INSTITUTO

UNIVERSITARIO
BOULANGER

SANIDAD E HIGIENE
ALUMNA:
ELIZABETH IRIGOYEN PREZ

Manual DE HIGIENE Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA

INDICE
INTRODUCCIN
.
DEFINICIONES
.
CHATTO
.
COMIDA
.
HUMEDAD
.
ACIDEZ
.
TEMPERATURA
.
TIEMPO

.
OXIGENO
.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
CISTICERCOS
.
SALMONELLA
.
ESTAFILOCOCOS
AUREUS
.
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
.
HEPATITIS
A
.
SALMONELOSIS
.
CONTAMINACIN
CRUZADA
.
QU ES CONTAMINACIN?

TIPOS DE
CONTAMINANTES
.
QU ES UNA CONTAMINACIN CRUZADA?

TIPOS DE CONTAMINACIN
CRUZADA
CONTAMINACIN CRUZADA
INDIRECTA
LAVADO DE
MANOS
.
SISTEMAS DE PROTECCIN
ALIMENTARIA
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

REQUISITOS
POES
.
SISTEMA
HACCP
.
QU ES EL HACCP?

.
PUNTOS CRTICOS Y LOS SIETE PRINCIPIOS DEL
HACCP
DISTINTIVO
H
.
ANTECEDENTES
.
QU ES EL DISTINTIVO "H"?

.
QUINES PUEDE OBTENER EL DISTINTIVO "H"?

CULES SON LOS REQUISITOS PARA OBTENER EL DISTINTIVO H?

EN QUE CONSISTE EL
PROCESO
EN QUE CONSISTE LA
CAPACITACIN.
RECEPCIN DE
ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO..
MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS.
REFRIGERACIN
..
CONGELACIN ..

REA DE COCINA
..
PREPARACIN DE
ALIMENTOS
REA DE
SERVICIO
.
AGUA Y
HIELO
.
SERVICIOS SANITARIOS PARA
EMPLEADOS
MANEJO DE
BASURA
..
CONTROL DE PLAGAS

PERSONAL
BAR
SANITIZANTES, DESINFECTANTES Y
ESTERILIZACIN
METODOS DE
LIMPIEZA
METODOS DE
DESINFECCIN
LOS
SANITIZANTES
FACTORES FISICO-QUIMICOS QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE LOS
SANITIZANTES.
DETERGENTE SEGN TIPO DE
SUCIEDAD
COMPUESTOS
CLORADOS
COMPUESTOS
YODADOS
COMPUESTOS CUATERNARIOS DE
AMONIO
MTODOS DE
ESTERILIZACIN

TEMPERATURA DE LOS
ALIMENTOS
TERMMETRO
DE
ALIMENTOS
CALIBRACIN
DE
TERMMETROS
DESCONGELACIN DE
ALIMENTOS
TEMPERATURA ZONA DE
PELIGRO
TEMPERATURA DE
ALMACN
RECEPCIN MATERIAL
PRIVADO

TEMPERATURA PARA
COCINAR
CONCLUSIN
BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCIN
En la actualidad ha aumentado la frecuencia de enfermedades de
transmisin alimentaria en la vida de la poblacin a causa de una
diversidad de microorganismos que tienen origen en el acto de
manipular alimentos en cualquier proceso, y por consiguiente consumido
por las personas causando enfermedades. La preocupacin por parte de
la poblacin ha hecho que las autoridades sanitarias, pongan en marcha
una serie de mtodos de prevencin. Las medidas para evitar la
contaminacin de alimentos son muy prcticas y sencillas, pueden ser
aplicadas de manera exitosa, conociendo reglas simples de seguridad y
calidad. Es por ello que se presenta este Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria realizado a partir de varios manuales existentes, con la
5

intencin de que las personas conozcan los medios por los cuales un
alimento se contamina, as como enfermedades que pueden ser
causadas por dicho alimento. Otro tema importante que abarca este
manual son los sistemas por los cuales podemos tener un alimento
inocuo, mtodos de limpieza y desinfeccin, as como control de
temperaturas.
La imperante necesidad de contar con sistemas cada vez ms efectivos
que reduzcan los problemas de inocuidad alimentaria y determinar la
observancia obligatoria de prcticas correctas de sanidad y de
fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por
los alimentos, se manifest a travs de la elaboracin consensuada de
las normas oficiales mexicanas sobre buenas prcticas sanitarias y
sistemas de calidad en inocuidad de alimentos.
Ya sea en un establecimiento o en nuestro hogar, es fundamental todo
esto para prevenir riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el
efectuar una adecuada manipulacin de alimentos, mantener una buena
higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar as la
transmisin de enfermedades.

DEFINICIONES
Para el respectivo entendimiento de este manual, es necesario saber
definiciones principales
Sanidad
La Sanidad: se refiere a las plagas y enfermedades que pudieran afectar
a la produccin primaria de alimentos.
Higiene

Es el conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican los individuos

para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos para la salud.
Inocuidad
Implica a los agentes fsicos, qumicos o microbiolgicos que pudieran
contaminar
los
productos
agroalimentarios,
es
decir,
esos
microorganismos que no se ven pero hacen dao.
Microorganismos
Conjunto de seres vivos que se caracterizan por tener un tamao
pequeo de modo que la mayora de ellos no son visibles a simple vista,
que estos pueden causar alteraciones en los alimentos.
Alimento alterado.
Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus caractersticas
organolpticas (olor, sabor, textura...), composicin qumica o valor
nutritivo.
Alimento contaminado.
Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos
como parsitos, as como sustancias qumicas o radiactivas e incluso
objetos extraos de forma accidental, susceptibles de producir o
transmitir enfermedades.

CHATTO
CHATTO es un concepto de nemotecnia para facilitar el aprendizaje
de las condiciones que necesita un microorganismo para vivir (comida,
humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxgeno), pero con sus
respectivas restricciones pues hay algunos microorganismos que se
desarrollan en medios cidos y otros en medios alcalinos, unos
microorganismos que sobreviven en temperaturas altas y se llaman
termfilos y otros que sobreviven en temperaturas bajas y se denominan
7

psicrtrofos. Y los ms conocidos aerobios que viven con oxgeno y otros

que pueden vivir sin oxgeno llamados anaerobios.

