BRASIL, R.B. et al.

Aspectos de qualidade do leite relacionados ordenha manual e mecnica

reviso de literatura. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 2, Ed. 189, Art. 1274, 2012.

PUBVET, Publicaes em Medicina Veterinria e Zootecnia.

Aspectos de qualidade do leite relacionados ordenha manual e

mecnica reviso de literatura
Rafaella Belchior Brasil1; Thiago Soares Carvalho1; Cristiane Isab Giovannini1;
Liomar de Sousa Arajo1; Priscila Alonso Santos; Marco Antnio Pereira Silva1

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Goiano Campus Rio

Verde - GO. E-mail: rafaellabelchior@hotmail.com

Resumo
O leite bovino um lquido complexo que contm gua, glicdios (basicamente
lactose), gorduras, protenas (principalmente casena), minerais e vitaminas
em diferentes estados de disperso, deve fazer parte da dieta por ser o
alimento mais completo para o ser humano. Logo, necessrio que o mesmo
apresente condies higinicas e sanitrias adequadas e que seja livre de
contaminao de qualquer espcie e isento de resduos de antibiticos. A
Contagem de Clulas Somticas (CCS) definida como o total de clulas
presentes no leite, que podem ser do tipo epitelial ou de defesa e presente na
secreo lctea pode ser um indicador da sade da glndula mamria, de
mastite

subclnica,

sendo

aceita,

tambm,

como

medida

padro

para

determinar a qualidade do leite. de grande importncia conhecer as

caractersticas do leite produzido, pois o Brasil um Pas que tem potencial
para ser grande exportador de leite e abastecer o mercado mundial, por isso a
relevncia deste trabalho.
Palavraschave: Contagem de Clulas Somticas, leite, mastite subclnica.

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reviso de literatura. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 2, Ed. 189, Art. 1274, 2012.

Aspects related to quality of milk to milking manual and machine review of literature

Abstract
The milk is a complex fluid that contains water, carbohydrates (mainly
lactose), fats, proteins (mainly casein), vitamins and minerals in different
states of dispersion, should be part of the diet to be the most complete food
for humans. It is there for necessary to provide the same hygienic conditions
and adequate health and is free of contamination of any kind and free of
antibiotic residues. The Somatic Cell Count (SCC) is defined as the total
number of cells present in milk, which may be of epithelial or defense and
present in milk secretion may be an indicator of the health of the mammary
gland of subclinical mastitis were accepted, also, as a standard for determining
the quality of milk. It is very important to know the characteristics of the milk
produced, as Brazil is a country that has the potential to be big exporter of
milk and supply the world market, so the relevance of this paper.
Keywords: Somatic Cell Count, milk, subclinical mastitis.

1 INTRODUO

A qualidade do leite determinada por aspectos de composio e

higiene, que podem ser resumidos em qualidade higinica ou inocuidade,
qualidade nutricional, qualidade sensorial e qualidade tecnolgica (MONARDES,
2004).
Devido relevncia que a qualidade do leite tem para a indstria de
derivados lcteos, qualquer alterao na composio natural do leite, merecem
ressalva, devendo apresentar composio qumica (slidos totais, gordura,
protena, lactose e minerais), microbiolgica (contagem total de bactrias),
sensorial (sabor, odor, aparncia) e nmero de clulas somticas (CS) que
atendam aos parmetros exigidos pela legislao (ZANELA, 2006).

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Os principais fatores que afetam a composio natural do leite so a

dieta, a constituio gentica, a estao do ano, o estgio de lactao, o
manejo da ordenha e a sanidade (DRR, 2004). Os parmetros de qualidade
so cada vez mais utilizados para deteco de falhas nas prticas de manejo,
servindo

como

referncia

na

valorizao

da

matria-prima.

Devido

complexidade destes fatores, alguns mtodos de verificao da qualidade do

leite foram desenvolvidos, como o California Mastitis Test (CMT), e a Contagem
de Clulas Somticas (CCS).
A CCS tem sido considerada, medida padro de qualidade, pois est
relacionada com a composio, rendimento industrial e segurana alimentar do
leite. Sendo para os produtores, medida de alta relevncia, porque indica o
estado sanitrio das glndulas mamrias das vacas, podendo sinalizar para
perdas significativas de produo e alteraes da qualidade do leite.
O sistema de ordenha em uma propriedade leiteira uma importante
deciso a ser tomada, pois a ordenha a ltima fase de uma sequncia de
eventos na produo de leite.
Independentemente da escolha, o sistema deve sempre permitir correta
ordenha das vacas, no afetar a qualidade do leite, facilitar ao mximo o
trabalho do operador, ser eficiente e estar adequadamente integrado ao
sistema da propriedade. Podendo se diferenciar em dois tipos de ordenha
manual e mecnica.
A Instruo Normativa 51, de 18/09/2002, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2002) introduziu a regulamentao quanto
aos aspectos higinico-sanitrios e de composio para a comercializao do
leite, que incluram a anlise mensal do leite para determinao da composio
centesimal, CCS, Contagem Bacteriana Total (CBT) e deteco de resduos de
antibiticos.
Observando que a cadeia produtiva do leite est passando por mudanas
estruturais para ajustar-se as exigncias de mercado e consumidores cada vez
mais exigentes objetivou-se com este estudo avaliar a importncia dos tipos
de ordenha bem como os aspectos de qualidade do leite.

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2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Produo de Leite no Brasil e no Mundo

A origem do consumo de leite e da atividade leiteira no Brasil est

intimamente ligada explorao do gado trazido durante o perodo de
colonizao, sendo que os animais foram utilizados primeiramente como fora
de trabalho nos engenhos de cana de-acar, e posteriormente como animais
de corte, sendo o consumo de leite at ento, de carter secundrio com
poucas vacas mantidas para esta atividade (ALVES, 2006).
Ainda de acordo com esse autor, nestes quase cinco sculos de
existncia, a atividade caminhou morosamente, sem grandes evolues
tecnolgicas e a partir de 1950, coincidindo com o surto da industrializao do
pas, a pecuria leiteira entra na sua fase dita moderna, mas mesmo assim o
progresso continuou muito tmido. A partir da dcada de 1920, algumas
indstrias de beneficiamento e distribuio de leite comearam a surgir
oferecendo aos consumidores, leite tratado e assim mais seguro e por volta de
1980 o setor comea a exibir um grande dinamismo.
Em todo territrio brasileiro a pecuria leiteira praticada, devido s
condies climticas do pas que permitem a adaptao da atividade s
peculiaridades regionais, existindo diversas formas ou modelos de produo de
leite, sistemas com diferentes graus de especializao, desde propriedades de
subsistncia, utilizando tcnicas rudimentares e produo diria menor que dez
litros, at produtores comparveis aos mais competitivos do mundo, usando
tecnologias avanadas e com produo diria superior a 50 mil litros
(RODRIGUES, 2008).
A diversidade a principal caracterstica do leite no Brasil, so mais de
1,5 milhes de produtores espalhados por todas as unidades da federao, a
maioria em pequenas propriedades (MARTINS, 2005).
A cadeia produtiva do leite a mais complexa do Agronegcio Brasileiro
movimentando anualmente cerca de US$ 10 bilhes, com 3 milhes de

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pessoas empregadas, das quais acima de 1 milho so produtores e produzem

aproximadamente 20 bilhes de litros de leite por ano, provenientes de um dos
maiores rebanhos do mundo, com grande potencial para abastecer o mercado
interno e externo (TETZNER et al., 2005).
Grandes

mudanas

tambm

vm

acontecendo

no

perfil

das

agroindstrias laticinistas, na geografia da produo primria e no destino dos

produtos lcteos (LEITE DPA, 2005). Porm, para atender as exigncias do
mercado externo, no basta os produtores aumentarem a oferta de leite,
preciso tambm ter qualidade e esse est sendo um fator de diferenciao
entre os pecuaristas que vo permanecer no mercado e os que vo migrar
para a informalidade (MINGATTO, 2005).
No sentido da melhoria da qualidade do leite, o Brasil tem empreendido
grandes esforos, esses esforos iniciaram-se com o Programa Nacional de
Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL) e culminou com a Instruo
Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002, onde atravs desta, o Ministrio
da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) reformulou os itens utilizados
para a avaliao da qualidade do leite produzido no pas, que estipula valores
mnimos para composio centesimal e valores mximos para CCS, CBT e
estabelece prazos para que as modificaes sejam implementadas nas
diferentes regies do pas (TIMM et al., 2002). A Instruo Normativa n 51 no
perodo vigente, estipula os teores mnimos de gordura, protena bruta e
slidos desengordurados de 3,0%, 2,9% e 8,4% respectivamente, CCS de 750
mil CS/mL e CBT de 750 mil UFC/mL (BRASIL, 2002).
O Brasil segundo projees do United States Department of Agriculture
(USDA) em 2010 estava na quarta posio no ranking dos maiores pases
produtores de leite do mundo, com produo estimada em mais de 30 mil
toneladas, ficando atrs da ndia, Rssia e Estados Unidos.
Segundo dados da USDA, os Estados Unidos foi o pas que apresentou
maior produo de leite em 2010, com 87.450 mil toneladas, seguido pela
ndia com 50.300 mil toneladas, em terceiro a Rssia com 31.740 mil

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toneladas e em quarto lugar o Brasil com produo anual de 29.480 mil

toneladas (IBGE, 2010).
O Brasil um Pas que tem potencial para ser grande exportador de leite
e abastecer o mercado mundial, junto de pases como a Argentina, Austrlia,
Uruguai e Nova Zelndia (GUERRA, 2004).

2.2 Leite Como Alimento Destinado ao Consumo Humano

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da

ordenha completa, e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas, o leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espcie de que proceda (BRASIL, 2002). O leite tem sabor e aroma
prprios de cada espcie, de carter inconfundvel e nico, conferidos pelos
seus constituintes (ARCURI, 2005).
A

formao

do

leite

demanda

um

enorme

trabalho

metablico,

requerendo a circulao de 450 litros de sangue pela glndula mamria para

sintetizar um litro de leite (GONZLES, 2001).
Os fatores relacionados alimentao e nutrio so os mais
importantes e os que podem ser controlados e possivelmente conhecidos em
prazos relativamente curtos, embora demandem um conhecimento mais
aprofundado, j que afetam no somente a fermentao no rmen como
tambm o metabolismo geral do animal e a secreo de leite no bere
(FREDEEN, 1996).
Para BORGES et al. (1989), o leite do ponto de vista biolgico, pode ser
considerado um dos alimentos mais completos, por apresentar, entre outras
caractersticas, alto teor de sais minerais e protenas, sendo que os valores
nutricionais variam de acordo com diferentes espcies, raas, idade, fase de
lactao e caractersticas individuais dos animais que o produzem, podendo
tambm sofrer influncias climticas.
O leite composto de gua, suspenso coloidal de pequenas partculas
de casena, emulso de glbulos do leite e vitaminas lipossolveis, as quais se

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encontram em suspenso e soluo de lactose, protenas solveis em gua,

sais minerais e vitaminas (BARBOSA et al., 2002). Para WALSTRA & JENNESS
(1987), o leite bovino um lquido complexo que contm gua, glicdios
(basicamente lactose), gorduras, protenas (principalmente casena), minerais
e vitaminas em diferentes estados de disperso.
De acordo com AMDO (1997), a gordura do leite composta pelos
cidos

graxos

de

cadeia

longa que

so

provenientes

diretamente

da

alimentao ou das reservas de gordura mobilizadas do organismo, enquanto

que os cidos graxos de cadeia curta so oriundos dos produtos da
fermentao ruminal.
O teor de gordura do leite depende principalmente do teor de fibra da
dieta (OLIVEIRA & FONSECA, 1999). A partir das fibras da dieta produzido
acetato que usado na sntese da gordura do leite pela glndula mamria
(TEIXEIRA, 1992).
As protenas do leite podem ser classificadas em quatro grupos, de
acordo

com

suas

propriedades

fsico-qumicas

estruturais:

casenas,

protenas do soro, protenas das membranas dos glbulos de gordura, enzimas

e fatores de crescimento (LOURENO, 2000).
Os nveis de lactose no leite dependem principalmente da glicose que
produzida no fgado a partir do cido propinico produzido no rmen, este
cido produzido em maior proporo quando quantidades adequadas de
concentrado so fornecidas aos animais (PEREIRA, 2000).
Na pecuria, a vaca assume papel de destaque na produo leiteira,
gozando de universalidade indiscutvel (S, 1998). O leite de vaca o mais
amplamente utilizado na alimentao humana, sendo que h milhares de anos,
arquelogos encontraram evidncias de ordenhas de vacas para obteno de
leite (9000 A.C) sendo os sumrios os primeiros a criar gado de corte e a
utilizarem o leite na alimentao e para fabricao de manteiga (ROQUE et al.,
2003).
Sendo o leite o alimento mais completo para o ser humano, deve fazer
parte da dieta, em especial de crianas, idosos e convalescentes (GERMANO &

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GERMANO, 1995). Logo, necessrio que o mesmo apresente condies

higinicas e sanitrias adequadas e que seja livre de contaminao de
qualquer espcie e isento de resduos de antibiticos (COVA, 1984).
De acordo com REID (2000), as bactrias que comumente esto no leite
so provenientes de fontes externas, as quais quase sempre tm como
referncia os equipamentos de ordenha, com destaque para os insufladores,
seguidos da pele dos tetos, gua e at mesmo o ar introduzido na linha de
ordenha durante o processo.
Considerando o potencial de se multiplicarem, as bactrias do leite
podem causar alteraes qumicas, tais como a degradao de gorduras, de
protenas ou de carboidratos, podendo tornar o produto imprprio para o
consumo e industrializao, mesmo em animais saudveis, a glndula
mamria, a cisterna, o canal e extremidades do teto podem ser colonizados
por microrganismos, porm quando o leite resfriado, esses microrganismos
cessam sua multiplicao, portanto, recomenda-se que o leite aps a ordenha
seja resfriado o mais rpido possvel para minimizar a multiplicao pela
microbiota inicial (SANTOS & FONSECA, 2007).
A temperatura e o perodo de tempo de armazenagem do leite so
extremamente importantes, uma vez que estes fatores esto diretamente
ligados com a multiplicao dos microrganismos presentes no leite, afetando,
consequentemente, a CBT (GUERREIRO et al., 2005).
O controle da qualidade do leite tem incio no processo de produo da
fazenda, na aquisio e manuteno de animais saudveis atravs de manejo
higinico e sanitrio adequados, nas etapas seguintes de industrializao,
distribuio e comercializao, so inmeros os cuidados que devem ser
tomados, devendo fazer um esforo integrado para garantir a qualidade do
produto final (BRITO, 1999).
Entretanto, em algumas localidades, o leite ainda obtido sob condies
higinico-sanitrias deficientes e em consequncia, apresenta elevado nmero
de microrganismos, sob tais condies, pode constituir um risco sade

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humana, principalmente se consumido sem tratamento trmico (SANTANA,

2008).
A qualidade do produto final est diretamente relacionada carga
microbiolgica do leite ao chegar indstria beneficiadora, sendo que a
aceitao do leite fluido por parte do consumidor depende em grande parte das
suas caractersticas sensoriais, tais como sabor e aroma, assim como do seu
valor nutricional, atributos esses que

podem ser alterados pela ao

proteoltica e lipoltica de bactrias psicrotrficas, com prejuzos ao tempo de

vida-de-prateleira e qualidade do leite pasteurizado (GUERREIRO et al.,
2005).
As exigncias de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lcteos
so definidas com base em postulados estabelecidos para a proteo da sade
humana e preservao das propriedades nutritivas desses alimentos (BRITO,
1999).
A composio mdia do leite de 87,4% de gua; 3,9% de gordura;
3,2% de protena; 4,6% de lactose e 0,9% de minerais por 100 gramas de
leite (HARDING, 1995). SOUZA et al. (2003), em anlise de leite bovino cru,
encontraram teor lipdico de 3,4%, GONZALEZ et al., (2001) ressaltaram que a
lactose um dos nutrientes mais estveis da composio qumica do leite.
A composio qumica do leite influenciada principalmente pela
nutrio, sistema de manejo, raa, nvel de seleo gentica, sanidade da
glndula mamria e fatores fisiolgicos da prpria lactao (LIMA, 2005). Do
ponto de vista de sade pblica, ocupa lugar de destaque na nutrio humana,
pois se constitui em um alimento essencial (NASCIMENTO et al., 2001).
Segundo CAMPOS (2006), o leite cru tem sido confirmado como uma das
fontes mais provveis de doenas transmitidas por alimentos na ltima
dcada, principalmente no Canad, Estados Unidos e Japo.
De acordo com MARTINS (2005), o consumidor brasileiro no conhece o
produto leite, visto que uma parcela da populao valoriza o leite direto da
vaca (informal), sem pasteurizao, por entend-lo mais saudvel.

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As tcnicas que dizem respeito ao marketing referem-se a estratgias e

passam por inmeras variveis, como marca, embalagem, rtulo, agregao
de valor, promoo do produto e negociao, esses so aspectos importantes
para se participar de um mercado mais estruturado com novos padres de
competitividade (SILVA, 2006).

2.3 Mtodos de Obteno do Leite e Parmetros de Qualidade

O momento da ordenha constitui um dos pontos crticos de maior

relevncia para os animais e uma sria ameaa para a qualidade do leite
(GERMANO & GERMANO, 2001).
Vrias medidas devem ser tomadas durante o processo, para minimizar a
transmisso

de

agentes

mastitognicos

diminuir

nmero

de

microrganismos que podem ser transferidos ao leite. Nesse contexto, a

ordenhadeira, a mo do ordenhador, as prticas de higiene e as leses nos
tetos so fatores importantes que expem a superfcie do bere aos
microrganismos patognicos, sendo estes transmitidos de animais infectados
para no infectados durante o processo de ordenha (AMARAL et al., 2004).
Existem dois tipos de ordenha: a manual que pode ser com ou sem a
presena da cria e a mecnica do tipo balde ao p ou circuito fechado.
Independentemente do sistema, equipamentos de ordenha, tetos dos
animais, tudo deve ser devidamente higienizado e desinfetado para que no
cause aumento da carga microbiana do leite aps a ordenha (SANTOS &
FONSECA, 2007).
A expresso prdipping significa imerso dos tetos em soluo
desinfetante antes da ordenha e, ps dipping, significa a imerso dos tetos
aps a retirada dos copos coletores (FONSECA, 1998).
A CCS definida como o total de clulas presentes no leite, que podem
ser do tipo epitelial ou de defesa, as epiteliais so oriundas da descamao do
tecido de revestimento e secretor interno da glndula mamria (MULLER,
2002). A atividade dos microrganismos no interior da glndula mamria libera

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substncias que estimulam a migrao de leuccitos a fim de combater os

agentes agressores aumentando, dessa maneira, a CCS (MACHADO et al.,
1999). De acordo com GUERREIRO et al. (2005), a superfcie dos tetos e da
glndula mamria, durante o intervalo entre as ordenhas e enquanto as vacas
esto deitadas, esto sujeitas intensa contaminao da pele dos tetos e do
bere, principalmente se o ambiente estiver altamente contaminado.
Na produo e industrializao do leite, um dos fatores que mais reduz a
qualidade e a quantidade do produto a mastite, uma doena que ataca em
mdia 15% das vacas leiteiras em todo mundo, com prevalncia na ordem de
50% (GONALVES & KOZICKI, 1997). A mastite consiste na inflamao da
glndula mamria resultante de infeces causadas por microrganismos que
penetram de forma ascendente pelo canal do teto, possibilitando a infeco da
glndula mamria e aumentando a CCS (ANDRADE, 2002).
A mastite contagiosa aquela causada por Staphylococcus aureus,
Streptococcus agalactiae ou Corynebacterium bovis, cujo habitat preferencial
o interior da glndula mamria e seu controle mais fcil e realizado atravs
da adoo de medidas higinicas durante o processo de ordenha (LANGONI,
2000).
Ainda de acordo com esse autor a mastite ambiental aquela ocasionada
por agentes que partilham o mesmo ecossistema da vaca, tais como: solo,
piso,

cama,

Escherichia

esterco
coli,

materiais

Enterobacter

orgnicos,

sp.,

Klebsiella

dentre
sp.,

eles

destacam-se:

Pseudomonas

sp.,

estafilococos coagulase negativos, Streptococcus uberis e Streptococcus

dysgalactiae.
Sendo assim, a desinfeco um dos mais importantes aspectos de
preveno de enfermidades e neste contexto muitos desinfetantes foram
desenvolvidos especificamente para a preveno das doenas na indstria
leiteira (BODDIE et al., 1993).
A infeco da glndula mamria dos bovinos pode ser controlada com a
utilizao de substncias germicidas nos tetos antes e aps a ordenha,
antibioticoterapia no perodo de secagem, eliminao dos casos crnicos,

