Perigos nos Alimentos

Aula 06
Perigos qumicos em alimentos e suas medidas de controle

Objetivos Especficos
Reconhecer os principais grupos de agentes qumicos responsveis por
doenas ou danos sade do consumidor de alimentos e as medidas
de controle.

Temas
Introduo
1 Perigos Qumicos
Consideraes finais
Referncias

Professora

Keli Cristina de Lima Neves

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Introduo
Os perigos qumicos apresentados nos diferentes tipos de alimentos esto relacionados
a contaminantes qumicos em nveis inaceitveis. Este tipo de contaminao pode ocorrer
em qualquer momento da cadeia produtiva, desde as prticas agrcolas de produo at o
consumo do produto final.
Os efeitos de uma contaminao qumica podem ser percebidos a curto prazo, conhecidos
como efeitos agudos, como aqueles produzidos no organismo do indivduo que ingeriu algum
tipo de alergnico; os efeitos podem ainda ocorrer a longo prazo, tambm conhecidos como
efeitos crnicos, como o efeito carcinognico do mercrio, que tem efeito cumulativo no
organismo, podendo se acumular durante anos at que os sintomas da doena se manifestem.

1 Perigos Qumicos
Os perigos qumicos podem variar de acordo com o tipo de alimento, no entanto podemos
apresentar os principais conforme estabelecido nos itens abaixo:

1.1 Pesticidas
Os pesticidas so substncias largamente empregadas na produo agrcola, para
diferentes finalidades, desde a proteo at a esttica da matria-prima. Alm disso, podem
ser aplicados durante o plantio e aps a colheita como medida de proteo contra insetos
e outras pragas. Cita-se como exemplo os inseticidas, herbicidas, fungicidas, repelentes de
pssaros e insetos, produtos protetores de matrias-primas armazenadas, conservantes de
madeira, raticida, pinturas marinhas anti fouling.
Nem todos os pesticidas so seguros para uso em alimentos e mesmo aqueles que o so
podem deixar resduos que so perigosos quando em altas concentraes.
H legislaes especficas para o controle de uso desses pesticidas em alimentos e
estabelecimento de limites para seus resduos. Esses limites so definidos com base em
estudos toxicolgicos. O Codex alimentarius apresenta os limites estabelecidos para uma
grande gama de pesticidas. No Brasil, a ANVISA coordena o Sistema Nacional de Vigilncia
Toxicolgica, regulamentando e fiscalizando produtos e servios que envolvam risco sade,
como os agrotxicos e outras substncias qumicas de interesse toxicolgico. A ANVISA
coordena ainda o Programa de Anlise de Resduos de Agrotxicos nos Alimentos (PARA),
este programa baseia-se na verificao do percentual residual de agrotxicos em diferentes
culturas e os resultados so disponibilizados atravs de relatrio no site da ANVISA. O Ministrio
da Agricultura, Pecuria e abastecimento tambm fiscaliza os produtos que competem a sua
rea de atuao, atravs do Programa Nacional de Controle de Resduos (PNCR).
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Para saber mais, acesse o site da ANVISA. O link est indicado no

ambiente virtual.

Este tipo de perigo s pode ser controlado durante a produo primria, respeitando
os limites de utilizao dos defensivos agrcolas (tipo, concentrao e prazo de carncia
perodo entre a aplicao e a colheita), evitando a coleta de pescado em regies onde haja
possibilidade de contaminantes qumicos ou pesticidas na gua e solicitando certificado do
fornecedor junto com o laudo de que a gua onde a pesca foi efetuada no esteja contaminada,
determinando um cronograma de anlise no recebimento da matria-prima para detectar a
presena destes contaminantes.
O controle deste perigo qumico bastante trabalhoso, pois existem muitas limitaes
para sua deteco. As dificuldades iniciam-se com as anlises de resduos que so realizadas
por laboratrios especficos e em nmero muito reduzido, o que encarece o ensaio. A
rotatividade de culturas e a variedade de agrotxicos utilizados dificultam o monitoramento
dos pesticidas utilizados.

