tempos, o consumo de soja vem crescendo, sendo que
um dos principais motivos a importncia da soja como um alimento funcional j
comprovado em estudos recentes. No entanto, o uso desde a infncia pode ser
considerado mais eficiente (PARK et. al., 2001).
Para CARRO-PANIZZI (2001), a falta de produtos base de soja
com qualidade no mercado e o sabor caracterstico amargo (feijo cru) tem limitado
a sua aceitabilidade. Mas essa situao est mudando, principalmente face ao
desenvolvimento de novas tecnologias, que favorecem a melhora do sabor, incluindo
o tratamento trmico dos gros no processamento, tanto industrial como caseiro ou
o melhoramento gentico para eliminao da enzima lipoxigenase, a qual
responsvel pelo sabor caracterstico.
Amaral (2006), lista os fatores que promoveram o interesse
crescente em utilizar a soja na indstria de alimentos:

- a contribuio da soja e seus derivados em benefcio sade


- mudana de atitudes dos consumidores em relao soja
- melhoramento do processo tecnolgico da utilizao de soja
- crescimento da produo mundial de soja
- popularidade da dieta rica em fibras
- menor teor de gorduras saturadas

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3.2 HAMBRGUER

De acordo com a Instruo Normativa N 20 de 31/07/2000, Entendese por Hambrguer o produto crneo industrializado obtido da carne moda dos
animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnolgico adequado. E os ingredientes obrigatrios
utilizados na confeco do hambrguer so: Carne de diferentes espcies de
animais de aougue. E os opcionais: Gordura animal, Gordura vegetal, gua, Sal,
Protenas de origem animal e/ou vegetal, Leite em p, Acares, Malto dextrina,
Aditivos intencionais, Condimentos, aromas e especiarias. Vegetais, Queijos, Outros
recheios.
Alguns

desses

ingredientes

podem

ser

acrescentados

no

hambrguer: gordura animal, gordura vegetal, gua, sal, protenas de origem animal
e/ou vegetal, leite em p, acares, malto-dextrina, aditivos intencionais,
condimentos, aromas e especiarias, vegetais e queijos (HAMBURGUER E SUA
FORMULAO, 2004 apud COSTA, 2004).
Os produtos derivados de soja so atualmente os mais utilizados na
fabricao de produtos crneos, devido capacidade da protena da soja reter gua
e emulsionar a gordura. Alm disso, assegura a estabilidade dos produtos ao
aumentar a capacidade de emulso e liga (COSTA, 2004).
A protena texturizada de soja, dentre os derivados de soja a que
mais vem sendo utilizada na indstria. Para que essa difuso desse certo, alguns
fatores foram levados em considerao (COSTA, 2004):
- elevado custo da carne para ser industrializada
- grande disponibilidade de soja nos Estados Unidos (pas onde foi desenvolvido a
texturizao) e outros pases
- textura mais adequada para ser utilizada em diversos produtos crneos
- sabor menos intenso com a texturizao da protena de soja

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3.2.1 Hambrguer x Crianas

nas escolas que se possui o contato direto com as crianas


diariamente, nesse espao que se tem oportunidades referentes alimentao,
onde, se torna possvel observar o desenvolvimento das crianas, destacando as
diferenas de acordo com a faixa etria, formao de hbitos com destaque nos
alimentos e nutrio (PELISSARI; ALEXIUS, 2013).
O hambrguer alm de um popular alimento muito atrativo para as
crianas, desse modo, consideravelmente um timo veculo para enriquecer
cardpios, seja ele com nutrientes indispensveis sade, como para modificao
de formulao. Assim, quando se adiciona produtos benficos voltados sade dos
alunos, estes podem auxiliar no crescimento e desenvolvimento delas (PELISSARI;
ALEXIUS, 2013).
Lembrando, que para obter o sucesso da aceitabilidade, importante
que a alimentao estimule o interesse das crianas, chamando ateno tambm
com os aspectos sensoriais: sabor, aroma, cor, texturas agradveis e boa
apresentao (SCHNEIDER, 2013).

3.2.2 Dieta Alimentar

Atualmente no Brasil o consumo dos pratos tradicionais, que era de


costume ter por base o arroz, farinha e feijo, esta cada vez menor. A procura de
alimentos industrializados esta conquistando um publico crescente, e desde as
grandes at as pequenas cidades sendo o grande alvo dessa dieta o fast-food
(BLEIL, 1998).
Um fato curioso citado por Bleil (1998), onde defende:
Percebe-se que a fome hoje resultante no s da pouca
disponibilidade alimentar para os grupos de baixa renda, mas tambm da
reduo da qualidade dos alimentos, excessivamente industrializados.
Isto evidencia-se na anemia e na obesidade como grandes problemas de
sade pblica, atingindo a todos os estratos sociais.

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O estado nutricional das crianas e adolescentes so reflexos futuros


de condies de sade e crescimento, esse fato, no provocado apenas pela
alimentao, mas tambm com saneamento bsico, redes de sade, renda familiar e
educao. No Brasil, atualmente visvel como a populao com sobrepeso e
obesidade est aumentando, tanto em adultos como crianas. E o mais interessante,
que na maioria dos casos, no provocado apenas pela alimentao em excesso,
mas como fator principal a composio dos alimentos ingeridos (COSTA, et.al.
2010).

