Universidad Del Valle de Guatemala

Facultad de Ingeniera
Departamento de Alimentos
Lab.Tecnologa de Alimentos
Ing. Nancy Linde

Sofa Cruz, 13255

Celeste Hidalgo, 13437
Ma. Jos Maldonado, 13196
Realizado: 29/01/2016

Prctica Laboratorio No. 2

Mezclado. Consom
I.

Resumen
Como objetivo principal de esta prctica se tiene elaborar un sazonador tipo consom con
ayuda de mezcladoras, para lo cual se utiliz una KitchenAid con el accesorio de tringulo,
para tener un mejor alcance y una mezcla homognea en el producto. Se realiz una
formulacin con base de 1/2 libra de producto, obteniendo as sazonador tipo consom, al
cual adems se le evaluaron caractersticas sensoriales y solubilidad comparando con el
consom de pollo comercial marca Mahler, el cual result tener mayor solubilidad en menor
tiempo. Tambin se evaluaron las caractersticas sensoriales de los productos realizados
obteniendo as un producto muy similar al comercial pero ms fino cuando estos se
comparan. Se logr cumplir con el objetivo de la prctica ya que se obtuvo un sazonado tipo
consom utilizando como equipo de mezclado una licuadora y una KitchenAid.

II.

Objetivos
Objetivo general:
1. Elaborar sazonador tipo consom utilizando la operacin unitaria de mezclado.
Objetivos especficos:
1. Determinar el orden de adicin de ingredientes durante mezclado.
2. Comparar solubilidad del consom elaborado vs. consom comercial, junto con otras
caractersticas sensoriales.

III.

Datos Originales e Intermedios

Tabla 1: Formulacin original para el mezclado de consom con pollo deshidratado.
Ingrediente

Porcentaje
(%)

Cantidad
(g)

Sal refinada

46.0

104.56

Glutamato monosdico

8.8

20.00

Azcar

4.1

9.32

Crcuma en polvo

0.6

1.364

Grasa de pollo

1.5

3.41

Harina de trigo

29.4

66.83

Pollo deshidratado

1.8

4.09

Ingrediente

IV.

Porcentaje
(%)

Cantidad
(g)

Protena vegetal hidrolizada

1.0

2.27

Ajo en polvo

3.2

7.27

Cebolla en polvo

3.3

7.50

Perejil en hojuela

0.4

0.91

Resultados
Tabla 2: Reformulacin con base a media libra de producto, sin pollo deshidratado, con
mayor porcentaje de harina de trigo.
Ingrediente

Porcentaje
(%)

Peso
(0.001g)

Sal refinada

46.0

104.56

Glutamato monosdico

8.8

20.00

Azcar

4.1

9.32

Crcuma en polvo

0.6

1.364

Grasa de pollo

1.5

3.41

Harina de trigo

33.2

70.92

Protena vegetal hidrolizada

1.0

2.27

Ajo en polvo

3.2

7.27

Cebolla en polvo

3.3

7.50

Perejil en hojuela

0.4

0.91

Tabla 3: Evaluacin sensorial.

Caractersticas

Consom elaborado
con licuadora

Consom elaborado
con batidora kitchen
Aid

Consom comercial
Mahler.

Sabor

Cebolla.

Cebolla y sal.

Salado, pollo.

Olor

Ajo, cebolla.

Ajo, cebolla.

Grasa, mantequilla.

Color

Opaco, verdoso
plido.

Mostaza.

Amarilla.

Textura

Polvo fino.

Arenoso Fino.

Grnulos.

Figura No. 1 Elaboracin de consom con base a media libra de producto.

Tabla No. 3 Solubilidad de Consom

Tiempo (min)

V.

Consom Elaborado
con KitchenAid.

Consom Comercial
Mahler.

1.3

2.0

Discusin de Resultados
El objetivo de esta prctica fue elaborar un sazonado tipo consom utilizando un equipo de
mezclado, para lo cual se utiliz una batidora KitchenAid. Otro de los objetivos era
determinar la cantidad de ingredientes utilizados y comparar la solubilidad de consom
comercial versus el consom elaborado y algunas caractersticas organolpticas. Para
poder cumplir con el objetivo se formul libra de consom y utilizaron 2 tipos diferentes de
mezcladoras las cuales fueron una KitchenAid y una licuadora.
Para poder determinar la cantidad de ingredientes a utilizar a la formulacin original se
elimin el pollo deshidratado y se le agreg la cantidad de este a la harina de trigo. La
cantidad y el orden en que se agregan los ingredientes durante el mezclado es un factor
que determina la incorporacin de los ingredientes y la pigmentacin de color.
El orden el que se agregan los ingredientes para ser mezclados es un factor que debe
tomarse en cuenta ya que, cada ingrediente posee propiedades fsicas que afectan su
capacidad para poder mezclarse con otros ingredientes, el tamao, la forma y la densidad
de la partcula es el factor que ms influye sobre el mezclado uniforme, ya que partculas
ms grandes necesitan ms tiempo de mezclado.
Como muchos de los alimentos, el consom cuenta con una fase continua y una dispersa.
La grasa utilizada en la elaboracin del producto cumple la funcin de fase continua ya que
los dems ingredientes se encuentran mezcladas gracias a que permite la incorporacin de
los ingredientes.

