Jak,

gotowa
Maria
Disslowa

Jak
gotowa
Maria
Disslowa

praktyczny
poradnik kucharski
z 1930 roku

Instytut Wydawniczy Zwizkw Zawodowych

Warszawa 1988

Projekt okadki, strony tytuowej i kart przedtytuowych

Maria Duszek
Redaktor
Urszula apiska
Redakcja techniczna:
Krystyna lzak |i Anna Wardzaa
Korekta
Magorzata Bieliska
Krystyna Ciesielska

"BN <'
^oo*

IM. 452,481
Biblioteka Narodowa
Warszawa

30001008196338

ISBN 83-202-0554-9
Copyright by Instytut Wydawniczy Zwizkw Zawodowych, Warszawa 1988
INSTYTUT WYDAWNICZY ZWIZKW ZAWODOWYCH
WARSZAWA 1988
Wydanie I. Nakad 99780 + 220 egz. Ark. wyd. 44,37; ark. druk. 42,9/Al. Papier offset ki. III,
70 g, 70 x 100. Oddano do skadania 18.VIII.1986 r. Do druku podpisano w sierpniu 1988 r.
Druk zakoczono w padzierniku 1988 r. Nr prod. Ww/965/KP/85. U-75.
PRASOWE ZAKADY GRAFICZNE. KRAKW
Zam. 2570/86

Od redakcji
Autorka ksiki, ktr oddajemy do rk Czytelnikw, w czasie wieloletniego
kierowania Szko Gospodarstwa Domowego przy Miejskim Liceum eskim im.
Krlowej Jadwigi we Lwowie zdobya ogromne dowiadczenie; dziki tej fachowej
pracy powstay przepisy zamieszczone w niniejszej ksice.
Poradnik kucharski Jak gotowa" cieszy si niezwykym powodzeniem
w okresie midzywojennym, wznawiano go kilkakrotnie. Zawiera on najlepsze,
najpraktyczniejsze pod wzgldem smakowym przepisy" jak pisano we wstpie do
jednego z wyda a take wskazwki dotyczce metody przyrzdzania potraw.
Godne podkrelenia jest to, e przepisy, chocia wzorowane na kuchni francuskiej
i woskiej, dostosowane s do gustw Polakw.
Ilustracje wzbogacajce niniejszy poradnik pochodz z pracy Les secrets
culinaires" pani F. Nietlispach, ktra zostaa przetumaczona na kilkanacie
jzykw i nagrodzona zotym medalem na midzynarodowej wystawie sztuki
kucharskiej w Zurychu w 1930 r.
S to ilustracje nie tylko wykwintnych potraw, ale i da nieco skromniejszych,
pobudzaj one wyobrani, zachcaj do obmylania i przyrzdzania potraw,
a przede wszystkim do wykwintnego i niecodziennego sposobu ich podania.
Stanowi wzory estetycznego ukadu da, zachcaj, aby kadej, nawet najskrom
niejszej, potrawie nada apetyczny i niecodzienny wygld.
Jak gotowa" zawiera wiele rnorodnych przepisw potraw, ktre mog by
realizowane take w obecnej sytuacji rynkowej. Dlatego te kada gospodyni
w zalenoci od swych moliwoci finansowych bdzie moga korzysta z tego
opracowania.
Zgodnie z wymogami wspczesnej sztuki kulinarnej korzystajc z przepisw
zamieszczonych w poradniku naley uwzgldni nastpujce uwagi:
do przyrzdzania wielu potraw autorka poleca sok z cytryn. Wiadomo, e
obecnie cytryny s bardzo drogie i trudno dostpne. Najpraktyczniej wic bdzie
stosowa gotowy sok lub zapraw cytrynow.

 do smaenia misa i ryb autorka poleca maso. Jednak wspczesna

technologia przyrzdzania potraw nie zaleca uywania masa do smaenia. W czasie
smaenia, szczeglnie misa, zachodz w male niekorzystne dla zdrowia zmiany,
ulega zniszczeniu witamina A, D i E. Maso mona doda w stanie surowym do
usmaonej ju potrawy. Najbardziej wskazanym tuszczem do smaenia jest oliwa,
olej lub smalec.
do sporzdzania sosw majonezowych, surwek, saatek i zapraw do saatek
zamiast oliwy mona uy olej sojowy lub sonecznikowy. S one bardzo dobrym
rdem niezbdnych nienasyconych kwasw tuszczowych (NNKT), ktre zapo
biegaj tworzeniu si zogw cholesterolu w naczyniach krwiononych. W przepi
sach, w ktrych wystpuje maso nie przeznaczone do smaenia, mona jego cz
lub cao zastpi masem rolinnym.
- do smarowania blach naley zamiast masa uywa margaryny.
Trzeba podkreli, e w obecnej sytuacji wszyscy domownicy powinni bra
udzia w pracach domowych, e obowizuje podzia pracy. Ksik t adresujemy
wic do wszystkich Czytelnikw, a nie tylko jak jej autorka do pa domu.
Mamy nadziej, e kolejne wydanie poradnika kucharskiego Jak gotowa"
zostanie ocenione zgodnie z jego rzeczywist wartoci. Jednoczenie informujemy,
e poradnik M. Disslowej przygotowuje do druku Wydawnictwo Epoka".

Od autorki

Niniejsza ksika ma na celu uatwienie paniom domu zdobywanie wiadomoci

z dziedziny gospodarstwa domowego, a przede wszystkim kucharstwa.
Podane w niej przepisy s obliczone na 4 osoby z wyjtkiem potraw, do ktrych
wykonania potrzebne s produkty w caoci, np. drb, comber, szynka, ryba itp.
Przepisy zostay dokadnie wyprbowane. Obliczenie skadnikw staraam si
sprowadzi do rwnych wymiarw, aby atwo byo je podzieli na 2 osoby lub
w razie potrzeby doda odpowiedni ilo na jedn osob. Do mierzenia i waenia
produktw zastosowaam miary i wagi przewanie w kilogramach i litrach.
adnych przyblionych i niepewnych miar, jak kubki, szklanki, yki, nie podawa
am.
Przed przygotowaniem potrawy naley zgromadzi produkty szczegowo
wyliczone w nagwku kadego przepisu; sposb ten stosowany w Lwowskiej
Szkole Gospodarstwa Domowego okaza si niezwykle praktyczny.
Opracowanie to powstao na yczenie uczennic tej szkoy; pragny one bowiem
mie w obszernym wydaniu niezawodne przepisy szkolne.
Pragn, aby ta praca uatwia modym paniom domu polubienie gospodarstwa
domowego, a przede wszystkim kucharstwa, ktre jest podstaw zdrowia, prawid
owego rozwoju fizycznego, a zatem i umysowego, a wic dobrobytu w rodzinie.
Wiadomoci z dziedziny gospodarstwa domowego stanowi konieczne uzupe
nienie wychowania i wyksztacenia kadej kobiety. Ich brak staje si niejednokrot
nie przyczyn ruiny zdrowia i mienia caej rodziny.
Rzdy w gospodarstwie domowym niepodzielnie sprawuje kobieta. Do niej
naley utrzymanie porzdku w mieszkaniu, odziey, ywienie rodziny, dbanie o jej
zdrowie, wychowanie dzieci i budet domowy. Umiejtnie prowadzone gospodars
two domowe czyni dom ciepym ogniskiem, wok ktrego skupia si caa rodzina.
Rzdy domowe le sprawowane rozpraszaj rodzin, powoduj domowe niesnaski,
ze naogi, upadek moralny i materialny. Obowizkiem kadej dobrze mylcej

kobiety jest zaznajomienie si dokadnie z wiadomociami z dziedziny gospodarst

wa domowego, zarwno teoretycznymi, jak i praktycznymi, aby dziki racjonalne
mu odywianiu rodziny wychowa silne, zahartowane pokolenie i stworzy
dobrobyt domowi. Moda kobieta, chcc podj si tego zaszczytnego dziea w tych
trudnych czasach, musi je zacz od odpowiedniego przygotowania si, musi
pokocha gospodarstwo i ognisko domowe i nauczy si w nim rzdzi.

praktyczny
sowniczek kucharski

'Tt^fc;

rfi

<7%/' ( j ^

Auszpik
Jest to ros z cielcych nek, gwki, koci, skrek z dodatkiem innego
gatunku misa i jarzyn. Aby uzyska przejrzysty auszpik, rozbija si biako
z odrobin wody, wlewa do przestudzonego rosou i ponownie zagotowuje,
a nastpnie przecedza przez ptno. Przed cedzeniem naley sprbowa, czy ros
jest do sony. Mona go zabarwi kilkoma kroplami karmelu, doda sok
cytrynowy. Cedzi naley gorcy ros przez ptno. Gdy ostygnie na ptnie i nie
przescza si wicej, naley ptno wy w gorcej wodzie, ros zagrza, dopiero
wwczas cedzi. Gdy auszpik nie jest wystarczajco skrzepnity, naley doda
odpowiedni ilo elatyny. Auszpik mona barwi na rne kolory; takiej
farbowanej galarety uywa si do przybierania pmiskw. Jego zalet jest
przejrzysto i umiarkowana sztywno.

Buka
Moczenie buki. Buk naley moczy w zimnej wodzie lub mleku, nigdy
w gorcej, bo zrobi si kleista i zepsuje potraw. Gdy namoczona buka nabierze
wilgoci, trzeba j wycisn w ciereczce lub w rkach i sieka noem. Zbyt
rozmoczona nie daje si dobrze wycisn i powoduje, e potrawa staje si zbyt
wilgotna, co nie zawsze jest potrzebne. Namoczon buk dodaje si do rnych
nadziewek, kotletw i zrazw.
Rumienienie bulki. Utart bueczk wsypa do rondelka, woy nieco masa lub
smalcu, czsto mieszajc, zrumieni na zotawy kolor. Podajc bueczk na st,
trzeba doda potrzebn ilo roztopionego masa, o ile si to zrobi za wczenie,
buka wchonie maso i bdzie zbyt tusta. Zarumienionej buki uywa si do polania
kalafiorw, szparagw, flaczkw, pierokw, klusek, knedli.
Suszenie buki. Pozostae kawaki chleba i buki woy na blach i wstawi do
piekarnika. Gdy uschn dobrze, zemle w maszynce do misa, przesia i przechowy
wa w puszkach lub sojach do uytku kuchennego. Uywa do panierowania misa
i ryb.

11

Cedzenie

Glazurowanie

Kiedy pyn nie jest zbyt czysty, naley go przecedzi przez ptno lub sito. Aby
uzyska czysty ros, wlewa si do niego yk zimnej wody, po kilku minutach
szumowiny opadn na spd, przecedzony wwczas ros przez gste sito jest
klarowny. Cedzi si take sosy, aby byy gadkie. Soki owocowe przecedza si przez
ptno zmaczane w zimnej wodzie i dobrze wykrcone.

Glazurowanie to nadawanie zimnym potrawom misnym poysku. Stosuje si

do tego celu elatyn rozpuszczon w rosole. Glazuruje si pasztety co przez
duszy czas zabezpiecza je przed zepsuciem, bowiem glazura chroni je od wpywu
powietrza a take zimne misa, pieczyste, drb, kotlety i jaja, niekiedy robi si to
tylko dla ozdoby. elatyn rozpuszcza si w bulionie (musi to by gsty pyn), gdy
ostygnie, macza si w nim pdzelek lub pirko i smaruje potraw, na ktrej tworzy
si cienka, lnica warstewka. Ciasta i torty glazuruje si lukrem lub rozpuszczon
czekolad.

Cukier waniliowy
Dwie laski wanilii zasypa krysztaem i przechowywa w szczelnie zamknitym
soju. Cukier tak przejdzie zapachem wanilii, e moe by zamiast niej uywany do
potraw.

Cukier o zapachu cytrynowym

Zetrze t skrk z cytryny na tarce z maymi oczkami, zmiesza z cukrem
krysztaowym i przechowywa w szczelnie zamknitym soju. Uywa tego
aromatycznego cukru do ciast i legumin.

Dania przypalone
Mona je spoywa wwczas, gdy tylko cz potrawy przywara do dna
garnka. Nie naley potrawy miesza, lecz garnek wraz z pokryw wstawi do zimnej
wody. Po kilku minutach wyj garnek ostronie z wody, przeoy lub przela
zawarto do innego naczynia i dalej gotowa.

Drylowanie
Za pomoc gsiego pirka, nadcitego z obu stron, dryluje si ziarna,
przewlekajc pirko wzdu owocu. Szpilk lub ig wyjmuje si pestki z wini.
Trafi naley ostrzem igy od strony ogonka w jdro pestki, dziki temu wyjmie si
j ca, bez zbytniego uszkodzenia owocu. liwki naley wzdu rozci noem,
pestka wypadnie sama. Gg naci noem i wybra ze rodka ziarna wraz
z woskami. Z agrestu i porzeczek usuwa si ziarna szpilk. Owoce mona drylowac
przyrzdem specjalnie do tego celu przeznaczonym.
Duszenie potraw
Gotowanie pod pokryw potrawy z dodatkiem bardzo maej iloci wody, ktra
przemienia si pod przykryciem w par, wnika w wkna, kruszy je, spulchnia
i rozpuszcza soki, w ktrych potrawa dochodzi, nazywa si duszeniem. Dodatek
tuszczu podnosi temperatur i przyspiesza duszenie. W miar wyparowania dolewa
si wody, inaczej potrawa atwo si przypali. Duszenie potraw jest czym porednim
midzy pieczeniem a gotowaniem w wodzie. Duszeniu poddaje si miso i jarzny.
12

Gorca kpiel
Ugotowane potrawy, gdy nie s natychmiast spoywane, naley przechowywa
w gorcej wodzie, w ktr trzeba wstawi potraw wraz z naczyniem', w ktrym si
gotowaa i przykry dokadnie. Jarzyny, np. szparagi, kalafiory i ziemniaki, by nie
zwodniay, odcedzi, przykry i wstawi do gorcej kpieli. Zachowuj duszy czas
wieo. Podobnie postpi z pieczystym.
tka ubijane z cukrem w gorcej kpieli gstniej i bielej szybko. Tego
rodzaju ubijanie nadaje si zwaszcza do ciast drodowych, gdy ogrzane tka
przyspieszaj fermentacj ciasta. Woda, w ktr wstawia si tka, nie powinna
by wrzca, gdy by si ugotoway. Biszkoptowe ciasta z ubijanymi tkami
w gorcej kpieli s smaczniejsze.

Gotowanie na parze
Leguminy najlepiej gotowa w szczelnie zamykanej formie, zwanej budyniow.
Jeeli nie mamy takiej formy, naley woy przygotowan legumin do garnka,
przykry z wierzchu krkiem i ciarkiem, wstawi do wikszego garnka i wla na
spd na dwa palce wrzcej wody. Przykry pokryw, gotowa wolno od 1 do 1 VI
godz. w zalenoci od wielkoci leguminy. Przed wyjciem sprbowa drutem lub
patyczkiem, gdy wychodzi czysty, potrawa jest gotowa. Pilnowa naley, aby woda
nie wykipiaa, gdy legumina spali si i aby nie byo jej za wiele, bo nakipi do rodka
potrawy, rozrzedzajc j.
Gotuje si na parze take jarzyny i ziemniaki. Do gotowania jarzyn i ziemnia
kw na parze su odpowiednie naczynia zoone z trzech czci: rondla, w ktrym
wytwarza si para, garnka z dnem dziurkowanym, sucym do gotowania jarzyn,
i pokrywy szczelnie przylegajcej. Do rondla wlewa si do poowy wrztku, do
garnka wkada posolone jarzyny, stawia na rondel i przykrywa pokryw. Mode
ziemniaczki gotowane w ten sposb s wyborne. Gotuje si take w ten sposb
kalafiory, szparagi, brukselk; gdy jarzyny s gorzkawe, naley je przed gotowa
niem sparzy wod. Do gotowania kiszonej kapusty su hermetyczne garnki, tzw.
szybkowary, z ktrych para nie uchodzi na zewntrz. Nadaj si one take do
sporzdzania staropolskich bigosw.

Gotowanie w serwecie

Karmel

Zmoczy star serwetk w gorcej wodzie, wykrci i ostudzi, posmarowa

w rodku masem, woy mas budyniow, zawiza sznurkiem, pozostawiajc
troch wolnego miejsca, aby budy mg urosn w gotowaniu, przywiza sznurek
do drewienka, pooy drewienko na krawdziach garnka, aby worek z budyniem
buja po rodku, nie dotykajc dna. Wla do garnka wrztku, przykry pokryw
i gotowa. W ten sposb gotuje si m.in. budynie angielskie.

Jest to cukier zrumieniony na kolor brunatny. Woy do rondla par kawakw

cukru, np. 10 dag i wla 3 yki wody, pozostawi na ogniu, a cukier rozpuci si,
nastpnie stopi, w kocu zacznie si rumieni i stanie si brunatny. Wla wtedy 1/2
szklanki wody, zagotowa na gsty syrop, przela do butelki lub soika, zakorkowa
i przechowywa do uytku kuchennego. Kilka kropli karmelu barwi potrawy na
rumiany kolor i nie psuje smaku. Dodaje si go do zup, sosw, auszpiku i lukrw.
Karmel naley miesza drewnian yk.

Jaja

Kcenie (mcenie)

Gotowanie jaj. Przed gotowaniem umy jaja w ciepej wodzie. Gotujc na

mikko kilka jaj, naley je woy do cienkiego woreczka i razem wpuci do wody,
aby si wszystkie rwnoczenie ugotoway. wiee jaja woone do wrztku po 2-3
minutach s ugotowane na mikko, po 4-5 minutach na ptwardo, po 10
minutach na twardo. Niezupenie wiee jaja troszeczk duej si gotuje. Aby
jaja w gotowaniu nie pkay, zwaszcza w zimie, gdy s nieco zmroone, naley je
namoczy przed gotowaniem na godzin w zimnej wodzie.
Gotowanie tek. Naley oddzieli starannie tko od biaka, aby si nie
rozlao. Wpuci je do wrztku do paskiego naczynia, np. do maej patelenki,
i gotowa 3-4 minuty, nastpnie wyj na sito, gdy ocieknie, przetrze przez nie.
Stosuje si je do kruchych ciast, sosw i innych potraw.
Ubijanie piany. Aby ubi biaka na sztywn pian, jaja musz by wiee
i niezmcone, naczynie czyste i bez tuszczu, biaka starannie oddzielone od tek.
Biaka musz by wieo ubijane, gdy stoj kilka dni, zmc si, ulegn rozkadowi,
nie dadz si ubi. Kade biako wybi oddzielnie na talerzyk, gdy s wiee, wla do
naczynia przeznaczonego do ubijania piany. Zmcone biako uy do innych
potraw, nie miesza z biakami przeznaczonymi na pian. Piana ubita ze zmconego
biaka nie bdzie trwaa, podczas mieszania rozpuci si i zwodnieje. Tort lub
legumina nie bd dobre. Piana jest dobrze ubita wwczas, gdy mona j kraja
noem. Najlepiej ubija pian spryn lub drucian trzepaczk.
Wybijanie jaj. Naley by ostronym przy wybijaniu wikszej iloci jaj do
potraw. Jedno niewiee jajo, dodane do misa lub ciasta, zepsuje ca potraw.
Wybija naley kade oddzielnie na talerzyk i sprawdza, czy nie jest zepsute.
Zmcone jajo nie zawsze jest zepsute, mona je wic uy do potrawy. Natomiast
stche jajo, ktre byo przechowywane w wilgotnym miejscu i przeszo zapachem
pleni, moe wyglda jak wiee; to, e jest zepsute mona pozna dopiero po
zapachu. Takie jajo uyte do ciasta lub misa popsuje zupenie potraw, ktrej
w aden sposb nie da si uratowa.

14

Jest to mieszanie rnych produktw w celu dokadnego ich poczenia, np.

mleka z mk i jajami. Kci najlepiej w wskim i wysokim garnku, krcc yk
szybko w doniach, a utworzy si jednolity pyn. Wykonuje si w ten sposb
wszystkie pynne ciasta, naleniki, andruty, zaprawy do zup. Wpierw naley woy
do garnka mk, zalewa po trochu pynem, a utworzy si jednolite ciasto,
rozprowadzi reszt pynu. Gdy od razu zostanie zmieszana caa ilo pynu z mk,
utworz si gruzeki, ktre nastpnie trudno rozbi.

Krajanie cebuli
Obran z upin cebul naley kraja ostrym, cienkim noem. Do saat tnie si
cebul w cienkie krki, ktre daj rnej wielkoci piercienie. Tak pokrajan
cebul dodaje si take do marynowanych ledzi, rydzw i marynat. Do pieczeni
i zrazw tnie si przekrojon na poow cebul w niezbyt cienkie plastry. W kuchni
najczciej stosuje si drobno pokrajan cebul. Naley przepoowion cebul
pooy pask stron na desce, kocem noa ci wzdu, potem poprzecina
w poprzek, dziki temu cebula bdzie pokrajana w drobniutk kostk, ktrej uywa
si do przesmaenia ziemniakw i sosw. Do nadziewania mis uywa si siekanej
cebuli, ktr naley najpierw posoli, aby w siekaniu nie rozpryskiwaa si pod
tasakiem.

Krajanie grzanek
Na grzanki uywa si czerstwych buek. Do zup kraje si grzanki w drobn
kostk, w paski wskie jak kluseczki, w pask kostk albo w mae trjkty. Grzanki
powinny by rwno pokrajane, wszystkie jednej wielkoci. Grzanki do zupy skropi
tuszczem, wstawi do niezbyt gorcego piekarnika na patelni, suszy, a zrumieni
si lekko, od czasu do czasu zamiesza. Do okadania jarzyn mona uy kajzerki;
obetrze j na tarce ze skrki, pokraja okrge, grube na palec grzanki, macza je
w jajku rozbitym z mlekiem, smay na tuszczu. Grzanki mona otacza w jaju
i bueczce i dopiero smay. Z podunych bueczek kraje si podune grzanki,
z duych buek zgrabne, rwne kwadraciki.

15

Marynaty
Ostra zalewa korzenna do konserwowania i kruszenia misa, niekiedy do
zaostrzenia smaku lub odjcia niemiej woni, np. baraninie lub dziczynie, nazywa
si marynat. Zmieniajc dodatki, wykonuje si marynaty odpowiednie do rnych
gatunkw mis. Przepisy podane s z sokiem cytrynowym, zwolennicy octu
zamieni mog cytryn na ocet, zachowujc dodatki w tym samym stosunku.
Przepisy s opracowane na 1-2 kg misa.
Marynata z jarzynami

potraw maso z cebulk. Wpierw zrumieni lekko maso, nastpnie woy

poszatkowan drobno cebul, mieszajc, aby rwno poka, gdy zacznie nabiera
koloru zestawi.
Przechowywanie. Maso przez duszy czas mona przechowywa, zalewajc je
przegotowan i ostudzon wod osolon. Woda powinna pokrywa maso.
Ucieranie masa na mietan. wiee maso pokrajane w drobne kawaki woy
do naczynia wstawionego do drugiego naczynia z gorc wod i prdko uciera, a
zmiknie. Nastpnie utrze w chodzie na gadk mas.

1 cytryna, 1/161 wody, 1/161 wina, 1 cebula, po kawaku marchwi, pietruszki, selera, 2 listki bobkowe, 20
ziaren pieprzu

Nieszkodliwy ocet

Wycisn sok z cytryny do garnuszka, doda wod, wino i pokrajane w cienkie

talarki jarzyny i korzenie, zagotowa, pola miso, dusi piecze.

Gsiorek napeni sokiem wycinitym z gruszek, woy kawaek wieego

pszennego chleba (bez skrki). Gsiorek obwiza szmatk i na 8 dni pozostawi na
socu. Rozmiky chleb, ktry wypyn na powierzchni, pozostawia si w gsiorku, ktry mona ponownie napeni sokiem z gruszek.

Marynata do wieprzowiny
1 cytryna, 1/8 1 wina czerwonego, 1 cebula, po kawaku pietruszki i selera, 20 ziaren jaowca, 20 ziaren
pieprzu, 2 listki bobkowe, szczypta rozmarynu i wierkowych szpilek

Wykona jak pierwsz marynat, zamarynowa miso na 3-5 dni, dziki temu
wieprzowina staje si podobna w smaku do misa z dzika.
Marynata do baraniny
1 cytryna, 1/2 szklanki piwa, 2 cebule, 20 ziaren pieprzu, 3 listki bobkowe

Wykona jak poprzedni marynat.

Obgotowywanie
Obgotowuje si niekiedy potrawy, aby im odj niemiy zapach, gorycz lub zy
smak, np. niezbyt wiee miso czy baranin. Obgotowuje si jarzyny, gdy s
gorzkie, np. rzep, kapust, ziemniaki. Przed smaeniem konfitur obgotowuje si
zbyt kwane owoce. Wkada si produkty do wrztku, gdy przejd par, odcedza si
natychmiast. W ten sposb wiktuay trac bardzo niewiele skadnikw odywczych,
a smak si poprawia.

Marynata zwyczajna do rnych mis

Odtuszczanie

1 cytryna, 1/8 1 wody, 1 cebula, 20 ziaren pieprzu, 2 listki bobkowe

Wykona jak marynat z jarzynami.

Marynata do dziczyzny
1 cytryna, 1/8 I wina czerwonego, 2 godziki, kawaek imbiru, pieprz, 2 listki bobkowe

Zdarza si, e sos podejdzie tuszczem; gdy gotowy stoi duej na ogniu,
wyparuje z niego cz wody, a tuszcz wystpi na caej powierzchni. Sos taki jest
nieapetyczny, zwaszcza z woowej pieczeni lub gulaszu. Odtuszcza si go, wlewajc
nieco zimnej wody i zagotowujc tuszcz ponownie z sosem.

Panierowanie

Zagotowa jak poprzedni.

Maso
Rumienienie. Zrumienione maso jest smaczniejsze ni roztopione. Postawi
maso w rondelku na maym ogniu, smay poty, a sernik, ktry wystpuje
w postaci szumowin, spadnie na spd i nabierze zotawego koloru. Zestawi
wwczas rondel na zimn blach lub na st, aby prdko ostyg, inaczej maso zbyt
pociemnieje. Pilnowa podczas topnienia, by nie wykipiao. Naley miesza
metalow yk, gdy drewniana chonie wiele tuszczu. Podaje si niekiedy do

16

Do panierowania kotletw i mniejszych kawakw misa uywa si jaj, mki

i buki. Buk naley przesia na jeden talerz, na drugi wbi jaja, a mk wsypa na
trzeci. Nasolone kotlety lub inne kawaki misa bra widelcem, pooy na mk,
nacisn i obrci na drug stron, nastpnie otrzepa lekko, aby nie byo jej za
wiele. Trzymajc na widelcu miso, posmarowa je pdzelkiem maczanym w jajku,
zsun z widelca kotlet do buki, posypa po wierzchu, przycisn domi, aby
buka dokadnie przylegaa. Smay natychmiast po panierowaniu, aby buka nie
rozmika.
2Jak gotowa

17

Przecieranie

Rumienienie

Przeciera si przez sito pasztety, marmolady, powida, zupy owocowe, jarzyny

i potrawy z nasion strczkowych, aby byy bardziej delikatne, gadkie albo lej
strawne. Przecierajc jarzyny lub owoce, naley je rozprowadza smakiem,
w ktrym si gotoway; przeciera dotd, a cay misz przejdzie przez sito.
Przecierane potrawy zyskuj nie tylko na wygldzie, ale i na smaku. Wykwintne
sosy i zupy przeciera si nieraz kilka razy. Po dwukrotnym przetarciu przez gste
sito, przeciera si jeszcze przez ptno. Czynno t wykonuj dwie osoby, kada
trzyma w lewej rce ptno za dwa koce nad naczyniem, a praw rk przeciera
drewnian yk w kierunku do siebie. S to praktyki kucharskie wykonywane
w bardzo wykwintnych domach.

Rumienienie mki. Woy do rondla mk, miesza yk, a nabierze

zotawego koloru. Przesia i zsypa do soja, przechowujc na rumian zasmak.
Zrumieniona mka bez tuszczu jest atwo rozpuszczalna i lekko strawna, poniewa
przez praenie nastpia przemiana chemiczna skrobi w klej, ktry atwo rozpusz
cza si w wodzie. Taka mka zmieszana z tuszczem daje rumian zasmak
o zapachu praonej mki.

Przesczanie (klarowanie)
Aby uzyska przejrzysty pyn na galarety owocowe lub misne, naley go
zagotowa z biakiem rozbitym z wod, biorc na 1 1 pynu 1 biako
i 2-3 yki wody. Rozkci starannie biako z wod, nastpnie zmiesza z pynem,
wolno gotowa. Chcc ros sklarowa, trzeba go zestawi na 5 minut z ognia, aby
si nie gotowa, zmiesza z rozbitym biakiem i zagotowa. Najlepiej cedzi pyny
przez ptno uwizane u ng odwrconego stoka. Sparzy wpierw ptno w gorcej
wodzie i dobrze wycisn, podstawi pod ptno naczynie, do ktrego przecieknie
pyn; bdzie on idealnie przejrzysty.

Pudrowanie mk
Mode jarzynki, grzyby i piecze w celu zgszczenia sosu pudruje si, czyli
posypuje mk. Pudrowanie zastpuje zasmak. Do tego celu najlepiej uywa
maego blaszanego sitka, przez ktre pudruje si jarzyn, gdy troch wyparowaa
woda, nastpnie miesza si z mk i podaje. Cukrem pudruje si pczki i chrust.

Rozprowadzanie, czyli rozrzedzanie

Zasmaki do zup i sosw rozprowadza si zimn wod, mieszajc dokadnie
yk, aby nie potworzyy si krupy. Rozprowadza si zbyt gste zupy, sosy i jarzyny
pynem do waciwej gstoci.

Rumiane
Rumiane to drobno pokrajana wtrbka lub miso z dodatkiem poszatkowanej
marchewki, cebuli i tuszczu. Przysmay w rondelku wtrbk, a nabierze
brunatnego koloru, rozprowadzi wod, po zagotowaniu doda do rosou lub zupy.
Rumiane barwi ros i zupy na zotawy kolor i poprawia ich smak, gdy nabieraj
one zapachu pieczonego misa.

18

Rumienienie orzechw. Aby bez trudu mona byo zdj skrk z orzechw,
wkada sieje do ciepego piecyka lub miesza yk na ogniu. Gdy orzechy ogrzej si
dobrze, zaczyna uszczy si skrka. Naley wwczas wyj je na grub cierk
i wymiesza dokadnie rkami, a zsunie si z nich uska i pozostanie biae jdro.
Przeoy na czyst ciereczk i wytrze jeszcze raz. Chcc zrumieni orzechy, trzeba
je woy do rondla i miesza, a nabior tawego koloru. Zrumienionych
orzechw uywa si do masy tortowej, do ciastek i do ozdoby. wieo polukrowany
tort, gdy jeszcze jest wilgotny, posypa posiekanymi zrumienionymi orzechami;
wyglda ozdobnie i jest smaczny. Niekiedy posypuje si tylko brzegi tortu
zrumienionymi orzechami, a rodek przybiera kwiatami.
Rumienienie szalotki. Drobn cebulk o delikatnym smaku nazywa si szalotk.
Mona j marynowa, dobra jest take jako dodatek do misa, zrumieniona
w cukrze nadaje si zwaszcza do garnirowania pmiskw. Obran z cienkiej tej
skrki opuka wod, dusi w rondelku pod pokryw z masem i odrobin rosou.
Oddzielnie zrumieni kilka kostek cukru, zala rosoem, doda szczypt soli i jeszcze
kawaek cukru, woy do tego syropu szalotk, gotowa, a sos bdzie tak gsty jak
mid. Wyj wwczas na pmisek i garnirowa miso.
Rumienienie elazem. Niektre ciasta a niekiedy i inne potrawy w celu
nadania im zotawych odcieni (np. ciastka z masy marcepanowej) naley rumieni
elazem. Gdyby takie ciasto postawi w piecyku w celu zrumienienia, wyschoby
i stracio adny ksztat, dlatego lepiej niektre potrawy przypieka elazem. Robi si
to w sposb nastpujcy: rozgrzane do czerwonoci elazo albo opatk kuchenn
przesuwa si wolno ponad ciastkami lub potraw. Przypieka bardzo wolno, a do
uzyskania podanego koloru.

Siekanie orzechw
Siekanych orzechw i migdaw uywa si do rnych tortw i ciast, do
posypywania ciasteczek i rogalikw. Aby migday byy usiekane rwnomiernie jak
kasza, naley posiekawszy je troch przesiewa przez przetak, pozostae
grubsze czci sieka ponownie, ponawia t czynno dotd, a wszystkie zostan
przesiane, nastpnie przesia jeszcze raz przez gciejsze sito. Dziki temu uzyskuje
si jakby dwa gatunki rwno posiekanych migdaw czy orzechw, ktrymi
posypuje si rne rodzaje ciast. Drobniejszych mona uy do herbatnikw,
grubszych do mazurkw.

19

Smarowanie form

Sosy

Blachy i formy smaruje si pdzelkiem lub pirkiem maczanym w roztopionym

tuszczu. Pocign tuszczem bardzo cienko, posypa mk lub przesian buk,
wytrzsn dokadnie, odwracajc dnem do gry. Pod pierniki formy mona
smarowa pszczelim woskiem; dno piernika bdzie gadkie i lnice.

Miso szybko smaone, np. bitki, befsztyki, rozbratle, podlewa si, gdy jest
zrumienione, yk wody lub rosou i natychmiast podaje. Sosu w takim misie jest
niewiele, przeto s to potrawy w krtkim sosie", w przeciwiestwie np. do zrazw,
ktre pywaj w dugim sosie", ktrym polewa si obficie kasz.
Na bulion do sosw naley zagotowa w garnku resztki misa, y, koci,
cebulki, grzybki z wod, skrki ze soniny, pozosta ko z pieczeni i z drobiu,
doda troch jarzyn i korzeni, gotowa 2-3 godziny. Tego smaku uywa si na
polewy do sosw i jarzyn.

Smaenie
Zarwno miso, jak i ciasto smay si na samym tuszczu bez domieszki wody.
Smaenie potraw trwa krcej ni gotowanie, wrzcy tuszcz osiga wysz
temperatur, dlatego potrawy prdzej w nim dochodz. Smay mona miso tylko
w maych kawakach, kadc je na rozpalony tuszcz. Befsztyki, bitki i filety smay
si gwatownie na silnym ogniu. Powinna obowizywa zasada: Smay prdko,
gotowa powoli". Miso, kurczta i ryby maczane w jajku i obsypane buk smay
si wolniej, poniewa buka przyrumienia si prdko. Naley uwaa podczas
smaenia, aby nie wysuszy misa, gdy byoby mniej smaczne i trudniej strawne.
Do smaenia nadaje si najlepiej naczynie miedziane, nie przypala si w nim tuszcz
i smay si rwnomiernie. Mona rwnie uywa naczynia z grubej blachy, nigdy
z cienkiej. Ciasta smay si wolno na obfitym tuszczu, zwaszcza pczki. Prdko
zrumienione z zewntrz, mog by surowe w rodku. Niedostatecznie usmaony
chrust i ptysie mikn i opadaj po ostygniciu. Pczki mao wysmaone marszcz
si i wiotczej.
Smaenie sposobem angielskim polega na krtkotrwaym, lecz gwatownym
smaeniu na silnym ogniu i rozpalonym tuszczu; wskutek tego powierzchnia misa
zrumienia si prdko, a w rodku jest ono rowe, czyli upieczone niecakowicie.
Miso jest soczyste i mikkie, sok w nim zosta, wkno nie cigno si, a wic
nie stwardniao. Gdy przetrzyma si miso duej na ogniu, zmieni si jego jako,
stwardnieje i zykowacieje i dopiero dziki duszemu duszeniu pod pokryw lub
wolnym dopiekaniu w piecu skruszej wkna misne, jednak wwczas smakuje
zupenie inaczej.

Sok szpinakowy
Zemle lub posieka 1/2 kg szpinaku, wycisn dokadnie przez ptno,
zagotowa. Woda oddzieli si od farby, ktra nazywa si serkiem szpinakowym.
Mona j natychmiast uy do farbowania sosw, lukrw, kremikw, zup lub
przechowywa. W tym celu naley ugotowa syrop z 12 dag cukru i 1/16 1 wody,
wla do syropu serek szpinakowy, gdy zakipi i zgstnieje, jak zwyczajny sok
owocowy, zla do buteleczki, zakorkowa i przechowywa w cieniu. Butelk
zawin czarnym papierem, chroni od wiata, ktre rozkada barwnik rolinny,
zwany chlorofilem, przez co zmienia si pikny, zielony kolor.

2C

Szpikowanie
Szpikuje si przewanie chude miso pieczeniowe w celu poprawienia jakoci.
Naszpikowane pieczyste zabezpiecza si w ten sposb przed wysuszeniem i piknie
rumieni. Szpikowany pytko drb uzyskuje kruch, chrupic skrk. W szpikowa
nej dziczynie podczas pieczenia topi si soninka, podsyca tuszczem miso, dziki
czemu rumieni si ono adnie i nie wysusza. Do szpikowania kraje si sonink
w cienkie, rwne kluseczki dugoci 4 cm i przewleka za pomoc igy, zwanej
szpikulcem, rwne rzdy na powierzchni misa. Chude miso woowe lub cielce
szpikuje si kawaeczkami soniny gruboci maego palca. Za pomoc ostro
zakoczonego noa wpycha si sonink w rodek misa. Po upieczeniu miso
w przekroju adnie wyglda i jest smaczne. Aby zaostrzy smak, posypuje si
sonink papryk, pieprzem i majerankiem. Szpikuje si take miso ozorem,
szynk, szalotk i jarzynami. Leguminy szpikuje si migdaami i pistacjami.

mietana kremowa
Aby otrzyma twardy krem, naley mietan trzyma kilka godzin przed
uyciem w chodzie. Ubija w porcelanowym naczyniu. Dopiero gdy mietana jest
ubita, umiarkowanie posodzi. Nie naley sypa zbyt wiele cukru, gdy niszczy si
wykwintny aromat mietanki. Na 1/21 mietanki bierzemy 2 yki cukru utuczone
go z wanili.

Topienie soninki
Sonink do topienia kraje si w drobn kostk, stawia na ogie w rondlu
odpowiedniej wielkoci. Sonina zacznie si po chwili topi, robi si szklista, lnica
i wydobywa si z niej tuszcz. Naley uwanie miesza, aby si rwnomiernie topia,
inaczej od spodu bd zrumienione skwarki, a na powierzchni zostan surowe. Gdy
skwarki nabior somianego koloru, zestawi natychmiast z ognia, gdy od silnie
rozgrzanego naczynia poczerniej i nabior gorzkawego smaku. Sonin, przezna-

21

czon na smalec do przechowywania, mle mona w maszynce, miesza podczas

topienia, aby nie skawalia si, nastpnie cedzi przez sitko, wyciskajc skwarki
dokadnie yk.

Ucieranie
Uciera si na mas wakiem w misce mak, migday, tka z cukrem, maso, ser
itp. Gdy do masy malanej dodaje si tka, wbija si je po jednym, ucierajc
dopty, dopki tko zczy si dokadnie z masem, wbija si wwczas nastpne,
gdy tylko w ten sposb mona uzyska gadk mas. Uciera naley zawsze
w jedn stron, inaczej maso si zwarzy, czyli oddzieli od pynu. Uratowa mona
tak zwarzon mas przez lekkie rozgrzanie na ogniu albo w gorcej kpieli,
mieszajc dotd, a si zrwna.

Wtroba
Chud i ciemn wtrob moczy si przez godzin, i duej, w mleku. Przez pory
miniowe mleko dostaje si do rodka, dziki czemu wtroba bieleje i nabiera
delikatniejszego smaku. Wtrbk naley soli w ostatniej chwili przed przyrzdza
niem, inaczej stwardnieje. Sl chonie soki z wtroby, ktra z tego powodu krzepnie
i twardnieje.

Wyjmowanie z formy
Upieczone leguminy i torty naley pozostawi kilka minut w formie, aby dobrze
odeszy, podway wok cienkim noem, przykry z wierzchu denkiem i przy
trzymujc denko rk odwrci prdko form. Jeeli legumina nie wypadnie,
pooy zwilony w zimnej wodzie patek na dno formy, po kilku minutach dno
odejdzie. Galarety i kremy zanurza si na chwil do gorcej wody, nastpnie
wyjmuje z formy; mona rwnie okrci form cierk zamoczon w gorcej
wodzie, lecz wyt.

Wykadanie formy papierem

Zaciganie
Zaciganie to podprawianie zup tkami lub sosem i silne ich ogrzanie. Nie
wolno jednak doprowadzi do ponownego zagotowania. Te same zasady dotycz
mleka. Zagotowane w kwanej zupie mleko lub tka zwarzyyby si, zupa
nabraaby zego wygldu i smaku. Podprawiane mietan zupy rwnie lepiej
wygldaj, gdy nie s gotowane, s gciejsze.

Zasmaka
Biaa zasmaka. Jest to przesmaona na tuszczu mka, rozprowadzona zimn
wod na gst papk, ktr zaprawia si sosy i zupy. Potrawy przez poczenie
z zasmak staj si bardziej zawiesiste. Jednak nadmiar zasmaki psuje wygld
i smak potrawy. Bia zasmak otrzymuje si przez poczenie mki z masem;
skadniki te mona miesza przez kilka chwil na ogniu, a tuszcz si rozpuci
i poczy z mk, lub na zimno na talerzu. Nastpnie rozprowadza si j wrzcym
pynem, np. zup, wod lub mlekiem, a uformuje si gsty, gadki sos, ktry wlewa
si do potrawy. Biaej zasmaki uywa si przede wszystkim do biaych sosw, zup,
ryb, potrawek, jarzyn. Uy je mona waciwie do kadej potrawy, a w razie
potrzeby zabarwi karmelem.
Zasmaka z cebul. Drobno usiekan cebul wkada si do gotowej zasmaki
i dusi, a zmiknie. Gdy rozciera si pod yk, rozprowadzi zimn wod,
zagotowa, zmiesza z potraw. Zasmaki z cebul uywa si do zrazw, kapusty,
buraczkw, zup i sosw. Przeciera si rozprowadzon zasmak wraz z cebul przez
sito.
Zasmaka z mki ziemniaczanej. Mki ziemniaczanej lub ryowej uywa si do
zaprawiania sosw i zup owocowych, ktre powinny by zwize, lecz klarowne.
Rozbi yk z ma iloci wody mk ziemniaczan, wlewa pomau do zupy,
cigle mieszajc, nastpnie zacign na ogniu.
Zasmaka z mleka. Do zaprawy zupy uy dwa razy tyle mleka, co mietany,
rozkci bardzo dokadnie z yk mki i zaprawi zup, nie zagotowujc,
zwaszcza w kwanych zupach zwarzyoby si zagotowane mleko.

Pod lekkie torty i ciasta nie potrzeba blach smarowa tuszczem, wystarczy je
wyoy zwyczajnym biaym papierem. Po upieczeniu pozostawi ciasto w formie,
aby nieco ostygo. Dobrze upieczone ciasto bez problemu wyjdzie z formy, spd
bdzie miao adny i gadki. Moe si czasem zdarzy, e papier przylgnie do ciasta.
Naley wwczas posmarowa papier, gdy ostygnie pieczywo, pdzlem zmoczonym
w zimnej wodzie, po chwili papier odstanie. Pieczywo na papierze nie przypala si
tak atwo, nie nabiera smaku tuszczu i ma adny, gadki spd. Ciasta drodowe
piecze si na posmarowanym papierze, pod kruche nie trzeba smarowa formy ani
podkada papieru. Ciasta piankowe, makaronikowe i biszkoptowe naley piec na
papierze nie posmarowanym.

Zasmaka rumiana. Mieszana starannie na ogniu mka nabiera stopniowo

zotawego koloru. Rumian zasmak rozprowadza si zimn wod, w przeciwnym
razie nie rozpuci si dobrze. Im duej si pray mk, tym bardziej ona ciemnieje,
brunatnieje, w kocu zupenie si zwgla i nie nadaje si do uytku. Podczas
praenia mka ulega procesowi chemicznemu; cz skrobi zamienia si w klej
rolinny. Praenie powoduje, e mka nabiera przyjemnego zapachu. Mka
rumieniona z tuszczem jest trudno strawna, poniewa tuszcz nasyca jej drobne
czsteczki, nie moe wic wnikn w nie sok odkowy, aby je strawi.

22

23

Zasmaka ze mietany. Rozkcic mietan z mk, aby nie byo grudek, wla do
zupy lub sosu. Zacign, nie gotowa.
Zasmaka z tka. Wbi tka do garnka, doda tyle yek wody, ile byo
tek, rozkcic dobrze yk i dolewa po trochu wrzcej zupy, mieszajc
bezustannie. Postawi na ogniu, aby si zupa dobrze ogrzaa, lecz nie zagotowaa,
bo zwarz si tka. Zaprawia si tkami sosy i zupy przed samym podaniem.

przekski
i przystawki

Przekski podaje si przed zup, aby zaostrzy apetyt, albo po zupie. Przekski
zimne podaje si zawsze przed zup, gorce podawa mona przed i po zupie. S to
potrawy niezbyt obfite, ktre podaje si w celu zaspokojenia pierwszego godu
i zaostrzenia apetytu. Na przyjciu podaje si przekski w kilku odmianach: zimne,
gorce, z ostrymi dodatkami, sosami i saatk. Podaje si zazwyczaj take ledzie.
Sery podaje si przy kocu posikw jako deser.
Na przekski i przystawki podaje si wszelkie gatunki pasztetw i pasztecikw,
potrawy z jaj, ledzie, ryby, zimne miso i saaty. Wybr potraw na tego rodzaju
dania jest niezwykle rnorodny.
Tartynki to przekski zoone z rnego rodzaju przysmakw. Podaje si je
przed obiadem, kolacj lub na niadanie. Kanapki sporzdza si z wskich, dugich
bueczek albo z malutkich, okrgych bueczek, a take z chleba biaego lub
razowego. Pieczywo nie moe by zupenie wiee, gdy kruszy si i niezbyt adnie
kraje. Okrge bueczki przeci na dwie rwne czci, dugie buki kraja w rwne
grzanki, chleb kraja bardzo cienko, odci skrk, wyrwna, aby wszystkie
kawaeczki miay jednakow form. Maso moe by zwyczajne lub doprawione
ostrymi dodatkami. Naley rwno posmarowa bueczki i chleb.
Mona ka na wierzchu pocite w paski wdliny, pasztet, sardynki, ososia lub
inne rybki i sery. Na jednej kanapce moe znajdowa si wiele potraw, ozdobnie
uoonych i przybranych zielenin, siekanym biakiem, przetartym tkiem,
kawiorem, grzybkami marynowanymi; moe by tylko jedna albo dwie potrawy,
np. cz kanapek z szynk i pasztetem, inne z serem tym i sardynkami, inne
znw z ososiem i kawiorem.
Skromniejsze kanapki mog by przybrane krkami jaja ugotowanego na
twardo i posypanego szczypiorkiem, kawakiem szynki, ledzia, rzodkiewki,
korniszona.
Na wykwintniejsze kadzie si szyjki rakowe, homary, pasztet z drobiu, galaretki
misne, malutkie grzybki marynowane. Kanapki nie powinny by przeadowane,
musz wyglda wieo i czysto. Ukada si je na biaej serwecie na tacy, posypuje
zielenin. Gdy jest kilka gatunkw kanapek, mona je uoy w pasy lub
szachownic, np. jasne i ciemne. Na jednej kanapce nie naley miesza misa i ryby.

27

Pasztety i paszteciki nale do wykwintnych da. Rozmaito tego rodzaju

potraw jest bardzo wielka. Zuytkowa mona do nich wszystkie gatunki misa,
jarzyn, grzybw, serw, takejaja i rne gatunki ciasta. Pasztety i paszteciki musz
by zrobione smacznie i adnie podane, w przeciwnym wypadku nie mona by tych
potraw nazwa wykwintnymi.
Podaje si pasztety gorce i zimne, na przystawki i przekski, jako dania
najbardziej wykwintne i na codzienne obiady, w zalenoci od tego, czy potrawa ta
jest zrobiona ze skadnikw wyszukanych i kosztownych, czy spoywanych
codziennie.
Paszteciki stanowi konieczny dodatek do zupy na kadym wykwintnym
obiedzie, podaje si przewanie kilka ich gatunkw, np. paszteciki w ciecie
francuskim z mdkiem, smaone w ciecie drodowym z kapust i w kruchym
ciecie z jakimkolwiek misem. Aby byy prawdziwie eleganckie, musz by
malekie i zgrabne. Podaje si je na pmisku przykrytym serwet i przybiera
gazkami zielonej pietruszki.
Paszteciki w ciecie drodowym i wszelkiego rodzaju grzaneczki i pieroki s
dodatkiem do zup codziennych. Mona na nie zuytkowa wszelkie resztki misa,
ryby, kaszy i jarzyn, pozostae z dnia poprzedniego, jednak w zbyt maej iloci, aby
mogy by podane w innej postaci. Podaje si je jako przystawki po zupie,
przeduajc w ten sposb, i jakby dekompletowujc, zbyt krtki obiad.
Due pasztety z drobiu, ryb i innych produktw s potraw eleganck,
podawan na bardziej wystawnych obiadach po zupie lub na gorcych kolacjach
przed pieczystym. Ich smak zaley przede wszystkim od dobrze zrobionego ciasta
francuskiego, co wymaga pewnej wprawy i dobrego piekarnika.
Zaliczone w tej ksice do dziau pasztetw kulebiaki s waciwie potraw
rosyjsk. S one podawane jako gwna, a nawet jedyna, potrawa na niadanie
niedzielne albo witeczne. Podaje sieje przewanie jako pierwsze danie przed zup.
Podaje si do nich mietankowe lub sardynkowe maso, uformowane w kulki lub
cienkie patki. Kulebiak mona te podawa do zupy zamiast pasztecikw. Jest to
danie obfite i poywne, uywa si go wic do czystego rosou lub barszczu, gdy do
zupy zabielanej byby zbyt ciki. Nie podaje si go po zupie, gdy pasztetu nie
mona zastpi.
Ciasto francuskie do pasztetw i pasztecikw naley wykonywa starannie; do
jego zrobienia naley uywa dobrego masa. Skada si ono ze zwyczajnego,
zagniecionego wod ciasta i z takiej samej iloci odpowiednio przygotowanego
masa. Maso musi by tuste, twarde i wiee. Do tego rodzaju ciasta najlepsze jest
maso mietankowe, jest bowiem jdrniejsze ni deserowe, ktre rozpuszcza si zbyt
prdko w czasie ucierania. Wykonanie polega gwnie na umiejtnym wakowaniu
ciasta. Ciasto zrobi nieco rzadsze jak na pierogi, pozostawi na 30-50 minut, aby
nabrao elastycznoci. Przygotowa maso, odsczy je w serwecie z wody,
rozpaszczy noem, opszy mk i zrobi z niego cegiek, gdy nie jest naleycie
twarde, pooy na lodzie. Gdy jest bardzo zmarznite, ubi je wakiem, ugniatajc,
doprowadzi do takiej elastycznoci, aby si dao wakowa tak jak ciasto.

Rozwakowa ciasto na pat takiej wielkoci, aby mona byo w nie dokadnie
zawin maso, jak w kopert, starannie osoni, aby nie wydobywao si podczas
wakowania na wierzch. Do podsypywania naley mie mae blaszane sitko z mk,
ktr naley oprszy stolnic, waek i ciasto. Jak najmniej dotykajc ciasta rkami,
toczy wakiem rwno zawsze w jedn stron, tj. nie krci wakiem do gry i w d,
tylko zawsze w jednym kierunku, jak toczy si kko. Nie naciska zbytnio wakiem,
nie ugniata, nie robi zagbie, stara si, aby ciasto byo jednakowej gruboci.
Kady nie majcy wprawy naciska zawsze praw rk silniej ni lew, wskutek
czego ciasto rozciga si w pkole zamiast w rwny pat. Ciasto rozwakowane na
p cm gruboci opszy mk, zoy we troje, pooy na ld. W zimie mona
wakowa ciasto od rki drugi i trzeci raz i dopiero, gdy zaczyna rzedn, odstawi
do ostygnicia. Wakowa powtrnie 4-5 razy. Na skutek kilkurazowego wakowa
nia ciasto staje si coraz bardziej cienkie, a pomidzy jego warstwami rozciga si
maso. W gorcym piekarniku podczas pieczenia maso roztapia si, a pod
wpywem wysokiej temperatury tuszczu ciasto podnosi si i rozdziela, tworzc
listki podobne do kartek papieru. Gdy ciasto byo le wakowane lub nie do
twarde maso rozmazao si w czasie wakowania, ciasto nie uronie, stwardnieje
w pieczeniu, a tuszcz wytopi si z niego na blach.
Mae paszteciki z ciasta francuskiego mona wykonywa dwoma sposobami:
piecze si zrobione na paszteciki ciasto wraz z nadzieniem albo ciasto piecze si
oddzielnie i do gotowego nakada si nadzienie.
Z rozwakowanego na paszteciki ciasta wyci foremk dwa rwnej wielkoci
kka, naoy w jedno kko przygotowane nadzienie, posmarowa brzegi jajem
i przykry drugim kkiem rwno, aby si brzegi schodziy, przycisn lekko noem,
posmarowa po wierzchu jajem lub wod i piec. Gdy si piecze paszteciki drugim
sposobem, naley wyci dwa rwne kka, w jednym wykroi mniejsz foremk
rodek, pozosta obrczk przyklei jajem do caego kka. Wycite ze rodka
keczko i zrobione ciasto posmarowa jajem, upiec w piekarniku. Po upieczeniu
woy do rodka nadzienie, przykry mniejszym ciastkiem i odgrza w piekarniku.

Tartynki i dodatki do tartynek

sardynk, wla oliw, utrze wakiem na
mas, doda papryk. Powki buki
1 duga buka, maso, bryndza, ser ty, sardynka, napeni mas i poczy. Pokraja w cien
szynka (rwne iloci), szczypta papryki, 6 dag
kie grzanki, przybra na wierzchu ka
kawioru, szczypiorek do przybrania
wiorem, obsypa wokoo drobno po
Buk rozci wzdu i wydry krajanym szczypiorkiem. Nadzienia do
rodek. Ser utrze na tarce, szynk ze tych kanapek mona robi wedug was
mle w maszynce, woy do miski wraz nego pomysu z rnych mis, jaj, serw
z bryndz, oczyszczon z usek i oci i innych dodatkw.

Kanapki nadziewane

28
-

'

Maso z serem tym

12 dag wieego masa, 6 dag sera tego

Rozetrze na talerzu maso z utar

tym serem tym. Kto lubi ostre przy
prawy, moe doda szczypt papryki
lub imbiru. Przetrze t past przez sito,
uformowa cegiek i ozibi. Smaro
wa grzanki, chleb lub buki.
Maso wtrbkowe
10 dag wtrbki z drobiu, 3 dag masa, 1 cebula,
szczypta pieprzu i gaki muszkatoowej, 10 dag
wieego masa

Posieka drobno cebul, zasmay

na male,, woy do niej wtrbk,
obsmay prdko. Gdy krew nie wypy
wa, posieka i przetrze wraz z cebul
przez sito. Gdy masa jest zimna, zmie
sza ze wieym masem, doda soli
i pieprzu. Uoy zgrabnie na talerzyku
i ozibi.
Maso ledziowe
12 dag masa, 1 led

Opuka ledzia, oczyci ze skrki

i oci, drobno posieka, utrze w misce
na mas, dodajc po trochu masa,
przetrze przez sito, ucisn i ozibi.
Wyciska mona maszynk lub naka
da w foremki drewniane. Podawa do
rnych mis albo uy do kanapek.
Maso pietruszkowe (lub koperkowe)
Pczek pietruszki lub koperku, 12 dag masa, 1/2
cytryny

Wybra mode listeczki pietruszki,

obra z odyek, wypuka w zimnej
wodzie, osaczy i bardzo drobno posie
ka. Rozetrze wiee maso w misce na
mietan, dodawa po kilka kropel cyt
ryny, a zczy si z masem, wsypa
usiekan pietruszk, zmiesza dokad
nie, zebra na talerzyk, ozibi. Kraja

30

w plasterki lub robi gaeczki, przeci

na dwie czci. Podaje si na plasterku
cytryny do befsztyku lub surowe dodaje
do gotowego sosu, w ktrym naley je
rozbi dokadnie, a sos pobieleje. Tak
samo wykonuje si maso koperkowe.
Kawior
Doda do kawioru wie oliw i sok
cytrynowy, wymiesza, przeoy do
szklanej czarki, posypa posiekan dro
bno cebulk, ozibi.
Kawior ydowski
6 dag masa, 12 dag bryndzy, 1 cebula, 3 sardynki,
1 yeczka papryki

Rozetrze na talerzu maso, doda

bryndz, usiekan cebul, sardynki wraz
z oliw i papryk, wymiesza na jednoli
t mas. Smarowa chleb lub bueczk.
Rzodkiew
Nie powinno jej brakowa na ad
nym stole. Jest to jarzyna, ktra dodat
nio dziaa na odek. Pobudza apetyt,
pomaga w trawieniu, a czsto leczy
przypadoci odkowe. Podawa mo
na rzodkiew na rozmaite sposoby. Nale
y pokraja j w cienkie plastry, doda
jedn poszatkowan cebul, nasoli na
1/2 godziny, gdy zmiknie, podawa do
chleba z masem. Do przyprawionej
w ten sposb rzodkwi mona wkraja
jeden wiey ogrek, rwnie doda
nieco wieego sera. Aeby zagodzi
ostro rzodkwi, mona polewa j
kwan mietan. Smaczna jest take
utarta na tarce, przyprawiona oliw,
podaje si j do chleba z masem, przed
obiadem na przeksk, gdy pobudza
apetyt. Wybiera naley rzodkiew bia,
o gadkiej i cienkiej skrce; czarne, chro
powate rzodkwie s ostre, spowodowa
mog w delikatnym odku nieznone
i dugotrwae pieczenie.

, Ser z kminkiem
25 dag wieego sera, 1 yka masa, sl do smaku,
szczypta kminku, 1/2 szklanki kwanej mietany

Rozrobi w misce wiey ser, doda

maso, sl, kminek i mietan. Przerobi
wszystko yk lub wakiem na mas,
zwily serwetk wod, woy ser,
zwiza sznurkiem, przyoy deseczk,
przycisn kamieniem, zostawi tak do
nastpnego dnia. Taki ser jest doskona
y na przekski do niada.
Ser z cebul
50 dag wieego sera, moda cebulka lub s/c/y pir.
sl do smaku, kilka yek kwanej mietany

Rozrobi na talerzu ser, pokraja

drobno mod cebulk lub szczypiorek,
posoli, wla par yek kwanej mieta
ny, wymiesza i poda do chleba z mas
em. Zamiast cebuli mona wsypa do
sera szczypt kminku.
Gomki z twarogu
2 1 twarogu, 12 dag masa, 1/4 I mietany, 2 yki
soli 1 yeczka kminku

Dobrze odcinity twarg posoli,

pokruszy, pozostawi w pokojowej tem
peraturze przykryty w wazie przez
3-4 dni, a postarzeje si i nieco sfermen
tuje. Woy wwczas do miski ser,
maso i mietan, utrze na gadk mas.
Gdyby si ser dobrze nie roztar, prze
trze przez sito, doda kminek, wymie
sza, wyrabia mae gomki, uoy na
desce, wstawi na ca noc do letniego
piekarnika. Nastpnego dnia obsuszy
na socu. Podawa na przekski na
drugie niadanie.
Ser gotowany
1 kg wieego sera, 11 mleka, 1/81 mietany, 5 dag
masa, 1/2 yeczki kminku, sl

Ser pokruszy do rondla, wla mle

ko, postawi na wolnym ogniu do zago

towania. Gdy z mleka wydzieli si ser

watka, scedzi, doda do sera mietan,
maso, kminek i sl, smay, wolno
mieszajc, aby nie przywar do dna. Gdy
zgstnieje, wla do gbokiej, maej sala
terki, dobrze ostygnity kraja w
plastry i podawa na przekski.
Ser ty z pary
25 dag sera tego, 12 dag masa, 1/8 1 mietany,
4 jaja, szczypta papryki

Utrze ser na tarce, woy do rond

la wraz z masem i mietan, doda
papryk, miesza nieustannie, gdy roz
puci si na gadk mas, zdj z ognia.
Gdy troch przestygnie, wbi jaja, do
kadnie roztrzepa, woy t mas do
wysmarowanego masem rondla, wsta
wi do drugiego rondla, dodajc nieco
wrzcej wody, nakry pokryw, wstawi
do niezbyt gorcego piekarnika, piec
wolno. Mona podawa gorcy lub ostudzony, kraja w cienkie plastry.
Ser ze wieego mleka
4 1 mleka, 1/2 1 mietany, 1 yka soli

Mleko wiee ugotowa, gdy zupe

nie ostygnie, doda mietan, wymie
sza i pozostawi do nastpnego dnia.
Nastpnie ogrza ser na wolnym ogniu.
Gdy oddzieli si serwatka od twarogu,
wyla ser na ptno, zawiza i powiesi
na gwodziu, gdy ocieknie, wycisn
pod kamieniem, nasoli serek starannie
z kadej strony. Podawa do stou na
przeksk.
Ser domowy
na sposb szwajcarski
2 1 wieego mleka, 2 1 kwanego mleka, 10 dag
masa, 1/8 I mietany, sl, kminek

Wla do kamiennego garnka 2 1

kwanego mleka wraz ze mietan i 2 1
wieego mleka. Wstawi garnek do

31

ciepego piekarnika na 3 godz. Mleko

zetnie si w cieple, a ser podpynie na
wierzch. Zla wwczas do woreczka,
aby odpyna serwatka. Rozpuci mas
o w rondlu, woy do masa ser, poso
li, doda szczypt kminku i kwan
mietan. Smay, mieszajc nieustan-

nie, aby si nie przypali. Gdy rozpuci

si i wysmay z pozostaej serwatki,
wyla na gbok salaterk, postawi
w zimnym miejscu do nastpnego dnia.
Dobrze stay ser naley wyoy na
deseczk, kraja w cienkie plastry. Poda
wa na przeksk.

Inne rodzaje przeksek i przystawek

Krokiety francuskie
25 dag misa woowego, 12 dag surowej szynki,
1 jajo, 1 cebula, 1 yeczka zielonej pietruszki, 10
dag pieczarek, szczypta soli i pieprzu; 5 dag mki,
1 jajo, 1/161 buki do panierowania; 6 dag masa do
smaenia

Ugotowane lub upieczone miso ze

mle w maszynce wraz z szynk, utrze
na tarce cebul, pieczarki oczyci i bar
dzo drobno posieka wraz z zielon
pietruszk, zmiesza wszystko z mi
sem, doda jajo, sl i pieprz, dokadnie
wymiesza, wyrabia okrge jak palec
krokiety, otacza je w mce, jaju i bue
czce, smay na male. Okada krokie
tami jarzyny, np. buraczki, kapust,
kalarep, szpinak itp.
Krokiety z ryu z szynk
6 dag ryu, 12 dag wieprzowiny, 12 dag okrawkw
z szynki, 1 cebula, 2 dag masa, 1 jajo; 5 dag mki,
l' jajo, 1/8 1 tartej buki do panierowania; 6 dag
smalcu do smaenia

wysuszajc zbytnio; powinny by lekko

rumiane. Podawa z sosem lub jarzyna
mi.
Krokiety z ryu z tym serem
10 dag ryu, 4 dag sera tego, 2 jaja, 1 cebula,
4 dag masa; 1/81 buki do posypania; dag smalcu
do smaenia

Ugotowa ry w 1/2 1 wody, osoli,

zmiesza z utartym serem tym, jaja
mi, uduszon w male cebulk. Ka
yk ryu na tart buk, posypa z wie
rzchu, uformowa okrgy kotlecik,
podnosi opatk, ka na rozgrzany
tuszcz, smay z obu stron. Poda na
pmisku duszon marchew z groszkiem
oboon krokietami. Zamiast sera
tego mona wzi do ryu 3 ugotowane
na twardo i drobno posiekane jaja.
Krokiety z gotowanego misa
1/2 kg rosoowego misa, 1 bulk, 2 jaja, 1 cebula,
3 dag masa; 1/8 I tartej bulki do posypania; 6 dag
masa do smaenia

Wieprzowin gotowa 30 min. w 1/4

1 rosou. Gotowa 30 min. ry. Oddziel
Zemle ugotowane miso i wycini
nie udusi cebul w male, zemle w ma t buk 3 razy w maszynce, doda
szynce wraz z wieprzowin, szynk, ry uduszon w male cebul, jaja, sl,
em i cebul, wbi jajo, posoli, kto pieprz. Wyrobi yk, podzieli na
chce, moe posypa pieprzem, wyrobi 8 rwnych czci, uformowa podune,
dokadnie yk, podzieli na dwanacie wskie sznycelki, obsypa bueczk
rwnych czci, robi krokiety w kszta i smay na gorcym male. Podawa do
cie waeczkw, troch spaszczy, oto jarzyn albo do ziemniakw, a oddzielnie
czy je w mce, jaju i buce, smay, nie poda sos wedle upodobania.

32

Sznycle z kapusty

Krokiety z drobiu z pomidorami

1 gowa kapusty, S dag smalcu, 1 cebula, 1 dag

mki, 2 jaja; 1/81 buki do posypania; 6 dag smalcu
do smaenia

1/2 kg misa z drobiu gotowanego lub pieczonego,

6 dag tartej buki, 2 jaja, sl, pieprz, 20 dag
pomidorw, 1 cebula, 4 dag masa; 1/8 1 buki do
posypania; 10 dag masa do smaenia

Rozkroi kapust na kilka czci

i gotowa 20 min. w wodzie. Gdy zmik
nie, wyla na sito, przela zimn wod
i wycisn w ciereczce. Posieka drob
no kapust lub zemle 2 razy w maszyn
ce, przysmay na cebulce, popieprzy
i posoli, mona doda szczypt cukru,
wbi 2 jaja, doda yk mki-. Wymie
sza i wyrabia mae sznycelki, obsypa
buk, smay. Podawa z przysmaa
nymi ziemniakami lub z przetartym gro
chem albo z sosem.

Pomidory udusi z masem i cebul

na gst marmolad, przetrze przez
sito. Miso z drobiu obra starannie
z koci i y, zemle kilka razy w maszyn
ce, doda do misa wystudzon marmo
lad, buk, jaja, sl i pieprz, wymiesza
dokadnie, formowa mae, niezbyt pa
skie krokiety, obsypa przesian tart
buk, smay na rozgrzanym male,
pilnujc, aby nie wysuszy.
Sznycle ledziowe

Opiekanki z jaj z sardynkami

i kawiorem

1 led, 2 buki, 1 cebula, 2 dag masa, 2 jaja; 1/8

I buki do posypania; 6 dag masa do smaenia

Ze ledzia cign skrk, wyj 6 jaj, 4 sardynki, 4 dag kawioru, sos mietanowy
dodatek do sznyclw; 1 jajo, 1/81 buki, 5 dag
oci, zemle w maszynce z dwiema na jako
mki do panierowania; 8 dag masa do smaenia
moczonymi i wycinitymi bukami i uduszon w male cebul, doda jaja,
Jaja ugotowane na twardo posieka
pieprz, dobrze wyrobi, podzieli na wraz z sardynkami i zmiesza z sosem
8 rwnych czci, uformowa adne mietanowym. Nabiera yk t mas,
sznycelki, obsypa buk, smay na pooy na deseczk, obsypa mk
male. Podawa z kwan fasolk, ka z kadej strony, posmarowa jajkiem,
pust, buraczkami lub ziemniaczan sa otoczy w bueczce, smay na male. Po
at albo z przysmaonymi ziemniakami usmaeniu pooy na wierzch kadej
i sosem sardynkowym lub innym.
opiekanki troszeczk kawioru. Poda
w sosjerce pozostay sos mietankowy.
Sznycle jarzynowe
Opiekanki ryowe
Jarzyny pozostae z zupy lub rosou, 1/8 1 tartej
bulki, 1 surowe jajo, 1 jajo ugotowane, 1 dua
cebula, 4 dag masa, 1 yka posiekanego kopru
i pietruszki, sl, 1 zbek czosnku; 1/81 tartej buki
do posypania; 6 dag smalcu do smaenia

6 dag ryu, 1 cebula, 4 dag masa, 1/41 mleka, koper

i pietruszka, 40 dag ziemniakw, sl; 1 jajo i tarta
bulka do panierowania; 8 dag smalcu do smaenia

Udusi w male posiekan cebul.

Jarzyny zemle w maszynce i przetrze
przez sito. Wrzuci do cebuli, zasmay,
doda tart buk, zieleninki, sl, suro
we i ugotowane jaja, ktre naley posie
ka, utarty czosnek. Wymiesza i wyra
bia sznycelki, obsypa buk, smay
na smalcu. Podawa z sosem cebulo
wym lub chrzanowym z ziemniakami.

Zemle ry w mynku do kawy,

wsypa na wrzce mleko, doda uduszo
n w male utart cebul i sl, gotowa
kwadrans, doda ugotowane i roztarte
ziemniaki, usiekany koper i pietruszk,
wymiesza z gorcym ryem, wyoy
na wilgotn stolnic, wyrwna noem.
Gdy dobrze zastygnie, pokraja w czst
ki, macza w jaju, obsypa bueczk,

3 Jak gotowa

33

usmay na tuszczu, poda z sosem

ogrkowym lub grzybowym.

2 razy w maszynce do misa, doda

uduszon w tuszczu cebul, jaja, sl,
wymiesza razem i wyrabia mae kotle
Opiekanki z jarzyn
ciki, obsypa mk, jajem i bueczk,
usmay na tuszczu. Poda kotlety z so
Jarzyny z rosou lub barszczu, 2 ziemniaki, 1 yka
sem ziemniaczanym. Smay mona tak
zieeninki, 1 dua cebula, 2 jaja, 4 dag masa, 1/16
e bez panierowania jak zwyczajne szny1 tartej buki, 2 dag grzybw; 1/16 1 tartej buki do
celki obsypane bueczk.
obsypywania; 6 dag smalcu do smaenia
Jarzyny z barszczu wraz z burakami
i grzybami dobrze posieka. Udusi
w rondlu posiekan cebul, doda do
niej jarzyny i 2 roztarte ugotowane
ziemniaki, wysmay, aby masa nie bya
rzadka, gdy przestygnie, doda zieleni
n, sl, jaja, tart buk, wymiesza
dokadnie, wyrabia malutkie kotleciki,
obsypa bueczk, smay na rozpalo
nym tuszczu. Podawa do przetartego
grochu lub kwanej fasolki albo z ziem
niakami i sosem.

Kotlety z grochu lub fasoli

1/4 1 grochu, 1 cebula, 4 dag smalcu, 1 jajo, 1/16
I buki, 1 yka koperku i pietruszki; 5 dag mki,
1 jajo, 1/8 1 tartej buki do panierowania

Ugotowa groch, gdy jest mikki,

przetrze przez sito. Aby dobrze prze
szed, przelewa wod, w ktrej si
gotowa, nastpnie postawi w rondlu
na ogniu, aby woda wyparowaa. Wo
y usmaon cebul, jajo, buk i zielenink, mona doda zbek roztartego
czosnku. Wyrabia i smay jak kotlety
Opiekanki z mki kukurydzianej
grzybowe. Jest to dobry dodatek do
kapusty. Podawa go mona z innymi
1/2 1 mki kukurydzianej, 6 dag wieego sera,
1 cebula, 4 dag masa, 1 1 wody, 1/2 yeczki soli; jarzynami lub sosem cebulowym, czosn
1 jajo, 1/8 1 tartej buki do panierowania; 8 dag
kowym lub innym. Zamiast grochu ugo
smalcu do smaenia
towa mona 1/4 1 fasoli; wychodzi
Zagotowa w garnku wod, osoli, z tego 8-10 kotletw.
wsypa mk, doda utarty ser i uduszo
n w male cebul, gotowa 1/2
Kotlety z orzechw
godz., gdy zgstnieje mka tak, e nie
rozlewa si, wyoy na zwilon stolni 1/4 kg ziemniakw, 6 dag orzechw woskich, 4 dag
c, rozcign mas tak, aby miaa gru masa, 1 cebula, 1 jajo, 1/16 1 tartej buki, 1 pena
bo palca, wygadzi. Gdy steje, po yka usiekanego koperku, pietruszki i szczypiorku;
kraja w rwne kwadraty, otoczy 1 jajo, 5 dag mki, 1/6 1 buki do panierowania;
w jajku i bueczce, smay na rozpalo 6 dag smalcu do smaenia
nym tuszczu. Podawa do kapusty lub
Ugotowane ziemniaki rozetrze na
z sosem.
mas, doda uduszon cebul, zmielone
Kotleciki z grzybw
5 dag suszonych grzybw, 1 cebula, 3 dag smalcu,
2 buki (12 dag), 2 jaja, 1/2 yki soli; 5 dag mki,
1 jajo, 1/8 I tartej buki do panierowania; 6 dag
smalcu do smaenia; sos ziemniaczany jako dodatek

Ugotowane grzyby zemle wraz

z namoczonymi i wycinitymi bukami

orzechy, jajo, 1/16 1 tartej buki, usiekan zielenink, osoli, wymiesza dokad
nie, podzieli na 8 czci, wyrabia mae
kotleciki grube na palec, otacza je
w mce, jaju i buce, smay na gorcym
smalcu lub male, podawa z sosem
ogrkowym lub cebulowym albo oka
da nimi jarzyny, buraki, kapust. S
bardzo dobre, smakuj jak z szynk.

34

Kotlety z ziemniakw i sera

30 dag ziemniakw, 12 dag sera, 1/161 tartej bulki,
1 cebula, 3 dag masa, koperek, pietruszka i szczy
piorek, 1 tko, 1 cae jajo; 1 biako, 1/16 I tartej
buki do wykoczenia; 6 dag masa do smaenia

Zemle w maszynce ugotowane zie

mniaki i ser, doda uduszon w male
cebul, buk, zielenink, jajo i tko,
wyrobi dokadnie, formowa bardzo
mae, ale do grube kotlety, aby przy
obracaniu si nie amay, smarowa roz
bitym biakiem, obsypa tart bueczk,
smay w maej iloci tuszczu, inaczej
rozgotuj si. wiee podawa na st
z jarzynkami lub zielon saat albo
z sosem grzybowym.

nie, doda drobno usiekane ledzie,

2 tka, szczypt pieprzu, wymiesza
dokadnie. Pokraja chleb w rwne kwa
draciki, skopie mlekiem, naoy mas
na grzank, przyoy drug, posmaro
wa po wierzchu mas, posypa suto
tym serem, poukada na wysmaro
wan tuszczem blach, zapiec w piekar
niku. Gdy grzanki przyrumienia si,
podawa gorce na st.
Grzanki z ososiem
4 bueczki, 4 jaja, 12 dag wdzonego ososia,
szczypta pieprzu, 3 dag masa; 1/4 I mleka do
pokropienia grzanek; 9 dag masa do smaenia

Pokraja bueczki na rwne grzanki

(moe to by duga buka jak na kanap
Placuszki z tego sera
ki), skropi kad grzank mlekiem.
Oddzielnie rozkci w garnku jaja, do
1/21 mleka, 8 dag masa, 16 dag mki, 4 jaja, 12dag da do nich drobno pokrajanego oso
sera tego; 4 dag sera tego do posypania
sia, soli i pieprzu, wla na rozgrzane
Zagotowa 1/2 1 mleka z masem, maso, cigle mieszajc, zrobi jajeczni
wsypa na gotujce mleko mk, mie c, smarowa grzank, przekada dru
sza dokadnie, a zacznie odstawa od g grzank. Na patelni rozgrza maso,
rondla, zdj z ognia, miesza na stole, rumieni na nim grzanki z obu stron,
a ostygnie, wbi jaja, doda utarty ser podawa gorce do herbaty.
ty i nieco soli, wyrobi yk, pozo
Grzanki z szynk
stawi w zimnym miejscu na V2 godz.,
nastpnie nakada ma yk na po 4 bueczki, 20 dag okrawkw z szynki wraz z tusz
smarowan blach w odstpach, aby czem, 2 jaja, pieprz, 1/8 1 tartej buki, 1/4 1 mleka;
placuszki nie zrosy si, maczajc yk 1/8 1 tartej buki do posypywania; 8 dag masa do
w male, rozpaszczy rwno, upiec smaenia
w gorcym piekarniku. Gdy zrumieni
Pokraja rwne grzanki z buki, na
si i urosn, wyjmowa i posypa gorce moczy w mleku, zemle szynk wraz
utartym serem tym.
z tuszczem, doda tart buk i surowe
jaja, pieprz i sl, wymiesza. Smarowa
t siekanin kad grzank, przykada
drug, cisn i wyrwna noem, obsy
6 dag tartej bulki, 1/41 mietany, 2 ledzie, szczypta
pa tart bueczk, usmay na male.
pieprzu, 2 tka na krem; 3 dag sers tego do
Podawa gorce.
posypania; grzanki z biaego chleba lub buki, 1/8
Grzanki z kremem ledziowym

I mleka do skropienia grzanek; 4 dag masa do

posmarowania blachy

Bia przesian bueczk wsypa do

mietany, postawi z garnkiem na ogniu, miesza bez przerwy, a zrobi si
gadka masa, odstawi. Gdy przestyg
.!

Grzanki do okadania jarzyn

4 kajzerki, 1/4 1 mleka, 1 jajo, 8 dag smalcu

Czerstwe buki obetrze ze skrki,

pokraja na grzanki, macza je w roz-

35

kconym z mlekiem jaju, ka na tale

rzu, pozostawi, a spulchniej. Smay
na gorcym smalcu z obu stron, a
zrumieni si. Okada grzankami mar
chew, kalarep, fasol i inne jarzyny.
Grzanki z serem tym
3 buki, 1/81 mleka, 1 jajo, 4 dag sera tego, 6 dag
smalcu

Pokraja z buki cienkie grzanki,

skropi mlekiem, po 1/2 godz. macza
grzanki w rozbitym jajku, obsypa tar
tym serem tym, przycisn w do
niach, aby nie odpada, przysmaa na
tuszczu z obu stron. Garnirowa tymi
grzankami jarzyny.
Grzybek z bulki
4 jaja, 1/8 I tartej buki, 2 dag masa, zielona
pietruszka; 3 dag masa do smaenia

Utrze na misce tka, doda tart

buk, sl, zielon pietruszk i stopione
maso, wymiesza, doda ubit pian,
wyoy na rozgrzane maso na patelni,
przypaszczy i wyrwna, wstawi do
gorcego piekarnika lub smay na ogniu, obracajc na drug stron.

Zrobi bia zasmak z masa i m

ki, rozprowadzi mlekiem na gadk
mas, ostudzi, wbi tka, doda sl,
gak, otarty ser, uciera wakiem, wy
miesza lekko z ubit pian, woy do
wysmarowanego rondla lub uoy na
metalowym pmisku, wygadzi, upiec
w piekarniku lub ugotowa na parze.
Podawa mona do tej potrawy sos
mietanowy.
Potrawa z gotowanego misa
1/2 kg gotowanego misa, 2 cebule, 3 dag mki,
1 li bobkowy, kilka korniszonw, 1/4 1 rosou,
szczypta pieprzu

Rozgrza maso na ogniu, doda

mk, lekko zrumieni, doda poszatkowan cebul, zasmay razem, woy
pokrajane w krki korniszony i korze
nie, rozprowadzi rosoem na sos, doda
pokrajane w czstki miso, gotowa
kilka minut. Poda z ziemniakami lub
ryem.
Siekanka z misa
1/2 kg misa pozostaego z obiadu, 4 dag masa,
1 cebula, sl, pieprz, 1/2 1 rosou

Miso pozostae z obiadu posieka

drobno, usmay cebulk na male, oso
Potrawa z parzonego ciasta
li, posypa pieprzem, podla rosoem,
ogrza silnie. Woy mona do misnej
1/8 1 mki, 1/2 1 wody, 25 dag masa, 6 jaj, 12 dag siekanki przysmaon kaszk krajan
sera tego
lub ugotowany ry. Potrawa dobra na
Zagotowa wod z masem, wsypa kolacj lub na przystawk.
mk, zaparzy, wymiesza, wystudzi.
Gobki z gotowanego misa
Wbija po jednym jaju, uciera wakiem,
osoli, doda ser pokrajany w kostk
misa z rosou, 1 jajo, 1/2 buki, 1 cebula,
i wymiesza. Utrze 2 dag sera na tarce 41/4dagkgsmalcu,
1 gwka kapusty; 1 jajo, 1/8 1 buki
do posypania po wierzchu. Woy cias do panierowania; 6 dag smalcu do smaenia
to do formy, upiec w gorcym piekarniku.
Ugotowane miso usieka, doda
Po upieczeniu posypa utartym serem.
jajko, moczon buk, cebul, sl i pieprz.
Zawija je w licie kapusty dobrze obgo
Potrawa z sera tego
towane, formowa zgrabne ruloniki, ma
5 dag masa, 1/2 1 mleka, 1/4 1 mki, 10 dag sera cza w rozbitym jajku, obsypa buecz
k i smay wolno na rozgrzanym smaltego, 4 jaja, szczypta gaki muszkatoowej

36

cu z obu stron. Podawa z przysmaany

mi ziemniakami.
Gobki z ryem i misem
1 gwka kapusty, 18 dag ryu, 1/21 wody, 1 cebula,
4 dag smalcu, 25. dag wieprzowiny

Ugotowa ry (powinien by nieco

twardy), zemle miso, udusi w smalcu
cebul, doda do ryu, posoli, mona
doda pieprzu. Tymczasem do wrztku
woy ca gwk kapusty; gdy przej
dzie par, a listki zmikn, rozdzieli,
szczypuki pocina i jeszcze raz woy
do wrztku, aby cakiem zmiky i day
si dobrze zawija. Nakada ry na
kady li, zwija ciasno, koce wciska
do rodka. Pooy na spd garnka
gorszy li, ukada gobki jeden obok
drugiego, a naczynie bdzie pene, wsy
pa na wierzch 1/2 yki soli, wla 1/2
1 ytniego barszczu, reszt wody, lub
sam wod, gotowa 1 1/2-2 godz. Ro
bic gobki z kwanej kapusty, naley
rwnie sparzy listki, ale nie dodawa
barszczu. Gobki podawa z sosem
grzybowym, mietankowym lub polane
sonink.
Gobki z grzybami
1 gwka kapusty, 18 dag ryu, 2 cebule, 4 dag
smalcu, 4 dag grzybw, 1 yka koperku; 3 dag
mki, 2 dag masa, 1/8 1 mietany na sos; smak
grzybowy

Ugotowa ry w 1/2 1 wody, domie

sza troch grzybowego smaku, wymie
sza w rondlu z usiekanymi grzybami,
uduszon cebul, koperkiem, pieprzem,
robi gobki jak z misem, ukada
w rondlu, gotowa w wodzie z pocztku
na kuchni, nastpnie pod pokryw w pie
karniku. Zrobi niezbyt gsty sos ze
smaku grzybowego i mietany; gdy go
bki dochodz, dodawa po trochu
sosu i dusi pod pokryw. Podajc na
st, uoy starannie, aby byy cae,
pola po wierzchu reszt sosu.

Gobki kapuciane z ziemniakami

1 dua gwka kiszonej kapusty, 1 kg surowych
ziemniakw, 30 dag gotowanych ziemniakw, 15
dag cebuli, 6 dag smalcu, 5 dag kaszki krakowskiej,
na koniec noa pieprzu i soli

Ukiszon gow kapusty, lub dwie

mniejsze, moe by take wiea kapus
ta, rozebra na listki, gdy bardzo kwa
na, sparzy wrztkiem. Obrane i wymy
te surowe ziemniaki utrze na tarce,
pozostawi w misce, gdy podejdzie wo
da, scedzi j zupenie, doda do pozos
taego miszu ugotowane, utarte ziem
niaki, sl, pieprz, uduszon w smalcu
cebul, dobrze wymiesza i nakada na
kapuciane listki, zawija ciasno, uka
da szczelnie w garnku, gotowa na
ogniu, zala gorc wod, osoli, wy
piec w piekarniku. Spoywa nastpne
go dnia, przysmaone na smalcu s
bardzo smaczne.
Kapuniaczki
1/4 kg mki, 2 dag drody, 2 tka, 4 dag masa,
1/16 1 mleka, 1 dag cukru na ciasto; 1 gwka
kapusty (1 kg), 1 cebula, 6 dag smalcu na nadzienie;
1 1/2 arkusza papieru, 5 dag smalcu do zawijania

Rozprowadzi drode yk ciepe

go mleka, doda yeczk mki i szczyp
t cukru, gdy podnios si, wla je do
przygotowanej w misce mki, doda
tka, mleko, cukier, troszk soli, ugniata 15 min., gdyby ciasto byo zbyt
gste, doda yk mleka, nastpnie wla
rozpuszczone, ciepe maso, miesza je
szcze 5 min., gdy zczy si dokadnie
maso z cukrem, wygadzi, przykry
serwetk, postawi blisko kuchni, aby
w cieple roso. Obgotowan kapust
wycisn w ciereczce, usieka drobno,
przysmay z uduszon w smalcu cebu
l, posoli, posypa pieprzem, doda
szczypt cukru, przykry w rondlu, aby
bya ciepa. Rozci arkusz papieru na
16 czci, posmarowa kad czstk
smalcem. Gdy ciasto wyronie tak, e

37

mona bra po kawaeczku, obsypa

mk, rozcign wakiem, naoy y
eczk kapusty, zwin w rwny wae
czek, zawin w papier, ukada na
blach. Powinno by 24 kapuniaczki.
Gdy urosn na blasze tak, e wychodz
otworani z papieru, woy do gorcego
piekarnika na 15-20 min. Wyj rumia
ne, rozwin z papierkw, uoy na
pmisku. Do kapusty domiesza mo
na take troch grzybkw, jaja na twar
do lub kawaek misa.

pozostawi do sosu. Sos zrobi na za

smace, rozprowadzi mietan i grzy
bowym smakiem. Podajc na st, pola
kapust reszt pozostaego sosu.
Kapusta woska na post
3 gwki kapusty woskiej, 6 dag masa, 2 cebule,
2 surowe jaja, sl, pieprz; 8 dag masa, 2 dag bulki
do /rumienienia

Sparzy du, adn, ale niezbyt zbi

t gwk kapusty, rozebra listki od
rodka ku brzegom, rodek z kapusty
wycisn, ugotowa z dwoma mniejszy
Kapusta nadziewana
mi gwkami, wycisn, posieka, przy
z sosem pomidorowym
smay na male, doda soli, pieprzu,
1 gwka kapusty, 1/2 kg wieprzowiny, 6 dag tartej a gdy nieco przestygnie, wbi jaja. Uo
buki, 1 jajo, 1 cebula, 3 dag smalcu; 3 dag masa, y t siekanin na rodku rozebranej
3 dag mki, 20 dag pomidorw, sl na sos
gwki, przycisn listki do rodka, ufor
Woy gwk kapusty do wrztku, mowa gwk, zawiza serwet, ugo
gdy zmiknie, rozebra na listki, woy towa w osolonej wodzie. Gdy kapusta
ponownie do wrztku, zagotowa kilka jest mikka, wyoy na pmisek, pola
razy, wyla na sito, aby ocieka i przesty- suto przyrumienion w male bueczk.
ga. Miso przyprawi jak na sznycle,
Potrawa z kapusty woskiej
doda do misa tart buk, wymiesza
z grzybami
i nakada w listki, zwija ciasno, uka
da w rondlu, podla gorcym rosoem 1 gwka kapusty; S dag grzybw, 1 cebula, 4 dag
lub wod. dusi wolno pod pokryw. masa, 1 buka, 1 jajo, szczypta pieprzu na nadzie
Oddzielnie zrobi zasmak z masa nie; 4 dag masa, smak grzybowy, 3 dag mki na sos
i mki, doda przetarte pomidory, roz
adn kapust rozebra na listki,
prowadzi wod. Gdy kapusta jest na
sparzy, aby zmiky. Ugotowa grzy
dogotowaniu, wla sos pomidorowy i du
by, smak pozostawi na sos, grzyby
si, a bdzie zupenie mikka.
usieka wraz z namoczon i wycinit
buk, zasmay na male, usiekan
Kapusta nadziewana grzybami
cebul zmiesza z grzybami, doda sl,
1 gowa kapusty, 5 dag grzybw, 8 dag ryu, 1/2 pieprz i jajko, wymiesza, ukada t
I wody, 2 cebule. 5 dag smalcu, 2 jaja ugotowane na mas na listki, zwija w zalenoci od
twardo; 4 dag masa, 2 dag mki, 1/4 I mietany, wielkoci po 2-3 listki w krtkie
smak grzybowy na sos
ruloniki, ukada ciasno w rondlu, wla
Sparzy gwk kapusty tak jak w troch wody, gotowa wolno. Gdy po
poprzednim przepisie. Oddzielnie ugo trawa na wp mikka, zrobi rzadki sos
towa ry w 1/2 1 wody (nie powinien z masa, mki i grzybowego smaku,
by zbyt mikki), usieka ugotowane podlewa nim kapust i dusi. Mona
grzyby i jaja, zmiesza z ryem i przy woy zbek roztartego czosnku.
smaon na smalcu cebul, posoli
Potrawa z kapusty woskiej
i przekada listki kapuciane ryem. Do
z misem
ugotowanej kapusty doda troch roso
u lub smaku grzybowego, reszt smaku 1 gwka kapusty woskiej, 1/4 kg misa, 1 cebula,

38

2 dag smalcu, 1/2 buki, 1 jajo; 4 dag masa, 3 dag

mki, szczypta kminku, zbek czosnku na sos

ka na nadzienie; 4 dag masa, 3 dag mki, 1/2

1 rosou na sos

Do nadziewania kapusty uy wiep

rzowiny lub baraniny; miso posieka
i przyprawi jak na sznycle, smarowa
misem listki i zawija je jak gobki lub
ka na rozwinite czstki kapusty,
gotowa, stosujc poprzedni przepis.
Sos zrobi z masa i mki, zatrze czosn
kiem, woy kminek, wla sos do kapu
sty, dusi wolno pod pokryw. Mona
rwnie sparzone listki kapusty posma
rowa cienko misem, na spd rondla
pooy kilka plasterkw soniny, uka
da listki jeden na drugim; wypeniwszy
rondel, ucisn, wla troch wody, piec
w piekarniku pod pokryw, wyoy na
pmisek jak babk, pola sosem czosn
kowym lub cebulowym. Oddzielnie po
da ziemniaki.

Wybra niezbyt due kalarepy, mo

de i mikkie. ci wierzchy, wydry
yeczk rodek, pozostawiajc ciank
gruboci maego palca. Woy kalare
py do rondla, wla gorc wod, goto
wa 20 min., uoy na sicie otworem
w d, aby woda spyna. Na nadzienie
udusi pieczarki w male z cebul, na
moczon i wycinit buk, przesieka
z pieczarkami, doda jajo, sl, usiekan
zielenink. Woy t mas w wydrone
otwory, przykry denkiem, uoy cias
no w rondlu, podla kilkoma ykami
wody, wydrone czstki poszatkowa,
woy rwnie do rondla i gotowa pod
pokryw. Zrobi sos z masa, mki,
rosou i usiekanego koperku, zala nim
kalarep i dusi, a bdzie zupenie
mikka. Nadziewa mona kalarep po
dobnie jak kapust, tj. misem, ryem,
cebul, suszonymi grzybami. Mona
zmienia rodzaj sosu.

Potrawa z kapusty woskiej

z ryem
1 gwka kapusty woskiej, 4 dag grzybw, 1 cebula,
4 dag masa, 12 dag ryu, szczypta pieprzu; 4 dag
masa, 3 dag mki, 1 cebula, 1/21 smaku grzybowe
go na sos

Ogrki nadziewane
4 ogrki; nadzienie jak do kapusty woskiej lub
kalarepy; 4 dag masa, 1/8 i mietany, 3 dag mki,
1 yeczka koperku na sos

Ugotowa ry w 1/2 1 wody (powi

nien by do gsty), osobno ugotowa
grzybki, odcedzi, posieka bardzo dro
bno. Zasmay cebulk na male, doda
posiekane grzybki, pieprz i sl, zmiesza
z ryem. Rozebra kapust na listki,
sparzy wrztkiem, ci odyki, naka
da ry w listki, wkada do rodka
mniejsze licie, smarowa listki ryem,
ukada w rondlu jeden obok drugiego,
nala odrobin wody, dusi wolno. Wy
kona sos z masa i mki, doda posie
kan cebul i smak grzybowy. Sos wle
wa po trochu do kapusty i dusi, a si
ugotuje; wyj na pmisek, pola reszt
sosu.

Wybra gadkie, redniej wielkoci

ogrki, obra je ze skry, rozci w po
przek na poow, wydry rodek ye
czk, sparzy wrztkiem i osaczy. Na
oy w wydrenia nadzienie, ucisn,
wyrwna, uoy w rondlu, podla ro
soem, woy maso, dusi pod pokry
w. Do podprawienia sosu rozbi mie
tan z mk, doda koperek, podla
ogrki, dusi, a bd mikkie. Kadc
je na pmisek, pokraja w krki, pola
sosem, oboy ryem lub makaronem.
Sos mona zmieni na cytrynowy lub
pomidorowy.
Ogrki smaone

Kalarepa nadziewana buk

8-12 kalarep; spora gar pieczarek, 3 dag masa,
1 cebula, 1 buka, 1 jajo, koperek i zielona pietrusz

1 kg ogrkw; 40 dag cielciny, 6 dag soniny, 1 jajo,

20 dag pomidorw, 3 dag tartej buki na nadzienie;

39

1 jajo, 5 dag mki, 1/8 I buki do panierowania;

8 dag smalcu do smaenia; 1/4 1 rosou do duszenia

drobno usieka, posoli, doda koper,

pietruszk, 2 tka, biaka ubi na
pian i zmiesza z mas, dodajc rwno
czenie tart bulk. Pomidory obmy
w zimnej wodzie, naci wierzchy, wy
bra yeczk ziarna i pyn, woy nadzie
nie. Wyrwna, przykry cienkim den
kiem, uoy w rondlu, skropi masem,
podla kilka yek rosou, nakry i wsu
n do piekarnika, aby si wolno pieky
25-30 min. Wybra je na okrgy pmi
sek, pola pomidorowym sosem bez
mietany, oboy makaronem woskim
lub domowym, posypa po wierzchu
modym koperkiem i pietruszk.

Rozkroi pomidory, wybra ziarna.

Woy pomidory do rondla, dusi we
wasnym sosie, a zmikn, przetrze
przez sito. Zemle w maszynce cielcin
i sonin, doda przetarte pomidory,
przesian bueczk, jajo, sl, wymiesza
dokadnie. Ogrki obra ze skry, wy
dry, sparzy wrztkiem; gdy obes
chn z wody, nadziewa, podla w rond
lu rosoem, dusi, a bd mikkie,
wyj na sito. Gdy ostygn, pokroi
w grube krki, otacza w mce, jaju,
bueczce, smay na rozpalonym smal
cu. Uoy na pmisku utarte ziemnia
ki, pola masem, oboy ogrkami,
Pomidory na zimn przeksk
poda oddzielnie w sosjerce sos cytryno
wy. Nadziewane ogrki mona rwnie 1 kg rednich pomidorw (w tym 2 due), 1 cebula,
4 dag masa, 1/4 I mocnego auszpiku, szczypta
gotowa na parze.
papryki, szczypiorek; oliwki do przybrania

Wybra gadkie, rwne pomidory,

ci wierzchy, oczyci z ziaren i tej
12 papryk; 25 da wieprzowiny, 6 dag ryu, 1 cebu cieczy, posoli i posypa pieprzem od
la, 4 dag soniny na nadzienie; 20 dag pomidorw,
2 dag mki, 4 dag masa, 1 cebula na sos; 1/4 rosou wewntrz, poukada na sicie, aby obe
schy. 2 due pomidory udusi z masem
do duszenia
i cebul we wasnym sosie. Przetrze
Mode, zielone strki papryki odci przez sito, doda kilka yek mocnego
przy korzonku, wybra dokadnie ziar auszpiku, papryk, sl, szczypiorek. Wy
na, sparzy wrztkiem. Na nadzienie miesza dokadnie i napenia pomido
udusi cebul z slonink, zemle wraz ry, ostudzi i pola po wierzchu auszpiz misem i ugotowanym ryem, osoli, kiem, aby adnie si szkliy. Przybra
posypa pieprzem, wymiesza i napeni oliwkami. Dobre s takie pomidory na
papryk. Woy do rondla papryk, zimn przeksk lub do przybrania sa
doda rosou, dusi pod pokryw. Zro at.
bi sos pomidorowy, wla do papryki.
Gdy bdzie mikka, wyoy na pmi
Pomidory nadziewane
sek, oboy tartymi ziemniakami.
misem z drobiu
Papryka na sposb wgierski

Pomidory nadziewane buk

12 rwnej wielkoci pomidorw; 1 buka, 1 dag
tartej buki, 4 dag masa, 1 cebula, koper i pietrusz
ka, kilka pieczarek, 2 jaja na nadzienie; 4 dag
masa, 1/4 I rosou

Na nadzienie pomidorw usieka

cebulk, udusi na male, doda posie
kane pieczarki, zasmay. Buk namo
czy i wycisn, zmiesza z pieczarkami,

40

75 dag pomidorw; 30 dag misa z kury, 5 dag

soniny, 1/2 buki, 1 jajo, 3 yki mietany na
nadzienie; 3 dag sera tego, 4 dag masa

Wybra rwne pomidory, ci wie

rzchy, usun ziarna i sok, nadzia
misem z drobiu, ponakrywa citymi
wierzchami, uoy na posmarowan
blach, wolno zapiec, posypa utartym
tym serem, skropi masem. Miso
na nadzienia zemle ze sonink i namo-

czon buk kilka razy, wymiesza z jaj

kiem i mietan, posoli, przetrze przez
sito. Takimi pomidorami garniruje si
wykwintne potrawy i saaty albo podaje
si je na przystawki.

ki, sok cytrynowy, rozprowadzi roso

em, doda cukier, ugotowa, przetrze
przez sito do rondla. Uoy upieczone
cebule, dusi pod pokryw kilka minut.
Cebula na grzankach

Pomidory nadziewane jajami

12-16 pomidorw; 6 jaj, 1/81 mleka, 6 dag wdzon
ki, szczypiorek, szczypta pieprzu, 4 dag masa

Wybra pomidory rwnej wielkoci,

niezbyt due, liczc 3-4 na osob. Ob
my w zimnej wodzie, ci wierzchy,
usun ziarna i tawy pyn. Pokraja
w drobn kostk wdzonk, na wp
stopi na patelni, wla do rozkconych
z mlekiem i szczypiorkiem jaj, zrobi
niezbyt gst jajecznic, posypa piep
rzem, posoli, nakada w wydrone
pomidory, przykry citym denkiem,
uoy na patelni posmarowanej mas
em, po wierzchu skropi masem, piec
10-15 min. w piekarniku.
Cebule nadziewane sardynkami
8 cebul; 1 buka, 2 sardynki, 4 dag masa, koperek,
1 jajo na nadzienie; 1 jajo, 2 dag sera tego, 2 dag
tartej buki do wykoczenia; 8 dag masa do
smaenia; 2 dag masa, 2 dag mki, 2 sardynki, 1/8
1 mietany, 1/2 cytryny, 1 kostka cukru, 1/4
szklanki rosom na sos

1/4 kg cebuli, 6 dag masa, 1/41 rosom, 1 dag mki,

1/2 cytryny, 4 dag sera tego; grzanki z buki

Pokraja cebul w krki, woy na

patelni, podla kilkoma ykami roso
u, dusi pod pokryw. Gdy wyparuje
ros, woy do cebuli maso, przesmay, mieszajc, aby zka. Odsun
cebul na bok, w to miejsce wsypa
mk, zasmay, rozprowadzi rosoem,
doda sok cytrynowy i poow utartego
sera tego, wymiesza i zagotowa
z cebul, nakada na grzanki, posypa
obficie serem, skropi masem, wsun
na blasze do gorcego piekarnika, aby
przypieky si z wierzchu. Oboy mo
na grzankami wieprzow piecze, sznycle lub nadziewan kapust wosk.
Grzanki powinny by zarumienione.
Jajecznica ze szparagami
4 jaja, 8 sztuk szparagw, 1/16 1 mietany, 3 dag
masa, sl

Oskroba szparagi z wkien, pokra

Wybra 8 paskich cebul, moliwie ja na mae kawaeczki, sparzy
jednakowej wielkoci (w 1 kg powinno wrztkiem, wrzuci do rondelka z mas
ich by 10-12). Obra z upin, woy do em, dusi pod pokryw 10-15 min. Gdy
osolonej i osodzonej wody, gotowa 10 szparagi s mikkie, rozkci w garnku
min., wyj. Gdy przestygn, ci kr jaja ze mietan, wla do szparagw,
ek od strony korzonka, wydry ro miesza yk, a jajecznica zgstnieje.
dek. Przyrzdzi nadzienie z namoczo Mona doda, gdy kto lubi, pieprzu lub
nej i posiekanej buki, sardynek roztar papryki albo zielon usiekan pietrusz
tych z masem, jajem i koperkiem. Na k.
peni nimi cebule. Posmarowa kad
cebul pirkiem umaczanym w rozbi
Risotto z misem
tym jajku, posypa tart buk zmiesza
n z serem tym. Uoy w rondlu, Podroby z gsi lub kury, 12 dag wieprzowiny, 12 dag
skropi masem, wsun do piekarnika, ryu, 2 dag grzybw, 1 cebula, jarzyny jak do rosou,
piec w niezbyt wysokiej temperaturze, 8 dag masa, 1 dag bulki, 2 dag sera tego
skrapiajc masem. Przygotowa sos
Ugotowa podroby z dodatkiem wie
z masa i mki, doda posiekane sardyn przowiny, jarzyn, grzybw i soli. Gdy

41

miso mikkie, przecedzi ros do mniej

szego garnka. Powinno by 1/2 1 rosou,
gdy jest mniej, doda wody, ugotowa
na nim ry na gsto. Miso obra z koci
i wraz z jarzynami, grzybami i wieprzo
win posieka. Udusi w 4 dag masa
4 dag utartej cebuli, zmiesza z ryem
i misem, woy do wysmarowanej for
my, wstawi na 1/2 godz. do piekarnika
lub do rondla z gorc wod, aby si
dobrze wygrzao, wyoy na pmisek,
posypa utartym serem tym, pola
zrumienion na male bueczk.
Risotto z jarzynami
12 dag ryu, 10 dag masa, 1 marchew, 1 pietruszka,
1 seler, 1 kalarepa, 1 por, 1 kapusta woska, 5 dag
sera tego, 2 grzyby lub pieczarki, 1 cebula; 4 dag
masa, 1 buka do zrumienienia

Gotowa ry w 1/2 1 wody 5 dag

masa, oddzielnie dusi poszatkowane
jarzyny i grzyby z 5 dag masa i usiekanym koprem, pietruszk i cebuli doda
jc po yce wody, aby si nie przypaliy.
Gdy ry i jarzyny bd mikkie, wymie
sza je, dodajc ser ty. Pozostawi
nieco sera do posypania po wierzchu.
Woy do dobrze wysmarowanej for
my, wsun na 1/2 godz. do piekarnika.
Podajc na st, posypa serem i zrumie
nion bueczk.
Woska potrawa z ryu
1/4 kg ryu, 1/21 zielonego groszku, may talerzyk
grzybkw lub pieczarek, 1 cebula, 10 dag masa,
5 dag sera tego, sl

Ry dobrze wymy, woy do rond

la z wiksz czci masa, pray, czs
to mieszajc, aby si nie przypali, wla
1 1 wrzcej wody, doda 1/2 yki soli,
wymiesza, woy do piekarnika. Ugo
towa w wodzie wyuskany mody gro
szek, grzybki udusi w male z cebul.
Gdy wszystko mikkie, odcedzi groch,
a lepiej jeszcze gotowa go w maej iloci
wody na parze z dodatkiem masa i nie

42

odcedzajc zmiesza z ryem, doda

uduszone grzybki i pen yk sera,
wymiesza, naoy do wysmarowanej
masem formy, wygrza dobrze przez
10-15 min. w piekarniku, wyj na sala
terk, posypa obficie serem, poda po
zupie.
Koduny litewskie
1/4 kg misa, 1/4 kg oju nerkowego, 1 cebula, sl,
pieprz, majeranek, 1 i rosou; 1/4 kg mki, 2 jaja,
1/4 szklanki wody, si na ciasto

Woowe miso, najlepiej z poldwi

cy, soczyste i mikkie, posieka drobno,
osobno posieka tuszcz, zmiesza do
kadnie z misem, doda pieprz, sl
i majeranek do smaku i sparzon w ro
sole cebul, utart na tarce. Zagnie
ciasto z mki i 2 jaj z dodatkiem wody,
wakowa cienko, wykrawa krki, na
dziewa misem, zlepia bardzo wziut
ko, gotowa 10 min. w rosole. Podawa
na st z rondlem. Wybiera si gorce
koduny z rondla na talerz, nie trzeba
krasi, gdy s wystarczajco tuste.
Powinny by tak mae. eby wkada
cae do ust, z rozkrojonego wypywa
bowiem sok. Z braku rosou gotowa
na osolonej wodzie.
Bueczki nadziewane pieczarkami
8 maych, okigych bueczek, talerzyk pieczarek,
1 cebula, 10 dag masa, 1/2 cytryny, 1/81 mietany.
2 tka, sl, pieprz, 2 dag mki

Oczyszczone pieczarki posieka dro

bno wraz z cebulk, udusi w male,
rozkci mk ze mietan, wla do
pieczarek, doda soli, pieprzu i sok
cytrynowy, dusi wolno, zestawi z ognia, zacign tkami. Mae, okrge
bueczki naci z boku, wydry, nadzia
grzybkami, zacisn, aby wyglday jak
cae, posmarowa po wierzchu obficie
pirkiem maczanym w male, woy je
do w ysmarowanego rondla, zapiec w pie
karniku, poda zamiast pasztecikw.

Bigos litewski
1 gwka kapusty (ok. 1 kg), 10 dag cebuli, 1/4 kg
kwanych jabek, 1 yka soli, 1/4 kg pieczeni
woowej, 1/4 kg wieprzowiny, 2 przednie apki
zajca, 2 dag mki, 6 dag smalcu, 12 dag kiebasy

Ugotowa wieprzowin, wszystkie

koci i apki zajca w maej iloci wody
z sol, poszatkowa drobno kapust,
sparzy wrztkiem, odcedzi i zala
czystym rosoem z wieprzowiny, woy
obrane i poszatkowane w makaron jab
ka i gotowa razem 1/2 godz. lub duej,
gdy jest twarda. Posiekan cebul udu
si w smalcu, doda mk, zasmay
nieco, rozprowadzi rosoem, zmiesza
z kapust piecze woow i ugotowa.
Miso pokraja w kostk, doda do
zaprawionej kapusty, postawi na wol
nym ogniu, dusi pod pokryw 1/2 godz.
Na kocu woy pokrajan w plasterki
kiebas. Bigos taki podaje si na obiad
przed rosoem lub na przystawk.

zagnie yk ciasto, zostawi na godzi

n, aby stao. Rozwakowa cienko
wakiem, wykrawa foremk ciastka,
smarowa jajem, upiec w dobrze na
grzanym piekarniku.
Jarzyny do ubierania
pmiskw
1 marchew, 1 kalarepa, 1 seler, 1 rzepa, 2 dag cukru.
4 dag masa

Oskrobane jarzyny pokraja w sup

ki lub powycina foremk gaki, goto
wa w wodzie, gdy dochodz, zla wod,
woy maso, cukier, szczypt soli, du
si pod pokryw, pilnujc, aby jarzyn
nie pokruszy. Zdobi takimi jarzynami
pmiski, auszpiki i saaty.
Szalotka z karmelem
20 dag szalotki, 4 dag masa, 6 dag cukru, 1/4
I rosou

Obran z upin i osaczon szalotk

wrzuci do rondla z masem, dusi pod
2 kajzerki, 4 jaja, 1/4 I mleka, 12 dag surowej pokryw, mieszajc; nie naley rumieni
wdzonki, 2 dag masa, 1 yeczka drobno pokraja ani rozgniata. Roztopi w rondlu cu
nego szczypiorku
kier na zotawy kolor, wla do niego
ros, wsypa szalotk, dusi pod po
Namoczy kajzerki na godzin w zi
kryw, a wygotuje si zupenie i pozos
mnym mleku, gdy rozpyn si, rozk
tanie gsty, brunatny syrop, jak mid,
ci je dobrze yk, wbi cae jaja, zmie
a kada cebulka bdzie oblana syropem.
sza z buk, doda pokrajan w drobn
Uywa si tej cebuli do przybrania p
kostk wdzonk i szczypiorek, wymie
miskw z misem.
sza razem i woy t mas do rondla.
Piec 1 godz. w piekarniku. Poda do
Migday z sol
babki gowiast saat ze sonink.
Babka bawarska

Ciastka do okadania
pmiskw
6 dag mki, 6 dag masa, 6 dag sera tego,
szczypta papryki; 1 jajo do smarowania

Woy do miski maso, mk, utar

ty ser ty, szczypt soli i papryki,

1/4 kg migdaw, 1 yka soli

Oparzy migday, obra ze skrek,

opuka w zimnej wodzie, wrzuci do
rondla z sol, miesza czsto. Gdy za
czynaj kn, miesza bez przerwy.
adnie zrumieni, wyj na serwet,
poda na gorco na przeksk.

43

Pasztety, paszteciki
i pieroki
Pasztet z kaczki
w ciecie francuskim

Pasztet z ryb w ciecie

francuskim

1 dua kaczka, 6 dag masa; 3 dag mki, 3 dag 1 kg ryby, talerzyk pieczarek, 2 cebule, 12 dag
masa, kilka pieczarek, 1/8 I madery, 1/4 1 rosou, masa, 4 dag mki, 1/2 rosou, 1/2 cytryny,
1/2 cytryny, kostka cukru, szczypta gaki muszka szczypta pieprzu, sl, 3 tka; 25 dag mki, 25 dag
toowej, 2 godziki, 3 ziarna pieprzu, 1 yeczka masa, 1/2 cytryny na ciasto francuskie
karmelu, 5 suszonych liwek na sos; 20 dag mki, 20
Oczyszczon ryb pokraja w dzwon
dag masa, 1/2 cytryny na ciasto francuskie

ka, posoli. Rozgrza w rondlu 8 dag

masa, woy do niego ryb, dusi wol
Mod, starannie oczyszczon kacz
no pod pokryw, obraca ostronie ka
k osoli, woy do rondla z masem,
waki, aby si z kadej strony zrumienipiec 1/2 godz. w gorcym piekarniku.
y. Oddzielnie udusi drobno posiekan
Wrzuci na spd poszatkowane pieczar
cebul w male, doda do niej poszatko
ki i liwki, podla nieco wod, dusi pod
wane pieczarki, dusi, mieszajc czsto,
pokryw. Rozgrza w rondelku maso,
aby si nie przypaliy. Gdy wyparuje
doda mk, rozprowadzi rosoem, wo
woda, posypa je mk, wymiesza na
y korzenie, cukier, karmel, doda sok
ogniu, rozprowadzi rosoem, gotowa,
cytrynowy, dosoli, ugotowa. Gdy ka
a utworzy si zawiesisty sos, doda sok
czka mikka, wyj na talerz, tuszcz
cytrynowy i pieprz. Z ciasta francuskie
scedzi, przygotowany sos wla do ron
go, zrobionego z 25 dag mki, upiec na
dla do smaku z kaczki, podla winem,
wypukej pokrywie dwa okrge krki;
zagotowa. Kaczk rozebra na mae
1 krek pooy wypuk stron na
czstki, pier pokraja wzdu na 4 cz
pmisku, uoy na rodku pokrajan
ci, ko odrzuci, kad nk przekroi
w kawaeczki ryb, odrzuciwszy przed
na dwie czstki, grzbiet na rwne kawa
tem oci; sos pieczarkowy zacign
ki rozci na 4 czci, skrzydeka odci,
3 tkami, wla na ryb, przykry dru
wtrbk i odek poci w plasterki.
gim krkiem, wygrza w piekarniku
Uoy kaczk na pmisku, pola po
i poda.
wierzchu przetartym przez sito sosem.
Przygotowa ciasto francuskie, wyci
z ciasta krg wielkoci pmiska, poo
Pasztet postny z ciasta
y na odpowiedniej wielkoci wypukej
francuskiego z ryem
nieco pokrywie, przyozdobi maymi
ciastkami, ktre naley poprzykleja ja 6 dag grzybw, 2 cebule, 6 dag masa, 1 jajo do
jem, posmarowa cae ciasto jajem lub grzybw, 6 jaj na twardo, 18 dag ryu, 6 dag masa
wod, piec w gorcym piekarniku 30- do ryu na nadzienie; 25 dag mki, 25 dag masa,
-35 min. Oddzielnie upiec z pozostaego 1 yka soku cytrynowego na ciasto francuskie
ciasta drobne gwiazdki do przybrania
Ugotowa grzyby, usieka drobno,
pmiska. Uoy zgrabnie na pmisku,
przysmay na male z cebul, gdy osty
przykry kaczk pokryw z francuskie
gn, wymiesza z jajem, doda sl i pieprz.
go ciasta, poda na st.
Na smak grzybowy wsypa ry, woy

44

woy na gorce maso do rondla,

wstawi na p godz. do piekarnika,
doda poszatkowan cebul, pieczarki
i licie bobkowe, podla i dusi pod
pokryw, dodajc jeszcze wtrbk.
Gdy wszystko mikkie, wyj na talerz,
do pozostaego tuszczu wrzuci pokra
jan buk i zasmay. Ugotowa w ro
sole sonin. Wykroi comber z koci,
pokraja w cienkie, ukone paty, odo
y je na talerz i przykry; reszt misa
pooskrobywa dokadnie od koci i wraz
ze sonink, buk, pieczarkami zemle
w maszynce 2-3 razy, rozprowadzi mi
so rosoem, doda mietan, korzenie,
Pasztet z baraniny
sl i jaja, przetrze przez sito, woy
trzeci cz przetartego misa do wy
1/2 kg baraniny, 6 dag masa, 1 gwka kapusty
smarowanego rondla, przeoy plastra
woskiej, 6 dag ryu, 2 dag masa do ryu, 2 cebule,
2 jaja; 12 dag mki, 10 dag masa, 1/16 1 mietany, mi pokrajanego combra. Nakry rondel
i ugotowa pasztet na parze. Mona do
4 jaja na ciasto
tego pasztetu wyoy rondel kruchym
Pokraja baranin w kostk, obiera ciastem, woy w rodek miso, zalepi
jc z y i oju, woy do rondla z mas ciastem, upiec w piekarniku. Poda go
em i pokrajan cebul, posoli, dusi rcy pasztet z ostrym sosem. Gdy ostyg
pod pokryw, a bdzie mikka. Osob nie, mona kraja w plastry na zimno.
no ugotowa w wodzie ry z masem,
a kapust wosk ugotowa w osolonej
Pasztet w kruchym ciecie
wodzie. Gdy wszystko gotowe, woy
z pozostaego misa
ry do baraniny, poszatkowa kapust,
wymiesza wraz z ryem i misem, pozo
stawi do ostygnicia. Doda jaja, wy Miso rosoowe lub z pieczeni, 1 przodek zajczy,
miesza, przeoy do metalowego p jarzyny i korzenie, 12 dag soniny, 12 dag wtrbki,
miska, wyrwna powierzchni. Na cia 2 dag grzybw, 5 dag masa, 1 cebula, 1 buka,
3 jaja; 30 dag mki, 20 dag masa, 3 yki mietany,
sto do pasztetu spieni w misce maso, szczypta soli na kruche ciasto
doda po jednym tku, troszeczk soli,
Zagnie ciasto z mki, masa, mie
razem uciera, doda ubite na pian
biaka i mk, wymiesza, uoy rwn tany z odrobin soli, pozostawi w chod
warstw na baraninie, wygadzi ciasto, nym miejscu, aby stao. Gotowa
wsun na 1/2 godz. do piekarnika, gdy przodek zajczy z jarzynami, korzenia
mi, grzybami i sonink. Po 20 min.
si zrumieni, poda na st.
sonink wyj. Udusi w male wtrb
k z cebul, gdy zrumieni si, doda
Pasztet z zajca na gorco
pokrajan w kostk buk i razem za
Comber, ty i wtrbka zajca, 1/4 kg soniny, 6 dag smay. Obra z ugotowanego zajca
masa, 2 cebule, szczypta pieprzu, 2 listki bobkowe, miso od koci, zemle razem z grzyba
1/4 I rosou, 1/2 cytryny, kilka pieczarek, 2 buki,
mi, wtrbk, buk, cebul i sonin
2 jaja, 1/8 1 mietany
3 razy w maszynce. Ros z zajca
Z zajca usun yy, posoli go wygotowa, aby pozostaa tylko 1 szklan
i naszpikowa sonin, skropi cytryn, ka, rozmiesza go z misem, zagrza,

maso, posoli i upiec w piekarniku na

sypko. Jaja ugotowane na twardo obra
ze skorupek, poci wiartki. Wszystko
musi ostygn. Rozwakowa ciasto fran
cuskie na 1/2 cm gruboci w poduny
pas, jak na rogal, naoy w trzech
rzdach grzyby, ry i jaja, zwin, zoy
na blach, z wierzchu mona ukonie
ponacina, posmarowa jajem, piec 25-30 min. Piekarnik powinien by gorcy,
nie naley go otwiera ani wyjmowa
z niego potrawy, pki ciasto nie jest
dobrze wypieczone, bo opadnie.

45

przetrze przez sito, posoli i wymiesza

z jajami. Wyoy kruchym ciastem od
powiedniej wielkoci rondelek, woy
miso, przykry z wierzchu krkiem
rozwakowanego ciasta, posmarowa
jajem, wstawi na godzin do piekarni
ka. Gdy pasztet upieczony, wyj na
pmisek, oddzielnie poda do pasztetu
sos musztardowy. Mona te wyoy
wsk blach kruchym ciastem, posma
rowa na palec grubo misem, przykry
patem ciasta, posmarowa jajem i upiec
w piekarniku. Kraja w wskie paski,
poda na serwecie na przeksk.

nio przykrywszy spd tustym papie

rem, przyoy krkiem od tortownicy
i przycisn dokadnie ciarkami. Na
ley pilnowa, aby nie brako wody.
Przed podaniem pola gstym bulionem
po wierzchu.
Pasztet z cielciny
1/2 kg cielciny, 12 dag masa, 1 led, 3 dag mki,
1/81 mietany, 1/8 1 rosou lub 2 dag buUonu, 3 dag
rokforu, 20 dag ziemniakw gotowanych, 10 dag
cebuli, 3 jaja

Cielcin bez y i koci pokraja na

kawaki, woy na maso do rondla
Pasztet z sarny lub zajca na zimno z cebul i dusi, a bdzie zupenie
mikka. Od czasu do czasu podla mo
i opatka z sarny lub 2 przodki zajcze, jarzyny, 1/2
na yk wody, aby cielcina nie wys
kg wtrbki, 1/4 kg podgardla, 1/4 kg soniny,
cha. Zemle nastpnie 3 razy w maszyn
2 dag grzybw, 2 cebule, 1 li bobkowy, 20 ziaren
pieprzu, szczypta gaki muszkatoowej i imbiru, ce wraz z gotowanymi ziemniakami i o1/16 1 madery, 2 dag bulionu, 4 jaja, 6 dag masa czyszczonym ledziem, woy do rond
Wtrbk cielc lub wieprzow du la do pozostaego tuszczu. Zrobi bia
si z masem i cebul 20-25 min. Wszyst zasmak z pozostaego masa i mki,
kie inne skadniki, prcz wina, bulionu rozprowadzi mietan, bulion rozpu
i jaj, gotowa, dodajc 1 1 wody. Po 1/2 ci w rosole, wla rwnie do sosu,
godz. wyj sonin, po godzinie wyj woy zmielone miso, utarty ser, wbi
podgardle, a po 1 1/2 godz. wszystko jaja, osoli, wymiesza wszystko, doda
bdzie ugotowane. Przecedzi przez si pieprzu, przetrze t mas przez sito.
to, powinno by 1/2 1 rosou, gdy jest Przeoy do wysmarowanej paszteto
wicej, wygotowa, do rosou wla bu wej formy, gotowa 3 godz. w parze.
lion. Pokraja miso na czstki, zemle Gdy ostygnie, wyj z formy, kraja
4 razy w maszynce wraz z grzybami, w cienkie plastry, podawa do zimnego
wtrbk i uduszon cebul, woy sosu lub smarowa pasztetem chleb.
mielone miso do masa, w ktrym
dusia si wtrbka, wla gorcy ros,
Ciasto francuskie na paszteciki I
dobrze zagrza, nastpnie przeciera.
Do przetartego misa wla wino, woy 12 dag mki, 12 dag masa, 1 yeczka soku
jaja, mona doda korzenie, utrze do cytrynowego, 5 dag mki do podsypywania
kadnie wakiem. Form pasztejlow
Wysypa na stolnic mk i doda
wysmarowa masem, wyoy dno w 1 dag masa, zmiesza razem, doda
gwiazdk paskami soniny, reszt soni szczypt soli, sok cytrynowy i wlewa po
ny pokraja w drobn kostk, zmiesza trochu letniej wody, zarobi noem,
z misem, woy do formy, ubija do a nastpnie ugnie rk na ciasto, tak
kadnie, aby nie pozostay w rodku cise jak na pierogi. Wody naley wzi
prne miejsca, nastpnie zamkn po 3 1/2 yki stoowej, wlewa ostronie.
kryw i gotowa 3 godz. Kto nie ma Z masa zrobi cegiek, posypa mk
odpowiedniej formy pasztetowej, goto i razem z ciastem pooy w zimne
wa moe w zwykym garnku, uprzed miejsce. Po 15-20 min. mona wako-

46

Paszteciki
z ciasta francuskiego
z mzgiem II

wa. Przed pieczeniem posmarowa jaj

kiem.
Ciasto francuskie na paszteciki II

Obrany z bonek mzg posieka su

rowy, wrzuci do uduszonej w male
cebulki, posoli, doda pietruszk. Gdy
nieco wyparuje, posypa mk, podla
mietan, w kocu wbi jajo, wymiesza
i odstawi. Wykrawa z ciasta po 2 k
ka na jeden pasztecik, ka yeczk
mzg na jedno kko, posmarowa ja
jem i przykry drugim, wyrwna, aby
brzegi si schodziy, posmarowa jajem,
piec 15-20 min. w gorcym piekarniku.

' 2 dag mki, 12 dag masa, 1 yka biaego wina,

1 tko, 5 dag mki do podsypywania

Zagnie ciasto wedug poprzednie

go przepisu, dodajc do mki 1 dag
masa, wino, tko, szczypt soli i tyle
wody, aby byo cise, jak na pierogi.
Dalsze czynnoci wykonywa zgodnie
z poprzednim przepisem.
Paszteciki z ciasta francuskiego
z parwkami

Kruche ciasto na paszteciki

z foremek

4 parwki, jajo do smarowania

Rozoy francuskie ciasto na 1/2

cm grubo, poci prostokty 10 cm
dugie, 4 cm szerokie, ka na nie
powk parwki, obranej ze skrki,
zwin w waeczek, ukada na blach,
: > wierzchu posmarowa jajem, piec 15-20 min , podawa gorce na serwecie.
W ten sposb mona robi paszteciki
z rnego rodzaju nadzieniem, ktre
mon.t dowolnie wybiera z przepisw,
rip. z misa, ryb, jaj, grzybw, mzgu,
wtrbki, kapusty, itp.
Paszteciki z ciasta francuskiego
z mzgiem !
2 cielcy mzg, 4 dag masa, 1/2 cebuli, 1 cytryna,
2 dag mki, 1/8 I mietany, zielona pietruszka na
nadzienie

Ciasto na paszteciki wykona wed

ug powyszych przepisw, upiec ciast
ka i nakryweezki. Mzg obgotowa,
obra z blonki, pokraja w kostk. Udu
si w male utart cebul, doda mk,
rozprowadzi mietan, doda sok cyt
rynowy, usiekan pietruszk, sl. Wo
y do tego sosu mzg, zagotowa; gdy
przestygnie, nadziewa paszteciki i od
grzewa je w piekarniku.

10 dag mki, 2 tka, 7 dag masa, szczypta soli

Zagnie na stolnicy ciasto z mki,

masa, 2 ugotowanych na twardo i prze
tartych przez sito tek i szczypty soli.
Pozostawi na 20 min., aby ciasto sta
o, nastpnie wyoy ciastem mae fore
mki w formie babeczek. Piec w gorcym
piekarniku 10-15 min., pilnowa, aby si
zbyt nie zrumieniy. Upieczone pozosta
wi, a ostygn. Odwraca Obtronie
foremki na st; ciasto wypadnie. Do
takich babeczek wkada mona rne
go rodzaju nadzienie wedle upodoba
nia. Z podanej iloci bdzie 8 babeczek.
Paszteciki z foremek z dziczyzn
12 dag mki, 10 dag masa, 2 gotowane tka,
szczypta soli na kruche ciasto: 1/4 kg sarniny, 12
dag wieprzowiny, 12 dag wtrbki, 2 cebule, 6 dag
masa, 1 li bobkowy, 6 ziaren pieprzu, 1 jajo na
nadzienie

Dusi miso z korzeniami, sonin,

cebul i masem pod pokryw, podle
wa czasem yk wody, aby nie wy
scho, po 20-30 min. wyj sonin i wt
rbk, miso dusi dalej, a bdzie mik
kie, wwczas wyj, zemle w maszynce
wraz 7. v.trbk i sonin, doda do

47

pozostaego sosu, wymiesza z jajem,

przetrze przez sito. Wykona z poda
nych skadnikw kruche babki. Nape
ni surowe ciasto przygotowanym mi
sem, przykry krkiem z ciasta, ozdo
bi mona z wierzchu gwiazdk lub
zrobi gaeczk z ciasta, przyklei na
rodku jajem, posmarowa, upiec w go
rcym piekarniku.
Paszteciki z foremek
z cielcin
Wykona kruche ciasto na paszteci
ki. Wyoy nim foremki w ksztacie
babek, przygotowa oddzielnie odpo
wiedniej wielkoci kka z ciasta na
nakryweczki. Do foremek woy ciel
cin, przyprawion jak do pasztecikw
w ciecie francuskim z cielcin, przy
kry kad babk i upiec w piekarniku.
Podawa zaraz na st, gdy tylko wie
e s pulchne i smaczne.
Paszteciki z foremek
z jajami

Wyoy foremki kruchym ciastem

w formie maych babeczek, wykroi
odpowiednie kka z rozwakowanego
cienko ciasta na przykrywki. Ugotowa
ne lub upieczone miso drobno posie
ka, utuc w modzierzu. Zrobi bia
zasmak z masa i mki, wla mleko,
rozprowadzi na gst papk, doda
miso, odgrza troch na kuchni i prze
trze przez sito. Przetarte miso ozibi.
Ubi na lodzie kremow mietank,
wmiesza do misa, doda 2 surowe
tka, sl, jeli kto lubi, nieco korzeni,
wymiesza, wkada rwno do foremek,
na wierzch pooy plasterek pieczarki,
przykry plasterkiem z ciasta, przycis
n, wstawi na 10-15 min. do piekarni
ka.
Paszteciki w grzybkach
12 dag mki, 1/41 mleka, 1/81 wody, szczypta soli,
2 tka, 1/2 yeczki roztopionego masa; 1/2 kg
smalcu do smaenia

Woy wszystkie skadniki do garn

ka, rozkci dokadnie na gadkie cias
4 jaja na twardo, 1 surowe, 1 cebula, 2 dag masa, to. Do tych pasztecikw potrzebna jest
2'sardynki, 1/161 mietany, 1 dag bulki, 4 dag masa
foremka w ksztacie maej babeczki
do buki
z trzonem. Zanurzy form do gorcego
Zrobi kruche ciasto na paszteciki, tuszczu, gdy dobrze rozgrzeje si, wo
wyoy nim mae foremki w ksztacie y wierzchni stron formy do ciasta,
babek, pilnujc, aby w kadej foremce ktre jest pynne jak na naleniki. Ciasto
nie byo wicej ni 2 dag ciasta. Ugoto przylgnie do foremki (podobnie jak na
wane na twardo jaja usieka drobno lenik do patelni). Wwczas woy for
wraz z namoczon i wycinit buk m ' d o tuszczu i smay, a ciasto
i z oczyszczonymi sardynkami. Woy zrumieni si, strzepn lekko z formy na
do miski, doda mietany, soli, surowe bibuk, trzyma w ciepym miejscu, a
jajo, wymiesza i przetrze przez sito, usma si wszystkie grzybki. Nadzie
nakada do wyoonych ciastem fore wa, czym si podoba, jak paszteciki
mek, posypa po wierzchu zrumienion w kruchym ciecie z foremek. Naley
bueczk, woy na 12-15 min. do gor mie 2 foremki, inaczej smaenie bdzie
trwa zbyt dugo i tuszcz moe si
cego piekarnika.
przypali.
Paszteciki z foremek
z misem z drobiu
Ciasto siekane na paszteciki
Pier kury, 2 dag masa, 4 dag mki, 1/16 I mleka,
1/8 1 kremowej mietanki, 1 pieczarka

48

12 dag mki, 8 dag masa, 1/161 mietany (3 yki),

szczypta soli

dym kawior, posypa drobno pokraja

nym szczypiorkiem, pooy na wierzch
kawaeczek ososia, poda uoone na
biaej serwecie.

Wsypa na stolnic mk, doda

maso i sl, usieka noem na piasek, nie
dotykajc rkami, doda mietan, sie
ka dalej, a uformuje si ciasto. Zma
cza serwet w zimnej wodzie, wykrci,
zawin ciasto, zostawi na 1/2 godz.
w chodnym miejscu, aby stao, roz
wakowa, wykrawa ciastka jak na
paszteciki z ciasta francuskiego. Piec
w dobrze gorcym piekarniku. mieta
na do tych ciastek musi by gsta i do
bra. Ciasto to wykonane starannie jest
bardzo smaczne i wydajne. Moe zast
pi ciasto francuskie.

Paszteciki z ciasta siekanego

z misem

Paszteciki z ciasta siekanego

z wtrbk
12 dag gsiej wtrbki, 4 dag soniny, 4 dag masa,
1 dua cebula, szczypta majeranku, szczypta piep
rzu, 3 dag szynki

Z siekanego ciasta wykona malut

kie talerzyki, rozwakowa ciasto na
grubo 1/2 cm, wykroi foremk 2
rwne krki, wyci w jednym mniej
sz foremk rodek, a obrczk za po
moc biaka przylepi na pozostaym
kku, posmarowa jajem, piec w gor
cym piekarniku. Wtrbk gsi udusi
w 4 dag masa, 10 min. gotowa sonin,
zemle nastpnie lub usieka wraz z wt
rbk, przetrze przez sito, doda sl,
pieprz, majeranek. Wymiesza i nadzie
wa kruche ciastka, wyrwna, na
wierzch pooy drobno usiekan i udu
szon w male cebul i przybra szynk
lub ozorem. Zamiast cebuli posypa
mona szczypiorkiem, przybra wedle
upodobania ozorem, ososiem, serem,
korniszonem itp.
Paszteciki z ciasta siekanego
z kawiorem

Przygotowa siekane ciasto na pasz

teciki wedug wyej podanego przepisu,
rozwakowa na 1/2 cm gruboci, po
kraja w kwadraciki o boku 8-12 cm.
Przygotowa do pasztecikw miso jak
do pasztecikw z ciasta francuskiego
z misem, formowa mae, jak palec,
kiebaski, zawija je w ciasto, pomaga
jc sobie noem, stara si nie dotyka
ciasta rkami. Ukada na blach zoe
niem na wierzch, posmarowa jajem,
piec w gorcym piekarniku 15-20 min.
Powinny paszteciki adnie urosn i zrumieni si. Podawa gorce na serwecie.
Postne paszteciki w kruchym
ciecie
1 led, 4 dag masa, 10 dag cebuli, 1 tko, 1/16
I mietany na nadzienie; 4 jaja, szczypiorek, 1 dag
bulki do przybrania

Ciastka upiec jak do pasztecikw

w kruchym ciecie z wtrbk. Usieka
cebul i udusi z masem, oczyszczonego
ledzia posieka drobno, doda do ce
buli, smay chwil. Doda utart, prze
sian bueczk, zala t mas rozbitym
w mietanie tkiem, zacign, wy
miesza i przetrze przez sito. Nadzie
wa tym kremem ciastka, powinien by
gsty jak marmolada. Na wierzch poo
y krek ugotowanego na twardo jaja,
posypa drobno posiekanym szczypior
kiem.
Nalenikowe ciasto do pasztecikw

10 dag kawioru, szczypiorek, 10 dag ososia

Upiec ciastka z siekanego ciasta

w formie malutkich talerzykw wedug
powyszego przepisu. Uoy na ka
4 Jak gotowa

49

1 jajo, 12 dag mki, 1/8 I mietany, 1/8 I wody,

szczypta soli; 3 dag sloninki do smarowania patelni

Rozkci w garnku jajo, mietan,

sl i mk, gdy nie ma grudek z mki,

wla wod, wymiesza dokadnie, roz Pynu powinno by 1/2 1, o ile jest mniej
grza silnie patelni, gdy zacznie dymi, smaku grzybowego, doda wody. Kasz
potrze cae dno sonink wbit na wide wstawi na 40 min. do piekarnika wyj
lec. Trzymajc w lewej rce trzon, wla na misk, doda do niej posiekane ; su
praw yk ciasta na rodek patelni; rowe jajo, szczypt pieprzu, wymiesza,
poruszajc ni odpowiednio, rozprowa smarowa naleniki, boki zoy do ro
dzi ciasto po caej powierzchni, sma dka, zwin w waeczek, macza w jaju
y. Gdy ciasto steje, podnie noem, i otacza w buce, smay na rozgrza
obrci na drug stron. Powinno si nym smalcu.
pochyli patelni do ziemi, trzymajc
trzon praw rk ku grze, potrzsn
Paszteciki jarskie w naleniku
patelni, aby nalenik zsun si nieco
ku doowi, wwczas zrcznym ruchem
jarzyny z zupy, 1 cebula, 4 dag masa,
podrzuci nalenik i schwyci go na Ugotowane
1 jajo, koperek i zielona pietruszka, 3 dag sera
patelni odwrcony na drug stron; po tego; inne dodatki jak do pasztecikw z grzybami
kilku prbach mona si tego nauczy.
Jarzyny, ktre ugotowab/ si w zupie,
Z podanej iloci ciasta wychodzi 12
np. marchew, pietruszk, seler, kalare
nalenikw.
p, kapust, kilka grzybw, drobno po
sieka, dusi z cebul i masem, doda
Paszteciki w naleniku z grzybami
posiekane jajo i utarty ser ty, yk
posiekanego koperku i pietruszki, poso
S dag suszonych grzybw, 3 dag masa, 1 cebula, 1/8 li, smarowa naleniki, zawija, panie
1 mietany; 1 jajo, 1/81 buki do wykoczenia; 6 dag
rowa i smay na tuszczu. Zuy mo
masa do smaenia
na do takich pasztecikw kad pozos
Ugotowane grzyby posieka, przys ta jarzyn, doda tart buk, ugoto
may z buk na cebulce, posoli, do wan kasz, ry, resztki misa, tuszczu
da mietan i surowe jajo, wymiesza itp.
i nadziewa naleniki, rozsmarowa r
wno, zwin w waeczek, wyrwnujc
Paszteciki w naleniku
po obu kocach, przeci na poow.
z pomidorami
Obcite ciasto ka do rodka naleni
ka. Napenione paszteciki macza w jaju 30 dag pomidorw, 1 cebula, 5 dag masa, 3 dag sera
i otacza w bueczce, smay na gor tego, szczypta papryki na nadzienie; inne dodatki
cym male. Podawa paszteciki do bar jak do nalenikw z grzybami
szczu i kapuniaku albo z sosem grzybo
Oczyszczone z ziaren pomidory udu
wym po zupie. Zrobi sos z pozostaego si w rondlu bez wody, gdy mikkie,
smaku grzybowego.
przetrze przez sito. Oddzielnie zasmay cebul w male, doda do niej prze
Paszteciki z kasz
tarte pomidory, papryk i sl, wysma
y. Gdy przestygn, zmiesza z utar
1/41 kaszy grycznej, 2 dag grzybw, 6 dag smalcu, tym serem tym, smarowa naleniki.
1 cebula, 1 jajo na twardo, l jajo surowe, 1/2 yki
soli; 1 jajo, 1/81 bulki do wykoczenia; 8 dag smalcu Dalsze czynnoci jak w pasztecikach
z grzybami. Przybra mona kady pa
do smaenia
sztecik cebulk uduszon w male. Albo
Ugotowa grzyby, posieka drobno, zrobi z 2 dag mki zasmak, doda do
woy do grzybowego smaku, w kt niej przetart pomidorow mas, dziki
rym si gotoway, posoli, woy poo czemu pomidory natychmiast zgstnie
w smalcu i wsypa przebran kasz. j-

50

Paszteciki w naleniku z jajami

posypa utartym serem tym, zwija

w zgrabne waeczki, panierowa i sma
4 jaja, 4 sardynki, 4 dag masa, 1 yeczka szczypior y. Podawa do zup lub na przeksk.
ku i koperku, szczypta pieprzu, 1/8 1 mietany na
Posypa mona po wierzchu utartym
nadzienie; inne skadniki jak do pasztecikw z grzy
serem tym.
bami
Ugotowa jaja, usieka z 2 sardyn
kami, przysmay na male, doda sl,
pieprz, pen yeczk szczypiorku i ko
perku, rozmiesza ze mietan, smaro
wa t mas naleniki, zwija je, panie
rowa w jaju i buce, smay na tuszczu.
Na wierzch kadego pasztecika pooy
pasek sardynek, przybra zielon pie
truszk smaon na male.

Paszteciki w naleniku z serem

20 dag sera, 2 jaja, zielony koper i pietruszka, 2 dag
masa; pozostae skadniki przeznaczone do panie
rowania i smaenia wedug przepisu Paszteciki
w naleniku z grzybami"

Utrze w miseczce ser z tkami

i masem, posoli, doda 1/2 yeczki
usiekanej zielonej pietruszki i koperku,
zmiesza z ubitymi na pian biakami.
Dalsze czynnoci wedug przepisu Pa
szteciki w naleniku z. grzybami".

Paszteciki w naleniku
z jajami odmiennie
2 jaja na twardo, 1 jajo surowe, 3 dag sera tego,
4 dag masa, 1 cebula, 1/16 1 mietany, 1 yeczka
soli, zielona pietruszka

Posieka jaja, doda utarty ser ty,

cebulk usmaon w male, mietan,
usiekan pietruszk i sl, wymiesza,
nadziewa naleniki. Dalsze czynnoci
wedug przepisu Paszteciki w naleni
ku z grzybami".

Paszteciki w naleniku z misem

1/4 kg misa, 4 dag masa, 1 cebula, 1 bulka, 1 jajo,
szczypta pieprzu, 1/161 mietany; pozostae skad
niki wedug przepisu Paszteciki w naleniku
z grzybami"

Na paszteciki mona uy jakiego

kolwiek misa, zmiesza z wdlin, wt
rbk i grzybami, moe by gotowane
lub pieczone, byle je dobrze przyprawi.
Usieka miso z buk, przysmay z ce
Paszteciki w naleniku z ryem
bulk na male, posoli, wbi jaja, do
12 dag ryu, 5 dag masa, 2 jaja na twardo, 1 surowe, da mietan, wymiesza. Smarowa
1 yka kopru i pietruszki; 1 jajo, 1 buka do ciasto nalenikowe. Dalsze czynnoci
panierowania; 6 dag smalcu do smaenia
wedug przepisu Paszteciki w naleni
Ugotowa ry w 1/21 wody, dodajc ku z grzybami". Podobnie wykonuje si
maso i sl, wyj na misk, doda paszteciki z puckami, szynk, wtrb
posiekane i surowe jaja, dosoli, doda k, mzgiem, ryb, dziczyzn i drobiem.
mona pieprzu. Nakada w naleniki,
Paszteciki y/ liciach kapucianych
zawija, panierowa i smay zgodnie
z misem lub grzybami
z przepisem Paszteciki w naleniku
z grzybami".
1 gwka kapusty; 1/4 kg gotowanej wieprzowiny,
Paszteciki w naleniku z cebulk
20 dag cebuli, 6 dag masa, 6 dag sera tego,
szczypta pieprzu; inne dodatki z powyszego przepi
su

Usieka drobno cebul, udusi w

male, nakada na usmaone naleniki,
4-

1 cebula, 1 buka, 3 dag masa, 1 jajko, pieprz, sl na

nadzienie; 5 dag mki, 1 jajo, 1/8 1 buki do
panierowania; 10 dag smalcu do smaenia

Zmielone miso przyprawi tak jak

w powyszych przepisach. Kapust o bia
ych liciach woy do wrztku, gdy
licie zmikn, podzieli j, odci ody-

51

ki, woy kapust po raz drugi do

osolonej wody, pilnowa, aby nie rozle
ciay si licie, scedzi wod i wyoy na
sito. Ostudzone licie smarowa przy
prawionym misem, rozsmarowa je
rwno, zwin w waeczek jak nalenik.
Gdy wszystkie nadziane, panierowa
w mce, jaju i bueczce, smay na
rozpalonym smalcu, gdy si zrumieni,
przysmaona na nich skreczka staje si
krucha i apetyczna. Podawa wiee na
st. Podobnie nadziewa mona kapu
ciane licie przyprawionymi grzybami,
kapust przyprawion jak do kapunia
czkw, pomidorami i jajami.
Paszteciki z ciasta drodowego
bki"

sera i yeczk usiekanego zielonego

koperku. Wymiesza i wkada t mas
do ciasta wyronitego jak do bkw
z misem, zasklepia starannie, ka na
serwet i przykry; gdy bki" urosn,
smay na smalcu, na pmisku posypa
obficie utartym serem tym.
Paszteciki w ciecie drodowym
z parwkami
Ciasto jak na bki"; 5 parwek, 1/2 kg smalcu

Parwki obra ze skrek, poci na

kawaeczki dugoci 8 cm., zawija w wy
ronite ciasto, ukada na serwecie, gdy
ciasto podniesie si, smay jak bki".
Roztiagajczyki

15 dag mki, 1/81 mleka, 2 tka, 1/2 yki rumu,

2 dag drody, 3 dag masa, 1 dag cukru, 5 dag mki
do wyrabiania, sl na ciasto; 18 dag gotowanego
misa, 1/2 cebuli, 2 dag masa, 1/2 buki, 2 biaka na
nadzienie; 1/2 kg smalcu do smaenia

Wykona ciasto drodowe z poda

nych skadnikw; gdy uronie, nabra
stoow yk, woy do rodka ciasta
yeczk ciepego misa zmielonego
i przyprawionego, umacza palce w m
ce i zebra ciasto wok misa, cisn,
wyrwna na podun bueczk, ka
na serwetk posypan mk, przykry
serwetk z wierzchu, pooy w ciepym
miejscu, gdy podrosn, smay na roz
palonym smalcu jak pczki. Rondel do
smaenia powinien by may, na dwa
paszteciki, aby byy gboko w smalcu,
inaczej si nie usma. Powinno wyj
12 pasztecikw.
Paszteciki bki" z serem
5 pieczarek, 5 rakw, 1 yeczka posiekanego
koperku, 3 dag sera tego na nadzienie; 1/2 kg
smalcu do smaenia; 3 dag sera tego do posypa
nia

1/2 kg mki, 4 tka, 4 dag drody, 1 dag cukru,

8 dag masa na ciasto drodowe; 18 dag ososia, 10
dag ryu, 6 dag masa, kilka pieczarek, 1 cebula,
1 ugotowana marchew, seler, 1 jajo, 2 sardynki na
nadzienie

Z podanych skadnikw wykona

ciasto drodowe. Na nadzienie udusi
w male posiekane pieczarki i cebul, ry
ugotowa na sypko, zmiesza z pieczar
kami, doda usiekane sardynki i jajko,
posoli, woy pokrajane w drobn
kostk jarzynki, wymiesza. Wyronite
ciasto dzieli na porcje po 4 dag, rozpa
szczy w rkach lub wakiem, pooy na
ciasto patek wdzonego ososia, woy
na to yk nadzienia, zebra wok
ciasto i cisn, aby uformowaa si
maa bueczka, ka na posmarowan
blach, stron nierwn na spd, naci
z wierzchu noem, aeby oso by wido
czny ze rodka. Gdy bueczki urosn,
posmarowa jajkiem, piec w gorcym
piekarniku 10 min. Gdy si zrumieni,
posmarowa roztopionym masem i wsu
n jeszcze na minut do piekarnika.
Podawa na st na serwecie.

Paszteciki grysikowe
Zrobi gsty sos beszamelowy, ugo
towa raki i pieczarki, posieka drobno, 6 dag grysiku, 2 dag masa, 2 dag sera tego,
doda do sosu wraz z poow utartego | 2 tka; 2 yki zmielonego i przyprawionego misa

52

na nadzienie; 1 jajko, tarta bulka do panierowania;

8 dag smalcu do smaenia

Zagotowa 1/2 1 wody, doda 1/2

yeczki soli i maso, wsypa wolno
grysik, mieszajc cigle, aby nie utwo
rzyy si kluski. Gotowa, a grysik
zgstnieje. Odstawi, wsypa utarty ser
ty, doda tka, wymiesza. Grysik
powinien by gsty, aby mona go byo
rozsmarowa jak maso. Uy dokownicy o okrgych wgbieniach; pola
zimn wod, rozsmarowa w kade wg
bienie grysik na 1/2 palca gruboci.
Woy do rodka yeczk przyprawio
nego misa, przykry grysikiem i wyrw
na noem, pozostawi w zimnie. Gdy
ostygnie, wyj grysik z dokownicy,
pomacza w jaju, obsypa bueczk,
zrumieni na smalcu, poda na serwecie.

Paszteciki z makaronu
4 tka, 12 dag mki, 2 dag masa na makaron; 1/4
kg pasztetu z dziczyzny na nadzienie; 8 dag sera
tego, 2 biaka, 1/41 buki do wykoczania; 10 dag
masa do smaenia

Z tek i mki zagnie ciasto, roz

wakowa cienko, pokraja gruby ma
karon, ugotowa w osolonej wodzie.
Odcedzi, wymiesza na misce z masem
i 4 dag sera tego, wyoy na porcela
now podstaw, rwnie wysmarowan
masem, i pozostawi tak do zupenego
ostygnicia. Wycina z makaronu fore
mk okrge grzanki, ktre naley ma
cza w bueczce, rozbitym biaku i zno
wu w bueczce, zmieszanej z serem
tym. Zaznaczy mniejszym kkiem ro
dek, smay te grzaneczki na rozpalo
nym male z kadej strony. Gdy s
rumiane, wyjmowa, wycina rodek,
w
wycite miejsce woy pasztet, przy
Paszteciki w ciecie ptysiowym
kry wycitym kkiem, odgrza w pie
1/16 1 masa, 1/8 1 wody, 3/16 1 mki, 3 jaja na karniku i podawa gorce na st.

ciasto; 10 dag cielciny, 10 dag szynki, 2 dag masa,

2 dag mki, 1/2 cytryny, 1/81 mietany, 1 tko na
nadzienie

Zagotowa maso z wod, wsypa

mk, miesza na gorcej kuchni, gdy
ciasto zgstnieje, odstawi. Do ostudzo
nego wbija po jednym jajku, uciera, a
zrwna si dokadnie, troch osoli. Na
posmarowany papier ka yeczk cia
sto, wygadzi powierzchni, wsun do
gorcego piekarnika, ktrego nie naley
otwiera, gdy ciastka opadn. Po 20-30 min., gdy zrumieni si i stwardnie
j, jak orzechy, wyj. Ostudzone ciast
ka porozcina ostrym noem albo ci
na wierzchy; wewntrz powinny by
puste. Napenia dowolnym nadzieniem,
woy jeszcze raz na chwil do piekarni
ka, aby si ogrzay. Zrobi z masa
i mki bia zasmak, rozprowadzi
mietan, doda sok cytrynowy, troszk
soli, do tego sosu wrzuci pokrajane
w kostk miso, zagotowa i zacign
tkiem. Doda mona korzeni, np.
szczypt pieprzu, gaki muszkatoowej.

Ciasto drodowe na pieroki

1/2 kg mki, 1 jajo, 3 dag masa, 1/41 mleka, 1 dag
cukru, 2 dag drody, 1 yeczka soli

Rozbi drode w maym garnuszku

z yeczk letniego (nie gorcego) mleka,
doda 1/2 yeczki mki i 1/2 yeczki
cukru. Przesia na misk mk, zrobi
w rodku doek. Gdy drode podnios
si, wla je w ten doek, wbi jajo, doda
soli, reszt cukru i wlewa po trochu
mleko, zarabia yk, zarabiajc coraz
wikszy krg mki i dodajc mleka, a
mka zmiesza si z pynem. Wlewa
naley pyn do mki zawsze z uwag,
aby nie wla za duo, bo ilo pynu
zaley od suchoci mki i wielkoci jaj.
Ugniata dalej rk energicznie, aby si
pod rk ogrzewao. Po 10-15 min., gdy
ciasto zaczyna lni, jest gadkie i wyst
puj na nim pcherze, doda roztopione
maso, ugniata jeszcze kilka minut, a
ciasto zmiesza si z masem, zebra

53

wwczas ciasto do rodka, wygadzi,

wysmarowa lekko do masem, przy
klepa ciasto w tym celu, aby nie two
rzya si na nim skorupa. Po godzinie,
gdy ciasto stanie si pulchne i elastyczne,
wyrabia pierogi, ukada na blach, po
raz drugi musi wyrosn (wyronite
ciasto poznaje si po lekkoci i objtoci,
ktra znacznie si powiksza), posma
rowa pirkiem maczanym w jaju, wsu
n do dobize ogrzanego piekarnika.
W podobny sposb wykonuje si wszys
tkie ciasta drodowe.

Knysze z cebul
10 dag cebuli, 1/4 kg skwarek, 1/16 1 tartej buki,
pieprz i sl

Zrobi ciasto drodowe na pieroki

wedug przepisu. Usieka drobno cebul
i skwarki, wrzuci skwarki do rondla,
rozgrza, a puszcz tuszcz, woy
cebul, dusi, mieszajc, a zmiknie, ale
nie powinna zkn, doda sl, pieprz,
buk, wymiesza. Wyrabia knysze jak
z kapust, nakada yeczk ciep ce
bulk, aby prdzej rosy, zawija jak
powiedziano wyej, gdy urosn, upiec
w gorcym piekarniku. Pieroki dobre
s tylko ciepe.

Knysze z ciasta drodowego

z kapust
1/2 kg maki, 1 dag cukru, 6 dag masa, 3 tka,
3 dag drody, 1/4 1 mleka, 1/2 yeczki soli na
ciasto drodowe; 1 kg kapusty kiszonej, 6 dag
smalcu, 1 cebula, szczypta pieprzu na nadzienie

Zrobi ciasto drodowe. Ugotowa

kapust, odcisn z wody, drobno po
sieka i usmay z cebulk na smalcu,
posoli i posypa pieprzem. Jaja ugoto
wane na twardo drobno posieka. Gdy
ciasto wyronie, nabiera yk po 4 dag,
otacza w mce i rozwakowa na cien
ki, okrgy placuszek, wsypa na rodek
troch jaja, pooy na to yeczk kapu
sty, rozprowadzi wzdu. Z jednej stro
ny przy brzegu rozci noem 3 cm
ciasta z przeciwlegej strony na wprost
rozcitego miejsca wzi w dwa palce
i przewlec je przez nacit szpar, nast
pnie przecign oba te brzegi a pod
spd knysza. Tym sposobem zamyka si
nadzienie, ktre jest cakiem przykryte.
Ukada knyszki na posmarowan smal
cem blach. Gdy urosn, pocign po
wierzchu pirkiem maczanym w jaju,
posypa tart bueczk, piec 20-30 min.
w gorcym piekarniku, gdy zrumieni
si, posmarowa po wierzchu roztopio
nym masem, wsun ponownie na mi
nut do piekarnika, bd z wierzchu
kruche i smaczne. Powinno by 35 knyszykw.

Knysze z ziemniakami i z serem

1/2 kg ziemniakw, 1/4 kg sera, 5 dag masa,
1 cebula, 1 jajo na nadzienie

Zrobi ciasto drodowe na pieroki

wedug przepisu. Ugotowane ziemniaki
przepuci przez maszynk wraz z se
rem, doda usiekan i uduszon w male
cebulk, sl, pieprz i jajo, wyrobi do
kadnie. Rozwakowa uronite ciasto
na jeden duy pierg lub robi mae
knysze wedle upodobania, piec jak po
przednie.
Koaczki z cebul
30 dag mki, 2 dag drody, 1/16 1 mleka, 4 dag
masa, 2 tka, 1 dag cukru, sl na ciasto drodo
we; 20 dag cebuli, 5 dag masa, 1/2 yeczki soli, na
koniec noa cukru, szczypta pieprzu na nadzienie;
biako do smarowania koaczkw; 2 dag smalcu do
smarowania blachy

Wykona z podanych dodatkw cia

sto drodowe. Gdy wyronie, dzieli
yk po 2-3 dag, wyrabia mae buecz
ki, spaszcza je nieco, ka w odst
pach na 3 palce na posmarowan bla
ch, pozostawi w cieple. Gdy si pod
nios, zrobi w rodku doek, zoywszy
3 palce (duy, wskazujcy i redni) ucisn nimi ciasto, posmarowa po wierz-

54

mas, ubi biaka na pian, zmiesza z t

mas, wla rozrobione i wyronite dro
de, wsypa mk, dobrze wyrobi cias
to, aby wystpiy pcherze. Nakryte
zostawi w ciepym miejscu. Gdy uro
nie, dzieli po 3 dag, wakowa krki,
nadziewa ciepym nadzieniem z misa,
zwija w waeczki, nastpnie w mae
Kopaczki kapust
kwadraciki papieru o boku 7-10 cm,
posmarowanego smalcem, ka w od
1 gwka kapusty, cebula, 6 dag smalcu, 6 dag
owczego sera, \ jajko, si, pieprz na nadzienie; 1 jajo stpach, aby miay gdzie rosn. Gdy
podnios si, wsun do gorcego pie
do smarowania
karnika, po 15-20 min. bd upieczone.
Wykona ciasto jak na koaczki z ce
bul, wyrabia podobnie bueczki, wy
ronite nadziewa przyrzdzon kapus
Kapuniaczki
t. Kapust obgotowa, posieka, przy
smay na smalcu z cebulk, przyprawi 1/4 kg mki, 1/8 I mleka, 2 dag drody, 1 dag
soi, pieprzem, doda utarty ser owczy cukru, 3 tka na ciasto drodowe; 1 kg kapusty,
1 cebula, 6 dag masa na nadzienie; 2 arkusze
i jajo, wymiesza i nadziewa wyronite papieru
do zawijania; 4 dag smalcu do smarowania
bueczki. Podawa koaczki do zup za papieru
miast pasztecikw.
Zrobi ciasto drodowe na piero
ki.
Kapust
obgotowa, posieka i przy
Pieroki ze slonink
smay. Papier poci na 12 czci,
1/2 kg soniny, 2 cebule, szczypta pieprzu, 1/2
posmarowa kady kwadracik smalcem,
yeczki soli, 1/8 1 buki na nadzienie
ciasto podzieli na 24 czci, robi mae
Zrobi ciasto drodowe. Zanim u- placuszki, nadziewa ciep kapust, za
ronie, pokraja wie sonin w drob wija jak Strudel, owija papierkami,
n kostk, woy do rondla, posoli, woy na blach i zaraz piec; urosn
posypa pieprzem, doda drobno posie w piekarniku.
chu biakiem, naoy w doek cebuli,
upiec w piekarniku, podawa gorce na
zaksk. Cebul pokraja cienko, spa
rzy ukropem. wyla na sito, nastpnie
woy z masem do rondla, udusi, nie
rumieni, doda sl, pieprz i cukier.

kan cebul, miesza czsto, a zrobi si

sonina przejrzysta, ale nie powinna
topi si, wsypa przesian bueczk,
wymiesza. Wyronite ciasto rozway
po 4 dag, rozwakowa, woy yeczk
soniny, zawin jak nalenik, ukada
na posmarowan blach. Gdy podnios
si pieroki, posmarowa jajkiem, piec
15-20 min. w gorcym piekarniku.

Ciasto ptfrancuskie
12 dag mki, 1 dag drody, 2 yki mleka do
drody, 1/2 yeczki cukru, 1 tko, 1/81 mietany,
6 dag masa; 5 dag mki do posypywania

Drode rozprowadzi ciepym mle

kiem, doda cukier i yeczk mki, gdy
podnios si, wla je do przesianej na
stolnicy mki i zagnie mietan ciasto
troch rzadsze jak na pierogi, pooy na
Pierogi ormiaskie
posypany mk talerz, przykry drugim,
3 tka, 3 dag masa, 1/81 mietany, 2 dag drody, pozostawi na godzin. Gdy ciasto si
2 yki mleka do drody, 1 dag cukru, 1/2 1 mki; ruszy, przeoy je na stolnic posypan
12 dag baraniny, 12 dag szynki, 1 cebula, 4 dag
mk, pooy na wierzchu pokrajane
masa, 1/2 buki, 1 jajo, 1/81 mietany na nadzienie w cienkie paty maso, przykry jak
Rozetrze tka z masem, doda ciasto francuskie, wakowa 4 razy i za
1/2 yeczki soli i mietan, uciera na raz wyrabia, smarowa po wierzchu

55

jajem i piec w gorcym piekarniku, jak tka i reszt soli, ugniata ciasto rka
ciasto francuskie. Z tej iloci mki b mi, wla roztopione maso, zamiesi,
dzie 12 pasztecikw lub 12 jabek w szla zostawi w ciepym miejscu a do wyro
froku albo jeden pierg (kulebiak).
nicia. Obgotowan kapust wycisn,
posieka i przesmay z cebul, doda
sl, cukier i pieprz. Obrane jaja pokraja
Kulebiak z ryb
w cienkie plastry. Wyronite ciasto
1/4 kg mki, 2 dag drody, 2 yki mleka, 1 yecz rozwakowa na wielko arkusza pa
ka cukru do drody, 2 tka, 1/4 1 mietany, 12 pieru, posypa pokrajanymi jajami, na
dag masa do rozwakowania, 5 dag mki do dzia ciep kapust, zwin ciasto jak
podsypywania na ciasto pfrancuskie; 1/2 ryby, Strudel, nastpnie wolno zawin w ar
1 buka, 3 cebule, 8 dag masa, 5 dag grzybw, 2 jaja kusz dobrze wysmarowanego papieru
surowe, 4 jaja gotowane na twardo, 1/81 mietany,
uoy na blach, po 15 min. wsun do
sl, pieprz na nadzienie
gorcego piekarnika na 1/2 godz.
Wykona ciasto pfrancuskie wg
podanego przepisu. Udusi w rondlu
Kulebiak z ryem i jajami
ryb, dodajc poow masa i 2 poszatkowane cebule, obra ryb z oci, zemle
16 dag mki, 1 tko, 2 dag drody, 1/2 yki soli,
w maszynce z cebul, namoczon i odci 1/16 1 mietany, 1/16 I mleka do drody, 8 dag
nit buk, zmiesza z tuszczem spod masa do rozwakowania na ciasto pfrancuskie;
ryby, doda surowe jaja, mietan, sl 2 jaja na twardo, 4 dag ryu, 6 dag grzybw,
i pieprz. Posieka ugotowane na twardo 1 cebula, S dag masa na nadzienie; 1 biako do
jaja, osoli je i posypa pieprzem. Ugo posmarowania
towane grzyby posieka rwnie drob
Ugotowa grzyby. Na smaku grzy
no, przysmay je na male z cebulk bowym ugotowa ry na gsto, doda
i przyprawi do smaku. Ciasto rozwa do ryu przysmaone na male i posie
kowa na wielko arkusza papieru, kane z cebul grzyby i grubo posiekane
pooy na nim w rzdach nadzienie, jaja, wymiesza, posmarowa rozwa
ryb, grzyby i jaja, zwin jak Strudel, kowane ciasto, zwin jak Strudel, po
woy na blach, posmarowa jajem, smarowa biakiem, upiec w gorcym
mona ostrym noem ponacina ciasto piekarniku. Poda kulebiak pokrajany
ukonie, wsun do gorcego piekarni ukonie po zupie.
ka na 30-35 min.
Kulebiak ze ledziem wdzonym

Kulebiak z kapust
1/4 I mleka, 1/2 kg mki, 3 dag drody, 1 dag
cukru, 3 tka, 6 dag masa na ciasto drodowe
parzone; 1 gwka kapusty, 6 dag masa, 1 cebula,
1 yeczka cukru, 1 yeczka soli, 2 jaja ugotowane
na twardo na nadzienie; 1 arkusz papieru

3 wdzone ledzie, 1 cebula, 5 dag masa, 1 buka,

1 jajo, 1/16 1 mietany na nadzienie

Ciasto zrobi jak na kapuniaczki.

ledzie wdzone obra ze skrek i oci,
zmiesza z namoczon w mleku i wyci
Przesia do miski 1/8 1 mki, zala nit buk, posieka drobno, zmiesza
wrzcym mlekiem, wymiesza yk z uduszon w male cebulk, jajem
i rozciera, aby nie porobiy si kluchy, i mietan, doda, gdy potrzeba, soli,
gdy przestygnie tak, e przy dotkniciu a take pieprzu, wymiesza i nadziewa
nie parzy, wla rozrobione z mlekiem, 3 dag placuszki. Zwija jak nalenik,
cukrem i mk drode, wymiesza z za ukada na blach, gdy urosn, posma
parzonym ciastem, przykry serwet i zos rowa biakiem, upiec w gorcym pie
tawi na 1/2 godz. Nastpnie doda karniku.

56

Zupa do niedawna stanowia nieodzown cz skadow kadego obiadu.

Jeszcze dzisiaj, chocia w wielu domach usunito j z jadospisw, ludzie, przywykli
spoywa due iloci pokarmw, nie mog si bez niej obej. Zim, w czasie tgich
mrozw, gorca, poywna zupa jest daniem, ktre trudno jest czym zastpi,
natomiast latem zupy owocowe i wszelkiego rodzaju chodniki spoywa si
niemal codziennie.
Specjalny dzia zup stanowi zupy wykwintne, przewanie przecierane i zaciga
ne tkami, ktre si podaje na wystawnych obiadach. Wanie na takich obiadach
powinny by dwie zupy do wyboru: bulion, czysty ros lub barszczyk w filiankach
i jaka inna dobrze przyrzdzona zupa podawana na talerzach, ktre naley
napenia tylko do poowy.
Do eleganckich dodatkw do zup, oprcz pasztecikw, zawsze maych i delikat
nych, nale kremiki z jaj i mae pulpeciki.
Ros to wywar z misa gotowanego z wod i jarzynami. W czasie gotowania
rozpuszczalne skadniki przechodz z misa do wody, dziki temu pyn nabiera
smaku i zapachu charakterystycznego dla rosou. Cz biaka wydzielonego
z misa cina si i pywa w rosole w postaci szumowin. W rosole znajduj si
w wikszej iloci odywcze sole, klej zwierzcy i substancje wycigowe. Biaka
rozpuszczonego w rosole jest bardzo mao. Nie jest jednak ros, jako pokarm, bez
znaczenia, zawiera bowiem pobudzajce skadniki, ktre wpywaj korzystnie na
prac odka, serca i obieg krwi. Im wicej tych substancji znajduje si w rosole,
w tym wikszym stopniu dziaa on pobudzajco na ogranizm czowieka.
Nie wszystkie rodzaje misa zawieraj jednakow ilo skadnikw. W misie
modych zwierzt znajduje si najmniej substancji wycigowych, wicej jest ich
w misie woowym, najwicej w dziczyznie. Ros sporzdzony z rozmaitych
mis ma rny smak, wo i dziaanie. Aby uzyska wycigowy ros, kraje si miso
w mae kawaki, zalewa zimn wod wraz z jarzynami i sol i gotuje wolno na
maym ogniu. Dziki temu rozpuszczalne skadniki przejd niemal w caoci do
wody, miso natomiast bdzie bez smaku. Aby uzyska soczyst sztuk misa,
naley woy krtko ucity kawaek do wrztku i szybko zagotowa; dziki temu
biako na caej powierzchni prawie natychmiast si cina, pory si zamykaj i nie

59

dopuszczaj do wydzielania sokw misnych. Najsmaczniejsze s rosoy z misa

mieszanego, tj. woowiny, cielciny, drobiu, wieprzowiny lub innych gatunkw.
Na cztery osoby naley wzi 1/2 kg misa i 1 1/21 wody, liczc na wyparowanie.
Miso przed gotowaniem oczyci lekko noem, gdy s wyrane lady zabrudzenia,
mona spuka ciep wod, nie moczy misa w wodzie, bo przez utrat
rozpuszczalnych skadnikw obnia si jego warto. Do gotowania rosou dodaje
si rne jarzyny, np. pietruszk, pasternak, seler, marchew, por, cebul, kapust
i fasol. Dodawa mona rwnie po kawaeczku buraka, chrzanu, brukwi, biaej
fasoli i korzeni. Na 4 osoby mona da 30 dag, i wicej, jarzyn.
Barszcz od najdawniejszych czasw by ulubion polewk w Polsce. Pierwotnie
sporzdzano go z roliny, ktra wystpowaa na naszych kach jako pospolity
chwast, zwany barszczem. Zewntrzna strona odygi tej roliny ma szkodliwy sok,
dlatego zewntrzne wkno zdzierano. Natomiast cz rodkowa jest sodkawa,
zakwaszona daje kwaskowaty pyn, z ktrego nasze prababki gotoway kwan
polewk, zwan barszczem. Barszcz jest tradycyjn staropolsk potraw, ktr
chtnie jadano, poniewa zaostrzaa apetyt i umierzaa pragnienie po przepiciu.
Kwasem burakowym umierzano gorczk. Podawano barszcz na najwykwintniejszych stoach i na krlewskich ucztach. Gotowany bywa z misem, kaponami,
wdlinami, grzybami, mietan, jajami i kiebas. Postny barszcz okraszano olejem,
zacierano czosnkiem, zasypywano jag.
Podstaw dobrego barszczu jest wiey kwas burakowy, ale moe by take
uyty kwas ytni. Z jarzyn dodaje si do barszczu seler, pietruszk, kapust i cebul.
Dobry barszcz powinien by sodkawo-kwaskowaty i czerwony. Aby uzyska adny
kolor barszczu, naley gotowa buraki w caoci, a gdy s mikkie, woy do
przecedzonego barszczu, puszcz natychmiast barw i cukier. Zagotowa barszcz
i odstawi, gdy gotuje si buraki duej, znw trac kolor. Aby uzyska dobry smak,
gotuje si zazwyczaj wicej burakw, ni podaje si w barszczu. Cz z nich naley
usun, aby nie by zbyt gsty. Poprawi mona kolor utartym surowym burakiem,
woonym na sitko, przez ktre przecedza si smak do barszczu. Wybornymi
dodatkami s grzyby, z ktrych nastpnie sporzdza si uszka; mona je napenia
take cebulk, ryb, misem, dobre s zwaszcza koduny i pulpety z misa
surowego. Powszechnie znanym dodatkiem do barszczu s jaja na twardo lub
nadziewane. Na wystawniejsze obiady podaje si do barszczu pieczone pieroki lub
paszteciki, w dni powszednie smakuj wybornie ziemniaczki, fasolka, groch
i bb. Barszcz gotowa mona z jarzynami, grzybami, zatarty koprem, czosnkiem,
z misem, zabielany, zacigany tkami itp. Jeli nie mamy kwasu burakowego,
zastpi go mona ogrkowym, kapucianym, serwatk lub owocowym; najsmacz
niejszy jest z porzeczkowym sokiem. Raczej nie naley uywa do barszczu octu lub
kwasku cytrynowego.
Zupy mleczne mona gotowa dwoma sposobami.
Kaszki, grysiki lub ciasto mona wrzuca wprost na wrzce mleko. Na 4 osoby
trzeba bra 1 1/2 1 mleka, gdy suche dodatki wiele go wchon.

60

ft
Kasze (gryczan, jczmienn, jaglan) mona gotowa na wodzie, a nastpnie
wstawi do piekarnika, w wazie rozprowadzi mlekiem.
Gotujc drobne kaszki, naley je wsypa na wrzce mleko, miesza prdko, aby
si nie zbiy, dogotowywa na wolnym ogniu bez przykrywania, gdy w przeciwnym
wypadku mleko wykipi. Ciasto gotowa lepiej w wodzie, odcedzi i rozprowadzi
mlekiem.
Zupy owocowe przyrzdza si jednym sposobem. Rozgotowane owoce przeciera
si przez sito, w miar potrzeby sodzi i podprawia mietan, mlekiem, tkami lub
mk rozkcon z wod. Dodaje si czasami godziki i cynamon, skrk
pomaraczow i cytrynow oraz wanili. Najlepsze s jednak zupy o naturalnym
smaku i zapachu. Zup mona gotowa z jednego gatunku owocw lub miesza
owoce sodkie z kwanymi, np. jabka z gruszkami, winie z czereniami, liwki
z morelami, agrest z porzeczkami, albo miesza kilka gatunkw. Do sodkich
owocw dodaje si sok cytrynowy. Zupy owocowe mona podawa na gorco lub
zimno. Dodatkami do zup mog by ugotowane w cukrze, sodzone grzanki, ptysie,
biszkopty, makaroniki, kruche grzanki, ry, ugotowana na mleku kasza. Na
4 osoby naley przygotowa 1/2 kg owocw.
Najpoywniejszym dodatkiem do zup, zwaszcza dla chorych, jest tko lub
cae jajko rozbite i rozmieszane na talerzu. Dodaje si rwnie do zup rne ciasta,
np. makaron, kluski, knedle, grzanki, pieroki, naleniki, kaszki, grysik, ry,
fasolk i ziemniaki. Aby uzyska adny kolor, rumieni si kawaeczki misa lub
wtrbk z jarzynami. Apetycznego wygldu i woni dodaje usiekana zielona
pietruszka lub koperek.

Zupy misne i jarzynowe

Zupa z dyni
30 dag dyni, 10 dag cebuli, 15 dag pomidorw, 15
dag ziemniakw, 1/8 1 modego zielonego groszku,
6 dag masa i szczypta szczypiorku

Usieka drobno cebul, udusi w ron

dlu z 4 dag masa, doda do cebuli
pokrajan dyni. Oczyszczone pomido
ry i pokrajane ziemniaki podla wod
i dusi; gdy jarzyny bd mikkie, prze
trze je przez sito, rozprowadzi wod
i zagotowa, dodajc troch soli, na
kocu woy 2 dag wieego masa,
dobrze wymiesza, woy ugotowany
groszek i usiekany szczypiorek.

Zupa burakowa
1 1/4 I rosou, 1/2 szklanki soku burakowego, 1/2
szklanki malagi, 1/2 cytryny, 1 biako, 12 dag
usiekancgo misa; pulpety z drobiu lub cielciny
jako dodatek

Usieka miso, woy do garnka,

wla ros, sok burakowy, biako, wy
miesza dokadnie i gotowa na wolnym
ogniu 1/2 godz., doda na kocu sok
cytrynowy i wino, przecedzi przez ser
wet. Przed podaniem zagrza zup jesz
cze raz, poda do niej pulpety z drobiu
lub cielciny, ugotowane w osolonej
wodzie.

Zupa z buki dla chorego

Grzyby obra ze skrki, obmy prd

ko w wodzie i poszatkowa w makaron.
1 szklanka rosou z kurczcia lub z cielciny, 1 yka Woy do rondelka z usiekan cebulk
tartej buki, 1 jajko
i masem, dusi pod pokrywk. Gdy
Rozbi jajko z 1/2 yki zimnego wyparuje woda, posypa mk, przy
rosou i yk tartej buki, zagotowa smay i podla smakiem z jarzyn. Go
ros, do wrzcego wrzuci przygotowa towa oddzielnie jarzyny w 1 1 wody.
n papk z buki, wymiesza, przykry Gdy bd mikkie, wyj i poszatkowa
drobno, woy do smaku, wrzuci po
i nie gotujc poda na talerzu.
krajane w kostk ziemniaki i uduszone
grzybki. Na kocu wrzuci zacierk,
Zupa fasolowa kwana
drobno poskuban w groszek, gotowa
10 min., doda usiekan pietruszk,
1/4 1 biaej fasoli, kawaeczek listka bobkowego,
posoli.
Na zacierk zagnie mk
5 ziaren pieprzu, 1 kostka cukru, jarzyny i cebula,
6 dag soniny, 2 dag mki, 1 cytryna; grzanki z buki z wod na twarde ciasto, posypa mk
jako dodatek
po wierzchu i skuba po kawaeczku,
skrcajc w palcach groszek.
Namoczon przez noc fasolk goto
wa, a bdzie mikka. Oddzielnie ugo
Zupa klarowna z grzybami
towa jarzyny z korzeniami. Przetrze
fasolk przez sito. Rozprowadzi wywa
rem z jarzyn, osoli, zaprawi zasmak 1/2 kg misa, 4 dag suszonych grzybw, marchew,
pietruszka, kalarepa, seler, kilkanacie gwek bruk
z roztopionej soniny, mki i 1/2 cebulki, selki,
1 biako, 1/2 yki soli, 3 dag mki, 1 tko;
doda sok cytrynowy, kostk cukru. Do azanki jako dodatek
zupy mona poda grzanki z buki.
Jarzyny pokraja w supki. Resztki
jarzyn, grzyby i cebulk pogotowa
Zupa fasolowa z zacierk
wraz z misem. Odla troch rosou do
przygotowanych jarzyn i gotowa je, a
1/8 I fasoli, jarzyny, 1 dag grzybw, 5 dag masa,
2 dag mki, 1 cebula, 10 dag mki na zacierk, bd mikkie, przecedzi wywar do ro
sou, jarzynki woy do wazy. Rozbi
zielona pietruszka
w filiance biako z yk wody, zmie
Fasol przed gotowaniem namoczy, sza z rosoem, nie wyjmujc misa,
ugotowa w tej samej wodzie, oddzielnie postawi do zagotowania, nastpnie prze
gotowa jarzyny, grzybki, cebul. Gdy cedzi przez ptno do rondla, zagoto
fasola bdzie mikka, przecedzi do niej wa raz jeszcze, wrzuci azanki na
smak z jarzyn, posoli, wrzuci zacierk ros, ugotowa i wla do wazy do
i zaprawi zasmak z masa i mki. jarzyn, woy rwnie poszatkowane
Jarzyny i grzyby cienko poszatkowa, grzybki.
doda rwnie usiekan zielenin. Mo
na wrzuci 2 pokrajane w kostk ziem
Grochwka z grzankami
niaki. Gotowa mona take fasolow
zup z perowymi krupkami, wwczas 1/4 1 zielonego grochu, jarzyny, cebula, 1 dag
bez zacierki.
grzybw, 1/4 kg wieprzowiny, 5 dag smalcu, 2 dag
Zupa z modych grzybw

mki, 1 zbek czosnku, 1/2 yki soli; grzanki

z buki jako dodatek

Z wieprzowiny, jarzyn i grzybw

20 dag grzybkw, 4 dag masa, 2 dag mki, jarzyny,
ugotowa
ros. Groch namoczy na
2 ziemniaki, 1 cebula, zielona pietruszka; 8 dag
kilka godzin przed gotowaniem, gotomki na zacierk

62

kiem pokrajanych w makaron jarzyn.

Zapraw sporzdza si z surowego mas
a i nieco wikszej iloci mki, roztartej
na talerzu. Zaprawiona zupa jest bia,
i zawiesist polewk, jakby zaprawion
mietank. Podaje si j z ryem lub
sokiem cytrynowym.

wa w tej samej wodzie; gdy bdzie

mikki, przetrze przez sito, przelewajc
rosoem, aby na sicie pozostay tylko
upiny. Przecedzi reszt rosou do gro
chu, dosoli, doprawi zasmak ze
smalcu, mki i usiekanej cebuli, doda
roztarty czosnek i zagotowa. Oddziel
nie poda grzanki z buki. Wieprzowin
pokraja na kawaki, woy do wazy.
Smak grochwki poprawia ogrek kwa
szony, obrany i pokrojony w makaron.
Zamiast grzanek mona woy do zupy
yk kaszy perowej. Wyborna jest tak
e grochwka gotowana z wdzonk,
ktr naley pokraja w plasterki i wo
y do wazy; mona take doda cienko
pokrajane parwki.

Zupa kneippowska z chleba

Naley ususzy dobry chleb razowy,
zemle w maszynce, przesia przez rzad
kie sito. Wsypa 2-3 yki chleba, liczc
na jedn osob, zala 1/4 1 gotujcego
rosou, mleka lub wody, gotowa 2-4 min. Dla zaostrzenia smaku przetrze
spd talerza czosnkiem i woy do zupy
troch masa.

Grochwka z ryem

Kapuniak z misem

1/41 grochu, jarzyny i cebula, 1 dag grzybw, 6 dag

soniny, 2 dag mki, zielona pietruszka, 6 dag ryu,
2 dag masa, sl

Namoczony na noc groch ugotowa

z jarzynami i grzybami, przetrze przez
sito, doprawi zasmak ze soniny,
mki i cebuli. Osobno ugotowa ry
z masem w wodzie na sypk kasz,
woy do grochwki, osoli, doda
zielon pietruszk i zbek roztartego
czosnku. Zamiast ryu poda mona
grochwk z azankami.

1/2 kg kwaszonej kapusty, 1/4 kg wieprzowiny, 20

dag kiebasy, 4 dag smalcu, 3 dag mki, 1 cebula,
szczypta kminku, szczypta koperku

Posieka kapust i gotowa z 1/2

1 wody. Miso z jarzynami gotowa
osobno. Gdy kapusta i miso bd mik
kie, przecedzi ros do kapuniaku,
doprawi zasmak ze smalcu, mki
i usiekanej cebuli, doda koperek i kmi
nek, pokraja miso i kiebas w kostk
woy do kapuniaku. Oddzielnie po
da ziemniaki ze sonin. Ugotowa
mona kapuniak bez misa, doprawi
Zupa z modego groszku na rosole
zasmak, skosztowa przed podaniem,
aby by w miar kwany, mona doda
3/4 1 groszku, 4 dag masa, 3 dag mki, 2 tka, szczypt pieprzu.
1 1/2 1 rosou, grzanki z buki jako dodatek

Ugotowa groszek, dodajc po tro

chu rosou, przetrze przez sito, rozpro
wadzi rosoem, doda zasmak z mki
i masa. Na kocu zacign zup t
kami. Do wazy woy wysuszone grzan
ki z buki.
Zupa karlsbadzka
Jest to zupa gotowana na podrb
kach z kur lub na rybim rosole z dodat

Kapuniak z pulpetami z ryu

Dodatki jak do kapuniaku z misem, zamiast
misa i kiebasy 1/4 kg koci

Gotowa kapuniak wedug przepi

su podanego wyej. Zamiast misa ugo
towa koci, smak dola do ugotowanej
oddzielnie kapusty, podprawi zasma
k. Gdy si zagotuje, woy pulpety
z ryu, gotowa 1/2 godz. Mona poda-

63

wa do kapuniaczku pulpety z samego

misa, kodunki, uszka z grzybkami lub
grzybowe kluski.

kocu wsypa koper i pietruszk. Prze

trze przez sito, rozprowadzi rosoem,
podprawi zasmak z masa i mki.
Oddzielnie ugotowa pokrajan w uko
Kwaswka
ne kwadraciki zielon fasolk, gdy b
dzie mikka, woy do zupy, dosoli
1/2 1 kwasu z kapusty, 3 dag grzybw, jarzyny jak
do rosou, 4 dag smalcu, 2 dag mki, 1 cebula, 1/8 i poda.
1 duej fasoli, szczypta kminku, koperek i zielona
pietruszka; kluski grzybowe jako dodatek

Fasol ugotowa w wodzie, w ktrej

si moczya. Oddzielnie gotowa jarzy
ny z grzybami; gdy bd mikkie, prze
cedzi do innego garnka, doda tyle
kwasu, aby zupa bya kwaskowata, dosoli i podprawi zasmak ze smalcu,
mki i drobno posiekanej cebuli. Doda
posiekany koperek, pietruszk i kminek.
Woy ugotowane oddzielnie kluski
grzybowe i fasolk wraz z wod, w kt
rej si gotowaa. Gdyby zupy byo za
mao, dola wody z klusek, a take
pokrajane w makaron jarzynki.

Kleik owsiany
6 dag owsianych krupek, jarzyny, resztki misa
i koci, 5 dag masa

Przela gorc wod owsiane krupy,

zla usk, doda 1/2 1 gorcej wody,
gotowa, czsto mieszajc; gdy krupki
bd mikkie, posoli, woy maso
i dobrze wymiesza. Oddzielnie ugoto
wa resztki misa, koci i jarzyny, wy
warem z jarzyn rozprowadzi krupki,
dosoli i poda.
Kleik dla chorego

Gotuje si kleik z perowych lub

jczmiennych krupek, ktre s atwo
strawne i poywne. Kleik mona take
4 dag masa, 3 dag mki, 25 dag jarzyn, 1 yka soli,
gotowa
z kaszki krakowskiej, z owsia
1 dag kminku, 1 grzybek; kaszka krajana jako
dodatek
nych krupek, ryu, pszennego i kukury
dzianego grysiku. Gotowa naley bez
Ugotowa jarzyny z grzybkiem w soli, czsto miesza i podlewa. Po go
wodzie na smak do zupy. Zrobi z masa dzinnym gotowaniu doda troch soli
i mki zasmak, gdy zrumieni si, wsy i yeczk masa, dobrze wymiesza
pa do niej kminek, wymiesza, rozpro i przecedzi przez sitko. Kleik powinien
wadzi wywarem z jarzyn, nakry i go by w miar pynny, aby chory mg pi
towa kilka minut, przecedzi zasmak z filianki; dla lej chorych mona poda
do reszty wywaru, osoli poszatkowane wa bardziej gsty, nie przecedzony.
cienko jarzyny. Oddzielnie ugotowa Rozprowadzi rosoem, mlekiem lub
kaszk krajan, woy do wazy.
wod i podawa z tkiem lub rozbitym
jajem. Dla zaostrzenia smaku mona
Zupa jarzynowa
doda sok cytrynowy.
Zupa kminkowa rumiana

Po 10 dag porw, selerw, cebuli, 1 1/2 I rosou, 20

dag pomidorw, pczek kopru i pietruszki, 1 ziem
niak, 5 dag masa, 2 dag mki, 20 dag zielonej
fasolki

Poszatkow pory, selery, cebul,

rozci pomidory, usun ziarna, obra
ziemniak. Dusi pod pokryw, dodajc
od czasu do czasu yk rosou. Na

64

Zupa ogrkowa rumiana

11 rosou, 1 seler, 1 por, kawaek woskiej kapusty,
4 ogrki kwaszone, 4 dag masa, 3 dag mki,
1 kieliszek mocnego wina, grzanki z chleba jako
dodatek

Poszatkowane jarzyny woy do

rondla z 2 ykami rosou, dusi pod

pokryw, od czasu do czasu podlewajc

yk rosou. Gdy jarzyny bd mikkie,
woy je do rosou, doprawi zasmak
z masa i mki, zabarwi karmelem,
woy obrane ogrki pokrajane w
makaron. Zagotowa kilka razy, woy
do wazy i wla wino. Poda oddzielnie
drobne grzanki z chleba, zrumienione
na male.
Zupa pomidorowa klarowna
25 dag pomidorw, 1/2 1 rosou z koci, 1 biako
1 cebula, 12 dag siekanego misa, 1 kieliszek wina:
pulpety z cielciny jako dodatek

Ros, posiekane miso, pokrajane

pomidory, cebul i biako gotowa go
dzin. Nastpnie przecedzi przez pt
no, doda wino i osoli; gdy zupa zbyt
si wygotowaa, dola rosou lub wody,
dobrze zagrza i poda z pulpetami
z cielciny, ugotowanymi oddzielnie na
osolonej wodzie. Zupa bdzie klarowna,
zotawego koloru i bardzo smaczna.
Zupa rumfordzka
1/8 I grochu, jarzyny, cebula, 1/4 kg ziemniakw,
6 dag ryu, 6 dag wdzonej soniny

Ugotowa groch, przetrze przez si

to, rozprowadzi wywarem z jarzyn ugotowanych oddzielnie. Jarzyny poszatkowa, woy do zupy, zasypa ryem
i woy pokrajane w kostk ziemniaki;
gdy si ugotuj, okrasi roztopion so
nin.
Zupa ryowa z marchewk
6 dag ryu, 40 dag marchewki, 4 dag masa, 2 dag
mki, 1 cebula, 1 I rosou lub wywaru z jarzyn,
zielona pietruszka i sl

Oskroban marchew wymy, pokra

ja w cienkie talarki, woy do rondla
z 1 usiekan cebul i masem, dusi pod
pokryw; gdy marchew dochodzi, posy
pa mk, rozprowadzi rosoem, oso
li, zasypa ryem, gotowa, a ry
5 Jak gotowa

zmiknie, woy posiekan zielon pie

truszk.
Zupa z saiaty
8 gwek saaty, 4 dag masa, 2 dag mki, sporo
jarzyn, jedna cebula, 1 zbek czosnku; kadzione
kluski francuskie jako dodatek

Pokrajane jarzyny gotowa na smak

do zupy. Oczyci saat, osaczy z wo
dy, pokraja, woy do rondla z usieka
n cebul i masem, dusi, a bdzie
mikka. Gdy woda z niej wyparuje,
podsypa mk, podla smakiem z ja
rzyn, nastpnie przetrze przez sito, do
soli, doda zmielony zbek czosnku,
zagotowa. Pokraja troch ugotowa
nych w zupie jarzynek w adne supki
i woy do wazy. Na kocu woy na
wrzc zup kluski francuskie.
Zupa selerowa z ziemniakami
30 dag selerw, 30 dag ziemniakw, 1 1/2 I rosou
lub wywaru z jarzyn, 4 dag masa, 2 dag mki,
grzanki z bulki lub z chleba jako dodatek

Ugotowa pokrajane selery z ziem

niakami, dodajc troch rosou, prze
trze przez sito, rozprowadzi rosoem,
podprawi zasmak. Poda osobno
grzanki.
Zupa selerowa z groszkiem
40 dag selerw, jarzyny i cebula, 4 dag masa, 2 dag
mki, 1 por, 1/8 I zielonego groszku

Pokraja selery, por i cebul; dusi

pod pokryw, gdy bd mikkie, prze
trze przez sito, rozprowadzi wywarem
z jarzyn, ktre naley ugotowa oddziel
nie na smak, doprawi zasmak, osoli
i woy ugotowany w wodzie groszek.
Zupa z soczewicy
1/41 soczewicy, 6 dag masa, 2 dag mki, 1 cebula,
1/2 cytryny, 11 rosou na kociach, zielona pietrusz
ka, koperek; kruche grzanki jako dodatek

65

Przebran i wymyt soczewic po

Zupa wyrobnikw
stawi na ogniu w zimnej wodzie. Gdy
zawrze, zla wod, ktra bdzie ciemno Po 15 dag marchewki, pietruszki, rzepy i cebuli,
zabarwiona, zala czyst wod i goto 6 dag wdzonej soniny, 1/4 I biaej fasoli
wa, a soczewica bdzie mikka. Prze
Jarzyny pokraja w kostk, cebul
trze j wwczas przez sito, rozprowa
dzi rosoem, podprawi zasmak z usieka, sonin drobno pokraja, wo
masa i mki i usiekanej drobno cebulki, y do rondla, dusi pod pokryw. Od
doda sok cytrynowy, usiekan pietrusz dzielnie ugotowa fasol; gdy wszystko
k i koperek. Do zupy poda kruche bdzie mikkie, wymiesza, osoli, a gdy
grzaneczki. Zupa moe by przyrzdzo zupa za gsta doda wody.
na bez soku cytrynowego.
Zupa ziemniaczana
Zupa wiejska

1/2 kg ziemniakw, jarzyny, 1 cebula, 5 dag masa,

1 yka mki, 1 dag grzybw, 1/2 yki sou,
1 pietruszka, 1 marchew, 1 seler, 1 rzepa, 1 brukiew, koperek, zielona pietruszka
2 ziemniaki, 1 cebula, 1/81 fasoli, kawaek woskiej
kapusty, 6 dag wdzonej soniny, 2 dag mki,
Obrane i wymyte ziemniaki, jarzyny
koperek, zielona pietruszka, szczypta majeranku
cebul i grzyby gotowa, a bd mik
i kminku

Pokraja w rwn kostk jarzyny,

poszatkowa kapust, posieka koperek
i pietruszk, woy do rondla, oprcz
ziemniakw, ktre naley doda, gdy
jarzyny si podgotuj. Wla litr wody.
Gotowa oddzielnie fasolk, doda do
zupy, gdy bdzie mikka, wraz z roztar
tym majerankiem i kminkiem. Stopi
pokrajan drobno sonink, udusi na
niej usiekan cebul, doda mk, zasmay i rozprowadzi zup, razem za
gotowa i poda.
Zupa wioska I
1/4 kg pomidorw, 1 cebula, 1 1 rosou, 1 dag
makaronu, 3 dag sera szwajcarskiego, 4 dag masa,
koperek

Oczyszczone pomidory udusi pod

pokryw z masem i pokrajan cebul,
przetrzecje nastpnie przez sito, rozpro
wadzi rosoem. Gotowa w osolonej
wodzie 1/2 godz. Makaron woski prze
la zimn wod, pokraja krtko, wo
y do wazy wraz z utartym serem, wla
na to wrzc zup, dobrze rozmiesza
i doda posiekany koperek.

kie. Nastpnie przetrze przez gste sito,

rozprowadzi smakiem i podprawi za
smak z masa i mki, dosoli i doda
usiekan zielenin. Komu smakuj bar
dziej zupy kwaskowe, moe doda sok
z 1/2 cytryny. Szczypta kminku podnosi
smak zupy. Ugotowa mona pokraja
ne w talarki lub w kostki ziemniaki,
doda poszatkowane jarzyny i nie prze
ciera zupy przez sito.

Zupa cebulowa na rosole

11 rosou, 15 dag cebuli, 2 dag masa, 1/41 mietany,
2 dag mki, szczypta koperku i zielonej pietruszki;
kaszka krajana jako dodatek

Pokrajan cebul dusi z masem

w rondlu, gdy bdzie mikka, przetrze
przez gste sito, rozprowadzi rosoem,
doda posiekany koperek i pietruszk,
zaprawi mietan rozbit z 2 dag mki,
zagotowa zup i poda z kaszk pokra
jan w kostk.
Zupa cebulowa postna
1 pietruszka, 1 seler, 1 por, 20 dag cebuli, 6 dag
masa, 2 dag ususzonego chleba, 1/4 I mietany,
1 dag mki, 1 maa yeczka cukru, 4 ziarna
pieprzu, 2 tka, 2 dag sera tego, 1/2 yeczki
soli; grzanki z buki jako dodatek

Dusi pokrajan cebul z masem

w rondlu, oddzielnie gotowa w litrze
wody jarzyny, pieprz i chleb. Gdy jarzy
ny i cebula bd mikkie, przetrze
wszystko przez sito, rozprowadzi sma
kiem z jarzyn, doda potrzebn ilo
wody i znw zagotowa. mietan roz
bi z mk, zaprawi zup, doda sl
i cukier, wsypa utarty ser ty. Od
dzielnie poda do zupy grzanki z buki.
Chodnik na kwanym mleku

ur
!/
,

1
^
^'- 4 dza gpary
*}
i zoeK
czosnku; 2
1/2 kg ^ziemniakw
jako

dodatek

Zmiesza mk z 1/2 1 ciepej wody

woy kawaek kwanego ciasta wiel
koci orzecha woskiego, pozostawi na
24 godz. w ciepym miejscu. Gdy rozczyn dobrze skwanieje, zagotowa 3/4
1 wody, troch osoli, rozmiesza za
kwas i wlewa do niego wrztek, miesza
jc nieustannie, postawi na ogniu, mie
sza dalej, a si zagotuje. Roztopi
pokrajan drobno sonin, rozetrze
czosnek noem, doda razem do uru.
Poda osobno ziemniaki z pary.

3/4 I mietany, 1/4 1 kwasu ogrkowego, 1/2

I kwanego mleka, 1 ogrek, szczypta koperku,
garstka szczawiu, garstka modych listkw burako
wych, 2 jaja, 4 raki, 1/2 yeczki soli

Udusi w rondelku posiekany szczaw

i listki burakowe, dodajc odrobin wo
dy. Obra ze skry i pokraja w kostk
wiey ogrek, doda szczypt soli.
Wla do wazy mleko, mietan i kwas
ogrkowy. Rozbi trzepaczk, nastp
nie doda ostudzone listki burakowe,
usiekany koperek, pokrajany ogrek,
ugotowane na twardo i przecite na
powki jaja, szczypce i szyjki z ugoto
wanych rakw, osoli i wstawi na 2 go
dziny z waz do lodu. Podajc na st,
5'

woy do wazy kilka kawaeczkw czys

tego lodu.
Zupa woska II
1 marchew, 1 seler, 1 pietruszka, kawaek woskiej
kapusty, 1 kalafior, 1 cebula, resztki misa i koci,
1/41 mietany, 2 dag mki, 3 dag sera tego, 6 dag
makaronu woskiego, zielona pietruszka, 3 dag
masa

Pokraja w makaron jarzynki, dusi

w rondlu z 3 dag masa. Reszt jarzyn
gotowa z komi i sol na ros. Gdy
duszone jarzynki s mikkie, rozprowa
dzi je rosoem z koci, podprawi mie
tan rozbit z mk. Oddzielnie ugoto
wa makaron w osolonej wodzie, pokra
ja krtko, woy do wazy, wla zup,
wsypa utarty ser ty, usiekan pietru
szk, wymiesza dokadnie i poda.
Chodnik litewski
1 niewielki ogrek, szczypta szczypiorku i koperku,
garstka szczawiu, kilka maych buraczkw z natk,
4 jaja, 1/2 1 dobrego rosou, 1/41 wieej mietany,
1/4 1 kwasu ogrkowego, 4 raki, 4 dag ososia, 12
dag cielciny, 1 listek elatyny, 1 cebula, 1 grzybek,
ld

Ugotowa cielcin z 1/4 1 wody,

odrobin soli, pokrajan cebul i grzyb
kiem. Gdy bdzie mikka, wyj miso,
a ros wygotowa, aby pozostao 1/2
szklanki. Woy do rosou wymyty
listek elatyny, gdy elatyna si rozpu
ci, przecedzi ros i postawi w szklan
ce na ld, aby zastyg, oddzielnie dusi
pod pokryw wymyte i posiekane bura
czki i szczaw, dodajc kilka yek ro
sou, nastpnie przetrze je przez sito
wraz z ugotowanymi na twardo tka
mi i rozprowadzi reszt rosou. Kwas
ogrkowy zagotowa i wystudzi. Wle
wa kolejno do wazy przetarty z buracz
kami szczaw, ostudzony kwas, usiekany
koperek, szczypiorek, mietan rozbi
dobrze trzepaczk, nastpnie woy
pokrajan w drobn kostk cielcin,
auszpik, ogrek, ososia, take obrane

67

szyjki i szczypce z ugotowanych rakw biane, gotowa 10 min., wla kwan

i 2 jaja ugotowane na twardo i rozcite mietan. Ugotowane jarzyny poszat
na powki. Postawi waz w ld, do kowa w makaron i woy do wazy
brze ozibi. Na koniec woy do wazy wraz z posiekan pietruszk.
drobne kawaeczki chemicznie czystego
lodu.
Zupa koperkowa
Zupa grzybowa
1 1 rosou, spora gar modego koperku, 1/4
3 dag grzybw, jarzyny, 1 cebula, 3 dag masa, 1/2
yki soli, 1/161 perowych krupek, zielona pietrusz
ka, 1/4 1 mietany

Gotowa jarzyny, grzyby i cebul,

dodajc 1/2 yki soli, gdy bd mikkie,
przecedzi. Grzybki posieka, jarzyny
pokraja w makaron, woy do zupy,
zaprawi mietan, wrzuci usiekan
pietruszk i ugotowan oddzielnie kasz
z perowych krup, ktr naley rozbi
z masem, rozmiesza dokadnie z zup
i wla do wazy.

1 mietany, 5 dag masa, 2 dag mki, 1/2 cytryny,

kasza ryowa lub krajana

Z masa i mki zrobi zasmak,

doda posiekany koperek, miesza chwi
l, nastpnie rozprowadzi zimnym ro
soem, zagotowa, wla do garnka, w kt
rym jest ros, dosoli, gotowa jeszcze
5 min., wla mietan. Woy do wazy
pokrajan kaszk krakowsk i doda
sok cytrynowy.
Zupa ogrkowa ze mietan
25 dag koci, podroby z kury, 1/41 kwasu ogrko
wego, 1/41 kremowej mietanki, 1 marchew, 1 seler,
1 pietruszka, 1 kalarepa, koperek, 1 cebula

Zupa z kapusty
1/2 kg wieej kapusty, jarzyny, 1 cebula, 4 dag
masa, 2 dag mki, szczypta koperku, szczypta
kminku, 1/4 1 mietany, 1/2 yki soli

Ugotowa z podrobw i koci ros.

Jarzyny pokraja w supki, ugotowa
oddzielnie w rosole, wszystkie okrawki
Poszatkowa drobno kapust, spa z jarzyn i cebule gotowa z komi. Gdy
rzy wod, woy do rondla wraz z po miso bdzie mikkie, wla kwas ogr
siekan cebulk i masem, dusi pod kowy, zagotowa i przecedzi ros,
pokryw. Oddzielnie gotowa jarzyny, woy ugotowane supki. Pokraja po
gdy bd mikkie, przecedzi wywar do droby, podzieli skrzydeka, posieka
kapusty, doprawi rozbit z mk mie koperek, wszystko razem woy do
tan, doda kminek, koperek i 1/2 yki przecedzonego rosou; przed podaniem
soli.
wla kremow mietank.
Zupa kminkowa na rosole
Zupa ogrkowa z kaszk
Jarzyny, 1 cebula, 25 dag koci, 1 pena yka
kminku, 4 dag masa, 2 dag mki, zielona pietrusz
ka, 1/4 1 mietany

4 rednie ogrki, 1/41 kwasu ogrkowego, jarzyny,

1 cebula, koperek, 3 dag masa, 1/4 1 mietany,
2 dag mki, 1/2 yki soli; kaszka krajana jako
dodatek

Gotowa ros z koci z jarzynami

i cebul. W maym garnku zala wrzc
Obra ogrki, pokraja w kostk,
wod kminek, trzyma przykryty, aby woy do rondla z masem i dusi pod
nie wywietrza. Przecedzi ugotowany pokryw. Oddzielnie ugotowa smak
ros i kminek do innego garnka, dopra z jarzyn. Przecedzi smak do innego
wi zasmak z masa i mki, osoli garnka, woy pokrajane ogrki, do
i ka wprost na zup kluseczki wtro- da tyle kwasu ogrkowego, aby zupa

68

bya w miar kwana, zaprawi mieta

n rozbit z mk, dosoli i wrzuci
sporo posiekanego koperku. Do wazy
woy pokrajan w kostk kaszk.

masa, 1 1 rosou, 2 dag mki, 1/4 1 mietany,

2 parwki; jaja w koszulkach jako dodatek

Zebra mod pokrzywk, przebra

wraz ze szczawiem i szpinakiem, poob
rywa ogonki, opuka i posieka. Do
Zupa pachlopka"
rondla woy maso i posiekan cebul,
1/2 gwki kapusty, jarzyny, 2 cebule, 3 dag masa, gdy zmiknie cebula, doda zielenin,
2 dag pomidorw, 2 ziemniaki, 1/41 mietany, 2 dag koper i pietruszk i dusi pod pokryw,
mki, zielona pietruszka
podlewajc rosoem. Po 1/2 godz. prze
trze przez sito, rozprowadzi rosoem,
Poszatkowa drobno kapust, po osoli i zaprawi mietan, rozbit z m
sieka cebul, woy do rondla z mas k. Woy pokrajane parwki i natych
em, dusi pod pokryw, podlewajc miast zestawi z ognia. Do wazy woy
czasem yk wody, a bdzie zupenie jaja.
mikka. Oddzielnie ugotowa jarzyny,
cebul i pomidory. Gdy ugotuj si,
Zupa z suszonych pomidorw
przetrze pomidory przez sito, woy
do garnka wraz z kapust i przecedzo 5 dag suszonych pomidorw, jarzyny, 1 cebula, 1/4
nym wywarem z jarzyn, osoli, woy 1 mietany, 2 dag mki; kaszka krajana jako
pokrajane w kostk ziemniaki; gdy zie dodatek
mniaki ugotuj si, zaprawi mietan
Pomidory przemy wod i dusi
rozbit z mk, doda posiekan piet w rondelku z pokrajan cebul, oddziel
ruszk.
nie gotowa jarzyny. Ugotowane pomi
dory przetrze przez sito, podlewajc
Zupa pejzanka"
smakiem z jarzyn, nastpnie zagotowa,
osoli i zaprawi mietan rozbit z m
1/2 gwki kapusty, jarzyny, 1 cebula, 4 dag masa, k. Oddzielnie ugotowa kaszk kraja
2 dag mki, 18 dag pomidorw, 1/4 1 mietany,
n i wrzuci do wazy.
2 parwki, 1/16 1 fasoli
Oczyszczone jarzyny gotowa z po
midorami i cebul na smak do zupy.
Kapust poszatkowa w makaron, wo
y maso, 2 yki wody i dusi pod
pokryw, a bdzie mikka. Oddzielnie
gotowa w 1/2 1 wody perow fasolk.
Gdy wszystko bdzie mikkie, przece
dzi jarzyny do innego garnka, przetrze
pomidory i cebul do zupy, wrzuci
uduszon kapust i fasolk wraz z wod,
w ktrej si gotowaa, posoli, podprawi rozkcon z mk mietan, zaci
gn na ogniu, przed samym podaniem
woy do zupy parwki obrane ze skr
ki i pokrajane w talarki.
Zupa z pokrzywy
Po jednej garci modej pokrzywy, szpinaku, szcza
wiu, pczek koperku i pietruszki, 1 cebula, 4 dag

Zupa z salsefii
40 dag czarnych korzonkw, 11 rosou, 4 dag masa,
2 tka, 1/8 1 mietany, 1 yeczka posiekanego
szczypiorku; grzanki z buki jako dodatek

Oskroba, obmy i pokraja czarne

korzonki, woy do rondla z masem,
dusi pod pokryw, dodajc od czasu do
czasu yk rosou. Gdy bd mikkie,
przetrze przez sito i rozprowadzi roso
em, doprawi mietan rozbit z t
kiem. Do wazy wrzuci posiekany kope
rek. Oddzielnie poda grzanki z buki.
Zupa selerowa ze mietan
40 dag selerw, 12 dag cebuli, 5 dag masa, 1/4
1 mietany, 1 dag grzybw, 2 dag mki, koperek; ry
jako dodatek

69

Pokraja selery i cebul, dusi z mas

em i grzybami i podlewa wod. Gdy
bd mikkie, przetrze przez sito, roz
prowadzi 1 1 wody, zaprawi mietan
wymieszan z mk i posoli. Oddziel
nie ugotowa ry i woy do wazy wraz
z posiekanym koperkiem.
Zupa mietankowa na prdce
1/2 1 mietany, 3 dag mki, 1 yka kminku, 1/2
yki soli, 11 mleka; grzanki z buki jako dodatek

sito i zagrza powtrnie. Do wazy wo

y pokrajane powki jaja i ugotowan
w 1/4 1 wody kaszk, ktr naley
rozoy na talerzu, a gdy zastygnie,
pokraja w kostk.
Zupa szparagowa
1/2 kg szparagw, 2 kostki cukru, 1/4 kg cielcych
koci, jarzyny, 1 cebula, 4 dag masa, 2 dag mki,
2 tka, 1/81 mietany, zielona pietruszka; grzanki
z tym serem jako dodatek

Z jarzyn i koci ugotowa ros,

oddzielnie gotowa w wodzie szparagi
z dodatkiem cukru. Gdy szparagi bd
mikkie, odci same gwki, woy je
do wazy, szparagi zemle w maszynce,
przetrze przez sito, rozprowadzi wy
warem ze szparagw, wla do garnka,
Zupa pieczarkowa
doda rosou, zaprawi zasmak z ma
sa i mki, doprawi tkami rozbitymi
w mietanie, dosoli i doda zielon
15-20 dag pieczarek, 1/4 kg koci, jarzyny jak do
rosou, 4 dag masa, 2 dag mki, 1/4 1 mietany, pietruszk. Poda do zupy grzanki z
zielona pietruszka; dag kaszki perowej jako
tym serem.
dodatek
Zagotowa litr mleka z kminkiem
i sol, oddzielnie rozbi mietan z m
k, gorcy kminek przecedzi do mieta
ny, wymiesza na ogniu i poda zup
z grzankami z buki.

Ugotowa z koci ros z jarzynami.

Oddzielnie dusi w male poszatkowane
pieczarki, gdy wyparuj z wody, posy
pa je mk i rozprowadzi rosoem.
Ugotowa perowe krupki w wodzie,
rozbi, zmiesza z rosoem, doda pie
czarki, zaprawi mietan, a do wazy
woy posiekan pietruszk. Zamiast
perowej kaszki mona doda do zupy
krajan kaszk lub ziemniaki.

Zupa biaa
Podroby z kury lub gsi, jarzyny, 1 cebula, 4 dag
grzybw, 6 dag kaszy perowej lub ryu, 1/4
1 mietany 4 dag mki, 1/2 cytryny; 1 jajko, 2 dag
masa, 1 yka tartej buki, zielona pietruszka na
nadzienie szyjki

Oczyszczone podroby gotowa z

woszczyzn, sol i grzybami, tak jak
ros. Skrk z szyjki mona nadzia
buk lub kaszk krakowsk, zeszy
z
obu stron i gotowa razem. Oddzielnie
Zupa szczawiowa
ugotowa 6 dag kaszy perowej lub ryu
z masem, a gdy bd mikkie, rozpro
Jarzyny, 1 cebula, spora gar szczawiu, 4 dag
wadzi
krupki przecedzonym rosoem,
masa, 2 dag mki, 1/41 mietany; 2 jaja na twardo,
zaprawi mietan rozbit z mk. Po
1/16 I kaszki jako dodatek
kraja odek i wtrbk, szyjk poci
Gotowa jarzyny. Oczyci i opu w plasterki, skrzydeka rozci na poo
ka szczaw, posieka go drobno, woy wy, woy do zupy, doda sok cytryno
do innego rondla z masem i posiekan wy, posiekan zielon pietruszk. Na
cebulk, posoli i dusi pod pokryw. nadzienie szyjki utrze maso z tkiem,
Gdy jarzyny bd mikkie, przecedzi doda szczypt soli i pietruszki, wymie
wywar do szczawiu, zaprawi mietan sza z ubitym na pian biakiem i buk
rozbit z mk, dosoli, przetrze przez lub kaszk, zeszy i zagotowa.

70

Zupa z brukselki

Obrane szyjki rakowe woy do wazy,

przedtem wyj z nich cienk kiszeczk
11 rosou, 1 kg brukselki, 1/4 kg wdzonki, jarzyny, umieszczon wzdu szyjki pod cienk
1 cebula, 6 dag wdzonej soniny, 3 dag mki,
warstw misa. Odedrze t warstewk
szczypta szczypiorku
misa i posieka wraz z miskiem ze
Gotowa razem jarzyny, cebul, w szczypiec do nadzienia. Ugotowa ry
dzonk, oczyszczon brukselk. Gdy z masem w 1/4 1 wody na gst kasz.
wdzonka bdzie ugotowana, naley j Utrze w miseczce tko, doda posie
wyj, zup przecedzi, wybra sporo kane misko, yk ryu, szczypt koper
adnych gwek brukselki do wazy, resz ku i pian z biaka, wymiesza dokad
t przetrze z cebulk i zielon jarzyn nie, napeni skorupki rakowe. Pozosta
przez sito, wrzuci do garnka doprawi y ry woy do wazy. Nadziewa mo
zasmak ze soniny i mki. Wdzonk na skorupki take kaszk krakowsk
pokraja w zgrabn kostk, woy do i buk.
wazy z posiekanym koperkiem, zup
Zupa rybna z pulpetami
dosoli i poda.
Zupa rakowa ze mietan
8 rakw, jarzyny jak do rosou, 1 cebula, 5 dag
masa, 2 dag mki, 1/41 mietany, szczypta kminku;
6 dag ryu, 4 dag masa, 1 jajko, misko z rakw na
nadzienie do skorupek rakowych

Ugotowa jarzyny z cebul, dodajc

2 1 wody. Gdy jarzyny bd mikkie,
woy do nich wymyte raki. Wzi
palcami raka za grzbiet, porusza nim
w wodzie, aby mu opad, wrzuci do
wrztku z jarzynami, doda pczek ko
perku i pietruszki, kminek i sl, gotowa
je 10 min., nastpnie wyj, porozrywa
szyjki i szczypce, wyj misko, pance
rze pozostawi nienaruszone do nadzia
nia. Reszt skorupek utuc w modzie
rzu na miazg, wrzuci do rondla z mas^
em, mieszajc czsto na ogniu, a wypa
ruje z nich woda, zrumieni si, a tuszcz
wypynie. Wla cz smaku, w ktrym
gotoway si raki, gotowa t miazg
kilka minut, przecedzi przez sitko do
czystego garnka, nala ponownie wie
ym wywarem, powtrzy t czynno
kilka razy, a wszystek rakowy tuszcz
wydzieli si ze skorupek i przejdzie do
zupy. Wwczas ugotowa na nie zapra
wionej jeszcze zupie nadziane skorupki,
doprawi mietan rozkcon z mk,
doda posiekany koperek i pietruszk.

1/4 kg ryby, jarzyny jak do rosou, S dag masa,

2 dag mki, 4 ziarna pieprzu, zielona pietruszka;
2 yki zmielonej ryby, 2 dag masa, 1 cebula, 1/16
I tartej buki, 1 jajo na pulpety

Gotowa oczyszczon ryb wraz

z jarzynami, pokrajan cebul, piep
rzem i sol. Po 1/2 godz. ryb wyj,
obra z oci i zemle 3 razy w maszynce
do misa. 2 yki zmielonej ryby zosta
wi na pulpety. Przecedzi ros wraz
z ugotowan cebul i ryb, przetrze
przez sito, przelewajc go rosoem, aby
miso przeszo do zupy. Wla do garn
ka, doda zielon pietruszk, zaprawi
zasmak z masa i mki. Gotowa na
zupie pulpety, do wazy woy pokraja
ne w makaron jarzyny. Na pulpety
posieka cebul, udusi w male, nastp
nie utuc wraz z ryb w modzierzu,
woy do miski, wbi jajo, doda buk,
szczypt soli i yk rosou, wymiesza
dokadnie, wyrabia gaki i gotowa
w zupie.
Zupa rybna bez mietany
1/2 kg ryby, jarzyny, 4 cebule, 4 ziarna pieprzu,
1 seler, 4 dag masa, 2 dag mki, zielona pietruszka;
pulpety z ryby jako dodatek

Ugotowa jarzyny z cebul. Gdy

bd mikkie, woy ryby, pieprz i sl,
gotowa 1/2 godz. Przecedzi ros i do-

71

prawi zasmak. Z ryby usun oci,

adniejsze kawaki woy do wazy,
a z reszty zrobi pulpety, ugotowa je
i razem z posiekan pietruszk i pokra
janym w makaron selerem, wrzuci rw
nie do wazy.

Zupa myliwska
11 rosou, 1/4 kg zajca, 1 cebula, 5 ziaren jaowca,
1/161 madery, 2 dag mki; 2 dag mki, 1 jajo, 1/2
cebuli, 1 yka przetartego misa na pulpety

Dusi pod pokryw zajca z masem,

cebul i jaowcem, gdy bdzie mikki,
Zupa z karpia
podsypa mk, zasmay, podla roso
em..
Utuc nastpnie miso na mas
2 marchewki, 1 pietruszka, 1 seler, 1 cebula,
2 ziemniaki, 5 dag masa, resztki karpia, gowa, i przetrze przez sito. yk utartego
mleczko, 2 mae rybki, 3 dag mki, szczypta imbiru, misa odoy na pulpety, pozostae
pieprzu, soli; grzanki z buki jako dodatek
rozprowadzi rosoem, woy do rond
Oskrobane jarzyny i cebul poszat- la, w ktrym smayo si miso, dosoli,
kowa na tarce do jarzyn, wrzuci do wla mader, zagotowa, wla do wazy
rondla z masem, dusi pod pokryw, a wraz z pulpetami.
bd mikkie Oddzielnie gotowa w oZupa z wtrbki
solonej wodzie resztki ryb, gdy jest ich
mao, doda 2 mae rybki, np. pocie 1/4 kg wtrbki, 2 cebule, jarzyny, 5 dag masa,
lub karasie. Gdy ryby bd mikkie, kawaek listka bobkowego, 5 ziaren pieprzu, 5 zia
przecedzi ros przez sito do jarzyn, ren jaowca, 3 tka, 1/81 mleka; grzanki z chleba
usun oci, podzieli na czstki, pozos jako dodatek
tawi na talerzu. Ziemniaki, obrane i wy
Ugotowa jarzyny na smak, wtrb
myte, pokraja w drobn kostk, woy k pokraja, woy do rondla na gorce
do zupy, doda po szczypcie korzeni maso, gdy si nieco podrumieni, wrzu
i ma yk soli i gotowa, a ziemniaki ci pokrajan cebul i korzenie, dusi
zmikn; rozkci z mk i kilku yka pod pokryw 10 min., zemle w maszyn
mi wody, wla do zupy, gdy jest mleczko ce 3 razy, przetrze przez sito, rozprowa
z karpia, pfzetrze je przez sito, rozpro dzi wtrbk smakiem jarzynowym,
wadzi zup i zagotowa. Woy do zacign rozbitymi w mleku tkami
wazy miso rybie. Oddzielnie poda i osoli. Aby zupa bya bardziej gadka,
zrumienione grzanki.
przetrze j jeszcze raz, zagrza i poda
z grzankami z chleba. Uy mona na
Zupa ucha" z okoni
zup wtrbk z drobiu, cielc lub
wieprzow,
najmniej nadaje si wtroba
1/2 kg okoni, sporo woszczyzny, 3 dag kawioru,
woowa.
1 biako, 3 cebule; paszteciki z ryby jako dodatek
Ugotowa sporo jarzyn, woy do
nich oczyszczone okonie, gotowa 10
min., przecedzi ros do innego garnka,
z ryb usun oci, pokraja w adne
czstki, najmniejsze kawaeczki odoy
do pasztecikw. Jarzyny pokraja w
drobny makaron i wrzuci wraz z ryb
do wazy. Rozetrze kawior na talerzu,
zmiesza z biakiem i yk wody, roz
prowadzi rosoem i zagotowa. Przece
dzi czysty ros do wazy. Oddzielnie
poda paszteciki z ciasta francuskiego
z ryb.

72

Zupa wiowa
1 may w, 5 dag masa, 1 yeczka zielonej
pietruszki, 2 dag mki, 4 pieczarki, 1 1 rosou,
szczypta pieprzu i gaki muszkatoowej, 1/8 1 mie
tany; grzanki z buki jako dodatek

ywemu wiowi naley odci go

w, nki i ogon, nastpnie zdj pan
cerz, miso pokraja na czci. Wrzuci
do rondla maso, rozgrza, woy
wia, korzenie, usiekan zielon pietrusz
k, pokrajane pieczarki i dusi pod
pokryw. Gdy miso bdzie mikkie,

6 dag grubego makaronu, 1/41 mietany, 11 rosou,

2 parwki

naley wyj je na talerz, do pozostaego

tuszczu doda mk, zasmay i roz
prowadzi rosoem, pokraja wia
w paseczki, wrzuci do zupy. Gdy zago
tuje si, wla mietan, poda zup
z grzankami z buki.
Zupa z phicek cielcych
lub jagnicych
1/2 kg pucek, jarzyny, 1 cebula, koperek, 4 dag
masa, 20 dag mki, 1/2 cytryny; knedle ziemnia
czane jako dodatek

Ugotowa pucka z jarzynami w osolonej wodzie, nastpnie pokraja je

w drobny makaron lub drobno posie
ka, wrzuci do przecedzonego z pucek
rosou, zaprawi zasmak, doda po
siekany koperek i wcisn sok z cytryny.