3.2.3.1 Consumo do Hambrguer Fast-Food

Quando o assunto mundo moderno ligado diretamente alimentao,


o fast-food o alvo em destaque no consumo, e a carne como o alimento de maior
prestgio no Ocidente (BLEIL, 1998).
O termo fast-food foi criado pelos irmos Richard e Maurice Mc
Donald logo ao fim da dcada de 40, onde ento se denominou a empresa como
McDonalds Corporate, sendo considerada e apontada at nos dias de hoje como a
empresa que impulsionou o sistema de franquias de fast-food. Deste modo, se
expandiu pelo mundo inteiro, totalizando a uma mdia de 13mil estabelecimentos.
Com isso ganhou espao o comercio de hambrgueres no mundo (BLEIL, 1998).
No Brasil, o hambrguer foi apresentado em meados da dcada de 50,
atravs da rede de lanchonetes Bobs.
Segundo Bleil (1998), O sanduche e os refrigerantes ganham
preferncia quando o mais importante a praticidade e a rapidez. Para Bleil (1998)
define: No Brasil tudo indica que, progressivamente, a refeio da noite est sendo
substituda pelo lanche que tem no po seu principal componente, acompanhado
de embutidos e refrigerantes.

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3.3 IBIPOR-PR

O municpio de Ibipor-PR est situado a uma distancia aproximada de


400 quilmetros de Curitiba-PR (Capital do Estado) e 14 quilmetros da cidade de
Londrina, apresentando-se no terceiro Planalto Paranaense. Suas coordenadas
geogrficas apontam a localizao de 23 17' de Latitude Sul e 5103' de Longitude
Oeste, totalizando uma rea de 297,742km (PREFEITURA MUNICIPAL DE
IBIPOR, 2012).
A cidade de Ibipor-PR oferece um clima definido, com mdia de uma
temperatura mnima de 16,8 C e mxima de 26,8 C considerando novembro o ms
mais quente. Sua mdia de umidade relativa do ano, considerada tima de 70,3%
(PREFEITURA MUNICIPAL DE IBIPOR, 2012).
O municpio possui uma populao total de 48.198 habitantes,
contagem apresentadas em 2010, 733 crianas esto matriculada em creches do
municpio, 1.048 na pr-escola e 7.010 no Ensino Fundamental (PREFEITURA
MUNICIPAL DE IBIPOR, 2012).

3.3.1 Cardpios das escolas municipais de Ibipor-PR

Os

cardpios

das

escolas

so

elaborados

pela

nutricionista

responsvel pela alimentao escolar, de acordo com o balano nutricional dos


alimentos separado em grupos. E posteriormente a alimentao servida analisada
em per capita, onde essa porcentagem fornecida para cada alimento, e esse
referencial tabelado por literaturas, sendo o padro seguido pela Prefeitura
Municipal de Ibipor-Pr (Anexo 1) e (Anexo 2).
O resultado das per capitas podem ser monitoradas no fim de cada
ms, atravs do documento chamado mapa de merenda. Podendo assim,
comprovar o cardpio apropriado a cada escola municipal.
Mapa o instrumento mensal, preenchido diariamente por cada
unidade escolar, onde, apresenta todos os dados necessrios para controle de per
capitas, cardpio servido por dia, quantidades de alunos matriculados, estoque de

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depsito e controle de quantidades de refeies servidas mensalmente (DIGIFRED,


2009).
Para tanto, o mapa escolar, auxilia no acompanhamento de gastos e
que junto relao de cardpio servido, possvel obter resultado de per capitas.
Contudo importante possuir uma gesto eficiente e um acompanhamento, no qual,
garantir a oferta de alimentos com qualidade e quantidade adequadas, estimulando
assim, adoo de hbitos alimentares saudveis (DIRIFRED, 2009; PREFEITURA
DE MANAUS, 2012).
Segundo a Resoluo SEE n. 2.405 (2001), A Unidade Escolar
dever preencher o mapa mensal do controle do programa de alimentao escolar,
e envi-lo Coordenadoria Regional de sua rea de abrangncia, at o quinto dia
til do ms subsequente.

3.3.1.1 Per Capita

A mdia da per capita so reflexos diretamente do cardpio seguido


pelos servidores das escolas. Segundo Azeredo et. al. (2010), os cardpios so
planejados de acordo com a Resoluo /CD/FNDE o n 38 de 16 de julho de 2009
que preconiza o atendimento, em mdia, das necessidades nutricionais dirias.
Baseado nessa informao, o mnimo sugerido para ser suprido pelas
escolas para uma refeio oferecida aos alunos em horrio parcial de 20% das
necessidades nutricionais, da quantidade total diria. J, para alunos matriculados
da educao bsica, com horrio parcial, mas que recebem duas ou mais refeies
nutricional diria atendida de 30%. Aos alunos matriculados em horrio integral na
educao bsica, 70% das necessidades bsicas so atendidas (AZEREDO et.al.,
2010).
Seguem nos Anexos 1 e 2 exemplos de taxas de per capita, utilizadas
pelo setor de nutrio para as Escolas Municipais e CMEIs de Ibipor-Pr. Vale
observar que h variaes de uma tabela a outra para o mesmo alimento.
O valor de per capitas definido como a quantidade da parte
comestvel do alimento cru para cada criana, os valores dos anexos citados
anteriormente variam de acordo com a idade dos alunos, crianas de ensino infantil

