POE

PGC-15
VERSIN 01
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN FECHA CREACIN: 08-01-16
DE ALERGENOS
FECHA REVISN:

PROCEDIMIENTO DE GESTIN DE ALRGENOS

ELABORO
NATHALIE CORREA
JEFA DE CALIDAD

REVISO
PEDRO LLADSER
GERENTE DE FABRICA

APROB
PEDRO LLADSER
GERENTE DE FABRICA

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

1.

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

OBJETIVO

Ofrecer una informacin veraz y fiable a los consumidores de manera, que puedan hacer una
eleccin adecuada y no pongan en peligro su salud, mediante la informacin, sensibilizacin y
promocin de prcticas correctas entre los operadores de la cadena alimentaria en general, que
les oriente y ayude en primer lugar a producir alimentos que no causen problemas de salud a
aquellas personas aquejadas de alergias y/o intolerancias alimentarias, y a evaluar y gestionar
los riesgos de contaminacin por alrgenos.
2.

ALCANCE

A todo el personal de produccin de la planta

3.

RESPONSABILIDADES
Gerente de Fbrica
Jefa de Calidad
Jefa de Produccin
Ayudantes de Produccin

4. TERMINOLOGIA
Alergia alimentaria: Respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un elemento
extrao mediante anticuerpos (IgE).
Alrgeno: provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunolgico, entre ellas la
produccin de anticuerpos (protenas que especficamente se unen a los alrgenos para
neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo). Estos anticuerpos (IgE) activan la segregacin de
sustancias qumicas, como puede ser la histamina, provocando sntomas caractersticos de
estas alergias alimentarias: picor, moqueo, tos, trastornos respiratorios, erupciones cutneas,
inflamacin de los labios, hinchazn, nuseas, etc.
Intolerancia alimentaria: Engloba reacciones adversas de origen no inmunitario que pueden
depender de dficits de determinadas enzimas, de reacciones farmacolgicas o en la mayor
parte de los casos, de mecanismos desconocidos
Verificacin: confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se han cumplido
los requisitos especificados.
5. PRINCIPALES ALRGENOS ALIMENTARIOS
Y ALRGENOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN LA FABRICA
Los alrgenos asociados a los productos elaborados en La Gauchita, tienen suma importancia
por su elevado empleo: el gluten, el huevo, la leche, la soya y nueces.

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

El Gluten
El gluten de trigo es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12
%, cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el movimiento de la
revolvedora, proporciona una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar unas
caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de dichas protenas
estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la
gliadina y la glutenina.
Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten,
responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
El huevo
El huevo constituye un alimento bsico por su elevado valor nutritivo y por su alta digestibilidad,
siendo una de las materias primas ms utilizadas en la bollera y la pastelera. Forma parte de
numerosas preparaciones siendo utilizado como producto base. Sin embargo, y pese a su
excelencia diettica, el huevo es uno de los principales alimentos que genera ms alergias en un
importante sector de la poblacin de nuestro pas, afectando principalmente a nios, y que va en
aumento.
En general, las personas alrgicas al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara,
pues aunque la yema contiene numerosas protenas, es la clara la que contiene los mayores
alrgenos, los cuales entran en contacto con el organismo de la persona por la ingestin de la
albmina del huevo, componente protenico de gran capacidad alergnica situada en la clara. As
pues, los mayores alrgenos del huevo lo constituyen las protenas de la clara, como son:
ovomucoide (11 % de las protenas de la clara), ovoalbmina (54 %), ovotransferrina o
conalbnmina (12 %), ovomucina (2 %) y lisozima (3,5 %), siendo la primera de ellas la principal
causante de reacciones alrgicas, posiblemente debido a su mayor resistencia al calor y a su
accin enzimtica digestiva.
La sensibilizacin al huevo se produce precozmente, incluso en nios que reciben slo lactancia
materna, apareciendo la mayora de estas sensibilizaciones a las protenas del huevo (76 %
aprox.) antes de los 5 aos, un 12 % entre los 5 y los 10 aos y otro 12 % entre los 10 y los 15
aos de edad.
El nico tratamiento actual de la alergia al huevo consiste en evitar su ingestin y los alimentos
que lo contienen a travs de una dieta de exclusin estricta. Puede parecer algo sencillo, sin
embargo, llevado a la prctica no lo es tanto puesto que el principal problema consiste en que
este alimento, debido a sus infinitas prestaciones culinarias, forma parte de la mayora de
preparados alimenticios, siendo ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
Por tanto, las protenas del huevo pueden estar ocultas en otros alimentos como elemento
secundario y constituir pequeas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el
paciente, o simplemente pueden aparecer como contaminantes en utensilios de cocina, en los
propios manipuladores, etc.

