UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL

DE HUAMANGA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA
QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: NUTRICIN (AI-346)

PRACTICA N 02

DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO O LPIDOS

Docente

Ing. Jess Paniagua Segovia

Alumno

AUCCAPUCLLA ALBITES, Jess J.

Da de prctica

Martes 4 - 7 p.m.

Fecha de ejecucin

Mayo 04 del 2010

Fecha de entrega

Mayo 11 del 2010

AYACUCHO-PER
2010

PRACTICA N 02
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO O LPIDOS
I.

OBJETIVOS
Dar a conocer las tcnicas para la determinacin extracto etreo
o lpidos en un alimento.
Determinar el porcentaje lpidos en un alimento.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
Mezcla fortificada de cereales y leguminosas

Es un alimento en polvo cocido de reconstitucin instantnea, que

contiene una mezcla de cereales y leguminosas cocida mediante el proceso de
extrusin a la que se le adiciona diversos componentes: azcar, aceites
vegetales, leche en polvo, albmina de huevo en polvo, minerales, vitaminas y
estabilizadores. Todos los aditivos a ser usados deben ser de grado alimenticio
y reconocido por el Codex Alimentarius. Su proceso y composicin deber
ajustarse a lo dispuesto en la Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos
a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin
(Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA), as como la Norma Sanitaria para
la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de Alimentos y Bebidas
(Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA)
(PRONAA, 2009)
Propiedades fsicas de la Mezcla fortificada
Protenas (Nx 6.25)
:
Grasa
:
Carbohidratos
:
Humedad
:
Acidez (Excep. En Ac. Sulfrico.) :
Saponinas
:

12.22 % min.
9.2 % min.
70.38 % mx.
12% mx.
0.4%
Ausencia
(PRONAA, 2009)

Extracto etreo
Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de steres resultantes de la
combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el
palmtico, oleico y esterico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya
composicin intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasos inferiores
(mantequilla, por ejemplo). Los lpidos son insolubles en el agua y menos
densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el
ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados
lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los
animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lpidos en

los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su
cuerpo, especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los huesos
y alrededor de las vsceras.
Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados
aceites. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o
semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a
mezclas que son lquidas a temperatura ambiente.
Aunque los lpidos constituyen una clase bien definida de biomolculas,
veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o
mediante enlaces dbiles, con miembros de otras clases de biomolculas,
constituyendo molculas hbridas tales como los glucolpidos, que contienen
lpidos y glcidos, y las lipoprotenas que contienen lpidos y protenas. En
estas biomolculas las propiedades qumicas y fsicas caractersticas de sus
componentes estn fusionadas para cumplir funciones biolgicas
especializadas.
(BADUI, 1994)
Los lpidos constituyen uno de los grupos importantes en que se
clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente
energtico, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que
delinearemos a continuacin. Sobre los cuerpos grasos actan las lipasas, de
las que la gstrica tiene poco efecto, ella acta en el estmago cuya reaccin
es cida. La lipasa pancretica, que acta en el intestino, provoca la
saponificacin de los lpidos (los desdobla en cido graso y glicerina). Su
accin se v favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los
hidratos cuando estn diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los
dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es
dbil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la
absorcin de los cidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales
biliares convierten los cidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto,
capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la
pared intestinal, los cidos grasos vuelven al estado de grasa (steres) y van al
torrente circulatorio.
Los lpidos se oxidan en los tejidos convirtindose en dixido de carbono
y agua, de all su poder energtico. Los lpidos no oxidados que han sido
tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se
acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazn, los riones, el hgado,
etc. Los organismos animales producen lpidos a partir de otros alimentos como
el azcar, el almidn, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.
(LEHNINGER, 1985)

DETERMINACION DE LA GRASA
Mtodos de extraccin directa con disolventes
El contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de
grasas neutras (triglicridos) y de cidos grasos libres, se puede determinar en
forma conveniente en los alimentos por extraccin del material seco y reducido
a polvo con una fraccin ligera del petrleo o con ter dietlico en un aparato de
extraccin continua. Se dispone de stos en numerosos diseos, pero
bsicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker d una extraccin
continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra
contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor
caliente del disolvente. El tipo Soxhlet da una extraccin intermitente con un
exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos mtodos
depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la seleccin del
disolvente. Harrison (1939) investig el uso de varios disolventes sobre la
harina de pescado. Encontr que el material extrado aumenta con la polaridad
del disolvente de 9 % usando ter de petrleo cambiando a hexano, heptano,
ter dietlico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno,
tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La
extraccin completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de
cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos,
glicerol y cido lctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento
diseado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y
extrayndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rpidamente a un
dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo
magntico ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo
hasta que asciende el flotador d una indicacin sensible de la concentracin
en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo
de la determinacin de grasa en productos de carne por las tcnicas de FossLet y de extraccin continua. Encontraron que el mtodo de Foss-Let muestra
una exactitud y precisin equivalentes al mtodo oficial de la AOAC y es muy
rpido (7-10 minutos).
Un procedimiento til para la extraccin de grasas de alimentos hmedos y
semislidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato
de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se
hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato
de extraccin.
(KIRK, 1991)

III.

MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES
Materiales:

Papel filtro.
Pinzas.
Esptula.
ter de petrleo.
* Mezcla fortificada.

Equipos:

Balanza analtica.
Soxhlet
Desecador
Estufa

B) MTODOS
Ensayo N1:

Determinacin de extracto etreo. Extraccin slido-lquido

Pesar los balones de recepcin del equipo Soxhlet, previamente

lavados y secados.
Pesar 3-5 gramos de muestra, preparar un cartucho con papel
filtro y colocarlos en el extractor Soxhlet.
Agregar el solvente (ter de petrleo) y realizar reflujos
constantes por un tiempo de 2 horas.
Controlar las gotas de reflujo constante de 60 gotas por minuto.
Retirar el baln de recepcin y evaporar el solvente (70C por 1
hora).

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
A) RESULTADOS

Ensayo N1:

Determinacin de extracto etreo. Extraccin slido-lquido

Los resultados de la determinacin de extracto etreo los

encontramos en el cuadro siguiente.
Cuadro N 01. Resultados extracto etreo
Muest
ra
1
2
3

Peso de
muestra
(g)
3,9504
2,9749
5,0129

Peso del
baln (g)
99,7781
112,7410
105,9147

Peso del
baln +
lpidos (g)
100,2407
113,1791
107,9974

% de
Extracto
etreo
11,7102
14,7265
41,5468

Promediando los valores de porcentaje de extracto etreo, y

anulando el ultimo valor por alejarse mucho de los otros tenemos:
% Extracto etreo = 11,7102 + 14,7265
2
% Extracto etreo = 13,22 %

B) DISCUSIONES
El valor obtenido en la prctica para el porcentaje de extracto
etreo es de 13,22 %, esto concuerda con las Especificaciones
Tcnicas que dispone el PRONAA (2009); que seala un
porcentaje mnimo de 9,2 % para la Mezcla Fortificada de
Cereales y Leguminosas, Con esta concordancia se puede
sealar que la muestra analizada (Mezcla fortificada) es Apta Para
el Consumo Humano, y proporciona las cantidades adecuadas de
Kcal (a partir de grasas de la Mezcla Fortificada) y cumple con
sus especificaciones tcnicas.

V.

CONCLUSIONES
Se logr determinar en la prctica que el porcentaje de extracto
etreo para la Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas es
de 13,22%.
Se lleg a conocer y poner en prctica el mtodo de Extraccion
Slido-Lquido (Soxhlet para la determinacin de extracto etreo
en una Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas.

VI.

BIBLIOGRAFIA
BADUI, Salvador 1994 Qumica de Alimentos Editorial
Alhambra Mexicana
KIRK, Egan 1991 "Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson"
Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico
LEHNINGER, Albert 1985 "Bioqumica" Segunda Edicin

Ediciones Omega S.A. Barcelona Espaa