20

apresenta uma porcentagem de per capitas inferior, quando comparada com o


ensino fundamental, e o fundamental menor quando comparado com o adulto, e de
acordo com essa quantidade que ser calculado a preparao para cada aluno
(AZEREDO et.al., 2010; SCHNEIDER, 2013).
O calculo feito em tabela de Excel (Anexo 3), onde, o total utilizado
mensalmente (em quilogramas) de cada alimento dividido pelo numero de vezes
que foi consumido por ms, no qual, o resultado dado dividido pela mdia de
refeies servidas no ms, e por fim, multiplicado por mil, obtendo assim, resultado
em gramas. Como mostra a equao 1:

(A/B/C)*1.000

(Equao 1)

Onde:
A: Numero correspondente ao consumo mensal de alimento X
B: Numero de vezes consumidas mensalmente
C: Mdia de refeies servidas
Depois de obtido o resultado da per capita, possvel visualizar se os
(as) servidores (as) esto utilizando os alimentos/ingredientes de acordo com o
mximo recomendado, e/ou se os alunos esto se alimentando de maneira correta,
ou seja, consumindo o mnimo de nutrientes necessrios para seu desenvolvimento
adequado.

21

4. MATERIAIS E MTODOS

4.1 MATERIAIS

Foram utilizados os seguintes ingredientes: carne, caldo de carne,


PTS, sal, ovos, caldo de carne, ovo, cebola, cebolinha, salsa.
Todas as matrias-primas utilizadas na confeco dos hambrgueres
foram doadas para a execuo do trabalho, pela Prefeitura Municipal de Ibipor-Pr.

4.1.1 Matrias Primas

4.1.1.1 Carne Moda

A carne moda servida nas alimentaes escolares do municpio de


Ibipor-PR foi mesma utilizada na formulao do hambrguer base de PTS, que
do corte denominado de patinho, sendo essa uma carne classificada como carne
de primeira.
fornecido semanalmente pela empresa Casa de Carnes Bom Bife,
Ibipor-Paran, Brasil.

4.1.1.2 Caldo de Carne

O caldo de carne utilizado para a confeco do hambrguer foi da


marca Sol do Oriente que produzida e comercializada pela empresa Vietnam
Massas ltda, Cascavel-Paran, Brasil.
Ingredientes: Sal refinado, gordura vegetal, amido de milho, acar cristal, extrato de
levedura, cebola em p, alho em p, pimenta do reino branca, carne bovina em p,

22

salsa em flocos, realadores de sabor, glutamato monossdico e inosinato de sdio,


aromatizante, corante natural caramelo.
Data de Fabricao: No disponvel;
Data de Validade: 09 de outubro de 2013;
A Tabela 1 apresenta as informaes nutricionais do caldo de carne.
Tabela 1: Informaes nutricionais do caldo de carne utilizada na elaborao dos
hambrgueres.
Informao Nutricional
Poro de 9,5g = 1 unidade
Quantidade por poro
%VD(*)
Valor energtico
20,0 kcal = 84 KJ
1%
Carboidrato
3,0 g
1%
Protenas
0,4 g
1%
Gorduras Totais
1,0 g
2%
Gorduras Saturadas
0,4 g
2%
Gorduras trans
0g
**
Gorduras monoinsaturadas
0g
**
Gorduras Poliinsaturadas
0g
**
Colesterol
0 mg
0%
Fibra alimentar
0g
0%
Sdio
2000 mg
83%
(*) Valores Dirio de referncia com base em uma dieta de 2000kcal ou 8400kJ. Seus valores dirios
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. (**) VD no
estabelecido.
Fonte: Rtulo do Produto

4.1.1.3 PTS

O PTS utilizado para a formulao do hambrguer foi da marca


Nutring que produzida e comercializada pela empresa Karen G Fiorenza de
Souza ME, Maring-Paran, Brasil.

Data de Fabricao: 11 de fevereiro 2013;


Data de Validade: 11 de fevereiro 2014;
Lote: 13
A Tabela 2 apresenta as informaes nutricionais da Protena
Texturizada de Soja.

23

Tabela 2: Informaes nutricionais da Protena Texturizada de Soja.


Informao Nutricional
Protena Texturizada de Soja
No contm Glutn
Poro de 50g
Informao Nutricional
Valor Calrico
Protena
Ferro

160 kcal
27g
5,6 MG

6% VD
4% VD
3% VD

No contm quantidade significativa de Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Gorduras


Trans, Fibra Alimentar e Colesterol.
Valores Dirio de referncia para uma dieta de 2.000 kcal/8400KJ.
ISENTO DE REGISTRO CONFORME RDC 023/2000 ANVISA
Fonte: Rtulo do Produto

4.1.1.4 Sal

O sal utilizado na produo do hambrguer foi da marca Sal Cristal que


produzida e comercializada pela empresa UNISAIS Usina Nacional e Refinao
de Sal ltda, Mossor-Rio Grande do Norte, Brasil.
Ingredientes: Cloreto de Sdio, Iodato de Potssio e Antiumectante INS-535
(Ferrocianeto de Sdio).

