INDUSTRIA ALIMENTARIA- COMPOSICIN DE LA LECHE Y PROPIEDADES DE

SUS ELEMENTOS
Publicado en julio 6, 2012

COMPOSICIN DE LA LECHE
La leche puede definirse como el producto de secrecin de la glndula mamaria, destinado
a la alimentacin de la cra. Esta definicin; sin embargo, no es completa. En especial,
nada dice acerca de la leche considerada como materia prima industrial, con destino a la
alimentacin humana. Para obtener esas informaciones seria mas apropiado definirla
desde distintos puntos de vista:

a) Definicin legal

La mayora de las legislaciones considera los siguientes elementos en su definicin legal:

Leche, sin otra denominacin, es el producto integro y fresco de la ordea completa de

una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla
con las caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen.

Estas caractersticas son especificadas en base a diversos valores tales como densidad,
ndices crioscopicos y de refraccin, acidez titulables, grasa y slidos no grasos, cantidad
de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos.

Todas estas exigencias reconocen implcitamente la importancia la importancia que tiene

la leche para la alimentacin humana, por cuanto tienden a lograr el mximo de
produccin. En efecto, la alimentacin influye poderosamente no solo sobre la cantidad,
sino tambin sobre la composicin de la leche. Es evidente, adems que una vaca sana
rendir el mximo de su potencialidad, as como que no entraara riesgos para la salud
del consumidor. Por otra parte, desde el momento que la secrecin lctea est regulada

por actividad hormonal, una vaca inquieta, nerviosa o agitada, no producir toda la leche
de que es capaz. De ah la necesidad que se encuentre en reposo. Por ltimo, es bien
sabido por los ganaderos que las ordeas incompletas, si persisten, van provocando una
gradual disminucin de la secrecin lctea, adems de la perdida producida porque la
ultima leche es la ms rica en materia grasa.

La prohibicin de que la leche contenga calostro descansa en razones de importancia. El

calostro, que es el producto segregado por las glndulas mamarias despus del parto, se
va transformando gradualmente en la leche de composicin normal, en lo que demora
aproximadamente una semana

El calostro, de sabor, olor y color distintos, no solo deteriora tales caractersticas de la

leche sino que la hace perder calidad como materia prima industrial. Pequeas cantidades
de calostro en la leche hacen que esta coagule fcilmente durante los tratamientos
trmicos. Pero, adems interesa que el calostro sea

entregado integralmente al ternero, por cuanto es un alimento rico en protenas y a travs

de l la vaca entrega a la cra defensa e inmunidad contra diversas enfermedades.

b) Definicin diettica.

Las caracterstica de la leche desde el punto de vista diettico o nutritivo, engloban

propiedades muy distintas a las de la definicin legal.

La leche es el alimento ms completo que entrega la naturaleza. Artificialmente el hombre

ha podido elaborar alimentos ms perfectos pero en ellos se encuentra invariablemente
includo la leche. Sin embargo, los requerimientos nutritivos de los seres son muy
complejos y ningn alimento aislado los satisface todos. Las imperfecciones de la leche
se hacen aparentes al procurar llevar animales a la madurez sobre una base
exclusivamente lctea. Eventualmente se desarrollan cuadros de debilidad, anemia, y
finalmente, muerte.

La leche de vaca rara vez presenta una cantidad adecuada de vitamina D. Es factible, sin
embargo, incluso industrialmente, aumentar el contenido de esta vitamina, sometiendo a
la leche a irradiaciones de cierta longitud de onda. El producto se conoce (en otros pases)

como leche irradiada. Otra alternativa es fortificarla directamente con adicin de vitamina
D.

Tambin es deficiente es vitamina C, pues a pesar de que contiene una cantidad aceptable
de ella al momento de la ordea, se producen perdidas por oxidacin.

Hay insuficiencia en cobre y hierro, la necesidad de hierro para la hemoglobina es fcil de

comprender puesto que forma parte integral de su molcula. En cuanto al cobre, este
acta como catalizador en la formacin de la hemoglobina.

Finalmente, tambin hay deficiencias en cuanto a cantidades de manganeso y yodo.

Aunque las deficiencias anotadas son serias, no debe olvidarse que la leche es el alimento
puro ms prximo a la perfeccin. Su principal protena la casena, contiene todos los
aminocidos esenciales, y como fuente de calcio, fsforo y riboflavina (vitamina B2 ) es
excelente. Contribuye tambin significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1
(Tiamina).

