Master Europeo en Direccin de

Laboratorios de la Industria
Alimentaria

Master Europeo en Direccin de Laboratorios de la Industria Alimentaria

DURACIN:

820 horas

PRECIO:

1.260 *

MODALIDAD:

Online

CRDITOS ECTS

8,00

* Matrcula, materiales didcticos, gastos de envo, tutorizacin personalizada

y Titulacin incluida.

Descripcin
La industria de alimentos est sujeta a normas
particularmente estrictas en materia de calidad y
seguridad de los productos. Y con razn: si
alimentos contaminados llegaran al mercado,
las consecuencias podran ser muy serias y no
solamente para los consumidores. Este Master
ofrece la formacin necesaria para llevar la
direccin
de
laboratorios
de
la
industria
alimentaria, profundizando en aspectos como la
gestin directiva del laboratorio, la bioseguridad
y
salud
laboral
de
los
trabajadores
en
laboratorios de la industria alimentaria,
la
implantacin, gestin y auditora del sistema de
Calidad ISO 9001 + ISO 17025, la seguridad
alimentaria, la implantacin y gestin de la
norma BRC e IFS, y la prevencin de riesgos
laborales y medioambientales en el laboratorio.

A quin va dirigido
Jefes de Laboratorio, Responsables de Personal en Laboratorios de Industria Alimentaria ,
Tcnicos de Calidad, Medioambiente o Prevencin de Riesgos Laborales de la Industria
Alimentaria, Tcnicos de Laboratorio que deseen ascender en su carrera profesional ,
Responsables de Productos en Industrias Alimentarias, o cualquier persona que quiera
formarse en la temtica del Mster.

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Fax: 958 050 244

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Objetivos
- Mostrar el funcionamiento de un laboratorio de anlisis clnicos, su distribucin y los factores
bsicos a tener en cuenta.
- Aplicar tcnicas de limpieza, desinfeccin, esterilizacin y conservacin de los materiales,
reactivos y equipos bsicos del laboratorio.
- Conocer las normas de higiene en el laboratorio.
- Aportar al alumno de un modo rpido y sencillo todos aquellos conocimientos, habilidades y
competencias que el mundo de la empresas exige en relacin a la implantacin de sistemas de
calidad.
- Planificar el trabajo del laboratorio siguiendo los sistemas de calidad establecidos.
- Conseguir buenos hbitos en seguridad alimentaria.
- Conocer qu es la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC y a qu empresas se aplica .
- Conocer qu es la Norma IFS-V.6 y a qu empresas se aplica.
- Conocer el objeto y el mbito de aplicacin de la Ley de Prevencin de Riesgos laborales.

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Titulacin
Una vez finalizada la presente formacin, y superadas la correspondientes evaluaciones con un
nivel de aprovechamiento alto, el alumno va a recibir por parte de Euroinnova Business School
la Titulacin que acredita el haber superado con xito todas las pruebas de conocimiento
propuestas en la misma, y que certifica al alumno en el mbito acadmico y profesional.
Esta titulacin incluir el nombre del Programa Formativo, la duracin del mismo, el nombre ,
DNI o documento de identidad del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el
alumno super las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro, y los sellos
de la instituciones que avalan la formacin recibida.

Titulacin Mltiple: - Master Europeo en Direccin de Laboratorios de la Industria Alimentaria ,

Expedida por EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada
para la Imparticin de Formacin Superior de Postgrado y Avalada por la Escuela Superior de
Cualificaciones Profesionales
- Certificacin Universitaria en Seguridad Alimentaria con 4 Crditos Universitarios ECTS
- Certificacin Universitaria de Gestin de la Calidad ISO 9001:2015 con 4 Crditos
Universitarios ECTS

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Forma de financiacin
- Contrareembolso.
- Transferencia.
- Tarjeta de crdito.
- PayPal
- Wester Union

* La presente formacin puede abonarse de forma fraccionada mediante tarjeta sin coste adicional

Para que te prepara

El siguiente Master le preparar para poder llevar la direccin de un laboratorio de la industria
alimentaria, profundizando en aspectos como la gestin directiva del laboratorio, la
bioseguridad y salud laboral de los trabajadores en laboratorios de la industria alimentaria, la
implantacin, gestin y auditora del sistema de Calidad ISO 9001 + ISO 17025, la seguridad
alimentaria, la implantacin y gestin de la norma BRC e IFS, y la prevencin de riesgos
laborales y medioambientales en el laboratorio.

Salidas laborales
Laboratorios de la Industria Alimentaria.

