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Bases Saladas Tcnicas de cortes de carnes y cocciones ideales.

Tcnicas de cortes de carnes y cocciones ideales


II.I. Historia.
El hombre es omnvoro por naturaleza, es decir trata de comer todo aquello que le
sea agradable y no cause dao. Este hecho aporta una enorme riqueza y variedad a la
dieta del ser humano, tanto por diversidad de productos comestible, como por los
distintos mtodos de cocinado que se puedan practicar y uno de los componentes ms
destacados de esta dieta es la carne.
Numerosos documentos histricos, de muy diferentes culturas, nos demuestran
como la carne ha tenido desde tiempos primitivos relevancia en la alimentacin humana.
Al principio el hombre primitivo tena que recurrir a la caza para obtenerla, pero ms
tarde, aunque sin dejar esta prctica, recurri a la domesticacin de animales,
consiguindose este preciado alimento de una forma ms o menos continua.
La importancia de la carne es tal, que tiene una estrecha vinculacin con la cultura
y religin de los pueblos, los miembros de las religiones monotestas toman carne pero su
consumo est asociado a ciertas restricciones o ciertos ritos. Estos pueden referirse a la
forma de sacrificar al animal, a las pocas en que puede ingerirse o incluso al tipo de
animal.

II.II. Definicin y clasificacin.


El trmino carne de carnicera designa al tejido muscular de animales comestibles. En
cocina, este trmino se aplica frecuentemente a la carne de los bovinos, ovinos, caprinos,
porcinos y equinos. Segn el Instituto Nacional Avcola afirma que el consumo Per cpita
de carne de bovino y porcino es de 20 kg al ao.
En gastronoma, existe la convencin de clasificar las carnes de carnicera segn el color,
de la manera siguiente.
Las carnes rojas.
Carne de res y todos los animales adultos de la misma especie, por ejemplo las vacas al
final de la lactancia, el carnero o el caballo, aunque ste ltimo generalmente se
comercializa aparte.
Las carnes blancas.
De ternera, de carnero y cabrito, este ltimo puede encontrarse tambin en las tiendas de
carne de ave. La carne de cerdo, ligeramente rosada: puede encontrarse en las carniceras
o en las charcuteras.

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Criterios cualitativos.
Determina con precisin la cantidad de la carne (su consistencia despus de la coccin,
favor y suculencia), y en particular la de la carne de res, es una actividad muy difcil que
requiere personal competente y mucha prctica.
Para examinar visualmente la carne que se comercializa fresca, en porciones o en
msculos completos y no empacados, se deben tomar en cuenta las cualidades fsicas y
organolpticas siguientes:
Aspecto.
Masas musculares voluminosas, compactas, macizas, redondeadas, firmes, pero flexibles
al presionarlas con el dedo.
Color de carne: rojo intenso, brillante y ms fuerte paran le carne de res y carnero, sin
marcas de oxidacin, de ennegrecimiento o manchas verde; blanco satinado, con reflejos
irisados para le carne de ternera; rosa claro sin restos de exudacin para la carne de
puerco.
Olor.
Dulce, agradable caracterstico del animal; nunca muy acentuado, dulce, acido o ptrido.
Marmoleo: haz de msculos finos, cortos, no rugosos y apenas pronunciados, sin restos
importantes de tejidos aponeurticos.
Aspectos y color de la grasa.
Abundante alrededor de los rganos (riones), blanco, muy firme, pelcula subcutnea
muy firma sin acumulacin de grasa, presencia de una especie de marmoleo y filamentos
de grasa entre las fibras musculares.
El estado de engorda, la conformacin de la canal.
Es decir el cuerpo del animal, sin piel, sin cabeza, sin patas ni vsceras, y desangrado.
El color de la carne y de la grasa subcutnea y perirenal.
Los criterios son diferentes cuando se trata de carne comercializada, preparada,
deshuesada, en piezas, empaquetada con papel film, empacada al vaco, en la atmosfera
modificadas o congeladas, pues algu8nos de estos empaques hacen imposible el control.
Las cualidades organolpticas estn directamente relacionadas con el origen del animal.
La raza.
Normanda, carolais, Beefmaster, Angus, limousin, etc.
La alimentacin.
El estado de engorda.
La edad, el sexo.
El estado de salud del animal.

