CENTRO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS No.

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Jos Mara Morelos y Pavn. Cets 51.

Profesora: Patricia Lucina Hernndez Sandoval

Submdulo I: corta carnes y vegetales

Tema: Cortes de carne de res y trminos de coccin

Mexicana, Argentina y Americana.

Cortes de carne de res en Mxico.

(Carnicera en Mxico)
En Mxico se define como tablajero y/o carnicero a la persona que destaza,
corta, prepara, limpia, pesa y vende al pblico carne de res, cerdo y otros
animales, en establecimientos dedicados a esta actividad. Se auxilia de
herramientas propias del oficio. El oficio de Carnicero en Mxico es una profesin
que puede considerarse tradicional. Normalmente se transmiten los
conocimientos de generacin en generacin, ya que es difcil encontrar una
escuela o instituto que brinde capacitacin para realizar este oficio.

Cortes
Aguayn:
Se utiliza para bisteces, puedes cocinarlos asados al carbn o a la plancha, en
milanesas y tambin en trozos. Es parte de la pierna de res.

Agujas:
Tiene hueso y es la parte baja del lomo. Se usa para asar y para caldos.

Arrachera:
Carne suave para asar, aunque con alto contenido de grasa. No puede faltar en
las
parrilladas.

Bola:
Tambin parte de la pierna y es para

Carne

milanesa, bistecs o en trozos.

Molida:

Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, relleno de chiles

y de pavo. Tambin para preparar albndigas, hamburguesas y otros guisados.

Centro

de

pierna:

Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bistecs; puede

prepararse horneado o en guisados.

Chambarete:
Para los caldos y guisados. En el centro tiene tutano que tambin puedes pedir
aparte.

Costillar:
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o
guisado.

Cuete:
Te sirve para guisados, mechado y cocido. Se encuentra en la parte posterior de
la
pierna.
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Espaldilla:
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o
como
carne
molida.

Falda:
Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados,
deshebrada
para
guisos
y
tacos.

Filete:
Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy suave y jugosa. Se pueden
hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, tampiquea, medallones y
puntas de filete.

Osso

Buco

chamorro:

Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en

guisados.

Pescuezo:
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho:
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Pulpa:
Es la parte media de la pierna y es de gran sabor y calidad. Puedes encontrar
milanesas, en trozo y carne molida de este corte.

Retazo

con

hueso:

Es la parte baja del costillar; se usa para preparar cocidos y caldos.

RoastBeef:
Es la parte del alto lomo. Se hace asado o al horno y adems lo encuentras en el
sper en las carnes fras y te sirve para preparar sndwiches y ensaladas.

Sirloin:
De rico sabor y de gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna. Se corta en
porciones gruesas. Se hace asado al carbn o a la plancha.

Suadero:
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bistecs;
puede
prepararse
en
frito
para
tacos.

T-bone:
Es la parte de bajo lomo de la res, su hueso tiene forma de "T". Se prepara al
carbn
o
a
la
plancha,
clsico
de
las
parrilladas.

Cantidad de carne que se necesitaa considerar.

Carne sin hueso 175 grs por persona

Carne con hueso 300 grs por persona

Cortes de carne de res en Argentina.

Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo
del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma
triangular y cilndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la
parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca.

Tira

de

asado:

Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en

sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las
primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta
costilla en adelante son ms gruesas y grasosas.

Vaco:
Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las
costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se
asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo:
Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte
debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy
apreciada por su suave sabor.

Matambre:
Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el
cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo
para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa

de

asado:

Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede
ser adquirir con el costillar.

Entraa:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior
por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren
otros cortes como la tira de asado o el vaco.

Colita

de

cuadril:

El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y

transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo
alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo resulta
ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva
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entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una
membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

Pechito

de

ternera

deshuesado:

La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el
garrn delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la
plancha. Tambin se la utiliza para la carne picada magra.

Palomita

de

paleta:

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms gruesa

pegada al hmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada
o hervida en pucheros.

Falda

con

hueso:

Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero.
El corte equivalente en Espaa de la falda con hueso es el costillar central a lo
largo.

Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne
picada, en sabrossimos bifes a la plancha o sartn.

Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola

de

lomo:

Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Carne tierna
especial para las milanesas.

Cmo saber si la carne es fresca?

Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante,
terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de msculo y algo de grasa
de color blanco nacarado o blanco cremoso.

Cortes de carne de res Americanos.

Chuck(diezmillo o paleta):
Es un corte de Carne de res y forma parte del corte primitivo de los cortes
americanos como el Chuck. Este filete tpico tiene un corte rectangular, acerca de
un grueso o y partes que contienen de los huesos de hombro, y a menudo es
conocido como filete T-bone". Este corte es usualmente asado o a la parrilla, y es
cocinado con lquido como una carne asada a la cazuela. Es una de las carnes
mas utilizadas para hacer hamburguesas.

Rib (costilla):
Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. Comprende desde la seis
hasta las doce del animal. Se conoce tambin como Standing Roast (asado
parado) porque es asado a menudo en una posicin parada, esto pasa con las
costillas amontonadas verticalmente, y los procesos vertebrales removidos para el
tallado ms fcil

Shortloin (lomo corto):

Es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo; contiene parte de
la espina dorsal e incluye el lomo superior o el lomo tierno. Este corte rinde tipos
de filete como filete de tira o stripsteaks.

Sirlion(solomillo):
Es una de la porcin ms baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin,
el cual sale el filete Migon. Considerado un corte magro (limpio, sin grasa y sin
nervios) por su poca cantidad de marmoleo y sin hueso. Es un producto nacional.