Tambin la leche es una buena fuente de vitamina B12 o Cobalamina, llamada tambin
factor anti anemia perniciosa .

c) Definicin qumica.

Desde el punto de vista qumico la leche es uno de los fluidos ms complejos que existe.
Seguramente nadie sabe cul es la totalidad de sus elementos, por cuanto la investigacin

cientfica constantemente determina nuevos componente a agregar a la lista que

actualmente conoce.

El trmino slidos totales se usa ampliamente para indicar todos los componente con
exclusin del agua, y de los slidos no grasos cuando se excluye el agua y la grasa.
Antiguamente se acostumbraba a hablar de extracto seco y de extracto seco desgrasado,
respectivamente.

d) Definicin fsica.

Desde el punto de vista fsico la leche es un liquido de color blanco opalescente

caracterstico. Este color se debe a la refraccin que sufren los rayos luminosos que
inciden en ella al chocar con los coloide en suspensin.

El agua de la leche mantiene algunos componentes en suspensin y otros en solucin por

ejemplo, los glbulos de grasa estn simplemente suspendidos en la fase acuosa,
constituyendo una emulsin. El tamao de los glbulos grasos vara desde menos de un
micrn hasta 18 micrones.

Las partculas de casena son mucho ms pequeas, con un tamao promedio de 0.09
micrones. Solo son visibles mediante ultra microscopio y se encuentran formando en la
leche una suspensin coloidal.

La albmina, otra protena de la leche, se estima que esta en solucin verdadera a pesar
que sus molculas son mucho mayores que el agua que las rodea. Quizs sea ms exacto
decir que el tamao de las partculas de albmina se encuentra en aquella regin donde
la sustancia disuelta empiezan a adquirir las propiedades de una suspensin.

La lactosa, en cambio, y algunas sales, constituyen soluciones verdaderas.

Los componentes de la leche y el estado de solucin, suspensin y emulsin en que se

encuentran en la leche, determinan un delicado equilibrio fsico, que en una leche de
calidad es relativamente estable.

II. CARACTERSTICAS DE MAYOR IMPORTANCIA

a) Variabilidad

El carcter biolgico de la leche determina que la misma posea una amplia variabilidad en
su composicin, y quien emplee la leche como materia prima debe tener muy en cuenta
esta caracterstica. La composicin de la leche vara durante el transcurso del ciclo de
lactacin, segregndose al comienzo del mismo el calostro, que se diferencia de la leche
fundamentalmente en sus fracciones proteica y salina.

Tambin el estado sanitario del animal influye sobre la composicin (leches patolgicas),
como asimismo, el rgimen alimenticio a que se encuentra sometido. Por otra parte,
existen adems diferencias en la composicin de leches de diferentes especies, as como
entre diferentes razas en una misma especie inclusive, entre individuos pertenecientes a
la misma raza.

b) Complejidad

La leche es de una gran complejidad desde el punto de vista de su composicin y del

equilibrio fsico existente entre sus componentes en distintos estados de solucin.

En forma esquemtica, podemos considerar que la leche es una emulsin de materia grasa
en forma globular en una solucin acuosa que posee cierta similitud con el plasma
sanguneo. Esta solucin acuosa es, a su vez, una suspensin de materias proteicas en
un suero constituido por una solucin verdadera, que contiene principalmente lactosa y
sales minerales.

c) Alterabilidad

Esta es otra caracterstica esencial de la leche que se debe a la existencia de un gran

nmero de microorganismos que pueden desarrollarse en ella. Fundamentalmente,
aquellos que degradan la lactosa con produccin de cido lctico y que vulgarmente se
conoce como leche cortada.

La proteccin natural que se presenta en la leche es dbil y perdura durante poco tiempo,
por lo que su uso tanto para el consumo humano como para el empleo en procesos
tecnolgicos industriales, exige el empleo de diversas medidas para impedir la
proliferacin de microorganismos e inactivacin de las enzimas existentes.

III. COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES

La composicin de la leche varia sensiblemente entre las especies, no solamente en lo

que respecta a las proporciones en que se encuentran los distintos componentes sino
que, en determinados casos tambin varia la estructura qumica de los mismos.