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

El huevo tiene efectos:

-Coagulante: se produce por la desnaturalizacin de las protenas por efecto del calor o de la
agitacin mecnica.
- Anticristalizante: Propiedad donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar, para
evitar la formacin de cristales detectables
La leche
Dentro de las alergias alimentarias, la alergia a la leche ocupa el segundo lugar en frecuencia en
los nios por detrs de la anterior alergia al huevo. Esta alergia puede aparecer en cualquier
momento de introduccin de la leche de vaca en la alimentacin, ya sea desde el nacimiento por
una lactancia artificial o mixta o cuando se introduce para sustituir a la leche materna.
Las protenas que se encuentran en fracciones mayoritarias en la leche son las responsables de
la alergia a este alimento, es decir, las casenas y la beta-lactoglobulina (protena srica).
Las primeras se encuentran dispersas en el interior de la leche formando un gran nmero de
partculas slidas, llamadas micelas, tan pequeas que no sedimentan por lo que permanecen
en suspensin. En la fase soluble se encuentran ligadas al Calcio (Ca3(PO4)3), formando un
complejo heterogneo de protenas con una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica
la leche a pH 4,6, por lo que se las denomina protena insoluble de la leche. Las protenas del
suero por su parte se encuentran normalmente en solucin, constituyendo casi el 20 % del total
de protenas
y siendo la principal la beta-lactoglobulina (10 %). El resto de las protenas se encuentran en la
leche en cantidades muy pequeas y apenas estn implicadas en la aparicin de esta patologa.
La composicin protenica de la leche es muy similar entre las distintas especies de mamferos,
por lo que una persona alrgica a las protenas de la leche de vaca es habitual que presente
sntomas tras la ingestin de leche de oveja, de cabra, de burra, etc., ya que su organismo
reconoce las protenas de otras leches de igual manera.
La alergia a la leche, al igual que ocurriera con el huevo, aparece a edades tempranas. En la
primera infancia la alergia a la leche de vaca tiende a evolucionar de forma natural con su
remisin a corto-medio plazo. Se estima que al ao de vida llegan a la tolerancia un 50 60 %
de los nios, a los 2 aos un 70 75 % y a los 4 aos hasta un 85 % de los nios alrgicos.
Una vez confirmada la alergia a la leche, el nico tratamiento existente es la eliminacin de la
dieta de todos los productos lcteos y sus derivados, siempre dependiendo del grado de
sensibilizacin. As, las personas con alta sensibilizacin deben evitar la ingesta de leche como
alimento oculto, es decir, aquellos productos que no especifican estar elaborados con leche pero
que pueden contener sus protenas, como pueden ser: embutidos, margarinas y batido
vegetales, algunos tipos de pan, sopas preparadas, conservas de legumbres, cubitos de caldo,
chocolate puro, manjar, caramelos, etc.
Por tanto, para este sector de la poblacin es fundamental el correcto etiquetado de los
alimentos, de manera que se indique todos sus ingredientes e incluso indique las posibles trazas
o contaminaciones cruzadas que puedan contener, lo que les evitara graves problemas de
salud.

