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disacridos y almidones son descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas (como
la amilasa), para pasar posteriormente a la sangre.
Glucosa
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede
transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado y en los
msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El cerebro necesita
utilizar la glucosa como fuente de energa, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo
se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre por encima del nivel mnimo (70
mg/dL). La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de
glucgeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de
glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.
El ndice glucmico
Recomendaciones generales
Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades. Pueden ayudar a controlar el
peso, especialmente cuando se combinan con ejercicio; son fundamentales para un buen
funcionamiento intestinal; tambin son un importante combustible para el cerebro y los msculos
activos. El almidn y el azcar no tienen una especial importancia en el desarrollo de enfermedades
graves como la diabetes, y la influencia del azcar en el desarrollo de caries dentales se considera
menos importante en la poblacin de hoy en da. Para cualquier persona de una edad superior a dos
aos, una buena dieta debe contener al menos un aporte energtico derivado en un 55% de los
carbohidratos, preferiblemente complejos y azcares naturales. Para asegurar lo anterior, es
aconsejable consumir una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos. Los alimentos con alto
contenido de azcares simples procesados y refinados suministran caloras, pero tienen mnimos
beneficios nutricional, por lo tanto se recomienda limitar el consumo de este tipo de azcares. Para
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incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables se recomienda comer ms frutas y
vegetales; ms granos enteros, arroz, panes y cereales; ms legumbres (frjoles, lentejas).
Estas son las cantidades recomendadas para los alimentos con alto contenido en carbohidratos:
Hidrofilia
Una de las propiedades de los carbohidratos es la atraccin del agua, est condicionada por la
presencia de grupos -OH en su estructura. La velocidad de unin de los carbohidratos con el agua est
dada por su estructura; la D-fructosa es mucho ms higroscpica que la D-glucosa, por su parte
sacarosa y la maltosa a una humedad de 100% absorben la misma cantidad de agua, mientras que la
lactosa absorbe mucho menos.
Dependiendo de la naturaleza
y finalidad del alimento se utilizan
azcares con ms o menos
capacidad
higroscpica,
por
ejemplo los escarchados en
confitera utilizan azcares con
capacidad de absorcin de agua
limitada como la lactosa o la
maltosa
para
evitar
una
consistencia pegajosa tras el
envasado.
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Fijacin de aromas
Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera
reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al
secarse. Cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso de gelatinizacin, que
es la disrupcin del orden de las molculas en los grnulos. La gelatinizacin total se produce
normalmente dentro de un intervalo amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que
primero se gelatinizan. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados,
de los restos de los grnulos.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de
polarizacin. Estos estados son: la temperatura de inicip (primer observacin de la prdida de
birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB,
es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Retrogradacin
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Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersa en la solucin acuosa (gelatinizada) de
almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente
debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las
molculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las
molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se
gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de
hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso
conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y
la fase acuosa (agua lquida).
Carbohidratos importantes adicionados en alimentos en el procesado
Glucgeno
Celulosa
Es un homopolisacrido (es decir, compuesto de un nico tipo de monmero) rgido, insoluble, que
contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de glucosa; es una larga cadena
polimrica de peso molecular variable, con frmula emprica (C6H10O5)n, con un valor mnimo de n= 200.
Se forma por la unin de molculas de -glucosa mediante enlaces -1,4-O-glucosdico.
La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes
hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, hacindolas
impenetrables al agua, lo que la hace insoluble en ella, y originando fibras compactas que constituyen
la pared celular de las clulas vegetales.
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Los animales no pueden utilizar a la celulosa como fuente de energa, ya que no cuentan con la
enzima necesaria para romper los enlaces -1,4-glucosdicos, sin embargo, es importante incluirla en
la dieta humana (fibra diettica) porque al mezclarse con las heces, facilita la digestin y defecacin.
Hemicelulosa
Pectina
Es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y
le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa da rigidez
a las clulas vegetales, mientras que la pectina contribuye a su textura. Su extraccin industrial se inici
a principios del siglo XX.
En presencia de agua forma geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de los enzimas implicados en las modificaciones de la misma. Las
pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico.
Estabilidad de los carbohidratos de los alimentos
El tiempo de permanencia en el estmago: las grasas, la protenas y las fibras tienen mayor
permanencia que los carbohidratos. El efecto que tengan los alimentos sobre el transito intestinal, el
cual se encuentra frecuentemente aumentado por la descarga adrenrgica caracterstica de la
precompetencia o respuesta al peligro. Los carbohidratos tienen un menor tiempo de vaciado gstrico y
son tiles para completar la carga de glucgeno.
Principales anlisis de laboratorio relacionados
Glucosa en sangre
Se realiza para estudiar la posible presencia de una diabetes mellitus, como es una enfermedad muy
compleja y con grandes repercusiones de salud es un anlisis muy discriminativo y til que se realiza de
forma rutinaria.
La presencia de glucosa en sangre se denomina glucemia.
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Los valores normales son entre 70 y 110 mg/dL. En los nios pequeos se aceptan valores de 40 a
100 mg/dL.
Valores ms bajos de 40-50 mg/dL se consideran hipoglucemia.
Valores ms altos de 126 mg/dL en ayunas y de 200 mg/dL el resto del tiempo, se consideran
hiperglucemia.
Hemoglobina glicosilada
Es un anlisis por mtodos fsicos y qumicos para medir diferentes parmetros qumicos y
microscpicos para diagnosticar la presencia de infecciones urinarias, enfermedades renales y otras
enfermedades generales que producen metabolitos en la orina.
Se utiliza para evaluar la funcin de los riones, de las diferentes hormonas que lo regulan, y
situaciones de la regulacin e lquidos en el cuerpo humano.
El anlisis de orina se puede a usar para el diagnstico precoz y el control de la diabetes, ya que la
presencia de glucosa en orina (glucosuria) indica una constante alta glucemia, signo de la diabetes.
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Cuestionario
1.
2.
3. Nivel mnimo de glucosa en sangre para el correcto funcionamiento del organismo, tanto en
adultos como en nios.
4.
5.
Qu es la gelatinizacin?
6.
Qu es la sinresis?
7.
8.
9.
Referencias:
Bolton-Smith C & Woodward M (1994). Dietary composition and fat to sugar ratios in relation to obesity. Int J
Obesity 18;820-828.
Guyton, Arthur. Tratado de Fisiologa Mdica. 11 ed. Espaa: Elsevier Saunders; 2006.
Rembado FM, Sceni P. La qumica en los alimentos. Argentina: Instituto Nacional de Educacin
Tecnolgica; 2009.
Silverthorn D.U. Fisiologa humana: un enfoque integrado. 4a ed. Madrid: Mdica Panamericana; 2009.