Na pokrajan i stopion sonin

wrzuci posiekan cebul i dusi, a
zmiknie, doda mk, roztarty czos
nek, papryk, podsmay, rozprowa
dzi rosoem i gotowa 1/2 godz. Prze
trze przez sito i wla reszt rosou,
woy do zupy ugotowan fasol i na
gotujc wrzuci grubo pokrajany ma
karon domowy, gotowa 10 min. Ugo
towan wdzonk i parwki pokraja
w czstki, wrzuci do zupy, wla mieta
n i natychmiast podawa.
Zupa z baraniny
1 kg baraniny, jarzyny, cebula, 2 zbki czosnku,
szczypta majeranku, 25 dag ziemniakw, 1 dag
masa, 2 dag mki, 1/2 gwki kapusty woskiej

Ugotowa ros z baraniny i jarzyn,

doda roztarty czosnek, majeranek, sl
20 dag szynki, 10 dag cebuli, 25 dag pomidorw, i kapust wosk. Gdy miso bdzie
szczypta papryki, 11 rosou, 4 dag masa, 1 kieliszek mikkie, przecedzi, doda do rosou
mocnego wina
pokrajane w drobne kostki ziemniaki,
Usiekan cebul udusi z masem, zaprawi zasmak. Wla do wazy, wo
doda rozkrojone i oczyszczone z ziaren y pokrajane w kostk miso i kapust
pomidory i dusi, a bd mikkie. wosk.
Ugotowan szynk posieka i utuc
Zupa z flaczkw
w modzierzu, przetrze przez sito wraz
z pomidorami, przelewajc rosoem, za 1/2 kg flakw, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler,
grza raz jeszcze, doda papryk i wino. 1 kalarepa, 1 kapusta woska, 1 cebula, kawaek
Zupa z szynki z pomidorami

licia bobkowego, szczypta pieprzu, majeranku,

imbiru i gaki muszkatoowej, 4 dag masa, 3 dag
mki; pulpety jako dodatek

Zupa z szynki z ryem

11 rosou, 1/4 kg szynki, 6 dag ryu, 4 dag masa;
grzanki jako dodatek

Dokadnie oczyszczone flaki zala

gorc wod, gotowa 5-10 min., nastp
Ugotowa kasz z ryu, dodajc 1/4 nie scedzi wod, nala wieej i goto
1 wody, nastpnie razem z szynk i mas wa tak dugo, a bd bardzo mikkie,
em zemle w maszynce, utuc w mo sprawdzajc czsto, czy nie przywary
dzierzu na mas. Rozprowadzi t mas do dna, podla wod, gdy wyparuje.
rosoem i przetrze przez sito, wrzuci Gdy s mikkie, pokraja w makaron.
do garnka, wla reszt rosou, zagrza Poszatkowa cienko jarzyny, cebul du
si z masem pod pokryw. Gdy jarzyny
i poda z grzankami.
bd mikkie, osypa je mk, rozpro
Zupa uaska
wadzi rosoem z flakw, woy pokra
jane
flaki, posoli, doda przyprawy
20 dag wdzonki, 6 dag soniny, 2 cebule, 2 zbki
i
zagotowa.
Pulpety do flakw mog
czosnku, szczypta papryki, 2 dag mki, 1/81 fasoli,

73

by z surowego misa, kaszki lub ziem

niaczane knedelki. Flaczki gotowa
dzie wczeniej, doprawi przed poda
niem.
Zupa z mzgu
1 rosou, 1 mzg, 4 dag masa, 2 dag mki, 1/8
1 mietany, 2 tka, 6 dag woskiego makaronu,
zielona pietruszka

Oczyszczony mzg ugotowa w ro

sole, przetrze przez sito do garnka,
wla reszt rosou, zaprawi zasmak
z masa i mki, zagotowa i zaprawi
rozbit z tkami mietan. Do wazy
woy ugotowany makaron woski krt
ko pokrajany i zielon pietruszk. Kto
lubi ostrzejsz zup, moe doda sok
cytrynowy.
Zupa z mzgu dla chorego
1 szklanka rosou, 1 dag masa, 1/2 yeczki mki,
1 tko, 1/16 1 mietanki, 1/4 cielcego mzgu,
1 yeczka soku cytrynowego

Czernina
11 rosou, 1 szklanka krwi, 1/2 cytryny, 1 yeczka
cukru, 5 ziaren jaowca, 5 ziaren pieprzu, 4 dag
masa, 2 dag mki, 10 dag liwek suszonych, 1 dag
rodzynek, 1 yka karmelu; makaron krajany lub
kluski kadzione jako dodatek

Krew, np. z drobiu lub karpia, ze

bra do naczynia, do ktrego naley
wsypa troch soli, i ubija trzepaczk,
aby utrzyma j w stanie pynnym. Do
rosou woy jarzyny, doda ziarna
jaowca i pieprzu, liwki suszone i rodzyn
ki. Gdy ros jest gotowy, przecedzi go
przez sito; liwki i rodzynki przetrze
przez sito, zaprawi zasmak z masa
i mki, wla kilka yek chodnej zupy
do krwi, dobrze rozmiesza i przez sito
przecedzi do zupy, przecierajc dokad
nie yk. Zagotowa, doda sok cytry
nowy i karmel. Osobno ugotowa ma
karon lub kluski kadzione.

Zupa szczy"
Zagotowa w rondelku ros, wy
miesza na talerzu mk z masem, 1/4 kg chudego wieprzowego szponderku, 12 dag
zaprawi ros, oddzielnie rozbi tko kiebasy, 2 dag grzybw, jarzyny jak do kadej
ze mietan, wla do wrzcego rosou zupy, 1 dua cebula, 1/2 kg wieej kapusty, 4 dag
i zestawi z ognia. Ugotowany mzg, smalcu, spora gar szczawiu, 1/4 1 kwasu ogrko
obrany z bonki, pokraja w kostk wego, 1/8 I kwanej mietany, 2 dag mki, sl
i doda do zupy. Dla zaostrzenia smaku
Ugotowa szponderek, jarzyny, grzy
mona doda yeczk soku cytrynowe by w wodzie na smak do zupy. Zasmago.
y na smalcu posiekan drobno cebul,
doda poszatkowan drobno kapust,
Zupa wyborna na poczekaniu
ktr naley przedtem nasoli i odcisn
z goryczy. Kapust dusi pod pokryw,
1/2 kg misa, 2 yeczki ekstraktu misnego, 3 ziar podlewa rosoem. Gdy kapusta zmik
na pieprzu, szczypta gaki muszkatoowej, 3 dag
sera tego, 1 1/2 I zimnej wody, 4 tka; grzanki nie, przecedzi do niej reiszt rosou,
jako dodatek
doda posiekany i uduszony szczaw,
pokrajan w plasterki kiebas, w drob
Zemle miso w maszynce, doda n kostk szponderek i posiekane grzyb
soli, przyprawy, utarty ser ty, misny ki. Dosoli do smaku, mona doda
ekstrakt. Rozmiesza zimn wod, go kwasu ogrkowego i pieprzu. Ugotowa
towa 1/2 godz. Przecedzi przez sito. ne w zupie jarzyny, mianowicie (kalare
Na kady talerz wbi 1 wiee tko, p, marchew, pietruszk) pokraja w sup
doda rumiane grzaneczki z buki, nape ki, woy do zupy. Podprawi zup
ni talerz zup.
mietan rozrobion z mk.

74

Zupa z modego groszku

Zupa staropolska
cebulowa

1/21 groszku, 4 dag masa, 2 dag mki, 2 tka, 1/8

1 mietanki, 1 kostka cukru, yeczka soli, 1 1/2
1 rosou; groszek ptysiowy lub grzanki z buki jako
dodatek

10 dag chleba, 20 dag cebuli, 6 dag masa, 11 wody,

1/8 1 sodkiej mietanki, 4 tka, sl; azanki
z nalenikw jako dodatek

Pokraja chleb ytni bez skrek

w grzanki, skropi troch masem na
patelni, wstawi do piekarnika, aby do
brze wysech i lekko si zrumieni. Poszatkowa cebul, woy do rondla
z reszt masa, dusi, a cebula zacznie
kn, woy wtedy do cebuli grzan
ki, wla 1 1 wody, gotowa 30-40 min.
Przetrze przez sito chleb i cebul. Za
grza zup, zacign tkami rozbity
mi w mietance. Do zupy mona poda
azanki z nalenikw.
Zupa z ryu
6 dag ryu, 3 dag masa, jarzyny, 1 cebula, 2 dag
bulionu, 1/2 szklanki mleka, 2 tka

Ugotowa ry z masem w wodzie,

oddzielnie ugotowa jarzyny. Przetrze
ry przez sito, rozprowadzi smakiem
z jarzyn, osoli, wla bulion, zagotowa
i zacign tkami z mlekiem. Zupa
moe by take bez bulionu.
Zupa z kasztanw na
rosole
1/2 kg kasztanw, 11 rosou, 2 dag masa, 2 tka;
kruche grzanki jako dodatek

Groszek gotowa w rosole, a bdzie

zupenie mikki, wtedy przetrze przez
sito. Zrobi zasmak z masa i mki,
zaprawi zup, wla reszt rosou, doda
kostk cukru i troch soli. Zagrza zup.
Oddzielnie poda groszek ptysiowy lub
grzaneczki z buki.
Zupa kalafiorowa
1 kalafior (1/2 kg), jarzyny, 1 cebula, 4 dag masa,
2 dag mki, 1 kostka cukru, 4 tka, 1/8 I mleka,
zielona pietruszka; grzanki z buki jako dodatek

Gotowa kalafior z jarzynami, cebu

l, sol i cukrem, gdy bdzie mikki,
wyj i rozdzieli na czsteczki, kilka
adnych czstek woy do wazy, reszt
przetrze przez sito i rozprowadzi sma
kiem z jarzyn, doprawi zasmak z ma
sa i mki. Na kocu zacign tkami
rozbitymi z mlekiem, zagrza dobrze
i razem z posiekan pietruszk, wla do
wazy. Oddzielnie poda grzanki z buki.
Zupa z kalarepy
1/2 kalarepy, 11 rosou, pczek koperku i pietrusz
ki, 4 dag masa, 3 tka, 1/2 szklanki mietany;
groszek ptysiowy jako dodatek

Poszatkowa cienko kalarep, do

da maso, koperek i pietruszk, dusi a
Wrzuci kasztany do ukropu, gdy
raz zakipi, obra ze skrki, znw spa bdzie mikka. Przetrze przez sito, roz
rzy, aby dao si cign drug skrk. prowadzi rosoem, osoli i zacign
Biae i czyste kasztany dusi w rondlu tkami rozbitymi ze mietan. Oddziel
z masem i z dodatkiem rosou, a bd nie poda groszek ptysiowy. Zupa ta
mikkie. Przetrze przez sito, rozprowa jest dobra tylko z bardzo modej kalare
dzi rosoem i zacign tkami. Ja pyrzynki, ugotowane w rosole, pokraja
Zupa z jarzyn na mietance
w makaron i woy do wazy. Poda
oddzielnie kruche grzanki lub groszek 11 mietanki, 3 tka, szczypta koperku i zielonej
ptysiowy.
pietruszki, 4 dag masa, 1 marchew, 1 seler, 1 pietrusz-

75

ka, 1 pasternak, 1 kalarepa, 1 dag mki, szczypta

soli; grzanki z buki jako dodatek

Zupa chlebowa
Jarzyny, 2 cebule, resztki misa i koci, 6 dag
wtrbki, 3 dag masa, 2 dag mki, tka, 1/8
1 mleka, 2 parwki; grzanki z chleba; 15 dag chleba,
3 dag smalcu jako dodatek

Ugotowa jarzyny. Gdy bd zupe

nie mikkie, przetrze je przez gste sito
2 razy. Oddzielnie zasmay w rondlu
maso z mk, doda posiekany kope
rek, pietruszk i przetarte jarzyny, wla
litr mietanki rozbitej z tkami, roz
miesza i przecedzi przez star serwet,
przecierajc drewnian yk jarzyny,
a wszystkie przejd do zupy. Zagrza
dobrze, nie zagotowujc. Poda do zupy
grzanki z buki.

Gotowa jarzyny i koci w 11 wody,

oddzielnie zrobi rumiane z wtrbki,
cebuli i 3 dag masa. Gdy si wtrbka
piknie zrumieni, podsypa mk, pod
smay, rozprowadzi wod i woy do
zupy, osoli. Na kocu zup przecedzi
do innego garnka, zacign tkami
rozbitymi z mlekiem, woy pokrajane
w cienkie krki parwki obrane ze
skrki, wrzuci posiekan pietruszk,
wla zup do wazy na zrumienione
grzanki. Pokraja w makaron jarzyny
i woy rwnie do wazy. Chleb na
grzanki pokraja w makaron i zrumieni na smalcu.

Zupa ze wieych ogrkw

1/2 kg ogrkw, 1 dua gwka saaty, spora gar
szczawiu, 1 pietruszka, koperek, szczypiorek, 2 dag
mki, 2 tka, 4 dag masa, jarzyny i cebula, jak do
kadej zupy, 1/8 I mietany, sl; grzanki z chleba
jako dodatek

Z jarzyn i cebuli ugotowa smak do

zupy. Ogrki niezbyt mae obra ze
skry, rozkroi na 4 czci, usun ziar
na, poszatkowa w cienkie talarki. Roz
grza w rondlu maso, wrzuci do.niego
ogrki, dusi pod pokryw. Woy do
ogrkw posiekany szczaw, pen yk
drobno skrojonego szczypiorku i pen
yk posiekanego koperku, pietruszki
i posiekan saat. Gdy ogrki bd
mikkie, rozprowadzi smakiem z ja
rzyn, zagotowa i podprawi mk roz
bit w mietanie z tkiem. Do wazy
woy rumiane grzanki z chleba.

Zupa z zieleninki
1 1 rosou, gar szczawiu, gar szpinaku, 3-4
gwki saaty, 1 yka posiekanego kopru i pietrusz
ki, 1 dag mki, 2 tka, 1/4 1 mietany; kaszka
krajana jako dodatek

Przebra i opuka w zimnej wodzie

szpinak, szczaw, zielenink i saat, na
stpnie drobno je posieka i wrzuci do
rosou. Dosoli i gotowa 1/2 godz.
Doprawi zup mietan rozbit z t
kami i mk. Do wazy woy kaszk
krajan.

Zupa cytrynowa

Zupa z marchwi

1/4 kg cielcych koci, jarzyny, 1 cebula, 1 cytryna,

1/4 1 mietany, 6 dag krupek perowych, 2 dag
masa, 2 tka, zielona pietruszka

35 dag marchwi, jarzyny, 1 cebula, 2 dag masa,

2 dag mki, 1/8 1 mietany, 2 tka, koperek
i zielona pietruszka; 6 dag ryu, 2 dag masa

Gotowa koci z jarzynami i cebul,

oddzielnie gotowa krupki perowe
z masem w 1 /21 wody. Gdy krupki bd
mikkie, naley je dobrze wymiesza,
rozprowadzi rosoem, osoli, doda po
siekan pietruszk, doprawi tkami
i mietan, wcisn sok z cytryny, roz
prowadzi na ogniu.

Ugotowa pokrajan marchew z ja

rzynami i cebul, gdy bdzie mikka,
przetrze przez sito, rozprowadzi wy
warem z jarzyn, podprawi zasmak
z masa i mki, doda posiekany kope
rek i pietruszk, zacign zup mieta
n rozkcon z tkami, przetrze
jeszcze raz przez sito i zagrza. Do wazy

76

Zupa z selerw na rosole

woy ugotowany osobno ry i wla

zup.

Jarzyny, koci, 40 dag selerw, 4 dag masa, 2 dag

mki, 1/81 mietanki, 2 tka; grzanki z buki jako
dodatek

Zupa zdrowia
25 dag selerw, 10 dag pietruszki, 10 dag cebuli,
2 dag masa, 2 dag mki, 2 tka, 1/2 cytryny;
grzanki z chleba jako dodatek

Oskrobane selery i pietruszk razem

z cebul ugotowa, przetrze przez gste
sito i podprawi zasmak z masa i m
ki, osoli, doda sok cytrynowy, zacig
n tkami, przetrze jeszcze raz przez
sito, nastpnie dobrze ogrza. Do wazy
woy rumiane grzanki z chleba.

Ugotowa jarzyny i koci na ros.

Pokrajane selery dusi oddzielnie z mas
em, gdy bd mikkie, posypa je m
k, rozprowadzi rosoem, przetrze
przez sito, woy do garnka, zacign
tkami ze mietan, osoli i drugi raz
przetrze przez ptno. Nastpnie ogrza
zup. Poda z grzankami z buki albo
z kaszk krajan.

Rosoy
Ros z makaronem lub azankami

Ros rumiany

11 dobrego rosom, 6 dag makaronu woskiego lub

makaronu domowego, 1/2 jajka

1/2 kg misa woowego, 5 dag wtrbki, 2 dag

masa, 1 cebula, kawaek pietruszki, marchwi,
selera, kalarepy, kapusty woskiej, troch fasolki,
1 yka soli, 1 1/21 wody; grysik lub kluseczki jako
dodatek

Oskroba lekko noem 1/2 kg misa

woowego, woy do gorcej wody,
gotowa wolno na maym ogniu. Gdy
ros si zagotuje, woy woszczyzn,
doda sl, zrobi z wtrbki rumiane,
doda do rosou, gotowa razem 1 1/2-2 godz., a miso bdzie mikkie. Nas
tpnie zestawi garnek z ognia, doda
yk zimnej wody, aby si ros prdzej
usta, przecedzi przez sitko, wla cz
rosou do rondla, ugotowa na nim
dodatek, np. grysik lub kluseczki, wla
do wazy wraz z pozostaym czystym
rosoem, doda posiekan zielenink.
Mona podawa ros rumiany tylko
z jarzynami lub z kapust z pokrajanymi
w plasterki ziemniakami.

Ugotowa makaron woski lub do

mowy w osolonej wodzie. Przela zimn
wod, aby si nie klei, poda z dobrym
rosoem rumianym. Oddzielnie poda
utarty ser ty. azanki i domowy
makaron mona gotowa wprost w ro
sole, ale wwczas musi by wicej roso
u, zwaszcza gdy makaron jest suchy.
Makaron woski gotowa najpierw w
wodzie, nastpnie pokraja na krtkie
kawaki i gotowa w rosole.
Ros krlewski
1/2 kg woowiny, 1/4 kury, 12 aag cielciny, 12 dag
siekanego misa, 3 dag wtrbki, 2 dag masa,
1 pieczarka, jarzyny jak do rosou, 1 biako, 1/2 dag
soli

Taki ros podaje si na wykwintne

proszone obiady. Gotuje si go z r
nych gatunkw misa, aby by silny,
wycigowy, wonny i smaczny. wiee

77

miso najlepszej jakoci z dodatkiem

kawaka ogona woy do garnka wraz
z kur, cielcin (wpierw sparzy, aby
ros nie pobiela), wla 2 1 wody, wsy
pa sl i rumiane z wtrbki, postawi
do zagotowania, nastpnie woy ja
rzyny, pieczark i gotowa na wolnym
ogniu. Cielcin i kur wyj mona
prdzej, aby si nie rozgotoway, miso
gotowa, a bdzie mikkie, tj. 1 1/2 do
2 godz., scedzi ros do innego garnka.
Zmiesza biako z posiekanym misem
i yk zimnej wody, woy do rosou.
Przecedzi ros przez serwet, dobrze
ogrza i poda z kawakami kury lub
z kremikiem.

Ros z nadziewan kapust

11/21 rosou, 10 dag cielciny, 10 dag wieprzowiny,
1 cebula, 2 dag masa, 20 dag wdzonki lub ozora,
1/161 tartej buki, 1 jajo, 1 gwka kapusty woskiej,
szczypta usiekanego kopru

Ugotowa dobry ros, dodajc do

woowego misa kawaek cielciny, spo
ro jarzyn i cebuli. Zemle w maszynce do
misa wieprzowin, cielcin, uduszon
w male cebul z buk i jajem, doda
koperek, posoli i wymiesza. Gwk
kapusty woskiej obgotowa, aby zmi
ka, rozebra na listki i uoy wzdu na
serwetce, mniejsze kadc do rodka,
posmarowa przygotowanym misem,
zwin ciasno w waek, woy do rond
la, gotowa w rosole, a kapusta bdzie
mikka. Ostudzon pokraja w rwne
plastry, uoy na pmisku wraz z w
dzonk lub ozorem, pokrajanym w plas
try, odgrza pod przykryciem na parze
i poda oddzielnie do rosou.

Ros jarzynowy
1 1 rosou, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler,
1 kapusta woska, 1 may kalafior, groszek zielony
(razem okoo 25 dag), 2 dag masa, 2 ziemniaki,
zielona pietruszka i koperek

Ugotowa ros z 1/2 kg misa.

Oddzielnie dusi pod pokryw pokraja
ne w makaron jarzyny z 2 dag masa
z 2 ykami rosou. Gdy ros wyparuje
z jarzyn, dodawa po yce rosou, a
jarzyny bd mikkie. Przecedzi reszt
rosou do jarzyn, pokraja dwa ziemnia
ki w drobn kostk, woy rwnie do
rosou i gotowa jeszcze kilka minut, a
ziemniaki bd mikkie. Na kocu wo
y posiekan zielon pietruszk i kope
rek.
Ros wiosenny
1 1/4 1 rosou, 30 dag jarzynek, 1/8 1 groszku
zielonego, kilka fasolek, koperek i zielona pietrusz
ka, 2 pieczarki; kluski kadzione jako dodatek

Ros z cielciny
1/2 kg cielcego mostku, jarzyny, 1 cebula, 3 dag
wtrbki, 2 dag masa, 1/2 yeczki soli, 4 ziarna
pieprzu, zielona pietruszka i koperek, 4 dag grysiku

Mostek cielcy ugotowa z jarzyna

mi i pieprzem, dodajc zrumienion
wtrbk. Gdy miso jest bardzo mik
kie, wyj i zrobi z niego miso osmaone, ktre naley poda z saat lub
sosem z ziemniakami. Ros przecedzi
i zasypa grysikiem lub zmiesza z pero
wymi krupkami rozbitymi z masem. Do
wazy wsypa posiekany koperek i piet
ruszk.

Ros z baraniny
Pokraja jarzyny w drobn kostk,
poszatkowa pieczarki, doda groszek 75 dag baraniny, woszczyzna jak do rosou, 2 ziar
i gotowa w rosole, a jarzyny bd na pieprzu, 1 zbek czosnku, kawaek kapusty, 25
dag ziemniakw, szczypta majeranku
mikkie, woy do rosou kluski ka
dzione z jednego jajka ugotowane od
Obra z oju baranin, sparzy gor
dzielnie, doda posiekany koperek i pie c wod, oczyci starannie z woskw,
truszk.
ktre bywaj czasami na misie i goto-

78

wa, dodajc 11/21 wody. Po zagotowa

niu woy woszczyzn, pieprz, czosnek,
kapust i osoli, gotowa 1 1/2 do
2 godz. Gdy miso bdzie mikkie, prze
cedzi przez sito do rondla, woy
pokrajane ziemniaki i majeranek. Gdy
si ugotuj, przetrze przez sito do wazy
i przecedzi reszt rosou. Ros z bara
niny jest bardzo smaczny. Ci, ktrzy nie
lubi baraniny, jedz go ze smakiem,
jeli nie wiedz, z czego jest ugotowany.
Ros z wieprzowiny

misnego ekstraktu; paszteciki z ciasta francuskie

go jako dodatek

Ros ten musi by mocny, zotawe

go koloru i przejrzysty. Gotujc znacz
nie wicej misa ni na inne rosoy,
doda jeszcze kawaek cielciny, kury,
zrumienionej wtrbki, jarzyn, yeczk
ekstraktu misnego i troszeczk osoli.
Zebra dokadnie tuszcz, sklarowa ro
s biakiem i podawa z gorcymi pasz
tecikami z ciasta francuskiego.
Ros poywny z kurczcia

1/2 kg misa od szynki, 1 kostka z misa woowego, 1 kurcz, jarzyny jak do rosou, 20 dag koci, 4 dag
jarzyny, 1 grzybek, 1 cebula, szczypta listka bobko ryu, 2 dag masa, 2 tka, 1 yka soli; grzanki
wego, 4 ziarna pieprzu, 3 dag wtrbki, 2 dag masa, z bulki jako dodatek
zielona pietruszka; makaron jako dodatek

Gotowa miso z jarzynami, z ru

mianym, przyprawami i sol. Ugotowa
ny ros poda z makaronem lub ziem
niakami. Wieprzowe miso z rosou jest
soczyste, smaczne i mikkie. Podaje si
je z sosem chrzanowym lub innym i ziem
niakami.
Ros z pierokami

Ugotowa kurcz z jarzynami z do

datkiem koci i soli. Oddzielnie ugoto
wa 4 dag ryu z masem. Gdy kurcz
zmiknie, obra miso, zemle wraz z ry
em 2 razy w maszynce, przetrze przez
sito, przelewajc rosoem. Zagotowa
raz jeszcze, zacign tkami, poda
z grzankami z buki. W taki sposb
mona rwnie gotowa ros z cielciny.
Ros dla chorego

Ugotowa dobry ros, poda z pie

1 kurcz, 1 marchew, 1 pietruszka, 6 suszonych
rokami oddzielnie ugotowanymi. Pie liwek
roki zrobi malutkie, jak uszka do
Przy cisej diecie gotuje si dla cho
barszczu, z cienkiego ciasta, a napenia
je mona misem, uduszonym w male rego ros z biaego misa. Do wiartki
z cebul, jarzynami, grzybkami, paszte kurczaka doda marchew, pietruszk i
szczypt soli. Aby zaostrzy smak roso
tem, dziczyzn, jajami itp.
u naley woy 4-6 wymytych liwek
suszonych, ktre przed podaniem roso
Ros z kaszk krajan lub ryem
u, naley wyj. Ros taki nabiera
Ugotowa 1 1 dobrego rosou, od smaku orzewiajcego. O ile ros nie
dzielnie ugotowa dobr kaszk, ostu byby zupenie czysty, doda 1 biako
dzi, pokraja, woy do wazy i wla rozbite z yk wody, zagotowa i prze
gorcy ros. Podobnie podaje si ros cedzi przez serwet. Wbi tko do
z ryem lub jakkolwiek kasz ugoto filianki, rozprowadzi rosoem, bdzie
poywniejszy. Zamiast liwek wcisn
wan na sypko.
mona sok cytrynowy.
Ros w filiankach
Bulion z jajem
1 kg misa, 1/4 kg cielciny, 1/4 kury, 6 dag
wtrbki, 1 cebula, jarzyny, 1 biako, sl, 1 yeczka 2 dag bulionu. 2 dag masa, 1 jajo; grzanka z bulki

Gotowa 1/4 1 wody z 2 dag bulionu pask opatk do filianki, przecedzi

i 2 dag wieego masa 1/2 godz. Na bulion przez sitko i poda grzank z bu
kocu troch osoli, wbi jajko. Gdy ki.
biako si zetnie, wyj je ostronie

Barszcze
Barszcz polski z rur

raki w caoci. Mona woy gow

z ryby, doda solony koperek i zbek
1/4 kg wieprzowiny, kawaek koci ze szpikiem, 20
roztartego czosnku. Gdy buraki bd
dag kiebasy, 1 cebula, 2 dag mki, 1 yeczka
mikkie,
przecedzi smak, wyj grzyby
posiekanego koperku, 1 seler, 1 pietruszka, 1/2 kg
burakw, kawaek kapusty, 1/2 1 kwasu burakowe na uszka, buraki poszatkowa, doda
go, 1/8 1 mietany, 1/2 yki soli; ziemniaki jako kwas burakowy i woy posiekane bu
dodatek
raki. Aby barszcz mia pikny kolor,
Obrane buraki rozkroi na kilka mona go zabarwi dodatkowo utartym
czci, jeden pozostawi w caoci, goto burakiem, nastpnie osoli, zagotowa,
wa w garnku wraz z misem i szpikow wla zrumienion w male cebul. Uszka
koci, jarzynami i cebul, dodajc 1 1 ugotowa na osolonej wodzie, odcedzi,
wody i 1/2 yki soli. Gdy buraki i miso zala gorcym barszczem i podawa.
bd si dogotowywa, woy na 10
Barszcz rosyjski
-15 min. wie kiebas, przecedzi ro
s do innego garnka i doda kwas 1/4 kg wieprzowiny, 1/8 kg wdzonki, 1/2 kg
burakowy. Wyj szpik z koci, woy kiebasy, 1/2 kg burakw, 3 pomidory, 2 cebule,
kapusty, 1 seler, pietruszka, 2 dag masa,
do rondelka z mk i posiekanym koper kawaek
2 dag mki, 1/41 kwasu burakowego, koperek, 1/4
kiem, rozetrze dobrze yk, rozprowa I mietany; pieroki z misem i cebul jako dodatek
dzi barszczem, zagotowa i przecedzi
Gotowa miso i wdzonk z jarzy
do barszczu, na gotujcy wla mietan.
nami,
z jednym caym burakiem, jed
Ugotowany w caoci burak poszatkonym
poszatkowanym,
z kapust, cebul
wa cienko, miso i kiebas pokraja
i
1/2
yk
soli.
Rozkroi
pomidory,
w plasterki, woy razem do wazy,
wycisn
z
nich
ziarna,
woy
do rond
zala gorcym barszczem. Osobno mo
na poda ziemniaki. Pozostae z barsz la, dusi zjedna pokrajan cebul i 2 dag
czu buraki przyrzdzi mona na jarzy masa. Rozgotowane pomidory posypa
mk, wymiesza i pozostawi przykry
nk.
te. Gdy miso bdzie si dogotowywa,
woy na kwadrans kiebas. Nastpnie
Barszcz wigilijny
przecedzi ros do innego garnka, wla
Jarzyny, buraki, 4 dag masa, 1 cebula, 1/21 kwasu kwas burakowy, doda posiekany kope
burakowego, gowa z ryby, 4 dag grzybw, 1/2 yki rek i przetrze przez sito. Pomidory
soli, solony koperek i 1 zbek czosnku; uszka jako
zagotowa. Pokraja miso, wdzonk
dodatek
i kiebas. Ugotowany w caoci burak
Barszcz wigilijny powinien by pos poszatkowa, pokraja kapust w ma
tny, przejrzysty i czerwony. Gotowa karon, woy wszystko do gotujcego
pokrajane jarzyny, cebul, grzyby i bu barszczu i zaraz zestawi. mietan wla

80

Ugotowa jarzyny, buraki i grzyby

jak w barszczu misnym i zala kwasem
burakowym. Gdy zakipi, wsypa krup
ki. Zrobi zasmak z cebulk, zala
zimn wod, rozgotowa, wla do bar
szczu, woy roztarty zbek czosnku
i posiekany koperek. Oddzielnie poda
Barszcz w filiankach
ziemniaki albo fasol. Grzyby wyj
1/2 kg woowiny, 1 seler, 1 pietruszka, 2 cebule, 1/2 i uy do innej potrawy albo cienko
kg burakw, pczek koperku, 1 zbek czosnku, 1/2 poszatkowane woy do barszczu.

do wazy, nastpnie wrzcy barszcz. Ros

janie podaj mietan w dzbanuszku do
stou, ktr kady dolewa sobie wedug
upodobania. Oddzielnie poda pieczone
pieroki z misem i cebul.

1 kwasu burakowego, 1 biako, 1/2 yki soli;

pieroki z misem lub paszteciki jako dodatek

Barszcz z dziczyzn

Gotowa miso wraz z pokrajan na

czci cebul, jarzynami, caymi buraka
mi, dodajc 11 wody i 1/2 yki soli. Gdy
buraki s mikkie, wyj je, utrze na
tarce, ponownie woy do rosou, do
da koperek, roztarty zbek czosnku,
wla kwas burakowy, ktry wpierw na
ley rozkci z biakiem. Gotowa ra
zem z burakami jeszcze 5-10 min. Gdy
barszcz nabierze koloru, przecedzi przez
ptno i podawa w filiankach. Mona
poda pieczone pieroki z misem lub
paszteciki.

Wygotowa smak z gowy, kostek,

y i resztek misa zajca. Osobno ugo
towa smak z burakw, grzybw i ja
rzyn z cebul, doda odrobin korzeni,
przecedzi oba wywary do czystego garn
ka, doda kwas burakowy, sl i poszatkowany burak, zagotowa. Z resztek
misa, cebuli i tuszczu zrobi uszka do
barszczu albo przyprawi barszcz mie
tan i poda ze wieymi ziemniakami.
Barszcz wiosenny

1/2 kg koci, jarzyny jak do rosou, po garstce

szczawiu, obody, modych buraczkw, zielonej ce
buli, koperku i zielonej pietruszki, kilka wieych
Jarzyny i buraki jak do misnego barszczu, 2 dag grzybw lub pieczarek, 3 dag masa, 1/2 1 ytniego
grzybw, 1/4 1 mietany, 2 dag mki, 1/4 1 kwasu kwasu, 1/2 1 mietany, 2 dag mki, 1/2 yki soli;
burakowego; 4 jaja na twardo lub nadziewane jako jaja ugotowane na twardo lub nadziewane jako
dodatek
dodatek

Barszcz postny zabielany

Ugotowa na smak do barszczu ko

ci z jarzynami w jednym litrze wody,
opuka zielenink, poszatkowa w ma
karon i dusi z masem. Wla smak
i kwas, osoli i podprawi rozbit mie
tan z mk. Do barszczu mona wo
y powki jaj ugotowanych na twardo
lub jaja nadziewane.

Ugotowa poszatkowane jarzyny,

buraki i grzyby, doda kwas burakowy,
posoli i zaprawi rozbit mietan z m
k. Grzyby mona doda do barszczu
posiekane. Oddzielnie ugotowa jaja na
twardo, poda w powkach lub zrobi
nadziewane. Zamiast mietan mona
podprawi barszcz tkami i mlekiem,
nie zagotowywa.

Barszczyk dla chorego

Barszcz z kasz
Buraki i jarzyny jak poprzednio, 2 dag grzybw,
4 dag smalcu, 1 cebula, 2 dag mki, 2 yki grubej
kaszy krakowskiej, 1/2 1 kwasu burakowego, 1 z
bek czosnku, szczypta koperku; ziemniaki lub faso
la jako dodatek

6Jak gotowa

1 szklanka rosou, 1/2 szklanki wieego kwasu

burakowego, 1 ugotowany burak, 1 biako; 1/16
1 drobnej kaszki, 2 dag masa jako dodatek

Wla do rosou kwas burakowy,

woy poszatkowany burak, rozmiesza

81

z biakiem, gotowa 1/2 godz., przece ne i sodkie, wikowe buraki za mao

dzi przez serwet, woy pokrajan maj cukru i nie nadaj si do kiszenia
w kostk kaszk i dosoli do smaku. barszczu. Po tygodniu barszcz jest goto
Mona doda odrobin roztartego czosn wy, kwasi naley go niewiele, aby za
ku lub potrze nim dno talerza. Barsz wsze by wiey.
czyk taki jest przejrzysty, apetyczny
i smaczny, chtnie jadany przez cho
Kiszenie barszczu ytniego
rych.
11 mielonego yta lub 2 1 ytnich otrbw, skrka
chleba

Kiszenie barszczu burakowego

Zaparzy wrzc wod otrby, roz

miesza
je na rzadkie ciasto, a gdy
2 kg burakw, 41 wody, skrka ytniego chleba lub
ostygn, doda skrk chleba, 21 ciepej
kawaeczek kwanego ciasta
wody, wymiesza dokadnie i postawi
Oskroba buraki, wymy, pokraja w ciepym miejscu. Po 2 dniach barszcz
w cienkie krki, woy do soja, zala bdzie gotowy. Gdy zostanie zuyty,
przegotowan wod, woy kawaeczek mona jeszcze raz do tych samych otr
chleba, postawi w cieple, nie przykry bw doda ciepej wody, bdzie troch
wa wcale lub przykry lekko gaz. mniej kwany, ale jeszcze nadajcy si
Buraki na barszcz powinny by czerwo- do uytku.

Zupy mleczne
Zupa z dyni na mleku
1/16 1 biaej bueczki, 50 dag dyni, 4 dag masa;
1 jajo, 8 dag mki na makaron

Zrumieni bueczk z masem, po

kraja dyni, dusi wraz z zrumienion
bueczk w rondelku, nastpnie prze
trze przez sito, rozprowadzi mlekiem.
Oddzielnie woy do wazy ugotowany
makaron. Doprawi zup zgodnie z upodobaniami sol lub cukrem. Na ma
karon zagnie ciasto z jajem, rozwako
wa, pokraja i ugotowa w osolonej
wodzie.

rac zup podawa z ryem ugotowa

nym na mleku, gdy mroona poda
wa z ptysiami.
Zupa z maku

cynamonu, 30 dag gorzkich migdaw, 2 tka;

grzanki z buki jako dodatek

1 I wieego kwanego mleka, 1/8 1 mietany,

2 tka, 2 dag mki; ry ugotowany z masem na
sypko jako dodatek

Miesza mk na ogniu, a nabierze

zotawego koloru, wlewa po trochu
zimnego mleka, mieszajc nieustannie,
Mleko rozkci i postawi na ma aby nie potworzyy si kluchy, woy
ym ogniu, aby si lekko ogrzao, nie korzenie i gotowa 10 min. Nastpnie
naley gotowa. Gdy oddzieli si sernik, przecedzi przez sitko do innego garnka,
scedzi serwatk do innego garnka, do doda cukier, utarte bez skrek migda
da 1/4 1 wrzcej wody, zagotowa i y, zagotowa i zacign tkami. Od
podprawi mietan rozbit z mk. dzielnie poda do zupy grzanki z buki
Przed podaniem zacign tkami, zrumienione na male.
rozbi sernik yk i zmiesza z zup. Do
wazy woy ugotowany ry, wla gor
Ry na mleku
c zup.
1 1 mleka, 10 dag ryu, 3 dag masa, sl

Nice na mleku

Ugotowa 11 mleka. Osobno ugoto

wa 10 dag ryu z 1/2 1 mleka lub wody
Z 3 biaek i 9 dag cukru zrobi nice. z dodatkiem masa i soli, wypiec w pie
Piec je na bardzo maym ogniu. Zagoto karniku. Gdy ry bdzie mikki, poda
wa mleko z wanili, zacign 3 tka go do mleka. Mona zup osodzi
mi utartymi z 3 dag cukru, mieszajc i posypa cynamonem.
dobrze drucian trzepaczk, a zgst
Zacierka na mleku
niej i spienia si, nastpnie ozibi.
Mona take gotowa nice na mleku,
kadc yk lub wyciskajc na gotujce 15 dag mki, 1 1 mleka
mleko. Gotowa przykryte, a stej,
Zagnie mk ciep wod na bar
wyj na talerz.
dzo twarde ciasto, poskuba drobny
groszek i ugotowa w osolonej wodzie.
Zupa oszwabka"
Scedzi wod, zacierk woy do wazy
5 dag mki, 1 1/2 1 mleka, 2 godziki, kawaek i wla 1 1 gotowanego mleka.

11 mleka, 3 jaja, 12 dag cukru, kawaek wanilii

1/41 maku, 11 mleka, kawaek cynamonu, 3 godzi

ki, 3 dag migdaw; 1 jajo, 8 dag mki na kluseczki

Przela mak kilka razy zimn wod,

nala czyst wod i zostawi do nastp
nego dnia. Nazajutrz zla wod przez
sitko, mak zemle kilka razy w maszyn
ce od misa wraz z migdaami, ktre
wpierw naley sparzy i obra z upin,
Zupa czekoladowa
albo utrze mak w donicy. Zagotowa
mleko z korzeniami, wrzuci na mleko
8 dag czekolady, 2 dag cukru, 2 tka, 1 I mleka;
kluski zagniecione z jaja, cienko rozwa
ry lub ptysie jako dodatek
kowane i drobno pokrajane. Do ugoto
Mleko zagotowa z czekolad, t wanych kluseczek woy utarty mak
ka utrze z cukrem, zacign zup, i zagrza naleycie. Mona troch omieszajc trzepaczk, a si spieni. Go- chodzi lub doda szczypt soli.

82

Zupa z kwanego mleka lub malanki

Zupy owocowe
Zupa z czarnych jagd zimna

Zupa z czarnych jagd ze mietan

3/41 czarnych jagd, 1 /41 mietany, 6 dag cukru, 20 3/41 czarnych jagd, 8 dag cukru, 1 kieliszek wina,
2 dag mki ziemniaczanej
dag mki; kruche grzanki jako dodatek

Przebrane jagody ugotowa z 1/2

1 wody i cukrem, przetrze przez sito,
w garnku zagotowa i zaprawi mieta
n rozkcon z mk.
ii*

Ugotowa 3/4 1 wody z cukrem,

doda przebrane jagody, zagotowa.
Gdy jagody popkaj w gotowaniu,
przetrze przez sito, doprawi rozkco-

83

n w wodzie mk, wla do wazy, doda

wino i odstawi na kilka godzin do
ozibienia.
Garus

Zupa owocowa
25 dag czereni, 1/4 kg agrestu, 1/4 I porzeczki,
6 dag cukru, 1/41 mietany, 2 dag mki; nice jako
dodatek

Przebra owoce, wymy w zimnej

wodzie, usun pestki z czereni, zemle
owoce w maszynce, wla 11 wody i goto
wa
1/2 godz. Nastpnie przetrze przez
Obmy gruszki i jabka, rozkroi,
sito,
doda cukier, zagotowa jeszcze
usun ziarna, nala 1 1/2 1 wody,
woy korzenie i gotowa. Gdy owoce raz i zaprawi rozbit mietan z mk.
bd mikkie, przetrze przez sito, zago Poda do zupy malutkie nice. Zup
towa jeszcze raz, woy cukier i pod- mona przyrzdza na ciepo lub zimno.
prawi mlekiem rozkconym z jajkiem
Zupa z owocw suszonych
i mk, oddzielnie poda gotowane zie
mniaki.
1/2 kg owocw suszonych, 1/4 1 mietany, 4 dag
4 jabka, 4 gruszki, kawaeczek cynamonu, 2 go
dziki, 1 dag cukru, 1/41 mleka, 1 jajko, 2 dag mki;
gotowane ziemniaki jako dodatek

cukru, 2 dag mki; ry gotowany na mleku lub

kaszka krakowska jako dodatek

Zupa gogowa

Owoce na zup mog by mieszane,

np. gruszki, liwki i jabka. Wymy je
starannie w ciepej wodzie, gotowa
godzin,
nastpnie zemle w maszynce,
Gg przebra, usun ziarna i wos
odrzucajc
ogonki i pestki, przetrze
ki, gotowa w wodzie z jedn otart ze
przez
sito,
woy
do garnka, zagoto
skrki buk, przetrze przez sito. Rozwa,
woy
cukier
i
zacign mietan
kci 2 tka z cukrem i winem, wla
rozkcon
z
mk.
Do zupy poda
na gotujc zup i zaraz zestawi, aby
ugotowany
na
mleku
ry lub kaszk
si nie zwarzyy. Podawa do stou z
krakowsk.
biszkoptami.
1/2 1 gogu, 1/4 1 wina, 6 dag cukru, 2 tka,
1 buka, kawaeczek cynamonu, szczypta skrki
pomaraczowej; biszkopty jako dodatek

Zupa piwna z tkami

Jabczanka z groszkiem ptysiowym

1/2 kg winnych jabek, 1 1 wody, 6 dag cukru, 3/41 piwa, 8 dag cukru, 4 tka, kawaek cynamo
2 godziki, 6 suszonych moreli, 1/41 mietany, 2 dag nu, 2 godziki, 1/2 1 wody; grzanki z chleba jako
dodatek
mki; groszek ptysiowy jako dodatek

Obra jabka, rozkroi, usun ziar

na i gotowa z morelami, cukrem i go
dzikami. Gdy bd mikkie, rozkci
dokadnie, uwaajc, aby by litr zupy
i zaprawi mietan rozbit z mk,
zacign i poda. Oddzielnie poda
groszek ptysiowy. Zup z jabek mona
poda zamroon, podobnie jak z in
nych owocw. Gotowa mona obmyte
i rozkrojone jabka wraz z upinami,
odrzucajc tylko ziarna, nastpnie prze
trze przez sito i podprawi szklaneczk
kwanego lub sodkiego mleka rozkconego z mk.
84

Zagotowa piwo z 1/2 1 wody, cyna

monem i godzikami, zacign utarty
mi z cukrem tkami, poda osobno
zrumienione grzanki z chleba. Woy
do zupy 1/4 kg wieego, lekko rozkruszonego sera.
Zupa piwna ze mietan i twarogiem
3/4 I piwa, 1/4 1 mietany, 8 dag cukru, 3 tka,
2 dag wieego twarogu, 1/4 1 wody; grzanki
z chleba jako dodatek

Zagotowa piwo w rondlu, dodajc

1/4 1 wody, wla do gotujcego piwa

gst mietan, miesza dokadnie, za kopty. Doda mona do zupy 1/2 szklan
cign utartymi z cukrem tkami, nie ki sodkiego wina.
gotujc wicej. Woy do wazy pokru
Zupa liwkowa
szony wiey ser, poda oddzielnie grzan
ki z chleba lub buki. Zup poda naty
chmiast, bo piwo wietrzeje, gdy stoi 1/2 kg liwek, 6 dag cukru, 1/4 1 mietany, 2 dag
mki; grzanki z buki jako dodatek
duej.
Opuka liwki w wodzie, rozci
Gramatka z piwa
kad, robaczywe odrzuci, gotowa
wraz z pestkami, gdy dziki temu na
1 1 piwa, 12 dag chleba bez skrki, 4 dag masa, bieraj lepszego smaku. Przetrze przez
8 dag cukru, szczypta soli, szczypta kminku, 1/2
sito, doda cukier i zaprawi mietan.
I wody
Gramatka z piwa, albo polewka,
Zupa winna
podawana bya od wiekw na stoach
polskich, zwaszcza w post. Gotowano 1/2 1 wina, 4 tka, 8 dag cukru; biszkopty jako
piwo z chlebem i dodatkiem masa, dodatek
kminku i soli, nastpnie przecierano
Ugotowa wino z 1/2 1 wody. Ubi
przez sito. Aby zagodzi zbyt gorzki w garnku tka z cukrem i po trochu
smak, sodzono polewki i rozcieczano wlewa wino do tek, mieszajc trzewod.
paczk, a si spieni, podawa, zanim
opadnie piana.
Zupa z powide
Zupa z wini

12 dag powide, 6 dag suszonych moreli, 6 dag

cukru, 1/4 I mietany, 1 dag mki, 2 godziki;
groszek ptysiowy, biszkopciki lub grzanki z buki
jako dodatek

1/2 kg wini, 6 dag cukru, 2 dag mki ziemniacza

nej, 1 kieliszek wina, 12 dag czereni, 4 dag cukru;
sodkie grzanki z buki jako dodatek

Gotowa powida, morele, godziki

w 11 wody 1/2 godz. Nastpnie przetrze
przez sito, zaprawi mietan rozbit
z mk, doda cukru wedle upodoba
nia. Oddzielnie poda do zupy groszek
ptysiowy, mae biszkopciki lub grzanki
z buki. Gotowa mona powidlank
z' samych powide bez moreli.

Obmyte winie gotowa wraz z pest

kami przez 1/2 godz. w wodzie, prze
trze przez sito, doda cukier, wino
i czerenie, ktre przedtem naley prze
ci na powki, wyj pestki i ugoto
wa z cukrem. Zup poda zimn. Od
dzielnie poda grzanki.
Zupa korzenna z wina

Zupa poziomkowa ze mietan

3/4 1 mietanki, 3/4 I poziomek, 8 dag cukru;
biszkopty jako dodatek

Przebra poziomki, odkadajc ad

niejsze na talerz, przetrze przez sito,
zmiesza z cukrem i surow mietank,
wstawi do chodu, aby dobrze oziba.
Przed podaniem wsypa do wazy wyb
rane poziomki, oddzielnie poda bisz

1/2 1 wina czerwonego, 3 godziki, kawaek skrki

pomaraczowej, cynamon, 10 dag cukru, 1 maa
yeczka mki ziemniaczanej; ry gotowany na
mleku jako dodatek

Zagotowa wino z korzeniami, cuk

rem, 11/21 wody, zacign rozkcon
w 1/2 szklance wody mk i poda
z ugotowanym oddzielnie na mleku ry
em.

85

Dodatki do zup
Budy z wtrbki do rosou

y kad oddzielnie na posmarowan

masem blach i lekko przyrumieni
12 dag cielcej wtrbki, 4 dag masa, 2 jajka,
w
niezbyt gorcym piekarniku. Nastp
1 cebula, sl, pieprz, zielona pietruszka, 6 dag mki
nie pooy kad grzank zrumienion
Utart na tarce cebul udusi w male, stron na utarty ty ser, lekko nacis
nastpnie uciera na mas z tkami, n, odwrci, wyrwna ser i ukada
doda posiekan i przez sito przepusz na wieo posmarowan blach, skropi
czon wtrbk, sl, pieprz, zielon odrobin z wierzchu masem, wsun do
pietruszk, zmiesza z ubitymi na pian ciepego piekarnika, aby zrumieniy si
biakami, przesypujc rwnoczenie m z drugiej strony.
k. Woy do formy wysmarowanej
masem, ugotowa na parze. Kraja
Grzanki zwyczajne
w paskie kwadraciki, podawa do rosou.
15 dag chleba lub 1 buka, 3 dag tuszczu

Groszek ptysiowy

Pokraja grzanki z chleba lub buki

w rwne kostki dowolnego ksztatu, np.
kwadratowe, podune, trjktne lub
Stopi maso, zdj szumowiny, w formie krtkich kluseczek, byle wszys
wla 1/16 1 wody (3 yki), zagotowa, tkie jednakowo. Woy na blach,
wsypa mk, zaparzy, wymiesza na skropion masem lub smalcem, suszy
kuchni i odstawi. Gdy przestygnie tro pomau w ciepym piekarniku, miesza
ch, wbi jajko, wsypa szczypt soli, jc od czasu do czasu, aby rwno uschy
dobrze utrze yk, zostawi w chod i zrumieniy si lekko.
nym miejscu na godzin, aby ciasto
stao. Wyrabia mae groszki wielko
Grzanki kruche
ci laskowego orzecha, oprszy lekko
mk, aby si nie kleiy. Piec mona 8 dag mki, 12 dag smalcu, 1 jajko, szczypta soli
w piekarniku lub smay na dobrze
Zagnie z mki i jajka z odrobin
rozgrzanym smalcu. Rozpuci 25 dag
soli
ciasto, nie dodajc wody, rozwako
smalcu, sprbowa jeden groszek, gdy
wa
jak na kluseczki, wykrawa maym
si usmay, wrzuca po kilkanacie,
(jak
naparstek) kkiem okrge grzan
zostawiajc tyle wolnego miejsca, aby
ki,
wrzuca
na gorcy smalec do rondla,
mogy swobodnie rosn, przykry, gdy
si zrumieni, wyjmowa na bibuk. rumieni z obu stron, wybiera zrumieGroszek mona gotowa w zupie w sze nione dziurkowan opatk na bibuk.
rokim rondlu. Ugotowany podawa na
Grzybek z serem tym
tychmiast.
3 dag masa, 1 jajko, 4 dag mki, 1/16 1 wody,
szczypta soli; 25 dag smalcu do smaenia

Grzanki z serem tym diabotki"

10 dag chleba, 4 dag masa, 3 dag sera tego

Pokraja cienkie grzanki z chleba

w kwadrat o dugoci boku 3 cm, poo

86

2 jajka, 1 dag masa, 1/8 1 mleka, 3 dag utartego

sera tego, szczypta soli, zielona pietruszka

Rozbi w garnku jajka z mlekiem,

doda szczypt posiekanej zielonej piet
ruszki i soli, wymiesza z 3 dag utartego
tego sera i wyoy na rozgrzane na

patelni maso, wsun na 5 min. do

piekarnika. Gdy podronie i steje,
pokraja w kostk, raz jeszcze przesu
szy, poda do zupy.
Grzybek zwyczajny
3 dag mki, 3 dag masa, 2 jaja

Utrze tka z 2 dag masa i szczyp

t soli, a zbielej, ubi biaka na sztyw
n pian, wymiesza lekko z tkami,
dodajc rwnoczenie mk, wyoy
nastpnie na posmarowan masem pa
telni i wsun do niezbyt gorcego
piekarnika na 20 min. Gdy grzybek nie
ugina si pod dotkniciem, pokraja
w rwn kostk, przesuszy raz jeszcze
w piekarniku, przed podaniem na st
woy do wazy.

wrzuci utarte tka, posiekany kope

rek, szczypt soli i yeczk mietany,
przesmay chwil i nadziewa biaka
tak, aby caa masa zmiecia si. Posma
rowa stron naoon rozbitym bia
kiem, obsypa tart bueczk i przysma
y na male.
Jaja w koszulkch
4 jaja

Do paskiego naczynia na osolon

gotujc si wod wpuszcza ostronie
wiee jajka. Gotowa 1/2 min., gdy
zetnie si biako, tko pozosta ma
w rodku surowe, wyjmowa ostronie
yk z dziurkami najpierw na talerz,
wyrwna duym kkiem do pierogw,
nastpnie wpuszcza opatk do wazy
lub wprost na talerz do zupy.

Grzybek z grysiku albo z buki

Wykona tym samym sposobem jak
grzybek zwyczajny, uy 2 yki pszen
nego grysiku. Zrumieni w piekarniku,
pokraja w kostk, wrzuci do wazy
i zala wrzcym rosoem. Tym samym
sposobem mona robi grzybek z tartej
buki.
Grysik do rosom
Nala czystego rosou do rondla,
na wrzcy wsypa 6 dag grysiku, miesza
jc cigle, eby nie pozbija si w kluski.
Gotowa 5 min. Doda mona yeczk
wieego masa, utrze yk, a zbieleje,
ros bdzie biay, jak podprawiony.

Kaszka krakowska zatarta jajem

1/4 1 kaszki, 1 jajo lub 2 tka

Kasz mona zatrze jajem, tj. zmie

sza dokadnie, biorc na 1/4 1 kaszki
1 jajko, nastpnie dobrze utrze.
Zaciera mona samymi biakami, gdy s
pod rk, lub biorc 1 jajo na 1/21 kru
pek. Kaszka zatarta jajkiem po ugoto
waniu jest sypka, zwaszcza gdy doda si
jeszcze troch tuszczu. Do rosou wy
starczy yka kaszki na osob; na potra
w bierze si 1 /41 na 4 osoby, gdy podaje
si j ze zrazikami lub do pieczeni.
Kaszka krakowska na rosole
1/8 I kaszki

Zatarte krupki krakowskie gotowa

mona bezporednio na rosole 1/2 godz.
2 jaja, 1 biako, 1 yka tartej buki, 4 dag masa, Niezatarta kaszka powoduje to, e ros
1 yeczka mietany, szczypta koperku, szczypta staje si biaawy i mtny. Mona tego
soli
unikn, gdy wsypie si kaszk wpierw
Ugotowa jaja na twardo, obra na wrzc wod, wyleje na sitko, przele
z upiny, przeci na dwie powki, je zimn wod, a nastpnie gotuje dalej
wyj yeczk tka, przetrze przez w rosole. Uzyska si dziki temu przej
sitko. Roztopi w rondelku 1 dag masa, rzysty ros.
Jaja do barszczu i zupy

87

Kiszka do flakw

Kluski z grysiku

Kawaek jelita (1/4 m), 1/81 kaszki, 1 dag smalcu,

1 cebula, szczypta imbiru, majeranku, 8 dag
wieprzowiny

Wsypa kaszk na 1/4 1 wrzcej

wody. Gdy zgstnieje, wyoy na misk
i ostudzi. Wrzuci do kaszki posiekan
wieprzowin, uduszon w smalcu cebu
l, korzenie, sl i wymiesza. Jelito wy
trze w soli, wymy w ciepej wodzie,
oskroba lekko noem i nadzia wolno
kaszk, rozprowadzi rwno rk po
caym jelicie. Zawiza dobrze bawen
oba koce, woy do wrztku, gotowa
bardzo wolno na maym ogniu bez przy
krycia 1/2 godz. W czasie gotowania
obrci. Pokraja ukonie i oboy
pmisek z flaczkami.

Wykona jak kluski francuskie, za

miast mki dosypa grysiku. Doda
mona usiekanej pietruszki lub koper
ku. Do utartego masa doda take
mona yeczk roztartych ziemniakw;
kluski bd pulchniejsze.
Kluski ziemniaczane
2 dag masa, 1 jajo, 1 may ugotowany ziemniak,
2 dag mki

Rozetrze maso z tkiem, domie

sza roztarty na mas ziemniaczek, do
da na kocu pian i mk, wymiesza
lekko, ka na ros, gotowa 2 minuty.
Kluski francuskie
3 dag mki, 2 dag masa, 1 jajko, szczypta zielonej
pietruszki

Kluseczki parzone
1 yka topionego masa, 3 yki mki, 1. tko,
1 cae jajo, 2 yki wody

Wla do rondelka yk czystego

roztopionego masa i 2 yki wrzcej
wody, wsypa na to 3 yki mki, wy
miesza i odstawi na st. Wbi jajko,
uciera kilka minut, gdy zczy si jajko
z ciastem, wbi tko, doda szczypt
soli i znw wymiesza dokadnie, wy
nie w chodne miejsce, eby ciasto
stao. Przed samym podaniem na st
ka yk dugie kluseczki, gotowa
krtko, pki nie wypyn na wierzch,
podawa natychmiast.
Kluski z grzybw

Utrze na pian maso, wbi tko,

zmiesza z masem, doda szczypt po
siekanej pietruszki i soli. Ubi na pian
biako i zmiesza lekko, sypic jedno
czenie mk. Ka yk podune,
cienkie kluseczki na przecedzony i gotu
jcy si w rondlu ros, maczajc za
kadym razem yk w rosole. Przykry
pokryw, gotowa 5 min. i zaraz poda
wa, pki kluski s pene i pulchne.
Kluski z wtrbki
6 dag wtrbki, 2 dag masa, 1/2 cebuli, 3 dag tartej
buki, szczypta roztartego majeranku, 1 jajo

Pokrajan drobno cebul udusi

w male, posieka wraz z wtrbk
3 dag grzybw, 2 dag masa, 2 dag mki, 1 jajo,
i przetrze przez sito. Oddzielnie utrze
szczypta zielonej pietruszki
tko, doda wtrbk, roztarty maje
Rozetrze na talerzu maso, doda ranek, posoli i zmiesza z ubitym na
tko, posiekan zielon pietruszk, pian biakiem i buk. Pooy jedn
szczypt soli, 3 dag drobno posiekanych klusk na wrztek, gdy nie rozpywa si,
gotowanych grzybw. Wymiesza, do gotowa dalej, gdy masa jest za rzadka,
da ubite na pian biako i przesian doda buki lub posypa troch mk.
mk i raz jeszcze wymiesza. Ka Knedle z wtrbki robi tym samym
yk kluseczki na osolon wod, goto sposobem, doda wicej buki i wyra
wa 10-15 min.
bia gaki wielkoci woskiego orzecha.

88

delka, wstawi do drugiego wikszego

rondla, do ktrego wla na spd nieco
3 dag gotowanych ziemniakw, 3 dag masa, 1 cebu gorcej wody, wsun do niezbyt gor
la, 2 jaja, 1 yka tartej buki, 3 dag mki, zielona
cego piekarnika. Gdy piekarnik bdzie
pietruszka
za gorcy, kremik pokryje si pcherzy
Do roztartych na mas ziemniakw kami. Gotowy i ostudzony pokraja
doda uduszon z masem cebul, posie w rwne kwadratowe grzanki.
kan pietruszk, buk, mk i szczypt
soli. Ubi 2 jaja, wymiesza wszystko
Kremik zielony
dokadnie yk, wyrabia mae knedelki,
Posieka gar szpinaku, wycisn
gotowa w osolonej wodzie lub wprost
sok,
zagotowa na maej patelni. Scedzi
w zupie.
wod, pozosta barw szpinakow roz
kci z mlekiem i jajami i zrobi kremik
Knedle z ryu i misa
wedug poprzedniego przepisu.
Knedle ziemniaczane

6 dag ryu, 12 dag misa, 1/2 cebuli, 2 dag masa,

zielona pietruszka, 1/2 yki mki

Kremik jarzynowy

Sparzy 6 dag ryu, posieka 12 dag

tustego misa surowego, przesmay
p cebuli na male, woy wszystko, tj.
ry, miso i cebul, do miski, posoli,
doda yeczk posiekanej pietruszki
i p yki mki, zagnie wszystko
dokadnie. Dzieli na rwne knedelki
wielkoci orzecha woskiego, formowa
kulki i gotowa w kapuniaku, barszczu
lub w rosole.

Pen yk przetartych przez gste

sito jarzyn (marchewki, szpinaku, sele
rw, cebuli, lub innych), zmiesza z 2 ja
jami i 2 ykami mleka, gotowa pod
pokryw w wodzie na kuchence lub piec
w niezbyt gorcym piekarniku.
Krupki perowe do rosom
6 dag krupek perowych, 1/2 yki masa

Kremik tkowy
4 tka, 4 yki mietanki, 1 dag masa, szczypta
soli

Rozbi widelcem tka ze mietan

k w filiance, dodajc szczpt soli.
Wysmarowa cztery foremki masem,
wla tka, powstawia z foremkami
do rondelka, wla na spd troch gor
cej wody, wsun do niezbyt gorcego
piekarnika, gdy tka stej, wystudzi, wyj z foremki, wrzuci do wazy
w caoci. Gdy nie ma maych foremek,
ugotowa w rondelku, nastpnie pokra
ja w rwne kwadraciki.
Kremik zwyczajny
4 jaja, 4 yki mleka, 1 dag masa, szczypta soli

Rozkci jaja z mlekiem i sol, wla

do wysmarowanego masem maego ron

Na cztery osoby wzi 6 dag krupek

perowych, przebra i przemy zimn
wod, wrzuci do kamiennego garnka,
wla 1/21 gorcej wody, gotowa godzi
n, gdy bd mikkie, woy 1/2 yki
wieego masa, rozbi i rozprowadzi
rosoem.
Lane ciasto
1 jajo, 3-4 dag mki, zielona pietruszka, szczypta
soli

Wbi jajo do garnuszka, doda

szczypt bardzo drobno posiekanej piet
ruszki i szczypt soli, niepen yk
mki, rozmiesza wszystko dokadnie
ma yeczk. Sprbowa, lejc yecz
k cienki sznureczek na gotujcy si
ros. Gdy si nie rozpynie, wlewa
pomau, zgarniajc ugotowane ciasto na

89

boki, a wszystko wyjdzie, pogotowa

2 min. Mona ciasto wyciska przez
papierow tubk, ale zostanie wiele na
papierze. Gdy ciasto rozpywa si na
rosole, domiesza odrobin mki. W mia
r wielkoci i wieoci jaja zuywa si
mniej lub wicej mki.
Lane ciasto smaone
Zrobi lane ciasto jak poprzednie,
dodajc 1/2 yki rumu lub spirytusu.
Rozgrza na gbokiej patelni smalec,
wla ciasto na durszlak, a nastpnie
spuszcza po trochu do smalcu, miesza
jc w durszlaku yk, aby prdzej prze
szo. Smay na zotawy kolor, gdy
zrumieni si adnie, wyj na talerz.
Podawa do zupy grochowej, pomido
rowej, ogrkowej lub do kwaswki.
azanki z nalenikw
6 dag mki, 1 dag masa, 1 jajo, 1/8 1 mleka lub
wody; 3 dag masa lub 2 dag wieej soninki do
smaenia

ko, przechowywane duszy czas wilgot

nieje i psuje si. Zagniecione ciasto roz
dzieli na poowy, rozwakowa bardzo
cienko, a bdzie przejrzyste. Zanim
druga poowa zostanie rozwakowana,
pierwsza przeschnie. Kraja przeschni
te ciasto najpierw w pasy szerokie na
dwa palce, skada po kilka i ci bardzo
cienkie nitki makaronu. Cienkiego ma
karonu uywa si do rosou, do wypie
kania na surowo z owocami, grubszy
podaje si gotowany do sera i do zup.
azanki do rosou tnie si w rwne
kwadraciki o dugoci boku 1/2 cm, do
wypiekania z szynk lub kapust mog
by wiksze azanki. Do tartego ciasta
naley wmiesza tyle mki, ile si tylko
da, nastpnie uciera na tarce, przycis
kajc silnie, aby kluchy si nie skrcay,
rozsypa po stolnicy, gdy przeschnie,
gotowa. Do ciasta, ktre ma by goto
wane na rosole, nie dodawa wody, bo
ros bdzie mtny. Aby oszczdzi jaj,
mona doda tyle wody do ciasta, co jaj,
mierzc j skorupk z jaja, gotowa
wwczas ciasto w wodzie, przela zimn
wod i wrzuca do wazy. Z jednego jaja
wystarczy ciasta na dwa obiady. Drug
poow ciasta, dobrze wyschnit, scho
wa do soja, obwiza papierem.

Rozkci w garnku tko z mk,

odrobin soli, roztopionym masem
i mlekiem, doda ubite na pian biako,
zmiesza dokadnie. Rozgrza patelni,
gdy zaczyna dymi, wytrze najpierw
papierem, nastpnie posmarowa soninMakaron woski
k, wbit na widelec. Wla yk ciasto,
rozla rwno na caej patelni (jeli ciasta
Dugi makaron woski gotowa
jest za duo, wla z powrotem do garn
w dugim rondlu lub przeama na poo
ka), zrumieni, obrci nalenik i zruwy. Przed gotowaniem obmy w ciepej
mieni z drugiej strony, pilnujc, aby si
wodzie
osolonej. Wody powinno by
rwno zrumieni. Pokraja rwne azan
duo,
gotowa
najmniej 1/2 godz., gdy
ki i przesuszy.
makaron jest bardzo wyschnity i stary,
gotowa godzin. Ugotowany przela
Makaron, azanki lub tarte ciasto
zimn wod, pokraja krtko. Gdy w zu
pie jest jeszcze inny dodatek, np. jarzy
7 dag mki, 1 jajo
ny, ziemniaki, uy 6 dag makaronu na
Wysypa mk na stolnic, zrobi 4 osoby albo 12 dag, gdy makaron jest
w rodku doek, wbi jajo, rozmiesza wycznym dodatkiem do zupy.
najpierw noem, nastpnie zagnie r
Nice
k na twarde ciasto, nie dodajc soli,
poniewa ciasto z sol nie schnie prd 1 biako, 4 dag cukru

90

Ubi 1 biako, postawi na garnku

z gorc wod, dosypywa po trochu
cukier i cigle ubija, a wszystek cukier
zczy si z pian. Ubijana w ten sposb
na gorcej wodzie piana bardziej steje,
zrobi si lnica i gadka. Ka yeczk
na blach wyoon papierem mae grud
ki, wsun do niezbyt gorcego piekar
nika, aby wyschy. Gdy urosn, bd
lekkie i suche wyj. Gdyby si nie
day zdj z papieru, zwily lekko od
spodu wod, wwczas papier odstanie.
Ubija mona nice, nie kadc ich do
gorcej wody. Aby uday si, musi by
dobrze ubite biako i odpowiednio gor
cy piekarnik. Cukier musi by miaki
i przesiany. Dla zapachu doda wanilii
lub esencji wedug upodobania. Wycis
ka je mona z tutki papierowej. Suszy
w piekarniku do chwili, a bd zupenie
sztywne. Przechowywa szczelnie zam
knite w naczyniach w suchym miejscu.
wiee ogrki nadziewane (do rosou)
4 ogrki, nadzienie z misa

Obra ogrki, rozci kady w po

przek, na dwie czci, wydry ze rod
ka ziarna, troch nasoli. Gdy sl wyci
gnie wod, wytrze ogrki i nadzia
misem. Miso moe by rne. Woy
ogrki do rondla, podla rosoem, goto
wa, a bd mikkie. Pokraja w krki
i poda do rosou.
Pieroki ze szpinaku
Gar szpinaku, 2 dag masa, 2 dag sera tego,
1 tko, 8 dag mki

Ugotowa gar szpinaku w osolonej

wodzie, wycisn, przetrze przez sito,
woy do rondla na rozpuszczone mas
o, wysmay troch, aby woda wyparo
waa, wystudzi, doda utarty ser ty,
wymiesza. Z mki i tka zagnie
ciasto, jak na zwyczajne pierogi, rozwa
kowa je bardzo cienko i wyrabia male
kie pieroki. Gotowa w osolonej wo
dzie, podawa do rosou i zup.

91

Pulpety wtrobiane do flakw

12 dag wtrbki z drobiu, 8 dag oju, 1/8 I tartej
buki, 1 yeczka zielonej pietruszki, szczypta piep
rzu i majeranku, 2 jaja

Gsi wtrbk (mona rwnie cie

lc) posieka drobno, przetrze przez
sito. Oddzielnie posieka bardzo drob
no j, wyyowa i rozetrze z jajami,
doda buk, wtrbk, korzenie i yecz
k soli, wymiesza dokadnie, wyrabia
okrge pulpety wielkoci duego orze
cha woskiego, gotowa 15 min. w oso
lonej wodzie, oboy nimi na pmisku
flaki. Mona podawa pulpety z barsz
czem lub kapuniakiem. Gotowa wte
dy w barszczu.
Pulpety z kury nadziewane
12 dag biaego misa z kury, 1/16 1 kremowej
mietanki, 3 dag rodka z buki; 1 dag masa,
kawaek cebulki, S dag gsiej wtrbki na nadzienie

Pulpety z kury s najlepszym dodat

kiem do wykwintnych rosow i zup.
Namoczy w mleku bueczk i zaraz
wycisn, nastpnie ubi j wraz z suro
wym misem w modzierzu na mas,
przetrze przez sito, postawi na ld.
Gdy steje, dodawa po trochu mieta
ny, odrobin osoli i uciera na gadk
mas. Nabiera na yeczk mas, zao
krgla i przed samym podaniem goto
wa wolno na rosole 5 min. Pulpety
nadziane wtrbk s jeszcze bardziej
wykwintne. Wtrbk obetrze w ciereczce, nie soli, woy do maego rondelka na rozgrzane maso, lekko zrumie
ni, doda odrobin posiekanej pietru
szki i cebulki, przykry i dusi chwil.
Gdy cebula zmiknie, ubi wraz z w
trbk w modzierzu, nastpnie prze
trze przez sito, zmiesza z pozostaym
z wtrbki masem, osoli i nadziewa
pulpeciki, gotowa jak wyej. Tym spo
sobem sporzdzi mona pulpety z ka
dego gatunku misa, z ryb i dziczyzny.

Pulpety z misa

2 yki mielonej i przetartej ryby lub

2 yki miska z rakw.

12 dag misa, 1/161 tartej bulki, 6 dag oju, 1 jajo,

zielona pietruszka, sl, pieprz

Pulpety do zup owocowych

Posieka bardzo drobno wyyowane miso, doda tart buk, jajo, sl,
pieprz, posiekan pietruszk, wymiesza
dokadnie, zostawi, a buka steje,
wtedy wyrabia gaki wielkoci orzecha,
otacza je w mce, gotowa w wodzie,
gdy pulpety maj by do rosou. Do
kapuniaku i barszczu gotowa mona
bezporednio w zupie.

1 bulka, 1/16 I mleka, 2 jaja, szczypta skrki

cytrynowej, 2 dag rodzynkw, 2 dag cukru, 2 dag
masa, 6 dag mki

Otart ze skrki buk pola zim

nym mlekiem i pozostawi na 1/2 godz.
Posieka noem, wrzuci do miski, wbi
tka, doda cukier, roztopione maso,
utart skrk cytrynow, szczypt soli,
utrze wakiem i wymiesza z rodzynka
mi, ubit z biaek pian i mk. Robi
pulpety, gotowa we wrztku 6 min.

Pulpety z mzgu cielcego

1/2 kg cielcego mzgu, 1 jajo, 1/2 cebuli, 2 dag
masa, 1 wiea pieczarka, 1/16 1 tartej buki, 1/2
cytryny, zielona pietruszka

Ry rumiany

Zagotowa w rondelku wod, osoli,

doda sok cytrynowy, woy do wrzt
ku mzg oczyszczony z bonki, gotowa
6 min., gdy steje wyj. Utuc
pieczark w modzierzu, cebulk pokra
ja i udusi w male, nastpnie zmiesza
w miseczce mzg, buk, cebul, pieczar
k, jajo, zielon pietruszk, osoli, prze
trze przez sito. Robi z tej masy male
kie pulpeciki, gotowa w wodzie lub
w zupie. Tak samo robi si pulpety
z mleczka z ryb.

6 dag ryu, 1/2 yki masa

Wymy i osaczy z wody 6 dag ryu.

Rozpuci 1/2 yki masa w rondlu,
woy ry, mieszajc nieustannie, przy
rumieni jak zasmak, uwaajc, aby
rwno si zrumieni. Zala rosoem,
gotowa kilka minut.
Ry na sypko
6 dag ryu, 2 dag masa, 1/4 I wody, szczypta soli

Przemy ry kilka razy w ciepej

wodzie. Aby by biay, naley namoczy
go na 1/2 godz. w zimnej wodzie, nastp
nie wsypa na wrzc osolon wod,
zmiesza z masem, gotowa chwil,
przykry, wstawi na 1/2 godz. do pie
karnika. Gotowa naley w odpowied
nio maym garnku, inaczej wyschnie.

Pulpety z zajca
2 yki posiekanego i ugotowanego misa z zajca,
1/2 buki, 2 dag masa, 1/2 cebuli, szczypta soli,
1 jajo

Utart cebul udusi w male, doda

misa, namoczon i odcinit buk,
jajo, sl, wymiesza dokadnie, robi
mae pulpety, ugotowa w osolonej wo
dzie. Poda do myliwskiej zupy. W ten
sposb robi mona pulpety z kadego
gotowanego misa.
Pulpety z ryby lub rakw
Wykona w taki sam sposb jak
pulpety z zajca. Zamiast misa wzi

Strudel z mzgiem (do zup)

1/4 kg mki, 1 jajo na ciasto strudlowe; 1 mzg
cielcy, 1 cebula, 4 dag masa, 1/8 I mietany, 1/8
I tartej buki, zielona pietruszka, 2 jaja, szczypta
pieprzu, sl na nadzienie; 6 dag masa do pokropie
nia

Obra mzg z bonki, posieka. Od

dzielnie udusi w male cebul, wrzuci

92

do niej mzg, smay 5-6 min., podla

mietan, doda sl i pieprz, gdy mzg
zbieleje i steje, odstawi, aby przestyg. Na rozcignite strudlowe ciasto
wsypa drobno posiekan zielon piet
ruszk i tart buk. 2 tka utrze a
zbielej, ubi biaka na sztywn pian
i rozsmarowa po ciecie, rozoy rw
no mzg, zwin ciasto, woy na posma
rowany rondel, skropi masem, piec 1/2
godz. w piekarniku. Gdy zrumieni si,
pokraja w cienkie kawaki.
Strudel ze szpinakiem
1/4 kg mki, 1 biako na ciasto strudlowe; 1 kg
szpinaku, 6 dag masa, 2 dag mki, 1/8 1 mietany,
3 jaja, sl, pieprz na nadzienie; 6 dag masa, 1/8
1 mietany do pieczenia

Szpinak obgotowa w osolonej wo

dzie, posieka, przetrze przez sito, zro
bi bia zasmak z masa i mki,
rozprowadzi mietan, doda przetar
ty szpinak, sl i pieprz, posmay chwi
l, przestudzi, wbi tka i biaka ubite
na pian, wszystko wymiesza. Tym
szpinakiem posmarowa rozcignite
ciasto strudlowe, zwin i upiec, doda
jc masa, w pieczeniu skrapia mieta
n.

Talarki z parzonego ciasta

1 yka stoowa topionego masa, 3 yki mki,
1 jajo lub 2 tka

Zagotowa w rondelku 1 yk mas

a i 2 yki wody, doda 3 yki mki,
wymiesza na gadkie ciasto, ostudzi,
wbi jajo lub 2 tka, wyrobi yk
i formowa z ciasta waeczki dugie na
palec, gotowa we wrzcej osolonej wo
dzie. Po ugotowaniu woy je do zimnej
wody. Gdy stej, kraja w talarki
i wrzuci do wazy do gorcego rosou
lub zupy.
Uszka z grzybw
3 dag grzybw, 1 cebula, 2 dag masa, 1 yka tartej
buki, 1 biako, zielona pietruszka; 8 dag mki,
1 tko na ciasto

Ugotowane grzyby posieka bardzo

drobno, przesmay na male z cebulk,
zmiesza dokadnie z buk, posiekan
pietruszk, biakiem i szczypt soli. Za
gnie ciasto z 8 dag mki, tka i odro
biny wody, rozwakowa je cienko, ci
mae kwadraciki, ka grzybki, ciska
brzegi bardzo wziutko, czy dwa ro
ki razem i gotowa we wrztku. Tym
sposobem robi mona rnego rodzaju
uszka do zup: z ryb, cebuli, jarzyn,
ziemniakw, misa, fasoli i grochu. Z su
rowego misa, przyprawionego jak na
pulpety, gotowa naley nieco duej.

Talarki z kury lub z cielciny

Pier kury, 2 tka, 1/2 buki, 3 dag masa,
kawaeczek cebuli

Ugotowa kawaek kury, najlepiej

pier lub kawaek cielciny (ok. 12 dag),
usun skrki i yy i utuc w modzie
rzu na mas. Udusi w male kawae
czek posiekanej cebuli, bueczk bez
skrki namoczy w mleku i wycisn,
wszystko dobrze wymiesza, dodajc
2 tka i posiekan pietruszk. Prze
trze przez sito. Toczy waeczki, goto
wa w osolonej wodzie. Gdy ostygn,
kraja w cienkie talarki, podawa do
zup i rosow.

Zielone listki
Poci w kwadraciki lub w paski
troch saaty i szczawiowych listkw,
dusi pod pokryw kilka minut z odro
bin masa i yk rosou, nie miesza,
tylko obraca widelcem, aby nie po
gnie listkw, woy wprost do wazy.
Mona te pooy razem kilka listkw,
wyci kkiem mae keczka, przed
podaniem rzuci gar takich listkw do
zupy i zagotowa kilka razy.

93

Ziemniaczki do rosou
Na 4 osoby obra 4 due ziemniaki,
pokraja w drobn kostk, wymy wod
i nala rosoem. Doda szczypt majeran
ku, utartego na proszek, gotowa, a

ziemniaki bd mikkie. Do rosou z

ziemniakami mona doda szczypt pie
przu. Mona take ugotowa ziemniaki,
przetrze przez sito i rozprowadzi ro
soem.

Gustowne nakrycie stou. Na rodku pmisek z przekskami

Kiebasa z groszkiem i smaonymi ziemniakami, kiebasa z jajecznic i saata ryba

wdzona z jajkiem sadzonym, szynka zwijana z fasolk i ziemniakami, befsztyk
z jajkiem sadzonym, sznycel po wiedesku z groszkiem i smaonymi ziemniakami
omlet po francusku i kompot ze liwek
,

Przystawki na gorco. Jajecznica ze sonin, pomidory zapiekane, paszteciki

z pieczarkami, ryby smaone, racuszki ze sonin, makaron zapiekany, kiebasa
z ziemniakami i kiszon kapust

Pmisek z wdlinami na zimno przybranymi jajami na twardo i korniszonami, saatka

z cykorii i roszponki

Kolacja na zimno. Saatka ziemniaczana, szynka, muchomory z jaj na twardo

i pomidorw, saata z cytryn i oliw

Saatka jarzynowa z majonezem, rolmops, pomidory i jaja na twardo

Dania na zimno. Saatka z ryby, nadziewane pomidory z saat i majonezem, befsztyki

tatarskie, pomidory nadziewane i szparagi z majonezem, sardynki z masem i jajami

Dania zimne na kolacj. Sardynki, oso, jaja na twardo, korniszony. Galaretka z ryby
z saatk i masem w kulkach. Rne gatunki sera, maso, kanapki z sera i czarnego
chleba. Ozr peklowany z jarzynami i saatka z pomidorw. oso w majonezie
z pomidorami, kapusta czerwona, roszponka i jaja na twardo

Dania na kolacj. Befsztyki tatarskie na grzankach. Rne gatunki wdlin z jajami,

pomidorami i saatka. Jajecznica ze szparagami. Ry z formy, szpinak przybrany
jajami na twardo. Zegar z jarzyn i jaj (danie odpowiednie na przyjcie sylwestrowe).
Grzybki duszone z jajami sadzonymi

il # " J G * ~ ^

nZ %. SyJSkU- N a S r 0 d k u S 0 S m a J n e z o w y- Jesiotr w majonezie z korniszo

nami. Saatka jarzynowa na pomidorach. Sardynki z jajami i majonezem Szynka
i jajami i pomidorami. Saatka z jajami na twardo. oso wdzony zwijany w rolki

Dania na kolacje. Pomidor z jajkiem. Saatka jarzynowa z nadziewanymi jajami

Jajka z sardynkami. Jarzyny w galarecie z saat. Ry z formy z duszonymi
grzybkami i sosem pomidorowym. Kanapki
ouszonymi

Miso zajmuje wrd artykuw spoywczych istotne miejsce od najdawniej

szych czasw. W miar postpu cywilizacji i kultury pojawia si wiele nowych
artykuw spoywczych, ktre nie zdoay jednak odsun misa na plan dalszy.
Przyczyny tego naley si dopatrywa w znacznej zawartoci biaka oraz smaku
misa, nie liczc ju innych dogodnoci z punktu widzenia kucharskiego.
Miso w cisym tego sowa znaczeniu to uminienie szkieletu zwierzt
rzenych wraz ze wszystkimi przynalenymi do niego tkankami, tj. tuszczem,
tkank czn, cignami, komi, chrzstkami i gruczoami chonnymi.
Miso w szerszym znaczeniu to wszystkie inne czci ciaa zwierzcego, nadajce
si do spoycia, a wic serce, puca, wtroba, nerki, mzg, jzyk, ledziona, przewd
pokarmowy, wymi i krew.
Wrd poszczeglnych czci skadowych misa na pierwszym miejscu naley
wymieni uminienie szkieletu zwierzt rzenych, bdce podstawowym materia
em, ktry wykorzystuje sztuka kulinarna.
To, co w potocznej mowie nazywa si misem, skada si z pojedynczych mini
prkowanych, ktre maj przewanie ksztat wrzecionowaty, rzadziej piercieniowaty, czyli okrny, lub blaszkowato spaszczony. Istotn czci skadow minia
s wkna miniowe prkowane, majce poprzeczne prki. Wkna miniowe
skadaj si z delikatnych wkienek, biegncych podunie obok siebie, i s
otoczone cieniutk bon, pod ktr znajduj si jdra komrkowe. Wkna
miniowe, czc si w wiksz mas za pomoc wknistej tkanki cznej, tworz
stopniowo pczki wkniowe, a wreszcie misie, otoczony na zewntrz bon
cznotkankow.
Barwa misa zaley od zawartoci barwnika miniowego oraz od barwnika
krwi w tkance miniowej, a przede wszystkim od gatunku, rodzaju, rasy, wieku
i sposobu ywienia oraz pracy mini zwierzt rzenych. Miso zwierzt rzenych
ma w zasadzie barw zblion do koloru rowego lub czerwonego. Barw
janiejsz ma miso ptakw, niektrych ssakw (krliki) oraz modych zwierzt
rzenych (cielta, prosita). Zwierzta dziko yjce maj miso ciemniejsze ni
zwierzta udomowione.
Miso cakiem wiee lub znajdujce si w stanie stenia proces stenia trwa
5-6 godz. od chwili uboju zwierzciajest twarde nawet po dugotrwaym
7Jak gotowa

97

gotowaniu. Za po zakoczeniu stenia miso jest mikkie, nawet po krtkim

gotowaniu.
Proces dojrzewania misa rozpoczyna si w trzy dni po uboju. Sztucznie mona
go przyspieszy, poddajc miso dziaaniu octu lub kwanego mleka Miso
dojrzae staje si bardziej delikatne i kruche i nadaje si przede wszystkim do
sporzdzania pieczeni. Oznak misa dojrzaego jest krucha spoisto, kolor
jasnobrunatny lub szaroczerwony, zalenie od stopnia dojrzewania; powierzchnia
przekroju pokrywa si obficie, przy nieznacznym nawet ucisku, ciecz
Koci z punktu widzenia kulinarnego nie s zbyt wane; pewn warto ma
szpik kostny, znajdujcy si w duych kociach. Z koci mona otrzyma elatyn
W gospodarstwie domowym najwiksz warto maj koci ze szpikiem a przede
wszystkim nogi wi i cielt.
odek i jelita su jako osony do wyrobu rozmaitych wdlin, zwaszcza
kiebas i kiszek.
Wtroba jest najwaniejszym dla celw kulinarnych narzdem przewodu
pokarmowego. Przy kupnie wtroby naley zwraca uwag na jej wiey, poyskuj
cy wygld i jdrno. Ciar wtroby ulega znacznym wahaniom, zaley od tego czy
zwierz zostao ubite w czasie trawienia, czy te w duszy czas po przyjciu karmy
Wtroba jest najwiksza w czasie trawienia.
Nerki rozmaitych gatunkw zwierzt rzenych maj barw od brunatnotej
do brunatnokasztanowatej. Do uytku kuchennego nadaj si nerki zwierzt
modych, przewanie wi i cielt. Sztuki tuczone (opasowe) maj z reguy mniejsze
nerki ni sztuki chude.
Mzg wraz z caym aparatem nerwowym odgrywa wielk rol w kuchni. Do
sporzdzania rozmaitych przysmakw, np. pasztecikw, stosuje si przewanie
mzg cielcy lub wieprzowy.
Jako misa zaley od rasy, sposobu odywiania i wieku zwierzcia oraz
rodzaju i metody jego uboju. Zwierzta ras opasowych ulegaj atwiej i szybciej
utuczeniu ni zwierzta innych ras. Zwierzta tuczone daj miso delikatne
i smaczne. Za miso zwierzt chudych albo nie ma powyszych cech, albo maje
tylko w nieznacznym stopniu. Najwiksz zawarto biaka ma miso wow
potuczonych. Zwierzta kastrowane w wieku modym daj lepsze miso ni
kastraty starsze.
Miso przeznaczone do spoycia podlega klasyfikacji.
Do klasy pierwszej zalicza si miso pochodzce ze zwierzt zdrowych. Chodzi
tu przede wszystkim o utuczone woy w rednim wieku (4-8 lat), tuczone krowy
w wieku 3-6 lat, o ile nie s cielne, cielta co najmniej trzytygodniowe dobrze
odywione i tuste, barany w wieku 2-4 lat oraz tuczone, wczenie kastrowane

winie.

Do klasy drugiej zalicza si miso dobrej jakoci, a wic pochodzce rwnie ze

zwierzt zdrowych. Do klasy tej zalicza si opasowe, lecz nie cakiem utuczone woy
tuste krowy w wieku poniej 10 lat, cielta dojrzae rednio odywione i tuste oraz
barany i winie dobrze odywione, lecz nie utuczone.
Do trzeciej klasy zalicza si miso redniej jakoci, a wic pochodzce zarwno

98

ze zwierzt zdrowych, jak i ubitych z koniecznoci, miso pochodzce ze zwierzt za

modych lub za starych i niedostatecznie ywionych, w kadym jednak razie
nieszkodliwe dla zdrowia ludzkiego.
Woowina jest misem do twardym i grubo wknistym, przerosym w duym
stopniu tuszczem. Ma barw ywoczerwon, a sztuki starsze czerwonobrunatn. Tuszcz ma barw biao-taw. Powierzchnia przekroju misa ma wygld
marmurkowaty. Miso krw starych jest twarde, chude, barwy jasnoczerwonej i ma
czasami nieprzyjemny zapach. Miso jawek jest do elastyczne, cienkowkniste,
nieznacznie przerose tuszczem, barwy bladorowej. Miso buhajw jest twarde,
grubowkniste, przerose nieznacznie tuszczem, barwy ciemnoczerwonej. Tuszcz
ma kolor biay i nieprzyjemny zapach.
Woowina jest misem najbardziej ukrwionym, ma najwiksze wartoci odyw
cze.
Podzia misa woowego uwzgldniajcy jego wartoci odywcze:
najcenniejsz czci jest tylna cz zwierzcia, tj. rostbef, i poldwica,
a take pierwsza krzyowa (uywana na befsztyki), biodrowa od zewntrz i zrazowa
od wewntrz;
nieco gorsze s czci przednie, tj. rozbrat, lecy na opatce, i kotlet, lecy
za opatk, oraz ojwka, czyli poldwica przednia, leca pod opatk, druga
krzyowa, tj. pasek lecy pod ogonem;
spodnie partie misa (tj. przednie i dolne), a mianowicie ata, szponder,
mostek, plecowa, karkowizna i gowizna;
koczyny.
Podzia misa woowego uwzgldniajcy jego zastosowanie:
poldwica najwiksza i najbardziej soczysta cz misa wou, jest to
dugi, bezkostny pas misa, przyronity do koci grzbietowej, pokryty tuszczem;
krzywka befsztykowa miso soczyste i mikkie, mona je przyrzdza
rnymi sposobami;
zrazwka od skrzyda miso na piecze i na siekanie;
krzywka od ogona, miso tuste i soczyste, tzw. z kwiatkiem, wyborne na
ros, na sztuk misa, a take do peklowania;
krzywka krajowa nadaje si do peklowania, kraje si jak szynka;
zrazwka od ydki miso pieczeniowe;
miso rostbefowe na kotlety;
nerkwka, czyli usztyk dolny miso rosoowe, przerastae, doskonae na
ros i na gulasz;
rozbratle na potrawy smaone;
plecwka na piecze i siekane;
cienkie ebro, zwane poprzeczk, miso przykostne dobre na ros
i gulasz;
mostek miso przerastae kruchym tuszczem, chrzstkowate i przykost
ne, wyborne na ros i do peklowania;
podgardle do smaenia;
7

99

- ydki miso mikkie, ylaste na gulasz;

gowizna i nogi na galarety.
Do misnych podrobw zalicza si ozr, mzg, wtrob, ledzion, serce
i Haki.
Najlepszej jakoci miso woowe pochodzi z duej, tuczonej sztuki. Ma kolor
krwisty, czerwony, jest jdrne i soczyste, tuszcz ma biay, kruchy, przerastay jak
marmur. Gdy pod naciniciem palca miso ustpuje, to znak, e bdzie mikkie.
Miso brunatnego koloru z tym tuszczem jest niedobre, pochodzi ze starego,
chudego lub chorego zwierzcia, natomiast bladorowe z modej sztuki.
W kucharstwie woowina ma bardzo szerokie zastosowanie. Przede wszystkim
gotuje si z niej najlepsze, najmocniejsze i najbardziej poywne rosoy. Chocia
ostatnio medycyna kwestionuje warto rosow i w wielu domach zup, a wic
i rosow, wcale si nie podaje, to jednak dla ludzi pracujcych fizycznie dobre
rosoy s daniem niezastpionym. Dawniej ros z woowiny by podstaw
wszystkich prawie zup zabielanych, kwanych, przecieranych. Dzisiaj, z przymuso
wej oszczdnoci, na takie zupy uywa si przewanie koci woowych, ktre
ugotowane z jarzynami i przyprawami zastpuj ros z misa.
Sztuka misa to miso rosoowe podawane z jarzynami, sosem, wik lub
ogrkami. Jej smak zaley od jakoci misa, od jego iloci i sposobu gotowania.
Miso powinno pochodzi z tuczonego wou i by odleae, czyli skruszae. Wkada
si miso do wrztku; pod wpywem wysokiej temperatury natychmiast cina si
biako na powierzchni i zamykaj pory; dziki temu najcenniejsze skadniki nie
przedostan si do wody, miso bdzie soczyste i mikkie. Do gotowania uywa si
krzywki z kwiatkiem lub befsztykowej, czci te kraje si w szerokie paty.
Amatorzy przerastaego misa mog gotowa usztyk, tj. nerkwk, rwnie miso
od piersi, z ktrego tuszcz jest jdrny i smaczny, a miso chrzstkowate,
przerastae i soczyste. Smaczne jest miso z poprzeczki; jest to odcity, wski pas
zebrowiny poniej rozbratla, miso przykostne, przy kadej odkrojonej sztuce
pozostaje cz eberka; w gotowaniu powiksza si i grubieje. Ugotowane miso
naley trzyma w rosole a do podania na st, gdy wyschnie i pociemnieje.
Pokrajane polewa si na pmisku rosoem, garniruje jarzynkami, okada ziemnia
kami, grzybkami, korniszonami itp.
Do pieczenia i smaenia uywa si woowiny odleaej i skruszaej. Zbyt wiea
jest ykowata i twarda. Grube kawaki misa woowego bije si wakiem przed
pieczeniem, aby je zmikczy. W tym celu zanurza si take miso na kilka godzin,
albo nawet na kilka dni, do marynaty z octu lub z cytryny albo do kwanego mleka.
Soli si je najmniej na godzin przed przyrzdzaniem, przebija w niektrych
miejscach, zwaszcza przy koci, i wsypuje tam sl, aby i w rodku miso przeszo
smakiem soli. Wstawia naley piecze do dobrze rozgrzanego piekarnika i przez
pierwsze p godziny pieczenia polewa po wierzchu tuszczem, aby si piecze
prdko rumienia. Pod wpywem wysokiej temperatury kurcz si na powierzchni
wkna misne, krzepnie biako, zamykaj pory, dziki czemu nie wypywa sok na
zewntrz misa; miso naley dopieka na wolnym ogniu.
Polewanie misa przed pieczeniem wrzc marynat lub rozgrzanym tuszczem
100

ma ten sam cel, tj. zatrzymanie soku w misie. Gdy piecze dopieka si, co mona
pozna po kolorze, zapachu i po sprbowaniu widelcem, naley odla tuszcz, gdy
go jest za wiele, sos nie powinien by tusty, woy na spd kawaek chleba lub
buki, rozgotowa, podla miso wod, gdy potrzeba, i przecedzi sos przez sito.
Mniejsze kawaki misa soli si przed smaeniem w ostatniej chwili, gdy sl
rozpuszcza soki misne, bije si wakiem w miar potrzeby i smay na rozgrzanym
tuszczu na silnym ogniu. Nie naley odwraca misa na drug stron, jeli nie
zrumienio si z jednej. Przy odwracaniu nie wolno przekuwa misa, aby sok nie
wycieka. Miso powinno by po 5-6 minutach usmaone, bdzie wwczas soczyste
i mikkie; smaone na wolnym ogniu skurczy si, puci sok, stanie si ykowate
i suche. Prbujc, czy befsztyk jest dobry, naley nacisn go lekko widelcem, gdy
nie pokazuje si krew, mona natychmiast podawa. Miso panierowane naley
ka na gorcy tuszcz, ale smay wolno na brzegu kuchni, inaczej bueczka zbyt
prdko nabierze koloru, a miso w rodku bdzie surowe.
Ozr jest dobry tylko wwczas, gdy jest bardzo mikki. Naley go gotowa 2-3 godziny, i duej, w zalenoci od tego, czy jest ze starego czy z modego wou.
wiey ozr trzeba obmy kilka razy w ciepej wodzie, oskroba noem, gotowa
z jarzynami, korzeniami, cebul i sol, gdy skra atwo schodzi, ju jest mikki.
Wdzony ozr moczy na ca noc w wodzie, zbi wakiem, gotowa 3-4 godziny.
Przed podaniem na st cign z gorcego ozora skr. Kraja z grubszej strony
w cienkie plastry, ku kocowi jzyka ci coraz bardziej na ukos, aby wszystkie
kawaki byy rwnej wielkoci. Mona go przyrzdza na rne sposoby. Ugotowa
ny podawa gorcy z chrzanem lub zimnym sosem. Okada ozorem rne jarzyny,
np. groch, fasol, soczewic, kapust. Suy do efektownego przybrania pmiskw
z misem, zwaszcza marynowany. Szpikowane ozorem miso wyglda niezwykle
ciekawie w przekroju. Dodaje si ozr do pasztecikw, sosw, nadziewek, podaje
si go z omletem, z jajami, w majonezie, galarecie, szpikowany, nadziewany,
pieczony, smaony. Pokrajany na kawaki ozr mona zala sosem, dusi kilka
minut pod pokryw i podawa z rnymi dodatkami. Znany powszechnie jest ozr
w szarym sosie (staropolska potrawa) z migdaami i rodzynkami.
Cielcina dobrej jakoci ma kolor jasnorowy, jest obronita biaym,
kruchym tuszczem. Koci s cienkie, a miso pene i jdrne. Najsmaczniejsze jest
miso z kilkutygodniowego cielcia karmionego mlekiem. Miso starszych cielt,
ju odczonych, zmienia smak, jest wodniste i bardziej ykowate, ale nie kurczy si
tak w gotowaniu. Poladek dobrej cielciny powinien way 10 kg. Ze sztuk
rasowych dobrze odywionych way wicej, niekiedy i 20 kg, rednia wiartka way
zwykle 3 1/2-4 kg.
Podzia misa cielcego uwzgldniajcy jego wartoci odywcze:
schab, eberka tylne, szynka tylna;
grzbiet (kark), szynka przednia;
pier, boczek;
gowa, nki przednie i tylne.

101

Podzia misa cielcego uwzgldniajcy jego zastosowanie:

dyszek tylna wiartka z cielcia miso pieczeniowe, do marynowania,
na sznycle wiedeskie i na siekanie;
nerkwka na piecze nerkow i na potrawki;
grka na kotlety;
opatka czyli przednia wiartka na siekane, gulasz i potrawki;
mostek nadziewany, smaony po wiedesku jak kurczta;
karczek przykostne miso z mnstwem cigien i y na potrawki;
nki na galarety, do smaenia, na zupy i potrawy;
gwka na galarety i potrawy.
Wszystkie czci cielcia maj szerokie zastosowanie; jest mnstwo sposobw
przyrzdzania cielciny. Rwnie tzw. podrbki cielce odgrywaj ogromn rol,
zwaszcza jeli chodzi o przyrzdzanie wykwintnych potraw. Przede wszystkim
mzg, bez ktrego nie mona przyrzdzi wykwintnych pasztecikw, a take
wtrbka, bdca nieodzownym skadnikiem zimnych i gorcych pasztetw,
gwka natomiast stanowi wyborne i lekko strawne danie. Nki, smaczne jako
danie, s te potrzebne na auszpik. Pucka i serce cielce s bardzo smaczne, mona
je przyrzdza na rne sposoby, a nerki, czyli cynaderki, s poszukiwanym
przysmakiem smakoszw.
Wieprzowina jest misem cienkowknistym, przerosym tuszczem, barwy
bladoczerwonej lub rowoczerwonej. Sonina jest spoista, delikatnie ziarnista,
barwy biaej. Podczas gotowania przybiera kolor szara wo biay, w odrnieniu od
misa innych zwierzt, ktre przybiera barw ciemnoszar.
Miso wieprzowe jest najbardziej tuste spord wszystkich gatunkw. Tuszcz
otacza nie tylko minie, ale wnika pomidzy wkienka miniowe.
Podzia misa wieprzowego uwzgldniajcy jego warto odywcz:
poldwica (schab), eberka tylne, szynka tylna;
grzbiet (kark), szynka przednia;
pier, boczek;
gowa, nogi przednie i tylne.
Wieprzowina z rocznego wieprzka przerastaa tuszczem jest najsmaczniejsza.
Dobrej jakoci sonina powinna mie cienk skrk i by jednolita, bez przerastaych warstw misnych, jdrna i krucha.
Miso wieprzowe gotowane i pieczone ma t zalet, e podczas przyrzdzania
niewiele go ubywa. Wieprzowina jest przydatna do wyrobu rnych zimnych
potraw, rolad, gowizn faszerowanych i galaret z nek itp. Oszczdne i praktyczne
gospodynie mog same w domu przyrzdzi szynki wieo peklowane lub da je do
uwdzenia. To samo dotyczy rnych gatunkw kiebas na wieo i wdzonych,
salami, parwek, serdelkw itp. Kto ma czas i cierpliwo, moe wykorzysta
przepisy podane w tej ksice, a przekona si e wszystkie te wyroby bd go
o poow mniej kosztoway ni kupione w sklepie. Wtroba wieprzowa, mniej
delikatna od cielcej, nadaje si do wyrobu kiszek pasztetowych, a z modych sztuk
moe by uyta do rnych pasztetw zamiast cielcej. Oprcz cynaderek uywa si

102

te ledziony wieprzowej, ktra ma bardzo delikatny smak. Puca, serce, wszelkie

obrzynki, skr i miso wykorzystuje si do wyrobu salcesonw biaych lub
czarnych.
Baranina to miso owcze, jest ono do twarde, cienkowkniste, barwy
jasnoczerwonej lub ceglastoczerwonej. Minie zwierzt dobrze odywionych s
oboone tuszczem. Miso zwierzt starszych jest stosunkowo chude, barwy
ciemnoczerwonej.
Miso owcze jest stosunkowo lekko strawne i ma swoisty smak; odpowiednio
przyprawione przypomina smakiem dziczyzn.
Podzia misa owczego uwzgldniajcy jego warto odywcz:
comber, dyszek;
opatka, grube ebro (grka);
szyjka, pier, mostek.
Baranina z uwagi na kolor i warto skadnikw odywczych jest zbliona do
woowiny. Baranina jest misem u nas niedocenianym i zbyt rzadko spoywanym.
Naley kupowa miso ze sztuk modych; atwo je rozpozna po jasnoczerwonym
kolorze misa, ktre jest pokryte biaym, kruchym tuszczem. Najlepsze s barany
nie majce jeszcze roku. Mode jagnita, w Polsce prawigw handlu niespotykane, s
przysmakiem ogromnie cenionym przez smakoszw we Francji i w Anglii.
Udziec i comber barani, odpowiednio zamarynowane, po uprzednim usuniciu
skry i wszelkiego tuszczu, przypominaj w smaku sarnin. Wtroba barania ma
specyficzny zapach i do pasztetw nie moe by uywana. Gwka i nki daj
dobr galaret. Bardzo smaczne pucka i serca wykorzystuje si do przyrzdzania
nadziewek. Kiszeczki (jelita) stosuje si do wyrobu parwek, lwowskich kabanosw
i innych cienkich kiebasek. adny comber z modego barana i kotlety baranie
nale do da wykwintnych i mog wej do jadospisw wystawnych niada
i obiadw.
Dziczyzna przed uyciem musi by skruszaa. Jednak przetrzymywanie zwierzy
ny, a nabierze ostrego zapachu rozkadajcego si misa, wyszo ju ze zwyczaju.
Przekonano si bowiem, e miso w tym stanie rozkadu bywa szkodliwe dla
zdrowia. Przechowuje si dziczyzn w skrze. W mron zim mona przechowy
wa w ten sposb dwa lub trzy miesice w stanie zupenie wieym. Sarn lub zajca
naley zawiesi na haku za tylne nki, rozpru skr w midzykroczu, pomagajc
sobie noykiem, cign skrk w d, ku gowie, naci uszy od rodka, aby
pozostay przy skrze. cignit skr wypcha sianem, aby w czasie wysychania
nie kurczya si.
Do patroszenia zrobi wzdu brzucha cicie, wyj wntrznoci, pucka,
wtrob, serce, nerki, czyli czci jadalne, inne odrzuci. Odci gow wraz z szyj,
wykroi comber zajczy z poladkami. Gdy zajc jest przeznaczony do prdkiego
spoycia, naley od razu usun yy, cign wszystkie skrki a do czystego
misa, naszpikowa, nasoli i piec albo zamarynowa i upiec nastpnego dnia. Jeli
ma by zjedzony dopiero za kilka dni, naley go zamarynowa nie usuwajc y,

103

gdy wwczas miso bdzie soczyste. Z przedniej czci zajca sporzdza si

najczciej pasztet bez marynowania. Sarn dzieli si na poszczeglne czci, tj.
szynk, opatk, comber, mostek i gow. Jeli sarna ma by przechowywana, naley
j nasoli lub zamarynowa. Najsmaczniejsza jest oczywicie sarnina, szczeglnie
comber sarni powinien by podawany na wystawnych przyjciach. Miso dzika nie
wszystkim smakuje, naley je dobrze i dugo marynowa i bardzo umiejtnie
przyprawia, w przeciwnym razie jest gorsze ni wieprzowina.
Comber i udziec sarni mona przyrzdza na kilka sposobw.
Aby skruszy sarnin, wkada siej do marynaty lub wina, dodaje poszatkowane jarzyny lub cebul, podlewa rosoem.
Ze skruszaej sarniny trzeba usun yy, nastpnie j nasoli i gsto naszpiko
wa sonin, skropi sokiem cytrynowym na dwie godziny przed przystpieniem do
przyrzdzania. Nastpnie woy j do rondla, pola masem, piec wolno w piekar
niku, polewajc czsto po wierzchu tuszczem, pilnowa, aby nie wyscha.
Zrumieniony i mikki comber pokraja z obu stron przy koci w cienkie ukone
paty, pooy wraz z koci na pmisku. Do pozostaego w rondlu tuszczu wla
kilka yek rosou, zagotowa, przecedzonym pola comber.
Udziec sarni kraje si rwnie w cienkie paty przy koci i, nie psujc caoci,
ukada na pmisku. Zakoczenie koci mona przybra strzyonym papierem.
Przed podaniem sos naley przetrze przez sito, odgrza i przela do sosjerki.
Mona do niego doda kieliszek madery, troch galaretki porzeczkowej lub
marmolady gogowej, korzeni i sokuz cytryny. Zamiast wina mona doda do sosu
mietan, przetarte pomidory, pieczarki.
Piecze mona ugafnirowa ciastkami francuskimi lub pasztecikami, makaro
nem, pulpetami, ryem lub jarzynami.
Miso z dzika mona przyrzdza na rne sposoby, podobnie jak wieprzowe.
Miso z modych dzikw mona piec z tuszczem, cebul, kminkiem i majerankiem.
Miso starego dzika naley zamarynowa w winie z dodatkiem soku cytrynowego,
jaowca, korzeni i cebuli.
Do dziczyzny przewanie podaje si sos gogowy, porzeczkowy lub chrzanowy.
Piecze z dzika mona pola mietan, doda przetarte pomidory lub musztard.
Jako dodatek do pieczystego mona podawa saat, jarzyny, makaron, ry lub
ziemniaki.
Krliki maj miso biae i delikatne, wygldem i smakiem przypominajce
miso z drobiu. Przyrzdza je mona na rozmaite sposoby. Wszystkie przepisy
uwzgldniajce potrawy z cielciny mona stosowa do krlikw. Wyborna jest
marynata i pasztet z krlikw. Mode krliki smaone smakuj jak kurczta. Krlik
na pieczyste lub podany z sosem takim jak do zajca jest bardzo delikatny
i smaczny.
Wyrniamy dwa gatunki krlikw: dzikie, drobne, majce miso ciemniejsze
i nieco zblione smakiem do zajca i swojskie, due, czasem bardzo due, o misie
zupenie biaym podobnym w smaku do misa drobiu. Pierwszych, tj. dzikich,
uywa si przewanie na potrawki, pasztety itp. Z drugich, umiejtnie przyrzdzo
nych, otrzymujemy smaczne pieczyste.

104

Potrawy z woowiny
Gotowa miso w rosole godzin.
Gdy jest na wp mikkie, przeoy do
1 kg misa, sos chrzanowy, 6 ziemniakw, 2 dag rondla i dusi pod pokryw z modymi
masa, 4 korniszony, zielona pietruszka
jarzynkami, pokrajanymi w cienkie, rw
Zrobi sos chrzanowy. Ugotowane ne krki, masem, posiekan cebulk
w rosole miso pokraja na zgrabne i odrobin soli, doda 2 yki rosou. Od
zrazy, uoy na pmisku, poprzeka- czasu do czasu potrzsn rondlem i pod
da jarzynami z rosou pokrajanymi lewa rosoem, aby jarzynki si nie przy
w cienkie krki, pola po wierzchu paliy. Gdy jarzynki s mikkie, posypa
gstym sosem chrzanowym, tak aby je mk, przysmay, doda posiekan
kady kawaek misa by dokadnie po pietruszk i koperek, podla rosoem.
kryty, skropi odrobin masa i wsun Pokraja miso, uoy na pmisku,
na 10 min. do piekarnika, aby miso przybra jedn stron jarzynami, po
przeszo smakiem sosu i zapieko si po drugiej uoy ziemniaki. Oddzielnie
wierzchu. Przed podaniem jedn stron poda ogrki, korniszony lub wik.
udekorowa cienko pokrajanymi korni
szonami, zielon pietruszk, drug stro
Sztuka misa z serem tym
n pmiska oboy ziemniaczkami, po
sypa drobno posiekan pietruszk.
1/2 kg krzywki (waga bez koci), 1 seler, 1
Sztuka misa zapiekana z chrzanem

Sztuka misa w sosie biaym

1 kg misa, jarzynki z rosou, grzybki marynowane,
2 ogrki kwaszone, 4 dag masa, 2 dag tartej buki,
sos biay

pietruszka, 1 marchew, 1 brukiew, 1 kalarepa, 1

cebula, 1 por, kapusta wioska (razem 1 kg), 4 dag
masa, 3 dag mki, zielona pietruszka; 4 dag sera
tego do posypania; 3 dag masa, 2 dag tartej buki
do polania; krokiety jako dodatek

Wrzuci do rondla jarzyny w caoci

i woy miso, posoli, wla 1/21 wrzt
Zrobi gsty sos biay z serem tym.
ku i gotowa w ciasnym naczyniu 1 1 /2Pooy na pmisku pokrajane miso,
-2 godz. Gdy woda paruje, dolewa, ale
pola miso sosem, wyrwna, pola
niewiele, ros powinien by esencjonalbueczk zrumienion z masem, wsta
ny. Gdy jarzyny i miso s mikkie,
wi na 10 min. do piekarnika. Ugarniroprzecedzi ros przez gste sito, pokra
wa pmisek jarzynkami z rosou, po
ja jarzyny na rwne, cienkie krki
krajanymi ogrkami i grzybkami. Mi
i woy do rondla. Zrobi z masa
so mona zapieka z rnymi sosami,
i mki bia zasmak, rozprowadzi
np. grzybowym ze mietan, pomidoro
gotowanym rosoem, rozmiesza doka
wym, biaym, cebulowym. Natomiast
dnie i wla do jarzyn, doda drobno
jako dodatek mog suy np. knedelki,
posiekan zielon pietruszk, dosoli
krokiety, pulpety, saatki i wszelkiego
i wsypa troch cukru. Wymiesza ostro
rodzaju jarzynki.
nie, aby nie zgnie jarzyn, i zagotowa.
Pokraja miso w adne, ukone paty,
Sztuka misa duszona z jarzynami
uoy na pmisku, przekadajc suto
jarzynami, posypa serem tym i pola
1 kg misa, 1 kalarepa, 1 marchew, 1 seler, zrumienion na male bueczk, wsta
1 pietruszka, 1 brukiew, 1 cebula, 2 pieczarki, S dag
wi na 10 min. do gorcego piekarnika.
masa, 1 dag mki, koperek, zielona pietruszka

Przed podaniem oboy smaonymi

krokietami z ziemniakw, przybra ga
zkami zielonej pietruszki.

nej pietruszki i tartym chrzanem. Od

dzielnie poda przetarty groch polany
sonink lub duszone ziemniaki.
Piecze z gotowanego misa

Sztuka misa w galarecie

1 kg krzyowej, 6 dag wieej soniny, jarzyny jak
do rosou; 2 cielce nki, 1 biako, 1 cytryna na
auszpik

Naszpikowa krtki kawaek misa

sonin, gotowa z jarzynami, cebul
i sol, dodajc 2 porbane nki cielce.
Gdy s mikkie, ostudzi je w rosole,
pokraja w plastry, uoy na pmisku
lub w salaterce, ros sklarowa bia
kiem, doda sok cytrynowy, zala mi
so. Gdy utworzy si galareta, przybra
zielon saat lub grzybkami.
Solenie maego kawaka misa
1 kg misa bez oju i koci, 3 dag soli, 1/2 yeczki
saletry, 1/2 yeczki cukru, 3 listki bobkowe, 16
ziaren pieprzu, szczypta kolendry, 1 zbek czosnku

1 kg krzywki, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler,

2 cebule, 6 dag masa, 1 dag mki; 1 dua marchew,
1 dua kalarepa, kilka ziemniakw, 3 dag cukru,
1/2 yki soli do garnirowania

Gotowa miso w rosole; gdy jest na

wp mikkie, wyj, posypa mk,
woy do rondla na rozgrzane maso,
obsmay, wrzuci poszatkowane cienko
jarzynki i cebul, podla rosoem, dusi
pod pokryw, pilnujc, aby si nie przy
palio. Oddzielnie wykroi z marchwi,
kalarepy i ziemniakw mae gaeczki,
gotowa jarzynki z cukrem i sol, ziem
niaczki ugotowa oddzielnie w osolonej
wodzie. Gdy piecze jest gotowa, a ja
rzynki mikkie, pokraja miso w adne
plastry i uoy na pmisku. Ugarnirowa gakami z jarzynek i ziemniakw,
po wierzchu pola przetartym przez sito
sosem.

Natrze miso roztartym czosnkiem,

posypa sol zmieszan z saletr i cuk
rem, pooy na miso korzenie, zawi
Piecze zapiekana z ziemniaczkami
n ciasno w may kawaek wilgotnego
ptna (naley je zanurzy w wodzie Miso i dodatki jak do pieczeni z gotowanego misa;
i dobrze wycisn). Woy miso do 1/2 kg ziemniakw, 5 dag masa, 2 jajka, 1 yeczka
kamiennego garnka, nie odwijajc ze posiekanej zielonej pietruszki, 1/2 yeczki soli
cierki, obraca codziennie, trzyma
Miso i jarzyny przygotowa wedug
w chodnym miejscu. Po piciu dniach poprzedniego przepisu. Ziemniaki ugo
bdzie si nadawa do uytku.
towa w osolonej wodzie, utrze z mas
em, doda pietruszk. Gdy ostygn,
Sztuka misa marynowana
wbi cae jaja, wymiesza i naoy na
(peklowana)
grubo palca na wierzch pieczeni woo
wej uoonej na metalowym pmisku.
1 kg krzywki, jarzyny, 1 cebula, chrzan, zielona
Wstawi
do gorcego piekarnika na 15pietruszka
-20 min. Gdy ziemniaki si przypiek
Zamarynowane miso opuka w wo i bd miay zotaw skorupk, oboy
dzie i gotowa 2-3 godz. na wolnym pmisek kulkami z jarzynek i pola
ogniu z jarzynami i cebul, dodajc sl, przetartym spod pieczeni sosem.
o ile ros nie by wystarczajco sony.
Duy kawa misa naley gotowa du
Piecze wolowa zwyczajna
ej, sprbowa widelcem, czy miso jest
75 dag zrazwki, po kawaku pietruszki, kalarepy,
mikkie, pokraja w cienkie plastry, selera,
marchwi, 3 dag masa, 3 dag smalcu, 1 dag
przybra na pmisku gazkami zielo mki, 1 cebula, sok cytrynowy, 1 yka soli

106

Zrazwk zbi wakiem, posoli, wo

y na dobrze rozgrzany tuszcz i prdko
zrumieni na silnym ogniu z obu stron.
Pokraja dobno jarzyny i cebul, podo
y pod zrumienion piecze, wla 2 y
ki wody, dusi pod pokryw, od czasu
do czasu obraca opatk i podlewa
yk wody. Gdy miso jest mikkie,
woy do rondla mk, podsmay,
podla wod, zagotowa i przetrze przez
sito, wla sos do misa i trzyma pod
pokryw, aby by gorcy. Pokraja pie
cze na adne kawaki, pola sosem po
wierzchu, uoy na pmisku, oboy
ziemniakami lub kalafiorami. Poda
z kaszk, kluskami lub ryem oraz ja
rzynk.

pod piecze pozostae jarzynki i korze

nie, podlewa odrobin wody i dusi
pod pokryw, gdy miso bdzie mik
kie, podla mietan. Przed podaniem
przetrze sos; gdyby by mao ostry,
doda reszt soku cytrynowego i szczyp
t cukru. Pmisek oboy makaronem
woskim lub grubo krajanym domowym.
Poda oddzielnie buraczki. Piecze na
dziko podaje si take na zimno, nie
podlewa si jej jednak mietan.
Piecze z sosem ostrym
1/2 kg zrazwki (waga bez koci) albo poldwicy,
4 dag masa, 4 dag wdzonej soniny, szczypta
papryki, 1 cytryna, 1 cebula; sos ostry

Krtko ucit zrazwk zbi wa

kiem, pola sokiem z cytryny, oboy
plasterkami cebuli, pozostawi do na
75 dag misa bez koci, 1/8 1 mietany, 5 ziaren
pieprzu, 1/2 listka bobkowego, 1/2 cytryny, inne stpnego dnia. Pokraja sonink w pas
ki, posypa papryk, naszpikowa g
dodatki jak do pieczeni wolowej
Zrobi piecze woow wedug prze boko, posoli, przyrumieni na rozgrza
pisu podanego wyej. Gdy bdzie goto nym male, podla odrobin wody, du
wa, podla mietan, doda sok cytry si pod pokryw w nieduym rondlu.
nowy, korzenie i zagotowa. Przetrze Sosem przygotowanym wedug przepisu
przez sito sos na pokrajan piecze, podlewa od czasu do czasu piecze,
oboy knedlami z buki lub ziemnia pilnujc, aby nie wyscha; przed poda
niem na st wstawi na kwadrans do
czanymi, oddzielnie poda buraczki.
piekarnika. Piecze pokrajan w cienkie
plastry uoy na pmisku, pola so
Piecze woowa na dziko
sem, oboy czerwon kapust z wi
1 kg poldwicy lub zrazwki, po kawaku marchwi, nem, poda ziemniaki.
Piecze wolowa ze mietan

pietruszki, selera, 2 cebule, 1/2 listka bobkowego,

6 ziaren jaowca, 12 ziaren pieprzu, szczypta ty
mianku i papryki, 6 dag soniny, 6 dag tuszczu, 1/8
I mietany, 1 cytryna, 1 dag mki

Pokraja drobno jarzynki z cebul,

woy do rondla wraz z korzeniami
i tymiankiem, doda sok z cytryny i 2 y
ki wody, zagotowa, przestudzi, pola
t przypraw miso w misce, przykry
talerzem i pozostawi do dnia nastpne
go w chodnym miejscu; miso mona
trzyma kilka dni, a dobrze skruszeje.
Po wyjciu z przyprawy posoli, naszpi
kowa sonin i posypa mk, woy
na gorcy tuszcz i na silnym ogniu
prdko obramienie. Nastpnie podoy

Piecze woowa z chrzanem

1 kg zrazwki, 5 dag masa, 1 yka soli; korzonek
chrzanu, 1 dag bulki, 2 dag masa, 1 tko, sok
z 1/2 cytryny, 1/2 yeczki cukru, szczypta soli na
nadzienie; 1/4 1 mietany, 1 dag mki, sok z 1/2
cytryny, szczypta soli i cukru na sos

Z misa usun yy, posoli je i wo

y na rozgrzane maso, zrumieni z ka
dej strony, nastpnie podla niedu
iloci wody, dusi wolno pod pokryw,
a bdzie mikkie. Przeci piecze
wzdu, tak by si trzymaa tylko od
spodu. W rodek nacicia woy chrzan
wymieszany z masem, tart buk, t-

107

kami, sokiem z cytryny, sol i cukrem.

Wyrwna piecze, wstawi na 10-15
min. do piekarnika, aby si zapieka.
Oddzielnie rozbi mietan z mk i so
kiem cytrynowym, doda szczypt cuk
ru i soli, podla piecze, zagotowa ze
mietan i poda. Do tak przygotowanej
pieczeni naley poda ziemniaki z pary.

Krtk bryk misa z piecwki lub

z biaej pieczeni pobi, posoli i zostawi
na 2 godz., aby skruszaa. Pokraja
zbek czosnku w cienkie pirka, naszpi
kowa miso, pokraja j woowy, wo
y do rondla, a gdy si stopi, pooy na
gorcy tuszcz miso, posypa mk
i pieprzem, obsmay. Woy do misa
pokrajan w krki cebul, doda 2 y
ki wody, dusi wolno pod pokryw
2 godz., pilnujc i podlewajc od czasu
do czasu wod. Piecze powinna by
bardzo mikka i adnie zrumieniona.
Pokraja, uoy na pmisku, pola
sosem i poda z kasz gryczan.

Piecze huzarska
1 kg misa, 4 cebule (12 dag), 1/2 cytryny, 1 dag
mki, 8 dag masa, 3 dag czarnego chleba, 1 tko

Krzywk lub zrazwk pobi wa

kiem, nie naley tego robi zbyt energi
cznie, aby miso nie byo za cienkie,
posoli posypa mk. Rozgrza 5 dag
masa i obrumieni miso z obu stron.
Skropi sokiem z cytryny, podla odro
bin wody, dusi pod pokryw, pilnu
jc, aby si nie przypalio. Posieka
drobno 3 cebule, doda 3 dag masa
i dusi, a cebula bdzie mikka. Utrze
na tarce 3 dag czarnego chleba, woy
do cebuli, mona posoli i wsypa szczyp
t pieprzu, miesza chwil na gorcej
kuchni, a gdy przestygnie, doda tko.
Gdy piecze bdzie na wp mikka,
wyj na pmisek, ponacina w bardzo
cienkie ukone plastry, tak aby si trzy
maa od spodu, co drugi kawaek prze
kada przygotowan cebul, wygadzi,
ucisn. Podsypa do rondla mki, zasmay, doda pokrajan cebul, dusi,
a cebula zmiknie, podla wod, wo
y piecze, przykry pokryw, wstawi
do piekarnika, aby si dopiekaa. Od
czasu do czasu pola sosem, a na spd
wla yk wody. Gdy piecze jest
mikka, pooy w caoci na pmisku,
sos przetrze przez sito, oboy pmi
sek smaonymi knedelkami, krokietami
z ziemniakw lub ziemniakami, poda
kapust.
Piecze woowa po ydowsku
1/2 kg piecwki, 3 cebule, 1 zbek czosnku, szczyp
ta pieprzu, 6 dag oju woowego, 1 dag mki

Piecze woowa duszona

1 kg zrazwki, 2 cytryny, 1 li bobkowy, 16 ziaren
pieprzu, 1 dua cebula, 8 dag soniny, 4 dag masa,
1 dag grzybkw, 1 cebula, 1 pomidor, 2 dag
czarnego chleba, 1/2 yki soli

Z soku z 2 cytryn, pieprzu i pokraja

nej cebuli zagotowa marynat. Miso
oczyci, zbi pak, naszpikowa grubo
pokrajan sonin, zala marynat i po
zostawi na dwa dni pod przykryciem,
obraca codziennie. Rozgrza maso w
rondlu, woy miso i nie przykrywajc
obrumieni ze wszystkich stron, czsto
przewraca i podlewa yk zimnej
wody. Doda pokrajan cebul i wymy
te grzybki i dusi pod pokryw na
wolnym ogniu 1 1/2 godz. Przed poda
niem woy rozkrojony pomidor i chleb,
podla odpowiedni iloci wody, aby
sos by w miar zawiesisty. Piecze
pokraja, sos przetrze przez rzadkie
sito na pmisek, podawa z rozmaitymi
garniturami z jarzyn.
Piecze wolowa z rona
2 kg rodkowej zrazwki lub poldwicy, 8 dag
wieej soniny, 8 dag masa, sl

Miso dobrze skruszae nasoli na

godzin, nastpnie naszpikowa gsto
sonin. Przywiza do rona i obraca
wolno nad bardzo silnym ogniem, pod-

108

stawiwszy brytfann z kilkoma ykami

wody, eby sok do niej cieka. Osobno
w rondlu rozpuci maso, macza w nim
pirko i smarowa piecze; piec si
powinno krtko, wtedy bdzie soczysta
i dobra.
Piecze w sosie pomidorowym
75 dag zrazwki, 5 dag masa, 1 dag mki, 12 dag
pomidorw, 1/8 1 madery; 1 cytryna, 2 cebule, po
kawaku marchwi, selera, szczypta bazylii, li
bobkowy, 12 ziaren pieprzu, 1/161 niezbyt mocnego
wina na marynat

podlewa od czasu do czasu mader. Na

1/2 godz. przed podaniem wstawi pie
cze do piekarnika, aby si zrumienia
i dopieka. Sos przetrze przez gste sito,
dobrze zagrza. Miso pokraja w paty.
Ustawi na rodku pmiska piramid
z formy z ryu z serem tym, pola
zrumieniona bueczk, wok ryu uo
y piecze, pola gorcym sosem, przy
bra pasztecikami ze szpinaku z fore
mek i nadziewanymi pomidorami, uo
onymi na listkach saaty.

Zrazwka na sposb baraniny

Ugotowa marynat z soku cytryno
wego, 1/16 1 wina, pokrajanych jarzyn, 1 kg zrazwki, 3 zbki czosnku, 2 cebule, 6 dag
cebuli i korzeni, przestudzon zala mi smalcu, 1/2 yeczki kminku, 2 dag mki, 1/8 I
so, z ktrego wczeniej naley usun mietany
yy. Nastpnego dnia wyj miso z ma
Gruby kawaek zrazwki zbi wa
rynaty, pobi wakiem, posoli, mona kiem, natrze sol i czosnkiem, zbki
doda szczypt pieprzu, posypa mk czosnku poci na cienkie pirka, na
i obrumieni na gorcym male. Nastp szpikowa miso, pozostawi przykryte
nie woy pod piecze jarzynki z mary do nastpnego dnia. Rozgrza w rondlu
naty, cebul i rozkrojone pomidory, smalec, posypa miso mk, obrumie
dusi wraz z misem pod pokryw ni na smalcu, obsypa kminkiem, wo
2 godz., wla od czasu do czasu na spd y pokrajan cebul, podla wod,
yk rosou, miso polew winem, aby dusi pod pokryw, a bdzie mikkie,
dobrze skruszao. Gdy jest mikkie, po podla mietan i zagotowa. Przed
kraja w cienkie plastry i pola sosem podaniem na st pokraja w ukone
przetartym przez sito. Poda piecze plastry, pola sosem. Poda oddzielnie
z kluskami, ryem albo ziemniakami.
buraczki lub kapust z ziemniakami.
Piecze z pieczarkami
1 kg zrazwki albo poldwicy, 10 dag pieczarek, 1/8
1 madery, 6 dag masa, 1 dag mki, po kawaku
pietruszki, marchwi, selera, 1 cebula

Czysty kawaek misa bez y i tusz

czu pola sokiem z cytryny i pozostawi
do nastpnego dnia, aby skrusza. Przed
pieczeniem lekko pobi wakiem, naso
li i szpikowa grubo krajanymi pieczar
kami. Rozgrza silnie w rondlu maso,
posypa miso mk i zrumieni z ka
dej strony, nastpnie woy drobno
pokrojone jarzynki, cebul i reszt pie
czarek. Pola miso yk madery i y
k wody, dusi pod pokryw, pilnujc,
aby rwno si zrumienio, miesza i

Piecze nadziewana chrzanem

w sosie pomidorowym
1 kg misa bez koci, 10 dag pomidorw, 2 cebule,
1/2 listka bobkowego, 4 ziarna pieprzu, 6 dag
masa, 1 korzonek chrzanu, 1/2 cytryny, 1/2 yecz
ki cukru, 1 dag mki, 1/2 yeczki tartej buki

Obrumieni miso jak na piecze hu

zarsk, woy pokrajane cebule i pomi
dory bez ziaren, dusi pod pokryw godzi
n, pilnujc, aby miso nie wyscho i nie
spalio si, podlewa z wierzchu sosem,
a na spd od czasu do czasu wla yk
wody. Utrze chrzan, sparzy zagoto
wanym sokiem cytrynowym, doda 2 dag
surowego masa i tartej buki, posoli,
wsypa troch cukru, wymiesza. Po

109

godzinie wyj miso i postpi tak jak

z pieczenia huzarsk, ponacina i poprzekada chrzanem, dusi pod pokry
w jeszcze 1/2 godz. Przed podaniem
pola po wierzchu przetartym sosem
pomidorowym. Pmisek oboy ryem.

Strudel, wkadajc koce do rodka,

obwiza cile biaym sznureczkiem.
Rozgrza silnie tuszcz w maym rondel
ku, piecze obsypa mk i zrumieni.
Pokraja jarzynki i cebul, woy pod
piecze, wla dwie yki wody, dusi 1/2
godz. pod pokryw, nastpnie wstawi
do piekarnika, piec wolno, polewajc
sosem. Od spodu podlewa wod, aby
si nie przypalia. Gdy piecze bdzie
mikka, rozsznurowa, pokraja uko
ne paty, uoy na pmisku, pola
przetartym sosem, oboy jarzynkami,
zielon fasolk, kalafiorami, marchew
k i brukselk.

Piecze nadziewana grzybami

1 kg zrazwki bez koci, 3 dag grzybw, 2 cebule,
1 yeczka tartej buki, 6 dag masa, 1 dag mki,
1 tko, 1/8 I mietany, 1/2 cytryny, zielona
pietruszka

Obramienie i dusi miso jak na

piecze huzarsk, biorc 5 dag masa
i cebul. Grzyby gotowa oddzielnie,
piecze podlewa smakiem z grzybkw.
Gdy grzyby s mikkie, posieka je
bardzo drobno. Cebul utart z reszt
masa dusi w rondelku, doda posieka
ne grzybki, zielon pietruszk, sl, mo
na doda szczypt pieprzu, wymiesza
kilka razy, nastpnie zestawi, wsypa
bueczk i ubi tko, rozprowadzi
yeczk mietany i nadzia tak jak
piecze huzarsk; dusi jeszcze 1/2 godz.
pod przykryw, wla mietan i troch
soku cytrynowego. Pola piecze prze
cedzonym sosem, pmisek oboy ma
karonem lub gotowanymi knedelkami
z ziemniakw.
Piecze zawijana z cielcin
1/2 kg rodkowej zrazwki (waga bez koci), 5 dag
smalcu, kawaeczek marchwi, pietruszki, selera,
1 cebula, 1 dag mki; 12 dag cielciny, 6 dag
wdzonej soniny, 1 dag buki, 1 jajo, 1 cebula,
1 yka masa na nadzienie

Rozbi wakiem na cienki pat 1 kg

zrazwki, uwaajc, aby misa nie uszkodzi, nastpnie posoli. Posieka
lub zemle cielcin kilka razy ze soni
n, doda posiekan i uduszon w male
cebul, tart buk, posoli i doda
szczypt pieprzu, wbi jajko, wymiesza.
Posmarowa t mas pat zrazwki,
wyrwna noem, zwin ciasno jak

Piecze nadziewana wieprzowin

1/2 kg zrazwki (waga bez koci), 5 dag masa,
2 cebule, szczypta kminku, 1 dag mki; 12 dag
wieprzowiny, 2 dag smalcu, cebula, szczypta maje
ranku i pieprzu, 1 zbek czosnku, 1 jajo na nadzienie

Posieka cebul i udusi, nastpnie

zemle z wieprzowin i buk w maszyn
ce kilka razy, doda zbek roztartego na
mas czosnku, pieprz, roztarty na pro
szek majeranek, sl i jajo, wyrobi do
kadnie yk na jednolit mas. Posma
rowa rozbity pat misa, zwin i za
sznurowa jak piecze z cielcin, nastp
nie posypa mk i zrumieni na male.
Pokraja 2 cebule, woy na spd,
obsypa piecze kminkiem, dusi pod
pokryw, pilnujc, aby nie wyscha.
Oboy pmisek czerwon kapust
i utartym chrzanem, pola sosem, od
dzielnie poda mikkie, adnie uoone
ziemniaczki
Piecze zawijana z grzybami
1 kg rodkowej zrazwki (waga bez koci), 1 cytry
na, 5 dag masa, 1 dag mki, po kawaku marchwi,
pietruszki, selera, kalarepy, 1 cebula, 1 pomidor;
3 dag grzybw, 2 dag masa, 1 dag buki, 2 cebule,
1 yka mietany, 4 dag wdzonej soniny, 1 jajo,
pczek zielonej pietruszki, szczypta pieprzu na
nadzienie

110

Grzyby ugotowa dzie wczeniej,

aby byy bardzo mikkie, zemle je ze
sonin 2 razy. Posieka 2 cebule, udusi
z masem, doda grzyby, buk, yk
drobno posiekanej pietruszki, sl, pieprz,
przysmay, wla mietan i wbi jajo.
Rozbity pat misa skropi obficie so
kiem cytrynowym, posmarowa przy
gotowanymi grzybami, zwin tak jak
piecze cielc, obramienie z kadej
strony. Woy pokrajane jarzynki, ce
bul i pomidor na spd rondla, podla
smakiem z grzybw, doda nieco soku
cytrynowego, dusi pod pokryw 1/2
godz., nastpnie piec w piekarniku. Po
stpi dalej jak z pieczenia z cielcin.
Do pieczeni poda ziemniaczki i buracz
ki lub ry.
Piecze z kaszk krakowsk
1/2 kg zrazwki, 5 dag masa, 1 dag mki, 1 cebula,
1/8 I mietany; 1/8 I zatartej kaszki krakowskiej,
4 dag smalcu, jajo, zielona pietruszka i koper na
nadzienie

W maym garnku zagotowa 1/4

1 wody, doda troch soli i 4 dag smalcu,
wsypa kaszk na wrzc wod, wymie
sza. Wstawi do piekarnika na 40 min.
Po wyjciu wsypa kaszk na misk,
doda posiekany koper i zielon pietrusz
k, gdy troch przestygnie, wbi jajo,
dobrze rozmiesza i posmarowa kasz
k rozbity i posolony pat zrazwki,
ciasno zwin, okrci sznureczkiem,
posypa mk i zrumieni na male,
dusi pod pokryw z pokrajan cebul.
Gdy piecze bdzie mikka, pola mie
tan. Na pmisku pola piecze przece
dzonym sosem, oboy kalafiorami i fa
solk, poda ziemniaki.
Piecze szpikowana sonin
sztufada"
75 dag zrazwki, 4 dag soniny, 1 yka soli, 1/2
pietruszki, 1/2 marchwi, 2 cebule, 1 dag mki, 1/2
cytryny, 6 dag masa, 2 grzybki

Miso oczyci, zbi pak, nasoli,

posypa mk, zrumieni z kadej stro
ny na male. Pokraja drobno jarzyny
i cebul, woy do rondla z grzybkami,
doda sok cytrynowy i 1/4 szklanki
wody lub rosou, nakry pokryw i du
si na wolnym ogniu godzin lub duej,
gdy miso jest twarde. Przetrze jarzyny
przez sito, grzyby pokraja bardzo drob
no, woy do sosu, podla wod, o ile
sos jest za gsty. Na pmisku oboy
piecze ziemniakami, poda kapust.
Sztufada korzenna
1 1/2 kg biaej pieczeni, 8 dag soniny wdzonej,
8 dag ozora marynowanego, po szczypcie pieprzu,
majeranku, godzikw, bazylii, imbiru, 2 zbki
czosnku, p< kawaku marchwi, pietruszki, selera,
2 cebule, 1/ : cytryny, 1/8 1 wina czerwonego, 1 li
bobkowy, 7 dag masa, 1 dag chleba, 1 dag cukru

Pokraja sonin i ozr w paski gru

boci palca, wymiesza korzenie, prze
sia przez gste sito, suto posypa nimi
pokrajane kawaeczki i gsto naszpiko
wa miso, gboko wkada je do rod
ka, aby ne wypady. Rozgnie czosnek
noem z odrobin soli na mas, ca
powierzchni misa dokadnie nim na
trze. Po' oli pozostae korzenie, posy
pa nimi miso po wierzchu, oprszy
dokadnie mk, woy na silnie roz
grzane n aso w rondlu, przyrumieni,
na spd woy pokrajane jarzynki i ce
bul, wla 2 yki rosou, dusi pod
pokryw 2 godz., pilnujc, aby si nie
przypalio, podlewajc od c^asu do cza
su rosoem. Gdy miso jest mikkie,
woy do innego rondla pozostay
tuszcz i szpik, rozgrza dobrze, doda
utarty chleb, zrumieni go, nastpnie
wsypa cukier, zmiec-a z chlebem, a
rozpuci si i przypali na ciemnozoty
kolor. Wla wino, doda sok cytryno
wy, gdy cukier si rozpuci, zagotowa,
podla rosoem, aby sos by w miar
gsty. Przetartym sosem pola sztufad,
poda j z ziemniakami lub knedlami
z buki.

111

Sztuka misa na zimno

obrci opatk na drug stron, nie

kujc misa, aby sok nie wyciek. Wo
1 kg zrazwki, 2 marchewki, 1 kalarepa, 1 brukiew,
y do niezbyt gorcego piekarnika,
1 seler, 1 pietruszka, zielona fasolka, 1 kalafior
polewa czsto masem i piec wolno 1/2
(razem 1 kg), 2 cebule, 2 grzybki, 6 listkw
elatyny, 1/2 licia bobkowego, 12 ziaren pieprzu, godz. Nie naley podlewa wod, chyba
* 1/2 cytryny, 1/8 1 mocnego wina, 1 biako
e piecze si zbyt gwatownie, zbyt si
rumieni. Gdy piecze si umiarkowanie,
Krtko ucite miso, jarzyny w cao nabierze adnego koloru i bdzie bardzo
ci, korzenie z dodatkiem soli gotowa dobry. Przed podaniem przykry na 10
w rondlu z 2 1 wody, pilnujc, aby min. pokryw i trzyma na brzegu, aby
jarzyny nie rozgotoway si, mikkie doszed. Upieczony rostbeft wyj na
wyjmowa kolejno na talerz. Miso go pmisek, do pozostaego sosu doda
towa, a bdzie cakiem mikkie, wtedy maso, wla 2 yki madery i 2 yki
wyj, przecedzi ros, zebra z niego smacznego rosou, zagotowa. Ponacituszcz, doda sok cytrynowy i wino, na koci w pieczeni noem tak, aby si
woy obmyte listki elatyny i rozbite trzymay tylko przy grzbiecie, nastpnie
w 2 ykach wody biako. Postawi na pokraja w ukone cienkie paty w ten
maym ogniu, gdy zagotuje si, przece sposb, aby tworzyy cao i nie rozpa
dzi przez ptno (powinno by 11 czys day si. Pooy wraz z koci na p
tego auszpiku). Z jarzynek wykroi kil misku, oboy duszon w winie czerwo
kanacie wzorw do przybrania pmis n kapust i kalafiorami. Pola sosem
ka, reszt jarzyn poszatkowa w maka spod rostbefu przecedzonym przez sito.
ron, zmiesza z 1/2 szklanki przestudzo Poda mona rostbef na zimno. Naley
nego auszpiku. Na dno pmiska wla pokraja go bardzo cienko ostrym no
cienk warstw auszpiku, postawi em, oddzielnie poda wosk saat
w chodne miejsce. Pokraja zrazwk z ziemniakw i jarzyn albo oboy
w cienkie paty, przekada je pokraja tartym chrzanem, korniszonami i grzy
nymi jarzynkami, jeszcze troch ciepy bami, oddzielnie poda sos.
mi, aby zczyy si z misem, ucisn
cao i pooy sztufad na pmisku.
Reszt jarzyn uoy na wierzchu, wyrw
Poldwica marynowana z rona
na i polewa auszpikiem, aby utworzy
a si gadka powoka. Wycitymi wzo 1 kg woowej poldwicy (waga bez koci); 1 dag
rami z jarzynek ubra wokoo pmisek. oliwy, 5 dag masa, 6 dag soniny, sl na marynat
Poda do zimnej sztuki misa dowolny
Z grubego kawaka poldwicy usu
ostry sos.
n yy, gsto naszpikowa sonink,
zala- marynat na 24 godz. Przed pie
Rostbef po francusku
czeniem osaczy z wilgoci, posoli i
posmarowa oliw, zawin w biay
2 kg rostbefu, 8 dag masa, 1/2 kg mki
naoliwiony papier, obwiza szpaga
Z rostbefu wyj ko grzbietow, tem. Piec wolno na ronie godzin, gdy
pozostawi koci ebrowe. Przed piecze poldwica dochodzi, rozwin papier,
niem zdj wraz z tuszczem wierzchni posmarowa masem i na ostrym ogniu
skr, miso zbi lekko. Na godzin przyrumieni. wie podawa na st,
przed podaniem zrumieni maso, poso aby w rodku bya soczysta. Pokraja
li miso, posypa mk i pooy na w ukone paty, oboy przysmaony
gorce maso, rumieni prdko z jednej mi ziemniakami. W sosjerce poda ru
strony. Gdy nabierze adnego koloru, miany ostry sos.

112

Poldwica nadziewana szynk

1 kg poldwicy; 12 dag okrawkw z szynki, 6 dag
soniny, 1/2 bulki, 2 dag masa, 1 cebula, 1 jajo na
nadzienie; 6 dag soniny do szpikowania; 6 dag
masa do pieczenia

Wybra niezbyt grub poldwic,

rozci, rozoy i zbi na cienki pat,
zewntrzn stron gsto naszpikowa
sonin. Na nadzienie posieka cebul,
udusi w 2 dag masa, namoczy 1/2
buki, odcisn i zemle z szynk, soni
n i cebul, doda jaja, wymiesza yk.
Na wewntrznej stronie rozsmarowa
nadzienie, zoy i zeszy, owin szpa
gatem. Upiec poldwic, dodajc maso
i od czasu do czasu yk wody lub
rosou, aby miso nie wyscho. Gdy
poldwica jest zrumieniona i mikka,
zrobi podstaw z czerstwego chleba na
cae dno pmiska na dwa palce wysok,
przyrumieni chleb na tuszczu, wla na
spd troch sosu, aby si podstawa nie
lizgaa. Poci poldwic w paty, uo
y na podstawie chlebowej, pola so
sem z poldwicy, do ktrego trzeba
doda 2 yki rumianego bulionu, aby
by wystarczajco mocny. Oboy ma
karonem woskim i przybra jarzynka
mi: kalafiorem, groszkiem, zielon faso
l, grzybkami. Sos poda w sosjerce,
moe to by sos maderowy. Takie danie
nadaje si na proszone przyjcia.

misku ostrym noem na cienkie plastry,

sok powinien z niej pyn rowy, po
wierzchu pola masem, w ktrym si
pieka. Ugarnirowa jarzynami i paszte
cikami z ciasta francuskiego.
Poldwica w ciecie francuskim
1 kg poldwicy, 8 dag masa, 1 yka soli; ciasto
francuskie z 20 dag mki

Oczyszczon z oju i pozbawion y

poldwic nasoli na 15 min., pola suto
rozpuszczonym masem, wstawi na 1/2
godz. do bardzo gorcego piekarnika,
aby si zapieka i utracia nadmiar wil
goci, nastpnie wyj i ostudzi. Rozwa
kowa ciasto francuskie, pooy na nim
poldwic, zawin szybko i natych
miast woy do bardzo gorcego piekar
nika. Gdy ciasto zrumieni si i upiecze,
poldwica take bdzie gotowa. Wyj
na pmisek, pokraja niezbyt cienko,
pilnujc aby si ciasto zbyt nie rozkruszyo. Poda oddzielnie maso sardyn
kowe.
Poldwica w dzikim sosie
1 kg poldwicy, 6 dag masa, troch jarzynek,
1 cebula, 1/2 szklanki porzeczek, 1/2 szklanki
wini, 2 dag cukru, 1/2 cytryny, 2 dag mki, 5 ziaren
pieprzu i 5 ziaren jaowca

Pozbawion y i oczyszczon z oju

poldwic posoli, posypa mk, przy
rumieni na male, doda pokrajane
Poldwica po angielsku
jarzynki, cebul i korzenie, dusi pod
11/2 kg poldwicy, 1/2 cytryny, 1 yka soli, 10 dag pokryw. Gdy bdzie mikka, wyj,
masa
pokraja i uoy na pmisku. Do ja
Ze rodkowej czci skruszaej pol rzynek wsypa mk, przesmay; od
dwicy usun yy i tuszcz, natrze sol dzielnie udusi w garnku porzeczki i wi
i pola sokiem z 1/2 cytryny na 1/2 godz. nie. Tym sokiem podla sos, doda sok
przed pieczeniem. Rozgrza maso w ron cytrynowy, cukier i troch karmelu, sos
dlu, gdy zrumieni si, pooy poldwi powinien by ciemnobrunatny, gsty,
c, smay na ostrym ogniu z obu stron; sodkawo-kwany. Przetrze przez gste
gdy poldwica nabierze koloru, wsun sito dwa razy, aby by gadki, przeka
na 1/2 godz. do gorcego piekarnika, da na pmisku kady kawaek pold
polewajc czsto masem po wierzchu. wicy, a reszt sosu wyla na wierzch,
Gdy zrumieni si adnie, kraja na p wygadzi, posypa zrumieniona buecz8Jak gotowa

113

k i wsun na 15 min. do piekarnika. Nastpnie woy do rondla pokrajane

Oboy pmisek makaronem i zielon jarzyny, cebul, listek bobkowy, pola
fasolk. Do sosu zamiast gotowanych miso winem, nakry pokryw i dusi
porzeczek i wini mona woy yk wolno 1 1/2-2 godz., od czasu do czasu
porzeczkowej galaretki i troch winio pomiesza jarzynki, podla yk rosou
wego soku.
lub wody. Gdy miso jest mikkie, po
kraja w cienkie plastry, sos podla
Poldwica na zimno
rosoem do odpowiedniej gstoci, prze
trze
przez sito, uoy poldwic na
1 kg poldwicy, 8 dag soniny wdzonej; 1 cytryna,
pmisku,
pola sosem, oboy maka
3 yki wina, kawaek listka bobkowego, S ziaren
jaowca, 10 ziaren pieprzu, 1 cebula na marynat; ronem woskim, pola masem z buecz
kawaek marchwi, pietruszka, seler, 2 cebule, 1 cyt k.
ryna, 1/4 1 wina, 8 dag masa, imbir, 3 pieczarki,
1 cielca nka, korzenie

Pozbawion y poldwic naszpi

kowa sonin wdzon. Wycisn sok
z cytryny, pokraja cebul, doda wino,
listek bobkowy, ziarna jaowca i piep
rzu. Przygotowan marynat zagotowa,
przestudzi i zala ni miso na 24 godz.
Nazajutrz osaczy poldwic z maryna
ty, posoli i natrze imbirem, woy na
gorce maso, obsmay z obu stron do
zrumienienia, wrzuci nastpnie do mi
sa pokrajane jarzyny, cebul, pieczarki,
wla wino i woy porban nk,
dusi pod pokryw, podlewajc od cza
su do czasu rosoem. Gdy miso bdzie
mikkie, wyj je na pmisek, pola
przecedzonym sosem, ktrego powinno
by sporo. Gdy sos zastygnie, kraja
miso na cienkie plastry, z sosu zastyg
nitego na galaret zdj tuszcz i naka
da t galaret na kawaki misa; tworzy
to pikne przybranie pmiska i jest
bardzo smaczne.

Poldwica w sosie maderowym

11/2 kg poldwicy, 1/2 cytryny, 1 yka soli, 6 dag
masa, 6 dag soniny, 2 pieczarki, sos maderowy

Ze rodkowej poldwicy usun y

y, nasoli j, naszpikowa sonin i pie
czarkami, pola sokiem cytrynowym,
zostawi na 20 min. Rozgrza w rondlu
maso i na ostrym ogniu zrumieni na
nim poldwic z obu stron. Podla 2-3 ykami wody, wstawi do piekarnika
i dopieka godzin. Pokraja w cienkie
plastry, uoy wzdu pmiska; do
rondla, w ktrym pieka si poldwica,
wla sos maderowy, zagotowa i pola
nim poldwic, reszt sosu poda od
dzielnie w sosjerce, pmisek przybra
jarzynami i krokietami z ziemniakw.
Befsztyki gospodarskie
1/2 kg zrazwki, 6 dag masa, 2 cebule, 1 dag mki

Pokraja miso na 4 czci, zbi,

kropic wod, uformowa okrge bef
Poldwica duszona z jarzynami
sztyki, wygadzi noem, przed smae
niem posoli z obu stron, posypa m
1 kg poldwicy rodkowej, 6 dag soniny, 6 dag k, ka na gorcy tuszcz, smay
masa, szczypta pieprzu, 1 listek bobkowy, 1 cebula,
1 pietruszka, 1 marchew, 1 seler, 1 dag mki, 1/8 prdko na silnym ogniu. Gdy zrumieni
si z jednej strony, obrci, pooy
1 wina
z boku pokrajan w krki cebul,
Pozbawion y poldwic nasoli, miesza j widelcem. Zanim befsztyki
naszpikowa pokrajan w paseczki i po zrumieni si z drugiej strony, cebula
sypan pieprzem sonin, posypa m bdzie mikka; podla kilkoma ykami
k, pooy na rozgrzanym male i na rosou, gdy befsztyki przejd par, poda
silnym ogniu zrumieni z kadej strony. zaraz na st, gdy polez duej, stward114

stronach. Kto lubi befsztyk mniej czer

wony, musi postawi go na mniejszy
ogie, aby powoli doszed. Wyj na ten
sam pmisek, na ktrym utworzy si
sos z masa i soku misnego. Masa
Befsztyk z jajem
z patelni nie dodawa. Jako befsztyka
75 dag poldwicy, 6 dag masa, 4 jaja, 2 dag masa
zaley od jakoci misa i dugoci smae
do jaj, zielona pietruszka
nia (smay nie naley duej jak 10Oczyci z oju i y 75 dag poldwi -15 min.). Tak smaony befsztyk jest
cy, rozkroi na 4 rwne czci i tp wyborny; poda natychmiast oboony
stron noa uformowa moliwie okr tartym chrzanem.
ge befsztyki, lekko je zbi. Na 10 min.
przed podaniem posoli i natychmiast
Befsztyk z pasztetem
smay na zrumienionym male, obr
ci dopiero wwczas, gdy z jednej strony 75 dag poldwicy, 6 dag masa, 40 dag gsiej
2 dugie buki, 2 cebule, 5 dag masa, 1/8
zrumieni si, nie ku widelcem, aby nie wtrbki,
1 madery, 2 pieczarki
puciy soku. Usmaone befsztyki poo
Ugotowa pieczarki z mader, od
y na pmisku, do pozostaego masa
dzielnie
udusi gsi wtrbk z masem
wla 2 yki mocnego rosou, pola tym
i
cebul.
Nastpnie utuc wtrbk
sosem befsztyki, pooy na wierzch
w
modzierzu
lub zemle wraz z cebul,
kadego jajo, ktre naley smay rw
noczenie na innej patelni, wybijajc przetrze przez sito, zmiesza z masem,
ostronie na rozgrzane maso. Biaka w ktrym si dusia, doda mader,
powinny by cite, a tko surowe. w ktrej gotoway si pieczarki, posoli,
Podnie ostronie jaja, pooy na bef utrze yk na mas. Pokraja buk na
sztyku, posypa po wierzchu posiekan 8 okrgych grzanek, zrumieni na ma
pietruszk lub szczypiorkiem, oboy le, wykroi rodek pozostawiajc buk
gruboci maego palca, w miejsca wy
grzybkami.
krojone pooy pasztet z wtrbki,
wyrwna noem, woy do rondla
Befsztyk po angielsku
i postawi na brzegu pyty, aby byy
gorce. Usmay 8 maych okrgych
75 dag poldwicy, 5 dag masa, 1/2 yeczki soli;
4 dag masa na sos; 1 korzonek chrzanu do garniro- befsztykw. Uoy na rodku pmiska
may kopczyk tuczonych ziemniakw,
wania
pola zrumienionym masem, uoy wo
Oczyci z oju i y poldwic, po koo na grzaneczkach befsztyki, pola
kraja na 4 rwne kawaki gruboci pozostaym z befsztykw sosem, doda
palca. Na patelni zrumieni maso, po jc do niego 2 yki mocnego rosou. Po
oy miso, posoli i na ostrym ogniu wierzchu posypa drobno poszatkowasmay nie dotykajc, a zrumieni si nymi pieczarkami, oddzielnie poda
z jednej strony, obrci wwczas ostro czerwon kapust duszon z winem.
nie na drug stron, smay dalej na
silnym ogniu. Gdy zrumieni si, wyj
Befsztyki na grzankach
na pmisek, na ktrym ley tyle kawa
z sosem maderowym
kw masa deserowego, ile jest befszty
kw, kadc n pasko na befsztyku, 1 kg poldwicy bez yl i koci, 6 dag masa; 4wycisn nieco soku do masa, nastp -5 pieczarek, 2 dag mki, 2 dag masa, 1/81 madery,
nie jeszcze raz woy befsztyk na mo 1/41 rosou, 8 rumianych grzanek z buki, 1/2 yki
ment na patelni i zasmay po obu soli na sos

niej i dopiero po godzinnym duszeniu

w sosie bd znw kruche. Oboy
ziemniakami.

115

Oczyszczone i pokrajane pieczarki

wrzuci na rozgrzane maso, dusi 10-15 min., doda mk, wymiesza i roz
prowadzi rosoem, wla wino, zagoto
wa na brzegu kuchni. Pokraja pold
wic na 8 rwnych patw gruboci
palca, rozgrza i zrumieni na patelni
maso, posoli z jednej strony kawaki
misa i posolon stron pooy na
patelni, smay na ostrym ogniu 2-3
min. Posoli drug stron, sypic drob
nymi okruchami sl po caym befszty
ku, i smay 2-3 min. Gdy miso nabie
rze koloru, poukada na grzankach na
rodku pmiska, pola gstym sosem,
reszt sosu poda w sosjerce. Przybra
befsztyki zielenin, krokietami z ziem
niakw lub jarzynami.

rzem, doda buk, tko, wymiesza

i podzieli rwno na zraziki, ktrych
powinno by osiem. Posmarowa cebul
k kady kawaek misa, zwin ciasno,
zakadajc koce do rodka, aby cebul
ka nie wychodzia, spi z dwch stron
cienkim patyczkiem. Rozgrza dobrze
maso w rondlu, zraziki posypa mk
i smay z kadej strony, gdy dochodz,
zsun je, pooy na wolne miejsce
pokrajan cebul, razem smay, wsy
pa reszt mki, a gdy zraziki s rumia
ne, pola wywarem z jarzyn lub rosoem.
Gotowa pod pokryw 20 min. Pooy
na pmisek, wyj patyczki, przetrze
sos przez sito i pola zraziki. Poda
oddzielnie kasz perow lub krakowsk
wypieczon na sypko.

Zrazy naturalne

Zrazy zwijane ze sonink

1/2 kg zrazwki, 6 dag masa, 2 cebule, 1 dag mki

1/2 kg zrazwki, 10 dag soniny, 2 cebule, 6 dag

masa, 1 dag mki, 1/2 cytryny

Podzieli na rwne czci miso,

dobrze zbi i uformowa okrge zrazi
ki, posypa mk, pooy na rozgrzane
maso i na ostrym ogniu zrumieni;
odwrci na drug stron, pooy poszatkowan cebul, miesza, aby rwno
si smaya. Gdy zraziki si zrumieni,
wla na spd kilka yek rosou i poda
natychmiast, gdy polez stwardniej.
Zrazy takie dusi mona z sosem pomido
rowym, sardynkowym, musztardowym,
koperkowym i podawa z ryem, kasz
k, knedlami z ziemniakw lub buki
i z jarzynami.

Miso pokraja na plastry gruboci

palca, zbi kady kawaek, osoli, mo
na posypa pieprzem, pooy cienkie
plasterki soniny, posypa posiekan
cebul, zwin kady zrazik ciasno, ob
wiza bawen. Na godzin przed po
daniem zrumieni w rondlu maso, zra
ziki lekko posypane mk obrumieni,
nastpnie pola rosoem, doda sok cyt
rynowy i dusi. Przed podaniem rozwi
za bawen, pola na pmisku sosem,
oboy makaronem, posypa serem
tym.

Zrazy zawijane z cebulk

Zrazy z musztard

75 dag zrazwki, 6 dag masa, 3 dag mki, 1 cebula,

szczypta pieprzu; 2 cebule, 1 dag tartej bulki, 3 dag
masa. 1 tko, 1 yka mietany na nadzienie

Pokraja miso bez y na rwne

kawaki, zbi wakiem na cienkie paty,
posoli, posypa pieprzem. Cebulk po
sieka drobno, udusi w rondelku z ma
sem; gdy jest mikka, wla mietan,
zestawi z ognia, posoli i posypa piep

60 dag zrazwki; 4 dag musztardy, 8 dag cebuli,

4 dag masa, 8 dag buki na nadzienie; 6 dag smalcu,
2 cebule, szczypta pieprzu, 2 dag mki, 1/8 I rosou
do duszenia

Miso zbi, posoli, posypa piep

rzem, posmarowa kady pat misa
1 dag masa. Na maso pooy musztar
d, utrze na tarce lub posieka bardzo
drobno cebul, posypa ni musztard,

116

male, podla rosoem, woy posieka

n cebulk i korzenie, wla wino, dusi
pod pokryw. Gdy zrazy bd mikkie,
przeoy je do innego rondla, przece
dzi sos i sok cytrynowy, mona wsypa
szczypt cukru. Woy do sosu zraziki,
raz jeszcze zagotowa. Poda na st
oboone czerwon kapust lub buracz
kami, oddzielnie poda ziemniaki. Zra
zy s wyborne z kluskami.

na wierzch wsypa tart buk. Zwin

dokadnie, koce podoy, aby sok nie
wycieka, obwiza bawen. W rondlu
rozgrza smalec, zrazy posypa mk,
obsmay, doda cebul, podla roso
em, dusi pod pokryw 15-20 min. Do
zrazw poda kluski kadzione.
Zrazy z pieczarkami
60 dag poldwicy, 8 dag masa, 10 dag pieczarek,
1/81 madery, 1/81 rosou, 2 dag mki, 1/81 modego
zielonego grochu, szczypta pieprzu, sl

Zrazy z sardynkami

Pozbawion y poldwic pokraja

na 8 rwnych zrazikw. Brzegi wyrw
na, aby byy okrge, posoli, posypa
pieprzem, otoczy w mce, smay na
rozgrzanym male z obu stron. Pokraja
oczyszczone pieczarki, wla mader, go
towa kilka minut. Zielony groszek za
la rosoem, ugotowa. Gdy zraziki s
posmaone, pieczarki z winem i groszek
wla na patelni, na ktrej smayy si
zraziki, zagotowa kilka razy i zaraz
podawa.

1/2 kg misa, 3 sardynki, 1 buka, 1 cebula, 2 dag

masa, 1/161 buki, 1 jajo; 6 dag masa do obsmaa
nia; 1/4 I rosou, 1/8 1 mietany, 3 dag mki, 12
ziaren pieprzu na sos

Sardynki oczyci, z misa usun

yy. Miso i sardynki zemle z uduszo
n na male cebul, namoczon i wyci
nit buk, doda jajo i sl, dokadnie
wymiesza. Formowa mae kulki, kt
rych powinno by 12, otacza kad
w buce, smay na rozgrzanym male.
Gdy s rumiane z kadej strony, zala
mietan rozbit z mk, wla gorcy
ros i woy pieprz, dusi pod pokry
Zrazy duszone z marchwi
w 5 min. Do tych zrazikw poda
60 dag zrazwki, 6 dag masa, 2 dag mki, 2 cebule, ziemniaki, ry albo buraczki.
1/2 kg marchwi, zielona pietruszka

Pokraja miso w plastry, zbi i oso

li, posypa lekko mk, obrumieni
z obu stron na male. Woy na spd
posiekan cebul i dusi 5 min., zala
rosoem, wsypa poszatkowan mar
chew, przykry i dusi na wolnym ogniu.
Gdy zrazy i marchew s mikkie, doda
posiekan pietruszk. Pooy na ro
dek pmiska marchew, oboy zrazi
kami, poda oddzielnie ziemniaki.
Zrazy na dziko
60 dag misa (zrazwki lub poldwicy), 6 dag masa,
2 dag mki, 1 cebula, 1/8 1 wina, 1/2 cytryny,
szczypta rozmarynu i listka bobkowego, 5 ziaren
jaowca, 10 ziaren pieprzu

Pokrajane na zrazy miso zbi i oto

czy w mce, smay na zrumienionym

Zrazy nadziewane misem

rosoowym
1/2 kg zrazwki; kawaek misa rosoowego, 1/2
bulki, 1 cebula, 2 dag masa, 1 jajo, pieprzu na
koniec noa, sl na nadzienie; 6 dag masa lub
smalcu, 2 dag mki do smaenia; 1/41 mietany do
duszenia

Miso pokraja na 8 czci, zbi

i posoli. Zrobi nadzienie z gotowane
go misa, namoczonej i odcinitej bu
ki, soli, pieprzu, jaja, uduszonej w male
cebuli. Produkty przeznaczone na na
dzienie naley przekrci przez maszyn
k. Miso smarowa nadzieniem, pozawija ciasno, spi patyczkiem, posypa
mk, obsmay szybko na male. Gdy
zrazy zrumieni si, scedzi maso do
maego rondelka, wla pod zrazy mie-

117

tan, dusi pod pokryw 20-30 min.,

poda na st z ziemniakami.

Zrazy zawijane z ryem

Miso i dodatki jak do zrazw polskich; 8 dag ryu,
3 dag smalcu do ryu, 1/2 yeczki soli, szczypta
pieprzu, 1/4 1 wody

Zrazy nelsoskie
1/2 kg zrazwki, 8 dag masa, 1 cebula, kilka
grzybw, 1/8 1 mietany, 1 dag mki, szczypta
pieprzu, 2 ziemniaki

Zrazy nelsoskie naley dusi w

szczelnie zamknitym rondlu. Woy
do rondelka 3 dag masa i drobno
pokrajan cebul, dusi chwil, doda
poszatkowane grzybki. Gdy uywamy
grzybw suszonych, naley je ugotowa,
zala mietan i podla niewielk iloci
rosou. Miso pokraja na 8 czci, zbi
kady kawaek, osoli, posypa piep
rzem i mk, obsmay na gorcym
male, woy do sosu. Na patelni wla
troch rosou, zagotowa i zmiesza
z sosem. Dusi zrazy pod pokryw go
dzin, przed podaniem woy do zra
zw pokrajane w drobn kostk ziem
niaki, ugotowa je w sosie i poda na
st.
Zrazy polskie
1/2 kg zrazwki, 8 dag masa, 3 cebule, 1 bulka,
1 jajo, 3 dag mki, 1/2 listka bobkowego, 12 ziaren
pieprzu, 1/16 1 tartej buki, 1/2 1 rosou

Zemle lub usieka miso wraz z na

moczon i odcinit bulk i usmaon
cebul, doda jajo, sl i pieprz, wyrobi,
podzieli na 8 czci, wygadzi, obsypa
tart buk lub chlebem, smay na
gorcym tuszczu, obracajc na wszyst
kie strony. Usmaone zrazy wyj na
talerz, na pozostay tuszcz wsypa 3 dag
mki, zasmay, wrzuci posiekan ce
bul, miesza chwil, a bdzie mikka,
podla rosoem, doda korzenie i kilka
kropel karmelu, woy usmaone zra
zy, sosu powinno by tyle, aby je przy
krywa, i gotowa 1/2 godz. Woy
zrazy na salaterk, sos przecedzi. Kasz
albo ziemniaki i kapust poda oddziel
nie.

Ugotowa ry na wodzie, dodajc

smalec, pieprz i sl. Miso przyprawio
ne jak na zrazy polskie podzieli na
8 10 czci, przycisn na doni,
woy yeczk ryu, zawin jak pie
rg, zrobi gak, obsypa buk, sma
y i wykoczy jak zrazy polskie, poda
na st z kapust.
Zrazy nadziewane chrzanem
Miso i dodatki jak na zrazy polskie; 1 korzonek
chrzanu, 1 tko, 3 dag masa, 1/8 1 mietany, 1/2
yeczki cukru, 1/2 cytryny

Miso przyrzdzi jak na zrazy pols

kie. Woy na talerz 2 yki utartego
chrzanu, troszeczk cukru i soli, wbi
tko, doda maso i wymiesza, mo
na doda sok cytrynowy. Z misa roz
dzielonego na zrazy zrobi kulki, nastp
nie przycisn, pooy na nie chrzan,
cisn dobrze, uformowa zrazy, obsy
pa tart buk i usmay. Do pozosta
ego tuszczu doda 2 dag mki, podla
rosoem i mietan, woy korzenie
i wcisn sok cytrynowy, gotowa zrazy
w sosie 1/2 godz. Poda do zrazw
ziemniaki lub ry wypiekany.
Zrazy nadziewane ziemniakami
1/2 kg zrazwki, 1 cebula, pieprzu na koniec noa,
sl, mka; 1/4 kg ziemniakw, 3 dag masa na
nadzienie; 8 dag smalcu do smaenia 1/81 mietany
do duszenia

Zemle miso w maszynce dwa razy,

doda upieczon i utart na tarce cebu
l, sl i pieprz, wyrobi dokadnie. Ugo
towa ziemniaki, rozgnie je z masem,
przepuci przez maszynk. Miso po
dzieli na 6 8 czci, przycisn,
pooy na rodku ziemniaki, zczy
brzegi, wyrwna w doni, obsypa m-

118

k, zrumieni na rozgrzanym smalcu.

Gdy zrazy s zrumienione, zala je mie
tan, dodajc nieco rosou lub wody,
dusi kilka minut pod pokryw.
Zrazy siekane z grzybami
Miso i dodatki jak na zrazy polskie; 3 dag
grzybw, 3 dag masa, 1 cebula, 1 dag tartej buki,
1 tko, 1/8 1 mietany

Ugotowa grzyby. Posieka je bar

dzo drobno. Przesmay na male cebul
k, doda posiekane grzyby, tart buk,
tko, troch soli i pieprzu, nadziewa
zrazy, smay. Na sos zrobi zasmak
z cebul, podla wywarem z grzybw
i mietan, woy do sosu zrazy, dusi
pod pokryw. Poda do zrazw wypie
kan kasz albo ry. Mog by take
zrazy bez mietany.

chleb, sl, pieprz, tko, dokadnie wy

miesza. Gdy jest zbyt twarde, doda
biako lub yk mietany. Posmarowa
paty misa tym nadzieniem, zwin
podunie, posoli i owin cienko po
krajanymi patkami soniny. Obwiza
bawen, nadzia na roen i wolno piec.
Podstawi pod roen blach, aby tuszcz
do niej spywa. Na pmisku pola
zrazy tym tuszczem. Do zrazw poda
przysmaone ziemniaki lub jarzyny.
Zrazy na zimno
1/2 kg rodkowej zrazwki, 6 dag masa; skadniki
na nadzienie wedug poprzedniego przepisu; 1 may
kieliszek wina

Rozbi cienki pat misa, oboy

plastrami soniny i posmarowa nadzie
niem. Zwin ciasno, obwiza bawe
n, posoli i zrumieni na male. Nast
pnie
dusi na wolnym ogniu, a miso
Zrazy w mietanie
bdzie mikkie, nie duej jak godzin,
1/2 kg poldwicy, 1 kajzerka, 2 tka, 2 dag masa, podlewajc od czasu do czasu yk
1/2 yki soli; 1/8 1 tartej bulki do posypywania; wody lub rosou i kropic po wierzchu
6 dag masa do smaenia; 1/4 1 mietany, 1 dag winem. Ostudzone miso kraja w cien
mki, 6 ziaren pieprzu na sos
kie paty, poda oddzielnie ostry sos.
Usieka miso wraz z tuszczem,
Zrazy na kwano (wojenne)
doda namoczon i odcinit buk.
W misce utrze tka z masem, woy
do nich miso, posoli, wyrobi, podzie Miso i dodatki jak na zrazy polskie; 5 dag masa,
li na 8 czci, uformowa okrge, 4 dag mki, 1 cytryna, 2 cebule, 1 yeczka cukru,
paskie zraziki, podsmay je na male. 1 yeczka karmelu, 12 ziaren pieprzu, listek bobko
Rozkci mietan z mk i zala ni wy
Wykona zrazy wedug podanego
zraziki w rondlu, woy pieprz, dusi
przepisu.
Zrobi zasmak z masa, m
pod pokryw 5 min. Poda do zrazikw
ki
i
posiekanej
cebuli, rozprowadzi
ziemniaki lub buraki.
wod, woy korzenie, doda 1/2 yki
soli, sok cytrynowy, karmel i cukier,
Zrazy z rona
zagotowa; sosu powinno by prawie
75 dag zrazwki; 25 dag wieej soniny do owijania litr, a rondel musi by tak duy, aby
w jednej warstwie zmieciy si wszystkie
zrazw; 8 dag cebuli, 4 dag masa, 4 dag czarnego
chleba, 1/2 yki soli, szczypta pieprzu, 1 tko na
zrazy. Na gotujcy sos wkada zrazy,
nadzienie
gotowa godzin. Sos wygotuje si do
Wykroi z misa cztery paty rwnej potrzebnej iloci i gstoci i nabierze
wielkoci, rozbi je cienko, posoli. Przy misnego smaku. Podajc zrazy, przece
rzdzi nadzienie. Drobno posiekan dzi sos przez sitko, poda z ziemniaka
cebul udusi w male, doda utarty mi.

119

Zrazy z makaronem
Miso i dodatki jak na zrazy polskie; 6 dag
makaronu woskiego, 1/4 I mietany, 3 dag sera
tego, 1 tko, 4 dag masa, 1 dag tartej buki,
1 yka mocnego bulionu

Zrobi zrazy, obsmay je. Ugoto

wa makaron w osolonej wodzie, prze
la zimn wod, pokraja krtko, pola
masem, doda yk bulionu, tko,
mietan, ser ty, wymiesza razem
i smarowa t mieszanin sznycle, wyrw
na, pooy sznycle na blach, na ktrej
si smayy, wla pod spd reszt mie
tany, obsypa po wierzchu serem tym
i zrumienion bueczk, wstawi na 10
min. do piekarnika.

karniku 10 min. Poda do sznycelkw

sos pomidorowy ze mietan.
Klops z jajami lub ze mietan
Miso i dodatki jak na zrazy polskie; 4 jaja, 6 dag
masa

Przyrzdzi miso jak na zrazy pol

skie, przycisn je, uformowa rwny
kwadrat wielkoci 1/2 arkusza papieru
na zwilonej wod stolnicy. Na samym
brzegu pooy powki jaj ugotowa
nych na twardo, podnie miso noem,
zwin ciasno i rwno jak salami, zawi
n w 1/2 arkusza wysmarowanego smal
cem biaego papieru i pooy na dug
rynienk na rozgrzany smalec. Obsma
y najpierw na blasze, nastpnie wsta
Zrazy z kapusty i misa
wi do piekarnika, po godzinie, gdy si
zrumieni, odwin z papieru, pokraja
25 dag misa, 1 cebula, 2 dag masa, 1 buka, 1 dag ukonie, oboy smaonymi ziemnia
mki, 1 jajo, 1/2 gwki kapusty, szczypta pieprzu;
kami, oddzielnie poda buraczki. Klops
1/8 1 tartej buki do posypywania; 6 dag smalcu do
mona upiec bez jaj; gdy si zrumieni,
smaenia
odwin z papieru, pola mietan rozPrzekrojon na kilka czci kapust kcon z 1/2 yk mki, woy do
ugotowa, odcisn z wody, przesmay sosu troch korzeni, zagotowa, poda
na male z cebul, nastpnie zemle z buraczkami.
w maszynce wraz z misem i buk,
ktr naley wpierw namoczy w wo
Klops nadziewany kasz
dzie i odcisn, doda jajo, sl, pieprz
i mk, wymiesza, wyrabia podune
Miso i dodatki jak na zrazy polskie; 1/8 I kaszy
zraziki, ktrych powinno by 8. Smay gryczanej, 2 dag grzybw, 4 dag smalcu, 1 cebula,
z obu stron na smalcu. Poda z przysma 1/2 yeczki soli na nadzienie; 1/8 I mietany, 1 dag
mki na sos
onymi ziemniakami lub ryem.
Ugotowa grzyby, posieka; do po
zostaego smaku z grzybw, ktrego
powinno by 1/41, woy 3 dag smalcu
Miso i dodatki jak na zrazy polskie; 8 dag ryu,
6 dag masa, 3 dag sera tego, 1 dag buki, 1 duy i posiekane grzyby, wsypa 1/8 1 kaszy
gryczanej, doda sl, wymiesza i upiec.
pomidor, 1/16 1 mietany
Gdy kasza bdzie mikka, wyj j na
Ugotowa ry w 1/4 1 wody, doda talerz, wymiesza z posiekan i uduszo
3 dag masa, przetarty pomidor, sl. n w smalcu cebul i ka na przycini
Gdy ry jest mikki, doda troch mie te miso, zwin rwno, zawin w pa
tany i sera tego, zmiesza razem pier i piec 1/2 godz. w piekarniku. Zdj
i ka na mae zraziki, posypa rwnie papier, piecze woy do brytfanny,
po wierzchu serem tym i pola zru podla mietan rozbit z mk, zapiec
mienion na male bueczk, piec w pie raz jeszcze, a sos si zagotuje. NadzieZrazy z ryem

120

mietan, gotowa jeszcze kilka minut.

Nastpnie poda oboone na pmisku
ziemniakami lub ryem.

wa mona take utartymi ziemniakami,

odpowiednio przyprawionymi.
Rozbratle z cebul

Rozbratle w sosie sardynkowym

4 rozbratle, 2 cebule (12 dag), 1/2 yki soli, 1/2

yeczki mki, 6 dag masa

Mae rozbratle z misa kotletowego

rozbi cienko, odci kostki, pozostawi
tylko eberka, skr, ktra otacza rozbratlowe miso, przeci, aby si miso
nie skurczyo, posoli przed smaeniem
i posypa mk, ka na rozgrzane
maso. Gdy zrumieni si z jednej stro
ny, obrci, pooy obok rozbratli po
krajan cebul, ktr naley cigle mie
sza; gdy zrumieni si rozbratle i, z
drugiej strony, wyoy na pmisek, na
wierzch wla pozostay tuszcz z cebul,
ktra powinna by mikka, ale nie ru
miana. Mona wla na pmisek 2 yki
rosou lub wody pod rozbratle; gdy
przejd par, naley natychmiast je po
dawa, pola po wierzchu sosem. Do
rozbratli poda przysmaone ziemniaki.
Rozbratle z sardynkami
4 rozbratle, 4 sardynki, 8 dag soniny, may kawae
czek skrki z cytryny, 2 dag mki; 1/2 marchewki,
1/2 pietruszki, 1/2 selera, 1 sardynka, 1/2 listka
bobkowego, 2 cebule, 1/41 rosou, 1/81 mietany na
sos; 8 dag masa do smaenia

Z misa usun yy i nadmiar tusz

czu. Rozbratle zbi i posoli. Oczysz
czone sardynki i sonink pokraja drob
niutko, posieka skrk z cytryny, zmie
sza razem i posypa kady rozbratel,
zwin, obwiza bawen, posoli, po
sypa mk i obsmay na rozgrzanym
male. Oczyci jarzyny i cebul, pokra
ja cieniutko. Wyj rozbratle do rondelka, a na pozostay tuszcz wrzuci cebu
l, gdy si lekko zasmay, doda jarzy
ny, woy posiekane sardynki, li bob
kowy, wla ros, zagotowa; zla to
wszystko do rondla z rozbratlami, na
kry pokryw, dusi 1/2 godz., gdy
jarzynki s mikkie, wyj listek, wla

75 dag rozbratli, 8 dag masa, 2 dag mki, 1/8

1 wina, 2 sardynki, 1 cebula, 2 pieczarki, po
kawaeczku pietruszki, marchwi, selera i kalarepy,
szczypta pieprzu, 1/8 I mietany, sl

Z maych rozbratli usun yy i ko

ci, zbi je lekko, posoli i obsypa mk,
obsmay na rozgrzanym male na sil
nym ogniu, rumienic prdko z kadej
strony, zla nieco tuszczu do maego
rondelka, rozbratle podla winem, dusi
wolno pod pokryw. Obrane kostki
i yy gotowa oddzielnie na polewk.
Do scedzonego do rondelka masa do
da posiekan cebul, cienko poszatkowane jarzyny i pieczarki, dusi pod
pokryw, podlewajc odrobin rosou.
Gdy jarzyny s mikkie, wrzuci je dc
rozbratli, woy oczyszczone z oci
i drobno posiekane sardynki, podla
mietan, posypa pieprzem i gotowa
kilka minut. Poda do rozbratli kasz
ryow.
Rozbratle duszone
4 rozbratle (75 dag), 2 due cebule, 6 dag masa,
2 dag mki, 1 marchew, 2 grzyby, szczypta pieprzu,
1/2 yki soli, 1/4 1 rosou

Zbi rozbratle, posypa obficie m

k, posoli i smay na rozgrzanym
male. Gdy si zrumieni, doda poszatkowan cebul i marchew, podla roso
em, wrzuci pieprz i grzyby, nakry
i dusi na wolnym ogniu godzin, pilnu
jc, aby si nie przypaliy, naley rusza
je widelcem i od czasu do czasu podla
yk wody. Do rozbratli poda ugoto
wan kwan kapust i ziemniaki.
Rozbratle w mietanie
4 rozbratle, 2 sardynki, 8 dag cebuli, 3 dag masa do
cebuli, zielona pietruszka, 2 pieczarki, szczypta soli

121

i pieprzu, 1 tko; 6 dag masa do smaenia; 1/4

1 mietany, 1 dag mki na sos

Zbi miso na cienki pat wielkoci

talerza, powycina yki, zbdny tuszcz
i grub kostk. Rozgrza na patelni
maso, a gdy si zrumieni, posoli roz
bratel, posypa mk, wrzuci na mas
o, smay 2 min. z jednej strony, obr
ci, pooy obok cienko poszatkowan
cebul, ktr naley cay czas miesza
jc smay wraz z rozbratlem 3 min.,
doda 1-2 yki wody; gdy miso przej
dzie par, podawa natychmiast na st.

Z duych rozbratli usun koci,

tuszcz i yy, czysty pat zbi lekko
i posoli. Przyrzdzi nadzienie. Posie
ka bardzo drobno cebul i oczyszczone
pieczarki, wrzuci na rozgrzane maso,
dusi kilka minut; gdy bd mikkie,
doda oczyszczone z oci i posiekane
sardynki, zielon pietruszk, sl i pieprz,
wymiesza, zestawi z ognia, gdy przestygnie, wbi tko. Aby uzyska wicej
nadzienia, mona wbi cae jajo i doda
Rozbratle z grzybami
troszeczk tartej bulki. Pat posmaro
wa przyrzdzon mas. Zwin, ob 4 rozbratle (75 dag), 8 dag masa, 2 dag mki,
wiza bawen, smay na rozgrzanym 2 cebule, 25 dag modych grzybkw lub pieczarek,
male, gdy rozbratle si zrumieni, wla szczypta pieprzu, zielona pietruszka, 1/4 I rosou,
1/8 1 mietany, 1/2 yki soli, 1/2 cytryny, 6 dag
rozbit z mk mietan, dusi pod soniny
pokryw 1/2 godz., gdy sos nadto si
wysmay, podla rosoem lub wod.
Rozbratle lekko zbi, naszpikowa
sonin i zrumieni na male, wyj do
rondla, na patelni woy posiekan
Rozbratle nadziewane
cebul. Gdy si zasmay, doda poszat4 rozbratle, 6 dag okrawkw z szynki, 2 sardynki, kowane grzybki, wsypa mk, a po
1 dag tartej buki, 1 jajo, 2 cebule, 1/81 czerwonego
2 min. rozprowadzi sos mietan, na
wina, korzenie, 6 dag masa, 1 dag mki, 1/2
stpnie rosoem, doda pieprz, zielon
cytryny
pietruszk, troszeczk soku cytrynowe
Rozbi rozbratle, wyci grubsze go, wymiesza, zagotowa, wla sos do
kostki i zbdny tuszcz, posoli, oddziel rondla z rozbratlami, przykry i dusi
nie zemle w maszynce resztki misa na wolnym ogniu, pilnujc, aby si nie
z rozbratli, okrawki z szynki, oczyszczo przypaliy. Do rozbratli poda sypk
ne sardynki i uduszon w male cebul, kaszk ryow lub z zatartych krupek
doda jajo, troszeczk pieprzu i tart krakowskich.
buk, wymiesza dokadnie, rozdzieli
na 4 czci, posmarowa kady rozbraRozbratle po francusku
tel, zwin ciasno, obwiza nitk, po
sypa mk i usmay na rozgrzanym 4 adne kotlety, 1/2 yki mki, 1/2 yki soli, 8 dag
male, woy cebul, podla rosoem, masa; 4 plasterki cytryny, 4 dag masa sardynko
dusi pod pokryw 1 1/2 godz., doda wego do garnlrowania
wino, kilka ziaren pieprzu, podla wod
Rozbratle gruboci palca zbi lekko,
do odpowiedniej gstoci, doda sok
posoli, posypa mk, smay na roz
cytrynowy. Przed podaniem na st zdj
grzanym male z obu stron na ostrym
bawen, pola przecedzonym sosem,
ogniu, aby si prdko zrumieniy, a w
oboy ryem.
rodku pozostay rowe i soczyste.
Uoy na pmisku, na wierzch kade
Rozbratel wiedeski
go rozbratla pooy plasterek cytryny
1/2 kg kotletowego misa, 6 dag smalcu, 1 cebula, i kulk masa sardynkowego. Ugarniro1 yeczka soli, 1 yeczka mki
wa ziemniaczkami.

122

ci do soniny i smay na ostrym ogniu;

gdy sonina troch si stopi, a miso
zrumieni, wsypa mk, mieszajc,
przysmay, wrzuci nastpnie cebul,
podla rosoem lub wod, posoli, do
da ca yeczk sproszkowanej papry
ki. Przyprawiony gulasz nakry pokry
w, dusi 1 1/2 godz., podlewa czasem,
aby si zbyt nie wygotowa; gdy miso
bdzie mikkie, doda pokrajane w kos
tk ziemniaki, na kocu woy kluski
kadzione. Sosu powinno by do du
o, ale nie powinien by za gsty.

Bitki ze sonink
75 dag poldwicy, 6 dag wdzonej soninki, 6 dag
masa, 1 dag mki, 1/81 madery; 2 kajzerki, 4 dag
masa

Pokraja miso na rwne zraziki

gruboci maego palca, zbi lekko, wy
rwna kocem noa, nadajc im po
duny ksztat. Powinno ich by 8. Na
szpikowa wzdu kad bitk sonink,
pokrajan w mae, cienkie paski, osoli,
posypa mk i smay prdko na roz
grzanym male z obu stron. Ugotowa
buraczki, uoy je na rodku pmiska,
oboy je wokoo bitkami, przekada
jc grzankami. Do pozostaego ze sma
enia masa wla mader, doda 2 yki
rosou lub wody, zagotowa i pola tym
sosem bitki.

Gulasz na winie
1/2 kg misa woowego, 12 dag wdzonki, 1 cebula,
szczypta kminku, szczypta pieprzu, 1/4 1 biaego
wina, 3 dag mki, 1/2 cytryny, sl

Gulasz z zielon fasolk

1/2 kg misa woowego, 6 dag cebuli, 4 dag smalcu,
20 dag pomidorw, na koniec noa papryki, 2 dag
mki, 1/2 kg zielonej fasolki, sl

Miso woowe pokraja jak na gu

lasz, woy do rondla na rozgrzany
tuszcz, posypa mk i prdko obrumieni na silnym ogniu. Woy pokra
jan cebul, podla 1/2 szklanki wody,
dusi wolno pod pokryw. Oddzielnie
rozgotowa pomidory, przetrze przez
sito, wrzuci do gulaszu, doda sl i pa
pryk. Zielon fasolk pokraja uko
nie, obgotowa w wodzie 5 min., woy
do gulaszu, dusi, a miso i fasolka
bd mikkie. Poda do stou z ugoto
wanymi ziemniakami, roztartymi na
mas.
Gulasz wgierski
1/2 kg misa, 8 dag soniny, 2 dag mki, 2 cebule,
1 yeczka sproszkowanej papryki, 2 ziemniaki

Pokraja sonin na cienkie plastry,

woy do rondla, postawi na gorc
blach, pokraja miso na kostki, wrzu

Wdzonk pokraja w kostk, gdy

zacznie si szkli, doda poszatkowan
cebul, miesza czsto, a cebula zacznie
kn, woy pokrajane w kostk
miso, obsypa mk, smay na silnym
ogniu, przyrumieni, mieszajc, aby si
nie spalio. Nastpnie podla wod, wo
y kminek, pieprz i sl, dusi pod
pokryw; gdy miso dochodzi, wla
wino, doda troszeczk soku cytryno
wego. Gdy miso zmiknie, a sos zgst
nieje, poda gulasz z kluskami kadzio
nymi, ktre naley ugotowa z 1/4 kg
mki.
Ozr na szaro
1 ozr bez podgardla; 4 kostki cukru, 5 dag masa,
2 dag mki, 1/81 wina, sok z 1/2 cytryny, szczypta
skrki cytrynowej, 5 dag rodzynkw, 5 dag migda
w, jarzyny, 1 cebula, 1 yka soli na sos

Wymyty starannie w gorcej wodzie

ozr gotowa z woszczyzn, korzenia
mi i sol. Gdy jest mikki, cign
skrk, pokraja w cienkie, ukone pa
ty. Zrobi sos. Zasmay mk z mas
em, rozprowadzi smakiem spod ozora,
wcisn sok z cytryny, wla wino, wo
y do sosu niezbyt mocno zrumieniony
cukier, doda wymyte i przebrane ro-

123

dzynki i parzone, pokrajane w paseczki

migday. Woy do sosu ozr i zagoto
wa. Uoy na pmisku, poa sosem,
poda ziemniaki duszone z masem.

i posiekane sardynki, sok cytrynowy,

rozbi mk ze mietan, pola ozr,
dusi jeszcze chwil, nastpnie pokraja,
pola na pmisku sosem.

Ozr z sardynkami

Ozr nadziewany

1 duy ozr, jarzyny i cebula jak do rosou, 1 yka

soli; 6 dag masa do pieczenia; 4 sardynki, 4 dag
masa, 2 tka, 1/2 buki, 6 dag okrawkw z szynki,
1 yeczka zielonej pietruszki na nadzienie; 1 dag
mki, 1/8 1 mietany, 1/2 cytryny, kostka cukru,
korzonek chrzanu na sos

Duy ozr bez podgardla obmy

starannie, oskroba noem, gotowa z ja
rzynami, sol i cebul, a bdzie mikki.
Woy go wwczas na 2 min. do zimnej
wody, cign skrk, pokraja w uko
ne paty i posmarowa kady kawaek
ozora mas sardynkow, ukada w ron
dlu tak, aby mu nada wygld caoci,
skropi masem, podla paroma yka
mi rosou, w ktrym gotowa si ozr
i dusi pod pokryw. Po 1/2 godz.
wstawi ozr do piekarnika, zapiec.
Rozkci w garnku mietan z mk,
postawi na ogniu, wla nieco gorcego
rosou spod ozora, doda cukier, sok
cytrynowy, utarty chrzan, miesza nie
ustannie, a si sos zagotuje. Obla tym
sosem ozr, piec jeszcze 5-10 min. Na
dzienie do ozora: oczyszczone sardynki
zemle z szynk i pietruszk w maszynce
do misa, nastpnie utrze na mas
w miseczce z masem i tkami, prze
trze mas przez sito, smarowa nim
kawaki ozora.

1/2 kg ozora; 12 dag cielciny, kawaek buki, 1/2

cebuli, 2 dag masa, 1 tko na nadzienie; 1 biako,
3 dag mki, 1/16 1 tartej buki do panierowania;
6 dag smalcu do smaenia

Zemle lub posieka cielcin z na

moczon i odcinit buk i uduszon
w male cebul, doda tko i sl.
Ugotowany ozr obra ze skry, poci
na bardzo cienkie paty, smarowa ka
dy kawaek cielcin, przykada dru
gim kawakiem ozora, macza w mce,
biaku, obsypa tart buk, smay na
rozgrzanym tuszczu. Podawa ozr z sa
at, jarzynami albo z ziemniakami i so
sem. Nadziewa mona ozr misem
z rosou przyrzdzonym jak na pieroki,
take misem z kur, rakw, grzybami,
pola sosem grzybowym, rakowym lub
innym.
Ozr duszony
1/2 kg ozora, 6 dag wdzonej soniny, 4 dag masa,
2 dag mki, 1 cebula, 1/2 cytryny, pieprz, sl

Ugotowany ozr pokraja na niez

byt cienkie, ukone paty, naszpikowa
kady pat sonin, posypa pieprzem
i mk, woy na rozgrzane maso,
przyrumieni, doda posiekan cebul;
gdy zmiknie, doda troch rosou, w kt
rym gotowa si ozr, sok cytrynowy,
Ozr pieczony
szczypt cukru, zabarwi sos karmelem
1 ozr, 8 dag soniny, troch jarzyn, 2 sardynki, 1/8 i zagotowa. Poda ozr z roztartymi
I mietany, 1/2 cytryny, 1 cebula, 1 dag mki, kilka ziemniakami.

ziaren pieprzu i jaowca, 4 dag masa

Z ugotowanego ozora zdj skr,

naszpikowa go wdzon sonin, wo
y do rondla z pokrajanymi jarzynami
i cebul, doda kilka ziaren pieprzu
i jaowca, masa, dusi, a si zrumieni
jarzyny; wwczas woy oczyszczone

Ozr solony (peklowany)

1 ozr, 6 dag soli, 1/2 dag saletry, 10 godzikw, 10
ziaren pieprzu; 1 korzonek chrzanu, 4 dag masa,
2 jaja do przybrania

Namoczy ozr w zimnej wodzie na

1/2 godz., nastpnie wymy go i odcis-

124

potraw z ogona z wielkim apetytem

i przyprawiaj j pieczarkami, winem,
rnymi sosami.

n z wody, natrze sol, zmieszan

z saletr, uoy ciasno w kamiennym
garnku, pooy na wierzchu korzenie,
przycisn denkiem i postawi w chod
nym miejscu. Codziennie obraca i nacie
ra sol. Po 14 dniach wymy w wodzie
i gotowa 3-4 godz. Gdy bdzie mikki,
cign skr, pokraja ukonie, uo
y na pmisku. Po wierzchu posypa
utartym chrzanem zasmaonym w ma
le i ugotowanymi na twardo i posieka
nymi jajami.

Nerki woowe
1/2 kg nerek, 2 cebule, 4 dag smalcu, 2 dag mki,
szczypta pieprzu, papryki i soli

cign bpnk z nerek, rozci je

wzdu na poowy, zala wrztkiem; gdy
przejd par, wyj, wystudzi i pokra
ja w cienkie plasterki. Do rondla wo
y smalec i pokrajan w krki cebul,
gdy cebula zmiknie, woy nerki, du
Potrawa z ozora
si, podlewajc je wod, aby si nie
1 ozr, jarzyny jak do rosou, 5 dag masa, 1 cebula, przypaliy. Gdy zmikn, posypa m
3 dag mki, 1/8 I wina, 4 sardynki
k, podsmay i podla wod lub roso
Ugotowa ozr woowy z jarzynami em. Doda sl, pieprz i papryk, goto
i sol. Gdy bdzie mikki, pokraja wa kilka minut. Do nerek poda ugoto
w plastry. Oddzielnie zasmay maso wane ziemniaki lub kapust.
z mk, doda usiekan cebul, gdy
Potrawa z mzgu woowego
cebula zmiknie, rozcieczy rosoem
spod ozora, wla wino, wrzuci usiekane
sardynki, zagotowa i przetrze przez 1 mzg, 12 ziaren pieprzu, kawaek listka bobkowe
go, 1 cebula, 1 cytryna, biay sos cytrynowy, 1 yka
sito do ozora, gotowa razem z ozorem soli
1/2 godz. Oboy ozr na pmisku
Obra mzg z bonki, woy do
ugotowanymi kasztanami albo ryem.
wody gotujcej si z korzeniami, cebul
i sol, wcisn sok z cytryny, gotowa 10
Potrawa z ogona
min. Pokraja mzg w rwne plastry,
uoy na pmisku, pola po wierzchu
1 kg ogona, 6 dag masa, 2 dag mki, 2 cebule, 2 dag
sosem cytrynowym lub innym, np. bia
grzybw, 1 maa marchew, 1 pietruszka, 1 seler,
ym cebulowym, mietanowym czy po
szczypta pieprzu, 1/2 cytryny, koperek i zielona
pietruszka
midorowym, wsun na 5 min. do gor
Poci ogon przy chrzsce na kawa cego piekarnika. Podajc na st obo
ki, sparzy wod i woy na rozgrzane y ryem, makaronem, krokietami lub
maso, obrumieni, doda pokrajane poda utarte ziemniaki.
jarzyny, sl i cebul, dusi pod pokryw.
Grzyby ugotowa oddzielnie. Miso pod
lewa od czasu do czasu yk smaku
grzybowego, aby si nie przypalio. Gdy
ogon jest mikki, wyj go na talerz, do
sosu wsypa mk, zasmay, rozpro
wadzi smakiem z grzybw, przetrze
przez sito, woy do rondla, doda sok
cytrynowy, koperek i pietruszk, pieprz
i zagotowa. Poda z makaronem, bura
czkami lub kapust. Smakosze jedz

Kotlety z mzgu
Skadniki jak do potrawy z mzgu woowego; 5 dag
mki, 1 jajo, 1/8 1 buki do panierowania; 8 dag
smalcu lub masa do smaenia

Obgotowa mzg jak poprzednio,

pokraja i zrobi rwne kotlety, macza
w mce i jaju, obsypa przesian buecz
k, smay na rozgrzanym tuszczu na
jasny kolor, oboy na pmisku buracz-

125

kami lub pola ostrym sosem. Mona

smay kotlety z surowego mzgu, po
kraja na czci i nada noem jednako
wy ksztat. Z surowego mzgu kotlety s
bardziej soczyste, naley mie troch
cierpliwoci, aby je adnie zrobi, sma
y bardzo wolno.

ryki, listka bobkowego, 2 dag sera tego; 3 dag

masa, 1 dag buki do zrumienienia

Wybra biae i grube flaki, sparzy

wrzc wod, oskroba noem, odcina
jc czarne koniuszki. Wymy kilka razy.
Zala gorc wod i gotowa 10 min.,
scedzi wod, zala czyst, w ktrej
naley je gotowa 4 5 godz., dolewa
Zraziki z mzgu
jc wody w miar wyparowywania. Na
ley gotowa flaczki dzie wczeniej,
1/2 woowegu mzgu, 2 dag masa, 1 cebula,
szczypta pieprzu, 1 jajo, 1/8 I buki, 1/2 yki soli; a przyprawia w dniu podania. Jako
1/8 I buki do wykaczania; 8 dag masa do
flaczkw zaley od ugotowania, musz
smaenia
by tak mikkie, aby rozgniatay si
Poow duego mzgu obra z bon- w palcach; pokraja je wwczas w drob
ki, posieka noem wraz z cebulk, ny makaron, oddzielnie udusi pod po
ktr naley wpierw udusi w male, kryw drobno poszatkowane jarzyny,
doda sl, pieprz, 1/8 1 tartej buki i jajo, gdy s mikkie, zmiesza z flaczkami,
wymiesza dokadnie i urabia mae wsypa przesiane korzenie i wla zasma
zraziki, obsypa buk, smay na ma k z masa, mki i uduszonej cebuli,
le. Podawa tak jak kotlety z mzgu. Na rozprowadzi rosoem spod flakw, po
pmisku mona przeoy plasterkami soli i gotowa jeszcze 1/2 godz. Wyo
cytryny, przybra zielenink.
y na gbok salaterk, posypa serem
tym i zrumienion bueczk, oboy
wokoo knedlami z ziemniakw. Uy
Budy z mzgu woowego
mona do flaczkw rosou z oddzielnie
1 mzg wolowy, 1 cebula, 4 dag masa, 1/81 kwanej ugotowanego misa, zamiast tego, w
mietany, 4 dag przesianej buki, 4 jaja, szczypta
ktrym si gotoway. Zrobione dokad
gaki muszkatoowej, zielona pietruszka
nie wedug przepisu s doskonae.
Cebul utart na tarce udusi w ma
le. Obra mzg z bonki, posieka no
Flaczki ze mietan
em, woy do cebuli, dusi 10 min.,
kg flaczkw, jarzyny jak do rosou, 1 seler,
nastpnie przetrze przez sito. W misce 11 pietruszka,
1 cebula, 6 dag masa, 4 dag sera
utrze 4 tka, doda do nich mzg, tego, 1/41 mietany, 3 dag mki, szczypta imbiru
posiekan pietruszk, utart gak i i pieprzu
mietan, wymiesza. Ubi sztywn
Oczyszczone flaki gotowa 10 min.,
pian z czterech biaek, doda do mz zla wod, nala wieej i gotowa
gu, przesypujc rwnoczenie bueczk, 2 godz., woy jarzyny, jak do rosou,
wymiesza lekko opatk, woy do gotowa, a flaczki bd zupenie mik
wysmarowanej formy, gotowa godzi kie. Oddzielnie woy do rondla maso,
n. Poda z sosem chrzanowym lub zrumieni, doda pokrajan w makaron
pomidorowym. Oddzielnie poda wie pietruszk, seler i posiekan cebul, du
e ziemniaki z pary.
si pod pokryw. Gdy flaki przestygn,
kraja w cienki makaron, zmiesza z ja
Flaczki po Iwowsku
rzynami, doda ' korzenie i sl, mk
1 kg flakw, po kawaku marchwi, pietruszki, rozbi ze mietan, wla do flakw,
selera, kalarepy, kapusty woskiej, 1 cebula, 4 dag wsypa utarty ser ty, wymiesza. Gdy
masa, 3 dag mki, szczypta imbiru, szczypta gaki jest za mao sosu, podla rosoem i wsu
muszkatoowej, szczypta pieprzu, majeranku, pap n na godzin do piekarnika.

126

Potrawy

cielciny

kraja w cienkie i rwne plastry, uoy

na pmisku przy koci, zachowujc
wiartka cielciny, 10 dag soniny, szczypta piep
ksztat wiartki, pola sosem. Przy kra
rzu, sok cytrynowy, 3 yki soli, 5 dag smalcu, 5 dag janiu naley pamita, by nie ci w
masa; zielona saata do przybrania
kien misnych wzdu, lecz poprzecznie.
Tylne poladki cielcia to dyszek. Piecze podan na zimno przybra zie
wiartk piecze si zazwyczaj bez ner- lenink i galaretk z zastygnitego sosu,
kwki i bez kolanka. Ko pask, kt ktra jest bardzo smaczna. Zebra naj
rej chrzstka czy dwa poladki, naley pierw tuszcz, galaret poci w paski
wyj; robi si to bez trudu, poniewa i przybra pmisek. Do zimnej cielciny
ley ona prawie na wierzchu. Przy koci poda ostry sos.
goleniowej naley zrobi trzonkiem od
yki dziur i wcisn w ni sl i maso,
Dyszek marynowany
aby w rodku piecze bya posolona
i soczysta. Ca wiartk natrze sol. 1 wiartka cielciny, korzenie, 2 listki bobkowe, 20
Sok cytrynowy zaostrza mdy smak cie ziaren pieprzu, 1 yeczka kolendry, 1 dag saletry,
lcego misa i dodaje mu kruchoci. sl
Do marynowania wybiera si duy,
Naszpikowa gsto posypan pieprzem
misisty
poladek bez nerkwki i kola
sonin, woy do miski, skropi po
wierzchu sokiem cytrynowym, pozosta na. Pask ko wykroi. Wciera sl
wi na godzin, aby skruszaa, piec zmieszan z saletr, na 1 kg misa wzi
miso na ronie albo w piekarniku. 6 dag soli. Przetrze trzonkiem od yki
Uoy na wierzchu maso i smalec, piec wzdu koci dziur, wsypa w ni rw
z pocztku na ostrym ogniu; po godzi nie sl, bo cielcina mao nasolona
nie, gdy si zrumieni, dopieka na wol bywa przy koci ciemna. Oddzielnie
nym ogniu. Gdy tuszcz gwatownie si zagotowa w 1/4 1 wody 6 dag soli
rumieni w rondlu, podla yk wody, z korzeniami, wystudzi, miso uoy
po wierzchu polewa czsto tuszczem ciasno w kamiennym garnku, pola wyspod cielciny, aby nie wyscha i nabraa studzon marynat, posypa kolendra,
kruchoci. Gdy s odpowiednie warun przyoy talerzykiem, a na wierzchu
ki, mona piec cielcin na ronie, pie ciarkiem, trzyma w chodnym miejs
cze taka jest smaczniejsza. Przebija si cu. Codziennie obraca. Maa wiartka
miso ronem przy koci wzdu wiart w cigu 10-12 dni jest zamarynowana,
ki, piecze najpierw przy duym pomie wiksz mona trzyma w soli 3 tygod
niu, obracajc wolno roen, smarowa nie. Biorc do uytku, wypuka w wo
czsto pirkiem maczanym w tuszczu. dzie, obsuszy w ciereczce. Mk zag
Pod spd naley podstawi brytfann, nie wod, rozwakowa na grubo
aby tuszcz i sos do niej spywa. Po maego palca, miso owin dokadnie
godzinie, gdy piecze si zrumieni, do w ciasto, pooy na blasze i piec w pie
pieka naley na wolniejszym ogniu. Po karniku 2 godziny, nastpnie sprbo
dwch godzinach powinna by gotowa; wa widelcem, gdy jest mikkie, wyj,
sprbowa widelcem, gdy jest mikka ostudzi, usun ciasto, kraja szynk
i wycieka z niej sok bez krwi, mona ostrym noem. Szynk cielc mona
zdj z rona. Gorc cielcin naley uwdzi i przechowywa duszy czas,
Dyszek cielcy pieczony

127

nastpnie gotowa. Piec te mona szyn

k bez ciasta, dodajc tuszcz, podlewa
wod, aby nie wyscha.

cieniutko pokrajane jarzyny i cebul,

nakry i dusi wolno na maym ogniu,
dolewajc czasami yk wody. Gdy
cielcina jest mikka, pokraja w plas
Piecze cielca na dziko
try, uoy na rodku pmiska, pola
przecedzonym sosem, oboy ugotowa
1 kg cielciny, 1 cytryna, 1 li bobkowy, 1/2 nym w osolonej wodzie makaronem,
yeczki jaowca, 12 ziaren pieprzu, 1 dua cebula,
pocitym na krtkie kawaki, pola ma
1 marchew, 1 pietruszka, 4 dag soniny, 6 dag masa,
karon zrumienionym masem, posypa
1/4 I mietany, 1 dag mki, 1 yka soli
serem tym, wsun na 5 min. do
Gruby kawaek cielciny bez koci gorcego piekarnika, aby si dobrze
naszpikowa sonin. Wycisn sok z cy odgrzaa i zaraz podawa.
tryny do maego rondelka, wla tyle
samo wody, doda pokrajan cebul,
Piecze cielca zapiekana
marchew i pietruszk, korzenie i jao
wiec, wszystko razem zagotowa i gor 1 kg cielciny, 4 dag soniny, 4 dag masa, 1 yka
cym pynem pola miso, przechowa soli; 2 dag masa, 2 dag mki, 1/4 1 mietany, 2 dag
do dnia nastpnego. Na 1/2 godz. przed sera tego, 2 tka na sos
pieczeniem nasoli miso, rozgrza w ron
adny kawaek cielciny nasoli
dlu maso i na ostrym ogniu obrumieni i naszpikowa sonin, upiec w rondelcielcin, nastpnie woy do rondla ku, dodajc maso. Upieczon cielcin
jarzyny, piec wolno, podlewajc po wierz pokraja w rwne, cienkie plastry, ka
chu tuszczem spod pieczeni. Gdy pie dy kawaek polewa sosem do gstym,
cze jest mikka, rozbi w mietanie uwaa, aby nie spyn z misa, ka
mk, wla pod piecze, zagotowa, jeden kawaek przy drugim, pozostay
nastpnie, pokraja piecze, przetrze sos wla na wierzch, wygadzi noem,
sos przez sito, pola po wierzchu. Pmi posypa serem tym, skropi tusz
sek ugarnirowa wedle upodobania, np. czem spod cielciny, wstawi na 5 min.
ryem, makaronem, ziemniakami. Za do gorcego piekarnika. Gdy z wierzchu
miast mietany doda mona do sosu nabierze zotawego koloru, podawa
yk marmolady gogowej, rozprowa natychmiast. Nie naley dugo trzyma
dzi rosoem, gdy sos nie jest do ostry, w piekarniku, aby sos nie wysech. Sos
przetrze jarzyny przez sito, zagotowa, przyrzdzi w nastpujcy sposb: roz
oboy piecze na pmisku knedlami grza w rondlu maso, wsypa mk,
z ziemniakw lub buki.
przesmay, gdy zacznie kn, doda
szczypt soli i poow utartego sera
tego, zagotowa i zacign tka
Piecze cielca z makaronem
mi. Gdyby sos by zbyt gsty, rozprowa
woskim i jarzynami
dzi mlekiem, mietan albo rosoem.
1 kg cielciny z dyszka, 1/2 marchwi, pietruszki,
selera, kalarepy i cebuli, S dag masa, 6 dag
wdzonej soniny, szczypta papryki, 2 dag mki, 1/2
kg makaronu, 4 dag sera tego, 6 dag masa do
makaronu

Z cielciny usun bony i yy, poso

li, naszpikowa grubo pokrajan soni
n maczan w papryce, obsypa mk,
obsmay na male, woy do rondla

Piecze cielca zapiekana

w mietanie
1 kg cielciny, 4 dag soniny, 1 yka soli, 1 cytryna,
4 dag masa, 1/4 I mietany

Naszpikowan i nasolon cielcin

woy do rondla, pola sokiem wyci
nitym z cytryny, przykry talerzem

128

i pozostawi do nastpnego dnia, aby

skruszaa. Zrumieni w rondlu maso,
pooy na nim cielcin i obsmay
miso, nastpnie dopieka wolno pod
pokryw. Gdy cielcina jest mikka,
pokraja w plastry, uoy na metalo
wym pmisku. Do pozostaego z ciel
ciny tuszczu doda mk, wymiesza,
rozprowadzi mietan, zagotowa, prze
cedzi sos na pmisek i wstawi na
5 min. do gorcego piekarnika. Podajc
na st, oboy makaronem ugotowa
nym w osolonej wodzie i polanym mas
em zrumienionym z bueczk.

Piecze cielca zwijana

1 wiartka cielciny, 1 cytryna, 8 dag soniny, 10
dag masa

Piecze cielca z kawiorem

1 kg cielciny z dyszka, 6 dag masa, 1/81 mietany,
1 cytryna; S dag kawioru do przekadania

Krtki kawaek cielciny nasoli na

1/2 godz. przed pieczeniem. Maso zru
mieni w rondlu, na gorce pooy
cielcin, obsmay na ostrym ogniu,
nastpnie wstawi piecze do piekarni
ka. Do mietany wcisn sok z cytryny.
Po godzinie, gdy piecze jest mikka,
ponacina ukonie, zmiesza kawior z
sokiem cytrynowym i przekada cienk
warstewk ponacinane kawaki misa,
zacisn i wstawi na 10 min. do piekar
nika, aby miso przeszo smakiem ka
wioru. Poniewa kawior jest kosztow
nym dodatkiem, na ktry nie zawsze
mona sobie pozwoli, mona przeka
da take piecze sardynkami lub musz
tard francusk.
Cielcina duszona
4 kg cielciny z dyszka, 4 dag soniny, 4 dag masa,
2 dag mki, 1/2 cytryny, po kawaku marchwi,
selera, pietruszki i pora, 6 dag cebuli, 20 dag
pomidorw

adny kawaek cielciny oczyci

z y i koci, rozbi na rwny pat,
posoli, pokropi cytryn, zwin cias
no i okrci sznurkiem. Po wierzchu
naszpikowa wdzon sonin, obsypa
9 Jak gotowa

mk, obrumieni na gorcym male na

silnym ogniu. Poszatkowa cienko ja
rzynki i cebul, wrzuci je na spd
rondla, podla rosoem ugotowanym
z y i koci, woy take rozkrojone
bez ziaren pomidory, dusi cielcin pod
pokryw godzin. Zdj sznurek, miso
pokraja w cienkie plastry, sos przetrze
przez sito. Kto lubi ostre potrawy, moe
doda papryki i doprawi sokiem cytry
nowym. Poda do cielciny przysmao
ne ziemniaki lub knedle ziemniaczane.

wiartk cielciny bez kolana i bez

nerkwki rozkroi wzdu, wyj ko
goleniow, miso rozbi na rwny pat,
skropi sokiem cytrynowym, posoli,
posypa pieprzem, pooy w kilku miej
scach mae kawaeczki masa, nastpnie
ciasno zwin, zeszy bawen, posoli
i naszpikowa gsto sonin. Zasznuro
wa skrcon bawen, woy na bryt
fann, pooy na wierzch maso, piec
w gorcym piekarniku, polewajc tusz
czem 1 1/2-2 godz. Gdy piecze jest
mikka i piknie zrumieniona, zdj
sznurek, kraja w cienkie plastry, pola
sosem. Mona te podawa j na zimno;
naley po upieczeniu przyoy deseczk
i przycisn ciarkiem.
Piecze cielca nadziewana szynk
75 dag cielciny, 12 dag okrawkw z szynki, 6 dag
soniny, 1/2 buki, 2 dag masa, 1 cebula, 1 jajo;
8 dag masa do pieczenia; 1/2 cielcego sadeka do
zawijania

Miso zbi wakiem niezbyt silnie,

aby nie podziurawi, posoli, skropi
cytryn. Na nadzienie posieka cebul,
udusi 2 dag masa, namoczy 1/2 buki,
odcisn i zemle razem z szynk, soni
n i cebul w maszynce do misa, doda
jajo, wymiesza dokadnie yk i roz-

129

smarowa na misie. Pozakada brzegi

misa do rodka, zwin ciasno, osoli,
owin po wierzchu sadekiem, gsto
osznurowa bawen, woy na bryt
fann, posmarowa masem i wstawi
na godzin do piekarnika, polewajc
czsto tuszczem spod pieczeni. Gdy
zrumieni si, sprbowa widelcem, czy
mikka, zdj sznurek, pokraja w cien
kie plastry i podawa z jarzynami.
Piecze cielca
nadziewana sardynkami

i zasznurowa, posoli po wierzchu,

doda maso, piec wolno w piekarniku
godzin. Podawa mona gorc cielci
n pokrajan w plasterki z saat lub
jarzynami albo zimn z ostrym sosem.

Comber cielcy
z sosem beszamelowym

Piecze cielca siekana

1/2 kg cielciny bez koci, 1 buka, 2 dag masa,
1 cebula, 6 dag soniny, 1 jajo; bonka cielca do
zawijania; 6 dag masa do pieczenia; 1 dag mki, 1/8
I mietany, 1/2 cytryny na sos

Posieka cebulk i udusi w male,

nastpnie zemle w maszynce wraz z cie
lcin, namoczon i odcinit buk
75 dag cielciny, 1/2 cytryny; 6 dag masa do
pieczenia, bona cielca do zawijania; 5 sardynek, i sonin, do zmielonego misa doda
1/161 buki, 2 tka, 1 cebula, 2 dag masa, 10 dag jajo, posoli i dokadnie wymiesza.
tuszczu z szynki na nadzienie; 1/81 mietany, 2 dag
Uformowa z misa rwny waek, zawi
mki na sos
n w sadeko, woy piecze na zruMiso przygotowa jak na piecze mienione na brytfannie maso, wsun
nadziewan z szynk. Na nadzienie o- na 1/2 godz. do piekarnika, czsto pole
czyci sardynki, wyj oci, zemle lub wa po wierzchu tuszczem. Gdy si
posieka bardzo drobno wraz z tusz zrumieni, zmiesza ze mietan mk,
czem z szynki, doda posiekan i udu doda troch soku cytrynowego i szczy
szon w male cebul, tart buk i t pt soli, pola mietan piecze. Gdyby
ka, wymiesza dokadnie i posmarowa sos by za gsty, wla troch rosou lub
t mas rozbite miso, zwin i osznuro wody. Podajc na st, pokraja piecze
wa jak piecze z szynk, upiec w piekar ukonie, pola sosem. Oddzielnie poda
niku. Gdy piecze jest mikka, podla buraczki.
mietan rozbit z mk, doda sok
Comber cielcy w mietanie
cytrynowy, zagotowa i poda. Do tej
pieczeni podawa mona knedle, maka
comber, 10 dag soniny, 1/4 1 mietany, 1/2
ron, kasz ryow lub ziemniaki, z ja Cay
cytryny, 8 dag masa, 1 1/2 yki soli, 3 dag sera
rzyn nadaj si buraki. Gdy nie mamy tego
cielcej bonki, mona piec cielcin bez
Comber naley naszpikowa w dwch
niej, naley tylko pilnowa, aby nie
rzdach
sonink, posoli na godzin
wyscha w pieczeniu.
przed pieczeniem. Wstawi do gorcego
piekarnika, po wierzchu posmarowa
Piecze cielca nadziewana jajami
masem. Reszt rozpuszczonego masa
75 dag cielciny, 1 grzybek suszony, 6 dag wieej woy do mietany, doda sok cytryno
soniny, 6 dag szynki, 2 jaja na twardo, 1 jajo
wy i co kilka minut polewa ca powierz
surowe; 6 dag masa do pieczenia
chni combra mietan. Piec w wysokiej
Rozbity cienko pat cielciny posy temperaturze, za godzin powinien by
pa utartym na tarce grzybkiem, poso upieczony. Posypa utartym serem
li, oboy plasterkami wieej sonin- tym. Gdy si adnie zrumieni i powstanie
ki, posieka oddzielnie szynk i jaja, na nim chrupica skrka, wyj na
wymiesza z surowym jajkiem, rozsma- pmisek, podci zgrabnie miso od
rowa rwno po misie, zwin ciasno I koci z jednej i drugiej strony, pokraja

130

smarowa po wierzchu. Na sos oczyci

sardynki, obra z oci, potuc w mo
dzierzu i przetrze przez sito do miski,
doda sok cytrynowy, uciera na rwn
mas, dodawa po kropli oliwy i uciera,
a wszystko zczy si z sosem, w kocu
wla troch rosou, w ktrym gotowaa
si cielcina, ubija trzepaczk na lo
dzie, a zgstnieje i zbieleje. Posmaro
wa tym sosem miso po wierzchu.

w cienkie paty, pola sosem spod pie

czeni. Osobno poda zielon saat. Na
pmisku oboy makaronem.

Comber, 10 dag soniny, 8 dag masa, na koniec

noa papryki, 1/2 cytryny, 4 dag sera tego; sos
beszamelowy

Z combra usun bon, wyrwna

kostki, aby nie wystaway; powinien
wyglda jak poldwica. Skropi go
sokiem cytrynowym, nasoli, posypa
papryk, naszpikowa gsto sonink,
woy na odpowiednio dugiej blasze
do piekarnika, oboy masem, piec
w wysokiej temperaturze, w czasie pie
czenia polewa czsto po wierzchu tusz
czem. Gdy zacznie si rumieni, polewa
po wierzchu sosem beszamelowym. Na
ley polewa sosem tyle razy, aby utwo
rzya si na caej powierzchni rumiana
skorupka. Obsypa w kocu serem
tym i jeszcze raz pola beszamelem.
Podajc na st, podci miso od
koci, pokraja w cienkie ukone plast
ry, woy znw miso na koci. Poda
oddzielnie zielon saat.

oso z cielciny
2 kg cielciny, 10 dag soli, 1/2 dag saletry, 2 cebule,
1 cytryna, 2 marchwie, 2 pietruszki, 1 seler, 2 licie
bobkowe, 4 godziki, 10 ziaren jaowca i 10 ziaren
pieprzu, na koniec noa tymianku; 2 cytryny do
gotowania; 1/4 1 biaego wina, 1 cytryna, 6 dag
masa sardynkowego, 4 tka, 4 dag oliwy na sos

Misisty kawaek cielciny bez koci

natrze sol zmieszan z saletr. Pokra
ja w plasterki jarzyny, cebul i cytryn
obran starannie ze skrki, zmiesza
z korzeniami i jaowcem; poow tej
mieszaniny woy na spd kamiennego
garnka, pooy na niej cielcin, przy
kry drug poow jarzyn, przycisn
krkiem i kamieniem. Trzyma w zim
nym miejscu 5-6 dni, codziennie obra
ca. Wla do garnka sok z 2 cytryn i tyle
wody, aby przykryo miso, gotowa
Cielcina z sosem sardynkowym
w niej cielcin, dodajc jarzyny. Gdy
cielcina
bdzie mikka, pozostawi mi
1 1/2 kg cielciny, 20 dag cebuli, 1 marchew,
1 pietruszka, 1 seler, 1 li bobkowy, 5 ziaren so do ostygnicia w rosole, wyj na
pieprzu, 1/2 1 rosom, sok z 3 cytryn, 1 bonka
salaterk, wla 8 dag oliwy, pozostawi
cielca; 8 sardynek, 2 cytryny, 10 dag oliwy na sos
w zimnym miejscu do przemaserowania
Kawaek cielciny zbi tuczkiem od 3 dni, obracajc kilka razy dziennie.
misa na mas, posoli, zwin jak wa Pokraja cielcin w cienkie paty, uo
ek, okrci bonka cielc, nastpnie y na pmisku, pola po wierzchu
ptnem, gsto osznurowa, gotowa sosem. Przyrzdzajc sos, naley wla
1 1/2 2 godz. w rosole z resztkami do kamiennego garnka wino, sok z cyt
misa, koci, pokrajanymi jarzynami, ryny, doda maso sardynkowe, tka,
cebul, korzeniami, sokiem cytrynowym pozostawi na ogniu i energicznie trze
i yk soli, pozostawi do nastpnego pa yk, a sos zgstnieje, zestawi
dnia. Przed uyciem rozwin miso z ognia, miesza do ostygnicia, dodajc
z ptna, pokraja w plastry gruboci po kropli oliwy. Naley prbowa sos
palca, uoy na pmisku tak, aby si i doda w miar potrzeby soli, cukru,
jeden kawaek opiera na drugim, po cytryny, pieprzu.
e>

131

Salami z cielciny

wa skrcon bawen. Zagotowa w

rondlu w 1 1 wody jarzyny, pokrajan
Maa wiartka cielciny, jarzyny jak do rosou, cebul, koci, korzenie i 1 1/2 yki soli,
2 cebule, 1 buka, 2 tka, 12 dag oju, 1 cebula,
woy zwinit cielcin do wrztku,
2 dag masa, na koniec noa pieprzu, 12 dag ozora,
gotowa godzin, doda wycinity i prze
2 dag soniny
cedzony sok cytrynowy i gotowe dalej,
Rozkroi wzdu wiartk cielciny a miso bdzie zupenie mikkie, a ro
bez nerkwki i bez kolana, ko wyj, s wygotuje si do poowy. Wyj mi
przerba i gotowa z jarzynami i cebu so, zawin w cienki pat ptna, poo
l. Cielcin rozcign na desce, skroi y na deseczce, przycisn ciarkiem,
z niej miso, pozostawiajc tylko na aby dobrze si sprasowao i ostygo.
palec gruboci, zrwna strzpy. Ze skro Ros przecedzi. Po kilku godzinach,
jonego misa usun yy i wraz z buk gdy miso dostatecznie ostygo, pokra
zemle je w maszynce 3 razy, doda ja w cienkie plastry, woy do soja
drobno posiekany j i uduszon w ma albo do wazy. Na sos oczyci sardynki
le cebul, yk soli, pieprz i tka, z oci i skrek, posieka drobno, utrze
wszystko dobrze wyrobi, doda pokra w misce na mas, dolewajc oliwy, roz
jany w kostk ozr, ktry powinien by prowadzi rosoem, w ktrym gotowaa
zamarynowany i ugotowany, i pokraja si cielcina, skosztowa, czy jest wystar
n w kostk sonin, jeszcze raz wymie czajco kwany, doda sok cytrynowy
sza dokadnie. Cielcin rozcignit i zala tym sosem miso. Podawa do
na desce zbi lekko, posypa sol, po piero nastpnego dnia, gdy miso przej
smarowa przyprawionym misem, zwi dzie smakiem sardynek. Na pmisku
n ciasno, zeszy, zawin w cienki ugarnirowa plasterkami cytryny.
kawaek ptna, mocno skrpowa sznur
kiem, woy do rondla na gotujce si
Cielcina w galarecie
z jarzynami koci, posoli i gotowa
1 1/2 godz. Nastpnie wyj, przycisn 1 1/2 kg cielciny bez koci, 1 marchew, 1 pietrusz
desk i ciarkiem, aby si dobrze spra ka, 1 seler, 20 dag cebuli, 1 li bobkowy, 20 ziaren
sowaa, gdy ostygnie, rozsznurowa, pieprzu, 4 due cytryny, 1 dag elatyny, 1 biako,
zdj ptno, kraja w cienkie plastry, 1 1/2 yki soli, pudeko sardynek, S dag oliwy na
nadzienie
podawa z sosem dobranym wedug
Gruby kawaek cielciny woy do
uznania.
garnka wraz z porbanymi komi, wla
2 1 wody, wrzuci obrane jarzyny i po
Marynata z cielciny
krajan cebul, wcisn sok z cytryn,
w sosie sardynkowym
doda sl i korzenie, gotowa na wol
1 1/2 kg cielciny, 1/4 kg koci, 20 dag cebuli, nym ogniu 2 3 godz. Cielcina musi
jarzyny jak do rosou, 12 dag soniny, 1 li by bardzo mikka, ale nie powinna si
bobkowy, 12 ziaren pieprzu, 4 cytryny, 5 sardynek, rozpada. Gdy ros wygotuje si do
3 dag oliwy, na koniec noa papryki, sadeko, 11/2 poowy, a miso bdzie mikkie, zesta
yki soli
wi z ognia, aby ostygo. Tymczasem
adny kawaek cielciny rozci tak, rozetrze sardynki na mas wraz z oli
aby pozosta szeroki pat, pobi go w, dodajc tyle oliwy, ile masa wcho
dokadnie, posoli, skropi sokiem cytry nie. Ostudzone miso pokraja w bar
nowym i oboy plastrami cienko po dzo cienkie plastry, smarowa sardyn
krajanej soniny, posypa papryk. Zwi kami i przekada plasterkami misa.
n w ciasny waek, zeszy bawen, Ros przecedzi przez sitko, woy do
zawin w sadeko, nastpnie osznuro- rosou wymyt elatyn, rozkci bia-

132

ko z kilkoma ykami rosou, wla rw na posypa pieprzem, wymiesza doka

nie do garnka, postawi na niezbyt dnie, uformowa okrgy waek (musi
silnym ogniu albo wstawi do piekarni by ciasno zbity), zawin go w bonk
ka, wolno zagotowa. Nastpnie przece i cienkie ptno, osznurowa bawen,
dzi. Do przeznaczonej na marynat woy do rondla, wla ros, woy
formy wla tylko tyle sklarowanego jarzyny i korzenie, porban nk cie
i ozibionego auszpiku, aby przykry lc, doda pokrajan cebul i tyle wo
dno; postawi w chodne miejsce, gdy dy, aby przykrywaa miso, gotowa na
ostygnie przybra dno jarzynkami, jaja wolnym ogniu 1 1/2 godz. Nastpnie
mi na twardo lub grzybkami i znw wyj miso, ostudzi, przyoy desk
pola ostronie auszpikiem, nastpnie z ciarkiem, sprasowa rwno. Gdy
ukada warstwami nadziane miso, za ostygnie, zdj ptno, pokraja w plast
lewa auszpikiem, a gdy si zetnie, ka ry, przybra na pmisku galaretk z ro
now warstw, a wszystko miso i au- sou, w ktrym gotowaa si cielcina.
szpik zmieci si w formie. Przed poda Oddzielnie poda dowolny sos. Galanniem wyj z formy, przybra zielon tyn mona podawa na gorco; na
saat, plasterkami cytryny, grzybkami, pozostaym z galantyny rosole zrobi
korniszonami lub kawiorem.
biay sos cebulowy, pokraja gorce
miso, pola sosem. Oddzielnie poda
duszone ziemniaki.
Cielcina w majonezie
Galantyna z cielciny z kur
1 kg cielciny bez koci, kawaek marchwi, pietrusz
ki, selera, 10 ziaren pieprzu, kawaek listka bobko
wego, 1 cebula, 5 dag masa; 3 tka, 10 dag oliwy, 1 kg cielciny, nadzienie z kury, 12 dag soniny, 12
1/2 yeczki soli, 1 yeczka cukru, 1 cytryna, dag wdzonego ozora, pieczarki
1 szklanka czystego sosu spod cielciny na sos
Nasolon cielcin udusi w male
z pokrajanymi jarzynami, cebul i ko
rzeniami, podlewajc czasami wod,
a jeszcze lepiej rosoem. Gdy cielcina
jest mikka, ostudzi, pokraja w cien
kie plastry. Z podanych skadnikw
zrobi sos majonezowy, dodajc do nie
go 1 ma szklank sosu spod cielciny.
Kady kawaek cielciny pola sosem
majonezowym, uoy na rodku pmi
ska, przybra wokoo endywi, jajami,
pomidorami lub innymi jarzynkami.
Galantyna z cielciny z wieprzowin
50 dag cielciny, 25 dag wieprzowiny, 25 dag wieej
soniny, 12 dag szynki, 12 dag tuszczu z szynki, na
koniec noa pieprzu, 1 yka soli, 1 bona cielca,
1 nka cielca, 1/2 listka bobkowego, 10 ziaren
pieprzu, jarzyny jak do rosou, 2 cebule, 1 1 rosou

Zemle 3 razy w maszynce miso,

szynk i tuszcz, pokraja sonink w drob
n kostk, doda do misa, osoli, mo

Szeroki, cienki pat cielciny rozbi

i posmarowa posiekanym misem z ku
ry, przyprawionym jak na kotlety, prze
oy plasterkami soniny, ozora, pie
czarek, zwin ciasno; gdy jest sadeko
cielce, zawin cielcin w sadeko,
okrci szpagatem, zawin w ptno,
gotowa w rondlu w marynacie z jarzy
nami, cebul, korzeniami i sokiem cyt
rynowym. Gdy miso jest mikkie, wy
j, przyoy desk, przycisn ciar
kiem. Na drugi dzie rozsznurowa galantyn, pocign po wierzchu gstym
bulionem, gdy utworzy si galareta,
kraja cienko w plastry jak wdlin.
Oddzielnie poda ostry sos.
Mostek cielcy nadziewany
pasztetem

1 duy mostek cielcy, 1 yka soli; 6 dag smalcu do

pieczenia; 12 dag wieprzowiny, 12 dag cielciny, 12
dag wtrbki cielcej, 2 jaja, 1 cebula, 6 dag masa,
8 dag soniny, 1 buka, szczypta gaki muszkatoo
wej, pieprzu i majeranku, 1/2 yki soli na nadzienie.

