BENEFICIO Y CALIDAD DEL

GRANO DE CACAO
Si
Si Beneficiamos
Beneficiamos bien
bien nuestro
nuestro cacao,
cacao,
garantizamos
garantizamos un
un precio
precio en
en el
el mercado
mercado

CACAO DE CALIDAD PARA

CHOCOLATES DE CALIDAD
Preparado para:

Direccin Desarrollo Agrcola

Fecha:

Junio de 2012

Responsable:

Desarrollo Agrcola Santander

CACAO FUENTE DE SALUD

ANTIOXIDANTES - Flavonoides
ANTIDEPRESIVOS - Feniletilamina
MEJORAMIENTO
CARDIOVASCULAR
ESTIMULANTE
COADYUVANTE PARA LA
CONCENTRACION

BENEFICIO Y CALIDAD DEL GRANO

DE CACAO

Es el manejo de la Postcosecha del Cacao,

que constituye un aspecto de mxima
importancia para presentar al mercado un
producto de calidad.

Garantiza que el grano sea apreciado,

apetecido por la industria y asegura su
comercializacin tanto a nivel nacional como
internacional justificando un precio.
1

FINALMENTE COMO SE LOGRA LA CALIDAD

DEL GRANO DE CACAO

QUIEN DETERMINA LA CALIDAD

DEL GRANO DE CACAO?

COSECHA Y RECOLECCION

Coseche las mazorcas QUINCENALMENTE cuando estn maduras.

Evite la sobremaduracin y el ataque de enfermedades y plagas
Utilice tijeras o medialunas para cosechar las mazorcas.
Coseche tambin las mazorcas enfermas para evitar contagios en su
plantacin, pero seprelas de las sana y benefcielas aparte

Nota: La cosecha de Mazorcas verdes no logran la

fermentacin del grano; presentan escaso muclago y
producen almendras moradas, escaso aroma, fuerte
astringencia y bajo contenido de manteca

PARTIDA Y DESGRANADA

La partida de las mazorcas debe

realizarse en lo posible, el mismo da
de la cosecha.
Desprender nicamente los granos de
la placenta
Abrir las mazorcas sin herir los granos

Nota: Los granos heridos producen la contaminacin

de la masa, generando sabor a moho y manteca acida.

Procesos que ocurren en la Fermentacin

Aumento de la temperatura

Cambio de color en los cotiledones (pardeamiento).

Muerte del Embrin
Anillo perifrico del color pardo.
Agrietamiento de los cotiledones.
Acumulacin de lquido de color vino o pardo oscuro
en el interior de la almendra.

Cambios bioqumicos y fsicos durante la fermentacin

0-1 das

1-2 das
Azcares

Fase Anaerbica
Pulpa
Testa

3-4 das

Fase Aerbica
cido Actico

Cotiledn
Embrin

6-7 das

Etanol

Tipos de Fermentadores
Cajn Sencillo Doble

Cajn Escalera

Fermentador Tipo Barril

Lo Contrario a RealizarDD

PROCESO DE FERMENTACIN
Es necesario voltear la masa de
cacao a partir del segundo da cada
da, para airearla y lograr
una fermentacin uniforme,
mediante la distribucin pareja de la temperatura la cual
debe permanecer por lo menos tres (3) das a 50 C,
para lo cual la masa de granos debe taparse con
costales, hojas o fibras vegetales y estar en un cuarto o
lugar abrigado.
El tiempo de fermentacin debe durar seis das (144 Horas )

Fermentacin
Defectos en tiempo de fermentacin.

Pizarroso: Almendras pizarrosas,
sin aroma y fuerte astringencia y
amargor (cacao corriente).

Incompleta: Almendras prpura,
escaso
aroma,
amargor
y
astringencia

Sobrefermentacin:
Almendras
defectuosas, secas, mohosas y con
sabores y olores indeseables.

Secado

Es el proceso fsico, qumico y mecnico

mediante el cual se elimina el exceso de
humedad de las almendras y se completa el
desarrollo del sabor y aroma

Secado
Objetivos del secado:
Disminuir el contenido de humedad de las almendras desde un 50 % ,al salir de los
fermentadores, hasta un 7 a 8 %.
Continuar con el proceso de desarrollo de precursores del sabor y aroma a cacao y
otros aromas caractersticos.
Evitar el crecimiento de hongos que puedan originar sabores indeseables en las
almendras durante la etapa de almacenamiento.

Secado
Como se debe secar:
Las almendras se deben distribuir en una capa delgada en el patio de secado.
Para que el secado sea homogneo las almendras deben voltearse con frecuencia,
utilizando herramientas de madera, adecuadas.
El proceso de secado debe ser gradual (para evitar la acidez de las almendras).
Primer da
Segundo da
Tercer da
Cuarto da
Quinto da

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5 horas
8 horas
8 horas
8 horas
4 horas

Secado
Recomendaciones:
-Las almendras una vez que se inicia el secado no deben mojarse por
lo que deben protegerse de las lluvias de acuerdo al sistema
empleado.
-Por las noches las almendras deben resguardarse de la humedad.
-Segn las condiciones climticas, el tiempo de secado puede variar
entre 5 y 8 das, hasta alcanzar entre 7 y 8 % de humedad.

Secado
Debemos evitar:

-Secado artificial: olor y sabor a

combustible (gasoil, gasolina, kerosn)
Lea (Ahumado).

-Secar en sitios donde se hayan secado

otros productos (Coco, tabaco, caf)

-Secar en las calle, en el asfalto y en

aceras (Contaminacin)

-Secado insuficiente: Sabor a moho,

manteca cida.

Secado
Secado artificial

LIMPIEZA Y CLASIFICACIN


Limpieza : Cuando revuelva el cacao durante la fermentacin

y el secado, extraiga todos los pedazos de cscaras, basuras
y
dems elementos extraos.
Despegue los granos unidos o turrones
Clasificacin :
Clasifique el cacao separando la
pasilla (granos enjutos, granos partidos) y la basura por medio
de zarandas.

Empaque el cacao en costales de fique.

Limpieza.

ALMACENAMIENTO

El cacao se debe almacenar en un sitio techado

y ventilado para evitar que se deteriore por la
humedad (hongos), insectos y malos olores. El
empaque
debe
ser
preferiblemente en
costales de fique ubicados sobre estibas.

ALMACENAMIENTO

GRACIAS...