1.2 Resduos veterinrios

Para garantir a sade dos animais, em algumas situaes os produtores rurais devem
fazer uso de medicamentos especficos. O uso de algumas substncias permitido desde que
as carncias sejam rigorosamente respeitadas.
A legislao brasileira estabeleceu regras para a fixao de limites mximos de resduos
destas substncias nos produtos alimentares. Conforme citado anteriormente, existe o Plano
Nacional de Controle de Resduos (PNCR), institudo pela Instruo Normativa 42/1999, que
regulamenta os procedimentos para o monitoramento e a investigao dos nveis de resduos
e contaminantes nos setores de carne, mel, leite e pescado. O Codex Alimentarius tambm
apresenta disponvel no site o Compndio referente aos resduos de medicamentos veterinrios
nos alimentos. Para carnes existem ainda um controle especfico do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento em que amostras so coletadas e destinadas a laboratrio para
exame dos nveis dos resduos para aproximadamente 165 substncias monitoradas.
Um alimento com resduo de antibitico pode causar problemas graves devido sua
capacidade de produzir reaes alrgicas em pessoas suscetveis; j os hormnios podem
apresentar efeitos txicos ao serem consumidos.

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Estes perigos podem ser controlados pelo produtor da matria-prima e por plano de
anlise no recebimento. Ter um mdico veterinrio responsvel imprescindvel e pode
evidenciar a seriedade no uso de medicamentos.

1.3 Aditivos
Os aditivos so utilizados com diferentes finalidades, dentre elas para tornar os produtos
mais seguros, alm claro de conferir caractersticas de qualidade especficas. Podem ainda
ser benficos, como no caso de enriquecimento mineral ou vitamnico.
A utilizao de aditivos regulamentada pela legislao brasileira atravs de uma lista
positiva apresentada pela ANVISA e pelos Regulamentos Tcnicos dos diferentes produtos
estabelecem a permisso de uso e suas concentraes para alguns aditivos ou coadjuvantes
tecnolgicos. O Codex Alimentarius tambm estabelece os limites de aditivos para cada classe
de alimentos atravs de uma lista positiva.
Os perigos relacionados utilizao de ingredientes qumicos podem ser controlados
atravs do uso consciente do aditivo, evitando o uso de alguns conservantes como o nitrito
sempre que existirem outras formas de conservao que no comprometam a segurana
e a qualidade do produto; declarar todos os ingredientes no rtulo, fazendo os destaques
necessrios para alguns ingredientes ou situaes especficas, conforme solicitado em
legislao, como por exemplo, o uso do alerta Contm Glten em alimentos que tiverem
em sua composio ingredientes com glten ou discriminar o Corante Amarelo Tartrazina na
lista de ingredientes sem abreviaes etc.; manter os equipamentos de pesagem calibrados;
treinar os colaboradores envolvidos no processo de fabricao.

1.4 Nitrato, nitrito e nitrosaminas

Os nitratos e nitritos esto amplamente distribudos no solo, na gua e nos vegetais. O
nvel de nitrato pode variar amplamente, chegando a grandes concentraes em propriedade
agrcolas onde so utilizados fertilizantes nitrogenados. Nos vegetais, o nitrato se encontra
naturalmente presente, visto que a planta absorve nitrato como fonte de nitrognio para
seu crescimento. Alm disso, os nitratos e nitritos so utilizados como aditivos na forma de
seus sais de sdio ou potssio em produtos crneos e em queijos, para fixao de cor (carnes
curadas) e contribuindo para inibio de bactrias anaerbicas, como o Clostridium botulinum.
As nitrosaminas podem se formar nos alimentos atravs da reao de nitratos e nitritos
entre eles ou com outros produtos. A adio de nitrito e nitrato em alimentos oficialmente
regulamentada na maioria dos pases, uma vez que sua presena em altas concentraes
pode ter efeitos txicos, tais como meta-hemoglobinemia infantil e efeitos carcinognicos.