133

Duy, tusty mostek cielcy wymy

w zimnej wodzie, osaczy, zrobi otwr
na nadzienie, przedzierajc najpierw
noem, a nastpnie rk cienk bon
pomidzy eberkami a powok misn,
posoli w rodku i z wierzchu, grubsze
kostki powyjmow, pozostawi do skru
szenia. Udusi utart cebul w male,
zemle wtrbk i przetrze przez sito,
zemle miso 3 razy, namoczon i odci
nit buk zmiesza z wtrbk, wbi
2 jaja, doda pokrajan w drobn kost
k sonink, korzenie, sl, uduszon
cebul, wyrobi yk, nadzia mostek,
zeszy bawen, rozprowadzi rwno
nadzienie, woy na brytfann, posma
rowa smalcem, piec wolno w niezbyt
gorcym piekarniku 1 1/2 2 godz.
Mostek cielcy nadziewany buk
1 kg mostka cielcego, 6 dag tuszczu, 1 yka soli;
1 buka, 3 dag masa, 1 tko, 1 jajo, zielona
pietruszka, koperek na nadzienie

W mostku zrobi otwr i nasoli. Na

nadzienie utrze maso na pian, doda
namoczon i odcinit buk, 2 tka,
rozetrze na gadk mas, biako ubi na
pian, zmiesza z t mas, doda posie
kan pietruszk, koperek i nieco soli.
Woy w rodek, zeszy, piec z dodat
kiem tuszczu w piekarniku w nic/byt
wysokiej temperaturze. Gdy M /rumie
ni i miso bdzie mikkie, pokraja
kad kostk oddzielnie, woy na p
misek, pola tuszczem, ubra zielenink. Do mostku poda mona jarzyny
wedle upodobania lub saat.
Mostek cielcy nadziewany knelem
1 kg mostka cielcego; 1/4 kg cielciny, 1/81 kremo
wej mietanki, 2 tka, 1/16 1 tartej buki na
nadzienie; 6 dag masa do pieczenia; sl

mostek wymy, nasoli w rodku i z wie

rzchu, woy mas misn, zeszy i upiec w piekarniku najpierw w wysokiej
temperaturze, a po zrumienieniu dopie
ka wolno. Wyborne danie na gorco
i na zimno.
Mostek cielcy nadziewany wtrbk
1 kg mostka, 3 dag masa, 3 dag smalcu, 1 yka soli;
8 dag wtrbki, 4 dag masa, 1 yeczka posiekanej
pietruszki, szczypta gaki muszkatoowej, pieprzu,
t buka otarta ze skrki na nadzienie

Zemle wtrbk w maszynce lub

posieka, przetrze przez sito, spieni na
mietan maso w miseczce, doda do
niego przetart wtrbk, namoczon
i odcinit bueczk, korzenie, sl, po
siekan pietruszk, rozetrze na mas,
zmiesza z ubitym biakiem, woy do
mostka i zeszy; piec jak poprzednio.
Nadzia mona cielcy mostek ryem
ugotowanym na sypko albo tust ka
sz; poda osobno jarzyn.
Mostek cielcy nadziewany szynk
1 kg mostka cielcego, 6 dag tuszczu, 1. yka soli;
12 dag okrawkw z szynki, 1 kajzerka, 1 jajo, 2 dag
masa, 1 cebula, 8 dag wdzonego ozora na nadzie
nie

Zemle szynk wraz z namoczon

w wodzie i odcinit buk, uduszon
w male cebul, doda jajo, szczypt soli
i pokrajany w drobn kostk lub maka
ron ozr, wymiesza, nadzia mostek,
zeszy i piec w piekarniku.
Mostek cielcy nadziewany mzgiem
1 kg mostka cielcego, 6 dag tuszczu, 1 yka soli;
1 mzg cielcy lub 1/2 woowego, 1/8 I tartej buki,
3 dag masa, 1/2 cebuli, 1 tko, 1 jajo, 1 yeczka
zielonej pietruszki, 1 pieczarka na nadzienie

Miso przyrzdzi jak na mostek

Cielcin drobno posieka, utuc z buk. Na nadzienie obgotowa mzg
w modzierzu, przetrze przez sito, zmie w osolonej wodzie, cign bonk,
sza z buk i tkami, doda sl i ubit rozetrze w misce -na mietan, doda
kremow mietank. Tusty i misisty posiekan i uduszon w male cebul,

134

zielon pietruszk, 1/2 yeczki soli,

przesian buk, wbi dwa tka, utrze
na gadk mas, wymiesza z ubitym na
pian biakiem i pokrajan w cienkie
paseczki pieczark. Nadzia t mas
mostek. Piec jak w powyszych przepi
sach.
Mostek cielcy w sosie pomidorowym
1 kg mostka cielcego, 15 dag pomidorw, 3 dag
masa, 3 dag smalcu, 1 zbek czosnku, pczek
zielonej pietruszki i koperku, 1 cebula, gar grzy
bw, 2 dag mki, 1 kieliszek wina, 1/4 I rosou

Misisty i tusty mostek cielcy naso

li, natrze czosnkiem, doda tuszcz,
wstawi w rondlu do piekarnika, piec
wolno, polewa czsto tuszczem, na
spd wla yk rosou. Gdy si cielcina
podrumieni, doda do rondla poszatkowan cebul, woy posiekan zielon
pietruszk i koperek, poszatkowane
grzybki, nakry cielcin pokryw, du
si wolno, posypa mk, a po kilku
minutach woy przetarte pomidory,
podla winem i dusi dalej. Gdy sos jest
za gsty, rozprowadzi rosoem. Pokra
jan cielcin obla sosem na pmisku,
oboy ziemniaczanymi krokietami lub
knedlami.
Mostek cielcy z jarzynami
1 kg mostka cielcego, 6 dag masa, 1 kalafior (1/2
kg), 1 kapusta wioska, 1/8 I zielonego groszku,
1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, 1/2 I rosou,
zielona pietruszka i koperek, 3 dag mki, 3 pieczar
ki, 1 yka soli

Wymy miso w zimnej wodzie, po

ci na rwne, kwadratowe kawaki,
kostki przerba, woy na zrumienione maso i smay na silnym ogniu. Gdy
z obu stron miso si zrumieni, wyj na
talerz, wrzuci do rondla posiekan ce
bul, miesza nieustannie, a zmiknie,
dusi 5 min., dosypa mki, miesza
i rozprowadzi wod. Woy do rondla
pokrajane w talarki jarzyny, seler, piet

ruszk i marchew, kapust wosk po

krajan w czstki i groszek, pooy na
jarzyny zrumienione miso, zala roso
em, posoli i dusi pod pokryw, a
bdzie wszystko mikkie. Kalafior ugo
towa oddzielnie w osolonej wodzie, gdy
bdzie si dogotowywa, podzieli go na
czstki, wrzuci do jarzyn, wla zasma
k, wymiesza, uwaa, aby jarzyny si
nie rozgotoway, gotowa jeszcze 5 min.
Wyj miso na pmisek, oboy ja
rzynami, pola sosem.
Mostek cielcy po wiedesku
1/2 kg cielciny, jarzyny, cebula, sl; 1 jajo, 5 dag
mki, 1/8 1 tartej buki do panierowania; 8 dag
smalcu do smaenia

Ugotowa miso z jarzynami i sol

(miso musi by bardzo mikkie), wyj
na deseczk, przycisn paskim talerzy
kiem i przyoy ciarkiem. Najlepiej
miso ugotowa dzie wczeniej, gdy
jest dobrze zastygnite i dobrze si kraje.
Poci na poprzeczne, dosy cienkie
kawaki, powinno ich by 8, posoli
odrobin, panierowa w mce, jaju i prze
sianej bueczce, ktr naley dobrze
przyciska doni, aby nie odpada, sma
y na gorcym smalcu. Uoy na p
misku, przekadajc plasterkami cytry
ny, przybra saat, poda oddzielnie
kompot.
Kotlety cielce smaone
75 dag misa kotletowego, 1/8 1 tartej bulki, 1 jajo;
5 dag masa, 5 dag smalcu do smaenia; 1 cytryna,
zielona saata do garnirowania

Z misa kotletowego wyci eber

ka, lekko pobi. Posoli i panierowa
w mce, jaju i buce. Smay krtko na
zrumienionym male, pilnujc, aby nie
wysuszy. Do kotletw podawa mona
ziemniaki, ry, kalafior, szpinak; uoy
jarzyny na pmisku w piramid, obo
y kotletami, kostk do gry lub uko-

135

nie, przy kadym kotlecie pooy plas

terek cytryny, przybra wiecem z saat
ki.
Kotlety duszone z cebul
75 dag misa kotletowego, 6 dag soniny, 1 cebula,
6 dag masa, 1 dag mki, 1/4 1 rosou, 1/2 cytryny

Pokraja miso na kotlety, zbi nie

zbyt cienko, naszpikowa pokrajan sonink, posoli i posypa mk. Zrumieni na patelni maso, smay kotlety na
silnym ogniu. Gdy zrumieni si z jednej
strony, obrci i pooy przy kotletach
cebul pokrajan w krki, nim kotlety
zrumieni si z drugiej strony, cebula
dojdzie (naley j cigle miesza), nas
tpnie podla kotlety rosoem, doda
sok cytrynowy, gdy przejd par, poda
wa natychmiast. Smaenie nie powin
no trwa duej ni 10 min. Do kotletw
mona podawa ziemniaczki, kaszk
krakowsk lub jarzyn.
Kotlety nadziewane wtrbk
1/2 kg misa kotletowego, 25 dag cielciny z opat
ki, 1 jajo, 5 dag mki, 1 buka; 8 dag tuszczu do
smaenia; 10 dag wtrbki cielcej, 4 dag wdzonej
soniny, 2 dag masa, 1 cebula, szczypta pieprzu
i gaki muszkatoowej, 1 tko na nadzienie

rce dowolny sos. Na nadzienie kotletw

pokraja cebul, udusi j w male,
woy pokrajan wtrbk, obsmay
w cigu 4 6 min., usieka bardzo
drobno z cebul i sonin, posoli, do
da korzenie i tko, wymiesza doka
dnie, smarowa kotlety.
Kotlety na sposb woski
Miso i dodatki jak do kotletw cielcych smao
nych; 1/2 kg makaronu, 6 dag masa, 6 dag sera
tego

Usmay kotlety, ugotowa maka

ron woski w osolonej wodzie, zmiesza
z masem i poow sera tego, uoy
na pmisku w piramid, oboy kotle
tami, reszt sera tego posypa po
wierzchu, skropi masem spod kotle
tw, wstawi do piekarnika, aby ser si
zapiek. Poda oddzielnie w sosjerce sos
pomidorowy.
Kotlety na sposb francuski
1/3 kg nerkwki cielcej, 1/4 kg poldwicy woowej,
1/2 buki, 2 tka 1 yka soli; 2 biaka, 1/8
1 przesianej bueczki do panierowania; 10 dag masa
do smaenia

Pokraja cielcin i poldwic, po

sieka bardzo drobno, doda 1 /2 buecz
ki namoczonej w mleku i odcinitej,
tka i sl, wymiesza dokadnie rk,
wyrabia mae, podune kotlety, sma
rowa biakiem, posypa bueczk, usmay na male. Poda do kotletw
dowolny sos. Do podlania sosu wygoto
wa pozostae yy i koci z misa.

Miso rozdzieli przy kostce na cz

ci, zbi kady kotlecik oddzielnie. Miso
z opatki podzieli na tyle czci, ile jest
kotletw. Z kadego kawaka usun
yy, zbi go na mas, rozcign noem
na desce do wielkoci kotleta. Kotlety
posmarowa wtrbk, rozbitym plac
kiem przykry wtrbk, na kotlecie
uformowa brzegi, wyrwna posieka
Kotlety na sposb angielski
lekko, aby si dobrze poczyy z wtrb
k. Gdy wszystkie kotlety s nadziane, 1/2 kg cielciny bez koci, 12 dag woowego oju,
posoli po wierzchu, panierowa w m sl, pieprz, 1/16 1 tartej buki; 1 jajko, 1/8 1 tartej
buki do panierowania; 8 dag masa do smaenia
ce, jaju i bueczce, smay na zrumienionym tuszczu. Do kotletw mona po
Usieka cielcin wraz z ojem bar
dawa ry, naley go uoy na rodku dzo drobno, doda sl, pieprz, 3 yki
pmiska, posypa suto utartym tym tartej buki (1/16 1) i 2 yki wody,
serem, pola masem z bueczk, obo wymiesza dokadnie, wyrabia mae
y kotletami, oddzielnie poda w sosje podune, niezbyt cienkie kotlety, panie-

136

rowa je w jaju i bueczce, usmay na

male. Oboy kotletami jarzyn.
Sznycle wiedeskie
1/2 kg cielciny, 1 jajo, 1/81 buki, 4 dag mki, 1/2
yki soli; 8 dag smalcu do smaenia

Z oczyszczonego misa usun yy,

utuc je na mas, podzieli na sznycle (1
sznycel powinien way ok 8 dag), for
mowa podune kotlety, posoli i pa
nierowa w mce, jaju i buce, wyrwna
brzegi noem, smay na rozgrzanym
tuszczu. Uoy ukonie na dugim p
misku, przekadajc plasterkami cytry
ny, przybra zielon saat. Oddzielnie
poda ziemniaki i jarzyn.

i odcinit buk i uduszon w male

cebul. Wbi jajo, osoli i dobrze wyro
bi yk. Tak przyrzdzone miso po
dzieli na 8 rwnych czci, wyrobi
adne, okrge zraziki, obsypa bueczk
i smay przed samym podaniem na
rozgrzanym tuszczu. Na pmisku ob
oy zraziki ziemniakami i plasterkami
cytryny albo poda je do szpinaku,
marchewki lub innej jarzyny. Zamiast
plasterkw cytryny mona wcisn tro
ch soku cytrynowego na patelni na
tuszcz, na ktrym smayy si zraziki,
podla yk rosou, doda szczypt soli
i cukru, zagotowa i pola tym sosem
zraziki.
Zraziki siekane w sosie grzybowym

Zraziki albo krokiety z pieczeni

1/2 kg pieczeni, 1 buka (5 dag), 3 dag masa, 1/2
cebuli, 1 jajo, 1 tko; 1/16 1 buki do posypania;
8 dag tuszczu

Pozostae resztki pieczeni lub misa

zemle z namoczon i odcinit buk
3 razy w maszynce, doda do misa
posiekan i ugotowan w male cebul,
jajo, tko i nieco soli, wyrobi dokad
nie yk, podzieli na 8 rwnych czci.
Wyrabia okrge zraziki, niezbyt spa
szczone, wyrwna noem, obsypa bu
k, poznaczy w kratk, smay krtko
na zrumienionym male. Krokietw z tej
samej iloci misa bdzie 12. Naley je
wyrabia w ksztacie maych waeczkw.
Krokietami okada si jarzyny, garniruje pmiski. Zraziki podaje si z oddziel
nie zrobionym sosem pomidorowym,
ogrkowym lub innym i z ziemniakami.

1/2 kg cielciny, 1 buka, 1 jajo, 1/2 yki soli, 1/2

cebuli; 1/8 I tartej bulki do posypywania; 2 dag
mki, 2 dag grzybw, 1/81 mietany, 1/2 cebuli, 1/2
cytryny, szczypta cukru na sos

Miso przyrzdzi wedug poprzed

niego przepisu, uformowa 8 okrgych
zrazikw, spaszczy je nieco, obsypa
bueczk i usmay na rozgrzanym tu
szczu. Wyj usmaone zrazy na talerz,
a do pozostaego na patelni tuszczu
doda mk i posiekan cebul. Gdy
cebula bdzie mikka, podla j mieta
n i smakiem z ugotowanych grzybw,
doda sok cytrynowy, szczypt soli i cu
kru, zagotowa. Woy do sosu zraziki,
dusi je pod pokryw 5 10 min. Na
pmisku pola przecedzonym sosem.
Poda z kasz krakowsk lub ryem
albo z utartymi ziemniakami.
Zraziki siekane w sosie
cytrynowym

Zraziki siekane

1/2 kg cielciny, 1 jajo, 1 bulka, 1 maa cebula, 1/2 Miso i dodatki jak do zrazikw siekanych; 2 dag
yki soli; 1/8 I tartej buki do posypania; 8 dag mki, 1/81 rosou, 1 cytryna, szczypta cukru na sos
masa lub smalcu do smaenia

Oczyci miso noem, pokraja, usun yy, posieka drobno lub zemle
3 razy w maszynce wraz z namoczon

Przyprawi miso, wyrobi mae

zraziki i usmay. Do pozostaego na
patelni po smaeniu tuszczu wsypa
mk, wymiesza i rozprowadzi roso-

137

em, doda sok cytrynowy, szczypt

cukru i soli, wymiesza, woy zraziki
i dusi pod pokryw 5 min.
Zraziki siekane w sosie
pomidorowym
Miso i dodatki jak do zrazikw w sosie grzybo
wym; 15 dag pomidorw, 1/8 1 mietany, 1/4
I rosofu, 3 dag mki, 1 cebula na sos

Wykona zraziki i usmay wedug

poprzedniego przepisu. Do pozostaego
na patelni tuszczu doda mk, zasmay i rozprowadzi mietan i rosoem.
Pokrajane pomidory ugotowa z cebu
l, przetrze przez sito, zmiesza z so
sem, osoli, wla do usmaonych zrazi
kw, dusi pod pokryw 5 10 min.,
poda oboone na pmisku ryem.
Zraziki w sosie pomidorowym
odmiennie
20 dag cielciny, 20 dag wieprzowiny, 20 dag
sloninki, 2 dag masa, 1 cebula, szczypta pieprzu
i majeranku; 6 dag masa do smaenia; 20 dag
pomidorw, 1/2 cytryny, 1/8 I wina, 1/4 I rosou,
3 dag mki na sos

Zemle miso ze sonin 2 razy w ma

szynce, doda utart i uduszon w male
cebul, sl, pieprz, majeranek, wymie
sza i wyrobi okrge, spaszczone zra
ziki, posypa mk i obrumieni na
male, uoy ciasno w rondlu. Do pozo
staego na patelni tuszczu doda pokra
jane pomidory, przesmay, wsypa re
szt mki, rozprowadzi rosoem, wla
wino i sok cytrynowy, zagotowa, prze
trze ten sos do zrazikw i dusi pod
pokryw 15 min. Gdy sos nadto zgst
nieje, podla wod. Oddzielnie poda do
zrazikw kasz ryow.
Zraziki siekane z makaronem
1/2 kg cielciny, 2 dag clilcba, 8 dag masa; 1/4 kg
mki, 3 jaja na makaron; 5 dag grzybkw na sos

Zrobi ciasto na makaron, rozwakow i pokraja niezbyt drobno, ugoto

wa w osolonej wodzie, przela zimn

wod. Zrobi malutkie zraziki cielce,
usmay je z obu stron, uoy w wy
smarowanym rondlu poow makaro
nu, na nim ciasno zraziki jeden obok
drugiego, pokropi masem, posypa
ugotowanymi grzybami i usmaonym
na male chlebem, przeoy reszt ma
karonu, skropi obficie masem, upiec
w piekarniku. Z pozostaego smaku
grzybowego zrobi sos ze mietan, po
da w sosjerce do zrazikw.
Zrazy cielce naturalne
75 dag cielciny z dyszka, 8 dag masa, 1 dag mki,
1/2 szklanki rosou, 1 cytryna, 1 yka soli

Pokraja cielcin w zgrabne zraziki,

pobi wakiem niezbyt cienko, posoli
i oprszy mk. Rozgrza maso na
patelni, pooy zraziki, smay na ostrym ogniu po 2 min. z kadej strony,
podla rosoem i nakry na 1 min.
pokrywk, nastpnie przeoy na p
misek, pola sosem. Mona na kadym
zraziku pooy oczko z jaja, ugarnirowa zraziki plasterkami cytryny. Od
dzielnie poda duszone ziemniaki.
Zraziki szpikowane sonin
1/2 kg cielciny bez koci, 6 dag soniny, 1/2 yki
soli, 1 dag mki, 1 cebula, 1/8 1 rosou, sok z 1/2
cytryny; 6 dag masa lub smalcu do smaenia

Gruby kawaek cielciny pokraja

na 8 rwnych czci, zbi lekko wa
kiem, wyrwna noem, nadajc mu
poduny ksztat. Posoli z kadej stro
ny i naszpikowa wzdu cienkimi pas
kami soniny, moe by wdzona lub
wiea, posypa mk, smay na roz
grzanym tuszczu. Gdy zrazy zrumieni
si z jednej strony, obrci i pooy
z boku posiekan cebul, smay nieco
wolniej, nastpnie podla rosoem, wcis
n sok z cytryny, mona doda szczyp
t cukru, zagotowa i zaraz podawa na
st. Na pmisku oboy przysmao-

138

nymi ziemniakami lub ryem, pola zra

zy sosem.

Na nadzienie posieka drobno cebu

l i udusi w male, doda przesian
bueczk, mona osoli i posypa piep
Zrazy cielce z pomidorami
rzem, wbi cae jajo, wymiesza dokad
nie na mas. Pokraja cielcin na 8 cz
1/2 kg cielciny bez koci, 6 dag soniny, 2 dag ci, usun yy, zbi na cienkie plastry
mki, 1 yka soli; 6 dag masa do smaenia; 1/4
albo na mas; gdy nie da si uformowa
1 rosou, szczypta papryki, 1 cebula, 12 dag pomido
plastra,
noem zmaczanym w wodzie
rw, 1/8 1 mietany na sos
rozcign rozbite miso na stolnicy,
Pokraja cielcin na 8 zrazikw, posmarowa po wierzchu przyrzdzon
zbi lekko, uformowa, posoli, naszpi mas, podnie miso noem i zwin
kowa sonink, posypa mk, obsma zrazik. Zwily rce wod i nada zrazi
y na zrumienionym male. Wyj kowi podun form. Gdy wszystkie
zraziki do rondla, przykry; na pozosta zraziki s nadziane, posoli, otoczy
e maso wrzuci posiekan cebulk, w mce i smay na rozgrzanym male,
miesza, a zmiknie, doda przetarte nastpnie podla mietan, doda yk
pomidory, podla mietan, rozprowa rosou lub wody, sok z cytryny i dusi
dzi rosoem, doda papryk, gdy po 5 min. pod pokryw.
trzeba sl i zagotowa; zala tym sosem
zraziki, dusi 10 min. Do zrazikw
Zraziki cielce marynowane w oliwie
poda ry, moe by take drobna kasz
ka albo ziemniaki.
1 kg cielciny, 1 dua cebula, zielona pietruszka,
szczypta pieprzu i roztartego tymianku, 10 dag
oliwy, 1/2 listka bobkowego, 1 cytryna

Zraziki cielce z ryem

Pokraja mae zraziki bez y, zbi

troch, uwaa, aby nie byy zbyt cien
kie. Utrze na tarce cebul, posieka
bardzo drobno zielon pietruszk, zmie
Pokraja cielcin na 6 rwnych cz sza, dodajc roztarty li bobkowy,
ci, zbi na cienkie zraziki. Ugotowa ry pieprz i tymianek, posmarowa kady
w 1/2 1 wody, dodajc smalec i sl, ry zraz z obu stron, uoy w miseczce,
powinien by na wp twardy. Udusi pola po wierzchu oliw, pozostawi
posiekan cebul w 2 dag masa i zmie w chodnym miejscu na 24 godz., scedzi
sza z ryem. Sonink zeskroba no oliw na patelni, rozgrza i obsmay
em, posmarowa ni kady patek mi na niej zraziki prdko na silnym ogniu.
sa, woy yk ryu, zawin ciasno, Przed podaniem poda sok cytrynowy.
obwiza bawen, posoli, posypa
Zraziki w sosie majonezowym
mk, smay na rozgrzanym smalcu.
Gdy zrazy s rumiane, podla rosoem, 1 kg zrazwki cielcej, 20 dag pasztetu z dziczyzny,
dusi pod pokryw, gdy sos si gotuje, 5 dag masa, 1/4 I rosou; 4 tka, 1/8 I oliwy,
podla wod. Do sosu do zrazikw 1 cytryna, 1 yeczka cukru, 5 dag musztardy
mona dodawa cebulk, sok cytryno francuskiej, 1 pieczarka na sos
wy, mietan, grzybki, pomidory itp.
Misisty kawaek cielciny pokraja
w cienkie plastry, zbi kady kawaek
Zraziki nadziewane buk
i posmarowa pasztetem z dziczyzny lub
drobiu, zwin zgrabnie, brzegi poza
1/2 kg cielciny bez koci, 8 dag masa, 2 dag mki,
1/8 1 mietany, 1/2 cytryny; 1/8 I buki, 1 jajo, kada do rodka, spi patyczkiem
wszystkie zrazy, powinny by jednako1 cebula, 2 dag masa na nadzienie
1/2 kg cielciny; 8 dag ryu, 4 dag smalcu do ryu,
8 dag soniny, szczypta pieprzu, 1 cebula, 2 dag
masa na nadzienie; 6 dag smalcu, 2 dag mki,
1 szklanka rosou do duszenia

139

wej wielkoci i gadko zwinite; rozgrza

maso w rondlu, obrumieni zrazy, pod
la rosoem, osoli i dusi pod pokryw,
a skruszej. Oddzielnie zrobi sos ma
jonezowy, uciera dokadnie tka i do
dawa po trochu oliw, doda sok z cyt
ryny, sl i cukier. Gotowy sos podzieli
na 2 czci; do jednej doda musztard
francusk i kilka kropel karmelu, tym
majonezem pola dobrze ozibione zra
ziki. Sos powinien by gsty, aby nie
zlewa si i mie kolor kawowy; polany
zrazik wyglda jak lukrowane ciastko
kawowe, na wierzch pooy kawae
czek pieczarki. Na paskim pmisku
uoy ziemniaczan saat, pokrajan
w drobn kostk, wyrwna jak tort,
pola tym majonezem, oboy wo
koo zrazikami. Saat przybra zielenink i dodatkami wedug upodobania,
mona kawiorem, ososiem, jajami itp.
Zrazik naturalny dla chorego
10 dag cielciny, 3 dag masa

Obrane z tuszczu i y miso zbi na

mas, skrapiajc wod, zrobi z niego
okrgy, spaszczony zrazik, wyrwna
noem, posypa lekko sol, pooy na
zrumienione maso na maej patelni,
smay na silnym ogniu 2 min., nastp
nie zrumieni z drugiej strony i zaraz
poda. Gdy chory ma dobry apetyt,
wbi mona na pozostay tuszcz na
patelni jajo, zacign i pooy na
zraziku.
Cielce kulki z jajami
1/2 kg cielcej zrazwki, 4 jaja, 4 patki szynki,
8 dag masa, 2 dag mki, 1/2 szklanki rosou

Z kawaka bezkostnej cielciny wy

ci yy, rozci na 4 czci, zbi kady
kawaek na okrgy zrazik, troch poso
li, przykry patkiem szynki, w rodek
woy ugotowane na twardo jajo, obra
ne ze skorupki i posolone, zawin

ciasno, formujc kulk, obwiza bawe

n, posoli, posypa mk, obsmay
na rozgrzanym male. Gdy kulki s
zrumienione, podla rosoem, zagoto
wa pod pokryw. Na pmisek woy
fasolk ugotowan z pomidorami, kulki
poprzecina na powki, ugarnirowa
nimi pmisek, kadc przecit stron
do gry, w przekroju adnie wygldaj,
pola sosem. Do sosu mona doda
cebul i sok cytrynowy.
Wykwintna potrawa z cielciny
75 dag cielciny bez koci, 12 dag masa, 10 dag
szynki, 2 tka, 4 dag buki, 1/161 mietany; 20 dag
ryu, 6 dag masa do ryu, 25 dag pomidorw, 3/4
1 rosou; 6 zrumienionych grzanek, 20 dag piecza
rek, 1/2 cebuli, 1/161 mietany, sl do garnirowania

Ugotowa na rosole ry, doda mas

o, sl i przetarte pomidory, woy
ugotowany ry do formy i ogrza silnie
na parze. Z cielciny wykraja 6 zrazi
kw, po ok. 6 dag kady, zbi na miazg,
uformowa podune, wskie filety, wy
gadzi noem maczanym w wodzie,
baczc, aby wszystkie byy jednego
ksztatu, pozostawi je na desce, by
stay, posypa odrobin soli i obsma
y na zrumienionym male na silnym
ogniu. Wyci z buki 6 grzanek wielko
ci filetw, przyrumieni z obu stron na
male. Pozosta cielcin pokraja, zmie
sza z rozmoczon w mietanie buk,
utuc w modzierzu na miazg, doda
sl i tka, przetrze przez sito; to, co
nie przejdzie, ubi jeszcze raz w mo
dzierzu, zmiesza z 4 dag surowego
masa, przetrze przez sito, wymiesza
yk miso, podzieli t mas na 6 rw
nych czci i smarowa ni ostudzone
kotlety z obu stron, ka na posmaro
wan masem patelni, wygadzi po
wierzchu noem maczanym w biaku,
posypa posiekan szynk, skropi mas
em, przykry tustym papierem, wsta
wi do piekarnika, aby si wolno zapiek
y. Na pozostaym ze smaenia kotletw
male udusi poszatkowane cienko grzyb-

140

ki wraz z cebul, osoli, posmarowa

nimi grzanki. Wyj na rodek pmiska
ry z formy, oboy wokoo grzankami
i kotletami, pola gstym sosem mietan
kowym, reszt sosu poda w sosjerce.

czstki, marchew pokraja w supki,

seler w talarki, ka kolejno wiecem na
pmisku wokoo misa. Sos zacign
tkami, doda soku cytrynowego do
smaku, pola miso i jarzynki.
Potrawka ze mietan

Potrawka z cielciny
75 dag cielciny, jarzyny jak do rosou, 4 dag masa,
3 dag mki

1/2 kg pieczeni, 1/4 1 rosou, 1/4 1 mietany, 2 dag

mki, 1/2 cytryny, 2 tka

Na potrawk nadaje si kady gatu

nek cielcego misa. Miso wymy w zim
nej wodzie, pokraja na kawaki, woy
do rondla, nala 1/2 1 wody, woy
jarzyny i yk soli, gotowa pod pokry
w, a bdzie mikkie. Zmiesza w rondelku na ogniu maso z mk, rozpro
wadzi rosoem z cielciny, wla do
potrawki i razem zagotowa. Wyj
miso na pmisek, przecedzi sos, obo
y wokoo ryem. Doda mona do
potrawki zielon posiekan pietruszk
i koperek, ugotowane z potrawk jarzy
ny pokraja w paski i zmiesza z sosem.
Zamiast ryu mona poda do potrawki
kadzione kluski albo duszone ziemnia
ki.

Z pozostaej z obiadu pieczeni mo

na zrobi na kolacj doskona potraw
k. Rozkci mietan z mk, doda
sok cytrynowy, rozprowadzi gorcym
rosoem, rozmiesza, postawi na ogniu.
Gdy si zagotuje, woy, o ile jest, sos
z cielciny, w razie potrzeby dosoli.
Woy w ten sos pokrajan piecze
cielc, gotowa 5 min., zacign t
kami. Oddzielnie poda do potrawki
kasz ryow.
Potrawka z cielciny z rakami
75 dag cielciny, cebula i jarzyny jak do rosou,
1 yka soli; 10 rakw, 2 tka na sos

Ugotowa cielcin z jarzynami i so

l,
dodajc
1 1 wody; gdy cielcina jest
Potrawka z cielciny z jarzynami
mikka, pokraja na kawaki. Na rosole
75 dag cielciny, jarzyny jak do rosou, 5 dag masa, zrobi sos rakowy, woy pokrajane
3 dag mki, kilka pieczarek, 1 kalafior, 1/81 mode
miso do sosu, razem zagotowa, zaci
go groszku, kilka szparagw, 1 marchew, 1 seler,
gn tkami. Cielcin uoy na p
2 tka, 1 cytryna, 1/8 1 mietany, sl
misku, przybra nadzianymi skorupka
Wymyt cielcin, pokrajan w ka mi rakowymi, pola sosem, oboy
waki, gotowa w 1 1 wody. Usun kaszk krakowsk.
szumowiny, przecedzi przez gste sit
ko, miso wypuka w zimnej wodzie,
Potrawka z cielciny dla chorego
woy do garnka, doda jarzyny i yk
soli, gotowa godzin, a miso bdzie 20 dag cielciny, 2 dag masa, 1/2 dag mki, 1 maa
mikkie. Rozgrza maso w rondelku, pietruszka, 1 maa marchew
doda do niego oczyszczone i poszatko
Z cielciny usun tuszcz, pokraja
wane pieczarki, dusi, a wyparuje wo
da, posypa mk, zasmay, rozpro j na kawaki, woy do rondla, wla
wadzi rosoem z cielciny i wla go do 1/41 wody, doda szczypt soli, pietrusz
potrawki. Oddzielnie gotowa w sonej k, marchew i gotowa godzin. Roze
wodzie jarzyny; gdy wszystko jest mik trze na talerzu maso z mk, rozpro
kie, wyj miso na rodek pmiska, wadzi przecedzonym rosoem, wla do
oboy jarzynami, podzieli kalafior na misa i zagotowa, mona do potrawki
141

doda sok cytrynowy lub zacign

tkiem, poda z sucharkami.

miso mk, podsmay, doda papry

k i zagotowa. Poda mona do gula
szu duszone ziemniaki lub kaszk wy
piekan.

Paprykarz z cielciny

Faszywy szczupak z cielciny

1/2 kg cielciny, 6 dag masa, 1 cebula, 1/8

1 mietany, 2 dag mki, 1 cytryna, szczypta papryki

Pokraja 1/2 kg cielciny na 8 kawa

kw, wrzuci do rondelka maso, silnie
rozgrza, woy cielcin i prdko na
silnym ogniu zrumieni, skraja 1 du
cebul, wrzuci do misa, posoli i dusi
pod pokryw, dodajc od czasu do
czasu wody, aby si nie przypalio. Od
dzielnie rozkci 1/81 kwanej mietany
z mk i wla do misa, dodajc sok
cytrynowy, wsypa na koniec noa pap
ryki, wla yk wody i razem zagoto
wa. Paprykarz podaje si z ryem lub
ziemniakami.
Paprykarz z cielciny po wgiersku
1/2 kg cielciny, 6 dag masa, na koniec noa
papryki. 3 dag mki, 1/4 1 mietany

adny kawaek cielciny bez y i ko

ci zbi na cienki pat. duy jak talerz,
posoli, posypa papryk i mk z obu
stron. Rozgrza maso na patelni, poo
y cielcin i na silnym ogniu prdko
zrumieni, zala kwan mietan, do
da do sosu papryk, zagotowa. Pokra
ja miso na kawaki, wyoy na pmi
sek, pola sosem, oboy ryow kasz
k wypieczon na sypko.
Gulasz z cielciny
1/2 kg cielciny, 5 dag soniny, 4 dag masa,
2 cebule, na koniec noa papryki, 2 dag mki

1/2 kg cielciny, 4 dag masa, 2 jaja, 3 sardynki,

1 cebula, szczypta pieprzu, imbiru, gaki muszkato
owej, sl, 6 dag tartej buki, 1 dag mki; 6 dag
masa, po kawaeczku marchwi, pietruszki, selera,
cebuli, 1/8 1 madery, 1/8 1 rosou do pieczenia

Zemle kilka razy w maszynce ciel

cin, osobno spieni w misce maso,
wbi do masa jajka (po jednym), ucie
ra na gadk mas, doda oczyszczone,
drobno posiekane sardynki, upieczon
w piekarniku i utart na tarce cebul,
sl, korzenie, buk, miso, wyrobi
dokadnie, uformowa waek, obsypa
mk. W rondlu rozgrza maso, ob
smay miso, a si zrumieni, wrzuci
do rondla posiekane jarzynki i cebul,
dusi piecze pod pokryw, polewa
czsto masem, podla rosoem. Na ko
cu wla do rondla mader. Piecze mo
na podawa zimn lub gorc. Sos prze
cedzi przez sito, poda w sosjerce.
Bigosik z cielciny z jabkami
1/2 kg cielciny, 1 cebula, 5 dag masa, 25 dag
jabek, 1 dag mki, 1 yka soli

Pokraja cielcin w kostk, wrzuci

na rozgrzane maso do rondla, posypa
mk, przyrumieni, miesza yk,
woy posiekan cebul i sl. Gdy
cebula zmiknie, woy cienko poszatkowane jabka, podla wod lub roso
em, dusi pod pokryw 1/2 godz. Gdy
by sos by za kwany, woy na koniec
noa cukru. T potraw najlepiej robi
z pozostaej pieczonej lub gotowanej
cielciny.

Resztki cielcego misa, pozostae

z obiadu, drobno posieka. Zasmay
w rondlu maso i posiekan cebul,
doda posiekane pieczarki, dusi razem
kilka minut, wsypa mk, wymiesza,
rozprowadzi rosoem lub wod na gs
ty sos. Doda mona, o ile jest, sos spod
pieczeni lub troch karmelu dla koloru,
woy posiekane miso, doda sok cyt
rynowy, dosoli i ogrza. Osobno poda
do tej siekanki kasz ryow ugotowan
na sypko.
Gwka cielca na potraw
1 gwka cielca, jarzyny jak do rosou, 1 cebula,
1 yka soli; 3 dag masa, 3 dag mki, 1 cytryna,
szczypta gaki muszkatoowej, 5 ziaren pieprzu,
2 tka na sos; paszteciki z ciasta francuskiego do
garnirowania

Oczyci z wosw gwk, rozbi,

wymy i gotowa w wodzie z jarzynami,
cebul, sol, korzeniami, a bdzie
mikka. Wody powinno by tyle, aby
przykrya miso. Rozpuci na sos w ron
dlu maso, doda mk, zasmay, a
mka zacznie kn, rozprowadzi
zimnym rosoem, wcisn sok cytryno
wy. Miso pokraja w-drobne kwadraci
ki, odrzucajc koci, wrzuci do sosu,
dosoli. gotowa kilka minut, a przed
podaniem zacign tkami. Potraw
z gwki okada si na pmisku knedla
mi, ryem lub ziemniakami lub paszteci
kami z ciasta francuskiego

ugarnirowa grzybkami i pokrajanymi

w talarki korniszonami, pola sosem.
Na sos przetrze tko przez sito, ucie
ra je w misce, dodajc po trochu oliwy,
gdy utworzy si gadka masa, doda
musztard i pieprz, rozprowadzi so
kiem cytrynowym i rosoem, w ktrym
gotowaa si gwka, w kocu wrzuci
do sosu bardzo drobno posiekan cebu
l, cukier i nieco soli, wymiesza i pola
miso.
Gwka cielca smaona
1 gwka cielca, jarzyny jak do rosou; 1 jajo, 5 dag
mki, 1/8 1 bulki do panierowania; 4 dag masa,
4 dag smalcu do smaenia; 1 cytryna, zielona
pietruszka do garnirowania

Oczyszczon gwk cielc ugoto

wa z jarzynami. Gdy jest mikka, obra
z koci, ostudzi, pokraja w podune
lub kwadratowe kawaeczki, paniero
wa w mce, jaju i bueczce, smay jak
cielce nki. Na pmisku przy kadym
kawaku gwki pooy plasterek cyt
ryny, przybra przysmaon zielon
pietruszk, oddzielnie w sosjerce poda
ostry sos.
Potrawka z gwki cielcej
z pieczarkami
Ugotowa gow cielc jak poprzed
nio. Pola sosem pieczarkowym.
Potrawka z nek cielcych
z tkami

Gwka cielca w ostrym sosie

1 gwka z ozorem i mzgiem, jarzyny jak do rosou, 3 nki, jarzyny, 1 cebula, 4 dag masa, 3 dag mk!.
2 cytryny, 2 ugotowane tka, 4 dag oliwy, 1 yka 1/2 cytryny, 2 tka, 3 ziarna pieprzu, szczypta
musztardy, szczypta pieprzu, 4 szalotki; korniszo listka bobkowego, 1/2 yeczki cukru, sl
ny, marynowane grzybki, 1 yeczka cukru do
garnirowania
Ugotowa nki cielce z jarzynami

Pokraja cielcin w kostk, a soni

n jak kluseczki, wrzuci do rondla na
zrumienione maso, obsmay prdko
na silnym ogniu, nastpnie wrzuci do
misa pokrajan w krki cebul, poso
Siekanka z cielciny
li i dusi pod pokryw 1 /2 godz., aby si 1/2 kg pieczeni cielcej, kilka pieczarek, 1 cebula,
nie przypalio, trzeba miesza i podla 1/2 cytryny, 5 dag masa, 3 dag mki, troch rosou
yk wody. Przed podaniem posypa lub wody

Oczyszczon gwk cielc ugoto i cebul. Gdy s mikkie, wyj, przestu

wa z jarzynami. Gdy jest mikka, zdj dzi, wygotowa ros, aby pozostao
miso z koci, pokraja w kwadraciki, tyle, ile potrzeba na sos, nki pokraja
z ozora cign skr, pokraja w plas jak kluseczki, kostki odrzuci, zrobi
terki, uoy na pmisku, gwk oto bia zasmak z masa i mki, doda
czy ozorem i kawaeczkami mzgu. korzenie, sok cytrynowy, zagotowa,

142

143

woy pokrajane nki, gdy si zagotu

j, zacign tkami. Poda do potraw
ki kaszk krakowsk lub ryow, ugo
towan oddzielnie na sypko, albo tarte
ziemniaki.

ziaren pieprzu, 1 biako do klarowania, 2 dag

bulionu, 2 cytryny

Oczyszczone nki sparzy wrzc

wod, gotowa z jarzynami, korzenia
mi, sol, pokrajan cebul i zbkiem
czosnku co najmniej 3 godz. Gdy bd
Nki smaone
tak mikkie, e koci odstan, przece
dzi ros, ktrego powinno by 1 1,
4 cielce nki, 1 yka soli, 4 dag mki, 1 jajo, 1/8
doda do rosou sok z cytryny, wla
1 tartej bulki; 8 dag smalcu do smaenia
bulion, sklarowa biakiem, przecedzi
Gotowa nki w osolonej wodzie przez ptno. Ostudzone nki pokraja
(mona gotowa je w zupie z jarzynami). w makaron, miso woy do formy,
Gdy s bardzo mikkie, wyj i ostu zala przestudzonym rosoem, wystudzi, nastpnie poprzekrawa wzdu dzi w zimnym miejscu.'Na pmisku
midzy racicami, odrzuci grub ko, oboy plasterkami cytryny, mona
osoli, troszeczk posypa mk. Pos poda do nek dowolny sos lub posie
marowa jajkiem, obsypa przesian kane szalotki i oliw.
buk, przycisn w rkach, aby buka
si nie obsypywaa, smay wolniutko
Nki cielce z sosem
na rozgrzanym smalcu. Gdy nabior
tatarskim (zimne)
zotawego koloru, uoy na pmisku,
przybra zielon pietruszk i oboy 2 3 due nki cielce, 1 kalafior, 1 marchew,
ziemniakami. Oddzielnie mona poda 1 kalarepa, zielony groszek i fasolka, drobna cebul
cytryn lub przybra na pmisku po ka, korniszony, grzybki marynowane, rydze
krajan w plasterki cytryn
Ugotowa nki cielce z jarzynami
i cebul. Gdy ostygn, pokraja w drob
Nki smaone w ciecie
n kostk lub w kluseczki, doda drob
no posiekan cebul, zielon pietruszk,
4 nki, jarzyny, 1 cebula; 18 dag mki, 4 dag
masa, 3 jaja, 1/4 1 mleka na ciasto; 10 dag smalcu sok cytrynowy, oliw i pieprz, odstawi
do zamarynowania. Marchew pokraja
do smaenia
w cienkie supki, ugotowa kalafior,
Oczyszczone nki cielce gotowa groszek i zielon fasolk. Gdy wszystko
z jarzynami, korzeniami i cebul kilka jest przygotowane, wymiesza z tatars
godzin. Gdy koci odchodz, wyj, kim sosem, uoy wraz z pokrajanymi
rozci kad nk na poow, pozos nkami zgrabnie na pmisku, przy
tawi, aby wystygy. Rozbi w garnku bra zielon saat, marynowanymi
yk na ciasto tka, mleko i mk, grzybkami, rydzykami i posiekanym audodajc troch soli i rozpuszczone mas szpikiem.
o, a na kocu ubit z biaek pian,
wymiesza lekko, nki opudrowa m
Cielce ozorki w sosie cytrynowym
k, macza w rozbitym ciecie, ka na
50 dag ozorkw cielcych, jarzyny jak do rosou;
rozgrzany smalec, smay jak poprzed 2 dag mysia, 3 dag mki, 1/4 I rosou, 1 cytryna,
nio.
1 yeczka cukru na sos
Nki cielce w galarecie
4 nki, jarzyny jak do rosou, 20 dag cebuli,
1 zbek czosnku, szczypta listka bobkowego, 10

Wymy ozorki, zala wod, woy

jarzyny i gotowa, a bd mikkie,
wrzuci ozorki na chwil do zimnej
wody, nastpnie cign z nich skrk.

144

Zrobi bia zasmak z masa i mki,

rozprowadzi rosoem z ozorkw, do
da sok cytrynowy i cukier. Ozorki
pokraja w plastry, woy do sosu
i gotowa. Poda mona z ryem, maka
ronem woskim lub ziemniakami. Do
sosu mona doda 1/8 1 kwanej mieta
ny, wwczas sos bdzie smakowa ina
czej, mona take podawa w sosie
pomidorowym.

szon w 2 dag masa, sl i pieprz, mona

wszystko razem zemle, doda tka,
ubite na pian biaka, wymiesza lekko
i woy do wysmarowanego masem
rondla, piec godzin. Na pmisku po
kraja na czci, obla sosem cytryno
wym. Oddzielnie poda buraki i ziem
niaki.
Wtrbka duszona z cebul
1/2 kg wtrbki, 2 cebule, 6 dag soniny, szczypta
pieprzu, 3 dag mki

Pucka na kwano
75 dag pucck, 5 dag masa, 3 dag mki, 1 cebula,
1 li bobkowy, 6 ziaren pieprzu, 1 cytryna, 2 kostki
cukru, 1 yka soli

Pucka do gotowania powinny by

rowe i jdrne. Odci tchawic, rozkraja serce, wymy z krwi, nala wody
i gotowa co najmniej godzin, a bd
mikkie, nastpnie wyj, ostudzi i drob
no pokraja, jak makaron, lub posieka.
Zrobi zasmak z masa i mki, pokro
i 1 cebul, podsmay w zasmace,
podla rosoem spod pucek, rozgoto
wa, woy li bobkowy, pieprz, doda
troch soku cytrynowego i cukru, wo
y do sosu pokrajane pucka, posoli
i razem zagotowa. Mona doda szczyp
t tymianku. Pucka podaje si z roztar
tymi ziemniakami. Gotowa mona pu
cka cielce, wieprzowe, woowe i bara
nie, gdy sieje zamarynuje przez kilka dni
w occie lub cytrynie, s lepsze; doda
mona do przyprawionych pucek tro
ch mietany albo kieliszek wina i na
koniec noa papryki.
Pucka wypiekane

cign bonk z wtroby i pokra

ja w cienkie plasterki, sonin pokraja
w paski, woy do rondla, gdy si
podtopi, wrzuci na ni wtrbk, poso
li, posypa pieprzem, wkroi cebul
i dusi pod pokryw. Gdy si wtrbka
podrumieni, wsypa mk, zasmay,
podla wod i gotowa jeszcze chwilk.
Do wtrbki poda wieo gotowane
ziemniaki; zamiast na sonince mona
smay wtrbk na male.
Wtrbka szpikowana sonink
1/2 kg wtrbki cielcej, 5 dag soniny, 5 dag masa,
1 dag mki, 2 cebule, 1/2 cytryny, 1/8 1 mietany

Pokraja wtrbk w plastry, poso

li, posypa pieprzem, naszpikowa ka
dy kawaek sonink, pooy na gorcy
tuszcz i szybko smay. Gdy po prze
kuciu widelcem krew nie wycieka, po
soli, podsypa lekko mk, posmay
chwil, nakraja sporo cebuli, przykry
pokryw, a gdy cebula zmiknie, podla
mietan i doda troch soku z cytryny,
pogotowa krtko i zaraz podawa.

1/2 kg pucek, 1 seler, 1 marchewka, 6 dag soniny,

4 dag masa, 1 cebula, 1 bulka, 3 jaja, 1/2 yki soli,
szczypta pieprzu

Pokrajane na czci pucka dusi

pod pokryw z jarzynami i ma iloci
wody wraz ze sonink. Gdy s mikkie,
posieka wszystko drobno, doda na
moczon i odcinit buk, cebul udu
10 Jak gotowa

Wtrbka smaona
1/2 kg wtrbki, 5 dag mki, 1/8 I bulki, 1 jajo,
4 dag smalcu, 4 dag masa, 1 yka soli

cign bonk z wtrbki, pokra

ja na rwne zraziki, posoli i macza
w rozbitym jajku, obsypa tart buk

145

i smay. Wtrbk smaon podaje si

z ryem i jarzynami lub sosem koperko
wym czy musztardowym i ziemniakami.

soli, utart gak muszkatoow i pieprz,

woy pczek zielonej pietruszki i kope
rek, wsypa wymyty ry. Po 30 min.
przeku wtrbk, gdy jest mikka i krew
Wtrbka w sosie maderowym
nie wycieka, przeoy do innego naczy
nia, wla troszeczk rosou i trzyma
1/2 kg wtrbki, 6 dag masa, 1 cebula, 6 pieczarek, w cieple, ry za z cebul dusi dalej, gdy
1 dag mki, 1/8 1 madery, 1/2 szklanki rosou
jest mikki, przetrze przez sito, pietrusz
Rozgrza w rondlu maso, doda k wyrzuci. Przetart mas zagrza
drobno posiekan cebul, zasmay, jeszcze raz, wyoy na salaterk, obo
wrzuci poszatkowane pieczarki, mie y pokrajan w plasterki wtrbk,
sza. Gdy wyparuje z nich woda, woy pokropi masem.
obcignit z bonki i pokrajan w plas
Potrawka z wtrbki cielcej
try wtrbk, smay kilka minut na
silnym ogniu, posoli, podla winem,
doda ros, dusi pod pokryw 8 10 1/2 kg wtrbki, kilka pieczarek, 1 cebula, 5 dag
masa, 3 dag mki, 1/8 I mietany, sl, pieprz,
min. Na pmisku oboy wtrbk zielona
pietruszka
modymi ziemniakami z pary, posypa
nymi koperkiem, albo knedlami z ziem
Z wtrbki cign skrk, pokra
niakw.
ja w mae, cienkie plasterki. Zrumieni
w rondlu 3 dag masa, woy do niego
Wtrbka z pomidorami
pokrajan wtrbk i na silnym ogniu
prdko podsmay. Osobno posieka
1/2 kg wtrbki cielcej, 1/4 kg pomidorw, 2 cebu cebul, zasmay z 2 dag masa, doda
le, 2 dag mki, 6 dag masa, szczypta papryki
do niej cienko poszatkowane pieczarki,
Pokraja wtrbk w plasterki, ob dusi kilka minut wraz z cebul, woy
sypa mk, woy na rozgrzany tuszcz, je do wtrbki, podla wod, zagoto
prdko obrumieni, wrzuci pokrajan wa. Rozbi osobno w garnku mietan
bardzo cienko cebul, miesza jeszcze, z mk, wla do wtrbki, osoli, posy
a cebula zmiknie, woy ugotowane pa pieprzem, doda posiekan zielon
i przetarte przez sito pomidory, podla pietruszk, zagotowa i poda. Osobno
rosoem, doda sl i papryk, dusi pod poda ugotowane roztarte ziemniaki.
pokryw 10 min. Poda oboone ziem Potrawk z wtrbki mona podawa
niakami.
w sposb o wiele bardziej wykwintny.
W takim przypadku mona do niej
doda rakowe szyjki, grzebienie kogucie
Wtrbka duszona z ryem
i nereczki cielce lub mzg, wicej mie
1/2 kg wtrbki, 6 dag soniny, 4 dag masa, 1/8 tany i garnirowa pmisek pulpetami
I czerwonego wina, 1/2 I rosou, 15 dag cebuli, 12
z misa cielcego lub kury.
dag ryu, pczek zielonej pietruszki i koperku, na
koniec noa pieprzu i gaki muszkatoowej

Budy z wtrbki

Z cielcej wtrbki cign bonk,

naszpikowa gsto sonink. W rondlu 1/4 kg wtrbki, 1 buka, 4 jaja, 4 dag masa,
rozgrza maso, obsmay wtrbk 1 cebula, zielona pietruszka, 6 dag soniny, 2 dag
z kadej strony na silnym ogniu, doda tartej buki
poszatkowan cebul, dusi pod pokry
Zemle w maszynce wtrbk, na
w, a cebula zmiknie. Wwczas pod moczon i odcinit buk, uduszon
la winem i rosoem, doda ma yk cebul i posiekan pietruszk, nastpnie
146

si zrumieni, inaczej bd twarde. Po

sypa mk, doda yeczk posiekanej
zielonej pietruszki, podla rosoem, po
soli i posypa pieprzem i zacign
tkiem rozbitym w mleku. Na pmis
ku oboy cynaderki rumianymi grzan
kami albo ryem.

przetrze przez sito. Utrze w misce

tka, zmiesza z przetart mas i po
krajan w drobn kostk sonink, do
da ubit pian z biaek i tart bueczk,
wymiesza lekko opatk, woy do
wysmarowanej formy, gotowa 1 1/2
godz. Poda z sosem sardynkowym lub
cebulowym. Oddzielnie poda ziemnia
ki.

Potrawka z mzgu dla chorego

1/2 kg mzgu cielcego, 1 dag masa, 1 dag mki,
1/2 cytryny, szczypta soli, 1/2 szklanki rosou

Paprykarz z cynaderek i wtrbek

Rozetrze maso z mk w rondelku,

rozprowadzi gorcym rosoem, doda
troch soku cytrynowego, zagotowa,
woy do tego sosu oczyszczony z bo
ny i posiekany mzg, zagotowa w sosie
i dosoli. Mona zacign potrawk
tkiem, mona take doda yk kwa
nej lub sodkiej mietany.

1/4 kg cielcej wtrbki, 4 cynaderki, 1 cebula,

4 dag masa, 1/8 1 mietany, 2 dag mki, na koniec
noa papryki, 1 yka soli, 1/2 cytryny

Pokraja cynaderki i wtrbk,

wrzuci na rozgrzane maso, prdko
smay, aby nie puciy soku, podsypa
mk i doda poszatkowan cebul; gdy
przesmay si nieco, wla mietan, do
da sl, papryk i sok z cytryny, wla
troch rosou lub wody, dusi pod po
kryw 10-15 min. Poda z roztartymi
ziemniakami lub ryem.

Mdek w sosie pieczarkowym

1 duy mdek cielcy, gar pieczarek, 5 dag
masa, 3 dag mki, szczypta pieprzu, 1/2 cytryny,
1/2 cebuli, 1/4 1 rosou

Cynaderki do okadania jarzynek

Zrumieni w rondlu maso, doda

drobno
poszatkowan cebul, troszecz
4 cynaderki, 4 dag masa, 1 jajo, 1/161 buki, 2 dag
k zasmay, woy drobno poszatko
mki
wane pieczarki, dusi pod pokryw,
Cielce cynaderki obra z tuszczu, wsypa mk, rozprowadzi rosoem,
pokraja w ukone plastry, posoli lek posypa pieprzem, posoli, doda sok
ko, panierowa w mce, jaju i buce, cytrynowy. Ugotowany w osolonej wo
tuszcz z cynaderek obtopi, doda do dzie mzg pokraja na niezbyt mae
niego maso i smay na nim cynaderki. kawaki, woy do sosu i zagotowa.
Okada cynaderkami jarzyny, np. kala Poda na st. Oddzielnie poda kasz
rep, marchew z groszkiem.
ryow.
Mdek z jajami

Cynaderki duszone

1 mzg cielcy, 2 jaja, 1/8 I mietany, szczypta

zielonej pietruszki, 1/2 cebuli, 4 dag masa

4 cynaderki, 1 cebula, sl, pieprz, zielona pietrusz

ka, 1 tko, 2 yki mleka, 2 dag mki, 1 yka
rosou

Z cynaderek usun tuszcz, pokra

ja go drobno i stopi w rondlu, doda
drobno posiekan cebul, zasmay.
Gdy cebula jest mikka, wrzuci cienko
pokrajane w talarki cynaderki, zasma
y je na silnym ogniu, powinny prdko

10*

Obra mzg z bonki, posieka no

em. Udusi w male posiekan cebul,
doda do niej mzg, pietruszk, posoli;
gdy mzg cignie si i pobieleje, wla
mietan, na kocu wbi jaja, wymie
sza i zaraz podawa. Smaenie powin
no trwa 10-15 min.

147
"'

Mdek w galarecie

sem, ugarnirowa knedlami z cielciny,

pieczarkami i rumianymi grzankami.
W ten sposb mona poda take mzg.

1 duy mdek cielcy; sos majonezowy; auszpik

z nek cielcych

Mleczko cielce na potrawk

dla chorego

Ugotowa auszpik z nek cielcych

z jarzynami, doda cebul, bulion, sok
cytrynowy, sklarowa biakiem. Nala
auszpiku do formy na palec wysoko,
zastudzic. Obgotowa oddzielnie mzg
w osolonej wodzie z cytryn, gdy ostyg
nie, pokraja w plastry, posmarowa
kady kawaek mzgu gstym majone
zem, uoy na galarecie, ostronie zale
wa auszpikiem, gdy pierwsza warstwa
steje, dopeni form reszt auszpiku.
Wyj z formy, przybra piklami i saa
t.

1 mleczko, 2 dag masa, 1/2 yeczki mki, 1/4

1 rosou, 1/2 cytryny, 1 tko

Sparzy mleczko wrzc wod, po

kraja w plastry, zala rosoem, goto
wa 1/2 godz. Rozetrze na talerzu
maso z mk, rozprowadzi rosoem,
doda sok cytrynowy, dosoli, wla do
mleczka i zagotowa. Przed podaniem
zacign tkiem.
Mleczko o smaku ostryg

Sznycelki z mzgu cielcego

1 mzg, 1/8 I tartej bulki, 1 cebula, 1 jajo, 3 dag
masa; 1/8 1 tartej buki do posypywania; 6 dag
masa do smaenia

Cielcy mzg obra z bonki, posie

ka wraz z uduszon-cebul, doda jajo,
tart buk, sl, mona doda posiekan
pietruszk, dokadnie wymiesza i wyra
bia sznycelki. Obsypa tart buk,
smay, obracajc ostronie opatk.
Okada sznycelkami z mzgu jarzyny,
np. groszek z marchewk, szpinak, koo
kadego sznycelka mona pooy plas
terek cytryny.
Mleczko cielce na potraw
1/2 kg mleczka cielcego, 1/2 I rosou; biay sos
mietankowy; ry z formy; malutkie grzanki z bulki,
knedle z cielciny, 1/4 kg pieczarek do garnirowania; 4 dag masa, 1 dag mki, 1 cebula do duszenia
pieczarek

2 due mleczka, 1/4 1 rosou, 5 dag masa, 2 dag

mki, 1/81 mietany, 1/161 biaego wina, 2 sardyn
ki, 1 tko

Oczyszczone mleczko zala rosoem

i zagotowa. Zrobi zasmak z masa
i mki, rozprowadzi mietan, oczysz
czone sardynki przetrze przez sito, do
da do sosu, wla wino, rozprowadzi
sos rosoem, zagotowa, zacign t
kiem, woy do sosu pokrajane w plast
ry mleczko.

doda korzenie, utarty ser ty i mieta

n, gotowa kruszki kilka minut, poda
na st.

i pieprzu, 1 yeczka zielonej pietruszki, 1/2 yki

soli, 1 kostka cukru

Oczyszczone kruszki pokraja na

kawaki,
ugotowa w rosole. Zrobi
Cielce kruszki (kreski) z winem
zasmak z masa i mki, rozcieczy
1/2 kg kruszek, jarzyny, 1/2 listka bobkowego, rosoem, woy korzenie, doda sok
5 ziaren pieprzu, 1 cebula, 5 dag masa, 1/8 1 wina, cytrynowy, sl i cukier, wla ten sos do
kruszek, doda posiekan zielon piet
1 cytryna, 2 tka, 1 yeczka cukru
ruszk i zagotowa.
Czyste kruszki sparzy wrztkiem,
gotowa z jarzynami, korzeniami i sol.
Cielce kruszki smaone
Gdy s mikkie, pokraja na kawaecz
ki, woy do sosu. Na sos zrobi zasma
k z masa i mki, rozprowadzi winem, 1/2 kg kruszek; 5 dag mki, 1 jajo, 1/81 tartej buki
rozcieczy rosoem, doda do smaku do panierowania; 6 dag smalcu do smaenia
sok cytrynowy i cukier. Przed podaniem
Ugotowa kruszki w osolonej wo
zacign sos tkami, woy pokraja
dzie z jarzynami, pokraja i panierowa
n w krki cytryn. Oddzielnie poda
w mce, jaju i bueczce, smay na
do kruszek roztarte z masem ziemniaki.
rozgrzanym smalcu, okada kruszkami
jarzyny. Mona po kilka kawakw kru
Cielce kruszki (kreski)
szek spi razem patyczkiem i smay
w sosie cytrynowym
w ten sposb. Na pmisku przeoy
kruszki plasterkami cytryny, poda od
1/2 kg kruszek, 1/2 1 rosou, 5 dag masa, 3 dag
dzielnie
saat.
mki, 1/2 cytryny, szczypta gaki muszkatoowej

Potrawy z wieprzowiny

Cielce kruszki (kreski)

w mietanie
1 porcja kruszek (1/2 kg), jarzyny jak do rosou,
2 cebule, szczypta majeranku, gaki muszkatoowej,
imbiru, 1/8 I mietany, 2 dag sera tego, 4 dag
masa, 2 dag mki

Kruszki albo kreski to przyronite

do siatki grube, pokrcone kiszki, ktre
starannie oczyszczone s smaczn po
traw. Podaje sieje na wiele sposobw.
Oczyci mleczko z y, sparzy wo Kruszki w mietanie nale do najbar
d, nala rosoem, zagotowa. Oddziel dziej wykwintnych da. Oczyszczone
nie udusi poszatkowane pieczarki z ce starannie kruszki sparzy wod, goto
bul i masem, posypa mk, podla wa z jarzynami i cebul. Gdy s mik
wod. Ugotowany ry z formy wyoy kie, pokraja w makaron, zrobi zasma
na rodek pmiska, uoy na nim k z masa i mki, rozprowadzi roso
pokrajane mleczko, pola biaym so em, w ktrym gotoway si kruszki,

148

Piecze wieprzowa z kminkiem

1/2 kg wieprzowiny, 1/2 yeczki kminku, szczypta
majeranku, 4 dag smalcu, 2 cebule

Kawaek wieprzowiny z modego

wieprzka wraz ze skr nasoli, ponacina skrk, posypa majerankiem i suto
kminkiem, woy na rozpalony smalec,
piec wolno, od czasu do czasu polewa
tuszczem spod pieczeni. Gdy si wiep
rzowina obrumieni, skraja w talarki
cebul, wrzuci do rondla, podla nieco
rosoem lub wod. Piec dalej, miesza
cebul od czasu do czasu, aby si nie

przypalia. Gdy miso bdzie mikkie,

pokraja w plastry, tak jak byo ponacinane, uoy na pmiski, pola po
wierzchu tuszczem z cebul. Oddzielnie
mona poda knedle z ziemniakw, ka
pust lub ry.
Piecze wieprzowa na dziko
11/2 kg wieprzowiny; 1 cytryna, 1/81 biaego wina,
20 ziaren jaowca, 20 ziaren pieprzu, 2 cebule, 1 li
bobkowy, 2 godziki na marynat; 6 dag smalcu do
pieczenia; 1 yka marmolady gogowej, 1 dag mki,
11/2 szklanki rosou na sos; paszteciki z ciasta
francuskiego do garnirowania

149

Zagotowa marynat z wina, wyci

nitej cytryny i korzeni. Woy miso
do kamiennego garnka, doda pokrojo
n w krki cebul, pola wrzc mary
nat, trzyma 4 dni, codziennie obraca
jc. Na godzin przed pieczeniem nasoli, woy do rondla wraz z cebul
i smalcem, wstawi do piekarnika, piec
wolno 1 1/2 godz., podlewajc od czasu
do czasu tuszczem spod pieczeni. Gdy
jest ju na dopieczeniu, podsypa mk,
zasmay, wla pozosta przecedzon
marynat, woy marmolad, rozpro
wadzi rosoem i zagotowa. Piecze
pokraja w adne plastry, pola po wie
rzchu na pmisku przecedzonym so
sem, oboy pasztecikami. Oddzielnie
mona poda do sosu buraczki. Gdy nie
mamy marmolady gogowej, moemy
uy winiowej lub liwkowej.

serem tym, zmieszanym z buk, skro

pi tuszczem zebranym z sosu, wstawi
do gorcego piekarnika, prdko zapiec,
aby uformowaa si na powierzchni sko
rupka i adnie si zrumienia. Do pozos
taego sosu wla mietan rozbit z m
k, zacign, przetrze przez sito, ogrzany sos poda w sosjerce, piecze
pokraja w plastry.
Piecze z szynki
w dzikim sosie
Miso i skadniki do marynowania jak w powy
szym przepisie; 6 dag wdzonej soniny do szpikowa
nia; 6 dag smalcu do pieczenia; 1/81 mietany, 1 dag
mki, 2 dag kaparw, 1/4 I rosou na sos; woski
makaron do garnirowania

Zamarynowa wieprzowin wedug

poprzedniego przepisu, upiec z cebul.
Gdy bdzie mikka, podla mietan
Wieprzowa szynka na pieczyste
rozbit z mk, doda pozosta mary
nat i ros, woy kapary, obmyte
Maa wieprzowa szynka; 3 cebule (15 dag), 1 mar w zimnej wodzie. Dusi w tym sosie
chew, 1 pasternak, 1 pietruszka, troch estragonu piecze przez kilka minut, nastpnie
i tymianku, 8 ziaren jaowca, 16 ziaren pieprzu,
pokraja i pola na pmisku przecedzo
2 listki bobkowe, 1/41 czerwonego wina, 1/41 wody,
3 cytryny lub 1/41 octu na marynat; 12 dag masa, nym sosem. Oboy ugotowanym ma
6 dag sera tego, 3 dag tartej buki do pieczenia; karonem, pola masem i zrumienion
1/2 I mietany, 4 dag mki na sos
bulk.
wie mod szynk wyrwna, wy
j pask ko, odci kolanko. Gdy
jest zbyt tusta, zdj sonin, ponacina
w pasy. Uoy w takiej misce, aby nie
leaa zbyt luno, zala wystudzon ma
rynat, ktr naley ugotowa z poszatkowanych w plastry jarzyn i cebuli,
korzeni, soku cytrynowego i wina. Trzy
ma szynk w chodnym miejscu, obra
ca dwa razy dziennie. Po 4-5 dniach
wyj z marynaty, osaczy i nasoli na
2 godz. Gdy nie jest tusta, doda masa,
woy do rondla, jarzyny z marynaty
woy na spd, piec wolno i polewa
tuszczem, aby si adnie rumienia, do
dajc po yce marynaty. Po 3 godzi
nach szynka powinna by mikka; wla
wwczas sos z jarzynami do innego
rondla, szynk posypa obficie utartym

Piecze wieprzowa lub dzika

w sosie liwkowym
Wieprzowina; dodatki do marynaty i tuszcz jak
w poprzednim przepisie; 12 dag suszonych liwek,
2 kostki cukru na sos; wypiekana kaszka ryowa do
garnirowania

adny kawaek wieprzowiny zama

rynowa i upiec wedug poprzedniego
przepisu. Oddzielnie ugotowa liwki
z cukrem w krtkim sosie; gdy bd
mikkie, przetrze je wraz z cebul spod
pieczeni, przetart mas wla pod pie
cze, rozprowadzi pozosta maryna
t, zagotowa. Gdyby sos by za mocny,
rozprowadzi go wod lub rosoem. Na
pmisku oboy piecze kasz ryow.
Zamiast przetartych liwek mona uy
15 dag powide.

150

1/2 buki, 1 jajko, szczypta pieprzu na nadzienie;

6 dag smalcu, 12 dag pomidorw, 1/2 marchwi, 1/2
pietruszki, 1/2 selera, S ziaren pieprzu, 1/2 listka
bobkowego, 1 dag mki, 1 yka soli, 1/81 mietany
do pieczenia

Piecze wieprzowa
duszona z jarzynami
l kg wieprzowiny, 1/2 marchwi, 1/2 pietruszki, 1/2
selera, 1/2 kalarepy, 2 cebule, 2 pomidory, 6 dag
smalcu, 1 dag mki, 1 yka soli

Posoli wieprzowin na 1/2 godz.

przed pieczeniem. Obsmay z obu stron
na smalcu rozgrzanym w rondlu. Pokra
ja drobno cebul, jarzyny, rozci po
midory, wyj ziarna, woy wszystko
na spd rondla pod piecze, podla
kilkoma ykami wody, dusi pod po
kryw, miesza jarzyny, aby si nie
przypaliy. Po godzinie, gdy piecze
dochodzi, posypa mk, zasmay i roz
prowadzi wod, zagotowa. Przetrze
sos przez sito przed podaniem pieczeni.
Poda ziemniaki, kapust lub buraki.
Wieprzowa piecze ze ledziem
1 kg poldwicy, 1 led, 1 cebula, 4 dag smalcu,
2 dag mki, 1/8 I wina, sl, pieprz, 1/2 cytryny

Cienki pat misa ze rodkowej szyn

ki rozbi, uwaajc, by nie podrze
misa, posoli, zrwna noem, strzpy
misa poodcina i zemle je w maszynce
wraz z 2 oczyszczonymi sardynkami
i sonink, buk, kaparami, grzybkami,
ktre wpierw naley ugotowa. Do zmie
lonej masy doda pieprz, sl i jajko.
Drobno posiekan cebul udusi w ma
le, doda do misa, wyrobi dokadnie
yk i posmarowa t mas rozbity pat
misa, zwin ciasno jak Strudel, pospi
na cienkimi patyczkami i zasznurowa
bawen, z wierzchu posoli. Rozgrza
w rondlu smalec, posypa piecze mk,
obrumieni na smalcu. Wrzuci do ron
dla drobno pokrajane jarzyny i rozcite
pomidory bez ziaren i korzenie, podla
smakiem pozostaym z grzybw, dusi
pod pokryw godzin, nastpnie pola
mietan i zagotowa. Zdj bawen
i patyczki, pokraja piecze w plastry na
pmisku, pola przetartym sosem. Do
tej pieczeni nadaj si knedle z buki lub
gotowanych ziemniakw.

Wieprzow poldwic lub krtki ka

waek od szynki okroi ze zbytecznego
tuszczu, nasoli i posypa pieprzem.
Wymoczonego ledzia obra ze skrki
i usun oci, pokraja w paseczki,
naszpikowa miso, posypa mk, wo
Piecze wieprzowa
y do rondla. Gdy miso nie jest zbyt
nadziewana wtrbk
tuste, doda nieco smalcu i wstawi do
piekarnika. Gdy zacznie si rumieni, 75 dag wieprzowiny z szynki; 12 dag wtrbki
skropi sokiem cytrynowym, podoy cielcej, 6 dag soniny, 1 cebula, 2 dag masa, 1 jajo,
na spd pokrajan cebul i piec wolno, 1/16 1 tartej buki, sl, pieprz na nadzienie; 6 dag
polewajc po wierzchu tuszczem; w cza masa do pieczenia; 3 dag mki, 2 dag kaparw, 3-4 pieczarki, 1/4 1 rosou, 1/8 1 wina na sos
sie pieczenia podla miso winem i nieco
wod, aby sos by zawiesisty. Podajc na
Kawaek misa wieprzowego od szyn
st, pokraja w plastry i pola sosem ki rozbi na cienki pat, posoli, posypa
z cebulk. Oddzielnie poda ziemniaki pieprzem. Pokraja w krki cebul,
lub kasz ryow albo saatk ziemnia udusi w rondlu z masem, gdy bdzie
czan.
mikka, doda pokrajan wtrbk,
obsmay na silnym ogniu, gdy krew nie
Piecze wieprzowa
wycieka, zemle wtrbk wraz z cebu
nadziewana sardynkami
l, dodajc wie sonin i tart buk,
wymiesza z jajem, sol i pieprzem,
1 kg misa z szynki; 4 dag soniny, 2 sardynki, 1 dag
rozsmarowa rwno na rozbity pat
grzybkw, 1 dag kaparw, 1 cebula, 2 dag masa,

151

misa. Zawin mocno, obwiza bawe

n, uoy ciasno w rondlu, dodajc
maso, piec wolno, skrapia czsto po
wierzchu masem, podlewa rosoem.
Na kocu wrzuci do rondla drobno
poszatkowane pieczarki. Gdy piecze
jest mikka, scedzi tuszcz do maego
rondelka, doda mki, wymiesza na
ogniu, rozprowadzi rosoem i winem,
woy wymyte kapary i pieczarki spod
pieczeni. Pokrajan piecze poda na
pmisku, sos oddzielnie w sosjerce.
Solenie szynki
S kg szynki, 46 dag soli, 4 listki bobkowe, 20 ziaren
pieprzu, 20 ziaren jaowca, 2 zbki czosnku, 3 go
dziki, 1 dag saletry, 2 dag cukru, 11/2 dag kolendry

Wybra szynk do solenia z modego

wieprzka, obrwna, by nie byo strz
pw misnych, pask ko wykroi. 30
dag soli i miako utuczon saletr wsy
pa na patelni i postawi na ogniu, aby
si zrumienia. d czasu do czasu sl
pomiesza. Natrze szynk najpierw roz
tartym czosnkiem, nastpnie wciera
w miso gorc sl. Sl zrumieniona
i gorca lepiej wnika w wkna misne,
dziki temu szynka kruszeje. Od kolan
ka wzdu koci naley zrobi trzonkiem
od yki otwr i wsypa tam sl, aby
i przy koci szynka bya nasolona. Skr
k sku ostrym noem w kilku miejs
cach. Nasolona szynk przykry tale
rzem i pozostawi do dnia nastpnego
w temperaturze pokojowej. Ugotowa
marynat z 16 dag soli, 11 wody, korzeni
i cukru, wystudzi, nastpnego dnia
pola ni szynk, postawi w chodnym
miejscu, przycisn denkiem i kamie
niem, codziennie obraca. Po dwudzies
tu dniach szynk mona upiec, dodajc
sporo woszczyzny, albo obsuszy i uwdzi.

we, 4 zbki czosnku, 2 dag kalendry, 80 dag soli na

marynat; 1 dag saletry, 1 dag cukru, 2 zbki
roztartego czosnku, 8 dag soli

Zagotowa wszystkie skadniki

przeznaczone na marynat, kady ka
waek misa natrze t mieszanin, >y je do ciasno w naczyniu, jeden
obok drugiego, zala zimn marynat,
przyoy deseczk i ciarkiem. Trzy
ma 14 dni, obraca codziennie, nastp
nie obsuszy i wdzi. Gdy szynka jest
gruba, naley przygotowa sl z saletr
i czosnkiem i woy do otworu zrobio
nego trzonkiem od yki, aby wzdu
koci dobrze przesza sol, a skrk
poku gsto noem.
Szynka wdzona
Szynka, woszczyzna, cebula

Szynk wdzon mona przechowy

wa nawet p roku, jednak zbyt dugo
konserwowana traci na smaku i jakoci,
wysycha i robi si wknista. Przecho
wuje si szynk wdzon duszy czas
w zbou albo gstym pciennym worku
zawieszonym w chodnym miejscu. Uwdzon szynk namoczy na ca noc
w zimnej wodzie, przed gotowaniem
obmy gorc wod, oskroba noem,
nala czyst wod, woy woszczyzn
i cebul, gotowa 2 1/2 3 1/2 godz.
Prbowa widelcem: gdy wchodzi at
wo, a skrka zaczyna odstawa, szynka
jest gotowa. Chcc poda na gorco
szynk, naley cign skr, pokraja
ostrym noem w cienkie paty prostopa
dle do koci, przy koci pozostawi.
Przybra koci w papilot ze strzyonego
papieru, pmisek ugarnirowa tartym
chrzanem, oddzielnie poda przetarty
groch.
Szynka na zimno

Ugotowa szynk, gdy jest mikka,

pozostawi w smaku, a ostygnie, nast
10 kg misa wieprzowego lub innego; 2 1/2 dag pnie zdj skr, gdy jest bardzo tusta,
saletry, 2 dag cukru, 1 dag pieprzu, 2 listki bobko skroi sonin, pozostawiajc tuszcz tylSolenie misa w odmienny sposb

152

ko na grubo palca. Pokraja ostrym

cienkim noem w adne plastry, ukada
na pmisku tuszczem na wierzch, ugar
nirowa galaretk, chrzanem, piklami
i marynowanymi grzybkami. Oddzielnie
poda ostry sos.
Szynka po krlewsku
Szynka wdzona; 20 dag pasztetu strasburskiego,
25 dag masa, 10 dag gotowanych pieczarek, 1 ye
czka soli, 1/16 1 madery, 1/4 1 mietany kremowej,
1/2 I mocnego auszpiku na nadzienie; rzeucha lub
endywia do przybrania; sos majonezowy

Ma szynk ugotowa, zdj skr,

tuszcz powinien mie grubo maego
palca. Pokraja szynk w rwne plaster
ki a do koci. Oddzielne przetrze przez
sito pasztet i pieczarki, zmiesza z mas
em na mas, doda sl, wlewa po
trochu mader. Ubi na lodzie mietan
k na pian, zmiesza z utart mas,
ubijajc cigle trzepaczk i pozostawi
na lodzie, aby masa skrzepa. Smarowa
plasterki szynki i przyciska je tak, by
nada szynce pierwotny ksztat. Zale
wa po trochu gstym auszpikiem, trzy
majc na lodzie, tak aby powstaa na
wierzchu szklista galaretka, pokrywaj
ca dokadnie szynk. Oboy pmisek
zielonym wiecem, oddzielnie poda sos
majonezowy.
Szynka smaona
1/2 kg szynki, 2 jaja, 6 dag mki

Pokraja szynk w niezbyt cienkie

paty, oddzielnie ubi na talerzu jaja
z mk na lane ciasto, doda troch soli,
macza widelcem szynk w ciecie, ka
na patelni na rozgrzanym tuszczu,
zrumieni z obu stron i okada t
szynk jarzyny.
Szynka z jajami
8 patw szynki, 8 dag masa, 8 jaj, sl, papryka

Szynka moe by gotowana lub su

rowa, lepiej jednak, gdy jest surowa.

Pokraja szynk na niezbyt cienkie pa

ty. Rozgrza maso, pooy szynk na
chwil, obrci na drug stron, aby si
tylko dobrze zagrzaa, wyj na ogrzany
pmisek. Wbi ostronie na pozostae
maso jaja, kade oddzielnie, podsma
y, posoli, pooy na kady pat
szynki oczko z jaja, posypa szczypt
papryki i podawa na st.
Szynka na gorco z grochem
1 kg szynki wdzonej, jarzyny, 1 cebula, 1/2
1 grochu, 6 dag smalcu, 2 kostki cukru, 1/2 yeczki
soli

Ugotowa szynk z jarzynami i cebu

l, pokraja w cienkie plastry; ugotowany
groch zielony przetrze przez sito, pod
lewajc tustym rosoem z jarzyn, zasmay na uduszonej w smalcu cebulce,
doda utuczony cukier i 1/2 yki soli.
Uoy przetarty i przesmaony groch
w kopczyk na pmisku, oboy plaster
kami gorcej szynki.
Comber marynowany
z modego wieprzka
2 kg combra; 15 dag soli, 4 listki bobkowe, 30 ziaren
pieprzu, 1/2 yeczki rozmarynu, szczypta kolend
ry, 1 /2 dag saletry, zbek czosnku do marynowania;
szczypta kminku, 6 dag smalcu do pieczenia; korzo
nek chrzanu, 1/8 1 soku porzeczkowego, 1/8 1 soku
winiowego, 1 yka musztardy, 1 cytryna na sos

Comber wraz ze skrk z modego

wieprzka natrze roztartym czosnkiem,
saletr i 10 dag soli, woy do kamien
nej miski, obsypa korzeniami. Nastp
nego dnia zagotowa 1/2 1 wody z sol,
wystudzi, wla na miso, trzyma je
w chodzie przycinite krkiem, obra
ca codziennie. Po tygodniu wymy com
ber w wodzie, ponacina skrk, posy
pa kminkiem, doda smalec i piec czs
to, polewajc po wierzchu tuszczem. Po
godzinie pieczenia poda na st w cao
ci polany sosem albo podzieli na kotle
ty i uoy tak, aby wyglda jak cay.

153

Na sos utrze chrzan, zmiesza z soka

mi, wcisn sok cytrynowy, doda mu
sztard, wymiesza i poda w sosjerce.
Oddzielnie poda ziemniaki z pary.

Poldwica wieprzowa
po wgiersku

Maa poldwiczka
z kminkiem i cebul

1/2 kg wdzonej poldwicy, 1/4 I mietany, na

koniec noa papryki

1/2 kg poldwiczki, 5 dag smalcu, 1 yka soli,

szczypta kminku, 2 cebule

wieo uwdzon poldwic na

wp ugotowa w wodzie, nastpnie
75 dag poldwicy, 5 dag smalcu, 1 cebula, 1 yka pokraja kotlety, woy do rondla, wla
soli, szczypta kminku
mietan, doda papryk, sl i dusi pod
pokryw, a bdzie mikka. Poda na
Mod poldwic nasli na 1 /2 godz. pmisku oboon knedlami ziemnia
przed pieczeniem; gdy jest niezbyt tus czanymi lub ryem.
ta, doda smalcu, obrumieni na silnym
ogniu, doda pokrajan w krki cebu
l, obsypa kminkiem, doda 2 yki
Poldwica wieprzowa
wody i piec wolno, a cebula zmiknie,
smaona
a miso skruszeje. Zamiast kminku mo
na posypa miso majerankiem. Kto
woli poldwic z zawiesistym sosem, 1 kg poldwicy, 5 dag mki, 1 jajo, 1/81 buki, 5 dag
masa, 5 dag smalcu; 2 dag mki, 1/2 cytryny, 1/4
moe podsypa miso mk, zasmay I rosou, 1 kostka cukru na sos
i rozprowadzi rosoem. Pokraja, uo
y na pmisku, pola sosem, ugarniroPoldwica powinna by z modego
wa ziemniaczkami, oddzielnie poda wieprzka, z czci kotletowej, niezbyt
kapust lub buraki.
tusta, nadmiar tuszczu zebra noem,

Maa poldwica znajduje si pod

eberkami duej poldwicy, jest to bezkostne miso, bardzo mikkie i soczyste,
upieczona jest bardzo smaczna, nadaje
si rwnie na bite zraziki. Posoli ma
poldwiczk, woy do rondla ze smal
cem, cebul i kminkiem, wstawi do
piekarnika, piec wolno 1/2 godz., gdy
jest mikka, pokraja w ukone paty,
pola cebulk ze smalcem. Do poldwi
cy poda rzep duszon lub fasolk na
kwano.

Poldwica z cebul

Poldwica pieczona ze liwkami

1 kg poldwicy, 1/4 kg liwek, 5 dag smalcu,
1 cebula, szczypta kminku

Niezbyt tust poldwic nasoli na

1/2 godz. przed pieczeniem. Rozgrza
smalec w rondlu, obrumieni poldwic,
skraja cebul, zasmay, wla 1/2 szklan
ki wody, woy na spd umyte liwki
suszone, posypa kminkiem i piec wol
no. Sosem spod poldwicy pola miso
po wierzchu, by nie wyscho i adnie si
przyrumienio. Po godzinie pieczenia
powinna by mikka. Naley pokraja
j w plastry, uoy na pmisku, obo
y wok liwkami i pola sosem, od
dzielnie poda duszone ziemniaczki.
Mona take ugotowa liwki oddziel
nie, sosem ze liwek rozprowadzi zasmaon mk, wla sos ze liwkami do
poldwicy i dusi jeszcze 1/2 godz. pod
pokryw wraz z poldwic.

zbi poldwic tuczkiem w taki sposb,

aby nie popsu caoci, nasoli na 1/2
godz. Nastpnie posypa mk, posma
rowa pirkiem maczanym w rozbitym
jajku i obsypa przesian bueczk,
przyklepa bulk, aby nie odpadaa,
poprawi, gdyby piecze nie bya dokad
nie posmarowana i obsypana. Rozgrza
w rondlu tuszcz prawie do zrumienienia, pooy poldwic, pola po wierz
chu masem, wstawi do niezbyt gorce
go piekarnika, pilnowa, gdy zacznie si
rumieni, polewa czsto tuszczem, czer
panym spod misa, przyrumieni z jed
nej strony i obrci ostronie, aby nie
uszkodzi bueczki. Po 3 kwadransach
piecze bdzie gotowa. Sprbowa wi
delcem, gdy jest mikka, wyj na roz
grzany pmisek, pokraja. Rondel z
tuszczem postawi na ogniu, doda
mk, zasmay, rozprowadzi rosoem,
doda sok cytrynowy, zagotowa i prze
cedzi na pmisek pod piecze. Do
pieczeni poda jakkolwiek saatk.

154

brukwi. Zmiesza z brukwi, posoli,

doda zielon posiekan pietruszk
i koper, zagotowa z zasmak, gdy
brak zieleninki, doda kminek. Podajc
boczek na st, pokraja w plastry i ob
oy nimi na pmisku brukiew.
Gulasz z kapust
1/2 kg wieprzowiny, 6 dag soniny, 3 cebule, 3 dag
mki, 1 kg kapusty kwaszonej, na koniec noa
papryki, 1/2 yeczki kminku

Pokraja sonink w kostki, pod

smay, nie wytapiajc caego tuszczu,
doda do soniny posiekan cebul, mie
sza 2 3 min., a zmiknie, wrzuci do
cebuli pokrajane w kostk miso, ktre
powinno by do tuste, miesza czsto,
aby si adnie przysmayo. Gdy si
Sztuka misa wieprzowego
zrumieni, wsypa mk, zasmay, roz
z chrzanem
prowadzi wod, doda papryk i kmi
nek, posoli i dusi pod pokryw. Od
75 dag boczku lub szpondra, jarzyny jak do rosou, dzielnie gotowa kapust, gdy jest pra
1 cebula, 1/2 listka bobkowego, 10 ziaren pieprzu, wie mikka, woy j do gulaszu, uwa
1 yka soli, chrzan
a, by nie byo za duo wody, wymie
Boczek z modego wieprzka wraz ze sza kapust z misem i dusi pod
skrk woy do rondla z jarzynami pokryw, a dojdzie. Poda oddzielnie
i korzeniami, nala tyle gorcej wody, do gulaszu ziemniaki z pary lub duszo
aby przykrya miso, posoli i gotowa ne.
godzin. Gdy skrka jest mikka, zesta
Gulasz z piwem
wi z ognia (miso nie powinno by
rozgotowane, bo traci smak), pokraja 1 kg wieprzowiny, 6 dag soniny, 2 cebule, na koniec
w plastry, obsypa na pmisku tartym noa papryki, 3 ziarna pieprzu, 3 ziarna jaowca,
chrzanem, podawa gorce na st. Po szczypta tymianku albo listka bobkowego, 3 dag
czarnego chleba tartego, 1 /81 rosou, 1 /81 piwa, 1 /8
zostay ros uy na zup.
I biaego wina, 1 yka soli
Boczek z brukwi

Sonink pokraja i na wp stopi,

doda pokrajane w kostk miso, ob
1/2 kg boczku, I kg brukwi, 3 dag mki, 4 dag masa smay na silnym ogniu. Wrzuci posie
lub smalcu, 1 cebula, zielona pietruszka i koperek kan cebul, dusi 23 min. pod pokry
lub szczypta kminku
w, wymiesza, podla rosoem, wsypa
Obra brukiew, zetrze twarde w yk soli i papryk. Wszystkie wymie
kna, pokraja w kostk, sparzy wrzc nione korzenie zawiza w kawaeczek
wod, nala wieej, woy boczek, mulinu, doda do misa, dusi 3/4
zagotowa. Oddzielnie zrobi zasmak godz., wyrzuci korzenie, podsypa gu
z masa lub smalcu i mki, doda posie lasz chlebem, gotowa kilka minut, na
kan cebul, zasmay, rozprowadzi koniec wla piwo i wino, gdy sos bdzie
zimn wod, nastpnie smakiem spod za gsty, wla jeszcze troszeczk rosou

155

lub wody i gotowa jeszcze 5 min. Do

gulaszu poda duszone ziemniaki.

Pokraja cienko kotlety, zbi lekko

tuczkiem, posoli. Miso od grnej kos
tki oskroba noem i przyklepa do
Bigosik w sosie pomidorowym
rodka kotleta. Panierowa kotlety w m
ce, jaju i bueczce, smay na gorcym
1/2 kg wieprzowiny, 2 cebule, 1 seler, 1 pietruszka, smalcu. Na pmisku uoy kotlety
1 cytryna, 12 ziaren pieprzu, 1/2 listka bobkowego,
kostkami w jedn stron, oboy przy
2 kostki cukru, 20 dag pomidorw, 3 dag mki,
smaonymi ziemniakami i poda w sos
S dag tuszczu
jerce sos musztardowy.
Rozgrza w rondlu tuszcz, wrzuci
pokrajane miso, zrumieni na silnym
Kotlety wieprzowe
ogniu, doda pokrajane jarzyny, cebul
z sosem pieczarkowym
i korzenie, dusi pod pokryw, dolewa
czasami wody, aby miso si nie przypa 1 kg poldwicy, 6 dag masa, 2 dag mki, 2 cebule,
lio, pomiesza i dalej dusi. Po trzech 5 pieczarek, szczypta pieprzu, 1/8 1 mietany, 1/2
kwadransach, gdy miso jest mikkie, cytryny
posypa mk, zasmay i rozprowa
Kotlety z poldwicy zbi, posoli,
dzi wod, woy rozkrajane bez ziaren
oprszy
mk, zrumieni na male. Prze
pomidory, dusi dalej 10 min. Nastpnie
oy
do
innego
rondla, przykry szczel
przeoy miso widelcem do innego
nie,
a
na
pozostae
maso wsypa reszt
rondla, sos przetrze przez sito, podle
mki
z
posiekan
cebul, zasmay,
wajc odrobin wody, aby nic nie zosta
uwaajc,
aby
cebula
nie zmienia kolo
o prcz upin z pomidorw i korzeni.
ru,
doda
drobno
poszatkowane
pie
Wcisn do sosu sok z caej cytryny,
czarki,
miesza,
a
wyparuje
z
nich
zagotowa i poda z ziemniakami lub
woda, podla mietan, wycisn sok
kluskami.
z cytryny, posypa pieprzem, rozprowa
dzi rosoem lub wod, woy do tego
Kotlety wieprzowe naturalne
sosu kotlety, dusi pod pokryw 10 min.
Na pmisku pola kotlety sosem, obo
75 dag poldwicy, 6 dag smalcu, szczypta pieprzu
y ryem. Oddzielnie poda buraczki.
i kminku, 1 yka soli, 1 cebula, 1 dag mki

Pokraja poldwic, kad kostk

zbi tuczkiem, posoli, posypa piep
rzem i opudrowa mk. Roztopi sma
lec na patelni na ostrym ogniu, rumieni
kotlety z kadej strony. Poszatkowan
cebul pooy obok kotletw, zasma
y lekko, aby nie zmienia koloru,
nastpnie podla wod, a lepiej jeszcze
rosoem lub smakiem z jarzyn, nakry
pokryw i dusi 10 min. Na pmisku
pola kotlety sosem, oboy ziemniaka
mi i oddzielnie poda jarzyn.
Kotlety wieprzowe smaone
1/2 kg poldwicy, 5 dag mki, 1 jajo, 1/8 I buki,
8 dag smalcu

Zraziki nadziewane ryem

1/2 kg wieprzowiny; 6 dag ryu, 2 cebule, 4 dag
smalcu, 12 dag okrawkw z szynki na nadzienie;
6 dag masa do smaenia; 1 cebula, 1/4 I rosou,
2 dag mki na sos

Chudy kawaek wieprzowiny od

szynki rozci na 4 paty, kady zbi
cienko, troch posoli, kto lubi korze
nie, posypa moe pieprzem. Oddzielnie
przygotowa nadzienie. Zagotowa w
maym garnuszku 1/4 1 wody, wymyty
ry wsypa do wody, gotowa, gdy
zgstnieje, przykry i wstawi do piekar
nika. Po 1/2 godz. wyj ry na misecz
k, aby ostyg. Tymczasem posieka
drobno cebul, udusi w smalcu, zemle

156

okrawki z szynki i zmiesza wszystko

z ryem, posoli, rozdzieli na 4 czci,
pooy na rozbite zrazy, pozawija brze
gi, pochowa do rodka, okrci bawe
n, oprszy mk, smay na rozgrza
nym male, a si zrumieni. Gdy zrazy
si dosma, doda do tuszczu posieka
n cebul, zasmay, podla rosoem,
przykry i dusi ze zrazami 1/2 godz.,
sprbowa widelcem. Kto oszczdniej
pragnie zrobi zrazy, moe nie dodawa
szynki, bd bardzo smaczne z samym
ryem, naley tylko wzi go nieco wi
cej. Poda do zrazw kapust.

miesza kilka minut, podla mietan

i rosoem, zagotowa, przetrze sos przez
sito do zrazikw, woy obmyte kapa
ry, dosoli, nakry pokryw, dusi 10
min. Poda oboone ryem i polane
sosem.
Klops wieprzowy
1/4 kg wieprzowiny, 1/4 kg woowiny, 1 bulka,
2 dag kaparw, 1 cebula, 1 zbek czosnku, 1 jajo,
6 dag soniny; 1/8 1 mietany, 1/8 1 rosou, 1 dag
mki, szczypta papryki na sos

Namoczy w zimnej wodzie buk,

odcisn, cebul utrze na tarce, czos
Zraziki z ryem duszone w mietanie nek rozgnie noem na mas. Z misa
powycina yy, zemle 3 razy w maszyn
1/4 kg misa wieprzowego, 1 cebula, 2 dag masa, ce wraz z buk, kaparami, cebul i czosn
8 dag ryu, 1/41 rosou, 1 jajo, 3 dag mki, szczypta kiem, doda do misa jajo i pokrajan
pieprzu, 1/2 yeczki soli, 6 dag masa do smaenia; w kostk sonin, dobrze wymiesza,
1/4 I rosou, 1/8 I mietany, 1/2 cytryny na sos
uformowa okrg piecze w formie
Wymyty ry wsypa do gotujcego salami, woy na brytfann na rozgrza
si rosou, postawi na niezbyt silny ne maso, pola po wierzchu masem,
ogie, aby pomau zgstnia. Udusi wolno rumieni w piekarniku. Na kocu
posiekan cebul w male, miso zemle wla mietan rozkcon z mk, do
w maszynce, doda do misa wystudzo- da papryk, rozprowadzi gorcym ro
ny ry, cebul, jajo, 1/2 yeczki soli soem, zapiec piecze wraz z sosem,
i pieprzu, wymiesza dokadnie, porobi nastpnie pokraja w plastry. Poda do
mae, spaszczone zraziki, otacza je pieczeni kasz ryow, wypieczon na
w mce i rumieni na male. Gdy zraziki sypko. Czosnek nie jest konieczny.
s posmaone, zala je rosoem, dusi
Salami wieprzowe
pod pokryw 5 min. Nastpnie podla
mietan, doda sok cytrynowy, przy
kry i dusi jeszcze 5 min. Gdy sos 1 kg wieprzowiny, 1/2 kg zrazwki, 1/2 kg soniny,
zgstnieje, podawa zraziki z buraczka nieco papryki, 1 dag saletry, 4 yki soli, 1 jelito
woowe
mi.
Miso i sonin zemle w maszynce
przynajmniej 3 razy, woy do miski
Bitki z malej poldwiczki
i doda korzenie, utuczon saletr i sl,
1/2 kg poldwiczki, 6 dag masa, 12 dag pomidorw, wyrabia rk 1/2 godz., wygadzi,
2 cebule, 1/81 mietany, 2 dag mki, 2 dag kaparw; przykry talerzem i zostawi do dnia
kasza ryowa do garnirowania
nastpnego, eby si nasolio. Grube
jelito
woowe oczyci starannie, wy
Pokraja poldwiczk w ukone zra
trze
sol,
wypuka zimn wod, uziki, posoli, oprszy mk i usmay
pcha
miso
tak ciasno, jak si tylko da,
na zrumienionym male. Wyj zraziki
do rondla, przykry, a na pozostay zwiza z kadej strony i zostawi na
tuszcz wrzuci posiekan cebul, za noc. Na drugi dzie upcha jeszcze
smay, doda pomidory bez ziaren, mocniej, zwiza cianiej, powiesi w

157

chodnym i przewiewnym miejscu, aby

obescho, potem uwdzi.

yy i koci gotowa; gdy powstanie

mocny ros, miso posieka bardzo
drobno (nie mle). Gdy koci s ju
Rolada z wieprzowiny
ugotowane, doda 1/2 1 rosou, sparzy
nim posiekane miso, posoli, doda
20 dag wieprzowiny, 20 dag cielciny, 10 dag
korzenie i wyrabia 15 20 min. Nast
woowiny, 10 dag soniny, 1 cebula do zmielenia; 15 pnie napeni jelito, w odstpach 10 cm
dag soniny, 15 dag sardynek, 5 dag kaparw, sl na
przewizywa bawen, powstanie wie
nadzienie
niec maych serdelkw, ktre naley
zaraz
wdzi. Po uwdzeniu wrzuci do
Zemle w maszynce miso ze sonin
i cebul 4 razy. Posoli, wymiesza dok rondla z wrzc wod, wyj je, gdy
adnie i rozcign na stolnicy w kwad tylko woda zawrze i powiesi, aby obes
rat, posypa po wierzchu wymoczonymi chy. Przed spoyciem zedrze skrk,
sardynkami, pokrajanymi w paseczki, pokraja w plastry. Mona pokraja
obgotowan sonink, pokrajan w kos w krki cebul, posoli, uoy serdelki
tki, i posiekanymi kaparami, zawin na pmisku, posypa cebul, pola oli
miso, pomagajc sobie noem, ucisn w i sokiem cytrynowym, poda na
dobrze rkami, maczanymi w wodzie, przeksk albo zagrzane serdelki poda
wygadzi po wierzchu, woy na roz z chrzanem jak parwki.
grzany smalec na brytfann, pola po
Serdelki inaczej
wierzchu smalcem, piec godzin na niez
byt silnym ogniu, uwaajc, aby rolada
nie wyscha. Ostudzon pokraja w pla 1 kg wieprzowej poldwicy, 2 yki soli, 1 yeczka
pieprzu, 6 ziaren ziela angielskiego, 1/2 I mocnego
stry. Podawa na zimno z wdlinami.
rosou z koci i y, 1 jelito

Kiebaski rumuskie
1/4 kg wieprzowiny, szczypta pieprzu i majeranku,
1/2 yki soli, 1 zbek czosnku; 1 jajko, 1/161 tartej
buki, 2 dag mki do panierowania; 6 dag smalcu do
smaenia

Posieka lub zemle wieprzowin,

doda 1 /2 yki soli, pieprzu, majeranku
i roztarty czosnek, wla 1/16 1 (3 yki)
zimnej wody, wyrobi yk bardzo dokadriie, podzieli na 8 rwnych czci,
uformowa mae kiebaski, panierowa
v/ mce, jaju i bueczce, smay na
smalcu. Podawa z soczewic, fasolk,
kapust lub buraczkami.

Pokraja drobno miso z wieprzo

wej poldwicy, potem posieka, sparzy
mocnym rosoem, wymiesza, doda sl
i korzenie, sprbowa, czy jest dobrze
przyprawione. Napeni jelito i poprzewizywa w rwnych odstpach bawe
n. Wdzi serdelki zaraz po zrobieniu;
najlepiej w starej beczce powiesi serdel
ki na erdzi, przykry zwilonym wor
kiem i desk, w spodzie beczki wyci
niewielk dziurk, przez ktr naley
wpuszcza dym z jaowca lub buka,
przesypujc trocinami, aby si zbytnio
nie palio.
Kiebasa smaona

Serdelki warszawskie
1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg cielciny, 1/2 kg koci,
2 yki soli, 20 ziaren pieprzu, 1/21 mocnego rosou
z koci, 1 jelito

Na serdelki nadaj si najlepiej mae

poldwiczki. Usun z nich yy, pokra
ja je drobno, to samo zrobi z cielcin.

1/2 kg wieprzowiny, 6 dag soniny, 2 zbki czosnku,

10 ziaren pieprzu, szczypta majeranku, 1 yka soli,
3/161 wody, 70 cm jelita; 6 dag smalcu, 2 cebule do
smaenia

Miso wieprzowe niezbyt chude ze

mle w maszynce, woy do miski.

158

posoli, doda roztarty czosnek, pieprz

i majeranek, pokrajan w drobn kost
k sonin, wla niepen szklank wo
dy, posoli i wyrabia drewnian yk
10-15 min., a miso zrobi si elastyczne.
Wymy jelito, wytrze w rkach sol,
oskroba lekko tp stron noa, a gdy
na jelicie nie ma ladu szlamu, napeni
je misem. Miejsca, w ktre dostao si
powietrze, przekuwa ig, koce zwi
za bawen, zwin w kko, woy
kiebas do rondla, wla 1/2 szklanki
wody, woy smalec i bardzo wolno
ogrzewa bez przykrycia. Gdy bdziemy
kiebas gotowa na silnym ogniu, moe
ona pka. Gdy woda wyparuje, zrumieni z obu stron, woy poszatkowan w krki cebul, dusi, a zmiknie.
Pokraja kiebas na ukone kawaki,
pola przysmaon cebulk i poda z ka
pust lub z ziemniakami.
Kiebasa w sosie cebulowym
Miso i dodatki jak do kiebasy smaonej; 6 dag
masa, 2 dag mki, 2 cebule, 1 cytryna, 1/2 listka
bobkowego, 12 ziaren pieprzu, 2 kostki cukru, 1/2
yeczki karmelu na sos

Wykona kiebas wedug poprzed

niego przepisu. Wla do rondla szklank
zimnej wody, wolno gotowa, oddziel
nie zrobi zasmak z masa i mki, gdy
zasmay si, doda posiekan cebul,
miesza, wla 1/2 szklanki wody, roz
prowadzi zasmak, wycisn sok z cyt
ryny, woy korzenie, doda karmel,
cukier i smak, w ktrym gotowaa si
kiebasa, zagotowa razem, wla nast
pnie ten sos do rondla z kiebas i goto
wa jeszcze kilka minut. Pokraja i po
la przecedzonym sosem, oddzielnie po
da duszone ziemniaki.
Kiebasa na zimno

Woowin i cielcin zemle w ma

szynce, wieprzowin i sonin pokraja
w drobn kostk, woy razem do
miski, posoli, wla wod, doda utu
czony pieprz, saletr, roztarty na mas
czosnek i wyrabia du drewnian y
k 15 min. Oczyci starannie jelito,
napeni misem, zwiza koce, aby
sok nie wycieka. Zostawi w zimnym
miejscu na 3 dni. Co dzie obraca
kiebas. Kiebas mona woy do
rondla z yk smalcu i w niezbyt gor
cym piekarniku wolno zrumieni, nie
dodajc ani wody, ani cebuli. Gdy osty
gnie, kraja.
Salceson biay
Caa gowizna, 1 ozr, 1/2 kg soniny i skrki,
1 serce, 1 odek, 1 zbek czosnku, szczypta
majeranku, gaki muszkatoowej, pieprzu i ziela
angielskiego, 2-3 yki soli

Gotowa w garnku porban gowiz

n, ozr, serce, skrki i sonin, po 1/2
godz. wyj sonin, pozostae miso
gotowa 1 1/2 2 godz. Miso powinno
by mikkie, ale nie moe si rozpada.
Po wyjciu misa, gdy rosou jest za
duo, wygotowa go do 1/2 1, na duy
salceson moe by cay litr rosou. Po
kraja sonin i ozr w grub kostk,
inne miso w cienkie plastry, skrki
w makaron, wrzuci wszystko do miski,
posoli, doda utarte korzenie, czosnek,
wla ros, wymiesza i napeni oczysz
czony starannie odek, napcha tak,
eby si ugina pod naciniciem rki,
zbyt przeadowany moe w gotowaniu
pkn. Woy do ogrzanej, ale nie
wrzcej, wody, gotowa bez przykrycia
ca godzin od zawrzenia, nastpnie
wyj, umy zimn wod, zawin
w ptno, pooy pod desk, przycisn
niezbyt duym kamieniem, pozostawi
na noc.
Salceson z krwi

1/2 kg wieprzowiny, 1/4 kg cielciny, 1/4 kg

2 kg podbrzusza lub gowizny, piucka, 1 serce, 1 /2
woowiny, 30 ziaren pieprzu, 2 yki soli, 25 dag
soniny, 4 zbki czosnku, 1/4 1 wody, 1 dag saletry, kg wtroby, 1 ozr, 1/2 kg soniny, 1/2 1 krwi,
korzenie i sl jak do salcesonu biaego, 1 odek
1 m jelita

159

Salceson z krwi mona wykona

dwoma sposobami. Mona go przyrz
dzi tak jak salceson biay, doda 1/2
1 krwi, wymiesza dokadnie. Po godzin
nym gotowaniu przebi w rodku ig,
gdy pynie sok bez krwi, mona wyj,
gdy jest ju ugotowany. Salceson przy
rzdzony drugim sposobem jest nieco
gorszej jakoci. Gotuje si gowizn wraz
z dodatkami. Po 20 min. naley wyj
wtrob, po 30 min. pucka i sonin, po
1 1/2 godz. reszt misa. Pokraja gowi
zn, obrany ze skry ozr, sonin i wt
rob w grub kostk, serce i pucka
posieka bardzo drobno, zmiesza ra
zem, doda sl, korzenie i krew, kto lubi,
doda moe roztarty czosnek i szczypt
majeranku. Dalej postpi jak z salceso
nem biaym.

Poda oddzielnie ostry sos tatarski lub

chrzanowy.
Kiszka kaszana
1/21 kaszy gryczanej, 1/2 kg wieprzowej karkwki,
1/4 1 krwi, 10 dag soniny, szczypta majeranku, 20
ziaren pieprzu, yka soli, 1 m jelita; 8 dag smalcu do
smaenia

Gotowa karkwk 1/2 godz. w ma

ej iloci wody; po ugotowaniu powinno
pozosta 1/21 rosou. Do rosou wsypa
1/2 1 przebranej kaszy gryczanej, wsta
wi na 1 /2 godz. do piekarnika, wyj na
misk i ostudzi. Zemle w maszynce
karkwk, doda do kaszy, wraz z po
krajan w drobn kostk sonin, utu
czonym pieprzem, majerankiem i prze
tart przez sito krwi, posoli, dobrze
wymiesza i napycha starannie oczysz
Salceson z formy
czone i wymyte jelito. Z podanych skad
nikw powinny by 4 spore kiszki. Po
1 noga, 1 ucho, kawaek podgardla, 1 ozr, 1 serce winny by one napenione tylko do
(razem 2 1/2 kg), 1/4 kg soniny, jarzyny, 1 cebula, poowy. Zamkn kad kiszk patycz
2 yki soli, 20 ziaren pieprzu, 2 listki bobkowe,
kiem, woy do duego rondla, nape
2 3 zbki czosnku, pieprz mielony
nionego gorc, ale nie wrzc, wod,
Opali nog, zdj kopytko, por postawi na brzegu kuchni, ogrzewa
ba na czci, umy wraz z ozorem, wolno bez przykrycia, gdy zakipi, dalej
sercem i uchem, gotowa w garnku, gotowa bez przykrycia 1/2 godz., na
dodajc 4 1 wody, 2 yki soli, cebul, stpnie woy na minut do zimnej
marchew, pietruszk, seler, kalarep, 20 wody, przeoy do czystego rondla,
ziaren pieprzu i 2 listki bobkowe. Po 1/2 woy smalec i wolno przysmay; gdy
godz. gotowania wyj sonin, miso obrumieni si wokoo, podawa na
gotowa tak dugo, a zacznie si rozla st.
tywa, wyj wwczas na misk, aby
ostygo. Ros przecedzi, powinno go
Kiszka czarna
by najwyej 1 1/2 1, gdy jest wicej,
(krwawa)
wygotowa, zebra tuszcz, rozetrze 2-3 zbki czosnku na mas, zmiesza 3 buki, 6 dag smalcu, 1/2 I krwi, 1/4 kg soniny,
z rosoem. Miso pokraja w paseczki, 1 yka soli, 20 ziaren pieprzu, szczypta majeranku,
serce, ozr i sonin w grub kostk, 1/2 szklanki rosou, 1 jelito
woy do miski, przecedzi ros, do
Pokraja buk w drobn kostk,
da mona miakiego pieprzu, wymie
nastpnie przesuszy j nieco na blasze
sza i woy do formy z biaej blachy,
ze smalcem. Przetrze przez sito krew do
wskiej, dugiej i dosy gbokiej. Wy
miski, doda do niej sl, pokruszy
nie w zimne miejsce, nie przykrywajc,
korzenie, buk i sonin, ktr naley
zastudzi. Na drugi dzie, gdy steje jak
nieco obgotowa, pokraja w drobn
salceson, pokraja w cienkie plastry.
kostk, skropi zimnym tustym roso-

160

em, w ktrym gotowaa si sonina.

Wymiesza wszystko dokadnie; nape
nia mas gadkie jelito dosy luno, na
kocach zeszy lub zapi patyczkami.
Gotowa bardzo wolno 1/2 godz. bez
nakrycia, aby nie popkaa. Kiszk mo
na kraja w cienkie plastry i poda
zimn z wdlinami albo pokrajan w plas
terki przysmay na smalcu, poda do
kapusty, mona te smay kiszki w ca
oci.

Kiszka pasztetowa inaczej

1/2 kg podgardla, 1/2 kg wtroby wieprzowej, 1/4
kg soniny, 2 cynaderki wieprzowe, 2 cebule, korze
nie, 2 dag masa, 1 jelito

Gotowa podgardle, sonin i cyna

derki; po 20 min. wyj sonin, gdy
ostygnie, pokraja w drobn kostk,
ugotowane podgardle i nerki zemle
w maszynce, doda przetart przez sito
wtrbk, majeranek, utart na tarce
i uduszon w male cebul, wymiesza
wszystko dokadnie. Napenia jelito,
Kiszka wtrobiana
zeszy na kocach, woy do gorcej
1/2 kg wtroby, 1/2 kg soniny, 1/2 1 krwi, 1 yka wody, gotowa wolno 1/2 godz. Ugoto
wan kiszk woy do zimnej wody,
pieprzu i majeranku, 2 godziki, 1 jelito
obmy i wynie do zimnego miejsca.
Sonin gotowa 1/2 godz., pokraja Zimn kraja w cienkie plasterki, poda
w drobn kostk. Wtrob zemle w wa z zimnymi misami.
maszynce, przetrze wraz z krwi wie
Kiszki z kaszki krakowskiej
przow przez sito, doda korzenie, sl
i pokrajan sonin, zmiesza i napeni 1/21 kaszki krakowskiej, 1 jajko, 1/21 mleka, 6 dag
jelito, zeszy lub zapi patyczkami. rodzynkw, 1/2 kg karkwki, 6 dag smalcu, 1 yka
Gotowa godzin bez nakrycia. Poda soli, 20 ziaren pieprzu, 1 jelito
wa mona zimn lub przysmaon.
Zatrze kaszk jajem i dobrze wysu
szy, wsypa na wrzce mleko, wstawi
Kiszka pasztetowa
na 1/2 godz. do piekarnika. Gotowa
karkwk nie duej ni godzin, zemle
w
maszynce, zmiesza z kaszk, posoli,
1/2 kg karkwki, 1/2 kg wtroby wieprzowej,
2 jajka, 1 buka, 1/16 I tartej buki, 12 dag soniny, doda utuczony pieprz i przebrane ro
dzynki, wla rozpuszczony smalec i 1/4
20 ziaren pieprzu, szczypta majeranku, 1 1/2 yki
soli, 1 jelito
1 tustego rosou, w ktrym gotowaa si
karkwk, zmiesza wszystko dokad
Poow wtroby, karkwk i sonin nie i niezbyt ciasno napenia jelito,
gotowa w osolonej wodzie. Po 20 min. pozaszywa koce, gotowa jak kiszki
wyj sonin i wtrob, karkwk go kaszane. Aby przysmay kiszki, naley
towa godzin. Buk namoczy w zim je najpierw odgrza w gorcej wodzie,
nej wodzie, odcisn, zemle 3-4 razy nastpnie woy do rondla z tuszczem
wraz z ugotowan wtrob, karkwk i smay na wolnym ogniu.
i tart buk, doda sl, pieprz, majera
nek i jaja, dokadnie wymiesza, prze
Gowa wieprzowa nadziewana
trze przez sito. Pokraja sonin w drob
n kostk i zmiesza z mas. Napenia 2 kg wieprzowiny, 1 kg cielciny, 1 kg soniny, 1/8
gadkie jelito, zeszy i gotowa bardzo I madery, pieprz, 1 gaka muszkatoowa, 1 maryno
wany ozorek, kilka pieczarek, 1 gowa, kawaek
wolno przez godzin. Ugotowan wo skry,
jarzyny, 1 cebula, korzenie
y do zimnej wody, obmy i obsuszy;
kraja w plastry, poda z wdlinami.
Gow naley sparzy, oskroba no
Oddzielnie poda ostry sos.
em, oczyci starannie uszy, opali nad
11 Jak gotowa

161

spirytusem i wyj oczy. Nastpnie roz szczone prosi mona jeszcze opali nad
ci pod szyj wzdu, aby byo atwiej ogniem, zwaszcza uszka, aby nie zosta
wyj czaszk i szczk. Tak przygoto y na nich woski. Gdy prosi ma by
wan gow zeszy, pozaszywa oczy zaraz upieczone, nala je na godzin
i pyszczek i zamarynowa wraz z szyn zimn wod, aby stao, nastpnie wy
k. Po tygodniu lub po 10 dniach mona patroszy, wymy i na godzin przed
gow nadziewa; w zalenoci od wiel pieczeniem nasoli. Do pieczenia ka
koci gowy naley przyrzdzi odpo dzie si prosi brzuchem do dna brytfan
wiedni ilo nadzienia. Podana ilo ny, przednie apki naley wyci pod
jest obliczona na gow redniej wielko pyszczek, usztywni w kolankach ostro
ci. Z wieprzowiny i cielciny usun zastruganym patyczkiem, aby nie odstayy. Miso i poow soniny pokraja, way. Podobnie naley usztywni i tylne
zemle 3-4 razy w maszynce, doda ma nki. Oczy naley wyj. Najsmacznie
yk utartych i przesianych korzeni, jsze jest prosi pieczone na ronie, ale
posoli, wla mader, wymiesza i spr mona je upiec take w dobrze nagrza
bowa. Oddzielnie ugotowa ozorek, nym piekarniku. Do pieczenia mona
cign skr, pokraja w kostk, po nadzia prosi. Nadzienie jest przysma
kroi rwnie sonin i pieczarki, zmie kiem, nadaje ono prosiciu zdecydowa
sza z misem. Gow naley wymy ny smak. Podczas pieczenia naley pro
w zimnej wodzie, wytrze i dopiero si czsto podlewa masem, nadaje mu
wwczas napenia misem; ukada cias to pomaraczowy kolor, smaruje si
no, wypenia dokadnie wszystkie wg rwnie prosi podczas pieczenia kilka
bienia, napeni dokadnie pyszczek, na razy pirkiem maczanym w piwie i zaraz
dajc gowie pierwotny ksztat, wyrw potem masem. Znajdujcy si w piwie
na, przykry nadzienie okrgym pa cukier rumieni si, a maso nadaje sk
tem skry, ktry naley obszy gsto rze krucho. Najsmaczniejsza jest wa
bawen. Nadzian gow zawin cias nie ta skrka, krucha i chrupica. Pilno
no w ptno, obszy i wstawi do takie wa naley, aby apki i ogonek za bar
go naczynia, w ktrym zmieci si caa, dzo si nie przypieky, gdy si zbytnio
wla ros, w ktrym gotowa si ozr, rumieni, a prosi jeszcze nie jest upie
doda wod, woy yy, koci, sporo czone, naley je osoni biaym papie
jarzyn i korzeni, gotowa co najmniej rem. Rozbierajc prosi, odci naley
3 godz. Pozostawi w smaku a do najpierw apki przednie i tylne wraz
ostygnicia. Wyjt gow naley spra z szyneczkami, a nastpnie kraja w r
sowa deseczk, aby nadzienie byo cis wne plastry, przecinajc cae prosi.
e, uszy wyj na wierzch i popodpiera, Uoy na pmisku w caoci, pola
aby adnie stay. Gdy dobrze steje, masem i oboy mod rzeuch. Do
rozwin z ptna, ustawi i poprawi prosicia poda saat francusk z majo
ksztat, glazurowa bulionem. Na miej nezem.
sca kw woy kawaki obranego
chrzanu, tam, gdzie byy oczy, woy
Nadzienie do prosicia z wtrbki
oliwki i otoczy na pmisku wiecem
z zieleni.
Plucka, 1 wtrbka, 1 serce z prosicia, 12 dag
soniny, 3 buki, 2 jajka, 6 dag masa, szczypta
pieprzu, majeranku, gaki muszkatoowej, zielona
pietruszka, 1 yka soli

Prosi pieczone
Prosi naley sparzy i wyskuba
wosy, nastpnie oczyci noem. Oczy

162

Pucka, serce i sonin gotowa 25

min., nastpnie posieka bardzo drob-

no. Spieni w miseczce maso, wbi

2 tka, doda otarte ze skrek buki
namoczone w mleku i odcinite i razem
z masem i z bukami rozetrze na
gadk mas. Doda surow wtrbk,
posiekan i przetart przez sito, korze
nie, yk soli, pucka, serce i zielon
pietruszk, wymiesza t mas z pian
ubit z 2 biaek. Napeni mas prosi,
zeszy i piec.
Nadzienie do prosicia
z kaszki krakowskiej
1/2 I kaszki krakowskiej, 1 jajo do zatarcia,
podroby z prosicia, 6 dag soniny, 6 dag smalcu,
1 yka zielonej pietruszki. 1 yka soli

Zatrze kaszk jajem i dobrze wysu

szy. Pucka, serce i sonin gotowa 25
min., wyj z wody i wsypa do niej
zatart i wysuszon kaszk; wody po
winno by 3/4 1, doda smalec, yk
soli, koperek i pietruszk, wsypa kasz
k, zamiesza, a gdy zacznie gstnie,
wstawi na 1/2 godz. do piekarnika,
wyj na misk i wystudzi. Zmiesza
z drobno posiekanymi puckami, sercem
i sonin, wtrbk i ledzion posieka
surowe, przetrze przez sito, zmiesza
z nadzieniem, napeni prosi, zeszy
i piec.

Potrawa z prosicia z grzybami

1 prosi, 1 kalarepa, 1 marchew, 1 seler, 1 pietrusz
ka, 1 kapusta wioska, 1 kalafior, 1 cebula, kilka
grzybw, 1/2 listka bobkowego, 10 ziaren pieprzu;
4 dag mki, 4 dag masa, 1/2 I mietany, sok
cytrynowy na sos

Pokraja oczyszczone prosi na cz

ci, woy do rondla, doda ca kala
rep, marchew, seler, pietruszk, kapus
t wosk, kalafior, cebul i grzyby
(najlepiej wiee), yk soli, 1/2 listka
bobkowego i 10 ziaren pieprzu, gotowa
w nieduej iloci wody. Gdy wszystko
jest mikkie, zrobi na sos zasmak
z mki i masa, zala mietan, rozpro
wadzi rosoem z prosicia, doda sok
cytrynowy, zagotowa. Prosi uoy na
pmisku, pokraja w krki, oboy
ugotowanymi jarzynami. Mona doda
zielon fasolk, groszek i szparagi. Cien
ko poszatkowa grzybki, uoy kup
kami, w rodek pooy due pulpety
z wtrbki i pola potraw przecedzo
nym sosem.
Wtrbka z cynaderkami
po wiejsku
1/2 kg wtroby wieprzowej, 2 cynaderki, 2 cebule,
szczypta pieprzu i papryki, 6 dag smalcu, 2 dag
mki, 1/2 kg ziemniakw

Nadzienie do prosicia
z rodzynkami

Pokraja w mae plasterki wtrbk,

rozci wzdu cynaderki, sparzy wrz
c wod, pokraja cienko, woy na
8 dag masa, 4 tka, 2 jaja, 3 bulki, 12 dag
rozgrzany smalec i prdko rumieni,
rodzynkw, 6 dag migdaw, 2 dag cukru, 1 wtrbka mieszajc yk; gdy wyparuje z nich
z prosicia, szczypta gaki muszkatoowej, sl
woda, wsypa mk i dalej miesza.
Rozetrze maso w misce na mieta Doda pokrajan w krki cebul, po
n, wbi do niego tka, doda namo soli, wrzuci korzenie, podla wod,
czon w mleku i odcinit buk, ktr a lepiej jeszcze rosoem, woy pokraja
naley posieka noem. Utrze na gad ne w talarki ziemniaki, gotowa tak
k mas, doda posiekan i przetart dugo, a ziemniaki bd mikkie.
przez sito wtrob, cukier, gak musz
Cynaderki z papryk
katoow i nieco soli. Sparzy migday,
pokraja je w pirka, rodzynki prze 2 due cynaderki wieprzowe (1/2 kg), 10 dag cebuli,
bra, ubi biaka na pian, wszystko na koniec noa papryki, 1 dag mki, 1/81 mietany,
lekko wymiesza z ubit pian.
sl, 5 dag tuszczu

163

Rozci cynaderki wzdu na poo

wy, wrzuci na minut do ukropu i zaraz
wyj. Czynno ta pozbawia cynaderki
niemiego zapachu. Gdy ostygn, kraja
w cienkie talarki, posypa mk i wrzu
ci na rozgrzany tuszcz, obsmay prd
ko, mieszajc czsto yk; gdy si nieco
zrumieni, woy pokrajan w talarki
cebul, miesza chwil, podla zimn
wod, gotowa, a powstanie sos. Wsy
pa papryk i podla mietan, nakry
pokryw i dusi na wolnym ogniu 10-15 min. Gdyby sos zbyt si wysmay,
podla rosoem lub wod. Przyrzdze
nie tej potrawy nie powinno trwa duej
ni 30-35 min. Do cynaderek poda
oddzielnie ugotowane ziemniaki roztar
te z masem. Mona przyrzdzi cynader
ki bez mietany.

pokraja drobno na kluseczki, woy

do miski, rozetrze czosnek, zmiesza
z rosoem, przecedzi do misa, a gdy
przestygnie, wla do formy i zastudzi.
Sonina paprykowana
2 kg soniny, 1/4 kg soli, 2 zbki czosnku, 1 dag
papryki

Do paprykowania nadaje si niezbyt

gruba sonina (do 4 cm), musi ona
pochodzi z modego wieprzka; jego
wiek poznaje si po skrze: u modego
wieprzka jest ona cienka, rowa i deli
katna. Ucity pas soniny naley natrze
roztartym czosnkiem, a nastpnie pra
on sol. Woy do kamiennego na
czynia, przykry denkiem, postawi
w chodnym miejscu, obraca codzien
nie. Po dwch, a nawet trzech tygod
Nki wieprzowe w galarecie
niach, wyj, powiesi na powietrzu,
aby obescha, a nastpnego dnia uw1 kg nek, jarzyny, 1 cebula, 1 li bobkowy, 12
dzi. Zagotowa w rondlu wod i do
ziaren pieprzu, 3 zbki czosnku, 1 yka soli
wrztku wrzuci sonin na 1-2 min.,
Oczyszczone nki wieprzowe opa nastpnie wyj, obsuszy, paprykowa
li, rozrba koci, gotowa z jarzynami ca raz koo razu, skrk i wierzch.
i korzeniami, dodajc 2 1 wody i pen W ten sposb sporzdzona sonina jest
yk soli. Gdy miso odchodzi od koci, mikka i nadaje si na przeksk.

Potrawy z baraniny
Udziec barani z czosnkiem

wody. Gdy baranina jest mikka, po

kraja w plastry, uoy na pmisku
przy koci, pola przecedzonym gor
cym sosem, poda kwan fasolk.

1 udziec barani, 1 zbek czosnku, 6 dag masa,

1 marchewka, 1 pietruszka, 1 cebula, 1 seler

Z udca baraniego usun nadmiar

tuszczu, kolanko odci, wymy, nasoli i naszpikowa czosnkiem pokraja
nym w cienkie pirka. Rozgrza maso
w rondlu, woy baranin, obsmay
na silnym ogniu, nastpnie woy na
spd rondla pokrajane jarzyny i cebul,
wla troszeczk wody, dusi pod pokry
w, czsto zagldajc, aby si sos nie
przypali, miesza i dolewa po yce

Piecze barania zwyczajna

1 kg baraniny, 1 zbek czosnku, 3 dag masa, 3 dag
smalcu

Z baraniny usun j, wymy i na

1/2 godz. przed pieczeniem nasoli, po
kraja czosnek w cienkie pirka, naszpi
kowa baranin. Rozgrza w rondlu
tuszcz, woy baranin, smay z ka-

164

dej strony; gdy jest nieco rumiana, pod

la wod, wstawi do piekarnika, wolno
dopieka, po godzinie moe by goto
wa, sprbowa widelcem, gdy jest mik
ka, pokraja w plastry, uoy na pmis
ku, pola na wierzchu sosem, oboy
mona ziemniakami, poda kapust i bu
raczki.
Piecze barania
na sposb dziczyzny

wody, przykry talerzem. Po 3 godzi

nach rozgrza w rondlu maso, baranin
osaczy, nasoli i posypa mk, ob
smay na male, nastpnie wolno do
pieka w piekarniku, podlewa czsto
masem. Gdy jest na wp upieczona,
doda pokrajan cebul i dusi dalej
pod pokryw. Przed podaniem wla
mietan, doda papryk, dusi w mie
tanie jeszcze 10 min. Pokrajan barani
n uoy na pmisku, pola przetar
tym sosem, oboy makaronem lub
ryem, oddzielnie poda buraczki.

1 1/2 kg baraniny; 1/8 1 wina, 1 cytryna, 20 ziaren

pieprzu, 3 listki bobkowe, 15 ziaren jaowca, szczyp
Piecze barania z szalotkami
ta rozmarynu na marynat; 6 dag soniny do
szpikowania; 6 dag masa do pieczenia; 1 marchew,
1 seler, 1 cebula, 2 dag mki, 1/8 1 rosou do 1 kg baraniny, 1 cytryna, 20 ziaren pieprzu, 2 listki
duszenia
bobkowe, 6 dag masa, po kawaeczku marchwi,
pietruszki, selera, 1 cebula, 2 dag mki, 1/41 szalo
Z adnego kawaka baraniny usun tek, 5 dag masa, 1/2 szklanki rosou

j i yy, woy do miski, zala ostu

Oczyszczony kawaek baraniny po
dzon marynat, ktr naley przygo
towa z wina, soku cytrynowego i korze la sokiem, cytrynowym, zagotowanym
ni. Trzymajc w chodnym miejscu, co z korzeniami, wla 2 yki wody. Po 1/2
dziennie obraca. Po 2-3 dniach osaczy godz. posoli miso i obsypa mk,
z marynaty, posoli, naszpikowa soni obsmay na rozgrzanym male. Wo
n, posypa mk, woy na rozgrzany y do rondla pod miso pokrajane
tuszcz, obsmay, nie przykrywajc, jarzyny i cebul, dusi pod pokryw,
aby nie wytwarzaa si para. Pokraja pilnowa i podlewa wod. Gdy barani
cienko jarzyny, gdy miso jest rumiane, na jest mikka, pokraja, uoy na
podoy pod spd jarzyny, podla y pmisku, pola przetartym przez sito
k marynaty i dusi pod pokryw, mie sosem, oboy szalotkami, ktre naj
sza czsto i podlewa od czasu do czasu pierw naley obra ze skrek i udusi
marynat, gdy jej nie wystarczy, podle oddzielnie w rondlu z masem, rosoem
wa wod lub rosoem. Gdy piecze jest i odrobin soli; gdy wygotuje si ros
mikka, przetrze sos przez sito, wla do spod szalotek, potrzsa rondelkiem czs
pieczeni, dusi jeszcze 5 min. Na pmis to, aby lekko poky.
ku pola sosem, oboy ryem, oddziel
nie poda duszon czerwon kapust.
Piecze barania w sosie pomidorowym
Piecze barania ze mietan
1 kg baraniny; 4 dag soniny do szpikowania;
1 cytryna, 3 listki bobkowe, 12 ziaren pieprzu na
marynat; 6 dag masa, 2 dag mki, sl, 2 cebule,
1/8 I mietany do pieczenia, szczypta papryj

Baranin bez koci oczyci z oju

i y, naszpikowa sonin, pola gorc
marynat, ktr naley przygotowa
z soku cytrynowego, korzeni i 2-3 yek

1 kg baraniny, 4 dag wdzonej soniny, 4 dag masa,

20 dag pomidorw, 2 cebule, 1 dag mki, 1/8 I
mietany

Woy baranin na noc do maryna

ty przyrzdzonej wedug przepisu Pie
cze barania ze mietan". Przed uy
ciem naszpikowa sonin i postpi
zgodnie z powyszym przepisem. Za
miast jarzyn woy do obsmaonej pie-

165

czeni pokrajane bez ziaren pomidory

i cebul, dusi, a bdzie mikka. Przed
podaniem podla mietan, przetrze
sos przez sito. Oboy mona na pmis
ku ryem lub makaronem.
Piecze barania nadziewana szynk
75 dag baraniny, 1 zbek czosnku; 5 dag buki, S dag
woowego szpiku, 12 dag szynki, 1 jajo, 1 cebula,
2 dag masa, yeczka zielonej pietruszki, sl, pieprz
na nadzienie; 6 dag masa, 1/8 I mietany do
pieczenia

Szeroki pat baraniny, z ktrego

naley usun yy i j, rozbi cienko,
posmarowa roztartym czosnkiem, przy
prawion szynk, pozakada brzegi,
zwin w krtki waek, okrci gsto
bawen, obrumieni na male, dopie
ka wolno pod pokryw, skrapiajc od
czasu do czasu mietan. Na nadzienie
zemle szynk z buk i szpikiem, cebul
zasmay w male z pietruszk, wymie
sza, doda jajo, odrobin soli i pieprzu.
Piecze barania z sardynkami
1/2 kg baraniny, 4 dag soniny, 1 buka (5 dag),
1 cebula, 2 dag masa, 3 sardynki, 1 jajo, 1/10
I buki, 6 dag masa do pieczenia

Zemle baranin, sonin, sardynki

i buk, zmiesza z jajem, sol i uduszo
n w male cebul. Uformowa waek
z misa, zawin w 1/2 arkusza biaego
papieru, posmarowanego masem, wo
y na brytfann na rozgrzane maso,
piec w piekarniku 3/4 godz., polewa od
czasu do czasu po wierzchu masem.
Gdy si zrumieni, pokraja w plastry,
pola na pmisku sosem czosnkowym,
oboy pmisek ryem lub ziemniaka
mi.
Comber na sposb angielski
Kade miso, ktre piecze si na
sposb angielski, musi by najwyszej
jakoci i naleycie skruszae, aby byo

166

mikkie i soczyste. Gorszej jakoci mi

so naley piec i dusi tak dugo, a
skruszeje. Comber barani, ktry chcemy
piec na sposb angielski, musi by w mia
r tusty i misisty. Usun tuszcz i yy,
koci przyci przy samej poldwicy.
Aby comber skrusza, pola go wrzc
marynat. Posoli na 1/2 godz., posma
rowa powierzchni misa masem, piec
w gorcym piekarniku, polewa czsto
masem. Po 3 kwadransach piecze b
dzie gotowa. Comber mona naszpiko
wa sonink, co zabezpiecza miso przed
wysuszeniem. Przed podaniem na st
podci ca poldwic z combra tu
przy koci i, nie odejmujc jej od koci,
poci w cienkie, ukone paty. Do
pozostaego na brytfannie sosu wla
2 yki rosou, woy kawaeczek sardyn
kowego lub szczypiorkowego masa,
wymiesza, nie gotujc, pola tym so
sem piecze. Przed kocem pieczenia
mona pola comber mietan, woy
korzenie i nieco soku cytrynowego, za
piec ze mietan w piekarniku, pmisek
oboy makaronem lub ryem.
Baranina duszona z kapust wosk
1/2 kg baraniny, 1 kg kapusty woskiej, 4 dag
smalcu, 4 dag mki, 1 cebula, 2 zbki czosnku, 1/2
yeczki kminku, 4 dag soniny

Pokroi baranin na 8 kawakw,

woy do rondla, posoli, przykry
i dusi we wasnym sosie, gdyby si zbyt
wysmaya, podla yk wody. Wosk
kapust pokraja dosy grubo, sparzy,
woy na dno rondla pokrajan w plas
terki sonin, pooy na ni poow
kapusty, nastpnie miso, ktre powin
no si wpierw dusi 1/2 godz. Na miso
pooy kapust, podla 1/2 1 wody,
nakry pokrywk, gotowa na wolnym
ogniu, podlewajc wod, aby si nie
wygotowaa. W tym czasie zrobi zas
mak ze smalcu i mki, doda posieka
n cebul, rozprowadzi zasmak zim
n wod, doda kminek i roztarty na

mas czosnek, scedzi z rondla troch

wywaru do zasmaki, zrobi rzadki sos,
dosoli, gdy potrzeba, wla do kapusty
i gotowa bez nakrycia jeszcze 5-10 min.
Poda ziemniaki z pary.
Potrawa z baraniny

dzi zimn wod, doda kminek, zielon

pietruszk, papryk i sl, wymiesza
i wla do jarzyn. Woy te pokrajane
w kostki ziemniaki, brukselk i ugoto
wany oddzielnie w osolonej wodzie ka
lafior. Woy gotow potraw na pmi
sek, oboy czstkami kalafiora i bruk
selk, pola po wierzchu sosem.

1 kg baraniego mostka, 4 dag masa, 2 marchwie,

2 selery, 2 kalarepy, 2 cebule, 2 dag mki, 1/8 I
wina, 20 dag pomidorw, 1/2 kg ziemniakw

Pokraja baranin na grube kawa

ki, posoli, obsypa mk, woy na
rozgrzane maso, obsmay, a miso si
zrmieni. Pokraja jarzyny w niezbyt
cienkie plastry, posieka cebul, woy
do rondla, podla odrobin wody i dusi
pod pokryw. Rozkrojone bez ziaren
pomidory dusi oddzielnie w garnku,
gdy wszystko jest przygotowane, wrzu
ci poow jarzyn do rondla, woy
baranin, przykry jarzynami. Na po
zostay na patelni tuszcz przetrze po
midory, wla wino, zagotowa i tym
sosem zala miso z jarzynami. Nakry
i wstawi do piekarnika, dusi wolno, a
wszystko bdzie mikkie. Oddzielnie ugotowa ziemniaki. Uoy miso 'na
rodek pmiska z jarzynami, oboy
wokoo caymi ziemniakami, pola so
sem i podawa.

Potrawa z baraniny w sosie

kminkowym
75 dag mostka baraniego, 1 marchew, 1 pietruszka,
1 seler, 1 por, 1 cebula, 6 dag masa, 3 dag mki,
1 yeczka kminku, 1 yka soli, 1/2 cytryny,
1 kostka cukru

Pokraja mostek na grube kawaki,

wymy, usun woski, nala tyle wrz
cej wody, aby przykrya miso, postawi
na ogie, gdy zagotuje si, usun szu
mowiny, woy jarzyny, sl i cebul,
gotowa godzin. Gdy miso jest mik
kie, zrobi zasmak z masa i mki,
rozprowadzi rosoem, doda sok cytry
nowy, cukier i kminek, mona zabarwi
karmelem, wla zasmak do misa,
gotowa jeszcze kwadrans, wyj miso
na pmisek, pola przecedzonym so
sem, oboy ziemniakami. Ugotowane
z potrawki jarzyny mona poszatkowa
i poda na pmisku.
Potrawka z baraniny
zapiekana w piekarniku

Potrawa z baraniny z jarzynami

1/2 kg baraniny bez koci, 6 dag masa, 1 marchew,

1 kg baraniego mostka, 1 marchew, 1 pietruszka,
1 pietruszka, 1 seler, 1 kalarepa, 1 cebula, 1/2
1 seler, 1 cebula, 1 zbek czosnku, 10 ziaren pieprzu;
I brukselki, 1 may kalafior, 1 yeczka zielonej 4 dag masa, 2 dag mki, 3 tka, 4 dag sera tego
pietruszki, 4 ziemniaki, .3 dag mki, szczypta na sos; 2 jaja, 6 dag jnki, 4 dag masa na makaron
kminku i papryki

Pokraja baranin na kawaki, wo

y poow masa do rondla, zrumieni
i obsmay na nim baranin, podla
odrobin wody, dusi pod pokryw
kwadrans. Woy do baraniny pokra
jane w plasterki jarzyny, wymiesza, gdy
jest za mao sosu, doda nieco wody,
dusi wolno, a jarzyny i miso bd
prawie mikkie. Zrobi zasmak z mas
a, mki i posiekanej cebuli, rozprowa

Ugotowa pokrajane miso z jarzy

nami. Zagnie ciasto, rozwakowa cien
ko, pokraja w gruby makaron, ugoto
wa w osolonej wodzie, przela zimn,
wymiesza masem. Gdy miso jest mik
kie, wyj na rodek pmiska, oboy
makaronem. Zrobi oddzielnie zasma
k z masa i mki, rozprowadzi roso
em, w ktrym si gotowaa baranina,
zacign tkami. Pola tym sosem

167

miso, posypa po wierzchu utartym

serem tym, wstawi na 5 min. do
piekarnika, aby potrawa z wierzchu si
przypieka.

nimi na pmisku kotlety. Oddzielnie

poda sos albo saat.
Kotleciki z sosem
beszamelowym

Kotlety baranie z ryem

1/2 kg misa kotletowego, 12 dag masa, 1/8 I

1 kg misa kotletowego, 8 dag masa, 1 dag mki, 12 madery, ros; 4 dag sera tego, 1 tko na sos;
1 jajo, tarta buka do panierowania
dag ryu, 1/2 I rosou, 20 dag pomidorw, 2 dag
masa do pomidorw, 1 cebula, sl

Sparzy ry wrzc wod, przemy

zimn, wsypa do garnka, zala roso
em, doda troch soli, wstawi do pie
karnika, aby si wypiek na sypko, rozkroi pomidory, usun ziarna, wrzuci
do rondla, woy posiekan cebul
i maso, dusi pod pokryw. Gdy zago
tuj si pomidory, przetrze je przez sito,
zmiesza z ryem i wstawi do piekarni
ka. Poci miso na kotlety, oczyci
z oju i y, poklepa pask stron noa,
wyrwna, posoli z kadej strony, po
sypa lekko mk, ka na rozgrzane
maso, smay prdko z obu stron jak
befsztyki. Uoy na pmisku ry w pira
mid, oboy wok kotletami. Do tu
szczu na patelni doda kilka yek roso
u, zagotowa, sosem pola kotlety i ry.
Kotleciki z jagnit
nadziewane pasztetem

Z modej baraninki porobi kotleci

ki, usmay, nastpnie dusi podlewajc
odrobin madery i rosou; gdy bd
mikkie, wyrwna je na talerzu, mona
nawet lekko przycisn. Zrobi gsty
sos beszamelowy lub biay cebulowy,
rakowy itp. Gdy sos nieco ostygnie,
doda do niego utarty ser ty i tko,
wymiesza, smarowa kotlety, wyrw
na noem, macza w przesianej buce,
w jaju i obsypa dokadnie buk. Sma
y na gorcym male z obu stron.
Przybra na pmisku zielon pietrusz
k. Poda do kotletw zielon saat lub
francusk w majonezie.
Bitki baranie do ryu
1 kg baraniny, 10 dag masa, 12 dag ryu, 1/2 I
rosou, 20 dag pomidorw

Udusi pomidory bez wody, prze

trze przez sito do rosou i zagotowa,
1/2 kg misa kotletowego, 2 dag pasztetu; 1 jajo, doda do wymytego ryu, wypiec w pie
1 buka do panierowania; 2 dag masa do smaenia; karniku. Z baraniny pokraja podune
zielona pietruszka do garnirowania
zrazy, grube na palec, lekko zbi, poso
li i usmay na'rozgrzanym male z obu
Poci kotleciki z modej baraniny, stron. Ry uoy na pmisku w pira
odj j, rozgrza maso na patelni, mid, oboy bitkami, pola masem
kotlety wyrwna noem, posoli i sma pozostaym na patelni; miso powinno
y bardzo krtko, wyj, rwno pou by rumiane na zewntrz, a w rodku
kada. Gdy ostygn, posmarowa cien rowe i soczyste. Baranina musi by do
ko kady kotlet pasztetem z dziczyzny takiego smaenia krucha i z tustego
lub z drobiu; gdyby pasztet by za twar barana.
dy, mona domiesza troszeczk sosu,
przetartych pieczarek, madery itp. Sma
Befsztyki baranie na grzankach
rowa kotlety pirkiem, maczanym
w rozbitym jajku, posypa tart buecz 1 kg kotletw baranich, 1 dag mki; 8 dag masa do
smaenia; 2 buki na grzanki; 4 dag masa, 1/4 kg
k, usmay na male. Na kocu usma wtrbki z drobiu, 4 dag masa, 1 cebula, 1/16 I
y gazki zielonej pietruszki, przybra madery, 2 pieczarki

168

Pokraja kotlety na grubo palca,

usun tuszcz, yy i kostk. Czyste
miso befsztykowe poklepa lekko pas
k stron noa, wyrwna, aby byy
wielkoci grzanki, posoli i posypa
lekko mk, obsmay prdko jak bef
sztyki na zrumienionym male. Wcze
niej naley przygotowa grzanki: poci
buk na kawaki gruboci 1 cm, wyci
rodek maym kkiem, pozostawiajc
go na miejscu, obramienie grzanki na
male, wysuszy w piekarniku, aby byy
kruche. Uduszon w male gsi wtrb
k posieka, przetrze przez sito, poso
li, posypa pieprzem, wymiesza z mader. Wyj ostronie z grzanek wycite
kka i na ich miejsce wkada wtrb
k, wyrwna, pooy na wierzch wie
e zraziki wprost z patelni i posypa
obgotowanymi i poszatkowanymi pie
czarkami.

Zraziki przygotowa wedug powy

szego przepisu. Na pozostay po smaeniu
tuszcz wrzuci posiekan cebulk, zas
may, doda przetarte pomidory i ko
rzenie, wla wino i ros, zagotowa
i woy do sosu zraziki. Gdyby by za
mao ostry, doda sok cytrynowy i ka
waek cukru. Do zrazikw mona poda
wa rne sosy, np. sardynkowy, musz
tardowy, czosnkowy.
Zrazy z baraniny na sposb turecki
1/2 kg misa baraniego, 10 dag kruchego oju
woowego, 6 dag ryu, sl, pieprz, 1 jajo, 1 cebula,
1/4 I mietany, zielona pietruszka, 1/2 cytryny,
1 li bobkowy, 5 ziaren pieprzu, 3 dag mki, 8 dag
masa

Posieka drobno baranin z ojem,

doda utart cebul, sl, pieprz, jajo i na
wp ugotowany ry. Wyrobi mae
zraziki, otoczy je w mce, obsmay na
male. Gdy zraziki s rumiane, zala
Zraziki w sosie pieczarkowym
mietan, doda sok cytrynowy, woy
korzenie i szczypt skrki cytrynowej,
1/2 kg baraniny, 6 dag masa, 10 dag pieczarek, 1/8
dusi
wolno pod pokryw 1/2 godz.,
I mietany, 1/41 rosom, 1 cebula, 1 yeczka zielonej
podla
wod lub rosoem, aby sos by
pietruszki, 1/2 cytryny, 2 dag mki, 10 ziaren
w
miar
gsty. Do zrazikw poda bu
pieprzu
raczki.
Bezkostne miso z dyszka pokraja
na mae zraziki, odci tuszcz i yy,
Zraziki z majonezem
zbi lekko, posoli i oprszy mk,
smay na patelni na rozgrzanym tusz 1 kg baraniny z grki, 1 zbek czosnku, 8 dag masa,
czu. Gdy s zrumienione, woy do 1/4 1 rosom, pieprz, sl, majonez, 3 listki elatyny
rondla, nakry pokryw. Do pozostae
Kawa mikkiej, soczystej baraniny
go na patelni tuszczu wrzuci posiekan
pokraja
na kawaki, usun yy, pobi
cebul, zasmay lekko, doda poszatpak
na
mas, dodajc zbek roztarte
kowane pieczarki, miesza chwil, gdy
go
czosnku
i na koniec noa pieprzu.
wyparuje woda, podla mietan i roso
Podzieli
miso,
formowa 10 dag cien
em, doda pieprz, zielon pietruszk
kie,
podune
zraziki,
posoli. Ka na
i sok cytrynowy. Zagotowa i wla do
rozgrzane
maso,
obsmay
z kadej
zrazikw do rondla, dusi pod pokryw
strony.
Gdy
s
rumiane,
podla
roso
1/2 godz.
em, dusi godzin, a bd mikkie,
wyj na pmisek, aby ostygy. Z pozo
Zraziki z baraniny w sosie
staych y i koci z baraniny oraz sosu
pomidorowym
ugotowa auszpik, doda kilka listkw
elatyny, przecedzi i zastudzi. Gdy
Miso i dodatki jak poprzednio; 20 dag pomidorw,
zraziki ostygn, macza w sosie majone1/8 I wina na sos

169

zowym, do ktrego naley doda roz

puszczon elatyn, ka w zimne miej
sce, aby majonez zastyg. Przybra zra
ziki po wierzchu posiekanym auszpikiem.

ziemniaki, oddzielnie mona poda bu

raczki.
Zrazy baranie
1/2 kg baraniny, 6 dag soniny, 1 bulka, 1 jajo,
2 zbki czosnku, szczypta pieprzu; 1/16 I bulki do
posypywania; 6 dag masa do smaenia

Zraziki z pary z ziemniakami

1 kg baraniny, 8 dag masa, 2 cebule, 1 kg
ziemniakw, 5 dag mki, 2 dag grzybw, pieprz, sl,
1/4 I mietany, 1/4 1 rosou

Baranin pokraja w zraziki, usun

yy i zbi wakiem. yy i koci ugoto
wa oddzielnie z grzybami. Zraziki opr
szy mk i obrumieni na rozgrzanym
male, wyj na talerz, a do pozostaego
na patelni masa doda poszatkowan
cebul, lekko obsmay. Obrane ziem
niaki pokraja w talarki, woy na spd
rondla, przeoy zrazikami, doda ce
bulk i znowu ziemniaczki, a wypeni
si rondel. Wla na patelni ros, obgo
towa, posoli, wla do zrazikw, doda
pieprz i mietan. Nakry szczelnie ron
del, wstawi do drugiego rondla z gor
c wod, gotowa na parze 1 1/2 godz.

Zemle miso i przyprawi jak na

zrazy woowe, zamiast duszonej na male
cebulki doda roztarty czosnek i zmielo
n sonin. Wyrabia okrge, mae zra
zy gruboci palca, smay. Na pmisku
pola sosem cebulowym i oboy ziem
niaczkami.
Mostek barani nadziewany
1 mostek barani, 12 dag wieprzowiny, szczypta
pieprzu i gaki muszkatoowej, 1 zbek czosnku, sl,
1 sardynka, 1 jajo, 1 buka, 1 cebula; 6 dag masa do
pieczenia

Wybra mostek misisty, duy, ale

niezbyt tusty, przygotowa do nadzie
nia tak jak mostek cielcy, natrze po
wierzchu roztartym czosnkiem i posoli.
Na nadzienie udusi cebul w male,
Zrazy baranie siekane
zemle baranin z sardynkami i buk,
wymiesza z korzeniami i jajem, nadzia
1/2 kg baraniny, 6 dag soniny wdzonej, 3 dag
mostek,
zeszy i piec wolno godzin,
suszonych grzybw, 1 cebula, na koniec noa piep
rzu, S dag chleba bez skrki, 1 jajo; 1/161 buki do podla od czasu do czasu yk wody.
posypywania; 6 dag masa do smaenia; 1/8 I mie Pokraja kade eberko oddzielnie, po
tany, 1/2 cytryny, 1/2 listka bobkowego, 10 ziaren la na pmisku tuszczem. Poda czer
pieprzu, 3 dag mki na sos
won kapust duszon lub zielon fasol
Pokraja baranin, usun z niej k na kwano. Mostek mona nadzia
yy i zemle w maszynce 3 razy wraz ze dowoln przypraw, np. ryem zmiesza
sonin, chlebem, utart cebul i ugoto nym z surow wtrbk i korzeniami
wanymi grzybami, wymiesza, doda lub buk.
jajo, chleb, sl, wyrabia zrazy, usmay
Risotto z baraniny
i wyj na talerz. Na tuszcz do rondla
wsypa mk, zasmay, rozprowadzi 1/2 kg baraniny, 8 dag masa, 2 cebule, szczypta
smakiem grzybowym, wla mietan, pieprzu, 3 dag suszonych grzybkw, 12 dag ryu,
doda sok cytrynowy i korzenie, rozpro 1 seler, 1/2 I brukselki, 1/2 I rosou, 5 dag sera
tego
wadzi wod. Sosu powinno by duo
i powinien by do pynny; gdy zagotu
Tusty kawaek baraniny pokraja
je si ze zrazami, zgstnieje. Woy do na kilka czci, wrzuci na rozgrzane
sosu zrazy, dusi pod pokryw 10-15 maso, obsmay prdko, woy cebu
min. Do zrazw poda ry albo duszone l, dusi, a miso bdzie na wp mik170

kie. Oddzielnie ugotowa w wodzie

grzybki suszone, a w rosole seler
i brukselk, wyj je na talerz, do pozos
taego smaku z grzybw doda rosou,
aby byo 1 /21 pynu, wsypa do niego na
wp mikki ry, wstawi do piekarnika.
Miso i grzyby drobno posieka, zmie
sza z pozostaym z misa sosem, doda
do tego ry, wrzuci drobno pokrajany
seler, brukselk w caoci i poow utar
tego sera tego, dosoli, doda piep
rzu, wymiesza dokadnie, brukselka nie
powinna by zbyt mikka, aby si nie
rozleciaa. Tak przyrzdzone risotto
woy do wysmarowanej masem for
my budyniowej, mocno ucisn, wsta
wi na 1/2 godz. do wrztku. Wyj na
pmisek, posypa serem tym. Od
dzielnie poda sos sardynkowy lub inny.

rozbi mk ze mietan, pola potraw

i znw wstawi do piekarnika. Gdy
kapusta jest mikka, zawin rondel
w serwet i poda na st.
Piaw z baraniny
1/4 kg mostka, 1/4 kg ryu, na koniec noa pieprzu,
6 dag masa, 12 dag cebuli, sl

Kawaek baraniny z mostka lub gr

ki pokraja na mae kawaki, wrzuci na
rozgrzane maso, prdko obsmay, gdy
zacznie si topi, doda posiekan cebu
l, smay chwil pod pokryw, a cebu
la zmiknie, nastpnie podla 1/21 gor
cej wody, doda yk soli i pieprzu,
gotowa 10 min., przecedzi przez sito.
Poow na wp mikkiego ryu woy
do rondla, uoy na nim miso z cebul,
przykry drug poow ryu, ucisn
Szaszyk z baraniny
dobrze, zala po wierzchu przecedzo
nym smakiem z baraniny. Nakry ron
1/2 kg baraniny, 1/4 kg soniny, 6 dag masa, pieprz, del pokryw, wstawi do niezbyt gor
sl
cego piekarnika. Wypieka wolno go
dzin. Wyj i trzyma kilka minut pod
Mae kawaeczki baraniny bez y
pokryw na stole, gdy podejdzie par,
i oju nadzia na szpadki lub na cienkie
wyj z rondla na pmisek. Przygoto
drewienka na przemian z plasterkami
wa sos pomidorowy, pola po wierzchu
soniny. Posoli, posypa pieprzem,
potraw albo poda go w sosjerce.
wrzuci na rozgrzane maso i na silnym
ogniu prdko obsmay. Uoy szasz
Gulasz z baraniny z pomidorami
yki na pmisku na kaszy ryowej,
pola po wierzchu pozostaym na patel 1/2 kg misa, 2 cebule, 5 dag smalcu, na koniec noa
papryki, 1 yeczka posiekanej zielonej pietruszki,
ni tuszczem.

1 pietruszka, 1 seler, 2 dag mki, 20 dag pomidorw

Doma potrawa turecka

1/2 kg baraniny, 1/4 kg ryu, 2 cebule, 4 dag masa,
1 gowa kapusty, 1/2 yeczki pieprzu, 1 dag mki,
1/4 I mietany, 1/2 I rosom

Baranin bez koci posieka, doda

do niej posiekane i uduszone w male
cebule, ry na wp mikki, yk soli
i sporo pieprzu, wymiesza i smarowa
licie kapuciane, wczeniej sparzone,
ukada ciasno w rondlu, jeden przy
drugim, nala wrzcym rosoem, nakry
i wstawi do niezbyt gorcego piekarni
ka. Gdy wygotuje si zupenie ros,

Pokraja miso na kawaeczki, ob

smay na gorcym smalcu, doda po
krajane drobno jarzyny i cebul, papry
k i sl, dusi pod pokryw, podlewa
czasami wod. Po godzinie oprszy
mk, doda przetarte pomidory, wpierw
uduszone z odrobin wody i zielon
pietruszk, gotowa jeszcze kilka minut
z pomidorami, poda do ziemniakw.
Szynka barania na dziko
Barani dyszek (4 kg) , 1 gwka czosnku, 1 dag
saletry, 1/4 kg soli, 1 yeczka kolendry, 20 ziaren

171

pieprzu, 20 ziaren jaowca, 10 listkw bobkowych,

szczypta rozmarynu

Wybra misisty dyszek, odci ko

lanko, nie odejmujc tuszczu, natrze
roztartym czosnkiem, nastpnie wciera
w miso sl praon z saletr, wsypa
take sporo soli wzdu koci a do
rodka szynki. Woy do kamiennego
naczynia, przesypujc korzeniami, przy
cisn talerzem i kamieniem, pozosta
wi na noc w kuchni, wynie nastpnie
do piwnicy. Obraca codziennie szynk,
po 2 tygodniach wyj z soli, powiesi
na kilka godzin, aby obescha, uwdzi.
Szynk wdzon kraje si surow w bar
dzo cienkie pateczki. wie uwdzon
szynk mona ugotowa, gdy zaschnie,
podawa mona tylko na surowo, ugo
towana jest sucha i ykowata.

w kostk, woy do miski, wsypa

2 yki soli, doda przesiane korzenie,
1/4 1 wody i roztarty czosnek. Wyrobi
miso i pozostawi na godzin, nastp
nie wymiesza, upcha ciasno w cienkie
jelito woowe, zwiza i pozostawi na
3 dni w chodnym miejscu, jeszcze raz
ucisn miso w jelicie, zwiza na ko
cach i wdzi. Uwdzon kiebas mo
na gotowa 35 min., podawa gorc
z sosem cebulowym lub zimn, krajan
w plasterki. Gdy duszy czas wisi, nie
nadaje si do gotowania, mona je
tylko surow.
Jagni pieczone

Mode jagni nie jest wiksze od

zajca. Rozcina si je wic tak jak
zajca; przedni cz z eberkami uy
Salami z baraniny na dziko
wa si na potrawk, a comber i szynk
na pieczyste. Aby byo wygodniej piec,
Dyszek barani i korzenie jak do szynki baraniej,
mona
odci comber przy samych szy
grube jelito wolowe
neczkach i piec w brytfannie oba kawa
Z grubego dyszka baraniego wyj ki obok siebie. Jagni piecze si jak
koci, nasoli i przechowywa podobnie drb. Naley doda masa, polewa po
jak szynk. Po 8 dniach wyj miso wierzchu tuszczem. Po 3 kwadransach
z soli, usun z niego tuszcz i wiksze miso powinno by gotowe; przypomi
yy, rozkroi na kilka mniejszych ka na nieco miso indyka, jest biae i soczy
wakw, osaczy z soli i upycha ciasno ste. Mona take naszpikowa jagni
w jelito woowe. Zawiza ciasno sznur cienkimi paskami soniny, skropi so
kiem i pozostawi w soli na 3 4 dni, kiem cytrynowym i pola mietan. Al
jeszcze raz ucisn miso i osznurowac bo piec jagni w caoci i nadziewa
gsto szpagatem, suszy jeden dzie, buk, wtrbk lub cielcin. Smaone
nastpnie wdzi. Uwdzone salami jagni smakuje jak kurczta. Do pieczy
przyoy desk i kamieniem na ca stego podaje si zielon lub francusk
noc. Zawiesi w suchej spiarni, aby saat albo jarzynki, np. groszek, kala
wyscho. Surowe kraje si bardzo cien fiory i zielon fasolk. Pmisek mona
ko; mona je trzyma bardzo dugo.
ugarnirowa pasztecikami, krokietami
i zielenink.
Kiebasa z baraniny
Jagni pieczone i nadziewane

1 kg baraniny, 1/4 kg soniny, 2 zbki czosnku,

szczypta saletry, papryki, pieprzu, gaiki muszkato
owej, rozmarynu, jaowca, 1 jelito

Pokraja bardzo drobno, jak gro

szek, baranin bez oju, sonin pokraja

1 mode jagni; 2 czerstwe buki, 4 jaja, 20 dag

soniny, kilka pieczarek, 1 dua cebula, 4 dag masa,
zielona pietruszka, po szczypcie gaki muszkatoo
wej i pieprzu, sl na nadzienie; 8 dag smalcu do
pieczenia

172

Pucko baranie z winem

Zdj skr z jagnicia, wymy je,

usun wntrznoci. Ugotowa pucka
i serce, wtrbk posieka surow. Ugo
towane pucka zemle wraz ze sonin,
wrzuci do miski, wbi jaja, doda udu
szon w male cebul, pieczarki, korze
nie, sl, przetart przez sito wtrbk
i tart buk. Gdyby masa bya za
twarda, doda 2 3 yki mleka. Na
dzia t mas jagni, zeszy i upiec, pole
wajc czsto tuszczem, aby si adnie
zrumienio, na kocu posypa obficie
tart buk.

Pucka baranie z sercem, jarzyny, 1 cebula, 5 dag

masa, 3 dag mki, 1/81 wina, 1/2 cytryny, 3 kostki
cukru, 20 ziaren pieprzu, 1/2 listka bobkowego,
1 yeczka zielonej pietruszki

Pucko przed gotowaniem zamary

nowa na 23 dni w zwyczajnej mary
nacie z dodatkiem 10 ziaren jaowca.
Gotowa jak pucko cielce z jarzynami,
nastpnie posieka. Zrobi bia zasma
k z cebulk, rozprowadzi rosoem
/ pucek, doda wino, sok cytrynowy,
cukier, korzenie, zagotowa. Do sosu
woy pucka, zielon pietruszk i po
Kurczta smaone z misa
soli, dusi pod pokryw jeszcze 10jagnicego
-15 min. Mona doda do pucek ry,
1 kg misa, 5 dag mki, 1/8 I buki, 1 jajo, 5 dag kaszk krakowsk, ziemniaki lub kasz
k perow ugotowan na sypko.
masa, S dag smalcu
Miso pokraja w czstki wielkoci
wiartki kurczcia, posoli, panierowa
w mce, jaju i przetartej buce, smay
wolno na rozgrzanym tuszczu, a na
bior zotawego koloru, ugarnirowa na
pmisku saat, mona poda kompot
lub jarzyny.

Cynaderki baranie
1/2 kg cynaderck, 12 dag cebuli, 6 dag masa,
szczypta papryki i majeranku

Obrane z oju i bonek nerki rozkroi

na poowy, sparzy wrztkiem, pokra
ja w cienkie listeczki. Do rondla woy
maso, rozgrza, woy pokrajan w
Ozorki baranie na potraw
krki cebul, zasmay, a zmiknie,
woy nerki, smay na silnym ogniu,
1 kg ozorkw, 6 dag masa, 3 dag mki, 1 cebula, 10 doda sl, papryk i majeranek. Po 10
ziaren pieprzu, 1 listek bobkowy, 1/8 I wina,
min. poda nereczki do ziemniakw lub
1 cytryna, 2 dag cukru, 1 korniszon, 4 marynowane
pieczarki lub grzybki, 1 yka marynowanych szalo z jarzynami.
tek, sl

Ugotowa ozorki w osolonej wo

dzie. Gdy s mikkie, obra ze skrek,
pokraja w plasterki, zrobi zasmak
z masa i mki, doda do niej posiekan
cebul, zasmay, rozprowadzi roso
em z ozorkw, woy korzenie, doda
wino, sok cytrynowy i cukier, gotowa
15 20 min. Przecedzi sos do rondla,
woy ozorki i cienko pokrajane w plas
terki grzybki, korniszon i cae cebulki,
zagotowa kilka razy, skosztowa i w
miar potrzeby doprawi cytryn, cuk
rem lub sol. Poda oddzielnie ugoto
wane tarte ziemniaki.

Flaczki baranie
1/2 kg flakw, jarzyny, korzenie, 1 cebula, 15 dag
pomidorw, 1 zbek czosnku, 3 dag mki, 10 dag
tuszczu z szynki, 3 dag sera tego

Dobrze wymyte i wyparzone flaczki

baranie gotowa z jarzynami. Gdy s
mikkie, naley je przestudzi, nastpnie
pokraja bardzo drobno w makaron,
pokraja rwnie ugotowane jarzyny.
Tuszcz z szynki pokraja w kostk,
stopi, doda posiekan cebulk, za
smay, wsypa mk, rozmiesza i roz
prowadzi rosoem z flaczkw. Rozgo-

173

towane pomidory przetrze przez sito

do sosu, doda szczypt pieprzu, imbiru,
kawaek listka bobkowego, roztarty
czosnek i utarty ser ty. Woy do
sosu pokrajane flaczki, dusi pod po
kryw 10 min. Na pmisku oboy
flaczki pulpetami z wtrbki.

z wod, nastpnie wod zla, pozbawia

si je w ten sposb nieprzyjemnego
zapachu. Nastpnie naley gotowa
2 godz. w wodzie z jarzynami, cebul
i sol. Gdy flaczki bd bardzo mikkie,
przecedzi ros przez sito, zaprawi
roztartym czosnkiem; gdyby nie by
zupenie przejrzysty, sklarowa biakiem
i wystudzi, zebra dokadnie z wierzchu
tuszcz. Flaczki pokraja w kwadraciki,
woy do formy, pokraja take miso
z cielcej nki i razem zmiesza, zala
w formie rosoem i zastudzi w zimnym
miejscu. Do flaczkw w galarecie podaje
si cytryn, oliw, mona te poda po
krajan w talarki cebul albo ostry zimny
sos.

Flaczki baranie w galarecie

Flaczki, jarzyny jak do rosou, 2 cebule, 2 zbki
czosnku, 1 cielca nka, 20 ziaren pieprzu, kawa
ek listka bobkowego

Flaczki baranie gotuje si o poow

krcej ni woowe, dlatego nie ciemniej
w gotowaniu. Flaczki naley starannie
oczyci i wymy, gotowa 10 min.

male na patelni, obsmay z kadej

strony, wyj miso do rondla. Na po
Comber zajczy, po kawaku marchwi, pietruszki, zostay tuszcz wsypa mk, przesmaselera, 1 cebula, 2 pomidory, kilka ziaren jaowca, y, doda posiekan cebul; gdy zmi
4 dag soniny, 5 dag masa, 1 dag mki, 1/2 szklanki knie, rozprowadzi rosoem, doda wi
rosou
no, karmel i korzenie, gotowa kilka
Zamarynowany dzie wczeniej co minut, przetrze przez sito, pola tym
mber zajczy posoli i naszpikowa gs sosem zajca, nakry, wstawi do piekar
to sonink, woy do rondla wraz nika. Pokraja jarzyny w rwne supki,
z cienko pokrajanymi jarzynami, cebul obgotowa w wodzie. Wdzonk pokra
i jaowcem, dusi ostro pod pokryw, ja w kostki, doda do zajca wraz
w kocu zrumieni w piekarniku, opr z jarzynami, dusi, a wszystko zmik
szy mk. Gdy zajc si dopieka, wo nie. Usmay cebulki na male, posypa
y rozcite bez ziaren pomidory, wla na pmisku zajca, oddzielnie poda
ros. Dla zaostrzenia smaku doda krajan kaszk przysmaon na male.
mona kilka yek marynaty i 1 /2 yecz
Zajc w auszpiku
ki cukru. Na pmisku pola zajca
przetartym przez sito sosem, oboy Przodek, ofiatki, serce z zajca, jarzyny, korzenie,
1 cebula, 1/4 kg soniny, 1 buka, 1/16 I madery,
knedlami ziemniaczanymi.
Zajc w sosie jarzynowym

1 I auszpiku

Potrawy z dziczyzny
Zajc pieczony w sosie
wasnym

Mona take pola zajca zrumienion

z masem bueczk, sos poda w sosjer
ce. Do zajca podaje si saat, kompot
lub buraczki.

Zajczy udziec wraz z combrem, 10 dag soniny,

6 dag masa, 1 dag mki, 1/8 I rosou

Odci do pieczenia udziec od comb

ra, usun yy, posoli, naszpikowa
gsto sonin, opszy mk, pooy na
ma blach udziec przy combrze na
rozgrzane maso, pokropi po wierzchu
masem, wstawi do piekarnika, podle
wajc czsto czerpanym ze spodu tusz
czem, aby miso nie wyscho, lecz adnie
si zrumienio; za godzin zajc bdzie
upieczony. Poci miso z combra w cien
kie, ukone patki, pozostawiajc je przy
koci, pooy wraz z koci na dugim
pmisku, oboy wokoo patkami
misa pokrojonymi z udca. Mona
take porba zajca na kawaki wraz
z komi i uoy na pmisku. Pozosta
y po pieczeniu tuszcz zala rosoem,
zagotowa, przecedzi, pola miso.

Zajc ze mietan
Comber zajczy z poladkami, 8 dag soniny, 6 dag
masa, 1/4 1 mietany, 1 cebula

Przed pieczeniem zamarynowa za

jca na jeden dzie. Nasoli, naszpiko
wa gsto sonin, piec wolno w piekar
niku, skropi po wierzchu tuszczem, na
spd wla od czasu do czasu yk
marynaty. Gdy miso zacznie si rumie
ni, doda pokrojon w plasterki cebul.
Na kocu oprszy mk i pola mie
tan. Pokraja zajca wedug poprzed
niego przepisu. Na pmisku pola prze
tartym sosem, oboy makaronem albo
ciastkami francuskimi. Mona poda
jarzyn, zielon fasolk, kapust czer
won lub buraki.

174

Zajc po myliwsku

Pokraja w plastry sonin, trocheja

stopi, woy do soniny osaczone z
Udziec zajczy, 10 dag soniny, szczypta pieprzu wody kawaki pokrajanego zajca, do
i papryki, 1/8 1 czerwonego wina, 1 cebula, 2 dag
da pokrajan w plasterki marchew,
utartego chleba, 1/4 1 rosou
pietruszka, seler, cebul, kilka ziaren
Zamarynowa udziec zajczy na 1- jaowca i pieprzu; dusi na silnym ogniu,
-2 dni w zwyczajnej marynacie, nastp czsto ob -acajc, aby miso nie wyscho.
nie pokraja na grube kaway. Sonin Gdy miso jest mikkie, obra starannie
poci w plasterki, woy do rondla, od koci, do pozostaego tuszczu wo
pooy kawaki misa, posoli, doda y pokrajan w kostk buk (6 dag),
papryk, pieprz i posiekan cebul, przy zasmay, nastpnie zemle wraz z ja
kry na wierzchu plasterkami soniny, rzynami i misem kilka razy w maszyn
wstawi do piekarnika. Zagotowa chleb ce, doda wino, sl, 1/16 1 mocnego
z rosoem, przecedzi przez sito, doda auszpiku, przetrze przez sito. Gdy jest
wino. Po godzinie, gdy zajc jest na wp zbyt gste, doda mona wicej auszpi
mikki, zala go tym sosem i ponownie ku, woy t mas do maej, wskiej
wstawi przykryty do piekarnika. Poda foremki i zastudzi. Gdy masa dobrze
stwardnieje, pokraja w cienkie plastry,
do zajca czerwon kapust.
ukada do formy warstwami, zalewajc
kad warstw auszpikiem.
Zajc w czarnym sosie
Udziec zajczy duszony z jarzynkami

Udziec z zajca, 1 cebula, 6 dag masa, 3 dag mki,

12 ziaren pieprzu, 6 ziaren jaowca, 1/41 rosou, 1/81
czerwonego wina, 1 yeczka karmelu; 1 marchew,
1 seler i kalarepa, 20 dag wdzonki, kilka cebulek
jako dodatek; 3 dag masa do zrumienienia

1 udziec zajczy, kawaek marchwi, pietruszki,

selera, 1 cebula, 6 dag masa, 2 dag mki, 1/81 wina,
10 ziaren iaiowca

Pokraja udziec zajczy, mona do

da przednie skoki, pooy na gorcym

Poci : udziec na kawaki, mona

doda przednie skoki, oprszy mk,
A

175

obsmay na rozgrzanym male. Gdy

miso si zrumieni, doda pokrajane
w plasterki jarzyny i cebul, troch
wody i jaowca. Dusi pod pokryw,
naley miso obraca i podlewa, gdy
dochodzi, podlewa winem. Przed poda
niem przetrze sos wraz z jarzynami
przez sito.
Piecze siekana z przodkw zajczych
1 przodek zajczy, 4 dag tartej buki, 5 dag soniny,
1 cebula, 1 jajo, sl, 1/2 arkusza papieru; 5 dag masa
do pieczenia; 1/8 I mietany, 1 cebula, 4 ziarna
pieprzu, szczypta listka bobkowego, 1/2 cytryny,
2 dag mki, 1/2 szklanki rosou na sos

Z przodka zajczego mona zrobi

dobr siekan piecze. Powykrawa mi
so' od kostek, usun yy, zemle wraz
ze sonin 2 razy w maszynce, zmiesza
z uduszon w male cebul, jajem, sol
i buk. Wyrobi dokadnie na mas,
uformowa w ksztacie combra, owin
w posmarowany papier, piec w piekar
niku 30-40 min. Gotow piecze wyj
z papieru, a na pozostay tuszcz wrzuci
posiekan cebul, zasmay, doda m
k, zala mietan i rosoem, doda sok
cytrynowy i korzenie. Piecze woy do
sosu, gotowa kilka minut; na pmisku
pola przecedzonym sosem, ugarnirowa wedug gustu. Mona te upieczon
piecze bez mietany podawa na zim
no.
Potrawka z zajca w sosie liwkowym
1 udziec zajczy, 8 dag wdzonki, 1 cebula, 12 dag
liwek, 1/2 cytryny, 2 dag mki, 1 godzik, 3 ziarna
pieprzu

Pokraja wdzonk w cienkie plast

ry, posieka cebul, dusi, a zmiknie
cebula, a wdzonka troch si stopi.
Pokraja zajca na kawaki, oprszy
mk, woy na wdzonk, zasmay,
podla wod, woy wymyte suszone
liwki, korzenie, doda sok cytrynowy,
dusi pod pokryw. Gdy miso jest

mikkie, wyj na pmisek, przetrze

sos przez sito wraz ze liwkami, oboy
na pmisku kasz perow lub ryow.
Potrawka z przodka zajczego z winem
1 przodek zajczy, 8 dag soniny, 1 cebula, 1 zajcza
wtrbka, 3 dag mki, 1/16 1 wina, 1/2 cytryny,
1 yeczka karmelu, 1 yeczka cukru, 10 ziaren
pieprzu, 1 li bobkowy, 1 godzik, 3 ziarna jaowca

Pokraja sonin w cienkie plasterki,

troch stopi. Doda do soniny posie
kan cebul, dusi; gdy troch zmiknie,
woy pokrajane na kawaki miso z
przodka zajczego, z ktrego naley
wczeniej usun yy. Obsmay miso
na silnym ogniu bez przykrycia, opr
szy mk, woy korzenie, podla wo
d lub rosoem, dusi wolno. Po 1/2
godz., gdy miso jest podsmaone, do
da pokrajan wtrbk pozbawion
y i bonki, po kwadransie wla wino,
doda sok cytrynowy, sl, nieco cukru,
troch karmelu; gdy sos jest za gsty,
rozprowadzi go wod albo rosoem.
Ziarna korzeni wyj. Oboy knedla
mi z buki.
Potrawka z przodka zajczego ze
mietan
Zajczy przodek wraz z puckami, wtrbk i ser
cem, jarzyny, 1 cebula, 3 dag mki, 1 li bobkowy,
10 ziaren pieprzu, 8 dag wdzonki, 1/8 I mietany,
sl

Zamarynowa na noc wymyty z krwi

i osaczony przodek zajczy wraz z dodat
kami w zwyczajnej marynacie. Uoy
ciasno w garnku, doda jarzyny i cebul,
wla niewiele wody, gotowa; gdy miso
jest na wp mikkie, pokraja je na
drobne kawaki, odrzucajc koci. Po
kraja take w plasterki wdzonk, udu
si. Gdy stopi si nieco wdzonka, do
da mk, zasmay, rozprowadzi ro
soem spod zajca, wyj korzenie, do
da do smaku marynat, woy do tego

ne

Potrawa z zajca
lub sarny
(z foremek z sosem)

sosu pokrajane miso, razem dusi. Przed

podaniem wla mietan, dosoli. Na
pmisku oboy mona potrawk klus
kami kadzionymi lub ziemniaczkami.

1/2 kg zajca lub sarniny, 6 dag masa, 6 dag

soniny, 1 cebula, 4 ziarna jaowca, szczypta piep
rzu, 1 kieliszek madery, 1 jajo, 1/2 szklanki rosou,
2 pieczarki

Kotlety z zajca
1 comber zajczy, 1 jajo, 5 dag mki, 1/8 1 buki, 10
dag masa, 1/8 I mietany

Comber przeci wzdu grzbietu na

p, odci ko grzbietow, wykraja
z kadej poowy 3-4 kawaki, ktre naley
lekko rozbi. Posoli, panierowa w m
ce, posmarowa jajkiem, obsypa buk,
przycisn w doniach, aby si dobrze
trzymao, uformowa noem, smay na
silnie rozgrzanym male z obu stron. Do
smaonych kotletw wla mietan, przy
kry pokryw, dusi na wolnym ogniu.
Poda oboone makaronem woskim.
Zraziki z zajca
w ans/piku

Udusi zajca lub sarnin z plaster

kami soniny, cebul, korzeniami. Gdy
miso jest mikkie, zemle kilka razy
w maszynce. Pieczarki pokraja w adne
plasterki do przybrania potraw. Resztki
pieczarek zemle z misem, rozprowa
dzi rosoem, doda mader i jajo, prze
trze przez sito. Mae foremki wysmaro
wa masem, woy przetarte miso,
przykry czystym papierem, wstawi
w rondel, doda troszk wody, wstawi
na 3 kwadranse do piekarnika, wolno
piec. Oddzielnie przyrzdzi ry z pomi
dorami, wyj z formy na pmisek,
obstawi wkoo babkami z foremek,
pola biaym sosem, przybra plasterka
mi pieczarek.

Serdelki z zajca
1 comber, 1 wtrbka gsia, 12 dag soniny, 1 cebula,
6 dag masa, 1 kieliszek madery, szczypta imbiru;
marynowane grzybki, 6 dag ozora, zielona fasolka, 1/2 kg misa z zajca lub sarniny, 1/4 kg soniny,
1/2 1 mocnego ans/pi u do garni rowu ni u
szczypta pieprzu, imbiru, papryki, jaowca, yka
soli, 1 jajo, 1/2 szklanki wody, 1 jelito wieprzowe
Zamarynowa na jeden dzie zajca,
by dobrze skrusza, nastpnie posoli,
naszpikowa sonin, upiec pilnujc, abyi
nie wysech. Na pozostaej sonince udusi\
wtrbk i cebul. Pokraja comber nai
rwne, zgrabne zraziki, resztki misa o-skroba z kostek, zemle kilka razy w maszynce, doda maso, rozprowadzi miso)
winem z dodatkiem kilku yek auszpiku,,
imbiru i soli, przetrze przez sito. Posmarowa t mas zraziki, wygadzi noem,,
przybra, ostudzi, pola po wierzchuJ
auszpikiem; gdy zraziki dobrze stej,
wbi na widelec, zanurzy w stygncymi
auszpiku, potrzyma chwil, ukada na>
porcelanow podstaw. Przed podaniemi
wyrwna zraziki, przybra saatk, grzyb
kami i czstkami cytryny.
12 Jak gotowa

Zemle kilka razy w maszynce miso

i sonin, w misce uciera wakiem,
dodajc jajo, korzenie i sl, wlewa po
trochu wody, cigle uciera, a zrobi si
kleista masa. Przygotowa cienkie jelito
wieprzowe wytarte sol i wypukane
w wodzie, napycha je misem, co 10 cm
przewiza bawen, dzielc na mae
kiebaski. Nastpnego dnia wdzi godzin, nastpnie wrzuci do wrztku,
zagotowa, podawa z musztard lub
usmaone do kwanej fasoli.
Budy z zajca
1/2 kg misa, 12 dag soniny, 1 buka, 4 jaja,
1 cebula, 4 dag masa, zielona pietruszka, sl

177

Zemle w maszynce miso z zajca,

sonin, namoczon i odcinit buk,
uduszon w male cebul, doda posie
kan pietruszk, sl, mona doda piep
rzu, wbi jaja, wymiesza dokadnie,
przetrze mas przez sito, woy do
wysmarowanej formy, gotowa 1 1/2
godz. Podawa gorcy lub zimny z so
sem do dziczyzny lub gogowym. Tym
sposobem mona robi budynie z ka
dego misa gotowanego lub pieczonego.
Krlik pieczony
1 comber i udziec krlika, 6 dag masa, 1 dag tartej
buki, sl

Z krlika ciga si skrk jak z zaj

ca; z misa naley usun yy, do piecze
nia odci comber i szyneczki, przd
zuy na potrawk, nadzienie, pieroki
lub pasztet. Comber i ty krlika wymy,
nasoli, woy do rondla z masem, piec
wolno w piekarniku, polewa po wierzchu
tuszczem, podlewa czasem ryk wody.
Po godzinie, gdy miso si dopieka,
posypa tart bueczk. Kraja mona
comber wraz z kostkami lub jak zajca,
tj. ci przy koci poldwiczki w ukone
pateczki. Kad szynk przeci na
2 czci, pola na pmisku masem.
Osobno poda saat lub kompot. Mo
na te krlika przed upieczeniem naszpi
kowa wdzon sonink, co znakomi
cie podniesie smak tego nieco mdego
w smaku misa.

Krlik duszony z cebul

Comber i udziec krlika, 5 dag soniny, 4 dag masa,
1/2 cytryny, 1 cebula, 10 ziaren pieprzu

Nasoli krlika jak poprzednio, na

szpikowa sonin, pokropi cytryn,
woy do rondla z masem, wstawi do
gorcego piekarnika, gdy si troch zrumieni, doda pokrajan cebul i pieprz,
wla 2 yki wody i dusi pod pokryw.
Na pmisku ugarnirowa ziemniakami
i plasterkami cytryny, pola sosem, od
dzielnie poda jarzyny.
Paprykarz z krlika
1 kg krlika, 2 cebule, 6 dag soniny, na koniec noa
papryki, 1/2 selera, 1/2 marchwi, 1/2 pietruszki,
2 pomidory, 1/8 I mietany

Pokraja sonin w plastry, wrzuci

do rondla, gdy zacznie si topi, doda
cebul, nakry pokryw na chwil, a
cebula zmiknie. Woy wwczas po
krajanego krlika, posoli, doda pap
ryk i poszatkowane cienko jarzyny, na
kocu doda przetarte pomidory i mie
tan, zagotowa. Na pmisku oboy
tartymi ziemniakami, pola sosem.
Potrawka z krlika
1 przodek krlika, 1 wtrbka, pucka, 1 serce,
1 ledziona, 5 dag masa, 3 dag mki, kilka
pieczarek, 1/4 I modego groszku, 1 may kalafior,
1/2 cytryny, 2 tka, 1 cebula

Gotowa z ma iloci wody przo

dek
krlika, wtrbk, pucka, serce
Krlik w sosie mietankowym
i ledzion, posoli, woy groszek i ka
lafior. Gdy miso jest na dogotowaniu,
1 comber i udziec krlika, 1 dag mki, 1/81 mieta
wyj, pokraja na mae kawaki, zbd
ny, 2 sardynki, 1/2 cytryny, zielona pietruszka
ne kostki wyrzuci. Wszystkie dodatki
Upiec krlika wedug poprzedniego pokraja w kostk i woy do rondla.
przepisu, gdy si dopieka, podsypa Oddzielnie rozgrza maso, wrzuci po
mk, doda wymoczone i posiekane siekan cebul, gdy si zasmay, doda
sardynki, sok z cytryny i zielon pietrusz poszatkowane pieczarki, dusi kilka mi
k, podla rosoem. Przed podaniem nut, wsypa mk, zala mietan i roz
przecedzi sos przez sitko, ugarnirowa prowadzi rosoem z krlika, wcisn
pmisek ryem.
sok cytrynowy. Wla ten sos do misa.

178

o, ubi trzepaczk na gorcej blasze, ale

nie gotowa. Pola na pmisku tym
sosem pokrajany comber.

zagotowa razem, doda groszek i po

dzielony na czstki kalafior. Przed poda
niem zacign sos tkami, ktre nale
y wczeniej rozbi z kilkoma ykami
zimnego rosou. Jako dodatek poda
duszone ziemniaczki lub ry.

Piecze z sarniny zawijana

1 dua opatka sarnia, po kawaku marchwi, pie
truszki, selera, kalarepy, 1 cebula, 10 dag soniny,
szczypta pieprzu, 2 dag mki, 4 dag masa, 1/2
szklanki rosou

Udziec lub comber sarni

w dzikim sosie
1 udziec sami, 12 dag soniny, 1/2 marchwi, pietrusz
ki, selera, cebuli; 2 yki galaretki porzeczkowej,
2 yki soku winiowego, 1/2 cytryny, 1 yeczka
karmelu, 5 ziaren jaowca, 1 godzik, 4 dag mki,
1/8 I czerwonego wina na sos

Udziec pozbawiony y posoli, na

szpikowa sonink. Reszt soniny sto
pi w rondlu, doda do niej sarnin
i pokrajane cienko jarzyny, dusi pod
pokryw. Polewa po wierzchu sosem,
na spd wla od czasu do czasu troch
wody, aby miso si nie przypalio. Gdy
sarnina jest mikka, podsypa mk,
zasmay i woy do sosu dodatki,
doda sok cytrynowy, dusi jeszcze kil
ka minut, pokraja w plastry sarnin,
pooy ca wraz z koci na pmisku,
pola przetartym sosem. Oboy mo
na sarnin ugotowanym makaronem,
pola zrumienionym masem.

Sarnina na zimno

Sarnina na sposb litewski

1 comber sarni, 10 dag soniny, 3 dag cukru, 6 dag
masa; 1/21 mietany, 2 cytryny, 2 dag mki, 10 dag
masa, sl na sos

Ze skruszaego combra usun yy,

naszpikowa gsto sonin, nasoli na
godzin przed pieczeniem, nastpnie
pooy na dug blach, podla mas
em, piec wolno w piekarniku. Gdy
zacznie si rumieni, posypa kilka razy
miakim cukrem; dziki temu na powierz
chni misa utworzy si rodzaj glazury,
gdy miso od cukru kruszeje. Oddziel
nie zagotowa mietan z sokiem cytry
nowym, dodajc sl i mk. Przed poda
niem misa woy do sosu surowe mas
!!!

Pieczeni z opatki sarniej nie mona

dobrze kraja, poniewa przez rodek
misa przechodzi ko. Naley wic j
wyj, miso zbi na rwny pat, posoli
i posypa pieprzem, rozrzuci po wierz
chu poow pokrajanej w kostk soni
ny, zaoy brzegi, zwin ciasno, okr
ci cienkim szpagatem, woy do ka
miennej miski, zala marynat. Nastp
nego dnia posoli miso, naszpikowa,
oprszy mk, obrumieni na gorcym
male, woy cienko poszatkowane ja
rzynki, dusi pod pokryw godzin,
podlewa czasami yk marynaty. Na
kocu pokraja miso w ukone plastry,
sos przetrze przez sito, rozprowadzi
do potrzebnej gstoci rosoem, pola
nim na pmisku piecze, ugarnirowa
knedlami z buki, ziemniakami lub ja
rzyn.

1 kg sarniny, marynata z jarzynami, 8 dag soniny,

5 dag masa, sl

Z sarniny usun yy, pola mary

nat, przechowa j 3-4 dni w chodnym
miejscu, osaczy, nasoli, gsto naszpi
kowa. Piec w piekarniku pod pokryw,
aby nie wyscha, doda maso i podle
wa od czasu do czasu wod. Gdy
zrumieni si i jest mikka, wyj na
pmisek. Zimn kraja w cienkie plast
ry, poda z ostrym sosem.
Filety z sarniny
1 kg sarniny, marynata jarzynowa, pieprz, 8 dag
soniny, 2 dag oliwy, 4 dag masa; grzanki z buki, 10
dag pasztetu

179

Gruby kawaek sarniny zamaryno

wa na 2-3 dni w marynacie jarzynowej,
pokraja w adne zraziki, zbi lekko,
posoli, mona posypa pieprzem, po
smarowa pirkiem maczanym w oli
wie. Pokraja sonin na tyle sporych
plastrw, ile jest filetw, obtopi na
patelni, gdy zrumieni si, wyj do ma
ego rondelka, przykry, aby nie stygy;
do pozostaego tuszczu woy maso,
gdy roztopi si, smay z obu stron
filety, wybra je ze soninki, trzyma
w cieple. Na pozostaym tuszczu ob
smay z kadej strony grzanki, posma
rowa pasztetem, pooy filet, a na
wierzch plasterek zrumienionej soniny.
Uoy przetarty groch w formie kop
czyka na pmisek, oboy filetami na
grzankach, pola tuszczem.

z buk i sonin, posypa pieprzem,

doda jajo, wymiesza dokadnie, wyra
bia mae zraziki, jak dno szklanki,
smay na smalcu, woy do rondla
i zala dowolnym sosem, razem zagoto
wa i podla z ziemniakami.
Pucka sarnie
Amatorzy potrawy z puc utrzymu
j, e najlepsze s pucka sarnie. Sporz
dza sieje zupenie tak jak pucka cielce.
Do pucek w sosie cytrynowym mona
doda ugotowane i przetarte liwki i
kieliszek wina, a take rodzynki i pokra
jane migday. Na pmisku ugarnirowa
kluskami kadzionymi.
Comber jeleni ze mietan

Comber zamarynowa na 3-4 dni,

posoli, naszpikowa gsto sonin, piec
75 dag sarniny, marynata jarzynowa, 15 dag masa; na ronie lub w piekarniku, polewa
3 dag mki, 1/41 rosou, 10 dag galarety porzeczko pocztkowo masem, gdy si dopieka,
wej na sos
skropi gst mietan. Przed podaniem
posypa mk, rozprowadzi sos mie
Kawaek sarniny zala marynat ja
tan i rosoem. Pokraja comber z obu
rzynow na 1-2 dni, osaczy, posoli,
stron koci grzbietowej w cienkie, uko
pooy na rozgrzane maso, doda ja
ne paty. Na pmisku pola miso
rzyny z marynaty, dusi pod pokryw, a
sosem, reszt sosu podla w sosjerce.
miso zmiknie i zrumieni si, wyj na
talerz, do pozostaego sosu doda mk,
Kotlety z jelenia
zasmay, rozprowadzi rosoem, prze
trze przez sito, zagotowa, doda gala 1 kg poldwicy, marynata do dziczyzny, 6 dag
retk porzeczkow, sprbowa i przy soniny, szczypta pieprzu, 1 cytryna, 8 dag masa,
prawi, doda mona marynaty lub roz 1 dag mki, 4 dag masa szczypiorkowego
prowadzi wod, gdy sos jest za gsty,
Zamarynowa poldwic na 1-2 dni
sarnin pokraja na rwne kawaki, w marynacie do dziczyzny, pokraja na
woy do sosu, zagotowa. Na pmis kotlety, pobi, naszpikowa gsto soni
ku oboy potrawk kluskami lub ry n, osoli, posypa pieprzem, lekko po
em.
sypa mk. Rozgrza maso na bryt
Potrawka z sarniny

Zagotowa marynat z wina, wody,

soku cytrynowego, pokrajanej cebuli,
korzeni i suszonych liwek. Woy po
1/2 kg misa od szynki, 6 dag wdzonej soniny,
6 dag masa, 1 dag mki, tyle grzanek z buki, ile jest ldwic z dzika do miski, pola gorc
zrazikw; 1/16 1 madery, 2 yeczki rosou na sos marynat, postawi na 3 dni w zimnym
miejscu. Przed pieczeniem posoli. Wo
Miso z jelenia pozbawione y po y do rondla smalec i poldwic, dusi
kraja na mae zraziki, zbi, naszpiko pod pokryw 2 godz. Podla od czasu
wa cienkimi paskami soniny, oprszy do czasu yk marynaty. liwki i cebul
mk, smay na rozgrzanym male. Na podoy pod piecze. Gdy zrumieni si
pmisku uoy jarzyny, np. czerwon poldwica i jest mikka, oprszy mk,
kapust duszon na winie, przecierane podsmay, doda do sosu marmolad
buraczki z jabkami, zielon fasolk na gogow albo morelow, cynamon i cu
kwano, wok ukada zraziki na prze kier, podla marynat, aby sos by ostry.
mian z grzankami; na pozostay po Rozprowadzi mona rosoem lub wod,
smaeniu tuszcz wla wino i ros, gdy sos jest za mocny. Przed podaniem
zagotowa, tym sosem pola zrazy.
pokraja poldwic w rwne kotlety,
uoy na pmisku, pola przetartym
Potrawa z jeleniny
przez sito sosem. Oddzielnie poda do
poldwicy saat z czerwonej kapusty
70 dag jeleniny, marynata jak do dziczyzny, 1 cebu i ziemniaki.
Zrazy z jelenia

la, szczypta pieprzu, rozmarynu, jaowca, 8 dag

soniny; pozostaa marynata, 6 dag powide, 1 kwa
ne jabko, 1 dag chleba, 1 dag cukru, 3 dag
migdaw, kilka kropel karmelu na sos

Zamarynowa kawaek jeleniny na

1-2 dni w marynacie do dziczyzny. Po
kraja sonink w cienkie paski, stopi
tyle, aby si zaszklia, wrzuci na sonin
pokrajane na kawaki miso i poszatkowan cebul, osoli, woy roztarte
drobno korzenie, dusi pod pokryw,
podlewa miso marynat. Gdy miso
jest prawie mikkie, woy wszystkie
skadniki na sos, obra jabko i cienko
poszatkowa, migday sparzy i pokra
ja w cienkie pirka. Gotowa miso
w sosie 10 min., gdy sos jest za gsty,
rozprowadzi go wod lub rosoem; na
pmisku oboy potraw knedlami
z buki.

Comber z dzika pieczony

w ciecie
1 comber, 1 dag soniny, po kawaku marchwi,
pietruszki i selera, 1 cebula, 1 li bobkowy, 5 ziaren
jaowca, 10 ziaren pieprzu, szczypta rozmarynu,
majeranku i kminku; 1 1 mki na ciasto

fannie, woy kotlety, smay na sil

nym ogniu. Gdy si zrumieni, wyj na
pmisek, pokropi kady kotlet sokiem
1/2 kg zamarynowanej sarniny, 12 dag wieej cytrynowym, pooy na rodek kawae
soniny, 1 buka, 1/81 tartej bulki, 1 jajo, sl, pieprz,
czek masa szczypiorkowego, ugarniro
6 dag smalcu
wa caymi ziemniakami i zielon piet
Mniejsze kawaki sarniny pozostae ruszk, oddzielnie poda sos pomidoro
z pieczeni zemle 2 razy w maszynce wy czysty lub rumiany.

Comber wraz ze skrk opali, wy

my i nasoli na godzin przed piecze
niem, zwiza szpagatem ciasno, aby
zachowa wypuky ksztat. Woy na
blach cienko pokrajane jarzyny i ko
rzenie i pooy comber, na wierzch
uoy pokrajan w plastry sonin, du
si pod pokryw w krtkim sosie; gdy
comber jest na wp upieczony, zagnie
ciasto z mki i wody, jak na pierogi,
rozwakowa, pooy na ciasto comber
skrk na spd, posypa roztartym ma
jerankiem,
rozmarynem i kminkiem,
Poldwica z dzika
woy jarzyny i wla sos w rodek
1 1/2 kg poldwicy, 1/41 czerwonego wina, 1 cytry combra, zawin ciasto, sklei, aby para
na, 1 1/81 wody, 10 dag cebuli, 6 suszonych liwek, z pieczeni nie uchodzia, woy na bla
1 li bobkowy, 10 ziaren pieprzu, 20 ziaren jaowca, ch, nadzia na ruszt, piec wolno godzi
3 godziki, szczypta imbiru; 6 dag smalcu do n. Sprbowa widelcem, gdy jest mik
pieczenia; 1 yka marmolady gogowej, 1 dag
kie, odrzuci ciasto, pokraja comber.
cukru, kawaek cynamonu, 2 dag mki na sos

180

181

Zraziki z sarniny

Na pmisku oboy ziemniakami. Od

dzielnie poda chrzan.
Boczek z dzika z kapust
lub grochem

na surow w cienkie patki lub ugoto

wa.
Kotlety z dzika

1/2 kg kwanej kapusty, 1/2 kg boczku, cebula,

6 dag smalcu, szczypta kminku i pieprzu, 3 dag
mki, 10 ziaren jaowca

Posieka cebul, zasmay na smal

cu, posieka rwnie kapust, doda do
cebuli, woy kminek, jaowiec i pieprz,
podla 1/21 wody, woy wymyty szpon
der, ktry moe by wiey lub maryno
wany, gotowa. Gdy wszystko jest mik
kie, rozkci mk z odrobin wody,
wla do kapusty, wymiesza i zagoto
wa. Mona rwnie gotowa boczek
z grochem i fasol. Groch po ugotowa
niu przetrze, zasmay na smalcu z ce
bul, fasolk zaprawi na kwano, wyo
y na pmisek, oboy pokrajany
w plasterki szponderek.
Boczek z dzika
w sosie gogowym
1 kg szponderku, marynata jak do dziczyzny,
jarzyny, 1 cebula; sos gogowy

Zamarynowa boczek z dzika w ma

rynacie do dziczyzny, po 4-5 dniach
ugotowa z dodatkiem jarzyn, cebuli
i soli. Gdy jest prawie mikki, pokraja
w plastry, woy do rondla, zala sosem
gogowym lub sosem do dziczyzny, za
gotowa razem. Poda osobno wiee
ziemniaki lub kluski kadzione.
Szynka z dzika
Nasoli miso z dzika tak samo jak
wieprzowin. Doda mona wicej jaow
ca i korzeni. Skrk naku gsto no
em, aby sl dokadnie wesza do rod
ka, rwnie dobrze posoli przy koci,
wepchn wzdu koci trzonem yki
tyle soli, ile si zmieci. Po czterech
tygodniach uwdzi szynk, kraja mo

Ze wieej poldwicy robi si kotlety

z dzika tak samo jak wieprzowe, podaje
si je zazwyczaj z ostrym sosem lub
kapust. Przed smaeniem kotletw na
ley usun tuszcz i miso dobrze pobi.
Aby miso lepiej skruszao, mona je
skropi przed smaeniem sokiem z cyt
ryny. Do kotletw podaje si chrzan
z surow mietan i ziemniaczki z pary.
Kiebasa z dzika
1 kg misa z dzika, 1/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg
soniny, 4 zbki czosnku, 1 yeczka saletry, 30
ziaren pieprzu, S ziaren jaowca, 2 godziki, szczyp
ta gaki muszkatoowej i majeranku

Miso zemle w maszynce, korzenie

utuc i przesia do misa, doda 3 yki
soli, 1 /41 wody, saletr, roztarty czosnek
i pokrajan w paseczki sonin. Wymie
sza wszystko dokadnie z misem, na
penia ciasno grube jelito, zawiza,
przechowywa 3 dni w zimnym miejscu,
potem znw ucisn miso i uwdzi.
Uwdzon kiebas naley woy do
wrztku, gotowa na brzegu ognia wol
no 1/2 godz. Ostudzon kraja w nie
zbyt grube plastry i podawa na przek
sk.
Nogi z dzika na rolad
Miso wykrojone z ng, 1 kg cielciny, 1/4 kg
soniny, 3 cebule, 4 dag masa, 2 jaja, 2 buki,
1 ozorek wieprzowy, 1 nerka, szczypta rozmarynu,
imbiru, pieprzu, jaowca, sl na nadzienie

Oczyci starannie nog, opali, od

ci racic w przegubie, zamarynowa
nog na 4-5 dni w jarzynowej maryna
cie. cign skrk z nogi, pozostawi
przy skrze nieco tuszczu. Miso obra
starannie od koci, zemle w maszynce
2-3 razy wraz z cielcin, namoczon

182

buk i uduszon w male cebul, doda

do misa jaja, sl i korzenie, wyrobi
dokadnie, doda obgotowany i pokra
jany w kostk ozr, nerk i sonin,
wymiesza. Obcity otwr przy raciczce
zakry krkiem skry, obszy gsto
wokoo, jelito napeni przygotowanym
misem, ucisn dokadnie, z wierzchu
przykry rwnie krkiem skry, ob
szy wokoo. Zawin nog w ptno,
okrci szpagatem, woy do odpowie

dniego naczynia, wla pozosta mary

nat z jarzynami i ros, w ktrym
gotowa si ozr, nerka i sonina, doda
wody, aby przykrya miso, wkraja
2 cebule, posoli, gotowa 3 godz. Pozos
tawi w smaku do ostygnicia, a potem
przyoy desk, przycisn ciarkiem;
na drugi dzie kraja cienko, oboy na
pmisku chrzanem, przybra plaster
kami cytryny. Oddzielnie poda sos rzeuchowy lub musztardowy.

potrawy z drobiu
i dzikiego ptactwa

iiidofb s

/itoq

Drb odgrywa ogromn rol w kucharstwie. Trudno sobie wyobrazi wystawne

przyjcie, proszony obiad lub kolacj bez potraw z drobiu. Za najbardziej
wykwintne ptaki s uwaane indyki; indyczki s bardziej wartociowe ni indyki. Te
ostatnie maj wielkie, tuste wole i miso mniej delikatne. Ogromne nogi indykw s
niezbyt chtnie zjadane, gdy maj twarde cigna. Indyczki s mniejsze i delikatnie
jsze, bardziej misiste. Po indykach za wykwintne danie s uwaane kapony,
pulardy i mode kurczta; due kurczaki i kury nale do da kuchni gospodarskiej.
Jednak mode, dobrze utuczone sztuki mog zastpi pulardy. Mode kaczki s te
smacznym daniem i mog figurowa w najlepszych jadospisach.
Do pieczenia naley wybiera mody i tusty drb, gdy tylko taki ma miso
delikatne i soczyste. Stary i tusty drb, skruszay naleycie, moe by uyty tylko do
duszenia. Chudego drobiu nie naley nigdy zabija, bo jest to marnotrawstwo. Gdy
zdarzy si chuda sztuka, mona z niej ugotowa ros lub wykorzysta do potraw
z siekanego misa. Mody drb poznaje si po zgrabnym ksztacie, gitkoci dzioba,
mikkiej chrzstce, ktra stanowi zakoczenie klatki piersiowej. U modego drobiu
jest ona podatna i gitka. Skra modego drobiu jest biaa i delikatna, wos na
skrze mao widoczny i cienki, pazury gitkie, na nogach gadka skra. Dzib
starego drobiu jest twardy, pazury ostre i dugie, skra lekko tawa, wos
widoczny, skra na nogach chropowata. Mode gobki maj wyupiaste oczy,
dzib tawy w kcikach. Tuste gsi i kaczki maj pod skrzydami poduszeczk
tuszczow.
Drb, ktry ma by przechowywany przez duszy czas, naley oskuba i usun
z niego wntrznoci. W tym celu naley zrobi malutkie cicie przy otworze, woy
haczykowaty patyczek, chwyci za ten haczyk kiszk i pomalutku wysun na
zewntrz. odek i wtroba pozostan w rodku. Do duszego przechowywania
naley kad sztuk drobiu zawin w papier, obwiza i powiesi na dugim
sznurze w powietrzu. Podczas silnych mrozw przechowywa mona drb w stanie
wieym kilka tygodni, a nawet miesicy.
Do oprawiania naley pooy drb grzbietem na desce, wyj przez nacicie
pod szyj tchawic, przeyk i wole, ktre gdy nie jest wypchane atwo
wychodzi (na dzie przed zabiciem nie naley drobiu karmi). Rozci przez rodek
brzuch, wypatroszy kiszki, wyj odek, rozkroic i zetrze rodkow t skr

187

i wraz z zawartoci wyrzuci. Gdy kiszki s poprzerastae tuszczem, naley go

usun, namoczy w zimnej wodzie i stopi. Gsie kiszki rozci przez rodek,
usun szlam, przetrze sol, wypuka, owin nimi oczyszczone gsie nki, uy
na potrawk. Kiszki gsie s jadalne i smaczne. Oddzieli starannie od wtrbki
i odrzuci.
Drb przeznaczony do pieczenia musi by w miar skruszay. Mode gobie
i kurczta ju w godzin po zabiciu mona piec, starszy drb naley zabi dzie
wczeniej. Wiksze sztuki, zabite w zimie na kilka, a nawet kilkanacie, dni przed
pieczeniem, daj kruche i wyborne pieczyste. Namoczy drb w zimnej wodzie,
sprawdzi, czy wszystkie wntrznoci zostay usunite, odci doln cz dzioba,
nogi w kolankach, trafiajc noem w przegub, wyj oczy. Pier ucisn silnie rk,
aby ko si spaszczya, a pier poszerzya, przegi udka do tyu, przebi oba udka
ostrym, dugim drewienkiem, aby przylegay do korpusu. Gdy nogi stercz
w pieczeniu, szybko wyschn i si przypal. Mona take przywiza nogi. Gdy
gowa ma by pieczona, naley odwrci j na grzbiet, wycign szyj przypi
gow kilkoma patyczkami, aby si dobrze trzymaa. Gsiom, indykom i kaczkom
odcina si szyj, skrzydeka i nogi, wyjmuje odek, wtrbk i serce. Odcinajc
szyj, naley pozostawi nieco skry, powstay otwr zaszy kilkoma ciegami; jeli
tego nie zrobimy, skrka skurczy si w pieczeniu i zostanie odkryta przednia cz
pieczystego. Indykowi przed pieczeniem naley wycign cigna z udek. Naci
skr wokoo kolanka; jedna osoba musi trzyma silnie udko przy samym kolanku,
druga powinna wycign nog ze stawu; w ten sposb zostan usunite cigna,
ktre nawet po upieczeniu s twarde i obniaj jako misa. Drb nasoli w rodku
i na zewntrz na 1/2-3 godz. przed pieczeniem.
Najsmaczniejszy jest drb pieczony na ronie. Do pieczenia w rondlu kadzie si
drb grzbietem na spd i nie odwraca w pieczeniu. Od czasu do czasu naley tylko
podnie widelcem, aby skrka nie przywara do dna. Piec wolno i polewa czsto
tuszczem, gdy w wysokiej temperaturze skra moe si pokry ciemnymi
pcherzykami. Gdy pieczyste jest ju zrumienione, a nie do mikkie, naley je
przykry czystym papierem, aby nie rumienio si wicej, lecz tylko dopiekao.
Dobrze upieczony drb powinien mie zoty kolor, skrk kruch i chrupic.
Modym kurcztom wkada si pod skrzydeka wtrbk, odek i odwraca je na
grzbiet. Do kaczek i gsi, gdy s dobrze tuczone, nie potrzeba dodawa tuszczu.
Przed pieczeniem wyj z nich sado, natrze wewntrz roztartym na proszek
majerankiem, woy mona do rodka kilka jabek, ktre czyni miso kruchym
i dodaj miego zapachu. Na pmisku okada si tymi jabkami pieczyste. Drb
pieczony atwiej mona podzieli, gdy jest przyrzdzony z nadzieniem. Indykom
wypenia si nadzieniem podgardle, modym kurcztom skr od przednich
koczyn po skrzydeka, gdy w tych miejscach drb ma najmniej misa, a do
grzbietu, dziki czemu kurcz nabiera penych ksztatw. Otwory naley pozeszywa. Gsiom, kaczkom i kurom nadzienie wkada si do rodka i w podgardle.
Gobie nadziewa si jak kurczta. Poderwa skr trzonkiem yeczki, nakada
nadzienie, rozprowadzi rwno cienk warstw, pozosta za mas woy do
rodka.

188

Przy rozbieraniu drobiu naley zachowa waciw kolejno. Gsiom i indy

kom najpierw usuwa si skrzydeka, trafiajc w stawy, nastpnie udka; naley
odrba sterczc, go kostk i przeci udko na 2-4 czci. Rozci od miejsca,
w ktrym odjo si skrzyda, wzdu a do dou, tak aby rozpoowi ptaka.
Najlepiej robi to noyczkami, ktre bez trudu przecinaj cienkie eberka.
Nastpnie przeci rodkiem piersi i kraja z kadej strony ukone, cienkie
plasterki. Grzbiet z kuperkiem rozrba na rwne, poprzeczne kawaki. Uoy
miso na pmisku, nadajc mu pierwotny ksztat. Mniejsze sztuki, jak kurczta
i gobie, tnie si na poow, wiksze kurczta na 4 czci, niezbyt due kaczki kraje
si wzdu na 4 czci." Najpierw przez grzbiet i rodkiem piersi, potem kady
kawaek jeszcze raz na poow wzdu. Due kaczki, kapony, pulardy, perliczki
kroi si podobnie jak indyki, tylko na mniej kawakw.
Dzikie ptactwo przed uyciem musi by w miar skruszae. Przechowuje sieje
w pirach w czasie silnych mrozw nawet 2-3 miesice. Skubie sieje na sucho, bez
parzenia, opala nad spirytusem i przyrzdza jak domowy drb. Due ptactwo jest
mniej smaczne ni drobne ptaszki. Guszce i cietrzewie maj miso suche i twarde;
przed pieczeniem naley je zamarynowa. Smaczniejsze s duszone niz pieczone.
Jarzbki s o wiele smaczniejsze, maj delikatne miso, nie potrzeba go do pieczenia
ani marynowa, ani przyprawia mocnymi korzeniami. Wystarczy tylko zawin
w sonink lub naszpikowa i upiec.
Baant ma miso nienadzwyczajne, wyrnia si natomiast piknym upierze
niem Najbardziej eleganckim daniem s baanty podawane w pirach. Do
dekoracji pmiska pozostawia si cay ogon, skrzyda i gow wraz z szyj. Nie
naley tych czci skuba. Za pomoc naostrzonych drewienek lub drucikw
przymocowuje si je do podstawy zrobionej z chleba lub ciasta; podstaw t
maskuje si zielenink. Baanta naley oskuba na sucho, opali, oprawi, wymy,
nasoli, udka zawiza lub spi. Sonin poci w cienkie paty, owin ni caego
baanta i obwiza bawen. Zamiast owija, mona baanta naszpikowa. Piec
wolno w piekarniku. Po wierzchu pola zrumienion sonink i bueczk. Pokraja
nego baanta umieszcza si na podstawce, nadajc mu pierwotny ksztat.
Przepirki maj bardzo delikatne i tuste miso. Naley je skuba bardzo
ostronie, bo mona atwo uszkodzi skr. Do pieczenia nadaj si tylko mode
przepirki; stare lepiej dusi. Naley spi nki, aby nie odstaway, zaoy
skrzydeka i gwk, chude owin patkiem soniny, tuste skropi masem. Gdy
przepirka jest przeznaczona do pieczenia na ronie, naley owin j w sonink
i li winogronowy. Piec najwyej 20 min. Podaje si przepirki na podstawie z ryu
lub drobno pokrajanego makaronu, posypane serem tym i polane zrumienion
bueczk albo na rumianych grzankach polanych sosem spod ptakw. Aby
skruszy stare przepirki, naley je zamarynowa na kilka dni w biaym winie
zagotowanym z korzeniami. Podczas pieczenia podlewa si je t marynat.

189

Kwiczoy przed pieczeniem naley oczyci, wypatroszy, umy, nasoli,

wtrbk i odek zawin w cienki patek soniny, woy do rodka, piec
kwadrans w umiarkowanej temperaturze. Od czasu do czasu podlewa rosoem. Do
rondla wsypa kilka ziaren jaowca, na pmisku pola kwiczoy przecedzonym
sosem. Mona rwnie rozcite na powki kwiczoy ka na zrumienione grzanki
z buki pokropione sosem. Kwiczoy mona rwnie dusi. Naley je przygotowa
jak do pieczenia, wsypa do rondla kilka ziaren jaowca, polewa winem, dusi pod
przykryciem.
Sonki naley oczyci, wypatroszy, upiec z masem w rondlu. Kiszeczki
drobno posieka, przysmay z masem i cebulk. Doda mki, rozprowadzi j
rosoem, zaprawi sos sokiem cytrynowym, wsypa pieprzu, zagotowa, przetrze
przez sito. Pola tym sosem ptaszki, dusi jeszcze chwil pod pokryw. Sonki
mona podawa na grzankach. Naley je oskuba, owin (bez patroszenia)
plasterkami soniny, posoli, piec 1/2 godz. Kad przekroi na p, pooy na
zrumienionej grzance odpowiedniej wielkoci. Grzanki naley posmarowa paszte
tem z zajca, pola pozostaym z pieczenia tuszczem.
Kwiczoy i sonki dla smakoszy piecze si z wntrznociami. Ptaszki te ywi si
jaowcem i innymi jagodami. Ten sposb odywiania wpywa na specyficzny smak
misa. Upieczone ptaszki podaje si na zrumienionych grzankach posmarowanych
pasztetem. Mona te oboy je grzankami na pmisku.
Mode kaczki po skruszeniu naley oczyci, wypatroszy, wymy i nasoli na
godzin. Podczas pieczenia polewa z wierzchu czsto masem, a na spd wlewa
ros. Posypa mona wewntrz miakim imbirem, skropi sokiem cytrynowym.

i kieliszek wina, dusi, a bdzie mikka. Zrobi oddzielnie sos sardynkowy,

oliwkowy lub inny. Uoy g na pmisku, scedzi tuszcz, w ktrym si dusia,
a pozostay sos zmiesza z sosem oddzielnie zrobionym, zagotowa, przecedzi,
poda w sosjerce. Oddzielnie poda buraczki lub czerwon kapust.
Guszce i cietrzewie przed pieczeniem naley zamarynowa w zwyczajnej
marynacie, dodajc do niej ziarna jaowca i kawaek imibru. Po 2-3 dniach nasoli
na godzin przed pieczeniem, naszpikowa gsto sonin, doda masa, piec wolno,
kropic czsto po wierzchu masem. Upieczonego ptaka rozebra, uoy na
pmisku, pola zrumienion bueczk. Guszce i cietrzewie s smaczniejsze
duszone, poniewa pod pokryw nie twardnieje skrka, dziki temu s bardziej
soczyste.
Jarzbki naley oczyci, nasoli, zawin w cienki patek soniny, obwiza
szpagatem, nadzia na cienki roen, piec na niezbyt silnym ogniu. Postawi
metalowy pmisek na tuszcz, na ktrym naley rumieni grzanki i otoczy nimi
pmisek. Naszpikowanego jarzbka mona upiec w piekarniku, kropic go czsto
masem, przed podaniem posypa bueczk, poda z kompotem lub z saat.
Upieczonego i pokrajanego jarzbka mona zala w rondlu kilkoma ykami
mietany, trzyma pod nakryciem kilka minut, poda z ryem. Albo zrobi
zasmak z masa i mki, rozprowadzi mocnym rosoem, doda yeczk karmelu,
rozgotowa i pola tym sosem pokrajanego jarzbka. Do sosu doda mona
troszeczk soku cytrynowego, ugarnirowa ciastkami.