Siglas CHATTO
Comida
Alimento es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o
varios de los principios que la qumica a catalogado como hidratos de
carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas. Se define como
alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre,
repara el desgaste y da energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni
provocarle prdida de su actividad funcional.
Hay diferentes maneras de clasificar los alimentos:
Por su origen: se pueden clasificar en vegetales, animales y
minerales.
Por sus condiciones de consumo: alimento en estado natural,
alimento fresco, alimento perecederos, de guarda, conservado o
preservado, elaborado, confeccionado, sustituto, de uso especial.
Por su conservacin: No perecederos, semi perecederos,
perecederos
Por su aptitud: alimento genuino o normal, alimento adulterado,
alimento falsificado, alimento contaminado.
Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse,
sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las
protenas, ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el
huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lcteos.

Humedad:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a

que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95%
en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede
decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida.
Para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los
alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms
agua haya en un alimento, ms facilitar el crecimiento de las
bacterias.

Acidez:
cido es una sustancia que suelta hidrogeno en una solucin qumica y,
alcalino es una sustancia que remueve el hidrogeno de una solucin
qumica. Lo cido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en
una escala que va del 1 al 14; siendo 1 lo ms cido y 14 lo ms
alcalino. Toda solucin es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano
como fuera de l. La sangre, los fluidos estomacales el vino, el caf, etc.;
tienen un determinado pH. Un pH por debajo de 7 es considerado cido
y por encima de 7 se considera alcalino.
Las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos o
neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos
muy cidos como el limn o el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.

Temperatura

Debe llevarse a cabo un registro interno para el control de temperaturas,

este juega un papel muy importante en el manejo higinico de
alimentos, desde que el producto se recibe, su procesamiento, su
almacenamiento,
y
se
encuentre
fuera
de
riesgo.
Referencias del termmetro bacteriano
Zona Segura (Congelacin Refrigeracin) inhibicin de bacterias.
Zona de Riesgo (Temp. Ambiente temperatura corporal)
Proliferacin de bacterias.
Zona Segura (Recalentamiento-coccin de los alimentos)

o Temperatura fresca: Es la que se encuentra entre 10C y los 15C

la adecuada para el almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas
(pepinos, papas, limones, etc)
o Temperatura de refrigeracin: Esta situada por debajo de esta
(entre 0 y 8 C y es la temperatura adecuada para el
almacenamiento de gran nmero de alimentos perecederos y semi
perecederos). Las temperaturas por debajo de 6C inhiben el
crecimiento de todos los organismos que producen intoxicaciones
alimentaras (con excepcin de Clostridium Botulinum) y retardan
eficazmente el crecimiento de los microorganismo que producen
deterioro.
o Temperatura de congelacin: Es inherente al punto de congelacin
del alimento pudiendo encontrarse entre 0 y -18C (grados bajo
cero) o temperaturas inferiores. En circunstancias normales, estas
temperaturas son suficientes para prevenir el crecimiento de casi
todos los microorganismos y prolongar considerablemente su
conservacin.
Entre los 7C y los 60C, est la ZONA DE PELIGRO DE
LATEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se
reproducen, la temperatura ambiente es la ms peligrosa.

Tiempo
El tiempo influye en el desarrollo de patgenos causantes de
intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor
y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre 5C y
65C durante ms de dos horas es sinnimo de proliferacin de
patgenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su
nmero cada 20 o 30 minutos. Cuanto ms tiempo se mantiene un
alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de
contaminaciones por patgenos
Necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms
tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil
y rpidamente se reproducirn. Las bacterias duplican su nmero
cada 20minutos a una temperatura de 23C (o sea a temperatura
ambiente normal).

Oxgeno
La mayora de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay
algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las
bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vaco.
10

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
(ETAS)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un
importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el
consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o
parsitos, o bien por las sustancias txicas que aquellos producen.
La preparacin y manipulacin de los alimentos son factores claves en el
desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta
muy importante para prevenirlas.
Las ETA pueden ser intoxicaciones, infecciones o toxiinfecciones.

INFECCIONES ALIMENTARIAS: Son las ETAS producidas por la

ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir
toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Son las ETAS producidas por
la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas o
animales, o productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o sustancias quimicas que se incorporan a ellos de
modo accidental o intencional en cualquier momento desde su
produccion hasta su consumo.
Los sintomas se desarrollan durante 1-7 dias e incluyen algunos de
los siguientes sintomas:
Dolor de cabeza
Dolor abdominal
Nuseas
Vmitos
Diarrea

11

TOXIINFECCIN CAUSADA POR ALIMENTOS:

es una
enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una
cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades,
los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
ingeridos, Ejemplo: clera.

TIPOS DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CISTICERCOS
Parasito llamado Taenia Solum, en forma de quistes, habita nicamente
en el intestino delgado del ser humano, para convertirnos en huevecillos
y alojarse en las diferentes partes del cuerpo como: msculos, cerebro,
ojos, corazn, tejido graso subcutneo.
La cisticercosis se adquiere por la ingestin de huevos de la T. solium, es
propiciada por deficiente higiene personal, de alimentos y domiciliaria
en el manejo de las excretas humanas y en particular por la convivencia
con un portador del gusano adulto.

SINTOMAS: pueden ocurrir meses, incluso aos despus de la infeccin.

Dolores de cabeza frecuentes, convulsiones, trastornos de la visin,
alteraciones de la memoria, demencia.

SALMONELLA

12

Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias.

Se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne
vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales
sin lavar. Tambin se puede adquirir tras manipular
mascotas,
especialmente
reptiles
como
las
serpientes, tortugas y lagartos.
Los sntomas incluyen: fiebre, diarrea, clicos abdominales, dolor de
cabeza, pueden presentarse nuseas, vmitos y prdida de apetito. Los
sntomas suelen durar entre cuatro y siete das. Su proveedor de salud
puede diagnosticarla con una prueba de heces. La mayora de las
personas mejora sin tratamiento. Puede ser ms grave entre los
ancianos, nios pequeos y personas con enfermedades crnicas. Si
la salmonella penetra en el torrente sanguneo, puede ser seria. Se trata
con antibiticos.

