GRUPO 1-Industria Del Vino

UNIVERSIDAD TCNICA FEDERICO SANTA MARA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA Y AMBIENTAL

Industria qumica chilena 1er Semestre 2016
Proyecto
Industria
del vino
06 de Junio
2016
Profesor:
Humberto Carvajal
Integrantes:
Alejandro Garrido
Josefa Henrquez
mbar Jara
Juan Meneses
Industria del vino, un producto de exportacin.
Resumen Ejecutivo
El mercado del vino representa un incipiente nicho de mercado al que apuntar y en
el presente informe se detalla como una pequea industria vitivincola proyecta su
llegada al mercado internacional exportando del orden de los 5 millones de litros al
ao de la variedad Cabernet Sauvignon lo que corresponde al 40% de la capacidad
productiva que esta posee.
El posicionamiento del vino chileno a nivel mundial entrega una ventaja competitiva
a nuevos productores que quieran ingresar a este. Chile se posiciona como el cuarto
exportador de vino. La industria vitivincola representa el 1,7% de las exportaciones
totales del pas ubicndose en quinto lugar antecedido por el cobre, el molibdeno,
el salmn y la celulosa.
La demanda mundial de vino se ha duplicado desde el 2000 al 2015 alcanzando los
480 millones de hectolitros al ao, mediante el mtodo de Holt se ha estimado que
la demanda para los siguientes aos seguir en aumento, por lo que se estima que
al ao 2025 se alcancen los 500 millones de hectolitros, por tanto, es un mercado
ampliamente explorable el que est abierto a nuevos oferentes.
Actualmente en Chile la mayora de las industrias (65% del mercado) estn suscritas
al acuerdo de produccin limpia de la industria vitivincola chilena regulado por la
norma chilena NCh 2796. Adems, mediante la certificacin ISO 14064 se
contribuye a ser responsables con la huella de carbono siendo una herramienta de
diferenciacin, que potencia la imagen de marca, agrega valor al producto y ofrece
ventajas competitivas para ganar nuevos mercados. Este tema cobra mayor
importancia, puesto que, segn ProChile, el 46% de las exportaciones chilenas, en
el 2008, fueron a pases que se encuentran desarrollando iniciativas respecto a la
reduccin de gases efecto invernadero y la huella de carbono.
La planta tiene una capacidad productiva de 13 millones de litros al ao de los cuales
5,2 millones son de Cabernet Sauvignon. Para producir 14.309 litros diarios de esta
cepa es necesario procesar 28000 kilos al da de uva. Para el proceso fermentativo
es necesario utilizar 137,9 toneladas de agua de enfriamiento por cada tonelada de
producto. El proceso est diseado utilizando la ms alta tecnologa cumpliendo
ampliamente la normativa vigente, por lo que se estima un capital total del orden de
los 740860 millones de pesos.
Contenido
Introduccin .......................................................................................................................... 5
Objetivos: .............................................................................................................................. 7
Antecedentes ........................................................................................................................ 8
Alcances .............................................................................................................................. 10
Captulo 1: Estudio de Mercado ...................................................................................... 14
1.1 Principales productores, exportadores e importadores del producto. ............ 14
1.2 Escenario mundial del producto con respecto a demanda. ............................. 16
1.3 Costos de las principales materias primas y energas. ..................................... 18
1.4 Costo del producto, y sus mercados principales. .............................................. 20
1.5 Volumen de Mercado y Mercado Objetivo. ......................................................... 21
1.6 Sistema de Comercializacin. ............................................................................... 22
1.7 Cadena del Mercado. ............................................................................................. 22
1.8 Potenciales pases y empresas clientes. ............................................................ 24
Captulo 2: Estudio Tcnico ............................................................................................. 25
2.1 Descripcin del producto y sus propiedades. ..................................................... 25
2.2 Explicacin general del proceso productivo (a escala planta) ......................... 26
2.3 Explicacin de cada operacin unitaria del proceso productivo en orden
secuencial. ...................................................................................................................... 28
2.3.1 Produccin de las uvas vinferas y vendimia .............................................. 28
2.3.2 Proceso de vinificacin en cepas tintas ...................................................... 31
2.3.3 Procesos finales y embotellado ..................................................................... 33
2.4 PFD del proceso productivo .................................................................................. 35
2.5 Balance de masa y energa a escala planta. ...................................................... 35
Especificacin de equipos principales. ............................................................................. 37
Captulo 3: Impacto Ambiental del Proyecto ................................................................. 40
3.1 Marco legal nacional de normativa ambiental atingente al proyecto. ............. 40
3.2 Marco legal internacional de normativa ambiental atingente al proyecto. ..... 41
3.3 Anlisis de Pertinencia para ingreso al Sistema de Evaluacin Ambiental
(SEA). .............................................................................................................................. 42
Captulo 4: Evaluacin Econmica ................................................................................. 43
4.1Proyeccin de la demanda del producto ms importante. ................................ 43

4.2 Proyeccin de la produccin del producto ms importante. ............................ 44
4.3 Participacin del mercado ..................................................................................... 45
4.4 Acuerdos internacionales en los que est comprendido el producto. ............ 46
4.5 Barreras arancelarias. ............................................................................................ 47
4.6 Estrategia y logstica de distribucin del producto. .................................................... 48
4.7 Estrategia y logstica de adquisicin de materias primas. ................................ 49
4.8 Estructura de Costos. ............................................................................................. 50
Conclusiones ...................................................................................................................... 51
Recomendaciones ............................................................................................................. 51
Referencias ......................................................................................................................... 52
Anexos ................................................................................................................................. 52
Uso de Anexos y Bibliografa: ............................................................................................. 53
Grfico 1: Principales empresas exportadoras de vino tinto, ao 2014 (% valor

FOB) ...................................................................................................................... 15
Grfico 2: Litros de vino exportados entre dos periodos. ...................................... 16
Grfico 3: superficie vincola plantada a lo largo del tiempo.................................. 16
Grfico 4: variacin oferta y demanda del vino. .................................................... 17
Grfico 5: exportaciones de vino a diferentes pases. ........................................... 17
Grfico 6: variacin en los precios de la materia prima para diferentes cepas. .... 20
Grfico 7: volmenes de exportacin hacia los mercados objetivos. .................... 21
Grfico 8: destino del vino chileno a diferentes mercados. ................................... 25
Grfico 9: Demanda mundial del producto. ........................................................... 43
Grfico 10: Produccin anual de la via (2010-2015). .......................................... 44
Ilustracin 1: cadena de mercado de la industria del vino. .................................... 24
Ilustracin 2: Despalilladora moledora tipo horizontal. .......................................... 38
Ilustracin 3: Bomba de vendimia tipo desplazamiento positivo............................ 39
Ilustracin 4: container utilizado para el transporte. .............................................. 49
Tabla 1: Estimacin de la demanda mundial de vino utilizando el mtodo de Holt.
.............................................................................................................................. 11
Tabla 2: ndices de consumo de energa en etapas del proceso vitivincola ......... 18
Tabla 3: Chile: Precios promedio por tipo de vino 2007, 2013-2014. ($
nominal/litro) .......................................................................................................... 20
3
Tabla 4: Composicin vino tinto. ........................................................................... 26

Tabla 5: Proyeccin de la demanda (2016 a 2025). .............................................. 43
Tabla 6: Proyeccin de la produccin para el 2006. .............................................. 45
Tabla 7: Estructura de costos para la via. ........................................................... 50
Tabla 8: Demanda mundial de Vino (2000-2015). ................................................. 52
Tabla 9: Produccin de la via (2010-2015). ......................................................... 53
Introduccin
El presente proyecto se basa en la insercin de una pequea empresa en el

mercado internacional mediante la exportacin de Cabernet Sauvignon. La via
produce 13 millones de litros de vino al ao, de los cuales el 40% corresponde a la
variante Cabernet Sauvignon, es decir, 5,2 millones de litros. El posicionamiento
internacional de los viedos chilenos es una gran oportunidad para nuevos
exportadores puesto que ya hay un mercado ampliamente ganado y que gusta del
vino chileno.
Chile se posiciona como el cuarto exportador, antecedido por Francia, Italia y
Espaa. Es miembro del grupo mundial del comercio del vino (WWTG), grupo
encargado de fomentar la industria mundial del vino adems de reconocer que cada
miembro ha establecido mecanismos aceptables para la regulacin de las prcticas
enolgicas. En el mbito de las buenas prcticas Chile cre un acuerdo pblicoprivada de produccin limpia en la industria vitivincola chilena el cual tiene como
objeto el uso eficiente de materias primas, reduccin de emisiones y descargas al
medio ambiente, como tambin la reduccin de los riesgos para la salud, adems
nuestra empresa adhiere a la ISO 14064 por lo cual verificamos nuestras emisiones
de gas invernadero ofreciendo una herramienta de diferenciacin lo que potencia
nuestra marca en el competitivo mercado.
El mercado objetivo de nuestro producto son los llamados old fashion, en su
mayora son hombres de mayor edad, tradicionales, sin embargo, el mercado a
conquistar es el del adulto joven, mediante la diferenciacin de nuestro producto
ambientalmente amigable. Apuntamos llegar al mercado estadounidense y japons
en su mayora, puesto que Europa presenta barreras de entrada en proteccin a
sus propios productores los que dificultan la entrada de exportadores.
Nuestro proceso productivo cuenta con la ms alta tecnologa desde la vendimia al
embotellado cumpliendo ampliamente la normativa legal vigente, por lo que se ha
estimado que el capital total alcanza los 740860 millones de pesos.
El presente estudio abarca el mercado en el cual nos posicionaremos, principales
productores, exportadores e importadores, el escenario mundial de la industria
vitivincola, costos e inversin necesaria para el posicionamiento y la elaboracin
del producto, cadena de valor y proceso productivo, como tambin la normativa
ambiental vigente tanto nacional como internacional.
A continuacin, se definen los tpicos utilizados en el presente informe:

Bodega: establecimiento destinado a la elaboracin, guarda y maduracin del vino.
Borras: Sedimento de carcter espeso generado en el proceso de vinificacin.
Cuba: recipiente de madera utilizado para la crianza del vino.
Descubado: vaciado y trasiego del vino desde un depsito a otro luego de la
fermentacin.
Fermentacin: proceso catablico de oxidacin, es decir, molculas complejas se
transforman en molculas simples de oxidacin incompleta. Se obtiene como
producto final un compuesto orgnico.
Hollejo u orujo: es la cscara de la uva luego de que esta es exprimida y
despulpada.
Lagar: recipiente donde se prensa la uva para obtener el mosto.
Mosto: es el zumo exprimido de la uva.
Plaguicida: compuesto utilizado para combatir malezas, plagas o enfermedades.
Puede ser de carcter qumico, orgnico, inorgnico o natural.
Propiedades organolpticas: son las caractersticas que pueden percibirse de
forma directa por los sentidos, ejemplo: color, sabor, olor, aspecto y textura.
PVPP: clarificante que previene y corrige los efectos oxidativos sobre el color y su
carcter organolptico en vinos.
Raspn o escobajo: es la estructura vegetal del racimo de uva.
Sombrero: el gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos formando
una barrera natural llamada sombrero.
Taninos: son sustancias qumicas presentes en las plantas, semillas, hojas y
madera. Aportan amargor, astringencia y complejidad al sabor del vino.
Vendimia: es el tiempo de recoleccin de la uva, vara entre febrero y abril para el
hemisferio sur. Para el caso de las cepas de Cabernet Sauvignon esta se lleva a
cabo en abril puesto que se requiere de uvas ms maduras.
Objetivos:
Objetivo General:
-
Insertar un vino tipo Cabernet Sauvignon al mercado internacional. El cual se