Segn su contenido relativo de albminas, globulina y casena, podemos clasificar las

leches de las diferentes especies en dos grandes grupos principales:

a) Leches Caseinotas

Son aquellas que tienen un contenido de casena muy superior al de albmina y globulina.
Dentro de este tipo tenemos las leches de vaca, oveja y cabra.

b) Leches Albuminosas

Son aquellas que tienen un contenido de albmina y globulina similar al de casena. Dentro
de este tipo tenemos las leches de mujer, yegua y burra.
Esta clasificacin es importante desde el punto de vista alimenticio, ya que las leches
albuminosas son mas fciles de digerir por el nio, que las caseinosas, motivo por el cual
es mas digestible la leche de mujer que la de vaca. Asimismo , en el cuadro 1 es posible
apreciar que las leches de burra y de yegua son las que tienen composicin mas similar a
la leche humana.

Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro
Agua

Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas

Lactosa

Materias minerales

Leche de mujer
70
3
quidos Yegua
65
3-5

905
10-12
925
10-12

Asna
22

925
60- 65

Vaca
50

8-10

Cabra
45

8-10

Oveja
50

10-12

850

65-

100
7-10

10-15

20-22

60-

10-15

20-

100
10-12

9-10

35-40

30-35

45-

140
6-8

40-45

35-40

40-

30-35

70-75

55-60

45-

45-50

35-

45-50

190
8-10
180
8-10

70-75

45-50

330
18-20

160-200

100-105

25-

80-85

185
25-30

65-65

55-60

50-

25-30

250
50-55

90-100

100-110

30-

45-50

850

Cerda
55 12-15

12-14

130
3-4

860

675

35

27-30
900

Reno
50
15-20

Albmina

117
4-6

4-5

900

Bfala
40
8-10

Casena

Carnvoros y Roedores
Perra
50
12-14

800

Gata
50

850
10-13

30-35

Coneja
20
15-20

720

Marsopa

430
10-15

90-100

200
60-70
300
30-40

40-50

90-100

40-

120-130

130-140

15-

600

450-460

120-130

6-8

IV. COMPOSICIN DE LA LECHE

Generalmente los componentes de la leche se agrupan como agua, protenas, grasas,

lactosa y cenizas, en una proporcin que vara de acuerdo a distintos factores tales como
raza, poca de lactancia, poca del ao, individualidad, etc.
La composicin de la leche est sujeta a variaciones durante el periodo de lactancia, as
tambin como la cantidad producida. El aumento en produccin de estos componentes
produce enriquecimiento de la leche a fines de la lactancia.
Los componentes individuales de la leche poseen interdependencias ms o menos
estrechas entre ellos, por ejemplo, la casena y fosfato de calcio y el agua ligada a las
protenas; por ello, es necesario considerar la leche en un estado de equilibrio dinmico.
Este equilibrio existente en la leche hace necesario considerar las interdependencias y
consecuencias secundarias cuando se somete la leche a tratamientos diversos, que
afectaran las caractersticas fsicas, organolpticas, nutritivas, etc. Como ejemplo de lo
anterior, el calentamiento reduce la ionizacin del calcio y aumenta la estabilidad del
fosfocaseinato en cierto rango de temperatura y adems desnaturaliza ciertas protenas y
retarda el descremado espontneo.
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE I. Lpidos
.Los lpidos en la leche se pueden agrupar como sustancias saponificables e
insaponificables.
La materia insaponifable contiene principalmente las vitaminas y carotenoides.

El rango de presencia de los distintos componentes presentes en la leche son los

siguientes: Saponificables % del total
Triglicridos 97.00 98.00

Diglicridos 0.25 0.48

Monogliceridos 0.016 0.038

Glicridos de cidos cetonicos 0.85 1.25 (precursores H metalicetonas) cidos grasos

libres 0.10 0.44
Esteroles 0.22 0.41

Fosfolipidos 0.20 1.00

Vitaminas ADEK Carotenoides 0.0007 0.0009 a. Triglicridos

La grasa de la leche contiene 60 o ms cidos grasos que en combinacin con alcohol
(glicerol)
forman los triglicridos. La mezcla fsica de los triglicridos forman la grasa de la leche.
El cido graso ms abundante es el oleico, que conjuntamente con el linoleco y los cidos
grasos de cadena ms corta, butrico y caproco, son los responsables por el punto de
fusin relativamente bajo de la grasa de la leche.

Los esteres de glicerol y cido

La composicin de la leche esta sujeta a variaciones durante el periodo de lactancia, as

tambin como la cantidad producida.

