UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR SE SAN MARCOS

Escuela Acadmico profesional de Nutricin

CONTROL DE CALIDAD DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
PRACTICA N.
Prof. Anbal J. Pacheco Gallupe
I.GENERALIDADES
Entre de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y
leguminosas se puede citar a los siguientes:
Clima, en lo cual ejercen gran influencia en la maduracin de las semillas acumulando
rpidamente materia seca en el campo.
Maduracin, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez fisiolgica est
a punto. Si la cosecha se hace antes o despus las semillas tendrn poco potencial en
el almacenamiento.
Daos mecnicos, los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar grietas o
fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al deterioro
convirtindose en focos de descomposicin.
Impurezas, las materias extraas suelen ser portadoras de mayor cantidad de los
microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro.
Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del producto
almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las semillas deben tener un
bajo contenido de humedad ya que la semillas hmedas constituyen un medio total
para el desarrollo de microorganismos.
Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en ambientes refrigerados,
especialmente los de alta humedad. Las semillas con contenido de humedad alta se
conservan mejor en refrigeracin.
Microorganismos, dentro de la micro flora de los hongos son los que constituyen la
principal causa de deterioro en semillas y granos almacenados. Insectos, tanto a
nivel de campo como en el almacenamiento los insectos son agentes que causan
dao en granos.
Roedores, las prdidas que ocasionan los roedores en productos almacenados se da
por mermas por consumo y contaminacin, adems de perdida en el envase y
probable transmisin de enfermedades.
II.OBJETIVO: Determinar el grado de calidad de los cereales y leguminosas.
III. FUNDAMENTO: el mtodo se fundamenta en la inspeccin y/o observacin directa
de muestras y cereales y leguminosas aplicando normas mtodos y procedimientos
establecidos para estos productos.

Principales pruebas para determinar la calidad de los cereales:

Muestra mnima: 500gr
Determinacin de los caracteres fsico-organolpticos.
Determinacin de insectos vivos.
Determinacin de infestacin oculta de insectos
Determinacin de los granos daados: (partidos pequeos y chupados,
germinados).
Determinacin de las materias extraas
Determinacin de las variedades contrastadas.
Determinacin del grado.
IV. MATERIALES Y REACTIVOS
Muestra: cereales y leguminosas
Balanza analtica
Vernier
Lupa
Microscopio
Equipo de determinacin der humedad (estufa)
Termmetro
Placas Petri
Probetas de 100- 500ml-1000ml
Mortero con piln
Refrigeradora
Bandejas de plstico
V. PROCEDIMIENTO
5.1 Muestra: Cereales y leguminosas
1. Tomar 1000gr de las muestras, colocar en una bandeja
2. Realizar el anlisis organolptico
5.2 Determinacin de los caracteres organolpticos

Color : (blanco perla, crema, amarillo, verde, guinda, marrn etc)

Olor
: sui-generisis (caracterstico de su especie).
Sabor : dulce, salino, acido, inspido.
Textura: dura al tacto, blanda, pulvoriento.

5.3 Determinacin de la masa hectolitrica en Kg/ hl (Prueba de densidad)

Tomar una muestra del grano y/o semilla con el muestreador seccional.
Colocar los granos en una probeta de 1 Litro, con movimiento circular para

lograr un dispersin uniforme, hasta completar un litro.

Verter en balanza analtica, para pesar. (anotar el peso) la masa obtenida

corresponde al peso del litro del grano.

Luego calcular el peso por hectolitro del grano.
Masa hectolitrica: Gramos por litro x 100
1000 ml

Rangos:

Pe < 76 kg/hl
: Deficiente
Pe > 76 -78 kg/hl
: Regular
Pe >78 - 81 kg/hl
: Normal
Pe > 82 kg/hl
: Excelente
5.4. Peso de 1000 granos: (Base hmeda y base seca)

Tomar la muestra representativa del lote 500gr y contar 1000 granos.

Pesar utilizando una balanza analtica.
Evaluar la masa de 1000 granos hmedos y secos
1000 granos x peso de la muestra / N total de granos contados
Realizar las pruebas por triplicado (hallar el peso promedio) en base hmeda y
seca.
Peso de 1000 semillas para diferentes especies

Peso de 1000 semillas

Especie
gr/ 1000 semillas
Soya
130 -180
Arroz
20-25
Sorgo
20-25
Trigo
20-60
Maz
250-400
Raigras
1,1-4,2
Lotus
1,1-2,5
Avena
21-25
Setaria
0,7-1,1
Brachiaria
7,0-9,5
Panicum
0,7-1,1
Fuente: Borrajo C. (2006). Elaboracin propia

5.5 Determinacin de insectos vivos por Kg de muestra. (%)

Tomar una muestra de 1 kg de cereal y/o leguminosa.