producir en una empresa con capacidad total de 13 millones de litros de
vino, donde un 40% son Cabernet Sauvignon.
Objetivos Especficos:
Realizar un estudio de mercado gracias al cual se logre caracterizar el

mercado donde se estar inserto, adems de reconocer la factibilidad de
entrar a los distintos mercados internacionales seleccionados.
Entregar un estudio tcnico donde se dejen claras las especificaciones

tcnicas del producto a desarrollar. Adems de realizar una descripcin del
proceso productivo tanto a nivel de equipos como en balances de materia y
energa.
Reconocer tanto el marco legal como internacional en el cual est inmerso el

proyecto, adems de realizar un anlisis de pertinencia para ingreso al
sistema de evaluacin ambiental.
Generar una evaluacin econmica, donde se destaquen proyecciones de la

demanda y de produccin, logstica y estructura de costos.
Antecedentes
El mercado internacional del vino se caracteriza por ser muy competitivo, est en
constante crecimiento por tanto los productores nos vemos obligados a innovar de
forma permanente tanto los productos como las estrategias de llegada a los
consumidores, por tanto, los consumidores cuentan cada vez con una oferta ms
diversa por lo que sus exigencias aumentan de forma considerable.
Segn inform la OIV (Organizacin internacional de la via y el vino) en 2011 el
comercio mundial del vino aument un 7,9% en volumen, lo que verifica la
recuperacin del sector vitivincola luego de la crisis econmica mundial vivida el
2009.
El comercio mundial del vino ha registrado un aumento imponente la ltima dcada,
de 72,2 millones de hectolitros exportados anualmente entre los aos 2001 a 2005
se pas a 103,5 hectolitros en el ao 2011, por lo que la exportacin mundial de
vino representa un 42,8% del consumo mundial. Por otra parte, Chile se posiciona
como noveno productor de vino a nivel mundial considerando que en 2014 se
export US$1.668 millones, el principal destino de las exportaciones chilenas es
Estados Unidos seguido por el Reino Unido y Japn.
El posicionamiento internacional de los viedos chilenos ha logrado fama a nivel
internacional esto se debe a que las condiciones naturales hacen propicio este tipo
de cultivo, adems de una estrategia a nivel pas centrada en la innovacin,
mejorando el producto y las cepas, optimizando los procesos mediante la
incorporacin de nuevas tecnologas. Adems, hay una estrategia de creacin de
marca pas, desarrollando una imagen que permite llegar a nichos de mayor valor
mediante la utilizacin de las denominaciones de origen. Entre 2007 y 2011 las
exportaciones chilenas de vino crecieron un 34%.
El vino chileno se exporta en tres formatos: granel, envasado y embotellado.
Respecto a la exportacin del vino embotellado esta ha ido en alza, desde los
353.078 litros en 2007 a los 438.559 litros en 2011, al ao 2014 el 82% de las
exportaciones son de vino embotellado, por lo cual este formato domina el mercado
de exportacin.
Utilizando el mtodo de Holt se estima que la demanda mundial de vino seguir en
aumento alcanzando los 500 millones de hectolitros al ao 2025, por lo que es un
mercado abierto a nuevos oferentes, que propongan caractersticas nuevas, sean
amigables con el ambiente dando una caracterstica diferenciadora que genera

marca y abre nuevos mercados.
Nuestra empresa tiene una capacidad productiva de 5,2 millones de litros de
Cabernet Sauvignon, cepa que se caracteriza por ser una de las ms reconocidas
a nivel mundial, dndose en Chile las de mejor caractersticas y calidad. El Cabernet
Sauvignon es reconocido por su dejo frutal, gran cuerpo y acidez. El vino chileno ya
tiene una marcada identidad a nivel internacional caracterizado por el tono
maderoso asociado a las barricas de roble, poseen mayor grado alcohlico y menos
azcar residual.
El segmento de los consumidores que gustan del vino se separan en 4 nichos de
mercado (Segn estudios realizados por Wine Consumer Preferences II (WCPII):
-
Old Fashion: representa al 30% de la poblacin muestreada, son en su

mayora hombres de mayor edad, tradicionales y se autodefinen como
conocedores del vino. En ellos el vino preferido fue el Cabernet Sauvignon.
Adulto joven: representa el 27% de la poblacin, buscan vinos para regalo o

negocios y simpatizan con productos cuyas notas sean a tabaco y caf, sin
embargo, no son cerrados al momento de su compra, estn abiertos a buscar
ms opciones, por lo que son un mercado potencial.
Familiar: representan cerca del 27% de la muestra, tienen una distribucin

de gastos diferente a los dems nichos, por lo que no invierten ni exploran
demasiado en probar nuevos sabores.
Femenino: son el 17% de la muestra, y buscan vinos jvenes, con sabor a

berries, pasas y cierto dulzor. Encuentran negativas las tonalidades
amaderadas y amargas, por lo cual, este segmento de consumidores no
congenia con los sabores chilenos ni con el Cabernet Sauvignon.
Por tanto, el consumidor objetivo de Cabernet Sauvignon son adultos, en su mayora

hombres y el mercado por captar y encantar con este tipo de vino es el adulto joven
que se presenta abierto a probar nuevos sabores. Este tipo de consumidor tiene
una mirada activa con el cuidado del medio ambiente, por lo que nuestro vino que
posee certificaciones con respecto a la huella de carbono posee un plus de entrada
hacia este nicho.
Alcances
El vino es una mezcla hidroalcohlica en que el componente mayoritario es el agua
presente entre un 86 - 87%, le sigue el alcohol etlico que vara entre 7 y 18% segn
el tipo de vino. El resto de los componentes influyen directamente en el sabor, color
y textura del vino, dndole las propiedades organolpticas.
El vino posee importantes beneficios para la salud, entre ellos destacan:
-
Protege contra las enfermedades coronarias y evita la formacin de

cogulos.
Es antioxidante.
Aumenta el nivel de lipoprotenas de alta densidad.
Tiene accin antibacteriana y antihistamnica.
Ayuda a la digestin de protenas.
Disminuye el riesgo de formacin de clculos renales.
Reduce la tensin arterial y la insulina de la sangre.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad como tambin
el proceso de vinificacin. A fines de febrero comienza la vendimia, se hace una
primera seleccin en donde se separan los racimos daados. Luego la uva es
prensada evitando aplicar demasiada presin para no romper las pepitas y rapones,
ya que estas contaminan el mosto. El vino tinto se lleva a cabo en dos
fermentaciones:
-
Fermentacin alcohlica: los azcares se desdoblan en alcohol con

desprendimiento de anhdrido carbnico.
Fermentacin malolctica: proporciona al vino finura y suavidad
transformando el cido mlico en cido lctico.
El vino obtenido de la fermentacin alcohlica se mantiene en contacto con los

hollejos para aadir aroma y cuerpo. Luego comienza la etapa de descube en donde
se separa el vino de los hollejos traspasando el vino a otras cubas para iniciar la
fermentacin malolctica, este proceso es fundamental para la obtencin de vinos
de calidad. Luego de la vinificacin se realizan una serie de procesos importantes
para resaltar las propiedades organolpticas, entre ellas se encuentra:
-
Clarificado
Estabilizado
Filtracin
Luego de estos procesos el vino es seleccionado por calidad y son embotellados si

van a salir al mercado como jvenes o en barricas de madera si sern vinos de
10
guarda. Para la elaboracin de Cabernet Sauvignon se cosechan cepas de

maduracin tarda, es decir, tiene su vendimia a fines de abril.
Los equipos principales que participan en la produccin son:
-
Despalilladora: equipo que retira el escobajo. Es de acero inoxidable. Su

capacidad vara entre 5.000 a 20.000 Kg/hora, 30.000 a 50.000 Kg/hora y
75.000 a 100.000 Kg/hora.
Bomba de vendimia: transporta el producto desde la despalilladoraestrujadora a los depsitos de maceracin y fermentacin.
La demanda mundial de vino ha ido en constante aumento, en el ao 2000 la

demanda anual fue de 226 millones de hectolitros mientras que al ao 2015 esta
alcanz los 480 millones de hectolitros, es decir, en 15 aos la demanda por este
producto se ha duplicado. La demanda ha presentado una tendencia lineal, por lo
que, utilizando el mtodo de Holt se ha estimado que la demanda mundial de vino
para los prximos 10 aos ser:
Tabla 1: Estimacin de la demanda mundial de vino utilizando el mtodo de Holt.
Periodo [aos]
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
Proyeccin [millones de hectolitros]

470,13
488,59
482,75
493,67
490,73
498,07
496,67
501,45
499,42
503,35
La estimacin de la demanda muestra un aumento creciente y constante en la

demanda de vino esperando alcanzar los 500 millones de hectolitros al ao 2025,
por lo que es un mercado insipiente y latente a la espera de nuevos productores.
La cepa que nuestra empresa exportar es Cabernet Sauvignon: es una de las
cepas ms reconocidas en el mundo, es un vino tinto con un dejo frutal,
principalmente a grosella negra y moras, tiene mucho cuerpo, estructura y taninos
fuertes. Tiene una clara acidez y el nivel alcohlico va de medios a altos. Tiene un
color profundo opaco con un tono prpura azulado.
Nuestra planta tiene una capacidad de producir 5,2 millones de litros de Cabernet
Sauvignon al ao, para ello se procesan 28000 kilogramos al da de esta cepa
11
obteniendo 14.309 litros de Cabernet Sauvignon al da. Para este nivel de

produccin es necesario 137,9 toneladas de agua por cada tonelada de producto.
La produccin estimada de la variante Cabernet Sauvignon para el ao 2016 se
estima en 5 millones de litros. Segn cifra de la OIV Chile se encuentra en una
posicin destacada a nivel mundial, ocupando el noveno lugar en trminos de
produccin alcanzando un 3,7% de la produccin total mundial de vino. En 2014 de
los casi mil millones de litros producidos en Chile el 80,3% tuvo como destino la
exportacin, situndose en cuarto lugar de pases exportadores de vino, superando
a competidores del nuevo mundo como Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda.
El 82% de las exportaciones son de vino embotellado, por lo que la facturacin por
este tem super los 1521 millones de dlares. El principal mercado que tiene el
vino chileno es Estados Unidos seguido del Reino Unido y Japn.
El nivel de exportacin chileno ha tenido un aumento del 19% desde el 2010 al 2014
as tambin el precio del vino embotellado ha registrado un aumento del 11% en el
mismo perodo.
El Grupo mundial del comercio del Vino (WWTG) rene a los principales pases
productores de vino: Argentina, Australia, Canad, Chile, Georgia, nueva Zelanda,
Sudfrica y Estados Unidos. WWTG fomenta la industria mundial del vino
caracterizndose por un enfoque de responsabilidad social, sustentabilidad y se
basa en satisfacer los intereses de los consumidores. El WWTG ha negociado
acuerdos y memorandos que promueve el comercio internacional del vino, entre
ellos:
-
Acuerdo de aceptacin mutua de prcticas enolgicas (MAA): reconoce que

los pases adscritos al WWTG establecen mecanismos aceptables para la
regulacin de las prcticas enolgicas.
Acuerdo sobre los requisitos de etiquetado del vino: este acuerdo permite
que los exportadores de vino vendan vino en mercados WWTG sin tener que
redisear sus etiquetas para cada mercado individual. Se consideran 4
aspectos fundamentales en el etiquetado: pas de origen, nombre del
producto, contenido neto y contenido de alcohol.
Respecto de las barreras arancelarias Chile al pertenecer a los siguientes acuerdos

goza de rebajas arancelarias, permitiendo llegar a diferentes mercados a un precio
competitivo, entre estos acuerdos se encuentran:
-
MERCOSUR: el 9% de las exportaciones chilenas van a este mercado.