ESTAFILOCOCOS AUREUS
Los
individuos
que
sufren
intoxicacin
estafiloccica
presentan
nuseas,
vmitos,
calambres abdominales, ocasionalmente diarrea,
malestar general y dolor de cabeza, pero no fiebre.
Estos signos y sntomas pueden aparecer entre los
30 minutos y las 8 horas despus de haber
consumido el alimento, aunque el periodo de
incubacin es de 2 a 4 horas. Esta intoxicacin no es considerada como
una enfermedad grave; sin embargo, se han presentado muertes,
principalmente en ancianos y nios. Su grado de severidad depende de
la cantidad de entero toxina ingerida, el estado inmunolgico del
individuo y su edad, de tal manera, que no se tiene un dato exacto de la
cantidad de entero toxina que produce la intoxicacin, aunque se han
estimado que es desde 100 ng hasta 1 mg.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
La toxiinfeccin por C. perfringens se desarrolla cuando se ingieren
alimentos contaminados con gran cantidad de bacterias vegetativas de
cepas de C. perfringens tipo A productoras de la toxina CPE (dosis
infectiva del orden de 108 UFC). Esta toxina altera la membrana celular,
formando poros en la pared del intestino, lo cual resulta en un aumento
de la permeabilidad celular, se producen cambios en las funciones
13

metablicas celulares, dao y lisis celular

en el intestino. Las personas infectadas con
C. perfringens desarrollan principalmente
diarrea
acuosa,
nuseas
y
dolores
abdominales entre las 6 a 24 horas
(tpicamente entre 8 y 12 horas) y
generalmente no presentan fiebre ni vmitos. La enfermedad no se
contagia de persona a persona. Los sntomas generalmente comienzan
repentinamente y duran menos de 24 horas
HEPATITIS A
A diferencia de las hepatitis B y C, la hepatitis A no
causa hepatopata crnica y rara vez es mortal, pero
puede causar sntomas debilitantes y hepatitis
fulminante (insuficiencia heptica aguda), que se
asocia a una alta mortalidad.
El virus de la hepatitis A se encuentra sobre todo en las heces y la
sangre de una persona infectada. El virus est presente
aproximadamente de 15 a 45 das antes de que ocurran los sntomas y
durante la primera semana de la enfermedad. Los sntomas por lo
general aparecen de 2 a 6 semanas despus de estar expuesto al virus
de la hepatitis A. Generalmente son leves, pero pueden durar hasta
varios meses, especialmente en adultos. Los sntomas abarcan: orina
oscura, fatiga, picazn, inapetencia, fiebre baja, nusea y vmitos,
heces de color arcilla o plidas, piel amarilla (ictericia)

SALMONELOSIS
La salmonelosis es una enfermedad provocada
por la bacteria Salmonella. Generalmente se
caracteriza por fiebre alta, dolor abdominal,
diarrea, nusea y, a veces, vmitos.
Los sntomas de la enfermedad comienzan a
manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) despus
de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 das.

14

En la mayora de los casos, los sntomas de salmonelosis son

relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento
especfico.

CONTAMINACIN CRUZADA
QU ES CONTAMINACIN?
Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la composicin normal
de un alimento en cantidades tales que pueden provocar dao a la salud del
consumidor.
Se refiere a la presencia de patgenos microbianos, productos qumicos,
cuerpos extraos, agentes de descomposicin, olores inadecuados y materias
indeseables o patognicas, material en descomposicin, o cualquier otra cosa
que haga al alimento inadecuado para ser consumido por personas.

TIPOS DE CONTAMINANTES
Biolgicos
Microbios
Parsitos
Plantas y animales
Fsicos
Polvo
15

Piedras
Restos de madera
Qumicos
Insecticidas
Detergentes
Metales pesados
Medicamentos
Colorantes y aditivos no autorizados

QU ES UNA CONTAMINACIN CRUZADA?

Es la transferencia de contaminantes biolgicos o qumicos a los productos
alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, los manipuladores de
alimentos o el ambiente de la manipulacin de los alimentos.

TIPOS DE CONTAMINACIN CRUZADA

CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto directo con uno que no lo est.
Los alimentos listos para comer toman contacto con
los alimentos crudos y se contaminan. Esto ocurre a
diario cuando hay una mala ubicacin de los alimentos
en el refrigerador.
CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro, a
travs de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc.

PREVENCIN DE CONTAMINACIONES CRUZADAS

Designacin de reas separadas para manejar los productos crudos y
listos para el consumo
Controlar el movimiento del equipo de rea a otra
Controlar el movimiento de los empleados de un rea a otra
Asegurndonos que los empleados sigan las practicas adecuadas de
higiene, BPM.

16

LAVADO DE MANOS
Cuando el personal cambie del contacto de no comestibles o de operaciones de
limpieza a operaciones en contacto con alimentos, debe reemplazar sus
guantes o lavar minuciosamente sus manos antes de comenzar con las
operaciones en contacto con alimentos. Tal como lo muestra la imagen, debe
de ser el lavado de manos.

SISTEMAS DE PROTECCIN
ALIMENTARIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para
la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
17

 Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento
Asimismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es
el estndar por excelencia en el control de plagas para ejecucin en
industrias

empresas

en

general.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicacin

de normas de aseguramiento de la calidad alimentaria (principalmente
la Organizacin Mundial de la Salud) recomiendan la implementacin del
BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional en general
exige

estos

estndares

de

calidad

exportacin/importacin

como

de

condicin

la

alimentos.

El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante

existe un patrn comn que imparte las bases de las buenas prcticas
de manufactura y que es dirigido por la Comisin Codex Alimentarius de
la OMS. En la actualidad existen ms de ciento cincuenta pases
miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados y
ampliados

peridicamente.

Los cdigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la

siembra o cra hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos
incluyen control de procesos, aseguramiento y metodologas de higiene,
control

de

productos

sanos,

etctera.

Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras

normas tales como ISO, la auditora permanente para verificar el
cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente estn basados

18

en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando

diez aspectos de verificacin:
1. Infraestructura edificacin y operacional
2. Materias primas, insumos directos e indirectos
3. Mtodos y procedimientos
4. Equipos, utensilios y herramientas
5. Personal (prcticas, capacitacin, elementos de proteccin)
6. Producto terminado
7. Servicios
8. Manejo de residuos
9. Control de Plagas
10.