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Las condiciones de sacrificio.


El PH (1) de la carne est directamente relacionado con el estrs del animal antes y
durante el sacrificio. El PH tiene una influencia muy importante sobre la maduracin y el
tiempo de conservacin de la carne. La carne con un PH por encina del 5.8 se denomina
febril y se conserva muy mal.
El origen anatmico de la pieza: definido por su categora. Los cuerpos traseros, trozos
para cocciones rpidas suelen ser blandas. Los cuerpos delanteros estn compuestos en
su mayora por trozos de coccin lenta. Estos ltimos son ricos en zonas aponeurticas
(membrana fibrosa que rodea el haz de los msculos) que las enzimas (colagenazas)
destruyen naturalmente durante las cocciones prolongadas.
El grado de maduracin: para que la carne de los bovinos adultos este tierna y tenga
mucho sabor, debe madurar en condiciones de higiene estrictas, de periodos de 8 a 10
das como mnimo.

II.III. Carne.
Palabra que, en el lxico culinario, se reserva para designar la carne de los
mamferos y de las aves considerada como alimento. Existe una distincin entre la carne
roja (cordero, buey, caballo, carnero), la carne blanca (cerdo, ternera, conejo, aves de
corral) y la carne negra (caza). Tambin se establece una diferencia entre la carne de
carnicera (despojos, buey, caballo, cordero, cerdo y ternera), y la de las aves de corral y la
de la caza. La carne tambin se puede definir como Todas las partes de los animales de
carnicera y de las aves de corral susceptibles de ofrecerse al pblico para su consumo
La palabra francesa viande (y la castellana vianda) designaba antao al
conjunto de provisiones destinadas a la alimentacin, sentido que posea todava en el
siglo XIV en Le Viandier de Taillevent. Hasta el siglo XVIII no se fue aplicando de forma
progresiva a la carne de los animales, y luego slo a la de los mamferos y de las aves. Los
ritos y costumbres que conciernen a la carne son numerosos: su sacrificio, el corte, el
consumo y al conservacin. Aun hoy la matanza del cerdo es un momento destacado de la
vida de la comunidad rural. Adems de las comidas de fiesta (navidad, pascua) siempre se
asocian a platos de carne copiosos o cocinados con recetas particulares.

II.III.I Caractersticas principales.