Metodologa

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Este Mster contiene una Metodologa Online, se imparte mediante plataforma elearning.
Una vez matriculada la persona, recibir todos los materiales didcticos que incluye el curso
para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.
La metodologa de aprendizaje se basa en ir avanzando a lo largo del itinerario de
aprendizaje marcado en el Campus Virtual, compuesto por una serie de temas y ejercicios. Al
final de cada unidad didctica el alumnado cuenta con una serie de autoevaluaciones,
adems de un examen final que abarca la totalidad temtica y que deber cumplimentarse de
manera obligatoria.
En la Gua del alumno encontrar informacin ms detallada sobre el Campus Online,
metodologa y sistema de evaluacin e-learning.
Las titulaciones sern remitidas al alumno/a por correo una vez se haya comprobado el nivel
de satisfaccin previsto.
Todos nuestros contenidos, as como cada uno de los procesos de enseanza-aprendizaje
han sido cuidadosamente diseados y secuenciados por nuestro Departamento de
Metodologa Didctica, teniendo en cuenta criterios cognitivos del aprendizaje, as como
variables individuales tales como la motivacin, atencin e intereses del alumnado.
Requisitos del Sistema
o Ordenador con conexin a Internet
o Recomendado el uso de Firefox
o Recomendada la actualizacin del reproductor de flash. Para ello entre en:
http://get.adobe.com/es/flashplayer/

Materiales didcticos
- Manual terico 'Implantacin, Gestin y Auditora de la Norma IFS 6 de Seguridad Alimentaria'
- Manual terico 'Bioseguridad en los Laboratorios Hospitalarios'
- Manual terico 'Principios Bsicos de Laboratorio Clnico'
- Manual terico 'Aplicacin de las Medidas de Seguridad y Medio Ambiente en el Laboratorio'
- Manual terico 'Control de Calidad y Buenas Prcticas en el Laboratorio'
- Manual terico 'Gestin de la Seguridad Alimentaria'
- Manual terico 'Gestin de la Calidad ISO 9001:2015'
- Manual terico 'Implantacin, Gestin y Auditora de la Norma BRC 7 de Seguridad Alimentaria'
- CDROM 'Implantacin, Gestin y Auditora de la Norma IFS 6 de Seguridad Alimentaria'
- CDROM 'Implantacin, Gestin y Auditora de la Norma BRC 7 de Seguridad Alimentaria'

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Profesorado y servicio de tutoras

Nuestro centro tiene su sede en el "Centro de Empresas Granada", un moderno complejo
empresarial situado en uno de los centros de negocios con mayor proyeccin de Andaluca
Oriental.
Contamos con una extensa plantilla de profesores especializados
formativas, con una amplia experiencia en el mbito docente.

en

las

distintas

reas

El alumno podr contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas, as
como solicitar informacin complementaria, fuentes bibliogrficas y asesoramiento profesional.
Podr hacerlo de las siguientes formas:
- Por e-mail: El alumno podr enviar sus dudas y consultas a cualquier hora y obtendr
respuesta en un plazo mximo de 48 horas.
- Por telfono: Existe un horario para las tutoras telefnicas, dentro del cual el alumno
podr hablar directamente con su tutor (de forma GRATUITA a travs de una linea de telfono
fija con tarifa plana).
- Por Skype: El alumno podr contactar de forma GRATUITA con su tutor utilizando el
programa Skype.
- Utilizando el Campus Virtual: Los alumnos que se matriculen en un Programa Formativo
Online pueden contactar con el equipo de tutores a travs de las herramientas de la Plataforma
E-Learning (chat, foros, buzn de trabajo, ...).

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Plazo de finalizacin

El alumno cuenta con un perodo mximo de tiempo para la finalizacin del curso de 12 meses
a contar desde la fecha de recepcin de los materiales del curso.
Si una vez cumplido el plazo no se han cumplido los objetivos mnimos exigidos (entrega de
ejercicios y evaluaciones correspondientes), el alumno podr solicitar una prrroga con causa
justificada de 3 meses.

Bolsa de empleo
Matriclate y accede gratuitamente a Ofertas de Empleo y bolsas de Trabajo de
entidades pblicas y privadas en toda Espaa. Si buscas Empleo ..., no lo dudes y
benefciate ya de la Bolsa de Empleo Online de EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL.

Club de alumnos
Servicio gratuito que permitir al alumno formar parte de una extensa comunidad virtual
que ya disfruta de mltiples ventajas: becas, descuentos y promociones en formacin,
viajes al extranjero para aprender idiomas...

Revista digital
El alumno podr descargar artculos sobre e-learning, publicaciones sobre formacin a
distancia, artculos de opinin, noticias sobre convocatorias de oposiciones, concursos
pblicos de la administracin, ferias sobre formacin, etc.