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Este perigo pode ser controlado atravs do monitoramento das formulaes de produtos
onde a adio de nitrato e/ ou nitrito se fazem necessrias.

1.5 Agentes txicos naturais

Algumas plantas e animais produzem substncias txicas naturais como forma de defesa
contra predadores ou que desempenham outras atividades em sua composio. Estas toxinas
podem trazer prejuzos ao consumidor. As toxinas tambm so geradas por bactrias e o
termo intoxicao alimentar utilizado para definir as doenas causadas pela ingesto de
alimentos contaminados com toxinas bacterianas.
Dentre as principais toxinas naturais merecem destaque:
Toxinas de cogumelos: alguns cogumelos como Amanita muscaria e Clavaria rivulosa
apresentam toxinas como a muscarina, que pode causar intoxicao levando morte.
As principais medidas de controle esto associados seleo dos fornecedores, pois as
doenas causadas por cogumelos esto na maioria das vezes associadas a cogumelos
silvestres no comestveis que so colhidos por pessoas no treinadas. Os sintomas
associados intoxicao causada por estas toxinas so: nuseas, vmito, sudorese,
vasodilatao perifrica, diarreia, pulso lento e irregular, respirao asmtica e
sncope respiratria ou cardaca. Outras toxinas de cogumelo causam destruio
celular e neste caso a taxa de mortalidade chega a 50%.
Tetrodoxina: toxinas presentes em peixes da famlia Tetraodontidae, sendo mais
comum o peixe baiacu. Esta toxina est naturalmente presente no fgado no peixe,
mas pode tambm ser encontrada em suas gnadas, intestino e pele. Os sintomas
da doena iniciam-se com formigamento dos lbios e lngua, seguindo para o rosto
e extremidades do corpo, a paralisia se espalha chegando a dificultar a respirao
e a morte ocorre em at oito horas aps o incio dos sintomas. A nica medida de
controle o preparo do peixe por pessoa capacitada, mesmo assim o risco apenas
minimizado.
Histamina: esta toxina obtida pela converso da histidina, na presena de histidina
descarboxilase produzida por bactrias deteriorantes que formam a microbiota do
ambiente marinho e contaminam os peixes, principalmente os da famlia Scombridae
(atum e bonito). A intoxicao causada por histamina provoca vermelhido no rosto,
pescoo e peito, seguido por nuseas, vmito, dor de cabea e dificuldade para respirar.
Como medida de controle est a temperatura de armazenamento abaixo de 4C.
Tiramina: obtida pela converso da tirosina na presena de tirosina descarboxilase,
produzida por bactrias deteriorantes. Est associada a produtos lcteos ricos em
tirosina, como queijos e creme de leite. Como medida de controle recomenda-se a
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estocagem dos produtos a temperaturas abaixo de 4C. O consumo de tiramina pode