Los componentes individuales de la leche poseen interdependencias mas o menos

estrechas entre ellos, por ejemplo, la casena y fosfato de calcio y el agua ligada a las
protenas; por ello, es necesario considerar la leche en un estado de equilibrio dinmico.
Este equilibrio existente en la leche hace necesario considerar las interdependencias y
consecuencias secundarias cuando se somete la leche a tratamientos diversos, que
afectaran las caractersticas fsicas, organolpticas, nutritivas, etc. Como ejemplo de lo
anterior, el calentamiento reduce la ionizacin del calcio y aumenta la estabilidad del
fosfocaseinato en cierto rango de temperatura y adems desnaturaliza ciertas protenas y

retarda

el

descremado

espontneo.

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE I. Lpidos

.Los lpidos en la leche se pueden agrupar como sustancias saponificables e
insaponificables. Entre las saponificables, los principalmente las vitaminas y
carotenoides.

La materia insaponifable contiene principalmente las vitaminas y carotenoides.

El rango de presencia de los distintos componentes presentes en la leche son los

siguientes: Saponificables % del total
Triglicridos 97.00 98.00

Diglicridos 0.25 0.48

Monogliceridos 0.016 0.038

Glicridos de cidos cetonicos 0.85 1.25 (precursores H metalicetonas) cidos grasos

libres 0.10 0.44

Esteroles 0.22 0.41

Fosfolipidos 0.20 1.00

Vitaminas ADEK Carotenoides 0.0007 0.0009 a. Triglicridos

La grasa de la leche contiene 60 o mas cidos grasos que en combinacin con in alcohol
(glicerol)
forman los triglicridos. La mezcla fsica de los triglicridos forman la grasa de la leche.

El cido graso ms abundante es el oleico, que conjuntamente con el linoleico y los cidos
grasos de cadena mas corta, butrico y caproico, son los responsables por el punto de
fusin relativamente bajo de la grasa de la leche.

Los esteres de glicerol y cidos grasos pueden dejar libre un componente por hidrlisis
con fijacin de tres molculas de agua, originando glicerol y los cidos grasos
respectivos. Esta hidrlisis puede ser efecto de las lipasas y originan el enransiamiento
de la materia grasa. La leche cruda contiene una lipasa que es constituyente normal de la
leche. Esta enzima es destruida durante el proceso de pasterizacin. Sin embargo,la lipasa
proveniente de bacterias psicrotroficas es resistente a ese tratamiento por lo cual la
rancidez hidrolitica puede desarrollarse aun en leches pasteurizadas. La tendencia de una
leche a ser rancia depende fundamentalmente del rgimen alimenticio del animal:
animales ms alimentados producen leche con alta probabilidad de desarrollar rancidez.

En los quesos maduros, la lipolosos es un proceso normal a causa de las lipasas

microbianas y fngicas que elevan el contenido de cidos grasos libres de la grasa de la
leche de 0.25 a 6%, que es caractersticos en los quesos de tipo Camembert y roquefort.

La grasa de la leche contiene mayor nmero de cidos grasos que cualquier otra grasa de
origen animal y vegetal. Gracias a la relativa constancia del porcentaje en que se
encuentran presentes estos cidos grasos, el qumico puede determinar las
adulteraciones de la grasa de la leche mediante el uso de constantes tales como:

Punto de Fusin 29 32 C

Punto de solidificacin 19 23 C ndice de refraccin 40.5 46 (a 40 C ndice de yodo 26

40
Variados factores, tales como alimentacin, estado de lactancia, poca del ao, etc.,
pueden hacer variar la composicin de los cidos grasos de la leche y, en consecuencia,
caria las propiedades de la grasa. La variacin en composicin de los cidos grasos
asociados a la variacin del punto de fusin de la grasa se encuentra ntimamente
relacionada con las temperaturas de batido de la crema para fabricacin de mantequilla.

b. Fosfolpidos de la leche

Los fosfolpidos son grasas fosforadas y aminadas que se conocen como lpidos polares
y son intensamente hidrfilos, es decir, absorben agua y se hinchan. Los lpidos polares
son excelentes agentes emulsionantes contribuyendo a hacer estable la suspensin de
materia grasa.

Al batirse la crema para formar mantequilla, la mayor parte de los fosfolpidos pasan al
suero de mantequilla confirindole un sabor fuerte caracterstico.

Los fosfolpidos de la leche se distribuyen en la siguiente proporcin media:

Lecitina 30%;
Ceflica 45%,
esfingomielina 25%.