Stare kaczki naszpikowa gsto sonin, mona je take zamarynowa na noc,

by lepiej skruszay. Podczas pieczenia skrapia marynat i tuszczem, dusi pod
pokryw, na dopieczeniu pola nieco mietan. Oddzielnie poda w sosjerce sos do
dziczyzny.
Cyranki to gatunek maych kaczek, ktrych miso jest delikatne i smaczne.
Zawin do pieczenia cyranki w sonin, piec wolno w piekarniku 1 /2 godz., na spd
woy mona kilka ziaren jaowca. Upieczone cyranki przecina si wraz ze sonin
na poowy, polewajc na pmisku rumianym sosem spod pieczonych cyranek.
Mode gsi mona piec jak kaczki, stare musz by marynowane. Oczyszczon
i wypatroszon g sparzy wrztkiem, obsuszy i opali nad spirytusem. Natrze
wewntrz i zewntrz sol i imbirem. Gdy g jest niezbyt tusta, naszpikowa j
gsto sonin, podla masa, troch rosou, woy li bobkowy, szczypt
majeranku i tymianku, piec wolno. Na pmisku pola g przecedzonym sosem.
Star g zamarynowa na kilka dni, gsto naszpikowa sonin i dusi w rondlu
pod pokryw. Gdy jest na wp upieczona, podzieli na czci, woy do rondla,
doda cebuli, kilka ziaren pieprzu i jaowca, li bobkowy, imbir, wla rosou

190

Potrawy z drobiu
Kurczta smaone
2 kurczaki, 1 jajo, mka, 1 bulka, 10 dag smalcu,
zielona pietruszka

Oczyszczone kurczaki przeci na

4 rwne czci, pozakada na grzbiet
skrzydeka, z apek cign skrk,
odrzuci pazurki, przeci cigno pod
kolanem i przepcha je przez otwr
nacity w skrze. odek i wtrbk
przekroi na poowy, woy w kad
wiartk kurczcia, nastpnie spaszczy
kawaek, posoli na 1/2 godz. Czstki
kurczcia powinny by rwne jak kotle
ciki. Osaczy w czystej ciereczce, obto
czy w mce, jaju i bueczce, smay

wolno na rozgrzanym smalcu. Rumiane

przekada do rondla, wstawi na 510
min. pod pokryw do piekarnika, aby
doszy. Na pozostay po smaeniu tuszcz
wrzuci kilka gazek modej pietruszki,
ostro zasmay, aby bya chrupica,
przybra ni kurczta na pmisku.
Kurczta smaone inaczej
Pokrajane na wiartki i uformowane
kurczta woy do rondla, wla ugoto
wany smak z jarzyn, posoli i gotowa,
a bd mikkie, jednak nie przegotowywa, eby si nie rozleciay, ostronie
wyj. Gdy ostygn, lekko przycisn,

191

aby si spaszczyy, otacza w mce, jaju

i bueczce, smay i podawa jak po
przednio. Pozostay ros uy na zup
do obiadu. Kurczta mona take sma
y w ciecie.
Kurczta z rona lub piekarnika

skrk zeszy. Natrze utartym na pro

szek jaowcem wraz z szpilkami jodo
wymi i sol, pozostawi tak do dnia
nastpnego. Naszpikowa sonin i wo
y do rondla z masem. Piec na silnym
ogniu, gdy si zrumieni, polewa po
wierzchu mietan rozkcon z imbi
rem.

2 kurczaki, 8 dag masa, sl, zielona pietruszka

Oczyszczone kurczaki nasoli, wo

y do rodka zielon pietruszk, wbi
na roen, przywiza sznurkiem, piec
wolno 30 min., polewajc masem. Po
kraja na powki i pola na pmisku
pozostaym z pieczenia masem, poda
oddzielnie zielon saat.
Kurczta pieczone w soninie
2 kurczaki, 20 dag soniny, sl, pczek zielonej
pietruszki

Gdy kurczta nie s dosy tuste,

mona je upiec w soninie. Pokraja
w cienkie plastry sonin, oboy ni
kurczta, obwiza grub bawen, wo
y do rodka pczek zielonej pietruszki
lub nadzia w inny sposb. Piec wolno
w piekarniku godzin, gdy si adnie
zrumieni, pokraja mona wraz ze so
nin lub bez niej. Poda do kurczt
ogrkow lub zielon saatk. Mona
rwnie kurczta w soninie dusi pod
pokryw, ale przed zaprawieniem sosu
naley wla kieliszek biaego wina. Po
dajc na st, przecedzi sos przez sitko.
Kurczta pieczone
jak dzikie ptaszki
4 mae kurczaki, 20 ziaren jaowca, szczypta jodo
wych szpilek, 8 dag soniny, 8 dag masa, 1/4
I mietany, szczypta imbiru

Maym, ale tustym, kurcztom (na

daj si liliputy, ktre maj szerok
pier) odci szyjki i nki, zaoy
skrzydeka za grzbiet, kolanka wetkn
w przebit skrk, rozcit na szyjce

Kurcz nadziewane buk

1 kurczak, 1 buka, 1 jajo, 4 dag masa, 1 yeczka
zielonej pietruszki; 10 dag masa lub smalcu do
pieczenia

Namoczon w mleku i odcinit

buk rozetrze z masem i tkiem
z dodatkiem zielonej pietruszki i soli,
wymiesza z ubitym na pian biakiem,
woy cienk warstw pod skrk na
eberkach a do udek, wypeni kurcz
nadzieniem, ktrego te zabarwienie
przeglda przez delikatn skrk i po
woduje, e kurcz wyglda tak, jakby
byo tuste. Nadzienie kurczcia jest
soczyste i smaczne. Reszt pozostaego
nadzienia, ktre nie zmieci si pod
skrk, woy do rodka i zaszy. Na
dziewa mona kurczta tart bueczk,
biorc 1/4 1 buki, 10 dag masa, troch
koperku, pietruszki i soli. Wymiesza
i nadziewa jak wyej. Do pieczenia
doda maso. Piec wolno w piekarniku
lub na ronie. Rozci kurcz na poo
w, uoy na pmisku, pola masem.

Kolacja a zimno. Saatka ziemniaczana z majonezem rzodkiewki, szynka, kiebasa

zwijana, jajka nadziewane, korniszony, plasterki kiebasy

Kanapki. Saata z czerwonej kapusty i ziemniakw przybrana jajami na twardo

Kurczta nadziewane kaszk

krakowsk
2 kurczaki, 3/8 I zatartej kaszki krakowskiej,
1 yeczka zielonego koperku i pietruszki, 5 dag
masa, 1 yeczka soli, 1 jajo; 5 dag masa do
pieczenia

Wsypa kaszk krakowsk zatart

z jajkiem i wysuszon do 1/2 1 wrzcej
wody, woy maso i yeczk soli,
wymiesza i ugotowa na sypko, wyj
na misk, aby przestyga, doda posie
kan zielenink i jajo, wymiesza, wo-

192

BN

4 i*

Rne dania z jajami. Saatka pomidorowa z jajami. Saatka mieszana. Omlet z winiami. Jaja smaone,risotto,grzyby duszone.
Galaretka misna z jarzynami i jajami. Grzyby duszone z jajami. Paszteciki z ciasta francuskiego z rakami i jajami. Pomidory
z jajami

Odwitne nakrycie stou do obiadu

Sztuka misa z ziemniakami, kapust wosk, selerami i karetkami

Saatka pomidorowa. Piecze cielca, ziemniaki przysmaane, brukselka

Waza z rosoem, brukselka z kasztanami, sos rumiany, paszteciki w nalenikach,

piecze woowa szpikowana i pure ziemniaczane, saata z cytryn i oliw, placuszki
czekoladowe

Potrawka z cielciny z pieczarkami i mod kalarepk

Saatka ziemniaczana. Zawijane zrazy wieprzowe, pomidory smaone, fasolka

zielona po angielsku
Kotlety wieprzowe, kapusta czerwona, duszone kasztany

G pieczona z kasztanami, kapust czerwon i jabkami

Nadziewane prosi pieczone

y do rodka kurczt, zeszy i upiec.

Oddzielnie mona poda duszone grzyb
ki.
Kurczta nadziewane orzechami
lub migdaami
2 kurczaki, 8 dag tureckich i 8 dag woskich
orzechw, 1 dag buki, 1 jajo; 6 dag masa do
pieczenia

Tureckie orzechy wysuszy w ciep

ym piekarniku, wytrze w ciereczce ze
skrki, zemle wraz z orzechami woski
mi, doda przesian buk i jedno due
jajo lub 2 mae, dokadnie wymiesza.
Nadzia kurczta, zaszy i upiec. W ten
sam sposb mona nadziewa kurczta
migdaami. Naley sparzy 6 dag mig
daw, obra ze skrki, wysuszy i ze
mle lub posieka z jedn namoczon
w mleku i odcinit buk. Maso utrze z tkami na miseczce, doda
buk i migday, sl, posiekan zielon
pietruszk, zmiesza z ubit pian, wo
y w rodek kurczcia i pod szyjk,
zeszy i upiec.
Kurczta w mietanie

Kurczta na sposb woski

2 kurczaki, 8 dag masa, 2 dag mki, 20 dag
pomidorw, 1/81 czerwonego wina, 8 dag cebuli, 1/2
szklanki rosou; 1/4 kg makaronu woskiego; 6 dag
masa, 3 dag sera tego do garnirowania

Kurczta pokraja, nasoli na 1/2

godz., oprszy mk, obsmay prd
ko z obu stron na zrumienionym male.
Rumiane kurczta przeoy do rondla,
a na pozostay tuszcz wrzuci posieka
n cebul i miesza cigle, a cebula
zmiknie, doda przetart mas z pomi
dorw, podla winem i rosoem, zagoto
wa kilka razy, przetrze sos do rondla
z kurcztami, dusi pod pokryw 15
min. Gdy sos wygotuje si, podla wo
d. Mikkie kurczta uoy na pmis
ku, oboy ugotowanym makaronem,
pola sosem, posypa makaron serem
tym i pola zrumienionym masem.
Wstawi na 5 min. z pmiskiem do
piekarnika, aby si dobrze zagrzay.
Kurczta z pieczarkami
2 kurczaki, 1/4 kg pieczarek, 1 cebula, 6 dag masa,
1 yeczka zielonej pietruszki, 1/41 mietany, 2 dag
mki, szczypta papryki

Zrumieni w rondlu maso, doda

posiekan cebulk, miesza chwil, gdy
zmiknie cebula, wrzuci cienko poszatkowane pieczarki, woy na wierzch
Oczyszczone kurczta rozci na pokrajane na 4 czci kurczta, uformo
powki, pozakada skrzydeka i riki, wa jak do smaenia, oprszy papryk,
woy na patelni na zrumienione mas osoli i dusi wolno pod pokryw, pod
o, przysmay z kadej strony. Woy lewa rosoem lub wod, aby si nie
kurczta do rondla, wla tyle mietany, przypaliy. Mikkie kurczta posypa
aby miay si w czym dusi, przykry suto posiekan zielon pietruszk i za
i wolno gotowa. W miar jak mietana la mietan rozkcon z mk, dusi
si wygotuje, podlewa troszeczk. Gdy kilka minut w mietanie pod pokryw.
s mikkie, uoy na pmisku, pola Poda do kurczt ugotowane mode
mietan, posypa po wierzchu posieka ziemniaki z. koperkiem.
nym koperkiem, oboy kaszk, pola
Kurczta w sosie mietankowym
pozostaym spod kurczt masem. Ka
szk krakowsk zatart jajkiem wsypa 2 kurczaki, jarzyny, 1 cebula, 1/2 cytryny, 4 dag
na 3/4 1 gotujcej wody, woy maso, masa, 2 dag mki, 1/8 I mietany, 2 tka;
sl i posiekany koperek, piec 3/4 godz. I kluseczki z grysiku do garnirowania
2 kurczaki, 6 dag masa, 1/2 1 mietany, koperek
i zielona pietruszka, 1/4 I zatartej kaszki; koperek,
2 dag masa do garnirowania

l.i

Jak gotowa

193

Rozci kurczta na 4 czci, ufor

mowa jak do smaenia, tj. pozakada
skrzydeka i nki, woy do rondla,
pokraja jarzyny i cebul, posoli, wla
niewiele wody i gotowa pod pokryw.
Gdy kurczta dochodz, rozetrze na
talerzu maso, rozprowadzi rosoem.
Przeoy kurczta do innego rondla,
ros przecedzi, wla zapraw z mki,
zagotowa, przed podaniem zacign
tkami rozkconymi w mietanie. Ugotowa z 3 jaj kluski kadzione z grysi
ku, wyj kurczta na pmisek, pola
sosem, oboy kluseczkami, pola mas
em i zrumienion bueczk.
Kurczta duszone
2 kurczaki, 8 dag masa, 2 dag tartej bulki

Rozgrza w rondlu maso prawie do

zrumienienia, woy posolone .cae kur
czta, obsmay je wokoo na silnym
ogniu, nastpnie postawi na wolniej
szym, przykry pokryw, wolno dusi,
zaglda czsto i obraca, aby si zbyt
nio z jednej strony nie przypieky. Gdy
s ju mikkie, otoczy w przesianej
tartej buce, postawi rondel na silniej
szym ogniu i, obracajc kurcz na wszy
stkie strony, obrumieni bueczk. Po
3 kwadransach bd gotowe. Rozci
kade na powk, poda z zielon
saat.

n pietruszk i rozgotowa sos. Kurcz

ta rozebra, oboy wokoo pulpetami
z misa, ktre naley wykona wedug
przepisu, biorc potrjn ilo poda
nych skadnikw.
Kurczta w sosie sardynkowym
2 kurczaki, 2-3 mode marchewki, 1 kalarepa,
1 pietruszka, 1 cebula, 5 dag masa, 2 sardynki, 1/8
1 wina, 1/8 I rosou, 1/8 1 mietany, 2 tka

Kurczta dusi z jarzynami, masem

i cebulk. Gdy dochodz, woy oczy
szczone i posiekane sardynki, podla
biaym winem, dusi pod pokryw, a
zmikn. Nastpnie rozebra kurczta,
uoy na pmisku, przetrze sos przez
sito, zacign tkami rozbitymi w
mietanie, zagrza i pola kurczta. Mo
na oboy pmisek kasz ryow wy
pieczon na sypko.
Potrawka z kurczt
w kilku odmianach
2 kurczaki, jarzyny jak do rosou, 5 dag masa, 3 dag
mki

Oczyszczone kurczta pokraja na 4

czci, woy do rondla wraz z odka
mi i wtrbk, woy jarzyny, wla 3/4
1 wody, wsypa ma yeczk soli, goto
wa, a kurczta zmikn. Rozmiesza
na talerzu mk ze wieym masem,
rozprowadzi rosoem, jarzyny wyj,
zapraw wla do kurczt, zagotowa
Kurczta z jarzynami
i poda z ryem lub kasz. Aby za
2 kurczaki, kilka drobnych marchewek, 4 kalarepy, ostrzy smak potrawki, mona wla
1 pietruszka, 1/2 szklanki groszku, 1 cebula, 2 pie nieco soku cytrynowego. Aby mie po
czarki, 6 dag masa, 2 dag tartej buki, 1/41 rosou;
trawk z jarzynami, naley ugotowa wraz
pulpety z misa do garnirowania
z kurcztami kilkanacie malutkich
Pokraja w talarki mode jarzyny marchewek, kilka modych kalarepek
i pieczarki, woy do rondla na zrumie- pocitych na wiartki, mody groszek,
nione maso, pooy na nie wczeniej kawaek kalafiora, gwki szparagw,
nasolone kurczta, dusi pod pokryw kilka pieczarek, nastpnie przyprawi
na wolnym ogniu. Gdy-wyparuje woda, potrawk wedug wyej podanego spo
podla yk rosou, aby si zrumieniy. sobu i doda posiekanej zielonej pietru
Gdy dochodz, wsypa tart bueczk, szki. Podajc na st, zacign tka
podla rosoem, doda posiekan zielo mi, oboy na pmisku kluskami fran-

194

cuskimi. Zmian w wykonaniu potrawki

mona dokonywa w zalenoci od po
siadanych zapasw i upodobania. Aby
zaostrzy smak potrawki, mona do niej
doda zamiast soku cytrynowego 1/2
szklanki zielonego agrestu ugotowane
go w rosole i przetartego przez sito lub
uduszone i przetarte pomidory.

Paprykarz z kurczt
2 kurczaki, 1 cebula, 5 dag masa, 1/8 I mietany,
3 dag mki, na koniec noa papryki, sok cytrynowy

Rozci kade kurcz na 4 czci,

woy do rondla, osoli, woy posie
kan cebul, maso i papryk, dusi pod
pokryw, dodajc od czasu do czasu
troch wody, aeby dusiy si w parze.
Oddzielnie rozkci mk w mietanie,
Potrawka w sosie zielonym
wla do kurczt, gdy s mikkie, raz
2 kurczaki, 5 dag masa, 4 dag mki, jarzyny jeszcze zagotowa. Sos rozprowadzi
i cebula jak do rosou, koperek i zielona pietruszka, wod, gdy jest za gsty. Poda do kur
kilkanacie drobnych pieczarek, gar szpinaku, czt ugotowane tarte ziemniaki lub ka
1/2 cytryny
sz ryow ugotowan z masem na
Rozkrajane na 4 czci kurczta sypko.
uformowa jak do smaenia, uoy
Kura z jarzynami
ciasno w rondlu, doda jarzyny, cae
pieczarki, wtrbk, odek. Nala tyle
1 kura, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 kalarepa, 1 seler,
wody, aby przykrya kurczta, gotowa, 1 pasternak, kilka pieczarek, koperek, zielona
a zmikn. Zrobi zasmak z masa pietruszka, 1 cebula, 4 dag masa, 3 dag mki
i mki, osoli, doda kilka kropel soku
Przeci kur wzdu na poowy,
wycinitego ze szpinaku, aby sos mia
zala w rondlu wrztkiem, wody powin
barw jasnozielon, drobno posiekany
no by tyle, aby ledwie przykrya kur.
koperek i pietruszk, sok cytrynowy,
Gotowa 1 1/2 godz., lub duej, gdy
zagotowa. Oboy kurczta na pmi
kura jest stara. Przecedzi ros, pokra
sku kasz ryow, przecedzi sos, posy
ja kur na czci. Oskrobane i wymyte
pa po wierzchu pieczarkami.
jarzyny i pieczarki poszatkowa w kr
ki, wrzuci do rondla, doda drobno
Potrawka z kurczt z rakami
posiekan cebul, pooy na wierzchu
kur, zala rosoem i zagotowa. Gdy
2 kurczaki, jarzyny jak do rosou; sos rakowy;
wszystko jest mikkie, osoli i zaprawi
szparagi, kalafior, zielony groszek do garnirowania
zasmak z masa i mki, zagotowa
Uoy ciasno kurczta w rondlu, razem, a sos zgstnieje, doda posieka
doda jarzyn i soli, nala troch wody, n zielon pietruszk i koperek. Na
ugotowa krtko w rosole, pokraja pmisku oboy kur jarzynami, po
kurczta na 4 czci, na rosole z kurczt da oddzielnie roztarte ziemniaki.
zrobi sos rakowy, woy na kilka
Kura lub pularda
minut kurczta do sosu. Gdy dobrze s
w sosie estragonowym
wygrzane, uoy na pmisku, ugarnirowa pocitymi szparagami, kalafiora l kura, jarzyny jak do rosou, 1 cebula, 1 yka soli,
mi, groszkiem (ugotowanymi w osolo- 6 dag masa, 1 pczek estragonu; 4 dag masa, 3 dag
nej wodzie), pola je na pmisku sosem tartej buki, 1/2 cytryny na sos; 1/2 bulki, 3 dag
rakowym, oboy nadzianymi skorup masa, 1 wtrbka, 1 jajo, 1/2 yeczki posiekanego
kami i szyjkami. Oddzielnie poda kasz estragonu na nadzienie szyjki
ryow albo uoy ry w ksztacie wie
Rozetrze na nadzienie szyjki namo
ca na pmisku, a ca potraw z jarzy czon i odcinit buk z masem i t
nami woy w rodek, zala sosem.
kiem, doda troszeczk soli, posiekane13*

195

go estragonu i przetart wtrbk,

zmiesza t mas z ubitym na pian
biakiem, nadzia szyjk, zeszy bawe
n. W rodek kury woy pczek estra
gonu, posoli, woy do rondla, doda
pokrajane jarzyny, cebul, maso i tro
ch wody, dusi pod pokryw. Gdy kura
jest mikka, podsypa bia bueczk,
doda sok cytrynowy i posiekany estra
gon, rozprowadzi wod, zagotowa.
Rozebra kur na czci, uoy na
pmisku, ugarnirowa nadzieniem z
szyjki pokrajanym w krki, pola po
wierzchu przecedzonym sosem.

mzgu cielcego, 1 yka soli; 1/4 I mietany, 2 dag

mki, 2 tka, 4 dag masa na sos; paszteciki
w nalenikach z mzgiem do garnirowania

Ugotowa kur w caoci z jarzyna

mi, cebul i pieczarkami, dodajc yk
soli. Ugotowa w rosole kalafior, wyj,
gdy bdzie mikki, groszek ugotowa
w rondelku, a mzg w osolonej wodzie
z cytryn. Gdy kura jest mikka, wyj
na talerz, aby przescha. Na wrzcy
ros wrzuci starannie obmyte raki, po
10 min. wyj je i oddzieli misko.
Skorupki utuc na miazg, usmay na
male, gdy zrumieni si, zala rosoem
spod kury, zagotowa i przecedzi przez
Potrawka z nadziewanej kury
sito. Podprawi ten ros rozbit mk
ze
mietan, przed podaniem zacign
1 kura, 1/4 kg cielciny, 12 dag soniny, 1 cebu
la, 2 dag masa, 12 dag ryu; 1/4 I mietany, 2 dag tkami. Zdj skrk z kury, miso
mki, 1/2 cytryny, 2 tka, jarzyny na sos
pokraja na mae kawaki, wyj koci,
pokraja w kostk mzg, pieczarki
Rozci kur przez grzbiet, wyj w plasterki, podzieli na czci kalafior,
wntrznoci, wtrob, odek i serce, wyj wszystko na pmisek, take mi
wszystkie koci, oprcz skrzydeek i u- sko z rakw i groszek, wymiesza ostro
dek. Oskroba miso z kosteczek, ze nie i zala sosem. Oboy pmisek
mle wraz z cielcin, sonin, wtrbk malutkimi pasztecikami w naleniku
i sercem. Ugotowa ry w 1/2 1 osolonej z mzgiem, wstawi do gorcego piekar
wody, ostudzi, zmiesza ze zmielonym nika; gdy zagrzeje si naleycie, poda
misem, doda posiekan i uduszon wa.
cebul, sl i pieprz, woy t siekanin
w kur, zeszy, uoy w rondlu, podla
Kura po wgiersku
wody, woy pokrajan w plasterki
marchew, pietruszk, seler, kalarep,
1 kura lub kapon, 10 dag soniny, 2 cebule,
kapust wosk, groszek, ca cebul 1 yeczka papryki, 25 dag pomidorw, 3 dag mki,
i kostki z kury. Gotowa wolno pod 1/4 I rosou; kluski kadzione do garnirowania
przykryciem 1 1/2 godz. Sprbowa
Kur podzieli na 4 czci, udka
widelcem nki, czy s mikkie. Rozbi
mk ze mietan, wla pod kur, doda przeci na 2 czci, odci skrzydeka
sok cytrynowy, mona doda szczypt i szyjk, posoli wraz z podrobami.
papryki. Przed podaniem zacign sos Pokraja sonink w plasterki, woy
tkami, pokroi kur w zgrabne plast do rondla, gdy zacznie si szkli, wsypa
ry, pola na pmisku sosem, oboy posiekan cebul, miesza chwil, opr
jarzynami, mona doda kalafior ugo szy miso mk, doda do cebuli, dusi
1/2 godz., mieszajc. Gdy przysmay si
towany w osolonej wodzie.
nieco, woy do kury przetarte przez
sito pomidory i papryk, wla rosou lub
Wykwintna potrawka z kury
wody,
nakry, dusi pod pokryw, a
w sosie rakowym
kura zmiknie. Pilnowa, aby si nie
I kura, 8 rakw, I cebula, I kalafior, 1/41 zielonego przypalia. Gdy sos si wygotuje, podle
groszku, kilka modych pieczarek, 1 cytryna, 1/2 wa wod. Powinno si doda pokraja-

196

doda pieprzu, ubi w modzierzu na

mas, przetrze przez sito, posoli. Do
maych, paskich foremek wysmarowa
nych masem woy miso z kury, wy
rwna, przeoy przetart wtrbk,
Gulasz z kury po wgiersku
przykry misem; napenione foremki
1 kura lub kogut, 2 cebule, 6 dag masa, na koniec uoy na blasze, nala na spd troszecz
noa papryki, 2 dag mki, 1/2 kg ziemniakw; k zimnej wody, przykry na wierzchu
kluski kadzione jako dodatek
tustym papierem i drug blach, wsta
Poci kur wraz z komi na mniej wi do piekarnika. Gdy steje, wystusze kawaki, posoli, zrumieni w rondlu dzi dokadnie, wyj z foremek, panie
maso, wrzuci posiekan cebul, pod rowa w jaju i przesianej bueczce, usmay pokrajane kawaki kury, opr smay wolno na rumianym male. Uo
szy mk, doda je do cebuli, posypa y na pmisku, przybra zielon saat
papryk, smay na silnym ogniu. Gdy i modymi ziemniakami. Poda sos ma
zacznie si rumieni, podla 1/2 1 wody, derowy.
gotowa pod pokryw. Gdy si dogotoAuszpik z kury z majonezem
wywuje, woy pokrajane kostki ziem
niakw, na kocu kluski z jednego jaja. 1 kura, 1 cytryna, jarzyny, 1 cebula, 8 listkw
Gdy si sos nadto wygotuje, rozprowa elatyny, 1 yka soli, 1/4 kg cielcych koci;
2 tka, 12 dag oliwy, 1 cytryna, 1/8 1 auszpiku,
dzi wod.
ne bez ziaren 2-3 papryki. Ugotowan
potraw wraz z sosem wyj na pmi
sek, oboy kluskami.

2 biaka do klarowania auszpiku na majonez

Kotleciki z kury

Ugotowa kur z jarzynami i cubul,

dodajc yk soli i cielce koci. Gdy
1/2 kury, 1 buka, 1/16 I mietanki, 1/16 I tartej kura jest bardzo mikka, wyj i zastubulki, 6 dag masa
dzi. Do pozostaego rosou, ktrego
Wyj pier z duej kury, oddzieli powinno by 1 1/41, doda sok cytryno
skrk. Otart ze skrki buk zala wy i elatyn, poczem sklarowa 2 bia
mietan, gdy rozmiknie, drobno po kami. Majonez wykona oddzielnie we
sieka z misem, wyrobi 4 kotleciki, dug przepisu podanego w sosach, doda
posoli, posypa przesian bueczk, jc do majonezu 1/2 szklanki auszpiku.
usmay na wieym male na niezbyt Pokraja kur w cienkie plastry, posma
silnym ogniu, pilnujc, aby nie wysu rowa kady kawaek majonezem, naj
szy. Poda mona do kotlecikw kala pierw z jednej strony, a gdy steje na
fiory lub groszek z marchewk.
lodzie, z drugiej strony. Wla do gad
kiej formy auszpik na wysoko 2 cm,
Kotlety z kury nadziewane wtrbk gdy zastygnie, woy kur w majonezie
w odstpach, aby kady kawaek ta
1 pier kury, 1 buka, 1/16 I kremowej mietanki; oddzielnie, zala ponownie auszpikiem.
1 dua gsia wtroba, 3 dag masa, 1/2 cebuli na Gdy jest wicej kury i auszpiku, powt
nadzienie; 1 jajo, 1/8 I buki do panierowania; 8 dag rzy tak kilka razy, gdy dobrze zastyg
masa do smaenia; moda saatka do przybrania;
nie, wyrzuci z formy na pmisek,
mode ziemniaki i sos maderowy jako dodatek
przybra saat i czstkami cytryny,
Obra miso z piersi kurzej, utuc na oddzielnie poda ostry sos.
miazg w modzierzu, doda namoczo
n w mleku i odcinit bueczk, prze
Kura na zimno
sieka, zmiesza z kremow mietank, 1 kura, 1/2 kg cielciny, 1/4 kg wieprzowiny, 12 dag
posoli i przetrze przez sito. Na wp soniny, 10 dag buki, kilka pieczarek, 1/161 madcudusi wtrbk w male z cebulk, ry, 2 sardynki; 8 dag masa do pieczenia

197

Kur przeci przez grzbiet, wyj

wntrznoci i wszystkie koci, pozosta
wiajc skrzydeka i nki. Oskroba
miso, o ile byoby jeszcze przy ko
ciach, zemle kilka razy wraz z cielcin,
wieprzowin, sonin, sardynkami i bu
k namoczon w mleku i odcinit.
Przetrze miso przez sito, posoli, do
da wino, pokrajane w kostk pieczarki
i wtrbk z kury, ktr wpierw naley
lekko obgotowa, przesmay i wymie
sza z misem. Posoli kur, nadzia
misem, zaszy, zaoy skrzydeka, n
ki przypi lub przywiza, woy do
rondla, doda masa, piec bardzo wol
no, podlewajc po wierzchu masem. Po
2 godz. pooy na deseczce, przyoy
drug desk, przycisn ciarkiem.
Gdy ostygnie, pokraja, uoy na p
misku, przybra.
Kapon z ryem i kalafiorami
1 kapon, jarzyny, 1 cebula, kilka pieczarek, 1/4
1 mietany, 3 dag mki; 12 dag ryu, 4 dag masa do
ryu; kalafior lub szparagi do garnirowania

Woy oczyszczonego kapona

wraz z podrobami do rondla, doda
jarzyny, cebul, pieczarki i sl, niewiele
wody, aby gotowa si w parze pod
przykryciem. Gdy kapon jest mikki,
pokraja go na czci, przecedzi ros,
ktrego nie powinno by wicej ni 1/21.
Rozkci w gstej mietanie mk, roz
prowadzi rosoem, wla do rondla,
woy pokrojonego kapona, razem za
gotowa. Uoy kapona na dugim
pmisku, otoczy ryem i kalafiorami,
pola sosem.
Kapon na dziko
1 kapon; 6 dag tartej buki, 1/8 I mleka, 1 yeczka
jaowca, 2 jaja, 4 dag masa, 1 wtrbka, 1 odek
na nadzienie; 8 dag masa, 1 yeczka jaowca, 1/8
I mietany, 3 yki rosou, sl do pieczenia

Oczyszczonego modego kapona,

nasoli na godzin przed pieczeniem. Na
nadzienie skropi tart buk mlekiem
i pozostawi, aby zwilgotniaa. Tymcza

sem utrze maso z tkami, zemle

wtrbk, przetrze przez sito, zmiesza
z utartym masem i tkami, posoli,
doda yeczk utuczonego jaowca i soli,
ubi z biaek pian, zmiesza z przygoto
wan wtrbk i buk. Nadzia kapo
na, zeszy, natrze caego utuczonym
jaowcem, piec wolno w piekarniku,
polewa masem, aby sta si- kruchy
i rumiany. Przed podaniem podla
mietan i kilkoma ykami rosou, za
gotowa. Pokrajanego kapona pola na
pmisku przecedzonym sosem. Oddziel
nie poda wypiekan kasz ryow.
Budy wykwintny z drobiu
1 kura lub kaczka, 4 pieczarki, 1 jajo na twardo, 10
dag ozora, 1/8 I mietanki, 1/2 buki, 2 jaja; 4 dag
masa, 3 dag mki, 1/4 1 mietanki, 1/2 cytryny,
1/16 I madery, 2 tka na sos

Kur lub kaczk rozebra na czci,

odj piersi, reszt misa obra z koci,
utuc w modzierzu na mas, zmiesza
z namoczon i odcinit buk, 2 t
kami surowymi i jednym ugotowanym,
posoli i przetrze przez sito. Oddzielnie
gotowa pier razem z pieczarkami. Wy
smarowa garnek masem, wyoy dno
pieczarkami, ozorem i biakiem z jaja,
do przetartej masy wmiesza ubite na
pian biaka, wyoy mas dno i boki
garnka, w rodek wla sos, przykry go
mas z misa i wyrwna. Na sos utrze
maso z mk, rozprowadzi mietank,
doda wino, zagotowa, wcisn troch
soku cytrynowego, mona doda sma
ku, w ktrym gotoway si pieczarki (sos
powinien by gsty); zmiesza z pokra
jan w kostk piersi kury, ozorem
i poszatkowanymi pieczarkami. Cz
sosu wla do budyniu. Pozostay sos
rozrzedzi, troch ogrza, przed poda
niem pola czci sosu budy po wierz
chu, pozostay sos poda w sosjerce.
Budy gotowa co najmniej godzin,
przybra na pmisku pieczarkami, ozo
rem, rakami i saatk.

198

Gobie jak kuropatwy

2 due gobie, 1 cytryna, 10 ziaren jaowca, 10
ziaren pieprzu, 2 listki bobkowe, 6 dag soniny,
4 dag masa, 1/8 I mietany, 4 grzanki z buki

Wycisn sok z cytryny do rondelka,

doda tyle samo wody, pokrajan cebu
l, utuczony jaowiec i inne korzenie,
zagotowa. Gobie zala wystudzon
marynat, obrci w cigu dnia kilka
razy, aby dobrze skruszay i nabray
korzennego zapachu. Na drugi dzie
nasoli, naszpikowa sonink, woy
do rondla resztki pozostaej soninki,
gobie i maso, piec wolno. Gdy zna
mienia si, podla mietan i yk po
zostaej marynaty. Upieczone gobie
rozkroi na powki, uoy na zrumienionych grzankach z buki i pola na
pmisku sosem.

Gobie oczyci starannie, obci

gwki, rozci na powki, nasoli na
godzin, wewntrzn stron gobia opr
szy pieprzem; woy na rozgrzane mas
o do rondla, dusi wolno pod pokryw,
najpierw we wasnym sosie, nastpnie
podlewa rosoem. Gdy s na wp
mikkie, doda cienko pokrajan cebul
i dusi dalej. Uduszone gobie uoy
na pmisku, pola przetartym sosem,
oboy kluseczkami ugotowanymi w osolonej wodzie, pola kluski zrumienionym masem. Gobie przed pieczeniem
mona naszpikowa sonin; zamiast
klusek mona poda jarzyny.
Potrawa z gobi
z rakami

2 gobie, 6 dag soniny, 1/2 selera, /2 pietruszki,

kilka pieczarek, 1 szklanka rosou; 8 rakw, 2 buki,
Gobie z jarzynami
4 jaja, 10 dag masa, zielona pietruszka, koperek na
budy; 2 dag mki, 1/8 I mietany, 1/4 I rosou,
2 gobie, 1 kalarepa, 1 marchew, 1 seler, 1 kalafior, maso rakowe na sos
1/4 I rosou, 6 dag masa, 3 dag mki, zielona
pietruszka; 12 dag ryu, 3 dag masa do ryu,
Naszpikowa gobie sonink, na
2 I wody, 1/2 yki soli do garnirowania
soli, woy do rondla z pokrajanymi

w cienkie plastry jarzynami i pieczarka

mi, woy 2 dag masa, dusi wolno.pod
pokryw, podla od czasu do czasu
yk rosou, aby si nie przypaliy.
Ugotowa oddzielnie w osolonej wodzie
raki, obra misko ze skorupek, usma
y maso rakowe. Na budy namoczy
w mleku 2 buki, odcisn, doda wik
sz cz masa rakowego, rozetrze
w misce, doda posiekane miso rako
we, koperek, pietruszk i tka, poso
li, ubi biaka na pian, zmiesza z ma
s, ugotowa w formie budyniowej. Gdy
gobie .s rumiane i mikkie, wyj je,
rozkroi na powki, do pozostaego
sosu doda mk, woy reszt masa
rakowego, rozprowadzi mietan i ro
Gobie duszone w sosie cebulowym
soem, przetrze przez sito. Ugotowany
budy wyj na rodek pmiska, obo
2 gobie, 1 cytryna, 1 cebula, szczypta pieprzu, y gobkami, pola sosem, reszt sosu
4 dag masa, 1/2 szklanki rosou; kluski kadzione
I poda w sosjerce.
do garnirowania
Gobie nasoli na godzin przed
pieczeniem. Woy do maego rondla,
doda 6 dag masa, piec wolno, a si
adnie zrumieni. Pokraja jarzyny
w cienkie plasterki, nala rosoem, dusi
pod pokryw. Zrumienione gobie roz
ci na poow i woy do jarzyn. Na
pozostaym tuszczu zrobi zasmak,
rozprowadzi rosoem, zmiesza z jarzy
nami, doda posiekan zielon pietrusz
k, dosoli. Gdy sos w miar zgstnieje,
wyj jarzyny na pmisek, na wierzch
pooy gobie, w rodek rozdzielony
na czci kalafior, oboy potraw syp
k kasz ryow.

199

Indyk szpikowany i nadziewany

Indyk nadziewany rodzynkami

i migdaami

Nasobnego indyka naszpikowa,

gdy nie jest tusty, sonink. Sonin
naley poci na rwne, cienkie paski
dugoci 4 cm, szpikowa gsto rwny
mi rzdkami wzdu piersi i udek; z ka
dej strony po 4 rzdy. Przewleka si
sonin szpikulcem przez skr w ten
sposb, aby bya widoczna z obu ko
cw. Nadzienie do indyka sporzdzi
wedug jednego z podanych niej przepi
sw. Otwr w przeyku zaszy, aby
nadzienie nie wycieko. Nadzia podgar
dle przygotowan mas, wpychajc je
pod skrzyda, oddzieli trzonkiem yki
skrk od misa, rozprowadzi pod sk
r nadzienie, wyrwna i zeszy. Piec
naley wolno, gdy w zbyt wysokiej
temperaturze moe pkn skrka. Po
lewa tuszczem, aby skrka nabraa
kruchoci i zrumienia si. Po 2-2 1/2
godz., gdy indyk jest mikki, wycign
starannie nici, pokraja podgardle w cien
kie plastry, indyka rozebra, nada mu
pierwotny ksztat na pmisku, pokro
pi tuszczem, pozostay tuszcz poda
w sosjerce.

6 dag masa, 2 buki (10 dag), 3 jaja, 12 dag

rodzynkw, 6 dag migdaw bez skrek, 2 dag
cukru, 1 yeczka posiekanej pietruszki, szczypta
gaki muszkatoowej

Otarte ze skrek buki namoczy

w zimnym mleku i dobrze odcisn.
Doda maso, cukier, tka i buki,
rozetrze na mas, przepuci przez sito,
doda drobno posiekan mod pietru
szk, przebrane i wymyte rodzynki, po
krajane w cienkie patki migday, utart
gak i szczypt soli, zmiesza lekko
z ubit pian. Dalsze czynnoci jak
w poprzednim przepisie.
Indyk nadziewany pieczenia
cielc
1 indyk, 40 dag pieczeni wraz z pozostaym sosem, 1
cebula, 10 dag soniny, 4 sardynki, 2 buki, 10 dag
masa, 3 jaja, sl, pieprz; 1/8 kg soniny do szpiko
wania; 1/8 kg masa do pieczenia

Cebul udusi w male, sardynki

oczyci, usun z nich oci. Zemle
w maszynce 3 razy wraz z cielc piecze
nia, sonin, namoczonymi i odcinity
mi bukami, doda rozpuszczone maso,
jaja, sl i pieprz, wymiesza. Nadzia
indyka, zeszy, naszpikowa gsto so
nin, do pieczenia doda masa.

Indyk nadziewany kasztanami

i wtrbk
4 dag kasztanw, 1 wtrbka z indyka, 6 dag masa,
6 dag soniny, 1 gaka muszkatoowa, 1 buka,
3 jaja, 1 cebula

Ugotowane kasztany obra i zemle.

Posieka wtrbk, udusi w male,
cebul, namoczy i odcisn buk, prze
trze wszystko przez sito do miski, do
da tka, reszt masa, korzenie i tro
szk soli, rozetrze wszystko na gadk
mas, posoli, wymiesza z pokrajan
w kostki sonink i z ubit z biaek
pian, napeni t mas podgardle, ze
szy i upiec. Mona doda do nadzienia
pieczarki, przetrze je wraz z mas przez
sito.

Indyczka z pieczarkami
I indyczka, 1/2 kg cielciny, 1/4 kg soniny, 8 dag
masa, 1 cebula, 1/2 buki, 3 jaja, kilka pieczarek,
1/8 I madery; 8 dag masa do pieczenia

Wybra mod i tust indyczk,

piersi i apki gsto naszpikowa pieczar
kami i nasoli. Udusi w male cielcin
z cebul, zemle, dodajc do mielenia
sonin i namoczon w mleku odcinit
buk. Zmiesza z pozostaym w rondlu
masem, doda jaja, mader, osoli,
przetrze przez sito, zmiesza z pokraja
nymi cienko pieczarkami i nadzia indy-

200

czk. Gdyby pozostao nadzienia, wo

y je pod skr. Zeszy, pozakada
skrzyda, zwiza nogi, aby przylegay,
piec wolno w piekarniku 2 godz., pole
wajc masem, aby si adnie zrumienia.
Rozebra, uoy na pmisku, pola
masem albo zrobi sos pieczarkowy,
pola indyczk sosem, reszt poda
w sosjerce.

wakiem w misce na gadk mas, doda

maso, sl i gak, rozprowadzi auszpikiem, przetrze przez sito. Oddzielnie
ubi w chodzie kremow mietank,
dodawa po yeczce do przetartego
misa, ubija trzepaczk, pozostawi
w zimnym miejscu, aby masa dobrze
staa.
Galantyna z indyka

Indyk w majonezie
1 indyk, jarzyny, sl; 4 tka, 1/4 kg oliwy,
2 cytryny, 1/2 szklanki rosou na majonez; kilka
listkw elatyny, 1 biako na auszpik; resztki misa
z indyka na knel

Indyka lub indyczk dobrze skru

sza nasoli na kilka godzin. Gotowa
w maej iloci wody, dodajc sporo
jarzyn i soli. Po 2 godz., gdy jest zupenie
mikka, zestawi z ognia, nie wyjmowa
z rosou, a wystygnie. Poci ostrym
noem na rwne paty, odrzuci skrk
i koci. Wszystkie okruchy misa i pozo
stae przy kociach resztki odkada
starannie na talerz. Zrobi majonez
z tek, oliwy, cytryn i 1/2 szklanki
rosou spod indyka, posmarowa kady
pat misa majonezem, uoy na pmi
sku. Do pozostaego rosou doda ela
tyn, sklarowa biakiem, nala auszpik
do maych szklaneczek wysoko na pa
lec, zastudzi. Z okruchw misnych
zrobi delikatny knel, woy go na
zastudzon galaret do szklaneczek tak,
aby nie dotyka do brzegw, zala auszpikiem. Gdy zastygnie, powyjmowa ze
szklaneczek, przybra pmisek galaret
k, otoczy wiecem saatki. W majone
zie mona podawa i inny drb.
Knel do indyka
Resztki misa z indyka lub kawaek misa z innego
drobiu, 6 dag masa, szczypta gaki muszkatoowej
i soli, 1/16 I kremowej mietany

Zemle miso w maszynce, utrze

1 indyczka, jarzyny i korzenie; 1/2 kg cielciny, 35

dag soniny, 10 dag masa, wtrbka i miso
. indyczki, 20 dag ozora, kilka pieczarek, szczypta
gaki muszkatoowej, imbiru i pieprzu, 2 buki, 3 jaja
na nadzienie

Rozkroi indyczk przez grzbiet,

wyj koci. Gdy ma by podana w cao
ci, pozostawi skrzydeka i udka, gdy
przeznaczona jest do krajania, odci je
w ten sposb, aby pozostawi nieco
skrki, nastpnie powstay otwr doka
dnie zaszy. Szyjk rwnie odci. Oskroba dokadnie miso pozostae przy
kociach. Zemle kilka razy w maszynce
cielcin, pokraja razem z 15 dag soni
ny, doda namoczon w mleku i odci
nit buk. Oddzielnie spieni w misce
maso, doda do niego zmielone miso,
korzenie i sl, uciera wakiem na mas,
doda jaja, przetart wtrbk, dokad
nie wymiesza. Pokraja w rwn, drob
n kostk ugotowany ozr, sonink
i pieczarki, zmiesza z utartym misem,
nadzia indyczk, zawin ciasno i ze
szy. Galantyn mona piec lub goto
wa, miso pieczone jest smaczniejsze.
Jednak zwykle si je gotuje, poniewa
skra po ugotowaniu jest bardziej mik
ka, natomiast pieczona - twardnieje.
Do gotowania zawin w ptno, gsto
okrci szpagatem, woy do takiego
naczynia, aby nie byo zbyt duo wolne
go miejsca, woy wszystkie odpadki
i koci, jarzyny i korzenie, doda soli
i wody, gotowa wolno 2 godz. Wyj,
przyoy deseczk, przycisn ciar-

201

kiem. Z pozostaego rosou po ugotowa chu winem i masem lub smalcem z gsi.
niu galantyny zrobi auszpik, dodajc Po 1 1/2-2 godz. g jest mikka. Wyj
elatyn; mona > zabarwi i uy goj na pmisek, zebra starannie tuszcz,
do przybrania pmiska. Pokraja gala- zasmay yk tuszczu w rondelku
ntyn w cienkie plastry, uoy na p z mk, rozprowadzi pozostaym wi
misku, przybra zielenink, galaretk nem, doda sos spod gsi, woy cukier,
i jajami. Nadzienie mona zrobi do zagotowa. Woy g do rondla, pola
wolne, np. dwukolorowe: poowa biaa sosem, wstawi na 10 min. do piekarni
z drobiu z pieczarkami pokrajanymi ka, rozebra na czci, oboy na p
w kostk, druga poowa ciemna z wtr misku jabkami, sos poda w sosjerce.
bki lub z dziczyzny, zmieszana z kostka
mi kremiku z jaja lub pokrajan w kost
G po gospodarsku
ki sonink itp. Mona dodawa do
nadziewana kasz
misa kremik biay lub zielony, oliwki,
grzybki, szynk i wiele innych dodat
1 g; 1/2 I kaszki krakowskiej, podroby z gsi,
kw. Podobnie robi si galantyn z pu- koperek, zielona pietruszka, 1 jajo, 6 dag suszonych
lardy, kapona, perliczki, z tustego ko grzybw, 12 dag masa na nadzienie
guta i kury.
Du, oczyszczon g rozci przez
grzbiet, wyj koci, gotowa je z jarzy
G lub kaczka z jabkami
nami, cebul, podrobami, grzybkami.
Gdy podroby s mikkie, odj miso
od koci, posieka drobno z grzybkami,
1 g lub kaczka, 4 jabka, 1/2 yeczki majeranku,
1 yka soli, 4 dag masa
wrzuci do przecedzonego rosou, kt
Oczyszczon starannie kaczk lub rego powinno by 1 I, gdy jest mniej,
g nasoli na godzin przed pieczeniem. doda wody, posoli, woy posiekany
Roztartym na proszek majerankiem na koper i pietruszk, 6 dag masa, zagoto
trze w rodku, woy tyle kwaskowa- wa, wsypa na wrztek kaszk, wpierw
tych jabek, ile si zmieci, spi patycz zatart jajkiem i wysuszon, wymiesza
kiem lub zeszy. Pooy kaczk grzbie i upiec. Nasoli g wewntrz i zewntrz,
tem do rondla, gdy jest niezbyt tusta, gdy wypieczona kaszka ostygnie, na
posmarowa po wierzchu masem, wsta dzia ni oczyszczon g, przycisn,
wi do piekarnika, piec w niezbyt wyso zeszy, nadzia podgardle. Pooy na
kiej temperaturze. Gdy jest rumiana blach z masem, piec wolno 2 godz.
i mikka, rozci wzdu na 4 czci,
uoy na pmisku, oboy jabkami.
G nadziewana wtrbk
Skropi tuszczem, reszt poda w sosje
rce.
1 g; 6 dag masa, 2 buki, 2 jaja, 1 odek, 1 serce,
1 wtrbka, kilka pieczarek, 1 cebula, 1 yeczka
zielonej pietruszki, szczypta pieprzu na nadzienie

G w winnym sosie
1 g, 1/2 1 wina, 1 kg jabek, sl, 3 dag mki,
2 kostki cukru

Mod gsk starannie oczyszczon

i skrusza nasoli na godzin, woy
do rodka kwaskowate jabka, zeszy,
woy na blach, pokropi winem, gdy
nie jest do tusta, posmarowa mas
em. Piec wolno, kropi czsto po wierz

Udusi w 6 dag masa odek, serce,

mode pieczarki i posiekan cebul. Gdy
wszystko bdzie mikkie, pokraja pie
czarki, odek i serce w cienkie listki,
stwardniae czci odka odrzuci. Na
moczy w mleku i odcisn buki, zmie
sza z pozostaym z duszenia masem,
cebul, doda posiekan surow w
trbk, tka, sl i pieprz, przetrze

202

przez sito, zmiesza z ubit pian i po

krajanymi podrobami. Rozci g przez
brzuch, wyj sado; gdy g jest niezbyt
tusta, woy sadeko na spd rondla,
aby si wicej tuszczu natopio do pole
wania gsi. Nadzia g, zeszy i upiec,
rozebra, uoy na pmisku, oboy
wokoo plasterkami pokrajanego na
dzienia. Tuszcz poda w sosjerce. Do
gsi poda duszon kapust bia lub
czerwon. Ten rodzaj nadzienia mona
rwnie uy do indyka.
G nadziewana cielcin
1 g; 1 /2 kg cielciny, 1 buka, 6 dag soniny, 2 jaja,
szczypta pieprzu, 1 cebula, 3 dag masa na nadzienie

Z cielciny usun yy, zemle j

wraz ze sonink, namoczon i odcini
t buk i uduszon w male cebul,
posoli, posypa pieprzem, zmiesza z ja
jami, przetrze ca mas przez sito.
Nadziewa g lub inny drb. Aby zmie
ni smak nadzienia, mona do niego
doda uduszon gsi wtrbk w male
i pokrajan na kostk. Kto lubi, moe
doda dla zaostrzenia smaku do nadzie
nia 3 przetarte sardynki, a oddzielnie
w sosjerce sos sardynkowy.
G z pomidorami
1 g; 18 dag ryu, wtrbka, 6 dag masa, 1 yecz
ka posiekanego koperku, 2 cebule, szczypta piep
rzu, 20 dag pomidorw, 1/41 mietany na nadzienie

Posieka cebul, udusi w male,

zmiesza z ugotowanym ryem, doda
posiekan wtrbk, sl, pieprz i kope
rek. Nadzia g, zeszy i piec w piekar
niku w niezbyt wysokiej temperaturze.
Gdy smalec si obtopi, a g zrumieni,
zla tuszcz, polewa g mietan zmie
szan z przetartymi pomidorami, piec
jeszcze 1/2 godz. Poda do gsi buraczki.
G lub kaczka duszona

Dusi mona take drb niezbyt

mody, gdy dziki dugiemu gotowaniu
w parze stanie si kruchy, natomiast
pieczony staby si zbyt suchy. Pokraja
jarzyny i cebul w plasterki, woy na
spd rondla pokrajan cebul i jarzyny,
pooy rozkrojon na poow g, ka
czk lub innego ptaka, ktrego na go
dzin przed duszeniem naley nasoli,
przykry i wolno dusi pod pokryw,
pocztkowo we wasnym sosie, ktry
puszcz jarzyny i g, nastpnie podle
wa wod, aby si nie przypalia. Po
2 godz., gdy g jest mikka, pokraja j
na czci. Zrobi zasmak z masa
i mki, zabarwi karmelem, zmiesza
z jarzynami. Pooy na wierzch g,
dusi jeszcze 1/2 godz. Na pmisku
oboy g jarzynami.
Gsie lub kacze udka i szyjka
w sosie rumianym
Gsie udka i szyjka, 1/2 marchwi, 1/2 pietruszki,
1/2 selera, 1/2 cebuli, 1/2 cytryny, 1/81 czerwonego
wina, 1 yeczka karmelu, 4 dag masa, 2 kostki
cukru, 2 dag chleba, 2 dag powide, 2 godziki,
szczypta gaki muszkatoowej i imbiru

Nadzia szyjk wedle upodobania

kaszk, wtrbk, buk lub misem.
Pokraja jarzynki w cienkie plastry,
woy do rondla wraz z nadzian szyj
k i udkami, doda maso, posoli, dusi
wolno pod pokryw, pilnujc, aby mi
so si zrumienio. Gdy jest mikkie,
wsypa utarty chleb, woy korzenie,
karmel, cukier, powida, pola winem
i rosoem lub wod, doda sok cytryno
wy, dusi jeszcze 10 min. pod pokryw
w sosie. Przekroi kade udko na poo
w, szyjk poci w plastry, uoy na
pmisku, pola przetartym sosem.
Pgski wdzone
5 kg pgsek, 25 dag soli, 2 dag saletry

1 g; 1/2 selera, 1/2 pietruszki, 1/2 marchwi, 1/2

kalarepy, 1/2 kapusty woskiej, 1 cebula, 4 dag
masa, 2 dag mki, 1 yeczka karmelu, 6 dag soniny

Wybiera si na pgski piersi z gru

bych i misistych gsi wraz ze skrk.

203

odrzucajc koci. Nasoli dokadnie ka

dy kawaek misa wypraon na blasze
sol, zmieszan z saletr, uoy w ka
miennej misce, przycisn denkiem i ci
arkiem, przewraca miso codziennie
i lekko obciera. Po tygodniu wyj
miso, zwin ciasno, zeszy bawen
i owin szpagatem, obsuszy na powie
trzu, owin papierem, wdzi. Wdzo
ne pgski podaje si na surowo lub
gotowane pokrajane w bardzo cienkie
plasterki.
Potrawa z gsi lub kaczki z ryem
1/2 gsi lub 1 kaczka, jarzyny i cebula jak do zupy,
18 dag ryu, 5 dag masa, 3 dag sera tego, sos
sardynkowy

Ugotowa kaczk lub p gsi z

jarzynami, cebul i sol. Rosou nie po
winno by wicej ni 3/4 I. Wsypa na
pozostay ros wymyty ry i piec w pie
karniku. Rozebra kaczk na kawaki,
woy do rondla, zala sosem sardyn
kowym, dusi pod pokryw kilka mi
nut, aby miso przeszo smakiem sosu.
Gdy ry jest mikki, uoy wiecem na
pmisku, woy w rodek pokrajan
kaczk z sosem, posypa utartym serem,
skropi masem i wstawi na 5 min. do
bardzo gorcego piekarnika.

niezbyt silnym ogniu. Ugotowa kasz

perow na gsto. Gdy grzyby s mik
kie, wyj je z rondla, zemle wraz
z kasz, zmiesza z jajami, doda zebra
nego z potrawki tuszczu lub masa,
wymiesza, woy do wysmarowanego
rondla, piec. Zaprawi potrawk mas
em roztartym z mk, doda posieka
nej zielonej pietruszki, zagotowa. Wy
pieczon kasz wyrzuci jak babk na
rodek podunego pmiska, oboy
podrobami, ugarnirowa pokrajan w
plasterki szyjk.
Podroby gsie w czarnym sosie
Podroby, jarzyny i cebula jak do rosou, 1 grzybek,
1/2 listka bobkowego, 10 ziaren pieprzu, 4 dag
masa, 3 dag mki, 2 kawaki cukru, krew z gsi,
1 cytryna; 1/2 buki, 1 jajo, 2 dag masa, zielona
pietruszka na nadzienie do szyjki

Rozci na czci skrzydeka, szyjk,

odek, wtrbk. Woy do rondla,
doda jarzyny, cebul, korzenie i grzy
by, wla tyle wody, aby wszystko pokry
a, wsypa yk soli i gotowa. Skrk
z szyjki nadzia buk, zmieszan z mas
em, jajem i zielon pietruszk, zeszy
z obu stron, woy do podrobw i goto
wa. Gdy jest mikka, zrobi zasmak
z masa i mki, rozprowadzi przecedzo
nym smakiem z gsi, przetrze do tego
sosu przez sito krew, ktr naley rozPotrawka z podrobw z babk z kci, gdy jeszcze jest wiea, z sokiem
kaszy perowej
cytrynowym, woy cukier, troszk ka
rmelu i podroby. Nadzian szyjk po
Podroby z gsi, jarzyny, 1 cebula, 4 dag masa, 3 dag
mki, 1 /2 kg kaszy perowej, 4 dag grzybw, 2 jaja; kraja w ukone plastry, mona pokra
wtrbka, 1 buka, 1 jajo, 2 dag masa, zielona ja rwnie w plasterki jarzyny, ktre
pietruszka na nadzienie szyjki
gotoway si z podrobami i doda je do
sosu.
Nadzia skrk z szyjki przetart
przez sito wtrbk, zmieszan z namo
Kaczka w sosie sardynkowym lub
czon buk, masem i tkami, doda
z
nadzieniem sardynkowym
soli, zielonej pietruszki, ubite na pian
biako, wymiesza, napeni szyjk, ze 1 kaczka, 6 dag masa, 3 sardynki, 1/8 I wina, 2 dag
szy z obu stron. Woy do rondla wraz mki, 1/2 cytryny; bulka, 4 dag masa, 1 wtrb
z podrobami, jarzynami i cebul, woy ka, 2 sardynki, 1 yka posiekanej zielonej pietrusz
ki, 1 jajo na nadzienie
obmyte grzybki, sl i doda tyle wody,
aby przykrya podroby, postawi na
Upiec kaczk w piekarniku, zebra

204

tuszcz na sos, doda 2 dag mki, roz

miesza, woy posiekane sardynki, wi
no, sok z cytryny, szczypt cukru, prze
trze przez sito. Mona doda troszecz
k rosou lub wody, gdyby sos by za
gsty, gorcym pola pokrajan na p
misku kaczk. Mona te zrobi nadzie
nie sardynkowe. Namoczy buk, odci
sn z wody, zmiesza z masem, doda
posiekan wtrbk, sardynki, yeczk
zielonej pietruszki i jajo. Wymiesza
dokadnie, nadzia kaczk, zeszy i upiec.
Kaczka w galarecie
1 dua kaczka, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler,
korzenie, 1 cielca nka, 4 listki elatyny, 1/2
cytryny, 2 grzybki, 5 dag masa, 2 cebule, szczypta
papryki, 2 sardynki, 1/16 1 madery, 10 ziaren
pieprzu

Oczyszczon kaczk woy do ron

dla, doda jarzyny, cebule, li bobko
wy, pieprz, wla 11/21 wody, woy
oczyszczony odek, gow, nogi, grzy
by, posiekan na czci nk cielc,
posoli i gotowa wolno 1 l/2godz. Gdy
miso jest mikkie, wyj kaczk, ros
przecedzi. Wykroi z kaczki pier bez
skry, pozostawi przykryt na talerzu,
skropi masem, aby nie wyscha. Pozos
tae koci z kaczki obra dokadnie z
misa, doda uduszon w male wtrb
k z cebul. Obrane ze skrek i oci
sardynki zemle w maszynce kilka razy,
przyprawi, dodajc wino, papryk,
wymiesza i pozostawi, aby zastygo.
Przecedzi ros, zebra tuszcz, doda
sok cytrynowy i wymyt elatyn, skla
rowa ros biakiem. Powinien by litr
rosou. Wla na dno rondla sklarowane
go auszpiku na palec wysoko, zastudzi.
Na tej galarecie tak uoy siekane mi
so z kaczki, aby nie dotykao brzegw,
pooy na siekanin pokrajane w plas
terki miso z kaczki, zala ostronie
auszpikiem i zastudzi.

Kaczka na dziko
1 dua i misista kaczka; 1 cebula, kawaek march
wi, pietruszki i selera, 1 li bobkowy, 10 ziaren
pieprzu, 10 ziaren jaowca, 3 godziki, kawaek
imbiru, 1 cytryna, 1/8 I czerwonego wina na mary
nat; 6 dag masa do pieczenia; 2 dag mki, 1 dag
cukru, krew z kaczki, 1/2 szklanki rosou na sos

Pokraja marchew, pietruszk, seler

i cebul w plasterki, wla 1/4 1 gorcej
wody, gotowa godzin, doda korzenie
i wino, sok z cytryny i may kawaek
skrki cytrynowej. Zagotowa razem
z jarzynami, wystudzi, zala na 3 dni
kaczk, przechowywa w chodnym
miejscu i czsto obraca. Przed piecze
niem nasoli na godzin, doda maso,
piec wolno, a bdzie mikka. Rozebra
kaczk, zdj nieco tuszczu z sosu do
rondla, doda do niego 1 dag cukru,
miesza, a si zrumieni. Doda do
cukru mk, rozprowadzi rosoem,
zmiesza z sosem spod pieczonej kaczki,
doprawi pozosta marynat, aby sos
by ostry i korzenny. Przecedzi sos do
rondla na pokrajan kaczk, zagoto
wa. Oddzielnie mona poda makaron.
Kaczka nadziewana misem
1 kaczka; 1/4 kg cielciny, 5 dag masa, 1 cebula,
1 wtrbka, 6 dag soniny, 3 sardynki, 1 buka,
2 jaja, szczypta papryki i sl na nadzienie; 5 dag
masa do pieczenia

Udusi cielcin z masem i cebul.

Gdy jest mikka, woy do pozostaego
w rondlu masa namoczon i odcinit
buk, wymiesza z tuszczem, zemle
kilka razy z cielcin, oczyszczonymi
sardynkami, obgotowan sonink, do
da papryki i jaja, dosoli, wymiesza
i nadzia kaczk, zeszy i upiec. Do
kaczki mona poda ziemniaczan saa
t.
Paprykarz z kaczki lub z gsi
1 kaczka, jarzyny, 1 cebula, 1/4 1 mietany, 3 dag
mki, 1/2 cytryny, na koniec noa papryki, -

205

rek, 1 grzybek, zielona pietruszka; makaron do

garnirowania

Krokiety z drobiu
2 kurze udka, 8 dag soniny z szynki lub okrawkw,
8 dag wdzonego ozora, 8 dag pieczarek, 1 jajo,
1 cebula, 3 dag mki, 1/4 I rosou; sl, pieprz,
zielona pietruszka; 1 jajo, 6 dag mki, 1/16 I tartej
bulki do panierowania; 10 dag masa do smaenia

Pokraja kaczk na czci, woy

do rondla z jarzynami, cebul, grzyb
kiem, wla niewiele wody, posoli, goto
wa, a bdzie mikka. Rozkci w
mietanie mk, rozprowadzi rosoem
spod kaczki, doda do sosu papryk,
sok z cytryny, posiekan zielenink,
wyj jarzyny z rondla, zala kaczk
sosem, zagotowa. Na pmisku obo
y paprykarz makaronem, pola zrumienionym masem.

Kur ugotowa z pieczarkami, usu

n z niej koci i skr, posieka drobno
na mas, ros z kury pozostawi do
podlania sosu. Zasmay w rondlu po
siekan cebul z masem, nie zrumieni,
doda mk, wymiesza, rozprowadzi
rosoem, gotowa, a sos zgstnieje.
Doda do sosu pokrajane w drobn
kostk pieczarki, ozr i sonink, zmie
lone miso posoli, wymiesza i zestawi
z ognia. Gdy przestygnie, wbi jajo,
doda pieprzu, zielon pietruszk, wy
miesza. Zastygnit mas nabiera y
k, otacza w mce, wyrabia krokiety,
smarowa je jajem, obsypa bueczk,
smay na rumianym male. Okada
krokietami szpinak lub przetarty gro
szek zielony albo poda oddzielnie sos
i utarte ziemniaki.

Potrawka z kaczki z ryem

1 kaczka, 1/2 kg ryu, 1/4 I mietany, kilka
pieczarek, 3 dag mki, 1 cebula, 4 dag masa,
jarzyny, 5 ziaren pieprzu

Ugotowa kaczk z jarzynami, cebu

l i pieprzem. Zebra tusty ros z kacz
ki, ugotowa na nim ry na sypko.
Oddzielnie udusi w male z cebulk
pieczarki, rozprowadzi pozostaym ro
soem na sos, zagotowa. Pokraja ka
czk na mae czci, skrzydeka, szyjk,
piersi i udka poci na kilka kawakw,
zagotowa miso w sosie, wyj na
pmisek, oboy ryem, pola sosem.

Kiebasa z wtrbek z drobiu

1/2 kg wtrbek gsich, 1/2 kg cielciny, 1/2 kg
wieprzowiny, 1/2 kg wieej soniny, 1/4 kg piecza
rek, na koniec noa pieprzu, papryki, majeranku,
3 yki soli, 2 m cienkich jelit

Potrawka z kaczki w sosie jabko

wym
1 kaczka, jarzyny jak do zupy, 10 dag cebuli, 25 dag
jabek, 1 dag cukru, 5 dag masa, 3 dag mki,
1 yeczka karmelu; kasza ryowa jako dodatek

Oczyszczon kaczk pokraja na cz

ci, doda 1/2 1 wody lub nieco wicej,
aby kaczk przykrya, woy sporo
jarzyn i soli, gotowa, a bdzie mikka.
Oddzielnie rozgotowa winne jabka
z poszatkowan cebul, przetrze przez
sito, zrobi zasmak z masa i mki,
rozprowadzi rosoem spod kaczki, wla
mas jabeczn, doda cukru i zabarwi
karmelem, zagotowa sos wraz z kacz
k. Na pmisku pola przecedzonym
sosem, oboy kasz ryow lub ziem
niakami.

Pokraja wtrbk w paski. Cielci

n, wieprzowin i sonin zemle kilka
razy w maszynce, doda do zmielonego
misa soli, przesiane korzenie, wymie
sza dokadnie, doda wtrbk i pie
czarki pokrajane w drobn kostk, wy
miesza lekko z mas z misa, napcha
w czyste jelito, tak ciasno jak tylko si
da, ci krtkie kiebaski (30 cm), zwi
za z kadego koca ciasno sznurkiem,
pozostawi w chodnym miejscu do nas
tpnego dnia. Nala gorc wod, goto
wa bardzo wolno, aby nie pky, 3/4
godz. Wyj i przechowywa w chod
nym miejscu, a dobrze obeschn, nast
pnie wdzi.

206

Wtrbka duszona
w mietanie

Wtrbka pieczona
2 wtrbki (1/2 kg), szczypta pieprzu i imbiru, 5 dag
masa, 2 dag mki, 6 dag soniny, 1 cebula, 1/16
1 madery

1 /4 kg wtrbek, 4 dag masa, 1 cebula, 1 dag mki,

1/8 I madery, 2-3 yki rosou

Naszpikowa gsi wtrbk sonink, posypa pieprzem i imbirem, oprszy mk, woy do rondla z mas
em, wstawi do gorcego piekarnika.
Polewa czsto po wierzchu tuszczem,
aby wtrbka nie wyscha. Gdy zacznie
si rumieni, posoli, podla winem. Po
10-15 min., gdy nabierze koloru, pokra
ja w cienkie plastry, pola sosem, obo
y tartymi ziemniakami.

Rozpuci w rondlu maso, doda

posiekan cebul, zasmay, ale nie zru
mieni. Woy do cebuli pokrajane
wtrbki, oprszy mk, mieszajc y
k, obsmay na silnym ogniu. Gdy
wtrbki zaczn si rumieni, podla
rosoem i mietan, posoli, dusi pod
pokryw 5 min., zaraz podawa. Od
dzielnie poda roztarte ziemniaki.

Potrawy z dzikiego ptactwa

Kuropatwy z rona

Baant nadziewany

1 baant; 2 sionki, 1/4 kg soniny, kilka pieczarek,

wtrbka, 2 buki, 2 jaja, 10 dag szpiku wolowego 4 mode kuropatwy, 1/4 kg soniny
na nadzienie; 8 dag masa do pieczenia; grzanki
z bulki posmarowane przypraw z jelit do garniroOskubane i opalone kuropatwy wy
wania; 4 dag masa, 2 szalotki, 2 sardynki, 2 pieczar
patroszy,
wymy i nasoli, zawin
ki, 4 dag siekanej sloninki, szczypta pieprzu do
w plasterek soniny, obwiza bawen,
smarowania grzanek

Oczyszczonego i opalonego baanta

przeci przez grzbiet, usun wntrz
noci i koci, naszpikowa gsto piersi
i udka sonink, nasoli. Usun koci
z 2 upieczonych sonek, zemle wraz
z namoczon i odcinit buk i wt
rbk z baanta, posoli, zmiesza z ja
jami, nadzia baanta, zeszy i upiec.
Drobno posieka jelita sonek z sardyn
kami i pieczarkami, udusi w male
posiekane szalotki, doda siekanin,
smay, mieszajc czsto, posoli, posy
pa pieprzem, doda posiekan sonin
k. Przypraw t posmarowa rumiane
grzanki, woy na spd rondla, w kt
rym dopieka si baant. Pokraja baa
nta i ugarnirowa na pmisku grzanka
mi.

upiec na ronie lub w piekarniku. Za

miast zawija w sonin, mona ni
naszpikowa kuropatwy na piersiach
i udkach, doda masa i piec w piekarni
ku. Smak misa jest bardziej wykwint
ny, gdy woy si do pieczenia kuropat
wy pczek wieych lici szawii, ktre
po upieczeniu naley odrzuci. Na p
misku naley kuropatwy pola zrumienion bueczk albo naci pier uko
nie dwa razy z kadej strony i posmaro
wa masem cytrynowym, sardynko
wym lub pietruszkowym. Do pozos
taego po upieczeniu tuszczu wla kilka
yek rosou, zagotowa, pokropi ku
ropatwy na pmisku, reszt sosu poda
w sosjerce. Oddzielnie poda saat lub
kwany kompot.

207

Kuropatwy w mietanie

ze sonink, cebul i wtrbk kilka

razy w maszynce, zmiesza z winem,
w ktrym gotoway si pieczarki, doda
soli, rozprowadzi rosoem i przetrze
przez sito, wygrza w rondelku. Oddziel
nie ugotowany z masem w 1/2 1 wody
ry zmiesza ze mietan i poow sera
tego, oboy nim pmisek, do rod
ka woy przetarte miso, ugarnirowa
plasterkami misa pokrajanymi z piersi
kuropatwy, posypa posiekanymi pie
czarkami. Ry posypa serem tym
i zrumienion buk.

2 kuropatwy, 6 dag masa, 1/4 I mietany, 1 dag

mki, 1/2 cytryny

Oczyszczone i nasolone kuropatwy

piec w piekarniku, polewa czsto mas
em. Gdy s na wp upieczone, wyj
i rozci wzdu na poowy. Do pozosta
ego tuszczu wsypa mk, zasmay,
rozbi mietan, doda sok cytrynowy,
woy kuropatwy, dusi kilka minut,
wyj na pmisek, pola sosem, obo
y ryem.
Kuropatwy z przypraw misn

Przepirki na sposb francuski

2 kuropatwy, 6 dag masa, 10 dag soniny, 1/4 kg

mleczka cielcego, 1 cebula, 1/4 kg wtrbki,
2 pieczarki; mae grzaneczki z buki do garnirowania

4 przepirki, 1/4 1 wina, 4 godziki, kawaeczek

cynamonu; 20 dag soninki, grzanki z buki do
pieczenia

Naszpikowa i upiec 2 kuropatwy,

odj pier, przechowa pod nakryciem
w cieple; z reszty kuropatwy obra mis
ko od koci, zemle kilka razy w maszyn
ce wraz z uduszonym mleczkiem, wt
rbk, cebul i pieczarkami, przyprawi
do smaku, zagrza w sosie pozostaym
z pieczenia kuropatw, woy mas mi
sn na pmisek, ugarnirowa pokraja
nymi w plastry misem z piersi kuro
patw i rumianymi malutkimi grzankami

Oczyszczone, opalone i oprawione

przepirki zala zagotowanym z korze
niami i wystudzonym winem, pozosta
wi do nastpnego dnia. Pokraja w plas
terki sonink, zawin kad przepir
k w jeden plasterek, obwiza bawen,
posoli i upiec w rondlu. Na pozostaym
z pieczenia tuszczu zrumieni grzanki,
zrobi z nich podstaw na pmisku,
uoy na niej przepirki, pola pozosta
ym z przepirek sosem.
Kwiczoy nadziewane

Potrawa z kuropatwy z ryem

1 kuropatwa, 15 dag soniny, 15 dag wtrbki,
1 cebula, 2 pieczarki, 1/16 I madcry, 1/2 szklanki
rosou, 12 dag ryu, 4 dag masa do ryu, 1/8
1 mietany, 4 dag sera tego, 2 dag buki tartej,
2 dag masa do bulki

Oczyszczon kuropatw posoli,

oboy plasterkami soniny, piec w pie
karniku, gdy stopi si nieco tuszczu,
a kuropatwa jest na wp upieczona,
woy wtrbk i razem piec. Oddziel
nie w winie obgotowa pieczarki. Upie
czon kuropatw rozkroi, odj ca
pier, przechowa nakryt w rondlu.
Reszt miska z kuropatwy zemle wraz

8 kwiczow; 12 dag wtrbki, 12 dag soniny,

wntrznoci z kwiczow, 1 cebula, 1/2 buki (4
dag), 1 yka madery, 1 tko na nadzienie; 1/4 kg
soniny do pieczenia; 1/8 1 bulionu z kostek, 1/8
I madery, 1 dag mki, szczypta papryki, 5 ziaren
jaowca na sos; przetarte kasztany jako dodatek

Oczyszczone starannie kwiczoy opali, wymy, przeci ostronie przez

grzbiet, usun wntrznoci, odki
i wtrbki, wyj koci, pozostawiajc
w caoci szyjki, gwki, skrzydeka i
udka. Wyjte kosteczki utuc i gotowa
na polew do sosu. Pokraja w plastry
sonin i posieka cebulk, dusi razem

208

pod pokryw. Cebula powinna zmik

n, ale sonina nie moe si wytopi.
Doda pokrajan wtrbk, podsma
y, woy odki, grubsze kiszeczki
i wtrbki razem dusi. Nastpnie ze
mle kilka razy w maszynce wraz z
buk, wymiesza z winem i tkiem,
doda soli i przetrze przez sito. Nadzia
tym misem kwiczoy, cisn, aby z
czy si grzbiet, obwin w plasterek
soniny, obwiza bawen, upiec w ron
dlu. Wyj upieczone kwiczoy, zla
tuszcz, pozostawi smak, doda mki,
podla winem i bulionem z kostek,
woy papryk i jaowiec, zagotowa.
Na rodku pmiska uoy w kopczyk
przetarte kasztany, porobi yk wg
bienia i pooy w nie kwiczoy, pola
przecedzonym sosem.

Kwiczoy w ciecie francuskim

8 kwiczow, 12 dag soniny, 12 dag wtrbki
z drobiu, 1/16 I czerwonego wina, 1 cebula, 8 dag
masa; 10 dag mki, 10 dag masa, 1/16 I biaego
wina, szczypta soli na ciasto

Oczyci starannie kwiczoy, nasoli, wyj wntrznoci, przechowa do

dalszego uytku. Kwiczoy woy do
rondla, doda masa, nakry pokryw
i dusi. Wyj kwiczoy, a na pozosta
ym tuszczu dusi wntrznoci z cebul
i wtrbk, oddzielnie ugotowa sonin
k. Wykroi piersi bez koci, reszt
misa zeskroba starannie z kosteczek
i zemle w maszynce kilka razy wraz ze
sonink, wtrbk, cebul, kiszeczkami i odkiem, doda czerwonego Wina,
przetrze przez sito, dosoli i wymie
sza. Wykona ciasto francuskie, wyra
Kwiczoy na sposb pasztetu
bia ciastka francuskie w formie owal
nej, upiec tyle przykrywek, ile jest cias
8 kwiczow; 20 dag wtrbki, 20 dag soniny,
tek. Woy do kadego ciastka na spd
1 buka, 1 cebula, 2 jaja, 1/8 1 madery, 5 ziaren
pier kwiczoa, dopeni przetartym mi
jaowca na pasztet; 6 dag masa do pieczenia
sem,
przykry i uoy na blach, ogrza
kwiczow
w piekarniku.
Z oczyszczonych kwiczow wykro
i pier wraz z koci, uoy w rondlu,
Sonki pieczone
posoli. Reszt kwiczow wraz z od
kiem i wtrbk dusi pod pokryw
z plastrami soniny, wtrbk, cebul, 4 sonki, 10 dag soniny; 2 dag soniny, 1 cebula,
jaowcem. Obra misko dokadnie od 1 dag masa, 4 dag wtrbki z drobiu, 1 tko, sl,
koci, zemle wraz z buk i duszonymi pieprz, 3 ziarna jaowca, 8 grzanek z bulki
produktami, wymiesza z winem i jaja
Oczyszczone starannie sonki nasomi, przetrze przez sito. Woy t mas
do wysmarowanego rondelka, przykry li, pozawija w cienkie plasterki soni
tustym papierem i pokrywk, wstawi ny, pozawizywa bawen, upiec wol
do wikszego rondla, wla troszeczk no w piekarniku. Wntrznoci ze sonek
wrztku, wsun na 30-40 min. do pie wraz z wtrbk z drobiu i sonin
karnika. Do nasolonych piersi z kwiczo drobno posieka, doda uduszon w
w doda masa, przykry papierem, male cebul, sl, pieprz, utuczony jao
piec kwadrans w wysokiej temperatu wiec i tko, posmarowa tym grzanki,
rze. Wyoy pasztet na pmisek, ugar woy na patelni z rozgrzanym smal
nirowa upieczonymi kwiczoami; przy cem, skropi po wierzchu tuszczem
bra. Oddzielnie poda sos jaowcowy i zrumieni w piecyku. Oboy grzan
kami na pmisku.
lub maderowy.

14

Jak Koiowa

209

potrawy z ryb
i rakw

Ryby mroone mona odmraa w temperaturze pokojowej albo zalewa zimn

wod, aby prdzej si odmroziy.
Zabit ryb kadzie si na desce, trzyma lew rk tu przy gowie, praw za
zeskrobuje ostrym noem usk od ogona ku gowie; naley uwaa, aby uski nie
rozpryskiway si po caej kuchni.
Ryb przecina si wzdu pod brzuchem, zaczynajc od ogona, wyjmuje
wntrznoci i , ktra wraz z wtrob znajduje si tu przy gowie. Trzeba
uwaa, aby podczas skrobania nie rozgnie usek, gdy miso staoby si gorzkie.
Z wntrznoci ryby do uytku nadaje si mleczko, ikra, wtrbka i ledziona-;
reszt naley wyrzuci. Odrzucajc skrzela (zwaszcza ze szczupaka), trzeba bardzo
uwaa, aby nie pokaleczy palcw. Oczyszczon ryb myje si i soli.
Ryby gotuje si w smaku z jarzyn i cebuli, wiksze kawaki gotuje si 10-20 min., mniejsze 5-10 min. Po upywie tego czasu naley rondel zsun na brzeg
pyty, aby ryba przesza smakiem jarzyn. Jeli du ryb gotuje si w caoci, naley
zala j zimnym pynem i gotowa 30 min.; tyle samo czasu powinna pozosta
w wywarze. Ryba jest dostatecznie ugotowana, jeli petwy atwo odchodz, bez
wyrywania misa.
Waciwie wszystkie ryby w galarecie przyrzdza si w podobny sposb. Naley
ugotowa pokrajane jarzyny, tj. marchew, pietruszk, seler, sporo cebuli, z kilkoma
ziarnami pieprzu i szczypt listka bobkowego. Wystudzonym i przecedzonym
wywarem zalewa si ryb, pokrajan w kawaki lub w caoci. Do jarzyn dodaje si
petwy, ogon, pcherze i gow.
Ryb naley posoli i gotowa 1 /2 godz. na wolnym ogniu, gdy jest dua nieco
duej. Pozostawia si j w wywarze do ostygnicia. Po ugotowaniu mona z ryby
wyj oci, nada jej na pmisku pierwotny ksztat, ros sklarowa biakiem
i zimnym zala ryb. Jeeli chcemy mie wicej galarety, musimy do rosou doda
kilka listkw elatyny.
Do ryb rzecznych zalicza si m.in. szczupaki, karpie, liny, sandacze, wgorze,
sumy, karaski i pstrgi.
Szczupak jest bardzo du ryb; czasami way nawet kilkanacie kilogramw.
Miso szczupaka jest biae i chude. Przyrzdza si go na rne sposoby. Szczeglnie

213

nadaje si do przyrzdzania po ydowsku, gdy ma mocn skr, ktra nie

rozgotuje si atwo i dobrze trzyma nadzienie. Ze szczupaka nie usuwa si uski tak
jak z innych ryb, lecz goli si go ostrym noem, nacinajc naskrek wraz z usk,
ktra schodzi caymi patami. Pod usk zostaje biaa skrka. Szczupak oskrobany
w inny sposb ma ciemn skr, ktr naley dotd przeciera szczotk maczan
w soli, a zbieleje.
Karp jest szerok i pask ryb o grubej usce. Niekiedy way kilkanacie
kilogramw i osiga dugo kilkudziesiciu centymetrw. Miso ma soczyste
i smaczne, nieco tuciejsze ni szczupak, grube oci mona atwo wyjmowa. Karp
jest najsmaczniejszy w sosie szarym. Rwnie doskonay jest w sosie czarnym, gdy
zawiera wiele krwi, ktr wykorzystuje si do sosu. Najsmaczniejsze s mode
mleczaki o wadze 1-5 kg. Mleczko karpia jest delikatne i smaczne, bardzo dobre s
z niego pulpety. Bardzo smaczny jest karp smaony. Panieruje si go w mce, jajku
i tartej buce, podaje si z chrzanem lub kapust duszon z grzybami. Mona go
oboy ziemniakami i poda z biaym sosem cebulowym. Ze smaonego karpia
mona przyrzdzi doskona marynat.
Lin ma bardzo drobn usk, silnie przyronit do skry. Naley go skroba
ostr tark i noem. Przed oskrobaniem mona lina pola ukropem. Naley to
zrobi bardzo szybko, gdy uska moe odej wraz ze skr. Lina zabija si,
przecinajc krgosup nad gow. Miso z lina jest delikatne, biae i tuste. Poniewa
yje w zamulonych wodach, naley wpuci go na kilka dni przed zabiciem do
czystej wody.
Sandacz ma delikatne, biae i tuste miso. Naley go raczej gotowa, ni
smay. Sandacz jest najsmaczniejszy ugotowany w wywarze z jarzyn i podany
z masem i jajami oraz sosem pieczarkowym, cytrynowym, holenderskim lub
biaym. Nadziewa go trzeba bardzo ostronie, poniewa ma delikatn skr, ktra
moe atwo pka. Przewanie gotuje si go w caoci. Jest doskonay zamarynowa
ny.
Wgorz jest wsk i dug ryb. Jego miso jest tuste i ciko strawne, ale
wyjtkowo smaczne. Nie naley go smay; najlepszy jest marynowany lub
wdzony. usk ma drobn, ciga siej przewanie ze skr. Wgorza trudno jest
umierci, najlepiej to zrobi, usypiajc go przez zanurzenie w occie lub spirytusie.
Po upieniu zawiesza si go za gow na gwodziu, nacina skr wok gowy
i wolno ciga jak poczoch.
Sum jest jedn z najwikszych ryb rzecznych, osiga czasami wag kilkudziesi
ciu kilogramw. Nie ma uski, dlatego przed gotowaniem szoruje si go dotd
ryow szczotk maczan w soli, a skra cakiem zbieleje. Miso modego suma
jest bardzo smaczne, delikatne, biae i tuste. Najlepszy jest w marynacie.

214

Pstrg yje w rzekach grskich, ma pikn barw, nie potrzeba go skroba, gdy
nie ma uski. Miso ma biae i delikatne. Najlepszy jest gotowany. Wkada si do
ostudzonego smaku z jarzyn i gotuje od chwili zawrzenia 10 min. Podaje si pstrga
z masem i jajami. Mona go piec lub smay.
Do ryb morskich naley m.in. sola, oso, jesiotr, dorsz, led i waciwie wgorz,
ktrego autorka zaliczya do ryb rzecznych, gdy do rzek wpywa w czasie tara.
oso naley do najbardziej wykwintnych ryb morskich. Rowe miso jest
niezwykle delikatne i smaczne. oso wdzony lub konserwowany w puszkach
nadaje si do kanapek, saatek, sosw, garnirowania pmiskw. Gotowanego
ososia podaje si z masem i jajami lub zimnymi i gorcymi sosami. Wyborny jest
oso marynowany.
Z jesiotra przed gotowaniem naley cign skr, gdy jest gruba i twarda.
Przyrzdza go mona rnymi sposobami. Jest smaczny zarwno gotowany
z jarzynami i podany z masem i chrzanem, jak i duszony w mietanie lub
przyrzdzony w marynacie.
Miso dorsza jest chude, gotujc go, naley bardzo uwaa, poniewa atwo si
rozpada. Ryb gotuje si na wolnym ogniu, w przestudzonym smaku z jarzyn,
korzeni i cebuli. Gdy zawrze, odstawia si na brzeg pyty, aby przesza smakiem
jarzyn. Ugotowan ryb wkada si na kilka minut do sosu, kraje na pmisku,
polewa sosem i okada ziemniakami. Do dorsza nadaje si sos musztardowy,
sardynkowy, chrzanowy i korniszonowy. Mona go rwnie podawa tylko
z cytryn lub masem.
Najlepsze s ledzie pocztowe, ktrych si nie moczy, tylko myje w zimnej
wodzie, ciga skrk, rozcina na poowy, usuwa oci, kraje w ukone czstki
i ukada na talerzu. Garniruje si korniszonami, marynowanymi grzybkami, cienko
pokrajan cebulk lub plasterkami cytryny, a take szyjkami rakw, kawiorem lub
masem sardynkowym.
Ostrygi maj miso delikatne i lekko strawne, musz by jednak zupenie wiee.
Nadpsute ostrygi wywouj cikie zaburzenia, a nawet mog spowodowa
miertelne zatrucie. wiee ostrygi maj szczelnie zamknite skorupy, ktre trzeba
podwaa mocnym noem. Otwiera naley je bardzo ostronie, aby nie zaci
ostrygi, gdy utraci sok; s specjalne maszynki do otwierania ostryg. Podajc
surowe ostrygi na st, ukada si je na tacy z lodem i dodaje do nich cytryny.
Smaone ostrygi s wyborne; wyjte ze skorupek dusi si we wasnym sosie
z dodatkiem biaego wina, nastpnie panieruje w jajku i buce i smay na male.
Podaje sieje na serwecie przybrane cytryn i zielon pietruszk. Ugotowane ostrygi
mona pokraja w grub kostk, uoy na muszelkach, pola sosem beszamelowym, do ktrego naley woy troch uduszonych pieczarek, skropi masem,

215

posypa tart buk i zapiec kilka minut w piekarniku. Podawa mona takie
ostrygi w innych sosach wedle upodobania.
Homara, podobnie jak raki, gotuje si w osolonej wodzie z koperkiem,
pietruszk, kminkiem i cebul. Wymyte szczoteczk homary wkada si do
wrztku, przykrywa pokryw, przyciska ciarkiem, aby dokadnie si zanurzyy
w wodzie. Gotuje si je 1/2-1 godz. Naley pozostawi homara do ostygnicia
w wodzie, wytrze ciereczk i posmarowa oliw, przybra na pmisku zielenink.
Poda oddzielnie sos majonezowy albo cytryny i oliw. Homara kraje si przed
podaniem. Ogon, czyli szyjk, wzdu, potem, jeli homar jest duy, par razy
w poprzek. Szczypce, czyli apy, ucina si i zdejmuje z nich do poowy skorup, na
kocu podwaa si kadub i spd rozkrawa na kilka czci. Przed podaniem naley
mu nada pierwotny ksztat.
Bardzo smaczny jest homar w sosie majonezowym. Miso ugotowanego
homara, albo homara z puszki, naley pokraja w drobne czstki, skropi cytryn,
uoy pagrkowato na salaterce, pola po wierzchu majonezem, przybra zielon
saat, jajami i marynowanymi grzybkami. Mona take przyrzdzi saatk
z rnych jarzyn z majonezem i auszpikiem z formy, wyoy na okrgy pmisek,
ugarnirowa po wierzchu czstkami homara, pokropi cytryn i przybra powka
mi jaj, oliwkami, kawiorem.
Smaczny jest take homar na gorco. Naley gorcego homara pokraja
w czstki, uoy na pmisku, pola sosem pieczarkowym albo ostrym sosem
pomidorowym, doda nieco wina. Reszt sosu poda w sosjerce.
Tak samo jak homary przyrzdza si langusty, ktre s odmian homara
o olbrzymiej, dugiej szyjce. Podaje si je na zimno. Szyjk naley ostronie
przekraja od dou, miso wyj, nie naruszajc skorupy. Languste w caoci ukada
si na pmisku, a misko z szyjki pokrajane w plastry kadzie si na wierzchu
wzdu caej langusty. Chcc poda langust bardziej elegancko, naley zastudzi
plasterki szyjki w galarecie rybiej, kadc na kady plasterek pieczark. Dopiero
potem ukada si je na langucie. Podaje si jako dodatek sos majonezowy lub
tatarski.
limaki morskie naley obmy przed gotowaniem szczotk, powytrzsa
dokadnie piasek. Czysto wymyte gotowa w osolonym wrztku z korzeniami
i pokrajanymi cebulami. Po 10-15 min., gdy pootwieraj si skorupki, wyj z wody,
jedn skorupk odrzuci, drug osuszy, uoy na serwecie, oddzielnie poda sl,
pieprz i cytryn. Mona take zrobi sos z zasmaki, ktry rozprowadza si winem
i rosoem (powinno by tyle samo rosou, ile wina), dodaje utart cebul, zielon
pietruszk, papryk, listek bobkowy i sos cytrynowy; zagotowywuje, przeciera
przez sito. Z ugotowanych limakw odrzuca si jedn skorupk, drug ukada na
blasze i polewa sosem, skrapia masem, obsypuje tart buk i zapieka w piekarni
ku. Sos podaje si dowol.ny.

216

Raki s najsmaczniejsze w sierpniu. Najlepsze s te, ktre pochodz z wd

grskich; s bardziej smuke i maj dusze noyce. Przed gotowaniem zmywa si
z rakw mu osadzony na skorupkach. Raki wkada si do wrztku; gin
natychmiast. Do gotowania dodaje si zielon pietruszk, koperek, kminek, sl.
Gotuje sieje dotd, a poczerwieniej, tj. 10-15 min; zbyt dugo gotowane s mao
soczyste i trac dobry smak.

Potrawy z ryb
Potrawy z ryb rzecznych
pooy na nie szczupaka, posypa piep
rzem, przykry jarzynami, nakry po
1 kg szczupaka, jarzyny jak do rosou, 2 cebule, kryw, wstawi na 15 min. do piekarni
korzenie, sl; 1 korzonek chrzanu, 1/2 cytryny, 1/81
ka. Ugotowa grubo pokrajany maka
mietany, 4 dag masa, 3 dag mki, 1/2 yeczki
ron w osolonej wodzie i wymiesza
cukru na sos
z masem. Wyj szczupaka z piekarni
Pokraja oczyszczonego szczupaka
ka, pooy makaron na jarzyny, przyci
w dzwonka, woy do rondla, gow
sn, wstawi na 15 min. do piekarnika.
pooy na spd, zala zimnym sma
Odwrci rondel dnem do gry, by
kiem, ugotowanym z jarzyn, cebuli, 1/2
potrawa wypada w caoci na okrgy
listka bobkowego i kilku ziaren pieprzu,
pmisek.
doda yk soli i gotowa na wolnym
ogniu. Zrobi zasmak z masa i mki,
Szczupak z jajami
rozprowadzi mietan, doda utarty
chrzan, cukier i sok cytrynowy do sma 1 kg szczupaka, 6 dag masa; ziemniaki wykrawane
ku, pola tym sosem szczupaka, raz yeczk, zielona pietruszka, 3 jaja na twardo do
garnirowania
jeszcze zagotowa, ostronie wyj na
pmisek, nadajc mu ksztat caej ryby,
Oczyszczonego szczupaka nasoli
pola po wierzchu sosem. Mona obo i upiec z masem w caoci; naley piec
y ziemniakami lub knedlami.
wolno 30-40 min. i polewa czsto mas
em. Gdy szczupak si zrumieni, wyj
Szczupak z kluskami
go za pomoc opatki na pmisek i ugar
nirowa wykrawanymi ziemniakami wy
1 kg szczupaka, 1 marchew, 1 seler, kawaek
kapusty woskiej, 1 kalarepa, 1 pietruszka, 1 cebula, mieszanymi suto z posiekan zielon
4 dag masa, szczypta pieprzu; 16 dag mki, 2 jaja, pietruszk. Posypa szczupaka posieka
8 dag masa na makaron
nymi jajami, pola pozostaym w rondlu
Poszatkowane jarzyny dusi w ron masem. Gotowane ryby mona rw
dlu pod przykryciem z 4 dag masa nie podawa w ten sposb z jajami.
i posiekan cebul. Oczyszczonego szczu
Szczupak z tym serem
paka rozpata, wyj oci, pokraja
w dzwonka i posoli. Poow uduszo 1 kg szczupaka, S dag masa, 1 cebula, 1/41 mieta
nych jarzyn przeoy do innego rondla. ny, 2 dag mki, 1 cytryna, 3 ziarna pieprzu, szczypta
Szczupak z sosem chrzanowym

217

listka bobkowego, 6 dag sera tego; 3 dag masa

do pokropienia ryby

Oczyszczonego szczupaka rozci na

p wzdu, pokraja w dzwonka, naso
li. Rozgrza w rondlu maso, doda
posiekan cebul i zasmay lekko, aby
nie poka. Woy szczupaka do ce
buli, przypieka wolno z obu stron. Gdy
cebula zacznie kn, podla yk
wody. Po 15 min. szczupak bdzie mik
ki. Rozkci wwczas mietan z mk,
doda sok cytrynowy i korzenie, wla do
ryby i gotowa kilka minut, wyjmowa
ostronie kady kawaek, obsypa tar
tym serem tym, przecedzi sos na
metalowy pmisek, ukada na nim
ryb, posypa pozostaym serem, skro
pi masem i wstawi na 6 min. do
gorcego piekarnika. Z pmiskiem
poda na st.

kan drobno cebul. Gdy jarzyny s

prawie mikkie, woy pokrajanego
w dzwonka szczupaka, osoli, dalej go
towa. Przetrze w misce maso z mk,
rozprowadzi smakiem spod ryby, do
da sporo posiekanej zielonej pietruszki,
wla zapraw do jarzyn i zagotowa.
Gdy ryba jest mikka, uoy dzwonka
na pmisku w ksztacie ryby, oboy
jarzynami i pulpetami, pola masem.
Szczupak z kawiorem
1 kg szczupaka, 2 cebule, 1 marchew, 1 pietruszka,
1 seler, 10 ziaren pieprzu, 1/2 listka bobkowego, sl;
6 dag kawioru, 2 tka, 6 dag oliwy, ros z ryby na
sos; homar i cytryna do przybierania pmiska

Ogolonego szczupaka wypatroszy,

pokraja w dzwonka, nasoli. Ugoto
wa w litrze wody pokrajane jarzyny,
cebul i korzenie, przecedzi, zimnym
wywarem zala szczupaka, gotowa wol
Szczupak z sosem ziemniaczanym
no 20 min. pozostawi w rosole do
1 kg szczupaka, jarzyny, 1 cebula, szczypta listka ostygnicia. Uoy na pmisku, przy
bobkowego, kilka ziaren pieprzu; 1/2 kg ziemnia bra homarem i i plasterkami cytryny.
kw, 1/4 1 mietany, 1 yeczka posiekanej zielonej Na sos utrze w misce tka, dolewa
pietruszki, 3 dag mki, 1/2 cytryny na sos
oliwy jak do majonezu, gdy zgstnieje,
Ugotowa pokrajane jarzyny, cebu rozprowadzi
sokiem
cytrynowym
l, korzenie i odpadki z ryby. Pokraja i przestudzonym rosoem z ryby, zmie
na kawaki szczupaka, woy do ron sza z kawiorem i pola ryb.
dla, razem z pokrajanymi w drobn
kostk ziemniakami, zala ugotowanym
Szczupak po wgiersku
wywarem, aby przykry ryb, gotowa
wolno. Wymiesza mietan z mk; 1 1/2 kg szczupaka, 2 cebule, po kawaku kapusty
gdy ryba dochodzi, tj. za 20 min., wla woskiej, selera, marchwi, pora, pietruszki, pieprz,
mietan, doda sok cytrynowy, posie sl, 1/4 1 mocnego wina biaego, 5 dag bulki bez
kan pietruszk i sl. Dusi jeszcze kilka skrki, 1/2 yeczki papryki, 6 dag masa
minut ryb w mietanie, przeoy na
Poszatkowa cienko jarzyny i cebu
pmisek, pola sosem ziemniaczanym. l, woy z masem do rondla, doda
szklank wody, dusi pod pokryw go
dzin; oprawi szczupaka, pokraja
Szczupak z jarzyn
w dzwonka i nasoli. Po godzinie, gdy
1 kg szczupaka, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler, jarzyny s prawie mikkie, wla wino,
1 kalarepa, kawaek kapusty, 2 cebule, 12 ziaren uoy szczupaka, posypa papryk.
pieprzu, 4 dag masa, 3 dag mki, zielona pietruszka
Woy w sos kawaki buki, nakry
Pokraja jarzyny w makaron, wo pokryw i gotowa wolno 30 min. Przed
y do rondla z odrobin wody, dusi podaniem wyj szczupaka na dugi
pod pokryw wraz z korzeniami i posie pmisek, oboy jarzynkami, pola so-

218

Szczupaka ogoli, rozci przez ro

dek brzuch, wypatroszy, nastpnie ostrym noem zdj skr, pozostawiajc
gow i ogon przy skrce. Oczyci
miso z oci, posieka wraz z namoczo
Szczupak po ydowsku
n i odcinit buk i uduszon w male
1 kg szczupaka, 1 cebula, jarzyny, korzenie; 1/4 kg cebul, doda soli, pieprzu i jajko, wyro
cebuli, na koniec noa pieprzu, 1/2 yeczki cukru, bi dokadnie. Nadzia skr, zeszy,
1/16 1 tartej bulki, 1 yeczka utartego chrzanu, posoli z wierzchu, woy na wsk
miso ze szczupaka, 1 biako na nadzienie
blach z masem i piec wolno. Gdy
zacznie si rumieni, polewa mietan
Pokraja szczupaka w dzwonka, wy zmieszan z sokiem cytrynowym. Po
ci ostrym noem miso w ten sposb, godzinie wyj ostronie szczupaka na
eby zostaa tylko skrka z gry i od pmisek, pola pozostaym sosem i ob
spodu. Miso obrane z oci posieka oy makaronem lub pulpetami z mlecz
wraz z cebul bardzo drobno, doda sl, ka rybiego.
tart buk, pieprz, chrzan, biako i cu
kier. Upchn nadzienie w wydron
Szczupak nadziewany II
skrk, wyrwna noem. Uoy w
rondlu, zala smakiem z ugotowanych 1 szczupak; 25 dag drobnej ryby, 4 pieczarki,
jarzyn i korzeni, doda 3 pokrajane 1 buka, 1/8 1 mietany, 8 dag soniny, zielona
pietruszka, szczypta pieprzu, 2 tka na nadzienie;
cebule i gotowa godzin na maym 6 dag masa, 1/2 cytryny, 1/161 wina do pieczenia;
ogniu. Pozostawi w smaku do ostyg troch rosou z ryby, 1/16 1 wina, 1/2 cytryny,
nicia. Wyj ostronie na pmisek, 2 tka, 4 dag masa, szczypta gaki muszkatoowej
uformowa. Przetrze sos z cebul przez i imbiru na sos; pulpety z ryby i powki jaj do
sito; sosu powinno by tyle, eby si garnirowania
Oczyszczonego szczupaka nasoli
zmieci na pmisku. Po ostudzeniu
wewntrz i po wierzchu, naszpikowa
z sosu powinna si utworzy galareta.
cienkimi paskami pieczarek. Nadzienie
wykona z drobnej ryby, pozostaych
Szczupak z cebul
pieczarek, soniny, namoczonej i odci
1 kg szczupaka, 20 dag cebuli, 4 dag masa, 1/2 nitej buki, zielonej pietruszki. Wymie
nione skadniki drobno posieka, zmie
1 wina, 10 ziaren pieprzu
sza z sol i pieprzem, tkami i mieta
Cebul pokraja w krki, woy do n, nastpnie przetrze przez niezbyt
rondla z masem, dusi kilka minut, gste sito. Nadzia tym szczupaka, ze
uoy na wierzchu pokrajanego szczu szy, pooy na blach, doda na wierzch
paka, zala biaym winem, posypa piep masa, wycisn sok z cytryny, podla
rzem i posoli. Gotowa wolno pod na spd wina. Piec godzin, podlewajc
pokryw 30 min., pozostawi na brzegu cigle tuszczem, aby adnie si zrumiepyty na 1/2 godz. Uoy szczupaka na ni. Na sos zmiesza ros, wino, sok
pmisku, pola ugotowanym smakiem z cytryny, maso i tka, doda korze
wraz z cebul, poda ziemniaki.
nie, mona woy kawaeczek cukru,
miesza na ogniu, gdy spieni si i zgst
Szczupak nadziewany I
nieje, pola na pmisku ryb. Oboy
pmisek pulpetami z ryby i powkami
1 kg szczupaka, 1 bulka, 2 cebule, 5 dag masa, jaj. Mona go przybra maymi paszte
1 jajko, szczypta pieprzu; 5 dag masa, 1/41 mieta cikami, smaonymi rybkami, caymi ra
ny, 1/2 cytryny do pieczenia; makaron woski do
kami itp.
garnirowania

sem, gdyby zbyt si wygotowa, podla

wod lub, o ile w smaku nie jest dosy
ostry, winem.

219

Szczupak w galarecie z formy

1 kg szczupaka, po kawaku marchwi, pietruszki,
selera, szczypta listka bobkowego, 12 ziaren piep
rzu, 2 listki elatyny, 1 cytryna, 1 biako do
klarowania, sl; jajko na twardo, gazka zielonej
pietruszki do przybrania

Pokrajanego szczupaka woy do

przestudzonego smaku z jarzyn i korze
ni, gotowa wolno 1/2 godz., wyj
ostronie opatk dzwonka. Doda do
rosou sok cytrynowy. Powinien zosta
litr rosou, woy elatyn, sklarowa
auszpik biakiem, wla do formy troszecz
k auszpiku i zastudzi. Gdy utworzy si
galareta, uoy na dnie kilka gazek
rumianku zrobionych z jaja; trzeba po
ci ugotowane na twardo biako w
cienkie, podune plasterki i ukada je
wok krka wycitego, z tka, co
utworzy kwiat rumianku, przyczepi do
niego malutk odyk z listkami pietru
szki. Na uoone kwiaty pola ostronie
yeczk auszpiku, aby nie uszkodzi
kwiatw. Gdy steje, uoy na galare
cie warstw szczupaka i napeni form
auszpikiem. Gdy jest wicej ryby, naley
ukada j warstwami, zalewajc kolej
no auszpikiem kad warstw. Na p
misku ugarnirowa ryb zielon saatk
i plasterkami cytryny. Galaretk mona
sporzdzi bez soku cytrynowego. Po
daje si wwczas do ryby cytryn lub
ocet i oliw.

la czystego auszpiku do malutkich fo

remek, aby nakry dno, gdy utworzy si
galareta, woy do kadej ugotowane
jarzyny, pokrajane w kostk, czstk
kalafiora, troch groszku i fasolki. Ja
rzynki uoy na rodku foremki, aby
bokami dokadnie przykry je auszpik,
ktrym naley dopeni foremki. Reszt
jarzyn przybra szczupaka na pmisku.
Postawi w chodnym miejscu, polewa
auszpikiem po grzbiecie, a utworzy si
na nim galareta gruba na palec. Pozos
tay auszpik zabarwi zrumienionym
cukrem. Gdy galaretka ostygnie, poci
j w paski i przybra grzbiet ryby.
Zastudzone w foremkach jarzyny po
wyjmowa, oboy nimi pmisek i
przybra wianuszkiem zieleninki.
Rolada ze szczupaka
1 szczupak, jarzyny, korzenie, 2 cebule; 1/4 kg ryby,
2 bulki, 2 cae jaja, 4 sardynki, kilka pieczarek,
6 dag masa, cebula na rolad, kilka pieczarek
1 oso, kilka rakw, kremik zwyczajny z jaj do
przeoenia rolady

Ugotowa raki, obra ze skorupek,

miso zostawi do rolady, ze skorupek
zrobi maso rakowe. Ogolonego szczu
paka rozci przez rodek brzucha, usu
n wntrznoci i oci, uwaa, aby nie
uszkodzi misa. Resztki ryby, oci
i petwy gotowa z jarzynami, listkiem
bobkowym, pieprzem, pokrajan cebu
l. Na nadzienie zemle 1/4 kg ryby,
namoczon i odcinit buk, sardynki,
Szczupak w galarecie na pmisku
uduszone w male pieczarki, zielon
pietruszk. Doda maso rakowe, jaja,
Skadniki takie jak w powyszym przepisie oraz
kalafior, zielony groszek, fasolka, saatka i jarzyn sl i pieprz. Przetrze t mas przez sito.
ki, ktre gotoway si na podlew do szczupaka do Co nie przejdzie, utuc w modzierzu,
przybrania pmiska
rozprowadzi podlewa, przetrze ponow
Oczyszczonego szczupaka uoy w nie, wymiesza i sprbowa. Poow tej
caoci w rynience grzbietem do gry, masy nadzia ryb, wyrwna, na wierz
podeprze drewienkami, aby si nie po chu masy uoy pokrajane w kostk
chyli. Wla tyle wywaru z jarzyn, aby pieczarki, szyjki rakowe, pokrajany w
przykry szczupaka, gotowa wolno 20- kostk kremik i ososia. Uoy te do
-30 min., do ostygnicia pozostawi datki pasami, przykry drug poow
w rosole. Wyj ostronie ryb na p- I masy, zeszy, zawin w serwetk
misek, sklarowa auszpik biakiem. Na- I i obwiza szpagatem. Woy szczupa-

220

ka do rynienki, doda tyle podlewy

z ugotowanych jarzyn, aby przykrya
ryb. Posoli, gotowa wolno godzin,
pozostawi ryb w smaku, a ostygnie,
wyj na desk, przyoy drug desk,
przycisn ciarkiem. Gdy zastygnie,
uoy ryb na pmisku, przybra saa
t i zielenink albo pokraja w cienkie
plastry, poda z ostrym sosem, przybra
n galaretk i zielon saatk.

doda mk, zasmay, rozprowadzi

wod na rzadki sos, woy do sosu
pokrajanego szczupaka, doda papryk
i gotowa 10 min. Zala mietan, zago
towa i zestawi na brzeg pyty, aby ryba
dosza. Wyoy ryb na pmisek, obo
y kluseczkami kadzionymi i pola
masem z bueczk.
Karp po polsku
1 kg karpia, jarzyny, korzenie, 1 cebula, 1/81 wina;
sos szary

Marynata ze szczupaka
1 kg szczupaka, 8 dag oliwy, 4 cytryny, 2 listki
bobkowe, 20 ziaren pieprzu, 1 seler, 1 marchew,
2 cebule

Pokraja oczyszczonego szczupaka

w dzwonka, posoli, smay na rozgrza
nej oliwie z obu stron na ostrym ogniu.
Wstawi z rondlem na 10 min. do piekar
nika. Ugotowa w maej iloci wody
pokrajany w kostk seler i marchew; gdy
s mikkie, doda sporo soku cytryno
wego, korzeni, pokrajan w krki ce
bul i posoli. Marynata powinna by
kwana i korzenna, doda mona soku
cytrynowego, gdyby bya niedostatecz
nie kwana. Uoy ryb do soja lub
kamiennego garnka, zala gorc mary
nat. Gdy ostygnie, obwiza papierem.
Szczupaka mona gotowa 1/2 godz.
bezporednio w marynacie bez poprzed
niego obsmaania, nastpnie przeoy
do soja; mona take pieczon lub
smaon ryb uoy w soju i zala
gorc marynat. Mona dodawa do
marynaty cae szalotki, mae pieczarki,
korzenie, majeranek, tymianek, estra
gon, szawi, pokrajan papryk itp.

Oskroba starannie karpia z uski,

przetrze szczotk ryow maczan
w soli, by skra pobielaa i wypatroszy
podobnie jak szczupaka. Gotowa w ry
nience w ugotowanym smaku z jarzyn,
z dodatkiem wina i soli. Wykona od
dzielnie sos szary, rozprowadzi sma
kiem spod karpia. Pooy karpia na
pmisku, pola sosem. Gotowa mo
na karpia pokrajanego w kawaki. Po
da oddzielnie sypk kasz ryow.
Karp w sosie czarnym
1 kg karpia, po kawaku marchwi, pietruszki,
selera, 2 cebule, li bobkowy, 20 ziaren pieprzu,
szczypta imbiru i majeranku, 1/4 1 ciemnego piwa,
4 dag masa, 2 dag mki, 1 cytryna, 1/161 czerwone
go wina, 1 kostka cukru, 6 dag orzechw, 1 yeczka
karmelu

adnego karpia oskroba z uski,

przetrze sol, obmy. Sok z cytryny
wycisn do rondla, rozci karpia
przez brzuch, krew zla do rondla, usu
n wntrznoci, pokraja ryb i posoli
na talerzu. Ugotowa pokrajane drobno
jarzyny w maej iloci wody, wraz z ka
wakami skrki cytrynowej, korzeniami
i cebul. Przetrze jarzyny przez gste
sito, do rondla z krwi woy karpia,
Paprykarz ze szczupaka
wla piwo, przykry, postawi na wol
nym ogniu na 10 min. Zrobi z masa
1/2 kg szczupaka, 2 cebule, 4 dag masa, 3 dag
mki, na koniec noa papryki, 1/81 mietany; kluski i mki zasmak, rozprowadzi winem,
wla sos do ryby, woy cukier i bardzo
kadzione do garnirowania
Pokraja szczupaka w grube kostki, drobno pokrajane orzechy, doda yecz
nasoli w misce. Posieka cebul, woy k karmelu; gdyby sos by za ostry,
z masem do rondla, gdy zmiknie, doda wicej cukru.

221

Karp w sosie szarym

1/2 kg karpia, 1 cytryna, 1 seler, 1 cebula, 2 kostki
cukru, 12 ziaren pieprzu, szczypta imbiru, 1/2
1 piwa, 1/2 I wody, 5 dag piernika, 4 dag masa,
1 yka powide liwkowych, 6 dag rodzynkw,
3 dag migdaw, 3 dag orzechw; pulpety z ryby do
garnirowania

Oczyszczonego karpia mleczaka ob

my z wierzchu, rozkroi, wla krew do
rondla do soku z cytryny, pokraja
w dzwonka i nasoli. Gotowa pokraja
ny w paski seler, cebul, kawaek skrki
z cytryny, korzenie, piwo i wod. Gdy
seler jest mikki, woy do niego kar
pia, wla krew z cytryn, gotowa 10-20 min., ostronie wyj ryb na pmi
sek. Pozostay smak przetrze przez sito
do rondla, doda utarty piernik, powid
a liwkowe, cukier, wymyte rodzynki,
sparzone i pokrajane migday i orzechy.
Zagotowa sos z dodatkami, pola kar
pia, ugarnirowa pulpetami z mleczka,
ktre naley wykona tak jak pulpety
z mzgu. Pozostay sos poda w sos
jerce.
Karp po karlsbadzku

Oczyszczonego karpia nasoli w ca

oci, po godzinie pooy na dug
blach, zala winem, woy pczek piet
ruszki, gotowa wolno pod pokryw;
udusi oddzielnie pieczarki z szalotkami
w male, posypa mk, zasmay, roz
prowadzi wod, zagotowa. Wla do
pieczarek wino spod ryby, doda kieli
szek rumu, wymiesza i pola sosem
ryb na pmisku.
Karp na niebiesko
1 kg karpia, 1 dua cebula, 4 cytryny, 20 ziaren
pieprzu, 1 li bobkowy, 1 yka soli

Wycisn do rondla sok z cytryny,

doda korzenie, pokrajan cebul, za
gotowa. Woy karpia do nieduej
rynienki, zala ugotowan marynat,
dobrze nakry, aby nie uchodzia para,
wstawi do niezbyt gorcego piekarnika
na 20 min., posoli, wsun jeszcze na 10
min. do piekarnika. Karpia na niebiesko
mona przez kilka dni przechowywa
i podawa na zimno z ostrym sosem.
Gotowa mona w ten sposb szczupa
ka, pstrga, ososia i inne ryby.
Karp po francusku

1 kg karpia, jarzyny, 1 cebula, korzenie, 1 kalafior,

10 dag masa, 1 cytryna, 1/2 yeczki soli
1 kg karpia, jarzyny, 1 cebula, 1/4 I czerwonego
wina, 3 dag mki, 6 dag masa, kilkanacie drob
Oskrobanego starannie karpia mle nych pieczarek, 10-15 szalotek, na koniec noa
czaka gotowa w smaku z jarzyn z cebu pieprzu, 1 pczek zielonej pietruszki, 1/2 cytryny,
listka bobkowego, 10 ziaren pieprzu; pulpety
l i korzeniami, doda 1 1/2 yki soli, na z1/2mleczka
do garnirowania

5 min. przed kocem gotowania woy

mleczko; ugotowa w osolonej wodzie
kalafior. Ugotowanego karpia uoy
na pmisku, oboy czstkami kala
fiora i pokrajanym mleczkiem. Pokro
pi ryb sokiem cytrynowym, pola ma
sem. Oddzielnie poda do stou cytryn
i maso w sosjerce.
Karp po marynarsku
1 karp, 1/4 I czerwonego wina, 1 pczek zielonej
pietruszki, 4 dag masa, kilka pieczarek i szalotek,
3 dag mki, 1 kieliszek rumu

Oskrobanego karpia przetrze sol,

wymy w wodzie, rozci, wla krew do
rondla, odci gow, poodcina noycz
kami petwy i ogon, wyj pcherz,
woy do rondla z jarzynami i korze
niami i gotowa na podlew do sosu.
Pokraja karpia w dzwonka, nie obmy
wajc z krwi, nasoli na talerzu. Roz
grza maso w rondlu, woy oczysz
czone pieczarki i szalotki, dusi miesza
jc, a zknie cebula. Wyj szalotki
i pieczarki na talerz, na ktrym ley
ryba, a do masa wsypa mk, wymie-

222

dusi. Oczyci pieczarki, ktre powinny

by okrge i tak drobne, aby nie trzeba
byo ich przekrawa. Utrze cebul na
tarce, doda poow masa (4 dag), gdy
cebula straci surowizn, woy pieczar
ki i dusi 1/2 godz. Drug poow masa
rozetrze z mk, rozprowadzi sma
kiem spod ryby, woy do tego sosu
pieczarki, usiekane mode listki pietrusz
ki, zagotowa sos i zacign tkami.
Karp po wgiersku
Uoy ryb na pmisku, ugarnirowa
ugotowanymi w osolonej wodzie jarzy
1 kg karpia, 20 dag cebuli, 10 dag pomidorw, na nami i pieczarkami, pola sosem, obo
koniec noa papryki, 4 dag masa, 25 dag ziemnia y malutkimi pasztecikami z ciasta
kw, 1/81 mietany, 1 dag mki, zielona pietruszka
francuskiego. Obgotowane mleczko w
Pokrajan w krki cebul i pomido smaku jarzynowym pokraja w kostk,
ry dusi z masem, doda papryk. Gdy podla w rondelku mietan, dusi kilka
cebula jest mikka, wla 1/2 1 wody, minut, woy 2 yki sosu pieczarkowe
gotowa kilka minut, przetrze cebul go i posiekanej pietruszki (gdyby byo za
przez sito. Pokraja w plastry ziemniaki, rzadkie, wsypa yeczk przesianej bu
przela wrztkiem, woy do rondla, eczki), nadzieniem tym posmarowa
pooy na ziemniaki pokrajanego kar paszteciki, wstawi do piekarnika, gor
pia, posoli, wla przetart cebul, pos cymi oboy ryb.
tawi na brzegu ognia, przykry, goto
wa na wolnym ogniu od chwili zagoto
Karp w sosie migdaowym
wania jeszcze 15 min. Wla do ryby
rozkcon z mk mietan, wrzuci 1 kg karpia mleczaka, 2 cebule, 20 ziaren pieprzu,
posiekan zielon pietruszk, zacign 6 dag migdaw, 2 tka, sl
sos na ogniu, gdy zgstnieje, wyj ryb
Gotowa caego karpia z cebul,
na rodek pmiska, oboy plasterka korzeniami i sol, woy mleczko na
mi ziemniakw i pola sosem.
5 min. do gotujcej si ryby. Ugotowan
ryb wyj na pmisek. Przetrze mlecz
ko przez sito, rozprowadzi rosoem
Karp po krlewsku
spod ryby, doda sparzone i drobno
1 1/2 kg karpia, jarzyny, korzenie, 1/4 1 biaego utarte migday, zagotowa, zacign
wina, 1 kalafior, zielony groszek, zielona fasolka, sos tkami i pola nim ryb. Mona
szparagi z puszki; 8 dag masa, 12 dag drobnych
oboy ugotowanym na sypko ryem,
pieczarek, 1 cebula, 3 dag mki, 2 tka na sos;
ogrza wraz z pmiskiem w piekarniku,
paszteciki nadziewane mleczkiem z karpia do garni
poda na st. Kto lubi sos ostrzejszy,
rowania; 1/16 1 mietany, 2 yki sosu, zielona
moe doda soku cytrynowego.
pietruszka do mleczka

sza i rozprowadzi ugotowanym z go

wy rosoem, doda wino, sok cytryno
wy, woy do sosu pokrajanego karpia,
pieczarki, szalotki, pczek zielonej piet
ruszki, gotowa wolno 1/2 godz. Pozos
tawi ryb jeszcze 10 min. pod pokryw,
wyj pietruszk, uoy ryb na pmis
ku, ugarnirowa pulpetami z mleczka.

Ugotowa jarzyny z korzeniami, ce

bul i resztkami z ryby. Powinno by 3/4
1 ugotowanego smaku. Naley go odsta
wi, aby ostyg. Woy oczyszczonego
karpia do maej wanienki, posoli, wla
ugotowany smak z jarzyn i wino, goto
wa wolno pod pokryw. Mona wsta
wi do piekarnika, aby si rwnomiernie

Karp z pieczarkami
1 kg karpia, 15 dag modych pieczarek, 1 cebula,
4 dag masa, 1/2 cytryny, I yeczka zielonej
pietruszki, 2 dag mki, 1/4 1 mietany, szczypta
pieprzu

Oczyszczonego karpia pokraja na

rwne dzwonka i nasoli. Udusi posie-

223

kan cebul w male, doda do niej

poszatkowane pieczarki, smay kilka
minut, rozprowadzi zimnym rosoem
lub wod. "Zagotowa i odstawi. Zmie
sza w garnku mietan z mk, doda
sok cytrynowy i pieprz, wla mietan
i woy karpia, postawi na brzegu
pyty, gotowa wolno 15-20 min. Na
pmisku pola ryb sosem. Poda utar
te ziemniaki.

skropi masem. Wstawi do gorcego

piekarnika, aby sos si przyrumieni.
Lin z makaronem woskim
1 kg lina, 1/4 kg makaronu, 10 dag masa, may
talerzyk pieczarek, 2 cebule, 1/8 I mietany

Oczyszczonego lina rozci, pokroi

na kawaki, usun oci, posoli. Poo
w masa woy do rondla, zasmay
na nim posiekan cebul, woy poszat
kowane cienko pieczarki, dusi 10 min.
Uoy lina na ugotowanym w osolonej
wodzie i krtko pokrajanym makaro
nie, wyrwna z wierzchu, pokropi
drug poow masa, pola mietan
i wstawi na 30-40 min. do gorcego
piekarnika.

Karp nadziewany
1 kg karpia; 1 buka, 5 dag masa, 1 cebula,
2 sardynki, 1 jajko, mleczko z karpia i gar
drobnych pieczarek na nadzienie; 2 dag masa, 2 dag
mki, 1/8 I mietany, 1/2 cytryny, 2 tka, 5 dag
masa, zielona pietruszka na sos

Oskroba karpia, rozci przez

brzuch, usun -wntrznoci, wykroi
Lin w ostrym sosie
miso wraz z omi, gow i ogon pozos
tawi w caoci przy skrze. Usun 1 kg lina, kawaek selera, marchwi, 1 cebula, 5 dag
oci, posieka drobno z namoczon masa, 1 cytryna, 2 sardynki, 1 zbek czosnku, li
i odcinit buk z uduszon w male bpbkowy, 10 ziaren pieprzu, 4 dag ytniego chleba,
cebul, mleczkiem i sardynkami, doda odrobina karmelu
sl i jajko, przetrze t mas przez sito,
Oskrobanego lina obmy przed pat
zmiesza z drobnymi pieczarkami obgo roszeniem, rozci brzuch, krew wla do
towanymi w wodzie, nadzia skr kar rondla. Pokraja lina na kawaki, wo
pia i zeszy. Woy karpia do wanienki, y do rondla z krwi, doda drobno
zala smakiem z jarzyn, posoli i goto poszatkowane jarzyny, cebul, posieka
wa. Zmiesza oddzielnie na kuchni ne sardynki, sl i korzenie, wcisn sok
w rondlu maso z mk, rozprowadzi cytrynowy, wla tyle wody, aby nakrya
smakiem spod ryby i mietan, doda ryb. Na wierzch pooy maso i utarty
sok cytrynowy, zacign tkami. chleb, przykry pokryw, dusi od chwili
W ostatniej chwili woy do sosu suro zagotowania ok. 20 min. Mikk ryb
we maso, rozmiesza z gorcym sosem wyj na talerz, a sos dusi, a jarzyny
na stole, doda posiekan zielon piet zmikn. Zmiesza sos z roztartym czosn
ruszk i pola sosem ryb.
kiem, przetrze przez sito, zabarwi kar
melem, doda mona may kawaeczek
Karp zapiekany
cukru, woy ryb do sosu, zagotowa
i zaraz podawa. Oddzielnie poda mo
1 kg karpia, szczypta pieprzu, 3 dag sera tego, na kasz ryow lub ziemniaki.

4 dag masa; sos beszamelowy

Ugotowa caego karpia w osolonej

wodzie, usun oci, uoy na pmis
ku. Pola gstym sosem beszamelowym,
do ktrego naley doda szczypt piep
rzu. Posypa utartym serem tym.

Lin z rodzynkami
1 kg lina, jarzyna, korzenie, 1 cebula; 1/8 I czerwo
nego wina, 10 dag rodzynkw, kawaek cynamonu,
2 godziki, 1/2 cytryny, 3 dag mki, 4 dag masa,
2 kostki cukru i karmel na sos

224

Lin gotowany w mietanie

Oczyszczonego lina pokraja i ugo

towa w smaku z jarzyn, korzeni i ce
buli. W czerwonym winie ugotowa
obmyte rodzynki; zrobi z masa i mki
zasmak, rozprowadzi rosoem spod
ryby, woy ugotowane rodzynki, wla
wino, doda godziki, kawaek cynamo
nu, sok cytrynowy lub odrobin skrki
cytrynowej, cukier i karmel. Do zagoto
wanego sosu woy ryb, nakry i trzy
ma na brzegu pyty, aby ryba nabraa
smaku sosu. Oboy na pmisku kned
lami z buki.

1 kg maych linw, 1/4 I mietany, 1/2 cytryny,

zielona pietruszka, koperek

Oczyszczone liny osoli i gotowa

wolno w rondlu w mietanie, w czasie
gotowania doda sok cytrynowy. Po 20
min. wyj ryby na pmisek, pola
mietan, posypa pietruszk i koper
kiem. Oddzielnie poda gorce ziemnia
ki z masem.
Lin w galarecie

Lin z kapust
1 kg lina, jarzyny, korzenie, 1 gowa kapusty (ok.
1 kg), 1/4 1 mietany, 3 dag mki, 5 dag smalcu,
1 cebula, 1 cytryna

Ugotowa jarzyny i korzenie, ostu

dzi; pokraja oczyszczonego lina
w dzwonka, nala przecedzonym sma
kiem z jarzyn, zagotowa. Gdy oci daj
si atwo wyciga, wyj ryb i oczyci
z oci. Udusi posiekan cebul w smal
cu w rondlu, woy do cebuli poszatkowan kapust sparzon wrztkiem i odcedzon, dusi kapust pod pokryw.
Gdy woda wyparuje z kapusty, podla
pozostaym z ryby rosoem. Zaprawi
mikk kapust mietan i mk, osoli,
doda sok cytrynowy. Uoy na wierz
chu kapusty kawaki ryby, przycisn
lekko, nakry i wstawi na 10 min. do
piekarnika. Przed podaniem wyj
ostronie ryb na pmisek, aby si nie
pokruszya i oboy kapust. Osobno
poda ziemniaki.
Lin po ydowsku
Przyrzdzi tak jak szczupaka po
ydowsku. Nie naley dodawa chrza
nu, lecz zaprawi sos zbkiem roztarte
go czosnku, oboy na pmisku plaster
kami jarzyn, zala przetartym przez sito
sosem.
15 Jak gotowa

1 kg lina, jarzyny jak do rosou, 2 cebule, 1 zbek

czosnku, korzenie

Ugotowa lina w caoci lub pokra

janego w dzwonka w ugotowanym sma
ku z jarzyn, doda kilka ziaren pieprzu
i szczypt listka bobkowego, zaprawi
na dogotowaniu zbkiem roztartego
czosnku. Mona z ugotowanego lina
zdj skrk, usun oci, uoy warst
wami. Rosou z lina nie potrzeba klaro
wa, zawsze jest przejrzysty, ani doda
wa elatyny, bo skra lina jest kleista.
Mleczkiem, ktre jest bardzo smaczne,
mona ugarnirowa pmisek lub zrobi
z niego pulpety.
Kotlety z linw
2 niedue liny; 1 jajko, mka, 1 buka do panierowa
nia; chrzan, 1 cytryna, zielona pietruszka do garnirowania; 6 dag smalcu do smaenia

Oczyszczone liny rozci przez

grzbiet na poowy. Odci ogonek i go
w, usun oci, posoli, panierowa
w mce, jaju i przesianej bueczce, sma
y na smalcu. Na pmisku ugarniro
wa kotlety utartym chrzanem i zielon
pietruszk i przeoy plasterkami cyt
ryny. Mona zdj skr z lina, gdy
zawiera duo tuszczu.

225

Sandacz z jajami

tan i ugotowanym smakiem, zacign

sos tkami. Wyj na pmisek jarzy
1 kg sandacza, jarzyny, korzenie, 1 cebula, 4 jaja na ny, pooy na wierzch sandacza, ugartwardo, zielona pietruszka, 10 dag masa, wydro nirowa wok ugotowanym kalafiorem,
ne ziemniaki, 1 cytryna
ktry naley podzieli na czstki, pola
przecedzonym
sosem.
Ugotowa nasolonego sandacza
w smaku z jarzyn, korzeni i cebulki
i pozostawi 1/2 godz. w rosole, aby
Sandacz z pieczarkami
nabra smaku. Woy na patelni 4 dag
masa, zrumieni, doda posiekan zie 1 kg sandacza; 1/81 wina, 6 dag masa, 8 dag buki,
lon pietruszk, wsypa poszatkowane kilka pieczarek, 2 jaja, 5 dag masa sardynkowego,
jaja i nie mieszajc, aby nie pognie jaj, 1 yeczka zielonej pietruszki, mleczko z ryby na
nadzienie; 2 dag mki, 1 cebula, 1/2 1 rosou, 1/2
zagrza silnie, potrzsajc czsto patel cytryny na sos
ni. Uoy sandacza na pmisku. Uo
y po jednej stronie poszatkowane jaja,
Naszpikowa oczyszczonego sanda
drug stron oboy wydronymi zie cza cienkimi paskami pieczarek i nasoli
mniakami posypanymi posiekan zielo na 1/2 godz. Na nadzienie rozetrze
n pietruszk. Pokropi ryb sokiem maso sardynkowe z 2 tkami, zmie
cytrynowym, pola zrumienionym mas sza z namoczon i odcinit buk,
em.
obgotowanym mleczkiem z sandacza
i posiekan pietruszk, przetrze mas
przez sito, doda pokrajane w plasterki
Sandacz z jarzynami
pieczarki, sl, ubit pian z biaek, wy
1 kg sandacza, 6 dag masa, jarzyny jak do rosou, miesza dokadnie, nadzia sandacza
1 cebula, resztki ryby na wywar; 6 dag masa, i zaszy. Pooy na rozgrzane maso
1 cebula, 1 marchew, 1 kalarepa, 1 seler, 1 kalafior, i piec bardzo wolno, polewa od czasu
1 yeczka koperku i pietruszki, 2 kostki cukru, do czasu winem, skropi masem. Gdy
1/16 1 tartej buki na jarzyn; 3 dag mki, 1/4
sandacz jest na wp upieczony, podo
I mietany, 2 tka na sos
y na spd poszatkowane pieczarki
Oczyszczonego sandacza rozci na i posiekan drobno cebul, pilnowa,
poow, usun oci, pokraja w dzwon aby si nie zrumieniy, podsypa mk,
ka, nasoli na 1/2 godz. Ugotowa wy rozprowadzi rosoem i doda do sosu
war z gowy, oci, petw, jarzyn i cebuli. sok cytrynowy. Sos pieczarkowy mona
Poszatkowa w cienkie krki jarzyny wykona oddzielnie i pola nim na p
(oprcz kalafiora). Posieka cebul, u- misku upieczon ryb, oboy makaro
dusi w male, woy poszatkowane nem.
jarzyny i wla kilka yek ugotowanego
wywaru i dusi pod pokryw; gdy jarzy
Sandacz na oliwie z cebul
ny dochodz, wsypa bueczk, sl, cu
kier i gotowa dalej w krtkim sosie. 1 kg sandacza, 15 dag cebuli, 1 yeczka zielonej
Przed podaniem wymiesza jarzyny z po pietruszki, 10 dag oliwy, na koniec noa pieprzu,
siekanym koperkiem i pietruszk. Na 20 2 cytryny
min. przed podaniem roztopi na patel
Oczyszczonego starannie sandacza
ni maso, posypa sandacza mk i sma pokraja na czci i nasoli na godzin.
y wolno na male z obu stron, wyj Rozgrza oliw na patelni, pooy ryb
ryb ostronie do rozgrzanego rondla, i smay na wolnym ogniu z obu stron
a do pozostaego masa wsypa mk, co najmniej 1/2 godz. Wsypa na dno
wymiesza z masem, rozprowadzi mie salaterki drobno posiekan cebul i zie-

226

lon pietruszk, posypa pieprzem, po

oy na tym zrumienion ryb, posypa
po wierzchu tymi samymi produktami,
ktre byy wsypane na dno salaterki,
pola pozosta oliw i wcisn sok
z 2 cytryn, przykry talerzem i pozosta
wi do dnia nastpnego w chodnym
miejscu. Podawa ryb na zimno, osob
no poda musztard.
Sandacz w ostrym sosie
1 kg sandacza, 2 pietruszki, 1/4 1 wina; 15 dag
pomidorw, 1/8 1 madery, 1/2 cytryny, 1 yeczka
musztardy, 1 dag mki, 2 dag masa, 1 kostka
cukru, 2 dag korniszonw, 2 dag marynowanych
grzybkw, 2 dag liwek, 2 dag pieczarek, 1 yeczka
karmelu na sos

postawi w chodzie, gdy ostygnie, przy

bra wok rnymi jarzynami pokraja
nymi w kostk skropionymi sokiem cyt
rynowym i octem. Naley dobiera ko
lory jarzyn, nie miesza razem, tylko
ukada grupami.
Budy z sandacza
1 kg ryby, 2 cebule, 1 cytryna, 1 bulka, 2 jaja,
szczypta pieprzu, sl, zielona pietruszka, 3 dag
masa; sos pieczarkowy i francuskie ciastka jako
dodatek

Rozci ryb, zdj skr, usun

oci, podzieli na poow. Jedn poow
pokraja w grube kostki, poszatkowa
1 cebul, zmiesza na misce z pokrajan
Zala sandacza w rondlu tak iloci ryb, dodajc sl i sok cytrynowy, od
wody, aby przykrya ryb, doda 1/4 stawi. Drug poow ryby zemle w ma
1 niezbyt mocnego wina, soli i pietruszki szynce 2 razy z namoczon i odcinit
i wolno gotowa. Gdy sandacz jest mik buk, dodajc uduszon w male cebu
ki, pooy go na pmisku i pola l, sl, pieprz i jaja, wyrobi mas yk,
sosem. Na sos rozmiesza mk z mas zmiesza z odstawion ryb, przeoy
em, doda przetarte pomidory, sok do niskiej i szerokiej formy budyniowej,
cytrynowy i mader, zagotowa. Wo gotowa 1 1/2 godz. w parze. Przed
y do sosu pokrajane w paski korniszo podaniem pola budy sosem pieczar
ny, grzybki, oliwki i pieczarki, doda kowym i oboy ciastkami francuskimi.
karmel, cukier i musztard, wymiesza
dokadnie. Poda oddzielnie gorce zie
Wgorz duszony
mniaki z pary.
Sandacz w majonezie bez tek
11/2 kg sandacza, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler,
1 cebula, 1 cytryna, 20 ziaren pieprzu, 1 li
bobkowy, 4 listki elatyny, 12 dag oliwy, 1 yeczka
cukru; jarzyny do przybrania

Ugotowa owinitego w serwecie san

dacza w smaku z jarzyn, uoy go na
pmisku. Smak z ryby wygotowa, aby
pozostao najwyej 3/4 1. elatyn wy
puka, woy do gorcego smaku, gdy
si rozpuci, przecedzi smak przez gste
sito. Na wp ostygy auszpik ubija
trzepaczk, a si spieni i zbieleje, wle
wa cienk strug oliw, gdy wszystka
wyjdzie, doda sok cytrynowy i cukier.
Przykry ca ryb ubitym majonezem,
15

1 kg wgorza, jarzyny, 1 cebula, korzenie,

1/8 1 mietany, 2 dag mki, 1 yka koperku, 1/2
cytryny, 1 yka soli

Przetrze wgorza szczotk ryow

i sol, wypatroszy, pokraja na dzwon
ka, posoli i odstawi na godzin. Ugo
towa jarzyny z korzeniami i cebul.
Pola wgorza 1/2 1 smaku z ugotowa
nych jarzyn, doda yk soli i dusi
wolno pod pokryw. Gdy ryba jest
mikka, wcisn sok cytrynowy, doda
posiekany koperek, wla mietan do
wgorza i zagotowa kilka razy. Obo
y go mona na pmisku ryem lub
kasz perow. Po ugotowaniu skrka
wgorza jest mikka i tusta, amatorzy
zjadaj j ze smakiem.

227

Wgorz z piekarnika

woy do wywaru z jarzyn, gotowa

wolno godzin. Gdy ryba jest mikka,
1 1/2 kg wgorza, jarzyny, korzenie, 1 ventila, wyj j na talerz; do pozostaego rosou
1/4 I biaego wina; 2 dag masa, 2 dag mki, 1/2
woy wymyt elatyn, wcisn sok
cytryny, 3 tka na sos; 1/4 kg makaronu, 3 dag
cytrynowy, sklarowa ros biakiem.
sera tego, 4 dag masa do garnirowania pmiska
Jedn cz sklarowanego rosou wla
Ugotowa smak z jarzyn, korzeni do formy, gdy zacznie si tworzy gala
i cebuli. Zala pokrojonego wgorza, reta, uoy na niej obrane ze skorup
posoli, doda wino i gotowa wolno szyjki i szczypce rakowe, przybra zielo
1/2 godz. Rozetrze mk z masem, n pietruszk, na rodku uoy wgo
rozprowadzi podlewa spod ryby, do rza, zala pozostaym auszpikiem. Wy
da sok cytrynowy, wla t zapraw pod j z formy, przybra zielenin, oddziel
ryb i dusi, a zmiknie. Uoy na nie poda oliw i sok z cytryny lub ocet.
pmisku ryb i oboy ugotowanym
makaronem. Sos zacign tkami,
Gulasz z wgorza
pola ryb, posypa ca potraw serem
tym, skropi masem i zapiec w gor 1 kg wgorza, 3 cebule, 8 dag soniny, na koniec
noa papryki, 2 dag mki, 1/8 1 mietany
cym piekarniku.
Poszatkowa cebulk, pokraja w
plasterki sonin, albo uy 6 dag masa.
Wgorz w sosie pietruszkowym
Udusi cebul, gdy zmiknie, wsypa
1 kg wgorza; 5 dag masa do smaenia; 2 dag mki, mk, zasmay 2-3 minuty, rozprowa
1/41 rosou, 2 tka, 1 cebula, 1/2 cytryny, zielona dzi 1/2 1 wody, lepiej jeszcze rosoem,
pietruszka, 1/4 1 wina na sos
woy pokrajanego w kostki wgorza.
Oczyszczonego wgorza pokraja Posoli, doda papryki i dusi wolno
w dzwonka i nasoli. Rozgrza maso na pod pokryw. Gdy ryba jest mikka,
patelni, woy wgorza i smay z obu podla j mietan, zagotowa kilka
stron. Gdy si zrumieni, wyj na talerz. razy. Kto lubi sos ostrzejszy, moe do
Na pozostay tuszcz wsypa mk i po da soku cytrynowego. Oddzielnie po
siekan cebul, zasmay, rozprowadzi da kasz ryow lub tarte ziemniaki.
rosoem, doda sok cytryaowy, wino
Sum z kapust
i sporo posiekanej zielonej pietruszki,
zagotowa i woy do tego sosu
kg suma, 6 dag masa, 2 dag mki, 1 kg kapusty,
obsmaonego wgorza, gdy kilka razy 81 dag
soniny, 2 cebule, gar wieych grzybw lub
zakipi, zacign tkami. Na pmis pieczarek, na koniec noa papryki, 20 dag jabek, 20
ku oboy kasz ryow lub duszonymi dag pomidorw, 3 dag sera tego, koperek
ziemniakami.
Pokraja suma w dzwonka, usun
oci, posoli, odstawi na 1/2 godz.
Wgorz w galarecie
Posypa mk i usmay na male. Oci
i gow gotowa na wywar do kapusty.
1 kg wgorza, jarzyny, korzenie, 2 cebule, 2 Ustki
Poszatkowa i sparzy kapust, przele
elatyny, 1 cytryna, 10 rakw
wajc j wrztkiem na sicie. Pokraja
Ugotowa raki w osolonej wodzie, sonink, zasmay posiekan cebul,
wyj je po 10 min. Do pozostaego wrzuci cienko poszatkowane grzybki,
wywaru woy pokrajane jarzyny, ce dusi kilka minut, woy na grzybki
bul i korzenie, gotowa godzin, prze kapust, podla wywarem i gotowa
cedzi czysty pyn do rondla. Oczyszczo wolno pod pokryw. Bez wody ugoto
nego wgorza pokraja w dzwonka, wa poszatkowane jabka i pomidory,

228

Karaski z cebul

przetrze przez sito do kapusty, doda

papryk, posiekany koper i osoli. Gdy
kapusta jest mikka i woda z niej wypa
ruje, naley wyj j na pmisek, ugarnirowa smaon ryb, posypa utar
tym serem tym, wstawi na 5 min. do
gorcego piekarnika.

1/2 kg karaskw, 15 dag cebuli, 1 kostka cukru,

szczypta pieprzu, zielony pietruszka

Oskroba karaski, rozci przez

brzuch, usun wntrznoci, wymy, wo
y do rondla, pokraja cebul i doda
szczypt pieprzu, gotowa pod pokry
Sum nadziewany sardynkami
w, a bd mikkie, tj. 15-20 min.
Wyj ostronie na pmisek, pola po
1 kg suma; 5 sardynek, 1/16 1 tartej bulki, 10 dag wierzchu ugotowanym smakiem. Od
pieczarek, 5 dag masa, 1 cebula, 2 tka na
dzielnie poda ugotowane ziemniaki.
nadzienie; 6 dag masa, zielona pietruszka do
Karaski gotowane w ten sposb s
pieczenia.
smaczne zarwno na zimno, jak i na
Suma przetrze szczotk ryow gorco.
i sol, a pobieleje, oprawi go, poprze
cina petwy, obci wsy i nasoli. Na
Smaone karaski
nadzienie posieka sardynki i pieczarki,
(okonie, potki, kiebie)
udusi cebul w male, zmiesza z t
kami, tart buk i posiekan zielon 1 1/2 kg rybek; jaja, mka, bulka do panierowania;
pietruszk. Ponacina powierzchni su 8 dag masa do smaenia
ma tak jak piecze huzarsk, nadzia
Oskroba rybki, wypatroszy, wy
go, ucisn, woy do wysmarowanego
my i nasoli. Gdy polez 1/2 godz.,
masem rondla, pokropi po wierzchu
osaczy z wilgoci, panierowa w mce,
masem, piec wolno godzin, podlewa
jaju i bueczce, smay wolno na gor
jc czasami yk wody lub rosou. Przed
cym male, obracajc na obie strony.
podaniem obsypa tart bueczk. Na
Gdy rybki s usmaone, uoy na p
pmisku pooy suma w caoci, ugarmisku, oboy chrzanem, poda od
nirowa ziemniakami, poda oddzielnie
dzielnie saat ziemniaczan. Potki i kie
kwan kapust.
bie atwo jest oczyci z uski, natomiast
okonie maj usk tward, silnie przyle
Zrazy z suma
gajc, ktr naley usuwa ostrym no
1 kg suma, 8 dag masa, 2 cebule, 1 yka zielonej em lub tark, mona rwnie pola
pietruszki, 1 dag mki, 1 cytryna, chrzan do gorc wod.
garnirowania

Po usuniciu oci kraja zrazy gru

boci dwu palcw, posoli je i posypa
mk. Ka na rozgrzane maso, sma
y z obu stron wolno, a si zrumieni.
Pooy z boku patelni posiekan cebul
i posiekan zielon pietruszk, miesza
czsto, aby si nie zrumienia, lecz dusi
a. Gdy zrazy s z kadej strony rumia
ne, wyj na pmisek, do cebuli wcisn
sok z cytryny, doda 2 yki rosou, gdy
zawrze, na kady zraz pooy cebul.
Oboy wok na pmisku tartym
chrzanem, oddzielnie poda ziemniaki.

Galantyna z ryby
1 ryba redniej wielkoci, 1 mala ryba, 2 cebule, 10
dag masa, 2 pieczarki, 2 sardynki, szczypta pieprzu
i gaki muszkatoowej, 6 dag tartej bulki, 3 jaja, sl;
jarzyny, korzenie, 1 cebula, 1/41 wina do gotowania

Na galantyn nadaje si szczupak,

karp lub inna ryba. Oskroba ryb,
przetrze sol, rozci przez brzuch,
usun wntrznoci, ostrym noem zdj
skrk, pozostawiajc w caoci ogon,
gow i petwy. Oddzielnie udusi w ma
le pokrajan cebul, doda do niej

229

miso z ryby. Dusi pod pokryw 1/2

godz., nastpnie usun oci, doda do
misa oczyszczone pieczarki i sardynki,
tart buk i korzenie. Zemle w maszyn
ce do misa 2 razy, posoli, wbi 2-3 jaja, dokadnie wymiesza, nadzia t
mas skr ryby, zeszy bawen, zawi
n w kawaek ptna, zesznurowa
i woy do ugotowanych z korzeniami
jarzyn, dodajc soli i lekkiego biaego
wina. Gotowa wolno godzin. Gdy
ostygnie ryba, wyj i rozwin z ptna.
Z ugotowanego smaku z ryby zrobi
ostry sos wedle upodobania. Zamiast
gotowa, mona ryb upiec i poda
gorc z sosem.

doda pieprzu i dobrze przesieka, wy

miesza z jajkiem i 2 ykami mietany.
Uoy poow posiekanego misa na
stolnicy, przeoy oczyszczonymi sar
dynkami, pocitymi w paski, przykry
drug poow misa, uformowa podu
n piecze w ksztacie salami. Zawin
w posmarowany masem papier i piec
wolno. Gdy si zrumieni, rozwin pa
pier, pola mietan i jeszcze raz zapiec.
Na pmisku pola sosem sardynko
wym. Oboy mona piecze czerwon
kapust i makaronem.
Kotlety z ryby
1/2 kg ryby, 1 buka, 1 cebula, 4 dag masa, 1 jajko,
mka do podsypywania; 8 dag masa do smaenia

Potrawka z ryby
1 kg ryby, 4 dag masa, 1 cebula, kilka pieczarek,
2 dag mki, 1 cytryna, 2 tka, zielona pietruszka;
kasza ryowa do garnirowania

Z ryby usun oci, posieka j wraz

z namoczon i odcinit buk i udu
szon w male cebul, posoli, wymie
sza z jajem, wyrabia mae kotleciki,
obsypa mk i smay na male. Kotle
tami garnirowa jarzynki lub poda je
na pmisku, obsypane chrzanem i pola
ne zrumienionym masem, przeoy plas
terkami cytryny, przybra zielon piet
ruszk.

Z ryby cign skr, usun oci,

pokraja na kawaki. Wszystkie odpad
ki ugotowa w niewielkiej iloci wody.
Rozgrza w rondlu maso, doda posie
kan cebul, zasmay, uwaajc, aby
nie zmienia koloru, wrzuci cienko poszatkowane pieczarki, miesza kilka mi
nut, nastpnie woy pokrajan ryb,
Faszywe ostrygi z mleczka rybiego
posoli, obsmay lekko, aby.si nieco
przypieka, miesza ostronie widelcem,
aby kawaki ryby si nie porozpaday, 1/4 kg mleczka z karpia, 2 dag masa, 2 dag mki,
1 cytryna, 6 dag masa sardynkowego, 2 dag oliwy,
posypa mk, doda posiekanej zielo tarta
buka
nej pietruszki, wla 1/41 zimnego smaku
ugotowanego z resztek, wcisn sok
Obgotowa 2 due mleczka z karpia
cytrynowy, przed podaniem zacign w osolonej wodzie, oddzielnie rozetrze
tkami. Na pmisku ryb oboy maso z mk, rozprowadzi smakiem
wok ryem.
z ryby, doda do tego sosu pokrajane
mleczko, wycisn sok z cytryny, zago
Piecze siekana z ryby
towa. Wysmarowa mae muszelki ma
sem sardynkowym, woy mleczko,
1/2 kg ryby, 1 buka, 1 cebula, 2 jaja, 5 dag masa, pokropi oliw, posypa przesian bu
3 sardynki, 1/81 mietany; 5 dag masa do pieczenia; eczk, pooy na rodek kawaeczek
sos sardynkowy
masa sardynkowego i wstawi muszelki
Z ryby cign skr, usun oci, na blasze na 5 min. do gorcego piekar
woy do misa namoczon i odcinit nika. Poda do stou na pmisku przy
buk uduszon w male, cebul, sl, krytym serwet.

230

Risotto z ryby

Zrazy z ryby po ydowsku

1/2 kg ryby, 20 dag cebuli, na koniec noa pieprzu,
1
dag grysiku pszennego, 1 biako, jarzyny, korze
nie, 2 dag mki

Zrazy mona przyrzdzi z kadej

niewielkiej ryby. Z oczyszczonej ryby
naley usun oci, pcherze, petwy,
gwki, mleczka i ikr, gotowa wraz
z jarzynami, listkiem bobkowym i piep
rzem na wywar. Posieka ryb z poow
cebuli, doda pieprz, sl, biako i grysik.
Robi zrazy i otacza je w mce. Ugoto
wany z jarzyn i resztek ryby smak prze
cedzi do rondla, wkraja reszt cebuli,
zagotowa, woy zrazy (kady oddzie
lnie), gotowa 30-35 min. Przetrze sos
przez sito, poda oddzielnie ziemniaki.
Najlepszym do takich zrazw dodat
kiem jest postna buka na wodzie (ydow
ska).

1/2 kg ryby, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler,

1 cebula, 12 dag ryu, 1 dag grzybw, 6 dag masa,
1/8 1 mietany, 3 dag sera tego

Ugotowa jarzyny z grzybami. Gdy

s mikkie, woy pokrajan ryb i po
soli. Wymy ry, wla 1/2 1 smaku
z ugotowanej ryby, woy maso i upiec
ry na sypko. Wyj ry na salaterk,
zmiesza ze mietan i doda troch sera
tego. Ukada na dobrze wysmaro
wanej masem formie warstwami: ry,
kawaeczki ugotowanej ryby bez oci,
pokrajane drobno jarzyny, ktre goto
way si z ryb. Wstawi form do
wrzcej wody, gotowa na parze godzi
n, po ugotowaniu wyj z formy na
pmisek i posypa pozostaym serem
tym.
Babka z ryby
1/2 kg ryby, 6 dag masa, 1 cebula, 6 dag tartej
buki, na koniec noa pieprzu, 3 sardynki, 1/8
1 mietany, 1/2 cytryny, zielona pietruszka, 3 jaja

Zraziki w sosie
mietankowym
Ryba i dodatki jak do zrazw po ydowsku; 1/8
1 mietany, 2 dag mki, 1/2 cytryny, 1 yeczka
koperku na sos

Przyrzdzi ryb wedug powysze

go przepisu, robi okrge, spaszczone
zraziki wielkoci dna szklanki, gotowa
jak poprzednie, tj. na smaku z jarzyn,
nie dodawa jednak cebuli. Po 10 minu
tach gotowania wla do zrazw mieta
n rozbit z mk, doda sok cytryno
wy, posiekany koperek, gotowa wolno
kilka minut, gdy sos zgstnieje, poda
wa zrazy z tartymi ziemniakami.

Na babk nadaje si kada ryba.

Naley j oskroba, oczyci, woy do
rondla z masem, osoli, wrzuci pokra
jan cebul, dusi 10-15 min., usun
oci. Doda do ryby oczyszczone sardyn
ki, tart buk, mietan, pietruszk,
wymiesza i zemle w maszynce. Wbi
tka, posypa pieprzem, mona prze
trze przez sito. Wymiesza z dobrze
ubit pian, woy do wysmarowanej
formy i piec trzy kwadranse. Poda
mona gorc babk na st z sosem
chrzanowym albo zimn pokraja w cien
kie plastry i poda z ostrym sosem.

231

Potrawy z ryb morskich

Sola smaona

kami i sardynkami, doda sl i zielon

pietruszk,
tka i mietan, dobrze
1 kg soli; 1 jajo, mka, tarta buka do panierowania;
wymiesza.
Sole
pofiletowa, kady filet
8 dag smalcu do smaenia; 1 cytryna, zielona
posmarowa yeczk nadzienia, zoy,
pietruszka do garnirowania; saatka francuska w
majonezie
posoli, pooy na patelni na rozgrzane
maso,
wstawi do piekarnika, gdy za
cign skr z ryby, poci ryb
cznie
si
przypieka, podlewa winem.
na zrazy, posoli, panierowa w mce,
Po
10
minutach
rozmiesza mietan
jajku i buce, usmay na rozgrzanym
z
mk,
zala
zrazy,
dusi kilka minut
smalcu. Na pmisku przybra zieleninpod
pokryw;
wyoy
na rodek pmis
k'i cytryn, poda saatk francusk
ka
wypieczony
ry
z
formy,
uoy wo
z sosem majonezowym. Smay mona
k
zrazy,
pola
sosem.
sol take w caoci; usmaon wyj na
bia bibuk, gdy obcieknie z tuszczu,
Zrazy z soli w sosie mietankowym
uoy na serwetce, ktrej rogi powinno
si schowa na spd, oboy plasterka
1 kg soli; 6 dag masa, 1/2 cytryny do smarowania;
mi cytryny i zielon pietruszk.
2 dag masa, 3 dag mki, 1/8 I mietany, jarzyny,
1 cebula, 1/8 I wina na sos; 8 maych pomidorw,
wydrone ziemniaki i zielona pietruszka do garni
rowania

Sola z pieczarkami
1 kg soli; jarzyny, korzenie, 1/8 I wina do gotowa
nia; 4 dag masa, 2 dag mki, kilka szalotek, kilka
pieczarek, 1/8 I wina, 2 tka, zielona pietruszka
na sos

Pokraja grube zrazy z soli, pokro

pi je sokiem z cytryny, posoli, woy
na rozgrzane maso, rumieni wolno,
obrci ostronie na drug stron i dalej
Oczyszczon i nasolon sol woy
rumieni; pooy na male obok soli
do rondla, podla smakiem z jarzyn i 1/8
mae pomidorki i przesmay je. Goto
1 wina, dusi wolno pod pokryw. Od
wa na wywar resztki soli z jarzynami
dzielnie zasmay na male posiekane
i cebul, rozetrze w rondlu maso z m
szalotki, woy do nich pokrajane cien
k, rozprowadzi mietan, doda wino
ko pieczarki; gdy woda z nich wyparuje,
i ugotowany smak. Wyj pomidory na
zasypa mk, zasmay, rozprowadzi
talerz, a do zrazw wla sos i zagotowa.
smakiem z jarzyn, wla wino i doda
Uoy zrazy na pmisku, pola sosem,
posiekan zielon pietruszk, zagoto
pooy na kady zrazik usmaony po
wa i zacign tkami. Pooy ryb
midor, oboy drobnymi ziemniaczka
na pmisku, pola sosem, wygrza
mi posypanymi suto posiekan zielon
w piekarniku, poda na st.
pietruszk.
Zrazy nadziewane z soli
oso z masem
1 kg soli; 2 buki, 2 pieczarki, 2 sardynki, 2 raki, 1/8
1 mietany, 1 yeczka posiekanej zielonej pietrusz
ki, 1 cebula, 4 dag masa, 2 tka; 1/8 I wina, 1/4
I mietany, 1 dag mki, 4 dag masa do pieczenia;
ry z formy do garnirowania

Udusi na nadzienie cebulk w ma

le, buki namoczy i odcisn, posieka
drobno z ugotowanymi rakami, pieczar

1 kg ososia, 1 cytryna, 1/4 I biaego wina, 1/8

1 wody, 5 ziaren pieprzu, 1 li bobkowy, 1 cebula,
sl, 6 dag masa, zielona pietruszka

Oczyszczonego ososia pokraja w

dzwonka i nasoli. Zagotowa marynat
z wina, soku cytrynowego, wody, korze
ni i utartej na tarce cebuli. Woy do

232

Ugotowa z jarzyn, cebuli i korzeni

mocny wywar, 1/2 1 smaku wla do
rondla, woy pokrajanego na kawaki
ososia, doda yk soli, obrane pieczar
ki i gotowa na wolnym ogniu. Gdy
oso z winem
ryba jest prawie mikka, woy oddziel
nie
do rondla maso i mk, mieszajc,
1 kg ososia, 1/4 1 biaego wina, 4 dag masa, kilka
pieczarek; 2 dag masa, 2 dag mki, 1/8 1 madery, zasmay i rozprowadzi mietan. Ugotowane z ryb pieczarki poszatkowa
pieczarki na sos
Nasoli ososia i naszpikowa gsto do sosu, doda papryk i wla ten sos
paskami pieczarek, woy do rondla, pod ryb, dusi jeszcze chwil. Wyj
podla winem, woy maso i piec bar ryb na pmisek, oboy wok kned
dzo wolno, polewa czsto po wierzchu, lami z gotowanych ziemniakw albo
czerpic sos spod ryby. Zrobi oddziel makaronem, pola sosem, do ktrego
naley wrzuci troch zielonej pietrusz
nie zasmak z masa i mki, wla
ki.
mader, nieco rosou, wrzuci pokraja
ne w plasterki pieczarki, posoli. Gdy
Jesiotr pieczony
ryba dochodzi, pola tym sosem, aby
nabraa smaku.

niej ososia, mona pola dowolnym

sosem albo poda na zimno z cytryn
i oliw.

oso marynowany
1 kg ososia, 1/21 biaego wina, 3 cytryny, 3 cebule,
1/2 marchwi, 1/2 selera, 2 listki bobkowe, 10 ziaren
pieprzu, szczypta rozmarynu i estragonu, 10 dag
oliwy

Pokraja ososia w zgrabne plastry,

usun oci, posoli, woy na patelni
na rozgrzan oliw, wolno przysmay,
pilnujc, aby si nie rozpad. W maej
iloci wody gotowa resztki ryby wraz
z selerem i marchwi; gdy bd mikkie,
pokraja w plasterki, smak przecedzi
nie powinno by go wicej ni 1/2
szklanki pokrajane jarzynki zmiesza
z winem i sokiem cytrynowym, woy
korzenie, sl, pokrajan w krki cebu
l, gotowa razem, a zmiknie cebula,
wystudzi. Usmaon ryb uoy w
soju wraz z pozosta oliw, zala wystudzon marynat, sj obwiza i prze
chowywa w chodnym miejscu.

2 kg jesiotra, 10 dag soniny, 6 dag masa, maryna

ta, drone ziemniaki, smaone drobne pomidory,
saata, mae raki lub smaone drobne rybki, cytryna
do garnirowania

Oczyszczonego jesiotra przed piecze

niem sparzy marynat. Po 3 godz.
zdj skr, nasoli i naszpikowa gsto
sonin, piec wolno w rondlu, na spd
rondla woy maso, pola po wierzchu
tuszczem, pilnujc, aby si adnie zrumieni, na dopieczeniu obsypa tart
buk. Na pmisku przybra jesiotra.
Uoy w grupy drone ziemniaki, sma
one w caoci pomidory lub zielon
saat, smaone rybki i czstki cytryny.
Jesiotr w mietanie
1 kg jesiotra, 6 dag masa, 1/4 I mietany, 2 dag
mki, sos pieczarkowy, marynata i ziemniaki

Sparzy jesiotra marynat, wstawi

w rondlu do piekarnika. Rozmiesza
mietan z mk i roztopionym masem
i polewa yk grzbiet ryby co kilka
Paprykarz z ososia
minut; dziki temu utworzy si na wierz
chu rumiana skorupka ze mietany. Gdy
1 kg ososia, jarzyny, korzenie, 2 cebule, 2 dag jesiotr jest mikki, pooy go na pmis
masa, 3 dag mki, 1/41 mietany, kilka pieczarek,
na koniec noa papryki, 1 yeczka zielonej pietrusz ku, ugarnirowa ziemniakami, poda
sos pieczarkowy lub grzybowy.
ki na sos; knedle ziemniaczane do garnirowania

233

Jesiotr w ostrym sosie

pmisku, pola sosem. Mona oboy

knedlami z buki.

1 kg jesiotra, kawaek marchwi, selera, pietruszki,

korzenie, 2 cebule, 1/8 1 wina, 1/2 cytryny, 4 dag
masa, 2 dag mki, 1/8 1 wina, 1/2 szklanki rosou,
6 dag musztardy, 1 yeczka koperku, kawaek
papryki na sos

Jesiotr z jarzynami
1 kg jesiotra; 1 szklanka octu, 8 dag soniny, pczek
koperku i zielonej pietruszki, 1/41 wina, 1 marchew,
1 cebula, 1 seler, 1 pietruszka, pieprz, sl; 3 dag
mki, 4 dag masa, 1/2 cytryny, 1 dag cukru na sos

Pokraja w plasterki jarzyny i cebu

l, wrzuci do rondla, doda kilka ziaren
pieprzu, szczypt listka bobkowego i im
biru, kawaek papryki, pooy n jarzy
ny posolonego jesiotra, wla wino i nie
co wody i dusi pod pokryw. Zrobi
zasmak z masa i mki, rozprowadzi
rosoem i wla wino. Gdy ryba jest
mikka, przetrze jarzyny, z ktrymi
dusia si, woy musztard i koperek,
doda mona kostk cukru i razem
zagotowa. Pokraja jesiotra, odrzuci
oci, uoy na pmisku, pola sosem,
wstawi na kilka minut do gorcego
piekarnika, aby ryba przesza smakiem
z sosu. Poda roztarte ziemniaki.

Oczyszczonego jesiotra sparzy octem, zdj skr, naszpikowa gsto

wie sonink, woy do odpowie
dniej wielkoci rondla, doda poszatko
wane jarzyny, cebul, pczek koperku
i zielonej pietruszki, sl, wla nieco
wody, 1/41 wina i zagotowa pod pokry
w. Gdy ryba jest mikka, zrobi sos
z zasmaki z masa i mki i rozprowa
dzonej smakiem z ryby, a dla zaostrze
nia smaku doda soku cytrynowego
i troszeczk cukru. Pokrajanego jesiotra
pola na pmisku sosem, oddzielnie
poda ziemniaki z pary.
Budy z ryby

Jesiotr na dziko
1 kg jesiotra; marynata do dziczyzny; 1/2 marchwi,
1/2 selera, 1 cebula, 1 li bobkowy, 5 dag masa,
5 ziaren pieprzu, szczypta rozmarynu na wywar;
2 dag mki, 2 dag masa, 1 cytryna, 1/8 I wina,
1 yka galarety porzeczkowej lub gogowej na sos

1/2 kg ryby, 2 jaja na twardo, 4 jaja surowe, 1 buka,

2 cebule, 4 dag masa, 1/8 1 mietany, zielona
pietruszka, szczypta gaki muszkatoowej

Z ugotowanej ryby wyj oci, ze

mle w maszynce wraz z namoczon
i odcinit buk, uduszon w male
cebul i ugotowanymi jajami. Doda
mietan, posiekan zielon pietruszk,
utart gak, sl i tka, dobrze utrze,
na kocu wymiesza opatk z ubitymi
biakami, woy do formy budyniowej,
gotowa 1 1/2 godz. Poda budy obo
ony ziemniakami, a w sosjerce sos
chrzanowy lub do ryb.

Zala jesiotra na 24 godz. zimn

marynat. Nastpnie posoli, odstawi
na godzin. Do rondla woy drobno
poszatkowane jarzyny, cebul, li bob
kowy, 5 ziaren pieprzu, szczypt rozma
rynu, pooy na wierzch pokrajanego
jesiotra i maso, dusi wolno pod pokry
w, od czasu do czasu podlewa yk
marynaty. Gdy jesiotr jest mikki, wyj
ledzie wiee
na talerz, dalej dusi jarzyny, a cakiem
zmikn. Rozetrze maso z mk, roz
prowadzi winem, doda sok cytrynowy 4 ledzie, 4 dag masa, 1 cebula, 1 dag mki
i galaretk porzeczkow lub gogow,
wiee ledzie oczyci, wypatro
zagotowa, wrzuci do sosu utarte ja szy, nie zdejmujc skrki, posoli, oto
rzyny, woy ryb, dusi pod pokryw czy w mce, pooy na rozgrzane
jeszcze kilka minut, ryb uoy na maso i wolno zrumieni. Gdy przewra-

234

ca si ledzie na drug stron, pooy

na boku poszatkowan cebul i miesza,
a si przysmay. Pooy ledzie na
pmisku, poda saat, soczewic na
kwano, kapust lub inn jarzyn. Sma
y mona ledzie jak inne ryby, tj.
panierowa w mce, jaju i bueczce
i smay na rozgrzanym tuszczu.

led w marynacie
4 ledzie, 6 dag masa, 1 yeczka zielonej pietrusz
ki, 4 szalotki, 2 listki bobkowe, 3 pene yki oliwy,
2 cytryny

ledzie z mleczkiem wymoczy, cig

n skrki, mleczko odoy na sos,
wypatroszy, zawin ledzie w czysty
papier wysmarowany masem, wsun
na blasze do piekarnika, piec wolno
ledzie nadziewane
kwadrans, polewajc czsto po wierz
4 ledzie; 1 cebula, 4 dag masa, 1/8 1 buki, zielona chu masem. Upieczone ledzie ostu
pietruszka, szczypta imbiru i gaki muszkatoowej, dzi, poci na ukone czstki, uoy
mleczko ze ledzi na nadzienie; mka, 1 jajo, tarta w maej salaterce, zala marynat. Prze
buka do panierowania; 6 dag masa do smaenia
trze mleczko przez sito, rozetrze z oli
w, doda sok cytrynowy, posiekane
ledzie moczy przez ca dob, wy szalotki, zielon pietruszk, listki bob
patroszy, oczyci w rodku, nie ci kowe, dobrze wymiesza, zala ledzie.
ga skrki, bo rozlec si w smaeniu. Po godzinie mona je podawa.
Na nadzienie przetrze mleczko przez
sito, udusi posiekan cebul w male,
led w oliwie z musztard
woy do mleczka, doda zielon piet
ruszk, korzenie, tart buk i tka,
wymiesza, nadziewa t mas ledzie, 4 ledzie, 4 dag musztardy francuskiej, 4 listki
panierowa w mce, biaku i zrumieni bobkowe, 10 ziaren pieprzu, 2 dag oliwy
na male. Poda z ziemniaczan saatk
Z wymytych ledzi cign skrk,
lub oboy na pmisku ziemniakami. usun oci, przeci na poowy, odci
Poda oddzielnie sos chrzanowy. Mo gwk i ogon. Posmarowa wewntrz
na rwnie wymoczone ledzie rozdzie musztard, zawin w rulon, spi paty
li na powki, potem podzieli na czst czkiem. Ukada w soju warstwami, na
ki, panierowa w mce, jajku i bueczce, kad warstw wsypa kilka ziaren piep
usmay na tuszczu i oboy nimi rzu, woy kawaek listka bobkowego
kwan kapust.
i pola oliw. Nie naley ukada zbyt
ciasno, aby kady led otoczony by
oliw. Po kilku dniach ledzie s wybor
ledzie na sposb minogw
ne. Podaje si z cytryn na przeksk
przed obiadem.
10 ledzi, 12 dag oliwy, 6 cytryn, 3 listki bobkowe,

40 ziaren pieprzu

Wymoczy dziesi maych ledzi,

poobcina gwki, osaczy dokadnie
cierk z wody, wypatroszy, ci brzusz
ki. Obsmay je na gorcej oliwie z obu
stron. Zagotowa sok cytrynowy z ko
rzeniami, zmiesza z pozosta ze sma
enia oliw i wystudzonym pynem po
la ledzie. Przed podaniem oboy
plasterkami cytryny.

ledzie zawijane z cebul i kapust

4 ledzie mleczaki, 4 cytryny, 4 cebule, szczypta
pieprzu, 1 li bobkowy, 12 ziaren pieprzu

Wymoczy ledzie, rozci wzdu

na poowy, odrzuci ogonki i gowy,
cign skrk, usun oci. Posieka
bardzo drobno cebul, przetrze przez
sito, poow mleczka woy do cebuli,

235

doda szczypt pieprzu. Mas t smaro

wa powki ledzi, zawija je w ruloniki
i spi patyczkami. Ugotowa marynat
z soku cytrynowego, tej samej iloci
wody, korzeni i cebuli, wystudzi, zmie
sza z pozostaym mleczkiem, zala ni
uoone w soju ledzie. Po trzech dniach
s dobre. W ten sam sposb robi si
ledzie zawijane z kwaszon kapust.
Doda troszeczk cebuli i oliwy do
surowej kapusty. Przyrzdza tak jak
ledzie z cebul.

led z cebul i jabkiem

1 led mleczak, 1 jabko, 1 cebula, 1 cytryna, 2 dag
oliwy

ledzia mleczaka moczy w zimnej

wodzie 24 godz., zmieniajc wod kilka
razy. Aby mia delikatniejszy smak, mo
na go moczy w mleku. Wyj mlecz
ko, posieka bardzo drobno z obranym
winnym jabkiem i cebul, doda do
smaku sok cytrynowy, uoy posiekan
mas na maym pmisku. cign ze
ledzia skrk, odj gwk, rozci
przez grzbiet na poowy, usun oci,
uoy obie powki z dwch stron przy
posiekanym mleczku, skropi sokiem
cytrynowym.

Rolmopsy
8 ledzi, 8 korniszonw, 6 dag musztardy francu
skiej, 6 cytryn, korzenie

Wymoczone ledzie rozci wzdu

na poow, usun oci. Na nadzienie
posieka poow cebuli, korniszony i
wymiesza z pieprzem. Wewntrzn stro
n ledzia smarowa musztard francus
k i nadzieniem, zwin i spi patycz
kiem, uoy w soju. Na sos przetrze
mleczko przez sito, zagotowa sok z
cytryny, doda tak sam ilo wody,
listek bobkowy, pieprz i poszatkowan
cebul, gdy ostygnie, wymiesza z mlecz
kiem, zala ledzie. Sok cytrynowy mo
na zastpi winnym octem.

ledzie w majonezie
4 ledzie pocztowe, sos majonezowy, zielona saatka
i szczypiorek do garnirowania

Z oczyszczonych ledzi pocztowych

usun oci, poci ukonie, uoy na
pmisku, nadajc im pierwotny ksztat.
Posmarowa po wierzchu grubo sosem
majonezowym i posypa drobno posie
kanym szczypiorkiem. Otoczy zielon
saat. Oddzielnie poda saat ziem
niaczan.

led z sosem
z jaj

ledzie marynowane
zwyczajne

1 led pocztowy, 1 tko na twardo, 1 yeczka

musztardy, 1 yeczka oliwy, 1 cytryna, 1/2 yki
cukru, szczypta soli, 1 yeczka szczypiorku na sos

ledzia oczyci, usun oci, cig

n skrk, uoy na maym pmisku,
obie powki grzbietami do siebie, po
ci ukonie, pola po wierzchu sosem.
Na sos utrze ugotowane na twardo
tko, rozmiesza z oliw, musztard,
cukrem, rozprowadzi sokiem cytryno
wym, doda szczypt soli i szczypiorek,
mona doda yeczk wody, zmiesza
wszystko dokadnie i pola ledzia.

4 ledzie mleczaki, 4 cytryny, 2 cebule, 2 listki

bobkowe, 10 ziaren pieprzu

Moczy ledzie 24 godz., zmieniajc

kilka razy wod. Nastpnie osaczy wo
d, obci brzuszki, wyj mleczko i
oczyci w rodku noem. Naci skr
k na grzbiecie z obu stron, pozostawia
jc rodkiem grzbietu skrk szerok na
palec, reszt cign, uwaajc, aby nie
uszkodzi misa. Uoy ledzie w soju,
wycisn sok z cytryn, doda tyle samo
wody, pokrajan cebul, korzenie, za
gotowa i wystudzi. Mleczko przetrze

236

przez sito, rozprowadzi wystudzon

marynat, zala tym sosem ledzie w
soju i woy kilka plasterkw pokraja
nej cytryny. Gdy marynuje si ledzie do
duszego przechowywania, nie naley
ciga z nich skrki, bo nadto wymok
n i strac smak, a sos bdzie przesolo
ny, nie wkada te plasterkw cytryny,
bo w czasie dugiego przechowywania
stan si gorzkawe.

utrze na tarce, zmiesza wraz z cukrem,

sokiem cytrynowym, oliw i musztard,
sosem tym zala ledzie. Mona take
nadziewa ledzie, rozcierajc tka
z musztard i odrobin cebuli, posma
rowa wewntrzn stron ledzia, spi
patyczkiem i zala sosem.
ledzie marynowane w mietance
4 ledzie, 1/4 I kremowej mietanki, 2 cytryny,
1 cebula, korzenie

ledzie marynowane
w sosie musztardowym

Z dobrze wymoczonych ledzi cig

n skrki, ledzie uoy w soju. Prze
8 tustych mleczakw, 15 dag cebuli, 6 dag musztar
dy, 6 dag ouwy, 2 listki bobkowe, 20 ziaren pieprzu, trze mleczko przez sito, rozprowadzi
mietank, doda sok cytrynowy. Cien
1 I mleka, 2 jabka, 1/4 1 biaego wina, 8 cytryn
ko pokrajan cebul przesypa ledzie,
Opuka sl ze ledzi, namoczy je woy 10 ziaren pieprzu, listek bobko
na ca noc w wodzie. Nastpnego dnia wy, zala mietank i woy kilka plas
cign skrk ze ledzi, oczyci je terkw cytryny obranej ze skrki. Przed
wewntrz i namoczy w zimnym mleku podaniem pola sosem, oddzielnie po
wraz z mleczkiem na 12 godz. Osaczy da pieczone ziemniaki z kminkiem.
z mleka, ukada w soju, przesypujc
cebul pokrajan w cienkie krki, tro
Krem ledziowy
ch posolon i postawion na 1/2 godz.,
aby wywietrzaa i zmika. Sok cytryno
2 ledzie pocztowe, 12 dag soniny z gotowanej
wy wycisn do rondla, wla tyle samo szynki, 1 cebula, pieprz
wody, zagotowa z korzeniami, gdy
Z wymytych ledzi usun oci, ci
ostygnie, doda musztard. Upieczone
kwane jabka przetrze przez sito, do gn skrki, bardzo drobno posieka
da do sosu, wla oliw i wino, rozmie z cebulk i sonin, doda szczypt
sza yk i zala tym sosem ledzie. Kto pieprzu. Krem rozsmarowany na chle
woli ocet, moe go uy zamiast cytryn. bie lub bueczce jest wyborn przeksk
przed obiadem.
ledzie marynowane
w sosie tkowym

Kotlety ze ledzi

10 tustych mleczakw, 1/2 I mleka; 3 gotowane

tka, 1 cebula, 1 jabko, 1 yeczka cukru,
4 cytryny albo 1/4 1 octu, 2 yki oliwy, 3 yeczki
musztardy, mleczko ze ledzi na sos

wiee tuste mleczaki moczy 24

godz., cign skrki, przeci na poo
wy, usun oci i namoczy w mleku na
1-2 godz. Zwija ledzie ciasno ciesz
stron do rodka, spi patyczkiem i
ukada w soju. Na sos przetrze tka
i mleczko przez sito, jabko i cebul

1 duy led, 2 bulki, 1 jajko, 1 dua cebula, 4 dag

masa; 5 dag mki, 1 jajko, 1/81 buki do panierowa
nia; 8 dag masa do smaenia

Ze ledzia usun oci, posieka

drobno z namoczon i odcinit buk
i uduszon w male cebul, wymiesza
z jajem, robi mae kotleciki, paniero
wa w mce, jaju i bueczce, smay na
male. Usmaonymi kotlecikami oka
da przetarty groch lub kwaszon kapu
st.

237

Maso ledziowe
2 ledzie pocztowe, 12 dag masa, 1 yeczka
szczypiorku

Oczyci ledzie, cign skrki, usun oci, utuc na miazg w modzie

rzu, rozetrze yk z masem i szczypior
kiem, przetrze przez sito, postawi
w chodnym miejscu. Gdy steje maso,
smarowa bueczki lub uy do potraw.
Budy ze ledzia
I duy led pocztowy, 1/2 kg ziemniakw, 1 yka

posiekanego koperku, szczypiorku i zielonej pietrusz

ki, 1/8 I mietany, 6 dag masa, 2 cebule, 4 jaja

Ze ledzia cign skrk, usun

oci, zemle w maszynce wraz z ziemnia
kami. Wymiesza z uduszon w male
cebul, mietan i tkami, przetrze
przez sito, doda posiekan zielenink,
dosoli, wymiesza lekko z ubit pian,
woy do wysmarowanej formy, goto
wa 1 1/2 godz. Do budyniu poda
kwan kapust albo sos musztardowy.

Potrawy z rakw
Raki gotowane

Raki nadziewane

20 rakw, 1 pczek koperku i zielonej pietruszki,

2 yki soli, szczypta kminku

Wymyte szczoteczk raki wrzuci do

wrzcej osolonej wody, doda posieka
ny koperek i zielon pietruszk, sl
i kminek, gotowa 10-15 min. Gdy po
czerwieniej, wyj na pmisek, uoy
grzbietami do gry, przybra zielon
pietruszk. Poda mona deserowe ma
so.

20 rakw, koperek, zielona pietruszka, 1 cebula,

4 dag masa, 1/81 mietany, 2 dag tartej buki; 4 dag
masa, 1/8 I tartej bulki, 1 jajko na nadzienie

Ugotowa 1 yk koperku, 1 yk
zielonej pietruszki i cebul w osolonej
wodzie, wrzuci do tego wrztku wymy
te raki, gdy kilka razy zakipi, wyj
dziurkowan yk na misk, wyrwa
rodkowy wachlarzyk wraz z kiszeczk,
oderwa troszeczk szyjk, usun
i tzw. raczne oczy (mae tarczyki, ktre
znajduj si w odku), oczyszczone
Raki w mietanie po polsku
miejsca napeni nadzieniem z buki lub
20 rakw, 4 dag masa, 1/4 1 mietany, 1 yeczka kaszki, przycisn szyjk do grzbietu,
koperku, 1 yeczka zielonej pietruszki, 2 dag tartej ukada ciasno w rondlu, wla 1/41 wo
buki
dy, w ktrej gotoway si raki. Woy
4 dag masa, dusi pod pokryw 15 min.
Wrzuci oczyszczone raki do wrzt
Przed podaniem wsypa przesian tart
ku. Gdy przestan si rusza, wyj
bueczk, wla mietan i doda posie
patek wraz z kiszeczk, woy na spd
kany zielony koperek i pietruszk. Gdy
rondla maso i wla nieco wody spod
powstanie zawiesisty sos, poda na st.
rakw, posoli, dusi pod pokryw, a
poczerwieniej, podla mietan, wsy
Nadzienie do rakw z kaszki
pa posiekany koperek i pietruszk oraz
tart buk. Gdy sos zgstnieje, poda
raki z rondlem na st. Osoni rondel 1/81 kaszki krakowskiej, 4 dag masa, sl, 1 yecz
zgrabnie bia serwet i poda na tacy. ka koperku, 1 yeczka zielonej pietruszki, 1 jajko

238

Zatart jajkiem i wysuszon kaszk

krakowsk wsypa na 1/41 wody, doda
sl i maso, wymiesza i wstawi pod
przykryciem do piekarnika na 1/2 godz.
Wyj z garnka, gdy ostygnie, doda
jajko, koperek, pietruszk, dosoli, wy
miesza i nadziewa w skorupki.
Nadzienie do rakw z buki
1/8 1 buki, 4 dag masa, 1 yeczka koperku,
1 yeczka zielonej pietruszki, 1 jajko

Rozetrze na talerzu maso, zmie

sza z bueczk i jajkiem, osoli, doda
koperek i pietruszk, skropi yeczk
mleka lub wody, nadziewa skorupki
i gotowa.
Raki w ostrym sosie
20 rakw; kawaek marchwi, pietruszki i selera,
1 cebula, 1/41 wina, na koniec noa papryki, 2 yki
pasty pomidorowej, 4 dag masa, 3 dag mki,
1 yeczka koperku na sos

Wrzuci raki na wrztek, gdy prze

stan si rusza, wyj je na misk.
Przygotowa jarzyny, oczyci i pokra
ja drobno wraz z cebul, dusi pod
pokryw. Gdy jarzyny bd mikkie,
przetrze je przez sito, zrobi zasmak
z masa i mki, doda przetarte jarzyny
i wino, wymiesza i zagotowa, nastp
nie doda past pomidorow, papryk
i koper. Do tego sosu woy obgotowa
ne raki, gdyby sos by za mocny, rozpro
wadzi rosoem, po 10 min. poda raki
z rondlem na st.
Potrawka z rakw
z makaronem
16 dag mki, 2 jaja, 4 dag masa na makaron, 12
rakw, 6 dag masa, 2 tka, 3 dag buki, koperek
i zielona pietruszka, 1 yka duszonych pieczarek,
1/4 1 mietany, 3 dag mki

Ugotowa raki w osolonej wodzie

z koperkiem i pietruszk, porozdziela

szyjki i szczypce, obra misko. Zdj

wski pasek z miska, odrzuci znajdu
jc si pod nim kiszeczk. Malutkie
kawaeczki misa posieka i zmiesza na
talerzu z 2 tkami, doda 2 dag masa,
posiekan pietruszk i koperek, posoli,
wymiesza z buk. Nadziewa skorup
ki, gotowa w wodzie, w ktrej gotowa
y si raki. Skorupy z rakw utuc na
miazg, smay z masem, a si przy
rumienia, wla 1/2 1 wody, w ktrej
gotoway si raki, wygotowa skorupy,
a wystpi na powierzchni czerwone
maso, przecedzi przez sito, wycisn
dokadnie wszystek smak, zaprawi
mietan zmieszan z mk, doda ko
perek i pietruszk, woy do sosu yk
uduszonych pieczarek i razem zagoto
wa. Uoy makaron wiecem wok
pmiska, pola zrumienionym masem,
w rodek wla sos, woy pokrajane
szyjki i ugotowane skorupki, wstawi na
kilka minut do gorcego piekarnika,
aby potrawa dobrze si zagrzaa. W
podobny sposb poda mona potraw
z rakw z i yem lub z kaszk krakowsk
ugotowan z koperkiem.
Budy z rakw
20 rakw, 1/41 zatartej kaszki krakowskiej, 10 dag
masa, 4 jaja, posiekany koperek i zielona pietrusz
ka, 1/8 I mietany

Gotowa raki w osolonej wodzie

z koprem i pietruszk 10 min., nastpnie
porozrywa na czci, obra misko,
a skorupki utuc i smay, dodajc 6 dag
masa. Poow usmaonego masa rako
wego zostawi do sosu, drug poow
woy do garnka, doda tyle wody, aby
razem byo 1/2 1, doda 4 dag masa
i nieco soli. Wsypa kaszk krakowsk
zatart jajkiem, wsun na 1/2 godz. do
piekarnika. Z szyjek rakowych zedrze
wski pasek misa i odrzuci mieszczc
si pod niin kiszeczk. Posieka drob
niejsze kawaki do budyniu, reszt zos-

239

tawi do sosu. Ukrci w misce 4 tka,

doda przestudzon kaszk, posiekany
koper i pietruszk, miso rakowe i mie
tan, posoli, dokadnie wymiesza,
zmiesza z ubit z 4 biaek pian, lekko
wymiesza, woy do dobrze wysmaro

wanej formy, gotowa 1 1/2 godz. Po

dajc na st, obla budy sosem rako
wym. Budy rakowy mona zrobi z ry
em, biorc 12 dag ryu, albo z buki,
biorc 2 buki zamiast kaszki krakow
skiej.

Sosy stanowi dodatki do innych potraw lub s ich uzupenieniem. Dobrym

sosem mona poprawi smak niezbyt wykwintnej potrawy, dlatego sos powinien
mie smak odpowiadajcy nazwie, powinien by w miar gsty i gadki, przyprawio
ny do smaku, w miar korzenny i posolony, adnego koloru, nie powinno go by za
wiele.
Do rozprowadzania sosu naley mie troch rosou, wywaru z jarzyn, odrobin
bulionu lub kostk jarzynow. Mona go zabarwi karmelem, nie naley za bardzo
zrumieni mki z tuszczem.
Jeli zbyt dugo gotowany sos podejdzie tuszczem, naley podla go zimn
wod i mieszajc zagotowa. Sos zyskuje na delikatnoci i smaku, jeeli przetrze si
go przez sito.
Smakosze nazywaj sos poezj misa. Dobry sos dodaje smaku nawet niezbyt
wyszukanej potrawie, trzeba wic go szczeglnie starannie przyrzdza. Ilo sosu
zaley od potrawy, do ktrej jest przeznaczony. Ostrych sosw, ktre podajemy do
smaonych mis tylko jako przypraw, robimy mniej, sodkich do legumin
i budyniw wicej. Najwiksze iloci sosu podaje si do potrawek, szczeglnie
takich, do ktrych dodaje si ry na sypko lub jak kasz, gdy sos musi suy nie
tylko do polania misa, lecz i kaszy lub jarzyny.
Przyrzdzenie sosu majonezowego polega na wmieszaniu duej iloci oliwy do
tek i na dokadnym ich poczeniu. Oliwa musi by do tego sosu najlepszej
jakoci, inaczej smak sosu bdzie nieprzyjemny. Jaja powinny by wiee i dokad
nie rozdzielone. tka trzeba ubija trzepaczk z odrobin soli, a zbielej,
wwczas dodawa po kropli oliwy, rozbijajc dokadnie z tkami. Do 2 tek
dodaje si 6 stoowych yek oliwy. Kto lubi wicej oliwy, moe wzi i dwa razy
tyle. Gdy majonez ubija si prawidowo, utworzy si gsta masa z tek i oliwy, do
ktrej dodaje si troszeczk soku cytrynowego. Sos powinien by tak gsty, aby
pooony na kawaku ryby nie spywa. Do majonezowego sosu mona domiesza
rne dodatki. Gdy podczas ubijania oddzieli si oliwa od tek, naley wstawi
naczynie, w ktrym by przyrzdzany do naczynia z ciep wod i ubija dalej, a
zczy si ponownie, mona doda 1 wiee tko, kilka kropel soku cytrynowego,
sos wyrwna si i znw bdzie gadki.

Jest kilka sposobw wykonywania majonezw. Do ryb ubija mona oliw

w rwnej czci z rosoem rybim, dodajc listek elatyny. Bi, a spieni si, jak
biaka z jaj, woy wtedy po jednym kilka tek, doda sok cytrynowy do smaku
i ubija dalej w chodnym miejscu, a zgstnieje. Do saat mona robi majonez
gotowany, jest troch oszczdniejszy. Dla osb, ktre nie znosz oliwy, uciera
mona majonez z deserowego masa lub dodawa maso i oliw. Mona gotowane
tka zmiesza z surowym masem, ale wwczas naley wzi wicej tek.

Sos cebulowy rumiany

sos ponownie, woy maso, rozmie

sza i zaraz podawa. Kto lubi ostrzej
szy sos, moe doda sok cytrynowy.
Poda sos do kotletw baranich lub do
budyniu z wtrbki.

10 dag cebuli, 3 dag masa, 2 dag mki, kawaeczek

listka bobkowego, 8 ziaren pieprzu, 1/2 cytryny,
odrobina cukru i karmelu, 1/4 I rosou

Zasmay mk z masem, doda

posiekan cebul, dusi, mieszajc, a
bdzie mikka, rozprowadzi rosoem,
doda korzenie, sok cytrynowy, troszecz
k cukru i karmelu, gotowa 10 min.,
nastpnie przetrze przez sito. Jeli nie
ma rosou, mona sos rozprowadzi
wod lub smakiem z jarzyn.
Sos cebulowy biay
Przyrzdzi wedug poprzedniego
przepisu. Doda drobno posiekan ce
bul do zasmaki, dusi, a bdzie mik
ka, rozprowadzi rosoem, wla 1/8 1
mietany i wcisn troch soku z cytryny,
nie ka korzeni ani nie przeciera przez
sito. Sos ten dobry jest do ziemniakw
i do sznycelkw z jaj.
Sos cebulowy francuski
20 dag cebuli, 4 dag masa, 1/4 I mietany, 3 dag
mki, szczypta pieprzu, 1/4 I mleka, 2 dag masa

Pokrajan cebul udusi w male,

pilnujc, aby si nie zrumienia. Gdy
wyparuje z niej woda, podlewa mle
kiem. Gdy cebula jest mikka i rozciera
si pod yk, wla do niej mietan,
zmiesza z mk, doda pieprzu i reszt
mleka, zagotowa i przecedzi przez
sito, cebul przetrze dokadnie. Zagrza

Sos chrzanowy
1 korzonek chrzanu, 1/8 I mietany, 3 dag masa,
2 dag mki, 1/2 cytryny, 1/2 yeczki cukru,
1 tko, 1/4 I rosou

Zrobi bia zasmak z masa i yki

mki, rozprowadzi rosoem, wsypa
korzonek utartego chrzanu, posoli,
wcisn sok z 1/2 cytryny i doda 1/2
yeczki cukru. Gdy si zagotuje, wla
mietan rozbit z tkiem, wymiesza
i zaraz zestawi z ognia.
Sos chrzanowy z jabkami
2 winne jabka, 1 pena yka utartego chrzanu, 1/2
cytryny, 1 kostka cukru

Ugotowa obrane jabka bez rod

kw, przetrze przez sito. zagotowa,
doda cukier i utarty chrzan, wcisn
sok z cytryny, mona doda yk roso
u.
Sos do dziczyzny
Kawaek selera, pietruszki, marchwi, 2 cebule,
1 pomidor, 1 li bobkowy, 8 ziaren pieprzu, 8 ziaren
jaowca, 1/2 cytryny, 1/2 yeczki cukru, 2 dag
masa, 2 dag mki, 1/8 I kwanej mietany

Pokrajane jarzynki i korzenie dusi

z masem, a bd mikkie. Gdy wypa-

244

ruje z nich woda, podsypa mk i pod

smay, rozprowadzi mietan, doda
sok cytrynowy i cukier; gdy sos jest za
gsty, wla wody, przetrze przez sito,
zmiesza z sosem do dziczyzny lub pie
czeni, pola piecze.

Sos grzybowy ze mietan

Zrobi wedug powyszego przepi
su, zamiast soku cytrynowego wla 1/8
1 kwanej mietany.
Sos z modych grzybkw
lub pieczarek

Sos estragonowy
1 yka posiekanego estragonu, 1 yeczka zielonej
pietruszki, 2 dag masa, 3 dag mki, 1/2 cytryny,
szczypta cukru, 1/4 I rosou

10-12 grzybkw, 3 dag masa, 3 dag mki, 1 cebula,

1/8 1 mietany, 1 yka soku cytrynowego, zielona
pietruszka

Przebra czyste listki estragonu, wy

puka, drobno posieka, wrzuci je
wraz z pietruszk do biaej zasmaki
z masa i mki, miesza chwil, rozpro
wadzi rosoem, doda sok cytrynowy
i cukier, dosoli, gotowa. Doda mona
do sosu yk kwanej mietany. Podaje
si sos estragonowy do sztuki misa i do
opiekanek.

Oczyci grzybki, obmy, drobno

poszatkowa wraz z cebul, wrzuci do
rondla na gorce maso, wymiesza
i dusi pod pokryw we wasnym sosie,
a wyparuje woda, obsypa mk, pod
smay, podla rosoem lub wod, roz
miesza sos, doda posiekan pietrusz
k, sok cytrynowy i mietan, zagoto
wa.
Sos grzybowy z tkiem

Sos estragonowy
na sposb francuski
3 dag masa, 3 dag mki, 1/2 1 rosou, 1/2 cytryny,
estragon, szczypta cukru, 2 tka, sl

Zrobi zasmak z masa i mki,

rozprowadzi rosoem, doda sok cytry
nowy, cukier i sl, woy pen yeczk
drobno posiekanego estragonu, goto
wa 10 min. Przed podaniem zacign
tkami rozkconymi z 2 ykami zim
nego rosou. Podawa ten sos do befsz
tykw, kotletw lub rozbratli.

Zrobi sos wedug poprzedniego

przepisu, zacign tkiem.
Sos gogowy do dziczyzny
1/4 1 gogu, 1 kieliszek czerwonego wina, 4 ziarna
jaowca, kawaeczek listka bobkowego, 2 godziki,
2 dag masa, 1 dag mki, 1/4 I rosou, 2 dag cukru,
sl

Oczyci gg z ziaren i woskw,

opuka, wla tyle wody, aby przykrya
gg, gotowa. Gdy jest mikki, prze
trze przez sito. Zrobi zasmak z mas
Sos z suszonych grzybw
a i mki, woy przetarty gg i wla
3 dag grzybw, 1 cebula, 3 dag masa, 2 dag mki, wino, doda korzenie, sl i cukier, roz
1 yka soku cytrynowego, zielona pietruszka
prowadzi rosoem, gotowa 1/2 godz.
Gotowa grzyby z pokrajan cebul Przecedzi, zmiesza z sosem z pieczeni
w 1 /21 wody 1 1 /2 godz. Zrobi zasma i pola piecze z dzika. Kto woli ostrzejszy
k z masa i mki, rozprowadzi sma sos, wcisn moe troszeczk soku cytry
kiem grzybowym, doda sok cytrynowy nowego. Zamiast wina mona wla 1/8
i troch soli, rozbi yk i zagotowa. 1 kwanej mietany. Mona robi sos
Posiekane grzyby mona wrzuci do z gotowych powide, kadc pen yk
sosu. Doda drobniutko posiekan zie do sosu i troszeczk cytryny, cukru nie
dodawa.
lon pietruszk.

245

Sos z powide gogowych

lub winiowych

bobkowy. Smay, a jarzyny zmikn

i nabior zotego koloru. Wsypa mk,
podsmay i rozprowadzi wywarem,
gotowa 40 min., nastpnie doda sok
z cytryny i wino, posoli, przetrze przez
sito, wla do rondelka, zagotowa. Po
midor woy na minut do gorcej
wody, cign skrk, wyj ziarna,
pokraja w drobne paski, podobnie po
kraja szynk, oskrobany chrzan utrze
na tarce, powinno by go dwie yki,
woy wszystko do gotujcego si sosu,
gdy zawrze, jest gotowy. Podawa do
sztuki misa i do pieczeni huzarskiej.

1 yka powide (12 dag), 1/8 I wina, 2 godziki,

kawaek cynamonu, kilka yek sosu spod pieczeni,
4 ziarna pieprzu

Rozmiesza w misce powida z wi

nem, doda sosu spod pieczeni z dzika
lub misa wieprzowego, wymiesza,
woy korzenie i zagotowa. Przecedzi
sos przez sitko, pola pokrajan pie
cze.
Sos holenderski I
10 dag masa, 2 cytryny, 1/8 1 rosou, 1/8 I biaego
wina, 4 tka, szczypta soli

Sos jaowcowy

Wbi tka do garnka, rozkci,

wla rosou spod ryby, gdy sos jest do
ryb, a gdy do jarzyn wla mietanki
lub zwyczajnego rosou. Zamiast wina
doda w takim przypadku soku cytry
nowego, szczypt soli, miesza, a za
grzeje si i zacznie gstnie, wkada po
kawaeczku masa i cigle ubija, a
pobieleje. Nie moe si zagotowa, gdy
tka by si zwarzyy.

Resztki misa z dziczyzny, 6 dag wdzonki, 1 cebu

la, kawaek marchwi i selera, 1 yka jaowca, 1/8
I czerwonego wina, 1 pomidor, 3 dag masa, 3 dag
mki

Pokraja kawaeczki misa, wdzon

k, pomidor, jarzyny, cebul, woy do
rondla wraz z jaowcem, pilnujc, aby
si zrumieniy, podla rosoem i goto
wa godzin, przecedzi do zasmaki
z masa i mki, rozprowadzi, wla
wino, dosoli. Gdyby by mao ostry,
doda soku cytrynowego, szczypt cu
kru i kilka kropel karmelu. Sos ten
podaje si do dziczyzny, pasztetw, do
pieczeni baraniej i wieprzowej.

Sos holenderski II
2 dag mki, 1/4 I mietanki, 2 tka, 1 cytryna,
8 dag masa

Rozkci mk w mietance, mie

sza na ogniu, a zgstnieje, doda t
ka, sok cytrynowy, woy sl, maso
i dobrze ubija. Gdy sos jest za gsty,
mona doda kilka yek rosou.
Sos huzarski
Kawaek marchwi i pietruszki, 2 cebule, 1 zbek
czosnku, szczypta bazylii i listka bobkowego, 1/8
1 wina, 4 dag masa, 1 dag mki, 1 korzonek
chrzanu, 1 pomidor, 6 dag szynki, 1/2 cytryny,
1 yeczka cukru, 1/4 I wywaru z jarzyn

Pokrajane cebule, marchew i pietru

szk wrzuci na rozgrzane maso do
rondla, wsypa cukier, bazyli i li

Sos jarzynowy
Seler, pietruszka, cebula, marchew, ziemniak, ko
perek (razem 25 dag), 4 dag masa, 2 dag mki,
1 cytryna, 1/4 1 rosou

Poszatkowa jarzyny i dusi z roso

em, a bd mikkie, przetrze przez
sito, rozprowadzi rosoem, zmiesza
z zasmak z masa i mki, doda sok
cytrynowy, posoli i zabarwi karme
lem. Podawa do kotletw z ryb lub do
gotowanej ryby. Zamiast rosou mona
podla smakiem z ryby.

246

Sos z kawioru
2 dag masa, 2 dag mki, 1/2 cytryny, 3 dag
kawioru, 1/4 I rosou

Zrobi zwyczajn zasmak z masa

i mki, rozprowadzi rosoem, doda
sok cytrynowy, zagotowa, zmiesza z
kawiorem, podawa do ryb lub do sztu
ki misa.
Sos kminkowy
3 dag masa, 2 cebule (10 dag), 1 yeczka kminku,
1 yeczka posiekanej pietruszki, 1/4 1 smaku
z jarzyn, 2 dag mki, 1/2 cytryny, 1 yeczka cukru

Zrobi zasmak z masa i mki,

doda posiekan cebul, smay, a
bdzie mikka, rozprowadzi smakiem
jarzynowym, wsypa kminek i pietrusz
k, gotowa 10 min., przetrze przez
sito, doda sl i cukier, sok cytrynowy,
zabarwi karmelem. Podawa do ba
raniej pieczeni i kotletw.
Sos koperkowy
3 dag masa, 2 dag mki, 1 yka posiekanego
koperku, 1 cytryna

Zrobi bia zasmak z masa i m

ki, doda posiekany koperek, zasmay
chwil i rozprowadzi wod, doda sok
cytrynowy i sl, zagotowa. Mona do
da 1 /8 1 kwanej mietany albo zacig
n tkiem i rozprowadzi rosoem.
Sos pietruszkowy
Wykona wedug poprzedniego prze
pisu, zamiast koperku doda 1 yk
posiekanej zielonej pietruszki. Mona
doda mietany. Podawa do sztuki mi
sa, kotletw jarzynowych lub ryby.
Sos korniszonowy
4 korniszony, 2 dag masa, 3 dag mki, 1/2 yeczki
cukru, estragon, koperek, 1/4 1 rosou, karmel

Drobno poszatkowane korniszony

gotowa z yk rosou, zrobi zasma
k z masa i mki, rozprowadzi roso
em, wrzuci korniszony, posiekany
drobniutko estragon z koprem, doda
troszeczk cukru, zabarwi karmelem.
Podawa do sztuki misa.
Sos krlewski
1/8 1 madery, 2 pieczarki, 1/2 cytryny, 6 dag
wdzonego ozora, misko z 2 rakw, 1 korniszon,
2 szalotki, szczypta pietruszki, 1/4 I mocnego
rosou, 3 dag masa, 3 dag mki, 1/2 yeczki cukru

Zrobi zasmak z masa i mki,

doda posiekan szalotk i pietruszk,
ugotowa pieczarki w rosole, rozprowa
dzi rosoem zasmak, przetrze przez
sito. Doda sok cytrynowy, wino i cu
kier. Pokraja cienko makaron, pieczar
ki, ozr, rakowe miso, korniszon, wrzu
ci do rondla, zagotowa i podawa.
Sos maderowy
1/16 1 madery, 3 dag masa, 2 dag mki, 1/2
cytryny, 1/2 yeczki cukru, 1/2 yeczki karmelu,
kilka pieczarek, 1/4 1 rosou

Zasmak z masa i mki rozprowa

dzi rosoem, woy obrane i utuczone
na mas pieczarki, gotowa, a sos zgs
tnieje, doda sok cytrynowy, cukier,
wino i 1/2 yeczki karmelu, zagotowa
i przetrze przez sito. Sos powinien by
pynny, gdyby zbyt si wygotowa, pod
la rosoem. Podawa do misa woowe
go, zwaszcza do poldwicy.
Sos z resztek misa
Resztki z drobiu lub pieczeni wraz z sosem, 4 ziarna
pieprzu, szczypta tymianku, 1 cebula, 4 dag masa,
1/4 I rosou, 1/2 cytryny, szczypta cukru, 2 dag
mki

Zrobi zasmak z masa i mki,

udusi posiekan cebul, rozprowadzi
rosoem. Miso zemle w maszynce,
nastpnie utuc w modzierzu, doda do

247

sosu, wsypa korzenie, szczypt cukru,

wla sok cytrynowy. Gotowa, doda
sos z pieczeni lub jedn jarzynow kost
k, przetrze przez gste sito, rozprowa
dzi rosoem. Podawa do kotletw gro
chu, fasoli i ziemniakw.

Sos musztardowy
do ryb
10 dag cebuli, 3 dag masa, 2 dag mki, kawaek
listka bobkowego, 8 ziaren pieprzu, 1/2 cytryny,
odrobina cukru i karmelu, 1/4 1 rosom, 4 dag
musztardy francuskiej, 3 dag masa sardynkowego

Sos z mzgu

Zrobi rumiany sos cebulowy wed

ug podanego przepisu. Doda musztar
1/2 mzgu cielcego, 1/2 cytryny, 2 dag masa, d i przetrze przez sito, przed podaniem
1 dag mki, 2 tka, 1/8 1 mietany', 1/4 1 smaku woy maso sardynkowe, rozrobi y
z jarzyn, szczypta zielonej pietruszki, sl
k i zaraz podawa.
Obrany z bony mzg gotowa w oSos ogrkowy
solonej wodzie 10 min., wyj, aby ostygl. Zrobi zasmak z masa i mki,
rozprowadzi rosoem z jarzyn, doda 2 dag masa, 3 dag mki, 1 ogrek kiszony, 2 yki
kwasu ogrkowego, 1/8 1 mietany, zielona pietru
sok cytrynowy i sl, zagotowa i zacig szka i koper
n rozbit z tkami mietan. Mzg
Zrobi bia zasmak z masa i m
pokrajany w kostk woy do sosu,
doda szczypt posiekanej zielonej piet ki, rozprowadzi w 1/4 1 wody, wla
ruszki. Podawa do sznycli woowych kwas ogrkowy, wrzuci posiekany ko
per i pietruszk oraz obrany i pokrajany
lub do biaego misa gotowanego.
w makaron ogrek, zagotowa. Przed
podaniem wla mietan. Gotowa mo
Sos musztardowy I
na sos ogrkowy bez mietany, rozpro
3 dag musztardy francuskiej, 1 cebula, 3 dag masa, wadzajc rosoem lub wod, mona
1 dag mki, 1/4 I rosou, 1 kieliszek wina, szczypta woy 1/2 zbka roztartego czosnku,
cukru
doda kwasu. Podobnie mona robi
Udusi w male posiekan cebul, sos ze wieego ogrka, dodajc do
doda mk, przysmay i rozprowadzi smaku sok cytrynowy.
rosoem, wla wino, woy musztard,
Sos ogrkowy
przetrze wszystko przez sito, doda
z tkiem
szczypt cukru, a gdyby sos nie by do
ostry, wcisn soku cytrynowego do
Przyrzdzi wedug poprzedniego
smaku. Podawa do sztuki misa, do
przepisu. Do mietany wbi tko, rozkiebasy i do budyniu z wtrbki.
kci, przed podaniem na st zacig
n
sos tkiem, przecedzi przez sitko.
Sos musztardowy ty
Sos z oliwek
5 dag musztardy, 2 dag mki, 2 dag masa, 1/4
I wody lub rosou, 1 yeczka cukru, 1 tko, 1/16
I biaego wina, 1/2 cytryny, szczypta papryki
5 dag oliwek, 3 dag sardynek, 4 dag masa, 2 dag
mki, szczypta cukru, 1/2 cytryny, 1/4 I rosou

Zrobi zasmak z masa i mki,

rozprowadzi rosoem lub wod na gad
k mas, doda musztard, ktr trzeba
rozmiesza z odrobin wody, woy
cukier, sl i papryk i zacign t
kiem rozkconym w winie.

Zasmak z masa i mki rozprowa

dzi rosoem, zabarwi karmelem, do
da sok cytrynowy, szczypt cukru, wrzu
ci pokrajane w cienkie paseczki oliwki
i sardynki, zagotowa.

248

Sos orleaski

Sos pomidorowy

3 dag masa, 3 dag mki, 1/4 1 rosou, 1/2 cytryny, 12 dag pomidorw, 1 cebula, 2 dag masa, 2 dag
1 yeczka cukru, 1 yeczka karmelu, 2 korniszony, mki, 1/8 I mietany, 1/4 I rosou
2 biaka ugotowane na twardo, 1 marchewka,
Rozkroi pomidory, usun ziarna,
2 sardynki, pieprz, sl, szczypta gaki muszkatoo
wej, 1 yeczka masa
dusi 10 min. pod pokryw z cebul i 1 /2

Zrobi z masa i mki zasmak,

rozprowadzi rosoem, doda karmel,
cukier, sl, korzenie, sok cytrynowy.
Zagotowa, woy pokrajane w drobn
kostk korniszony, biaka z jaja, mar
chewk i oczyszczone sardynki i zagoto
wa. Przed podaniem woy wiee
maso, rozmiesza. Podawa do bara
nich kotletw, ryb, kury lub do dziczyz
ny, a take do sztuki misa.

szklanki wody. Zrobi zasmak z mas

a i mki, przetrze przez sito pomidory,
doda do zasmaki, rozprowadzi roso
em, wla mietan i osoli.
Sos pomidorowy czysty

20 dag pomidorw, 1/2 listka bobkowego, ka

waek selera, 1 cebula, 1/4 I rosou, 1/2 cytryny,
szczypta cukru, 4 dag masa, 1 dag mki

Pomidory przyrzdzi wedug po

przedniego przepisu, doda cienko poszatkowany seler, cebul i listek bobko
Kawaek marchwi, selera, pietruszki, 2 cebule,
wy. Gdy wszystko jest mikkie, prze
2 pomidory, 4 ziarna jaowca, 1/8 I czerwonego
wina, 1 cytryna, szczypta listka bobkowego, 4 ziar trze przez sito, rozprowadzi rosoem,
doda troszeczk soku cytrynowego i cu
na pieprzu, troch listkw estragonu, szczypta
papryki, 1/4 1 rosou, kilka grzybkw marynowa kru, podprawi zasmak z masa i m
nych, 4 dag masa, 2 dag mki, 1 yeczka cukru,
ki, zagotowa. Sos powinien by sodkakilka kropli karmelu
wo-kwany i korzenny. Podaje si go do
jaj,
kotletw z jaj lub ziemniaczanych.
Pokrajane jarzyny i korzenie dusi
z masem, podlewajc rosoem. Gdy
bd mikkie, przetrze przez gste sito,
Sos pomidorowy rumiany
doda sok z cytryny, wino, cukier, pap
ryk, woy drobno pokrajane grzybki
Kawaek marchwi, pietruszki, selera, 1 cebula,
marynowane, zacign odrobin zasma szczypta tymianku, listka bobkowego, 1 yeczka
ki, zabarwi karmelem. Sos powinien cukru, 1/2 cytryny, 2 dag mki, 2 dag masa, 12 dag
by ostry i niezbyt gsty. Dobry jest do pomidorw, 1/41 rosou, 1/161 wina burgundzkiego,
szczypta papryki
pieczeni na dziko i do baraniny.
Sos ostry

Drobno pokraja jarzyny i cebul,

woy do rondelka z yeczk cukru,
tymiankiem i listkiem bobkowym, pod
la yk rosou, dusi pod pokryw, a
3 dag masa, 2 dag mki, 1/81 mietany, 1 cytryna, woda wyparuje. Miesza czsto, a cu
4 dag sera tego
kier z jarzynami si przyrumieni, woy
do
zrumienionych jarzyn pokrojone bez
Zrobi zasmak z masa i mki,
ziaren
pomidory, dusi, a bd mik
rozprowadzi smakiem z kalafiorw
kie.
Zrobi
oddzielnie zasmak z masa
i szparagw, doda utarty ser ty,
i
mki,
rozprowadzi
rosoem, zmiesza
mietan i sok cytrynowy. Mona doda
tko. Podawa do kalafiorw i szpa ze zrumienionymi jarzynami, doda sok
cytrynowy, wino i odrobin papryki.
ragw.
Sos z sera
tego

wszystko przetrze przez bardzo gste

sito, w miar potrzeby dosoli. Sos ten
podaje si do kotletw woowych.

3 tka ugotowane na twardo roze

trze z yk oliwy, rozprowadzi so
kiem cytrynowym. Sardynki oczyszczo
ne przetrze przez sito i wymiesza z
Sos porzeczkowy
tkami, doda wino i posiekany szczypio
rek. Gdy sos jest za ostry, doda trosze
1/4 1 porzeczek, 1/8 1 mietany, 2 dag cukru, 2 dag czk wody.
mki
Sos sardynkowy z tkami
Ugotowa porzeczki z cukrem i 1/4
1 wody, przetrze przez sito, zagotowa
i podprawi rozbit z mk mietan. 3 sardynki, 2 dag masa, 2 dag mki, 2 tka, 1/8
Gdy jest za kwany, doda cukru. Poda I wina, 1/4 1 rosou, 1/2 cytryny, szczypta listka
wa do sztuki misa i do utartych ziem bobkowego, szczypta cukru, 1 cebula
niaczkw.
Zrobi zasmak z cebul. Gdy ce
bula jest tak mikka, e mona j roze
Sos agrestowy
trze yk, rozprowadzi rosoem, do
da li bobkowy, cukier, posiekane
Przyrzdzi wedug powyszego prze sardynki i sok cytrynowy, zagotowa
pisu. Zamiast porzeczek doda 1/4 1 ag i przetrze przez sito do rondla, rozbi
restu.
widelcem tka w winie i zmiesza
z gotujcym sosem, zacign i zaraz
Sos do ryb
podawa do cielcej pieczeni lub do
kotletw.
4 dag masa, 2 dag mki, 2 tka, 1/41 rosou z ryb,
1/2 cytryny, 1 kostka cukru, I yeczka zielonej
pietruszki

Rozetrze maso yeczk, wsypa

mk, wymiesza, rozprowadzi gor
cym rosoem, doda pietruszk, cytryn,
szczypt soli i cukru, tka, rozmiesza,
postawi na ogniu i ubija trzepaczk,
a sos zgstnieje.

Sos selerowy
1 seler, 2 dag masa, 2 dag mki, 1/ 8 I mietany,
2 tka, 1/2 cytryny

Gotowa seler w rosole, a bdzie

mikki, przetrze przez sito. Z masa
i mki zrobi bia zasmak, rozprowa
dzi mietan, doda przetarte selery,
troch soku cytrynowego, zagotowa
Sos sardynkowy
i zacign tkami. Sos ten podawa
3 sardynki, 1/2 cytryny, troch octu, 1/4 1 smaku do kalafiorw lub do kotletw jarzyno
z jarzyn, 2 dag masa, 2 dag mki, karmel
wych.
Sardynki oczyci z oci i utuc w
modzierzu, zrobi sos tak samo jak
korniszonowy, zamiast korniszonw
woy utuczone sardynki, doda cytry
n, cukier, nastpnie przetrze przez
sito. Podawa mona do nadziewanej
sodkiej kapusty i do sztuki misa.
Sos sardynkowy zielony
4 sardynki, 3 tka gotowane, 1 cytryna, 1 yka
oliwy, 1/16 1 wina, szczypiorek

Sos mietanowy
1/4 I mietany, 3 dag masa, 3 dag mki, 1/2
cytryny, 1/4 1 rosou

Zrobi z masa i mki zasmak,

rozprowadzi rosoem lub wod, doda
sok cytrynowy, odrobin soli, wla
mietan i zagotowa. Sos mietanowy
podaje si do opiekanek jarzynowych
i gobkw z kapusty.

Sos szary

Sos mietankowy
do saaty
2 tka, 1/8 I mietany, 1/8 1 kwasu ogrkowego,
1/2 cytryny, 1/2 yki cukru, szczypta pieprzu,
3 yki oliwy, 1 yeczka posiekanego koperku,
pietruszki i szczypiorku

Utrze tka z cukrem i sol, a

zgstniej, wpuszcza po kropli oliwy
i uciera, rozprowadzi sokiem cytryno
wym, wla mietan, kwas ogrkowy,
doda posiekan zielenink, zamiesza
i pola jarzynow saat.
Sos mietankowy
(beszamel)

3 dag migdaw, 3 dag rodzynkw, 2 godziki,

4 ziarna pieprzu, szczypta listka bobkowego, 1/2
cytryny, 1 dag piernika, 1 kieliszek wina czerwone
go, 1 yeczka cukru, 4 dag masa, 3 dag mki, 1/2
I rosou, 2 suszone liwki, karmel

Zrobi zasmak z masa i mki,

rozprowadzi rosoem, doda korzenie,
piernik, cukier, liwki, sok z cytryny,
gotowa 1/2 godz. Gdy nabierze korzen
nego zapachu, wla do sosu wino, wo
y wymyte i przebrane rodzynki, opa
rzone i pokrajane drobniutko migday.
Zagotowa i podawa z ozorem lub
ryb.
Sos szczypiorkowy

3 dag mki, 3 dag masa, 1/2 szklanki mleka, 1/4

1 mietanki, 2 tka, 3 dag sera tego

Maso rozpuci w rondlu, zmiesza

z mk, troch przesmay, zala mle
kiem, posoli, dobrze wymiesza, roz
prowadzi mietank. Gdy si zagotuje,
doda 2 tka rozbite w 2 ykach
mleka. Sos ten powinien by do gsty.
Utarty ser ty mona wymiesza z so
sem lub pola potraw sosem i posypa
j serem. Sosem beszamelowym polewa
si jarzyny, kalafiory, szparagi, a take
misa, zwaszcza cielcin i drb, ktry
naley zapiec w piekarniku.

1 yka posiekanego szczypiorku, 2 dag masa,

3 dag mki, 1/8 1 mietany, 1/2 cytryny, szczypta
cukru

Zrobi sos szczypiorkowy podobnie

jak koperkowy, doda soku cytrynowe
go i odrobin cukru, zagotowa i poda
wa do sztuki misa.
Sos z szynki
12 dag szynki, po kawaku selera, marchwi i pietru
szki, 1 cebula, 2 pomidory, 2 dag masa, 2 dag mki,
1 pieczarka, 1/8 1 czerwonego wina, 1/4 1 rosou,
4 ziarna jaowca, 8 ziaren pieprzu, szczypta cukru

Dusi pod pokryw pokrojone ja

rzyny, cebul, pomidory i korzenie. Gdy
Sos szczawiowy
bd mikkie, przecedzi przez sito, zro
bi zasmak z masa i mki, ugotowa
Spora gar szczawiu, 1/8 I mietany, 1/4 1 smaku
pieczark w rosole, rozprowadzi roso
z jarzyn, 3 dag masa, 2 dag mki, kilka bstkw
em
zasmak, doda przetarte jarzyny,
cstragonu
cukier i wino, rozprowadzi do odpo
Szczaw przebra, oberwa ogonki, wiedniej gstoci, woy pokrajan
wymy i posieka wraz z estragonem, w makaron pieczark i szynk. Poda
woy do rondelka z masem, odrobin z poldwic wieprzow lub do pieczeni
posoli i dusi mieszajc, a bdzie mik woowej.
ki. Gdy wyparuje woda, podsypa mk
i zasmay, rozprowadzi jarzynowym
Sos pieczarkowy
smakiem. Wla mietan, przetrze sos
przez gste sito, dosoli. Podawa do Kilka pieczarek, 2 szalotki, 1 yeczka posiekanej
sztuki misa, jaj, kotletw ziemniacza zielonej pietruszki, 1 dag masa, 3 dag mki, 1/4
I rosou
nych itp.
251

Pieczarki oczyci, pokraja w cien

kie listki, dusi z masem. Doda posie
kane szalotki, pietruszk, szczypt soli.
Po 1/2 godz. duszenia posypa mk
i rozprowadzi rosoem. Aby nada te
mu sosowi wykwintny smak, naley
doda 1 yeczk masa rakowego, nieco
soku cytrynowego i tko. Sos ten
podaje si do potrawek z drobiu, kotle
tw cielcych, jarskich budyniw i opiekanek.

bdzie mikka. Rozprowadzi 1/2 1 wo

dy, wlewajc wod po trochu, miesza
cigle, doda korzenie i gotowa 5 min.
Przecedzi przez sito, przetrze cebul
do rondla, doda troch wody, gdyby
zgstnia, gdy sos ten powinien by
rzadki. Wrzuci pokrajane w drobn
kostk ziemniaki, gotowa odkryte, uwaa, aby nie przywary do dna. Gdy
ziemniaki s mikkie (nie powinny si
rozgotowa), doda sok cytrynowy i tro
szeczk cukru, mona doda posiekan
pietruszk, dosoli i zabarwi karme
lem. Nadaje si do sznycelkw z grzy
bw, a take do sztuki misa i smaonej
kiebasy.

Sos paryski z pieczarek

Kilka pieczarek, 10 szalotek, zielona pietruszka,
4 dag masa, 3 dag mki, 1/81 wina, 1/41 rosou, sl,
pieprz

Oczyszczone pieczarki, szalotki i pie

truszk posieka drobno, wrzuci do
rondelka na rozgrzane maso, dusi, a
wyparuje z nich woda i zaczn si przy
smaa, posypa mk, miesza jeszcze
2-3 min., rozprowadzi rosoem lub wo
d, doda soli, pieprzu, wla wino i go
towa do odpowiedniej gstoci. Poda
wa do drobiu.

Sos ziemniaczany
z pomidorami
Skadniki takie jak do sosu ziemniaczanego, ponad
to 12 dag pomidorw, 1 cebula

Udusi pomidory z cebul, przetrze

przez sito, doda do sosu ziemniaczane
go, zagotowa. Podawa sos do sztuki
misa lub do sznycelkw jarzynowych.

Sos z wini

Sos z zieleninki

1/4 I czarnych wini, 2 dag masa, 2 dag mki,

2 godziki, 1/8 I wina, 3 dag cukru

Rozgotowa winie z odrobin wo

dy, przetrze przez sito. Zrobi zasma
k z masa i mki, zmiesza z przetarty
mi winiami, doda wino i cukier, zago
towa. Sos ten podaje si do sztuki
misa, ziemniakw, potraw mcznych.
Zamiast wina mona doda 1 /8 1 mieta
ny.
Sos ziemniaczany

1 yeczka posiekanego koperku, szczypiorku, rze

uchy, listkw z modej pietuszki, selerw, estragonu, szczawiu, 4 dag masa, 1/4 I mietany, 1/2
cytryny, 2 dag masa

Posiekan zielenink dusi z 2 dag

masa 10 min. pod pokryw, oddzielnie
zrobi zasmak, rozprowadzi mieta
n, doda uduszon zielenink, zagoto
wa i przetrze przez gste sito. Zagrza
sos raz jeszcze, wcisn sok z cytryny,
doda szczypt cukru i soli, a gdy sos jest
za gsty, troszeczk rosou, przed poda
niem rozmiesza z masem.