Con la ayuda de una lupa observar y separar a los insectos vivos y muertos de

la muestra.
Una vez separados los insectos vivos de los muertos pesarlos en balanza

analtica.
Realizar los clculos, aplicando una regla de tres simple para cuantificar los
insectos vivos por kg de muestra.

Rango FAO: no ms de 0,10 % de insectos vivos.

5.6 Determinacin del contenido de granos partidos, pequeos y chupados. (%)

Tomar una muestra de 1 kg de cereal y/o leguminosa.

Con la ayuda de una lupa observar y separar manualmente clasificndolos en

granos partidos, granos pequeos, granos chupados.

Realizar el pesado en la balanza analtica, cuantificando los pesos en cada

caso.
Realizar los clculos, aplicando una regla de tres simple para cuantificar los

granos partidos, granos pequeos, granos chupados por kg de muestra.

Rango FAO: no detalla

5.7 Determinacin del contenido de materias extraas (%)

Tomar una muestra de 1 kg de cereal y/o leguminosa.

Con la ayuda de una lupa observar y separar manualmente las materias
extraas: materia mineral u orgnica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas de
otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras

impurezas de origen animal)

Realizar el pesado en la balanza analtica, cuantificando los pesos de todas las

materias extraas.
Realizar los clculos, aplicando una regla de tres simple para cuantificar el

porcentaje de materias extraas por kg de muestra.

Rango FAO: no mayor del 1%.
Del cual no mayor de 0,25 % ser de materia mineral.
No ms de 0,10 % de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u
otras impurezas de origen animal.

5.8 Determinacin del contenido de granos daados (%)

Tomar una muestra de 1 kg de cereal y/o leguminosa.

Con la ayuda de una lupa observar y separar manualmente las granos de
cereales

y/o

leguminosas

daados

por

(hongos,

manchados,

decolorados, fermentado, rotos, picadura de insectos, mordida de

roedores)
Realizar el pesado en la balanza analtica, cuantificando el peso total de granos

daados.
Realizar los clculos, aplicando una regla de tres simple para cuantificar el

porcentaje de granos daados por kg de muestra.

Rango: Mximo 3% (Segn RSA).

5.9 Determinacin del contenido de Variedades contrastantes (%)

Tomar una muestra de 500 gr del grano

Realizar la separacin manual de granos que no pertenezcan a su especie y

variedad.
Pesar y cuantificar en porcentaje la variedad contrastante.

Rangos:
Sorgo: No ms de 1,5%
Arroz:
Trigo:.
Avena:
Frejol:
Lenteja:.
Garbanzo:.

5.8 Determinacin del grado (%) (Ver fichas tcnicas)

Valor numrico que se le asigna a un conjunto de granos y que se

obtiene evaluando los defectos exhibidos (granos daados, partidos,
chupados, fermentados, materias extraas, tamao en los mismos)
verificando la calidad, segn la tabla de requisitos de la norma tcnica
peruana para el tipo de grano. (Utilizando un micrmetro determine las
medidas)
Los grados de los granos pueden ser : Grado I, Grado II, Grado III
Arroz de grano largo: (parmetro longitud)
Es el arroz cuya longitud del grano es de 6,6 mm ms.
El arroz de grano medio:
Es el arroz cuya longitud del grano es de 6,2 mm ms, pero menos de 6,6 mm.
El arroz de grano corto:
Es el arroz cuya longitud del grano es de menos de 6,2 mm.
Combinacin de la longitud del grano y la relacin longitud/ anchura
El arroz de grano largo: tiene Una longitud de ms de 6,0 mm y una relacin de
longitud/anchura de ms de 2, pero menos de 3, ; Una longitud del grano de ms de
6,0 mm y una relacin longitud/anchura de 3 ms
El arroz de grano medio tiene una longitud del grano de ms de 5,2 mm pero no ms
de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de menos de 3.
El arroz de grano corto tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una
relacin longitud/anchura de menos de 2.

