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FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA

TECNOLOGIA Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

Presentado por:
ANGIE TATIANA RUIZ GIRALDO
LUISA FERNANDA MONTAEZ CENDALES
LEIDY VIVIANA CARDENAS ALDANA

Presentado a:
DIANA MARCELA OCAMPO VALLE

1 CUL ES EL PRINCIPIO DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS?

Aplicar un conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aquellos


alimentos manteniendo en mayor grado posible sus atributos de calidad
incluyendo color, textura, sabor y especialmente su valor nutritivo.
El principio de la conservacin de alimentos es evitar la prdida de calidad
de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la prctica,
cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida
a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse fsica, qumica
o microbiolgicamente (recordemos que estas alteraciones son
responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayora de
ocasiones, se traducen en efectos nocivos).Para controlar esas alteraciones
hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los
mtodos de conservacin se basan en aplicar dichos principios mediante
tcnicas ms o menos drsticas que consigan evitar alteraciones pero
manteniendo la calidad.
En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres
tipos:
Mtodos de preservacin por perodos cortos
- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera
Mtodos de preservacin por accin qumica
- Preservacin con azcar
- Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y salado
- Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos
- Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes

2 CUL ES LA RELACIN ENTRE INTEGRAR LA GESTIN DE LA


CADENA ALIMENTARIA CON LA CONSERVACIN DE LOS MISMOS?
La cadena alimentaria, recoge el conjunto de operaciones que se
desarrollan a lo largo del Circuito comercial, del productor al consumidor.

Sus caractersticas varan ampliamente en Funcin del desarrollo


socioeconmico del entorno, el tipo de producto, si es perecedero o
Duradero y de otros factores diversos, una de las principales funciones de
la conservacin de alimentos es almacenar y preservar las caractersticas
nutricionales y organolpticas de los alimentos, en donde se integran estos
dos factores para ofrecer al consumidor un producto de excelente calidad y
con todos los aportes nutricionales.

3. LEER EL ARTICULO ANEXO. TRADUCIR CADA SUBTITULO Y EXPLICAR


DE QUE TRATA CADA UNO.

3.1Gestin de seguridad alimentaria


A medida que pasa el tiempo la gestin de la seguridad industrial a nivel operativo
ha aumentado de manera constante, debido a que antiguamente la
responsabilidad era solo del cazador, esta cadena era muy corta, pero poco a
poco se ha ido extendiendo en comunidades, regiones y pases de tal manera que
ya es internacionalmente, debido a la responsabilidad que se tiene al entregar
productos a los consumidores.
Debido a la gran cantidad de demanda alimentaria ha sido necesario adaptar y
mejorar los sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos sobre una base
continua, por esto durante los ltimos aos, el control sobre la seguridad y calidad
de los alimentos producidos se ha vuelto uno de los temas ms importante donde
se tienen en cuenta: Buenas Prcticas de Fabricacin y buenas prcticas de
higiene. Hoy en da a nivel mundial tanto con en los gobiernos y los profesionales
de la alimentacin han tenido una buena idea para tener en cuenta la gestin de
inocuidad de los alimentos que se basan en ciertos principios.
Hay profesionales encargados en la cadenas de produccin de los productos
alimenticios como en la produccin primaria, la distribucin, el procesamiento y la
produccin, envasado, venta al por menor, al servicio y preparacin de alimentos
en el hogar por los consumidores, el objetivo comn de todas estas profesiones es
proporcionan contribuciones particulares dependiendo de la estructura especfico y
la logstica de las cadenas individuales; en donde su responsabilidad es sacar
productos inocuos libres de enfermedades y microorganismos patgenos que
pueden causar efectos sobre los consumidores

3.2 Control de la seguridad alimentaria


Con los anlisis de los problemas de salud pblica y asociacin para el suministro
de alimentos, el gobierno ha sido ms exigente para obtener productos ms

seguros a la hora de consumirlos; segn varios estudios, las estadsticas indican


que incluso en los pases industrializados una de cada tres personas tiene un
evento de enfermedad microbiana producida por los alimentos cada ao.
El control de la seguridad alimentaria para la proteccin de la seguridad pblica
abarca las diferentes cadenas alimentarias que debe pasar un producto
alimenticio. Debido a esto la FAO y la OMS han invitado a los pases a aplicar las
normas internacionales de seguridad y calidad alimentaria de para proteger la
salud del consumidor. Al saber la complejidad de la oferta actual de la seguridad
alimentaria se ha tomado en cuenta las recomendaciones de estas
organizaciones, las cuales abogan por el empleo de Anlisis de Riesgos.
En parte a travs de las actividades del Codex Alimentarius y consultas especiales
de expertos, la FAO y la OMS han elaborado una serie de directrices e informes
que detallan los diversos pasos en el anlisis de riesgos, en particular gestin de
riesgos, evaluacin y comunicacin de riesgos.
Con respecto a las enfermedades transmitidas por patgenos en la alimentacin,
el anlisis de riesgos est a punto de ser generalmente aceptado por los
gobiernos como el marco de:
1) estimar el impacto de un peligro particular en la salud pblica
2) definen un nivel apropiado de pblico proteccin de la salud frente a ese peligro
3) establecer directrices para garantizar el suministro de alimentos seguros.
El estado actual de salud de una poblacin se evala llevando a cabo una
evaluacin de riesgos microbiolgicos (MRA) para un grupo de productos o
producto al que se asocia un patgeno.