Data de Fabricao: No fornecido;


Data de Validade: Dezembro/2014;
Lote: A 12/12-Q
A Tabela 3 apresenta as informaes nutricionais do sal.
Tabela 3: Informaes nutricionais da Protena Texturizada de Soja.

Sdio
Iodo

Informao Nutricional
Poro de 1g = 1 pitada
Quantidade por poro
390 mg
0,04 mg

%VD(*)
16% VD
32% VD

No contm quantidade significativa de valor energtico, carboidratos, protenas,


gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e fibra alimentar.
(*) % Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 KJ. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
Fonte: Rtulo o Produto

24

4.1.1.5 Outros ingredientes

So utilizados outros ingredientes como: ovo, cebola, alho, cebolinha e


salsa.
O ovo utilizado na produo do hambrguer o mesmo que servido
na alimentao das escolas do municpio, sendo entregue as escolas semanalmente
pela empresa Sacolo Souza Naves, Ibipor-Paran, Brasil.
A cebola utilizada na produo do hambrguer o mesmo que
servido na alimentao das escolas do municpio, sendo entregue as escolas
semanalmente pela empresa Sacolo Souza Naves, Ibipor-Paran, Brasil.
O alho utilizado na produo do hambrguer o mesmo que servido
na alimentao das escolas do municpio, sendo entregue as escolas semanalmente
pela empresa Sacolo Souza Naves, Ibipor-Paran, Brasil.
A cebolinha utilizada na produo do hambrguer o mesmo que
servido na alimentao das escolas do municpio, sendo entregue as escolas
semanalmente pela empresa Sacolo Souza Naves, Ibipor-Paran, Brasil.
A salsa utilizada na produo do hambrguer o mesmo que servido
na alimentao das escolas do municpio, sendo entregue as escolas semanalmente
pela empresa Sacolo Souza Naves, Ibipor-Paran, Brasil.

4.1.2 Laboratrios

Os seguintes laboratrios foram utilizados para se realizar as anlises:


-Laboratrio de Analise de Alimentos (Localizado na UTFPR Campus Londrina)
anlise de umidade e cinzas;
-Laboratrio Ecolvet (Londrina-PR), foi o contratado para a anlise de protena e
lipdios;
-Laboratrio ALAC (Porto Alegre-RS) o terceirizado pelo laboratrio Ecolvet.

25

4.2 MTODOS

4.2.1 Formulao do Hambrguer

Na preparao do hambrguer, do total de PTS que significativamente


de 625 gramas em estado seco, na preparao, 375 gramas deste hidratado e
250 gramas triturado em liquidificador, sendo incorporado como farinha de soja.
A formulao para o desenvolvimento de uma receita com rendimento
de 45 hambrgueres de 50 g cada est apresentada na Tabela 4.
Tabela 4. Formulao de hambrguer a base de PTS.
Ingredientes (g)

Formulao Caseira

Carne Moda
PTS
Caldo de Carne
Sal
Cebola
Alho
Cebolinha
Salsa
Ovo

5 xcaras
5 xcaras
2 tablete
2 colheres rasas
1 cebola grande
3 dentes
1/2 mao
mao
2 unidades

Formulao com
PTS seco (g)
900 gramas
625 gramas
100 gramas
50 gramas
100 gramas
10 gramas
6 gramas
6 gramas
100 gramas

Formulao com
PTS hidratado (g)
900 gramas
1100 gramas
100 gramas
50 gramas
100 gramas
10 gramas
6 gramas
6 gramas
100 gramas

26

4.2.2 Elaborao do hambrguer

Abaixo em forma de fluxograma esquema do processamento do


hambrguer a base de PTS desenvolvido no trabalho.

Moagem da Carne
365g de PTS
Hidratado por 10 min

250g de PTS triturado


em liquidificador

100g caldos de carne


+
50g sal

100g de cebola
+
10g de alho
+
6g cebolinha
+
6g salsa

Mistura dos Ingredientes

Abertura da Massa

Corte do Hambrguer

Congelamento
Figura 1. Fluxograma de elaborao do Hambrguer a Base de PTS.

27

4.3 ANALISES FISICO-QUMICAS

4.3.1 Protena - Mtodo de Kjeldahl

Para a determinao de protena segundo LANARA (1981), Pesar


cerca de 1g de amostra homogeneizada e transferir para balo de kjeldahl. Juntar
10g de mistura cataltica, 20 ml de cido sulfrico concentrado e algumas prolas de
vidro. Aquecer no digestor, a principio lentamente e depois fortemente at vapores
brancos. Quando o lquido estiver lmpido deixar por mais 30 minutos. Retirar do
aquecimento, esfriar e juntar 170 ou 250 ml de gua destilada, conforme a
capacidade do balo usado.