Determinacin Fisicoqumica:
Determinacin de Humedad
1. Pesar 100 del cereal y/o leguminosa (balanza analtica)

2. Colocar en una placa Petri extendindola (pesar la placa previamente)

3. Secar en horno de desecacin a 100 130C durante 24 horas hasta peso constante
4. Luego sacar la placa del horno con una pinza y colocar la placa en el desecador
por 30 minutos.
5. Pesar en balanza analtica y realizar los clculos para cuantificar la humedad y
expresarlos en porcentaje.

V. RESULTADO: ALIMENTO
FALSIFICADO, CONTAMINADO etc.

NORMAL,

ALTERADO,

ADULTERADO,

VI. CONCLUSIONES: De acuerdo a los resultados de los anlisis organolpticos,

fsico-qumico, se califica al producto como ..APTO y/o INAPTO
para consumo humano.

FICHA TECNICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

FICHA DE PRODUCTO

GRANOS Y MENESTRAS

OPERACIONES Y SERVICIOS
BROMATOLGIA Y NUTRICIN

DEFINICIN: Legumbres secas . Fruto que se cra en vainas

CLASIFICACION

CARACTERISTICAS

DEFECTOS
T

ALMACENAMIENTO
Tiempo
Conservacin
Recom.

PRESENTACION

CEBADA
CEBADA
TOSTADA

Grado 1
Grano sano: mnimo
90%
Grano daado:
mximo
2%

Presencia de hongos e
insectos
Olor a moho
Apolillamiento

Hasta
25 C

3 meses

Grado 2:
Grano sano : mnimo
87%
Grano daado:
mximo
4%
Materia extraa :
mxima
3%
Grado 3:
Grano sano: Mnimo
83%
Grano daado: :
mximo 6%
Materia extraa :
mxima 4%
Grado 4:
Grano sano: mnimo
73%
Grano daado:
mximo
8%
Materia extraa :
mximo
5%

FECHA

REVISIN/ FECHA
7

FICHA DE PRODUCTO

Sacos
( costuras
bien
elaboradas)
Bolsas * 5
Kg. ( sellado
hermtico)

ELABORADO POR

Octubre 99

GRANOS Y MENESTRAS

Los sacos se
colocarn uno
encima
de otro en forma
entre
cruzada y con
separaciones para
favorecer la
circulacin de
aire.
Deben estar
ntegros ,
Cerrados
convenientement
e para evitar el
ingreso de
insectos y/o
roedores y el
humedecimiento
del contenido
Las parihuelas o
tarimas debern
colocarse a una
distancia de 10
cm de la pared,
formando filas y
dejando 30 cm
de distancia entre
filas
y 5 cm entre
ruma y otra.
Cuando se
acomodan en
rumas, se debe
tener como base
cinco.

Dpto.: Bromatologa y Nutricin

OPERACIONES Y SERVICIOS
BROMATOLGIA Y NUTRICIN

DEFINICIN: Legumbres secas. Fruto que se cra en vainas.

CLASIFICACION

CARACTERISTICAS

DEFECTOS

ALMACENAMIENTO
T
Tiemp Conservaci
o
n

PRESENTACION

FRIJOL
Canario, panamito,
Caraota

Forma oval, oval

alargado, oval chato ,
dependiendo de la
variedad.
Color: Blanco, amarillo,
marrn claro y
oscuro, dependiendo
de la variedad.
Humedad mxima: 15%
Grado 1:
Materia extraa:
mximo
1 %.
Grano descascarado:
mximo 2%
Grano picado: mximo 2
%
Grano germinado : 0%

Presencia
de
grano mohoso,
picado,
germinado,
descascarado.
Presencia de
material
extrao.
Grano sucio.
Presencia de
gorgojos e
insectos.

Ambient
e
Ideal
Menor
de
10 C
De 10 a
21 C

3
meses
a
6
meses

Idem.
Cebada
H.R. : 50 a
60 %

Sacos
(costuras
bien
elaboradas)
Bolsas
(sellado
hermtico).

Grado 2:
Materia extraa :
mximo 2.5 %
Grano descascarado :
mximo 4 %
Grano picado : mximo
4%
Grano germinado : 2 %
Grado 3:
Materia extraa:
mximo 4 %
Grano descascarado :
mximo 6%
Grano picado : mximo
6%
Grano germinado : 2 %
Grado 4:
Materia extraa:
mximo 6 %
Grano descascarado :
mximo 8 %
Grano picado: mximo 8
%
Grano germinado :
mximo 2 %

FECHA

FICHA DE PRODUCTO

REVISIN/ FECHA
7
Octubre 99

GRANOS Y MENESTRAS

DEFINICION: Legumbres secas. Fruto que se cra en vainas.