causar acidentes vasculares cerebrais.
Algas Toxignicas: vrias algas planctnicas e abissais podem produzir compostos
bastante txicos, transportados at os mariscos que se alimentam por filtrao, como
os mexilhes, e tambm s espcies de pescados herbvoros de tamanho pequeno
que so utilizados como fonte de alimentos para peixes maiores e carnvoros. Podese citar como exemplos as toxinas de dinoflagelados (ciguatoxina e toxina associada
a mariscos) e as toxinas de cianobactrias. Os dinoflagelados so responsveis
pelas chamadas mars vermelhas; o crescimento anormal das populaes dessas
algas origina alterao da cor do oceano e acumulao de neurotoxinas altamente
txicas, que causa a morte de muitos organismos que as ingerem. Moluscos e outros
organismos marinhos podem no ser afetados pelo consumo desses dinoflagelados,
mas tornam-se altamente txicos, podendo causar a morte de predadores de topo,
como golfinhos ou mesmo pessoas. As toxinas mais frequentemente envolvidas
em surtos so aquelas produzidas por algas dinoflageladas, e tm sido associadas a
inmeras sndromes, destacando-se a ciguatera (ciguatoxinas) e os envenenamentos
por toxinas paralisantes, diarreicas, neurotxicas e amnsicas de mariscos. As
manifestaes de ciguatera em humanos geralmente envolvem uma combinao
de desordens gastrintestinais, neurolgicas e cardiovasculares. Os sintomas de cada
uma dessas categorias variam de acordo com a origem geogrfica do peixe txico.
Todos os seres humanos so suscetveis toxina ciguatera.
A ingesto de mariscos contaminados por toxinas (dinoflagelados) resulta em uma
variedade de sintomas, dependendo da(s) toxina(s) presente(s), de sua concentrao
no marisco e da quantidade ingerida de marisco contaminado. As enfermidades agudas
causadas por toxinas associadas a mariscos so: intoxicao paraltica por mariscos (PSP),
intoxicao diarreica por mariscos (DSP), intoxicao neurotxica por mariscos (NSP) e
intoxicao amnsica por mariscos (ASP). A nica medida de controle relacionada a seleo
de fornecedores de mariscos.
As cianobactrias ou cianofceas (algas azuis) so micro-organismos aerbicos
fotoautotrficos. A fotossntese seu principal modo de obteno de energia para o
metabolismo. A capacidade de crescimento nos mais diferentes meios uma das caractersticas
marcantes das cianobactrias. Entretanto, ambientes de gua doce so os mais importantes
para o crescimento de cianobactrias. Vrios gneros e espcies de cianobactrias
especialmente os gneros Microcystis, Anabaena e Aphanizomenon que formam floraes
produzem toxinas.
Outras toxinas merecem ser lembradas: Grayanotoxinas (associada ao mel produzido
com o nctar de flores das ericceas e das laurceas), Alcaloide pirrolizidnico (produzida por
determinadas plantas venenosas), Phytohaemaglutinina (associado ao consumo de feijofava cru ou mal cozido), Tetrodoxina (associada ao peixe Baiacu).
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1.6 Produtos de higienizao

Resduos de substncias qumicas da higienizao podem permanecer nas tubulaes,
equipamentos e utenslios, podendo ser transferido ao alimento. Alm disso, deve-se ter
cuidado especial durante higienizaes operacionais para evitar contaminao cruzada.
Este tipo de perigo pode ser facilmente controlado, desde que a empresa possua um
Programa de Higienizao eficiente, com colaboradores treinados e faa uso apenas de
produtos aprovados. Em limpeza CIP (cleaning in place) recomenda-se realizar o teste para
verificao do residual de soda ou cido aps a finalizao da higienizao evitando-se
problemas como aquele ocorrido em uma grande indstria de suco de ma e soja no ano de
2012 no Brasil.

1.7 Micotoxinas
As micotoxinas so metablitos txicos produzidos por fungos, esto presentes em
matrias-primas, podendo ser transferidas para equipamentos e utenslios chegando ao
alimento por contaminao cruzada. A contaminao com micotoxina encontra-se associada
s sndromes crnicas de carcinognese e de imunossupresso. O homem pode ser
contaminado atravs do consumo de alimentos processados ou in natura.
Muitas das micotoxinas so termoestveis e muitas vezes no tm seu efeito diminudo por
processos de beneficiamento, pouco pode ser feito se houver a constatao de contaminao
de um lote de produtos.
As micotoxinas presentes nos alimentos e que apresentam maior importncia so as
aflotoxinas, as patulinas, as ochratoxinas e as fumosinas, entre outras, cujas caractersticas
sero abordadas posteriormente.

