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COCUY
Este ensayo ha sido escrito para
dar a conocer, la trayectoria
ancestral cultural del uso de esta
planta, como fuente econmica
de algunos pueblos venezolanos
ubicados en zonas de difcil
sobrevivencia, como las zonas
semiridas de los estados Lara y
Falcn, donde ha sido una
actividad obligada, de quienes se
aferran a no abandonar su
terruo original y desafiar la
inclemencia natural de ese
ambiente xerfilo, donde los
cujes lloran de dolor y la vida se
vigoriza con pasin.
Una planta
prodigiosa en
el semirido
Lara-Falcn
Reinaldo
Chirinos
Reinaldo Chirinos
EL AGAVE COCUY
Una planta prodigiosa en el semirido Lara-Falcn
Reinaldo Chirinos 2014
Diagramacin y edicin:
Reinaldo Chirinos
Correo Electrnico:
reinaldoch@hahoo.es
Depsito legal:
ISNB:
INDICE
DEDICATORIA ................................................................................ 8
INTRODUCCIN ........................................................................... 12
ETIMOLOGA DEL AGAVE COCUY ......................................... 16
TAXONOMA ................................................................................ 16
USOS Y PROPIEDADES ............................................................... 18
PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA AL
COHLICA COCUY ..................................................................... 22
1- Seleccin de la materia prima ............................................... 23
2- El cortado y afeitado ............................................................... 24
3- Horneado ................................................................................. 24
4- Enfriamiento............................................................................ 26
5- Triturado o pilado.................................................................... 27
6- Prensado .................................................................................. 27
7- Acondicionamiento ................................................................. 28
8- Macerado y fermentacin ........................................................ 28
9- Destilacin y rectificacin....................................................... 30
10-Filtracin ................................................................................ 32
11- Estandarizacin ..................................................................... 32
CONSTRUCCIN DEL HORNO .................................................. 34
AGAVE COCUY ............................................................................ 34
UTILIZACIN DEL BAGAZO DEL AGAVE COCUY............... 35
HISTORIA ...................................................................................... 39
LLEGA LA DESTILACIN A VENEZUELA .............................. 47
PRODUCCIN DE COCUY EN LOS ESTADOS LARA Y
FALCN ......................................................................................... 48
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DEDICATORIA
Ahora calculo que hay
unos 10 mil a 12 mil
habitantes que poblan
esos territorios de Lara
y Falcn, que no saben
que son Ayamanes,
pero que lo son por su
manera de vivir, sus
costumbres, por lo que
hacen, hacen su cocuy,
su chinchorro,
Ramn Querles
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INTRODUCCIN
Hablar sobre el Agave Cocuy Trelease, es hablar de
una planta que nos ha legado la naturaleza, por sus aportes
desde la ms remota ancestralidad, donde podemos observar
sus beneficios en la alimentacin, la medicina, la vivienda y el
brindis que los pueblos originarios le ofrendaban a sus dioses
en agradecimiento por los naturales beneficios logrados por la
benfica naturaleza.
En el presente trabajo podemos explorar algunas
sntesis histricas de tan codiciada planta, en lo que se refiere a
los magnficas propiedades, que aport a las primeras
generaciones humanas en el semirido Lara-Falcn y hasta el
da de hoy, cuando se procesa para su degustacin, como
alimento y el licor que se utiliza como medicina y bebida
espiritosa utilizada en animadas veladas de compartir social,
como tambin su fibra (dispopo o hipopo) es utilizado en el
rea de fabricacin artesanal de chinchorros y otros productos
de artesana tradicional.
Este ensayo ha sido escrito para dar a conocer, la
trayectoria ancestral cultural en el uso de esta planta, como
fuente econmica de algunos pueblos venezolanos ubicados en
zonas de difcil sobrevivencia, como las zonas semiridas de
los estados Lara y Falcn, donde ha sido una actividad
obligada, de quienes se aferran a no abandonar su terruo
original y desafiar la inclemencia natural de ese ambiente
xerfilo, donde los cujes lloran de dolor, como expresa el
gran poeta Rafael Snchez Lpez, en su inmortal canto al
Estado Falcn: Sombra en los Mdanos.