NAFTA
12
Existen una serie de barreras de entrada al mercado europeo, es por ello que como
medida proteccionista de sus productores es que sostienen las siguientes barreras
de entrada a los vinos extranjeros:
-
Nuevas leyes europeas para promover ms el vino europeo.

Distincin entre fabricacin artesanal y tecnolgica que incluye productos
qumicos.
Utilizacin de tarifas aduaneras.
Interdiccin de parte de la Corte Europea de Juicio de embotellas un vino
fuera de su pas de produccin.
Actualmente en Chile el 65% de la produccin de vitivincola est adscrito al acuerdo

de produccin limpia (APL), el cual se basa en la cooperacin privado-estatal en pro
de generar una estrategia a nivel pas orientada a el uso eficiente de materias
primas, disminuir la cantidad de emisiones y descargas que van al medio ambiente
como la reduccin de peligros y riesgos para la salud de los operarios y de la
poblacin en general. Este acuerdo est normado y certificado por la NCh 2796, y
a octubre del ao 2007 de las 522 empresas adheridas 196 ya cuentan con la
certificacin tras cumplir el 100% de las metas y acciones requeridas, de estas 38
corresponden a grandes empresas, mientras que las restantes 158 corresponden a
pequeas y medianas empresas.
La normativa legal chilena estandariza el vino y su calidad en el decreto N 78 de la
ley N 18.455, mientras que las exigencias mnimas de operacin para la industria
vitivincola estn comprendidas en el siguiente marco regulatorio:
-
Decreto ley N 3557/81

Resolucin N 2147/02
Decreto supremo N 594/99
Decretos supremos N 609/98, N 90/00 y N 46/02
Decreto supremo 148/03
Norma chilena NCh 1333
Adems, para comenzar con un proyecto vitivincola este debe ser sometido al
sistema de evaluacin de impacto ambiental (SEIA) mediante la presentacin de la
declaracin de impacto ambiental (DIA) la cual es evaluada por un comit evaluador
para posteriormente dar la resolucin de calificacin ambiental al proyecto.
Internacionalmente cada da se da ms importancia al tener producciones limpias y
libres de emisiones de gases invernadero, es por ello que se han creado una serie
de certificaciones, lo que para la industria del vino corresponde a una herramienta
de diferenciacin que ofrece una ventaja competitiva que potencia la imagen de la
13
marca permitiendo llegar a otros mercados, algunas de las certificaciones ms

utilizadas son:
-
ISO 14064
Protocolo internacional del clculo de emisiones de carbono en el sector
vitivincola (IWCCP)
Captulo 1: Estudio de Mercado
1.1 Principales productores, exportadores e importadores del producto.

La produccin de vino es una de las actividades ms importantes dentro del sector
agrcola del pas, representa cerca del 21% del total de exportaciones agrcolas.
Con una produccin de 1.010 millones de litros y una superficie estimada de 120 mil
hectreas cultivadas, esta industria ha registrado un crecimiento sostenido desde la
dcada del 90, concentrando sus esfuerzos en potenciar los envos al extranjero.
Debido a esto, las exportaciones de vino chileno han crecido en ms de 6 veces
desde 1990, lo que representa un 70% de la produccin local, lo que ha consolidado
la clara tendencia a los mercados externos de esta actividad. Los mercados
atendidos abarcan una gran gama de pases, concentrndose fuertemente en Reino
Unido y Canad, pases que adquieren en conjunto un 40% del total de los envos
de vino chileno durante el ao 2010. Las principales vas exportadoras son Concha
y Toro, Cono Sur, Via San Pedro Tarapac y Via Santa Rita, las que acumulan
cerca del 40% de las exportaciones. Por su parte el mercado local es liderado por
la Via Concha y Toro, Via Santa Rita y Via San Pedro Tarapac, las que en
conjunto logran acumular un 80% del mercado.
Hacia el ao 2012 cifras del directorio industrial de SOFOFA, afirman que en Chile
actualmente se registran 93 empresas productoras y 73 empresas exportadoras de
vino.
De acuerdo a datos entregados por ODEPA los cuales se generaron a partir de
datos del servicio nacional de Aduanas, en el ao 2014 la exportacin de vinos es
liderada por las vias Concha y Toro, tanto en las cepas blancas como en las cepas
tintas, con el 29% y 27,2% de participacin en el valor de envos respectivamente.
En la siguiente grafica se puede observar los principales exportadores y su particin
en la exportacin de vino tinto.
14
Grfico 1: Principales empresas exportadoras de vino tinto, ao 2014 (% valor

FOB)
Cabe destacar que el total de exportaciones alcanzo los 1.346 millones de dlares
para el total del pas.
Por otra parte en los ltimos aos, los destinos de las exportaciones de productos
vitivinivolas chilenos estn centrados en los tratados de libre comercio firmados por
parte de Chile con Estados Unidos, la Union Europea, Corea del sur, Canada,
Mexico y otros pases de centro y Sudamerica.
Chile ocupa el cuarto lugar dentro de los principales exportadores de vino a nivel
mundial, slo por detrs de Italia, Espaa y Francia, correspondiendo la
participacin chilena a un 8% de las exportaciones mundiales.
Para el ao 2020, el plan estratgico de Wines of Chile (WOC) es aumentar las
ventas locales a USD 840 millones y casi duplicar las exportaciones a USD 3.000
millones. A diferencia de lo que ocurre en Chile, los consumidores en Estados
Unidos estn dispuestos a gastar de manera regular ms de USD 30 por botella y,
en este rango de precios, las ventas se han visto relativamente intactas frente a la
crisis econmica mundial, destaca Belemmi [en (DOWLING, 2012)]. Esto deja en
evidencia que el mercado en el cual se est inserto tiene amplias posibilidades para
acoger nuevos e innovadores productos que aumenten la oferta de productos en el
mercado internacional.
A continuacin se presenta un grfico en el cual se puede observar los treinta
mayores importadores de vino chileno, se realiza una comparacin del periodo 1992
al 2006 y del periodo del 2007 al 2014.
15
Grfico 2: Litros de vino exportados entre dos periodos.

Se puede observar una clara ampliacin en los mercados de Vietnam, China y
Rusia. Por otro lado se ve una profundizacin en los mercados de EEUU y UK. Y
finalmente se ve la clara disminucin en los mercados de Argentina y Ecuador.
1.2 Escenario mundial del producto con respecto a demanda.

Realizando un anlisis de la superficie vitcola mundial, se tiene el siguiente grfico:
Grfico 3: superficie vincola plantada a lo largo del tiempo.

En este grafico se puede observar la tendencia a la baja en la superficie que se
utiliza para plantar y producir vino. Esto lleva a deducir que la demanda de vino
16
tendera a aumentar puesto que los pases estn tendiendo a disminuir su propia
produccin.
En cuanto a la demanda se tiene que desde 2009 se observa que la tendencia de
la produccin es ms bien estable. El consumo en el 2014 fue de 243 HI, la
tendencia indica que luego de la crisis del ao 2009 el consumo va al alza, pero con
ms lentitud. Finalmente un estudio del balance de la oferta y la demanda indica
que desde el ao 2007 generalmente hubo dficit. Se proyectaba un leve supervit
en 2013, pero volvi a equilibrarse en el 2014. En el siguiente grafico se puede
observar la variacin de la oferta y la demanda a lo largo de los aos.
Grfico 4: variacin oferta y demanda del vino.

En cuanto a los principales pases consumidores del vino chileno se tiene que en
trminos monetarios se tiene que los principales treinta pases se distribuyen de la
siguiente manera.
Grfico 5: exportaciones de vino a diferentes pases.
17
Se puede observar que la demanda de vino entre el periodo 2007 al 2014 aumenta
lo que se traduce en el aumento de los volmenes de exportacin de vino.
1.3 Costos de las principales materias primas y energas.

Costos de energa
La principal fuente de energa utilizada es elctrica, siguiendo en menor porcentaje
petrleo y gas, determinndose que el 100% de las empresas utiliza energa
elctrica en alguno de sus procesos productivos y que la relacin trabajadormaquinaria promedio es de 1:3,5; es decir, que por cada trabajador existen 3,5
mquinas por empresa.
Las etapas que generan una mayor demanda energtica de tipo elctrica en el
proceso vitivincola son la estabilizacin, fermentacin y el proceso de guarda,
bsicamente por los requerimientos de refrigeracin o control de temperatura, los
que en conjunto consumen casi el 60% del total de la energa, como se indica en la
siguiente tabla.
Tabla 2: ndices de consumo de energa en etapas del proceso vitivincola

Actividad
Equipos
Recepcin uva
Despalilladoestrujado
Prensado
Fermentacin
Tolva de recepcin
Cintas transportadoras, bomba y
aspirador escobajo
Prensa y bombas
Equipos de refrigeracin y bombas
remontaje
Control de temperatura y bombas
Bombas
Equipos de refrigeracin
Filtros y bombas
Equipos de embotellado
Iluminacin
Calefaccin, climatizacin
Guarda
Clarificacin
Estabilizacin
Filtracin
Embotellado
Otros
Total
ndice
kWh/ton
uva
3
10,5
ndice
kWh/L
vino
0,0043
0,015
2,2
7,7
6
27
0,0086
0,0386
4,4
19,8
24,3
1,5
27
13,8
2,7
6,8
13,8
136,4
0,0347
0,0021
0,0386
0,0197
0,0039
0,0097
0,0197
0,1949
17,8
1,1
19,8
10,1
2,0
5,0
10,1
100
Este ndice de consumo de energa elctrica corresponde al de una empresa

pequea y su valor es cercano a 0,195 kWh/L de vino producido.
18
Otras fuentes energticas de menor consumo en las bodegas, incluyen el uso de

gas, principalmente en calderas para calentamiento de agua, y petrleo para
equipos electrgenos o climatizacin. Los ndices de consumo promedio
establecidos en este estudio son del orden de 0,0047 L gas/L vino y 0,0046 L
petrleo/L vino.
En cuanto a costos por tipo de combustible, ndices previos indican una relacin de
18:3:1 en $/L vino para energa elctrica, petrleo y gas respectivamente.
Costo de agua
En el proceso vitcola el uso de agua se focaliza fundamentalmente en riego, en
tanto que para el proceso vitivincola se utiliza en lavado de equipos e instalaciones.
El origen del agua es principalmente de pozos o norias, lo cual implica que un
nmero importante de empresas, sobretodo pequeas (que no cuentan con
sistemas de medicin y no han estimado este insumo) no conocen claramente el
volumen total de agua consumida. Esta situacin es ms notoria en el caso de los
predios vitcolas donde, en general, no se lleva ningn registro referido al uso de
este recurso.
Costos de la uva.
La Regin del Maule es aquella que concentra la mayor proporcin de plantaciones
de viedos en el pas (40%), motivo por el que resulta necesario conocer el
comportamiento de los precios de la uva, segn las distintas variedades. ODEPA
dispone en su Boletn de Vinos y Pisco, de la informacin de los precios pagados
a productores, tanto para la regin del Maule como para los productores de la
Provincia del uble, zona en donde la produccin de variedades blancas y cepa
pas tambin es relevante.
19
Grfico 6: variacin en los precios de la materia prima para diferentes cepas.
1.4 Costo del producto, y sus mercados principales.