4.3.2 Lipdios Extrao etrea em meio cido

Para a determinao de lipdios segundo LANARA (1981), Pesar em


balana analtica cerca de 1g de amostra em bquer de 50 ml. Adicionar 8 a 10 ml
de gua destilada e 1 ml de hidrxido de amnio.
Aquecer em baixa temperatura. Agitar para homogeneizar. Adicionar
0,5 ml de HCl concentrado e cobrir com vidro relgio. Aquecer em placa aquecedora
por 30 minutos ou at que toda a amostra esteja dissolvida. Esfriar. Transferir
quantitativamente para tudo de Monjonier. Juntar 25 ml de ter etlico e agitar.
Adicionar mais 25 ml de ter de petrleo e agitar novamente. Estes
solventes devem ser usados para lavar o bquer em que foi feita a dissoluo a fim
de arrastar totalmente a gordura da amostra.
Deixar em repouso por 15 minutos para separar as camadas ou
centrifugar por 5 minutos.
Passar a camada etrea cuidadosamente para um bquer de 250 ml
previamente seco em estufa de 105C por 1 hora, esfriado em dessecador e pesado.
Repetir a extrao mais 2 vezes com 15 ml de cada solvente, juntando
os 2 extratos no mesmo bquer.

28

Evaporar o ter em banho-maria ou placa aquecedora controlada,


secar em estufa por 30 minutos, esfriar em dessecador e pesar. Levar novamente a
estufa por 20 minutos, esfriar em dessecador e pesar.
O clculo utilizado para conhecimento da porcentagem de lipdios da
formulao apresentado na equao 2: 100 x p / p 5 = % lipdios (Equao 2):

Onde:
p = peso dos lipdios em gramas
p = peso da amostra em gramas.

4.3.3 Umidade

Para determinao da umidade do hambrguer a base de PTS, foi


utilizada o aquecimento direto nas amostras segundo Instituto Adolfo Lutz (2008).
Primeiramente, em cpsulas previamente aquecidas em estufa a uma
temperatura de 105 C e taradas foram pesadas 10 gramas (triplicata) e aps foi
submetida a um aquecimento de trs horas a uma temperatura de 105 C. Em
seguida, foi resfriado em um dessecador at a temperatura ambiente, repetiu-se a
operao de aquecimento e resfriamento at o tempo de 24 horas.
O clculo utilizado para conhecimento da porcentagem da umidade da
formulao est apresentada na equao 3: 100 x N / P = umidade ou substncias
volteis a 105C por cento m/m (Equao 3):
N = numero de gramas de umidade (perda de massa em g);
P = numero de gramas da amostra.
A Figura 2 ilustra a triplicata em estufa a 105 C.

Figura 2. Amostras na estuda a 105 C.

29

4.3.4 Cinzas

Para determinao de cinzas foi utilizado mtodo segundo Instituto


Adolfo Lutz (2008).
Pesou-se inicialmente 10 gramas da amostra (triplicata) em um
cadinho, que foi previamente aquecida em mufla a uma temperatura de 550 C por
um tempo de 1 hora, logo, foi resfriada em dessecador at atingir temperatura
ambiente e pesada.
Aps, foi secada em chapa eltrica e carbonizada em temperatura
baixa em mufla a 550 C, at a completa eliminao do carvo, logo as cinzas
ficaram ligeiramente acinzentadas. Em seguida, foi resfriado em dessecados at a
temperatura ambiente e pesado.
A equao 4 apresenta o clculo para se determinar o teor de cinzas
na formulao 100 x N / P = cinzas por cento m/m (Equao 4):
N = numero de g de cinzas
P = numero de g da amostra
A figura 3 ilustra o processo da queima da amostra, que posteriormente
colocado em mufla para ento obter as cinzas:

Figura 3. Processo de queima da amostra em cadinho.

30

4.4 ANALISE SENSORIAL

Para o teste de sensorial do hambrguer a base de PTS, foi executado


apenas

teste

de

aceitabilidade

(escala

hednica)

de

acordo

com

Resoluo/CD/FNDE n38 de 16 de Julho de 2009, onde o objetivo desse teste


medir a aceitabilidade da alimentao oferecida aos escolares.
Participaram do teste 43 crianas com idade entre 03 a 05 anos, que
avaliaram a amostra, conforme o teste a ser realizado, no CMEI Recanto dos
Baixinhos do municpio de Ibipor-Pr.
Vale ressaltar que no dia da aplicao do teste o hambrguer foi
servido pelas cozinheiras aos alunos como um dia comum, as fichas hednicas
foram preenchidas em sala de aula e o julgamento foi individual; evitando o contato
entre colegas de classe (MINISTRIO PBLICO, 2009).

4.4.1 Teste de Aceitabilidade Escala Hednica

Segundo a Resoluo/CD/FNDE n38 de 16 de Julho de 2009, Teste


de Aceitabilidade faz parte da anlise sensorial de alimentos, que evoca, mede,
analisa e interpreta reaes das caractersticas de alimentos e materiais como so
percebidas pelos rgos da viso, olfato, paladar, tato e audio.
O atributo avaliado no teste de aceitao foi apenas o fato, se a criana
detestou ou adorou, de acordo com o modelo da ficha abaixo (Figura 4)

31

Figura 4. Ficha para teste de aceitao com escala hednica mista.

32

5. RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 TESTES PRELIMINARES

Os testes iniciais foram realizados no CMEI Recanto dos Baixinhos


onde foi testada a adaptao dos ingredientes, j que por sua vez, nem todos os
ingredientes citados em receitas comuns de hambrguer com PTS fazem parte da
licitao da alimentao escolar do municpio de Ibipor-PR.
Deste modo, com a ausncia de alguns ingredientes como foram
citados em receitas encontradas na internet: farinha de soja, shoyo, azeite e pimenta
do reino, estes foram substitudos e adaptados para a produo do produto. A
farinha de soja foi adaptada com a triturao de PTS em liquidificador; o azeite e
shoyo, que provocam a liga da massa foram substitudos com ovos, e no lugar da
pimenta do reino, utilizou-se caldo de carne para tempero diferenciado (Figura 5).
O primeiro teste realizado obteve caractersticas esperadas para o
hambrguer, como cor, ausncia de gosto desagradvel de PTS, cheiro
caracterstico, liga da massa, agilidade e reduo de custo.