Desde all hemos partido para darle relevancia a esta
microeconoma artesanal, que ha convertido al Agave Cocuy
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TAXONOMA
Agave Cocui fue descrito por William Trelease2 y
publicado en la revista estadounidense Memoirs of the
National Academy of Sciences (11: 19, t. 57. 1913).3
Agave cocui es una planta monocotilednea, suculenta,
de la familia de las asparagceas, del orden de las Liliales.
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USOS Y PROPIEDADES
La planta de Cocuy, desde pocas precolombinas ha
sido utilizada de muchas formas. Sus usos ms frecuentes son
los del consumo humano, en la parte medicinal, con la cual se
preparan jarabes y otros de aplicacin tpicas llamados
comnmente blsamos que aparte de otros componentes
vegetales tambin la agregan una culebra ciega (Typhlonectes
natans)5
La planta de Agave Cocuy para los pueblos originarios,
que habitaban el hoy territorio que conforman los estados Lara
y Falcn, era un sustento alimenticio importante para sus
culturas culinarias. Segn Montilla (2009)
El cocuy (Agave Cocui) era para nuestros antepasados
aborgenes de la zona de Lara y Falcn, una planta
mgica, sagrada, respetada y venerada, con la que
fabricaban una bebida fermentada extraordinaria.
Adems, se hacan toda clase de artesanas: vestidos,
alpargatas, hilos, cabuyas, mecates, chinchorros,
preparaban alimentos y le daban mltiples usos en la
medicina tradicional. De esta planta se aprovecha todo,
incluidas las bellas flores, que son utilizadas para hacer
encurtidos y en la preparacin de los ajiceros. La savia
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2- El cortado y afeitado
El proceso se inicia cuando la planta cumple un
perodo de vida de 7 a 10 aos, justo antes de producir el
maguey o inflorescencia. En algunas regiones es recomendable
capar11 la planta para evitar que se inicie la etapa reproductiva,
luego los productores cortan las hojas de la planta desde la
base, dejando limpia y descubierta la cabeza o pia que
constituye el centro de la planta. Esta fase consiste en cortar la
planta desde los campos, quitarle las hojas y cargarlo en burros,
hasta el sitio donde se preparara. Este proceso se caracteriza
por el corte manual de las hojas con hachas y machetes muy
afilados, quedando as el tallo, o sea la cabeza o ncleo, que es
la parte a utilizable para el proceso del licor.
El afeitado se realiza en los lugares de recoleccin de
las plantas, por lo general cerros y laderas empinadas, de difcil
acceso, lo que hace que dicho proceso sea problemtico y
extenuante. Usualmente se realiza en dos etapas:
1- Se ubican las plantas maduras y con hachas y machete se
cortan las hojas, tambin conocidas como pencas.
2- Luego las hacen rodar cuesta abajo, para el afeitado, aqu se
obtiene la cabeza propiamente dicha.
3- Horneado
Consiste en preparar un horno artesanal, en forma
cnica, con una profundidad de un metro, en el suelo. Luego
del afeitado, las cabezas son llevadas donde est el horno. El
horno es encendido utilizando chamizas y lea como base de
combustin, estas se encienden y cuando se ha convertido
totalmente en brasas, se agrega una capa o camada de piedras
que concentrarn el calor, de manera tal, que cuando se
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4- Enfriamiento
Despus del horneado, las cabezas se dejan un tiempo en
reposo a la temperatura ambiente, por uno o dos das
aproximadamente, hasta su enfriamiento. Luego se transportan
en sacos con 6 a 9 cabezas, utilizando burros para el transporte,
hasta el alambique14.
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5- Triturado o pilado
Luego de horneado el cocuy, son llevadas a una prensa
rudimentaria para extraerle todo el guarapo posible, para luego
colocarlo en pipas o tambores, con una capacidad de 220 litros
aproximadamente, o pipas, o tanques de plstico, que tambin
son utilizados. En cada pipa o tanque plstico se coloca el jugo
o guarapo de unas 20 a 30 cabezas de cocuy, dependiendo del
tamao que tengan, cuando se va a elaborar licor puro de
agave cocuy es, puro jugo de penca lo que se utiliza, no se le
agrega ms nada.