ELABORADO POR
Dpto.: Bromatologa y Nutricin

OPERACIONES Y SERVICIOS
BROMATOLGIA Y NUTRICIN

CLASIFICACION
LENTEJA

MANI

CARACTERISTICAS

ALMACENAMIENTO
T
Tiempo Conservaci
n
Humedad mxima : 15 %
Presencia
de Ambien 3 meses Idem
Color : Amarillo, marrn,
grano mohoso, te
a6
H.R. : 50 a
verde claro.
picado,
De 10 meses. 60 %
Grado 1:
germinado,
C a 21
Materia extraa : mximo 1.5
descascarado. C.
%
Presencia de
Ideal
Grano roto : mximo 0.5 %
material
Menor
Grano picado : mximo 0.1
extrao.
de
%
Presencia de
10 C.
Grano germinado : 0 %
grano sucio.
Grado 2:
Presencia de
Materia extraa: mximo 3 %
gorgojos e
Grano roto : mximo 1.5 %
insectos.
Grano picado: mximo 0.5 %
Grano germinado : 0.5%
Grado 3:
Materia extraa: mximo 5.5
%
Grano roto : mximo 2.5 %
Grano picado : mximo 1%
Grano germinado : mximo 1
%
Grado 4:
Materia extraa : mximo 8
%
Grano roto: mximo 3.5 %
Grano picado: mximo 2 %
Grano germinado : mximo
1.5 %
Humedad hasta 9 %
Residuos
de Ambien 3
El sellado
Tamao:
pesticidas
te
meses. ser
Pequeo : 50 gramos en 100
Olores ajenos al
hermtico,
gramos
man
cerrado
Mediano : 50 90 gramos en Presencia
de
convenient
100 granos.
hongos e
emente
Insectos
para evitar
Impureza visible.
el ingreso
Presencia
de
de insectos
granos
y/o
daados por
roedores.
insectos,
piedras, tierra,
etc.

FECHA

DEFECTOS

REVISIN/ FECHA
7
Octubre 99

FICHA DE PRODUCTO

GRANOS Y MENESTRAS

CARACTERISTICAS

DEFECTOS

Costuras
bien
elaboradas
(sacos)
Sellado
hermtico
(bolsas)

Bolsa : 5
Kilos.

ELABORADO POR
Dpto.: Bromatologa y Nutricin
OPERACIONES Y SERVICIOS
BROMATOLGIA Y NUTRICIN

Definicin : Producto de la fecundacin de las plantas, que contienen las semillas; fruto comestible de los vegetales
CLASIFICACION

PRESENTA
CION

ALMACENAMIENTO

Conservacin

PRESENTA
CION

Atacados por Ambie 3 meses Los sacos, bolsas

insectos,
nte
identifica deben estar
ntegros y
hongos,
cin de
cerrados
gorgojos
fbrica
convenientement
Fermentado
por
e para evitar el
Olor y sabor
cdigo
ingreso de
extrao
de
insectos ,
Humedecimient
colores.
roedores y el
o
humedecimiento
del contenido.
Heces de
Deben colocarse
roedores
en tarimas
Piedrecillas
( parihuelas) a
Grano partido

Bolsa 1
Kilogramo
(superior y
extra) .
A granel :
sacos de 50
kg.

T
ARROZ
Extra
Extra, superior o corriente Color blanco y brillante
Materia extraa (pajilla, piedra
polvo, etc) mximo 0.15%
Grano quebrado : tamao entre
y del grano normalmximo 5%
Grano rojo : granos enteros o
quebrados de color rojo o
que presentan estras rojas o
%.
Superior
Color : Blanco Brillante
Materia extraa : mximo
0.25%
Grano quebrado : mximo 15%
Grano rojo : 2.5%
Corriente
Color: ligeramente crema
Materia extraa : mximo
0.35%
Grano quebrado : mximo 25%
Grano rojo : mximo 5%

FECHA

REVISIN/ FECHA
7
Octubre 99

FICHA DE PRODUCTO

GRANOS Y MENESTRAS

Tiempo

una altura de 20
cm del suelo
Los sacos se
colocarn uno
encima de otro en
forma
entrecruzada y
con separaciones
para favorecer la
circulacin de
aire.
Las parihuelas o
tarimas debern
colocarse a una
distancia de 10
cm de la pared,
formando filas y
dejando 30 cm de
distancia entre
filas y 5 cm entre
una ruma y otra.
Los sacos o
bolsas deben
acomodarse en
rumas, siendo
recomendable
que stos tengan
como base cinco.
Debern
almacenarse en
ambientes fro y
seco, de
preferencia a
temperatura
menos de 21C