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Bolsa de prcticas
EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL dispone de un Departamento de Gestin de
Prcticas que permite a los alumnos que lo deseen darse de alta para recibir ofertas de
PRCTICAS y BECAS. Asimismo si conoces alguna empresa donde realizar prcticas
puedes contactar con tu tutor y nuestro Departamento de Prticas se va a encargar de
toda la tramitacin con la empresa.

Recursos educativos gratis

A travs de este servicio tanto profesores como antiguos alumnos pueden acceder de
forma cmoda y sencilla a un gran nmero de recursos didcticos de gran utilidad
pedaggica, y permanentemente actualizados.
Euroinnova Formacin pone a disposicin de todos los usuarios de la Comunidad Virtual
Euroinnova el servicio de descarga gratuita de Recursos Educativos tales como diccionarios
de consulta, bases de datos legislativas, materiales curriculares, unidades didcticas ,
herramientas para el desarrollo de contenidos didcticos en formato e -learning, software
educativo, juegos pedaggicos, etc.

Servicios de postformacin
Una vez realizada la Formacin, los alumnos dispondrn, a travs de ste servicio, del
acceso a todas las actualizaciones y novedades relacionadas con la materia cursada.

Ejemplo: Si usted realiz en 2011 el Tcnico Superior en Asesora Laboral, puede ahora
acceder a travs de sta seccin a la Nueva Legislacin, Descargar toda la Normativa Laboral
Actualizada a da de hoy, as como Ver las Prcticas y Ejercicios Resueltos y Propuestos, etc.

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Asociacin de antiguos alumnos

Benefciate de forma ilimitada de un 10 % de descuento en la Matriculacin de cualquiera de
Nuestros Cursos a Distancia - Cursos Online y Master.
Todos tus amigos y familiares dispondrn tambin de un 10 % de descuento al matricularse .
Para ello slo tienen que indicar su condicin de Amigos de un Antiguo Alumno e indicar su
DNI al realizar su matrcula va telefnica, o indicarlo en el campo de observaciones al
matricularse va web.
Benefciate de formar parte de una comunidad virtual con ms de 60.000 miembros en 16
pases que como t, han confiado en EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL Formacin para la
realizacin de su Formacin Oficial de Postgrado.
Comparte experiencias, apuntes, ejercicios, etc. Participa en nuestros foros, conoce gente y
sintete parte de una de los ms importantes proyectos de experiencia intercultural promovidos
por un Centro de Estudios de Postgrado.

Comunidad en Facebook
Hazte fan de Euroinnova Business School en Facebook y participa de forma activa en
la mayor comunidad educativa en las redes sociales, contactando con miles de
alumnos y ex alumnos, participando en foros de opinin, conversando y compartiendo
material didactico y recursos educativos con profesores y alumnos. Asimismo, accede a
todas nuestras PROMOCIONES y BECAS a travs de nuestra Comunidad Educativa
en Facebook.

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Programa formativo
PARTE 1. PRINCIPIOS BSICOS DEL LABORATORIO CLNICO
UNIDAD DIDCTICA 1. EL LABORATORIO DE ANLISIS CLNICO
Caractersticas generales del laboratorio de anlisis clnicos.
Funciones del personal de laboratorio.
Seguridad y prevencin de riesgos en el laboratorio de anlisis clnicos.
Eliminacin de residuos.
Control de calidad.
UNIDAD DIDCTICA 2. SECCIONES DEL LABORATORIO DE ANLISIS CLNICO
Seccin de toma de muestras.
Seccin de recepcin y registro de muestras.
Seccin de siembra de muestras.
Seccin de medios de cultivo.
Seccin de almacn de productos y reactivos.
Seccin de bacteriologa.
Seccin de micobacterias.
Seccin de micologa.
Seccin de antibiticos.
Seccin de inmunologa o serologa.
Otras secciones: virologa y biologa molecular.
UNIDAD DIDCTICA 3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS BSICOS
Materiales de laboratorio.
Instrumentos y aparatos del laboratorio de anlisis clnico.
Material volumtrico.
Equipos automticos.
Reactivos qumicos y biolgicos.
UNIDAD DIDCTICA 4. NORMAS DE HIGIENE EN EL LABORATORIO CLNICO.
LIMPIEZA, DESINFECCIN, ESTERILIZACIN Y CONSERVACIN DEL MATERIAL
Normas bsicas de higiene en el laboratorio.
Limpieza del material e instrumental clnico.
Desinfeccin del material e instrumental clnico.
Esterilizacin del material e instrumental clnico.
Conservacin y mantenimiento de los equipos.
Normas de orden y mantenimiento en el laboratorio.
UNIDAD DIDCTICA 5. TCNICAS BSICAS UTILIZADAS EN UN LABORATORIO DE
ANLISIS CLNICO
Medidas de masa y volumen.
Preparacin de disoluciones y diluciones. Modo de expresar la concentracin.
Filtracin. Centrifugacin.
UNIDAD DIDCTICA 6. TRATAMIENTO DE MUESTRAS
Recogida de muestras.
Identificacin y etiquetado de muestras.
Transporte de muestras.
Almacenamiento y conservacin de muestras.

