Professional Documents
Culture Documents
LONDRINA
2013
LONDRINA
2013
Banca Examinadora:
___________________________
Prof. Dra. Isabel Craveiro Moreira
Orientadora
___________________________
Prof.
Banca 1. Juliana Almeida
__________________________
Prof.
Banca 2 Lucia Felicidade Dias
Londrina
2013
RESUMO
ABSTRACT
SUMRIO
1. INTRODUO................................................................................................... 08
2. OBJETIVOS ...................................................................................................... 09
2.1 OBJETIVO GERAL .......................................................................................... 09
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................ 09
3. REFERENCIAL TERICO ................................................................................ 10
3.1 SOJA ............................................................................................................... 10
3.1.1 Protena Texturizada de Soja ....................................................................... 13
3.1.2 Soja como um Alimento Funcional................................................................ 13
3.2 HAMBRGUER ............................................................................................... 15
3.2.1 Hambrguer x Crianas ................................................................................ 16
3.2.2 Dienta Alimentar ........................................................................................... 16
3.2.2.1 Consumo de Hambrguer Fast-Food ..................................................... 17
3.3 IBIPOR-PR .................................................................................................... 18
3.3.1 Cardpios das escolas municipais de Ibipor-PR ......................................... 18
3.3.1.1 Per Capita .................................................................................................. 19
4. MATERIAIS E MTODOS................................................................................. 21
4.1 MATERIAIS ..................................................................................................... 21
4.1.1 Matrias Primas ............................................................................................ 21
4.1.1.1 Carne moda .............................................................................................. 21
4.1.1.2 Caldo de carne........................................................................................... 21
4.1.1.3 PTS ............................................................................................................ 22
4.1.1.4 Sal.............................................................................................................. 23
4.1.1.5 Outros ingredientes.................................................................................... 24
4.1.2 Laboratrios .................................................................................................. 24
4.2 MTODOS ....................................................................................................... 25
4.2.1 Formulao do hambrguer .......................................................................... 25
4.2.2 Elaborao do hambrguer .......................................................................... 26
4.3 ANALISES FISICO-QUIMICOS ....................................................................... 27
4.3.1 Protenas Metodo kjeldahl ......................................................................... 27
4.3.2 Lipdios Extrao etrea em meio cido .................................................... 27
4.3.3 Umidade ....................................................................................................... 28
1. INTRODUO
2. OBJETIVOS
a)
anlise sensorial
b)
10
3. REFERENCIAL TERICO
3.1 SOJA
11
- substituio de gorduras animais por leos vegetais, por serem mais saudveis ao
consumo humano;
- facilidade de mecanizao total da cultura e melhorias nos sistemas virio,
porturio e de comunicao, agilizando assim o transporte e as exportaes;
- sistema cooperativista que surgiu para apoiar a produo, industrializao e
comercializao das safras;
- estabelecimento de uma rede de pesquisa da soja que envolve os poderes
pblicos federal e estadual, financeiramente apoiada por indstrias privada.
Como segundo produtor mundial de soja, no Brasil cerca de 70% do
farelo de soja destinado exportao, e os outros 30% so utilizados em rao
animal e matria-prima industrial na forma de isolados e concentrados proteicos,
este que nos ltimos anos vem tendo uma procura maior cada vez mais, pelo seu
consumo estar associado sade (WANG; MURPHY, 1994, GENOVESE; LAJOLO,
2002 apud GOS-FAVONI, et al., 2004).
A soja pode ser considerada como um alimento completo, visto que,
tem em sua composio protenas (42%), carboidratos (33%), resduos (5%), alm
de vitaminas e sais minerais (MAGNONI, 2002).
possvel encontrar uma grande variedade de produtos base de
soja no mercado, devido expanso de informaes de que a soja um alimento
benfico sade.
Uma das vrias razes para consumir alimentos derivados de soja,
que este gro fonte de protena de alta qualidade, tambm rica em vrios
compostos de ao biolgica. Esses compostos por ter atuao na manuteno da
sade humana vem sendo estudado nos ltimos anos por pesquisadores. Dentre
esses compostos, pode-se citar: saponinas, fitoesteris, fitatos, inibidores de
protease, cido fenlico, acares complexos, cidos graxo mega-3, lecitina, boro,
vitamina E (tocoferol), cido flico e isoflavonides (PAXTON, 1998).