Figura 5, Hambrguer a Base de PTS, resultado de teste inicial no CMEI Recanto dos
Baixinhos.

33

5.2

ANALISES FISICO-QUMICAS

5.2.1 Protena - Mtodo de Kjeldahl

O teste para determinar o teor de protena do hambrguer


desenvolvido a base de PTS foi realizado no laboratrio ALAC (anexo 5) por
intermdio do laboratrio ECOLVET (anexo 4). Realizou-se uma comparao de
teores de protena com hambrgueres da marca x e y tanto com produto a base de
soja quanto ao tradicional.
Segundo uma marca de nvel nacional, os ingredientes para a
formulao do hambrguer a base de soja de sua marca so: protena texturizada
de soja, gua, leo de milho, fibra alimentar, condimentos naturais, sal hipossdico,
protena hidrolizada vegetal, corante natural, aromatizante: aromas naturais.
J o hambrguer tradicional de acordo com Perdigo (2012) apresenta,
carne bovina, gordura bovina, gua, protena vegetal, sal, especiarias, realador de
sabor: glutamato monossdio, antioxidante: eritorbato de sdio.
A Tabela 5 demonstra a comparao do teor de protenas dos produtos
da marca x e y com o desenvolvido no trabalho referente a um hambrguer de 80
gramas.
Tabela 5 Comparaes de teores de protenas de hambrguer perdigo tradicional e a base
de soja com o a base de soja desenvolvida no trabalho.
Hambrguer
Hambrguer a base de Hambrguer a Base
Tradicional
soja
de PTS (trabalho)
X
Y
Protena (g)
13,0g
7g
13,76g
% Protena
16,25%
8,75%
17,20%

Analisando os resultados, pode-se observar que o hambrguer a base


de soja desenvolvido no trabalho apresentou um teor de protena acima dos
produtos comerciais da marca x tradicional e a marca y a base de soja, sendo visvel
que o hambrguer com formulao de 100% de protena texturizada de soja quando
comparado com o tradicional, diminuiu consideravelmente o teor de protena. J, o
desenvolvido no trabalho com at 50% de PTS o teor de protena ainda continuo
acima do tradicional da marca x.

34

4.3.3 Lipdios Extrao etrea em meio cido

O teste para determinar o teor de lipdios do hambrguer desenvolvido


a base de PTS foi realizado no laboratrio ALAC (Anexo 5) por intermdio do
laboratrio ECOLVET (Anexo 4) sendo os resultados obtidos comparados com os
teores de lipdios com os comerciais da marca x e y tanto com produto a base de
soja quanto ao tradicional.
Abaixo, na tabela 6 possvel fazer um comparativo e notar a diferena
dos teores de lipdios para hambrgueres da marca perdigo com o desenvolvido no
trabalho referente a uma massa de 80 gramas.
Tabela 6 Comparaes de teores de lipdios de hambrguer perdigo tradicional e a base de
soja com o a base de soja desenvolvida no trabalho.
Hambrguer
Hambrguer a base de Hambrguer a Base
Perdigo
soja
de PTS (trabalho)
x
y
Lipdios (g)
11,0g
3,0g
0,856g
% Lipdios
13,75%
3,75%
1,07 %

Pode-se observar que o hambrguer a base de PTS desenvolvido no


trabalho apresentou um teor de lipdios menor que os hambrgueres da marca
comercial.
Sendo assim, notou-se uma diferena nos resultados obtidos, j que o
hambrguer x tradicional apresentou 10,14 gramas de lipdios a mais que o
desenvolvido no trabalho e a marca y a base de soja 2,14 gramas tambm a mais
que o hambrguer do trabalho.
Levando-se em considerao que o hambrguer a base de PTS
desenvolvido obteve aproximadamente 1% de teor de gordura considerando assim
baixo quando comparado com os hambrgueres da marca x e y. E, mesmo com a
porcentagem baixa de lipdios pode-se produzir um hambrguer com caractersticas
comerciais apresentando uma tima suculncia e sabor agradvel.

