UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Ao de la Consolidacin del Mar de Grau
SILABO
Asignatura: FISIOLOGA Y TECNOLOGA POST COSECHA
I.

DATOS GENERALES:

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.

Plan de estudios
Requisito
Cdigo
Carcter
Horas semanales
Teora
Prcticas
1.6. Nmero de crditos
1.7. Ciclo de estudios
1.8. Semestre
1.9. Fecha de inicio
1.10. Fecha de culminacin
1.11. Docente
1.13. Jefe de prcticas
1.14. e-mail

:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:

2012
Produccin Vegetal
AFP054
Obligatorio
04
02
02
:
03
V
2016
Abril 2016
Agosto 2016
Ing. Abel Andy ESTEBAN PONCE
Ing. Abel Andy ESTEBAN PONCE
abanes_23@hotmail.com

II.

SUMILLA.
La asignatura pertenece al rea de formacin profesional que involucra el conocimiento de las caractersticas
estructurales, fisiolgicas, requerimientos de sustrato de los vegetales. Los cambios que ocurren en ellos y los
diferentes factores que influyen en su calidad y como a su vez estos pueden ser controlados mediante un manejo
adecuado desde el momento que se cosecha hasta que llega al consumidor. La asignatura comprende la siguiente
temtica: Estructura celular vegetal. Aporte nutricional, maduracin. Caractersticas fisiolgicas del producto.
Evaluacin de ndice de Madures, tasa de respiracin, frutos alimenticios, frutos no alimenticios, mejoramiento
gentico de Inters industrial. Medios de transporte del producto cosechado, mtodos de almacenamiento y
conservacin post cosecha.

III.

COMPETENCIA:
Reconocer y Evaluar las estructuras fisiolgicas, estructurales de los distintos productos agrcolas y forestales para la
generacin de productos agroindustriales con enfoques y sustento tericos, desarrollando su competencia a travs de
los diseos de produccin con las herramientas apropiadas con autonoma, creatividad y buscando la puesta en
prctica del saber convivir en equipo, saber ser y saber hacer.

IV.

CAPACIDADES
IV.1. Identifica los diferentes estados de madurez para tomarlos como materias primas adecuadas para desarrollar un
producto agroindustrial.
IV.2. Identifica la clasificacin de los distintos productos agrcolas y forestales segn niveles de transformacin como
productos alimenticios y no alimenticios.
IV.3. Formula, disea, desarrolla y evala metodologas de proceso para los nuevos productos agroindustriales.
IV.4. Disea encuestas y realiza la investigacin de mercado y evala las ventajas comparativas de los productos e
informa de los trmites para registrar propiedad intelectual

V.
PROGRAMACION DE UNIDADES TEMATICAS
UNIDAD DE APRENDIZAJE I: FISIOLOGA Y TECNOLOGA POST COSECHA
SEMANA

12

SESIN

CONTENIDO CONCEPTUAL

CONTENIDO PROCEDIMENTAL

1ra-2da

Presentacin de slabos
Entrega oportunamente sus
Tema 1: Introduccin a la fisiologa resmenes de la 1 y 2
y tecnologa post cosecha.
semana.
Tema 2: El agua en los productos
agroindustriales.
Construye e interpreta las
1.- Importancia del agua en los isotermas de adsorcin
alimentos. 2.- Estructura y aplicada en productos
propiedades fsico-qumicas. 2.1.- agroindustriales
Interacciones agua-soluto. 3.Concepto de actividad del agua Explica el deterioro de los
(aw) y presin de vapor relativa productos agroindustriales
(RVP). 4.- Isotermas de sorcin. con diferentes actividades
4.1.- Histresis de las isotermas de de agua.
sorcin. 4.2.- Interpretacin terica.
4.3.- Estado del agua en los
alimentos. 4.4.- Inters de las
isotermas de sorcin para la
tecnologa
alimentaria.
5.Influencia de la composicin y
estado fsico de un alimento sobre
la fijacin del agua. 6.- Actividad del
agua
y reacciones de deterioro de los
alimentos. 7.- Movilidad molecular
(Mm) y estabilidad de los alimentos.
UNIDAD DE APRENDIZAJE II: ENZIMAS EN LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
34
3ra - 4ta
1.- Introduccin. 2.- Modificacin de Experimenta el efecto de
los alimentos por enzimas enzimas endgenas en los
endgenas. 2.1. Reacciones de productos agroindustriales.
pardeamiento
enzimtico.
3.Principales aplicaciones de las Describe el pardeamiento
enzimas en la industria alimentaria. enzimtico.