Los cidos grasos no saturados de la lecitina, as como de la grasa propiamente dicha,

pueden oxidarse originando trimetilamina N(CH3)3, produciendo el sabor a pescado.
Este defecto se encuentra sobre todo en la mantequilla y en las leches en polvo.

c. Membrana del glbulo graso

Los glbulos grasos se encuentran protegidos por una membrana de naturaleza proteica,
en la cual se encuentran asociados fosfolpidos, protenas y otras sustancias y que no
puede considerarse como inerte. Al contrario, ella constituye la sede de reacciones
qumicas vivas.

La homogenizacin destruye parcialmente la membrana protectora del glbulo graso, que

provoca una mayor sensibilidad de la grasa a procesos de oxidacin (sabor a sebo,
metlico) y de hidrlisis (rancio). Por esta razn, no deben mezclarse nunca leche
homogenizada con leche sin pasteurizar ya que la accin de las lipasas de la leche sin
pasteurizar provocara una rancidez inmediata.

La mayor parte de la lipasa se encuentra asociada a la membrana del glbulo graso y los
tratamientos que desestabilizan la membrana inducirn rancidez hidroltica. Entre los
tratamientos que producen alteracin de la membrana se puede citar: incorporacin de
aire durante el bombeo, subidas en las lneas de leche, agitacin, formacin de espuma.
Fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento de leche cruda tambin inducen
rancidez por alteracin de la membrana.

La temperatura de pasterizacin alta de la crema (8292C) desnaturaliza parcialmente las

protenas de la membrana y gran parte de las materias absorbidas, especialmente las
protenas que contienen cobre son lideradas y mejora la capacidad de almacenamiento de
la mantequilla.

Entre las sustancias asociadas a la grasa se encuentran aquellas que son solubles en
grasas. As por ejemplo, la vitamina A y carotenos pro vitamina A, son responsables por
el color cremoso o ligeramente amarillo de la grasa de la leche. Las variaciones en
cantidad de estas sustancias son responsables por las variaciones en el color de la
mantequilla.

Cuando se analiza leche para determinaciones de grasa debe destruirse esta membrana
protectora a fin de liberar la grasa. La destruccin se realiza en los procedimientos de
Gerber y Babcock mediante la accin del cido y en los procedimientos de extraccin se
realiza mediante la accin del amoniaco. Debido a la presencia de fosfolpidos y
variaciones de tamao de los glbulos grasos, los procedimientos de extraccin para
determinar grasa dan siempre resultados un poco superiores que aquellos

procedimientos Gerber y Babcock no determina fosfolipidos y tampoco aquellos glbulos

grasos que
por ser muy pequeos no son afectados por la fuerza centrfuga. II. Prtidos
Las sustancias nitrogenadas forman la parte mas compleja de la leche y normalmente se
separan en tres grupos: casenas, protenas del suero y sustancias nitrogenadas no
proteicas.

La unidad fundamental de las protenas la constituyen las aminocidos que forman los
peptidos, estos, los polipptidos y la unin de polipptidos forman las protenas.

a. Estructura de las protenas

Las protenas en la leche tienen una estructura definida que puede modificarse bajo la
accin de diversos tratamientos.

La estructura primaria est dada por el ordenamiento de la cadena polipeptidica y que es

estable gracias al enlace peptdico o de covalencia entre los aminocidos.

Esta estructura primaria puede ser alternada por las enzmas proteoliticas que liberan
aminocidos de la cadena polipectica.

La estructura secundaria es la orientacin espacial de las cadenas de aminocidos en

forma de hlice que se estabilizan en parte por uniones de hidrgenos.

La estructura terciaria esta representada por la cadena o varias cadenas replegadas sobre
si mismas que se estabilizan por puentes bisulfurados entre los aminocidos sulfurados
(cistina, por ejemplo) y

fuerzas hidrofbicas.

La estructura cuaternaria se refiere a la unin relativamente frgil de monmeros o

pequeas unidades moleculares, por enlaces de dbil energa.

La desnaturalizacin de las protenas es una modificacin limitada de la estructura

secundaria y terciaria de las protenas, sin un rompimiento de enlaces covalentes ni
separacin de fragmentos que conduce a un reagrupamiento y nueva conformacin. Por
ejemplo, la desnaturalizacin de enzimas e inactivacin por calor y la insolubilizacin de
protenas del suero.

b. Estabilidad de las protenas

Las protenas de la leche forman un sistema coloidal estable gracias a la accin de dos
fuerzas que son:
Cargas elctricas
Agua de hidratacin

En la casena, la principal fuerza de estabilidad la constituyen las cargas elctricas dadas

por el radical cido (COO) y bsico (NH3+) de los aminocidos.