Diettica.
La carne est compuesta de fibras rodeadas de finas membranas y reunidas en haces que
forman los msculos. En un animal de carnicera, existen unos 200 msculos, se dice que
la carne est entreverada, una cualidad apreciada.
En la composicin de las carnes, el ndice de protenas es constante (aproximadamente un
20% en el msculo Limpio y sin grasa, con aminocidos abundantes, indispensables para la
alimentacin), mientras que el de los lpidos vara segn el animal y la pieza. Los glcidos
estn poco presentes, ya que el glucgeno muscular se transforma, al morir el animal, en
cido lctico, que interviene en la maduracin de la carne y en su consistencia ms o
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menos tierna. La carne contiene as mismo sales minerales (sobre todo hierro y fsforo) y
vitaminas del grupo B
El ndice de agua de la carne es tanto ms importante cuanto ms delgado est el animal y
oscila entre el 65 y el 75%. Generalmente se distinguen las carnes magras (menos del 5%
de lpidos en el msculo); las carnes medianamente grasas (de 5 a 10% de lpidos; y las
carnes grasas (ms del 10 % de lpidos). Es preciso tener en cuenta la grasa para elegir el
modo de preparar y cocinar la pieza.
Como el resto de los productos de origen animal, la carne es indispensable, rico en
protenas y en cidos grasos saturados: una racin compuesta por 200 g de carne por da
se considera suficiente. Al contrario de otros alimentos, la carne conserva sus sales
minerales y sus vitaminas despus de la coccin, en especial cuando se asa, al horno o a la
parrilla. El olor el sabor de la carne cocida excitan las funciones digestivas. Se digiere
fcilmente y se asimila por completo. El doble placer del olfato y del gusto, as como la
sensacin de haberse alimentado bien, han convertido a la carne en el alimento por
excelencia, en el smbolo de la abundancia y el bienestar.
Cualidades.
Inmediatamente despus del sacrificio del animal, la carne todava caliente no se puede
consumir, puesto que las masas musculares estn blandas, el agua est muy vinculada a
las protenas y se est produciendo cido lctico. Al cabo de unas horas, los msculos se
vuelven ms rgidos, pero en este estadio, la carne, despus de su coccin, sera
extremadamente dura. Veinticuatro horas despus del sacrificio se somete a maduracin
y una vez sentada ya est preparada para ser consumida. La carne se juzga segn cinco
factores objetivos.
Color.
Es el primer ndice que percibe el consumidor. El color depende del ndice de mioglobina
(pigmento rojo de los msculos) de la raza, de la edad del animal y se su alimentacin: el
buey es de un color rojo vivo oscuro y brillante, con la grasa amarilla en una fina red; la
ternera es ligeramente rosada y su grasa es blanca; el cordero es rosado vivo y su grasa es
blanca; el carnero es ms oscuro y el cerdo rosado.
Ternura.
Es la aptitud de la carne para ser cortada con cuchillo, mordida (por los dientes) o
masticada. La ternura depende del propio animal (edad, raza y alimentacin), de la
proporcin de tejidos conjuntivos situados en torno a las fibras musculares, del
tratamiento de la canal (almacenamiento ventilado a buena temperatura), del grado de
maduracin, del tipo de msculo y de las condiciones de coccin. La carne hervida y
braseada se vuelve ms tierna, cualidad que no depende necesariamente de la situacin
de la pieza en la canal.
Capacidad de retencin del agua.
Tambin es un factor importante la fuerza de enlace del agua a las protenas, tanto para
los productos fabricados como para la carne destinada al consumo directo.
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Suculencia o jugosidad.
Designa la aptitud de la carne para soltar sus jugos durante la masticacin. La suculencia a
menudo est vinculada a la presencia de grasa intramuscular (carne entreverada). De
todos modos, algunas carnes jvenes (ternera recental, sobre todo), ricas en agua,
tambin pueden parecer suculentas si el agua permanece en los msculos durante la
coccin.
Sabor.
Procede esencialmente de la grasa. As, el sabor est relacionado con la suculencia y sta
con la alimentacin del animal. Es preciso no confundir la calidad y el tipo de pieza. Un
morcillo de buena calidad puede proporcionar un cocido delicioso, mientras que un bistec
obtenido a partir del romsteck es decepcionante si procede de un animal de calidad
mediocre.
Gastronoma.
Antao las carnes se cocan generalmente pochando en primer lugar las piezas en agua
hirviendo antes de asarlas, o al revs, se comenzaba dorndolas al fuego antes de dejarlas
cocer a fuego lento en salsa o caldo. La carne era ms dura que hoy en da, ya que el
ganado ni se seleccionaba ni se criaba slo para ka carnicera.
Los modos de coccin de la carne se dividen en nuestros das en dos grandes
procedimientos.
Coccin rpida y lenta.
Coccin rpida.
Se distinguen tres tcnicas.
Coccin de las piezas tiernas en una sartn, con una materia grasa.
Asado de las piezas tiernas sobre brasas o una parrilla (lo cual elimina una buena parte de
las materias grasas).
Asado al horno, en espetn o en una bandeja, con poca o nula cantidad de materias
grasas y rociando frecuentemente la pieza.
Coccin lenta.
Agrupa tres tipos de operaciones.
Braseado (dorado y luego coccin con el recipiente tapado, en un lquido corto y
aromtico).
Coccin lenta en un caldo o vino (a veces tambin cerveza, sidra o leche), para que la
carne se vuelva ms tierna.
Coccin en un lquido ms abundante (agua), con verduras y aromatizantes.
La carne se consume casi siempre sometida al fuego y caliente, aunque tambin fra y a
veces cruda (carpaccio, steak trtara); en estos casos se condimenta para realzar su sabor.
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La carne muy poco hecha es muy digestiva y conserva todas sus cualidades; la carne
hervida experimenta transformaciones mucho ms importantes (mientras que el caldo se
carga de principios nutritivos); la carne asada, en horno o en parrilla, ms olorosa y
sabrosa, es, para ciertos amantes de este alimento, ms apetitosa que la carne hervida.
Carne picada.
Se pica delante del consumidor cuando ste lo solicita o, en ciertas condiciones, se
preparar con antelacin. Tambin se encuentra congelada. El sabor de la carne picada
depende en buena parte de cmo se ha efectuado la operacin, pues cuando la carne se
aplasta pierde una parte de su jugo. La carne picada puede contener una cierta cantidad
de materias grasas. La denominacin trtara se reserva a las carnes picadas constituidas
slo por msculos completamente limpios. Adems del steak trtara y de las carnes
picadas asadas o salteadas (bitoques, hamburguesas), los empleos de la carne picada
(buey, cordero y ternera) son numerosos: albndigas, farsas, friands, fricadelles, friots,
picadillos, panes de cocina, etc.