CONTENIDO ACTITUDINAL

Comparte conocimientos en
equipo.

10

Valora la importancia de los

mtodos apropiados de
transformacin
de
los
recursos agroindustriales.
Toman conciencia sobre lo
importante que es conocer
las Fases del ciclo de vida
Entrega oportunamente sus para el desarrollo de nuevos
controles de lectura.
productos.

UNIDAD DE APRENDIZAJE III: CARBOHIDRATOS

57
5ta - 7va
Tema
1:
Monosacridos,
oligosacridos y sus derivados.
Tema 2: Almidn y sus derivados.
Tema
3:
Polisacridos
no
digestibles de los alimentos:
celulosa y pectinas. Tema 4:
polisacridos
no
digestibles
extrados de otras fuentes. Tema 5:
modificaciones y alteraciones de los
carbohidratos.
OCTAVA SEMANA: EXAMEN PARCIAL
UNIDAD DE APRENDIZAJE IV: LPIDOS
9 11
9na -11va Tema 1: Clasificacin y propiedades
fsico-qumicas de los lpidos. Tema
2: Propiedades fsicas de los
lpidos: cristalizacin y fusin. Tema
3: Alteraciones de los lpidos. Tema
4: Qumica del procesado industrial
de las grasas.

Identifica monosacridos,
oligosacridos y otros
derivados.
Extraccin e identificacin
de almidn.

%
AVANCE

Muestra inters por el tema

Muestra perseverancia para
desarrollar sus habilidades
de creatividad y desarrolla
nuevos
productos
agroindustriales.

20

50

Extraccin e identificacin
de pectina.

Describe las propiedades Muestra inters por el tema

de
los
lpidos
de Muestra perseverancia para
importancia agroindustrial.
desarrollar sus habilidades
de creatividad y desarrolla
Extrae lpidos de semilla de nuevos
productos
nabo.
agroindustriales.

70

UNIDAD DE APRENDIZAJE V: PROTENAS

12 - 15
12va
Tema 1: Estructura y propiedades
-15va
fsico-qumicas de las protenas.
Tema
2:
Alteraciones
y
modificaciones de las protenas:
desnaturalizacin. Tema 3: Otras
modificaciones y alteraciones de las
protenas. Tema 4: Propiedades
funcionales de las protenas
alimentarias. Tema 5: El sistema
proteico muscular. Tema 6:
Protenas de la leche. Tema 7:
Protenas del huevo. Tema 8:
protenas vegetales.

Describe las estructuras Muestra inters por el tema.

proteicas de importancia Comparte conocimientos
agroindustrial.
en equipo.
Toman conciencia de la
Identifica
algunas importancia
de
la
propiedades funcionales de segmentacin de mercado
las protenas.
Valora la importancia del
muestreo y elaboracin de
Extrae
protenas
por encuesta
para
la
diferentes mtodos.
realizacin de investigacin
de mercado.
Asla protena vegetal.
Muestra
perseverancia
para
desarrollar
sus
habilidades.
Valora la importancia del
trabajo de campo y la
elaboracin del reporte
UNIDAD DE APRENDIZAJE VI: Vitaminas y minerales. Otros constituyentes.
Tema 1: Vitaminas en los- Utiliza el espectrofotmetro- Muestra inters por el tema.
16
16va
alimentos. Tema 2: Minerales en los para
identificar- Comparte conocimientos en
alimentos. Tema 3: Pigmentos constituyentes
de
los equipo.
naturales y color de los alimentos. productos agroindustriales. - Valora la importancia de
Tema 4: Componentes del aroma y
patentar las invenciones
el sabor de los alimentos. Tema 5:
- Muestra perseverancia para
sustancias bioactivas presentes en
conocer normas vigentes
los alimentos.
para los signos distintivos.
- Demuestra su nivel de
conocimiento alcanzado en
la materia.
Semana diecisiete I Examen final
Examen prctico (Presentacin de trabajo aplicativo)
Examen complementario (dos fases)

90

100

VI.
ESTRATEGIAS METODOLGICAS:
A fin de lograr un mejor desarrollo del aprendizaje, se emplearn permanentemente las siguientes estrategias
metodolgicas:
Conferencia o clase magistral: Disertacin dada por el Docente
Anlisis de lecturas
: Es la lectura del tema y el reconocimiento de su contexto histrico y social.
Dinmica grupal
: Es la forma o medio de cmo se predisponen los alumnos para aumentar su
motividad y estado de nimo, con la finalidad de obtener el mximo rendimiento en el proceso de la enseanza
aprendizaje.
Elaboracin de un trabajo de investigacin: Estudio acerca de un fenmeno o hecho, que puede ser fsico o
social.
VII.
MEDIOS Y MATERIALES
Se da a conocer los principales medios y materiales educativos que se utilizarn para la adquisicin de los aprendizajes.
Pizarra, plumn, mota.
Videos.
Laptop y proyector multimedia.
Internet.
VIII.