Propiedades anfotericas de los aminocidos

La casena que ocurre como una sustancia coloidal compleja asociada con calcio y fsforo
puede ser coagulada por la accin de cidos, cuajo y alcohol.
Cuando la leche se acidifica, ocurren dos fenmenos: Disminuye las cargas elctricas, y
Disminuye el agua de hidratacin,

Lo que resta capacidad de las micelas de casena para mantenerse separados y la leche
coagulada. La casena puede ser coagulada nicamente mediante la accin de cido si el
Ph se baja a un valor de 4.6
4.7. o bien, cuando la leche ha experimentado ciertas acidificacin, ella puede ser
coagulada por la accin del alcohol que acta como deshidratante. Este fenmeno es la
base de la prueba del alcohol usada en la recepcin para medir la estabilidad de la leche.

El calor y la acidificacin tienen un efecto conjunto sobre la floculacin, a mayor

temperatura menor descenso de pH, para la coagulacin. Esta es la base de la prueba de
ebullicin. Sin embargo, a baja temperatura ( 0 5 grados) la floculacin por acidez no se
produce y solo aumenta la viscosidad. Esta caracterstica se utiliza en la elaboracin de
algunos quesos mediante acidificacin directa.

La lactoalbmina y lactoglobulina permanecen en solucin frente a la accin de cidos y

del cuajo por qu en ellas la principal fuerza estabilizadora es el agua de hidratacin, aun
cuando la carga elctrica se nula. Pero frente a la accin del calor o del alcohol estas
protenas coagulan debido a la accin deshidratante de estos agentes. Por esta razn, el
suero obtenido de leches coaguladas mediante cido o cuajo, contiene estos dos tipos de
protenas.
En cambio, cuando la leche se hace hervir, la aparicin de la tela superficial indica una
coagulacin de estas protenas, debido a la accin deshidratante del calor.

Para coagular la casena mediante el calor, se necesita aplicar alrededor de 130 138
grados centgrados y cierta acidificacin. La lactoglobulina en cambio coagula con
temperatura del orden de los 72 grados centgrados.

La sensibilidad de las protenas a la accin del calor y aquellos factores que hacen variar
las cargas elctricas son fundamentales en la elaboracin de productos tales como la
leche en polvo, concentradas
y esterilizadas. As, por ejemplo, debido a los tratamientos trmicos ocurren variaciones
en el equilibrio de las sales de la leche, principalmente fosfato de calcio, que modifica las
cargas elctricas , a la vez que el calor acta como deshidratante (120 130 grados
centgrados durante la esterilizacin), y ambos fenmenos pueden provocar la
coagulacin de la leche durante el procesamiento.

c. Coagulacin por cuajo.

La coagulacin de la casena por el cuajo es una reaccin proteolitica limitada, donde la

casena es el sustrato de la enzima y se separa la llamada Proteasa de Hammarsten que
representa alrededor del 6% de la casena.

+ cuajo+Fosfotocasena de Ca
Fosfoparacasenato de Ca + proteasa

(soluble) (insoluble, cuajada) (soluble)

la paracasena, como se ha denominado a la casena modificada por el cuajo, se

caracteriza por su insolubilidad frente al calcio.

La coagulacin de la leche por el cuajo es una accin compleja de la cual se distingue las
siguientes etapas.

Hidrlisis enzimtica limitada de la Kappa casena, o reacciones primarias.

La hidrlisis ocurre entre los aminocidos fenilalanina y metionina, que ocupan las
posiciones 105 y 106 de la cadena de 119 aminocidos que componen esta casena. Esta
reaccin ocurre incluso a bajas temperaturas (4 grados centgrados).
Modificacin de las micelas y probable degradacin de estas, con participacin de fosfato
de calcio en la constitucin de nuevas micelas.
Sinresis del cogulo por retraccin del retculo e inicio de la superacin del suero, que
es ms acentuado cuando mayor sea la temperatura, acidez cantidad de cuajo y acciones
mecnicas. Proteolisis lenta de los componente de la casena o fase terciaria. Esta accin
secundaria del cuajo es una proteolisis semejante a la pepsina.

La accin del cuajo se ve notablemente influenciada por la temperatura y ph.

El tiempo de coagulacin se extiende notablemente bajo 20 grados centgrados y es
mnimo a los 40 42 grados centgrados. A temperaturas ms altas el tiempo de
coagulacin aumenta ya que comienza la desnaturalizacin de la enzima. Por la misma
razn, a ph sobre 7,5 la coagulacin no se produce y a medida que el ph desciende del
valor normal de 6,7, el tiempo se acorta notablemente.

