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Nutricin y educacin alimentaria

Ficha N 18
Especias o condimentos vegetales
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, la denominacin genrica de Especias o Condimentos vegetales,
incluye ciertas plantas o partes de ellas que por contener substancias aromticas, spidas o excitantes se
emplean para aderezar, aliar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.
Deben ser genuinas, sanas, responder a sus caractersticas normales, y estar exentas de substancias
extraas y de partes de la planta de origen que no posean cualidades de condimentos (tallos, pecolos, etc).
Dichas especias se pueden expender enteras o molidas.
Las especias estn ampliamente difundidas en todo el
mundo. La mayor parte proviene originariamente de
Oriente, aunque muchas poblaciones las utilizan
desde tiempos inmemoriales. Por ejemplo en la Edad
Media, la carne se conservaba de un modo muy
prctico, simplemente secada al sol y luego ahumada,
o bien conservada en sal y especias. Adems, al
momento de comer estas carnes se evidenciaban los
defectos en el sistema de conservacin, que obligaba
a disfrazar los sabores y aromas desagradables
utilizando aromas vegetales de verduras de sabor
fuerte, como el ajo, la cebolla junto con especias.
Entre los usos de estos condimentos se destacan perfumes y aromas, antispticos y curativos, antioxidantes
y conservantes de alimentos. Asimismo, se utilizan especialmente con fines gastronmicos. Esto ltimo refiere
a la importancia que tienen las especias para exaltar sabores y aromas dando un toque particular a las
comidas, como tambin la preparacin de infusiones a partir de plantas que resultan en bebidas de amplio
consumo.
A su vez, en los ltimos aos el aumento de la prevalencia de hipertensin arterial, enfermedad
cardiovascular y muertes por estas causas han instado a los profesionales de la salud a desestimar la
utilizacin de sal en la preparacin de las comidas, y a elegir alimentos con reducido o bajo contenido de
sodio. Hoy en da, esta indicacin se extiende incluso a personas que no presenten factores de riesgo para
estas enfermedades, debido a que el consumo de sodio se encuentra muy por encima de los valores
recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud -5 g de sal por da-.
En respuesta a esto ltimo las especias ofrecen, en
pequeas cantidades, diversas combinaciones de sabores
y aromas mucho ms estimulantes a la hora de preparar y
disfrutar de las comidas.
Asimismo, el aroma que despiden las especias estimula la
produccin de jugos gstricos, lo cual facilita la digestin
del alimento a la vez que mejora el apetito por provocar un
mayor placer al consumir las comidas, lo que puede
traducirse en una mejor nutricin.
Por otro lado, ciertos condimentos de sabor fuerte, por
ejemplo los picantes, pueden contribuir a reducir las
ingestas a la vez que disminuir la utilizacin de la sal.
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Para ms informacin: 4349-2810 / 2114 nutricion@minagri.gob.ar

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Ficha N 18
Especias o condimentos vegetales
Aceites Esenciales
Con respecto a la composicin de las especias, se destaca su contenido de aceites esenciales, que son
lquidos aromticos u olorosos obtenidos de partes de plantas, por ejemplo flores, brotes, semillas, hojas,
ramas, cortezas de rboles, hierbas, maderas, frutas y races. Estos aceites y sus derivados pueden ser
obtenidos por prensado, destilacin, fermentacin o extraccin. El mtodo que se utilice depende de la clase
de aceite o del grado de calidad que se desee obtener. Adems, a la mayora de las hierbas aromticas se
les atribuyen propiedades medicinales principalmente por sus aceites esenciales.
A los fines de esta publicacin, a continuacin se detallan las caractersticas principales de las especias y su
utilizacin en la gastronoma.
Especias

Clasificacin y caractersticas generales

Qu, con qu?

Apio

Semillas morenas y pequeas, con cidos Aves hervidas o braiseadas, cordero.


esenciales terpenos.

Kummel

Pequeas semillas muy olorosas.

Ensaladas de remolacha, repollo blanco,


pescado, carne de cerdo.

Comino

Semillas morenas, ovaladas y alargadas.

Rellenos para empanadas de carne o


pastel de carne, ge de vaca, cerdo o
cordero.