4 dag masa, 3 dag mki, 1 cebula, 1/2 cytryny,

1 yeczka cukru, 4 ziarna pieprzu, szczypta listka
bobkowego, 25 dag ziemniakw

Zrobi zasmak z masa i mki,

doda posiekan cebul, miesza, a

Sos ostry z zi
Kilka szalotek, 1 yeczka posiekanej pietruszki,
estragonu, szczypiorku, szczawiu, 1/81 wina, troch
cukru, 4 dag masa

252

Posiekane zioa i szalotk udusi

z yk rosou, przetrze przez sito,
wcisn sok cytrynowy, wla wino, do
da troszeczk cukru, szczypt papryki,
zagotowa. Przed podaniem rozbi sos
z masem. Podawa go do ryb.
Sos wiowy sztuczny
6 dag szynki, 2 cebule, kawaek marchwi, selera,
pietruszki, po szczypcie tymianku, bazylii, szawii,
4 dag masa, szczypta papryki, 1 cytryna, 15 dag
pomidorw, 1/2 yeczki cukru, 1/8 I madery,
1 yeczka mki

Pokrajane drobno jarzyny, szynk

i zioa dusi z masem w rondlu godzin,
dodajc czasami yk rosou lub podle
wy jarzynowej, doda do jarzyn ugoto
wane i przetarte pomidory, wcisn cyt
ryn, doda papryk i cukier, dusi
jeszcze 1/2 godz., przetrze przez gste
sito, wla wino, zagotowa, osoli i za
cign rozkcon w wodzie mk,
przetrze jeszcze raz przez ptno, za
grza i poda do ozora, gorcej wdzon
ki lub do szynki.
Sos majonezowy
2 tka, 6 yek oliwy, 1 listek elatyny, 3 yki
auszpiku, 1 cytryna, 1/2 yeczki cukru, szczypta
pieprzu

Ubi tka na pian, gdy bd dob

rze utarte, wlewa po kropli oliw; nie
naley tego robi zbyt prdko, gdy
kada kropla oliwy musi si dokadnie
poczy z tkami. Sos w miar ubija
nia bdzie gstnia. Po zuyciu oliwy
naley dodawa po trochu sok z cytry
ny, nastpnie auszpik, w ktrym zosta
rozpuszczony listek elatyny oraz cu
kier, sl i pieprz. Sos ten podaje si do
drobiu i cielciny.

Przetrze gotowane tka przez sito

do miseczki, doda 1 surowe tko,
uciera drewnian yk 10 min., nastp
nie wpuszcza po kropli oliw, gdy
dobrze zgstnieje, wcisn sok z cytryny,
woy musztard i cukier, rozprowa
dzi rosoem. Doda mona yeczk
posiekanego szczypiorku. Zamiast mu
sztardy mona doda oczyszczone i prze
tarte przez sito sardynki albo sardynki
zmieszane z musztard.
Majonezowy sos zwyky
3 tka, 3 yki oliwy, 3 yki auszpiku z ryb,
1 cytryna, 3 sardynki, szczypta pieprzu

Sardynki przetrze przez sito, wo

y z dodatkami do garnka, ubija trzepaczk, a zgstniej, postawi w cho
dzie i jeszcze ubija, a majonez zbieleje.
Pola tym sosem ryby lub cielcin.
Majonez do ryb
1/2 szklanki mocnego rosou z ryb, 3 ugotowane
tka, 2 surowe, 12 dag oliwy, 1/2 cytryny

Przetrze przez sito do miski 3 ugo

towane tka, doda do nich 2 surowe
i uciera na mas, dodajc odrobin soli.
Ubija oddzielnie ros z ryby, dodajc
od czasu do czasu po kropli oliwy;
powinna z tej mieszaniny powsta gsta
masa. Dodawa po yeczce tej masy do
tek, ubija, a si uformuje gadki
sos. Doda soku cytrynowego. Sos po
winien by gsty, aby nie spywa z ryby.
Gdy jest za rzadki, postawi w chodne
miejsce.
Majonez do saaty
4 yki oliwy, 2 dag mki, 2 tka, 1 cytryna,
szczypta pieprzu, 1/2 yeczki cukru

Wla do rondelka oliw, wsypa

mk, smay chwil, ale nie zrumieni,
gdy zasmaka musi by biaa, wla do
niej 1/4 1 zimnej wody, rozmiesza dob
2 gotowane tka, 1 surowe, 4 yki oliwy, 1 cytry
na, 1/81 rosou, 4 dag musztardy, 1/2 yeczki cukru rze, doda sok z cytryny, sl, pieprz
Sos majonezowy z musztard
i sardynkami

253

i cukier. Zagotowa, a gdy uformuje si

gadki sos, zestawi z ognia, doda po
jednym tka i dobrze wymiesza. Po
la tym sosem saat ziemniaczan z ja
rzynami, fasolkow, francusk lub wo
sk.

Rozetrze tka z oliw; zielenin

i szalotki utuc w modzierzu, zmiesza
z tkami, doda sl, pieprz, cukier
i sok z cytryny, wla troszeczk rosou
lub wody i przetrze sos przez sito.
Sos musztardowy II

Majonez gotowany

5 dag musztardy, 1 yeczka szczypiorku, pietrusz

ki, estragonu, 2 szalotki, 2 yki oliwy, 2 cytryny,
1/2 yeczki cukru, szczypta pieprzu, 2 ugotowane
tka, 1/81 zimnego rosou, 1 kieliszek czerwonego
wina

4 tka, sok z 2 cytryn, 1/16 1 wina, 4 dag oliwy,

4 dag masa, na koniec noa soli i cukru

Wszystkie skadniki woy do garn

ka, wstawi do drugiego naczynia z go
rc wod, ubija trzepaczk, a majo
nez zgstnieje. Zestawi z ognia, ubija
dalej. Uywa tego majonezu do ryb lub
misa.
Sos z jaj
2 jaja na twardo, 1 cytryna, 1 yka oliwy, szczypio
rek

Utrze na talerzu tka z oliw,

rozprowadzi sokiem cytrynowym, do
da troch zimnego rosou lub wody,
drobno posiekane biaka i szczypiorek,
troszeczk soli i cukru. Podaje si ten sos
do zimnego misa i wdlin. Doda mo
na utartego chrzanu albo yeczk mu
sztardy francuskiej.

Utrze tka z oliw; zielenink

i szalotki utuc w modzierzu, nastpnie
zmiesza z tkami, doda musztard,
sok cytrynowy, cukier, wino i ros,
rozmiesza i przetrze przez sito.
Sos rzeuchowy
3 yki pokrajanej drobno rzeuchy, 2 jaja na
twardo, 1 yka oliwy, 1 cytryna, 1/2 yeczki cukru

Utrze na talerzu ugotowane tka,

doda oliw, cukier i sl, rozprowadzi
1/2 szklank wody, doda sok cytryno
wy, usiekane biako i pokrajan drobno
rzeuszk.
Sos rzeuchowy zielony
Talerzyk rzeuszki, 2 cytryny, 2 dag oliwy, 3 goto
wane tka, sl i cukier

Sos tatarski
2 jaja na twardo, 3 dag musztardy, 1 yka utartego
chrzanu, 1 yeczka szczypiorku, 4 dag oliwy,
szczypta soli, cukru i papryki, 2 cytryny

Rozetrze tko z oliw na majo

nez, zmiesza z musztard, doda sok
z cytryn, cukier, sl, papryk, posiekane
drobno biaka, utarty chrzan i drobno
pokrajany szczypiorek, rozprowadzi sos
zimnym rosoem lub wod do odpowied
niej gstoci. Nadaje si do zimnych
mis.
Sos zioowy
1 yka posiekanej pietruszki, szczypiorku, szalo
tek, estragonu, szczypta soli, pieprzu, 1 yka oliwy,
1 cytryna, 2 gotowane tka, 1/2 yki cukru

Posieka opukan rzeuszk, utrze

wakiem w misce, tka rozetrze z oli
w, doda sl i cukier, sok cytrynowy,
zmiesza z rzeuszk, przecedzi sos
przez rzadkie sito, poda w sosjerce do
zimnego misa.
Sos kawiorowy
2 tka, 2 dag kawioru, 2 yki oliwy, 1 cytryna,
szczypta cukru, 1 yeczka posiekanej szalotki lub
szczypiorku

Ugotowane tka przetrze przez

sito, uciera z oliw, rozprowadzi so
kiem cytrynowym, doda szczypt cuk
ru, zmiesza z kawiorem i posiekan

254

drobno szalotk lub szczypiorkiem. Gdy

by sos by za kwany, doda troszeczk
wody lub zimnego rosou.
Sos chrzanowy ze mietan
2 korzonki chrzanu, 1/2 cytryny, 1/4 mietany,
3 ugotowane tka

kami, woy do sosjerki. Podawa do

dziczyzny.
Sos czerwony
25 dag pomidorw, 1/2 cytryny, kilka szalotek,
1 yka oliwy, 1/2 szklanki rosou

Pomidory oczyci z ziaren, ugoto

wa
z odrobin wody, utrze szalotki na
Szklank utartego chrzanu sparzy
mas,
zmiesza z pomidorami i nie gotu
rosoem. Utrze na misce ugotowane
jc
przetrze
przez sito. Rozprowadzi
tka, rozprowadzi mietan, zmiesza
rosoem
najlepiej
z ryby lub z drobiu,
z chrzanem, osoli, doda cukier i sok
doda oliw, szczypt soli, soku cytry
cytrynowy.
nowego (gdy sos jest za ostry, doda
troch cukru), ubija trzepaczk 10 min.,
Sos chrzanowy z oliw
a oliwa si zczy dokadnie z sosem.
Sos powinien by gsty i ostry. Podawa
2 jaja, 4 yki oliwy, 1 cytryna, 1/2 szklanki
do
zimnego misa. Mona go take uy
utartego chrzanu, 1 yka posiekanego szczypiorku,
do saaty z biaej fasoli.
1/2 yki cukru
Utrze 2 tka z 4 ykami oliwy,
rozprowadzi sokiem cytrynowym, do
da utarty chrzan i posiekane biako,
yk dobrze posiekanego szczypiorku,
posoli, doda troch cukru i kilka yek
wody lub zimnego rosou. Aby zao
strzy smak sosu, mona doda 2 yki
musztardy francuskiej.
Chrzan z jabkami
1 korzonek chrzanu, 1 kwane jabko, 1/2 cytryny,
1 yeczka cukru, sl

Utrze na tarce korzonek chrzanu,

sparzy go dwiema ykami rosou, usieka lub utrze kwane jabko, woy do
chrzanu, posoli, doda sok cytrynowy,
yeczk cukru, szczypt soli, wymie
sza. Podawa do sztuki misa.
Chrzan do dziczyzny
1 korzonek chrzanu, 1/2 szklanki mietany lub
wina, 1 ya stoowa soku porzeczkowego i winio
wego, 1 yka stoowa musztardy francuskiej, sok
z 1 cytryny, 2 yki rosou

Utrze korzonek chrzanu, sparzy

rosoem, zmiesza ze wszystkimi dodat

Sos zielony
1 yka posiekanego estragonu, szczypiorku, rzeu
szki, pietruszki i kilka listkw szpinaku, 1 yeczka
mki, 1/4 I mietany, 1/2 cytryny, 1/2 yeczki
cukru

Posiekan zielenink utuc w mo

dzierzu, rozbi w mietanie mk i mie
szajc zagotowa na ogniu, do gotujcej
mietany wycisn przez ptno sok
z zieleninki, doda sok cytrynowy, sl
i cukier, zagotowa i odstawi do ostyg
nicia. Podawa zimny sos do biaego
misa.
Sos angielski
1 pomaracza, 1 cytryna, 1 yka owocowej galaret
ki, 1/161 madery, kilka szalotek, szczypta papryki,
1 kostka cukru, 1 yeczka musztardy, szczypta
imbiru

Wycisn przez sitko sok z pomara

czy i cytryny do rondelka. Natrze na
kostk cukru z jednej strony skrki
pomaraczowej, z drugiej cytrynowej,
woy do rondelka, doda galaretk,
wino, imbir i papryk. Gdy si zagotuje,
wrzuci posiekan szalotk i nie gotujc,

255

odstawi, wymiesza z musztard. Ostu

dzony sos podawa do zimnego misa,
przede wszystkim do zimnej pieczeni
baraniej lub sarniej.

Mona take rozgotowa w mleku 8 dag

czekolady, zacign yeczk mki zie
mniaczanej, nie dodawa tek. Poda
sos zimny lub gorcy.

Sos cumberland

Sos z malin lub poziomek

6 dag musztardy francuskiej, 10 dag galaretki

porzeczkowej, sok z 2 pomaracz, 1/41 czerwonego
wina

Przetrze dokadnie galaretk z mu

sztard, rozprowadzi winem, doda
przecedzony sok z pomaracz i odrobi
n soli. Sos ten jest odpowiedni do
dziczyzny lub pieczeni baraniej.

1/2 1 malin, 1/8 I wina, 6 dag cukru, 1 dag mki

ziemniaczanej

Przetrze przez gste sito maliny

albo wycisn przez ptno, zagotowa
z cukrem i winem, zacign mk
ziemniaczan rozkcon w wodzie. Po
da mona gorcy lub zimny do budy
niw i innych legumin.

Sos cebulowy zimny

Sos z sokw owocowych

6-8 szalotek, S dag musztardy francuskiej, 5 dag

oliwy, 1 cytryna, 1/2 szklanki rosou, szczypta
pieprzu, sl

Obrane szalotki zetrze na cienkiej

tarce, doda musztard, miesza yk,
dolewajc po trochu oliw. Gdy zczy
si oliwa z musztard, rozprowadzi
sokiem cytrynowym, doda lekkiego ro
sou z kury lub z ryb, sl i pieprz.
Podawa sos do zimnego misa, wdlin
lub ryby.
Sos cynamonowy

1/2 szklanki soku, 1/2 szklanki wody, 1/2 cytryny,

1 dag mki ziemniaczanej

Zagotowa sok, dodajc tyle wody,

ile jest soku, doda sok cytrynowy, aby
sok nie by zbyt sodki, zacign mk
ziemniaczan. Zamiast cytryny mona
doda 1/8 1 madery.
Sos z marmolady morelowej
2 dag masa, 2 dag mki, 6 dag marmolady
morelowej, 1/81 soku winiowego, 1 kieliszek rumu

Zrobi bia zasmak z masa i m

ki,
rozprowadzi sokiem winiowym,
Kawaek cynamonu, skrka i sok z 1/2 pomaraczy,
2 godziki, 6 dag cukru, 1/4 I wody, 2 dag mki rozgotowa w nim marmolad, rozrze
dzi do odpowiedniej gstoci gorc
ziemniaczanej, 1/8 I wina
wod, wla rum, gorcy sos poda do
ci skrk z pomaraczy, gotowa legumin. Marmolada i sok mog by
w wodzie z. cynamonem, godzikiem dowolnie dobrane.
i cukrem 1/2 godz. Doda sok pomara
czowy i wino, podprawi rozkcon
Sos migdaowy
w wodzie mk, przecedzi. Moe by
podany gorcy lub zimny.
6 dag migdaw, 1/4 I mietanki, 2 tka, 4 dag
Sos czekoladowy

cukru, 1 dag mki ziemniaczanej, 3 yki mleka

Migday zala wrzc wod po

przedniego
dnia. Nastpnie dobrze je
1/4 1 mleka, 4 dag czekolady, 1 dag cukru, 2 tka
wysuszy, zemle w maszynce z cukrem,
Zagotowa mleko z czekolad, t uciera wakiem. Suche migday po utar
ka rozetrze z cukrem, zacign sos. ciu wygldaj jak mka. Utarte migday

256

kawaek cukru, nastpnie przyrzdzi

wedug przepisu.

wrzuci do gotujcej mietanki, po kilku

minutach przecedzi przez sitko, utrze
jeszcze raz, wrzuci do mietanki. Rozkci mleko z mk ziemniaczan, wla
do mietanki, zagotowa, zacign
dwoma tkami i nie gotujc ju wicej
poda do leguminy.

Sos ponczowy
1/8 I wina, 1 pomaracza, 1/2 cytryny, 1 kieliszek
rumu, 6 dag cukru, 2 kostki cukru, 2 tka

Obetrze o kostk cukru pomara

czow skrk, o drug kostk cytry
now, woy kostki do garnka, doda
6 dag suszonych moreli, 8 dag cukru, 1/8 I malagi, sok z pomaraczy i cytryny, wino i kieli
2 tka, 1/8 I kremowej mietanki
szek wody, zagotowa. Oddzielnie utrze tka z cukrem, zmiesza je z wi
Opukane morele gotowa z 1/4 nem, postawi na ogniu i ubija tak
1 wody 10 min., przetrze przez sito, dugo, a zagrzej si i sos zgstnieje.
woy do rondla, rozmiesza z winem, Przed podaniem doda rumu.
doda 6 dag cukru i zagotowa. Rozbi
2 tka z yk mietanki, zacign
Sos z powide
sos, odstawi w chodne miejsce, miesza
jc od czasu do czasu. Ubi mietank 12 dag powide, 1/4 1 mleka
na gsty krem, zmiesza z 2 dag cukru,
Rozetrze powida na misce i roz
wla do ozibionego sosu, rozmiesza
prowadzi
gorcym mlekiem; gdy nie s
dokadnie trzepaczk. Sos wykona mo
do
sodkie,
doda cukru albo rozgoto
na z marmolady morelowej, winiowej,
wa
powida
w szklance wody i rozpro
malinowej, porzeczkowej, biorc spor
yk marmolady zamiast suszonych o- wadzi mietan. Doda mona do sosu
wocw. Sos ten nadaje si do kadej szczypt skrki cytrynowej lub cynamo
nu. Przed podaniem na st przetrze
leguminy.
przez sito. Sos ten podawa gorcy do
knedelkw z buki lub ziemniaczanych.
Sos pomaraczowy
Sos morelowy

2 pomaracze, 1 cytryna, 1/8 1 wina, 6 dag cukru,

1 dag mki

Obra pomaracze, skrk gotowa

w wodzie 40 min., zlewajc co 10 min.
wod i dodajc wieej. Gdy skrka jest
tak mikka, e rozciera si w palcach,
pokraja j cieniutko. Wycisn sok
z pomaracz i cytryny, wla wino, wsy
pa cukier, zagotowa, wrzuci pokra
jan skrk, zacign mk rozkco
n w dwch ykach wody albo zaci
gn dwoma tkami. Mona te sos
pomaraczowy ostudzi w chodnym
miejscu i zmiesza z 1/8 1 kremowej
mietanki, ubitej na pian. Mona te
nie dodawa wina ani soku cytrynowe
go, lecz sok z 4 pomaracz i may
17Jak gotowa

Sos z rumu
1/8 I wina, 2 godziki, kawaek cynamonu, 2 dag
masa, 1 dag mki, 1/161 rumu, 1/2 cytryny, 4 dag
cukru

Gotowa wino z korzeniami, doda

jc tyle wody, ile wina, kawaek skrki
cytrynowej i sok z cytryny. Rozetrze na
talerzu maso z mk, rozprowadzi
winem, zacign sos, nie gotowa go
ju wicej. Przed podaniem wla rumu.
Podawa do budyniw i legumin.
Sos waniliowy
1/21 mleka, 1/2 laski wanilii, 3 dag cukru, 3 tka

Gotowa mleko z wanili, nastpnie

przestudzi. Utrze tka z cukrem,

257

wlewa po trochu mleko, bi trzepaczk, postawi na ogniu, nie przestajc

ubija tak dugo, a sos zgstnieje i dob
rze si spieni. Podajc na st przecedzi
przez sitko. Uywa do legumin gor
cych i do zimnych. Mona zrobi ten sos
nieco oszczdniej; rozbi yeczk mki
w yce mleka i przed woeniem tek
zmiesza z gotujcym mlekiem, nastp
nie zacign sos jednym tkiem.
Sos z wina (szodonowy)
1/4 1 wina biaego, 4 tka, 8 dag cukru

Zagotowa wino z 1/4 szklanki wo

dy, tka ubi w garnku z cukrem, gdy
zbielej, wlewa po trochu wina do
tek, kcc szybko yk lub trzepaczk, postawi na chwil na ogniu, mie
sza, a sos zgstnieje i si spieni. Zaraz
podawa, gdy ubita piana opadnie.
Wykona mona odmiennym sposo
bem; wlewa zimne wino do tek,
miesza na ogniu tak dugo, a dobrze
si rozgrzeje i zgstnieje. Kto lubi sos
ostrzejszy, nie powinien dodawa wody
do wina. Mona poda do kadej leguminy.

szklance z odrobin wody mk ziem

niaczan, zacign sos i przecedzi
przez sito. Wsypa opukane i przebrane
rodzynki, jeszcze raz zagotowa. Poda
wa gorcy lub zimny do budyniu lub
ryowej leguminy.
Sos ze wieych wini
1/4 kg wini, 6 dag cukru, 1/8 I wina, kawaek
cynamonu, 2 dag mki ziemniaczanej

Wyj pestki z wini, roztuc je,

wyj ziarna, gotowa wraz z winiami
i cynamonem, dodajc 1/4 1 wody. Gdy
winie s mikkie, przetrze przez sito,
wla wino, doda cukier, zacign m
k rozkcon z yk wody.
Sos liwkowy

potrawy z warzyw
i grzybw

Przyrzdza wedug powyszego

przepisu. Zamiast wini doda t sam
ilo liwek, cukru wzi poow.
Sos z jabek
12dag jabek, 1/161 wina, 1/2 cytryny, 2 dag cukru,
2 dag masa

Sos z czerwonego wina

Drobne jabka kompotowe obra,

pokraja i gotowa z 1/2 szklanki wody,
1/41 czerwonego wina, 2 godziki, szczypta imbiru, dodajc cukier, maso, sok cytrynowy,
4 ziarna jaowca, kawaek cynamonu, szczypta
may kawaeczek skrki cytrynowej.
skrki cytrynowej, 6 dag cukru, 1 yeczka mki
Gdy
jabka s mikkie, przetrze przez
ziemniaczanej, 6 dag rodzynkw
sito, rozprowadzi winem. Sos ten po
Zagotowa 1/4 1 wina z 1/2 szklanki daje si do drobiu i do zwierzyny, a tak
wody, korzeniami i cukrem. Rozbi w e do legumin.

17

Saatki jadamy przewanie jako dodatki do misa. A przecie nale one do

bardzo urozmaiconych potraw; ze wszystkich niemal jarzyn stosowanych w kuchni
mona przyrzdza saatki.
Najbardziej wartociowa jest saata gowiasta, jest lekko strawna, pobudza
apetyt. Naley wybiera saat jasn, kruch i zbit, odrzuca listki nadpsute,
zke i stwardniae, rozci j na cztery lub wicej czci, woy na godzin do
bardzo zimnej wody; mona woy do wody kawaek lodu, dziki temu saata
stanie si niezwykle krucha. Saat wypuka, kady listek ukada oddzielnie,
osaczy na sicie z wody, uoy'na salaterce gbikami do spodu. Przed podaniem
pola saatk dowoln zapraw lub zimnym sosem. Mona oboy saat
czstkami ugotowanych jaj, nadzianymi jajami lub pomidorami. Sok cytrynowy
jest podstawow przypraw do saaty, nie powinno si uywa zamiast niego octu.
Do zakwaszania saatek jarzynowych uywa si prcz cytryny winnych jabek,
kwasu ogrkowego i kapucianego, soku z porzeczek i agrestu, pomidorw
i ogrkw, a take soku urawinowego i listkw szczawiowych. Dodatek oliwy jest
bardzo podany, jednak musi by ona doskonaej jakoci. Sl naley rozpuszcza
w przyprawie do saaty, dotyczy to saaty liciastej, ktra bezporednio posypana
sol robi si flakowata. W celu zagodzenia smaku dodaje si zawsze troch cukru,
a take estragonu, szczypiorku, kopru, pietruszki, czosnku, cebuli czy rzeuchy.
Dodaje si rwnie do saatek pieprz, papryk, oliwki, szalotki i rzodkiewki.
Pikne przybranie saatek i dobr kolorw wiadcz o zrcznoci gospodyni.
Saatk mona uoy w formie czworoktnej, owalnej, kopcowej, piramidowej,
tortowej lub innej. Do przybrania uywa si tylko jadalnych ozdb. Najbardziej
dekoracyjna jest wiea strzpiasta saata, rzeucha, mode listki pietruszki. Cao
powinna wyglda wieo, nie wymczona, o agodnym doborze barw i rysunku.
Po wyrwnaniu powierzchni saaty naley zaznaczy kontury rysunku czerwo
n kapust, posiekanymi buraczkami, rzeuch lub plasterkami rzodkiewki.
Kontury wypenia si posiekanym biakiem, przetartym tkiem, perow fasolk
lub soczewic. rodek ozdabia si rozet lub kwiatkiem. Z biaka wycina si listki
narcyza lub rumianku, z buraka ry. Do przybrania saatek stosuje si rwnie
oliwki, pomidory, groszek zielony, pikle, grzybki marynowane, rodzynki, pieczarki,
kawior, przetarte tka. Naley jednak unika przeadowania i zbyt jaskrawych
kolorw.

261

Jarzyny przeznaczone do gotowania powinny by w dobrym gatunku. Obra

nych jarzyn nie naley przetrzymywa w wodzie, bo rozpuszcza si w niej cukier
i sole mineralne, a wic trac one zarwno smak, jak i wartoci odywcze.
Poszatkowanych jarzyn si nie myje, powinno sieje my przed obieraniem. Jarzyny
wrzuca si do wrzcej wody; tuszcz przyspiesza gotowanie. Najsmaczniejsze s
jarzyny gotowane na parze i polane masem i bueczk. Jarzyny takie podaje si jako
oddzieln potraw. Jarzyny z sosem podaje si z misem lub z opiekankami,
grzankami, jajami, sznyclami. Jarzyny s smaczne wwczas, gdy s odpowiednio
ugotowane. Rozgotowane jarzyny trac smak i dobry wygld. Obgotowuje si te
jarzyny, ktre zawieraj za wiele goryczy, np. rzep, rzodkiewk, niekiedy kapust,
szparagi i szpinak. Soli naley jarzyny wwczas, gdy si dogotowywuj i to bardzo
ostronie, lepiej nie dosoli. Dodatek cukru podnosi ich naturalny smak, ktry
trac podczas gotowania. Ugotowanych jarzyn nie wolno przetrzymywa w wo
dzie. Jeli jarzyn nie mona spoy natychmiast po ugotowaniu, naley wyj je na
talerz, a przed spoyciem odgrza w tej wodzie, w ktrej si gotoway. Wody tej nie
naley wylewa; podlewa si ni rne potrawy lub wlewa do zupy. W sosie gotuje
si pokrajane jarzyny, ktre dusi si z masem i dodatkiem wody, nastpnie oprsza
mk albo dodaje bia zasmak. Dodatek mki powinien by nieznaczny, gsto
zaprawione jarzyny s niesmaczne. Konieczny jest natomiast dodatek zieleninki,
np. koperku, zielonej pietruszki, listkw selera, estragonu, szczypiorku, do
niektrych jarzyn dodaje si czosnek lub cebul. Liciaste jarzyny i kalafiory pucze
si przed gotowaniem w gorcej wodzie albo w wodzie z octem; dziki temu mona
si pozby wszelkiego rodzaju robaczkw, ktre si tam znajduj.
Duszone jarzyny podlewa si wywarem ugotowanym z resztek grzybw. Grzyby
naley umy i posieka, zasmay z niewielk iloci tuszczu i posiekan cebul,
rozcieczy wod, doda koci, skrki soniny, wkniste czci jarzyn i zielenink.
Po ugotowaniu przecedzi smak, wlewa go w miar potrzeby do duszcych si
jarzyn. Jednak najlepsze s jarzyny przyprawione tylko surowym masem.
Najsmaczniejsze s jarzyny ugotowane na parze, tj. w garnkach z podwjn
wkadk; w dolnym naczyniu tworzy si para, zmikczajca jarzyny, ktre,
poniewa nie mokn w wodzie, nie trac skadnikw odywczych, zwaszcza
cennych soli mineralnych. Naley przed gotowaniem sparzy jarzyny, posoli
i wsypa cukier, jeli to jest potrzebne, gotowa nieco duej ni w wodzie. W ten
sposb mona gotowa przede wszystkim kalafiory, dyni, kapust wosk,
brukselk i mode ziemniaki.
Suszy naley tylko mode jarzyny. Przed suszeniem naley je poszatkowa na
tarce, suszy w wysokiej temperaturze, dosusza w woreczku zawieszonym przy
kuchni. Przechowywa w szczelnie zamknitych sojach lub blaszanych pudekach.
Suszone jarzyny przed uyciem pucze si i moczy na noc w letniej wodzie. Gotuje si
je w tej samej wodzie, w ktrej si moczyy. Jarzyny mona miesza lub kady
gatunek przechowywa oddzielnie.
Jarzyny mona konserwowa w sosie musztardowym. Zielon fasolk, kalafio
ry, ogrki czy szalotki naley oczyci i zagotowa w mocno osolonej wodzie.
Gotowa 3-4 minuty, wyj na sito, obsuszy. Zagotowa sok cytrynowy lub ocet

262

z musztard angielsk (na 1 1 octu 50 dag musztardy). Jarzynki woy do soikw,

zala je sosem musztardowym, soiki dobrze zamkn i przechowywa w zimnym,
lecz suchym miejscu. Podawa do misa.
Ziemniaki przeznaczone do gotowania powinny by w jednym gatunku
i jednakowej wielkoci. Przed obieraniem naley je starannie umy szczoteczk,
obiera cienko, gdy witaminy mieszcz si pod skrk. Praktyczniej jest gotowa
ziemniaki w upinkach, a nastpnie pokrajane przysmay. Ziemniaki gotuje si
w wodzie ok. 1/2 godz., jednak lepiej gotowa je na parze. Do pieczenia nie naley
obiera ziemniakw, a tylko starannie umy skrk, przetrze lekko sol i wkada
do piekarnika.
Poniewa w naszym kraju ziemniaki s jarzyn tak powszechnie spoywan,
naley stara si przyrzdza je na rozmaite sposoby, czy z rnymi produktami.
Ziemniaki s niezastpione, jeli chodzi o zuytkowanie resztek, gdy wszystkie
rodzaje misa, ryb, jarzyn i grzybw mona z nimi czy, przyrzdzajc np.
zapiekank czy budy.
Ziemniaki barwione su do garnirowania pmiskw. Ugotowane i roztarte
z mlekiem i masem ziemniaki naley zmiesza z sokiem burakowym, ktry wyciska
si z obranego i utartego na tarce buraka, a nastpnie zagotowuje. Sok burakowy
barwi ziemniaki na rowy kolor. Sokiem ze szpinaku barwi si ziemniaki na kolor
zielony, z pomidorw na morelowy, za karmelem na brunatny.
Budynie gotuje si w formach przeznaczonych do tego celu. S one szczelnie
zamykane, a wic zanurzenie we wrzcej wodzie nie szkodzi potrawie umieszczonej
w formie. Naczynie z wod i zanurzon w niej form naley przykry i uwaa, aby
woda cakiem nie wyparowaa. Mas mona wkada tylko do 3/4 wysokoci formy,
gdy w czasie gotowania zwiksza ona objto.

Potrawy z warzyw
Zaprawy do saatek i surwek
Wymienione skadniki dobrze wy
miesza i ozibi.

Zaprawa z oliwy i cytryny

3 yki oliwy, 1/2 cytryny, 1/2 yki soli, 1/2
yeczki cukru, 2 yki wody

Zaprawa z jaja

Wszystkie skadniki dokadnie wy

miesza, pola saat.
Zaprawa ze mietany
1/81 mietany, 1/2 cytryny, 1/2 yeczki cukru, 1/2
yeczki soli

1 jajo na twardo, 3 yki oliwy, 1 cytryna, 1/2

yeczki cukru, 1/2 yeczki soli, 2 yeczki wody

tko przetrze przez sito, zmiesza

z oliw, doda sok cytrynowy, cukier,
sl i wod, wymiesza dokadnie, doda
posiekane lub cienko pokrajane biako.

263

Zaprawa musztardowa

Majonez do saatek

2 dag musztardy, 3 yki oliwy, 1 gotowane tko,

1 cytryna, 1 yeczka posiekanych szalotek lub
szczypiorku, szczypta papryki, 1/2 yeczki cukru,
1/2 yeczki soli, 3 yki wody

Przetrze tko przez sito, zmiesza

z musztard, rozetrze z oliw, doda
sl, papryk, cukier, sok cytrynowy
i wod, dokadnie wymiesza, na kocu
wsypa posiekane szalotki.

1 tko, 5 dag oliwy, 1 cytryna, szczypta soli

i cukru, 1 yka wody

Przyrzdzi majonez; mona do nie

go doda musztardy francuskiej lub zi
kuchennych, np. szczypt posiekanej
zielonej pietruszki, koperku, estragonu,
rzeuchy, szczypiorku.
Majonez gotowany

Zaprawa holenderska
2 tka, 1 cytryna, 2 yki oliwy, 2 yki wody,
2 dag musztardy, 1/2 yeczki cukru, 1/2 yeczki
soli, szczypta papryki

Wszystkie skadniki wymiesza naj

pierw w garnuszku, nastpnie na ogniu,
a zgstniej i zrobi si gadki sos,
pilnowa, aby si nie zagotowa, odsta
wi, wystudzi i pola saat.

3 dag oliwy, 2 dag mki, 1 cytryna, 1/2 yeczki

cukru, szczypta papryki, 1 tko, 1/81 wody, 1/8 1
mietany

Zasmay mk z oliw, rozprowa

dzi wod, gdy zgstnieje i zagotuje si,
doda sok cytrynowy, mietan, papry
k i cukier, zagotowa i zacign
tkiem, wystudzi i pola saat.
Sos ledziowy do saatek

Zaprawa z zi
1 cytryna, 3 yki oliwy, 1/2 yeczki cukru, 1/2
yeczki soli, 1 yka posiekanego koperku, zielonej
pietruszki, szczypiorku, listkw estragonowych,
rzeuchy, 2 yki wody

Dokadnie wymiesza oliw z so

kiem cytrynowym, doda wod, sl i cu
kier, zmiesza z drobno posiekanymi
listkami wymienionych zi, pola t
zapraw saat.

1/2 ledzia mleczaka, 1 cytryna, kilka szalotek,

1/8 1 mietany, 2 dag oliwy, 1/2 yeczki cukru,
10 dag jabek, szczypta pieprzu

Ze ledzia cign skr i usun

oci, utuc go wraz z mleczkiem i szalot
kami na mas. Zmiesza z cukrem,
pieprzem i sol, przetrze przez sito,
doda mietan i sok cytrynowy. Sos
powinien by do gsty.

Saatki i surwki
Saatka z dyni

mietan lub sokiem cytrynowym z cuk

rem.

1/2 kg dyni, zaprawa z zi, 1 yka soli

Surwka z bakaanw

Dyni obra ze skry, usun ziarna,

pokraja w supki, wrzuci do osolonej
wody. Gdy tylko si zagotuje, natych
miast odcedzi, pilnowa, aby si nie
rozgotowaa. Gdy ostygnie, pola na
salaterce zapraw z zi albo przyprawi

264

1/2 kg bakaanw, 1 yka soli, kilka szalotek,

zaprawa z oliwy i cytryny; rzeucha, 1 jajo na
twardo do garnirowania

Z bakaanw cign skrk, po

kraja je w plasterki, posoli i odstawi.

Lekko je odcisn i wymiesza w salater

ce z zapraw z oliwy i cytryny, posypa
szczypt pieprzu i posiekanymi szalot
kami, oboy rzeuch i czstkami jaja.
Saatka z pieczonych
bakaanw
Skadniki takie jak w poprzednim
przepisie. Bakaany upiec w piekarni
ku, gdy ostygn, cign z nich skrk
i posieka drewnianym noem, bo od
metalu czerniej, zmiesza z dodatkami
i ugarnirowa.
Saatka z bobu
1/2 kg bobu, 2 jaja, 15 dag pomidorw, 1 yeczka
posiekanego koperku, szczypta pieprzu 1/2 cebuli

Mody bb ugotowany w osolonej

wodzie obra z upinek, zmiesza z gru
bo pokrajanymi jajami i plasterkami
maych .pomidorw, doda posiekan
cebul, pieprz i zapraw z musztardy,
wymiesza, posypa po wierzchu posie
kanym koperkiem.
Saatka z bulw
i selerw

Saatka z burakw
na sposb woski
1/2 kg burakw, 1 dua cebula, zaprawa z oliwy
i cytryny

Upiec w piekarniku 1/2 kg maych

burakw, poszatkowa bardzo cienko.
Oddzielnie poszatkowa cebul, poso
li, aby zmika, zmiesza z burakami,
pola zapraw z oliwy i cytryny.
Saatka z burakw
z chrzanem
(wika)
1/2 kg burakw, 1 duy korzonek chrzanu, 1 yka
cukru, 1 yeczka soli, 1/2 yeczki kminku, 3 cytry
ny, 1/8 1 wody

redniej wielkoci buraki obmy

szczotk, upiec w piekarniku lub ugoto
wa w wodzie wraz ze skrk. Obrane
pokraja w makaron lub utrze na tarce,
zmiesza z sol, cukrem, utartym chrza
nem, doda sok cytrynowy i troch
wody. Woy do soja, obwiza i prze
chowywa w zimnym miejscu. Doda
mona do wiky kilka winnych jabek,
pokrajanych w makaron lub utartych na
tarce.

1/2 kg bulw, 1/2 kg selerw, 1 cebula, sl, zaprawa

do saaty z jaja

Szwajcarska saatka
cebulowa

Bulwy i selery ugotowa w osolonej

wodzie, obra z upin, pokraja w plas
terki lub kostki, uoy na salaterce,
pola zapraw z jaja, posypa posiekan
cebul lub szczypiorkiem. Oboy mo
na czstkami jaja. Uwaa, aby bulwy
si nie rozgotoway.

1/2 kg cebuli, 3 dag oliwy, zaprawa z oliwy

i cytryny; zielona saatka i pomidory do przybrania

Pokraja cebul w cienkie krki,

woy z oliw do rondla, miesza, a
zmiknie, na salaterce wymiesza z za
praw z oliwy i cytryny. Oboy wok
zielon saat, przybra powkmi ma
ych jak liweczki pomidorw, mona
posypa pieprzem. Poda t saatk do
ledzi lub pieczeni.

Saatka z bulw
1/2 kg bulw, zaprawa z zi

Wymy starannie bulwy, ugotowa

w osolonej wodzie, wystudzone obra
z upin, pokraja w drobn kostk. Na
salaterce wymiesza z zapraw zioow.

Saatka z cielciny
25 dag pieczonej cielciny, 25 dag ozora, 1 led,
2 ogrki, 1 cebula, zaprawa z musztardy

265

Pokraja miso, ogrki i ledzia w

cienkie paski, zmiesza z posiekan ce
bul i ostrym sosem musztardowym.
Doda mona do tej saatki pokrajane
w paseczki ziemniaki.

wymiesza, sos bdzie smaczniejszy. Mo

na take doda posiekany koperek.
Saata gowiasta z oliw
4 gwki saaty, 3 yki oliwy, 1 cytryna, 1/2
yeczki cukru, 1/2 yeczki soli

Saatka z zielonej fasolki

Zmiesza 3 yki oliwy z 3 ykami

wody, doda sl, cukier i sok cytryno
wy, wymiesza dokadnie, pola wypu
kan i osaczon saat.

1/2 kg zielonej fasolki, zaprawa z oliwy i cytryny,

1 cebula, sl

Mod zielon fasolk obra z w

kien, pokraja na ukone cienkie kawa
ki, wsypa do osolonej wody, aby nie
stracia koloru. Gdy zmiknie, wyla na
sitko, przela zimn wod, zmiesza na
salaterce z posiekan cebul, pola za
praw z oliwy i cytryny.
Saata gowiasta ze sonink
4 gwki saaty, 4 dag soniny, 1 cytryna, 1/2
yeczki soli, 1/2 yeczki cukru

Saat wypuka i osaczy z wody.

Pokrajan w drobn kostk sonink
stopi w rondelku, zestawi, aby troch
przestyga. Wla do garnuszka sok cyt
rynowy i tyle samo wody ile soku, doda
sl i cukier, zmiesza, wla do soninki,
zagotowa, pola natychmiast saat,
lekko wymiesza i zaraz podawa. Saa
t mona oboy powkami jajek.
Saata gowiasta ze mietan
4 gwki saaty, 1/8 I mietany, 1/2 cytryny, 1/2
yeczki cukru, 1/2 yeczki soli

Saata gowiasta po wiejsku

4 gwki saaty, 1 yeczka posiekanego koperku,
1 zbek czosnku, sos majonezowy, sok cytrynowy

Przetrze salaterk zbkiem czosn

ku, woy do niej osaczon saat,
posypa koperkiem, dokadnie wymie
sza, aby wszystkie listki nabray zapa
chu czosnku, pola majonezem do saat,
do ktrego naley wla troch soku
cytrynowego, aby zaostrzy smak.
Saata gowiasta z pomidorami
2 gwki saaty, 1 cebula, 1 zbek czosnku, 2 pomi
dory, spora gar rzeuchy, sl, pieprz, cukier;
2 jajka na twardo, 2 dag oliwy, 1 dua cytryna do
garnirowania

Saat opuka, osaczy z wody, po

kraja na kawaki. Salaterk przetrze
zbkiem czosnku, pomaczanym w soli,
woy saat, doda pokrajane dojrzae
pomidory i posiekan rzeuch. Pola
sokiem cytrynowym rozmieszanym z oliw, sol, pieprzem, utart na tarce
cebul i cukrem. Dokadnie wymiesza,
przybra czstkami ugotowanych jaj.

Rozci kad gwk saaty, wy

puka starannie, osaczy na sicie. Roz
miesza mietan z sol, cukrem i so
kiem cytrynowym. Uoy saat na
Saata gowiasta w ostrej przyprawie
salaterce gwkami do gry, pola mie
tan. Oboy mona czstkami jaj ugo 4 gwki saaty, 1 cytryna, 3 yki oliwy, 2 dag
towanych na twardo albo przybra kwiat musztardy francuskiej, 1 tko, szczypta czosnku,
sl, 2 yki oliwy na sos
kami nasturcji; s to kwiaty jadalne,
ktre maj ostry smak i w poczeniu
Zmiesza wszystkie skadniki, doda
z saat s bardzo smaczne. Do mieta roztarty czosnek, 1/2 yeczki soli, 2 y
ny mona wbi surowe tko, dobrze ki wody, rozmiesza, pola saat.

266

Saatka w muszelkach

Saatka zimowa z roszponki

lub endywii z ziemniakami
1/2 kg ziemniakw, 1 cytryna, 2 yki oliwy, sl,
pieprz, odrobina cukru, roszponka lub endywia

2 ziemniaki, 1 may ogrek, po kawaku cielciny,

ryby i drobiu, kilka marynowanych grzybkw;
1 tko, 3 dag oliwy, 1 cytryna, 1 jajko na twardo,
serdelki, 1 cytryna, 1 korniszon, oliwki, zielony
szczypiorek do przybrania

Ziemniaki ugotowa w upinach, ob

Pokraja podane skadniki w maka
ra, pokraja w cienkie paski, zmiesza
z listkami roszponki lub endywii, moe ron. Uciera tko, dolewajc oliw po
by rwnie poszatkowana, pola so kropli, rozprowadzi sokiem cytryno
kiem cytrynowym rozkconym z oliw, wym, mona doda troszeczk zimnej
doda wody do smaku, soli, pieprzu wody, pieprzu i soli, pola tym sosem
i nieco cukru. Kto lubi saat z octem, saat, wymiesza. Napeni muszelki
i przybra je. Podaje si t saat do
moe go uy zamiast cytryny.
zupy zamiast pasztecikw.
Saatka z modego groszku
Saatka z pozostaych jarzyn
rosoowych
1 kg groszku, 2 dag oliwy, 1 cytryna, pieprz, sl
Groszek ugotowa w osolonej wo Jarzyny z rosou, 1/2 kg ziemniakw, 1 ogrek
dzie, ostudzi, poszatkowa drobno, kwaszony, 1 cebula, zaprawa z oliwy i cytryny
pola cytryn zmieszan z oliw, opr
Jarzyny z rosou pokraja w maka
szy pieprzem. Mona doda cukru.
ron, tak samo pokraja kilka ziemnia
kw i ogrek, wymiesz z zapraw z oli
Saatka majonezowa
wy i cytryny, posypa po wierzchu po
w auszpiku
siekan cebul, mona te pieprzem.

1/8 I modego groszku, 1/8 I fasolki, 1 marchew,

Wiosenna saatka z mieszanych
1 seler, 1 jabko, 1 ogrek, 5 sardynek, 25 dag ozora,
jarzyn
1 kalafior, pieprz, sl, 1 1 mocnego auszpiku; sos
majonezowy; czerwona kapusta, jaja na twardo,
szalotka do przybrania
1/4 I groszku, kilka malutkich saatek, pczek
szparagw, 1 wiey ogrek, pczek marchewek,
Ugotowa w osolonej wodzie jarzy pczek rzodkiewek, gar szczawiu, kilka zielonych
ny, uwaajc, aby nie byy zbyt mikkie. drobnych cebulek, 1 yeczka pietruszki, 1 yeczka
Pokraja dodatki i jarzyny w jednakowe koperku, zaprawa holenderska

paski lub w rwn kostk. Przyrzdzi

os majonezowy, rozprowadzi go szklan
k auszpiku, doda soku cytrynowego,
aby by do ostry, wymiesza wraz ze
wszystkimi skadnikami przeznaczonymi
na saatk. Obla saatow form auszpikiem, obraca ni wok w chodnym
miejscu, aby auszpik przylgn do for
my, woy saatk, zala reszt auszpi
ku, zastudzi. Przed podaniem saatk
wyj z formy, przybra poszatkowana
sparzon i przyprawion czerwon ka
pust. Przybra take jajami i zielenink.

Ugotowa w osolonej wodzie gro

szek, marchewki i szparagi. Pokraja
rzodkiewk, obrany ogrek i marchew
ki w plasterki, szparagi w kostk, pokra
ja bardzo drobno cebulk, pietruszk
i koperek, posieka szczaw. Poukada
oddzielnie lub wymiesza razem, pola
sosem, posypa zielenink, przybra
drobn saat.
Letnia saatka z mieszanych jarzyn

1 kalafior, kilka pomidorw, 1/21 brukselki, 1 seler,

1 wiey ogrek, 3-4 ziemniaki, gar zielonej

267

fasolki, maa gwka czerwonej' kapusty; majonez

do saat, zielona zaprawa z zi, saatka do przybra
nia

Ugotowa kalafior, fasolk i ziem

niaki w osolonej wodzie. Kapust drob
no poszatkowa i sparzy. Posieka ja
rzyny w makaron, kalafior rozebra na
drobne czstki, pogrupowa jarzyny na
pmisku, skropi obficie zielon zapra
w, przybra saatk, wstawi na godzi
n do chodnego miejsca. Odcedzi
zapraw, jeli jarzyny jej nie wchony,
pola gstym sosem majonezowym, po
da ozibion na st.
Jesienna surwka z mieszanych
jarzyn
1 dua gwka saaty, pczek odyg selerowych,
2 pieczarki, 3 szalotki, 1 bakaan, 1 papryka, 1/4
kg pomidorw; zaprawa z oliwy i cytryny, majonez

Rozebra saat, odrzuci stward

niae listki. Opukan i osaczon saat
pola zapraw z oliwy i cytryny. Na
rodek pmiska uoy jarzyny, przy
prawi kad oddzielnie majonezem
z dodatkiem zaprawy z oliwy i cytryny.
odygi selerowe poci krtko, wymo
czy w zimnej wodzie, zmiesza z pokra
janymi pieczarkami, pola sosem. Z ba
kaana cign skr, poci go w pas
ki, zmiesza z cienko poszatkowan
papryk, z ktrej naley usun ziarna
i sparzy wrztkiem, przyprawi. Mae
pomidorki pokraja w plasterki, zmie
sza z posiekanymi szalotkami, przy
prawi majonezem. Ugrupowa kad
jarzyn wok saaty, na godzin wsta
wi do chodnego miejsca.

Pokraja ugotowane ziemniaki i se

ler w cienkie paski, zmiesza z ugotowa
n fasolk, pokrajanym w paski ogr
kiem, jabkiem i ledziem, doda posie
kan cebul, pola zapraw z jaja i kwa^
sem ogrkowym, wymiesza, wyrwna
kopczyk, odstawi na godzin, przybra
posiekanym burakiem, rydzami i ziele
ninka.
Saatka kalafiorowa
1 kalafior (1 kg), 1 yka soli, zaprawa z oliwy
i cytryny; koperek, kilka listkw saaty, sos majone
zowy lub zaprawa holenderska

Kalafior ugotowa, gdy jest prawie

mikki, posoli, rozdzieli na drobne
czstki. rodkow odyg pokraja w
plasterki, podzielone czstki uoy
kwiatem do gry, pola zapraw z oliwy
i cytryny. Przybra wok drobnymi
listkami saaty, posypa posiekanym
koperkiem. Pola mona sosem majone
zowym z dodatkiem soku cytrynowego
lub zapraw holendersk.
Saatka z kalafiorw, groszku i fasoli
1 kalafior, 1/2 1 modej fasoli, 1/2 1 zielonego
groszku, szczypiorek, zaprawa z oliwy i cytryny,
1 gwka saaty

Ugotowa oddzielnie kalafior, fasol

k i groszek w osolonej wodzie. Kalafior
podzieli na czstki, uoy na salaterce
piramid, wok poka grupami na
przemian groszek zielony i bia fasolk,
skropi zapraw z oliwy i cytryny, posy
pa szczypiorkiem, przybra listkami
saaty.
Saatka z kapusty czerwonej

Zimowa saatka z mieszanych jarzyn

1 gwka kapusty czerwonej, zaprawa z oliwy

i cytryny, 1 yka soli, 1 yeczka szczypiorku

1/2 kg ziemniakw, 1 seler, 1 ogrek, 1 jabko,

1 cebula, 1 led, 1/16 I fasolki, 1/4 kg kiszonej
kapusty; zaprawa z jaja, 1/8 I kwasu ogrkowego;
1/4 kg rydzw, zieleninka, 1 burak do przybrania

Oczyci czerwon kapust z nadpsutych i stwardniaych lici, poszatko

wa bardzo drobno, gb odrzuci, spa
rzy wrztkiem, wyla na sito, przela

268

zimn wod. Gdy przestygnie, zmiesza

z zapraw z oliwy i cytryny, posoli,
posypa po wierzchu szczypiorkiem.
Saatka z kapusty czerwonej
odmiennie

pola oliw zmieszan z cytryn i odro

bin soli, mona doda szczypt cukru,
posypa suto posiekan pietruszk i
szczypiorkiem. Mona te oczyszczone
korzonki ugotowa w osolonej wodzie,
ostudzi i przyprawi sosem majonezo
wym lub oliw z cytryn i pietruszk.

Skadniki jak w poprzednim przepisie oraz 1/8 1

czerwonego wina, 1/2 yeczki kminku, 2 dag oliwy,
2 jabka

Poszatkowan kapust woy do

rondla wraz z 2 dag oliwy, poszatkowanymi jabkami i kminkiem. Doda nieco
wody i wina, dusi, a bdzie na wp
mikka, wystudzon zaprawi.

Saatka z misa
1/2 kg gotowanego lub pieczonego misa, 1 led
pocztowy lub 6 sardynek, zielona pietruszka, 2
ogrki kiszone; 1 cytryna, 1 cebula, 1/2 szklanki
rosou, 3 dag oliwy, 3 dag musztardy, sl, pieprz na
sos

Miso pokraja w drobne paseczki,

tak samo pokroi oczyszczonego ledzia
1 gwka kapusty, 1 yka soli, 1 yka szczypiorku, lub sardynki i obrane ogrki, zmiesza
z posiekan zielon pietruszk, pola
zaprawa z oliwy i cytryny, 2 jaja
sosem, pozostawi na 2 godz. Na sos
Bia cukrow kapust poszatkowa utrze cebul na tarce, rozmiesza w mi
drobno, gotowa kilka minut w osolo seczce z musztard, doda pieprzu i soli,
nej wodzie, odcedzi, wystudzi, wymie wlewa oliw po trochu, rozprowadzi
sza na salaterce z zapraw z oliwy sokiem cytrynowym lub octem, doda
i cytryny, posypa po wierzchu posieka rosou do smaku.
nym jajem i szczypiorkiem. Przyprawi
mona roztopion sonink, zagotowa
Surwka ogrkowa I
n z cytryn, pola gorc zapraw,
osoli i posypa pieprzem.
1/2 kg ogrkw, przyprawa z oliwy i cytryny,
Saatka ze wieej kapusty

szczypta pieprzu, sl, 1 yeczka koperku

Surwka z kapusty kiszonej

1/2 kg kapusty kiszonej, 3 yki oliwy, 1 yka
cukru, 1 yka szczypiorku

Kapust kiszon posieka, roztrze

pa widelcem, wyoy na salaterk,
wymiesza z oliw, cukrem, dosoli,
posypa szczypiorkiem lub posiekan
cebul.

Obra ogrki, pokraja w cienkie

talarki, posoli i zostawi na 1/2 godz.
Odcisn lekko w serwecie, wyj na
salaterk, wymiesza z posiekanym ko
perkiem, pola przypraw z oliwy i cyt
ryny, posypa pieprzem.
Surwka ogrkowa II
1/2 kg ogrkw, sl, sok cytrynowy, 3 dag oliwy,
posiekany koperek, 1/2 yeczki cukru

Surwka ze skorzonery
1/2 skorzonery, 3 dag oliwy, 1/2 cytryny, zielona
pietruszka, szczypiorek

Oskroba korzonki, wymy w zim

nej wodzie, utrze na jarzynowej tarce,

269

Obrane ogrki poszatkowa cienko,

posypa sol, doda sok z cytryny, wie
oliw i posiekany koperek. Mona
doda 1/2 yeczki cukru, wymiesza
i zaraz podawa.

Surwka ogrkowa ze mietan

1/2 kg ogrkw, 1 yka soli, 1/2 cytryny, 1/8 I
mietany, 1/2 yeczki cukru, 1 yeczka koperku

Mode ogrki obra, poszatkowa

cienko, posoli, lekko odcisn. mieta
n rozmiesza z cytryn i cukrem, pola
na salaterce ogrki, posypa koper
kiem, mona rwnie posypa piep
rzem.
Surwka ogrkowa z tkiem
1/2 kg ogrkw, 1 gotowane tko, zaprawa
z oliwy i cytryny, pieprz

Przetrze tko przez sito, rozpro

wadzi zapraw z oliwy i cytryny, pola
pokrajane ogrki na salaterce, posypa
pieprzem.
Surwka ogrkowa z pomidorami
1/2 kg ogrkw, 1/4 kg pomidorw, 1 yeczka
koperku, 3 yki oliwy, 1/2 cytryny, 1/2 yeczki
cukru, sl

Obra ogrki, rzodkiew i cebul,

wszystko pokraja w cienkie plastry,
posoli. Zostawi na 15 min. scedzi
sok, pola oliw, skropi cytryn.
Surwka owocowa
3 pomaracze, 3 soczyste gruszki, 3 jabka, 20 dag
winogron, 6 dag cukru, 1/8 I wina, 1/2 cytryny,
6 dag musztardy francuskiej

Obra owoce ze skrek, z poma

racz cign biae wkna, pokraja
w plastry, winogrona obmy i oberwa
ogonki. Oddzielnie rozetrze musztard
z cukrem, rozprowadzi winem, doda
do smaku sok cytrynowy, pola tym
sosem owoce, wymiesza, postawi w
chodne miejsce na 2-3 godz.
Saatka z pomidorw
1/2 kg pomidorw, 1 zbek czosnku, kilka listkw
estragonu, szczypta papryki, zaprawa z cytryny
i oliwy

Saatka z porw
1/2 kg porw, 1 yka soli, 2 jaja, 1 yeczka
koperku, zaprawa z oliwy i cytryny

Oczyszczone pory ugotowa w oso

bnej wodzie, rozkroi wzdu na poo
wy, poci na 3 cm kawaeczki, roztrze
pa, aby rozleciay si na pojedyncze
listki. Wymiesza na salaterce z zapraw
z oliwy i cytryny, posypa posiekanymi
jajami i zielonym koperkiem.
Saatka na przeksk
2 jaja na twardo, 2 cebule, 3 pomidory, 1 ogrek,
szczypiorek, 1 cytryna, 1 dag oliwy, sl, pieprz,
cukier

Pokraja wszystkie skadniki w cien

kie plasterki, uoy na maym pmisku
w ukone rzdy na przemian ogrek,
pomidory, cebule, jaja. Obsypa drobno
pokrajanym szczypiorkiem, pola so
sem cytrynowym z oliw, posypa sol
i cukrem, oprszy pieprzem.

Wszystkie oczyszczone i ugotowane

skadniki pokraja w cienkie paski, do
da posiekan cebulk, wymiesza do
kadnie, v oy na pmisku, przybra.
Gdy saata nabierze smaku przyprawy,
poda na przeksk.
Surwka z odyg selerowych
Pczek odyg selerowych, sos majonezowy z musz
tard, szczypta pieprzu

cign wkno z odyg selero

wych, pokraja w krtkie kawaki, na
moczy w zimnej wodzie, osaczy na
sicie. rodkowe mode listki mona po
sieka, zmiesza z saat, pola sosem
majonezowym z musztard, posypa
pieprzem.
Saatka selerowa
na sposb francuski
1/2 kg selerw, 2 sardynki, 2 dag musztardy,
1 zbek czosnku, zaprawa z oliwy i cytryny,
koperek i zielona pietruszka

Pomidory sparzy, pokraja w plas

terki, usun ziarna. Oddzielnie rozmie
sza w garnuszku oliw, wino, musztar
1/2 kg ogrkw, 1/2 kg biaej rzodkwi, 1 cebula, 1/2 d, pieprz i sl. Pola pomidory, posy
cytryny, 3 yki oliwy, sl
pa obficie koperkiem.

Niezbyt due selery zagotowa ze

skrk w osolonej wodzie, obra, po
10 dag wdzonego wgorza, 10 dag ososia, 1 led kraja w krki lub paski. Z sardynek
pocztowy, 4 sardynki, 1/2 kg ziemniakw, 1/2 kg cign skr i usun oci, posieka
selerw, 1 ogrek, 1 jabko, zaprawa z musztardy,
bardzo drobno, doda do zaprawy z oli
majonez; szczypiorek, jaja, oliwki, saata do przy
wy
i cytryny, woy zbek roztartego
brania
czosnku i musztard, postawi na brze
Ugotowane ziemniaki i selery obra gu pyty, miesza, a wszystkie skadniki
i pokraja w cienkie paski, tak samo si zagrzej i pocz. Przetrze sos
pokraja inne skadniki, wymiesza z o- przez sito. zmiesza z pokrajanymi sele
str zapraw z musztardy, postawi w rami, wyj na salaterk. Posypa posie
zimnym miejscu na godzin, pola ma kanym koperkiem i zielon pietruszk.
jonezem, wymiesza jeszcze raz, posy
pa obficie szczypiorkiem, przybra sa
Surwka z selerw
at, posiekanymi jajkami (oddzielnie
tkiem i biakiem) i oliwkami bez 1/2 kg selerw, zaprawa z zi
pestek.
Mode i kruche selery obra ze sk
rek, pokraja bardzo cienko w maka
Saatka sardynkowa
ron, posoli, wymiesza z zapraw z zi
1/2 kg ziemniakw, 1/4 kg selerw, 1/4 kg ogrkw
i postawi na 2 godz. w chodne miejsce.
kiszonych, 1/4 kg cielcej pieczeni, 1 cebula, 5 sar Mona doda pokrajane w cienki maka
dynek, zaprawa z musztardy; 1 saatka, 1 burak,
oliwki, ogrek, kilka sardynek, grzybki marynowa ron winne jabka lub posiekan cebul,
pola majonezem.
ne do przybrania

270

271

Drobne pomidory sparzy wrzt

kiem, cign skrk, pokraja w plas
Obra ogrki i pomidory ze skrek, terki. Salaterk przetrze zbiem czosn
pokraja w cienkie plasterki, posoli, ku, woy na salaterk pomidory, pola
pola oliw i sokiem cytrynowym, posy zapraw z cytryny i oliwy, doda papry
pa posiekanym koperkiem.
k, dokadnie wymiesza, posypa po
wierzchu posiekanym estragonem. Po
Surwka ogrkowa z serem
la mona t saatk zapraw z musztar
dy lub sosem majonezowym. Poda od
1/2 kg ogrkw, 1 cebula, 12 dag sera, 1/41 mieta dzielnie do saaty ziemniaki.

ny, szczypta pieprzu, sl

Obra ogrki, pokraja, posoli.

wiey mikki ser przetrze przez sito,
wymiesza ze mietan na gsty sos,
zala odcinite ogrki, doda posieka
n cebul, wymiesza, wygadzi, posy
pa pieprzem. Podawa na przeksk,
oddzielnie poda chleb i maso.

Saatka pomidorowa
1/2 kg drobnych pomidorw, 2 dag musztardy,
3 yki oliwy, 1/16 1 czerwonego wina, szczypta
pieprzu, 1 yeczka koperku

Surwka ogrkowa z rzodkwi

Saatka z konserwowanych ryb

Saatka ze ledzi

marynat, w ktrej gotowa si pysk,

gdy nie jest dosy kwany, doda sok
1/2 kg ziemniakw, 3 ledzie, 2 cebule, 1 ogrek cytrynowy, wla do pokrajanego misa,
kiszony, 2 jabka, 1 cytryna lub 5 yek octu, 2 yki doda cienko pokrajan cebul, wymie
oliwy, 1 yka soli
sza, pozostawi pod przykryciem kilka
godzin.
Mona doda pokrajane ziem
Wszystkie skadniki drobno poszatniaki
i
garnirowa czstkami jaj na
kowa, pola sokiem cytrynowym roz
twardo, saat lub posypa obficie sie
mieszanym z oliw i sol.
kanymi jajami.
Saatka turecka
Saatka ziemniaczana z winem
1/2 kg ziemniakw, 1/4 kg jabek, 1/4 kg orzechw
woskich, 2 jaja; majonez, 1/8 I wina, zielona
pietruszka, koperek do przybrania

Ziemniaki ugotowa i pokraja w

plastry, podobnie pokraja jabka i bia
ko z jajek. Do majonezu doda wino
i posiekan zielon pietruszk i koperek.
Orzechy posieka, przesia przez sito,
zmiesza z ziemniakami, posoli, uoy
na salaterce. Przetrze przez sito tka
wprost na salaterk, posypa grubymi
orzechami pozostaymi na sicie.
Saatka woska
25 dag pieczonej cielciny, 25 dag szynki, 1 led
pocztowy, 50 dag ziemniakw, 20 dag selerw,
1 cebula, zaprawa z oliwy i cytryny, musztarda,
ostry majonez

Ugotowane jarzyny i miso pokraja

w drobn kostk, zmiesza z posiekan
cebul, zapraw z oliwy i cytryny, uo
y saat na salaterce, pola majone
zem, przybra.

1/2 kg ziemniakw, 1/8 I biaego wina, zaprawa

z oliwy i cytryny, 1 seler, szczypiorek, koperek,
zielona pietruszka; czerwona kapusta do garnirowania

Ugotowa w osolonej wodzie drob

ne ziemniaki, gorce obra i pokraja
w cienkie talarki, pola winem, odstawi
na 1/2 godz. Ugotowa seler, obra ze
skrki, przetrze przez sito, zmiesza
z zapraw z oliwy i cytryny, pola
ziemniaki, wymiesza, woy na sala
terk, posypa posiekan zielenink,
oboy wok czerwon kapust, ktr
naley posieka, sparzy i przyprawi
oliw i cytryn.
Saatka ziemniaczana ze ledziem
1/2 kg ziemniakw, 2 ledzie, 1 cebula, szczypiorek,
majonez do saat, zielona saata

Ugotowane w osolonej wodzie ziem

niaki obra ze skrek, pokraja w pasecz
Saatka z woowego pyska
ki. Ze ledzi cign skr i usun oci,
rozci przez grzbiet na poowy, pokra
1 kg wolowego pyska, jarzyny jak do rosou,
ja
z jednego ledzia mae ukone czstki
2 cebule, 1 li bobkowy, 10 ziaren pieprzu, 2 cytry
do
garnirowania,
reszt pokraja w cien
ny, majonez do saat
kie, mae paski, cebul posieka, zmie
Oparzony i starannie oczyszczony sza wszystko z sosem majonezowym,
pysk woowy ugotowa z jarzynami i troch sosu pozostawi do polania po
korzeniami oraz z sokiem cytrynowym wierzchu. Uoy na pmisku saat,
i sol. Gdy miso jest bardzo mikkie, pola reszt sosu, posypa szczypior
ostudzi, pokraja w cienkie, mae plas kiem, oboy zielon saat i czstkami
terki lub paseczki, woy do kamienne ledzia. Poda mona t saatk ciep
go naczynia. Majonez rozprowadzi lub zimn.

272

Saatka ziemniaczana
z sosem ledziowym

Saatka ziemniaczana z grzybami

1/2 kg ziemniakw, 2 selery, 1/4 kg grzybw lub
pieczarek, 3 dag masa, 1 cebula, szczypta pieprzu;
rzeucha, 1 jajo do przybrania; gotowany majonez
do saat do przyprawienia

Oczyszczone grzybki poszatkowa

w paski, udusi z masem i odrobin soli.
Zmiesza z ugotowanymi i pokrajanymi
w paski ziemniakami i selerami, doda
posiekan cebul, gotowany majonez,
cz pozostawi do polania. Wymie
sza, uoy na pmisku, pola reszt
majonezu, posypa pieprzem, przybra
rzeuch i czstkami jaja na twardo.

1/2 kg ziemniakw, 1/16 1 fasoli, 1/4 kg kapusty

kwaszonej; sos ledziowy, zielona pietruszka, 1 jajo
na twardo, szczypiorek do garnirowania

Ziemniaki pokrajane w plasterki lub

w paski zmiesza z ugotowan fasol
i sosem ledziowym, wyoy na salater
k, oboy wokoo kapust kiszon
i gazkami pietruszki, po wierzchu po
sypa posiekanym jajkiem i szczypior
kiem, pola sosem ledziowym.

Warzywa na gorco
Dynia z ryem
1 kg dyni, 12 dag ryu, 3/4 I mleka, 2 dag cukru,
4 dag masa, szczypta soli

Z dyni cign tward skr, usu

n misz z ziarnami, kruchy rodek
pokraja w grube kostki, zala je 1/2
szklanki wody, przykry i dusi pod
pokryw, pilnujc, aby si nie przypali
a. Podlewa wod w miar potrzeby.
Mikk dyni przetrze przez sito, wy
miesza z ugotowanym na mleku ryem,
doda maso, cukier i szczypt soli,
wstawi do piekarnika, aby si zapieka.
Na pmisku mona pola zrumienionym masem. Dyni mona gotowa
z jagami, kaszk lub tartym ciastem.

nia si dogotowywuje, wla mk roz

mieszan ze mietan, wsypa sporo
zielonego koperku.
Dynia ze mietan
1 1/2 kg dyni, 4 dag masa, 3 dag mki, 1/4 1
mietany, 1/2 cytryny, koperek, zielona pietruszka

Obra dyni ze skry, usun misz

z ziarnami, pokraja w niezbyt grub
kostk, obgotowa w wodzie, wyla na
sito. Dynia powinna by na wp twar
da. Zrobi bia zasmak z mki i
masa, rozprowadzi mietan, woy
podgotowan dyni, troszeczk osoli,
dusi wolno, pilnowa, eby si zbyt nie
rozgotowaa. Gdy si dogotowywuje,
doda soku cytrynowego, posiekany ko
perek i zielon pietruszk. Doda mo
Dynia z kwasem ogrkowym
na troszeczk cukru i wody lub mleka,
gdyby sos by za gsty. Oboy dyni
1 1/2 kg dyni, 1 cebula, 6 dag masa, 3 dag mki,
kotlecikami ziemniaczanymi lub poda
1/4 1 kwasu ogrkowego, 1/8 1 mietany, koperek
do pieczystego.
Obran i oczyszczon dyni pokra
ja w makaron, posoli i odstawi na
Dynia przecierana
godzin. Udusi w male posiekan ce
bul, odcisn lekko dyni, wrzuci do 1 kg dyni, 1/4 kg pomidorw, 1 cebula, 1/4 I
cebuli, wla kwas ogrkowy i nieco mietany, 3 dag mki, 6 dag masa, koperek
wody, gotowa pod pokryw. Gdy dy- i zielona pietruszka
18Jak gotowa

273

Woy do rondla oczyszczon dy

ni, rozkrojone bez ziaren pomidory,
posiekan cebul i maso, posoli i du
si. Gdy wszystko jest mikkie, prze
trze przez sito i woy do rondla. Gdy
masa jest za pynna, odparowa j w ron
dlu. Przed podaniem doda sporo posie
kanego koperku i pietruszki, podprawi
mietan rozmieszan z mk, gdy zgs
tnieje jak szpinak, podawa na jarzyn
do misa albo ugarnirowa kotlecikami
z ziemniakw i sera lub ziemniakw
z orzechami.
Dynia (lub kabaczek)
na sposb szparagw

Bakaany obra ze skrki, pokraja

w plasterki, kostk lub posieka, woy
na uduszon w male cebulk, podla
winem, dusi pod pokryw, a zmikn,
rozmiesza mk ze mietan, doda
posiekan pietruszk i sl, zmiesza z ba
kaanami, zagotowa i podawa. Mog
by take przyrzdzone bez mietany
albo ze mietan bez wina.
Bb z masem
1 I bobu, 1/2 yki soli, na koniec noa pieprzu,
4 dag masa

Ugotowa bb w wodzie, na kilka

minut przed podaniem posoli, zagoto
1 kg dyni, 3 kostki cukru, 1/2 cytryny, sl, 8 dag
wa kilka razy i odcedzi. Woy do
masa, 2 dag buki do masa
garnka z bobem wiee maso i wsypa
Dyni pokraja w dugie, lecz nie pieprz, potrzsn garnkiem kilka razy,
zbyt cienkie paski. Gotowa w osolonej poda w salaterce. Bb suchy trzeba na
wodzie z cukrem i yeczk soku cytry noc namoczy, gotowa z odrobin so
nowego. Gdy dynia jest mikka, wyla dy. Podaje si go do barszczu lub ka
j na sito, uoy na pmisku, pola puniaku.
zrumienion z masem bueczk. Kto
lubi, moe posypa dyni utartym serem
Brukiew
tym.
1 kg brukwi, 8 dag smalcu, 3 dag mki, 1 dag cukru,
koperek, zielona pietruszka, sl, cukier

Dynia duszona
1 kg dyni, 6 dag masa, 2 dag mki, 1/4 I rosou,
1 yeczka zielonej pietruszki, 1 yeczka koperku

Obra dyni ze skry, misz i pestki

usun, pokraja w grube paski, nasoli,
pozostawi na godzin, a puci wod.
Z masa i mki zrobi zasmak, rozpro
wadzi rosoem na rzadki sos, doda
troch wody, osaczy dyni i woy do
tego sosu. Dusi wolno, a bdzie mik
ka, a sos zgstnieje. Gdy si dogotowywuje, doda posiekan pietruszk; po
dawa dyni do misa.
Bakaany duszone
1/2 kg bakaanw, 4 dag masa, 1 cebula, 1/8 I
wina, 1/81 mietany, 2 dag mki, zielona pietruszka

274

Obra brukiew ze skrki, odrzuci

stwardniae czci, pokraja w drobn
kostk. Gdy brukiew ma gorzkawy
smak, sparzy j wod, odcedzi, goto
wa w maej iloci wody. Gdy si dogotowywuje, zaprawi mk i tuszczem,
doda sporo posiekanego koperku, zie
lonej pietruszki, soli i cukru, dusi kilka
minut w sosie. Podawa do wieprzowej
pieczeni, sznyclw lub z wdzonk. Do
tak zaprawionej brukwi mona doda
kilka przetartych przez sito pomidorw,
ktre naley udusi z cebul i listkiem
bobkowym. Brukiew mona jada z opiekankami ziemniaczanymi. Dobra jest
brukiew zmieszana z marchwi i selera
mi; kad jarzynk naley gotowa od
dzielnie.

Bulwy
1 kg bulw, 6 dag masa, 2 dag buki, 1/2 yki soli,
odrobina soku cytrynowego

Oskroba dokadnie z bulw skrk,

wymy w wodzie z octem, aby pobielay,
wrzuci do wrztku, osoli, doda odro
bin soku cytrynowego, aby nie pociem
niay w gotowaniu. Gdy s mikkie,
odcedzi natychmiast. Na pmisku po
la zrumienion na male bueczk. Drob
niejsze bulwy mona podawa z sosem.
Due bulwy na wp ugotowane pokra
ja w grube krki, woy do rondla
z sosem mietanowym, koperkowym
lub pomidorowym, dusi do mikkoci.
Buraczki
1 kg burakw, 6 dag soniny, 3 dag mki, 1 cebula,
1 cytryna, 1/81 mietany, koperek, zielona pietrusz
ka; jaja, chrzan do garnirowania

redniej wielkoci buraki wymy

szczoteczk, zala wrztkiem, gotowa
co najmniej 2 godz. Obra ze skrek,
poszatkowa na jarzynowej tarce albo
drobno posieka. Zasmay w rondlu
sonin z mk, doda posiekan cebul,
rozprowadzi mietan; do tego sosu
woy poszatkowane buraczki, posoli,
doda posiekany koperek i zielon piet
ruszk, sok cytrynowy i cukier, gdy s za
mao sodkie, wymiesza, zagotowa.
Uoy na pmisku w kopczyk, posy
pa drobnymi skwarkami, ugarnirowa
nadziewanymi jajami i tartym chrzanem
albo poda do pieczystego. Zamiast
soku cytrynowego mona doda kilka
ugotowanych i przetartych jabek; mog
by take buraczki bez mietany, a take
mona doda wino lub przetarty przez
sito agrest albo porzeczki.

Oczyci mode buraczki z nadpsutych listkw, oskroba, opuka staran

nie, aby nie pozosta piasek, drobno
poszatkowa. Ze starszych buraczkw
wybiera si tylko mode rodkowe listki,
starsze, stwardniae, odrzuca si, skraja
mona take mod odyk, doda tro
szeczk wody, dusi pod pokryw. Zro
bi zasmak ze smalcu i mki, doda
posiekan cebul, rozprowadzi wywa
rem z buraczkw, doda jeszcze sok
cytrynowy, koperek i zielon pietruszk,
zmiesza z buraczkami, osoli i dusi, a
zgstniej. Mona przed gotowaniem
zala buraczki ytnim kwasem, nie do
dawa soku cytrynowego. Albo poszat
kowane buraczki zakwasi na noc, zale
wajc je ciep wod, i doda skrk
chleba. Podprawi mona take mieta
n lub doda 1/2 1 przetartego agrestu
czy porzeczek i szczypt cukru.
Cebulki duszone
1/4 kg cebulek (szalotek), 5 dag masa, 1 dag mki,
1 szklanka rosou

Z cebulek usun upiny, opuka je

w wodzie, woy do rondla, wla 1/2
szklanki rosou, dusi pod pokryw, po
trzsn rondlem, aby si rwno dusiy.
Gdy ros wyparuje, woy maso, pod
smay cebulki, oprszy mk, roz
prowadzi rosoem, doda mona yecz
k soku cytrynowego i cukru. Uywa si
cebulk do garnirowania pmiskw;
podawa mona take z innymi jarzyna
mi, np. czerwon kapust, pomidorami,
fasolk. Uduszone cebulki mona osa
czy na sicie, wkada po kilka cebulek
do rozmieszanego na talerzu jajka, wyj
mowa dziurkowan opatk, otacza
kad w tartej buce, smay na rozgrza
nym male. Garnirowa pmiski lub
podawa z ostrym sosem do ziemnia
kw.

Bowina na rne sposoby

Cebula przecierana

1 kg bowiny, 6 dag smalcu, 1 cebula, 3 dag mki,

koperek i zielona pietruszka, 1 cytryna

IH

1/2 kg cebuli, 6 dag masa, 1/2 szklanki rosou,

szczypta pieprzu, 2 dag mki, 1/8 1 mietany

275

Cebul pokraja w krki, woy do

rondla z masem, podla rosoem, dusi,
mieszajc czsto, a zupenie zmiknie,
podsypa mk, wymiesza i rozprowa
dzi mietan, doda soli i pieprzu,
przetrze przez sito, zagrza w rondelku.
Podawa do baranich lub wieprzowych
kotlecikw.
Skorzonera gotowana
1 kg skorzonery, 6 dag masa, 2 dag bulki, 3 kostki
cukru, sl

Oskrobane korzonki pokraja na

kawaeczki, wymy w wodzie z octem,
aby pobielay, zala wrztkiem, doda
cukier i sl, ugotowa i poda jak szpa
ragi, polane masem i bueczk. Mona
take po ugotowaniu przetrze przez
sito i zaprawi bia zasmak. Mona
te skorzoner, pokrajan w drobne
kawaki, poda z sosem pietruszkowym
lub cebulowym.

kan cebulk, zasmay, rozprowadzi

wod albo rosoem, wrzuci do zasma
ki pokrajane jarzynki, jabka, ugotowa
n fasolk, sporo koperku i pietruszki,
posoli, dusi pod pokryw kilka minut,
wyj na salaterk, oboy nadziewa
nymi jajami.
Jarmu z jabkami lub z pomidorami
1 kg jarmuu, 1/4 kg jabek, 6 dag masa, 3 dag
bulki, 1 dag cukru, koperek i zielona pietruszka, sl

Posiekany jarmu dusi z masem,

podla kilkoma ykami wody, gdy jest
na wp mikki, obra jabka, poszatkowa na jarzynowej tarce, doda do jar
muu, dusi, pilnujc, aby nie byo za
wiele wody. Przed podaniem posypa
tart buk, doda sl, cukier, koperek
i zielon pietruszk, dusi, a zgstnieje.
Kalafiory z bueczk lub sosem
2 wiksze lub 4 mniejsze kalafiory, 8 dag masa,
4 kostki cukru, 1/2 yki soli, 2 dag tartej buki

Odci krtko odyg kalafiora, cig

n wierzchnie wkno, wypuka w go
rcej wodzie, aby zeszy liszki i mszyce.
25 dag ziemniakw, 1/8 I perowej fasolki, 4 ogrki
kiszone, 1 seler, szczypiorek, 1/4 I mietany, 4 dag Woy kalafiory do wrztku, doda
cukru i soli, po 1/2 godz. powinny by
masa, 3 dag sera tego
mikkie. Rozgotowane kalafiory trac
Pokraja ugotowane ziemniaki i se smak, naley wic pilnowa, aby si nie
ler w drobn kostk. Obra ze skry gotoway zbyt dugo, wyj dziurkowa
i pokraja ogrki, zmiesza z ziemniaka n opatk, osaczy dokadnie z wody.
mi, dodajc ugotowan fasolk i drobno Na pmisku obrci kwiatem do gry,
pokrajany szczypiorek lub koperek, o- pola masem zrumienionym z buecz
soli, zmiesza ze mietan i zrumienio- k. Ugotowane kalafiory mona pola
nym masem, ponakada muszelki, wy na pmisku sosem mietanowym, posy
gadzi, posypa serem tym, zapiec pa utartym serem tym, pokropi
w piekarniku.
masem lub zrumienion bueczk, przy
piec w piekarniku. Sos zacign t
Potrawa z jarzyn do jaj
kiem, bdzie bardziej wykwintny. Poda
1/4 kg ziemniakw, 1/4 kg kwaszonych ogrkw, wa mona do kalafiorw sos pomido
1/4 kg jabek, 1/4 kg burakw, 1 seler, 1/81 drobnej rowy, cytrynowy, holenderski, beszamefasolki, 1 cebula, 3 dag mki, 6 dag smalcu lub lowy lub z sera tego.
Jarzynki zapiekane w muszelkach

masa, koperek i zielona pietruszka

Kad jarzyn ugotowa oddziel

nie, pokraja w makaron. Zrobi za
smak ze smalcu i mki, doda posie

276

Kalafiory w sosie pietruszkowym

4 kalafiory, 1 yka soli, 4 dag masa, 1/2 I rosou,
3 dag mki, 1 pczek zielonej pietruszki, 2 tka

posieka drobno grzyby, woy do ka

pusty, zaprawi zasmak ze smalcu,
mki i posiekanej cebulki, dosoli. do
da mona pieprzu; gdy zgstnieje, po
dawa na pmisku oboon kotletami
/ orzechw.

Posiekan zielon pietruszk woy

do masa, miesza kilka minut, nastp
nie doda mk, rozprowadzi rosoem,
zagotowa. Przetrze sos przez sito i za
gotowa ponownie, zacign tkami.
Ugotowane w osolonej wodzie kalafiory
podzieli na czstki, uoy na pmis
ku, pola gorcym sosem. Poda kala
fiory do kotletw.

Kapusta parzona
I kg kapusty, szczypta kminku, 1 cebula, 6 dag
soniny, 3 dag mki, koperek, zielona pietruszka,
I yka soli, skrka chleba

Kalafiory przecierane
1 kg kalafiorw, 5 dag masa, 2 dag mki, 1/8 I
mietany, 1 kostka cukru, zielona pietruszka, I t
ko, sl

Do przecierania mona ugotowa

kalafiory mniej dorodne. Przetrze je
przez sito, zrobi bia zasmak z masa
i mki, doda przetart mas, ktra jest
pynna, woy sl. cukier, smay, a
zgstnieje, zacign mietan z t
kiem. Poda przetarte kalafiory do ciel
cych kotletw lub oboy je grzankami
z serem tym.

Poszatkowa drobno kapust, zala

wrzc wod, pozostawi odkryt, aby
usun gorzki smak. Gdy przestygnie,
woy skrk z chleba wielkoci orze
cha woskiego. Pozostawi kapust w
ciepym miejscu. Po trzech dniach goto
wa w tym samym kwasie. Gdy jest
mikka, zaprawi zasmak ze soniny,
cebuli i mki, doda kminek i posiekany
koperek, dusi, a zgstnieje. Gdy pozo
stanie troch kwasu, mona zala nim
nastpn kapust. wieo ukiszona ka
pusta jest najsmaczniejsza.

Kalarepa duszona

Kapusta z jabkami lub z pomidorami

1 kg kalarcp>, 6 dag masa, 3 kostki cukru, 2 dag

mki, bielona pietrus/.ka, koperek, listki selera,
1 cebulka, sl

1 kg kapusty, 1/4 kg kwanych jabek lub 1/4 kg

pomidorw, I /4 I mietany, 4 dag smalcu, 1 cebula,
2 dag mki, koperek, zielona pietruszka, sl

Obra kalarep /e skry, usun

wkna. Mod kalarep pokraja w cien
kie krki lub kostki, star
pos/atkowa na tarce. Gotowa w maej iloci
wody / masem i cukrem. Po 1 2 godz.
oprszy mk, rozcieczy rosoem,
doda posiekan zielon pietruszk, ko
perek, listki selera i cebulk.

Poszatkowan
kapust
sparzy
wrztkiem, wyla na sito. Posieka ce
bul, zasmay na smalcu, wrzuci do
niej osaczon kapust, dusi pod pokry
w, mieszajc czsto, gdy wyparuje,
podlewa wod. Do na wp ugotowa
nej kapusty woy poszatkowane jab
ka. Rozmiesza mk ze mietan, za
prawi mikk kapust, doda posieka
nego koperku i zielonej pietruszki, sl
i zagotowa. Na pmisku oboy opiekankami / /iemniakw. Zamiast jabek
mona doda do kapusty przetarte po
midory.

Kapusta kiszona /. grzybami

I kg kapusl> kiszonej, 6 dag smalcu, 2 cebule, 3 dag
mki, 4 dag grzybw

Gdy kapusta jest bard/o kwana,

opuka w ciepej wodzie, odcisn, prze
Kapusta zakwaszana
sieka noem, /ala 1 2 1 gorcej wody.
Oddzielnie gotowa grzyby, gdy s mik I kg kapust>, 6 dag smalcu, 2 cebule, 1/2 I kwasu
kie, wla smak grzybowy do kapusty. ogrkowego, szczypta kminku, 3 dag mki

277

Poszatkowac kapust, sparzy, zala

wieym kwasem ogrkowym, doda
sl i kminek, zagotowa. Kapust mo
na take zala barszczem ytnim, serwa
tka, rozgotowanym i przetartym agres
tem. Doda mona sok cytrynowy i wi
no. Mona przyprawi pieprzem i list
kiem bobkowym, posiekanym listkiem
cstiagonowym, koprem i zielon pietru
szk. Zamiast soku cytrynowego mona
uy kwasku lub octu, zaprawi zasma
k / przysmaon cebul.

Pokraja kapust w mae czstki,

wrzuci na wrzc wod, obgotowa,
odcedzi, zala po raz wtry mlekiem
z wod, sol i cukrem, gotowa godzin.
Gdy kapusta jest mikka, odcedzi, po
la na pmisku zrumienionym masem
z bueczk.
Kapusta do kapuniaczkw
i pierokw
1 kg wieej kapusty, 1 dua cebula, 5-8 dag masa
lub smalcu, 2 jaja na twardo, sl, pieprz

Kapusta wiosenna

Posieka drobno kapust, nasoli,

wymiesza, pozostawi na 1/2 godz.
1 kg listkw kapucianych, 8 dag soniny, I cebula,
Udusi posiekan cebul w male, do
koperek, zielona pietruszka, 1/2 cytryny, szczypta
da do niej wycinit z goryczy kapus
kminku, l/K I mietany, 2 dag mki
t, dusi w rondlu, mieszajc, aby si nie
wiee i kruche listki wymy dokad przypalia. Podla wod lub rosoem,
nie, poszatkowac cienko, wrzuci do dusi pod pokryw. Gdy jest mikka,
wrztku, obgotowa kilka razy, wyla zmiesza z posiekanymi jajami, doda
na sitko. Pokraja sonink, udusi z po pieprzu.
siekan cebulk, wrzuci do niej osaczo
n kapust, kminek, sl, dusi pod po
Kapusta czerwona
kryw. Gdy zmikn listki, wla rozmie
szan z mk mietan, doda koperek 1 kg kapusty, 2 dag mki, 6 dag soniny, 1 cytryna,
i zielon pietruszk, sok cytrynowy. 2 kostki cukru, 1/2 yeczki soli
Poda kapust do misa lub oboy na
Drobno poszatkowac gwk kapu
pmisku sznyclami z grzybw.
sty czerwonej, woy do wrztku, zago
towa kilka razy, osaczy na sicie. Roz
Kapusta na sodko
puci w rondlu pokrajan w kostk
I kg kapusty, 6 dag smalcu, 1/2 yeczki kminku, sonin, zasmay z mk, doda do niej
3 dag mki, I kostka cukru, I yeczka soli, 1/2 I
kapust, cukier, 1/2 yeczki soli i sok
rosou
cytrynowy, dusi wolno pod pokryw.
Pokraja kapust w grube krki, Kto lubi korzenne potrawy, doda moe
wrzuci do wrztku, zagotowa kilka pieprzu i listek bobkowy albo kminku.
razy, odcedzi, woy do rondla, pod Zamiast soku cytrynowego dusi mona
la rosoem, dusi pod pokryw. Gdy kapust z czerwonym winem albo z jab
kapusta jest mikka, zrobi zasmak ze kami lub poda sodk. Po godzinnym
smalcu i mki, doda posiekan cebul, gotowaniu powinna by mikka, mie
zaprawi kapust, woy kminek, sl sza czsto, aby si nie przypalia, podle
i cukier. Dusi pod pokryw, a zgst wa niewiele. Sos powinien by wydu
nieje. Poda do kapusty wiee ziemnia szony.
ki z pary.
Kapusta woska
Kapusta z masem i bueczk
Przyrzdzi tak jak kapust na sod
1 kapusta, 1 /21 mleka, 3 kostki cukru, 8 dag masa, ko. Poda z masem i bueczk albo
zaprawi zasmak, doda 1/8 1 mieta2 dag tartej buki

278

woy do rondla z rosoem, doda

cukier, dusi, a bd zupenie mikkie.
Okada kasztanami drb.

ny, dusi. Mona gotowa take z grzyb

kami. Najsmaczniejsza jest ugotowana
z baranin lub wieprzowin z kminkiem
i cebul.

Kasztany przecierane

Kapusta woska
w sosie mietankowym

1 kg kasztanw, 1/4 I rosou, 1 seler, 5 dag masa,

1/8 I mietany

Obra sparzone kasztany, wla ros

do rondla, woy kasztany i may seler,
dusi, a zmikn, przetrze przez sito,
woy do rondla na rozgrzane maso,
podla mietan, doda szczypt soli,
mona take odrobin cukru. Wysma
y do potrzebnej gstoci. Okada
przetartymi kasztanami potrawy mis
ne.

1 1/2 kg kapusty woskiej, sl; 1/4 I mietany,

2 tka, 3 dag masa, 3 dag mki, 3 dag sera
tego na sos

Mae gwki twardej kapusty roz

ci na 4 czci, sparzy wod, osaczy
i opszy lekko sol, woy do garnka,
ugotowa. Zrobi zasmak z masa
i mki. rozprowadzi mietan, zagoto
wa i zacign tkami. Ugotowan
kapust wyj na pmisek, wypuk
stron uoy do gry, pola sosem,
posypa utartym serem tym, wstawi
na 5 min do gorcego piekarnika, po
wyjciu zaraz podawa.

Kasztany w sosie
1 kg kasztanw, S dag masa, 2 dag mki, 1/8 1
madery, 1 kostka cukru, 1/2 1 rosou, szczypta soli

Kasztany gotowa 10-15 min. Z go

rcych cign skrk. Zrobi zasma
k z masa i mki, rozcieczy rosoem
na rzadki sos, doda do niego obrane
kasztany, sl i cukier, dusi wolno, a
sos zgstnieje, wla mader, jeszcze raz
zagotowa i poda do kotletw.

Brukselka
2 I brukselki, 6 dag masa, 3 dag mki, 1 zbek
czosnku, 1 yeczka koperku

Oczyci brukselk, usun zke

listki, wrzuci na wrzc wod, sparzy,
odcedzi i ugotowa w maej iloci wo
dy. Gdy jest mikka (nie przegotowa
na), zrobi zasmak z masa i mki,
rozprowadzi wod spod brukselki, za
prawi roztartym czosnkiem, doda po
siekany koperek i sl. Do gotujcej si
brukselki mona woy kilka surowych
grzybw, ktre przed podaniem bruksel
ki naley wyj. Smaczniejsza jest goto
wana na mleku, odcedzona i polana
masem z buk.

Kukurydza z groszkiem
1/2 I kukurydzy, 1/2 1 groszku, 1/2 I mleka, 4 dag
masa, 2 dag mki, zielona pietruszka, 1 kostka
cukru, 1/2 yeczki soli

Kasztany duszone
1 kg kasztanw, 1/4 1 rosou, 6 dag masa, 2 kostki
cukru

Naci koniec kadego kasztana,

upiec w piekarniku jak ziemniaki, spr
bowa, gdy da si cign skr, obra,

Wyuskane mode ziarna kukurydzy

gotowa z mlekiem, a bd mikkie.
Osobno ugotowa w wodzie groszek.
Zrobi bia zasmak z masa i mki,
rozcieczy mlekiem, w ktrym gotowa
a si kukurydza, wymiesza razem
z groszkiem i kukurydz, doda 1/2
yeczki soli, kawaeczek cukru i posie
kan zielon pietruszk, razem pogotowa i poda na jarzyn.
Marchew duszona
1 kg marchewki, 6 dag masa, 3 kostki cukru, 3 dag
mki, zielona pietruszka, sl, ros

279

Oskroba mode, drobne marchew

Marchew rumiana
ki, obci ogonki, odrzuci zzieleniae
czci. Wymy, woy do rondla, doda 1/2 kg marchewki, 1/2 szklanki rosou, 8 dag masa,
maso i cukier, dusi wolno pod pokry 2 dag cukru, zielona pietruszka
w, potrzsajc rondlem, aby si nie
Mod, drobn marchewk oczy
przypaliy. Po upywie 1/2 godz., gdy s
ci,
wrzuci do rondla, podla rosoem,
ju mikkie, opszy je mk, podla
dusi
pod pokryw. Gdy wyparuje ro
rosoem, doda zielon pietruszk i sl,
s,
woy
maso i cukier i nie podlewa
zagotowa pod pokryw. Due marchew
jc
wicej,
dusi,
a si zrumieni marchew
ki kraje si w talarki, kostki, makaron,
ka.
Gdy
si
dogotowywuje,
obsypa
gotuje w wodzie, zaprawia masem i m
posiekan
pietruszk,
nakry,
aby
prze
k, dodatek zielonej pietruszki lub ko
sza
zapachem
pietruszki,
oboy
mar
perku jest konieczny. Mona te dusi
marchew z cukrem i masem, zaprawi chewk pieczyste.
rozbit w mietance mk, zacign
Marchewka po francusku
tkiem. Do marchwi podaje si grzaneczki, krokiety, kotlety, sznycle lub
2-3 pczki modej marchewki, 4 cebule, 1 pczek
opiekanki.

zielonej pietruszki, 1/2 szklanki rosou, 1 dag mki,

6 dag masa, 2 dag cukru, 2 tka, 1/2 szklanki
mleka

Marchew we wasnym sosie

1/2 kg marchwi, 3 dag cukru, 6 dag masa, sl,
zielona pietruszka

Oskroban marchew pokraja w

krki, wrzuci do rondla, doda cukier
i sl, wymiesza, przykry talerzem i od
stawi na godzin. Doda maso, posta
wi na ogniu, dusi wolno pod pokryw.
Moda marchewka bdzie gotowa za 30-40 min. Na salaterce posypa zielon
pietruszk.

Oskroba mod marchewk, wy

puka, woy do rondla, doda maso,
kilka maych cebulek, pczek pietruszki;
potrzsn rondelkiem, aby si nie przy
palia, od czasu do czasu podla yk
rosou. Gdy marchew jest mikka, wyj
cebul i pietruszk, oprszy mk, do
da cukier i sl, wymiesza, a przed
podaniem zacign tkami rozmie
szanymi z mlekiem.
Marchew z zielonym groszkiem
1/2 kg marchwi, 1/4 I zielonego groszku, 5 dag
smalcu, 2 dag mki, 1 dag cukru, 1 yeczka soli,
ususzona zielona pietruszka

Marchew przecierana
I kg marchwi, 6 dag masa, 2 dag mki, 1 dag cukru,
1/8 I mietanki, koperek, zielona pietruszka

Stare mniej smaczne marchwie, kt

re po dugim nawet gotowaniu s twardawe, naley podawa przetarte przez
sito. Ugotowan w osolonej wodzie mar
chew przetrze przez sito, zrobi bia
zasmak z masa i mki, doda przetar
t marchew, dusi, a zgstnieje, przy
prawi mietank, doda cukru, soli,
zielonego koperku i pietruszki; poda
oboon smaonymi grzankami z buki.

280

Ugotowa zielony groch z cukrem.

Osobno ugotowa poszatkowan cien
ko marchew. Mikki groch i marchew
zmiesza, zaprawi zasmak ze smalcu
i mki, doda szczypt ususzonej zielo
nej pietruszki i sl, zagotowa. Mona
poda z marchewk grzanki.
Ogrki duszone w mietanie
1 1/2 kg ogrkw, 2 dag mki, 5 dag masa, 1/4 I
mietany, koperek, zielona pietruszka, 1/2 szklanki
rosou

Grube i misiste ogrki obra ze

skry, pokraja w kostk, ziarna odrzu
ci. Woy ogrki i maso do rondla,
podla rosoem, dusi, a zmikn. Roz
miesza mietan z mk, wla do ogr
kw, doda sporo posiekanego koperku
i pietruszki, dusi kilka minut i poda na
st.
Ogrki w sosie rumianym

Mae ogrki obra ze skrek, pokra

ja wzdu na czstki. Zasmay w ma
le posiekan cebul, doda do niej ogr
ki, dusi pod pokryw; gdy wyparuje
z nich woda, oprszy mk, podla
rosoem, doda posiekany koperek i zie
lon pietruszk, zagotowa, pilnujc,
aby si nie rozpady. Czstki powinny
by cae i troszeczk chrupice. Oboy
ogrkami sztuk misa lub poda ze
sznyclami.

1 1/2 kg ogrkw, 8 dag masa, 3 dag mki, 1/4 1

mietanki, 1/2 szklanki rosou, 1 yeczka karmelu,
koperek i zielona pietruszka

Pokraja w grub kostk wiee ogr

ki, usun ziarna, posoli. Gdy polez
troch, uoy je na zoonej serwecie,
przykry, aby straciy wilgo. Woy je
do rondla z rozgrzanym masem, ob
smay na rumiany kolor. Wyj na
talerz do pozostaego masa, doda m
k, zasmay i rozprowadzi rosoem,
wla mietank, woy ogrki, dusi
wolno, a zmikn, a sos zgstnieje,
doda posiekany koperek i zielon pie
truszk, a take karmel, dusi jeszcze
chwil. Poda ogrki do kurczt lub do
kotletw cielcych.
Ogrki zacigane tkami

Ogrki z pomidorami
1 kg ogrkw, 1/4 kg pomidorw, 1/4 kg cebuli, 1/41
mietany, 3 dag mki, 6 dag masa, koperek
i zielona pietruszka

Obra i pokraja w plasterki mode

ogrki, majce jeszcze drobne ziarna,
poszatkowa cienko cebul, wrzuci na
rozgrzane maso, zasmay, a zmiknie
cebula, doda do niej pokrajane ogrki,
dusi pod pokryw. Rozkroi pomido
ry, usun ziarna i sok, rozgotowa je
we wasnym sosie, przetrze przez sito,
doda do ogrkw. Razem dusi, podprawi mietan rozmieszan z mk,
wsypa sporo posiekanego koperku i
zielonej pietruszki. Na pmisku obo
y ogrki roztartymi ziemniakami.

1 kg ogrkw, 6 dag masa, 3 dag mki, 1/21 rosou,

sl, pieprz, 1 cytryna, 2 tka, koperek i zielona
pietruszka

Zrobi zasmak z masa i mki,

rozprowadzi rosoem, doda sl,
pieprz i sok cytrynowy, rozgotowa.
Sosem tym zala w rondlu pokrajane
w plasterki ogrki, dusi wolno. Gdy
bd mikkie, rozmiesza 2 tka z 2 y
kami wody i zacign ogrki. Doda
mona posiekany koperek i zielon piet
ruszk.
Ogrki duszone
1 1/2 kg ogrkw kiszonych, 6 dag masa, 1 dua
cebula, 3 dag mki, 1/41 rosou, zielona pietruszka,
koperek

281

Ogrki z ziemniakami
1/2 kg ogrkw, 1 cebula, 8 dag soniny, 1/2
cytryny, szczypta pieprzu, 2 dag mki, 1 szklanka
rosou, 1/2 kg ziemniakw, koperek, zielona pietru
szka

Pokrajan w cienkie plasterki soni

n troch stopi, doda posiekan cebul
k, dusi, mieszajc, a cebula zmiknie,
ale si nie zrumieni. Wsypa mk,
zasmay i rozprowadzi rosoem. Wo
y do tego sosu pokrajane w plasterki
ogrki, sl, pieprz i sok cytrynowy,
dusi wolno. Gdy ogrki zmikn, wo
y pokrajane w plasterki ugotowane
ziemniaki, doda sporo posiekanego
koperku i zielonej pietruszki, dusi je-

szcze chwil, aby ziemniaki nabray sma

ku. Poda jako oddzieln potraw.

grzaneczkach, obsypa utartym serem

tym, zapiec w piekarniku.
Pomidory z ziemniakami

Ogrki do garnirowania misa

1 kg ziemniakw, 1/4 kg pomidorw, 6 dag masa,

1 kg ogrkw, 6 dag masa, 2 dag mki, 1/2 cytryny,
2 dag mki, koperek, zielona pietruszka, 1/81 mie
2 dag cukru, 1/2 szklanki rosou, 1/2 yeczki tany, 1 cebula, sl
kminku, 1/2 yeczki soli

Obrane ziemniaki pokraja w plaster

ki lub kostk, wymy, woy do rondla
z uduszon w male cebul, wla 1/4 1
wody, dusi pod pokryw. Oddzielnie
udusi we wasnym sosie oczyszczone
z ziaren pomidory, przetrze przez sito.
Gdy ziemniaki s ju prawie gotowe,
doda do nich przetarte pomidory, mie
tan rozmieszan z mk, wsypa sporo
posiekanego koperku i zielonej pietrusz
ki, doda sl, dusi wolno.

redniej wielkoci ogrki obra ze

skrek, rozkroi wzdu na kilka czci,
kady kawaek przeci na p, troch
zaokrgli, dusi z masem, dodajc
cukier, kminek i 1/2 yeczki soli. Zrumienione ogrki oprszy mk, podla
rosoem, doda sok cytrynowy. Sos prze
trze przez sito, kminek wyrzuci. Obo
y ogrkami potrawy z wieprzowiny
lub piecze barani.
Pietruszka na jarzyn

Pory duszone ze mietan

1 kg pietruszki, 2 cebule, 6 dag masa, 3 bulki,

koperek, 1/4 I rosou

1/2 kg porw, 4 dag masa, 2 dag mki, 1/8 I

mietany, sl

Oskroba pietruszk, obra cebul,

Oczyszczone pory ugotowa w osozemle w maszynce, woy z masem do
rondla, dusi pod pokryw, podlewa lonej wodzie, posieka drobno. Zrobi
rosoem. Gdy jarzyna si dogotowywu- bia zasmak z masa i mki, rozpro
je, wsypa utart i przesian bia buecz wadzi wod z porw, woy posiekane
k, doda posiekany koperek, zagoto pory, doda mietan, sl, dusi dalej,
wa. Na salaterce mona pola zrumie- aby zgstniay.
nion bueczk.
Rzewie gotowany
Pomidory smaone
75 dag pomidorw, 6 dag masa, koperek, zielona
pietruszka, 1/2 szklanki rosou

Wybra rwnej wielkoci pomidory,

wymy, wytrze w ciereczce, ci wierz
chy, wyj yeczk ziarna, posoli, wo
y na patelni na rozgrzane maso,
smay na silnym ogniu, skropi po
wierzchu masem. Gdy pomidory s
mikkie, podla rosoem, na pmisku
obsypa koperkiem i pietruszk. Podla
mona take mietan albo posypa
utartym serem tym, zapiec w piekar
niku. Pomidorami garniruje si pmis
ki. Mona uoy pomidory na maych

1 kg odyg rzewienia, 4 dag masa, 2 dag mki, 2 dag

cukru, sl

Rozmiesza na ogniu mk z mas

em, podla wod, doda sl i cukier,
rozgotowa na pynny sos. cign
wkno z odyg rzewienia, jak ze szpara
gw, pokraja na kawaki dugoci 3 cm,
woy do zasmaki, gotowa krtko,
pilnujc, aby si nie rozpyny. Jarzyna
ta uatwia trawienie. Podawa do misa.
Rzepa
1 kg rzepy, 6 dag smalcu lub masa, 3 dag mki,
1 cebula, koperek, zielona pietruszka, sl, cukier

282

Mod rzepk obra ze skrek, poszatkowa na tarce do jarzyn lub pokra

ja w drobn kostk, zala obficie gor
c wod, gotowa kilka minut, odla
i dusi w maej iloci wody. Gdy rzepa
jest mikka, zrobi bia zasmak z ma
sa i mki i posiekanej cebulki, zaprawi
rzep, doda koper i zielon pietruszk,
osoli, wsypa troch cukru. Zamiast
kopru i pietruszki mona doda szczyp
t kminku.

Drobne rzodkiewki obra ze skrek,

gotowa w caoci. Gdy utrac gorzki
smak, dusi w rosole z masem i cukrem.
Po 1/2 godz. rozetrze reszt masa
z mk, rozprowadzi rosoem, zapra
wi rzodkiewk, doda sporo posieka
nego koperku, zielonej pietruszki i nieco
soli.
Saata nadziewana bueczk

1 kg saaty; 5 dag masa, 1 cebula, 10 dag tartej

buki, 2 jaja, koperek, pietruszka, 1/16 I mleka na
nadzienie; 3 dag masa, 3 dag mki, 1/2 yki soli na
1 kg rzepy, 6 dag masa, 3 dag mki, 1/41 mietanki, sos
4 kostki cukru

Rzepa przecierana

Z niezbyt duej saaty usun nadpsute licie, rozci je na poow, wrzu

ci na wrztek, po chwili wyj na sito,
przela zimn wod. Na nadzienie po
sieka cebul, udusi w male, posypa
bueczk i skropi mlekiem, zmiesza
z uduszon cebul, doda jaja, koperek,
zielon pietruszk i sl, wymiesza, sma
rowa t mas listki, zwija ciasno,
uoy w rondelku, doda troszeczk
wody,
dusi pod pokryw. Zrobi z ma
Rzepa moda w caoci
sa i mki zasmak, rozprowadzi wy
1 kg rzepy, 8 dag masa, 1/4 I rosou, 3 dag mki, warem spod saaty, doda koperek, za
prawi saat. Do nadzienia z buki
2 dag cukru, koperek i zielona pietruszka
mona doda zmielone miso lub posie
Wybra mae rzepy rwnej wielko kane grzyby.
ci, obra ze skry, woy do wrztku,
osoli, gotowa 10 min. Wyla na sito;
Saata na jarzyn
gdy ociekn z wody, woy do rondla
6 dag masa, troch rosou, cukru i soli,
dusi pod pokryw. Mikk rzep wyj 1 kg saaty, 8 dag masa, 1 cebula, 1 zbek czosnku,
na pmisek. Rozetrze w miseczce koperek, 1/2 szklanki rosou, 3 dag mki
2 dag masa z mk, rozprowadzi sma
Oczyszczon saat przela wrzt
kiem spod rzepy, zagotowa, pola tym
kiem,
nastpnie zimn wod, grubo pososem rzep na pmisku. Posypa po
szatkowa.
Woy do rondla 5 dag
wierzchu modymi listkami posiekanej
masa
i
posiekan
cebul, zasmay,
pietruszki.
woy saat, podla rosoem, gotowa
pod pokryw 1/2 godz. Zrobi zasma
Rzodkiewka duszona
k z reszty masa i mki, rozprowadzi
rosoem, woy roztarty czosnek i po
1 kg rzodkiewki, 6 dag masa, 2 dag mki, 2 kostki
siekany
koperek, zmiesza z saat, go
cukru, 1 szklanka rosou, koperek i zielona pietrusz
towa,
a
zgstnieje.
ka, sl
Mode rzepy obra ze skry i goto
wa w duej iloci wody, a zmikn,
przetrze przez sito. Rozpuci w rondlu
maso z mk, rozprowadzi mietank,
woy cukier i sl, rozgotowa sos,
doda do niego przetart rzep, dusi,
a zgstnieje. Podawa rzep z modymi
ziemniakami.

283

Saata gotowana w mleku

Posiekan cebulk udusi w rondlu

w male, doda pokrajane w plasterki
10-12 gwek saaty, 11 mleka, 6 dag masa, 2 buki, selery, podla yk wody, dusi pod
sl"
pokryw, dolewa wody w miar po
Niezbyt due, ale cise saaty, oczy trzeby. Gdy selery s niemal gotowe,
ci, wymy w wodzie, sparzy wrzt woy obrane i pokrajane w plasterki
kiem, uoy w rondlu, doda troszeczk ziemniaki, dola wody, wymiesza, go
soli, zala gorcym mlekiem. Gdy zago towa 5 min. Rozmiesza w mietanie
tuje si kilka razy, wyj saat i osaczy, mk, wla do rondla, wsypa posieka
pola na pmisku wieym masem ze ny koperek, zagotowa, gdy s mikkie,
podawa na st.
zrumienion bueczk.
Selery przecierane z foremek

Saata w mietanie
8 gwek saaty, 1/2 szklanki rosou, 1/41 mietany,
4 dag masa, 2 dag mki, koperek i zielona pietrusz
ka

Wybra nabite gwki saaty, oczy

ci starannie, pokraja na wiartki, spa
rzy wod, wrzuci na sito do osaczenia,
woy saat do rondla, doda mieta
n, dusi wolno. Oddzielnie zrobi z mas
a i mki bia zasmak, rozprowadzi
rosoem lub podlewa do jarzyn, po 1/2
godz. gotowania wla zasmak, dusi
dalej. Doda posiekany koperek i zielo
n pietruszk.
Selery z marchewk
1/2 kg selerw, 1/2 kg marchwi, 6 dag masa, 3 dag
mki, koperek, 1/4 I rosou, 1/2 yki soli, 1 yecz
ka cukru, 1/8 I mleka

Oskroba marchewki i selery, utrze

na tarce do jarzyn lub pokraja w drob
n kostk, wrzuci do rondla, podla
rosoem, dusi wolno pod pokryw.
Gdy jarzyna jest mikka, zrobi bia
zasmak z masa i mki, rozprowadzi
mlekiem, zmiesza z jarzyn, doda sl,
cukier i posiekany koper, dusi, a zgst
nieje. Poda z grzankami, opiekankami
lub do pieczystego.

1/2 kg selerw, 10 dag rokforu, 1 yeczka pasty

sardynkowej, 5 listkw elatyny, 1/8 I czerwonego
wina, szczypta papryki, 1/2 yeczka soli, 5 dag
masa

Oczyszczone selery ugotowa w osolonej wodzie, przetrze przez sito, wo

y z masem do rondla, dusi. Doda
utarty ser, past sardynkow, gorce
wino, w ktrym naley rozpuci ela
tyn, wsypa papryk i sl, wymiesza,
woy do maych filianek lub gadkich
foremek. Gdy zastygn selery, wyj je
na pmisek, poda do misa lub ugarnirowa nimi saat.
Szczaw na jarzyn
1 kg szczawiu, 6 dag masa, 1/8 I mietany, 2 dag
mki, 2 kostki cukru, koperek, zielona pietruszka

Listki modego szczawiu obra z szypuek, opuka, posieka drobno, wo

y do rondla z rozgrzanym masem,
posoli, dusi wolno pod pokryw, za
la mietan rozmieszan z mk, doda
cukier i zielenink, dusi, aby szczaw
nie by za rzadki. Najlepszy jest szczaw
zmieszany po poowie ze szpinakiem.
Podaje si go z jajami, misem lub do
kotletw.

Selery z ziemniakami
1/2 kg selerw, 1/2 kg ziemniakw, 5 dag masa,
I cebula, 1/4 I mietany, 2 dag mki, koperek,
I yka soli

Szczaw z saat na jarzyn

1/2 kg szczawiu, 1/2 kg saaty, 6 dag masa, I dag
cukru, koperek, zielona pietruszka, 2 dag mki,
1/4 I mietany, sl

284

Wypuka starannie szczaw i saat,

przebra i posieka, woy do rondla
z rozgrzanym masem, dusi, mieszajc.
Doda sl, cukier, posiekan zielon
pietruszk i koperek, zaprawi mietan
rozmieszan z mk.
Szparagi z sosem

mlekiem, doda troch wody, w ktrej

gotoway si szparagi, wbija po jednym
jaju, cigle mieszajc, dosoli, doda
szczypt gaki muszkatoowej i pieprzu,
wymiesza ze szparagami, uoy na
pmisku w piramid, posypa serem
tym, zapiec w piekarniku, gdy przy
piek si z wierzchu, poda na st.
Szpinak na kilka sposobw

1 kg szparagw, 1 dag cukru, 1 yeczka soli; 4 dag

masa, 3 dag mki, 1/2 cytryny, pieprz na sos
1 kg szpinaku, 6 dag masa, 1 dag mki, 1/8 1
mietany, 1 zbek czosnku, koperek, zielona pietru
Szparagi oskroba z wkien, pokra szka, sl

ja na rwne kawaki, gotowa w wo

dzie z sol i cukrem. Na sos zrobi bia
zasmak z masa i mki, rozprowadzi
wywarem ze szpargw, zagotowa, do
da sok cytrynowy i pieprz. Pola tym
sosem odcedzone z wody szparagi. Uy
mona do szparagw sosu biaego, mie
tankowego, holenderskiego lub z sera.
Szparagi duszone

1 kg szparagw, 4 dag masa, 2 dag mki, 1 dag

cukru, 1/21 mleka, 2 tka, sl, zielona pietruszka

Szparagi oskroba, wymy i pokra

ja na kawaki dugoci ok 3 cm, zala
wrztkiem, obgotowa, nastpnie wyla
na sito, aby ocieky z wody. Woy
szparagi i maso do rondla, dusi pod
pokryw, oprszy mk, potrzsn
rondlem, wla chodne mleko, doda
sl, cukier. Gdy szparagi s mikkie,
wyj je dziurkowan opatk na ciepy
pmisek, sos zacign tkami, wo
y posiekan mod pietruszk, pola
tym sosem szparagi.

Oczyszczone listki szpinaku wrzuci

na wrzc osolon wod, wyla na sito,
przela zimn wod, przetrze przez
sito. Zrobi zasmak z masa i mki,
rozcieczy mietan, zmiesza z przetar
tym szpinakiem, doda koperek, zielon
pietruszk, dosoli i dobrze wygrza.
Zamiast mietany mona podla szpi
nak mlekiem lub tylko wod. Mona te
opukany szpinak posieka drobno i du
si w rondlu z masem, nastpnie zapra
wi, szpinak tak przyrzdzany nie traci
nic z odywczych skadnikw. Dla zaos
trzenia smaku mona doda sok cytry
nowy lub przetarte jabka, lub pomido
rySzpinak podany ozdobnie
Skadniki wedug poprzedniego przepisu

Przyrzdzi szpinak wedug powy

szego przepisu. Uoy go na pmisku,
nie powinien by zbyt rzadki, aby mo
na go byo wygadzi i wyrwna brzegi.
Wykroi okrgy kawaek biaego pa
pieru wielkoci pmiska ze szpinakiem,
wyci
w nim dese w ksztacie gwiazdy,
Szparagi zapiekane
lub inny, pooy na szpinaku, przecie
1/2 kg szparagw, 6 dag masa, 8 dag mki, 1/2 I ra po wierzchu przez sito ugotowane
mleka, 4 jaja, 4 dag sera tego, szczypta gaki tko, aby wypeni dokadnie wszyst
muszkatoowej, szczypta pieprzu, sl
kie wycite miejsca, zdj ostronie pa
Oczyszczone szparagi pokraja na pier, aby nie popsu deseniu, obramo
kawaki dugoci ok. 3 cm, ugotowa wa wok posiekanym biakiem. Mo
w osolonej wodzie (nie przegotowa), na te uoy na szpinaku gwiazd z po
wyla na sito, aby ocieky. Zrobi za wek jaj ugotowanych na twardo, ob
smak z masa i mki, rozprowadzi ramowa wok jajami.

285

Szpinak na sposb angielski

na male, doda sl, cukier. Gdy zgst

nieje, wyrabia krokiety dowolnego
ksztatu, obsypa buk, smay na roz
grzanym smalcu.

1 kg szpinaku, 8 dag masa, sl, koperek, zielona

pietruszka

Mode listki szpinaku wrzuci na

wrzc wod, zagotowa i odcedzi na
sito, nastpnie wymiesza z masem i po
siekanym koperkiem i pietruszk, wo
y do wysmarowanego rondla, nakry
i wstawi do niezbyt gorcego piekarni
ka, po 10-15 min. wyj z rondla na
pmisek.
Szpinak z foremek
1 kg szpinaku, 2 dag sera tego, 6 dag masa,
cukier, 2 tka, koperek, zielona pietruszka

Oczyszczony szpinak zagotowa w

osolonej wodzie, przela zimn wod,
przetrze przez sito. Rozpuci w rondlu
maso, doda przetarty szpinak, posoli,
doda cukier, posiekany koperek i zielo
n pietruszk, miesza, a zgstnieje.
Doda utarty ser ty i tka, wymie
sza. Woy szpinak do maych, wy
smarowanych foremek w ksztacie rw
nych supkw, potrzsn nimi, aby si
szczelnie wypeniy, wstawi do rondla,
doda troszeczk wrzcej wody, przy
kry foremki tustym papierem, wsun
do piekarnika. Szpinakiem wyjtym
z foremek okada na pmisku miso.
Szpinak z formy
Przyrzdzi szpinak wedug powy
szego przepisu. Woy go do wysmaro
wanego rondla, zapiec w piekarniku,
oboy na pmisku jajami.
Krokiety ze szpinaku
1/2 kg szpinaku, 1 buka, 1/2 szklanki mleka, 4 dag
masa, I dag cukru; 1/8 I tartej buki do panierowa
nia; 8 dag smalcu do smaenia

Sparzy szpinak, wyla na sito,

zmiesza z namoczon w mleku i odci
nit buk, zemle w maszynce, smay

Ziemniaki mode
I kg ziemniakw, 1 yka soli, 6 dag masa,
koperek, zielona pietruszka

Przed gotowaniem wymy ziemnia

ki, obciera je rk w misce lub grubej
cierce, pozosta skr oskroba no
em. Wrzuci do garnka, zala wrzt
kiem, woy koperek i zielon pietrusz
k, yk soli, gotowa 1/2 godz. na
silnym ogniu. Gdy s mikkie, odcedzi
i postawi na 2-3 min. pod przykryciem.
Na pmisku pola zrumienionym mas
em, posypa posiekan pietruszk.
Mona te po odcedzeniu woy do
garnka posiekan pietruszk i wiee
maso, potrzsn garnkiem, by rwno
rozeszo si maso po ziemniakach, wsy
pa na pmisek. Do gotowania doda
mona kminku zamiast pietruszki.
Ziemniaki mode w mietanie
2 kg ziemniakw, 4 dag masa, I cebula, 1/8 I
mietany, sl, koperek, zielona pietruszka

Wymyte mode ziemniaki woy do

garnka. Najlepsze s gotowane na pa
rze. Nala na spd rondla wrztku,
w dziurkowane naczynie woy ziem
niaki, posoli, obsypa posiekanym kop
rem i zielon pietruszk, gotowa 40-50 min. Posieka cebul, udusi w ma
le, rozcieczy mietan. Gdy ziemniaki
s mikkie, wyj je do rondla, pola
mietan, potrzsn kilkakrotnie, aby
si zmieszay ze mietan, postawi pod
przykryciem na kilka minut, wysypa na
salaterk.
Ziemniaki mode na potraw
I kg ziemniakw, 1/2 yki soli, szczypta pieprzu,
1 cebula, koperek i zielona pietruszka, 1/4 1 rosou,
1/2 cytryny, 5 dag masa

286

Oskroba ziemniaki, pokraja w

plastry gruboci palca, wsypa do pyt
kiego rondla, posoli, posypa piep
rzem, woy koperek i rozkrojon na
4 czci cebul, wla ros, przykry
szczelnie, dusi na skraju ognia lub
w piekarniku, nie odkrywa 1/2 godz.,
po upywie tego czasu zajrze; gdy ros
wyparowa, a ziemniaki s mikkie, wy
j koperek i cebul, pola ziemniaki
masem, ktre przedtem naley zrumieni. doda posiekan zielon pietruszk
i sok cytrynowy, pola je w rondlu
i z rondlem poda na st.
Ziemniaki w mundurkach
I kg ziemniakw, I yka soli

Ziemniaki w mundurkach, c/yli

w upinie, gotuje si w zimie. Wybiera si
rwnej wielkoci, niedue ziemniaki.
Naley umy je starannie, woy do
garnka, posoli, nala wody i gotowa.
Gdy s mikkie, pozostawi odcedzone
na 2-3 minuty w garnku, aby doszy. Na
sypkich ziemniakach popka w czasie
parowania skrka. Do stou podaje si
ziemniaki okryte serwet. Na saat
obiera si je i odpowiednio kraje.

mae gaki lub maszynk wycina si

supki, ktre naley gotowa ostronie,
by si nie rozpady. Gdy si dogotowywuj, posypa je koperkiem, pietruszk
i sol. Na pmisku pola zrumienio
nym masem.
Ziemniaki tarte
1 kg ziemniakw, 5 dag masa, 1/81 mleka, koperek
i zielona pietruszka

Ugotowa ziemniaki w osolonej wo

dzie, doda pczek koperku i zielonej
pietruszki. Gdy s prawie mikkie, od
cedzi, pod przykryciem dojd. Po
gnie wakiem, woy maso, podla
mlekiem, uciera silnie, a zbielej i zro
bi si zupenie gadkie. Uoy mona
na salaterce w formie czworokta lub
odpowiednio do ksztatu salaterki wy
gadzi brzegi i wierzch yk, pokarbowa, pola obficie zrumienionym mas
em. Mona te oboy ziemniakami
miso lub inn potraw na pmisku.
Do masa mona doda posiekan cebu
l lub zielon pietruszk.

Ziemniaki pieczone z kminkiem

1 kg ziemniakw, I yka kminku, 1 yka soli

Obra redniej wielkoci ziemniaki,

wymiesza z sol, pooy na blach,
obsypa kminkiem, piec w piekarniku.
Mona obsypa ziemniaki sol i mk,
dziki czemu nabior zotawego kolo
ru, a skrka stanie si chrupica. Wybor
ne s / masem i bryndz podane do
led/i.
Ziemniaki wydrane

Ziemniaki przysmaane
1 kg ziemniakw, 6 dag smalcu, 1 cebula, 1 yka
soli

Ugotowa ziemniaki w mundur

kach. Obra, pokraja w talarki. Posie
kan cebul usmay na smalcu, wrzuci
ziemniaki, obrci kilka razy ostronie
opatk, aby zmieszay si z tuszczem,
przysmaa na wolnym ogniu, a nabio
r zapachu. Poda natychmiast; gdy
stoj duej na ogniu, twardniej i trac
wieo.
Ziemniaki odwieane
Ziemniaki, 1/8 I mietany, 1 cebula

I kg ziemniakw, 6 dag masa, koperek, zielona

pietruszka, sl

Do przybrania pmiskw wydra

^i stalow yk w duych ziemniakach
287

Do utartych ziemniakw pozosta

ych z obiadu doda posiekan cebul
ugotowan w mietanie, wymiesza do
kadnie, woy do wysmarowanego ron-

delka. wygadzi i upiec w piekarniku

jak babk. Gdy si rumieni, wyj na
pmisek, poda do kwanego mleka
lub misa.

Zrobi bia zasmak z masa i m

ki, doda posiekan cebul, miesza, a
cebula zmiknie, rozprowadzi mle
kiem, zmiesza z wiksz czci utarte
go sera tego, rozgotowa, zacign
tkami i zmiesza z mleczkiem ledzio
wym przetartym przez sitko. Ugotowa
ziemniaki z sol, pokraja w talarki,
ukada warstwami do dobrze wysma
rowanego rondla, posypa posiekanym
ledziem, pola sosem, ktry powinien
by gsty, naoy w ten sposb peny
rondel, upiec w piekarniku, gdy ziem
niaki si zrumieni, wyj je na pmisek
i posypa serem tym.

Ziemniaki do befsztykw
4 ugotowane ziemniaki, 4 dag masa pietruszkowe
go. 1/8 I rosou, 1 dag mki, szczypta soli

Woy do rondla maso i mk,

rozprowadzi rosoem i posoli. Woy
ugotowane i pokrajane w talarki ziem
niaki, wymiesza lekko, ogrza na ma
ym ogniu, podawa do befsztykw.
Ziemniaki wypiekane z szynk

Ziemniaki ze ledziem wdzonym

1 kg ziemniakw, 1 dua cebula, 6 dag masa, 1/4 kg

szynki, 2 jaja. 1 /41 mietany, 4 dag sera tego, sl

Ugotowa ziemniaki w mundurkach

w osolonej wodzie, obra, pokraja
w plasterki. Udusi posiekan cebul
w male, zmiesza z pokrajanymi ziem
niakami i ka je do dobrze wysmaro
wanego rondla warstwami, posypywa
siekan szynk i utartym serem tym.
Rozmiesza mietan z jajami, zala
ziemniaki w rondlu, przykry i wstawi
na godzin do gorcego piekarnika.
Gdy ziemniaki si zrumieni, wyj je na
pmisek.

1 kg ziemniakw, 4 ledzie wdzone, 1 dua cebula,

6 dag masa, na koniec noa pieprzu, 4 dag sera
tego, 1/8 I rosou, 4 dag masa

Ugotowane ziemniaki obra i po

kraja na cienkie kawaki. Posieka ce
bul i lekko przyrumieni na male. Ze
ledzi cign skr, usun oci, po
kraja w paski, lekko wymiesza z ziem
niakami i cebul, uoy na metalowym
pmisku, skropi rosoem, posypa
utartym serem tym, po wierzchu po
la masem, wstawi na 1/2 godz. do
piekarnika, aby zapieky si i zrumieniy. Z pmiskiem poda na st.

Ziemniaki wypiekane z jajami

Ziemniaki wypiekane z serem

I kg ziemniakw, 4 jaja, koperek, zielona pietrusz

ka, 6 dag masa. 1/4 I mietan)

I kg ziemniakw, 4 jaja, 12 dag sera owczego,

10 dag masa

Ziemniaki ugotowane w mundur

kach obra i pokraja w plasterki, doda
posiekany koperek i pietruszk, skropi
masem, wymiesza i ukada warstwy
ziemniakw i jaj na twardo pokrajanych
w plastry. Ucisn. pola mietan,
upiec.

Ugotowa ziemniaki, przepuci

przez maszynk do ziemniakw, doda
poow masa i jaja, dobrze wymiesza,
cz woy do wysmarowanej masem
formy, posypa utartym serem, przeo
y ziemniakami, ucisn, skropi pozo
staym masem, piec godzin w piekar
niku, wyj, posypa utartym serem.

Ziemniaki wypiekane ze ledziem

I'2 ziemniakw. 2 ledzie: fi dag masa. 4 dag
maki. 1/2 I mleka. 2 tka. 4 dag sera tego,
I cebula na sos

Ziemniaki z wdlinami
1/2 kg ziemniakw, 1/4 kg ozora, 1/4 kg wieej
kiebasy, 2 dag sera tego, sos beszamelowy

28S

Kurczta pieczone z saat i smaone po wiedesku z cytryn. Gobki pieczone z garniturem

z jarzyn

Kuropatwy pieczone z garniturem z jarzyn

Kuropatwy pieczone na grzankach. Kotlety z sarniny z pieczarkami, groszkiem

i marchewk. Kuropatwy pieczone w soninie

Szczupak zapiekany. Szczupak zapiekany z beszameem. Sandacz gotowany, ziemmaki z wody,

pksiyce z ciasta francuskiego

>
Jesiotr na zimno z cytryn. Saata z cytryn i oliw. Piecze cielca, ziemmaki
smaone po francusku, pomidory nadziewane groszkiem

N*a

ledzie smaone. Sum gotowany z ziemniakami i cytryn. Sandacz smaony. Sum na zimno

Raki w galarecie. Majonez z ryby z jajami i rakami. Homar gotowany w caoci,

saatka z majonezem, jaja z kawiorem

oso na zimno uoony na saatce z majonezem i przybrany pomidorami, jajami,

korniszonami i cytryn

Pstrgi na niebiesko i maso w kulkach. Saata. Tort orzechowy z kremem. Piecze cielca
z ziemniakami, szparagami, pomidorami z groszkiem i kalafiorem. Rne gatunki serw.
Owoce

Szpinak, ziemniaki z zielon pietruszk, jaja sadzone na grzankach

Saatka z fasolki i roszponki. Omlety nadziewane szpinakiem

Proste dania obiadowe. Ziemniaki w mundurkach, marchewka z groszkiem,

saata. Omlet niemiecki, kompot. Jaja sadzone z sosem biaym. Mamayga,
saatka owocowa. Krokiety z ryu, kompot ze liwek. Placki ziemniaczane,
kompot winiowy

Budy z ryu z sosem pomidorowym

Melon z cukrem. Kotlety jarzynowe z sosem rumianym. Surwka mieszana
z buraczkw z oliw i cytryn, rzodkiewki, marchewki, kalafiorw i pomidorw

Ugotowane ziemniaki pokraja w

cienkie krki, pokraja ozr i kiebas,
ukada warstwami w wysmarowanym
rondlu ziemniaki i wdliny, polewa
sosem beszamelowym. Na wierzch na
penionego rondelka wla pozostay
sos, wstawi na 1/2 godz. do piekarnika,
wyj na pmisek, posypa utartym
serem tym.

pione maso, zielon pietruszk, wymie

sza, woy na metalowy pmisek,
pola po wierzchu mietan rozmiesza
n z mk, posypa utartym serem
tym i zapiec w piekarniku.
Ziemniaki w sosie mietanowym
1 kg ziemniakw, 1/2 I mietanki, 4 dag masa,
2 dag mki, koperek i zielona pietruszka

Ziemniaki po wgiersku

Z mki i masa zrobi bia zasma

k, rozcieczy mietank. Pokraja ob
1 kg ziemniakw, 8 dag masa, 1 dua cebula, 1/4 1 rane ziemniaki w kostk lub talarki, na
mietany, 1 yeczka koperku, na koniec noa
wp ugotowa w wodzie, odcedzi,
papryki
woy do przygotowanego sosu, poso
Obra surowe ziemniaki, rozkraja li, dusi wolno, a dojd. Doda posie
na 4 czci, woy do rondla na zasma- kany koperek i zielon pietruszk.
on w male cebulk, oprszy papry
Ziemniaki z porami
k, przypieka pod pokryw. Gdy obrumieni si ziemniaki, wla mietan, 1 kg ziemniakw, 2 pory, 1 cebula, 1/2 I mleka,
dusi wolno na ogniu; przed podaniem 2 dag mki, 6 dag masa, pczek koperku i zielonej
doda posiekany koperek. Poda do pietruszki, sl
ziemniakw sadzone jaja.
Pokrajane w cienkie krki pory
udusi w rondlu wraz z cebul i masem,
Ziemniaki smaone po francusku
uwaajc, aby nie zmieniy koloru. Do
da mk, zasmay i rozcieczy mle
1/2 kg ziemniakw, 1 kg frytury (woowego tusz kiem. Do sosu wrzuci pokrajane w ta
czu), sl
larki ziemniaki, gotowa wolno na ogniu.
w czasie gotowania woy pczek
Obrane ziemniaki pokraja w nie
koperku
i pietruszki, posoli. Gdy ziem
zbyt cienkie talarki, obsuszy w ciereczniaki
si
dogotowywuj, wstawi je z
ce, wrzuci do szerokiego naczynia na
rondlem
do
piekarnika, aby si zapieky.
rozgrzany tuszcz woowy, ktrego po
winno by tak duo, aby kady talarek
Ziemniaki z selerami
pywa oddzielnie. Gdy ziemniaki pok
n, wyjmowa je na bia bibuk i przy 1/2 kg selerw, 1/2 kg ziemniakw, 1/2 I rosou,
kry. Soli po usmaeniu. Dobrze usma 1 cytryna, 3 dag mki, 1 dua cebula, 6 dag masa,
one bd kruche i chrupice; podaje si 1/2 yki soli
je do poldwicy i befsztykw.
Oskrobane i wymyte selery pokraja
w
cienkie
krki, zala rosoem, dusi
Ziemniaki po rosyjsku
pod pokryw. Sparzy podobnie pokra
1 kg ziemniakw, 12 dag wdzonki, 1 led, 1/4 1 jane ziemniaki, wrzuci do selerw, omietany, 1 dag mki, zielona pietruszka, 3 dag sera stronie wymiesza, dusi. Zrobi bia
tego, 3 dag masa
zasmak z masa i mki, doda sporo
Ugotowa ziemniaki w mundurkach, posiekanej cebuli, rozprowadzi roso
obra, pokraja w plasterki, doda ugo em, zaprawi sokiem cytrynowym, wol
towan i pokrajan w drobn kostk no dogotowywa. Podawa do sznyclw
'
wdzonk, posiekanego ledzia, rozto i kotletw.
19 Jak gotowa

289

Ziemniaki z serem tym

Ziemniaki na kwano

1 kg ziemniakw, 1/21 mietany, 5 dag sera tego

Obrane ziemniaki pokraja w kr

ki, na wp obgotowa w osolonej wo
dzie, wyla na sito, aby ocieky. Gdy
ostygn, ukada do wysmarowanego
rondla warstwami, polewa mietan
wymieszan z utartym serem tym.
Wstawi do gorcego piekarnika, po
trzech kwadransach poda z rondlem na
st.
Ziemniaki zapiekane w sosie
beszamelowym
1 kg ziemniakw, 6 dag sera tego, sos beszamelowy, 2 dag tartej buki, 3 dag masa

rednie ziemniaki ugotowa w mun

durkach w sonej wodzie, obrane pokra
ja w talarki, wymiesza z poow sera
tego, wyj na posmarowany masem
metalowy pmisek, pola niezbyt gs
tym sosem beszamelowym, posypa po
wierzchu utartym serem tym i zrumienion na male bueczk, zapiec w
piekarniku. Gdy ziemniaki przypiek
si adnie, podawa wiee na st.
Ziemniaki zapiekane w mleku
1 kg ziemniakw, 1/2 I mleka, 5 dag masa, 3 dag
sera tego, zielona pietruszka

Obra ziemniaki, wymy, pokraja

w niezbyt drobn kostk, obgotowa
w osolonej wodzie, odcedzi, woy na
pytk blach, aby kada kostka bya
oddzielnie, pola mlekiem, skropi roz
topionym masem, wstawi do gorcego
piekarnika. Gdy mleko prawie si wy
smay, posypa utartym serem tym,
zapiec, a si zrumieni, pomiesza ostro
nie, aby ich nie pognie. Podawa do
kotletw, obsypa posiekan zielon
pietruszk.

1 kg ziemniakw, 6 dag smalcu, 3 dag mki,

1 cebula, 1 cytryna, 3 kostki cukru, 1 yeczka
karmelu, zielona pietruszka, 1 listek bobkowy, 10
ziaren pieprzu

Obrane ziemniaki pokraja w talarki

lub kostk, ugotowa w osolonej wo
dzie. Zrobi ze smalcu i mki zasmak,
doda posiekan cebul, rozprowadzi
wod spod ziemniakw, doda sok cyt
rynowy, zielon pietruszk, listek bob
kowy i pieprz, zmiesza z ziemniakami;
gdy si dogotowywuj, zabarwi karme
lem i zaprawi do smaku cukrem. Poda
ugarnirowane parwkami lub misem
albo ze sznyclami z grzybw.
Ziemniaczane orzeszki
1/2 kg ziemniakw, 1/4 kg smalcu

Obra ziemniaki, wydry stalow

yeczk mae orzeszki, wrzuci je na
rozgrzany tuszcz, smay, a zkn,
wybra dziurkowan yk, posoli. Ugarnirowa ziemniaczkami piecze.
Ziemniaki na przeksk
1 kg ziemniakw, 12 dag okrawkw z szynki, 6 dag
pieczarek, 1 jajo, 2 dag masa, 4 dag sera tego,
1 yeczka koperku, 1 yeczka zielonej pietruszki;
5 dag masa do pieczenia

Wybra rednie ziemniaki, ugoto

wa w osolonej wodzie, wystudzi, ob
ra, przeci na poowy, wydry yecz
k rodek. Udusi posiekane pieczarki
w male z cebul, doda posiekan
szynk, nieco roztartych ziemniakw
pozostaych z wydrenia, utarty ser
ty, posiekany koperek i pietruszk,
sl i jajo, wyrobi yk; napenia ziem
niaki, poukada je na blach, pokropi
masem, posypa serem, piec w piekar
niku 15-20 min. W czasie pieczenia
kropi masem, aby si zrumieniy i byy
chrupice. wiee podawa na przeksk.

290

gn kady kawaek w palcach, woy

w rodek na koniec noa powide, za
1 kg ziemniakw; 5 dag grzybw, 1 cebula, 4 dag sklepi i zrobi gaeczk, gotowa w oso
masa, 1/2 yki soli, pieprz, 1 jajo, zielona pietrusz lonej wodzie 8 minut. Na pmisku
ka na nadzienie; 3 dag masa, 3 dag mki, 1/8 1 pola zrumienionym masem, oddziel
mietany, 1/2 I wywaru grzybowego na sos
nie mona poda cukier.
Wybra ziemniaki rwnej wielkoci,
Ziemniaczane knedle z buk
obra, wydry rodki, gotowa je kil
ka minut. Na nadzienie posieka ugoto 1 kg ziemniakw, 2 jaja, 2 buki, 6 dag masa; 8 dag
soniny do polania; 6 dag mki do paniero
wane grzyby, przysmay je na male wdzonej
wania
z cebul, doda yk ugotowanych
Obra ziemniaki, umy je. Poow
i przetartych ziemniakw, pozostaych
z wydrenia, zielon pietruszk, sl, ziemniakw ugotowa i rozetrze na
pieprz i jajo, wymiesza. Nadziewa miazg, drug poow utrze na tarce,
wydrone ziemniaki, uoy je w rond osaczy w ciereczce z wody. Buk
lu, wla troch grzybowego smaku, du pokraja w drobn kostk, przysmay
si wolno pod pokryw. Zrobi zasma na male, zmiesza z surowymi i goto
k z masa i mki, rozcieczy smakiem wanymi ziemniakami, doda mczk,
grzybowym, zmiesza ze mietan, wla ktra powstaa z wycinitych ziemnia
sos do ziemniakw, dusi, a bd mik kw, sl i jaja, wyrobi na ciasto, formo
wa w mae gaki wielkoci orzecha
kie.
woskiego, obsypa dokadnie mk,
gotowa 20 min w osolonej wodzie,
Ziemniaczane knedle
odcedzi. Na pmisku pola roztopio
1 kg ugotowanych ziemniakw, 3 dag masa, 1 cebu n sonink.
Ziemniaki nadziewane grzybami

la, 1 jajo, 2 dag tartej buki, 4 dag mki, zielona

pietruszka; 4 dag masa, 1 dag buki do polania

Rozetrze ugotowane ziemniaki, do

da uduszon w male cebul, jajo,
mk, zielon pietruszk, wymiesza,
wyrabia gaki dowolnej wielkoci, ugo
towa je w osolonej wodzie. Garnirowa
mona knedlami pmisek z misem,
pola zrumienion bueczk z masem.
Gdy knedle stanowi oddzieln potra
w, naley je przyrzdzi z podwjnej
iloci skadnikw podanych w przepisie.
Poda do nich sos ogrkowy lub pomi
dorowy.

Ziemniaczane knedle smaone

1/2 kg ziemniakw, 3 tka, 3 dag mki, 3 dag
masa, 1 cebulka, sl, pieprz; 1/4 smalcu do smae
nia

Utrze cebul, udusi w male, do

da do ugotowanych ziemniakw, roze
trze na mas, doda tka, sl, pieprz
i mk, wyrobi ciasto. Formowa gaki
wielkoci orzecha woskiego; by nie lepi
y si do rk, smarowa donie tusz
czem, ka je na rozgrzany tuszcz,
smay jak pczki.
Ziemniaczane paluszki

Ziemniaczane knedle bez jaj

1/2 kg ziemniakw, 1/4 kg mki, sl, 12 dag
powide, 5 dag masa

12 dag sera, 12 dag gotowanych ziemniakw, 12 dag

mki, 2 jaja, 3 dag masa, 6 dag powide; 6 dag
masa, 1 dag buki, sl do polania

Gotowane ziemniaki rozetrze na

mas. Doda mk i sl, zagnie na
stolnicy. Ciasto dzieli na kawaki wiel
koci duego orzecha woskiego, rozci

Przetrze ziemniaki z serem, mas

em, jajami, doda mk i sl, zagnie
ciasto, dzieli na czstki wielkoci orze
cha woskiego, spaszczy rk lub walecz

ne

291

kiem, posmarowa powidami, zawin

jak nalenik, gotowa w osolonej wodzie
5 min., wyjmowa dziurkowan opatk
na pmisek, pola masem zrumienionym
z bueczk.

mianym masem. Mona poda oddziel

nie mietan.
Placuszki
z surowych ziemniakw I
1 kg ziemniakw, 10 dag mki, 1 yeczka soli,
2 dag drody, 10 dag smalcu

Ziemniaczane gaki
z serem tym
30 dag ziemniakw, 3 tka, 4 dag sera tego;
1/4 kg smalcu do smaenia

Ugotowane i roztarte na mas ziemnia

ki zmiesza z tkami i utartym serem
tym, wyrabia mae paluszki lub gaki
wielkoci orzecha woskiego, smay w g
bokim naczyniu. Usmaone trzyma w pie
karniku, aby nie ostygy. Gdy wszystkie
s usmaone, garnirowa nimi pmiski
z jarzynami lub misem.

Obrane ziemniaki utrze na tarce,

odcedzi z nich wod na sicie, woy do
miski, posoli, doda mk i drode,
wyrobi yk, postawi w cieple. Roz
grza na patelni smalec, nabiera yk
wyronite ciasto, ka placuszki na
patelni, smay z obu stron. Usmaone
trzyma w cieple, aby nie stwardniay.
Podawa posypane cukrem z sosem owocowym lub ze mietan.
Placuszki
z surowych ziemniakw II

Ziemniaczane kluchy
1/2 kg ziemniakw, 1 jajo, 12 dag mki; 12 dag
smalcu do obsmaania

Ugotowa ziemniaki, rozetrze na

mas, zagnie na stolnicy z mk i ja
jem, posoli, formowa waeczki grubo
ci maego palca, kraja kluski dugoci
5 cm, ugotowa w osolonej wodzie,
wyjmowa na sito; gdy ociekn z wody
i ostygn, smay na rozgrzanym smal
cu. Garnirowa nimi jarzyny lub miso.
Ziemniaczany
Strudel gotowany
60 dag ziemniakw, 30 dag mki, 1 jajo, 1/4 kg
powide, 6 dag masa, sl

Ugotowane ziemniaki przetrze, za

gnie na stolnicy z mk, jajem i 1/2
yeczki soli, rozdzieli na dwie czci,
rozwakowa na niezbyt cienki kwadrat,
posmarowa powidami, zawin cias
no. Woy do rondla, zala wrzc
osolon wod, gotowa 1/2 godz. Wyj
ostronie, wyoy na dugi pmisek,
pokraja w ukone plastry, pola ru

1/2 kg ziemniakw, 2 jaja, 2 dag drody, 12 dag

mki, 5 dag masa, 1 cebula, sl i pieprz; 12 dag
smalcu do smaenia

Obrane ziemniaki utrze na tarce,

popy na sito, aby woda ocieka, ale
nie wyciska. Mczk z odsczonej wo
dy woy do ziemniakw, doda rozro
bione w mleku drode, uduszon w ma
le cebul, sl i pieprz, wybi z mk,
wymiesza z ubit pian, postawi w
ciepym miejscu. Gdy ciasto si ruszy,
ka mae patki na rozgrzany smalec
na patelni, spaszczy yk, smay
z obu stron. Podawa mona ze wie
mietan lub z cebul, take do kapu
niaku lub barszczu zamiast pierokw.
Ziemniaczane
placuszki pieczone
1 kg ziemniakw, 2 dag drody, 20 dag mki, 1/81
mleka, 2 jaja, 10 dag masa, 6 dag cukru; 5 dag
masa do smarowania; 4 dag cukru, 1 dag cynamonu
do posypania

Drode rozmiesza w ciepym mle

ku, doda mk, ciasto pozostawi w

292

upiec w piekarniku. Gdy si zrumieni,

wyj na pmisek jak babk, posoli
i pokropi po wierzchu masem. Poda
wa ziemniaki oboone jarzynami.

ciepym miejscu, aby uroso. Doda cae

jaja, cukier, utarte ziemniaki, rozpusz
czone maso, nieco soli. Zagnie jak
zwyczajne ciasto, wyrabia mae placusz
ki, ka na posmarowan blach, pozo
stawi w ciepym miejscu, aby wyrosy.
Poku je widelcem, posmarowa mas
em, posypa cukrem i cynamonem, piec
w gorcym piekarniku 1/2 godz. Poda
wa gorce.

Ziemniaki obsmaane w ciecie

1/4 kg ziemniakw, 2 tka, 4 dag masa, zielona
pietruszka; 1/4 kg smalcu do smaenia; 8 dag mki,
1/8 I mleka, 4 dag masa, 2 biaka na ciasto

Ziemniaczane babki z sosem

Ugotowane ziemniaki rozetrze na

mas z masem, doda zielon pietrusz
k, tka i sl, wyrabia gaeczki wiel
koci orzechw woskich. Na misce roz
miesza mk z mlekiem lub z wod,
doda sl, roztopione maso, wymiesza
lekko z ubit pian. W tym ciecie
macza ziemniaczane gaki, wkada je
do rozgrzanego tuszczu, smay jak
pczki. Okada nimi pmiski z mi
sem.

40 dag ziemniakw, 2 jaja, 3 dag sera tego,

1/16 I mietany, 5 dag masa

Ugotowane ziemniaki rozetrze do

kadnie z masem i mietan, doda
tka i utarty ser ty, ubit pian.
Ka do maych foremek wysmarowa
nych masem, piec w piekarniku. Upie
czone babki uoy na pmisku, poda
sos ogrkowy.
Ziemniaczana babka z misem

Ziemniaczane opiekanki

1/2 kg ziemniakw, 5 dag masa, 3 jaja; 1/4 kg

misa rosoowego, 2 dag masa, 1 cebula, 1 jajo,
1/8 1 mietany do przeoenia

Ugotowane ziemniaki utrze z mas

em na mas, doda tka i sl, wymie
sza z ubitymi na pian biakami. Roso
owe miso lub piecze zemle, doda
usmaon cebul, jajo, mietan i ma
yeczk utartych ziemniakw, wymie
sza. Poow ziemniakw woy do
wysmarowanego rondla, przeoy mi
sem, przykry ziemniakami. Piec w pie
karniku lub ugotowa na parze. Poda
do babki dowolny sos.
Ziemniaki z formy
I kg ziemniakw, 6 dag sera tego, 8 dag masa

Obrane i wymyte ziemniaki poszatkowa na tarce do jarzyn, odsczy

nieco w ciereczce, zmiesza z utartym
serem tym i ucisn w wysmarowa
nym obficie rondlu, pokropi masem.

1/2 kg ziemniakw, 5 dag masa, I cebula, zielona

pietruszka; I jajo, 5 dag mki, 1/8 I buki do
panierowania; 8 dag masa do smaenia

Obra ziemniaki, nastawi do goto

wania. Pilnowa, aby si nie przegoto
way i nie zrobiy wodniste. Odcedzi,
nakry pokryw, aby doszy, utrze nas
tpnie na mas, doda posiekan cebul
uduszon w male, zielon pietruszk,
sl. Wymiesza, wyrabia niezbyt cien
kie, mae krki lub placuszki podune,
kwadratowe, w formie serca czy palusz
kw. Panierowa je dobrze w mce, jaju
i bueczce, smay na rozgrzanej patelni
na gorcym tuszczu. Do przetartych
ziemniakw mona dodawa tka al
bo cae jaja, mietan, przesian buecz
k, surowe maso, koperek, posiekane
grzybki lub ledzie. Podaje si opiekanki
do jarzyn. Garniruje si nimi pmiski
z misem, podaje si je ze mietan lub
sosem.

293

Ziemniaczane opiekanki
z grzybkami

Ziemniaczane bliny

1/2 kg ziemniakw, 1/8 1 mietany, 8 dag smalcu,

1/2 kg ziemniakw, 2 jaja na twardo, 3 dag sl
grzybkw, 1 cebula, 5 dag masa, koper, zielona
Obrane ziemniaki utrze na tarce,
pietruszka, 1 surowe jajo, 1/161 tartej bulki; 1 jajo,
pooy
na sito, odcisn dokadnie
S dag mki, 1/81 tartej buki do panierowania; 8 dag
z
wody,
woy
do innej miseczki. Wo
masa do smaenia

d, ktra spyna z ziemniakw, pozos

tawi jaki czas w spokoju, a opadnie
mka. Zla wd, a mczk doda do
odcinitych ziemniakw, rozprowadzi
mietan, posoli. Na maych patel
niach rozgrza smalec, ka cienkie
placuszki, smay na zotawy kolor.
wieo podane s chrupice.

Rozetrze ugotowane ziemniaki na

mas, doda uduszon w male cebulk,
jaja i ugotowane i drobno posiekane
grzybki, sporo koperku i pietruszki,
tart buk, surowe jaja i sl. Zagnie
ciasto. Formowa mae krki, ktre
nastpnie naley panierowa w mce,
jaju i bueczce, smay na rozgrzanym
male. Z pozostaego wywaru grzybo
wego przyrzdzi sos.

Ziemniaczane pieroki smaone

1 kg ziemniakw, 2 jaja, 1/4 kg mki; kapusta jak
do pierogw na nadzienie; 12 dag smalcu do smae
nia

Doki ziemniaczane
1/2 kg ziemniakw, 6 dag masa, 3 jaja, 1/8 1
mietany, 2 dag drody, 1 yka mleka do drody,
5 dag mki; 8 dag masa do smaenia

Ugotowa ziemniaki, rozetrze z

masem, tkami, mietan, doda roz
robione drode i sl, wymiesza, zmie
sza z ubit pian. Smay wyronite
w dokownicy lub na patelni. Gdy ru
mieni si, obraca na drug stron.
Trzyma w piekarniku, a usma si
wszystkie. Gorce podawa do kwanej
mietany.
Placki ziemniaczane
ludowe

Ugotowane ziemniaki zemle w ma

szynce do misa, doda sl, 2 cae jaja
i mk, zagnie ciasto. Dzieli je yk
na kawaeczki i spaszczy. Na rodek
kadego kawaka ka nadzienie, zawi
ja je i formowa mae sznycelki, smay
z obu stron na smalcu, ukada na
posmarowan blach, pokropi smal
cem, wstawi na 10 min. do gorcego
piekarnika, aby si zapieky i urosy.
Podawa z sosem grzybowym.
Ziemniaczane placuszki
12 dag ziemniakw, 6 dag masa, 6 dag mki, 1 jajo,
3 dag sera tego, pieprz, sl

1 kg ziemniakw, 3 dag smalcu, 1 cebula, na koniec

noa pieprzu, 6 dag mki

Surowe ziemniaki utrze na tarce,

wyoy na sito, gdy cieknie woda,
przeoy do miski, osoli, doda mk,
pieprz i posiekan cebul uduszon w
smalcu, wymiesza, wyoy na posma
rowan blach, upiec w gorcym piekar
niku. Mona skropi po wierzchu smal
cem. Gorce dobre s ze mietan.

Wyj przetarte ziemniaki na stolni

c, wymiesza z mk, masem i jajem,
posoli, doda pieprzu. Rozwakowa
ciasto na grubo maego palca, wycina
mae, okrge placuszki, smarowa jaj
kiem, ka na posmarowan blach,
upiec w gorcym piekarniku. Gdy si
zrumieni, zdj kady placuszek z bla
chy, obsypa utartym serem tym,
ka na blach, woy na 2 min. do
piekarnika. Podawa gorce w serwecie

294

Fasolk ugotowa na mikko, udu

si pomidory, przetrze przez sito, wy
miesza z fasol. Zrobi zasmak ze
smalcu i mki, doda posiekan cebul,
Fasolka na kwano
zasmay i rozprowadzi wywarem spod
1/2 1 fasolki, 6 dag smalcu, 3 dag mki, 1 cebula, fasoli. Wymiesza, osoli, woy listek
1 li bobkowy, 5 ziaren pieprzu, 1 cytryna, 1/2 bobkowy i pieprz, zagotowa. Uwaa,
yki soli, 1 dag cukru
aby nie byo za wiele wody w fasoli, gdy
sos byby za rzadki. Fasol z pomidora
Namoczon na noc fasolk ugoto
mi mona poda jako samodzieln po
wa w wodzie. Gdy jest mikka, zrobi
traw lub jako dodatek do misa, sznyczasmak z masa lub smalcu i mki,
lw, wieprzowiny i baraniny.
doda posiekan cebul, rozprowadzi
zasmak wod spod fasolki, zmiesza,
Fasolka szparagowa lub zielona
doda sl, korzenie, cukier, sok cytryno
z masem
wy i zagotowa. Do fasolki mona do
da mietany albo zamiast soku cytry
1 kg fasolki szparagowej, 6 dag masa, 2 dag tartej
nowego 20 dag przetartych pomidorw bulki
lub kwas ogrkowy i pokrajany w kost
k ogrek.
Poobcina koce fasolki, usun z
obu stron wkna, obmy i wrzuci do
wrztku, gotowa 1/2 godz., posoli,
Fasolka przecierana
gdy si dogotowywuje, mona doda
kostk cukru. Gdy fasolka jest mikka,
Skadniki wedug poprzedniego przepisu
naley j odcedzi z wody, pola na
Ugotowan fasolk przetrze przez pmisku rumianym masem i buk.
sito, przyprawi zgodnie z powyszym Mona take odcedzon z wody fasolk
przepisem. Mona nie dodawa soku woy do rondla, pola rozpuszczonym
cytrynowego, cukru ani korzeni, nato masem, posypa posiekan zielon piet
miast wsypa posiekan zielon pietru ruszk, skropi sokiem cytrynowym,
szk i koperek. Podaje si fasolk do wstawi do piekarnika, potrzsn od
gorcych wdlin.
czasu do czasu rondlem, aby wszystka
fasolka przesza tuszczem i dobrze si
Fasola z marchwi
wygrzaa. Gorc poda na st.

lub ugarnirowa placuszkami pmisek

z pieczenia.

1/4 1 fasolki perowej, 1/2 kg marchwi, 6 dag

smalcu, 3 dag mki, koperek, zielona pietruszka,
1/2 yki soli, 1 dag cukru

Ugotowa fasolk z wod. Udusi

poszatkowan marchew w maej iloci
wody. Gdy s ju mikkie, zrobi za
smak z masa, smalcu i mki, zmiesza
fasol z marchwi, zaprawi, doda sl,
cukier, koperek i pietruszk, razem za
gotowa i poda na potraw.
Fasolka z pomidorami
1/21 fasoli, 20 dag pomidorw, dag smalcu, 2 dag
mki, 1 cebula, 1/2 yki soli, 1 dag cukru, 1 li
bobkowy, 5 ziaren pieprzu

Fasolka zielona
1 kg zielonej fasolki, 6 dag masa, 2 dag tartej bulki,
2 yki soli, 2 yki octu

Aby fasolka zachowaa adny kolor,

naley j gotowa w duej iloci do
mocno osolonej wody. Woy fasolk
do wrztku, zagotowa kilka razy na
silnym ogniu, wyj na sitko. Gdy ociek
nie, woy do zimnej wody, doda
2 yki octu. Po 10 min., gdy nabierze
wieego koloru, wrzuci do wieego
wrztku i dalej gotowa. Fasolka nie
powinna by zbyt rozgotowana. Ugoto-

295

wanej nie pozostawia w wodzie.

Dobrze osaczon z wody wyj na p
misek, pola masem zrumienionym z
bueczk.

Fasolka w korzennym sosie

1 kg fasolki, 1/4 kg pomidorw, 1/2 cytryny, 6 dag
masa, 2 dag mki, koperek, zielona pietruszka,
czber, na koniec noa pieprzu, 1/4 I rosou

Fasolka duszona

Pokrajan zielon fasolk gotowa

z rosoem. Gdy jest prawie mikka,
1 kg fasolki, 6 dag masa, 3 dag mki, 1 cebula, 1/2 doda przetarte pomidory, posiekan
zielenink, pieprz, podprawi zasmak
cytryny, 1/8 1 mietany, sl, pieprz, koperek,
zielona pietruszka
z masa i mki, dosoli, doda sok
cytrynowy, gdy si zagotuje, sprbo
cign wkna z obu stron fasolki, wa, czy nie jest zbyt ostry; aby zago
wymy w zimnej wodzie, poszatkowa dzi smak, mona doda nieco cukru.
ukonie, wrzuci do rondla, podla wo
d, dusi pod pokryw, potrzsajc cz
Fasolka zielona
sto rondlem, aby si nie przypalia. Gdy
z jabkami
fasolka jest mikka, zrobi z masa
i mki zasmak, doda posiekan ce 1 kg fasoli, 1/4 kg jabek, 5 dag masa, 3 kostki
bul, zasmay i rozprowadzi mieta cukru, zielona pietruszka, sl, 1 dag buki
n, doda sok cytrynowy i tyle wody
Pokrajan fasolk dusi pod pokry
spod fasolki, aby sos by w miar gsty.
w z kilkoma ykami wody. Gdy jest na
Gdy jest za duo wody pod fasolk,
wp mikka, doda winne jabka obra
naley j scedzi przed zaprawieniem,
ne ze skrki, poszatkowane cienko, 1/2
zmiesza zapraw z fasolk, posoli,
yki masa, sl. Przed podaniem posy
woy posiekany koperek i zielon piet
pa buk i woy posiekan zielon
ruszk, dusi jeszcze kilka minut. Poda
pietruszk, wymiesza, zagotowa kilka
do misa lub ugarnirowa na pmisku
razy. Podawa z misem lub z oboon
fasolk nadziewanymi jajami lub opiegrzankami, krokietami, opiekankami.
kankami.
Groszek zaprawiony
na rne sposoby

Fasolka
z gruszkami
1/2 kg zielonej fasolki, 1/2 kg gruszek, 6 dag masa,
2 dag mki, 1/8 I wina, 1/2 cytryny, 2 godziki,
kawaek cynamonu, 1/4 1 rosou, sl, szczypta
cukru i skrki cytrynowej

Z fasolki cign wkna, pokraja

na kawaki dugoci 3 cm, obmy, goto
wa w rosole. Gdy zakipi kilka razy,
woy obrane i podobnie pokrajane
kawaeczki soczystych gruszek, woy
korzenie i odrobin skrki cytrynowej.
Gdy fasolk jest mikka, zrobi zasma
k z masa i mki, rozcieczy winem,
doda yeczk soku cytrynowego, szczyp
t cukru i soli, zmiesza z fasol i pogotowa razem, aby nabraa smaku.

11 groszku, 6 dag masa, 2 dag cukru, 1/2 yeczki

soli, 1/41 mleka, koperek, zielona pietruszka, 1 dag
mki

Rozpuci maso w rondlu, wsypa

do masa przebrany i umyty groszek,
doda pen yk posiekanego koperku
i zielonej pietruszki, sl i cukier, dusi
wolno pod pokryw 1/2 godz. Gdy
groszek wyparuje, podlewa wod lub
rosoem. Rozmiesza mk z mlekiem,
wla do groszku, dusi, a naleycie
zgstnieje. Zamiast mleka mona wla
do groszku mietan rozmieszan z 2
tkami; nie gotowa duej. Z wyus
kanego groszku mona cz modych
upin oczyci z wkna, cienko poszat-

296

kowa i ugotowa z groszkiem. Do

garnirowania pmiskw uywa si su
chego groszku. Dusi naley groszek
w maej iloci wody; gdy jest mikki,
osaczy, doda sl, cukier, maso, posie
kan pietruszk, potrzsn rondlem,
aby dodatki zmieszay si rwnomier
nie, zagrza. Mona przyprawiony w
ten sposb groszek przetrze przez sito,
dodawa do omletw lub innych po
traw.
Groszek z marchewk lub kalarepk
1/21 zielonego groszku, 1/2 kg marchewki, 4 kostki
cukru, 6 dag masa, 1 dag mki, koperek, zielona
pietruszka

Przebra groszek, opuka, gotowa

w maej iloci wody, woy 2 kostki
cukru. Pokraja w drobn kostk kala
rep lub marchew; gdy jest drobna,
naley gotowa j w caoci w maej
iloci wody z 2 kostkami cukru. Kad
jarzyn naley gotowa oddzielnie, dla
tego, e kada wymaga innego czasu,
aby si ugotowa. Zasmay mk z ma
sem, rozprowadzi smakiem spod ja
rzyn, ugotowane jarzynki zmiesza z
zasmak, doda spor yeczk posie
kanego koperku i pietruszki, sl, dusi
jeszcze kilka minut. Miesza mona wi
cej gatunkw jarzyn.

Groszek cukrowy
1 kg groszku, 6 dag masa, 3 dag mki, zielona
pietruszka

Groszek umy, cign wkna, go

towa w osolonej wodzie. Gdy jest mik
ki, zrobi zasmak z masa i mki,
rozcieczy wywarem spod groszku, gdy
sos jest w miar zawiesisty, scedzi reszt
wody, wla zagotowan zasmak do
grochu, doda zielon pietruszk, tro
szeczk cukru. Groszek ten mona poda
wa take polany masem i buk.
Groch przecierany
1/2 I grochu, 1 I wody, 6 dag smalcu, 2 dag mki,
1 cebula, 1 dag cukru, 1 yeczka posiekanej
zieleninki, sl

Zielony groszek namoczy na noc,

ugotowa do mikkoci, przetrze przez
sito. Doda zasmak ze smalcu i mki,
posiekan cebul, cukier, 1/2 yeczki
soli i zieleninki. Gdy groch jest za rzad
ki, wysmay, mieszajc czsto, aby nie
przywar do dna. Groch przecierany
podaje si do gorcych wdlin, podczas
gotowania podlewa mona kilkoma
ykami tustego rosou, w ktrym gotu
je si wdliny.
Groch gotowany
1/2 I groszku, 2 dag cukru, 4 dag masa, koperek,
zielona pietruszka, sl, 1/4 I mleka

Groszek z saat po francusku

11 grochu, 10 szalotek, 1 dag cukru, na koniec noa
soli, 1 dua gwka saaty, koperek, zielona pietru
szka, 8 dag masa

Wszystkie skadniki woy do rond

la. Koperek, pietruszk i cebul posie
ka, saat pokraja w paski, groszek
przebra i wymy, doda 3 yki wody,
dusi pod pokryw, potrzsa od czasu
do czasu rondlem, za 1/2 godz. groszek
powinien by gotowy. Aby groszek by
zawiesisty, mona oprszy go przed
podaniem mk, podla nieco wod lub
rosoem.

Zielony groch gotowa w wodzie;

odcedzi, gdy jest prawie mikki. Roz
puci w rondlu maso, wrzuci odcedzony groch, posypa po wierzchu cuk
rem, dusi wolno, dodajc od czasu do
czasu yk mleka. Potrzsn rondlem,
aby groch nie przywar do dna. Przed
podaniem posoli, doda sporo posie
kanego koperku i zielonej pietruszki.
Groch z kapust
1/2 kg kapusty kiszonej, 1/4 1 grochu, 1/4 kg
wdzonki, 2 dag mki, 1 cebula, sl, pieprz

297

Ugotowa kiszon kapust. Oddziel

nie gotowa przebrany i wymyty groch.
Gdy jedno i drugie jest mikkie, wymie
sza. Pokraja wdzonk w plastry, tro
ch stopi, scedzi tuszcz i zrobi na
nim zasmak, dodajc mki i posieka
nej cebuli. Zmiesza razem z grochem
i kapust, dosoli do smaku, doda
mona pieprzu, razem pogotowa. Uo
y na salaterk, z wierzchu oboy
obtopion wdzonk.

gaki muszkatoowej, 1/4 1 mleka, zielona pietrusz

ka i koperek

Ugotowa bb w wodzie, przetrze

przez sito lub zemle w maszynce. Zro
bi zasmak z masa i mki, doda
utart na tarce cebul, zasmay, roz
prowadzi mlekiem, woy do tego
sosu przetarty bb, dosoli, doda tro
szeczk cukru, szczypt posiekanego ko
perku i pietruszki, udusi w rondlu,
mieszajc, a bdzie w miar gsty.
Poda bb do sznycli, kotletw lub do
pieczeni, take do gorcej szynki. Podo
bnie mona gotowa stary bb.

Groch lub fasolka z pczakiem

1/41 grochu, 1/41 pczaku, 8 dag wdzonej soniny,
sl, koperek, zielona pietruszka

Pczak sparzy wod, gotowa, do

dajc 3/4 1 wody. Oddzielnie gotowa
przebrany, przemyty i namoczony
groch. Obie potrawy powinny by gste;
aby nie przywary do dna, miesza czs
to. Gdy mikkie, zmiesza razem, poso
li, doda posiekany koperek i zielon
pietruszk. Pokraja drobno sonink,
obtopi, wla cz tuszczu do rondla,
wymiesza, reszt ze skwarkami pola
potraw na salaterce. Podobnie ugoto
wa groch z ryem.
Bb, fasola lub groch z masem
1/2 1 suszonego bobu, sl, pieprz, 5 dag masa

Soczewica na kwano
1/2 kg soczewicy, 2 cebule, 2 dag mki, 1/8 kg
wdzonki, 1 cytryna, 1 li bobkowy, 5 ziaren
pieprzu, sl, szczypta sody

Przebra soczewic, wymy, wrzuci

do garnka, wla litr zimnej wody, doda
na koniec noa sody, gotowa od zawrzenia 12-15 min., nastpnie zla wod,
nala 1/2 1 wieej lub rosou, gotowa,
a soczewica bdzie prawie mikka. So
czewica, z ktrej nie odleje si wody,
ciemnieje. Pokraja wdzonk w kost
k, troch obtopi, doda posiekan
cebul, zasmay, wsypa mk, mie
sza 2-3 min., rozprowadzi wod, do
da do soczewicy, woy listek, pieprz,
posoli, doda sok cytrynowy, gotowa,
a sos zgstnieje.

Namoczy naley bb na ca noc,

gdy jest twardy i trudno si gotuje.
Gotowa w kamiennym garnku, bo garb
nik, ktry jest w bobie, czy si z meta
Budy z dyni
lem, dlatego bb czernieje w gotowaniu.
Po kilku godzinach gotowania, gdy bb 1/2 kg dyni, 6 dag masa, 4 jaja, 1/161 tartej bulki,
jest mikki, posoli, posypa pieprzem, 6 dag migdaw, 6 dag cukru, 1/16 1 rumu, skrka
cytrynowa
jeszcze gotowa, aby nabra sonego
smaku, odcedzi na salaterk, pola
Dusi pokrajan dyni, dodajc 2 y
rumianym masem. Podobnie podaje si ki wody i maso, miesza, aby si nie
gotowany groch i fasol.
przypalia, gdy jest mikka, przetrze
przez sito. Ukrci tka z cukrem,
Bb mody przecierany
doda szczypt cytrynowej lub pomara
czowej skrki, wla rum, doda posie
11/21 modego bobu, 1 yka soli, 6 dag masa, kane bez skrek migday, miesza opat
1 dag mki, 1 cebula, 1 yeczka cukru, szczypta k z mocno ubit pian, dodajc rwno-

298

czenie przesian bueczk. Woy do

wysmarowanej formy, gotowa 1 1/2
godz. Poda z sosem migdaowym lub
z jabek.
Jarzyny gotowane jak budy
Seler, pietruszka, marchewka, brukselka, kalafior,
groszek zielony, fasolka szparagowa, 3 mode grzyb
ki, por, cebula, ziemniak, kalarepa, rzepa, koper,
pomidor, ogrek (razem 1 1/2 kg), 1 yka cukru,
10 dag masa, szczypiorek

Oczyszczone jarzyny drobno poszatkowa, posoli, doda yk cukru, zmie

sza i woy do wysmarowanej formy,
dobrze ucisn, na wierzch pooy su
rowe maso, zamkn form i wstawi
do wrztku, gotowa co najmniej 3
godz. Wyj na pmisek; oddzielnie
w sosjerce poda sos chrzanowy, mieta
nowy lub maso ze zrumienion bueczk.
Budy z kapusty
1 gowa kapusty (75 dag), 4 dag smalcu, 4 dag
masa, 2 cebule, 4 dag tartej buki, 4 jaja, koperek,
zielona pietruszka, 1/81 mietany, 1 yeczka cukru,
sl

Na wp ugotowan kapust odcis

n w ciereczce, drobno posieka i
przesmay z uduszon w smalcu cebu
l. Maso utrze w misce, wbi tka,
doda przestudzon kapust, mietan,
posiekan zielenink, posoli, mona
doda pieprzu i cukru, wymiesza z ubi
tymi biakami i tart buk. Gotowa
jak wszystkie budynie. Do tego budyniu
mona domiesza troch posiekanego
misa, grzybw, ugotowanych na twar
do i posiekanych jaj, wdlin, mona
miesza kapust zamiast z buk z prze
tartym grochem, fasol, ziemniakami
albo ryem lub jak zmielon kasz.
Gotowa mona w serwecie, wyoonej
liciami kapusty; licie uoy w kszta
cie gowy kapusty. Przed podaniem po
la zrumienion bueczk, oddzielnie

poda sos mietanowy, grzybowy, koper

kowy, pietruszkowy lub inny.
Budy z marchwi
1/2 kg marchwi, 1 buka, 4 jaja, 6 dag masa, 4 dag
sera tego, koperek i zielona pietruszka, troch
mleka

Oskroban marchew ugotowa w

caoci, nastpnie zemle w maszynce
2 razy z namoczon w mleku i odcinit
buk i pen yk posiekanego koper
ku i zielonej pietruszki. Przetrze mas
przez sito. Spieni w misce maso, utrze
z tkami, doda utarty ser ty, zmie
sza z ubit pian z biaek. Gotowa
w wysmarowanej formie budyniowej
1 1/2 godz. Poda na st z sosem
mzgowym, koperkowym lub masem
zrumienionym z bueczk.
Budy z pomidorw
1/2 kg pomidorw, 2 cebule, 6 dag masa, 4 jaja,
koperek, zielona pietruszka, 6 dag pszennego grysi
ku, 1/8 I mietany, 2 dag sera tego

Udusi cebul z masem, doda do

niej rozkrojone bez ziaren pomidory,
dusi 10 min. Przetrze pomidory przez
sito, ubi tka trzepaczk na pian,
woy do nich przetarte pomidory, mie
tan i utarty ser ty, posoli, doda
drobno posiekany koperek i pietruszk,
pian ubit z biaek, rozmiesza lekko,
posypujc rwnoczenie grysikiem. Wo
y mas do dobrze wysmarowanej for
my, gotowa 1 1/2 godz. Poda z sosem
mzgowym, chrzanowym lub zrumie
nionym masem.
Budy ze szpinaku
1/2 kg szpinaku, 1 buka, 4 jaja, 5 dag masa,
1 cebula, 1/81 mietany, koperek, zielona pietrusz
ka, 1 zbek czosnku, 1 yeczka cukru

Opukany szpinak wrzuci na wrz

c osolon wod, gotowa 2 min., wyla
na sito. Gdy woda spynie, zemle w ma-

299

szynce wraz z odcinit buk i cebul

uduszon w male. Mona przetrze
przez sito, nie jest to jednak konieczne.
Ubi trzepaczk tka, doda do nich
zmielony szpinak, yk posiekanej zieleninki, roztarty czosnek, cukier i mie
tan, wymiesza lekko z pian ubit
z biaek. Gotowa w dobrze wysmaro
wanej formie ponad godzin. Poda na
st ze zrumienionym masem.

nego misa, 1 jajo, 4 dag masa, 1 cebula, 1/2 buki,

1/8 I mietany na nadzienie

Przetarte ziemniaki zmiesza z mas

em, szczypiorkiem, zielon pietruszk,
tkami i sol. Ubi pian, zmiesza
z ziemniakami. Oddzielnie zemle mi
so, doda uduszon w male cebul, 1/2
odcinitej buki, mietan, jajo, sl,
mona doda pieprz, wymiesza yk,
przekada warstwami; najpierw ziem
niaki, nastpnie miso i znw ziemniaki.
Gotowa mona w parze lub upiec w
piekarniku. Poda z sosem czosnkowym,
pieczarkowym lub pomidorowym.

Potrawy

grzybw

Ugotowa groch, ry i grzyby. Gdy

groch i ry s mikkie, przetrze je przez
sito. Woy do przetartego grochu i ry
u uduszon cebul, koperek, pietrusz
k, posiekane grzyby, roztarty czosnek,
sl. Wbi tka i utrze na mas, zmie
sza z ubit pian z biaek, woy do
wysmarowanej i posypanej buk for
my, gotowa 1 1/2 godz. Poda polany
Budy ziemniaczany
suto wdzon sonin, oddzielnie poda
z misem
sos ogrkowy. Zamiast grzybw doda
40 dag ziemniakw, 6 dag masa, 1 yeczka zielonej mona do budyniu 4 parwki, obrane ze
pietruszki i szczypiorku, 4 jaja, sl; 1/4 kg gotowa
skrki i pokrajane w talarki.

Odci kapelusze, oczyci i goto

wa 5 min. we wrztku. Gdy ostygn,
nadziewa wedug poprzedniego przepi
1 talerz borowikw lub pieczarek, 5 dag masa, su buk lub misem, panierowa w m
1 cebula, 1 dag mki, 1 yka rosou
ce, jaju i buce, smay na rozgrzanym
male. Podawa do kapusty.
Oczyci drobne grzybki, wymy z
piasku, osaczy na sicie z wody, wrzuci
Grzyby smaone
na usmaon cebul do rondla, dusi
wolno pod pokryw, przed podaniem 15 dag grzybw suszonych, 1/21 mleka, 1 jajo, 5 dag
oprszy lekko mk, podla yk ro mki, 1/8 I bulki, 8 dag smalcu do smaenia
sou. Garnirowa caymi grzybkami p
Wybra rwnej wielkoci suszone
miski lub zmiesza je z sosem do ryb.
czapeczki, opuka w wodzie, namoczy
na ca noc w mleku, gotowa, a bd
Borowiki lub pieczarki
mikkie. Wyj ugotowane na sito, osa
nadziewane i duszone
czy z wilgoci, panierowa w mce, jaju
1 talerz grzybw; 12 dag misa, 1 cebula, 3 dag i bueczce, smay na gorcym tuszczu
masa, 1/2 buki, 1 jajo, sl, pieprz na nadzienie; z obu stron. Okada smaonymi grzyb
5 dag masa, 1 cebula, 1/ 8 I mietany, 1 dag mki
kami kwan fasolk, soczewic, buracz
do duszenia
ki lub poda do ziemniakw na kwano.
Wybra do nadziewania grzybki red
niej wielkoci o gbokich jak miseczki
Grzyby suszone podane
kapeluszach, oderwa korzonki, oczy
jak wiee
ci je i drobno posieka, doda posieka
ne miso z drobiu lub z cielciny, udu 1/4 kg grzybw, 11 mleka, S dag masa, 2 dag mki,
szon w male cebul, bueczki, jajo, 1 cebula, zielona pietruszka, 1/81 mietany, szczyp
osoli, posypa pieprzem, wymiesza ta pieprzu, 1 yeczka soli, 1/2 cytryny
i nadziewa kapelusze, woy na roz
Suszone czapeczki wymy w wodzie
grzane maso na patelni, dusi pod
z piasku, namoczy na ca noc w mle
pokryw, doda posiekan cebul, przed
ku, gotowa 1 1/2 godz. w mleku, w kt
podaniem oprszy mk i podla mie
rym si moczyy. Gdy bd mikkie,
tan. Nadziewa rwnie mona grzyb
przela przez sito, aby obcieky, poszatki sam bueczk bez misa, dodajc
kowa cieniutko. Zrobi zasmak z ma
posiekanych grzybkw, jaja, sporo ko
sa i mki i posiekanej cebulki, rozpro
perku i zielonej pietruszki, przyprawi
wadzi zasmak na pynny sos mieta
jak grzyby z misem. Przyrzdzone tym
n i scedzonym z grzybkw mlekiem,
sposobem s doskona przeksk.
woy do niego poszatkowane grzyby,
doda sl, pieprz, zielon pietruszk
Borowiki nadziewane i smaone
i troch soku cytrynowego, dusi jeszcze
chwil na niezbyt silnym ogniu, pilnu
1 talerz grzybkw, 1 bulka, 1 jajo, zielona pietrusz jc, aby si nie przypaliy. Poda grzybki
ka na nadzienie; 1 jajo, mleko, buka do panierowa
do kotletw lub z ziemniakami.
nia; 8 dag masa do smaenia

300

301

Budy z ziemniakw
40 dag ziemniakw, 4 jaja, 5 dag masa, szczypio
rek, zielona pietruszka, 1/161 mietany, 4 dag sera
tego, sl

Ugotowane ziemniaki zemle 2 razy

w maszynce, utrze w misce z masem,
posiekanym szczypiorkiem i zielon piet
ruszk, doda sl. Wbi tka, doda
utarty ser ty, pozostawiajc go troch
do posypania po wierzchu, zmiesza
ca mas z dobrze ubit pian z biaek.
Gotowa 1 1/2 godz., poda z sosem
ogrkowym lub innym.
Budy ziemniaczany
z jabkami

Budy grochowy
14 dag grochu, 8 dag masa, 4 jaja, 10 dag cukru,
skrka cytrynowa, 2 godziki, 2 dag migdaw,
1 yka rumu

Przetrze ugotowany groch przez

sito do miski, wbi tka, doda cukier,
utuczone korzenie, utart skrk cytry
now i rum, uciera 45 min. Zmiesza
z ubit pian, doda sparzone i po
siekane migday. Gotowa godzin w
formie, poda z sosem czekoladowym.
Budy z grochu
lub fasoli

4 dag ziemniakw, 6 dag masa, 1/8 1 mietany,

12 dag cukru, skrka cytrynowa, 6 dag migdaw,
1/4 kg jabek

Ugotowane ziemniaki rozetrze z

masem i mietan na mas. Utrze
tka ze skrk cytrynow i cukrem,
doda do nich utarte ziemniaki, sparzo
ne, obrane ze skrki i posiekane migda
y, wymiesza z ubit pian, woy
trzeci cz tej masy do formy, przesypa poszatkowanymi jabkami, przy
kry mas i przeoy raz jeszcze. Goto
wa 1 1/2 godz., poda z sosem z jabek.

1 1 grochu, 6 dag ryu, 2 cebule, 6 dag smalcu,

koperek, zielona pietruszka, 4 jaja, 1 zbek czosn
ku, 2 dag grzybw, 6 dag soniny

Borowiki lub pieczarki

w caoci

Pieczarki z jarzynami i winem

kan pietruszk i cebul, oddzielnie zasmay maso z mk, rozcieczy mie1 seler, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 por, 1 kalarepa,
i, tan. Gdy pieczarki s mikkie, pokra1 cebula, 6 dag masa; 2 dag masa, 2 dag mki,
i ja je w drobn kostk, wrzuci do sosu
1/8 1 madery, kilka pieczarek na sos
mietanowego, ktry powinnien by g
Poszatkowa w makaron jarzyny, sty, doda smak z pieczarek, sl, pieprz.
woy do rondla z masem i 1/2 szklan' Gotowa, a masa zgstnieje, doda
ki wody, dusi, a zmikn. Gdy jarzynyj tka, gdy masa ostygnie, nabiera y
s prawie mikkie, obra pieczarki, po k, oprszy mk, macza w rozbitym
szatkowa cienko, doda do jarzyn, du biaku, obsypa bueczk, smay na
si pod pokryw szczelnie przykryte. Po, rozgrzanym tuszczu. Rumiane krokiety
20 min. rozetrze na talerzu maso z m przekada do rondla, trzyma w cieple,
k, rozcieczy gorc wod, doda\ a posma si wszystkie.
mader, wla zapraw do jarzyn, zago
Malaki duszone
towa kilka razy, zaraz podawa.

y z wody. Na patelni rozgrza maso,

uoy rydze blaszkami do gry, opr
szy lekko sol, smay na silnym ogniu,
a przypiek si od spodu, nie miesza;
gdyby grzyb si przypiek, podnosi
widelcem, pola mietan, zagotowa.
Podawa do ziemniakw lub na prze
ksk.

1 talerz malakw, 5 dag masa, 1 cebula, 2 dag

mki, zielona pietruszka, sl, pieprz, 1/4 1 rosou

Zemle ugotowane grzyby, namo

czon i odcinit buk, uduszon ce
bul, woy do miski, doda sl, pieprz,
jajo, posiekan zielon pietruszk, do
kadnie wymiesza, podzieli na 8-10
czci, formowa niezbyt paskie kotle
ciki, panierowa w mce, jaju i bueczce,
smay na smalcu. Poda z roztartymi
ziemniakami i sosem grzybowym, cebu
lowym lub ziemniaczanym albo z kapu
st lub kwan fasolk.

Pieczarki w mietanie
Kilka pieczarek, 1/8 1 wina, 1/8 I mietany, 5 dag
!
masa, 1 dag mki

Oczyszczone pieczarki poszatkowa,,

wrzuci na gorce maso, dusi podl
pokryw. Zala winem, gotowa 20 min.,,
rozmiesza mk ze mietan, wla do
pieczarek.
Pieczarki w ciecie francuskim

cign z malakw skrk, obmy

w zimnej wodzie, osaczy na sicie, po
szatkowa cienko. Udusi w male posiekan cebul, doda poszatkowane
malaki, gotowa wolno bez przykrycia,
aby si nie przypaliy. Po godzinie woy sporo posiekanej zielonej pietruszki,
sl, pieprz, oprszy mk, podla roso
em lub mietan. Gdy powstanie gsty
sos, poda grzybki do ziemniakw.

Kilka pieczarek, 1 kieliszek koniaku, sl, pieprz;

ciasto francuskie; 3 dag sera tego

Wybra redniej wielkoci pieczarki,

oczyci, rozci kad na poow, skro
pi koniakiem, posoli i posypa piep
rzem. Przygotowa ciasto francuskie jak
na paszteciki, kraja mae kwadraty,
zawin kad powk pieczarki w kwa
dracik ciasta, posmarowa jajem, obsy
pa utartym serem tym, piec w piekar
niku 20 min.
Pieczarkowe krokiety
1/4 kg pieczarek, 4 dag masa, 1 cebula, sl, pieprz;
3 dag masa, 4 dag mki, 1/41 mietany, 2 tka na
sos; 2 biaka, 5 dag mki, 1/8 buki do panierowa
nia; 8 dag smalcu do smaenia

Oczyszczone starannie pieczarki udusi w caoci w male, dodajc posie

Opieki duszone
1 talerz opieniek, 2 cebule, 4 dag masa, 2 dag mki,
zielona pietruszka

Kapelusze drobno poszatkowa, wy

my i dobrze osaczy, woy do rondla
na usmaon cebul, dusi wolno pod
pokryw, nie dodajc wody, gdy wypa
ruj, oprszy mk, doda posiekan
zielon pietruszk, podla wod, mie
tan lub mlekiem, zacign i poda do
misa lub do ziemniakw. Zmiesza
mona opieki z tak sam iloci ugo
towanej kapusty kwaszonej.
Rydze smaone
1 talerzyk rydzw, 1/8 I mietany, sl, 4 dag masa

adne rydze opuka w wodzie, uo

y na sicie blaszkami na d, aby ociek-

302

Kotleciki z grzybw
5 dag grzybw, 2 buki, 3 dag masa, 2 cebule,
1 jajo, zielona pietruszka; 1 jajo, 5 dag mki, 1/161
tartej buki do panierowania, 6 dag smalcu do
smaenia

Budy z suszonych grzybw

6 dag grzybw suszonych, 2 buki, 2 cebule, 6 dag
masa, 4 jaja, 1/8 I mietany, koperek, zielona
pietruszka

Ugotowane grzyby i odcinit bu

k posieka bardzo drobno, przysmay
z cebulk na male. Oddzielnie utrze
tka, doda grzyby, mietan i yk
posiekanego koperku i zielonej pietrusz
ki, posoli, zrwna wszystko na mas,
wymiesza lekko opatk z dobrze ubit
pian z biaek. Gotowa w wysmarowa
nej formie 1 1/2 godz. Poda z sosem
mietanowym, oddzielnie poda ziem
niaki.
Budy ze wieych pieczarek
lub prawdziwkw
1/4 kg pieczarek lub prawdziwkw, 2 cebule, 4 dag
masa, 1/2 1 mietany, 8 dag tartej buki, koperek,
zielona pietruszka, 4 jaja, sl, pieprz

Utarte cebule dusi z masem, doda

do nich posiekane drobno pieczarki,
dusi pod pokryw najpierw we was
nym sosie, nastpnie podla yk mie
tany. Gdy pieczarki s mikkie, doda
yk posiekanego koperku i zielonej
pietruszki, sl, wla reszt mietany,
doda buk i tka, dobrze wymiesza.
Ubi pian z biaek, zmiesza z mas,
mona doda pieprzu, woy do formy,
gotowa 1 1/2 godz. Poda z sosem
koperkowym.

potrawy z jaj

Jaja s tak istotnym produktem spoywczym, e nie mona ich niczym zastpi,
zwaszcza przy przyrzdzaniu legumin czy ciast. Podnosz one warto i smak
potrawy, su do zagszczania zup i sosw, spulchniania legumin, cz suche
produkty, np. mk, cukier, migday.
Mona je podawa chorym, gdy s lekko strawne i poywne, czasami mog
zastpi miso. S te odpowiednie na wykwintne przyjcia, gdy mona je
przyrzdza na rne wymylne sposoby.
S wygodnym zapasem, zawsze powinny by pod rk, gdy mog wybawi
panie domu z wielu kopotw. Z jaj mona bowiem szybko przyrzdzi dodatkow
potraw do obiadu, niadania lub kolacji.
Jaja przed gotowaniem naley dokadnie umy.
Jaja na mikko, przeznaczone dla chorych i dla maych dzieci, gotuje si
1-2 minuty albo liczy si do 100. Jaja na pmikko gotuje si 3-4 minuty albo liczy
do 200.
Gotujc wicej ni 4 jaja, naley je woy do siatkowego woreczka, gdy dziki
temu zanurz si wszystkie rwnoczenie w wodzie.
Jaja na twardo gotuje si 8 minut, nastpnie wkada si je na chwil do zimnej
wody, aby skorupka atwo odesza.
Aby zabezpieczy jaja przed popkaniem skorupek w gotowaniu, naley je
przed gotowaniem woy na kilka minut do zimnej wody.
Chcc zaprawi jajami lub tkami sos lub zup, naley uwaa, aby jaja si nie
zwarzyy, gotowa potraw z jajem nie naley.
Tarteletki pod jaja przyrzdza si tak jak paszteciki z ciasta niesodzonego.
Piecze si mae talerzyki zoone z dwch czci. Ciasto naley rozwakowa
i wyci dwa rwne kka foremk do pierogw. W jednym kku wyci
mniejszym kkiem rodek, pozostanie obrczka, ktr naley przyklei biakiem
do pozostaego caego kka tak, aby brzegi schodziy si rwno; dziki temu
utworzy si rodzaj talerzyka, na ktry po upieczeniu kadzie si jajko z rnymi
dodatkami. Podun foremk mona wykroi owalne talerzyki albo piec tylko
zwyczajne placuszki, zwaszcza z ciasta, ktre w pieczeniu wykrca si dziwacznie,
np. ciasto ptysiowe.
20*

307

Jajecznica jest atwo strawn potraw z jaj, w czasie wolnego smaenia biako
i tko cinaj si rwnomiernie. Nie naley smay jaj na silnym ogniu ani wbija
do zbyt rozgrzanego tuszczu, gdy natychmiast twardniej. Najlepiej smay
w paskiej patelni bez rczki. Jednak najbardziej odpowiednim do tego celu
naczyniem jest rondel z biaej porcelany. Podaje si jajecznic na st w tym samym
naczyniu, w ktrym si smaya. Naley pamita, e jajecznica zestawiona z ognia,
dochodzi jeszcze w gorcym naczyniu i gstnieje. Naley zestawi j nieco wczeniej,
zanim zgstnieje.
Aby przyrzdzi jaja sadzone, naley w pytkim naczyniu rozgrza tyle masa,
aby dno byo przykryte i wbija pojedynczo wiee jaja, w takich odstpach, aby nie
zlay si razem, trzeba uwaa, eby nie uszkodzi tka. Smay na wolnym ogniu.
Smaone na silnym ogniu bd miay spd twardy i ykowaty, a z wierzchu bd
surowe. Wsun mona ostronie patelni do piekarnika, przysma si rwnocze
nie od spodu i z wierzchu. Gdy biako zetnie si i zbieleje, a jajko da si przenie
opatk na pmisek, jest gotowe i nie powinno duej sta na ogniu, bo stwardnieje.
Jeli chcemy, aby wszystkie jaja miay jednakowy ksztat, mona je zrwna
kkiem do pierogw; rwna sieje zwaszcza wtedy, gdy s podawane na grzankach
lub na tarteletkach. Sadzone jaja, czyli oczka, smay mona take w dokownicach.
Aby przyrzdzi jaja w koszulkach, czyli tzw. poszetowe, naley na paskiej
patelni zagotowa wod, wsypa do niej sl i wla sok cytrynowy (lub ocet). Jaja
naley wkada do wody bardzo ostronie, zachowujc odpowiedni odlego.
Gdy zetn si biaka, jaja wyjmuje si dziurkowan opatk na pmisek. Podaje si
z sosem chrzanowym, cebulowym lub pomidorowym.
Jaja ugotowane na ptwardo podaje si przewanie z sosami. Jaja naley umy
i woy do wrzcej wody, gotowa 4 minuty, nastpnie woy na kilka sekund do
zimnej wody, dziki temu atwiej bdzie schodzi z nich skorupka. Obrane jajka
woy do ciepej osolonej wody i trzyma w niej a do chwili podania. Na ogrzany
pmisek wlewa si sos, na ktry kadzie si jajka tak, aby byy z wierzchu polane
sosem. Biae czubki jaj mona przybra zielenink, pomidorem itp. Wykwintniej
i ozdobniej mona poda takie jaja na grzankach i tarteletkach. Grzanki z chleba
lub buki mog mie dowolny ksztat, mog by okrge, owalne, trjktne,
kwadratowe. Okrge i owalne wycina si foremk blaszan, trjktne i kwadrato
we tnie si wedug jednej miary noem. Buka lub chleb nie powinny by zbyt cienko
pokrajane. Wycina si kkiem o rednicy 5 cm rodek grzanki, a w to miejsce
wkada pionowo jajo. Wpierw naley grzank zrumieni na male, uoy na
pmisku, poukada jaja i przybra. Do przybrania uy mona kawioru, ososia,
pieczarek, oliwek, zielonej pietruszki, szczypiorku itp.

przeznaczonych do omletu jaj, dodaj natomiast do omletu tyle kremowej

mietanki, ile wyniosa objto odrzuconych biaek. Jaja naley rozmiesza
z odrobin soli i mietank lub mlekiem, nastpnie wla na silnie rozgrzan patelni
na zrumienione maso. Najodpowiedniejsza do omletw jest miedziana patelnia,
sma si na niej piknie i si nie przypalaj. Patelni trzeba potrzsa na silnym
ogniu, a brzegi zawija widelcem lub opatk do rodka. Gdy omlet jest gotowy,
ujmuje si praw rk trzon patelni w poowie i uderza lew rk, pochylajc nieco
patelni ku doowi. Dziki temu omlet zwija si do rodka. Czynno t naley
wykona szybko, aby wewntrzna strona omletu pozostaa mikka i pulchna.

Tarteletki tkowe

Ciasto siekane na tarteletki

1/4 1 mki, 8 dag wieego masa, 4 yki gstej
kwanej mietany, szczypta soli

Posieka wszystkie skadniki noem

na stolnicy, nie dotykajc rkami, gdy
wszystko dobrze si poczy, zawin
ciasto w zmoczon w zimnej wodzie
serwet, zostawi na 1/2 godz. w zim
nym miejscu. Gdy ciasto steje, wyra
bia tarteletki. Piec w gorcym piekarni
ku.

8 dag mki, 3 tka, szczypta soli

Zagnie ciasto, gdyby byo troch

za twarde, doda odrobin biaka. Zale
y to od wielkoci tek. Rozwakowa
na cienkie placuszki, piec na posmaro
wanej blasze w gorcym piekarniku.
Tarteletki smaone
8 dag mki, 1 tko, szczypta drody (wielkoci
laskowego orzecha), szczypta soli, 1 malutka yecz
ka rumu, 3 utarte migday, 1 maa yka mietany

Tarteletki kruche
10 dag mki, 6 dag masa, 2 tka gotowane,
1 yeczka mietany, szczypta soli

Zmiesza mk z masem noem,

doda przetarte przez sito tka, mie
tan i sl, zagnie ciasto, pooy na
talerz i postawi na godzin do chodu;
gdy steje, wyrabia zgrabne talerzyki,
piec 15 min w gorcym piekarniku.

Zagnie ciasto, zostawi na 1/2 godz.

zawinite w serwecie, nastpnie rozwa
kowa na cienkie placuszki, smay a
rozgrzanym male. Rumiane wyjmowa
widelcem na bibu.
Tarteletki piaskowe
1/4 1 mki, 6 dag masa, 1/16 I mietany, 1 tko,
szczypta soli

Omlet jest potraw francusk. Moe by sodki na legumin lub bez cukru. Jaj
przeznaczonych na omlet nie naley zbyt dugo i energicznie miesza. Wytworni
kucharze, ktrzy chc wykona bardzo delikatny omlet, bior tylko poow biaek

Zagnie ciasto, dobrze wyrobi,

wynie do zimnego miejsca, na drugi
Tarteletki z ciasta francuskiego
dzie wakowa na grubo 1/2 cm,
wykrawa kka, poku w rodku, po
8 dag mki, 8 dag masa, 4 dag mki do podsypywa- smarowa biakiem i piec w gorcym
nia, szczypta soli
piekarniku. Ciasto powykrca si dzi
Wykona ciasto francuskie, wyra wacznie, ale to jest wanie jego ozdob.
bia talerzyki, piec w gorcym piekarni
Jajecznica na male
ku. Po upieczeniu wgnie rodek i wka
8 jaj, 3 dag masa, 1/2 yeczki soli
da w niego jaja.

308

309

Wbi na patelni na rozgrzane maso

jaja, smay na wolnym ogniu, miesza
jc yk, aby rwnomiernie si cinay.
Gdy odpowiednio zgstniej, posoli
i natychmiast podawa, inaczej stward
niej. Jaja mona take rozmiesza
w garnku z mlekiem lub mietan, liczc
yk mleka na jedno jajo. Aby zao
strzy smak jajecznicy, dodaje si nieco
posiekanej zielonej pietruszki, koperku,
szczypiorku, posiekanej surowej szalot
ki lub rzeuchy, pieprzu, papryki, musz
tardy.

gdy zgstnieje, poda z ugotowanymi

ziemniakami.
Jajecznica z wdzonk
i kiebas
12 dag kiebasy, 12 dag wdzonki, 8 jaj, szczypio
rek, sl

Ugotowan wdzonk i kiebas ob

ra ze skrki, pokraja w cienkie plaster
ki, wrzuci na patelni z rozgrzanym
tuszczem, miesza, a zacznie skwier
cze i puci troch tuszczu. Wbi jaja,
wsypa drobno posiekany szczypiorek
Jajecznica po wgiersku
i sl. Mona doda szczypt pieprzu,
8 jaj, 6 dag paprykowanej soniny, 1 cebula, szczyp wymiesza, gdy w miar zgstnieje, po
ta soli
da z patelni na st. Oddzielnie ugoto
wa kwan kapust, zaprawi i poda
Pokraja sonink w cienkie plaster do jajecznicy. Jest to staropolska potra
ki, a cebulk posieka i wrzuci do wa, ktr podawano jako przeksk.
rondelka, miesza do chwili, gdy soninka puci nieco tuszczu, a cebula zmik
nie, wbi jaja, osoli, miesza, a zetn
Jajecznica z grzankami
si biaka, natychmiast podawa, aby
z chleba
zbyt nie staa.
Jajecznica z tym serem
8 jaj, 8 dag soniny, 12 dag chleba, 4 dag sera
tego, 1/8 1 mleka, sl

Pokrajan w drobn kostk sonink

stopi w rondlu. Pokraja chleb w drob
n kostk, wrzuci do soninki, miesza,
a nieco si zrumieni. Rozmiesza w garn
ku jaja z mlekiem i utartym serem
tym, wla do grzanek, posoli i mie
sza, a zgstniej, natychmiast poda
z rondlem na st.
Jajecznica z grzybkami
1/4 kg modych grzybkw, 4 dag masa, 4 jaja,
1/8 I mietany, zielona pietruszka, sl

Drobno poszatkowane grzybki udu

si z masem i cebulk, gdy bd mik
kie, podla mietan, wbi jajka, doda
posiekan zielon pietruszk, miesza,

8 jaj, 8 dag soniny, 12 dag wdzonki, 12 dag

czerstwego chleba, szczypiorek lub zielona pietrusz
ka, sl

Pokraja sonin w drobn kostk,

stopi w rondlu, skwarki wyj na ta
lerz. Na pozostaym tuszczu zrumieni
pokrajany w drobn kostk chleb. Po
kraja drobno wdzonk, wrzuci na
rozgrzan patelni i miesza do chwili,
a pokae si tuszcz, nie naley go
jednak zbyt wytapia. Rozmiesza w
garnku jaja, zmiesza z wystudzonymi
grzankami i pozostaymi skwarkami,
doda sl i wla na rozgrzan patelni
do wdzonki. Smay wolno, mieszajc,
a zetn si w miar. Podawa natych
miast. Posypa po wierzchu posiekan
bardzo drobno zielon pietruszk lub
szczypiorkiem. Mona rwnie przyrz
dzone w ten sposb jaja zapiec w piekar
niku. Podaje si na st wraz z naczy
niem, w ktrym si smayy.

310

Jajecznica ze ledziem
8 jaj, 1 led pocztowy, 2 dag masa, 1/2 szklanki
mleka, szczypiorek, sl

Obmy ledzia w zimnej wodzie,

cign skrk, usun oci, rozdzieli
na poowy i pokraja jak kluseczki.
Rozmiesza z mlekiem, doda drobno
pokrojony szczypiorek i ledzia, wla na
rozgrzane maso, miesza. Mona do
da pieprzu lub papryki, jeli kto lubi.
Poda do jajecznicy ugotowane ziem
niaki i kwan kapust.
Jajecznica dla smakoszw
1 gsia wtrbka, 2 jagnice nereczki, 10 dag
szynki, 2 pieczarki, 2 cebule, 1/2 yeczki soli,
6 jaj, 1/4 szklanki rosou

Pokraja drobno cebul, dusi

w male, gdy zmiknie, doda do niej
pokrajan wtrbk, nereczki i poszat
kowane drobno pieczarki. Dusi pod
pokryw i podlewa yeczk rosou. Po
1/2 godz. wbi jaja, posoli, wrzuci
pokrajan w kostk szynk, miesza,
gdy jaja stej, poda zaraz na st
w naczyniu, w ktrym byy przyrzdza
ne.

Przyrzdzi jaja sadzone na male,

uoy na metalowym pmisku, pola
gstym sosem mietankowym, posypa
utartym serem tym i zrumienion na
male tart bueczk. Wsun na minut
do gorcego piekarnika. Poda do jaj
ugotowane kalafiory albo buraczki.
Jaja sadzone z wdzonk
8 jaj, 12 dag wdzonki, 1/4 kg drobnych pomidorw,
1/2 kg grzybw

Pokraja wdzonk w cienkie plaster

ki, rzuci na patelni z rozgrzanym
tuszczem, nie wytapia zbyt tuszczu,
gdy zaczn si plasterki kurczy, przeo
y je do innego rondelka, a na pozosta
y tuszcz wbi jajka i smay 3 min. Na
pmisku uoy uduszone grzybki, ob
oy je jajami i ugarnirowa wokoo
smaonymi pomidorami i wdzonk.
Jaja sadzone na mietanie
8 jaj, 4 dag masa, 1 dag mki, 1/4 I mietany,
1 cytryna, szczypiorek, 5 yek rosou

Woy na patelni maso i mk,

rozmiesza dokadnie i rozprowadzi
mietan, doda kilka yek rosou i y
eczk soku cytrynowego, osoli i zago
towa. Wpuszcza ostronie jajka. Gdy
zetn si biaka, osoni naczynie serwet
Jaja sadzone na prdce
k lub biaym papierem, poda na st.
Posypa mona jajka po wierzchu posie
4 jaja, 2 dag masa, sl
kanym szczypiorkiem lub pietruszk al
Rozgrza na patelni maso, wbi bo utartym serem tym. Gdy mamy
ostronie jaja, aby nie uszkodzi tka, dobr mietan, mona j zagotowa
trzyma na wolnym ogniu 2-3 min., gdy bez mki i bez rosou, wbija jajka na
zetn si biaka, posoli, poda wraz gotujc mietan, podawa do nich
z patelni na st. Mona te wyj duszone ziemniaki.
opatk jaja na pmisek i pola dowol
nym sosem. Aby zaostrzy smak, mona
Jaja sadzone z bulionem
wcisn troch soku cytrynowego lub
posiekan pietruszk, doda papryki 8 jaj, 1/21 rosou, 2 dag bulionu, 4 dag masa, 2 dag
mki, 1 cytryna, zielona pietruszka
i pieprzu.
Z masa i mki zrobi bia zasma
Sadzone jaja w sosie mietankowym k, rozcieczy j rosoem, doda bu
lion, rozgotowa, wsypa pen yeczk
8 jaj, 4 dag masa, 3 dag sera tego, 1 rumiana
posiekanej zielonej pietruszki, wcisn
buka; sos mietankowy

311

sok cytrynowy i dosoli. Uoy na

pmisku sadzone na male jaja, pola je
tym bulionem, zagrza w piekarniku,
poda z przysmaon kaszk pokrajan
w kostk.

Jaja na tarteletkach
z jarzynkami
8 owalnych tarteletek z ciasta francuskiego, 4 jaja
na twardo, 1 maa marchew, 1 seler, 1 moda
kalarepa, 1/161 zielonego groszku, zielona pietrusz
ka, 4 dag masa, 1 yeczka soli, 10 dag kawioru, 1/2
szklanki auszpiku

Jaja sadzone po gospodarsku

25 dag pieczeni lub misa, 4 dag smalcu, 1 cebula,
1/8 1 mietany, zielona pietruszka, 4 jaja, korzenie,
20 dag ziemniakw

Pokraja jarzynki w bardzo drobn

kostk i wraz z groszkiem i zielon
pietruszk dusi z masem, a bd
mikkie. Ugotowane na twardo jaja
obra ze skorupek, przeci na powki,
tka wyj i przetrze przez sito do
jarzynek, osoli, wymiesza i ka na
kad tarleletk. Biaka nadzia kawio
rem, uoy na jarzynkach po powce
jaja, zala auszpikiem po wierzchu i po
sypa zielon pietruszk i szczypiorkiem.

Utart cebul udusi w smalcu. Ugotowane ziemniaki i miso zemle 3 ra

zy w maszynce, zmiesza z cebul, mie
tan, posiekan zielon pietruszk i osoli, mona doda szczypt pieprzu.
Uoy t mas na metalowy pmisek,
wyrwna, zrobi yk mae wgbienia
i wbi w nie po jednym jajku. Pmisek
postawi na patelni z wrzc wod
i wsun na kilka minut do piekarnika.
Jaja na tarteletkach
Gdy zetn si biaka, a miso w miar
z zielon fasolk
ogrzeje, przybra pmisek zielonymi
gazkami pietruszki.
20 dag zielonej fasoli, 8 jaj na twardo, 8 tarteletek

z kruchego ciasta, 6 dag pieczarek, sos majonezowy

Jaja sadzone z tym serem

4 jaja, 2 dag masa, 2 dag sera tego, szczypta soli

Zrumieni na patelni maso, wbi

ostronie jajka, kade oddzielnie, poso
li, posypa utartym serem tym, wsta
wi na 4 minuty do gorcego piekarni
ka. Poda z patelni do stou.
Jaja sadzone na pomidorach

Ugotowa w osolonej wodzie mod

fasolk pokrajan drobno w ukone
paseczki. Ostudzon fasolk przyprawi
sosem majonezowym, woy do maych
owalnych tarteletek upieczonych z kru
chego ciasta, wyrwna. Pooy na
wierzch gotowane jaja, posmarowa ka
de majonezem i posypa po wierzchu
ugotowan i poszatkowan pieczark.
Jaja na tarteletkach
z ososiem

4 pomidory, 8 jaj, sl, pieprz, zielona pietruszka,

4 dag masa, 3 dag sera tego, 2 dag tartej buki

Due, paskie i dojrzae pomidory

rozkroi na poowy, usun yeczk
ziarenka i wodnisty pyn, posypa sol
i pieprzem. Uoy pomidory na wysma
rowany masem metalowy pmisek,
wbi na kad powk pomidora 1 jaj
ko, posypa utartym serem i zrumienion na male bueczk, wsun na 10
min. do gorcego piekarnika.

4 jaja na twardo, 4 t artetet ki z ciasta francuskiego,

12 dag ososia, 4 dag kawioru, szczypiorek

Cienko pokrajanego ososia uoy

na tarteletkach z ciasta francuskiego.
Pooy na wierzch nieco obcite jaja,
obsypa szczypiorkiem, przybra woko
o wianuszkiem z kawioru. Podawa na
przeksk przed obiadem lub na niada
nie.

312

Jaja na tarteletkach
w sosie cebulowym
8 jaj sadzonych, 8 tarteletek z ciasta francuskiego,
szczypiorek, sos cebulowy

Upiec z ciasta francuskiego 8 tartele

tek, pola gstym biaym sosem cebulo
wym. Na wierzchu uoy jaja sadzone,
posypa szczypiorkiem, wsun na mi
nut do piekarnika, aby si zagrzay.

Wtrbk dusi z masem i cebulk

8-10 min. Nastpnie zemle j wraz
z cebul w maszynce i przetrze przez
sito, woy do masa, w ktrym si
dusia, posoli, posypa pieprzem, zmie
sza z tkiem. Posmarowa t miesza
nin grzanki, wsun je do piekarnika,
aby si zagrzay, na wierzch pooy
sadzone jajo, uoy na pmisku i posy
pa szczypiorkiem.
Jaja na grzankach z cynaderkami

Jaja na tarteletkach
w sosie rakowym
8 jaj sadzonych, 8 tarteletek z ciasta francuskiego,
8 rakw na sos, 2 pieczarki do przybrania jaj

4 jaja sadzone, 4 dag pasztetu z wtrbek, 4 grzanki,

t/2 kg cynaderek cielcych, baranich lub wieprzo
wych, 2 cebule, 7 dag masa, 1 dag mki, szczypta
soli i pieprzu do cynaderek

Upiec 8 tarteletek z ciasta francus

kiego. Zrobi gsty sos rakowy. Pola
tarteletki sosem, na wierzchu uoy jaja
sadzone i pola je sosem, posypa ugoto
wan i poszatkowan pieczark. Przed
podaniem wsun na minut do piekar
nika, poda do jaj ry ugotowany na
sypko lub makaron z masem.

Nerki rozkroi wzdu na poowy

i sparzy wrzc wod, nastpnie pokra
ja jak kluski. Wrzuci je na zrumienione maso, smay kilka minut, doda
pokrajan w krki cebul, sl i pieprz,
podla wod lub rosoem. Dusi pod
pokryw 1/2 godz. Gdy wyparuje woda,
wsypa mk, podrumieni i znw pod
la rosoem. Przygotowa okrge zruJaja na grzankach na przeksk
mienione na male grzanki, posmaro
wa je pasztetem, pooy na wierzch
8 grzanek z chleba, 4 jaja na twardo, 2 dag masa, kadej sadzone jajo, ktre trzeba wyrw
4 dag kawioru, 2 szalotki, 1 yeczka soku cytryno
na kkiem do wielkoci grzanki. Wo
wego, 1 yeczka oliwy, szczypiorek
y cynaderki na rodek pmiska, obo
W podunych grzankach z chleba y grzankami, oddzielnie poda duszo
wyci kkiem otwory na jaja, posma ne z masem ziemniaki. Smakosze do
rowa grzanki masem, posypa drobno prawiaj cynaderki poszatkowanymi
posiekanym szczypiorkiem. Wymiesza pieczarkami, winem lub mietan.
na misce kawior, drobno posiekane sza
lotki, oliw, doda sok cytrynowy i po
Jaja na grzankach do saaty
smarowa t mieszanin powki jajek.
Kad powk jaja umieci na grzan 8 jaj sadzonych, 8 grzanek z chleba, 4 dag masa,
ce, uoy na serwecie, poda na przek 8 dag sera tego, 1/4 auszpiku, zielona fasolka,
pomidory, francuska saata w sosie majonezowym
sk.
Okrge grzanki z chleba zrumieni
Jaja na grzankach z wtrbk
z jednej strony na male. Drug stron
na niadanie
posmarowa utartym serem tym,
zrwnanym do wielkoci grzanki, przy
8 jaj sadzonych, 8 grzanek z bulki, 8 dag masa,
bra zielon ugotowan fasolk i pomi
20 dag wtrbki z drobiu lub cielcej, 1 cebula,
dorem.
Gdy grzanki zupenie ostygn,
1 tko sl, pieprz, szczypiorek

313

pola je po wierzchu auszpikiem. Grzan

kami oboy saat francusk.

Jaja w muszelkach z selerami

4 jaja, 1/4 kg selerw, 1/81 mietany, szczypta soli,
i koperku, 4 dag masa, 1 yeczka soku cytrynowe
go, 1 cebula, 2 dag sera tego

Jaja z ryem
8 jaj, 12 dag ryu, 3 dag masa do ryu, 20 dag
pieczarek, 1 cebula, 3 dag masa do pieczarek, biay
sos cebulowy, 1 yka musztardy, 1/2 yki soli,
3 dag sera tego

Pokrajane selery dusi z masem

i cebul, gdy bd mikkie, przetrze
przez sito, podla mietan, doda po
siekany koperek, sok cytrynowy, sl,
posypa mk, wymiesza i dusi, a
zgstniej. Wwczas woy je do mu
szelek, na wierzch pooy oczko z jaja,
posypa serem tym, wstawi na mi
nut do piekarnika.

Ugotowa ry z masem na sypko,

pieczarki udusi z masem i cebul,
zmiesza z ryem i uoy rwno na
okrgym pmisku, jaja ugotowa na
twardo, obra ze skorupki, ustawi w ry
u. Pola sosem cebulowym, do sosu
domiesza yk musztardy, posypa
suto serem tym i zapiec 2 min w gor
cym piekarniku.

Jaja w muszelkach z mzgiem

4 jaja, 1 mdek cielcy, 4 dag masa, 1/81 mieta
ny, szczypta pietruszki i soli, 1 cebula

Jaja z rakami

Posieka cebul, udusi w male,

doda do niej obrany z bonek i posieka
ny mdek, miesza na ostrym ogniu
5 min. Wla mietan, posoli, doda
posiekan zielon pietruszk. Ponadziewa mzgiem muszelki, na wierzchu
pooy oczko z jaja.

8 jaj na twardo, 8 rakw, 4 dag masa, koperek,

20 dag ryu

Ugotowa raki z sol i koperkiem,

porozrywa szyjki i szczypce, obra mis
ko, ze skorupek zrobi gsty sos rakowy
ze mietan. Ugotowa na twardo jaja,
obra ze skorupek i woy do gorcej
wody, aby nie ostygy. Ugotowa ry
w 3/4 1 wody z masem i sol na sypko.
Uoy ry wok pmiska, zrobi w nim
otworki, wkada do nich jaja pionowo,
na kadym jajku pooy rakow szyjk,
ktr naley posypa posiekanym ko
perkiem, w rodek pmiska wla sos
rakowy.
Jaja w muszelkach z makaronem
4 jaja, 10 dag makaronu, 4 dag masa, 4 dag sera
tego, sos pomidorowy

Ugotowa woski makaron, pokra

ja krtko, wymiesza z masem i serem
tym i naoy do muszelek. Pola
sosem pomidorowym, jaja sadzone na
male pooy na wierzch, posypa je
serem tym, wsun na 3 min do
gorcego piekarnika.

Jaja z foremek z pomidorami

6 jaj, 8 maych pomidorw, 1/16 I mleka, szczypio
rek, makaron z jednego jajka, 4 dag sera tego,
sos grzybowy

Rozmiesza jaja z mlekiem i odrobi

n soli, wysmarowa 8 maych foremek
masem. Kady pomidor rozkroi na
kilka czci, cign skrk i usun
ziarna, woy do foremki, zala rozbi
tym jajem, powstawia foremki do ron
dla, dodajc troszeczk gorcej wody,
wsun do niezbyt gorcego piekarnika.
Na pmisku uoy w piramid ugoto
wany makaron, pola sosem grzybo
wym i posypa utartym serem tym.
Uoy wok jajka z foremek.
Jaja z foremek z ozorem
8 jaj, 8 patkw ozora, sos majonezowy, szczypiorek

314

Wysmarowa masem 8 gadkich

blaszanych foremek, wpuci do kadej
jajko, wstawi do rondla z gorc wod.
Piec w piekarniku w niezbyt wysokiej
temperaturze tak, aby ciy si biaka,
a tka pozostay mikkie, lekko prze
studzone jajka wyj z foremek na dese
czk i pola po wierzchu sosem. Pooy
kade oddzielnie na patku ozora i posy
pa drobno posiekanym szczypiorkiem.
Jaja z foremek w auszpiku

Jaja na twardo z kminkiem

8 jaj, 2 dag kminku, 2 dag soli, 1 I wody

Umyte jaja namoczy na noc w zim

nej wodzie, do ktrej naley wsypa
kminek i sl. Nastpnego dnia gotowa
w tej samej wodzie 3 godz: naley dole
wa wody, gdy w czasie tak dugiego
gotowania z pewnoci wiksza jej cz
wyparuje. Jaja przejd zapachem kmin
ku i nabior barwy tawej. Dobre s
na zimno, zwaszcza w podry.
Jaja z cebul

8 jaj, 1/2 I mocnego auszpiku, 1 cytryna, 4 dag

kawioru

Ugotowane na twardo jaja obra ze

skorupek, pooy na serwecie, aby obes
chy. Do foremek lub maych szklane
czek wla yk auszpiku i ustawi w
chodnym miejscu; gdy zacznie gstnie,
wpuci do kadej foremki jajko, zala
auszpikiem, potrzyma chwil w cho
dzie i zala auszpikiem do pena. Gdy
zastygn, wyrzuci kade oddzielnie na
pmisek, na wierzch pooy troch
kawioru, wok oboy plasterkami cy
tryny. Do rodka woy zielon saat.
Mona uoy jajka w wikszej foremce
i zala auszpikiem, nastpnie wyj na
okrgy pmisek, przybra saat i cyt
ryn.
Jaja z foremek z sardynkami
8 jaj, 8 sardynek, 8 pomidorw, 4 dag masa, kilka
yek rosou

Oczyszczone sardynki pokraja w

wskie paski, wysmarowa 8 foremek
masem i oboy paskami sardynek, do
kadej foremki wbi jajo, osoli, wsta
wi do rondla z wod i wsun do
piekarnika. Upiec tak, eby tylko biaka
byy cite, a tka pozostay mikkie,
wyj na pmisek, na wierzch kadego
jajka pooy adny plasterek pomidora.
Pozostae pomidory udusi z masem,
przetrze przez sito, rozprowadzi roso
em, zagrza i pola na pmisku jaja.