Logstica, transporte y distribucin

Como puede observarse en el punto 9, todo sistema BPM exige un

manejo

integrado

de

plagas

ajustado

sus

estndares.

Las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria

alimentaria. Sin embargo en estas instalaciones ms que en ninguna
otra es requerida asegurar mtodos de control que sean inocuos a los
alimentos que se elaboran. Por esta razn, cada planta, seccin, lnea e
instalacin en particular debe contar con un plan de control de plagas
especfico que incluye el MIP, esto es, la interaccin entre el profesional
(por definicin el encargado del control qumico o mecnico) y el usuario
(el responsable de las medidas correctivas).

19

Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES)
Qu es?
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad
sanitaria en la alimentacin, junto con BPF (Buenas Prcticas de
Fabricacin) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de
Control).
Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las
tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en
el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los
procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y
despus del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos
diferentes que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia
objetable (polvo, tierra, residuos diversos).
La desinfeccin, que consiste en la
microorganismos

niveles

que

no

reduccin

constituyan

de

riesgo

los
de

contaminacin en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del
proceso en s mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes,

durante y despus de la elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las
tareas.

20

 Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza

y desinfeccin.
Evaluacin continua

de

la

eficacia

de

las

POES

sus

procedimientos para asegurar la prevencin de todo tipo de

contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los
procedimientos no logran prevenir la contaminacin.
Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin
alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan
en riesgo dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor
de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o
roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a travs de
los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que
propicie la proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto
Crtico de Control). As, la gestin preventiva del control de plagas se
basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.

Requisitos POES:

Cada local/ establecimiento debe contar con su propio Manual de

POES donde se describen todos los procedimientos de limpieza y
desinfeccin que se realizan peridicamente antes y durante las
operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminacin o

adulteracin de los alimentos que all se manipulan.

Una vez desarrollado, cada POES ser firmado y fechado por un
empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta
firma significa que el establecimiento implementar los POES tal
cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisar los
POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener
la inocuidad de los alimentos que all se manipulan.
21

Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento preoperacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento

que se realizarn durante las operaciones.

Los POES pre-operacionales sern identificados como tales,
realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e
indicarn como mnimo los procedimientos de limpieza de las
superficies

instalaciones

en

contacto

equipamiento y utensilios.
En el saneamiento operacional

se

con

los

debern

alimentos,

describir

los

procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizar

durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa de
productos

su

alteracin.

Los

procedimientos

establecidos

durante el proceso debern incluir:

o La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante
o

los intervalos en la produccin.

Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las
prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello,

lavado de manos, estado de salud, etc.

o Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas
de elaboracin de productos. Los establecimientos con
procesamientos

complejos,

necesitan

procedimientos

sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y

prevenir la contaminacin cruzada.

Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su
eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con cierta

frecuencia.
Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos

los turnos de actividad.

Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la
aplicacin de POES y el nfasis en la importancia de seguir las
instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de
los productos.

22

SISTEMA HACCP
QU ES EL HACCP?
El HACCP es el acrnimo para las siglas en ingls
Hazard Analysis Control Critical Points.
Nace en la dcada de los sesentas en los
Estados Unidos de Amrica como parte del
control de calidad de sus vuelos espaciales, con
el objetivo de garantizar la inocuidad de los
alimentos durante dichos vuelos y minimizar el
riesgo de que stos representen una enfermedad transmitida por
alimentos. Pero fue hasta la dcada de los setentas cuando este sistema
de control fue aceptado internacionalmente y reconocido por la
Organizacin Mundial de la Salud. Para implementar con xito el
programa, es fundamental contar con un programa de pre-requisitos
donde los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad
(POES) juegan un papel importante para lograr un ambiente sano y
adecuado con el objetivo de prevenir la contaminacin cruzada.
Es sabido que los alimentos pueden contaminarse a travs de diversas
formas, incluyendo las personas, las superficies de equipos, utensilios y
el aire, entre otras. As es como la limpieza y desinfeccin de superficies
en y sin contacto con el alimento es la medida ms efectiva para
prevenir la contaminacin de los alimentos. Un programa efectivo de
limpieza y desinfeccin debe considerar procedimientos, responsables,
equipamiento y productos especficos, as como tambin un programa
23

de monitoreo, verificacin y registros correspondientes. Se deben

examinar y revisar las rutas de contaminacin de las superficies para
asegurar una eficiente limpieza y sanitizacin de stas, con el objetivo
de gestionar correctamente el procedimiento operativo estandarizado de
limpieza y sanitizacin como parte de los pre-requisitos para la
implementacin exitosa del programa HACCP.

PUNTOS CRTICOS Y LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP

El HACCP permite prevenir las ETAs porque mediante l se evalan los
riesgos de contaminacin en las diferentes etapas de produccin y
preparacin de los alimentos. A partir de identificar tales riesgos, este
sistema plantea procedimientos de control para que los alimentos sean
siempre inocuos. Ahora bien, para lograr la inocuidad de los alimentos
en cualquier establecimiento donde se preparen alimentos y bebidas, es
insuficiente la aplicacin del sistema HACCP.
Debe combinarse con programas de pre-requisitos de buenas prcticas
de manipulacin y procedimientos de higiene y desinfeccin. La base del
funcionamiento del HACCP es la deteccin de puntos crticos de control
(PCC) en la produccin y preparacin de alimentos.
Los PPC son definidos en Cdex Alimentarius como:
Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable. Esto implica que el HACCP se basa en la
posibilidad y necesidad de verificar durante el proceso de produccin y
preparacin de los alimentos para realizar los ajustes que sean
necesarios en lugar de esperar el resultado final.
Es posible as que en los establecimientos se tengan presentes las
causas de contaminacin y se acte oportunamente para evitarlas en
lugar de atenerse a las consecuencias de un manejo errneo de
materias primas o utensilios, por ejemplo.
24

Para lograr la inocuidad de los alimentos en todo el proceso de su

elaboracin, el sistema
HACCP se basa en 7 principios:
PRINCIPIO 1: CONDUCCIN DEL ANLISIS DE PELIGROS
Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identificar la
posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas
preventivas para su control. Los peligros deben ser de naturaleza tal que
su eliminacin o reduccin a niveles aceptables sean esenciales para la
produccin de alimentos seguros. Indicar las medidas para controlar los
peligros.
PRINCIPIO 2: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (PCC) EN EL PROCESO.
La identificacin de un PCC requiere la aplicacin de un rbol de
decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen a
definir si es un PCC necesario para controlar el peligro identificado en
dicha etapa del proceso.
PRINCIPIO 3: DEFINICIN DE LOS LMITES CRTICOS.
Establecer lmites y tolerancias que sern seguidos para asegurar que el
PCC est bajo control los cuales son denominados lmites crticos, sirven
como frontera para cada PCC. Los lmites crticos representan los
rangos mximos y mnimos que son usados para establecer una
operacin garantiza la seguridad de los productos.
PRINCIPIO 4: VIGILANCIA DE LOS PCC.
Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las
observaciones y medidas de acuerdo a una planificacin, conlleva a
informar a tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el
25

proceso, garantizando actuar precozmente antes de rechazar el

producto.
PRINCIPIO 5: ACCIONES CORRECTIVAS.
Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay una
desviacin de un lmite crtico. Las acciones correctivas especficas
deben ser establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra
alguna desviacin. Las acciones correctivas deben retomar el control del
sistema antes de perderlo totalmente, para asegurar la inocuidad del
producto. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse y llevarse en los
registros de HACCP.

PRINCIPIO 6: VERIFICACIN DEL PLAN HACCP.

Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el HACCP
funciona adecuadamente. De acuerdo a la gua para la aplicacin del
sistema

HACCP,

entiende

que

la

aplicacin

de

mtodos,

procedimientos, pruebas y otras evaluaciones las cuales adems de

vigilar sirven para determinar la complacencia con el plan HACCP.
Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas correctivas
efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP
funciona adecuadamente.
PRINCIPIO 7: DOCUMENTACIN Y REGISTROS.
Establecer procedimientos eficaces de registros y documentacin del
sistema HACCP. Es necesario la documentacin en sistemas de archivos
de todos los procesos y los registros apropiados para estos principios y
su aplicacin.
Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestin de riesgos
es preciso un intercambio transparente y continuo entre los encargados

26

de la gestin de riesgos de los gobiernos, los encargados de toda la

cadena alimentaria y los consumidores
El HACCP es til para prevenir ETAs. La prevencin, como has podido
estudiar a lo largo de esta materia, ha de ser el propsito fundamental
de todos los implicados en la produccin y preparacin de los alimentos.
A continuacin se muestra una tabla, la cual est basada en el Sistema
HACCP.

27

28

DISTINTIVO H

Antecedentes
Es una Norma Mexicana, bajo la denominacin NMX-F-605-NORMEX2000, Alimentos Manejo higinico en el servicio de alimentos
preparados para la obtencin del Distintivo H, con la caractersticas.
29

Con

el

propsito

fundamental

de

disminuir

la

incidencia

de

enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y

extranjeros y mejorar la imagen de Mxico a nivel mundial con respecto
a la seguridad alimentaria, en Mxico desde 1990, se implement un
programa Nacional de Manejo Higinico de Alimentos, Distintivo "H",
para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas
El Distintivo H tiene sus antecedentes en los ltimos aos de la dcada
de los 80 en Mxico, cuando en 1988, surge el Programa H, derivado de
un programa que se llam Turismo y Salud, mismo que contemplaba
cumplir con la normatividad establecida por la Secretaria de Salud,
tomando muy en cuenta las recomendaciones de la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), todo esto con el fin de procurar una mejor
higiene en los alimentos y que los establecimientos se sometieran en
forma voluntaria a una verificacin de sus operaciones, desde la
recepcin, almacenamiento, descongelacin, refrigeracin, preparacin
y servicio, y si se cumpla con estos requisitos, reciben el Distintivo H.
Desde el 23 de mayo de 2001, el Distintivo H debe ser voluntario con un
marco jurdico y criterios uniformes para su obtencin. Tres aos
despus, el 13 de Octubre del 2004, se public en el Diario Oficial la
declaratoria de vigencia de la Norma actual, cancelando la del ao 2000,
entrando en vigor el 12 de Diciembre de 2004.
Con la finalidad de que este procedimiento sea transparente y confiable,
la verificacin de estas actividades debe realizarse por organismos de
verificacin aprobados por la Secretara de Turismo para realizar la
verificacin de la norma NMX-F-605-NORMEX, aprobada por la propia
Secretara de Turismo.

30

El Distintivo H tiene dos objetivos fundamentales:

1. Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos,
(ETAs), en turistas nacionales y extranjeros.
2. Mejorar la imagen de Mxico a nivel mundial con respecto a sus
alimentos en materia de prevencin y control de las ETAs.

QU ES EL DISTINTIVO "H"?
El Distintivo "H" es un reconocimiento que otorgan la
Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, a
aquellos

establecimientos

fijos

de

alimentos

bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de

hoteles, cafeteras, etc.), que de manera voluntaria
solicitan y cumplen con los estndares de higiene
que marca la Norma Mexicana NMX-F-605 NORMEX
2004.
Es una marca registrada por la Secretara de Turismo.
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de
una contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida
por alimentos.

QUINES PUEDE OBTENER EL DISTINTIVO "H"?

Los establecimientos interesados en sistemas de calidad y procesos de
mejora continua de la buenas prcticas de higiene y sanidad en el
procesamiento, venta y consumo de alimentos y bebidas.

CULES SON LOS REQUISITOS PARA OBTENER

EL DISTINTIVO H?
31

Personal capacitacin por un instructor registrado ante la SECTUR.

El 80% del personal debe estar capacitado en manejo higinico de

alimentos.

El 100% del personal en una induccin al manejo higinico de alimentos.

Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos

en la NMX-F-605-NORMEX-2004, y detallados en la lista de verificacin
de la propia norma.

Obtener una calificacin aprobatoria por parte del organismo verificador

1. 100% de puntos crticos
2. 90% de puntos no crticos
3.

EN QUE CONSISTE EL PROCESO:

La SECTUR cuenta con un grupo de consultores registrados en un padrn
nico; distribuidos en todo el pas. Cuando un establecimiento ha
tomado la determinacin de participar en el programa, la SECTUR le
enva la relacin de consultores a fin de que el empresario seleccione al
que ms le convenga.

1. Contratacin del Consultor H: El establecimiento interesado

en implementar el proceso en su empresa, selecciona un Consultor
H con credencial vigente por la SECTUR.

2. Diagnstico: El Consultor H realiza pre auditorias con el fin de

detectar puntos crticos, diagnosticar requerimientos y puntos de
mejora, y as desarrollar la implementacin del Sistema de Gestin
H en las reas de recepcin, almacenamiento, preparacin y
32

servicio. El consultor realiza una auditoria tomando como base la

norma

correspondiente

(NMX-F-605-NORMEX-2004

Alimentos-

Manejo Higinico en el Servicio de Alimentos Preparados para la

Obtencin del Distintivo H), para detectar las debilidades y
oportunidades

de

mejora

en

el

establecimiento,

tanto

en infraestructura como en operacin, y as desarrollar la

implementacin del Sistema de Gestin H.

3. Capacitacin: El consultor capacita en aula y en campo al

personal operativo, mandos medios y altos con el curso Manejo
Higinico de los Alimentos, con duracin de 10 horas.

4. Implementacin: El consultor realiza la implementacin del

proceso de acuerdo al Sistema de Gestin H basndose en lo
establecido en la Norma Mexicana vigente NMX F 605-NORMEX
2004 y la lista de verificacin.

5.

Validacin: El consultor valida que el establecimiento

cumple con lo necesario para solicitar la verificacin y obtener

la certificacin correspondiente.

6.

Verificacin: Finalmente,

este

paso

corresponde

las

Unidades de Verificacin llevar a cabo la visita de verificacin final.

El establecimiento contrata a la Unidad de Verificacin de acuerdo
a sus necesidades, a la fecha se tienen 8 Unidades de Verificacin
acreditadas por EMA-SECTUR.

7. Emisin del Distintivo H. La Unidad de Verificacin

notifica el resultado a la Secretara de Turismo, la cual emite el
Distintivo H.

33

EN QUE CONSISTE LA CAPACITACIN:

La asesora del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en
los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que as lo soliciten, una
serie de recomendaciones y tcnicas para el lavado, desinfeccin,
limpieza, almacenamiento, congelacin, refrigeracin, descongelacin,
higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de
mejora continua.
Esta informacin est regida por una lista de verificacin que se deber
cumplir en un 90% de satisfaccin y que contempla los siguientes
puntos:

RECEPCIN DE ALIMENTOS

a) rea de recepcin limpia

b) Bscula limpia y en buen estado
c) Empaques limpios e ntegros
d) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto al
momento. Llevan bitcora.

ALMACENAMIENTO

a) rea seca y limpia

b) Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso
c) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso.
d) Anaqueles limpios y en buen estado
e) Sistema establecido de PEPS. (Alimentos fechados y etiquetados)
f) Alimentos en recipientes limpios y tapados
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos
Los

alimentos

rechazados

estn

separados del resto de los alimentos

34

identificados

con

etiquetas

MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS

a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave

b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los
alimentos
c) Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados

REFRIGERACIN

a) Alimentos dentro del refrigerador o cmara a 4 o C o menos

b) Refrigerador a 2 o C o menos de temperatura
c) Termmetro visible y funcionando
d) Charolas rejillas o anaqueles limpios y en buen estado
e) Alimentos en recipientes limpios y tapados
f) Puertas limpias y empaque en buen estado
g) Sistema Establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados) en
cmara de almacn general
h) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador En
caso de contar con cmara de refrigeracin, checar tambin:
i) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado
j) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso
k) Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre el nivel del piso
l) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y
separados del resto de los alimentos

CONGELACIN

a) Temperatura de los alimentos a -18o C o temperaturas inferiores

b) Termmetro visible y funcionando
c) Alimentos en recipientes o envolturas limpias En caso de contar con
cmara de congelacin, checar tambin:
35

d) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso

e) Anaqueles, piso, techo y paredes limpias y en buen estado
f) Sistema establecido de PEPS (alimentos etiquetados y fechados)
g) Anaqueles y tarimas a 15cm. sobre el nivel del piso
h) Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados
del resto de los alimentos

REA DE COCINA

a) Piso, techo y paredes lisos, limpios y sin cuarteaduras o grietas

b) Coladeras en declive, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos
c) Focos o fuentes de luz con proteccin
d) Licuadora, rebanadoras, procesadores, mezcladoras, peladoras y molinos
lavados y desinfectados despus de su uso
e) Estufas, hornos, planchas y freidoras limpias, sin cochambre y en buen
estado
f) Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen
estado
g) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando
h) Tablas para picar libres de hendiduras no absorbentes y devastadas, de
material fcil de lavar, como polietileno de alta densidad, acrlico, etc.
i) Empleo de cuchillos y tablas para alimentos crudos distintos que para
alimentos cocidos
j) Lavar y desinfectar cuchillos y tablas despus de su uso
k) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas despus de su uso
l) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de ollas y utensilios
m) Lavado con detergente y desinfeccin de cubiertos, vasos y vajillas
n) En las mquinas de lava loza se verifican las temperaturas especificadas
por los proveedores durante la operacin
) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios a temperatura
ambiente o con aire caliente
o) Uso de trapos de limpieza para el rea de crudos distintos que para
alimentos cocidos

36

p) Lavado y desinfeccin de trapos y jergas utilizadas en el rea de

preparacin de alimentos
q) Entrepaos, gavetas y repisas limpias
r) Instalaciones dentro del rea para el lavado de manos que cuente con
jabn, cepillo, toallas desechables o secador de aire

PREPARACIN DE ALIMENTOS

a) Lavado y desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas con yodo, cloro,

extractos de ctricos u otro desinfectante aprobado por la S. S. A. siguiendo
instrucciones del fabricante
b) Descongelacin de alimentos en refrigerador, horno de microondas y/o
como parte del proceso de coccin
c) No servir los siguientes alimentos crudos: pescados, mariscos, carnes
d) No sirven mayonesas preparadas en el establecimiento ni aderezos a base
de huevo crudo
e) Temperaturas mnimas, internas de coccin: cerdo y hamburguesas a 68o
C, aves o carnes rellenas a 74o C, pescados a 63o C y el resto de los
alimentos arriba de 60o C
f) Alimentos recalentados rpidamente a 74o C o ms
g) Manipulan los alimentos con los utensilios indicados