Apesar da alta produtividade e de suas propriedades nutricionais e
funcionais, a soja ainda pouco usada na dieta do brasileiro. As razes para esse
baixo consumo devido ao seu sabor (lipoxigenase) e odor desagradvel pela
presena de diversos compostos orgnicos nas sementes, induo de flatulncia
gerada por oligossacardeos do tipo estaquiose, rafinose e verbascose, e aos seus
componentes antinutricionais. Esses fatores contribuem para que grande parte da
soja seja utilizada na extrao de leos e seus resduos sejam destinados,
12
13
14
15
3.2 HAMBRGUER
De acordo com a Instruo Normativa N 20 de 31/07/2000, Entendese por Hambrguer o produto crneo industrializado obtido da carne moda dos
animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnolgico adequado. E os ingredientes obrigatrios
utilizados na confeco do hambrguer so: Carne de diferentes espcies de
animais de aougue. E os opcionais: Gordura animal, Gordura vegetal, gua, Sal,
Protenas de origem animal e/ou vegetal, Leite em p, Acares, Malto dextrina,
Aditivos intencionais, Condimentos, aromas e especiarias. Vegetais, Queijos, Outros
recheios.
Alguns
desses
ingredientes
podem
ser
acrescentados
no
hambrguer: gordura animal, gordura vegetal, gua, sal, protenas de origem animal
e/ou vegetal, leite em p, acares, malto-dextrina, aditivos intencionais,
condimentos, aromas e especiarias, vegetais e queijos (HAMBURGUER E SUA
FORMULAO, 2004 apud COSTA, 2004).
Os produtos derivados de soja so atualmente os mais utilizados na
fabricao de produtos crneos, devido capacidade da protena da soja reter gua
e emulsionar a gordura. Alm disso, assegura a estabilidade dos produtos ao
aumentar a capacidade de emulso e liga (COSTA, 2004).
A protena texturizada de soja, dentre os derivados de soja a que
mais vem sendo utilizada na indstria. Para que essa difuso desse certo, alguns
fatores foram levados em considerao (COSTA, 2004):
- elevado custo da carne para ser industrializada
- grande disponibilidade de soja nos Estados Unidos (pas onde foi desenvolvido a
texturizao) e outros pases
- textura mais adequada para ser utilizada em diversos produtos crneos
- sabor menos intenso com a texturizao da protena de soja
16
17
18
3.3 IBIPOR-PR
Os
cardpios
das
escolas
so
elaborados
pela
nutricionista
19
20
(A/B/C)*1.000
(Equao 1)
Onde:
A: Numero correspondente ao consumo mensal de alimento X
B: Numero de vezes consumidas mensalmente
C: Mdia de refeies servidas
Depois de obtido o resultado da per capita, possvel visualizar se os
(as) servidores (as) esto utilizando os alimentos/ingredientes de acordo com o
mximo recomendado, e/ou se os alunos esto se alimentando de maneira correta,
ou seja, consumindo o mnimo de nutrientes necessrios para seu desenvolvimento
adequado.
21
4. MATERIAIS E MTODOS
4.1 MATERIAIS
22
4.1.1.3 PTS
23
160 kcal
27g
5,6 MG
6% VD
4% VD
3% VD
4.1.1.4 Sal
Sdio
Iodo
Informao Nutricional
Poro de 1g = 1 pitada
Quantidade por poro
390 mg
0,04 mg
%VD(*)
16% VD
32% VD
24
4.1.2 Laboratrios
25
4.2 MTODOS
Formulao Caseira
Carne Moda
PTS
Caldo de Carne
Sal
Cebola
Alho
Cebolinha
Salsa
Ovo
5 xcaras
5 xcaras
2 tablete
2 colheres rasas
1 cebola grande
3 dentes
1/2 mao
mao
2 unidades
Formulao com
PTS seco (g)
900 gramas
625 gramas
100 gramas
50 gramas
100 gramas
10 gramas
6 gramas
6 gramas
100 gramas
Formulao com
PTS hidratado (g)
900 gramas
1100 gramas
100 gramas
50 gramas
100 gramas
10 gramas
6 gramas
6 gramas
100 gramas
26
Moagem da Carne
365g de PTS
Hidratado por 10 min
100g de cebola
+
10g de alho
+
6g cebolinha
+
6g salsa
Abertura da Massa
Corte do Hambrguer
Congelamento
Figura 1. Fluxograma de elaborao do Hambrguer a Base de PTS.