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Normas de calidad y criterios de exclusin de muestras.

Preparacin de muestras.
UNIDAD DIDCTICA 7. ENSAYOS ANALTICOS BSICOS
Principios elementales de los mtodos de anlisis clnicos.
Fotometra de reflexin.
Analtica automatizada.
Aplicaciones.
Expresin y registro de resultados.
Proteccin de datos personales.
UNIDAD DIDCTICA 8. CONSTANTES BIOLGICAS
Interpretacin de sus variaciones.
Interferencias de los medicamentos con los parmetros biolgicos analizados.

PARTE 2. IMPLANTACIN Y GESTIN DEL SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001

+ ISO 17025 EN EL LABORATORIO

MDULO 1. GESTIN DE LA CALIDAD (ISO 9001)

UNIDAD DIDCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD
Introduccin al concepto de calidad
Definiciones de calidad
Desarrollo del concepto de calidad
- Evolucin
- Concepto de calidad total o gestin total de la calidad
UNIDAD DIDCTICA 2. LA CALIDAD EN LAS ORGANIZACIONES
El papel de la calidad en las organizaciones
Costes de calidad
Beneficios de un sistema de gestin de calidad
UNIDAD DIDCTICA 3. LA GESTIN DE LA CALIDAD
Los tres niveles de la Calidad
Conceptos relacionados con la Gestin de la Calidad
- Poltica de Calidad / Objetivo de la calidad
- Planificacin de la calidad
- Control de la calidad
- Aseguramiento de la Calidad
- Mejora continua de la Calidad
- La Calidad Total
- De la Calidad Total a la Excelencia. Modelo EFQM
UNIDAD DIDCTICA 4. LA PLANIFICACIN DE LA CALIDAD
Gestin por procesos
- Los procesos en la organizacin
- Mapa de procesos
- Mejora de procesos
Diseo y planificacin de la Calidad
- La satisfaccin del cliente
- Relacin con proveedores
El Benchmarking y la Gestin de la calidad
La reingeniera de procesos
UNIDAD DIDCTICA 5. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA

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CALIDAD
Introduccin a los principios bsicos del Sistema de Gestin de la Calidad
Enfoque al cliente
Liderazgo
Compromiso de las personas
Enfoque a procesos
Mejora
Toma de decisiones basada en la evidencia
Gestin de las relaciones
UNIDAD DIDCTICA 6. HERRAMIENTAS BSICAS DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA
CALIDAD
Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
Tormenta de ideas
Diagrama Causa-Efecto
Diagrama de Pareto
Histograma de frecuencias
Modelos ISAMA para la mejora de procesos
- Identificar
- Seleccionar
- Analizar
Equipos de mejora
- Cualidades de los equipos de mejora
- Tipos de equipos de trabajo
UNIDAD DIDCTICA 7. HERRAMIENTAS ESPECFICAS DEL SISTEMA DE GESTIN DE
LA CALIDAD
Crculos de Control de Calidad
- El papel de los Crculos de Calidad
- Los beneficios que aportan los Crculos de Calidad
El orden y la limpieza: las 5s
- Seiri (Despejar)
- Seiton (Ordenar)
- Seiso (Limpiar)
- Seiketsu (Sistematizar)
- Shitsuke (Estandarizacin y Disciplina)
Seis SIGMA
UNIDAD DIDCTICA 8. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD. ISO 9001:2015
Las normas ISO 9000 y 9001
Introduccin al contenido de la UNE-EN ISO 9001:2015
La norma ISO 9001: Requisitos
Contexto de la organizacin
UNIDAD DIDCTICA 9. IMPLANTACIN DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
Documentacin de un SGC
Hitos en la implantacin de un SGC
Etapas en el desarrollo, implantacin y certificacin de un SGC
Metodologa y puntos crticos de la implantacin
UNIDAD DIDCTICA 10. METODOLOGA PARA LA IMPLANTACIN DE UN SISTEMA DE
GESTIN DE LA CALIDAD

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El anlisis DAFO
- Clasificacin de las fortalezas de la organizacin
- Anlisis DAFO. Ejemplo
El proceso de acreditacin
Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestin de la Calidad en la
empresa
Factores clave para llevar a cabo una buena gestin de la calidad
ANEXO 1. CUESTIONARIOS
ANEXO 2. ENTREVISTA PERSONAL
ANEXO 3. CASOS PRCTICOS