En relacin a los precios del producto pagado por los consumidores finales, una
desagregacin segn calidad de los vinos muestra un comportamiento dispar en los
ltimos aos. Para la tabla que se muestra a continuacin se observa que los vinos
clasificados como sper finos o finos, muestran una reduccin en trminos reales
de sus precios de venta entre 2007 y 2014, de 15,8% y de 1,3% respectivamente.
Esto contrasta con el importante aumento real en los precios de los vinos masivos
y corrientes, de 19% y 5% respectivamente en el mismo perodo. Se observa
adems que el precio promedio de los vinos ha aumentado en trminos reales un
31,1% a travs de la venta en supermercados, mientras en los restaurantes ha
subido solo un 7,8% real.
Tabla 3: Chile: Precios promedio por tipo de vino 2007, 2013-2014. ($ nominal/litro)
Tipo
vino
Sper
finos
Finos
de 2007
2013
2014
6.002
Variacin
% nominal
2007-2014
5,1%
Variacin
%
real
2007-2014
-15,8%
5.710
5.784
2.765
3.220
3.407
23,2%
-1,3%
20
Corrientes
Masivos
Total
Vinos
1.819
952
1.1414
2.366
1.405
2.044
2.396
1.419
2.140
31,7%
49,1%
51,3%
5,5%
19,4%
21,3%
En cuanto a la exportacin de vino embotellado, que en valor representa el 82% del

total de las exportaciones del pas, durante 2014 se obtuvo una facturacin que
super los 1.521 millones de dlares por la venta de ms de 463 millones de litros
en el mercado internacional, ubicndolo en el 4to exportador ms grande a nivel
mundial en el 2014. El principal mercado de destino fue Estados Unidos, seguido
del Reino Unido y Japn.
Estos niveles de exportacin revelan un aumento del 19% en valor facturado en el
perodo comprendido entre 2010 hasta 2014. Los precios promedio del vino
embotellado tambin registran un aumento del 11% en este perodo.
1.5 Volumen de Mercado y Mercado Objetivo.

Como se mencion anteriormente el principal mercado objetivo del vino son los
siguientes pases: EEUU, Reino Unido y Japn.
En los siguientes grficos se puede observar los volmenes de exportacin a lo
largo de los aos de los principales pases que conforman el mercado objetivo.
Grfico 7: volmenes de exportacin hacia los mercados objetivos.
21
Como se puede observar en este grafico hay una leve tendencia de cada uno de los
mercados a ir alza desde el ao 2013 hacia adelante.
1.6 Sistema de Comercializacin.
En cuanto a la forma de comercializacin en el medio nacional, los principales
canales de venta reflejan cierta estabilidad en la participacin del canal de
supermercados, seguido de canal de distribucin en botilleras, dejando una
participacin menor al 10% al volumen de ventas en restaurantes al ao 2014. En
trminos de participacin en el valor transado, puede observarse que el canal de
venta tradicional cede participacin al canal de restaurantes, mientras que la venta
en supermercados consolida su posicin en el perodo alcanzando un 52,3% de
participacin.
Algunos productores medianos de vino indicaron que el canal de ventas en
restaurantes haba tenido dificultades en el ltimo tiempo, especialmente en
trminos de demanda, lo que se argumentaba se podra deber a la legislacin ms
restrictiva con el consumo de alcohol y la conduccin de vehculos. Junto con este
factor, tambin se aducan problemas relacionados a las formas de pago de las
ventas a travs del canal de restaurantes, en condiciones poco convenientes para
los productores de vino.
1.7 Cadena del Mercado.

Esta cadena comprende un conjunto de actividades productivas que se integran
entre s, y entre ellas incrementan el grado de transformacin a medida que se
avanza en la cadena.
En la industria vincola esta cadena se inicia con los proveedores de insumos
necesarios para la produccin de la uva: los viveros, los proveedores de maquinaria
agrcola y los productos qumicos. Estos insumos son requeridos por lo por los
productores de uva los que se encargan de la plantacin y guan el proceso de
crecimiento de las vides, terminando con la vendimia. Luego de la vendimia, esta
materia prima es requerida por los elaboradores de vino, los que comienzan con el
proceso de produccin del vino, el cual es distinto dependiendo de los tipos de vino
que se quiera elaborar.
A continuacin el proceso culmina con el embotellamiento ya que algunos
productores poseen plantas con lneas de embotellado incorporadas. Luego el
producto terminado pasa por el rea de comercializacin, la que empieza con el
22
etiquetado, la promocin, venta y termina con la distribucin hacia los distintos

consumidores finales, ya sean minoristas o mayoristas. Los consumidores finales
pueden ser nacionales o internacionales.
En la cadena intervienen diferentes actores los cuales se pueden clasificar como
entidades de gobierno, proveedores de servicios e insumos, organismos de apoyo
privado e internacionales y recursos humanos e investigacin.
En cuanto a las entidades del gobierno se presentan bsicamente en las zonas de
produccin de uva y en los productores de vino. El SAG tiene una labor de
fiscalizador, protegiendo, manteniendo y mejorando la condicin de estado de los
recursos productivos.
En el sector de la comercializacin se destaca adems la labor que desarrolla
proCHILE como entidad de gobierno. A nivel regional su accionar est reducido a la
realizacin de seminarios, la implementacin de programas Interpyme y a
eventuales coordinaciones de importadores de vino en el contexto de ferias como
la Feria Internacional de Talca (FITAL). La participacin en ferias, campaas de
imagen, programas de prospeccin, penetracin y consolidacin de mercados para
la industria del vino es de decisin nacional y los recursos son administrados en su
totalidad por Wines of Chile.
La siguiente ilustracin se puede observar la cadena del mercado que involucra la
industria del vino:
23
Ilustracin 1: cadena de mercado de la industria del vino.
1.8 Potenciales pases y empresas clientes.

Los pases donde exista mayor factibilidad para entrar al mercado sern aquellos
pases donde se tengan mayores niveles de importacin del vino chileno, para este
anlisis se presentan dos grficos de los aos 2011 y 2012 de los cuales se puede
desprender la tendencia de consumo de vino chileno.
24
Grfico 8: destino del vino chileno a

diferentes mercados.
Como se puede observar de ambos grficos los pases donde se tiene mayor
factibilidad de desarrollar el mercado son EEUU, Reino Unido, Brasil y China. Por
lo tanto se har nfasis en entrar a estos mercados dado que son un pas donde se
tiene alto consumo de vino y por lo tanto se tiene mayor probabilidad de xito al
entrar con un nuevo producto.
En cuanto a las empresas se debe negociar con supermercados y tiendas
especializadas en vinos para realizar la distribucin del producto en los respectivos
pases.
Captulo 2: Estudio Tcnico
2.1 Descripcin del producto y sus propiedades.
Segn la reglamentacin del sector vitivincola en la Unin Europea, el vino es el

producto resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial del jugo de uvas
sanas y maduras, con un contenido mnimo de etanol del 8,5 % (v/v). En otras
palabras: es un producto de transformacin de la materia vegetal (la uva o el mosto)
originada por la accin de microorganismos vivos (las levaduras).
Segn esta definicin el vino es, fundamentalmente, una mezcla hidroalcohlica, en
la que el componente mayoritario, es el agua que se encuentra en torno al 86-87%.
El segundo componente en importancia cuantitativa es el alcohol etlico, que vara
mucho de unos vinos a otros, entre 7 y 18 %, est comprendido el grado alcohlico
de la mayora de los vinos. El resto de componentes aparecen en menor cantidad,
como azucares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al
vino; sustancias voltiles, que constituyen parte del aroma; y cidos, que participan
tambin en el sabor del vino; y sustancias nitrogenadas, polisacridos y vitaminas.
Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la
cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, al suelo,
y a la vid que da las uvas. Estos factores, influyen en la calidad de la uva, y por
consiguiente, en que los componentes aparezcan en una cantidad u otra, y, por
supuesto, en la calidad final del vino.
En el caso particular del vino tinto, la composicin nutricional se detalla en la
siguiente tabla.
25
Tabla 4: Composicin vino tinto.

Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
70,72 kcal
0g
0 mg
4 mg
0,30 g
0g
0,17 g
Protenas
Vitamina A
Vitamina B12
Vitamina C
Vitamina B3
Hierro
Calcio
0,23 g
0,00 g
0,01 g
0,00 mg
0,09 mg
0,90 mg
7,60 mg
Es conocido adems que el vino tinto posee importantes propiedades beneficiosas

para la salud. Algunas de ellas son:
1) Protege
contra
las enfermedades
coronarias y
contra accidentes
cerebrovasculares isqumicos, evitando la formacin de cogulos al producir
una accin anticoagulante; mejorando la circulacin de la sangre en
el cerebro y disminuyendo las inflamaciones.
2) Aumenta el nivel de lipoprotenas de alta densidad HDL (colesterol bueno)
en la sangre. Gracias a sus polifenoles y flavonoides tiene un poder
antioxidante, es decir, hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir su
oxidacin.
3) Tiene una accin antibacteriana y antihistamnica; reduce las alergias.
4) Ayuda a la digestin de protenas.
5) Controla las infecciones urinarias. Baja el riesgo de la formacin de clculos
renales. Disminuye el riesgo de padecer hemorroides; contrarresta
las vrices.
6) Reduce la tensin arterial y el nivel de insulina en la sangre.
2.2 Explicacin general del proceso productivo (a escala planta)

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de
los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede
salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. En la zona central de Chile
desde finales de febrero, tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera
seleccin separando los racimos daados.
26
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar (recipiente donde se prensa la

uva para obtener el mosto1) de la forma menos agresiva posible, poniendo especial
cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una
fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se
realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, donde se conduce
directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado
sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo
justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos2 se rompan y contaminen el
mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas
hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la
fermentacin. Antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta3. A partir
de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o
rosados.
Elaboracin vino tinto:
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas
de la uva (hollejo y pepitas). Como se mencion anteriormente, la pasta resultante
del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el
grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma
de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del
racimo.
Cabe mencionar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La
primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan
en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja
hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se
debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin
llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido
peridicamente, es lo que se llama bazuqueo.
Jugo exprimido de la uva

Soporte estructural del racimo
3 Consiste en separar los granos de uva del raspn y de otras partculas vegetales.
2
27
Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el

lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la
segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y
untuoso, el lctico. Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son
sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico
en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las
dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de
clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la
limpidez del producto embotellado.
Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer
en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las
caractersticas del vino.
2.3 Explicacin de cada operacin unitaria del proceso productivo en orden

secuencial.
Se detalla a continuacin el proceso productivo del vino tinto.
2.3.1 Produccin de las uvas vinferas y vendimia
La vid pertenece a la familia de las Vitceas y como plantas silvestres se desarrollan
vegetativamente como una enredadera, requiriendo por tanto, de un medio de
conduccin para su distribucin espacial y progresiva, de ah que se definan los
sistemas de conduccin como: la forma o disposicin que se da a las diferentes
partes de la planta de acuerdo a diversos tipos de estructura de sostn que
condicionan la altura del tronco, la direccin de los brazos, los elementos de poda y
la exposicin del follaje a la luz solar.
Entre los principales sistemas de conduccin de vides se encuentran:
-
En espalderas: Consiste en una conduccin mediante armazn y alambres

que sirven de soporte, para la elevacin de la vid a la altura aproximada de
1,2 a 1,5 metros; permitiendo de este modo la iluminacin de los racimos y
mejores labores de cuidado y cosecha de la misma. Adems dicha tcnica
posibilita la mecanizacin de los viedos, por cuanto, es en la actualidad, una
de las formas de conduccin ms utilizadas.
28
En parronal: Es un sistema de conduccin en altura, de 1,8 a 2,0 metros, con

un enrejado de forma horizontal
En cabeza o Gobelet: Sistema ms antiguo de conduccin. Se diferencian