Tambin se debe mencionar que cuando se elabora el consom con diferentes equipos de
mezclado, el producto final obtiene caractersticas organolpticas distintas. Esto se debe a
que la uniformidad del producto depende del tipo de mezcladora, la velocidad, temperatura,
tiempo, y composicin de los ingredientes. Para esta prctica era ideal el uso de una
mezcladora helicoidal y una KitchenAid con un gancho especial para el mezclado de
productos secos, ya que se trata de un proceso a pequea escala.
Se obtuvo como resultado un producto con caractersticas de olor, sabor y apariencia
similares al producto comercial. Algunos atributos que pudieron variar en la comparacin de
los productos fue la intensidad del color, lo cual se debe a la cantidad de crcuma utilizada,
y la textura ya que el consom elaborado tiene una textura mucho ms fina, lo cual puede
deberse al tipo de mezcladora utilizada.
Tambin se compararon los tiempos de solubilidad de ambos productos, elaborado y
comercial, tomando en cuenta que la velocidad de agitacin y las temperaturas de agua
deben ser iguales para ambas muestras (50C). De esta manera se obtuvo un tiempo de
1.3 min para una disolucin total del consom elaborado vrs. 2.0 min para la disolucin total
del consom comercial. Esto pudo darse debido a la textura que presentan ambos
productos y tambin depende de lo que disolucin total signifique para el analizador.
El objetivo de la prctica pudo cumplirse ya que se obtuvo libra de consom utilizando
mezcladoras KitchenAid y licuadora como equipo de operacin unitaria.

VI.

Conclusiones
1. Se logr cumplir con el objetivo ya que se elabor un sazonado tipo consom utilizando
como equipo de mezclado una licuadora y una KitchenAid.
2. Cuando se utiliza diferentes equipos de mezclado el producto contiene distintas
caractersticas organolpticas debido a que la uniformidad de la mezcla depende del
equipo, la potencia y el tiempo de mezclado.
3. Un factor importante en la elaboracin del consom para que la mezcla sea uniforme es el
orden en que se agregan los ingredientes y este depende del tamao de partcula y
densidad.
4. El consom elaborado se disolvi con mayor rapidez que el comercial debido a su textura
fina dada por el tipo de mezcladora utilizada.

VII. Preguntas del reporte

1) Cmo optimizara el proceso para reducir el tiempo de mezclado, en la mezcladora
idnea?
Para poder optimizar el proceso de mezclado de consom se recomienda una mezcladora
helicoidal, o bien de aspas ya que estas son utilizadas con aquellos productos que tienden a
aglomerarse. La utilizacin de aletas o hlices tambin puede ayudar a reducir el tiempo de
mezclado ya que estos alteran los patrones de flujos y permiten una mezcla homognea y
uniforme de los ingredientes

2)

Segn normas de etiquetado el producto se elabor en el laboratorio, puede

etiquetarse como consom? Y si no Cmo se debera de llamar?
Bouillons y consoms deshidratados son productos secos que, despus de reconstituirlos
con agua de acuerdo con las instrucciones de empleo y con o sin calentamiento previo, se
transforman en preparaciones alimenticias. Se entiende por Bouillons y consoms los
productos lquidos claros y poco espesos que se obtienen cociendo con agua sustancias
adecuadas ricas en protenas o sus extractos y/o hidrolizados, con o sin la adicin de
aderezos y/o sustancias aromatizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio (sal), especias
y sus extractos o destilados naturales, u otros productos alimenticios para mejorar su sabor,
y los aditivos que se permiten (Curcmina [50 mg/kg] y el resto de los aromatizantes los
limitados por el BPF), o por reconstitucin de una mezcla equivalente de ingredientes
deshidratados con arreglo a las instrucciones de empleo (CODEX ALIMENTARIUS, 2001).
El producto elaborado en clase si puede considerarse como Consom, ya que si cumple
con los diferentes ingredientes establecidos por el Codex Alimentarius.

VIII. Bibliografa
Codex Alimentarius (2001) COMITE DEL CODEX SOBRE SOPAS Y CALDOS PROYECTO
DE NORMA REVISADA DEL CODEX PARA LOS "BOUILLONS" Y CONSOMES.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Ginebra, Suiza.
Consultado
el
4
de
febrero
de
2016
en:
ftp://ftp.fao.org/codex/Reports/Alinorm01/al0129As.pdf