Amasados cortos y reposos: tcnica de amasado

En el artculo de hoy, os vamos a hablar de una de las tcnicas ms usadas hoy en da por los
panaderos caseros. Se trata de una tcnica relativamente reciente, que se ha hecho famosa gracias
al panadero britnico Dan Lepard. Hoy, en Cocina casera, os hablamos de la tcnica de amasados
cortos y reposos. Podis ver un ejemplo grfico de su aplicacin en nuestro vdeo sobre la
elaboracin de la masa base para pizza casera con masa madre.
En la actualidad, es cada vez mayor el nmero de personas que se aventuran en el apasionante
mundo de la preparacin de masas fermentadas, tanto para elaborar panes como para determinados
tipos de bollera. Cuando alguien se asoma por primera vez al mundo de la panificacin, puede
verse intimidado por algunas de las tcnicas que, con gran xito, se llevan aplicando desde dcadas
en muchas panaderas. El amasado, punto de partida de la panificacin, es uno de los pasos del
proceso que suele provocar cierto recelo. Aunque en la actualidad, tenemos a nuestra disposicin
numerosos modelos de robots de cocina y amasadoras domsticas, que nos sern de gran ayuda
para tener xito a la hora de amasar, ninguno de esos modelos puede sustituir en maestra,
delicadeza y capacidad de observacin y reaccin, a las manos del panadero casero.

Tcnicas de amasado
A pesar de las distintas tcnicas que podemos encontrar, todas comparten una misma finalidad; el
desarrollo de la malla de gluten, que ser la que d estructura a nuestra masa. Este gluten, formado
por protenas, se va desarrollando a modo de red a medida que amasamos. Un buen amasado

acabar desarrollando una membrana de gluten con buena elsticidad, que ser capaz de atrapar el
gas que se produce durante la fermentacin, dando volumen al producto final una vez horneado.
Algunas tcnicas de amasado son conocidas y usadas desde hace muchos aos, como es el caso
del amasado francs, mtodo que consiste en trabajar la masa sin parar hasta que la membrana de
gluten se haya desarrollado. Otra tcnica de amasado, menos conocida, es la tcnica de amasados
cortos y reposos, descubierta accidentalmente por el panadero ingls Dan Lepard, y que se apoya
en los fundamentos tericos del profesor de panadera Raymond Calvel sobre la autolisis.

Qu es la autolisis?
La autolisis consiste en mezlcar harina con agua, amasarla un poco hasta que la harina se hidrate, y
dejar reposar la mezcla durante, al menos, 20 minutos. Calvel observ que durante este tiempo la
masa se iba autoamasando, ya que la malla de gluten comienza a formarse por s misma sin
necesidad de aplicar esfuerzo fsico. As, tras el reposo, se observa que una masa sometida a
autolisis presenta una mayor facilidad para ser amasada.

Tcnica de amasados cortos y reposos

La tcnica de microamasados, o amasados cortos y reposos, consiste en alternar tiempos de
amasado muy cortos, que pueden rondar los 20 segundos, y reposos entre dichos amasados, de
entre 10 15 minutos, en los que la masa se tapa y se deja reposar.
Alternando amasados cortos y reposos, se consigue desarrollar una masa con una red de gluten
perfecta, sin apenas esfuerzo.

Cmo llevar a cabo esta tcnica?

Lo primero que haremos ser mezclar la harina con el agua, sin sal ni levadura. Una vez que
la masa est hidratada, la metemos en un cuenco, ligeramente aceitado, y la dejamos
reposar, durante, al menos, unos 20 minutos, y, como mucho, durante una hora.

Tras la autolisis, ponemos un poco de aceite sobre la mesa de trabajo, y volcamos encima
nuestra masa. La extendemos un poco y repartimos la sal por encima. Amasamos nuestra
masa durante unos segundos, plegndola hacia el centro. Cuando la masa empiece a
querer pegarse a la mesa, hacemos una bola y la metemos de nuevo en el cuenco. Damos
un nuevo reposo de entre 10 y 15 minutos.

Volvemos a poner aceite en la mesa, volcamos la masa, la extendemos un poco y

repartimos la levadura por encima. A partir de ah, seguimos los mismos pasos que tras
aadir la sal.

En la mayora de masas, conseguiremos una buena elasticidad al cabo de 3 4 ciclos de

amasados cortos y reposos.

Ventajas de esta tcnica

Sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa. Se acab estar media hora
pelendonos con la masa para conseguir hacerla nuestra.

Es una tcnica que nos permite compaginar el amasado con cualquier otra labor que
tengamos que realizar en la cocina o en otro lugar de la casa. Ser de gran utilidad disponer
de un programador con alarma para que nos avise del momento en el que tenemos que
someter nuestra masa a un nuevo ciclo de amasado.

Es posible aplicarla a masas con alta hidratacin, que de otro modo se nos acabaran
pegando con facilidad a las manos.

Esta tcnica nos permite amasar sin aadir harina extra a la masa. Es demasiado comn el
uso de harina extra, a la que indica la receta, con la finalidad de que nuestra masa no se nos
pegue. Usando un poco de aceite, y llevando a cabo amasados cortos, esto no ser
necesario.

Por ltimo, solo nos queda invitaros a que pongis en prctica esta tcnica y comprobis lo fcil que
resulta tener lista una masa sin apenas esfuerzo.