dos tipos de conduccin en cabeza, dependiendo de la altura de la formacin
de la planta (cepa alta y cepa baja), los que estn estrechamente ligados al
vigor del viedo y a reas geogrficas de sequo muy determinadas.
La produccin de uvas de buena calidad requiere algunos manejos especiales en

varias etapas de su proceso de produccin, como por ejemplo:
-
Poda: los objetivos de la poda son mantener la forma de la planta, impedir el

alargamiento de los pitones, impedir el envejecimiento prematuro y limitar el
nmero de brotes. Estas labores se realizan entre dos a tres semanas
despus de la cada de hoja, hasta una semana antes de la brotacin y en
reas donde existen riesgos de heladas tardas de primavera, se debe
realizar lo ms tarde posible, dado que una poda precoz adelanta la
brotacin. En la zona central de Chile, la poda se realiza en los meses de
junio-julio.
Manejo de follaje: Estas labores tienen por objetivo destruir correctamente

los brotes, para asegurar un microclima ptimo para la produccin y
maduracin de los racimos.
Eliminacin de racimos: Un brote puede mantener como mximo dos

racimos, siempre y cuando su longitud sea mayor a 1,2 metros, por lo tanto
todo el raleo de racimos se aplica a los brotes menores de 1,2 metros que
poseen ms de un racimo y a brotes mayores de 0,6 metros que no pueden
sustentar adecuadamente un racimo.
Riego: La viticultura se divide en dos tipos, una de secano y la otra de riego;

el viedo de secano se ubica generalmente en suelos granticos y de
topografa ondulada y presentan un marcado dficit hdrico, lo que se traduce
en un debilitamiento vegetativo y bajo rendimiento (1.000 a 4.000 kilogramos
por hectrea); mientras que el viedo de riego se ubica en suelos planos,
francos y profundos sin limitaciones para el desarrollo de races. El sistema
de riego ms comn es en riego por surcos y se logran rendimientos de
10.000 a 20.000 kilogramos por hectrea.
Fertilizacin: La fertilidad natural del viedo depende en gran medida del tipo
de suelo, por tal motivo la deficiencia de nutrientes en el suelo, hace
29
necesario un programa de fertilizacin que se concentra en las aplicaciones

de nitrgeno y potasio.
-
Cosecha: Esta etapa conocida como "la vendimia", comienza en Chile desde
finales de febrero, para cepas de maduracin temprana como Chardonnay,
hasta finales de abril, en que se cosechan cepas de maduracin tarda como
Cabernet Sauvignon.
Los procesos de vinificacin comienzan con la vendimia, actividad que se realiza

una vez alcanzada la maduracin de la uva.
De la eleccin de ese momento depende en gran parte la calidad del vino a obtener.
Como las diversas sustancias de la uva van modificando sus concentraciones
durante la maduracin, estas alcanzan en un momento determinado un nivel ptimo,
donde se obtienen los valores que son adecuados para lograr las caractersticas
deseadas del vino para su comercializacin y consumo.
Los parmetros ms comunes para determinar cundo realizar la vendimia son el
contenido en azcares y el contenido en cidos. En cuanto a los azcares, en las
uvas se deben alcanzar los valores adecuados al grado alcohlico probable del vino
a producir, estimndose que por cada 17 gramos de azcar se producir durante la
fermentacin alcohlica un grado de alcohol.
Durante la maduracin de la uva, y en forma opuesta a los azcares que van
aumentando continuamente, la presencia de cidos en la fruta va descendiendo.
Una adecuada acidez es necesaria para el estado sanitario del vino, al evitar la
proliferacin de microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH ms
alto. Adems, proporciona al vino una mejora en su coloracin y es fundamental
para equilibrar las cantidades de otras sustancias.
Debido a estas caractersticas de la uva, previo a la vendimia es necesario
reconocer el trmino del perodo de maduracin. Esta etapa tiene una duracin de
alrededor de 45 das, inicindose generalmente a mediados de verano para finalizar
a inicios del otoo.
Los cambios en el fruto que se dan en la etapa de maduracin son:
-
Aumento del peso de la uva: La uva crece a su tamao normal segn la cepa,
y de tener una constitucin dura, pasa a ser jugosa y carnosa. El aumento de
tamao se explica por la acumulacin de agua intracelular en la planta, por
30
lo que el riego y las precipitaciones en este perodo contribuyen a aumentar

el tamao y el peso de la uva.
-
Aumento del contenido en azcares: Glucosa y fructosa son los azcares

cuyos crecimientos de las concentraciones durante todo el perodo de
maduracin pueden llegar a niveles generalmente cercanos a 200 gramos
por litro.
Disminucin del contenido en cidos: Durante este perodo los valores de

acidez disminuyen hasta situarse en torno a 4 a 6 gramos por litro de acidez
total en cido tartrico.
Modificacin del color: Las vides pasan de un tono verde (rico en clorofila) al
color tpico de cada variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o
amoratados si es cepa tinta, donde la mayor parte de las sustancias
coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.
Formacin de sustancias aromticas y gustativas: A lo largo de este periodo

la uva va aumentando su concentracin en sustancias polifenlicas, sobre
todo en taninos antocinicos4.
2.3.2 Proceso de vinificacin en cepas tintas

Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril. Al recibir
la uva en la bodega de vinificacin, los racimos se vuelcan en el pozo de recepcin
y luego se lleva a despalillado y molienda para comenzar el proceso.
En la vinificacin de vinos tintos tambin puede efectuarse un proceso de
maceracin prefermentativa en fro, manteniendo en contacto el mosto y la molienda
durante unas horas a bajas temperaturas con la finalidad de extraer aromas. Una
vez finalizada esta maceracin se calienta la molienda a temperaturas de 26 a 30C
para iniciar la etapa de fermentacin alcohlica.
i. Fermentacin alcohlica
4
Los polifenoles son sustancias qumicas de origen vegetal, de bajo peso molecular y rpida
absorcin en el organismo. Se clasifican en varios grupos: antocianos, isoflavonas, flavonas,
flavonoles y chalconas. Investigaciones clnicas constatan el aumento de la capacidad antioxidante
despus de la ingesta de alimentos ricos en estas sustancias y su posible efecto en la reduccin del
riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cncer. Ver Arts, I.C. y P.C. Hollman,
"Polyphenols and disease risk in epidemiologic studies." American Journal Clinical Nutrition, 2005.
81(1 Suppl): p. 317S-325S.
31
Se efectan anlisis de cada cuba para medir el grado alcohlico probable, el pH,
la acidez total, nivel de sulfuroso libre y nitrgeno, para as determinar si es o no
necesaria la incorporacin de nutrientes que puedan requerir las levaduras. En los
vinos tintos, durante el proceso de fermentacin se realizan remontajes de los
mostos, actividad consistente en sacar mosto de la parte inferior de la cuba para
luego introducirlo por la parte superior, donde se encuentran los orujos (hollejos).
Esto se realiza con el objeto de extraer otros compuestos tpicos de los vinos tintos,
junto con homogeneizar todo el color del mosto.
La fermentacin se realiza a temperaturas de 26 a 30C, por lo que se monitorean
estas condiciones permanentemente. Junto con esto tambin se revisan los niveles
de densidad para determinar el grado de avance de la fermentacin. Cuando el
anlisis de densidad indica que la concentracin de azcar es menor a 2 gramos
por litro, se prueba el vino para efectuar la maceracin con los hollejos u optar por
descubar el vino para proceder a prensar estos hollejos aparte.
ii. Maceracin
En esta etapa, el vino obtenido de la fermentacin alcohlica se mantiene en
contacto con los hollejos para aadir aromas y sustancias vegetales presentes en
la piel de la uva, tpicas del vino tinto.
iii. Descube
Esta es la fase en la que se procede a vaciar la cuba en donde se efectu la
fermentacin alcohlica, para separar el vino de los hollejos y luego traspasarlo a
otras cubas para iniciar el proceso de fermentacin malolctica.
iv. Prensado de hollejos
En esta etapa los hollejos retirados de la cuba son prensados para extraer el
denominado vino prensa. Este vino corresponde a un subproducto del proceso, y
posee caractersticas distintas al vino gota obtenido luego de la fermentacin
alcohlica, por lo que es almacenado en cubas diferentes.
v. Fermentacin malolctica
En este segundo proceso de fermentacin, las bacterias aun presentes en el vino
transforman el cido mlico en cido lctico, que posee un sabor ms agradable al
32
paladar, lo que adems introduce una mejora aromtica y menor grado de acidez
total. Este proceso es fundamental para la obtencin de vinos de calidad.
vi. Trasiego
Este proceso, es efectuado posterior a la fermentacin malolctica, consiste en
aadir anhdrido sulfuroso en proporciones cercanas a los 5 gramos por hectolitro,
con el fin de evitar alteraciones producidas por microbios. Inmediatamente despus
de concluida esta fase, se procede a efectuar mediciones de los parmetros de
monitoreo bsicos de la vinificacin: cantidad de alcohol, cantidad de azcar
(reduccin), sulfuroso total y libre, acidez voltil, acidez total, y pH.
2.3.3 Procesos finales y embotellado

Luego de la vinificacin y previo al proceso de embotellado, se realizan una serie
de procesos que son importantes para resaltar el aspecto y resultado final del
producto para su consumo, cuyas actividades se describen a continuacin.
i. Clarificado
Esta etapa cumple con la finalidad de eliminar sustancias extraas, para mejorar la
presentacin del vino, otorgndole un aspecto cristalino o traslcido. Aunque el vino
haya terminado de fermentar, an posee sustancias en suspensin, como restos de
levaduras, deshechos de clulas de la uva, bacterias, coloides, etc. Para efectuar
una limpieza de estas sustancias sin alterar la composicin del vino, se introducen
productos clarificantes. Estos pueden ser de varios tipos:
-
Orgnicos (de naturaleza proteica): gelatina, casena o albmina.

Minerales: bentonita, diatomita.
Vegetales: carbn activo, taninos enolgicos.
Sintticos: polmeros como el PVPP (polivinilpolipirrolidona).
ii. Estabilizado
Si bien en esta etapa del proceso el vino est limpio, se debe buscar que esta
limpieza se mantenga con el tiempo, vale decir, que no se vuelva a enturbiar el vino
una vez clarificado.
33
Para esto existen procedimientos fsicos y qumicos que previenen al vino de las
posibles alteraciones debidas principalmente al calor, fro, aireacin y contenido en
protenas. Este ltimo es uno de los componentes que ms incidencia tiene en los
fenmenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos blancos.
iii. Filtracin
Es una tcnica de clarificacin que suele utilizarse como proceso final tras la
incorporacin de los clarificantes o como nico proceso de clarificacin. Lo normal
es que el filtrado sea operacin complementaria a la adicin de clarificantes, pues
as se consigue aumentar el rendimiento de los filtros, evitando que se saturen con
tanta facilidad. Este proceso se efecta mediante centrifugacin, separando las
partculas indeseadas utilizando la accin de la fuerza centrfuga.
iv. Embotellado
Es el ltimo proceso en la produccin del vino. La botella permite una buena
presentacin y cmoda distribucin, junto con ser un buen medio para desarrollar y
conservar las cualidades del producto. El proceso de embotellado comprende las
siguientes actividades:
-
Lavado: Las botellas nuevas deben, regularmente, lavarse antes de usarse

para eliminar todo el resto de vidrio, de residuos de fabricacin y embalaje y
de agua de condensacin. La esterilizacin requiere un doble enjuagado con
agua sulfitada y despus con agua estril. El ciclo de lavado comprende:
Enjuague con agua de las botellas, lavado con solucin de sosa caliente,
enjuague con agua caliente (70C) y enjuague con agua a temperatura
ambiente (15-25C).
Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio

hueco por las dilataciones que pueda sufrir) y esta operacin suele
acompaarse por la incorporacin, desde la misma llenadora, de una
atmsfera de gas nitrgeno o gas carbnico para impedir la oxidacin del
vino que se da al contacto con el aire.
Taponado: la incorporacin del tapn de corcho suele ser el elemento ms

habitualmente utilizado, junto con el corcho plstico. Sin embargo, para vinos
que se van a consumir jvenes (como por ejemplo en los vinos de variedades
blancas) se suele utilizar a menudo la cpsula de aluminio con tapa rosca.
34
Encapsulado: la cpsula, que normalmente es una aleacin de estao y

aluminio, aparte de ser un elemento esttico de la botella, asegura la
inviolabilidad de su contenido.
Etiquetado: que incluye la etiqueta y contra etiqueta (posterior). La etiqueta

es fundamental para la comercializacin y publicidad de la marca y atributos
del vino.
Hay que sealar, sin embargo, que no todo el vino producido es embotellado. La
mayor cantidad de vino que se vende en Chile se lo realiza en formato granel o
envasado (en cartn, bidones de vidrio o plstico) [2].
2.4 PFD del proceso productivo

Estrujado
Despalillado
Levadura
Enzimas pectolticas
Raspn
Fermentacin
alcohlica
Prensado
Fermentacin
malolctica
Trasiego
26-30C
Separacin
Tiempo de maceracin
Clarificantes
Prensado
Clarificacin
Vino de prensa
Filtracin
Lavado de botellas
Embotellado
2.5 Balance de masa y energa a escala planta.