ELABORADO POR
Dpto.: Bromatologa y Nutricin

OPERACIONES Y SERVICIOS
BROMATOLGIA Y NUTRICIN

Definicin : Producto de la fecundacin de las plantas, que contienen las semillas; fruto comestible de los vegetales
CLASIFICACION

CARACTERISTICAS

DEFECTOS

ALMACENAMIENTO

FIDEOS
Envasado, a granel

Frescos
Color Amarillo
Aroma bueno

HARINA DE TRIGO

Aspecto pulverulento
Olor caracterstico

PAN

Ver panadera /
repostera

TRIGO
Grado 1, grado 2,
Grado 3

Grado 1:
Material extrao :
mnimo 1%
Grano dao por el
Calor : mximo 0.5 %

Tiemp
Conservacin
o
Fideos
Fresco
7 das Sellado hermtico
apelmazado
Refriger
Idem arroz
o
ado
Lugar fresco y
Manchados.
seguro
Fideos cidos o Seco a
1 1
rancios
tempera
Atacados
por tura
ao
insectos
ambient
Olor diferente
e
Secos
y
quebrados
Olor rancio
Ambien 6
Costuras bien
Acido
o te
meses elaboradas
fungoso
Idem arroz
Trozos
(Ver
solidificados
etiquet
a)

Presencia de
insectos
Gorgojos,
polillas
Olor a Moho

Ambien
te

Grado 2.
Extraa : mximo 2%
Grano daado mx 1 %
Grado 3
Materia extraa : mx.
3%
Grano daado : mx 1.5
%

FECHA

REVISIN/ FECHA
7
Octubre 99

6
meses

CERTIFICADO N..

250 gr
Kilogramo
50 Kilos

Los sacos se colocarn

uno encima de otro en
forma entre cruzada y
con separaciones para
favorecer la
circulacin de aire.
Deben estar ntegros
cerrados
convenientemente
para evitar el ingreso
de insectos y /o
roedores y el
humedecimiento del
contenido.
Las parihuelas o
tarimas debern
colocarse a una
distancia de 50 cm de
la pared, formando
filas y dejando 30 cm
de distancia de 50 cm
de la pared, formando
filas y dejando 30 cm
de distancia entre filas
y 5 cm entre una ruma
y otra.
Cuando se acomodan
en rumas, se debe
tener como base cinco.

ELABORADO POR
Dpto.: Bromatologa y Nutricin

LABORATORIO DE CONTROL BROMATOLOGICO

I.-Datos de la Muestra:

PRESENTA
CION
Sellado
Hermtico
Bolsa de 50
Kg.
Bolsa por
Kilo

Muestra:
Nombre vulgar: Nombre cientfico: ...
Procedencia:
Lugar, Fecha y Hora de recepcin de la muestra: .
................................
Observacin.

2.- Determinacin de los caracteres organolpticos

Color

: .

Olor

Sabor : .
Textura: .

3.- Determinacin de la masa hectolitrica en Kg/ hl (Prueba de densidad)

Masa hectolitrica: Gramos por litro x 100

1000 ml

Resultado: .

Rangos:

Pe < 76 kg/hl

: Deficiente

Pe > 76 -78 kg/hl

: Regular

Pe >78 - 81 kg/hl

: Normal

Pe > 82 kg/hl

: Excelente

4.- Peso de 1000 granos: (base seca)

1000 x peso de la muestra

N total de granos contados

Resultado: .

5.- Determinacin de insectos vivos por Kg de muestra. (%)

Resultado: .

6.- Determinacin del contenido de granos partidos, pequeos y chupados. (%)

Resultado: .

7.- Determinacin del contenido de materias extraas (%)

Resultado: .

Rango FAO: no mayor del 1%.

Del cual no mayor de 0,25 % ser de materia mineral.
No ms de 0,10 % de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u
otras impurezas de origen animal.

8.- Determinacin del contenido de Variedades contrastantes (%)

Resultado: .

9.- Determinacin del grado (%)

Resultados: Grado I, Grado II, Grado III, Grado IV, Fuera de grado.
Grado: ..

10.-Determinacin de Humedad

Resultado: .

V. CONCLUSION:
...........................................................................................................................................
.
.
Observacin: Los resultados corresponden a la muestra recibida en nuestro
laboratorio.

..
Lic. Nutricin
CNP: 007