III. Glcidos.

El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, que corresponde a la formula general

(CH2 0)n comn a muchos hidratos de carbono. En la leche adems se encuentran otros
glcidos que qumicamente se pueden separar en:

Glcidos neutros: lactosa.

Glcidos nitrogenados: como la glucosamina N acetilada, que se encuentra ligada a

glcidos neutros.

Glcidos cidos: como el cido silitico, ligado siempre a glcidos neutros o

nitrogenados. Lactosa.
La lactosa representa el 97,5% de los glcidos de la leche y sus caractersticas inciden en
el procesamiento de la leche por sus propiedades de solubilidad, poder reductor,
hidrlisis y fermentacin.

La lactosa se encuentra totalmente en soluciones en la fase acuosa de la leche y es un

disacrido compuesto de glucosa y galactosa.

C H O HO C H O + C

12 22 11 2 6 12 6 6

b. Hidrlisis y fermentabilidad de la lactosa.

La enzima lactasa, ya sea de origen bacterial o intestinal, acta sobre la lactosa liberando
glucosa y galactosa, que bajo la accin de otras enzimas como las producidas por
bacterias cidolacticas, producen la transformacin de estos azcares a cidos lcticos y
otros productos. El olor de la leche agria no se debe al cido lctico en si, sino a las
sustancias voltiles que se producen en la fermentacin lctica.

Las bacterias cidos lcticas (streptococcus, lactobacillus, leuconostoc), segn sean

homofermentativas o heterofermentativas alcohol etlico. Las bacterias propinicas
producen cido propinico ms actico y CO2. las bacterias coliformes y titofoideas
(Escherichia, Aerobacter, Salmonella) producen cidos frmico, lcticos, succinico,
alcohol etlico, dixido de carbono, hidrgeno, 2,3 butilenglicol. Las bacterias cetnicas
(Clostridium, Butirobacterium y Bacillus) producen cido butrico, alcohol butlico,
acetona, alcohol isopropilico, cido actico, frmico, alcohol etlico, hidrgeno y CO2) .

Solubilidad.

Un fenmeno que se presenta en algunos productos de la industria lechera y que es de

gran importancia en la industria de las leches concentradas azucaradas y helados es el
defecto conocido como arenosidad. Esta arenosidad se encuentra relacionada con las
propiedades de solubilidad de la lactosa, ya que cuando la cantidad de lactosa presente
sobrepasa el nivel de saturacin, ella cristaliza formando
cristales detectables al paladar (tamao mayor que 0,03 mm). IV. Minerales.
Los minerales representan alrededor del 0,6 0,8% del peso de la leche. En los anlisis
de leche ellos se reportan como cenizas, o el residuos que queda despus que la leche se
ha incinerado a una temperatura de rojo suave. Debido a reacciones de oxidacin que
ocurren durante la incineracin, los compuestos obtenidos en las cenizas no estn en la
misma forma que en la leche. Por ejemplo, las cenizas tienen reaccin alcalina y leche
tiene reaccin cida. El fsforo se describe como anhdrido
fosfrico (P2 05), mientras que en la leche se encuentra como fosfatos, fosfatos orgnicos
de la casena y fosfatidos tales como la lecitina.

Un resumen de los minerales ms importantes en cuanto a cantidad se refiere, (en la

ceniza), se representa a continuacin:

Mineral %

K2 O 25,02

P2O5 24,29

CaO 20,00

Cl 14,28

Na2O 10,01

Importancia Industrial.

La presencia de calcio (Ca) es fundamental para producir la coagulacin de la leche

mediante el cuajo. En Ca y el P forman el fosfato de calcio (Ca3 (PO4)2) en la leche, esta
sal disminuye solubilidad a medida que aumenta la temperatura, hasta que a temperaturas
altas comienza a participar. Por esta razn, leches sobrecalentadas o sobre pasteurizadas
producen coagulaciones defectuosas. Se ha indicado tambin precipitacin del fosfato de
calcio tiene a producir un ph. Cuando este cambio se produce por calentamiento, esta
parcial acidificacin se ve carbnico, de manera que la reaccin de la leche permanece
igual despus de ser pasteurizada.