1.8 Alergnicos
Existem componentes naturais nos alimentos que podem causar reaes alrgicas ou
de intolerncia biolgica em pessoas sensveis. Essas reaes vo desde um desconforto
leve at situaes muito srias, dependendo da dosagem e da sensibilidade individual ao
componente especfico.
Este tipo de perigo pode ser controlado atravs de um sistema efetivo de Boas Prticas
de Fabricao e Programa de Higienizao no intuito de evitar contaminao cruzada e pela
rotulagem efetiva de embalagens: descrevendo de forma clara e com preciso todos os
ingredientes presentes na formulao do produto, dando destaque aos alergnicos de acordo
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com o que estabelece a legislao vigente. importante esclarecer que no Brasil no h uma
legislao especfica sobre alergnicos, no entanto o FDA (Food and Drugs Administration) e
a Europa possuem um maior esclarecimento e determinao sobre o assunto. necessrio
avaliarmos detalhadamente a legislao nacional, pois apesar de no existir nada especfico,
existem legislaes que determinam normas para algumas substncias controladas,
sendo algumas delas consideradas alergnicas, como, por exemplo, a Lei N 10.674/2003,
que determina que todos os alimentos industrializados devero conter em seu rtulo,
obrigatoriamente, as inscries contm Glten ou no contm Glten, conforme o caso.
Em formulaes mistas deve-se dar destaque a grupos de alimentos que so alergnicos,
exemplo: pescado, frutos do mar, frutos secos. De acordo com a Diretiva 2000/13/CE
do Parlamento Europeu e do conselho, modificada pela Diretiva 2003/89/CE, os produtos
considerados com maior potencial alergnico so:
Produtos base de cereais;
Crustceos e produtos base de crustceos;
Ovos e produtos base de ovos;
Peixes e produtos base de peixe;
Amendoins e produtos base de amendoins;
Soja e produtos base de soja;
Leite e produtos base de leite (incluindo lactose);
Frutos de casca rija, ou seja, amndoas (Amygdalus communis L), avels (Corylus
avellana), nozes comuns (Juglans regia), castanhas-de-caju (Anacardium occidentale),
nozes-pec [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], castanhas-do-Brasil (Bertholletia
excelsa), pistache (Pistacia vera), nozes- macadmia e do Queensland (Macadamia
ternifolia) e produtos base de frutos de casca rija;
Aipos e produtos base de aipos;
Mostarda e produtos base de mostarda;
Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo;
Dixido de enxofre e sulfitos em concentraes superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l
expressos em SO2.

1.9 Metais txicos

Os metais podem chegar aos alimentos por diversas fontes e so agentes de problemas
de sade quando em altas dosagens. Eles podem estar presentes na matria-prima ou em
gua contaminados atravs do solo ou da poluio ambiental. Podem ser encontrados em
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equipamentos, utenslios e recipientes de cozimento, processamento e estocagem. Os

metais txicos de maior interesse so: mercrio em pescados; cdmio e chumbo a partir da
contaminao ambiental; arsnio, cobre, alumnio, zinco, antimnio e flor.
A legislao brasileira, atravs da ANVISA, estabelece alguns padres para diferentes
alimentos para metais como arsnio, chumbo, cdmio, mercrio, cobre, estanho etc.
Como qualquer perigo qumico h necessidade de se conhecer o risco de um
determinado metal txico no alimento particular. Deve-se evitar o recebimento de matriaprima proveniente de locais com histrico de presena de metais pesados.

1.10 Bifenilos policlorados

Os Bifenilos Policlorados (PCBs) so compostos amplamente utilizados em aplicaes
industriais incluindo eletricidade, transferncia de calor, equipamentos hidrulicos,
plastificante em tintas, plsticos, produtos de borracha, pigmentos, papis etc.
Os PCBs so altamente txicos e seu uso torna-se limitado a sistemas fechados, sendo
que sua produo j foi proibida em diversos pases. Eles esto presentes na lista dos 12
poluentes prioritrios do Programa das Naes Unidas para o Meio Ambiente (UNEP), a qual
visa a reduo e/ ou eliminao dos poluentes orgnicos persistentes de elevada toxicidade,
alm disso, j foram includos entre os 10 poluentes com maior biotoxicidade no mundo
(PELLIZARI, 1997).
Este perigo pode ser controlado desde que o uso de matrias-primas que representem
potencial risco de contaminao por esta substncia sejam evitadas.