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tratamento dos casos clnicos durante a lactao e o adequado funcionamento

dos equipamentos de ordenha (PHILPOT & NICKERSON 1992).
No entanto, problemas relacionados s infeces nas glndulas mamrias
das vacas em produo resultam em leite no pasteurizado e refrigerado com
alta CBT e alta CCS (HARTMANN, 2009).
De acordo com o NATIONAL MASTITIS CONCIL (1998), quanto maior a
CCS, maiores sero as perdas em produo de leite.
TSENKOVA et al., (2001) relataram que a CCS presente na secreo
lctea um indicador geral da sade da glndula mamria, amplamente
utilizado como indicador de mastite subclnica, sendo aceita, tambm, como
medida padro para determinar a qualidade do leite.
Com o aumento na CCS, a composio do leite, a atividade enzimtica, o
tempo de coagulao, a produtividade e a qualidade dos derivados lcteos, so
influenciados negativamente (KITCHEN, 1981). Ainda de acordo com esse
autor, o leite obtido de quartos mamrios de animais sadios contm de 50 a
200 mil CS/mL, na dependncia da severidade e extenso da infeco e do tipo
de microrganismo envolvido, as contagens podem variar de 200 mil a 5.000
mil CS/mL de leite.
PHILPOT

&

NICKERSON,

(1991)

observaram

uma

diminuio

na

produo de leite variando de 5% a 25% com a CCS entre 140.000 a

2.280.000 mil CS/mL. Contudo, a reduo na produo de leite o fator mais
importante, representando 66% a 80% das perdas totais (FETROW et al.,
2000).
A

contagem

bacteriana

do

leite

cru

auxilia

na

avaliao

dos

procedimentos de ordenha, uma vez que a ocorrncia de resultados elevados

pode indicar a existncia de falhas generalizadas nos procedimentos de
ordenha e refrigerao do leite na propriedade (SORIANO et al., 2001).
Estudos realizados por BRITO & VERNEQUEZ (2000), sobre contagem
bacteriana da superfcie de tetas de vacas submetidas a diferentes processos
de higienizao, relataram uma reduo do nmero de bactrias na pele dos

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tetos em mais de 90% aps a mamada do bezerro, se os mesmos forem

cuidadosamente higienizados.
De acordo com FONSECA (1998), a desinfeco pr-ordenha pode
estimular a ejeo do leite e diminuir a contagem bacteriana no leite e nos
tetos, uma vez que, a ordenha de animais com tetos sujos ou midos est
diretamente associada a uma alta CBT. Dessa forma, PHILPOT & NICKERSON,
(2002) afirmaram que todo produtor deveria se esforar para produzir leite
com contagem padro em placas inferior a 10 mil UFC/mL. Assim, a indstria
leiteira vem empregando programas de controle da mastite que visam manter
a glndula mamria saudvel por meio de medidas preventivas, adoo de
princpios rgidos de higiene e tratamentos estratgicos de animais doentes
(BRITO & VERNEQUEZ, 2000).
Para produo de leite com qualidade e quantidade indispensvel um
bere saudvel e para isto, deve-se tomar o mximo cuidado no pr e psdipping dos tetos, mergulhar os tetos, cobrindo-os por inteiro acima da base
do bere com solues antisspticas adequadas uma das prticas mais
importantes e indispensveis para reduo da mastite contagiosa (PEDRINI &
MARGATHO, 2003).
A temperatura de chegada do leite na indstria tambm e muito
importante para o controle da multiplicao de microrganismos, os quais so
capazes de influenciar negativamente a qualidade do leite (ROOS et al., 2002).
Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja de 4C, podendo
chegar no mximo at 7C, dentro de duas horas aps o trmino da ordenha
(DIAS, 2000).
A sade do rebanho leiteiro, as boas prticas durante a ordenha e a
conservao do leite em baixa temperatura at o momento do processamento
so aes fundamentais para evitar o desenvolvimento dos microrganismos
responsveis pela sua deteriorao, esses cuidados so essenciais para a
fabricao de bons produtos derivados, j que a qualidade deste depende, em
primeiro lugar, da boa qualidade do leite utilizado como matria-prima
(PONSANO et al., 1999).

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3 CONSIDERAES FINAIS

O tipo de manejo empregado na propriedade leiteira deve merecer

especial ateno por parte dos produtores e responsveis pela ordenha, pois a
elevada CCS ocasiona mudanas na composio do leite, afetando a qualidade
e o rendimento de derivados lcteos. Nesse sentido, a sade do rebanho
leiteiro, as boas prticas durante a ordenha e a conservao do leite em baixa
temperatura, so aes fundamentais para se obter leite de qualidade.

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