HACCP Concha de Abanico.2008

M ANU AL H AC C P
C O N C H A D E AB AN I C O ( A r g o p e c t e n p u r p u r a t u s )
ACUICULTORES PISCO S.A.
I.
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Revisado: Gerencia Planta
Aprobado: Gerencia General
PRESENTACIN
Las bahas que se encuentran en el entorno de la Reserva Nacional de Paracas como Baha de
Independencia, Laguna Grande, Lagunillas, Paracas son una zona privilegiada en recursos
hidrobiolgicos y presenta condiciones oceanogrficas y biolgicas muy apropiadas para el
desarrollo de la maricultura. En las ciudades aledaas de Paracas, San Andrs y Pisco operan
Industrias que se dedican a la elaboracin de harina y aceite de pescado, elaboracin de
conservas, congelado, agroindustria, textiles y otras industrias que generan desechos slidos,
lquidos y gaseosos. Muchas de estas industrias no trabajan con Sistemas de Calidad adecuados,
y tradicionalmente los mariscos se suelen procesar en condiciones antihiginicas en los llamados
Peladeros. Para reaccionar contra esta forma de procesamiento se decidi formar la Empresa
Acuicultores Pisco S.A.
Acuicultores Pisco S.A. (ACQUAPISCO S.A.) es una Empresa que se crea con aportes del
Instituto Huayun y de algunos grupos de pescadores y profesionales involucrados en el
desarrollo de la maricultura en Pisco. La Empresa se dedica al procesamiento congelado de los
productos de la regin: concha de abanico (Argopecten purpuratus), pulpo (Octopus sp), choro
(Aulacomya ater), caracol (Thais chocolata), sardina (Sardinops sagax sagax), pejerrey
(Odontesthes regia regia), jurel (Trachurus picturatus murphy), caballa (Scomber japonicus
peruanus) y otros, para el mercado nacional y extranjero.
M ANU AL H AC C P
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Nuestros objetivos son:

Ofrecer
los
pescadores
artesanales
maricultores
un
precio
justo
por sus productos.
Dar un valor agregado a los productos de la zona.
Trabajar con tecnologa de punta y con el Sistema HACCP para cada lnea de
produccin para ofrecer un producto de alta calidad.
Generar empleos para la poblacin de la zona.
M ANU AL H AC C P
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
II. MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.

2.1. Organigrama.
GERENTE DE PRODUCCIN
JEFE ADMINISTRATIVO
JEFE DE PRODUCCIN
JEFE DE MANTENIMIENTO
JEFE DE ASEGURAMIENTO CALIDAD
SUPERVISOR DE SANEAMIENTO
SUPERVISORES DE PRODUCCIN
SUPERVISORES DE A. CALIDAD
2.1. Integrantes del Equipo HACCP
Gerente de Produccin
: Steven Toranzo Muller
Jefe Administrativo
: Justo Villanueva Cordero
Jefe de Produccin
: Sandra Denisse Guillermo Arciniegas
Supervisores de Produccin
: Dino Alcides Benito Rodrguez

: Vctor Manuel Ocsa Anchante
Jefe de Aseg. de la Calidad
: Josu Alexander Fiestas Fiestas
Jefe de Mantenimiento
: Enrique Torres Angulo
Supervisor de Saneamiento
: Patricia Paredes Coras
Supervisores de Aseg. Calidad
: Miguel Rojas Alva

: Rosa Bedregal Villalva
Coordinador del equipo HACCP
: Josu Alexander Fiestas Fiestas
M ANU AL H AC C P
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
3. Narrativa del equipo HACCP.
Gerente de Produccin
Reporta a la Gerencia General y es el responsable de la planta y del buen funcionamiento de la
misma, estableciendo las polticas, objetivos y estrategias correspondientes para tal fin. Es el
responsable de la comercializacin de nuestros productos y la atencin al cliente, es el
encargado de recepcionar las quejas de los clientes, las que posteriormente sern evaluadas
conjuntamente con el Jefe de produccin y el Jefe de Aseguramiento de la calidad. Asigna
personal definiendo funciones y grado de autoridad. Es el lder del Equipo HACCP y con este,
participa en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuera necesario del Plan HACCP.
Ejecuta el Programa de Verificacin Peridica Ordinaria conjuntamente con el Jefe de
produccin y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, as como el Programa de Verificacin
Peridica Extraordinaria con todo el equipo HACCP.
Jefe Administrativo
Es el encargado de la verificacin y costeo de los gastos que se realizan en el proceso,
encargado de coordinar y asegurar el suministro de materiales e insumos necesarios para el
funcionamiento de la planta, encargado del control de pago de los proveedores en coordinacin
con la oficina central, informa al gerente de produccin los costos de produccin. Es miembro
del equipo HACCP participa en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuera necesario del
plan HACCP.
Jefe de Produccin
Es el responsable de la produccin as como de la ejecucin del Plan de Higiene y
Saneamiento. Reporta al Gerente de Produccin las incidencias que ocurren durante el
proceso productivo. Es miembro del Equipo HACCP y con este, participa en la elaboracin y
revisin mensual o cuando fuera necesario del Plan HACCP. Atiende las quejas de los clientes
conjuntamente con el Gerente de Produccin y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
M ANU AL H AC C P
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Supervisores de Produccin.
Reporta al Jefe de Produccin y son los responsables de planificar, coordinar y dirigir la
produccin diaria; as como supervisar al personal encargado de esta. Es miembro del Equipo
HACCP y con este, participa en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuera necesario del
Plan HACCP.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Reporta al Gerente de Produccin y es el responsable de verificar el adecuado cumplimiento de
los programas de calidad, especificaciones de estos y de las normas tcnicas correspondientes
emitidas por la autoridad sanitaria. Es el coordinador del Equipo HACCP y con estos, participa
en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuera necesario del Plan HACCP. Es tambin el
responsable de la ejecucin del sistema HACCP, coordina con los supervisores de Aseguramiento
de la Calidad las operaciones de monitoreo y llenado de registros del plan HACCP. Ejecuta el
programa de verificacin peridica ordinaria y atiende las quejas de los clientes conjuntamente
con el Gerente de Produccin y el Jefe de Produccin.
Reporta al Gerente de produccin y es el responsable de dirigir y controlar la ejecucin de los
programas de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones. Ejecuta su
labor en coordinacin constante con el Jefe de Produccin y el Jefe de Aseguramiento de Calidad.
Es miembro del Equipo HACCP y con este, participa en la elaboracin y revisin mensual o
cuando fuese necesario del Plan HACCP.
Reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad y es el responsable de la ejecucin del programa
de saneamiento de la planta, de acuerdo con el Plan de Higiene y Saneamiento. Coordina
constantemente con el Jefe de produccin y el Jefe de Aseguramiento de Calidad, es miembro del
Equipo HACCP y con estos, participa en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuese
necesario del Plan HACCP.
M ANU AL H AC C P
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Supervisor de Aseguramiento de la Calidad

Es el encargado de las operaciones de monitoreo y llenado de formatos del Plan HACCP. Reporta
al Jefe de Aseguramiento de la Calidad y es el responsable operativo de la aplicacin de los
programas de calidad que adopte la empresa. Es miembro del Equipo HACCP y con estos,
participa en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuese necesario del Plan HACCP.
Coordinador del equipo HACCP
El encargado de impulsar el desarrollo de HACCP, acta como enlace con organizaciones o

profesionales cuando la empresa necesita respuestas a preguntas especficas o cuando se deba
disponer las verificaciones externas, preside las reuniones del equipo HACCP, realiza la
verificacin interna del plan HACCP.
M ANU AL H AC C P
Steven Toranzo Muller