3.3. Objetivo de inocuidad de los alimentos como un concepto de control de


inocuidad de los alimentos

Los profesionales de la seguridad alimentaria son responsables del control


de los riesgos especficos posiblemente asociados a los ingredientes de los
alimentos que utilizan o los productos alimenticios que comercializan
necesitan orientacin ms especfica de las autoridades de control de
inocuidad de los alimentos.
El conocimiento de los estudios de los MRA, nos concientizan y ensean
las caractersticas y capacidades de las cadenas de suministro para la
proteccin de la salud pblica.
El FOE Refleja la rigurosidad que se considere necesario el control
gubernamental de seguridad alimentaria para la gestin operativa y as
ponerla en prctica.

Se debe tener un objetivo global para que al final de una cadena de comida
deje flexibilidad a las cadenas de comida individuales en la forma se logra
este objetivo.
Un FSO puede tener como base un objetivo de salud pblica dirigida hacia
la proteccin de una subpoblacin de inters.
Los gestores de riesgos gubernamentales podrn optar por aplicar medidas
especficas de gestin de riesgos (normas, criterios microbiolgicos, cdigo
de higiene, etiquetado, educacin, etc.), las cuales pueden ser relevantes
para la totalidad o la mayora de las cadenas.

3.4 Otros objetivos de gestin de la seguridad alimentaria

utilizacin de los conceptos existentes y conceptos especficos (es decir,


criterios microbiolgicos, medidas de control, criterios del proceso) en la
gestin en los pasos individuales, para el beneficio de un control
adecuado sobre un peligro en una cadena puede ser relevante para
especificar uno o ms objetivos anteriormente en la cadena alimentaria
que se deben cumplir con el fin de dar cumplimiento a la FSO.
Se ha propuesto llamar a estos objetivos de rendimiento (CR), que son
equivalentes a FSO, especificando los niveles de peligro que son
tolerables, pero que se fijan en uno o ms especfica los pasos
anteriormente en la cadena alimentaria.
El establecimiento de los PC pueden ser una cuestin de ingeniera
inversa en la cadena alimentaria a partir de la FOE, pero tambin podra
significar la ingeniera directa de lo que es la prctica actual en trminos
de, por ejemplo, los estndares o criterios microbiolgicos en un
determinado paso.
Se debe tener un objetivo generalizado como por ejemplo con la
produccin de aves de corral, reduciendo al mnimo el nivel de peligros
tales como Salmonella o Campylabacter, en las aves de corral prima en
la produccin primaria puede ser una estrategia e eficiente con el fin de
limitar la propagacin del agente patgeno.
Se debe tener una visin general de cmo los diversos puntos de
orientacin y medidas operativas pueden estar relacionadas entre s en
una cadena de suministro de alimentos imaginaria, las cuales medidas
operacionales pueden incluir medidas de controles individuales o
conjuntos de medidas de control que trabajan en concierto para lograr
un efecto determinado, denominado el criterio de rendimiento.

3.5 El papel nico de la FOE

Los OIA por concepto slo son fijados por organismos competentes / gobiernos, y
los PC se pueden configurar por la industria o por tales organismos / gobiernos.
La industria puede decidir desechar los valores de PO, en el caso con el fin
especfico sobre una cadena de produccin de alimentos, por ejemplo, para
mejorar la integracin de la gestin global de la cadena de suministro. La pregunta
que surge es por qu se proponen dos trminos diferentes para el mismo tipo de
orientacin Hubiera sido ms sencillo tener slo uno de ellos. La razn es que al
final de la cadena de nivel de peligro. Por esto hay una serie de razones para ello:

El FSO fijado en el otro extremo de la cadena es el nico punto de gua que


est directamente relacionado con el impacto real de la salud pblica, la
cadena en la que se puede establecer una orden de compra, se mantiene la
posibilidad de que un alimento no se consume o los acontecimientos que
siguieron a la P0 son diferentes en la prctica que asume la hora de
establecer el nivel de PO
Un conjunto FSO en el punto de consumo se relaciona con el nivel del
patgeno que puede ser consumida sin un impacto inaceptable sobre la
salud pblica a nivel de poblacin; que se refiere a la exposicin real y la
respuesta a nivel de la poblacin.
El FSO es vlida para todos los diferentes tipos de cadenas de suministro
que producen un producto en particular. Las cadenas alimentarias pueden
ser muy diferentes en sus infraestructuras, las asociaciones, la logstica y el
nivel de control de peligro ejercido en puntos especficos.
El FSO es el valor que debe conducir al desarrollo de los valores de PO
anterior de la cadena, cuando sea apropiado. el modelado y clculos
matemticos son herramientas importantes para relacionar medidas y
objetivos. Adems, informacin especfica disponible a partir de un estudio
de la ERM ser til en el ejercicio.
El FSO es el punto de anclaje entre la gestin operativa de las cadenas de
suministro de alimentos y de la salud pblica; la primera se refiere a un muy
alto nivel de especificidad. la relacin entre el nivel adecuado de proteccin
y FSO no es una relacin directa, pero una conversin en el que se
consideran las caractersticas de funcionamiento y caractersticas de la
poblacin.
El concepto de FSO es significativo tanto para los profesionales de
evaluacin de la exposicin y epidemilogos; hace de puente entre los
dominios necesarios que relacionan la gestin de nivel operativo para el
seguimiento y la vigilancia de los pases.
Cuando se considere necesario, los gobiernos pueden optar por mandato
PC fincas, PCs o medidas de control como valores por omisin adecuados

en la cadena alimentaria en las etapas ms tempranas que el consumo, tal


como se hace actualmente para ciertas medidas de control.

3.6 Algunas consideraciones para un futuro desarrollado


La gestin de la seguridad alimentaria tendr que ser capaz de disear sus
operaciones de tal manera que la comida en el momento en que se come,
cumplan la FSO. Los sistemas de gestin de seguridad alimentaria establecidos y
los objetivos de la cadena de suministro seguirn siendo utilizados con el fin de
cumplir con el F80. Ellos no se quedan obsoletas, pero siguen siendo una parte
necesaria e integral de la futura gestin de la seguridad alimentaria.
Las FSO son importantes porque los organismos gubernamentales que trabajan
en el control de la seguridad alimentaria y la legislacin, ya que son responsables
de la proteccin de la salud pblica coherente y apropiada sino tambin para la
integridad de gestin de seguridad alimentaria que se refiere a la cadena de
alimentos en general.
Un FSO no slo necesita ser derivado a partir de un objetivo de salud pblica
articulado, como el nivel adecuado de proteccin, y sobre la base de un MRA.
A pesar de que muchos detalles que subyacen a la configuracin y el
cumplimiento de la FSO an necesitan adicionalmente la maduracin, la
consideracin de F805 y conceptos relacionados tales como PO y PC como partes
integrales de control de inocuidad de los alimentos ha ganado soporte slido tanto
en el contexto de la salud pblica la proteccin y el comercio internacional.

4. UNO DE LOS SUBTTULOS DEL ARTCULO FOOD SAFETY


OBJECTIVE: AN INTEGRAL PART OF FOOD CHAIN MANAGEMENT
HABLA DEL SISTEMA HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD, CUALES SON LOS PRINCIPIOS, Y PORQUE ES
IMPORTANTE APLICARLOS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
PRINCIPIOS:
Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas respectivas.
Determinar los puntos crticos de control.
Establecer lmites crticos.
Establecer un sistema de control para monitorear el PPC.
Establecer las acciones correctivas a ser tomadas cuando el
monitoreo indique que algo no est bajo control.

Establecer los procedimientos de verificacin para confirmar el


sistema de HACCP est funcionando de manera eficaz.

Establecer documentacin para todos los procedimientos y registros


apropiados a estos principios y su aplicacin.

Es importante aplicarlos a la conservacin de alimentos para mantener


el control de cada uno de los procesos que se realicen para la
preservacin de los diferentes productos, y as mismo poder determinar
los puntos crticos que se establecen en cada proceso para verificar y
confirmar que el sistema a utilizar funcione de manera eficaz.
Tambin porque el sistema tiene base cientfica, es sistemtico, y
garantiza la inocuidad del alimento, lo cual tambin tiene beneficios
indirectos como son: la reduccin de los costos operativos, disminuye la
necesidad de recoleccin y anlisis de muestras, la destruccin, o nuevo
procesamiento del producto final por razones de seguridad y aumenta la
confianza del consumidor.

BIBLIOGRAFIA
http://es.slideshare.net/msim666/los-principios-de-la-conservacin-dealimentos
https://es.scribd.com/doc/38445228/Principios-de-Conservacion-deAlimentos
http://www.fao.org/docs/eims/upload/5063/britz.pdf
http://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10913%3A2015-sistemahaccp-sieteprincipios&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41452&lang=es

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