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

La soja
Originaria de China, la soja es hoy la legumbre de moda. Su consumo se est incorporando a la
alimentacin debido a sus potenciales beneficios para la salud. En concreto, mltiples
investigaciones han puesto de manifiesto que la soja ayuda a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y de osteoporosis, regula el equilibrio hormonal en la mujer y combate ciertos
tipos de cncer.
La soja es un alimento muy rico en protena de muy buena calidad, casi equiparable a la de la
carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos (los nios 9) de los 20 necesarios
para fabricar protenas. Las protenas ms completas, es decir, con todos los aminocidos
necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los
8 aminocidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso;
pero esto puede compensarse fcilmente incluyendo cereales, huevos o lcteos en la
alimentacin diaria.
La alergia a la soya es un tipo de alergia alimenticia. Las reacciones alrgicas alimenticias son
causadas por ciertas protenas contenidas en los alimentos que hacen que el organismo
reaccione en forma negativa. Hay personas que pueden tener reacciones bastante fuertes,
aunque la cantidad de comida ingerida que no toleran sea muy pequea, mientras que otras,
slo tienen molestias leves que desaparecen sin consecuencias. Es ms comn la alergia
alimenticia en nios que en adultos. La mayora de los nios vern su alergia alimenticia
desaparecer al ir creciendo. Muchos de los nios que tienen alergia alimenticia, reaccionan a
diversos alimentos. En caso de tener que eliminar de la dieta alimentos que contienen nutrientes
esenciales, sera importante encontrar buenas alternativas para substituirlos, con el fin que el
alrgico pueda mantener una alimentacin equilibrada. La sensibilizacin a la soya es
relativamente comn, pero la alergia acentuada a la soya es escasa
Son variadas las reacciones que puede tener un alrgico a la soya si consume alimentos que
contienen soya. Los ejemplos de reacciones alrgicas pueden ser diarrea, dolores de estmago,
asma, empeoramiento de eczema, molestias respiratorias y choque alrgico.
El nico modo de tratar la alergia a la soya, es eliminado de la dieta todos los alimentos que
contienen protena de soya.

Nueces

La alergia a los frutos secos se considera una afeccin importante, ya que comienza a una edad
temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. Los frutos secos como el man, las almendras, las
castaas, las avellanas y las nueces pueden provocar sntomas, incluso aunque el contacto haya
sido mnimo, con la piel intacta o por inhalacin. La alergia leve a los frutos secos se puede
limitar a una erupcin, nuseas, dolor de cabeza y a la inflamacin de la lengua y los labios,
mientras que la alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes puede provocar un shock
anafilctico. Debido a la posible gravedad de los sntomas de la reaccin alrgica a los frutos
secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones debern evitar cualquier contacto con los
mismos y llevar adrenalina en todo momento (para contrarrestar reacciones alrgicas graves)

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

6. FORMACIN
Todo el personal implicado en la produccin, comercializacin y distribucin de los alimentos,
debern tener pleno conocimiento y ser conscientes de las consecuencias de la presencia de
alrgenos en los alimentos y por tanto de la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo.
La capacitacin o formacin deber ser especfica para cada operario o grupo de operarios,
teniendo en cuenta su puesto de trabajo, las responsabilidades que conlleva, as como el tipo de
producto que manipula, de manera que lleguen a conocer las medidas necesarias para minimizar
el riesgo de contaminacin. Por tanto, es fundamental la concienciacin y capacitacin del
personal para la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin, especialmente para evitar
el riesgo de contaminacin cruzada durante los procesos de elaboracin. Al igual que en otras
materias, cada empleado de nueva incorporacin deber recibir la formacin adecuada en este
sentido, debiendo repetirse esta formacin de forma regular (con una periodicidad anual).
Los programas de formacin debern incluir:
Una informacin general de alrgenos que incluya la naturaleza y la posible
consecuencia de su presencia accidental o no declarada para las personas sensibles
Conocimiento de los peligros y los riesgos de alrgenos identificados en cada una de las
etapas de la cadena alimentaria
Conocimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura relativas a la gestin de
alrgenos, prestando especial atencin a la higiene personal.
Informacin entrante: especificaciones del proveedor, informes de auditoras, etc.
Higiene personal
Una mala higiene personal de los manipuladores puede ser causa de contaminacin cruzada de
los productos alimenticios con alrgenos. La aplicacin correcta de las normas vigentes de
Buenas Prcticas de Manufactura debe ser suficiente para minimizar el riesgo de que se
produzca tal contaminacin cruzada, sin embargo:

El riesgo derivado de la posibilidad de contaminacin cruzada a travs de personas es

una va de contaminacin que debe ser evaluada y gestionada. Tal es el ejemplo de los
alrgenos presentes en los productos en polvo. En estos casos, los alrgenos se
transfieren con mayor frecuencia a travs de las personas que por los lquidos no
voltiles que los contienen.
Los empleados no pueden comer o beber en reas donde los productos, los ingredientes
o los envases primarios estn expuestos a la contaminacin cruzada.
Los visitantes o contratistas deben cumplir igualmente las Buenas Prcticas de
Manufactura a ingresar en las instalaciones, debiendo el responsable asegurarse de que
estas normas se cumplen.
La documentacin relativa a la formacin sobre los alrgenos estar registrada y
guardada dentro del programa de capacitacin y se incorporar esta materia en el Plan
de capacitacin.

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

7. PLANIFICACIN DE LA GESTION DEL RIESGO

La seguridad alimentaria debe contemplar, adems de los peligros fsicos, qumicos y
microbiolgicos, la presencia de alrgenos alimentarios. As, la gestin de alrgenos en la
industria alimentaria debe ser vista como una parte integral de la gestin de la seguridad
alimentaria existente en lugar de un sistema complementario, debiendo tener en cuenta todas las
operaciones desde suministro de materias primas hasta la fabricacin y el envasado del
producto terminado, incluyendo el diseo y desarrollo de nuevos productos.
La gestin del riesgo comienza con la evaluacin de riesgos, que deber ser realizada por
personal debidamente capacitado y que, en el caso de los alrgenos, requiere adems tener en
cuenta la existencia de una mnima probabilidad de que estn presentes, la forma en que lo
estn (polvo, lquido, trozos, etc.) as como la cantidad, debiendo abarcar todos los eslabones de
la cadena.
Los procedimientos documentados para el control y la prevencin de la contaminacin de
alrgenos debern estar siempre en un lugar visible o fcilmente disponible para todos los
empleados en el rea de trabajo de la que se trate y por lo general, deben contemplar la
siguiente informacin:
Directrices de desarrollo de productos en cuanto a los alrgenos
Normas de higiene del personal
Limpieza de locales, equipos y herramientas
Manipulacin de materiales reprocesados y condiciones de uso
Responsabilidades y prevencin de contaminaciones cruzadas entre las materias primas,
productos, lneas de produccin o de equipos, etc.
Programa de la produccin
Etiquetado de las materias primas, los productos semielaborados y los productos acabados
Cualquier cambio que se produzca en una instalacin de produccin de alimentos, tales como
introduccin de una nueva materia prima o producto, traslado de la produccin de un producto,
etc., har necesaria una re-evaluacin del riesgo para todos los productos potencialmente
afectados y la aplicacin de nuevas medidas de gestin si fuera necesario.
A continuacin, se muestra una representacin de los aspectos claves que deben ser
considerados en la gestin del riesgo de alrgenos en un proceso de produccin:

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

.
8. MATERIAS PRIMAS
Slo podr realizar una evaluacin de riesgos efectiva de los productos con la posesin de toda
la informacin necesaria y veraz, relativa a la situacin de los alrgenos, materias primas e
ingredientes utilizados. De esta manera, se cuenta con una buena relacin entre proveedor, en
beneficio y seguridad de los productos que se fabrican en la planta.
La primera etapa de la gestin de alrgenos consiste en identificar si las materias primas
recibidas del proveedor contienen alrgenos o derivados (alimento, aditivo o aroma, soporte o
disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante tecnolgico, etc.) aadidos de forma intencionada
o bien puede haber presencia de algn alrgeno por una posible contaminacin cruzada en las
instalaciones del proveedor. Por tanto, en este mbito lo fundamental es la identificacin clara de
las materias primas e ingredientes recibidos y la reduccin al mnimo de la posibilidad de
contaminacin cruzada.
Para ello, se cuenta con la comunicacin del proveedor, ya que de su veracidad depender la
gestin de los alrgenos en la propia fbrica y por ende la informacin que se dar al consumidor
final a travs del etiquetado. En esta declaracin, el proveedor debe mencionar las materias
primas sin utilizar trminos generales tales como protena vegetal, aceite vegetal, harina, etc.
que puedan tener origen en alguno de los ingredientes alergnicos, y que detallen cada uno de
los ingredientes de la materia prima en cuestin.