27
28
Onde:
p = peso dos lipdios em gramas
p = peso da amostra em gramas.
4.3.3 Umidade
29
4.3.4 Cinzas
30
teste
de
aceitabilidade
(escala
hednica)
de
acordo
com
31
32
5. RESULTADOS E DISCUSSO
Figura 5, Hambrguer a Base de PTS, resultado de teste inicial no CMEI Recanto dos
Baixinhos.
33
5.2
ANALISES FISICO-QUMICAS
34
35
5.2.2 Umidade
36
5.2.3 Cinzas
37,49g
41,31g
47,44g
51,28g
9,95g
9,97g
37,7983
41,5897
0,3083
0,2797
3,0985
2,8054
03
48,24g
58,19g
9,95g
48,5050
0,2650
2,6630
2,860,002221
De acordo com Filho et. al. (2012) e Olivo (2004), possvel visualizar
que a porcentagem de cinza encontrada para o hambrguer a base de PTS, esta
dentro do recomendado.
A figura 6 mostra o interior do dessecador contendo os cadinhos com
as incineraes na mufla.
37
38
Figura 10. Exemplo de ficha de aluno que ficou indeciso com o hambrguer a base de PTS.
39
No gostei
Indiferente
Gostei
Adorei
Indecisos
N Crianas
02
Zero
Zero
10
29
02
% Aceitao
4,6%
0%
0%
23,3%
67,4%
4,7%
40
6. CONCLUSO
41
REFERNCIAS
(Agencia
Nacional
de
Vigilancia
Sanitaria).
Disponvel
em:
<
AZEREDO, Ana Maria Reis M. de; et. al. Manual de Orientaes. Programa
Estadual de alimentao escolar 2010. Rio de Janeiro: Rio de Janeiro. 2010.
http://www.conexaoprofessor.rj.gov.br/downloads/Manual.pdf
BLEIL, Susana Inez. O Padro Alimentar Ocidental: consideraes sobre a
mudana de hbitos no Brasil. Cadernos de Debate, Campinas, V. 6, p. 1-25,
2008.
BORBA, Cristiane Maria de. Avaliao fsico-qumica de hambrguer de carne
bovina e de frango submetidos a diferentes tratamentos trmicos. Rio Grande
do Sul: Porto Alegre, 2010.
BOURSCHEID, Cristiane. Avaliao da Influencia da Fcula de Mandioca e
Protena Texturizada de Sojas nas caractersticas fsico-qumica e sensorial de
hambrguer bovina. TCC (Trabalho de Concluso de Curso em Engenharia de
Alimentos) - Universidade do Estado de Santa Catarina. Pinalzinho, 2009.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo CNNPA n 14 , de 28
de
junho
de
1978.
Protena
concentrada
de
soja.
Disponvel
em:<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/14_78.htm>. Acesso em: 05 abr.
2013.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo normativa n20,
de 31/07/00. Regulamentos tcnicos de identidade e qualidade de almndegas,
fiambre, hambrguer, kibe, presunto cozido e presunto.
Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 2001.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n18 de 30 de abril de
1999. Propriedade funcional e alegao de sade. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/18_99.htm>. Acesso em: 03 set 2010.
Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). Acompanhamento da safra
brasileira
de
gros
2011/2012.
Disponvel
em:
<http://www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/12_10_17_16_09_58_boletim
_graos_-_julho_2012.pdf>. Acesso em: 04 fev. 2013.
42
GO.
Jun.
2004.
Disponvel
em:
<
http://www.ucg.br/ACAD_WEB/professor/SiteDocente/admin/arquivosUpload/8930/m
aterial/TCCLivia%20PROCESSAMENTO%20E%20DIMINUI%C3%87%C3%83O%2
0DO%20REPROCESSO%20DO%20HAMB%C3%9ARGUER%20BOVINO(HBV).pdf
>. Acesso em: 29. Fe. 2013.