Luego del horneado viene el triturado o pilado que
consiste en colocar el resultado del horneado, o sea la cabeza o
pelona como se le llama a la parte interna de la cabeza,
recubierta por las pencas, y las pencas propiamente dichas las
cuales son desgajadas para pilarlas en un piln y se pila con
un mazo de madera.
Para ello se emplean pilones ya sean de madera o se
improvisa en algn recipiente como una pipa de hierro o
porrn, con el fin de triturar las cabezas de cocuy, de manera
tal que facilite el proceso de extraccin del mosto o jugo del
cocuy.
6- Prensado
Una vez pilado, sigue el prensado que se realiza
colocando el bagazo que resulta del pilado en un saco y luego
se prensa ejerciendo fuerza con un palo. Es la fase en la cual se
extrae el jugo o guarapo mediante el uso de una prensa
artesanal, que generalmente es una palanca rudimentaria, en la
cual el producto se coloca en sacos de sisal. Esta prensa es
variada en cuanto a su fabricacin de acuerdo a las necesidades
y materiales disponibles.
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7- Acondicionamiento
Luego del prensado se procede al acondicionamiento
del producto hasta aqu obtenido: el guarapo, para la
fermentacin y destilacin en los Alambiques medianamente
tecnificados, obteniendo el licor que conocemos como cocuy
de penca.
Este proceso se realiza en aquellos casos en que el jugo
o mosto proviene de pencas de leve maduracin, y consiste en
la adicin de agua y papeln al guarapo obtenido, de tal modo
que el mosto15 contenga la cantidad de azcares fermentables
requeridos.
Para 25 litros de mosto o jugo acondicionado se deben
agregar 16 litros de agua, 9 litros de guarapo de cocuy y 2
panelas de papeln aproximadamente con agitacin hasta
lograr la disolucin completa, pero este proceso no aplica
cuando se va a producir licor de cocuy de penca puro, esto
degrada la calidad del licor de cocuy agave.
8- Macerado y fermentacin
Esta es una de las etapas ms importantes del proceso.
Luego de obtener el mosto16 acondicionado o no. Este es
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9- Destilacin y rectificacin
Una vez finalizada la fermentacin, el cocuy parado
es llevado a un recipiente de hierro llamado olln19 situado
sobre una fuente de calor (fogn) constituida en base de lea
encendida, o combustible, cuando escasea la lea, lo que hace
que el guarapo, jugo fermentado de cocuy, hierva,
desprendindose los alcoholes y otros gases para llegar a un
rectificador a travs de un tubo de cobre. El rectificador, su
funcin es lograr pasar slo los alcoholes a la culebra o
condensador y devolver aquellos gases que pueda alterar las
caractersticas organolpticas,20 como olor, color y sabor del
destilado del cocuy.
Esta fase consiste en enfriar los vapores que se han
generado tras hervir el jugo o mosto ya fermentado (con
contenido alcohlico). A este proceso de enfriamiento se le
denomina condensacin y su efecto es la obtencin de una
nueva sustancia en forma lquida. El objetivo de la destilacin
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10-Filtracin
El destilado proviene del condensador o culebra es
pasado por una maya fina o liencillo, el cual recoge las
partculas ajenas al proceso. La malla se encuentra dentro de un
embudo, porque el destilado pasa a travs de este, para ser
recolectado en una garrafa de vidrio; obtenindose as un
lquido incoloro y traslucido muy agradable a la vista.
11- Estandarizacin
El destilado obtenido presenta diversos grados
alcohlicos que van desde 80 40 grados, por lo general los
productores realizan una mezcla a manera de estandarizar los
grados alcohlicos del cocuy, obteniendo as una bebida con
grado alcohlico entre 56 y 53 grados, pero como ya expuse
arriba, la estandarizacin se plantea hasta los 40.
Para la medicin del grado alcohlico utilizan un
alcoholmetro23; el cual proporciona una lectura directa
aproximada, al sumergirse a cierto volumen del destilado.