Aumentos moderados de temperaturas producen incorporacin de fosfato de calcio a la

fase micelar de la casena con la cual aumenta la estabilidad del sistema. Por otra parte
una disminucin de la temperatura solubiliza al fosfato a l fosfato de calcio lo cual tiene a
una digresin de la micela. La leche contiene calcio en una concentracin 30 mM de los
cuales 1/3 es soluble y los 2/3 restantes se encuentran unidos a casena.

Constituyentes minerales menores.

Estos constituyentes son hierro, cobre, zinc, yodo y manganeso, que son importantes
desde el punto de vista fisiolgico y nutricional. Adems, el hierro y el cobre son
importantes como catalizadores de reacciones de oxidacin de la grasa de la leche.

Otros elementos tales como boro, plomo, estao, titanio, vanadio y otros , se encuentran
presentes en la leche solo en trazas.

Las protenas de la leche aumentan la solubilizacin de los metales por secuestro de in

metlico; as, por ejemplo, el hierro y cobre (insolubles en agua) son solubilizados por la
casena y ello explica la corrosin y subsiguientes reacciones de oxidacin de la grasa de
la leche.

Vitaminas

La leche contiene todas las vitaminas conocidas, aunque algunas de ellas estn solo en
trazas. Las vitaminas se pueden clasificar como:

liposolubles: A,D,E, y K que son constituyentes principal de la dieta y varan de acuerdo

con la estacin del ao.
Hidrosolubles: B y C que son producto de la accin de los microorganismos del rumen de
la vaca luego no estn sujetos a variaciones estacinales.

Las vitaminas de la leche son susceptibles a destruirse por diversos factores:

tratamientos trmicos, accin de la luz, oxidaciones, etc. Por estas razones, cuando se
hace agregado de vitaminas a la leche es fundamental establecer un correcto control de
la cantidad que quede en la leche despus de los

tratamientos.

Algunas de las vitaminas de la leche presentan una propiedad altamente favorable para la
industria, tal es el poder antioxidante que exhiben la vitamina A procaroteno, vitamina C y
vitamina E, o tocoferol. Este poder antioxidante contribuye a proteger la grasa de la leche
de oxidaciones.

Enzimas.

Las enzimas son sustancias orgnicas complejas de naturaleza proteica, capaces de

iniciar reacciones qumicas y que permanecen sin cambiar una vez que a ocurrido su
accin. La accin de las enzimas es especifica, por ejemplo, las lipasas actan solamente
sobre la grasa las porretazas solo sobre las protenas. Adems, las enzimas tienen un pH
y temperatura de accin. As, por ejemplo, el cuajo usado en la elaboracin de quesos es
una enzima que tiene una temperatura optima de accin en los 40 42 grados centgrados.

Algunas de las enzimas ms importantes en la leche son: Lipasas

Es una enzima que produce la hidrlisis de la grasa y es una de las causas responsables
del sabor rancio de la leche, producido por la liberacin de cido butlico. La lipasa original
de la leche es termosensible. Se destruye con pasteurizacin a baja temperatura mientras
que las lipasas producidas por diferentes bacterias (pseudomonas, alcalgenes y bacilus,
especialmente), son bastante termoresistentes y se destruirn solamente con una
pasteurizacin a alta temperatura. Por esta razn, es muy importante
que los recuentos de microorganismos psicrofilos en la leche cruda se mantenga tan
bajos como sea posible.
Accin lipolitica de la lipasa.

Peroxidasa.

Es una enzima oxidante, capaz de liberar oxigeno del peroxido de hidrgeno. Ella se
destruye a temperaturas superiores alas usadas en la pasteurizacin. Antiguamente
cuando las temperaturas de pasteurizacin eran superiores, fue utilizada en el control de
la pasteurizacin.

Catalasa.

Esta enzima reacciona con el agua oxigenada o peroxido de hidrgeno liberando agua y
oxigeno. Los leucocitos poseen catalasa lo que a sido aprovechado para detectar leches
de vas mastiticas mediante pruebas que usan agua oxigenada. El volumen de oxigeno
producido es proporcional a la cantidad de leucocitos presentes. Para los efectos de esa
prueba existen tablas que relacionan ambos factores. Las bacterias tambin producen
catalasa por lo que esta prueba mastitis no puede usarse en leches muy contaminadas ya
que los resultados positivos pueden deberse a catalasa bacteriana y no a catalasa de los
leucocitos

Fosfatasa.

Es ampliamente usada en la industria para controlar la pasteurizacin de la leche y se basa

en la liberacin fenol de compuestos fosforados. El fenilfosfatodisodico en presenciad e
fosfatasa libera fenol, que es detectado mediante reacciones calorimtricas.