COSTA, E.Q.; RIBEIRO, V. M. B.; RIBEIRO, E. C. O. Programa de Alimentao
escolar: espao de aprendizagem e produto de conhecimento. Revista de Nutrio,
Campinas, v. 14, n. 3, p. 225-229, set/dez 2001.
COSTA, Priscila Chaves; et.al. Avaliao Antripomtrica e Hbitos Alimentares
de Alunos de 3 a 14 anos da Escola Comunitria de Boaideiro no Subrbio
Ferrovirio de Salvador-BA. Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia.
Bahia: Salvador, 2010.
COSTA, L. O. Processamento e diminuio do reprocesso do hambrguer
bovino (HBV). TCC (Trabalho de Concluso de Curso em Engenharia de Alimentos)
Universidade Catlica de Gois. Goinia, n. 3, p. 127, 2004.
COSENZA, Antonio Jesus. Processo de desenvolvimento de novos produtos.
2006.
Disponvel:
<
ftp://ftp.unilins.edu.br/leonides/Aulas/Pesquisa%20e%20Desenvolvimento/Processo
%20de%20desenvolvimento%20de%20novos%20produtos.pdf>. Acesso em: 08 de
Fev. de 2013.
DIGIFRED.
Merenda
Escolar.
Disponvel
em:
<http://www.digifred.com.br/merendaEscolar.php> Acesso em: 01 Jan. de 2013.
FERNANDES, L. D. Protena de soja para fabricao de hambrguer de carne
de boi e de frango Resposta Tcnica. SBRT (Servios Brasileiros de Respostas
Tcnicas).
15
de
maio
de
2007.
Disponvel
em:
<
http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt5773.pdf?PHPSESSID=1040c4d50aea4bf4d302062c
07227814>. Acesso em 01 Fev. 20013.
FIGUEIREDO, Sergio M. O desenvolvimento de novos produtos na indstria de
alimentos paulista: um estudo de casos sobre o processo de gerao e
seleo de idias e anlise de negcio. 2006. 81 f. Dissertao (Mestre em
Administrao de Empresas). Escola de Administrao de So Paulo da Fundao
Getlio Vargas, So Paulo, 2006).
FILHO, Raimundo Bernadinho; et. al. Elaborao de hambrguer bovino
adicionado de inulina como ingrediente funcional prebitico e substituto de
43
44
em:
PERDIGO.
Hambrguer
Tradicional.
2012.
Disponvel
<http://www.perdigao.com.br/produtos/ver/8>. Acesso em: 30 mar. 2013.
em:
em:
45
ALIMENTO
ALUNOS: 100
CONSUMO (g)
CONSUMO (KG)
ACHOCOLATADO (KG)
5,0
500
0,5
25
2500
2,5
ARROZ (KG)
30
3000
3,0
40
4000
4,0
45
4500
4,5
5,0
500
0,5
20
2000
2,0
FEIJO (KG)
20
2000
2,0
FRANGO (KG)
65
6500
6,5
FUB (KG)
20
2000
2,0
LEITE EM P (KG)
25
2500
2,5
40
4000
4,0
40
4000
4,0
20
2000
2,0
5,0
500
0,5
PTS (KG)
10
1000
1,0
1,0
100
0,1
15
1500
1,5
FERMENTO P (LT)
1,0
100
0,1
10
1000
1,0
MACARRO CARACOLINO
(KG)
MACARRO GRAVATA
(KG)
46
CONSUMO (g)
CONSUMO (KG)
5,0
50
0,5
20
2000
2,0
15
1500
1,5
5,0
500
0,5
30
3000
3,0
5,0
500
0,5
35
3500
3,5
35
3500
3,5
30
3000
3,0
30
3000
3,0
30
3000
3,0
10
1000
1,0
5,0
500
0,5
15
1500
1,5
15
1500
1,5
15
1500
1,5
FEIJO (1 KG)
15
1500
1,5
0,8
80
0,08
FRANGO (KG)
40
4000
4,0
FUB (1 KG)
10
1000
1,0
20
2000
2,0
15
1500
1,5
25
2500
2,5
15
1500
1,5
10
1000
1,0
20
2000
2,0
10
1000
1,0
5,0
500
0,5
5,0
500
0,5
1,0
100
0,1
47
48
PELO
49