II.III.II. Conservacin.
La coccin puede considerarse el primer medio de conservacin, aunque limitado en el
tiempo, como tambin lo es el almacenamiento de la carne fresca en el frigorfico. Pero el
hombre pronto descubri varios medios para prolongar la duracin de conservacin de la
carne (aparte de las preparaciones de charcutera, embutidos, salchichas, etc.).
Un buen ejemplo es la coccin en grasa, de pato y cerdo.
La salazn, practicada desde la Antigedad, se efecta con las carnes crudas.
El cerdo (petit-sal y otras salazones) y el buey (lengua escarlata, buey en salmuera).
El ahumado se aplica a la carne de cerdo y a los embutidos, as como a las aves.
Algunas piezas de buey se trataban tradicionalmente de este mismo modo, aunque esta
carne soporta peor las modificaciones de sabor debidas al humo.
El secado de la carne es un procedimiento practicado en las regiones en las que el aire es
seco y puro. Brsi del Jura, carne de los Grisones, charqui en Amrica del Sur, pasterma en
Oriente, biltong en Sudfrica. Los nativos lo utilizaban tradicionalmente para conservar la
carne de bisonte.
La criodesecacin o liofilizacin es un procedimiento reciente de preparacin de las carnes
secas. Dispuestas en capas finas, se congelan y luego se desecan por sublimacin (paso
directo del agua que contienen en estado slido al estado gaseoso).
La apertizacin (esterilizacin mediante calor) hoy en da se emplea habitualmente para la
conservacin de las carnes cocidas o cocinadas: buey en gele, corned-beef, aunque
tambin bourguignon, blanqueta, estofado, etc.

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II.IV. Cortes Americanos

Cortes de carne de res

Aguayn.
Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la
plancha, en milanesas y tambin en trozos.
Bola.
Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

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Cuete.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta,
mechado y cocido.
Chamberete.
Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el
centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso.
Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y
caldos.
Osso Buco o chamorro.
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida.
Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas,
hamburguesas y guisos.
Pescuezo.
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho.
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna.
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse
horneado, frito o guisado.
Suadero.
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y basteces; puede
prepararse en guisado o frito.
Pulpa.
Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar.
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirlon.
Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 g. Se hace asado al
carbn o a la plancha
T-bone.
Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de t. Se como asado al carbn
o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 g.
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Roast. Beef.
Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn.
Entrecorte.
Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se
come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 g.
Filete.
Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer
diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de
filete y bisteces.
Espaldilla.
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne
molida.
Agujas.
Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda.
Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada
para guisos y tacos.