Las bebidas alcohlicas de cocuy obtenidas por
destilacin de tipo medicinal y comercial deben cumplir con
los lmites mximos establecidos en la normativa legal
venezolana, que regula los parmetros para el consumo
humano, donde se estipulan las concentraciones requeridas de
elementos qumicos y alcoholes, que estn dentro de los
valores permitidos por las Normas de Sanidad para Bebidas
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AGAVE COCUY
Para la realizacin del proceso de la elaboracin del
licor de cocuy se requiere de la lea, procedente del cuj,
(prosopis Juliflora), especie arbrea ms frecuente en un rea
tan desrtica como Pecaya y dems pueblos del semirido de
los estados Falcn y Lara. Esta lea es la principal fuente para
la produccin del licor.
Segn estudios realizados en torno a este aspecto, se ha
comprobado la muerte de enormes cantidades de rboles de
cuj, como consecuencia de la excesiva cantidad de lea, que se
tienen que cortar necesariamente para cocer las cabezas del
agave cocuy y realizar la labor de obtencin del licor mejor
conocido como cocuy de penca. Esto ha venido contribuyendo
al aumento de la desertificacin de espacios ambientales muy
degradados, por efectos naturales en algunos casos y en otros,
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Veroes M., Yris M.- Evaluacin del bagazo de Cocuy (Agave Cocui
Trelease), como materia prima para la elaboracin de Pulpa para papel.
(2004). Trabajo de Grado Para optar al ttulo de Magster Scientiarum en
Ciencias Ambientales de la Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniera.
Divisin de Postgrado. Maracaibo, Tutor: Dr. Nola Fernndez; Cotutor: MSc.
Gladys Mogolln.
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HISTORIA
Los cronistas de Indias mencionan al agave en las
regiones nororientales del pas, pero su aprovechamiento para
la elaboracin de licores, a partir de la penca horneada y
fermentada, se localiza en los estados Lara y Falcn,
principalmente en tierras ocupadas, desde hace 20.000 aos a.
C., por el pueblo Ayamn, actividad que an hoy los habitantes
de esta regin, Lara-Falcn la siguen manteniendo como fuente
econmica.
Sin embargo, hemos podido observar en las fuentes
histricas, que la elaboracin de bebidas a partir de las pencas
horneadas del agave, aparecen asociadas a otras informaciones
relacionadas con los indios Cocuy, llamados desde el siglo
XVI, Gayones.
Segn el Historiador y Cronista del Municipio
Iribarren Ramn Querles quien cita a una investigadora
peruana (Oriana Pardo) que a su vez cita a Pedro Gutirrez de
Santa Clara (1544-1548):
quien escribi que "todo lo que la naturaleza pudo
dar para vivir y aprovechar al gnero humano, lo puso
en esta planta, as para vestir y calzar, comer y beber,
como para la salud de los hombres..." y luego de citar a
otros cronistas coloniales (Gonzalo Fernndez de
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La
referencia
ms
antigua
sobre
su utilizacin corresponde a Juan de Pimentel (Relacin
Geogrfica y Descripcin de la Provincia de Caracas, 1578),
dice que los indgenas cuecen el cocuy para comerlo y sacan
un zumo a manera de arrope dulce que beben. En Lara y
Falcn sacan de la cabeza del cocuy un jugo azucarado que
fermentan y destilan.
Erik Gimeno (2014) hace el siguiente esbozo sobre la
situacin histrica del agave cocuy:
Desde el siglo XVIII y hasta los primeros aos de la
dcada de los 50 del siglo XX, la produccin de cocuy,
(para referirnos a la bebida alcohlica autctona
originaria del semirido larense y falconiano,) preserv
su esencia de producto de la economa popular
endgena, y su destilacin era efectuada por campesinos
y por pequeas y medianas industrias tpicas en
alambiques artesanales con serpentines de cobre.