MDULO 2. CALIDAD EN EL LABORATORIO

UNIDAD DIDCTICA 1. APLICACIN DE UN SISTEMA DE CALIDAD EN UN
LABORATORIO.
Elaboracin de un procedimiento normalizado de trabajo, de acuerdo con los protocolos de
un estudio determinado
Garanta de calidad. Procedimientos normalizados de trabajo. Normas y Normalizacin.
Certificacin y Acreditacin.
Tcnicas y mtodos de evaluacin de trabajos de laboratorio.
Concepto de Proceso y mapas de proceso.
Diagramas de los procesos de trabajo.
UNIDAD DIDCTICA 2. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL LABORATORIO.
Principios bsicos de calidad. Calidad en el laboratorio. Control de la calidad. Calidad total.
Manuales y sistemas de calidad en el laboratorio (ISO 9000, ISO 17025, BPL,etc.).
Manejo de manuales de calidad y reconocer procedimientos normalizados de trabajo.
UNIDAD DIDCTICA 3. APLICACIN DE LAS TCNICAS ESTADSTICAS Y
DOCUMENTALES PARA EL ANLISIS, CONTROL Y CALIDAD DE PRODUCTOS EN EL
LABORATORIO.
Tcnicas de documentacin y comunicacin.
Tcnicas de elaboracin de informes
Materiales de referencia.
Calibracin. Conceptos sobre calibracin de instrumentos (balanza, pHmetro, absorcin
atmica, pipetas, etc.).
Calibrar equipos y evaluar certificados de calibracin
Control de los equipos de inspeccin, medicin y ensayo
Ensayos de significacin. Evaluacin de la recta de regresin: residuales y bandas de
confianza.
Realizar ensayos de significacin y construir una recta de regresin.
Grficos de control por variables y atributos. Interpretacin de los grficos de control.
UNIDAD DIDCTICA 4. ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN FUNCIN DE LOS MEDIOS
Y RECURSOS DISPONIBLES, SIGUIENDO CRITERIOS DE CALIDAD, RENTABILIDAD
ECONMICA Y SEGURIDAD.
Relaciones humanas y laborales.

PARTE 3. EXPERTO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Qu se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: del Campo a la Mesa

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Qu se entiende por trazabilidad?

- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
UNIDAD DIDCTICA 2. LEGISLACIN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introduccin a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carcter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carcter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lcteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgnicos
Productos con denominacin de calidad
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonmicas sobre seguridad alimentaria
Productos ecolgicos
UNIDAD DIDCTICA 3. SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS
Introduccin al APPCC
Qu es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicacin del sistema APPCC
- Directrices para la aplicacin del sistema de APPCC
- Aplicacin de los principios del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
Capacitacin
UNIDAD DIDCTICA 4. PUNTOS CRTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introduccin
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Peligros biolgicos
- Peligros qumicos
- Peligros fsicos
Metodologa de trabajo
Formacin del equipo de trabajo
Puntos de control crticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboracin de planos de instalaciones
Anexo
UNIDAD DIDCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
Qu es el plan APPCC?
Seleccin de un equipo multidisciplinar

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Definir los trminos de referencia

Descripcin del producto
Identificacin del uso esperado del producto
Elaboracin de un diagrama de flujo
Verificar in situ el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificacin de los puntos de control crticos
Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisin del sistema
Documentacin y registro
Anexo. Caso prctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de anlisis de peligros
- Determinacin de puntos crticos de control
- Tabla de control del APPCC
UNIDAD DIDCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL
APPCC
Introduccin a los Planes Generales de Higiene
Diseo de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfeccin
- Plan de control de plagas: desinsectacin y desratizacin
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del fro
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formacin de manipuladores.
- Plan de eliminacin de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo
humano
- Especificaciones sobre suministros y certificacin a proveedores
UNIDAD DIDCTICA 7. IMPLANTACIN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
Introduccin a la implantacin y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantacin
Equipo para la implantacin
Sistemas de vigilancia
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
UNIDAD DIDCTICA 8. IMPLANTACIN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria

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Estudio de los sistemas de archivo propios

Consulta con proveedores y clientes
Definicin del mbito de aplicacin
- Trazabilidad hacia atrs
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
Definicin de criterios para la agrupacin de productos en relacin con la trazabilidad
Establecer registros y documentacin necesaria
Establecer mecanismos de validacin/verificacin por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicacin entre empresas
Establecer procedimiento para localizacin y/o inmovilizacin y, en su caso, retirada de
productos
UNIDAD DIDCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Sistemas de envasado
Los mtodos de conservacin de los alimentos
- Mtodos de conservacin fsicos
- Mtodos de conservacin qumicos
Etiquetado de los productos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
UNIDAD DIDCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Introduccin
Definicin por lotes. Agrupacin de productos
- Definicin por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentacin necesaria
Automatizacin de la trazabilidad
Sistemas de identificacin
- Automatizacin de la trazabilidad alimentaria con cdigos de barras
Trazabilidad
UNIDAD DIDCTICA 11. LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Conceptos bsicos sobre la Manipulacin de Alimentos
- Definiciones
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Definicin
- Caractersticas de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional

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- Concepto de nutriente
- La composicin de los alimentos
- Proceso de nutricin
Recomendaciones alimentarias
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
El nuevo enfoque del control basado en la prevencin y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos tcnico-sanitarios especficos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentacin e importancia de la documentacin de los sistemas de autocontrol:
trazabilidad
UNIDAD DIDCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Introduccin a la manipulacin de alimentos
Recepcin de materias primas
- Condiciones generales
- Validacin y control de proveedores
Prcticas higinicas y requisitos en la elaboracin, transformacin, transporte, recepcin y
almacenamiento de los alimentos
- Requisitos en la elaboracin y transformacin
- Descongelacin
- Recepcin de materias primas
- Transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
Distribucin y venta
UNIDAD DIDCTICA 13. MEDIDAS HIGINICAS EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Buenas prcticas de manipulacin
Higiene del manipulador
- Las manos
- La ropa
Hbitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, tiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
Prcticas peligrosas en la manipulacin de alimentos
UNIDAD DIDCTICA 14. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminacin y alteracin de los alimentos
Causas de la alteracin y contaminacin de los alimentos
- Alteracin alimentaria

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- Contaminacin alimentaria
Origen de la contaminacin de los alimentos
Los microorganismos y su transmisin
- Factores que contribuyen a la transmisin
- Principales tipos de bacterias patgenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificacin de las ETA
- Prevencin de las ETA

PARTE 4. IMPLANTACIN Y GESTIN DE LA NORMA BRC (GLOBAL FOOD

STANDARD OF THE BRITISH RETAIL CONSORTIUM)
UNIDAD DIDCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BSICOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
La legislacin en seguridad alimentaria
Descripcin del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
- Higiene de los productos alimenticios
- Sistema de creacin y asignacin de identificadores nicos a los organismos modificados
genticamente
- Higiene de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios
- Indicacin de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
- Principios y los requisitos generales de la legislacin alimentara
- Informacin alimentaria facilitada al consumidor
UNIDAD DIDCTICA 2. QU ES LA NORMA BRC
La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC
Origen y evolucin de la norma BRC. Campo de aplicacin
- Origen
- Por qu surge?
- Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
RECUERDA
Preguntas de Autoevaluacin
UNIDAD DIDCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC
Secciones
- Estructura
Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
UNIDAD DIDCTICA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
CONTINUA
El compromiso de la direccin
Requisitos
- Clusulas incluidas en la nueva versin (BRC 7)
UNIDAD DIDCTICA 5. REQUISITOS LEGALES BSICOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
El Codex alimentarius
- El equipo de seguridad alimentaria APPCC. Codex Alimentarius, paso 1
- Descripcin del producto. Codex Alimentarius, paso 2
- Identificacin del uso previsto. Codex Alimentarius, paso 3

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- Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 4

- Verificacin del diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 5
- Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso,
realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas para
controlar los riesgos identificados. Codex Alimentarius, paso 6, principio 1
- Determinacin de los Puntos de Control Crtico (PCC). Codex Alimentarius, paso 7,
principio 2
- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 8, principio 3
- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 9,
principio 4
- Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Codex Alimentarius, paso 10, principio
5
- Establecimiento procedimientos de verificacin. Codex Alimentarius, paso 11, principio 6
- Documentacin y conservacin de registros del APPCC. Codex Alimentarius, paso 12,
principio 7
- Evaluacin del plan APPCC
UNIDAD DIDCTICA 6. EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad y seguridad alimentaria
Control de la documentacin
Cumplimentacin y mantenimiento de registros
Auditora interna
Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia de primas
- Gestin de proveedores de materias primas y de material de envasado
- Procedimientos de aceptacin y seguimiento de materias primas y material de envasado
- Gestin de proveedores de servicios
- Gestin de procesos subcontratados
Especificaciones
Acciones correctivas y preventivas
Control de producto no conforme
Trazabilidad
Gestin de reclamaciones
Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos
Enfoque del cliente y comunicacin
UNIDAD DIDCTICA 7. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES O
EMPLAZAMIENTO
Normas relativas al exterior de las instalaciones
Seguridad
Diseo de las instalaciones, flujo del producto y segregacin
Estructura de la fbrica. Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin,
procesado, envasado y almacenamiento
Servicios: agua, hielo y otros gases
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de la contaminacin fsica y qumica de los productos. Zonas de manipulacin de la
materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento

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- Control qumico
- Control de metales
- Materiales de vidrio, plstico quebradizo, cermica y otros materiales similares
- Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos
- Madera
Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos
- Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos
- Filtros y tamices
- Equipos de rayos X y detectores de metales
- Imanes
- Equipos de seleccin ptica
- Limpieza de envases-tarros de vidrio, latas y otros envases rgidos
Limpieza e higiene
- Limpieza CIP
Residuos y eliminacin de residuos
Gestin de excedentes de alimentos y productos para alimentacin de animales
Control de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedicin y transporte
UNIDAD DIDCTICA 8. CONTROL DE PRODUCTO
Diseo y desarrollo del producto
Etiquetado de productos
Gestin de alrgenos
Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia
Envasado del producto
Inspeccin y anlisis de producto
- Inspeccin y anlisis del producto
- Anlisis de laboratorio
Liberacin del producto
RECUERDA
Preguntas de Autoevaluacin
UNIDAD DIDCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS
Control de las operaciones
Control del etiquetado y envasado
Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades
Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilancia
UNIDAD DIDCTICA 10. CONTROL DE PERSONAL
Formacin. Zona de manipulacin de las materia primas, preparacin, procesado, envasado
y almacenamiento
Higiene personal. Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado,
envasado y almacenamiento
Revisiones mdicas
Ropa de proteccin. Empleados o personas que visiten las zonas de produccin
UNIDAD DIDCTICA 11. CMO OBTENER LA CERTIFICACIN EN LA NORMA BRC
Proceso de obtencin de certificacin
Requisitos Generales de Auditora
- Introduccin

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- Autoevaluacin del cumplimiento de la Norma

- Seleccin de la opcin de auditora
- Seleccin del Organismo de Certificacin
- Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificacin
- Alcance de la auditora
- Planificacin de auditoras
- La auditora in situ
- No conformidades y acciones correctivas
- Grado de la auditora
- Informes de auditora
- Certificacin
- Logotipos y placas de BRC
- Seguimiento de empresas certificadas
- Frecuencia de las auditoras para el mantenimiento de la certificacin
- Comunicacin con los Organismos de Certificacin
- Apelaciones
Protocolo de Auditora
- Programa de Auditora anunciada
- Programa de Auditora No anunciada

PARTE 5. IMPLANTACIN Y GESTIN DE LA NORMA IFS (INTERNATIONAL

FOOD STANDARD)
UNIDAD DIDCTICA 1. FUNDAMENTOS BSICOS DEL APPCC Y SU RELACIN CON
IFS
Legislacin, normas y protocolos
Definicin del sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Descripcin de los principios APPCC
Principios de aplicacin del sistema APPCC
Responsabilidades para la aplicacin de APPCC
Aplicaciones de APPCC
UNIDAD DIDCTICA 2. INTRODUCCIN Y CONCEPTOS BSICOS SOBRE LA NORMA
IFS
Requisitos legales bsicos de seguridad alimentaria y norma IFS
La Historia del Internacional Food Standard
Estructura de la Norma V6
Tipos de auditoras
Determinacin del alcance entre IFS Food y otras Normas
Aplicacin de las diferentes Normas IFS
Integrity Program de IFS
Principales cambios entre las versiones 5 y 6 de la Norma IFS
UNIDAD DIDCTICA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIN
Etapas o procesos para obtener la certificacin
El proceso de certificacin
Informe de auditora
Concesin del certificado
UNIDAD DIDCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA

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GESTIN DEL SISTEMA DE CALIDD

Requisitos que establece la Norma IFS-V6
Responsabilidad de la direccin
Sistema de gestin de la calidad y seguridad alimenticia
Gestin de los recursos
Planificacin y proceso de produccin
Mediciones, Anlisis, Mejoras.
Food Defense e inspecciones externas
UNIDAD DIDCTICA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000
Breve repaso
Norma BRC
Norma ISO 22000
Comparacin de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
Beneficios de implementar las normas BRC e IFS
ANEXO 1. GLOSARIO

PARTE 6. BIOSEGURIDAD Y SALUD LABORAL DE LOS TRABAJADORES EN

LABORATORIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MDULO 1. PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES

UNIDAD DIDCTICA 1. DEFINICIONES. LEY DE PREVENCIN DE RIESGOS
LABORALES
Definiciones
Ley 31/1995 de 8 de Noviembre, de prevencin de riesgos laborales
Servicio de prevencin y participacin de los trabajadores
Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los
Servicios de Prevencin
Protecciones individuales
Protecciones colectivas
UNIDAD DIDCTICA 2. RIESGOS FSICOS. RIESGOS QUMICOS. RIESGOS
BIOLGICOS
Introduccin
Riesgos fsicos
Riesgos qumicos
Riesgos biolgicos
Riesgos psquicos y sociales
UNIDAD DIDCTICA 3. BARRERAS FSICAS. BARRERAS QUMICAS. BARRERAS
BIOLGICAS. BARRERAS EDUCATIVAS
Introduccin
Barreras fsicas
Barreras Qumicas
Barreras biolgicas
Barreras educativas
UNIDAD DIDCTICA 4. INOCULACIN ACCIDENTAL, DERRAMES Y SALPICADURAS
Condiciones generales de conservacin de muestras biolgicas
Transporte de muestras biolgicas