II.V. Cortes Argentinos.


Cortes Oficiales de la Junta Nacional de Carnes de la Repblica Argentina
El plato tpico argentino es sin duda el asado, los cortes ms tradicionales para asar a la
parrilla son.

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Bifes.
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal.
Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilndrica. El
bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife
ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en Espaa del bife de
chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto
deshuesado es el entrecot.
Tira de asado.
Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido
perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son
ms sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son ms
gruesas y grasosas.
Vaco.
Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas
y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja
un cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo.
Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser
perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su
suave sabor. El corte equivalente en Espaa del lomo es el solomillo.
Matambre.
Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el
costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido
dentro de la parrillada.
Tapa de asado.
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser
adquirir con el costillar.
Entraa.
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su
rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como
la tira de asado o el vaco.
Colita de cuadril.
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del
cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del
cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para
el horno y la parrilla.

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Costillar.
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la
parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que
una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en Espaa del costillar
es la parte central de la falda.
Pechito de ternera deshuesado.
La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se
podran destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como tambin otros cortes tiernos y
de fcil manipulacin, entre ellos.
Paleta.
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el garrn
delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. Tambin se
la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en Espaa de la paleta es la
espaldilla.
Palomita de paleta.
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms gruesa pegada
al hmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en
pucheros. El corte equivalente en Espaa de la palomita es la llana.
Falda con hueso.
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte
equivalente en Espaa de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.
Aguja.
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada,
en sabrossimos bifes a la plancha o sartn. El corte equivalente en Espaa se lo conoce
con el mismo nombre.
Marucha.
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de lomo.
Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Carne tierna especial
para las milanesas.
Cmo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza,
jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de msculo y algo de grasa de color blanco
nacarado o blanco cremoso.
Los cortes de la carne vacuna.
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Delanteros y centrales.
Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para
cocinar.
El matambre.
Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificacin de la
gastronoma tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo
su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su atento y confiable carnicero
fuese como nuestro Jorge, el matambre estara ya limpio de alguna grasita sobrante y listo
para ser cocinado de las maneras que he detallado en varias pginas (Sobre carne,
matambre a la parrilla, matambre arrollado).
La paleta.
Desechando los huesos, omoplato y hmero, y cortando el garrn delantero (cbito y
radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte
central para la obtencin de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartn. Las dos
puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.
La palomita de paleta.
Est ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte ms gruesa est
agarrada al hmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa
de tomate, hervida en pucheros.
El garrn delantero.
Es la ltima extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo
suele vender tambin como ossobuco. Se emplea adems en guisos y hervido en sopas.
El azotillo.
Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el
carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. Tambin se lo hierve,
se lo guisa, lo disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y
como tal, puede darse el mismo destino.
La falda con hueso.
Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede
saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos
para sopas y luego como parte crnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas,
legumbres y vegetales.
La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado.
Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte ms delgada se obtiene
una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros mtodos.
Entraa.

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Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana
bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
El costillar.
Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado,
libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollitos, lo preferimos en su
estadio primario de desposte, dejndole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se
lo corta en tiras longitudinalmente de tres centmetros de espesor y se lo pasa a las
parrillas dorando ambos lados; es una excelente eleccin.
La tapa de asado.
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo ms durita que el resto. Se vende a
parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla
integrando pucheros, ensaladas, etc.
El asado de tira.
Para facilitar la coccin en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con
una sierra elctrica, longitudinalmente en tiras ms o menos anchas. De los costillares
grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para as cocinarlas echadas de un
lado y el otro rpidamente.
El cogote.
Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.
El vaco.
Es la parte de la panza del animal: parte de la ltima costilla hasta el cuarto trasero. En la
hembra est cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno
y la parrilla.
La marucha.
Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a
la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se deja
hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una pieza muy
apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla. La marucha que se muestra en las
fotos pesa slo 750 gramos. De la parte mostrada, sin la marucha, los carnicero sacan el
'ojo de bife' para los delicados estmagos de los que quieren desperdiciar lo que a m me
gusta... Quin tiene plata hace lo que quiere!
Los cortes del cuarto trasero.
En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas ms grandes, ms valiosas y
rendidoras.
La nalga.
Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la ms voluminosa, sin hueso y
magra. Su tamao permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como
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grandes milanesas y nios envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le


saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.
La tapita de nalga.
De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o
estofada a la cacerola.
El cuadril.
De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande
bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comnmente empleados como
comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. Tambin es la carne preferida
para los bifes a la criolla.
La colita de cuadril.
Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de
tamao chico y tierno.
La bola de lomo.
Es la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el vaco. Su empleo
comn es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte
abierta de donde se le ha extirpado el fmur puede dar el inconveniente de no obtener
fetas compactas y uniformes, as que no se aconsejan para nios envueltos.
El peceto.
De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada est visiblemente esta pieza
larga y redonda terminando en puntas. Despus del lomo es la parte ms cara y buscada y
segn zonas o barrios la ms buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre
en fiestas para preparar platos fros, como el vitel tonn, en escabeche, o con distintas
salsas. Tambin se lo destina para hacer pequeas, tiernas y exquisitas milanesitas.

La cuadrada o contrapeceto.
Parte adherida internamente al peceto y mirando el fmur, como expresa su nombre
tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, nios envueltos,
contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.
La tortuguita.
Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte ms interna que cubre la cuadrada.
Como el nombre lo expresa se parece a una pequea tortuga, curvilnea y chatita. Es una
carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en
cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.

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El escondido.
Tambin se llama araita o bife del carnicero y escondido porque est realmente
guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco.
Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno
y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueo" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta
est catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o bola de
lomo.
El garrn trasero.
Recortado de las extremidades seas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como
ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldos magros y luego comerlo como
complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc.
Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para
hacer caldo y guisos.
Los bifes y el lomo.
La carne picada.
Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte
del lomo, son preferidos para una comida rpida en el hogar o comercios, acompaados
con ensaladas o purs y. Tambin algn huevo frito.
Los bifes angostos.
Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero.
Algo seco pero gustossimo.
El bife angosto con lomo.
Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, as venderlos
como bifes con lomo.
Los bifes anchos.
Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con
abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amn de su evidente prohibicin en casos
de alarmantes anlisis clnicos, son riqusimos, para comerse unos cuantos.
Los bifes deshuesados.
Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien
espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren.
O directamente un trozo entero horneado como un carr.
Los bifes de chorizo.
Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, cortados bien altos. En los restaurantes
y parrillas pueden parecer distintos porque provienen de animales grandes de buena
calidad hasta 130 kilos la media res.

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El lomo.
Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia.

II.VI. Temperaturas de coccin.


Modo de coccin
Azul
Rojo
Medio
Bien cocido

Res
44 - 48C
50 - 55C
58 - 60 C
65 - 70 C

Ternera
*
*
*
75- 80C

Cerdo
*
*
*

Cordero / Oveja
*
55 -60C
*
65 72C *

Trucos y astucias para las cocciones.


Rostizar.
Colocar la carne sobre sus recortes para protegerla con el fin de que no se pegue al fondo
de la placa durante la coccin.
Tiempos de coccin.
Carne roja de res.
De 12 a 15 minutos por cada 500 g de carne.
La coccin se calcula en funcin del peso y el volumen de la pieza.
Carne blanca de ternera.
De 20. a 25 minutos por cada 500 g. de carne.
Ave.
35 a 45 minutos.
El porqu de dejar reposar una pieza rostizada.
Para mejorar la difusin del calor.
Para aflojar las fibras.

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