Gerente de produccin
Planta de congelado
Sandra Denisse Guillermo Arciniegas

Jefe de Produccin
Planta de congelado
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Jefe Administrativo
Planta de congelado
Josu Alexander Fiestas Fiestas

Jefe de Aseg. de Calidad
Planta de congelado
Dino Alcides Benito Rodrguez

Supervisor de Produccin
Planta de congelado
Vctor Manuel Ocsa Anchante

Supervisor de Produccin
Planta de congelado
Enrique Torres Angulo

Planta de congelado
Patricia Paredes Coras

Planta de congelado
Miguel Angel Rojas Alva

Supervisor de Aseg. de la Calidad
Planta de congelado
Rosa Nieves Bedregal Villalva

Supervisor de Aseg. de la Calidad
Planta de congelado
M ANU AL H AC C P
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
IV. DESCRIPCIN Y DEL PRODUCTO

4.1 CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus) CONGELADA
Tallo o msculo aductor de concha de abanico (Argopecten

purpuratus) con valva, sin valva, limpios y codificados en las
presentaciones:
Nombre del producto
Tallo solo
Tallo con coral
Media valva tallo sin coral
Media valva tallo con coral
Son callos con coral o solamente callos, congelados IQF o en

Bloque, obtenidos de las conchas de abanico (Argopecten
Descripcin
purpuratus), mediante el desvalvado-eviscerado; seleccionados

por
tamaos
(rangos);
debidamente
limpiados;
drenado;
plaqueado/envasado; congelado; empacado; almacenado; y

finalmente despachado.
Humedad
Composicin qumica
78.2 %
Grasa
Protena
1.8 %
15.9 %
Sales Minerales
Mtodo de conservacin
2.2 %
Sometido a proceso de congelamiento (temperatura en el centro

geomtrico del producto menor o igual a 18 C)
Envase interior
Bolsas plsticas de polietileno de alta densidad, color cristal.
Envase exterior
Cajas master de cartn corrugado
Condiciones de almacenamiento Conservar a temperaturas menores o iguales a 18 C
Mtodos de distribucin
Duracin en almacn / Fecha de

vencimiento
Requisitos especficos para

etiquetado
Transportado en contenedores isotrmicos con temperaturas

menores o iguales a 18 C hacia su destino final.
La duracin del producto almacenado a temperaturas menores o

iguales a 18 C es de 24 meses
Nombre comn de la especie.
Nombre cientfico.
Tipo de presentacin.
M ANU AL H AC C P
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Codificacin.
Cdigo de exportacin.
Registro sanitario.
Zona de captura.
Peso.
Fecha de produccin.
Fecha de caducidad.
Lote.
Pas de procedencia.
El producto est orientado hacia el pblico en general.
Uso y preparacin por el
Puede ser consumido crudo o pre-cocido.
consumidor
Refrigerar despus de abrir el envase.
Mantener refrigerado.
4.2.
Caractersticas microbiolgicas:
Las caractersticas microbiolgicas de nuestros productos se encuentran dentro de
los criterios establecidos por el Codex Alimentarius, Directivas de la Unin Europea
y Disposiciones establecidas por la Autoridad Sanitaria Nacional);
Todos nuestros productos estn dentro de los rangos permisibles de los siguientes
agentes biolgicos patgenos:
4.6.
Aerobios mesfilos
Escherichia coli
Coliformes fecales
Salmonella
Vibrio clera
Staphylococcus aureus
Virus de la hepatitis A
Caractersticas fsico-qumicas
Las caractersticas fsico-qumicas de los productos elaborados deben estar dentro

los criterios establecidos por el Codex Alimentarius, Directivas de la Unin Europea
y Disposiciones establecidas por la Autoridad Sanitaria Nacional.
M ANU AL H AC C P
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Todos nuestros productos se encuentran dentro de los rangos permisibles para los
siguientes agentes bioqumicos:
Biotoxinas marinas:
A: Toxinas causadas por Dinoflagelados.
T. Paralizante PSP (Ppiridium gimnodinium)

T. Diarreica DSP (Dinophysis sp)
T Neurolgica NSP (Ptichodiscus breve).
B: Toxinas causadas por alga diatomea.
T. Amnsica ASP (Nitshia punges).
Fuente: Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros.

FAO Documento Tcnico de Pesca. No. 334. Roma, FAO. 1997
4.7.
Indicadores microbiolgicos aceptados por la autoridad sanitaria ITP:
Recuento de Coliformes fecales (termotolerantes) debe ser menor de

300UFC/100 g. de carne de moluscos.
Recuento de E. coli debe ser menor de 230 UFC/100 g. de carme de

moluscos, analizado por el mtodo NMP con 5 tubos y 3 diluciones.
Ausencia de Salmonella en 25 g. de carne de molusco.
Ausencia de virus de la hepatitis A.
Valores de Biotoxinas:
Toxina paralizante (PSP) menor de 80 g. Por 100 g. de carne de

molusco.
Toxina diarreica (DSP), ausencia en 100 g. de carne de molusco; y
Toxina amnsica (ASP) menor de 20 g. Por 100 g. de carne de

molusco
Fuente: Norma Sanitaria para Moluscos Bivalvos de consumo humano con fines
de exportacin N 760/2001/DIGESA/SA
M ANU AL H AC C P
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
V.- USO PREVISTO DEL PRODUCTO.
PRODUCTO
PRESENTACION
USO PREVISTO
Tallo sin coral
Para ser consumidos crudos o precocidos

(solos o acompaados por especias y
verduras) por el pblico en general.
Concha de abanico
Tallo con coral
prima para conservas.
(Argopecten
purpuratus)
Tambin para ser usado como materia
Media valva tallo sin

coral
Para se consumidos crudos o precocidos

(solos o acompaados por especias y
Media valva tallo con

coral
verduras) por el pblico en general.
M ANU AL H AC C P
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
VI. DIAGRAMAS DE FLUJO

A. -
P ro ce s am ie nt o de con ch a d e ab a nic o ( a rgop e ct en p u rpu r atu s )

cong e la da c on co r al y si n co ra l
PCC 1
Recepcin de Materia Prima
Almacenamiento en cmara de recepcin
Desvalvado y eviscerado
Con Coral
Sin Coral
Lavado 1
Verificacin de limpieza y pesado
Clasificado o codificado
Pesado
Lavado 2 y escurrido
Plaqueado
Congelado
10
Empaque
11
Almacenamiento en cmara
12
Embarque
13
M ANU AL H AC C P
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
B.- Pr oc e sa mi ent o d e co nc ha d e ab an ico ( ar gop e cte n p ur pu rat us )

cong e la da s m ed ia v alv a
PCC 1
Recepcin de Materia Prima
Almacenamiento en cmara de recepcin
Seleccin
Limpieza y desinfeccin de valvas
Desvalvado y eviscerado
Lavado 1
Verificacin de limpieza y pesado
Clasificado o codificado
Pesado
Lavado 2 y escurrido
10
Plaqueado
11
Congelado
12
Empaque
13
Almacenamiento
14
Embarque
15
MANUAL HACCP
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
CONCHA DE ABANICO ( Argopecten purpuratus )
VI. ANALISIS DE PELIGROS

A. CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus) CONGELADA CON CORAL O SIN CORAL.
Paso / Entrada
01
RECEPCIN
DE MATERIA
PRIMA
Peligro
Biolgico:
Presencia
microorganismos
patgenos (virus,
bacterias,
parsitos, etc.)
Causal /
justificacin de
peligro
Probab
Grave
ilidad
dad
(A)
(C)
(M)
(M)
(B)
Medidas de control
preventivo
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
PCC
/
PC
Razn para decisin
Extraccin
zonas
autorizadas
monitoreadas
ITP
en
no
ni
por
Lotes
deben
venir
acompaados con DER
Extraccin en zonas
autorizadas.
Control de proveedores
PCC Materia prima decepcionada debe

provenir de zonas autorizadas y
monitoreadas
por
autoridad
sanitaria ITP, adems debe venir
con el respectivo DER.
Presencia de
biotoxinas
Extraccin
zonas
autorizadas
monitoreadas
ITP
en
no
ni
por
Lotes deben venir con

DER
Extraccin en zonas
autorizadas.
PCC Materia prima debe provenir de

zonas
autorizadas
y
monitoreadas
por
autoridad
Contaminacin con
Microorganismos
patgenos
Contaminacin
proveniente
de
materiales
y
personal
Controlado
por
el
programa de HS y BPM
Frescura de materia
prima
Materia
prima
debe venir viva
Evaluacin
fsico
organolptica
del
producto de acuerdo a
tabla de evaluacin.
Aplicacin de tabla
estadstica
para
evaluacin de lotes,
con
el
cual
se
determina si se acepta
o rechaza el lote.
PC Se ha implementado programa de
HS y BPM
PCC Todo
producto
muerto
no
almacenado
en
condiciones
adecuadas, inicia proceso de
descomposicin
y
al
ser
consumido,
puede
causar
enfermedad en el consumidor
final.
Tambin
es
fuente
de
contaminacin para el resto de
producto.
MANUAL HACCP

Qumico:
Presencia de
combustibles y
lubricantes
Contaminacin con
qumicos
Mala manipulacin
de combustibles y
lubricantes en la
embarcacin
Transporte adecuado,
alejado
de
los
depsitos
de
combustibles
y
lubricantes
Capacitacin
de
tripulantes
de
embarcaciones
Mala manipulacin
de
productos
qumicos
(Ej.
cloro).
Controlado por las HS
PC Se ha implementado HS
Evaluacin visual del

producto.
Capacitacin de
personal y
proveedores.
PC
Mala manipulacin
por
parte
del
personal
de
recepcin
Controlado por BPM
PC
Deficiencia en el
almacenamiento
(temperatura
elevada
por un
tiempo prolongado).
Control de temperatura
de cmara de
almacenamiento y del
tiempo de
almacenamiento.
Capacitacin del
personal.
Fsico:
Presencia de
Mala manipulacin
materias extraas
por parte de los
(vidrios, trozos
extractores
y
plsticos, trozos de
tripulantes de la
metales, piedras, etc.
embarcacin
Contaminacin con
materias extraas
(astillas de valva,
pelos, etc)
Biolgico:
Crecimiento de
ALMACENAMI
Microorganismos
ENTO EN
patgenos
CMARA DE
RECEPCIN
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
PCC No existe ningn paso posterior

del proceso para eliminar o
reducir el peligro.
La no deteccin y posterior
presencia de cualquiera de estos
materiales en el producto final
puede causar lesiones graves en
el consumidor
Se ha implementado BPM
PC El tiempo que permanece en

almacenamiento es muy corto y
no origina condiciones para el
desarrollo de cualquier tipo de
microorganismos patgenos.
MANUAL HACCP

Contaminacin con
Microorganismos
patgenos
Qumico:
Ninguno.
Fsico:
Ninguno
3
Biolgico:
Crecimiento de
DESVALVADO
Microorganismos
Y
patgenos.
EVISCERADO
Contaminacin con
Microorganismos
patgenos
Qumico:
Ninguno.
Fsico:
Contaminacin con
materiales extraas
La contaminacin
puede provenir de
materiales
contaminados as
como por parte del
personal
Tiempo
prolongado de la
operacin.
Aumento
de
temperatura
del
producto
Contaminacin
puede provenir de
materiales
contaminados as
como por parte del
personal
Contaminacin
puede provenir de
restos de valvas,
canastillas
plsticas,
etc
utilizados
Controlado por el
programa de HS
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
PC
Se ha implementado programa
de HS.
Control del tiempo de

la operacin y la
temperatura del
producto.
Capacitacin del
personal.
PC
El tiempo empleado en el
desvalve no es suficiente para
favorecer el crecimiento de
microorganismos
patgenos,
adems las salas cuentan con
sistema de refrigeracin para
mantener bajas las temperaturas
del ambiente.
Controlado por el
programa de HS.
PC
de HS.
Controlado por BPM
PC
Se ha implementado BPM.
MANUAL HACCP
4
LAVADO 1

Biolgico:
Presencia de restos
de vsceras, restos
de valvas, etc.
Qumico:
contaminacin con
qumicos
Fsico:
Presencia de
materias extraas
(vidrios, trozos
plsticos, trozos de
metales, piedras,
etc.)
5
Biolgico:
Contaminacin con
VERIFICACIN
Microorganismos
DE LIMPIEZA Y
patgenos.
PESADO
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Mala
operacin
por
parte
del
personal
que
realiza la limpieza
del producto
Control de la
operacin
PC
La presencia de estos restos ser

eliminada en la etapa de limpieza.
Mala manipulacin
de
productos
qumicos por parte
del personal
Controlado por el
programa de HS.
PC
Se ha implementado programa de
HS
Lavado
inadecuado.
Capacitacin del
personal.
PC
La etapa de limpieza posterior,

reducir o eliminar el peligro.
La contaminacin
puede provenir de
los materiales mal
desinfectados as
como del personal
Controlado por el
programa de HS y
BPM
PC
de HS y BPM.
Supervisin de la
operacin.
Capacitacin del
personal.
Aplicacin del
programa de BPM
PC
Qumico:
Ninguno
Fsico:
Persistencia de
Limpieza realizada
restos de vsceras y
al producto es
materiales extraos
deficiente
(astillas, pelos, etc).
Producto
tiene
que
completamente limpio.
estar
MANUAL HACCP
Paso / Entrada
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF

Probab
ilidad
(A)
(M)
(B)
Grave
dad
(C)
(M)
Controlado por el
programa de HS y
BPM
e
de
Control
proveedores
certificados
Contaminacin con La contaminacin

materiales extraos
puede provenir de
(pelos, etc)
parte del personal
codificador
y/o
calibrador
Biolgico:
Microorganismos
puede provenir por
patgenos.
parte del personal
encargado de la
operacin
as
como
de
materiales
mal
desinfectados.
Qumico:
Ninguno
Peligro
Biolgico:
Contaminacin con
CLASIFICADO
Microorganismos
O CODIFICADO
patgenos.
Causal /
justificacin de
peligro
PCC
/
PC
Razn para decisin
PC
de HS y BPM.
PC
El peligro puede eliminarse o

reducirse a niveles aceptables
en una etapa posterior
Controlado por BPM
PC
Controlado por el
programa de HS y
BPM
PC
de HS y BPM.
Medidas de control
preventivo
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
La contaminacin
puede provenir del
personal
codificador,
calibrador
y
materiales
mal
desinfectados
Qumico:
Ninguno
Fsico:
Generacin
de Materiales
materiales extraos
indumentaria
(restos de guantes,
mala calidad
canastillas
plsticas, etc)
7
PESADO
de
MANUAL HACCP