Considerando una produccin anual de 5.200.000 de litros de vino Cabernet
Sauvignon, se expone a continuacin el balance de masa y energa.
Balance de masa:
Recepcin: 28.000 Kg uva/da = 3% raspn (840 Kg) + 97% uva (27.160 Kg)
35
Considerando la densidad del mosto de 1,105 kg/L

Maceracin - fermentacin: 27.160 Kg/da / 1.105 Kg/L = 24.579 L/ da.
Considerando un 60% de vino hacia el descube y un 40% al prensado.
Descube: 24.579 60% = 14.747
24.579 40% = 9.832 = 10.864

De este producto a prensa el 37,5% se obtiene como vino de prensa y el 62,5%
como orujos.
: 37.5% 9.832 = 3687 /
: 62,5% 9.832 = 6145

= 6790 /
Considerando que en la filtracin se obtiene un 1,5% de material slido.
Filtracin: 14.747 1,5% = 14.526

Durante los trasiegos se estima un 0,5% de prdida.
Trasiegos: 14.526 0,5% 14.526 = 14.454

Estabilizacin por fro:
14.454 1% 14.454 = 14.309
Balance de energa:
El balance de energa de la produccin de vino se centra especialmente en la etapa
de fermentacin alcohlica ya que sta requiere mantener una temperatura de entre
26 a 30 [C].
Considerando la reaccin de fermentacin de la glucosa,
6 12 6 22 5 + 22 31.200
Por dos moles de alcohol producidas se liberan 31.200 cal. Por 1 mol 15600 cal, lo
que corresponde a 65270 J. La temperatura, durante el proceso de fermentacin no
debe ser mayor de 30C, por lo tanto hay que retirarle continuamente el calor
liberado por la reaccin.
36
El 45% del mosto corresponde a azcares.

Calor total librado en la fermentacin:
= (27.160 0,45) / 46 (/ ) = 265
Como se libera 65270 / 265 , el calor total es
65270 / 265 = 17296550
Agua necesaria para el control de la temperatura con una temperatura de descarga
para el agua de enfriamiento de 50C.
17296550 = 4,180 / ( 50 20)
= 137931 = 137,9
Especificacin de equipos principales.

a. Despalilladora
Como se mencion anteriormente, el despalillado, es la operacin de retirada de
grandes porciones de escobajo o raspn de los mostos o de uvas, arrancndolos, y
que normalmeente se realiza antes, durante o inmediatamente despus del
estrujado de la uva. Esto se realiza mediante la maquina despalilladora.
Existen diferentes tipos de despalilladoras:
-
Despalilladora vertical: El despalillado puede realizarse de forma simultnea

al estrujado en mquinas verticales centrfugas.
Despalilladora horizontal: Son las ms utilizadas. Constan de una carcasa

metlica en cuyo interior se aloja un cilindro perforado y un eje dotado de
paletas. La uva cae por una tolva superior al interior del cilindro y por efecto
del giro de las paletas, los raspones se separan y los granos tienden a pasar
a travs de las perforaciones del cilindro. Los granos son recogidos por la
parte inferior y en muchos casos pasan directamente a la estrujadora. Los
raspones salen por el extremo distal a la entrada de la estrujadora. La cesta
o caja puede ser fija o girar en el mismo sentido que el eje de paletas.
En este tipo de mquinas es deseable que se pueda regular la separacin
entre el extremo de las paletas y el tambor perforado as como la velocidad
37
de giro, para adecuarlo al estado de la vendimia. Algunas adems presentan

las perforaciones del final del tambor de menor tamao, para asegurar un
mejor despalillado. Las paletas giran a baja velocidad, para no daar la uva.
Se construyen enteramente en acero inoxidable excepto las paletas del eje
que pueden estar realizadas con materiales plsticos de uso alimentario.
Su capacidad vara del tipo de modelo entre 5.000 a 20.000 Kg/hora, 30.000
a 50.000 Kg/hora y 75.000 a 100.000 Kg/hora [1].
.
Ilustracin 2: Despalilladora moledora tipo horizontal.
Se debe tener en cuenta en la operacin de la despalilladora: Cantidad de producto
descargado en la tolva, velocidad de giro eje despalillado, mantenimiento
(lubricacin de la transmisin, limpieza de tolva, verificacin estanqueidad cmara).
b. Bomba de vendimia
La bomba de vendimia es la encargada de transportar el producto desde la
despalilladora-estrujadora a los depsitos de maceracin y fermentacin. La
vendimia a transportar es una mezcla de hollejos, granilla, semillas y lquido; el
equipo a emplear debe ser cuidadoso, evitando la rotura de los slidos y la excesiva
aireacin del mosto.
Como bombas de vendimia son apropiadas sobre todo las volumtricas de
desplazamiento positivo, es decir bombas de embolo o de pistn con movimiento
lento, en las que ste describe un recorrido de vaivn, y en las que el flujo de
vendimia es controlado por vlvulas de bola o de charnela. Tambin se utilizan las
bombas rotativas, sin vlvulas y con movimiento lento o rpido, como por ejemplo
38
las bombas de rotor lobular, las bombas excntricas de tornillo sin fin. En ocasiones
pueden trabajar a distintas revoluciones.
Los rendimientos de las bombas de vendimia son muy variables. Oscilan entre las
10 y las 80 Tm/h. La energa requerida se halla entre 2 y 15 C.V., la altura de presin
es de hasta 10-12 Kg/cm2, y la altura de aspiracin suele estar limitada a 4-5 metros.
Pueden ser instaladas de manera fija y porttil.
Mientras que las bombas alternativas, que trabajan lentamente, provocan poco
enturbiamiento y transportan cuidadosamente la uva estrujada, las bombas
rotativas, que trabajan a mayor velocidad, producen mostos ms turbios, efecto
poco deseado en la tcnica vincola.
Entre las bombas de desplazamiento positivo algunas son sensibles a trabajar en
seco, en primer lugar las bombas de tornillo o mono, cuyo estractor de material
sinttico o de goma endurecida se atasca. Tambin son sensibles al trabajo en seco
las bombas de rotor de paletas. Las bombas rotativas no deben utilizarse para
transportar vendimia sin despalillar, porque los sistemas de velocidad rpida rompen
o trituran demasiado los raspones [3].
Ilustracin 3: Bomba de vendimia tipo desplazamiento positivo

Las bombas de vendimia deben cumplir una serie de requisitos como son:
-
Transporte cuidadoso del producto a transportar, sin que haya prdida de

aromas, ni de carbnico, y ausencia de turbulencias excesivas y
calentamiento perjudicial del vino.
Buena capacidad de adaptacin, es decir que pueda ser regulada en cuanto
a su rendimiento y su presin, segn las necesidades y de una manera
estable.
39
Capacidad de manejo de slidos en suspensin.

Facilidad de limpieza
Fabricacin con materiales adecuados al contacto con el producto.
Captulo 3: Impacto Ambiental del Proyecto
3.1 Marco legal nacional de normativa ambiental atingente al proyecto.

Las exigencias mnimas requeridas para la industria vitivincola comprenden el
siguiente marco legal:
-
Decreto ley N 3.557/81 del Ministerio de Agricultura: establece

Disposiciones sobre Proteccin Agrcola. Acta como organismo fiscalizador
el Servicio Agrcola y Ganadero. Regula la produccin, importacin,
distribucin y uso de pesticidas de uso agrcola. El SAG supervisa el registro
de los pesticidas agrcolas, incluida la informacin relativa a la composicin
qumica de los productos, las instrucciones de uso y las evaluaciones de
seguridad ambiental y de salud.
Resolucin N 2.147/02 del servicio agrcola y ganadero: sobre las

recomendaciones de aplicacin de plaguicidas de uso agrcola.
Decreto supremo N 594/99 del Ministerio de Salud: reglamento sobre

condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo.
Decretos supremos N 609/98, N 90/00, N 46/02: corresponde a la

normativa que regula las descarga de riles lquidos, ya sea al alcantarillado,
cursos superficiales o subterrneos de agua segn corresponda, en donde,
la superintendencia de servicios sanitarios (SISS) acredita si se cumple o no
con la normativa de descarga.
Decreto supremo 148/03: aplica para residuos peligrosos y reglamenta las

condiciones sanitarias mnimas desde su almacenamiento hasta su
disposicin final.
Decreto N 78 de la ley N 18.455: reglamenta la elaboracin de vino.
40
Norma chilena NCh 1333: clasificacin de las aguas que se utilizan en riego
segn salinidad, conductividad y concentracin de slidos disueltos totales.
Actualmente la mayora de los productores chilenos de vino est suscrito al acuerdo

de produccin limpia (APL) de la industria vitivincola chilena NCh 2796, a la cual, a
octubre del ao 2007 adscriban 522 empresas lo que involucran 881 instalaciones,
equivalente al 65% de la capacidad de produccin de vino en Chile. El acuerdo tiene
como principales objetivos el uso eficiente de materias primas, la reduccin de
emisiones y descargas al medio ambiente y la reduccin de riesgos para la salud
humana.
3.2 Marco legal internacional de normativa ambiental atingente al proyecto.

