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PROCESSAMENTO
DO IOGURTE
Leites Fermentados
PROCESSAMENTO
DO IOGURTE
Definio
09/09/2016
Benefcios do Iogurte
Aspecto Tecnolgico
Probitico:
Grandes quantidades de
clcio, protenas, fsforo,
riboflavina (vitamina B2) e
iodo;
Boas quantidades de vitamina
B12, cido pantotnico
(vitamina B5), zinco, potssio
e molibdnio;
Reduo dos sintomas de m
digesto;
Reduo da intolerncia
lactose;
Melhoria das bactrias do
intestino.
Alimentos
mercado:
com
probiticos
em
nosso
Prebitico:
09/09/2016
Produtos prebiticos:
Alimentos
mercado:
Polissacardeos;
com
prebiticos
em
nosso
Oligossacardeos;
Frutooligossacardeos (FOS);
Isomalto-oligossacardeos;
Lactulose;
Galactooligossacardeos;
Inulina;
Entre outros.
Compostos Simbiticos
IOGURTE
Simbitico
Estimula a
fermentao no clon,
garantindo o
crescimento das
bactrias bfidas.
09/09/2016
Classificao de Iogurtes
Classificao de Iogurtes
Matria
gorda lctea
(g/100g)
Acidez (g de
cido
lactcio/100g)
0,6 a 2,0
Mnimo de
2,9
Integral
3,0 a 5,9
0,6 a 2,0
Mnimo de
2,9
Parcialmente
desnatado
0,6 a 2,9
0,6 a 2,0
Mnimo de
2,9
Desnatado
Mximo de
0,5
0,6 a 2,0
Mnimo de
2,9
PRODUTO
Com creme
Mnimo de
6,0
Protenas
lcteas
(g/100g)
Classificao de Iogurtes
09/09/2016
Classificao de Iogurtes
Fluxograma Simplificado do
processamento do iogurte
Natural;
Com aromas;
Com polpas;
Com pedaos de
frutas;
Lquidos;
Bicompartimentados.
Fluxograma Simplificado do
processamento do iogurte
Recepo do leite cru
09/09/2016
Fluxograma Simplificado do
processamento do iogurte
A
Inoculao da Cultura Ltica
Tradicional
Envase
Incubao
Resfriamento
Fechamento da
embalagem
Batido
Incubao em tanques
(41 a 43C/2 a 6h)
Resfriamento
Adio de ingredientes
e Agitao
Envase
Lquido
Incubao em tanques
(41 a 43C/2 a 6h)
Resfriamento
Adio de ingredientes
e Agitao
Envase
Mtodos de Fabricao
Estocagem TC de refrigerao
1. O leite:
PROCESSAMENTO DO IOGURTE
09/09/2016
3. Resfriamento:
09/09/2016
4. Fermentao:
A mistura mantida a uma temperatura entre 4145C (temperatura tima para o crescimento do
fermento) at alcanar a acidez necessria para a
obteno do produto final.
5. Resfriamento:
4. Fermentao:
6. Mistura de frutas:
09/09/2016
7. Enchimento:
9. Transporte:
8. Armazenamento:
09/09/2016
Desenvolvimento da Cultura
Desenvolvimento da Cultura
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09/09/2016
Composio do Iogurte
Ingredientes obrigatrios:
Leite;
Cultura de bactrias lcticas:
Funo;
Bactrias da cultura ltica;
Bactrias associadas: Lactobacillus acidophilus, L. casei e
Bifidobacterium.
Composio do Iogurte
Ingredientes opcionais:
Leite concentrado;
Creme;
Manteiga;
Gordura anidra de leite
butteroil;
Leite em p;
Caseinatos alimentcios;
Protenas lcteas;
Outros slidos de origem
lctea;
Soros lcteos;
Concentrados de soros
lcteos;
Frutas em forma de pedaos;
Polpa(s);
Composio do Iogurte
Ingredientes opcionais:
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DEFEITO
CAUSAS
CONSEQUNCIAS NO
IOGURTE
Acidez alta.
Contaminao,conservao
inadequada, falha de resfriamento.
Impossibilidade de
pasteurizao.
Bactrias psicroflicas.
Coagulao do leite
estando gelado/sabor
amargo.
Sabor de rano, oxidao.
Leite salgado, odor
desagradvel, gomoso.
Leite com baixa acidez.
Leite com resduos de
antibiticos, pesticidas e
sanitizantes.
PROBLEMA
Dessoramento
Prejudica a sade
humana.
Inibem as bactrias
lcticas.
PRINCIPAIS PROBLEMAS
APRESENTADOS EM IOGURTE E
POSSVEIS SOLUES
CAUSA
MODO DE EVITAR
Ajustar a temperatura de
pasteurizao.
PROBLEMA
Viscosidade baixa
CAUSA
MODO DE EVITAR
Temperatura de incubao do
fermento muito alta.
Agitao excessiva.
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PROBLEMA
Formao de bolhas
na coalhada.
CAUSA
MODO DE EVITAR
Contaminao por
leveduras.
Contaminao por
coliformes.
Agitao excessiva.
Temperaturas
inadequadas de
estocagem.
PROBLEMA
CAUSA
Sabor metlico.
MODO DE EVITAR
Controlar a quantidade de sorbato
de potssio.
M escolha do fermento ou
contaminaes ps-fermentao.
Sabor amargo.
Sabor a malte.
Sabor de rano.
PROBLEMA
Formao de grumos
Problemas relacionados
com a colorao.
CAUSA
MODO DE EVITAR
Deficincia na dissoluo do
leite em p ou outros
ingredientes em forma de p.
Desbalanceamento do fermento.
Utilizao de ingredientes
inadequados.
Embalagens de Iogurte
Bandejas:
Caixas:
Cartonada impressa.
Sacos:
Polietileno atxico.
Garrafas:
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Embalagens de Iogurte
Embalagens de Iogurte
Embaladeira:
Legislao Pertinente
Legislao sanitria federal: LEI N 6.437/77;
Normas Bsicas sobre Alimentos: DECRETO-LEI N
986/69;
Regulamento Tcnico, Condies Higinicos-Sanitrias
e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos: PORTARIA N 326/SUS/MS/97.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de
Bebidas Lcteas: INSTRUO NORMATIVA N. 36, DE
31 DE OUTUBRO DE 2000.
Referncias Bibliogrficas
http://www.fermentech.com.br/noticias/noticias_detalhe.asp?Id=22;
http://www.ritter.com.br/foodservice/dir_arquivos/manual.pdf;
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005/iogur
te/iogurte.ppt;
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/iogur
te/process_iogurte.htm;
http://www.danone.com.br/estudantes.php?mostra=2;
http://www.engetecno.com.br/tecnologia_iogurte.htm;
http://www.iogurte.com/index.php?action=dicas&subaction=1;
http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt2984.pdf?PHPSESSID=eacfd0394bf9cff618
79b31265f473ef;
http://www.pg.cefetpr.br/ppgep/Ebook/ARTIGOS/11.pdf;
http://www.travialimentos.com.br/yogurts.htm;
http://www.adocontb.org.br/index.php?codwebsite=&codpagina=00007332.
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