Hinojo

Semillas pequeas rugosas y ovales de color Tartas, panes y pasteles, pescados


marrn-verdoso. Sus aceites esenciales son (caballa, arenque y salmn), encurtidos,
anetol y fenochona.
alios y salsas.

Nuez
moscada

Semilla color marrn claro y con retculos Salsa bechamel, pur de papas, croquetas,
alargados, es la nuez que se utiliza seca. Sus guisos, budines de verduras, suffls,
aceites esenciales son los terpenos. El calor rellenos, sopas y en repostera.
excesivo le otorga un sabor amargo.

Mostaza

Semillas de dos tipos: negra y blanca. El aceite Salsa con vinagre y azcar. Carnes,
esencial es el isotiocianato de alilo que le salchichas y verduras.
otorga el olor picante, especialmente al ser
molidas.

Ans

Semillas aromticas y de sabor agradable.

Repostera, pequeos bollos, scones y


masas horneadas.

Cardamomo Semillas que se utilizan enteras o molidas. Entero para ccteles, alimentos lquidos y
Tambin se pueden emplear las vainas en guisos. Molido en pastelera, panes y
molidas.
bollos. Se puede usar para aromatizar el
azcar.
Pimentn o Frutos que pueden ser dulces o picantes. Se
pprika
utilizan los pimientos de cayena alargados de
color rojo desecados y molidos. Su sabor
picante proviene de la Capsaicina.
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Salsa de tomate, salsa bechamel o velout,


empanadas, papas al horno, pastas, platos
regionales, estofados, guisos, embutidos,
pescados asados.
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Especias o condimentos vegetales
Pimienta

Blanca: fruto maduro, macerado en agua, Molida o en grano. En guisos, ensaladas,


decorticado y desecado. Sabor picante y sopas, carnes, pescados, souffls, pickles,
aroma suave.
escabeches.
Negra: fruto no maduro al cual se le aplica un
proceso de secado. Olor fuerte y picante.
El picante proviene del alcaloide piperina y el
olor de los sesquiterpenos.

Vainilla

Fruto no maduro que constituye una aromtica Repostera, postres, dulces y caramelos.
de sabor picante. Son vainas alargadas y finas
color negro. El aceite esencial es la vainillina,
se extrae durante la coccin.

Albahaca

Hierba. Hojas secas o frescas. Son muy Con pastas, salsas, sopas, pescados,
aromticas de color verde oscuro.
guisos, arroz, humita. Para preparar pesto.

Laurel

Hierba. Hojas secas de color moreno. Los Guisos, estofados, escabeches, pickles,
aceites esenciales son cineol, geraniol, encurtidos y salsas.
eugenol y terpenos.

Perejil

Hierba. Hojas frescas o secas, enteras o Condimento para rebozar milanesas, en


picadas.
ensaladas, sopas, salsas, pescados,
rellenos de sndwiches, carnes.

Tomillo

Hierba. Hojas y sumidades florecidas1 en Mariscos, almejas, pescados, aves y


estado seco. Son muy aromticas y sus carnes.
aceites son fenoles, timol, carvacrol.

Estragn

Hierba. Hojas pequeas y alargadas, muy Caldos de pescado, carnes, aves,


spidas tanto secas y morenas, como frescas encurtidos y para perfumar vinagres.
de color verde oscuro.

Organo

Hierba. Hojas y la parte floral, en estado seco, Vegetales, pizzas, estofados,


son muy aromticas. Sus aceites son el timol y pastas, guisos, pescados, sopas.
el carvacrol.

Menta

Hierba. Hay mltiples variedades, se emplean Salsas, dulces, sobre todo en la cocina
las hojas que son aromticas. El aceite es el inglesa.
mentol.

Romero

Hierba. Hojas en forma de agujas, verde Carnes, aves, jugos y rellenos de carnes.
oscuras cuando son frescas y morenas cuando
estn secas.

Salvia

Hierba. Diferentes morfologas segn su Rellenos, carnes, ensaladas y guisos.


origen. Su flavor proviene de una cetona, la Condimento tpico de la cocina italiana.
tujona.

Perifolio

Hierba similar al perejil, de hojas aromticas y Sopas, caldos, salsas, vegetales.


sabor agradable.

carnes,

Las sumidades floridas son las partes altas de la planta, que llevan las flores y las hojas superiores. Son blandas y se suelen tomar en infusin.

