Planeacin del men

Men
Es una lista de platillos que se preparan y sirven en un establecimiento
de alimentos y bebidas; es simplemente una relacin de los diferentes
platillos que se pueden preparar en un restaurante.
Para la planeacin de un men es esencial conocer la opinin de los
clientes, ya que ellos son una fuente de informacin muy importante
para la persona que lo prepara, para determinar las preferencias por los
alimentos y ver las actitudes del cliente con respecto a la comida.
NECESIDADES Y PREFERENCIAS DEL COMENSAL
En establecimientos comerciales de alimentos como restaurantes y
hoteles, es difcil hacer estudios de preferencia de platillo, ya que los
clientes podran sentirse incmodos o molestos al tratar de hacer que
contesten una encuesta, adems de que las condiciones de muchos
restaurantes son inapropiadas (luz, tenue, msica, distractores, etc.). En
este caso, el gerente solo tiene dos medios para determinar las
preferencias de sus clientes: analizar las cifras de la cantidad de platillos
vendidos y mediante prueba y error.
En otros negocios de servicios de alimentos, al cliente tal vez le agrade
la idea de expresar su preferencia por ciertos platillos y hacer una
encuesta para detectar gustos y desagrados que despertara la idea en
el cliente de que el gerente esta interesado en su opinin y que quiere
servirle los platillos que ms le agraden.
La encuesta debe incluir una explicacin del propsito de esta, una lista
de los platillos del men, una lista de confrontacin para indicar el nivel
de preferencias, de modo que se requiera poco esfuerzo para llenarla y
un espacio para anotar platillos especiales.
Otro procedimiento para averiguar preferencias es preguntar a los
clientes con que frecuencia quisieran ver cierto platillo en el men. Es
un buen mtodo para clientes que comen ah con frecuencia. Las
respuestas podran ser: no me gusta ese platillo, me gustara que
estuviera en el men una vez al mes, dos veces al mes, una vez a la
semana, dos veces a la semana, etc.
Las instituciones que sirven a los mismos clientes diario, como escuelas
y cafeteras deben estar alerta a sus preferencias para no aburrirlos y
responder a las exigencias dando platillos nuevos que sugieran los
clientes.

TIPOS DE MEN
El determinar con que frecuencia conviene presentar un platillo es muy
difcil. El aburrimiento por el men en una institucin es muy difcil de
superar. Para evitar este tipo de problemas existen diferentes tipos de
mens:
Men Fijo
Men Cclico
Men Cambiante
Men Fijo
Este tipo de men casi siempre ofrece lo mismo; los clientes acuden al
establecimiento porque saben lo que quieren comer.
Ventajas
* Reducen el trabajo
* Inventario reducido
* Mayor control
* Menos adiestramiento
* Aptitud para alcanzar un alto grado de calidad para cada platillo
* Identificacin de productos para la operacin de alimentos
* Menos sobrantes
* Costos ms bajos de los alimentos
Desventajas
* Aburrimiento del men
* Inflexible para ajustes de temporada
* Limitacin del mercado
Men cclico
Es un men planeado por cierto periodo de tiempo; una semana, un
mes, 2 o 3 meses generalmente. El uso del men cclico facilita mucho
ms el entrenamiento de empleados de todos los departamentos, a fin
de que manejen bien los alimentos. En el transcurso de un ao, pueden
servirse muchos platillos diferentes siguiendo el plan cclico.
Ventajas
* Cierta reduccin de trabajo
* Pequea reduccin de inventarios
* Menos adiestramiento
* Mayor aptitud para pronosticar y controlar la produccin
* Uso efectivo de sobrantes

Desventajas
* Cierto aburrimiento en el men
* Deben llevarse en inventario
* Se requiere un personal de cocina de gran destreza
Men Cambiante
Se puede cambiar cuando se desee.
Ventajas
* Elimina el aburrimiento del men
* Aptitud ilimitada parea ofrecer nueva ideas de men
* Son posibles los cambios diarios, mensuales o de temporada
Desventajas
* Aumenta la cantidad de sobrantes
* Aumento en inventarios y numero de artculos
* Menos control
* Se requiere personal de gran destreza
* Aumenta los costos laborales
DISEO DEL MEN
Las caractersticas que debe tener el diseo del men:
1. Apariencia o presencia fsica
Contempla el trabajo artstico y diseo hecho por un profesional, el
espacio en el men es para evitar confusin, el color y diseo tienen que
combinar con la decoracin del lugar y la cubierta del men tiene
impacto como instrumento de atencin y venta.
2. Distribucin
Los encabezados se imprimen en negritas de modo que el men se
pueda leer aun con luz tenue, los espacios en blanco en el men dejan
lugar para las especialidades del da, debidas como vinos y bebidas
mezcladas ocupan una posicin estratgica o prominente para mayor
venta y los renglones mas productivos se presentan en tipo grande o
dentro de un marco impreso especial.
3. Redaccin de men
Debe ser en espaol para que los clientes puedan comprenderlo con
facilidad, el texto describe el mtodo de preparacin acompaamiento y
aderezo, se describe el tamao de la porcin del alimento (carnes y
camarones), el cliente puede entender con facilidad que es lo que se
incluye dentro del platillo y los precios estn exactos en el men.
4. Control de costos
El costo de cada platillo se ha calculado con base en la factura de
compra reciente.

Existen muchos mens para propsitos especiales que un negocio de

servicio de alimentos podra usar para aumentar las ventas o el inters,
algunos de ellos son:

Desayunos especiales
Refrigerios para horas avanzadas de la noche
Postres
Listas de vinos
Pequeos centros de mesa anunciando un famoso postre de la
casa
Servicio a la habitacin
Emparedados
Platillos para llevar
Alimentos bajos en caloras
Alimentos naturales

Color y textura del men

El encargado del men debe pensar respectos al color del mismo en dos
formas diferentes. En primer lugar, la carta misma es por lo regular
mucho mas atractiva si la cubierta o el formato interior esta enmarcado
o tiene un tipo o color que realce la presentacin. Un mtodo econmico
de dar colorido, es usar material de color. Un men impreso en negro
sobre papel azul o rosa, tiene dos colores.
El uso de marcos rojos alrededor de una fotografa profesional especial o
a color, es un empleo atractivo de color sobre el men impreso.
La segunda consideracin para el encargado del men se refiere a la
cantidad de colorido en el platillo.
El encargado del men debe considerar el equilibrio entre alimentos
firmes y suaves del men:
CATEGORA
Fculas
Legumbres
Entrada
Pan
Legumbres amarillas
Postre

SUAVE
Pur de papa
Ejotes cocidos
Rosbif
Bollos
Zanahorias cocidas
Gelatina

Referencias bibliogrficas

FIRME
Papas fritas
Vegetales verdes frescos
Tocino rizado
Galletas
Zanahorias crudas
Helado

Charles E. Eschbach, Administracin de Servicios de Alimentos,

Editorial Diana, Mxico 1983, pp. 43-50
Bierchfield J, Manual de operaciones para el servicio de alimentos:
Gua para hoteles, restaurantes e instituciones, Ed. Diana, Mxico,
1993, pp. 34-37, 42, 43.

PLANEACION DEL MEN

El men se define como una lista de platillos que se preparan y sirven
en un establecimiento de alimentos y bebidas. Es simplemente una
relacin de los diferentes platillos que pueden prepararse en un
restaurante (2).
El men es el instrumento bsico de ventas en un establecimiento de
servicio de alimento. Por tal razn, es necesario estudiar con todo
cuidado el mercado, a fin de determinar que componentes del men
sern del agrado del cliente. Debe de ser elaborado por personas que
tengan relacin con cada una de las actividades en el restaurante, es
decir, el chef, matre-capitn y gerente, con la finalidad que este bien
balanceado y apetitoso (2,3).
En el mismo centro de todos los sistemas de enfoque de la produccin
de alimentos est la plantacin del men. Esto es tan importante para
una operacin con xito, que solo la mejor administracin deber
ponerse al frente de esta responsabilidad. Requiere de habilidad e
inters para suplir las necesidades psicolgicas y nutricionales de la
clientela en una forma atractiva e eficiente. La plantacin del men es
una actividad que consume mucho tiempo.
Algunas pautas importantes harn el trabajo ms llevadero y ms
sencillo.
Determine el tipo de men requerido para la clientela, las
instalaciones y los empleados a quienes usted sirve. El determinar
con que frecuencia conviene presentar un platillo es muy difcil. Si
este se presenta todos los das tendr un efecto positivo y har
que el cliente regrese por ms, o bien, har que el cliente se
aburra de l y deje de venir? El aburrimiento por el men en una
institucin es muy difcil de superar y el mismo hasto puede
existir en el caso de restaurantes especializados en hamburguesas
y alimentos rpidos. A continuacin se mencionan las ventajas y
desventaja de 3 diferentes patrones de men, con el fin de ayudar
a quien los formula a determinar un plan de ventas atractivas.
Men Fijo.

Ventajas
Desventajas
Reduce trabajo, Inventario reducido
Aburrimiento del men
Mayor Control, Menos
Inflexibles para ajustes de
adiestramiento
temporada.
Aptitudes para alcanzar un alto
Limitacin de mercado.
grado de calidad para cada platillo.
Identificacin de productos para la
operacin de alimentos.
Menos sobrantes.
Costos ms bajos de los alimentos.
Fuente: Juan C. Birceviela. Plantacin del men. Manual de operaciones
para el servicio de alimentos gua para hoteles, restaurantes e
instituciones. pp. 17-43.
Ciclo de Men.
Ventajas
Cierta reduccin de trabajo
Pequea reduccin en inventario
Menos adiestramiento
Mayor aptitud para pronosticar y
controlar la produccin
Uso efectivo de sobrantes

Desventajas
Cierto aburrimiento en el men, si
es demasiado frecuente
Deben llevarse en inventario un
mayor nmero de artculos
alimenticios
Se requiere un personal de cocina
de gran destreza.
Fuente: Juan C. Birceviela. Planeacin del men. Manual de operaciones
para el servicio de alimentos gua para hoteles, restaurantes e
instituciones. pp. 17-43.
Men Cambiante.
Ventajas
Elimina el aburrimiento del men.
Aptitud ilimitada para ofrecer
nuevas ideas de men.
Son posibles los cambios diarios,
mensuales o de temporada.

Desventajas
Aumento de sobrantes.
Aumento de inventario y nmero
de artculos.
Menos control
Se requiere de personal de gran
destreza.
Aumentan los costos laborales.
Fuente: Juan C. Birceviela. Planeacin del men. Manual de operaciones
para el servicio de alimentos gua para hoteles, restaurantes e
instituciones. pp. 17-43.
Dedique una oficina tranquila y un tiempo sin interrupciones para
trabajar en el men (preferentemente cuando usted tiene un buen
apetito y esta alerta).
Equipe la oficina donde planear el men con lo siguiente:
Archivos de recetas estandarizados, Mens previos, Lista de
proveedores de provisiones, Informes del mercado, Informe del

censo de comidas, Informacin presupuestaria, Revistas de

alimentacin, Mens sugerentes, Lista de preferencias de los
estudiantes, Buena alimentacin, Un escritorio conveniente,
Lpices con buena punta.
Planee los mens con seis semanas de anticipacin.
Planee ciclo de tres o cinco semanas de modo que no se repita el
men en el mismo da de la semana con demasiada frecuencia.
Conserve una flexibilidad en el men que se pueda acomodar a los
sobrantes, la fluctuacin en los precios del mercado, la
disponibilidad de los productos de estacin, y los periodos de
vacaciones.
Planee nuevos mens cada ao.
Revise cuidadosamente los mens terminados para comprobar la
nutricin, la popularidad, el color, la forma, el tamao, el sabor, la
temperatura, la textura, la variedad, el equipo y el personal
necesario.
Plane conferencias semanales en lo sucesivo para revisar la
aceptacin del men.
Ponga copias del men en varios departamentos, en la cocina, y
en le comedor; conserve uno en su oficina.
Desarrolle un horario separado para productos estndar como:
leche, aderezos, panes, quesos, etc.
Conozca el grado y la calidad mnimos requeridos para cada
men.
Planee el balance entre: el costo alto y el bajo de un ingrediente,
los ingredientes de mens que requieren perodos de preparacin
cortos y largos , ingredientes que pueden ser preparados por
adelantado y de aquellos que requieren de preparacin de ultimo
minuto, de los populares y los impopulares.
Adapte los mens maestros para eventos especiales.
Planee la variedad de da en da en vez de dar varias cosas en una
comida.
Use ttulos interesantes y altamente descriptivos para las comidas.
Use adornos inteligentes para despertar el apetito.
Registre las ganancias, la aceptacin, etc.
Visite otros servicios de alimentacin y vea como operan para
tener nuevas ideas sobre como planear el men.
Tenga en mente el presupuesto de alimentacin y los precios al
da.
PASOS EN LA PLANEACIN DEL MEN.

1. Planee un plato principal para la comida y la cena, alternado los

panes con porciones individuales y combinado las comidas.
2. Planee vegetales para la comida y la cena.

3. Planee sopas para comida y la cena.

4. Planee ensaladas para comida y la cena, teniendo cuidado de no
repetir frutas y vegetales en das seguidos.
5. Planee frutas frescas y luego las frutas envasadas para todas las
comidas.
6. Planee las protenas para el desayuno.
7. Planee postres para las comidas y las cenas. Cuando las frutas
estn disponibles selas como compotas, etc.
8. Planee panes calientes.
9. Planee cereales para el desayuno.
10.
Es posible que usted quiera planear los mens de los
sbados primero (4).
CLASES DE MEN.
En la actualidad pueden observarse diferentes formas, modelos y
tamaos de mens segn las reuniones y los establecimientos de
acuerdo con las horas de servicio de cada restaurante; sin embargo
solo existen dos clases bsicas de men: comida corrida (conocido
como men) y a la carta.
Para diferenciar uno del otro, en seguida se dan las caractersticas de
ambos.
MEN DE COMIDA CORRIDA.
Este tipo de men puede ofrecerse junto con un men a la carta
(cuando se permite elegir un platillo a la carta) o un men del da; es
la forma ms popular y sencilla, ya que es fcil de controlar, aparte
que disminuye el desperdicio de los alimentos. El precio establecido
de un men de comida corrida se cobra ya sea que ste se consuma
o no totalmente. Presenta las siguientes caractersticas:
Tiene un nmero fijo de entradas.
Existe una seleccin dentro de cada entrada.
El precio es fijo.
Todos los platillos estn listos a una hora determinada (previa
preparacin).
MEN A LA CARTA.
Los platillos del men a la carta pueden variar de acuerdo con la
temporada de los productos (ostiones, meln, esprragos, carne de
caza, chiles en nogada, etc.) y cada uno tendr un precio individual.
Otra forma de men a la carta es el plato, la sugerencia del da o la
especialidad del da, cada uno con su precio individual y se pueden ir
alternando da a da. Tienen las siguientes caractersticas:
Presenta la lista completa de todos los platillos que ofrece un
establecimiento.

 Cada platillo tiene un precio individual y un tiempo determinado

de elaboracin.
Se cocina a contraorden (pidiendo, haciendo).
ASPECTOS BSICOS PARA LA ELABORACIN DE UN MEN.
1. Tipo:
a) El tipo de comida requerida.
b) El tipo de cocina y personal con que se cuenta en relacin con el
equipo y la destreza del personal.
c) El tipo de rea de servicio de alimentos y su capacidad en
relacin con la loza, cristalera, y plaqu, el uso del personal y el
nmero de entradas que se servirn.
2. Provisiones
a) Provisiones de estacin.
b) Disponibilidad local de las provisiones.
3. Balance
a)
b)
c)
d)

De ligero a pesado, y nuevamente ligero.

Variar la secuencia de preparacin de cada entrada.
Cambiar el aderezo, sabor y presentacin.
Asegurarse de que los aderezos estn en armona con los platillos
principales.

4. Valor alimenticio.
a) Usar productos y mtodos de preparacin de los alimentos que
conserven las propiedades nutritivas naturales de las materias
primas.
b) Nutricionalmente slidas / grupos de comida.
5. Color
a) Evitar la discordancia de colores, as como las repeticiones.
6. Textura
a) Buena mezcla de texturas

7. Tamao y Forma
a) Contraste placentero en tamao y forma
8. Temperatura
a) Opciones de comidas fras y calientes.
9. Tiempo
a) Balance en tiempo de preparacin / demanda de equipo
10. Variedad
a) Variedad dentro de una misma comida / da a da
11.
12.
13.
14.

Popular /balanceada con menos popular / evitar no popular

Preferencias culturales / tnicas
Balance en costo
Idioma

a) El men debe de escribirse en espaol y/o idioma ingles (si su

categora lo requiere) para que los clientes puedan comprenderlo
con facilidad; esto quiere decir que se evitan trminos no
comunes o desconocidos para la clientela que se espera tener.
b) Asegurarse de que tenga una buena ortografa, del uso de
trminos correctos y de que la secuencia de las entradas sea
apropiada (2,4).
ENTRADAS DE UN MEN A LA CARTA.
El nmero de entradas de un men a la carta y los platillos de cada
entrada dependen del tamao y clase del establecimiento, as como
de categora. Las entradas y / o secciones del men pueden dividirse
de la siguiente manera:
a) Entremeses
b) Consom, sopas o cremas.
c) Pastas o huevos.
d) Pescados y /o mariscos.
e) Aves.
f) Carnes rojas (a la parrilla / asadas).
g) Especialidades.
h) Ensaladas (buffet fro: quesos y carnes fras).
i) Postres.
j) Caf o t.

Otros restaurantes presentan su carta de la manera siguiente:

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)

Entradas.
Sopas.
Huevos.
Pastas.
Ensaladas.
Aves.
Aderezos para ensalada.
Carnes.
Buffet fro.
Pescados y mariscos.
Postres.
Caf / t (2).