35

5.2.2 Umidade

De acordo com Paleari et al. (1998) umidade para hambrguer bovino


equivale a 74,2%. Outro defende que para uma carne magra a umidade do produto
final seria de 75% (SCHMIDT, 1994), j para uns uma umidade para hambrguer cru
de 60,29% (BORBA, 2010).
Abaixo apresentao detalhada da anlise de umidades em 24 horas
em estufa com temperatura de 105 C tabela 7:
Tabela 7 - Clculo de % umidade aps 24 horas na Estufa com temperatura de 105 C.
Referencia Cadinho Amostra Amostra
Cad.+
Umidade
%
Mdia%
+
Amos.
Perdida Umidade desvio padro%
Cadinho
Seca
01
40,42g
9,95g
50,37g 43,2727g 2,8527g
28,4121
02
43,35g
9,97g
53.32g 46,2274g 2,8774g
28,8605
28,560,0031
03
41,12g
9,98g
51,10g 43,9409g 2,8209g
28,2655

Analisando os resultados obtidos, e comparando com os dados


fornecidos pelos autores citados acima, nota-se que o resultado encontrado foi bem
menor.
Protena Texturizada de Soja, alm de alta capacidade de reteno de
gua, possui caracterstica de emulsionar gordura, assim, substitui a carne e
aumenta consideravelmente a emulso e a liga, melhorando no momento do corte
do hambrguer (PARDI, 2001).
Pardi (2001) defende que, protena texturizada de soja reduz o
encolhimento dos hambrgueres na coco, pois melhora a matriz de gel com
protena isolada e retm os lquidos livres (gua/gordura).
Devido a isso pode conclui-se que o PTS favoreceu para a queda da
umidade do hambrguer desenvolvido no trabalho. E mesmo com um baixo teor de
umidade, este apresentou sabor agradvel, suculncia, maciez, e liga da massa
(sem quebras na hora do preparo), podendo ser comparado com as caractersticas
do hambrguer comercial x e y.

36

5.2.3 Cinzas

A composio centesimal da carne varia de acordo com o pedao,


corte efetuado, teor de gordura e a origem da carne. Para uma carne magra como
referencia a composio em media de 70% umidade, 1% de cinzas, 9% gordura,
20% protenas e menos de 1% de carboidratos (OLIVO, 2004).
De acordo com Filho et. al. (2012), foram realizadas 3 formulaes de
hambrguer com o objetivo de verificar a presena de inulina (que tem como objetivo
diminuir a concentrao de lipdios), j que esta fibra apresenta afinidade com a
molcula de gua mas auxilia no controle de umidade.
Sendo assim, uma de suas formulaes no havia presena da inulina,
apenas a adio de gordura suna, e este obteve uma porcentagem de 3,7% de
cinzas (FILHO, et. al., 2012).
A tabela 8, apresenta os resultados obtidos nas anlises de cinzas para
o hambrguer a base de PTS:
Tabela 8. Clculo de % de cinzas aps um perodo de 11 horas em mufla a uma temperatura de
550 C.
Referencia
Cadinho
Cad. +
Amostras
Cad. +
Cinzas
%
Mdia desvio
Amostra
Cinzas(g)
(g)
Cinzas
padro
01
02

37,49g
41,31g

47,44g
51,28g

9,95g
9,97g

37,7983
41,5897

0,3083
0,2797

3,0985
2,8054

03

48,24g

58,19g

9,95g

48,5050

0,2650

2,6630

2,860,002221

De acordo com Filho et. al. (2012) e Olivo (2004), possvel visualizar
que a porcentagem de cinza encontrada para o hambrguer a base de PTS, esta
dentro do recomendado.
A figura 6 mostra o interior do dessecador contendo os cadinhos com
as incineraes na mufla.

37

Figura 6. Amostras de hambrguer a base de PTS no dessecador atingindo temperatura


ambiente para ser pesado, aps a retirada da mufla.

5.3 ANALISE SENSORIAL

5.3.1 Teste de Aceitao

O teste de aceitao da anlise sensorial foi realizado com 43


provadores, alunos do CMEI Recanto dos Baixinhos com idade entre 03 a 05 anos.
Dentre as 43 crianas, 29 adoraram; 10 gostaram; 2 detestaram e 2 pintaram 1
desenho a mais, assim tornando indeciso.

Figura 7. Exemplo de ficha de aluno que detestou do hambrguer a base de PTS.

38

Figura 8. Exemplo de ficha de aluno que gostou do hambrguer a base de PTS.

Figura 9. Exemplo de ficha de aluno que adorou o hambrguer a base de PTS.

Figura 10. Exemplo de ficha de aluno que ficou indeciso com o hambrguer a base de PTS.

39

De acordo com a Resoluo/CD/FNDE n38 de 16 de Julho de 2009, o


ndice de aceitabilidade deve ser de, no mnimo, 85% para Escala Hednica.
Assim, a tabela 11 ilustra a porcentagem de aceitabilidade dos alunos
do Recanto dos Baixinhos em relao ao hambrguer a base de PTS.
Tabela 11. Aceitabilidade do hambrguer a base de soja no CMEI Recanto dos Baixinhos.
Detestei

No gostei

Indiferente

Gostei

Adorei

Indecisos

N Crianas

02

Zero

Zero

10

29

02

% Aceitao

4,6%

0%

0%

23,3%

67,4%

4,7%

Deste modo, podemos afirmar que o teste de aceitabilidade obteve um


resultado positivo, pois os resultados, alunos que detestaram foram de apenas 4,6%
e j os que adoraram e gostaram apresentaram um total de 90,7%, 5,7% acima do
valor mnimo exigido pelo FNDE (MINISTRIO PBLICO, 2009).