Durante ese perodo colonial y republicano
predominaron en la elaboracin del cocuy las artes y
tcnicas tradicionales basadas en la trasmisin de
conocimientos y saberes ancestrales entre generaciones
de cocuyeros, y la produccin del cocuy, derivado de la
planta de agave cocui, abasteca a los cuatro vientos las
festividades de extensas regiones venezolanas
El ascenso y consolidacin social durante la dictadura
del General Marcos Prez Jimnez de una burguesa
urbana con paradigmas importadores y rentistas,
modific el mbito econmico y social del pas. Desde
los aos 40 del siglo pasado, se acentuaron las
importaciones de whisqui y otras bebidas pagadas con
los dlares petroleros, y los productores artesanales de
cocuy pronto fueron considerados un incmodo
obstculo para los planes hegemnicos de la poderosa
burguesa licorera. El Estado venezolano de otrora, fiel
vasallo de la burguesa importadora y seudo-industrial,
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EL COCUY SE REIVINDICA
El Ejecutivo Regional promulg un decreto en la
Gaceta Oficial del Estado Lara N 101 de la fecha 5 de
Diciembre del 2000, donde se declara a la planta de cocuy
como patrimonio cultural del Estado Lara y el Consejo
Legislativo Regional aprob la ley de Proteccin y
Desarrollo de la planta de cocuy (Agave Cocui Trelease)
en el Estado Lara, ambos instrumentos legales que buscan la
proteccin de la planta, para evitar su extincin y mejorar las
condiciones de vida de los pobladores de estas reas.
El julio del 2005 fue reformada la Ley del Impuesto de
Alcoholes y Especias Alcohlicas, en la cual se protege la
produccin artesanal de bebidas alcohlicas autctonas
Asimismo, en noviembre del ao 2005, la Asamblea
Nacional declar al cocuy como Patrimonio Ancestral y
Cultural de la Nacin, generndose desde entonces avances
significativos en cuanto al rescate, promocin y difusin de
esta bebida tradicional.
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EL
COCUY
DE
PECAYA
FINALMENTE
RETORNA A LA LEGALIDAD DEL MERCADO
DE LICORES.
Los nombres de las marcas son: Santa Luca, Lucerito de
Pecaya, Mi empeo, Los Dtires, Caja de Agua, Casa
Vieja, ngel Divino e Indio Sunure. Agrupadas
en ASOFACOCUY, organizacin que concentra ms de
140 productores de Cocuy Pecayero, un licor con
nombre y apellido. Tanto que uno de los puntos que
atras el proceso fue la insistencia de los productores,
que se negaron a utilizar la palabra aguardiente en sus
etiquetas.
A principios de 2013, el SENIAT en Barquisimeto,
Estado Lara, destin los primeros precintos para el licor.
Sin embargo, no se entregaron hasta finales del ao y
el 4 de diciembre se llev a cabo un acto en Pecaya
Municipio Sucre del Estado Falcn , para oficializar la
produccin del destilado con todos los requisitos de ley,
un acto importante que adems le abre la puerta a otros
licores
artesanales
venezolanos.
En
esa
ocasin, participaron
autoridades
del
Estado
(gobernacin, alcalda, Seniat, organismos autnomos),
la Universidad Nacional Experimental Francisco de
Miranda,
los
productores,
organizaciones
no
gubernamentales y muchas de las personas que de una u
otra manera han apoyado este proyecto.
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REFERENCIAS
Agave cocui. [Wiki, en internet] 13/09/2015. Fundacin
Wikimedia, Inc Consulta: 30/07/15. Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Agave_cocui
Cocuy de Penca. [Blog]. [En lnea] (s/fecha) Consulta: 05/05/15.
Disponible
en:http://www.municipiourdaneta.com/cocuydpenca.php
Encuentro nacional de cultores y productores
/http://www.elinformador.com.ve/2015/07/30/
de
cocuy
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hasta
momento
histrico,
por
los
pueblos
se introduceese
el sistema
del destilado, desconocido
hasta ese
momento
histrico,
por
los pueblos originarios.
Son innumerables
innumerables los beneficios
representa el agaveque
originarios.
Son
losquebeneficios
cocui, incluso usos curativos que nos permiten entender su gran alcance para la
representa
el agave cocui, incluso usos curativos
que
vida de los indgenas.
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nos permiten entender su gran alcance para la vida
de los indgenas.