MDULO 2. GESTIN DE RESIDUOS

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UNIDAD DIDCTICA 5. GESTIN DE RESIDUOS SANITARIOS EN LAS COMUNIDADES

AUTNOMAS
Generalidades
Gestin de residuos sanitarios en la comunidad autnoma de Andaluca
Gestin de residuos sanitarios en la comunidad autnoma de Aragn
Gestin de residuos sanitarios en la comunidad autnoma de Canarias
Gestin de residuos de la comunidad autnoma de Cantabria
Gestin de residuos de la comunidad autnoma de Castilla y Len
Gestin de residuos sanitarios en la Generalitat de Catalua
Gestin de residuos sanitarios de la comunidad autnoma de Extremadura
Gestin de residuos sanitarios en la comunidad autnoma de Galicia
Gestin de residuos sanitarios de la comunidad autnoma de la Rioja
Gestin de residuos de la comunidad autnoma de Madrid
Gestin de residuos de la comunidad autnoma de Navarra
Gestin de residuos de la comunidad Valenciana
Gestin de residuos de la comunidad autnoma del Pas Vasco

PARTE 7. APLICACIN DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD Y MEDIO

AMBIENTE EN EL LABORATORIO
UNIDAD DIDCTICA 1. PLANIFICACIN DE LA ACCIN PREVENTIVA.
Identificacin de peligros e identificacin de riesgos asociados. Clasificacin de los riesgos:
higinicos, de seguridad y ergonmicos.
Anlisis de riesgos. Determinacin de la evitabilidad del riesgo.
Evaluacin de riesgos no evitables: Determinacin de la tolerabilidad de los riesgos.
Requisitos legales aplicables.
Planificacin de las acciones de eliminacin de los riesgos evitables.
Planificacin de acciones de reduccin y control de riesgos.
Planificacin de acciones de proteccin (colectiva e individual).
Plan de emergencias: Identificacin de los escenarios de emergencia, organizacin del
abordaje de la emergencia, organizacin de la evacuacin, organizacin de los primeros
auxilios.
UNIDAD DIDCTICA 2. REALIZACIN DE LA ACCIN PREVENTIVA.
Informacin y comunicacin interna de los riesgos asociados a las diferentes actividades del
laboratorio.
Informacin y comunicacin de las medidas de eliminacin, reduccin, control y proteccin
de riesgos.
Formacin del personal en aspectos preventivos fundamentales de las diferentes
actividades del laboratorio. Riesgo qumico: preparacin, manipulacin, transporte, riesgo
elctrico, Interpretacin de procedimientos e instrucciones de prevencin de riesgos.
Formacin y adiestramiento en el uso y mantenimiento de los Equipos de Proteccin
Colectiva (cabinas de aspiracin) e Individual (mscaras de polvo, de filtro de carbn activo,
etc.).
Formacin y adiestramiento en el Plan de Emergencias del Laboratorio (uso de extintores,
uso de bocas de incendio equipadas, uso de absorbentes qumicos, conocimientos bsicos
sobre primeros auxilios).
Consulta y participacin de los trabajadores en las actividades preventivas.
Anlisis e investigacin de incidentes incluyendo accidentes (terminologa de la
especificacin Tcnica Internacional OHSAS 18001:2007, que acaba de modificar en este

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sentido el concepto de accidente).

UNIDAD DIDCTICA 3. CHEQUEO Y VERIFICACIN DE LA ACCIN PREVENTIVA.
Control y seguimiento de los planes de accin establecidos: anlisis de causas de
incumplimiento y replanificacin en su caso.
Auditorias internas y externas de prevencin.
Control de la documentacin y los registros.
Vigilancia de la salud de los trabajadores expuestos a riesgos .
Anlisis de los indicadores de incidentes.
UNIDAD DIDCTICA 4. EVALUACIN Y PROPUESTAS DE MEJORA DE LA ACCIN
PREVENTIVA.
Evaluacin de la eficacia y efectividad del sistema de gestin preventivo por la direccin.
Propuestas de objetivos de mejora en prevencin.
UNIDAD DIDCTICA 5. PREVENCIN DE RIESGOS AMBIENTALES EN EL
LABORATORIO.
Residuos de laboratorio.
Tcnicas de eliminacin de muestras como residuos.

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