4 jaja, 10 dag cebuli, 1 dag mki, 1/4 1 rosom

Posiekan cebul udusi w male,

gdy jest mikka, doda mki, rozprowa
dzi rosoem, gotowa minut. Ugoto
wane na twardo jaja obra ze skorupek,
rozci na powki, uoy na salaterce,
pola po wierzchu sosem cebulowym.
Jaja nadziewane zwyczajnie
8 jaj, 4 dag masa, 1/161 mietany, szczypiorek lub
zielona pietruszka, 1/8 I buki, szczypta soli i piep
rzu; 4 dag masa do smaenia

Ugotowane na twardo jaja ostudzi

w zimnej wodzie, nastpnie ostrym no
em przeci na powki, wyj yeczk
ze skorupek, drobno posieka i zasmay na male, doda mietan, surowe
jajko, posiekany szczypiorek albo piet
ruszk, sl i pieprz. Napenia skorupki,
ucisn i posypa tart buk. Pooy
na pateln, nadzieniem na zrumienione
maso, smay wolno, bo pryskaj i wy
skakuj. Takie jaja podaje si do zup
i do jarzyn.
Jaja nadziewane bueczk
5 jaj, 1/2 buki, 1/2 maej cebuli, 2 dag masa,
1/16 I mietany, zielona pietruszka, szczypta soli,
1/16 1 tartej bulki; 2 dag masa do wypiekania

Ugotowane na twardo 4 jaja obra

ze skorupek, poprzecina na rwne po-

315

wki, wyj tka i przetrze je przez

sito do miseczki, doda namoczon i od
cinit buk, uduszon w 2 dag masa
cebul, posiekan pietruszk, mietan
i surowe jajo, osoli i przetrze mas
przez sito. Napeni powki biaek,
nadajc im ksztat caych jaj. Po wierz
chu posypa tart buk, skropi mas
em i wstawi na 10 min. w rondlu do
gorcego piekarnika. Podaje si takie
jaja do saaty lub do jarzyn, np. z bura
czkami, kwan fasol itp.
Jaja nadziewane wtrbk
8 jaj na twardo, 6 dag gsiej wtrbki, 1 dag
grysiku, 1/16 I mleka, 6 dag masa, 6 dag sera
tego, szczypta gaki muszkatoowej i papryki, sl

Ugotowa jaja na twardo, obra ze

skorupek, poci na powki, wyj
tka. Ugotowa grysik na mleku, do
da maso, korzenie, troszeczk soli i ostudzi. Surow wtrbk posieka,
przetrze przez sito wraz z gotowanymi
tkami, zmiesza z grysikiem, doda
utarty ser ty i wymiesza; nadziewa
t mas powki biaek. Pooy je na
metalowym pmisku posmarowanym
masem i posypanym utartym serem
tym, skropi masem, posypa reszt
sera, wsun na 10 min. do piekarnika.
Jaja nadziewane zielenink
8 jaj na twardo, 4 dag masa, 4 dag sera tego,
koperek, zielona pietruszka, szczypiorek; sos koper
kowy jako dodatek

Z ugotowanych na twardo jaj obra

nych ze skorupek i przepoowionych
wyj tka i przetrze je przez sito.
Oddzielnie udusi w male spor yecz
k drobno posiekanego koperku, szczy
piorku i zielonej pietruszki, doda do tej
zieleninki przetarte tka, zestawi i ostudzi, wsypa utarty na tarce ser ty,
wymiesza i napenia t mas biaka.
Uoy je na posmarowanym pmisku,
wla na spd sos koperkowy, wsun na

5 min. do piekarnika. Poda z ziemnia

kami z pary.
Jaja nadziewane cielcin
8 jaj na twardo, 8 dag masa, 1/2 cebuli, 12 dag
cielciny, 1 kalafior, 3 dag sera tego, 1 dag tartej
buki; sos mietankowy jako dodatek do jaj

Ugotowane jaja przepoowi, wyj

tka, posieka je wraz z cielcin
i uduszon w 2 dag masa cebulk.
Osoli, mona posypa pieprzem, zmie
sza t mas z yk sosu mietankowe
go, nadziewa biaka, posypa tart
bueczk. Kalafior ugotowa w osolonej
wodzie, przetrze przez sito, zmiesza
z masem i utartym serem tym, poo
y na pmisek. Poukada wok jaja
nadzieniem do gry, pola sosem mie
tankowym, posypa reszt sera tego,
skropi masem i wsun na 10 min. do
piekarnka.
Jaja nadziewane
z sosem mietankowym
8 jaj na twardo, 4 pieczarki, sos mietankowy, 2 dag
masa, 4 dag sera tego

Ugotowane jaja przeci na p,

wyj tka i przetrze je przez sito.
Pieczarki udusi z masem, posieka
drobno, zmiesza z tkami, doda do
nich troszeczk sosu mietankowego,
nadziewa t mas biaka. Uoy jaja
na pmisku, pola je po wierzchu gs
tym sosem mietankowym, posypa
utartym serem tym i zapiec w piekar
niku.
Jaja nadziewane ledziem wdzonym
8 jaj na twardo, 1 led wdzony, 1 pomidor, 1 dag
masa, 1/2 cebuli, 2 dag sera tego, 1 biako,
korzenie; czysty sos pomidorowy jako dodatek

Ugotowane na twardo jaja obra ze

skorupek, przepoowi i wyj tka.
Pomidor udusi z cebul w male. Oczy
ci ledzia, posieka drobno z tkami

316

i uduszonym pomidorem, przetrze przez

sito. Doda do masy pieprzu, imbiru,
soli i jedno ubite na pian biako, wy
miesza i nadziewa t mas biaka.
Wla na pmisek sos pomidorowy,
poukada jaja nadzieniem do gry,
posypa utartym serem tym i wsun
na 5 min. do piekarnika

rzyny, buraczki, czerwon kapust lub

poda je z biaym sosem.
Jaja nadziewane parwkami
4 jaja na twardo, 2 parwki, 4 pieczarki, 1/2 cebuli,
2 dag masa, zielona pietruszka, szczypta soli

Jaja na twardo obra ze skorupek,

przepoowi i wyj tka. Pieczarki
Jaja nadziewane serem tym
oczyci, posieka i dusi w male z ce
bul, wsypa zielon pietruszk i szczyp
8 jaj na twardo, 8 dag sera tego, 2 yki kremowej t soli. Z parwek cign skrki, po
mietanki, 1 surowe tko, szczypta papryki i gaki sieka je i doda do pieczarek, wymie
muszkatoowej, 2 dag masa
sza i nadziewa powki jajek. Nadzia
Ugotowane na twardo jaja obra ze ne jaja woy do rondla i przykryte
skorupek, przeci na poowy, wyj trzyma w cieple. Udusi mode grzybki
tka, rozetrze na mas, doda utarty lub zielon fasolk ze mietan, uoy
ser ty, surowe tko, mietank, sl, na pmisku, oboy wok jajami,
papryk i utart gak muszkatoow. a wyjte tka przetrze przez sito
Czwart cz utartego sera zostawi do i posypa nimi potraw.
posypania po wierzchu. Nadziewa t
Jaja nadziewane kawiorem
mas powki biaek, wygadzi i posy
pa pozostaym serem. Posmarowa me 4 jaja na twardo, 8 sardynek, 4 dag masa, 1 cebula,
talowy pmisek masem, uoy na nim 8 tarteletek, szczypiorek, 4 dag bryndzy, 8 dag
jaja, wsun do piekarnika. Poda oso kawioru
bno kalafiory lub czerwon kapust
Ugotowa jaja na twardo, obra ze
duszon na winie.
skorupek, rozci powki i wyj z nich

tka. Udusi w male posiekan cebu

l, doda do niej tka, przetrze przez
sito wraz z sardynkami, z ktrych naley
8 jaj ugotowanych na twardo, 8 dag gotowanego wczeniej usun oci, i z bryndz. Wy
misa z drobiu, 8 dag ozora, 2 pieczarki, 2 szalotki, miesza t mas i nadziewa ni biaka.
2 dag masa, 1 dag mki, 2 yki mietanki, 2 yki
rosou, zielona pietruszka; 1 surowe jajo, 1/81 tartej Pozosta cz masy pooy na tarteletki z ciasta francuskiego i posypa szczy
buki do panierowania; 12 dag smalcu do smaenia
piorkiem. Pooy na kad tarteletk
Dusi drobno posiekane szalotki nadzian poow jajka, po wierzchu
i pieczarki w male, gdy bd mikkie, posmarowa warstewk kawioru. Jaja
wsypa mk, rozprowadzi rosoem przyrzdzone tym sposobem mona
i mietank na bardzo gsty sos. Doda poda na grzaneczkach z buki lub z
do sosu drobno pokrajane miso bez chleba.
skrki i y, ozr, sl, posiekan pietrusz
k, przetarte tko, razem zmiesza
Jaja w majonezie
i zagotowa. Gdyby masa bya za gsta,
doda yk mietanki lub rosou, na 8 jaj na twardo, majonez, 1 pieczarka lub korniszon
dziewa powki biaek. Posmarowa do przybrania
rozmieszanym jajkiem, posypa przesia
Ugotowa na twardo jaja, obra ze
n bueczk, smay na smalcu lub na
male. Okada jajami na pmisku ja skorupek i rozci wzdu na powki.
Jaja nadziewane kur

317

Posmarowa kad powk gstym so

sem majonezowym. Uoy na pmis
ku. Na wierzch kadego jaja pooy
kawaeczek pieczarki lub zielonego kor
niszona. Poda na niadanie lub na
przeksk.

posiekan sardynk, buk otart ze

skrki, namoczon i odcinit, t
kiem i szczypt soli. Przetrze t mas
przez sito, nastpnie napeni powki
biaek, posmarowa rozmieszanym jaj
kiem i zlepi powki. Jaja macza w roz
mieszanym jajku, obsypywa tart bu
Jaja obsmaane I
k i smay w smalcu jak pczki. Mona
ci czubki jaj z szerszej strony, wyj
8 jaj, 1 cytryna; 4 dag sera tego, troch mki, ostronie tka, zrobi z nich nadzienie
1 jajo, 1/8 I buki do panierowania; 8 dag masa do i napenia nim jaja, przyoy czubek
smaenia
i smay. Do jaj smaonych podaje si
w
sosjerce ostry sos.
Zagotowa w paskim rondlu wod,
posoli, doda sok cytrynowy. Wkada
Jaja wypiekane w rondlu
ostronie do gotujcej wody po jednym
jajku, gdy tylko zetn si biaka t 5 jaj na twardo, 3 jaja surowe, 1 kajzerka, 5 dag
ka maj pozosta mikkie wyjmowa masa, 1/8 I mietany, 1 yeczka soli, szczypta
dziurkowan opatk na sito lub na pieprzu, 1 yeczka zielonej pietruszki i koperku
kuchenn serwetk. Gdy ostygn, obsy
Ugotowane jaja obra ze skorupek
pa kade utartym serem, a nastpnie
i pokraja cieniutko, buk namoczy
mk. Przycisn lekko w doniach, aby
i odcisn. Utrze maso, doda buk
ser dobrze przylgn. Smarowa po wierz
i tka, biaka ubi na pian, doda sl,
chu rozmieszanym jajkiem i obsypywa
pieprz, zielon pietruszk, mietan, ubueczk. Rozgrza na patelni maso,
trze razem, doda pokrajane jaja i ubi
smay z obu stron jaja, podawa do
t mietan, wymiesza lekko, woy
jarzynek albo z sosem chrzanowym lub
do wysmarowanego masem rondla,
ogrkowym.
wstawi na 1/2 godz. do piekarnika albo
gotowa na parze. Wyoy na pmi
Jaja obsmaane II
sek, poda z sosem.
8 jaj; 1 jajo, 1/81 buki do panierowania; 8 dag masa
do smaenia; sos pieczarkowy jako dodatek

Jaja ugotowa wedug sposobu poda

nego w powyszym przepisie. Przyrz
dzi gsty sos pieczarkowy. Macza jaja
w sosie, ukada na porcelanow pytk,
gdy dobrze stej, podnosi noem,
smarowa jajkiem, obsypa bueczk,
smay na male z obu stron. Podawa
z jarzynkami lub saat.

Potrawa z jaj z ziemniakami

8 jaj na twardo, szczypta pieprzu, 1 yeczka
szczypiorku i soli; 1/2 kg ziemniakw, 3 yki
mietany, 1 cebula, 4 dag masa do garnirowania;
4 dag sera tego do posypywania; 2 dag tartej
buki, 4 dag masa do zrumienienia buki; sos
mietankowy

Obra jaja ze skorupek, poszatkowa cienko, doda sl, pieprz, szczypio

rek, zmiesza z sosem mietankowym
Jaja smaone
i uoy rwno na rodku pmiska.
Ugotowane z sol ziemniaki utrze z mas
8 jaj na twardo, 2 jaja surowe, 1 sardynka, 4 dag
em.
Posiekan drobno cebul udusi
masa, sl, 1/2 kajzerki, 1/8 I tartej buki do
w mietanie, doda do ziemniakw, do
posypania, 1/4 kg smalcu do smaenia
kadnie wymiesza i ugarnirowa wok
Obrane jaja przeci na powki, jaja, posypa wszystko utartym serem
tka rozetrze w misce z masem, tym i zrumienion na male buecz-

318

dopiec w piekarniku. Wykonanie trwa

powinno 4-5 min. Gdy piecze si duej,
omlet stwardnieje i nie bdzie pulchny.
Omlet
mona upiec tylko na ogniu,
Sznycle z jaj
dopiekajc go wolno, aby si nie przypa
8 jaj na twardo, 2 buki (12 dag), 2 cebule, 4 dag li od spodu. Omlet naturalny jest przy
masa, 1 surowe jajo, sl, pieprz, zielona pietruszka, rzdzany bez adnych dodatkw, mo
koperek; 1/8 1 buki do posypania; 6 dag masa do
na jednak do rozmieszanych jaj doda
smaenia
posiekan zielon pietruszk i koperek
Namoczy buk, odcisn i drobno lub szczypt szczypiorku. Gdy omlet jest
posieka wraz z ugotowanymi na twar zrumieniony od spodu, naley podnie
do jajami, uduszon w male cebul, brzegi widelcem, zrwna na patelni,
zielon pietruszk i koperkiem. Gdy nastpnie przykry pmiskiem i odwr
wszystko jest ju dobrze posiekane, do ci na drug stron. Po wierzchu pola
da sl, pieprz, surowe jajo, wyrobi masem z usmaon zielon pietruszk
dokadnie, podzieli na 8 czci, wyra lub zrumienion na male bueczk.
bia malutkie, podune sznycelki, obsy Omlety mona podawa z sosami, jarzy
pa przesian bueczk, usmay na nami i nadziewane. W dalszych przepi
male, podawa do stou z saat lub sach nie bd podawane podstawowe
kapust.
skadniki do przyrzdzania omletu, lecz
tylko dodatki.
Budy z jaj
Omlet z wtrbk

k. Wstawi do gorcego piekarnika na

5 min.

8 jaj na twardo, zielona pietruszka i szczypiorek,

6 dag masa, 1 cebula, 1/8 I tartej buki, 1/8 1
mietany

Ugotowa 4 jaja na twardo, obra ze

skorupek i posieka. Woy do rondla
maso z utart cebul, zasmay, doda
posiekane jaja, pietruszk i szczypiorek,
posoli, wla mietan, odstawi do os
tygnicia. Ubi trzepaczk tka na
pian, doda do nich przestudzone jaja,
domiesza pian ubit z biaek, dosypu
jc rwnoczenie tart buk. Gotowa
godzin, podawa z sosem chrzanowym
lub do kapusty. Przed podaniem posy
pa utartym serem tym lub zrumie
nion bueczk. Budy taki podaje si
zamiast jaj nadziewanych.
Omlet naturalny
4 jaja, 1/16 1 mleka, 2 dag masa, szczypta soli

Rozmiesza w garnku jaja z mlekiem

i odrobin soli, wla na dobrze rozgrza
n patelni na zrumienione maso, sma
y chwil na silnym ogniu, mona

12 dag wtrbki, 4 dag masa, 1 cebula, szczypta

pieprzu i soli na nadzienie; 1 pieczarka do przybra
nia; sos cebulowy

Wtrbk z drobiu, cielc lub wiep

rzow udusi z masem i cebul, posie
ka bardzo drobno, woy do masa,
w ktrym si dusia, osoli, posypa
pieprzem, zagrza. Posmarowa wtrb
k usmaony omlet naturalny, zwin
go i wyj na pmisek. Przybra po
wierzchu pokrajan w paseczki pieczar
k, pola rumianym sosem cebulowym.
Omlet z cynaderkami
1 cielca lub jagnica cynaderka, 2 dag masa, 1/2
maej cebuli, szczypta soli; 8 dag szynki na nadzie
nie; sos pomidorowy bez mietany

Pokraja cynaderk w cienkie talar

ki, udusi z masem i utart cebulk,
posmarowa t mas usmaony omlet,
posypa posiekan szynk i zwin. Na
pmisku pola wokoo sosem pomido
rowym.

319

Omlet z ryem i pomidorami

Omlet z grzybami

4 dag ryu, 4 dag masa, 25 dag pomidorw, 1 dag

mki, 1 maa cebula, 1/4 1 rosou, 1/2 yeczki soli

Ugotowa w maym rondelku ry na

sypko, doda 2 dag masa i szczypt soli.
Z pozostaego masa zrobi zasmak,
wla do niej uduszone z cebul i przetar
te przez sito pomidory, rozprowadzi
rosoem, posoli i gotowa do chwili, a
sos*stanie si wystarczajco gsty. Wla
yk sosu do ryu, wymiesza dokad
nie i posmarowa omlet. Reszt sosu
pola po wierzchu omlet na pmisku.
Omlet z grzankami z buki

15 dag wieych grzybw, 4 dag masa, 1 yeczka

soku cytrynowego, 1 cebula, 1 tko, 1/161 mieta
ny, szczypta soli

Oczyci mode grzybki, opuka

i drobno posieka wraz z cebulk, wrzu
ci na gorce maso. W czasie duszenia
doda sok cytrynowy, sl, i mietan.
Zagotowa, doda tko. Mas grzy
bow posmarowa omlet, wstawi go na
minut do piekarnika.
Omlet z serem
10 dag wieego sera, 1/16 I mietany, 1 yeczka
szczypiorku, szczypta soli

5 jaj, 1/81 mleka, szczypta soli, 1 dag masa, 1 buka

na grzanki, 3 dag masa, 2 dag sera tego

Czerstw bueczk, obran ze skr

ki, pokraja w drobn i rwn kostk,
usmay na male, a nabierze koloru
skwarek. Omlet naturalny posypa
wzdu rumianymi grzankami i zwin.
Na pmisku posypa go utartym serem
tym.
Omlet z szynk

Utrze ser ze mietan i sol, zmie

sza z drobno pokrajanym szczypior
kiem i posmarowa omlet, zawin,
wstawi na minut do piekarnika, pola
kwan mietan.
Omlet jarski
1 seler, 1 por, 1 maa cebula, 4 dag masa, zielona
pietruszka, szczypta soli i mki, 2 yki mleka; biay
sos cebulowy

Pokraja w drobny makaron seler

i por, posieka cebul, dusi z masem,
a bd mikkie, doda sl, pietruszk,
Rozmiesza w garnku jaja z mle po chwili podla mlekiem i dusi. Uo
kiem, doda szczypt soli i posiekan y t jarzynk na rodku omletu, zwi
szynk, wyla na zrumienione na patelni n i na pmisku pola biaym sosem
maso, smay jak omlet naturalny. Mo cebulowym.
na szynk wsypa na rodek omletu,
zwin, grza minut w piekarniku. Na
Omlet woski
pmisku pola zrumienion bueczk
z masem. Mona take zwinity omlet 30 dag pomidorw, 1 cebula, 5 dag oliwy, szczypta
posypa po wierzchu posiekan szynk soli, 2 dag sera tego
i pola zrumienion na male bueczk,
Rozkroi pomidory, usun z nich
wsun do piekarnika i podawa.
ziarna i dusi z posiekan cebul. Gdy
pomidory bd rozgotowane, przetrze
Omlet z parmezanem
przez sito, woy do rondla wraz z oli
5 dag parmezanu
w, posoli i smay. Posmarowa nimi
Pozostae skadniki i sposb wyko omlet, zwin i posypa po wierzchu
nania jak w poprzednim przepisie.
utartym serem tym.
5 jaj, 10 dag szynki, 1 dag masa, 5 yek mleka,
szczypta soli

320

czon i odcinit buk, doda pietrusz

k, sl, mietan, reszt masa rakowe
go, wymiesza, zagrza w rondlu i zaci
gn tkiem. Usmay omlet, posma
rowa go masem rakowym, po wierz
chu posypa posiekanym koperkiem.

Omlet mulinowy
4 jaja, 2 yki kremowej mietanki, szczypta soli

Rozmiesza tka ze mietank, mie

szajc dotd, a si spienia i zgstniej,
rwnoczenie musz by ubijane biaka
na pian. Lekko wymiesza ukrcone
tka i pian z biaek, wla na zrumie
nione na patelni maso i zapiec w piekar
niku.

Omlet z pieczarkami
20 dag pieczarek, 1 por, 1 cebula, 4 dag masa,
szczypta mki, pietruszka, sl, 1/161 mietany; sos
pietruszkowy

Drobno pokraja oczyszczone pie

czarki, por i cebul, dusi z masem, a
bd mikkie, doda mk, pietruszk,
sl, a po chwili podla mietan; gdy
w miar zgstnieje, posmarowa omlet,
zwin i na pmisku pola sosem piet
ruszkowym.

Omlet z misem
1/2 kurzej piersi, 1 pieczarka, 2 dag sera tego;
biay sos mietankowy

Posieka bardzo drobno miso z ku

ry lub innego drobiu, doda pokrajan
w cienkie paski pieczark i yk mietan
kowego sosu, wymiesza dokadnie i
nadziewa tym misem omlet, posypa
utartym serem tym, ogrza przed
podaniem w piekarniku.

Omlet ze szpinakiem
3 tka, 2 cae jaja, 2 yki mietanki, 2 dag masa,
szczypta soli, 1 yka gotowego szpinaku przyrz
dzonego jak na jarzynk

Omlet gospodarski

20 dag ziemniakw, 4 dag sera tego, 1/81 mieta

ny, 4 jaja, 1/2 yeczki soli, 2 dag masa, zielona1
pietruszka
Ugotowane ziemniaki zemle w ma
szynce lub utrze bardzo dokadnie,,
zmiesza ze mietan, doda posiekan[
zielon pietruszk i sl, wbi jaja i dobrze rozmiesza, domiesza poow utartego sera tego; mas t wyoy nai
zrumienione maso na patelni, wsunz
na 10 min. do piekarnika, a przed podaniem posypa reszt utartego sera tego.
Omlet z rakami
3 tka, 2 cae jaja, 1 yka masa rakowego,
2 yki mietanki na omlet; 5 rakw, 5 dag masa,i,
sl, zielona pietruszka, koperek, 1 tko, 1 bulkaa
na nadzienie

Jaja, tka i mietank dobrze roz

miesza, woy do jaj ozibiony szpinak i szczypt soli, rozmiesza dokadnie i wyla na dobrze rozgrzan patelni
na zrumienione maso, usmay jak omlet
naturalny, zwin i poda. Mona take
usmay naturalny omlet, na rodku
uoy szpinak, zwin. Do tego omletu
poda mona sos mietankowy. Tym
samym sposobem mona robi omlet ze
szczawiem. Usmay mona kilka cieszych omletw, uoy jeden na drugim,
przekadajc szpinakiem, poci w pasy
gruboci dwch palcw, uoy je w
wysmarowanym rondlu. Rozmiesza
1/4 1 mietany z 2 jajami, 1 yeczk
cukru i szczypt soli, zala omlet mietan, pokropi masem, piec 1/2 godz.
w piekarniku.

Omlet wiosenny
Ugotowa raki, rozebra, wyj mis 1 marchew, 1 pietruszka, 1 kalarepa, 4 szparagi,
ko, a ze skorupek zrobi maso rakowe. kawaeczek kalafiora, 1/16 1 zielonego groszku,
Miso posieka drobno, wraz z namo zielona pietruszka, 4 dag masa, kawaeczek cukru
21 Jak gotowa

321

Wszystkie jarzyny drobno pokraja

ne dusi z masem pod pokryw, gdy s
mikkie, doda sl, cukier i zielon
pietruszk, gdy s gotowe, posmarowa
nimi przygotowany omlet naturalny,
zawin, pola masem.

Omlet mieszany
8 jaj, 1/8 1 mleka, 1/2 yeczki soli, 4 dag masa

Rozmiesza starannie jaja z mlekiem

i usmay 4 mae omlety, zawin w ka
dy z nich inne nadzienie, np. szpinak,
grzybki, miso, pomidory itp., potem
Omlet z buki
uoy na pmisku, pola masem ze
1/21 ciepego mleka, 12 dag tartej buki, 2 dag mki, zrumienion bueczk, ogrza minut
4 jaja, 1/2 yeczki kminku, soi, 8 dag soniny
w piekarniku i poda.

Woy do mleka buk, tka,

Omlety z foremek
utuczony i przesiany kminek i troch
5 jaj, S yek kremowej mietanki, 6 dag sera
soli, rozmiesza dokadnie. Ubi sztyw tego, 1/2 yeczki soli, 4 dag masa
n pian, zmiesza lekko z namoczon
buk, dodajc rwnoczenie mk. Przy
Rozmiesza w garnku tka ze mie
gotowa pokrajan i roztopion na pa tan, doda sl, miesza do chwili, a
telni sonin, wyla przygotowan mas zgstniej. Biaka ubi na sztywn pia
i wolno przypiec, podnoszc od czasu n, zmiesza ostronie z tkami, doda
do czasu widelcem, gdy zrumieni si jc rwnoczenie wicej ni poow utar
z jednej strony, obrci na drug i rw tego sera tego. Wysmarowa 4 forem
nie wolno przypiec. Poda na rozgrza ki masem, napeni mas, posypa
nym pmisku; oddzielnie mona poda z wierzchu utartym serem tym, wsu
kapust.
n na 10 min. do piekarnika.

Wszystkie gatunki krup, kasz i ryu gotuje si we wrzcej wodzie. Przed

gotowaniem naley je starannie przebra. Ry i jaglan kasz trzeba przemy przed
gotowaniem kilka razy w ciepej wodzie. uski i puste ziarna, ktre wypywaj na
wierzch, zlewa, przemywa dotd, a woda bdzie czysta. Ry przed gotowaniem
namoczy na 1/2 godz. w zimnej wodzie, dziki temu stanie si biay. Jagy atwo
gorzkniej, naley je wic obgotowa, wod odcedzi i zala wie. Pczak, czyli
grube jczmienne krupy, namoczy na noc w wodzie, prdzej si ugotuj. Perowe
krupy i kasz jczmienn soli na dogotowaniu, posolone wczeniej pociemniej.
Nie naley odrzuca koucha, tworzcego si podczas gotowania na tych kaszach,
gdy mieszcz si w nim najpoywniejsze skadniki, tj. biako i klej rolinny.
Jczmienne kasze w czasie gotowania naley miesza czsto, cikie ziarna krup
opadaj na dno naczynia i mog si przypali. Do ugotowanej kaszy jczmiennej
woy yk surowego masa, dobrze rozmiesza, dziki temu kasza zbieleje.
Gryczanej kaszy nie pucze si przed gotowaniem, natomiast trzeba j dokadnie
przebra Kasza gryczana gotowana z tuszczem jest smaczniejsza i bardziej sypka.
Kasz gryczan naley sypa na wrzc osolon wod, chwil trzyma na ogniu, a
wchonie wod, nakry i wstawi na godzin do piekarnika. Gdy kasza jest stara,
wysuszona naley wla wicej wody i duej gotowa, a si nieco rozklei, dopiero
wwczas wstawi do piekarnika. Kaszk krakowsk gotuje si najprdzej. Jeli si
kupuje na zapas kaszk krakowsk, naley j przed schowaniem dobrze wysuszy,
inaczej atwo zatchnie. Przechowywa naley w suchym miejscu, najlepiej
w woreczku powiesi w powietrzu, aby miaa przewiew.
Kasze odgrywaj du rol w odywianiu dzieci, starcw i tych osb, ktre maj
kopoty z trawieniem. Kasza owsiana w Anglii i Stanach Zjednoczonych stanowi na
rwni z mlekiem podstawowe poywienie dla niemowlt i dzieci do lat piciu; jest
take codziennym daniem niadaniowym, dajcym siy do pracy na cay dzie.

325

Grysik pszenny na wodzie lub mleku

dla dzieci i chorych
1/2 1 wody, 1 yeczka soli, 3 dag masa, 6 dag
grysiku

Do gotujcej wody wsypa sl, wo

y maso i wsypa grysik, wsypa wol
no, miesza dokadnie, aby si nie utwo
rzyy grudki. Gotowa na skraju palenis
ka i czsto miesza, bo moe atwo
przywrze do dna. Za 10 min. grysik jest
gotowy. Poywniejszy jest z tkiem.
Dla dzieci mona doda troch cukru.
Grysik na mleku gotuje si tak samo,
naley doda troszeczk cukru. Podob
nie gotuje si drobn kaszk krakowsk.

Przemy kasz jaglan kilka razy

w ciepej wodzie. Woy do wody mas
o, sl, cynamon, cukier, wla wrzce
mleko, gotowa wolno, a zgstnieje,
piec w piekarniku. Na pmisku obsy
pa tartym piernikiem. Mona gotowa
kasz w osolonej wodzie, podawa jak
jczmienn albo przyprawi pieprzem,
cebul i tuszczem, poda okraszon
sonink.
Ry wypiekany
na sypko
1/4 kg ryu, 1 I wody, 4 dag masa, 1 yka soli

Sparzy ry wrzc wod, przemy,

nala zimnej wody, pozostawi na kwa
drans, scedzi wod, ry wysypa na
25 dag kaszy jaglanej, 11 mleka, 6 dag cukru, 4 dag wrzc wod, doda soli i masa, goto
masa 1/2 yeczki soli
wa pocztkowo na ogniu, nastpnie
Wypuka jagy kilka razy, sparzy przykry, wstawi do piekarnika na 1/2
wrztkiem, odcedzi wod, doda wrz godz. Kasz ryow podawa do kotle
cego mleka, cukru, masa i soli, postawi tw, pieczeni wieprzowej, potrawek, ro
na ogniu. Po kilku minutach, gdy jagy sou i zup.
zaczn gstnie, wymiesza je yk,
nakry pokryw, wstawi do piekarnika
Ry z pomidorami
na 1/2 godz. Gdy zrumieni si na
powierzchni, poda je na st. Posypa 20 dag ryu, 1 I wody, 20 dag pomidorw, 6 dag
cukrem, cynamonem, przybra konfitu masa, 4 dag sera tego, 1 yka soli
rami lub pola sokiem.
Udusi pomidory, przetrze przez
sito
do garnka, doda litr wody, woy
Jagy wypiekane z jabkami
sl i maso, doda wymyty ry, gotowa
1/2 kaszy jaglanej, 1 1 mleka, 1/2 yki soli, 6 dag na ogniu, mieszajc, potem wypiec w pie
smalcu, 1/2 kg jabek, 6 dag cukru, 1 yeczka
karniku. Wyj gorcy ry do miski,
cynamonu
doda poow utartego sera tego,
Wymyt starannie kasz jaglan spa wymiesza i woy do wysmarowanej
rzy dwukrotnie wrztkiem, ugotowa formy, dobrze ucisn, wygrza, potem
na mleku, ukada na przemian warstwy wyj z formy na pmisek, posypa
jabek i kaszy, posypa kad warstw pozostaym serem. Wok ryu mona
cukrem i cynamonem, wypiec w piekar uoy kotlety, zraziki, piecze lub opie
kania jarzynowe. Albo ugotowa ry
niku.
w wodzie z masem, wyj do miski,
doda przetarte pomidory lub marmo
Kasza jaglana z piernikiem
lad pomidorow, ser ty, wymiesza,
1/21 kaszy, 11/21 mleka, 4 dag masa, 4 dag cukru, woy do wysmarowanego rondla, za
kawaek cynamonu, 1/2 yeczki soli, 5 dag piernika piec w piekarniku.
Jagy wypiekane

326

Sparzony i wymyty ry ugotowa

w mleku z masem, cukrem i sol na
niezbyt sypk kasz. Mikki ry wyj
1/2 1 groszku, 4 dag masa, 2 dag cukru, koper
i zielona pietruszka, sl, 1/41 ryu, 3/41 wody, 4 dag na pmisek, ukada wiecem, do osty
masa, sl, 3 dag sera tego
gnitego wla w rodek ubit z cukrem
Ugotowa ry na sypko, woy na i wanili mietan. Przybra konfitura
dno wysmarowanego rondla, woy do mi.
rodka uduszony groszek, przykry ry
Ry z makiem i miodem
em, wstawi na 1/2 godz. do piekarni
ka. Wyj na pmisek, posypa serem 1/4 kg ryu, 1/4 I maku, 1/8 I miodu, 6 dag cukru,
tym, poda po zupie.
6 dag rodzynkw, 6 dag migdaw
Ry z groszkiem zielonym

Piramida z ryu
20 dag ryu, 4 dag sera tego, 5 dag masa,
1 1 wody, 4 dag masa, 2 dag buki

Wymyty ry gotowa w wodzie z mas

em i sol na gst kasz, wypiec w pie
karniku. Gorcy wyj do rondla, wsy
pa do niego utarty ser ty, wymiesza
dokadnie, ugnie w formie piramidy,
wygrza i przeoy na pmisek, pola
zrumienion na male bueczk. Obo
y wok kotletami lub zrazikami. W ten
sposb podaje si ziemniaki z formy
albo inn kasz.
Ry gotowany z winiami
1/4 kg ryu, 1 kg wini, 12 dag cukru, 4 dag masa,
sl

Umyty i wyparzony ry wsypa do

1 1 wody, postawi na ogniu, doda
maso, 1/2 yki soli. Gdy ry napcznieje, woy umyte i wypestkowane winie,
wymiesza i wstawi na 1/2 godz. do
piekarnika. W ten sam sposb przyrz
dza si ry z innymi wieymi owocami,
np. ze liwkami, a take z suszonymi,
biorc 1/2 kg owocw ma 1/2 kg ryu;
owoce naley starannie wymy i ugoto
wa w wodzie, potem zmiesza z ryem.

Ugotowa ry w wodzie lub na mle

ku, dobrze ozibi, zmiesza z utartym
makiem i miodem, doda cukier, rodzyn
ki, cienko poszatkowane migday. Posy
pa po wierzchu migdaami i rodzyn
kami.
Kasza krakowska wypiekana (rne
warianty)
1/21 kaszki, 1 jajo, 1 yka soli, 6 dag masa, 1/4 kg
smalcu, 1/4 I wody, 1 yka posiekanego koperku,
1 yka zielonej pietruszki lub 6 dag suszonych
grzybw albo 1/2 kg liwek, cynamon

Do gotujcej wody wsypa sl, wo

y smalec i kaszk zatart jajkiem
i wysuszon, wymiesza, piec w piekar
niku 3 kwadranse. Doda do wody yk
posiekanego koperku i zielonej pietrusz
ki, wsypa na to kaszk. Ugotowa
6 dag suszonych grzybkw, drobno po
sieka i woy do smaku, w ktrym si
gotoway, powinno go by 1 1/41, doda
smalec, sl, zasypa kaszk, dokadnie
wymiesza i piec. Ugotowa 1/2 kg
liwek z cynamonem i cukrem, wsypa
na liwki kaszk, wypiec, na pmisku
pola masem.
Kaszka krakowska praona
1/2 kg kaszki krakowskiej, 10 dag masa, 11 wody,
1 yka soli

Ry ze mietan
20 dag ryu, 1 1 mleka, 1/2 yeczki soli, 4 dag
masa, 4 dag cukru, 1/2 1 mietany, 10 dag cukru,
wanilia, konfitury

Woy do rondla maso, gdy si

dobrze rozgrzeje, wsypa czyst kaszk,
mieszy yk, aby si wypraya, gdy

327

zacznie lekko kn, wsypa kaszk

do 1/2 1 garnka, doda soli, zagotowa
w rondlu, w ktrym si praya, 11 wrz
cej wody wla do kaszki, wymiesza,
nakry i wstawi do piekarnika na 3 kwa
dranse. Mona do kaszki wsypa pen
yk posiekanego kopru. Wyjt z pie
karnika kaszk obrci dnem do gry,
nakry garnek mokr cierk, po 10
min. wypadnie na salaterk.

do piekarnika. Dobra jest kasza wieo

wypieczona, ale jest lepsza przysmaa
na. Podawa z masem i sonin do
zrazw, pieczeni, gulaszu, do kwanego
i sodkiego mleka.
Kasza gryczana praona
1/4 1 kaszy, 6 dag smalcu, 1/2 yki soli, 1/2 1
wrzcej wody

Przebran kasz wrzuci do rondla,

woy smalec, miesza na gorcej kuch
ni, a lekko si zrumieni, wsypa do
gotujcej, osolonej wody, nie mieszajc,
nakry; gdy kasza nasiknie wod, wsta
wi na 1/2 godz. do piekarnika. W ten
sposb gotowana kasza jest sypka.

Kaszka przysmaana
1/21 drobnej kaszki, 11 wody, 4 dag smalcu, 1 yka
soli; 6 dag masa, 1 cebula do przysmaania

Zagotowa w rondlu wod, doda

sl i smalec, wsypa drobn kaszk,
miesza; gdy si zagotuje kilka razy
i zgstnieje, wyla na zwilon stolnic,
wygadzi noem, zanuonym w zimnej
wodzie. Ostygnit kaszk pokraja
w kostk, przysmay na smalcu z cebul
k, poda do pieczeni, zrazw lub do
gulaszu.

Kasza gryczana przysmaana

1/21 kaszy, 11/21 wody, 1/2 yki soli; 8 dag smalcu
do przysmaenia

redniej gruboci kasz przebra,

wsypa na wrzc osolon wod, wy
miesza, gdy steje, z garnkiem wstawi
Kaszka z masem
do piekarnika, piec 3 kwadranse, gorc
1/4 1 kaszki, 1 I wody, 1 yeczka soli, 6 dag masa wyj na stolnic zwilon wod, rozo
y grubo na palec, ucisn yk, wyrw
Na gotujc wod wrzuci maso na w kwadrat; gdy zastygnie i stward
i sl, wsypa drobn kaszk, gotowa, nieje, pokraja w grub kostk, przys
gdy zgstnieje, poda na st. Podobnie may na smalcu. Ugotowa najlepiej
gotowa mona kaszk na mleku. Do tak kasz z dnia na dzie. Podawa
bra jest taka kaszka dla chorych, dla jako dodatek do barszczu albo do pie
dzieci i jako lekki posiek na kolacj. Do czeni z sosem.
ugotowanej na wodzie kaszki mona
wla na talerzu tko. Podobnie gotuje
Kasza z suszonymi owocami
si pszenny grysik.
1/2 kg kaszy, 1/2 kg suszonych owocw, 2 dag
cukru, 1 yeczka soli, 4 dag smalcu

Kasza gryczana
1/2 I kaszy gryczanej, 4 dag smalcu, 11/41 wody,
1/2 yki soli

Przed gotowaniem przebra kasz.

Woy do wrzcej wody smalec i sl,
wsypa kasz, zamiesza, nakry i trzy
ma kilka minut na brzegu paleniska,
gdy nasiknie wod, wstawi na godzin

Wymyte owoce ugotowa w wodzie

z cukrem, gdy s mikkie, wsypa kasz
k gryczan lub jaglan, doda soli
i smalcu. Wywaru powinno by 1 litr.
Gotowa kasz wolno, gdy zgstnieje,
piec w piekarniku. Jczmienn kasz
gotuje si razem z owocami, podczas
gotowania miesza czsto. Najlepiej

328

nika, przykry, wypieka 1/2 godz. Po

dawa jak mamayg z mlekiem, z mas
em albo osodzi i poda z konfiturami.

z suszonych owocw do gotowania z ka

sz nadaj si liwki.
Kasza jczmienna wypiekana
z gryczan

Pszenica z makiem i miodem (kutia)

1/2 1 pszenicy, 1/4 1 maku, 1/4 1 miodu, 3 dag
migdaw

1/4 1 kaszy jczmiennej, 1/8 1 kaszy gryczanej,

11 wody, 1/2 yki soli, 4 dag smalcu

Kasza jczmienna jest poywna i lek

ko strawna, ale ma niewielu amatorw.
Pcznieje w gotowaniu. Trzeba j dugo
gotowa, poniewa jest twarda. Naley
j soli dopiero przed podaniem, gdy
zciemnieje. Zasypa na wrzc wod
krupy jczmienne, pomiesza do czasu
do czasu, gotowa 3/4 godz.; gdy zgst
nieje, doda sl, smalec, wsypa grycza
ne krupy, wymiesza dokadnie, woy
do piekarnika i wypiec. Podawa ze
sonink lub do zrazw i pieczeni.

Ugotowan pszenic wymiesza z utartym makiem i rozpuszczonym mio

dem, ozibi. Przed podaniem posypa
posiekanymi migdaami.
Budy z kaszy jaglanej
1/81 kaszy jaglanej, 1/21 mleka, 6 dag masa, 4 jaja,
1 yka posiekanego koperku, zielona pietruszka

Kasz wymy kilka razy w ciepej

wodzie, gotowa na mleku, mieszajc;
gdy zgstnieje, wstawi na 20 min. do
piekarnika. Uciera maso w misce, do
da tka i przestudzon kasz, troch
Pczak z grzybami
soli, koper i pietruszk. Gdy wszystko
jest dokadnie zmieszane, lekko wymie
1/4 I pczaku, 6 dag grzybw, 6 dag smalcu, 2 jaja, sza opatk z ubit pian, woy do
sl, 1 cebula, 1 1 wody
budyniowej formy wysmarowanej smal
Wymy pczak i grzybki, gotowa cem, gotowa 1 1/2 godz. Po ugotowa
razem 2-3 godz., miesza czsto, aby nie niu otworzy na minut, gdy para wyj
przywar do dna, podlewa, gdy wypa dzie, wyj budy na pmisek, przy
ruje; powinien si ugotowa na gst bra saat. Poda sos ogrkowy lub
kasz. Gdy jest mikki, zemle w maszyn grzybowy.
ce do misa wraz z grzybami, doda
Budy z ryu
usmaon na smak cebul, sl i jaja,
wymiesza, woy do wysmarowanego
rondelka, wyrwna i piec 3/4 godz. 20 dag ryu, 4 dag grzybw, 4 dag sera tego,
8 dag masa, 1 cebula, 1/8 I kwanej mietany,
w piekarniku. Wyj na pmisek, po zielona pietruszka, 6 jaj
da z dowolnym sosem, np. koperko
Ugotowa ry z masem, oddzielnie
wym, ogrkowym.
ugotowa grzyby i udusi utart cebul.
Zmiesza z ryem drobno posiekane
Owsianka (saiamacha)
grzyby, cebul, utarty ser ty, mieta
n, zielon pietruszk i tka, posoli
1/4 I mki owsianej, 1/2 yki soli, 3/4 I wody
do smaku. Ubi pian, wymiesza lekko
Rozmiesza 1/4 1 mki owsianej w i gotowa w wysmarowanej formie 1 1/2
1/4 1 zimnej wody, osoli, wla 1/2 1 godz. Zrobi sos z pozostaego smaku
wrzcej wody, wymiesza dokadnie, grzybowego, poda w sosjerce. Zamiast
gotowa wolno na ogniu, czsto miesza grzybw mona doda do ryu miso
jc. Gdy zgstnieje, wstawi do piekar siekane, poda z sosem pomidorowym.

329

Budy z ryu z karmelem

13 dag ryu, 3/41 mleka, 4 jaja, 4 dag masa, 8 dag
cukru, 8 dag orzechw woskich, szczypta wanilii;
12 dag cukru na polew

Woy 12 dag cukru w kawakach

do rondelka, zala 1/16 1 wody, goto
wa, a cukier si rozpuci i zrumieni na
jasnobrunatny kolor. Wla cukier do
formy, obrci j kilka razy, aby cukier
rozla si rwno po caej powierzchni.
Ugotowa na sypko ry z mlekiem,
masem i szczypt soli. Ubi w misce
tka z cukrem, dodawa do nich po
trochu przestudzony ry, uciera wa
kiem, doda zmielone orzechy i wanili,
ubit pian, lekko wymiesza, woy do
przygotowanej z karmelem formy i go
towa 1 1/2 godz. Po wyjciu z wody
ugotowany budy natychmiast wyj
z formy, gdy karmel moe stwardnie
i wyjcie budyniu z formy sprawi due
trudnoci. W rondelku, w ktrym zrumieni si cukier, mona zrobi sos wa
niliowy; nabierze on koloru i zapachu
odpowiedniego do tej potrawy.
Budy z kaszki krakowskiej
1/8 I zatartej kaszki krakowskiej, 6 dag masa,

6 dag cukru, 6 dag rodzynkw, 1/21 mleka, skrka

cytrynowa, 1 kieliszek rumu, 4 jaja, 1 yka konfitur

Zagotowa maso z mlekiem, wsy

pa kaszk, doda yk soli, wymiesza
i wstawi do piekarnika na 20 min.
Utrze cukier z tkami i skrk cytry
now, doda do tek przestudzon
kaszk i uciera na gadk mas, wrzuci
rodzynki i wla rum, miesza opatk,
na kocu doda pian z biaek, wymie
sza lekko. Woy do wysmarowanej
masem formy, gotowa godzin. Przed
podaniem przybra konfiturami, w sos
jerce poda sos z czerwonego wina.
Mona przed podaniem pola budy
rumem i zapali.
Budy z kaszy jczmiennej
1/4 1 kaszy jczmiennej, 1/2 1 mleka, 4 dag masa,
4 jaja, 3 dag migdaw, 6 dag rodzynek, 1 kieliszek
rumu, 6 dag cukru; 1/4 1 mietany, 6 dag cukru do
budyniu

Ugotowa kasz z mlekiem i masem

i wystudzi. Utrze tka z cukrem,
doda ostudzon kasz, posiekane ro
dzynki, migday i rum. Zmiesza z ubit
pian, gotowa w formie 1 1/2 godz.
Poda do budyniu ubit z cukrem mie
tan.

Ki

Najlepsza i najbardziej wydajna jest mka grysikowa, tzw. krupczatka. Mk

naley przechowywa w suchym i przewiewnym miejscu, chroni przed kurzem, od
czasu do czasu przesypywa, aby nie zbia si w bryy i nie zgorzkniaa.
Do wypieku buek uywa si mki pszennej, na chleb ytniej, na mamayg
kukurydzianej, na prauch gryczanej.
Potrawy mczne z dodatkiem nabiau, owocw czy grzybw mog w pewnym
sensie zastpi dania misne lub rybne.
Naleniki mona przyrzdza na rnorodne sposoby. Mog by podane
skromnie, ale i bardzo wykwintnie. Naleniki naturalne powinny by zrobione
z lepszego ciasta, bo podaje si je tylko posypane cukrem lub polane sokiem.
Naleniki posmarowane powidami lub kapust i pieczone w rondlu s tani
potraw. Ciasto na naleniki przyprawia si dowolnie, mona doda mniej lub
wicej mleka albo tylko wod. Na 10 dag mki bierze si 1 jajo, jednak, gdy doda si
wicej tek, ciasto bdzie lepsze, jeli si doda kieliszek wina lub piwa, bdzie
bardziej kruche. Rwnie kilka yek mietany lub yka topionego masa moe
podnie smak ciasta.

Pierogi z ziemniakami i serem

35 dag mki, 1 jajo na ciasto; 1/2 kg ugotowanych
ziemniakw, 12 dag sera, 1/2 cebuli, 3 dag masa do
cebuli, 1 yka soli na nadzienie; 6 dag masa do
polania

Zagnie na stolnicy ciasto z mki

i jaja z ciep wod; wod naley wlewa
po trochu, aby zbyt nie rozrzedzi cias
ta, nie powinno ono przylepia si do
palcw. Rozwakowa ciasto na gru
bo noa, wykrawa kka, napenia
je ziemniakami z serem. Trzyma piero
ki lekko w palcach i zlepia brzegi. Na
nadzienie utrze ziemniaki z serem na

mas, doda przysmaon cebul i sl

oraz jajko. Wrzuca pierogi na wrzc
i osolon wod, gotowa 3 min., pola
zrumienionym masem i wiee poda
na st.
Pierogi z serem i mietan
Skadniki na ciasto wedug powyszego przepisu;
37 dag sera, 1 jajo, 1 yeczka soli, 6 dag masa;
1/4 I mietany jako dodatek

Ser przetrze przez sito, wymiesza

z jajami, szczypt soli, zrobi pierogi.
Nie wkada do pierogw zbyt wiele

333

nadzienia, bo w gotowaniu popkaj.

Gotowa pierogi pod przykryciem; kie
dy si zagotuj, naley je odkry, aby nie
popkay pod wpywem pary, wybiera
yk z otworami i osacza z wody.
Pola na pmisku zrumienionym mas
em i zaraz podawa. Oddzielnie poda
do nich gst mietan.

l, doda sl i ser, wymiesza. Ciasto

przyrzdzi wedug przepisu Pierogi
z ziemniakami i serem", nadziewa i go
towa. Ugotowane pola masem zru
mienionym z bueczk.
Pierogi z pomaraczami
25 dag mki, 1 jajko, 1/2 szklanki ciepej wody, sl
na ciasto; 4 pomaracze; 6 dag masa, 1 dag buki,
1/4 1 mietany, cukier-puder

Pierogi z serem sodzone

1/2 kg mki, 4 dag masa, 1 jajko, 1 tko, 1/2
szklanki wody lub mleka, 1/2 yeczki soli; 37 dag
sera, 6 dag cukru, 3 dag skrki pomaraczowej,
6 dag rodzynkw na nadzienie; 8 dag masa do
polania

Zagnie na stolnicy ciasto z mki,

jaja, tka i masa, doda mleko i sl.
Wycina kka i wyrabia pieroki. Ser
utrze z cukrem na gadk mas, doda
drobno posiekan skrk pomaraczo
w i przemyte rodzynki. Mas nadzie
wa pieroki, nastpnie gotowa je w osolonej wodzie. Na pmisku pola mas
em. Oddzielnie poda wie mietan.
Pierogi z kasz gryczan i serem
35 dag mki, 1 jajko na ciasto; 1/4 1 kaszy
gryczanej, 12 dag sera, 1/2 cebuli, szczypta pieprzu,
3 dag masa do cebuli, 1 yka soli na nadzienie;
6 dag masa do polania

Wykona ciasto jak na pierogi z ziem

niakami i serem. Kasz gryczan ugoto
wa na sypko, wymiesza z serem, do
da usmaon cebulk, sl, pieprz, wy
miesza i nadziewa ciasto. Po ugotowa
niu pierogi pola masem. Mona te
przyrzdzi pierogi z samej kaszy, poda
do nich mietan.
Pierogi z kapust, serem
lub grzybkami
35 dag mki, 1 jajko na ciasto; 1/2 kg kapusty
sodkiej, 12 dag sera, 4 dag masa, 1 cebula na
nadzienie; 6 dag masa, 1 dag buki do polania

Ugotowan kapust odcisn z wo

dy, posieka i usmay na male z cebu

Zagnie ciasto, wakowa je cienko,

wykrawa szklaneczk lub foremk k
ka troch wiksze ni czstki pomara
czy. Obrane pomaracze podzieli na
czstki, usun wkna i ziarna. Zawija
je w ciasto i zlepia. Ugotowa we
wrzcej wodzie, pola na pmisku mas
em zrumienionym z bueczk. Oddziel
nie poda mietan i cukier-puder.
Pierogi z borwkami
lub innymi owocami
35 dag mki, 1 jajko na ciasto; 1/2 kg borwek; 1/161
tartej buki, 6 dag cukru, 6 dag masa, 1 /81 mietany

Borwki przebra i doda troch

przesianej buki i cukru, wymiesza.
Robi pieroki, gotowa we wrzcej
wodzie. Podobnie robi si pierogi z
jeynami, a take z czereniami; gdy
czerenie s drobne, naley wyj pestki,
duych czereni mona nie drylowa,
dotyczy to take wini, gdy pestki do
daj w gotowaniu smaku pierogom.
Doskonae s pierogi z jabek. Mona
posieka jabka, doda zapach i cukier
lub kraja je w czstki jak pomaracze
i zawija w ciasto. Do wszystkich owo
cowych pierogw podaje si mietan
i cukier. Podobnie wykonuje si pierogi
z powidami lub makiem.
Pierogi z suszonych liwek
35 dag mki, 1 jajko na ciasto; 1/2 kg suszonych
liwek; 4 dag cukru, sl; 6 dag masa do polania;
1/2 1 mietany jako dodatek

334

Wybra due liwki, wymy w ciepej

wodzie, doda cukier i kilka yek wody,
dusi w parze, aby zmiky; uwaa, aby
sok nie wydziela si ze liwek. Ostudzo
ne zawija w cienko rozwakowane cias
to. Gotowa we wrzcej osolonej wo
dzie, pola zrumienionym masem. Po
da oddzielnie wie mietan. Podob
nie robi mona pieroki z suszonych
jabek i gruszek. Pokraja ugotowane
gruszki i jabka na mae kawaeczki,
zawija w ciasto.

pmisku masem i posypa rozkruszonym serem lub utartym serem tym.

Kluski z makiem
1/2 kg mki, 1 jajko, 6 dag masa, 1/41 maku, 6 dag
cukru

Zrobi kluski wedug poprzedniego

przepisu, wymiesza je z utartym ma
kiem i cukrem, pola zrumienionym
masem. Zamiast cukru doda mona
miodu.

Pierogi leniwe

Kluski z powidami i mietan

37 dag sera, 3 jaja, 6 dag mki, sl, 6 dag masa,

1 dag cukru

wiey ser przetrze przez sito, do

da sl i tka, utrze na mas, woy
ubite biaka i posypa mk, wymiesza
lekko. Wyj na posypan mk stolni
c, uformowa dugi waek, pokraja
ukonie na 24 kawaki. Gotowa w sze
rokim rondlu we wrzcej wodzie 5 min.
Wybiera ostronie dziurkowan yk.
Na pmisku pola masem ze zrumienion bueczk.
Kluski krajane
1/2 kg mki, 1 jajo, 6 dag masa, 6 dag sera, sl

Przesia mk na stolnic, zrobi

w rodku jamk, wbi do niej jajko,
wsypa 1/2 yeczki soli i, dodajc ciep
ej wody, wyrabia ciasto, najpierw no
em, a nastpnie rk. Ciasto powinno
by na tyle gste, eby si nie przyklejao
do stolnicy i do rk. Rozwakowa,
posypa mk, rozetrze mk rk,
pokraja w paski szerokoci dwch pal
cw, skada po kilka razem, ci drob
no ostrym noem. Kluski z dobrze wy
robionego ciasta nie powinny si skleja:
powinny by rwnej dugoci i szeroko
ci. Rozrzuci je palcami, aby si rozsy
pay, wrzuci na wrzc osolon wod,
gotowa 5 min., odcedzi, pola na

6 dag masa, 2 jaja, 1/2 kg mki, sl, 1/4 1 mleka,

10 dag powide, 5 dag cukru, 1/4 1 mietany,
1/2 yeczki cynamonu

Wsypa mk do miski, zrobi w

rodku doek, wbi cae jaja, doda
yeczk soli, wlewa po trochu zimne
mleko, wyrabia yk do gste ciasto,
doda roztopione maso, wyrabia do
chwili, a zrobi si gadkie ciasto. Zago
towa w szerokim rondlu wod, doda
yk soli, ka do szybko wskie
kluski, uwaajc, aby si wszystkie klus
ki razem ugotoway, nakry pokryw;
od chwili zawrzenia gotowa 5 min.,
odcedzi, wyj na rozgrzany pmisek,
pola powidami, ktre naley wpierw
przetrze przez sito, zmiesza z cukrem
i cynamonem, rozprowadzi mietan.
Zaraz podawa.
Kluski kadzione z serem
1/2 kg mki, 1 jajo, 6 dag masa, 6 dag sera

Wsypa mk do miski, rozmiesza

ze szklank ciepej wody, doda yecz
k soli, wlewa do miski i ubija drew
nian yk. Ciasto nie powinno by
zbyt gste. Zagotowa w szerokim rond
lu wod, posoli i ka metalow yk
wskie kluseczki; gotowa pod pokryw
5 min., odcedzi, przela zimn wod,
wymiesza z masem i serem. Mona

335

doda wicej jaj do klusek i roztopione

maso; kluski bd bardziej poywne.
Mona take doda 1/4 kg gotowanych
roztartych ziemniakw.

Kluski zapiekane z beszamelem

1/2 kg mki, 2 jaja, 1/4 1 mleka, 1 yeczka soli,
4 dag masa; 3 dag sera tego; sos beszamelowy

Wymiesza dokadnie w misce mk

z jajami i mlekiem, doda sl, i roztopio
ne maso. Ka yeczk na osolon
1/2 kg mki, 2 dag drody, 2 jaja, 1/2 1 mleka, wod wskie kluseczki, gotowa 5 min.,
2 dag masa, 1 yeczka soli; 5 dag masa, 1 dag
odcedzi na sitko, przela zimn wod,
tartej buki do polania
wyj na pmisek, wymiesza z sosem
Wla do miski ciepe mleko, rozdrob beszamelowym, posypa serem tym,
nione drode, sl i roztopione maso, zapiec w piekarniku i podawa.
wyrobi yk do chwili, a ciasto zrobi
si lnice i gadkie, pozostawi w ciep
Kluski zapiekane na sposb wgierski
ym miejscu, aby wyroso. Gdy dwukrot
nie zwikszy sw objto, ka yk 37 dag wieego sera, 3 jaja, 10 dag mki, sl,
na wrzc osolon wod, gotowa 5-8 10 dag masa, 3 tka, 8 dag cukru, 1/8 I mleka;
min., odcedzi na sicie. Pola na pmis cukier i cynamon do posypywania
ku masem z przyrumienion bueczk,
Przetrze ser przez sito do miski,
poda do pieczeni i gulaszu.
doda troch soli, wbi jaja, utrze wa
kiem, doda mk i wyrobi yk na
Kluski z serem tym
niezbyt twarde ciasto, przeoy je na
stolnic, posypa mk, rozcign na
1/41 mleka, 10 dag masa, 1/2 kg mki, 12 dag sera grubo palca. Pokraja kluski gruboci
tego, 4 jaja, sl; 6 dag masa do polania
2 palcw, gotowa je w osolonej wodzie
Zagotowa mleko z masem, wsypa 8-10 min., nastpnie wyj na sito, a gdy
mk do wrztku, wymiesza i zestawi ociekn, przysmay na patelni. Roze
na st, posoli, wbija po 1 jajku, trze tka z cukrem, rozprowadzi
wybija yk, wsypa utarty ser ty, mlekiem, wla do klusek, wymiesza,
wymiesza raz jeszcze i odstawi ciasto woy do wysmarowanego masem ron
na godzin. Ka kluseczki na wrzc dla, piec 45 min. w piekarniku. Poda
wod, gotowa pod przykryciem 5 min., w rondlu, posypa cukrem i cynamo
odcedzi, pola na pmisku zrumienio- nem.
Kluski drodowe

nym masem i posypa utartym serem

tym.

azanki z kapust
25 dag mki, 3 jaja, 1 gowa kapusty, 8 dag smalcu,
1 cebula, sl, pieprz, 4 dag masa

Kluski z jabkami
1/2 kg mki, 1/41 mleka, 2 jaja, 1/4 kg jabek, sl,
6 dag masa, cukier, cynamon

Zagnie w misce ciasto z mlekiem

i jajami z dodatkiem soli, doda troch
wody, gotowa 5 min. i wyla na sitko.
Wymiesza z ugotowanymi jabkami,
pola na pmisku zrumienionym mas
em, posypa cukrem i cynamonem.

Zagnie twarde ciasto z mki i jaj,

wakowa cienko, gdy przeschnie, po
kraja w paseczki, ugotowa w osolonej
wodzie, wymiesza z masem. Obgoto
wa kapust, odcisn j z wody, posie
ka drobno, zasmay na smalcu z cebu
l, doda sl i pieprz. Przeoy w rond
lu warstwami azanki i kapust, piec
w piekarniku. Do kapusty mona doda

336

posiekane jaja na twardo, mietan lub

grzyby.
azanki z szynk
3 jaja, 1/4 kg mki, 1/4 kg szynki, 8 dag masa,
3 jaja, 1/8 I mietany

Przygotowa azanki wedug poprzed

niego przepisu, ugotowa je w osolonej
wodzie, przela zimn wod. Utrze
maso z tkami i mietan, zmiesza
z azankami, doda ubit z biaek pian.
Ukada warstwami w wysmarowanym
rondlu azanki i posiekan szynk. Mo
na wymiesza szynk z azankami i piec
godzin w piekarniku. Tak samo wypie
ka si azanki z kapust, z grzybami,
z serem tym. Mona wymiesza azan
ki z szynk lub kapust bez jaj, bd
rwnie bardzo dobre.
azanki wypiekane w mleku
3 jaja, 1/2 kg mki, 11 mleka, 4 tka, 6 dag masa;
cukier waniliowy do posypywania

Zagnie ciasto na azanki, wako

wa niezbyt cienko, pokraja grube a
zanki, rzuci na wrzce mleko, gotowa
kilka minut. Rozmiesza oddzielnie
w garnku tka, rozprowadzi je gor
cym mlekiem, w ktrym gotoway si
azanki, woy 6 dag masa, wla mleko
rozcieczone z tkami do azanek,
przeoy do metalowego pmiska, wy
rwna i piec w piekarniku, a si zrumieni, a mleko wyparuje. Z pmis
kiem poda na st, posypa cukrem
waniliowym.
Makaron z serem tym

Makaron z serem
5 jaj, 1/2 kg mki, 1/2 kg wieego sera, 8 dag
cukru, skrka z cytryny, 9 dag masa, sl

Zrobi makaron z 3 jaj i mki.

Ugotowa go we wrzcej osolonej wo
dzie, wymiesza z masem. Ser utrze na
mas w misce, doda cukier, 2 jaja
i skrk z cytryny. Ukada w rondlu
warstwami makaron i ser, piec godzin
w piekarniku. Wyoy na pmisek,
posypa cukrem.
Makaron z jabkami
20 dag mki, 1 jajko, 3 tka, 1 dag masa, 1/2 kg
jabek, 5 dag skrki pomaraczowej, 8 dag cukru,
1 yeczka konfitur, 1/16 1 mietany

Zagnie mk z jajem i tkami na

twarde ciasto, rozdzieli na kawaki
i wakowa bardzo cienko, gdy przes
chnie, poci w nitki, wkada surowy
makaron warstwami do wysmarowane
go rondla, skropi masem, woy na
makaron poszatkowane jabka, wymie
szane z cukrem i posiekan skrk po
maraczow, przekada konfitur. Ukada do penego rondla warstwami
makaron i jabka. Po wierzchu skropi
masem i pola mietan, wstawi na 45
min. do piekarnika.
Makaron woski na rne sposoby
1/2 kg makaronu, 6 dag masa, 6 dag sera tego

25 dag mki, 3 jaja, 8 dag masa, 1 dag bueczki,

4 dag sera tego

Zagnie ciasto, podzieli na trzy

czci, rozwakowa kad cz bardzo
cienko; gdy ciasto przeschnie, pokraja
makaron znacznie grubszy jak do roso
u. Ugotowa w osolonej wodzie, osa
22 Jak gotowa

czy na sicie, wymiesza z czci masa

i utartego sera tego, uoy na drugim
pmisku, posypa reszt sera, skropi
bueczk zrumienion na male i wsta
wi na 5 min. do piekarnika.

Makaron przed gotowaniem sparzy,

gdy nie zmieci si w rondlu, przeama
na poow, wrzuci na wrzc osolon
wod, gotowa 20-30 min., gdy maka
ron jest bardzo zeschnity, to naley
gotowa duej. Wyla na sito, przela
zimn wod, pokraja na stolnicy na

337

3-4 cm kawaki, wymiesza na pmisku

z rumianym masem i utartym serem
tym, reszt sera posypa po wierz
chu, wstawi z pmiskiem do piekarni
ka, dobrze wygrza. Do tak przyprawio
nego makaronu mona doda 1/2 kg
pomidorw, uduszonych i przetartych
przez sito, wymiesza, woy do dobrze
wysmarowanego rondla, piec w piekar
niku. Zamiast pomidorw zmiesza mo
na z makaronem 6 dag ugotowanych
i posiekanych grzybw, przesmaonych
z cebul, z dodatkiem 1/4 1 mietany.
Mona take uoy ugotowany maka
ron na brzegach pmiska, a w rodek
wla sos grzybowy, pomidorowy lub
rakowy.

pola na pmisku masem. Osobno

poda mietan ubit z cukrem. Jeli
chcemy, aby liwki byy zawinite w cien
kie ciasto, naley zagnie ciasto jak na
pierogi, rozwakowa je cienko, liwki
ka na ciasto, przykry ciastem i wy
ci maym keczkiem, brzegi zlepi.
Ciasto z serem
na knedle ze liwkami lub morelami
1/4 kg mki, 2 dag wieego sera, 3 tka, sl;
6 dag masa do polania

Ser przetrze przez sito, doda mk,

sl i tka, zagnie niezbyt gste cias
to, gdyby ciasto byo za gste, doda
troch mleka. Robi knedle wedug po
wyszego przepisu, nadziewa je liwka
mi lub morelami.

Budy z makaronu
1 jajo, 8 dag mki na makaron; 4 jaja, 4 dag sera
tego, 8 dag masa, 1/16 I mietany (3 yki),
szczypta zielonej pietruszki, koperek

Zrobi makaron, ugotowa go w osolonej wodzie, przela zimn wod,

zmiesza makaron z posiekan zielon
pietruszk i koperkiem, wla mietan,
pola zrumienionym masem. Ubi na
pian tka, doda do nich makaron
i utarty ser ty; pozostawi yk sera
do posypania. Zmiesza nastpnie z ubi
t pian, gotowa lub piec w piekarniku
godzin. Podajc na st obsypa utar
tym serem tym.
Knedle ze liwkami
25 dag mki, 25 dag gotowanych ziemniakw,
1 jajo, 1/161 mietany, 1 yeczka soli, 2 dag masa,
1 kg liwek; 6 dag masa, 6 dag cukru, 1/41 mietany
do polania

Ugotowane ziemniaki rozetrze na

mas z masem, przeoy na stolnic,
doda mk, jaja, mietan i sl, zagnia
ta ciasto, dodajc tyle wody, ile ciasto
wchonie. Podzieli ciasto na mae ka
waeczki, rozpaszczy kady i zawija
w nie liwki. Gotowa na wrztku 5 min.,

Knedle z winiami
1/2 kg mki, 4 dag masa, 3 tka, 12 dag tartej
buki, 1/81 mleka; 1/2 kg wini, cukier; 6 dag masa
do polania

Utrze w misce maso z tkami,

wymiesza na mas, doda sl i mk,
zrobi niezbyt gste ciasto. Nabiera
yk, ka na stolnic posypan mk,
wkada winie do rodka i gotowa we
wrztku. Na pmisku pola zrumienio
nym masem. Mona te zmiesza prze
brane i wytarte winie z ciastem, nabiera
ciasto na yk, otacza w mce i wka
da do wody, gotowa. Po 5 min. wyj
na pmisek, pola masem, posypa
cukrem.
Knedle z grysiku
12 dag grysiku, 1/2 kg sera, 1/8 1 mleka, 4 jaja,
8 dag masa, 1 dag tartej buki, 1 yeczka soli

Zmiesza grysik z mlekiem, odstawi

na godzin, przetrze ser przez sito, wbi
tka, doda yeczk soli, utrze na
mas. Doda ubite na pian biaka i gry
sik, zmiesza dokadnie i wyrabia kned
le. Ugotowa je w osolonej wodzie,

338

przetarty przez sito ser. Gdy masa jest

gadka, woy dobrze ubit pian, prze
sypywa grysikiem, wymiesza dokad
nie, wyj t mas na posmarowan
masem serwet, zawiza luno, aby
Knedle z buki
knedel mg swobodnie zwiksza swoj
objto, woy do wrztku i gotowa
1/4 I mleka, 2 jaja, 25 dag mki, 2 buki, 12 dag
1/2 godz. Rozwiza, wyoy na pmi
skwarkw, 1 dag drody; 5 dag mki, do wyrobie
sek,
pola zrumienion z masem buecz
nia ciasta; 6 dag masa, 1 dag tartej buki do polania
k, poda na st. Poda mona do
Pokraja buki w kostki, skwarki takiego knedla sos powidowy.
posieka, zmiesza z buk i wysuszy
w rondlu na ogniu, czsto mieszajc.
Knedle z parzonego ciasta
Rozmiesza w garnku mleko, jaja, m
k, drode i sl na pynne ciasto, doda 1/2 kg mki, 1/4 1 mleka, 4 dag masa, 2 jaja,
pokrajan buk ze skwarkami, wymie szczypta soli, 2 dag drody; 5 dag masa, 1 dag
sza dokadnie i odstawi na godzin, tartej bulki do polania; 2 dag sera tego do
aby buka napczniaa. Po godzinie wyj posypania
mowa ciasto yk, otacza w mce na
Przetrze 1 /41 mki do miski, woy
stolnicy, formowa okrge knedle, wrzu maso, wla gotujce mleko, wymiesza,
ci do osolonego wrztku i gotowa gdy jest jeszcze ciepe, wbi jaja, posoli
10-15 min. Na pmisku pola zrumie i woy rozprowadzone w yce mleka
nion w male bueczk. Podawa mo drode, doda 1/4 1 mki, wyrobi na
na knedle do kapusty lub z sosem powid- gadkie ciasto, toczy gaeczki wielkoci
owym.
orzecha woskiego, ukada na deseczce
oproszonej mk, pozostawi w cieple.
Gdy zaczn rosn, ugotowa je w oso
Knedle z tartej bulki
lonej wodzie. Na pmisku pola mas
24 dag tartej buki, 4 dag masa, 4 jaja, 1/41 mleka, em ze zrumienion bueczk i posypa
12 dag mki; 6 dag masa do polania
utartym serem tym.
Wsypa utart buk do miski, zmie
Mamalyga
sza z mlekiem i odstawi na 1/2 godz.
Gdy buka rozmoknie, doda yeczk
kg mki kukurydzanej lub grysiku, 1 yka soli,
soli, tka i roztopione maso, ukrci 1/2
1 1/2 1 wody, 6 dag smalcu
na mas, woy ubite na pian biaka
Zagotowa w garnku 11/21 wody,
i mk, wymiesza dokadnie, wyrabia
okrge knedle, wkada je na wrzc woy smalec, osoli, wsypa na wrzc
wod i gotowa 10 min. Wyjmowa wod mk kukurydzan lub grysik.
dziurkowan yk na pmisek, pola Grysik naley wymiesza i wsun do
zrumienionym masem albo ugarniro- piekarnika. Mk kukurydzan goto
wa, nie ruszajc. Po 10 min. obrci
wa knedlami piecze.
ca bry mki na drug stron i znw
gotowa 10 min. Nastpnie wymiesza
Knedle z sera
yk, aby nie pozostay grudki, i wsun
6 dag masa, 4 jaja, 1/4 kg twarogu, I/8 I pszennego na 1/2 godz. do piekarnika. Pieczon
grysiku; 6 dag masa, 2 dag bulki do polania
mamayg podaje si ze sonink lub
Rozetrze w misce maso na mieta z masem, mona poda do niej bryndz,
n, wbija po jednym tku, woy ser lub sodkie mleko.
pola masem ze zrumienion bueczk.
Mona uy tylko 1/4 kg sera i doda
6 dag tartej buki.

t'

339

Mamayga z bryndz
Skadniki i wykonanie takie jak w
powyszym przepisie. W dobrze wysma
rowanym rondlu ukada warstwami
mamafyg i bryndz, skropi masem,
upiec w piekarniku. Gdy si zrumieni,
wyj na pmisek, osobno poda mie
tan.
Mamayga z cukrem
1/4 grysiku kukurydzanego, 1 1/2 1 mleka, 4 dag
masa, 6 dag cukru, 1 yeczka cynamonu, sl

Do gotujcego si mleka wsypa

cukier, doda maso i 1/2 yeczki soli,
wsypa grysik i gotowa wedug po
przedniego przepisu, upiec w piekarni
ku. Na pmisku posypa cukrem i cy
namonem.
Praucha

sza, doda pszenn mk, drode i sl,

dolewa ciep wod i miesza yk.
Odstawi w ciepe miejsce, nastpnie
woy do wysmarowanego naczynia,
w ktrym ponownie musi podrosn.
Wstawi na godzin do piekarnika. Po
da z kwan mietan lub bryndz.
Pyzy nadziewane
1/2 kg mki, 1 jajko, 2 dag drody, sl, 10 dag
powide; 6 dag masa, 1 dag buki do polania

Zagnie w misce lub na stolnicy

ciasto z ciep wod, doda jajko, dro
de i sl. Przykry, postawi w cieple do
wyronicia, wyrabia due knedle, na
dziewa je powidami, ukada na pt
nie posypanym mk. Gdy podnosz
si, gotowa w osolonej wodzie i pola
masem ze zrumienion bueczk. Osob
no mona poda sos powidowy.

1/2 kg mki, 4 dag smalcu, 1 yka soli, 11 wrztku

Mona zrobi prauch z gryczanej

lub pszennej mki, najlepiej zmiesza je
po poowie, woy do rondla, miesza
yk na ogniu, a mka si wypray
i zacznie kn. Gdy mka zbije si
przy praeniu w grudki, co zdarza si,
gdy jest wilgotna, przesia przez sito do
rondla, osoli, wlewa po trochu wrz
cej wody, mieszajc yk, a utworzy
si jednolite ciasto, nastpnie wygadzi
je, maczajc yk w wodzie, nakry
i wstawi na 15 min. do piekarnika.
Nakada prauch na pmisek yk
maczan w tuszczu. Podawa do prauchy maso, sonink, ser, bryndz, mie
tan lub mleko. Mona przysmaon
prauch podawa do misa albo zala
upraon mk mlekiem zamiast wody
i poda z cukrem i cynamonem.
Pyza z mki gryczanej
1 1 mki gryczanej, 25 dag smalcu, 12 dag mki
pszennej, 1/2 1 wody, 3 dag drody, 1 yka soli

Gryczan mk wsypa do miski,

zala gorcym smalcem, dobrze wymie

Pyzy z mlekiem
1/4 I mki, 1/4 I mleka, 3 dag drody na rozczyn;
6 jaj, 4 tka, szczypta soli, 3/4 I mki na ciasto;
1/2 I mleka, 6 dag cukru, 1 yeczka cynamonu do
polania

Zala wrzcym mlekiem mk. Gdy

ostygnie, doda drode. Do wyroni
tego rozczynu doda rozbite wraz z t
kami jaja, sl i mk, zagnie ciasto;
gdy ciasto jest za rzadkie, doda mki.
Wyrabia mae bueczki, ka na bla
ch, gdy podeschn, upiec w piekarniku.
Zagotowa mleko z cukrem i cynamo
nem, pola upieczone bueczki i ponow
nie wstawi do piekarnika. Po 10 min.
wyj je na pmisek, pola reszt mleka
i zaraz podawa.
Pyzy gotowane
1/2 I mki, 1/4 I mleka, 2 dag drody, 2 tka,
2 jaja, 6 dag masa, 1 yeczka soli, 10 dag soninki

Mlekiem i drodami rozczyni 1/41

mki; gdy ciasto uronie, doda tka,
jaja, sl i reszt mki, zagnie ciasto,

340

wla ciepe maso i razem wymiesza.

Gdy ciasto si ruszy, rozwakowa je
niezbyt cienko, wykrawa jak na pczki
i ukada na ptnie. Gdy pyzy urosn,
gotowa je w osolonej wodzie 10 min.
Poda natychmiast polane sonink lub
masem. Podawa mona do pieczeni
z sosem lub na potraw z sosem powidowym.
Pierogi z mki
gryczanej
1/4 I mki gryczanej, 20 dag mki pszennej, 1/2
yeczki soli; 30 dag sera, 1 jajko, sl na nadzienie;
4 dag masa, 1/4 I mietany do polania

Przesia gryczan mk, zrobi w

rodku jamk, doda sl, wlewa po
trochu wrzc wod, mieszajc noem.
Wsypa do ciasta pszenn mk, doda
troch zimnej wody i zagnie. Podsypa
stolnic mk, ciasto rozwakowa nie
zbyt cienko, wykrawa kkiem, nadzie
wa serem utartym na mas z jajem
i sol i zlepia. Gotowa w osolonej
wodzie 5 min. Wyj, osaczy z wody
i pola zrumienionym masem. Oddziel
nie poda mietan.

Bliny I
1/4 kg gryczanej mki, 1/4 kg pszennej mki, 2 dag
drody, 2 jaja, 3/4 1 mleka, 8 dag masa, 1/2 1
mietany

Zala w misce gryczan mk 1/2 1

wrzcego mleka, wymiesza dokadnie.
Gdy przestygnie, wla rozrobione dro
de, zamiesza yk i pozostawi na 1/2
godz., aby ciasto sfermentowao. Nastp
nie doda yeczk soli, jaja i pszenn
mk, dobrze rozmiesza i wyrabia
yk na niezbyt gste ciasto, dodajc
ciepe mleko. Odstawi ciasto, aby po
nownie podroso. Wlewa je na mae
patelenki posmarowane masem i piec
w gorcym piekarniku. Podaje si do
blinw mietan albo wiee maso, mo
e by z cebulk, osobno bryndz lub
kawior.
Bliny II
1/2 I gryczanej mki, 1/4 1 mleka, 3 jaja, 3 dag
drody, 1 yeczka soli; 8 dag smalcu do smaenia;
1 cebula, 5 dag masa, 3 dag sera tego

Wsypa do garnka mk, wla gor

ce mleko, jednak nie wrzce, rozmie
sza, doda cae jajko, drode i sl,
rozbi dokadnie i zostawi, aby uroso.
Na rozgrzan patelni woy troch
Kluski gryczane
smalcu, ka yk ciasto, ktre rozleje
z serem
si na okrge placuszki, smay z obu
1/2 I mki gryczanej, 12 dag mki pszennej, 1/4 1 stron, trzyma pod przykryciem w pie
gorcej wody, 1 yka soli; 6 dag soninki, 12 dag karniku, aby byy gorce, zanim wszyst
sera do polania
kie si usma. Uoy na pmisku, na
kady pooy usmaon cebulk, posy
Przesia mk do miski, wymiesza pa utartym serem tym.
yk, wsypa pszenn mk, ponownie
wymiesza; gdyby ciasto byo za twarde,
Ciasto na naleniki naturalne
doda troszeczk zimnej wody, wyrobi
dokadnie yk. Zagotowa w szerokim
rondlu wod, woy yk soli, ka 1/21 mleka, 4 tka, 2 biaka, 2 dag masa, 20 dag
mki, sl
szybko srebrn yk wskie kluseczki.
Rozmiesza w mleku tka z mk,
Nakry rondel, gotowa 4-5 min., prze
cedzi kluseczki przez sito, przela szklan doda sl, topione maso, wymiesza
k zimnej wody, wymiesza na pmis z pian z biaek, smay na gorcej
ku z serem, pola sonink, skwarki patelni, posmarowanej sonink. Nale
niki naturalne nie powinny by zbyt
pooy na wierzchu.

341

cienkie, bo si ich niczym nie nadziewa.

Skada si w chusteczk i jeszcze raz
przysmaa na male, gorce podaje si
na wygrzanym pmisku, posypuje po
wierzchu cukrem. Osobno mona poda
sok lub mietan. Mleko mona zastpi
wod, naleniki bd rwnie smaczne,
a nawet delikatniejsze.
Naleniki mietankowe
1/2 1 mietany, 1/4 kg mki, 4 jaja, sl, zielona
pietruszka, 4 dag sera tego; 6 dag masa do
smaenia

Rozmiesza w garnku mietan z m

k, doda sl, posiekan pietruszk i t
ka. Gdy dobrze ciasto jest wymieszane,
doda ubitej z biaek piany i wymiesza
ponownie. Nalewa na rozgrzan patel
nie i smay naleniki z obu stron,
usmaone trzyma przykryte w gor
cym piekarniku. Podajc na st, posy
pa utartym serem.
Naleniki amerykaskie

smaa. Podawa z dowolnym sosem

lub do zupy, np. barszczu lub kapunia
ku. Mona panierowa naleniki w jaju
i bueczce, smay na smalcu jak paszte
ciki.
Naleniki z serem
1 jajo, 12 dag mki, 1/8 1 wody, 1/8 1 mleka, sl,
2 dag soniny na ciasto; 1/4 kg sera, 3 dag cukru,
2 jaja, 3 dag smaonej skrki pomaraczowej na
nadzienie; 8 dag masa do obsmaania; cukier
waniliowy do posypywania

Rozmiesza ciasto na naleniki, gdy

mka jest sucha, mona doda jeszcze
2 yki wody lub mleka. Z podanych
skadnikw powinno wyj 12 nalenkw. Ser utrze z tkami i cukrem,
doda posiekan skrk pomaraczow
i ubit pian, wymiesza, podzieli ser
rwno na wszystkie naleniki, rozsmarowa, zwija, obsmaa na male. Mo
na te zoy jak chusteczk, woy do
wysmarowanego rondla, pokropi mas
em i upiec w piekarniku. Na pmisku
posypa cukrem waniliowym.

1/2 1 gryczanej mki, 1/2 yki soli, 1/2 1 mleka,

3 dag drody, 12 dag masa

Wla do mki gorce mleko, dobrze

wyrobi. Gdy przestygnie, doda dro
de, sl i tyle wody, aby ciasto byo takie
jak na naleniki, wymiesza dokadnie
i zostawi, aby uroso. Nalewa je na
rozgrzan patelni posmarowan mas
em i smay naleniki. Gorce podawa
na st, pola zrumienionym masem.

Naleniki z powidami
25 dag mki, 1/21 wody, 1 jajo, szczypta soli, 12 dag
powide, 2 dag soniny; 5 dag smalcu do smaenia

Rozmiesza 1/4 1 wody z jajem,

dodajc sl, wsypa mk, wymiesza
dokadnie, aby nie byo grudek, wla
jeszcze 1/4 1 wody, wymiesza, smay
niezbyt cienkie naleniki. Dobrze roz
grzan patelni smarowa sonink wbi
t na widelec, nalewa ciasto i na silnym
Naleniki z ziemniakami
ogniu smay z obu stron. Posmarowa
kady
nalenik bardzo cienko powida
1 jajo, 12 dag mki, 1/4 I wody, 1/8 1 mleka, sl,
mi,
zoy
w chusteczk lub zwin
2 dag soniny na ciasto; 1/2 kg gotowanych ziemnia
kw, 3 dag grzybkw, 1 cebula, sl, pieprz, 4 dag i smay na smalcu. Oddzielnie mona
masa, 2 jaja, zielona pietruszka na nadzienie; 6 dag poda cukier-puder. Powinno wyj 16
smalcu do smaenia
nalenikw.
Ugotowane ziemniaki utrze na ma
Nalenik bawarski
s, doda posiekane grzybki, uduszon
w male cebulk, posiekan zielon piet 1/8 I mleka, 1 kostka cukru, skrka cytrynowa,
ruszk, surowe jaja, sl i pieprz, wymie 6 1/2 dag mki, szczypta soli, 1 yka soku
sza. Nadziewa naleniki, zwija i ob cytrynowego, 3 jaja; 3 dag masa do smaenia

342

z masem, mieszajc na ogniu, wla

mietan, doda skrk cytrynow i cu
kier, woy przebrane rodzynki, zesta
wi z ognia, wymiesza z tkami i ubi
t pian, nadziewa naleniki, uoy
w rondlu i zapiec w piekarniku.

Obetrze cytrynow skrk o kostk

cukru, zagotowa z mlekiem, doda
szczypt soli i mki, wymiesza dokad
nie i odstawi, doda sok cytrynowy
i tka, wymiesza, doda ubit pian
i jeszcze raz wymiesza, woy na roz
grzane na patelni maso, smay wolno.
Obrci na drug stron, doda troch
masa, znw wolno zrumieni, posypa
cukrem i poda.

Naleniki ze mietan
Skadniki na ciasto wedug powyszego przepisu;
1/41 gstej mietany, 4 dag cukru, 1/81 tartej bulki,
szczypta cynamonu, 6 dag rodzynkw na nadzienie;
cukier do posypania

Naleniki biszkoptowe
4 jaja, 8 dag cukru, skrka cytrynowa, 1/8 1
mietanki, 16 dag mki; marmolada do przeoenia;
8 dag masa do smaenia

Rozmiesza w garnku tka z cuk

rem, rozprowadzi mietank, doda
utart skrk cytrynow, dobrze wy
miesza z mk, potem z lekko ubit
pian. Rozgrza na patelni maso, wle
wa yk ciasto, smay wolno, obra
ca na drug stron. Usmaone naleni
ki ka do rondla, posmarowa kady
marmolad, gdy wszystkie s usmao
ne, wsun z rondlem na 15 min. do
piekarnika. Osobno poda sok lub ubit
mietan.

Ciasto przygotowa wedug przepi

su Naleniki z serem". mietan, cu
kier, tart buk, cynamon i rodzynki
wymiesza. Smarowa t mas naleni
ki, zwija je i obsmaa. Posypa cuk
rem na pmisku.
Naleniki drodowe
1/2 kg mki, 3 dag drody, 3 dag cukru, 3 jaja,
3/4 1 mleka, 3 dag masa, sl, skrka cytrynowa;
1/4 kg powide do przeoenia; 8 dag masa do
smaenia

Naleniki francuskie
1/2 1 mleka, 4 tka, 4 dag masa, 2 dag cukru,
12 dag mki; konfitury z ry albo marmolada
truskawkowa do przeoenia; 4 dag masa do smae
nia; cukier waniliowy do posypania

Rozmiesza dokadnie ciasto na na

leniki, smay, smarowa konfitur z r
y lub marmolad, zwija w wachlarzyki, obsmaa na male i posypa cukrem
waniliowym.

Rozmiesza w garnku wszystkie

skadniki na naleniki. Odstawi je na
2 godz. w ciepe miejsce. Smay na
patelni posmarowanej masem. Wka
da usmaone naleniki do rondla, sma
rowa kady powidami. Gdy wszystkie
s ju gotowe, naley je przykry i wsta
wi do piekarnika na 15-20 min. Wyj
z rondla na pmisek, pokraja. Osobno
mona poda mietan.
Ciasto strudlowe
1/2 kg mki, 1 jajo, 3/4 1 ciepej wody

Mk przesia na stolnic, w rodku

zrobi otwr. Wla do garnka ciep
Naleniki z grysikiem
wod, doda jajo, wymiesza yk. Wle
wa po trochu do otworu w mce,
1 jajo, 12 dag mki, 1/8 1 wody, 1/8 1 mleka, sl,
2 dag soniny na ciasto; 10 dag grysiku, 4 dag masa, zagarnia j noem; gdy mka wchonie
6 dag cukru, 1/4 I mietany, skrka cytrynowa, cay pyn naley ciasto ugniata energi
2 jaja, 6 dag rodzynkw na nadzienie
cznie rk. Gdy jest lnice i gadkie,
Ciasto przygotowa wedug przepi pojawiaj si w nim delikatne, biae
su Naleniki z serem". Usmay grysik pcherzyki; naley zgarnia je noem

343

z rki i stolnicy do rodka i ugniata n, pooy na posmarowan masem

jeszcze kilka minut. Wykonanie tego lub smalcem blach, posmarowa jaj
ciasta nie powinno trwa duej ni 1/2 kiem i upiec.
godz. Ciasto nie powinno by zbyt rzad
kie. Oprszy przez sitko mk wyjte
Strudel z kasz
dno tortownicy lub ma deseczk, po
oy na niej ciasto, wyrwna, przykry 1/4 kg mki, 1 jajo, 3/4 szklanki ciepej wody na
wygrzanym naczyniem i pozostawi na ciasto; 1/2 1 kaszy gryczanej, 5 dag grzybkw,
1 1/2-2 godz. Nakry st ptnem, pieprz, 6 dag smalcu, 2 cebule, 1 yka soli na
oprszy mk. Na rodku stou usta nadzienie; 6 dag masa do pieczenia
wi talerz dnem do gry, dugim noem
Ugotowa grzybki. Na smaku grzy
podway ciasto na deseczce, zsun je bowym, ktrego powinno by 1/2 1,
na talerz, oprszy rce mk i ze rod ugotowa kasz na sypko. Przysmay
ka obiema rkami cign ciasto do posiekane grzybki z cebul, doda ka
siebie. Gdy ciasto nie lepi si do rk, szy, pieprzu, gdy potrzeba, soli, wymie
oznacza to, e jest gotowe. Mona na sza i posypa rozcignite ciasto strud
dziewa Strudel, zawin ciasto z dwch lowe, zwija ciasno, doda smalec i ubokw do rodka, wyrwna, trzymajc piec w piekarniku.
ptno w rkach, zsun ciasto, ktre
zwinie si w okrgy waek, ktry naley
Strudel z puckami
przeci na 2-3 kawaki, uoy je na
blasze, piec w piekarniku.
Skadniki na ciasto wedug powyszego przepisu;

1 jajo, 1 kg pucek, jarzyny, 6 dag masa, 1 cebula,

1 buka, 2 jaja, 1/16 I mietany, sl, pieprz; 6 dag
masa, 1/16 1 mietany do pieczenia

Strudel z kapust
1/4 kg mki, 1 jajo, 3/4 szklanki ciepej wody na
ciasto; 1 gowa kapusty, 1 cebula, 6 dag smalcu,
pieprz, sl, 1 yeczka cukru na nadzienie; 5 dag
smalcu, 1/8 I mietany do pieczenia

Przygotowa ciasto strudlowe. Ob

gotowan kapust odcisn i posieka,
przysmay z cebulk, doda sl, pieprz
i troszeczk cukru, gdy przestygnie, roz
sypa po strudlowym ciecie i upiec.
Mona wraz z kapust rozsypa po
ciecie grubo posiekane jaja, grzybki,
szynk lub inne miso.
Strudel ziemniaczany z kapust
1/2 kg ugotowanych ziemniakw, 1 jajko, 6 dag
mki, 6 dag pszennego grysiku, sl na ciasto;
skadniki na nadzienie wedug powyszego przepisu

Rozetrze dokadnie ziemniaki, wy

j na stolnic, zagnie ciasto, dodajc
mk, grysik, sl i jajko. Rozwakowa
je niezbyt cienko, posmarowa przypra
wion kapust, sodk lub kwan, zwi

Ugotowa pucka wieprzowe, bara

nie lub cielce z jarzynami, osoli i drob
no posieka. Usmay cebulk na male,
doda pucka, namoczon i odcinit
buk, mietan, sl i pieprz, przysma
y; gdy przestygn, doda jaja, wymie
sza dokadnie, nakada cienko na wy
cignite ciasto strudlowe, zwija Stru
del z puckami, dodajc do pieczenia
maso i skrapiajc mietan.
Strudel z jabkami
Skadniki na ciasto wedug przepisu Strudel z ka
sz", 75 dag jabek, 4 dag cukru, 1/8 1 buki, 8 dag
masa, 3 dag skrki pomaraczowej, 1/2 yki
cynamonu; cukier waniliowy do posypania

Zagnie ciasto strudlowe, rozcig

n, a gdy przeschnie, posypa zrumienion na male buk, jabkami zmiesza
nymi z cukrem i cynamonem, zwin
Strudel. Mona uoy go w okrgym
rondlu lub przeci na dwa kawaki,
pokropi po wierzchu masem, upiec na

344

blasze. Po upieczeniu oprszy cukrem

waniliowym.
Strudel ze liwkami
Skadniki na ciasto wedug przepisu Strudel z ka
sz"; 1/2 kg liwek, 6 dag cukru, 1 yeczka
cynamonu, 7 dag migdaw bez skrek, 4 dag tartej
buki, 6 dag masa na nadzienie

Na rozcignite ciasto strudlowe roz

sypa liwki, nastpnie rozrzuci po
wierzchu mieszanin z cukru, utartych
migdaw, tartej buki i cynamonu. Zwi
n Strudel, woy do rondla, doda
maso i upiec. Podobnie mona upiec
Strudel ze liwkami suszonymi, ktre
wpierw trzeba udusi z cukrem i wyj
pestki.
Strudel z winiami lub czereniami
Skadniki na ciasto wedug przepisu Strudel z ka
sz"; 1 kg wini, 6 dag cukru, 4 dag masa, 1/8 1
tartej buki na nadzienie; 4 dag masa do pieczenia

Na rozcignite ciasto strudlowe roz

sypa wydrylowane winie, zrumienion na male bueczk i cukier, zwin
ciasto, woy do wysmarowanego ron
dla i upiec.
Strudel z serem
Skadniki na ciasto wedug przepisu Strudel z ka
sz"; 1/4 kg sera, 6 dag cukru, skrka cytrynowa,
3 dag pomaraczy, 3 dag rodzynek, 3 dag migdaw,
2 jaja na nadzienie; 6 dag masa do pieczenia

Utrze ser z cukrem, skrk cytry

now, doda jaja, wymiesza z rodzyn
kami i cienko poszatkowanymi pomara
czami, zawin Strudel, pokropi mas
em i upiec.
Strudel z ryem
Skadniki na ciasto wedug przepisu Strudel z ka
sz"; 1/4 kg ryu, 1 1 mleka, szczypta soli, 6 dag
cukru, 6 dag masa, 3 jaja, 6 dag rodzynkw,
1 yeczka cynamonu, konfitury na nadzienie; 4 dag
masa do pieczenia

Ugotowa ry z masem i cukrem na

mleku, gdy przestygnie, doda jaja i ucie
ra. Rozsypa ry po rozcignitym
ciecie strudlowym, posypa po wierz
chu rodzynkami, cynamonem i konfitu
rami, zwin, skrci w limaka i woy
do wysmarowanego rondla, piec 45 min.
w niezbyt wysokiej temperaturze. Na
pmisku posypa cukrem. Osobno mo
na poda bit mietan.
Strudel z ziemniakami
1/2 kg mki, 1 jajo, 3/4 1 ciepej wody na ciasto;
14 dag masa, 8 dag cukru, 4 jaja, skrka cytryno
wa, 8 dag migdaw, 6 dag rodzynkw, 30 dag
gotowanych ziemniakw, 1/4 I mietany na nadzie
nie; 5 dag masa, 1/4 I mleka do pieczenia

Przetrze do miski ziemniaki, doda

maso, cukier, cytrynow skrk i t
ka, uciera wakiem na mas, doda
zmielone migday bez skrek i mietan,
uciera dalej, lekko wymiesza z ubit
pian, posmarowa t mas ciasto stru
dlowe, zwin ciasno, pooy na wys
marowan blach, podczas pieczenia
kropi masem i polewa mlekiem.
Strudel z bakaliami
Skadniki na ciasto wedug powyszego przepisu;
1/4 1 mietany, 2 tka, 6 dag masa, 5 dag cukru,
S dag rodzynkw, S dag pomaraczy, S dag fig,
12 dag orzechw woskich, 12 dag piernika, skrka
cytrynowa na nadzienie

Wszystkie bakalie pokraja drobno,

rozsypa na rozcignite ciasto strudlo
we, pokropi rozbit z tkami mieta
n i roztopionym masem, posypa utar
tym piernikiem zmieszanym ze skrk
cytrynow, zwin Strudel, skrci w
limaka, woy do rondla, pola masa
i upiec.
Strudel z orzechami
Skadniki na ciasto wedug przepisu Strudel z zie
mniakami"; 18 dag orzechw woskich, 1/81 tartej
buki, 1/8 1 mietany, 4 dag cukru, 2 tka, 1/8 1
miodu na nadzienie; 6 dag masa do pieczenia

345

1
Na wycignite i troch przeschnite
ciasto rozsypa posiekane orzechy i tar
t buk, pokropi miodem, roztrzepan
z tkami mietan, oprszy cukrem,
zwin, woy do rondla, doda masa
i upiec.
Strudel migdaowy

z poszatkowanymi migdaami i ubit

pian, zwin Strudel, pokropi masem
i upiec w piekarniku, po upieczeniu
posypa cukrem.
Strudel drodowy z powidami
16 dag masa, 2 tka, 2 jaja, 6 dag cukru, 5 dag
drody, 1/41 mleka, 60 dag mki, skrka cytryno
wa na ciasto; powida na nadzienie

1/2 kg mki, 1 jajo, 1 yeczka soli, 3 dag drody,

S dag masa na ciasto; 1/4 kg masa do przeoenia
ciasta; 12 dag cukru, 12 dag migdaw bez skrek,
2 jaja, 2 tka, 8 dag rodzynkw na nadzienie

Utrze w misce maso, rozcierajc,

dodawa cukier, po jednym tku, po
jednym jaju, skrk cytrynow, przesia
Rozmiesza drode z ciep wod do utartej masy mk, doda yeczk
i yeczk cukru, gdy urosn, wla do soli, zagnie ciasto. Gdy uronie, wyj
miski przesian mk, doda jajo, sl na stolnic posypan mk, rozwako
i 5 dag roztopionego masa, zagnie wa niezbyt cienko, posmarowa powid
ciep wod niezbyt twarde ciasto, zosta ami, zawin, pozostawi na blasze,
wi przykryte na godzin, nastpnie wa aby jeszcze uroso, upiec w piekarniku
kowa, przeoy masem, przykry cias w niezbyt wysokiej temperaturze, po
tem i wakowa podsypujc mk. Czyn wyjciu posypa cukrem.
no t powtrzy cztery razy; rozwako
Strudel tyrolski
wane ciasto posmarowa mas migdao
w, posypa rodzynkami, zwin ciasto,
12 dag masa, 6 tek, 1 jajo, 5 dag drody, 2 yki
woy na posmarowan masem bla mleka,
1/81 mietany, 6 dag cukru, 1 yeczka soli,
ch, posmarowa po wierzchu jajkiem, skrka cytrynowa, 1/2 kg mki na ciasto; 1/2 kg
upiec w gorcym piekarniku, posypa maku, 15 dag cukru, S dag masa, 4 dag czekolady,
cukrem waniliowym. Na mas utrze 3 biaka na nadzienie
mielone bez skrek migday z cukrem
Rozetrze w misce wakiem maso,
i jajami.
ucierajc, dodawa cukier, po jednym
tku, jajo, sl, skrk cytrynow, mie
Strudel czekoladowy
tan, rozrobione i wyronite drode,
dosypa mki, zagnie ciasto rk. Gdy
Skadniki na ciasto wedug powyszego przepisu;
uronie, rozwakowa; rozdzieli ciasto
4 dag masa, 4 jaja, 8 dag czekolady, 8 dag cukru,
mona na dwie czci i kad wakowa
8 dag migdaw, wanilia na nadzienie; 4 dag masa
oddzielnie, posmarowa ciepym makiem,
do pokropienia
zwin, woy do wskiej blaszki, wy
Wycign troch podsuszone cias oonej papierem i wysmarowanej mas
to strudlowe, posmarowa mas czeko em, gdy ponownie troch uronie, pos
ladow. Utrze na mas maso z cuk marowa jajem, piec w piekarniku 30
rem, doda rozgrzan czekolad, wani min. Ostudzone ciasto kraja ukonie,
li i tka, uciera dokadnie, zmiesza posypa cukrem i poda.

wypieki

Chleb mona piec z pszennej lub ytniej mki. Do mki dodaje si wod, sl,
kminek i rodek spulchniajcy, np. kwane mleko, drode lub proszek do
pieczenia.
Piekc chleb, naley pozostawi nieco ciasta na zakwas, czyli kwane ciasto.
Chleb mona piec tylko na zakwasie bez drody. Z kwanego ciasta i letniej wody
przygotowuje si rozczyn. Pieczywo pieczone wycznie na zakwasie moe mie
jednak smak nieco kwaskowaty. Na zakwasie raczej nie naley piec buek.
Przed pieczeniem ciasto dwukrotnie odstawia si do wyronicia, najpierw
fermentuje rozczyn, nastpnie gotowe ciasto.
Dobry chleb powinien by pulchny, rwno dziurkowany, nie lepicy si, nie
przekwaszony i nie przesolony. Powinien by dobrze wypieczony, nie popkany, ze
skr koloru ciemnobrunatnego.
Jako chleba zaley od gatunku mki. Niezbyt dobry gatunek mki naley
pray na ogniu i miesza; gdy zknie, przesia. Mona take domiesza nieco
mki kukurydzianej. Zamiast wody mona doda do ciasta sodkie lub kwane
mleko, serwatk lub sok z ugotowanych albo suszonych owocw, np. liwek lub
gruszek. Mona take doda do ciasta przeznaczonego na chleb ugotowane
i roztarte ziemniaki; chleb z takiego ciasta jest bardziej pulchny i nie czerstwieje tak
prdko.
Im wykwintniejsze maj by wypieki z ciasta drodowego, tym staranniej
powinno by ono wykonane. Dobrze zagniecione ciasto drodowe jest lnice
i gadkie, tworz si na nim pcherze, szybko ronie. Po wyroniciu ciasto powinno
dwukrotnie zwikszy sw objto, musi by elastyczne; nacinite palcem po kilku
minutach powinno wrci do pierwotnego ksztatu.
Ciasto na buki mona przygotowa na stolnicy, natomiast na wypieki parzone
i babki w miskach.
Jeli ciasto drodowe robimy w zimie, musimy dobrze ogrza nie tylko kuchni,
ale i naczynia, a take skadniki, z ktrych przygotowujemy ciasto, tj. tka, mleko,
maso.

349

Drode s tym skadnikiem ciasta drodowego, od ktrego zaley jego jako.

Przed woeniem drody do ciasta poddaje si je prbie. 1 dag drody naley
woy do filianki, doda troch ciepego pynu, yk mki i szczypt cukru,
rozmiesza i odstawi na kilka minut w ciepe miejsce.
Gdy drode dobrze rosn, podnosz si do gry, wytwarzaj na powierzchni
pcherzyki, ktre pkaj, wydaj zapach alkoholu. Jeli po kilku minutach nie
wida wyej wymienionych objaww, znaczy to, e drode nie nadaj si do
uytku. Im wicej dodaje si do ciasta jaj, masa i cukru, tym wicej naley uy
drody (na 1 kg mki 1 10 dag).
Drode mona przygotowywa do pieczenia ciasta w sposb bardzo oszczd
ny. Naley wymiesza w garnku 2 roztarte ugotowane ziemniaki, yeczk cukru
i mki. 1 dag drody rozprowadzi yk letniej wody, wla do garnka, wszystkie
skadniki wymiesza. Rozczyn pozostawi na ca noc (w lecie na 4-5 godz.). Ilo
tego rozczynu wystarczy na 1 kg mki. 3 yki rozczynu mona przechowa w soju
do nastpnego pieczenia. Przed pieczeniem wymiesza z ziemniakami, mk,
cukrem i wod, nie dodawa drody.
Do mniej wykwintnych wypiekw mona przygotowa drode domowym
sposobem. 1/2 kg chmielu zala szklank wrzcej wody; gdy przestygnie, wla
przecedzony pyn do 2 ugotowanych i roztartych ziemniakw, doda yk mki
i cukru. Gsty rozczyn odstawi na 24 godziny. Zamiesza go kilka razy. Z iloci
mki potrzebnej do ciasta odsypuje si 1/2 kg i dodaje do niej 3-4 yki drody.
Jednak do wykwintnych wypiekw nie naley uywa tego rodzaju drody.
Niekiedy do wypieku ciasta drodowego naley przygotowa rozczyn. Trzeba
odsypa 1/2 kg mki przeznaczonej na ciasto, rozprowadzi j letnim pynem,
doda drode i odstawi na godzin, niekiedy na duej. Rozczyn robi si wwczas,
jeli drode nie s w najlepszym gatunku, gdy jest ich niewiele, a take do
wykwintnych ciast i do chleba. Do rozczynu dodaje si wszystkie skadniki
przeznaczone na ciasto, wyrabia si je i odstawia do ponownego wyronicia.
Mak przeznaczony do ciasta naley zala kilka razy wrztkiem, zlewa wod.
Gdy jest mikki i mona rozetrze go w palcach, wyla na sito, uciera wakiem.
Do maku dodaje si cukier, skrk cytrynow, cynamon, posiekane migday
i orzechy, pestki ze liwek, smaon skrk pomaraczow, cykat, rodzynki i tart
czekolad, a take wanili, godziki, maso i mid.
Aby po upieczeniu ciasto nie odstawao od maku, naley go wraz z dodatkami
przesmay w rondlu, czsto mieszajc. Przestudzi, doda tyle biaek, caych jaj lub
samych tek, aby masa daa si dobrze rozsmarowywa; ciep mas smarowa
ciasto, ktre dziki temu prdzej ronie.
Jeli powida przeznaczone do ciasta s dobre i sodkie, nie naley ich
przyprawia. Do kwanych mona doda troch cukru. Gdy s za rzadkie, trzeba je
przysmay lub doda troch tartej buki. Jeli nie s zbyt smaczne, przyprawi
cynamonem, gak muszkatoow, godzikami, wanili. Mona doda pokrajane

350

migday, rodzynki, skrk pomaraczow lub cytrynow. Zbyt gste rozrzedzi

wod, sokiem lub mietank i zagotowa.
Mazurki to typowo polskie przysmaki. Ozdabia si nimi wielkanocne stoy. Im
bardziej okazay mazurek, tym pikniejszy. Sztuk jest zdj duy i cienki mazurek
z blachy, by go nie pokruszy. Do pieczenia mazurkw, uywa si blach, ktre
z dwch stron maj niskie krawdzie, a z dwch nie maj ich wcale. Mazurek po
upieczeniu naley okroi noem, a potem zsun na odpowiedniej wielkoci
deseczk. Po upieczeniu powinien pozosta na blasze do chwili, a ostygnie
i wwczas atwiej go zdj. Przybra mona powierzchni mazurka migdaami,
rodzynkami i grubym cukrem albo waeczkami z ciasta, uoonymi tak, e tworz
kratk. Mona te mazurek polukrowa, ozdabia konfiturami, galaretk, owoca
mi lub kwiatami z pomadki.
Nazwa piernika pochodzi od pieprznej przyprawy zwanej po staropolsku
piernej". Waciwie powinien si nazywa miodownikiem, poniewa gwnym
jego skadnikiem jest mid. Od najdawniejszych czasw Polska syna z dobrych
piernikw. Dobry piernik powinien by pulchny, sodki i w miar korzenny. Przed
upieczeniem ciasto fermentuje kilka godzin, a moe fermentowa kilka tygodni,
a nawet miesicy. W Polsce by zwyczaj, e dawano pannie w posagu dzie ciasta
piernikowego, z ktrego dugi czas moga korzysta i wypieka piernik. Pierniki s
najzdrowsze z ciast. Codzienne ich spoycie reguluje trawienie, dlatego s zalecane
szczeglnie dzieciom, osobom starszym i tym, ktre maj ze trawienie i nie mog
spoywa ciast cikich i tustych.
Torty powinny by bardzo adnie przybrane. Mona je zdobi, rysujc wzory
rnokolorowymi lukrami. Rysujsi lukrem za pomoc maszynki lub papierowej
tutki- mona regulowa grubo linii rysunku, dziki czemu wzr bdzie bardziej
ciekawy Kwiaty do przybrania tortw robi si z pomadki. Rwnie bardzo adne s
kwiaty z galaretek. Owoce w cukrze i z konfitur uoone w rozet stanowi
najbardziej odpowiedni ozdob tortw, gdy s nie tylko bardzo adne i barwne,
ale i jadalne. Naley pamita, e nadmiar ozdb przeszkadza w krojeniu tortu.
Do przybierania tortw uywa si odyek anehki, s one podobne do lici
tataraku. Smay si z nich konfitur. Tak przyrzdzone zachowuj zielony kolor
i adny zapych. Z dugich odyg aneliki mona wycina mniejsze listki, za okrge
wkna, ktre atwo mona od lici odczy, su jako odyga do kwiatw.
Torty przybiera si rwnie rnego rodzaju kwiatami.
Rumianki mona ukada z migdaw. Wybra adne migday, obra je ze
skrek, przepoowi, poci na niezbyt cienkie i ostro zakoczone z jednego koca
patki. Wyci ze skrek pomaraczowych malutkie kka. Wok wieo polukrowanego tortu ukada te kka w rwnych odstpach, otoczy je gsto patkami
migdaowymi ostrym kocem ku rodkowi. Wyci z aneliki cienkie wkno,
zrobi z niego odyk rumianka, wyci strzpiasty listek, uoy obok odyki.

351

W ten sposb mona uoy ca wizank z pczkw, kwiatw i lici. Kwiat

rumianku mona te zrobi z pomadki; ukrci z pomadki w palcach listki kwiatu,
spaszczy je na stole na cienkim ptnie, podnie noem i zaraz pooy na torcie,
bo natychmiast twardnieje i nie da si zdj, lecz si pokruszy. Mona te w palcach
spaszczy listki kwiatu i ukada przy pomaraczowym kku.
Margerytki wykonuje si z usmaonej skrki pomaraczowej. Skrka musi
mie adny kolor. Naley ci biay spd, nastpnie wyci listki kwiatw i ukada
je wok wycitego kka. Margerytka adnie wyglda na tle biaym lub czekolado
wym.
Chryzantemy najadniej wygldaj, gdy s zrobione z galaretek w dwch
kolorach, np. rowym i biaym. Galaretki naley poci na cienkie paski, ukada
falisto ig. Kwiat powinien by wypuky i ujty przy odydze w zielon pochewk.
Na czekoladowej polewie chryzantemy prezentuj si bardzo piknie. odyg
i listki mona zrobi z aneliki.
Kalie robi si z biaej pomadki. Pomadka musi by gsta. Z kawaka pomadki
wielkoci orzecha woskiego naley uformowa paski trjkt, przypaszczy go
w palcach, nastpnie pooy na stole kawaek biaego, czystego ptna, uciska na
nim pomadk palcami, formujc z niej kwiat. Zwin ostronie, pomagajc sobie
noem, nadajc jej ksztat lejka. W rodek woy pasek skrki pomaraczowej,
odyg uj w zielon pochewk z aneliki. W podobny sposb robi si szarotki,
narcyzy i inne biae kwiaty. Ukada si je wedug wzoru.
Kwiaty barwne wykonuje si jak biae. Pomadk naley troch zabarwi, np. na
polne re na jasnorowo, nastpnie ukada listki wedug wzoru. Maym
pdzelkiem pomalowa kwiat od rodka ciemniejszym rem. Podobnie robi si
fioki, bratki i inne kwiaty. rodki kwiatw robi si ze skrek pomaraczowych
i cytrynowych lub przecitych lasek wanilii.
Ciasta marcepanowego uywa si do najbardziej wykwintnych ciastek, tortw
i mazurkw, do przekadania rogali i plackw i do wykonania ozdb do tortw.
Przyrzdza si je z migdaw, cukru i wody. Nie jest zbyt kosztowne, ale jego
przygotowanie wymaga duego nakadu pracy. Migday na ciasto marcepanowe
musz by due i biae, sparzone, dobrze wysuszone, drobno zmielone. Przesiewa
si migday przez gste sito, nie dotykajc ich rkami. Migday pozostae na sicie
naley wsypa do miski, doda cukru-pudru, uciera wakiem na mk, ponownie
przesiewa przez sito, powtarza t czynno do chwili, a wszystkie migday
zostan przesiane. Wsypa je do kamiennej miski, doda troch soku cytrynowego
i kilka kropli wody ranej, ukrci wakiem. Powstanie gsta biaa masa, z ktrej
mona robi owoce, kwiaty i desenie do ozdoby tortw. Uwaa, aby masy za
bardzo nie rozrzedzi wod.
Ciasto marcepanowe mona barwi na rne kolory. Naley doda do ciasta
kilka kropel barwnika i troch zapachu, miesza drewnian yk do chwili, a

352

powstanie jednolita masa. Marcepan przeznaczony do wykonywania ozdb musi

by wilgotny; gdy zaschnie, naley doda do niego troch soku cytrynowego, likieru
lub wody i wymiesza.
Farb czerwon mona otrzyma z jagd alkiermesu. Jagody naley pognie,
zala wrzc wod, odstawi na kilka godzin. Scedzi pyn, doda cukru,
przesmay. Przechowywa w zakorkowanej butelce. Jest to pikny, pachncy
i nieszkodliwy dla zdrowia barwnik.
Kolor ty uzyskuje si z szafranu namoczonego na kilka godzin w spirytusie,
mona doda dla zapachu skrk cytrynow. Przechowywa w ciemnym miejscu.
Kolor zielony otrzymujemy ze szpinaku. Naley posieka spor gar lici
szpinaku, wycisn przez ptno, zagotowa. W czasie gotowania barwnik oddzieli
si od wody, ktr trzeba odcedzi. Tego barwnika mona uywa natychmiast.
Mona te zrobi z niego sok. Zagotowa 12 dag cukru, 1/10 1 wody, doda do
syropu yk farby, gotowa 5 min., przechowywa w dobrze zakorkowanej butelce.
Kolor seledynowy mona uzyska z surowych ziaren kawy. Ziarenka moczy si
w biaku i odstawia na kilka godzin. Nastpnie wyjmuje si je, a do biaek dodaje
cukru-pudru i uciera na lukier.
Kolor pomaraczowy otrzymuje si ze skrki pomaraczy. Kawakami cukru
ciera si skrk, tucze go si w modzierzu i dodaje do pomadki.
Inne kolory uzyskuje si dziki czeniu barw, np. farba pomaraczowa
poczona z czerwon daje kolor morelowy. Marcepan mona barwi take na
kolor czekoladowy, dodajc do niego rozgrzan czekolad. Ciasto marcepanowe
mona barwi sokami, np. winiowym lub malinowym, a take esencj kawow lub
herbacian.
Cukierki wykonane z marcepanu naley najpierw obsuszy. Ugotowa gsty
syrop z 1/2 kg cukru, 1/4 1 wody i 1 yeczki octu. Wyla kilka kropli syropu na
talerz, jeli natychmiast stwardnieje jest dobry. Cukierki nadziewa na druty
i zanurza w syropie, stojcym na ogniu. Ukada je na marmurze posmarowanym
oliw, usun drut. Gdy polewa zaschnie, przeoy cukierki do papierowych
koszyczkw.
Mona rwnie glazurowa w ten sam sposb daktyle, figi, kasztany, orzechy
woskie i pomaracze. Z podzielonych na czstki pomaracz usun wkna
i pestki, obsuszy je. Nastpnego dnia przygotowa syrop, wrzuca czstki
pomaracz i natychmiast wyjmowa widelcem, nie kujc owocu. Strca drutem
na posmarowany oliw lub masem pmisek.
Z daktyli usuwa si pestki i to miejsce wypenia rnokolorowym marcepanem;
naley to robi tak, aby daktyl by otwarty, a marcepan widoczny.
23 Jak gotowa

353

Kasztany przed glazurowaniem naley ugotowa i usun z nich skrki.

Woskie orzechy mog by glazurowane w powkach lub w caoci. Figi glazuruje
si wbite na patyczki. Ze liwek suszonych trzeba przed glazurowaniem usun
pestki. Uformowa liwk w ten sposb, eby powstaa wklsa miseczka. Napenia
si j marcepanem i nadaje jej pierwotny ksztat. Mona zrobi na rodku may
rowek, z wanilii zrobi korzonek. Podsuszone liwki glazurowa. Wszystkie owoce
po obsuszeniu ukada si w papierowych koszyczkach.
Lukrw pomadkowych uywa si do lukrowania tortw i ciast. Pomadk na
lukier gotuje si z 1/2 kg cukru, 1/41 wody i maej yeczki octu. Ocet dodaje si po
to, aby cukier w czasie gotowania nie zwarzy si. Aby dobrze udaa si pomadka,
cukier musi by dobrze wygotowany. Cukier w kostkach naley zala wod, gdy si
rozpuci, doda ocet i gotowa na silnym ogniu ok. p godziny. Gdy na
powierzchni lukru pojawi si pcherzyki, zanurzy w nim widelec i mocno
dmuchn, gdy pojawi si nitki, nie gotowa duej. Mona take zrobi prb za
pomoc metalowej yki; zanurzy yk w syropie i unie j do gry, gdy
z ostatniej spadajcej kropli wysnuje si nitka, syrop jest gotowy. W czasie
gotowania zgarnia noem z bokw rondla cukier do rodka, aby si nie
przyrumienia i nie zabarwi lukru. Ugotowany lukier zestawi na kilka minut
z ognia, wla do kamiennej miski, energicznie uciera wakiem. Przygotowa
filiank gorcej wody, gdy cukier krzepnie, wla par kropli i dalej uciera. Po 5-10 min. ucierania powstanie gadka pomadka, ktr przed uyciem do lukrowania
tortw naley rozcieczy likierem, sokiem owocowym, kaw, winem lub
mietan. Na kwiaty do przybrania tortw pomadka musi by gsta i dobrze
wyrobiona. Gdy jest za rzadka, mona zawin j w biae ptno, ktre wchonie
wilgo.
Pomadka do lukrowania ciast i tortw musi mie odpowiedni gsto; gdy jest
za gsta, zuywa si jej za wiele, a powierzchnia tortu staje si chropowata, jeli jest
za rzadka, wsika w upieczone ciasto i spywa z bokw.
Przed lukrowaniem tort trzeba wyrwna; przycisn porcelanow pytk lub
ciarkiem, otrzepa serwet z okruchw. Mikkie i pulchne torty pierwszy raz
lukruje si do rzadkim lukrem, aby wygadzi nierwnoci i zasklepi wgbienia.
Gdy zaschnie, smaruje si pomadka, wyrwnuje noem. Desenie i wzory mona
rysowa na polukrowanym torcie dopiero wwczas, gdy jest cakiem suchy.
Pomadka przeznaczoma do rysowania wzorw musi by cakiem zimna, gadka
i gsta.
Dobre pczki powinny by do due, w miar wysmaone, pulchne i elastyczne,
niezbyt przetuszczone, nacinite doni powinny po pewnym czasie wrci do
pierwotnego ksztatu. Do 1/2 kg mki przeznaczonej na ciasto na pczki mona
doda od 2 do 12 tek oraz w zalenoci od liczby tek odpowiedni ilo
masa, cukru i drody. Parzone ciasto jest najsmaczniejsze, jednak jego wykonanie
wymaga do duego nakadu pracy, musi by wykonywane w ogrzanej kuchni.
Pczki robi si do prostym sposobem; naley nabra na yk ciasto, pooy je na

354

lew do posmarowan tuszczem, woy w rodek konfitur palcami prawej rki

i zacisn, uformowa ma bueczk, ka j zacinit stron na desk. Mona je
take robi w inny sposb; na stolnic posypan mk pooy ciasto i rozwakowa
na grubo palca, uoy konfitur, przykry rozwakowanym ciastem, wyci
kkiem. Tak przygotowane pczki kadzie si na mae deseczki przykryte ptnem,
posypuje si je przez sito mk, uwaajc, aby jej warstewka bya rwnomierna.
Pczki ukada si w odstpach, aby miay gdzie rosn. Gdy troch podrosn,
naley je odwrci na drug stron. Deseczki ustawi w ciepym miejscu, przykry
z wierzchu ptnem, aby prdzej rosy i nie wysychay. Gdy pczki rosn, rozgrza
w rondlu smalec. Przed smaeniem woy kawaeczek ciasta na prb; gdy ciasto
od razu smay si i rumieni, mona ka pczki. Nie naley jednak ka ich od razu
za wiele. Nakry pokryw, smay na brzegu ognia. Pczki zrumienione z jednej
strony odwrci i ju nie przykrywa, wypyn nieco wyej i dziki temu utworzy si
obrczka. Usmaone pczki kadzie si na bibu, posypuje cukrem waniliowym
i ukada na pmisku.

Pieczywo
li ciasto na czci wace ok 1 kg,
uformowa bochenki, woy je do ko
5 kg mki ytniej, 2 kg mki pszennej, 3 1 wody, szyczkw posypanych mk; gdy ciasto
6 dag soli, 3 dag drody, 10 dag kwanego ciasta, uronie, wyj je na opat, pola wrz
I yeczka kminku, 1 yeczka czarnuszki
c wod, aby zmy z powierzchni mk,
Przesia mk na mis, 2 kg rozczy- posypa kminkiem, wsun do dobrze
ni 3 litrami ciepej wody, doda rozmo rozgrzanego pieca. Po godzinie wyj
czone kwane ciasto i drode, wymie chleb, obmy wod lub rzadkim kroch
sza dokadnie, nastpnie przykry i po malem, wsun na kilka minut do pieca.
zostawi na 4-8 godz. w ciepym miejscu Jeli polejemy chleb krochmalem, b
do sfermentowania. Im duej rozczyn dzie on byszcza. Dobrze wypieczony
fermentuje, tym bardziej bdzie kwany chleb jest lekki, jeli postuka si w spd,
chleb. Mona rozczyni chleb na noc, zadzwoni gono, natomiast niedopie
a ciasto wyrobi rano. Do sfermentowa czony wydaje guchy dwik.
nego rozczynu doda reszt mki i sl,
yeczk czarnuszki, zagnie gste cias
Chleb parzony mlekiem
to, miesza godzin. Gdy ciasto jest
gadkie i odstaje od rki, wygadzi 2 kg mki pszennej, 2 kg mki ytniej, 11/21 mleka,
zamoczon w wodzie rk, nakry i od 4 dag soli, 1 yeczka kminku, 1 yeczka czarnusz
stawi do ponownego wyronicia. Cia ki, 3 dag drody, 3 dag kwanego ciasta
sto powinno podwoi sw objto, po
Zala 1 1 mki pszennej 11/21 wrz
trzeba na to 2-3 godz. Z wyronitego cego mleka, wymiesza dokadnie, przy
ciasta formuje si bochenki, kadzie je kry. Gdy wyronie, wla rozrobione
na opat, polewa wrztkiem i wsuwa do w ciepej" wodzie ciasto i drode, wybi
pieca. Mona te zrobi inaczej. Podzie yk, pozostawi rozczyn w ciepym
Chleb

23.

355

miejscu na 4 godz., aby sfermentowa.

Wsypa reszt przesianej mki, doda
sl i czarnuszk, zagnie ciasto, a gdy
bdzie gadkie, odstawi do wyroni
cia. Uformowa 4 bochenki chleba,
woy do koszyczkw, dalsze czynnoci
wykonywa wedug poprzedniego prze
pisu. Po upieczeniu kady bochenek
bdzie way 130-140 dag. Mona do
rozczynu doda 1 kg ugotowanych zie
mniakw dobrze roztartych, chleb b
dzie bardziej pulchny, z podanych ska
dnikw uzyska si 5 bochenkw chleba.

Mk zala gorc wod, wyrobi

bez soli i drody, gdy odstanie od rk,
odstawi na noc w ciepe miejsce do
wyronicia. Nastpnego dnia wyrobi
mae, podune buki, pola kad buk
wrzc wod, uoy na posypan mk
blach, wstawi do gorcego pieca na
godzin. Po upieczeniu pola raz jeszcze
wrzc wod, wsadzi ponownie do
pieca na kilka minut, aby obeschy do
kadnie. Chleb taki jest lekko strawny
i bardzo smaczny.
Bulka postna

Chleb na sposb francuski

1 kg mki, 2 dag drody, 1/4 kg gotowanych

1/4 1 ciepej wody, 0,8 dag soli, 2 1/2 dag drody, ziemniakw, 6 dag cukru, 1 yeczka soli, 1/21 wody
1/2 1 mki ytniej na rozczyn; 1/4 1 wody, 0,8 dag
Przesia do miski mk, doda dob
soli, 1 1 mki pszennej

Zrobi rozczyn wieczorem. Wymie

sza mk z ciep wod, sol i droda
mi, wycign ciasto yk do gry, aby
cigno si jak Strudel, miesza 1/2
godz., odstawi do sfermentowania.
Nastpnego dnia doda do ciasta reszt
mki, soli i wody, wycign ciasto
rk, miesza 1/2 godz., odstawi do
wyronicia na 1 1/2 godz., woy do
formy, a gdy ponownie wyronie, wsta
wi na godzin do gorcego pieca.
Chleb Grahama I
1 kg mki pszenno-razowej, 3 dag drody, 2 dag
soli, 1/2 1 wody lub mleka

Wsypa do miski mk, rozrobione

drode, sl, dolewa wody, ugniata
ciasto rzadsze jak na pierogi, odstawi
do wyronicia, wyrobi ponownie na
stolnicy, woy do wysmarowanej for
my i gdy po raz drugi uronie, posmaro
wa ciep wod i piec godzin; gdy piec
nie jest wystarczajco gorcy, naley
ciasto pozostawi w nim duej.

rze roztarte ziemniaki, rozrobione dro

de i sl, dolewa po trochu wody,
zagnie ciasto jak na pierogi, gdy uro
nie w misce, wyrabia na stolnicy, wo
y do wysmarowanej formy i ponownie
odstawi do wyronicia. Posmarowa
buk jajem i piec godzin. Bueczka jest
bardzo smaczna i tania, dugo zachowu
je wieo. Doda mona skrk cytry
now lub wanili.
Bulka bez cukru

1/2 kg mki, 1 dag drody, 1 jajko, 3 dag masa,

1 yeczka soli, 1/4 1 mleka, szczypta czarnuszki,
szczypta maku

Wyronite drode wla do miski,

doda zagrzane mleko, jajko, sl, roz
miesza dokadnie, doda mk i czar
nuszk, zagnie ciasto, doda maso.
Gdy ciasto jest gadkie, odstawi na
2 godz. do wyronicia. Uformowa
okrg buk, pooy na blach, pozos
tawi w cieple, aby ponownie urosa,
gdy ciasto jest lekkie, posmarowa jaj
kiem, posypa makiem i piec godzin.

Chleb Grahama II
/wedug przepisu ks. Kneippa/
1 kg mki pszenno-razowej

Buka bez jaj

1/2 kg mki, 2 dag drody, 1/4 1 mleka, 4 dag

356

cukru, 4 dag masa, 2 gotowane ziemniaki, skrka

cytrynowa, szczypta maku

Wykona wedug powyszego prze

pisu, zamiast czarnuszki doda skrk
cytrynow i posypa po wierzchu ma
kiem, piec wolno godzin.

czemu strucla bdzie wysoka. Woy na

blach posypan mk, gdy uronie,
posmarowa jajem, posypa makiem,
wstawi na godzin do pieca. Skrka
powinna by pomaraczowa i chrupi
ca.
Buka
bardzo dobra

Buka z ziemniakami
1/2 kg mki, 3 dag drody, 4 dag masa, 5 dag
cukru, 1 tko, 1 jajko, 1 yeczka soli, skrka
cytrynowa, 2 due gotowane ziemniaki, 1/41 mleka

Rozrobi drode w yce mleka

z 1/2 yeczki cukru i yeczk mki, gdy
urosn, wla do miski do przesianej
mki, doda roztarte na mas ziemniaki
i wszystkie skadniki prcz masa, za
gnie ciasto, gdy skadniki pocz si,
doda ciepego masa, zagnie dokad
nie, woy do wysmarowanej formy.
Gdy ciasto dwukrotnie powikszy sw
objto, posmarowa je biakiem i wsa
dzi na godzin do gorcego pieca.
Buka z dyni

1/2 kg mki, 3 dag drody, 6 dag cukru, 6 dag

masa, 2 tka, 1/41 mleka, 1 yeczka soli, skrka
cytrynowa

Rozmiesza drode w yce ciepe

go mleka z odrobin cukru i yeczk
mki, zanim urosn, woy do garnusz
ka tka i cukier, ubi yk, a zbielej.
Przesia do miski mk, zrobi w rodku
otwr, wla drode, doda utarte t
ka, skrk cytrynow i sl, dolewa po
trochu ciepego mleka, wyrabia ciasto,
doda ciepe maso, wymiesza dokad
nie, woy ciasto do wysmarowanej
formy, postawi w ciepe miejsce i przy
kry serwet, gdy po 2-3 godz. uronie,
posmarowa biakiem i upiec w piecu.

1 kg mki, 3 dag drody, 1/41 mleka, 5 dag cukru,

5 dag masa, 1/2 kg dyni, skrka cytrynowa

Obran dyni pokraja drobno,

udusi z ma iloci wody, przetrze
przez sito, dalsze czynnoci wykonywa
wedug przepisu Buka bez jaj". Mleka
dodaje si do buki mniej, poniewa
dynia jest wilgotna. Buka z dyni jest
ta i dugi czas zachowuje wieo.

Buki parzone
bez jaj
2 kg mki, 6 dag drody, 11/21 mleka, 1 yeczka
czarnuszki, 1 yka maku, 2 yki soli; jajko do
smarowania

Zala w misce 1/2 kg mki 1/2 1

wrzcego mleka, rozetrze yk, aby
nie byo grudek, wla drode, rozmie
sza z mlekiem, pozostawi przykryte
ciasto w cieple 2 godz., aby sfermento
Buka ydowska
wao. Doda nastpnie sl i reszt mki,
1 kg mki, 3 dag drody, 1 yka soli, mak, woda dolewa tyle ciepego mleka, aby pow
lub mleko
stao gste ciasto. Gdy mka jest sucha,
Rozmiesza 1/2 1 mki wod, doda naley wla 11/21 mleka. Doda czar
drode. Gdy rozczyn uronie, doda nuszk, wyrobi dokadnie, odstawi na
reszt mki i soli, dolewa wody, za 2-3 godz. do ponownego wyronicia.
gnie twarde ciasto, gdy ponownie uro Zrobi z ciasta 2 okrge buki, pooy
nie, wakowa, zaplata jedn plecion na pomczon blach i gdy troch pod
k w formie warkocza, posmarowa rosn, posmarowa jajkiem, posypa
wod i ople plecionk ciesz, dziki makiem, wstawi na godzin do pieca.

357

Ciasto na buki fermentujce

w wodzie

z tkami do ciepej wody, doda cuk

ru, ubija, a tka zbielej, wla do
rozczynu, doda ubite na pian biako
i
mk, zagnie ciasto rk, doda rum,
2 kg mki, 11 mleka, 8 dag drody, 6 tek, 6 jaj,
1 yka soli, 20 dag cukru, 12 dag masa, skrka sl i roztopione maso i miesza dalej.
cytrynowa
Gdy ciasto jest gadkie i dobrze poczy
si z masem, odstawi do wyronicia.
Zala 1/21 mki 1/21 mleka, rozmie
Formowa malutkie bueczki, uoy je
sza dokadnie, wla rozrobione dro
na blasze, pozostawi do wyronicia,
de i odstawi na 1 1/2-2 godz., aby
posmarowa jajem i piec 1/2 godz.
ciasto sfermentowao. Doda reszt m
w piecu. Bueczki te powinny mie ksztat
ki i mleka, rozmiesza z cukrem tka
lalek. Wyronite podune bueczki na
i jaja, skrk cytrynow i sl. Mona te
ley naci noem z dwch stron, odsu
doda gaki muszkatoowej, zagnie,
n nacite ciasto na boki, co utworzy
wla maso i dobrze wymiesza. Ciasto
rce, od poowy buki rozci ciasto
powinno by dosy gste. Wyj je na
przez rodek, odsun nacite czci na
ptno, zawiza sznurkiem, woy do
boki, w ten sposb powstan nogi.
naczynia z zimn wod na 3-4 godz., gdy
Z dwch ziarenek pieprzu zrobi oczy,
wypynie na wierzch, bdzie lekkie i dwa
naci usta.
razy wiksze. Wyrobi 2 lub 3 okrge
buki, woy na blach posypan mk,
Bueczki do ryby i do misa
aby ponownie podrosy, posmarowa
jajem, mona posypa migdaami lub
makiem, wstawi na godzin do pieca. 25 dag mki, 1 jajko, 2 dag drody, 1/81 mleka, 1/2
yeczki soli; 1 jajko do smarowania

Buka na grzanki
1/2 kg mki, 1 dag drody, 1 tko, 1 dag cukru,
4 dag masa, szczypta soli, 1/4 I mleka

Wykona ciasto wedug poprzednie

go przepisu. Zrobi wski waek, woy
go na blach. Gdy ciasto uronie, po
smarowa je jajem i upiec w piecu.
Mona posmarowa bueczk masem,
gdy zrumieni si, posmarowa raz jesz
cze tkiem, wstawi do pieca, a po
wyjciu posmarowa ponownie masem,
dziki temu skrka bdzie bardzo chru
pica.

Rozmiesza w mleku drode, wla

do mki, ubi jajko, posoli, wla reszt
mleka i zagnie ciasto, odstawi, eby
sfermentowao. Gdy dwukrotnie zwik
szy sw objto, wyrabia mae, okrg
e lub podune bueczki, wace ok.
4 dag, ka na blach posypan mk,
gdy ponownie podrosn, posmarowa
jajem, piec 1/2 godz. Podawa m.in. do
ryby po ydowsku.
Bueczki wiedeskie
1 1 mki, S dag drody, 3/8 1 mleka, 5 dag cukru,
0,5 dag soli, 2 jaja; tko do smarowania

Zrobi rozczyn z 1/2 1 mki, 1/4 1

mleka
i drody, po 45 min., gdy ciasto
Bueczki kukieki"
wyronie, doda 1/2 1 mki, 1/8 1 ciepe
1/2 kg mki, 1/8 I mleka, 5 dag drody, 5 tek, go mleka, cukier, sl i jaja, wymiesza
8 dag cukru, 1 biako, 8 dag masa, 1 yeczka rumu, dokadnie, odstawi do ponownego wy
1/2 yki soli
ronicia, smarowa rce masem, wycis
Rozmiesza 1/3 mki z mlekiem i ka z ciasta mae bueczki (ok. 3 dag),
rozrzedzonymi drodami, postawi w ka je na posmarowany papier na
cieple do wyronicia. Wstawi garnek blach, gdy troch podrosn, smarowa

358

dzi drode w filiance yk ciepego

mleka, odrobin mki i cukru, gdy
podrosn, zrobi w rodku mki otwr,
wla drode i mleko, zarobi rozczyn
w samym rodku na gstawe ciasto,
wokoo rozczynu pozostawi mk nie
tknit, odstawi na godzin, aby roz
czyn sfermentowa, doda jajo, cukier,
sl, skrk cytrynow, zagnie gste
ciasto z wszystkiej mki, doda rozto
pione maso, miesza jeszcze z masem
Bueczki kajzerki
i pozostawi przykryte, aby uroso, gdy
jego objto si podwoi, zaple strucle,
1 kg mki, 2 dag drody, 11 mleka lub wody, sl;
pooy na blach posypan mk, od
jajko do smarowania; mka do posypywania
stawi do wyronicia, posmarowa jaj
Zrobi rozczyn z 1/2 kg mki, 1/2 1 kiem i wstawi do gorcego pieca.
mleka i drody, po godzinie, gdy troch
podronie, doda mk, sl, dolewa
Ciasto parzone na strucle
ciepe mleko lub wod, zagnie. Gdy
ciasto wyronie, podzieli na czstki
wace ok. 6,5 dag, zrobi okrge bue 2 kg mki, 1/2 1 mleka, 8 dag drody, 15 tek,
czki, ukada na serwecie i przykry. 1/4 kg cukru, 1 yeczka soli, 6 dag rodzynkw,
3 dag migdaw bez skrek
Gdy urosn, wykona w bueczce 4 row
ki bez pomocy noa; naciska ciasto
Zala 1/4 1 mki 1/2 1 wrzcego
palcem lewej rki w promieniu do rod mleka, odla 3 yki mleka do drody.
ka, a praw zawija fady, utworzy si Rozetrze ciasto yk, gdy przestygnie,
dziki temu gwiazdka. Ka na serwet doda wyronite drode, jeszcze raz
gwiazdkami do spodu. Blach wysma wymiesza, odstawi ciasto do sfermen
rowa masem. Wyronite bueczki od towania. Ukrci tko z cukrem w cie
wraca rowkami do gry, posmarowa pej kpieli, wla do wyronitego cias
jajkiem, rozmieszanym z wod, posypa ta, doda mk i sl, wyrabia gste
makiem, wstawi do gorcego pieca, ciasto, mona doda ciepe mleko, gdy
wla do pieca szklank wody, aby wy by ciasto byo zbyt twarde, doda rozto
tworzya si para. Po 25-30 min. wyj pione maso i miesi ok. 45 min., wsypa
upieczone z pieca.
wymyte rodzynki i poszatkowane cien
ko migday i postawi ciasto w cieple,
aby uroso. Wyrabia strucle gadkie lub
Strucla postna
plecione i wkada na posmarowany
1 kg mki, 1 jajko, 2 dag drody, 1 yka soli, 1/21 papier na blach; gdy podrosn na bla
mleka, 5 dag cukru, skrka cytrynowa, 5 dag masa sze, posmarowa jajem i wstawi do
gorcego pieca na godzin.
Przesia mk do miski i rozprowa
tkiem, wsadzi do gorcego pieca,
wla na spd blachy szklank wody, aby
wytworzya si para, dziki czemu buecz
ki podnios si i nie popkaj, zamkn
prdko drzwiczki, by para nie ucieka,
po 15 min. zajrze, gdy bueczki s
rumiane, posmarowa gorce raz jesz
cze tkiem, obsuszy chwil; bd pi
kne i lnice.

359

Wypieki z ciasta drodowego i kruchego

Babka do kawy

Przesia mk do miski, odstawi

w ciepe miejsce, aby si ogrzaa. Ubi
1/2 kg mki, 8 dag cukru, 8 dag masa, skrka
w garnku tka z cukrem, oddzielnie
cytrynowa, 3 jaja, 6 dag rodzynkw, 1/4 1 mleka, rozprowadzi drode w mleku, gdy
1 yeczka so, 4 dag drody
drode podrosn, wla do przesianej
Woy do miski mk, jaja, cukier, mki, doda ubite tka, sl, wanili,
sl, skrk cytrynow, wla wyronite mleko, miesza ciasto 1/2 godz., doda
drode i ciepe mleko, zagnie ciasto. ciepe maso i jeszcze miesi, gdy ciasto
Gdy bdzie gadkie, doda ciepe maso jest ju gadkie, odstawi na 3 godz. do
i czyste rodzynki, wyrabia, a poczy wyronicia. Woy do wysmarowanej
si maso z ciastem, wyoy do wysma formy, a gdy ponownie dwukrotnie
rowanej formy, odstawi na 2 godz. zwikszy sw objto, upiec w gorcym
w cieple miejsce, posmarowa jajem piekarniku.
i upiec w piekarniku.
Babka parzona
Babka zwyczajna
1/2 kg mki, 4 dag drody, 8 dag masa, 8 dag
cukru, 4 tka, 1 dag migdaw, 1/41 mleka, 1 maa
yeczka soli, skrka cytrynowa

1 kg mki, 1/4 1 mleka, 8 tek, 2 jaja, 5 dag

drody, 12 dag cukru, wanilia, skrka cytrynowa,
1/16 I masa, 1 maa yeczka soli

Zala 1/4 1 mki wrzcym mlekiem,

Rozmiesza 12 dag mki z podro- odla troch mleka do drody. Wymie
nitymi drodami i mlekiem, zanim sza dokadnie, rozciera yk grudki.
rozczyn sfermentuje, ubi w ciepej k Gdy ciasto troch przestygnie, doda
pieli tka z cukrem i utart skrk wyronite drode, przykry i odstawi
cytrynow, gdy zbielej i rozgrzej si, na 30 min. Ukrci w gorcej kpieli
doda do rozczynu tka, drobno po tka i cae jaja, wla je do rozczynu,
siekane migday, wpierw sparzone i ob wymiesza i ponownie odstawi na 30
rane ze skrek, sl; wyrabia 1/2 godz., min. do wyronicia. Doda wwczas
doda ciepe maso, miesza, a maso reszt mki, przesian wanili, skrk
poczy si z ciastem. Woy je do cytrynow, sl, miesza do chwili, a
wysmarowanej formy, przykry serwet ciasto si zczy z dodatkami, wsypa
i postawi w ciepe miejsce. Ciasto po przesiany cukier, miesza 20 min., do
winno wypenia 1/3 cz formy. Gdy da ciepe mleko, miesza, a w ciecie
uronie niemal do brzegu formy, wsta powstan pcherze i dobrze poczy si
wi na godzin do gorcego piekarnika. ono z masem. Pozostawi przykryte
Gdy wierzch zanadto si zrumieni, przy w ciepym miejscy, a dwukrotnie po
kry papierem. Wyjt babk wyj wikszy objto. Przeoy wwczas do
z formy na zoon serwet i obraca, wysmarowanego garnka, dno wyoy
papierem, ciasto powinno wypenia 1/3
aby nie zgia si z jednej strony.
naczynia. Gdy ciasto uronie prawie do
brzegu naczynia, posmarowa je t
Babka wyborna atwym sposobem
kiem, piec wolno godzin, ostronie
wyj
na serwet, obraca na niej babk,
1/2 kg mki, 8 tek, 10 dag cukru, 4 dag drody,
a
przestygnie.
wanilia, 1/4 1 mleka, 1/16 1 masa, 1 yeczka soli

360

Babka tiulowa
1/2 kg mki, 30 tek, 6 dag drody, 1/81 mleka,
25 dag masa, 12 dag cukru, wanilia, szczypta soli

Rozmiesza drode, doda pen

yk mki i odstawi do wyronicia.
Wstawi tka z garnkiem do ciepej
wody, woy cukier, ubija trzepaczk,
a zbielej. Wla do tek drode,
dosypa mki i cigle ubija, doda na
koniec noa soli i utuczon przesian
wanili, postawi w cieple do wyroni
cia, potem wla ciepe maso, ubija
ponownie co najmniej 1/2 godz. Przeo
y do wygrzanej i wysmarowanej mas
em formy; ciasto powinno wypenia
1/3 cz formy, gdy podronie do brze
gw formy, piec 45 min. w gorcym
piekarniku. Wyj z formy, gdy ciasto
nieco ostygnie, pooy bokiem na ser
wet, obraca, a ostygnie.
Baba mulinowa
24 tka, 1/81 mleka, 6 dag drody, 1/4 kg mki,
20 dag cukru, 10 dag masa, 1/2 yki wanilii

Przecedzi tka przez sitko,

doda cukier, wstawi z naczyniem do
gorcej wody, ubija, a zbielej i zgst
niej, doda wyronite drode, sprosz
kowan i przesian wanili i ogrzan
mk, ubija ciasto 1/2 godz., wla
ciepe maso, ubija znowu 1/2 godz.
Postawi w ciepym miejscu, aby uroso.
Gdy dwukrotnie zwikszy sw objto,
ostronie przeoy do wysmarowanej
i ogrzanej formy. Odstawi do ponow
nego wyronicia; gdy uronie do brze
gu formy, wstawi delikatnie do piekar
nika, piec 75 min.

wypuka ciepym mlekiem, wla ten

pyn do mki, jak rwnie wyronite
drode, doda sl, przesian wanili,
skrk, sparzone i drobno posiekane
migday, zagnie ciasto; gdy jest gad
kie, wla ciepe maso, miesi, a zczy
si dokadnie maso z ciastem, przykry
i pozostawi, aby uroso. Gdy dwukrot
nie zwikszy sw objto, przekada je
do form; ciasto powinno wypenia 1/3
formy, gdy uronie do brzegu, wstawi
na godzin do gorcego piekarnika.
Babka z tartego ciasta
25 dag masa, 8 tek, 8 jaj, 25 dag cukru, skrka
cytrynowa, 1/2 1 mleka, 10 dag drody, 1 1/4 kg
mki, 1 yka soli

Uciera maso na mietan, doda

cukier i uciera, nastpnie uciera doda
jc po jednym tku i po jednym jaju.
Gdy utworzy si jednolita masa, doda
sl i utart skrk cytrynow, wla
wyronite drode, doda mk
i ciepe mleko, miesza rk godzin,
odstawi, aby dobrze wyroso. Nape
nia form do 1 /3 wysokoci, gdy wyro
nie do brzegu, posmarowa jajem i piec
w piekarniku.
Babka rodzynkowa
1/2 kg mki, 10 tek, 10 dag cukru, 10 dag masa,
1/4 1 mleka, 3 dag migdaw, wanilia, 24 dag
rodzynkw, 1/2 yeczki soli, 6 dag drody

Do 1/41 mki wla drode i mleko,

odstawi ciasto na godzin do wyroni
cia. Ukrci tka z cukrem, wla je do
wyronitego rozczynu, posoli, doda
sproszkowan wanili, posiekane mig
day, reszt mki, ubija 1/2 godz. yk,
doda ciepe maso i ubija dalej. Gdy
Babka wiejska
ciasto jest gadkie, wsypa przebrane
3 kg mki, 11/21 mleka, 30 dag drody, 60 tek, i ogrzane rodzynki, wymiesza pozosta
1 1/2 kg cukru, 3/4 topionego masa, laska wanilii, wi pod przykryciem, aby uroso, wype
skrka z cytryny, 1 dag migdaw, 1 yeczka sou'
ni nim 1 /3 czci formy, a gdy podniesie
Ukrci dokadnie tka z cukrem, si do brzegu, piec godzin w niezbyt
wla je do mki. Naczynie po tkach wysokiej temperaturze.

361

Babka ponczowa

Babka migdaowa
na drodach

1/2 kg mki, S dag drody, 12 dag cukru, 12 dag

masa, 10 tek, 1/2 kieliszka rumu, 1 maa
yeczka soli, skrka cytrynowa lub pomaraczowa

25 dag mki, 4 dag drody, 1/4 I mleka, 10 dag

masa, 10 dag cukru, 10 dag migdaw, 1/2 laski
wanilii, 3 jaja

Wykona ciasto z dodatkiem rumu

wedug przepisu Babka wyborna at
wym sposobem". Upiec je w szerokiej,
okrgej formie z wkadk w rodku. Po
upieczeniu babka bdzie miaa ksztat
duego obwarzanka. Upieczon wyj
na sito, gdy ostygnie, zanurzy w ponczu lub polewa rwnomiernie yeczk.
Poda babk do herbaty. Zamiast jednej
babki mona upiec w maych foremkach
wicej babeczek.

Zrobi rozczyn z mki, mleka i dro

dy. Gdy dobrze uronie, doda utu
czon wanili, nieco soli, tka, cukier,
wybija ciasto 1/2 godz., doda posieka
ne drobno bez skrek migday i maso,
znw ubija, woy ubit pian, wybi
ja yk, woy do formy i odstawi do
wyronicia. Piec 45 min.
Babka czekoladowa
na drodach

Poncz do babki

6 jaj, 6 dag cukru, 12 dag czekolady, 1/4 kg mki,

3 dag drody, 1/8 I mleka, 6 dag rodzynkw,
wanilia

1/8 I wody, 6 dag cukru, 1/16 I rumu, 1 yka soku

cytrynowego, kawaek skrki cytrynowej

Zagotowa wod z cukrem, sokiem

cytrynowym i skrk. Zestawi, wla
rum, a gdy ostygnie, pokropi tym ponczem babk.
Babka
na biakach
1 kg mki, 1/21 mleka, 6 dag drody, 16 dag cukru,
20 dag masa, 3 dag migdaw, 8 biaek, 1 yka soli

Nasypa do miski 1/4 kg mki, wla

1 /21 mleka i wyronite drode, wymie
sza dokadnie, rozczyn pozostawi w ciep
ym miejscu na 1-2 godz. Gdy ciasto
naleycie sfermentuje, doda reszt m
ki, ubite na pian biaka, sl, posiekane
bez skrek migday, zgnie ciasto. Gdy
by byo za gste, doda jeszcze troch
mleka, wla roztopione maso, wymie
sza z masem i odstawi do wyroni
cia. Gdy dwukrotnie zwikszy objto,
przeoy je do wysmarowanej formy,
napeni j do poowy, gdy uronie do
brzegu, piec godzin w piekarniku.

Ubi tka z cukrem trzepaczk,

doda rozgrzan czekolad i sproszko
wan wanili, dalej ubija, wla dro
de, rozprowadzone 1/8 1 mleka, cigle
ubija, wreszcie doda do tej masy m
k. Gdy zrobi si gadkie ciasto, wsypa
rodzynki, wymiesza dokadnie, woy
do wysmarowanej formy i zostawi w cie
pym miejscu na 2 godz. Gdy ciasto
dwukrotnie zwikszy sw objto, piec
w piekarniku.
Babka kakaowa
1/4 I mleka, 2 pene yeczki kakao, 2 jaja, 1/4 kg
cukru, 1/4 kg mki, 1 dag tartej bulki, proszek do
pieczenia

Zagotowa kakao z mlekiem i wystudzi. Utrze jaja z cukrem, rozmie

sza z ostudzonym mlekiem, doda pro
szek do pieczenia i buk, wybi dokad
nie yk, przesia drodowy proszek,
wymiesza, woy do wysmarowanej
formy i piec wolno godzin.

362

Babka angielska

Babka korzenna
10 jaj, 1/4 kg cukru, 1/4 kg pszennej mki, 1 pena
yeczka korzeni, 1/2 kieliszka spirytusu

Ubi trzepaczk cukier z tkami,

dodajc rwnoczenie sproszkowane ko
rzenie, tj. cynamon, godziki, gak mu
szkatoow. Gdy tka si spienia, zmie
sza je lekko z ubit pian, dodajc
rwnoczenie przesian mk. Woy
mas do wysmarowanej formy z wkad
k w rodku i piec wolno godzin.
Mona babk, gdy ostygnie, adnie polukrowa lukrem pomadkowym.
Babka chlebowa
8 jaj, 1/4 kg cukru, 1/41 ususzonego chleba, 1/161
wina, skrka pomaraczowa lub cytrynowa, 1/2
yeczki cynamonu, 5 godzikw, szczypta gaki
muszkatoowej

Chleb, moe by razowy, dobrze

ususzy, utuc na mk, przesia, skro
pi winem, wymiesza i odstawi. Ubi
trzepaczk tka z cukrem, doda spro
szkowane korzenie i utart skrk, wy
miesza lekko z ubit pian, dodajc
rwnoczenie przygotowany chleb, wo
y do wysmarowanej masem formy
i piec wolno godzin. Zamiast winem
skropi mona chleb mietank lub so
kiem z kompotu.
Babka
z mki ziemniaczanej
6 jaj, 12 dag cukru, 6 dag mki ziemniaczanej, 3 dag
mki pszennej, 1 cytryna, 9 dag migdaw

Utrze w misce tka z cukrem,

doda utart skrk z 1/2 cytryny i sok
z caej cytryny, drobno posiekane bez
skrek migday, ubit pian z biaek
i przesian buk. Wymiesza lekko,
przeoy do wysmarowanej formy, piec
45 min. w niezbyt wysokiej temperatu
rze.

1/2 kg mki, 12 dag cukru, 12 dag rodzynkw,

4 jaja, 1/41 mleka, 1 dag sody, skrka pomaraczo
wa

Rozmiesza w garnku mleko, jaja,

cukier i utart skrk pomaraczow,
doda mk, wyrobi dobrze yk, zmie
sza ciasto z rodzynkami i przesian
sod, przeoy do formy i piec godzin
w niezbyt wysokiej temperaturze.
Babka piaskowa
10 dag masa, 4 jaja, 12 dag cukru, 24 dag mki,
wanilia, 1/2 dag sody oczyszczonej, 1/2 kwasku
winnego, 1/4 I mleka

Spieni w misce maso na mietan,

doda cukier, gdy dobrze jest utarty
z masem, wbija po jednym jaju, doda
przesian wanili, mleko, wsypa mk,
wybi dokadnie. Przed samym wsta
wieniem do piekarnika doda przesian
sod i kwasek, wymiesza szybko, lecz
dokadnie, przeoy do wysmarowanej
formy i wstawi natychmiast do gorce
go piekarnika. Piec 45 min.
Babka
z mki gryczanej
1/2 I mki gryczanej, 1/2 1 mietany, 6 dag cukru,
6 jaj, skrka cytrynowa

Utrze tka z cukrem i skrk

cytrynow, doda mietan, nastpnie
mk, wymiesza z ubit pian, woy
do wysmarowanej formy i piec godzin
w niezbyt wysokiej temperaturze.
Pascha wielkanocna
11 mleka, 21/2 kg mki, 12 dag drody, 10 tek,
5 jaj, 1/4 kg cukru, 1/2 kg masa, 1/2 yeczki gaiki
muszkatoowej, skrka cytrynowa, 1 pena yka
soli, 12 dag rodzynkw

Rozczyni 1/2 kg mki z litrem mle

ka i drodami, gdy ciasto uronie,
doda reszt mki, ubite na pian

363

z cukrem jaja i tka, sl i sproszkowa

ne korzenie. Miesza 45 min., wla ciep
e maso i miesi, a si zczy z ciastem,
doda rodzynki, zmiesza z ciastem,
odstawi, aby uroso. Po upywie
2-3 godz. gdy ciasto dwukrotnie zwik
szy sw objto, wyrobi pasch, wo
y do formy; gdy ponownie podronie,
piec przeszo godzin. Gdy zrumieni si
w piekarniku, przykry papierem, aby
nie pociemniaa.

1/2 kg cukru, skrka cytrynowa, 1/21 masa, 2 yki

soli

Wsypa do miski 1 kg mki, zala

3/4 1 wrzcego mleka, miesza yk.
Gdy przestygnie, wla rozrobione dro
de, zmiesza dokadnie, pozostawi na
ca noc, aby ciasto dobrze sfermento
wao. Ubi w garnku trzepaczk cae
jaja z cukrem, a dobrze si spienia, wla
do rozczynu, doda dowolny zapach,
dosypywa po trochu mk, ugniata
ciasto. Wla stopione maso i miesi
Jajeczniki witeczne
dalej, a zczy si dokadnie z ciastem.
z parzonego ciasta
Odstawi ciasto do wyronicia na 2 godz.
S 1 mki, 45 tek, 7 caych jaj, 2 I mleka, 16 dag Formowa buki i ukada je na blach
rodzynkw, 75 dag cukru, skra cytrynowa, 2 yki wyoon papierem, odstawi na 2 godz.,
soli, wanilia
posmarowa jajem, wstawi do dobrze
Zala 11/21 mki wrzcym mlekiem, nagrzanego piekarnika. Piec godzin.
rozciera. Gdy nieco przestygnie, wla Buki s doskonae, mona je dugo
rozrobione drode, wymiesza, pozos przechowywa, gdy nie czerstwiej.
tawi w cieple do wyronicia. Ubi
trzepaczk tka z cukrem i caymi
Koacz migdaowy
jajami. Ubija w naczyniu wstawionym
do gorcej wody, aby si tka ogrzay; 1 kg mki, 1/21 mleka, 10 tek, 2 cae jaja, 20 dag
gdy zgstniej w ubijaniu i zbielej, wla masa, 20 dag cukru, 12 dag migdaw, 10 dag
do wyronitego rozczynu, wymiesza drody, 1/2 yki soli, skrka cytrynowa
dokadnie i odstawi do ponownego
Dobrze wysuszone migday bez sk
ronicia. Doda reszt mki, miesi rek posieka drobno, przesia przez sito,
dokadnie ciasto, doda utuczon wa pozostae ponownie posieka i przesia.
nili, utart skrk cytrynow i miesi, Wla do gbokiej miski tka, jaja,
a ciasto bdzie lnice i gadkie. Pozos roztopione maso, doda cukier, skrk
tawi w misce do chwili, a dwukrotnie cytrynow i sl, ubija trzepaczk, wsta
zwikszy sw objto. Przygotowa od wiwszy misk w gorc wod, a masa
powiednie garnki, wysmarowa je mas si pieni i zgstnieje, doda wyronite
em, wyoy dno papierem, woy w nie drode, trzepa jeszcze chwil, wsypa
ciasto do 1/3 wysokoci, pozostawi mk, doda migday, zagnie ciasto
w ciepym miejscu i przykry serwet. jak na buki, gdyby byo za rzadkie,
Rce macza w male, aby ciasto nie dosypa mki, wymiesza i odstawi do
lepio si do rk, nabiera tyle, aby nie wyronicia, wyrobi koacz; gdy uro
dokada ani nie ujmowa ciasta. Gdy nie ponownie, posmarowa jajem, piec
ciasto wypeni formy, posmarowa je godzin w piekarniku.
jajem, wstawi na godzin do piekarni
ka. Po wyjciu wyjmowa z formy na
Ciasto na przekadance I
poduszk.
1/2 kg mki, 12 dag masa, 6 tek, 6 dag cukru,
5 dag drody, 1/4 1 mleka, skrka cytrynowa, sl

Koacze witeczne z ciasta

parzonego
3/4 I mleka, 10 dag drody, 30 jaj, 5 kg mki,

Przyrzdzi ciasto gciejsze jak na

Babk wyborn atwym sposobem".

364

Gdy wyronie, nabiera po trochu cias

ta, maczajc palce w roztopionym ma
le, rozciga warstwami w wysmarowa
nej formie lub rozwakowa na stolnicy.
Pierwsza warstwa na dnie powinna by
nieco grubsza, aby si atwo nie przypa
lia, nastpne warstwy mog by cie
sze, a grna warstwa rwnie grubsza,
aby powierzchnia przekadaca bya rw
na i gadka. Przekada mas migdao
w, orzechow, konfiturami, daktyla
mi, figami, makiem, powidami itp.
Drody do ciasta na przekadance na
ley bra nieco wicej, aby mogo rosn
przytoczone mas. Powki gruszek,
jabek czy pomaracz naley kraja
w cienkie plasterki.

i wstawi do dobrze nagrzanego piekar

nika na 1 1/2 godz. Spd blachy przed
pieczeniem wyoy papierem, aby nie
pociemnia. Po upieczeniu, gdy przeka
daniec nie jest posypany migdaami,
mona go polukrowa pomadk i przy
bra.
Placek lski z kruszonk
11 mki, 2 jaja, 1 tko, 3 dag drody, 1/21 mleka,
1/2 yki soli, 6 dag masa, 6 dag cukru, skrka
cytrynowa; 10 dag mki, 5 dag masa, 4 dag cukru
na kruszonk

Wykona drodowe ciasto. Gdy

uronie, rozwakowa w kwadrat, wo
y na posmarowan blach, gdy pono
wnie uronie, posmarowa obficie bia
kiem i posypa kruszonk. Wstawi na
1/2 godz. do piekarnika. Na stolnic
Ciasto na przekadance II
wsypa mk, doda maso i cukier,
2 1/21 mki, 1/41 mietanki, 10 dag drody, 1/2 1 sieka noem, pomagajc sobie rkami,
tek, 1/4 kg cukru, 1/41 topionego masa, skrka
aby utworzya si drobna zacierka, po
cytrynowa, 1 yeczka soli
sypa rwno placek.
Zrobi rozczyn z 1/4 1 mki, 1/4 1
Placek z sera
mietanki i rozrobionych drody. Gdy
ciasto ronie, ubi w gorcej kpieli 1 kg sera, 1/2 kg cukru, 10 jaj, 20 dag masa, 1 dag
tka z cukrem, a zbielej i spienia si, drody, 2 yki grysiku, skrka cytrynowa lub
wla tka do rozczynu, doda reszt wanilia; 3 dag rodzynkw, 3 dag migdaw, 3 dag
mki, pen yeczk soli, utart skrk ziarnistego cukru do posypania
cytrynow, miesi ciasto co najmniej 1/2
Przetrze ser przez sito, oddzielnie
godz., doda nastpnie ciepe maso, spieni maso w misce, doda do masa
ugniata dalej, a w ciecie pojawi si ser i cukier, uciera wakiem na mas,
pcherzyki i stanie si lnice. Przykryte wbija po jednym tku, doda zapach,
pozostawi w cieple do wyronicia, lekko zmiesza z ubit pian z biaek,
wyrabia przekadaniec wedug po dodajc rwnoczenie drode i grysik.
przedniego przepisu, ukadajc war Wyoy rwno na blach wyoon
stwami ciasto i bakalie. Mona przeka papierem i posmarowan masem, posy
da w nastpujcej kolejnoci: masa pa po wierzchu migdaami, rodzynka
migdaowa, konfitury, masa orzecho mi, cukrem, piec wolno godzin w pie
wa, daktyle, ktre naley rozci, usu karniku w niezbyt wysokiej temperatu
n pestki, ukada powka przy po rze. Tak przyrzdzonym serem mona
wce. Mona rwnie przekada sma smarowa ciasto drodowe lub kruche.
on r, pomaraczami lub gruszka
mi, kraja grubsze owoce w cienkie
Sernik na kruchym ciecie
plastry i jeszcze raz przeoy mas
migdaow. Gdy przekadaniec dobrze 1 kg sera, 15 jaj, 35 dag cukru, 6 dag masa, 12 dag
rodzynkw, wanilia; 1/4 kg mki, 12 dag masa,
podronie, posmarowa jajem, mona 6 dag cukru, 2 tka, skrka cytrynowa na kruche
posypa poszatkowanymi migdaami ciasto; cukier-puder do posypania

365

Przetarty przez sito ser uciera w mis

ce z cukrem, trzema jajami i wanili.
Gdy zrwna si na mas, wbija po
jednym tku, doda roztopione maso,
ubit pian z biaek i rodzynki, wymie
sza. Rozwakowa kruche ciasto, poo
y na blach, posmarowa rwno se
rem, upiec w piekarniku, po upieczeniu
posypa cukrem-pudrem.
Placek serowy z biakami
2 I suchego sodkiego sera, 1/2 kg cukru, 12 dag
masa, 12 dag migdaw bez skrek, 15 biaek,
12 dag rodzynkw

Zemle ser w maszynce do misa,

przetrze przez sito, woy do miski,
doda cukier i roztopione maso, sprosz
kowan wanili i utart skrk cytryno
w, uciera na mas. Doda zmielone
migday, tyle ubitych na pian biaek, by
masa daa si uciera i czyste rodzynki,
woy reszt piany, wymiesza lekko,
przesypujc rwnoczenie mk. Gdy
ser jest bardzo suchy, mona doda do
placka wicej biaek. Wyla na posma
rowan blach i upiec w piekarniku.

Placek witeczny z makiem

Skadniki na ciasto takie jak w powyszym przepi
sie; 1/2 kg maku, 1/2 kg cukru, 6 dag masa, 3 jaja,
6 dag rodzynkw, 6 dag migdaw, cynamon

Ciasto zrobi wedug powyszego

przepisu. Mak utrze, doda do niego
wymienione skadniki. Dalej postpo
wa zgodnie z powyszym przepisem.
Placek przekadany mas
orzechow i makow
1 kg mki, 8 tek, 14 dag cukru, 10 dag drody,
1/2 1 mleka, 20 dag masa, skrka cytrynowa;
1/4 kg orzechw woskich, 1/4 kg cukru, 6 dag
masa, 3 biaka, 6 dag skrki pomaraczowej na
mas orzechow; 1/2 I maku, 1/4 kg cukru, 6 dag
masa, 1/4 1 mietanki kremowej, 1/2 laski wanilii,
6 dag skrki pomaraczowej, 6 dag rodzynkw na
mas makow.

Maso utrze wakiem w misce na

mietan, dodawa po jednym tku,
woy skrk cytrynow i uciera. Do
masy wla wyronite drode, doda
reszt mki, yeczk soli, podlewa cie
pym mlekiem. Zagnie ciasto, gdy uro
nie, pooy warstw ciasta gruboci
palca na blach, posmarowa mas orze
Placek witeczny z powidami
chow, przeoy ciesz warstw roz
wakowanego ciasta, pooy na wierzch
1/2 kg mki, 1/8 kg masa, 5 tek, 1/4 kg
mas makow, przykry ciastem, po
mietanki, 4 dag drody, 6 dag cukru na ciasto;
ku, postawi, aby uroso. Aby prdzej
1/2 kg powide, 6 dag skrki pomaraczowej, 6 dag
uroso,
naley mak i mas ka, gdy s
rodzynkw, 6 dag migdaw, 3 dag ziarnistego
ciepe. Przed wstawieniem do piekarni
cukru do przeoenia
ka, posmarowa jajkiem. Mona posy
Wykona ciasto drodowe. Gdy pa poszatkowanymi migdaami i ro
uronie, rozcign poow ciasta cien dzynkami albo po upieczeniu polukrok warstw na blach, posmarowa po wa i przybra. Natomiast na mas
widami, ktre naley zmiesza z cienko makow naley sparzy mak, utrze
poszatkowan skrk pomaraczow. w misce, woy z cukrem i masem do
Gdy powida s kwane, doda cukru, rondla, przysmay, miesza, aby nie
a kto lubi, moe doda take cynamonu. przywar. Gotowa mietank z wanili
Z pozostaego ciasta toczy waeczki, 1/2 godz., dolewa mietank, miesza
ukada w kratk na powidach, na cigle, a wszystka mietanka utworzy
kad kratk pooy rodzynk, posma z masem odpowiednio gst mas, do
rowa kratki jajkiem, posypa siekany da poszatkowan skrk pomaraczo
mi migdaami i ziarnistym cukrem, u- w i rodzynki. Gdy mak troch ostyg
piec w piekarniku.
nie, smarowa ciasto. Mas orzechow

366

Wsypa na stolnic mk, doda mas

o, cukier i tka, zagnie ciasto. Do
da proszek do pieczenia, wymiesza
dokadnie, rozdzieli na poowy. Roz
wakowa w kwadrat, woy poow
ciasta na blach, przeoy konfitur
pomaraczow, przykry drug poow
ciasta, poku widelcem, posmarowa
Placek z bakaliami
biakiem, piec 1/2 godz. w niezbyt gor
cym piekarniku. Wyj, gdy troch prze1/2 kg mki, 1/4 kg masa, 1/41 mietanki, 6 tek, stygnie, posmarowa lukrem tkowym.
12 dag cukru, 6 dag drody, skrka cytrynowa, sol; Aby go przygotowa, naley utrze do
1/2 kg migdaw, 1/2 kg daktyli,l/2 kg fig, smao
kadnie tka z cukrem, doda utart
na pomaracza, pigwy, winie, gruszki, jabka na
skrk pomaraczow. Posypa poszat
mas do przeoenia
kowanymi cienko migdaami, wstawi
Ubi tka z cukrem, maso roze do piekarnika, aby obsech.
trze rkami z mk, doda do mki
ubite tka, rozdrobione drode, tro
Placek korzenny
szeczk soli i zapachu, zagnie ciasto,
dodajc tyle mietanki, aby byo odpo 25 dag masa, 25 dag cukru, 25 dag migdaw
wiednio gste. Gdy ciasto uronie, roz zmielonych ze skrk, 37 dag mki, 10 godzikw,
dzieli je na dwie nierwne czci; wik 2 yeczki cynamonu, 1 jajo; 70 dag marmolady do
sz rozwakowa, pooy na blach, przeoenia; 1 cytryna, 25 dag cukru na lukier
przeoy mas migdaow gruboci na
Wszystkie podane skadniki zagnie
p palca i bakaliami zmieszanymi z kon na stolnicy na kruche ciasto, rozdzieli
fiturami, uciera rwno, przeoy z na 4 czci, upiec na papierze 4 placki
wierzchu mas migdaow, nakry cias wielkoci p arkusza papieru. Ciasta
tem, po 2-3 godz., gdy ciasto dobrze nie wakowa, tylko po kawaku naka
wyronie, posmarowa je jajem i upiec. da cienko na papier. Po upieczeniu
zdj papier, pki jeszcze ciasto jest
gorce. Przeoy marmolad gogow,
Placek kruchy z marmolad
agrestow lub jak inn, przycisn
owocow
desk i ciarkiem. Gdy placek ostygnie,
lukrowa biaym i rowym lukrem
1/2 kg mki, 4 ugotowane tka, 24 dag masa,
w kratk. Lukier zrobi przezroczysty,
12 dag cukru, skrka cytrynowa, na koniec noa
soli; 1/2 kg marmolady malinowej do przeoenia;
dodajc do cukru sok cytrynowy i
1/2 kg cukru, 1 cytryna do lukrowania
w miar potrzeby troszeczk wody, gdy
Zagnie kruche ciasto, gdy poley lukier jest dobrze utarty i gsty, woy
godzin, upiec z niego na blasze 2 placki, go do maszynki, wyciska rwne biae
przeoy marmolad, polukrowa. Prze krateczki, nastpnie doda barwnika do
lukru, wymiesza dokadnie i zrobi
oy mona placek mas rodzynkow.
drug kratk row. Po upieczeniu
placek jest twardy, gdy poley, skrusze
Placek pomaraczowy
je-

naley przygotowa w sposb nastpu

jcy: zemle w maszynce przebrane orze
chy, doda posiekan skrk pomara
czow, cukier i 3 biaka, utrze wakiem
na gst mas, zagrza w rondlu, smaro
wa ciasto.

1/2 kg mki, 25 dag masa, 12 dag cukru, 3 tka,

1 dag proszku do pieczenia; konfitura pomaraczowa
do przeoenia; 3 tka, 10 dag cukru do lukrowania;
3 dag migdaw, 3 dag rodzynkw, skrka pomara
czowa do posypania

Placek kruchy z piank

14 dag masa, 14 dag cukru, 25 dag mki, 3 tka,
skrka cytrynowa na placek; 1/4 kg marmolady

367

morelowej do przeoenia; 5 biaek, 20 dag cukru,

S dag migdaw na piank

Zagnie kruche ciasto na stolnicy,

gdy jest za rzadkie, odstawi na 1/2
godz. w chodne miejsce. Rozwakowa
w kwadrat, upiec na blasze; gdy ostyg
nie, nie zdejmujc z blachy, posmaro
wa marmolad. Ubi biaka na pian,
trzymajc naczynie nad wrzc wod,
dosypywa do biaek cukier, ubija cig
le, a masa zgstnieje i zagrzeje si, zrobi
si wwczas gadka i lnica. Posmaro
wa t piank marmolad, posypa po
wierzchu cienko poszatkowanymi mig
daami, ktre wpierw naley obra ze
skrek i zrumieni na patelni. Wstawi
placek do letniego piekarnika, aby tro
ch przesech.
Placek angielski
25 dag masa, 1/2 kg cukru, 6 tek, 1 kieliszek
rumu, 1 yka wody ranej, 1 dag proszku do
pieczenia, 6 biaek na pian, 1/4 kg mki, 1/4 kg
rodzynkw; 3 dag ziarnistego cukru, 3 dag migda
w do posypania; 1 jajko do smarowania

Utrze na pian maso w misce,

doda cukier, tka, rum, wod ran,
szczypt soli, pian z biaek i proszek do
pieczenia, dosypa mki, zagnie cias
to, wymiesza wraz z rodzynkami. Roz
cign na du blach, wyrwna, wy
gadzi noem, posmarowa jajkiem,
posypa poszatkowanymi migdaami,
ziarnistym cukrem, piec 1/2 godz. w nie
zbyt wysokiej temperaturze.

rat, wyoy dno blachy. Jabka obra,

poszatkowa, zmiesza z cukrem i posie
kan skrk, przysmay bez wody.
Wystudzonymi jabkami posmarowa
ciasto, przykry pozostaym rozwako
wanym ciastem, poku widelcem, po
smarowa jajkiem, posypa cukrem, piec
1/2 godz. lub troch duej.
Placek z winogronami
10 dag masa, 20 dag mki, 3 tka, 2 yki
mietany, 1 yka rumu, 6 dag cukru, szczypta soli;
3 biaka na pian, 15 dag cukru, skrka cytrynowa,
1/4 kg winogron, 1 yka przesianej buki do
przeoenia

Utrze maso. Cay czas ucierajc,

dodawa cukier, tka, mietan, rum,
sl. Odstawi ciasto w chodne miejsce.
Ubi nad par pian, dosypujc yk
cukru, gdy utworzy si gsta, biaa pia
na, doda skrk cytrynow drobno
posiekan, wymyte i obsuszone dokad
nie winogrona, yk przesianej buki.
Wymiesza lekko z pian, rozcign
ciasto na blasze, posmarowa piank
z winogronami i upiec w niezbyt gor
cym piekarniku.
Placek biszkoptowy ze liwkami
5 jaj, tyle mki, masa i cukru, ile zaway 5 jaj, 1/2
yeczki soli; 1/2 kg liwek, 3 dag cukru ziarnistego,
skrka cytrynowa, cukier waniliowy

Utrze w misce maso na mietan,

ucierajc dodawa kolejno cukier, po
Placek kruchy bez jaj
jednym tku, skrk cytrynow utart
na tarce, szczypt soli i pian z biaek.
1/2 kg mki, 1/4 kg masa, 6 dag cukru; 1 kg jabek, Doda mk, wymiesza i rozprowadzi
6 dag cukru do przeoenia, 1 jajko do posmarowa
to ciasto na posmarowan masem bla
nia; 3 dag ziarnistego cukru do posypania
ch, na wierzchu pooy przepoowione
Przesia mk do miski, zrobi w liwki. Naci kad powk liwki
rodku otwr, wla 1/8 I wrzcej wody, noem 2 razy wzdu do poowy liwki,
zmiesza prdko z mk, miesza, a ukada rzdami skrk na spd, posy
przestygnie; woy cukier i maso, za pa ziarnistym cukrem, wstawi do go
gnie ciasto, rozdzieli je na poowy, rcego piekarnika. Po upieczaniu posy
rozwakowa kad oddzielnie w kwad pa cukrem waniliowym i pokraja.

368

mami: mas makow, osaczone z syro

pu konfitury, mas migdaow, pokra
jane w paseczki bakalie, mona mas
1/2 kg mki, 1/4 1 mleka, 3 dag drody, 6 dag i mak jeszcze raz powtrzy; ukada do
masa, 10 dag cukru, 3 tka, skrka cytrynowa, poowy rozwakowanego ciasta, zwin
sl; 1/2 kg liwek lub wini; cukier waniliowy do
ciasno, wzmocni pozostaym ciastem,
posypania
aby nadzienie byo dobrze przykryte,
Zrobi drodowe ciasto. Gdy uro pooy na posmarowany papier na bla
nie, rozwakowa cienko, posmarowa ch; gdy strucla uronie, posmarowa j
biakiem, uoy na nie powki liwek, jajkiem i upiec. Polukrowa lukrem pokadc skrk na spd, piec 1/2 godz. madkowym.
posypa cukrem waniliowym. Mona
Rogaliki z mas orzechow
te uoy gsto na ciecie winie bez
pestek i posypa je ziarnistym cukrem,
po upieczaniu drugi raz posypa cuk 1/2 kg mki, 5 dag cukru, 6 dag masa, 3 tka,
3 dag drody, skrka cytrynowa, 1/2 szklanki
rem.
Placek drodowy ze liwkami
lub winiami

mleka, 1/2 yeczki soli; 3 dag orzechw, 3 dag

cukru, 1/8 1 wody, 5 dag skrki pomaraczowej na
mas orzechow

Rogale lub ciastka z rodzynkami

1/4 kg mki, 6 dag masa, 6 dag cukru, 4 tka,
1/16 1 mleka, 3 dag drody, skrka cytrynowa;
6 dag masa, 3 dag migdaw, 6 dag rodzynkw,
1 yeczka cynamonu na nadzienie; 3 dag ziarniste
go cukru do posypania po wierzchu

Wykona ciasto drodowe z poda

nych skadnikw. Gdy uronie, rozwa
kowa je cienko na stolnicy, posmaro
wa roztopionym masem, posypa ro
dzynkami, grubo tuczonym cynamo
nem, cukrem, migdaami sparzonymi
i pokrajanymi w cienkie pirka. Zawi
n ciasto jak Strudel, pokraja noem
na kawaki, woy na posmarowan
blach. Gdy ciastka podrosn, posma
rowa je jeszcze raz roztopionym mas
em, posypa ziarnistym cukrem, piec
1/2 godz. Mona take upiec ciasto
w caoci, po upieczeniu w miar potrze
by pokraja.
Rogal przekadany (strucla)
1/2 kg mki, 4 tka, 7 dag cukru, 5 dag drody,
1/4 I mleka, 10 dag masa, skrka z 1/2 cytryny na
ciasto drodowe; masa migdaowa i makowa wed
ug przepisu Placek przekadany mas orzechow
i makow"; konfitury, daktyle, figi, skrka poma
raczowa

Wyronite ciasto rozwakowa na

grubo palca. Ukada od brzegu pas
24 Jak gotowa

Zagnie ciasto, doda do miski

z przesian mk rozrobione drode,
tka, cukier, skrk cytrynow, sl,
podlewa ciepym mlekiem, wla rozto
pione maso, odstawi do wyronicia.
Podzieli ciasto na kawaki wagi ok.
4 dag, rozwakowa kady kawaek cien
ko, posmarowa mas orzechow, zwi
n ciasno, zoy roki do siebie, uka
da na blasze na posmarowany papier.
Gdy rogaliki podrosn, posmarowa
je jajem, piec w gorcym piekarniku
15-20 min., posypa cukrem z wanili.
Mona posypa do pieczenia cukrem
ziarnistym. Powinny wyj 24 rogaliki.
Rogaliki kruche z makiem
lub r
1/2 kg mki, 18 dag masa, 8 dag cukru, 4 dag
drody, 2 tka, 1 jajko, 1/4 1 mietany, skrka
cytrynowa, 1/2 yeczki soli; 1/4 I maku, 4 dag
skrki pomaraczowej, 12 dag cukru, 3 dag masa,
wanilia, 1 jajko na nadzienie; 1 jajko do smarowa
nia; 6 dag cukru ziarnistego do posypania

Zagnie ciasto z podanych skadni

kw, przykry je i odstawi na godzin
do wyronicia. Formowa mae ro
galiki wagi ok. 3 dag z makiem. Gdy
podrosn, smarowa jajem, posypa ziar-

369

nistym cukrem. Mas makow przyrz

dzi wedug przepisu Placek przeka
dany mas orzechow i makow".

zknie lukier, przechowywa w zam

knitym naczyniu, np. w soju lub w bla
szanym pudle.

Mazurki

Ciasto na sucharki fermentujce

w wodzie

Rogaliki ze smalcem
1/2 kg mki, 10 dag masa, 20 dag smalcu, 4 tka,
8 dag cukru, 4 dag drody, 2 yki mleka, skrka
cytrynowa; marmolada morelowa,"gogowa lub kon
fitury z ry na nadzienie

Przesia mk na stolnic, doda do

niej maso i smalec, wakowa, a mka
poczy si z tuszczem. Zrobi w rodku
doek, doda cukier, tka, rozrobione
i wyronite w mleku drode, utart
skrk, ugniata ciasto, ale niezbyt du
go. Wyrabia malutkie rogaliki wagi ok.
3 dag, smarowa marmolad morelow,
gogow lub r, ukada na blach,
gdy podrosn, smarowa jajem i posy
pa ziarnistym cukrem. Piec w piekar
niku.

1 1 mki, 1/2 I mietanki, 1/4 kg masa, 5 dag

drody na rozczyn; 1/4 kg cukru, 4 tka, skrka
cytrynowa, sl, mka; 4 biaka, 10 dag cukru, sok
cytrynowy, 6 dag migdaw na lukier

Wsypa do miski 1 1 mki, wla

mleko, drode, ciepe maso, wybi
doskonale yk. Wyoy ciasto na za
maczane w zimnej wodzie ptno, za
wiza sznurkiem, pozostawiajc duo
wolnego miejsca, woy je do duego
naczynia z zimn wod na 2-3 godz.
Gdy wypynie na wierzch i uronie,
wyoy na stolnic, doda tka, sl,
cukier, skrk cytrynow i tyle mki,
aby byo tak gste jak na buki, zagnie,
gdy ponownie wyronie, wyrabia ws
kie, dugie bueczki, woy je do odpo
Sucharki
wiednich foremek; gdy urosn, posma
rowa jajem, piec 1/2 godz. Na drugi
21 mki, 1/21 mleka, 6 dag drody, S tek, 20 dag dzie, gdy stej, pokraja na sucharki,
cukru, 20 dag masa, sl
obsuszyc w piekarniku, posmarowa
Zrobi rozczyn z 1/2 1 mleka, 1/2 1 lukrem i obsuszyc w piekarniku, a
mki i drody. Po godzinie, gdy ciasto lukier nieco zknie. Na lukier naley
wyronie, doda cukier, tka, reszt ubi pian z biaek, dosypujc po trochu
mki i sl, zagnie ciasto, wla ciepe przesianego cukru; gdy utworzy si gs
maso, wymiesza. Gdy ciasto ponownie ta masa, doda drobno posiekane bez
uronie, formowa dugie bueczki, naj skrek migday, sok cytrynowy, ubija,
lepiej w odpowiednich foremkach; wy a zrwna si wszystko. Smarowa wy
ronite bueczki upiec w piekarniku. suszone sucharki i wstawi do piekarni
Na drugi dzie pokraja na rwne grzan ka niezbyt dobrze nagrzanego, aby
ki, wysuszy, polukrowa ubitymi bia obeschy. Przechowywa w zamknitych
kami, jeszcze raz wysuszy, a nieco pudach blaszanych.

Mazurek czekoladowy gotowany

1/2 kg cukru, 25 dag czekolady, 1/4 kg migdaw,
12 dag masa, 12 dag konfitur poziomkowych lub
truskawkowych, wafle

Ugotowa cukier w 1/4 1 wody na

gsty syrop, doda utart czekolad,
rozgotowa, doda migday zmielone ze
skrk i konfitury, wymiesza. Gdy
gstnieje, odstawi; gorc mas smaro
wa wafle, wygadzi noem. Mona
polukrowa bia pomadk.
Mazurek czekoladowy kruchy
1/2 kg mki, 37 dag masa, 12 dag cukru, 16 dag
czekolady, 4 tka; 1/4 kg migdaw, 1/4 kg cukru,
1/8 I wody, sok z 1 cytryny, cukier waniliowy do
przeoenia; 6 dag cukru, 3 yeczki mietany,
20 dag czekolady do lukrowania

Utrze w misce maso, doda cukier,

uciera cigle, dodajc tka, rozgrza
n czekolad i mk, wymiesza ciasto,
wynie w chodne miejsce. Zemle na
mas obrane ze skrek migday, zagoto
wa w rondelku cukier z wod, wsypa
migday, sparzy, przeoy do miski,
uciera wakiem na mas. Doda cukier
waniliowy i sok z cytryny. Upiec z ciasta
2 kwadratowe placki, przeoy mas
migdaow i pola lukrem czekolado
wym.
Mazurek czekoladowy na kruchym
ciecie
4 jaja, 1/4 kg cukru, 1/4 kg czekolady, 12 dag mki,
12 dag zmielonych migdaw, 12 dag rodzynkw;
1/4 kg mki, 18 dag masa, 10 dag cukru, 2 tka
na ciasto

Zagnie kruche ciasto z podanych

skadnikw, rozoy na blasze i upiec
w lekko nagrzanym piekarniku; ciasto
powinno tylko lekko zkn. Ukrci
w misce jaja z cukrem, doda rozgrzan

370

24*

czekolad i mk. Gdy masa jest dobrze

utarta, zmiesza z rodzynkami i zmielo
nymi migdaami, rozoy na kruchym
ciecie, piec jeszcze raz w niezbyt wyso
kiej temperaturze, polukrowa mazurek
bia pomadk i przybra.
Mazurek daktylowy z czekolad
37 dag cukru, 6 biaek, 25 dag migdaw, 25 dag
daktyli, 1 cytryna, 8 dag czekolady, 2 wafle

Ubi biaka na pian, doda cukier,

uciera wakiem na mas, doda utart
skrk cytrynow, sok z cytryny i utart
czekolad. Uciera, a cukier zrobi si
gsty i gadki, doda pokrajane w paseczki daktyle i cienko poszatkowane mig
day bez skrek, wymiesza. Smarowa
wafle mas grubo na palec, wyrwna
brzegi, upiec w umiarkowanej tempera
turze.
Drodowe ciasto na mazurki
fermentujce w wodzie
1/8 1 mleka, 1/4 kg cukru, 15 dag masa, 4 tka,
1/2 kg mki, 3 dag drody; 3 dag migdaw, 3 dag
rodzynkw, 3 dag grubego cukru do posypania

Zrobi ciasto drodowe bez cukru

z podanych wyej skadnikw, woy je
do serwety, luno zawiza, aby miao
gdzie wyrosn, woy do naczynia
z zimn wod na ca noc. Nastpnego
dnia wyj ciasto na stolnic, doda
cukier, zagnie ponownie, przykry i od
stawi na godzin. Gdy ponownie pod
ronie, rozwakowa w kwadrat, posma
rowa biakiem, posypa poszatkowanymi migdaami i rodzynkami z cukrem,
upiec w piekarniku.
Mazurek genewski
5 jaj, mki, cukru i masa tyle, ile zaway 5 jaj, 6 dag

371

skrki pomaraczowej; 4 dag migdaw, 4 dag

grubego cukru do posypania

Stopi maso, utrze w misce z cuk

rem, doda tka, uciera. Ubi sztyw
n pian, woy wraz z mk do miski
z masem, doda posiekan skrk po
maraczow, wymiesza dokadnie, roz
cign na posmarowan blach, posy
pa siekanymi migdaami i cukrem.
Mazurek krlewski
37 dag masa, 37 dag mki, 17 dag cukru, 12 dag
migdaw bez skrki, skrka cytrynowa, 4 tka
gotowane, 1 tko surowe, szczypta soli; konfitury
do przybrania

Utrze w misce maso na mietan,

doda przetarte przez sito ugotowane
tka i 1 surowe, uciera dalej, doda
cukier, skrk cytrynow, posiekane bez
skrek migday i mk, zagnie ciasto,
wynie na godzin w chodne miejsce.
2/3 ciasta rozwakowa na kwadratowy
placek wielkoci 1/2 arkusza papieru,
pooy na blach. Z 1/3 uformowa
waeczki wielkoci owka, ukada na
powierzchni placka w ukon kratk,
posmarowa jajkiem i upiec. Po wyjciu
z piekarnika posmarowa kwadraciki
dowoln konfitur.

Stopi maso, uciera w misce, a

zbieleje, dodawa po jednym jaju, cu
kier, cynamon, mk, cigle uciera na
gadkie ciasto. Odstawi na godzin
w chodne miejsce, rozcign cienko na
blach i posmarowa jajem, posypa
cukrem i posiekanymi migdaami.
Mazurek malinowy
1/2 kg mki, 7 dag masa, 25 dag migdaw bez
skrek, 12 dag cukru, 4 gotowane tka, 1 tko
surowe; pomadka z 1/4 kg cukru do lukrowania;
alkiermes do zabarwienia; 1/2 kg marmolady mali
nowej, konfitury do przybrania

Wyrobi z masa i mki na stolnicy

mas, doda zmielone migday, przetar
te przez sito tka, cukier i tko
surowe, zagnie ciasto, upiec na blasze
3-4 placki, przeoy marmolad, polukrowa rowym lukrem. Przybra
konfitur malinow i smaonymi owo
cami.
Mazurek makaronikowy
25 dag migdaw bez skrek, 25 dag cukru-pudru,
6 biaek, wanilia, wafle; 25 dag cukru, 1 cytryna,
1/8 1 wody na lukier

Migday sparzy dzie wczeniej.

Nastpnego dnia usun skrki, wysu
szy, zemle w maszynce, woy wraz
Mazurek makowy
z cukrem do kamiennej miski, rozetrze
wakiem, doda przesian wanili, wle
1/2 1 maku, 1/4 kg masa, 1/4 kg cukru, 1/4 kg
mki, szczypta gaiki muszkatoowej, cynamonu, wa po trochu biaka, uciera wakiem.
Ubi pozostae trzy biaka na pian,
godzikw, 2 jaja; 3 dag cukru, 3 dag sparzonych
migdaw do posypania
wymiesza z mas migdaow, posma
Mak przesia na stolnic, doda po rowa wafle wielkoci p arkusza pa
zostae skadniki, zagnie ciasto z jaja pieru, piec 3/4 godz. w umiarkowanej
mi, pooy rozwakowane na blach, temperaturze. Polukrowa pomadk.
posmarowa po wierzchu jajkiem, posy
Ciasto marcepanowe na mazurki
pa cukrem i grubo posiekanymi migda
ami, upiec w umiarkowanej temperatu
1/2 kg migdaw, 1/2 kg cukru, kilka biaek
rze.
Migday sparzy, usun skrki, wo
Mazurek z topionego masa
y do zimnej wody, wymy, wyj na
12 dag cukru, 12 dag masa, 12 dag mki, 2 jaja, sito, suszy ca noc. Rano dosuszy
6 dag migdaw, 1 yeczka cynamonu; 4 dag w piekarniku. Gdy s tak suche jak
orzeszki, zemle w maszynce, woy do
grubego cukru, 2 dag migdaw do posypania

372

miski, doda cukier, utrze wakiem.

Wbija po jednym biaku, mieszajc
cigle, a utworzy si gste ciasto. Wo
y je do rondla i postawi na rozgrzan
kuchni, miesza, a podsma si mig
day, uwaa, aby si nie zrumieniy,
wyj na podstaw tortow, zagnie
ciasto; gdy nadto stwardnieje, doda
soku cytrynowego, nastpnie, podsypujc przesianym cukrem, wakowa po
kawaeczku, wycina serduszka i gwiaz
dki, piec mazurki lub torty.

Zemle migday w maszynce, tka

przetrze przez sito; woy maso do
miski, utrze wakiem na pian, doda
do masa przetarte tka, dalej uciera,
woy do tej masy zmielone migday
i przesian bueczk, doda mona do
wolny zapach, zagnie ciasto, nakada
na wysmarowane masem powki pa
pieru, przycisn i wyrwna. Upiec
w piekarniku w umiarkowanej tempera
turze, po upieczeniu polukrowa.
Mazurek migdaowy kruchy

Mazurek marcepanowy przekadany

25 dag mki, 20 dag masa, 4 gotowane tka,
skrka cytrynowa na 1 warstw; 1/2 kg migdaw,
1/2 kg cukru, 1 cytryna, wanilia na drug warstw;
1/2 kg marmolady morelowej do przeoenia; 1/2 kg
cukru do lukrowania; konfitury do przybrania

Na pierwsz warstw zagnie kru

che ciasto, dodajc przetarte przez sito
gotowane tka, rozwakowa cienko,
upiec, wystudzone posmarowa marmo
lad morelow lub malinow. Na drug
warstw wykona ciasto marcepanowe
sposobem podanym w powyszym prze
pisie, rozoy na stolnicy, wyrwna
noem w miar potrzeby i przykry
rozsmarowan marmolad. Brzegi ma
zurka otoczy wskim paskiem marcepanu, ktry przykleja si wod lub bia
kiem, pozostawi do dnia nastpnego,
aby wysech. Nastpnego dnia wstawi
do gorcego piekarnika na bardzo krt
ko albo zrumieni powierzchni opatk
z wglami. Posmarowa ca powierzch
ni mazurka marmolad; gdy dobrze
zaschnie, polukrowa cienko lukrem pomadkowym. Marmolada bdzie prze
witywa przez cienk warstw lukru;
wyglda to bardzo adnie. Przybra kon
fiturami.
Mazurek migdaowy
z gotowanymi tkami
1/4 kg migdaw bez skrek, 1/4 kg cukru, 10
gotowanych tek, 1 surowe jajo, 6 dag masa,
1/161 przesianej bueczki; 1/4 kg cukru do lukrowa
nia

12 dag mki, 12 dag masa, 12 dag migdaw ze

skrk, 12 dag cukru, 4 tka, 3 godziki, szczypta
gaki muszkatoowej; 4 dag migdaw, 2 dag grube
go cukru do posypania; maso do posmarowania
blachy; 1 jajko do posmarowania po wierzchu

Uciera w misce maso, doda cu

kier, tka, korzenie, drobno posiekane
migday, mk. Mas t rozcign na
posmarowanej blasze, posmarowa ob
ficie jajem, posypa poszatkowanymi
cienko migdaami, wpierw sparzonymi
i obranymi ze skrek, i ziarnistym cuk
rem. Piec 1/2 godz. w niezbyt wysokiej
temperaturze.
Mazurek ze zrumienionych
migdaw
1/2 kg rumianych migdaw, 1/4 kg cukru, 8 dag
czekolady, 1 yeczka cynamonu i godzikw, skr
ka z 1/2 cytryny, 12 dag masa, 4 jaja, 1/8 I
przesianej buki; wafle, glazura czekoladowa do
lukrowania

Utrze maso w misce, doda do

niego cukier i migday, uciera, doda
utart czekolad, korzenie, skrk cyt
rynow i cae jaja, zagnie wszystko na
ciasto; gdyby byo za gste, doda jajo.
Rozsmarowa na grubo palca na waf
lach wielkoci 1/2 arkusza, wyrwna
noem i upiec w niezbyt nagrzanym
piekarniku. Gdy ostygnie mazurek, po
la glazur czekoladow, a gdy glazura
zaschnie, rysowa biaym lukrem cien
kie kratki.

373

Mazurek orzechowy
1/4 kg orzechw, 1/4 kg cukru, 12 dag mki, 12 dag
masa, 3 tka; 3 biaka, 9 dag cukru, 14 dag
powek orzechw na piank

Utrze w misce tka z cukrem,

doda maso deserowe, uciera, a zrw
na si dokadnie, zmiesza z mk i zmie
lonymi orzechami. Wysmarowa blach
wieym masem, pooy ciasto, rozci
gn na nim mas gruboci maego
palca, wyrwna. Ubi pian z biaek,
wymiesza lekko z cukrem i uoy
piank na wierzchu mazurka, pouka
da w rwnych odstpach powki orze
chw, upiec w niezbyt nagrzanym pie
karniku.

Utrze tka z cukrem, doda sok

cytrynowy i skrk, zmiesza z ubit
pian i mk, rozdzieli na dwie blachy,
rozsmarowa cienko i upiec. Pokropi
oba placki rumem, posmarowa mar
molad, zlepi, zrwna brzegi noem,
polukrowa.
Mazurek rodzynkowy I
6 jaj, 1/4 kg mki, 3 dag rodzynkw, 12 dag
migdaw, 1/4 kg cukru, 1 cytryna

Uciera wakiem w misce tka z cu

krem, dodajc cytrynow skrk i sok,
gdy dobrze zbielej, przesia mk, wo
y ubite na pian biaka, zmiesza
lekko, doda umyte rodzynki i poszatkowane migday, wymiesza ostronie,
wyoy
na wysmarowan blach, roz
Mazurek pomaraczowy
cign rwno i upiec w umiarkowanej
temperaturze. Gdy steje z wierzchu
12 dag mki, 12 dag parzonych migdaw, 12 dag
cukru, 12 dag smaonej skrki pomaraczowej, i zknie, wyj na deseczk. Mona
5 gotowanych tek, 2 tka surowe, 7 biaek, 1/4 polukrowa mazurek w pasy biae i cze
laski wanilii; wafle, 25 dag cukru-pudru, 1 pomara koladowe.
cza do lukrowania

Ugotowane tka przetrze przez

sito do miski, doda surowe tka,
cukier i wanili, uciera w misce wa
kiem na gadk mas. Drobno posieka
migday bez skrek, pokraja skrk
pomaraczow w cienkie paski, ubi
biaka na sztywn pian, zmiesza wszys
tko z mas, rozsmarowa cienko na
waflach i upiec w umiarkowanej tempe
raturze. Na lukier zetrze skrk poma
raczow na bardzo cienkiej tarce, wo
y do porcelanowej lub kamiennej mis
ki, doda 1 yeczk cukru-pudru, roze
trze dokadnie wakiem, doda reszt
cukru i przecedzony przez ptno sok
pomaraczowy, utrze na gsty lukier,
posmarowa mazurek i wysuszy w pie
karniku.
Mazurek ponczowy
8 tek, 4 biaka, 2 dag mki, sok i skrka
z 1 cytryny, 1/8 I rumu, 12 dag marmolady morelowej; lukier pomadkowy do glazurowania

Mazurek rodzynkowy II
1 kg mki, 1/4 kg cukru, 1/4 kg masa, 1/4 kg
rodzynkw, skrka z 1 cytryny, 1/4 I mietanki,
3 tka, jajko, 1/2 yeczki soli; 6 dag migdaw,
6 dag grubego cukru do posypania

Z podanych skadnikw zagnie cias

to, pozostawi godzin w chodnym
miejscu, wakowa cienkie placki, sma
rowa biakiem, posypa poszatkowanymi migdaami i grubym cukrem, upiec
w umiarkowanej temperaturze.
Mazurek rany I
1/4 kg masa, 1/2 kg mki, 12 dag cukru, 12 dag
migdaw bez skrek, 5 ugotowanych tek, skr
ka i sok z 1 cytryny; soik konfitur ranych do
przeoenia; 1/2 kg cukru, 1/4 1 wody, 1 cytryna,
alkiermes, 2 krople rane na lukier; 5 dag pistacji
do przybrania

Wsypa na stolnic mk, cukier,

posiekane migday, doda przetarte
tka, skrk i sok z 1 cytryny, szczypt

374

soli, zagnie kruche ciasto, odstawi na

godzin, rozdzieli na poowy, upiec
dwa jednakowe placki, przeoy ra
n konfitur, ktr wpierw naley tro
ch osaczy z syropu. Na lukier ugoto
wa pomadk, utrze, doda soku cytry
nowego i alkiermesu. Polukrowa ma
zurek i posypa, pki lukier jest wilgot
ny, posiekanymi pistacjami, ktre wpierw
naley sparzy i obra ze skrek.
Mazurek rany II
3 jaja, 1/41 cukru, 2 yki konfitury ranej, 12 dag
migdaw, 6 dag tartej buki

Utrze jaja z cukrem i konfitur na

gadk mas, doda zmielone bez skrek
migday i buk, wymiesza, rozsmaro
wa na blasze wyoonej papierem, upiec, zdj papier, zwilywszy go wpierw
wod, i polukrowa mazurek row
pomadk, pokratkowa bia pomadk
i przybra porzeczkami.
Mazurek ryowy

miejsce. Nastpnego dnia uformowa

z ciasta cienki kwadrat, pooy na
blach, posmarowa obficie biakiem,
posypa poszatkowanymi migdaami ob
ranymi ze skrek, rodzynkami i grubym
cukrem, piec 1/2 godz. w piekarniku.
Kraja gorcy, bo kruszy si, gdy ostyg
nie.
Mazurek
z mki ziemniaczanej
12 tek, 2 biaka, 20 dag cukru, 20 dag mki
ziemniaczanej, 3 yki konfitury ranej na 1 warst
w; 1/4 kg migdaw bez skrek, 1/4 kg cukru, sok
i skrka z 1/2 cytryny, 3 biaka na 2 warstw; 1/4 kg
cukru na lukier

Ubi tka z cukrem, a gdy zbielej,

doda mk ziemniaczan, zmiesza
z pian z 2 biaek, rozoy na posmaro
wane 1/2 arkusza papieru, pooy na
blach i upiec w umiarkowanej tempera
turze. Gdy ostygnie, posmarowa konfi
tur ran, nastpnie przeoy mas
migdaow. Wstawi na kilka minut do
piekarnika. Na drugi dzie, gdy zaschnie
masa, polukrowa bia pomadk.

12 dag mki ryowej, 12 dag cukru, 12 dag

czekolady, 12 dag migdaw, 6 tek, laseczka
wanilii; wafle; lukier czekoladowy do glazurowania;
5 dag pistacji do przybrania

Wszystkie skadniki na mazurek uciera w misce na gadk mas, wyoy

t mas na wafle na palec grubo i upiec
w umiarkowanej temperaturze. Po upie
czeniu, gdy ostygn, glazurowa lukrem
czekoladowym, posypa poszatkowan
cienko pistacj.

Mazurek
z gotowanych tek
12 dag migdaw bez skrek, 12 dag cukru, 12 dag
mki, 6 gotowanych tek, laseczka wanilii, 6 bia
ek, maso do smarowania blachy; 12 dag cukru,
1 kieliszek wina, troch alkiermesu na lukier

Oddzieli tka od biaek. Biaka

wla do naczynia, w ktrym bdzie si
ubija pian. tka ugotowa we wrz
cej wodzie. Przetrze je przez sito na
stolnic, doda cukier, mk, zmielone
Mazurek mietanowy
migday i utuczon przesian wanili,
1/4 kg mki, 12 dag masa, 1/8 1 dobrej mietany, wymiesza, doda ubit pian, wymie
2 tka, 1/2 yeczki soli; 1 biako do posmarowa
sza i rozoy na posmarowanej mas
nia; 3 dag rodzynkw, 3 dag migdaw, 3 dag
em blasze, upiec w umiarkowanej tem
grubego cukru do posypania
peraturze. Wyj, polukrowa w pasy
Zagnie na stolnicy ciasto z mki, lukrem wodnistym i rowym zabar
masa, mietany i tek z dodatkiem wionym alkiermesem, ozdobi konfitu
soli, odstawi na ca noc w chodne rami.

375

Mazurek kruchy

Mazurek biszkoptowy

20 dag mki, 10 dag masa, 1 tko, i/161 mieta

ny, szczypta soli; biaka do smarowania; 3 dag
migdaw, 3 dag rodzynkw do posypania; cukier
waniliowy do oproszenia

12 dag cukru, 2 jaja, 12 dag mki, 3 dag rodzynkw,

3 dag migdaw; cukier waniliowy do oproszenia

Zagnie kruche ciasto z masa, m

ki, tek i mietany, doda szczypt
soli, rozwakowa w kwadrat, woy na
blach, posmarowa biakiem i posypa
poszatkowanymi migdaami, rodzynka
mi i cukrem, upiec. Po upieczeniu opr
szy cukrem waniliowym, pokraja na
kawaki, zanim ostygnie.

Utrze w misce cukier, jaja, mk,

gdy ciasto zgstnieje i zbieleje, woy je
na posmarowan blach, rozoy rw
no na grubo palca, posypa rodzyn
kami i poszatkowanymi migdaami i gru
bym cukrem, upiec w piekarniku. Gor
cy pokraja w ukone kwadraty, opr
szy cukrem waniliowym.

Pierniki
Piernik z bakaliami

miesza chwil noem, doda cukier,

korzenie, sod, maso i jajo, zagnie
1/4 I miodu, 20 dag cukru, 1/2 szklanki wody, ciasto, miesza energicznie i do dugo.
1 yka korzeni, 1/2 kg mki, 4 jaja, 1 dag potau, Rozwakowa ciasto jak na kluski, wy
1/2 yeczki sody, 1 yeczka oliwy, 6 dag fig, 6 dag
migdaw, 6 dag cykaty, 6 dag skrki pomaraczo cina mae kka, smarowa jajkiem,
woy w rodek 1/2 migdaa bez skrki,
wej, 6 dag orzechw woskich
ka pierniczki na posmarowan bla
Zagotowa cukier z wod, doda ch, piec 10 min. w nagrzanym piekarni
mid i korzenie, smay, a troch si ku. W czasie pieczenia pierniczki powin
zrumieni. Wsypa do miski mk, zro ny trzykrotnie zwikszy sw objto.
bi w rodku otworek, wla do niego Trzyma w sojach; gdy skruszej, s
gorcy mid, wyrabia yk niezbyt wyborne, wiee po upieczeniu s twar
gste ciasto. Gdy przestygnie, doda de. Mona je lukrowa.
jaja, rozbite z sod na pian, pota
i oliw, wyrabia yk. Gdy ciasto jest
Piernik dobry
gadkie, doda pokrajane bakalie, wy
miesza, woy do wysmarowanej bla 4 jaja, 14 dag cukru, 1/41 miodu, 1/41 mleka, 1 maa
chy, upiec w piekarniku w umiarkowa yeczka sody, 1 dag soli amonowej, 1/2 kg mki,
nej temperaturze.
korzenie

Piernik z makiem

Piernik
z gotowanego miodu
1/2 kg miodu, 1/4 kg cukru, korzenie, 6 jaj, 1 kg
mki, 11/2 dag sody, 1/2 dag soli amonowej, 12 dag
orzechw woskich, 6 dag cykaty

Zagotowa mid z cynamonem, go

dzikiem, skrk cytrynow lub poma
raczow. Uciera mid w misce, a
ostygnie. Uciera wakiem, dodawa cu
kier, jaja, a nastpnie po trochu mki;
gdy powstanie ciasto, doda przesian
sod i sl amonow, wymiesza, doda
orzechy, cykat. Woy ciasto na wys
marowan blach, piec godzin.
Piernik higieniczny
1/2 I miodu, 1/2 kg ziarnistego cukru, 8 dag cukru,
1/8 I wody, 5 jaj, 1/2 yeczki sody, 5 dag potau,
1/2 kg mki ytniej, 7 dag mki pszennej

Cukier zagotowa z wod, mid

zrumieni w duym garnku, wla cukier
do miodu, razem zagotowa, odstawi
na 5 min., doda do miodu pota,
miesza, pilnujc, aby nie wykipia. Wsy
pa do gorcego miodu mk, miesza
yk. Ubi jaja z 8 dag cukru i sod na
pian, zmiesza z ciastem, gdy troch
przestygnie, wyrobi dokadnie, odsta
wi na kilka dni. Wyrabia rnego
ksztatu pierniki. Pieczone lukrowa
i zdobi.

1/41 miodu, 18 dag cukru, 1/41 wody, 1/2 kg mki,

2 jaja, 1 dag sody, 1/4 1 maku, skrka cytrynowa,
cynamon

Zrumieni mid z 6 dag cukru, wla

wod, wystudzi; wlewa po trochu do
mki, zarabia noem, doda reszt cuk
ru, korzenie, tka i ubite na pian
biaka, zagnie ciasto; doda przesiany
mak i sod, miesza, a ciasto bdzie
gadkie, wyoy na posmarowan bla
ch, odstawi na kilka godzin, posmaro
wa jajkiem. Piec w piekarniku.
Piernik wydatny bez zachodu
2 jaja, 25 dag cukru, 18 dag miodu, 50 dag mki,
1 yeczka cynamonu, skrka cytrynowa, 4 dag
masa, 1 dag sody

Ubi trzepaczk jaja z cukrem, do

da troch rozgotowanego i ozibione
go miodu, korzenie, sod i roztopione
maso, wsypa mk, wyrobi dokad
nie ciasto yk, woy do wysmarowa
nej formy. Piec nastpnego dnia.
Piernik tarty
1/8 I miodu, 10 dag cukru, 3 jaja, 4 dag stopionego
masa, 1 yeczka cynamonu, godzikw, skrki
cytrynowej, 1/2 dag sody, 1 may kieliszek rumu,
35 dag mki, 6 dag orzechw, 6 dag skrki pomara
czowej

Utrze w misce jaja z cukrem, doda

pen yeczk korzeni. Rozpuci w mle
ku sl amonow i sod, wlewa po trochu
30 dag mki, 1/81 miodu, 1 jajo; 10 dag cukru, 2 dag do miski, doda mk, wyrabia doka
masa, 1/2 dag sody, 1 yeczka korzeni; 4 dag
dnie, woy na wysmarowan blach,
migdaw do przybrania; 1 jajo do smarowania
piec godzin w piekarniku. Doda mo
Wsypa mk na stolnic, zrobi na do ciasta ok. 8 dag rodzynkw,
otworek, wla do niego podgrzany mid, migdaw, fig i orzechw.

Wla mid do miski, uciera wakiem

z cukrem, dodawa kolejno wszystkie
skadniki, nie przestajc uciera; gdy
Piernik korzenny
utworzy si gadkie ciasto, doda poszat6 dag masa, 1/4 I cukru, 1/4 I miodu, 4 jaja, 6 dag kowane orzechy i skrk pomaraczo
posiekanych orzechw, 1 1 mki, 1 yeczka cyna w, wymiesza, przeoy do wysmaro
monu, 5 godzikw, skrka cytrynowa, 1 dag
wanej formy, po godzinie wstawi pier
potau, 1 yka spirytusu
nik do dobrze nagrzanego, ale nie za
Rozetrze maso na pian, uciera, gorcego piekarnika. Nie dotyka, dop
dodawa cukier, po jednym tku, roz ki nie uronie, gdy moe opa. Piec ok.
topiony mid, posiekane orzechy, roz godziny.
puszczony w spirytusie pota, dosypa
mki, dobrze wyrobi. Gdy ciasto jest
Piernik toruski
gadkie, zmiesza z ubit pian, woy
do wysmarowanej blachy, odstawi na 1/2 I miodu, 30 dag cukru, 1 kg mki, 1 kieliszek
rumu, 2 dag sody, 1/2 dag potau, 3 jaja, 6 dag masa.
godzin, piec godzin w piekarniku.

376

377

Pierniczki causki"

skrka cytrynowa, cynamon, 6 godzikw; 3 dag

migdaw do przybrania

Wsypa na stolnic mk, zrobi otworek, wla do niego mid zagotowany

z korzeniami, wyrabia noem ciasto,
woy do ciepego ciasta maso, wyra
bia dalej, a nieco przestygnie, doda
rozpuszczony w rumie pota, sod, wla
ubite z cukrem jajka, zagarnia coraz
wicej mki, wreszcie miesi ciasto rk.
Woy do wysmarowanej formy, wyga
dzi; pozostawi przykryte ciasto przez
tydzie. Piec w dobrze nagrzanym piekar
niku godzin. Po upieczeniu zawin
piernik w ptno, trzyma, a skruszeje
i zmiknie, wwczas jest wyborny.
Piernik przekadany
mas migdaow

Wla zagotowany mid do przesia

nej na stolnic mki, zarabia noem,
doda yk korzeni, np. skrk poma
raczow lub cytrynow i cynamon.
Ubi jaja z cukrem na pian, wla je do
ciasta, doda przesian sod, wymie
sza. Wyoy ciasto na posmarowan
blach, odstawi do nastpnego dnia.
Zrobi mas. Zagotowa mid z cuk
rem, doda sok pomaraczowy i cytry
nowy, utart czekolad, zmielone orze
chy, migday i skrk pomaraczow,
wysmay na mas, doda rum. Na
drugi dzie upiec piernik, ostudzi, prze
ci na poow, przeoy mas, przycis
n krkiem i ciarkiem, polukrowa.
Piernik sutaski

1 I mki, 6 dag masa, 25 dag cukru, 12 dag

migdaw ze skrk, 12 dag cykaty, skrka z 1 cyt
ryny i 1 pomaraczy, szczypta cynamonu i pieprzu,
4 tka, 1 cae jajo, 1 dag potau; 1/2 kg migdaw,
1 1/2 kg cukru, wanilia, 1/4 1 wody, sok cytrynowy
na mas migdaow

1 kg mki, 1/2 kg cukru, 2 dag sody, 1/2 yeczki

potau, skrka z 2 cytryn, 1/2 kg miodu, cynamon,
godziki, S jaj; 2 pomaracze, 25 dag cukru, 1/8 I
wody, 30 dag poszatkowanych migdaw, 1/2 kg
miodu, 12 dag cykaty, 12 dag fig, 12 dag rodzyn
kw, 12 dag daktyli, 6 dag poszatkowanych orze
chw woskich, 6 dag orzechw laskowych na mas

Zagotowa mid z korzeniami. Jaja

Wyrobi na stolnicy maso z mk,
wla zrumieniony mid, miesza noem, ubi z cukrem na pian, mk wsypa na
doda wszystkie skadniki prcz bakalii, stolnic, zrobi otworek, wla mid,
wbi jajo i tka, zagnie ciasto. Do miesza noem. Gdy przestygnie, doda
da posiekan cykat i zmielone migda ubite jaja i skrk cytrynow, sod
y, jeszcze wyrabia. Formowa placki i pota, zagnie ciasto. Przeoy je do
gruboci noa, piec w tortownicy, sma dwch form i pozostawi do nastpnego
rowa mas migdaow, skada jeden dnia. Upieczone pierniki odoy na
blacik na drugim, przycisn krkiem 8 dni, aby zmiky. Przekroi i nadzie
i ciarkiem. Na drugi dzie, gdy dobrze wa. Mas przygotowa w nastpujcy
si uley, wyrwna brzegi i polukro- sposb: obra skrk z pomaracz i uwa.Na mas zagotowa z wody i cukru gotowa j w kilku wodach, cienko
syrop, doda zmielone bez skrek mig poszatkowa. Ugotowa syrop z cukru
day, troch wanilii, sok cytrynowy, i wody. Pomaracze podzieli na czst
utrze wakiem migday, a zbielej, ki, usun wkna i pestki, woy do
syropu wraz ze skrk, smay, a
smarowa piernik.
utworzy si gsta masa. Zagotowa mid,
Piernik nadziewany
wsypa do niego zmielone migday, poszatkowan cykat, daktyle i pokruszo
11 mki, 1 dag sody, 1/41 miodu, 1/41 cukru, 4 jaja, ne orzechy woskie i laskowe, pokrajane
korzenie; 20 dag migdaw, 20 dag orzechw wos
kich, 6 dag skrki pomaraczowej, 30 dag cukru, figi i rodzynki, wysmay na gst mas,
12 dag czekolady, 2 pomaracze, 1 cytryna, 1/4 1 wymiesza z mas pomaraczow. Gdy
miodu, kieliszek rumu na nadzienie
zgstnieje, smarowa pierniki.

378

Pierniczki ziemniaczane
1/4 I miodu, 3 jaja, 1/4 kg mki ziemniaczanej,
1 yeczka sody

Utrze mid w misce, wbija po

jednym tka, cigle uciera, doda
sod i mk, wymiasza z ubit z 3 bia
ek pian. Nalewa ciasto do maych
wysmarowanych masem foremek i piec
w piekarniku.
Piernik wojenny
na herbacie lipowej
1/4 kg cukru, 1/2 kg mki, 2 jaja, 1 yeczka sody,
1 proszek do pieczenia, 1/4 1 herbaty z kwiatu
lipowego, korzenie, 8 kostek cukru

Zrumieni kostki cukru na kolor

brunatny, zala herbat lipow, zagoto
wa. Ubi jaja z 1/4 kg cukru. Wsypa
mk do miski, wlewa po trochu zru
mieniony pyn, mieszajc yk, doda
cynamon, godziki i skrk cytrynow,
wla ubite z cukrem jaja, wsypa pro
szek do pieczenia, dobrze wyrobi, prze-

oy je na wysmarowan blach; ciasto

powinno by gste jak na kluski francus
kie; wygadzi yk maczan w wodzie,
poku widelcem, wstawi do piekarni
ka, nie rusza, a si upiecze.
Piernikowe ciasto
do duszego przechowywania
3 I miodu, 3 kg cukru, 6 szklanek wody, 30 dag
potau, 3 yeczki sody, 30 jaj, 7 kg mki

Zrumieni mid w duym garnku.

Zagotowa cukier z 6 szklankami wody,
wla do miodu, odstawi na 5 min.
z ognia, doda pota, cay czas miesza.
Gdyby mid si burzy i kipia, naley
skropi go kilka razy zimn wod. Wsy
pa mk do misy, zala miodem, wyra
bia ciasto. Jaja ubi z sod, doda
mki, dziki temu ubite na pian jaja nie
opadn; doda jaja do ciasta, dobrze
wyrobi. Przed pieczeniem ciasto musi
lee kilka dni, mona je przechowywa
kilka miesicy.

Torty
Tort chlebowy
zwyczajny

Tort alpejski
16 dag cukru, 4 jaja, 4 tka, 14 dag mki; 1/4 1
mietanki, 4 tka, 6 dag mki, 12 dag masa,
12 dag cukru, wanilia na krem

Ubija trzepaczk jaja, tka i cu

kier; gdy zbielej, wymiesza z mk,
upiec krek w tortownicy. Na drugi
dzie, gdy steje, przeci go na 3 czci.
Na krem miesza w mietance tka, mk
i wanili, miesza na ogniu, a steje,
wystudzi. Utrze maso z cukrem, do
dawa wystudzony krem, dobrze wy
miesza, przeoy tort, wynie w cho
dne miejsce, na drugi dzie lukrowa.

25 dag migdaw z upin, 25 dag cukru, 10 jaj, 1/21

przesianego chleba, cynamon, godziki, skrka
cytrynowa

Posieka migday niezbyt drobno.

Utrze cukier z tkami i korzeniami,
doda ubit pian, migday i chleb,
wymiesza, woy do tortownicy i upiec. Na drugi dzie przekroi i przeo
y mas orzechow lub czekoladow
albo marmolad, polukrowa pomadk.

379

Tort chlebowy Grahama"

z orzechami

niowym. Na drug cz tortu zagnie

kruche ciasto z masa, mki, cukru
i tka, rozsmarowa rwno w tortow
18 dag masa, 25 dag cukru, 15 jaj, 12 dag chleba, nicy i upiec. Na mas zemle sparzone
12 dag orzechw woskich, 12 dag czekolady, 20 dag i wysuszone migday, utrze je w misce
mki, 1 yeczka korzeni; 25 dag czekolady, 10 dag
cukru na lukier; 6 dag orzechw tureckich do z cukrem na mczk, doda wanili
i jajo, wyrobi mas, przeoy dwa razy
przybrania
tort, pola lukrem czekoladowym.
Rozetrze maso w misce na mieta
n, uciera wakiem, dodajc kolejno
Tort czekoladowy polski
cukier, tka, rozgrzan lub utart cze
kolad, zmielone orzechy woskie i utu
czone na proszek korzenie, tj. 4 godzi 12 jaj, 20 dag cukru-pudru, 25 dag czekolady,
25 dag migdaw ze skrk; 1/4 kg migdaw bez
ki, kawaeczek cynamonu, utart skr skrki, 1/4 kg cukru, sok cytrynowy, wanilia na
k pomaraczow lub cytrynow. Do mas; 20 dag czekolady, 10 dag cukru, 4 dag masa,
da ubit sztywno pian, przesiany 1/8 1 mietanki na polew
chleb i mk, wymiesza dokadnie,
Rozetrze w misce tka z cukrem,
woy do wysmarowanej formy, piec gdy zbielej, doda rozgrzan czekola
1 1/2 godz. Gdy przestygnie, pola luk d, zmielone migday ze skrk i ubite
rem czekoladowym, posypa zrumienio- biaka, wymiesza lekko, piec godzin
nymi i posiekanymi orzeszkami.
w umiarkowanej temperaturze. Na ma
s zemle wysuszone migday, ugotowa
Tort chleb" z migdaami
gsty syrop, doda zmielone migday,
zaparzy na ogniu z cukrem i 1 /41 wody,
10 jaj, 8 tek, 37 dag cukru, 18 dag migdaw ze
przeoy mas do miski, uciera, a
skrk, 18 dag migdaw bez skrki, 8 dag czekola
zbielej,
doda sok cytrynowy i wanili.
dy, 12 dag chleba, 1 yeczka korzeni (cynamon,
Na drugi dzie rozci tort na dwie lub
godziki, skrka pomaraczowa, kminek)
trzy czci, przeoy mas migdaow,
tka utrze z cukrem, doda ko polukrowa pomadk czekoladow,
rzenie, czekolad, zmielone migday, u- przybra kwiatami.
bit pian i przesiany chleb. Piec 1 1/2
godz. Polukrowa pomadk czekolado
Tort czekoladowy
w, posypa kminkiem. Mona piec tort
z ciasta piernikowego.
25 dag migdaw bez skrek, 25 dag cukru, 10 jaj,
Tort chlebowy z mas migdaow

8 dag czekolady, 1 cytryna, wanilia

Utrze cukier z tkami, gdy spieni

si
i
zbieleje, doda sok z cytryny i wani
8 jaj, 1/4 kg cukru, 1 dag migdaw, skrka z 1/2
pomaraczy, 1/81 utartego chleba na 1 cz; 10 dag li, zmielone migday i ubit pian.
mki, 8 dag masa, 4 dag cukru, 1 tko na 2 cz; Wymiesza lekko, woy poow tej
1/8 1 soku winiowego do pokropienia; 25 dag
masy do tortownicy, wyrwna. Do
migdaw, 25 dag cukru, 2 jaja, wanilia na mas;
drugiej
poowy masy doda utart cze
16 dag czekolady, 6 dag cukru, 1/16 I mleka na
kolad,
wymiesza raz jeszcze, posmalukier
row po wierzchu, upiec. Gdy ostygnie,
Utrze tka z cukrem i skrk polukrowa pomadk czekoladow.
pomaraczow, doda sztywno ubit
pian i przesiany chleb razowy, wymie
Tort czekoladowy bez ognia
sza lekko, upiec w tortownicy. Wystudzony krek przeci na poow, skro 10 tek ugotowanych, 2 tka surowe, 25 dag
pi rodkow stron obficie sokiem wi cukru, 25 dag czekolady, 25 dag migdaw, wanilia;

380

18 dag cukru, 18 dag migdaw bez skrek, cukier

waniliowy, 1 cytryna, sl, 1/16 1 wody na mas

Przetrze ugotowane tka przez

sito, doda zmielone migday ze skrk,
utart czekolad, cukier, wanili, suro
we tka, wyrabia na stolnicy tak
dugo, a powstanie masa gsta jak
ciasto. Rozdzieli j na poow, z kadej
czci uformowa krek. Na mas za
gotowa cukier z 1/16 1 wody, gdy
powstanie gsty syrop, doda zmielone
migday, sparzy, uciera wakiem w mi
sce na mas, doda cukier waniliowy
i sok cytrynowy. Roztart mas posma
rowa krg czekoladowy, wyrwna,
przykry drugim, przycisn, polukro
wa pomadk czekoladow.
Torcik czekoladowy meksykaski
4 jaja, 16 dag mki, 6 dag masa, 4 dag kakao,
12 dag cukru; 2 tka, 8 dag cukru, 1/4 I mleka,
8 dag czekolady, 1 dag mki, 12 dag masa, lukier
czekoladowy

Utrze w miseczce maso, doda

cukier i kakao, uciera dodajc po jed
nym tku, mk i pian ubit z biaek.
Wymiesza, woy do dwch tortownic, upiec. Na krem rozmiesza w garn
ku tka, mk i utart czekolad,
miesza na ogniu, a zgstnieje, nastp
nie ozibi. Spieni w misce maso, do
da cukier, dobrze utrze. Gdy czekola
da ostygnie, dodawa j po yeczce do
masa, zmiesza dokadnie. Przeoy
mas tort, polukrowa pomadk czeko
ladow.

ko mas i upiec. Powinno wyj 8-10

krkw. Utrze maso na pian, doda
wa po jednym tku, rozgrzan czeko
lad, cukier i wanili. Dobrze utart
mas postawi w chodne miejsce. Osty
gnite krki tortowe smarowa mas
czekoladow, ukada jeden na drugim.
Na lukier do tortu uy 20 dag cukru,
1/2 szklanki wody, gotowa na ogniu, a
wyparuje woda, cukier si rozpuci
i zmieni na karmel zotawego koloru.
Pola prdko tym karmelem tort, nie
dotykajc noem.
Tort lincki
z mas czekoladow
1/4 kg masa, 1/4 kg cukru, 1/4 kg migdaw bez
skrek, 1/4 kg mki, 6 tek ugotowanych; 25 dag
czekolady, 12 dag cukru, 1/2 szklanki mietanki,
6 dag masa, wanilia na mas

Z podanych skadnikw zagnie

kruche ciasto, po godzinie ukada cien
k warstw w tortownicy, piec kolejno.
Upieczone krki smarowa mas, ukada jeden na drugim. Na mas zmie
sza utart czekolad z cukrem, mietan
k i masem, miesza na ogniu, a
rozpuci si na gstawy pyn. Polukro
wa tort pomadk czekoladow.
Tort czekoladowy
Sachera"
18 dag czekolady, 18 dag masa, 18 dag cukru,
18 dag mki, 8 jaj; 25 dag marmolady morelowcj;
10 dag czekolady, 10 dag cukru, 1/8 1 mietanki na
polew

Tort Dobosza"
z mas czekoladow

Utrze w misce wakiem maso, do

da rozgrzan czekolad, cukier i po
jednym tku, gdy masa jest dobrze
18 dag cukru, 12 dag mki, 8 jaj; 24 dag cukru,
24 dag masa, 1/16 1 mietanki, 4 tka, 16 dag utarta, zmiesza z ubitymi biakami,
czekolady, wanilia; 20 dag cukru, 1/2 szklanki wody dodajc rwnoczenie mk. Woy
mas do wysmarowanej tortownicy, wy
na lukier
Ubi w garnku tka z cukrem, rwna, piec 40 min., wyj tort na
doda ubite na pian biaka i mk, stolnic, posmarowa rozgotowan mar
wymiesza lekko. Wyoy dno redniej molad, a gdy zaschnie, polukrowa
tortownicy papierem, posmarowa cien pomadk czekoladow.