1.11 Plastificantes e migraes a partir da embalagem

As embalagens so utilizadas como forma de preveno do alimento ao meio externo
com o intuito de prolongar a vida til dos produtos mantendo suas caractersticas durante
um perodo determinado.
As embalagens podem representar um perigo para os alimentos por no apresentar as
caractersticas necessrias ou por ser fabricada a partir de materiais no aprovados para este
fim. No Brasil o material utilizado para fabricao de embalagens que entram em contato
com o alimento, seja ela para uso industrial ou domstico est regulamentada por legislaes
especficas, podemos considerar inclusive, que a legislao nacional est em conformidade
com o que estabelece o Mercosul.
Este perigo pode ser evitado desde que os fabricantes de embalagem, utenslios e
equipamentos utilizem apenas materiais aprovados para uso e contato com os alimentos e
que as empresas avaliem esta questo no momento de efetuar a compra destes materiais
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importante que o uso de embalagens seja realizado de acordo com as especificaes

dos fabricantes e mais que isso, que as empresas fabricantes ou manipuladores de alimentos
busquem verificar junto ao fornecedor a composio das embalagens utilizadas, no intuito
de verificar se foram utilizados apenas componentes aprovados para contato com alimentos.
Deve-se dar especial ateno para embalgens utilizadas para conteno de alimentos que
sero submetidos a diferentes temperaturas, pois pode haver migrao de componentes da
embalagem para os alimentos, quando submetidas a altas temperaturas

1.12 Contaminao radioativa

A superfcie de alimentos tais como frutas, legumes e animais pode se tornar contaminada
se a poeira radioativa trazida pelo ar ou pela gua da chuva durante a passagem da nuvem
radioativa atingir os alimentos. Com o passar do tempo, se o solo estiver contaminado com
materiais radioativos ou houver irrigao com gua contaminada, o interior dos alimentos
pode absorver os elementos radioativos. Os animais, por sua vez, podem se contaminar
internamente se ingerirem gua ou alimento contaminado (CNEN, 2011).
Segundo a RDC 21/2001 da ANVISA, a irradiao de alimentos um processo fsico
de tratamento que consiste em submeter os alimentos, j embalados ou a granel, a doses
controladas de radiao ionizante, com finalidades sanitrias, fitosanitrias e/ou tecnolgica.
A irradiao um processo regulamentado em nosso pas e portanto desde que cumpridas as
orientaes apresentadas em lei no h contraindicao ao uso deste processo.

Consideraes finais
Inmeros so os perigos qumicos envolvidos na produo dos alimentos, bem como
varivel a sua forma de chegar at o alimento, observamos que este tipo de contaminao
pode estar presente na origem da matria-prima e pode ser agregado intencionalmente
ou no durante o processo de fabricao. Alguns dos perigos citados aqui fazem parte
da composio, como o caso das toxinas naturais e por isso, cuidados especiais com a
classificao dos fornecedores devem ser aplicados. Outros podem ser inseridos ao alimento,
como o caso de resduos de produtos de higienizao, os quais requerem medidas simples
para serem evitados, mas que dependem quase que exclusivamente de pessoas capacitadas
e comprometidas. Resduos veterinrios e pesticidas demonstram novamente a necessidade
do rigoroso processo de seleo de fornecedores.
Conhecer detalhadamente seu processo, seus fornecedores, a composio de seu
produto e a interao entre os ingredientes e o processo de fabricao fundamental para
estabelecer os procedimentos de controle para esses tipos de perigos.

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