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

Para poder facilitar esta declaracin, el proveedor deber:

Mantener actualizadas las fichas tcnicas de las materias primas.
Notificar cambios de los mismos. La informacin deber estar siempre actualizada y, en
caso de que las condiciones o caractersticas de un ingrediente cambien, se debern
establecer mecanismos giles y eficaces de comunicacin entre el proveedor y el
producto
9. FORMULACIONES
El objetivo de esta etapa de la gestin de alrgenos es realizar un anlisis y evaluacin de las
formulaciones de nuestros productos, tanto de las ya establecidas como de las modificadas y
nuevas, con el fin de identificar todas aquellas que contengan ingredientes alergnicos.
Una vez identificados estos ingredientes a travs de un anlisis de cada ficha tcnica de las
materias primas, se determinan los alrgenos asociados al producto.
La sustitucin y/o eliminacin de alrgenos en un producto no es factible ya que la calidad del
mismo podra verse claramente afectada o bien el consumidor podra rechazar el producto. Por
tanto, la gestin de alrgenos en caso de imposibilidad
de sustitucin de un ingrediente alergnico, se basara principalmente en obtener la informacin
relativa al mismo y suministrarla al consumidor mediante el etiquetado del producto.
Considerando que la obligacin legal no es la prohibicin de uso de este tipo de ingredientes,
sino proporcionar la informacin relativa a la presencia o no de Ingredientes alrgenos para que
llegue al consumidor.
10. INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS
Las contaminaciones cruzadas son una de las principales causas del d desencadenamiento de
reacciones alrgicas en personas sensibles. As, con el fin de valorar si existe riesgo de
contaminacin cruzada a nivel de instalaciones, lneas de procesos, equipos, etc., se deber
elaborar un estudio de los procesos de elaboracin haciendo especial hincapi en los productos/
lnea, la secuencia temporal de fabricacin, en los equipos, para diferentes productos y lneas, el
tipo de limpieza y el momento de su aplicacin, etc.
Adems, tambin se deber contemplar la posibilidad de que se produzca una contaminacin
ambiental, especialmente cuando se utilicen ingredientes en polvo. Es decir, debemos recabar
toda la informacin posible en este sentido que nos permita identificar puntos de contaminacin
cruzada.
La implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen la base para prevenir,
eliminar o reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada, debiendo estas prcticas
incluirse en el plan de autocontrol implantado.
La mejor medida para evitar la contaminacin cruzada consiste en disponer de lneas de
produccin separadas para la fabricacin de los alimentos que contienen alrgenos. Sin
embargo, en aquellos casos en que esta medida no pueda ser de aplicacin, se pueden aplicar
otras tales como:

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

Establecimiento de rdenes de produccin: Se intentar, en la medida de lo posible,

programar la fabricacin de modo que las lneas de produccin sin alrgenos vayan al
principio como primera medida para evitar la contaminacin cruzada.
Control de almacenamiento: El correcto almacenamiento de las materias primas y de los
productos semielaborados evitar las posibles contaminaciones cruzadas. Los
ingredientes alergnicos debern identificarse debidamente y separarse de los otros
ingredientes. Los protocolos pueden incluir:
- Utilizar recipientes limpios y cerrados.
- Designar reas de almacenamiento separadas para los ingredientes o productos
alergnicos y no alergnicos. Cuando no sea posible almacenarlos por separado, utilizar,
otros mtodos tales como no almacenar los alrgenos encima de los no alrgenos,
almacenar juntos los alrgenos similares.
Instalaciones, equipos y utensilios: Se gestionar la informacin relativa de aquellas
instalaciones, equipos y utensilios que compartan materias primas con y sin alrgenos.
Movimiento de personal: Mediante el plan de formacin establecido, el personal deber
aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura relativas a la gestin de alrgenos para
evitar las posibles contaminaciones cruzadas.
Control de partculas en suspensin: Se debern evaluar las consecuencias de una
posible contaminacin a travs del aire, especialmente en aquellas zonas donde se
utilicen ingredientes en polvo. Para evitar o minimizar el riesgo de este tipo de
contaminacin se utilizan sistemas de extraccin de aire, igualmente, se prestar
atencin a las posibles acumulaciones de material alergnico sedimentado en
superficies planas, debiendo limpiarse adecuadamente.
Control de las operaciones de reprocesamiento de productos: Las operaciones de
reprocesamiento de productos que contengan alrgenos debern identificarse y
controlarse.
Cuando sea posible, fabrique los productos con alrgenos similares en el mismo
equipo.
Utilice utensilios, herramientas y recipientes exclusivos y mrquelos claramente o
utilice un cdigo de color para identificar los ingredientes y/o productos alergnicos.
Cuando no se puedan utilizar utensilios o equipo exclusivo, los elementos se deben
limpiar antes de utilizarlos en la fabricacin de productos no alergnicos

Control sobre las operaciones donde intervienen materias en forma de polvo: En el caso
de ingredientes alergnicos en forma de polvo, como pueden ser el huevo, polvos de
hornear. la operacin deber realizarse en un rea que posteriormente se limpie a fondo
con un sistema de limpieza en hmedo con el fin de arrastrar completamente el polvo.
Tratando en lo posible de ser la ltima operacin en la cadena de fabricacin, con el fin
de evitar posibles contaminaciones cruzadas.
Control sobre las operaciones de envasado y etiquetado: Si el envasado de productos
que contienen ingredientes alergnicos comparte lneas con otros productos, se debe
realizar una limpieza exhaustiva y adecuada para evitar que ocurra una contaminacin
cruzada. Asimismo, se debern controlar las operaciones de etiquetado, asegurando que
los productos que contienen ingredientes alergnicos sean correctamente etiquetados
como tal para advertir al consumidor de su presencia. En el caso de utilizar envases
mltiples, la informacin relativa a la presencia de alrgenos deber constar en cada uno
de los envases individuales o en los envases secundarios.

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

11. PROCESOS DE LIMPIEZA

La limpieza efectiva es uno de los aspectos ms importantes de cualquier estrategia de gestin
de alrgenos ya que la exposicin, incluso a pequeas cantidades de un alrgeno, puede ser
suficiente para desencadenar una reaccin alrgica grave

Son preferibles los mtodos de limpieza hmedos a los mtodos en seco debido a que,
cuando se aplican bien, eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas.
Los equipos debern ser fcilmente desmontables para que las partes ocultas puedan
ser de fcil acceso y permanecer limpias en todo momento, evitando as la acumulacin
de materia prima o residuos de alimentos. Adems, se deber permitir un espacio
adecuado entre los equipos y las paredes para favorecer una limpieza efectiva,
contribuyendo por tanto a minimizar el riesgo de contaminacin cruzada.
Se realizar limpieza previa con agua, puesto que es especialmente eficaz cuando el
alrgeno se encuentra en una forma de difcil eliminacin, mediante limpieza en seco,
como puede ser un producto seco en polvo.
Se deber realizar el programa de limpieza, aplicando las frecuencias y dosificaciones
sealadas.