Tenderloin (lomo):
Carne de res o Eyefillet, es cortado del lomo de un novillo. Al igual que todos
cuadrpedos, el lomo se refiere al musculo mayor por la porcin central de espina
dorsal que ms o menos cuelga entre la cuchilla del omplato cadera. Este tejido
del msculo hace muy poco trabajo, as que es la parte ms tierna de la res. El
lomo puede o es cortado para asados o para filetes.

Shank (osobuco):
Proviene de una porcin de la pierna del novillo. Debido al uso constante de este
msculo por el animal tiende a ser duro y seco as que es mejor cuando se
cocina durante mucho tiempo en calor hmedo. Cuando es muy fino, es utilizado
extensamente preparar guisado muy magro

Plate (falda):
Viene de la res, del vientre delantero justo debajo del corte de costilla. El short
plate produce tipos de filete como el filete de falda y el filete de gancho. Es
tpicamente barato, duro y adiposo

Flank:
Es un corte de Filete de los msculos de vientre de la res. Largo y plano y ms
duro que los filetes de lomo y costilla por lo tanto suelen ser estas recetas
marinadas y se utilizan adobos o cocina hmeda para estofar

Brisket (pecho):
El pecho se produce en el rea del esternn en el cuarto delantero. Se le quitan
los huesos y los cartlagos unidos, as como la grasa dura y la carne intercostal
en la superficie interior del pecho.

Round (pierna):
Es la seccin redonda de un novillo, y puede ser conocido como filete de lomo de
res, Esto es un corte flaco y es moderadamente duro. La falta de grasa y
marmoleo hace que sea seco cuando se cocinado con mtodos seco-calor
(asados o a la parrilla).es preparado comnmente con mtodos lentos de
hmedo-calor inclusive estofar para ablandar la carne y mantener humedad. El
corte a menudo es cortado delgado.

Trminos de coccin.
Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio como
el corte, la preparacin y el trmino de coccin de la misma, llevndola a una gran
diversidad de sabores que pueden lograrse. El gusto depende de cada persona y
puede ser muy subjetivo, a algunos les gusta la carne completamente cocinada y
a otros les gusta conservar los jugos y hasta el intenso color rojo original.
Para definir los trminos de coccin, podemos decir que dependen de variables
como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamao.

Trmino
Corte
sellado
por
ambos
lados
a
La capa externa bien cocida, el centro crudo
Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

rojo:
fuego
alto
e inclusive fro

Trmino medio:
Trmino
ideal
porque
la
carne
no
pierde
su
jugosidad
Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

Trmino tres cuartos:

La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
El centro del corte se torna caf claro, con las orillas perfectamente cocidas
Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

Trmino bien cocido o cocinado:

Trmino menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad
quedando
dura
aunque
sea
un
corte
de
calidad
Todo el corte toma un color caf gris y prcticamente sin jugo
Alcanza ms de los 77 grados C, (170 grados F).

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Preguntas
Mxico
1-Cuntos aos tiene que tener la carne de res para que alcance su madures?
R: 2 aos para el consumo humano.
2-Cmo puedes comprar carne de mejor calidad?
R: la carne debe estar fra desde el momento en que abandona la planta, hasta el
momento en que la compras.
3-Cmo se define la carnicera en Mxico?
R: como tablajero y/o carnicero. A la persona que destaza, corta, prepara, limpia y
vende al pblico.
4-Qu tipos de carne se utiliza en Mxico?
R: Aguayon, bola, cuete, chambarete, retazo, chamorro, entre otras
5-Cules son los instrumentos del carnicero?
R: Cuchillo profesional, cuchillo de golpe, cuchilla, cuchillo de deshuesar, cuchillo
para aplastar.
6-Qu parte de la res se localiza el Aguayon?
R: Al principio de la pierna
7-En qu parte de la res se localiza la bola?
R: en la parte de la pierna
8-Para qu se utiliza?
R: Para milanesas
9-En qu parte de la res se localiza el chambarete?
R: Es una parte de la pierna junto a la pata
10-En qu comida se utiliza el chambarete?
R: Principalmente en caldos
11-En qu parte de la res se utiliza la carne molida?
11

R: Puede ser del aguayon, bola o la espaldilla

12-El instrumento de cuchillo de golpe para qu sirve?
R: Para filetear, trocear o partir huesos

Argentina
13-Cul es el plato tpico de Argentina?
R: El asado
14-Cules son los cortes de carne argentinos?
R: Bifes, tiras de asado, lomo, entraa, costillar, etc.
15-Cules son los cortes de vaca argentinos?
R: Palomita, entraa, falda, etc.
16-Cules son algunas de las recetas famosas de argentina?
R: churrasco, matambre, batatas, etc.

Americanas
17-Cules son los principales cortes americanos?
R: Rib, buneless, strip lain, etc.
18-De dnde sacan el tipo de carne porterhouse?
R: es una carne latinoamericana donde se une el New York y el centro del filete
19-De dnde viene el Rib?
R: es una carne seleccionada de ternera que consiste en las 7 costillas antes del
hombro
20-Cul es la pieza caracterstica que tiene el hueso forma de T?
R: bone
21-De dnde proviene el corte New York?
R: de la parte del lomo
22-Cul es el corte termino rojo?
R: corte de sellado por ambos lados a fuego alto
23-Cul es el trmino medio?
R: sellado o marcado en la plancha dejando el centro rojo
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24-Cul es el termino ?
R: el centro se torna caf claro y las orillas cosidas

25-Cul es el trmino bien cosido o cocinado?

R: termino menos recomendado todo el corten toma un color caf gris y
prcticamente sin jugo

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BIBLIOGRAFIA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Carnicer%C3%ADa_en_M%C3%A9xico

http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-argentina/cortes-de-carneargentina.htm

http://domechef.blogspot.mx/2012/09/corte-americanoeuropeoargentino.html

http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-lacarne-de-res/

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