Internacionalmente se ha dado mucha importancia a la emisin de gases
invernaderos en la industria vitivincola, por lo que hay una serie de certificaciones
que la industria ha utilizado como herramienta de diferenciacin, ofreciendo una
ventaja competitiva que potencia la imagen de la marca. Algunas de las
certificaciones son internacionales son:
-
ISO 14.064: Norma conforme a la cual se verifican voluntariamente los

informes de emisin de gases efecto invernadero (GEI).
Protocolo Internacional del clculo de emisiones de carbono en el

sector vitivincola (IWCCP): vigente desde el ao 2008, su objetivo es medir
la huella de carbono de las instalaciones y operaciones de las empresas
productoras de vino. A nivel corporativo se contabilizan y diferencian las
emisiones de GEI en 3 mbitos para as tomar medidas hacia los mbitos
que generan mayor generacin de emisiones GEI:
mbito 1: emisiones directas, es decir, aquellas que se generan en la

empresa misma.
mbito 2: emisiones indirectas, es decir, que la empresa no controla
de forma directa.
mbito 3: emisiones indirectas por actividades tercerizadas
(transporte, materias primas, entre otros)
41
3.3 Anlisis de Pertinencia para ingreso al Sistema de Evaluacin Ambiental

(SEA).
El proyecto para someterse al sistema de evaluacin de impacto ambiental (SEIA)
lo debe hacer presentando una declaracin de impacto ambiental (DIA) y no un
estudio de impacto ambiental (EIA) puesto que no genera ni presenta los efectos
estipulados en el artculo 11 de la ley N 19.300:
a) Riesgo para la salud de la poblacin, debido a la cantidad y calidad de
efluentes, emisiones y residuos.
b) Efectos adversos significativos sobre la cantidad y calidad de los recursos
naturales renovables, incluido el suelo, agua y aire.
c) Reasentamiento de comunidades humanas, o alteracin significativa de los
sistemas de vida y costumbres de los grupos humanos.
d) Localizacin en o prxima a poblaciones, recursos y reas protegidas, sitios
prioritarios para la conservacin, humedales protegidos, glaciares, susceptibles
de ser afectados, as como el valor ambiental del territorio en que se pretende
emplazar.
e) Alteracin significativa, en trminos de magnitud o duracin, del valor
paisajstico o turstico de una zona.
f) Alteracin de monumentos, sitios con valor antropolgico, arqueolgico,
histrico y, en general, los pertenecientes al patrimonio cultural.
La declaracin de impacto ambiental contempla los siguientes tpicos establecidos
en el artculo 9 de la ley N 19.300:
describir la forma en que tales proyectos o actividades se relacionan con las
polticas, planes y programas de desarrollo regional, as como con los planes de
desarrollo comunal. La Comisin sealada en el artculo 86 deber siempre solicitar
pronunciamiento al Gobierno Regional respectivo, as como a las municipalidades
del rea de influencia del proyecto, con el objeto de que stos sealen si el proyecto
o actividad se relacionan con las polticas, planes y programas de desarrollo regional
y con los planes de desarrollo comunal, respectivamente.
Y compete los siguientes 4 pasos:
1. Solicitud de evaluacin de servicios: este debe ser completado por el
interesado y debe incluir la evaluacin sectorial.
2. Solicitud de evaluacin municipal: este debe ser emitido por la municipalidad
donde se emplazar el proyecto y debe incluir la evaluacin sectorial, plan
de desarrollo comunal (PLADECO) y compatibilidad territorial.
42
3. Solicitud de evaluacin del gobierno regional: emitido por el gobierno regional

debe incluir PPP y compatibilidad territorial.
4. Solicitud de evaluacin de la autoridad martima: incluye la evaluacin
sectorial y compatibilidad territorial emitida por la autoridad martima.
Una vez realizada la declaracin de impacto ambiental esta se presenta al servicio
de evaluacin ambientar (SEA), el cual mediante un comit evala el proyecto y
emite un informe consolidado de evaluacin para posteriormente dar la resolucin
de calificacin ambiental al proyecto.
Captulo 4: Evaluacin Econmica
4.1Proyeccin de la demanda del producto ms importante.
De la demanda mundial de vino, se obtuvo la siguiente grafica para los aos

comprendidos del 2000 al 2015:
Demanda [millones de hectolitros]
Demanda
600
500
400
300
200
100
0
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
Aos
Grfico 9: Demanda mundial del producto.

De la grfica anterior se tiene que la demanda presenta una tendencia lineal, por
lo que mediante el mtodo de Holt, se determin que la demanda para los
prximos 10 aos es de:
Tabla 5: Proyeccin de la demanda (2016 a 2025).
43
Proyeccin [millones de hectolitros]

470,13
488,59
482,75
493,67
490,73
498,07
496,67
501,45
499,42
503,35
Periodo [aos]
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
4.2 Proyeccin de la produccin del producto ms importante.
De la produccin de cabernet sauvignon por parte de la planta se considera una

produccin estacionaria, por lo que de los datos de A.2 se obtiene la siguiente
grfica desde el 2010 al 2015:
Produccin [millones de Litros]
Produccin
5.5
5.45
5.4
5.35
5.3
5.25
5.2
5.15
5.1
5.05
5
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
Aos
Grfico 10: Produccin anual de la via (2010-2015).

De la grfica anterior se observa la estacionalidad de la produccin por parte de la
planta, por lo que para estimar la proyeccin para el 2016 se aplicara el mtodo de
suavizamiento exponencial. De lo anterior se obtiene:
44
Tabla 6: Proyeccin de la produccin para el 2006.

Ao
2016
Proyeccin [millones de litros]

5
4.3 Participacin del mercado
Segn cifras de la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV), Chile se

encuentra en una posicin destacada a nivel global en trminos de produccin,
ocupando el noveno lugar con ms de mil millones de litros de vino producidos el
ao 2014, lo que representa una produccin que alcanza el 3,7% del total catastrado
por esta organizacin.
Esta importante participacin en trminos de produccin de vino a nivel global es
principalmente como exportador. En efecto, de los casi 1,003 millones de litros
producidos en 2014, se exportaron un total de 806 millones de litros, vale decir, el
equivalente al 80,3% de la produccin de ese ao.
Segn esta organizacin, nuestro pas ocup en 2014 la cuarta ubicacin entre los
principales pases exportadores de vino, superando a otros competidores del nuevo
mundo como Australia, Estados Unidos, Nueva Zelandia y Argentina, y solo detrs
de los pases europeos considerados potencias en esta industria: Francia, Italia y
Espaa.
Considerando el vino embotellado, que en valor representa el 82% del total de las
exportaciones del pas, durante 2014 se obtuvo una facturacin que super los
1.521 millones de dlares por la venta de ms de 463 millones de litros en el
mercado internacional, ubicndolo en el 4to exportador ms grande a nivel mundial
en el 2014. El principal mercado de destino fue Estados Unidos, seguido del Reino
Unido y Japn.
Estos niveles de exportacin revelan un aumento del 19% en valor facturado en el
perodo comprendido entre 2010 hasta 2014. Los precios promedio del vino
embotellado tambin registran un aumento del 11% en este perodo.
45
4.4 Acuerdos internacionales en los que est comprendido el producto.
El Grupo Mundial del Comercio del Vino (WWTG, en sus siglas en ingls) es un
grupo informal compuesto por representantes de gobierno y de la industria de
Argentina, Australia, Canad, Chile, Georgia, Nueva Zelanda, Sudfrica y Estados
Unidos, pases productores de vino. Este grupo se encarga de fomentar la industria
mundial del vino de forma exitosa, competitiva y en crecimiento, caracterizada por
la responsabilidad social, la sostenibilidad y el enfoque en los intereses de los
consumidores.
Este grupo ha negociado tres acuerdos y un memorando de entendimiento que
promueven el comercio internacional del vino.
El Acuerdo de Aceptacin Mutua de Prcticas Enolgicas (MAA), el cual reconoce
que cada miembro WWTG ha establecido mecanismos aceptables para la
regulacin de las prcticas enolgicas, y a su vez se compromete a aceptar las
prcticas enolgicas de todas las dems Partes. Lo anterior, se traduce en la
aceptabilidad internacional del vino producido en pases WWTG. La adopcin de los
principios de la MAA por pases adicionales facilitara el comercio de vinos, tanto en
la regin como a nivel internacional. Esto podra proporcionar un beneficio
significativo tanto para las industrias emergentes de vino y consumidores de estos
pases. El MAA beneficia bodegueros, exportadores e importadores, asegurndoles
el acceso a los mercados sin los costos y las frustraciones de las barreras
comerciales sobre la base de las diferencias en las prcticas enolgicas.
El Acuerdo sobre los requisitos de etiquetado del vino (Acuerdo de etiquetado) y el
Protocolo al Convenio WWTG sobre los requisitos para el etiquetado del vino. Este
acuerdo permite a los exportadores de vino vender el vino en mercados WWTG sin
tener que redisear todas sus etiquetas para cada mercado individual. En virtud del
Acuerdo de etiquetado, los participantes WWTG han acordado un enfoque solo
campo de visin para el etiquetado del vino, por lo que se consideran cuatro
elementos comunes clave de informacin (pas de origen, nombre del producto,
contenido neto, y el contenido de alcohol) para cumplir con requisitos de etiquetado
nacionales si se presentan juntos en un solo campo visual en el envase. El Acuerdo
beneficia a productores y proveedores mediante la reduccin de los costos de
produccin, aplicacin, almacenamiento y uso de la etiqueta
A principios de 2013 la segunda fase del Acuerdo de etiquetado se concluy a travs
del Protocolo del Acuerdo sobre Requisitos para el Etiquetado de vino. Esto se
extiende el Acuerdo anterior sobre Etiquetado estableciendo un grado de
46
armonizacin de las normas relativas a la tolerancia al alcohol, la variedad, la regin

vincola y de la cosecha.
4.5 Barreras arancelarias.
Mercosur
Chile fue invitado a formar parte de este acuerdo, los distintos efectos que trajo
sobre el sector vitivincola chileno son los siguientes:
Flujo de comercio y ventajas comparativas.
La participacin del MERCOSUR en el comercio vitivincola chileno, representa un

9% tanto en importaciones como exportaciones totales.
costos de produccin vitivincolas de los pases miembros.
Chile tiene ventajas en relacin a los costos de produccin de los pases de

MERCOSUR, exceptuando Brasil. Por lo tanto, el vino chileno es un producto
netamente exportable con ventajas comparativas de calidad, adems de los
menores costos de produccin.
NAFTA (Acuerdo de libre comercio de Amrica de Norte)
Este acuerdo es de vital importancia para vino con denominacin de origen, tanto
por consideraciones de protecciones existentes en los pases de destino, ventajas
de costos e importancia del comercio. En el vino se da una favorable situacin para
Chile que se configura por:
Protecciones arancelarias.
Ventaja absoluta de costos en Chile.
Volumen de exportaciones significativo (37% de las exportaciones de vino
con denominacin de origen).
Tasas e impuestos sobre los alcoholes:
Existen tres tasas e impuestos sobre los alcoholes:
Derecho de aduana: 7% desde el 01/01/2002
Tasas sobre los alcoholes: IVA:19%
ILA (Impuesto Ley Alcohol): 15% para los vinos. Pero est en curso de
modificacin para esta vez aplicar un impuesto decreciente en funcin del
ttulo alcohlico. (Fundacin Chile 2001).
Las barreras de entrada a Europa

Viendo los competidores del Nuevo Mundo que tienen cada vez ms y ms espacio
en el mercado internacional del vino, los productores y asociaciones franceses
47
empiezan a reaccionar y poner barreras de entrada a los vinos extranjeros. Los

principales problemas planteados hoy en da son:
Distincin entre fabricacin artesanal y tecnolgica que incluye productos

qumicos.
Utilizacin de tarifas aduaneras.
Nuevas leyes europeas para promover ms el vino europeo.
Interdiccin de parte de la Corte Europea de Juicio de embotellas un vino
fuera de su pas de produccin.
4.6 Estrategia y logstica de distribucin del producto.

Como se mencion la produccin de vinos requiere la realizacin de varias etapas:
vinificacin (fermentacin alcohlica, maceracin, descube, prensado, fermentacin
malolctica, trasiego), clarificado, estabilizacin, filtracin y envasamiento.
Finalmente, una vez envasado el vino o en granel, como productor se debe realizar
la logstica para la comercializacin en el mercado nacional e internacional.
Para llevar a cabo la exportacin de vino se encuentran embaladas en contenedores
acordes al tipo de producto, la logstica se encarga de ver El tipo de embalaje
secundario, para la seguridad y proteccin del producto en las fases de
almacenamiento, transporte y distribucin.
En el caso del vino, este embalaje depende en gran medida del tipo de envase
primario utilizado. En general, para el caso del vino embotellado, se utilizan
embalajes de cartn ondulado tipo caja americana o B-1, que cumplen la funcin de
proteccin y agrupamiento. La calidad de la plancha de cartn utilizada conferir al
embalaje unas caractersticas de resistencia que pueden ser comprobadas con la
realizacin de una serie de ensayos en laboratorio. Uno de los que ms informacin
proporciona es la resistencia a la compresin vertical (BCT), que determina la
resistencia al apilamiento del embalaje.
Para paliar y minimizar los riesgos que el ciclo de distribucin supone, se deber
llevar a cabo una correcta palletizacin de la carga, teniendo en cuenta lo siguiente:
un adecuado sistema de apilamiento y consolidacin; la forma y tamao del mosaico
de palletizacin; y una correcta optimizacin del espacio de carga en el pallet. Con
ello se pretende expedir la mayor cantidad de producto por unidad de carga tratando
de que la carga palletizada sea lo ms estable y compacta posible.
48
Uno de los contenedores que ms se acomoda para el vino, para efectuar la

exportacin es el DRY-GENERAL-DV.Es un container de 20 pies y que puede
almacenar hasta 23000 [Kg] de producto, en caso de que el volumen del mismo lo
permita.
Ilustracin 4: container utilizado para el transporte.
4.7 Estrategia y logstica de adquisicin de materias primas.
Las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto
estn descritos en fichas tcnicas con el detalle necesario para llevar a cabo el
anlisis de peligros, considerando:
a) las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas.
b) la composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y
coadyuvantes del proceso.
c) el origen.
d) el mtodo de produccin.
e) los mtodos de embalaje y distribucin.
f) las condiciones de almacenamiento y la caducidad.
g) la preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento.
h) los criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de los alimentos o las
especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes apropiados para
sus usos previstos.
Las materias primas en contacto con el producto son:
botella.
corcho.
tapas.
Los ingredientes en contacto con el producto son:
insumos enolgicos, los que se detallan en procedimiento P-EN-03 Gestin

de insumos enolgicos
49
La seleccin de los proveedores de insumos y servicios crticos y las compras, se

desarrolla de acuerdo a lo sealado en los procedimientos P-AD-01 Seleccin de
proveedores de insumos y servicios crticos, P-AD-02 Evaluacin de proveedores
de insumos y servicios crticos y P-AD-03 Compras.
4.8 Estructura de Costos.
En relacin a la inversin en la via santa carolina, cuya planta produce M$1481720
se tendr como supuesto que la inversin para la planta ser la mitad de ella,
tomando esto en cuenta y mediante el mtodo de Peter&Timmerhaus, se tiene la
siguiente estructura de costos:
Tabla 7: Estructura de costos para la via.
% de la inversin
M$
COSTOS DIRECTOS
Valor del Equipo
Instalacin del equipo
Instrumentacin (Instalada)
Tuberia (Instalada)
Electricidad (Instalada)
Edificios (Incluidos Servicios)
Mejoras en el terreno
Servicios instalados
Terreno
TOTAL COSTOS DIRECTOS
100
45
9
16
10
25
13
40
6
264
155970,53
70186,74
14037,35
24955,28
15597,05
38992,63
20276,17
62388,21
9358,23
411762,19
COSTOS INDIRECTOS
Mantencin
Ingeniera, supervisin y operacin
Gastos de construccin
TOTAL COSTOS INDIRECTOS
20
33
39
72
31194,11
51470,27
60828,51
112298,78
TOTAL COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
336
524060,97
Tasas de contratista (5% sobre costos directos e indirectos)

Contingencia (10% sobre costos directos e indirectos
CAPITAL FIJO
CAPITAL CIRCULANTE (15% del capital total)
17
34
387
68
26514,99
53029,98
603605,94
106059,96
CAPITAL TOTAL
475
740860,00
50
Conclusiones
Dado que Chile se ha ganado una buena porcin del mercado de produccin de
vino a nivel mundial, ubicndose en el cuarto puesto como mayor productor, esto
presenta una gran ventaja competitiva a la hora de entrar al mercado.
Dado lo anterior es completamente factible instalar una empresa productora de vino
la cual tenga capacidad para 13 millones de litros en total, siendo el principal
producto el vino Cabernet Suavignon el cual representa el 40% de la produccin
total de la empresa lo que corresponde a 5,2 millones de litros.
El proceso esta adherido a la ISO 14064 la cual verifica la emisin de gases de
invernadero esto da un importante valor agregado al proceso ya que lo diferencia
otorgndole la caracterstica de vino amigable con el medio ambiente, lo cual es
muy importante en estos das.
El mercado objetivo se ubica principalmente en dos sectores EEUU y Japn, Europa
se descarta debido a las barreras arancelarias que imponen para la proteccin de
productos locas. Esto no representa un problema para el proyecto ya que demanda
que presentan estos dos sectores es bastante amplia y otorga un buen valor
econmico.
Se observa un crecimiento del mercado entre el 2007 y el 2011 de un 34% lo que
permite inferir que el mercado del vino est en un constante crecimiento luego de la
crisis econmica que hubo durante el ao 2009.
Se tiene una demanda proyectada para el ao 2025 de 500 millones de hectolitros
lo que demuestra que el mercado an tiene bastante espacio para nuevos
competidores y no hay demasiadas barreras de entrada.
Recomendaciones
Es importante identificar los tratados econmicos y posibles barreras arancelarias
que se puedan presentar a la hora de establecer un mercado objetivo.
Identificar el pblico objetivo es clave a la hora de lanzar un producto ya que de esta
forma se puede dar un correcto enfoque a temas como publicidad y zonas de
distribucin.
51
En un mercado donde los productos pueden presentar pocas diferencias entre si es

muy importante dar un valor agregado para diferenciar y de este forma tener una
ventaja competitiva.
Referencias
[1] Della Toffola Sudamrica, Soluciones integrales de alta tecnologa. Visitado
desde: http://www.dellatoffola.cl/enologia-despalilladoras-moledores.php
[2] Estudio de caracterizacin de la cadena de produccin y comercializacin de la
agroindustria vitivincola: Estructura, agentes y prcticas. Oficina de estudios y
polticas agrarias, ministerio de agricultura. Santiago de Chile. Octubre 2015.
Visitado desde: www.odepa.gob.cl
[3] Urbina vinos blog. Visitado desde: http://urbinavinos.blogspot.cl/
Anexos
A.1
Tabla 8: Demanda mundial de Vino (2000-2015).

Periodo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Ao
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Demanda [millones de hectolitros]

226
235
220
237
270
280
300
360
380
400
410
430
440
450
460
480
A.2
52
Tabla 9: Produccin de la via (2010-2015).

Periodo
1
2
3
4
5
6
Ao
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Produccin [millones de Litros]

5,1
5,3
5,2
5,3
5,2
5,1
Uso de Anexos y Bibliografa:

-Reporte via santa carolina, recuperado desde:
http://carolinawinebrands.com/imag/other_downloads/ReporteSostenibilidad_SC_2011.pdf
-Vino Chileno: razones del xito en el mercado mundial y su proyeccin futura, recuperado desde:
http://www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/MC0018029.pdf
-Exportacin del vino chileno. La estrategia de la asociacin gremial vinos- Chile A-G. Recuperado
desde: http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/136814/Exportacion-del-vino-chileno-AlAttrach.pdf?sequence=1&isAllowed=y
-La industria Vitivincola de Chile, recuperado desde: http://www.amchamchile.cl/2012/08/laindustria-vitivinicola-de-chile-calidad-premium/
-Acuerdos Industria del vino, recuperado desde: https://www.direcon.gob.cl/grupo-mundial-decomercio-del-vino/
53

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UNIVERSIDAD TCNICA FEDERICO SANTA MARA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA Y AMBIENTAL

Industria del vino, un producto de exportacin.

Industria del vino, un producto de exportacin.

Industria del vino, un producto de exportacin.

4.1Proyeccin de la demanda del producto ms importante. ................................ 43

Grfico 1: Principales empresas exportadoras de vino tinto, ao 2014 (% valor

Industria del vino, un producto de exportacin.

Tabla 4: Composicin vino tinto. ........................................................................... 26

Industria del vino, un producto de exportacin.

El presente proyecto se basa en la insercin de una pequea empresa en el

Industria del vino, un producto de exportacin.

A continuacin, se definen los tpicos utilizados en el presente informe:

Industria del vino, un producto de exportacin.

Insertar un vino tipo Cabernet Sauvignon al mercado internacional. El cual se

Realizar un estudio de mercado gracias al cual se logre caracterizar el

Entregar un estudio tcnico donde se dejen claras las especificaciones

Reconocer tanto el marco legal como internacional en el cual est inmerso el

Generar una evaluacin econmica, donde se destaquen proyecciones de la

Industria del vino, un producto de exportacin.

Industria del vino, un producto de exportacin.

amigables con el ambiente dando una caracterstica diferenciadora que genera

Old Fashion: representa al 30% de la poblacin muestreada, son en su

Adulto joven: representa el 27% de la poblacin, buscan vinos para regalo o

Familiar: representan cerca del 27% de la muestra, tienen una distribucin

Femenino: son el 17% de la muestra, y buscan vinos jvenes, con sabor a

Por tanto, el consumidor objetivo de Cabernet Sauvignon son adultos, en su mayora

Industria del vino, un producto de exportacin.

Protege contra las enfermedades coronarias y evita la formacin de

Fermentacin alcohlica: los azcares se desdoblan en alcohol con

El vino obtenido de la fermentacin alcohlica se mantiene en contacto con los

Luego de estos procesos el vino es seleccionado por calidad y son embotellados si

Industria del vino, un producto de exportacin.

guarda. Para la elaboracin de Cabernet Sauvignon se cosechan cepas de

Despalilladora: equipo que retira el escobajo. Es de acero inoxidable. Su

La demanda mundial de vino ha ido en constante aumento, en el ao 2000 la

Proyeccin [millones de hectolitros]

La estimacin de la demanda muestra un aumento creciente y constante en la

Industria del vino, un producto de exportacin.

obteniendo 14.309 litros de Cabernet Sauvignon al da. Para este nivel de

Acuerdo de aceptacin mutua de prcticas enolgicas (MAA): reconoce que

Respecto de las barreras arancelarias Chile al pertenecer a los siguientes acuerdos

MERCOSUR: el 9% de las exportaciones chilenas van a este mercado.

Industria del vino, un producto de exportacin.

Nuevas leyes europeas para promover ms el vino europeo.

Actualmente en Chile el 65% de la produccin de vitivincola est adscrito al acuerdo

Decreto ley N 3557/81

Industria del vino, un producto de exportacin.

marca permitiendo llegar a otros mercados, algunas de las certificaciones ms

Captulo 1: Estudio de Mercado

1.1 Principales productores, exportadores e importadores del producto.

Industria del vino, un producto de exportacin.

Grfico 1: Principales empresas exportadoras de vino tinto, ao 2014 (% valor

Industria del vino, un producto de exportacin.

Grfico 2: Litros de vino exportados entre dos periodos.

1.2 Escenario mundial del producto con respecto a demanda.

Grfico 3: superficie vincola plantada a lo largo del tiempo.

Industria del vino, un producto de exportacin.

Grfico 4: variacin oferta y demanda del vino.

Grfico 5: exportaciones de vino a diferentes pases.

Industria del vino, un producto de exportacin.

1.3 Costos de las principales materias primas y energas.

Tabla 2: ndices de consumo de energa en etapas del proceso vitivincola

Este ndice de consumo de energa elctrica corresponde al de una empresa