381

Tort czekoladowy Fedora"

Utrze maso, cukier i czekolad na

gadk mas, dodawa po jednym t
ku, zmielone orzechy, pian ubit z bia
ek i mk, wymiesza dokadnie, upiec
3 krki. Na krem ubi tka z cukrem
na skraju pyty, doda rozgrzan czeko
lad, wymiesza. Osobno utrze w misce
maso; gdy czekolada ostygnie, zmiesza
z masem, przeoy upieczone krki,
polukrowa pomadk czekoladow,
przybra kolorowymi galaretkami.

25 dag masa, 50 dag czekolady, 5 dag cukru-pudru na 1 cze; 25 dag migdaw bez skrek,
25 dag cukru, 1 cytryna, wanilia na 2 cz; polewa
czekoladowa; wafle

Na pierwsz cz tortu utrze maso

na mietan, doda rozgrzan czekola
d, cukier i wanili, uciera na mas
godzin, nieco ozibi. Dobrze wysuszo
ne migday zemle i przesia przez sito,
woy do miski wraz z cukrem, uciera
wakiem na mas, doda wanili i tyle
soku cytrynowego, aby utworzya si
gsta masa. Wyoy poow czekolado
wej masy na wafle uoone w tortownicy, wyrwna, na wierzch pooy mas
migdaow, a potem znw czekolado
w. Gdy stwardnieje, mona polukrowa albo pozostawi nielukrowany.

Tort czekoladowy
krlewski
25 dag migdaw bez skrek, 25 dag cukru, 7 biaek
na 1 cz (3 krki); 12 dag masa, 2 tka, 6 dag
cukru, 18 dag mki, wanilia na 2 cz (2 krki);
20 dag masa, 25 dag cukru, 20 dag czekolady,
wanilia, 5 tek, 25 dag marmolady morelowej na
mas; skadniki na polew czekoladow wedug
przepisu Tort czekoladowy polski"

Na krki migdaowe zemle wysu

szone migday, ubi pian z biaek,
dosypywa po trochu cukru, ubija na
18 dag masa, 18 dag cukru, 20 dag mki, 1 kieliszek
gst
mas, wymiesza z migdaami.
rumu, 5 jaj; 10 dag cukru, 20 dag czekolady,
Upiec z tej masy 3 krki w tortownicy
3 tka, 1/8 I mietanki, 25 dag marmolady
morelowej na krem; pomadk rumowa do lukrowa redniej wielkoci, rozcigajc cienko
nia
ciasto na papierze, po upieczeniu zwil
y papier wod i oderwa. Na kruche
Utrze w misce maso na pian,
ciasto zagnie na stolnicy ciasto z ma
doda cukier, tka i rum, zmiesza
sa, mki, cukru i tek, odstawi; gdy
z ubitymi na pian biakami. Upiec
steje, upiec 2 krki. Zrobi mas do
z tego ciasta dwa krki, przeoy je
tortu; ucierajc maso w misce na pian,
kremem. Na krem rozmiesza w mietan
dodawa kolejno cukier, rozgrzan cze
ce tka, doda cukier i utart czekola
kolad, tka, wanili, postawi mas
d, ubija na ogniu, a zgstnieje. Po
w chodnym miejscu. Gdy zastygnie,
smarowa tort, przyoy drugim plac
posmarowa poow tej masy krg mig
kiem. Rozgotowa marmolad w rond
daowy, przeoy kruchym ciastem, pos
lu, gorc posmarowa ca powierz
marowa nastpnie marmolad morelochni tortu i boki, gdy stwardnieje,
w, przeoy migdaowym krkiem
pola rumowym lukrem, przybra kon
i znw mas czekoladow, lekko przycis
fiturami.
n tort. Polukrowa pomadk czeko
ladow.
Tort czekoladowy z kremem
Tort czekoladowy kruchy

25 dag czekolady, 25 dag cukru, 25 dag masa,

25 dag migdaw ze skrk, 8 jaj, 8 dag mki;
12 dag czekolady, 12 dag masa, 12 dag cukru,
6 tek na krem

Tort czekoladowy gotowany

1/2 kg cukru, 1/4 I wody, 1/2 laski wanilii, 1/2 kg
migdaw, 1/4 kg czekolady, 6 dag masa, 1 yka
winiowych konfitur, wafle

382

Ugotowa w rondlu gsty syrop z cuk

ru, wody i kawaka wanili, doda zmie
lone bez skrek migday, zasmay je,
potem doda utart czekolad, maso
i drobno posiekane konfitury. Gdy zgs
tnieje masa, zestawi z ognia, przestu
dzi. W tortownicy uoy wafle, smaro
wa je mas, wyrwna wierzch, a gdy
przeschnie, polukrowa lukrem czeko
ladowym, zrobi wok biay dese, na
rodku uoy rozet.
Tort czekoladowy
z wystawy wiedeskiej
18 dag masa, 18 dag rozgrzanej czekolady, 18 dag
cukru, 18 dag migdaw ze skrk, 9 jaj; 5 jaj,
18 dag cukru, 3 dag mki, wanilia, 18 dag masa,
18 dag czekolady, 6 dag zrumienionych orzechw na
krem; lukier czekoladowy

Maso, rozgrzan czekolad i cukier

utrze na mas, dodawa po jednym
tku, doda zmielone migday i ubit
pian, wymiesza. Woy do czterech
tortownic, upiec 4 krki. Po wystudzeniu przeoy kremem. Na krem ubi
w garnku na ogniu 5 jaj z cukrem, mk
i wanili. Utrze maso, doda rozgrza
n czekolad, zmiesza z przestudzo
nym kremem, doda zrumienione i zmie
lone orzechy. Pooy krem w chodnym
miejscu, gdy steje, przeoy tort i po
lukrowa.
Tort czekoladowy Panama"
14 dag cukru, 16 dag czekolady, 7 jaj, 14 dag
migdaw ze skrk; 14 dag masa, 14 dag cukru,
wanilia, 8 dag czekolady, 2 jaja na mas

Na tort utrze w misce tka z cuk

rem, gdy zbielej, doda rozgrzan cze
kolad, zmielone migday i ubit pian,
wymiesza i upiec 2 krki. Na mas
utrze maso, dodawa kolejno cukier,
czekolad i jaja, ozibi, przeoy tort
i polukrowa.
Tort czereniowy
18 dag mki, 12 dag masa, 8 dag cukru, skrka

z 1/2 cytryny na ciasto; 45 dag cukru, 1/4 1 wody,

3/4 kg czereni, 1 dag migdaw, 12 dag skrki
pomaraczowej do przeoenia; 1/4 kg cukru, sok
cytrynowy na lukier

Zagnie kruche ciasto, upiec z niego

2 placki. Na mas do przeoenia ugoto
wa cukier z wod, doda czerenie bez
pestek, smay na gst mas, doda
zmielone migday i posiekane skrki
pomaraczowe. Gdy masa zgstnieje,
wyoy na upieczony placek, wyrw
na, przyoy drugim, przycisn kr
kiem tortowym i ciarkiem, po kilku
godzinach, gdy sprasuje si dobrze, po
lukrowa wodnym lukrem z sokiem
cytrynowym, przybra smaonymi cze
reniami.
Tort Duchesse"
1/4 kg sparzonych migdaw, 1/4 kg cukru, 6 jaj,
1/16 I tartej buki, wanilia na 1 cz; 12 dag
migdaw ze skrk, 12 dag cukru, 3 jaja na 2 cz;
marmolada do przeoenia

Na pierwsz cz tortu utrze t

ka z cukrem, biaka ubi na pian,
wymiesza lekko z tkami, przesypu
jc rwnoczenie zmielonymi migdaa
mi i buk. Upiec z tej masy 2 krki.
Drug cz tortu wykona podobnie
jak pierwsz, dodajc migday, upiec
1 krek. Upieczone krki przeoy
marmolad. Polukrowa bia pomad
k.
Tort dziaduch"
18 dag masa, 10 jaj, 18 dag cukru-pudru, 1 yeczka
korzeni (cynamon, godziki, skrka cytrynowa),
25 dag mki

Uciera w misce maso z cukrem,

wbija po jednym tku, doda korze
nie, pian z biaek i mk, wymiesza
lekko. Posmarowa dno rondelka mas
em, wyoy cienk warstw ciasto,
upiec w piekarniku. Wstawi do wik
szego rondla, do ktrego naley wla
nieco wrzcej wody, aby si ciasto od

383

spodu nie spalio. N a upieczon warst

w ciasta pooy nastpn, wstawi do
piekarnika. Upiec tyle warstw, na ile
wystarczy ciasta. Wyj tort z rondla,
okroi rwno, poglazurowa i przybra.
Tort gospodarski
37 dag mki, 25 dag masa, 12 dag cukru, 4 jaja,
1 yeczka proszku do pieczenia; 25 dag orzechw
woskich, sok z 1/2 cytryny na mas do przeoenia
Utrze maso, doda wymienione
skadniki oprcz proszku do pieczenia,
zagnie ciasto, odstawi na godzin,
doda proszek, wymiesza raz jeszcze,
upiec 3 krki, przeoy marmolad
lub mas orzechow. N a mas ugo
towa cukier z wod, doda zmielone
orzechy, zagotowa, utrze wakiem
w misce, doda sok cytrynowy. Polukrowa tort po wierzchu.

zagnie ciasto, rozdzieli na poowy, do

jednej doda utart czekolad. Rozpa
szczy mas na papierze, upiec wolno.
Na mas zemle migday bez skrek,
utrze w misce z cukrem, doda konfitu
ry i troch mietanki. Gdy powstanie
gsta masa, przeoy tort i polukrowa
dowolnym lukrem.
Tort karmelowy
4 dag masa, 8 jaj, 8 dag cukru, 4 dag zmielonych
migdaw, 4 dag karmelu, 8 dag mki, 6 dag bulki;
15 dag masa, 10 dag zrumienionych migdaw.
3 dag cukru na mas; pomadka czekoladowa na
polew; 1 dag karmelu do posmarowania bokw
tortu

Wymiesza maso w miseczce, doda

cukier, dodawa po jednym tku, ucie
rajc, doda zmielone migday, ubit
pian, mk i przesian buk, wymie
sza. Wyoy 3 tortownice papierem,
uoy w nich cienkie warstwy, upiec
w piekarniku. Utrze w misce maso,
Tort kakaowy
doda cukier, zmielone i zrumienione
migday, przeoy tort, polukrowa po
8 jaj, 16 dag cukru, 8 dag czekolady, 12 dag
orzechw; 4 dag kakao, 8 dag cukru, 8 dag biszkop madka czekoladow. Zrumieniony cu
tw, 1/2 szklanki mietanki na mas; 10 dag kakao kier utuc lekko w modzierzu, obsypa
do lukrowania
nim tort z bokw.
Utrze tka z cukrem i utart
czekolad, zmiesza z ubitymi na pian
biakami i zmielonymi orzechami, upiec
z tej masy 2 krki. Na mas zmiesza
kakao ze mietan, zagotowa, wystudzi, woy do miski, doda cukier
i utarte biszkopty, utrze, przeoy tort.
Na polew wsypa kakao na talerz,
wstawi do ciepego piecyka, aby si
rozpucio, pola tort. Jest to gorzkawa
glazura, nadaje tortowi specyficzny smak.

Tort z kaszy gryczanej

15 dag kaszy gryczanej, 15 dag cukru, 8 jaj, 1 yka
godzikw, gaki muszkatoowej, cynamonu, skrki
cytrynowej, 3 dag pestek ze liwek; 3 tka, 6 dag
cukru, 1 kieliszek rumu na mas; 3 biaka, 9 dag
cukru na piank

Utrze tka z cukrem i korzeniami.

Gdy zbielej, dodawa po yce ubit
pian i kasz gryczan, zmielon w myn
ku do kawy, drobno posiekane pestki,
wymiesza lekko, woy do wyoonej
Tort kamienny
papierem tortownicy, piec 45 min. w umiarkowanej temperaturze. Gdy tort
1/2 kg migdaw, 1/2 kg cukru, sok cytrynowy, ostygnie, przeci go na poow, skropi
3 jaja, 8 dag czekolady; 25 dag migdaw bez skrki, rumem albo winem. Na mas utrze
20 dag cukru, 1 yka konfitur, mietanka na mas
tka z cukrem, rozprowadzi rumem,
Zemle na tort migday ze skrk, gdy zgstniej, przeoy tort. Doda
doda cukier, sok cytrynowy i jaja, mona do masy zapach, skrk poma-

384

:-y

'*%*>u m i acknwvmi. Dziad. Placek z kruszonk. Babka

Ciasta drodowe. Ciasto z orzechami
laskowymi.
ponczowa. Ciastka drodowe i pczek

. ,
.
. , . Tabletka z pomaraczami i winiami. Je czekoladowy
Tort z konfiturami w kruchym ciecie. Tarteiewa
z migdaami. Biszkopt zwijany z konfiturami

Makaroniki orzechowe, ciastka kokosowe, serduszka z piernika, roki jelenie, kruche

ciastka, rogaliki

Tort z polew czekoladow. Lukrowany tort biszkoptowy z winiami. Tort z orzechw

TartPiAt truskawkami i nian z biaek. Tort hiszpaski z bit mietan. Tarteletka

Paszteciki. Pasztet w ciecie francuskim. Jabka w szlafroku. Tarteletki z kruchego

ciasta z owocami
Sernik ze
z winiami

Tarteletka morelowa z bit mietan, z pomaraczami i bananami, ananasowa z bit

mietan, kawaek winiowej, jabkowej i liwkowej, truskawkowa z bit mietan,
kawaek z czarnych porzeczek, moreli i jeyn

liwkami. Strudel z jabkami. Strucla makowa. Strudel liwkowy. Tarteletka

Faworki, pczki, foremki z owocami, jabka i winie w ciecie

Budy na zimno trjkolorowy (poziomkowy, waniliowy i czekoladowy) z wafelkami.

Kisiel czekoladowy z makaronikami i kremem mietankowym. Ciastka kruche
z kremem i morelami. Ciastka biszkoptowe z brzoskwiniami i kremem
Bita mietana z truskawkami i

Krem pomaraczowy. Forma wyoona plasterkami biszkopta zwijanego, napeniona

kremem, zastudzona i wyoona na pmisek

Krem z ananasem. Krem z truskawkami

rukami
i wafelkami. Mus poziomkowy z kremem pozio

Krem mietankowy z pomaraczami i gruszkami z kompotu

Tort kasztanowy z czekolad

raczow lub cytrynow albo wanili.

Na pian ubi nad par 3 biaka, dosy
pywa po yce cukru; gdy steje pian
ka i zagrzeje si, rozsmarowa po wierz
chu tortu, wyrwna noem, wysuszy
kilka minut w piekarniku.

1 /2 kg kasztanw, 1 /4 kg cukru, 1 /4 kg migdaw ze

skrk, 5 jaj, 7 tek, 1/4 kg czekolady, 1/2
yeczki cynamonu

Ugotowane kasztany zemle w ma

szynce, uciera w misce z cukrem, doda
jaja, tka, cynamon i rozgrzan czeko
lad, woy t mas do wysmarowanej
tortownicy, upiec w piekarniku, poluk
rowa pomadk rumow lub czekola
dow.

Tort kasztanowy
czarny
1/2 kg kasztanw, 1/4 kg cukru, 6 jaj, 4 dag
czekolady, 1 cytryna, 1 kieliszek rumu; 12 dag
marmolady morelowej do przeoenia; 12 dag cze
kolady, 6 dag cukru na lukier

Tort kasztanowy z migdaami

Utrze na tort cukier z tkami,

ugotowa kasztany w wodzie, obra
starannie z upin, zemle w maszynce,
przetrze przez sito, doda do tek,
woy rozgrzan czekolad, utart skr
k cytryny, doda soku cytrynowego
i rumu. Gdy masa jest dobrze roztarta,
zmiesza lekko z ubit pian, woy do
wysmarowanej formy, upiec w piekarni
ku, gdy ostygnie, przeci na poow,
przeoy marmolad, polukrowa gla
zur czekoladow.

1/4 kg cukru, 1/2 kg kasztanw, 8 jaj, 12 dag

migdaw, wanilia; 1 /2 kg kasztanw, 1 /4 kg cukru,
12 dag masa, 1 kieliszek rumu, 2 tka na mas;
pomadk rumowa do lukrowania

Tort kasztanowy
bez jaj
1/4 kg cukru, 1/4 kg migdaw, 12 dag czekolady;
1/2 kg kasztanw, 1/2 kg cukru, 1/2 cytryny,
wanilia, 1 kieliszek rumu na mas; wafle

Ugotowa gsty syrop z cukru i 1/41

wody, doda do syropu zmielone mig
day i utart czekolad, wysmay na
gst mas. Tortownice wyoy wafla
mi, posmarowa je mas. Ugotowa na
mas kasztany, zemle w maszynce, prze
trze przez sito. Ugotowa gsty syrop
z cukru, doda sok cytrynowy i przetar
te kasztany, miesza i przysmay na
ogniu, a masa zgstnieje, doda rum do
smaku. Posmarowa t mas wysuszony
krek czekoladowy, wygadzi. Na dru
gi dzie polukrowa row pomadk.
Obrysowa brzegi zielonym deseniem.
Uoy gazk szarotek.
25 Jak gotowa

Ugotowane kasztany zemle w ma

szynce. Utrze tka z cukrem w misce,
doda wanili, przetarte kasztany, ucie
ra na mas, nastpnie zmiesza z pian
z biaek, doda zmielone migday. Piec
45 min. Gdy tort ostygnie, przeci go
i przeoy. Na mas zemle ugotowane
i obrane kasztany, uciera w misce z cu
krem, gdy masa jest gadka, przesmay
w rondlu, a steje, ostudzi. Utrze
maso, doda do niego kasztanow ma
s, tka, rum, rozetrze dokadnie,
przeoy tort, polukrowa pomadk
rumow.
Tort kawowy mokka I
1/2 kg cukru-pudru, 1/2 kg migdaw bez skrki, 12
biaek, 1/2 cytryny; 37 dag masa, 3 dag cukru-pudru, 1/8 I esencji kawowej (z 5 dag kawy),
2 tka na mas

Ubi biaka na pian, dosypa po

trochu cukru-pudru, ubija, doda sok
cytrynowy, zmiesza z dobrze wysuszo
nymi migdaami zmielonymi w mynku.
Uoy t mas w 3 tortownice wyoone
papierem, piec 45 min. w umiarkowanej
temperaturze. Utrze maso z cukrem,
doda tka, dolewa kroplami kaw,

385

cigle mieszajc. Gdy cukier jest utarty,

odstawi mas w chodne miejsce. Na
drugi dzie polukrowa pomadk ka
wow, przybra kaliami, boki tortu wie
o polukrowane posypa posiekanymi
i zrumienionymi migdaami.
Tort kawowy mokka II
6 tek, 6 jaj, 25 dag mki, 25 dag masa; 12 tek,
18 dag cukru, 1/8 1 mocnej kawy, 25 dag masa na
krem

tka, jaja i cukier ubija w gorcej

kpieli, a zbielej i zgstniej, domie
sza lekko mk, doda ubite na pian
biako, zmiesza z rozpuszczonym mas
em, woy do tortownicy, piec godzi
n. Na drugi dzie przeci na 4 czci,
przeoy kremem. Na krem ubija t
ka z cukrem i czarn kaw na ogniu, a
zgstnieje. Utrze maso; gdy przestygnie krem, zmiesza z masem, przeoy
tort. Na wierzchu posmarowa kremem,
zastudzi i przybra.
Tort kawowy mokka z karmelem
Skadniki na ciasto wedug powyszego przepisu;
37 dag masa, 25 dag cukru, 12 dag migdaw,
12 dag cukru do migdaw, 2 tka, 1/16 I esencji
kawowej na mas

Upiec 3 krki. Na mas utrze

maso z 25 dag cukru, doda tka.
Migday zmielone bez skrek pray
oddzielnie w rondlu z 12 dag cukru,
mieszajc metalow yk, a zrumieni
si na ty kolor, zemle w mynku,
doda do masy, wlewa po trochu esen
cj kawow. Gdy masa steje, przeo
y tort, polukrowa lukrem kawowym.
Tort kawowy z mas migdaow
9 tek, 6 biaek, 9 dag cukru, 9 dag mki, 1/16 1
esencji kawowej; 12 dag masa, 25 dag cukru, 25 dag
migdaw, 4 tka, 1/161 esencji kawowej na mas;
1/16 1 esencji kawowej do pokropienia tortu

Ubija w gorcej kpieli tka z cuk

rem, zmiesza z ubit pian i mk,

przeoy do 3 tortownic, upiec 3 krki.

Na mas utrze maso z cukrem, doda
wysuszone i zmielone migday bez sk
rek, nastpnie tka i czarn kaw,
utrze na gadk mas. Upieczone kr
ki pokropi esencj kawow, przeoy
mas, przycisn lekko, aby si zrwna
y, polukrowa pomadk kawow.
Tort kawowy z migdaami
1/4 kg cukru, 1/4 kg migdaw ze skrk, 3 dag
kawy, 10 jaj; 1/4 kg cukru, 1/2 szklanki mocnej
kawy na lukier

Utrze jaja z cukrem, wymiesza

z ubit pian, dosypujc rwnoczenie
zmielone migday i miak kaw przesia
n przez sito. Wymiesza lekko, upiec
w piekarniku. Gdy tort ostygnie, poluk
rowa pomadk kawow.

mleko, rozprowadzi dokadnie, mie

sza na ogniu, a powstanie gsty krem.
Wystudzonym kremem smarowa upie
czony krek, przyoy drugim, poluk
rowa.
Tort kukurydzany
16 dag masa, 12 dag cukru, 10 jaj, 12 migdaw,
5 dag mki kukurydzanej, 12 dag marmolady
morelowej; lukier maraskinowy

Utrze w misce maso, doda cukier

i wbija po jednym tku, mona doda
rwnie utart skrk cytrynow. Gdy
tka s utarte, doda zmielone migda
y, pian z biaek i mk kukurydzan,
przeoy do 2 tortownic, upiec. Przeo
y marmolad morelowa, lukrowa lu
krem maraskinowym.

Wyoy na stolnic wymienione

skadniki na tort wraz ze sparzonymi
i posiekanymi migdaami i utart skr
k cytrynow, wakowa tak dugo, a
wytworzy si jednolite ciasto. Postawi
na godzin w chodnym miejscu, znw
wakowa, zoy jak ciasto francuskie,
odstawi na godzin. Rozdzieli ciasto
na 4 czci, upiec krki w tortownicy,
przeoy marmolad, przycisn kr
kiem. Mona polukrowa.

Utrze maso, doda zmielone mig

day i cukier. Wymiesza z ubit pian
i mk, upiec 2 krki. Na krem zagoto
wa mleko z wanili, rozmiesza tka
z cukrem i mk, wlewa po trochu

386

18 dag mki, 10 dag masa, 6 dag cukru; 1/41 maku,

24 dag cukru, 8 jaj, wanilia na mas

Zagnie kruche ciasto. Upiec w tor

townicy krek; uwaa, aby go nie
przypiec. Posmarowa go makiem i piec
wolno godzin. Mak naley sparzy
wrztkiem, utrze dokadnie, doda cu
kier, wanili, dodawa po jednym jaju,
nie przestajc uciera, a bdzie gadka
masa. Posmarowa krek, upiec. Ostu
dzony tort polukrowa pomadk czeko
ladow.
Tort makaronikowy
z r

25 dag masa, 18 dag migdaw bez skrek, 18 dag

cukru, 25 dag mki, 4 tka, 2 jaja, skrka
cytrynowa, 1/2 kg marmolady

Utrze maso na mietan, doda

cukier, wbija po jednym tku, doda
zmielone migday, skrk cytrynow,
uciera wakiem, doda ubite na pian
biaka i mk, lekko wymiesza, woy
do tortownicy, piec godzin. Na drugi
dzie przeci tort na poow, przeoy
marmolad morelowa. Reszt marmo
lady rozgotowa, posmarowa tort po
wierzchu, gdy zastygnie, polukrowa
cienko bia pomad.

20 dag migdaw ze skrk, 12 dag cukru, 2 jaja,

wanilia na 1 cz; 12 dag migdaw bez skrek,
12 dag cukru, 3 biaka na 2 cz; 1 yka ry,
2 biaka, 6 dag cukru do przeoenia

Zmielone migday posypa na stol

nicy cukrem i utuczon wanili, za
gnie z jajem, rozoy na wyoonej
papierem tortownicy, upiec. Na drugi
krek utrze cukier z ubitymi biakami,
zmiesza ze zmielonymi bez skrek mig
daami, przeoy upieczone krki, po
lukrowa pomadk ran.
Tort marcepanowy

Tort makowy

Torcik kruchy z kremem

12 dag masa, 12 dag cukru, 12 dag migdaw, 4 dag
mki, 4 biaka; 4 tka, 10 dag cukru, 6 dag mki,
wanilia, 1/4 1 mleka na krem

Tort makowy
na kruchym ciecie

Tort lekki

Tort przekadany konfiturami

1/4 kg masa, 1/4 kg cukru, 1/2 kg mki, 2 tka,
18 dag migdaw, skrka cytrynowa; marmolada
morelowa, truskawkowa lub rana do przeoenia

sza, woy do tortownicy wyoonej

papierem, piec godzin. Polukrowa po
madk czekoladow lub rumow.

1/4 1 maku, 12 dag migdaw ze skrk, 25 dag

cukru, 12 tek, 6 biaek, 1 yeczka korzeni;
Pomadk czekoladowa lub rumowa

Sparzy mak kilka razy wrzc wo

d, osaczy na sicie. Utrze tka z cuk
rem, doda mak i korzenie, skrk po
maraczow, cynamon, godziki, ucie
ra razem z tkami, doda ubite na
pian biaka, zmielone migday, wymie
25

75 dag migdaw, 75 dag cukru, 20 dag czekolady,

1 cytryna, 1 paczka cukru waniliowego, kilka
kropel alkiermesu, wafle

Sparzy migday, obra ze skrek,

dobrze wysuszy, zemle. Ugotowa
w rondlu gsty syrop z cukru i 3/8 1
wody. Wsypa do syropu zmielone mig
day, smay chwil, uciera wakiem
w misce, a pobielej. Rozdzieli mas

387

na 3 czci; do jednej doda rozgrzan

czekolad, wymiesza dokadnie, prze
oy do tortownicy na wafle; do drugiej
czci doda alkiermes i troch soku
cytrynowego, pooy row mas na
czekoladow, wyrwna; do trzeciej
czci doda cytryn i cukier waniliowy,
bia mas pooy na wierzch. Gdy
zaschnie, polukrowa bia pomadk.
Tort mazurski
6 dag cukru, 6 dag migdaw ze skrk, 10 dag
masa, 12 dag mki, 1 jajo, 5 ugotowanych tek;
18 dag gstej marmolady lub powide do przeoe
nia; 5 biaek, 12 dag migdaw, 12 dag cukru,
wanilia na wierzch tortu

Wyrobi na stolnicy noem maso

i mk, doda przetarte przez sito t
ka, zmielone migday, cukier i jajo,
zagnie ciasto, rozoy w tortownicy,
lekko zrumieni w piekarniku, posma
rowa tort powidami, nie wyjmujc
z tortownicy. Ubi pian na parze, dosy
pujc cukier, ubija na gst mas, do
da sproszkowan wanili, zmielone mi
gday, wymiesza z pian, uoy na
torcie, wyrwna, wysuszy w piekarni
ku.
Tort migdaowy
1/4 kg migdaw, 1/4 kg cukru, wanilia, 10 tek,
6 biaek, 1 dag mki ziemniaczanej; ra lub
marmolada morelowa, lub truskawkowa do przeo
enia

Utrze cukier z tkami, wanili,

doda wysuszone i zmielone migday
bez skrek, pian z biaek i mk,
wymiesza, przeoy do 2 tortownic,
piec 45 min., przeoy r lub marmo
lad truskawkow. Polukrowa pomad
k waniliow. Mona upiec tort w jed
nej tortownicy, na drugi dzie przeci
i przeoy.

Tort migdaowy prababki

25 dag migdaw bez skrek, 25 dag cukru, 8 jaj,
1/16 1 tartej buki; 25 dag zrumienionych orzechw
tureckich, 25 dag cukru, 1/2 szklanki mietanki,
wanilia na mas

Wykona tort podobnie jak tort

migdaowy, upiec 3 krki. Na mas
zrumieni orzechy, zemle, utrze w mis
ce z cukrem na mk, doda wanili
i mietank, wymiesza na gst mas,
przeoy tort, polukrowa biaym luk
rem.
Tort morelowy
30 dag mki, 20 dag masa, 10 dag cukru, sok
i skrka z 1/2 cytryny; 12 dag marmolady morelowej, 6 dag cukru, 3 biaka do przeoenia

Zagnie kruche ciasto, upiec 5 cien

kich krkw, przeoy je kremem,
z wierzchu posmarowa kremem, ubi
biaka na pian, doda cukier, ubija
z biakami, utrze wakiem z marmola
d, przeoy t mas i polukrowa tort.
Tort morelowy wykwintny
25 dag masa, 25 dag mki, 12 dag migdaw bez
skrek, 4 gotowane tka, 12 dag cukru, wanilia;
18 dag marmolady morelowej, 10 dag cukru, 4 bia
ka na krem; 20 dag cukru, 12 dag marmolady, sok
z 1/2 cytryny

Wykona kruche ciasto z podanych

skadnikw. Upiec 6 krkw. Przeo
y je remem, polukrowa, odstawi na
2 dni Mona przekada upieczone kr
ki tylko marmolad, polukrowa morelowym lukrem. Na lukier utrze 20 dag
cukru, 12 dag marmolady, troch soku
cytrynowego lub wody.
Tort mroczyski
6 jaj, 15 dag cukru, 14 dag mki ziemniaczanej na
biszkopt; 1/41 mleka, 8 tek, 25 dag masa, 20 dag
migdaw, 25 dag cukru-pudru na krem; 1 biako,
12 dag cukru, kilka kropli wody ranej na biay

388

lukier; 15 dag cukru, 10 dag czekolady, 3 biaka na

lukier czekoladowy

Wykona ciasto biszkoptowe, cz

ciasta przeoy do tortownicy, upiec
cienki placek. Z reszty ciasta upiec mae
kwadratowe biszkopty. Po upieczeniu
poow biszkopcikw polukrowa na
kolor biay, drug poow na czeko
ladowy. Ukada kolejno biae i czeko
ladowe biszkopty wok brzegu tortow
nicy. Woy do rodka krem, wyrw
na. Na wierzchu uoy dese z biszkop
tw rnej wielkoci polukrowanych
w dwa kolory. Na biay lukier utrze
cukier z biakiem i wod ran. Na
lukier czekoladowy uciera cukier z
biakiem, doda rozgrzan czekolad,
wymiesza, polewa ciastka, nie dotyka
jc, aby nie straciy poysku.
Tort orzechowy czarny
1/4 kg orzechw woskich, 1/4 kg cukru, 8 jaj, 20
ziarenek kawy, 8 dag czekolady, 1 yeczka tartej
buki, 1/2 cytryny; 25 dag masa, 25 dag cukru-pudru, 16 dag czekolady, 4 dag zmielonych bez
skrek migdaw, 1 tko, wanilia

Utrze tka z cukrem, doda skr

k cytrynow i sok, utuczon na pro
szek kaw i rozgrzan czekolad, zmie
lone orzechy i przesian buk, a take
pian z biaek, wymiesza lekko. Przeo
y do 3 tortownic, piec 1/2 godz. Wystudzone krki przeoy mas. Utrze
na mas maso w misce, uciera z cukrem-pudrem, doda rozgrzan czekola
d, tko, wanili, zmielone migday,
wszystko utrze dokadnie, zastudzi
w chodnym miejscu, przeoy tort 2 ra
zy, polukrowa lukrem czekoladowym,
przybra szarotkami.

Do utartych z cukrem i skrk cytry

now tek doda zmielone orzechy,
migday ze skrk, przesian buk i ubit pian z biaek, wymiesza lekko.
Przeoy do 2 tortownic, piec 45 min.
Przeoy mas migdaow. Na mas
zemle wysuszone migday, ugotowa
cukier z wod na gsty syrop, wsypa
migday, zaparzy, przeoy do miski,
utrze wakiem na mas, doda sprosz
kowan wanili i sok cytrynowy. Poluk
rowa bia pomadk z wanili. Przy
bra kaliami.
Tort z gotowanych
orzechw
25 dag tureckich orzechw, 25 dag cukru, 8 jaj,
1/8 I wody, 1/16 I tartej bulki, 12 dag marmolady,
pomadka maraskinowa

Obrane orzechy zemle w mynku.

Ugotowa cukier w 1/8 1 wody, doda
do syropu zmielone orzechy, gotowa
chwil, uciera wakiem w misce na
mas, wbi tka, uciera, a masa
zbieleje. Wymiesza z ubit z biaek
pian, przesian bueczk, przeoy na
papier do 2 tortownic, piec wolno 45
min. Gdy przestygn krki, przeoy
marmolad albo r, polukrowa po
madk maraskinowa, przybra rumian
kami.
Tort z orzechw z migdaami
1/2 kg cukru-pudru, 1/2 kg migdaw ze skrk,
1/4 kg orzechw woskich, 6 jaj, sok i skrka z 1/2
cytryny, wafle

Zagnie na stolnicy na gste ciasto

cukier-puder, zmielone orzechy woskie
i migday, sok i skrk cytrynow oraz
Tort orzechowy z mas migdaow
cae jaja. Przeoy do tortownicy wyo
onej waflami, piec godzin w piekarni
18 dag orzechw woskich, 6 dag migdaw, 25 dag ku. Tort upieczony powinien by twar
cukru, 8 jaj, 1/16 1 tartej buki, skrka cytrynowa; dy. Polukrowa pomadk czekoladow,
12 dag migdaw bez skrek, 12 dag cukru, 1/16 1
przybra skrk pomaraczow i anewody, 1 cytryna, wanilia na mas; biaa pomadka
lik.
wanili do lukrowania

389

-rrr-

i l i i

Wysuszy orzechy, obra ze skrek,

woy do rondla z 6 dag cukru, miesza
yk, a si zrumieni, zemle je razem
25 dag mki, 25 dag masa, 18 dag cukru, 18 dag
orzechw laskowych; 1/4 I kremowej mietanki, ze zrumienionym karmelem w mynku.
6 dag cukru, wanilia do przeoenia; 20 dag czekola Utrze na tort tka z cukrem, zmiesza
dy, 5 dag cukru, 1/81 mleka do lukrowania; 12 dag
z ubit pian, dodajc rwnoczenie
orzechw, 3 dag pistacji, konfitury do przybrania
mk i zmielone orzechy, przeoy do
Przesia na stolnic mk, wyrobi tortownicy, upiec. Ostudzony tort roz
z masem, doda cukier i zmielone orze ci na poow, przeoy marmolad,
chy, zagnie ciasto, odstawi na godzi reszt marmolady rozgotowa, dodajc
n. Gdy steje, podzieli na 4 czci, odrobin wody, posmarowa ni po
upiec 4 krki. Gdy przestygn, przeo wierzchni tortu i boki. Gdy marmolada
y bit mietank z cukrem i wanili, zaschnie, polukrowa j lukrem cytry
poglazurowa lukrem czekoladowym. nowym i ubra polnymi rami.
Przyrumieni 12 dag orzechw, obra ze
skrek, posieka grubo. Na wieo poTort z woskich orzechw
lukrowany i jeszcze wilgotny tort gsto
/lepki/
nakada noem posiekane orzechy.
Wierzch przybra biaymi pomadkami, 1/2 kg orzechw, 1/2 kg cukru, 10 dag skrki
woy w kad pomadk orzeszek, po pomaraczowej, sok z 1 cytryny, 1 yeczka korzeni
sypa posiekan pistacj, na rodku (godzikw i cynamonu), 1/8 1 tartej buki, 6 jaj;
pomadka rumowa do lukrowania; wafle
uoy z konfitur rozet.
Posiekane orzechy, skrk pomara
czow, cukier i inne skadniki wraz
Tort Nugat"
z jajami zagnie na stolnicy. Przeoy
t mas do wyoonej waflami tortowni
1/2 kg cukru, 1/2 kg orzechw woskich, 6 biaek, cy, wyrwna i piec godzin. Gdy tort
1/8 I miodu, 2 okrge wafle
ostygnie, polukrowa pomadk rumo
w
lub czekoladow, przybra pow
Cukier woy do garnka, zala 1/4 1
kami
orzechw glazurowanych w cuk
wody; gdy si rozpuci, ugotowa syrop,
rze.
wla mid, gotowa, a si zrumieni;
dodawa do miodu po trochu ubite
Tort piaskowy
biaka, miesza, a masa zacznie odstawa od dna. Wzi w dwa palce mas 25 dag masa, 12 dag cukru, 18 dag mki, 10 tek,
i zanurzy j w zimnej wodzie, gdy 5 biaek, skrka z 1 cytryny, 18 dag marmolady
steje, doda do niej pokrajane lub truskawkowej
zmielone orzechy, wymiesza, posmaro
Utrze w misce maso, doda cukier,
wa rwno na waflu, przeoy drugim po jednym tku i utart skrk cytry
waflem, przycisn ciarkiem, wyrw now, wymiesza z ubit pian z biaek,
na boki. Na drugi dzie, gdy steje, dodajc rwnoczenie mk. Przeoy
mona polukrowa i przybra orzecha do tortownicy, upiec w piekarniku. Na
mi. Kraja wilgotnym noem.
drugi dzie przeci na poow, posma
Tort z orzechw laskowych

rowa marmolad, polukrowa pomad

k rumow.

Tort biszkoptowo-orzechowy
18 dag cukru, 12 dag mki, 6 jaj, 6 zrumicnionych
orzechw tureckich, 6 dag karmelu, 24 dag marmo
lady morelowej; lukier cytrynowy do lukrowania

Tort pomadkowy
1 1/2 kg cukru, 3/4 I wody, 2 yeczki octu, 20 dag

390

poszatkowa j w pirka. Ugotowa

gsty syrop z cukru i 3/16 1 wody /3/4
szklanki, doda poszatkowan skrk,
Gotowa po 1/2 kg cukru oddziel woy podzielon na czstki pomara
nie, gdy wiksz ilo trudno uciera, cz, z ktrej naley usun wkna i pes
dodajc 1 /41 wody i ma yeczk octu. tki. Gotowa pomaracz w cukrze, a
Gotowa cukier jak na pomadki, nastp zgstnieje i nabierze przejrzystoci; sy
nie prdko uciera wakiem, doda sok rop powinien si wygotowa. Posmaro
cytrynowy i dowolny zapach. Utart wa konfitur jeden krek, przyoy
pomadk ugniata rk jak ciasto, zmie drugim, przycisn, polukrowa. Ugo
sza z rozgrzan czekolad, przeoy towa na pomadk cukier, 3/4 szklanki
do tortownicy, wygadzi dobrze rk. wody, 1 yeczk octu, cukier obetrze
Przeoy bia warstw z sokiem cytry o pomaraczow skrk; utart pomad
nowym, nastpnie row z alkierme- k rozprowadzi sokiem pomaraczo
sem. Nie lukrowa tortu, trzyma w su wym.
chym miejscu, aby nie zwilgotnia.
czekolady, kilka kropli alkiermesu, krople rane,
1 cytryna, zapach

Tort pomaraczowy kruchy

Tort pomaraczowy atwy

25 dag migdaw bez skrek, 25 dag cukru, 12
tek, 8 biaek, 2 pomaracze, 6 dag buki, 20 dag
marmolady morelowej

Uciera w misce tka z cukrem,

doda wycinity sok z dwch poma
racz i otart skrk z jednej, doda
zmielone migday, uciera bez przerwy
wakiem na gadk mas. Ubi biaka na
pian, wymiesza z mas, dodajc rw
noczenie przesian bueczk. Naoy
do 2 tortownic, upiec, przeoy marmo
lad morelow, polukrowa lukrem po
maraczowym, obrysowa biaym.
Tort pomaraczowy z konfitur
1/2 kg migdaw bez skrek, 1/2 kg cukru, 5
jaj, 1/4 1 wody, wafle, konfitura, 4 pomaracze,
37 dag cukru; 37 dag cukru, 3/4 szklanki wody,
1 yeczka octu, 1 pomaracza na pomadk

6 dag masa, 3 tka, 6 tek ugotowanych, 28 dag

migdaw bez skrek, 28 dag cukru, I pomaracza,
6 dag mki

Utrze maso, dodawa kolejno

wszystkie skadniki i utrze je na gadk
mas. Migday zemle w maszynce, po
maraczow skrk obetrze o cukier
i utuc w modzierzu, sok z pomaraczy
wycisn i doda do masy. Ca mas
rozsmarowa na papier uoony w tor
townicy. Upieczony tort polukrowa
pomadk pomaraczow.
Tort pomaraczowy gotowany
1/2 kg migdaw bez skrek, 1/2 kg cukru, 8 jaj,
3 pomaracze; 1/2 kg cukru, 3 pomaracze, 1 kieli
szek rumu na pomadk

Utrze skrk z 2 pomaracz, wo

y do rondla, wycisn sok z 3 poma
Ugotowa gsty syrop z cukru i wo racz, zagotowa, doda do soku zmie
dy, doda do gotujcego zmielone mig lone migday bez skrek, sparzy je,
day; gdy pogotuje si chwil, zestawi wymiesza, przeoy do miski i uciera
z ognia, wbija do gorcego po jednym wakiem na mas, wbija po jednym
jajku, miesza wakiem, a zgstnieje, jajku. Gdy masa jest utarta, przeoy
przeoy do 2 tortownic wyoonych do tortownicy wyoonej papierem, piec
waflami, wyrwna i upiec. Na konfitu godzin. Na drugi dzie, gdy dobrze
r ci cieniutko skrk z pomaracz, ostygnie, lukrowa. Na lukier zetrze
gotowa w wodzie, zmieniajc j co skrk z pomaracz, doda wycinity
najmniej 5 razy, gdy skrka jest mikka. i przecedzony sok pomaraczowy, goto-

391

wa, utrze wakiem w misce, rozprowa

dzi rumem. Przybra tort czstkami
pomaraczy glazurowanymi w cukrze.
Tort z mas pomaraczow
S jaj, tyle cukru, masa i mki, ile wa jaja,
1 pomaracza; 5 pomaracz, tyle cukru, ile wa
pomaracze, 12 dag migdaw bez skrek, 3 listki
elatyny, 8 dag cykaty na mas

Utrze maso, doda skrk poma

raczow otart na tarce, cukier i po
jednym jaju, mk. Rozoy ciasto rw
no w tortownicy, upiec w piekarniku.
Pozosta pomaracz otart ze skrki
ugotowa do mikkoci w wodzie, zmie
niajc j kilka razy, usun pestki, po
maracz posieka. Reszt pomaracz
obra ze skrek, oczyci z biaych wkienek, usun pestki. Ugotowa gsty
syrop z cukru, wrzuci obrane i podzie
lone na czstki pomaracze, smay, a
stan si przezroczyste, doda poszatkowane drobno migday i cykat, wy
moczon elatyn, wymiesza dokad
nie. Gdy troch przestygnie, posmaro
wa tort. Na drugi dzie, gdy przeschnie,
polukrowa lukrem pomaraczowym.

Tort ponczowy II
28 dag cukru, 8 jaj, 8 tek, 20 dag mki; masa
ponczow wedug powyszego przepisu

Ubija tka, jaja i cukier w gorcej

kpieli, a si spienia i zbielej, zmiesza
z mk, woy do wysmarowanej tortow
nicy, piec godzin. Upieczony krek
przeci na 3 czci, pokropi obficie
rumem, przeoy mas ponczow wy
konan wedug poprzedniego przepisu,
polukrowa i przybra.
Tort ponczowy z biszkoptw
30 maych biszkoptw, 1/8 1 rumu; 25 dag migda
w, 25 dag cukru, 1/2 cytryny, 2 tka, 1/16 1
rumu na mas; 25 dag marmolady morelowej do
posmarowania; 2 wafle

Posmarowa wafel marmolad, prze

oy do tortownicy, uoy na wierzchu
skropione obficie rumem biszkopty je
den obok drugiego, posmarowa mas
migdaow, ponownie przeoy biszkop
tami i mas. Gdy masa si skoczy,
przyoy z wierzchu waflem posmaro
wanym marmolad, przycisn tort ci
arkiem, polukrowa lukrem rumowym.
Tort prdki

Tort ponczowy I
8 jaj, 24 dag cukru, 6 dag mki pszennej, 6 dag mki
ziemniaczanej, sok i skrka z 1 cytryny; 25 dag
migdaw bez skrek, 25 dag cukru, 2 tka, 1 jajo,
sok i skrka z 1/2 cytryny, 1/8 1 rumu na mas
ponczow; 1/2 kg cukru, 1 yka esencji herbacia
nej; 2 yki rumu, sok i skrka z 1/2 cytryny na
lukier

Przygotowa ciasto biszkoptowe, piec

godzin. Na drugi dzie przeci je na
3 rwne czci, pokropi rumem, przeo
y mas. Na mas uciera zmielone
migday z cukrem, doda reszt skadni
kw i pozostay rum. Utrze gadk
mas, podzieli na poowy. Przeoony
tort przycisn, polukrowa pomadk
ponczow, przybra dowolnie.

1/4 kg migdaw ze skrk, 1/4 kg cukru-pudru,

12 dag czekolady, 12 biaek na pian; 1/4 kg
marmolady do przeoenia

Ubi pian, wymiesza lekko z cuk

rem, utart czekolad i zmielonymi mig
daami. Przeoy mas do 2 tortownic,
piec 1/2 godz. Przeoy marmolad,
polukrowa pomadk czekoladow.
Tort Provence"
z mas migdaow
20 dag migdaw, 20 dag cukru, 10 biaek; 12 dag
masa, 5 dag migdaw, 5 dag cukru, wanilia na
mas

Obrane ze skrek migday wysuszy,

zemle w mynku, utrze na sucho z cuk-

392

rem. Ubi pian, zmiesza lekko z mig

daami i cukrem, przeoy do 2 tortow
nic wyoonych papierem, upiec w pie
karniku w umiarkowanej temperaturze.
Na mas utrze maso, zmiesza z mig
daami utartymi z cukrem, doda wani
li. Przeoy tort, polukrowa pomad
k waniliow.
Tort Provence" z mas orzechow
35 dag migdaw bez skrek, 25 dag cukru, 8 biaek;
20 dag /rumienionych orzechw tureckich, 20 dag
cukru, 12 dag masa, 2 tka na pierwsz mas;
20 dag orzechw tureckich, 20 dag cukru, 12 dag
masa, wanilia, 1/161 mietanki kremowej na drug
mas; posiekana pistacja do przybrania

Ubi pian, dosypywa po trochu

cukru; gdy powstanie gsta, puszysta
masa, zmiesza j ze zmielonymi i wysu
szonymi migdaami; przeoy do 2 tor
townic wyoonych papierem, piec 1/2
godz. w piekarniku; gdy ciasto lekko
zknie, wyj. Na pierwsz mas zrumieni orzechy w rondlu, obetrze sta
rannie w ciereczce ze skrki, zemle
w maszynce. Uciera wakiem w misce,
spieni maso, zmiesza z orzechami
i cukrem, doda 2 tka. Posmarowa
t mas jeden krek. Na drug mas
obsuszy orzechy w piekarniku, obe
trze starannie ze skrki, zemle w ma
szynce, wykona tak samo jak poprzed
ni mas, dodajc zamiast tek ubit
kremow mietank. Posmarowa t
mas drugi krek. Zoy oba mas do
rodka. Lekko przycisn tort, odstawi
w chodne miejsce, polukrowa bia
pomadk. Gdy zaschnie, uoy wok
mae guziczki z pomadki, wcisn w ro
dek orzeszek bez upiny, posypa posie
kan pistacj, w rodku narysowa r
owym lukrem rozet, posypa mister
nie posiekan pistacj.
Tort mietankowy
16 dag cukru, skrka z 1 cytryny, cynamon, 6 jaj,
12 dag orzechw tureckich, 4 dag czekolady, 6 dag

utartego biszkoptu; 1/4 1 mietanki, 12 dag cukru,

wanilia do przeoenia; 12 dag czekolady, 12 dag
cukru, 1/8 I wody do lukrowania

Rozetrze w misce tka z cukrem

i korzeniami. Wysuszy orzechy, obra
ze skrek, zemle w maszynce, wymie
sza z mas, dodajc rwnoczenie utar
te na tarce biszkopty i ubit z 4 biaek
pian. Upiec 4 krki. Gdy ostygn,
przeoy kremow mietank, cukrem
i wanili, pola lukrem czekoladowym.
Kraja ostronie cienkim noem.
Tort starowiecki
12 dag masa, 12 dag cukru, 12 dag mki, 3 jaja,
1 yeczka rumu, 8 dag czekolady na 1 krek
piaskowy; 12 dag migdaw, 12 dag cukru, 3 biaka
na 2 krek makaronikowy; 14 dag mki, 14 dag
masa, 6 dag migdaw bez skrek, 6 dag cukru,
3 gotowane tka na 3 krek kruchy; konfitura
z ry lub marmolada truskawkowa do przeoenia

1 krek przygotowa wedug prze

pisu Tort piaskowy", doda utart
czekolad i rum. 2 krek wykona
zgodnie z przepisem Tort kawowy mok
ka I". Na 3 krek zagnie kruche
ciasto; gdy steje, poow ciasta rozo
y w tortownicy i posmarowa jajkiem,
z drugiej poowy zrobi cienkie waecz
ki, uoy na powierzchni kratk, upiec.
Przeoy tort r lub marmolad trus
kawkow, pooy na wierzchu tortu
placek kruchy z kratk, woy w kad
kratk galaretk lub konfitur.
Tort trjkolorowy
4 jaja, 12 dag cukru, 12 dag czekolady, 12 dag
migdaw ze skrk, 4 dag pomaraczy na 1 krek;
4 jaja, 12 dag cukru, 12 dag mki, 12 dag masa
skrka z 1 cytryny; 25 dag migdaw bez skrek,
25 dag cukru, 1 yka konfitury z ry, 1/2 cytryny,
kilka kropli alkiermesu; lukier czekoladowy do
lukrowania

Na spodni krg czekoladowy utrze

tka z cukrem, doda rozgrzan cze
kolad, wymiesza z ubit pian, doda
pokrojone pomaracze i posiekane mig
day, przeoy do tortownicy wyoo-

393

nej papierem i upiec. Na krek piasko

wy utrze maso, doda cukier i tka,
wymiesza z mk i pian, upiec jak
krek czekoladowy. Na mas obra
migday ze skrek, wysuszy je, zemle
w maszynce. Ugotowa gsty syrop z cuk
ru i 1/2 szklanki wody, doda migday,
razem przesmay, utrze w misce na
gadk mas, doda konfitury z ry,
sok z cytryny, kilka kropli alkiermesu.
Przeoy oba krki, polukrowa luk
rem czekoladowym.

sza z mk, doda proszek do piecze

nia, wymiesza ciasto, woy do torto
wnicy, wyrwna i upiec. Gdy ostygnie
po upieczeniu, przeci na poow, prze
oy marmolad.
Tort wooski
25 dag cukru, 25 dag migdaw ze skrk, 18 tek,
9 biaek, 12 dag fig, 12 dag cykaty, 12 dag daktyli,
1 yeczka korzeni (godzikw, cynamonu), skrka
z 1 cytryny, 1/16 1 tartej buki, 25 dag marmolady
truskawkowej lub konfitury z ry

Utrze tka z cukrem i korzeniami,

gdy zbielej, doda zmielone migday,
12 dag mki, 8 dag masa, 4 dag cukru, 2 gotowane cienko pokrajane figi, daktyle i cykat,
tka na kruchy krek; 1/2 kg migdaw bez wymiesza, doda pian ubit z biaek,
skrek, 1/2 kg cukru, 3 pomaracze, 12 dag cykaty, przesian bueczk, razem miesza i roz
wanilia, 1 cytryna, 2 jaja na mas
dzieli na dwie tortownice. Po upiecze
Z podanych skadnikw przygoto niu przeoy marmolad truskawkow
wa kruche ciasto, upiec je w tortowni- lub konfitur z ry, polukrowa ro
cy. Ugotowa gsty syrop z 1/2 kg cukru w pomadk.
i 1/4 1 wody, woy do syropu czstki
pomaracz, z ktrych naley usun
Tort ziemniaczany
wkna i pestki. Smay pomaracze
w cukrze, a stan si przezroczyste, 25 dag cukru, 8 jaj, 12 dag migdaw, 8 dag mki
wyj je wwczas na talerz. Do pozosta ziemniaczanej, 1 cytryna; 5 jaj, 12 dag cukru,
ego syropu doda sok z cytryny, utart wanilia, 12 dag masa, 12 dag czekolady na mas
skrk pomaraczow i cytrynow, poUtrze cukier z tkami, doda skr
szatkowan cienko cykat, utuczon k i sok z cytryny, pian ubit z biaek,
wanili, zmielone bez skrek migday, zmielone bez skrek migday, mk,
smay wszystko na mas, woy wyj wymiesza lekko, upiec w piekarniku,
te poprzednio pomaracze, gotowa je przeoy tort i polukrowa. Na mas
szcze chwil; gdy masa jest w miar ubija cae jaja z cukrem i wanili w go
gsta, zdj z ognia, miesza, a po chwili rcej kpieli, gdy zgstniej, odstawi,
wbija po jednym jajka. Przeoy mas aby wystygy. Osobno spieni w misce
do tortownicy na upieczony kruchy pla maso, wsypa utart czekolad, zmie
cek, wstawi do niezbyt gorcego piekar sza z ozibionymi jajami, przeoy
nika, aby przescha.
tort.
Tort turecki z pomaracz

Tort kruchy wojenny

Tort hiszpaski piankowy

2 jaja, 1/4 kg cukru, S dag masa, 4 dag kakao,

1/4 kg mki, 1 proszek do pieczenia, 1/4 1 mleka,
12 dag marmolady, zapach

12 biaek, 40 dag cukru-pudru; 1/2 I mietanki

kremowej, 12 dag cukru, 1/2 laski waniliowej do
przeoenia; konfitury do przybrania

Utrze jaja z cukrem, doda kakao

i dowolny zapach, rozprowadzi mle
kiem, wla roztopione maso, wymie

Przygotowa do pieczenia pianki

6 krkw biaego papieru, kady mniej
szy na szeroko palca od nastpnego.

394

Ze starannie oddzielonych biaek ubi

sztywn pian, doda cukier-puder, ubi
ja, a biaka pocz si z cukrem.
Uoy piank na palec grubo na papie
rowych krkach, wygadzi i upiec w pie
karniku w niezbyt wysokiej temperatu
rze. Gdy krki s upieczone i przestu
dzone, zwily je lekko wod, pozdej
mowa pianki. Kady krek posmaro
wa ubit mietank, uoy piramidal
nie, przybra konfiturami. Mona do
datkowo upiec kilka piankowych ciaste
czek i przybra nimi tort z wierzchu.
Tort biszkoptowy piramidowy
8 jaj, 16 dag cukru-pudru, 16 dag mki, sok i skrka
z 1 cytryny; 4 biaka, 12 dag cukru, konfitury,
marmolada

Zrobi biszkoptowe ciasto z poda

nych skadnikw, upiec 7 krkw ka
dy na szeroko palca mniejszy od po
przedniego. Posmarowa je marmolad
i uoy w piramid. Ubi biaka nad
par, dosypywa cukru, gdy zgstniej,
oboy biszkoptow piramid od dou
do gry piank, przybra konfiturami,
wysuszy w piekarniku. Mona przeka
da tort kremem, np. kawowym, a po
wierzchu pokry bit mietan.
Tort ponczowy na waflach

1/2 1 mietanki kremowej, 6 dag cukru, wanilia,

konfitury do przybrania

Utrze maso z cukrem, doda t

ka, wymiesza z pian ubit z biaek
i mk, przeoy do 3 tortownic, upiec.
Przeoy upieczone krki marmolad
morelow. W kocioku ubi mietank
z cukrem, posmarowa ni wierzch i bo
ki tortu, przybra konfiturami.
Tort hamburski z mki gryczanej
14 dag cukru, 6 jaj, 12 dag mki gryczanej, skrka
cytrynowa; 10 dag czekolady, 6 dag cukru, 1/8 1
mleka, 2 tka, 1/8 1 mietanki kremowej na mas

Utrze w misce cukier z tkami,

doda skrk cytrynow, wymiesza
z pian ubit z biaek, przesypujc rw
noczenie mk. Woy t mas do
wysmarowanej formy, piec w piekarni
ku godzin. Gdy tort ostygnie, przeci
go dwa razy i przeoy. Na mas goto
wa czekolad w mleku, a si rozpuci.
Utrze tka z cukrem, wlewa po
trochu gorce mleko z czekolad do
tek, miesza na ogniu, a zgstniej,
wwczas przestawi do chodnego miej
sca. Ubi mietank kremow na sztyw
n pian, wymiesza ostronie z kremem
czekoladowym, przeoy tort, polukro
wa.
Tort z winnym kremem

2 okrge wafle, 1/16 1 rumu, 6 dag migdaw,

12 dag cukru, 1 jajko, 1 cytryna, 12 dag marmolady,
20 dag mki, 12 dag masa, 8 dag cukru, 6 dag
15 biszkoptw
migdaw bez skrki, skrka cytrynowa, 1 jajko,
Posmarowa wewntrzn stron wa 1 yka mietany; 3 jaja, 1/4 1 wina, 3 dag mki,
fli marmolad. W misce utrze cukier 12 dag cukru na krem; konfitura pomaraczowa do
z migdaami, doda jajko, rum, sok przeoenia

i skrk z 1 cytryny. Mas smarowa

biszkopty, ukada ciasno jeden przy
drugim na waflu, przykry drugim waf
lem, przycisn porcelanow podstawk.
Tort biszkoptowy ze mietank

12 dag masa, 12 dag mki, 12 dag cukru-pudru,

4 jaja; 2 dag marmolady morelowej do przeoenia;

Zrobi ciasto z podanych skadni

kw, rozwakowa na grubo 1/2 pal
ca, przeoy do tortownicy. Pozostawi
troch ciasta na waeczek, ktrym nale
y oboy wok ciasto w tortownicy,
pokarbowa noykiem, posmarowa jaj
kiem i upiec. Na krem rozmiesza w garn
ku w winie tka, cukier i mk, posta
wi na ogniu, miesza, a zgstnieje,

395

domiesza wwczas pian ubit z biaek.

Posmarowa upieczony tort konfitur
pomaraczow i wstawi na kilka minut
do piekarnika.

migdaw bez skrek, skrka cytrynowa; 6 dag

cukru, 1/4 I gstej mietanki, wanilia na krem

Z podanych skadnikw zrobi kru

che ciasto i upiec z niego 3 krki.
W chodzie ubi mietan z cukrem
i wanili, przeoy krki, posypa cuk
rem.

Tort kruchy z kremem mietanowym

25 dag mki, 20 dag masa, 10 dag cukru, 10 dag

Wyroby z ciasta marcepanowego

Oczka z ciasta marcepanowego

gdy si rozpuci, doda syropu ziemnia

czanego i octu. Gotowa godzin pod
przykryciem, sprbowa; gdy kropla
cukru pooona na talerz prdko zasty
ga, zestawi z ognia. Po piciu minutach
wla na pyt posmarowan olejkiem
migdaowym, cienko rozsmarowa, gdy
troch stwardnieje, kraja w kwadraci
ki; przechowywa w szczelnie zamkni
tym soju, w przeciwnym wypadku wil
gotniej.

8 dag migdaw ze skrk, 8 dag cukru, 1 biako na

podstaw do ciastek; migday, cukier i woda na
ciasto marcepanowe; cukier, woda i ocet na pomad
k do glazurowania (ciasto marcepanowe i pomadk
wykona wedug opisu zamieszczonego we wstpie
do tego rozdziau, dotyczy to wszystkich przepisw
na wyroby z ciasta marcepanowego)

Zagnie zmielone migday i cukier

z biakiem, rozwakowa cienko, wyci
na mae kka i upiec. Wyrabia gaki
wielkoci orzecha woskiego z ciasta
marcepanowego, pooy na upieczone
kka, wygadzi, aby nabray pkulistego ksztatu. Gdy zaschn ciastka,
rozgrza pomadk, powinna by dosy
pynna, polewa ciep ciastka; rowe
oczka polewa zielon pomadk i od
wrotnie. Polewa powinna by tak cien
ka, aby wida byo marcepan. Gdy
zaschnie glazura, naci gak wzdu
noem, odchyli lekko, aby wygldaa
jak otwarte oko. Mona robi take
ciastka z biaego marcepanu i poglazurowa czekolad. Gotowe ciastka po
wkada w papierowe koszyczki.
Cukierki lazowe
1/2 kg cukru, 1/41 herbaty lazowej, 1 yka syropu
ziemniaczanego, 1 yeczka octu

Zaparzy mocn herbat lazow,

przecedzi, wla na cukier do rondla;

Cukierki nadziewane
6 dag cukru, 1/41 wody, 1 yka syropu ziemniacza
nego, 1 yeczka octu, 1 yeczka marmolady

Wla do rondla wod, wsypa cu

kier, gdy rozmiknie, doda syropu ziem
niaczanego i octu, gotowa, a cukier
bdzie si cign za yk. Zrobi prb
za pomoc widelca. Zanurzy w syropie
widelec, wyj go i dmuchn, gdy poja
wi si nitki, nie gotowa duej. Poow
syropu wla na posmarowany oliw
marmurowy blat lub porcelanowy p
misek, wyrwna brzegi, a gdy troszecz
k przestygnie, posmarowa z wierzchu
marmolad, pola drug poow syropu.
Rondel powinien sta na ogniu, aby syrop
nie zastyg, zanim si zuyje drug poo
w. Gdy troszeczk stwardnieje na po
wierzchni, kraja dugim noem w kwa
draciki, zawija w papierki, przechowy
wa w suchym miejscu.

396

Pantofelki tkowe

Cukierki
o rnym smaku

2 tka, 6 dag cukru, wanilia

Uciera w misce wakiem tka

z cukrem, gdy zbielej, wla do malut
kich foremek posmarowanych masem,
upiec, a raczej suszy w piekarniku
w umiarkowanej temperaturze. Gdy
brak maych foremek, zoy arkusz
papieru w wachlarzyk, posmarowa ma
sem, wlewa mas w takich odstpach,
w rowki wachlarzyka, aby nie zlay si.
Cukierki bd miay ksztat malutkich
pantofelkw.

Skadniki wedug poprzedniego przepisu

Ugotowa cukier jak na cukierki

nadziewane, gdy jest w miar gsty,
doda kropli mitowych, ranych, ana
nasowych, cytrynowych, wymiesza do
kadnie. Dalej postpowa tak jak w po
wyszym przepisie.
Pomadki mietankowe
1/2 kg cukru, 1/4 1 mietanki, 1/2 laski wanilii,
1 yka syropu ziemniaczanego

Pralinki

Wla 1/41 gstej mietanki do rond

la, woy cukier; gdy si rozpuci, wla
ziemniaczany syrop, doda rozcit
wzdu wanili, gotowa, a syrop zgst
nieje, miesza czsto yk podczas go
towania. Ugotowany syrop wla do
kamiennej miski, wyj wanili, utrze
wakiem. Gdy powstanie pomadka, for
mowa cukierki, nadajc im dowolny
ksztat. Mona zmiesza pomadk mie
tankow z czekolad, z likierem albo
esencj kawow.
Pomadki pomaraczowe
1/2 kg cukru, 1 pomaracza, 1 yeczka smaonej
skrki pomaraczowej, kwasek cytrynowy

Obetrze cukier o skrk pomara

czow. Wycisn sok z pomaraczy,
uzupeni wod do 1/41, wla na cukier,
gdy rozpuci si, doda octu, gotowa
jak na pomadki do nitki. Utrze cukier
na pomadk; gdy jest jeszcze ciepa,
rozpaszcza po kawaku na ptnie,
kraja w kwadraciki, zdobi z wierzchu
paskiem usmaonej skrki pomaraczo
wej albo wyrabia w rkach gaeczki,
ka do rodka kawaek skrki; lub
rozpaszczy bia pomadk, na wierz
chu pooy pomaraczow warstw,
przycisn razem i kraja w kostk.

24 dag cukru, 12 dag zmielonych bez skrek migda

w, 1/8 1 gstej mietanki, 1 kieliszek likieru
waniliowego; 12 dag czekolady, 2 dag cukru, 2 yki
mietanki do glazurowania

Wsypa do rondla cukier, wla mie

tank. Gdy cukier rozpuci si, gotowa,
a zgstnieje do nitki. Cay czas miesza
i pilnowa, aby si nie przypali. Doda
zmielone migday, smay jeszcze chwil;
przeoy do miski, utrze wakiem na
mas. Gdy zacznie gstnie, wla likier,
wyrobi mas na gste ciasto, formowa
kuleczki wielkoci orzecha, ka na p
misku, odstawi do nastpnego dnia, aby
obeschy. Zrobi glazur czekoladow,
wbi gaki na drut, pomacza w glazurze,
ka na posmarowan oliw porcelano
w podstaw tortow. Gdy zaschn pralin
ki, przechowywa, w szczelnie zamkni
tym soju.
Czekolada w tabliczkach
Kakao zmiesza w garnku z tak
sam iloci cukru-pudru, doda tyle
mleka lub mietanki, aby powstaa gsta
masa. Gdy rozpuci si dokadnie i za
gotuje, nalewa do wysmarowanych wie
ym masem foremek. Gdy zastygnie
i stwardnieje, wyj, pozawija w foli.
Doda mona do czekolady dla zapachu
wanilii lub innych korzeni.

397

Marcepanowe marchewki
i rzodkiewki

Marcepanowe czerenie
i winie

Zmiesza czerwony marcepan z po

maraczowym lub tym. Z otrzyma
nego marcepanu koloru marchwi for
mowa palcami marchewki dugoci 3-4 cm i odpowiedniej gruboci, pokreskowa noem poprzecznie, dziki czemu
nabior naturalnego wygldu. Marchew
ki powinny by w miar jednakowe.
Pasek zielonej pomadki rozpaszczy
w palcach, ponacina strzpiasto, zwi
n go u nasady, cisn, aby rozchyliy
si nacite czstki. Zrobi drutem malut
ki otwr w marchewce, zwily wod
nasad listkw, wetkn w otwr, zlepi
z marchwi. Rzodkiewk wykonywa
z biaej pomadki,wetkn zielone listki
nastpnie zabarwi lekko z jednej strony
na czerwono. Wykonywa mona take
dugie rzodkiewki. Odstawi, aby wy
schy.
Marcepanowe borowiki
i muchomorki
Wykona kapelusze borowikw z
marcepanu z czekolad. Zrobi w r
kach ma gak, wetkn w rodek
gaki may palec, przez co poszerzy si
czapeczka i powstanie jamka. Korze
grzyba zrobi z biaej pomadki. Ufor
mowa bia gak, z jednej strony nieco
j wyduy, aby powsta cieszy koniec
korzenia, ktry po zwileniu wod wet
kn w jamk. Muchomory wykonuje
si podobnie. Korze muchomora jest
bardziej wyduony i prosty ni borowi
ka. Na czapki muchomorw doda do
czerwonego marcepanu nieco tego.
Na powierzchni kapelusza zrobi szpil
k mae dziurki, naku szpilk okruchy
biaego marcepanu, zwilonego wpierw
wod, co tworzy nakrapian bia po
wierzchni, udzco podobn do praw
dziwego muchomora.

Pomadk zabarwi, wykona gaeczki, w ktre wkada ogonki z prawdzi

wych czereni. Naley je mie prze
chowane do tego celu. Wiza po trzy
czeresienki w pczki lub pozostawi
kad odzielnie. Z zielonego marcepanu
wyrabia mona zielone liweczki. Po
dobnie wykona z zielonego marcepanu
gruszki i jabka, nadajc im odpowiedni
ksztat, wetkn korzonki, przytwierdzi
listki, pomalowa pdzelkiem plamki
czerwon farb. Od strony kwiatu wo
y okruch czekolady.

kada w podune papierowe koszycz

ki.
Pomadki
Ugotowa cukier z wod do nitki.
Utrze w misce na pomadk, podzieli
na kilka czci, zabarwi kad czsc
osobno, dodajc odpowiednich kropli
lub rnych zapachw. Wyrabia po
madki w rkach w formie okrgych
gaek lub nadajc im ksztat poduny,
spaszczony lub kwadratowy. Jest to
najprostszy sposb wyrabiania pomadek rcznie. Mona take wsypa na
blach mk ryow, spaszczy rwno
mas, powyciska w niej foremk odpo

wiednie wgbienia, rozgrza pomadk,

aby bya na tyle pynna, eby mona
wypeni te zagbienia. Po 2-3 godz.
wyjmowa pomadki z mki, odpyli
pirkiem. Takie pomadki wygldaj jak
kupne. Poukada je w pudekach,
przedzielajc biaym papierem.
Pomadki nadziewane
Zrobi mas migdaow, orzechow
lub pistacjow. Biorc po kawaeczku
w palce przypaszczy, formowa pod
une gaeczki, wysuszy. Mona take
pomadki glazurowa lukrem czekola
dowym lub jakim innym.

Marcepanowe truskawki
Zabarwi ciasto marcepanowe na
rowo, formowa truskawki, zaznaczy
szpilk raz koo razu dziureczki, poma
lowa od korzonka czerwon farb.
Wyci z aneliki rodzaj gwiazdeczki,
ktr naley umieci od strony korzon
ka, zwilywszy wpierw lekko wod.
Przebi drutem w rodku zielon gwiazd
k, woy korzonek z aneliki. Truskaw
ki dokadnie wykonane s udzco podo
bne do prawdziwych. Wykonywa mo
na take truskawki z pomadki zabar
wionej na jasnozielony kolor albo z bia
ej podmalowanej czerwon farb.
Marcepanowy groszek
i fasolka
Z zielonego marcepanu uformowa
peny strczek groszku lub fasolki, cien
kim noem rozci go wzdu. Robi
okrge gaeczki wielkoci ziarnek grosz
ku z jasnozielonego marcepanu, nabie
ra na ig, macza w wodzie, wkada
w rozchylony strczek, na brzegu grosz
ki powinny by malutkie, w rodku
wiksze.
Ziarna fasoli
formowa
z biaego marcepanu i nieco spaszcza.
Gdy zaschn strczki, glazurowa i u-

398

Lukry
Lukier ponczowy

Lukier mleczny

1/2 kg cukru, 1 cytryna, 1 yeczka esencji herba

cianej, 1 yeczka rumu

1/4 kg cukru, 1/8 1 mleka, 1 kieliszek rumu

Zala cukier mlekiem w rondlu, go

towa, a zgstnieje. Miesza czsto, aby
si nie przypali. Gdy w miar jest
ugotowany, uciera wakiem na P o m f d~
k. Rozrzedzi rumem, rozgrza lekko,
mieszajc na ogniu, pola tort. Mona
te lukrowa zimnym lukrem, wystawie
na chwil polukrowany tort do piekar
nika, lukier rozgrzewajc si nabierze
poysku. Pilnowa, aby za bardzo si me
rozpuci, bo spynie i wsiknie w ciasto.

Ugotowa bia pomadk, utrze,

rozprowadzi sokiem cytrynowym, do
da troszeczk esencji herbacianej i ru
mu, uciera wakiem, a powstanie gad
ka masa.
Lukier pomaraczowy
37 dag cukru w kostkach, 1/161 wody, 1 pomara
cza

Ociera kostki cukru o powierzchni

pomaraczy, zala je wod w rondlu,
gotowa, utrze na pomadk, rozpro
1/2 kg cukru, 1/4 1 wody, 5 kropli ranych, kilka wadzi sokiem pomaraczowym.
Lukier rany

kropli alkiermesu, 1 cytryna

Ugotowa pomadk z cukru, utrze

na gadk mas, rozprowadzi sokiem
cytrynowym, doda krople rane i za
barwi na rowo.

Lukier maraskinowy
25 dag cukru-pudru, 1 kieliszek likieru maraskinowego, sok z cytryny do zwilenia masy

399

Uciera wakiem w kamiennej misce

przesiany cukier-puder, wlewajc likier
po kropli, uciera dalej, lukrowa tort.
Wygadzi, zwilajc n sokiem cytry
nowym.

Lukier czekoladowy
6 dag cukru, 16 dag czekolady, 1 dag masa, 1/161
mleka lub wody

Cukier zagotowa w wodzie lub mle

ku, doda utart lub rozgrzan czekola
d, miesza na brzegu ognia, nie zagotowywa. Utrze w miseczce maso, doda
rozpuszczon w mleku czekolad, ucie
ra prdko, gdy zacznie gstnie, wyla
na tort, przechyla go na wszystkie
strony, aby rozla si po caej powierz
chni. Po bokach tortu lukier rozprowa
dzi noem.

Lukier cytrynowy
1/4 kg cukru-pudru, 1 cytryna, 1 yeczka koniaku

Do przesianego cukru-pudru doda

koniak i tyle soku cytrynowego, aby nie
rozrzedzi lukru. Uciera; gdy jest gad
ki i lnicy, lukrowa tort.
Lukier winny
1/4 kg cukru-pudru, 2 yki wina

Lukier kawowo-czekoladowy

Zrobi wedug powyszego przepi

su. Zamiast soku z cytryny i koniaku
doda wino.

6 dag cukru, 16 dag czekolady, 1 dag masa, 1/161

esencji kawowej

Wykona wedug powyszego prze

pisu.

Lukier kawowy
1/2 kg cukru, 1/4 I kawy

Zala cukier kaw w rondlu, rozpu

ci go, gotowa 3/4 godz; pilnowa, aby
nie wykipia. Gdy zgstnieje, utrze. Po
utarciu mona rozprowadzi pomadk
mietank. Mona te ugotowa pomad
k bia i rozprowadzi j esencj kawo
w.

Lukier z biaek
14 dag cukru, 1 biako

Ubi biako na pian, doda cukier,

uciera waeczkiem na gadk mas, gdy
lukier jest za gsty, mona doda kilka
kropli soku cytrynowego.

Herbatniki
Alberty I
25 dag mki pszennej, 6 dag mki ziemniaczanej,
3 dag masa, 1 jajo, 12 dag cukru, 1/161 mietany (3
yki), 1 yeczka sody, wanilia

Rozetrze w misce maso, ucierajc,

doda jajo, cukier, wanili, mietan
i sod. Do utartej masy wsypa mk,
zagnie ciasto. Wyj na stolnic,
ugniata 1/2 godz., nastpnie wakowa,

poku drutem, wycina kka, ukada

na blach, upiec w gorcym piekarniku.
Alberty II
12 dag masa, 4 jaja, 1/4 kg cukru, 3/4 kg mki,
1 paczka proszku do pieczenia

Zagnie ciasto, wyrabia mae alber

ty, poku widelcem, upiec w gorcym
piekarniku.

400

Anyki w ksztacie rurek

Albertynki I
7 jaj, 60 dag cukru, 2 dag soli amonowej, 1/41 mleka,
1 kg mki, laska wanilii

Utrze jaja z cukrem, gdy zbielej,

rozpuci sl amonow w mleku, wla
do jaj, zmiesza z mk, odstawie na
24 godz. Na drugi dzie domiesza
mki, aby ciasto byo tak gste jak na
kluski, doda utuczon wanili, ugnia
ta. Nastpnie wakowa cienko, wyci
na rne formy, smarowa wod, upiec
w gorcym piekarniku. Wyjdzie ok. 150
sporych ciastek, mona je przechowy
wa do dugo.

Utrze podane skadniki yk w mi

seczce, a ciasto zbieleje. Posmarowa
cienko blach stopionym masem, opr
szy mk. yeczk ponalewa na bla
ch dugie i cienkie paski ciasta, zacho
wujc odstpy. Wstawi do gorcego
piekarnika na 5-10 min., gdy zaczn
kn, podway noem, zwija na
trzonku yki, trzymajc go blisko bla
chy. Zdj ostronie z trzonka na sito.
Anyki krajanki
2 jaja, 4 tka, 12 dag cukru, 12 dag mki, troch
drobnego anyku

Albertynki II
6 dag masa, 2 jaja, 14 dag cukru, 25 dag mki,
1/8 1 ciepego mleka, 8 utuczonych godzikw,
2 dag soli amonowej

Utrze cukier, doda maso, doda

wa po jednym jaju, utuczone godziki,
rozpuszczon w mleku sl i poow
mki, wyrobi yk ciasto, odstawie do
nastpnego dnia. Doda reszt mki,
zagnie ciasto, wakowa cienko. Wyci
na foremk ciastka, piec w gorcym
piekarniku. Wyjdzie ok. 100 drobnych
ciasteczek.
Anyki w ksztacie talarkw
14 dag cukru, 14 dag mki, 2 cae jaja; 2 biaka,
14 dag cukru, 1 dag drobnego anyku na lukier

Wsypa do maej miseczki cukier

i wbi jaja, postawi na ogniu, ukrca
wakiem, a masa rozgrzeje si i zgst
nieje, zestawi z ognia, doda mk,
zagnie ciasto rk. Gdy jaja s dobrze
ogrzane, to wchon ca mk i ciasto
bdzie wystarczajco gste. Rozwako
wa je jak na pierogi; wykrawa maym
kkiem, smarowa lukrem, ukada na
posmarowan blach, na wierzch posy
pa kilka ziaren anyku. Piec w piekar
niku w umiarkowanej temperaturze.
26 Jak gotowa

1 jajo, 5 dag cukru, 5 dag mki, skrka cytrynowa

Uciera w misce wymienione skad

niki, oprcz anyku, 1/2 godz., doda
anyek, wymiesza, rozoy na posma
rowan blach, upiec. Wycina piero
ki, paluszki lub kwadraciki, wysuszy
w piekarniku, woy do soja.
Causki brzoskwiniowe lub morelowe
1/4 kg cukru-pudru, 1/4 kg brzoskwi, 4 biaka

Udusi pokrajane brzoskwinie lub

morele bez wody, cay czas mieszajc,
przetrze przez sito do miski, doda
przesiany cukier i ubite na pian biaka,
uciera wakiem na mas, a zgstnieje.
Ka na papier yeczk lub maszynk
mae kwadraty, zapiec w piekarniku.
Odstawi na 2-3 dni do wysuszenia.
Przechowywa w szczelnie zamknitych
naczyniach, by nie zmiky. Na wierzch
causka pooy mona przepoowiony
migda lub kawaeczek cykaty.
Causki kawowe
30 dag cukru, 1/8 I esencji kawowej, 4 biaka

Zagotowa gsty lukier z kawy i cuk

ru, ubi biaka na sztywn pian, wle-

401

wa po trochu lukier do piany, ubija na

mas. Gdy biaka dobrze zgstniej,
woy je do tubek papierowych lub do
maszynki, wyciska mae causki na
papier uoony na blasze, wsun na noc
do ciepego piekarnika. Gdyby nie odstaway od papieru, zwily go wod.

Utrze w misce jaja, cukier, mk

i skrk cytrynow. Ciasto zmiesza
z rodzynkami, poszatkowanymi migda
ami, woy do wskiej foremki, piec
godzin. Doda mona do ciasta 8 dag
rozgrzanej czekolady. Po upieczeniu po
kraja w cienkie plastry, podsuszy w let
nim piekarniku.

Cwibaczek kruchy
6 jaj, tyle cukru, ile way 6 jaj, tyle mki, ile wa
4 jaja, tyle masa, ile wa 2 jaja

Utrze tka z cukrem, biaka ubi

na sztywn pian, zmiesza mk i roz
topione maso z tkami i ubit pian,
woy do dugiej i wskiej formy," upiec.
Upieczone i ostudzone ciasto kraja
ostrym noem na cienkie grzanki, wsta
wi je do letniego piekarnika, aby wys
chy.
Cwibaczek anyowy
5 jaj, tyle mki i cukru, ile wa jaja, 1 yeczk
drobnego anyku; maso do posmarowania formy

Utrze jaja z cukrem i mk na

skraju ciepej pyty, a zbielej i zgst
niej, doda przebrany anyek, wymie
sza, przeoy do wysmarowanej bla
chy, piec godzin. Gdy ciasto ostygnie,
pokraja na cienkie grzanki, woy na
blach, wstawi do letniego piekarnika,
aby wyschy, przeoy do blaszanego
puda.
Cwibaczek na prdce
25 dag mki, 25 dag cukru, 2 jaja, 2 tka, 7 dag
migdaw, 7 dag cykaty

Wyrobi ciasto na stolnicy, dodajc

cykat i cienko poszatkowane migday,
zrobi dwa waeczki, upiec w piekarni
ku. Pokraja je cienko i obsuszy w pie
karniku.
Cwibaczek zwyky
3 jaja, 15 dag cukru, 15 dag mki, 6 dag migdaw,
6 dag rodzynkw, skrka cytrynowa

Cwibak z czekolad
4 jaja, tyle mki, cukru i migdaw, ile wa jaja,
8 dag czekolady

Uciera wakiem cukier, mk i jaja.

Sparzone migday grubo pokraja, cze
kolad rozgrza, formowa z niej waecz
ki, pokraja je na kawaki, gdy czekola
da stwardnieje, zmiesza z ciastem i mig
daami, upiec w wskiej foremce. Gdy
ostygnie, pokraja w cienkie grzanki
i wysuszy w letnim piekarniku.

Ciastka z orzechami
6 dag masa, 1 gotowane tko, 3 dag cukru, 9 dag
mki; 6 dag marmolady do przeoenia; 6 dag cukru
do lukrowania; 2 dag pistacji, 4 dag orzeszkw do
przybrania

Zagnie na stolnicy ciasto z mki,

masa, cukru i przetartego przez sito
tka, nastpnie wakowa cienko jak
na pierogi. Wycina mae kka, upiec
je. Upieczone placuszki smarowa mar
molad i czy po dwa. Na rodek
ciastka pooy yeczk troch pomadki, woy w rodek orzeszek laskowy
obrany ze skrki, posypa wok pomadk posiekan pistacj. Pistacje sparzy
i obra ze skrki. Poow pomadki
mona zabarwi na rowo.

Czenka z kremem mokka

30 dag mki, 10 dag cukru, 10 dag masa, 1 yka
wody; 2 tka, 1 yeczka mki, 8 dag cukru, 1/161
mocnej kawy, 8 dag masa na krem

Zagnie ciasto, odstawi na godzi

n, rozwakowa na stolnicy na grubo
palca. Poukada na stolnicy malutkie
foremki w ksztacie czenek, przykry
rozwakowanym ciastem, tak powciska w kad foremk ciasto, aby szczel
nie wypenio dno. Powakowa po wie
rzchu, brzegi foremki odkroj ciasto.
Poukada je na blach, upiec w piekar
niku. Na upieczone ciastka pooy krem
mokka, wygadzi noem w ksztacie
stoka, posypa po wierzchu pokrajany
mi i zrumienionymi migdaami, opr
szy cukrem. Rozmiesza tka i mk,
wlewa po trochu ciep kaw, miesza
cigle na ogniu, a masa zgstnieje.
Osobno utrze maso z cukrem. Gdy
kawa z tkami ostygnie, wlewa j
yeczk do masa, uciera na gadk
mas, odstawi w chodne miejsce; gdy
steje, wyciska t mas przez papiero-

402

Zagnie ciasto na stolnicy, doda

przesian wanili, nastpnie rozwako
wa, wykrawa mae ciastka, upiec na
posmarowanej blasze.

w tutk albo maszynk na kruche cz

enka.

Ciastka ananasowe
20 dag cukru, 3 biaka, 20 dag migdaw, skrka
cytrynowa; 12 dag cukru-pudru, sok cytrynowy,
kilka kropli ananasowych, kilka kropli akliermesu

Utrze w misce cukier z biakami

i skrk cytrynow na gadki lukier.
Zmiesza ze zmielonymi migdaami. Roz
wakowa, podsypujc cukrem-pudrem,
wykrawa ciastka, upiec w piekarniku
w umiarkowanej temperaturze. Po upie
czeniu smarowa lukrem. Utrze lukier
z cukru-pudru, dodajc tyle soku cytry
nowego, aby by w miar gsty. Dla
zapachu doda kropli ananasowych i za
barwi alkiermesem.
Ciastka czekoladowe lukrowane

Ciastka daktylowe

12 dag masa, 4 jaja, 12 dag cukru, 12 dag

migdaw, 16 dag czekolady, 12 dag mki, skrka
cytrynowa, godziki, cynamon

3 wafle, 3 dag migdaw, 1/2 kg daktyli

Usun pestki z daktyli, posieka

drobno, zmiesza z poszatkowanymi
migdaami, pooy na kwadratowy wa
fel, wygadzi, przyoy drugim waf
lem, wyrwna brzegi, przycisn desecz
k i ciarkiem. Na drugi dzie kraja
w kostki.
Ciastka z makiem
30 dag mki, 18 dag masa, 8 dag cukru, 2 gotowane
tka, 1/16 I mietany, 1/8 I maku; 1 jajo do
smarowania

Zagnie kruche ciasto z makiem,

wakowa i wycina drobne herbatniki
i obwarzanki, smarowa jajem, piec 10
min.

Utrze w misce maso, doda cukier,

po jednym jajku, utart czekolad, ko
rzenie i mk. Gdy masa jest gadka,
zmiesza j z poszatkowanymi migdaa
mi, rozcign j i uoy na posmaro
wanej blasze, upiec w umiarkowanej
temperaturze. Gorce ciasto pokraja
w ksztatne pieroki, polukrowa r
nokolorowym lukrem.
Czekoladowe serduszka
12 dag czekolady, 12 dag cukru, 18 dag migdaw,
1 biako, pomadka do lukrowania; mak do posypa
nia

Wysypa na stolnic cukier, utart

czekolad, zmielone migday, zagnie
biakiem na ciasto, gdyby byo za gste,
doda
troszeczk biaka, wakowa, pod
Ciastka waniliowe
sypujc cukrem, wykrawa mae serdusz
10 dag mki, 10 dag cukru, 1/2 laski wanilii, 1 jajo ka, upiec w niezbyt gorcym piekarni-

:![;

403

ku. Po upieczeniu lukrowa pomadk

kolorow lub czekoladow, posypa,
pki lukier jest jeszcze wilgotny, ma
kiem.
Czekoladowe
muszelki
12 dag cukru, 1 jajo, 12 dag migdaw, 12 dag
czekolady

Utrze cukier z jajem, doda zmielo

ne migday i utart czekolad, zagnie
ciasto. Nakada w malutkie w ksztacie
muszelek foremki wysmarowane mas
em. Jeli nie ma takich foremek, wyra
bia kulki, wyciska w rodku palcami
doek, piec, a raczej suszy, w niezbyt
nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu
woy w zrobiony doek kawaek czer
wonej galaretki lub wpuci pomadk
row.
Cynamoniki
3 jaja, 24 dag cukru, 24 dag mki, 3 dag masa,
1 yeczka cynamonu, 4 godziki, 3 dag migdaw

Utrze w misce jaja z cukrem i korze

niami, doda mk, wyrobi ciasto. Kr
ci gaki wielkoci orzecha woskiego,
ukada na papierze pooonym na bla
ch, woy w rodek kadego 1/2 mig
daa obranego ze skrki, upiec.

Gski
20 dag mki, 15 dag masa, 2 gotowane tka,
4 dag cukru, 4 dag migdaw bez skrek; 12 dag
cukru-pudru, 1 paczka cukru waniliowego

Zagnie na stolnicy ciasto z masa,

mki, przetartych przez sito tek i cuk
ru, odstawi na godzin w chodne miej
sce. Formowa malutkie rogaliki z 1 1/2
dag ciasta, uoy na blasze i upiec. Gdy
lekko zkn, wyjmowa gorcym no
em, ka po kilka na talerz z cukrem,
posypywa, eby cae zbielay, wyjmo
wa i przechowywa w soju.
Herbatniki ze zrumienionych
migdaw
2 jaja, 10 dag cukru, 10 dag mki, 6 dag migdaw,
6 dag cykaty, na koniec noa sody, 3 godziki,
szczypta cynamonu, wafle

Utrze w misce mk, cukier, jaja

z korzeniami, a masa zbieleje. Sparzo
ne bez skrek migday zrumieni w ron
dlu, gdy nabior zotawego koloru, ze
mle w maszynce, zmiesza z ciastem,
doda poszatkowan cieniutko cykat
i troszeczk sody, posmarowa t mas
wafle, pozostawi w chodnym miejscu
do nastpnego dnia. Upiec w letnim
piekarniku. Po upieczeniu pokraja
w wskie paski.
Herbatniki z pomaraczami

Domino
12 dag masa, 18 dag mki, 6 dag cukru, 1 yka
mietany, 4 dag czekolady; pomadka biaa i czeko
ladowa do lukrowania

16 dag masa, 4 tka, 16 dag cukru, 1 may

kieliszek rumu, 16 dag mki; 2 biaka, 4 dag
pomaracz, 4 dag rodzynkw, 2 dag grubego cukru

Zagnie ciasto z podanych skadni

kw, rozcign na grubo 1/2 cm,
uoy na blasze, upiec w umiarkowanej
temperaturze. Gdy ciasto ostygnie, kra
ja ostrym noem kostki wielkoci do
mina, lukrowa jedn stron bia po
madk, gdy zastygnie, lukrowa z dru
giej strony czekoladow pomadk. Na
biaej pomadce zaznaczy oczka lukrem
czekoladowym.

Utrze maso w miseczce na mieta

n, doda cukier, ucierajc cigle, wbi
ja po jednym tku, doda rum i mk.
Rozsmarowa t mas cienko na blach,
zostawi, aby staa; posieka drobno
pomaracze, przebra rodzynki. Ubi
biaka na pian, doda cukier, wymie
sza, posmarowa t piank rozcigni
te na blasze ciasto. Posypa rodzynka
mi, pomaraczami i cukrem, upiec w nie-

404

Krajanki czekoladowe

zbyt nagrzanym piekarniku. Gdy zk

nie ciasto, pokraja gorce na drobne
herbatniki dowolnego ksztatu.

3 jaja, 6 dag masa, 1/4 I mki, 1/4 I cukru, 12 dag

czekolady, 18 dag migdaw

Utrze w misce maso, doda cukier,

jaja i utart na tarce czekolad. Doda
14 dag masa, 2 jaja, 2 tka, 12 dag cukru, 1/4 I mk i poszatkowane migday ze skr
mleka, 1/2 kg mki, 1 proszek do pieczenia
k, wymiesza opatk, przeoy do
Utrze w misce maso z cukrem, wysmarowanej wskiej foremki, upiec
doda po jednym tku i jaju, wsypa w piekarniku. Ciepe pokraja cienko,
mk, wlewa po trochu mleko, zagnie wsun na chwil do piekarnika, aby
ciasto, wsypa proszek do pieczenia, obeschy.
przemiesi, wakowa cienko, wykrawa
drobne ciastka, upiec w piekarniku.
Kruche ciastka
z kruszonk
Imbirki
Herbatniki kruche

12 dag cukru, 12 dag mki, 12 dag masa, 2 tka,

skrka cytrynowa, 1/2 yeczki utartego imbiru

Zagnie ciasto, wakowa, wyrabia

ciastka, uoy na blasze, odstawi na
3 godz., nastpnie upiec.

12 dag masa, 20 dag mki, 2 ugotowane tka,

8 dag cukru, 6 dag sparzonych migdaw, skrka
cytrynowa; biaka do smarowania; 2 dag posieka
nych migdaw, 2 dag cukru, 2 dag masa, mka na
kruszonk

Zrobi kruche ciasto z masa i mki,

doda przetarte tka, cukier, skrk
cytrynow, zmielone migday, zagnie
Keksy
ciasto, odstawi w chodne miejsce. Na
1/4 kg mki, 10 dag cukru, 1 jajo, 2 yki fanetany. kruszonk doda do migdaw tyle cuk
S dag masa, skrka cytrynowa lub waiuba, 1 ryzecz ru, masa i mki, aby powstao twarde
ka sody
ciasto. Utrze je na tarce. Ciasto wako
Z podanych skadnikw zagnie wa cienko, wykrawa ciastka, smaro
ciasto, odstawi na ca noc do chodne wa rozbitym biakiem, obsypa obficie
go miejsca. Nastpnego dnia wakowa kruszonk, upiec.
i wykrawa drobne ciastka, piec w umiar
Koaczki z konfitur
kowanej temperaturze.
Krajanki pomaraczowe
2 jaja, 2 tka, 5 dag oliwy, 1 kieliszek rumu,
12 dag cukru, skrka z caej pomaraczy, mka

Utrze cukier z jajami, tkami

i skrk pomaraczow utart na tarce;
gdy zbieleje i zgstnieje, ucierajc dalej,
dolewa oliw i rum, dosypywa mk,
a utworzy si ciasto troch gciejsze
ni na pierogi. Wakowa jak na kluski,
poci radekiem jak leniwe pieroki,
woy na posmarowan masem bla
ch, upiec. Mona te wycina drobne
ciastka foremk.

14 dag smalcu, 14 dag masa, 3 tka, 14 dag

cukru, 28 dag mki; S dag grubego cukru, S dag
migdaw bez skrek, galaretka lub konfitury do
przybrania

Uciera na koaczki maso i smalec,

doda cukier, po jednym tku, wymie
sza z mk, odstawi na godzin
w chodne miejsce. Formowa mae gaeczki wielkoci orzecha woskiego, zro
bi palcem w rodku doeczek, posma
rowa biakiem, posypa cukrem i po
siekanymi migdaami. Po upieczeniu
wkada w doeczki galaretk lub konfi
tur.

405

Lucynki

uczki kruche

Po 6 dag cukru, czekolady, gotowanych tek,

zmielonych ze skrk migdaw, mki; wafle

12 dag mki, 12 dag cukru, 9 dag masa, sok

i skrka z 1/2 cytryny, 2 tka na kruche ciasto;
4 dag migdaw, 4 dag grubego cukru do posypywa
nia; 1 biako do smarowania

Zagnie ciasto /. podanych skadni

kw, ugniata dugo, aby si dobrze
poczyy, rozwakowa, pooy na wa
Zagnie ciasto z podanych skadni
flu, upiec. Pokraja w kostk, koloro kw, na godzin odstawi w chodne
wym lukrem narysowa kratk.
miejsce, aby stwardniao. Wakowa
cienko, ci paski dugoci 26 cm, sma
uczki waniliowe
rowa je biakiem, posypa posiekanymi
migdaami, grubym cukrem, upiec. Gdy
2 biaka, 25 dag cukru, sok z 1/2 cytryny, wanilia, ciastka zaczn kn, podwaa je
3 dag mki; wafle
noem, zgina gorce na waku, gdy
przestygn,
krusz si.
Woy wszystkie skadniki do mis

ki, utrze wakiem na gst mas; nie

powinna spywa pooona na brzegu
talerza. Poci wafle na wskie paski
dugoci 10 cm i szerokoci 3 cm, smaro
wa je mas, woy do okrgych fore
mek w ksztacie pkola, upiec. Ciastka
powinny lekko zkn.

uczki biszkoptowe
1 jajo, 5 dag cukru, S dag mki, skrka cytrynowa,
2 dag rodzynkw, 2 dag migdaw bez skrki, 2 dag
grubego cukru; 1 dag smalcu do smarowania blachy

Utrze w misce jajo z cukrem, mk

i
skrk
cytrynow. Rozcign, uoy
uczki migdaowe
cienk warstw na posmarowan bla
ch, posypa cienko poszatkowanymi
20 dag migdaw bez skrek, 10 dag cukru, 3 biaka;
2 dag migdaw, 2 dag grubego cukru do posypania; migdaami, rodzynkami i cukrem. Wsta
wi do piekarnika. Po 10 min. pokraja
wafle
na blasze na prostokty dugoci 10 cm
Ubi biaka z cukrem na sztywn i szerokoci 4 cm, wstawi do piekarnika,
pian, doda zmielone migday. Poci aby si dopieky, gdy zaczn lekko k
wafle na kawaki szerokoci 3 cm i du n, wyjmowa po dwa na raz, zgina na
goci 10 cm. Smarowa je mas migda cienkim waku w pkole, skada na
ow gruboci 1 /2 cm, wyrwna brzegi, sito.
posypa po wierzchu poszatkowanymi
migdaami i cukrem, ka do okrgych
Makaroniki
foremek, aby ciastka nabray ksztatu
uczkw. Piec w umiarkowanej tempe
biaka, 20 dag cukru, 20 dag migdaw; 4 dag
raturze, aby dobrze wyschy i lekko 4migdaw
do posypania
zky. Przechowywa w zamknitym
soju, aby nie zmiky.
Migday musz dzie wczeniej by
sparzone i wysuszone. Ubi nad par
biaka, dosypujc yk cukier. Gdy uuczki czekoladowe
tworzy si sztywna piana, zmiesza ze
Skadniki i sposb wedug powy zmielonymi migdaami, ukada na pa
szego przepisu. Do masy migdaowej pierze mae gaki, wcisn w kad p
naley doda 8 dag czekolady utartej na migdaa, piec godzin w umiarkowanej
tarce. Nie posypywa po wierzchu mig temperaturze. Makaroniki powinny lek
daami.
ko zkn i dobrze wyrosn.

406

Sparzone bez skrek migday poszatkowa bardzo cienko, wysuszy. Wysu

szone przed krajaniem krusz si i trud
10 dag migdaw ze skrk, 2 biaka, 10 dag cukru,
4 dag czekolady, wanilia; 2 dag migdaw do przeka no je posieka. Utrze lukier z biaek
i cukru; gdy jest gadki, ka mas
dania
yeczk na papier, w rodku wycisn
Ubi z biaek pian, doda cukier, doek, piec w umiarkowanej temperatu
uciera na gsty lukier, doda rozgrzan rze. Zamiast makaronikw mona wy
czekolad; gdy zczy si z cukrem, do rabia mae wianuszki (obwarzaki).
da zmielone migday, wymiesza, robie
gaeczki, wkada w rodek rozupany
Obwarzanki czekoladowe
migda, upiec w umiarkowanej tempe
raturze.
Makaroniki czekoladowe

14 dag cukru, 14 dag migdaw ze skrk, 12 dag

czekolady, 4 dag mki, 2 biaka

Makaroniki figowe
25 dag cukru, 3 jaja, 12 dag fig, 25 dag migdaw ze
skrk

Utrze jaja z cukrem, gdy zgstniej

i zbielej, doda zmielone migday i po
siekane figi, wymiesza i wyrabia mae
gaki, woy je na blach wyoon
papierem, upiec w umiarkowanej tempe
raturze. Po upieczeniu lukrowa pomadk czekoladow, mona posypa posie
kan pistacj lub zrumienionymi migda
ami.

Zagnie biakami na ciasto zmielo

ne migday, utart czekolad, przesiany
cukier i mk, wakowa i wykrawa
obwarzanki. Piec w umiarkowanej tem
peraturze, lukrowa bia pomadk.
Obwarzanki migdaowe
25 dag migdaw, 25 dag cukru, 4 biaka, wanilia;
4 dag migdaw do posypania

Migday bez skrek wysuszy, ze

mle w maszynce. Ubi sztywn pian
Makaroniki z orzechw woskich
z biaek, dodawa po trochu cukier,
ubija dalej, zmiesza ze zmielonymi
25 dag orzechw woskich, 2 jaja, 25 dag cukru; biaa migdaami i przesian wanili. Naka
i rowa pomadka do przybrania
da malutkie obwarzanki na papier,
Przebra i zemle orzechy. Utrze smarowa lekko biakiem, posypa cien
jaja z cukrem, zmiesza z orzechami na ko poszatkowanymi migdaami, lekko
gst mas. Nabiera yeczk mas wiel nacisn, aby migday nie odpady, piec
koci orzecha woskiego, wygadzi tro w letnim piekarniku.
szeczk w cukrze, ukada na papierze,
zrobi w rodku mae wgbienie, piec
Obwarzanki gotowane
w piekarniku w umiarkowanej tempera
turze. Po upieczeniu zwily papier wo
d, makaroniki atwo odejd. W zag 1/2 kg mki, 8 dag cukru, 3 jaja, szczypta soli; mak
do posypania
bienia wkada pomadk raz bia, raz
row.
Zagnie ciasto z podanych skadni
kw, wyrabia malutkie obwarzanki,
gotowa na wrztku, uoy na blasze,
Makaroniki lub wianuszki
posmarowa tkami, obsypa makiem,
z krajanych migdaw
upiec prdko w gorcym piekarniku, aby
si adnie zrumieniy.
20 dag migdaw, 5 biaek, 25 dag cukru

407

Obwarzanki kruche

kwadraty o boku 10 cm. Polukrowa

rwno noem, kraja 2 cm paski, podwa
1/2 kg mki, 1/4 kg masa, 6 dag r ii-;daw, 6 dag a noem, ka na blach wyoon
cukru, 4 gotowane tka, skrka z 1 cytryny, biaka; papierem. Upiec w piekarniku w umiar
6 dag migdaw, 6 dag grubego cukru do posypania
kowanej temperaturze. Powinny lekko
Zagnie ciasto z mki, masa, posie zkn i urosn. Gdy s upieczone
kanych bez skrek migdaw, cukru, i przestudzone, obrci je z papierem na
przetartych przez sito tek, skrki cyt drug stron, zwily wod, po chwili
rynowej. Odstawi na godzin, wako odstan od papieru. Na lukier uciera na
wa, wycina obwarzanki, smarowa je talerzu biaka z cukrem drewnian yk
biakami, posypywa posiekanymi mig 1/2 godz.
daami i grubym cukrem, upiec na zota
wy kolor.
Paluszki cynamonowe
Obwarzanki pomaraczowe
10 dag migdaw, 10 dag cukru, skrka pomaraczo
wa, 2 tka

Utrze w miseczce cukier z tkami

i skrk pomaraczow, gdy zbieleje,
doda poszatkowane bez skrek migda
y, wymiesza, robi malutkie obwarzan
ki, wysuszy w ciepym piekarniku.
Paluszki czekoladowe
12 dag czekolady, 12 dag cukru, 12 dag migdaw ze
skrk, 1 jajo, 1 biako; 3 tka, 12 dag cukru na
lukier

14 dag orzechw woskich, 14 dag cukru, 1 jajo,

1 yeczka cynamonu, 3 godziki; 12 dag cukru,
1 yeczka rumu, sok z 1/2 cytryny na lukier

Zmielone orzechy wysypa na stolni

c wraz z cukrem, korzeniami i jajem,
zagnie ciasto, nastpnie wakowa, podsypywa cukrem, ci na paski dugoci
i szerokoci palca. Ukada na blach
wyoon papierem, upiec w piekarniku
w umiarkowanej temperaturze. Upieczo
ne obsuszy i lukrowa. Na lukier utrze
w miseczce cukier z rumem i sokiem
cytrynowym.
Paluszki kawowe

Zagnie na stolnicy jajko, biako,

25 dag mki, 14 dag masa, 3 gotowane tka, 10 dag
utarte migday ze skrk, cukier i czeko cukru; 1/2 szklanki czarnej kawy ( 2 dag w ziarnach),
lad, wakowa i wycina kwadraty o bo 10 dag cukru, 3 biaka, 6 dag cukru-pudru na piank;
ku 10 cm, nastpnie poci na wskie 12 dag marmolady do smarowania
paski, ka na posmarowan blach,
Wyrobi na stolnicy maso z mk,
upiec w umiarkowanej temperaturze. Udoda
przetarte przez sito tko i cukier,
trze lukier z tek i przesianego cukru,
zagnie
ciasto, wynie na 1/2 godz. do
lukrowa upieczone ciastka z jednej stro
chodnego
miejsca, nastpnie wakowa
ny, obsuszy w piekarniku.
cienko, kraja w paski, upiec. Po upiecze
niu posmarowa kade ciastko marmola
Paluszki migdaowe
d, przykry piank, obsuszy w piekarni
ku. Na piank ugotowa kaw z cukrem
15 dag migdaw ze skrk, 15 dag cukru, 1 jajo;
na gsty, cigncy si syrop, ubi biaka
2 biaka, 14 dag cukru na lukier
na sztywn pian, dosypywa do biaek
Zmielone migday ze skrk wysypa po trochu cukier-puder, doda t pian
na stolnic wraz z cukrem, doda jajo, do ugotowanego syropu kawowego, wy
zagnie ciasto, wakowa mae kawaki miesza dokadnie; ka piank na cias
ciasta, podsypujc cukrem, poci na tka, wysuszy w piekarniku.

408

posmarowan blach kawaki wielkoci

orzecha woskiego, posypa grubym cu
krem i upiec.

Piankowe ciastka z orzechw

lub migdaw
3 biaka, 18 dag cukru, 6 dag orzechw woskich lub
migdaw

Placuszki karlsbadzkie

Wybi do garnka wiee biaka, do

da przesiany cukier, ubija trzepaczk
nad garnkiem z gorc wod na ogniu.
Gdy piana jest dokadnie ubita i ogrza
na, wsypa posiekane orzechy, wymie
sza yk; ka je yeczk na papier
pooony na blach, suszy godzin
w piekarniku w umiarkowanej tempera
turze. Gdy ostygn, zwily papier wo
d, wwczas mona je zdejmowa.

12 dag masa, 2 tka, 1 jajo, 6 dag cukru, 1/8 1

mietany, 2 dag drody, szczypta soli, 30-40 dag
mki; 2 biaka, 7 dag cukru, 3 dag migdaw na
wierzch placuszkw

Utrze maso w misce, dodawa po

jednym tku i cae jajo, cukier, mieta
n, rozkruszone drode, szczypt soli,
uciera na mas, wmiesza tyle mki,
aby ciasto miao tak konsystencj jak
na leniwe pierogi. Rozwakowa ciasto
gruboci 1/2 cm, wycina maym k
Pierniczki z anykiem
kiem placuszki, ka na posmarowan
blach, postawi w cieple. Ubi sztywn
lub kminkiem
pian z 2 biaek, dosypywa po trochu
11 mki, 1/41 zrumienionego miodu, 4 tka, 1/41
cukru, a powstanie puszysta piana,
cukru, 1 dag sody, 1 yeczka drobnego anyku lub
nakada t pian yeczk na kade
kminku
ciastko, woy 1/2 migdaa na wierzch,
Zrumieni mid; gdy ostygnie, do upiec.
da do mki razem z tkami, cukrem,
sod, anykiem, zagnie ciasto bardzo
Pksiyce
dokadnie, formowa gaki wielkoci
orzecha woskiego, ka na posmaro 12 dag masa, 12 dag cukru, 12 dag mki, 5 ugoto
wan blach, upiec w gorcym piekarni wanych tek, skrka z 1 cytryny, 20 dag marmo
ku. Powinny si piec 10 min. Polukro lady
wa pomadk.
Rozkruszy na stolnicy maso z m
Placuszki z marmolady
35 dag mki, 20 dag cukru, 10 dag marmolady,
1 yeczka sody

Zagnie ciasto z wymienionych

skadnikw, wakowa cienko, wycina
mae placuszki, upiec na blasze.

k, doda przetarte tka, cukier, skr

k cytrynow, zagnie ciasto. Zostawi
godzin w chodnym miejscu, nastpnie
rozwakowa, wykrawa foremk p
ksiyce, upiec. Posmarowa upieczone
ciastka marmolad, zlepia po dwa,
polukrowa z wierzchu pomadk czeko
ladow.

Placuszki stuletnie

Precelki z makiem

6 dag masa, 12 dag cukru, skrka cytrynowa,

3 jaja, 12 dag mki ziemniaczanej; ziarnisty cukier
do posypania

Utrze maso, doda skrk cytry

now, cukier, uciera dalej, wbija po
jednym jaju, dosypa mki. Gdy ciasto
jest gadkie, nakada ma yeczk na

24 dag mki, 12 dag masa, 6 dag cukru, skrka

z 1/2 cytryny, 1 surowe tko; 1 biako do smaro
wania; mak do posypania

Zagnie ciasto na stolnicy, wynie

na godzin do chodnego miejsca, toczy
cienkie waeczki, formowa precelki, sma-

409

rowa biakiem, posypa obficie ma

kiem i upiec.

Zagnie na stolnicy ciasto z mki,

masa, mietany i szczypty soli, odstawio
na godzin w chodne miejsce. Rozwa
Precelki tkowe
kowa cienko, jak na pierogi, wykrawa
foremk ciastka w ksztacie leniwych
20 dag mki, 3 dag masa, 6 tek, 1 may kieliszek pierogw, lukrowa rwno noem, ka
rumu, skrka cytrynowa; 1 jajo do smarowania;
na blach, upiec w umiarkowanej tem
3 dag grubego cukru, 3 dag posiekanych migdaw
peraturze.
Gdy ciastka urosn, a lukier
do posypania
lekko poknie, smarowa je marmola
Ugniata ciasto z podanych skadni d, czy po dwa. S wyborne i dugo
kw, gdy poka si pcherze, wyrabia mona je przechowywa. Na lukier ucie
mae precelki, placuszki lub wycina ra wakiem na talerzu przesiany cukier
ciastka w formie biszkoptw, posmaro z biakami, a zrobi si gadki i lnicy,
wa jajem, posypa migdaami i cukrem. a naoony na ciastka si nie rozlewa.
Mona wykona z tego ciasta rurki
i nadzia bit mietan.
Tarteletki biszkoptowe
Roki orzechowe

12 dag cukru, 12 dag mki, 1/161 mietany, 4 jaja,

12 dag marmolady morelowej, 12 dag marmolady
porzeczkowej; biaa pomadka do lukrowania; pista
cje, rumiane orzeszki, galaretka do przybrania

18 dag cukru, 3 biaka, 12 dag orzechw woskich,

12 dag orzechw tureckich, wanilia

Utrze na lukier cukier z biakami

i wanili, wymiesza ze zmielonymi orzechami, formowa mae roki, piec na
papierze w piekarniku w umiarkowanej
temperaturze. Po upieczeniu mona zro
bi na wierzchu ciastka kropki lub paski
z lukru.

Utrze cukier z tkami do biaoci,

zmiesza dokadnie z ubit mietan
i mk, rozcign na grubo 1 cm,
uoy na blasze, upiec w piekarniku
w niezbyt gorcej temperaturze. Gdy
upieczone ciasto wystygnie, rozci je na
poow, posmarowa marmolad morelow, przeoy, lekko przycisn. Kra
ja w kostki o boku 4 cm. Rozgotowa
marmolad porzeczkow, smarowa kos
tki, z wyjtkiem spodu. Gdy obeschnie
marmolada, rozgrza bia pomadk,
polewa cienko kade ciastko, przybra
z wierzchu rumianym orzeszkiem albo
posypa posiekan pistacj lub zrumienionymi migdaami; mona take poo
y kawaek czerwonej galaretki, pou
kada ciastka w papierowych koszycz
kach.

Roki lukrowane
12 dag mki, 12 dag migdaw ze skrk, 12 dag
cukru, 12 dag masa, 2 tka, kawaek wanilii,
lukier biay lub rowy

Migday posieka bardzo drobno,

zmiesza na stolnicy z cukrem, masem,
tkami i utuczon wanili, wyrobi
ciasto; pozostawi je na godzin, wyra
bia malutkie roki, upiec w piekarniku,
polukrowa w drobn kratk biaym
i rowym lukrem.
Sotyski
12 dag mki, 7 dag masa, 1/16 I mietany; 2 biaka,
14 dag cukru, wanilia na lukier; 12 dag marmolady
morelowej do przeoenia

Tarteletki orzechowe
12 dag cukru, 2 dag masa, 2 jaja, 12 dag orzechw
woskich, 2 dag pomaraczy, 3 dag mki ryowej;
marmolada do smarowania; biaa 'pomadka do
lukrowania; pistacja lub zrumienione migday do
posypania

410

Uciera w misce, dodajc po jednym

jaju, cukier, posiekane pomaracze, zmie
lone orzechy, na kocu mk. Rozcig
n t mas cienko na papierze, uozyc
na blach, upiec w letnim piekarniku.
Rozci na poow; jedn cz posma
rowa marmolad, przyoy drug, po
kraja w kostk, polukrowa bia po
madka, posypa posiekan pistacj lub
zrumienionymi migdaami. Mona upiec
spd ciasta biszkoptowy, a przeoy
orzechowym. Na biszkopt uy trzy
jaja, 8 dag cukru i 6 dag mki.

Wydmuszki czekoladowe
12 dag czekolady, 32 dag cukru, 2 biaka, wanilia;
1 biako, do smarowania; gruby cukier do posypy
wania

Wysypa na stolnic troch cukru,

utrze czekolad, doda wanili. Ubi
pian z 2 biaek, dodawa j do wymie
nionych skadnikw, podsypywa cuk
rem; rozwakowa jak na kluseczki, wy
cina serduszka lub gwiazdki, smaro
wa je biakiem, posypa cukrem, upiec
w umiarkowanej temperaturze.
Wydmuszki cukrowe

Tarteletki z mas orzechow

6 tek, 25 dag cukru, 8 dag orzechw woskich,
8 dag migdaw bez skrek, 4 biaka; 1 dag mki,
skrka cytrynowa; 10 dag orzechw woskich, 5 dag
migdaw, 15 dag cukru, 1/81 mietanki, wanilia na
mas; pomadka do lukrowania

tka uciera z cukrem i skrk

cytrynow, doda ubite biaka, mk,
zmielone orzechy i migday, wymiesza
dokadnie, rozcign cienko na papie
rze, pooy na blach, upiec w niezbyt
wysokiej temperaturze. Przeci na po
ow, posmarowa mas, przyoy dru
g poow, polukrowa pomadka, po
kraja w rwne kwadraciki. Przybra
mona kady kwadracik glazurowanym
orzeszkiem. Na mas zagotowa cukier
ze mietan i wanili, doda zmielone
orzechy i migday, miesza na ogniu, az
zrobi si odpowiednio gsta masa do
smarowania.

25 dag cukru-pudru, 1 biako, wanilia

Przesia cukier na stolnic, doda

utuczon i przesian wanili, zagnie
cukier z biakiem ubitym na pian, podsypa cukrem, wakowa cienko, wy
krawa foremk ciasteczka o rnych
ksztatach, uoy je na blasze i upiec
w umiarkowanej temperaturze.
Ziemniaczki tkowe
12 dag czekolady, 6 dag migdaw, 6 dag cukru,
4 gotowane tka; 4 dag grubego cukru, 1 dag
migdaw do posypywania

Zagnie na stolnicy utart czekola

d, przesiany cukier, zmielone migday
i przetarte przez sito tka. Naley do
dugo ugniata ciasto. Wyrabia mae
ziemniaczki, otacza je w cukrze, szpi
kowa kawakami migdaw.

Waeczki wiedeskie

Ziemniaczki migdaowe

25 dag cukru, 25 dag mki, 4 jaja, skrka z 1 cytry 12 dag migdaw, 12 dag cukru, 1/16 I wody,
ny, korzenie; 1 jajo do smarowania; gruby cukier, wanilia, 4 dag czekolady; 2 dag migdaw do
cynamon do posypywania
przybrania

Utrze cukier z jajami, doda skrk

cytrynow, domiesza mk, troch cy
namonu i godzikw. Toczy waeczki
rwnej wielkoci, posmarowa biakiem,
posypa cukrem i cynamonem, upiec
w piekarniku.

Suche migday bez skrek zemle

w maszynce. Ugotowa cukier z wod
i kawakiem wanilii na gsty lukier,
wrzuci do syropu migday, wymiesza
yk, gdy jest zbyt gsta masa, doda
mona sok z cytryny. Wyrabia mae

411

ziemniaczki, otacza je w czekoladzie,

wkada cienkie pirka migdaowe, aby
wyglday jak kieki ziemniaczane.

2 dag pestek ze liwek, wanilia lub skrka cytryno

wa; 8 dag czekolady do posypania

Ugotowa fasolk na mikko, odcedzi, odstawi na par godzin do wysu

Ziemniaczki kasztanowe
szenia, przetrze przez sito do rondla,
doda cukier i wanili, posiekane bar
1/2 kg kasztanw, 25 dag cukru, wanilia, rum, 8 dag dzo drobno pestki i utart czekolad,
czekolady, 3 dag migdaw
wysmay na ogniu, cay czas mieszajc.
Ugotowa kasztany, obra ze sk Gdy ostygnie, wyrabia kulki, otoczy
rek, przetrze przez sito, wrzuci do w utartej czekoladzie. Mona doda do
rondla z cukrem, doda utuczon wani masy troch rumu.
li, rum, smay w rondlu, mieszajc, a
masa zgstnieje. Wyrabia ziemniaczki
Ziemniaczki orzechowe
wedug powyszego przepisu.
1/4 kg orzechw tureckich, 1/4 kg cukru, 1/8 1
wody, 1 yka rumu, 1 yeczka mki; 8 dag
czekolady, 4 dag cukru, 2 yki mleka na lukier

Ziemniaczki biszkoptowe
4 jaja, 12 dag cukru, 10 dag mki, 1/2 cytryny na
biszkopt; marmolada do przeoenia; 18 dag migda
w, 18 dag cukru, 1 biako na mas migdaow;
12 dag czekolady do posypania

Wykona ciasto biszkoptowe, roz

cign na blasze na grubo palca,
upiec, przeoy marmolad, powycina
kkiem mae ciastka. Ususzone migda
y zemle w maszynce, zagnie z nich na
stolnicy z cukrem ciasto, dodajc biako;
gdyby ciasto byo za gste, doda nieco
wicej biaka; zwila lekko rce wod,
przygniata ciasto migdaowe i zwija
w nie ciastka biszkoptowe, nadajc im
ksztat okrgy, obsypywa po wierzchu
obficie czekolad, obsuszy w letnim
piekarniku.

Orzechy obra ze skrek, zrumieni

je lekko, zemle w maszynce. Ugotowa
gsty syrop z cukru i wody. Zmiesza
orzechy z mk, wrzuci do syropu,
smay i miesza do chwili, a zgstniej
tak, e dadz si formowa gaki, doda
rum, jeszcze raz wymiesza. Wyrabia
okrge ziemniaczki, gdy ostygn i za
schn, poglazurowa czekolad.
Ziemniaczki kruche
6 dag smalcu, 6 dag masa, 6 dag cukru, 18 dag
mki, 2 tka, cynamon, skrka cytrynowa; cukier
waniliowy do posypywania

Z podanych skadnikw zrobi cias

to, odstawi na godzin w chodne miej
sce. Formowa gaeczki, upiec je w pie
Ziemniaczki fasolowe
karniku. Jeszcze gorce otacza w cuk
1/4 1 biaej fasoli, 12 dag cukru, 4 dag czekolady, rze waniliowym.

Wypieki rne
maku, 8 dag cukru, 2 dag mki ziemniaczanej, 1 dag
migdaw, 1 yeczka cynamonu, 1 dag skrki
pomaraczowej, 2 jaja na mas

Babeczki migdaowe
12 dag mki, 8 dag masa, 4 dag cukru, skrka
cytrynowa na kruche ciasto; 12 dag migdaw,
12 dag cukru, 4 jaja na mas migdaow

Zagnie na stolnicy ciasto z mki,

masa, zmielonych migdaw bez skrek
Zagnie ciasto z mki, masa i cuk i przetartego tka. Wykada nim fo
ru, doda skrk cytrynow. Wyoy remki blaszane. Ciasta powinno star
ciastem mae foremki (po 2 dag ciasta na czy na 12 foremek. Utrze w misce mak
1 foremk), piec wolno 1/2 godz. Na sparzony wrztkiem, doda cukier, zmie
mas utrze cukier z tkami, doda lone migday, posiekan skrk pomara
zmielone migday lub orzechy, wymie czow, tka, utrze wakiem na mas,
sza lekko z pian z biaek. Z podanej wymiesza z ubitymi na pian biakami
iloci bdzie 12 babek. Uoy mas i mk lub przesian bueczk. Naka
migdaow na ciecie; nie powinno jej da do wylepionych foremek niezbyt
by zbyt duo, poniewa babeczki w cza peno, bo urosn, piec w niezbyt wyso
sie pieczenia urosn. Uoy foremki na kiej temperaturze.
blasze, piec 1/2 godz. w niezbyt wysokiej
Babeczki z kremem tkowym
temperaturze.
Skadniki na kruche ciasto wedug przepisu Babecz
ki migdaowe"; 1/4 I mietanki, 6 dag cukru,
3 tka, 3 dag mki, wanilia

Babeczki kruche z bit mietan

12 dag mki, 8 dag masa, 4 dag cukru, skrka
cytrynowa, 1/16 1 mietany (9 yek stoowych),
wanilia, 1 yka konfitur

Zagnie ciasto z mki, masa, cukru

i odrobiny utartej skrki. Podzieli na
2 dag kawaki, kad czstk wylepic
rodkow stron foremki, ustawie je na
blasze, upiec w piekarniku. Gdy ostyg
n, wyj ostronie z foremek, aby si
nie pokruszyy, napeni bit mietan,
przybra konfiturami lub zmiesza mie
tan ze wieymi poziomkami albo mali
nami, woy do foremek w ostatniej
chwili przed podaniem na st. Z poda
nych skadnikw powinno wyj 12 ba
bek. Mona do upieczonych babeczek
wsypa poziomki, posypa cukrem, wla
may kieliszek rumu, ustawi babki wo
k podstawy tortowej, w rodku uozyc
piramid z bitej mietany z cukrem.
Babeczki makowe
10 dag mki, 8 dag masa, 4 dag cukru, 4 dag
migdaw, 1 gotowane tko na kruche ciasto; 1/ i

412

Kruche ciasto wykona wedug prze

pisu Babeczki migdaowe". Rozmie
sza w garnku wszystkie skadniki na
krem, miesza na ogniu, a masa zgst
nieje. Zimnym kremem nadziewa ba
beczki, przykry z wierzchu i upiec.
Mona take domiesza do kremu ubite
na pian biaka, kremu bdzie znacznie
wicej.
Babeczki ponczowe
7 dag masa, 5 tek, 6 dag cukru, 3 dag drody,
1/8 I mietanki, 25 dag mki, skrka cytrynowa,
szczypta soli; 1/8 1 wody, 6 dag cukru, 1 may
kieliszek rumu, wanilia na poncz

Rozetrze maso w misce, doda

cukier i wbija po jednym tku, uciera
jc cigle, wla drode, rozmieszane ze
mietank, doda utart skrk cytry
now, szczypt soli i mk, zagnie
ciasto. Gdy uronie, nakada do wy
smarowanych malutkich foremek do

413

1/3 wysokoci, gdy ciasto uronie w fo

remkach, upiec. Gorce babeczki zanu
rzy na moment w ponczu i wyjmowa.
Na poncz zagotowa wod z cukrem
i wanili, doda rum.

posypa posiekanymi migdaami i cuk

rem. Upiec w gorcym piekarniku. Go
rce posypa obficie cukrem wanilio
wym.
Czekoladowa ryba

Biszkopty

1/2 kg cukru, 1/41 wody, 1/2 kg czekolady, 1/2 kg

migdaw, 3 dag skrki pomaraczowej

6 jaj, 12 dag cukru, 6 dag mki

Utrze tka z cukrem, doda ubit

pian i mk, wymiesza lekko, naka
da w posmarowane masem podune
foremki biszkoptowe, wstawi na 1/2
godz. do niezbyt nagrzanego piekarni
ka. Zoy przestudzone biszkopty do
soja, szczelnie nakry, aby nie zwilgot
niay.
Ciastka parzone
12 dag masa, 1/4 1 wody, 1/4 I mki, 4 dag cukru,
4 jaja, 3 dag migdaw, 3 dag grubego cukru

Zagotowa maso z wod, wsypa

mk i poow cukru, zaparzy. Zesta
wi z ognia, wbi do gorcego ciasta
jedno jajo, wymiesza. Gdy ciasto ostyg
nie, doda reszt cukru, wyrabia yk,
rozoy na blasze na grubo noa
i pokraja. Posypa cukrem i migdaa
mi, wstawi do gorcego piekarnika.
Ciastka w czasie pieczenia powyginaj
si w esy-floresy.

Zagotowa cukier z wod, woy

czekolad; gdy si rozpuci, doda zmie
lone migday, wysmay na mas. Wo
y do wysmarowanej masem formy
w ksztacie ryby, uciska dokadnie. Na
drugi dzie pokraja cienko. Mona
polukrowa ryb kolorowym lukrem
w usk, zaznaczajc skrzela, oczy, go
w i ogon.
Ciastka francuskie
z mas migdaow
1/4 kg mki, 1/4 kg masa, 1 jajo, 1/2 szklanki
wody, szczypta soli; 4 tka, 1/4 I mleka, 12 dag
masa, 12 dag cukru, 4 dag mki, wanilia, 6 dag
migdaw na krem

Zagnie ciasto francuskie z 3/4 cz

ci mki z jajem i wod. Reszt mki
przerobi z masem, postawi w zimnym
miejscu. Rozwakow ciasto, woy do
niego maso i wakowa. Nastpnie za
win ciasto w zanurzone w wodzie
i wykrcone ptno, zostawi na noc
w chodnym miejscu. Na drugi dzie
Ciastka siekane
jeszcze wakowa, pooy na blach,
poku widelcem, posmarowa wod
i upiec. Na krem ubi starannie tka
18 dag mki, 1/8 I mietanki, 12 dag masa,
szczypta soli, skrka cytrynowa; 1 jajo do smarowa z cukrem, doda mk i wanili, rozpro
nia; 3 dag migdaw bez skrek, 3 dag grubego wadzi mlekiem, miesza na ogniu, a
cukru do posypania; cukier waniliowy do posypania
krem zgstnieje, odstawi w chodne
po upieczeniu
miejsce, aby ostyg. W misce utrze
Mk, maso, szczypt soli, skrk maso, doda zrumienione i zmielone
cytrynow i mietan sieka na stolnicy migday, dodawa po trochu kremu;
duym noem, a utworzy si jednolite przeoy upieczone ciasto francuskie,
ciasto. Pozostawi godzin w chodnym opudrowa cukrem i pokraja. Z poda
miejscu, wakowa na grubo 1/2 pal nej iloci skadnikw powinny wyj 24
ca, wycina ciastka, smarowa jajkiem. ciastka.

414

Francuskie ciastka
z kremem I
12 dag mki, 1 yka wina, 14 dag masa, szczypta
soli, 1/2 szklanki wody na ciasto; 1/41 mleka, 3 dag
mki, 6 dag cukru, 3 dag masa, 3 tka, 1/2 laski
wanilii na krem

Rozmiesza w garnku tka z cuk

rem, zmiesza z mk, wla troszeczk
zimnego mleka. Ugotowa mleko z wa
nili, wlewa po trochu gorce mleko do
tek, miesza na gorcej kuchni, a
powstanie tak gsta masa, e nie bdzie
si rozlewaa. Zagnie ciasto francuskie
z podanych skadnikw i wakowa je.
Rozwakowa w kwadrat, uoy na
duej blasze, posmarowa wod, upiec
w piekarniku, po upieczeniu przeci na
poow, posmarowa jedn poow kre
mem, przykry drug, obficie posypa
cukrem, pokraja ostrym noem; po
winno wyj 12 sporych ciastek.
Rurki francuskie
z bit mietan
10 dag mki, 12 dag masa, 1 yka wina, szczypta
soli, 1/16 1 cieplej wody; 1/4 1 mietanki kremowej,
6 dag cukru, 1/2 laski wanilii na bit mietan;
cukier waniliowy do posypania

Wykona ciasto francuskie, rozo

y cienko w kwadrat, ci pasy grubo
ci 2 cm, owija ukonie na blaszanej
rurce do ciasta francuskiego, przykleic
na kocu biakiem, zrwna ostrym
noem, uoy rurki na blasze w takich
odstpach, aby si nie zetkny. Posma
rowa lekko wod, wstawi do gorcego
piekarnika na 20 min. Gdy si zrumieni, zdj gorce ciasto z rurek, ostu
dzone napenia bit mietan. mietan
k ubi z cukrem i wanili na lodzie,
gdy jest tak sztywna, e mona j kraja
noem, przeoy j do maszynki lub
w tutki papierowe, napeni rurki, wy
rwna noem, obficie posypa cukrem
waniliowym. Powinno wyj 12 rurek.

Kruche ciastka
z konfiturami
12 dag mki, 8 dag masa, 4 dag cukru, 1 gotowane
tko; 3 dag migdaw, 3 dag grubego cukru do
posypywania ciastek; biako do smarowania; 1 y
ka konfitur porzeczkowych do napeniania ciastek

Zagnie kruche ciasto z masa, m

ki, cukru i przetartego tka, odstawi
n 1/2 godz. Rozwakowa, podsypujc
mk. Wycina kka wielkoci szklane
czki, dwa kka bd zuyte na jedno
ciastko. W jednym kku wyci rodek,
zostawiajc pasek szerokoci 1 1/2 cm,
ktry naley przylepi biakiem do cae
go kka; nada to ciastku wygld pyt
kiego talerzyka. Posmarowa po wierz
chu biakiem, posypa posiekanymi mig
daami i cukrem, piec 1/2 godz. Po
upieczeniu pooy na kruche talerzyki
konfitur porzeczkow.
Kruche gwiazdki
10 dag mki, 7 dag masa, 3 dag migdaw, 4 dag
cukru, 1 gotowane tko, skrka cytrynowa na
ciasto; biako do smarowania; 3 dag migdaw,
3 dag grubego cukru do posypania ciastek

Zagnie kruche ciasto na stolnicy

z podanych skadnikw, wakowa po
kawaeczku i wycina gwiazdki, posma
rowa biakiem, posypa posiekanymi
migdaami i cukrem, upiec w piekarni
ku. Z podanej iloci skadnikw powin
no wyj 20 nieduych ciastek.
Kruche rogaliki
14 dag masa, 14 dag mki, 2 jaja, 1 dag drody,
3/16 I mleka, szczypta soli; marmolada do nadzie
wania; gruby cukier do posypania

Przerobi na stolnicy maso z mk,

doda cukier, sl, tka i wymieszane
z mlekiem i wyronite drode, zagnie
ciasto, przewakowa 3 razy tak jak
ciasto francuskie, pozostawi w chod
nym miejscu na godzin. Rozwakowa
cienko, kraja kwadraty, smarowa mar
molad, zwija. Ubi niezbyt sztywn

pian z 2 biaek, macza w niej rogaliki,

posypa grubym cukrem i piec.
Makagigi z orzechw
1/4 I miodu, 12 dag cukru, 25 dag orzechw
woskich

Zagotowa mid z cukrem, gdy si

lekko zrumieni, wsypa posiekane orze
chy, chwil przesmay, wyoy na wil
gotn stolnic, rozwakowa wakiem,
kraja rwne kostki.

letniego piekarnika, aby przeschy. Luk

rowa kade ciastko, maczajc je w roz
puszczonej czekoladzie, obsuszy w let
nim piekarniku. Naoy w wydrone
miejsca bit mietan z cukrem i wanili,
czy po 2 ciastka.
Nugat
25 dag orzechw woskich, 25 dag cukru, 1/16 1
miodu, 1/8 I wody, 3 biaka, 2 wafle

Zagotowa gsty syrop z cukru i wo

dy, wla do niego lekko zrumieniony
Murzynki
mid. Ubi biaka na sztywn pian,
wlewa po trochu gorcy syrop z mio
12 dag cukru, 12 dag mki, 4 due jaja; dem, ubija na ogniu, a zacznie odsta1/8 I kremowej mietanki, 4 dag cukru, wanilia do
wa od dna. Doda wwczas do tej masy
nadziewania; lukier czekoladowy do lukrowania
troch poamane orzechy, wymiesza
Na arkuszach biaego papieru nary dokadnie mas z orzechami, uoy na
sowa w odstpach za pomoc maej wafle, wyrwna noem, wakiem zwil
szklaneczki kka, wyoy tym papie onym wod rozwakowa orzechy,
rem blach. Wykona ciasto biszkopto przykry drugim waflem, wyrwna
we, ka rwne, okrge i wysokie ka brzegi, przyoy deseczk. Gdy dobrze
waki na narysowane kka, wstawi do ostygnie, kraja ostrym noem.
dobrze nagrzanego piekarnika, piec 20
min. Zdj ciastka z papieru, gdy ostyg
Obwarzanki ptysiowe
n, wydry rodki od paskiej strony,
napeni bit mietan z cukrem i wani 1/4 I masa, 1/4 1 smalcu, 1/4 I wody, 1/2 1 mki,
li, skada po 2 razem, bra na widelec, 5 jaj, szczypta soli na ciasto ptysiowe; 3 dag
macza w rozgrzanym lukrze. Za pomo migdaw bez skrek, 3 dag grubego cukru do
c drugiego widelca zdejmowa ciastka, posypania
obsuszy i poda.
Zagotowa maso i smalec z wod,
wsypa mk, osoli, wymiesza na oMurzynki wykonane odmiennie
gniu, przeoy do miski, dodawa po
jednym jajku (1 biako zostawi na
5 jaj, 5 dag cukru, 10 dag mki na biszkopt; 10 dag pian), wyrabia yk. Odstawi w zim
czekolady, 10 dag cukru, 1/16 I wody do lukrowa
nia; 1/4 1 mietanki kremowej, 6 dag cukru, wanilia ne miejsce na 2 godz., formowa obwa
rzanki, ka na posmarowan blach,
na mas
piec w gorcym piekarniku. Po upiecze
Utrze tka z cukrem, doda dob niu macza w pianie, posypa cukrem
rze ubit pian z biaek i mk, lekko i migdaami, obsuszy w letnim piekar
wymiesza. Skrci du tutk papiero niku.
w, woy w ni ciasto biszkoptowe,
wyciska na pooony na blasze papier
Obwarzanki kruche
mae bueczki rwnej wielkoci. Woy
natychmiast do gorcego piekarnika, 37 dag mki, 25 dag masa, 12 dag migdaw, 6 dag
aby si podniosy. Po upieczeniu wydr cukru, 4 gotowane tka, skrka z 1/2 cytryny;
y od dna rodek ciasta, wstawi do | cukier waniliowy do posypania

416

Uciera w misce maso, dodajc

przetarte przez sito tka, posiekan
skrk, cukier, zmielone bez skrek mig
day i mk. Gdy powstanie gadkie
ciasto, Wynie na godzin w zimne
miejsce. Formowa mae obwarzanki,
upiec. Gorce nadziewa na widelec
i macza w cukrze waniliowym. Zoy
obwarzanki do blaszanego puda, zam
kn, aby nie zmiky.

Ptysie ze mietan
10 dag masa, 1/8 1 wody, 12 dag mki, 3 jaja,
2 tka, szczypta soli; 1/41 mietany, 8 dag cukru,
wanilia do napeniania; cukier waniliowy do posypa
nia

Wla maso do rondelka, doda wo

d, zagotowa, wsypa mk, wymie
sza na ogniu yk, zestawi na st;
gdy troszk ostygnie, dodawa po jed
nym jaju, wyrabia yeczk, doda
szczypt soli i 2 tka, odstawi ciasto
na godzin w chodne miejsce, nabiera
Paluszki z cynamonem
yeczk i formowa bueczki wielkoci
orzecha woskiego, ka na posmaro
24 dag mki, 2 dag drody, 1/8 1 mietany, 2 dag
wan blach w odstpach, posmarowa
masa, 5 dag cukru, 1 jajo, szczypta sou; 4 dag
masa, 1 jajo do smarowania; gruby cukier i cyna po wierzchu jajem, upiec w gorcym
piekarniku. Gdy stwardniej, przeci
mon do posypania
z boku noyczkami, napeni ubit mie
Wyrobi w misce ciasto z 12 dag tan. Z wierzchu posypa cukrem lub
mki, ciepej mietanki, drody i 2 dag polukrowa.
roztopionego masa, odstawi, aby uro
so. Doda reszt mki, jajo, cukier i sl,
Rahatlukum chleb turecki
zagnie ciasto, rozwakowa i kraja
paluszki dugoci 6 cm i szerokoci 1 cm. 25 dag cukru, 1/4 I wody, sok z 1/2 cytryny, 5 dag
Ukada na blasze, smarowa roztopio mczki ryowej, 10 kropli ananasowych, 5 dag
nym masem. Gdy ponownie wyrosn, cukru-pudru
smarowa jajem, posypa grubym cuk
Zagotowa syrop z wody i cukru,
rem i cynamonem, upiec.
gdy zgstnieje, doda sok cytrynowy.
Poduszeczki z mas migdaow
14 dag masa, 14 dag mki, 6 tek na ciasto;
6 tek, 12 dag cukru, 12 dag migdaw, 6 biaek,
3 dag mki na mas

Zagnie ciasto z masa, mki, goto

wanych i przetartych tek, zway
i rozdzieli na 40 czci, uformowa
kulki, ka na pmisek, odstawi na
ca noc w zimne miejsce. Na mas
utrze tka z cukrem, doda zmielone
migday, mk i pian, wymiesza. Kru
che kulki wakowa bardzo cienko na
stolnicy, na okrge placuszki woy
yeczk troch masy, zebra ciasto,
przycisn brzegi, ukada na papierze,
przeoy na blach, posmarowa jaj
kiem, upiec, posypa cukrem.
27 Jak gotowa

Rozmiesza w 1/2 szklanki wody mcz

k ryow, wlewa po trochu syrop,
miesza, a utworzy si gste, przezro
czyste ciasto. Zestawi z ognia, wymie
sza dokadnie z kroplami ananasowy
mi, wyj z rondla na stolnic, posypan
cukrem, rozwakowa na grubo palca,
podsypujc cukrem-pudrem, pokraja
w rwne kostki, wysuszy w piekarniku.
Mona zabarwi ciasto na kolor ro
wy, ty lub zielony, doda przepoo
wione migday i zapach.
Strudel makowy
12 dag cukru, 8 tek, 4 biaka, wanilia, 8 dag
migdaw ze skrk, 8 dag maku, 4 dag mki; 2 dag
masa do posmarowania blachy; 1/8 I miodu, 6 dag
migdaw, 3 dag piernika na nadzienie; 2 biaka,
6 dag cukru, 3 dag migdaw do lukrowania

417

Utrze tka z cukrem i wanili,

doda utarty mak i posiekane ze skrk
migday, zmiesza lekko z ubit pian,
rozoy na posmarowanej blasze na
grubo 1/2 palca, upiec w piekarniku,
uwaa, aby nie wysuszy. Po upiecze
niu posmarowa powierzchni lekko
zrumienionym miodem, posypa cienko
poszatkowanymi migdaami bez skrek
i utartym piernikiem, zwin jak Strudel,
pki gorcy; aby si nie pokruszy, zwi
n w serwet na kilka minut, ponownie
pooy na blach, z wierzchu pooy
pian ubit z cukrem, posypa posieka
nymi migdaami i wysuszy w piekarni
ku. Kraja w ukone kawaki.
Torciki andrutowe
1/4 kg czekolady, 1/4 kg cukru, 4 yeczki mietan
ki, 6 dag masa, okrge wafle

Gotowa podane skadniki, a masa

zgstnieje. Posmarowa may, okrgy
wafel, przeoy drugim. Mona lukro
wa torciki pomadk czekoladow.
Tutki migdaowe
12 dag migdaw, 12 dag cukru, 3 biaka, 3 dag
mki

Wafle
1/4 I mietany, 3 jaja, 6 dag cukru, 12 dag mki,
12 dag masa, szczypta soli

Woy wszystkie produkty do garn

ka (oprcz biaek), doda szczypt soli,
ubija 1/2 godz. na gadkie ciasto, na
kocu doda ubit pian, jeszcze chwil
ubija, posmarowa pirkiem umacza
nym w male. Rozgrza maszynk do
pieczenia wafli. Przypieka z obu stron,
zwracajc uwag, aby si nie przypaliy,
lecz nabray piknej barwy.
Pczki gospodarskie
80 dag mki, 1/2 1 mleka, 4 dag drody, 15 dag
masa, 10 dag cukru, 7 tek, 3 jaja, 1 yeczka soli,
1 kieliszek rumu, skrka cytrynowa; 1/81 marmola
dy, 1/2 kg smalcu; cukier waniliowy do posypania

Zrobi rozczyn z 1/4 czci mki

i drody. Odstawi na godzin. Ubi
w ciepej kpieli tka z cukrem, doda
jaja i skrk cytrynow. Gdy ciasto
podronie, wla jaja, doda sl, rum
i reszt mki, zagnie ciasto, po 1/2
godz., gdy jest gadkie, doda ciepe
maso, wymiesza, wyrwna, nakry
serwet, odstawi do wyronicia. Bra
yk 3 dag kawaki ciasta, zawija w nie
marmolad, formowa okrge buecz
ki, ukada na serwecie posypanej m
k, gdy podrosn, odwraca na drug
stron, smay na rozgrzanym smalcu.

Uciera 1/2 godz. wakiem w misce

cukier, biako, zmielone i przesiane mig
day i mk, ka yeczk na posmaro
wan masem blach, uformowa cien
ki, okrgy placuszek, upiec w niezbyt
gorcym piekarniku. Gdy ciastka zk
Pczki bardzo dobre
n, podway je gorcym noem i zwija
w tutki, ukada na sicie. Trzeba si 1/2 kg mki, 3 dag drody, 6 tek, 8 dag cukru,
spieszy, trzyma blach w piekarniku, 10 dag masa, 1 yka stoowa rumu, 1/4 I mleka,
zdejmowa po jednym ciastku, uwaa 1 yeczka soli, skrka cytrynowa, korifitury; 1 kg
jc, aby nie przeschy, bo si pokrusz. smalcu do smaenia; cukier waniliowy do posypy
Gdy ostygn, napeni bit mietan wania
z cukrem i wanili. Mona zmiesza
Wykona ciasto drodowe; gdy
mietank z poziomkami. Gdy ciasto uronie, nabiera yk 3 dag kawaki,
migdaowe gcieje, mona je wakowa macza palce w male, przypaszcza
cienko na stolnicy, podsypujc mk, ciasto, wkada do rodka konfitur,
kraja mae kwadraciki, nastpnie zwi zebra ciasto i ucisn palcami, by
ja.
utworzya si okrga bueczka, ka

418

zasklepion stron na serwet posypan

mk, gdy pczki podrosn, obrci na
drug stron. Sprbowa, czy ciasto si
rumieni, nastpnie wkada do smalcu
po kilka pczkw, by swobodnie pywa
y i si nie stykay. Ka na t stron,
ktra leaa na serwecie do gry, przy
kry pokryw i wolno smay na niezbyt
silnym ogniu; zrumienione pczki obr
ci widelcem i smay z drugiej strony,
nie przykrywa pokryw. Usmaone po
sypywa cukrem. Z podanej iloci skad
nikw powinny wyj 32 pczki.

i tkiem, doda rum, skrk cytryno

w i sok, uwaajc, aby masy za bardzo
nie rozrzedzi. Ugotowa pomadk,
rozgrza j i rozrzedzi rumem i sokiem
z cytryny, polewa ni ciepe pczki.
Pczki holenderskie
1/4 kg mki, 1/8 kg cukru, 1/8 kg masa,
1/2 1 mietany, skrka cytrynowa, 8 jaj; 1/2 smalcu
do smaenia; cukier waniliowy do posypywania

Woy do rondla mk, maso

i mietan, miesza na niezbyt silnym
ogniu, gdy masa zgstnieje, doda cu
kier, skrk cytrynow, 4 tka, mie
Pczki parzone
sza dokadnie, aby nie przywara do
dna. Gdy utworzy si gsta masa, zesta
1/2 kg mki, 4 dag drody, 8 tek, 2 jaja, 8 dag
wi z ognia, doda pojedynczo 2 jaja i 1/4
cukru, 12 dag masa, 1/2 1 mleka, 2 dag migdaw,
skrka cytrynowa, 1 kieliszek rumu; 1 kg smalcu do yeczki soli, miesza, a ciasto zgst
smaenia; konfitura z ry do nadziewania; cukier nieje. Odstawi na godzin w chodne
waniliowy do posypywania
miejsce. Doda 2 tka i pian z szeciu
Zala drode dwiema ykami mle biaek, wymiesza, ka yk na roz
ka. Reszt mleka zagotowa, zasypa grzany tuszcz, pomagajc sobie ma
szklank mki, rozetrze, wla wyro yeczk, smay wolno pod przykry
nite drode, wymiesza, odstawi roz ciem. Usmaone pczki wstawi do pie
czyn na godzin. Ubi tka i jaja karnika, aby wyschy, posypa cukrem
z cukrem na pian, sparzone migday waniliowym.
posieka drobno, przesia przez sito,
Pczki z kaszki krakowskiej
utrze skrk cytrynow, doda do cias
ta. Gdy podronie, doda malutk ye
czk soli i rumu, rozmiesza dokadnie, 1 1 mleka, 1/4 1 drobnej kaszki krakowskiej,
doda mk, zagnie ciasto. Gdy zrobi kawaek cynamonu, 3 dag cukru, 3 dag masa,
1 jajo, 1/8 I tartej bulki, sl; 1/8 kg smalcu do
si gadkie, doda ciepe maso, miesza, smaenia
a si poczy z ciastem. Nakry pt
Ugotowa kaszk na mleku, doda
nem, postawi w cieple do wyronicia.
w
czasie
gotowania cynamon, cukier,
Wyrabia pczki sposobem podanym
w powyszym przepisie, nadziewa kon maso, troszk soli. Gdy kaszka si
rozklei i zgstnieje, przeoy j na wil
fitur z ry.
gotn stolnic, rozsmarowa rwno no
em maczanym w wodzie na grubo
Pczki ponczowe
palca. Gdy ostygnie i stwardnieje, wy
Skadniki na ciasto wedug powyszego przepisu; krawa mae, okrge placuszki, macza
10 dag sparzonych migdaw, 10 dag cukru, 1 t je w jajku i bueczce, smay na smalcu.
ko, cytryna, rum na nadzienie; 15 dag cukru do
glazurowania; 1/16 I wody, rum, 1 cytryna na
pomadk; 1 kg smalcu do smaenia

Wykona ciasto wedug powyszego

przepisu. Na nadzienie zemle migday
bez skrek, utrze je w misce z cukrem
27*

Pczki z jabek
20 dag mki, 2 jaja, 2 dag drody, 4 dag masa,
4 dag cukru, 1/81 mleka, szczypta soli, 1 kg jabek,
1 kieliszek rumu, 10 dag cukru, 1 pena yka

419

konfitur na ciasto drodowe; 1 kg smalcu do

smaenia; cukier waniliowy do posypywania

6 dag cukru, 1/2 dag proszku do pieczenia, 1 jajo do

smarowania; 2 dag grubego cukru do posypania;
1/2 kg jabek, 4 dag cukru, 4 dag skrki pomara
czowej, 1 yeczka cynamonu do przeoenia

Mae i kwane jabka obra ze sk

rek, wydry rodki, posypa na tale
rzu cukrem, skropi rumem, odstawi.
Wykona ciasto drodowe na pczki;
gdy uronie, nabiera ciasto na yk,
przypaszcza. Do rodka wydronych
jabek woy troch konfitury. Zawija
je w ciasto. Ukada na mikkiej serwe
cie; gdy ciasto podronie, smay w smal
cu, posypa cukrem waniliowym.

Zagnie na stolnicy ciasto z poda

nych skadnikw, wsypa proszek do
pieczenia. Podzieli na dwie czci, roz
wakowa kad w kwadrat. Posypa
poszatkowanymi jabkami, cukrem, cy
namonem i posiekanymi skrkami po
maraczowymi, przykry drug poow
ciasta, poku widelcem, posmarowa
jajkiem, posypa grubym cukrem, upiec
w piekarniku, pokraja na 16 czci,
Ptysie smaone
posypa cukrem waniliowym, poda na
1/4 I masa, 1/4 I wody, 1/4 1 mki, 4 jaja, 1/2 kg st.
smalcu

Zagotowa maso z mk, doda

Placek ze liwkami
wody, miesza 5 min. na ogniu; gdy
powstanie gadka papka, odstawi w zim 1/2 kg mki, 2 jaja, 6 dag masa, 6 dag cukru, 2 yki
mleka, 1/2 dag proszku do pieczenia, 1/2 kg liwek
ne miejsce na godzin, wbija po jednym
Zagnie ciasto, rozoy na blasze,
jajku, uciera yk, doda szczypt soli.
posmarowa
jajkiem, uoy na nim
Ka yeczk na rozgrzany smalec
powki
liwek,
skrk na spd, upiec
mae bueczki, smay wolno, gdy zruw
piekarniku,
posypa
cukrem.
mieni si, wyj na bibu, posypa
cukrem, poda z sokiem albo nadziewa
Placuszki grysikowe
bit mietan lub kremem. Mona te
upiec ciasto w piekarniku, nadziewa 1/4 I grysiku, 11 mleka, 4 dag masa, szczypta soli,
kremem lub mietan z cukrem wanilio kawaek cynamonu; 12 dag marmolady do przeoe
nia; 10 dag masa do smaenia; cukier waniliowy do
wym.
posypania; sok malinowy jako dodatek, 1 jajo, 1/81
tartej bulki do panierowania

Pieroki smaone

Ugotowa grysik na mleku z mas

em, sol i cynamonem, gdy zgstnieje,
wyoy na zwilon wod stolnic, roz
oy
rwno, wygadzi noem macza
Wbi do miseczki jajo i tka, do
nym
w
wodzie; gdy grysik zastygnie,
da cukier, ubija, doda rum, mietan,
wykrawa
kkiem placuszki, zlepia
imbir i troszeczk soli, zagnie tyle
marmolad
po dwa, macza w rozbitym
mki, aby ciasto byo twarde jak na
jajku,
obsypa
przesian bueczk, zrupierogi. Ugniata, a dostanie pcherzy,
mieni
z
obu
stron
na male. Na pmis
nastpnie wakowa jak na pierogi, wy
krawa kka, nadziewa marmolad ku posypa cukrem waniliowym, osob
lub powidami, zlepia jak pieroki, sma no poda sok.
y w smalcu, wyjmowa na bibu,
Rogaliki z mas makow
poda w serwecie posypane z wierzchu
2 tka, 3 dag cukru, 15 dag mki, 2 dag drody,
cukrem. Poda wie mietan.
3 tka, 1 cae jajo, 4 dag cukru, 1 yka rumu,
2 yki mietany, szczypta imbiru, sl, 1/4 kg mki,
1/2 kg smalcu, marmolada

Placek z jabkami
20 dag mki, 1 jajo, 6 dag masa, 1/8 1 mietany,

skrka cytrynowa, szczypta soli, 1/8 I mleka na

ciasto; 1/8 1 maku, 5 dag cukru, 2 dag masa, 3 dag
migdaw, 3 dag skrki pomaraczowej, 1 biako do
smarowania; 3 dag grubego cukru do posypania

420

tka z cukrem rozetrze w misce,

doda mk, wyronite drode, sl,
skrk cytrynow, zagnie z mlekiem.
Niezbyt gste ciasto odstawi do wyro
nicia. Podzieli je na 2 1/2 dag kawaki,
formowa trjkty, smarowa ciepym
makiem lub serem, mas migdaow,
orzechow, powidami, zwija w waecz
ki, zgina w podkow, ukada na blasze
wyoonej posmarowanym papierem.
Gdy podrosn rogaliki, smarowa je
biakiem, posypa grubym cukrem, wsta
wi na 10-15 min. do gorcego piekarni
ka. Mak sparzy i utrze, przysmay na
male, doda posiekane migday i skr
k pomaraczow, zmiesza z biakami.
Winie smaone w ciecie
4 jaja, 1/8 1 mietany, 12 dag mki, 1 kieliszek
rumu, 8 dag cukru na ciasto; 1 kg wini, cukier do
Posypania; 1/4 kg smalcu do smaenia

Powiza po 5 wini w pczki. Zro

bi niezbyt gste ciasto z podanych
skadnikw, macza winie w ciecie,
trzymajc je za korzonki, ka na roz
grzany smalec, smay jak pczki, wyj
mowa na bibuk, uoy na serwecie,
posypa cukrem.

sl, maso i mk, wymiesza, wyrabia

mae placuszki i smay z obu stron na
male. Poda mona do madrzykw
kwan mietan.
Obrcze
25 dag mki, 1/4 1 mleka, 1/2 yeczki soli, 6 dag
masa, 3 jaja; 1 jajo do smarowania; mak do
posypania

Zagotowa mleko z masem, wla do

mki, wymiesza, doda sl i jaja, za
gnie ciasto, odstawi na 2 godz. w
chodne miejsce. Rozwakowa na gru
bo 1/2 palca, wykrawa kkiem do
pierogw, wyci rodek mniejszym k
kiem, posmarowa jajem, posypa ma
kiem, upiec w dobrze nagrzanym piekar
niku, lub posypujc makiem usmay
na smalcu jak pczki.
Obwarzanki na wodzie
1 kg mki, 2 dag drody, 1 yka soli, 1 yeczka
kminku, czarnuszka

Zagnie ciasto ciep wod na stol

nicy, jak na pierogi, doda sl, kminek
i wyronite drode, formowa waecz
ki, robi obwarzanki; odstawi w ciepe
miejsce. Gdy podrosn, wrzuca na
wrzc wod; gdy zakipi, wyjmowa
Ziemniaki czekoladowe ze liwkami i ukada na blach posypan mk,
posypa czarnuszk i sol albo makiem,
25 dag mki, 3 jaja, 4 dag masa, 1/16 1 mietany, woy do gorcego piekarnika.

6 dag cukru, 1 kieliszek rumu; 1/2 kg suszonych

liwek, 8 dag czekolady; 1/4 kg smalcu do smaenia

Utrze maso w misce, doda cukier,

po jednym jajku, mietan, rum, szczyp
t soli, cigle uciera, doda mk, za
gnie niezbyt gste ciasto. Sparzy liw
ki, doda troch cukru, gdy s kwane,
zawija w ciasto, smay jak pczki na
gorcym smalcu. Po usmaeniu posypa
utart czekolad.
Madrzyki

Obwarzanki mietankowe
1/2 kg mki, 4 jaja, 6 dag masa, 3 dag cukru, 1/2
yeczki soli, 1/4 I mietany; 1 jajo do smarowania;
mak do posypywania

Wsypa na stolnic cukier, doda

jaja, maso i sl, zagnie ciasto mieta
n, robi mae obwarzanki, gotowa na
osolonym wrztku, wyjmowa na sito,
posmarowa jajkiem, posypa makiem
i upiec w gorcym piekarniku.

1 dag sera, 4 dag masa, 1 yeczka soli, 2 jaja,

8 dag mki; 10 dag masa do smaenia

Przetrze wiey ser przez sito, doda

Sone paluszki z kminkiem

1/4 kg mki, 7 dag masa, 1 yeczka soli, 1/8 1

421

mietany, 1 tko, 1 cae jajo, 2 dag drody,

1 yka mleka, kminek; 1 biako do smarowania

ciasto tak gste jak na buki. Gdy wyro

nie, wyrabia precelki, ukada na bla
ch posypan mk. Gdy urosn, sma
rowa jajkiem, posypa kminkiem, upiec w piekarniku.

Posieka na stolnicy maso z mk,

doda zalane mlekiem wyronite dro
de, jaja, mietan, zagnie ciasto.For
mowa waeczki lub rozwakowa cias
to na grubo 1 /2 palca i kraja wskie
1 cm paski dowolnej dugoci, ukada
na posmarowanej blasze, przykry i po
stawi w cieple. Gdy wyrosn, smarowa
biakiem, posypywa kminkiem i grub
sol, przycisn lekko, aby kminek nie
opad po pieczeniu. Wstawi do gorce
go piekarnika na 10-15 min.

Paluszki smaone
20 dag mki, 2 jaja, 1/4 I mleka, sl; 1/4 kg smalcu
do smaenia; cukier waniliowy do posypania

Rozmiesza w garnku mk, jaja

i mleko z sol, wla na posmarowan
blach na grubo maego palca, wsta
wi do piekarnika. Gdy ciasto si zetnie,
pokraja na mae kwadraty, naci ka
dy kwadracik przez rodek, smay na
gorcym smalcu jak pczki. Gorce
posypa cukrem, poda na serwecie.

Paluszki z tym serem

6 dag masa, 24 dag sera tego, 12 dag mki,
2 yki mietany; 1 jajo do smarowania

Utrze maso w miseczce, doda do

niego utarty ser i ukrci wakiem na
gadk mas. Przeoy ser na stolnic
do przesianej mki, doda mietan,
zagnie ciasto, rozwakowa na gru
bo 1 cm, ci wskie paski dugoci
palca, ukada na posmarowanej mas
em blasze, posmarowa jajkiem, upiec
w piekarniku. Gdy zrumieni si na
zotawy kolor, wyj na serwet, gorce
poda na st.
Placuszki tkowe
15 dag mki, 5 tek, 1/2 yki soli

Zagnie ciasto z mki i tek, po

dzieli na czstki 2 dag, z kadego
kawaeczka rozwakowa okrgy pla
cuszek, poku widelcem, upiec w piekar
niku.
Precelki drodowe
50 dag mki, 3 dag drody, 1/4 I mleka, 4 jaja,
1 yeczka soli; 1 jajo do smarowania; kminek lub
mak do posypania

Rozrobi drode, rozmiesza jaja,

doda do mki, wsypa sl. Wyrobi

amace suche
12 dag cukru, 12 dag mki, 1 jajo

Zagnie na stolnicy ciasto, rozwa

kowa cienko, wycina mae ciastka,
piec w piekarniku. Bdzie z tej iloci
peen talerz.
Mak z amacami
1/2 I maku, 1 dag migdaw, 12 dag cukru, 1/16 I
mietany

Sparzy mak kilka razy wrzc wo

d, przela przez sito, utrze w makutrze
albo zemle kilka razy wraz ze sparzo
nymi migdaami i cukrem w maszynce.
Rozprowadzi mak mietank albo za
miast cukru i mietanki zmiesza z mio
dem. Poukada gsto amace, aby
wierzchy ciastek sterczay najeone do
gry. Mona posypa mak poszatkowanymi migdaami i rodzynkami albo do
miesza rodzynki i migday do maku.
Ciastka z czereniami
4 jaja, tyle masa, mki, cukru, ile wa jaja, 1/2 kg
czereni

422

kowa po kawaeczku jak na pierogi,

Utrze maso w misce na mietan,
kraja w paski, przewija przez rodek,
dodawa kolejno jaja, mk i cukier,
smay na rozgrzanym smalcu; najpierw
ukrci w misce wakiem na gadk
wrzuci kawaek ciasta i sprbowa, czy
mas, rozoy na posmarowan blach, bdzie si rumieni. Po usmaeniu posy
pukada na wierzchu czerenie bez pes pa gorce cukrem waniliowym.
tek, kadc skrk na ciasto, upiec w re
dnio gorcym piekarniku, pokraja i po
Chrust ptysiowy
sypa cukrem.
Ciastka cytrynowe
25 dag masa, 25 dag mki, 2 tka, 2 yki gstej
mietany, sok i skrka z 1 cytryny; 25 dag marmola
dy na nadzienie; 2 biaka do smarowania; 4 dag
migdaw, 4 dag grubego cukru, cukier waniliowy
do posypania

Mk i twarde maso wakowa na

stolnicy, doda tka, mietan i szczyp
t soli, wyrabia wakiem, podsypujc
cigle mk, skada i wakowa jak
ciasto francuskie, kraja w kwadraty
o boku 7 cm, smarowa marmolad,
zwija w rulon jak naleniki, posmaro
wa rozbitym biakiem, posypa sieka
nymi migdaami i cukrem, upiec w pie
karniku. Gorce ciastka posypa cuk
rem waniliowym.
Chrucik wydatny
1/4 kg mki, 3 tka, 1 cae jajo, 6 dag cukru, 1/2
yeczki sody, 1/2 szklanki mietany, 1 kieliszek
rumu, szczypta soli; cukier waniliowy do posypania

Wyrobi na stolnicy maso z mk,

doda wszystkie skadniki, zagnie cia
sto, wakowa, kraja i smay chrucik.
Usmaony posypa cukrem waniliowym.
Chrust (faworki)
1/2 kg mki, 4 cae jaja, 1 kieliszek rumu, 6 dag
masa, sl, 6 dag cukru, mietana; 1 kg smalcu do
smaenia; cukier waniliowy do posypania

Przesia na stolnic mk, zmiesza

noem z masem, zrobi w rodku doek,
doda jaja, cukier, nieco soli i rum,
zarabia noem, wrabiajc coraz wicej
mki, dolewa tyle mietany, aby ciasto
byo troch rzadsze jak na pierogi. Wa

1/81 masa, 1/41 mleka, 1/4 kg mki, szczypta soli,

6 jaj, 1/2 kg smalcu do smaenia; cukier waniliowy
do posypania

Zagotowa maso z mlekiem w rond

lu, do wrzcego wsypa mk, dokad
nie wymiesza, zestawi z ognia, doda
wa do gorcego ciasta po jednym jaju,
uciera wakiem, doda troszeczk soli.
Gdy wszystkie jaja zostan zuyte, za
gnie ciasto rkami, odstawi w chod
ne miejsce. Wakowa mae kawaki
ciasta, kraja radekiem w paski, rod
kiem przeci i przewlec i zaraz ka na
rozgrzany smalec, smay wolno pod
pokryw, a zrumieni si i skruszej,
wyjmowa na bia bibu, trzyma
w ciepym piekarniku, a si wszystkie
faworki usma. Posypa cukrem wani
liowym. Oddzielnie mona poda ubit
mietan.
Re chrustowe
12 dag mki, 2 dag cukru, 1 jajo, 1 tko, 2 dag
masa, 1/2 yki rumu, szczypta soli, skrka cytry
nowa, 1 yka konfitur; 37 dag smalcu do smaenia;
cukier waniliowy do posypania

Przesia mk na stolnic, przerobi

z masem, nastpnie doda jaja, tko,
rum, sl i skrk, zagniata ciasto, a
bdzie gadkie i dostanie pcherzy. Roz
wakowa jak na pierogi. Wykrawa
coraz mniejsze 4 kka, kade kko
naci noem w piciu miejscach w rw
nych odstpach, ale tak, eby si nie
rozleciay listki, sklei odrobin biaka
w samym rodku wszystkie kka, przy
cisn palcem. Smay na rozgrzanym
smalcu z obu stron. Gdy nabior kre
mowego koloru, wyjmowa na bibu,

423

posypa cukrem waniliowym, w rodek

woy konfitur, maliny, winie albo
galaretk porzeczkow. Bdzie 12 r.

3 tka, 3 dag mki, 1/41 mleka, 6 dag cukru, 2 dag

masa, kawaeczek wanilii na .krem

Wykona ciasto francuskie wedug

powyszego przepisu; rozwakowa 2
Chrust z bit mietan
rwne kwadraty. Na krem rozmiesza
podane skadniki w garnku, miesza na
12 dag mki, 2 dag masa, 2 dag cukru, 1 jajo,
ogniu, a krem zgstnieje, wystudzonym
1 tko, 1 yka rumu na ciasto; 1/4 1 mietany,
przeoy
ciasto, posypa cukrem i po
6 dag cukru, wanilia na nadzienie; cukier waniliowy
do posypania
kraja.
Zagnie ciasto jak na chrust, rozwa
kowa jak na pierogi, poci na pasy
szerokoci 2 cm. Do tego rodzaju chrus
tu trzeba mie rurki blaszane. Wok tej
rurki owin pasek ukonie, ciasto lek
ko przytwierdzi sznurkiem uwizanym
do trzonka, smay na rozgrzanym smal
cu w gbokim naczyniu, aby si caa
rurka zanurzya. Gdy ciasto si zrumieni, zdj ostronie. Wystudzone nape
nia bit mietan za pomoc maszynki
lub papierowej tutki, posypa cukrem
waniliowym.
Ciastka francuskie
z marmolad jabkow
20 dag masa, 20 dag mki, 1 kg jabek, 5 dag skrki
pomaraczowej, 10 dag cukru

Francuskie ciastka ze liwkami

20 dag masa, 20 dag mki, liwki; cukier do
posypania

Ciasto francuskie
rozwakowa
w kwadrat, posmarowa biakiem, po
ku drutem. Na wierzchu uoy prze
poowione liwki, skrk na ciasto. Li
piec w gorcym piekarniku. Po upiecze
niu obficie posypa cukrem. W podobny
sposb mona piec ciastka z morelami,
winiami, agrestem lub poziomka
mi. Mona ciasto pokraja w kwadraty,
wycina kka, trjkty.
Francuskie ciastka z jabkami

Zrobi ciasto francuskie, rozwako

1/2 kg mki, 20 dag masa, 2 jaja, 1/8 I mietany,
wa kwadraty gruboci 1/2 cm, pooy 1/2 kg jabek, 6 dag cukru, 1 yeczka cynamonu,
na blach. Zwin ciasto w waek i roz 4 dag skrki pomaraczowej, 1/161 tartej bulki, sl
win wolno nad blach, aby si nie
Wyrobi mk z masem, odoy
porozrywao. Posmarowa pirkiem
poow
na talerz, drug poow zagnie
maczanym w wodzie, piec 1/2 godz.
w gorcym piekarniku. Udusi poszat- na stolnicy, doda sl, jaja i mietan.
kowane jabka z cukrem i poszatkowa- Podzieli ciasto na dwie rwne czci.
nymi skrkami pomaraczowymi; gdy Tak samo podzieli odoone ciasto.
marmolada zgstnieje, ostudzi, rozsma- Rozwakowa kady kawaek ciasta, po
rowa rwno na upieczone ciasto fran sypa mk z masem, zoy w kopert,
cuskie, przykry drugim blatem, posy jeszcze raz wakowa i posypywa. Czyn
pa obficie cukrem, pokraja na czci. no t powtrzy pi razy. Uoy
Z podanej iloci skadnikw powinny jeden kawaek ciasta na blasze, posypa
wyj 24 ciastka. Mona je posmarowa poszatkowanymi jabkami wymieszany
mi z cukrem, cynamonem, buk i po
marmolad morelow lub agrestow.
siekan skrk pomaraczow, przy
kry drugim kawakiem, zaoy brzegi,
Francuskie ciastka z kremem II
poku drutem, posmarowa jajkiem
Skadniki na ciasto wedug powyszego przepisu; i upiec. Posypa cukrem i pokraja.

sodkie leguminy
i desery

Podstawowymi skadnikami galaretek s: sok owocowy, cukier, woda i sok

cytrynowy. Wszystkie te skadniki naley razem wymiesza. Jeli galaretka ma by
sklarowana, doda biako rozmieszane z wod, zagotowa, doda namoczon
i odcinit elatyn i przecedzi gorcy pyn przez gste ptno.
Likier, rum lub koniak dodaje si do przesczonego pynu. Jeli galaretka nie
jest klarowana, elatyn mona doda w ostatniej chwili przed zestawieniem
z ognia. Galaretek z dodatkiem alkoholu nie naley klarowa, gdy s wystarczaj
co przejrzyste.
Wanym skadnikiem galaretek jest elatyna. Jest to najwyszej jakoci klej
zwierzcy uywany do galaretek, auszpikw i kremw. Przed uyciem naley
elatyn namoczy na 15 minut w zimnej wodzie, odcisn i woy do wrztku. Na
1 litr pynu wystarczy 3 dag elatyny. Mona j rozpuci w pynie przeznaczonym
na galaretk lub w maej iloci wody lub mleka, np. do kremw mietankowych. Do
ostudzonej elatyny wlewa si po trochu pyn przeznaczony na galaret i cigle
miesza.
Jeli pyn przeznaczny na galaret nie jest wystarczajco przejrzysty, naley wla
do niego jedno biako rozmieszane z yk wody, zagotowa na niezbyt silnym
ogniu i przecedzi przez ptno. Do cedzonych galaret dodaje si kilka listkw
elatyny.
Form na galaretki naley przela zimn wod i posypa cukrem, ochodzi
w zimnym miejscu. Do tak przygotowanej formy wlewa si pyn przeznaczony na
galaretk. Przed podaniem zanurza si na moment galaretk wraz z form do
gorcej wody lub zawija form w cierk zmoczon we wrztku i odwraca nad
pmiskiem. Mona przygotowa galaretk w malutkich foremkach (w jednym lub
w kilku kolorach) i przybra nimi pmisek.
Aby przygotowa galaretk barwn, naley przygotowan galaretk z wina
podzieli na 3-4 czci. Kad cz zabarwi na inny kolor; taka galaretka musi
zastyga warstwami, gdy jedna warstwa dobrze zastygnie, dopiero mona wlewa
nastpn. Galaretki mona barwi na kolor zielony sokiem szpinakowym, na
czerwony alkiermesem, na ty szafranem, na morelowy szafranem
i alkiermesem. Galaretki mona te barwi sokiem winiowym, jagodowym lub
malinowym. Na ciemny kolor barwi si karmelem.

427

Pyn na galaretk z owocami musi by jasny i przejrzysty. Moe to by pyn

winny, ponczowy, ananasowy lub cytrynowy. Naley go wla do gadkiej formy
wysoko na 2 palce. Gdy zastygnie, uoy warstw owocw z konfitur lub kompotu,
zala pynem, odstawi do zastygnicia. Liczba warstw moe by dowolna; naley
tylko pamita o tym, e warstwa poprzednia musi by zastudzona. Galaretk
przekada si pomaraczami, jabkami, truskawkami lub morelami.
Do przygotowania lodw w domu niezbdna jest odpowiednia maszynka. Pyn
przed wlaniem do maszynki musi by ozibiony. Ld naley porba na mae
kawaki, wyregulowa maszynk, wsypywa warstwami kawaki lodu i sl. Mona
doda do soli saletr, ktra obnia temperatur. Czynnoci te naley wykonywa
w chodnym miejscu.
Pyn przeznaczony na lody wlewa si do starannie wytartej puszki (naley
uwaa, aby sl nie dostaa si do rodka), zamyka maszynk i wolno krci.
W czasie krcenia ld opadnie, naley uzupeni ten ubytek. Po kilku minutach
krcenia lody zaczynaj gstnie. Trzeba otworzy puszk, zebra lody z bokw,
wymiesza, zamkn i dalej krci. Gdy lody zgstniej, naley je przycisn,
wygadzi, zamkn puszk i przykry j lodem, okry maszynk ptnem i kocem
i odstawi na dwie godziny.
Lody mona podawa w szklaneczkach, kieliszkach lub na talerzykach.
Nakada sieje yk w formie jajowatej lub tnie noem na rwne prostokty. Mona
napeni lodami mae foremki i odstawi do zamroenia. Mona te poda lody
w jednej duej formie.

Sodkie leguminy
Buki otarte ze skrek pokraja na
grzanki, skropi masem, wstawi do
1/2 kg mielonego chleba, 1 yeczka godzikw,
piekarnika, obsuszone skropi winem
1 yeczka cynamonu, skrka cytrynowa, 1/8 1 wi
i wkada do wysmarowanego rondla,
na, 6 dag masa, 1 kg jabek, 12 dag cukru, 5 dag
posypa poszatkowanymi jabkami zmie
skrki pomaraczowej
szanymi z cukrem i skrk pomaraczo
Zmiesza chleb z korzeniami i wi w. Ukada warstwy buek i jabek.
nem, poszatkowane jabka wymiesza Gdy skocz si jabka i buki, przycis
z cukrem i skrk pomaraczow. Do n lekko i upiec w piekarniku. Zamiast
wysmarowanego masem rondla wsypa jabkami mona przekada grzanki mar
chleb, skropi masem, przeoy warst molad owocow.
w jabek. Warstwy ukada dotd, a
skoczy si chleb i jabka. Upiec w pie
karniku, po upieczeniu posypa cuk
Legumina z caych jabek
rem.
Legumina z chleba i jabek

Legumina z bulki i jabek

4 buki, 6 dag masa, 1/81 biaego wina, 1 kg jabek,
12 dag cukru, 4 dag skrki pomaraczowej

4 jaja, 4 dag masa, 8 dag cukru, 10 dag mki, 1/2 kg

jabek, 4 dag skrki pomaraczowej, 4 dag cukru do
jabek; cukier waniliowy do posypywania leguminy
po wierzchu

428

ka. Na krem ubi w wysokim garnku

tka z mlekiem, cukrem i mk, wo
y maso i wanili, miesza na ogniu, a
krem zgstnieje i si podniesie. Ubi
z biaek pian, dodawa jej po trochu do
kremu, wymiesza, a zacznie si piana
podnosi; wwczas pooy j na jabka.

Obra jabka, wydry rodki, wo

y w wydrone miejsce cukier i posie
kan skrk pomaraczow. Utrze
w misce maso z cukrem, doda tka,
uciera. Gdy s utarte, doda ubit
pian z biaek i mk, wymiesza lekko.
Naoy cienk warstw tego ciasta do
wysmarowanego masem rondla. Na cias
to pooy jabka, ktre powinny by
niezbyt due, pokry z wierzchu reszt
ciasta, wyrwna, piec w piekarniku 45
min. w niezbyt wysokiej temperaturze.
Przeoy na pmisek, posypa cuk
rem.

Legumina z jabek
w ciecie francuskim
12 dag masa, 12 dag mki na ciasto francuskie;
1 kg jabek, 12 dag cukru, 4 dag skrki pomara
czowej na marmolad; 4 biaka, 12 dag cukru na
piank

Wykona ciasto francuskie. Gdy do

statecznie steje, wakowa, nadajc
1/2 kg jabek, 4 jaja, 4 dag masa, 8 dag cukru, 4 dag mu okrgy ksztat. Wykroi krg wiel
tartej buki, skrka cytrynowa
koci tortownicy, pooy mniejsz torKwaskowate jabka ubra ze skrek, townic lub pokryw w rodek, aby
gotowa w maej iloci wody, uwaajc, brzegi wystaway 4-5 cm, wyci rodek
aby nie rozgotowa. Wyoy na sito, i wyj go ostronie na stolnic, rozwa
aby ocieky z wody, nastpnie przetrze kowa do poprzedniej wielkoci, czyli
je. Utrze maso, doda cukier, utart do wielkoci tortownicy, wyrwna brze
skrk i tko. Gdy masa pobieleje, gi, posmarowa biakiem i przyklei
doda przetarte jabka, ubit pian z bia wycity krg. Woy ciasto do tortow
ek i przesian bia bueczk, wymie nicy, posmarowa wod, piec w gor
sza lekko, przeoy do wysmarowanej cym piekarniku 45 min. Udusi jabka
masem formy i piec godzin w umiarko z cukrem i posiekanymi skrkami po
wanej temperaturze. Po upieczeniu po maraczowymi na gst marmolad,
sypa cukrem. Mona poda do legumi pooy na rodku upieczonego ciasta
ny sok owocowy, mona te doda 8 dag francuskiego, przykry z wierzchu pian
rodzynkw i 4 dag sparzonych i poszat- k z ubitych z cukrem biaek i wstawi
na kilka minut do gorcego piekarnika.
kowanych migdaw.
Legumina z przecieranych jabek

Jabka zapiekane
w ciecie ptysiowym

Legumina z jabek z kremem

1/2 kg jabek, 6 dag cukru, konfitury; 1/4 1 mleka,
4 dag mki, 4 jaja, kawaek wanilii, 8 dag cukru,
2 dag masa na krem

Obra jabka ze skrek, wydry

rodek, woy do rondla, posypa cuk
rem, wla troch wody, gotowa pod
pokryw na maym ogniu. Jabka nie
powinny si rozgotowa. Gdy ostygn,
przeoy je na metalowy pmisek, na
oy w wydrone miejsca konfitur,
jabka posypa cukrem i wstawi na
5 min. do niezbyt nagrzanego piekarni

1 kg jabek, 1 yka konfitur; 1/2 I mleka, 10 dag

masa, 1/2 I mki, 6 dag cukru, skrka cytrynowa,
4 jaja na ciasto ptysiowe

Rwnej wielkoci niedue jabka ob

ra i wydry, napeni dowoln konfi
tur, uoy na metalowym pmisku.
Zagotowa w rondlu maso z mlekiem,
doda mk, wymiesza, zestawi z ognia, wystudzi, doda skrk cytryno
w, cukier, miesza yk, dodajc t
ka, wymiesza z pian ubit z biaek.

429

Uoy to ciasto na jabkach, wyrw

na, piec w gorcym piekarniku 45 min.
Gdy uronie i zrumieni si, poda na
st. Jeli chcemy, aby ciasto ptysiowe
bardzo roso, nie naley do niego ka
cukru, lecz posypa upieczon legumin
cukrem-pudrem.
Legumina z jabek z konfiturami

sito do rondla, doda cukier, wysmay

na marmolad, zmiesza z rumem i z pest
kami, ktre wpierw naley sparzy jak
migday i poszatkowa w pirka. Ubi
pian z biaek, wymiesza z gorc mar
molad, przeoy do tortownicy wyo
onej ciastem, przykry krkiem ciasta
z wierzchu, poku drutem, upiec w pie
karniku.

1 kg jabek, 12 dag cukru, 6 biaek, 1/2 cytryny, sok,

i konfitury

Obrane winne jabka ugotowa z ma

iloci wody, gdy s mikkie, prze
trze przez sito do rondla, doda utart
skrk cytrynow, sok i cukier, smay
marmolad, a troch zgstnieje. Ubi
pian z biaek, dodawa po trochu do
gorcej marmolady, ubija, a zrwna
si z jabkami. Uoy na metalowym
pmisku w kopczyk, posypa cukrem,
zapiec w piekarniku. Poda sok lub
przybra konfiturami.

Jabka na legumin
8 jabek, 1 kieliszek rumu, 4 dag cukru, 2 dag skrki
pomaraczowej

Jabka umy i wydry. W wydr

one otwory wsypa cukier, wla yecz
k rumu, na wierzch pooy posiekan
skrk pomaraczow. Uoy jabka
w rondlu, wstawi do niezbyt gorcego
piekarnika. Uoy je na pmisku, ugarnirowa wok biszkoptowymi lub mig
daowymi uczkami.
Morele albo brzoskwinie
na legumin

Szarlotka z jabek
24 dag mki, 12 dag masa, 6 dag cukru, kilka yek
gorcej wody na kruche ciasto; 1 kg jabek, 12 dag
cukru, 4 dag skrki pomaraczowej, cynamon na
marmolad

Wyrobi na stolnicy maso z mk,

doda cukier, dola 2-3 yki gorcej
wody, zagnie ciasto, wyoy nim dno
i boki rondla i pozostawi krek ciasta
na przykrycie po wierzchu. Wysmay
poszatkowane jabka z cukrem, posie
kan skrk pomaraczow i cynamo
nem z dodatkiem wody. Gdy jabka
zgstniej, ostudzi, przeoy do rondla
i przykry ciastem, poku drutem, po
smarowa jajkiem, upiec, posypa cuk
rem i podawa.

1/2 kg moreli, 1 yka konfitur z ry, 4 biaka,

12 dag cukru

Wybra due morele albo brzoskwi

nie, sparzy je, cign skrk, wyj
ostronie pestk, woy w to miejsce
konfitur. Uoy morele na metalo
wym pmisku, pokry piank ubit
z biaek z cukrem, posypa z wierzchu
sparzonymi i drobno posiekanymi pest
kami morelowymi, oprszy cukrem
i wstawi na 45 min. do gorcego piekar
nika.
Legumina piankowa z jabek
1 kg jabek, 12 dag cukru, 4 biaka, 2 dag migdaw

Szarlotka z moreli
Skadniki na kruche ciasto wedug powyszego
przepisu; 1 kg moreli, 25 dag cukru, 1 kieliszek
rumu, pestki z moreli, 4 biaka na marmolad

Rozgotowa rozkrojone morele

z dwiema ykami wody, przetrze przez

Udusi jabka w rondlu, dodajc

troch wody. Nastpnie przetrze przez
sito i uciera wakiem w misce, a zbiele
j, doda pian ubit z biaek i cukier,
wymiesza lekko, uoy na pmisku
w piramid, powkada cienko poszat-

430

kowane migday, posypa cukrem i piec

30-40 min. w piekarniku.

ka, 8 dag cukru na sos; 4 dag migdaw do

posypania; 1 yka konfitur do przybrania

Ubi pian z cukrem. Zagotowa

w rondlu mietank z wanili, ka
yk ubit pian na gotujc mietank
jak kluski, gotowa wolno, wybiera
1/2 kg poziomek lub malin, 20 dag cukru, 6 biaek;
dziurkowan opatk na pmisek. Gdy
1/4 1 kremowej mietanki, 6 dag cukru, konfitury
pianka jest gotowa, rozmiesza w garn
jako dodatek
ku tka z cukrem, wlewa po trochu
Przetrze poziomki przez gste sito pozosta z gotowania mietank, mie
do miski, doda cukier i 2 biaka, ubija sza na ogniu, a zgstnieje; wwczas
na lodzie, a masa zgstnieje i zbieleje, przecedzi przez sito. Posypa piank
doda pian ubit z 4 biaek, wymiesza poszatkowanymi migdaami, przybra
z mas poziomkow, uoy na metalo konfiturami, w sosjerce poda sos.
wym pmisku, posypa po wierzchu
cukrem, upiec w niezbyt gorcym piekar
Legumina piankowa z powide
niku, przybra konfiturami i poda ubi
t z cukrem mietank.
4 jaja, 12 dag cukru, 1 kieliszek rumu, 4 dag
Legumina piankowa z poziomek
lub malin

migdaw, 20 dag powide

Legumina piankowa z konfitur

1 szklanka konfitur z poziomek, truskawek, wini
lub ry, 12 dag cukru, 3 dag mki, 6 biaek; bita
mietanka jako dodatek

Ma szklank konfitur bez soku

utrze z cukrem na mas, doda mk,
wymiesza z ubit pian, przeoy do
formy budyniowej i ugotowa w parze.
Forma nie moe by pena, bo legumina
uronie. Poda z ubit mietank.

Utrze tka z cukrem, doda powi

da i rum, wymiesza z pian z biaek,
wyoy na metalowy pmisek, wyga
dzi, posypa poszatkowanymi migda
ami, upiec w piekarniku w niezbyt
wysokiej temperaturze, posypa cuk
rem, poda na st z pmiskiem.
Legumina z suszonych liwek
1/2 kg suszonych liwek, 6 biaek, 1/4 kg cukru, 1/2
cytryny, 1/4 1 wina

Pianka morelowa
12 dag suszonych moreli, 12 dag cukru, 4 biaka,
8 moreli wieych lub z kompotu

Doda do suszonych moreli 1/2

szklanki wody, gotowa kilka minut,
gdy s mikkie, przetrze przez sito,
doda cukier, jeszcze pogotowa, ubic
pian, wymiesza z marmolad, uoy
na metalowym pmisku poow tej ma
sy, przeoy morelami z kompotu lub
wieymi, ktre naley gotowa z cuk
rem i osaczy na sicie. Przykry z wierz
chu reszt pianki, wygadzi, posypa
cukrem i upiec w piekarniku.

Wymyte liwki ugotowa w winie

lub w wodzie, usun pestki, rozbi je,
obra ze skrek, drobno posieka. liw
ki przetrze przez sito, doda skrk
i sok z 1/2 cytryny, posiekane pestki,
zmiesza z pian. Uoy w kopczyk na
metalowym pmisku, posypa cukrem
i wysuszy w piekarniku.
Legumina piankowa ze mietany
1/2 I mietany, 1/8 1 mki, 4 dag masa, 4 jaja,
1 kieliszek rumu, 1/2 cytryny, 12 dag cukru

Rozmiesza mk ze mietan, do
da maso i miesza na ogniu, a zgst
4 biaka, 12 dag cukru, kawaek wanilii, 3/4 I nieje; gdyby si potworzyy grudki, prze
mietanki; pozostaa z gotowania mietanka, 4 t trze przez sito, wbi tka, doda
Legumina piankowa gotowana

431

cukier i skrk cytrynow, miesza, do

da pian z biaek, uoy na metalo
wym pmisku w kopczyk i piec 1/2
godz. w piekarniku. Przed podaniem
skropi rumem i sokiem cytrynowym,
posypa cukrem.

somk, rozkroi, usun pestki, prze

trze przez sito, utrze z cukrem i tka
mi w misce, zmiesza z pian ubit
i przesian buk. Woy do rondla
posmarowanego masem i piec 45 min.
Legumina cytrynowa II

Legumina agrestowa
11 agrestu, 4 dag masa, 4 jaja, 18 dag cukru, 1/41 buki,
skrka cytrynowa

Agrest oczyci, wymy w zimnej

wodzie, woy do garnka, wstawi do
naczynia z wrzc wod, gotowa pod
przykryciem, a zmiknie, przetrze przez
sito. W misce utrze tka z cukrem,
doda skrk cytrynow. 1/21 przetartej
masy agrestowej i rozpuszczone maso,
zmiesza z pian z biaek, przesypujc
rwnoczenie przetart i przesian buecz
k, wymiesza lekko, przeoy do for
my wysmarowanej masem, piec godzi
n w umiarkowanej temperaturze albo
ugotowa w formie budyniowej. Poda
do tej leguminy sos mietankowy albo
bit mietan lub sok owocowy.
Legumina czereniowa
4 jaja, 4 dag masa, 8 dag cukru, 1/81 buki, skrka
cytrynowa, 1/8 1 mleka, 1/2 kg czereni, wafle;
cukier waniliowy do posypania

Utrze w misce maso, doda skrk

cytrynow i tka. Zmiesza buk z mle
kiem, gdy napcznieje, doda do utartej
masy rwnoczenie z ubit pian i lekko
wymiesza. Woy 1 /3 ciasta do rondla,
przeoy waflem, uoy na nim czere
nie cae lub bez pestek, przykry cienko
ciastem, waflem i ponownie woy cze
renie. Piec 45 min. w gorcym piekarni
ku. Po upieczeniu posypa cukrem.
Legumina cytrynowa I
1 cytryna, 12 dag cukru, 4 jaja, 1/8 I tartej buki

Ugotowa cytryn w wodzie. Gdy

jest tak mikka, e mona j przeku

1 cytryna, 4 jaja, 8 dag cukru, 1/8 1 tartej buki

Utrze tka z cukrem, sokiem z cy

tryny i skrk, wymiesza lekko z ubit
pian i przesian bueczk, upiec w pie
karniku.
Legumina z marchwi
lub dyni
1/2 kg marchwi lub dyni, 4 dag masa, 4 jaja, 8 dag
cukru, 4 dag migdaw bez skrek, skrka pomara
czowa, 1 kieliszek rumu, 1/8 1 drobnej kaszki
krakowskiej

Ugotowa na wodzie dyni lub mar

chew, przetrze przez sito; powinno by
1/2 1 przetartej masy. Utrze w misce
tka z cukrem, doda przetart mas,
roztopione maso, posiekane migday,
utart skrk, rum i kaszk, ukrci
wakiem, a zgstnieje, zmiesza z pian
z biaek, woy do wysmarowanej for
my i piec godzin w piekarniku.
Legumina pomaraczowa
4 dag masa, 8 dag mki, 10 dag cukru, 1/41 mietany,
szczypta soli, 4 jaja, sok z 2 pomaracz, skrka
pomaraczowa

Woy do rondla maso, cukier,

mietan, mk, szczypt soli, ma y
eczk drobno posiekanej skrki poma
raczowej; miesza na ogniu, a powsta
nie jednolita masa. Zestawi, doda sok
pomaraczowy, do gorcego wla 4
tka, wymiesza prdko, a gdy ostygnie,
doda pian ubit z 4 biaek, wymiesza,
woy do wysmarowanej formy, piec
1/2 godz. w umiarkowanej temperaturze
albo gotowa w parze godzin.

432

doda powida i utart skrk pomara

czow, zmiesza t mas z buk, uciera
jc, doda ubit pian z biaek, wymie
4 jaja, 16 dag cukru, 1 pomaracza, 1 cytryna, 3 dag
migdaw, 2 dag cykaty, 1 kieliszek rumu, 3/16 I sza, woy do wysmarowanej formy,
buki (3/4 szklanki), skrka pomaraczowa i cytry piec godzin w niezbyt wysokiej tempe
nowa
raturze. Po wyjciu z piekarnika posy
pa cukrem na pmisku. Poda kwan
Utrze tka z cukrem, doda skr
mietan.
k pomaraczow i cytrynow, wyci
nity sok z pomaraczy i cytryny oraz
Legumina rumowa
rum, zmiesza z buk i pian ubit
z biaek. Piec w rondlu 45 min. Poda 8 dag masa, 16 dag cukru, 20 dag mki, 8 jaj, 1/161
mona do tej leguminy sok ponczowy. rumu, skrka cytrynowa; 1/16 rumu do zapalenia
Legumina ponczowa

Rozetrze w misce maso z cukrem,

doda skrk cytrynow, wbija po jed
nym tku, cigle mieszajc. Gdy po
wstanie gadka masa, wla duy kieli
18 dag mki, 12 dag masa, 6 dag cukru, 1 tko;
szek rumu (1/161), doda pian z biaek
6 biaek, 18 dag cukru, 1/4 1 poziomek na piank
i mk, lekko wymiesza, woy do
Zagnie kruche ciasto, upiec na formy t wkadk w rodku, piec godzin
blasze, uwaa, eby za bardzo nie przy w niezbyt wysokiej temperaturze. Poda
rumieni. Ubi nad par pian z biaek, jc legumin, wla w rodek rum, zapa
dosypywa cukier, a powstanie puszys li i ponc wnie na st.
ta, lekka i dobrze ogrzana pianka. Wy
miesza pian z czci suchych pozio
Legumina winiowa
mek lub malin, cz rozsypa po upieczo
nym ciecie, woy piank na wierzch, 8 dag masa, 12 dag cukru, 2 jaja, 4 tka, skrka
wygadzi, wstawi na kilka minut do cytrynowa, 1/4 1 mki, 1/2 kg wini
piekarnika, aby si z wierzchu przypiek
Utrze maso w misce. Gdy jest
a.
utarte, doda cukier, 2 jaja (po jednym)
i tka, skrk cytrynow, wymiesza
Legumina poziomkowa
z mk, doda wydrylowane winie,
woy do wysmarowanego rondla i u4 jaja, 10 dag cukru, 6 dag tartej buki, 1/4 1
piec w piekarniku. Mona te ugotowa
poziomek
na parze w formie budyniowej. Do
Utrze tka z cukrem, doda prze leguminy poda kwan mietan.
tarte przez sito poziomki, wymiesza
z pian z biaek i przesian bueczk,
Legumina z wina I
upiec w piekarniku lub ugotowa na
parze.
l/41wina, 12 dag cukru, 6 jaj, skrka z 1/2 cytryny,
Legumina z poziomkami
lub malinami

6 dag masa, 8 dag mki

Legumina z powide
6 dag masa, 1/41 buki, 1/81 mietany, 6 jaj, 12 dag
cukru, 12 dag powide, skrka pomaraczowa; 1/41
mietany jako dodatek

Tart buk wsypa do miski, wla

rozpuszczone maso i mietan, zmie
sza i odstawi. Utrze tka z cukrem.
28 Jak gotowa

Wla wino do garnka, doda cukier,

tka i skrk cytrynow, miesza y
k na ogniu, a zgstnieje, uwaa, aby
nie zagotowa, odstawi. Zmiesza z m
k i masem na ogniu, gdy si przysmay
i zacznie kn, rozprowadzi przygo
towan mas. Ubi pian z biaek, wy-

433

miesza z t mas, woy do wysmaro

wanego rondla i piec godzin w niezbyt
wysokiej temperaturze, z rondlem po
da na st.
Legumina z wina II
8 dag masa, 8 dag cukru, 8 dag migdaw, 4 goto
wane tka, 4 jaja, 8 dag mki, 8 biszkoptw, 1/81
tokaju; 1/4 1 tokaju, 8 dag cukru, 2 tka na sos

Utrze maso w misce, doda cukier,

wbi po jednym tku surowym, nie
przestajc uciera, doda przetarte przez
sito ugotowane tka i zmielone bez
skrek migday, wymiesza lekko z ubi
t pian, przesypujc rwnoczenie m
k. Poow tej masy woy do wysma
rowanej formy, przeoy biszkoptami
maczanymi w winie, przykry drug
poow masy, wyrwna i upiec w pie
karniku w umiarkowanej temperaturze.
Z podanych skadnikw zrobi sos.

karniku albo ugotowa na parze w for

mie budyniowej. Poda do leguminy
bit mietan z cukrem.
Legumina kasztanowa z migdaami
6 dag masa, 12 dag ugotowanych kasztanw, 6 dag
migdaw, 12 dag cukru, 4 jaja, skrka cytrynowa

Kasztany zway po ugotowaniu bez

upin, zemle, uciera w misce z cukrem,
dodajc maso, tka, skrk cytryno
w, zmielone migday, wymiesza z pia
n ubit z biaek, upiec w rondelku, na
pmisku posypa cukrem.
Kasztany na legumin
1 kg kasztanw, 6 dag cukru; 1/2 1 kremowej
mietanki, 12 dag cukru jako dodatek

Ugotowa kasztany w wodzie, wyjmo

wa po jednym, usun upiny, zemle
w maszynce, zmiesza z cukrem i prze
trze przez sito. Uoy wiecem na
Legumina z wina III
pmisku, do rodka wla mietan ubi
1/8 1 tartej buki, 8 dag masa, 1/4 I wina, szczypta t z cukrem.

cynamonu, 1 kieliszek rumu, 4 jaja, 8 dag cukru

Usmay buk na male, zala wi

nem, rozgotowa na papk, doda cyna
mon i zestawi z ognia, zmiesza z ru
mem. Ubi tka z cukrem, doda do
nich papk z buki, wymiesza i doda
ubit pian z biaek, piec w wysmarowa
nym rondlu 45 min. lub gotowa godzi
n w formie budyniowej.

Legumina z mki ziemniaczanej

4 jaja, 10 dag mki ziemniaczanej, 2 dag mki
pszennej, 10 dag cukru, 1/16 1 mietany, skrka
cytrynowa; 10 dag marmolady morelowej do przeo
enia; cukier waniliowy do posypania; sos z wina
jako dodatek

Ubi tka z cukrem, doda utart

skrk cytrynow i mietan, biaka
ubi na sztywn pian, zmiesza lekko
Legumina kasztanowa ze mietan
z tkami, dodajc rwnoczenie mk
ziemniaczan i pszenn. Woy ciasto
40 dag kasztanw, 8 dag masa, 8 dag cukru, do wysmarowanej formy i piec 45 min.
wanilia, 1 kieliszek rumu, 4 jaja; 1/4 1 mietany, w umiarkowanej temperaturze. Gdy os
6 dag cukru jako dodatek
tygnie, przeci, przeoy marmolad
Ugotowa kasztany w wodzie, obra i posypa cukrem waniliowym. Poda
z upin, zemle, zmiesza z masem i prze oddzielnie sos z wina.
trze przez sito. Utrze w misce tka
z cukrem, doda przetarte kasztany,
Ziemniaczana legumina
kawaeczek sproszkowanej wanilii i rum,
wymiesza, doda ubit pian, lekko 1/2 kg gotowanych ziemniakw, 6 dag masa, 8 dag
zmiesza, woy do rondla, piec w pie cukru, skrka cytrynowa, 1/8 1 mietany, 4 jaja

434

mas doda roztopione maso, wymie

sza z ubit pian, dodajc rwnocze
nie przesiany proszek do pieczenia i gry
sik, wyoy do tortownicy lub rondla,
ktrego dno naley wyoy papierem
i piec godzin w umiarkowanej tempera
turze. Do leguminy mona poda sok
malinowy lub inny.

Ugotowane ziemniaki przepucie

przez maszynk, utrze z podanymi skad
nikami na mas, woy do wysmarowa
nej formy, piec godzin w niezbyt wy
sokiej temperaturze, poda z sokiem.
Mona take utrze mas tylko z tka
mi, biaka ubi na pian i wymiesza
z mas.

Legumina z sera z ziemniakami

Legumina z babki na poczekaniu

4 jaja, 8 dag cukru, 25 dag sera, 25 dag gotowanych

ziemniakw, 4 dag masa, skrka cytrynowa

1/2 czerstwej babki, 1/41 gstej mietany, 1/81 madery, 1 kieliszek rumu, 12 dag cukru, sok z 2 cytryn,
szczypta wanilii; konfitury do przybrania

Przetrze ser i ziemniaki przez sito,

doda tka,.cukier, utart skrk i roz
topione maso, utrze wakiem na mas,
zmiesza z ubitymi na pian biakami,
upiec w piekarniku, mona poda do
leguminy wie mietan.

Pokraja czerstw babk w kostk,

skrk usun, uoy na okrgym p
misku w kopczyk. mietank rozmie
sza z podanymi skadnikami, polewa
babk kilka razy, by dobrze namoka.
Przed podaniem na st ubra konfitu

Legumina makowa

rami.

1/4 1 maku, 12 dag cukru, 4 jaja, 1/8 1 buki,

1 yeczka utuczonego cynamonu i godzikw,
skrka cytrynowa

Legumina z buki
2 buki (12 dag), 1/81 mleka, 1/81 mietany, skrka
cytrynowa, 6 dag migdaw, 6 dag rodzynkw,
1 kieliszek rumu, 4 jaja, 8 dag cukru, 4 dag masia

Sparzy mak kilka razy wrztkiem,

wyla na sito, utrze w misce, doda
cynamon i godziki, cukier i tka. Gdy
Buk namoczy na godzin w mle masa jest dobrze roztarta, doda ubite
ku, obraca, aby dokadnie namoka. na pian biaka i przesian bueczk.
Utrze tka z cukrem i skrk cytry Wymiesza lekko opatk, woy do
now, doda bueczk, utrze z tkami wysmarowanej formy, piec godzin w una mas, doda roztopione maso, rum, miarkowanej temperaturze. Mona do
mietan, zmielone migday, zmiesza da troch posiekanych migdaw. Do
lekko z ubit pian i rodzynkami, wo tej leguminy podaje si sos waniliowy
y do wysmarowanego rondla i piec 4b lub czekoladowy.
min. Poda legumin z sosem z wina lub
z sokiem.
Legumina migdaowa
Legumina z sera
25 dag sera, 10 dag cukru, 4 jaja, 6 dag migdaw,
6 dag masa, 2 dag skrki pomaraczowej, 1 ^
stoowa grysiku, skrka cytrynowa, szczypta prosz
ku do pieczenia

Przetrze ser przez sito do miski,

doda cukier, tka, zmielone bez sko
rek migday, posiekan skrk pomara
czow i cytrynow, uciera wakiem na
28-

12 dag cukru, 6 dag migdaw, 4 jaja, sok i skrka

z 1/2 cytryny, 1/161 tartej bulki; sos waniliowy jako
dodatek

Utrze w misce tka z cukrem,

doda skrk i sok z cytryny, woy
ubite na pian biaka, przesian buk
i zmielone migday, wymiesza. Woy
do wysmarowanej masem formy, piec
45 min.

435

Legumina migdaowa zaparzana

Ugotowa w mietance przecit

wzdu wanili, ubi w garnku tka
6 dag cukru, 1/161 wody, 6 dag migdaw ze skrk, z cukrem, doda 2 yeczki mietanki
1/16 I buki, 4 jaja; sok malinowy jako dodatek
i mki, rozprowadzi dokadnie, wla
Zagotowa w rondlu cukier z wod, reszt mietanki i miesza na ogniu. Gdy
wsypa do niego zmielone migday ze krem zgstnieje, odstawi z ognia, gdy
skrk, wymiesza i odstawi z ognia. przestygnie, wymiesza z pian ubit
Wbi do migdaw 4 tka, utrze z biaek, uoy na pmisku, wygadzi,
wakiem, zmiesza z ubit pian i prze zapiec w piekarniku. Mona przybra
sian buk, woy do wysmarowanego konfiturami i poda sos mietankowy.
rondla i upiec w piekarniku. Poda do
leguminy sok malinowy lub sos z wina.
Legumina morelowa krucha
Parzona legumina z mki
3/4 I mleka, 12 dag masa, 20 dag mki, szczypta
soli, 6 dag cukru, skrka z 1/2 cytryny, 6 jaj;
konfitury i cukier do przybrania

Zagotowa mleko w rondlu z mas

em, wsypa mk, wymiesza na papk,
zestawi z ognia. Gdy przestygnie, do
da sok i skrk cytrynow, wbija po
jednym tku, uciera wakiem. Zmie
sza z pian ubit z biaek, przeoy
ca mas do wysmarowanej masem
formy i piec godzin w piekarniku w umiarkowanej temperaturze. Na pmis
ku posypa cukrem i przybra konfitu
rami.
Legumina chlebowa
12 dag chleba, 1/8 I mietany, 6 dag masa,
1 kieliszek rumu, szczypta cynamonu, godzikw
i gaki muszkatoowej, 4 jaja, 8 dag cukru; 1/4 I
mietany, 6 dag cukru jako dodatek

Utarty chleb zmiesza na talerzu ze

mietan i rumem. Cukier utrze z t
kami, doda chleb, korzenie i rozpusz
czone maso. Gdy masa jest dobrze
utarta, zmiesza z pian ubit z biaek,
woy do wysmarowanej formy, piec 45
min. w umiarkowanej temperaturze.
Poda oddzielnie do leguminy mietan
ubit z cukrem.
Legumina waniliowa
5 jaj, 10 dag cukru, 1/4 I mietanki, 1 maa laska
wanilii, 10 dag mki

25 dag mki, 12 dag masa, 6 dag cukru, 2 gotowane

tka, skrka cytrynowa na kruche ciasto; 2 bia
ka, 6 dag cukru, 12 dag marmolady morelo wej na
krem

Zagnie z podanych skadnikw cia

sto, upiec z niego w maej tortownicy
4 placki. Na krem ubi sztywn pian
z 2 biaek (tka ugotowa do ciasta bez
biaek), doda cukier i marmolad, utrze z biakami, a zgstnieje i pobiele
je. Placki przeoy kremem.
Legumina tortowa z piank
12 dag mki, 9 dag masa, 5 dag cukru na kruche
ciasto; 12 dag marmolady do przeoenia; 5 biaek,
15 dag cukru, wanilia na piank

Zagnie ciasto i upiec kruchy pla

cek z podanych wyej skadnikw; nie
wyjmujc go z tortownicy, posmarowa
marmolad lub powidami, na wierzch
pooy piank, wysuszy 1 /2 godz. w pie
karniku. Na piank ubi nad gorc
wod biaka, dosypujc cukier z wani
li, sztywn piank uoy na wierzchu.
Legumina z biszkoptw
ze mietan
30 maych biszkoptw, 12 dag marmolady morelowej; 16 dag czekolady, 1/8 I mleka, 1/4 I mietanki
kremowej, 6 dag cukru, wanilia

Posmarowa pask stron biszkop

tu marmolad, zlepia po dwa. Roz
grza marmolad, rozprowadzi mle-

436

kiem i gotowa, a zgstnieje. Polukrowa biszkopty, obsuszy i uozyc wie

cem na pmisku, wypeni rodek kre
mow mietank ubit z cukrem i wani
li.
Legumina z biszkoptw z kremem

now, wymiesza z pian z biaek i prze

sian bueczk, piec 1/2 godz. Oddziel
nie poda do leguminy dowolny sos.
Legumina czekoladowa na zasmace
6 dag masa, 1/8 I mki, 12 dag czekolady, 1/4 1
mleka, 6 dag cukru, 4 jaja

Woy do rondla mk i maso,

wymiesza na ogniu, gdy zacznie k
n, doda utart czekolad, wla mle
Utrze na krem maso, cukier, rum, ko, miesza, a powstanie gadka masa.
wanili i tka, a utworzy si gadka Wwczas schodzi, doda cukier i t
masa. Mae biszkopty macza szybko ka, utrze, wymiesza z pian ubit
w mleku, ukada ciasno w tortownicy, z biaek, piec w piekarniku lub ugoto
przeoy kremem. Ukada warstwy wa w formie budyniowej na parze.
biszkoptw i kremu; gdy skocz si
wymienione produkty, wstawi tortowParzona legumina z czekolady
nic do chodnego miejsca. Przed poda
niem wyj legumin z formy, na wierz
1/31 mleka, 12 dag mki, 12 dag czekolady, 12 dag
chu uoy mietank ubit z cukrem.

40 maych biszkoptw, 18 dag masa, 18 dag cukru,

4 tka, 4 yki rumu, wanilia, 1/4 1 mleka, i/i
mietanki kremowej, 10 dag cukru

masa, 6 dag cukru, 6 jaj

Zagotowa w rondlu mleko, na

wrzce wsypa mk, wymiesza i zaraz
zestawi, pilnujc, aby mleko nie zago
8 dag masa, 8 dag cukru, 8 dag migdaw, 8 dag
towao si z mk. Gdy przestygnie,
czekolady, 4 dag mki, 4 jaja; 14 dag cukni,l/i^ woy do miski z masem, razem ucie
wody, sok z 1/2 cytryny, 2 biaka na koszulk; sos ra, doda tka, utart czekolad,
waniliowy jako dodatek
uciera i wymiesza z pian ubit z bia
Utrze w misce maso, doda cukier, ek. Woy t mas do wysmarowanej
tka, utart lub rozgrzan czekolad, formy i piec lub gotowa w formie
zmielone migday; gdy masa jest utarta, budyniowej.
doda ubit pian i mk, wymiesza
lekko, woy do wysokiej i wskiej
Legumina kawowa
foremki z wkadk w rodku i gotowa
na parze lub upiec. Zagotowa w rondlu 1/4 I tartego chleba, 1/4 1 czarnej kawy (3-4 dag
cukier z wod, doda sok cytrynowy. w ziarnach), 15 dag cukru, 6 jaj; 1/4 kremowej
Gorcy syrop wlewa do sztywno ubi mietanki, 6 dag cukru, wanilia jako dodatek do
tych biaek, cigle ubijajc. Pokry t leguminy
mas legumin. Oddzielnie poda sos
1/4 1 ususzonego ytniego chleba
waniliowy.
utuc i przesia do miski, zaparzy gor
c, mocn, aromatyczn kaw. Gdy
Legumina czekoladowa
chleb rozmiknie, doda poow cukru,
tka i utrze na gadk mas. Ubi na
4 jaja, 6 dag cukru, 8 dag czekolady, 1 /81 buki, sok
parze biaka z reszt cukru, wymiesza
i skrka z 1 cytryny; sos czekoladowy lub waniliowy
lekko z mas chlebow przeoy do
jako dodatek
wysmarowanej formy i piec w piekarniUtrze w misce tka z cukrem
I ku w niezbyt wysokiej temperaturze.
i czekolad, doda sok i skrk z cytry
Legumina czekoladowa
(Murzyn w koszulce)

437

Wyj ostronie na pmisek; poniewa

legumina jest bardzo lekka, naley uwa
a aby si nie zapada. Na pmisku
posypa cukrem, poda mietank ubit
z cukrem i wanili.
Legumina kawowa z mas malan
12 dag cukru, 4 jaja, 8 dag mki, 1/2 cytryny na
ciasto biszkoptowe; 18 dag masa, 12 dag cukru,
3 gotowane tka, 1/16 1 kawy na krem; 1/16 1
kawy do pokropienia; cukier waniliowy do posypa
nia

Utrze w misce tka z cukrem,

skrk cytrynow i sokiem, zmiesza
lekko z pian ubit z biaek i mk,
upiec z tego ciasta 3 krki w tortownicy
wyoonej papierem. Pokropi rodko
we strony biszkoptu czarn kaw. Na
krem utrze maso z cukrem, doda
przetarte przez sito tka i czarn ka
w, wymiesza na gadk mas, posma
rowa 2 krki, przeoy trzecim, po
wierzchu posypa cukrem, wynie
w chodne miejsce. Mona polukrowa
lukrem kawowym.
Legumina mietanowa
6 jaj, 1/41 mietany, 1/41 mki, 12 dag cukru, 2 dag
migdaw

Migday sparzy i posieka. Utrze

w garnku wraz z pozostaymi skadnika
mi. Przeoy mas do wysmarowanego
rondla, piec godzin w umiarkowanej
temperaturze. Wraz z rondlem poda na
st.
Legumina piaskowa
przeoona konfiturami

przykry pozosta mas, wyrwna i upiec.

Legumina z ciasta francuskiego
z bit mietank
30 dag mki, 30 dag masa na ciasto francuskie;
25 dag marmolady morelowej do przeoenia; 1/4 I
mietanki kremowej, 6 dag cukru, wanilia jako
dodatek; konfitury do garnirowania

Zrobi ciasto francuskie, rozwako

wa je na grubo 1/2 cm, wykroi
kkiem do pierogw kka wielkoci
deserowego talerzyka, upiec. Z resztek
ciasta upiec troch maych ciasteczek do
przybrania. Posmarowa krki marmo
lad morelow, na wierzchu poukada
ciastka. Przybra konfiturami. Ustawi
na pmisku, na rodek wla mietan
ubit z cukrem i wanili, wok pmis
ka uoy ciastka z konfiturami, posy
pa cukrem.
Legumina z mki gryczanej
4 jaja, 12 dag cukru, skrka cytrynowa, 1/41 mie
tany, 1/4 1 mki gryczanej; 1/4 1 mietany, 6 dag
cukru, wanilia, 2 yki konfitur jako dodatek

Utrze tka z cukrem i skrk

cytrynow, doda mk i mietan, utrze razem i wymiesza z pian ubit
z biaek, upiec w piekarniku. Poda do
tej leguminy mietan ubit z cukrem
i wanili, przybra konfiturami.
Legumina kukurydzana
z marmolad lub ze liwkami
1/2 1 mki kukurydzanej, 3/4 1 mleka, 12 dag
cukru, 6 dag masa, 6 jaj, skrka cytrynowa; 12 dag
marmolady lub 1/2 kg liwek

6 dag masa, 6 dag cukru, 6 dag migdaw, 6 dag

mki, 4 jaja, konfitury, wafle

Utrzec na mas maso, cukier, t

ka, migday zmielone bez skrek, zmie
sza z pian ubit z biaek i mk,
rozdzieli na poowy. Jedn cz wo
y do rondla i przykry waflem, wafel
posmarowa dowolnymi konfiturami,

Zala 1/21 mki lub grysiku kukurydzanego wrzcym mlekiem, doda mas
o, miesza, aby mka si nie skawalia.
Utrze w misce tka z cukrem i skrk
cytrynow, dodawa yk grysiku; gdy
masa jest dobrze utarta, zmiesza z pia
n ubit z biaek, upiec w dwch tortownicach, przeoy marmolad. liwki

438

Wlewa gorce mleko do grysiku

i cigle miesza, odstawi na godzin.
Utrze cukier z tkami i skrk cytry
now, dodawa grysik, ktry powinien
by sypki, wymiesza z pian, woy do
wysmarowanego rondla i upiec. Poda
do leguminy sos z wina lub sok owoco
wy.

ugotowa w krtkim sosie z cukrem

i cynamonem, ukada warstwami w ron
dlu mas grysikow i liwki. Piec go
dzin w piekarniku. Przed podaniem
posypa cukrem. Mona poda do legu
miny ze liwkami kwan mietan.
Legumina z grysiku kukurydzanego
z serem

Legumina puchowa z grysiku

4 jaja, 12 dag cukru, 12 dag sera, 1/8 I mietany,

1/8 I grysiku kukurydzanego, skrka cytrynowa
1/2 cytryny

Utrze tka z cukrem, doda prze

tarty przez sito ser, kwan mietan,
grysik i utart skrk cytrynow, wy
miesza, odstawi na 1/2 godz., znw
wymiesza lekko z pian ubit z biaek,
piec w piekarniku w umiarkowanej tem
peraturze.
Legumina z mki kukurydzanej

4 jaja, 8 dag cukru, 6 dag grysiku, skrka cytryno

wa, 1/4 I mleka

Utrze tka z cukrem i skrk

cytrynow, zmiesza z pian ubit z bia
ek i grysikiem, woy do wysmarowa
nego rondla, wstawi na 1/2 godz. do
gorcego piekarnika, pola po wierzchu
wrzcym mlekiem, wstawi ponownie
na 10 min. do piekarnika. Poda z rond
lem na st, oddzielnie poda sos z wina
lub sok.
Kaszka krakowska z rumem
i mietan

4 jaja, 12 dag cukru, skrka cytrynowa, 1 kieliszek

rumu, 1/8 I mki kukurydzanej, 10 dag marmolady

Do utartych ze skrk cytrynow

tek doda rum i pian z biaek,
mieszajc rwnoczenie z przesian m
k, przeoy do rondelka, zapiec w pie
karniku, przeci, przeoy marmola
d, z wierzchu posypa cukrem.
Legumina grysikowa z ziemniakami

1/4 I kaszki krakowskiej, 1/2 I mietany, 12 dag

cukru, 1 kieliszek rumu, szczypta soli, skrka
cytrynowa

Wszystkie wymienione skadniki wo

y do miski, rozciera kilka minut
wakiem, nastpnie przeoy do wys
marowanego rondla i upiec w piekarni
ku. Wyj z rondla, posypa cukrem,
przybra konfiturami.

4 jaja, 12 dag cukru, 16 dag ugotowanych ziemnia

kw, 4 dag masa, 6 dag grysiku, skrka cytrynowa

Utrze tka z cukrem i skrk

cytrynow, doda utarte z masem na
mas ziemniaki i grysik, wymiesza i od
stawi na 1/2 godz. Zmiesza z pian
ubit z biaek, woy do wysmarowane
go rondla i upiec w piekarniku.

Kaszka krakowska
z rodzynkami
11 mleka, 1/41 kaszki krakowskiej zatartej jajkiem.
4 jaja, 12 dag cukru, 6 dag masa, 6 dag rodzynkw,
skrka cytrynowa

Ugotowa kaszk krakowsk z mle

kiem i masem, przestudzi. Utrze t
ko z cukrem i dodawa po trochu kasz
ki, woy utart skrk cytrynow i ro
Legumina grysikowa zaparzana
dzynki, wymiesza z pian ubit z bia
ek, piec godzin w piekarniku. Posypa
1/41 grysiku, 1/21 mleka, 4 jaja, skrka cytrynowa,
cukrem i poda z sokiem.

8 dag cukru

439

Kaszka puszysta przecierana

1/21 kaszki, 1 jajko, 1/21 mleka, 6 dag masa, 6 dag
cukru, szczypta soli; 1/2 1 mleka, 1 yeczka mki,
4 tka, kawaek wanilii, 8 dag cukru na sos;
konfitury do przybrania

Kaszk zatrze jajkiem, wysuszy,

wsypa do mleka, doda maso i cukier,
wymiesza i upiec w piekarniku, przecie
ra kaszk na ogrzany pmisek przez
sito, trzymajc pmisek na garnku z go
rc wod, aby kaszka nie ostyga.
Przybra wok konfiturami. Na sos
rozmiesza z mlekiem tka, mk i cu
kier, doda wanili, miesza na blasze,
a zgstnieje. Poda osobno sos w sosjer
ce. Zamiast sosu poda ubit mietan
z cukrem.

rondelka i zapiec w piekarniku. Poda

z rondelkiem.
Legumina z drobnej kaszki
lub grysiku (na zimno)

z rozpuszczon w mleku elatyn, likie

rem i mietan z cukrem, przeoy do
formy, odstawi w chodne miejsce, prze
oy na pmisek, przybra konfitura
mi.

przykryciem. Na pmisku posypa cu

krem. Mona przybra konfiturami.
Ryowa legumina
przeoona marmolad

1/41 kaszki, 6 dag cukru, 4 dag masa, 1/2 yeczki

soli, 4 jaja, skrka cytrynowa, 1 1 mleka

12 dag ryu, 3/4 1 mleka, 4 dag masa, kawaek

cynamonu, 4 jaja, 8 dag cukru, 4 dag migdaw,
1 kieliszek rumu, 12 dag marmolady

Mleko zagotowa, woy kaszk,

sl, cukier i maso, gotowa na niezbyt
silnym ogniu, doda do gorcej kaszki
skrk cytrynow i tka, wymiesza
dokadnie, do gorcej kaszki wrzuci
ubite na pian biaka i jeszcze raz wy
miesza. Naoy do formy zwilonej
wod i posypanej cukrem, przenie do
zimnego miejsca. Poda z sosem z wina
lub sokiem.

Ugotowa na gsto ry z mlekiem,

masem i cynamonem. Gdy przestygnie,
przetrze przez sito. Ukrci tka z cu
krem, doda przetarty ry, posiekane
bez skrek migday i rum, wymiesza
dokadnie, doda ubit pian, wymie
sza, rozdzieli do 3 tortownic, piec 1/2
godz. Przeoy marmolad i posypa
cukrem.

Kaszka z karmelem

Legumina z kaszy jczmiennej

Ryowa legumina z karmelem

1/4 I kaszki, 1 jajko, 1/2 1 mleka, kawaek wanilii,

4 dag masa, 6 dag cukru, 6 dag rodzynkw; 6 dag 1/21 kaszy jczmiennej, 11 mleka, 6 dag masa, 6 jaj,
cukru, 1/8 I mleka na karmel; sos owocowy jako 2 dag migdaw, 12 dag rodzynkw, 1 kieliszek
rumu, 12 dag cukru; bita mietana, wanilia, cukier
dodatek

12 dag cukru, 3 yki wody, 1 yeczka octu na

karmel; 24 dag ryu, 1 I mleka, 4 dag masa, 1/2
yeczki soli, kawaek cynamonu, 6 dag cukru,
4 jaja, skrka cytrynowa na legumin

Zatart kaszk wsypa do wrzcego

mleka, doda maso, cukier, wanili
i przemyte rodzynki i wstawi na 1/2
godz. do piekarnika. Na karmel zrumieni cukier na kolor brunatny, rozprowa
dzi mlekiem, zmiesza dokadnie z upieczon kaszk, woy do wysmaro
wanego rondla i piec ponownie, a si
zrumieni. Na pmisku posypa cuk
rem, poda z sokiem.

Rondel o pojemnoci 11/21 posta

wi na ogniu, wsypa cukier, wla wod
i ocet, gotowa tak dugo, a si zrumie
ni, obla karmelem cay rondelek w rod
ku i zastudzi. Ugotowa na mleku ry,
doda cynamon, sl i maso, ostudzi.
Utrze tka z cukrem, doda skrk
cytrynow, ry, wymiesza lekko z ubi
tymi biakami, przeoy ca mas do
rondelka z karmelem, wstawi na godzi
n do piekarnika. Upieczony natych
miast przeoy na pmisek.

Ugotowa kasz jczmienn z mle

kiem, masem i szczypt soli, wystudzi.
Utrze w misce tka z cukrem, doda
kasz, uciera wakiem, doda posieka
ne rodzynki i migday, rum, wymiesza
z pian ubit z biaek, woy do wysma
rowanego rondla i piec godzin. Na
pmisku posypa cukrem. Osobno po
da mietan ubit z cukrem i wanili.
Ry z jabkami

Kaszka z jajami
1/4 I kaszki krakowskiej, 1 1 mleka, 4 dag masa,
4 dag cukru, 4 jaja, szczypta soli

Woy do rondelka kaszk wraz

z masem, miesza i smay, a zacznie
kn, zala 1/2 1 wrzcego mleka,
doda szczypt soli, nakry pokryw
i postawi na brzegu pyty, aby pcznia
a. Gdy kaszka zgstnieje, wlewa do
niej po trochu mleko z jajami, wymie
sza dokadnie, przeoy wszystko do

20 dag ryu, 8 dag masa, 11 wody, 1/2 yeczki soli,

2 dag cukru; 1/2 kg jabek, 5 dag cukru, 4 dag
skrki pomaraczowej, 1/16 1 wina do przeoenia;
cukier waniliowy do posypania

Sparzony ry ugotowa w wodzie

z sol, cukrem i masem. Drobno poszatkowa jabka, wymiesza z posiekan
skrk pomaraczow i cukrem. Prze
kada warstwami w rondlu ry i jabka,
na wierzchu powinny by jabka. Pokro
pi winem i upiec w piekarniku pod

440

Ry z formy

Ry z ponczem
1/4 kg ryu, 20 dag cukru, 3 pomaracze, 1 cytryna,
1 kieliszek rumu, 6 dag masa, 1/2 yeczki soli, 3/41
wody

Umyty ry woy do rondla, zala

gorc wod, doda sl, maso, cukier
i wycinity sok z pomaracz i cytryny
oraz yeczk utartej skrki. Gotowa
ry na niezbyt silnym ogniu, gdy zgst
nieje i bdzie mikki, wymiesza z ru
mem i przeoy do wysmarowanej for
my, przycisn i wstawi na 15 min. do
piekarnika. Poda mona gorcy lub
zimny z bit mietan.
Ry z migdaami na zimno

18 dag ryu, 12 dag migdaw bez skrek, 11 mleka,

12 dag cukru, 4 dag masa, 2 jaja, kawaek wanilii,
sok malinowy

Sparzy migday, obra ze skrek,

drobno posieka. Zagotowa mleko
w rondlu z wanili, doda posiekane
migday, cukier i umyty ry, szczypt
soli i maso, gotowa na niezbyt silnym
ogniu. Gdy zacznie gstnie, woy na
1/2 godz. do piekarnika. Gdy ry jest
mikki, rozbi trzepaczk 2 cae jaja,
zmiesza je z gorcym ryem, przeoy
do formy, przycisn, wynie w chod
ne miejsce, aby ostyg, wyj na pmi
sek, pola sokiem lub przybra konfitu
rami.

1/4 1 ryu, 1/2 1 mleka, kawaek wanilii, 12 dag

cukru, 12 dag drobnych rodzynkw, 1/21 kremowej
mietanki, 1 kieliszek likieru, 2 dag elatyny;
konfitury do przybrania

Wymyty ry wsypa do wrzcego

mleka, woy 4 dag cukru, wanili
i wymyte rodzynki, wstawi do piekar
nika. Upieczony ry ostudzi, zamiesza

Mleczko waniliowe
(arkas)
1/2 1 mietanki, 18 dag cukru, 4 jaja, 4 tka

Ubi jaja i tka z cukrem na pian,

wymiesza ze mietank, przeoy do

441

wysmarowanej formy i gotowa na pa

rze. Gdy masa si zetnie, wstawi do
chodnego miejsca. Wyj z formy, przy
bra ciastkami i konfiturami. Aby uzys
ka mleczko czekoladowe, naley doda
do masy 12 dag rozpuszczonej czekola
dy. Na mleczko karmelowe trzeba do
da do wymienionych skadnikw 6 dag
zrumienionego cukru. Arkas jest staro
polsk potraw podawan do leguminy.
Bliny kremowe
1/2 1 mki, 6 dag masa, 8 tek, 3/4 1 mleka,
skrka cytrynowa, 6 dag cukru, 8 biaek na pian;
8 dag masa do smaenia; sok malinowy lub winio
wy jako dodatek

Rozmiesza w garnku mleko, t

ka, cukier, utart skrk i maso, mie
sza na ogniu, a zgstnieje. Ostudzi,
zmiesza z ubit pian, rozgrza mae
patelenki, posmarowa je masem, wo
y krem, przysmaa z kadej strony,
poda z sokiem. Mona take woy
bliny do rondla, przekada konfitura
mi, wypiec w piekarniku w niezbyt wy
sokiej temperaturze, uwaa, aby nie
wysuszy. Posypa cukrem, poda z so
sem.

Ukrci w misce tka z cukrem,

doda mleko, wyronite drode, skr
k cytrynow, sl, doda do tego mk,
zagnie ciasto, doda roztopione mas
o, wymiesza dokadnie. Gdy ciasto
wyronie, podzieli je na 4 dag kawae
czki, rce macza w tuszczu, wyrabia
bueczki, zawija w rodek powida,
ukada bueczki w rondlu jedn obok
drugiej, nakry serwet, gdy urosn,
posmarowa biakiem, upiec w gorcym
piekarniku. Na pmisku posypa cuk
rem, poda za mietan lub sokiem.
Buchty z grysiku
6 dag masa, 4 jaja, 1/81 mleka, 1/81 grysiku, 1/81
mleka, S dag cukru, skrka cytrynowa; cukier do
posypania

Grysik zala na 2-3 godz. mlekiem,

odstawi, aby napcznia i wchon
mleko. Utrze maso, wbija po jednym
tku, doda cukier i utart skrk,
uciera dokadnie, ubi sztywn pian,
zmiesza lekko, dodajc rwnoczenie
grysik, woy do wysmarowanej kwad
ratowej blachy, upiec w piekarniku w nie
zbyt wysokiej temperaturze, pokraja
w kwadraty, skropi ponownie mlekiem,
wsun do piekarnika, aby masa wcho
na mleko. Po wyjciu z piekarnika
Bliny z grysiku
posypa cukrem i poda z sosem, mie
1/2 I mleka, 1/4 I grysiku, 4 jaja, 3 dag cukru, sl, tan lub z sokiem.

10 dag masa; cukier do posypania; 8 dag masa do

smaenia

Ugotowa na mleku grysik z cuk

rem, gdy nieco zgstnieje, przestudzi.
Doda jaja, szczypt soli, wymiesza
dokadnie. Na rozgrzan patelni wo
y maso, ka yk grysik, uformo
wa okrgy placuszek, smay z obu
stron. Wyj na pmisek, posypa cuk
rem, poda z sosem.
Buchty
3 tka, 4 dag cukru, 25 dag mki, 2 dag drody,
1/2 yeczki soli, skrka cytrynowa, 1/2 szklanki
mleka, 5 dag masa, 12 dag powide

Gruszki w mietanie na legumin

1 kg gruszek, 10 dag cukru, 1/2 I mietany, 3 dag
mki

Obra gruszki kompotowe ze sk

rek, rozci na poowy, wydry, zago
towa kilka razy w lekkim syropie spo
rzdzonym z 10 dag cukru i 1/4 1 wody.
Rozmiesza mietank z mk, pola
gruszki, dusi pod pokryw do mik
koci.
Grzanki do kompotw
4 buki, 1/4 I mietanki, 4 dag cukru

442

Zetrze z buki skrk, pokraja

grube na palec grzanki, zamoczy w mie
tance, uoy na ruszcie, posypa obficie
cukrem, wstawi do bardzo gorcego
piekarnika, aby si cukier prdko zrumieni, poda na serwecie do kompo
tw.
Grzanki z marmolad
4 buki, 1/4 1 mleka, 2 jaja, 4 dag cukru; 8 dag
smalcu do smaenia; 12 dag marmolady do przeo
enia

Rozmiesza mleko z jajami i cuk

rem. Zanurzy na chwil kad grzank
w mleku, uoy na talerzu, po 1/2 godz.
smay na male jak sznycle, smarowa
marmolad, zlepia po dwie, posypa
cukrem. Buki na grzanki powinny by
czerstwe, naley kraja je cienko. Mo
na te skropi grzanki mlekiem, odsta
wi na 15 min., macza w rozmieszanym
jajku, posypa bueczk, smay z obu
stron, posypa cukrem i przybra konfi
tur.

pola tym sosem po wierzchu grzanki,

wstawi do gorcego piekarnika na 15
min.
Grzelce smaone
25 dag mki, 2 dag masa, 2 dag drody, 1 jajo,
1 tko, 1/8 1 mietany, 1/2 yeczki soli; 1/4 kg
smalcu do smaenia; cukier waniliowy do posypania

Woy wymienione skadniki na cia

sto do miski, zagnie ciasto jak na
pczki. Odstawi w ciepe miejsce do
wyronicia. Rozwakowa na stolnicy
na grubo 1/2 palca, wycina kkiem
obwarzanki. Gdy ponownie urosn, sma
y na smalcu.
Jabka z konfiturami
1 kg jabek, 1/4 I wina, 20 dag cukru, 2 yki
konfitur

Zagotowa wino z cukrem w rondlu.

Rwnej wielkoci jabka obra ze sk
rek, wydry rodki, wydrone miejs
ca zapeni konfiturami. Woy jabka
do rondla z winem, nakry, wstawi do
niezbyt nagrzanego piekarnika na go
Grzanki z winem
dzin. Po wyjciu z piekarnika uoy na
4 buki, 1/41 wina, 6 dag cukru, 12 dag masa, 1 jajo, pmisku, pola sokiem, posmarowa
konfitur, oboy wok ciastkami.
1/8 I tartej buki; cukier do posypania, galaretka
porzeczkowa do przybrania

Pokraja grzanki z buki; skropi

winem, pozostawi, aby namoky, posy
pa cukrem, macza w jaju i bueczce,
smay na male. Na pmisku posypa
cukrem i przybra galaretk.
Grzanki z migdaami

Jabka w ciecie francuskim

(poduszeczki)
10 dag mki, 2 dag masa, 1 yeczka wina, 1/4
szklanki cieplej wody, 10 dag masa na ciasto
francuskie; 1/2 kg jabek, 5 dag cukru, 3 dag skrki
pomaraczowej na nadzienie; 1 jajo do smarowania;
cukier waniliowy do posypania

Zagnie ciasto francuskie z podanych

skadnikw. Gdy steje, rozwakowa
cienko, pokraja w kwadraty. Jabka
obra ze skrek, przeci na p, wydr
Otrze skrk z buek, pokraja na y, w wydrone miejsca wsypa cukier
grzanki, pokropi mlekiem, przysmay i posiekan skrk pomaraczow, ka
na male, uoy na metalowym pmis jabka pask stron na ciasto, zebra
ku. Sparzy i posieka migday, zmie 4 roki, cisn, przykry kwadracikiem
sza z cukrem, wanili, jajem, mietan, lub kkiem, posmarowa jajkiem, u-

4 kajzerki, 6 dag migdaw, 6 dag cukru, 1/4 I

mietany, 6 dag masa, 1 jajo, 1/81 mleka, kawaek
wanilii

443

piec w piekarniku. Gorce ciasto posy

pa cukrem waniliowym.
Jabka w kruchym ciecie
1/4 kg mki, 12 dag masa, 1/161(3 yki) mietany,
6 dag cukru, skrka cytrynowa, sl na kruche
ciasto; 1 kg jabek, 1 yka konfitur z malin, 1 jajo
do smarowania; cukier waniliowy do posypania

cukrem, uoy na pmisku w pirami

d; poda ze mietan.
Krokiety z suszonych liwek
1/2 kg suszonych liwek, 12 dag migdaw, 6 dag
cukru, skrka z 1/2 cytryny, 1/2 buki; 1 jajo, 1/8
tartej buki do panierowania; 12 dag smalcu do
smaenia; cukier i cynamon do posypywania; wafle

Ugotowa liwki, wyj pestki i po

Zagnie kruche ciasto, odstawi je
w chodne miejsce na godzin, wako sieka, sparzone migday pokraja w cien
wa jak na kluski, kraja w kwadraty. kie pirka; zmiesza liwki z namoczon
Obra jabka, przeci na p, wydry i odcinit buk, cukrem, skrk cyt
rodek, w wydrone miejsca woy rynow, doda migday. Formowa kro
konfitur i nieco cukru, pask stron kiety gruboci palca. Zwin je w lekko
ka na ciasto. Zebra 4 roki, cisn zwilony wafel, umoczy w rozbitym
i zlepi, na wierzchu przylepi may jajku, posypa tart buk, smay na
kwadracik lub keczko z ciasta, posma smalcu, gorce uoy na pmisku, po
rowa jajkiem, pooy na blach, upiec. sypa cukrem i cynamonem.
Gorce posypywa cukrem waniliowym.
Krokiety z makaronu
Jabka smaone (w karze)
1/2 kg jabek, 2 tka, 2 dag cukru, 1/16 I mieta
ny, 1 yka rumu, 6 dag mki, 2 biaka na pian;
10 dag smalcu do smaenia; cukier waniliowy do
posypywania

2 jaja, 16 dag mki na makaron; 1 1 mleka, 4 dag

cukru, 2 dag migdaw, skrka cytrynowa, 3 tka
do gotowania; 3 biaka, 1/4 I tartej buki do
panierowania; 15 dag masa, 15 dag smalcu do
smaenia; cukier i cynamon do posypania

Zagnie mk z jajami jak na maka

ron, rozwakowa cienko, pokraja i go
towa na mleku, dodajc cukier i troch
soli, przecedzi mleko przez sitko, wy
miesza makaron na miseczce z utart
skrk cytrynow, posiekanymi drobno
i obranymi ze skrek migdaami i t
kami, rozoy na stolnicy w rwny
kwadrat na grubo palca. Po paru
godzinach przycisn deseczk, aby si
sprasowa. Po kilku godzinach kraja
dugie, wskie pasy dugoci 12 cm,
Krokiety z jabek
macza w rozbitym biaku, posypa
tart bueczk, przyciska, aby bueczka
1 kg jabek, 6 dag cukru, 2 jaja, 1/8 1 bulki, 5 dag
si nie obsypywaa. Smay na rozgrza
mki; 10 dag masa do smaenia; cukier waniliowy
nym tuszczu. Wyj na rozgrzany p
do posypywania
misek, posypa cukrem i cynamonem.
Ugotowa gst marmolad z jabek
z cukrem, zmiesza j z tkami, for
Koaczyki z serem ub z owocami
mowa mae waeczki, otoczy w mce,
pomacza w pianie z biaek, posypa 15 dag mki, 2 tka, 2 dag cukru, 1 dag drody,
bueczk, smay na male, posypa 1/16 1 ciepego mleka, 1/2 yeczki soli na ciasto;

Obrane jabka pokraja w krki

gruboci palca, usun rodki. Na ciasto
rozetrze tka z cukrem, doda mie
tan, szczypt soli, ubit pian i mk.
Macza w tym ciecie jabka, wyjmowa
je widelcem, ka na rozgrzany smalec.
Smay z obu stron, ka na bibu.
Gdy nieco ostygn, posypywa cukrem
i podawa. Zamiast mietany mona
doda do ciasta wino.

30 dag sera, 6 dag cukru, 2 jaja, 2 dag skrki

pomaraczowej, 2 dag rodzynek, 3 dag masa,
skrka cytrynowa

Woy do miski mk, zrobi w rod ku doek, wbi tka, doda cukier, sl
i skrk cytrynow, wla mleko, za
gnie ciasto, doda ciepe maso, dob
rze wymiesza, odstawi w ciepe miejs
ce. Arkusz papieru posmarowa smal
cem, wyoy nim blach. Gdy ciasto
podwoi sw objto, formowa z niego
bueczki wagi ok. 3 dag ukada w do
duych odstpach na papierze, przykry
je. Gdy podrosn, wycisn trzema pal
cami doki, posmarowa jajkiem. Ser
przetrze przez sito do miski, doda
cukier i tka, utrze wakiem na mas,
zmiesza z posiekan skrk pomara
czow i rodzynkami, doda ubit pian
i ostronie wymiesza. Do dokw wka
da przyprawiony ser, piec 1/2 godz.,
gorce posypywa cukrem waniliowym.
Do dokw w bueczkach mona wka
da zamiast sera czerenie, winie, more
le lub liwki. Skrk owocw naley
przeci noem, wyj pestk, ponacina kilka razy, ka skrk na posma
rowane jajem ciasto. Po upieczeniu po
sypa cukrem waniliowym lub cukrem
i cynamonem.

Myszki
1/4 kg mki, 6 dag masa, 1/2 yeczki soli, 4 tka,
2 biaka, 1/4 I mleka, 3 dag cukru, 2 dag drody;
6 dag masa do smaenia; 1/4 1 mietany jako
dodatek; 6 dag cukru, konfitury, wanilia

Ukrci w garnku tka z cukrem,

wla mleko, doda wyronite drode
i sl, wymiesza, doda mk, ubija na
ciasto. Wla ciepe maso, ubijajc do
da pian. Postawi ciasto w cieple, gdy
podronie, wlewa yk ciasto na roz
grzan dokownic posmarowan mas
em, smay z obu stron, posypa cuk
rem, przybra konfiturami. Poda ze
mietan ubit z cukrem i wanili.
Obwarzanki z sera
5 dag masa, 10 dag sera, 3 tka, 1 jajo, 2 dag
drody, 1/8 1 mleka, 3 dag cukru, szczypta soli,
1 dag migdaw, skrka cytrynowa, 3 dag mki

Utrze maso, doda przetarty przez

sito ser, wbija po jednym tku, doda
jajo, cigle uciera, doda wyronite
drode, cukier, sl, posiekane bez sk
rek migday i mk, wymiesza ciasto,
zostawi. Gdy uronie, wyrabia obwa
rzanki lub placuszki; gdy ponownie pod
rosn, posmarowa jajem, upiec w pie
karniku, posypa cukrem i poda.

Desery
Kisiele
Gotujcy sok wlewa do mki, miesza
na logniu, a gdy masa bdzie miaa
konsystencj gstego kremu, przeoy
1/2 1 soku owocowego, 1/2 1 wody, 24 dag cukru, do formy, odstawi do zastygnicia.
12 dag mki ziemniaczanej
Kisiel mona zrobi z soku malinowego,
agrestowego,
porzeczkowego lub poziom
Mk ziemniaczan rozmiesza w
kowego.
W
zimie mpna robi kisiele
szklance wody, reszt wody i sok zago
towa z cukrem. Mona doda korzeni. z sokw gotowanych. Aby zaostrzy
Kisiel z soku
owocowego

445

smak soku gotowanego, dodaje si tro

ch soku cytrynowego i korzeni.
Kisiel z przecieranych owocw
1/2 kg owocw, 10 dag mki ziemniaczanej,
1/2 laski cynamonu, 15 dag cukru, 3/4 I wody

Najlepszy kisiel jest z moreli, dobry

jest take z jabek i liwek. Rozgotowa
owoce, przetrze przez sito, doda 2/3
czci wody, cukier i cynamon (do mo
reli nie dodawa) i zagotowa. Rozmie
sza w 1/3 czci wody mk ziemnia
czan. Wlewa wrzcy pyn do mki,
miesza na ogniu, a zgstnieje. Woy
do formy, przenie w chodne miejsce.
Przeoy na pmisek. Poda z sosem
waniliowym lub mietank.
Kisiel bakaliowy
z mki ryowej
10 dag mki ryowej, 6 dag cukru, 6 dag migdaw,
3/4 I mleka, 8 dag fig, 8 dag daktyli, 8 dag
rodzynkw, 1/8 I soku owocowego

Zagotowa w rondlu mleko, wsypa

cukier i obrane ze skrek i posiekane
drobno migday, doda mk i wymie
sza dokadnie, aby nie pozostay grud
ki. Gdy zgstnieje, doda pokrajane
cienko bakalie, wymiesza i woy do
formy, przelanej wod i oproszonej cuk-

rem, zastudzi w chodnym miejscu.

Przed podaniem wyj z formy, pola
sosem.
Kisiel czekoladowy
12 dag mki ziemniaczanej, 1 I mleka, 16 dag
czekolady, 1/2 laski wanilii, 12 dag cukru; sos
waniliowy jako dodatek

Rozmiesza mk w 1/4 1 zimnego

mleka. Oddzielnie zagotowa mleko z
wanili i pokruszon czekolad; gdy
czekolada cakiem si rozpuci, wyj
wanili, wrzce mleko wlewa do roz
mieszanej mki i miesza prdko, a
uformuje si masa gsta jak krem. Ze
stawi z ognia, woy do przygotowa
nej formy, wynie w zimne miejsce.
Gdy zastygnie, przeoy na pmisek,
poda oddzielnie sos waniliowy albo
bit mietank lub surowe mleko.
Kisiel ryowy z migdaami
12 dag ryu, 12 dag cukru, 12 dag migdaw, 3/4 I
mleka, wanilia

Utuc ry na mczk, wsypa na

mleko, woy cukier i posiekane bez
skrek migday oraz kawaeczek wanilii.
Gdy wszystko zgstnieje, przeoy do
formy i ozibi w chodnym miejscu.
Przed podaniem pola sokiem.

Galaretki
Galaretka ananasowa
Kawaek ananasa, sok z 1 cytryny, 1/2 kg cukru,
1 I wody, 3 dag elatyny

Gotowa cukier z wod, obierzynami ananasowymi i sokiem cytrynowym.

Przed zestawieniem z ognia woy wy
moczon elatyn, zestawi, przecedzi
przez ptno. Wyoy dno formy, pola
nej odrobin galarety, pokrajanym w cie-

niutkie plasterki ananasem, gdy zastyg

nie, wla reszt pynu. rodek mona
jeszcze raz przeoy warstw ananasa.
Galaretka cytrynowa
1/2 kg cukru, 4 cytryny, 1/21 wody, 3 dag elatyny,
1 biako

Wsypa do rondla cukier i wla

wod, wla sok cytrynowy, doda skr-

446

k otart z 2 cytryn, przecedzi, doda

wymoczon i odcinit elatyn i roz
mieszane biako, zagotowa i przesczy
przez ptno. Mona jeszcze doda kieli
szek biaego wina i koniaku.
Galaretka morelowa
w szklaneczkach
1/2 kg cukru, 1/4 1 wody, 1/2 kg moreli, 3 dag
elatyny, 1/2 cytryny, 1 kieliszek wina

Zagotowa w rondlu gsty syrop

z cukru i 1/4 1 wody, sparzy morele,
obra ze skrek, woy w caoci do
syropu i pogotowa je ostronie, nastp
nie wyj na sito. Do pozostaego syro
pu doda 3/4 1 wody, sok cytrynowy
i wino, zagotowa. Woy odcinit
elatyn, ostudzi, wla troch pynu do
kieliszkw, gdy zastygnie, ukada mo
rele, zala pynem do brzegu kieliszka,
zamrozi.
Pianka galaretkowa
(mus z owocami)

elatyn. Gdy si rozpuci, przecedzi

pyn przez ptno, wla do formy, posta
wi w chodne miejsce. Mona te przy
gotowa powki skrek pomaraczo
wych, ponalewa w nie ostudzony pyn
i zamrozi. Podawa galaretk oboo
n biszkoptami, uczkami lub innymi
ciastkami. Mona take warstwami na
lewa pyn do formy, przekadajc czst
kami pomaracz obranych starannie
z wkien. Przybra na pmisku poma
raczami i smaon skrk.
Pianka galaretkowa z ponczu
1/2 kg cukru, 1/2 I wody, 5 cytryn, 1/8 I rumu,
2 pomaracze, 3 dag elatyny

Zagotowa cukier z wod, doda

kawaeczek skrki cytrynowej. Gdy cu
kier si rozpuci, woy wymoczon
elatyn i doda przecedzony sok z cyt
ryn i pomaracz oraz rum. Gdy pyn
ostygnie, ubija trzepaczk w chodnym
miejscu, pki nie zrobi si puszysta
piana. Wla do przygotowanej formy,
zastudzi.

1/2 kg cukru, 1/21 wody, 3 dag elatyny, 3 cytryny,

1/8 I koniaku, 1/8 1 mocnego wina, 12 kg owocw

Rozpuci cukier w wodzie, doda

sok cytrynowy, zagotowa, doda wy
moczon elatyn, ostudzi pyn, prze
nie w chodne miejsce, doda wino
i koniak, ubija, a utworzy si biaa
piana i zacznie gstnie. Przygotowa
owoce, np. czstki pomaracz, winog
rona, truskawki, poziomki; wymiesza
owoce z piank, przeoy do formy,
wstawi w chodne miejsce.

Galaretka ponczowa
1/2 kg cukru, 1 yeczka herbaty, 3 cytryny, 1/8 I
rumu, 3 dag bezbarwnej elatyny

Zaparzy 1/2 1 herbaty. Zagotowa

cukier w 1/4 1 wody, wymiesza razem,
doda sok cytrynowy, rum i rozpuszczo
n w 1/2 szklance wody elatyn. Prze
cedzi przez ptno, wla do formy,
wstawi w chodne miejsce.
Galaretka poziomkowa
lub malinowa

Galaretka pomaraczowa
Sok z 2 pomaracz, sok z 1 cytryny, skrka z 1/2
pomaraczy, 1/8 1 wina, 1/4 I wody, 6 listkw,
elatyny, 12 dag cukru

Wycinity sok z pomaracz i cytry

ny zmiesza z wod, doda cukier, skr
k pomaraczow i wino, zagotowa,
woy wymoczon w zimnej wodzie

11 pioziomek, 25 dag cukru, 2 cytryny, 1/81 madery

lub innego wina, 3 dag czerwonej elatyny

Wrzuci poziomki do kamiennego

garnka, zala 3/41 wrzcej wody, pozos
tawi na kilka godzin w ledwie ciepym
piekarniku, mona te zala poziomki
wieczorem i pozostawi na ca noc.

447

wyla na ptno, scedzi czysty sok.

Zagotowa cukier z sokiem poziomko
wym, doda sok cytrynowy i rozpusz
czon elatyn oraz wino. Ozibiony
pyn wla do formy, postawi w zimnym
miejscu. Gdy zastygnie, wyj z formy
na pmisek, przybra biszkoptami.
Galaretka rana lub fiokowa

pomaraczowa i cytrynowa, sok z 2 cytryn, 3 dag

elatyny

Zagotowa wino z cukrem, wod,

sokiem cytrynowym i skrk, do wrzt
ku woy wymoczon elatyn, przece
dzi przez ptno, ostudzony pyn wla
do formy, postawi w chodnym miejs
cu.
Galaretka z wina
z jabkami

6 dag listkw ranych, 30 dag cukru, 2 cytryny,

1 1 wody, 3 dag czerwonej elatyny

Zagotowa cukier z wod, wla na

oczyszczone listki rane, przykry, po
zostawi na 2 godz., nastpnie przece
dzi, doda do pynu sok cytrynowy
i rozpuszczon w 1/2 szklance wody
elatyn, przecedzi przez ptno, wla
do formy. Mona rwnie zrobi galaret
k fiokow, biorc bia elatyn i oczyszczone kwiaty fiokowe oraz kieli
szek koniaku.
Galaretka z wina
1/2 1 wina, 25 dag cukru, 1/4 1 wody, skrka

1/2 kg jabek, 1/2 1 biaego wina, 30 dag cukru,

3 dag czerwonej elatyny, 1 cytryna

Zagotowa wino z cukrem, wla 1 /21

wody, woy do wina pokrajane jak na
kompot jabka, uwaa, aby si nie
rozgotoway, wyj na talerz. Do pozo
staego soku doda tyle wody, aby byo
litr pynu, doda sok cytrynowy do
smaku, przecedzi pyn przez rzadkie
ptno. Zagrza ponownie, woy ela
tyn, a gdy si rozpuci, nala troch do
formy, zastudzi, przekada czstkami
jabek i zalewa pynem.

Kremy
Krem ananasowy
1/21 mietanki kremowej, 1 puszka (1/21) konserwy
ananasowej, 3 dag elatyny, 12 dag cukru, 1 cytry
na, 1/8 I wody, biszkopty

chodnym miejscu mietank

z cukrem. Dolewa do niej sok cytryno
wy, sok z konserwy ananasowej, woy
ananas pokrajany w drobn kostk,
wla rozpuszczon w 1/16 1 gorcej
wody i ostudzon elatyn. Wymiesza
ze mietank, wla do przelanej wod
formy, zastudzi. Na pmisku przykry
biszkoptami.
UDIC W

Krem cytrynowy
1/4 kg cukru, 4 cytryny, 1/21 wody, 4 jaja, 4 tka;
biszkopty jako dodatek

Cukier i skrk otart z 2 cytryn

woy do wysokiego garnka, wla 1/2 1
wody, wycisn sok z cytryn, zagotowa
i przecedzi przez sitko. Wbi jaja i t
ka, wstawi garnek do rondla z wrzc
wod, ubija, a zgstnieje. Nie moe si
gotowa, bo zwarz si jaja, a pianka
rozrzedzi. Piank uoy na pmisku
w piramidk, powkada w ni biszkop
ty.

Krem herbaciany

Krem cytrynowy zimny

4 jaja, 2 cytryny, 12 dag cukru, 4 Ustki elatyny, 1/4
szklanki wody

1/2 1 mleka, 1/2 laski wanilii, 1 yeczka herbaty,

25 dag cukru, 1 1/2 dag elatyny, 4 tka, 1/4 I
mietanki kremowej, 1/16 I rumu

Wbi do naczynia tka, doda cu

kier, sok cytrynowy i troch utartej
skrki, ubija trzepaczk nad par (w
gorcej kpieli), a tka zbielej. Wy
moczon elatyn rozpuci w 1/4 szklan
ki wrzcej wody, gdy przestygnie, zmie
sza z utartymi tkami i pian, wymie
sza lekko, ponalewa w mae foremki
lub w szklanki albo wla do jednej
formy zwilonej wod, odstawi w zim
ne miejsce. Poda z biszkoptami lub
uczkami.

Zagotowa mleko z wanili, zala

mlekiem herbat, pozostawi, aby na
cigna. Ubi w garnku tka z cuk
rem, wlewa do tek przecedzon her
bat, miesza na ogniu, a masa zgst
nieje, woy elatyn, wymiesza i od
stawi do wystygnicia. Ubi w chod
nym miejscu kremow mietank. Do
ostudzonej masy doda rum, nastpnie
lekko wymiesza z ubit mietank.
Przeoy do formy, wstawi w chodne
miejsce.

Krem czekoladowy

Krem z jabek

1/2 1 mleka, 1 maa laseczka wanilii, 25 dag

czekolady, 12 dag cukru, 3 dag elatyny, 1/2 1
mietanki kremowej, biszkopty

1 kg jabek, 12 dag cukru, 1 cytryna, 6 listkw

elatyny, 1/2 szklanki wody, 5 biaek, 4 dag skrki
pomaraczowej

Zagotowa mleko z wanili, woy

czekolad, gdy si rozpuci, wsypa cu
kier, doda wymoczon w wodzie ela
tyn, odstawi z ognia, ubija trzepacz
k do bicia piany, a spieni si i ostygnie.
W chodnym miejscu ubi mietank,
zmiesza z ozibion czekolad, wanili
odrzuci. Przeoy krem do formy prze
lanej zimn wod i obsypanej cukrem,
zastudzi na lodzie. Przed podaniem
oboy biszkoptami.

Winne jabka upiec w piekarniku,

przetrze przez sito, doda cukier, sok
i skrk z cytryny, elatyn rozpuszczo
n w 1/2 szklanki wrzcej wody, sztyw
no ubit pian, drobno poszatkowan
i usmaon skrk pomaraczow, prze
oy do innego naczynia, ubija trzepacz
k w zimnym miejscu, a zbieleje. Wo
y do formy przelanej zimn wod
i obsypanej cukrem, wstawi w zimne
miejsce. Wyj z formy na pmisek,
przybra pomaraczami lub konfitura
mi, oboy biszkoptami, uczkami lub
Wykwintny krem czekoladowy
innym ciastem. Mona domiesza do
z bit mietan
kremu jabkowego 1/41 ubitej mietanki
25 dag czekolady, 6 dag cukru, 5 jaj, 1/41 mietanki, kremowej, doda 6 listkw elatyny.
1/4 1 mietanki kremowej, 8 dag cukru, wanilia

Utart czekolad wymiesza na ogniu z cukrem, tkami i mietank,

gdy zgstnieje, dodawa po trochu, cay
czas mieszajc, ubite na pian biaka,
przeoy do formy, odstawi w chodne
miejsce. Przed podaniem wyj z formy
na pmisek, na wierzchu uoy mietan
k ubit z cukrem i wanili.
29 Jak gotowa

Krem karmelowy
4 tka, 12 dag cukru, 1/2 1 mietanki, 1/2 1
mietanki kremowej, 12 dag cukru na karmel, 2 dag
elatyny, biszkopty

Ubi tka z cukrem, gdy bielej,

rozmiesza z 1/4 1 mietanki, postawi
na ogniu, miesza, a powstanie sos.

449

Wsypa do rondla cukier, miesza meta

low yk; gdy nabierze zotawego ko
loru, wla 1/4 1 mietanki, zagotowa,
woy wymoczon w zimnej wodzie
elatyn, gdy si rozpuci, zmiesza z t
kami, odstawi do ostygnicia. Ubi
kremow mietank na sztywn pian,
wymiesza z ostudzonymi tkami,
woy do odpowiedniej formy, prze
nie w chodne miejsce. Na pmisku
oboy biszkoptami, po wierzchu posy
pa przesianym biszkoptem.
Krem kawowy
3 dag kawy (1/41), 4 tka, 1/2 malej laski wanilii,
12 dag cukru, 1/4 I mietanki kremowej, 1/4 1
mleka, 15 dag elatyny

Ubi tka z cukrem. Ugotowa

mleko z przecit wzdu wanili, wle
wa mleko do tek i ubija na ogniu.
Zaparzy 3 dag mocnej kawy (powinna
by pena szklanka), woy do gorcej
kawy wymoczon elatyn, gdy si roz
puci, wla kaw do mleka i tek,
odstawi do ostygnicia, zmiesza z ubi
t mietank kremow, wla do formy,
zastudzi w zimnym miejscu. Poda z
ciastkami.

Krem migdaowy
1/4 kg migdaw, 11 mleka, 1/4 kg cukru, kawae
czek wanilii, 3 dag elatyny

Sparzone bez skrek migday wysu

szy i zemle w maszynce, woy do
miski, doda troch cukru, utrze wa
kiem na mk. Zagotowa mleko z wa
nili, sparzy mlekiem mk migdao
w, przetrze przez sito. Pozostae na
sicie migday utrze ponownie wakiem
z dodatkiem cukru, rozmiesza z mle
kiem i przetrze przez sito, doda do
tego namoczon elatyn. Gdy pyn
przestygnie, wla do formy, wstawi
w zimne miejsce. Poda krem oboony
na pmisku uczkami migdaowymi,
przybra konfiturami.
Krem ze zrumienionych migdaw
1/2 1 mleka, 1/4 1 mietanki kremowej, 4 tka,
2 dag elatyny, 18 dag cukru, 12 dag migdaw,
kawaeczek wanilii

Wsypa do rondla 6 dag cukru,

wymiesza metalow yk, gdy si roz
puci i nabierze jasnobrunatnego kolo
ru, zala 1/4 1 mleka, zagotowa i zesta
wi z ognia. Ubi w garnku tka z 12
dag cukru, wla reszt mleka, miesza
na ogniu, wla zagotowany z mlekiem
Krem z melona
karmel, gdy masa zgstnieje, woy
wymyt elatyn, zestawi z ognia, mie
1 kg melona, 12 dag cukru, 1 cytryna, 1 kieliszek sza jeszcze, a elatyna si rozpuci.
rumu, 6 listkw elatyny, 4 biaka
Oddzielnie upray w rondlu migday,
Rozgotowa oczyszczony i pokraja gdy nabior zotawego koloru, zemle je
ny melon, przetrze przez sito i gotowa w maszynce, zmiesza z tkami, gdy
jeszcze troch, aby wyparowa i troch zupenie ostygn, zmiesza z ubit mie
zgstnia, doda sok cytrynowy i rum, tank, przeoy mas do formy, zastu
woy wymoczon elatyn. Ubi nad dzi.
garnkiem z wrzc wod biaka na sztyw
Krem maraskinowy
n pian, dosypywa cukier i ubija, a
biaka zagrzej si dobrze i podnios. 6 tek, 12 dag cukru, 3 dag elatyny, 1/4 1 wody,
Dodawa po trochu ubite biaka do 1/2 1 mietanki kremowej, 1/4 1 likieru maraskinomarmolady, ubija trzepaczk. Wyoy wego
do formy przelanej wod i posypanej
Rozpuci elatyn w gorcej wo
cukrem, zamrozi.
dzie, tka utrze z cukrem, wlewa po

trochu gorcej wody z elatyn do

tek, wystudzi. mietank ubi w chod
nym miejscu, zmiesza z tkami, zmie
szanymi z elatyn i likierem, miesza,
a zacznie gstnie, wla do formy,
zamrozi.
Krem morelowy

n, woy do formy, zamrozi. Miesza

pian z kremem, gdy ju ostygnie i za
cznie gstnie.
Krem z ryu
1/4 kg ryu, 11 mleka, 2 dag cukru, wanilia, 4 dag
masa, 1 szklanka konfitur bez soku, 1/21 mietanki
kremowej, 6 dag cukru, 12 listkw elatyny, 1/16 I
rumu; 2 pomaracze do przybrania

1/2 I mietanki kremowej, 60 dag moreli wieych

lub 20 dag suszonych, 12 dag cukru, 8 listkw
elatyny

Sparzony ry wsypa do gotujcego

mleka, woy wanili, maso i cukier,
gotowa, a bdzie bardzo mikki, na
Rozgotowa wiee morele bez wo stpnie ostudzi. Jabka i gruszki z kon
dy, do suszonych wla tyle wody, ile fitury pokraja w kostk, doda malin,
wchon, przetrze przez sito. Ubi mie wini i pomaracz, wymiesza ostronie
tank z cukrem, zmiesza z morelami z ryem. Doda ubit z cukrem mietan
i rozpuszczon w 1/2 szklance mleka k i rozpuszczon elatyn, wymiesza,
elatyn, woy do formy, zamrozi.
woy do formy, zamrozi. Na pmis
ku przybra czstkami pomaracz.
Krem pomaraczowy
Krem mietanowy
4 pomaracze, 1 cytryna, 4 jaja, 25 dag cukru, 1/21
wody, 6 listkw elatyny

Otart skrk pomaraczow wo

y do rondla, doda przecedzony sok
z pomaracz i cytryny, zagotowa, wo
y wymoczon w wodzie elatyn. Ubi
tka na pian, wlewa do nich po
trochu ugotowany pyn, miesza cigle,
a zgstnieje. Doda ubit pian z bia
ek, wymiesza na ogniu, przeoy mas
do formy, odstawi w chodne miejsce.
Wyj z formy na pmisek, przybra
wok czstkami pomaracz.
Krem ponczowy
6 jaj, 12 dag cukru, 4 listki elatyny, 1 1/2 cytryny,
1 pomaracza, 3 kieliszki rumu, 1/8 I wody

Ubija w gorcej kpieli tka z po

ow cukru, a zgstniej. Drug poo
w cukru ubi rwnie w gorcej kpieli
z biakami na pian, doda do tek
rozpuszczon w gorcej wodzie elaty
n, cay czas mieszajc, doda przece
dzony sok pomaraczowy i cytrynowy
oraz rum, wymiesza lekko z ubit pia29

11 mietany, 20 dag cukru, sok z 1 cytryny, wanilia,

konfitury, biszkopty

Ubi w chodnym miejscu mietan

z cukrem, doda wanili i sok cytryno
wy, przeoy go na serwet, zwin
sznurkiem, powiesi na ca noc w zim
nym miejscu. Przed podaniem wyj
z serwety na pmisek, przybra konfi
turami, oboy biszkoptami.
Krem mietankowy
1/8 I mietanki kremowej, 1 maa laska wanilii,
1 szklanka mleka, 8 listkw elatyny, 18 dag cukru

Mleko gotowa z rozcit wzdu

wanili 10 min., wyj wanili, a do
mleka woy wymoczon w wodzie
i odcinit elatyn, miesza yeczk,
a rozpuci si elatyna. mietank trzy
ma godzin w zimnym miejscu, ubija,
trzepaczk. Gdy zacznie gstnie, wsy
pa cukier, ubija a zgstnieje, wlewa
przestygnite mleko z elatyn, gdy zmie
sza si dokadnie, przeoy do formy

przelanej zimn wod i obsypanej cuk

rem, postawi na godzin w zimne miejs
ce.
Krem waniliowy

sza z ubit mietank, przeoy do

formy, zamrozi.
Krem z wina
1/2 1 biaego wina, 1/4 kg cukru, 6 tek, 2 dag
elatyny, 1/8 1 koniaku, 1/4 1 wody

1/21 mleka, 1 /2 laski wanilii, 12 dag cukru, 6 tek,

1/4 1 mietanki kremowej, 2 dag elatyny

Ubi tka z cukrem, gdy zbielej,

rozmiesza z mlekiem, woy wanili,
postawi na ogniu, miesza yk, gdy
masa zgstnieje, woy elatyn; gdy si
rozpuci, wystudzi, wyj wanili, zmie

Ubi w garnku tka z cukrem,

zmiesza z winem, postawi na ogniu,
ubija trzepaczk, gdy krem zgstnieje,
doda rozpuszczon w 1/4 1 wrztku
elatyn i koniak, zestawi z ognia, ubij
w chodnym miejscu, gdy ostygnie, prze
oy do formy i zamrozi.

Budynie

3 dag masa, 4 jaja, 10 dag cukru, 12 dag mki,

1/2 kg owocw, 4 dag smaonej skrki pomaraczo
wej, szczypta wanilii, szczypta proszku do pieczenia

18 dag powide, skrka cytrynowa, 4 dag cukru,

4 jaja, szczypta cynamonu, 4 dag cykaty, 1/16 1
mietany, 6 dag utartego biszkoptu lub bueczki

Utrze w misce maso, doda cukier,

wanili i tka, uciera wakiem 1/2
godz., doda ubit pian, proszek do
pieczenia i mk, wymiesza lekko. Wo
y obrane i posiekane jabka i gruszki
lub czerenie i winie bez pestek, wymie
sza szybko, woy do wysmarowanej
formy, gotowa 1 1/2 godz. Poda z so
sem ponczowym.

Utrze cukier z tkami, cytrynow

skrk i cynamonem. Na talerzu rozpro
wadzi mietan powida i doda je do
tek. Wsypa usiekan drobn cykat,
rozmiesza, doda pian z biaek i utarty
biszkopt, wymiesza lekko, gotowa go
dzin. Poda ze mietank ubit z cuk
rem.
Budy z sera

Budy ponczowy
4 jaja, 18 dag cukru, 1 pomaracza, 1/2 cytryny,
4 dag migdaw bez skrek, 2 dag cykaty, 1 kieli
szek rumu, 1/8 1 tartej buki, 1 dag mki

3 dag sera, 6 jaj, 12 dag cukru, 6 dag masa, 6 dag

migdaw bez skrek, 4 dag cykaty, 2 dag grysiku,
szczypta proszku do pieczenia, szczypta wanilii

Ubi tka i cukier, wycisn sok

z cytryny i pomaraczy, utrze troch
skrki z cytryny i pomaraczy, ubija
z tkami. Doda rum, posiekane mig
day i pokrojon w paseczki cykat,
ubit pian, przesian buk i mk,
wymiesza lekko, woy.do formy, goto
wa 1 1/2 godz. Poda z sosem ponczo
wym.

Ser przetrze przez sito, uciera w

misce z cukrem, wbi tka, doda
posiekan cykat, utuczon na proszek
wanili, rozpuszczone maso, uciera
1/2 godz. Doda proszek do pieczenia,
dobrze ubit pian i grysik, wymiesza
lekko, woy do wysmarowanej formy,
gotowa 1 1/2 godz. Poda ze mietan
ubit z cukrem i szczypt wanilii.

452

4 jaja, 12 dag buki, 4 dag masa, 1/81 mleka, 7 dag

migdaw, 6 dag rodzynkw, skrka cytrynowa

Uciera tka z cukrem i skrk

cytrynow, gdy zbielej, doda namo
czon w mleku i lekko odcinit buk
i rozpuszczone maso. Gdy masa jest
gadka, zmiesza j z rodzynkami, na
stpnie z ubit pian, posypujc rwno
czenie sparzonymi i drobno posiekany
mi migdaami. Gotowa jak kady bu
dy. Poda z sosem waniliowym lub
innym. Przybra mona budy krajany
mi migdaami.

6 jaj, 6 dag masa, 12 dag cukru, 12 dag orzechw

woskich, wanilia, 1 dag buki

Utrze tka z masem i cukrem,

nastpnie zmiesza ze zmielonymi orze
chami, dodajc rwnoczenie pian i bu
k. Doda do utartej masy troch piany
i orzechw, posypa buk, razem lekko
wymiesza. Gotowa w formie budynio
wej 1 1/2 godz. Poda z sosem morelowym lub waniliowym.
Budy cytrynowy
1 cytryna, 4 dag cukru, 4 jaja, 1/8 I bueczki

Ugotowa du cytryn, przetrze

wraz ze skrk przez sito. Utrze tka
z cukrem; gdy zbielej, doda przetart
6 dag migdaw ze skrk, 6 dag cukru, 1/161 wody, cytryn, wymiesza, doda ubite na pia
4 jaja, 1/16 1 tartej buki
n biaka i utart przesian bueczk,
lekko wymiesza, gotowa godzin. Po
Zagotowa 1/16 1 wody (3 yki)
da z sosem morelowym lub pistacjo
z cukrem w rondelku, gdy rozpuci si
wym.
cukier, wsypa posiekane migday ze
skrk, zestawi z ognia. Gdy ostygn,
Budy czekoladowy
wbi tka, utrze wakiem, zmiesza
z dobrze ubit pian, posypujc rwno
8 dag masa, 8 dag cukru, 8 dag czekolady, 4 jaja,
czenie tart buk. Gotowa godzin. 4 dag mki, 2 godziki; 2 dag migdaw do przybra
Poda z sosem z wina lub pomaraczo nia
wym.
Utrze maso wakiem w misce, cig
le ucierajc, doda cukier, po jednym
Budy mleczny
tku, utart lub rozgrzan czekolad,
utuczone na proszek godziki. Gdy
4 buki, 1 szklanka konfitur, 1 /21 mleka, 6 jaj, 6 dag masa jest dobrze utarta, zmiesza z dob
cukru
rze ubit pian, przesypujc rwnocze
Pokraja w kostk biae bueczki, nie mk i sparzonymi i zmielonymi
zmiesza z osaczonymi owocami z kon migdaami. Woy do wysmarowanej
fitur, np. winiami, pomaraczami, ag masem formy budyniowej, gotowa go
restem, ananasem, przeoy do wysma dzin. Gotowy budy wyj z formy,
rowanej formy budyniowej, zala mle naszpikowa migdaami, ktre wpierw
kiem, jajami rozmieszanymi z cukrem, naley sparzy i pokraja wzdu w gru
zamkn, gotowa 1 1/2 godz. na parze. be pirka, wkada migday rzdami,
Na pmisku posypa cukrem. Mona pozostawiajc poow migdaa widocz
poda z sosem owocowym z malin, n. Oddzielnie poda sos waniliowy lub
z czerwonego wina.
poziomek lub wini.
Budy
migdaowy II

Budy z powide

Budy z owocw

Budy orzechowy

Budy
migdaowy I

453

Budy z maku

Budy z buki

1/2 I maku, 12 dag cukru, 6 dag migdaw, 4 dag

masa, 4 dag czekolady, szczypta gaki muszkatoo
wej, 2 godziki, 4 jaja, 4 dag buki, 4 dag cykaty

12 dag buki, 4 dag masa, 4 jaja, 6 dag cukru, 6 dag

rodzynkw, 3 dag skrki pomaraczowej, 1 kieli
szek rumu

Mak sparzy w garnku z wod,

czynno t powtrzy kilka razy. Gdy
woda jest czysta, pozostawi w niej mak
na 5 min., aby zmik. Odcedzi na sicie,
zemle w maszynce. Ukrci tka z cu
krem, doda korzenie, utart czekolad
i mak, utrze w misce, doda posiekan
cykat, zmielone migday, rozpuszczone
maso, na kocu woy pian ubit
z biaek i przesian bueczk, wymiesza
ostronie. Gotowa w formie 1 1/2 godz.
Poda z sosem czekoladowym, migdao
wym lub pistacjowym.

Utrze maso, doda cukier i tka,

namoczon w mleku i lekko wycinit
buk, rum, a gdy masa jest dobrze
utarta, domiesza umyte rodzynki i po
krajan skrk, wymiesza z dobrze
ubit pian, woy do wysmarowanej
formy, gotowa na parze godzin. Po
da z sosem z wina lub z sokiem.

Budy biszkoptowy
4 jaja, 12 dag cukru, 8 dag mki, sok i skrka z 1/2
cytryny

Utrze tka, skrk i sok z cytry

ny. Zmiesza lekko z ubit pian i mk,
woy do wysmarowanej formy, goto
wa 1 1/2 godz. Poda z sosem z wina.

Budy z mki ziemniaczanej

4 jaja, 8 dag cukru, 4 dag mki ziemniaczanej, 4 dag
mki pszennej, 6 dag migdaw bez skrek, skrka
cytrynowa

Utrze tka z cukrem, doda utar

t skrk cytrynow. Gdy tka zbiele
j, doda ubit pian z biaek, przesypa
posiekanymi migdaami, mk ziemnia
czan i pszenn, wymiesza lekko, wo
y do wysmarowanej formy, gotowa
pod przykryciem 1 1/2 godz. Poda
z sosem ponczowym.

Lody
Lody mietankowe

Lody czekoladowe

1/2 1 mietanki, 5 tek, 1/2 laski wanilii, 2 dag

cukru

11 mleka, 25 dag czekolady, 25 dag cukru, 6 tek,

kawaek wanilii

Ubi w garnku tka z cukrem,

doda 3 yki mietanki. Oddzielnie ugotowa mietank z wanili, wlewa po
trochu gorc mietan do tek, mie
sza, a zgstnieje, odstawi w zimne
miejsce, aby ostyga. Wla do maszynki
i ukrci.

Zagotowa wiee mleko z kawa

kiem wanilii, doda utart czekolad
i rozgotowa. Ubi tka z cukrem, gdy
zbielej, wlewa po trochu gorc cze
kolad i miesza na ogniu. Nastpnie
zamrozi.

Lody kawowe
Skadniki i wykonanie wedug powyszego przepisu.
Do lodw kawowych naley doda 1/4 I mocnej
kawy.

Lody poziomkowe
3/4 I poziomek, 18 dag cukru, 1/2 I mietanki,
2 tka

Utrze tka z cukrem, zmiesza ze

mietank, postawi na ogniu, miesza,

454

a masa zgstnieje. Ostudzi, zmiesza

ozibione tka z przetartymi przez sito
poziomkami, wla do maej maszynki,
zamrozi.
Lody morelowe
lub brzoskwiniowe

Lody ze wieych owocw

1/2 1 przetartej masy owocowej, 1/2 1 wody, 1/2 kg
cukru

Zagotowa cukier z wod, ostudzi,

zmiesza z przetartymi owocami i za
mrozi w maszynce. Lody owocowe
podaje si zwykle ze mietankowymi.

1 kg moreli lub brzoskwi, 1/2 kg cukru, 1/21 wody,

1 cytryna

Ugotowa syrop z cukru i wody,

doda przetarte przez sito owoce i sok
cytrynowy. Wymiesza i zamrozi
w maszynce.
Lody ananasowe
wykwintne

Lody cytrynowe
I I wody, 1 kg cukru, 5 cytryn

Zagotowa cukier z wod, doda

kawaek skrki cytrynowej, wla sok
cytrynowy, przecedzi i ozibi, ukrci
i zamrozi w maszynce. Lody cytrynowe
podaje si z jakim innym rodzajem
lodw, np. poziomkowymi.

Kawaek wieego ananasa, 1/2 kg cukru, 1/4 I

szampana lub tokaju, 1 cytryna, 3/4 I wody

Ugotowa gsty syrop z cukru i 1/41

wody. Woy pokrajany w kostk ana
nas, gotowa 10 min. Obierzyny z ana
nasa gotowa osobno w 1/21 wody, wla
pyn przez sitko do usmaonego anana
sa, gdy zupenie wystygnie, doda szam
pan i sok cytrynowy, wla do formy,
ukrci lody. Poda mona do wystaw
nego obiadu w szklanej salaterce w for
mie piramidy, oboone owocami z kom
potu; brzoskwinie, gruszki i wiee trus
kawki.
Lody orzechowe
1/4 kg orzechw tureckich, 1/4 kg cukru, 6 tek,
1 I mleka, 1/4 I mietanki kremowej

Orzechy zrumieni, obetrze skrk,

zemle w maszynce, wsypa na wrzce
mleko, gdy zakipi, odstawi, przetrze
przez sito do garnka, doda cukier i t
ka, ubija trzepaczk na ogniu, gdy
zastygn, wystudzi i zamrozi w ma
szynce. Doda do lodw ubit mietan
k kremow i ponownie zamrozi. Przed
podaniem oboy ziemniaczkami orze
chowymi.

Lody pomaraczowe
II mietanki, 1/4 kg cukru, 4 pomaracze, 1 kieli
szek koniaku

Rozpuci cukier w mleku, doda

starannie obrane z wkien pomaracze
pokrajane w czstki i koniak, zamrozi
w maszynce.
Bomby ze wieych owocw
1/2 I przetartych owocw, 1/2 I mietanki kremo
wej, 1/4 kg cukru

Przetrze przez sito owoce, najlepsze

s poziomki lub truskawki, a take
morele; przetartej masy powinno by
1/2 1. Ubi mietank z cukrem, doda
wa po yce przetartej masy i ubija
trzepaczk. Woy do formy, zamrozi
na osolonym lodzie. Mona ciany for
my wyoy zamroonymi lodami, np.
cytrynowymi, do rodka woy krem
owocowy, zasklepi lodami i zamrozi.
Bomba z konfiturami
Lody mietankowe; 1/4 1 mietanki kremowej,
12 dag cukru, 1 szklanka owocw odsczonych
z konfitur

455

Wykona lody mietankowe, zamro

zi, wyoy nimi ciany formy na bom
by. Wla w rodek mietank ubit
z cukrem i zmieszan z owocami, np.
truskawkami, winiami, ananasami, r
, zasklepi lodami, ponownie zamro
zi.

s mikkie, przeoy je na salaterk,

pozostaym syropem zala pomaracze.
Gdy zastygn gruszki i pomaracze,
postawi salaterk na 2 godz. w zimne
miejsce. Zagotowa na lody mleko z prze
cit wzdu wanili i cukrem, doda
elatyn, wystudzi, wyj wanili, zmie
sza z ubit mietank kremow, za
mrozi w maszynce na lody. Wyj lody
Bomba ananasowa
w caoci na ozibion salaterk, obo
1/2 kg cukru, 1 I wody, 1/4 1 syropu ananasowego, y owocami z kompotu i przybra
2 cytryny, 1/2 I mietanki, 12 dag cukru, 2 yki truskawkami.
konfitur truskawkowych

Zagotowa wod z cukrem i ozibi,

doda sok z 2 cytryn i syrop ananasowy,
zamrozi w maszynce, wyoy tymi
lodami cianki kulistej formy, zwanej
bomb, w rodek woy mietank kre
mow ubit z cukrem, wymieszan z tru
skawkami. Wypenion form zamkn
szczelnie, zamrozi. Przed podaniem
owin na kilka sekund ca form
w gorc cierk, wyoy na pmisek,
przybra ciastkami.
Kompot mroony z lodami
4 pomaracze, 8 gruszek, 2 yki konfitur z truska
wek, 25 dag cukru, 1/8 I wina na kompot; 1/2 I
mleka, laska wanilii, 1/4 kg cukru, 1/8 1 mietanki
kremowej, 3 listki elatyny na lody

Pomaracze na kompot obra sta

rannie z biaych wkien, pokraja w nie
zbyt cienkie plastry i woy do salater
ki. Gruszki obra ze skrek, rozci na
powki, wydry, obgotowa we wrzt
ku, aby zbielay. Zagotowa wino z 1/21
wody, doda cukier do wrztku, woy
gruszki i gotowa 1/2 godz. Gdy gruszki |

Kawa mroona I
5 dag kawy, 1/2 1 mietanki, 1/8 1 mietanki
kremowej, 12 dag cukru

Zaparzy 1/2 1 mocnej kawy, zmie

sza z ugotowan mietank, ponalewa
do szklanek i wstawi do zimnego miejs
ca na kilka godzin. Przed podaniem
uoy na wierzchu bit mietank z cu
krem. Mona te zamrozi kaw w maej
maszynce do lodw, na wp zamroo
n przela do szklanek, na wierzch poo
y mietank ubit z cukrem.
Kawa mroona II
1/2 1 mocnej kawy, 3/4 1 mietanki kremowej,
25 dag cukru

Zrobi mocn kaw, wystudzi, zmie

sza z mietank kremow ubit z cuk
rem, wla do nabitej lodem maszynki,
krci tak dugo, a zacznie gstnie. Na
wp zamroon przela do szklanek,
na wierzch uoy ubit mietank, za
raz podawa.

Napoje gorce
i chodzce
Kawa

Kakao

4 yeczki zmielonej kawy, 3/4 1 wody, 1 yeczka

cykorii

1/4 1 mleka, 1 yeczka kakao

Zagotowa mleko, rozmiesza ka

kao z yeczk zimnego mleka, zmiesza
z gotujcym mlekiem, nakry, dopro
wadzi do wrzenia pod przykryciem.
Doda mona troszeczk cukru, kto lubi
sodkie. Zaprawi take mona tkiem
lub caym jajem, dobrze rozmieszanym
z yk zimnego mleka. Podaje si take
z piank z biaek, ktre naley ubi
z yk cukru, nastpnie woy ubit
pian na gotujce kakao. Mona ugoto
wa kakao na wodzie i zabieli mietan
k jak kaw.
Czekolada

Wsypa zmielon kaw do maszyn

ki, doda cykori, zala wolno wrzt
kiem. Maszynka powinna by ogrzana,
naley trzyma j w gorcej wodzie, aby
kawa nie ostyga, nakry szczelnie po
krywk i zatka dziobek, aby napar nie
wietrza. Napar powinien przecieka wol
no, aby jak najwicej skadnikw prze
szo z kawy do wody. Ilo mietanki
dodawanej do kawy zaley od upodoba
nia i mocy naparu; mog to by 2-3 yeczki, wwczas kawa jest ciemno
brunatna zwana kapucynk, mona te
doda tyle mietanki, ile kawy. Kaw
podaje si w filiankach.
Chodzcy napj z chleba
kwas"

10 dag czekolady, 1 I mleka, 1/8 1 mietanki,

2 tka

Zagotowa mleko z czekolad. Mie

sza, a czekolada si rozpuci, zaprawie
tkami rozbitymi w mietance, mie
sza trzepaczk na ogniu, a spieni si
i podniesie. Ponalewa natychmiast do
filianek, zanim opadnie piana. Mona
pooy na wierzch pian ubit z biaek
z cukrem.

35 dag razowego chleba, 6 1 gorcej wody, 1/2 kg

cukru, 6 dag rodzynkw, sok z 1/2 cytryny, 2 dag
drody

Wysuszony i utarty chleb razowy

zala w naczyniu gorc wod, odstawi
do ostygnicia. Wla wyronite dro
de, odstawi na 12 godz. Przecedzi
przez ptno do czystego naczynia, do-

459

da rodzynki, cukier i sok z cytryny,

wymiesza i pozostawi do nastpnego
dnia, porozlewa do butelek, dobrze
zakorkowa, wstawi do chodnego
miejsca. Gdy napj ma by przechowy
wany duszy czas, naley obwiza kor
ki drutem.
Wyborny kwas jabkowy
1 kg papierwek, 1/2 kg rodzynkw, 5 1 wody

Wrzuci do gsiora drobno pokraja

ne niezbyt kwane jabka i wymyte ro
dzynki, zala wod, postawi w pokojo
wej temperaturze do sfermentowania.
Po tygodniu przecedzi pyn przez bibu
, porozlewa do butelek, dobrze zakor
kowa. Po kilku dniach kwas jest dobry
do uytku.
Kompot z jabek
1 kg jabek, 10 dag cukru, 1 szklanka wody

Zagotowa wod z cukrem w rond

lu. Obra jabka i wydry rodek,
rozkroi na powki, wkada do syropu
i gotowa. Ugotowane wyj na salater
k, do gotowania ka nastpne. Jeli
obrane jabka le zbyt dugo, sczernie
j, jeli natomiast przetrzymujemy je
w wodzie, aby nie sczerniay, trac
wartoci odywcze. Najlepiej wic wie
o obrane woy wprost do syropu
i natychmiast zagotowa. Mona wo
y do kompotu odrobin skrki cytry
nowej lub cynamonu albo wla do syro
pu 1/2 szklanki czerwonego wina. Na
salaterce przybra kompot konfiturami.
Mona take gotowa jabka w caoci.
Naley je obra ze skrek, wydry
rodki, gotowa na niezbyt silnym ogniu, uwaa, aby si nie rozleciay.
Wyj na salaterk, odstawi do ostyg
nicia. W wydrone miejsca woy
konfitur lub galaretk, uoy na sala
terce, pola przecedzonym sokiem. Mo
na oboy jabka pomaraczami lub
winiami.

Jabka na winie
1 kg jabek, 1/8 kg cukru-pudru, 1/4 1 wina;
konfitury do przybrania

Obra due, winne jabka, wydry

rodki, uoy ciasno w rondlu, posypa
cukrem-pudrem, wla na spd wino,
postawi na niezbyt silnym ogniu, uwa
a, aby si nie rozgotoway. Wyj
ostronie na salaterk, woy w rodek
kadego jabka konfitur, pola pozo
staym sosem, przybra konfiturami.
Oddzielnie poda uczki lub inne suche
ciastka.
Kompot z przecieranych jabek
1 kg jabek, 12 dag cukru, 1/41 wody; konfitury do
przybrania

Obra jabka, pokraja, woy do

rondla, doda cukier i wod, dusi, a si
rozgotuj. Przetrze przez sito i jeszcze
gotowa, a zgstniej, przeoy na
salaterk, ozdobi konfiturami.
Kompot z gruszek
1 kg gruszek, 12 dag cukru, 1 cytryna; konfitury
z wini do przybrania

Gruszki obra ze skrki, rozkroi na

p lub zostawi w caoci wraz z ogon
kami, wydry rodek. Do rondla wla
3/4 1 wody, doda sok z 1 cytryny, aby
gruszki nie sczerniay. Wkada gruszki
kolejno natychmiast po obraniu. Gdy
wszystkie gruszki s ju w rondlu, doda
cukier, gotowa pod pokryw, a nabio
r przezroczystoci i bd mikkie. Gdy
jest za wiele soku, wygotowa, przece
dzi, wyj gruszki, przybra konfitura
mi. Zmiesza mona z pomaraczowym
lub liwkowym kompotem. Gruszki po
winny by biae i mikkie.
Kompot z pomaracz
4 pomaracze, 10 dag cukru

460

Kompot z truskawek

Pomaracze obra ze skry, usun

biae wkna i pestki, podzieli na czst
ki, woy do kompotiery, zala na 1/2
godz. przed podaniem gstym syropem.
Mona te pokraja pomaracze na
talarki, posypa cukrem i zala czerwo
nym winem.

1/2 kg truskawek, 12 dag cukru, 1/2 szklanki,

wody, 1 kieliszek koniaku lub rumu

Z truskawek usun szypuki, opu

ka ostronie, uoy na salaterce, skro
pi koniakiem lub rumem. Zagotowa
syrop z wody i cukru, wystudzonym
zala truskawki na godzin przed poda
niem. Mona przesypa truskawki cuk
rem na salaterce, skropi winem, pozos
tawi 2-3 godz. w zimnym miejscu.

Kompot ze liwek suszonych

25 dag liwek suszonych, kawaek cynamonu lub
skrki pomaraczowej, 12 dag cukru

Obmy w ciepej wodzie liwki, wo

y do kamiennego garnka, wla tyle
wody, aby przykrya liwki, wozyc ka
waek cynamonu lub skrki P o m , a ":
czowej, 2 dag cukru i gotowa, a; liwki
bd mikkie.
liwki suszone
ze mietan
1 kg liwek suszonych, 1/4 I biaego wina, 12 dag
cukru, kawaek cynamonu, 1/4 I mietany, 6 dag
cukru do mietany, szczypta wanilii

Due liwki suszone wymy w zim

nej wodzie, woy do rondla wraz z cuk
rem i cynamonem, wla wino, zamiesza
kilka razy, aby wszystkie skadniki na
bray smaku wina, pozostawi na noc
w rondlu. Na drugi dzie pogotowac
pod pokryw, doda mona do gotowa
nia troch wody, przeoy na salaterk.
Gdy ostygn, pola po wierzchu mieta
n ubit z cukrem i wanili.
Kompot z wini
lub z agrestu

Kompot mieszany
1/4 kg czereni, 1/4 kg jabek, 1/4 kg liwek
suszonych, 2 pomaracze, 8 dag cukru, 1/8 I wina,
1/2 I wody

Ugotowa jabka, przeoy na ta

lerz, na pozostaym soku ugotowa cze
renie. Obra ze skrek i wkien poma
racze, pokraja w krki, usun pest
ki, pooy na gboki talerz, zala gor
cym sokiem z kompotu, pozostawi na
1 /2 godz. Ugotowane czerenie wyj na
talerz, a w pozostaym soku gotowa
liwki. Uoy wszystkie owoce na sala
terce, pola sokiem.
Kompot z rabarbaru
1/2 kg rabarbaru, 1/4 kg cukru, 1/4 1 wody

Oczyci odygi z wkien, pokraja

na mae kawaki, sparzy wrztkiem.
Zagotowa cukier z wod, woy do
syropu sparzone odygi, zagotowa i za
raz poda. Mona ka odygi bezpo
rednio do syropu, naley gotowa je
nieco duej.

1/2 kg wini lub agrestu, 1/4 kg cukru, 1/4 I wody

Zagotowa wod z cukrem, wozyc

obmyte owoce, gotowa, a bd mik
kie, przeoy na salaterk. Do sodkich
wini dodaje si mniej cukru. Agrest na
kompot musi by na wp dojrzay.
Przed gotowaniem oczyci agrest z szypuek.

Kompot z marchwi
ze liwkami
1/2 kg marchwi, 1 pomaracza, 1/4 kg cukru,
1 cytryna, 1/2 kg liwek suszonych do przybrania

Cukrow marchew oskroba, roz

ci wzdu, wymy, odrzuci rdze, tj.

461

cz rodkow, reszt poszatkowa

Kompot z daktyli
w makaron, obgotowa we wrztku,
1/2 kg daktyli, 1/21 biaego wina, 10 dag cukru, 1/2
wyla na sito. Zagotowa cukier z 1/2 1 cytryny
wody, woy do syropu osaczon mar
Cae daktyle zala winem na ca
chew, doda bardzo cienko poszatkowan skrk z pomaraczy, obgotowa noc, scedzi wino, doda cukier, sok
w wodzie, odcedzi, woy do marchwi, i skrk z cytryny, zagotowa. Woy
doda take troch utartej skrki cytry daktyle do gorcego syropu, zagotowa
nowej i sok z cytryny. Przed podaniem i odstawi.
wla sok z pomaraczy. Gdy kompot
Kompot z bakalii
ostygnie, wyj na salaterk ugotowane
liwki, oboy wok wiankiem mar 1/2 kg cukru, 1/4 I wody, kawaeczek wanilii,
2 pomaracze, 2 mandarynki, 1/4 kg kasztanw,
chewki.
24 dag orzechw woskich, 12 dag migdaw, 12 dag
fig, 12 dag daktyli

Ugotowa kasztany i obra. Poma

racze i mandarynki obra ze skrek,
podzieli na czstki, figi i migday spa
rzy wod, pokraja w paski. Orzechy
osuszy w piekarniku, obra ze skrek,
daktyle bez pestek przekraja na poo
wy. Wszystkie bakalie uoy grupami
na paskiej salaterce, zagotowa cukier
z wod i wanili, ozibi syrop i zala
nim bakalie na 2 godz. przed podaniem.

Kompot z fig
1/2 kg fig, 1 cytryna, 1/2 1 wody, 10 dag cukru

Figi wymy w zimnej wodzie, namo

czy na 2-3 godz. Doda cukier, sok
i skrk z cytryny, gotowa, a pozosta
nie niewiele soku, a figi zmikn. Poda
figi do mieszanych kompotw.

rum, koniak lub likier i ld. Pije si ten

napj przez somk.
Poncz
5 cytryn, 1 butelka biaego wina, 1/2 kg cukru,
1/2 I wody, 1/2 1 rumu

Utrze skrk z 1 cytryny. Zagoto

wa cukier z wod, domiesza wino,
rum, sok i skrk cytrynow, wla do
duej karafki, odstawi na kilka godzin
do ozibienia. Podawa w maych szkla
neczkach.
Esencja ponczowa
1 kg cukru, 1/4 I wody, 3/4 1 rumu, 10 cytryn,
I yka karmelu

Zala cukier gorc wod. Gdy si

rozpuci, doda skrk z 1 cytryny i sok
cytrynowy, zagotowa. Wla karmel.
Wyj skrk, wymiesza syrop z ru
mem, pozlewa do butelek, zakorko
wa. Podawa do herbaty.
Wino pomaraczowe

Napoje alkoholowe
Chodzcy napj
z pomaracz

1 butelka biaego wina, 1 butelka wody sodowej,

1/41 likieru

1 butelka madery, 1 syfon wody sodowej, 1/4 kg

cukru, 3 czerwone mae pomaracze, 1 cytryna

Wstawi szklan waz do zimnego

miejsca, woy cukier i obrane pomara
cze pokrajane w plasterki, zala je wi
nem, odstawi na 2-3 godz. w zimne
miejsce. Ozibi wod sodow. Cytryn
pokraja w plasterki, woy do maych
szklaneczek. Wla do wazy wod sodo
w, napeni szklaneczki pynem wraz
z krkami pomaracz.

Woy do szklanej wazy poziomki

i cukier, wla wino, ozibi. Wla do
poziomek likier i wod sodow z lodem.
Nala do maych szklaneczek. W po
dobny sposb przygotowuje si napj
z ananasa. Do wazy wsypa cukier,
zala winem. Woy ananas pokrajany
w drobn kostk lub puszk konserwy
ananasowej wraz z sokiem. Odstawi na
2 godz. w zimne miejsce. Wla wod
sodow. Nie dodawa likieru.

Chodzcy napj z poziomek

lub ananasa

Mazagran

1/2 kg poziomek lub ananasa, 1/4 kg cukru,

462

Do osodzonej czarnej kawy doda

II soku z pomaraczy, 1 1/21 wody, 1 1/2 kg cukru

16-20C. Gdy zaczn fermentowa, sce

dzi czysty pyn. Oczyci porzeczki,
rozgnie wakiem i wycisn sok. Na
wytoczyny wla poow wody przezna
czonej na wino, odstawi na 12 godz.,
nastpnie po raz drugi wycisn. W 1/2
szklance ciepej wody rozpuci kwasek,
reszt pozostaej wody uy do zagoto
wania cukru. Ozibiony syrop, sok z po
rzeczek i ponownie sok wycinity z wy
toczyn, pyn z rodzynkw i kwasek zla
do gsiora, przykry lekko gaz, odsta
wi na kilka tygodni. Zla czyste wino
do butelek, zakorkowa i przechowy
wa w piwnicy.
Grzane wino ub mid
1 szklanka czerwonego wina lub miodu, kawaeczek
cynamomu, 3 godziki

Mid rozcieczony szkank wody

zagotowa z korzeniami.
Mid sycony
1 I patoki, 3 1 wody, 1/2 dag chmielu, 1 yeczka
jaowca, kawaeczek imbiru, szczypta gaki musz
katoowej, kawaeczek suchej skrki pomaraczo
wej, 3 dag drody

Wycisn sok z pomaracz. Zagoto

wa cukier z wod, ostudzi, zmiesza
w gsiorze z sokiem pomaraczowym,
obwiza gaz, postawi w temperatu
rze pokojowej na 6 tygodni, potem
mona wynie do piwnicy. Po 1/2 roku,
gdy oczyci si wino, przecedzi przez
ptno, porozlewa do butelek, zakor
kowa i zalakowa. Po roku jest naj
smaczniejsze.

Mid gotowa z wod godzin. Do

cienkiego woreczka woy korzenie
i chmiel, obciy woreczek ciarkiem,
aby opad na spd, woy do gotujce
go si miodu, gotowa jeszcze godzin.
Gdy mid ostygnie, zla do gsiora,
doda rozrobione w ugotowanym mio
dzie drode, pozostawi przykryty ga
z w pokojowej temperaturze. Mid
bdzie fermentowa 4-6 miesicy. Gdy
przestanie burzy si i nie uchodzi z nie
go gaz, wynie do suchej piwnicy. Po
Wino porzeczkowe
roku oczyci si i nie fermentuje wicej.
1 I soku porzeczkowego, 11/21 wody, 1 kg cukru, Pozlewa go wwczas do butelek i zakor
1/5 dag kwasku winnego, 6 dag rodzynkw
kowa nowymi korkami, poustawia
w piasku. Naley uwaa, czy mid nie
Kilka dni wczeniej przygotowa
fermentuje w butelkach, w takim przy
drode z rodzynkw. Posieka lub
padku trzeba wyj korki na czas fermen
zgnie rodzynki, zala je 1/2 szklanki
tacji, lekko zatka, gdy ustanie fermenletniej wody, postawi w temperaturze

463

tacja, mocno powciska. Im duej prze

chowywany jest mid, tym jest lepszy.

Wdka jaowcwka
11 spirytusu, 1/2 kg cukru, 1/81 jaowca, 1/21 wody .

Piwo czarne
domowej roboty

Utuc jaowiec, namoczy w spirytu

sie, doda 1/4 1 wody, odstawi na
tydzie. Zagotowa cukier z 1/41 wody.
1 I jczmienia, 25 dag cukru, 2 dag chmielu, 2 dag
Przesczy jaowcwk przez bibuk,
drody, 11 I wody
zmiesza z syropem. Przechowywa wd
Zrumieni jczmie na blasze na k kilka miesicy.
jasnobrunatny kolor, zemle w mynku
Wdka kawwka
do kawy, gotowa w 6 1 wody 3 godz.
Ugotowa chmiel w 2 litrach wody,
a cukier w 31 wody. Wszystko zmiesza, 11 spirytusu, 5 dag kawy, 1/2 kg cukru, 1/21 wody,
gdy ozibnie, przecedzi, doda wyro 1/2 laski wanilii, 1/4 1 rumu
nite drode. Po 24 godz. ponalewa do
Zaparzy 1/4 1 kawy. Zagotowa
butelek, zostawi troch miejsca, zakor cukier z rumem. Zmiesza spirytus, ka
kowa, wstawi do zimnej piwnicy. Po w, rum, ugotowany syrop i wanili
tygodniu piwo nadaje si do spoywa przecit wzdu, wla do karafki, dob
nia.
rze zamkn. Po miesicu wyj wanili,
a wdk pozlewa do maych flaszek
i zakorkowa.

Piwo biae
domowej roboty
1 1 jczmienia, 25 dag cukru, 2 dag chmielu, 2 dag
drody, 11 1 wody

Z jczmienia zrobi sd; namoczy

jczmie na 24 godz., przecedzi przez
sito, woy do miski, nakry mokr
cierk, miesza w cigu dnia kilka razy,
aby si nie zaparzy, trzyma tak, a
skiekuje, wwczas wysuszy dokadnie
na blasze w piekarniku, zemle w myn
ku do kawy. Dalsze czynnoci wedug
powyszego przepisu.

Kminkwka
I I spirytusu, 1/16 1 wieego zielonego kminku,
1/2 kg cukru, 1/2 I wody

Zagotowa cukier z wod, zmiesza

wystudzony ze spirytusem, wla yecz
k olejku kminkowego. Mona te zmie
sza zagotowany cukier ze spirytu
sem, wsypa wiey kminek, po piciu
dniach przesczy przez bibu. Gdy
kminek jest zielony, wdka bdzie mie
zielonkawy pikny kolor. Na likier kmin
kowy wzi 1 kg cukru i 3/4 1 wody.

Wdka herbatwka

Krupnik korzenny

1 I spirytusu, 3/4 1 wina wgierskiego, 1 duy

kieliszek liwowicy, 5 dag chleba witojaskiego,
2 dag herbaty, 10 dag cukru, 1/2 1 wody

Zagotowa wod z cukrem i pokra

janym drobno chlebem witojaskim.
Zaparzy herbat, gdy przestygnie, wla
do butli razem ze spirytusem, winem
i liwowic, wymiesza i przesczy przez
bibu. Odstawi na 3 miesice.

II spirytusu, 1/21 miodu, 1/21 wody, szczypta gaki

muszkatoowej, kawaek cynamonu, 5 godzikw,
5 ziaren pieprzu, 1/2 laski wanilii, troch skrki
pomaraczowej

Mid przyrumieni w rondlu razem

z korzeniami, oprcz skrki pomara
czowej wla do miodu wod, zagoto
wa, odstawi z ognia. Wla do miodu
spirytus, nie gotowa. Wla do duej

464

karafki, woy skrk pomaraczow,

zamkn szczelnie, przechowywa do
dnia nastpnego, zla ostronie czysty
krupnik do butelki, osad przesczy
przez bibu. Podaje si krupnik grzany
lub zimny.
Koniak domowy

Pomaraczwka
1 1 spirytusu, 1/2 kg cukru, 1/2 I wody, skrka
z 2 pomaracz

Spi cienko t skrk z poma

racz, woy do spirytusu, wla zagoto
wany z wod syrop, trzyma 4 dni.
Przesczy przez bibu, zla do butelek.
Wdka pomaraczwka
z korzeniami

11 spirytusu, 11 przegotowanej wody, 14 dag liwek

suszonych

Zmiesza spirytus z przegotowan

i wystudzon wod, woy liwki, od
stawi na 4 tygodnie. Przesczy wdk
przez bibu, pozlewa do butelek, zakor
kowa. Dobra jest do uytku dopiero po
roku.

2 1 spirytusu, 1 1/2 kg cukru, 10 pomaracz,

2 cytryny, laska wanilii i cynamonu, 10 godzikw,
1 1/4 1 wody, 1 1/2 kg cukru

Wla do duej karafki z szerok

szyjk spirytus, woy pokrajane po
maracze i cytryny, korzenie, wla 1/21
wody, dobrze zakorkowa, odstawi na
Miodwka odkowa
2 tygodnie. Zla czysty spirytus, poma
11 spirytusu, 5 dag kawy, 1/2 1 miodu, 1/4 1 rumu racze wycisn przez ptno. Zagoto
wa cukier z 3/4 1 wody, zmiesza ze
Mid lekko zrumieni, zala 1/41 wo spirytusem pomaraczowym, pozlewa
dy, gdy zagotuje si, zestawi z ognia do butelek i odstawi na kilka miesicy.
i nieco przestudzi. Wla spirytus, rum Bdzie 3 1/21 mocnej wdki.
i 1/4 1 czarnej kawy, poczem zla razem
do karafki. Po kilku tygodniach zla
Owocwka
czyst wdk do butelek, osad przes
czy przez bibu.
Winie, maliny, poziomki, morele, jeyny, spirytus,
cukier

Morelwka
11 spirytusu, 1/21 wody, 1/2 kg cukru, 1/2 kg moreli

Zagotowa 1/4 1 wody z cukrem,

woy morele, doda roztuczone pest
ki, zagotowa, odstawi. Na drugi dzie
przecedzi sok z moreli przez sito, wla
do gsiora, doda spirytus i 1/21 wody,
wymiesza, zakorkowa, uywa po
3 miesicach. Z moreli zrobi marmola
d. Mona take woy do gsiora cae
surowe morele lub rozcite na powki,
wla spirytus i wod, doda cukier,
zakorkowa, a po 3 miesicach scedzi.
Jest bardzo dobra, ale w ten sposb traci
si wiele spirytusu, ktry wchon owo
ce.
30 Jak gotowa

Do duego gsiora wsypywa owoce

w zalenoci od sezonu, dolewa tyle
spirytusu, aby owoce byy przykryte
i dodawa cukier. Na 1/2 kg owocw
naley uy 1 1 spirytusu. Peny gsior
odstawi szczelnie zamknity na 1/2
roku. Scedzi owocwk do butelek,
a owoce zala ponownie spirytusem. Po
raz trzeci zala owoce wod, doda
troch cukru, pozostawi odkryte, po
kilku miesicach zrobi si wyborny silny
ocet.
Ratafia
2 kg wini, 10 godzikw, po 1/2 laski wanilii
i cynamonu, 1 1 spirytusu, 1/2 kg cukru

465

Wszystkie skadniki woy do g

siora, zatka dokadnie korkiem, wsta
wi do piwnicy, odstawi na rok.

Likier kawowy
11 spirytusu, 50 ziaren kawy, laska wanilii, 1/2 kg
cukru, 3/4 1 wody

Wdka Vespetro"

Wla do duej karafki spirytus z 1 /41

wody, woy przecit wzdu lask
0,15 dag korzenia dzigiela, 3 dag kolendry, szczyp
wanilii i kaw. Zatka korkiem i trzy
ta nasienia kopru, szczypta anyu, 2 cytryny, 1 kg
ma tydzie. Zagotowa cukier z 1/2 1
cukru, 1 1 wody, 2 1 spirytusu
wody, gdy przestygnie, przecedzi do
Zagotowa cukier z wod, ostudzi, cukru wdk kawow, wla do karafki,
wla do duej karafki, doda spirytus. zatka i odstawi na 1/2 roku.
Korzenie zwiza luno w pcienko,
wpuci do karafki, doda sok z 2 cytryn
Likier z kwiatu lipowego,
i cienko pokrajan skrk, zatka, po
mity pieprzowej lub piounu
zostawi na miesic. Przefiltrowa wd
k przez bia bibu, pozlewa do bute Spora gar wieego kwiatu lipowego, 11 spirytu
su, 1 kg cukru, 1 1 wody
lek i zakorkowa.
wiey kwiat lipowy wsypa do ka
Nalewka winiowa
rafki, nala 1/2 1 spirytusu i 1/41 wody.
i winiak
Zatka i pozostawi w cieniu na tydzie.
Zagotowa cukier z 3/4 1 wody, wystu2 kg wini, 1 kg cukru, 2 I spirytusu
dzi, wla do karafki, doda pozostae
Oczyszczone winie przesypywa 1/2 1 spirytusu i przecedzon esencj
w soju cukrem, przykry gaz, trzyma lipow, zatka i odstawi na 2 miesice.
w socu. Po 4 tygodniach, gdy przesta Scedzi likier. Tak samo robi si likier
n fermentowa, przecedzi sok przez z mity pieprzowej i piounu. Mona
ptno, zla do butelek, zakorkowa. uy lici z wieo zerwanych zi lub
Pozostae winie zala spirytusem, po wysuszonych.
3 miesicach bdzie wyborny winiak.
Po 1 /2 roku scedzi wdk. Nala wody,
Likier orzechowy
doda cukru, po kilku miesicach zrobi
si wyborny ocet. W ten sposb robi 1/2 kg zielonych orzechw, 1 1 spirytusu, kawaek
mona nalewki z malin, poziomek, jeyn cynymonu, 10 godzikw, 3 migday, 1/2 kg cukru,
1/2 1 wody
i borwek.
Likier angielski
4 czerwone pomaracze, 20 godzikw, 3 cytryny,
1 laska wanilii, kawaek cynamonu, 2 kg cukru,
11/21 wody, 2 I spirytusu

Do gsiora z szerok szyjk wla

spirytus i 1/21 wody. Woy cae poma
racze i cytryny naszpikowane godzi
kami, rozcit wanili i cynamon. Od
stawi na 4 tygodnie. Zagotowa cukier
z 1 1 wody, scedzi spirytus, wycisn
pomaracze, odrzuci cytryny i pozle
wa do butelek. Odstawi na 3 miesice.

Zagotowa syrop, zmiesza ze spiry

tusem, woy potuczone migday i cy
namon, zakorkowa. Po 3 dniach zla
czysty likier do butelek, odstawi na
rok.
Likier pomaraczowy
4 pomaracze, 11 spirytusu, 1 kg cukru, 3/41 wody

Wla do duej butelki sok wycinity

z 2 pomaracz i skrk obran z 4 po
maracz, wla spirytus. Zagotowa cu
kier z wod, gdy ostygnie, wla do
spirytusu. Po 2 dniach przefiltrowa

Wla do duej karafki spirytus, wo

y do niego zielone mode orzechy (w
sierpniu) pokrajane na 4 czci i korze
nie, wla 1/4 1 wody, zatka i odstawi
na 2 tygodnie. Zagotowa cukier z 1/4 1
wody, wystudzi, wla do syropu prze
studzon orzechwk, przefiltrowa
przez bibu, pozlewa do butelek i za
korkowa. Odstawi na rok.
Likier Persico"
11 spirytusu, 1 kg cukru, 11 wody, 4 dag migdaw,
1/2 cynamonu

466

so

likier przez bibu, pozlewa do butelek.

Uywa po 2 miesicach.
Rum
11 spirytusu, 3/41 wody, 12 dag cukru, 1 dag cukru
na karmel, 1/2 laski wanilii, 1 kieliszek esencji
rumowej

Zrumieni 1 dag cukru na jasnobrunatny kolor, rozprowadzi wod, wo

y do tego pynu cukier, gdy zagotuje
si, ostudzi, zmiesza ze spirytusem,
doda wanili i esencj rumow. Odsta
wi na 3 miesice.

przetwory

Kompoty, podobnie jak jarzyny, odgrywaj bardzo wan rol w odywianiu.

Do obiadu powinno si zawsze podawa kompot, zastpi go mog tylko suszone

yiowtexiq

owoce.
Do kompotu nie naley sypa zbyt duo cukru ani dodawa za wiele pr^rpraw
Owoce maj im tylko waciwy zapach i smak, ktrego nie naley niszczy. Niemal
tak samo dobre jak ze wieych owocw s kompoty z owocw suszonych,
a zwaszcza ze liwek. W dobrym gospodarstwie powinien byc zapas owocw
,
, A n n tmrhu- na ezy e rozesa na papierze, uozyc na
suszonych. Owoce naley suszy po troum, , j j
Y r
j
blasze, obsuszy w piekarniku, zsypa do woreczka.
Aby kompoty si nie psuy, musz by szczelnie zamknite, dobrze wygotowane
i czysto przyrzdzone. Najlepszym naczyniem do gotowania , przechowywania
kompotw s weki.
... ,
Owoce przeznaczone na kompoty obgotowywuje si w syropie, przekada do
soikw, zalewa syropem. Mona te napenia soik, surowymi owocami posypa
je cukrem lub zala syropem. Obgotowanych owocw wicej wejdzie do soja,
natomiast surowe adniej wygldaj, zwaszcza owoce mikkie, ktre atwo
rozpywaj si w gotowaniu. A wic maliny, truskawki, jeyny, poziomki i porzeczki
najlepiej przesypywa w sojach cukrem, nie dodawa wody Natomiast gruszki
naley najpierw gotowa, a potem ukada w sojach. Napeniajc soje naley
pamita, aby pozostawi troch miejsca (na trzy palce), gdy owoce wydzielaj
par i pene soje mogyby popka.
Soje napenione owocami i dobrze zamknite na ezy wstawi do duego
naczynia napenionego sianem. Wla tyle wody, aby pokrywki wystaway ponad
powierzchni, postawi na niezbyt silnym ogniu. Czas gotowania liczy si od chwili
zawrzenia wody, po ugotowaniu pozostawi w wodzie do ostygnicia. Gdy soje s
zimne wyj je, obmy, wytrze do sucha, ponaklejac kartki z nazw kompotu
i dat. Przechowywa soje z kompotami w suchym i chodnym miejscu.
Soki owocowe bez cukru s doskonae w zimie do herbaty, do zup, sosw
i galaretek, a take jako napoje. Wycinity sok z owocw, np. gruszek, jabek,
wini lub agrestu, naley zla do czystych butelek, pozostawi troch miejsca,
zatka korkiem, postawi w naczyniu wypenionym sianem, zala ciep wod,

471

gotowa bez przykrycia 1 1 /2 godz. Pozostawi w naczyniu, w ktrym si gotoway

do ostygnicia.
Aby konfitury byy dobrze usmaone, owoce naley gotowa w odpowiednio
gstym syropie. Niedogotowane owoce pywaj po powierzchni, przegotowane
trac kolor i ciemniej, staj si twarde i suche. Gsto syropu do konfitur zaley
od gatunku owocw. Soczyste i mikkie owoce, np. maliny, truskawki, poziomki,
jeyny, porzeczki i winie, gotuje si w gstym syropie, natomiast r, agrest
i skrk pomaraczow wkada si do rzadszego syropu. Najbardziej odpowiednim
naczyniem do gotowania konfitur s mosine rondle; s one szerokie i paskie,
owoce pywaj w nich swobodnie, nie trac koloru. W adnie usmaonych
konfiturach owoce nie s rozgotowane, a syrop ma jasny kolor i jest przejrzysty.
Cukier do konfitur zalewa si wod w rondlu, biorc na 1 kg cukru 1/21 wody. Gdy
cukier si rozpuci, rondel mona ustawi na ogniu. Naley sprawdzi, czy syrop
osign waciw gsto. Woy widelec do syropu i dmuchn, jeli uka si
nitki, to znaczy, e syrop jest dobry. Mona te strzsn krople z widelca na talerz;
jeli ostatnia kropla pocignie za sob dug nitk cukrow, to znaczy, e prba
wypada pozytywnie. Do takiego syropu wrzuca si owoce mikkie, otacza je cienk
warstw syropu, dziki ktrej sok nie wypywa z owocw, a po usmaeniu s one
soczyste i przezroczyste. Owoce naley zagotowa na silnym ogniu. Gdy syrop
zawrze kilka razy, zestawi konfitury z ognia, porusza rondlem, aby syrop nasczy
owoce, dziki temu zrobi si one cikie i opadn na spd. Czynno t naley
powtrzy trzy razy, nastpnie dogotowa konfitur. Przeoy do soikw,
zupenie ostudzone uszczelni papierem pergaminowym. Zwily pergamin wod,
wytrze ciereczk, obwiza sznurkiem, wyrwna zwisajce brzegi noyczkami.
Przyklei karteczk z nazw konfitury i dat.

Kompoty
Kompot z gruszek

Agrest konserwowany
Zielony agrest oczyci z szypuek.
Woy do butelek. Butelki dobrze zam
kn, poustawia w wysokim naczyniu,
oddzieli je warstwami siana, zala zim
n wod, gotowa od chwili zawrzenia
30 min. Wystudzone przechowywa w
suchej piwnicy. Aby przygotowa kom
pot z agrestu, naley zagotowa syrop
i wrzuci do niego agrest. Mona z agre
stu konserwowanego przyrzdza zupy
i sosy.

2 kg gruszek, 1/4 kg cukru, 1/2 I wody, 1 cytryna

Gruszki obra ze skrek, rozci

i wydry, wypuka w zimnej wodzie
z cytryn, aby pobielay. Zagotowa
cukier z wod, woy do syropu grusz
ki, gotowa, a zmikn. Ostudzone
poukada w soje, przecedzi syrop,
zala gruszki. Uszczelni soiki, od chwili
zawrzenia gotowa godzin na niewiel
kim ogniu.

472

myte i osuszone czerenie, zagotowa,

wynie w zimne miejsce. Nastpnego
dnia wyla na sito, zagotowa sok i do
2 kg gruszek, 6 dag cukru, 1/161 rumu, 1 yeczka gotujcego woy czerenie, ponownie
herbaty, 1 cytryna
wynie w zimne miejsce. Gdy wystyg
Gruszki obra ze skrek, wydry n, ponakada w soje, pozalewa so
rodki, obgotowa w czystej wodzie. kiem, uszczelni, gotowa w sojach 30
Zaparzy herbat w 1/2 1 wody, przece min. Gdy ostygn, wyj z siana i prze
chowywa w suchym miejscu.
dzi, doda cukier, zagotowa, wla sok
z cytryny i wod, w ktrej gotoway si
Kompot z wini
gruszki, do gorcej herbaty woy gru
szki, pozostawi na noc. Na drugi dzie
1 kg wini, 1/2 kg cukru, 1/2 I wody
uoy gruszki ciasno do sojw, sok
przegotowa, aby zgstnia. Gdy przeWykona tak samo jak kompot ze
stygnie, wla do soku rum, ponapemac liwek. Przesypywa mona cukrem, na
soiki, obwiza, gotowa w sianie w we oone do sojw surowe owoce zala
kach 40 min.
syropem. Uszczelni, gotowa od za
wrzenia 20 min. Gotowa mona take
Kompot ze liwek
owoce bez cukru. Woy w soiki, po
trzsn nimi, aby jak najwicej weszo
1/2 kg cukru, 1 kg liwek, 1/2 1 wody
owocu, uszczelni i gotowa w sianie.
Kompot mona przyrzdzi z obra Podobnie robi si kompoty z jagd,
nych liwek. Naley obiera liwki suro malin, jeyn, truskawek, agrestu i po
we, gdy sparzone ciemniej. Obrane rzeczek.
liwki woy do soja, przesypa cuk
rem lub zala przestudzonym gstym
Kompot z rajskich jabuszek
syropem. Jeli robimy kompot ze liwek
ze skrk, mona woy do kadego 1 kg jabuszek, 1/2 kg cukru, 1/2 I wody
soja kawaeczek cynamonu i 2 godziki.
Obci do poowy korzonek, oczy
Poku skrk kadej liwki kilka razy
szpilk, aby nie pkay w gotowaniu, ci, naku cienkim drewienkiem, wo
uszczelni soik. Ustawi w naczyniu, y do zimnej wody, postawi na maym
oboy sianem, zala zimn wod. Go ogniu, gdy si zagotuj, wyj. Naley
towa wolno od chwili zawrzenia 30 pilnowa, aby nie zagotoway si gwa
townie, bo popkaj. Ugotowa syrop
min.
z poowy cukru z 1/4 1 wody, woy
Kompot z czereni
jabuszka, pozostawi do dnia nastpne
go, przeoy do soja, do syropu doda
3 kg czereni, 1 kg cukru, 1/2 1 wody, 1/2 cytryny reszt cukru, zagotowa, zala jabusz
ka. Uszczelni soje, gotowa bardzo
Zagotowa cukier z wod, doda
wolno od zawrzenia 20 min.
sok cytrynowy, wsypa przebrane, wy
Kompot z gruszek
z pouczeni

473

Soki
Sok agrestowy do herbaty
i konserwa na zup
Zielony agrest oczyci, zemle w
maszynce, przeoy na sito lub do wo
reczka, odstawi na godzin, aby ociek.
Czysty sok zla do butelek i zakorko
wa. Pozostay agrest przekada do
butelek; gdyby za wiele soku cieko
i masa bya zbyt gsta, mona rozpro
wadzi zimn wod, powkada do bu
telek, zakorkowa, gotowa bez cukru
1 1/2 godz. Sok agrestowy dobry jest do
herbaty zamiast cytryny, miazga nadaje
si na zup. Rozprowadzi wod, zago
towa, przyprawi jak zup owocow.
Sok berberysowy
Berberys, cukier

Zemle berberys w maszyce do misa,

przeoy do soja, postawi na oknie
w socu, przykry gaz. Gdy sfermen
tuje, przecedzi przez ptno. Na litr
soku berberysowego wzi 1 1/2 kg
cukru, gotowa 15-20 min. Mona wy
toczyny berberysowe zala gorc wo
d i jeszcze raz przecedzi, doda do
soku, bdzie troch rozcieczony, ale
rwnie dobry.
Sok cytrynowy
1 kg cukru, 1 I wody, 8 cytryn

Ugotowa gsty syrop z wody, cukru

i kawaka skrki cytrynowej. Gdy zgst
nieje, doda przecedzony sok cytryno
wy, zagotowa, ostudzony powiewa do
butelek.
Sok cytrynowy do herbaty
1/2 1 soku z cytryn, 1 kg cukru

Wycisn 1/2 1 soku z cytryn, doda

do niego 1 kg cukru, postawi w socu.
Wla do butelek. Podawa do herbaty.
Sok malinowy fermentowany
1 1 soku malinowego, 1 1/2 kg cukru

Maliny ugnie w kamiennym naczy

niu, postawi do dnia nastpnego, prze
cisn przez ptno; bra po kilka yek
i wyciska w rkach, a pozostan suche
wytoki. Zla sok do duych sojw,
postawi na oknie w socu do sfermen
towania. Gdy sklaruje si sok, a osad
opadnie na spd, scedzi, doda na
1 1 soku 1 1/2 kg cukru. Gotowa
w rondlu mosinym 15 min. od chwili
zagotowania, ostudzony pozlewa do
butelek. Pozostae wytoki gotowa na
marmolad; doda wiee owoce i cu
kier lub ugotowa same, dodajc 1/2 kg
cukru na 1 1 wytokw.
Sok malinowy
1 1 malin, 1 kg cukru

Nasypa peen kamienny garnek ma

lin, nala do pena wrztkiem, pozosta
wi do dnia-nastpnego w ciepym miejs
cu, przecedzi przez ptno, nie wyciska
jc owocw. Wzi na litr soku 1 kg
cukru, gotowa 15-20 min. Wystudzony
przela do butelek, zakorkowa. Sok
przyrzdzony w ten sposb ma zapach
wieych owocw, kolor rubinowy i jest
przejrzysty.
Sok poziomkowy
2 kg cukru, 2 1 poziomek, 3/4 1 wody, 2 yeczki
kwasku cytrynowego

Zagotowa cukier z wod, wsypa

przebrane poziomki, odstawi na 3 godz.,

474

wyla na sito, aby przecieky. Wla sok

do kamiennego naczynia lub mosine
go rondla, gotowa 15-20 min., doda
yeczk kwasku cytrynowego. Gdy sok
troch zgstnieje, zestawi. Ostygnity
pozlewa do butelek, bdzie 2 butelki
soku. Kwasek dodaje si po to, aby
z soku nie utworzya si galareta. Pozo
stae poziomki rozetrze wakiem, do
da 2 1 zmielonego agrestu i 1 1/2 kg
cukru, ugotowa marmolad.
Sok pomaraczowy
I kg cukru, 4 due pomaracze, 2 dag kwasku
cytrynowego

Utrze skrk pamaraczow. Cu

kier woy do soja. Wycisn sok
z pomaraczy przez ptno, doda tyle
wody, aby by litr pynu. Zala mm
cukier, doda kwasek cytrynowy, posta
wi w sonecznym miejscu, mieszajc
czsto, a si rozpuci. Przecedzi sok
przez ptno, zla do butelek, dobrze
zakorkowa, przechowywa w zimnym
miejscu. Uywa mona soku pomara
czowego do wody i do herbaty.

y do kamiennego garnka, pognie,

zala je tak iloci wrztku, aby przy
kry owoce, odstawi do nastpnego
dnia, odcedzi, gotowa z cukrem. Na
kady litr doda sok z 1 cytryny. Goto
wa jeszcze 5 min., zestawi, pozlewa
do butelek i zakorkowa.
Sok winiowy
1 1 soku, 1 kg cukru

Przebra winie, oberwa korzonki,

zala wrzc wod (na 2 kg wini 11 wo
dy), gotowa 10 min., gdy puszcz sok,
wyla na ptno, przecedzi. Doda cu
kier, gotowa 20 min. Ostudzony pozle
wa do butelek i pokorkowa. Pozostae
winie przetrze przez sito, usmay
z cukrem marmolad.
Sok urawinowy
l 1 urawin, 1 kg cukru

Zala urawiny gorc wod, goto

wa, a si rozpyn. Przecedzi sok
przez ptno do rondla, woy cukier,
gotowa 10 min. i zestawi. Gdy sok
Sok porzeczkowy
ostygnie, zla do butelek. Sok nie powi
nien by za gsty, jest bardzo smaczny
II soku porzeczkowego, 1 1/2 kg cukru, 1 cytryna i ma adny kolor. Mona podawa cho
rym z gorczk zamiast cytryny.
Przebra porzeczki bez szypuek, wo-

Konfitury
Konfitura z agrestu
1/2 kg agrestu, 1 kg cukru, 4 dag aunu, licie
winiowe

Zielony agrest oczyci, zway. Po

oy na spd rondla licie winiowe,
wsypa 1/2 kg agrestu do rondla, zala
zimn wod, woy aun, postawi na
brzegu pyty, aby si wolno ogrzewa, a

do zawrzenia. Wyla na sito, wyj

licie, przeoy do zimnej wody. Nastp
nego dnia ugotowa syrop z 1 kg cukru
i 2 szklanek wody, ostudzi, zimnym
syropem zala w rondlu agrest, osaczo
ny wpierw na sicie. Powtarza t czyn
no 4 dni; zalewa agrest kadego dnia
coraz to cieplejszym syropem, ktry
codziennie naley zlewa z agrestu i za-

475

gotowywa, na noc agrest zostawi w sy

ropie. Pitego dnia wrzuci agrest do
gotujcego si syropu, zagotowa, wystudzony wkada do soikw.
Konfitura ananasowa
1 kg ananasa, 2 kg cukru, 1/2 1 wody

Obra ze skry ananasy, pokraja na

rwne, cienkie plasterki. Zagotowa cu
kier z wod w rondlu, woy owoce.
Gdy zawrze, odstawi. Nastpnego dnia
wyj owoce na talerz, zagotowa sy
rop, woy ananasy, gdy raz zakipi,
odstawi. Trzeciego dnia przecedzi sy
rop przez rzadkie ptno, zagotowa,
woy ananasy, dogotowa wolno, a
owoce stan si przejrzyste. Przeoy
w soje.

Przebrane borwki woy do rond

la, wsypa cukier, postawi na ogniu.
Gdy puszcz sk i zakipi, gotowa 20
min. Ostudzone przeoy do soja.
Konfitura z derenia
1/2 kg derenia, 1 kg cukru, 1/2 I wody

Wyj pirkiem pestki z derenia,

odway 1/2 kg. Gdy dere jest niezbyt
dojrzay, sparzy kilka razy wrztkiem.
Zagotowa cukier w rondlu na gsty
syrop, woy dere, gotowa 5 min.
Zestawi z ognia na 10 min. wolno
dogotowywa.
Konfitura z aneliki

Pokraja odygi aneliki na dugie

kawaki
(20 cm), wrzuci do gotujcej
Konfitura z dyni
wody. Gdy zagotuj si dwa razy, naley
1 kg kulek z dyni, 1 1/2 kg cukru, 2 cytryny, 1/4 1 anelik odstawi z ognia, pozostawi
na godzin pod przykryciem. Wyj na
octu, S godzikw, 1 laska cynamonu
sito, gdy ociekn, nala spirytusem, e
Pokraja dyni na czci, obra ze by zachoway kolor. Na 1/2 kg aneliki
skrki, usun misz ze rodka. Wyci naley zagotowa syrop z 1/2 kg cukru
kompotow yeczk kuleczki, zway i szklanki wody, woy anelik, goto
je. Zagotowa 1/4 1 octu z 1 1 wody, wa, a nabierze przezroczystoci. Prze
woy kulki z dyni, kawaeczek skrki chowywa w soju do ubierania tortw.
cytrynowej, 5 godzikw, lask cyna
monu, gotowa, a dynia zmiknie, wy
Sucha konfitura z gruszek
la na sito. Zagotowa cukier z 3 szklan
(gruszki kandyzowane)
kami wody, woy do niego dyni,
rozcit wzdu wanili i gotowa na
2 kg gruszek, 1 kg cukru
maym ogniu, a dynia stanie si przej
rzysta. Doda tyle soku cytrynowego,
ci wierzchy, wydry rodki, uaby nabraa kwaskowatego smaku, go gotowa w wodzie. Z mikkich i ostu
towa jeszcze kilka minut. Wystudzon dzonych cienko obra skrk. Ugoto
dyni woy do soja. Zamiast wanilii wa gsty syrop z cukru i 1/2 1 wody,
mona doda do dyni kawaek poszat- woy gruszki i gotowa w syropie,
kowanego ananasa. Nie naley wwczas obsypa cukrem. Nadziewa na patycz
dawa korzeni. Mona wla kilka kropli ki, uoy 'na blasze, wsun do piekar
ananasowych.
nika. Gdy obeschn, spaszczy je i po
sypa cukrem. Ukada w pudekach,
przekada papierem. Przed woeniem
Konfitura z borwek
do pudeek gruszki musz by dobrze
wysuszone, gdy spleniej.
1/2 kg borwek, 1/2 kg cukru

nalewa wod, stawia na niewielkim og

niu, gotuje, a zmikn. Trzeba pilno
wa, aby si nie rozgotoway. Zrobi
1/2 kg jeyn, 1/2 kg cukru, 1/4 1 wody, 1/2 laski
syrop z cukru i wody w szerokim rondlu,
wanilii
woy do niego wyjte z wody morele,
Ugotowa gsty syrop z cukru i wo gotowa 2-3 min., zestawi na 5 min.
dy. Wrzuci na gotujcy si syrop doj z ognia, powtrzy t czynno kilka
rzae i przebrane jeyny, doda wanili razy, dogotowa nastpnego dnia. Gdy
w caoci, smay pocztkowo na silnym morele zrobi si przejrzyste a sok zgst
ogniu, nastpnie 20 min. na bardzo nieje, odstawi, przestudzone woy do
maym. Ostudzone woy do soja wraz soja.
z wanili.
Konfitura z melona
Konfitura z szarych renet
Konfitura z jeyn

1 kg szarych renet, 1 1/2 kg cukru, 3/4 1 wody,

1 cytryna

Obra jabka, pokraja w czstki,

pola je sokiem cytrynowym, aby nie
sczerniay. Zagotowa gsty syrop z cuk
ru i wody, woy jabka, zagotowa,
odstawi na jeden dzie. Nastpnego
dnia wyj jabka, zagotowa syrop,
zala nim gotujce si jabka, smay na
maym ogniu, gdy bd przezroczyste,
woy pokrajan bardzo cienko skrk
cytrynow, smay jeszcze kilka minut.
Konfitura z jabek dobra jest do przekadacw i do tortw bakaliowych.

1/2 kg melona, 1 kg cukru, 1/2 1 wody, 1 cytryna

Melon obra ze skry, usun z nie

go misz, pokraja na kawaki, namo
czy w wodzie na 3 godz., opuka
i ugotowa w czystej wodzie. Gdy jest
mikki, ugotowa gsty syrop, woy
do niego kawaki melona, smay na
maym ogniu. Obra cienko t skr
k z cytryny, obgotowa w wodzie,
bardzo cienko poszatkowa, wrzuci
w poowie gotowania do melona, wla
sok cytrynowy. Gdy melon zrobi si
przezroczysty, a syrop w miar gsty,
zestawi, ostudzi, zimny woy do
soja.

Konfitura z papierwek

Konfitura z ogrkw

1 kg jabek, 1 1/2 kg cukru, 3/4 1 wody, 1 cytryna

Papierwki pokraja razem ze skr

k w cienkie krki, pokropi sokiem
cytrynowym, aby nie sczerniay, wsypa
do rondelka z gstym syropem, smay
na maym ogniu. Gdy jabka s przezro
czyste, przeoy na talerz. Woy mo
na do syropu kawaek wanilii.
Konfitura z moreli
1/2 kg moreli, 1 kg cukru, 1/2 1 wody

Mona smay morele przepoowio

ne lub cae obrane ze skrki albo ze
skrk. Cae morele ze skrk nakuwa
si drewnian szpilk, a do pestki,

1 kg ogrkw, 1 1/2 kg cukru, 1 pomaracza,

1 cytryna, 5 godzikw, kawaek cynamonu, kawa
ek wanilii

Obrane ogrki pokraja w zgrabne

czstki, usun mikkie rodki i zway.
Ugotowa ogrki z korzeniami, gdy s
mikkie, przeoy na sito, aby ocieky.
Zagotowa cukier, dodajc sok poma
raczowy i cytrynowy i tak sam ilo
wody, razem powinno by 3/4 1 pynu,
ci cieniutko skrk z pomaraczy
i cytryny, ugotowa w wodzie, pokraja
na cienkie plasterki, doda do syropu,
woy ogrki, kawaeczek wanilii, sma
y, a ogrki stan si przezroczyste.
Ostudzone woy do soja.

477

Konfitura z akacji
1/2 kg kwiatu akacji, 1 1/2 kg cukru

wieo zerwany kwiat akacji oczy

ci z zielonych korzonkw, zway, wo
y razem z cukrem do kamiennej miski,
uciera wakiem na mas, przeoy do
soja, obwiza papierem. Uywa do
ciast z inn konfitur.
Konfitura i galaretka z pigwy
2 kg pigwy, 2 kg cukru

Obra pigwy ze skrek, pokraja na

czstki, usun rodki, zala zimn wo
d, gotowa na niewielkim ogniu, a
zmikn, pilnowa, aby si nie rozpady.
Zagotowa gsty syrop z cukru i 1 1 wo
dy, woy do niego pigwy, nakry tale
rzem, pozostawi do nastpnego dnia.
Wyj widelcem owoce na pmisek,
syrop zagotowa, wrzuci do gotujce
go si pigwy, gdy zagotuj si, odstawi
na 10 min. z ognia i znw zagotowa,
powtrzy t czynno 3 razy, wolno
dogotowywa, a stan si przezroczy
ste. Do pozostaej wody z pigw wrzuci
obierzyny, gotowa 1/2 godz., rozmie
sza, przecedzi przez ptno, na 11 wo
dy wzi 1/2 kg cukru, gotowa, a
zgstnieje i nabierze rowego koloru.

Obetrze leciutko na tarce pomara

cze z wierzchniej skrki, moczy je w du
ej iloci wody 24 godz., nastpnie goto
wa kilkakrotnie, zmieniajc wod. Osczy je w ptnie, pokraja ostrym
noem na cienkie plasterki, odrzuci
ziarna, pierwsze krki, w ktrych jest
sama skra, mona odrzuci, nastpne
krki poci na 4 czci. Ugotowa
syrop z 1 1 wody i cukru, ostudzi, do
zimnego woy pokrajane pomaracze,
postawi na ogie, wolno gotowa. Sma
y si musz ok. 3 godz., a syrop
zgstnieje, a pomaracze bd przejrzy
ste. Gdy dobrze ostygn, przeoy do
soikw.
Konfitura z porzeczek
1/2 kg oczyszczonych porzeczek, 1 1/2 kg cukru,
1/2 1 wody

Oczyci adne, due porzeczki, usu

n z nich ziarna szpilk. Najpierw
naley zway talerz, na ktrym kadzie
si porzeczki, a gdy wszystkie s wydrylowane, zway je z talerzem. Ugotowa
gsty syrop z cukru i wody, wsypa
porzeczki, smay 15 min., gdyby syrop
nie do zgstnia, gotowa jeszcze
5 min., poczem odstawi. Gdy smay si
konfitur w metalowym rondlu, naley
przela j do miski, aby ostyga.

Konfitura z pomaracz I
1 kg obranych pomaracz, 1 1/2 kg cukru, 3/4 1
wody

Obra pomaracze ze skry, usun

biae wkna i ziarna. Ugotowa gsty
syrop, woy obrane pomaracze, go
towa 1/2 godz. na silnym ogniu. Gdy
sok zgstnieje, a pomaracze bd przej
rzyste, wystudzi i przeoy do soja.
Konfitura z pomaracz II
1 kg pomaracz, 2 kg cukru, 1 cytryna

Konfitura
z czarnych porzeczek
1/2 kg czarnych porzeczek, 75 dag cukru

Wybra dorodne porzeczki, wypu

ka je w zimnej wodzie, usun szypuki,
osaczy. Zrobi syrop z cukru i wody,
woy porzeczki, zagotowa na silnym
ogniu, odstawi na 5 min., czynno t
powtrzy 3 razy, odstawi do dnia
nastpnego. Smay 10 min. na maym
ogniu, liczc od zagotowania. Ostudzo
ne przeoy do soja.

478

Ra aromatyczna II

Konfitura z czerwonych pomidorw

1/4 kg listkw ranych, 1 kg cukru, 1/2 1 wody,

1 dag kwasku cytrynowego

1/2 kg czerwonych pomidorw, 1 kg cukru, 1/2 1

wody, 1/16 I rumu, 1 cytryna

Wsypa do rondla cukier i zala

wod, woy oczyszczon r, goto
wa, gdy zacznie gstnie, doda kwa
sek, jeszcze troch pogotowa, przeo
y do soja.

Wybra mae, jdrne pomidory, rozkroi na poowy, usun ziarna i pynn

ciecz, pola rumem i odstawi do dnia
nastpnego. Ugotowa gsty syrop z wo
dy i cukru, wla do niego pomidory
wraz z rumem, gotowa na maym ogniu, pki syrop nie zgstnieje. Pod
koniec smaenia doda sok cytrynowy.
Ostudzone przeoy do soja.

Ra tarta
10 dag ry, 1/2 kg cukru, 1 dag kwasku cytrynowe
go

Oczyszczon r woy do kamien

nej miski, posypa cukrem i utuczonym
kwaskiem. Uciera wakiem na gadk
mas, przeoy do soja.

Konfitura z zielonych pomidorw

1 kg zielonych pomidorw, 1 kg cukru, 1/41 wody,
1 cytryna

Pokraja w krki mode, zielone

pomidory, ziarna usun, wrzuci pomi
dory na wrzc wod, przela na sito,
aby ocieky. UFkada pomidory warst
wami do miski, przesypa 1/2 kg cukru,
wycisn sok z cytryny i pozostawi do
dnia nastpnego. Ugotowa gsty syrop
z wody i pozostaego cukru, woy
pomidory wraz z sokiem do syropu,
gotowa, a bd gste i przejrzyste.
Dobra jest ta konfitura do ciast. Ma
oryginalny smak.

Konfitura i sok z ry
1/2 kg listkw ranych, 1 I wody, 3 dag kwasku
cytrynowego, 1/2 kg cukru, sok cytrynowy

Oczyci rane listki z tych ko

niuszkw, woy je do soja, wla 11 go
rcej wody, woy kwasek, wymiesza
i pozostawi pod przakryciem na 24
godz., wla czysty pyn do rondla, wycis
n r, gotowa 10-15 min. Ostudzo
ny sok zla do butelek. Na konfitur
zagotowa 1 1/2 kg cukru, 3/4 1 wody,
woy rane listki, gotowa, a syrop
Ra aromatyczna I
zgstnieje, a ra stanie si przezroczys
1/4 kg listkw ranych, 1 kg cukru, 1 dag kwasku ta. Mona doda sok cytrynowy.

cytrynowego, 1/2 1 wody

wieo zerwan r oczyci z

tych koniuszkw, obcinajc je noycz
kami, usun nadpsute licie i ty
pyek. Zway r, cukru wzi cztery
razy tyle. Posypy r, wymiesza pal
cami, gdy puci sok, upcha w szklance,
pozostawi do dnia nastpnego. Zago
towa cukier z wod i do rzadkiego
syropu wsypa r, gotowa, a syrop
zgstnieje, a ra nabierze przezroczys
toci. Ra zachowuje doskonay za
pach, nadaje si zwaszcza do pczkw
i ciast.

Konfitury z malin, poziomek

lub truskawek po rumusku
1 kg owocw, 1 1/2 kg cukru

Przesypa w kamiennym rondlu prze

brane owoce cukrem, odstawi na go
dzin, aby puciy sok. Truskawki przed
uyciem opuka ostronie i osaczy na
sicie. Postawi owoce na gorc blach,
zbiera szumowiny, po 20 min. odstawi
konfitur na brzeg pyty i dogotowywa
na maym ogniu. Gdy owoce stan si

479

wystarczajco gste i przezroczyste, od

stawi i czsto potrzsa rondlem, a
ostygn. Dziki temu sok nasyci owoce
i nie bd one w soju wypyway na
wierzch.

Kontltura z wini lub czereni

1/2 kg wini, 1 kg cukru, 1/2 1 wody

Usun pestki z wini za pomoc

ostrej szpilki. Wbi szpilk od strony
ogonka, trafiajc w rodek pestki, w ten
sposb mona usun pestk na ze
wntrz, nie uszkadzajc wini. Ugoto
wa bardzo gsty syrop, wrzuci na
wrzcy winie, gdy zagotuj si, zesta
wi do ostygnicia. Nastpnie zla sy
rop, zagotowa powtrnie, woy wi
nie, gotowa na silnym ogniu 5 min.
Znw odstawi na godzin, wolno dosmay pod pokryw, aby owoce wype
niy si sokiem. Ostudzone przeoy do
soja, obwiza papierem pergamino
wym.

Konfitura z truskawek
1 kg truskawek, 2 kg cukru, rum lub spirytus

Wybra adne truskawki, oberwa

ogonki, opuka kad z piasku i pyu
w spirytusie lub rumie, ukada na sicie.
Zagotowa gsty syrop, na wrzcy wrzu
ci truskawki, gotowa na silnym ogniu
5 min., zestawi, zebra szumowiny, po
10 min. jeszcze raz zagotowa i odsta
wi, ponownie zebra szumowiny i od
stawi do nastpnego dnia. Zanim osty
gn, czsto potrzsa rondlem, dziki
czemu truskawki wypeni si sokiem.
Na drugi dzie ostronie przeoy trus
kawki na talerz, sok przecedzi przez
ptno. Zagotowa sok, woy truskaw
ki, gdy raz zakipi, powinny by usma
one, tj. przejrzyste, a syrop w miar
gsty.

Sorbet owocowy
1/2 kg owocowego soku, 1 1/2 kg cukru

Zmiesza surowy sok owocowy, np.

malinowy lub porzeczkowy, z cukrem;
gdy cukier si rozpuci, gotowa na
ogniu 15-20 min., gdy zgstnieje, wyla
sok na misk, uciera wakiem na pomadk, przeoy do soika.

Marmolady
Marmolada agrestowa

rzy si twarda powierzchnia na marmo

ladzie. Mona j uywa do pczkw
i tortw.

1 1 agrestu, 25 dag cukru

Niedojrzay agrest (czerwony) ze

mle w maszynce do misa, nie dodajc
wody, woy cukier, gotowa wolno
i miesza czsto, aby nie przylgn do
dna, bo zmieni kolor. Mona doda
troch ry, przebra listki, woy do
agrestu, nabierze adnego zapachu i ko
loru. Gdy marmolada zgstnieje i odsta
je od dna, przekada w soje, wstawi
do piekarnika, aby wyparowaa; utwo-

Marmolada z gogu
1 kg gogu, 1/2 kg cukru

Porozcina gg na p, oczyci
z ziarenek i woskw, ktre mieszcz si
w rodku owocu, woy do miski, przy
kry talerzem, wstawi do ciepego pie
karnika na ca noc. Na drugi dzie
wla niewiele wody, gotowa, mieszajc,

480

Ugotowa liwki bez pestek, osobno

bo atwo si przypala. Gdy gg jest
poszatkowane jabka bez skrek, doda
mikki, przetrze go przez sito, powinno troch wody. Gdy owoce s mikkie,
by 1/2 1 marmolady, doda potrzebn przetrze je przez sito, doda cukier,
ilo cukru, smay, a powida zgst gotowa na maym ogniu w kamiennym
niej. Gdy marmolada dobrze zgstnie naczyniu, miesza czsto. Gdy marmo
je, przeoy j do soja. Po tygodniu lada na spodzie ciemnieje, przeoy j
sprawdzi, czy nie plenieje, podejrzan do innego naczynia, aby caa nie pociem
marmolad przegotowa jeszcze raz. U- niaa. Powinna mie kolor ciemnoczer
ywa si jej do pczkw i tortw i na sos wony. Gdy jest wystarczajco gsta,
do dziczyzny.
przeoy gorc do soikw.
Marmolada i sok z derenia

Marmolada morelowa

11/2 kg cukru, 1 kg derenia, 3/41 wody na sok; 1 kg

jabek, 1/2 kg cukru, derenie pozostae z soku na
marmolad

Zagotowa w rondlu 1 kg cukru

z 1/2 1 wody, wrzuci na wrzcy syrop
przemyte derenie, zagotowa i odstawi.
Nastpnego dnia przecedzi przez sito.
Zagotowa 1/2 kg cukru z 1/4 1 wody,
zmiesza z sokiem, gotowa 10 min., gdy
sok zgstnieje, ostudzi i przela do
butelek. Derenie pozostae z przyrz
dzenia soku woy do rondla, doda
pokrajane jabka, zagotowa bez wody.
Gdy owoce zmikn, przetrze je przez
sito, doda cukier i gotowa. Gdy mar
molada zgstnieje, przekada gorc
do soikw.
Marmolada z gruszek
2 kg gruszek, 2 cytryny, 1 kg cukru

Obrane gruszki zemle w maszynce

do misa, przeoy do rondla, doda
1/4 1 wody, gotowa 1/2 godz., woy
cukier, miesza czsto. Pod koniec sma
enia doda skrk lub sok z cytryny
albo wanili; gdy marmolada zgstnieje,
gorc przekada do soikw, gdy osty
gnie, soiki zawiza.

2 kg moreli, 1 kg cukru

Pokraja morele, wymiesza z cuk

rem, pozostawi na noc. Postawi z ron
dlem na ogniu, rozgotowa morele, mie
sza, aby si nie przypaliy. Przetrze
przez sito, gotowa ponownie, a zgst
niej, gorce przeoy do soja, gdy
ostygn, obwiza.
Marmolada morelowa
z dyni
1 kg dyni, 50 dag cukru, 6 dag moreli suszonych,
1 cytryna

Pokraja dyni na kawaki, obra ze

skry, usun misz i ziarna, pokraja
w kostk i zway. Gotowa w kamien
nym garnku ze szklank wody, miesza,
aby nie przywara do dna i aby nie
zmienia koloru. Gdy rozpynie si,
przetrze przez sito, woy do garnka,
doda cukier i morele ugotowane i prze
tarte przez sito, smay na maym ogniu, a zgstnieje i nabierze poysku; na
10 min. przed zestawieniem z ognia
doda sok cytrynowy. Gorc woy
do soja, wstawi ze sojem do piekarni
ka, aby na wierzchu utworzya si sko
rupka.
Marmolada z moreli suszonych
1/2 kg moreli suszonych, 1/2 kg cukru

Marmolada jabkowa
ze liwkami
1 1/2 kg dojrzaych liwek, 1 1/2 kg jabek, 1 kg
cukru

Opuka morele w zimnej wodzie,

woy do garnka, zala szklank wody,
gdy zmikn w gotowaniu, przetrze

481

przez sito, doda 1/2 kg cukru, wysma

y do odpowiednie gstoci.

li na czstki, usun biae wkna.

Z poowy skrek ci ostrym noem
sam powierzchni, gotowa godzin
w duej iloci wody; gdy skrki s
Marmolada z owocw
mikkie, wyla je na sito, pokraja w cien
mieszanych
kie pirka. Odway czstki pomaracz
i
skrk, wzi tyle samo cukru. Wla na
1 kg owocw, 25 dag cukru
1 kg cukru 1/2 1 wody, zagotowa,
Owoce oczyci, zway, zemle woy do syropu czstki pomaracz
w maszynce do misa, wsypa cukier, i ugotowa skrki. Gotowa, a zgst
wysmay. Dobra jest mieszana mar nieje, doda sok z 3 cytryn, gotowa
molada z agrestu, malin i poziomek lub jeszcze kilka munut, przeoy do so
z agrestu i ry albo z jabek, liwek, jw.
gruszek i arbuza.
Powida ze liwek
Marmolada pomidorowa
Powida s dobre tylko z dojrzaych
1 kg czerwonych pomidorw, 1/2 kg cukru
liwek. S tak sodkie, e nie trzeba
Sparzy pomidory, obra ze skrki, dodawa cukru. Usun pestki, liwki
rozkroi, usun ziarna i t ciecz, rozgotowa w garnku, przetrze przez
woy do rondla z cukrem, gotowa, a sito, przeoy do rondla, gotowa, czs
zgstniej, gdyby nie bya cakiem gad to mieszajc, a zgstniej. Im bardziej
ka, przetrze przez sito, gdy jest jeszcze gstniej, tym czciej naley miesza.
pynna, wygotowa. Uywa mona do Gdy si dogotowywuj, naley je mie
sza cay czas, aby nie straciy adnego
ciast.
koloru i nie pociemniay. Gdy powida
zgstniej,
przeoy je do kamiennego
Marmolada pomaraczowa I
garnka, wstawi do gorcego piekarni
ka, aby si dopieky. W duych ilociach
2 kg pomaracz, sok z 2 cytryn, 1 1/2 kg cukru
smaenie powide wykonuje si tym sa
mym sposobem. Gotuje- si zazwyczaj
Pomaracze obra ze skrek, goto
w kotach w sadzie na powietrzu, miesza
wa je w wodzie, zmieniajc j kilkakrot
pilnie opatk, a do naleytego wysma
nie. Mikkie skrki wyla na sito, ze
enia.
mle w maszynce, przeoy do rondla,
pomaracze obra z biaych wkien,
Marmolada z renklod
podzieli na czstki, usun ziarna, po
kraja na kawaeczki, woy do skrek.
Osobno zagotowa cukier z 1/4 1 wody, 1 kg renklod, 1/2 kg cukru
wla syrop do pomaracz, gotowa na
Sparzy renklody, obra ze skrki,
maym ogniu 3-4 godz. Przed odstawie
rozgotowa,
nie dodajc wody, czsto
niem doda sok cytrynowy, gotowa
miesza. Przetrze przez sito, woy do
jeszcze 1/2 godz.
kamiennego naczynia, wsypa cukier,
gotowa 30 min., cay czas mieszajc,
Marmolada pomaraczowa II
przeoy do soikw, wstawi do ciepe
go piekarnika. Gdy ostygn, obwiza
20 pomaracz, sok z 3 cytryn
pergaminem. Przechowywa w suchym
Obra pomaracze ze skry, podzie miejscu.

482

Marmolada urawinowa

Marmolada z wini i czereni

1 kg wini, 1 kg czereni, 1/2 kg cukru

Usun pestki z wini i czereni,

zemle je w maszynce. Przeoy d
rondla, doda cukier, gotowa, czsto
mieszajc. Zgstnia marmolad prze
oy do soikw, uywa do bardziej
wykwintnych ciast.

urawiny dobre s do smaenia, gdy

s przemarznite. Przebra urawiny,
opuka je w zimnej wodzie, zemle
w maszynce, woy do rondla z cukrem,
smay, a marmolada zgstnieje, wo
y do soja. Dobra jest marmolada
z urawin do ciast i do sosw.

Galaretki owocowe
Galaretka z kwanych jabek
1 1 soku z kwanych jabek, 75 dag cukru

Umy jabka, porozkrawa, odrzu

ci nadpsute i robaczywe czci, wsypa
do kamiennego garnka, wla tyle wody,
aby przykrya jabka, gotowa, a si
rozpyn, rozmiesza yk, przela
przez ptno. Gotowa z cukrem na
ogniu. Gdy pyn nabierze rubinowego
koloru i zrobi si kleisty, wla do soi
kw; gdy ostygnie, obwiza soiki pa
pierem.
Galaretka z porzeczek lub agrestu
1 1 soku z porzeczek lub agrestu, 75 dag cukru

Przebrane owoce woy do garnka,

zala wod, ugotowa, a si rozpyn,
przecedzi przez sito, doda 75 dag
cukru na 11 pynu, gotowa, a nabierze
odpowiedniej gstoci. Porzeczki mona
gotowa razem z cukrem, biorc na 1 kg
porzeczek 1 kg cukru, gotowa w rondlu
20-30 min., przecedzi sok, ponalewa
do soikw. Pozostae porzeczki mona
zuytkowa na marmolad albo na zup.

Do 1/2 1 wieo "wycinitego soku

z malin doda 1/2 1 soku z kwanych
jabek, porzeczek lub agrestu i 75 dag
cukru. W czasie gotowania zbiera szu
mowiny.
Galaretka poziomkowa
lub truskawkowa
1 kg poziomek lub truskawek, 1 kg porzeczek, 1 kg
cukru

Przesypa w rondlu cukrem poziom

ki lub- truskawki i porzeczki, odstawi
na kilka godzin, gdy puszcz sok, goto
wa na maym ogniu 20 min. Przecedzi
sok przez gste sito, pozlewa do soi
kw. Pozostae owoce przetrze przez
sito, ugotowa na marmolad.
Galaretka rana
2 I agrestu, 1 szklanka ry, 1 kg cukru

Oczyszczon r zala 11/21 wrz

cej wody, pozostawi pod przykryciem
3 godz. Zielony mody agrest oczyci
z korzonkw, wymy i woy do ka
miennego garnka, zala przecedzonym
wywarem z ry, agrest powinien by
przykryty wod, gotowa, a agrest si
Galaretka malinowa
rozpynie, przecedzi przez zmoczone
ptno. Wsypa cukier, gotowa 20 min.,
1/2 1 soku z malin, 1/2 I soku z kwanych jabek,
pozlewa do soikw.
75 dag cukru

483

Galaretka winogronowa

Umy borwki, sparzy wrztkiem,

przela przez sito. Woy do rondla
borwki, obrane i pokrajane jabka i grusz
ki oraz cukier, smay a owoce stan
si przezroczyste. Gorc galaretk prze
oy do soikw.

1 1/2 kg winogron, 75 dag cukru

Dojrzae winogrona porozgniata

i wycisn przez ptno. Na 1 1 soku
winogronowego wzi 75 dag cukru,
gotowa w mosinym rondlu, a zgst
nieje. Wlewa gorcy pyn do maych
soikw, gdy zastygnie, przykry kr
kiem pergaminowgo papieru, obwiza
papierem, przechowywa w suchym miej
scu.
Galaretka z borwek
1 kg borwek, 1 kg cukru, 1/4 kg jabek, 1/4 kg
gruszek

Galaretka
z czarnych jagd
1/41 soku z czarnych jagd, 1/21 pynu z kwanych
jabek, 25 dag cukru

Ugotowa jagody bez wody, przece

dzi sok, zla pyn z kwanych jabek,
doda cukier gotowa, a zgstnieje, gdy
zastygnie, zla do soikw.

Inne przetwory
Barszcz burakowy
2 kg burakw, 1/4 I wody, skrka z chleba

Wybiera na barszcz buraki cukro

we, im wicej cukru w burakach, tym
smaczniejszy barszcz, im buraki s bar
dziej czerwone, tym pikniejsza bdzie
barwa barszczu. Obrane buraki prze
my, pokraja w plastry, woy do soja
lub do garnka, zala ciep wod, wo
y skrk z chleba, pozostawi
w pokojowej temperaturze przykryte
rzadk gaz. Za dzie barszcz skinie,
gdy jest dostatecznie kwany, przela go
do butelki, zakorkowa, wynie do
piwnicy.
Groszek suszony

ym ogniu, potrzsajc czsto rondlem,

a puci wod i wyparuje. Wsypa groch
na sito, gdy przeschnie, wsypa na bla
ch wyoon papierem, wsun do ciep
ego piekarnika, gdy dobrze przeschnie,
wsypa do woreczka, powiesi nad bla
ch kuchenn na kilka dni, przechowy
wa w spiarni. Ususzony surowy gro
szek nie jest smaczny, poniewa w czasie
suszenia dojrzewa i smakuje jak stary,
jest twardy i trudno si gotuje. Groszek
suszony przyrzdzony podanym sposo
bem po ugotowaniu jest jak wiey.
Groszek lub zielona fasolka
konserwowana
1 1 groszki, 3 dag cukru

1 I groszku, 2 dag cukru

Wsypa do rondla 11 modego wyus

kanego groszku, posypa cukrem, wy
miesza, nakry pokryw, dusi na ma

Przebrany groszek wrzuci do rond

la, wymiesza z cukrem, gdy puci wod
i troch zmiknie, wsypa do butelek,
zakorkowa, gotowa 1/2 godz. Z zielo
nej drobnej fasolki cign wkienka,

484

wymy w zimnej wodzie, woy do

rondla, posoli, doda troch wody,
w ktrej gotowaa si fasolka, zamkn
sj z gumk, gotowa 1 1/2 godz. Przed
podaniem odgrza fasolk w soju, wo
ywszy go do wody, odcedzi i pola,
zrumienionym masem lub pola sosem
mietankowym.

gdy przestygnie, woy kawaek kwa

nego ciasta lub skrk chleba. Pozosta
wi odkryty garnek w ciepej temperatu
rze na 28 godz. Gotowa wraz z kwa
sem, dolewa wody w miar potrzeby.
Kapusta parzona
10 kg kapusty, 1 kg soli, 1/81 kminku, 2 dag jaowca

Grzyby suszone

Oczyci kapust z zielonych i nadpsutych lici, rozci na poow, wyj

Oczyszczone
grzybki
pokraja gby, poszatkowa. Poszatkowan ka
cienko. Gdy jest bardzo ciepo i sonecz pust pola wrztkiem, wymiesza. Gdy
nie, rozsypa cienk warstw na ptnie, ostygnie, otrzsn j z wody, przeoy
suszy na powietrzu na socu, czsto do innego naczynia, posoli, doda kmi
porusza, aby rwno i prdko schy. nek i par ziaren jaowca, wymiesza
Gdy nie ma odpowiedniej pogody, wy i ukada w beczce, uciskajc rkami.
oy blach papierem, uoy na nim Na wierzch pooy kawaek ptna
grzyby, wsun do piekarnika. Wsypa i krek, przycisn kamieniem. Pozo
do woreczka, zawiza lekko, powiesi stawi w temperaturze pokojowej 8-10
nad pyt na kilka dni, dopiero potem dni, nastpnie przenie do piwnicy.
wsypa do blaszanych pudeek lub do
soja, zamkn i przechowywa. Przed
Kapusta kwaszona
gotowaniem zanurzy je na 12 godz.
po wiejsku
w zimnej wodzie lub w sodkim mleku.
Grzyby konserwowane

10 kg kapusty, 1 kg soli, 1/8 I kminku, 2 dag cebuli

Oczyszczone gwki rozci na poo

Oczyci starannie wiee grzyby, wy, wyci gby, poszatkowa. Cz
pokraja jak kluseczki, posoli, pouka poszatkowanej kapusty posoli, doda
da do soikw z gumk. Wstawi w gar kminek i gar poszatkowanej cebuli,
nek, zala zimn wod, gotowa od wymiesza dokadnie, ukada w beczce,
chwili zagotowania 1 1/2 godz.; gdy ubijajc. Dno beczki wysa caymi list
soje ostygn w garnku, wyj i powycie- kami kapusty. Mona kapust poprzera. Po 24 godz. powtrzy gotowanie. kada kwanymi jabkami. Woy mo
Przed uyciem zrobi sos, woy do na take cae gwki kapusty, ktre zim
niego grzyby i zagotowa. Mona tez uywa si na gobki. Podczas ubijania
zaprawi grzyby mietan i tak zakonser tworzy si wiele soku, ktry trzeba wyle
wowa w sojach, nastpnie tylko od wa. Gdy beczka jest napeniona, przy
kry j z wierzchu listkami, przycisn
grzewa i podawa.
denkiem i kamieniem, pozostawi w po
kojowej temperaturze na 2-3 tygodnie.
Kapusta kiszona
Od
czasu do czasu kapust trzeba od
do szybkiego uycia
kry, zrobi kijem otwory, pozostawi
1 kg kapusty, 11 wrztku, kawaek kwanego ciasta godzin, aby gorycz wyparowaa, wla
osolon wod i przycisn. Mona zaraz
lub skrka z chleba
po pos/atkowaniu wsawi kapust do
Poszatkowa drobno gwk kapus pjwniCy, bdzie wwczas duej kishi
ty, woy do garnka, pola wrztkiem.
II

J;tk gotowa

485

i dopiero w styczniu bdzie smaczna. Po

kadorazowym wyjciu kapusty z becz
ki naley obmy krki, przepra pt
no, wytrze beczk z pleni.
Kapusta przechowywana
w gowach na zim
Rozsa na strychu warstw siana
lub somy, poukada kapust tak, aby
si gowy nie stykay, przykry worka
mi. Przechowuje si w ten sposb kapus
t do marca.
Koperek solony
Koperek opuka, osaczy na sicie,
posoli, ucisn w kamiennym garnku
lub soju, przykry denkiem, przycisn
ciarkiem. d czasu do czasu usun
z wierzchu ple, dola zimnej wody
z odrobin soli. Koper solony zachowu
je zielony kolor i smak wieego a do
wiosny. Uywa go mona do sosw,
zup i jarzyn.
Korniszony lub pikle
100 sztuk maych ogrkw, gar zielonej fasolki,
1 strczek zielonej papryki, 15 zielonych maych
pomidorw, 1/8 dag drobnej cebuli, ocet, korzenie,
2 dag aunu, sl

Ogrki, fasolk, papryk i pomido

ry umy, przeoy na sito, aby obes
chy. Zagotowa 1 1 octu z 1/2 1 wody
i aunem, doda 15 dag soli. Zala
wrztkiem w kamiennym garnku wszys
tkie dodatki do korniszonw, odsta
wi je na 5-6 dni. Wyla na sito, obsuszy, przeoy do soja, zala wieym
octem zagotowanym z pieprzem, listka
mi bobkowymi i sol. Obwiza perga
minowym papierem, przechowywa
w chodnej spiarni. Tak samo robi si
pikle, nie naley jednak dodawa aunu.
Mae kukurydze, pokrajane w dese
marchewki, czstki kalafiorw, odygi

saaty i nasturcji, modej kalarepki i rzep

ki naley obgotowa i osaczy na sicie.
Dalsze czynnoci wedug powyszego
przepisu. Wszystkie konserwy z octu nie
s ani strawne, ani zdrowe; uywa ich
mona do ozdoby pmiskw.
Mizeria na zim
Z kocem sierpnia lub we wrzeniu
wybra zielone, pene ogrki o drob
nych ziarnach, obra ze skrki, cienko
poszatkowa w plasterki, posoli, od
stawi na 2 godz. Wsypa na serwet,
zawiza koce, aby woda spyna.
Ugotowa sok cytrynowy lub mocny
ocet z pieprzem, listkiem bobkowym,
wystudzi, zmiesza na misce z ogrka
mi, wla do soja, na wierzch woy
korzenie, ocet powinien przykrywa mi
zeri, zala oliw na wysoko 2 palcw,
trzyma w chodnym miejscu. Biorc do
uytku, zebra oliw, wyj potrzebn
ilo mizerii, przyprawi oliw i piep
rzem lub mietan, pozosta zala oli
w. W ten sposb mona mizeri prze
chowywa bardzo dugo.
Musztarda kremska
37 dag czarnej mczki z gorczycy, 37 dag jasnej
mczki z gorczycy, 2 yki miodu, 1/2 1 octu,
1 yeczka oliwy, 1 korzonek chrzanu, 1 dag soli,
1 1/2 1 wody, 1/4 kg cukru

Zagotowa wod z cukrem, octem

i sol, zala wrztkiem w misce mczki,
uciera wakiem na gadk mas, doda,
gdy masa przestygnie, utarty chrzan
i oliw, uciera dalej. Przetrze przez
sito. Ostudzon musztard przela do
butelek, zakorkowa.
Ocet ze skrek z jabek
i resztek owocw
Do soja wrzuci skrki z jabek,
zala zimn, przegotowan wod. Jab
ka przed obieraniem musz by obmyte

486

Ogrki na zim parzone

i wytarte. Dodawa mona do soja

resztki innych owocw, np. wytoczyny
malin, porzeczek lub cae owoce. Odrzu
ca wszystkie zepsute owoce. Aby ocet
by mocny, doda trzeba cukru, mog
by resztki lukrw, scukrowane resztki
konfitur, pozostay sok z kompotw. Im
wicej cukru, tym ostrzejszy bdzie ocet,
ale musi sta kilka miesicy, zanim sfer
mentuje.

Tyle ogrkw, aby zmieciy si w 25-litrowej

beczce, 40 dag soli, 1 korzonek chrzanu, 3-4
papryki, 1 dag kwasku cytrynowego, 1 dag aunu
lub saletry, 3 zbki czosnku, pczek kopru, 2 pene
garcie lici winogronowych lub dbowych

Ogrki do kwaszenia powinny by

rednie, gadkie, zielone i wieo zerwa
ne. Wymy ogrki w zimnej wodzie,
ukada warstwami ciasno w beczce,
przekadajc koprem, limi, kawaecz
kami chrzanu, zbkami czosnku i pap
ryk. Zagotowa 10 1 wody z sol,
aunem i kwaskiem, pola ogrki, pozo
stawi do nastpnego dnia, na wierzchu
przykry koprem i limi, dola wody do
pena, zakry, wstawi do piwnicy.

Ogrki
do szybkiego spoycia
Wymy ogrki w zimnej wodzie,
ponacina koce, uoy w garnku lub
w soju, woy zielony koperek i czos
nek, zala do pena ogrzan, osolon
wod, woy skrk chleba, postawie
blisko ognia na 24 godz., nastpnie
wynie do piwnicy, aby za bardzo nie
ukisy.

Ogrki z gorczyc

Ogrki na zim
100 ogrkw, 30 dag soli, 5-6 strczkw papryki,
4 zbki czosnku, 1 korzonek chrzanu, estragon,
koper, licie winiowe lub winogronowe i dbowe

Ogrki najlepiej kwasi w sojach

o wskich szyjkach. wiee, redniej
wielkoci ogrki wymy w zimnej wo
dzie, nie obcina koniuszkw noem,
ukada w soju warstwami, przesypy
wa winiowymi lub winogronowymi
i dbowymi limi, koprem, estragonem,
przekada zbkami czosnku, doda ka
waeczek chrzanu i strczek zielonej
papryki. Papryka i estragon nadaj ogr
kom jdrno i ostry smak. Przyoy
z wierzchu ogrki wiksz warstw kop
ru i lici, zala osolon wod, tak aby
przykrya ogrki przynajmniej na szero
ko doni, zostawi przez noc odkryte.
Na drugi dzie wykroi stosownie do
otworw mae krki pergaminu, przy
kry ogrki z wierzchu, uszczelni, sj
nie powinien by peen, gdy moe pk
n.

Przejrzae ogrki (nasienniki), misis

te i jdrne, obra ze skrek, rozkroi na
wskie pasy, usun yeczk misz
i ziarna, nasoli. Zostawi na noc, aby
utraciy wilgo. Nastpnego dnia odcis
n w ciereczce, ukada warstwami
w sojach, przesypujc ziarnami biaej
gorczycy i przekada plasterkami chrza
nu. Zala wystudzonym, mocnym octem
zagotowanym z listkami bobkowymi
i pieprzem. Pola po wierzchu oliw,
uszczelni.
Pikle indyjskie
1 maa gwka biaej kapusty, 3 due cebule, 3 zbki
czosnku, gar modej zielonej fasoli, 1 kalafior, 30
zielonych pomidorw, 30 maych ogreczkw, 4 dag
tego imbiru, 1 dag biaego imbiru, 6 dag mki
z gorczycy, 10 godzikw, 1/2 gaiki muszkatoowej,
1/2 dag pieprzu, 8 listkw bobkowych, 1 czerwona
papryka, gar zielonego estragonu, 2 yki soli,
2 I octu

Kapust drobno poszatkowa w

krtki makaron, obgotowa w osolonej
wodzie, przela na sito, aby obcieka.
Podobnie ugotowa i odsczy fasolk,
kalafior, ogrki i pomidory. Nasoli na

487

24 godz., wytrze sl. Ocet zagotowa,

wrzuci do niego poszatkowan cebul,
licie bobkowe, pieprz i godziki. Zmie
sza jarzynki na misce, doda do nich
listki estragonowe, utarty imbir, gak
muszkatoow i przesian mk z gor
czycy, pokrajan cienko papryk, pola
to wszystko octem zagotowanym z ko
rzeniami, wymiesza, ponakada w so
je, dopeni octem. Na drugi dzie zla
ocet, ponownie przelewa soje. Powt
rzy t czynno po raz trzeci, dodajc
jeszcze wieego octu. Gdy ostygn,
obwiza.

octem i topionym masem, aby nie ple

niay, uszczelni soiki.
Grzyby solone
Grzyby wymy w zimnej wodzie,
sparzy wrztkiem, przela na sito; gdy
obciekn, ukada warstwami, przesy
pujc sol, woy wwczas troch poszatkowanej cebuli i kilka ziaren piep
rzu. Na wierzch naczynia pooy kawa
ek ptna, przyoy krkiem i kamie
niem. Zbiera ple z wierzchu.
Rydze konserwowane w male

Pomidorowa marmolada na zim

2 kg rydzw, 1/2 kg masa, 1 yka soli

Obmyte pomidory osaczy, pokra

ja, woy do rondla, ugotowa, prze
trze przez sito, pozlewa marmolad do
butelek, zakorkowa, wstawi butelki
w garnek z zimn wod i sianem i goto
wa 1 1 /2 godz. Zalakowa i schowa do
zimnej spiarni lub piwnicy.
Pomidory solone
Niedojrzae pomidory zebra przed
mrozem, wymy, ukada w soju, prze
kada limi winiowymi i koprem,
dodawa do kadej warstwy zbek czosn
ku, kilka ziaren pieprzu, kilka kawa
kw chrzanu i zielon papryk. Gdy
naczynie si wypeni, przycisn den
kiem, wla przegotowan i wystudzon
wod, w ktrej naley rozpuci sl (3
dag na 1 1 wody). Przechowywa jak
ogrki. Pomidory s rwnie smaczne
jak ogrki. Podawa je do misa lub na
saat. Mona je soli wraz z ogrkami.
Grzyby marynowane
(ir/yby wymyte i osaczone na sicie
woy do rondla z pokrajan cebul,
posoli i dusi na maym ogniu, miesza
jc, a nieco wyparuj. Poukada w soiu, zala przegotowanym / korzeniami

Maso rozgrza w duym rondlu, a

si zacznie rumieni. Wrzuci do masa
mae rydze bez korzonkw, starannie
otarte lub wymyte i osaczone na sicie,
posoli i smay na ostrym ogniu bez
przykrycia; gdy wyparuj, wkada go
rce do sojw, masa powinno by na
wierzchu wysoko na palec. Uszczelni,
przechowywa w chodnym i suchym
miejscu. Rydze przed uyciem wyj
z masa, zrobi sos mietanowy, woy
grzyby i gotowa. Mona te smay na
patelni rydze wyjte z masa, doda
posiekan cebul, podla mietan i za
gotowa.
Wgierki jak korniszony
Uoy liwki w kamiennym naczy
niu. Zagotowa sok cytrynowy lub ocet
z listkami bobkowymi i pieprzem, doda
troch imbiru. Posoli i ostudzi. liwki
przeoy winiowymi listkami, zala
octem, obwiza i przechowywa w cho
dnym miejscu. Podawa do pieczystego
jak korniszony.
Szczaw konserwowany
Ze wieych listkw szczawiu usu
n korzonki, wypuka w zimnej wo-

488

dzie, zemle w maszynce, gotowa w ron

dlu 5-10 min. Gdy troch ostygnie,
ponakada do butelek, zakorkowa bar
dzo mocno i gotowa godzin w sianie
i wodzie. Najlepiej gotowa w maych
buteleczkach do jednorazowego uytku.
liwki albo winie w occie I
2 kg dojrzaych liwek lub wini, 1 kg cukru,
1/2 1 winnego octu, 10 ziaren pieprzu, 6 ziaren
godzikw, 2 listki bobkowe, kawaek cynamonu

Uoy liwki w soju, zagotowa

ocet z korzeniami i cukrem, zala nim
liwki, obwiza papierem. Podawa do
misa.

tyg. liwki ponakuwa, zala ciepym

syropem na noc. Nastpnego dnia scedzi sok ze liwek, zagotowa i zala
ponownie liwki. Trzeciego dnia wrzu
ci do gotujcego si syropu liwki,
zagotowa ostronie, aby nie popkay.
Ostudzone uoy w sojach.
Fasolka konserwowana
2 kg zielonej fasoli, 1/2 I soku cytrynowego, 1/2 kg
cukru, 2 dag cynamonu, 15 ziaren godzikw, 1 li
bobkowy

Cukier zagotowa z sokiem cytryno

wym i korzeniami. W lekko osolonej
wodzie zagotowa poszatkowan fasol
k; gdy jest mikka, osaczy na sicie,
liwki albo winie w occie II
woy do wrzcego syropu, zagotowa.
2 kg liwek lub wini, 1/2 kg cukru, 1/2 1 octu, Ostudzi i przeoy do soikw. Za
1/2 1 wody, kawaeczek cynamonu, 6 godzikw
miast cytryny mona uy mocnego
octu. Fasolk w soikach mona jeszcze
Zagotowa ocet z wod, cukrem
pasteryzowa.
i korzeniami, odstawi, aby troch os

Indeks analityczny*
Przekski i przystawki
Tartynki i dodatki do tartynek
gomki z twarogu
kanapki nadziewane
kawior
kawior ydowski
maso pietruszkowe (lub koperkowe)
maso ledziowe
maso wtrbkowe
maso z serem tym
rzodkiew
ser domowy na sposb szwajcarski
ser gotowany
ser z cebul
ser ze wieego mleka
ser z kminkiem
ser ty z pary

31
29
30
30
30
30
30
30
30
31
31
31
31
31
31

Inne rodzaje przeksek i przystawek

babka bawarska
bigos litewski
bueczki nadziewane pieczarkami
cebule nadziewane sardynkami
cebule na grzankach
ciasto do okadania pmiskw
gobki kapuciane z ziemniakami
gobki z gotowanego misa

43
43
42
41
41
43
37
36

* W indeksie obok nazw potraw podane s nume

ry stron

gobki z grzybami
37
gobki z ryem i misem
37
grzanki do okadania jarzyn
35
grzanki z kremem ledziowym
35
grzanki z ososiem
35
grzanki z serem tym
36
grzanki z szynk
35
grzybek z buki
36
jajecznica ze szparagami
41
jarzyny do ubierania pmiskw
43
kalarepa nadziewana buk
39
kapusta nadziewana grzybami
38
kapusta nadziewana z sosem pomidorowym 38
kapusta woska na post
38
kapuniaczki
37
koduny litewskie
42
kotleciki z grzybw
34
kotlety z grochu lub fasoli
34
kotlety z orzechw
34
kotlety z ziemniakw i sera
35
krokiety francuskie
32
krokiety z drobiu z pomidorami
33
krokiety z gotowanego misa
32
krokiety z ryu z szynk
32
krokiety z ryu z tym serem
32
migday z sol
43
ogrki nadziewane
39
ogrki smaone
39
opiekanki ryowe
33
opiekanki z jaj z sardynkami i kawiorem
33
opiekanki z jarzyn
34
opiekanki z mki kukurydzanej
34
papryka na sposb wgierski
40
placuszki z tego sera
35
pomidory nadziewane buk
40
pomidory nadziewane jajami
41

491

pomidory nadziewane misem z drobiu

pomidory na zimna przeksk
potrawa z gotowanego misa
potrawa z kapusty woskiej z grzybami
potrawa z kapusty woskiej z misem
potrawa z kapusty woskiej z ryem
potrawa z parzonego ciasta
potrawa z sera tego
risotto z jarzynami
risotto z misem
siekanka z misa
szalotka z karmelem
sznycle jarzynowe
sznycle ledziowe
sznycle z kapusty
woska potrawa z ryu

40
40
36
38
38
39
36
36
42
41
36
43
33
33
33
42

Pasztety, paszteciki i pieroki

ciasto drodowe na pieroki
ciasto francuskie na paszteciki I. II
46.
ciasto pfrancuskie
ciasto siekane na paszteciki
kapuniaczki
knyszc z cebuli)
knyszc z ciasta drodowego z kapust
knysze z ziemniakami i z serem
koaczki z cebul
koaczki z kapust
kruche ciasto na paszteciki z foremek
kulebiak ze ledziem wdzonym
kulebiak z kapust
kulebiak z ryb
kulebiak z ryem i jajami
nalenikowe ciasto do pasztecikw
paszteciki bki" z serem
paszteciki grysikowe
paszteciki jarskie w naleniku
paszteciki w ciecie drodowym z
parwkami
paszteciki w ciecie ptysiowym
paszteciki w grzybkach
paszteciki w liciach kapucianych z
misem lub grzybami
paszteciki w naleniku z cebulk
paszteciki w naleniku z grzybami
paszteciki w naleniku z jajami
paszteciki w naleniku z jajami odmiennie
paszteciki w naleniku z misem
paszteciki w naleniku z pomidorami
paszteciki w naleniku z ryem
paszteciki w naleniku z serem

53
47
55
48
55
54
54
54
54
55
47
56
56
56
56
49
52
52
50
52
53
48
51
51
50
51
51
51
50
51
51

paszteciki z ciasta drodowego bki"

paszteciki z ciasta francuskiego z mzgiem
I, II
paszteciki z ciasta francuskiego z parwkami
paszteciki z ciasta siekanego z kawiorem
paszteciki z ciasta siekanego z misem
paszteciki z ciasta siekanego z wtrbk
paszteciki z foremek z cielcin
paszteciki z foremek z dziczyzn
paszteciki z foremek z jajami
paszteciki z foremek z misem z drobiu
paszteciki z kasz
paszteciki z makaronu
pasztet postny / ciasta francuskiego z ryem
pas/lcl u ki uchy m ciecie / pozostaego
misu
pasztet / baraniny
pas/lcl / cielciim
pas/ki / kaczki u ciecie francuskim
pas/ici / ryb u ciecie francuskim
pasztet / sann lub /ajca na zimno
pas/lcl / /ajca na gorco
pierogi ormiaskie
pjeroki /e slonink
postne paszteciki w kruchym ciecie
roztiagajczykj

52
47
47
49
49
49
48
47
48
48
50
53
44
45
45
46
44
44
46
45
55
55
49
52

Zupy i dodatki do zup

Zup> misne i jarzynowe
chodnik litewski
chodnik na kwanym mleku
czernina
grochwka z grzankami
grochwka z ryem
kapuniak z misem
kapuniak z. pulpetami z ryu
kleik dla chorego
klcik owsiany
kwaswka
zupa biaa
zupa burakowa
zupa cebulowa na rosole
zupa cebulowa postna
zupa chlebowa
zupa cytrynowa
zupa fasolowa kwana
zupa fasolowa z zacierk
zupa grzybowa
zupa jarzynowa
zupa kalafiorowa

492

67
67
74
62
63
63
63
64
64
64
70
61
67
67
76
76
62
62
68
64
75

zupa karlsbadzka
zupa klarowna z grzybami
zupa kminkowa na rosole
zupa kminkowa rumiana
zupa kneippowska z chleba
zupa koperkowa
zupa myliwska
zupa ogrkowa rumiana
zupa ogrkowa ze mietan
zupa ogrkowa z kaszk
zupa pejzanka"
zupa pieczarkowa
zupa pochlopka"
zupa pomidorowa klarowna
zupa rakowa ze mietan
zupa rumfordzka
zupa rybna bez mietany
zupa rybna z pulpetami
zupa ryowa z marchewk
zupa selerowa ze mietan
zupa selerowa z groszkiem
zupa selerowa z ziemniakami
zupa staropolska cebulowa
zupa szczawiowa
zupa szczy"
zupa szparagowa
zupa mietankowa na prdce
zupa ucha" z okoni
zupa wiejska
zupa woska I, II
zupa wyborna na poczekaniu
zupa z baraniny
zupa z brukselki
zupa z buki dla chorego
zupa zdrowia
zupa z dyni
zupa ze wieych ogrkw
zupa z flaczkw
zupa ziemniaczana
zupa z jarzyn na mietance
zupa z kalarepy
zupa z kapusty
zupa z karpia
zupa z kasztanw na iosole
zupa z marchwi
zupa z modego groszku
zupa z modego groszku na rosole
zupa z modych grzybw
zupa z mzgu
zupa z mzgu dla chorego
zupa z pucek cielcych lub jagnicych
zupa z pokrzywy
zupa z ryu

63
62
68
64
63
68
72
64
68
68
69
70
69
65
71
65
71
71
65
69
65
65
75
70
74
70
70
72
66
67
74
73
71
62
77
61
76
73
66
75
75
68
72
75
76
75
63
62
74
74
73
69
75

zupa
zupa
zupa
zupa
zupa
zupa
zupa
zupa
zupa
zupa
ur

z salsefii
z saaty
z selerw na rosole
z soczewicy
z suszonych pomidorw
z szynki z pomidorami
z szynki z ryem
z wtrbki
z zieleninki
wiowa

Rosoy
bulion z jajem
ros dla chorego
ros jarzynowy
ros krlewski
ros poywny z kurczcia
ros rumiany
ros w filiankach
ros wiosenny
ros z baraniny
ros z cielciny
ros z kaszk krajan lub ryem
ros z makaronem lub azankami
ros z nadziewan kapust
ros z pierokami
ros z wieprzowiny

Barszcze
barszcz polski z rur
barszcz postny zabielany
barszcz rosyjski
barszcz w filiankach
barszcz wigilijny
barszczyk dla chorego
barszcz wiosenny
barszcz z dziczyzn
barszcz z kasz
kiszenie barszczu burakowego
kiszenie barszczu ytniego

Zupy mleczne
nice na mleku
ry na mleku
zacierka na mleku
zupa czekoladowa

493

zupa
zupa
zupa
zupa

oszwabka"
z dyni na mleku
z kwanego mleka lub malanki
z maku

83
82
83
82

Zupy owocowe
garus
gramatka z piwa
jablczanka z groszkiem ptysiowym
zupa gogowa
zupa korzenna z wina
zupa owocowa
zupa piwna ze mietan i twarogiem
zupa piwna z tkami
zupa poziomkowa ze mietan
zupa liwkowa
zupa winna
zupa z czarnych jagd ze mietan
zupa z czarnych jagd zimna
zupa z owocw suszonych
zupa z powide
zupa z wini

84
85
84
84
85
84
84
84
85
85
85
83
83
84
85
85

kremik tkowy
krupki perowe do rosou
lane ciasto
lane ciasto smaone
azanki z nalenikw
makaron, azanki lub tarte ciasto
makaron woski
nice
pieroki ze szpinaku
pulpety do zup owocowych
pulpety wtrobiane do flakw
pulpety z kury nadziewane
pulpety z misa
pulpety z mzgu cielcego
pulpety z ryby lub rakw
pulpety z zajca
ry na sypko
ry rumiany
Strudel ze szpinakiem
Strudel z mzgiem (do zup)
wiee ogrki nadziewane (do rosou)
talarki z kury lub z cielciny
talarki z parzonego ciasta
uszka z grzybw
zielone listki

Dodatki do zup
budy z wtrbki do rosou
groszek ptysiowy
grysik do rosou
grzanki kruche
grzanki z serem tym diablotki'
grzanki zwyczajne
grzybek z grysiku albo z buki
grzybek z serem tym
grzybek zwyczajny
jaja do barszczu i zupy
jaja w koszulkach
kaszka krakowska na rosole
kaszka krakowska zatarta jajem
kiszka do flakw
kluseczki parzone
kluski francuskie
kluski z grysiku
kluski z grzybw
kluski ziemniaczane
kluski z wtrbki
knedle ziemniaczane
knedle z ryu i misa
kremik jarzynowy
kremik zielony
kremik zwyczajny

89
89
89
90
90
90
90
90
91
92
91
91
92
92
92
92
92
92
93
92
91
93
93
93
93

Potrawy misne
86
86
87
86
86
86
87
86
87
87
87
87
87

89
89
89
89
89

Potrawy z woowiny
114
befsztyki gospodarskie
befsztyk na grzankach w sosie maderowym 115
115
befsztyk po angielsku
115
befsztyk z jajem
115
befsztyk z pasztetem
123
bitki ze sonink
126
budy z mzgu woowego
126
flaczki po lwowsku
126
flaczki ze mietan
123
gulasz wgierski
123
gulasz w winie
123
gulasz z zielon fasolk
120
klops nadziewany kasz
120
klops z jajami lub ze mietan
125
kotlety z mzgu
125
nerki woowe
124
ozr duszony
124
ozr nadziewany
123
ozr na szaro
124
ozr pieczony
124
ozr solony (peklowany)
124
ozr z sardynkami

494

piecze huzarska
piecze nadziewana chrzanem w sosie
pomidorowym
piecze nadziewana grzybami
piecze nadziewana wieprzowin
piecze szpikowana sonin sztufada"
piecze woowa duszona
piecze woowa na dziko
piecze woowa po ydowsku
piecze woowa z chrzanem
piecze woowa ze mietan
piecze woowa z rona
piecze woowa zwyczajna
piecze w sosie pomidorowym
piecze zapiekana z ziemniaczkami
piecze zawijana z cielcin
piecze zawijana z grzybami
piecze z gotowanego misa
piecze z kaszk krakowsk
piecze z pieczarkami
piecze z sosem ostrym
poldwica duszona z jarzynami
poldwica marynowana z rona
poldwica nadziewana szynk
poldwica na zimno
poldwica po angielsku
poldwica w ciecie francuskim
poldwica w dzikim sosie
poldwica w sosie maderowym
potrawa z mzgu woowego
potrawa z ogona
potrawa z ozora
rostbef po francusku
rozbratel wiedeski
rozbratle duszone
rozbratle nadziewane
rozbratle po francusku
rozbratle w sosie sardynkowym
rozbratle w mietanie
rozbratle z cebul
rozbratle z grzybami
rozbratle z sardynkami
solenie maego kawaka misa
sztufada korzenna
sztuka misa duszona z jarzynami
sztuka misa marynowana (peklowana)
sztuka misa na zimno
sztuka misa w galarecie
sztuka misa w sosie biaym
sztuka misa zapiekana z chrzanem
sztuka misa z serem tym
zraziki z mzgu
zrazwka na sposb baraniny

108
109
110
110
111
108
107
.108
107
107
108
106
109
106
110
110
106
111
109
107
114
112
113
"114
113
113
113
114
125
125
125
112
122
121
122
122
121
121
121
122
121
106
111
105
106
112
106
105
105
105
126
109

zrazy duszone z marchwi

zrazy nadziewane chrzanem
zrazy nadziewane misem rosoowym
zrazy nadziewane ziemniakami
zrazy na dziko
zrazy na kwano (wojenne"
zrazy naturalne
zrazy na zimno
zrazy nelsoskie
zrazy polskie
zrazy siekane z grzybami
zrazy w mietanie
zrazy zawijane z cebulk
zrazy zawijane ze sonink
zrazy zawijane z ryem
zrazy z kapusty i misa
zrazy z makaronem
zrazy z musztard
zrazy z pieczarkami
zrazy z rona
zrazy z ryem
zrazy z sardynkami

117
118
117
118
117
119
116
119
118
118
119
119
116
116
118
120
120
116
117
119
120
117

Potrawy z cielciny
bigosik z cielciny z jabkami
budy z wtrbki
cielce kruszki (kreski) w sosie cytrynowym
cielce kruszki (kreski) w mietanie
cielce kruszki (kreski) z winem
cielce kruszki smaone
cielce kulki z jajami
cielce ozorki w sosie cytrynowym
cielcina duszona
cielcina w galarecie
cielcina w majonezie
cielcina z sosem sardynkowym
comber cielcy w sosie beszamelowym
comber cielcy w mietanie
cynaderki do okadania jarzynek
cynaderki duszone
dyszek cielcy pieczony
dyszek marynowany
faszywy szczupak z cielciny
galantyna z cielciny z kur
galantyna z cielciny z wieprzowin
gwka cielca na potraw
gwka cielca smaona
gwka cielca w ostrym sosie
gulasz z cielciny
kotlety cielce smaone
kotlety duszone z cebul

495

142
146
149
148
149
149
140
144
129
132
133
131
131
130
147
147
127
127
142
133
133
143
143
143
142
135
136

kotlety nadziewane wtrbk

kotlety na sposb angielski
kotlety na sposb francuski
kotlety na sposb woski
oso z cielciny
marynata z cielciny w sosie sardynkowym
mleczko cielce na potraw
mleczko cielce na potrawk dla chorego
mleczko o smaku ostryg
mostek cielcy nadziewany buk
mostek cielcy nadziewany knele'm
mostek cielcy nadziewany mzgiem
mostek cielcy nadziewany pasztetem
mostek cielcy nadziewany szynk
mostek cielcy nadziewany wtrbk
mostek cielcy po wiedesku
mostek cielcy w sosie pomidorowym
mostek cielcy z jarzynami
mdek w galarecie
mdek w sosie pieczarkowym
mdek z jajami
nki cielce w galarecie
nki cielce z sosem tatarskim (zimne)
nki smaone
nki smaone w ciecie
paprykarz z cielciny
paprykarz z cielciny po wgiersku
paprykarz z cynaderek i wtrbek
piecze cielca nadziewana jajami
piecze cielca nadziewana sardynkami
piecze cielca nadziewana szynk
piecze cielca na dziko
piecze cielca siekana
piecze cielca zapiekana
piecze cielca zapiekana w mietanie
piecze cielca z kawiorem
piecze cielca z makaronem woskim i
jarzynami
piecze cielca zwijana
pucka na kwano
pucka wypiekane
potrawka z cielciny
potrawka z cielciny dla chorego
potrawka z cielciny z jarzynami
potrawka z cielciny z rakami
potrawka ze mietan
potrawka z gwki cielcej z pieczarkami
potrawka z mzgu dla chorego
potrawka z nek cielcych z tkami
potrawka z wtrbki cielcej
salami z cielciny
siekanka z cielciny
sznycelki z mzgu cielcego

136
136
136
136
131
132
148
148
148
134
134
134
133
134
134
135
135
135
148
147
147
144
144
144
144
142
142
147
130
130
129
128
130
128
128
129
128
129
145
145
141
141
141
141
141
143
147
143
146
132
142
148

sznycle wiedeskie
wtrbka duszona z cebul
wtrbka duszona z ryem
wtrbka smaona
wtrbka szpikowana sonink
wtrbka w sosie maderowym
wtrbka z pomidorami
wykwintna potrawa z cielciny
zraziki albo krokiety z pieczeni
zraziki cielce marynowane w oliwie
zraziki cielce z ryem
zraziki nadziewane buk
zraziki siekane
zraziki siekane w sosie cytrynowym
zraziki siekane w sosie grzybowym
zraziki siekane w sosie pomidorowym
zraziki siekane z makaronem
zraziki szpikowane sonin
zraziki w sosie majonezowym
zraziki w sosie pomidorowym odmiennie
zrazik naturalny dla chorego
zrazy cielce naturalne
zrazy cielce z pomidorami

137
145
146
145
145
146
146
140
137
139
139
139
137
137
137
138
138
138
139
138
140
138
139

Potrawy z wieprzowiny
bigosik w sosie pomidorowym
bitki z maej poldwiczki
boczek w brukwi
comber marynowany z modego wieprzka
cynaderki z papryk
gowa wieprzowa nadziewana
gulasz z kapust
gulasz z piwem
kiebasa na zimno
kiebasa smaona
kiebasa w sosie cebulowym
kiebaski rumuskie
kiszka czarna (krwawa)
kiszka kaszana
kiszka pasztetowa
kiszka pasztetowa inaczej
kiszka wtrobiana
kiszki z kaszki krakowskiej
klops wieprzowy
kotlety wieprzowe naturalne
kotlety wieprzowe smaone
kotlety wieprzowe z sosem pieczarkowym
maa poldwiczka z kminkiem i cebul
nadzienie do prosicia z kaszki krakowskiej
nadzienie do prosicia z rodzynkami
nadzienie do prosicia z wtrbki

496

156
157
155
153
163
161
155
155
159
158
159
158
160
160
161
161
161
161
157
156
156
156
155
163
163
162

nki wieprzowe w galarecie

piecze wieprzowa duszona z jarzynami
piecze wieprzowa lub dzika w sosie
liwkowym
piecze wieprzowa nadziewana sardynkami
piecze wieprzowa nadziewana wtrbk
piecze wieprzowa na dziko
piecze wieprzowa z kminkiem
piecze z szynki w dzikim sosie
poldwica pieczona ze liwkami
poldwica wieprzowa po wgiersku
poldwica wieprzowa smaona
poldwica z cebul
potrawa z prosicia z grzybami
prosi pieczone
rolada z wieprzowiny
salami wieprzowe
salceson biay
salceson z formy
salceson z krwi
serdelki inaczej
serdelki warszawskie
sonina paprykowana
solenie misa w odmienny sposb
solenie szynki
sztuka misa wieprzowego z chrzanem
szynka na gorco z grochem
szynka na zimno
szynka po krlewsku
szynka smaona
szynka wdzona
szynka z jajami
wtrbka z cynaderkami po wiejsku
wieprzowa piecze ze ledziem
wieprzowa szynka na pieczyste
zraziki nadziewane ryem
zraziki z ryem duszone w mietanie

164
151
150
151
151
149
149
150
154
154
154
154
163
162
158
157
159
160
159
158
158
164
152
152
155
153
152
153
153
152
153
163
151
150
156
157

Potrawy z baraniny
baranina duszona z kapust wosk
befsztyki baranie na grzankach
bitki baranie do ryu
comber na sposb angielski
cynaderki baranie
dolma potrawa turecka
flaczki baranie
flaczki baranie w galarecie
gulasz z baraniny z pomidorami
jagni pieczone
jagni pieczone i nadziewane
kiebasa z baraniny

166
168
168
166
173
171
173
174
171
172
172
172

kotleciki z jagnit nadziewane pasztetem

kotleciki z sosem beszamelowym
kotlety baranie z ryem
kurcz smaone z misa jagnicego
mostek barani nadziewany
ozorki baranie na potraw
piecze barania nadziewana szynk
piecze barania na sposb dziczyzny
piecze barania w sosie pomidorowym
piecze barania ze mietan
piecze barania z sardynkami
piecze barania z szalotkami
piecze barania zwyczajna
piaw z baraniny
pucko baranie z winem
potrawa z baraniny
potrawa z baraniny z jarzynami
potrawa z baraniny w sosie kminkowym
potrawa z baraniny zapiekana w piekarniku
risotto z baraniny
salami z baraniny na dziko
szaszyk z baraniny
szynka barania na dziko
udziec barani z czosnkiem
zraziki w sosie pieczarkowym
zraziki z baraniny w sosie pomidorowym
zraziki z majonezem
zraziki z pary z ziemniakami
zrazy baranie
zrazy baranie siekane
zrazy z baraniny na sposb turecki

168
168
168
173
170
173
166
165
165
165
166
165
164
171
173
167
167
167
167
170
172
171
171
164
169
169
]69
170
170
170
169

Potrawy z dziczyzny
boczek z dzika w sosie gogowym
boczek z dzika z kapust lub grochem
budy z zajca
comber jeleni ze mietan
comber z dzika pieczony w ciecie
filety z sarniny
kiebasa z dzika
kotlety z dzika
kotlety z jelenia
kotlety z zajca
krlik duszony / cebul
krlik pieczony
krlik w sosie mietankowym
nogi z dzika na rolad
paprykarz z krlika
piecze siekana z przodkw zajczych
piecze z sarniny zwijana
pucka sarnie

182
182
177
i80
181
] 79
|g2
|g2
|gQ
177
178
17g
178
)82
178
176
179
180

497
||||^

poldwica z dzika
potrawa z jelenia
potrawa z sarniny
potrawa z zajca lub sarny (z foremek
z sosem)
potrawka z krlika
potrawka z przodka zajczego ze mietan
potrawka z przodka zajczego z winem
potrawka z zajca w sosie liwkowym
sarnina na sposb litewski
sarnina na zimno
serdelki z zajca
szynka z dzika
udziec lub comber sarni w dzikim
sosie
udziec zajczy duszony z jarzynkami
zajc pieczony w sosie wasnym
zajc po myliwsku
zajc w auszpiku
zajc w czarnym sosie
zajc w sosie jarzynowym
zajc ze mietan
zraziki z sarniny
zraziki z zajca w auszpiku
zrazy z jelenia

181
181
180
177
178
176
176
176
179
179
177
182
179
175
174
175
175
175
175
174
180
177
181

Potrawy z drobiu
i dzikiego ptactwa
Potrawy z drobiu
auszpik z kury z majonezem
budy wykwintny z drobiu
galantyna z indyka
gsie lub kacze udka i szyjka
w sosie rumianym
g lub kaczka duszona
g lub kaczka z jabkami
g nadziewana cielcin
g nadziewana wtrbk
g po gospodarsku nadziewana kasz
g w winnym sosie
g z pomidorami
gobie duszone w sosie cebulowym
gobie jak kuropatwy
gobie z jarzynami
gulasz z kury po wgiersku
indyczka z pieczarkami
indyk nadziewany kasztanami i wtrbk
indyk nadziewany pieczenia cielc
indyk nadziewany rodzynkami
i migdaami
indyk szpikowany i nadziewany

197
198
201
203
203
202
203
202
202
202
203
199
199
199
197
200
200
200
200
200

indyk w majonezie
kaczka nadziewana misem
kaczka na dziko
kaczka w galarecie
kaczka w sosie sardynkowym lub
z nadzieniem sardynkowym
kapon na dziko
kapon z ryem i kalafiorami
kiebasa z wtrbek z drobiu
knel do indyka
kotleciki z kury
kotlety z kury nadziewane wtrbk
krokiety z drobiu
kura lub pularda w sosie
estragonowym
kura na zimno
kura po wgiersku
kura z jarzynami
kurcz nadziewane buk
kurczta duszone
kurczta nadziewane kaszk
krakowsk
kurczta nadziewane orzechami lub
migdaami
kurczta na sposb woski
kurczta pieczone jak dzikie ptaszki
kurczta pieczone w soninie
kurczta smaone
kurczta smaone inaczej
kurczta w sosie sardynkowym
kurczta w sosie mietankowym
kurczta w mietanie
kurczta z jarzynami
kurczta z pieczarkami
kurczta z rona lub piekarnika
paprykarz z kaczki lub gsi
paprykarz z kurczt
podroby gsie w czarnym sosie
potrawa z gsi lub kaczki z ryem
potrawa z gobi z rakami
potrawka w sosie zielonym
potrawka z kaczki w sosie jabkowym
potrawka z kaczki z ryem
potrawka z kurczt w kilku odmianach
potrawka z kurczt z rakami
potrawka z nadziewanej kury
potrawka z podrobw z babk z kaszy
perowej
pgski wdzone
wtrbka duszona w mietanie
wtrbka pieczona
wykwintna potrawka z kury w sosie
rakowym

498

201
205
205
205
204
198
198
206
201
197
197
206
195
197
196
195
192
194
192
193
193
192
192
191
191
194
193
193
194
193
192
205
195
204
204
199
195
206
206
194
195
193
204
203
207
207
196

Potrawy z dzikiego ptactwa

baant nadziewany
kuropatwy w mietanie
kuropatwy z przypraw misn
kuropatwy z rona
kwiczoy nadziewane
kwiczoy na sposb pasztetu
kwiczoy w ciecie francuskim
potrawa z kuropatwy z ryem
przepirki na sposb francuski
sonki pieczone

207
208
208
207
208
209
209
208
208
209

Potrawy z ryb i rakw

Potrawy z ryb
Potrawy z ryb rzecznych
babka z ryby
budy z sandacza
faszywe ostrygi z mleczka rybiego
galantyna z ryby
gulasz z w jgorza
karaski z cebul
karp nadziewany
karp na niebiesko
karp po francusku
karp po karlsbadzku
karp po krlewsku
karp po marynarsku
karp po polsku
karp po wgiersku
karp w sosie czarnym
karp w sosie migdaowym
karp w sosie szarym
karp zapiekany
karp z pieczarkami
kotlety z linw
kotlety z ryby
lin gotowany w mietanie
lin po ydowsku
lin w galarecie
lin w ostrym sosie
lin z kapust
lin z makaronem woskim
lin z rodzynkami
marynata ze szczupaka
paprykarz ze szczupaka
piecze siekana z ryby
potrawka z ryby
risotto z ryby

231
227
230
229
228
229
224
222
222
222
223
222
221
223
221
223
222
224
223
225
230
225
225
225
224
225
224
224
221
221
230
230
231

rolada ze szczupaka
sandacz na oliwie z cebul
sandacz w majonezie bez tek
sandacz w ostrym sosie
sandacz z jajami
sandacz z jarzynami
sandacz z pieczarkami
smaone karaski (okonie, potki,
kiebie)
sum nadziewany sardynkami
sum z kapust
szczupak nadziewany I, II
szczupak po wgiersku
szczupak po ydowsku
szczupak w galarecie na pmisku
szczupak w galarecie z formy
szczupak z cebul
szczupak z jajami
szczupak z jarzyn
szczupak z kawiorem
szczupak z kluskami
szczupak z sosem chrzanowym
szczupak z sosem ziemniaczanym
szczupak z tym serem
wgorz duszony
wgorz w galarecie
wgorz w sosie pietruszkowym
wgorz z piekarnika
zraziki w sosie mietankowym
zrazy z ryby po ydowsku
zrazy z suma

220
226
227
227
226
226
226
229
229
228
219
218
219
220
220
219
217
218
218
217
217
218
217
227
228
228
228
231
231
229

Potrawy z ryb morskich

budy ze ledzia
budy z ryby
jesiotr na dziko
jesiotr pieczony
jesiotr w ostrym sosie
jesiotr w mietanie
jesiotr z jarzynami
kotlety ze ledzi
krem ledziowy
maso ledziowe
oso marynowany
oso z masem
oso z winem
paprykarz z ososia
rolmopsy
ledzie marynowane w sosie musztardowym
ledzie marynowane w sosie tkowym
ledzie marynowane w mietanie
ledzie marynowane zwyczajnie

499

238
234
234
233
234
233
234
237
237
238
233
232
233
233
236
237
237
237
236

ledzie nadziewane
ledzie na sposb minogw
ledzie wiee
ledzie w majonezie
ledzie zawijane z cebul i kapust
led w marynacie
led w oliwie z musztard
led z cebul i jabkiem
led z sosem z jaj
sola smaona
sola z pieczarkami
zrazy nadziewane z soli
zrazy w soli w sosie mietankowym

235
235
234
236
235
235
235
236
236
232
232
232
232

Potrawy z rakw
budy z rakw
nadzienie do rakw z buki
nadzienie do rakw z kaszki
potrawka z rakw z makaronem
raki gotowane
raki nadziewane
raki w ostrym sosie
raki w mietanie po polsku

239
239
238
239
238
238
239
238

Sosy
chrzan do dziczyzny
chrzan z jabkami
majonez do ryb
majonez do saaty
majonez gotowany
majonezowy sos zwyky
sos angielski
sos agrestowy
sos cebulowy biay
sos cebulowy francuski
sos cebulowy rumiany
sos cebulowy zimny
sos chrzanowy
sos chrzanowy ze mietan
sos chrzanowy z jabkami
sos chrzanowy z oliw
sos cumberland
sos cynamonowy
sos czekoladowy
sos czerwony
sos do ryb
sos estragonowy
sos estragonowy na sposb francuski
sos gogowy do dziczyzny

255
255
253
253
254
253
255
250
244
244
244
256
244
255
244
255
256
256
256
255
250
245
245
245

sos grzybowy ze mietan

sos grzybowy z tkiem
sos holenderski I, II
sos huzarski
sos jaowcowy
sos jarzynowy
sos kawiorowy
sos kminkowy
sos koperkowy
sos korniszonowy
sos krlewski
sos maderowy
sos majonezowy
sos majonezowy z musztard
i sardynkami
sos migdaowy
sos morelowy
sos musztardowy I, IIsos musztardowy do ryb
sos musztardowy ty
sos ogrkowy
sos ogrkowy z tkiem
sos orleaski
sos ostry
sos ostry z zi
sos paryski z pieczarek
sos pieczarkowy
sos pietruszkowy
sos pomaraczowy
sos pomidorowy
sos pomidorowy czysty
sos pomidorowy rumiany
sos ponczowy
sos porzeczkowy
sos rzeuchowy
sos rzeuchowy zielony
sos sardynkowy
sos sardynkowy z tkami
sos selerowy
sos szary
sos szczawiowy
sos szczypiorkowy
sos liwkowy
sos mietankowy (beszamel)
sos mietankowy do saaty
sos mietanowy
sos tatarski
sos waniliowy
sos z czerwonego wina
sos z dziczyzny
sos ze wieych wini
sos zielony
sos ziemniaczany

500

245
245
246
246
246
246
254
247
247
247
247
247
253
253
256
257
248, 254
248
248
248
248
249
249
252
252
251
247
257
249
249
249
257
250
254
254
250
250
250
251
251
251
258
251
251
250
254
257
258
244
258
255
252

sos ziemniaczany z pomidorami

sos zioowy
sos z jabek
sos z jaj
sos z kawioru
sos z malin lub poziomek
sos z marmolady morelowej
sos z modych grzybkw lub pieczarek
sos z mzgu
sos z oliwek
sos z powide
sos z powide gogowych
lub winiowych
sos z resztek misa
sos z rumu
sos z sera tego
sos z sokw owocowych
sos z suszonych grzybw
sos z szynki
sos z wina (szodonowy)
sos z wini
sos z zielcninki
sos wiowy sztuczny

252
254
258
254
247
256
256
245
248
248
257
246
247
257
249
256
245
251
258
252
252
253

Potrawy z warzyw i grzybw4

Potrawy z warzyw
Zaprawy do saatek i surwek
majonez do saatek
majonez gotowany
sos ledziowy do saatek
zaprawa holenderska
zaprawa musztardowa
zaprawa ze mietany
zaprawa z jaja
zaprawa z oliwy i cytryny
zaprawa z zi

264
264
264
264
264
263
263
263
264

Saatki i surwki
jesienna surwka z mieszanych jarzyn
letnia saatka z mieszanych jarzyn
saata gowiasta po wiejsku
saata gowiasta w ostrej przyprawie
saata gowiasta ze sonink
saata gowiasta ze mietan
saata gowiasta z oliw
saata gowiasta z pomidorami
saatka kalafiorowa
saatka majonezowa w auszpiku
saatka na przeksk
saatka pomidorowa

32

Jak gotw UL

268
267
266
266
266
266
266
266
268
267
271
270

saatka sardynkowa
saatka selerowa na sposb francuski
saatka turecka
saatka woska
saatka w muszelkach
saatka z bobu
saatka z bulw
saatka z bulw i selerw
saatka z burakw na sposb woski
saatka z burakw z chrzanem (wika)
saatka z cielciny
saatka z dyni
saatka ze ledzi
saatka ze wieej kapusty
saatka ziemniaczana ze ledziem
saatka ziemniaczana z grzybami
saatka ziemniaczana z sosem ledziowym
saatka ziemniaczana z winem
saatka zimowa z roszponki lub endywii
z ziemniakami
saatka z kalafiorw, groszku i fasoli
saatka z kapusty czerwonej
saatka z kapusty czerwonej odmiennie
saatka z konserwowanych ryb
saatka z misa
saatka z modego groszku
saatka z pieczonych bakaanw
saatka z pomidorw
saatka z porw
saatka z pozostaych jarzyn rosoowych
saatka z woowego pyska
saatka z zielonej fasolki
surwka ogrkowa 1, II
surwka ogrkowa ze mietan
surwka ogrkowa z pomidorami
surwka ogrkowa z rzodkwi
surwka ogrkowa z serem
surwka ogrkowa z tkiem
surwka owocowa
surwka z bakaanw
surwka ze skorzonery
surwka z kapusty kiszonej
surwka z odyg selerowych
surwka z selerw
szwajcarska saatka cebulowa
wiosenna saatka z mieszanych jarzyn
zimowa saatka z mieszanych jarzyn

271
271
272
272
267
265
265
265
265
265
265
264
272
269
272
273
273
272
267
268
268
269
271
269
267
265
270
271
267
272
266
269
270
270
270
270
270
270
264
269
269
271
271
265
267
268

Warzywa na gorco
bakaany duszone
bowina na rne sposoby
bb. fasola lub groch / masem

501

274
275
298

bb mody przecierany
bb z masem
brukiew
brukselka
budy grochowy
budy z dyni
budy ze szpinaku
budy z grochu lub fasoli
budy ziemniaczany z jabkami
budy ziemniaczany z misem
budy z kapusty
budy z marchwi
budy z pomidorw
budy z ziemniakw
bulwy
buraczki
cebula przecierana
cebulki duszone
doki ziemniaczane
dynia duszona
dynia (lub kabaczek) na sposb
szparagw
dynia przecierana
dynia ze mietan
dynia z kwasem ogrkowym
dynia z ryem
fasolka duszona
fasolka na kwano
fasolka przecierana
fasolka szparagowa lub zielona
z masem
fasolka w korzennym sosie
fasolka z gruszkami
fasolka zielona
fasolka zielona z jabkami
fasolka z marchwi
fasolka z pomidorami
groch gotowany
groch lub fasolka z pczakiem
groch przecierany
groch z kapust
groszek cukrowy
groszek zaprawiany na rne sposoby
groszek z marchewk lub kalarepk
groszek z saat po francusku
jarmu z jabkami lub pomidorami
jarzynki zapiekane w muszelkach
jarzyny gotowane jak budy
kalafiory przecierane
kalafiory w sosie pietruszkowym
kalafiory z bueczk lub sosem
kalarepa duszona
kapusta czerwona

298
274
274
279
300
298
299
300
300
300
299
' 299
299
300
275
275
275
275
294
274
274
273
273
273
273
296
295
295
295
296
296
295
296
295
295
297
298
297
297
297
296
297
297
276
276
299
277
276
276
277
278

kapusta do kapuniaczkw
i pierokw
kapusta kiszona z grzybami
kapusta na sodko
kapusta parzona
kapusta wiosenna
kapusta woska
kapusta woska w sosie mietankowym
kapusta zakwaszana
kapusta z jabkami lub pomidorami
kapusta z masem i bueczk
kasztany duszone
kasztany przecierane
kasztany w sosie
krokiety ze szpinaku
kukurydza z groszkiem
marchew duszona
marchewka po francusku
marchew przecierana
marchew rumiana
marchew we wasnym sosie
marchew z zielonym groszkiem
ogrki do garnirowania misa
ogrki duszone
ogrki duszone w mietanie
ogrki w sosie rumianym
ogrki zacigane tkiem
ogrki z pomidorami
ogrki z ziemniakami
pietruszka na jarzyn
placki ziemniaczane ludowe
placuszki z surowych ziemniakw I, II
pomidory smaone
pomidory z ziemniakami
pory duszone ze mietan
potrawa z jarzyn do jaj
rzepa
rzepa moda w caoci
rzepa przecierana
rzewie gotowany
rzodkiewka duszona
saata gotowana w mleku
sata na jarzyn
saata w mietanie
saatka nadziewana bueczk
selery przecierane z foremek
selery z marchewk
selery z ziemniakami
skorzonera gotowana
soczewica na kwano
szczaw na jarzyn
szczaw z saat na jarzyn
szparagi duszone

502

278
277
278
277
278
278
279
277
277
278
279
279
279
286
279
279
280
280
280
280
280
282
281*
280
281
281
281
281
282
294
292
282
282
282
276
282
283
283
282
283
284
283
284
283
284
284
284
276
298
284
284
285

szparagi zapiekane
szparagi z sosem
szpinak na kilka sposobw
szpinak na sposb angielski
szpinak podany ozdobnie
szpinak z foremek
szpinak z formy
ziemniaczana babka z misem
ziemniaczane babki z sosem
ziemniaczane bliny
ziemniaczane gaki- z serem tym
ziemniaczane kluchy
ziemniaczane knedle
ziemniaczane knedle bez jaj
ziemniaczane knedle smaone
ziemniaczane knedle z buk
ziemniaczane opiekanki
ziemniaczane opiekanki z grzybkami
ziemniaczane orzeszki
ziemniaczane paluszki
ziemniaczane paluszki pieczone
ziemniaczane pieroki smaone
ziemniaczane placuszki
ziemniaczany Strudel gotowany
ziemniaki do befsztykw
ziemniaki mode
ziemniaki mode na potraw
ziemniaki mode w mietanie
ziemniaki nadziewane grzybami
ziemniaki na kwano
ziemniaki na przeksk
ziemniaki obsmaane w ciecie
ziemniaki odwieane
ziemniaki pieczone z kminkiem
ziemniaki po rosyjsku
ziemniaki po wgiersku
ziemniaki przysmaane
ziemniaki smaone po francusku
ziemniaki tarte
ziemniaki w mundurkach
ziemniaki w sosie mietanowym
ziemniaki wydrane
ziemniaki wypiekane ze ledziem
ziemniaki wypiekane z jajami
ziemniaki wypiekane z serem
ziemniaki wypiekane z szynk
ziemniaki zapiekane w mleku
ziemniaki zapiekane w sosie
beszamelowym
ziemniaki ze ledziem wdzonym
ziemniaki z formy
ziemniaki z porami
ziemniaki z selerami
ziemniaki z serem tym

285
285
285
286
285
286
286
293
293
294
292
292
291
291
291
291
293
294
290
291
292
294
294
292
288
286
286
286
291
290
290
293
287
287
289
289
287
289
287
287
289
287
288
288
288
288
290
290
288
293
289
289
290

Potrawy z grzybw
borowiki lub pieczarki nadziewane
i duszone
borowiki lub pieczarki w caoci
borowiki nadziewane i smaone
budy ze wieych pieczarek lub
prawdziwkw
budy z suszonych grzybw
grzyby smaone
grzyby suszone podane jak wiee
kotleciki z grzybw
malaki duszone
opieki duszone
pieczarki w ciecie francuskim
pieczarki w mietanie
pieczarki z jarzynami i winem
pieczarkowe krokiety
rydze smaone

301
301
301
303
303
301
301
303
302
302
302
302
302
302
302

Potrawy z jaj
budy z jaj
ciasto siekane na tarteletki
jaja nadziewane bueczk
jaja nadziewane cielcin
jaja nadziewane kawiorem
jaja nadziewane kur
jaja nadziewane parwkami
jaja nadziewane serem tym
jaja nadziewane ledziem wdzonym
jaja nadziewane wtrbk
jaja nadziewane zielenink
jaja nadziewane z sosem mietankowym
jaja nadziewane zwyczajnie
jaja na grzankach do saaty
jaja na grzankach na przeksk
jaja na grzankach z cynaderkami
jaja na grzankach wtrbkami
na niadanie
jaja na tartcletkach w sosie cebulowym
jaja na tarteletkach w sosie rakowym
jaja na tarteletkach z jarzynkami
jaja na tartcletkach z ososiem
jaja na tarteletkach z zielon
fasolk
jaja na twardo z kminkiem
jaja obsmaane I, II
jaja sadzone na pomidorach
jaja sadzone na prdce
jaja sadzone na mietanie
jaja sadzone po gospodarsku

503

319
309
315
316
317
317
317
317
316
316
316
316
315
313
313
313
313
313
313
312
312
312
315
318
312
311
311
312

jaja sadzone z bulionem

jaja sadzone z wdzonk
jaja sadzone z tym serem

311
311
312

jaja smaone
jaja w majonezie
jaja w muszelkach z makaronem
jaja w muszelkach z mzgiem
jaja w muszelkach z selerami
jaja wypiekane w rondlu
jaja z cebul
jaja z foremek w auszpiku
jaja z foremek z ozorem
jaja z foremek z pomidorami
jaja z foremek z sardynkami
jaja z rakami
jaja z ryem
jajecznica dla smakoszw
jajecznica na male
jajecznica po wgiersku
jajecznica ze ledziem
jajecznica z grzankami z chleba
jajecznica z grzybkami
jajecznica z wdzonk i kiebas
jajecznica z tym serem
omlet gospodarski
omlet jarski
omlet mieszany
omlet mulinowy
omlet naturalny
omlet wiosenny
omlet woski
omlety z foremek
omlet z buki
omlet z cynaderkami
omlet ze szpinakiem
omlet z grzankami z buki
omlet z grzybami
omlet z misem
omlet z parmezanem
omlet z pieczarkami
omlet z rakami
omlet z ryem i pomidorami
omlet z serem
omlet z szynk
omlet z wtrbk
potrawa z jaj / ziemniakami
sadzone jaja w sosie mietankowym
sznycle z jaj
tarteletki kruche
tarteletki piaskowe
tarteletki smaone
tarteletki z ciasta francuskiego
tarteletki tkowe

318
317
314
314
314
318
315
315
314
314
315
314
314
311
309
310
311
310
310
310
310
321
320
322
321
319
321
320
322
322
319
321
320
320
321
320
321
321
320
320
320
319
318
311
319
309
30P
309
309
309

Potrawy z kasz
budy z kaszki krakowskiej
budy z kaszy jaglanej
budy z kaszy jczmiennej
budy z ryu
budy z ryu z karmelem
grysik pszenny na wodzie lub
mleku dla dzieci i chorych
jagy wypiekane
jagy wypiekane z jabkami
kasza gryczana
kasza gryczana praona
kasza gryczana przysmaana
kasza jaglana z piernikiem
kasza jczmienna wypiekana
z gryczan
kasza krakowska wypiekana (rne
warianty)
kasza z suszonymi owocami
kaszka krakowska praona
kaszka przysmaana
kaszka z masem
owsianka (saamacha)
pczak z grzybami
piramida z ryu
pszenica z makiem i miodem (kutia)
ry gotowany z winiami
ry wypiekany na sypko
ry ze mietan
ry z groszkiem zielonym
ry z makiem i miodem
ry z pomidorami

330
329
330
329
330
326
326
326
328
328
328
326
329
327
328
327
328
328
329
329
327
329
327
326
327
327
327
326

Potrawy z mki
bliny I,
budy z makaronu
ciasto na naleniki naturalne
ciasto strudlowe
ciasto z serem na knedle ze
liwkami lub morelami
kluski drodowe
kluski gryczane z serem
kluski kadzione z serem
kluski krajane
kluski zapiekane na sposb
wgierski
kluski zapiekane z beszamelem
kluski z jabkami
kluski z makiem
kluski z powidami i mietan

504

341
338
341
343
338
336
341
335
335
336
336
336
335
335

kluski z serem tym

knedle z buki
knedle ze liwkami
knedle z grysiku
knedle z parzonego ciasta
knedle z sera
knedle z tartej buki
knedle z winiami
azanki wypiekane w mleku
azanki z kapust
azanki z szynk
makaron woski na rne
sposoby
makaron z jabkami
makaron z serem
makaron z tym serem
mamayga
mamayga z bryndz
mamayga z cukrem
nalenik bawarski
naleniki amerykaskie
naleniki biszkoptowe
naleniki drodowe
naleniki francuskie
naleniki mietankowe
naleniki ze mietan
naleniki z grysikiem
naleniki z powidami
naleniki z serem
naleniki z ziemniakami
pierogi leniwe
pierogi z borwkami lub innymi
owocami
pierogi z kapust, serem lub
grzybkami
pierogi z kasz gryczan i serem
pierogi z mki gryczanej
pierogi z pomaraczami
pierogi z serem i mietan
pierogi z serem sodzone
pierogi z suszonych liwek
pierogi z ziemniakami i serem
praucha
pyza z mki gryczanej
pyzy gotowane
pyzy nadziewane
pyzy z mlekiem
Strudel czekoladowy
Strudel drodowy z powidami
Strudel migdaowy
Strudel tyrolski
Strudel z bakaliami
Strudel ze liwkami

336
339
338
338
339
339
339
338
337
336
337
337
337
337
337
339
340
340
342
342
343
343
343
342
343
343
342
342
342
335
334
334
334
341
334
333
334
334
333
340
340
340
340
340
346
346
346
346
345
345

Strudel ziemniaczany z kapust

Strudel z jabkami
Strudel z kapust
Strudel z kasz
Strudel z orzechami
Strudel z puckami
Strudel z ryem
Strudel z serem
Strudel z winiami lub czereniami
Strudel z ziemniakami

344
344
344
344
345
344
345
345
345
345

Wypieki
Pieczywo
bueczki do ryby i do misa
bueczki kajzerki
bueczki kukieki"
bueczki wiedeskie
buka bardzo dobra
buka bez cukru
buka bez jaj
buka na grzanki
buka postna
buka z dyni
buka z ziemniakami
buka ydowska
buki parzone bez jaj
chleb
chleb Grahama 1
chleb Grahama II (wedug przepisu
ks. Kneippa)
chleb na sposb francuski
chleb parzony mlekiem
ciasto na bulki fermentujce w wodzie
ciasto parzone na strucle
strucla postna

358
359
358
358
357
356
356
358
356
357
357
357
357
355
356
356
356
355
358
359
359

Wypieki z ciasta drodowego

i kruchego
baba mulinowa
babka angielska

babka chlebowa
babka czekoladowa na drodach
babka do kawy
babka kakaowa
babka korzenna
babka migdaowa na drodach
babka na biakach
babka parzona

505

361
363
363
362
360
362
363
362
362
360

\
babka piaskowa
babka ponczowa
babka rodzynkowa
babka tiulowa
babka wiejska
babka wyborna atwym sposobem
babka z mki gryczanej
babka z mki ziemniaczanej
babka z tartego ciasta
babka zwyczajna
ciasto na przekadance I, II
ciasto na sucharki fermentujce
w wodzie
jajeczniki witeczne z parzonego
ciasta
koacze witeczne z ciasta parzonego
koacz migdaowy
pascha wielkanocna
placek angielski
placek biszkoptowy ze liwkami
placek drodowy ze liwkami lub
winiami
placek korzenny
placek kruchy bez jaj
placek kruchy z marmolad owocow
placek kruchy z piank
placek pomaraczowy
placek przekadany mas orzechow
i makow
placek serowy z biakami
placek lski z kruszonk
placek witeczny z makiem
placek witeczny z powidami
placek z bakaliami
placek z sera
placek z winogronami
rogale lub ciasto z rodzynkami
rogaliki kruche z makiem lub r
rogaliki ze smalcem
rogaliki z mas orzechow
rogal przekadany (strucla)
sernik na kruchym ciecie
sucharki

363
362
361
361
361
360
363
363
361
360
364, 365
370
364
364
364
363
368
368
369
367
368
367
367
367
366
366
365
366
366
367
365
368
369
369
370
369
369
365
370

Pierniki
pierniczki causki"
pierniczki ziemniaczane
piernik dobry
piernik higieniczny
piernik korzenny
piernik nadziewany
piernikowe ciasto do duszego
przechowywania
piernik przekadany mas migdaow
piernik sutaski
piernik tarty
piernik toruski
piernik wojenny na herbacie lipowej
piernik wydatny bez zachodu
piernik z bakaliami
piernik z gotowanego miodu
piernik z makiem

376
379
376
377
377
378
379
378
378
377
377
379
377
376
377
377

Torty

Mazurki
ciasto marcepanowe na mazurki
drodowe ciasto na mazurki
fermentujce w wodzie
mazurek biszkoptowy
mazurek czekoladowy gotowany
mazurek czekoladowy kruchy

mazurek czekoladowy na kruchym ciecie

371
mazurek daktylowy z czekolad
371
mazurek genewski
371
mazurek krlewski
372
mazurek kruchy
376
mazurek makaronikowy
372
mazurek makowy
372
mazurek malinowy
372
mazurek marcepanowy przekadany
373
mazurek migdaowy kruchy
373
mazurek migdaowy z gotowanymi
tkami
373
mazurek orzechowy
374
mazurek ponczowy
374
mazurek rodzynkowy I, II
374
mazurek rany I, II
374 ,375
mazurek ryowy
375
mazurek mietanowy
375
mazurek ze zrumienionych migdaw
373
mazurek z gotowanych tek
375
mazurek z mki ziemniaczanej
375
mazurek z topionego masa
372

372
371
376
371
371

torcik czekoladowy meksykaski

torcik kruchy z kremem
tort alpejski
tort biszkoptowo-orzechowy
tort biszkoptowy piramidowy
tort biszkoptowy ze mietank
tort chlebowy Grahama" z orzechami

506

381
386
379
390
395
395
380

tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort

chlebowy z mas migdaow

chlebowy zwyczajny
chleb" z migdaami
czekoladowy
czekoladowy bez ognia
czekoladowy Fedora"
czekoladowy gotowany
czekoladowy krlewski
czekoladowy kruchy
czekoladowy Panama"
czekoladowy polski
czekoladowy Sachera"
czekoladowy z kremem
czekoladowy z wystawy
wiedeskiej
tort czereniowy
tort Dobosza" z mas czekoladow
tort Duchesse"
tort dziaduch"
tort gospodarski
tort hamburski z mki gryczanej
tort hiszpaski piankowy
tort kakaowy
tort kamienny
tort karmelowy
tort kasztanowy bez jaj
tort kasztanowy czarny
tort kasztanowy z czekolad
tort kasztanowy z migdaami
tort kawowy mokka I, II
tort kawowy mokka z karmelem
tort kawowy z mas migdaow
tort kawowy z migdaami
tort kruchy wojenny
tort kruchy z kremem mietanowym
tort kukurydzany
tort lekki
tort lincki z mas czekoladow
tort makaronikowy z r
tort makowy
tort makowy na kruchym ciecie
tort marcepanowy
tort mazurski
tort migdaowy
tort migdaowy prababki
tort morelowy
tort morelowy wykwintny
tort mroczyski
tort Nugat"
tort orzechowy czarny
tort orzechowy z mas migdaow
tort piaskowy
tort pomadkowy

380
379
380
380
380
382
382
382
382
383
380
381
382
383
3.83
381
383
383
384
395
394
384
384
384
385
385
385
385
385, 386
386
386
386
394
396
387
387
381
387
387
387
387
388
388
388
388
388
388
390
389
389
390
390

tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort
tort

pomaraczowy gotowany
pomaraczowy kruchy
pomaraczowy atwy
pomaraczowy z konfitur
ponczowy I, II
ponczowy na waflach
ponczowy z biszkoptw
prdki
Provence" z mas migdaow
Provence" z mas orzechow
przekadany konfiturami
starowiecki
mietankowy
trjkolorowy
turecki z pomaracz
wooski
z gotowanych orzechw
ziemniaczany
z kaszy gryczanej
z mas pomaraczow
z orzechw laskowych
z orzechw z migdaami
z winnym kremem
z woskich orzechw (lepki)

391
391
391
391
392
395
392
392
392
393
386
393
393
393
394
394
389
394
384
392
390
389
395
390

Wyroby z ciasta marcepanowego

cukierki nadziewane
cukierki o ranym smaku
cukierki lazowe
czekolada w tabliczkach
marcepanowe borowiki i muchomorki
marcepanowe czerenie i winie
marcepanowe marchewki i rzodkiewki
marcepanowe truskawki
marcepanowy groszek i fasolka
oczka z ciasta marcepanowego
pantofelki tkowe
pomadki
pomadki nadziewane
pomadki pomaraczowe
pomadki mietankowe
pralinki

396
397
396
397
398
398
398
398
398
396
397
399
399
397
397
397

Lukry
lukier
lukier
lukier
lukier
lukier

507

cytrynowy
czekoladowy
kawowo-czekoladowy
kawowy
maraskinowy

400
400
400
400
399

lukier
lukier
lukier
lukier
lukier
lukier

mleczny
pomaraczowy
ponczowy
rany
winny
z biaek

399
399
399
399
400
400

Herbatniki
alberty I, II
albertynki I, II
anyki krajanki
anyki w ksztacie rurek
anyki w ksztacie talarkw
causki brzoskwiniowe lub morelowe
causki kawowe
ciastka ananasowe
ciastka czekoladowe lukrowane
ciastka daktylowe
ciastka waniliowe
ciastka z makiem
ciastka z orzechami
cwibaczek anyowy
cwibaczek kruchy
cwibaczek na prdce
cwibaczek z czekolad
cwibaczek zwyky
cynamonki
czekoladowe muszelki
czekoladowe serduszka
czenka z kremem mokka
domino
gski
herbatniki kruche
herbatniki ze zrumienionych migdaw
herbatniki z pomaraczami
imbirki
keksy
koaczki z konfitur
krajanki czekoladowe
krajanki pomaraczowe
kruche ciastka z kruszonk
lucynki
uczki biszkoptowe
uczki czekoladowe
uczki kruche
uczki migdaowe
uczki waniliowe
makaroniki
makaroniki czekoladowe
makaroniki figowe
makaroniki lub wianuszki
z krajanych migdaw

400
401
401
401
401
401
401
403
403
403
403
403
403
402
402
402
402
402
404
404
403
402
404
404
405
404
404
405
405
405
405
405
405
406
406
406
406
406
406
406
407
407
407

makaroniki z orzechw woskich

obwarzanki czekoladowe
obwarzanki gotowane
obwarzanki kruche
obwarzanki migdaowe
obwarzanki pomaraczowe
paluszki cynamonowe
paluszki czekoladowe
paluszki kawowe
paluszki migdaowe
piankowe ciastka z orzechw
lub migdaw
pierniczki z anykiem lub kminkiem
placuszki karlsbadzkie
placuszki stuletnie
placuszki z marmolady
pksiyce
precelki z makiem
precelki tkowe
roki lukrowane
roki orzechowe
sotyski
tarteletki biszkoptowe
tartelctki orzechowe
tarteletki z mas orzechow
waeczki wiedeskie
wydmuszki cukrowe
wydmuszki czekoladowe
ziemniaczki biszkoptowe
ziemniaczki fasolowe
ziemniaczki kasztanowe
ziemniaczki kruche
ziemniaczki migdaowe
ziemniaczki orzechowe
ziemniaczki tkowe

407
407
407
408
407
408
408
408
408
408
409
409
409
409
409
409
409
410
410
410
410
410
410
411
411
411
411
412
412
412
412
411
412
411

Wypieki rne
babeczki kruche z bit mietan
babeczki makowe
babeczki migdaowe
babeczki ponczowe
babeczki z kremem tkowym
biszkopty
chrust (faworki)
chrust ptysiowy
chrust z bit mietan
chrucik wydatny
ciastka cytrynowe
ciastka francuskie z marmolad
jabkow
ciastka francuskie z mas migdaow

508

413
413
413
413
413
414
423
423
424
423
423
424
414

ciastka parzone
ciastka siekane
ciastka z czereniami
czekoladowa ryba
francuskie ciastka ze liwkami
francuskie ciastka z jabkami
francuskie ciastka z kremem I, II
kruche ciastka z konfiturami
kruche gwiazdki
kruche rogaliki
amace suche
makagigi z orzechw
mak z amacami
madrzyki
murzynki
murzynki wykonane
odmiennie
nugat
obrcze
obwarzanki kruche
obwarzanki na wodzie
obwarzanki ptysiowe
obwarzanki mietankowe
paluszki smaone
paluszki z cynamonem
paluszki z tym serem
pczki bardzo dobre
pczki gospodarskie
pczki holenderskie
pczki parzone
pczki ponczowe
pczki z jabek
pczki z kaszki krakowskiej
pieroki smaone
placek ze liwkami
placek z jabkami
placuszki grysikowe
placuszki tkowe
poduszeczki z mas migdaow
precelki drodowe
ptysie smaone
ptysie ze mietan
Rahatukum chleb turecki
rogaliki z mas makow
re chrustowe
rurki francuskie z bit mietan
sone paluszki z kminkiem
Strudel makowy
torciki andrutowc
tutki migdaowe
wafle
winie smaone w ciecie
ziemniaki czekoladowe ze liwkami

414
414
42?
414
424
424
415, 424
415
415
415
422
416
422
421
416
416
416
421
416
421
416
421
422
417
422
418
418
419
419
419
419
419
420
420
420
420
422
417
422
420
417
417
420
423
415
421
417
418
418
418
421
421

Sodkie leguminy i dese r

**~*m' ^ * * ^

^J

%f

Sodkie leguminy
bliny kremowe
bliny z grysiku
buchty
buchty z grysiku
gruszki w mietanie na legumin
grzanki do kompotw
grzanki z marmolad
grzanki z migdaami
grzanki z winem
grzelce smaone
jabka na legumin
jabka smaone (w klarzc)
jabka w ciecie francuskim
(poduszeczki)
jabka w kruchym ciecie
jabka zapiekane w ciecie ptysiowym
jabka z konfiturami
kaszka krakowska z rodzynkami
kaszka krakowska z rumem i mietan
kaszka puszysta przecierana
kaszka z jajami
kaszka z karmelem
kasztany na legumin
koaczki z serem lub owocami
krokiety z serem lub owocami
krokiety z jabek
krokiety z makaronu
krokiety z suszonych liwek
legumina agrestowa
legumina chlebowa
legumina cytrynowa I, II
legumina czekoladowa
legumina czekoladowa
(Murzyn w koszulce)
legumina czekoladowa na zasmace
legumina czereniowa
legumina grysikowa zaparzana
legumina grysikowa z ziemniakami
legumina kasztanowa ze mietan
legumina kasztanowa z migdaami
legumina kawowa
legumina kawowa z mas malan
legumina kukurydzana z marmolad
lub ze liwkami
legumina makowa
legumina migdaowa
legumina migdaowa zaparzana
legumina morelowa krucha
legumina piankowa gotowana

509

442
442
442
442
442
442
443
443
443
443
430
444
443
444
429
443
439
439
440
440
440
434
444
444
444
444
444
432
436
432
437
437
437
432
439
439
434
434
437
438
438
435
435
436
436
431

legumina piankowa ze mietany

431
legumina piankowa z jabek
430
legumina piankowa z konfitur
431
legumina piankowa z powide
431
legumina piankowa z poziomek
lub malin
431
legumina piaskowa przeoona
konfiturami
438
legumina pomaraczowa
432
legumina ponczowa
433
legumina poziomkowa
433
legumina puchowa z grysiku
439
legumina rumowa
433
legumina mietanowa
438
legumina tortowa z piank
436
legumina waniliowa
436
legumina winiowa
433
435
legumina z babki na poczekaniu
legumina z biszkoptw ze mietan
436
legumina z biszkoptw z kremem
437
legumina z buki
435
legumina z buki i jabek
428
legumina z caych jabek
428
legumina z chleba i jabek
428
legumina z ciasta francuskiego
z bit mietank
438
legumina z drobnej kaszki lub grysiku
(na zimno)
440
legumina z grysiku kukurydzanego
439
z serem
legumina z jabek w ciecie francuskim
429
legumina z jabek z konfiturami
430
legumina z jabek z kremem
429
legumina z kaszy jczmiennej
440
legumina z marchwi lub dyni
432
legumina z mki gryczanej
438
legumina z mki kukurydzanej
439
legumina z mki ziemniaczanej
434
legumina z powide
433
legumina z poziomkami lub malinami
433
legumina z przecieranych jabek
429
legumina z sera
435
legumina z sera z ziemniakami
435
legumina z suszonych liwek
431
legumina z wina I, II, III
433 ,434
mleczko waniliowe (arkas)
441
morele albo brzoskwinie na legumin
430
myszki
445
obwarzanki z sera
445
parzona legumina z czekolady
437
parzona legumina z mki
436
pianka morelowa
431
ryowa legumina przeoona marmolad
441

ryowa legumina z karmelem

ry z formy
ry z jabkami
ry z migdaami na zimno
ry z ponczem
szarlotka z jabek
szarlotka z moreli
ziemniaczana legumina

441
441
440
441
441
430
430
434

Desery
Kisiele
kisiel
kisiel
kisiel
kisiel
kisiel

bakaliowy z mki ryowej

czekoladowy
ryowy z migdaami
z przecieranych owocw
z soku owocowego

446
446
446
446
445

Galaretki
galaretka ananasowa
galaretka cytrynowa
galaretka morelowa w szklaneczkach
galaretka pomaraczowa
galaretka ponczowa
galaretka poziomkowa lub malinowa
galaretka rana lub fiokowa
galaretka z wina
galaretka z wina z jabkami
pianka galaretkowa (mus z owocami)
pianka galaretkowa z ponczu

446
446
447
447
447
447
448
448
448
447
447

Kremy
krem
krem
krem
krem
krem
krem
krem
krem
krem
krem
krem
krem
krem
krem
krem
krem
krem

510

ananasowy
cytrynowy
cytrynowy zimny
czekoladowy
herbaciany
karmelowy
kawowy
maraskinowy
migdaowy
morelowy
pomaraczowy
ponczowy
mietankowy
mietanowy
waniliowy
ze zrumienionych migdaw
z jabek

448
448
449
449
449
449
450
450
450
451
451
451
451
451
452
450
449

krem z melona
krem z ryu
krem z wina
wykwintny krem czekoladowy
z bit mietan

450
451
452
449

Budynie
budy
budy
budy
budy
budy
budy
budy
budy
budy
budy
budy
budy
budy

biszkoptowy
cytrynowy
czekoladowy
migdaowy I, II
mleczny
orzechowy
ponczowy
z bulki
z maku
z mki ziemniaczanej
z owocw
z powide

454
453
453
453
453
453
452
454
454
454
452
452
452

Lody
bomba ananasowa
bomba z konfiturami
bomby ze wieych owocw
kawa mroona I, II
kompot mroony z lodami
lody ananasowe wykwintne
lody czekoladowe
lody kawowe
lody morelowe lub brzoskwiniowe
lody orzechowe
lody pomaraczowe
lody poziomkowe
lody mietankowe
lody ze wieych owocw

456
455
455
456
456
455
454
454
455
455
455
454
454
455

Napoje
Napoje gorce i chodzce
chodzcy napj z chleba kwas"
czekolada
jabka na winie
kakao
kawa
kompot mieszany
kompot z bakalii
kompot z daktyli

459
459
460
459
459

461
462
462

kompot ze liwek suszonych

kompot z fig
kompot z gruszek
kompot z jabek
kompot z marchwi ze liwkami
kompot z pomaracz
kompot z przecieranych jabek
kompot z rabarbaru
kompot z truskawek
kompot z wini lub agrestu
liwki suszone ze mietan
wyborny kwas jabkowy

461
462
460
460

461
460
460
461

461
461
461
460

Napoje alkoholowe
chodzcy napj z pomaracz
chodzcy napj z poziomek lub
ananasu
esencja ponczowa
grzane wino lub mid
kminkwka
koniak domowy
krupnik korzenny
likier angielski
likier kawowy
likier orzechowy
likier Persico"
likier pomaraczowy
likier z kwiatu lipowego, mity
pieprzowej lub piounu
mazagran
miodwka odkowa
mid sycony
morelwka
nalewka winiowa i winiak
owocwka
piwo biae domowej roboty
piwo czarne domowej roboty
pomaraczwka
poncz
ratafia
rum
wino pomaraczowe
wino porzeczkowe
wdka herbatwka
wdka jaowcwka
wdka kawwka
wdka pomaraczwka
z korzeniami
wdka Vespetro"

511

462
462
463
463
464
465
464
466
466
466
466
467
466
462
465
463
465
466
465
464
464
465
463
465
467
463
463
464
464
464
465
466

Przetwory
Kompoty
agrest konserwowany
kompot z czereni
kompot ze liwek
kompot z gruszek
kompot z gruszek z ponczem
kompot z rajskich jabuszek
kompot z wini

472
473
473
472
473
473
473

Soki
sok agrestowy do herbaty
i konserwa na zup
sok berberysowy
sok cytrynowy
sok cytrynowy do herbaty
sok malinowy
sok malinowy fermentowany
sok pomaraczowy
sok porzeczkowy
sok poziomkowy
sok winiowy
sok urawinowy

474
474
474
474
474
474
475
475
474
475
475

konfitura z wini lub czereni

konfitura z zielonych pomidorw
ra aromatyczna I, II
ra tarta
sorbel owocowy
sucha konfitura z gruszek
(gruszki kandyzowane)

480
479
479
479
480
476

Marmolady
marmolada agrestowa
marmolada i sok z derenia
marmolada jabkowa ze liwkami
marmolada morclowa
marmolada morelowa z dyni
marmolada pomaraczowa I, II
marmolada pomidorowa
marmolada z gogu
marmolada z gruszek
marmolada z moreli suszonych
marmolada z owocw mieszanych
marmolada z renklod
marmolada z wini i czereni
marmolada urawinowa
powida ze liwek

480
481
481
481
481
482
482
480
481
481
482
482
483
483
482

Galaretki owocowe
Konfitury
konfitura ananasowa
konfitura i galaretka / pigwy
konfitura i sok z ry
konfitura z agrestu
konfitura z akacji
konfitura z aneliki
konfitura z borwek
konfitura z czarnych porzeczek
konfitura z czerwonych pomidorw
konfitura z derenia
konfitura z dyni
konfitura z jeyn
konfitura z malin, poziomek
lub truskawek po rumusku
konfitura z melona
konfitura z moreli
konfitura z ogrkw
konfitura z papierwek
konfitura z pomaracz I, II
konfitura z porzeczek
konfitura z szarych renet
konfitura z truskawek

476
478
479
475
478
476
476
478
479
476
476
477
479
477
477
477
477
478
478
477
480

galaretka malinowa
galaretka poziomkowa lub truskawkowa
galaretka rana
galaretka winogronowa
galaretka z borwek
galaretka z czarnych jagd
galaretka z kwanych jabek
galaretki z porzeczek lub agrestu

483
483
483
484
484
484
483
483

Inne przetwory
barszcz burakowy
fasolka konserwowana
groszek lub zielona fasolka
konserwowana
groszek suszony
grzyby konserwowane
grzyby marynowane
grzyby solone
grzyby suszone
kapusta kiszona do szybkiego uycia
kapusta kwaszona po wiejsku

512

484
489
484
484
485
488
488
485
485
485

kapusta parzona
kapusta przechowywana w gowach na
zimie
koperek solony
korniszony lub pikle
mizeria na zim
musztarda kremska
ocet ze skrek z jabek i resztek
owocw
ogrki do szybkiego spoycia

485
486
486
486
486
486
486
487

ogrki na zim
ogrki na zim parzone
ogrki z gorczyc
pikle indyjskie
pomidorowa marmolada na zim
pomidory solone
rydze konserwowane w male
liwki albo winie w occie I, II
wgierki jak korniszony

Spi treci
Od redakcji / 5
Od autorki / 7
Praktyczny sowniczek kucharski / 9
Przekski i przystawki / 25
Tartynki i dodatki do tartynek / 29
Inne rodzaje przeksek i przysta
wek / 32
Pasztety, paszteciki i pieroki / 44
Zupy i dodatki do zup / 57
Zupy misne i jarzynowe / 61
Rosoy / 77
Barszcze / 80
Zupy mleczne / 82
Zupy owocowe / 83
Dodatki do zup / 86
Potrawy misne / 95
Potrawy z woowiny / 105
Potrawy z cielciny / 127
Potrawy z wieprzowiny / 149
Potrawy z baraniny / 164
Potrawy z dziczyzny / 174
Potrawy z drobiu i dzikiego
ptactwa / 185
Potrawy z drobiu /191
Potrawy z dzikiego ptactwa /
Potrawy z ryb i rakw /211
Potrawy z ryb / 217

Potrawy z ryb rzecznych /217

Potrawy z ryb morskich / 232
Potrawy z rakw / 238
Sosy / 241
Potrawy z warzyw i grzybw / 259
Potrawy z warzyw / 263
Zaprawy do saatek i surwek / 263
Saatki i surwki / 264
Warzywa na gorco / 273
Potrawy z grzybw / 301
Potrawy z jaj / 305
Potrawy z kasz / 323
Potrawy z mki / 331
Wypieki / 347
Pieczywo /355
Wypieki z ciasta drodowego
i kruchego / 360
Mazurki /371
Pierniki / 376
Torty / 379
Wyroby z ciasta marcepanowego / 396
Lukry / 399
Herbatniki / 400
Wypieki rne /413
Sodkie leguminy i desery / 425
Sodkie leguminy / 428
Desery / 445

515

Kisiele / 445
Galaretki / 446
Kremy / 448
Budynie / 452
Lody / 454

Przetwory / 469
Kompoty / 472
Soki / 474
Konfitury / 475
Marmolady / 480
Galaretki owocowe / 483
Inne przetwory / 484
Indeks analityczny / 491

Napoje / 457
Napoje gorce i chodzce /
Napoje alkoholowe / 462

^BN *