Fsico:
Generacin
de Materiales
materiales extraos
indumentaria
(restos de guantes,
mala calidad
canastillas
plsticas, etc)
8
LAVADO 2 y
ESCURRIDO
9
PLAQUEADO
ENVASADO
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Control
proveedores
certificados
PC

reducirse a niveles aceptables en
una etapa posterior
PC
PC
No existe una etapa posterior en

la que estos restos puedan ser
eliminados definitivamente.
PC
de HS.
Controlado por BPM
PC
Controlado por el
programa de HS y
BPM.
Control de
proveedores.
PC
de HS y BPM.
e
de

materiales extraos
puede provenir de
(pelos, etc.)
parte del personal
codificador
y/o
calibrador
Biolgico:
Presencia de restos Mala
operacin
de vsceras, restos
por
parte
del
de valvas, etc.
personal
que
realiza la limpieza
del producto
Qumico:
Contaminacin con Mala manipulacin
qumicos
de
productos
qumicos por parte
del personal.
Fsico:
materias extraas
puede provenir por
(pelos, joyas, etc)
parte del personal
Biolgico:
Contaminacin con Contaminacin
Microorganismos
puede provenir de
patgenos.
materiales
utilizados lminas
plsticas, bandejas
de envasado mal
desinfectadas
o
por
parte
del
personal.
Qumico:
Ninguno.
Control visual de la
operacin.
Aplicacin de BPM
Controlado
por
programa de HS
de
Controlado por BPM
el
MANUAL HACCP

Fsico:
Generacin
de Materiales
materiales extraos
indumentaria
mala calidad.
e
de
10
CONGELAMIE
NTO
11
EMPAQUE
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF

materiales extraos
puede provenir por
(pelos, etc)
parte del personal
Biolgico:
Ninguno
Qumico:
Ninguno.
Fsico:
Ninguno.
Biolgico:
Microorganismos
puede provenir de
patgenos.
los materiales de
empaque (bolsas,
cajas), materiales
mal desinfectados
(balanzas, mesas,
etc.) as como del
personal.
Qumicos:
Contaminacin con Elevado residual
qumicos.
de cloro en el
agua de glaseado.
Fsico:
Generacin
de Materiales
e
materiales extraos
indumentaria
de
mala calidad.
Control de
proveedores
autorizados
Capacitacin
personal
PC
En una etapa posterior (empaque)

se puede eliminar o reducir el
peligro a niveles aceptables.
del
controlado por BPM
PC
Controlado por el
programa de HS y
BPM.
PC
Se
ha
implementado
programa de HS y BPM.
Controlado por BPM
PC
Control
proveedores
autorizados
Capacitacin
personal
PC
Control visual
operacin
de
del
de
toda
el
la
MANUAL HACCP
12
ALMACENAMI
EBNTO EN
CMARA
13
EMBARQUE

materiales extraos
puede provenir por
(pelos, etc)
parte del personal
Biolgico:
Ninguno.
Qumico:
Ninguno.
Fsico:
Ninguno.
Biolgico:
Ninguno.
Qumico:
Ninguno.
Fsico:
Ninguno.
Controlado por BPM
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
PC
MANUAL HACCP
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
A. CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus) CONGELADA EN MEDIA VALVA
Paso / Entrada
01
RECEPCIN
DE MATERIA
PRIMA
Peligro
Biolgico:
Presencia
microorganismos
patgenos (virus,
bacterias,
parsitos, etc.)
Causal /
justificacin de
peligro
Probab
Grave
ilidad
dad
(A)
(C)
(M)
(M)
(B)
Medidas de control
preventivo
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
PCC
/
PC
Razn para decisin
Extraccin
zonas
autorizadas
monitoreadas
ITP
en
no
ni
por
Lotes
deben
venir
acompaados con DER
Extraccin en zonas
autorizadas.
PCC Materia prima decepcionada debe

provenir de zonas autorizadas y
monitoreadas
por
autoridad
Presencia de
biotoxinas
Extraccin
zonas
autorizadas
monitoreadas
ITP
en
no
ni
por
Lotes deben venir con

DER
Extraccin en zonas
autorizadas.
PCC Materia prima debe provenir de

zonas
autorizadas
y
monitoreadas
por
autoridad
Contaminacin con
Microorganismos
patgenos
Contaminacin
proveniente
de
materiales
y
personal
Controlado
por
el
Frescura de materia
prima
Materia
prima
debe venir viva
Evaluacin
fsico
organolptica
del
producto de acuerdo a
tabla de evaluacin.
Aplicacin de tabla
estadstica
para
evaluacin de lotes,
con
el
cual
se
determina si se acepta
o rechaza el lote.
PC Se ha implementado programa de
HS y BPM
PCC Todo
producto
muerto
no
almacenado
en
condiciones
adecuadas, inicia proceso de
descomposicin
y
al
ser
consumido,
puede
causar
enfermedad en el consumidor
final.
Tambin
es
fuente
de
contaminacin para el resto de
producto.
MANUAL HACCP

Qumico:
Presencia de
combustibles y
lubricantes
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Mala manipulacin
de combustibles y
lubricantes en la
embarcacin
Transporte adecuado,
alejado
de
los
depsitos
de
combustibles
y
lubricantes.
Capacitacin
de
tripulantes
de
embarcaciones.
Mala manipulacin
de
productos
qumicos
(Ej.
cloro).
Controlado por las HS
PC Se ha implementado HS
Fsico:
Presencia de
materias extraas
(vidrios, trozos
plsticos, trozos de
metales, piedras,
etc.)
Mala manipulacin
por
parte
del
extractores
y
tripulantes de la
embarcacin
Evaluacin visual del

producto.
Capacitacin de
personal y proveedores
PC
Contaminacin con
materias extraas
(astillas de valva,
pelos, etc)
Mala manipulacin
por
parte
del
personal
de
recepcin
Controlado por BPM
PC
Deficiencia en el
almacenamiento
(temperatura
elevada
por un
tiempo prolongado).
Control de temperatura
de cmara de
almacenamiento y del
tiempo de
almacenamiento.
Capacitacin del
personal.
Contaminacin con
qumicos
Biolgico:
Crecimiento de
ALMACENAMI
Microorganismos
ENTO EN
patgenos
CMARA DE
RECEPCIN
PCC No existe ningn paso posterior

del proceso para eliminar o
reducir el peligro.
La no deteccin y posterior
presencia de cualquiera de estos
materiales en el producto final
puede causar lesiones graves en
el consumidor
Se ha implementado BPM
PC El tiempo que permanece en

almacenamiento es muy corto y
no origina condiciones para el
desarrollo de cualquier tipo de
microorganismos patgenos.
MANUAL HACCP

Contaminacin con
Microorganismos
patgenos
Qumico:
Ninguno.
Fsico:
Ninguno
3
Biolgico:
SELECCIN Contaminacin con
Microorganismos
patgenos
Qumico:
Ninguno
Fsico:
Ninguno
4
Biolgico:
LIMPIEZA Y
Contaminacin con
DESINFECCI
Microorganismos
N DE VALVAS
patgenos
Qumico:
Ninguno
Fsico:
Generacin de
materias extraas
(restos de valvas,
cerdas, etc)
Controlado por el
programa de HS
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
La contaminacin
puede provenir de
materiales
contaminados as
como por parte del
personal
PC
de HS.
La contaminacin
se puede dar por
parte del personal
Controlado por el
PC
de HS y BPM
La contaminacin
se puede dar por
parte del personal
Controlado por el
PC
de HS y BPM
La mala operacin
puede
romper
la
valva
y
originar
astillas.
Capacitacin del
personal
PC
En una etapa posterior puede

eliminarse o reducirse el peligro.
MANUAL HACCP
Biolgico:
Crecimiento de
DESVALVADO
Microorganismos
Y
patgenos.
EVISCERADO
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Contaminacin con
Microorganismos
patgenos
Qumico:
Ninguno.
Fsico:
Contaminacin con
materiales extraas
6
LAVADO 1
Biolgico:
Presencia de restos
de vsceras, restos
de valvas, etc.
Qumico:
contaminacin con
qumicos
Tiempo
prolongado de la
operacin.
Aumento
de
temperatura
del
producto
Control del tiempo de

la operacin y la
temperatura del
producto.
Capacitacin del
personal.
PC
El tiempo empleado en el
desvalve no es suficiente para
favorecer el crecimiento de
microorganismos
patgenos,
adems las salas cuentan con
sistema de refrigeracin para
mantener bajas las temperaturas
del ambiente.
Contaminacin
puede provenir de
materiales
contaminados as
como por parte del
personal
Controlado por el
programa de HS.
PC
de HS.
Contaminacin
puede provenir de
restos de valvas,
canastillas
plsticas,
etc
utilizados
Controlado por BPM
PC
Mala
operacin
por
parte
del
personal
que
realiza la limpieza
del producto
Control de la
operacin
PC
La presencia de estos restos ser

eliminada en la etapa de limpieza.
Mala manipulacin
de
productos
qumicos por parte
del personal
Controlado por el
programa de HS.
PC
Se ha implementado programa de
HS
Capacitacin del
personal.
PC
La etapa de limpieza posterior,

reducir o eliminar el peligro.
Fsico:
Persistencia de
Lavado
materiales extraos.
inadecuado.
MANUAL HACCP
Biolgico:
Contaminacin con
VERIFICACIN
Microorganismos
DE LIMPIEZA Y
patgenos.
PESADO
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
La contaminacin
puede provenir de
los materiales mal
desinfectados as
como del personal
Qumico:
Ninguno
Fsico:
Persistencia de
Limpieza realizada
restos de vsceras y
al producto es
materiales extraos
deficiente
(astillas, pelos) etc.
Controlado por el
programa de HS y
BPM
PC
Supervisin de la
operacin.
Capacitacin del
personal.
Aplicacin del
programa de BPM
PC
de HS y BPM.
Producto
tiene
que
completamente limpio.
estar
MANUAL HACCP
Paso / Entrada
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF

Probab
ilidad
(A)
(M)
(B)
Grave
dad
(C)
(M)
Controlado por el
programa de HS y
BPM
e
de
Control
proveedores
certificados

materiales extraos
puede provenir de
(pelos, etc)
parte del personal
codificador
y/o
calibrador
Biolgico:
Microorganismos
puede provenir por
patgenos.
parte del personal
encargado de la
operacin
as
como
de
materiales
mal
desinfectados.
Qumico:
Ninguno
Peligro
Biolgico:
Contaminacin con
CLASIFICADO
Microorganismos
O CODIFICADO
patgenos.
Causal /
justificacin de
peligro
PCC
/
PC
Razn para decisin
PC
de HS y BPM.
PC

reducirse a niveles aceptables
en una etapa posterior
Controlado por BPM
PC
Controlado por el
programa de HS y
BPM
PC
de HS y BPM.
Medidas de control
preventivo
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
La contaminacin
puede provenir del
personal
codificador,
calibrador
y
materiales
mal
desinfectados
Qumico:
Ninguno
Fsico:
Generacin
de Materiales
materiales extraos
indumentaria
(restos de guantes,
mala calidad
canastillas
plsticas, etc)
9
PESADO
de
MANUAL HACCP

Fsico:
Generacin
de Materiales
materiales extraos
indumentaria
(restos de guantes,
mala calidad
canastillas
plsticas, etc)
10
LAVADO 2 y
ESCURRIDO
11
PLAQUEADO
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
Control
proveedores
certificados
PC

reducirse a niveles aceptables en
una etapa posterior
PC
PC
No existe una etapa posterior en

la que estos restos puedan ser
eliminados definitivamente.
PC
de HS.
Controlado por BPM
PC
Controlado por el
programa de HS y
BPM.
Control de
proveedores.
PC
de HS y BPM.
e
de

materiales extraos
puede provenir de
(pelos, etc.)
parte del personal
codificador
y/o
calibrador
Biolgico:
Presencia de restos Mala
operacin
de vsceras, restos
por
parte
del
de valvas, etc.
personal
que
realiza la limpieza
del producto
Qumico:
Contaminacin con Mala manipulacin
qumicos
de
productos
qumicos por parte
del personal.
Fsico:
materias extraas
puede provenir por
(pelos, joyas, etc)
parte del personal
Biolgico:
Microorganismos
puede provenir de
patgenos.
materiales
utilizados lminas
plsticas, bandejas
de envasado mal
desinfectadas
o
por
parte
del
personal.
Qumico:
Ninguno.
Control visual de la
operacin.
Aplicacin de BPM
Controlado
por
programa de HS
de
Controlado por BPM
el
MANUAL HACCP

Fsico:
Generacin
de Materiales
materiales extraos
indumentaria
mala calidad.
e
de
12
CONGELAMIE
NTO
13
EMPAQUE
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF

materiales extraos
puede provenir por
(pelos, etc)
parte del personal
Biolgico:
Ninguno
Qumico:
Ninguno.
Fsico:
Ninguno.
Biolgico:
Microorganismos
puede provenir de
patgenos.
los materiales de
empaque (bolsas,
cajas), materiales
mal desinfectados
(balanzas, mesas,
etc.) as como del
personal.
Qumicos:
Contaminacin con Elevado residual
qumicos.
de cloro en el
agua de glaseado.
Fsico:
Generacin
de Materiales
e
materiales extraos
indumentaria
de
mala calidad.
Control de
proveedores
autorizados
Capacitacin
personal
PC
En una etapa posterior (empaque)

se puede eliminar o reducir el
peligro a niveles aceptables.
del
controlado por BPM
PC
Controlado por el
programa de HS y
BPM.
PC
Se
ha
implementado
programa de HS y BPM.
Controlado por BPM
PC
Control
proveedores
autorizados
Capacitacin
personal
PC
Control visual
operacin
de
del
de
toda
el
la
MANUAL HACCP
14
ALMACENAMI
EBNTO EN
CMARA
15
EMBARQUE

materiales extraos
puede provenir por
(pelos, etc)
parte del personal
Biolgico:
Ninguno.
Qumico:
Ninguno.
Fsico:
Ninguno.
Biolgico:
Ninguno.
Qumico:
Ninguno.
Fsico:
Ninguno.
Controlado por BPM
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
PC
MANUAL HACCP
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

A) CONCHA DE ABANICO CONGELADA EN LAS PRESENTACIONES CON CORAL, SIN CORAL EN MEDIA VALVA.
Paso /
entrada
Peligro
Medidas de
control
Tipo
de
PC
Limites
crticos
Qu
Dnde
01
Presencia
Lote
debe PCC Presencia Contenido del Sala de
RECEPCIN
recepcin
microorganis
venir
del DER. DER
DE
de
mos
acompaado
MATERIA
materia
patgenos
con
el
PRIMA
prima
respectivo
DER
Extraccin
zonas
autorizadas y
monitoreadas
en por ITP.
Control
de
proveedores.
Monitoreo
Cmo
Cundo
Se verifica que Cada
el rea de recepcin
extraccin de
donde
proviene est
autorizada
segn
el
ltimo
protocolo de
monitoreo
quincenal
emitido por la
autoridad
sanitaria ITP
Quin
Tcnico
o jefe de
asegura
miento
de
la
calidad.
Accin
correctiva
Verificacin
registro
INMEDIATA:
Revisin
F-CARechazar
el diaria
de
HACCPlote si no viene registros
RMP-01
con
el Verificacin F-CArespectivo DER de lista de
HACCPo proviene de proveedores
AC-09
un rea que ha
dejado de ser
monitoreada y
no
est
autorizada.
PREVENTIVA:
Separar
por
lotes
el
producto
terminado
de
acuerdo al N
de DER
MANUAL HACCP
Lote
debe PCC Presencia de
DER
venir
acompaado
con
el
respectivo
DER.
Debe
proceder
de
reas
autorizadas y
monitoreadas
por
la
autoridad
sanitaria.
Proveedores
autorizados.
PCC Materia
Frescura de Evaluacin
la
materia
fsico
prima
prima
organolptica
debe
del producto
llegar
de acuerdo a
viva.
tabla
de
evaluacin.
Aplicacin de
tabla
estadstica
para
evaluacin de
lotes, con el
cual
se
determina si
se acepta o
rechaza
el
lote.
Presencia
de
biotoxinas
Contenido del Sala de

DER
recepcin
de
materia
prima
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF

el rea de recepcin
extraccin de
donde
proviene est
autorizada
segn
el
ltimo
protocolo de
monitoreo
quincenal
vigente
emitido por la
autoridad
sanitaria ITP
La
materia Sala de Evaluacin
Cada
prima
debe recepcin fsico
recepcin
llagar viva
organolptica
y aplicacin de
tabla
estadstica
para
la
evaluacin de
lotes.
(ver
anexo)
Tcnico
o jefe
de
asegura
miento
de
la
calidad.
TAC
INMEDIATA:
Revisin
R-RMPRechazar
el diaria
de
01
lote si no viene registros.
R-ACcon
el
16
respectivo DER
o proviene de
un rea que ha
dejado de ser
monitoreada.
PREVENTIVA:
Separar
por
lotes
el
producto
terminado
de
acuerdo al N
de DER
INMEDIATA:
Revisin
F-CARechazar
el diaria
de
HACCPlote
si
se registros.
RMP-01
determina que
F-CAel nmero de
HACCPpiezas muertas
AC-09
sobrepasa
el
lmite mximo
establecido en
la
tabla
estadstica de
evaluacin..
PREVENTIVA:
Capacitacin
de extractores,
tripulantes,
proveedores y
personal
supervisor.
MANUAL HACCP
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
PCC Ausencia de Presencia de Sala de Evaluacin

Cada
Presencia de Evaluacin
combustibles olores
recepcin sensorial (ver recepcin
combustibles
sensorial de la
y lubricanes caractersticos
anexo)
y lubricantes
materia prima.
a
combustibles
o lubricantes.
Fsico:
PCC
Evaluacin
Presencia de
visual de la
materias
materia prima.
extraas
(vidrios,
trozos
plsticos,
trozos
de
metales,
piedras, etc.)
Ausencia de
cualquier
tipo
de
materia
extraa.
Presencia de Sala
de Evaluacin de Cada
materias
recepcin tipo visual.
recepcin
extraas
(vidrios,
trozos
plsticos,
trozos
de
metales,
piedras, etc.).
TAC
TAC
INMEDIATA:
Revisin
Rechazar
el diaria
lote
si
se registros
detecta
la
presencia
de
olores
caractersticos
a combustible y
lubricantes.
PREVENTIVA:
Capacitacin
de extractores,
tripulantes,
proveedores y
personal
supervisor.
INMEDIATA:
Revisin
Rechazar
el diaria
lote
si
se registros
detecta
la
presencia
de
materias
extraas
de
tipo peligrosa
(P) y moderada
(M).
PREVENTIVA:
Capacitacin
de extractores,
tripulantes,
proveedores y
personal
supervisor.
de
F-CAHACCP
-RMP01
F-CAHACCP
-AC-09
de
F-CAHAC
CPRMP01
F-CAHAC
CPAC09
MANUAL HACCP
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
NOTA:
TIPOS DE MATERIAS CUERPOS EXTRAOS:
Cuerpo materia extraa Tolerable (T)
El cual no cuestiona la salud del consumidor (p.ej. papel, cabellos, restos de lminas plsticas, etc.): La decisin queda en manos del productor decide
sobre las medidas correctivas a tomar.
Cuerpo materia extraa Moderada (M)
El cual no representa riesgo para la salud pero es juzgado como repugnante (colillas de cigarrillos, infestacin con insectos): Corresponde al productor
en funcin de su poltica de calidad determinar una posible retirada segn el nmero de reclamos recibidos.
Cuerpo materia extraa Peligrosa (P)
El cual representa un riesgo para la salud del consumidor. (p.ej.: trozo de cristal, trozo de madera, trozo de plstico (tapers, bandejas, etc) pudiendo
ocasionar sofocamientos)
1. Un reclamo aislado sobre un lote de fabricacin: El productor hace una investigacin interna para determinar la posible causa. Comprueba que los
sistemas de prevencin de cuerpos extraos funcionaron bien el da de produccin y que no hay accidente.
2. Dos reclamos sobre un lote de fabricacin: El procedimiento de crisis se desencadena, se bloquean los productos. Si la investigacin muestra una
disfuncin de los dispositivos de control el producto se retira del mercado y se desencadena un historial.
3. Varios reclamos sobre un lote de fabricacin: El producto se retira del mercado, desencadena toda una investigacin, de igual manera se lleva un
historial.
MANUAL HACCP

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P-1
Exsiste un peligro significativo en este paso del proceso?

cul es?
No
S
NO ES UN PCC
P-2
Existen medidas preventivas para los

peligros identificados?
P-3
Modificar paso o
proceso
No
El paso est diseado especficamente

para eliminar o reducir la probable
aparicin del peligro a un nivel aceptable?
El control es necesario en
este paso del proceso?
No
No
P-4
NO ES UN PCC
Podra producirse una contaminacin o

elevarse a niveles inaceptables?
No
NO ES UN PCC
P-5
Un paso o accin posterior eliminar o

reducir el peligro a un nivel aceptable?
S
NO ES UN PCC
No
PUNTO CRTICO DE CONTROL
Cdigo: HACC
Versin: 01
Elaborado: JA
Revisado: Ge
Aprobado: Ge
MANUAL HACCP
VII. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Una vez determinados los peligros, se aplic el rbol de decisiones para identificar los Puntos
Crticos de Control (PCC) durante el proceso.
a. Para el procesamiento de concha de abanico congelada con coral o sin coral se

determinaron los siguientes PCC:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PCC 1
b. Para el procesamiento de concha de abanico congeladas media valva se determinaron los

siguientes PCC:
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PCC 1
Cdigo: HACC
Versin: 01
Elaborado: JA
Revisado: Ge
Aprobado: Ge
MANUAL HACCP
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

A) CONCHA DE ABANICO CONGELADA EN LAS PRESENTACIONES CON CORAL, SIN CORAL EN MEDIA VALVA.
Paso /
entrada
Peligro
Medidas de
control
Tipo
de
PC
Limites
crticos
Qu
Dnde
01
Presencia
Lote
debe PCC Presencia Contenido del Sala de
RECEPCIN
recepcin
microorganis
venir
del DER. DER
DE
de
mos
acompaado
MATERIA
materia
patgenos
con
el
PRIMA
prima
respectivo
DER
Extraccin
zonas
autorizadas y
monitoreadas
en por ITP.
Control
de
proveedores.
Monitoreo
Cmo
Cundo
el rea de recepcin
extraccin de
donde
proviene est
autorizada
segn
el
ltimo
protocolo de
monitoreo
quincenal
emitido por la
autoridad
sanitaria ITP
Quin
Tcnico
o jefe de
asegura
miento
de
la
calidad.
Accin
correctiva
Verificacin
registro
INMEDIATA:
Revisin
F-CARechazar
el diaria
de
HACCPlote si no viene registros
RMP-01
con
el Verificacin F-CArespectivo DER de lista de
HACCPo proviene de proveedores
AC-09
un rea que ha
dejado de ser
monitoreada y
no
est
autorizada.
PREVENTIVA:
Separar
por
lotes
el
producto
terminado
de
acuerdo al N
de DER
MANUAL HACCP
Lote
debe PCC Presencia de
DER
venir
acompaado
con
el
respectivo
DER.
Debe
proceder
de
reas
autorizadas y
monitoreadas
por
la
autoridad
sanitaria.
Proveedores
autorizados.
PCC Materia
Frescura de Evaluacin
la
materia
fsico
prima
prima
organolptica
debe
del producto
llegar
de acuerdo a
viva.
tabla
de
evaluacin.
Aplicacin de
tabla
estadstica
para
evaluacin de
lotes, con el
cual
se
determina si
se acepta o
rechaza
el
lote.
Presencia
de
biotoxinas
Contenido del Sala de

DER
recepcin
de
materia
prima
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF

el rea de recepcin
extraccin de
donde
proviene est
autorizada
segn
el
ltimo
protocolo de
monitoreo
quincenal
vigente
emitido por la
autoridad
sanitaria ITP
La
materia Sala de Evaluacin
Cada
prima
debe recepcin fsico
recepcin
llagar viva
organolptica
y aplicacin de
tabla
estadstica
para
la
evaluacin de
lotes.
(ver
anexo)
Tcnico
o jefe
de
asegura
miento
de
la
calidad.
TAC
INMEDIATA:
Revisin
R-RMPRechazar
el diaria
de
01
lote si no viene registros.
R-ACcon
el
16
respectivo DER
o proviene de
un rea que ha
dejado de ser
monitoreada.
PREVENTIVA:
Separar
por
lotes
el
producto
terminado
de
acuerdo al N
de DER
INMEDIATA:
Revisin
F-CARechazar
el diaria
de
HACCPlote
si
se registros.
RMP-01
determina que
F-CAel nmero de
HACCPpiezas muertas
AC-09
sobrepasa
el
lmite mximo
establecido en
la
tabla
estadstica de
evaluacin..
PREVENTIVA:
Capacitacin
de extractores,
tripulantes,
proveedores y
personal
supervisor.
MANUAL HACCP
Cdigo: HACC_AGCL
Versin: 01
Elaborado: JAFF
PCC Ausencia de Presencia de Sala de Evaluacin

Cada
Presencia de Evaluacin
combustibles olores
recepcin sensorial (ver recepcin
combustibles
sensorial de la
y lubricanes caractersticos
anexo)
y lubricantes
materia prima.
a
combustibles
o lubricantes.
TAC
INMEDIATA:
Revisin
Rechazar
el diaria
lote
si
se registros
detecta
la
presencia
de
olores
caractersticos
a combustible y
lubricantes.
PREVENTIVA:
Capacitacin
de extractores,
tripulantes,
proveedores y
personal
supervisor.
de
F-CAHACCP
-RMP01
F-CAHACCP
-AC-09
MANUAL HACCP
IX. PROGRAMA DE VERIFICACIN
1. PROPSITO
La elaboracin y aplicacin de un Programa de Verificacin tiene como fin establecer

procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema HACPP funciona
eficazmente. La verificacin debe ser ejecutada por personal competente y capaz de
detectar deficiencias en el plan o en su aplicacin. Este ejercicio debe efectuarse en los
siguientes casos: al concluir la puesta en marcha del plan, cuando se introduce un cambio
en el proceso o un producto nuevo, etc.; cuando se producen desviaciones en el caso de
nuevos peligros recin identificados y a intervalos regulares predeterminados.
2. BASE LEGAL
El presente Programa de Verificacin del Sistema HACPP ha sido elaborado en

concordancia a lo estipulado en el articulo 128 de la Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acucolas D.S. 040-2001-PE
3. RESPONSABILIDAD
El Artculo 128 de la Norma 040-2001-PE establece que los operadores de las plantas de
procesamiento, sern responsables de:
La aplicacin de sistemas de calidad, los cuales deben ser eminentemente
preventivos, identificando los peligros relacionados con cada tipo de producto o
proceso empleado desde un contexto de procedimientos de vigilancia, registro y
verificacin.
Por ello el Jefe de Aseguramiento de Calidad, de la planta de procesamiento de

Acuicultores Pisco S.A., con el apoyo de los Tcnicos de Aseguramiento de Calidad, es el
responsable del presente Programa de Verificacin del Sistema HACPP, adems con
auditorias externas con el fin de constatar que las practicas y procedimientos que se
aplican son los que estn consignados por escrito en el plan HACPP.
4. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACION

El programa de Verificacin comprende las siguientes actividades:
Cdigo: HACC
Versin: 01
Elaborado: JA
Revisado: Ge
Aprobado: Ge
MANUAL HACCP
La validacin del plan HACPP

La validacin es el acto de evaluar si el plan HACPP empleado identifica y
controla debidamente todos los peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos o los reduce a un nivel aceptable. Para lo cual con reuniones
trimestrales entre el equipo HACPP y registrado en el Acta de reuniones del
Equipo HACPP se registrara si la revisin de los anlisis de peligros, los puntos
crticos y los limites crticos estn bien justificados, adems si las actividades
vigilancia, las medidas correctoras, el sistema documentacin y registros, y las
actividades de verificacin son los apropiados. En el caso de validar estos puntos
con documentacin cientfica o experiencia en el campo se registrara en el acta de
reuniones.
Las auditorias del Plan HACPP

Las auditorias consisten en exmenes sistemticos e independientes que
comprenden observaciones in situ, entrevistas y revisiones de registros para
determinar si los procedimientos y las actividades estipuladas en el plan HACPP
se estn aplicando. Las auditorias se realizaran anualmente para asegurarnos que
el Programa HACPP aplicado a nuestra empresa es el correcto.
5. REGISTROS
Formato AR
Actas de Reuniones del Equipo HACPP
Cdigo: HACC
Versin: 01
Elaborado: JA
Revisado: Ge
Aprobado: Ge
MANUAL HACCP
X.
PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIN DE REGISTROS

Para que un plan HACCP pueda ser llevado a cabo de manera exitosa, es necesario
asegurar que los registros establecidos para el control de la produccin y especficamente
para el control de los PCC, programa de higiene y saneamiento, acciones correctivas e
informes de verificacin, sean preservados de una manera ordenada prctica y segura.
El procedimiento de preservacin de registros nos brinda la siguiente informacin:
Documentacin de las labores de monitoreo con informacin que garantiza

que los lmites crticos en cada PCC han sido controlados.
Documentacin que nos indica las acciones correctivas que se han tomado
durante el control del proceso y del producto cuando los lmites crticos han
sido excedidos.
Documentacin del programa de higiene y saneamiento.
La revisin diaria de los registros nos permite apreciar los problemas

suscitados y nos ayuda a lograr la rectificacin de las tendencias negativas,
evitando su repeticin.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
Los registros llenados por los supervisores de aseguramiento de la calidad,

deben estar debidamente firmados por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad as como del Jefe de Produccin.
Cada registro debe estar archivado en forma cronolgica y en su archivador

respectivo.
Todos los archivadores permanecern en la oficina de la Jefatura

Aseguramiento de la Calidad, en un lugar seguro, en buen estado de
conservacin y accesibles a las verificaciones de la empresa, as como las
auditorias
externas de carcter oficial o por empresas especializadas.
Dichos archivos permanecern en esta oficina durante 02 aos.
Cdigo: HACC
Versin: 01
Elaborado: JA
Revisado: Ge
Aprobado: Ge
MANUAL HACCP
XI.
PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

En principio se debe tener en cuenta que todas las quejas de los clientes no son
necesariamente legtimas, sin embargo se lleva un registro documentado de todas las quejas
presentadas y el tratamiento seguido en cada caso. En todas las quejas de los consumidores
se tiene en cuenta el siguiente procedimiento:
1. Todas las quejas sern recibidas por el Gerente de produccin.
2. Este comunicar la queja al Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de la
Calidad, mediante un documento escrito.
3. el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Produccin realizan una
investigacin minuciosa basada en la queja recibida.
4. El gerente de produccin resolver la queja luego de evaluar el informe
respectivo.
5. Todos los documentos generados en cada caso sern archivados en la oficina de
Produccin y de Aseguramiento de la Calidad en forma ordenada y cronolgica.
10.1.
PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA
Los procedimientos de recolecta son acciones voluntarias de la empresa, tendientes a retirar

del mercado de una manera planificada y efectiva, lotes de producto que no cumplen con las
normativas oficiales establecidas conllevando a que este se vuelva un peligro de seguridad,
salubridad e integridad para el consumidor.
Clasificacin de recolectas:
Para iniciar una recolecta lo primero que debemos determinar es el grado del peligro de salud
del producto a recolectar. Dicho grado ha sido agrupado en 03 clases:
Clase I: Es una situacin en la cual existe una probabilidad razonable de que el uso o
exposicin del producto causar consecuencias adversas de salud serias o muerte
Clase II: Es una situacin en la cual el uso o exposicin del producto violativo puede causar
consecuencias mdicas adversas de salud temporales o reversibles o donde la probabilidad de
consecuencias adversas serias es remota.
Cdigo: HACC
Versin: 01
Elaborado: JA
Revisado: Ge
Aprobado: Ge
MANUAL HACCP
Clase III: Es una situacin en la cual el uso o exposicin del producto violativo no causar
consecuencias adversas de salud.
Procedimientos estratgicos de recolecta
Para asegurar el xito de nuestro procedimiento de recolecta, se cuenta con un plan
estratgico previamente diseado para cubrir la mayor cantidad de variables que se nos
pudieran presentar en un caso real
Profundidad de la recolecta
Nos indica a que nivel en la cadena de distribucin debe aplicarse nuestra recolecta. Esto se
determina previa consulta con estos niveles de distribucin de mayor a menor, de la ubicacin
actual del producto violativo:
Nivel de mayorista.
Nivel detallista (incluyendo cualquier intermediario al nivel mayorista).
Nivel del consumidor o usuario (incluyendo cualquier intermediario al nivel detallista o

mayorista).
Adv e rt en ci a p bl i ca
Este tipo de acciones est reservado para los casos de recolecta de productos que
representen un peligro serio para la Salud Pblica.
En caso de ser necesaria esta medida se efectuar a travs de los medios masivos de
comunicacin o simplemente a travs de medios noticiosos especializados, a fin de no causar
el pnico en la poblacin.
Acuicultores Pisco S.A. cuenta con la estructura logstica adecuada para llevar a cabo la
recolecta de la manera ms rpida y efectiva. Finalmente la empresa programa una campaa
publicitaria tambin de alcance masivo para demostrar los beneficios de la recolecta y
paralelamente mantener el prestigio sin efectos negativos.
V er if i c ac ion e s de ef e ct iv i da d:
Como su nombre lo indica nos proporciona informacin acerca de la efectividad de la recolecta
con el fin de asegurar que todos los consignatarios hayan sido notificados acerca de esta
recolecta y tomen las medidas necesarias. Esta verificacin se realiza teniendo en cuenta la
profundidad de la recolecta especificada en la estrategia respectiva.
Los resultados de las verificaciones de efectividad estn calificados en los siguientes niveles:
1. Nivel A:
100% de todos los consignatarios han sido notificados.
Cdigo: HACC
Versin: 01
Elaborado: JA
Revisado: Ge
Aprobado: Ge
MANUAL HACCP
2.
Nivel B:
Algn porcentaje de los consignatarios han sido notificados, el

cual ser determinado individualmente por caso, pero es mayor
de 10% y menor de 100% del nmero total de consignatarios.
3. Nivel C:
10% del nmero total de consignatarios es notificado.
4. Nivel D:
2% del nmero total de consignatarios es notificado.
5. Nivel E:
Ninguna verificacin de efectividad.
Cdigo: HACC
Versin: 01
Elaborado: JA
Revisado: Ge
Aprobado: Ge

HACCP Concha de Abanico.2008

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M ANU AL H AC C P

Nuestros objetivos son:

por sus productos.

Dar un valor agregado a los productos de la zona.

Generar empleos para la poblacin de la zona.

II. MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.

JEFE DE ASEGURAMIENTO CALIDAD

2.1. Integrantes del Equipo HACCP

: Steven Toranzo Muller

: Justo Villanueva Cordero

: Sandra Denisse Guillermo Arciniegas

: Dino Alcides Benito Rodrguez

Jefe de Aseg. de la Calidad

: Josu Alexander Fiestas Fiestas

: Enrique Torres Angulo

: Patricia Paredes Coras

Supervisores de Aseg. Calidad

: Miguel Rojas Alva

Coordinador del equipo HACCP

: Josu Alexander Fiestas Fiestas

3. Narrativa del equipo HACCP.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Supervisor de Aseguramiento de la Calidad

Coordinador del equipo HACCP

El encargado de impulsar el desarrollo de HACCP, acta como enlace con organizaciones o

Steven Toranzo Muller

Sandra Denisse Guillermo Arciniegas

Josu Alexander Fiestas Fiestas

Dino Alcides Benito Rodrguez

Vctor Manuel Ocsa Anchante

Enrique Torres Angulo

Patricia Paredes Coras

Miguel Angel Rojas Alva

Rosa Nieves Bedregal Villalva

IV. DESCRIPCIN Y DEL PRODUCTO

Tallo o msculo aductor de concha de abanico (Argopecten

Tallo con coral

Media valva tallo sin coral

Media valva tallo con coral

Son callos con coral o solamente callos, congelados IQF o en

purpuratus), mediante el desvalvado-eviscerado; seleccionados

plaqueado/envasado; congelado; empacado; almacenado; y

Sometido a proceso de congelamiento (temperatura en el centro

Bolsas plsticas de polietileno de alta densidad, color cristal.

Cajas master de cartn corrugado

Condiciones de almacenamiento Conservar a temperaturas menores o iguales a 18 C

Duracin en almacn / Fecha de

Requisitos especficos para

Transportado en contenedores isotrmicos con temperaturas

La duracin del producto almacenado a temperaturas menores o

Nombre comn de la especie.

El producto est orientado hacia el pblico en general.

Uso y preparacin por el

Puede ser consumido crudo o pre-cocido.

Refrigerar despus de abrir el envase.

Las caractersticas fsico-qumicas de los productos elaborados deben estar dentro

A: Toxinas causadas por Dinoflagelados.

T. Paralizante PSP (Ppiridium gimnodinium)

B: Toxinas causadas por alga diatomea.

T. Amnsica ASP (Nitshia punges).

Fuente: Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros.

Indicadores microbiolgicos aceptados por la autoridad sanitaria ITP:

Recuento de Coliformes fecales (termotolerantes) debe ser menor de

Recuento de E. coli debe ser menor de 230 UFC/100 g. de carme de