FORMAS DE EVALUACION
LOGROS DE APRENDIZAJE
CAPACIDADES

INDICADORES DE LOGROS

INSTRUMENTOS DE EVALUACIN

 CAPACIDAD I:
Identifica materias primas adecuadas para
desarrollar un nuevo producto.

Define y clasifica los productos

Aplica estrategias para el posicionamiento de los nuevos
productos en el mercado.
Conoce las Fases del ciclo de vida de los productos.

CAPACIDAD II:
Identifica la clasificacin de la agroindustria
segn niveles de transformacin como los
mtodos apropiados para desarrollar nuevos
productos

Conoce los niveles de transformacin en la agroindustria.

Reconoce los mtodos apropiados de transformacin.

CAPACIDAD III:
Formula, disea, desarrolla y evala
metodologas de proceso para los nuevos
productos agroindustriales.

Reconoce y maneja el proceso de desarrollo de nuevos

productos agroindustriales.
Plantea modificaciones de productos y aplica estrategias
del desarrollo de nuevos productos considerando su ciclo
de vida.
Comprueba conocimientos adquiridos.
Realiza la segmentacin de mercados.
Reconoce y maneja las Etapas de la investigacin de
mercado.
Conoce y aplica las tcnicas de muestreo
Conoce y disea cuestionarios.
Conoce y aplica Mtodos para la recoleccin de datos.
Conoce el trabajo de campo la elaboracin del reporte

Exposiciones realizadas con la calidad

adecuada
Prcticas dirigidas en pares y/o individual.
Desarrollo de casos prcticos.
Prctica Calificada.

CAPACIDAD IV:
Disea formularios de encuestas y realiza
investigacin de mercado.

Lectura N 01 de Introduccin.
Intervenciones orales.
Prcticas dirigidas
Talleres en grupo de trabajo
Prcticas Calificadas.
Exposiciones realizadas con la calidad
adecuada
Prcticas dirigidas
Talleres en grupos de trabajo.
Desarrollo de casos prcticos.
Exmenes escritos

Prcticas dirigidas en pares y/o individual.

Uso y anlisis de los textos recomendado
Desarrollo de casos prcticos.
Prctica Calificada.
Exmenes escritos

8.1 Criterios de evaluacin:

Exmenes escritos
Exposiciones
Prcticas calificadas
Prcticas de laboratorio
Trabajo de investigacin
Evaluacin actitudinal
8.2 Consideraciones bsicas de evaluacin:
La calificacin se realiza en la escala vigesimal (0 20)
La nota promedio final es el resultado de todos los criterios de evaluacin con sus respectivas ponderaciones.
Se considera aprobado, si el estudiante obtiene una nota mnima de 10,5 en el promedio final, que equivaldr a
11, a su vez es el nico momento de redondeo al entero inmediato superior.
Asistencia obligatoria a ms del 70% de sesiones de aprendizaje.
Sera de acuerdo a la naturaleza de la asignatura, los contenidos conceptuales, procedimentales y
actitudinales que desarrolla la asignatura.
8.3 Clculo de promedios:
Despus de los dos primeros meses se obtiene el primer promedio parcial
PP1 = 1er EC(0.4) + 1ra EP (0.4) + 1ra AC(0.2)
Despus de los otros dos meses se obtiene el segundo promedio parcial
PP2 = 2da EC(0.4) + 2da EP (0.4) + 2da AC(0.2)
Finalmente el promedio final es igual el promedio aritmtico de los dos promedios parciales.
Dnde:
EC = Evaluacin Conceptual
EP = Evaluacin Procedimental
EA = Evaluacin Actitudinal
IX.

BIBLIOGRAFIA
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Yildiz, F., (2010) Advances in Food Biochemistry, CRC Press, Boca Raton.
Acobamba, 15 de Marzo de 2016

_____________________________
Ing. Roberto Carlos CHUQUILIN GOICOCHEA
Docente de la Asignatura
Docente
Categora
Dedicacin

: Nombrado
: Asociado
: Dedicacin Exclusiva

_________________________________
Dr. Ruggerths DE LA CRUZ MARCOS
Decano Facultad de Ciencias Agrarias

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Ing. Virgilio VALDERRAMA PACHO
Director de Departamento Acadmico