40

6. CONCLUSO

De acordo com as anlises fsico-qumicas o produto obteve as


caractersticas conforme o esperado. Todas as amostras apresentaram resultados
em nveis aceitveis de protena (17,20%), lipdios (1,07%), umidade (28,56%),
cinzas (2,86%).
Com relao umidade obteve-se um valor mais baixo quando
comparado com a literatura, favorecendo assim a reduo de atividade de gua e
assegurando a qualidade durante e aps o processamento do hambrguer. E
mesmo com esse baixo teor, este apresentou caractersticas agradveis como:
sabor, suculncia, maciez e liga da massa.
O teor de lipdios foi aproximadamente 1%, valor muito abaixo quando
comparado aos informados por outros autores, diferente da protena que obteve um
valor acima, resultado positivo para o objetivo do trabalho.
E o teor de cinzas manteve a mdia dos valores encontrados na
literatura.
O teste de aceitao comprovou que houve aceitao pelos
provadores, sendo o hambrguer a base de PTS bem aceito pelos alunos, tornando
um alimento do cardpio do CMEI Recanto dos Baixinhos.
Sendo assim, conclui-se que o objetivo principal deste trabalho foi
atingido, onde a formulao de um hambrguer base de PTS com alto teor de
protena, baixo teor de lipdios e baixa umidade mostrou-se um alimento adequado e
aceitvel para o consumo de crianas em idade escolar como foi o caso da
pesquisa, trazendo benefcios nutricionais e boas caractersticas sensoriais.

41

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45

ANEXO 1. DIRIA DEPER CAPITAS DESTINADAS AS ESCOLAS MUNICIPAIS


DE IBIPOR-PR.
Per Capitas Dirias
Para ESCOLA com 100
alunos

ALIMENTO

ALUNOS: 100

PER CAPITAS (g)

CONSUMO (g)

CONSUMO (KG)

ACHOCOLATADO (KG)

5,0

500

0,5

ACAR CRISTAL (KG)

25

2500

2,5

ARROZ (KG)

30

3000

3,0

BOLACHA DOCE (KG)

40

4000

4,0

CARNE DE BOI (KG)

45

4500

4,5

MOLHO DE TOMATE (KG)

5,0

500

0,5

FARINHA DE MILHO (KG)

20

2000

2,0

FEIJO (KG)

20

2000

2,0

FRANGO (KG)

65

6500

6,5

FUB (KG)

20

2000

2,0

LEITE EM P (KG)

25

2500

2,5

40

4000

4,0

40

4000

4,0

MILHO P/ CANJICA (KG)

20

2000

2,0

OLEO DE SOJA (LT)

5,0

500

0,5

PTS (KG)

10

1000

1,0

SAL REFINADO (KG)

1,0

100

0,1

FARINHA DE TRIGO (KG)

15

1500

1,5

FERMENTO P (LT)

1,0

100

0,1

MARGARINA (pote 500 gr)

10

1000

1,0

MACARRO CARACOLINO
(KG)
MACARRO GRAVATA
(KG)

46

ANEXO 2. DIRIA PER CAPITAS DESTINADAS CMEIS DE IBIPOR-PR.

Per Capitas Dirias


ALUNOS: 100

Para CMEI'S com 25 alunos


ALIMENTO

PER CAPITAS (g)

CONSUMO (g)

CONSUMO (KG)

ACHOCOLATADO (400 GR)

5,0

50

0,5

ACAR REFINADO (1 KG)

20

2000

2,0

AMENDOIM (500 GR)

15

1500

1,5

AMIDO MILHO (1 KG)

5,0

500

0,5

ARROZ TIPO 1 (5 KG)

30

3000

3,0

BEBIDA. MORANGO (400 GR)

5,0

500

0,5

BOLACHA ROSQUINHA (400 GR)

35

3500

3,5

BOLACHA AMIDO (400 GR)

35

3500

3,5

BOLACHA MARIA (400 GR)

30

3000

3,0

CARNE BOVINA MODA (KG)

30

3000

3,0

CARNE BOVINA PEDAO (KG)

30

3000

3,0

ERVILHA (200 GR)

10

1000

1,0

FARINHA LCTEA (400 GR)

5,0

500

0,5

FARINHA MANDIOCA (1 KG)

15

1500

1,5

FARINHA MILHO (1 KG)

15

1500

1,5

FARINHA TRIGO (5 KG)

15

1500

1,5

FEIJO (1 KG)

15

1500

1,5

FERMENTO P (100 GR)

0,8

80

0,08

FRANGO (KG)

40

4000

4,0

FUB (1 KG)

10

1000

1,0

GELATINA (85 GR)

20

2000

2,0

GOIABADA (400 GR)

15

1500

1,5

LEITE EM P (400 GR)

25

2500

2,5

MACARRO CONCHINHA (500 GR)

15

1500

1,5

MARGARINA (500 GR)

10

1000

1,0

MILHO CANJICA (500 GR)

20

2000

2,0

MILHO VERDE (200 GR)

10

1000

1,0

MOLHO TOMATE (350 GR)

5,0

500

0,5

LEO SOJA (900 ML)

5,0

500

0,5

SAL REFINADO (1 KG)

1,0

100

0,1

47

ANEXO 3 - PLANILHA EM EXCEL DE CALCULO DE PER CAPITAS

48

ANEXO 4 LAUDO DOS TESTES DE PROTENA E LIPDIO


LABORATRIO CONTRATADO.

PELO

49

ANEXO 5 LAUDO DOS TESTES DE PROTENA E LIPDIO DO LABORATRIO


TERCEIRIZADO PELO CONTRATADO.

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