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Especias o condimentos vegetales
Cilantro

Hierba de sabor fuerte y aroma penetrante. Ensaladas, guacamole, guisos, arroz, con
Tambin se utilizan sus semillas pero son ms legumbres, conservas.
suaves.

Alcaparra

Flores secas que se conservan en sal o Pescados hervidos y salsas.


vinagre.

Azafrn

Estigmas del pistilo de la flor desecada, color Paellas, risottos y arroz en diferentes
rojos anaranjado, pueden estar molidas o no.
preparaciones, sopas de pescado.

Clavo
olor

de Brote floral maduro, seco, de color rojo pardo, Escabeches,


compotas,
budines,
entero o pulverizado. Sabor ardiente y olor pastelera, preparaciones dulces con leche,
agradable. Los aceites son el eugenol y los estofados, carnes asadas, jugos.
taninos.

Canela

Corteza desecada del fruto, color marrn, muy Confituras, compotas, tartas, postres,
aromtico. Contiene aldehdo cinmico y cereales con leche, masas, helados, frutas
eugenol.
cocidas, budines, licuados e infusiones.

Crcuma

Tallo o rizoma secundario seco, de sabor Se utiliza en reemplazo del azafrn.


amargo y color amarillo que se debe a la
curcumina.

Rbano
silvestre

Raz de color amarillo plido, sabor picante y Encurtidos.


olor similar a la mostaza ya que contiene
isotiocianato de alilo.

Jengibre

Rizoma desecado, pelado o no. Sabor acre, Mondongo,


repollo,
aves,
cerdo,
picante y aromtico, y proviene de los aceites entremeses o copetn, compotas y
celo, terpenos, citrol y borneal. El picor se repostera. Bebidas y ccteles.
debe a la oleorresina del gingerol.

Hongos
setas

o Tejido celular que puede ser utilizado fresco o Salsas, guisos o estofados con carnes y
seco.
aves.

Bulbos

Cebolla, ajo y echalote. Sus clulas forman Salsas, pesto, salteados de vegetales,
sustancias azufradas y de olor fuerte cuando preparaciones con carnes, condimento
se cortan o trituran.
para rebozar milanesas.

Curry

Mezcla de especias a base de: pimientos, Salsas, arroz, carne vacuna, cerdo, aves y
mostaza, canela, pimienta, jengibre y crcuma. pescado al horno.
Es un polvo muy picante, su flavor esta dado
por cido actico, aldehdos y cetonas.
Cuadro de elaboracin propia.

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Especias o condimentos vegetales
Cmo conservar las especias sin que pierdan sus propiedades?
Utilizar envases con tapa hermtica, de cermica o vidrio, preferentemente opaco que evite el contacto
con la luz.
De no poseer recipientes, almacenar en bolsas plsticas cerradas, separas de los alimentos y de posibles
contaminantes para evitar la trasmisin de olores.
Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. La luz, el aire y la humedad las deterioran ms rpidamente.
Prximas a su consumo, las hierbas aromticas se pueden conservar en la heladera, envueltas en papel
hmedo y dentro de una bolsa de plstico limpia. De esta forma se conservan durante varios das.
Para extender an ms su vida til, se pueden guardar en el freezer enteras y sin lavar, en bolsitas o en
cubitos. Previo a su utilizacin se pueden moler. Especialmente el eneldo, hinojo, albahaca y perejil.
Otra forma de aprovechar al mximo sus propiedades es preparar con ellas aderezos a base de aceites o
vinagres aromatizados. Se agregan al lquido unas ramitas secas de las hierbas que ms nos gusten y se
deja macerar en un lugar fresco.

Las especias constituyen ingredientes indispensables en la cocina, fciles de utilizar y muy


efectivos al momento de disfrutar del placer por la comida. Slo se necesita ingenio y
creatividad para obtener verdaderos platos gourmet para disfrutar todos los das.

Fuentes consultadas:
Cameroni, J. Historia de las hierbas aromticas, especias y aceites esenciales. www.alimentosargentinos.gob.ar. Junio 2012.
Recetario. Ctedra de Tcnica Diettica. Escuela de Nutricin. Facultad de Ciencias Mdicas. UBA. 2008.
Medin, R.; Medin S. Alimentos. Introduccin tcnica y seguridad. 2 edicin 2003. Ediciones Tursticas.

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