REA DE SERVICIO

a) Alimentos listos para servirse y buffet fros a 4o C o menos

b) Alimentos listos para servirse y buffet calientes a 60o C o ms,
debidamente cubiertos
c) rea de estaciones de servicio limpias y en buen estado

AGUA Y HIELO

a) Agua potable con un mnimo de 0.5ppm de cloro residual

b) Hielo preparado con agua potable
c) Uso de pala o cucharn limpio

37

SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS

a) Cuentan con: agua corriente jabn lquido cepillo con desinfectante papel
desechable o secadora de aire papel sanitario bote de basura con tapa
b) Puertas sin picaporte con cierre automtico o sistema de laberinto
c) Cuentan con vestidores y lockers para el personal

MANEJO DE BASURA

a) rea general de basura limpia y lejos de los alimentos

b) Botes limpios provistos de bolsas de plstico, tapa y en buen estado

CONTROL DE PLAGAS

a) Ausencia de plagas
b) Control constante por empresa especializada

PERSONAL

a) Apariencia pulcra
b) Uniforme limpio
c) Cabello completamente cubierto con cofia o red
d) Manos limpias y uas recortadas sin esmalte
e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o
cutneas no labora en el rea de preparacin o servicio de alimentos
f) El personal que labora en el rea de preparacin no utiliza joyas (reloj,
pulseras, anillos, aretes, etc.)

BAR

a) rea limpia
b) Utilizan cucharn para servir el hielo
c) No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los
consumidores

38

d) La licuadora y la mezcladora se lavan despus de su uso y se desarman

para lavar y desinfectar al finalizar el turno
e) Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparacin de
las bebidas se lavan y desinfectan

SANITIZANTES, DESINFECTANTES Y
ESTERILIZACIN
Suciedad acumulada en los equipos de preparacin de los alimentos y en el
ambiente alimenticio pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
patgenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente daar a los

39

consumidores. Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con

los alimentos de forma rutinaria para minimizar la contaminacin potencial. En
las lneas de produccin donde se comparten equipos, los procedimientos de
limpieza efectiva tambin son crticos para reducir el riesgo de contaminacin
cruzada de los alimentos con potenciales alrgenos. Para conocer qu tipo de
limpieza y que sanitizantes debemos utilizar para cada tipo de lugar o utensilio,
primero debemos de conocer las diferencias entre limpieza, desinfeccin y
sanitizacin.
Limpieza: accin y efecto de limpiar, quitar imperfecciones, suciedad o
defectos de algo
Desinfeccin: proceso mediante el cual por medio de sustancias qumicas
desinfectantes, se limpia y acondiciona un espacio o superficie para su
apropiado uso
Esterilizacin: completa eliminacin de toda forma de vida microbiana de
objetos inanimados.

METODOS DE LIMPIEZA
Fsicos: productos y materiales, como agua caliente, vapor, cepillos,
esponjas, etc
Qumicos: sustancias que nos facilitan el desarrollo de la higienizacin
Manuales: es la accin de limpieza realizada con las manos
Automticos: limpieza realizada por maquinaria, lavavajillas y tneles
de lavado

METODOS DE DESINFECCIN
Desinfeccin

por

calor:

Aplicar

calor

hmedo

para

elevar

la

temperatura de la superficie.
Desinfeccin con agua caliente: las piezas desmontables de las
mquinas se sumergen en agua a una temperatura de 80 C por
determinado tiempo.
Desinfeccin con sustancias qumicas: Reducen la suciedad de los
materiales o alimentos.

40

LOS SANITIZANTES
Son

usados

inmediatamente

despus

de

la

limpieza

para

evitar

la

contaminacin por microorganismos patgenos en el proceso y preparacin de

alimentos as como en equipos y servicios

FACTORES

FISICO-QUIMICOS

QUE

AFECTAN

LA

EFICIENCIA DE LOS SANITIZANTES

Temperatura
Concentracin
PH
Equipo sucio
Dureza de agua
Adherencia bacteriana

DETERGENTE SEGN TIPO DE SUCIEDAD

Alcalino: grasa pegada, aceite, carbn, cochambre, carbohidratos,

protenas
Acido: sarro, sales minerales, xidos
Neutro: polvo, tierra
Sanitizante: microorganismos

COMPUESTOS CLORADOS
Cloro lquido, hipoclorito, cloro inorgnico, cloramitas orgnicas y el dixido de
cloro funcionan como sanitizantes
CARACTERISTICAS: Inodoro, incoloro, no transmite sabor alguno, seguro,
econmico, fcil aplicacin
DOSIFICACION:
Agua = 0.01 al 0.05%
Utensilios y equipo = 0.1 al 0.5%
Frutas y legumbres= 0.5%

COMPUESTOS YODADOS
El yodo elemental es acomplejado con agentes activos surfactantes, teniendo
una mayor accion bactericida en medio cido
41

CARACTERISTICAS: Color caf rojizo, no es irritante, no transmite sabor

alguno, seguro, econmico, fcil aplicacin.
DOSIFICACION
Utensilios y equipo = 0.00125%
Frutas y legumbres= 0.0025%
Superficies muy contaminadas= 0.01%

COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO

Frecuentemente llamados Quats, son muy usados en pisos, paredes y equipos.
Tienen buena accin penetrante en superficies porosas.
CARACTERISTICAS: No corrosivo, no toxico, incoloro, sabor amargo, seguro,
tienden adherirse
DOSIFICACIN: Utensilios y equipo = 200-1200 mg/l

Mtodos de esterilizacin

Calor Hmedo: se aplica mediante vapor a presin, siendo uno de los

mtodos de esterilizacin ms eficaces

Calor seco: se realiza en el horno Pasteur a una temperatura de 160C
42

Pasteurizacin: tratamiento trmico que elimina a los organismos

patgenos de los alimentos

Por radiaciones: se utilizan el ionizante y ultravioleta, son mtodos
caros que deben realizarse en zonas especiales, se emplean para
disminuir la poblacin y accin microbiana.

TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

Cuando se manipulan alimentos, una de las claves, adems de la
higiene, es el control de las temperaturas. Mantenerlos y conservarlos
en las condiciones de fro adecuadas, as como establecer las mejores
43

temperaturas de coccin y controlarlas, resulta fundamental para reducir

el riesgo de proliferacin de bacterias patgenas. Una de las condiciones
en seguridad alimentaria y temperatura es "mantener fros los alimentos
fros y calientes, los calientes". Y es que la temperatura acta como
barrera para impedir la multiplicacin microbiana y la produccin de
toxinas.
TERMMETRO DE ALIMENTOS
Un termmetro para alimentos ayuda a mantener las
temperaturas apropiadas de los alimentos a prevenir la
sobre

coccin

alimentos.

prevenir

las

intoxicaciones

por

Un termmetro es el nico que le puede

asegurarse que la comida este cocinada sin riesgos.

Dnde debo insertar un termmetro en los alimentos?
Inserte el termmetro en la parte ms gruesa de la carne, siempre retirados de
las orillas del sartn y retirado de hueso, grasa o gordo. o Pollo: Insrtelo en el
muslo cerca de la pechuga de pollo o pavo, pero que no toque el hueso. o
Carne de res molida o pavo: Inserte en el rea ms gruesa y de lado, en carnes
delgadas como tortas de carne de pulgada se cocinan parejas. La carne
dorada no quiere decir que este sin riesgo para comer. o Res, puerco, cordero,
ternera, jamn, asado, bistec, chuleta: Cheque la temperatura en diferentes
partes en los cortes irregulares. o rellenos, platillos con huevos: Insrtelo en las
partes ms gruesas.

CALIBRACIN DE TERMMETROS:
El termmetro se debe ajustar diario, para la calibracin se debe de
introducir el termmetro en un recipiente con agua y mucho hielo,
esperar 45 segundos a que se estabilice, la lectora no llega a 0 C ser
necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta temperatura. Limpia y
desinfecta el termmetro antes y despus de cada uso, para evitar la
contaminacin cruzada.
44

DESCONGELACIN DE ALIMENTOS
La descongelacin es un proceso tardado que se debe hacer en el menor
tiempo posible, para evitar el crecimiento de bacterias.
Mtodos de descongelacin:
Refrigeracin a 4C, almacenar en la parte inferior para evitar
escurrimientos. Como parte del proceso de coccin. En horno de
microondas, con el cocimiento posterior. Al contacto con agua
potable corriente a 21C (el agua no debe estar en contacto con
los alimentos).
Coccin de los alimentos
Despus de preparada la comida no se debe tocar con las manos.
No colocar muchos alimentos a cocer ya que tardarn demasiado.
El tiempo de enfriamiento debe de ser menor a 4 horas despus
de la coccin.
Procedimiento de enfriamiento:
Colocar alimentos en recipientes poco profundos.
Introducir los recipientes en agua con hielo.
Agitarlos constantemente.
Verificar con el termmetro constantemente la temperatura.
A 4C se deben tapar y refrigerar. Nunca enfriar a temperatura
ambiente

45

 Para enfriar menor volumen:

Colocar los alimentos en recipientes poco profundos, los
recipientes deben de estar fros. Dejarlos reposar. Verificar con el
termmetro continuamente la temperatura. Cuando los alimentos
lleguen a 4C, se deben tapar y conservar en refrigeracin.

No se debe recalentar a bao Mara, en mesa de vapor o en chauffers.

Slo se debe de recalentar comida que se encuentre en refrigeracin por
un mximo de dos das. Los alimentos deben de llegar a 74C lo ms
rpido posible en horno, estufa o plancha.
TEMPERATURA ZONA DE PELIGRO
Son de 5 C a 60 C
TEMPERATURA DE ALMACN
Secos: 10 a 20 C
Refrigerados: 2 a 4 C
Congelados: -18 C
RECEPCIN MATERIAL PRIVADO
Se debe verificar la temperatura de los alimentos
Alimentos frescos: 4 C
Alimentos congelados: -18 C
Es recomendable tener una bitcora con

46

Fecha
Nombre de proveedor
Producto
TEMPERATURA PARA COCINAR
Ave 74 C
Carne de cerdo 68 C
Resto de los alimentos 63 C

CONCLUSIN
47

BIBLIOGRAFIA

http://www.health.ny.gov/es/diseases/communicable/salmonellosis/
fact_sheet.htm
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/es/
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
http://www.fao.org/docrep/v9723t/v9723t0g.htm
http://www.calidad.sectur.gob.mx/distintivoh/2014/10/17/programa
-manejo-higienico-de-los-alimentos-distintivo-h/?c=noticias
http://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/HA/HA03/HA03
Lectura.pdf
http://sanidadealimentos.com/tag/haccp/
http://www.ticscalidadenserviciosalimenticios.com.mx/haccp/
http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.html
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/cal
idad/BPM/BPM_conceptos_2002.pdf
http://pablojavierbastidas.blogspot.mx/2008/01/bpm-en-laindustria-de-alimentos.html
vila Franco, A.; Balboa Hernndez, J. M. (2005). Manejo higinico
de los alimentos para empresas comunitarias. Mxico: Secretara
de Turismo
Sectur. (1988- 1995). Manejo higinico de los alimentos. Sectur
ProgramaH. Mxico: SECTUR
48

http://www.mincetur.gob.pe/Turismo/Otros/caltur/pdfs_documentos
_Caltur/MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf
http://fskntraining.org/sites/default/files/spanish/FSKN_06_Cleaning
-and-Disinfection-Traducci%C3%B3n.pdf
http://www.limpiezasexpress.com/trucos-de-limpieza/que-es-ydiferencias-entre-desinfectar-desinsectar-ysanitizar
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo9.html
http://www.pv.fagro.edu.uy/fitopato/cursometodosfito/11Metodos_desinfeccion_svero.pdf
http://es.slideshare.net/KenedyRodriguezColli/manual-de-buenaspracticas-de-higiene-y-sanidad
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoreslocal
escontrol.htm
http://es.slideshare.net/neldizapata/manejo-higienico-alimentos

49