12. ETIQUETADO, PRESENTACIN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS

La etiqueta es el elemento fundamental de comunicacin con el consumidor, por lo que debe
aportar toda la informacin relativa al producto que le permita hacer una eleccin adecuada a
sus necesidades y evitar as el riesgo de sufrir una reaccin adversa
Cuando un producto alimenticio contiene alrgenos, es importante distinguir claramente entre
alrgenos presentes de forma voluntaria y alrgenos no intencionados, resultado de una
contaminacin cruzada.
La empresa deber advertir de este riesgo mediante una referencia de precaucin en la etiqueta,
en caso de que las medidas implantadas no sean eficaces a la hora de evitar la presencia no
intencionada de pequeas cantidades de un alrgeno en el producto acabado.
Aparte de los ingredientes con posible efecto alrgeno que ya vienen detallados en la lista de
composicin del producto, es necesario informar sobre las posibles trazas de otros alrgenos
que puedan estar presentes, teniendo en cuenta que ya se ha realizado la gestin previa para
eliminar o minimizar esta contaminacin.
Los criterios a seguir para considerar la presencia de trazas son:
La posible contaminacin cruzada dentro de las propias instalaciones, ya sea en la fase
de almacenaje como durante el proceso de produccin.

La posible presencia de trazas de alrgenos en las materias primas, que vienen

especificadas en la ficha tcnica del proveedor. Sin embargo, solamente debern
tenerse en cuenta las derivadas de una posible contaminacin cruzada en sus
instalaciones, tanto si es en la misma lnea de produccin o por causas justificables.

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

13. CONTROLES

Una vez trascurridas todas las etapas con sus correspondientes controles,
registro de higiene y presentacin personal, registro de ingreso y salida de
visitas, registro de limpieza y sanitizacin. Se validar la eficacia de los mismos
y de las medidas implantadas para evitar las contaminaciones cruzadas. Esto se
realizar a travs de un plan de muestreo analtico de deteccin de alrgenos en
el producto final., cuya verificacin se realizar de manera anual.

14. ANEXOS
Anexo N1 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Waffless
Anexo N2 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Pastel de Hoja
Anexo N3 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Mantecados
Anexo N4 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Delicias
Anexo N5 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Azucarados
Anexo N6 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Cocadas
Anexo N7 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Alfajorcitos de maicena

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

Anexo N1 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Waffless

ALRGENO

Contiene
formulacin
el producto

Leche y sus derivados

Huevo y productos a base de

huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)

Presente en
la misma
lnea de
fabricacin

Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada

Cacahuates y sus derivados

Frutos de cscara (nueces)
Crustceos y sus derivados
Pescado y productos a base
de pescado
Soya y productos a base de
soya
Apio y productos derivados
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados
Anhidro sulfuros y sulfitos en
concentraciones >10mg/kg o
10mg/L expresados como SO2
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a bases
de moluscos

POE

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

Anexo N2 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Pastel de Hoja

ALRGENO
Leche y sus derivados
Huevo y productos a base de
huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)

Contiene
formulacin
el producto

Presente en
la misma
lnea de
fabricacin

Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada

x
x
x

Cacahuates y sus derivados

Frutos de cscara (nueces)

Crustceos y sus derivados

Pescado y productos a base
de pescado
Soya y productos a base de
soya
Apio y productos derivados
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados
Anhidro sulfuros y sulfitos en
concentraciones >10mg/kg o
10mg/L expresados como SO2
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a bases
de moluscos

POE

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

Anexo N3 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Mantecados

ALRGENO

Contiene
formulacin
el producto

Presente en
la misma
lnea de
fabricacin

Leche y sus derivados

Huevo y productos a base de

huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)

Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada

Cacahuates y sus derivados

Frutos de cscara (nueces)

Crustceos y sus derivados

Pescado y productos a base
de pescado
Soya y productos a base de
soya
Apio y productos derivados
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados
Anhidro sulfuros y sulfitos en
concentraciones >10mg/kg o
10mg/L expresados como SO2
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a bases
de moluscos

Anexo N4 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Delicias

POE

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

ALRGENO
Leche y sus derivados
Huevo y productos a base de
huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)

Contiene
formulacin
el producto

Presente en
la misma
lnea de
fabricacin

Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada

x
x
x

Cacahuates y sus derivados

Frutos de cscara (nueces)

Crustceos y sus derivados

Pescado y productos a base
de pescado
Soya y productos a base de
soya
Apio y productos derivados
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados
Anhidro sulfuros y sulfitos en
concentraciones >10mg/kg o
10mg/L expresados como SO2
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a bases
de moluscos

Anexo N5 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Azucarados

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

ALRGENO

Contiene
formulacin
el producto

Leche y sus derivados

Huevo y productos a base de
huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

Presente en
la misma
lnea de
fabricacin
x

Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada
x

x
x

Cacahuates y sus derivados

Frutos de cscara (nueces)

Crustceos y sus derivados

Pescado y productos a base
de pescado
Soya y productos a base de
soya

Apio y productos derivados

Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados
Anhidro sulfuros y sulfitos en
concentraciones >10mg/kg o
10mg/L expresados como SO2
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a bases
de moluscos

Anexo N6 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Cocadas

Contiene

Presente en

Contaminacin

POE

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

ALRGENO

formulacin
el producto

Leche y sus derivados

Huevo y productos a base de

huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)

la misma
lnea de
fabricacin

cruzada en la
materia prima
empleada

Cacahuates y sus derivados

Frutos de cscara (nueces)

Crustceos y sus derivados

Pescado y productos a base
de pescado
Soya y productos a base de
soya

Apio y productos derivados

Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados
Anhidro sulfuros y sulfitos en
concentraciones >10mg/kg o
10mg/L expresados como SO2
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a bases
de moluscos

Anexo N7 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Alfajorcitos de maicena

Contiene
formulacin

Presente en
la misma

Contaminacin
cruzada en la

POE

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

ALRGENO

el producto

Leche y sus derivados

Huevo y productos a base de

huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)

lnea de
fabricacin

materia prima
empleada

Cacahuates y sus derivados

Frutos de cscara (nueces)

Crustceos y sus derivados

Pescado y productos a base
de pescado
Soya y productos a base de
soya

Apio y productos derivados

Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados
Anhidro sulfuros y sulfitos en
concentraciones >10mg/kg o
10mg/L expresados como SO2
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a bases
de moluscos

Anexo N1 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Waffless

ALRGENO

Contiene
formulacin
el producto

Presente en
la misma
lnea de

Contaminacin
cruzada en la
materia prima

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

fabricacin

empleada

Leche y sus derivados

Huevo y productos a base de
huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)
Cacahuates y sus derivados
Frutos de cscara (nueces)
Crustceos y sus derivados
Pescado y productos a base
de pescado
Soya y productos a base de
soya
Apio y productos derivados
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados
Anhidro sulfuros y sulfitos en
concentraciones >10mg/kg o
10mg/L expresados como SO2
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a bases
de moluscos

Anexo N1 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Waffless

ALRGENO

Contiene
formulacin
el producto

Presente en
la misma
lnea de
fabricacin

Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN:

Leche y sus derivados

Huevo y productos a base de
huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)
Cacahuates y sus derivados
Frutos de cscara (nueces)
Crustceos y sus derivados
Pescado y productos a base
de pescado
Soya y productos a base de
soya
Apio y productos derivados
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados
Anhidro sulfuros y sulfitos en
concentraciones >10mg/kg o
10mg/L expresados como SO2
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a bases
de moluscos

Anexo N1 Tabla justificativa de la presencia o no de alrgenos en Waffless

ALRGENO

Contiene
formulacin
el producto

Presente en
la misma
lnea de
fabricacin

Contaminacin
cruzada en la
materia prima
empleada

POE
PROCEDIMIENTO DE
GESTIN DE ALEGENOS

Leche y sus derivados

Huevo y productos a base de
huevo
Cereales que contienen trigo
(Harina)
Cacahuates y sus derivados
Frutos de cscara (nueces)
Crustceos y sus derivados
Pescado y productos a base
de pescado
Soya y productos a base de
soya
Apio y productos derivados
Mostaza y productos
derivados
Granos de Sesamo y
derivados
Anhidro sulfuros y sulfitos en
concentraciones >10mg/kg o
10mg/L expresados como SO2
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a bases
de moluscos

PGC-15
VERSIN 01
FECHA CREACIN: 08-01-16
FECHA REVISN: