POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGW YWNOCI

ODDZIA MAOPOLSKI
WYDZIA TECHNOLOGII YWNOCI
UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOTAJA
W KRAKOWIE

ROLA PROCESW
TECHNOLOGICZNYCH
W KSZTATOWANIU JAKOCI
YWNOCI

Aleksandra Duda-Chodak, Dorota Najgebauer-Lejko,

Iwona Drod, Tomasz Tarko
(redaktorzy)

Recenzenci Naukowi
Prof. dr hab. in. Jacek Domagaa, Dr Iwona Drod, Dr hab. Aleksandra Duda-Chodak, Dr hab.
in. Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Prof. dr hab. Teresa Fortuna, Prof. dr hab. in. Halina
Gambu, Dr hab. in. Piotr Gbczyski, prof. UR, dr hab. in. Lesaw Juszczak, prof. UR, Prof.
dr hab. in. Wadysaw Migda, Dr in. Dorota Najgebauer-Lejko, Prof. dr hab. Teresa
Leszczyska, Prof. dr hab. in. Krzysztof Surwka, Dr hab. in. Tomasz Tarko, Dr in. Maria
Walczycka, Prof. dr hab. in. Krzysztof ya

Redakcja
Dr hab. Aleksandra Duda-Chodak
Dr in. Dorota Najgebauer-Lejko
Dr Iwona Drod
Dr hab. in. Tomasz Tarko

Projekt okadki
Dr ukasz Byczyski

Wydawca
Oddzia Maopolski Polskiego Towarzystwa Technologw ywnoci
31-149 Krakw, ul. Balicka 122

ISBN 978-83-937001-6-5

Copyright by Polskie Towarzystwo Technologw ywnoci, Krakw 2016

Za tre zamieszczonych materiaw odpowiadaj ich Autorzy

2

SPIS TRECI
Piotr Gbczyski, Marta Wjcik, Radosawa Skocze-Supska, Ewelina Gwd, Anna Korus, Magorzata
Tabaszewska, Jacek Supski Wpyw sposobu otrzymywania na zawarto bonnika w przecierach
pomidorowych
Krzysztof Buksa, Anna Nowotna, Halina Gambu Wpyw dodatku arabinoksylanw o rnej masie
czsteczkowej na waciwoci chlebw ytnich wypieczonych metod odroczonego wypieku ..
Dorota Wichrowska, Katarzyna Gocinna, Tomasz Knapowski, Wojciech Kozera Wpyw metod suszenia na
barw plastrw wybranych odmian jabek ..
Sawomir Pietrzyk, Robert Socha, Pawe Chmielowski, Teresa Fortuna, Andrzej Wroski Wpyw rodzaju
syropu cukrowego uytego w trakcie produkcji na stabilno wybranych parametrw jakociowych
kandyzowanej skrki pomaraczowej .
Anna Diowksz, Joanna Leszczyska Wpyw transglutaminazy na jako i immunoreaktywno pieczywa
pszennego o maej zawartoci glutenu
Agnieszka Nowak, Agata Czyowska, Justyna Rosicka, Ilona Gazka-Czarnecka Trwao owocw suszonych
mikrofalowo w prni
Beata Treszczyska, Justyna ulewska Przebieg proteolizy w serach o obnionej zawartoci tuszczu ...
Magdalena Efenberger-Szmechtyk, Agnieszka Nowak, Agata Czyowska Aktywno przeciwbakteryjna
ekstraktw polifenolowych pozyskanych z lici jaboni ..
Magorzata Makarewicz, Anna Bylica, Iwona Drod, Urszula Baszczyk, Marek Zdaniewicz Przeywalno
naturalnej mikroflory pierzgi pszczelej w modelowym soku odkowym .
Halina Makaa Wpyw poziomu dodatku olejw rolinnych w modelowych rozdrobnionych przetworach
misnych na dynamik przemian oksydacyjnych ...............................
Dorota Ogrodowska, Magorzata Taska, Dorota Derewiaka, Rafa Woosiak, Sylwester Czaplicki
Charakterystyka frakcji biaek nowych form nasion dyni bezupinowej
Maria Balcerek, Katarzyna Pielech-Przybylska, Piotr Patelski, Urszula Dziekoska-Kubczak Wpyw techniki i
parametrw destylacji na jako okowit zboowych ...
Magdalena Kostrz, Pawe Satora Jabko - surowiec do produkcji napojw alkoholowych
Katarzyna Turek, Jacek Supski, Magorzata Tabaszewska, ukasz Skoczylas, Anna Tomf-Sarna, Radosawa
Skocze-Supska Soki jabkowe naturalnie mtne produkty bogate w zwizki biologicznie czynne ..
Tomasz Tarko, Aleksandra Duda-Chodak, Dorota Semik-Szczurak, Alicja Bach Zwizki bioaktywne w
napojach owocowych i warzywnych
Magorzata Dugan, Joanna Kisaa, Monika Wesoowska Zawarto skadnikw bioaktywnych w soku z
owocw granatu (Punica granatum) w zalenoci od metody wytwarzania...
Grzegorz Fiutak, Ryszard Macura, Magdalena Michalczyk, Agnieszka Zawilak, Krzysztof Surwka Wpyw
rnych rde wiata LED na wybrane wyrniki jakoci modych lici owsa i rukoli ..
Iwona Tesarowicz, Agnieszka Zawilak, Ireneusz Maciejaszek, Magdalena Witek, Jagoda Majcherczyk
Wybrane waciwoci funkcjonalne i przeciwutleniajce izolatu biakowego pestek arbuza
(Citrullus lanatus).
Anna Magdalena Ambroszczyk, Ewa Liwiska, Renata Bieanowska-Kope Zrnicowanie wartoci odywczej
oraz prozdrowotnej owocw pomidora w zalenoci od zastosowanych stymulatorw wzrostu ...
Ewa Pitkowska, Anna Ciszewska, Katarzyna Cora, Aneta Kope Skad chemiczny i waciwoci
przeciwutleniajce modych pdw rnych odmian orkiszu, gryki i szaratu ..
Monika Hrynkiewicz, Anna Iwaniak, Magorzata Darewicz Charakterystyka in silico wybranych biaek zb
jako prekursorw peptydw o dziaaniu inhibitora enzymu konwertujcego angiotensyn .
Mariola Samsonowicz Ocena waciwoci prozdrowotnych tradycyjnych kaw zboowych produkowanych na
Podlasiu
Magorzata Bczkowicz, Joanna Sobolewska-Zieliska, Jacek Ronowski, Teresa Fortuna, Klaudia Hajduk,
Magda Machota Wpyw rodzaju czekolady na zawarto wybranych skadnikw mineralnych ..
Katarzyna Neffe-Skociska, Joanna Stadnik, Paulina Kska, Danuta Kooyn-Krajewska Jako
ekologicznych poldwic surowo dojrzewajcych w zalenoci od zastosowanej technologii produkcji
Bogusaw Pawlikowski, Maria Adamczyk Wpyw zmiennoci podstawowego skadu chemicznego na wybrane
parametry technologiczne szprotw batyckich ..
Agnieszka Latoch Wpyw inuliny jako zamiennika tuszczu na skad chemiczny, warto kaloryczn,
kwasowo oraz stopie utlenienia lipidw pasztetw z misa indyka
Katarzyna Szczurko, Marta Koodziej, Ewa Biazik, Tomasz Lesiw Wpyw wybranych preparatw biakowych
na waciwoci sensoryczne, tekstur i stabilno oksydacyjn pieczywa pszennego ..
Micha wieca, Barbara Baraniak, Urszula Gawlik-Dziki, Anna Jakubczyk, Urszula Zotek ywe i martwe
kultury Lactobacillus rhamnosus jako czynnik modyfikujcy potencja odywczy i prozdrowotny
kiekw soczewicy .
Joanna Sobolewska-Zieliska, Magorzata Bczkowicz, Teresa Fortuna, Gabriela Babi Wpyw dodatku
maltodekstryn na waciwoci fizykochemiczne i sensoryczne chrzanowych sosw majonezowych
3

5
14
23

33
42
51
60
68
78
89
98
108
118
127
135
143
154

163
173
183
194
205
217
228
238
248
256

268
277

Agata Znamirowska, Dorota Kalicka, Katarzyna Szajnar, Przemysaw Roek, Magorzata Pawlos Wpyw
czasu przechowywania i fortyfikacji L-pidolanem magnezu na jako kefirw produkowanych
metod termostatow ...
Dorota Piasecka-Kwiatkowska, Paulina Zieliska, Marta Burzyska Alergenne waciwoci wybranych
dolnolskich nektarowych miodw i pykw kwiatowych .
PARTNERZY I SPONSORZY ..

287
297
308

PIOTR GBCZYSKI, MARTA WJCIK, RADOSAWA SKOCZE-SUPSKA,

EWELINA GWD, ANNA KORUS, MAGORZATA TABASZEWSKA, JACEK SUPSKI
Katedra Technologii Owocw, Warzyw i Grzybw, Wydzia Technologii ywnoci,
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kotaja w Krakowie

WPYW SPOSOBU OTRZYMYWANIA NA ZAWARTO BONNIKA

W PRZECIERACH POMIDOROWYCH
Streszczenie
Celem pracy bya ocena zawartoci bonnika pokarmowego w produktach
pomidorowych typu przecierowego: PI typowy przecier otrzymany przez przetarcie
pomidorw, z odrzuceniem skrek i nasion, PII produkt powstay przez rozdrobnienie
owocw, z pozostawieniem nasion i rozdrobnionych skrek. Oceniono ogln zawarto
bonnika oraz jego frakcj rozpuszczaln i nierozpuszczaln w przecierach otrzymanych
z pomidorw odmian o ksztacie podunym (Dyno F1 i Caspar F1) i kulistym (Bersola).
Produkty gotowe oceniono bezporednio po otrzymaniu oraz po 12-miesicznym
skadowaniu. Zawarto bonnika ogem (TDF) oraz jego frakcji rozpuszczalnej (SDF)
i nierozpuszczalnej (IDF) w surowcu wieym bya istotnie wysza (p < 0,05) w
odmianach Dyno F1 i Caspar F1 ni w owocach odmiany Bersola. Surowiec i produkty z
odmiany o owocach podunych nie rniy si istotnie zawartoci IDF, SDF i TDF. W
produktach gotowych takie zrnicowanie rwnie wystpio, z wyjtkiem zawartoci
NDF w PII12 oraz SDF w PI0 i PI12. Odmiennie od pozostaych, zawarto frakcji SDF
bya wiksza w produktach po przechowywaniu ni w surowcu i produktach
wyjciowych.
Wprowadzenie
Pomidor (Lycopersicon esculentum Mill.) naley do rodziny psiankowatych
(Solanaceae) i wywodzi si z Ameryki Poudniowej, z rejonu Andw [Sims, 1980]. Do
tej rodziny przynaley wiele innych cennych rolin uytkowych, w tym warzywa:
papryka i oberyna, roliny przemysowe: ziemniak, tyto, a take roliny lecznicze:
bielu, lulek czarny, pokrzyk wilcza jagoda [Costa i Huevelink, 2005]. Pomidor do
Europy zosta sprowadzony w pierwszej poowie XVI w. [Peralta i Spooner, 2001].
Pocztkowo by uwaany za rolin trujc, afrodyzjak albo rolin dekoracyjn
i stosunkowo powoli zacz by traktowany jako rolina jadalna. W Polsce, pomidora
zaczto uprawia na szersz skal dopiero w poowie XIX w. Obecnie, jest to warzywo
najbardziej rozpowszechnione w uprawie i przetwrstwie na skal przemysow [Polese,
2008; Buchter-Weisbrodt, 2013]. O tej popularnoci decyduje przede wszystkim wiele
moliwoci jego wykorzystania. Pomidor moe by spoywany w stanie wieym, na
5

surowo oraz po przetworzeniu na wiele rnych sposobw, w tym jako utrwalone

produkty otrzymane wycznie z pomidorw (soki, przeciery, koncentraty, pomidory cae
lub w kawakach, w soku lub w zalewie octowej), pomidory suszone (proszek, patki,
kawaki lub w caoci) oraz produkty na bazie pomidorw (zupy, sosy, keczupy) [Costa
i Huevelink, 2005].
Przetwory z tego warzywa nale, po sokach owocowych, do najchtniej
spoywanych produktw wrd przetworzonych owocw i warzyw w krajach Unii
Europejskiej, a take w Polsce [Nosecka, 2004; Eurostat, 2016]. W Polsce, na pocztku
obecnej dekady poziom spoycia pomidorw szacowano na okoo 10 kg, przy oglnej
konsumpcji warzyw wieych i przetworzonych wynoszcej okoo 60 kg/osob [Trajer
i Dyngus, 2013]. Spord przetworw pomidorowych, szczeglnym popytem ciesz si
soki. Soki te, zaliczane do wyrobw typu przecierowego, s produkowane z surowca
wieego lub s odtwarzane z zagszczonego przecieru (koncentratu pomidorowego)
[Ostasiewicz i Piecyk, 2009]. Popularno soku pomidorowego spowodowaa, e jest on,
w myl przepisw o jakoci handlowej, traktowany cznie z sokami owocowymi,
a pomidory s uwaane za owoce [Rozporzdzenie MRiRW, 2013].
Owoce pomidora s cenione za smak, walory kulinarne, waciwoci zdrowotne
i dietetyczne, w tym za ma kaloryczno, zasobno w witaminy i skadniki mineralne.
Wrd skadnikw odywczych na uwag zasuguje dua zawarto likopenu, ktry jest
podstawowym ilociowo karotenoidem, i potasu, na ktrego przypada prawie poowa
zawartoci wszystkich skadnikw popielnych. Pomidor, szczeglnie w stanie wieym,
moe by rwnie cennym rdem witaminy C. Wanym skadnikiem, z punktu
widzenia waciwoci organoleptycznych i technologicznych, s kwasy zawarte w
pomidorach. Ich ilo i forma wystpowania powoduje, e pH surowca wieego wynosi
okoo 4,0-4,2 [USDA, 2016]. Taka warto pH powoduje, e pomidory s zaliczane do
ywnoci kwanej. Dziki temu mog by one w atwy sposb utrwalane,
z wykorzystaniem pasteryzacji, nawet w warunkach domowych. Znaczcym skadnikiem
suchej masy pomidora s rwnie substancje tworzce bonnik [Causse i in., 2006].
Wystpuje on przede wszystkim w skrce i w nasionach jednak w myl przepisw
o jakoci handlowej sokw te czci owocw musz by oddzielone od soku w procesie
jego wytwarzania i nie mog wchodzi w skad gotowego produktu.
Celem pracy bya ocena jak proces technologiczny wytwarzania przecieru
pomidorowego, w ktrym odrzuca si lub pozostawia nasiona i skrki w gotowym
produkcie, wpywa na zawarto bonnika pokarmowego i jego frakcji rozpuszczalnej
i nierozpuszczalnej.

Materia i metody
Materia
Materiaem badawczym byy pomidory wiee oraz produkty pomidorowe
o charakterze przecierw. Oceniono surowiec i produkty z trzech odmian: Dyno F 1
i Caspar F1 (owoce podune) oraz Bersola (owoce o kulistym ksztacie). Owoce
o ksztacie podunym, popularnie okrelane jako typ lima, uprawiane w warunkach
polowych, s odmianami zalecanymi do przetwrstwa, a owoce o ksztacie kulistym s
traktowane jako oglnouytkowe. Przygotowano dwa rodzaje produktw przecierowych:
PI typowy przecier otrzymany przez rozdrobnienie i przetarcie caych owocw
pomidora, z odrzuceniem skrek i nasion; PII produkt powstay przez rozdrobnienie
caych owocw, z pozostawieniem nasion i rozdrobnionych skrek. Przeciery utrwalono
przez pasteryzacj w temp. 96-98C przez 12 min, w butelkach szklanych z zamkniciem
twist-off o pojemnoci 330 ml. Produkty gotowe oceniono bezporednio po otrzymaniu
oraz po 12-miesicznym skadowaniu w temperaturze 16-18C, bez dostpu wiata.
Metody
Skad frakcji bonnika pokarmowego (bonnik rozpuszczalny - SDF, nierozpuszczalny
- IDF oraz bonnik ogem - TDF) oznaczono metod enzymatyczn przy zastosowaniu
procedury i zestawu enzymw -amylazy, proteazy i amyloglukozydazy Megazyme.
Powysza procedura bazuje na metodach: AOAC 985.29, 991.42 i 43, 003.19 oraz
AACC 32-05, 32-06, 32-07, 32-21. Poprawno oznacze weryfikowano przy pomocy
zestawu kontrolnego TDF [Megazyme, 2012]. Zawarto frakcji rozpuszczalnej
i nierozpuszczalnej bonnika skorygowano o zawarto biaka, popiou i lep prb.
Wszystkie oznaczenia przeprowadzono w trzech niezalenych prbach. Istotno rnic
midzy rednimi oceniono za pomoc jednoczynnikowej analizy wariancji i testu
Tukeya, dla = 0,05.
Wyniki
Zawarto bonnika ogem (TDF) oraz jego frakcji rozpuszczalnej (SDF)
i nierozpuszczalnej (IDF) w surowcu wieym bya istotnie wysza (p < 0,05) w
odmianach o owocach podunych Dyno F1 i Caspar F1 ni w odmianie o owocach
kulistych Bersola (Rys. 1). Odmiany o owocach podunych nie rniy si istotnie
zawartoci bonnika ogem. W surowcu wieym zawieray one rednio
o 22% wicej TDF ni odmiana o owocach kulistych. Zrnicowanie w zawartoci TDF
na korzy odmian Dyno i Caspar utrzymao si rwnie w produktach gotowych.
Bezporednio po rozdrobnieniu, przetarciu i utrwaleniu pomidorw, w tradycyjnych
produktach przecierowych (PI) z odmian o owocach podunych TDF byo istotnie
wicej, rednio o 33%, a przecierach, w ktrych pozostawiono pestki i rozdrobnione
skrki o 19%. W produktach przechowywanych przez 12 miesicy omawiane rnice
7

zmniejszyy si odpowiednio do 20% i 11%, jednak nadal byy one istotne statystycznie
(p < 0,05). Oddzielenie skrek i nasion podczas przygotowania produktu PI skutkowao
podobnym u wszystkich odmian znaczcym obnieniem zawartoci bonnika ogem,
ktre wynosio 39-44% pocztkowej zawartoci w surowcu wieym. Proces
technologiczny otrzymywania i utrwalania produktu gotowego nie mia istotnego
znaczenia dla zawartoci TDF w produktach zmodyfikowanych PII. Z kolei
12-miesiczne przechowywanie produktw pozostao bez istotnego wpywu na zawarto
TDF w produkcie PI oraz w produkcie PII otrzymanym z odmiany kulistej Bersola. W
produktach PII z odmian o owocach podunych obserwowano niewielkie (8%) jednak
istotne obnienie iloci TDF.
Podobne zalenoci midzy odmianami pomidorw oraz rodzajami produktw jakie
obserwowano w zawartoci bonnika pokarmowego ogem wykazano rwnie w
odniesieniu do frakcji nierozpuszczalnej bonnika. W surowcu wyjciowym (S) oraz w
produktach bezporednio po otrzymaniu i utrwaleniu (PI0 i PII0) i w produkcie PI po
przechowywaniu (PI12), odmiany o owocach podunych zawieray istotnie wicej IDF,
odpowiednio o 11%, 20% i 9% oraz 22%. W produktach po przechowywaniu
stwierdzono zmniejszenie zawartoci IDF. W produkcie PII wystpio ono przede
wszystkim w odmianach podunych. Doprowadzio to, do zaniku zrnicowania midzy
produktami z rnych odmian.
W odniesieniu do zawartoci frakcji rozpuszczalnej bonnika rnice midzy
odmianami byy takie same jak powyej. W kadym wariancie dowiadczenia zawarto
SDF w pomidorach odmiany o owocach kulistych bya mniejsza ni w odmianach
o owocach podunych. W surowcu wieym i w produktach PII byy to rnice istotne
statystycznie. Podczas przetwarzania i przechowywania rnice te zmniejszay si od
77% w surowcu do 32% w produkcie PII12. Odmienn waciwoci frakcji SDF by
wzrost jej zawartoci. W produkcie tradycyjnym PI po pocztkowym obnieniu
koncentracji SDF w PI0, po przechowywaniu odnotowano powrt do wartoci
wyjciowych, a w odmianie Bersola nawet wikszych ni w surowcu wieym. W
produktach PII, zawierajcych skrki i nasiona zmiany wywoane przetwarzaniem
i pasteryzacj byy nieistotne, a po rocznym przechowywaniu stwierdzono znaczcy
wzrost zawartoci SDF, w produktach ze wszystkich trzech odmian. Produkty z odmian
Dyno i Caspar po przechowywaniu miay wicej SDF ni w surowcu o 14 i 21%, a z
odmiany Bersola o 58%.

Rysunek 1. Zawarto bonnika pokarmowego w pomidorach wieych i przecierach z trzech odmian

pomidorw D - Dyno, C - Caspar, B - Bersola (a - bonnik nierozpuszczalny, b - bonnik rozpuszczalny,
c - bonnik ogem, S - pomidor wiey, PI - przecier tradycyjny, PII - przecier z pestkami i skrkami,
0 - bezporednio po otrzymaniu, 12 - po 12 miesicach przechowywania, supki bdu reprezentuj
warto NIR testu Tukeya)

Dyskusja
Bonnik pokarmowy jest istotnym skadnikiem diety czowieka, zarwno u dzieci jak
i osb dorosych [Makowska i in., 2016]. Na bonnik pokarmowy skada wiele
substancji naturalnie wystpujcych w rolinach i grzybach [Sobieralski i in., 2013;
Dodevska i in., 2015]. S to oligomerowe i polimerowe pochodne wglowodanowe,
ktre w formie niestrawionej przedostaj si a do jelita grubego, gdzie niektre z nich
podlegaj czciowym lub cakowitym procesom fermentacyjnym [Jones, 2014]. Zalicza
si do nich substancje tworzce frakcj bonnika nierozpuszczalnego (celuloza oraz
niektre ligniny i hemicelulozy) oraz substancje, ktre po rozpuszczeniu w wodzie
tworz lepkie ele (pektyny, pentozany, gumy i luzy rolinne, fruktany typu inuliny,
niektre hemicelulozy) [James i Mark, 2010]. Ze wzgldu na udowodnione korzystne
oddziaywanie na organizm czowieka, ktre dotyczy waciwego funkcjonowania
przewodu pokarmowego oraz caego organizmu, obecno bonnika jest niezbdna w
codziennym poywieniu [Anderson i in., 2009; Wanders i in., 2011]. Dzienne
zapotrzebowanie na ten skadnik wg zalece WHO i EFSA powinno wynosi co najmniej
25 g [Nishida i in., 2004, EFSA, 2010]. Gwnymi rdami bonnika pokarmowego w
prawidowo skomponowanej racji pokarmowej s warzywa i produkty zboowe
penoziarniste [Jones, 2014].
Oznaczona zawarto bonnika w wieych pomidorach bya na og zgodna z
danymi literaturowymi [Kmiecik i Lisiewska, 2000; USDA, 2016]. Szacuje si, e
substancje bonnikowe stanowi okoo 20-30% suchej masy pomidorw wieych
[Frusciante i in., 2007; Jorgensen i in., 2012]. W ocenianych przecierach PI, bez skrek
i nasion, w porwnaniu do surowca wieego, zawarto TDF wynosia 56-64%
i miecia si w zakresie wartoci podawanych w literaturze, 50-70% [Martin-Belloso
i Llanos-Barriobero, 2001; Rani i Khetarpaul, 2009]. Pomimo niewielkiego udziau
skrek i nasion w masie pomidorw, poniej 10%, ale ze wzgldu na du zawarto
bonnika, 30-54%, ich odrzucenie w procesie technologicznym powoduje znaczcy
spadek zawartoci tego skadnika w produktach przetworzonych [Knoblich i in., 2005].
W trakcie przetwarzania, ktre obejmowao operacje technologiczne o charakterze
mechanicznym rozdrabnianie i przecieranie, a take cieplnym odpowietrzanie
i pasteryzacj, w produktach z caych pomidorw nie wykazano znaczcych zmian w
zawartoci frakcji bonnika. Niewielki przyrost ich zawartoci mg wynika
z odparowania wody w trakcie przerobu lub napeniania opakowa. Jak wskazuj
doniesienia literaturowe oddziaywanie wysokiej temperatury na substancje bonnikowe
wystpujce w surowcach rolinnych moe mie rnoraki charakter. W produktach
poddanych takiej obrbce zawarto bonnika moe ulec zmniejszeniu [Florkiewicz i in.,
2014] lub moe si znaczco zwikszy [Komolka i in., 2012]. Efekt dziaania procesw
hydrotermicznych na substancje bonnikowe determinowany moe by rwnie
gatunkiem, rodzajem czci uytkowej warzywa [Pupponen-Pimia i in., 2003], a take
10

czasem obrbki [Joshua, 2012]. Pasteryzacja ocenianych produktw pomidorowych, ze

wzgldu na mae opakowania, trwaa stosunkowo krtko, 12 minut. Podczas gotowania
warzyw liciowych, w niektrych gatunkach dopiero po 15 minutach nastpoway
znaczce obnienie zawartoci bonnika [Joshua, 2012].
Przemiany obserwowane podczas przechowywania produktw gotowych naley
przypisa przede wszystkim hydrolizie substancji tworzcych bonnik pokarmowy w
pomidorach. Procesom tym sprzyja dua zawarto kwasw i niskie pH pomidorw.
Na zjawisko hydrolizy bonnika zwracano uwag rwnie w innych gatunkach warzyw,
takich jak groch, marchew, szpinak, warzywa kapustne, gdzie zawarto kwasw
w surowcu jest duo nisza, a pH wysze [Pupponen-Pimia i in., 2003; Wennberg i in.,
2003]. Szczeglnie labilnym skadnikiem bonnika w pomidorach s pektyny. Jako
skadnik blaszki rodkowej w tkance rolinnej wystpuj one zarwno w skrce, jak i w
tkance mezokarpu, s take skadnikiem serum wypeniajcego komory nasienne, w
zwizku z tym w wieych pomidorach s one obecne w nierozpuszczalnej
i w rozpuszczalnej frakcji bonnika [Sila i in., 2009]. Ubytki SDF w produktach PI0
mona wic wiza z hydroliz pektyn rozpuszczalnych ju w trakcie ich wytwarzania
i pasteryzacji. Natomiast wzrost SDF po przechowywaniu w PI12 mg by zwizany
take z hydroliz pektyn nierozpuszczalnych. Przechodzeniem form nierozpuszczalnych
w rozpuszczalne, w procesie technologicznym wytwarzania produktw pomidorowych,
mona do pewnego stopnia sterowa, dobierajc odpowiednio temperatury procesw
cieplnych. Dziki temu uzyskuje si rn ich lepko wiksz w sosach i keczupach,
mniejsz w sokach [Chong i in., 2015].
Podsumowanie
Zawarto bonnika ogem oraz jego frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej w
surowcu wieym bya istotnie wysza (p < 0,05) w odmianach o owocach podunych
ni w owocach kulistych. Surowiec i produkty z odmiany o owocach podunych nie
rniy si istotnie zawartoci poszczeglnych frakcji bonnika. W produktach
gotowych takie zrnicowanie jak w surowcu rwnie wystpio, z wyjtkiem zawartoci
bonnika nierozpuszczalnego w PII12 oraz rozpuszczalnego w PI0 i PI12. Odmiennie od
pozostaych frakcji, zawarto bonnika rozpuszczalnego bya wiksza w produktach po
przechowywaniu ni w surowcu i produktach wyjciowych.
Badania zostay sfinansowane z dotacji przyznanej przez MNiSW na dziaalno statutow.

Literatura
1.
2.

Anderson J.W., Baird P., Davis R.H., Ferreri S., Knudtson M., Koraym A., Valerie Waters W.,
Williams C.L. Health benefits of dietary fiber. Nutrition Reviews, 2009, 67, 188-205.
Buchter-Weisbrodt H. Pomidory. Odmiany i uprawa. Wydawnictwo RM, Warszawa, 2013, 80.
11

3.

4.
5.
6.
7.

8.
9.

10.

11.
12.
13.

14.
15.
16.
17.
18.

19.
20.
21.

22.
23.
24.

25.
26.

Causse M., Damidoux R., Rousselle P. Traditional and enhanced breeding for quality traits in tomato.
w: Genetic improvements of solanaceous crops. Vol. 2. Tomato. (red. M.K. Razdan, A.K. Mattoo).
Science Publishers. Enfield NH, USA, 2006, 153-192.
Chong H.H., Simsek S., Reuhs B.L. Chemical properties of pectin from industry hot and cold break
tomato products. Food and Nutrition Sciences, 2014, 5, 1162-1167.
Costa J.M., Huevelink E. Introduction: The tomato crop and industry, w: Tomatoes. (red. E.
Huevelink). CABI Publishing, Wallingford 2005, 1-19.
Dodevska M., obaji S., Djordjevi B. Fibre and polyphenols of selected fruits, nuts and green leafy
vegetables used in Serbian diet. Journal of the Serbian Chemical Society, 2015, 80, 21-33.
EFSA European Food Safety Authority. Outcome of the public consultation on the draft opinion of
the scientific panel on dietetic products, nutrition, and allergies (NDA) on Dietary Reference Values
for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal, 2010, 8, 1508-1569.
Eurostat. http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page/portal/eurostat/home, 2016. (dostp on-line:
18.04.2016).
Florkiewicz A., Filipiak-Florkiewicz A., Topolska K., Cielik E., Kostogrys R.B. The effect of
technological processing on the chemical composition of cauliflower. Italian Journal of Food
Science, 2014, 26, 275-281.
Frusciante L., Carli P., Ercolano M.R., Pernice R., Di Matteo A., Fogliano V. Pellegrini N.
Antioxidant nutritional quality of tomato. Molecular Nutrition and Food Research, 2007, 51,
609-617.
James M.L., Mark D.H. Effects of dietary fiber and ts components on metabolic health. Nutrients,
2010, 2, 1266-1289.
Jones J.M. CODEX-aligned dietary fiber definitions help to bridge the 'fiber gap'. Nutritional Journal,
2014, 13, 34-57.
Jrgensen H., Bach Knudsen K.E., Lauridsen Ch. Influence of different cultivation methods on
carbohydrate and lipid compositions and digestibility of energy of fruits and vegetables. Journal of
the Science of Food and Agriculture, 2012, 92, 2876-2782.
Joshua Z.P., Timothy A.G., Suleiman M.M. The effect of cooking time on the vitamin c, dietary fiber
and mineral compositions of some local vegetables. Science World Journal, 2012, 7, 29-30.
Kmiecik W., Lisiewska Z. Studies on the morphological traits and chemical composition of the fruit
of six tomato cultivars recommended as raw material for freezing. Nahrung/Food, 2000, 44, 349-353.
Knoblich M., Anderson B., Latshaw D. Analyses of tomato peel and seed byproducts and their use as
a source of carotenoids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2005, 85, 1166-1170.
Makowska K., Walkowiak-Torliska N., Torliska B. Dietary fibre as an important constituent of
the diet. Postpy Higieny i Medycyny Dowiadczalnej, 2016, 70, 104-109.
Komolka P., Grecka D., Dziedzic K. The effect of thermal processing of cruciferous vegetables on
their content of dietary fiber and its fractions. Acta Scientiarum Polonorum, s. Technologia
Alimentaria, 2012, 11, 347-354.
Martin-Belloso O., Llanos-Barriobero E. Proximate composition, minerals and vitamins in selected
canned vegetables. European Food and Research Technology, 2001, 212, 182-187.
Megazyme. Total dietary fibre. Assay procedure. Megazyme International, Wicklow, 2012, 19.
Nishida C., Uauy R., Kumanyika S., Shetty P. Joint FAO/WHO expert consultation. Carbohydrates
in human nutrition. Food and Agriculture Organization. World Health Organization. FAO Food and
Nutrition. Public Health and Nutrition, 2004, 7, 245-250.
Nosecka B. Wsparcie przetwrstwa pomidorw w UE (cz.I) sytuacja obecna. Haso Ogrodnicze,
2004, 1, 28-29.
Ostasiewicz A., Piecyk M. 2009. Soki pomidorowe charakterystyka i waciwoci
przeciwutleniajce. Przemys Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2, 28-29.
Peralta I. E., Spooner D. M. History, origin and early cultivation of tomato (Solanaceae), w: Genetic
improvements of solanaceous crops. Vol. 2. Tomato. (red. M.K. Razdan i A.K. Mattoo). Science
Publishers. Enfield NH, USA, 2006, 1-24.
Polese J.M. Pomidory. Odmiany i uprawa. Wydawnictwo RM, Warszawa 2013, 94.
Puupponen-Pimia R., Hakkinen S.T., Aarni M., Suortti T., Lampi A-M., Eurola M., Piironen V.,
Nuutila A.M., Oksman-Caldentey K-M. Blanching and long-term freezing affect various bioactive
compounds of vegetables in different ways. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2003, 83,
1389-1402.
12

27.

28.

29.

30.
31.
32.
33.
34.

35.

Rani V., Khetarpaul N. Nutrient composition of tomato products prepared using tomato grown under
sodic condition with gypsum and farmyard manure treatment. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 2009, 89, 2601-2607.
Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dn. 8 lutego 2013 r. zmieniajce
rozporzdzenie w sprawie szczegowych wymaga w zakresie jakoci handlowej sokw i nektarw
owocowych. Dz. U. 2013, poz. 327.
Sila D.N., Van Buggenhout S., Duvetter T., Fraeye I., De Roeck A., Van Loey A., Hendrickx M.
Pectins in processed fruit and vegetables: Part II - Structure-function relationships. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety, 2009, 8, 86-104.
Sims W.L. History of tomato production for industry around the world. Acta Horticulturae, 1980,
100, 1-25.
Sobieralski K., Siwulski M., Sas-Golak I. Potential utilisation of vegetables and mushrooms as
components of functional food. Folia Horticulturae, 2013, 25, 79-88.
Trajer M., Dyngus M. Krajowa produkcja, spoycie oraz promocja owocw i warzyw. Biuletyn
Informacyjny Agencji Rynku Rolnego, 2013, 3, 14-25.
USDA United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, National Nutrient
Database for Standard Reference Release 28, 2016 (dostp on-line: 18.04.2016).
Wanders A.J., van den Borne J.J.G.C., de Graaf C., Hulshof T., Jonathan M.C., Kristensen M., Mars
M., Schols H.A., Feskens E.J.M. Effects of dietary fibre on subjective appetite, energy intake and
body weight: a systematic review of randomized controlled trials. Obesity Reviews, 2011, 12,
724-739.
Wennberg M., Engqvist G., Nyman E. Effects of boiling on dietary fiber components in fresh and
stored white cabbage (Brassica oleracea var. capitata). Journal of Food Science, 2003, 68,
1615-1621.

13

KRZYSZTOF BUKSA, ANNA NOWOTNA, HALINA GAMBU

Katedra Technologii Wglowodanw, Wydzia Technologii ywnoci,
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

WPYW DODATKU ARABINOKSYLANW O RNEJ MASIE CZSTECZKOWEJ NA

WACIWOCI CHLEBW YTNICH WYPIECZONYCH METOD ODROCZONEGO
WYPIEKU
Streszczenie
Celem pracy byo przebadanie wpywu dodatku arabinoksylanw (AX) o rnej masie
czsteczkowej, na waciwoci chlebw wypieczonych metod odroczonego wypieku.
Aby ten cel zrealizowa do wypieku odroczonego wykorzystano wzbogacon w
arabinoksylany mk ytni, zawierajc AX o rnej masie czsteczkowej - naturalne
i usieciowane.
Na podstawie przeprowadzonych bada stwierdzono, i zastosowanie 10% udziau
wzbogaconej w AX mki ytniej, zawierajcej AX niemodyfikowane (MP NM) oraz
usieciowane (MP CR), niezalenie od typu uytej mki, przyczynio si do poprawy
jakoci chlebw w wypieku odroczonym tj.: zwikszenia objtoci i wilgotnoci ich
mikiszu, przy zmniejszeniu twardoci oraz lepszych wynikach oceny organoleptycznej,
w stosunku do chlebw kontrolnych (bez dodatku AX).
Sowa kluczowe: wzbogacona w arabinoksylany mka ytnia, wypiek odroczony,
chleb ytni, arabinoksylany
Wprowadzenie
Mka ytnia typu 1150, jest nowoci na polskim rynku, dlatego te badania
dotyczce jej udziau w procesie wypieku, zarwno metodami tradycyjnymi, jak
i nowoczesnymi, takimi jak metoda odroczonego wypieku, wydaj si by szczeglnie
interesujce, z punktu widzenia zarwno teorii, jak i praktyki. Ze wzgldu na walory
ywieniowe, wybr jako obiektu bada mki ytniej, o rnej zawartoci elementw
zewntrznych ziarna yta, czyli rnej zawartoci popiou (typu 720 i 1150), jest rwnie
uzasadniony.
Z punktu widzenia przydatnoci do wypieku mki ytniej, najwiksze znaczenie ma
kompleks wglowodanowo-amylolityczny, a mniejsze kompleks biakowoproteolityczny [Gsiorowski, 1994]. Wrd wglowodanw, najwaniejsz rol w
procesie wytwarzania chleba ytniego odgrywaj: skrobia [Hoseney i in., 1978]
i arabinoksylany (AX) [Gsiorowski, 1994], celowym zatem wydaje si poszerzenie
wiedzy odnonie ich roli w wypieku chleba ytniego. Naley nadmieni, e dostpna
14

literatura charakteryzuje te dwa skadniki pod wieloma wzgldami, wskazujc ich wpyw
na cechy wypiekowe mki, lecz prace te dotycz gwnie mki pszennej.
Frakcje arabinoksylanw rozpuszczalnych (WEAX) i nierozpuszczalnych (WUAX) w
wodzie, ktre wykazuj rnice w budowie chemicznej czsteczek AX, peni rwnie
rne funkcje w ciecie i pieczywie. Badajc wpyw dodanych preparatw pentozanw
rozpuszczalnych w wodzie, wyizolowanych z ziarna yta i pszenicy oraz
nierozpuszczalnych pentozanw pszennych na waciwoci ciast pszennych, stwierdzono
wzrost absorpcji wody, czasu rozwoju i mieszenia ciasta. Jednake, aby uzyska ten efekt
naley zastosowa odpowiedni dawk preparatu [Izydorczyk i Biliadeis, 1995]. Stopie
w jakim AX absorbuj wod zaley od rnic strukturalnych, gwnie masy
czsteczkowej AX, wchodzcych w skad preparatw [Clemput i in., 1993, Izydorczyk
i Biliaderis, 1995].
Z przeprowadzonych bada wynika, i tylko rozpuszczalne AX wywieraj pozytywny
wpyw na objto chleba [Izydorczyk i Biliaderis, 1995]. Natomiast AX
nierozpuszczalne w wodzie, w opinii wielu autorw, nie wywieraj znaczcego wpywu
na objto chleba pszennego lub ich wpyw jest negatywny [Krishnaray i Hoseney,
1994]. Ponadto stwierdzono, e korzystny efekt AX rozpuszczalnych na objto chleba
pszennego, uzaleniony jest nie tylko od ich iloci, ale take od ich masy czsteczkowej
[Vanhamel i in., 1993, Izydorczyk i Biliaderis, 1995]. Istotne jest rwnie rodowisko, w
ktrym dziaaj te polisacharydy, z uwagi na interakcje pomidzy skadnikami mki
[Biliaderis i in., 1995].
Ze wzgldu wic na pozytywn rol jak odgrywaj AX w pieczywie, szczeglnie
ytnim, aby zwikszy ich udzia w ciecie, mona i naley stosowa dodatek tych
zwizkw, wyizolowanych z ziarna yta. Poprawa jakoci pieczywa zaley jednak w
duym stopniu nie tylko od rodzaju, iloci, ale take waciwoci preparatw AX
uzyskanych w wyniku izolacji [Fengler i Marquardt, 1988; Girhammar i Nair, 1995;
Delcour i in., 1999; Hartmann i in., 2005; Buksa i in., 2012]. Ze wzgldu na znaczn,
pozytywn rol AX rozpuszczalnych w wodzie, stosowanych jako dodatki do mki,
celowe jest poszukiwanie sposobw ich pozyskiwania, nie tylko metodami
laboratoryjnymi, jak to zostao scharakteryzowane w publikacjach [Fengler i Marquardt,
1988; Girhammar i Nair, 1995; Delcour i in., 1999; Hartmann i in., 2005; Buksa i in.,
2012], ale rwnie przemysowymi np. metod separacji powietrznej czstek mki, przy
zachowaniu waciwoci, jakimi charakteryzuj si te zwizki naturalnie obecne w mce.
Aby uzyska lepsze i bardziej przewidywalne efekty stosowania AX mona podda je
modyfikacji [Buksa i in., 2012]. Taka modyfikacja jest moliwa poprzez dziaanie
czynnikami modyfikujcymi na mk, w skad ktrej wchodz AX [Buksa i in., 2015]
lub te modyfikacji mog zosta poddane AX po ich uprzednim wyizolowaniu z mki
ytniej [Buksa i in., 2012; Buksa i in., 2013; Buksa i in., 2016].
15

Potraktowanie frakcji mki ytniej, zoonej gwnie z pentozanw

nierozpuszczalnych w wodzie, hemicelulazami, w skad ktrych wchodz
endoksylanazy,
prowadzi
do
zwikszenia
objtoci
chlebw
ytnich.
Z kolei rwnoczesna hydroliza obydwu frakcji pentozanw (nierozpuszczalnych
i rozpuszczalnych w wodzie) nie prowadzi do wzrostu objtoci chleba ytniego [Kuhn
i Grosch, 1988].
Innym sposobem poprawy waciwoci ciasta, stosowanym szczeglnie przy
produkcji chleba pszennego, jest stosowanie dodatku do mki czynnikw o dziaaniu
utleniajcym. Takie dziaanie umoliwia popraw jakoci sabej mki pszennej,
gwnie za spraw sieciowania biaek glutenowych [Kieffer i in., 1981]. Zdolno do
sieciowania stwierdzono take w przypadku AX - zarwno frakcji rozpuszczalnej w
wodzie, jak i nierozpuszczalnej [Girhammar i Nair, 1995]. Pod wpywem substancji
utleniajcych, za porednictwem czsteczek kwasu ferulowego wchodzcych w skad
AX, take te wglowodany mog si czy. Prowadzi to do gwatownego zwikszania
ich masy czsteczkowej, a obecno AX o duej masie czsteczkowej, jak wykazano w
badaniach ciasta i chleba pszennego, szczeglnie pozytywnie wpywa na ich waciwoci
[Izydorczyk i Biliaderis, 1995].
Badania dotyczce wpywu ytnich AX rozpuszczalnych w wodzie, zrnicowanych
pod wzgldem mas czsteczkowych, na jako chleba ytniego uzyskanego metod
odroczonego wypieku, nie byy dotychczas prowadzone, a literatura dotyczca
odroczonego wypieku koncentruje si zasadniczo na mce pszennej. Ziarno yta jest
jednake znacznie bogatsze w AX, w porwnaniu z ziarnem pszenicy [Gsiorowski,
1994], a ponadto w ciecie ytnim nie tworzy si matryca glutenowa, lecz AX, obok
skrobi, s gwnym strukturotwrczym skadnikiem takiego ciasta.
Dlatego celem pracy byo przebadanie wpywu dodatku arabinoksylanw o rnej
masie czsteczkowej, na waciwoci chleba wypieczonego metod odroczonego
wypieku. Aby ten cel zrealizowa do wypieku odroczonego wykorzystano wzbogacon
w arabinoksylany mk ytni, zawierajc AX o rnej masie czsteczkowej, naturalne
i usieciowane.
Materia i metody
Do bada wykorzystano mki ytnie typu 720 i 1150: handlowe oraz z przemiau
laboratoryjnego ziarna yta odmiany Amilo, scharakteryzowane w pracy Buksy
i in. [2013]. Materiaem badawczym bya rwnie wzbogacona w arabinoksylany
(o Mw = 340 000 g/mol) mka ytnia, uzyskana metod przemysow, wyprodukowana
w firmie MICROSTRUCTURE Sp. z o. o. na drodze separacji powietrznej mki ytniej
(w pracy oznaczona jako MP NM). Materia do bada stanowia rwnie wzbogacona w
arabinoksylany mka ytnia, zawierajca AX o duej masie czsteczkowej (MP CR;
Mw = 360 000 g/mol), uzyskane w wyniku modyfikacji polegajcej na usieciowaniu AX.
16

Szczegow charakterystyk uytych preparatw przedstawiono w pracy Buksy i in.

[2015].
Wypiek chleba metod odroczonego wypieku
Z handlowych mk ytnich o rnej zawartoci popiou (typu 720 i 1150)
sporzdzono ciasta i wypieczono modelowe chleby. Wedug bazowej receptury ciasto na
chlebek ytni sporzdzano ze: 100 g mki, wody w iloci oznaczonej farinograficznie
(ciasto o konsystencji 150 j.B., oznaczano zgodnie z ICC-Standard No. 115/1), 2% soli,
3% drody, 8% kwasu piekarskiego firmy Bionat. Wymieniona receptura bya
stosowana do sporzdzania ciasta i chleba, stanowicego prb kontroln.
Aby scharakteryzowa wpyw dodatku pentozanw rozpuszczalnych w wodzie,
naturalnych i zmodyfikowanych, na jako pieczywa ytniego, uyto wzbogaconej w
arabinoksylany mki ytniej zawierajcej AX niemodyfikowane (MP NM) oraz
usieciowane (o duej masie czsteczkowej - MP CR) Przy tworzeniu ciasta, w miejsce
mki dodawano ww. preparaty w iloci 10% masy mki.
W miesiarce farinografu z badanych mk sporzdzano ciasta o jednakowej
konsystencji 150 j.B., z ktrych nastpnie, po uformowaniu ksw (60 g) i fermentacji
(130 min), wypieczono chleby, w foremkach aluminiowych, w moduowym piecu
elektrycznym Miwe Condo, typ C 52 w temperaturze 230C i czasie 20 min.
Wypiek odroczony chlebw przeprowadzono bez dodatku i z dodatkiem preparatw
arabinoksylanowych. Receptura i postpowanie podczas przygotowania ciasta i chleba
w wypieku odroczonym, bya analogiczna jak w przypadku normalnego wypieku,
z t rnic, i chleby podpiekano, umieszczajc ksy ciasta w komorze pieca nagrzanej
do temperatury 160C, stopniowo zwikszano temperatur do osignicia 190C
i przetrzymywano je w 190C przez 3 min, nie dopuszczajc do skolorowania skrki.
Nastpnie tak podpieczone chleby chodzono do temperatury pokojowej i zamraano w
zamraarce szokowej, w temperaturze -60C, do momentu uzyskania temperatury -18C
we wntrzu bochenkw. Zamroone chleby przechowywano w zamraalniku (-18C)
przez 2 tygodnie. Po rozmroeniu w czasie 60 min, chleby dopiekano w 230C przez
17 min.
Oznaczono upiek (strat wypiekow) [wg Jakubczyka i Habera, 1981], jak rwnie,
po ochodzeniu, objto wypieczonego chleba w materiale sypkim, zgodnie z metodyk
przedstawion przez Jakubczyka i Habera [1981] (pomiary wykonywano co najmniej w
4 powtrzeniach), przeprowadzono jego ocen organoleptyczn (wg PN-A-74108:1996),
jak rwnie analiz profilu tekstury mikiszu testem TPA (PN-ISO 11036:1999),
w teksturometrze TAXT.Plus wyposaonym w przystawk walec o rednicy
d = 15 mm. Szybko przesuwu walca podczas pomiaru wynosia 5 mm/s, natomiast
zagbienie w mikisz kromki chleba o gruboci 3 cm 10 mm od momentu wykrycia
17

kontaktu z jego powierzchni. Oznaczono take wilgotno mikiszu chlebw metod

AOAC 925.10.
Wyniki poddano analizie statystycznej programem Statistica 10.0 (StatSoft, Tulsa,
USA). Przeprowadzono jednoczynnikow analiz wariancji ANOVA. Istotno rnic
pomidzy wartociami rednimi weryfikowano testem Tukeya na poziomie istotnoci
p = 0,05.
Wyniki i dyskusja
Wypiek odroczony chlebw wykonano stosujc mki ytnie handlowe typu 720
i 1150 bez i z 10% udziaem (stosowanym w miejsce czci mki) wybranych
preparatw wzbogaconej w arabinoksylany mki ytniej: MP NM i MP CR, a wyniki
oznacze waciwoci chlebw przedstawiono w tabelach 1a i 1b. Chleby wypieczone
z mki typu 720 i 1150 z 10% udziaem MP CR odznaczay si wiksz strat upiekow,
w porwnaniu do kontrolnych bez udziau AX oraz z udziaem MP NM. Udzia obydwu
rodzajw wzbogaconej w arabinoksylany mki ytniej (MP NM i MP CR) do mk typu
720 i 1150, skutkowa zwikszeniem objtoci chleba, wilgotnoci mikiszu
i zmniejszeniem jego twardoci, przy czym w przypadku objtoci i wilgotnoci mikiszu
preparat MP CR by znacznie efektywniejszy (Tab. 1a).
Jedynie preparat MP CR dodany do mki typu 720 spowodowa zmniejszenie
adhezyjnoci mikiszu, w porwnaniu do pozostaych wariantw. Udzia zarwno MP
NM, jak i MP CR, w ciecie na chleb, nie wpyn znaczco na sprysto i spjno
jego mikiszu. Zastosowanie MP NM do mki typu 1150 skutkowao natomiast
znaczcym zmniejszeniem ujnoci mikiszu w porwnaniu do pozostaych prbek.
We wczeniej opublikowanych wynikach bada, dotyczcych wypieku tradycyjnego,
wykazano, e dziaanie usieciowanych AX powodowao generalnie pogorszenie
waciwoci wypiekowych wzbogacanych w ten sposb mk ytnich [Buksa i in. 2013;
Buksa i in. 2015]. Jednake w wypieku odroczonym, gdzie dochodzi do duej utraty
wody z mikiszu podczas dwch etapw wypieku: podpiekania, jak rwnie dopiekania,
preparat zawierajcy usieciowane AX wykaza korzystne dziaanie, gdy takie AX,
o duej masie czsteczkowej, w najwikszym stopniu, spord badanych preparatw,
wizay wod.
Wyniki oceny organoleptycznej chlebw wypieczonych w technologii odroczonego
wypieku wskazuj, i zastosowanie wzbogaconej w arabinoksylany mki ytniej,
zawierajcej AX niemodyfikowane (MP NM), jak i o duej masie czsteczkowej (MP
CR), w przypadku mki ytniej typu 720 skutkowao lepszymi wynikami oceny
organoleptycznej (Tab. 2), w stosunku do chlebw standardowych, bez dodatku AX.
Warto rwnie podkreli, i w porwnaniu z danymi literaturowymi, uzyskanymi w
zblionych warunkach dowiadczalnych (taki sam skad i ilo ciasta), wypiek odroczony
18

Tabela 1a. Waciwoci chlebw wypieczonych w odroczonym wypieku

Rodzaj mki
+ preparat AX

Upiek [%]
0%

10%

Objto [cm3]
0%

10%

Wilgotno mikiszu [%]

0%

10%

Twardo mikiszu [N]

0%

10%

Mka typu 720

MH* - s.**

13,10,1a

90,51,0 a

49,90,3 a

8,20,0 a

MH + MP NM

13,60,4 a

93,01,2 b

50,50,3 b

7,30,5a

MH + MP CR

14,90,1 b

100,01,2 c

51,90,0 c

8,00,2 a

Mka typu 1150

MH - s.

14,40,0 a

73,01,2 a

55,10,4 a

12,1 1,0 b

MH + MP NM

14,30,2 a

79,01,2 b

55,30,1 a

8,70,2 a

MH + MP CR

15,30,0 b

90,01,2 c

56,20,2 b

8,70,3 a

* MH mka ytnia handlowa

** s. chleb standardowy
a,b,c wartoci rednie oznaczone tymi samymi literami w poszczeglnych kolumnach nie rni si statystycznie istotnie na poziomie istotnoci p = 0,05

19

Tabela 1b. Waciwoci chlebw wypieczonych w odroczonym wypieku

Rodzaj mki
+ preparat AX

Adhezyjno mikiszu
0%

10%

Sprysto mikiszu
0%

10%

Spjno mikiszu
0%

10%

ujno mikiszu [N]

0%

10%

Mka typu 720

MH* - s.**

-15,52,4 a

0,9740,058 a

0,6930,001 a

5,50,3 a

MH + MP NM

-15,05,3a

0,8770,037 a

0,7020,007 a

4,50,4 a

MH + MP CR

-3,80,4b

0,9290,018 a

0,7700,011 b

5,70,1 a

Mka typu 1150

MH - s.

-54,77,0 ab

0,8230,051 a

0,6200,019 a

6,20,7b

MH + MP NM

-90,820,3a

0,8010,033 a

0,6030,005 a

4,20,3 a

MH + MP CR

-55,01,2 ab

0,8500,024 a

0,6280,007 a

4,90,6 ab

Objanienia identyczne jak w przypadku tabeli 1a

20

Tabela 2. Ilo punktw w ocenie organoleptycznej chlebw wypieczonych w

odroczonym wypieku
Rodzaj mki
+ preparat AX

Ocena organoleptyczna
0%

10%

Mka typu 720

MH* - s.**

330,4 a

MH + MP NM

360,5 b

MH + MP CR

370,2 b

Mka typu 1150

MH - s.

350,4 ab

MH + MP NM

340,4 a

MH + MP CR

340,7 a

Objanienia identyczne jak w przypadku tabeli 1a

chlebw ytnich bez dodatku i z dodatkiem niemodyfikowanych preparatw MP NM

spowodowa otrzymanie chlebw o mniejszej objtoci i gorszych parametrach mikiszu
(wikszej twardoci), w porwnaniu z wypiekiem tradycyjnym [Tab. 3 w Buksa i in.,
2015]. Natomiast 10% udzia MP CR w mce uytej do wypieku odroczonego, skutkowa
uzyskaniem chleba o lepszej jakoci, porwnywalnej z jakoci chleba wypieczonego w
wypieku tradycyjnym, z udziaem tej samej wzbogaconej w arabinoksylany mki ytniej,
zawierajcej AX o duej masie czsteczkowej (MP CR).
Podsumowanie
Zastosowanie do sporzdzenia ciasta 10% udziau (w stosunku do masy mki)
wzbogaconej w AX mki ytniej, zawierajcej AX niemodyfikowane (MP NM) oraz
usieciowane (MP CR), niezalenie od typu uytej mki, przyczynio si do poprawy
jakoci chlebw w wypieku odroczonym tj.: zwikszao objto i wilgotno ich
mikiszu, przy zmniejszeniu jego twardoci oraz poprawio wyniki oceny
organoleptycznej, w stosunku do chlebw kontrolnych (bez dodatku AX).
Projekt zosta sfinansowany ze rodkw MNiSW przyznanych na podstawie decyzji nr N N312 440837.

Literatura
1.
2.
3.

AOAC. Official methods of analysis. 18th edition. Gaithersburg Association of Official Analytical
Chemists International; 2006.
Biliaderis C. G., Izydorczyk M. S. Rattan O. Effect of arabinoxylans on bread-making quality of
wheat flours. Food Chemistry, 1995, 5, 165-171.
Buksa K., Nowotna A., Ziobro R. Application of cross-linked and hydrolyzed arabinoxylans in
baking of model rye bread. Food Chemistry, 2016, 192, 991-996.

21

4.
5.

6.
7.
8.
9.
10.
11.

12.
13.
14.
15.

16.
17.

18.

Buksa K., Nowotna A., Ziobro R., Gambu H. Rye flour enriched with arabinoxylans in rye bread
making. Food Science and Technology International, 2015, 21(1), 45-54.
Buksa K., Ziobro R., Nowotna A., Praznik W., Gambu H. Characteristics of water soluble
arabinoxylan preparation obtained using laboratory method. European Food Research and
Technology, 2012, 235 (3), 385-395.
Buksa, K., Ziobro, R., Nowotna, A., Gambu, H. The influence of native and modified arabinoxylan
preparations on baking properties of rye flour. Journal of Cereal Science, 2013, 58, 23-30.
Delcour J.A., Rouseu N., Vanhaesendonck I.P. Pilot-Scale Isolation of Water-Extractable
Arabinoxylans from Rye. Cereal Chemistry, 1999, 76, 1-2.
Fengler A.I., Marquardt R.R. Water-soluble arabinoxylans from rye: I. Isolation, partial purification
and characterization. Cereal Chemistry, 1988, 65, 291-297.
Gsiorowski H. yto. Chemia i technologia (Rye. Chemistry and technology). Pozna PWRiL 1994.
Girhammar U., Nair B.M. Rheological properties of water soluble non-starch polysaccharides from
whole grain rye flour. Food Hydrocolloids, 1995, 9, 133-140.
Hartmann G., Piber M., Koehler P. Isolation and chemical characterization of water extractable
arabinoxylans from wheat and rye during breadmaking. European Food Research and Technology,
2005, 221, 487-492.
Hoseney, R.C., Faubion, J. M. A mechanism for the oxidative gelation of wheat flour water-soluble
pentosans. Cereal Chemistry, 1981, 48, 5, 421-424.
Izydorczyk M.S., Biliaderis C.G. Cereal arabinoxylans: advances in structure and physicochemical
properties. Carbohydrate Polymers, 1995, 28, 47.
Jakubczyk T., Haber T. Analiza zb i przetworw zboowych. SGGW AR 1981.
Kieffer R., Matheis G., Hofmann H.W., Belitz H.D. Verbesserung der Backeigenschaften von
Weizenmehlen durch Zusatze von Peroxidase aus Meerrettich, H2O2 und Phenolen. Zeitschrift fur
Lebensmittel-untersuchung und Forschung, 1981, 173, 376-379.
Krishnaray, L. Hoseney, R.C. Enzymes increase loaf volume of bread supplemented with starch
tailings and insoluble pentosans. Journal of Food Science, 1994, 59, 1251-1254.
Kuhn M.C., Grosch W. Influence of the enzymatic modification of the nonstarchypolysaccharide
fractions on the baking properties of reconstituted rye flour. Journal of Food Science, 1988, 53,
889-895.
Vanhamel S., Cleemput G., Delcour J.A., Nys M., Delcour J.A. Physico-chemical and functional
properties of rye non starch polysaccharides. The effect of high molecular weight water solubles on
wheat bread quality in a straight dough procedure. Cereal Chemistry, 1993, 70, 306-311.

22

DOROTA WICHROWSKA1, KATARZYNA GOCINNA1, TOMASZ KNAPOWSKI2,

WOJCIECH KOZERA2
1

Katedra Mikrobiologii i Technologii ywnoci,

Zakad Chemii Rolnej, Wydzia Rolnictwa i Biotechnologii,
Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

WPYW METOD SUSZENIA NA BARW PLASTRW WYBRANYCH

ODMIAN JABEK
Streszczenie
Celem niniejszej pracy byo zbadanie wpywu metod suszenia oraz stosowania
rnych roztworw blanszujcych na barw plastrw jabkowych.
Materia do bada stanowio sze odmian jabek: Idared, Honeygold, Ligol,
Idared, Szampion oraz Elstar, pochodzcych z sadw z Integrowan Produkcj
Ogrodnicz Zakadu Sadowniczego we Wtelnie, z ktrych wyprodukowano w skali
laboratoryjnej plastry jabkowe stosujc rne roztwory blanszujce (woda, kwas
cytrynowy o steniu 0,5%, roztwr inuliny o steniu 20% firmy Brenntag-Frutafit
TEX) oraz trzy metody suszenia (liofilizacja, metoda konwekcyjna i mikrofalowokonwekcyjna). Badano barw metod organoleptyczn i za pomoc chromametru CR-410
firmy Konica Minolta pracujcym w systemie CIE (L*,a*,b*). Istotnie najjaniejsz
barw charakteryzoway si plastry jabkowe z odmiany Elstar, bez stosowania
blanszowania, poddane suszeniu sublimacyjnemu (L* 91,30). Odwrotn zaleno
uzyskano w plastrach jabkowych z odmiany Honeygold, bez stosowania blanszowania
suszonych metod konwekcyjn (L* 48,75). Istotnie najmniejszym postpem
brunatnienia (bezwzgldn rnic barwy- E) wynoszc 6,7 charakteryzoway si
plastry jabkowe uzyskane z odmiany Szampion, w ktrych nie zastosowano
blanszowania, suszone metod liofilizacji. Natomiast najwikszym postpem
brunatnienia (44,31) charakteryzoway si plastry jabkowe uzyskane z odmiany
Honeygold, w ktrych nie zastosowano blanszowania, suszone metod konwekcyjn.
Najlepsz barw w ocenie organoleptycznej charakteryzoway si plastry
wyprodukowane z odmiany Elstar (4,74), a najgorsz Honeygold (3,12) i Gloster
(3,17).
Sowa kluczowe: suszenie konwekcyjne,
konwekcyjno-mikrofalowe, blanszowanie, jabka

23

suszenie

sublimacyjne,

suszenie

Wprowadzenie
W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie suszonymi surowcami rolinnymi,
ktre producenci oferuj w formie przeksek, midzy innymi jako suszone plastry
owocowo-warzywne (jabkowe, marchwiowe i inne). W dobie rozwijajcej si ywnoci
funkcjonalnej oraz wygodnej, konsumenci zwracaj nie tylko uwag na cen produktu
oraz wygld, ale rwnie, czytajc etykiety, na jego skad i czy mona go szybko i atwo
przygotowa do spoycia.
Suszenie wyrobw owocowo-warzywnych zaliczane jest do najstarszej metody
utrwalania ywnoci. Proces suszenia odgrywa wan rol zarwno w przemyle
spoywczym jak i w rolnictwie decydujc gwnie o jakoci otrzymywanych produktw.
Odpowiedni dobr parametrw suszenia ksztatuje waciwoci produktu, co jest wanym
aspektem w przypadku przetwrstwa spoywczego, w tym owocowo-warzywnego
[Ciesielczyk, Kamiska, 2011]. Proces suszenia zapewnia obnienie aktywnoci wody w
danym produkcie, spowolnienie szeregu reakcji enzymatycznych oraz niekiedy
zmniejszenie liczby drobnoustrojw. Podczas suszenia nastpuje rwnie redukcja masy
oraz objtoci produktu, co powoduje obnienie kosztw pakowania, transportu czy
magazynowania [Nowacka, Witrowa-Rajchert, 2012]. Produkty suszone zajmuj wane
miejsce na rynku, a zwizane jest to z duym stopniem spoycia produktw suszonych
rwnie jako dodatkw do ywnoci, midzy innymi zup, jogurtw bd deserw czy
ciast [apczyska-Kordon, Krzysztofik, 2008].
Celem niniejszej pracy byo zbadanie wpywu metod suszenia oraz stosowania
rnych roztworw blanszujcych na barw plastrw jabkowych.
Materia i metody
Materia do bada stanowio sze odmian jabek: Idared, Honeygold, Ligol,
Idared, Szampion oraz Elstar, pochodzcych z sadw z Integrowan Produkcj
Ogrodnicz Zakadu Sadowniczego we Wtelnie, z ktrych wyprodukowano w skali
laboratoryjnej plastry jabkowe. Jabka wybierano losowo i krojono w plastry o gruboci
3-5 mm. Daje to moliwo ewentualnego porwnania wynikw bada
wasnych z wynikami innych naukowcw [Rzca i Witrowa-Rajchert, 2007; Lentas
i Witrowa-Rajchert, 2008]. Plastry jabkowe suszono wedug zalece PN-90/A-75101/03
do uzyskania suchej masy na poziomie 93%, z odchyleniem 0,05 g. W przypadku
blanszowania plastrw jabkowych zastosowano nastpujce warianty: nie zastosowano
blanszowania, blanszowano metod immersyjn w temperaturze 95C przez 0,5 minuty
w wodzie, w kwasie cytrynowym o steniu 0,5%, a nastpnie prby schodzono oraz
zanurzano w roztworze inuliny o steniu 20% firmy Brenntag (Frutafit TEX)
w temperaturze 40C przez 30 minut, nastpnie schodzono. Suszenie plastrw
24

jabkowych bez i po blanszowaniu przeprowadzono za pomoc trzech metod: liofilizacji,

konwekcyjn, mikrofalowo-konwekcyjn. Metoda konwekcyjna polegaa na suszeniu
plastrw jabkowych w pojedynczej warstwie, w suszarce konwekcyjnej Sup-100
w temperaturze 40C oraz z prdkoci przepywu powietrza wzdu warstwy materiau
2 m/s. Suszone plastry zawieray 93% suchej masy. Metoda liofilizacyjna produkcji
plastrw jabkowych w warunkach laboratoryjnych polegaa na wstpnym poddaniu
plastrw jabkowych mroeniu w powietrzu o temperaturze -20C przez 24 h,
a nastpnie procesowi sublimacji w liofilizatorze Alpha 2-4 LSC firmy Christ, w ktrej
kontaktowo ogrzewano prbki w temperaturze pki 20C i przy obnionym cinieniu
do 20 Pa. Pozwolio to na wysuszenie plastrw do wartoci 98% suchej masy. Proces
prowadzono do chwili osignicia przez materia rwnowagowej zawartoci wody.
Przyjto, e materia osign rwnowagow zawarto wody, gdy trzy kolejne odczyty
nie wykazay zmiany masy materiau [Wesoowski i Markowski, 2000]. W tym celu
odczano szklane kolby z losowo wybranymi prbami, natychmiast waono
i kontynuowano proces liofilizacji. Poniewa przy tej metodzie przewanie nie osiga si
absolutnej staoci masy, suszenie uznaje si za zakoczone, gdy rnica kolejnych
wae nie przekracza 0,004 g. Metoda konwekcyjno-mikrofalowa polegaa na wstpnym
podsuszeniu plastrw jabkowych w mikrofalwce firmy Sharp o mocy 270 W
i temperaturze 40C. Surowiec do suszenia ukadano w pojedynczej warstwie, a nastpnie
suszono w suszarce konwekcyjnej Sup-100, co pozwolio na osignicie zawartoci
suchej masy na poziomie 94%.
Barw chipsw jabkowych okrelono za pomoc Chromametru CR-410 firmy Konica
Minolta pracujcego w systemie CIE (L*,a*,b*) wzgldem owietlenia standardowego C
w trzech powtrzeniach, gdzie: L*- jasno, a*- barwa od zielonej do czerwonej,
b*- barwa od niebieskiej do tej. Rnice w barwie obliczono wedug wzoru:

gdzie:

(L), (a), (b) wskaniki rnicy barw (E) powierzchni porwnywanych

prbek plastrw jabkowych w odniesieniu do powierzchni barwy plastrw surowych.
Zakresy (E) wskaniki wasne:

5-10 plastry jasnote z nieznacznym zbrunatnieniem na krawdziach,

11-20 plastry jasnobrunatne z widocznym zbrunatnieniem na krawdziach,

>20 plastry ciemnobrunatne na caej powierzchni.

Analizy sensorycznej uzyskanych w warunkach laboratoryjnych chipsw jabkowych
dokonaa picioosobowa grupa przebadana pod wzgldem predyspozycji sensorycznych
(zgodnie z PN-EN ISO 8586-2:2008 i PN-ISO 4121:1998). Jednym z parametrw bya
25

barwa oceniana w skali 5-punktowej, gdzie 5 oznaczao barw charakterystyczn dla

uytego surowca, bardzo rwnomiern, bez plam i przebarwie, 1 silnie zmienion,
nietypow brunatn.
Wyniki bada poddano analizie statystycznej testem Tukeya i wyznaczono
najmniejsze istotne rnice. Wyniki oceny barwy plastrw poddano analizie wariancji w
ukadzie cakowicie losowym 3-czynnikowym, gdzie 1-szy czynnik stanowia metoda
suszenia, 2-gi sposb blanszowania, 3-ci odmiana jabek.
Wyniki i dyskusja
W wyniku przeprowadzonej analizy jasnoci plastrw jabkowych (parametr L*)
stwierdzono istotny wpyw odmiany jabek, sposobu blanszowania oraz metody suszenia
(Tab. 1). Dodatkowo stwierdzono take istotne interakcje pomidzy badanymi
czynnikami.
Istotnie najjaniejsz barw charakteryzoway si plastry jabkowe z odmiany
Elstar, bez stosowania blanszowania, poddane suszeniu sublimacyjnemu osigajc
najwysz warto parametru L* 91,30. Natomiast istotnie najmniej jasne byy plastry
jabkowe wyprodukowane z odmiany Honeygold, bez stosowania blanszowania suszone
metod konwekcyjn osigajc najnisz warto parametru L* 48,75. Janiejsza barwa
w ujciu konsumenckim jest oznak wysokiej smakowitoci wyrobw w porwnaniu
z produktami ciemniejszymi [Pkosawska-Garstka, Lenart, 2010]. Jednym ze sposobw
ograniczenia niekorzystnych zmian barwy jest stosowanie blanszowania, ktre czciowo
niszczy mikroflor, usuwa powietrze z wystpujcych przestrzeni midzykomrkowych
tkanki oraz powoduje inaktywacj enzymw, midzy innymi oksydazy
polifenolowej, odpowiedzialnej za procesy ciemnienia [Nowacka, Witrowa-Rajchert,
2011]. Biegaska-Marecik i Czapski [2003] w badaniach dotyczcych porwnania
przydatnoci odmian jabek do produkcji plastrw o maym stopniu przetworzenia
wykazali, e najmniejszym stopniem ciemnienia charakteryzuj si odmiana Elstar
i Szampion, natomiast najwyszym odmiana Gloster oraz Idared. Podobne
zalenoci zaobserwowano w badaniach wasnych, dotyczcych plastrw jabkowych
uzyskanych z powyszych odmian. Najjaniejsze chipsy uzyskano z odmiany Elstar,
natomiast z odmiany Gloster uzyskano plastry jabkowe o barwie ciemnobrunatnej.
Blanszowanie w badanych roztworach istotnie wpywao na polepszenie barwy plastrw.
Na podstawie analizy statystycznej za pomoc testu Tukeya stwierdzono istotny
wpyw badanych czynnikw (metoda suszenia, czynnik blanszujcy, odmiana jabek) na
bezwzgldn rnic barwy (E) (Tab. 2). Dodatkowo wykazano istotne interakcje
pomidzy badanymi czynnikami. Istotnie najmniejszym postpem brunatnienia,
wynoszcym 6,70, charakteryzoway si plastry jabkowe uzyskane z odmiany

26

Szampion, w ktrych nie zastosowano blanszowania, a metod suszenia wykorzystan

do ich uzyskania bya liofilizacja.
Tabela 1. Jasno plastrw jabkowych (parametr L*) w zalenoci sposobu suszenia,
metody blanszowania oraz od odmiany jabek
Odmiana
(C)

Czynnik
blanszujcy
(B)

Elstar

Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

Honeygold

Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

Ligol

Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

Szampion

Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

Gloster

Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

Idared

Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

Metoda suszenia (A)

Liofilizacyjna

Konwekcyjna

Mikrofalowokonwekcyjna

rednia

91,30
85,74
86,02
82,06

67,00
56,81
58,25
78,71

74,14
73,38
75,43
76,46

77,48
71,98
73,23
79,08

86,28

65,19

74,85

75,44

74,78
78,19
84,26
79,62

48,75
68,87
75,14
64,08

65,24
64,51
67,31
66,55

62,92
70,52
75,57
70,08

79,21

64,21

65,90

69,77

77,63
87,53
80,35
75,56

62,07
85,81
64,83
72,32

67,42
75,90
78,70
72,06

69,04
83,08
74,63
73,31

80,27

71,26

73,52

75,02

87,39
82,49
80,08
81,05

64,40
66,60
66,57
73,30

72,87
70,08
74,01
74,44

74,89
73,06
73,55
76,26

82,75

67,72

72,85

74,44

80,37
80,61
78,48
73,37

55,30
55,09
63,61
69,97

54,06
59,72
64,88
69,34

63,24
65,14
68,99
70,89

78,21

60,99

62,00

67,07

81,43
76,32
80,08
75,85

64,50
56,23
64,86
76,12

75,12
75,71
75,88
71,52

73,68
69,42
73,61
74,50

78,42

65,43

74,56

72,80

Bez czynnika
82,15
Woda
81,81
rednia z
odmian
Kwas cytrynowy
81,55
Inulina
77,92
80,91
rednia
NIR przy p = 0,05
A Metoda suszenia
A = 0,39
B Czynnik blanszujcy
B/A = 0,85
C Odmiana jabek
A/C = 0,77

60,34
64,90
65,54
72,42
80,86

68,14
69,88
72,70
71,73
65,80

70,21
72,20
73,26
74,02
70,61

B = 0,50
A/B = 0,77
C/B = 1,34

C = 0,67
C/A = 0,95
B/C = 1,20

rednia

rednia

rednia

rednia

rednia

rednia

27

Tabela 2. Bezwzgldna rnica barwy E plastrw jabkowych w zalenoci od

sposobu suszenia, metody blanszowania oraz odmiany
Metoda suszenia (A)
Odmiana
(C)

Elstar

Czynnik
blanszujcy
(B)
Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

Liofilizacyjna

Konwekcyjna

Mikrofalowokonwekcyjna

rednia

5,1
11,00
9,44
10,38

27,23
37,19
36,09
14,98

19,89
19,89
19,38
16,71

23,56
22,17
17,83
16,52

8,98
20,51
13,28
8,61
13,45

28,87
44,31
25,95
21,41
30,08

18,97
31,11
27,49
25,88
26,90

20,01
27,11
20,44
21,06
23,44

rednia
Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

13,22

29,55

27,42

24,20

13,81
8,82
16,77
20,71

31,91
27,09
28,40
21,32

29,30
16,64
13,74
21,81

17,93
16,91
20,46
19,82

rednia
Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

13,72

27,18

19,55

19,54

6,70
14,98
20,67
11,34

28,36
26,54
27,08
22,28

21,71
22,96
20,23
19,42

20,21
22,08
20,17
18,57

rednia
Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

12,43

25,51

20,46

25,13

14,38
11,61
19,60
21,67

38,57
38,55
33,46
24,39

39,44
33,68
29,24
24,67

29,37
27,69
25,51
25,25

rednia
Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

15,99

33,35

31,42

23,25

11,94
12,89
14,93
16,01

33,39
28,86
29,09
21,73

26,51
23,00
20,80
21,99

23,35
21,60
20,76
20,58

rednia
Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

14,07

28,22

23,10

21,63

11,94
12,89
14,93
16,01

33,39
28,86
29,09
21,73

26,51
23,00
20,80
21,99

23,35
22,15
20,76
20,58

rednia

14,07

28,22

23,10

21,92

rednia
Honeygold

Ligol

Szampion

Gloster

Idared

rednia z
odmian

Bez czynnika
Woda
Kwas cytrynowy
Inulina

NIR przy p = 0,05

A Metoda suszenia
B Czynnik blanszujcy
C Odmiana jabek

A = 0,04
B/A = 0,09
A/C = 0,08

B = 0,05
A/B = 0,09
C/B = 0,14

C = 0,07
C/A = 0,10
B/C = 0,12

Natomiast najwikszym zaobserwowanym postpem brunatnienia, wynoszcym

44,31, charakteryzoway si chipsy jabkowe uzyskane z odmiany Honeygold,
28

w ktrych - podobnie jak w przypadku odmiany Szampion - nie zastosowano

blanszowania, jednake metod suszenia wykorzystan do ich suszenia bya metoda
konwekcyjna. W odniesieniu do zakresw barwy (E) 7% chipsw jabkowych
charakteryzowao si barw jasnot z widocznym nieznacznym zbrunatnieniem na
krawdziach, 38% chipsw jabkowych charakteryzowao si barw jasnot z
zauwaalnym zbrunatnieniem na krawdziach oraz 55% chipsw jabkowych
charakteryzowao si barw ciemnobrunatn na caej powierzchni, w ktrych najwikszy
procent stanowiy plastry uzyskane metod konwekcyjn.
Najlepsz barw ocenian przez przeszkolony wedug Polskiej Normy zesp
charakteryzoway si plastry uzyskane metod liofilizacji (4,11), natomiast najgorsz
wytworzone metod konwekcyjn (3,39) (Rys. 1). W zalenoci od uytego roztworu
blanszujcego najlepsz barw miay plastry blanszowane w wodzie (4,02), a najgorsz
te, w ktrych nie zastosowano blanszowania (3,37) (Rys. 2). Z kolei biorc pod uwag
odmian, najlepsz barw charakteryzoway si plastry wyprodukowane z odmiany
Elstar (4,74), a najgorsz Gloster (3,17) (Rys. 3).

Skala 5- stopniowa
5
4
3
2
1
0

Liofilizacyjne

Konwekcyjne

Mikrofalowokonwekcyjne

Rysunek 1. Ocena barwy metod organoleptyczn plastrw jabkowych

w zalenoci od metody suszenia

Wedug Rzcej i Witrowej-Rajchert [2010] ywno jest materiaem wraliwym na

dziaanie wysokiej temperatury, dlatego warunki i parametry procesu suszenia wpywaj
na jako suszonych produktw. Tkanka rolinna podczas suszenia ulega niekorzystnym
zmianom wywoanym reakcjami chemicznymi tj. brzowieniu nieenzymatycznemu,
procesom utleniania i przemianom witamin. Niekorzystne wartoci powyszych
parametrw wykazano w plastrach suszonych konwekcyjnie, ktre charakteryzoway si
najciemniejsz barw. Podobne wyniki uzyskali Biegaska-Marecik i Czapski [2003],
stwierdzajc, e szybciej ciemniej jabka wskutek wikszej zawartoci kwasu
askorbinowego i aktywnoci polifenylooksydazy katalizujcej reakcje utleniania
polifenoli.
29

Skala 5- stopniowa
5
4
3
2
1
0
Bez
Blanszowania

Blanszowane w Blanszowane w Blanszowane w

wodzie
kwasie
inulinie
cytrynowym
0,5%

Rysunek 2. Ocena barwy metod organoleptyczn plastrw jabkowych w zalenoci

od stosowanego roztworu blanszujcego

Skala 5- stopniowa
5
4
3
2
1

0
Elstar

Honeygold

Ligol

Szampion

Gloster

Idared

Rysunek 3. Ocena barwy metod organoleptyczn plastrw jabkowych w zalenoci od odmiany

Badania przeprowadzone przez Biller i Zaremb [2007] wykazay, e plastry jabkowe

blanszowanie w wodzie i w wodzie z dodatkiem cukru i kwasu cytrynowego wpywao na
wysoko parametru L*, podobne zalenoci uzyskano w badaniach wasnych. Rzca
i Witrowa-Rajchert [2008] w swych badaniach okreliy na podstawie parametrw L*, a*
i b* podobnie jak w badaniach wasnych, bezwzgldn rnic barwy. Wykazay, e im
te wartoci bardziej odbiegaj od wzorca tym bezwzgldna rnica barwy jest wiksza.
Uzyskane wyniki obu autorek wiadcz, e susz konwekcyjny uzyska warto powyej
10, co znaczy, e nastpia znaczna zmiana barwy suszu w porwnaniu do jabka
surowego. Potwierdzaj to badania wasne, gdy barwa suszu konwekcyjnego wyranie
odbiegaa od barwy jabka surowego, z kolei barwa plastrw liofilizowanych miaa barw
najbardziej zblion do surowego miszu.

30

Wnioski
1. Na podstawie uzyskanych wynikw mona stwierdzi, e parametry i sposoby
suszenia oraz wstpna obrbka blanszowanie, a take waciwoci odmianowe istotnie
wpywaj na zmiany parametrw okrelajcych barw plastrw jabkowych.
2. Im wysza warto parametru L* tym janiejsz barw odznacza si susz. Plastry
liofilizowane charakteryzoway si janiejsz barw ni plastry suszone konwekcyjnie.
3. Ocena bezwzgldnej rnicy barwy E plastrw jabkowych wykazaa,
e najbardziej zblion barw do materiau wyjciowego posiaday plastry liofilizowane,
poddane blanszowaniu, a najlepsze odmiany to Elstar i Ligol. Niemniej jednak
interakcja wszystkich trzech badanych czynnikw istotnie wpywaa na postp
brunatnienia plastrw jabkowych, dlatego te znajomo reakcji odmianowej umoliwi
odpowiedni dobr parametrw suszenia.
Projekt jest finansowany ze rodkw Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Regionalnego
Programu Operacyjnego Wojewdztwa Kujawsko-Pomorskiego na lata 2007-2013 -Voucher Badawczy.

Literatura
1.

2.

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

13.

14.

Biegaska-Marecik R., Czapski J., 2003, Porwnanie przydatnoci wybranych odmian jabek do
produkcji plastrw o maym stopniu przetworzenia. Acta Scientiarum, Technologia Alimentaria 2(2),
115-127.
Biller E., Zaremba R., 2007. Zmienno poszczeglnych wyrnikw barwy w czasie przebiegu
procesu suszenia jabek, w zalenoci od zastosowanej metody blanszowania. Inynieria Rolnicza
5(93), 31-37.
Ciesielczyk W., Kamiska A., 2011. Kinetyka suszenia mikrofalowego wybranych warzyw
i owocw. Inynieria i Aparatura Chemiczna, tom 50, nr 1, 19-20.
Lentas K., Witrowa-Rajchert D., 2008. Wpyw wstpnego nasycania jonami wapnia na wybrane
waciwoci suszu jabkowego. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2008, 5 (60), 178-188.
apczyska-Kordon B., Krzysztofik B., 2008. Wpyw sposobw i czasu przechowywania na wybrane
waciwoci fizyczne jabek. Inynieria Rolnicza 2(100)/2008, 179-185.
Nowacka M., Witrowa-Rajchert D., 2011. Procesy wstpne stosowane przed suszeniem owocw
i warzyw. Przemys spoywczy, tom 66, 36-38.
Pkosawska-Garstka A., Lenart A., 2010. Wybrane waciwoci fizyczne miszu dyni odwadnianej
osmotycznie w roztworach cukrw. Acta Agrophysica 16(2), 413-422.
PN-A-75101-3 (PN-90/A-75101/03). Ocena zawartoci suchej masy.
PN-EN ISO 8586-2:2008 Analiza sensoryczna -Oglne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania
oceniajcych - Cz 2: Eksperci oceny sensorycznej.
PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna - Metodologia - Ocena produktw ywnociowych przy
uyciu metod skalowania.
Rzca M., Witrowa-Rajchert D., 2007.wpyw parametrw suszenia konwekcyjno-mikrofalowego na
aktywno przeciwrodnikow jabek. ywno. Nauka. Technologia. Jako 5(54), 222-230.
Rzca M., Witrowa-Rajchert D., 2008. Zmiany barwy suszu jabkowego uzyskanego przy
wykorzystaniu promieniowania podczerwonego. Postpy Techniki Przetwrstwa Spoywczego 1,
1-19.
Rzca M., Witrowa-Rajchert D., 2010. Zmiany zdolnoci przeciwrodnikowej, zawartoci polifenoli
i barwy w czasie przechowywania suszu jabkowego uzyskanego przy wykorzystaniu
promieniowania podczerwonego., www.magorzata-nowacka.waw.pl 13.02.2013
Wesoowski A,. Markowski M., 2000. Badania nad suszeniem jabek promieniami podczerwonymi.
Inynieria Rolnicza 5(16), 249-256.
31

IMPACT OF DRYING METHOD IN COLOUR OF SLICES OF CHOSEN APPLE VARIETIES

Summary
The aim of this study was to investigate the effect of drying methods and the use of
different blanching solutions on the color of apple slices. The research material consisted
of six varieties of apples: 'Idared', 'Honeygold', 'Ligol', 'Idared', 'Szampion' and 'Elstar',
derived from orchards with Integrated Production Horticultural in firm in Wtelno, which
were produced on a laboratory scale apple slices using different solutions blanching
(water, citric acid at a concentration of 0.5%, inulin solution at a concentration of 20%
Brenntag -Frutafit TEX), and three methods of drying (freeze-drying, convection,
microwave-convection), and then evaluated by the color sensory and using Chromameter
CR-410, Konica Minolta running in the CIE (L *, a *, b *). Indeed, the brightest color
characterized slices of apple varieties 'Elstar', without blanching, subjected to freezedrying (L * 91.30). An inverse relationship was obtained sliced apple with a variety of
'Honeygold', without blanching dried by convection (L * 48.75). Indeed, the progress of
browning of the smallest (absolute difference colour- AE) of 6.7 characterized apple
slices derived from 'Szampion', where no blanching dried by lyophilization. In contrast,
the greatest progress of browning (44.31), characterized apple slices are obtained from
the variety 'Honeygold', where no blanching dried by convection. The best color
characterized by slices made from the variety 'Elstar' (4.74) and the worst 'Honeygold'
(3.12) and the 'Gloster' (3.17) assessed by organoleptic.
Key words: freeze drying, convection drying and convection-microwave drying,
blanching, apple

32

SAWOMIR PIETRZYK1, ROBERT SOCHA1, PAWE CHMIELOWSKI2,

TERESA FORTUNA1, ANDRZEJ WROSKI1
1

Katedra Analizy i Oceny Jakoci ywnoci, Wydzia Technologii ywnoci,

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
2
Przetwrnia Owocw i Warzyw PROSPONA sp. z o.o., Nowy Scz

WPYW RODZAJU SYROPU CUKROWEGO UYTEGO W TRAKCIE

PRODUKCJI NA STABILNO WYBRANYCH PARAMETRW JAKOCIOWYCH
KANDYZOWANEJ SKRKI POMARACZOWEJ
Streszczenie
Celem pracy byo okrelenie wpywu rodzaju syropu cukrowego na stabilno
parametrw jakociowych owocw kandyzowanych. Materia do bada stanowia skrka
pomaraczowa wyprodukowana w Przetwrni Owocw i Warzyw "PROSPONA" (Nowy
Scz) kandyzowana sacharoz i syropem glukozowo-fruktozowym oraz ich mieszanin
(80% sacharoza i 20 % syrop glukozowo-fruktozowy oraz 20% sacharoza i 80% syrop
glukozowo-fruktozowy). W celu okrelenia stabilnoci parametrw jakociowych
w badanym materiale zaraz po wyprodukowaniu oraz po przechowywaniu 3 i 6 miesicy
w temp. 8C oznaczono zawarto cukrw (glukozy, fruktozy, sacharozy i maltozy), pH,
aktywno wody oraz parametry barwy w systemie CIELab. Na podstawie uzyskanych
wynikw stwierdzono wyrany wpyw rodzaju uytego syropu cukrowego
do kandyzowania na zmiany badanych parametrw jakociowych przechowywanej skrki
pomaraczowej.
Wprowadzenie
Kandyzowanie owocw i warzyw jest rozpowszechnion metod stosowan przez
czowieka przeduania ich trwaoci. Wyroby kandyzowane s to produkty otrzymywane
z owocw, warzyw wieych lub mroonych, odpowiednio przygotowanych
i wysyconych roztworem sacharozy, z dodatkiem syropu skrobiowego, glukozy
i niekiedy kwasw spoywczych. Z owocw krajowych najczciej kandyzuje si:
czerenie, winie, brzoskwinie, liwki, morele, gruszki, jabka, pigwy, a z owocw
poudniowych: ananasy, melony, pomaracze oraz skrk pomaraczow. Owoce
kandyzowane wykorzystuje si w przemyle spoywczym i/lub gastronomii, m.in. jako
dodatek do ciast lub ciastek, pieczywa cukierniczego oraz jako dodatki smakowe
i zdobnicze w produkcji lodw, deserw i koktajli [Szczurek, 1999; Jarczyk, 1999; Felis,
2003; Pietrzyk i in., 2009].
Syropy glukozowo-fruktozowe s szeroko znanym surowcem dla rnych gazi
produkcji spoywczej w Polsce i na wiecie. Do produkcji tego typu syropw cukrowych
33

najczciej jest wykorzystywana skrobia kukurydziana, ktra ulega hydrolizie

enzymatycznej (za pomoc -amylazy i glukoamylazy) do glukozy, a nastpnie poddana
jest czciowej izomeryzacji do fruktozy. Due zainteresowanie producentw ywnoci
syropem glukozowo-fruktozowym wynika z jego zalet. Odznacza si on przede
wszystkim wysok rozpuszczalnoci w wodzie, ma lepkoci roztworu oraz wysok
sodkoci. Ponadto produkty spoywcze nimi sodzone charakteryzuj si du
stabilnoci mikrobiologiczn oraz mniejsz podatnoci na wysychanie w trakcie
przechowywania. W przemyle spoywczym syropy skrobiowe s stosowane midzy
innymi w sodzonych napojach gazowanych i niegazowanych, sokach owocowych,
cukierkach, sztucznym miodzie, galaretkach, majonezach, keczupach, pieczywie
cukierniczym oraz w produkcji wyrobw mleczarskich i owocowo-warzywnych
[Somiska, 1997; Gawcki, 2001; Cichosz i in., 2011].
Sacharoza zawarta w wyrobach spoywczych (a przede wszystkim w produktach
kandyzowanych) pod wpywem kwanego rodowiska, wysokiej temperatury oraz
w trakcie przechowywania jest podatna na inwersj, czyli rozpad na czsteczk glukozy
i fruktozy. W wyniku tego procesu moe nastpowa odczuwalna zmiana smaku
artykuw ywnociowych [Gawcki, 2001]. W zwizku z tym cay czas prowadzone s
badania na temat dodatku innych substancji sodzcych, ktre mog podnie jako
produktw spoywczych i/lub obniy ich warto kaloryczn [Pietrzyk, 2013; Vilela
i in., 2016].
Celem pracy byo okrelenie wpywu rodzaju mieszaniny (sacharozy i syropu
glukozowo-fruktozowego) uytej do kandyzowania skrki pomaraczowej na stabilno
parametrw jakociowych wyrobu gotowego.
Materia i metodyka
Materia do bada stanowia skrka pomaraczowa wyprodukowana w Przetwrni
Owocw i Warzyw "PROSPONA" (Nowy Scz, Polska) zgodnie z zastrzeon przez
producenta technologi, w ktrej do kandyzowana owocw wykorzystano sacharoz
i syrop glukozowo-fruktozowy oraz ich mieszaniny (20% sacharoza i 80% syrop
glukozowo-fruktozowy oraz 80% sacharoza i 20% syrop glukozowo-fruktozowy). W celu
okrelenia stabilnoci parametrw jakociowych produktu gotowego zaraz po
wyprodukowaniu oraz po 3 i 6 miesicach przechowywania w temp. 8C, w badanym
materiale oznaczono zawarto: glukozy, fruktozy, sacharozy i maltozy. Do oznacze
zawartoci cukrw wykorzystano zestaw do wysokosprawnej chromatografii cieczowej
(HPLC) firmy Merck Hitachi (Japonia) w odwrconym ukadzie faz, przy uyciu
kolumny Purospher STAR NH2 2504,5m. Analiz chromatograficzn przeprowadzano
z wykorzystaniem rozpuszczalnika (stosunek objtociowy 80% acetonitrylu do 20%
wody) z prdkoci przepywu 1 cm3/min, w temperaturze rozdziau na kolumnie 30C.
34

W celu identyfikacji analizowanych cukrw wykorzystano detektor refraktometryczny,

a na kolumn jednorazowo nanoszono 20 l prbki. Ponadto w badanym materiale
okrelono kwasowo aktywn (pH) zgodnie z PN-90/A-75101/06, aktywno wody
za pomoc urzdzenia LabSwift-aw (Novasina, Szwajcaria) oraz parametry barwy
w systemie CIE L*a*b* (geometria pomiarowa d/8, iluminat D65, obserwator 10) przy
uyciu spektrofotometru Color i5 (X-Rite, USA), gdzie L* - to jasno, a*- parametr
barwy w zakresie od zielonej (-a*) do czerwonej (a*), b* - parametr barwy w zakresie
od niebieskiej (-b*) do tej (b*). W celu okrelenia istotnoci rnic w badanych
parametrach fizykochemicznych zastosowano jednoczynnikow analiz wariancji i test
Tukey'a na poziomie istotnoci = 0,05.
Wyniki i dyskusja
W tabeli 1. przedstawiono zawartoci cukrw w kandyzowanej skrce pomaraczowej
zaraz po wyprodukowaniu oraz po 3 i 6 miesicach przechowywania w warunkach
chodniczych. Zawarto poszczeglnych cukrw bya uzaleniona od uytej mieszanki
kandyzujcej. Najwicej glukozy zawarte byo w produkcie sodzonym zarwno samym
syropem glukozowo-fruktozowym jak rwnie samym syropem sacharozowym.
Pozostae mieszanki kandyzujce spowodoway natomiast, i obecno glukozy
w produkcie gotowym bya o ponad 40% nisza ni w skrce kandyzowanej samym
syropem glukozowym lub sacharozowym. Zawarto fruktozy bya na tym samym
poziomie w produktach gotowych z wyjtkiem skrki pomaraczowej kandyzowanej
samym syropem sacharozowym, gdzie zawarto tego cukru bya ponad 2 razy wiksza
od pozostaych kandyzowanych skrek. Sacharoza, czego mona byo si spodziewa,
bya w produktach kandyzowanych samym syropem sacharozowym lub w produktach
kandyzowanych mieszanin z jego udziaem. Dosy ciekawym spostrzeeniem byo
natomiast to, e najwicej sacharozy byo w skrce kandyzowanej mieszanin sacharozy
z 20% zawartoci syropu glukozowo-fruktozowego, a nie w skrce kandyzowanej sam
sacharoz. Obecno maltozy natomiast stwierdzono w produktach, ktre kandyzowano
syropem glukozowo-fruktozowy lub mieszanin z jego dodatkiem. Jej zawarto bya
najwysza w skrce kandyzowanej samym syropem glukozowo-fruktozowym i malaa
wraz ze zmniejszajcym si jego udziaem w mieszance kandyzujcej. Obecno maltozy
w produktach kandyzowanych z udziaem syropu glukozowo-fruktozowego bya
potwierdzeniem deklarowanej przez producenta jej obecnoci w nim. W przetwrstwie
owocowo-warzywnym roztwory cukrw stosowane do kandyzowania maj ekstrakt
mieszczcy si w granicach od 30 do 75% [Szczurek, 1995; Jarczyk, 1999], czego
potwierdzeniem byy wyniki oglnej zawartoci cukrw (56-75%) uzyskane w produkcie
gotowym. Po trzech miesicach przechowywania skrki kandyzowanej nie stwierdzono
wikszych zmian w zawartoci analizowanych cukrw, co prawdopodobnie wynikao
35

z zastosowania temperatur chodniczych. Jedynie znaczcy wzrost zawartoci fruktozy

stwierdzono w produktach kandyzowanych samym syropem glukozowo-fruktozowym,
a sacharozy natomiast w produktach kandyzowanych syropem z jej udziaem. Mae
zmiany zawartoci glukozy stwierdzono rwnie po 6 miesicach przechowywania.
Jedynie w skrce kandyzowanej samym syropem sacharozowym nastpi znaczny wzrost
jej zawartoci. Zawarto fruktozy po 6 miesicach przechowywania zmniejszya si w
kadym produkcie. W przypadku sacharozy natomiast po 6 miesicach przechowywania
nastpi jej znaczny wzrost w produkcie kandyzowanym mieszanin 80% sacharozy
i 20% syropu glukozowo-fruktozowego. Po 6 miesicach przechowywania stwierdzono
wzrost zawartoci maltozy w skrce pomaraczowej kandyzowanej mieszanin
sacharozy i syropu glukozowo-fruktozowego (w stosunku ilociowym 20% do 80%),
natomiast w produkcie kandyzowanym mieszanin sacharozy i syropu cukrowego (80%
do 20%) nie stwierdzono ju obecnoci maltozy. Zmiany zawartoci cukrw w owocach
kandyzowanych w czasie przechowywania byy prawdopodobnie nastpstwem hydrolizy
cukrw pochodzcych nie tylko z syropu kandyzujcego oraz sacharozy, ale rwnie
z cukrw, ktre naturalnie wystpuj w owocach. Gliemmo i in. [2001] wykazali, e w
sokach (rodowisko kwane) moe nastpowa hydroliza sacharozy w trakcie
przechowywania. Stwierdzony wzrost zawartoci sumy cukrw (Tab. 1) w trakcie
przechowywania skrki pomaraczowej by prawdopodobnie spowodowany ubytkiem
wody (parowanie), gdy produkty te byy przechowywane w opakowaniach nie
zamknitych hermetycznie.
Jednym z parametrw ywnoci, ktry decyduje o trwaoci produktu w trakcie
przechowywania, jest jego kwasowo aktywna, czyli pH. Niska warto pH dla
produktw owocowo-warzywnych niskosodzonych i wysokosodzonych jest wana ze
wzgldu na dobr metody przeduenia ich trwaoci. W tabeli 2 przedstawiono wartoci
pH w badanych produktach kandyzowanych. Warto pH wszystkich produktw zaraz po
wyprodukowaniu bya niska (4,66-4,76) i rodzaj zastosowanego syropu do kandyzowania
nie mia wpywu na ten parametr. Jest to potwierdzenie naszych wczeniejszych bada
[Pietrzyk i in., 2014], gdzie stwierdzono, i rodzaj syropu wykorzystanego do
kandyzowania owocw nie wpywa na pH oraz na kwasowo ogln skrki
pomaraczowej. Po przechowywaniu zarwno po 3, jak i po 6 miesicach stwierdzono
obnienie wartoci pH we wszystkich produktach kandyzowanych, z czego w pierwszych
trzech miesicach ta zmiana bya wiksza, bo rednio okoo 20% w porwnaniu do
produktu wieego. Obnienie kwasowoci aktywnej w pozostaych miesicach wynosio
rednio ok. 10%, w porwnaniu do produktu przechowywanego 3 miesice. Obnienie
kwasowoci badanych produktw prawdopodobnie spowodowane byo przemian
(degradacja/utlenianie) cukrw do kwasw organicznych, w wyniku czego zwikszya si
kwasowo czynna.
36

Tabela 1. Zawarto glukozy, fruktozy, sacharozy i maltozy w kandyzowanej skrce

pomaraczowej po wyprodukowaniu, po 3 i 6 miesicach przechowywania w temp. 8C
Skrka pomaraczowa
kandyzowana w syropie
Sacharozowym (100%)
Sacharozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (20%)
Sacharozowym (20%)
Glukozowo-fruktozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (100%)
NIR0,05
Po 3 miesicach przechowywania
Sacharozowym (100%)
Sacharozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (20%)
Sacharozowym (20%)
Glukozowo-fruktozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (100%)
NIR0,05
Po 6 miesicach przechowywania
Sacharozowym (100%)
Sacharozowym (80%)
glukozowo-fruktozowym (20%)
Sacharozowym (20%)
glukozowo-fruktozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (100%)
NIR0,05

Glukoza
Fruktoza Sacharoza
(g/100 g)
(g/100 g)
(g/100 g)
21,521,16 18,590,89 16,110,45

Maltoza
(g/100 g)

Suma
(g/100 g)
56,222,51

13,981,78

9,180,13

28,680,31 10,380,01 62,221,98

15,001,01

6,841,15

6,650,26

28,101,46 56,610,98

24,891,39
5,58

6,820,43
3,11

1,24

43,522,95 75,013,60
6,14
10,00

22,480,22 20,670,25 19,500,29

62,660,18

13,181,38 10,370,11 32,150,30

9,050,98

64,762,19

17,620,07

5,520,04

10,320,13 28,591,74 62,061,72

19,430,04 12,060,47
2,86
1,12

0,89

48,572,02 80,071,59
5,79
6,53

29,950,06 13,100,11 19,280,07

62,340,12

16,000,12

5,830,19

39,990,01

61,840,30

19,411,81

3,480,53

6,180,23

40,770,71 69,861,87

23,250,86
4,09

3,930,01
1,17

0,50

48,653,16 75,834,02
6,59
9,04

poniej poziomu detekcji

NIR0,05 Najmniejsza istotna rnica na poziomie istotnoci = 0,05.

Dostpno wody i jej wpyw na przebieg reakcji zachodzcych w produktach

spoywczych mona okreli na podstawie aktywnoci wody (aw), definiowanej jako
stosunek prnoci pary wodnej nad roztworem do prnoci pary wodnej nad czyst
wod w warunkach staej temperatury i cinienia. Aktywno wody ma wpyw na
wygld, zapach, konsystencj, smak oraz podatno wyrobu na zepsucie. eby skutecznie
odwodni rodowisko produktu i powstrzyma rozwj drobnoustrojw, zaleca si
usunicie wody lub zwizanie jej poprzez dodanie znacznej iloci sacharozy lub innych
cukrw, co powoduje zmniejszenie aktywnoci wody i zwikszenie ekstraktu w owocach
kandyzowanych [Jarczyk i Pocharski, 2010; Kowalska i in., 2011]. Aktywno wody w
badanych skrkach pomaraczowych kandyzowanych przedstawiono w tabeli 2.
Aktywno wody produktw kandyzowanych syropem glukozowo-fruktozowym lub
mieszank z jego dodatkiem bya na zblionym poziomie od 0,72 do 0,75. Jedynie
wyranie mniejsz aktywnoci wody charakteryzowaa si skrka pomaraczowa
kandyzowana samym syropem sacharozowym (0,67), co zwizane byo z jego mniejsz
37

higroskopijnoci w porwnaniu do syropu glukozowo-fruktozowego. W trakcie

przechowywania przez 3 miesice nie nastpiy znaczne zmiany tego parametru
(maksymalnie do 5%). Dalsze przechowywanie natomiast spowodowao wiksze zmiany
jedynie w przypadku skrki pomaraczowej kandyzowanej syropem sacharozowym
(nieco ponad 5%), a w przypadku produktu kandyzowanego samym syropem glukozowofruktozowym nie stwierdzono zmian w tym parametrze. Obnienie w produktach
zawartoci wody wolnej (aktywno wody) w trakcie przechowywania spowodowane
byo jej parowaniem i zwikszeniem udziau suchej substancji, czego potwierdzeniem s
wyniki zawartoci cukrw przedstawione w tabeli 1.
Barwa jest cech jakoci i atrakcyjnoci warzyw i owocw. Substancje barwne
wystpujce w produktach rolinnych s zwizkami o niewielkiej stabilnoci,
ulegajcymi przemianom lub rozpadowi pod wpywem niewielkich nawet zmian, np.
temperatury, pH, zawartoci wody, obecnoci jonw metali lub tlenu. Wane zatem
jest utrzymanie barwy produktw spoywczych w tym kandyzowanych, nie tylko w
trakcie procesu produkcji, ale rwnie w trakcie ich przechowywania. Wpywa to na
atrakcyjno organoleptyczn produktu gotowego. Wyniki pomiarw parametrw
barwy badanej skrki pomaraczowej kandyzowanej przedstawiono w tabeli 3.
Spord rodzajw wytworzonej skrki kandyzowanej najwyszym parametrem barwy
L charakteryzowaa si skrka kandyzowana samym syropem sacharozowy.
wiadczyo to o wyszej jasnoci tego produktu w porwnaniu do pozostaych.
Podobnie byo z parametrem a gdzie w tym przypadku rwnie skrka kandyzowana
samym syropem sacharozowym miaa najwysz warto tego parametru,
co wiadczyo o najwyszym udziale skadowej czerwonej w barwie. W przypadku
parametru b najwysz wartoci charakteryzowaa nie tylko skrka pomaraczowa
kandyzowana samym syropem sacharozowym, ale rwnie kandyzowana mieszanin
syropu sacharozowego (20%) i glukozowo-fruktozowego (80%). Znaczy to,
e produkty te posiaday najwyszy udzia skadowej tej w barwie.
Po 3 miesicach przechowywania natomiast wszystkie wartoci wyznaczanych
parametrw L, a, i b zmniejszyy si.
Ciekawym spostrzeeniem w tym przypadku wydaje si to, i wszystkie produkty
kandyzowane po 3 miesicach przechowywania miay wartoci L, a, b takie same.
Odmiennie byo po 6 miesicach przechowywania tych produktw, gdzie najwysz
warto parametru L miaa skrka pomaraczowa kandyzowana syropem
sacharozowym, parametru a kandyzowana samym syropem sacharozowym, jak
i kandyzowana samym syropem glukozowo-fruktozowym.

38

Tabela 2. Warto pH i aktywno wody w kandyzowanej skrce pomaraczowej

po wyprodukowaniu, po 3 i 6 miesicach przechowywania w temp. 8C
Skrka pomaraczowa
kandyzowana w syropie
Sacharozowym (100%)
Sacharozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (20%)
Sacharozowym (20%)
Glukozowo-fruktozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (100%)
NIR0,05
Po 3 miesicach przechowywania
Sacharozowym (100%)
Sacharozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (20%)
Sacharozowym (20%)
Glukozowo-fruktozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (100%)
NIR0,05
Po 6 miesicach przechowywania
Sacharozowym (100%)
Sacharozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (20%)
Sacharozowym (20%)
Glukozowo-fruktozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (100%)
NIR0,05

pH

Aktywno wody

4,740,07

0,670,00

4,760,02

0,750,01

4,660,01

0,750,01

4,700,04
ns

0,720,01
0,02

3,880,05

0,670,00

3,770,07

0,730,00

3,660,01

0,730,01

3,690,01
0,12

0,710,00
0,02

3,310,01

0,630,01

3,330,03

0,710,00

3,290,02

0,730,00

3,270,01
0,06

0,710,00
0,01

NIR0,05 Najmniejsza istotna rnica na poziomie istotnoci = 0,05

ns brak statystycznie istotnych rnic

W przypadku parametru b skrka pomaraczowa kandyzowana syropem

sacharozowym i syropem z udziaem 80% sacharozy miay identyczne wartoci tego
parametru. Warto parametru b dla skrki kandyzowanej syropem glukozowofruktozowym i syropem z 80% jego udziaem take byy porwnywalne. Obnienia
wartoci parametrw a i b podczas przechowywania mogo by zwizane nie tylko z
degradacj substancji barwnych, ale rwnie z odwodnieniem produktu, co dowiedli
w swoich badaniach Pasawska i in. [2010].

39

Tabela 3. Parametry barwy kandyzowanej skrki pomaraczowej

wyprodukowaniu, po 3 i 6 miesicach przechowywania w temp. 8C
Skrka pomaraczowa
kandyzowana w syropie
Sacharozowym (100%)
Sacharozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (20%)
Sacharozowym (20%)
Glukozowo-fruktozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (100%)
NIR0.05
Po 3 miesicach przechowywania
Sacharozowym (100%)
Sacharozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (20%)
Sacharozowym (20%)
Glukozowo-fruktozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (100%)
NIR0,05
Po 6 miesicach przechowywania
Sacharozowym (100%)
Sacharozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (20%)
Sacharozowym (20%)
Glukozowo-fruktozowym (80%)
Glukozowo-fruktozowym (100%)
NIR0,05

po

L
44,790,90

Parametry barwy
A
6,640,55

b
32,941,44

41,230,28

5,230,31

29,610,28

39,520,45

5,720,29

32,140,88

40,371,26
3,31

4,670,49
1,73

28,050,69
3,75

36,451,90

3,390,13

26,481,28

33,841,15

3,120,08

24,741,42

34,821,29

3,600,47

27,390,01

37,070,55
ns

3,820,24
Ns

26,600,64
ns

38,910,73

4,050,57

18,041,49

36,890,65

1,550,33

19,851,32

34,880.,76

2,780,23

26,390,56

36,960,46
1,76

3,460,05
0,92

25,651,11
3,07

NIR 0,05 najmniejsza istotna rnica na poziomie istotnoci = 0,05

ns brak statystycznie istotnych rnic

Wnioski
1. Zastosowane syropy do kandyzowania miay znaczcy wpyw na zawarto
cukrw i ich stabilno w trakcie przechowywania skrki pomaraczowej.
2. Wykorzystane syropy kandyzujce nie miay wpywu na pH produktu gotowego,
natomiast miay wpyw na zmiany tego parametru w trakcie przechowywania.
3. Najnisz aktywnoci wody zaraz po wyprodukowaniu jak i w caym okresie
przechowywania charakteryzowaa si skrka pomaraczowa kandyzowana samym
syropem sacharozowym.
4. Wszystkie badane produkty kandyzowane charakteryzoway si odmiennymi
parametrami barwy L*a*b, w caym badanym okresie.
Badania zostay sfinansowane z dotacji przyznanej przez MNiSW na dziaalno statutow .

40

Literatura
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.

10.

11.

12.
13.
14.
15.

Cichosz G., Ambroziak A., Kowalska M., Aljewicz A. Syrop glukozowo-fruktozowy zagroenia
zdrowotne. Przegld Mleczarski, 2011, 10, 20-24.
Felis M. Prospona. W poszukiwaniu nowoci. Przegld Piekarski i Cukierniczy. 2003, 12, 58.
Gawcki M. Syropy skrobiowe o wysokiej zawartoci fruktozy zastosowanie w produkcji napojw
i sokw. Przemys Fermentacyjny i Owocowo-warzywny. 2001, 3, 3.
Gliemmo M.F., Campos C.A., Gerschenson L.N. Interaction between potassium sorbate and
Aspartame in Aqueous Model Sugar Systems. Journal of Food Science. 2001, 66(3), 428-431.
Jarczyk A. Kandyzowanie owocw i warzyw. Przemys. Spoywczy, 1999, 4, 19-20.
Jarczyk A., Pocharski W.. Technologie produktw owocowych i warzywnych tom I. Wydawnictwo
Wyszej Szkoy Ekonomiczno-Humanistycznej im. prof. Szczepana A. Pienika, Skierniewice,
2010.
Kowalska J., Majewska E., Lenart A.. Aktywno wody napoju kakaowego w proszku o
zmodyfikowanym skadzie surowcowym. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2011, 4 (77), 57-65.
Pasawska M., Stpie B., Jaoszyski K. Zmiany parametrw barwy owocw jagodowych wywoane
suszeniem, przechowywaniem i rehydratacj. Inynieria Rolnicza 2010, 2(120), 95-102.
Pietrzyk S., Fortuna T., Bojdo-Tomasiak I., Morawiec K. Wpyw temperatury i czasu
przechowywania na wybrane parametry jakociowe owocw kandyzowanych. ywno. Nauka.
Technologia. Jako. 2009, 2(63), 119-129.
Pietrzyk S., Fortuna T., Bojdo-Tomiasiak I., Paczek D. Wpyw zamiennikw sacharozy na
waciwoci fizyczno-chemiczne i sensoryczne wini w elu skrobiowym. Nauka, Przyroda,
Technologie Nauki o ywnoci i ywieniu, 2013, 7,4, #64
Pietrzyk S., Fortuna T., Chmielowski P.., Witas M.. Wpyw rodzaju syropu cukrowego uytego w
trakcie produkcji na waciwoci fizyczne i chemiczne kandyzowanej skrki pomaraczowej XI
Konferencja Naukowa z cyklu ywno XXI wieku , 18-19 wrzenia 2014, Krakw, 150.
PN-90/A-75101/06. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie prbek i metody bada
fizykochemicznych. Oznaczenie pH metod potencjometryczn. Eqv. ISO C3B4230-83.
Somiska L. rodki sodzce na bazie skrobi. Przegld Piekarski i Cukierniczy, 1998, 46(5), 2833.
Szczurek G. Owoce kandyzowane ich wyrb, przygotowanie i zastosowanie w technologiach
ciastkarskich i cukierniczych. Przegld Piekarski i Cukierniczy, 1995, 4, 22-23.
Vilela A., Sobreira C., Abraao A., Lemos A., Nunes F. Texture quality of candied fruits as influence
by Osmolic dehydratation agents. Journal; of Texture Studies 2016, DOI: 10.1111/jtxs.12177.

41

ANNA DIOWKSZ1, JOANNA LESZCZYSKA2

1

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii,

2 Instytut Podstaw Chemii ywnoci,
Wydzia Biotechnologii i Nauk o ywnoci, Politechnika dzka

WPYW TRANSGLUTAMINAZY NA JAKO I IMMUNOREAKTYWNO

PIECZYWA PSZENNEGO O MAEJ ZAWARTOCI GLUTENU
Streszczenie
W ostatnich latach obserwuje si rosnc czstotliwo wystpowania chorb
autoimmunologicznych, a zjawisko to wizane jest ze zmian stylu ycia
i odywiania. Zboa mog stanowi potencjalne rdo biaek wywoujcych reakcje
opaczne u osb nadwraliwych. W przypadku nietolerancji glutenu konieczna jest
dieta eliminacyjna. Utrzymywanie przez cae ycie restrykcyjnej diety jest bardzo
uciliwe, a jako pieczywa bezglutenowego pozostawia wiele do yczenia, dlatego
stale trwaj poszukiwania alternatywnych rozwiza. Jednym z kierunkw bada s
prby pozyskania pieczywa pszennego o zmodyfikowanej strukturze toksycznego
glutenu, tak, aby byo dobrze tolerowane przez osoby chore na celiaki,
a jednoczenie zachowywao walory konwencjonalnego pieczywa.
Celem podjtych bada byo zbadanie wpywu zastosowania transglutaminazy na
charakterystyk pieczywa o maej zawartoci glutenu. W pracy sprawdzono wpyw
dodatku transglutaminazy do ciasta o maej zawartoci glutenu, zawierajcego
fermentowan mk pszenn, na jako i bezpieczestwo dietetyczne pieczywa.
Oceniono parametry technologiczne i sensoryczne wypiekw, a ekstrakty z chleba
poddano niekompetencyjnym, porednim testom ELISA. Wykazano pozytywny
wpyw transglutaminazy na struktur mikiszu, wzrost objtoci i wydajnoci
pieczywa. Jednoczesny dodatek denaturowanych drody, jako rda aminokwasw
stymulujcych reakcje sieciowania biaek, powodowa dalsz popraw waciwoci
reologicznych ciasta, jakoci sensorycznej wyrobw i zmniejszenie ich
immunoreaktywnoci.
Wprowadzenie
Zachodzce w szybkim tempie zmiany stylu ycia, zanieczyszczenie rodowiska oraz
nadmierna higienizacja, przyczyniaj si do rosncej czstotliwoci wystpowania
chorb autoimmunologicznych. Choroby te s w przebiegu do podobne do procesw
alergicznych, jednak w ich przypadku nieprawidowa reakcja ukadu immunologicznego
skierowana jest przeciw komrkom organizmu. Jedn z jednostek autoimmunologicznych
jest celiakia, zwana inaczej chorob trzewn, ktra prowadzi do zmian w budowie bony
42

luzowej jelita cienkiego, pod wpywem spoycia produktw zawierajcych gluten

[Di Sabatino i Corazza, 2009; Lange, 2009].
Zboa mog stanowi potencjalne rdo biaek wywoujcych reakcje opaczne
u osb nadwraliwych. W przypadku nietolerancji glutenu efekt ten obserwuje si po
spoyciu wystpujcych w zboach frakcji prolamin bogatych w prolin i glutamin
[Ciclitira i Moodie, 2006; Niewinski, 2008; Wieser i Koehler, 2008], a konkretnie
pewnych sekwencji tych aminokwasw [Davis i in., 2001]. Pod ich wpywem
nastpuj zmiany struktury jelita cienkiego polegajce na zaniku kosmkw,
co w znacznym stopniu ogranicza wchanianie substancji odywczych, powodujc
objawy zespou zego wchaniania i niedobory pokarmowe.
Jedyn znan form leczenia celiakii jest cakowite wyeliminowanie glutenu
z diety [Davis i in., 2001; Catassi i Fasano, 2008]. Jednak utrzymywanie przez cae
ycie restrykcyjnej diety jest bardzo uciliwe, wykluczenie wszelkich produktw
pszennych, ytnich i jczmiennych znacznie zubaa asortyment ywnoci bezpiecznej
dla osb cierpicych na celiaki [Di Sabatino i Corazza, 2009]. Ponadto dostpne
komercyjnie chleby bezglutenowe, produkowane na bazie skrobi, charakteryzuj si
zwykle nisk jakoci mikiszu i skrki, gorszymi walorami sensorycznymi i szybciej
ulegaj procesom starzenia ni pieczywo konwencjonalne [Gallager i in., 2004; Hager
i in., 2012]. Sprawia to, e dieta bezglutenowa jest niezwykle wymagajca i trudna
w stosowaniu. Wymusza rezygnacj z wielu produktw, co diametralnie zmienia
podstawowe nawyki ywieniowe. Taka zmiana w poczeniu z dolegliwociami
zdrowotnymi wywiera silny wpyw na psychik chorego [Korfel, 2005].
Niezadawalajca jako pieczywa bezglutenowego motywuje do poszukiwa
alternatywnych rozwiza. Jednym z kierunkw bada s prby pozyskania pieczywa
pszennego o zmodyfikowanej strukturze toksycznego glutenu, tak aby byo dobrze
tolerowane przez osoby chore na celiaki, a jednoczenie zachowywao walory
konwencjonalnego pieczywa. Szans tego typu rozwiza upatruje si w fakcie,
i indywidualna wraliwo na dawk dobow spoywanego glutenu jest bardzo
zrnicowana i nie zawsze konieczne jest cakowite wykluczenie produktw
zawierajcych gluten, a wielko tolerowanej przez chorych na celiaki dziennej
dawki glutenu cigle pozostaje w sferze dyskusji [Catassi i in., 1993; Hischenhuber
i in., 2005].
Zaoeniem tak ukierunkowanych bada jest uzyskanie mki pszennej o obnionej
immunoreaktywnoci, ktra mogaby pniej znale zastosowanie w produkcji
pieczywa przeznaczonego dla o osb w umiarkowanym stopniu nietolerujcych
glutenu. Efekt taki mona osign bd to poprzez usuwanie rozpoznawanych przez
przeciwciaa sekwencji aminokwasw, na drodze hydrolizy wiza peptydowych
odpornych na dziaanie soku odkowego i enzymw proteolitycznych przewodu
43

pokarmowego czowieka, lub te przez wytworzenie dodatkowych izo-wiza,

w wyniku czenia reszt aminokwasw blokujcych glutamin, czego skutkiem jest
maskowanie epitopu i zahamowanie niepodanej reakcji [Brzozowski i in., 2005;
Czerwionka-Szafarska i in., 2006; Wrblewska i in., 2007].
Celem bada byo zbadanie wpywu zastosowania transglutaminazy na
charakterystyk pieczywa o maej zawartoci glutenu, zawierajcego fermentowan
mk pszenn.
Materiay i metody
W pracy sprawdzono wpyw dodatku transglutaminazy do ciasta o maej
zawartoci glutenu, zawierajcego fermentowan mk pszenn, na jako
i bezpieczestwo dietetyczne pieczywa.
Podstawow receptur ciasta podano w tabeli 1.
Tabela 1. Receptura ciasta (prba kontrolna)
Skadnik
fermentowana mka pszenna typ 550
skrobia pszenna
guma guar
sl
drode
woda

[g]
50
50
2
2
2
60

Fermentacj mki prowadzono 24 h w temperaturze 30C, przy wydajnoci ciasta

200 i zastosowaniu mieszanej kultury starterowej (Lb. plantarum 860 OCK,
Lb. brevis 1269 DSMZ, Lb. sanfranciscensis 20669 DSMZ, S. cerevisiae K1 OCK)
w iloci 2% masy mki. W pracy stosowano preparat handlowy transglutaminazy
POLSELVIA (PMT Trading) w dawce 0,1% oraz denaturowane drode RS 190
(Lesaffre) uyte w iloci 0,01% masy mki.
Ciasto mieszono w miesiarce (Bosch, ProfiMixx 46) przy obrotach wolnych przez
9 min, nastpnie szybkich w czasie 3 min. Fermentacj w masie prowadzono 1,5 h
w 30C przy wilgotnoci wzgldnej powietrza 75-80%, stosujc przebijanie ciasta po
1 h i po 1,5 h. Ciasto dzielono na ksy o masie 350 g. Foremki z ciastem umieszczano
w komorze rozrostowej (temp. 30C, wilgotno wzgl. 75-80%) na 40 min, uprzednio
zwilajc powierzchni ksw wod. Po zakoczeniu rozrostu nacinano ksy
i ponownie zwilano. Wypiek prowadzono 20 min w 230C (piec Polin, Verona),
stosujc zaparowanie komory wypiekowej na pocztku procesu. Po wyjciu z pieca
sztuki pieczywa pozostawiano do ostygnicia na 1,5 h.
W wypiekach oceniano parametry technologiczne i sensoryczne. Oceny punktowej
dokonywa przeszkolony panel degustacyjny.
44

W ekstraktach z ciasta i chleba oznaczano immunoreaktywno stosujc

niekompetencyjn metod poredni ELISA. Prbki chleba przed oznaczeniem
poddawano trawieniu za pomoc enzymw (Pepsyna, Sigma; Kreon, Abbott) w celu
hydrolizy zawartych w pieczywie biaek i uwolnienia z nich peptydw potencjalnie
wywoujcych reakcje autoimmunologiczne. Oznaczenie immunoreaktywnoci
przeprowadzono na podstawie reakcji antygenu (pentapeptydu QQQPP) z krliczymi
przeciwciaami pierwszorzdowymi oraz drugorzdowymi kozimi przeciwciaami
przeciw krliczej immunoglobulinie. Wyniki wyraono w % jako pozosta
immunoreaktywno w stosunku do prb odniesienia.
Wyniki i ich omwienie
Do komponowania skadu ciasta pszennego o zmniejszonej zawartoci glutenu
zastosowano mk poddan uprzednio fermentacji z wykorzystaniem piekarskich
kultur starterowych. W celu zmniejszenia wyjciowej zawartoci glutenu
w mieszance, oprcz fermentacji mlekowej zaproponowano zastpienie poowy iloci
mki skrobi pszenn.
Etap fermentacji spowodowa znaczce zmniejszenie immunoreaktywnoci biaek
obecnych w surowym ciecie (Tab. 2).
Tabela 2. Immunoreaktywno ciast surowych
Skad mieszanki mcznej

Immunoreaktywno
[%]

niefermentowana mka pszenna

skrobia pszenna
fermentowana mka pszenna
skrobia pszenna

100
53,6

Zastosowanie drobnoustrojw czynnych w zakwasie piekarskim, do zmniejszania

immunoreaktywnoci biaek glutenowych stanowi do obiecujcy kierunek bada,
gdy fermentacja jest procesem technologicznym typowym dla produkcji piekarskiej,
a publikowane wyniki prac wskazuj, e bakterie mlekowe zdolne s do degradacji
glutenu na krtsze fragmenty, nietoksyczne dla pacjentw [Di Cagno i in., 2002;
Thiele i in., 2002; Rollan i in., 2005].
Fermentacja mki z udziaem szczepw bakterii mlekowych powoduje degradacj
albumin, globulin i gliadyn, hydrolizowany jest take fragment alfa gliadyny,
toksyczny dla pacjentw. Pojawiaj si sugestie, e dziki odpowiedniej stymulacji
procesu degradacji biaek w zakwasie pszennym, moliwe byoby zmniejszenie
zawartoci glutenu do poziomu tolerowanego przez chorych [Ganzle i in., 2008].
Trafno tego spostrzeenia potwierdzaj wyniki bada prowadzonych
45

z wykorzystaniem wieloskadnikowych kultur starterowych [Rizello i in., 2006;

Leszczyska i in., 2009]. Stopie hydrolizy biaek zaley od indywidualnych cech
szczepowych drobnoustrojw czynnych w tym procesie [De Angelis i in., 2006;
Gobbetti i in., 2007]. Zatem poprzez odpowiedni dobr szczepw, wprowadzonych
wraz z piekarsk kultur starterow do rodowiska ciasta, mona w sposb
kontrolowany zmienia immunoreaktywno pieczywa.
Jednak aby proponowane modyfikacje mogy znale zastosowanie praktyczne,
niezwykle istotne jest zachowanie prawidowych waciwoci wypiekowych mki
o obnionej antygenowoci uzyskanej na drodze fermentacji [Diowksz, 2006].
Jak pokazuj doniesienia literaturowe, nie jest to zadanie atwe [Di Cagno i in., 2002;
Diowksz i Leszczyska, 2014; Moroni i in., 2009]. Poddawane hydrolizie biaka
glutenowe peni bowiem zasadnicz rol podczas produkcji pieczywa, odpowiadajc
za zdolno zatrzymania gazw w ciecie i w efekcie uzyskanie w peni wyronitego
pieczywa o odpowiedniej porowatoci i elastycznoci mikiszu [Dobraszczyk
i Morgenstern, 2003; Shrewry, 2009; Wojtasik, 2011].
Degradacja struktury biaek glutenowych pod wpywem aktywnoci bakterii
mlekowych ma swoje konsekwencje, przejawiajce si utrat waciwoci
lepkosprystych ciasta [Gocmen i in., 2007]. Takie ciasto jest mao spoiste
i niespryste, wymaga zatem dalszych modyfikacji receptury, tak jak w przypadku
stosowania typowych surowcw bezglutenowych [Di Cagno i in., 2002].
Obiecujcym kierunkiem bada jest zastosowanie enzymw w poprawie
funkcjonalnoci mki poddanej modyfikacjom [Koakowski i in., 2001]. Obrbka
enzymatyczna jest uwaana za metod cakowicie bezpieczn, gdy dalsza obrbka
termiczna zwizana z wypiekiem powoduje dezaktywacj wprowadzonych enzymw
[Caballero i in., 2005]. Bardzo ciekawym rozwizaniem moe by zastosowanie
transglutaminazy, enzymu z grupy transferaz. Jego zdolno do zmiany adunku
czsteczek biaka, a take przyczenia reszt aminokwasw lub innych grup, moe
wpywa na wymiary i gsto czsteczek biaka oraz ich rozpuszczalno przez
katalizowanie tworzenia kowalencyjnych wiza sieciujcych [Koakowski i in.,
2001; Sobieszczuk-Nowicka i in., 2005].
Zastosowana modyfikacja enzymatyczna pozwolia na uzyskanie ciasta o bardziej
zwartej konsystencji i lepiej wyrastajcego. Ciasto niemodyfikowane byo lune
i rozlewajce si, trudne do formowania. Przeprowadzone prby wypiekowe
dowiody skutecznoci zastosowanego preparatu transglutaminazy, uytego w ciecie
pszennym, przygotowanym z udziaem mki modyfikowanej na drodze fermentacji,
w poprawie jakoci uzyskiwanego pieczywa (Tab. 3).
Wykazano pozytywny wpyw transglutaminazy na struktur mikiszu i wzrost
objtoci. Zauwaono natomiast, e wydajno pieczywa ulega poprawie dopiero przy
46

jednoczesnym
stosowaniu
denaturowanych
drody.
Dodatkowe
rdo
aminokwasw w rodowisku ubogim w biaka, znaczco zwikszyo efektywno
dziaania enzymu.
Tabela 3. Parametry technologiczne i jakociowe pieczywa (X r SD, n=3)
Pieczywo
Parametr
objto waciwa
[cm3/100 g]
wilgotno
[%]
wydajno
[kg/100 kg
mieszanki]

kontrolne

z transglutaminaz

z transglutaminaz
i denaturowanymi
drodami

248,4311,98

270,6211,89

288,3311,02

41,430,45

41,560,34

42,580,38

146,300,74

145,160,45

148,240,80

Na lepsze zatrzymywanie gazw fermentacyjnych przez ciasto poddane dziaaniu

transglutaminazy i mocniejsze wizanie wody przez biaka zawarte w mce, zwraca
uwag take Piesiewicz [2013].
Jednoczesny dodatek denaturowanych drody, jako rda aminokwasw
stymulujcych reakcje sieciowania biaek, powodowa dalsz popraw waciwoci
reologicznych ciasta o maej zawartoci glutenu, dziki czemu moliwe byo
ksztatowanie batonw i wypiek bez koniecznoci stosowania foremek (Fot. 1).

TG + DD

Fot.1. Przekrj poprzeczny pieczywa wypiekanego na trzonie: po lewej pieczywo kontrolne (K), po
prawej pieczywo z dodatkiem transglutaminazy i denaturowanych drody (TG + DD)

Wrd czynnikw determinujcych przebieg sieciowania biaek katalizowanego

transglutaminaz jest niewtpliwie dostpno substratw [Koakowski i in., 2001].
Przy maym steniu biaek w ciecie kontrolnym, suplementacja ciasta w dodatkowe
47

Immunoreaktywnod [ % ]

aminokwasy pochodzce z biomasy drody powodowaa widoczny efekt

wzmocnienia dziaania enzymu. Nie stwierdzono natomiast wpywu dodatku
transglutaminazy na smak i zapach pieczywa. Z kolei wprowadzenie denaturowanych
drody do ciasta wpyno na wzrost oceny organoleptycznej rednio o 1,5 pkt., gdy
nadaj one pieczywu przyjemny smak i aromat.
Zauwaono te, e na drugi dzie po wypieku, pieczywo z transglutaminaz nadal
zachowywao wieo konsumpcyjn, w przeciwiestwie do pieczywa kontrolnego.
Lepsze wizanie wody powoduje, e pieczywo duej zachowuje wieo
[Piesiewicz, 2013].
Wypieki otrzymane w wyniku modyfikacji recepturowych poddano
symulowanemu trawieniu, aby oceni jego faktyczne oddziaywanie na luzwk
przewodu pokarmowego. W procesie trawienia z prolamin uwalniane s bowiem
bogate w prolin i glutamin polipeptydy, wywoujce odpowied immunologiczn
u osb z celiaki [Ganzle i in., 2008].
W badaniach pozostaej immunoreaktywnoci biaek stwierdzono, e nie tylko
zmniejszenie zawartoci glutenu w recepturze ciasta sprzyja istotnemu obnieniu
immunoreaktywnoci wyrobw, ale take skuteczna jest modyfikacja enzymatyczna,
zwaszcza stymulowana dodatkiem bogatego w aminokwasy suplementu
drodowego (Rys.1).

100
80
60
40
20
0

PP

TG

TG+DD

Rysunek 1. Immunoreaktywno pieczywa poddanego modyfikacjom recepturowym: pieczywo

kontrolne (K), pieczywo z dodatkiem transglutaminazy (TG), z dodatkiem transglutaminazy
i denaturowanych drody (TG+DD). Prba odniesienia (100%) tradycyjne pieczywo pszenne (PP).

Moe to by spowodowane powstawaniem nowych struktur biakowych, w wyniku

czenia
przez
transglutaminaz
aminokwasw
wprowadzonych
wraz
z denaturowanymi drodami oraz tych uwolnionych na skutek fermentacji mki.
Obserwacje te znajduj potwierdzenie w literaturze, gdzie odnotowano obnienie
immunoreaktywnoci frakcji gliadyny i gluteiny w wyniku zastosowania
48

transglutaminazy. Katalizowana przez ten enzym reakcja sieciowania biaek moe

by skuteczna w maskowaniu epitopw wewntrz nowopowstaych struktur,
co uniemoliwia ich rozpoznanie przez przeciwciaa odpowiedzialne za nietolerancj
glutenu [cka i Leszczyska, 2005; Waga i in., 2008; Susanna i Prabhasankar, 2011].
Wnioski
Podsumowujc, sieciowanie biaek za pomoc transglutaminazy nie tylko
powoduje znaczne zmniejszenie immunoreaktywnoci, ale przy tym pozwala na
uzyskanie odpowiednich cech technologicznych mki i walorw sensorycznych
pieczywa, co ma ogromne znaczenie przy wypieku pieczywa o zmniejszonej
zawartoci glutenu. Uzyskane rezultaty mona uzna za bardzo dobre, niemniej
jednak wyniki te naley traktowa jako wstpne i wymagajce dalszych bada,
potwierdzajcych bezpieczestwo takiego chleba dla osb chorych.
Literatura
1.
2.

3.
4.
5.

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

15.

Brzozowski B., Bednarski W., Adamczak M. Biotechnologiczna modyfikacja biologicznych

waciwoci biaek zb, ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 44(4), 17-26.
Caballero P.A., Bonet A., Rosell C.M., Gmez M. Effect of microbial transglutaminase on the
rheological and thermal properties of insect damaged wheat flour. Journal of Cereal Science, 2005,
42, 93-100.
Ciclitira P.J., Moodie S.J. Transition of care between paediatric and adult gastroenterology. Coeliac
disease. Best Practice and Research in Clinical Gastroenterology, 2003, 17, 181-195.
Czerwionka-Szafarska M., Szafarska-Popawska A., Muller L. Choroba trzewna dzieci i dorosych,
Alergia, 2006, 28, 20-24.
Di Cagno R., De Angelis M., Lavermicocca P., De Vincenzi M., Giovannini C., Faccia M., Gobbetti
M. Proteolysis of sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin
peptides involved in human cereal intolerance. Applied Environmental Microbiology, 2002, 68,
623-633.
Diowksz A. Pieczywo hipoalergiczne poszukiwanie nowych rozwiza dla szybko rosncego rynku
produktw dietetycznych. Przegld Piekarski i Cukierniczy, 2006, 8, 2-4.
Diowksz A., Leszczyska J. Hypoallergenic wheat bread a response to an emerging issue. Food and
Agricultural Immunology, 2014, 25(4), 535-544.
Di Sabatino A., Corazza G.R. Coeliac disease. Lancet, 2009, 373, 1480-1493.
Dobraszczyk B.J., Morgenstern M.P. Rheology and the breadmaking process. Journal of Cereal
Science, 2003, 38, 229-245.
Fasano A., Catassi C. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving
spectrum. Gastroenterology, 2001, 120, 636-651.
Gallager E., Gormley T.R., Arendt E.K. Recent advances in the formulation of gluten-free cerealbased products. Trends in Food Science and Technology, 2004, 15, 143-152.
Ganzle M.G., Loponen J., Gobbetti M. Proteolysis in sourdough fermentation: mechanism and
potential for improved bread quality. Trends in Food Science and Technology, 2008, 19, 513-521.
Gobbetti M., Rizzello C.G., Di Cagno R., De Angelis M. Sourdough Lactobacilli and celiac disease,
Food Microbiology, 2007, 24, 187-196.
Gocmen D., Gurbuz O., Kumral A.Y., Dagdelen A.F., Sahin I. The effect of wheat sourdough on
glutenin patterns, dough rheology and bread properties. European Food Research and Technology,
2007, 225, 821-830.
Hager A.S., Wolter A., Czerny M., Bez J., Zannini E., Arendt E.K., Czerny M. Investigation of
product quality, sensory profile and ultrastructure of breads made from a range of commercial gluten-

49

16.

17.
18.
19.
20.

21.
22.
23.
24.

25.
26.
27.
28.
29.

30.

31.
32.
33.

free flours compared to their wheat counterparts. European Food Research and Technology, 2012,
235, 333-344.
Hischenhuber C., Crevel R., Jarry B., Maki M., Moneret-Vautrin D.A., Romano A., Troncone R.,
Ward R. Review article: Safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or celiac disease.
Alimentary Pharmacology and Therapeutics, 2005, 23, 559-575.
Koakowski E., Sikorski Z.E. Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyle ywnociowym.
ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2001, 2, 5-16.
Korfel A. Celiakia cz.I. Przegld Piekarski i Cukierniczy, 2005, 7, 10-11.
Lange E. Celiakia nowe perspektywy w zapobieganiu i leczeniu. Przegld Piekarski i Cukierniczy,
2009, 8, 8-9.
Leszczyska J., Diowksz A., cka A., Bryszewska M., Wolska K., Ambroziak W. Decrease of
wheat flour allergenicity via lactic acid fermentation. Food and Agricultural Immunology, 2009,
20(2), 139-154.
Moroni A.V., Dal Bello F., Arendt E.K. Sourdough in gluten-free bread making: An ancient
technology to solve a novel issue? Food Microbiology, 2009, 26, 676-684.
Niewinski M. Advances in celiac disease and gluten-free diet. Journal of American Dietetic
Association, 2008, 108, 661-672.
Piesiewicz H. Zastosowanie transglutaminazy w piekarstwie. Przegld Piekarski i Cukierniczy, 2013,
9, 30-31.
Rizello C.G., De Angelis M., Coda R., Gobbetti M. Use of selected sourdough lactic acid bacteria to
hydrolyze wheat and rye proteins responsible for cereal allergy. European Food Research and
Technology, 2006, 223, 405-411.
Rollan G., De Angelis M., Gobbetti M., de Valdez G.F. Proteolytic activity and reduction of gliadinlike fractions by sourdough lactobacilli. Journal of Applied Microbiology, 2005, 99, 1495-1502.
Shewry P.R . Wheat. Journal of Experimental Botany, 2009, 60, 1537-1553.
Sobieszczuk- Nowicka E., Soliska M., Legocka J. Rolinne transglutaminazy. Postpy w Biologii
Komrki, 2005, 32, 463-476.
Susanna S., Prabhasankar P. A comparative study of different bio-processing methods for reduction in
wheat flour allergens. European Food Research and Technology 2011, 233, 999-1006.
Thiele C., Ganzle M.G., Vogel, R.F. Contribution of sourdough lactobacilli, yeast and cereal enzymes
to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavor. Cereal Chemistry, 2002, 79(1),
45-51.
Waga J., Bilo B., Stachowicz M., Ziemlaski J., Obtuowicz K. Gliadin immunoreactivity and dough
rheological properties of winter wheat genotypes modified by thioredoxin. Cereal Chemistry, 2008,
85(4), 488-494.
Wieser H., Koehler P. The biochemical basis of celiac disease. Cereal Chemistry, 2008, 85(1), 1-13.
Wojtasik A. Gluten nie zawsze znaczy to samo. Przegld Piekarski i Cukierniczy, 2011, 6, 21-22.
Wrblewska B., Szymkiewicz A., Jdrychowski L. Wpyw procesw technologicznych na zmiany
alergennoci ywnoci. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2007, 55 (6), 7-19.

50

AGNIESZKA NOWAK1, AGATA CZYOWSKA1, JUSTYNA ROSICKA2,

ILONA GAZKA-CZARNECKA2
1

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika dzka

2
Instytut Technologii i Analizy ywnoci, Politechnika dzka

TRWAO OWOCW SUSZONYCH MIKROFALOWO W PRNI

Streszczenie
Celem bada byo okrelenie wpywu suszenia mikrofalowego w warunkach
obnionego cinienia na trwao owocw i zawarto w nich zwizkw biologicznie
czynnych. Surowiec stanowiy suszone na socu kawaki owocw gujawy i ananasa.
Zarwno przed, jak i po procesie suszenia przeprowadzono badania mikrobiologiczne
obejmujce okrelenie oglnej liczby bakterii tlenowych mezofilnych, liczby drody
i pleni, liczby bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Badania przeprowadzono
metodami referencyjnymi. Z posieww wyizolowano charakterystyczne kolonie
i przeprowadzono ich identyfikacj do poziomu gatunku. W owocach okrelono rwnie
zawarto i aktywno wody, zawarto polifenoli ogem, kwasu L-askorbinowego i ich
zdolno antyoksydacyjn. W adnej z przebadanych prbek nie stwierdzono obecnoci
paeczek z rodziny Enterobacteriaceae. W prbce gujawy przed suszeniem stwierdzono
obecno pleni z gatunku Aspergillus niger. Mikroflor obecn zarwno w surowcu, jak
i w produkcie byy tlenowe laseczki przetrwalnikujce z rodzaju Bacillus. Jednake
okrelone poziomy zanieczyszcze, mieszczce si w zakresie 40 do 1,7102 jtk/g
wiadcz o dobrej jakoci mikrobiologicznej zarwno surowcw jak i produktw. Niska
aktywno wody produktu w peni zabezpiecza przed rozwojem tej grupy
mikroorganizmw. Zawarto zwizkw bioaktywnych w produkcie bya znaczco
wysza ni w surowcu. Nie odnotowano jedynie rnic pomidzy zawartoci polifenoli
w ananasie przed i po suszeniu mikrofalowym. Szczeglnie bogatym rdem polifenoli
i witaminy C okazay si owoce gujawy. Prozdrowotne waciwoci produktu
potwierdzaj rwnie uzyskane wyniki zdolnoci antyoksydacyjnej owocw. Uzyskany
na drodze suszenia mikrofalowego w obnionym cinieniu produkt moe by zatem
doskonaym uzupenieniem zbilansowanej diety.
Wprowadzenie
Owoce s bardzo wanym skadnikiem zbilansowanej diety, ktrych rol jest
wspieranie profilaktyki chorb przewlekych. Niestety europejski poziom konsumpcji
owocw jest poniej poziomu zalecanego przez WHO. Mimo, e zdrowotno jest
gwnym motywem do spoycia owocw, istniej rwnie inne przyczyny, takie jak
jako, cena i trwao, ktre determinuj wybr konkretnego owocu. Dlatego suszone
51

owoce powinny by wygodniejsze w opinii konsumentw. Badania postrzegania

suszonych owocw wykazay, e konsumenci odbieraj je jako nie zawsze korzystny
skadnik diety ze wzgldu na wysok zawarto cukru i straty witamin spowodowane
suszeniem [Sijtsema i in., 2012]. Podstawowym celem suszenia ywnoci jest usunicie
wody do poziomu, ktry powinien zapewni uniknicie psucia mikrobiologicznego
[Lewicki, 2006]. Gdy zawarto wody w wieych owocach jest wysza ni 80% s one
klasyfikowane jako towar bardzo atwo psujcy si. Jako kocowego produktu, a take
zuycie energii, to zasadnicze parametry wyboru procesu suszenia. Optymalna technika
powinna by opacalna i doprowadzi do najmniejszych zmian wartoci odywczych
produktu [Sagar i in., 2010]. Podczas klasycznego suszenia konwekcyjnego uszkodzenia
surowca s wprost proporcjonalne do temperatury i czasu trwania. Lotne zwizki s
tracone przez odparowanie z wod, co powoduje utrat specyficznego smaku produktw.
Nastpn wad konwencjonalnej obrbki cieplnej ywnoci jest jej efektywno
energetyczna, ktra jest bardzo niska [Vadivambal i Jayas, 2007]. Aby poprawi jako
produktw suszonych naleaoby obniy temperatur operacji, niestety jest to zwykle
zwizane z dugim czasem pracy i wysokimi kosztami. Poszukuje si zatem innych metod
pozwalajcych na uzyskanie produktw o wysokiej jakoci jednoczenie stosunkowo
niskim kosztem. Alternatywn metod moe by suszenie mikrofalowe. W procesie
suszenia konwekcyjnego ciepo musi przej przez powierzchni materiau. Odbywa si
to przede wszystkim przez konwekcj gorcego powietrza, a nastpnie przewodzenie.
Podczas suszenia mikrofalowego produkt absorbuje energi mikrofal i przeksztaca j w
ciepo. Temperatura powierzchni produktu jest nisza przez co pozostaje ona wilgotna co
znacznie uatwia rehydratacj [Nowacka i Witrowa-Rajchert, 2012]. Odmian suszenia
mikrofalowego jest suszenie mikrofalowe w prni. Na og, w trakcie suszenia
prniowego czsteczki wody szybko dyfunduj do powierzchni materiau i odparowuj
do komory prniowej. Stenie pary wodnej na powierzchni szybko zmniejsza si.
Dodatkowo podcinienie obnia temperatur wrzenia wody w wewntrznej czci
materiau. W konsekwencji, tworzone s wysokie gradienty cinienia pary midzy
powierzchni i wntrzem materiau, co prowadzi do bardzo duych szybkoci suszenia.
Taki proces zalecany jest szczeglnie w przypadku produktw wraliwych na ciepo,
zwaszcza owocw i warzyw [Zhang i in., 2006]. Calin-Sanchez i in. [2011] badali
wpyw parametrw suszenia mikrofalowego w prni na zawarto zwizkw lotnych
oraz jako sensoryczn lici rozmarynu. Autorzy stwierdzili, e najlepsze efekty
przynosi zastosowanie mikrofal o niskiej mocy (240 W) oraz zachowanie cakowitej
prni. Z kolei zastosowanie mikrofal o wyszej mocy pozwala na zminimalizowanie
strat witaminy C [Alibas i in., 2007; Alibas, 2010]. Suszenie mikrofalowe zapewnia
wysz wydajno ciepln i wymaga krtszego czasu procesu. Ciepo jest wytwarzane
gwnie w produkcie, w zwizku z tym nie jest tracone przez dodatkowe ogrzewanie
52

rodowiska, przez co moliwe jest zuywanie mniejszej iloci energii [Vadivambal

i Jayas, 2007]. Zastosowanie mikrofal w procesie suszenia pozwala na ograniczenie
zmian ksztatu i skurczu tkanek. Uzyskiwany jest produkt o barwie bardziej zblionej do
surowca ni w przypadku suszenia konwekcyjnego [Nowacka i Witrowa-Rajchert, 2012;
Nowacka i in., 2012].
Materiay i metody bada
Materia do bada
Materia do bada stanowiy wstpnie suszone na socu kawaki owocw gujawy
i ananasa, ktre uzyskano dziki uprzejmoci firmy MicroFood Piotr Barczyk,
Ostrzeszw. Surowiec poddano suszeniu mikrofalowemu w warunkach obnionego
cinienia z zastosowaniem laboratoryjnej suszarki mikrofalowej (Promis-Tech,
Wrocaw). Parametry procesu suszenia przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1. rednie wartoci parametrw procesu suszenia prbek owocw
Owoc

Czas

Gujawa
Ananas

[s]
1388
987

Czas
stabilizacji
[s]
29121
28718

Temperatura
pocztkowa
[C]
21,33,1
21,61,8

Temperatura
kocowa
[C]
48,31,2
45,11,8

Cinienie
pocztkowe
[Pa]
40,00,5
39,70,6

Moc
[W]
4892
4823

Ocena jakoci mikrobiologicznej surowcw i produktw

Zarwno w surowcach jak i w produkcie gotowym oznaczano ogln liczb
bakterii mezofilnych, liczb drody i pleni oraz bakterii z rodziny
Enterobacteriaceae. Wszystkie badania przeprowadzono w trzech niezalenych
powtrzeniach. Prbki do bada przygotowano zgodnie z procedur opisan
w normie ISO 6887-4 dla produktw suchych. Ogln liczb bakterii mezofilnych
oznaczano na poywce PCA z dodatkiem nystatyny (inkubacja 72 h, 30C), liczb
drody i pleni oznaczano na poywce DG18 (inkubacja 120 h, 25C) a bakterii
z rodziny Enterobacteriaceae na poywce VRBG (inkubacja 48 h, 30C). Po okresie
inkubacji zliczono wyrose kolonie, a nastpnie wyizolowano czyste kultury
drobnoustrojw, ktre poddano identyfikacji. Wstpna identyfikacja bakterii
obejmowaa okrelenie makroskopowych i mikroskopowych cech wzrostu, barwienie
Grama oraz okrelenie sposobu metabolizmu glukozy i aktywnoci oksydazy oraz
katalazy. W celu identyfikacji wyizolowanych szczepw bakterii do poziomu gatunku
wykonano testy API 50CHB/E. Grzyby strzpkowe identyfikowano w oparciu
o cechy morfologiczne i hodowlane.

53

Oznaczanie zawartoci i aktywnoci wody

Such mas badanych owocw okrelano z zastosowaniem wagosuszarki
MAC110/NH (Radwag, Radom). Aktywno wody oznaczano z zastosowaniem
miernika Hygro Palm AW1 (Rotronik, Bassersdorf). Wszystkie oznaczenia wykonano
w trzech niezalenych powtrzeniach.
Oznaczanie zawartoci polifenoli ogem
Zawarto zwizkw polifenolowych oznaczano metod Folina-Ciocalteu
[Waterhouse, 2001]. Prbki owocw, kada w trzech powtrzeniach, rozdrabniano,
nastpnie do 5 g prbki dodawano 10 ml 80% wodnego roztworu metanolu. Mieszaniny
poddano dziaaniu ultradwikw dwukrotnie po 10 minut (Sonic 5, Polsonic,
Warszawa), a nastpnie wirowano przez 15 min w 4C przy 19 000g. Do probwek
odmierzano 0,1 ml odpowiednio rozcieczonego supernatantu, dodawano 0,2 ml
odczynnika Folina-Ciocalteu, 1 ml 20% Na2CO3 i 2 ml wody destylowanej.
Rwnoczenie wykonano prb zerow, ktra zamiast supernatantu zawieraa 0,1 ml
80% roztworu metanolu. Przygotowane prby pozostawiano na 1 h w temperaturze
pokojowej bez dostpu wiata. Nastpnie mierzono absorbancj badanych prb
w stosunku do prby zerowej przy dugoci fali 765 nm z uyciem spektrofotometru
Cecil CE2041 (Cecil Instruments Limited, Cambridge). Na podstawie przygotowanej
uprzednio krzywej wzorcowej dla kwasu galusowego obliczano zawarto zwizkw
polifenolowych w badanych prbkach, a wyniki wyraano w mgGAE/100g owocw.
Oznaczanie zdolnoci antyoksydacyjnej owocw
Zdolno antyoksydacyjn badanych owocw okrelano metod redukcji rodnika
DPPH (rodnik 2,2-difenylo-1-pikrylhydrazylowy, Sigma). Roztwr DPPH
przygotowano rozpuszczajc 19,7 mg odczynnika w 100 ml metanolu. 30 ml 80%
metanolu dodano do odpowiednio 0,3; 0,6 i 1,0 grama uprzednio rozdrobnionego
surowca lub produktu. Przygotowane prby mieszano i pozostawiano na 1 godzin w
temperaturze pokojowej bez dostpu wiata. Po tym czasie ekstrakty filtrowano
i dopeniano do 50 ml metanolem. Wszystkie prbki przygotowano w trzech
powtrzeniach. Do probwek typu Eppendorf wprowadzano po 1,0 ml roztworu
DPPH i odpowiednio 0,3; 0,7; 1,1; 1,5 lub 2,0 ml badanego ekstraktu a nastpnie
uzupeniano do 5,0 ml metanolem. Prb zerow przygotowano odmierzajc 1,0 ml
roztworu DPPH i 4,0 ml alkoholu metylowego. Prby inkubowano w temperaturze
pokojowej przez 30 min bez dostpu wiata. Po upywie tego czasu mierzono ich
absorbancj przy dugoci fali 517 nm wzgldem metanolu, z uyciem
spektrofotometru Cecil CE2041 (Cecil Instruments Limited, Cambridge).
Na podstawie uzyskanych wynikw obliczano % inhibicji rodnika DPPH: % inhibicji
54

= 100%(A0-Ar)/A0, gdzie A0 absorbancja prby zerowej, A r rednia absorbancja

prb zawierajcych ekstrakt. Przygotowano krzywe zalenoci % inhibicji rodnika
DPPH od masy prbki i na tej podstawie wyznaczono 50% inhibicji DPPH (IC 50).
Oznaczanie zawartoci kwasu L-askorbinowego
Zawarto kwasu L-askorbinowego oznaczano metod Tillmansa [Burguieres i in.,
2007]. W celu przygotowania prbek do analiz, rozdrobnione owoce homogenizowano w
2-procentowym roztworze kwasu szczawiowego. Homogenat sczono, nastpnie
miareczkowano mianowanym roztworem odczynnika Tillmansa. Zawarto kwasu
askorbinowego (KA) wyraano w mg KA/100 g badanych owocw.
Analizy statystyczne
Analizy statystyczne przeprowadzano z wykorzystaniem oprogramowania
STATISTICA 12 (StatSoft). Wykonywano test t-Studenta (p < 0,05).
Wyniki i dyskusja
Charakterystyczn cech surowcw i produktw spoywczych moe by stosunkowo
maa trwao. Na szybko psucia mikrobiologicznego, a co za tym idzie na trwao
produktu, wpywa wiele czynnikw fizycznych i chemicznych. Czynnikiem
warunkujcym trwao owocw poddanych procesowi suszenia za pomoc energii
mikrofalowej w obnionym cinieniu jest aktywno wody. Ilo wody w rodowisku
dostpnej dla drobnoustrojw, determinuje m. in. transport skadnikw pokarmowych,
przemiany metaboliczne, cinienie osmotyczne komrki, a ostatecznie rozmnaanie
komrek. Zastosowany w ramach bada sposb suszenia owocw przyczyni si do okoo
dwukrotnego spadku wartoci aktywnoci wody. Odnotowano rwnie statystycznie
istotne rnice suchej masy pomidzy surowcami a produktami gotowymi (Tab. 2).
Tabela 2. Sucha masa i aktywno wody owocw

Sucha masa [%]

Aktywno wody
*

Gujawa
Surowiec
Produkt
85,31,7
96,10,1*
0,6670,002
0,3490,003*

Ananas
Surowiec
Produkt
89,01,3
95,70,8*
0,6340,004
0,3130,004*

Statystycznie istotne rnice pomidzy wartociami parametrw dla surowcw i produktw

Tak niska aktywno wody powoduje, e organizmem krytycznym, warunkujcym

trwao owocw poddanych procesowi suszenia mikrofalowego w obnionym cinieniu
s plenie. Bazujcy na zaoeniach mikrobiologii prognostycznej program ERHCALCTM pozwala na okrelenie MFSL (mould-free shelf-life) czyli okresu przydatnoci
do spoycia owocw, w ktrym nie dojdzie do rozwoju pleni. Stosujc zaoenia
55

zawarte w tym programie wyznaczono progowe wartoci aktywnoci wody pozwalajce

na zachowanie trwaoci produktu podczas przechowywania do piciu lat (Tab. 3).
Stwierdzi mona, e aktywno wody owocw mieszczca si w zakresie poniej
0,5 czyni go stabilnym mikrobiologicznie.
Tabela 3. Aktywnoci wody warunkujce trwao produktw suchych w rnych
okresach przechowywania
Temperatura
przechowywania
21C
27C

1 rok

2 lata

3 lata

4 lata

5 lat

0,660
0,640

0,623
0,594

0,601
0,566

0,586
0,548

0,574
0,532

Przeprowadzone analizy mikrobiologiczne potwierdziy wysok jako zarwno

surowcw jak i produktw gotowych. Nie odnotowano statystycznie istotnych zmian w
liczebnoci oznaczanych grup drobnoustrojw po procesie suszenia mikrofalowego.
Stopie zanieczyszczenia produktu by niski. W adnej z przebadanych prbek,
na poziomie detekcji metody (10 jtk/g) nie stwierdzono obecnoci paeczek z rodziny
Enterobacteriaceae, co wiadczy o waciwym poziomie higieny zarwno podczas
pozyskiwania surowca jak i podczas suszenia owocw. Prbki ananasa nie byy rwnie
zanieczyszczone grzybami, ktrych obecno na bardzo niskim poziomie stwierdzono w
owocach gujawy przed suszeniem. Mikroflor obecn zarwno w surowcach, jak i w
produktach byy bakterie. Jednake okrelone poziomy zanieczyszcze, mieszczce si w
zakresie od 40 do 1,7102 jtk/g, wiadcz o ich dobrej jakoci mikrobiologicznej (Tab. 4).
Tabela 4. Jako mikrobiologiczna owocw
Owoc

OLB

Gujawa - surowiec
Gujawa - produkt
Ananas - surowiec
Ananas - produkt

1,71020,4102
1,01020,3102
6010
4010

Grzyby
jtk/g
7020
<10
<10
<10

Enterobacteriaceae
<10
<10
<10
<10

Z badanych prbek wyizolowano 16 szczepw bakterii dla ktrych przeprowadzono

wstpn diagnostyk. Wszystkie wyizolowane bakterie byy Gram-dodatnimi,
ruchliwymi laseczkami tworzcymi przetrwalniki. Wszystkie szczepy wykazyway
aktywno katalazy, natomiast aden z nich nie wykazywa aktywnoci oksydazy.
Wyizolowane szczepy wykazyway zdolno do tlenowego metabolizmu glukozy.
Przeprowadzone badania pozwoliy na stwierdzenie, e wyizolowane z badanych
produktw bakterie nale do rodziny Bacillaceae. Diagnostyk do poziomu gatunku
przeprowadzono z zastosowaniem testw API 50CHB/E. W ananasie zarwno przed, jak
56

i po suszeniu mikrofalowym stwierdzono obecno laseczek z gatunku Bacillus subtilis

i Bacillus megaterium. W prbkach gujawy mikroflora bakteryjna bya jednorodna
i naleaa do gatunku B. subtilis. W tym surowcu zidentyfikowano rwnie plenie
Aspergillus niger (Rys. 1).

29%

71%
100%

Gujawa - surowiec

Gujawa - produkt

25%

75%

Ananas - surowiec

Ananas - produkt

Rysunek 1. Mikrobiota owocw suszonych

W wikszoci przypadkw zawarto zwizkw bioaktywnych w produkcie bya

znaczco wysza ni w surowcu. Nie odnotowano jedynie rnic pomidzy zawartoci
polifenoli w ananasie przed i po suszeniu (Tab. 5). Suszenie mikrofalowe w obnionym
cinieniu odbywa si w stosunkowo niskiej temperaturze (poniej 50C) i w krtkim
czasie (poniej 5 minut). Konsekwencj jest stabilno zwizkw biologicznie czynnych.

57

Jednoczenie odnotowywany jest wzrost zawartoci suchej substancji, przez co kocowa

zawarto tych zwizkw w produkcie gotowym relatywnie wzrasta.
Tabela 5. Zawarto polifenoli, kwasu L-askorbinowego i aktywno antyoksydacyjna
suszonych owocw
Polifenole ogem Kwas L-askorbinowy
IC50
Owoc
[mg GAE/100g
[mg/g owocw]
[mg owocw]
owocw]
Gujawa - surowiec
171,214,91
71,251,96
5,610,22
*
*
Gujawa - produkt
201,389,04
81,483,87
4,750,31 *
Ananas - surowiec
25,483,74
19,532,96
53,211,15
*
Ananas - produkt
27,537,10
24,481,44
33,151,45 *
*

Statystycznie istotne rnice pomidzy wartociami parametrw dla surowcw i produktw

Szczeglnie bogatym rdem polifenoli i witaminy C okazay si owoce gujawy.

Wysok zawarto polifenoli w tych owocach potwierdzili rwnie Fu i in. [2011].
Autorzy przebadali 62 gatunki owocw i tylko w dwch z nich owocach goyny
pospolitej i flaszowca uskowatego stwierdzili wiksz zawarto tej grupy zwizkw
ni w gujawie. Rwnie Alothman i in. [2009] okrelili, e gujawa zawiera okoo
trzykrotnie wicej polifenoli ni ananas. Opisywana w literaturze zawarto witaminy C
w gujawie mieci si w zakresie 70-145 mg/100g owocu, a w ananasie 9-60 mg/100 g
owocu [Vinci i in., 1995; Luximon-Ramma i in., 2003; Gil i in., 2006; Kongsuwan i in.,
2009; Oliveira i in. 2010]. Zgodnie z prawem ywnociowym obowizujcym na terenie
UE (Rozporzdzenia 1924/2006, 1169/2011, 432/2012) produkt zawierajcy co najmniej
12mg witaminy C w 100g moe stanowi jej rdo, a co za tym idzie mona dla niego
stosowa zatwierdzone owiadczenia zdrowotne. Zatem oba surowce po zastosowaniu
suszenia mikrofalowego mona traktowa jako rdo tej witaminy. Prozdrowotne
waciwoci produktu potwierdzaj rwnie uzyskane wyniki zdolnoci antyoksydacyjnej
owocw (Tab. 5). Rzca i Witrowa-Rajchert [2007] baday wpyw suszenia
konwekcyjno-mikrofalowego na aktywno antyoksydacyjn jabek. Stwierdziy, e w
suszach otrzymanych przy zastosowaniu mikrofal 300W zawarto polifenoli i aktywno
przeciwutleniajca byy na podobnym a nawet wyszym poziomie ni w surowcu. Zalety
suszenia metod mikrofalowo-prniow, ze wzgldu na ksztatowanie w produkcie
(urawina) profilu skadnikw polifenolowych i jego waciwoci przeciwutleniajcych,
w stosunku do metod suszenia konwekcyjnego i sublimacyjnego wykazali Leusink i in.
[2010]. Autorzy ci, podobnie jak Lin i in. [1998] oraz Durance i Wang [2002], podkrelili
rwnie bardzo pozytywny wpyw warunkw suszenia mikrofalowego-prniowego na
waciwoci fizyczne gotowego produktu (marchewka, ziemniaki).
58

Wnioski
Zastosowanie mikrofalowego suszenia owocw w obnionym cinieniu pozwala
na uzyskanie trwaego produktu, ktry ze wzgldu na zawarto zwizkw
biologicznie czynnych moe by doskonaym uzupenieniem zbilansowanej diety.
Literatura
1.
2.
3.

4.
5.

6.
7.
8.
9.
10.
11.

12.

13.
14.

15.
16.
17.

18.
19.
20.

Alothman M., Bath R., Karim A.A., Antioxidant capacity and phenolic content of selectet tropical
fruits from Malaysia, extracted with different solvents. Food Chemistry, 2009, 115, 785-788.
Alibas i., Akbudak B., Akbudak N., Microwave drying characteristics of spinach, Journal of Food
Engineering, 2007, 78(2), 557-587.
Alibas I., , Determination of drying parameters, ascorbic acid contents and color characteristic of
nettle leaves during microwave-, air, and combined microwave-air drying, Journal of Food Process
Engineering., 2010, 33, 213-233.
Burguieres E., Mccue P., Kwon Y.I., Shetty K., Effect of vitamin C and folic acid on seed vigour
response and phenolic-linked antioxidant activity. Bioresource Technology, 2007, 98, 1393-1404.
Caln-Snchez ., Szumny A., Figiel A., Jaoszyski K., Adamski M., Carbonell-Barrachina .A.
Effects of vacuum level and microwave power on rosemary volatile composition during vacuum
microwave drying. Journal of Food Engineering, 2011, 103, 219-227.
Durance T.D., Wang J.H., Energy consumption, density, and rehydration rate of vacumm microwaveand hot-air convection-dehydrated tomatoes. Journal of Food Science, 2002, 67(2), 2212-2216.
Fu L., Xu X.R., Gan R.Y., Xia E.Q., Li H.B., Antoixidant capacities and total phenolic contents of 62
fruits. Food Chemistry, 2011, 129, 345-350.
Leusink G.J., Kitts D.D., Yaghmaee P., Durance T., , Retention of antioxidant capacity of vacuum
microwave dried cranberry. Journal of Food Science, 2010, 75(3), 331-316.
Lewicki P.P., Design of hot air drying for better foods. Trends in Food Science & Technology, 2006,
17, 153-163.
Lin T.M., Durance T.D., Scaman C.H., Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried
carrot slices. Food Research International, 1998, 31(2), 111-117.
Luximon-Ramma A., Bahorun T., Crozie A., Antioxidant actions and phenolic and vitamin C
contents of common Mauritian exotic fruits. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2003,
83, 496-502.
Nowacka M., led M., Wiktor A., Witrowa-Rajchert D., Fizyczne i chemiczne waciwoci
produktw spoywczych suszonych z wykorzystaniem mikrofal, ywno. Nauka. Technologia.
Jako, (2012), 6 (85), 5-20.
Nowacka M, Witrowa-Rajchert D., Suszenie mikrofalowe ywnoci, Przemys Spoywczy, 2012,
66(1), 35-38.
Oliveira D.S., Lobato A.L., Ribeiro S.M., Santana A.M.C., Chaves J.B.P., Pinheiro-SantAna H.M.,
Carotenoids and Vitamin C during handling and distribution of guava (Pisidium gujava L.), mango
(Magnifera indica L.,), and papaya (Carica papaya L.) at commercial restaurants. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 2010, 58, 6166-6172.
Rzca M., Witrowa-Rajchert D., Wpyw suszenia konwekcyjno-mikrofalowego na aktywno
przeciwrodnikow jabek. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2007, 5 (54), 222-230.
Sagar V.R., Suresh Kumar P. Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a
review. Journal of Food Science and Technology, 2010, 47, 15-26.
Sijtsema S.J., Jesionkowska K., Symoneaux R., Konopacka D., Snoek H., Perceptions of the health
and convenience characteristics of fresh and dried fruits. LWT - Food Science and Technology, 2012,
49, 275-281.
Vadivambal R., Jayas D.S., Changes in quality of microwave-treated agricultural Products - a review.
Biosystems Engineering, 2007, 98, 1-16.
Waterhouse, A.L. Determination of total phenolics, in Current Protocols in Food Analytical
Chemistry, I1.1.1.-I1.1.8, Wrolstad, R.E., Wiley, 2001.
Zhang M., Tang J., Mujumdar A.S., Wang S., Trends in microwave-related drying of fruits and
vegetables. Trends in Food Science & Technology, (2006), 17, 524-534.
59

BEATA TRESZCZYSKA, JUSTYNA ULEWSKA

Katedra Mleczarstwa i Zarzdzania Jakoci, Wydzia Nauki o ywnoci,
Uniwersytet Warmisko-Mazurski w Olsztynie

PRZEBIEG PROTEOLIZY W SERACH O OBNIONEJ

ZAWARTOCI TUSZCZU
Wprowadzenie
Produkcja serw dojrzewajcych jest gwnym kierunkiem przerobu mleka w
zakadach produkcyjnych zarwno w Polsce jak i na wiecie. W Polsce na produkcj
serw przeznacza si ok. 50% dostarczonego do mleczarni mleka, w Europie na ten cel
przeznacza si 43-46% [www.agro.apbiznes.pl]. Najchtniej kupowanymi w tej kategorii
produktami mleczarskimi s sery dojrzewajce (30%), twarogi (20%), serki wiejskie
(17%), serki kremowe (16%), serki topione (10%) oraz pozostae serki w tym pleniowe
(7%) [www.agro.apbiznes.pl]. Sery dojrzewajce mona podzieli ze wzgldu na
zawarto wody w masie beztuszczowej na bardzo twarde (<51%), twarde (49-56%)
i ptwarde (54-69%). Pod wzgldem zawartoci tuszczu w suchej masie sery dziel si
na penotuste (>60%), tuste (45-60%), ptuste (25-45%), czciowo odtuszczone
(10-25%), chude (<10%) [Codex General Standard for Cheese, 2011].
Sery s rdem penowartociowego biaka, atwo przyswajalnego tuszczu oraz
mikroelementw i witamin niezbdnych do prawidowego rozwoju organizmu czowieka.
Wysoka warto odywcza oraz moliwo dugotrwaego przechowywania, jak
i rnorodno serw pod wzgldem cech organoleptycznych sprawia, e ciesz si one
coraz wiksz popularnoci. W diecie czowieka sery dojrzewajce, obok pieczywa,
wdlin, owocw i warzyw, s jednym z najczciej spoywanych produktw. Dzieje si
to na skutek ich walorw smakowo-zapachowych, dostpnoci na rynku, wysokiej
wartoci odywczej, atwoci przygotowania do spoycia oraz moliwoci zastosowania
jako skadnika w innych daniach. Niemniej jednak, konsument XIX wieku kierujc si
chci posiadania szczupej sylwetki, a przy tym z opini o tuszczu, w tym o tuszczu
mlekowym, czy te obawami przed chorobami zwizanymi z nadwag, coraz czciej
wybiera produkty niskotuszczowe [Jemio i in., 2015]. Z uwagi na rosnce
zainteresowanie konsumentw produktami o obnionej kalorycznoci, rwnie przemys
mleczarski odpowiada na zapotrzebowanie rynku. W ofercie handlowej wielu
przetwrcw mleka znajduj si sery czciowo odtuszczone i/lub chude. W latach
2005-2010 spoycie ywnoci o zredukowanej zawartoci tuszczu wzroso z 4% do 12%
[www.agro.apbiznes.pl]. Jedn z przesanek do wprowadzenia nowych produktw jest
oprcz alternatywnych lub nowych technologii, zmiany wizerunku firmy, realizacji
zaoonego programu sprzeday czy zmiany przepisw prawnych, zapotrzebowanie
60

rynku. Wedug danych z raportu PMMI Dairy Industry - A Market Assessment [2013],
prawie 48% przetwrcw mleka wprowadza na rynek innowacje w kategoriach
mleczarskich, bdcych odpowiedzi na zapotrzebowanie rynku. S to gwnie produkty
niskotuszczowe, produkty beztuszczowe, produkty o zredukowanej zawartoci cukrw
i soli, produkty bezlaktozowe, produkty wzbogacone kulturami probiotycznymi, produkty
wzbogacone wapniem i innymi skadnikami odywczymi.
Produkcja serw o obnionej zawartoci tuszczu wymaga zastosowania
odpowiednich metod produkcyjnych, ze wzgldu na szczeglny ukad biakowotuszczowy w tych serach [Wierzbicka i in., 2003]. Tuszcz jest nonikiem wielu
substancji biologicznie czynnych, witamin rozpuszczalnych w tuszczach, niezbdnych
nienasyconych kwasw tuszczowych oraz wpywa na ksztatowanie si smaku i zapachu
produktu. Obnienie zawartoci tuszczu o ok. 30% i zastpienie go w takiej samej iloci
wod, skutkuje znacznym pogorszeniem jakoci sera, dlatego oprcz zwikszenia
zawartoci wody stosuje si dodatek innych substancji wpywajcych na jego jako
[Mistry, 2001; Rodriguez, 1998]. Najczciej stosowanymi zamiennikami s karagen,
pochodne celulozy, inulina, skrobia modyfikowana, pektyny niskometylowe, lecytyna,
biaka serwatkowe, odtuszczone mleko w proszku, odtuszczone mleko zagszczone.
Pojawienie si na rynku nowych produktw dietetycznych stworzyo potrzeb
wprowadzenia definicji i uregulowa prawnych znakowania ywnoci o obnionej
zawartoci tuszczu. Rozporzdzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego
i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie owiadcze ywieniowych i zdrowotnych
dotyczcych ywnoci definiuje rwnie produkt o niskiej zawartoci tuszczu: gdy
produkt zawiera nie wicej ni 3 g tuszczu na 100 g dla produktw staych lub 1,5 g
tuszczu na 100 ml dla produktw pynnych (1,8 g tuszczu na 100 ml mleka ptustego)
[Rozporzdzenie 1924/2006].
Celem prowadzonych bada bya charakterystyka przemian proteolitycznych
zachodzcych w wybranych serach o obnionej zawartoci tuszczu dostpnych na rynku
krajowym.
Materia i metodyka
Materia do bada stanowio 5 serw dojrzewajcych o obnionej zawartoci tuszczu:
ser Serenada Gouda Lekka (producent: SM Spomlek w Radzyniu Podlaskim), ser Hit z
Ryk (producent: SM Ryki w Rykach), ser Pirko (producent: Ceko Sp. z o.o. w
Goliszewie), ser Edamer Light (producent: OSM w Kosowie Lackim), ser Boryna
(producent: Ceko Sp. z o.o.). Serem kontrolnym penotustym by ser Grand Gouda
wyprodukowany przez SM Spomlek w Radzyniu Podlaskim.
W tabeli 1 przedstawiono skad chemiczny serw deklarowany na opakowaniach
przez producentw. Sery o obnionej zawartoci tuszczu oraz ser penotusty zostay
61

zakupione w hurtowniach spoywczo-przemysowych w Olsztynie. Kady produkt zosta

zakupiony w bloku o masie ok. 2 kg. Sery zapakowane byy w czyste, nienaruszone
i szczelne opakowania (folia typu CRYOVAC). Sery do czasu analiz przechowywano w
warunkach chodniczych (temperatura przechowywania 3C). Bezporednio przed analiz
sery rozpakowano z opakowa jednostkowych i pobrano reprezentatywne prbki
[ISO 707:2012].W celu wykonania analiz chemicznych prbki serw rozdrobniono za
pomoc urzdzenia Santos (Boska Holland, Nowy York, USA). Po rozdrobnieniu prbki
poddano standaryzacji do temperatury 20C i dokadnie wymieszano w celu rozdzielenia
poczonych czstek startego sera.
Tabela 1. Skad chemiczny serw deklarowany przez producentw na opakowaniach
jednostkowych produktw
Rodzaj sera

Serenada
Gouda
Lekka

Hit z Ryk

Pirko
Ceko

Edamer
Light

Boryna
Ceko

Grand
Gouda

Wartoci odywcze podane s w przeliczeniu na 100 g produktu

Warto
energetyczna

1124 kJ /
269 kcal

1100 kJ /
263 kcal

703 kJ /
166 kcal

1065 kJ /
254 kcal

1342 kJ /
322 kcal

1409 kJ /
339 kcal

Tuszcz

17 g

13,2 g

2,7 g

12 g

22 g

26 g

Wglowodany

0,1 g

2,93 g

0,5 g

2,5 g

0,5 g

0,1 g

Biako

29 g

33,05 g

35 g

24 g

30,5 g

26,2 g

Sl

1,5 g

1,1 g

W badanych serach okrelono podstawowy skad chemiczny: zawarto suchej masy

(metoda 990.20; 33.2.44, AOAC 2007), chlorkw (metoda 935.43; 33.7.10 AOAC 2007),
tuszczu (metod ekstrakcyjn, metoda 989.05; 33.2.26, AOAC 2007), azotu ogem
(metod Kjeldahla, metoda 991.20; 33.2.11, AOAC 2007). W prbkach serw dokonano
pomiaru aktywnoci wody za pomoc rcznego miernika Rotronic HygroPalm 23-A
(Rotronic AG, Basserdorf, Szwajcaria). Urzdzenie zostao podczone do dwch sond
Rotronic z serii HygroClip2 (Rotronic AG). Kwasowo czynn (pH) serw oznaczano
przy uyciu pH-metru Testo 205 Set (Testo, Lenzkirch, Niemcy).
Przemiany proteolityczne monitorowano oznaczajc zawarto zwizkw azotowych
nierozpuszczalnych w wodzie, zawarto zwizkw azotowych rozpuszczalnych w
wodzie, w 12% TCA (kwas trichlorooctowy) i w 5% PTA (kwas fosforowolframowy)
[Ayyash i in., 2012] z pewnymi modyfikacjami. Zawarto zwizkw azotowych
rozpuszczalnych w wodzie oznaczono metod Kjeldahla w 2 ml przesczu frakcji
rozpuszczalnej w wodzie (ang. water soluble fraction, WSF) przygotowanej wedug
62

Kuchroo i in. [1982]. Zawarto zwizkw azotowych rozpuszczalnych w 12% TCA

oznaczono w 5 ml przesczu z mieszaniny 15 ml WSF i 5 ml 48% roztworu TCA.
Zawarto zwizkw azotowych rozpuszczalnych w 5% PTA oznaczono w 5 ml
przesczu z mieszaniny 20 ml WSF, 6 ml 33,3% wodnego roztworu PTA i 14 ml 3,95 M
wodnego roztworu kwasu siarkowego, ktr pozostawiono na dob w temperaturze 4C.
Wyniki te zostay wyraone jako zawarto zwizkw azotowych rozpuszczalnych w
odniesieniu do azotu ogem.
Wyniki i dyskusja
Sery o obnionej zawartoci tuszczu s produktami, w ktrych zapewnienie
waciwych cech fizykochemicznych i tekstury jest podstawowym kryterium oceny ich
jakoci i wyboru przez konsumenta. Zawieraj one w swoim skadzie wicej biaka
i wody ni sery penotuste, co wpywa na obnienie zawartoci tuszczu w tych serach
[Brown i in., 2003]. Najwysz zawarto wody oznaczono w serze Pirko Ceko 53,94%,
natomiast najnisz w serze kontrolnym Grand Gouda 39,88%. Wszystkie sery
o obnionej zawartoci tuszczu wykazyway wysz zawarto wody w porwnaniu
do sera kontrolnego Grand Gouda (Tab. 2). Zawarto tuszczu we wszystkich badanych
serach bya nisza anieli w serze kontrolnym, ktrego zawarto tuszczu wynosia
28,00%. Spord badanych serw najnisz zawartoci tuszczu (1,88%)
charakteryzowa si ser Pirko Ceko. Zgodnie z klasyfikacj Codex General Standard for
Cheese [2011] analizowane sery nale do serw chudych: Pirko Ceko (zawarto
tuszczu w s.m. <10%), serw czciowo odtuszczonych: Hit z Ryk i Edamer Light
(zawarto tuszczu w s.m. 10-25%) oraz serw ptustych: Serenada Gouda Lekka
i Boryna Ceko (zawarto tuszczu w s.m. 25-45). Najwysz zawarto biaka
oznaczono w serze Edamer Light 34,26%, najnisz w serze kontrolnym Grand Gouda
27,75%. Wysza zawarto biaka w serach niskotuszczowych moe wynika
z zastosowania zamiennikw biakowo-tuszczowych, stosowanych w celu obnienia
zawartoci tuszczu w serach [Ma i in., 1997]. Zawarto NaCl w badanych serach
ksztatowaa si na poziomie 0,65-1,04%. Aktywno wody miecia si w przedziale
0,91-0,95. Aktywno wody wskazuje na stopie powizania czsteczek wody
ze skadnikami produkowanego sera. Jej warto jest zalena od procesu produkcyjnego,
stopnia dojrzewania i rodzaju sera [Bonczar i in., 2011]. Aktywno wody dla sera typu
Gouda wedug danych podawanych w literaturze wynosi 0,924 [Bonczar i in., 2011].
Kwasowo czynna pH w badanych serach miecia si w przedziale 5,54-5,81.
O wartoci tej decyduje stopie przemian fizykochemicznych mikroflory wtrnej
zachodzcy podczas dojrzewania sera. Na obnienie wartoci aktywnoci wody oraz
kwasowoci czynnej pH ma wpyw zawarto soli w serze [Bonczar i in., 2011].

63

Tabela 2. Charakterystyka fizykochemiczna serw o obnionej zawartoci tuszczu

i sera kontrolnego (Grand Gouda)
Rodzaj
sera
Serenada
Gouda
Lekka
Hit z Ryk
Pirko
Ceko
Edamer
Light
Boryna
Ceko
Grand
Gouda

Zawarto %
Tuszcz
Biako
w s.m.
(Nx6,38)

Aktywno
wody

pH

Woda

Tuszcz

47,78

15,93

30,50

28,73

0,70

0,94

5,68

45,88

11,25

20,79

32,39

0,90

0,94

5,54

53,94

1,88

4,09

33,40

1,04

0,94

5,55

44,09

12,69

22,70

34,26

0,65

0,94

5,81

40,81

23,23

39,25

29,65

0,80

0,95

5,55

39,88

28,00

46,57

27,75

0,77

0,91

5,69

NaCl

Monitorowanie przemian biakowych pozwala na ocen jakoci serw oraz

przedstawia stopie rozkadu kadej grupy produktw biakowych od peptydw
wysokoczsteczkowych o duej masie czsteczkowej do aminokwasw. Na stopie
proteolizy w pierwszym etapie produkcji i dojrzewania serw o obnionej zawartoci
tuszczu maj gwnie wpyw enzymy proteolityczne [Cichosz i in., 2005; Hassan i in.,
2007]. Na intensywno tych przemian wpywa skad kultur starterowych, dziaanie
enzymw koagulujcych, enzymw rodzimych mleka oraz enzymw egzogennych
stosowanych podczas produkcji serw. Za proteoliz biaek sera oraz jego dojrzewanie
odpowiedzialne s gwnie proteinazy i peptydazy.
Proces proteolizy w badanych serach niskotuszczowych kontrolowany by poprzez
oznaczenie zawartoci zwizkw azotowych nierozpuszczalnych w wodzie (ang. Water
Insoluble Nitrogen, WIN). Najwysz zawartoci WIN w badanych serach
charakteryzowa si ser Pirko Ceko 74,07%, natomiast najnisz ser kontrolny Grand
Gouda 42,46% (Tab. 3). Zwizki azotowe oznaczone w frakcji nierozpuszczalnej w
wodzie reprezentuj przede wszystkim nienaruszon kazein oraz peptydy o duej masie
czsteczkowej [McSweeney i in., 1997]. Wyniki bada przeprowadzone dla serw
o obnionej zawartoci tuszczu wykazay, e najwysz procentow zawarto
zwizkw azotowych rozpuszczalnych w wodzie jako procent azotu ogem (WSN-TN)
oznaczono w serze Edamer Light 24,39%, natomiast najnisz w serze kontrolnym Grand
Gouda 9,19%. Zwizki azotowe rozpuszczalne w wodzie (WSN-TN) byy przedmiotem
bada Macedo i in. [1997]. W serze Serra okrelono zmiany WSN-TN po upywie 7, 21
i 35 dni i ksztatoway si one na poziomie 9,5% po 7 dniach do 30,1% po 35 dniach.
64

Badania zmian zawartoci WSN-TN w procesie dojrzewania owczego sera Tulum

prowadzili take Cakmakci i in. [2011]. Zawarto WSN-TN badana po 30, 60, 90
i 120 dniach dojrzewania miecia si w przedziale 2,61-3,34%, przy czym zawarto
WSN-TN wzrastaa wraz z upywem okresu dojrzewania. Wytrcanie produktw
degradacji parakazeiny roztworem TCA to bardzo czsto stosowana metoda
frakcjonowania zwizkw azotowych rozpuszczalnych w wodzie (WSF) [Cichosz i in.,
2005]. W zalenoci od stenia TCA wytrcane s peptydy o rnej masie
czsteczkowej [Singh i in., 1995]. Frakcja peptydw rozpuszczalnych w 12% TCA,
to przede wszystkim niskoczsteczkowe peptydy (2 do 20 aminokwasw) i wolne
aminokwasy [Yvon i in., 1989]. Najwysz procentow zawarto zwizkw azotowych
rozpuszczalnych w 12% TCA-TN w badanych serach oznaczono w serze Edamer Light
19,52%, natomiast najnisz w serze kontrolnym Grand Gouda 5,86% (Tab. 3).
Tabela 3. Zawarto zwizkw azotowych w serach o obnionej zawartoci tuszczu
i w serze kontrolnym (Grand Gouda) [%]
Rodzaj sera

WIN1

WSN-TN2

TCA-TN3

PTA-TN4

Serenada Gouda
Lekka

59,17

11,57

6,80

0,21

Hit z Ryk

60,47

11,52

5,83

0,12

Pirko Ceko

74,07

16,56

11,07

0,48

Edamer Light

60,65

24,39

19,52

1,34

Boryna Ceko

52,72

16,09

7,92

0,15

Grand Gouda

42,46

9,19

5,86

0,24

WIN- Water insoluble nitrogen - zawarto zwizkw azotowych nierozpuszczalnych w wodzie

WSN-TN - zawarto zwizkw azotowych rozpuszczalnych w wodzie jako procent azotu ogem (ang.
Total Nitrogen, TN)
3
TCA-TN - zawarto zwizkw azotowych rozpuszczalnych w 12%TCA jako procent azotu ogem
(ang. Total Nitrogen, TN)
4
PTA-TN - Zawarto zwizkw azotowych rozpuszczalnych w 5% PTA jako procent azotu ogem
(ang. Total Nitrogen, TN)
2

Sheibani i in. [2015] badali zakres proteolizy w serach o zredukowanej zawartoci soli
wyprodukowanych z dodatkiem kultur starterowych o wysokiej aktywnoci
proteolitycznej. Zmiany TCA-TN dla tych serw ksztatoway si na poziomie od 2,35 do
4,98%. Zblione wyniki dla sera Akawi uzyskali take Ayyash i in. [2012 ]. Zawarto
TCA-TN dla sera Akawi wyprodukowanego z dodatkiem KCl i bakteriami
probiotycznymi ksztatowaa si na poziomie 1,66%. Podczas frakcjonowania zwizkw
azotowych 5% roztworem PTA, mona oznaczy aminokwasy i peptydy o bardzo maej
65

masie czsteczkowej [Rohm i in., 1997]. W skad tej frakcji wchodz aminokwasy
i peptydy o masie czsteczkowej poniej 600 Da [Cichosz i in., 2005]. Najwysz
zawarto PTA-TN oznaczono w serze Edamer Light 1,34%, najnisze wartoci
oznaczono w serach Hit z Ryk 0,12% oraz w serze Boryna Ceko 0,15% (Tab. 3). Badania
frakcjonowania zwizkw azotowych 5% roztworem PTA prowadzili take Macedo i in.
[1997] oraz Ayyash i in. [2012], ktrzy uzyskali wyniki porwnywalne do ocenianych
serw niskotuszczowych, ksztatujce si na poziomie 0,93-1,2%.
Warto jednak nadmieni, i nie dysponowano informacjami o stopniu dojrzaoci
badanych serw, w zwizku z czym badania mogy dotyczy serw po rnym czasie
dojrzewania. Stopie proteolizy serw nie jest jedynym kryterium decydujcym
o akceptacji serw przez konsumentw. Przemiany tuszczu, czyli lipoliza, odgrywaj
bardzo istotn rol w ksztatowaniu cech smakowo-zapachowych sera.
Wnioski
1. Ze wzgldu na rosnce zainteresowanie produktami mleczarskimi o obnionej
zawartoci tuszczu niezbdne s rozszerzone badania fizykochemiczne
okrelajce zawarto poszczeglnych skadnikw odywczych w tych
produktach.
2. Wysza zawarto biaka i nisza zawarto tuszczu oznaczona w badanych
serach niskotuszczowych moe wynika z zastosowania zamiennikw biakowotuszczowych stosowanych podczas produkcji sera.
3. Uwalnianie si duej iloci produktw degradacji kazeiny wiadczy
o intensywnych przemianach proteolitycznych zachodzcych w serach
o obnionej zawartoci tuszczu co wpywa na profil sensoryczny i jako tych
serw.
Literatura
1.
2.

3.

4.
5.

6.
7.

AOAC. 2007. Official Methods of Analysis. 18th ed. AOAC, Gaithersburg, MD.
Ayyash M., Sherkat M., Shah N.P, The effect of NaCl substitution with KCl on Akawi cheese:
Chemical composition, proteolysis, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity, probiotic
survival, texture profile and sensory properties. J. Dairy Sci., 2012, 95, 4747-4759.
Bonczar G., Wszoek M., Walczycka M., ebrowska A., Maciejowski K., Wpyw wybranych
czynnikw na aktywno wody i jako mikrobiologiczn mikkich serw z mleka owczego.
YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2011, 3 (76), 98-108.
Brown. J.A, Foegeding E.A., Daubert C.R., Drake M.A., Gumpertz M., Relationships Among
Rheological and Sensorial Properties of Young cheeses, J. Dairy Sci., 2003, 86, 3054-3067.
Cakmakci S., Gurses M., Gundogdu E., The effect of different packaging materials on proteolysis,
sensory stores and gross composition of tulum cheese. African Journal of Biotechnology, 2011, 10
(12), 4444-4449.
Cichosz G., Konopka A., Zalecka A., Dojrzewanie sera Gouda monitoring z zastosowaniem metody
odwoawczej i metod alternatywnych. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 4 (45), 52-61.
Eigel W.N, Keenan T.W, Identification of proteose peptone komponent 8-slow as a plasmin-derived
fragment of bosine -casein, J. Biochem., 1979, 10, 529-535.
66

8.

9.
10.
11.
12.
13.
14.

15.
16.
17.
18.

19.
20.
21.

22.
23.

24.

25.
26.

Hassan A., N., Awad S., Mistry M.,M., Reduced FAT process cheese made from Young reduced FAT
Cheddar cheese manufactured with exopolysaccharide-producing cultures. J. Dairy Sci., 2007, 90,
3604-3612.
http://agro.apbiznes.pl/wp-content/uploads/2013/10/Nielsen-Forum-Technologii-SerowarskichElbl%C4%85g.pdf (dostp online 17.07.2015 r).
ISO 707:2012, Milk and milk products Guide on sampling.
Jemio G., Treszczyska B., ulewska J., Sposb na ser o obnionej zawartoci tuszczu, Przegld
Mleczarski, 2015, 10, 22-24.
Kuchroo C.N, Fox P.F. Fractionation of the water-soluble-nitrogen from Cheddar cheese: chemical
methods. Milchwissenschaft, 1982, 37, 651-653.
Ma L., Drake M., Barbosa-Canovas G., Swanson B., Rheology of full-fat and low-fat Cheddar Cheese
as related to type of fat mimetics. J. Food Sci., 1997, 62 (4), 748-751.
Macedo A.C., Malcata F.X., Secondary proteolysis in Serra Cheese during ripening and throughout
the cheese-making season. Zeitschrift fr Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, 1997, 204
(3), 173-179.
McSweeney P.L.H., Fox P.F., Chemical methods for the characterization of proteolysis in cheese
during ripening. Lait, 1997,77, 41-76.
Mistry V. Low fat cheese technology. Int. Dairy J., 2001, 11, 413-422.
Nelson B.K, Barbano D.M., Yield and aging of Cheddar cheeses manufactured from milks with
different milk serum protein contents., J. Dairy Sci., 2005, 88, 4183-4194.
PMMI Dairy Industry A Market Assessment,2013, Dairy Industry Trends & Challenges.
http://www.pmmi.org/files/Research/ExecutiveSummaries/2013DairyExecSummary.pdf (z dnia
24.04.2016).
Rodriguez J. Recent advances in the development of low-fat cheeses. Trend. Food Sci.& Technol.,
1998, 9, 249-254.
Rohm H., Jaros D., Riedler- Hellrigl M,. A simple distillation method for the assessment of
proteolysis in hard cheese. Lebensm.- Wiss. U.-Technol., 1997, 30, 767-769.
Sheibani A., Ayyash M.,M., Shah N.,P., The effects of salt reduction on characteristics of hard type
cheese made using high proteolytic starter culture, International Food Research Journal, 2015, 22(6),
2452-2459.
Rozporzdzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie
owiadcze ywieniowych i zdrowotnych dotyczcych ywnoci nr 1924/2006.
Singh T.,K., Fox P.F., Healy A., Water soluble peptides In Cheddar cheese: isolation and
identification of peptides In the diafiltrationretentate of the water soluble fraction, Journal of Dairy
Research, 1995, 62, 629-640.
Verdi, R.J., Barbano, D.M., Dellavalle, M.E., Senyk, G.F. Variability in true protein, casein,
nonprotein nitrogen, and proteolysis in high and low somatic cell milks. J. Dairy Sci., 1987, 70,
230-242.
Wierzbicka A., Biller E., Plewicki T., Wybrane aspekty inynierii ywnoci w tworzeniu produktw
spoywczych, Wyd. SGGW, Warszawa 2003.
Yvon M., Chabenet C., Pelissier J.P.: Solubility of peptides in trichloracetic acid (TCA) solutions. Int.
J. Peptide Protein Res., 1989, 39, 166-176.

67

MAGDALENA EFENBERGER-SZMECHTYK, AGNIESZKA NOWAK,

AGATA CZYOWSKA
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika dzka,
e-mail: magdalena.efenberger@gmail.com

AKTYWNO PRZECIWBAKTERYJNA EKSTRAKTW POLIFENOLOWYCH

POZYSKANYCH Z LICI JABONI
Streszczenie
Celem pracy byo zbadanie aktywnoci przeciwbakteryjnej ekstraktw
polifenolowych pozyskanych z lici jaboni. W ramach bada wykonano ekstrakcj
wod i etanolem (o steniu 30% i 60%). W ekstraktach oznaczano ilo polifenoli
ogem, aktywno antyoksydacyjn i identyfikowano zwizki fenolowe metodami
HPLC i LC-MS. Badano wpyw ekstraktw na wzrost bakterii charakterystycznych
dla rodowiska misnego. Najwysz zawarto polifenoli stwierdzono w ekstrakcie
etanolowym (60%), natomiast najwiksz zdolno antyoksydacyjn wykazywa
ekstrakt wodny. W ekstraktach zidentyfikowano zwizki z grupy: flawonoli, kwasw
fenolowych, flawan-3-oli i chalkonw, przy czym wykazano rnice w ich skadzie
ilociowym w zalenoci od rodzaju rozpuszczalnika. Wszystkie rodzaje ekstraktw
hamoway wzrost badanych bakterii, ale najaktywniejszy by ekstrakt wodny
i etanolowy (60%). Wykazano, e bakterie Gram-dodatnie byy bardziej wraliwe ni
Gram-ujemne.
Wprowadzenie
Polifenole wystpuj we wszystkich czciach rolin. Najwiksze iloci tych
zwizkw zawieraj licie, natomiast najwysz aktywno antyoksydacyjn
wykazuj pki i owoce. Na zawarto polifenoli wpywa rwnie odmiana roliny
oraz pora zbioru, przy czym najwicej tych zwizkw ekstrahowanych jest z lici
czerwcowych [Vrhovsek i in., 2004; Tabart i in., 2011; Nour i in., 2014].
Polifenole charakteryzuje szereg waciwoci farmakologicznych. Wykazuj
dziaanie
przeciwnowotworowe,
przeciwmiadycowe,
przeciwzapalne,
przeciwcukrzycowe, przeciwalergiczne, a take wpywaj na obnienie masy ciaa.
Dobrze udokumentowane jest przeciwutleniajce dziaanie zwizkw fenolowych,
ktre polega m.in. na bezporedniej reakcji z wolnymi rodnikami, zmiataniu
wolnych rodnikw, hamowaniu aktywnoci enzymw odpowiedzialnych za tworzenie
wolnych rodnikw, aktywacji enzymw antyoksydacyjnych, hamowaniu utleniania
innych antyoksydantw. Aktywno przeciwdrobnoustrojowa polifenoli wci jest
68

natomiast stosunkowo sabo poznana. Badania coraz czciej wskazuj jednak na

moliwo wykorzystania przeciwutleniajcych i przeciwbakteryjnych waciwoci
zwizkw fenolowych i wprowadzania ich do produktw spoywczych jako
naturalnych konserwantw.
Zatem, celem pracy byo zbadanie zdolnoci antyoksydacyjnej ekstraktw
polifenolowych pozyskanych z lici jaboni i ocena ich wpywu na wzrost wybranych
szczepw bakterii powodujcych psucie misa i produktw misnych, aby w
pniejszych badaniach zastosowa je do konserwacji produktw misnych.
Materiay i metody bada
Materiay bada
Materia biologiczny bada stanowiy licie jaboni zebrane w poowie sierpnia
2015 roku w miejscowoci Tymianka (okolice odzi). Licie przechowywano w
stanie zamroonym (-20C) do czasu przygotowania ekstraktw polifenolowych.
Do bada wybrano szczepy bakterii odpowiedzialne za procesy
mikrobiologicznego psucia produktw misnych: Escherichia coli (ATCC 10536),
Enterobacter aerogenes (PCM 532), Proteus mirabilis (ATCC 12453), Pseudomonas
fluorescens (PCM 2123), Enterococcus faecalis, Lactobacillus rhamnosus (OCK
908), Brochothrix thermosphacta (MMAP4).
Przygotowanie ekstraktw polifenolowych
Wykonano trzy rodzaje ekstraktw polifenolowych z lici jaboni: ekstrakt wodny
oraz ekstrakty etanolowe o rnych steniach etanolu (30% i 60%). W celu
przygotowania kadego z ekstraktw, odwaano 30 g lici i homogenizowano
(Devimix, De Ville Biotechnology) przy uyciu 150 ml odpowiedniego
rozpuszczalnika (10 min, 8 Hz, 20C). Prby filtrowano i wirowano przez 10 min
przy 10000 rpm (20913g) w temperaturze 4C. Zebrany supernatant przechowywano
w temperaturze -20C do czasu dalszych analiz.
Oznaczanie zawartoci polifenoli ogem w ekstraktach
Zawarto zwizkw polifenolowych w otrzymanych ekstraktach oznaczano
metod Folin-Ciocalteu. W skad odczynnika Folin-Ciocalteu wchodzi kompleks
zwizkw wolframowo-molibdenowych (H 3PW12O40 i H3PMo12O40), ktre ulegaj
redukcji w obecnoci polifenoli i przechodz w formy o barwie niebieskiej
(W8O23 i Mo8O23). Intensywno zabarwienia jest proporcjonalna do iloci zwizkw
fenolowych w prbie.
Do probwek odmierzano 0,1 ml odpowiednio rozcieczonego ekstraktu (w 3
powtrzeniach), dodawano 0,2 ml odczynnika Folin-Ciocalteu, 1 ml 20% Na 2CO3
69

i 2 ml wody destylowanej. Rwnoczenie wykonano prb zerow, ktra zamiast

ekstraktu zawieraa 0,1 ml wody destylowanej. Przygotowane prby mieszano
i pozostawiano na 1 godzin w temperaturze pokojowej, bez dostpu wiata.
Nastpnie mierzono absorbancj badanych prb w stosunku do prby zerowej przy
dugoci fali 765 nm z uyciem spektrofotometru Cecil CE2041 (Cecil Instruments
Limited, Cambridge, UK). Na podstawie przygotowanej uprzednio krzywej
wzorcowej dla kwasu galusowego obliczano zawarto zwizkw polifenolowych w
ekstraktach, a wyniki wyraano w mg GAE/100 ml.
Oznaczanie zdolnoci antyoksydacyjnej ekstraktw
Zdolno antyoksydacyjn ekstraktw polifenolowych okrelano metod redukcji
rodnika DPPH (rodnik 2,2-difenylo-1-pikrylohydrazylowy, Sigma). W roztworach
alkoholowych rodnik DPPH ma barw purpurow. W reakcji z antyoksydantem,
wychwytuje elektrony i tworzy form zredukowan o sabszej barwie. Spadek barwy
jest proporcjonalny do zdolnoci antyoksydacyjnej przeciwutleniacza.
Roztwr DPPH przygotowano rozpuszczajc 2,4 mg odczynnika w 100 ml
etanolu. Do probwek typu Eppendorf wprowadzano w 3 powtrzeniach po 1,95 ml
roztworu DPPH i 0,05 ml badanego ekstraktu. Prb zerow przygotowano
odmierzajc 0,05 ml wody destylowanej zamiast ekstraktu. Prby inkubowano w
temperaturze pokojowej przez 30 min bez dostpu wiata. Po upywie tego czasu
mierzono ich absorbancj przy dugoci fali 517 nm wzgldem etanolu, z uyciem
spektrofotometru Cecil CE2041 (Cecil Instruments Limited, Cambridge, UK).
Na podstawie uzyskanych wynikw obliczano % inhibicji rodnika DPPH: % inhibicji
= 100%(A0-Ar)/A0, gdzie A0 - absorbancja prby zerowej, A r rednia absorbancja
prb zawierajcych ekstrakt. Stosujc roztwr wzorcowego antyoksydantu Troloksu
(kwas 6-hydroksy-2,5,7,8-tetrametylchroman-2-karboksylowy, Sigma) wykonano
take krzyw wzorcow. Zdolno antyoksydacyjn ekstraktw okrelano na
podstawie rwnania krzywej i wyraano w przeliczeniu na stenie rwnowanikw
Troloksu (molTE/100 ml)
Identyfikacja zwizkw polifenolowych
Polifenole identyfikowano metodami HPLC i LC-MS. Detekcj prowadzono przy
dugociach fali 280 nm (flawan-3-ole i chalkony), 320 nm (kwasy fenolowe) i 360
nm (flawonole).
HPLC
Rozdzia chromatograficzny metod HPLC przeprowadzano z uyciem kolumny z
odwrcon faz C-18: Waters Spherisorb 5 m ODS2, 4,6250 i detektora
70

fotodiodowego Finnigan Surveyor PDA Plus Detector (Thermo Scientific, USA).

Rozdzia prowadzono w czasie 60 min w temperaturze pokojowej przy prdkoci
przepywu 0,80 ml/min, a objto dozowanej prby wynosia 50 l. Eluentami byy:
A - kwas mrwkowy (5%) i B - acetonitryl (95%). Stosowano nastpujcy gradient
ste fazy ruchomej: 97% A przez 2 min, 97-85% A przez 13 min, 85-82% A przez
9 min, 82-75% A przez 31 min, 75-70% A przez 5 min.
LC-MS
Spektrometri mas z jonizacj przez elektrorozpylanie prowadzono z uyciem
spektrometru masowego MS LTQ Velos (ThermoScientific, Waltham, MA, USA).
Widma uzyskiwano w ujemnym trybie jonizacji w zakresie 120-1000 m/z.
Temperatura desolfatacji wynosia 280C, a temperatura rda 350C. Czas
rozdziau wynosi 55 min, objto dozowanej prby 10 l, a prdko przepywu
220 l/min. Faza ruchoma skadaa si z eluentu A - kwas mrwkowy (0,01%)
i B - acetonitryl (95%). Rozdzia prowadzono w gradiencie ste: 96-85% A przez
8 min, 85-70% A przez 22 min, 70-60% A przez 10 min, 60-50 % A przez 4 min,
50% A przez 3 min, 50-96% A przez 2 min, 96% 6 minut.
Oznaczanie aktywnoci przeciwbakteryjnej ekstraktw polifenolowych
Wpyw ekstraktw z lici jaboni na wzrost wybranych drobnoustrojw badano
metod densytometryczn z uyciem densytometru Biosan DEN-1 (Biogenet, Polska).
Pomiar zmtnienia wykonywano przy dugoci fali 550 nm, a wyniki wyraano w
jednostkach McFarlanda. Prby waciwe wykonano wprowadzajc do 9 ml poywki
TSB (Merck, nr kat. 1054590500), 1 ml ekstraktu i 0,1 ml 24-godzinnej hodowli
bakterii. Prby kontrolne stanowia poywka TSB zawierajca odpowiednio: (a) 1 ml
ekstraktu, (b) 0,1 ml zawiesiny bakteryjnej, (c) 1 ml etanolu (30%, 60%) + 0,1 ml
zawiesiny bakteryjnej. Tak przygotowane hodowle inkubowano w temperaturze 30C,
a pomiar gstoci optycznej wykonywano w odstpach 24 godzinnych. Po 72 h
inkubacji obliczano stopie zahamowania wzrostu drobnoustrojw ze wzoru: stopie
zahamowania wzrostu = 100%(OD 0-ODE)/OD0, gdzie OD0 gsto optyczna
hodowli bakteryjnej bez dodatku ekstraktu, OD E gsto optyczna hodowli
bakteryjnej z dodatkiem ekstraktu. W obliczeniach uwzgldniono inhibitorowy efekt
dziaania etanolu.
Analizy statystyczne
Analizy statystyczne przeprowadzano z wykorzystaniem oprogramowania
STATISTICA 12 (StatSoft). Wykonywano test t-Studenta (p < 0,05).

71

Wyniki i dyskusja
Zawarto polifenoli w ekstraktach z lici jaboni i aktywno
antyoksydacyjna ekstraktw
Przeprowadzone badania pozwoliy okreli rnice w zawartoci
przeciwutleniaczy w ekstraktach i ich aktywnoci przeciwdrobnoustrojowej, zalenie
od uytego rozpuszczalnika.
Zawarto zwizkw polifenolowych w ekstraktach wodnych i etanolowych
oznaczona metod Folin-Ciocalteu bya statystycznie istotnie rna. Najwicej
polifenoli zawiera ekstrakt 60% etanolowy, a najmniej ekstrakt wodny. Ilo tych
zwizkw w ekstrakcie 60% etanolowym bya prawie 6 razy wiksza ni w wodnym
i prawie 1,4 razy wiksza ni w 30% etanolowym (Tab. 1). Zdolno antyoksydacyjn
ekstraktw oznaczano metod redukcji DPPH i wyraano jako stenie
rwnowanikw Troloksu (przeciwutleniaczy) oraz stopie inhibicji rodnika DPPH.
Stwierdzono istotne statystycznie rnice w aktywnoci przeciwutleniajcej midzy
poszczeglnymi
roztworami.
Najwiksz
aktywno
przeciwutleniajc
zaobserwowano dla ekstraktu wodnego, a najmniejsz dla ekstraktu 30%
etanolowego. Rnice w zdolnoci antyoksydacyjnej ekstraktw nie byy tak znaczne,
jak rnice w iloci polifenoli ogem (Tab. 1).
Tabela 1. Zawarto polifenoli ogem i zdolno antyoksydacyjna ekstraktw
polifenolowych z lici jaboni
Rodzaj ekstraktu

Polifenole ogem
[mgGAE/100ml]

DPPH
[molTE/100ml]

DPPH
[% inhibicji]

Ekstrakt wodny

21,653,00 a

65,571,54 c

62,261,69 c

Ekstrakt etanolowy (30%)

93,641,57 b

58,141,88 a

54,132,06 a

Ekstrakt etanolowy (60%)

126,982,97 c

62,631,18 b

59,041,29 b

GAE rwnowanik kwasu galusowego

TE rwnowanik Troloksu
a, b, c
rnice istotne statystycznie midzy poszczeglnymi rodzajami ekstraktw (p < 0,05)

Dent i in. [2013] rwnie analizowali wpyw rnych rozpuszczalnikw tj. wody
destylowanej oraz roztworw wodnych etanolu i acetonu o steniach 30, 50, 70%,
a take czasu i temperatury na wydajno ekstrakcji polifenoli. Wykazali,
e najefektywniejsz ekstrakcj zapewnia zastosowanie dwuskadnikowych
rozpuszczalnikw, gdy zwizki polifenolowe wykazuj rne wasnoci polarne.
Autorzy najlepsz wydajno ekstrakcji uzyskali stosujc roztwory etanolu i acetonu
o steniu 30% (30 min, 60C). Podobne wyniki uzyskali Nour i in. [2014], ktrzy
udokumentowali, e najsilniejsz aktywno antyoksydacyjn oraz najwysz ilo
72

polifenoli zapewnia zastosowanie ekstrakcji przy uyciu 40% etanolu, nisz przy
zastosowaniu wody (80C), a najnisz z uyciem 80% etanolu. Wykazali rwnie
korelacj midzy zdolnoci przeciwutleniajc a steniem polifenoli w ekstraktach.
Identyfikacj polifenoli przeprowadzano metodami HPLC i LC-MS. Na podstawie
analizy dostpnych wzorcw i danych literaturowych zidentyfikowano 12 zwizkw
fenolowych. W oparciu o wzorce zidentyfikowano kwas chlorogenowy i dikawowy z
grupy kwasw hydroksycynamonowych, epigalokatechin nalec do flawan-3-oli,
kwercetyno-heksozyd z grupy flawonoli i florydzyn nalec do chalkonw.
Korzystajc z danych literaturowych, zidentyfikowano take inne kwasy fenolowe
(kwas neochlorogenowy, kwas chinowy) flawonole (kwercetyno-ramnozyd,
kwercetyno-pentozyd) flawan-3-ole (galokatechino-glukozyd) i chalkony (floretyn,
3-hydroksyflorydzyn) [Lommen i in., 2000; Vrhovsek i in., 2004; Sjka i in., 2009;
Jiang i in., 2012; Teleszko, Wojdyo, 2015]. Obecno floretyny obserwowano jednak
tylko w ekstrakcie 60% etanolowym (Tab. 2). Analiza chromatogramw HPLC nie
wykazaa obecnoci pikw charakterystycznych dla kwasu chinowego, kwercetynoheksozydu, epigalokatechiny (ekstrakty etanolowe 30 i 60%), ktre wykryto metod
LC-MS.
Tabela 2. Identyfikacja zwizkw polifenolowych w ekstraktach z lici jaboni
metod LC-MS
Rt
[min]

max
[nm]

[M-H]-

ms2

Ekstrakt

2,22

220/260

191

173/127/85

W, 30, 60

5,73

229/283

467

305

W, 30, 60

7,21

221/285

305

29/137/125

W, 30, 60

10,56

232/312

353

191

W, 30, 60

Kwas dikawowy

11,37

234/318

341

Kwas chlorogenowy

12,25

234/299/324

353

191

W, 30, 60

21,06

257/354/361

463

301

W, 30, 60

23,72

229/287

453

291

W, 30, 60

24,95

265/288/347

433

301

W, 30, 60

25,97

258/349

447

301

W, 30, 60

Florydzyna

28,47

229/286

435

273

W, 30, 60

Floretyna a

37,61

230/286

273

167

60

Zwizek polifenolowy
Kwas chinowy a
Galokatechino-glukozyd

Epigalokatechina
Kwas neochlorogenowy

Kwercetyno-heksozyd
3-Hydroksyflorydzyna

Kwercetyno-pentozyd a
Kwercetyno-ramnozyd

281/251/179/221 W, 30, 60

W ekstrakt wodny, 30 ekstrakt 30% etanolowy, 60 ekstrakt 60% etanolowy

a
zwizki zidentyfikowane w oparciu o dane literaturowe

73

Wedug bada Teleszko i Wojdyo [2015], w liciach jaboni obecne s

nastpujce polifenole: flawan-3-ole (katechina, procyjanidyna B1, B2, C1,
epikatechina), chalkony (florydzyna, floretyno-2'-ksylo-glukozyd), kwasy fenolowe
(kwas neochlorogenowy, kwas chlorogenowy, kwas kryptochlorogenowy, kwas
kawowy, kwas p-kumarowo-chinowy), flawonole (kwercetyno-3-O-galaktozyd,
kwercetyno-3-O-rutynozyd, kwercetyno-3-O-glukozyd, kemferolo-3-O-ramnozyd).
Bonarska-Kujawa i in. [2011] wykryli natomiast: kwas chlorogenowy, florydzyn,
floretyno-2'-ksyloglukozyd, kwercetyno-3-O-galaktozyd, kwercetyno-3-O-glukozyd,
kwercetyno-3-O-arabinozyd, kwercetyno-3-O-ksylozyd, kwercetyno-3-O-ramnozyd),
p-kumarylo-glukozyd i pochodne kwasu p-kumarowego oraz kawowego.
Stenia polifenoli w ekstraktach obliczano na podstawie rwna krzywych
wzorcowych dla kwasu galusowego (280 nm), florydzyny (280 nm), kwasu
chlorogenowego (320 nm), kwasu kawowego (320 nm) i kwercetyno-glukozydu (360
nm) wykonanych metod HPLC. We wszystkich rodzajach ekstraktw obserwowano
najwysze stenie chalkonw, przy czym w najwikszych ilociach wystpowaa
florydzyna. Jej stenie wzrastao wraz ze wzrostem stenia etanolu uytego do
ekstrakcji. Podobn tendencj obserwowano dla flawonoli, natomiast odwrotn dla
kwasw fenolowych i flawan-3-oli (Tab. 3).
Bonarska-Kujawa i in. [2011] wykazali natomiast, e w liciach jaboni w
najwikszych steniach wystpuje kwercetyno-3-O-ramnozyd, a wedug Teleszko
i Wojdyo [2015] najwicej jest polifenoli z grupy kwasw fenolowych.
Wpyw ekstraktw z lici jaboni na wzrost drobnoustrojw
Na podstawie uzyskanych wynikw bada, okrelono wraliwo wybranych
szczepw bakterii odpowiedzialnych za psucie si produktw misnych, na dziaanie
ekstraktw polifenolowych z lici jaboni.
Wszystkie rodzaje ekstraktw z lici jaboni hamoway wzrost badanych
drobnoustrojw, lecz ich aktywno bya rna. Najszerszym spektrum aktywnoci
charakteryzowa si ekstrakt wodny, ktry najskuteczniej ogranicza wzrost
E. faecalis, B. thermosphacta, E. coli i P. fluorescens. Pozostae bakterie,
tj. L. rhamnosus, P. mirabilis i E. aerogenes, wykazyway najwiksz wraliwo na
dziaanie ekstraktu 60% etanolowego. Ekstrakt 30% etanolowy by najmniej aktywny,
gdy jego zastosowanie nie spowodowao inhibicji wzrostu E. coli i P. fluorescens.
Analizujc wyniki zaobserwowano take, e najbardziej wraliwe na dziaanie
ekstraktw polifenolowych z lici jaboni byy bakterie Gram-dodatnie (E. faecalis
i L. rhamnosus) (Tab. 4).

74

Tabela 3. Zawarto zwizkw polifenolowych [mg/100 ml] w ekstraktach z lici

jaboni oznaczona metod HPLC
Zwizek polifenolowy

Ekstrakt wodny

Ekstrakt etanolowy
(30%)

Ekstrakt etanolowy
(60%)

Kwasy fenolowe
Nie stwierdzono*

Nie stwierdzono*

Nie stwierdzono*

Kwas neochlorogenowy

0,96

1,47

0,63

Kwas dikawowy

2,0

1,49

0,81

Kwas chlorogenowy

1,07

0,52

0,65

4,03

3,48

2,09

Kwas chinowy

Ogem

Flawan-3-ole
Galokatechino-glukozyd

4,81

3,66

1,07
*

Nie stwierdzono*

Epigalokatechina

0,38

Nie stwierdzono

Ogem

5,19

3,66

1,07

Flawonole
Kwercetyno-heksozyd

Nie stwierdzono*

Nie stwierdzono*

Nie stwierdzono*

Kwercetyno-pentozyd

0,49

1,46

3,04

Kwercetyno-ramnozyd

0,49

1,35

1,61

0,98

2,81

4,65

Nie stwierdzono*

2,04

2,02

18,91

25,5

28,3

Nie stwierdzono

Nie stwierdzono

3,16

18,91

27,54

33,48

Ogem

Chalkony
3-Hydroksyflorydzyna
Florydzyna
Floretyna
Ogem
*

- zwizki wykryte metod LC-MS (niezidentyfikowane metod HPLC)

Aktywno przeciwdrobnoustrojowa polifenoli ekstrahowanych z lici jaboni nie

bya dotychczas zbadana. Wykazano jednak, e zwizki fenolowe zawarte w skrce
jabka (Golden delicious) wykazuj wysok aktywno wobec patogenu Listeria
monocytogenes, a minimalne stenie inaktywujce t bakteri wynosio 1,5%. Nie
stwierdzono natomiast wpywu polifenoli na Salmonella enterica i Escherichia coli
O157:H7, nawet w steniu 10% [Du i in., 2011]. Przeciwnie, Fratianni i in. [2011]
wykazali, e polifenole skrki jabka (Annurca) hamuj wzrost Escherichia coli
O157:H7, jak rwnie Bacillus cereus, nie dziaaj natomiast na Staphylococcus
aureus i probiotyczne szczepy Lactobacillus. Udokumentowano take silne dziaanie
przeciwdrobnoustrojowe polifenoli skrki jabka (Royal Gala i Granny Smith) wobec
75

szczepw chorobotwrczych: Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas

aeruginosa ATCC 27853 i Staphylococcus aureus ATCC 29213. Dodatkowo
zaobserwowano zwizek midzy iloci przeciwutleniaczy w ekstrakcie
a aktywnoci przeciwbakteryjn [Alberto i in., 2006].
Tabela 4. Wpyw ekstraktw z lici jaboni na wzrost bakterii
Stopie zahamowania wzrostu bakterii po 72 h
inkubacji [%]
Ekstrakt
wodny

Ekstrakt
etanolowy
(30%)

Ekstrakt
etanolowy
(60%)

Enterococcus faecalis

40,0

10,7

17,3

Lactobacillus rhamnosus (OCK 908)

16,3

16,3

48,8

Brochothrix thermosphacta (MMAP4)

16,05

11,11

13,58

Escherichia coli (ATCC 10536)

9,3

0,0

8,0

Proteus mirabilis (ATCC 12453)

1,3

7,5

11,3

Enterobacter aerogenes (PCM 532)

10,8

15,7

38,6

Pseudomonas fluorescens (PCM 2123)

22,2

0,0

8,3

Szczep bakterii

Wnioski
Przeprowadzone badania wykazay, e najwicej zwizkw polifenolowych zawiera
ekstrakt etanolowy (60%), natomiast najsilniejsz aktywno antyoksydacyjn wykazuje
ekstrakt wodny. Ekstrakty nie rni si znacznie skadem jakociowym polifenoli,
jednake obserwuje si rnice w steniu poszczeglnych zwizkw. Najsilniejsze
dziaanie przeciwdrobnoustrojowe wykazuje ekstrakt wodny, w ktrym najwicej byo
kwasw fenolowych i flawan-3-oli, tu za nim ekstrakt 60% etanolowy o najwyszym
steniu flawonoli i chalkonw. Ekstrakty polifenolowe z lici jaboni mog by wic
stosowane jako substancje przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniajce i peni rol
naturalnych konserwantw produktw misnych.
Literatura
1.

2.
3.

Alberto M.R., Rinsdahl Canavosio M.A., Manca de Nadra MC. Antimicrobial effect of polyphenols
from apple skins on human bacterial pathogens. Electronic Journal of Biotechnology, 2006, 9(3),
DOI: 10.2225/vol9-issue3-fulltext-1.
Bonarska-Kujawa D., Cyboran S., Oszmiaski J., Kleszczyska H. Extracts from apple leaves and
fruits as effective antioxidants. Journal of Medicinal Plants Research, 2011, 5(11), 2339-2347.
Dent M., Dragovic-Uzelac V., Penic M., Brncic M., Bosiljkov T., Levaj B. The effect of extraction
solvents, temperature and time on the composition and mass fraction of polyphenols in Dalmatian
wild sage (Salvia officinalis L.) extracts. Food technology and biotechnology, 2013, 51(1), 84-91.
76

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.
12.

Du W.X., Olsen C.W., Avena-Bustillos R.J., Friedman M., McHugh T.H. Physical and antibacterial
properties of edible films formulated with apple skin polyphenols. Journal of Food Science,
2011,76(2), M149-M155.
Fratianni F., Coppola R., Nazzaro F. Phenolic composition and antimicrobial and antiquorum sensing
activity of an ethanolic extract of peels from the apple cultivar Annurca. Journal of Medicinal Food,
2011, 14(9), 957-963.
Jiang X., Liu Y., Li W., i in. Tissue-specific, development-dependent phenolic compounds
accumulation profile and gene expression pattern in tea plant [Camellia sinensis]. PLoS One, 2013,
8(4), e62315.
Lommen A., Godejohann M., Venema D.P., Hollman, P.C.H., Spraul M. Application of directly
coupled HPLC-NMR-MS to the identification and confirmation of quercetin glycosides and phloretin
glycosides in apple peel. Analytical Chemistry, 2000, 72(8), 1793-1797.
Nour V., Trandafir I., Cosmulescu S. Antioxidant capacity, phenolic compounds and minerals content
of blackcurrant (Ribes nigrum L.) leaves as influenced by harvesting date and extraction method.
Industrial Crops and Products, 2014, 53, 133-139.
Sjka M., Guyot S., Koodziejczyk K., Krl B., Baron A. Composition and properties of purified
phenolics preparations obtained from an extract of industrial blackcurrant (Ribes nigrum L.) pomace.
The Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 2009, 84(6), 100-106.
Tabart J., Kevers C., Evers D., Dommes J. Ascorbic acid, phenolic acid, flavonoid, and carotenoid
profiles of selected extracts from Ribes nigrum. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011,
59(9), 4763-4770.
Teleszko M., Wojdyo A. Comparison of phenolic compounds and antioxidant potential between
selected edible fruits and their leaves. Journal of Functional Foods, 2015, 14, 736-746.
Vrhovsek U., Rigo A., Tonon D., Mattivi F. Quantitation of polyphenols in different apple varieties.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, 52(21), 6532-6538.

77

MAGORZATA MAKAREWICZ, ANNA BYLICA, IWONA DROD,

URSZULA BASZCZYK, MAREK ZDANIEWICZ
Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej,
Wydzia Technologii ywnoci, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

PRZEYWALNO NATURALNEJ MIKROFLORY PIERZGI PSZCZELEJ

W MODELOWYM SOKU ODKOWYM
Streszczenie
Celem niniejszej pracy byo wstpne sprawdzenie zdolnoci naturalnej mikroflory
pierzgi pszczelej do przeycia w warunkach symulujcych rodowisko odka
czowieka. W pierwszym etapie bada przeprowadzono analiz oglnej liczby
mikroorganizmw, na podstawie ktrej stwierdzono, e sok odkowy o pH 4 nie ma
istotnego wpywu na rozwj mikroorganizmw, natomiast sok o pH 2 skutecznie
hamuje ich wzrost. W drugim etapie bada wykazano, e dominujc w pierzdze
pszczelej grup drobnoustrojw stanowiy grzyby strzpkowe z rodzajw Aspergillus
i Penicillium, ktre byy niewraliwe na dziaanie modelowego soku odkowego,
niezalenie od jego pH. Drug, pod wzgldem ilociowym, grup byy drode, ktre
po inkubacji w soku odkowym charakteryzoway si istotnymi zmianami w
morfologii komrek. Najmniej liczne, w badanych pierzgach, byy bakterie. Zarwno
z prb kontrolnych, jak i badanych, niezalenie od pH, udao si wyizolowa
Gram-dodatnie ziarniaki oraz nieprzetrwalnikujce bakterie cylindryczne.
Wprowadzenie
Pierzga jest poytkiem pszczelim bogatym w skadniki odywcze. Zalenie od rodzaju
pyku, z ktrego powstaje, zawarto wglowodanw mieci si w granicach 24-70%,
biaka 18-26%, a tuszczw 0,7-1,5%. Skad ten rni si od skadu pyku i wynika z
przemian zachodzcych podczas przemiany pyku w pierzg [Kdzia i Hoderna-Kdzia,
2010]. Pierzga jest rwnie rdem wielu witamin (B1, B2, B3, B6, B8, B12, C, A, PP,
E, D, K, H), makroelementw (K, Na, Ca, Mg, Cl) oraz mikroelementw (P, S, Fe, Cu,
Zn, Co, Mo, Se, Cr, Ni, Si) [Isidorow, 2013]. Omawiany produkt pszczeli jest bogaty w
kwasy linolowy oraz linolenowy, zaliczane do grupy niezbdnych nienasyconych
kwasw tuszczowych, ktre nie s syntetyzowane w organizmie czowieka i musz by
dostarczone wraz z poywieniem [Otasz i Kondratowicz-Pietruszka, 2011]. Pyek
kwiatowy i pierzga s dla pszcz podstawowym rdem biaka. Owady wykorzystuj
nie tylko gwne substancje odywcze pochodzce z pierzgi, ale te inne zwizki, ktre
znajduj si w niej w niewielkich ilociach. S one pszczoom konieczne do produkcji
78

mleczka pszczelego, enzymw, hormonw i feromonw. Pierzga jest rwnie niezwykle

istotna dla pszcz w okresie zimowli. Pn jesieni owady te odywiaj si pierzg
i pykiem w celu wytworzenia tkanki tuszczowej, ktra zapewni im dobr kondycj
zim. Pierzga pomaga te pszczoom przezwyciy choroby, ktre zagraaj im zim
i wiosn. Ponadto zapasy pierzgi pozostae po zimie, s wykorzystywane zarwno do
wykarmienia pszcz karmicielek, jak rwnie larw [Kdzia i Hoderna-Kdzia, 2010].
Pomimo swojej wysokiej wartoci odywczej oraz zawartoci wielu witamin, makroi mikroelementw, pierzga jest obecnie stosunkowo mao popularnym wrd
konsumentw produktem pszczelim. Korzystne waciwoci pierzgi nie ograniczaj si
jednak tylko do jej waciwoci odywczych. Wycig z pierzgi ma udowodnione
dziaanie antybiotyczne wobec standardowych patogenw, tj. Staphylococcus aureus,
Escherichia coli oraz Pseudomonas aeruginosa, a take dziaanie stymulujce ukad
odpornociowy [Kdzia i Hoderna-Kdzia, 2010 i 2012]. Pierzga, podobnie jak inne
produkty pszczele, moe by wykorzystywana w leczeniu niektrych dolegliwoci
i schorze czowieka, np.: choroby niedokrwiennej serca, nadcinienia ttniczego oraz
zapalenia minia sercowego, przewlekego zapalenia wtroby, niedokrwistoci z
niedoboru elaza oraz przewlekego zapalenia migdakw [Kdzia i Hoderna-Kdzia,
2010 i 2012].
Pierzga pszczela jest miejscem bytowania wielu rnorodnych drobnoustrojw:
bakterii, drody i grzybw strzpkowych. Niskie pH oraz dua zawarto kwasu
mlekowego sprawiaj, e pierzga jest rwnie doskonaym rodowiskiem dla rozwoju
bakterii kwasu mlekowego, midzy innymi z rodzajw Lactobacillus i Bifidobacterium.
To one przeprowadzaj fermentacj, ktra jest gwnym procesem przemiany pyku w
pierzg. Wykazano, e w pierzdze znajduj si rwnie bakterie z rodzajw Oenococcus
oraz Paralactobacillus [Matilla i in., 2012]. Drode stanowi drug grup
drobnoustrojw obecn w pierzdze. Szczeglnie istotnym dla przemiany pyku w pierzg
rodzajem drody jest Saccharomyces. Innymi rodzajami, ktre udao si wyizolowa
z pierzgi byy midzy innymi: Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Hansenula,
Kloeckera, Rhodotorula, Torula, Torulopsis oraz Zygosaccharomyces [Nogueira i in.,
2012]. Plenie s najliczniejsz i najbardziej zrnicowan grup mikroorganizmw
obecn w pierzdze pszczelej. Stwierdzono, e najliczniejszymi rodzajami pleni
obecnymi w pierzdze s Aspergillus oraz Penicillium [Prest i in., 1989]. Ze wzgldu na
bogaty skad chemiczny oraz obecno bakterii mlekowych pierzga pszczela uznawana
jest za jeden z prozdrowotnych suplementw diety czowieka. Zaleca si jej spoywanie
w stanie surowym, bez ogranicze zarwno maym dzieciom, jak i osobom starszym,
kobietom w ciy, rekonwalescentom i sportowcom. Naley jednak pamita, e cz
mikroorganizmw pochodzcych z pierzgi, szczeglnie grzyby strzpkowe, moe mie
niekorzystny wpyw na organizm ludzki.
79

odek to jeden z gwnych elementw ukadu pokarmowego czowieka. Do

jego zasadniczych funkcji zaliczane s magazynowanie pokarmu, trawienie go oraz
wyjaawianie [Traczyk, 2010]. Dwie ostatnie s bezporednio zwizane z obecnoci
sokw trawiennych, czyli mieszaniny wydzieliny okadzinowej o wysokim steniu
jonw H+, K+, Cl- oraz nieokadzinowej zawierajcej gwnie jony Na+, K+, Cl-, HCO3i pepsynogen. pH soku odkowego waha si od 1 do ponad 3 i jest zalene od
spoytego posiku [Konturek, 2007; McLaughlin i in., 2008]. Jednym z czynnikw
hamujcych wzrost mikroorganizmw w odku jest niskie pH. Silnie kwasowe
rodowisko powoduje uszkodzenie czsteczek bioaktywnych oraz zaburzenia w
transbonowym gradiencie protonw, ktry jest zwizany z transportem substancji
odywczych do wntrza komrki oraz syntez ATP [Molenda, 2010]. Uwaa si, e
dziaanie bakteriobjcze soku odkowego jest najsilniejsze przy pH < 4, natomiast
powyej tej wartoci znacznie spada [Martinsen i in., 2005]. Drugim czynnikiem
majcym wpyw na rozwj mikroorganizmw jest pepsyna. Powoduje ona rozpad biaek
zlokalizowanych w obrbie bon komrkowych. Wykazano, e obecno wymienionego
enzymu zwiksza antybakteryjne dziaanie soku odkowego w pH 2,5-3,5, natomiast w
pH 4,1 efekt jest bardzo niewielki [Zhu i in., 2006]. Jest to zwizane z faktem, e
optymalne pH dla dziaania pepsyny to 1,6-3,2 [Jurkowska, 2010]. Bakterie, zalenie od
gatunku, cechuj si zrnicowanymi optymalnymi warunkami rodowiska potrzebnymi
do wzrostu. Zwikszenie kwasowoci rodowiska nie prowadzi jednak od razu do mierci
komrki, poniewa dysponuj one rnymi systemami odpowiedzi na stres kwasowy.
Wykazano, e mechanizm zwikszonej odpornoci bakterii kwasu mlekowego na due
zakwaszenie rodowiska zwizany jest z dziaaniem F0F1ATPazy, enzymu
wykorzystujcego energi z hydrolizy ATP do czynnego transportowania jonw H+ na
zewntrz komrki. Innym procesem jest deaminacja argininy do ornityny, amoniaku,
karbamoilofosforanu oraz dwutlenku wgla. Powstay amoniak ma dziaanie alkalizujce.
Ponadto wykazano, e w ochronie komrki przed kwasowym rodowiskiem bierze udzia
mae biako szoku cieplnego Lo18, stabilizujce bony komrkowe oraz biako Ffh,
biorce udzia w transporcie komrkowym. Oba wymienione biaka peni rwnie
funkcj biaek opiekuczych, odpowiedzialnych za fadowanie i prawidowe, ponowne
zwinicie innych biaek, zdenaturowanych w efekcie dziaania czynnikw stresowych
[Sadowska i Grajek, 2009].
Celem niniejszej pracy byo wstpne sprawdzenie zdolnoci naturalnej mikroflory
pierzgi pszczelej do przeycia w warunkach symulujcych rodowisko odka
czowieka.

80

Materiay i metody
Materia badawczy stanowiy trzy handlowe pierzgi pszczele z rnych rejonw
geograficznych Polski (woj. lubuskie, lubelskie oraz pomorskie). Z wymienionych pierzg
sporzdzano zawiesiny poprzez wymieszanie 10 g pierzgi z 90 cm3 jaowego 0,85%
roztworu NaCl i pozostawiano na 24 h w temperaturze 37C.
Modelowy sok odkowy wykonano w dwch wariantach, jeden
odzwierciedlajcy kwasowo w odku na czczo (pH 2), drugi po spoyciu posiku (pH
4). Skad soku odkowego ustalono na podstawie Clavel i in. [2004] w sposb
nastpujcy [g]: NaCl 2,40; NaHCO3 0,78; KCl 1,1; CaCl2 0,11; H2O do 500
cm3; HCl do ustalenia pH. Wymienione skadniki mieszano do cakowitego
rozpuszczenia, ustalano pH, a nastpnie sterylizowano w autoklawie (121C, 15 min).
Bezporednio przed analiz dodawano pepsyn (Sigma Aldrich; aktywno 3200 4500
U/mg) w iloci 10 mg/500 cm3. Nastpnie do zamykanych, sterylnych probwek
odmierzano po 9 cm3 odpowiedniego soku odkowego (prby badawcze) lub jaowego
roztworu 0,85% NaCl (prba kontrolna). Dodawano 1 cm3 zawiesiny pierzgi
i pozostawiano na 3 h w temperaturze 37C.
Ogln liczb mikroorganizmw okrelano w hodowli pynnej. Zastosowan poywk
by bulion odywczy (Nutrient Broth firmy Biocorp). Do jaowych probwek
przenoszono 9 cm3 poywki, nastpnie dodawano 1 cm3 zawiesiny pierzgi inkubowanego
w odpowiednim soku odkowym lub roztworze fizjologicznym (prba kontrolna). Dla
kadego wariantu wykonano 3 powtrzenia. Bezporednio po posiewie mierzono gsto
optyczn hodowli za pomoc densytometru Biosan Den-1B. Nastpnie prby
inkubowano w temperaturze 37C przez 24h, po czym wykonywano kolejny pomiar
densytometryczny. Wyniki odczytane z densytometru w skali McFarlanda przeliczano na
liczb jednostek tworzcych kolonie (jtk/cm3).
Do hodowli pytkowych wykorzystano nastpujce poywki: agar odywczy
(Biocorp) dla bakterii, agar brzeczkowy (Biocorp) dla grzybw oraz MRS (Biocorp)
podoe selektywne dla bakterii kwasu mlekowego. Posiewy powierzchniowe (1 cm3)
wykonywano bezporednio z zawiesiny pierzgi inkubowanej w 0,85% NaCl, soku
odkowym o pH 4 lub soku odkowym o pH 2. Po inkubacji (temp. 37C, 24-48 h)
przeprowadzano obserwacje makroskopowe wyrosych kolonii. Okrelano takie
parametry jak ksztat, rozmiar, barwa, struktura powierzchni oraz obrzea kolonii. Z
wybranych kolonii bakterii, drody i pleni wykonywano preparaty mikroskopowe
stosujc standardowe barwienie metod Grama (preparaty utrwalone) lub pynem Lugola
(preparaty przyyciowe). Do obserwacji wykorzystano optyczny mikroskop badawczy
Nikon Eclipse E600. Nastpnie wybrano kultury do obserwacji w skaningowym
mikroskopie elektronowym Hitachi S-3400N. Materia biologiczny przeznaczony do
obserwacji w mikroskopie elektronowym poddano nastpujcym czynnociom:
81

utrwalenie (aldehyd glutarowy i czterotlenek osmu), odwodnienie (szereg alkoholowy

o wzrastajcym steniu, 100% aceton), suszenie w punkcie krytycznym (Quorum
Technologies CPD E3000/E3100) i napylenie metalem szlachetnym (napylarka
Cressington Sputter Coater 108 auto).

1x106 jtk/g

Wyniki i dyskusja
Badanie oglnej liczby mikroorganizmw wykazao, e pomidzy poszczeglnymi
pierzgami (prby kontrolne) wystpuj rnice, jednak wszystkie wyniki nale do tego
samego rzdu wielkoci i mieszcz si w przedziale od 2900106 do 4500106 jtk/g
pierzgi (Rys. 1). Na podstawie uzyskanych wynikw (Rys. 1) mona stwierdzi, e sok
odkowy o pH 4 w niewielkim stopniu wpywa na liczb mikroorganizmw w
porwnaniu do prb kontrolnych. Natomiast sok odkowy o pH 2 niemal cakowicie
zahamowa wzrost mikroorganizmw z kadej z badanych pierzg (Rys. 1).
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0

K
pH 4
pH 2

pierzga 1

pierzga 2

pierzga 3

Rysunek 1. Wpyw soku odkowego na liczb mikroorganizmw w badanych pierzgach

Jest to prawdopodobnie zwizane z faktem, ze pierzga pszczela charakteryzuje si

niskim pH i drobnoustroje naturalnie w niej wystpujce s do takich warunkw
zaadaptowane. Najliczniejsz grup mikroorganizmw zasiedlajcych pierzg,
niezalenie od traktowania jej sokiem odkowym, byy grzyby pleniowe. Na
podstawie obserwacji makroskopowych wyrniono dwa najczstsze typy morfologiczne
kolonii. Pierwszy stanowiy kolonie niskie, czarne z bia lub biao-t obwdk. Drugi,
kolonie zielone, rwnie niskie i z bia obwdk (Rys. 2 A, B). W obu przypadkach
kolonie miay rednic od 1 do 5 cm. Opisane wyej kolonie wystpoway zarwno w
prbach kontrolnych, jak i poddanych inkubacji w soku odkowym. Ponadto
zaobserwowano niedue, niskie, biae, zwarte kolonie bez obwdki (Rys. 2 C) oraz dwa
rodzaje brzowych kolonii jedne jasne ze sabo widocznym biaym obrzeem, drugie
ciemne z wyranie zaznaczon bia obwdk (Rys. 2 D, E).
82

Rysunek 2. Morfologia kolonii grzybw strzpkowych

Z hodowli na podou staym wybrano najliczniej reprezentowane kolonie, z ktrych

wykonano preparaty do obserwacji w mikroskopie skaningowym. Na rysunkach 3 i 4
przedstawiono zdjcia charakterystycznych aparatw konidialnych (technika SEM).
A

Rysunek 3. Aparaty konidialne pleni z rodzaju Aspergillus (A i C prby kontrolne,

B i D prby poddane dziaaniu soku odkowego), technika SEM
83

Na podstawie analizy wygldu makroskopowego kolonii oraz obrazw z mikroskopu

optycznego stwierdzono, e grzyby tworzce czarne kolonie z biaymi obwdkami, jak
rwnie biae, zwarte kolonie oraz lune brzowe naleay do rodzaju Aspergillus.
Strzpki charakteryzoway si gadk powierzchni. Konidia byy kuliste bez
znieksztace o gadkiej lub szorstkiej powierzchni.
A

Rysunek 4. Aparaty konidialne pleni z rodzaju Penicillium (A i C prby kontrolne,

B i D prby poddane dziaaniu soku odkowego), technika SEM

Natomiast grzyby, tworzce zielone kolonie naleay do rodzaju Penicillium. Ich

strzpki byy rozgazione, konidia gadkie, kuliste (Rys. 4). Na podstawie
uzyskanych wynikw mona stwierdzi, e grzyby strzpkowe z rodzajw
Aspergillus i Penicillium byy odporne na warunki soku odkowego. Ich budowa
bya prawidowa i niezalena od inkubacji w soku odkowym. Zwikszona
odporno wymienionych rodzajw pleni na sok odkowy moe by zwizana z
faktem, e s one zaliczane do tak zwanych pleni acydofilnych [Kowal, 2007].
Naley zwrci uwag, e rodzaje Aspergillus i Penicillium znane s ze zdolnoci do
syntezy mykotoksyn takich jak: aflatoksyny, ochratoksyna oraz patulina [Pokrzywa
i in., 2007]. Pomimo, e obecno mikroorganizmw z wymienionych rodzajw w
pierzdze nie jest jednoznaczna z produkcj przez nie mykotoksyn, to koniecznie s
dalsze badania w tym kierunku, gdy istnieje uzasadnione ryzyko, e pierzga moe
84

by zanieczyszczona szkodliwymi substancjami. Warto rwnie wzi pod uwag

warunki przechowywania i magazynowania pierzgi, gdy dua wilgotno oraz
wysoka temperatura sprzyjaj wytwarzaniu mykotoksyn.
Drode stanowiy znacznie mniej liczn grup drobnoustrojw. Na poywkach
staych tworzyy redniej wielkoci (do 5 mm rednicy) biae lub beowe kolonie o
gadkich brzegach, byszczcej powierzchni i mazistej konsystencji. Na pytkach z
posiewami roztworw pierzgi po inkubacji w soku odkowym, zaobserwowano
znacznie mniej kolonii drody, ni w hodowlach z posieww kontrolnych. Morfologi
komrek drody z prb kontrolnych oraz poddanych dziaaniu soku odkowego
przedstawiono na rysunku 5.
A

Rysunek 5. Morfologia komrek drody (A prba kontrolna, B prba poddana

dziaaniu soku odkowego), technika SEM

Zdjcia mikroskopowe (technika SEM) pokazuj, e traktowanie sokiem odkowym

miao duy wpyw na morfologi drody. Komrki pochodzce z prby kontrolnej (Rys.
5A) byy owalne, jdrne, z gadk powierzchni i licznymi pczkami. Stosunkowo
niewiele byo drody starych, z du iloci blizn pozostaych po pczkowaniu.
Natomiast komrki drody pochodzcych z prb po inkubacji w soku odkowym
(Rys. 5B) niezalenie od pH, charakteryzoway si nieregularnym ksztatem, byy czsto
wyduone i poskrcane. Stosunkowo nieliczne byy komrki o typowym, prawidowym
wygldzie. ciana komrkowa drody poddanych dziaaniu soku odkowego, w wielu
przypadkach, bya silnie pomarszczona, a ich powierzchnia bardzo nieregularna. Pczki
tych komrek rwnie wykazyway rnic wzgldem kontroli. Charakteryzoway si
nieregularnym ksztatem i powierzchni (Rys. 5B). Na podstawie uzyskanych wynikw
nie mona jednak jednoznacznie stwierdzi, e przyczyn tego stanu bya inkubacja w
soku odkowym. Zmiany w budowie morfologicznej komrek odnotowano przy
traktowaniu ich sokiem odkowym o pH 4, natomiast nie zauwaono ich w prbach
kontrolnych z pierzgi, ktra zgodnie z danymi literaturowymi ma podobny odczyn.
Moliwe wic, e za zy stan drody nie odpowiada kwasowo soku odkowego, ale
85

obecno pepsyny. Ponadto moliwe jest, e substancje obecne w pierzdze maj ochronne
dziaanie na jej mikroflor. Prawdopodobnie w soku odkowym stenie tych substancji
byo znacznie mniejsze i ich dziaanie zostao skutecznie osabione
Bakterie pochodzce z pierzgi rosy na agarze odywczym oraz na poywce MRS.
Uzyskano wzrost kolonii bakteryjnych zarwno w posiewach kontrolnych, jak i z prb
badanych. Najczciej byy to paskie, pprzezroczyste biae kolonie, porastajce
znaczn cz poywki. Ich powierzchnia bya matowa, a brzegi nieregularne. Cz
bakterii rosa w postaci bardzo licznych, maych (rednica do 2 mm), pprzezroczystych
biaych kolonii. Ponadto, w nielicznych przypadkach, odnotowano wzrost tych,
okrgych, wypukych kolonii o rednicy okoo 5 mm. Barwienie metod Grama
i obserwacja w mikroskopie optycznym wykazay, e wszystkie namnoone bakterie byy
Gramdodatnie. Zaobserwowano wrd nich zarwno formy kuliste, jak i cylindryczne
o zrnicowanej wielkoci. W adnym z przypadkw nie wystpoway komrki
przetrwalnikujce (Rys. 6).
A

Rysunek 6. Morfologia komrek bakteryjnych (A ziarniaki, B i C formy cylindryczne),

pow. 1000

Na zdjciach wykonanych technik mikroskopii skaningowej mona zaobserwowa,

e komrki bakterii po inkubacji w soku odkowym charakteryzoway si regularnym
ksztatem, bez widocznych uszkodze ciany komrkowej (Rys. 7). Ziarniaki
pozostaway czsto w charakterystycznych parach (Rys. 7C i 7D). Badania Yuk
i Scneider [2006] wykazay, e wstpna adaptacja bakterii do warunkw panujcych w
kwanych sokach owocowych i warzywnych zwikszaa rwnie ich odporno na
dziaanie soku odkowego. Moliwe, e podobny efekt wywouje kwane rodowisko
pierzgi.
Podsumowujc, autorzy zdaj sobie spraw, e prezentowane aktualnie wyniki bada
nie rozwizuj zoonej problematyki przeywalnoci naturalnej mikroflory pierzgi
pszczelej w warunkach symulujcych rodowisko odka czowieka, a s jedynie
wstpem do dalszych, dokadniejszych dowiadcze.

86

Rysunek 7. Morfologia komrek bakteryjnych (A i C prby kontrolne, B i D prby poddane

dziaaniu soku odkowego), technika SEM

Wnioski
1. Mikroflora pierzgi pszczelej jest bogata i rnorodna.
2. Zarwno wrd grzybw strzpkowych, drody jak i bakterii stwierdzono
gatunki odporne na dziaanie modelowego soku odkowego.
3. Grzyby strzpkowe s odporne na dziaanie soku odkowego i wystpuj w
pierzdze w duej iloci.
4. Drode s w stanie przey w warunkach soku odkowego, jednak ma on
negatywny wpyw na budow i powierzchni ich ciany komrkowej.
5. Istnieje ryzyko, e pierzga jest skaona mykotoksynami.
6. Konieczne s dalsze, szczegowe badania nad zdolnoci mikroorganizmw
pochodzcych z pierzgi, do przeycia w modelowym soku odkowym.
Projekt zosta sfinansowany ze rodkw DS-3706/KTFiMT/2015.

Literatura
1.

Clavel T., Carlin F., Lairon D., Nguyen-The C., Schmitt P. Survival of Bacillus cereus Spores and
Vegetative Cells in Acid Media Simulating Human Stomach. Journal of Applied Microbiology, 2004,
97, 214-219.

87

2.

3.
4.
5.
6.
7.

8.
9.

10.
11.
12.

13.

14.
15.
16.
17.
18.

19.

Isidorov V. A., Isidorova A. G., Szczepaniak L., Czyewska U. Gas Chromatographic Mass
Spectrometric Investigation of the Chemical Composition of Beebread. Food Chemistry, 2013, 115,
1056-1063.
Jurkowska G. Fizjologia przewodu pokarmowego, w: Fizjologia czowieka (red. Grski J.)
Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2010, Warszawa.
Kdzia B., Hoderna Kdzia E. Pierzga. Najcenniejszy Produkt Pszczeli. Fundacja Pomocy
Czowiekowi i rodowisku, Humana Divinis, 2010, Toru.
Kdzia B, Hoderna- Kdzia E. Nowe badania nad biologicznymi waciwociami pyku kwiatowego,
Postepy fitoterapii, 2012, 1, 48-54.
Konturek S. Fizjologia ukadu pokarmowego, w: Fizjologia czowieka. Podrcznik dla studentw
medycyny (red. Konturek S.), Elsevier Urban & Partner, 2007, Wrocaw.
Kowal K. Wpyw czynnikw fizycznych i chemicznych na wzrost mikroorganizmw, w:
Mikrobiologia Techniczna Tom 1. (red. Libudzisz Z., Kowal K., akowska Z.), PWN, 2007,
Warszawa, 149-162.
Martinsen T. C., Bergh K., Waldum H. L. Gastric Juice: A Barrier Against Infectious Diseases. Basic
& Clinical Pharmacology & Toxicology, 2005, 96, 94-102.
Mattila H. R., Rios D., Walker Sperling V. E., Roeselers G., Newton I. L. G. Characterization of the
Active Microbiotas Associated with Honey Bees Reveals Healthier and Broader Communities when
Colonies are Genetically Diverse. PLoS ONE, 2012, 7(3), e32962.
McLaughlin D., Stamford J., White D. Krtkie wykady. Fizjologia czowieka. PWN, 2008,
Warszawa.
Molenda J. Mikrobiologia ywnoci pochodzenia zwierzcego. Wydawnictwo Uniwersytetu
Przyrodniczego we Wrocawiu, 2010, Wrocaw.
Nogueira C., Iglesias A., Fes X., Estevinho L. M. Commercial Bee Pollen with Differential
Geographical Origins: A Comprehensive Approach. Internationa Journal of Molecular Science, 2012,
13, 11173-11187.
Ostasz L., Kondratowicz Pietruszka E. Charakterystyka kwasw tuszczowych omega 3 oraz
ocena poziomu wiedzy o ich dziaaniu zdrowotnym. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego
w Krakowie, 2011, 874, 139-161.
Pokrzywa P., Cielik E., Topolska K. Ocena zawartoci mikotoksyn w wybranych produktach
spoywczych. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2007, 3, 52, 139-146.
Prest D., Lorenz J., Gilliam M. Microbiology of pollen and bee bread: taxonomy and enzymology of
molds, Apidology, 1989, 20, 53-68.
Sadowska J., Grajek W. Odpowied komrkowa bakterii kwasu mlekowego na stresy rodowiskowe.
Biotechnologia, 2009, 4, 87, 115-132.
Traczyk W. Z. Fizjologia czowieka w zarysie. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2010, Warszawa.
Yuk H. G., Schneider K. R. Adaptation of Salmonella spp. in juice stored under refrigerated and room
temperature enhances acid resistance to simulated gastric fluid. Food Microbiology, 2006, 23,
694-700.
Zhu H., Hart C. A., Sales D., Roberts N. B. Bacterial killing in gastric juice effect of pH and pepsin
on Escherichia coli and Helicobacter pylori. Journal of Medical Microbiology, 2006, 55, 1265-1270.

88

HALINA MAKAA
Zakad Technologii Misa i Tuszczu,
Instytut Biotechnologii Przemysu Rolno-Spoywczego im. prof. Wacawa Dbrowskiego w Warszawie

WPYW POZIOMU DODATKU OLEJW ROLINNYCH

W MODELOWYCH ROZDROBNIONYCH PRZETWORACH MISNYCH
NA DYNAMIK PRZEMIAN OKSYDACYJNYCH
Streszczenie
Celem pojtych bada bya ocena wpywu poziomu dodatku olejw rolinnych na
przebieg zmian oksydacyjnych podczas przechowywania chodniczego rozdrobnionych
przetworw misnych.
Badania przeprowadzono na rozdrobnionych przetworach misnych, w ktrych
dokonano modyfikacji skadu surowca tuszczowego. W miejsce 2, 5 lub 10% tuszczu
recepturowego wprowadzano mieszank olejw rolinnych, rydzowego i rzepakowego.
Do ww. badanych wariantw dodawano ponadto uwodniony w stosunku 1:4 preparat
bonnika grochowego, w ilociach 1,5%, 2% i 3%. Prbki do bada oceniano po
wytworzeniu, 6 i 10 tygodniach chodniczego przechowywania, bez dostpu tlenu
i wiata. W modelowych produktach wykonano oznaczenie liczby kwasowej wg PN-EN
ISO 660:2010, nadtlenkowej wg PN-EN ISO 3960:2012, anizydynowej wg PN-EN ISO
6885:2008 i wyliczano wskanik zmian oksydacyjnych TOTOX wg PN-93/A-86926 oraz
TBA.
W ocenianych wariantach podczas przechowywania chodniczego, stwierdzono wzrost
wskanikw oksydacji tuszczw TOTOX oraz TBA w odniesieniu do wariantu
kontrolnego. Obserwowane zmiany byy zrnicowane. Najwyszy przyrost wskanika
TOTOX podczas chodniczego przechowywania odnotowano w wariantach
zawierajcych najwyszy poziom olejw rolinnych w miejsce wymiany tuszczu
zwierzcego. W wariancie o najwyszym poziomie oleju w skadzie surowcowym
warto wskanika TOTOX wzrosa z poziomu 4,84 (oznaczonego po wytworzeniu) do
15,82 (po 10 tygodniach przechowywania). Rosnca w skadzie recepturowym zawarto
preparatu bonnika nie miaa wpywu w nasilanie zmian oksydacyjnych podczas
przechowywania chodniczego przez okres do 6 tygodni, natomiast po tym okresie tempo
zmian oksydacyjnych istotnie wzrastao. Zastosowany sposb modyfikacji skadu
surowca tuszczowego w przetworach drobno rozdrobnionych, celem wprowadzenia
WNKT s obiecujce, jednak wymagaj dalszych bada nad optymalizacj i doborem
zamiennikw tuszczu recepturowego dla praktycznego zastosowania.

89

Wprowadzenie
Miso i przetwory misne nale do produktw, ktre podczas przechowywania
naraone s na zmiany oksydacyjne. Ich przebieg oraz charakter uzalenione s od wielu
czynnikw, spord ktrych wymienia si takie jak: zawarto tuszczu w surowcu i/lub
produkcie, rodzaj tuszczu, skad recepturowy i rodzaj procesu technologicznego.
Opracowywanie funkcjonalnych przetworw misnych moliwe jest poprzez:
usuwanie lub ograniczanie zawartoci skadnikw postrzeganych negatywnie (tuszczu
i cholesterolu), zastpienie tuszczu i tkanki miniowej substancjami balastowymi,
zmniejszajcymi warto energetyczn przetworu, dodatek nowych skadnikw, od
ktrych oczekuje si pozytywnych efektw zdrowotnych (probiotykw, prebiotykw lub
tzw. wtrnych substancji rolinnych) [Cielik i Topolska, 2002; Grecka i Krygier, 2004;
Choi i in., 2009; Choi i in., 2010; Florowski i in., 2010].
Funkcjonalne przetwory misne, w porwnaniu z tradycyjnymi, musz cechowa si
wysz wartoci ywieniow, jednak musz by takie same lub bardzo podobne pod
wzgldem sensorycznym. Mog by w nich obecne probiotyki, substancje balastowe bonnik, mog charakteryzowa si bardziej korzystnym skadem kwasw tuszczowych,
jak rwnie obnion wartoci energetyczn. Mog by do nich dodane nie wystpujce
w misie lub obecne w niewielkich ilociach substancje np. likopen, wap, rozmaryn, jod
[Sowiski i Jankiewicz, 2010; Krya i in., 2011; Alonso i in., 2012; Mapiye i in., 2012;
Furln i in., 2014].
Na etapie przetwrstwa do skadnikw prozdrowotnych, w ktre mona wzbogaca
przetwory misne zalicza si: oligosacharydy, polifenole, fosfolipidy, biaka i peptydy,
polienowe kwasy tuszczowe, skadniki mineralne, witaminy, probiotyki, fitozwizki
i bonnik pokarmowy. Dziki zastosowaniu rnego rodzaju substancji funkcjonalnych
mona podnie warto odywcz produktw misnych. Cz dodatkw stosowanych
w przetwrstwie misnym uznawana za prozdrowotne spenia rwnie funkcje
technologiczne. Nale do nich m.in. inulina (dziaa jako czynnik teksturotwrczy oraz
charakteryzuje si dobrymi waciwociami tworzenia elu), bonnik pszenny (poprawia
tekstur gotowego wyrobu oraz redukuje synerez), mka z szaratu (powoduje
zwikszenie zdolnoci utrzymania wody podczas obrbki termicznej) [Makaa, 2002;
Makaa, 2003; Cegieka i Nadrowska, 2013; Gonzales i in., 2014].
Polienowe kwasy tuszczowe, wystpujce m.in. w oleju rzepakowym i lniankowym
wywieraj najwikszy wpyw na warto odywcz tuszczu, przede wszystkim
ze wzgldu na kwas linolowy (LA) i -linolenowy (ALA), ktre tworz pul
tzw. niezbdnych nienasyconych kwasw tuszczowych (NNKT). O szczeglnej roli tych
kwasw decyduje fakt, e s one materiaem wyjciowym do biosyntezy eikozanoidw,
bior udzia w transporcie oraz utlenianiu cholesterolu, a take s skadnikami lipidw
bon komrkowych [Ziemlaski i Budzyska-Topolowska, 1991]. S one konieczne do
90

prawidowego rozwoju modych organizmw i utrzymania dobrego stanu zdrowia przez

cae ycie [Przysawski i Bolesawska, 2006; Mikowski i in., 2011].
Rekomendowany przez ywieniowcw stosunek zawartych w diecie kwasw
tuszczowych omega-6 do omega-3 wynosi (4-5):1, a nawet mniej. W diecie
wspczesnego spoeczestwa stosunek ten wynosi (15-20):1 i jest znacznie wyszy od
rekomendowanego. Nadmierna dysproporcja pomidzy kwasami z rodziny n-6 i n-3
w diecie moe zakci rwnowag w iloci syntetyzowanych, czsto antagonistycznie
dziaajcych, eikozanoidw, prowadzc do okrelonych stanw patofizjologicznych.
Dlatego te ywno wzbogacona w kwasy tuszczowe z rodziny omega-3 odgrywa
korzystn rol w diecie wspczesnych spoeczestw [Achremowicz i Szary-Szworst,
2005; Przysawski i Bolesawska, 2006; Valencia i in., 2006; Mikowski i in., 2011].
Dla funkcjonalnoci tego typu przetworw naley stabilno oksydacyjn podczas
przechowywania. Z uwagi na to, i niewiele prac powiconych jest tej tematyce celem
pojtych bada bya ocena poziomu dodatku olejw rolinnych na przebieg zmian
oksydacyjnych podczas przechowywania chodniczego rozdrobnionych przetworw
misnych.
Materia i metodyka bada
Badania przeprowadzono na rozdrobnionych przetworach misnych, w ktrych
dokonano modyfikacji skadu surowca tuszczowego. W miejsce 2, 5 lub 10%
recepturowego tuszczu wieprzowego wprowadzano mieszank olejw rolinnych,
rydzowego (inaczej lniankowego) i rzepakowego. Do ww. badanych wariantw
dodawano uwodniony w stosunku 1:4 preparat bonnika grochowego, w ilociach 1,5%,
2% i 3%. Oznakowanie wariantw dowiadczalnych przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1. Oznakowanie wariantw dowiadczalnych
Skadniki i dodatki [kg]
Wariant kontrolny
Olej rydzowy i olej rzepakowy 2%

W1 W2 W3 W4 W5 W6 W7 W8 W9

+
+

Olej rydzowy i olej rzepakowy 5%

Olej rydzowy i olej rzepakowy 10%

Bonnik grochowy 1,5 %

+
+

Bonnik grochowy 2 %

+
+

Bonnik grochowy 3 %

+
+

+
+

Drobno rozdrobniony produkt modelowy wytwarzano zgodnie ze stosowan w

przemyle misnym technologi produkcji mortadeli. Surowce rozdrabniano na wilku,
kutrowano, dodajc wod lodow, olej, uwodnione w stosunku 1:4 preparaty bonnika.
91

Farszem napeniano puszki o pojemnoci 200 g, ktre nastpnie pasteryzowano w wodzie

o temperaturze 75C, do uzyskania w centrum geometrycznym bloku 72C.
Po zakoczeniu procesu ogrzewania, prbki schadzano zimn wod i przechowywano w
warunkach chodniczych w temperaturze 2-4C, skd pobierano prbki do bada.
Ocen stabilnoci oksydacyjnej wykonano na podstawie charakterystyki liczby
kwasowej (LK) wg PN-EN ISO 660:2010, nadtlenkowej (LN) wg PN-EN ISO
3960:2012, anizydynowej (LA) wg PN-EN ISO 6885:2008, wyliczanego wskanika
zmian oksydacyjnych TOTOX wg PN-93/A-86926 oraz TBA metod ekstrakcyjn wg
Shahidi [1990] wyraony jako mg aldehydu malonowego/kg produktu. Prbki do bada
oceniano po 0, 6 i 10 tygodniach chodniczego przechowywania, bez dostpu tlenu
i wiata.
Wykonano po dwie produkcje dowiadczalne dla kadego wariantu. Oznaczenia
liczby kwasowej, nadtlenkowej, anizydynowej, wspczynnika TOTOX i TBA
przeprowadzono w dwch powtrzeniach w kadym z dowiadcze.
Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej za pomoc programu Statgraphic
Plus 5.1. Do porwnania wartoci rednich zastosowano jednoczynnikow analiz
wariancji (ANOVA, test Duncana przy p 0,05).
Wyniki i dyskusja
W tabeli 2 przedstawiono wartoci oznaczanych wyrnikw zmian oksydacyjnych:
liczby kwasowej, nadtlenkowej i anizydynowej oraz wyliczonych wskanikw TOTOX
i TBA dla poszczeglnych wariantw dowiadczalnych oznaczonych po wytworzeniu.
Wskanik TBA, okrelajcy zawarto produktw oksydacji tuszczu, jest miernikiem
zmian zachodzcych w tuszczach podczas jego przechowywania. Szybko tych zmian
uwarunkowana jest wieloma czynnikami, m.in. skadem kwasw tuszczowych,
obecnoci prooksydantw i przeciwutleniaczy oraz warunkami przechowywania
[Wroniak i in., 2006; Rycielska i Sowiski, 2012]. Wartoci tego wskanika byy
najnisze w wariancie kontrolnym i w wariancie przy najniszym poziomie oleju
i preparatu bonnika w modelowym wyrobie. We wszystkich pozostaych, warto TBA
bya istotnie wysza, zmieniajc si w zakresie od 0,23 do 0,29.
Inn tendencj zmian wykazali w badaniach Rycielska i Sowiski [2012], ktrzy
stwierdzili, e wymiana podgardla wieprzowego olejem rzepakowym toczonym na
zimno powodowaa popraw stabilnoci oksydacyjnej oraz stosunku kwasw
tuszczowych omega-6 do omega-3 w modelowych kiebasach homogenizowanych
bezporednio po wytworzeniu i po 21-dniowym przechowywaniu.

92

Tabela 2. Charakterystyka wartoci oznaczanych wyrnikw zmian oksydacyjnych

Wariant
dowiadczalny

Liczba
kwasowa
[mg KOH/1 g]
(LK)

K
W1
W2
W3
W4
W5
W6
W7
W8
W9
NIR

0,91b
0,94 bc
0,98 c
0,96 bc
0,85 a
0,84 a
0,96 bc
0,92 b
0,92 b
0,91 b
0,053

a, b

Liczba
nadtlenkowa
[milirwn.
O2/kg]
(LN)
2,04a
2,07 a
2,50 ab
2,50 ab
2,81 ab
3,01 ab
4,03 ab
4,33 b
4,35 b
4,28 b
2,09

Liczba
anizydynowa
(LA)

Wskanik
TOTOX
(2LN+LA)

TBA
[mg/kg
produktu]

0,16a
0,17 a
0,17 a
0,18 a
0,28 c
0,26 bc
0,25 bc
0,26 bc
0,28 c
0,24 b
0,034

4,83a
4,45 a
5,1 ab
5,28 ab
5,54 ab
6,14 ab
7,37 ab
8,16 ab
9,11 b
7,37 ab
4,258

0,16a
0,18 a
0,23 b
0,2,2 b
0,29 b
0,28 b
0,27 b
0,29 b
0,28 b
0,28 b
0,063

rednie w kolumnach oznaczone rnymi indeksami rni si istotnie ( 0,05)

Wpyw modyfikacji skadu surowca tuszczowego w przetworach drobno

rozdrobnionych poprzez dodatek oleju rolinnego w miejsce tuszczu zwierzcego na
wartoci liczby kwasowej, nadtlenkowej i anizydynowej oraz wyliczonych wskanikw
TOTOX i TBA dla badanych wariantw dowiadczalnych przedstawiono w tabeli 3.
Tabela 3. Wpyw poziomu dodatku olejw rolinnych na wartoci oznaczanych
wyrnikw
Poziom
dodatku olejw
rolinnych

0%
2%
5%
10%
NIR
a, b

Liczba
kwasowa
[mg
KOH/1g]
(LK)
0,91 ab
0,96 b
0,88 a
0,92 b
0,051

Liczba
nadtlenkowa
[milirwn.
O2/kg]
(LN)
2,04 a
2,36 a
3,28 ab
4,32 b
1,583

Liczba
anizydynowa
(LA)

Wskanik
TOTOX
(2LN+LA)

TBA
[mg/kg
produktu]

0,16 a
0,17 a
0,26 b
0,26 b
0,028

4,83 a
4,95 a
6,35 ab
8,21 b
3,329

0,16 a
0,21 b
0,28 c
0,28 c
0,030

rednie w kolumnach oznaczone rnymi indeksami rni si istotnie ( 0,05)

Wzrost poziomu dodatku oleju rolinnego w miejsce wymiany zwierzcego tuszczu

recepturowego spowodowa w statystycznie istotny wzrost liczby nadtlenkowej,
anizydynowej, wskanika TOTOX oraz TBA. 10% poziom wymiany tuszczu
recepturowego olejem rolinnym mia najwyszy wpyw na osabienie stabilnoci
oksydacyjnej i ten poziom wymiany w skadzie recepturowym powodowa najwiksz
intensyfikacj niekorzystnych zmian. Zwizane jest to przede wszystkim z wysz
93

zawartoci wysokooleinowego oleju lnianego, ktry mia wpyw w poprawie wartoci

ywieniowej, popraw profilu kwasw tuszczowych, natomiast intensyfikowa zmiany
oksydacyjne.
Uzyskane wyniki s zgodne z zaoeniem dowiadczenia, gdy lipidy, szczeglnie te
nienasycone, ktre wprowadzono do modelowych przetworw, s zwizkami
organicznymi stosunkowo niestabilnymi, ktre atwo ulegaj utlenianiu (oksydacji).
Reakcje oksydacji lipidw zachodz zarwno pod wpywem czynnikw fizycznych,
jak i chemicznych. Prowadzi mog do powstawania potencjalnie szkodliwych zwizkw
[Frankel, 2005; Achremowicz i Szary-Szworst, 2005; Dbrowska i in., 2015].
W badanych wariantach oprcz substytucji tuszczu zwierzcego olejem
wprowadzono dodatek preparatu bonnika grochowego, w ilociach 1,5%, 2% i 3%,
ktrego wpyw na wartoci oznaczanych wyrnikw charakteryzujcych procesy
utleniania przedstawiono w tabeli 4.
Tabela 4. Wpyw poziomu dodatku preparatu bonnika na wartoci oznaczanych
wyrnikw
Poziom
dodatku
preparatu
bonnika
0%
1,5%
2%
3%
NIR
a, b

Liczba
kwasowa
[mg
KOH/1g]
(LK)
0,91 ab
0,90 a
0,91 ab
0,94 b
0,055

Liczba
nadtlenkowa
[milirwn.
O2/kg]
(LN)
2,04 a
3,07 a
3,29 a
3,60 a
1,737

Liczba
anizydynowa
(LA)

Wskanik
TOTOX
(2LN+LA)

TBA
[mg/kg
produktu]

0,16 a
0,23 b
0,24 b
0,22 b
0,047

4,83 a
6,05 a
6,79 a
6,67 a
3,540

0,16 a
0,25 b
0,27 b
0,26 b
0,042

rednie w kolumnach oznaczone rnymi indeksami rni si istotnie ( 0,05)

Tabela 5. Wpyw czasu przechowywania na wartoci oznaczanych wyrnikw

Czas
przechowywania
Po wytworzeniu
Po 6 tygodniach
Po 10 tygodniach
NIR
a, b

Liczba
kwasowa
[mg
KOH/1g]
(LK)
0,89 a
0,91 a
0,96 b
0,031

Liczba
nadtlenkowa
[milirwn.
O2/kg]
(LN)
1,98 a
2,57 a
5,03 b
0,821

Liczba
anizydynowa
(LA)

Wskanik
TOTOX
(2LN+LA)

TBA
[mg/kg
produktu]

0,21 a
0,22 ab
0,25 b
0,034

4,36 a
4,64 a
10,00 b
1,685

0,24 a
0,24 a
0,28 b
0,032

rednie w kolumnach oznaczone rnymi indeksami rni si istotnie ( 0,05)

Wyniki przeprowadzonej analizy wariancji wskazuj, i rosnca zawarto preparatu

bonnika w obecnoci olejw rolinnych miaa statystycznie istotny wpyw na wzrost
liczby kwasowej, anizydynowej i wskanika TBA. Rosnca w skadzie recepturowym
94

zawarto preparatu bonnika, nie miaa wpywu w nasilanie zmian oksydacyjnych

podczas przechowywania chodniczego przez do 6 tygodni. Po tym okresie tempo zmian
oksydacyjnych istotnie wzrastao.
Podczas przechowywania chodniczego w badanych wariantach stwierdzono wzrost
wskanikw oksydacji tuszczw, TOTOX oraz TBA w odniesieniu do wariantu
kontrolnego. Obserwowane zmiany byy zrnicowane. Najwyszy przyrost wskanika
TOTOX podczas chodniczego przechowywania stwierdzono w wariantach
zawierajcych najwyszy poziom olejw rolinnych w miejsce wymiany tuszczu
zwierzcego po 10 tygodniach przechowywania (Tab. 5).
Dla konsumenta, ktry przetwory misne spoywa zazwyczaj w okresie do ok. 4
tygodni od wyprodukowania, w zalenoci od rodzaju produktu i sposobu pakowania,
przedstawione wyniki zmian oksydacyjnych nie powinny by przyczyn niepokoju. Tego
rodzaju produkty, o korzystnym oddziaywaniu na organizm czowieka i rwnoczenie
bezpieczne s oczekiwane przez konsumenta XXI wieku [Babicz-Zielinska i Zabrocki,
2007].
Podsumowanie
W ocenianych drobno rozdrobnionych produktach, w ktrych dokonano modyfikacji
surowca tuszczowego, podczas przechowywania chodniczego stwierdzono wzrost
wskanikw oksydacji tuszczw TOTOX oraz TBA w odniesieniu do wariantu
kontrolnego. Obserwowane zmiany byy zrnicowane. Najwyszy przyrost wskanika
TOTOX podczas chodniczego przechowywania odnotowano w wariantach
zawierajcych najwyszy poziom olejw rolinnych, na ktre wymieniono tuszcz
zwierzcy.
W wariancie o najwyszym poziomie oleju w skadzie surowcowym warto
wskanika TOTOX wzrosa z poziomu 4,84 oznaczonego po wytworzeniu do 15,82, po
10 tygodniach przechowywania. Rosnca w skadzie recepturowym zawarto preparatu
bonnika nie miaa wpywu na nasilanie si zmian oksydacyjnych podczas
przechowywania chodniczego przez okres do 6 tygodni, natomiast po tym okresie tempo
zmian oksydacyjnych istotnie wzrastao.
Zastosowany sposb modyfikacji skadu surowca tuszczowego w przetworach drobno
rozdrobnionych, celem wprowadzenia WNKT jest obiecujcy, jednak wymaga dalszych
bada nad optymalizacj i doborem zamiennikw tuszczu zwierzcego w recepturach
produktw misnych dla praktycznego zastosowania.

95

Literatura
1.
2.
3.
4.

5.

6.

7.
8.
9.

10.
11.
12.

13.
14.

15.
16.
17.

18.

19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

Achremowicz K., Szary-Szworst K. Wielonienasycone kwasy tuszczowe czynnikiem poprawy stanu

zdrowia czowieka. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 3(44), 23-35.
Alonso V., Najes L., Provincial L., Guilln E., Gil M., Roncals P., Beltrn J. Influence of dietary fat
on pork eating quality. Meat Science, 2012, 92, 366-373.
Babicz Zielinska E., Zabrocki R. Konsument XXI wieku. Przemys Spoywczy, 2007, 1, 6-8.
Cegieka A., Nadrowska I. wpyw dodatku inuliny na jako Technologiczn i sensoryczn burgerw
z misa indyczego oddzielonego mechanicznie. Zeszyty Problemowe Postpw Nauk Rolniczych,
2013, 573, 75-83.
Choi Y.S., Choi J.H., Han D.J., Kim H.Y., Lee M.A., Kim H.W. Characteristics of low-fat meat
emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fibre. Meat Science, 2009, 82,
266-271.
Choi Y.-S., Choi J.-H., Han D.-J., Kim H.-Y., Lee M.-A., Kim H.-W., Lee J.-W., Chung H.-J., Kim
C.-J.: Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat
meat emulsion systems. Meat Science, 2010, 84, 212-218.
Cielik E., Topolska K. Fukcjonalne wasciwoci fruktanw. ywno. Nauka. Technologia. Jako,
2002, 3(32), 5-16.
Dbrowska M., Zieliska A., Nowak I. Produkty utleniania lipidw jako potencjalny problem
zdrowotny oraz analityczny, Chemik, 2015, 69, 2, 89-94.
Florowski T., Adamczak L., Fuertes Hernndez I., Belen Moreno Franco M., Tyburcy A. Ocena
wpywu stopnia substytucji tuszczu inulin na wybrane wyrniki jakoci modelowych kiebas.
Nauka Przyroda Technologia, 2010, 4, 5(57), 1-9.
Furln R., Padilla A., Mercedes E., Campderrs M. Development of reduced fat minced meats using
inulin and bosine plasma proteins as fat replacers. Meat Science, 2014, 96, 762768.
Frankel E.N. Lipid oxidation. Woodhead Publishing, 2005.
Gonzlez L., Moreno T., Bispo E., Dugan M., Franco D. Effect of supplementing different oils:
Linseed, sunflower and soybean, on animal performance, carcass characteristics, meat quality and
fatty acid profile of veal from Rubia Gallega calves. Meat Science, 2014, 96, 829836.
Grecka A., Krygier K. Zamienniki tuszczu w produkcji ywnoci o obnionej wartoci
energetycznej. Przem. Spo., 2004, 58 (5), 36-42.
Krya K., Stodolnik L., Szczepanik G. Aktywno przeciwutleniajca wybranych emulgatorw
i wodnych ekstraktw rolinnych w emulsjach w czasie przechowywania. Zeszyty Naukowe
Akademii Morskiej w Gdyni, 2011, 68, 5, 57-66.
Makaa H. Effect of fat substitutes on physico-chemical characteristics and rheological properties of
meat product. Acta Agrophysica, 2002, 61-73.
Makaa H. Zastosowanie inuliny jako zamiennika tuszczu w przetworach misnych. Rocz. Inst.
Przem. Misn. Tuszcz., 2003, 40, 125-133.
Mapiye C., Aldai N., Turner T.D., Aalhus J.L., Rolland D.C., Kramer J.K.G., Dugan M.E.R. The
labile lipid fraction of meat: From perceived disease and waste to health and opportunity. Meat
Science, 2012, 92, 210-220.
Mikowski K., Grzekiewicz S., Jerzewska M. Ocena wartoci odywczej olejw rolinnych
o duej zawartoci kwasw linolenowych na podstawie skadu kwasw tuszczowych, tokoferoli
i steroli. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2011, 2 (75), 124-135.
PN EN ISO 660:2010. Zwierzce i rolinne tuszcze i oleje. Oznaczanie liczby kwasowej
i kwasowoci.
PN EN ISO 3960:2012. Oleje i tuszcze rolinne oraz zwierzce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
PN EN ISO 6885:2008. Oleje i tuszcze rolinne oraz zwierzce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
PN-93/ A- 86926. Tuszcze rolinne jadalne. Obliczanie wskanika oksydacji tuszczu Totox.
Przysawski J., Bolesawska I.: Tuszcze pokarmowe czynnik terapeutyczny czy patogenetyczny.
Tuszcze Jadalne, 2006, 41, 179-192.
Rycielska J., Sowiski M. Prba zastpienia tuszczu zwierzcego olejem rzepakowym w kiebasach
homogenizowanych. Acta Agrophysica, 2012, 19 (1), 123-132.
Shahidi F. The 2-tiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation of warmedover flavour
and rancidity in meat products, 36th ICoMST, Cuba, 1990, 1008.

96

26.
27.
28.
29.

Sowiski M., Jankiewicz L. Miso i przetwory misne ywnoci funkcjonaln. Gospodarka Misna,
2010, 62 (4), 10-13.
Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K. Charakterystyka wybranych olejw toczonych na zimno.
ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 47 (2), 46-57.
Valencia I., Ansorena D., Astiasarn I., Nutritional and sensory properties of dry fermented sausages
enriched with n3 PUFAs. Meat Science, 2006,72, 727-733.
Ziemlaski ., Budzyska-Topolowska J. Tuszcze poywienia i lipidy ustrojowe. Wyd. Nauk. PWN,
Warszawa 1991.

97

DOROTA OGRODOWSKA1, MAGORZATA TASKA1, DOROTA DEREWIAKA2,

RAFA WOOSIAK2, SYLWESTER CZAPLICKI1
1

Katedra Przetwrstwa i Chemii Surowcw Rolinnych, Wydzia Nauki o ywnoci,

Uniwersytet Warmisko-Mazurski w Olsztynie
2
Zakad Oceny Jakoci ywnoci, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Jakoci ywnoci,
Szkoa Gwna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

CHARAKTERYSTYKA FRAKCJI BIAEK NOWYCH FORM NASION

DYNI BEZUPINOWEJ
Streszczenie
Nasiona dyni bezupinowej s wykorzystywane do produkcji oleju dyniowego.
W wyniku jego otrzymywania uzyskujemy produkt uboczny makuchy dyniowe,
z ktrych wytwarzana jest mczka dyniowa. Obecnie jest ona stosowana jako dodatek do
wyrobw piekarskich i cukierniczych. W celu zwikszenia moliwoci zastosowania
mczki, naley przeprowadzi analiz jej gwnych skadnikw. Dlatego celem pracy
bya charakterystyka frakcji biakowej mczki dyniowej uzyskanej z nasion dyni
bezupinowej odmiany Olga. Dowiadczenie polowe przeprowadzono w 2014 roku na
Polu Dowiadczalnym Przedsibiorstwa Szarat w omy. W analizowanych prbkach
oznaczono zawarto biaka metod Kjeldahla, aminokwasw przy uyciu
automatycznego analizatora aminokwasw Biochrom 20 plus oraz ekstrahowano wedug
rozpuszczalnoci frakcje biaek.
Badane nasiona charakteryzoway si wysok zawartoci biaka, ktra miecia si w
zakresie od 39,74 do 46,17 g/100 g nasion. Suma wyekstrahowanych frakcji biaek
zawieraa si w przedziale od 18,66 do 36,49 g/100 g, a w ich skadzie w najwikszej
iloci wystpowaa globulina. W analizowanej mczce dyniowej suma aminokwasw
egzogennych bya ok. dwukrotnie mniejsza ni endogennych. Wrd aminokwasw
egzogennych w biakach nasion dyni dominoway: leucyna (6,91 g/100 g biaka), walina
(4,95 g/100 g biaka), lizyna (4,06 g/100 g biaka) i izoleucyna (4,03 g/100 g biaka).
W wyniku przeprowadzonych bada stwierdzono, e po uzupenieniu niedoboru lizyny,
mczka dyniowa moe stanowi wartociowy surowiec w produkcji preparatw
biakowych o wysokiej wartoci odywczej.
Sowa kluczowe: nasiona dyni bezupinowej, biaka, frakcje biaek, aminokwasy
Wprowadzenie
Dynia bezupinowa naley do rodziny dyniowatych (Cucurbitaceae) i jest odmian
botaniczn dyni zwyczajnej (Cucurbita pepo var. oleifera Pietsch. lub var. styrica Greb.)
98

[Korzeniewska i in., 2013]. Pierwsze nasiona bezupinowe pojawiy si pomidzy 1870

a 1880 rokiem w Styrii (Austria) w wyniku recesywnej mutacji, ktra spowodowaa
zredukowanie okrywy nasiennej do pergaminowej bonki [Baxter i in., 2012]. Obszar
uprawy dyni oleistej z Styrii rozszerzy si na inne kraje, a obecnie w Europie olej
dyniowy produkowany jest gwnie w pnocno-wschodniej Austrii, pnocnowschodniej Sowenii i poudniowo-zachodnich Wgrzech [Kreft i in., 2002]. Nasiona
dyni bezupinowej posiadaj zielone zabarwienie i charakteryzuj si mniejszymi
rozmiarami w porwnaniu do nasion pokrytych upin. Wedug Jafari i in. [2012]
podstawowe cechy fizyczne nasion bezupinowych (odmiana C. pepo Cv. Mashhadi),
takie jak dugo, szeroko i masa 1000 nasion wynosz odpowiednio: 1,67 cm; 0,73 cm
i 130,60 g. Natomiast wartoci tych samych parametrw dla nasion posiadajcych upin
(C. maxima Cv. Tanbal) wynosz odpowiednio: 2,05 cm, 1,25 cm i 333,29 g. Nasiona
dyni bezupinowej odmiany Olga uprawianej w Polsce charakteryzuj si dugoci
wynoszc 2,14 cm, natomiast szerokoci 1,07 cm [Ogrodowska i in., 2016].
Nasiona dyni bezupinowej bezporednio wykorzystywane s do produkcji oleju
dyniowego. Produktem ubocznym przy produkcji oleju s makuchy dyniowe,
wykorzystywane do produkcji mczki dyniowej. Obecnie mczka dyniowa ma
ograniczone zastosowanie technologiczne. Zazwyczaj jest ona stosowana w produkcji
wyrobw piekarskich i cukierniczych [Giami i in., 2005; Atuonwu i Akobundu, 2010].
Mona j rwnie wykorzystywa do zagszczania lub przyprawiania zup, sosw,
nalenikw, pierogw i da misnych. Jednym ze sposobw zagospodarowania
makuchw dyniowych jest rwnie produkcja preparatw biakowych [Caili i in., 2006;
Popovi i in., 2013].
Porwnanie danych literaturowych wskazuje na znaczne rnice we waciwociach
mczki dyniowej i popularnie wykorzystywanych izolatw biaek grochu.
Rozpuszczalno mczki dyniowej wynosi 21,22 g/100 g, podczas gdy parametr ten dla
izolatu biaek grochu przyjmuje wartoci dwukrotnie wysze. Mczka dyniowa
charakteryzuje si natomiast duo wysz wodochonnoci, ktra siga 83 ml/100 g
i jest ponad czterdzieci razy mniejsza ni oznaczona dla wyizolowanych biaek grochu.
Mczka dyniowa charakteryzuje si rwnie dwukrotnie wysz zdolnoci do
stabilizacji emulsji (36 ml/100 g) ni ma to miejsce w przypadku izolatu biaek grochu
[Aydin i Gocmen, 2015; Stone i in., 2015].
Z danych literaturowych wynika rwnie, e mczka dyniowa charakteryzuje si
waciwociami antybakteryjnymi i przeciwgrzybicznymi. El-Aziz i El-Kalek [2011]
badali wraliwo rnych bakterii i grzybw na dziaanie preparatw biakowych
otrzymanych z nasion dyni (Cucurbita moschata) poprzez okrelenie wielkoci stref
hamowania wzrostu dla wybranych szczepw. Podaj oni, e biaka nasion dyni
wykazuj waciwoci antybakteryjne wobec Staphylococcus aureus i Bacillus subtilis.
99

Obecnie do gwnych rde biaka zaliczy naley nasiona rolin oleistych (soja,
bawena, rzepak, orzechy arachidowe), nasiona rolin strczkowych (groch i bobik)
i zboa (pszenica, owies). Alternatyw dla dotychczasowych surowcw moe sta si
odtuszczona mczka dyniowa otrzymywana z nasion dyni bezupinowej. Wprowadzenie
do produkcji ywnoci skadnika nowego typu, jakim s biaka mczki dyniowej, stwarza
potrzeb oceny ich jakoci pod ktem przydatnoci w konkretnych ukadach produktw
ywnociowych. Dlatego te, celem pracy byo dokonanie bada charakteryzujcych
frakcj biakow mczki dyniowej. Potrzeba taka jest tym bardziej pilna, e do
uytkowania wchodz nowe formy tej roliny, hodowane w kierunku pozyskania rodw,
ktrych nasiona cechowa si bd wysok przydatnoci w technologii produkcji
biooleju. W pracy charakteryzowano frakcj biakow nasion nowych form dyni
bezupinowej odmiany Olga.
Materia i metody
Materia badawczy stanowiy nasiona 9 nowych form hodowlanych dyni bezupinowej
odmiany Olga (71-79) oraz 2 odmiany wzorcowe: Junona (80) i Olga (81), wyhodowane
przez pracownikw Katedry Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Rolin, SGGW w
Warszawie. Dowiadczenie polowe przeprowadzono w 2014 roku na Polu
Dowiadczalnym przedsibiorstwa Szarat z omy.
Nasiona wstpnie oduszczano na prasie limakowej typu Komet CA-59G (IBG
Monforts & Reiners, Niemcy), a uzyskane makuchy dyniowe odtuszczano stosujc
24-godzinn ekstrakcj heksanem. W uzyskanym materiale oznaczono zawarto biaka
i jego frakcji oraz skad aminokwasw.
Zawarto biaka oznaczano metod Kjeldahla wg PN-75/A-04018/AZ3:2002
wykorzystujc aparat Tecator KJELTEC System 1026. Przeliczajc zawarto azotu na
biako stosowano przelicznik N6,25.
Poszczeglne frakcje biaka otrzymywano wedug metody Osborna opisanej przez
Tan i in. [2011].
Zawarto tryptofanu oznaczono wg PN-77/R-64820:1977. Hydroliz prb
przeprowadzono dodajc 1,07 mol/l roztworu wodorotlenku baru w temp. 110C w cigu
16 godzin, w atmosferze azotu. Zasada oznaczania: piercie indolowy tryptofanu daje w
rodowisku
kwanym
barwny
produkt
kondensacji
z
aldehydem
p-dimetyloaminobenzoesowym, ktrego absorbancj mierzy si spektrofotometrycznie
przy dugoci fali 590 nm.
Zawarto pozostaych aminokwasw oznaczono przy uyciu automatycznego
analizatora aminokwasw Biochrom 20 plus, z uyciem odczynnikw produkowanych
przez Biochrom Ltd. (Cambridge, Wielka Brytania). Jako standardu aminokwasowego
uywano roztworu standardw aminokwasw (AASS-18), standardw aminokwasw
100

hydrolizatw biakowych (A 2908) oraz sulfonu L-metioniny, kwasu L-cysteinowego

i L-norleucyny (Sigma, USA).
Zawarto aminokwasw siarkowych, cystyny i metioniny, oznaczono w postaci
kwasu cysteinowego i sulfonu metioniny, po utlenieniu prb kwasem nadmrwkowym
(mieszanina kwasu mrwkowego HCOOH i perhydrolu H2O2).
Wyniki i dyskusja
Czynnikami warunkujcymi przydatno technologiczn odtuszczonej ruty dyniowej
jest jej skad chemiczny. Analizujc jej przydatno do produkcji preparatw biakowych
konieczne jest zwrcenie uwagi na zawarto biaka oraz jego jako. Surowcami
stosowanymi w produkcji preparatw biakowych s te nasiona i roliny, ktre zawieraj
co najmniej 20 % biaka w suchej masie [Rutkowski i Kozowska, 1981].
Rysunek 1 przedstawia wyniki dotyczce zawartoci biaka w nowych formach nasion
dyni bezupinowej oraz dwch wzorcach.

Rysunek 1. Zawarto biaka w nasionach dyni bezupinowej

Wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si statystycznie istotnie (p < 0,05)/ mean
values denoted by different letters differ statistically significantly at p < 0.05

Zawarto biaka w analizowanych prbkach nasion odmiany Olga zawieraa si w

przedziale od 39,74 g (prbka 79) do 42,74 g/100 g nasion (prbka 75). Wzorcowe
odmiany Junona i Olga charakteryzoway si ogln zawartoci biaka mieszczc si w
tym samym zakresie i zawieray odpowiednio 46,17 g i 39,90 g/100 g nasion. Pod tym
wzgldem nasiona odmian wzorcowych rniy si midzy sob statystycznie istotnie
(p < 0,05). Analizowane prbki, z wyjtkiem prbek 75 (42,74 g/100 g nasion) i 78
(41,90 g/100 g nasion), byy zblione do wzorca odmiany Olga i stanowiy grup
101

statystycznie jednorodn. Natomiast wzorzec odmiany Junona rni si statystycznie od

wszystkich analizowanych prbek. Uzyskane wyniki s zbiene z danymi
przedstawionymi przez Nawirsk-Olszask i in. [2013], ktrzy charakteryzowali skad
chemiczny szeciu odmian nasion dyni gatunku C. pepo i szeciu odmian nasion gatunku
C. maxima uprawianych w Polsce. W ich eksperymencie zawarto biaka w nasionach
gatunku C. pepo zawieraa si w przedziale od 32,0 (odmiana Junona) do 45,5%
(odmiana Makaronowa Warszawska), natomiast w nasionach gatunku C. maxima od 30,9
(odmiana Uchiki Kiuri) do 46,6% (odmiana Ambar). Duo wysz zawarto biaka
(59,80%) oznaczyli w nasionach C. pepo, uprawianych w Polsce, Zduczyk i in. [1998].
Dla porwnania, zawarto biaka w nasionach C. pepo, uprawianych w Egipcie,
wynosia 36,5 g/100 g nasion [El-Adawy i Taha, 2001], natomiast w C. maxima,
uprawianych w Tunezji, 31,57 g/100 g nasion [Rezig i in., 2012].
Wedug Osbornea, zalenie od rozpuszczalnoci, biaka rolinne dzieli si na
albuminy, globuliny, prolaminy i gluteliny rozpuszczalne odpowiednio w wodzie,
rozcieczonych roztworach soli obojtnych, rozpuszczalne w 70% etanolu oraz zasadach.
Pierwsze dwie frakcje peni liczne funkcje fizjologiczne. Natomiast dla prolamin
i glutelin, wystpujcych w ziarniakach zb w iloci ok. 80% biaek endospermu, nie s
znane inne funkcje poza rezerw aminokwasw, dlatego s one typowymi biakami
zapasowymi [Kczkowski, 2002].
Biaka nasion rnych rolin rni si zawartoci frakcji biakowych, co wpywa na
ich rn warto biologiczn i wypiekow. W tabeli 1 przedstawiono zawarto
poszczeglnych frakcji biaek nasion dyni bezupinowej odmiany Olga oraz dwch
wzorcw. Suma wszystkich wyekstrahowanych biaek zawieraa si w przedziale
od 18,66 (prbka 75) do 36,49 g/100 g (prbka 76), a w ich skadzie dominujca bya
frakcja globuliny, ktra stanowia rednio ok. 55% wszystkich wyekstrahowanych biaek.
W przypadku prbki 75 zawarto globulin wynosia 11,18 g/100 g (ok. 60 % sumy
wszystkich biaek), natomiast w przypadku prbki 76 zwarto tej frakcji sigaa
23,31 g/100 g (ok. 64% sumy wszystkich biaek). Analizowane wzorce rniy
si znaczco pod wzgldem zawartoci globulin. Nasiona odmiany Junona byy
ubosze w omawian frakcj (14,16 g/100 g) w porwnaniu do nasion odmiany Olga
(20,13 g/100 g). Kolejn co do wielkoci frakcj byy gluteniny, ktre wystpoway na
poziomie od 6,12 g (prbka 71) do 11,80 g/100 g (prbka 74). Wyjtek stanowia
prbka 78, gdzie kolejn pod wzgldem wielkoci po frakcji globulin byy albuminy
(7,26 g/100 g). Frakcja albumin bardzo rnicowaa badane prbki pod wzgldem
ilociowym. W prbkach 71, 78 i 79 zawarto albumin bya na rednim poziomie
6,54 g/100 g, natomiast w pozostaych prbkach zawieraa si w przedziale od 0,90 g
(wzorzec odmiany Junona) do 3,43 g/100 g (prbka 73). W badanych prbkach nasion
oznaczono nisk zawarto frakcji prolamin, ktra wynosia od 0,08 g (prbka 73) do
102

0,33 g/100 g (prbki 71 i 72). Oglnie, nasiona odmiany Olga, charakteryzoway si duo
wysz zawartoci albumin, globulin i prolamin, natomiast nisz zawartoci glutenin
w porwnaniu do nasion odmiany Junona. Dominujcy udzia frakcji globulin w biakach
nasion dyni potwierdzaj rwnie badania Popovi i in. [2013], ktrzy charakteryzowali
waciwoci antyoksydacyjne i funkcjonalne tej frakcji. Giami [2004] charakteryzowa
frakcje biaek nasion dyni gatunku Telfairia occidentalis uprawianych w Nigerii. W jego
eksperymencie dominujc frakcj biaek nasion byy albuminy (8,51 g/100 g), natomiast
na niewiele niszym poziomie wystpoway frakcje globulin (7,08 g/100 g) i glutenin
(6,50 g/100 g). W tym przypadku suma wszystkich wyekstrahowanych frakcji biaek
wynosia 25,8 mg/100 g i bya zbliona do redniej iloci otrzymanej w opisywanym
eksperymencie.
Tabela 1. Frakcje biaek odtuszczonej mczki dyniowej
Forma lub
odmiana/
Form or
cultivar
71
72
73
74
75
76
77
78
79
Junona
Olga

SD

SD

SD

SD

SD

SD

SD

SD

SD

SD

SD

Frakcje biaek [g/100 g odtuszczonej mczki

dyniowej]/ Protein fractions [g/100 g of defatted
pumpkin flour]
Albuminy/ Globuliny/ Gluteniny/ Prolaminy/
Albumin
Globulin
Glutelin
Prolamin
6,01 c
15,07 ac
6,12 b
0,33 d
0,71
0,01
1,62
0,007
1,68 b
10,83 b
7,35 c
0,33 d
0,07
0,76
0,96
0,039
3,43 e
14,31 a
8,56 d
0,08 c
0,13
1,52
1,45
0,011
1,60 b
15,84 c
11,80 e
0,18 ab
0,08
1,60
0,34
0,088
1,09 a
11,18 b
6,20 b
0,19 ab
0,24
1,25
0,23
0,004
2,49 d
23,31 f
10,26 a
0,42 e
0,02
1,25
0,41
0,113
1,83 b
20,15 d
9,85 a
0,59 f
0,14
1,24
0,43
0,050
7,26 f
14,25 a
6,81 bc
0,20 ab
0,50
0,83
0,17
0,011
6,35 c
7,31 e
10,68 a
0,25 b
0,27
0,48
0,26
0,094
0,90 a
14,16 a
10,25 a
0,08 c
0,06
0,29
0,44
0,011
1,08 a
20,13 d
8,86 d
0,14 ac
0,11
5,06
0,97
0,028

Suma
wyekstrahowanych
biaek/
Total of extracted
proteins
27,54 ef
2,31
20,18 b
1,82
26,37 de
0,21
25,37 a
1,43
18,66 b
1,28
36,49 h
1,56
32,42 g
0,71
28,52 af
1,51
24,59 c
1,11
25,38 cd
0,81
30,20 a
0,31

a, b, c, d- wartoci rednie oznaczone w tej samej kolumnie rnymi literami rni si statystycznie
istotnie (p < 0,05)/ mean values designated by different letters and placed in the same column differ
statistically significantly at p < 0.05

103

Aminokwasy s skadnikiem niezbdnym do biosyntezy biaka. Niektre z nich

(aminokwasy egzogenne), z uwagi na brak szlakw metabolicznych do ich syntezy w
organizmie, musz by dostarczane z poywieniem. rdem pozostaych, czyli
aminokwasw endogennych, jest zarwno poywienie, jak i synteza w organizmie w
procesie transaminacji [Mayes, 1995]. W mczce dyniowej uzyskanej z nasion dyni
bezupinowej odmiany Olga, suma aminokwasw egzogennych wynosia 28,98 g/100 g
biaka i bya ok. dwukrotnie mniejsza ni aminokwasw endogennych (Tab. 2).
Wrd aminokwasw egzogennych w biakach nasion dyni dominoway: leucyna
(6,91 g/100 g biaka), walina (4,95 g/100 g biaka), lizyna (4,06 g/100 g biaka)
i izoleucyna (4,03 g/100 g biaka). Aminokwasy endogenne w biakach nasion dyni to
gwnie: kwas glutaminowy (16,07 g/100 g biaka), arginina (13,66 g/100 g biaka)
i kwas asparaginowy (8,59 g/100 g biaka).
Tabela 2. Skad aminokwasw w odtuszczonej mczne dyniowej
Aminokwasy endogenne
Essential amino acids
Kwas asparaginowy
Seryna
Kwas glutaminowy
Prolina
Cystyna
Glicyna
Alanina
Tyrozyna
Arginina
Suma
Aminokwasy egzogenne
Exogenous amino acids
Treonina
Walina
Metionina
Izoleucyna
Leucyna
Histydyna
Lizyna
Tryptofan
Suma

g/100 g biaka
g/100 g of protein
8,59
4,66
16,07
3,83
2,94
5,2
4,2
3,43
13,66
62,58

2,73
4,95
2,14
4,03
6,91
2,61
4,06
1,55
28,98

Podobne wartoci uzyskali Glew i in. [2006] badajc nasiona dyni uprawiane w
Nigerii. W ich eksperymencie analizowana mczka dyniowa charakteryzowaa si
zblionymi zawartociami aminokwasw egzogennych: lizyny (3,8 g/100 g biaka),
treoniny (3,1 g/100 g biaka), metioniny (2,1 g/100 g biaka), izoleucyny (3,9 g/100 g
biaka), leucyny (6,9 g/100 g biaka), histydyny (2,4 g/100 g biaka) i waliny (4,7 g/100 g
biaka) oraz dodatkowo obecnoci fenyloalaniny (5,5 g/100 g biaka).
104

Charakterystyka wartoci odywczej mczki dyniowej (C. pepo) w eksperymencie

Atuonwu i Akobundu [2010] wskazuje na zblione zawartoci aminokwasw do
obserwowanych w opisywanym eksperymencie.
Kompozycja aminokwasw w strukturze biaka determinuje jego warto odywcz.
Uwzgldniajc skad aminokwasowy, biaka dzieli si na penowartociowe, czciowo
niepenowartociowe i niepenowartociowe. Biaka penowartociowe zawieraj w
swym skadzie wszystkie niezbdne aminokwasy w iloci zblionej do zapotrzebowania
organizmu czowieka. Do tej grupy nale m.in. biaka jaj, mleka, misa i ryb. Biaka
czciowo niepenowartociowe cechuj si nisz wartoci odywcz, najczciej
spowodowan brakiem jednego lub kilku aminokwasw egzogennych. Nale do nich
m.in. ubosze w lizyn biaka rolin zboowych [Gsiorowski, 2004].
Tabela 3. Zalecana dzienna dawka aminokwasw egzogennych w diecie oraz ilo
mczki dyniowej odpowiadajca tej dawce

Aminokwasy/
Amino acids

Treonina
Walina
Metionina
Izoleucyna
Leucyna
Histydyna
Lizyna
Tryptofan

Zalecana dawka
dzienna/
Daily intake
recommendation
mg/kg ciaa/dzie*
15
26
10
20
39
10
30
4

Ilo mczki dyniowej jaka

pokrywa zalecane dzienne spoycie/
The amount of pumpkin flour
covering daily intake
recommendation
g/kg masy ciaa
0,83
0,80
0,71
0,76
0,86
0,58
1,13
0,39

* Report of an FAO Expert Consultation 2011

Z przedstawionego w tabeli 3 zestawienia wynika, e mczka dyniowa spoywana w

iloci 1,13 g/kg masy ciaa jest w stanie zaspokoi zalecany dzienne zapotrzebowanie
organizmu na lizyn. Przy redniej masie ciaa osoby dorosej ok. 70 kg warto ta
wynosi 79,1 g. Jest to warto wysoka w porwnaniu do innych egzogennych
aminokwasw mczki dyniowej, ktrych spoycie pokrywajce dzienne zapotrzebowanie
zawiera si w przedziale od 0,39 g/kg masy ciaa (tryptofan) do 0,86 g/kg masy ciaa
(leucyna). Spostrzeenia te potwierdzaj rwnie badania Zduczyka i in. [1999], ktrzy
analizowali skad chemiczny i warto odywcz makuchu nasion dyni. Stwierdzili oni,
e badany makuch charakteryzuje si wysok koncentracj biaka (59,80% s. m.),
natomiast jego warto odywcz ogranicza niska zawarto lizyny (3,21 g/100 g biaka).
105

Wnioski
1. Dominujc frakcj biaek nasion nowych form dyni bezupinowej odmiany Olga
stanowi globuliny.
2. Nasiona nowych form dyni bezupinowej odmiany Olga charakteryzuj si
wysok koncentracj biaka, 39,74-42,74 g/100 nasion.
3. Warto odywcza biaka nasion dyni jest ograniczana zawartoci lizyny, ktra
stanowi tylko 4,06 g/100 g biaka.
4. Po uzupenieniu niedoboru lizyny mczka dyniowa moe stanowi wartociowy
surowiec w produkcji preparatw biakowych o wysokiej wartoci odywczej.
Literatura
1.
2.

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

10.

11.

12.

13.
14.

15.
16.

Atuonwu A.C., Akobundu E.N.T. Nutritional and sensory quality of cookies supplemented with
defatted pumpkin (Cucurbita pepo) seed flour. Pakistan Journal of Nutrition, 2010, 9(7), 672-677.
Aydin E., Gocmen D. The influences of drying method and metabisulfite pre-treatment on the color,
functional properties and phenolic acids contents and bioaccessibility of pumpkin flour. LWT-Food
Science and Technology, 2015, 60(1), 385-392.
Baxter G.G., Murphy K., Paech A. The Potential to Produce Pumpkin Seed for Processing in North
East Victoria, 2012, RIRDC Publication No. 11/145, RIRDC Project No. PRJ-005518,
Caili F.U., Huan S., Quanhong L.I. A review on pharmacological activities and utilization
technologies of pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition, 2006, 61(2), 70-77.
Consultation R.F.E. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO food and nutrition
paper, 92. Rome 2011.
El-Adawy T.A., Taha K.M. Characteristics and composition of different seed oils and flours. Food
Chemistry, 2001, 74(1), 47-54.
El-Aziz A.A., El-Kalek H.A. Antimicrobial proteins and oil seeds from pumpkin (Cucurbita
moschata). Nature and Science, 2011, 9(3), 105-119.
Gsiorowski H. Aspekty ywieniowe pszenicy i jej przetworw, w: Pszenica chemia i technologia,
(red. H. Gsiorowski). PWRiL Pozna 2004, 527-555.
Giami S.Y. Effect of fermentation on the seed proteins, nitrogenous constituents, antinutrients and
nutritional quality of fluted pumpkin (Telfairia occidentalis Hook). Food Chemistry, 2004, 88(3),
397-404.
Giami S.Y., Achinewhu S.C., Ibaakee C. The quality and sensory attributes of cookies supplemented
with fluted pumpkin (Telfairia occidentalis Hook) seed flour. International Journal of Food Science &
Technology, 2005, 40(6), 613-620.
Glew R.H., Glew R.S., Chuang L.T., Huang Y.S., Millson M., Constans D., Vanderjagt D.J. Amino
acid, mineral and fatty acid content of pumpkin seeds (Cucurbita spp.) and Cyperus esculentus nuts in
the Republic of Niger. Plant Foods for Human Nutrition, 2006, 61(2), 49-54 .
Jafari M., Goli S.A.H. Goli, Rahimmalek M. The chemical composition of the seeds of Iranian
pumpkin cultivars and physicochemical characteristics of the oil extract. European Journal of Lipid
Science and Technology, 2012, 114, 161-167.
Kaczkowski J. Nowe pogldy na struktur i funkcje biaek zapasowych zb na przykadzie pszenicy
(Triticum aestivum L.). Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Rolin, 2002, 223/224, 3-31.
Korzeniewska A., Witek M., Gaecka T., Niemirowicz Szczyt K. Ocena wybranych cech dyni
zwyczajnej (Cucurbita pepo subsp. pepo var. styriaca Greb.) o nasionach bezupinowych. Polish
Journal of Agronomy, 2013, 12, 32-7.
Kreft I., Stibilj V., Trkov Z. Iodine and selenium contents in pumpkin (Cucurbita pepo L.) oil and oilcake. European Food Research and Technology, 2002, 215(4), 279-281.
Mayes P.A. Zarys przemian porednich, w: Biochemia Harpera, wydanie III. Edycja 22, (red. Murray
R.K., Granner D.K., Mayes P.A., Rodwell V.W.). Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 1995, 443-453.

106

17.

18.
19.
20.
21.

22.
23.
24.
25.

26.
27.

Nawirska-Olszaska A., Kita A., Biesiada A., Sok-towska A., Kucharska A.Z. Characteristics of
antioxidant activity and composition of pumpkin seed oils in 12 cultivars. Food Chemistry, 2013,
139(1), 155-161.
Ogrodowska D., Taska M., Roszkowska B. Geometrical features of seeds of new pumpkin forms.
Agricultural Engineering, 2016, 20(1), 111-118.
PN-75/A-04018/AZ3:2002 Produkty rolniczo-ywnociowe. Oznaczanie azotu metod Kjeldahla
i przeliczanie na biako.
PN-R-64820:1977 Pasze - Oznaczanie tryptofanu.
Popovi L., Periin D., Vatag ., Popovi S., Krimer V., Torbica A. Antioxidative and functional
properties of pumpkin oil cake globulin hydrolysates. Journal of the American Oil Chemists' Society,
2013, 90(8), 1157-1165.
Rezig L., Chouaibi M., Msaada K., Hamdi S. Chemical composition and profile characterisation of
pumpkin (Cucurbita maxima) seed oil. Industrial Crops and Products, 2012, 37(1), 82-87.
Rutkowski A., Kozowska H. Preparaty ywnociowe biaka rolinnego, WNT, Warszawa 1981.
Stone A.K., Avarmenko N.A., Warkentin T.D., Nickerson M.T. Functional properties of protein
isolates from different pea cultivars. Food Science and Biotechnology, 2015, 24(3), 827-833.
Tan S.H., Mailer R.J., Blanchard C.L., Agboola S.O. Extraction and residual antinutritional
components in protein fractions of Sinapis alba and Brassica napus oil-free meals. 17th Australian
Research Assembly on Brassicas (ARAB). Wagga Wagga, NSW, 2011, 107-114.
Zdunczyk Z., Minakowski D., Frejnagel S., Flis M. Skad chemiczny i warto pokarmowa makuchu
z dyni. Roliny Oleiste, 1998, 19(1), 205-209.
Zduczyk Z., Minakowski D., Frejnagel S., Flis M. Comparative study of the chemical composition
and nutritional value of pumpkin seed cake, soybean meal and casein. Food Nahrung, 1999, 43(6),
392-395.

107

MARIA BALCEREK, KATARZYNA PIELECH-PRZYBYLSKA, PIOTR PATELSKI,

URSZULA DZIEKOSKA-KUBCZAK
Zakad Technologii Spirytusu i Drody, Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii,
Wydzia Biotechnologii i Nauk o ywnoci, Politechnika dzka

WPYW TECHNIKI I PARAMETRW DESTYLACJI NA JAKO

OKOWIT ZBOOWYCH
Streszczenie
Oceniano wpyw techniki destylacyjnej, wielkoci odbioru frakcji przedgonowych
i pogonowych oraz mocy frakcji waciwych na skad chemiczny destylatw ytnich
i jczmiennych.
Spord zwizkw chemicznych oznaczonych w frakcjach odebranych w procesie
destylacji spirytusu jczmiennego i ytniego, charakter przedgonowy wykazyway
aldehydy (oprcz furfuralu), estry oraz acetal dietylowy aldehydu octowego. Metanol
i alkohole wysze wystpoway w relatywnie wysokich steniach we wszystkich
odbieranych frakcjach. Zaobserwowano, e zawarto produktw ubocznych w
destylatach waciwych bya skorelowana z ich moc. Nisze stenia zanieczyszcze
chemicznych wystpoway w frakcjach waciwych o wyszej zawartoci etanolu.
Porwnujc kwasowo frakcji rodkowych dla destylacji jedno- oraz dwustopniowej,
odnotowano nisze zawartoci kwasu octowego na korzy drugiej techniki. Nie
stwierdzono wprost proporcjonalnej zalenoci midzy zastosowan technik
destylacyjn a zawartoci w frakcjach waciwych alkoholi i aldehydw.
Wprowadzenie
Zgodnie z obowizujcym Rozporzdzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady
(We) Nr 110/2008, okowita zboowa to napj spirytusowy wytwarzany wycznie w
drodze destylacji sfermentowanego zacieru zboowego, majcy waciwoci
organoleptyczne uytych surowcw. Minimalna zawarto alkoholu w okowicie
zboowej wynosi 35% obj.
Do czynnikw determinujcych jako destylatw rolniczych wykorzystywanych
do wytwarzania okowit nale: rodzaj i jako przerabianego surowca, metoda
przygotowania zacieru, rasa drody i warunki prowadzenia fermentacji, jak rwnie
rodzaj aparatury odpdowej i parametry destylacji.
yto (Secale cereale) jest jednym z podstawowych zb uprawianych w Polsce.
Jest to surowiec powszechnie wykorzystywany w polskim gorzelnictwie do produkcji
destylatu rolniczego [Dobrzeniecka i in., 1996]. Inn popularn rolin zboow jest
108

jczmie (Hordeum vulgare), uprawiany na terenie caej Europy. W polskich

gorzelniach jczmie by wykorzystywany przede wszystkim jako surowiec do
produkcji sodu. Jest rwnie podstawowym skadnikiem do produkcji whisky. Sd
jczmienny jest take dodawany do zacierw (small grain) przy produkcji
bourbonw [Bringhurst i in., 2003].
Kluczowym etapem produkcji destylatw wykorzystywanych do zestawiania
okowit, whisky, bourbonw jest destylacja. Proces ten czsto odbywa si w
miedzianych aparatach, zwanych alembikami. Dla przykadu szkocka whisky ze sodu
jczmiennego jest najczciej destylowana dwukrotnie, natomiast whiskey irlandzka
i niektre amerykaskie s destylowane trzykrotnie. W przypadku produkcji
destylatw whisky zboowej, stosowane s do destylacji aparaty do pracy cigej.
Destylaty ze zb niesodowanych wykorzystywane s do sporzdzania blendw z
destylatami sodowymi [Lyons, 2003; Stewart, 2003].
Celem bada bya ocena wpywu techniki destylacyjnej, wielkoci odbioru frakcji
przedgonowych i pogonowych oraz mocy frakcji waciwych na skad chemiczny
destylatw ytnich i jczmiennych.
Zakres eksperymentw obejmowa:
przygotowanie i fermentacj zacierw ytnich i jczmiennych,
badanie wpywu metody destylacji (jednostopniowa i dwustopniowa) oraz
wielkoci odbioru przedgonw, pogonw i mocy frakcji rodkowej na skad
chemiczny otrzymanych destylatw.
Surowce i materiay
Jako surowce do otrzymania destylatw zboowych wykorzystano: yto odmiany
Dakowskie Diament o zawartoci skrobi 52,06% i cukrw redukujcych 9,09% oraz
jczmie jary odmiany Propino o zawartoci skrobi 57,14% i cukrw redukujcych
8,82% ("DANKO" Hodowla Rolin sp. z o.o.).
W procesie zacierania skrobi zastosowano preparaty enzymatyczne firmy
Novozymes: Termamyl S.C. (-amylaza), San Extra (amyloglukozydaza).
Fermentacj zacierw prowadzono z udziaem drody suszonych Ethanol Red
(S. cerevisiae, Fermentis - Division of S. I. Lesaffre, Francja). Do zacierw dodawano
wodorofosforan amonu (NH 4)2HPO4, jako poywk dla drody.
Metody bada
Badania skadu chemicznego frakcji destylatw prowadzono na chromatografie
gazowym (Agilent 7890A, USA) sprzonym ze spektrometrem mas (Agilent MSD
5975C, USA) z pojedynczym kwadrupolem, z zastosowaniem kolumny kapilarnej
HP-5 MS (30 m 0,25 mm 0,25 m). Oznaczenie aldehydu octowego i metanolu
109

zostao przeprowadzone na chromatografie gazowych 7890A wyposaonym w

detektor pomieniowo-jonizacyjny (FID), z zastosowaniem kolumny HP-Innowax
(60 m 0,32 mm 0,5 m).
Przebieg dowiadcze
Zaciery do fermentacji przygotowywano metod bezcinieniowego uwalniania
skrobi (BUS). Nastpnie do zacierw dodawano drode (po uwodnieniu i tzw.
kpieli kwasowej) [Balcerek i Pielech-Przybylska, 2009] w dawce 0,3 g/l zacieru
sodkiego oraz poywk mineraln w iloci 0,2 g/l zacieru i poddawano fermentacji
3-dobowej, w temperaturze 35C.
Proces destylacji alkoholu odbywa si z wykorzystaniem techniki destylacji:
- jednostopniowej w alembiku miedzianym pracujcym na zasadzie przeciwprdu,
wyposaonym w kolumienk wypenion piercieniami miedzianymi i deflegmator;
- dwustopniowej: I etap - destylacja w alembiku miedzianym wspprdowym, II
etap;
- destylacja w alembiku przeciwprdowym.
Charakterystyk otrzymanych frakcji przedstawiono w tabeli 1.
Zawarto metanolu i alkoholi wyszych (fuzli)
W otrzymanych destylatach oznaczono zawarto metanolu oraz alkoholi
wyszych, m.in. 1-propanolu, izobutanolu, 1-butanolu, 3-metylo-1-butanolu oraz
2-metylo-1-butanolu. Uzyskane wyniki przedstawiono w tabeli 2.
Metanol to zwizek, ktry w spirytusach zboowych obecny jest w ladowych
ilociach, natomiast w najwikszych steniach wystpuje destylatach owocowych
[Adam i Versini, 1996; Piggot, 2003]. Jego stenie w frakcjach rodkowych
destylatw zboowych miecio si w granicach od 14,70 do 35,68 mg/l spirytusu
100% obj. (w przypadku destylacji jednostopniowej) oraz od 31,18 do 35,64 mg/l
spirytusu 100% obj. (po destylacji dwustopniowej). Na podstawie temperatury
wrzenia metanolu (64,7C) mona przypuszcza, i najwiksza koncentracja tego
zwizku bdzie miaa miejsce w przedgonach. Jednak, w przypadku prowadzenia
destylacji z roztworw etanolu o mocy poniej 40% obj. zwizek ten wystpuje
rwnie w znaczcych ilociach w frakcjach kocowych [Piggot, 2003], co znalazo
potwierdzenie w uzyskanych wynikach bada. Jest to zwizane ze zjawiskiem
asocjacji polegajcym na tworzeniu wiza wodorowych midzy czsteczkami
polarnymi, np. midzy czsteczkami wody i alkoholi. Konsekwencj tego jest
zwikszenie masy czsteczkowej oraz zmniejszenie lotnoci zwizkw (m.in.
metanolu). Zachowanie typowo przedgonowe zwizek ten wykazuje dopiero

110

wwczas, gdy destylacji poddawane s roztwory o wyjciowym steniu alkoholu

powyej 40% obj.
Tabela 1. Charakterystyka frakcji odbieranych w procesie destylacji spirytusu
jczmiennego i ytniego
Technika
destylacyjna

Wariant
moc frakcji
rodkowej

Moc
destylatu
[% obj.]

Udzia
procentowy
[%]

przedgony
frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony

89,24
90,95
80,92
83,00
86,80
44,20
85,12
90,30
51,83
84,20
87,00
47,62

8,02
80,18
11,80
12,80
75,84
11,36
8,20
80,76
11,04
9,24
76,26
14,50

przedgony

89,63

8,25

frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony

89,42
68,21
85,64
85,98
73,28
81,50
89,41
22,33

76,75
15,00
7,95
86,82
5,23
9,10
77,05
13,85

przedgony

82,80

8,25

frakcja rodkowa
pogony

84,07
70,27

80,40
11,34

Frakcja

Destylacja
jednostopniowa

Destylacja
dwustopniowa

Jczmie
I

II

II

Destylacja
jednostopniowa

Destylacja
dwustopniowa

yto
I

II

II

Kolejna grupa zanieczyszcze chemicznych obecnych w ocenianych destylatach to

alkohole wysze (fuzle), ktre wspuczestnicz w tworzeniu walorw
organoleptycznych wyrobw takich jak koniak, whisky czy starka [Stanisz i in.,
2009]. Mimo i zwizki te wykazuj temperatury wrzenia wysze od etanolu co
wskazuje, e powinny koncentrowa si gwnie w frakcjach kocowych, to ich
111

zachowanie podczas frakcjonowania destylatw jczmiennych i ytnich w ramach

prowadzonych bada nie potwierdzio w peni tej teorii. Naley jednak zauway, i
zasada ta dotyczy zachowania alkoholi wyszych przy wysokich steniach alkoholu
w warunkach rektyfikacyjnych. Natomiast przy destylacji z roztworw o niszych
steniach etanolu zwizki te mog wystpowa rwnie w relatywnie duych
steniach w frakcjach przedgonw, jak i destylatach rodkowych [Jarosz
i Jarociski, 1994].
Zawarto 1-propanolu w destylatach waciwych o mocy ok. 90% wynosia od
316,39 do 443,61 mg/l spirytusu 100% obj.; w tych wariantach destylacji najwysza
koncentracja 1-propanolu przypadaa na pogony. Obnienie mocy frakcji rodkowych
od 3 do 5% obj. spowodowao wzrost w nich stenia 1-propanolu w stosunku do
otrzymanych w analogicznym wariancie frakcji o mocy ok. 90% obj. W konsekwencji
obserwowano obnienie ste tego zwizku w pogonach. Destylaty ytnie
odznaczay si wyszym steniem 1-propanolu w porwnaniu z jczmiennymi.
W przypadku destylacji jednostopniowej, najwysze stenia izobutanolu
odnotowano w przedgonach, frakcje rodkowe zawieray ten zwizek w steniach
rednio o poow niszych ni przedgony, natomiast najubosze pod tym wzgldem
byy pogony. Z kolei destylacja dwustopniowa znajdowaa odzwierciedlenie w
mniejszym rozfrakcjonowaniu tego zwizku, jednak mimo tego destylaty waciwe
nie zawieray wicej izobutanolu ni analogiczne prby otrzymane metod destylacji
jednostopniowej. W relatywnie niewielkich steniach, od 1,74 do 7,37 mg/l
spirytusu 100% obj., obecny by rwnie w otrzymanych frakcjach 1-butanol.
W oglnej zawartoci fuzli najwyszy udzia przypada na alkohole izoamylowe
[Stanisz i in., 2009]. Spord alkoholi fuzlowych obecnych w frakcjach rodkowych
najwysze stenia odnotowano w przypadku 3-metylo-1-butanolu. Byy one
skorelowane z moc prb waciwych, ktrej obnianie powodowao zwikszanie
stenia 3-metylo-1-butanolu. Nie stwierdzono wprost proporcjonalnej zalenoci
midzy zastosowan technik destylacji a zawartoci tego zwizku. Z kolei
2-metylo-1-butanol gromadzi si w najwikszych steniach w frakcjach rodkowych
i kocowych (Tab. 2). Luki i in. [2011], ktrzy oceniali zachowanie zwizkw
lotnych podczas frakcjonowanej destylacji alembikowej odfermentowanych
moszczw winnych wykazali, e wikszo alkoholi wyszych wystpowaa w
najwyszych steniach w przedgonach. Z kolei Garca-Llobodanin i in. [2011]
wykazali, e destylacja kolumnowa daje destylaty o wyszych steniach alkoholi
wyszych.

112

Tabela 2. Zawarto metanolu i alkoholi wyszych w otrzymanych frakcjach destylatw zboowych

Destylacja
Destylacja
Destylacja
dwustopniowa jednostopniowa dwustopniowa
Destylacja
jednostopniowa

yto

Jczmie

Technika
destylacji

Wariant

I
II
I
II
I
II
I

II

Frakcja

przedgony
frakcja
pogony
rodkowa
przedgony
frakcja
pogony
rodkowa
przedgony
frakcja
pogony
rodkowa
przedgony
frakcja
pogony
rodkowa
przedgony
frakcja
pogony
rodkowa
przedgony
frakcja
pogony
rodkowa
przedgony
frakcja
pogony
rodkowa
przedgony
frakcja
pogony
rodkowa

Moc
[% obj.]

Metanol

89,24
90,95
80,92
83,00
86,80
44,20
85,12
90,30
51,83
84,20
87,00
47,62
89,63
89,42
68,21
85,64
85,98
73,28
81,50
89,41
22,33
82,80
84,07
70,27

37,99
33,41
51,23
37,86
31,18
46,77
22,27
16,70
33,41
19,38
14,70
31,18
60,13
33,43
69,04
51,25
35,64
55,68
31,20
35,68
43,01
35,68
25,17
44,54

1-propanol

Izobutanol

1-butanol

3-metylo1-butanol

2-metylo1-butanol

621,55
2613,03
15605,65
739,43
2718,15
5048,86
889,07
2549,58
5048,86
5511,37
3383,64
939,64
1348,93
2161,43
4580,25
499,59
2450,32
1316,56
1678,64
2397,34
4604,46
1732,66
2623,04
5212,76

406,07
1116,54
1460,43
461,50
1264,23
1197,61
584,36
1194,34
1890,57
847,08
1857,12
1262,59
294,55
1436,44
1369,53
409,65
1541,79
1432,51
1227,94
2172,58
99,57
1251,87
1511,11
1201,04

[mg/l spirytusu 100% obj.]

232,54
374,80
624,80
251,78
428,50
340,58
176,60
316,39
570,58
264,21
435,26
456,33
207,94
443,61
575,74
265,19
533,02
460,60
117,93
414,38
540,92
373,89
519,33
301,04

n.w.- nie wykryto

113

1763,81
1710,45
1982,93
1871,93
1870,69
329,38
2430,07
1148,17
563,14
2919,58
1129,56
457,34
1288,834
1009,80
400,35
1577,22
1033,07
526,85
3056,48
1371,36
70,42
2773,16
1056,48
339,74

n.w.
4,41
2,88
9,86
1,74
8,89
2,63
7,37
8,55
7,86
2,25
8,04
6,37
4,92
6,64
6,40
2,54
7,20
2,93
5,67
7,89
6,36
2,49
9,93

Zawarto aldehydw, estrw i acetali

Aldehydy to zwizki, ktre nadaj czsto spirytusom ostry zapach i smak [Stanisz
i in., 2009]. W ocenianych frakcjach destylatw jczmiennych i ytnich dominujce
stenia przypaday na aldehyd octowy, ktry wykazywa charakter przedgonowy
(Tab. 3). Dziki efektywnemu wydzieleniu tego zwizku w frakcjach pocztkowych,
destylaty waciwe zawieray go w ilociach od 2,74 do 11,13 mg/l spirytusu 100%
obj. Nisze stenia aldehydu octowego przypaday na destylaty waciwe o wyszej
mocy (ok. 90% obj.). Zwizek ten obecny by rwnie w pogonach, ale w relatywnie
niskich ilociach. Nie stwierdzono wyranej korelacji midzy technik destylacyjn
a zawartoci aldehydu octowego w odebranych frakcjach waciwych.
Niezalenie od zastosowanej metody destylacji nie zaobserwowano obecnoci
furfuralu w przedgonach, jak i w prbach rodkowych. Zwizek ten koncentrowa si
w kocowych partiach destylatw (45,87 do 340,58 mg/l spirytusu 100% obj.).
Aldehyd izomasowy, podobnie jak aldehyd octowy, gromadzi si gwnie we
frakcji przedgonw. Nie odnotowano jego obecnoci we frakcjach rodkowych oraz
pogonowych.
Estry to zwizki uczestniczce w tworzeniu walorw smakowo-zapachowych
napojw spirytusowych [Cielak i Lasik, 1979]. W badanych prbach destylatw
jczmiennych i ytnich w najwikszych steniach obecny by octan etylu, ktry
koncentrowa si w przedgonach W prbach waciwych stenia te byy znacznie
nisze i wynosiy od 2,03 do 36,76 mg/l spirytusu 100% obj. W niszych steniach
zwizek ten by obecny w destylatach waciwych po destylacji dwustopniowej
i o wyszej mocy.
Octan izoamylu wykazywa charakter przedgonowy, natomiast nie odnotowano
jego obecnoci w frakcjach rodkowych oraz w pogonach.
W otrzymanych destylatach stwierdzono wystpowanie acetalu dietylowego
aldehydu octowego, ktry prawie w caoci gromadzi si on w frakcjach
przedgonw. Frakcje rodkowe po destylacji dwustopniowej odznaczay si
wyszymi steniami tego zwizku, jak rwnie byy one wysze w destylatach
waciwych o niszym steniu etanolu.

114

Tabela 3. Zawarto aldehydw, estrw i acetalu dietylowego aldehydu octowego [n.w.- nie wykryto]

Destylacja
Destylacja
Destylacja
Destylacja
jednostopniowa dwustopniowa jednostopniowa dwustopniowa

yto

Jczmie

Technika
destylacji

Wariant

II

II

II

II

Frakcja

Moc
[%
obj.]

przedgony
frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony
przedgony
frakcja rodkowa
pogony

89,24
90,95
80,92
83,00
86,80
44,20
85,12
90,30
51,83
84,20
87,00
47,62
89,63
89,42
68,21
85,64
85,98
73,28
81,50
89,41
22,33
82,80
84,07
70,27

Aldehyd
octowy

Furfural

329,62
4,20
1,71
297,09
7,11
6,77
135,27
3,94
5,82
107,02
10,27
4,97
898,97
9,84
2,31
648,12
11,13
2,83
29,97
2,74
4,37
454,62
8,56
6,42

n.w.
n.w.
58,99
n.z
n.w.
340,58
n.w.
n.w.
46,36
n.w.
n.w.
45,87
n.w.
n.w.
86,23
n.w.
n.w.
54,65
n.w.
n.w.
109,03
n.w.
n.w.
51,37
115

Aldehyd
izomasowy

Octan
etylu

Octan
izoamylu

[mg/L spirytusu 100% obj.]

19,22
1360,81
14,43
n.w.
5,22
n.w.
n.w.
1,426
n.w.
16,38
1386,99
13,78
n.w.
7,99
n.w.
n.w.
8,89
5048,86
8,22
922,46
10,85
n.w.
4,14
n.w.
n.w.
4,06
n.w.
13,78
1077,87
9,56
n.w.
21,14
n.w.
n.w.
12,65
n.w.
12,71
1609,76
8,52
n.w.
2,03
n.w.
n.w.
7,08
n.w.
9,12
1069,41
8,95
n.w.
10,88
n.w.
n.w.
2,46
n.w.
16,97
1039,76
11,05
n.w.
7,29
n.w.
n.w.
4,54
n.w.
3,24
1210,81
14,53
n.w.
36,76
n.w.
n.w.
8,95
n.w.

Acetal dietylowy
aldehydu
octowego
124,16
4,11
3,23
441,81
5,21
197,61
1,29
2,90
2,67
53,42
1,64
1,24
318,71
4,28
2,20
133,67
6,98
2,03
56,92
1,46
n.w.
300,48
n.w.
n.w.

Podsumowanie
W ramach przeprowadzonych bada stwierdzono zaleno midzy steniem
alkoholu w frakcjach waciwych spirytusw a zawartoci zwizkw lotnych.
Najnisze stenia produktw ubocznych oznaczono w destylatach o mocy ok. 90%
obj. Wszystkie otrzymane frakcje waciwe destylatw jczmiennych i ytnich,
niezalenie od zastosowanej techniki destylacji, charakteryzoway si nisk
zawartoci aldehydw, speniajc wymagania normatywne dla destylatw
rolniczych (0,1 g/l spirytusu 100% obj.) i kwasowoci na poziomie nie
przekraczajcym wymaga dla spirytusu rektyfikowanego zwykego ( 0,02 g/l
spirytusu 100% obj.) [PN-A-79522]. Wskazuje to, i zastosowane metody i warunki
destylacji pozwalaj na uzyskanie spirytusu o podanym skadzie chemicznym
i walorach organoleptycznych, z przeznaczeniem na wytwarzanie okowit zboowych.
Projekt zosta sfinansowany ze rodkw Narodowego Centrum Bada i Rozwoju przyznanych na podstawie
decyzji nr PBS2/B8/9/2013.

Literatura
1.

2.
3.

4.

5.
6.

7.
8.

9.
10.

11.

12.

Rozporzdzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 110/2008 z dnia 15 stycznia 2008

r. w sprawie definicji, opisu, prezentacji, etykietowania i ochrony oznacze geograficznych
napojw spirytusowych oraz uchylajce rozporzdzenie Rady (EWG) nr 1576/89
Dobrzeniecka A., Haberowa H., Sobczak E. Porwnanie jakoci spirytusu surowego z yta,
pszenyta i amarantusa. Przemys Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1996, 3, 12-13.
Bringhurst T.A., Broadhead A.L., Brosnan J. Grain whisky: raw materials and processing, w:
Whisky technology, (red. I. Russell, G. Stewart, Ch. Bamforth, I. Russell) Production and
Marketing Elsevier 2003, 75-112.
Lyons T. P. Production of Scotch and Irish whiskies: their history and evolution, w: Alcohol Textbook (red. K.A. Jacques, T.P. Lyons, D.R. Kelsall) Nottingham, Alltech Inc 2003, 193221.
Stewart G.G. Technological developments in the scotch whisky industry. MBAA TQ, 2005,
42(4), 305-308.
Balcerek M., Pielech-Przybylska K. Effect of supportive enzymes on chemical composition
and viscosity of rye mashes obtained by PSL method and efficiency of their fermentation.
European Food Research and Technology, 2009, 229, 141-151.
PN-A-79529-10:2005P Napoje spirytusowe i spirytus butelkowany. Metody bada. Cz 10:
Oznaczanie kwasowoci.
Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Strk E., Patelski P., Dziekoska U. Comparison of
fermentation results and quality of the agricultural distillates obtained by application of
commercial amylolytic preparations and cereal malts. European Food Research and
Technology, 2016, 242(3), 321-335.
PN-A-79522 Spirytus rektyfikowany.
Kosowski G., Czupryski B., Sieliwanowicz B., Kotarska K., Wolska M. Charakterystyka
zanieczyszcze chemicznych obniajcych jako spirytusu surowego (2). Przemys
Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2003, 9, 37.
Piggot R. From pot stills to continuous stills: flavor modification by distillation 263 w:
Alcohol-Textbook (red. K.A. Jacques, T.P. Lyons, D.R. Kelsall) Nottingham, Alltech Inc
2003, 263.
Adam, L., Versini, G. A study on the possibilities to lower the content of methyl-alcohol in
eaux-de-vie de fruits. Directorate-General XII Science, Brussels, 1996.

116

13.
14.

15.
16.
17.

18.

Piggot R. From pot stills to continuous stills: flavor modification by distillation, w: Alcohol Textbook (red. K.A. Jacques, T.P. Lyons, D.R. Kelsall) Nottingham, Alltech Inc 2003, 264.
Stanisz M., Sapiska E., Pielech-Przybylska K. Charakterystyka zanieczyszcze
wystpujcych w spirytusach surowych. Zeszyty Naukowe P, Chemia Spoywcza i
Biotechnologia, 2009 1058(73), 2105-121.
Cielak J., Lasik H. Technologia wdek, WNT W-wa 1979.
Jarosz K., Jarociski J. Gorzelnictwo i drodownictwo. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne 1994.
Luki I., Sreko T., Milievi B., Radeka S., Peruri . Behaviour of volatile compounds
during traditional alembic distillation of fermented Muscat Blanc and Mukat Rua Poreki
Grape Marcs. Journal of the Institute of Brewing, 2011, 117(3), 440-450.
Garcia-Llobodanin L., Roca J., Lpez J.R., Prez-Correa J.R., Lpez F. The lack of
reproducibility of different distillation techniques and its impact on pear spirit composition.
International Journal of Food Science & Technology, 2011, 46, 1956 -1963.

117

MAGDALENA KOSTRZ, PAWE SATORA

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej,
Wydzia Technologii ywnoci, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

JABKO SUROWIEC DO PRODUKCJI NAPOJW ALKOHOLOWYCH

Streszczenie
Jabo domowa (Malus domestica) jest najczciej uprawianym w naszym kraju
drzewem owocowym. Ze wzgldu m.in. na rosyjskie embargo oraz niskie ceny skupu
jabek, naley poszukiwa nowych rynkw zbytu, a take nowych metod wykorzystania.
Odpowiedni gazi przemysu wydaje si by przemys alkoholowy. W okolicach
Zielonej Gry, ju od lat 40-tych XX wieku, tradycyjnie wytwarzane s gatunkowe wina
jabkowe, ktrych jako cile zaley od jakoci surowca. Warto wspomnie o winach:
Reneta Kardynalska otrzymywanej z jabek tej odmiany, Malacz barwy somkowej,
o miodowym smaku, uzyskanym dziki aromatyzowaniu moszczu jabkowego
dodatkiem kminku i kopru woskiego, Apple-Zamkowe produkowanym od lat 60.
z odmiany Antonwka oraz Frykas wytwarzanym w latach 80., cenionym za
bursztynow barw oraz charakterystyczny dla win typu poudniowego smak uzyskany
dziki dodatkowej maderyzacji. W ostatnich latach najbardziej popularnym jabkowym
napojem alkoholowym jest cydr jabecznik o mocy 1,2-8,5%, o orzewiajcym smaku,
stanowicy doskona alternatyw dla mionikw wina i piwa. Znacznie mocniejszym
trunkiem, powstaym z oddestylowanego cydru, ktrego technologia produkcji i nazwa
zostaa zastrzeona dla regionu Normandii jest calvados. Szukajc w innych krajach
alternatywy dla calvadosu, rozpoczto produkcj jabkowego brandy. Brandy w
zalenoci od kraju produkcji, rni si zapachem i smakiem, na ktre znaczco
wpywaj dobr odmiany jabek oraz sposb i dugo leakowania trunku.
Do najbardziej znanych, jabkowych brandy nale Apple Brandy (Anglia), Applejack
(USA) lub Apfelwasser (Niemcy).
Wprowadzenie
Jabo domowa (Malus domestica) jest najczciej uprawianym drzewem owocowym
w Polsce. Nasz kraj jest pierwszym producentem i eksporterem jabek w Unii
Europejskiej [Trajer i Dyngus, 2013], a od dwch lat jest sklasyfikowany na drugim
miejscu na wiecie, po Chinach, w produkcji i eksporcie zagszczonego soku jabkowego
i drzewek jaboni. Osignicia te powstay gwnie dziki producentom jabek, polskiej
nauce sadowniczej i rnym organizacjom oraz rodkom pomocowym z Unii
Europejskiej.

118

Na skutek zastosowanego przez Rosj embargo, od jesieni 2014 roku, sprzeda jabek
na rynku w kraju i Europie diametralnie si zmienia. Pojawiy si rwnie zmiany w
wymaganiach jakociowych i w sposobach dystrybucji jabek. Ceny skupu s tak niskie,
w ostatnich latach od 0,10 do 1 z/kg, e w wielu przypadkach nie pokrywaj kosztw
zbioru i transportu. W zwizku z tym naley poszukiwa nowych rynkw zbytu.
Wikszo zebranych jabek poddawanych jest procesom przetwrczym wytwarzany
jest gwnie sok jabkowy zagszczony (okoo 90%), soki naturalne oraz musy, susze
i napoje alkoholowe [Makosz, 2015]. W cigu ostatnich dwch lat najbardziej
popularnym napojem alkoholowym produkowanym z jabek sta si cydr. W ubiegym
roku napj ten sprbowao ju 40% dorosych, polskich konsumentw. W 2013 roku
sprzeda cydru wynosia okoo 2 mln litrw, a w 2014 roku przekroczya j kilkukrotnie.
Konsekwentnie jednak spada zainteresowanie konsumentw winami owocowymi,
najczciej z powodu ich niskiej jakoci. W obliczu zmniejszonej konsumpcji win
owocowych niektrzy producenci i nowe przedsibiorstwa wyszy z propozycj
wytwarzania win wysokiej jakoci, czsto okrelanymi jako produkty ekologiczne lub
regionalne, mogcymi konkurowa z winami gronowymi. Znaczna ilo jakociowych
win owocowych eksportowana jest za granic, gwnie do Niemiec, w ktrych, wedug
danych Euromonitor International, sprzedaje si ich rocznie okoo 60 mln litrw
[Bernatek, 2014]. Jako napojw alkoholowych jest cile uzaleniona od jakoci
uytego surowca, zastosowanych drody i przebiegu procesu fermentacji. Owoce
powinny wykazywa odpowiedni dojrzao, podczas ktrej dochodzi do wytworzenia
zwizkw odpowiedzialnych za aromat, pozytywnie wpywajcych na jako produktu
finalnego. Aromat owocw przejrzaych bardzo szybko zanika, natomiast owoce
niedojrzae i sabo wyksztacone zawieraj znacznie mniej cukrw i nie nadaj si do
produkcji trunkw wysokogatunkowych [Pischl, 2010]. Profil aromatu jabek tworz
gwnie estry karboksylowe, alkohole, terpeny, aldehydy, ketony, etery oraz wolne
kwasy, a gwnymi zwizkami kojarzonymi z ich zapachem s octan etylu,
o przyjemnym brzoskwiniowym zapachu, malan etylu o aromacie jabek oraz antranilan
metylu o zapachu winogron. Niektre substancje wystpuj w maych steniach,
ale znaczco wpywaj na cechy sensoryczne jabek, przykadem s terpeny: eugenol
(zapach godzikw), geraniol (zapach r), limonen (aromat cytrusowy), linalool (aromat
drzewa ranego) oraz myrcen (odpowiedzialny za aromat moreli, orzechw woskich
i pomaraczy) [Dixon i Hewett, 2000; Fraternale, 2011; El Hadi i in., 2013].
Wina jabkowe
Definicja wina, zawarta w obecnie obowizujcych przepisach Unii Europejskiej,
okrela wino jako produkt otrzymywany wycznie w drodze czciowej lub cakowitej
fermentacji alkoholu ze wieych winogron (miadonych lub caych) lub z moszczu
119

gronowego (Rozporzdzenie Rady nr 1493/1999, zacznik I, ust. 10). W przypadku win

uzyskanych z fermentacji owocw innych ni winogrona naley stosowa termin wino
w poczeniu z okreleniem uytego do produkcji owocu (np. wino jabkowe, wino z
lenych owocw itp.). Moliwo stosowania okrelenia wino owocowe jest
uzalenione od wadz poszczeglnych krajw czonkowskich i nie wszdzie jest
dozwolone. Okrelenie to, wzbudza najwiksze kontrowersje w krajach winiarskich
basenu Morza rdziemnego, w ktrych praktycznie nie produkuje si win owocowych,
a te nieliczne sprzedawane s pod inn nazw (moszcz, cydr) [Bosak, 2008].
Jabka wykorzystywane do produkcji win, powinny by w peni dojrzae. Takie wina
charakteryzuj si na og mniejsz zawartoci kwasw organicznych i niszym
ekstraktem. Podane s owoce redniej wielkoci, z ktrych otrzymany produkt jest
najbardziej aromatyczny. Jabka deserowe wykazuj stosunkow nisk kwasowo
ogln (od 1,5 - Szampion do 4,7 g/l - Gloster), std zwyczaj dokwaszania win do
normatywnego poziomu [Satora i in., 2008]. Istotnym czynnikiem wpywajcym na skad
win s zwizki azotowe. Soki jabkowe z krajowych odmian jabek zawieraj rednio od
108 (Idared) do 227 (Gloster) mg N/l, a ilo tych zwizkw zaley od wieku sadu,
obszaru uprawy i stopnia nawoenia drzew, a owoce drzew silnie nawoonych mog
mie nawet piciokrotnie wysze stenie tych zwizkw. Zawarto azotu w jabkach
moe by niska < 75 mg/l lub wysoka > 150 mg/l [Manginot i in., 1998; Alberti i in.,
2001].
Istotnym czynnikiem wpywajcym na otrzymanie wysokiej jakoci surowca,
a w konsekwencji odpowiedniego wina, jest klimat i region uprawy. Jabo jest drzewem
klimatu umiarkowanego, aczkolwiek jej odmiany znaczco rni si wymaganiami
cieplnymi w okresie wegetacji i odpornoci na mrz. W ostatnich latach spotykamy si
z intensyfikacj produkcji poprzez zwikszenie plonw z powierzchni uprawy
i zredukowaniem nakadw finansowych [Sadowski i in., 2004; Czynczyk i Jakubowski,
2007]. Jednake, nadmierne zagszczenie drzew skutkuje silnym konkurowaniem
o wiato, wod, skadniki pokarmowe, co w efekcie powoduje zmniejszenie plonu
i obnienie jakoci jabek. W celu uzyskania wysokiej wydajnoci oraz podanego
surowca, naley uywa podkadek karowych, odpowiednich systemw sadzenia
i pielgnacji drzew [Wrona i in., 2012]. Sprzyjajce warunki uprawy jaboni w Zielonej
Grze i okolicach sprawiy, e wytwarzane tam wino jabkowe w 2014 roku zostao
wpisane na list produktw tradycyjnych. Po drugiej wojnie wiatowej tereny obecnego
wojewdztwa lubuskiego syny ze swoich sadw owocowych i byy zaliczane
do szeciu najwikszych regionw sadowniczych w Polsce. Drzewa jaboni uprawiay
pastwowe gospodarstwa rolne oraz indywidualni plantatorzy. W 1948 roku rozpoczto
produkcj pierwszych wyrobw winiarskich, otrzymujc biae wino sodkie o nazwie
Reneta Kardynalska wytwarzane z jabek tej odmiany. W latach 1949-1952
120

wyprodukowano wino Malacz barwy somkowej, o miodowym smaku, uzyskanym

dziki aromatyzowaniu moszczu jabkowego dodatkiem kminku i kopru woskiego.
Jednake najwiksze uznanie wrd konsumentw uzyskao wino markowe
eksportowane pod dwujzyczn nazw Apple-Zamkowe, produkowane od lat 60.
z odmiany Antonwka. Warto rwnie wspomnie o winie Frykas wytwarzanym w
latach 80. i cenionym za bursztynow barw oraz charakterystyczny dla win typu
poudniowego smak uzyskany dziki dodatkowej maderyzacji. Zielonogrskie tradycje
winiarskie przetrway do dnia dzisiejszego i wci s kultywowane przez mieszkacw.
Ponadto, wino jabkowe jest prezentowane i nagradzane na rnych wydarzeniach
promujcych kulinarne dziedzictwo wojewdztwa lubuskiego. W celu zachcenia
klientw do produkowanego trunku, zielonogrscy winiarze reklamowali swoje wina
jako smaczne, cakiem dobre (ganz guter), bd bardzo dobre (sehr guter), stare
i wyleane (alten abgelagerten), lnice (glanzhell), a co najwaniejsze pozbawione
dodatku spirytusu (ohne Spritt; spritfreier), ktrym nieuczciwi producenci wzmacniali
wino [Kuleba, 2013]. Na rynku polskim, dostpne s rwnie tasze zamienniki win
owocowych. Naley tu wspomnie o Jabuszku Sandomierskim - dwikoskim nektarze z
okolic Sandomierza, spoywanym na terenie caego wojewdztwa lubelskiego. Wino ma
charakterystyczny kwiatowy bukiet i jest to jeden z najtaszych napojw alkoholowych
na rynku, gdy mona go zakupi ju za 3,50 z. W wypadku braku trunku w sklepie,
czsto zastpowany nieco mocniejszym i bardziej cierpkim Sandomierskim Mocnym
[Libera, 2008].
Cydr
Najwikszym konsumentem (blisko 1 mld litrw rocznie, 50% konsumpcji wiatowej)
i producentem cydru jest Wielka Brytania, gwnie Kornwalia, Devon, Somerset
i Herefordshire (poudniowo-zachodnia Anglia); w mniejszym stopniu Walia, Szkocja
i wschodnia Anglia. W Anglii cydr ma rwnie najwikszy udzia w caym rynku
alkoholowym prawie 10%. Produkcja jabek na cydr, obok truskawek, uwaana
jest w Anglii za najbardziej rentown ga rolnictwa. Z jednego hektara mona uzyska
nawet 75 ton jabek, a cena skupu w 2013 roku wyniosa 113 za ton, dla porwnania
w Polsce ok. 370 z. Cydr jest tradycyjnym produktem regionw pnocnej
Francji Normandii i Bretanii oraz pnocnej Hiszpanii Asturii (80% produkcji
krajowej) i Kraju Baskw. Zwizana z tradycj cydru jest take Belgia, Niemcy (okolice
Frankfurtu), Finlandia, Austria (Mostviertel, okrg w Dolnej Austrii). Poza Europ cydr
jest popularny w USA, Kanadzie i Australii. Francja eksportuje jedynie 10% wasnej
produkcji cydru, Anglia musi importowa cydr i sok jabkowy, by zaspokoi popyt. Cydr
otrzymuje si w wyniku fermentacji moszczu jabkowego, cukru i drody, z moliw
domieszk kwasu cytrynowego i innych dodatkw. Cydr jest lekki, wiey, orzewiajcy,
121

a jego sodko-kwaskowaty smak wietnie gasi pragnienie, stanowic doskona

alternatyw dla mionikw piwa. Jako polskiego cydru jest regulowana przez ustaw
o wyrobie i rozlewie wyrobw winiarskich z 2011 r., wedug ktrej zawarto moszczu
jabkowego lub soku jabkowego nie moe by w nim mniejsza ni 60%. Smak, ktry
jest najwaniejszym wyrnikiem jakociowym cydru, zaley od jego rodzaju. Cydr
tradycyjny (naturalny) jest wytrawny, kwaskowaty, delikatnie cierpki. Oprcz smaku
jabek pojawiaj si w nim posmaki korzenne, ziemiste, niekiedy wrcz nabiaowe,
bdce wynikiem zastosowania fermentacji spontanicznej. Cydr sodki ma delikatniejszy,
bardziej jabkowy w smaku i zapachu. Cydry przemysowe s najczciej psodkie lub
sodkie, o intensywnym aromacie jabek. Cydr, podobnie jak piwo, sam w sobie nie jest
sztucznie gazowany, a stopie wysycenia CO2 zaley od regionu produkcji. Cydry
hiszpaskie zazwyczaj nie maj gazu, angielskie mao, podobnie jak angielskie piwa,
a najbardziej musujce s cydry francuskie, ktrych fermentacja koczy si czsto
w szampaskich butelkach zamknitych korkiem (cidre bouch). Cydry przemysowe s
zwykle mocno gazowane.
Dawniej, do produkcji cydru uywano specjalnych odmian jabek cydrowych,
dzielonych na cztery kategorie, pod wzgldem zawartoci kwasu i tanin, na sodkie,
kwane, gorzko-sodkie i gorzko-kwane. Obecnie najczciej wykorzystuje si jabka
deserowe, a cydry przemysowe produkowane s z koncentratu soku jabkowego (dziki
temu mona je wytwarza cay rok, a nie tylko w sezonie). Produkcja cydru niewiele
rni si od produkcji wina jabkowego. Moszcz jabkowy przetaczany jest do
zbiornikw fermentacyjnych, gdzie odbywa si waciwa fermentacja spontaniczna,
z wykorzystaniem szczepw drody naturalnie wystpujcych na skrce owocu i trwa
od tygodnia do 10 dni. Kiedy cay cukier zawarty w owocach zostanie zamieniony przez
drode w alkohol, nastpuje odwirowanie osadu drodowego z nastawu. Czysty cydr
transportowany jest do zbiornika leakowego gdzie, ze wzgldu na nisk zawarto
alkoholu, przechowywany jest tylko przez kilka dni. Nastpnie, poddawany jest
procesowi kupaowania i wzbogacania o dodatki, takie jak cukier i regulator
kwasowoci. Przepisy dotyczce produkcji cydru s bardzo liberalne zezwalaj na jego
sodzenie po fermentacji, mieszanie z sokiem jabkowym, stosowanie dodatkw
smakowych, a stabilizacja produktu odbywa si poprzez siarkowanie, pasteryzacj i/lub
dodatek konserwantw [Nogueira i in., 2003; Bokowski, 2014].
Calvados
Calvados to napj alkoholowy otrzymany z przedestylowanego cydru. Pierwsza
destylacja calvadosu miaa miejsce w XVI wieku, kiedy to agronom de Gouberville
rozpocz w 1554 roku destylacj moszczu jabkowego w swoim gospodarstwie
w Mensil-au-Val. Wedug legendy, nazwa calvados pojawia si dopiero 30 lat pniej,
122

w 1588 roku, gdy u wybrzey Normandii rozbi si hiszpaski galeon El Calvador.

Skay, o ktre rozbi si w statek nazwano Calvados, pniej nazwa obja cay region
i trunek tam produkowany. Aktualnie calvados moe by produkowany jedynie w
Normandii, a jego nazwa i pochodzenie objte s od 1942 roku apelacj AOC
(Appellation d'Orgine Controle).
Obecnie istniej trzy rne nazwy dla calvadosu, ktre znaczco rni si m.in.
sposobem produkcji i obszarem geograficznym w ktrym s wytwarzane.
Rodzaje calvadosu:
AOC Calvados wytwarzany z rnych odmian jabek z regionu Calvados,
poddawany procesowi destylacji cigej z uyciem destylatora kolumnowego,
AOC Calvados Pays d'Auge najbardziej kontrolowany proces produkcji, a sam
trunek najwyszej jakoci. Moszcz jabkowy, jabek z regionu Pays d'Auge, jest
dwukrotnie destylowany w miedzianym alembiku,
AOC Calvados Domfrontais uzyskany z jabek z 30% udziaem gruszek z
regionu Domfrontais, poddawany procesowi destylacji cigej z zastosowaniem
destylatora kolumnowego.
Technologia produkcji calvadosu rozpoczyna si od zbiorw jabek (istnieje
48 przemysowych odmian jabek uprawianych w Normandii, dopuszczonych do
produkcji trunku). Wybiera si mae jabka o bardzo intensywnym aromacie,
gwarantujce produkcj moszczu zawierajcego wymagan ilo cukru, tanin oraz
odpowiedni kwasowo. Przygotowan miazg z jabek pozostawia si na par godzin,
aby zapewni moliwie najwysz zawarto tanin i cukru w moszczu. Nastpnie,
miazg toczy si w prasie hydraulicznej. Proces fermentacji zachodzi w duych
dbowych beczkach, uzyskujc wino o mocy 5-6%.
Tradycyjne procesy destylacji w Europie byy owiane tajemnic, prowadzili je
gwnie duchowni i medycy. Misjonarze i aptekarze, sprzedawali alkohol nie jako
trunek, ale jako medykament, aqua viate (woda ycia) - lekarstwo na wszystko lub
eliksir wyduajcy ycie. Sam proces destylacji, rozpoczyna si zwykle destylacj
prost, a koczy frakcyjn. Podwjna destylacja okresowa w alembikach zapewnia
znacznie bardziej zoony smak napoju alkoholowego, ni wielokrotna destylacja ciga
w destylatorze kolumnowym. Aczkolwiek nie wszystkie rodzaje calvadosu produkowane
s w destylatorach do pracy okresowej. Proces destylacji prowadzi si zazwyczaj
pomidzy styczniem a czerwcem, niekiedy rwnie nastpnego roku po fermentacji. W
produkcie uzyskuje si 70% zawarto alkoholu. Calvados powinien leakowa przez
okres minimum dwch lat, jednake bardzo czsto proces ten jest znacznie duszy.
Docelowo trunek rozciecza si wod do 40-50%. W ciemnych i wilgotnych piwnicach
calvados leakuje najpierw w maych, nowych, dbowych beczkach, pniej w
uywanych i wikszych. Wielko beczki ma wpyw na tworzenie si bukietu smakowo123

zapachowego, im mniejsza beczka, w ktrej leakuje trunek, tym wiksza powierzchnia

drewna przypada na jednostk objtoci produktu. Przechowywanie trunku w starych
beczkach wpywa na wytworzenie bardziej zoonych i mniej intensywnych cech.
Najbardziej cierpkie skadniki, ktre nadaj calvadosowi ostry smak, ustpuj
przyjemnym dla podniebienia aromatom. Calvados wydobywa rne zwizki chemiczne
z drewna, przykadem mog by nadajce goryczk taniny, dlatego warto leakowa
trunek w beczkach po sherry i porto. Co wicej, proces leakowania wpywa rwnie na
barw trunku, nadajc mu bursztynowy, bd somkowy kolor. Z samym leakowaniem
kojarzone jest okrelenie udzia aniow (The Angels share), tumaczone
odparowaniem czci trunku z beczki podczas leakowania. Ubytek ten stanowi od 1 do
3% objtoci rocznie (w maych beczkach nawet 6%) i zaley od wielkoci uytej beczki,
stopnia jej wypenienia oraz temperatury [Miler, 2012].
Brandy jabkowe
Brandy to naturalna wdka wytrawna, otrzymana z destylatu winnego, poddana
procesowi leakowania w dbowych beczkach. Trunek ten wywodzi si od francuskich
koniakw i obecnie jest produkowany w wielu krajach, pod rnymi nazwami, np.
Metaxa (Grecja), Stock (Wochy), Brandy de Jerez (Hiszpania). Sama nazwa brandy
wywodzi si od holenderskiego sowa brandevijn, co w redniowieczu tumaczono
jako wypalanka winna. Brandy w zalenoci od kraju produkcji, rni si zapachem
i smakiem, co wynika z rodzaju zastosowanych owocw oraz sposobu i czasu
prowadzenia procesu starzenia trunku. Rwnie w wielu krajach mona spotka
jabkowe brandy, a do najbardziej znanych nale Apple Brandy (Anglia), Applejack
(USA) lub Apfelwasser (Niemcy) [Tuszyski i Poreda, 2003].
Applejack jest jabkowym alkoholem najwyszej jakoci, wytwarzanym wedug
tradycyjnych receptur. Podobnie jak w calvadosie procesowi destylacji poddaje si cydr.
Cider spirit lub Apple brandy od pocztku XIX wieku jest rozpowszechniony w Stanach
Zjednoczonych i do powszechnie nazywany Applejack, jednak oryginalnie
wacicielem marki jest firma Lairds. W 1698 roku William Laird przyby ze Szkocji na
nowy kontynent i osiedli si w Monmouth County, w stanie New Jersey, gdzie jako
pierwszy rozpocz destylacj cydru. Lairds Applejack jest mieszank (blendem),
wytworzonym poprzez kupaowanie sodkich jabkowych brandy, leakowanych przez
okres 4-6 lat w dbowych beczkach, mieszanych ze zboowym alkoholem, co sprawia,
e otrzymywany smak finalny mieci si pomidzy Apple brandy, a Bourbonem. Aromat
napoju okrelany jest jako bardzo szlachetny, gboki, z ostr zboow nut, sam trunek
ma miodow barw i moc 40%.
Apfelwasser jest niemieckim i austriackim odpowiednikiem calvadosu. Jest bardzo
aromatyczn brandy destylowan z jabek i leakowan w beczkach. Jej smak w duym
124

stopniu zaley od gatunku jabek, sposobu destylacji, czasu starzenia, mocy (zwykle
powyej 40%). Te najwyszej jakoci maj zot barw i bardzo gbokie aromaty
jabkowo-gruszkowe, gorzko-sodkie. Wyroby oznaczone jako Alter Apfelbrand leakuj
przez okres, co najmniej piciu lat, s bardzo smaczne, aczkolwiek drogie (nawet ponad
100 euro za 0,5 l). Do najlepszych nale: Guglhof Alter Apfelbrand, Altlnder Elstar
Apfelbrand, Schwechower Obstbrand Apfelbrand, Roter Elstar Apfelbrand, Jonagold
Apfelbrand, Ziegler Gravensteiner Apfelbrand i Ziegler Alter Apfel [Gobiewski, 2012].
Podsumowanie
Pozycja Polski na europejskim i wiatowym rynku produkcji jabek jest wysoka.
Jednake, naley poszukiwa metod poprawy opacalnoci produkcji i zwikszania
atrakcyjnoci polskich jabek dla konsumentw i producentw. Ze wzgldu m.in. na
rosyjskie embargo, powinno si poszukiwa nowych rynkw zbytu. Poszerzenie gamy
napojw alkoholowych z jabek, zwikszy przetwarzanie tych owocw w kraju. Jabko
stanowi odpowiedni surowiec do produkcji wysokiej jakoci napojw alkoholowych,
a otrzymane trunki cechuj si unikatowym, podanym profilem aromatu, odpowiednim
skadem chemicznym i dziki procesowi leakowania atrakcyjn, bursztynow barw.
Literatura
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

15.
16.

Alberti A., Giovanetti Vieira R., Franoise Drilleau J., Wosiacki G., Nogueira A. Apple Wine
Processing with Different Nitrogen Contents. Brazilian Archives of Biology and Technology, 2011,
54 (3), 551-558.
Bernatek A. Cydr i perry. Rynek napojw alkoholowych w Polsce, KPMG 2014, 56-57.
Bokowski W. 12 rzeczy o cydrzektre warto wiedzie o najmodniejszym napoju tego lata,
http://winicjatywa.pl/12-rzeczy-o-cydrze/, 2014.
Bosak W. Definicja wina. Rynki alkoholowe, 2008, 3.
Czynczyk A., Jakubowski T. Value of standard and New rootstocks for apple in Poland, Acta
Horticulturae, 2007, 732, 51-57.
Dixon J., Hewett E.W. Factors affecting apple aroma/flavor volatile concentration: A Review. New
Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, 2000, 28 (3), 155-173.
El Hadi, M.A.M., Zhang, F.J., Wu, F.F., Zhou, C.H., Tao, J. Advances in fruit aroma volatile
research. Molecules, 2013, 18. 8200-8229.
Fraternale, D., Ricci, D., Flamini, G., Giomaro, G. Volatiles profile of red apple from Marche
region (Italy). Records of natural products, 2011, 5 (3), 202-207.
Gobiewski . Okowita. http://spirits.com.pl/spirit_tags/okowita/page/6, 2012.
http://www.open-bar.pl/index.php/articles/index/id/58/page/4
Kuleba M. Enographii Thalloris- historia zielonogrskiego winiarstwa. Wydawnictwo: Fundacja
Gloria Monte Verde, 2013.
Libera P. Szampan po (staro)polsku. Rynki Alkoholowe, 2008, 12.
Makosz E. Przyszo polskich jabek. Biuletyn Informacyjny, Agencja Rynku Rolnego, 2015, 3,
10-16.
Manginot, C., Roustan, J. L., Sablayrolles, J. M. Nitrogen demand of different yeast strains during
alcoholic fermentation. Importance of the stationary phase. Enzyme Microb. Technol., 1998, 23
(7-8), 511-517.
Miler T. Kompendium wiedzy o alkoholach i koktajlach, 2012.
Nogueira A., LeQur J. M., Buldin R. Oxygene et stabilit des cidres. Rev. Pomme a cidre, 2003,
5, 16 -17.
125

17.
18.
19.

20.
21.
22.

Pischl, J. Destylaty alkoholowe. Wytwarzanie, teoria i praktyka. Warszawa: Borus & InterPolonus,
2010.
Sadowski A., Dziuban R. Jaboski K. Growth and cropping of Tyree Apple cultivars on different
rootstocks over a 7-year period, Acta Horticulturae, 2004, 658, 257-263.
Satora P., Sroka P., Duda-Chodak A., Tarko T., Tuszyski T. The profile of volatile compounds
and polyphenols in wines produced from dessert varieties of apples. Food Chemistry, 2008, 111,
513-519.
Trajer M., Dyngus M. Krajowa produkcja, spoycie oraz promocja owocw i warzyw. Biuletyn
Informacyjny, Agencja Rynku Rolnego, 2013, 3, 14-25.
Tuszyski T., Poreda A. Narodowe i regionalne napoje alkoholowe. ywno. Nauka. Technologia.
Jako, 2003, 3 (36), 141-159.
Wrona D., Kowalczyk W., Przybyko S., Sitarska P. Ocena przydatnoci podkadw podkadki M.9
dla jaboni Elise na podstawie wieloletnich bada. Czynniki wpywajce na plonowanie i jako
owocw rolin sadowniczych, Hortpress Sp. z o.o., Wilanw, 2012, s. 25.

126

KATARZYNA TUREK, JACEK SUPSKI, MAGORZATA TABASZEWSKA,

UKASZ SKOCZYLAS, ANNA TOMF-SARNA, RADOSAWA SKOCZE-SUPSKA
Katedra Technologii Owocw, Warzyw i Grzybw,
Wydzia Technologii ywnoci, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

SOKI JABKOWE NATURALNIE MTNE - PRODUKTY BOGATE

W ZWIZKI BIOLOGICZNIE CZYNNE
Polska jest krajem o stosunkowo niskim spoyciu owocw w porwnaniu do
pozostaych krajw Europejskich. Zgodnie z danymi FAOSTAT rednie spoycie
owocw w Europie na osob wynosi 100 kg na rok, na wiecie 70 kg na osob na rok,
a w Polsce jest to niemale poowa tej wartoci okoo 50 kg [Strojewska, 2013].
Wedug statystyk GUS konsumpcja owocw i ich przetworw w latach 2000-2014
wynosia rednio 50,9 kilograma na mieszkaca, przy czym naley zwrci uwag na
spadek, gdy przed przystpieniem Polski do Unii Europejskiej byo to 55,1 kg w latach
2000-2004, a w latach 2010-2014 o 17% mniej, bo tylko 45,6 kg [Strojewska, 2015].
Najnisze spoycie owocw w ostatnich pitnastu latach odnotowano w 2011 roku
(39,5 kg/osob), jednak od tamtej pory systematycznie wzrasta w 2014 byo wysze
o 9% i wynosio 43,1 kg na osob na rok. W zwizku ze spadkiem cen owocw
zwizanych z embargiem naoonym przez Rosj szacuje si, e konsumpcja owocw
i ich przetworw bdzie rosa. W latach 2000-2004 w strukturze konsumpcji owocw
dominoway jabka (46,9%), w latach 2010-2014 spoycie tych owocw zmniejszyo si
o kilkanacie procent (do 34,4%), zwikszya si natomiast ilo spoywanych owocw
cytrusowych i bananw zbliajc Polsk do modelu konsumpcji w krajach Europy
Zachodniej. rednie spoycie warzyw i ich przetworw w Polsce wg danych
bilansowych w latach 2000-2014 wynosio 110,8 kg, wg danych GUS (nie
uwzgldniajcych zuycia w placwkach ywienia zbiorowego) by o 40-45% niszy
i wynosi 59,1 kg. Ich konsumpcja take spada na przestrzeni lat i najnisza
obserwowana bya w 2013 roku. W 2014 roku wzrosa i szacuje si, e w kolejnych
latach bdzie take rosn [Strojewska, 2015].
Zgodnie z rekomendacjami wiatowej Organizacji ds. Zdrowia [WHO, 2003] dzienne
spoycie warzyw i owocw (wyczajc ziemniaki i inne produkty rolinne
wysokoskrobiowe) nie powinno by nisze ni 400 gramw, docelowo powinno wynosi
800 gramw na osob na dzie. Mnoc t warto przez ilo dni w roku otrzymujemy
dawk 146-292 kilogramw na rok. Wielko spoycia warzyw i owocw zaley od
wielu czynnikw: socjodemograficznych, ekonomicznych, pci oraz stylu ycia
badanych. Najmniejsz ilo owocw spoywaj mczyni z podstawowym
127

wyksztaceniem i nieuprawiajcy adnych sportw [Markowski i in., 2012].

W 2003 roku WHO [2003] szacowao, e wspomniana wyej ilo owocw i warzyw
mogaby uchroni 2,7 mln osb rocznie od mierci z powodu chorb ukadu krenia,
nowotworw, cukrzycy oraz otyoci i jej powika. W kolejnym owiadczeniu z 2009
roku eksperci WHO oszacowali, e 2,4% obcienia chorobami w krajach europejskich
mona uzna za skutek niskiego spoycia owocw i warzyw [WHO 2009b]. Wikszo
korzyci pyncych ze spoywania produktw rolinnych jest efektem obnienia ryzyka
zapadalnoci na choroby ukadu sercowo-naczyniowego, ale warzywa i owoce mog
take obniy ryzyko zachorowania na pewne rodzaje raka. W raporcie stwierdzono
take, e niewystarczajce spoycie warzyw i owocw powoduje w skali
oglnowiatowej
okoo 14% przypadkw mierci na raka odka lub jelit, okoo 11% przypadkw mierci
z powodu choroby niedokrwiennej serca oraz okoo 9% przypadkw mierci w wyniku
udaru [WHO, 2003, 2009a, 2009b].
Pomimo funkcjonowania programu 5 porcji warzyw, owocw i soku dziennie,
ktrego pierwsza edycja rozpocza si w Polsce ju w 1996 roku, przecitny konsument
nie zdaje sobie sprawy jak dobroczynny wpyw moe mie na jego zdrowie codzienne
spoycie warzyw i owocw. Jeszcze dekad temu tylko 6-7% badanych deklarowao
spoycie rekomendowanych piciu porcji produktw rolinnych dziennie [Chyek, 2007].
Pojawiaj si te opinie przeciwko spoywaniu wikszych iloci owocw, ktre mogoby
si wiza z du iloci spoywanego cukru, a co za tym idzie take wikszym
prawdopodobiestwem wystpowania otyoci (zaoenia midzy innymi diety
niskowglowodanowej, diety Dukana, diety paleo, diety stosowanej u diabetykw). Nie
kady zdaje sobie spraw z tego, e warzywa i owoce s bardzo dobrym rdem
witamin, skadnikw mineralnych i bonnika pokarmowego. Ponadto warzywa, owoce
i ich przetwory dostarczaj wielu substancji o charakterze prozdrowotnym, ktrych nie
znajdziemy w tabelach wartoci odywczej jak na przykad polifenole czy fitoestrogeny
[Markowski i in., 2012].
Jabka nale do najczciej konsumowanych owocw na wiecie. Polska jest
najwikszym producentem jabek w Unii Europejskiej. W 2013 roku zbiory jabek w
naszym kraju wynosiy 3,1 mln ton i stanowiy 26% produkcji jabek w UE (GUS 2015).
W kraju jada si je jako owoce wiee lub po przetworzeniu: w postaci sokw,
koncentratw, puree, cydru, galaretek, kiszonek czy owocw suszonych lub w puszkach
[Brzozowski, 2009; Chabowska i in., 2013; Turek i in., 2015, 2016]. Warto
prozdrowotna jabek i niektrych przetworw jabkowych wynika z zawartoci w nich
rozpuszczalnych frakcji bonnika pokarmowego oraz zwizkw o charakterze
przeciwutleniajcym. Dodajc do tego fakt, jabka s stosunkowo tanie i dostpne cay
rok zarwno w postaci wieej, jak i przetworzonej, owoce te oraz przetwory z nich
128

wyprodukowane s jednym z gwnych rde przeciwutleniaczy w diecie Polakw

[Duda-Chodak i in., 2010].
Jabka zawieraj due iloci zwizkw o silnym dziaaniu chronicym przed wolnymi
rodnikami. Dwie najistotniejsze grupy zwizkw fenolowych, ktre mona w nich
znale to flawonoidy oraz kwasy fenolowe. Wrd flawonoidw w najwikszych
ilociach wystpuj: kwercetyna - w postaci glikozydw oraz katechina i epikatechina.
Najpowszechniej wystpujce w jabkach kwasy fenolowe to kwas kawowy i kwas
p-kumarowy znajdowane gwnie w postaci zestryfikowanej z kwasem chinowym (kwas
chlorogenowy i p-kumarylochinowy. Inn grup zwizkw fenolowych, ktre mona
znale w jabkach s glikozydy floretyny (dihydrochalkony) [Markowski i in., 2006].
Nie naley take zapomina o prozdrowotnych waciwociach rozpuszczalnych w
wodzie frakcji bonnika pokarmowego [Anderson i in., 2009]. Zawarto poszczeglnych
zwizkw fenolowych zaley od gatunku owocw oraz sposobu uprawy, wszystkie
jednak wywieraj pozytywny wpyw na zdrowie czowieka. S znane midzy innymi z
redukcji ryzyka wystpowania nowotworw i chorb ukadu krenia, astmy, cukrzycy
typu II oraz s powizane z utrzymaniem prawidowej masy ciaa [Song i in., 2005; He i
Liu, 2007; Jdrychowski i in., 2009; Reagan-Shaw i in., 2010]. Wedug Song i in. [2005],
spoycie co najmniej jednego jabka dziennie o 28% zmniejszao ryzyko rozwoju
cukrzycy typu II w porwnaniu do osb nie spoywajcych jabek. A to wszystko
powizane jest z ich waciwociami: aktywnoci przeciwproliferacyjn, zdolnoci
spowalniania utleniania wolnych kwasw tuszczowych oraz obniania poziomu
cholesterolu we krwi [Boyer i in., 2004; Markowski i in., 2006; Willers i in., 2007;
Jdrychowski i in., 2009; Oszmiaski, 2009; Duda-Chodak i in., 2010; Teleszko i in.,
2010a,b; Markowski i in., 2012; Candrawinata i in., 2013; Francini i Sebastiani, 2013;
Pocharski i in., 2013].
Mimo stosunkowo wysokiej kalorycznoci w porwnaniu do niektrych owocw
zawierajcych wiksz ilo wody jabka zawieraj pewn ilo skadnikw mineralnych,
ktre przy wikszym spoyciu tych owocw i ich przetworw mog mie pozytywny
wpyw na funkcjonowanie organizmu (Tab. 1).
W zwizku z tym, e nie wszyscy konsumenci mog i chc spoywa due iloci
jabek ze skrk, w ktrej znajduje si najwiksza ilo zwizkw o dziaaniu
prozdrowotnym, dobr alternatyw wydaje si by picie przez nich codziennie porcji
soku. Nie kady jednak sok bdzie mia takie same waciwoci prozdrowotne. Sposb
produkcji soku klarownego powoduje gbokie rnice w skadzie chemicznym w
stosunku do surowca: jest on bardzo ubogi w polifenole i wykazuje ma aktywno
przeciwutleniajc. Dodatkowo pozbawiony jest zupenie pektyn oraz witaminy C.
Zawarto zwizkw polifenolowych ulega obnieniu nawet 30-krotnie w porwnaniu do
surowca wyjciowego, co jest zwizane z jednej strony z utlenianiem enzymatycznym
129

polifenoli w rozdrobnionej tkance owocowej, z drugiej strony z ich pozostaniem w

wytokach [Oszmiaski, 2007, 2009; Wojdyo, 2011].

Tabela 1. Warto odywcza jabek [Kiczorowska i Kiczorowski, 2005;

Kunachowicz i in., 2010, Souci i in., 2015]
Skadnik
Energia [kcal]
Biako [g]
Tuszcz [g]
Wglowodany [g]
W tym cukry [g]
Bonnik pokarmowy [g]
Popi ogem [g]
Sd [mg]
Potas [mg]
Wap [mg]
Fosfor [mg]

Zawarto
[w 100 g jabek]
46
0,06-0,45
0,06-0,58
11,4-12,1
3,1
1,0-2,0
0,26-0,36
1-4
79-134
4-11
6-19

Skadnik
Magnez [mg]
elazo [mg]
Krzem [mg]
Witamina A [g]
-karoten [g]
Witamina D [g]
Witamina E [g]
Tiamina [g]
Ryboflawina [g]
Niacyna [g]
Witamina C [mg]

Zawarto
[w 100 g jabek]
3-5
0,14-0,85
0,1-1,0
4,0-4,8
24-35
0
490
15-60
20,50
100-500
3-25

Zabieg rozdrabniania powoduje zniszczenie naturalnej bariery, jak jest skrka

owocw, przez co enzymy atwo reaguj z substratami. Zmiany wynikajce z
uszkodzenia struktur komrkowych s nastpstwem zoonych reakcji utleniania
i hydrolizy, zachodzcych w wyniku kontaktu z powietrzem i uwolnieniem enzymw
obecnych w tkankach. W wikszoci przypadkw za brunatnienie odpowiedzialna jest
polifenolooksydaza (PPO) lub inne enzymy majce kation miedzi w swoim acuchu.
Optimum ich dziaania przypada na pH zblione do obojtnego i temperatur okoo
40C. W razie obnienia pH lub dodania kwasu askorbinowego proces ten jest
spowalniany lub nawet zatrzymany. Inhibitory musz by nietoksyczne, aktywne w
niewielkich steniach, nie mie ujemnego wpywu na smak i zapach utrwalanego
produktu oraz by odpornymi na dziaanie wysokiej temperatury i innych procesw
technologicznych [Oszmiaski, 2007, 2009; Wojdyo, 2011]. W zwizku z czsto
nieumiejtnie prowadzonym procesem technologicznym dua ilo polifenoli
zwaszcza skrce i w tkance tu pod ni w nieuszkodzonych komrkach oraz polifenoli
sabo rozpuszczalnych w niskich temperaturach, pozostaje w wytokach stanowicych
cz odpadow procesu produkcyjnego.
Dobr alternatyw s soki naturalnie mtne. W ich produkcji nie stosuje si
enzymatycznej obrbki miazgi, klarowania i filtracji, co pozwala na zachowanie wikszej
iloci pektyn i polifenoli ni w sokach klarownych produkowanych z tego samego
surowca. Nie mona jednak dopuci do utleniania zwizkw polifenolowych, poniewa
130

wizaoby si to z niekorzystn zmian barwy. W celu ochrony przed utlenieniem

i brunatnieniem soku proces otrzymywania sokw powinien odbywa si w rodowisku
gazu obojtnego, po wczeniejszym dodaniu do pulpy kwasu askorbinowego. Istotny
w trakcie procesu produkcyjnego sokw jabkowych naturalnie mtnych jest take
stopie dojrzaoci surowca. Z owocw niedojrzaych powstaje sok mtny o duych
zawieszonych czsteczkach miszu, co wie si z szybk sedymentacj osadw.
Lepsze parametry otrzymuje si rwnie, gdy uyta jest odpowiednia dawka kwasu
askorbinowego; nie powinna by bardzo wysoka, ok. 200-250 mg/kg. Dziki pominiciu
procesu klarowania za pomoc elatyny lub bentonitu w produkcie kocowym znajduje
si nawet dwukrotnie wicej polifenoli w porwnaniu do sokw klarownych. Wana jest
take szybka pasteryzacja soku, powodujca midzy innymi inaktywuj enzymw, co
wie si rwnie z wytrcaniem termolabilnych biaek niestabilnych czci staych
[Oszmiaski, 2007; Pocharski i in., 2009; Begi-Akagi i in., 2011; Wojdyo, 2011].
Bardzo istotne jest z jakiej odmiany wyprodukowany jest sok [Markowski i in., 2006;
Teleszko i in., 2010a,b; Turek i in. 2015]. W kilku badaniach zaobserwowano rnic
w zawartoci zwizkw polifenolowych nie tylko w wieych owocach, ale rwnie
gotowym produkcie. W porwnaniu przecierw, sokw mtnych oraz sokw klarownych
z jabek, soki, ktre byy poddane procesowi filtracji charakteryzoway si niszymi
waciwociami przeciwutleniajcymi. Zawarto tych zwizkw ma take wpyw na
barw gotowego produktu lepiej sprawdziy si odmiany: Fantazja, Ozark Gold,
Szampion [Teleszko i in., 2010a]. Dobre odmiany pod wzgldem zawartoci zwizkw
polifenolowych w gotowym soku to np. Topaz [Markowski i in., 2006].
Soki naturalnie mtne NFC, przecierowe czy smoothies s dobr alternatyw dla osb
chccych zwikszy spoycie produktw owocowych majcych wicej skadnikw
prozdrowotnych. Zwaszcza w przypadku dzieci lub osb o obnionej odpornoci, ktre
nie powinny pi sokw niepasteryzowanych NFC (tzw. jednodniowych), ktre poprzez
ominicie procesu pasteryzacji mogoby by niebezpieczne ze wzgldu na zagroenie
mikrobiologiczne: niedokadnie umyty surowiec owocowy moe by rdem zakaenia
bakteriami Salmonella, Escherichia coli czy Yersinia. Soki pasteryzowane NFC
mimo mocno zblionej do naturalnej postaci charakteryzuj si do dugim terminem
przydatnoci do spoycia nawet sze miesicy. Umiarkowane spoycie sokw bdzie
miao pozytywny wpyw na zdrowie czowieka i jest rekomendowane przez midzy
innymi uznan za jedn z najzdrowszych diet diet DASH. Warto wybiera soki, ktre
producenci poddali Dobrowolnemu Systemowi Kontroli sokw i nektarw (DSK)
[Czerwiska, 2011; Hoffmann, 2011; Cendrowski i in., 2015; Groele i in., 2015;
Pocharski i in., 2015].
Jeszcze inn alternatyw jest tworzenie smoothie wzbogacanie sokw jabkowych
mtnych w dodatek przecieru jabkowego (np. w stosunku 40% do 60%). Dziki temu
131

produkt jest jeszcze bardziej zbliony do wieego owocu i zawiera dwukrotnie wicej
polifenoli ni sam sok, a jego aktywno przeciwutleniajca jest wiksza nawet o 50%
[Oszmiaski, 2009]. Kolejn moliwoci jest dodawanie do sokw jabkowych
naturalnie mtnych sokw z innych surowcw, take bogatych w zwizki
przeciwutleniajce, dziki czemu mona jeszcze bardziej podwyszy warto
biologiczn produktu. Dobrym surowcem wydaj si by owoce bogate w polifenole oraz
antocyjany: maliny, rokitnik, liwki [Fastyn i in., 2010; Cendrowski i in., 2015]. Warto
take rozway przechowywanie gotowych produktw w temperaturach chodniczych
zmniejsza obnienie zawartoci zwizkw polifenolowych oraz pojemnoci
przeciwutleniajcej w trakcie ich magazynowania [Puciennik i in., 2011].
Badania zostay sfinansowane z dotacji przyznanej przez MNiSW na dziaalno statutow.

Literatura
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.
9.
10.
11.
12.
13.

14.

Anderson J., Baird P., Davis R., Ferreri S., Knudtson M., Koraym A., Waters V., Williams C. Health
benefits of dietary fiber. Nutrition Reviews, 2009, 67, 188-205.
Begi-Akagi A., Spaho N., Orucevi S., Drkenda P., Kurtovi M., Gasi F., Kopjar M., Pilizota V.
Influence of cultivar, storage time, and processing on the phenol content of cloudy apple juice. Croat.
J. Food Sci. Technol., 2013, 3, 1-8.
Boyer J., Hai Liu R. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal, 2004, 3.
Brzozowski P. The utilization of apple production in Poland in the last 40 years. Zeszyty Naukowe
Instytutu Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach, 2009, 17, 41-52.
Candrawinata W. I., Golding J. B., Roach P. D., Stathopoulos C. E. From apple to juice the fate of
polyphenolic compounds. Food Reviews International, 2003, 29, 276-293.
Cendrowski A., okietek A., Mitek M. Jako sokw naturalnie mtnych w okresie przydatnoci do
spoycia. VII Oglnopolska Konferencja Technologw Przetwrstwa Owocw i Warzyw Owoce
i warzywa od witu do zmierzchu, Pozna 28-29 maja 2015.
Chabowska, B., Piasecka-Jwiak, K., Rozmierska, J., Szkudziska-Rzeszowiak, E., Kliszcz, M.
Fermentacja mlekowa jabek z upraw ekologicznych sposobem na otrzymanie nowego asortymentu
produktw biosokw. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2013, 58
(3), 71-77.
Chyek D. 5 razy dziennie warzywa i owoce. Przemys Spoywczy, 2007, 6, 71-77.
Czerwiska D. Smakowite rdo zdrowia. Przegld Gastronomiczny, 2011, 5, 6-7.
Duda-Chodak A., Tarko T., Satora P., Sroka P., Tuszyski T. The profile of polyphenols and
antioxidant properties of selected apple cultivars grown in Poland. Journal of Fruit and Ornamental
Plant Research, 2010,18(2), 39-50.
Fastyn M., Markowski J., Mieszczakowska-Frc M., Pocharski W. Moliwoci zwikszenia
konsumpcji sokw owocowych. Przemys Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2010, 4, 10-12.
Francini A., Sebastiani L. Phenolic compounds in apple: compounds characterization and stability
during postharvest and after processing. Antioxidants, 2013, 2, 181-193.
Groele B., Pocharski W. Jako polskich sokw w wietle bada dobrowolnego systemu kontroli
sokw i nektarw oraz inspekcji kontrolnych. VII Oglnopolska Konferencja Technologw
Przetwrstwa Owocw i Warzyw Owoce i warzywa od witu do zmierzchu, Pozna 28-29 maja
2015.
GUS, 2015. Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2015.
http://stat.gov.pl/download/gfx/portalinformacyjny/pl/defaultaktualnosci/5515/6/9/1/rocznik_statysty
czny_rolnictwa_2015.pdf.

132

15. He X, Liu RH. Triterpenoids Isolated from Apple Peels Have Potent Antiproliferative Activity and
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.

May Be Partially Responsible for Apples Anticancer Activity. Journal of Agriculture and Food
Chemistry, 2007, 55, 11, 4366-4370.
Hoffmann M. Soczysty temat. Przegld Gastronomiczny, 2009, 10: 10-11.
Jdrychowski W., Maugeri U. An apple a day may hold colorectal cancer at bay: Recent evidence
from a case-control study. Reviews of Environmental Health, 2009, 24, 59-74.
Kiczorowska B., Kiczorowski P. Comparison of some chemical components in apples Szampion
variety produced in the Lublin province. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria,
2005, 4(2), 37-45.
Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. Warto odywcza wybranych produktw
spoywczych i typowych potraw. PZWL, 2010.
Markowski J., Pocharski W. Zmiany skadu zwizkw fenolowych przy przerobie jabek na soki
i przeciery. Przemys Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2006, 4, 33-36.
Markowski J., Pocharski W., Pytasz U., Rutkowski K. Owoce, warzywa, soki ich kaloryczno
i warto odywcza na tle zapotrzebowania na energi i skadniki odywcze. Cz. 1. Kaloryczno i
mit o wpywie na otyo. Przemys Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2012, 4, 22-29.
Oszmiaski J. Nowe trendy w produkcji sokw i nektarw jabkowych. Przemys Fermentacyjny
i Owocowo-Warzywny, 2009, 4, 12-15.
Oszmiaski J. Soki owocowe o wysokiej aktywnoci biologicznej. Przemys Fermentacyjny
i Owocowo-Warzywny, 2007, 4, 12-14.
Pocharski W., Groele B. Soki i ich wartoci odzywcze i zdrowotne w wietle bada naukowych. VII
Oglnopolska Konferencja Technologw Przetwrstwa Owocw i Warzyw Owoce i warzywa od
witu do zmierzchu, Pozna 28-29 maja 2015.
Pocharski W., Markowski J., Jesionkowska K., Mieszczakowska M Moliwo zwikszenia
konsumpcji sokw jabkowych w UE. Przemys Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2009, 11,
19-22.
Pocharski W., Markowski J., Pytasz U., Rutkowski K. Owoce, warzywa, soki ich kaloryczno
i warto odywcza na tle zapotrzebowania na energi i skadniki odywcze. Cz.2. Warto
odywcza
i zdrowotna w wietle dozwolonych owiadcze zdrowotnych. Przemys Fermentacyjny i OwocowoWarzywny, 1/2013.
Puciennik E., Kolniak-Ostek J., Oszmiaski J. Jako i aktywno przeciwutleniajca handlowych
sokw jabkowych. Przemys Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2011, 4, 17-19.
Reagan-Shaw S., Eggert D., Mukhtar H., Ahmad N. Antiproliferative effects of apple peel extract
against cancer cells. Nutrition and Cancer, 2010, 62, 4, 517-524.
Song Y, Manson, JE., Buring, JE., Sesso, HD., Liu, S. Associations of dietary flavonoids with risk of
type 2 diabetes, and markers of insulin resistance and systemic inflammation in women: a prospective
study and cross-sectional analysis. Journal of the American College of Nutrition, 2005, 24, 376-384.
Souci S.W., Fachmann W., Kraut H. Food composition and nutrition tables. Medpharm Scientific
Publishers, Stuttgart. http://www.sfk.online/ Dostp 2015.01.26.
Strojewska I. Spoycie owocw, warzyw i ich przetworw oraz sokw na wiecie, w Unii
Europejskiej i w Polsce. Wydawnictwo IERiG-PIB, 2013.
Strojewska I. Spoycie owocw, warzyw i ich przetworw w Polsce. Biuletyn Informacyjny Agencji
Rynku Rolnego, 3/2015.
Teleszko M., Kolniak J., Oszmiaski J. Wpyw odmiany jabek na zmtnienie i barw naturalnie
mtnych sokw; W: Wojtatowicz M., Kawa-Rygielska J. Jako i prozdrowotne cechy ywnoci,
Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocawiu, 2010b, 27-38.
Teleszko M., Kolniak J., Wojdyo A., Oszmiaski J. Wpyw odmiany jabek na zawarto polifenoli
i aktywno przeciwutleniajc w sokach mtnych. Przemys Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny,
2010a, 7-8: 40-42.
Turek, K., Supski, J., Gbczyski, P., Skocze-Supska, R., Skoczylas, ., Tomf, A. Lactic acid
fermentation of apples; W Staruch L. (red.) Laboralim 2015. Zbornk vedeckch prc. Fakulta
Chemickej a Potravinrskej Technolgie STU, Bratislava, pp 367-372. ISBN 978-80-89597-23-9.

133

36. Turek, K., Supski, J., Tabaszewska M., Gbczyski, P., Skocze-Supska, R., Skoczylas, ., Tomf,

37.
38.
39.
40.
41.
42.

A. Zawarto polifenoli w naturalnie mtnych sokach jabkowych. IX Oglnopolska Konferencja

Naukowa Technologw Przetwrstwa Owocw i Warzyw Owoce, Warzywa, Grzyby ywno
i Technologia. Lublin, 10-20 maja 2016.
WHO. Global Health Risks Summary Tables; WHO, 2009a; Geneva, Switzerland.
WHO .Global Health Risks; WHO, 2009b; Geneva, Switzerland.
WHO. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Diet, nutrition and the prevention of
chronic diseases. WHO Technical Report Series Ser, 916, 2003.
WHO. WHO Fruit and Vegetable Promotion Initiative report of the meeting, Geneva, 23-27 August
2003; http://www.sochinut.cl/pdf/fruit_and_vegetable_report.pdf
Willers S.M., Devereux G., Craig L.C.A., McNeill G., Wijga A.H., Abou El-Magd W., Turner S.W.,
Helms P.J., Seaton A. Maternal food consumption during pregnancy and asthma, respiratory and
atopic symptoms in 5-year-old children. Thorax, 2007, 62, 9, 773-779.
Wojdyo A. Ocena moliwoci zastosowania owocw pigwy pospolitej w produkcji przetworw o
wysokiej zawartoci polifenoli i aktywnoci przeciwutleniajcej. Monografia, Wydawnictwo
Uniwersytety Przyrodniczego we Wrocawiu, 2011, 27-38.

134

TOMASZ TARKO, ALEKSANDRA DUDA-CHODAK,

DOROTA SEMIK-SZCZURAK, ALICJA BACH
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej,
Wydzia Technologii ywnoci, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

ZWIZKI BIOAKTYWNE W NAPOJACH OWOCOWYCH I WARZYWNYCH

Wprowadzenie
Zwizki bioaktywne to substancje, ktre wystpuj w niewielkich ilociach w
ywnoci, ale wykazuj wpyw na zdrowie czowieka w wyniku oddziaywania na
czynnoci fizjologiczne i komrkowe zachodzce w organizmie. Do zwizkw
o dziaaniu prozdrowotnym mona zaliczy m.in.: bonnik pokarmowy, alkohole
wielowodorotlenowe, oligosacharydy, polifenole, biaka i peptydy, fosfolipidy,
wielonienasycone kwasy tuszczowe, witaminy, skadniki mineralne oraz probiotyki
[Gawlik-Dziki, 2004].
Produkty spoywcze, w tym napoje, zawieraj znaczne iloci zwizkw
bioaktywnych, ktre mog wywiera korzystny wpyw na organizm czowieka, jeeli
spoywane s regularnie [Granato i in., 2015a]. Dieta bogata w owoce i warzywa
moe opnia proces starzenia si i zmniejsza ryzyko rozwoju stanw zapalnych
oraz stresu oksydacyjnego. Stres oksydacyjny jest przyczyn wielu chorb, m.in.
zaburze ukadu sercowo-naczyniowego, miadycy, nowotworw, cukrzycy,
katarakty i chorb neurologicznych. Korzyci ze spoywania warzyw i owocw
wynikaj z obecnoci zwizkw biologicznie czynnych, w tym witamin,
karotenoidw, zwizkw polifenolowych oraz bonnika [Murador i in., 2016].
Celem niniejszej pracy jest usystematyzowanie wiedzy na temat zwizkw
bioaktywnych obecnych w sokach owocowych i warzywnych oraz ich wpywu na
organizm czowieka.
Skadniki bioaktywne napojw owocowych i warzywnych
Soki oraz inne napoje owocowe ciesz si w Polsce du popularnoci.
Wytwarzane s zarwno z owocw bardzo popularnych w danym kraju, jak rwnie z
egzotycznych. Producenci napojw wykorzystuj do napojw mao znane surowce
o udowodnionych waciwociach prozdrowotnych, aby zwikszy konkurencyjno
swoich wyrobw na rynku. Dua rnorodno surowcowa wynika rwnie z
oczekiwa klientw. Rosnca wiadomo spoeczestwa, dotyczca zdrowego
odywiania, wymusza opracowywanie wci nowych produktw o waciwociach
zapobiegajcych niektrym schorzeniom.

135

Coraz czciej na polskim rynku mona spotka przetwory z owocw

jagodowych, gdy syn one ze swoich prozdrowotnych waciwoci.
Sok z aronii, ze wzgldu na bogactwo zwizkw bioaktywnych, moe przyczynia
si do obniania we krwi stenia cholesterolu cakowitego, frakcji LDL-C
i triglicerydw [Valcheva-Kuzmanova i in., 2007] oraz cinienia ttniczego
[Hellstrm i in., 2010]. Stanowi take obiecujcy dodatek w terapii zaburze
wystpujcych w zespole metabolicznym [Jurgoski i in., 2008]. Ponadto zwizki
bioaktywne aronii dziaaj przeciwzapalnie [Appel i in., 2015] oraz ograniczaj
zakaenia drg moczowych [Handeland i in., 2014]. Jedn z gwnych zalet soku z
aronii jest wysokie stenie polifenoli, ktre moe wynosi nawet 10 g/l [Sosnowska
i in., 2015]. Zwizki te reprezentowane s gownie przez cyjanoglikozydy, pochodne
kwercetyny oraz kwas 3-O-kawoilochinowy. Dominujc grup substancji s
antocyjany w iloci 612,5 mg/l oraz flawonole 218,2 mg/l i pochodne kwasu
hydroksycynamonowego 124,7 mg/l [Girones-Vilaplana in., 2012].
W przemysowej produkcji soku z porzeczki etapem niezbdnym jest
zastosowanie enzymatycznych preparatw pektynolitycznych, w celu zwikszenia
wydajnoci pozyskiwania soku i jak najwikszej iloci zwizkw bioaktywnych.
Pomimo tego zabiegu znaczna cz polifenoli pozostaje w skrce tych owocw.
Dlatego poszukuje si innych metod, ktre pozwoliyby na zwikszenie iloci
ekstrahowanych zwizkw fenolowych, w tym antocyjanw. Oglna zawarto
polifenoli w sokach porzeczkowych wynosi ok. 2120 mg/l [Landbo i Meyer, 2004].
Napj ten wykazuje stenie antocyjanw na poziomie 572,5 mg/l, wrd ktrych
dominujcym zwizkiem jest cyjanidyno-3-rutynozyd (238,7 mg/l). Zawiera take
12,5 mg/l flawonoli, gwnie mirycetyny (8,5 mg/l). Proces technologiczny produkcji
soku powoduje straty tych zwizkw na poziomie 50% [Pap i in., 2010]. Natomiast
stenie witaminy C waha si w znacznym zakresie (42-1500 mg/l), zalenym od
uytego surowca oraz technologii wytwarzania napoju [Andrews, 1979].
Czarny bez, ze wzgldu na swoje lecznicze waciwoci, od bardzo dawna cieszy
si uznaniem ludzi na caym wiecie. W aptekach i sklepach zielarskich dostpnych
jest wiele preparatw na bazie tej roliny, przygotowywanych zarwno z kwiatw jak
i owocw. Istnieje znaczca rnica w zawartoci i profilu skadnikw fenolowych w
soku z czarnego bzu, zalena od m.in. od odmiany. Zawarto kwasw fenolowych
waha si w przedziale 65-260 mg/l, a antocyjanw 7,8-12,4 g/l. W sokach obecne s
takie zwizki jak kwas chlorogenowy, neochlorogenowy, cyjanidyno-3-sambubiozyd5-glukozyd, cyjanidyno-3,5-diglukozyd, cyjanidyno-3-sambubiozyd, cyjanidyno-3glukozyd oraz kwercetyno-3-rutynozyd i kwercetyno-3-glukozyd [Kaack i in., 2008].
Z kolei sok urawinowy, podobnie jak same owoce, charakteryzuje si wysokim
steniem kwasw fenolowych, antocyjanw, proantocyjanidyn i flawonoli [Vu i in.,
136

2012]. Cakowita zawarto proantocyjanidyn w sokach urawinowych wynosi okoo

1000 mg/l, a flawonoidw 106-174 mg/l [Granato i in., 2015b]. W przypadku
witaminy C komercyjne soki mog zawiera do 130 mg/l tego zwizku [Bazinet i in.,
2012].
Sok truskawkowy jest produktem wykazujcym stosunkowo wysok zawarto
kwasu askorbinowego oraz antocyjanw, ktre odpowiadaj za barw napoju.
Gwnym zwizkiem z tej grupy, wystpujcym w soku truskawkowym, jest
pelargonidyno-3-glukozyd. Stenie witaminy C w sokach truskawkowych mieci si
w przedziale 529-537 mg/l, a antocyjanw, kwercetyny i kwasw elagowych
odpowiednio 298-317, 38-43 i 6-8 mg/l [Tiwari i in., 2009].
Do owocw jagodowych nale take winogrona. S one surowcem gwnie do
produkcji win, lecz wytwarza si z nich take soki. Spoywane s na caym wiecie
i cenione ze wzgldu na bogactwo zwizkw bioaktywnych, takich jak polifenole
oraz mikroelementy. Napoje te wykazuj wysokie stenia takich pierwiastkw
jak magnez, wap, potas i sd. Soki charakteryzuj si take wysok zawartoci
manganu, elaza, cynku, miedzi i glinu [Toaldo i in., 2015]. Zwizki fenolowe
w napojach winogronowych to gwnie flawanole, flawonole i antocyjany. Obecne
s take kwasy fenolowe i stilbeny, m.in. rezweratrol. Flawonole reprezentowane s
przez kemferol, kwercetyn i mirycetyn. Natomiast w grupie antocyjanw dominuj:
malwidyna, cyjanidyna, delfinidyna, petunidyna, peonidyna i pelargonidyna. Kwas
askorbinowy w sokach winogronowych wystpuje w niskich steniach (4,8-15,5
mg/l) [Lima i in., 2014].
Na polskim rynku dostpne s take owoce egzotyczne, lecz ich cena powoduje,
e nie wszyscy mog sobie pozwoli na ich konsumpcj. Alternatyw dla wieych
surowcw s napoje z nich wytworzone. Ostatnio na rynek zostay wprowadzone
nowe produkty z egzotycznych owocw, takie jak sok z kaktusa i granatu. W
owocach granatu zidentyfikowano 48 zwizkw polifenolowych, w ktrych skad
wchodz
m.in.
antocyjany,
elagotaniny,
kwasy
hydroksybenzoesowe
i hydroksycynamonowe oraz dihydroflawony w steniach 2015-5186 mg/l soku
[Fischer i in., 2011]. Inne badania [Tezcan i in., 2009] wykazuj, e zawarto
zwizkw fenolowych w tych sokach moe siga nawet 10 g/l. Natomiast napoje z
dodatkiem soku z owocu kaktusa na naszym rynku s dostpne od niedawna. Jest on
bardzo ceniony ze wzgldu na bogactwo rnorodnych zwizkw bioaktywnych,
takich jak: bonnik, witamina C, czy zwizki fenolowe. Rolina ta charakteryzuje si
du rnorodnoci genetyczn, co przejawia si zabarwieniem owocu od zielonego
przez ty i czerwony do fioletowego. Sok z tych owocw charakteryzuje si
wysok zawartoci bonnika (75-120 g/kg) i kwasu askorbinowego (1,14-7,06 g/kg).

137

Zwizki fenolowe oznaczono na poziomie 2,39-6,56 g/kg, a zawarto betalain nie

przekraczaa 9,39 g/kg [Jimnez-Aguilar i in., 2015].
Spord sokw z owocw cytrusowych najczciej spoywanym na caym wiecie
jest sok pomaraczowy. Oprcz przyjemnego smaku, barwy i zapachu ceniony jest
za zawarto istotnych zwizkw odywczych i nieodywczych, takich jak
karotenoidy, zwizki fenolowe i witamina C. Sok pomaraczowy nie jest bogaty
w karotenoidy (ok. 3 mg/l), a w innych napojach cytrusowych, np. grapefruitowym
nie wystpuj one w ogle [Gardner i in., 2000]. Soki pomaraczowe zawieraj
wzgldnie due iloci kwasu askorbinowego (425-633 mg/l), a stenie zwizkw
fenolowych mieci si w przedziale 308-476 mg/l [Stinco i in., 2015].
Reprezentowane s one gowie przez kwasy hydroksycynamonowe i flawonoidy
[Gattuso i in., 2007]. Z kolei napoje otrzymane z grapefruitw wykazuj podobne
stenie kwasu askorbinowego jak inne soki z owocw cytrusowych. Zawarto
witaminy C ksztatuje si na poziomie 567-570 mg/l soku, a oglne stenie
zwizkw fenolowych w granicach 630-798 mg/l [La Cava i Sgroppo, 2015].
Wraz ze wzrostem wiedzy konsumenci szukaj smacznych i wygodnych
produktw ywnociowych, ktre byyby poywne i bezpieczne, zachowujc
jednoczenie naturalny smak i wieo. Przykadem s soki jabkowe, ktre,
podobnie jak same owoce, uznano za dobre rdo zwizkw o duej pojemnoci
przeciwutleniajcej, takich jak: kwasy fenolowe, flawonoidy czy flawonole, ze
wzgldu na ich wysokie spoycie. Oglna zawarto tych zwizkw w napojach
wynosi okoo 760 mg/l, a dominujc grup s flawonoidy (okoo 470 mg/l). Obecna
jest take witamina C, lecz jej ilo, 39-45 mg/l, w porwnaniu do innych
omawianych sokw, jest znikoma. W napojach jabkowych s take,
ale w niewielkich steniach, karotenoidy (ok. 1,22 mg/l) oraz antocyjany
(ok. 1,08 mg/l). Soki te bogate s w takie makroelementy jak potas (ok. 1068 mg/l)
i fosfor (111 mg/l). Wystpuje w nich take sd, wap, magnez mied i cynk [Abid
i in., 2014].
Sok z buraka znany jest z wysokiego poziomu dostpnych przeciwutleniaczy oraz
wielu innych zwizkw prozdrowotnych, takich jak: skadniki mineralne (potas,
magnez, elazo, cynk, wap, fosfor, sd), witaminy z grupy B (kwas foliowy,
niacyna, biotyna, pirydoksyna) oraz rozpuszczalna frakcja bonnika pokarmowego.
Napj ten ceniony jest nie tylko ze wzgldu na bogactwo skadnikw biologicznie
czynnych, ale rwnie za wygod spoycia, w przeciwiestwie do caego warzywa.
Soki buraczane mog zawiera 0,8-1,3 g/l betalain. Obecne s take zwizki
fenolowe, reprezentowane przez kwasy hydroksycynamonowe [Wruss i in., 2015].
Sok z marchwi jest popularnym napojem spoywanym na caym wiecie
i powszechnie uwaanym za rdo wanych dla zdrowia skadnikw, takich jak
138

karotenoidy, witaminy i zwizki fenolowe. Wraz ze wzrostem liczby dowodw

potwierdzajcych dobroczynne dziaanie tego napoju na organizm czowieka wzrs
take popyt na niego. Dominujcymi skadnikami s karotenoidy, ktrych stenie
wynosi okoo 175 mg/l. Obecne s rwnie kwas askorbinowy (w iloci 48 mg/l) oraz
zwizki fenolowe (20 mg/l). Wrd karotenoidw dominujc substancj jest
-karoten, ponadto obecny jest take -karoten oraz luteina [Martnez-Flores i in.,
2015].
Pomidory na rynkach wiatowych dostpne s w postaci wieej oraz
przetworzonej. Oprcz sokw spotka si mona z takimi produktami, jak pomidory
w puszkach, suszone, keczupy, pasty, przeciery, saatki, sosy i zupy [SnchezMoreno i in., 2006]. Naukowcy uwaaj, e owoce te mog sta si dogodn matryc,
dostarczajc ludziom wielu skadnikw bioaktywnych, do ktrych zaliczy mona
witamin C, likopen i -karoten (prowitamina A). Ponadto s one dobrym rdem
kwasu foliowego i potasu. Obecne s rwnie inne zwizki korzystne dla zdrowia
czowieka, m.in. witamina E, pierwiastki ladowe, flawonoidy, fitosterole i kilka
witamin rozpuszczalnych w wodzie [Beecher, 1998]. Oglna zawarto karotenoidw
w tradycyjnych sokach pomidorowych siga 144 mg/l, a dominujcym zwizkiem
jest likopen w steniu 71,3-78,4 mg/l. Obrbka cieplna, np. pasteryzacja, zwiksza
biodostpno tych zwizkw. W soku pomidorowym obecne s take zwizki
fenolowe w iloci okoo 90 mg/l, a dominujc substancj jest kwas chlorogenowy
[Odriozola-Serrano i in., 2009]. Sok pomidorowy jest rwnie rdem witaminy C;
w komercyjnych napojach zawizek ten osiga stenie 92-676 mg/l [SnchezMoreno i in., 2006].
W ostatnich czasach coraz bardziej popularne staj si butelkowane wody
smakowe. Napoje te wytwarzane s z wd mineralnych z dodatkiem aromatw,
sokw, cukrw lub innych substancji sodzcych, odpowiadajcych za odczuwanie
okrelonego smaku i zapachu. Biorc pod uwag, e dodawane substancje to rwnie
ekstrakty owocw bogatych w przeciwutleniacze, oczekuje si, e stosowanie tej
praktyki skutkuje dostpnoci na rynku napojw o waciwociach
przeciwutleniajcych. W badaniach przeprowadzonych przez Barroso i in. [2009]
wykazano, e wody smakowe charakteryzuj si wysz zawartoci takich
pierwiastkw jak potas, sd, elazo i mied. Ponadto autorzy stwierdzili, e sok
owocowy i rodki zakwaszajce powoduj wzrost stenia magnezu, potasu, sodu,
elaza i miedzi w napoju. Wody smakowe mog sta si dobr alternatyw dla osb,
ktre nie lubi wd naturalnych. S one cenne w diecie ze wzgldu na obecno
witamin, przeciwutleniaczy i niektrych zwizkw bioaktywnych, pochodzcych z
uytego soku, czy ekstraktw owocowych. Naley mie jednak na uwadze, aby
zapozna si z treci etykiety, w celu uniknicia niepodanych reakcji ze strony
139

organizmu na ktrykolwiek ze skadnikw uyty do wyprodukowania tego typu

napojw.

Podsumowanie
Zwizki bioaktywne pod wzgldem chemicznym nie stanowi jednorodnej grupy
substancji. Oddziauj one na organizm czowieka, regulujc jego prac i powodujc
wiele korzyci zdrowotnych. Owoce, warzywa oraz ich przetwory, takie jak soki
i napoje s bogatym rdem substancji, do ktrych mona zaliczy bonnik
pokarmowy, zwizki fenolowe, witaminy, skadniki mineralne i inne.
Na polskim rynku dostpne s napoje, zarwno owocowe jak i warzywne.
Najbardziej popularnymi napojami, otrzymanymi z polskich surowcw, s soki
wyprodukowane z jabek. Ze wzgldu na korzyci jakie za sob nios oraz bogactwo
substancji aktywnych biologicznie, du aprobat konsumentw ciesz si napoje
wyprodukowane z owocw jagodowych, takich jak aronia, urawina, porzeczka,
winogrona, malina, truskawka, czy czarny bez. Spord napojw otrzymanych
z egzotycznych owocw mona wyrni pomaraczowe, grapefruitowe, z kaktusa
czy granatu. W ostatnich latach wzrs take popyt na wody smakowe, zwaszcza
wrd modych konsumentw. Ze wzgldu na wygod spoycia cenione s take soki
warzywne, zwaszcza marchwiowe, pomidorowe i buraczane.
W zalenoci od stosowanego surowca napoje te charakteryzuj si rn
zawartoci skadnikw bioaktywnych. Przetwory z owocw jagodowych wykazuj
wysokie stenia kwasu askorbinowego oraz zwizkw fenolowych. Najlepszym
rdem witaminy C jest sok z czarnej porzeczki, a w polifenole najbogatszy jest sok
z aronii. Z kolei soki jabkowe charakteryzuj si du rnorodnoci zwizkw
aktywnych biologicznie (witaminy z grupy B, kwas askorbinowy, polifenole
i skadniki mineralne).
Soki warzywne, takie jak marchwiowe czy pomidorowe, bogate s w karotenoidy
(-karoten i likopen). W przypadku napojw pomidorowych, na co warto zwrci
szczegln uwag, obrbka termiczna zwiksza biodostpno tych zwizkw.
Natomiast sok z czerwonych burakw jest bardzo dobrym rdem
przeciwutleniaczy, jakimi s betalainy.
Publikacja zostaa sfinansowana z dotacji na utrzymanie potencjau badawczego przyznanego przez MNiSW.

Literatura
1.

Abid M., Jabbar S., Wu T., Hashim M.M., Hu B., Lei S., Zeng X. Sonication enhances polyphenolic
compounds, sugars, carotenoids and mineral elements of apple juice. Ultrasonics Sonochemistry,
2014, 21(1), 93-97.

140

2.
3.

4.

5.

6.
7.

8.

9.
10.
11.

12.
13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

Andrews G.R. A rapid colorimetric method for screening black currant juices for vitamin C content.
Euphytica, 1979, 28(3), 751-753.
Appel K., Meiser P., Milln E., Collado J.A., Rose T., Gras C.C., Carle R., Muoz E. Chokeberry
(Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot) concentrate inhibits NF-B and synergizes with selenium to
inhibit the release of pro-inflammatory mediators in macrophages. Fitoterapia, 2015, 105, 73-82.
Barroso M.F., Silva A., Ramos S., Oliva-Teles M.T., Delerue-Matos C., Sales M.G.F., Oliveira
M.B.P.P. Flavoured versus natural waters: Macromineral (Ca, Mg, K, Na) and micromineral (Fe, Cu,
Zn) contents. Food Chemistry, 2009, 116(2), 580-589.
Bazinet L., Brianceau S., Dub P., Desjardins Y. Evolution of cranberry juice physico-chemical
parameters during phenolic antioxidant enrichment by electrodialysis with filtration membrane.
Separation and Purification Technology, 2012, 87, 31-39.
Beecher G.R.. Nutrient content of tomatoes and tomato products. Proceedings of the Society for
Experimental Biology and Medicine, 1998, 218, 98-100.
Fischer U.A., Carle R., Kammerer D,R. Identification and quantification of phenolic compounds
from pomegranate (Punica granatum L.) peel, mesocarp, aril and differently produced juices by
HPLC-DADESI/MSn. Food Chemistry, 2011, 127(2), 807-821.
Gardner P.T., White T.A.C., McPhail D.B., Duthie G.G. The relative contributions of vitamin C,
carotenoids and phenolics to the antioxidant potential of fruit juices. Food Chemistry, 2000, 68(4),
471-474.
Gattuso G., Barreca D., Gargiullio C., Leuzzi U., Caristi C. Flavonoid Composition of Citrus Juices.
Molecules, 2007, 12, 1641-1673.
Gawlik-Dziki U. Fenolokwasy jako bioaktywne skadniki ywnoci. ywno. Nauka. Technologia.
Jako, 2004, 4, 29-40.
Girones-Vilaplana A., Valento P., Andrade P.B., Ferrerea F., Moreno D.A., Garcia-Viguera C.
Phytochemical profile of a blend of black chokeberry and lemon juice with cholinesterase inhibitory
effect and antioxidant potential. Food Chemistry, 2012, 134(4), 2090-2096.
Granato D., Alezandro M.R., Nazzaro F. Food bioactive compounds: Quality control and functional
properties. Food Research International, 2015a , 77, 73-74.
Granato D., Karnopp A.R., van Ruth S.M. Characterization and comparison of phenolic composition,
antioxidant capacity and instrumental taste profile of juices from different botanical origins. Journal
of the Science of Food and Agriculture, 2015b, 95(10), 1997-2006.
Handeland M., Grude N., Torp T., Slimestad R. Black chokeberry juice (Aronia melanocarpa)
reduces incidences of urinary tract infection among nursing home residents in the long terma pilot
study. Nutrition Research, 2014, 34(6), 518-525.
Hellstrm J.K., Shikov A.N., Makarova M.N., Pihlanto A.M., Pozharitskaya O.N., Ryhnen E.L.,
Kivijrvi P., Makarov V.G., Mattila P.H. Blood pressure-lowering properties of chokeberry (Aronia
mitchurinii, var. Viking). Journal of Functional Foods, 2010, 2(2), 163-169.
Jimnez-Aguilar D.M., Lpez-Martnez J.M., Hernndez-Brenes C., Gutirez-Uribe J.A., WeltiChanes J. Dietary fiber, phytochemical composition and antioxidant activity of Mexican commercial
varieties of cactus pear. Journal of Food Composition and Analysis, 2015, 41, 66-73.
Jurgoski A., Jukiewicz J., Zduczyk Z. Ingestion of Black Chokeberry Fruit Extract Leads to
Intestinal and Systemic Changes in a Rat Model of Prediabetes and Hyperlipidemia. Plant Foods for
Human Nutrition, 2008, 63(4), 176-182.
Kaack K., Frotte X.C., Christensen L.P., Landbo A.K., Meyer A.S. Selection of elderberry
(Sambucus nigra L.) genotypes best suited for the preparation of juice. European Food Research and
Technology, 2008, 226(4), 843-855.
La Cava E.L.M., Sgroppo S.C. Evolution during refrigerated storage of bioactive compounds and
quality characteristics of grapefruit [Citrus paradisi (Macf.)] juice treated with UV-C light. LWT Food Science and Technology, 2015, 63(2), 1325-1333.
Landbo A.K., Meyer A.S. Effects of different enzymatic maceration treatments on enhancement of
anthocyanins and other phenolics in black currant juice. Innovative Food Science & Emerging
Technologies, 2004, 5(4), 503-513.
Lima M.S., Silani I.S.V., Toaldo I.M., Corra L.C., Biasoto A.C.T., Pereira G.E., Luiz M.T.B.,
Ninow J.L. Phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of grape juices produced
from new Brazilian varieties planted in the Northeast Region of Brazil. Food Chemistry, 2014, 161,
94-103.
141

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

Martnez-Flores H.E., Garnica-Romo Ma.G., Bermdez-Aguirre D., Pokhrel P.R., Barbosa-Cnowas

G. Physico-chemical parameters, bioactive compounds and microbial quality of thermo-sonicated
carrot juice during storage. Food Chemistry, 2015, 172, 650-656.
Murador D.C., Mercadante A.Z., Vera de Rosso V. Cooking techniques improve the levels of
bioactive compounds and antioxidant activity in kale and red cabbage. Food Chemistry, 2016, 196,
1101-1107.
Odriozola-Serrano I., Soliva-Fortuny R., Hernndez-Jover T., Martn-Belloso O. Carotenoid and
phenolic profile of tomato juices processed by high intensity pulsed electric fields compared with
conventional thermal treatments. Food Chemistry, 2009, 112(1), 258-266.
Pap N., Mahosenaho M., Pongracz E., Mikkonen H., Jaakkola M., Virtanen V., Myllykoski L.,
Horvth-Hovorka Z., Hodr C. Vatai G., Keiski R.L. Effect of Ultrafiltration on Anthocyanin and
Flavonol Content of Black Currant Juice (Ribes nigrum L.). Food and Bioprocess Technology, 2010,
5(3), 921-928.
Snchez-Moreno S., Plaza L., de Ancos B., Cano M.P. Nutritional characterisation of commercial
traditional pasteurised tomato juices: carotenoids, vitamin C and radical-scavenging capacity. Food
Chemistry, 2006, 98(4), 749-756.
Sosnowska D., Podsdek A., Kucharska A.Z., Redzynia M., Opchowska M., Koziokiewicz M.
Comparison of in vitro anti lipase and antioxidant activities, and composition of commercial
chokeberry juices. European Food Research and Technology, 2015, DOI 10.1007/s00217-015-25614
Stinco C.M., Baroni M.V., Di Paola Naranjo R.D., Wunderlin D.A., Heredia F.J., Melndez-Martnez
A.J., Vicario I.M. Hydrophilic antioxidant compounds in orange juice from different fruit cultivars:
Composition and antioxidant activity evaluated by chemical and cellular based (Saccharomyces
cerevisiae) assays. Journal of Food Composition and Analysis, 2015, 37, 1-10.
Tezcan F., Gltekin-zgven M., Diken T., zelik B., Erim F.B. Antioxidant activity and total
phenolic, organic acid and sugar content in commercial pomegranate juices. Food Chemistry, 2009,
115(3), 873-877.
Tiwari B.K., ODonnell C.P., Patras A., Brunton N., Cullen P.J. Effect of ozone processing
on anthocyanins and ascorbic acid degradation of strawberry juice. Food Chemistry, 2009, 113,
1119-1126.
Toaldo I.M., Cruz F.A., de Lima Alves T., de Gois J.S., Borges D.L.G., Cunha H.P., da Silva D.L.,
Bordignon-Luiz M.T. Grape juices from the Southern Region of Brazil: Phenolic and elemental
composition and effect on lipid peroxidation in healthy subjects. Food Chemistry, 2015, 173,
527-535.
Valcheva-Kuzmanova S., Kuzmanov K., Tsanova-Savova S., Mihova V., Krasnaliev I., Borisova P.,
Belcheva A. Lipid-lowering effects of Aronia melanocarpa fruit juice in rats fed cholesterolcontaining diets. Journal of Food Biochemistry, 2007, 31, 589-602.
Vu K.D., Carlettini H., Bouvet J., Ct J., Doyon G., Sylvain J.F., Lacroix M. Effect of different
cranberry extracts and juices during cranberry juice processing on the antiproliferative activity
against two colon cancer cell lines. Food Chemistry, 2012, 132(2), 959-967.
Wruss J., Weldenberger G., Huemer S., Uygun P., Lanzerstorfen P., Mller U., Hglinger O.,
Weghuber J. Compositional characteristics of commercial beetroot products and beetroot juice
prepared from seven beetroot varieties grown in Upper Austria. Journal of Food Composition and
Analysis, 2015, 42, 46-55.

142

MAGORZATA DUGAN, JOANNA KISAA, MONIKA WESOOWSKA

Katedra Chemii i Toksykologii ywnoci, Wydzia Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

ZAWARTO SKADNIKW BIOAKTYWNYCH W SOKU Z OWOCW GRANATU

(PUNICA GRANATUM) W ZALENOCI OD METODY WYTWARZANIA
Streszczenie
Celem bada bya ocena zawartoci skadnikw bioaktywnych w soku z granatw
(Punica granatum) w zalenoci od sposobu otrzymywania w warunkach domowych.
Granaty, importowane z Indii, zakupiono w lokalnych supermarketach. Dla kadej
partii (3 owoce) otrzymano sok przez wyciskanie (A) oraz z uyciem sokowirwki
(B). W prbkach soku analizowano barw, pH, kwasowo ogln, zawarto
ekstraktu, witaminy C, antocyjanw oraz zwizkw fenolowych. Aktywno
antyoksydacyjn sokw oceniono w tecie FRAP i DPPH. Wykazano zrnicowanie
waciwoci sokw w zalenoci od jakoci/partii owocw. Dla partii III uzyskano
najwysz wydajno (400-500 ml soku/kg) oraz najlepsze waciwoci
fizykochemiczne i antyoksydacyjne soku. Generalnie, soki uzyskane metod A
charakteryzoway si lepsz jakoci pod wzgldem analizowanych parametrw.
Zastosowanie sokowirwki powoduje utrat skadnikw antyoksydacyjnych, gwnie
witaminy C (o 35-64%) oraz antocyjanw (o 11-38%).
Wprowadzenie
Granat, owoc granatowca (Punica granatum L.), jest jednym z najstarszych
owocw o uznanych waciwociach prozdrowotnych. Uprawiany by ju
w staroytnym Egipcie, wspomina o nim Stary Testament. Owoc granatu, nazywany
rwnie rajskim owocem, w wielu religiach wiata okrelany by jako
symbol obfitoci, zmysowoci i podnoci, oznacza niemiertelno i wito
[Jacob i Jacob, 2006; Bhandari, 2012].
Owoc granatowca, z zewntrz podobny do jabka, jest jagod o kulistym ksztacie,
rednicy nawet do 12 centymetrw i ciarze osigajcym 1 kg. Jego zewntrzna
skrka ma okoo 5 mm gruboci, w dojrzaym stadium przybiera kolory od ci do
czerwieni, a z czasem staje si brzowa, przy czym misz pozostaje soczycie
wiey. Wewntrz owocu znajduj si soczyste ziarenka otoczone przez wkniste
bonki zawierajce garbniki, odpowiadajce za cierpki smak soku. Nasiona otoczone
s osnwkami (arillus) o czerwonej barwie i galaretowatej konsystencji. S one
niezwykle soczyste i stanowi jadaln cz owocu [Teixeira da Silva i in., 2013].
Skad chemiczny soku granatu rni si w zalenoci od odmiany, klimatu, regionu
143

uprawy, stopnia dojrzaoci owocu, czy systemu jego produkcji [Akpinar-Bayzit,

2010].
Granatowiec waciwy pochodzi z Azji rodkowej, jednake ze wzgldu na swoje
zdolnoci adaptacyjne uprawiany jest na caym wiecie, a w szczeglnoci
w obszarach tropikalnych i subtropikalnych. Globalna produkcja osiga 1,5 miliona
ton granatu rocznie, a najwikszym jego eksporterem jest Iran (47% wiatowej
produkcji), a w Europie Hiszpania [Rumpel, 2012].
O wartoci odywczej owocw granatu decyduje ich niska kaloryczno
(70-80 kcal/100 g), przy wysokiej zawartoci cukrw (10-20%), biaka (1,5%),
kwasw organicznych (2-5%) oraz aminokwasw (prolina, walina, metionina)
[Jacob i Jacob, 2006]. Nasiona s bogatym rdem tuszczw, a olej z nasion
stanowi 12-20% ich masy [Akpinar-Bayizit i in., 2016]. Dominujce skadniki
mineralne to potas i fosfor, a wrd witamin - witamina C i niacyna. O wartoci
ywieniowej granatw decyduje take wysoka zawarto bonnika [Mercure, 2007].
Granat jest jednym z najobfitszych rde przeciwutleniaczy, wrd owocw
wyprzedza go tylko dzika ra [Halvorsen i in., 2002]. Owoc ten znany jest
z wysokiej zawartoci zwizkw fenolowych: antocyjanin (3- i 3,5-glikozydy
delfinidyny, cyjanidyny i pelargonidyny), elagotanin (punikalagina, punikalina),
flawonoidw
(kwercetyna,
luteolina
i
kempferol),
katechin
(galusan
epigallokatechiny) oraz kwasw fenolowych (kwas elagowy). Czerwony kolor soku
granatu zaley od stenia i rodzaju antocyjanw obecnych w owocach [Hernndez
i in., 2000]. Udowodniono, e sok granatu poddany ywej fermentacji ma nawet
75-krotnie wysz zawarto bioaktywnych przeciwutleniaczy [Rumpel, 2012].
Antyoksydanty wystpuj we wszystkich czciach owocu, tj. skrce, nasionach
i miszu [Rumpel, 2012; Shiban i in., 2012].
Owoc granatu od ponad tysica lat stosowany jest w medycynie.
Jego
bioaktywne
skadniki
nadaj
mu
dziaanie
przeciwwirusowe,
przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwutleniajce
[Rumpel, 2012]. Gwne dziaania prozdrowotne granatu to: leczenie chorb
ukadu krenia (miadyca, nadcinienie), cukrzycy, ochrona mzgu i ukadu
nerwowego (choroba Alzheimera), hamowanie rozwoju raka prostaty, piersi,
jelit i puc, hamowanie czynnikw aktywujcych stany zapalne, szczeglnie
w chorobach reumatycznych. Ju w staroytnoci granat stosowany by jako rodek
robakobjczy oraz jako inhibitor kaszlu. Stosowany by do leczenia infekcji, ran czy
zapale. Jest rodkiem agodzcym podranienia, pobudzajcym krenie
i przeciwdziaajcym miadycy [Bhandari, 2012].
Oprcz szerokiego wykorzystania w medycynie, owoc granatu ma rwnie
zastosowanie w przemyle spoywczym (produkcja sokw, galaretek, wina).
144

Ze wzgldu na garbniki zawarte w skrce owocu, stanowi on surowiec przemysowy

w farmacji i garbarstwie, a ostatnio stosowany jest w produkcji kosmetykw, gwnie
ze wzgldu na dziaanie ochronne wobec wolnych rodnikw, zdolno do regeneracji
skry i przyspieszania gojenia podranie [Kulczyski i Gramza-Michaowska,
2015].
W Polsce granat zdobywa dopiero popularno. Zarwno owoce, jak i sok
z granatu pochodz z importu, owoce najczciej s importowane z Indii, natomiast
sok z Turcji, Izraela, Rosji i Azerbejdanu. Na rynku moemy spotka soki z granatu
z domieszk soku z innych owocw, np. winogron. Jako soku mona sprawdzi
organoleptycznie, prawdziwy ma cierpki smak. Granat jest owocem sezonowym, jego
due iloci wystpuj na rynku w okresie zimowym, wwczas cena jest 2-3 krotnie
nisza ni w pozostaych miesicach (obserwacje wasne).
Celem pracy bya ocena zawartoci skadnikw bioaktywnych w soku z granatu
w zalenoci od sposobu pozyskania soku w warunkach domowych.
Materiay i metody
Materia badawczy stanowiy 3 partie owocw granatu (I, II i III), zakupione na
lokalnym rynku (3 szt./parti) w tym samym czasie (fot. 1).
Z owocw pozyskano misz wraz z nasionami, prbk podzielono na dwie czci
o jednakowej masie i delikatnie zblendowano. Sok otrzymano dwoma sposobami:
(A) na drodze wycinicia miszu przez gaz oraz (B) z uyciem sokowirwki
Zelmer ZJE 1200W. Surowe soki otrzymane ww. sposobami dla poszczeglnych
partii granatw (IA, IB, IIA, IIB, IIIA, IIIB), uyto bezporednio do bada.
Wszystkie analizy wykonano w dwch niezalenych powtrzeniach.

Fot. 1. Cechy zewntrzne granatw wykorzystanych do produkcji sokw

145

Barw sokw porwnano w oparciu o pomiar absorbancji dla 5-krotnie

rozcieczonego soku (przefiltrowanego przez sczek MCE 0,4 m) przy dugoci fali
510 nm (max wyznaczona w oparciu o widmo soku w przedziale 400-700 nm),
z uyciem aparatu BioMate 3 (Thermo Sci., Polska). Zawarto ekstraktu oglnego
(Bx) okrelono refraktometrycznie. Wyznaczono pH (CP-411, Elmetron) oraz
kwasowo miareczkow na drodze miareczkowania pH-metrycznego (0,1 M NaOH
do pH 8,1), wyraajc wyniki w g kwasu cytrynowego/100 ml soku. Indeks
dojrzaoci granatw obliczono jako stosunek zawartoci ekstraktu i kwasowoci
miareczkowej [Tehranifar i in., 2010].
Zawarto barwnikw antocyjanowych oznaczano metod spektrofotometryczn
wg Curtright i in. [1996]. Do 100 l nierozcieczonego soku dodawano 2400 l
buforu o pH 1 (25 mM KCl/HCl). W ten sam sposb przygotowano roztwory sokw
w buforach o pH 4,5 (0,4M CH 3COOH/CH3COONa) i pH 8,6 (0,1 M glicyna/NaOH).
Pomiary absorbancji przygotowanych roztworw wykonano przy dugociach fali
510 nm i 800 nm, wobec wody destylowanej. Zawarto antocyjanw [% w/v]
w przeliczeniu na cyjanidyno-3-glukozyd (gwny skadnik soku granatu) obliczono
z zalenoci:
(AMR)100/
gdzie A = (A510A800)pH1.0 (A510A800)pH4,5,
M = 449,2 (masa molowa),
R wspczynnik rozcieczenia prbki,
= 26900 (molowy wspczynnik absorpcji dla cyjanidyno-3-glukozydu)
[Curtright i in., 1996].
Zawarto witaminy C w soku wyznaczono metod miareczkowania
redoksometrycznego z uyciem 2,6-dichlorofenoloindofenolu wg PN-71/A/75101.
Do oznaczenia cakowitej zawartoci zwizkw polifenolowych zastosowano
metod Folina-Ciocalteu w modyfikacji Li i in. [2006], stosujc do kalibracji kwas
galusowy (Sigma-Aldrich, USA) w zakresie ste 0-30 mg/ml. Wyniki podano
w rwnowanikach kwasu galusowego (mg GAE/ml soku).
Waciwoci antyoksydacyjne soku badano metod FRAP (ang. Ferric Ion
Reducing Antioxidant Power) jako zdolno do redukcji jonu elaza(III)
kompleksowanego przez TPTZ (Sigma-Aldrich, USA) wg Piljac-Zegarac i in. [2009].
Krzyw wzorcow wykonano dla 0,1mM etanolowego roztworu Troloksu (TE;
Sigma, USA) w zakresie ste 0-50 mol/prbk. Cakowit zdolno redukcyjn
obliczono w rwnowanikach Troloksu (mol TE/ml soku).
Pomiar cakowitej zdolnoci antyoksydacyjnej zosta przeprowadzony z uyciem
testu DPPH, jako zdolno przeciwutleniaczy obecnych w prbce do inaktywacji
146

wolnego rodnika DPPH (1,1-difenylo-2-pikrylohydrazyl, Sigma-Aldrich, USA).

Oznaczenie wykonano wg metody zaproponowanej przez Zych i Krzepiko [2010].
Na podstawie absorbancji (przy =517 nm) wyznaczonej dla prby waciwej (Ap)
i lepej (A0) obliczono zdolno antyoksydacyjn soku wyraon jako:
% inhibicji = 100(A0 Ap)/A0.
Wyniki zostay przedstawione jako rednie arytmetyczne z dwch lub trzech
(z uwzgldnieniem odchylenia standardowego SD) niezalenych oznacze.
Korelacj wynikw analiz parametrw aktywnoci antyoksydacyjnej obliczono
przy uyciu testu Spearmana. Obliczenia wykonano z wykorzystaniem programu
Statistica 10.
Wyniki i dyskusja
Jako soku w znacznym stopniu zaley od stanu surowca, z ktrego zosta on
otrzymany [Tzulker i in., 2007]. Dojrzay owoc granatu powinien mie cienk,
gadk i byszczc skrk. Przy zakupie owocw naley wybiera owoce cisze,
poniewa ponad 50% stanowi wytoki (odpad w warunkach domowych). Wrd
badanych partii owocw granatu, w ocenie wizualnej najlepsz jakoci
charakteryzoway si owoce partii I, jednake zawarto miszu w tych owocach
bya najmniejsza. Dla owocw z partii II i III, mimo niszej masy i pomarszczonej
skrki stwierdzono nisz zawarto czci odpadowych, odpowiednio o 15 i 10%.
Tabela 1. Charakterystyka owocw granatu wykorzystanych do produkcji sokw
Kraj
pochodzenia

Odmiana

Indie

Bagwra

II

Indie

III

Indie

Partia
granatw

Brak
danych
Brak
danych

Wygld
skrki

byszczca,
gadka
byszczca,
chropowata
matowa,
chropowata

rednia
masa
owocu
[g]

277,5
24,3
200,5
2,6
230,0
7,6

% udzia
skrka

bony

nasiona

misz
+sok

30,6

7,5

17,7

44,2

22,5

6,7

19,6

51,2

22,3

7,3

21,7

48,7

Z badanych partii owocw pozyskano sok dwoma sposobami: (A) wyciskanie

w warunkach laboratoryjnych rcznie przez gaz oraz (B) w sokowirwce. Na
rysunku 1 porwnano wydajno obu procesw. W przeliczeniu na wyjciow mas
owocw najwiksz wydajno uzyskano w przypadku owocw z partii III, przy

147

czym wydajno produkcji soku z uyciem sokowirwki bya o 39 i 18% wysza dla
owocw z odpowiednio partii II i III oraz porwnywalna dla partii I.
Zachowanie waciwoci prozdrowotnych wieych owocw wymaga
odpowiedniego przygotowania soku. Ostatnio upowszechnia si stosowanie
wyciskarek (jedno lub dwulimakowych) w domowej produkcji sokw z owocw
i warzyw. Sok uzyskany przy wykorzystaniu wyciskarek jest gsty, mtny, z ma
iloci piany i wiksz zawartoci substancji odywczych (tj. witamin, soli
mineralnych czy enzymw), wynikajc z braku nagrzewania surowca podczas pracy
urzdzenia. Otrzymywanie soku z wyciskarki trwa duej, ale dziki temu sam proces
przebiega z wiksz wydajnoci. Sokowirwka, w odrnieniu od wyciskarki, nie
miady komrek, a rozcina je za pomoc wirujcych ostrzy, nastpnie dziki sile
odrodkowej pozyskiwany jest sok, ktry jest klarowny, ale mocno napowietrzony
(piana), a poza tym generowane w czasie pracy urzdzenia ciepo, redukuje
niestabilne termicznie enzymy i witaminy [http://www.bestcoldpressjuicers.com].

Wydajno [ml soku/kg owocu]

wyciskanie

sokowirwka

600
500
400
300
200
100
0
Partia I

Partia II

Partia III

Rysunek 1. Wydajno procesu pozyskiwania soku z badanych partii granatw

w zalenoci od sposobu wytwarzania

Dla otrzymanych dwoma sposobami sokw wyznaczono podstawowe parametry

fizykochemiczne (Tab. 2).
Barwa to jeden z podstawowych wyrnikw jakociowych sokw, szczeglnie
w ocenie konsumenckiej. Kolor sokw moe jednak ulega zmianie w zalenoci od
czasu i warunkw przechowywania. Otrzymane wyniki potwierdzaj rnice
w barwie pozyskanych sokw w zalenoci od jakoci surowca. Najbardziej
intensywn barw charakteryzowa si sok I i II, przy czym podwyszona
148

absorbancja obserwowana dla sokw A wskazuje na wiksz mtno sokw

uzyskanych przez rczne wycinicie granatw.
Tabela 2. Waciwoci fizykochemiczne sokw z granatu w zalenoci od partii
owocw (I-III) i metody otrzymywania (A i B).
Parametr
Barwa (A510nm)
pH soku
Zawarto
ekstraktu
cukrowego [Bx]
Kwasowo [g kw.
cytrynowego/100 ml]
Indeks dojrzaoci *
*

Partia I
A
B
0,642
0,538
3,51
3,73

Partia II
A
B
0,453
0,370
3,48
3,86

Partia III
A
B
0,813
0,475
3,47
3,90

14,4

14,0

13,7

14,1

14,5

14,2

0,358

0,371

0,397

0,384

0,384

0,384

39,0

35,6

37,4

stosunek zawartoci ekstraktu i kwasowoci oglnej

Zawarto ekstraktu oglnego w badanych sokach nie zaleaa od rodzaju owocw

ani sposobu wytwarzania (Tab. 2). Soki charakteryzoway si kwanym pH, przy
czym pH sokw wyciskanych byo o 0,2-0,4 jednostki nisze, co moe wskazywa na
uwalnianie dodatkowych skadnikw o charakterze zasadowym podczas wytwarzania
soku w sokowirwce. Znajduje to potwierdzenie w analizie kwasowoci badanych
sokw, ktra utrzymywaa si na stabilnym poziomie (rednio 0,380 g kwasu
cytrynowego/100 g soku).
Wyznaczone dla analizowanych sokw parametry znajduj potwierdzenie
w dostpnej literaturze. Al-Maiman i Ahmad [2002] wykazali, e niezalenie od
stadium dojrzaoci granatu pH soku wynosi ok. 3,48, a zawarto ekstraktu
nieznacznie wzrasta podczas dojrzewania owocw. Podobnie Tehranifar i in. [2010],
porwnujc waciwoci sokw uzyskanych z 20 odmian granatw produkowanych
w Iranie, wykazali zblione wartoci parametrw, odpowiednio pH 3,16-4,09;
ekstrakt oglny 11,37-15,07 oraz kwasowo miareczkow 0,36-2,44 g kwasu
cytrynowego/100 g soku. Ci sami autorzy stosowali indeks dojrzaoci jako wskanik
smaku i zapachu granatw. Wg klasyfikacji stosowanej do oceny dojrzaoci owocw
granatu indeks dojrzaoci dla sodkich odmian granatu powinien wynosi 31-98.
Wyznaczona dla badanych partii owocw warto tego parametru wskazuje, e
wszystkie mog by zaliczone do odmian sodkich, w peni dojrzaych.
W tabeli 3. przedstawiono wyniki analiz zawartoci skadnikw bioaktywnych
decydujcych o wartoci zdrowotnej sokw. Antocyjany to jedna z waniejszych
grup przeciwutleniaczy organicznych z klasy flawonoidw, bdcych glikozydami,
w ktrych barwnymi aglikonami s antocyjanidyny. Nale one do zwizkw mao
stabilnych [Saluk-Juszczak, 2010]. Zawarto antocyjanw w badanych sokach
149

ksztatowaa si na poziomie 6,75-18,74 mg/100 g, co odpowiada wartociom

podanym w pracy Tehranifar i in. [2010], ktrzy obserwowali due zrnicowanie
odmianowe pod wzgldem zawartoci tych barwnikw (w przedziale 5,56 do 30,11
mg/100 g). Zawarto antocyjanw bya zbliona w soku uzyskanym dla partii I i III,
podczas gdy dwukrotnie nisza w soku z granatw II. Ponadto, obserwowano
negatywny wpyw zastosowania sokowirwki (soki B) na poziom analizowanych
skadnikw, spadek o 38, 11 i 12% odpowiednio dla soku I, II i III.
Tabela 3. Zawarto skadnikw bioaktywnych w sokach z granatu w zalenoci
od partii owocw (I-III) i metody otrzymywania (A i B)
Parametr
Antocyjany
[mg/100 g]
Witamina C
[mg/100 ml]
Zwizki polifenolowe
[mg GAE/100 ml]
Aktywno
antyoksydacyjna
FRAP [mol TE/ml]
DPPH [% inhibicji]

Partia I

Partia II

Partia III
A
B

18,74

11,73

8,77

6,75

18,01

15,84

26,76

9,60

16,91

11,10

15,66

9,09

675

643

614

479

744

679

24,89
69,99

27,00
42,58

22,09
35,98

26,91
31,00

25,68
44,46

25,33
37,90

Analizowane soki stanowi cenne rdo witaminy C, najbardziej obfite

w przypadku soku z partii I (Tab. 3). W zalenoci od odmiany granatw zawarto
witaminy C waha si od 9,91 do 20,92 mg/100 g [Tehranifar i in., 2010], ponadto
podczas dojrzewania owocw nastpuje naturalny spadek zawartoci tej witaminy
[Kulkarni i in., 2005]. Wykazano, e uycie sokowirwki powoduje straty
witaminy C w badanych sokach na poziomie 35-64%. Jest to spowodowanie nisk
stabilnoci termiczn witaminy oraz atwoci utleniania (napowietrzanie)
szczeglnie w kontakcie z elementami tncymi sokowirwki (ladowe iloci elaza
katalizuj utlenianie witaminy C).
Cakowita zawarto zwizkw fenolowych w analizowanych sokach ksztatowaa
si na poziomie 479-774 mg GAE/100 ml, co jest zgodne z wynikami
przedstawianymi w innych pracach [Kulkarni i in., 2005; Tehranifar i in., 2010].
Zawarto tych skadnikw bya zrnicowana, zbliona dla soku I i III, nisza dla
sokw II. Podczas wytwarzania soku w sokowirwce (B) obserwowano straty
zwizkw fenolowych (w granicach 5-22%). Zawarto zwizkw fenolowych bya
istotnie skorelowana z pozostaymi parametrami opisujcymi waciwoci
antyoksydacyjne sokw, z wyjtkiem wynikw testu FRAP i zawartoci witaminy C
(Tab. 4).
150

Przyczyn moe by odmienny mechanizm, na ktrym oparte s metody FRAP

i DPPH, co sprawia e korelacja pomidzy wynikami jest mocno uzaleniona od
profilu antyoksydantw, w tym zwizkw polifenolowych, obecnych w analizowanej
prbce [Cybul i Nowak, 2008; Zych i Krzepiko, 2010]. Ograniczeniem testu DPPH
jest fakt, e odczynnik rozpuszcza si wycznie w rozpuszczalnikach organicznych,
co nie pozwala na oznaczenie antyoksydantw hydrofilowych (witamina C,
antocyjany). Alternatyw dla tego testu, opart na analogicznym mechanizmie
wygaszania barwnego rodnika przez antyoksydanty zawarte w prbce, stanowi
analiza z zastosowaniem kationorodnika ABTS, umoliwiajca okrelenie zdolnoci
antyoksydacyjnych zarwno hydrofobowych, jak i hydrofilowych przeciwutleniaczy
[Cybul i Nowak, 2008]. Z kolei metoda FRAP jest bardzo czua ale mao selektywna,
uczestnicz w niej wszystkie obecne w prbce zwizki redukujce, take te nie
bdce antyoksydantami [Cybul i Nowak, 2008].
Zdolno redukujca sokw analizowana testem FRAP ksztatowaa si na
rednim poziomie 25,32 mol TE/ml soku. Nie stwierdzono wpywu jakoci owocw
ani sposobu wytwarzania na poziom analizowanego parametru. Inn tendencj
wykazano dla wynikw testu DPPH, ktre byy istotnie skorelowane z wynikami
pozostaych analiz, za wyjtkiem FRAP (Tab. 4). Z danych umieszczonych w tabeli
3. wynika, e najwiksz zdolno redukcji rodnika DPPH wykazywa sok IA,
natomiast najmniejszy % inhibicji wykazywa sok IIB, co moe wiadczy z jednej
strony o wysokiej zawartoci zwizkw przeciwutleniajcych w granatach partii I, a z
drugiej o destrukcyjnym wpywie procesu wytwarzania soku w sokowirwce na
skadniki antyoksydacyjne wystpujce w owocach granatu.
Tabela 4. Wspczynniki korelacji Spearmana dla parametrw aktywnoci
antyoksydacyjnej analizowanych sokw z granatu
DPPH

FRAP

DPPH

FRAP

-0,066

TPC
Antocyjany
Witamina C

0,491
0,734
0,840

-0,177
0,023
-0,440

TPC

Antocyjany

Witamina C

1
0,873
0,274

1
0,467

Wyniki potwierdzajce wysok zdolno sokw z granatu do zmiatania wolnego

rodnika DPPH znajduj potwierdzenie w dostpnej literaturze. Tezcan i in. [2009]
badali 7 rodzajw sokw gotowych dostpnych na rynku tureckim w oparciu o test
DPPH, FRAP i cakowit zawarto polifenoli. Wykazali due zrnicowanie
badanych sokw pod ktem badanych parametrw (wskanik inhibicji w tecie DPPH
151

dla badanych sokw zawiera si w przedziale 10,4-67,5%), przy czym uzyskali

istotn statystycznie korelacj wynikw uzyskanych rnymi metodami (r > 0,98).
Zrnicowana zawarto antyoksydantw w sokach zaley w istotny sposb
od zastosowanej technologii produkcji soku [Teixeira da Silva i in., 2013].
W warunkach przemysowych soki toczone s z caego owocu, co umoliwia
przechodzenie do soku polifenoli zawartych nie tylko w miszu, ale take w bonach
i skrce. Wykazano, e punikalagina, wystpujca w skrce jest najbardziej
aktywnym antyoksydantem, podczas gdy antocyjany obecne w miszu odgrywaj
mniejsz rol. Tzulker i in. [2007] wykazali, e zawarto polifenoli wzrasta
6,5-krotnie, a aktywno antyoksydacyjna 20-krotnie w soku uzyskanym z caych
owocw, w porwnaniu do sokw uzyskanych przez rczne wyciskanie w warunkach
laboratoryjnych.
Reasumujc, prezentowane rezultaty bada stanowi potwierdzenie obserwacji
innych autorw, e za aktywno antyoksydacyjn sokw z granatu odpowiada
szereg zwizkw bioaktywnych, ktrych wystpowanie jest silnie uwarunkowane
jakoci surowca. Ponadto, przeprowadzone badania wskazuj, e wytwarzanie soku
z uyciem sokowirwki powoduje straty skadnikw aktywnych wystpujcych
w granatach, lepszym sposobem jest wyciskanie soku, np. w wyciskarce
wolnoobrotowej.
Wnioski
1. Pochodzenie i/lub odmiana granatw maj znaczcy wpyw na wydajno
procesu pozyskiwania soku oraz waciwoci antyoksydacyjne soku uzyskanego
sposobem domowym.
2. Wytwarzanie soku z uyciem sokowirwki powoduje straty skadnikw
antyoksydacyjnych, w tym gwnie witaminy C i antocyjanw, w porwnaniu
do sokw uzyskanych przez wyciskanie.
3. Istotna korelacja pomidzy zdolnoci analizowanych sokw do neutralizacji
rodnika DPPH a zawartoci antocyjanw, witaminy C i zwizkw fenolowych
wskazuje, e te skadniki ksztatuj antyoksydacyjne waciwoci soku z granatu.
4. Niezalenie od jakoci surowca i sposobu wytwarzania sok z granatu
charakteryzuje si wysok wartoci prozdrowotn.
Literatura
1.

2.

Akpinar-Bayizit A., Ozcan T., Yilmaz-Ersan L., Yildiz E. Evaluation of Antioxidant Activity of
Pomegranate Molasses by 2,2-Diphenyl-l-Picrylhydrazyl (DPPH) Method. International Journal of
Chemical Engineering and Applications, 2016, 7 (1), 71-74.
Akpinar-Bayzit A. Analysis of mineral content in pomegranate juice by ICP-OES. Asian Journal of
Chemistry, 2010, 22, 6542-6546.
152

3.
4.

5.
6.
7.
8.

9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

21.
22.

23.

24.

Al-Maiman S. A., Ahmad D. Changes in physical and chemical properties during pomegranate
(Punica granatum L.) fruit maturation. Food Chemistry, 2002, 76, 437-441.
Bhandari P. R. Pomegranate (Punica granatum L). Ancient seeds for modern cure review of potential
therapeutic applications. International Journal of Nutrition, Pharmacology, Neurological Diseases.
2012, 2, 171-184.
Cutright R., Rynearson J. A., Markwell J. Anthocyanins: model compounds for learning about more
then pH. Journal of Chemical Education, 1996, 73 (4), 306.
Cybul M., Nowak R. Przegld metod stosowanych w analizie waciwoci antyoksydacyjnych
wycigw rolinnych. Herba Polonica, 2008, 54(1), 68-78.
Halvorsen B. L. Zestawienie zawartoci przeciwutleniaczy (antyoksydantw) w wybranych
produktach spoywczych. Journal of Nutrition, 2002, 132, 461-471.
Hernndez F., Martinez J., Melgarejom P. Evolution of pomegranate juice anthocyanins during the
ripening of fruit of three clones: ME16 , VA1 and BA1. CIHEAM Options Mditerranennes,
2000, 42, 123-127.
http://www.bestcoldpressjuicers.com/
Jacob K. O., Jacob L. M. Granat owoc ycia. Wydawnictwo Purana, Majapur, 2006.
Kulczyski B., Gramza-Michaowska A. Granat-tropikalny owoc bogaty w zwizki bioaktywwne
o waciwociach prozdrowotnych. Nauka Przyroda Technologie, 2015, 9 (3), 1-13.
Kulkarni A.P., Aradhya S.M. Chemical changes and antioxidant activity in pomegranate arils during
fruit developement. Food Chemistry, 2005, 93, 319-324.
Li Y., Guo Ch. Yang J., Wei J., Xu J., Cheng S. Evaluation of antioxidant properties of pomegranate
peel extract in comparison with pomegranate pulp extract. Food Chemistry, 2006, 96, 254-260.
Mercure E. W. The pomegranate: a new look at the fruit of paradise. HortScience, 2007, 42,
1088-1092.
Pilijac-Zegarac J., Stipcevic T., Belscak A. Antioxidant properties and phenolic content of different
floral origin honeys. Journal of ApiProduct and ApiMedical Science, 2009, 1 (2), 43-50.
PN-71/A/75101. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie prbek i metody bada
fizykochemicznych. 3.14. Oznaczanie zawartoci witaminy C.
Rumpel L. Granat bogate rdo antyutleniaczy. Panacea, 2012, 1, 16-17.
Saluk-Juszczak J. Antocyjany jako skadnik ywnoci funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce
chorb ukadu krenia. Postpy Higieny Medycyny Dowiadczalnej, 2010, 64, 451-458.
Shiban M.S., Al-Otaibi M.M., Al-Zoreky N.S. Antioxidant activity of pomegranate (Punica
granatum L.) fruit peels. Food and Nutrition Sciences, 2012, 3, 991-996.
Tehranifar A.,Zarei M.,Nemati Z.,Esfadiyari B., Vazifeshenas M.R. Investigationof physico-chemical
properties and antioxidant activity of twenty Iranian pomegranate (Punica granatum L.) cultivars.
Scientia Horticulturae, 2010, 126, 180-185.
Teixeira da Silva J.A., Rana T.S., Narzary D., Verma N., Meshram D.T., Ranade S.A. Pomegranate
biology and biotechnology: a review. Scienta Horticulturae, 2013, 160, 85-107.
Tezcan F., Gultekin-Ozguven M., Diken T., Ozcelik B., Erim F.B. Antioxidant activity and total
phenolic, organic acid and sugar content in commercial pomegranate juices. Food Chemistry, 2009,
115, 873-877.
Tzulker R., Glazer I., Bar-Ilan I., Holland D., Aviram M., Amir R. Antioxidant activity, polyphenol
content, and related compounds in different fruit juices and homogenates prepared from 29 different
pomegranate accesions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55, 9559-9570.
Zych I., Krzepiko A. Pomiar cakowitej zdolnoci antyoksydacyjnej wybranych antyoksydantw
i naparw metod redukcji rodnika DPPH. Chemia. Dydaktyka. Ekologia. Metrologia. 2010, 15,
51-54.

153

GRZEGORZ FIUTAK, RYSZARD MACURA, MAGDALENA MICHALCZYK,

AGNIESZKA ZAWILAK, KRZYSZTOF SURWKA
Katedra Chodnictwa i Koncentratw Spoywczych,
Wydzia Technologii ywnoci, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kotaja w Krakowie

WPYW RNYCH RDE WIATA LED NA WYBRANE

WYRNIKI JAKOCI MODYCH LICI OWSA I RUKOLI
Streszczenie
wiato naley do najwaniejszych czynnikw wpywajcych na rozwj rolin.
Poza naturalnym wiatem sonecznym, roliny mog z powodzeniem rosn przy
sztucznym owietleniu. W ostatnich latach zwiksza si zainteresowanie
wykorzystaniem technologii LED (Light Emitting Diodes) do prowadzenia uprawy
tylko i wycznie z uyciem sztucznego wiata. Na rynku wystpuje wiele rnych
diod LED, rnicych si barw emitowanego wiata, a tym samym jego widmem.
Celem podjtych bada bya porwnawcza ocena wpywu nawietlania lampa mi
LED i rozproszonym wiatem sonecznym na zawarto wybranych skadnikw w
liciach owsa i rukoli. Ocenie poddano zawartoci chlorofilu a i b, sumy karotenw
i ksantofili, suchej masy, biaka oraz witaminy C. Fioletowe wiato emitowane przez
diody RGB (Red, Green, Blue), pozwolio na uzyskanie rolin charakteryzujcych si
zwikszon zawartoci barwnikw, tj. chlorofili a i b, a take karotenoidw w
porwnaniu do wiata zimnego i ciepego. Ponadto obie analizowane roliny
charakteryzoway si obnion zawartoci witaminy C, w przypadku wariantu
uprawianego przy dostpie ciepego wiata LED. Zaobserwowano rwnie, cho w
mniejszym stopniu, wpyw sztucznego rda wiata na zawarto biaka. W
przypadku obu badanych rolin najwicej tego skadnika zawiera wariant uprawiany
przy wietle RGB, a najmniej przy wietle ciepym.
Sowa kluczowe: Diody LED, licie owsa i rukoli, chlorofile, karotenoidy,
witamina C
Wprowadzenie
W ostatnim okresie obserwuje si wzrastajce zainteresowanie rozwizaniami
LED-owymi
w
systemach
owietlania
jako
technologicznie
bardziej
zaawansowanymi od stosowanych dotychczas. rda LED-owe mog by
stosowanie nie tylko do owietlania pomieszcze czy drg, ale rwnie podczas
wzrostu rolin, zapewniajc im optymalny rozwj oraz bardziej wydajne plony. To
154

wszystko, przy wysokiej oszczdnoci zuycia energii elektrycznej i dugiej

ywotnoci lamp. Dodatkowym atutem jest znaczne obnienie emisji energii cieplnej
emitowanej przez diody LED.
Powszechnie wiadomo, e wiato jest jednym z podstawowych czynnikw
warunkujcych prawidowy wzrost i jako rolin. Istotnym elementem wpywajcym
na skad komponentw suchej masy jest dobranie optymalnych warunkw
owietlenia dla konkretnej roliny. Roliny wykorzystuj energi wietln w procesie
fotosyntezy, przetwarzajc j na energi chemiczn, w konsekwencji czego powstaj
wglowodany, biaka, lipidy i inne zwizki organiczne [Wony, 2012]. Proces ten
jest bardzo zoony, podzielony na wiele etapw, wrd ktrych wyrni mona
tzw. faz wietln (jasn) oraz faz nocn (ciemn).
Dowietlanie rolin, a przede wszystkim rolin ozdobnych, jest przedmiotem
licznych bada naukowych. W tym celu jako rdo wiata powszechne
zastosowanie znalazy nisko i wysokoprne lampy sodowe. Jak podaje Kurpaska
[2004] lampy te charakteryzuj si dobr skutecznoci wietln, a take du
bezawaryjnoci sigajc ok. 12000 godzin. Ze wzgldu jednak na znaczne zuycie
energii elektrycznej, ktra w ich przypadku w duym stopniu zamieniana jest na
ciepo, a take brak moliwoci regulacji charakterystyki spektralnej, wypierane s
one powoli przez technologie LED [Grzesiak i in., 2011]. Pprzewodnikowe lampy
LED znajduj coraz szersze zastosowanie w dowietlaniu rolin, rwnie dlatego, e
charakteryzuje je moliwo atwej optymalizacji widma promieniowania. Specyfik
diod LED, jest bowiem widmo o wskim zakresie pasma, tym samym mona dobra
taki ich typ aby zakres dugoci fal wietlnych by optymalny dla okrelonej roliny,
w danej fazie wzrostu. Dziki temu mog one znale zastosowanie jako
alternatywne rdo w stosunku do wiata sonecznego [Fiutak i in., 2015].
Wiele zielonych rolin jadalnych, potrzebuje odpowiednio dugiego nawietlania,
aby uzyska plony wysokiej jakoci. Polska znajduje si w strefie klimatu
umiarkowanego, charakteryzujcego si najduszym dniem w miesicach czerwiec lipiec, wynoszcym ok. 16 h, natomiast duo krtszym w miesicach jesiennych
i zimowych. Z tego wzgldu uzasadnione jest prowadzenie bada majcych na celu
porwnanie nawietlania sztucznego z naturalnym wiatem sonecznym.
Dodatkowym, bardzo wanym atutem sztucznego owietlenia, jest moliwo
wykorzystania lamp LED rwnie od pnej jesieni do wczesnej wiosny, kiedy
wystpuje deficyt naturalnego wiata sonecznego (z punktu widzenia potrzeb
rolin), dziki czemu jako upraw sztucznie owietlanych nie jest zalena od pory
roku.
Zielone roliny m.in. licie owsa jak rwnie rukoli s rdem chlorofili, a take
karotenoidw. Zwizki te s znanymi antyoksydantami, zapobiegaj wielu chorobom
155

i wpywaj na prawidowe funkcjonowanie wzroku [Yeum i in., 1995; Bernstein i in.,

2001]. Rukola, dodatkowo jest dobrym rdem wapnia, elaza i magnezu.
Jak wszystkie warzywa o zielonych liciach obfituje ona w kwas foliowy, a poza tym
jest doskonaym rdem witaminy C [Villatoro-Pulido i in., 2012].
Celem pracy bya ocena wpywu nawietlania lampami LED o zrnicowanej
charakterystyce spektralnej na zawarto chlorofili a i b, sumy karotenw oraz
ksantofili, suchej masy, biaka i witaminy C w liciach owsa i rukoli oraz porwnanie
uzyskanych efektw z plonami wzrastajcymi w rodowisku rozproszonego wiata
sonecznego.
Materia i metody
Materia badawczy stanowiy uprawiane z nasion: trawa owsa (Avena L.) oraz
rokietta siewna (Eruca vesicaria L. subsp. sativa) potocznie zwana rukol. Nasiona
wysiano do ziemi, do doniczek o wymiarach (26 16 12 cm), a nastpnie
umieszczono w czterech wariantach owietlenia. Sztuczne rdo wiata stanowiy
lampy LED, o rnej charakterystyce spektralnej. Jako pierwszy wariant,
zastosowano 54 diody LED RGB o symbolu SMD5050, w ktrych zaczono dwa
chipy: czerwony i niebieski (z moc 100%) uzyskujc barw fioletow. Dwa kolejne
warianty stanowiy 54 diody o symbolu SMD5630 w kolorze biaym ciepym oraz
biaym zimnym. Lampy te rni si midzy sob przede wszystkim charakterystyk
spektraln (temperatura barwowa: diody ciepe 3279 K, diody zimne 10032 K).
Dowiadczenie przeprowadzono w listopadzie. Dugo dnia wynosia ok. 9,5
godziny, z tego wzgldu nawietlanie diodami LED prowadzono rwnie 9,5 godziny
kadego dnia. Diody, w rwnych odlegociach, naklejono na powierzchni 20 18
cm. Aby ograniczy emisj ciepa z lamp, dodatkowo chodzono je wentylatorem o
rednicy 6 cm (Intel, 0.27 A). rdo wiata umieszczono w pojemniku kartonowym
(wys. 34 cm, szer. 33 cm, d. 22 cm) wyklejonym foli aluminiow. Kontrol
stanowia prba rosnca przy dostpie rozproszonego wiata sonecznego (wystawa
wschodnia).
Chlorofile oraz karotenoidy oznaczano metod spektrofotometryczn [Lichtenthaler
i Buschmann, 2001]. Do 70-110 mg wieego produktu, dodawano 100-200 mg tlenku
magnezu oraz 4,5 cm3 acetonu i cao homogenizowano przez 60 s homogenizatorem
Heidolph Diax 900 (Niemcy). Nastpnie homogenat odwirowano (2500g, 10 min) w
wirwce MPW-330 (Polska) i mierzono absorbancj supernatantu przy uyciu
spektrofotometu PERKIN ELMER Lambda Bio+ (USA), przy dugociach fal: 662 nm,
645 nm i 470 nm. Stenia barwnikw w ekstrakcie (g/cm3) obliczano korzystajc z
nastpujcych wzorw:
Chlorofil a = 11,24 A662 2,04 A645
156

Chlorofil b = 20,13 A645 4,19 A662

Karotenoidy = (1000 A470 1,90 Chlorofila 63,14 Chlorofilb)/214
Zawartoci poszczeglnych barwnikw w badanym materiale wyraono w jednostce
mg(100 g)1 wieej masy uwzgldniajc rozcieczenia wykonywane przy ekstrakcji.
Such mas oznaczano w temp. 105C zgodnie z norm PN-90/A-75101/03,
a biako metod Kjeldahla wykorzystujc piec do spala CH-9230 oraz aparat
destylacyjny B-324 (Bchi Labortechnik AG, Szwajcaria) [PN-75/A-04018].
Witamin C analizowano z wykorzystaniem 2,6-dichloroindofenolu wg
PN-A-04019:1998.
Otrzymane wyniki stanowi redni z 3 niezalenych powtrze (4 niezalenych
powtrze w przypadku barwnikw rolinnych). Wykonano jednoczynnikowa analiz
wariancji wykorzystujc program Statistica 12.5 StatSoft, istotno rnic porwnano
testem Tukey'a, przy poziomie istotnoci p < 0,05.
Wyniki i dyskusja
Wikszo
rolin
czerpie
tzw.
energi
promienist,
bezporednio
z promieniowania sonecznego, ktre jest podstawowym rdem energii
wykorzystywanej przez roliny w procesie fotosyntezy. Widmo wiata widzialnego
mieci si w zakresie od 380 nm do 770 nm [Wony, 2012]. Najbardziej
rozpowszechnionymi barwnikami zdolnymi do przeprowadzenia fotosyntezy s
chlorofile. Zlokalizowane s one w chloroplastach zielonych komrek lici [Dugan,
2006]. Razem z karotenoidami bior udzia w przeksztacaniu energii sonecznej na
energi chemiczn magazynowan w metabolizowanych zwizkach organicznych.
Roliny zawieraj dwa rodzaje chlorofilu: a i b. Maksimum absorbancji
dla chlorofilu a znajduje si w zakresie 430-440 nm, a dla chlorofilu b (453-470 nm)
(tzw. maksimum niebieskie), natomiast maksimum czerwone to 660-670 nm
dla chlorofilu a i 635-645 nm dla chlorofilu b [Taiz, 2011, upnik i in., 2012].
W badaniach wasnych wykazano, e najwiksz koncentracj chlorofilu a,
charakteryzoway si roliny uprawiane przy wietle fioletowym, emitowanym przez
diody LED RGB, co by moe wie si z charakterystycznym spektrum tych lamp.
Diody RGB maksimum niebieskie maj przy ok. 445 nm, a czerwone ok. 630 nm.
S to wartoci bardzo zblione do maksimw zielonych barwnikw, jakie podaj
Taiz [2011] oraz upnik i in. [2012]. Inaczej wyglda sytuacja w przypadku wiata
biaego, emitowanego przez diody LED. Zarwno wiato zimne (charakteryzujce
si wikszym udziaem barwy niebieskiej), jak i ciepe (w ktrym przewaa wiato
o dugoci fali 570-612 nm, co odpowiada barwie pomaraczowej), charakteryzuj
si spektrum, ktre odbiega od maksimum absorbancji dla chlorofili. Rnice te s
zwaszcza widoczne, w przypadku maksimum czerwonego, u ktrych jak
157

wspomniano wyej dla chlorofili zawiera si w przedziale ok. 635-670 nm.

Rnice w charakterystyce spektralnej zastosowanych rde wiata, przeoyy si
na koncentracj barwnikw chlorofilowych (Rys. 1 i 2). Licie owsa uprawiane
w sztucznym wietle biaym (LED zimny i LED ciepy), zawieray o 13-15,7% mniej
chlorofilu a, w porwnaniu do wariantu z lamp LED RGB. W przypadku rukoli,
rnica ta bya jeszcze wiksza i wynosia 21,7-23,4%. Powysza tendencja
wystpowaa take w przypadku drugiego chlorofilu. Zarwno owies, jak i rukola
zawieray rwnie najwicej chlorofilu b w przypadku uprawy przy dostpie wiata
fioletowego (LED RGB) byo to odpowiednio 67,522,58 i 40,084,83 mg(100 g)1
.m. Analogicznie jak miao to miejsce dla chlorofilu a, uprawy ze sztucznego
biaego wiata charakteryzoway si take mniejsz jego zawartoci o 21,7 -31,7%
w przypadku owsa i o 22,6-25,8% dla rukoli.
Polska znajduje si w rodkowej Europie, gdzie w miesicach jesiennych
wystpuje deficyt wiata sonecznego. Przekada si to na nisze plony rolin
uprawianych w tym czasie., zarwno w polu jak i w pomieszczeniu. Przeprowadzone
dowiadczenie potwierdza ten deficyt wietlny, gdy w kadym badanym przypadku
wariant uprawiany w rozproszonym wietle sonecznym zawiera zdecydowanie
mniej zielonych barwnikw. Owies z naturalnego wiata charakteryzowa si
mniejsz koncentracj sumy barwnikw chlorofilowych o 45,4; 35,0 i 30,1%
odpowiednio od owsa wyhodowanego przy dostpie LED-owego wiata: RGB,
biaego zimnego i biaego ciepego. Analogiczne relacje wystpiy w przypadku
rukoli, gdzie stenie chlorofili w rolinie rosncej przy naturalnym wietle byo
mniejsze odpowiednio o 50,4; 36,3 i 34,6%.
Zielone roliny, poza dominujcymi barwnikami zielonymi, s take rdem
barwnikw karotenoidowych. Zawartoci tych zwizkw s rwnie uzalenione od
warunkw owietlenia [Pilarski i in., 2012]. Ich funkcje mona podzieli
w zalenoci od intensywnoci owietlenia. W warunkach silnego wiata chroni
rolin przed jego nadmiarem, natomiast gdy wystpuje niedosyt owietlenia,
absorbuj promieniowanie i przekazuj energi na chlorofil, wspomagajc w ten
sposb energetycznie ukad fotosyntetyczny. Poza ochronn funkcj u rolin, zwizki
te s bardzo wane w ludzkiej diecie, peni kluczow rol w prawidowym
odywianiu funkcjonowaniu organizmu [Schwartz i in., 1997; Cunningham i Gantt,
1998; Havaux, 1998; Ledford i Niyogi, 2005]. Karotenoidy, podobnie jak chlorofile
syntetyzowane s przy odpowiednim spektrum wietlnym. Jak podaje Pilarski i in.
[2012], zakres absorpcji dla karotenoidw mieci si w zakresie 400-500 nm z
maksymami przy okoo 420 nm, 450 nm i 480 nm. A zatem, roliny w rny sposb
reaguj na rne dugoci fal wiata [Goins i in., 1997; Xu i in., 2011; Jung i in.,
2013 r.]. Wu i in. [2007] twierdz, e zawarto karotenoidw w siewkach grochu
158

bya wiksza w grupie nawietlanej wiatem czerwonym, w porwnaniu do prby ze

wiata niebieskiego. W badaniach wasnych, rnice w widmie widoczne byy
gwnie w obrbie wiata niebieskiego. Zarwno diody emitujce wiato biae
ciepe, jak rwnie biae zimne charakteryzoway si zblionymi wartociami zakresu
absorbacji w przedziale 514-600 nm, maksimum czerwone dla diod RGB byo
bardziej przesunite w stron czerwieni (598-654 nm), co mogo mie wpyw na
wiksz koncentracj tych barwnikw. Najwiksz koncentracj karotenoidw
odnotowano w liciach owsa (34,950,42 mg(100 g)1 .m.) uprawianych przy
dostpie fioletowego wiata LED, a najmniejsz w rukoli rosncej w rozproszonym
wietle sonecznym (11,031,51 mg(100 g)1 .m.). W obydwu analizowanych
rolinach, sztuczne wiato pozwolio na uzyskanie surowca charakteryzujcego si
wysz koncentracj tych barwnikw. Owies z naturalnego wiata zawiera
odpowiednio o 40,3; 31,0 i 27,1% mniej karotenoidw w porwnaniu z owsem ze
wiata RGB fioletowego, LED zimnego i ciepego, natomiast w drugiej analizowanej
rolinie rnice te byy jeszcze wiksze i wynosiy 56,5; 43,8 i 41,8%. Tak due
rozbienoci midzy wiatem naturalnym i sztucznym mogy wynika, z deficytu
wiata sonecznego (czste zachmurzenia) w okresie uprawy rolin. Z tego wzgldu,
niewtpliwym atutem uprawy rolin z udziaem sztucznego wiata jest niezaleno
od warunkw atmosferycznych.
120

mg(100 g)-1

100

a
b

80

60

40

20
0
Chlorofil a
LED RGB

LED Biay Zimny

Chlorofil b
LED Biay Ciepy

Karotenoidy
wiato soneczne (rozproszone)

Rysunek 1. Porwnanie zawartoci barwnikw rolinnych: chlorofilu a i b oraz sumy karotenw

i ksantofili w liciach owsa (Avena L.), uprawianych przy dostpie wiata z rnych rde
(a, b, c - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w obrbie jednego barwnika rni si
statystycznie istotnie, p < 0,05).

159

100
90
80

a
b

mg(100 g)-1

70
60

50

a
b

40

30

20

10

0
Chlorofil a
LED RGB

LED Biay Zimny

Chlorofil b
LED Biay Ciepy

Karotenoidy
wiato soneczne (rozproszone)

Rysunek 2. Porwnanie zawartoci barwnikw rolinnych: chlorofilu a i b oraz sumy karotenw

i ksantofili w liciach rukoli (Eruca vesicaria L. subsp. sativa), uprawianych przy dostpie wiata z
rnych rde (a, b, c - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w obrbie jednego barwnika
rni si statystycznie istotnie, p < 0,05).

W trakcie wzrostu rolin, poza zmianami w obrbie barwnikw, zarwno

chlorofilowych jak i karotenoidw, zmienna bya zawarto suchej masy, biaka
i witaminy C. W pracy wykazano, e sucha masa zaleaa od warunkw owietlenia
w jakich wzrastay roliny (Tab 1.). Ponadto stwierdzono, e w obydwu
analizowanych przypadkach, wicej suchej masy miay roliny, uprawiane na wietle
charakteryzujcym si widmem z wikszym udziaem barwy niebieskiej (diody RGB,
jak rwnie LED biae zimne). Owies z ciepego wiata, zawiera mniej suchej masy
odpowiednio o 16,2 i 12,5% ni ze wiata filetowego i biaego zimnego, a rukola
mniej o 9,4 i 9,3%. Najmniejsz such mas lici owsa stwierdzono w prbie ze
wiata naturalnego (8,150,62 g(100 g)1 .m.), natomiast w przypadku rukoli nie
udao si uzyska na tyle duo surowca, aby oznaczy such mas. Podobne
tendencje ilociowe odnotowano w przypadku zawartoci biaka w liciach
analizowanych rolin. Ten wany skadnik odywczy wystpowa w najwikszej
iloci rwnie w obiektach pozyskanych z uprawy na wietle LED RGB, a najmniej
byo go w plonie zebranym ze wiata naturalnego. Roliny rosnce przy niedoborze
wiata, charakteryzoway si wyduon odyg, co przekadao si na wysoko
roliny, a take na jej sztywno. Duga odyga bya wiotka, co w konsekwencji
powodowao amanie si rolin pod ciarem lici i gnicie w kontakcie z wilgotnym
podoem. Problem ten nie wystpowa w przypadku upraw w sztucznym wietle,
160

gdzie roliny byy nisze i o zdecydowanie mocniejszej i sztywniejszej odydze.

Rnice w zawartoci witaminy C w wariantach uprawy prowadzonych przy dostpie
rnych rodzajw wiata byy znaczce. Wyranie wiksze wartoci stwierdzono w
wietle charakteryzujcym si wiksz skadow niebieskiej barwy (wiato RGB
i zimne LED) w porwnaniu do wiata ciepego, a szczeglnie wiata naturalnego.
Tabela 1. Zawarto suchej masy, biaka i witaminy C w wieych liciach owsa
(Avena L.) i rukoli (Eruca vesicaria L. subsp. sativa)

RUKOLA

OWIES

Rolina

Wariant
owietlenia
LED RGB
LED Zimny
LED Ciepy
wiato
soneczne
rozproszone
LED RGB
LED Zimny
LED Ciepy
wiato
soneczne
rozproszone

Sucha masa
[g(100g)1 .m.]
11,20 a 0,48
10,73 a 0,29
9,39b 0,56

Biako
[g(100g)1 .m.]
3,39a 0,04
2,99b 0,05
2,48c 0,03

Witamina C
[mg(100g)1 .m.]
97,88 a 3,21
94,54 a 2,42
66,58 b 2,16

8,15c 0,22

2,37d 0,04

49,64 c 1,81

8,23a 0,33
8,22a 0,48
7,46b 0,62

1,93a 0,04
1,87ab 0,09
1,77b 0,02

106,21 a 2,95
104,09 a 6,17
87,58 b 8,93

a, b, c - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w obrbie jednego wyrnika i roliny rni
si statystycznie istotnie (p < 0,05)

Podsumowanie i wnioski
Stwierdzono znaczcy wpyw rodzaju owietlenia na wyrniki jakoci
(chlorofile, karotenoidy, witamin C i biaka), zielonych rolin, owsa i rukoli.
Odnotowano pozytywny wpyw fioletowego wiata, emitowanego przez diody LED
RGB, na koncentracj barwnikw rolinnych. Obydwie analizowane roliny
uprawiane w tym wietle charakteryzoway si najwiksz zawartoci wszystkich
analizowanych barwnikw. Ponadto, wykazano e wiato o wikszym udziale, w
charakterystyce spektralnej, barwy niebieskiej wpywa na wiksz koncentracj w
rolinach suchej masy i biaka, a take witaminy C. W miesicach, w ktrych
wystpuje deficyt wietlny, uzasadnione jest dowietlanie lub cakowita uprawa w
wietle emitowanym przez rda sztuczne. Mog to by diody LED, ktrych widmo
jest zblione do maksimum absorbcji chlorofilu a i b. W pracy odnotowano, e w
przypadku uprawy traw owsa i rukoli najlepszym rozwizaniem jest uycie diod RGB
skonfigurowanych na fioletowy kolor wiata, a w nastpnej kolejnoci diod
emitujcych wiato biae zimne lub biae ciepe.
Badania zostay sfinansowane z dotacji przyznanej przez MNiSW na dziaalno statutow.
161

Literatura
1.

2.
3.
4.

5.

6.

7.
8.

9.
10.
11.

12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

19.
20.

21.
22.
23.

Bernstein P.S., Khachik F., Carvalho L.S., Muir G.J., Zhao D.Y., Katz N.B. Identification and
quantitation of carotenoids and their metabolites in the tissues of the human eye. Experimental Eye
Research, 2001, 72, 215-223.
Cunningham, F.X., Gantt, E. Genes and enzymes of carotenoid biosynthesis inplants. Annual
Review of Plant Physiology and Plant Molecular Biology, 1998, 49, 557-583.
Dugan M.: Czynniki wpywajce na stabilno zielonych barwnikw rolin. Zeszyty Naukowe
2006, 7, Poudniowo-Wschodni Oddzia PTIE, PTG Oddzia Rzeszw.
Fiutak G., Macura R., Surwka K., Majcherczyk J. Effect of LED lighting on the nutritional value
of young oat grass. Mlad vedci bezpenos potravinovho reazca zbornk abstraktov, 2015, 9497.
Goins, G.D., Yorio, N.C., Sanwo, M.M., Brown, C.S. Photomorphogenesis, photo-synthesis, and
seed yield of wheat plants grown under red light-emitting diodes (LEDs) with and without
supplemental blue lighting. Journal of Experimental Botany, 1997, 48, 1407-1413.
Grzesiak W., Biekowski A., upnik M., Wojciechowska R., Kotun A., Kurpaska S. Nowoczesne
systemy dowietlania rolin oparte o najnowsze osignicia technologii SSL LED. Elektronika:
konstrukcje, technologie, zastosowania, 2011, 52(6), 137-139.
Havaux, M. Carotenoids as membrane stabilizers in chloroplasts. Trends Plant Sci. 1998, 3, 147
151.
Jung, E.S., Lee, S., Lim, S.H., Ha, S.H., Liu, K.H., Lee, C.H. Metabolite profiling ofthe short-term
responses of rice leaves (Oryza sativa cv. Ilmi) cultivated underdifferent LED lights and its
correlations with antioxidant activities. Plant Science, 2013, 210, 61-69.
Kurpaska S. Technika dowietlania rolin. Haso Ogrodnicze, 2004, 07, 1-14
Ledford, H.K., Niyogi, K.K. Singlet oxygen and photo-oxidative stress management in plants and
algae. Plant Cell Environ. 2005, 28, 1037-1045.
Lichtenthaler H.K., Buschmann C. Extraction of photosynthetic tissues: Chlorophylls and
Carotenoids. Mesurment and characterization by UV-VIS spectroscopy. Current Protocols in Food
Analytical Chemistry, 2001. F4.2.1-F4.2.6, F4.3.1-F4.3.8.
Pilarski J., Tokarz K. Kocurek M. Adaptacja rolin do skadu spektralnego i intensywnoci
promieniowania. Prace Instytutu Elektrotechniki, 2012, 256, 223-236.
PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-ywnociowe. Oznaczanie azotu metod Kjeldahla i
przeliczanie na biako.
PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie prbek i metody bada
fizykochemicznych. Oznaczanie zawartoci suchej masy metod wagow.
PN-A-04019:1998. Produkty spoywcze. Oznaczanie zawartoci witaminy C.
Schwartz, S.H., Tan, B.C., Gage, D.A., Zeevaart, J.A., McCarty, D.R. Specific oxidative cleavage
of carotenoids by VP14 of maize. Science 1997, 276, 1872-1874.
Taiz L., Zeiger E. Plant Physiology, 5th Ed. Sinauer Associates Inc., Sunderland, Massachusetts,
2011, 126-131.
Villatoro-Pulido M., Font R., Saha S., Obregn-Cano S., Anter J., Muoz-Serrano A., De HaroBailn A., Alonso-Moraga A., Del Ro-Celestino M. In vivo biological activity of rocket extracts
(Eruca vesicaria subsp. sativa (Miller) Thell) and sulforaphane. Food and Chemical Toxicology,
2012, 50(5), 1384-1392.
Wony A. Zastosowanie wiata w kontroli wzrostu i rozwoju rolin ozdobnych. Prace Instytutu
Elektrotechniki, 2012, 255, 225-234.
Wu, M.C., Hou, C.Y., Jiang, C.M., Wang, Y.T., Wang, C.Y., Chen, H.H., Chang, H.M. A novel
approach of LED light radiation improves the antioxidant activity of pea seedlings. Food
Chemistry, 2007, 101, 1753-1758.
Xu, J., Liu, B.Z., Liu, X., Gao, H.J., Deng, X.X. Carotenoids synthesized in citrus callus of
different genotypes. Acta Physiologiae Plantarum, 2011, 33, 745-753.
Yeum K.J., Taylor A., Tang G., Russell R.M. Measurement of carotenoids, retinoids, and
tocopherols in human lenses. Investigative Ophthalmology & Visual Science, 1995 36, 2756-2761.
upnik M., Grzesiak W., Wojciechowska R., Kurpaska S. Programowalny system dowietlania
rolin zbudowany w oparciu o technologi SSL LED. Inynieria Rolnicza, 2012, 2(136), 361-369.

162

IWONA TESAROWICZ, AGNIESZKA ZAWILAK, IRENEUSZ MACIEJASZEK,

MAGDALENA WITEK, JAGODA MAJCHERCZYK
Katedra Chodnictwa i Koncentratw Spoywczych,
Wydzia Technologii ywnoci, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

WYBRANE WACIWOCI FUNKCJONALNE I PRZECIWUTLENIAJCE IZOLATU

BIAKOWEGO PESTEK ARBUZA (CITRULLUS LANATUS)
Streszczenie
Celem bada bya charakterystyka skadu chemicznego nasion arbuza (Citrullus
lanatus) oraz wybranych waciwoci funkcjonalnych i przeciwutleniajcych
wyizolowanego z nich biaka.
Analiza skadu chemicznego nasion arbuza potwierdzia, e s one dobrym rdem
biaka oraz tuszczu. Proces izolacji biaka pozwoli uzyska preparat o wysokiej jego
zawartoci (73%) w stosunku do surowca (20% s.m.).
W celu zidentyfikowania frakcji biakowych w nasionach, izolacie biaka, w miszu
i skrce arbuza wykorzystano metod elektroforetycznego rozdziau biaek technik
SDS-PAGE. Wykazano, e gwn frakcj biaek nasion oraz izolatu stanowi kwasowa
podjednostka 11S globuliny o masie czsteczkowej 32 kDa. W miszu i skrce
stwierdzono brak wyrniajcych si pasm, ktre odpowiadayby dominujcej frakcji
o jednej, okrelonej masie czsteczkowej. Potwierdzono rwnie (metodami FRAP,
ABTS i DPPH), e nasiona i izolat wykazuj aktywno przeciwutleniajc.
Badanie waciwoci funkcjonalnych pokazao, e izolat biakowy ma znikome
waciwoci pianotwrcze, ale dobre waciwoci emulgujce. Zawiesiny otrzymane
z izolatu biaka w porwnaniu do homogenatu surowca atwiej tworzyy emulsje, ktre
byy jednoczenie bardziej trwae.
Wprowadzenie
Arbuz (Citrullus lanatus), inaczej zwany kawonem, jest gatunkiem roliny z rodziny
dyniowatych (Cucurbitaceae). Pochodzi z centralnej i poudniowej Afryki, gdzie
wystpuj formy dzikie o owocach gorzkich, a take pastewne oraz jadalne. Cho uprawa
arbuza, ze wzgldu na wysokie wymagania cieplne, jest do trudna, od kilku lat
obserwuje si wzrastajce zainteresowanie jego upraw rwnie w Polsce [Razavi
i Milani, 2006; Wichrowska i in., 2007; Hanan i Ahmed, 2013].
Owoce arbuza maj w swoim skadzie okoo 90% wody, a ich warto energetyczna
wynosi zaledwie 30 kcal na 100 g. S wic doskonaym pokarmem dietetycznym
i rodkiem tonizujcym, zalecanym osobom dbajcym o sylwetk. Dziki obecnoci
163

kwasw organicznych, takich jak jabkowy i cytrynowy, owoce maj przyjemny, sodki
i orzewiajcy smak. Arbuz, obok pomidora i rowego grapefruita jest gwnym
rdem likopenu, zawiera take wiele witamin [Charoensiri i in., 2009; Isabelle i in.,
2010; Jayaprakasha i in., 2011; Rawson i in., 2011; Fernndez-Garca i in., 2012;
Kim i in., 2014].
W miszu owocw znajduj si liczne nasiona, bogate w biako, nienasycone kwasy
tuszczowe (biako i tuszcz stanowi cznie ok. masy nasion), witaminy z grupy B
oraz znaczce iloci mineraw, przede wszystkim fosforu, magnezu, manganu i cynku,
a take potasu i wapnia. W niektrych rejonach wiata, m.in. w Nigerii i krajach
rodkowego Wschodu, z nasion arbuza pozyskuje si olej, w innych z kolei stosuje si je
jako przypraw, rodek zagszczajcy do zup, materia do dekorowania potraw lub jako
przeksk. Wykorzystywane s one rwnie od wiekw w medycynie alternatywnej.
Na atrakcyjno nasion arbuza ma wpyw korzystny skad aminokwasowy oraz obecno
wielu zwizkw o dziaaniu potencjalnie prozdrowotnym oraz funkcjonalnym, a take
stosunkowo niedua ilo czynnikw antyywieniowych, takich jak inhibitor trypsyny
i kwas fitynowy [El-Adaway i Taha, 2001; Iakshmi i Kaul, 2011; Shan i in., 2011; Wani
i in., 2011a].
Spord aminokwasw biako z pestek arbuza zawiera najwicej kwasu
glutaminowego oraz argininy, ktrej jest wicej ni w innych nasionach rolin oleistych,
midzy innymi w soi czy orzeszkach ziemnych. Arginina korzystnie wpywa na stan
osb cierpicych na chorob wiecow oraz podwyszone cinienie krwi. Wana jest
take dla osb czynnie uprawiajcych sport, poniewa przyspiesza regeneracj komrek
miniowych dziki ich lepszemu dotlenieniu. Ponadto wpywa na zwikszenie syntezy
hormonu wzrostu - somatotropiny, odpowiedzialnej za regeneracj organizmu czowieka.
Wrd innych aminokwasw, wchodzcych w skad nasion arbuza, szczeglne znaczenie
maj tryptofan, kwas glutaminowy i lizyna, gdy wpywaj korzystnie na ukad
nerwowy, polepszajc koncentracj oraz zmniejszajc zmczenie wynikajce z wytonej
pracy intelektualnej [Gopalan i in., 1989; El-Adaway i Taha, 2001; Iakshmi i Kaul, 2011;
Jayaprakasha i in., 2011; Wani i in., 2011a; Wani i in., 2011b].
Celem bada bya charakterystyka skadu chemicznego nasion arbuza (Citrullus
lanatus) oraz wybranych waciwoci funkcjonalnych i przeciwutleniajcych
wyizolowanego z nich biaka.
Materiay i metody
Materia badawczy stanowiy oczyszczone nasiona arbuza zwyczajnego (Citrullus
lanatus), ktre po wyodrbnieniu z owocw zmielono w urzdzeniu Thermomix
(Vorwerk) i przechowywano w szczelnym pojemniku w temperaturze -30C do momentu
wykorzystania w dalszych badaniach.
164

Ze zmielonych nasion arbuza przygotowano izolat biakowy metod strcenia biaka

w punkcie izoelektrycznym z zasadowego ekstraktu (pH 10, temp. 30C) stosujc
modyfikacje wasne [El-Adawy i in., 2001]. Otrzymany precypitat biaka zawieszono
w wodzie dejonizowanej w stosunku 1:9, a nastpnie zobojtniono do pH 7,0. Tak
przygotowany izolat zamroono, a nastpnie poddano liofilizacji. Uzyskany preparat
przechowywano w szczelnym pojemniku w temp. -30C do momentu wykorzystania
w dalszych badaniach.
W izolacie biakowym oznaczono procentow zawarto: biaka oglnego - na
podstawie iloci azotu oglnego oznaczonego metod Kjeldahla w zautomatyzowanym
zestawie Bchi Distillation Unit B-324 (Szwajcaria) wg PN-75/A-04018. Zbadano take
wybrane waciwoci funkcjonalne: emulgujce i pianotwrcze.
Waciwoci emulgujce zbadano metod turbidymetryczn z modyfikacjami
wasnymi [Pearce i Kinsella 1978]. Badany produkt w iloci odpowiadajcej
5 g biaka/dm3 rozpuszczono w 50 cm3 buforu fosforanowego o steniu 0,1 mol/dm3
i pH 7,0. Nastpnie pobrano 15 cm3 tak sporzdzonego roztworu i dodano 5 cm3 oleju
rzepakowego. Powsta mieszanin homogenizowano przez 1 min (homogenizatorem
Diax 900, Heidolph, Schwabach, Niemcy). Nastpnie pobrano prbki emulsji w iloci
0,05 cm3, jedn bezporednio po zakoczonym procesie, drug po 5 minutach. Prbki te
rozcieczono 10 cm3 1% roztworu SDS i niezwocznie mierzono turbidancj,
odpowiednio A0 i A5, wzgldem roztworu SDS uytego do rozcieczenia. Do pomiaru
turbidancji wykorzystano spektrofotometr Helios Delta (Thermo Electron Corporation)
oraz kuwety o dugoci drogi optycznej 1 cm. Pomiary wykonano przy dugoci fali
= 500 nm.
Uzyskane wyniki pomiarw wykorzystano do obliczenia:
aktywnoci emulgowania: EA = 2T, przy czym T = 2,303A0/l, gdzie
T mtno, l - dugo drogi optycznej [cm], A0 turbidancja mierzona niezwocznie
po homogenizacji;
stabilno emulsji: ES = A05min/(A0-A5), gdzie A0 turbidancja mierzona
niezwocznie po homogenizacji, A5 turbidancja mierzona 5 min po homogenizacji.
Waciwoci pianotwrcze badano w nastpujcy sposb. Sporzdzono 100 cm3
roztworu odpowiadajcego 2% steniu biaka (w/v) i pozostawiono na 15 min.
Nastpnie do otwartej butelki z podziak, u dou ktrej zamocowany by wlot gazu
z przepywajcym powietrzem (24 cm3/s), wlano grnym otworem 100 cm3 badanego
roztworu i rozpoczto pomiar czasu. Oznaczenie polegao na pomiarze czasu osignicia
przez pian objtoci 1000 cm3 ([s]), nastpnie niezwocznym cigniciu strzykawk
cieczy, z ktrej nie wytworzya si piana 1 [cm3]. Utworzon pian pozostawiono na
5 min, po czym cignito uwolnion ciecz 2 [cm3]. W ten sposb uzyskano dane do
wyznaczenia: zdolnoci pienienia (FC - objto utworzonej piany w stosunku
165

do wtoczonego w ni powietrza), wydajnoci pienienia (FO - stosunek objtoci gazu

w pianie do objtoci cieczy, z udziaem ktrej ona powstaa), stabilnoci piany (FS jako
LD5 - ilo cieczy zawartej w pianie wydzielonej w cigu 5 min w stosunku do caej
cieczy zawartej w pianie tu po zakoczeniu napowietrzania).
Na podstawie uzyskanych wynikw obliczono:
zdolno pienienia: FC[%] = (1000v1)100%/5,2, gdzie v1 [cm3] objto
cieczy, z ktrej nie zostaa utworzona piana po napowietrzeniu, [s] czas potrzebny do
napowietrzenia piany do objtoci 1000 cm3;
wydajno pienienia: FO = 900/(100-v1);
stabilno piany: LD5 = v2100%/(100-v1), gdzie v1 [cm3] objto cieczy,
z ktrej nie zostaa utworzona piana po napowietrzeniu, v2 [cm3] objto cieczy, ktra
uwolnia si z piany po upywie 5 min od napowietrzenia [Waniska i Kinsella, 1979].
Prbki do elektroforezy przygotowywano w nastpujcy sposb: do odwaonego
produktu dodano wod dejonizowan w stosunku 1:9 (zarwno w przypadku nasion,
jak i izolatu biaka z nasion), nastpnie cao odstawiono na 30 minut. Po tym czasie
roztwr poddano homogenizacji przez 1 minut (Homogenizator Diax 900, Heidolph,
Schwabach, Niemcy). Z tak przygotowanej zawiesiny pobrano 0,1 cm3, przeniesiono do
prbwki Eppendorfa i dodano w stosunku 1:1 bufor denaturujcy, zawierajcy
merkaptoetanol i SDS. Po szczelnym zamkniciu probwki Eppendorfa prbk dokadnie
wymieszano i umieszczono na 90 sekund we wrzcej ani wodnej. Po upywie tego
czasu prbk schodzono i przechowywano w temperaturze -40C a do momentu
przeprowadzenia rozdziau elektroforezy.
Elektroforez SDS-PAGE przeprowadzono z wykorzystaniem standardowej
procedury i uyto zestawu Hoefer Mighty Small II SE 260 [Laemmli, 1970]. Rozdzia
biaek prowadzono w elu o steniu akrylamidu 12,5% i zastosowano stae natenie
prdu 40 mA. Po zakoczeniu rozdziau ele wybarwiono w roztworze Coomassie Blue
R-250 i odbarwiano do momentu cakowitego odbarwienia ta elu. Nastpnie ele
zeskanowano i poddano analizie z wykorzystaniem programu Image Master TotalLab
firmy Amersham Pharmacia Biotech. Do wyznaczenia mas czsteczkowych biaek
wykorzystano krzyw kalibracyjn wykonan na podstawie rozdziau biaek wzorcowych
(SDS6H2 SIGMA Molecular Weight Marker i SDS7 SIGMA Molecular Weight
Marker).
Aktywno antyoksydacyjn 5% ekstraktw wodnych zmielonych nasion arbuza
i izolatu biakowego zbadano trzema metodami:
1) z uyciem trwaego wolnego rodnika DPPH (2,2-difenylo-1-pikrylohydrazylu)
na podstawie metody Brand-Williams i in. [1995],
2) z uyciem trwaego wolnego kationorodnika ABTS+ (2,2-azyno-bis
(3-etylobenzotiazolino-6-sulfonian)) wedug Re i in. [1999],
166

3) FRAP (Ferric Iron Reducing Antioxidant Parameter) wedug Benzie i Strain

[1996].
Do pomiarw absorbancji wykorzystano spektrofotometr Super Aquarius 9500
(Cambridge, Anglia).
Wyniki i dyskusja
Proces izolacji biaka przez jego wytrcenie z ekstraktu alkalicznego w punkcie
najmniejszej rozpuszczalnoci przyczyni si do uzyskania preparatu o zawartoci protein
73%, znacznie przekraczajcej ich poziom w surowcu (10%). Odnoszc si do danych
zawartych w literaturze [Iakshmi, 2011], otrzymano nieco nisz efektywno izolacji,
ni autorzy cytowanych bada, ktrzy uzyskali preparat zawierajcy 87,93% biaka.
Metoda izolacji biaka zastosowana w dowiadczeniu umoliwia mimo tego pozyskanie
wysoko skoncentrowanego preparatu biaka.
Waciwoci funkcjonalne nasion arbuza oraz ich izolatu biakowego
Uzyskany w ramach niniejszych bada izolat biaka nasion arbuza wykaza znikome
waciwoci pianotwrcze. Spienienie 100 cm3 2% roztworu izolatu biaka spowodowao
utworzenie zaledwie 50 cm3 bardzo nietrwaej piany. Badania przeprowadzone przez
El-Adawy i Taha [2001] rwnie wskazuj na nisk zdolno pienienia izolatu biaka
nasion arbuza oraz znikom stabilno piany. Tak saba zdolno pienienia moe by
spowodowana nisk rozpuszczalnoci biaek zawartych w nasionach arbuza.
Prawdopodobnie znaczenie mia rwnie fakt, i surowiec przed izolacj biaka nie by
odtuszczany.
Wyniki przeprowadzonych bada wskazuj, e badane preparaty izolatu biaka nasion
arbuza oraz zmielonego surowca wykazuj zdolno tworzenia emulsji. W przypadku
izolatu aktywno emulgowania wynosia 1,890,09 cm2 i warto ta jest wysza ni
w przypadku rozdrobnionych pestek (1,670,07 cm2). Iakshmi [2011] w swoich
badaniach rwnie wykaza, e izolat biaka z nasion arbuza ma wiksz aktywno
emulgowania ni mka z odtuszczonych nasion. Otrzymane przez niego wartoci s
jednak nisze: ok. 0,7 cm2 w przypadku izolatu oraz ok. 0,5 cm2 dla nasion arbuza.
Stabilno badanych w ramach niniejszej pracy emulsji wynosia: 19,290,96 min dla
izolatu biakowego i 12,550,75 min dla nasion. W literaturze podawane s wysze
wartoci i w obu przypadkach, niezalenie od stenia biaka, wynosiy tyle samo 30
min. Rnice pomidzy danymi literaturowymi, a otrzymanymi wynikami bada mona
uzasadni tym, e w badaniach opisanych w powyszej literaturze nasiona byy
uprzednio odtuszczone, a proces izolacji biaka przeprowadzono w bardziej zasadowym
pH=11.

167

Waciwoci przeciwutleniajce nasion arbuza oraz ich izolatu biakowego

Przeprowadzone w ramach niniejszej pracy badania potwierdziy, e w nasionach
arbuza oraz uzyskanym z nich izolacie biakowym zawarte s substancje cechujce si
zdolnoci do przerywania acuchowych reakcji utleniania dziki przeksztaceniu
wolnych rodnikw w bardziej stabilne produkty.
Zdolno badanych preparatw do dezaktywacji rodnikw DPPH przedstawia si
w obu przypadkach na wyrwnanym poziomie. Niewiele wysz aktywno
przeciwrodnikow wykazay nasiona arbuza (86,374,37%) w porwnaniu do izolatu
biakowego uzyskanego z nasion (85,684,29%).
Porwnanie wynikw do uzyskanych przez Rezig [2012] pokazuje, e zdolno do
inaktywacji wolnych rodnikw DPPH przez badane preparaty z pestek arbuza jest
wiksza ni w przypadku nasion dyni (63,78%). Brak jest niestety danych literaturowych
dotyczcych bezporednio waciwoci przeciwutleniajcych nasion arbuza lub
uzyskanego z nich izolatu biakowego.
Zastosowanie metody FRAP (Ferric Iron Reducing Antioxidant Parameter)
potwierdzio waciwoci antyoksydacyjne badanych preparatw. Podobnie jak
w przypadku metody z zastosowaniem rodnika DPPH, aktywno przeciwutleniajca
w nasionach arbuza bya nieznacznie wiksza (1,100,08 mol/cm3 ekstraktu)
w porwnaniu do wyniku uzyskanego dla izolatu biakowego (1,010,06 mol/cm3
ekstraktu). Uzyskane wyniki s bardzo zblione do otrzymanych przez Guo i in. [2003],
ktrzy badajc nasiona arbuza t metod uzyskali wynik 1,01 mol/cm3 ekstraktu.
W badanych przez tych autorw nasionach melona wynik by trzykrotnie niszy
i wynosi 0,31 mol/cm3 ekstraktu.
Antyoksydacyjne waciwoci ekstraktw oznaczono rwnie badajc zdolno do
dezaktywacji kationorodnika ABTS+. Badane preparaty wykazay silne waciwoci
przeciwutleniajce wobec kationorodnika ABTS+, osigajce poziom 60,993,97%
w przypadku izolatu biakowego i 62,014,26% w przypadku nasion. Wynik ten jest
znacznie wyszy ni np. uzyskany w przypadku podobnych morfologicznie nasion tykwy
z rodziny dyniowatych, gdzie stopie redukcji ABTS+ wynis 13,83% [Yeh i in., 2005].
Wyniki bada waciwoci przeciwutleniajcych nasion arbuza i jego izolatu
biakowego, przeprowadzonych trzema rnymi metodami, wykazay nieco silniejsze
waciwoci w przypadku surowca zmielonych nasion arbuza. Jest to
najprawdopodobniej zwizane z obecnoci w tym preparacie przeciwutleniaczy
rozpuszczalnych w tuszczach (np. tokoferole, karotenoidy).

168

Elektroforeza SDS-PAGE
W wyniku rozdziau elektroforetycznego technik SDS-PAGE otrzymano szereg
danych pozwalajcych scharakteryzowa profile biakowe nasion arbuza oraz
uzyskanego z nich izolatu biaka. Dane okrelajce masy czsteczkowe oraz procentowy
udzia poszczeglnych frakcji biakowych analizowanych preparatw zamieszczono w
Tabeli 1. Rysunek 1 przedstawia z kolei elektroforegramy poszczeglnych linii.
Tabela 1. Porwnanie profili biakowych pestek arbuza (surowiec) oraz izolatu
biakowego pestek arbuza (uwzgldniono najwaniejsze biaka)
Izolat biakowy pestek arbuza
MW
Wzgldny udzia
[kDa]
[%]
49,0
2,88
34,4
14,5
31,7
25,62
29,8
0,5
24,9
12,37
22,3
11,76
21,4
11,98
18,7
0,61
17,3
0,31
14,0
4,02
12,7
4,4
11,9
2,77
11,1
2,69
9,8
0,15
8,6
1,96

Pestki arbuza (surowiec)

MW
Wzgldny udzia
[kDa]
[%]
49,1
2,04
34,6
12,81
31,9
23,94
29,8
0,99
24,9
12,02
22,3
11,91
21,5
10,97
18,7
1,53
17,9
0,95
14,3
4,14
12,8
5,88
11,7
3,39
9,7
8,6

1,89
1,77

Przeprowadzony rozdzia elektroforetyczny wskazuje na niewielkie zmiany

w zawartoci procentowej poszczeglnych frakcji biaka w izolacie w porwnaniu
z surowcem. W obu przypadkach masy czsteczkowe mieszcz si w zakresie
8,6-105 kDa. Zauway mona, i wikszo pasm biaek w linii izolatu nasion arbuza
jest nieco bardziej intensywna w porwnaniu z surowcem zmielonymi nasionami, co
wiadczy o dobrym ich wyodrbnieniu w wyniku procesu izolacji.
Analizujc uzyskane elektroforegramy obserwuje si frakcje, ktre wystpuj
zarwno w surowcu, jak i izolacie biaka. Wikszo intensywnych pasm reprezentuje
biaka o stosunkowo niskiej masie czsteczkowej do ok. 35 kDa. Z danych zawartych
w Tabeli 1 wynika, e najwikszy udzia biaek nasion arbuza (ok. 24%) oraz izolatu
(26%) stanowi frakcja o masie czsteczkowej ok. 32 kDa. Na podstawie danych
literaturowych uznano, e reprezentuje ona podjednostki 11S globulin, ktrych masy
czsteczkowe zawieraj si w zakresie 30-40 kDa [Shewry i in., 1995].
169

(a)

(b)

Rysunek 1. Elektroforegramy: pestek arbuza (a) oraz izolatu biakowego pestek arbuza (b)

W izolacie biakowym oraz nasionach arbuza wystpuje take frakcja o masie

czsteczkowej 34 kDa (odpowiednio 14,5% oraz 13%), reprezentujca
najprawdopodobniej podjednostk 12S globulin, zwanych kukurbitynami [Buko i in.,
2016]. Podjednostk tych biaek moe by rwnie frakcja o masie czsteczkowej
ok. 24-25 kDa. Widoczne na elektroforegramach frakcje, take powtarzajce si zarwno
w surowcu, jak i izolacie, to biaka o masach ok. 21-23 kDa. W nasionach arbuza jest ich
cznie ok. 23%, a w izolacie 24%. W skad tych frakcji mog wchodzi: podjednostka
kwana krucyferyny (19-22 kDa), inhibitor trypsyny (21-22 kDa), a take albumina 2S
rolinne biako zapasowe [Shewry i in., 1995; Buko i in., 2016].
Na elektroforegramach zaobserwowano rwnie kilka mao intensywnych pasm
wystpujcych w surowcu, ktre z kolei nie pojawiy si w izolacie, co sugeruje, e
w wyniku procesu izolacji nie udao si wyodrbni wszystkich biaek wystpujcych
w nasionach arbuza.
Powysze dane wiadcz o tym, e technika SDS-PAGE stanowi cenne narzdzie
umoliwiajce identyfikacj poszczeglnych frakcji biakowych oraz charakterystyk
zmian zachodzcych na skutek izolacji biaka z pestek arbuza. Fakt ten jest istotny ze
wzgldu na konieczno uzyskania penej informacji na temat skutecznoci
przeprowadzonego procesu.

170

Wnioski
1. Proces izolacji biaka z nasion arbuza przez jego ekstrakcj alkaliczn
i wytrcenie w punkcie izoelektrycznym pozwoli na uzyskanie preparatu o wysokiej
zawartoci biaka (73%) w stosunku do surowca wyjciowego (20% s.m.).
2. Gwn frakcj biaek nasion arbuza oraz izolatu stanowi podjednostka 11S
globuliny o masie czsteczkowej 32 kDa, ktra zawiera si we frakcji o przedziale mas
czsteczkowych 31-35 kDa, stanowicej cznie ok. 1/3 biaek nasion arbuza. Du cz
stanowi take frakcja 21-25 kDa (podjednostki kwane krucyferyny, inhibitor trypsyny
oraz albumina 2S).
3. Badany surowiec oraz jego izolat biakowy wykazay silne waciwoci
przeciwutleniajce wobec stabilnego rodnika DPPH i kationorodnika ABTS+. Ekstrakty
wykazyway rwnie wysok si redukujc oznaczan metod FRAP.
4. Izolat biakowy nasion arbuza wykaza znikome waciwoci pianotwrcze.
5. Zawiesiny izolatu biaka badanych nasion atwiej, w porwnaniu do homogenatu
surowca, tworzyy emulsje, ktre byy jednoczenie bardziej trwae. Waciwoci
emulgujce badanych prbek s wysokie, dlatego nasiona arbuza, a zwaszcza uzyskany
z nich izolat biakowy, mog znale zastosowanie w przemyle spoywczym jako
dodatek funkcjonalny.
Literatura
1.
2.

3.

4.
5.
6.
7.

8.
9.

10.

Benzie I.F., Strain J.J. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant
power: the FRAP assay. Anal Biochem. (1996) 15, 239(1), 70-6.
Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C. Use of free radical method to evaluate antioxidant
activity. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. Food Science Technology (1995) 28(1), 2530.
Buko S., Katona J., Popovi L., Petrovi L., Milinkovi J. Influence of enzymatic hydrolysis on
solubility, interfacial and emulsifying properties of pumpkin (Cucurbita pepo) seed protein isolate.
Food Hydrocolloids (2016) 60. 271-278.
Charoensiri R., Kongkachuichai R., Suknicom S., Sungpuag P. Beta-carotene, lycopene, and alphatocopherol contents of selected Thai fruits. Food Chemistry (2009) 113, 202-207.
El-Adawy T.A., Taha K.M. Characteristics and composition of different seed oils and flours. Food
Chemistry (2001) 74, 1, 47-54.
El-Adawy T.A., Rahma E.H., El-Bedawey A.A., Gafar A.F. Nutritional potential and functional
properties of sweet and bitter lupin seed protein isolates. Food Chemistry (2001) 74, 455-462.
Fernndez-Garca E., Carvajal-Lrida I., Jarn-Galn M., Garrido-Fernndez J., Prez-Glvez A.,
Hornero-Mndez D. Carotenoids bioavailability from foods: From plant pigments to efficient
biological activities. Food Research International (2012) 46, 438-450.
Gopalan C., Rama Sastri B.V., Balasubramanian S.C. Nutritive value of Indian foods. National
Institute of Nutrition. Indian Council of Medical Research. 1989, 156.
Guo C., Yang J., Wei J., Li Y., Xu J., Jiang Y. Antioxidant activities of peel, pulp and seed
fractions of common fruits as determined by FRAP assay. Nutrition Research (2003) 23, 17191726.
Hanan M.A.Al-S., Ahmed A.R. Utilization of watermelon rinds and sharlyn melon peels as a
natural source of dietary fiber and antioxidants in cake. Annals of Agricultural Science (2013)
58(1), 83-95.
171

11.
12.
13.

14.

15.
16.
17.

18.
19.

20.
21.
22.
23.
24.

25.
26.

27.

Iakshmi A.J., Kaul P. Nutritional potential, bioaccessibility of minerals and functionality of

watermelon (Citrullus vulgaris) seeds. LWT - Food Science and Technology (2011) 44, 1821-1826.
Isabelle M., Lee B.L., Lim M.T., Koh W.-P., Huang D., Ong C.N. Antioxidant activity and profiles
of common fruits in Singapore. Food Chemistry (2010) 123, 77-84.
Jayaprakasha G.K., Chidambara Murthy K.N., Bhimanagouda S. Patil. Rapid HPLC-UV method
for quantification of L-citrulline in watermelon and its potential role on smooth muscle relaxation
markers. Food Chemistry (2011) 127, 240-248.
Kim S.-J., Matsushita Y., Fukushima K., Aoki D., Yagami S., Yuk H.-G., Lee S.-C. Antioxidant
activity of a hydrothermal extract from watermelons. LWT - Food Science and Technology (2014)
59, 361-368.
Laemmli U.K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4.
Nature (1970) 227(5259), 680-685.
Pearce K.N., Kinsella J.E. Emulsifying properties of proteins: evaluation of a turbidimetric
technique. J Agric Food Chem (1978) 26, 716-723.
Rawson A., Tiwari B.K., Patras A., Brunton N., Brennan C., Cullen P.J., O'Donnell C. Effect of
thermosonication on bioactive compounds in watermelon juice. Food Research International (2011)
44, 1168-1173.
Razavi S.M.A., Milani E. Some physical properties of the watermelon seeds. Afr. J. Agric. Res
(2006) 1 (3), 065-069.
Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A. Yang M., Rice-Evans C. Antioxidant activity
applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med. (1999)
26(9-10), 1231-1237.
Rezig L., Chouaibi M., Msaada K., Hamdi S. Chemical composition and profile characterization of
pumpkin (Cucurbita maxima) seed oil. Industrial Crops and Products (2012) 37, 82-87.
Shan L., Lianzhou J., Yang L. Research of aqueous enzymatic extraction of watermelon seed oil of
ultrasonic pretreatment assisted. Procedia Engineering (2011) 15, 4949-4955.
Shewry P.R., Napier J.A., Tatham A.S. Seed Storage Proteins: Structures and Biosynthesis. The
Plant Cell (1995) 7, 945-956.
Wani A.A., Sogi D.S., Singh P., Wani I.A., Shivhare U.S. Characterisation and functional
properties of watermelon (Citrullus lanatus) seed proteins. J Sci Food Agric (2011a) 91, 113-121.
Wani A.A., Sogi D.S., Singh P., Shivhare U.S. Characterization and functional properties of
watermelon (Citrullus lanatus) seed protein isolates and salt assisted protein concentrates. Food
Sci. Biotechnol. (2011b) 20(4), 877-887.
Waniska R.D., Kinsella J.E. Foaming properties of proteins: evaluation of a column aeration
apparatus using ovalbumin. Journal of Food Science (1979) 44(5), 1398-1402.
Wichrowska D., Wojdya T., Rolbiecki S., Rolbiecki R., Piszczek P. Content of selected
components in fruits of Polish watermelon cultivar Bingo as dependent on the method of seedling
production and irrigation. Pol. J. Food Nutr. Sci. (2007) 57, 3(A), 147-149.
Yeh Y.M., Chiu K.Y., Chen C.L., Sung J.M. Partial vacuum extends the longevity of primed bitter
gourd seeds by enhancing their anti-oxidative activities during storage. Scientia Horticulturae
(2005) 104(1), 101-112.

172

ANNA MAGDALENA AMBROSZCZYK1, EWA LIWISKA1,

RENATA BIEANOWSKA-KOPE2
1

Katedra Rolin Warzywnych i Zielarskich, Wydzia Biotechnologii i Ogrodnictwa,

2
Katedra ywienia Czowieka, Wydzia Technologii ywnoci,
Uniwersytet Rolniczy im. H. Kotaja w Krakowie

ZRNICOWANIE WARTOCI ODYWCZEJ ORAZ PROZDROWOTNEJ OWOCW

POMIDORA W ZALENOCI OD ZASTOSOWANYCH STYMULATORW WZROSTU
Streszczenie
Celem pracy byo zbadanie wartoci odywczej oraz zawartoci skadnikw
bioaktywnych w owocach pomidora, w zalenoci od zastosowanych stymulatorw
wzrostu. Materia badawczy stanowiy pomidory odmiany Abigail F1. Do bada uyto
trzy rne preparaty: LIGNOhumat Super, Nano-Gro, Asahi SL. Czwart kombinacj
stanowia kontrola (roliny bez zastosowania preparatw). Stymulatory zastosowano
dwukrotnie: po postawieniu rolin na matach z weny mineralnej i 4 tygodnie pniej.
Pomidory traktowane biostymulatorem Asahi SL, charakteryzoway si najwysz
zawartoci suchej masy, P, K, Mg, Na oraz Zn. Dodatkowo wyrniay si najwysz
iloci witaminy C, polifenoli oraz najwyszym potencjaem antyoksydacyjnym.
W owocach pomidora rolin traktowanych Nano-Gro, uzyskano najwyszy poziom
zawartoci cukrw ogem, kwasw organicznych, suchej masy oraz likopenu.
Najniszymi wartociami wszystkich analizowanych skadnikw wyrniay si owoce
pomidora po zastosowaniu preparatu LIGNOhumat Super .
Sowa kluczowe: owoce pomidora, stymulatory wzrostu, skadniki odywcze, skadniki
bioaktywne
Wprowadzenie
Pomidor (Lycopersicon esculentum Mill.) to jeden z najbardziej popularnych
gatunkw warzyw w Polsce, a nawet na wiecie [Borowiak, 2007]. Jego owoce
produkowane s do bezporedniego spoycia oraz na przetwory: pomidory suszone oraz
w puszkach: cae lub krojone, ze skrk lub bez oraz przeciery i keczupy [Polese, 2008].
Owoce pomidora charakteryzuj si nisk kalorycznoci, bogactwem skadnikw
mineralnych, w szczeglnoci potasu oraz wysok zawartoci cennych, z ywieniowego
punktu widzenia, skadnikw bioaktywnych, takich jak: bonnik pokarmowy, polifenole,
witaminy antyoksydacyjne: tokoferole, witamina C oraz karotenoidy [Fanasca i in., 2006;
Hallmann i Rembiakowska, 2007]. Bonnik pokarmowy zawarty w pomidorach
przyspiesza trawienie, zapobiega nowotworom jelit oraz normalizuje poziom cukru
we krwi [Buchter-Weisbrodt, 2009]. Likopen, nadajcy pomidorom barw czerwon,
173

stanowi 80-90% wszystkich karotenoidw zawartych w dojrzaych owocach [Shi, 2000].

Badania innych autorw, wskazuj na korelacj pomidzy zwikszon zawartoci
likopenu w diecie a zmniejszeniem ryzyka zachorowalnoci na choroby nowotworowe
[Omoni i Aluko, 2005; Fornelli i in., 2007; Skiepko i in., 2015].
Zawarto substancji odywczych oraz zwizkw o waciwociach prozdrowotnych
w owocach pomidora jest cech odmianow, ale rwnie ulega zmianom pod wpywem
warunkw uprawowych (rodzaj gleby, warunki klimatyczne, zabiegi pielgnacyjne) czy
stopnia dojrzaoci owocw. Producenci poszukuj nowych rodkw i metod, ktre
pozwol na zwikszenie plonu, polepszenie jakoci owocw, w tym rwnie zwikszenie
zawartoci skadnikw odywczych. Jedn z takich metod jest stosowanie rnego
rodzaju preparatw (stymulatorw). Ich zadaniem jest synteza naturalnych hormonw
oraz zwikszenie ich aktywnoci, usprawnienie pobierania skadnikw mineralnych z
podoa, wpywanie na wzrost korzeni oraz zwikszenie odpornoci na niekorzystne
warunki (susza, niska lub zbyt wysoka temperatura, zasolenie, zbyt wysokie
promieniowanie UV, patogeny), ktre wywouj stres u rolin [Knaflewski, 2010].
Czsto do produkcji stymulatorw wykorzystuje si organizmy morskie, szczeglnie algi
oraz wodorosty [Michalski, 2010]. W ich skad mog rwnie wchodzi hormony
rolinne: auksyny oraz cytokininy. Innymi skadnikami mog by chitozan, wycigi z
grapefruita, skrzypu, czosnku, chrzanu czy cebuli.
Stymulatory wzrostu s stosowane najczciej w postaci oprysku rolin, jednake
mona te je wykorzystywa jako dodatek do fertygacji rolin oraz do zaprawiania
nasion i posypowo na gleb. Zgodnie z polskim prawem, dopuszczenie do obrotu
biostymulatorw reguluje ustawa z dnia 18 grudnia 2003 r. o ochronie rolin (Dz. U. z
dnia 27 stycznia 2004 r.). Zalicza ona niektre stymulatory do rodkw ochrony rolin
[Sowiski, 2007].
Celem pracy byo zbadanie wartoci odywczej oraz zawartoci skadnikw
bioaktywnych w owocach pomidora, w zalenoci od zastosowanych stymulatorw
wzrostu.
Materia i metody bada
Materia badawczy stanowiy owoce pomidora odmiany Abigail F1, uprawiane w
szklarni dowiadczalnej Katedry Rolin Warzywnych i Zielarskich Uniwersytetu
Rolniczego w Krakowie w 2013 r. Siewki pikowane byy do piercieni ogrodniczych
o rednicy 10 cm, wypenionych substratem torfowym. Rozsada, na miejsce stae,
postawiona zostaa na matach z wkna kokosowego, umieszczonych na rynnach
uprawowych. Na jednej macie znajdoway si 2 roliny w rozstawie 80 50 cm.
Dowiadczenie prowadzone byo w 4 powtrzeniach, na jednym poletku znajdowao si

174

8 rolin. System nawadniania zosta poczony z nawoeniem, ktre byo odpowiednio

dopasowane do wymaga odmiany oraz do fazy rozwoju roliny.
Podczas trwania dowiadczenia, prowadzone byy typowe zabiegi pielgnacyjne.
Dodatkowo stosowano chemiczne rodki ochrony rolin, wedug zalece, w postaci
opryskw.
Do bada uyto trzy rne preparaty: LIGNOhumat Super (preparat oparty na
kwasach humusowych), Nano-Gro (stymulator zawierajcy nanomolowe stenia
siarczanw metali), Asahi SL (preparat oparty na nitrofenolu sodu i 5-nitroguajakolu
sodu). Czwart kombinacj stanowia kontrola (roliny bez zastosowania preparatw).
Stymulatory zastosowano dwukrotnie: po postawieniu rolin na matach kokosowych
i 4 tygodnie pniej.
Zbir owocw przeprowadzano systematycznie, w miar ich dojrzewania. W
peni owocowania przeprowadzono analizy laboratoryjne owocw. Do analiz wybierano
losowo owoce dojrzae, dobrze wyksztacone, zdrowe, bez jakichkolwiek uszkodze.
W dojrzaych, wieych owocach, oznaczano zawarto nastpujcych skadnikw:
suchej masy metod suszarkow [Pijanowski i in., 1973]; cukrw ogem metod
antronow [Yemm i Wills, 1954]; kwasowo ogln metod miareczkow
[Pijanowski i in., 1973], a zawarto makro- i mikroelementw poprzez spalanie
prbek na mokro, a nastpnie dokonujc pomiaru w spektrofotometrze Varian Spectr
AA-20. Zawarto kwasu L-askorbinowego analizowano metod Tillmansa, z
wykorzystaniem 2,6-dichlorofenoloindofenolu, zgodnie z PN-90/A-75101/03 a likopenu
metod spektrofotometryczn, przy zastosowaniu ekstrakcji mieszanin acetonu
i heksanu (4:6) [Nagata i Yamashita 1992]. Zawarto polifenoli ogem oznaczano w
80% ekstraktach metanolowych przy uyciu odczynnika Folin-Ciocalteu [Swain i Hillis,
1959]. Wyniki wyraano jako rwnowanik kwasu chlorogenowego w mg/100 g
produktu. Aktywno antyoksydacyjn, wyraon jako mol TEAC/100 g produktu,
oznaczano z zastosowaniem trwaego wolnego rodnika ABTS+ [Re i in., 1999].
Analiz statystyczn wynikw oraz istotno rnic pomidzy rednimi, okrelono na
podstawie analizy wariancji testem NIR Fishera, przy uyciu programu Statistica 10.
Zastosowano poziom istotnoci = 0,05.
Wyniki i dyskusja
Szczegowe wyniki oznacze skadu chemicznego owocw pomidora, zamieszczono
w tabeli 1. Zawarto suchej masy w owocach rolin kontrolnych wynosia 5,8%.
Porwnywaln warto odnotowano w owocach rolin poddanych dziaaniu preparatu
LIGNOhumat Super. Zawarto suchej masy istotnie wzrosa w owocach po aplikacji
rolin preparatem Nano-Gro oraz Asahi SL (odpowiednio o 7,1 i 7,4% w porwnaniu z
kontrol). Wedug Jarczyka i Pocharskiego [2010] zawarto suchej masy w owocach
175

pomidora wynosi od 3,7 do 7,5%. W literaturze naukowej wikszo bada zwizanych

ze stymulatorami wzrostu, dotyczy innych preparatw lub innych surowcw. Podobne
badania, z wykorzystaniem stymulatora Asahi SL, wykonay Kowalczyk i Zielony
[2008], na saacie odmiany Brigade. W tym dowiadczeniu, rwnie zaobserwowano
pozytywny wpyw preparatu na zawarto suchej masy. Natomiast odmienne wyniki
otrzymali: Maciejewski i in. [2007] oraz Sawicka i Mikos-Bielak [2008], ktrzy po
zastosowaniu rodka Asahi SL na bulwach ziemniaka, nie zanotowali pozytywnego
wpywu na zawarto suchej masy. Jak wynika z bada innych autorw, zawarto
suchej masy uzaleniona bya od zastosowanych stymulatorw wzrostu, rodzaju
badanych rolin oraz ich odmian [yczakowska i Gajc-Wolska, 2008; Gawlik
i Gobiowska, 2008].
Tabela 1. Skad chemiczny owocw pomidora [% w.m.]
Obiekt
Kontrola
LIGNOhumat Super
Nano-Gro
Asahi SL

Cukry ogem
2,47 a
2,42 a
2,76 b
2,43 a

Sucha masa
5,80 a*
5,94 a
6,21 b
6,23 b

Kwasowo oglna
0,27 a*
0,33 b
0,35 bc
0,36 c

*wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si istotnie przy p 0,05

Zawarto cukrw w pomidorach wpywa na smak owocw. W niniejszej pracy,

najwicej cukrw ogem, wytworzyy roliny traktowane Nano-Gro (2,76% w.m.).
Dla pozostaych obiektw stwierdzano istotnie nisze wartoci, wynoszce rednio
2,44%. Wedug Jarczyka i Pocharskiego [2010], zawarto cukrw w owocach
pomidora miecia si w przedziale 1,5-4,0%, natomiast w badaniach Zalewskiej-Korona
i in. [2013], rednia ilo cukrw ogem wynosia 1,74%. Jak wynika z bada Kositorna
i Smoliskiego [2008], w uprawie buraka cukrowego po zastosowaniu Asahi SL, istotnie
zwikszya si ilo cukrw w korzeniu, co wpyno pozytywnie na ich przydatno
technologiczn.
W pomidorach kwasowo oglna jest tym mniejsza, im wiksza jest dojrzao
owocw. Zawarto kwasw organicznych w owocach pomidora z rolin kontrolnych
bya najnisza (0,27%). Stwierdzono, e zastosowane stymulatory wzrostu wpyway
istotnie na wzrost kwasowoci oglnej, w kadym badanym przypadku. Najwicej
kwasw organicznych zaobserwowano w owocach rolin opryskiwanych
biostymulatorem Asahi SL oraz Nano-Gro (odpowiednio o 33 i 30% wicej). Wedug
Janczyk i Pocharskiego [2010], kwasowo oglna w owocach pomidora jest niewielka i
wynosi 0,2-0,8% wieej masy (w.m.). W badaniach innych autorw, kwasowo
owocw pomidora miecia si w zakresie 0,21-0,4% [Zalewska-Korona i in., 2013]. W
dostpnej literaturze brak jest jednak danych na temat wpywu zastosowanych
biostymulatorw na kwasowo ogln warzyw. Nieliczne dane dotycz innego surowca
176

albo innych preparatw. Grajkowski i Ochmian [2007] w swoich badaniach nad

wpywem takich biostymulatorw jak: Atonik SL, Tytanit, czy Biochikol 020 PC, na
wzrost malin wykazali, e dwa z nich istotnie wpyway na wzrost kwasowoci tych
owocw.
Tabela 2. Zawarto makroskadnikw w owocach pomidora [mg/100 g s.m.]
Obiekt
Kontrola
LIGNOhumat Super
Nano-Gro
Asahi SL

P
25,39 a*
24,83 a
26,26 b
29,10 c

K
233,6 b
221,5 a
241,3 b
263,8 c

Ca
20,63 b
11,63 a
15,73 ab
13,57 ab

Mg
5,61 b
5,24 a
5,67 b
6,51 c

*wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si istotnie przy p 0,05

Pomidory s bardzo dobrym rdem soli mineralnych, szczeglnie potasu. W 100 g

dojrzaego owocu znajduje si 200-330 mg potasu, 20-25 mg fosforu, 10-25 mg wapnia,
8-20 mg magnezu [Rumpel, 2007]. Rodzaj zastosowanych biostymulatorw wzrostu mia
istotny wpyw na zawarto skadnikw mineralnych w owocach pomidora. Owoce
rolin kontrolnych charakteryzoway si najnisz zawartoci fosforu (Tab. 2),
porwnywaln z owocami po aplikacji preparatem LIGNOhumat Super. Istotnie
najwiksz zawarto tego skadnika odnotowano w owocach z rolin, u ktrych
stosowano preparat Asahi SL (29,10 mg/100 g s.m.). Preparat Asahi SL wpyn rwnie
istotnie na zwikszenie zawartoci potasu w owocach. Warto ta bya wysza o 12%, w
porwnaniu z obiektem kontrolnym. Natomiast istotnie najnisz zawarto tego
makroelementu, zaobserwowano w owocach pomidora po uyciu preparatu
LIGNOhumat Super. Poziom wapnia w owocach rolin kontrolnych by najwyszy
i wynosi 20,63 mg/100 g s.m. Zastosowane stymulatory wzrostu wpyny tendencyjnie
na nisz kumulacj Ca w owocach pomidora, jednak istotnie najniszy poziom tego
pierwiastka, o 44% mniej ni w kontroli, stwierdzono po opryskiwaniu rolin preparatem
LIGNOhumat Super. W przypadku magnezu, po opryskiwaniu rolin biostymulatorami
wykazano zarwno nisze (LIGNOhumat Super), porwnywalne (Nano-Gro),
jak i wysze (Asahi SL) iloci tego pierwiastka w owocach pomidora, w odniesieniu
do rolin uprawianych bez stosowania preparatw.
Tabela 3. Zawarto mikroskadnikw w owocach pomidora [mg/100 g s.m.]
Obiekt
Kontrola
LIGNOhumat Super
Nano-Gro
Asahi SL

Fe
0,37 bc
0,25 a
0,33 bc
0,31 b

Na
1,73 b
1,66 a
1,75 b
2,08 c

Zn
0,27 ab
0,26 a
0,28 ab
0,29 b

*wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si istotnie przy p 0,05

177

Mn
0,12 b
0,03 a
0,12 b
0,03 a

Zaobserwowano, e zawarto elaza w owocach z rolin kontrolnych bya najwysza

i wynosia 0,37 mg/100 g s.m. (Tab. 3). Porwnywalne poziomy tego mikroelementu
stwierdzano po oprysku rolin Nano-Gro i Asahi SL. Najnisz ilo Fe, mniejsz o
32% w porwnaniu z kontrol, odnotowano w przypadku preparatu LIGNOhumat
Super. Zawarto sodu w kontroli oraz po zastosowaniu Nano-Gro bya zbliona
(rednio 1,74 mg/100 g s.m.). Aplikacja Asahi SL, wpyna istotnie na wysze iloci
tego pierwiastka w owocach pomidora o 20%, w porwnaniu z kontrol. Potraktowanie
rolin preparatem LIGNOhumat Super spowodowao obnienie poziomu Na w owocach.
Zawarto cynku w pomidorach, po zastosowaniu wszystkich preparatw,
bya porwnywalna z obiektem kontrolnym i wynosia rednio 0,275 mg/100 g s.m.
Istotne rnice w zawartoci cynku stwierdzono jedynie pomidzy preparatem
LIGNOhumat Super (0,26 mg/100 g s.m.) a Asahi SL (0,29 mg/100 g s.m.).
W przypadku manganu, owoce rolin kontrolnych wraz z pomidorami poddanymi
dziaaniu Nano-Gro, wykazyway najwysz zawarto tego mikroelementu (0,12
mg/100 g s.m.). Nisze a o 75% iloci manganu, stwierdzano po zastosowaniu
pozostaych dwch stymulatorw wzrostu.
W dostpnej literaturze nie znaleziono adnych innych bada oceniajcych wpyw
analizowanych stymulatorw (LIGNOhumat Super, Nano-Gro, Asahi SL), na
zawarto skadnikw mineralnych w owocach pomidora. Kowalczyk i Zielony [2008]
stosoway preparat Asahi SL na saacie liciowej odmiany Brigade. Stwierdzono, e
koncentracja wapnia po uyciu preparatu Asahi SL, uzaleniona bya od cyklu uprawy.
W uprawie zimowej uzyskane wartoci byy nisze w porwnaniu z kontrol, natomiast
w wiosennej wysze. Inni autorzy przedstawiaj zmiany zawartoci skadnikw
mineralnych w rnych warzywach (por, seler korzeniowy, papryka sodka, ogrek,
ziemniaki, cebula), ale pod wpywem innych biostymulatorw (Atonik-Asahi, Goteo,
BM 86) [Czeczko i Mikos-Bielak, 2001; Gajc-Wolska i Zielony, 2008].
Prozdrowotne waciwoci ywnoci, wynikaj m.in. z duej zawartoci zwizkw
przeciwutleniajcych, w tym witaminy: C, E, A, karotenoidy, polifenole czy kwasy
organiczne [Szajdek i Borowska, 2004]. Substancje te obniaj lub zapobiegaj
szkodliwemu wpywowi wolnych rodnikw na ywe tkanki, hamujc m.in. proces
starzenia oraz rozwj niektrych chorb [Stolarzewicz i in., 2013]. Witamina C jest
przeciwutleniaczem o duej efektywnoci dziaania [Stolarzewicz i in., 2013].
W przedstawionych badaniach, w wikszoci przypadkw, poziom witaminy C w
owocach pomidora by porwnywalny we wszystkich kombinacjach i wynosi rednio
19,08 mg/100 g produktu (Tab. 4). Najwysz zawarto kwasu L-askorbinowego
(wzrost o 23% w porwnaniu z obiektem kontrolnym), stwierdzano w owocach pomidora
po zastosowaniu preparatu Asahi SL. Wartoci te mieszcz si w zakresie podawanym
przez innych autorw: 12,8-20,5 mg/100 g wieego surowca [Zalewska-Korona i in.,
178

2013]. Jak podaj Liptay i in. [1986], na gromadzenie witaminy C w owocach pomidora,
istotny wpyw ma dostp wiata.
Tabela 4. Zawarto skadnikw bioaktywnych w wieej masie owocw pomidora
Obiekt

Kontrola
LIGNOhumat
Super
Nano-Gro
Asahi SL

Aktywno
antyoksydacyjna
[mol Troloxu/100
g w.m.]

5,89 b
5,46 a

Polifenole
ogem
[mg kwasu
chlorogenowego
/100 g w.m.]
27,2 bc
25,2 a

5,96 b
5,59 ab

26,9 b
29,4 c

263 a
271 a

Kwas
L-askorbinowy
[mg/100 g
w.m.]

Likopen
[mg/100 g
w.m.]

19,08 a
18,84 a
19,33 a
23,43 b

271 a
264 a

*wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si istotnie przy p 0,05

W grupie warzyw, istotn rol jako rdo przeciwutleniaczy odgrywa wanie

pomidor, ze wzgldu na zawarty w nim likopen [Stolarzewicz i in., 2013; Skiepko i in.,
2015]. W niniejszym dowiadczeniu, pomidory z rolin kontrolnych zawieray
5,89 mg/likopenu w 100 g produktu. Zastosowane preparaty, w wikszoci przypadkw,
nie miay wpywu na koncentracj tego skadnika w owocach. Istotnie najnisz
zawartoci likopenu, charakteryzoway si owoce rolin poddanych dziaaniu
LIGNOhumat Super
(5,46 mg/100 g). Dane te mieszcz si w zakresie
2,64-12,00 mg/100 g, podawanym przez Zalewsk-Koron i in. [2013], natomiast s
wysze od prezentowanych przez Hallmann i Rembiakowsk [2007]. Synteza
karotenoidw zwizana jest z obecnoci azotu w glebie [Hallmann i Rembiakowska,
2007]. Dodatkowo, jak podaj Toor i in. [2006] wysoka temperatura negatywnie wpywa
na formowanie si likopenu w pomidorach.
Polifenole wykazuj prozdrowotne oddziaywanie, zarwno w prewencji chorb
sercowo-naczyniowych, jak rwnie nowotworw. Najwyszy poziom polifenoli ogem
w analizowanych owocach pomidora, odnotowano w przypadku potraktowania rolin
preparatem Asahi SL (29,4 mg kwasu chlorogenowego/100 g produktu). Zawarto ta,
jak rwnie w pomidorach nawoonych preparatem Nano-Gro, nie rnia si istotnie
(p > 0,05), w porwnaniu z owocami rolin z obiektu kontrolnego. Zastosowanie
preparatu LIGNOhumat Super spowodowao obnienie zawarto tego skadnika o 7%,
w odniesieniu do kontroli (Tab. 4). Hallmann i Rembiakowska [2007] przedstawiy
wyniki zawartoci kwasw fenolowych ogem w owocach pomidora rnych odmian,
w przeliczeniu na kwas galusowy. rednia warto tych zwizkw wynosia
33,07 mg/100 g w.m. Jak podaj inni autorzy, roliny wytwarzaj wicej cennych
zwizkw bioaktywnych, w tym flawonoli, im maj do dyspozycji mniej atwo
179

dostpnego azotu. Dodatkowo, zawarto flawonoli w owocach jest silnie zalena od

odmiany pomidorw [Hallmann i Rembiakowska, 2007].
Polifenole oraz witaminy antyoksydacyjne zawarte w ywnoci, wpywaj na jej
potencja antyoksydacyjny, ktry stanowi dodatkow ochron organizmu przed stresem
oksydacyjnym [Raska i in., 2014]. W niniejszym dowiadczeniu, aktywno
antyoksydacyjna owocw pomidora z obiektu kontrolnego oraz potraktowanego Asahi
SL bya taka sama i wynosia 271 mol Troloxu/100 g. Nieznacznie niszy potencja
antyoksydacyjny (p > 0,05), stwierdzano w odniesieniu do pozostaych dwch
biostymulatorw wzrostu (263 mol Troloxu/100 g). Dwukrotnie niszy
potencja antyoksydacyjny owocw pomidora odmiany Armada, przedstawili w swoich
badaniach Toor i in. [2006]. Jego warto, po przeliczeniu na wie mas, wynosia
115-134 mol TEAC/100 g.
W dostpnej literaturze nie znaleziono bada oceniajcych wpyw zastosowania
stymulatorw wzrostu na zawarto polifenoli oraz aktywno antyoksydacyjn
w owocach pomidora.
Podsumowanie
W owocach pomidora rolin traktowanych Nano-Gro, uzyskano najwyszy poziom
zawartoci cukrw ogem i likopenu oraz wysok zawarto kwasw organicznych
i suchej masy. Pomidory traktowane biostymulatorem Asahi SL, charakteryzoway si
najwysz zawartoci suchej masy, P, K, Mg, Na oraz Zn. Dodatkowo wyrniay si
najwysz iloci skadnikw bioaktywnych, tj. witaminy C, polifenoli oraz najwyszym
potencjaem antyoksydacyjnym. Najniszymi wartociami wszystkich analizowanych
skadnikw wyrniay si owoce pomidora po zastosowaniu preparatu LIGNOhumat
Super.
Zastosowane stymulatory wzrostu wpyway na istotny wzrost kwasowoci oglnej,
w kadym przypadku. Uyte preparaty obniyy zawarto wapnia w owocach pomidora.
Literatura
1.
2.
3.

4.

5.
6.

Borowiak J. Pomidory w polu. Wyd. Hortpress, Warszawa 2007.

Buchter-Weisbrodt H. Pomidor. Odmiany i uprawa. Wydanie I. Wyd. RM, Warszawa 2009.
Czeczko R., Mikos-Bielak M. Modyfikacja zawartoci potasu, wapnia i magnezu w wybranych
gatunkach warzyw pod wpywem syntetycznego stymulatora wzrostu Atonik-Asahi. Annales
UMCS, Sec.E., 2001, 59 (3), 1073-1079.
Fanasca S.,Colla G., Maiani G., Venneria E., Rouphael Y., Azzini E., Saccardo F. Changes in
antioxidant content of tomato fruits in response to cultivar and nutrient solution composition.
Journal of Agricultural Food Chemistry, 2006, 54 (12), 4319-4325.
Fornelli, F., Leone, A., Verdesca, I., Minervini, F., Zacheo, G. The influence of lycopene on the
proliferation of human breast cell line (MCF-7). Toxicology In Vitro, 2007, 21, 217-223.
Gajc-Wolska J., Zielony T. The influence of grafting and biostimulators on the yield and fruit
quality of greenhouse tomato CV. Biostymulatory w nowoczesnej uprawie rolin- materiay

180

7.

8.
9.

10.

11.
12.

13.

14.

15.

16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

23.
24.

25.
26.
27.

konferencyjne, Samodzielny Zakad Przyrodniczych Podstaw Ogrodnictwa Wydzia Ogrodnictwa i

Architektury SGGW, Warszawa 2008.
Gawlik A., Gobiowska D. Wpyw opryskiwa roztworem kwasw huminowych na wzrost rolin
grochu odmiany Ramrod. Biostymulatory w nowoczesnej uprawie rolin- materiay konferencyjne,
Samodzielny Zakad Przyrodniczych Podstaw Ogrodnictwa Wydzia Ogrodnictwa i Architektury
SGGW, Warszawa 2008.
Grajkowski J., Ochmian I. Influence of tree biostymulants on yielding and fruit quality of tree
primocane raspberry cultivars. Acta Scientiarum Polonorum Hortorum Cultus, 2007, 6 (2), 29-36.
Hallmann E., Rembiakowska E. Estimation of nutritive and sensory value of tomatoes and tomato
juices from organic and conventional production. Journal of Research and Applications in
Agricultural Engineering, 2008, 53 (3), 88-95.
Jarczyk A., Pocharski W. Technologia produktw owocowych i warzywnych. T. I/II. Wyd.
Wysza Szkoa Ekonomiczno-Humanistyczna im. Prof. Szczepana A. Pienika w Skierniewicach,
Skierniewice 2010, 171-174
Knaflewski M. (red.). Uprawa warzyw w pomieszczeniach. Wydawnictwo PWRiL, Pozna 2010.
Kowalcyzk K., Zielony T. Effect of Aminoplant and Asahi on yield and quality of lettuce grown on
rockwool. Biostymulatory w nowoczesnej uprawie rolin- materiay konferencyjne, Samodzielny
Zakad Przyrodniczych Podstaw Ogrodnictwa Wydzia Ogrodnictwa i Architektury SGGW,
Warszawa 2008.
Liptay A., Papadopoulos P., Bryan H.H., Gull D. Ascorbic acid levels in tomato (Lycopersicon
esculentum Mill.) at low temperatures. Agricultural and Biological Chernistry, 1986, 50 (12),
3185-3187.
yszkowska M., Gajc-Wolska J. Wpywa biostymulatorw na plonowanie i jako saaty listowej
i kruchej. Biostymulatory w nowoczesnej uprawie rolin- materiay konferencyjne, Samodzielny
Zakad Przyrodniczych Podstaw Ogrodnictwa Wydzia Ogrodnictwa i Architektury SGGW,
Warszawa 2008.
Maciejewski T., Szukaa J., Jarosz A. Influence of biostymulator Asahi SL and Atonik SL on
qualitate tubers of potatoes. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering,
2007, 52 (3), 109-112.
Michalski T. Biostymulatory i moliwo ich zastosowania. Siewca Wielkopolski, 2010, 6 (104),
http://www.wir.org.pl/archiwum/siewca/biostymulatory.htm
Nagata M., Yamashita I. Simple method for simultaneous determination of chlorophyll and
carotenoids in tomato fruit. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaish, 1992, 39 (10), 925-928.
Omoni A.O., Aluko R. The anti-carcinogenic and anti-atherogenic effects of lycopene: a review.
Trends in Food Science & Technology, 2005, 16(8), 344-350.
Pijanowski E., Mroewski S., Horubaa A., Jarczyk A.: Technologia produktw owocowych
i warzywnych. t.I. PWRiL. Warszawa 1973.
PN-90/A-75101/03. Oznaczanie zawartoci suchej masy metod wagow. Przetwory owocowe
i warzywne.
Polese J.M. Uprawa pomidorw. Wyd. RM, Warszawa 2008.
Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. Antioxidant activity
applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and
Medicine, 1999, 26, 1231-1237.
Rumpel J. Uprawa pomidorw polowych. Plantpress, Krakw 2007.
Sawicka B., Mikos-Bielak M. Modification of potato tuber chemical composition by applications
of the Asahi SL biostymulator. Biostymulatory w nowoczesnej uprawie rolin- materiay
konferencyjne, Samodzielny Zakad Przyrodniczych Podstaw Ogrodnictwa Wydzia Ogrodnictwa i
Architektury SGGW, Warszawa 2008.
Shi J., Le Maguer M. Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food
processing. Critical Review in Food Science and Nutrition, 2000, 40 (1), 1-42.
Skiepko N., Chwastowska-Siwiecka I., Kondratowicz J. Waciwoci likopenui jego wykorzystanie
do produkcji ywnoci funkcjonalnej. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2015, 6 (103), 20-32.
Sowiski A. Biostymulator Asahi SL w programie Poprawy Jakoci Warzyw. Owoce Warzywa
Kwiaty, 2007, 10, 17.

181

28.

29.
30.
31.
32.
33.

Stolarzewicz I.A., Jakub Ciekot J., Fabiszewska A.U., Biaecka-Florjaczyk E. Rolinne i

mikrobiologiczne rda przeciwutleniaczy. Postepy Higieny i Medycyny Dowiadczalnej, 2013,
67, 1359-1373.
Swain T., Hillis W.E. The phenolic constituens of Prunus domestica. The quantitative analisis of
phenolic constituents. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1959, 10, 63-68.
Szajdek A., Borowska J. Waciwoci przeciwutleniajce ywnoci pochodzenia rolinnego.
ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2004, 4 (41), 5-28.
Toor R.K., Savage G.P., Heeb A. Influence of different types of fertilisers on the major antioxidant
components of tomatoes. Journal of Food Composition and Analysis, 19 (1), 20-27.
Yemm E.W., Wills A.J. The estimation of carbohydrates in plant extracts by antrone. Biochemical
Journal, 1954, 57, 508-514.
Zalewska-Korona M., Jaboska-Ry E., Michalak-Majewska M. Wartoci odywcze i
prozdrowotne owocw pomidora gruntowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2013, 46
(2), 200-205.

182

EWA PITKOWSKA, ANNA CISZEWSKA, KATARZYNA CORA, ANETA KOPE

Katedra ywienia Czowieka,
Wydzia Technologii ywnoci, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

SKAD CHEMICZNY I WACIWOCI PRZECIWUTLENIAJCE MODYCH

PDW RNYCH ODMIAN ORKISZU, GRYKI I SZARATU
Wprowadzenie
W dzisiejszych czasach, kiedy niezwykle czsto wystpuj nietolerancje pokarmowe,
ludzie zaczynaj poszukiwa nowych produktw i zamiennikw tych, ktre wywouj
u nich alergie. Ponadto, coraz wicej osb interesuje si jakoci zdrowotn wybieranych
produktw, chcc aby spoywane posiki nie tylko dostarczay energii i zaspokajay gd,
ale zawieray korzystne dla ich zdrowia zwizki i pierwiastki.
Pszenica znana bya czowiekowi ju 17000 lat p.n.e., kiedy to zapoznawano si z
dziko rosncym ziarnem tego zboa. Pierwsze odmiany pszenicy zaczto uprawia okoo
10000 lat p.n.e., a byy to przede wszystkim pszenice jednoziarniste: samopsza oraz
einkorn (Triticum monococcum), jak rwnie paskurka (Triticum dicoccum) [Racho
i in., 2011]. Do najstarszych rolin hodowanych w Europie zalicza si rwnie pszenic
orkisz [Triticum aestivum ssp. spelta] jeden z podgatunkw pszenicy heksaploidalnej
[Jurga, 2012]. Obecnie orkisz, stanowicy gatunek reliktowy, znw cieszy si du
popularnoci, zarwno wrd rolnikw ekologicznych, naukowcw, jak i konsumentw.
Wynika to z rozkwitu rolnictwa alternatywnego, nastawionego na produkcj tzw.
zdrowej ywnoci, bez stosowania chemicznych rodkw ochrony rolin czy nawozw
mineralnych, a take ze stara zwizanych z zachowaniem biornorodnoci. Zboe to
ma stosunkowo niewielkie wymagania agrotechniczne jest odporne na niekorzystne
warunki atmosferyczne oraz nadaje si do uprawiania na ziemiach ubogich w skadniki
mineralne a take znakomicie radzi sobie w konkurencji z chwastami. Fakt ten sprawia,
e orkisz doskonale sprawdza si w hodowli ekologicznej, jak rwnie w hodowli
konwencjonalnej o niskich nakadach finansowych, gdzie uprawa orkiszu daje moliwo
powikszenia przychodw z produkcji rolinnej [Biel i in., 2010].
Gryka, naleca do rodziny rdestowatych (Polygonaceae), w Polsce zaliczana do
zb, to nieco zapomniana i niedoceniania rolina, jednake moe ona by wykorzystana
na bardzo wiele sposobw. Z obuszczonego ziarna gryki produkowana jest najbardziej
znana kasza gryczana, coraz wiksze zastosowanie znajduje mka gryczana, z ktrej
produkuje si makarony, chleby i inne produkty mczne, niezawierajce glutenu
i doskonale nadajce si dla osb cierpicych na nietolerancj glutenu. Du
popularnoci cieszy si rwnie mid gryczany. Od niedawna zaczto wykorzystywa
produkty odpadowe obuskiwania ziarna gryki i usk gryczan do produkcji m.in.
183

poduszek, materacy, czy siedzisk, doskonaych dla osb cierpicych na ble krgosupa,
czy ble naczyniowo- ruchowe gowy [Borkowska i Robaszewska, 2012].
Szarat, zwany rwnie amarantusem, naley do rodziny szaratowatych
(Amaranthaceae). Podobnie do gryki, rolina ta odznacza si niezwykle wysok
wartoci odywcz, dziki czemu cieszy si coraz wiksz popularnoci. Z mki z
amarantusa mona przyrzdzi m.in. rnego rodzaju chleby, bueczki, wafle, precelki,
naleniki, makarony, tortille, puddingi czy imitacje majonezu i masa z orzeszkw
ziemnych. Skrobia otrzymywana z nasion szaratu moe by wykorzystywana jako
skadnik
zagszczaczy
ywnociowych,
pudrw
kosmetycznych,
aerozoli
hipoalergicznych, krochmali, a nawet folii ulegajcych biodegradacji [Cegliska i
Kordialik, 2007].
Szerokie zastosowanie gryki oraz szaratu, a take orkiszu w przemyle pozwala
stwierdzi, e roliny te s niezwykle interesujce i warto skupi si na dalszych
badaniach innych, niezbadanych dotd ich czci, jak na przykad pdw, czy kiekw.
Kieki rolinne oraz mode pdy rolin, maj wysokie walory odywcze ze wzgldu na
wiksz koncentracj wielu cennych dla zdrowia ludzkiego skadnikw w modych
rolinach ni w ich dorosych postaciach. Na dodatek ich warto energetyczna jest
znacznie nisza od nasion lub wyrobw, ktre s z nich produkowane [Tomio, 2004].
Celem bada byo okrelenie podstawowego skadu chemicznego i oznaczenie
aktywnoci przeciwutleniajcej modych pdw gryki, rnych odmian szaratu i orkiszu.
Materia i metody
Materia badawczy stanowiy mode pdy gryki (odmiana Kora), szaratu (wysoki,
wiechowaty, Eko) i orkiszu (odmiany Jachymski, Nowakowski oraz Rus), posiane na
tacy do wysiewu nasion, na podou glebowym i zebrane po upywie 7 dni. Ziarno
orkiszu otrzymano z Wytwrni Makaronu Bio Aleksandra Babalska, Pokrzydowo 99.
Ziarno gryki zakupiono w Maopolskiej Hodowli Rolin, Spka z o.o. w Krakowie.
Nasiona szaratu Eko zakupiono w sklepie z ywnoci ekologiczn, a szaratu
wiechowatego i wysokiego w sklepie ogrodniczym.
W liofilizacie z ziarna i nasion oznaczono zawarto suchej masy, biaka, tuszczu,
popiou i bonnika pokarmowego metodami AOAC [2006], natomiast zawarto
wglowodanw ogem wyliczono z rnicy zawartoci poszczeglnych skadnikw
odywczych. W materiale wieym oznaczono zawarto suchej masy i witaminy C
metod Tillmansa w modyfikacji Pijanowskiego [Rutkowska, 1981], nastpnie
sporzdzono ekstrakty metanolowe, wykorzystane do oznaczenia zawartoci polifenoli
ogem metod Folina-Ciocalteu [Swain i Hillis, 1959], a zdolno do wygaszania
wolnych rodnikw oznaczono metod z wykorzystaniem kationorodnika ABTS+
[Pekkarinen i in., 1999].
184

Kade oznaczenie wykonano w trzech powtrzeniach. Wszystkie dane dotyczce

badanych parametrw poddano analizie statystycznej z wykorzystaniem
jednoczynnikowej analizy wariancji ANOVA (Statistica 10.0). Istotno rnic pomidzy
rednimi oceniano, testem Duncana, przy poziomie istnoci p 0,05.
Wyniki i dyskusja
W literaturze autorzy nie znaleli informacji na temat podstawowego skadu
chemicznego (zawartoci suchej masy, popiou, biaka, tuszczu i bonnika) czy
waciwoci przeciwutleniajcych modych pdw gryki, szaratu czy orkiszu. Do tej
pory niewiele osb interesowao si modymi rolinami oraz ich wartociami
odywczymi. Wikszo publikacji dotyczy ziarniakw i nasion tych rolin, dlatego
otrzymane wyniki porwnano do wynikw bada na tej czci roliny.

Zawartod suchej masy w modych pdach gryki, szaratu i

orkiszu g/100 g
97
96

95

g
e

94
93
92

d
b

91

90
89
88
Gryka licie

Gryka odyga

Szarat
wiechowaty

Szarat EKO Szarat wysoki Orkisz Rus

Orkisz
Jachymski

Orkisz
Nowakowski

Rysunek 1. Zawarto suchej masy w liofilizatach modych pdw gryki, szaratu i orkiszu;
(a, b, c) wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si statystycznie istotnie przy p 0,05

Najwiksz zawarto suchej masy oznaczono w pdach orkiszu odmiany

Nowakowski (95,7 g/100 g). Najmniejsz zawartoci suchej masy charakteryzoway si
pdy szaratu wiechowatego (91,00 g/100 g). Jednoczynnikowa analiza wariancji
wykazaa istotne statystycznie rnice w zawartoci suchej masy pomidzy badanymi
rolinami (jedynie pomidzy szaratem EKO a odygami gryki nie stwierdzono
statystycznie istotnych rnic) (Rys. 1.).
Podobne wyniki uzyskano w badaniach dojrzaych lici gryki [Pitkowska i in., 2015].
Wedug nich odmiana Kora zawieraa 91,3% suchej masy w materiale liofilizowanym. Z
bada De Francischi i in. z 1994 roku wynika, e zmielone ziarno gryki ma nieco
mniejsz zawarto suchej masy (89,6%).

185

Wedug Biel i Jaskowskiej [2010] sucha masa nasion szaratu wynosi 88,17%. Ratusz
i Wirkowska [2006] uzyskay podobny wynik suchej masy (89%). Nieco inne wyniki
uzyskali Escudero i in. [2004]. Wedug tych bada ilo suchej masy w ziarnie szaratu
wynosi 89,7%, natomiast Piecyk i in. [2009] podaj, e mka z szaratu zawiera
91,09% s.m.

Zawartoc biaka w modych pdach gryki, szaratu i orkiszu

g/100 g s.m.
40
35

30

25
20
15
10
5
0
Gryka licie Gryka odyga

Szarat
Szarat EKO
wiechowaty

Szarat
wysoki

Orkisz Rus

Orkisz
Orkisz
Jachymski Nowakowski

Rysunek 2. Zawarto biaka w liofilizatach modych pdw gryki, szaratu i orkiszu;

(a, b, c) wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si statystycznie istotnie przy p 0,05

Z rysunku 2. wynika, e zawarto biaka we wszystkich badanych rolinach jest do

dua i mieci si w przedziale 26,4-33,6 g/100 g. Najwiksz zawartoci
charakteryzoway si mode pdy orkiszu odmiany Rus, a najmniej tego skadnika
oznaczono w modych pdach szaratu Eko.
Podawana w literaturze zawarto biaka w ziarnie gryki jest do zrnicowana.
Wedug Steadman i in. [2001] jest to 12,3 % s.m., Li i Zhang [2001] podaj
warto 12,11% s.m., wedug Wei i in. [2003] zawarto ta jest nieco wiksza i wynosi
13,3-15,55% s.m. Biel i Jaskowska [2010] w swoich badaniach wykazay, e ilo biaka
w nasionach szaratu wynosi 16,9% s.m., co jest wynikiem znacznie mniejszym od
uzyskanego w badaniach modych pdw. Piecyk i in. [2009] w badaniach dotyczcych
mki z szaratu uzyskali niemale identyczne wyniki (16,85% s.m.). Ratusz i Wirkowska
[2006] uzyskay podobn zawarto biaka w nasionach szaratu, wynoszc 14,5%.
Wedug rnych bada biako gryki, w porwnaniu do innych zb, wyrnia si
najkorzystniejszym, z ywieniowego punktu widzenia, skadem aminokwasowym. Biaka
gryki s bogate w arginin i lizyn, ktre s gwnymi aminokwasami ograniczajcymi
pozostaych zb. Biaka nasion szaratu rwnie odznaczaj si niezwykle wysok
wartoci biologiczn, gwnie ze wzgldu na wysok strawno rzeczywist i znaczce
iloci lizyny [Wei i in., 2003; Tomotake i in., 2006].
186

W porwnaniu z zawartoci biaka w ziarniaku pszenicy orkisz, ktra wedug

Banaszkiewicz [2011] wynosi 13,2 g/100 g, ilo biaka w modych pdach jest bardzo
dua (rednio 33 g/100 g).
Zawartod tuszczu w modych pdach gryki, szaratu i orkiszu
g/100 g s.m.

6
5
4
e

d,e
3

c,d

2
1

b,c

b,c

b
a

0
Gryka licie

Gryka odyga

Szarat
wiechowaty

Szarat EKO

Szarat wysoki

Orkisz Rus

Orkisz
Jachymski

Orkisz
Nowakowski

Rysunek 3. Zawarto tuszczu w liofilizatach modych pdw gryki, szaratu i orkiszu;

(a, b, c) wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si statystycznie istotnie przy p 0,05

Na rysunku 3. wyranie wida, e najwiksz iloci tuszczu charakteryzowaa si w

odyga gryki (5,86 g/100 g s.m.). Statystycznie istotnie najmniej tego skadnika
znajdowao si w liciach gryki, jedynie 0,88 g/100 g s.m.
Z bada Li i Zhang [2001] wynika, e ziarna gryki zawieraj 2,3% tuszczu w suchej
masie. Steadman i in. [2001] podaj nieco wiksz zawarto tuszczu w ziarnie,
wynoszc 3,8% s.m. Badania Pitkowskiej i in. [2015] okrelaj znacznie mniejsz
zawarto tego skadnika w liciach gryki (0,9% tuszczu w suchej masie).
W badaniach nasion szaratu, Biel i Jaskowska [2010] podaj, e ta cz roliny
zawiera 8,29% tuszczu w suchej masie. Jest to ilo znacznie przewyszajca wyniki
uzyskane w badaniach modych pdw tej roliny. W przypadku mki ilo tuszczu jest
zbliona i wynosi 7,91% s.m. [Piecyk i in., 2009]. Ratusz i Wirkowska [2006] oznaczyy
podobn zawarto tuszczu, wynoszc 7,1% s.m.
Najwiksz zawartoci wglowodanw charakteryzoway si mode pdy orkiszu
odmiany Nowakowski. Najmniejsz zawartoci tego skadnika odznacza si natomiast
szarat wiechowaty (Rys. 4.).

187

Zawartod wglowodanw ogem w modych pdach gryki,

szaratu i orkiszu g/100 g s.m.
70
60
50

Orkisz Rus

Orkisz
Jachymski

40
30
20
10
0
Gryka licie

Gryka odyga

Szarat
wiechowaty

Szarat EKO Szarat wysoki

Orkisz
Nowakowski

Rysunek 4. Zawarto wglowodanw ogem w liofilizatach modych pdw gryki, szaratu i orkiszu;
(a, b, c) wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si statystycznie istotnie przy p 0,05

Badania przeprowadzone przez Li i Zhang [2001] wykazay, e w ziarnie znajduje si

o wiele wicej wglowodanw, ni w modych pdach gryki. Z bada tych autorw
wynika, e wglowodany stanowi znaczn cz ziarna (73,3% s.m.). De Francischi i in.
[1994], badajcy zmielone ziarno gryki wykazali, e ilo wglowodanw w tym
produkcie jest nieco wiksza od caego ziarna i wynosi 75,80% s.m. Wyniki bada lici
gryki s znacznie bardziej zblione do wynikw uzyskanych w danym dowiadczeniu.
Pitkowska i in. [2015] podaj, e w liciach badanej odmiany znajduje si 48,7%
wglowodanw ogem w suchej masie. Badania Escudero i in. [2004] pokazuj, e
ziarno szaratu zawiera 62,76% wglowodanw ogem w s.m. Jest to ilo znacznie
wiksza od uzyskanej z bada na modych pdach. Pedersen i in. [1987] otrzymali
podobne wyniki (63,2% s.m.). Badania przeprowadzone przez Ratusz i Wirkowsk
[2006] potwierdziy te dane oznaczyy one 62,8% wglowodanw ogem w suchej
masie. Zawarto tuszczu w modych pdach orkiszu jest porwnywalna z jego
zawartoci w ziarniaku (2,6 g/100 g s.m.) [Banaszkiewicz 2011].
Ilo bonnika w modych pdach badanych rolin miecia si w przedziale 22,4%
(licie gryki) 44,6% (odyga gryki) (Rys. 5.). Z bada Li i Zhang [2001] wynika, e
ziarno gryki zawiera znacznie mniej bonnika (10,9% s.m.), ni mode pdy tej roliny.
Steadman i in. [2001] wykazali, e ziarno zawiera 7,0% bonnika, natomiast Dziadek i in.
[2016] uzyskali wyniki znacznie wysze (23,85% s.m.) porwnywalne z zawartoci
badanego skadnika w modych pdach.
Wedug bada Biel i Jaskowskiej [2010] w ziarnie szaratu znajduje si 6,49%
bonnika pokarmowego w suchej masie. Wyniki bada Pedersen i in. [1990] rni si od

188

poprzednich, uzyskano w nich wiksz ilo bonnika w nasionach szaratu, wynoszc

9,2%.
W pszenicy orkisz dominuje frakcja nierozpuszczalna wkna pokarmowego. Wedug
bada Marconiego i in. [1999] zawarto frakcji nierozpuszczalnej w ziarnie orkiszu
odmiany Ebners Rotkorn wynosi 8,7 g/100 g, za rozpuszczalnej 1,8 g/100 g.
Najwiksz zawartoci popiou w suchej masie charakteryzowa si szarat
wiechowaty (18,1%), najmniejsze iloci tego skadnika stwierdzono w orkiszu odmiany
Rus (2,0%). Rnice w zawartoci popiou pomidzy poszczeglnymi odmianami byy
statystycznie istotne (Rys. 6.). Wedug bada Dziadek i in. [2016] roku, pene ziarno
gryki zawiera 4,18 % popiou w suchej masie. Mniejsze zawartoci uzyskali De
Francischi i in. [1994], (3,0% s.m.). Natomiast Steadman i in. [2001] podaj, e
zawarto popiou w caym ziarnie wynosi 2,4% s.m. W badaniach lici gryki uzyskano
wynik 14,7% s.m. [Pitkowska i in., 2015].

Zawartod bonnika w modych pdach gryki, szaratu i orkiszu

g/100 g s.m.
60
c

50

b,c
b,c

b,c
b,c

40
30

20
10
0
Gryka licie

Gryka odyga

Szarat
wiechowaty

Szarat EKO

Szarat wysoki

Orkisz Rus

Orkisz
Jachymski

Orkisz
Nowakowski

Rysunek 5. Zawarto bonnika w liofilizatach modych pdw gryki, szaratu i orkiszu;

(a, b, c) wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si statystycznie istotnie przy p 0,05

Zawarto popiou w ziarnie orkiszu zbadanym przez Jurg [2012], wyniosa 1,8
g/100 g, Podobne wyniki uzyskali rwnie Marconi i in. [1999] 1,9 g/100 g.
Rysunek 7. pokazuje, e mode pdy badanych rolin s do dobrym rdem
witaminy C. Najwicej tego skadnika wystpowao w liciach gryki (264,84 mg/100 g
s.m.), najmniej za w odydze gryki (100,72 mg/ 100 g s.m.).

189

Zawartod popiou w modych pdach gryki, szaratu i orkiszu

g/100 g s.m.
20,00
18,00
16,00
14,00
12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00

g
f

e
d

Gryka licie Gryka odyga

Szarat
Szarat EKO
wiechowaty

Szarat
wysoki

Orkisz Rus

Orkisz
Orkisz
Jachymski Nowakowski

Rysunek 6. Zawarto popiou w liofilizatach modych pdw gryki, szaratu i orkiszu;

(a, b, c) wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si statystycznie istotnie przy p 0,05

Zawartod witaminy C w modych pdach gryki, szaratu i orkiszu

mg/100 g s.m.
300
d

c,d

250

a,b

c,d
200

b,c

b,c

a,b

150
a

100
50
0
Gryka licie

Gryka odyga

Szarat
wiechowaty

Szarat EKO

Szarat wysoki

Orkisz Rus

Orkisz
Jachymski

Orkisz
Nowakowski

Rysunek 7. Zawarto witaminy C w modych pdach gryki, szaratu i orkiszu; (a, b, c) wartoci rednie
oznaczone rnymi literami rni si statystycznie istotnie przy p 0,05

Mode pdy s zdecydowanie lepszym rdem witaminy C, ni ziarna czy nasiona

rozpatrywanych rolin, ze wzgldu na to, e w tych czciach rolin, brak jest tej
witaminy.

190

Zawartod polifenoli oglem w modych pdach gryki, szaratu i

orkiszu mg/100 g s.m.
160
140

f
e

120

d
100
80

b
60
a
40
20
0
Gryka licie

Gryka odyga

Szarat
wiechowaty

Szarat EKO Szarat wysoki Orkisz Rus

Orkisz
Jachymski

Orkisz
Nowakowski

Rysunek 8. Zawarto polifenoli w modych pdach gryki, szaratu i orkiszu;

(a, b, c) wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si statystycznie istotnie przy p 0,05

Jak wynika z rysunku 8., licie gryki s bardzo dobrym rdem polifenoli. Badania
wykazay, e zawieray ich 134,64 mg/100 g s.m. Najmniej polifenoli zawieraa odyga
gryki (36,35 mg/100 g s.m.). Pitkowska i in. [2015] wykazali, e w odygach gryki
znajduje si 94,3 mg zwizkw przeciwutleniajcych/100 g s.m. Natomiast w liciach
byo ich o wiele wicej, bo a 497 mg/100 g. Badania Worobiej i in. [2009] dotyczce
mki z szaratu wykazay podobn ilo polifenoli, jak uzyskano w powyszych
badaniach modych pdw (130 mg/100 g s.m.).
Aktywnod przeciwrodnikowa ABTS+ modych pdw gryki,
szaratu i orkiszu [umol Trolox/1 g s.m.]
300

250
d

200

e
b,c

b,c

a,b

150
100
50
0
Gryka licie

Gryka odyga

Szarat
wiechowaty

Szarat EKO Szarat wysoki

Orkisz Rus

Orkisz
Jachymski

Orkisz
Nowakowski

Rysunek 9. Aktywno przeciwutleniajc wobec kationorodnika ABTS + modych pdw gryki,

szaratu i orkiszu; (a, b, c) wartoci rednie oznaczone rnymi literami rni si
statystycznie istotnie przy p 0,05

191

Zawarto zwizkw polifenolowych w ziarniakach pszenicy orkisz wynosi

170 mg/100 g [Worobiej i in., 2009]. Wedug Paulikovej i in. [2007] ilo polifenoli w
modych pdach jczmienia waha si w granicach 172-356 mg/100 g. Najwiksz
aktywno przeciwutleniajc stwierdzono w liciach gryki (277,62 mol Trolox/1 g
s.m.), pozostae badane roliny wykazay znacznie mniejsze waciwoci
antyoksydacyjne (Rys. 9.).
Stempiska i in. [2007] w badaniach ziarna gryki uzyskali bardzo nisk aktywno
przeciwrodnikow w porwnaniu do modych pdw (20,22 mol Trolox/g s.m.).
Badania dojrzaych lici gryki wykazay, e odznaczaj si one niezwykle wysok
aktywnoci przeciwrodnikow wobec kationorodnikw ABTS+. Uzyskane wyniki
(1123 mol Trolox/g w liciach oraz 101 mol Trolox/g w odydze) potwierdzaj
wczeniejsze dane, e to w liciach znajduje si najwicej zwizkw
przeciwutleniajcych. Pako i in. [2007] podaj, e aktywno przeciwrodnikowa ziaren
szaratu wynosi 12,84 mol Trolox/g, co jest wartoci do nisk. Porwnujc
aktywno przeciwrodnikow wobec kationorodnikw ABTS+ modych pdw orkiszu z
ziarniakami tego zboa, ktra w ziarnie jest do niska i wynosi 3,23 mg Trolox/g
[Worobiej i in., 2009], moemy wnioskowa, e mode pdy Triticum spelta L. s
dobrym rdem antyoksydantw.
Podsumowujc, mode pdy zawieraj znaczn ilo skadnikw pokarmowych oraz
do due waciwoci przeciwutleniajce, jednake biorc pod uwag ilo, jak
naleaoby spoy, aby dostarczy odpowiednie iloci tych skadnikw, naley
stwierdzi, e mode pdy badanych rolin nie mog by traktowane jako dobre rdo
skadnikw pokarmowych, ani antyoksydantw. Mog natomiast stanowi cenne
uzupenienie i urozmaicenie codziennej diety.
Badania zostay sfinansowane z dotacji przyznanej przez MNiSW na dziaalno statutow.

Literatura
1.
2.

3.

4.
5.
6.

Banaszkiewicz T. Pszenica orkisz w ywieniu czowieka. Przegld Zboowo-Mynarski, 2011, 9,

1821.
Biel W., Hury G., Maciorowski R., Kotlarz A., Jaskowska I. Wpyw zrnicowanego nawoenia
azotem na skad chemiczny ziarna dwch odmian orkiszu (Triticum aestivum ssp. spelta L.) Acta
Scientiarum Polonorum, Zootechnica, 2010, 9(4), 517.
Biel W., Jaskowska I. Waciwoci ywieniowe nasion szaratu (Amaranthus cruentus), Folia
Pomeranae Universitatis Technologiae Stietinensis, Agricultura, Alimentaria, Piscaria et
Zootechnica, 2010, 16, 512
Borkowska B, Robaszewska A. Zastosowanie ziarna gryki w rnych gaziach przemysu. Zesz
Nauk Akad Mor,Gdynia 2012, 73: 43-55.
Cegliska A, Kordialik J. Moliwoci wykorzystania szaratu. Przegld Zboowo-Mynarski, 2007,
8, 28-30.
De Francischi M.L.P., Salgado J.M., Leitao R.F.F. Chemical, nutritional and technological
characteristics of buckwheat and non- prolamine buckwheat flours in comparison of wheat flour,
Plant Foods for Human Nutrition, 1994, 46, 323- 329.
192

7.

8.

9.
10.
11.
12.

13.

14.
15.

16.
17.
18.

19.

20.
21.
22.

23.

24.
25.

Dziadek K., Kope A., Pastucha E., Pitkowska E., Leszczyska T., Pisulewska E., Witkowicz R.,
Francik R. Basic chemical composition and bioactive compounds content in selected cultivars of
buckwheat whole seeds, dehulled seeds and hulls. Journal of Cereal Science, 2016, 69, 18.
Escudero N.L., DeArellano M.L., Luco J.M., Gimenez M.S., Mucciarelli S.I. Comparison of the
chemical composition and nutritional value of Amaranthus cruentus flour and its protein
concentrate, Plant Foods for Human Nutrition, 2004, 59, 15 21.
Jurga R. Pszenica orkisz warto ywieniowa i wypiekowa oraz moliwoci wykorzystania
przetworw. Przegld Zboowo-Mynarski, 2012, 11, 79.
Li S., Zhang Q.H. Advances in the development of functional foods from buckwheat. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 2001, 41, 451464.
Official methods of analysis of AOAC. 18th edition. Gaithersburg Association of Official
Analytical Chemists International, 2006.
Pekkarinen S.S., Stoeckmann H., Schwarz K., Heininen I.M., Hopia A.I. Atioxidant activity and
partitioning of phenolic acids in bulk and emulsified methyl linoleate, Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 1999, 47, 3036-3043.
Pitkowska E., Witkowicz R., Janeczko Z., Kope A., Leszczyska T., Pisulewska E., Suchecki Sz.
Skad postawowy i waciwoci przeciwutleniajce lici wybranych odmian gryki zwyczajnej oraz
tatarki, Fragmenta Agronomica, 2015, 32, 92100.
Piecyk M., Worobiej E., Rbi M., Rbi . Zawarto i charakterystyka skadnikw odywczych
w produktach z szaratu. Bromatologia i chemia toksykologiczna, 2009, 2, 147 153.
Racho L., Szumio G., Stankowski S. Porwnanie wybranych wartoci technologicznej pszenicy
zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. vulgare), twardej (Triticum durum) i orkiszowej (Triticum
aestivum ssp. spelta), Fragmenta Agronimica, 2011, 28 (4), 5259.
Ratusz K., Wirkowska M. Charakterystyka nasion i lipidw amarantusa. Roliny Oleiste, 2006, 27,
243-250.
Rutkowska U. Wybrane metody badania skadu i wartoci odywczej ywnoci. PZWL, Warszawa,
1991, 294-297.
Sawicka B., Krochmal-Marczak B. Pszenica orkiszowa (Triticum aestivum ssp. spelta) jako
alternatywa dla gospodarstw ekologicznych. Wspczesne dylematy polskiego rolnictwa. Cz. 2.
Biaa Podlaska, 2012, 344357.
Steadman K. J., Burgoon M.S., Lewis B.A., Edwardson S.E., Obendorf R.L. Buckwheat seed
milling fraction: description, macronutrient composition and dietary fibre. Journal of Cereal
Science, 2001, 33, 271278.
Swain T., Hillis W.E. The phenolic constituents of Purmus domestica. I. The quantitative analysis
of phenolic constituents, Journal of the Science of Food and Agriculture, 1959, 10, 63-68.
Tomio J. Zmiany waciwoci nasion podczas kiekowania. Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie.
Wydzia Inynierii Produkcji. Zakad Techniki Cieplnej, 2004, 112.
Tomotake H., Yamamoto N., Yanaka N., Ohinata H., Yamazaki R., Kayashita J., Kato N. High
protein flour supresses hypercholesterolemia in rats and gallstone formation in mice by
hypercholesterolemic diet and body fat in rats because of its low protein digestibility. Nutrition,
2006, 22, 166173.
Waga J., Wgrzyn S., Boro D., Cygankiewicz A. Wykorzystanie orkiszu (Triticum aestivum ssp.
spelta) do poprawy waciwoci odywczych pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp.
vulgare). Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Rolin, 2002, 221, 316.
Wei Y., Hu X., Zhang G., Ouyang S. Studies on the amino acid and mineral content of buckwheat
protein fractions. Nahrung/Food, 47, 2003, 114116.
Worobiej E., Piecyk M., Rbi M., Rbi . Zawarto naturalnych zwizkw nie odywczych i
waciwoci przeciwutleniajce produktw z szaratu, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna,
2009, 2, 154 161.

193

MONIKA HRYNKIEWICZ, ANNA IWANIAK, MAGORZATA DAREWICZ

Katedra Biochemii ywnoci, Wydzia Nauki o ywnoci, Uniwersytet Warmisko-Mazurski w Olsztynie, Pl.
Cieszyski 1, 10-726 Olsztyn, e-mail: ami@uwm.edu.pl

CHARAKTERYSTYKA IN SILICO WYBRANYCH BIAEK ZB JAKO

PREKURSORW PEPTYDW O DZIAANIU INHIBITORA ENZYMU
KONWERTUJCEGO ANGIOTENSYN
Streszczenie
Biaka ywnoci s podstawowym elementem diety kadego czowieka,
przyczyniajcym si do utrzymania homeostazy organizmu. Ponadto udowodniono
ich znaczc rol w przebiegu wielu procesw zachodzcych w organizmach zwierzt
i ludzi, dziki wystpowaniu w ich strukturze fragmentw (bioaktywnych peptydw)
o rnych aktywnociach. Najlepiej poznan grup bioaktywnych peptydw s
inhibitory enzymu konwertujcego angiotensyn I (ang. ACE; angiotensin converting
enzyme; EC 3.4.15.1) odpowiedzialne za redukcj cinienia krwi. Z punktu widzenia
profilaktyki prozdrowotnej, peptydowe inhibitory ACE pochodzce z biaek
ywnoci, mog by doskonaymi skadnikami diety wspomagajcymi leczenie
chorb ukadu krenia [Iwaniak i in., 2014c].
Celem bada bya ocena wybranych sekwencji biaek owsa (Avena sativa)
i pszenicy (Triticum aestivum) jako potencjalnego rda inhibitorw ACE za
pomoc metod in silico.
Badania obejmoway analiz sekwencji biaek owsa i pszenicy pod ktem
czstoci wystpowania inhibitorw ACE (parametr A) oraz komputerow symulacj
proteolizy w aspekcie uwalniania peptydowych inhibitorw ACE. Oba zadania
wykonano za pomoc bazy danych sekwencji biaek i peptydw bioaktywnych
BIOPEP (http://www.uwm.edu.pl/biochemia) wyposaonej w funkcje obliczeniowe.
Zastosowano enzymy ukadu pokarmowego czowieka tj. pepsyn, trypsyn
i chymotrypsyn dziaajce w kombinacjach: substrat (sekwencja biaka): jeden
enzym, substrat: dwa enzymy oraz substrat: trzy enzymy jednoczenie.
Wrd biaek owsa najwiksz wartoci parametru A charakteryzowaa si
awenina-3 (A=0,3318), za dla biaek pszenicy bya to glutelina HMW (A=0,5091).
Wyniki komputerowej symulacji hydrolizy sekwencji biaek owsa i pszenicy
wskazyway, e najwicej biopeptydw, szczeglnie o aktywnoci obniajcej
cinienie krwi, uzyskano stosujc czne dziaanie trzech enzymw. Wrd biaek
owsa najwiksz liczb uwolnionych fragmentw o aktywnoci inhibitora ACE

194

odznaczaa sie sekwencja globuliny 11S, natomiast w przypadku biaek pszenicy bya
to -gliadyna.
Otrzymane wyniki wskazuj, e korzystanie z metod analizy bioinformatycznej
pozwala na ocen biaek jako potencjalnego rda bioaktywnych peptydw oraz
przewidywanie moliwoci ich uwalniania z sekwencji biaek.
Takie badania stanowi wstpne wskazanie do wyboru surowca (biaka),
enzymu(w) przed przystpieniem do bada w ukadzie in vitro, in vivo oraz ex vivo.
Dodatkow zalet bada bioinformatycznych (in silico) jest ich niska czasoi kosztochonno.
Sowa kluczowe: bioaktywne peptydy, bioinformatyka, analiza in silico,
inhibitory ACE
Wprowadzenie
Zapadalno na choroby zwizane z niewaciw diet s aktualnym problemem
wspczesnego wiata. Wynika to z nieodpowiedniej iloci i proporcji skadnikw
odywczych pochodzcych z poywienia, a take zbyt maej aktywnoci fizycznej
czowieka (tj. prowadzenie siedzcego trybu ycia). W cigu ostatnich
kilkudziesicioleci, dziki rozwojowi bada naukowych, przybywa dowodw
potwierdzajcych pozytywny wpyw dobrze zbilansowanej diety, sposobu
odywienia oraz aktywnoci fizycznej na popraw stanu zdrowia czowieka
[Bednarski 2010; Halldorsdottir i in., 2014].
W ostatnich latach wspczesny rynek artykuw ywnociowych uleg znaczcej
ewolucji. Wspczesny konsument jest coraz bardziej zainteresowany nowociami
rynkowymi oferowanymi przez producentw ywnoci, ktrzy nieustannie poszerzaj
gam produktw spoywczych zgodnie z aktualnymi trendami ywieniowymi
[Goryska-Goldman i Ratajczak, 2010]. Kady konsument ma zrnicowane
wymagania dotyczce ywnoci, a ponadto zwraca uwag na inne jej cechy jak np.
korzyci zdrowotne, smakowito, atrakcyjno, gotowo do spoycia, tradycyjno,
ekologiczno i in. Promocja zdrowia oraz edukacja ywieniowa przyczyniy si do
ksztatowania postaw i preferencji ywieniowych konsumentw. Dlatego naukowcy
z caego wiata stale poszukuj oraz udoskonalaj technologie wytwarzania
ywnoci, by sprosta rosncym oczekiwaniom ywieniowym konsumentw
[Baryko-Pikielna i Kostyra, 2004; Szpakowska i Tymoszuk, 2012].
Jedn z waniejszych cech innowacyjnych produktw spoywczych, docenianych
przez konsumenta, s jej podwyszone walory zdrowotne w stosunku do
porwnywalnego produktu tradycyjnego. ywno dostosowana do aktualnych
zalece ywieniowych, wykazujca tzw. warto dodan oraz charakteryzujca si
udokumentowanym korzystnym wpywem na organizm czowieka nazywamy
195

ywnoci funkcjonaln [widerski, 2005; Hooper i Cassidy, 2006]. Zawiera ona

skadniki, ktre korzystnie oddziauj na organizm czowieka oraz jest dobrym
rozwizaniem w profilaktyce i wspomaganiu terapii chorb dietozalenych takich jak
np.: choroby sercowo-naczyniowe, cukrzyca oraz nadwraliwo pokarmowa
o podou immunologicznym i nieimmunologicznym [Grecka 2009; Iwaniak 2011;
Iwaniak i in., 2014b]. Przykadem skadnikw ywnoci, ktre odpowiadaj
powyszym kryteriom, s bioaktywne peptydy otrzymane na drodze hydrolizy
enzymatycznej, bd w czasie procesw technologicznych [Iwaniak i Dziuba, 2009].
Bioaktywne peptydy s definiowane jako krtkie fragmenty acucha
polipeptydowego, ktre s uwalniane przez enzymy proteolityczne i poprzez
oddziaywanie z odpowiednimi receptorami wykazuj korzystny lub niekorzystny
wpyw na organizm [Darewicz i Dziuba, 2009; Darewicz i in. 2013]. Przykadem
pozytywnego dziaania biopeptydw jest obnianie cinienia krwi, redukcja
poziomu cholesterolu, hamowanie agregacji pytek krwi i in. Peptydy poza
wykazywaniem aktywnoci biologicznych rwnie mog wpywa na smak ywnoci
[Kim i Li-Chan, 2006; Korhonen i Philanto, 2006; Schlimme i Meisel, 2006; Iwaniak
i in., 2013; Iwaniak i in., 2014a].
Instytut ywnoci i ywienia (I) podczas I Narodowego Kongresu
ywieniowego pod hasem: ywno i ywienie w prewencji i leczeniu chorb
postpy 2016 opublikowa zmodyfikowan Piramid Zdrowego ywienia
i Aktywnoci Fizycznej, ktra rni si od poprzedniej wersji opublikowanej w roku
2009. Znaczca zmiana dotyczy przeniesienia wyrobw mcznych i zboowych
(ktre do niedawna znajdoway si u podstaw piramidy zdrowego ywienia) na
drugie miejsce, ustpujc tym samym grupie owocw i warzyw [Cayniuk i in., 2011;
Instytut ywnoci i ywienia, 2016]. Mimo wprowadzonych zmian, nadal gwnymi
zaoeniami wiatowej Organizacji Zdrowia (WHO) jest zachcenie do zwikszenia
udziau w diecie bonnika pochodzcego z produktw zboowych, ktre stanowi
bardzo wany element ywienia czowieka.
Liczne badania dowodz, e produkty zboowe s bogatym rdem wielu
cennych bioaktywnych peptydw, w tym inhibitorw ACE. Inhibitory ACE
odpowiadaj za redukcj cinienia krwi i nale do kategorii peptydw najbardziej
poznanych pod ktem struktury, mechanizmu dziaania oraz penionej funkcji.
Dotychczas w biakach ywnoci zidentyfikowano najwicej inhibitorw ACE w
porwnaniu z peptydami o innych aktywnociach biologicznych [Iwaniak i in.,
2014a]. Wiele sekwencji peptydw aktywnych biologicznie, w tym inhibitorw ACE,
jest katalogowanych w bazach danych informacji chemicznych i biologicznych. Bazy
danych s cennym uzupenieniem wiedzy na temat niskoczsteczkowych skadnikw

196

ywnoci i stanowi podstaw do tworzenia zbiorw danych poddawanych analizie

bioinformatycznej oraz chemometrycznej (in silico) [Iwaniak i in., 2015].
Postp technologiczny, automatyzacja procesw oraz analiz, potrzeba archiwizacji
danych przyczyniy si do powstania bioinformatyki. Jest to stosunkowo moda
dyscyplin nauki, ktrej dynamiczny rozwj przypada na przeom XX i XXI wieku,
co zwizane jest z doskonaleniem oraz powszechnoci technologii informacyjnych.
Bioinformatyka wykorzystuje techniki obliczeniowe do analizowania zjawisk
biologicznych poprzez czenie wiedzy z rnych dziedzin, takich jak: matematyka,
statystyka, informatyka, biologia molekularna, biochemia, genetyka oraz genomika
[Higgs i Attwood, 2004]. Metody bioinformatyczne s uyteczne w rozwizywaniu
problemw przyrodniczych, rodowiskowych, biologicznych, chemicznych,
ywieniowych i in. Analiz bioinformatyczn mona zastosowa m.in. do
poszukiwania wzajemnych powiza midzy waciwociami fizykochemicznymi
biologicznie aktywnych substancji [Iwaniak, 2011], projektowania lekw lub
skadnikw ywnoci funkcjonalnej, analizy ewolucyjnych podobiestw midzy
czsteczkami czy do bada proteomicznych i peptydomicznych [Pawowski, 2009].
Definicji bioinformatyki towarzyszy czsto termin in silico oznaczajcy, e
badania prowadzone s za pomoc maszyn obliczeniowych (komputerw)
wykorzystujcych sztuczn inteligencj [Iwaniak, 2011]. Jednym z przykadw
zastosowania analizy in silico w badaniach ywnoci jest symulacja hydrolizy biaek
misa kurczaka w celu pozyskiwania bioaktywnych peptydw [Iwaniak i in., 2014d].
W nauce o ywnoci badania bioinformatyczne s uznawane za innowacyjne
i zyskuj coraz wiksz popularno wrd naukowcw zajmujcych si
funkcjonalnymi i bioaktywnymi skadnikami ywnoci. Naley jednak pamita, e
badania in silico naley traktowa jako etap wstpny wymagajcy dalszej weryfikacji
w ukadach eksperymentalnych [Iwaniak i in., 2014c].
Biorc pod uwag wskazania ywieniowcw dotyczce obecnoci produktw
zboowych w diecie oraz coraz wikszy wachlarz dostpnych baz danych
i programw komputerowych podjto badania, ktrych celem bya charakterystyka
sekwencji wybranych biaek zb, tj. owsa (Avena sativa) i pszenicy (Triticum
aestivum) z wykorzystaniem narzdzi bioinformatycznych dostpnych w bazie
danych sekwencji biaek i biologicznie aktywnych peptydw BIOPEP
[http://www.uwm.edu.pl/biochemia]. Realizacja celu bada obejmowaa m. in. ocen
ww. biaek zb jako rda inhibitorw ACE oraz przewidywanie moliwoci
uwalniania peptydw o ww. aktywnoci pod wpywem dziaania endopeptydaz
o znanej specyficznoci.

197

Materia i metody bada

Analizie in silico poddano cznie 20 sekwencji biaek (lub ich krtszych
fragmentw) owsa (Avena sativa) i pszenicy (Triticum aestivum). Sekwencje biaek
pochodziy z bazy danych BIOPEP (http://www.uwm.edu.pl/biochemia; dostp:
stycze 2016), a dane na temat dugoci ich acuchw oraz numerw
identyfikacyjnych zestawiono w tabeli 1.
Tabela 1: Podstawowe dane na temat sekwencji analizowanych biaek. Baza
danych BIOPEP [dostp: stycze 2016]
Lp.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Biako

Numer
identyfikacyjny
(tzw. BIOPEP ID)
Owies (Avena sativa)
Awenina--3
1450
Awenina-3
1451
Awenina
1452
Awenina
1458
Awenina A
1459
Awenina E
1460
Awenina N9
1462
Globulina 11S
1463
Globulina 11S
1464
Globulina 12S
1465
Pszenica (Triticum aestivum)
/-Gliadyna
1278
Glutelina HMW (o duej
1281
masie czsteczkowej)
Glutelina-3 LMW
1298
(o niskiej masie
czsteczkowej)
-Gliadyna
1305
-Gliadyna
1309
Glutelina LMW (o niskiej
1315
masie czsteczkowej)
-Gliadyna
1319
-Gliadyna
1418
-Gliadyna
1420
Prolamina
1431

Liczba
reszt
aminokwasowych
29
220
214
222
36
52
182
551
527
313
286
660
375

313
279
298
311
280
290
24

Niektre z analizowanych sekwencji liczyy kilkadziesit reszt aminokwasowych

(Tab. 1) i wedug oglnie przyjtych zasad klasyfikacji zaliczane s do peptydw
[Lintner, 2010]. Takie sekwencje w repozytorium UniProt [http://www.expasy.org,
dostp: grudzie 2015] opisano jako fragmenty biaek lub biaka, dlatego w bazie
danych BIOPEP zostay umieszczone w zakadce Proteins (Biaka) i poddane
198

operacjom typowym dla oceny biaek jako potencjalnego rda bioaktywnych

peptydw.
Sekwencje biaek zb analizowano przy uyciu funkcji obliczeniowych
udostpnionych w bazie danych BIOPEP. Obliczono czsto wystpowania
fragmentw o aktywnoci inhibitora ACE (parametr A) definiowanej za pomoc
wzoru A=a/N, gdzie a liczba fragmentw o aktywnoci inhibitora ACE, N- liczba
reszt aminokwasowych w acuchu biaka [Iwaniak i Dziuba, 2009]. Funkcja ta
znajduje si w zakadce Calculations, po uprzednim klikniciu w zakadk
Analysis. Kolejnym etapem bada byo przeprowadzenie komputerowej symulacji
hydrolizy biaek owsa i pszenicy pod ktem uwalniania inhibitorw ACE (zakadka
o nazwie Enzyme(s) action). W tym celu zastosowano trzy enzymy przewodu
pokarmowego: pepsyn, trypsyn oraz chymotrypsyn. Wymienione enzymy
zastosowano wedug ukadu automatycznie narzuconego przez program
komputerowy, czyli: ,,sekwencja biaka: jeden enzym, sekwencja biaka: dwa
enzymy oraz sekwencja biaka: trzy enzymy. Dane na temat specyficznoci
pepsyny, trypsyny oraz chymotrypsyny przedstawiono w tabeli 2. Schemat
postpowania zastosowanego do badania sekwencji biaek zb (owsa i pszenicy)
przedstawiono na rysunku 1.
Tabela 2. Specyficzno enzymw proteolitycznych zastosowanych
przeprowadzonym dowiadczeniu [Baza danych BIOPEP; dostp: stycze 2016]
Enzym

Pepsyna
Trypsyna
Chymotrypsyna

EC

3.4.23.1
3.4.21.4
3.4.21.1

Numer
identyfikacyjny (tzw.
BIOPEP ID)
13
12
11

Specyficzno*

Phe-; Tyr-; TrpLys-; ArgTyr-; Phe-; Trp-; Leu-

* mylnik nastpujcy po nazwie aminokwasu oznacza hydroliz wizania peptydowego przy

C-kocowej reszcie aminokwasowej

199

Sekwencje biaek owsa/pszenicy

BIOPEP www.uwm.edu.pl/biochemia

Czsto wystpowania inhibitorw ACE (A)

Hydroliza in silico (funkcja: enzyme(s) action)

zastosowane enzymy: pepsyna; trypsyna; chymotrypsyna; pepsyna+trypsyna;
pepsyna+chymotrypsyna; pepsyna+trypsyna+chymotrypsyna

wyniki: potencjalnie uwolnione inhibitory ACE

Rysunek 1. Schemat postpowania zastosowany do analizy in silico biaek zb jako
rda inhibitorw ACE. rdo: rysunek wasny

Wyniki i dyskusja
Na rysunku 2. i 3. przedstawiono wartoci czstoci wystpowania fragmentw
o aktywnoci inhibitora ACE (redukujcej cinienie krwi) (parametr A) obliczone dla
sekwencji aminokwasowych biaek owsa (Avena sativa) i pszenicy (Triticum
aestivum). Wrd biaek owsa najwiksz wartoci parametru A odznaczaa si
awenina-3 (A=0,3318), najmniejsz za awenina E (A=0,0962). W przypadku
sekwencji biaek pszenicy najwysz wartoci parametru A charakteryzowaa si
glutelina HMW (A=0,5091), natomiast najnisz glutelina-3 LMW (A=0,2306).
Parametr A jest ilociow miar oceny biaek jako prekursorw peptydw o danej
aktywnoci biologicznej. Pozwala on okreli, ktra sekwencja biaka jest lepszym
rdem biopeptydw (wedug zasady wysza warto - bogatsze rdo peptydw).
Rozpatrujc wartoci A naley mie na uwadze zarwno dugo sekwencj i biaka,
jak i peptydw oraz dane odnonie populacji peptydw o okrelonej
aktywnoci biologicznej. Dwa ostatnie czynniki wpywaj na wielko parametru A,
tzn. im wicej fragmentw krtszych (np. di- lub tripeptydw), tym wiksze
prawdopodobiestwo wystpienia ich w sekwencji biaka. Podobna regua odnosi si
do populacji peptydw o danej aktywnoci zgromadzonych w repozytoriach
internetowych (im jest ich wicej, tym wzrasta prawdopodobiestwo ich wystpienia
w biaku) [Minkiewicz i in., 2008]. Obecnie w bazie danych BIOPEP (dostp:
kwiecie 2016) znajduje si 691 sekwencji inhibitorw ACE i stanowi one
najliczniejsz reprezentacj bioaktywnych sekwencji na 3263 peptydw ogem.
Mimo wpywu wymienionych czynnikw na wielko parametru A, jest on przydatny
200

do porwnywania sekwencji biaek jako rda peptydw aktywnych biologicznie

i pozwala m.in. na podjcie decyzji o wyborze sekwencji najlepszej, optymalnej do
weryfikacji wynikw w ukadzie dowiadczalnym.

0,3318
0,3108
0,2944
0,3056

0,4000

0,31220,3207 0,3035
0,2802

0,3000
0,2000

0,0962

0,1034

0,1000
0,0000

Rysunek 2. Czsto wystpowania fragmentw o aktywnoci inhibitora ACE (parametr A) obliczona

dla sekwencji biaek owsa (Avena sativa). rdo: rysunek wasny.

0,6000
0,4000

0,5091
0,3427

0,4000
0,3456
0,3750
0,3131
0,3441
0,3379
0,3333
0,2306

0,2000
0,0000
-0,2000

Rysunek 3. Czsto wystpowania fragmentw o aktywnoci inhibitora ACE (parametr A) obliczona

dla sekwencji biaek pszenicy (Triticum aestivum). rdo: rysunek wasny.

Kolejnym etapem bada byo przeprowadzenie komputerowej symulacji hydrolizy

analizowanych sekwencji biaek. Wykazano, e zalenie od zastosowanego enzymu,
ich kombinacji, substratu (sekwencji biaka) pozyskiwano inhibitory ACE w rnej
iloci. Dziaajc jednym enzymem (pepsyn/trypsyn/chymotrypsyn) uzyskiwano od
jednego do maksymalnie trzech inhibitorw ACE. Dotyczyo to rwnie tych
sekwencji, dla ktrych otrzymano najwysze wartoci parametru A (dane
niezamieszczone). Najbardziej efektywna okazaa si kombinacja jedna sekwencja:
trzy enzymy (tj. pepsyna+trypsyna+chymotrypsyna) w stosunku do globuliny 11S
201

owsa oraz -gliadyny pszenicy. Wyniki proteolizy in silico wymienionych biaek

zestawiono w tabeli 3. Jednoczesne dziaanie pepsyny, trypsyny i chymotrypsyny na
globulin 11S owsa spowodowao uwolnienie 27 inhibitorw ACE, za na -gliadyn
pszenicy 21. Dziaajc dwoma enzymami na wymienione biaka, tj.: pepsyn
i trypsyn, uwolniono odpowiednio 22 i 19 inhibitorw ACE, a dziaanie pepsyny
i chymotrypsyny spowodowao uwolnienie odpowiednio 10 i 8 peptydw.
Podsumowujc, zastosowanie wikszej liczby enzymw w odpowiedniej
kombinacji miao wpyw na liczb uwolnionych inhibitorw ACE. W zalenoci od
zastosowanego enzymu oraz jego specyficznoci, uwolnione inhibitory ACE byy
przewanie zbudowane z dwch lub trzech reszt aminokwasowych. Badania
wykazuj, e di- oraz tripeptydy s atwiej absorbowane z przewodu pokarmowego
do krwi [Iwaniak i in., 2005].
Poza inhibitorami ACE, z analizowanych biaek uwolnione zostay take peptydy
o innych aktywnociach, takich jak: antyoksydacyjna, stymulujca absorpcj
glukozy, celiakiotoksyczna, antyamnezyjna (dane niezamieszczone).
Tabela 3 Wyniki komputerowej symulacji proteolizy globuliny 11S owsa (Avena
sativa) i -gliadyny (Triticum aestivum) w aspekcie uwalniania inhibitorw ACE
(BIOPEP, dostp: stycze 2016)
Enzym/kombinacja

Pepsyna
Trypsyna
Chymotrypsyna
Pepsyna+Trypsyna
Pepsyna+Chymotrypsyna
Pepsyna+Trypsyna+
Chymotrypsyna
Pepsyna
Trypsyna
Chymotrypsyna
Pepsyna+Trypsyna
Pepsyna+Chymotrypsyna
Pepsyna+Trypsyna+
Chymotrypsyna

Inhibitory ACE potencjalnie

uwolnione podczas hydrolizy
in silico
Globulina 11S (Avena sativa)
IF, QK, TF, RL
IAK, GR, QK, AR
IF, KW, QK, VF, VY, TF, RL
AF, IF, TF, IAK, QK, GF, GR, NF, AR
IF, KW, QK, VF, VY, TF, RL
AF, IF, TF, IAK, EY, QK, VF, VY, GF,
GR, NF, AR
-Gliadyna (Triticum aestivum)
VF, PL, IF
GK
PL, VF, IF, SY
TE, GK, PR, AR, YL, NF, VF, PL, IF
PL, VF, IF, SY
PL, TF, GK, PR, AR, PQR, NF, VF, IF,
SY

* Podana liczba uwzgldnia sekwencje powtarzajce si

202

Liczba
uwolnionych
peptydw *
5
6
10
22
10
27

6
1
8
19
8
21

Podsumowujc wyniki bada mona potwierdzi uyteczno narzdzi analizy

bioinformatycznej w badaniu skadnikw ywnoci, w tym bioaktywnych peptydw.
Pozyskiwanie bioaktywnych peptydw z biaek ywnoci jest zagadnieniem
wieloaspektowym.
Jednym
z
nich
jest
projektowanie
ywnoci
o okrelonych/sprecyzowanych waciwociach prozdrowotnych, funkcjonalnych
oraz sensorycznych przy pomocy rnorodnych systemw obliczeniowych,
wspomagajcych
prac
naukowca/technologa
ywnoci.
Zalet
bada
komputerowych (in silico) jest ich niska kosztochonno oraz czasochonno w
porwnaniu do eksperymentw prowadzonych w laboratoriach, stosunkowo atwy
dostp do informacji oraz powtarzalno wynikw. Naukowcy stosujcy analiz
in silico sugeruj rwnie, by wykorzystywane zbiory danych porwnywa
z informacjami skatalogowanymi w innych bazach danych, co pozwala na
dokadniejsz weryfikacj uzyskanych wynikw. Tak uzyskana i pogbiona wiedza
zwiksza prawdopodobiestwo zgodnoci wynikw otrzymanych za pomoc bada
in silico oraz in vitro [Iwaniak i in., 2015].
Wnioski i stwierdzenia kocowe
1. Biaka zb mog by potencjalnym rdem biologicznie aktywnych
peptydw, ktre w korzystny sposb oddziauj na regulacj i funkcjonowanie
procesw metabolicznych w ciele czowieka.
2. Wrd biaek owsa awenina-3 cechowaa si najwiksz wartoci czstoci
wystpowania inhibitorw ACE (parametr A), za awenina E najmniejsz. Wrd
biaek pszenicy najwysz warto parametru A zaobserwowano dla gl uteliny HMW,
za najnisz dla gluteliny LMW-3.
3. Proteoliza in silico globuliny 11S owsa i -gliadyny pszenicy za pomoc
trzech enzymw tj. pepsyny, trypsyny i chymotrypsyny bya najefektywniejsza w
kontekcie liczby uwalnianych inhibitorw ACE.
Badania zostay sfinansowane ze rodkw Katedry Biochemii ywnoci Uniwersytetu
Warmisko-Mazurskiego w Olsztynie.

Literatura
1.
2.
3.
4.
5.

Baryko-Pikielna N., Kostyra E. Wspczesne trendy wyboru i akceptacji ywnoci. Przemys

Spoywczy, 2004, 58, 12, 3-10.
Baza danych sekwencji biaek i biologicznie aktywnych peptydw - BIOPEP:
(http://www.uwm.edu.pl/biochemia, (dostp on-line: stycze-kwiecie 2016).
Bednarski W. Perspektywy produkcji ywnoci z uwzgldnieniem wymaga ywieniowych
i moliwoci technologicznych. I Kongres Nauk Rolniczych Nauka Praktyce, 2010, 41-42.
Cayniuk B., Grochowska-Niedworok E., Biaek A., Czech N., Kukielczak A. Piramida ywienia
wczoraj i dzi. Probl Hig Epidemiol, 2011, 92 (1): 20-24.
Darewicz M., Borawska J., Minkiewicz P., Iwaniak A. Peptydy biologicznie aktywne jako
skadniki ywnoci funkcjonalnej. Przemys Spoywczy, 2013, 67, 38-40.
203

6.
7.
8.
9.

10.
11.
12.
13.

14.
15.

16.
17.

18.

19.

20.

21.

22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.

Darewicz M., Dziuba J. Biologicznie aktywne peptydy i biaka ywnoci (red. Dziuba J., Fornal .)
Peptydy funkcjonalnie aktywne. WNT Warszawa 2009, 72-78.
Goryska-Goldman E., Ratajczak P. wiadomo ywieniowa a Zachowania ywieniowe
Konsumentw. Journal of Agribusiness and Rural Development, 2010 4 (18), 41-48.
Grecka D. Bonnik pokarmowy korzyci zdrowotne i technologiczne. Przemys Spoywczy, 2009,
63, 12, 16-20.
Halldorsdottir S. M., Sveinsdottir H., Gudmundsdottir A., Thorkelsson G., Kristinsson H. G. High
quality fish protein hydrolysates prepared from byproduct material with Fucus vesiculosus extract.
Journal of Functional Foods, 2014, 9, 10-17.
Higgs P. G., Attwood T. K. Bioinformatyka i ewolucja molekularna. PWN Warszawa 2004, 10-13.
Hooper L., Cassidy A. A review of the health care potential of bioactive compounds. Journal of
Science of Food and Agriculture, 2006, 86, 1805-1813.
Instytut ywnoci i ywienia, http://www.izz.waw.pl/pl/zasady-prawidowego-ywienia (dostp online: 15.03.2016).
Iwaniak A., Dziuba J., Niklewicz M. The BIOPEP database - a tool for the in silico method of
classification of food proteins as the source of peptides with antihypertensive activity. Acta
Alimentaria, 2005, 34 (4), 417-425.
Iwaniak A., Dziuba J., Biologicznie aktywne peptydy i biaka ywnoci, (red. Dziuba J., Fornal .):
Bioaktywne sekwencje w biakach ywnoci. WNT Warszawa 2009, 176-267.
Iwaniak A., Analiza zalenoci midzy struktur peptydw pochodzcych z biaek ywnoci a ich
aktywnoci inhibitorow wobec enzymu konwertujcego angiotensyn. Ocena przydatnoci metod
in silico w badaniach nad biakowymi prekursorami bioaktywnych peptydw. UWM Olsztyn 2011,
162, 1-152.
Iwaniak A., Dbrowski K., Darewicz M., Analiza in silico biaek wybranych gatunkw ryb jako
rda peptydw bioaktywnych. Komunikaty Rybackie, 2013, 5 (136), 8-12.
Iwaniak A., Darewicz M., Minkiewicz P., Peptydowe inhibitory enzymu konwertujcego
angiotensyn jako skadniki ywnoci wspomagajce terapi nadcinienia ttniczego. Lekarz
Wojskowy, 2014a, 92, 89-95.
Iwaniak A., Darewicz M., Minkiewicz P., Protasiewicz M., Borawska J. Biologicznie aktywne
peptydy pochodzce z biaek ywnoci jako skadniki diety o waciwociach kardioprotekcyjnych.
Polski Merkuriusz Lekarski, 2014b, XXXVI, 216, 403-406.
Iwaniak A., Minkiewicz P., Darewicz M. Food-Originating ACE Inhibitors, Including
Antihypertensive Peptides, as Preventive Food Components in Blood Pressure Reduction.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2014c, 13( 2), 114-134.
Iwaniak A., Pasemko D., Darewicz M., Protasiewicz M. Hydroliza enzymatyczna in silico
wybranych sekwencji biaek misa kurczaka w aspekcie pozyskiwania peptydw biologicznie
aktywnych. Nauka. Przyroda. Technologie, 2014d, 8, 4 (49) 1-11.
Iwaniak A., Minkiewicz P., Darewicz M., Protasiewicz M., Mogut D. Chemometrics and
cheminformatics in the analysis of biologically active peptides from food sources. Journal of
Functional Foods, 2015, 16, 334-351.
Kim H., Li-Chan E. C. Y. Application of Fourier Transform Raman Spectroscopy for Prediction of
Bitterness of Peptides. Applied Spectroscopy, 2006, 60 (11), 1297-1306.
Korhonen H., Philanto A. Bioactive peptides: Production and functionality. International Dairy
Journal, 2006, 16, 9, 945-960.
Lintner K. Cosmetic Dermatology: Products and Procedures, (red. Draeols Z. D.): Peptides and
Proteins. Wiley Blackwell Oxford, 2010, 292-301.
Minkiewicz P., Dziuba J., Iwaniak A., Dziuba M., Darewicz M. BIOPEP and other programs for
processing bioactive peptide sequences. Journal of AOAC International, 2008, 91, 965-980.
Pawowski K. Bioinformatyka w poszukiwaniu nowych lekw. Kosmos, 2009, 58, 1-2, 127-134.
Schlimme E., Meisel H. Bioactive peptides derived from milk proteins. Structural, physiological
and analytical aspects. Nahrung, 2006, 39, 1, 1-20.
Szpakowska M., Tymoszuk E. Wybrane aspekty oceny jakoci produktw ywnociowych.
Zarzdzanie i Finanse, 2012, 10, 3, 104-113.
widerski F., Waszkiewicz-Robak B. Skadniki bioaktywne w ywnoci funkcjonalnej. Przemys
Spoywczy, 2005, 59, 04.
Baza danych sekwencji biaek UniProt, http://www.expasy.org, (dostp on-line: 01.12.2015).
204

MARIOLA SAMSONOWICZ
Zakad Chemii, Wydzia Budownictwa i Inynierii rodowiska
Politechnika Biaostocka

OCENA WACIWOCI PROZDROWOTNYCH TRADYCYJNYCH

KAW ZBOOWYCH PRODUKOWANYCH NA PODLASIU
Streszczenie
Zarwno kawy zboowe, jak i inne substytuty kawy naturalnej ciesz si obecnie
duym zainteresowaniem. Zawieraj one wiele substancji bioaktywnych, w tym
zwizki o waciwociach przeciwutleniajcych i przeciwrodnikowych, redukujcych
stres oksydacyjny, ktry jest powodem szeregu chorb.
Celem pracy bya analiza oglnej zawartoci polifenoli oraz aktywnoci
przeciwutleniajcej naparw z wybranych kaw zboowych, kawy z topinamburu oraz
kaw z odzi produkowanych tradycyjnymi metodami na Podlasiu, z dodatkiem
rnych surowcw: e-szenia, kardamonu, cynamonu, imbiru, owocw gogu
i tarniny, korzeni mniszka lekarskiego i wiesioka dwuletniego. Aktywno
przeciwrodnikow okrelono na podstawie redukcji stabilnego rodnika DPPH oraz
pomiaru kinetyki procesu jego wygaszania w naparach, w zalenoci od zawartoci
surowca. Analizowano rwnie zdolno otrzymanych naparw do redukcji jonw
elaza(III) z zastosowaniem metody FRAP. Cakowit zawarto zwizkw
fenolowych oznaczono metod Folina-Ciocalteu i wyraono w mg kwasu galusowego
w przeliczeniu na 100 ml naparu. Przeprowadzono analiz powyszych parametrw
w porwnaniu do tych uzyskanych dla kawy naturalnej. Na podstawie
przeprowadzonych bada mona stwierdzi, e kawy produkowane z odzi
sposobem tradycyjnym: odziwka (z dodatkiem kardamonu, imbiru, cynamonu
i godzikw) i odziwka z e-szeniem charakteryzoway si najwiksz
zawartoci polifenoli jak rwnie wykazyway najwiksz aktywno
przeciwutleniajc. Napary z kaw naturalnych oraz kaw produkowanych na bazie
odzi z rnymi dodatkami charakteryzoway si najniszymi wartociami EC 50
(parametr okrelajcy stenie naparu pozwalajce na 50% redukcj wolnych
rodnikw stosowanych w badaniach), co wskazuje na ich wysok aktywno
przeciwrodnikow.

Sowa kluczowe: substytuty kawy, DPPH, FRAP, polifenole

205

Wprowadzenie
Wyniki bada dostpne w literaturze wiatowej wyranie wskazuj, e odywianie
czowieka ma ogromny wpyw na jego zdrowie [Parkinson i Keast, 2014;
Samsonowicz i Regulska, 2016]. Szereg chorb (w tym nowotwory) powodowane s
przez nadmiar wolnych rodnikw w ywnoci, ktra trafia do organizmu. Stosowanie
odpowiedniej diety bogatej w naturalne zwizki o waciwociach
przeciwutleniajcych ma ogromny wpyw na kondycj zdrowotn spoeczestwa.
Aktywne przeciwutleniacze wystpuj w owocach, warzywach, produktach
zboowych, a take w zioach, przyprawach, a przede wszystkim w herbatach i kawie
naturalnej
Kofeina jest najbardziej znan substancj pobudzajc w kawie, jednak jej silne
dziaanie farmakologiczne spowodowao wzrost zainteresowania napojami bdcymi
substytutami kawy. Kawy zboowe dziki waciwociom sensorycznym zblionym
do kawy naturalnej s chtnie spoywane przez osoby, ktre z przyczyn zdrowotnych
nie powinny spoywa kawy naturalnej.
Gwn zalet tych kaw jest brak kofeiny w ich naparach, ktre dodatkowo
charakteryzuj si bogatym i zrnicowanym skadem zwizkw bioaktywnych w
tym przeciwutleniaczy polifenolowych, zawieraj polisacharydy, witaminy, zwizki
mineralne [Komes i in., 2015], co nadaje im charakter prozdrowotny. W tabeli 1.
przedstawiono wystpowanie kwasw fenolowych i polifenoli w gwnych
skadnikach substytutw kawy naturalnej. Kawa jako produkt zboowy jest rdem
bonnika pokarmowego, ktry w szczeglnie duej iloci wystpuje w jczmieniu.
Cykoria czsto wchodzca w skad kaw zboowych posiada szeroki wachlarz
waciwoci leczniczych w szczeglnoci ze wzgldu na obecno naturalnego
polisacharydu inuliny, ktra midzy innymi reguluje metabolizm lipidw
i wglowodanw oraz dziaa przeciwnowotworowo [Luzina, 2013]. Nowym
surowcem do produkcji substytutu kawy jest topinambur, ktry charakteryzuje si
wysok zawartoci bonnika pokarmowego, w tym inuliny. Inne substancje
prozdrowotne wystpujce w bulwach tej roliny to: oligosacharydy, alkohole
wielowodorotlenowe, aminokwasy, peptydy, biaka, witaminy, cholina i lecytyna,
skadniki mineralne, wielonienasycone kwasy tuszczowe oraz substancje
fitochemiczne [Sawicka i in., 2013]. Dane literaturowe wskazuj, e zawarto
zwizkw fenolowych w bulwach rnych odmian topinamburu jest wysoka, zaley
od terminw zbioru i wynosi rednio 221 mg/100 g surowca w przeliczeniu na kwas
chlorogenowy [Florkiewicz i in., 2007]. Ze wzgldu na wymienione powyej walory
napary z substytutw kawy mona zaliczy do ywnoci funkcjonalnej [Worobiej i
Redliska, 2011].
206

Tradycyjne surowce do produkcji kawy zboowej to yto (Secale L.), jczmie

(Hordeum L.), orkisz, (Triticum aestivum ssp. spelta L.), cykoria (Cichorium
intybus), buraki cukrowe (Beta vulgaris L.). Oprcz tych podstawowych skadnikw
dodaje si rwnie inne surowce poprawiajce smak, kolor i aromat kawy, np.
suszone figi, odzie, ciecierzyc, fasol sojow, mniszek lekarski czy migday
[Komes i in., 2015]. Nowe surowce stosowane jako skadniki kaw zboowych, np.
aronia, lubczyk czy karczochy mog by cennym rdem kwasu chlorogenowego
i jego pochodnych [Zawirska-Wojtasiak i in., 2014], ktre pozytywnie wpywaj na
aromat kawy oraz na jej aktywno przeciwutleniajc.
Tabela 1. Wystpowanie wybranych kwasw fenolowych i polifenoli w gwnych
skadnikach substytutw kawy i w kawach tradycyjnych z Podlasia
Skadnik
Ziarno zb
(jczmie, yto,
pszenica)
odzie

Cykoria

Buraki cukrowe
Topinambur

Fenolokwasy
protokatechowy,
p-hydroksybenzoesowy,
salicylowy, wanilinowy, kawowy,
galusowy, elagowy, p-kumarowy,
ferulowy, synapinowy
[Zieliski, 2012]
katechinowy, galusowy, elagowy
[Rakic i in., 2006]
kwasy: dikawoilochinowe
i kawoilochinowe, kawowy,
chlorogenowy
[Street i in., 2013]
ferulowy
[Szwajger i Targoski, 2006]
chlorogenowy, galusowy,
salicylowy, kawowy
[Bach i in., 2014]

Polifenole
proantocyjanidyny,
katechiny, flawonole
[Zieliski, 2012],
flawony (apigenina,
luteolina [Yao i in., 2004]
taniny
[Rakic i in., 2006]
Flawonole: kwercetyna,
kempferol, mirycetyna;
flawony: apigenina
[Street i in., 2013]

Kwasy fenolowe w rolinach wystpuj gwnie w formie zwizanej, jako

elementy zoonych struktur lignin i tanin hydrolizujcych oraz w postaci estrw
i glikozydw.
Za waciwoci przeciwutleniajce napojw bdcych substytutami kawy
naturalnej mog odpowiada rwnie zwizki bdce produktami tzw. reakcji
Maillarda zachodzcych w ywnoci pod wpywem obrbki cieplnej (np.
melanoidyny) [Michalska i Zieliski, 2007].
Celem pracy bya ocena oglnej zawartoci zwizkw polifenolowych oraz
waciwoci przeciwutleniajcych naparw z kaw zboowych, odziowych oraz
kawy z topinamburu produkowanych tradycyjnymi sposobami na terenie Podlasia w
porwnaniu do wybranych kaw dostpnych na polskim rynku. Zostaa ona
207

zrealizowana w ramach grantu uzyskanego z NCN dotyczcego poszukiwania

nowych suplementw diety, midzy innymi poprzez modyfikacj skadnikw
ywnociowych oraz zwizkw biologicznie aktywnych w celu poprawy zdolnoci jej
skadnikw do dezaktywacji i wygaszania wolnych rodnikw. Dane literaturowe oraz
nasze wczeniejsze badania wykazay istnienie zalenoci pomidzy struktur
molekularn ukadw modelowych (kwasy fenolowe, polifenole) a ich
waciwociami przeciwutleniajcymi czy mikrobiologicznymi [Samsonowicz i in.,
2015]
Materiay i metody bada
Materia badawczy stanowiy kawy rnice si skadem surowcowym, w tym kawy
mielone i rozpuszczalne. Byy to kawy zboowe: zioowo-zboowa (I), orkiszowa (II),
kawa Inka (III); kawy produkowane z odzi: odziwka (IV) i odziwka z
dodatkiem e-szenia (V) oraz kawa z topinamburu (VI). W celach porwnawczych
analizowano rwnie po jednej kawie rozpuszczalnej Jacobs Cronat Gold (VII)
i mielonej Maxwell House (VIII). Skad poszczeglnych kaw podano w tabeli 2.
zgodnie z deklaracj producenta.
Tabela 2. Skad analizowanych kaw wg danych producenta
Skad
praone ziarna zb (yto, jczmie,
pszenica),
praone owoce gogu i tarniny,
praone korzenie cykorii podrnik i
wiesioka dwuletniego (w rnych
proporcjach)

Nazwa kawy

Producent

zioowo-zboowa

Dary Natury,
Koryciny

orkiszowa

Dary Natury,
Koryciny

Inka

Grana Skawina

odziwka

Dary Natury,
Koryciny

odziwka
z e-szeniem

Dary Natury,
Koryciny

odzie praone 97%, e-sze 3%

z topinamburu

Dary Natury,
Koryciny

praone kcze topinamburu, praony

korze mniszka lekarskiego,
kardamon, cynamon, godziki (w rnych
proporcjach)

praone ziarna orkiszu 100%

zboa (jczmie, yto) 72%,
praona cykoria i burak cukrowy
praone odzie (98,5%), kardamon,
imbir, cynamon, godziki (w rnych
proporcjach)

Przygotowanie prbek do analizy

Ekstrakty (napary wodne) z kaw otrzymano poprzez zalanie nawaki kawy w iloci
1 g wod redestylowan (100 ml) o temperaturze 90C. Nastpnie napary pozostawiano
208

pod przykryciem przez 10 minut, po czym (w razie potrzeby) przesczano przez redni
sczek i schadzano do temperatury pokojowej. Ekstrakty do bada rozcieczano wod
destylowan w stosunku 1:1. Wszystkie badania wykonano w trzech seriach i w trzech
powtrzeniach w kadej serii.
Oglna zawarto zwizkw fenolowych
Cakowit zawarto polifenoli wyraon jako ekwiwalent kwasu galusowego (mg
GA/g surowca) [Singleton, 1965] oznaczano metod spektrofotometryczn
z zastosowaniem odczynnika Folina-Ciocalteu (F-C). W tym celu odmierzano 0,1 ml
ekstraktu i dodawano 0,3 ml odczynnika F-C. Tak otrzymany roztwr mieszano
i pozostawiano na 3 minuty. Po upywie tego czasu alkalizowano rodowisko reakcji
dodajc 0,5 ml 14% (w/w) wodnego roztworu wglanu sodu, a nastpnie 4 ml wody
redestylowanej. Przygotowane w ten sposb prbki pozostawiano w ciemnoci na
1 godzin, a nastpnie mierzono ich absorbancj przy dugoci fali 764 nm wobec prby
zerowej. Wartoci absorbancji przeliczano na cakowit zawarto zwizkw
fenolowych korzystajc z krzywej wzorcowej przygotowanej dla kwasu galusowego
(y = 3,4349x 0,002; R = 0,9959).
Aktywno antyoksydacyjna ekstraktw
Metoda DPPH Oznaczanie polegao na ocenie zdolnoci badanych naparw do
wygaszania stabilnego rodnika DPPH, czego skutkiem byo zmniejszenie absorbancji
metanolowego roztworu tego rodnika. Aktywno przeciwutleniajc (AA) wyraono,
jako procent redukcji rodnika DPPH po inkubacji z badanymi roztworami w odniesieniu
do prby kontrolnej i obliczono ze wzoru [Samsonowicz i Regulska, 2016]:

100%

gdzie: ADPPH absorbancja prbki kontrolnej, At absorbancja badanej prbki.

% =

Oznaczenie wykonano wedug zmodyfikowanej metody Brand-Williams z uyciem

syntetycznego rodnika DPPH (1,1-difenylo-2-pikrylohydrazyl) [Brand-Williams i in.,
1995]. Pobierano 2,5 ml metanolowego roztworu DPPH (A ok. 1,2) i dodawano 0,05 ml
prbki lub ekstraktu. Prby inkubowano w ciemnoci w temperaturze pokojowej przez
30 minut. Absorbancj roztworw mierzono przy dugoci fali = 515 nm. Prb
kontroln stanowi metanol w miejsce badanego naparu. Wszystkie oznaczenia
wykonano w trzech seriach i w trzech powtrzeniach. Wyniki przedstawiono jako
procent wygaszonego rodnika DPPH po 30 minutowej inkubacji badanych naparw.

209

Badania przeprowadzono dla rnych ste surowca w naparach. Na ich podstawie

dla kadego naparu wyznaczano parametr EC50 stenie naparu potrzebne do obnienia
pocztkowego stenia DPPH o 50%.
Badania kinetyki reakcji z rodnikiem Testu DPPH uyto rwnie do bada kinetyki
reakcji ekstraktw o rnych steniach (w przeliczeniu na mas surowca) ze stabilnym
rodnikiem. Mierzono zmiany natenia absorbancji roztworu DPPH co 3 sekundy przez
10 minut. Z krzywej wzorcowej, przedstawiajcej zaleno absorbancji metanolowego
roztworu DPPH od jego stenia, odczytano stenie DPPH pozostaego w ukadzie
reakcyjnym, a nastpnie procentow jego zawarto.
Metoda FRAP (oznaczanie zdolnoci redukowania jonw elaza). Metoda ta polega
na ocenie zdolnoci redukcji kompleksu elaza Fe3+-TPTZ (kompleks elazowo-2,4,6tripirydylo-s-traizyny) do kompleksu Fe2+-TPTZ przez badan substancj
o waciwociach przeciwutleniajcych. Redukcji tej towarzyszy zmiana absorbancji
mieszaniny reakcyjnej. Oznaczenie wykonano wedug metody opisanej przez Benzie
i Strain [1996]. Do 0,05 ml ekstraktu dodawano 2,5 ml reagenta FRAP i po wymieszaniu
inkubowano w temperaturze pokojowej przez 15 minut, a nastpnie mierzono
absorbancj roztworu przy dugoci fali = 596 nm. Otrzymane wartoci absorbancji
przeliczano na podstawie krzywej wzorcowej (y = 0,3741x + 0,0763; R=0,9954) jako
ilo mmoli jonw Fe2+ na 1000 cm3 naparu. Odczynnik FRAP sporzdzono mieszajc ze
sob w stosunku 10 : 1 : 1 odpowiednio: bufor octanowy o pH 3,6; 0,01 M TPTZ oraz
0,02 M FeCl3.
Wszystkie pomiary wykonywano przy uyciu spektrofotometru DR 5000
HACH-LANGE z rozdzielczoci 1 nm.
Wyniki bada poddano analizie statystycznej przy uyciu programu Office Excel
2013.
Wyniki i dyskusja
Cakowita zawarto zwizkw fenolowych
Na rysunku 1. przedstawiono wyniki dotyczce oglnej zawartoci zwizkw
fenolowych w naparach wodnych pozyskanych z analizowanych kaw.
Na podstawie otrzymanych wynikw stwierdzono, e w kawach zboowych oraz
kawie z topinamburu wystpuj znacznie mniejsze ilo polifenoli w porwnaniu z
kawami naturalnymi. Najwiksz zawartoci tych zwizkw charakteryzoway si
napary z kawy odziwki (3,080,27 mg GA/g surowca), ktrej skadnikami s
m.in. cynamon i imbir oraz kawy odziwki z dodatkiem e-szenia (1,610,21 mg
GA/g surowca), ale zawieray one mniej zwizkw fenolowych ni badana w celach
porwnawczych kawa rozpuszczalna Jacobs Cronat Gold (4,360,36 mg GA/g
210

surowca). Najmniej zwizkw fenolowych oznaczono w naparze z kawy orkiszowej,

zioowo-zboowej i kawy Inki.

Rysunek 1. Cakowita zawarto zwizkw fenolowych w ekstraktach analizowanych kaw w

przeliczeniu na kwas galusowy (w mg GA/g surowca)

Aktywno przeciwutleniajca mierzona metod redukcji rodnika DPPH

Na podstawie wynikw oznaczania aktywnoci przeciwutleniajcej metod
redukcji DPPH zamieszczonych w tabeli 3. stwierdzono, e najwiksz zdolno do
redukcji rodnika DPPH wykazyway napary z kawy odziwki i odziwki z
dodatkiem e-szenia oraz kawa rozpuszczalna Jacobs Cronat Gold i kawa mielona
Maxwell House. Najmniejsz aktywnoci przeciwutleniajc charakteryzoway si
napary z nastpujcych kaw: orkiszowej, zioowo-zboowej oraz Inki.
Aktywno przeciwutleniajca mierzona metod FRAP
Zdolno redukcji jonw elaza naparw z analizowanych kaw przedstawiono w
tabeli 3. Na podstawie otrzymanych wynikw stwierdzono, e napary z kaw
zawierajcych odzie wykazay najwiksz zdolno do redukcji jonw elaza,
natomiast najmniejsz zdolnoci charakteryzowaa si kawa orkiszowa oraz
zboowo-zioowa.
Dua aktywno przeciwutleniajca kawy odziowej stwierdzona zarwno
metod DPPH jak i FRAP nie jest zaskakujca z uwagi na fakt, e w jej skad
wchodzi rwnie imbir, ktry zawiera wiele substancji determinujcych jego
waciwoci przeciwutleniajce, np. gingerole. Newrli-Guz i Pych [2012] badajc

211

prbki imbiru rnego pochodzenia stwierdzili ich wysok zdolno zmiatania

stabilnych rodnikw DPPH rednio na poziomie 54%.

Tabela 3. Aktywno przeciwutleniajca naparw z analizowanych kaw

Zioowo-zboowa
Orkiszowa
Zboowa Inka
odziwka
odziwka z eszeniem
Z topinamburu
Maxwell House
(mielona)
Jacobs Cronat Gold
(rozpuszczalna)

AA
[%]
SD
55,810,84
52,230,67
57,240,77
95,850,24

FRAP
[molFe2+/ml naparu]
SD
1,790,25
0,470,21
2,280,31
7,170,53

EC50
[mgsurowca/ml naparu]
SD (n=3)
34,146,36
22,831,69
0,580,11

91,290,67

6,400,42

3,140,08

63,440,62

3,430,39

10,601,18

87,921,03

5,930,52

3,620,12

94,200,39

7,090,55

1,120,23

W
celu
dowiadczalnego
okrelenia
oraz
porwnania
aktywnoci
przeciwrodnikowej naparw z wybranych kaw zastosowano pomiar szybkoci
procesu wygaszania rodnika DPPH przez te napary w zalenoci od ich stenia.
Na podstawie otrzymanych wynikw stwierdzono, e napary z kaw zawierajcych
odzie wykazay najwiksz zdolno do redukcji jonw elaza, natomiast
najmniejsz zdolnoci charakteryzowaa si kawa orkiszowa oraz zboowo-zioowa.
Dua aktywno przeciwutleniajca kawy odziowej stwierdzona zarwno
metod DPPH, jak i FRAP nie jest zaskakujca z uwagi na fakt, e w jej skad
wchodzi rwnie imbir, ktry zawiera wiele substancji determinujcych jego
waciwoci przeciwutleniajce, np. gingerole. Newrli-Guz i Pych [2012] badajc
prbki imbiru rnego pochodzenia stwierdzili ich wysok zdolno zmiatania
stabilnych rodnikw DPPH rednio na poziomie 54%.
W
celu
dowiadczalnego
okrelenia
oraz
porwnania
aktywnoci
przeciwrodnikowej naparw z wybranych kaw zastosowano pomiar szybkoci
procesu wygaszania rodnika DPPH przez te napary w zalenoci od ich stenia.
Napary rnych kaw o tym samym steniu wykazyway zrnicowan zdolno
do wygaszania rodnika DPPH. Na rysunku 2. przedstawiono przykadowe krzywe
obrazujce zmiany stenia pozostaego rodnika DPPH (w %) uzyskane po dodaniu
analizowanych naparw o steniu a) 0,5 g b) 1,0 g surowca/100 ml naparu w
zalenoci od czasu.

212

Zdolno do wygaszania rodnika DPPH dla wszystkich analizowanych naparw

zaleaa od zawartoci surowca (Rys. 3). Napary z kawy odziwki oraz kawy
rozpuszczalnej Jacobs wykazyway okoo 80% redukcj rodnika DPPH przy
zawartoci surowca 3 mg/ml, natomiast napar z kawy odziwka z e-szeniem t
sam warto redukcji rodnika uzyska przy zawartoci surowca 5 mg/ml. Inne
analizowane napary z kaw zboowych oraz kawy z topinamburu wykazyway nisz
redukcj rodnika DPPH maksymalnie okoo 60%, nawet przy najwikszej
zawartoci surowca w naparze 10 mg/ml.
110

a)

100

%[DPPH*]poz

90
80
70
zioowo - zboowa
odziwka
odziwka z e-szeniem
mielona Maxwell House
rozpuszczalna Jacobs - Cronat Gold

60
50
40
0

100

200

300

400

500

600

400

500

600

Czas [s]

110

b)

100

%[DPPH*]poz

90
80
70
60
50
40
0

100

200

300
Czas [s]

Rysunek 2. Kinetyka zmian pozostaego rodnika DPPH wyznaczona

dla zawartoci a) 0,5 g, b) 1 g surowca/100 ml naparu

Najmniejszym stopniem dezaktywacji rodnikw charakteryzowa si napar z kawy

orkiszowej. Kawa orkiszowa nie wykazywaa rwnie zbyt wysokiej aktywnoci
przeciwrodnikowej wobec kationorodnikw ABTS + w badaniach prowadzonych
213

przez Worobiej i Relidzysk [2011], pomimo stosunkowo duych zawartoci

polifenoli i kwasu fitynowego.
Dla kadego naparu obliczono parametr EC 50, wyniki zamieszczono w tabeli 3.
Nisza warto tego parametru wskazuje na wysz aktywno przeciwrodnikow.
Analizowane napary rniy si statystycznie istotnie przy p 0,05 pod wzgldem
wartoci parametru EC 50. Najwysz wartoci tego parametru charakteryzoway si
napary z kawy zioowo-zboowej i kawy Inki, najnisz za napary z kawy
odziwki, rozpuszczalnej Jacobs Cronat Gold i kawy odziwki z dodatkiem
e-szenia.

Rysunek 3. Zdolno do wygaszania rodnika DPPH [%] przez napary analizowanych

kaw w zalenoci od ich stenia

Wnioski
1. Kawy produkowane z odzi: odziwka (z dodatkiem kardamonu, imbiru,
cynamonu i godzikw) i odziwka z e-szeniem charakteryzoway si najwiksz
zawartoci polifenoli, jak rwnie wykazyway najwiksz aktywno
przeciwutleniajc mierzon zarwno metod FRAP, jak i DPPH.

214

2. Zdolno do wygaszania rodnika DPPH dla wszystkich analizowanych naparw

zaleaa od zawartoci surowca.
3. Napary z kaw naturalnych oraz kaw produkowanych na bazie odzi z rnymi
dodatkami charakteryzoway si najniszymi wartociami parametru EC50.
4. Analizowane substytuty kawy, ktrych gwnym skadnikiem s praone
odzie i topinambur dziki dobrym waciwociom przeciwrodnikowym i
przeciwutleniajcym oraz zawartoci zwizkw biologicznie aktywnych mona zaliczy
do ywnoci prozdrowotnej.
Projekt zosta sfinansowany ze rodkw np. Narodowego Centrum Nauki przyznanych
na podstawie decyzji nr 2015/17/B/NZ9/03581.

Literatura
1.

2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

12.
13.

14.
15.

Bach V., Clausen M.R., Edelenbos M.: Production of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus
L.) and Impact on Inulin and Phenolic Compounds. Processing and Impact on Active Components
in Food, 2015, 97-102, doi:10.1016/B978-0-12-404699-3.00012-3.
Benzie I. F.F., Strain I.J.: The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of
Antioxidant Power: The FRAP Assay. Analytical Biochemistry, 1996, 239, 70-76.
Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C.: Use of a free radical method to evaluate antioxidant
activity. LWT - Food Science and Technology, 1995, 28 25-30.
Florkiewicz A., Cielik E., Filipiak-Florkiewicz A.: Wpyw odmiany i terminu zbioru na skad
chemiczny bulw topinamburu (Helianthus tuberosus L.). Zywno. Nauka. Techologia. Jako,
2007, 3 (52), 71-81.
Komes D., Busic A., Vojvodic A., Belscak-Cvitanovic A., Hruskar M.: Antioxidative potential of
different coffee substitute brews affected by milk addition. Eur Food Res Technol, 2015, 241, 115125.
Luzina E.V.: Food value of Cichorium intybus. Vaprosy Pitaniia, 2013, 82 (2), 62-65.
Parkinson L. Keast R., Oleocanthal, a Phenolic Derived from Virgin Olive Oil: A Review of the
Beneficial Effects on Inflammatory Disease, Int J Mol Sci, 2014, 15(7), 12323-12334.
Michalska A., Zieliski H.: Produkty reakcji Maillarda w ywnoci. Zywno. Nauka. Techologia.
Jako, 2007, 2 (51), 5-16.
Neweli-Guz J., Pych M.: Waciwoci przeciwutleniajce imbiru (Zingiber officinnale roscoe).
Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 2012, 73
Rakic S., Pavrenovic D., Tesevic V., Simic M., Maletic R.: Oak acorn, polyphenols and antioxidant
activity in functional food. J Food Eng, 2006, 74, 416-423.
Samsonowicz M., Kamiska, I., Kalinowska, M., Lewandowski, W.: Alkali metal salts of rutin Synthesis, spectroscopic (FT-IR, FT-Raman, UV-VIS), antioxidant and antimicrobial studies.
Spectrochim Acta - Part A, 2015, 151, 926-938.
Samsonowicz M., Regulska E.: Evaluation of influence of selected metal cations on antioxidant
activity of extracts from savory (Satureja hortensis). Chem Pap, 2016, 70(6), 811-819.
Sawicka B., Bienia B., Krochmal-Marczak B.: Prozdrowotne znaczenie sonecznika bulwiastego
(Helianthus tuberosus L.). Materiay naukowe z I Midzynarodowej Konferencji Zioolecznictwo,
biokosmetyki i ywno funkcjonalna Krosno, 1819 kwietnia 2013
Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic -phosphotungstic
acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 1965, 16, 144-158.
Street R.A., Sidana J., Prinsloo G.: Cichorium intybus: Traditional Uses, Phytochemistry,
Pharmacology, and Toxicology. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2013,
http://dx.doi.org/10.1155/2013/579319.

215

16.

17.
18.
19.
20.

Szwajger D., Targoski Z., charakterystyka enzymw pochodzenia mikrobiologicznego biorcych

udzia w degradacji arabinoksylanw i ich rola w pozyskiwaniu kwasu ferulowego z wysodzin
piwowarskich, Zywno. Nauka. Techologia. Jako, 2006, 1 (46), 5-20.
Worobiej E., Relidzyska K.: Kawy zboowe charakterystyka i waciwoci przeciwutleniajce.
Bromat. Chem. Toksykol. XLIV, 2011, 3, 625-629.
Yao L.H., Jiang Y.M., Shi J., Tomas-Barberan F.A., Datta N., Singanusong R., Chen S.S.:
Flavonoids in food and their health benefits. Plant Foods Hum. Nutr., 2004, 59, 113-122.
Zawirska-Wojtasiak R., Wojtowicz E., Przygoski K., Olkowicz M.: Chlorogenic acid in raw
materials for the production of chicory coffee. J Sci Food Agric, 2014, 94, 2118-2123.
Zieliski H., Achremowicz B., Przygodzka M.: Przeciwutleniacze ziarniakw zb. Zywno.
Nauka. Techologia. Jako, 2012, 1 (80), 5-26.

216

MAGORZATA BCZKOWICZ1 , JOANNA SOBOLEWSKA-ZIELISKA2, JACEK

RONOWSKI2, TERESA FORTUNA2, KLAUDIA HAJDUK2, MAGDA MACHOTA2
1

Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, 2Katedra Analizy i Oceny Jakoci ywnoci,

Wydzia Technologii ywnoci, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

WPYW RODZAJU CZEKOLADY NA ZAWARTO WYBRANYCH

SKADNIKW MINERALNYCH
Streszczenie
Celem pracy byo zbadanie wpywu rodzaju czekolady na zawarto skadnikw
mineralnych w jej 8 rodzajach (41 prbkach), zakupionych w rnych cenach za 100 g w
sklepach na terenie Krakowa. W prbkach oznaczono zawarto Mg, K, Na, Ca, Fe i Zn.
W przypadku Mg, w produktach nadziewanych byo go niewiele (ok. 40 mg w 100 g),
a spord czekolad penych, jedynie w gorzkich stwierdzono znaczn jego zawarto
(ok. 230 mg w 100 g). Pomidzy cen a zawartoci Mg tylko w biaych czekoladach
zaobserwowano korelacj ujemn. Zawarto Na nie przekraczaa wartoci deklarowanej,
a najmniej zawieray go czekolady gorzkie, ktre charakteryzoway si rwnie
najwiksz zawartoci K, Fe i Zn, ale ok. dwukrotnie mniejsz Ca ni w mlecznych
i biaych. W 100 g prbki z nadzieniem mlecznym, dedykowanym dzieciom, byo go
znacznie mniej ni w szklance mleka. Zawarto Fe i Zn w prbkach innych ni gorzkie
stwierdzono na poziomie granicy oznaczalnoci.
Wprowadzenie
Czekolada naley do najpopularniejszych produktw spoywczych ze wzgldu na
atrakcyjno sensoryczn, du warto energetyczn oraz dugi okres trwaoci. Jest ona
rodkiem uzyskanym z wyrobw kakaowych oraz cukrw, zawierajcym nie mniej ni
35% suchej masy kakaowej ogem, w tym minimum 18% tuszczu kakaowego
i minimum 14% beztuszczowej suchej masy kakaowej [Dyrektywa 2000/36/WE].
Chtnie jest spoywana przez konsumentw we wszystkich grupach wiekowych
[Szponar i Ryko-Skiba, 2001; Dobczyski, 2011]. Wedug danych KPMG [2016] Polak
zjada ok. 4,5 kg czekolady rocznie, a najczciej spoywa on czekolady mleczne, ktre
stanowi 70% caego krajowego rynku, a take nadziewane, gwnie o smaku
truskawkowym
i karmelowym. Czekolady gorzkie oraz deserowe spoywane s rzadziej, chocia
postrzegane s jako zdrowsze od pozostaych. Po wyroby biae siga zaledwie 4%
konsumentw.

217

Oprcz skadnikw odywczych czekolada zawiera wiele substancji czynnych

biologicznie witamin, acylogliceroli oraz antyoksydantw [Wolgast i Anklam, 2000;
Flammer i in., 2007; Kowalska, 2009; Szafulera, 2010; Lewis i in., 2011, Carnsecchi
i in., 2012; Jaboska-Ry, 2012; Dbrowski, 2015; Skrajda, 2015]. Polecana jest take
jako rdo cennych skadnikw mineralnych, ktre s niezbdne do prawidowego
funkcjonowania organizmu czowieka i wpywaj pozytywnie na nastrj [Brzozowska,
2002; Grembecka i in., 2005; Nebesny i yelewicz, 2007; Stefaska i in., 2014].
Zawarty w czekoladzie magnez, zaleny od obecnoci miazgi kakaowej, odgrywa
podstawow rol w profilaktyce i w leczeniu chorb na tle nerwowym [Czerwiska,
2009, Stefaska i in., 2014]. Istotnym makroelementem jest potas, ktry podobnie jak
magnez, wpywa na stan ukadu krenia, odpowiadajc za jego prawidowego
funkcjonowanie [Vlachopoulos i in., 2006; Lewis, 2011]. Wanym pierwiastkiem
wystpujcym w czekoladach jest elazo, pierwiastek niezbdny do produkcji
czerwonych krwinek oraz transportu tlenu, a take cynk i selen, odpowiedzialne s za
zwikszenie wydzielenia endorfin, ktre s su jako naturalne substancje znieczulajce
i osabiajce niszczce dziaanie stresu [Kolanowski, 2004; Krysiak i in., 2007; Stefaska
i in., 2014]. Cynk konieczny jest do dziaania wielu enzymw obecnych w ustroju
czowieka, bierze udzia w ekspresji genw oraz tworzeniu si nowych komrek.
Obecno wapnia, cennego pierwiastka budulcowego koci oraz uczestniczcego w
procesach krzepnicia krwi i przewodzenia impulsw nerwowych, szczeglnie
podkrelana jest w czekoladach dedykowanych dzieciom [Bawa, 2005; Gajewska
i Myszkowska-Ryciak, 2006].
Cel pracy
Celem pracy byo zbadanie czy rodzaj czekolady oferowanej na polskim rynku
wpywa na zawarto w niej wybranych skadnikw mineralnych oraz sprawdzenie czy
istnieje korelacja pomidzy cen czekolady okrelonego rodzaju a obecnoci badanych
makro i mikroelementw.
Materia badawczy
Materia badawczy stanowiy czekolady: gorzkie o rnej zawartoci miazgi
kakaowej, mleczne, biae, biao-czarne, a take z rnymi nadzieniami: orzechowym,
owocowym (truskawkowym), karmelowym/toffi i mlecznym. Prbki (po trzy tabliczki
kadego z 41 produktw) zastay zakupione w krakowskich supermarketach, gdzie
oferowane byy w cenie od 1,35 do 9,45 z za 100 g produktu. Wszystkie czekolady w
trakcie bada byy w okresie przydatnoci do spoycia. Czekolady dokadnie
rozdrabniano, ujednolicano i przechowywano w szklanych, szczelnie zamknitych
pojemnikach bez dostpu wiata. Prbki zakodowano, oznaczajc du liter rodzaj
218

czekolady i liczb w kolejnoci od najdroszej do najtaszej: G1-G7 gorzkie, M1-M7

mleczne, B1-B4 biae, BC1-BC4 biao-czarne, O1-O5 orzechowe, T1-T5
truskawkowe, K1-K5 karmelowe/toffi, L1- L4 z nadzieniem mlecznym.
Metodyka bada
Oznaczenie zawartoci popiou wykonano zgodnie z norm [PN-A-88022:1959],
wynik podano jako redni z trzech powtrze.
Do oznaczenia zawartoci wybranych skadnikw mineralnych: magnezu, sodu,
potasu, wapnia, elaza oraz cynku posuono si metod atomowej spektrometrii
absorpcyjnej (ASA), przy zastosowaniu spektrometru absorpcyjnego firmy Avanta
Sigma (GBC, Australia). Prbki do bada przygotowywano w procesie mineralizacji na
mokro, zgodnie z norm [PN-R-04014:1991]. Do oznaczenia zawartoci pierwiastkw
w prbkach zastosowano odpowiedni dugo fali oraz rodzaj pomienia (Tab. 1).
Tabela 1. Parametry pomiaru dla okrelonych pierwiastkw
Analizowany
pierwiastek

Magnez

Sd

Potas

Wap

elazo

Cynk

Roztwr wzorcowy
[wzorzec Merck]
Roztwr wzorcowy w
odniesieniu do SRM z NIST
1000 mg/dm3 Mg(NO3)2 w 0,5
mol/dm3 HNO3
Roztwr wzorcowy w
odniesieniu do SRM z NIST
1000 mg/dm3 NaNO3 w 0,5
mol/dm3 HNO3
Roztwr wzorcowy w
odniesieniu do SRM z NIST
1000 mg/dm3 KNO3 w 0,5
mol/dm3 HNO3
Roztwr wzorcowy w
odniesieniu do SRM z NIST
1000 mg/dm3 Ca(NO3)2 w 0,5
mol/dm3 HNO3
Roztwr wzorcowy w
odniesieniu do SRM z NIST
1000 mg/dm3 Fe(NO3)3 w 0,5
mol/dm3 HNO3
Roztwr wzorcowy w
odniesieniu do SRM z NIST
1000 mg/dm3 Zn(NO3)2 w 0,5
mol/dm3 HNO3

219

Stenia
wzorcw
[g/cm3]

Dugo
fali
[nm]

Typ pomienia

1,0; 2,0; 4,0;

7,0; 12,0

285,2

Powietrze acetylen

0,5; 1,0; 3,0;

5,0; 7,0

589,6

Powietrze acetylen

0,5; 1,0; 1,5;

2,0; 2,5; 3,0

766,5

Powietrze acetylen

2,0; 4,0; 7,0;

9,0; 12,0

422,7

Podtlenek azotu acetylen

0,1; 0,3; 0,4;

0,6; 0,8

248,3

Powietrze acetylen

0,1; 0,2; 0,3;

0,4; 0,5

213,9

Powietrze acetylen

Kad prbk zmineralizowano w czterech powtrzeniach wykonujc rwnolegle

prby lepe. Oznaczenie zawartoci pierwiastkw w prbkach wykonywano poprzez
pomiar absorpcji badanego zestawu prbek, ktry poprzedzay analizy wstpne, dobr
ste wzorcw, zmierzenie absorpcji serii roztworw wzorcowych odpowiednich dla
okrelonego pierwiastka oraz prb odczynnikowych.
Stenie skadnikw mineralnych wyliczono na podstawie rwnania krzywej
wzorcowej wyznaczonej dla kadego analizowanego pierwiastka. Na podstawie
uzyskanych wartoci absorbancji zmineralizowanych prb lepych, dla kadego
oznaczanego pierwiastka wyznaczono [Antanasopoulos, 2004]:
- graniczn absorbancj wykrywalnoci (AOD),
- graniczn absorbancj oznaczalnoci (AOQ),
- granic wykrywalnoci (LOD),
- granic oznaczalnoci (LOQ).
Pomiar absorbancji kadej prbki czekolady wykonano w trzech powtrzeniach, za
wynik przyjto redni powtrze.
Analiz statystyczn wynikw wykonano przy uyciu arkusza kalkulacyjnego
Microsoft Excel 2007. W celu weryfikacji hipotezy o rwnoci rednich zastosowano
jednoczynnikow analiz wariancji. Istotno rnic pomidzy wartociami rednimi
zostaa zweryfikowana testem Tukeya na poziomie istotnoci = 0,05.
Wyniki i dyskusja
Wyniki oznaczenia zawartoci popiou w poszczeglnych rodzajach czekolad
przedstawiono w tabeli 2.
Na podstawie otrzymanych wynikw stwierdzono, e najwiksz zawartoci popiou
charakteryzoway si czekolady gorzkie (ponad 1,5 g w 100 g), wrd nich prbka G3
(3,1 g w 100 g) zawieraa dwukrotnie wicej popiou ni G7 (1,5 g w 100 g),
co wynikno z rnic w zawartoci masy kakaowej. Pomidzy czekoladami pozostaych
rodzajw wystpoway statystycznie istotne rnice pod wzgldem zawartoci popiou.
Wyniki oznaczenia zawartoci wybranych skadnikw mineralnych; Mg, K, Na, Ca,
Fe i Zn w czekoladach penych przedstawiono w tabeli 3., a w czekoladach
nadziewanych w tabeli 4.
Pod wzgldem zawartoci magnezu, spord wszystkich rodzajw czekolad
najwiksz zawartoci tego makroelementu wyrniay si produkty gorzkie. Wedug
Czerwiskiej [2006] oraz Kunachowicz [2005] zawarto Mg w czekoladach gorzkich
wynosi ok. 165 mg w 100 g produktu, natomiast wg Ieggli [2011] ilo w granicach od
100 mg do 183 mg w 100 g produktu. Uzyskane wyniki bada w zdecydowanej
wikszoci s zblione do danych literaturowych. Najwiksz zawartoci magnezu,
zarwno w grupie czekolad gorzkich, jak i wrd wszystkich badanych produktw,
220

charakteryzowaa si prbka G3 (228 mg/100 g), natomiast najtasza z gorzkich, G7,

zawieraa Mg prawie czterokrotnie mniej, a w pozostaych z tego rodzaju wynosia od
149 mg do 162 mg w 100 g. Spord wszystkich badanych prbek, najmniejsz
zawartoci Mg charakteryzowaa si prbka biaa najdrosza B1 (13 mg/100 g).
W pozostaych biaych rwnie stwierdzono bardzo niewielkie iloci tego skadnika do
21 mg w 100 g produktu.
Tabela 2. Zawarto popiou w badanych prbach czekolad

Biao-czarne

G2

2,260,06 a,b

G3

3,090,04

G4

2,370,08 b

G5

2,490,01

G6

2,240,04

G7

1,520,02

M1

1,840,11 c

Typ

Gr = 2,28

1,860,08 c

M4

1,350,02

Mr = 1,89
NIR0,05 = 0,17

M5

1,900,09 c

M6

1,660,02

M7

1,640,02

B1

1,490,03

B2

1,750,02

Br = 1,55

B3

1,390,01

NIR0,05 = 0,05

B4

1,550,00

BC1

1,740,03

BC2

1,560,07

BC3

1,550,03 e

BC4

1,330,08

Karmelowe

M3

Truskawkowe

1,630,03 d

O2

1,830,02

O3

1,570,06 f

O4

1,970,02

O5

1,740,05

T1

1,600,02

T2

1,44 0,03k,l

T3

1,140,02

T4

1,370,01 k

T5

1,470,07 l

K1

1,830,04 j

K2

1,120,08

K3

1,330,01

K4

1,530,04 m

K5

1,680,04 j,m

L1

1,430,04

L2

1,980,07

Lr = 1,48

L3

1,260,10 h

NIR0,05 = 0,17

L4

1,240,02

Prbka

NIR

NIR0,05 = 0,13

M2

O1

Zawarto
popiou
[g/100 g
produktu]
1,670,01 f

rednia

Orzechowe

G1

Zawarto
popiou
[g/100 g
produktu]
1,970,02

Prbka

Z nadzieniem
mlecznym

Biae

Mleczne

Gorzkie

Typ

BCr = 1,55

rednia
NIR

Or = 1,77
NIR0,05 = 0,10

Tr = 1,40
NIR0,05 = 0,09

Kr =1,50
NIR0,05 = 0,17

Wartoci liczbowe dla danego typu czekolady oznaczone

t sam liter nie rni si w sposb statystycznie istotny
(

NIR0,05 = 0,14

Wedug Tabeli skadu i wartoci odywczej ywnoci [Kunachowicz, 2005]

zawarto Mg w biaych czekoladach ksztatuje si na rednim poziomie 32 mg w 100 g
produktu. Czerwiska [2006] podaje zawarto Mg w czekoladzie biaej na poziomie
221

26 mg w 100 g, a wyniki Ieggli [2011] wskazuj na dwukrotnie wiksz zawarto tego

pierwiastka.
Tabela 3. Zawarto wybranych pierwiastkw w prbkach czekolad bez nadzienia

18,91,2

K
[mg /100
g]
43710

Ca
[mg /100
g]
65,91,7

Fe
[mg /100
g]
8,90,3

1581

4,70,8

4837

66,61,5

13,40,4

1,580,07

G3

2282

6713

96,90,6

16,00,5

2,410,12

G4

1491

4,70,1

54313

65,00,7

9,60,2

1,760,05

G5

1621

5,80,2

4394

65,40,9

11,60,4

1,990,10

G6

1522

4,80,9

4245

67,00,6

12,70,3

1,260,04

G7

592

63,52,8

21314

55,36,6

13,00,8

0,720,05

M1

311

88,11,0

25810

146,63,3

nw

1,010,05

M2

252

78,72,6

1808

113,90,5

0,720,01

M3

453

68,92,0

26116

149,20,8

0,470,05

M4

512

54,62,4

2493

124,13,4

0,530,07

M5

394

74,64,3

27618

182,20,9

0,580,06

M6

36,02

74,00,6

2592

145,91,3

3,10,1

0,360,03

M7

331

91,22,2

2583

125,01,7

4,10,4

nw

B1

131

74,52,4

200 8

114,48,7

nw

nw

B2

141

82,31,2

2035

177,34,3

nw

0,750,03

B3

171

55,42,5

1597

156,00,3

nw

0,350,10

B4

214

74,21,5

2392

132,63,5

BC1

382

71,10,3

2821

191,32,7

0,460,02

BC2

451

69,71,8

2986

157,54,2

3,10,1

0,490,05

BC3

273

63,81,6

1928

99,32,9

5,80,3

BC4

461

91,41,5

2394

100,41,6

7,80,3

Prbk
a

Mg
[mg /100g]

Na
[mg /100g]

G1

1624

G2

Zn
[mg /100g]
1,400,05

nw nie wykryto; w- wykryto, poniej granicy oznaczenia

W prbkach mlecznych oraz biao-czarnych wyniki oznaczenia Mg w 100 g mieciy

si odpowiednio w przedziaach 25-51 mg i 27-46 mg i byy wyranie nisze w
porwnaniu z danymi Kunachowicz [2005], wedug ktrej ilo magnezu w tego rodzaju
czekoladach wynosi 97 mg w 100 g produktu. Ieggli [2011] i Grembecka [2005] take
podaj wysze wartoci 47-78 mg w 100 g czekolad mlecznych. Na podstawie
uzyskanych wynikw stwierdzono ujemn liniow korelacj (r = -0,861) pomidzy

222

zawartoci Mg a cen produktu wrd czekolad biaych, wrd innych rodzajw nie
stwierdzono istotnej zalenoci.

Tabela 4. Zawarto wybranych pierwiastkw w prbkach czekolad nadziewanych

Prbka

Mg
[mg/100 g]

Na
[mg/100 g]

K
[mg/100 g]

Ca
[mg/100 g]

Fe
[mg/100 g]

Zn
[mg/100 g]

O1

47,62,6

561

2235

1204

nw

1,620,04

O2

56,33,5

533

35536

146,13,6

3,90,4

0,790,15

O3

39,96,0

361

18212

104,54,8

O4

48,3 5,9

573

25235

O5

58,23,1

492

27327

0,860,10

0,760,04

T1

383

712

28929

141,12,6

T2

242

543

1515

90,55,8

nw

0,930,42

T3

183

505

16214

90,511,7

T4

363

641

22310

114,72,8

3,60,1

T5

291

694

23119

133,33,4

3,20,1

nw

K1

223

1003

1953

93,54,1

1,700,46

K2

244

502

1433

59,11,4

6,92,5

K3

214

716

1387

84,15,6

nw

2,762,69

K4

199

782

19726

79,14,5

nw

K5

583

492

27326

115,64,9

0,760,04

L1

191

684

20519

98,69,3

nw

L2

234

756

2067

160,19,6

nw

L3

381

583

2669

122,40,6

3,20,2

0,310,01

L4

191

622

1455

61,93,1

nw

nw

nw nie wykryto, w wykryto, poniej granicy oznaczenia

Pod wzgldem zawartoci sodu, spord badanych prb czekolad najwiksze

zrnicowanie zaobserwowano w produktach gorzkich, od poziomu wykrywalnoci
wynoszcego 1,34 mg w 100 g G2 do 65 mg w 100 g najtaszej G7. Niskie wartoci
podaje rwnie Ieggi [2011] i Kunachowicz [2005], wedug ktrych rednia zawarto
sodu wynosi 4-5 mg w 100 g czekolad gorzkich. W 100 g czekolad mlecznych, biaych
oraz biao-czarnych oznaczona zawarto Na bya zrnicowana i ksztatowaa si na
poziomie od 55 mg do 92 mg. Najwicej oznaczono w prbce najtaszej biao-czarnej
(G4) oraz najtaszej mlecznej (M7). Ieggli [2011] i Kunachowicz [2005] podaj nieco
wysze wyniki dla mlecznych - 95 mg w 100 g produktu, podobnie dla biaych. Wrd
223

czekolad tego samego rodzaju nie stwierdzono istotnej korelacji pomidzy cen
a zawartoci sodu w produkcie.
Na podstawie uzyskanych wynikw stwierdzono, i najwiksz zawartoci potasu
charakteryzoway si czekolady gorzkie, wrd ktrych wyranie odbiegajc od
pozostaych bya prbka o najniszej zawartoci masy kakaowej - G7. Najwiksz
zawartoci tego skadnika cechowaa si czekolada najbogatsza w kakao - G3. Wyniki
te s zblione do wynikw Ieggli [2011] oraz Kunachowicz [2005], natomiast zawarto
K stwierdzona przez Krysiak i yelewicz [Krysiak i yelewicz, 2007] bya mniejsza
i wynosia 365 mg w 100 g produktu. W analizowanych czekoladach mlecznych
zawarto K miecia si w zakresie od 180 mg (M2) do 276 mg (M5) w 100 g, co jest
zblione do wynikw uzyskanych przez Ieggli i in. [2011] oraz do Czerwisk i in.
[2006]. Wartoci podane w Tabelach skadu i wartoci odywczej ywnoci
[Kunachowicz i in., 2005] s ponad dwukrotnie wysze (607 mg/100 g produktu).
Zawarto potasu w prbkach czekolad biaych bya nieco mniejsza ni w czekoladach
biao-czarnych i wynosia odpowiednio od 160 mg (B3) do 240 mg (B4) i od 190 mg
(BC3) do 300 mg (BC2) w 100 g prbki. Ilo tego skadnika w produktach
biao-czarnych bya zbliona do jego zawartoci w czekoladach mlecznych. Najmniejsz
zawartoci K spord wszystkich badanych prbek charakteryzowaa si czekolada
biaa w niskiej cenie (B3). Produkty biae okazay si najuboszym rdem tego
makroelementu. Porwnujc otrzymane wyniki z danymi literaturowymi stwierdzono,
i zawarto potasu w analizowanych czekoladach biaych bya zdecydowanie mniejsza
od podawanej przez Kunachowicz [2005] - 409 mg/100 g. Rwnie Czerwiska [2006]
podaje wicej K w tego rodzaju czekoladach (350 mg/100 g produktu). Najblisze
uzyskanym wynikom dotyczcym czekolad biaych s wartoci, ktre podczas bada
otrzymali Ieggli i in. [2011]. Czekolady nadziewane charakteryzoway si bardzo
zrnicowan zawartoci tego makroelementu. Najwicej stwierdzono go w 100 g
najdroszego produktu truskawkowego (T1 289 mg) oraz najtaszego karmelowego
(K1 273 mg). Na poziomie ok. 200 mg, podawanym przez Kunachowicz [2005], byy
pozostae czekolady truskawkowe i z nadzieniem mlecznym. Czekolady orzechowe
wyrniay si bardzo ma zawartoci tego makroelementu, nawet na granicy
oznaczalnoci. Wrd czekolad jednego rodzaju nie stwierdzono istotnej korelacja
pomidzy cen a zawartoci potasu w produkcie.
Czekolady gorzkie spord wszystkich badanych rodzajw czekolad
charakteryzoway si najmniejsz zawartoci wapnia, ktrego ilo miecia si w
granicach od 55,26 mg w 100 g (G7) do 97 mg w 100 g (G3). Otrzymane wyniki
znajduj si w przedziale wartoci podawanych przez Ieggli [2011]. Wedug
Kunachowicz [2005] zawarto Ca w czekoladach gorzkich jest nieco mniejsza i wynosi
42 mg w 100 g. Natomiast Krysiak i yelewicz [2007] stwierdzili znacznie wiksze
224

wartoci 220 mg Ca w 100 g. W badanych prbkach czekolad mlecznych oznaczono

blisko dwukrotnie wiksz zawarto Ca ni w czekoladach gorzkich, co wynika z ich
skadu, bowiem podczas produkcji czekolady mlecznej dodawane jest mleko, bdce
gwnym rdem tego pierwiastka [Bawa, 2005]. Najwicej tego makroelementu mia
produkt M5 (182 mg/100 g), natomiast najmniej M2 (114 mg/100 g). Pozostae prbki
tego rodzaju znajdoway si w powyszym przedziale. Wedug Kunachowicz [2005]
ilo Ca w czekoladach mlecznych wynosi 294 mg w 100 g, blisze uzyskanym
wynikom s wartoci podawane przez Ieggli [2011]. Zawarto Ca w analizowanych
czekoladach biaych oraz biao-czarnych miecia si odpowiednio w nastpujcych
przedziaach: 114-177 mg i 99-191 mg w 100 g BC1, w ktrej skadzie byy
sproszkowane
mleko,
mietanka
i
malanka.
Wedug
Tabel
skadu
i wartoci odywczej ywnoci [Kunachowicz, 2005] zawarto omawianego
makroelementu w czekoladach biaych znajduje si na poziomie 304 mg w 100 g
produktu. Inne rda [Ieggli 2011] podaj stenia wapnia w granicach od 320 mg do
453 mg w 100 g produktu. Wartoci otrzymane w czasie bada czekolad biaych s
nisze od danych literaturowych [Liang i Hartel, 2004]. Nie stwierdzono korelacji
pomidzy cen a zawartoci wapnia w produkcie.
Spord badanych czekolad najwiksz zawartoci elaza cechoway si prbki
gorzkie, na poziomie od 9 mg w 100 g G1 do 16 mg w 100 g G3. Dane te byy zgodne z
wynikami Ieggli [2011]. Wedug Kunachowicz [2005] i Czerwiskiej [2006] zawarto
Fe w czekoladach gorzkich ksztatuje si na poziomie 2 mg w 100 g produktu.
Natomiast Krysiak i ylewicz [2007] podaj o wiele wiksze zawartoci tego
pierwiastka, ok. 60 mg w 100 g produktu. W czekoladach mlecznych stwierdzono
obecno Fe podobn lub wiksz ni wartoci podane przez Kunachowicz [2005]
i Czerwisk [2006], wedug ktrych zawarto Fe w 100 g tego rodzaju czekolad
wynosi 1,2 mg. W przypadku prbek czarno-biaych oznaczono zawarto Fe na
poziomach od 1 mg w najdroszej do 8 mg w najtaszej. W prbkach pozostaych
rodzajw czekolad twardych i nadziewanych zawarto Fe oscylowaa wok granicy
oznaczalnoci.
Uzyskane wyniki oznaczenia zawartoci cynku pozwoliy stwierdzi obecno tego
pierwiastka we wszystkich prbkach czekolad twardych z wyjtkiem najdroszej biaej
B1, najtaszej mlecznej M7 oraz we wszystkich czekoladach nadziewanych z wyjtkiem
najtaszych T5 i L4, a take karmelowej K4. Najwiksz zawartoci Zn wyrniaa si
prbka karmelowa 2,8 mg/100 g p., jednake porwnujc pomidzy sob rodzaje
czekolad, najwicej tego skadnika w 100 g zawieray czekolady gorzkie, chocia bardzo
rniy si midzy sob od 0,7 mg do 2,4 mg. Podobne wyniki uzyskano w badaniach
Ieggli [2011] oraz Krysiak i ylewicz [2007], natomiast Kunachowicz [2005] podaje
zawartoc tego mikroelementu na poziomie 2,4 mg/100 g produktu. W pozostaych
225

rodzajach czekolad otrzymane wartoci oscyluj wok granicy wykrywalnoci lub

oznaczalnoci. Wrd czekolad tego samego rodzaju nie zaobserwowano istotnych
korelacji pomidzy cen a zawartoci cynku w produkcie.

Wnioski
1. Na podstawie uzyskanych wynikw mona stwierdzi, e rnice w zawartoci
skadnikw mineralnych w oznaczonych prbkach byy znaczne.
2. Czekolady gorzkie charakteryzoway si najwiksz zawartoci magnezu, potasu,
elaza i cynku, a take najmniejsz zawartoci wapnia i sodu. W pozostaych
czekoladach penych i nadziewanych stwierdzono niewielk zawarto magnezu,
a elaza i cynku na poziomie granicy oznaczalnoci.
3. Spord badanych skadnikw mineralnych na etykietach deklarowana bya tylko
zawarto sodu, ktrego oznaczona zawarto w badanych produktach bya nisza
ni deklarowana.
4. Czekolady biae, ze wzgldu na niewielk zawarto wapnia i magnezu, nie s
dobrym ich rdem.
Badania zostay sfinansowane z dotacji przyznanej przez MNiSW na dziaalno statutow.

Literatura
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Antanasopoulos N. Flame methods manual for atomic absorption, GBC Scientific Equipment PTY
LTD, 2004.
Bawa S. Odywczy smakoyk. Pokarm bogw cz. III. Bezpieczestwo i Higiena ywnoci, 2005,
12, 36-37.
BN-90/8095-02 Norma Branowa. Wyroby Przemysu Spoywczego Wyroby cukiernicze trwae.
Czekolada pena i nadziewana.
Brzozowska A. Skadniki mineralne w ywieniu czowieka Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w
Poznaniu, Pozna 2002.
Carnsecchi S., Schneider Y., Lazarus S. A., Coehlo D., Goss F., Raul F. Flavanols and
procyanidins of cocoa and chocolate inhibit growth and polyamine biosynthesis of human colonic
cancer cells. Cancer Letters, 2002, 175, 147-155.
Czerwiska D. Kuszca tabliczka. Przegld Gastronomiczny, 2006, 1, 21-22.
Czerwiska D. Czekolada na szczcie. Przegld Gastronomiczny, 2009, 9, 26-27.
Dobczyski T. Technologia produkcji czekolady. Logistyka Produkcji, 2011, 3, 30-31.
Dyrektywa 2000/36/WE z dnia 23 czerwca 2000 r. Wyroby kakaowe i czekoladowe. 2000. Dz.
U. L 197, 3. 8: 19.
Gajewska D., Myszkowska-Ryciak J. Sodki smakoyk, czy lekarstwo? Przegld Gastronomiczny,
2006, 5, 26-27.
Grembecka M., Zdrojewska I., Hendoko E., Kusik A., Szefer P. Czekolada rdo magnezu.
Nowiny Lekarskie, 2005, 74, 4, 401-403.
Hii C. L., Law C. L., Suzannah S., Misnawi and Cloke M. Polyphenols in cocoa (Theobroma cacao
L.) Asian Journal of Food and Agro Industry, 2009, 2(04), 702-722.
Ieggli C. V. S., Bohrer D., do Nascimento P. C., de Carvalho L. M. Determination of sodium,
potassium, calcium, magnesium, zinc and iron in emulsified chocolate samples by flame atomic
absorption spectrometry. Food Chemistry, 2011, 124, 1189-1193.
226

14.
15.
16.
17.
18.
19.

20.

21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.

Jaboska-Ry E. Zawarto polifenoli w czekoladach. Nauka Przyroda Technologie, 2012, 6 (2),

30.
Kowalska J., Bzducha A., Derewiaka D., Kopaska K., Nitek A. Ocena autentycznoci wybranych
czekolad. ywno, Nauka, Technologia, Jako, 2008, 4 (59), 74-79.
Kowalska J., Maoszewska E., 2009. Ocena towaroznawcza czekolad wysoko kakaowych. Nauka
Przyroda Technologie. 3,4, 141.
Raport KPMG 2015. Rynek sodyczy w Polsce/www.czekolada.com/tag/podzial-rynku-czekolady
(dostp on-line: 01.05.2016).
Krysiak W., yelewicz D. Zdrowotne walory czekolady. Cukiernictwo i Piekarstwo, 2007, 11,
88-92.
Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. Tabele skadu i wartoci odywczej
produktw spoywczych. Warto odywcza wybranych produktw spoywczych i typowych
potraw. Wyd. V rozszerzone, Wydawnictwo Lekrskie PZWL, Warszawa 2009.
Lewis J. R., Prince R. L., Zhu K., Devine A., Thompson P. L., Hodgson J. M. Habitual chocolate
intake and vascular disease: a prospective study of clinical outcomes in older women. Archival
Internal Medicine, 2011, 170 (20), 1857-1858.
Liang B., Hartel R. W. Effects of milk powders in milk chocolate. Journal of Dairy Science, 2004,
87 (1), 20-31.
Nebesny E., yelewicz D. Sodka, kaloryczna i jednoczenie zdrowa, czyli kilka sw o
czekoladzie. Przegld Piekarski i Cukierniczy, 2007, 03, 58-63.
PN-59/A-88022 Wyroby cukiernicze Oznaczenie zawartoci popiou.
PN-A-88000:2005. Wyroby cukiernicze. Terminologia.
PN-R-04014:1991 Analiza chemiczno-rolnicza rolin - Metody mineralizacji materiau rolinnego
do oznaczania makro- i mikroelementw.
Skrajda M., Dbrowski G. Czekolada jako rdo zwizkw bioaktywnych oddziaujcych na
organizm. Journal of Education, Health and Sport. 2015, 5(9), 429-442.
Stefaska E. i in. Czy zwyczajowy sposb ywienia pacjentw z depresj wymaga suplementacji
witaminami i skadnikami mineralnymi? Psychiatria Polska 2014, 48(1), 75-88.
Szponar L., Ryko Skiba M. 2001. Wspczesne pogldy na waciwoci ywieniowe czekolady.
ywienie Czowieka i Metabolizm, XXVIII, 3, 264-275.
Vlachopoulos Ch., Alexopoulus N., Stefanadis Ch. Effect of dark chocolate on arterial function in
healthy individuals: Cocoa instead of ambrosia? Current Hypertension Reports, 2006, 08, 205-211.

227

KATARZYNA NEFFE-SKOCISKA1, JOANNA STADNIK2, PAULINA KSKA2,

DANUTA KOOYN-KRAJEWSKA1
1

Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny ywnoci Wydzia Nauk o ywieniu Czowieka i

Konsumpcji, Szkoa Gwna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
2
Katedra Technologii Misa i Zarzdzania Jakoci, Wydzia Nauk o ywnoci i Biotechnologii,
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

JAKO EKOLOGICZNYCH POLDWIC SUROWO DOJRZEWAJCYCH W

ZALENOCI OD ZASTOSOWANEJ TECHNOLOGII PRODUKCJI
Streszczenie
Celem bada bya ocena jakoci ekologicznych poldwic surowo dojrzewajcych w
zalenoci od zastosowanej technologii produkcji oraz dodatkw surowcowych, w tym
serwatki kwasowej, jako zamiennika zwizkw azotowych w procesie peklowania.
Zakres pracy obejmowa analizy mikrobiologiczne przeprowadzone w celu okrelenia
liczby bakterii fermentacji mlekowej, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, S. aureus
oraz oglnej liczby drody i pleni. Wykonano pomiar pH, aktywnoci wody,
parametrw barwy w systemie CIE L*a*b* i ocen QDA badanych wyrobw. Badania
przeprowadzano po zakoczeniu 21 dniowego dojrzewania poldwic. W ukadzie
dowiadczenia zaplanowano 4 warianty poldwic wieprzowych rnicych si
przygotowaniem surowca misnego i dodatkami technologicznymi.
Stwierdzono, e sposb przygotowania surowca do produkcji poldwic
dojrzewajcych i rodzaj zastosowanych dodatkw ma istotny wpyw na jako wyrobw
kocowych oraz e jest moliwe zastosowanie serwatki kwasowej w produkcji surowo
dojrzewajcych poldwic wieprzowych.
Wprowadzenie
Solenie i peklowanie misa to jedne z najstarszych metod utrwalania produktw
pochodzenia zwierzcego. Peklowanie jest to proces utrwalania misa, ktrego celem jest
nadanie charakterystycznej rowo-czerwonej barwy przetworom misnym,
zahamowanie rozwoju niekorzystnych drobnoustrojw, nadanie typowego dla misa
peklowanego smaku i zapachu oraz spowolnienie procesw utleniania. Na prawidowy
przebieg procesu peklowania oraz jako wdlin surowych maj wpyw zarwno rodzaj
i ilo dodatkw funkcjonalnych, jak rwnie jako uytego surowca i warunki
zewntrzne procesu, takie jak temperatura, pH, czas jego przebiegu [Sowiski, 2011;
Kalinowska-Dohojda i in., 2011]. Azotany chroni przed niepodanym dziaaniem
drobnoustrojw, przeduajc trwao produktw spoywczych. Dziki tej waciwoci
znalazy zastosowanie jako substancje konserwujce w przetwrstwie ywnoci.
228

W produkcji ekologicznej wyrobw misnych, poszukuje si alternatywnych metod

peklowania prowadzcych do wytworzenia podanej czerwonej barwy zblionej do
nitrozylomioglobiny i specyficznych cech smakowo-zapachowych bez stosowania
azotanw III i V [Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2015]. Serwatka jest
produktem ubocznym powstajcym przy produkcji sera lub kazeiny. Obecnie stanowi
wany w technologii ywnoci surowiec ze wzgldu na zawarte w niej skadniki
odywcze i dziaanie utrwalajce [Ciokowska i in., 2015]. W produktach z dodatkiem
serwatki w wyniku dziaania bakterii kwasu mlekowego (LAB; ang. lactic acid bacteria)
i proteolizy biaek, uwalniana jest L-arginina, z ktrej moe powstawa tlenek azotu
odpowiedzialny za wytworzenie podanej barwy wyrobw misnych [Ministerstwo
Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2015].
Podczas produkcji wdlin dojrzewajcych w surowcu misnym zachodz liczne
zmiany biochemiczne, mikrobiologiczne i fizyczne. Wszystkie etapy produkcji poldwic
dojrzewajcych maj wpyw na ksztatowanie odpowiedniej jakoci produktu finalnego,
poczwszy od waciwoci surowca, poprzez rodzaj i ilo dodatkw chemicznych
i mikrobiologicznych, a skoczywszy na doborze parametrw fizycznych w czasie
produkcji. Dodatkowo wanym aspektem jest nacisk na rozwj rolnictwa i wyrobw
ekologicznych. Celem niniejszych bada bya ocena jakoci ekologicznych poldwic
dojrzewajcych w zalenoci od zastosowanej technologii produkcji i dodatkw
surowcowych, w tym serwatki kwasowej, jako zamiennika zwizkw azotowych w
procesie peklowania.
Materiay i metody
Materia badawczy stanowiy ekologiczne poldwice dojrzewajce wyprodukowane w
warunkach przemysowych w zakadzie przetwrstwa misnego Jasioka w Dukli.
Schemat produkcji badanych wyrobw przedstawiono na rysunku 1.
W ukadzie dowiadczenia zaplanowano 4 warianty poldwic wieprzowych,
rnicych si zastosowan technologi i dodatkami surowcowymi:

P1 - surowiec mroony w -18C przez 24 h, z sol morsk i serwatk;

P2 - surowiec chodzony, z sol morsk i wod;

P3 - surowiec chodzony, z sol morsk i serwatk;

P4 - surowiec chodzony, z mieszank peklujc i wod.

Analizy mikrobiologiczne, fizykochemiczne i sensoryczne przeprowadzono po 21
dniach dojrzewania misa.

229

Rysunek 1. Schemat produkcji ekologicznych poldwic surowo dojrzewajcych

Analiza mikrobiologiczna
Analizy mikrobiologiczne przeprowadzono za pomoc automatycznego systemu do
liczenia drobnoustrojw - TEMPO (bioMerieux, Francja). Uyto testw TEMPO LAB,
EB, STA oraz YM. Testy su kolejno do okrelania liczby bakterii fermentacji
mlekowej (LAB), bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus (STA)
oraz oglnej liczby drody i pleni (YM). Inkubacj prowadzono wedug zalece
producenta dla kadego z testw. W zalenoci od liczby i typu cel dodatnich system
okreli cakowit liczb badanych mikroorganizmw obecnych w prbie na podstawie
metody Najbardziej Prawdopodobnej Liczby (NPL). System podaje wyniki zgodne ze
standardem NF ISO 15214 [1998]. Uzyskane wyniki przedstawiono w jtk/g.
Warto pH
Pomiaru pH dokonywano zgodnie z norm PN-ISO 2917:2001 przy uyciu
pH-konduktometru CPC-501 (Elmetron, Polska) wyposaonego w elektrod zespolon
typu ERH-111 (Hydromet, Polska).
230

Aktywno wody
Pomiaru aktywnoci wody (aw) dokonywano przy uyciu aparatu LabMaster-aw
(Novasina, Szwajcaria) w 20C.
Parametry barwy CIE L*a*b*
Pomiar parametrw barwy w systemie CIE L*a*b* przeprowadzano przy uyciu
spektrofotometru X-Rite Color Premiere 8200 (X-Rite Incorporated, USA). Stosowano
rdo wiata D65 i standardowy obserwator kolorymetryczny o polu widzenia 10
[AMSA, 2012].
Analiza sensoryczna
Analizy sensoryczne przeprowadzono metod Ilociowej Analizy Opisowej QDA.
Analiza wykonywana bya zgodnie z wymaganiami normy PN-ISO 8586-2 [2008] przez
przeszkolony zesp oceniajcy. Badane wyrniki sensoryczne wybrano w dyskusji
panelowej i dotyczyy one zapachu, barwy i smaku. Oceniano 5 wyrnikw zapachu
(wdzonego misa, suszonego misa, zapachu ostrego, starego tuszczu oraz innego),
2 wyrniki barwy (ton i jednolito), 8 wyrnikw smaku (wdzonego misa,
suszonego misa, smaku sonego, gorzkiego, przechowalniczego - jekiego, kwanego,
piekcego, innego), soczysto i jako ogln. Wyrniki byy oceniane ilociowo na
nieustrukturowanych skalach liniowych o dugoci 10 cm. Brzegi skal oceniajcych
intensywno smak i zapach byy oznaczone niewyczuwalna przy biegunie lewym
oraz bardzo intensywna przy biegunie prawym. Analogicznie oceniano ton barwy
(ciemny - jasny), jednolito barwy (niejednolita - jednolita), soczysto (sucha - bardzo
soczysta) oraz jako ogln (za - bardzo dobra).
Analiza statystyczna
Analiz statystyczn otrzymanych wynikw przeprowadzono za pomoc programw
Microsoft Excel i Statistica 10. Dla porwnania rednich uyto testu t-Tukey, przy
poziomie istotnoci p < 0,05. Wyniki analizy sensorycznej poddano jednoczynnikowej
analizie wariancji.
Wyniki i dyskusja
Analiza wynikw analiz mikrobiologicznych wskazuje, e sposb przygotowania
surowca do produkcji wdlin dojrzewajcych wpywa istotnie na jako
mikrobiologiczn wyrobw gotowych (Tab. 1). Uzyskane wyniki bada pozwalaj
wnioskowa, e zarwno mroenie surowca przed procesem technologicznym,
jak i dodatki w postaci soli morskiej, zwizkw azotowych i serwatki uniemoliwiy
rozwj badanym grupom bakterii (EB, STA). Wyjtek stanowi wzrost drody i pleni
231

w badanych produktach, ktry wynosi rednio 4-5 log jtk/g bez wzgldu na zastosowany
wariant technologiczny.
Tabela 1. Liczba mikroorganizmw w poldwicach wieprzowych po 21 dniach
dojrzewania (rednia odchylenie standardowe)
Prba

LAB

P1
P2
P3
P4

0
2,400,43*
2,670,36*
4,760,33*

Liczba mikroorganizmw (log jtk/g)

EB
STA
0
0
0
0

0
0
0
0

LAB bakterie fermentacji mlekowej, EB bakterie z rodziny

STA Staphylococcus aureus, YM oglna liczba drody i pleni.
*
wartoci w tej samej kolumnie rni si statystycznie istotnie (p < 0,05)

YM
4,100,38*
5,090,49 *
4,070,34*
4,340,12*
Enterobacteriaceae,

Inn sytuacj zaobserwowano w przypadku bakterii LAB. Surowiec misny

charakteryzuje si wasn, naturaln mikroflor bakteryjn, w tym mlekow, ktrej
wyeliminowanie przed rozpoczciem procesu produkcyjnego jest niemoliwe. Surowe
miso stanowi dla tych bakterii dobre rodowisko i zapewnia optymalne warunki do
rozwoju [Kooyn-Krajewska i Dolatowski, 2012; Ha-Szymaczuk, 2012].
W czasie procesu produkcyjnego nie stosowano przemysowych kultur startowych.
Zewntrzne rdo LAB mg stanowi dodatek serwatki do prby P1 i P3. Wzrost LAB
w prbie P1, czyli w surowcu uprzednio poddanemu mroeniu, po zakoczeniu
dojrzewania nie zosta zaobserwowany, mimo dodatku serwatki. W poldwicy P2,
w technologii ktrej zastosowano chodzenie surowca, a nastpnie dodatek soli morskiej
i wody, liczba LAB wynosia 2,40 log jtk/g. Dodatkowo w tym wariancie badawczym
stwierdzono najnisz aktywno wody (Tab. 2). W prbie P3, czyli poldwicy, ktra
przed procesem zostaa schodzona, a nastpnie dodano do niej serwatk i sl morsk,
stwierdzono wzrost LAB na poziomie 2,67 log jtk/g. W poldwicy P4, czyli w produkcie
z dodatkiem zwizkw azotowych liczba LAB po zakoczeniu dojrzewania bya rednio
o dwa rzdy logarytmiczne wysza i wynosia 4,76 log jtk/g.
Potwierdzeniem wynikw analiz mikrobiologicznych jest pH, ktre byo najnisze w
poldwicy peklowanej zwizkami azotowymi (Tab. 2). Rwnie w tym przypadku
zaobserwowano najwysz aktywno wody, co nie jest bez znaczenia dla optymalnego
rozwoju LAB (Tab. 2). W innych pracach dotyczcych bada poldwic dojrzewajcych,
w tym z dodatkiem azotanw(III), jako substancji peklujcych miso, zaobserwowano
liczb LAB na poziomie rednio 4,00 log jtk/g po zakoczeniu 21 dni procesu
dojrzewania [Kooyn-Krajewska i Dolatowski, 2012; Neffe-Skociska i in., 2013].
Mona zatem wnioskowa, e czynnikiem najbardziej ograniczajcym rozwj mikroflory
232

mlekowej w badanych produktach bya temperatura przechowywania surowca misnego

przed produkcj oraz dodatek soli morskiej.
Tabela 2. Warto pH i aktywno wody poldwic wieprzowych po 21 dniach
dojrzewania (rednia odchylenie standardowe)
Prba
P1
P2
P3
P4

pH
5,93 0,03
5,81 0,01
5,81 0,03
5,60 0,02

aw
0,830 0,10
0,792 0,13
0,857 0,18
0,906 0,11

Przeprowadzone pomiary parametrw barwy w systemie CIE L*a*b* rwnie

wskazuj, e zastosowane procesy technologiczne wpywaj na jako badanych
wariantw poldwic dojrzewajcych (Tab. 3). Dodatek soli morskiej i serwatki
spowodowa znaczy wzrost jasnoci barwy. Najnisz wartoci parametru L*
charakteryzowaa si prba z sol morsk i wod. Udzia barwy czerwonej by najwyszy
w prbie P4 z dodatkiem zwizkw azotowych. Prby z udziaem serwatki (P1 i P3)
charakteryzoway si wysz wartoci parametru a* w porwnaniu do prby
przemywanej wod. Prba z sol morsk i serwatk cechowaa si najwyszym udziaem
barwy tej. Warto parametru b* dla pozostaych prb bya zbliona.
Tabela 3. Parametry barwy CIE L*a*b* poldwic wieprzowych po 21 dniach
dojrzewania (rednia odchylenie standardowe)
Prba
P1
P2
P3
P4

L*
41,75 3,18
39,96 1,44
49,17 1,78
44,55 1,30

a*
2,10 0,38
1,00 0,34
1,69 0,47
5,00 0,29

b*
5,55 1,29
5,39 0,73
8,19 0,57
5,93 0,48

Podsumowujc wyniki analizy sensorycznej stwierdzono, e jako oglna

wszystkich produktw bya porwnywalna i ksztatowaa si na poziomie 5-6 j.u.
(Rys. 2). Najlepsz jakoci ogln charakteryzowaa si poldwica P4, czyli
z dodatkiem mieszanki peklujcej. Profil sensoryczny tej prby odznacza si sab
wyczuwalnoci negatywnych cech: zapach ostry, starego tuszczu, inny oraz smak
gorzki, przechowalniczy (jeki), piekcy i inny. W porwnaniu do pozostaych poldwic,
rwnie prba P4 bya najmniej sona, co wpywao ostatecznie na jako ogln tego
wariantu badawczego. Pozostae poldwice byy ocenione w zbliony sposb, z czego na
uwag zasuguje dua intensywno odczuwania smaku sonego.

233

Rysunek 2. Profile sensoryczne poldwic wieprzowych po 21 dniach dojrzewania

Istotnym etapem produkcji wdlin dojrzewajcych jest sposb peklowania misa.

Zgodnie z Dyrektyw 52/2006 dozwolona ilo azotynw i azotanw dodawanych do
surowca misnego wynosi od 100 do 150 mg/kg. Podczas procesu peklowania do misa
dodaje si mieszank, ktrej gwne skadniki to azotan(III) sodu i chlorek sodu.
Azotan(III) sodu, oprcz dziaania antybakteryjnego, odpowiada te za row lub
ciemno row barw misa peklowanego. Barwa ta jest wynikiem reakcji tlenku azotu z
mioglobin i powstawaniem nitrozylomioglobiny. Natomiast chlorek sodu wpywa na
smak produktw i wzmacnia aromat misny. Obnia take aktywnoci wody w
produkcie, a zatem ma rwnie dziaanie konserwujce. Sl powoduje rozlunienie
tkanki miniowej, dziki czemu zwiksza si podatno surowca na dziaanie
azotanu(III) sodu [Kalinowska-Dohojda i in., 2011; Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju
Wsi, 2015]. Smakowito produktw peklowanych jest bardziej znana i akceptowalna
sensorycznie przez spoeczestwo, czego dowodem mog by wyniki analizy QDA
przeprowadzonej w niniejszej pracy.
Z drugiej strony spoywanie ywnoci wysoko przetworzonej, w tym za pomoc
zwizkw azotowych niesie za sob ryzyko wystpowania wielu chorb, m.in.
nowotworw wtroby, jelita grubego, odka, czy trzustki oraz zaburzenia w skadzie
mikroflory w ukadzie pokarmowym czowieka [Raport WHO, 2015]. W badaniach
naukowych wykazano, e istnieje skuteczna alternatywa dla tradycyjnego peklowania
misa. Przeprowadzone badania naukowe wskazuj na moliwo wykorzystania
serwatki kwasowej w przetwrstwie misa [Wjciak i in., 2015]. Udowodniono, e za
234

powstawanie charakterystycznej barwy wyrobw dojrzewajcych bez dodatku zwizkw

azotowych, s odpowiedzialne kultury bakterii, w tym bakterie fermentacji mlekowej.
W literaturze przedmiotu mona odnale informacje na temat mikrobiologicznej
konwersji metmioglobiny do nitrozylomioglobiny, odpowiedzialnej za charakterystyczn
czerwono-row barw wyrobw dojrzewajcych. Inni badacze dowodz, i tlenek
azotu, w fermentowanych wyrobach misnych, moe powstawa w wyniku prowadzonej
przez bakterie proteolizy acuchw polipeptydowych z wytworzeniem NO z argininy
[Arihara i in., 1994; Cammack i in., 1999]. W niniejszych badaniach barwa produktw z
dodatkiem serwatki, mierzona instrumentalnie w systemie CIE L*a*b* bya odczytywana
jako janiejsza w porwnaniu do pozostaych wariantw badawczych. Natomiast barwa
produktw z dodatkiem serwatki oceniana sensorycznie nie odbiegaa istotnie od
poldwic z dodatkiem mieszanki peklujcej.
Wanym etapem produkcji wdlin dojrzewajcych jest samo przygotowanie surowca
do procesu fermentacji i dojrzewania. Wykazano, e sam proces chodzenia lub mroenia
surowca ma wpyw na jako kocow wdzonki, ktra ksztatowaa si podczas procesu
dojrzewania. Wedug Skwarek i Dolatowskiego [2013] celem dojrzewania jest wiadome
sterowanie procesami fizycznymi, biochemicznymi i mikrobiologicznymi, w tym
osignicie stabilnoci mikrobiologicznej, ktra w duym stopniu przyczynia si do
moliwoci dugiego przechowywania wdzonek surowych. Zmiany zachodzce podczas
dojrzewania produktw misnych, wpywaj na ich jako sensoryczn i tekstur m.in.
poprzez reakcje proteolityczne. Rozkad biaek zachodzi w wyniku dziaalnoci
endogennych enzymw, jak rwnie proteaz wytwarzanych przez mikroorganizmy
[Stadnik i in., 2012; Oko i Dolatowski, 2014]. Wewntrzkomrkowe enzymy,
wytwarzane przez bakterie fermentacji mlekowej, s odpowiedzialne za powstawanie
wolnych aminokwasw i peptydw o maej masie czsteczkowej, ktre przyczyniaj si
do waciwego przebiegu dojrzewania i wytworzenia charakterystycznego bukietu
smakowo-zapachowego misnych produktw fermentowanych. Dodatkowo niskie pH
rodowiska, spowodowane produkcj kwasu mlekowego przez bakterie LAB powoduje
aktywacj tych enzymw [Fadda i in., 2010]. OHalloran i in. [1997] w swoich
badaniach zaobserwowali, e niskie pH misa wpywa na uwalnianie katepsyn i wzrost
ich aktywnoci. Na zawarto wolnych aminokwasw w produkcie ma wpyw szybko
ich rozkadu przez enzymy proteolityczne, ktr mona ograniczy poprzez zwikszenie
zawartoci soli kuchennej, czy obnienie aktywnoci wody [Ruiz-Ramrez i in., 2005;
Oko i Dolatowski, 2014].

235

Stwierdzenia i wnioski
1. Na podstawie wynikw bada mikrobiologicznych we wszystkich prbach
poldwic, po 21 dni dojrzewania, nie stwierdzono wzrostu bakterii z rodziny
Enterobacteriaceae i S. aureus, a oglna liczba drody i pleni wynosia rednio
4-5 log jtk/g.
2. Stwierdzono wzrost LAB na poziomie 2 log jtk/g w prbie P2 i P3 oraz
4,76 log jtk/g w prbie P4, czyli tylko w poldwicach wyprodukowanych ze
schodzonego surowca misnego.
3. Prba z dodatkiem soli morskiej i wody charakteryzowaa si najnisz
aktywnoci wody. Dodatek soli morskiej i serwatki spowodowa znaczy wzrost jasnoci
barwy. Prby z udziaem serwatki charakteryzoway si wysz wartoci parametru a*
w porwnaniu do prby przemywanej wod.
4. Najlepsz jakoci ogln charakteryzowaa si poldwica z dodatkiem
mieszanki peklujcej. Pozostae poldwice byy ocenione w zbliony sposb, na co
wpyw moga mie intensywno odczuwania smaku sonego.
Wniosek kocowy
Stwierdzono, e sposb przygotowania surowca do produkcji poldwic
dojrzewajcych i rodzaj zastosowanych dodatkw ma istotny wpyw na jako wyrobw
kocowych oraz e jest moliwe zastosowanie serwatki kwasowej w produkcji surowo
dojrzewajcych poldwic wieprzowych.
Projekt zosta sfinansowany ze rodkw Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi
na podstawie decyzji nr HORre-msz-0780-13/15(458)

Literatura
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.

Arihara K., Cassens R.G., Luchansky J.B. Metmyoglobin reduktion durch Enterokokken.
Fleischwirtschaft,1994, 74, 1249-1250.
Cammack R., Joannou C.L., Cui X.Y., Martnez C.T., Maraj S.R., Hughes M.N. Nitrite and nitrosy
compounds in food preservation. Biochem. Biophysic. Acta Bioenerget., 1999, 1411(2-3), 475-88.
Ciokowska A., Gustaw W., Skrzypczak K., Michalak-Majewska M., Radzki W., Sawiska A.,
Jaboska-Ry E., Zalewska-Korona M. Wpyw ogrzewania preparatw biaek serwatkowych na
waciwoci reologiczne otrzymanych z nich eli, w: Technologiczne ksztatowanie jakoci
ywnoci (red. Wjciak K, Dolatowski Z.). Wyd. Naukowe PTT, Krakw 2015, 27-40.
Dyrektywa 2006/52/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 5 lipca 2006 r. w sprawie
dodatkw do ywnoci innych ni barwniki i substancje sodzce.
Fadda S., Lpez C., Vignolo GRole of acid bacteria during meat conditioning and fermentation:
Peptides generated as sensorial and hygienic biomarkers. Meat Science, 2010, 86, 66-79.
Ha-Szymaczuk E. Bakterie fermentacji mlekowej w technologii misa. Gospodarka Misna,
2012, 12, 20-23.
Kalinowska-Dohojda A., Banaszkiewicz T., Tyburcy A. Charakterystyka wybranych czynnikw
wpywajcych na jako kiebas surowych. Gospodarka Misna, 2011, 3, 16-20.

236

8.
9.

10.
11.
12.

13.
14.
15.
16.
17.

18.
19.
20.
21.

Kooyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J. Probiotic meat products and human nutrition. Process
Biochemisty, 2012, 47 (12), 1761-1772.
Neffe-Skociska K., Kooyn-Krajewska D., Goryl A. Wpyw dodatku szczepu Lactobacillus casei
OCK 0900 i warunkw dojrzewania na jako fermentowanych poldwic podczas
przechowywania. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2013, 6(91), 45-59.
NF ISO 15214:1998. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the
enumeration of mesophilic lactic acid bacteria. Colony count technique at 30 C.
OHalloran G. R., Troy D. J., Buckley D. J., Reville W. J. The role of endogenous proteases in the
tenderization of fast glycolysing muscle. Meat Science, 1997, 47, 187-210
Oko A., Dolatowski Z. Wpyw bakterii probiotycznych na profil wolnych aminokwasw i cechy
sensoryczne poldwic wieprzowych surowo dojrzewajcych podczas przechowywania. ywno.
Nauka. Technologia. Jako, 2014, 3(94), 92-107.
PN-ISO 2917:2001. Miso i przetwory misne Pomiar pH Metoda odwoawcza.
PN-ISO 8586-2:2008. Analiza sensoryczna Oglne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania
oceniajcych.
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Sprawozdanie z bada podstawowych na rzecz rolnictwa
ekologicznego w roku 2015.
Ruiz-Ramrez J., Arnau J., Serra X., Gou P. Relationship between water content, NaCl content, pH
and texture parameters in dry-cured muscles. Meat Science, 2005, 70, 579-587.
Skwarek M., Dolatowski Z.J. Wpyw bakterii probiotycznych na wybrane waciwoci
fizykochemiczne szynek surowo dojrzewajcych w: Probiotyki w ywnoci (red. KooynKrajewska D., Dolatowski Z.J.). Wyd. PTT, Krakw 2010, 141-160.
Sowiski M. Proces technologiczny produkcji wdzonek w: Miso- podstawy nauki i technologii
(red. Pisula A., Pospiech E.). Wyd. SGGW, Warszawa 2011, 429-439.
Stadnik J., Dolatowski Z.J. Biogenic amines content during extended ageing of dry-cured pork
loins inoculated with probiotics. Meat Science, 2012, 91, 374-377.
Raport WHO. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat.
WHO, 2015, http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
Wjciak, K.M., Dolatowski, Z.J., Kooyn-Krajewska, D. (2015). Use of acid whey and probiotic
strains to improve microbiological quality and sensory acceptance of organic fermented sausage. J
Food Process. Preserv., 39, 539-547.

237

BOGUSAW PAWLIKOWSKI1, MARIA ADAMCZYK2

1

Zakad Technologii i Mechanizacji Przetwrstwa, 2Zakad Chemii ywnoci i rodowiska,

Morski Instytut Rybacki - Pastwowy Instytut Badawczy, 81-332 Gdynia, ul. Kotaja 1

WPYW ZMIENNOCI PODSTAWOWEGO SKADU CHEMICZNEGO

NA WYBRANE PARAMETRY TECHNOLOGICZNE
SZPROTW BATYCKICH
Streszczenie
Celem pracy byo okrelenie wpywu zmian podstawowego skadu chemicznego,
w tym tuszczu, na wyciek termiczny i twardo prb farszu ze szprotw batyckich.
Materiaem do bada byo 8 prb szprotw zowionych w 2015 roku przez jednostki
rybackie w okrelonych miesicach i rejonach poowowych Batyku poudniowego.
W szprotach oznaczono zawartoci biaka oglnego, tuszczu, wody oraz popiou
cakowitego. W prbach farszu z tuszek szprotw o zawartoci 0; 0,5; 1,0; 1,5 i 2,0%
chlorku sodu, poddanych wstpnej obrbce cieplnej w 100oC, oznaczono wielko
swobodnego wycieku termicznego oraz twardo metod instrumentaln. Badania
wykazay, e zawartoci biaka, tuszczu, wody i popiou cakowitego w szprotach,
pochodzcych z okrelonych rejonw poowowych Batyku poudniowego,
charakteryzoway si sezonow zmiennoci i mieciy si w przedziaach, odpowiednio:
15,1-16,6%; 5,9-14,9%, 67,9-77,1% i 1,4-1,7%. W prbach farszu z tuszek szprotw
wraz ze wzrostem zawartoci tuszczu z 5,9% do 14,9% wielko wycieku termicznego
ulegaa obnieniu z 15,6% do 9,1%, a stopie twardoci zmniejszy si z 12,0 N do 2,5
N. Wzrost zawartoci chlorku sodu w prbach od 0,5% do 2,0% wpyn na zmniejszenie
wielkoci wycieku termicznego w zakresie 33,9-57,8%, oraz wzrost twardoci w zakresie
11,1-88,9%. Stwierdzono statystycznie istotne korelacje prostoliniowe midzy
zawartoci tuszczu a wielkoci wycieku termicznego, zawartoci tuszczu
a twardoci oraz twardoci a wielkoci wycieku termicznego w prbach farszu ze
szprotw.
Sowa kluczowe: szprot, podstawowy skad chemiczny, farsz, wyciek termiczny,
twardo
Wprowadzenie
Szproty batyckie s wartociowymi surowcami pochodzenia morskiego, o szerokich
moliwociach wykorzystania w przetwrstwie rybnym [Anonim, 2005]. Miso tych ryb
jest rdem cennego pod wzgldem biologicznym i sensorycznym biaka, tuszczu,
witamin, w tym A, D, E, niacyny, B1, B2, B6, B12, oraz substancji mineralnych, jak potas,
238

wap, fosfor i magnez [Kunachowicz i in., 2005]. Obecny w szprotach tuszcz jest
rdem niezbdnych w diecie ludzi wielonienasyconych kwasw tuszczowych z
rodziny n-3 [Balas i in., 2001]. Zmiany zawartoci gwnych skadnikw, tj. biaka,
tuszczu i wody, s zwizane z cyklem rozwojowym ryb i zale od stanu odywienia,
rejonu i sposobu poowu, cech osobniczych oraz przemian, jakie zachodz w surowcach
po zowieniu [Sikorski 1980; Timberg i in., 2011].
Stopie wykorzystania szprotw w krajowym przetwrstwie na cele konsumpcyjne
nie przekracza 50% cakowitej masy zowionych ryb [Anonim, 2009]. Surowiec ten od
lat stanowi gwny gatunek ryb kierowanych na cele paszowe [Kuzebski i Janusz, 2013].
Do podstawowych czynnikw ograniczajcych moliwoci wykorzystania szprotw na
cele konsumpcyjne nale: niska zawarto tuszczu, due zrnicowanie wymiarw
i masy osobniczej ryb oraz znaczny udzia ryb mechanicznie uszkodzonych, wskutek
stosowania niewaciwych metod poowu, przechowywania i transportu [Pawlikowski
i Szulecka, 2011]. Stosowane obecnie metody przetwarzania szprotw batyckich s
pracochonne i nieefektywne ze wzgldu na nisk wydajno produkcyjn oraz
nieodpowiedni jako uzyskiwanych z nich wyrobw [Pawlikowski, 2010b;
Pawlikowski i Dowgiao, 2010].
Szproty nale do awicowych ryb pelagicznych o niewielkich wymiarach i masie,
charakteryzujcych si delikatn, uwodnion struktur tkanki miniowej [Anonim,
2009]. Podczas obrbki cieplnej (parowanie, sterylizacja) w surowcach tych, wskutek
denaturacji biaek miniowych, wystpuj due ubytki masy spowodowane wyciekiem
termicznym [Pawlikowski, 2010a]. Wyciek termiczny jest jednym z podstawowych
wskanikw okrelajcych przydatno technologiczn surowcw rybnych, poniewa ma
istotny wpyw na jako oraz wydajno produktw z nich wytwarzanych. Wyciek
termiczny z tkanki ryb, poza wod, zawiera okrelone iloci skadnikw odywczych,
w tym biako, tuszcz, wglowodany oraz makro- i mikroelementy Ubytek masy ryb
wskutek obrbki cieplnej, ktry zaley od skadu chemicznego surowca, a zwaszcza
zawartoci tuszczu, moe wynosi powyej 20% w stosunku do masy ryb surowych
[Koakowski, 2007]. Rozwizaniem ograniczajcym wielko wycieku termicznego z ryb
moe by stosowanie metod tzw. agodnego przetwarzania, polegajcych np. na
prowadzeniu cieplnej sterylizacji konserw w moliwie niskiej temperaturze i duszym
czasie procesu (ang. Low Temperature Long Time) [Ohlsson i Beugtsson, 2002; Nowicka
i in., 2014].
Jednym z kierunkw przetwarzania drobnych ryb pelagicznych, w tym szprotw,
moe by produkcja wyrobw formowanych na bazie farszu z misa ryb, w ktrych
fizyczna integralno tkanki nie odgrywa istotnej roli [Pawlikowski, 2010b; Pawlikowski
i Szulecka, 2012]. Reologiczna charakterystyka farszu zaley min. od stenia biaek
i ich waciwoci, udziau i jakoci lipidw, zawartoci i rodzaju soli oraz parametrw
239

obrbki cieplnej [Sikorski, 1980]. Najwikszy wpyw na tekstur farszw rybnych maj
zmiany biaek miofibrylarnych, spowodowane ich denaturacj. Zmiany kolagenu
odgrywaj drugorzdn rol w ksztatowaniu tekstury, w przypadku gdy miso ryb,
pozbawione oci i skry, jest ubogie w kolagen [Koakowski, 1986]. Z kolei nadmierny
wyciek termiczny spowodowany ciepln denaturacj biaek miniowych ryb bardzo
pogarsza tekstur tkanki rybnej [Koakowski i in., 2008].
Badania wpywu zmian podstawowego skadu chemicznego szprotw, w zalenoci
od sezonu i rejonu poowu, na parametry technologiczne, mog wpyn korzystnie na
racjonalizacj pooww oraz optymalizacj procesw przetwarzania tych surowcw.
Celem pracy byo okrelenie wpywu zmian podstawowego skadu chemicznego,
w tym tuszczu, na wyciek termiczny i twardo prb farszu ze szprotw batyckich.
Materiay i metody bada
Materiaem do bada byo 8 prb szprotw zowionych przez jednostki rybackie
w okrelonych miesicach i rejonach poowowych Batyku poudniowego w 2015 roku
(Tab. 1).
Tabela 1. Miesice i rejony poowu szprotw batyckich
Nr
prby
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Miesic
poowu
luty
marzec
kwiecie
maj
czerwiec
wrzesie
listopad
grudzie

Rejon
poowu
39G6/J8
38G8/R8
39G7/M9
39G7/M10
38G8/S6
38G8/R7
37G8/S4
40G6/K11

Prby szprotw, o masie 3-4 kg, byy losowo pobierane bezporednio po ich poowie,
z adowni jednostki rybackiej, do izotermicznych pojemnikw, chodzonych
rozdrobnionym lodem wodnym. Nastpnie prby ryb dostarczone byy w warunkach
chodniczych do Morskiego Instytutu Rybackiego Pastwowego Instytutu Badawczego
i poddane badaniom w cigu 48 godz., liczc od daty ich poowu.
W tkance szprotw oznaczono podstawowy skad chemiczny: zawarto wody/suchej
masy metod suszenia [PN-ISO 1442:2000], zawarto biaka metod Kjeldahla
w analizatorze Kjeltec [PN-A-04018:1975/Az3:2002P], zawarto tuszczu metod
ekstrakcyjno-wagow Soxhleta w aparacie SOXTEC [PN-ISO 1444:2000, PN-67/A6734], zawarto popiou cakowitego metod spalania [PN-ISO 936:2000].

240

Sposb wykonania prb farszu by nastpujcy: tuszki szprotw rozdrabniano

w kutrze masarskim przez 2 minuty przy obrotach misy kutra 12 n/min i obrotach wau
noowego 900 n/min oraz przez 3 minuty, przy obrotach misy kutra 30 n/min i wau
noowego 2400 n/min. Podczas kutrowania do farszu dodawano chlorek sodu (NaCl)
w ilociach 0,0; 0,5; 1,0; 1,5 i 2,0%. Prbki farszu, kada o masie po 50 g, pakowano do
probwek (n=3) z polipropylenu, o rednicy 26 mm, poddano parowaniu w temperaturze
100C przez 15 minut, a nastpnie usuwano z nich wyciek termiczny na sicie, w czasie
20 min. Wzgldny wyciek termiczny (% masowy) przedstawiono jako stosunek rnicy
pomidzy mas prbki surowego farszu przed obrbk ciepln a mas prbki farszu po
obrbce cieplnej i po usuniciu wycieku termicznego, do masy prbki surowego farszu.
Po usuniciu wycieku prbki farszu przechowywane byy w temperaturze 2-4C, przez
24 godz. Nastpnie uformowane batony farszu byy dzielone na prbki (n=10),
o rednicy 25 mm i wysokoci 20 mm, przeznaczone do bada reologicznych.
W prbkach farszu oznaczano twardo metod profilowania tekstury Texture Profile
Analysis (TPA) w wersji instrumentalnej [Bourne, 1978] za pomoc jednokolumnowej
maszyny wytrzymaociowej INSTRON 3345 z gowic pomiarow siy 100 N. Metoda
ta polega na dwukrotnym ciskaniu, za pomoc tarcz o rednicy 150 mm, przy prdkoci
przesuwu gowicy 2 mm/s i czasie relaksacji 20 s. Pomiary twardoci wykonano dla n=10
prbek farszu, a dla uzyskanych wynikw obliczano rednie wartoci wraz z
odchyleniem standardowym.
Wyniki oznacze przedstawiono jako rednie arytmetyczne z pomiarw n prbek
wraz z odchyleniem standardowym, obliczonym z rozstpu uzyskanych wynikw.
Analiz statystyczn uzyskanych wynikw bada przeprowadzono wykorzystujc
program statystyczny STATISTICA ver. 9.0.
Wyniki i dyskusja
W tabeli 2. zamieszczono podstawowy skad chemiczny szprotw batyckich, a na
rysunku 1. zmiany zawartoci biaka i tuszczu w szprotach w zalenoci od miesica ich
poowu.
Z tabeli 2. wynika, e zawarto biaka w szprotach miecia si w przedziale od
15,1% (prba 8, rejon poowowy 40G6/K11, grudzie) do 16,6% (prba 5, rejon
poowowy 38G8/S6, czerwiec). Udzia tuszczu w szprotach wynosi od 5,9% (prba 4,
rejon poowowy 39G7/M10, maj) do 14,9% (prba 6, rejon poowowy 38G8/R7,
wrzesie).
Natomiast zawarto wody w misie szprotw miecia si w przedziale od 67,9%
(prba 6, rejon poowowy 38G8/R7, wrzesie) do 77,1% (prba 4, rejon poowowy
39G7/M10, maj). Analiza wykazaa, e zawarto tuszczu w szprotach tworzy istotn
statystycznie prostoliniow korelacj ujemn z zawartoci wody (wspczynnik
241

korelacji wynis r=0,99, dla p0,05). Zawarto popiou miecia si w zakresie od 1,4%
(prba 8, rejon poowowy 40G6/K11, grudzie) do 1,7% (prba 5, rejon poowowy
38G8/S6, czerwiec).
Tabela 2. Podstawowy skad chemiczny szprotw batyckich
Biako
(N6,25)
[%]
15,50,3
15,30,1
15,30,0
15,90,1
16,60,1
15,90,0
15,70,0
15,10,0

Nr
prby
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Tuszcz
[%]

Zawarto
wody [%]

8,90,2
6,70,0
6,90,1
5,90,2
6,40,1
14,90,1
12,20,2
14,20,1

74,40,1
76,70,3
76,50,2
77,10,1
75,70,0
67,90,0
70,80,3
69,70,4

Popi
cakowity
[%]
1,50,0
1,60,1
1,60,0
1,60,1
1,70,0
1,60,1
1,60,0
1,40,0

Z analizy zawartoci skadnikw odywczych w szprotach, zowionych w

okrelonych miesicach, wynika, e najwikszym zmianom w cyklu rocznym ulegaa
zawarto tuszczu (Rys. 1).

18
16

12
10

Biako, Nx6,25, [%]

Tuszcz [%]

8
6
4
2

gr
ud
zi
e

d
to
pa
lis

ie

rz
es
w

cz

er
w

ie

aj
m

ci
e
ie
kw

ar

ze
c

lu
ty

Zawarto [%]

14

Miesic poowu

Rysunek 1. Zmiany zawartoci biaka i tuszczu w szprotach w zalenoci od miesica poowu

242

Tabela 3. Wyciek termiczny i twardo prb farszu z tuszek szprotw z dodatkiem

NaCl
Prba
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Parametr
Wyciek[%]
Twardo[N]
Wyciek [%]
Twardo[N]
Wyciek [%]
Twardo[N]
Wyciek [%]
Twardo[N]
Wyciek [%]
Twardo[N]
Wyciek [%]
Twardo[N]
Wyciek [%]
Twardo[N]
Wyciek [%]
Twardo[N]

Zawarto NaCl [%]

0,0
0,5
1,0
1,5
12,63,5 11,32,9
9,90,6
6,62,0
7,70,9
8,60,5
8,90,6
9,20,7
13,11,7 12,71,1
11,93,4
8,73,2
10,20,9 10,60,8
11,20,6
12,40,7
13,83,0 12,62,4
10,61,4
8,41,2
9,81,1 10,41,6
10,71,1
11,21,0
15,62,8 15,62,6
14,30,9
14,40,7
12,01,1 12,81,7
13,50,6
14,10,9
15,75,3 13,21,9
12,50,5
9,92,3
11,50,8 12,31,0 12,80,6
13,20,9
9,12,2
6,41,8
5,80,8
4,31,8
2,50,6
3,20,4
3,81,0
4,11,1
11,12,2 8,41,8
6,30,8
5,51,8
4,30,5
5,11,7
5,32,0
5,81,0
12,42,2 7,22,6
5,91,4
5,21,9
5,10,5
5,41,7
5,32,0
6,21,0

2,0
5,60,5
9,908
8,46,6
13,70,6
6,62,8
11,71,8
10,11,9
15,00,6
6,82,2
14,00,6
2,70,5
5,91,1
4,70,5
6,91,0
3,70,7
6,21,0

W tabeli 3. zamieszczono wielkoci wycieku termicznego i twardoci prb farszu ze

szprotw o zawartoci 0; 0,5; 1,0; 1,5 i 2,0% chlorku sodu. Udzia tuszczu w prbach
farszu ze szprotw mieci si w przedziale od 5,9% (prba 4) do 14,9% (prba 6). Wraz
ze wzrostem zawartoci tuszczu w prbach farszu malaa wielko wycieku
termicznego. Np. w prbie 4. o zawartoci tuszczu 5,9% wielko wycieku termicznego
wyniosa 15,6%, podczas gdy w prbie 8. o zawartoci tuszczu 14,2% wielko wycieku
termicznego bya mniejsza i wynosia 12,4%. Wyniki te s zbiene z pracami innych
autorw. Wedug Koakowskiego [1986] wielko wycieku termicznego z tkanki ledzi
jest dodatnio skorelowana z waciwociami biaek miniowych, ale w surowcu o duej
zawartoci tuszczu prawidowo ta jest zakcona przez przechodzenie do wycieku
termicznego znaczniej iloci tuszczu. Np. wedug Koakowskiego [2007] minimalne
ubytki masy sardynek o zawartoci tuszczu 1% po obrbce cieplnej wynosz 24%,
a sardynek o zawartoci 12% tuszczu nie przekraczaj 19%. Z kolei Sikorski [1980]
podaje, e wielko ubytku masy i objtoci rozdrobnionej tkanki rybnej wskutek
obrbki cieplnej mieci si w przedziale 15-25%. Analiza wykazaa, e w prbach farszu
ze szprotw bez dodatku NaCl, zawarto tuszczu jest statystycznie istotnie skorelowana
(korelacja prostoliniowa ujemna) z wielkoci wycieku termicznego (wspczynnik
korelacji wynis r = 0,85, dla p 0,05).
We wszystkich prbach farszu ze szprotw dodatek 0,5% chlorku sodu (NaCl)
wpywa na obnienie wielkoci wycieku termicznego (Rys. 2). Np. w prbie
2. spowodowa on zmniejszenie wielkoci wycieku termicznego z 13,1% do 12,7%,
243

a w prbie 5. zmniejszenie wielkoci termicznego z 15,7% do 13,2%. Badania wykazay,

e wzrost zawartoci NaCl od 0,5% do 2,0% przyczynia si do dalszego spadku
wielkoci wycieku termicznego w prbach farszu ze szprotw. Np. w prbie 3. wzrost
zawartoci NaCl od 0,5 do 2,0% powodowa zmniejszenie si wielkoci wycieku
termicznego z 12,6% do 6,6%, tj. o ponad 50%. Wedug Tokarczyka [2007] dodatek
chlorku sodu w zakresie 1,5-3,0% powoduje wzrost lepkoci i wodochonnoci farszu
rybnego po obrbce cieplnej, w wyniku czego wielko wycieku termicznego jest nisza
o okoo 40% w stosunku do farszu bez dodatku chlorku sodu. Zdaniem Sikorskiego
[1980] zmniejszenie wielkoci wycieku termicznego moe wynika z wchonicia przez
tkank rybn wody hydratacyjnej otaczajcej jony soli oraz wizania czci chlorku
sodowego przez biaka miniowe.

18
16

Wyciek termiczny [%]

14
12
5,9%
8,9%
12,2%
14,9%

10
8
6
4
2
0
0

0,5

1,5

NaCl [%]

Rysunek 2. Zmiany wielkoci wycieku termicznego w prbach farszu ze szprotw

W prbach farszu ze szprotw wraz ze wzrostem zawartoci tuszczu malaa ich

twardo. Np. w prbie 4. o zawartoci tuszczu 5,9% twardo farszu wyniosa 12 N,
podczas gdy w prbie 6. o zawartoci tuszczu 14,9% twardo bya znacznie mniejsza
i wyniosa 2,5 N. W prbach farszu ze szprotw bez dodatku NaCl, stwierdzono istotn
statystycznie prostoliniow korelacj ujemn miedzy twardoci a zawartoci tuszczu
(wspczynnik korelacji wynis r = 0,96, dla p 0,05), a take prostoliniow korelacj
dodatni midzy twardoci a wielkoci wycieku termicznego (wspczynnik korelacji
wynis r = 0,92, dla p 0,05).
244

We wszystkich prbach farszu ze szprotw, dodatek NaCl powodowa wzrost ich

twardoci (Rys. 3). Np. w prbie 4. dodatek 0,5% NaCl spowodowa wzrost twardoci z
12,0 N do 12,8 N. Dalszy wzrost zawartoci NaCl od 0,5% do 2,0% w prbie farszu
powodowa wzrost twardoci. Np. wzrost zawartoci NaCl od 0,5% do 2,0%, w prbie
farszu 2. powodowa wzrost twardoci z 10,6 do 13,7 N, a w prbie farszu 8. twardo
wzrosa z 5,4 N do 6,2 N. Wyniki te s zgodne z pracami innych autorw, w tym Greiffa
i in. [2015] ktrzy wykazali, e wzrost zawartoci soli prowadzi do wzrostu stopnia
twardoci farszw rybnych. Inni z kolei, np. Corsado i in. [2009] stwierdzili, e twardo
farszu z rozdrobnionego misa dorsza wzrosa ze spadkiem zawartoci soli. Zdaniem
Jafarpour i Gorczycy [2012] rozbienoci te mog wynika z odmiennej ekstrakcyjnoci
biaek, ktrych sia jonowa jest zrnicowana dla poszczeglnych gatunkw ryb.

16
14

Twardo [N]

12
10
5,9%
8,9%
12,2%
14,9%

8
6
4
2
0
0

0,5

1,5

NaCl [%]

Rysunek 3. Zmiany twardoci w prbach farszu ze szprotw

Wnioski
1. Zawartoci biaka, tuszczu, wody i popiou cakowitego w szprotach,
pochodzcych z okrelonych rejonw poowowych Batyku poudniowego,
charakteryzoway si sezonow zmiennoci i mieciy si w przedziaach, odpowiednio:
15,1-16,6%; 5,9-14,9%, 67,9-77,1% i 1,4-1,7%.
2. W prbach farszu ze szprotw ze wzrostem zawartoci tuszczu z 5,9% do 14,9%
wielko wycieku termicznego ulegaa obnieniu z 15,6% do 9,1%, natomiast twardo
zmniejszya si z 12,0 N do 2,5 N.
245

3. Wzrost zawartoci chlorku sodu od 0,5% do 2,0% w prbach farszu ze szprotw

wpyn na zmniejszenie wielkoci wycieku termicznego w zakresie 33,9-57,8%, oraz
wzrost twardoci w zakresie 11,1-88,9%.
4. W prbach farszu ze szprotw stwierdzono statystycznie istotne korelacje
prostoliniowe midzy zawartoci tuszczu a wielkoci wycieku termicznego,
zawartoci tuszczu a twardoci oraz twardoci a wielkoci wycieku termicznego.

Literatura
1.

2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.

10.
11.
12.
13.

14.
15.

16.
17.
18.

Anonim. Kompleksowa ocena segmentu pelagicznego polskiego rybowstwa batyckiego celem

wskazania moliwoci podniesienia jego efektywnoci poprzez wdraanie Programu Operacyjnego
Zrwnowaony rozwj sektora rybowstwa i nadbrzenych obszarw rybackich 2007- 2013.
Opracowanie przygotowane na zlecenie Departamentu Rybowstwa MRiRW (praca zbiorowa).
Morski Instytut Rybacki w Gdyni, Gdynia 2009.
Anon. 2005. Wykorzystanie batyckiego ledzia i szprota na cele konsumpcyjne. Ministerstwo
Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Departament Rybowstwa, Warszawa 2005.
Balas J., Pawlicka M., Jacrzyski B., Filipek A., Domina P., Mielniczuk E., Daniewski M.
Zawarto tuszczu i skad kwasw tuszczowych w wybranych rybach morskich. Roczniki
Pastwowego Zakadu Higieny, 2001, 52, 4, 1-5.
Bourne M. C. Texture profile analysis. Food Technology, 1978, 32 (7), 62-72.
Cardoso C., M. Mendes R., M.L. Nunes M.L. Instrumental texture and sensory characteristic of cod
frankfurter sausages International Journal of Food Properties, 2009, 12, 625-643.
Greiff K., Aursland L. g., Erikson U., Kjell D., Rustad T. Effects of type and concentration of salts on
physicochemical properties in fish mince. Food Science and Technology, 2015, 64 (1), 220-226.
A. Jafarpour A., Gorczyca E. M., Contribution of sarcoplasmic proteins to myofibrillar proteins
gelation. Journal of Food Science, 2012, 77 (2), R73-R81.
Koakowski E., Wianecki M., Milewska I. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2008, 6 (61),
95-104.
Koakowski E. Wstpne obrbki cieplne w technologii konserw rybnych. Postpy w technologii
konserw rybnych. [w:] Materiay konferencyjne. Wydzia Nauk o ywnoci i Rybactwa. Akademia
Rolnicza. Szczecin, 2007, 7-17.
Koakowski E., Technologia farszw rybnych. PWN. Warszawa 1986.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. Tabele skadu i wartoci odywczej
ywnoci. Wydawnictwo Lekarskie PZWL. Warszawa 2005.
Kuzebski E., Janusz M. Wzrost cen ryb pelagicznych. Mae ryby wysokie ceny niska
konsumpcja. Wiadomoci Rybackie, 2013, 3-4 (192), 10-13.
Nowicka P., Wojdyo A., Oszmiaski J. Zagroenia powstajce w ywnoci minimalnie
przetworzonej i skuteczne metody ich eliminacji. YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2014,
2 (93), 5-18.
Ohlsson T., Beugtsson N. Minimal processing technologies in the food industry. Woodhead
Publishing Limited. Cambridge, England 2002.
Pawlikowski B. Influence of heat sterilization on the content of selected physicochemical indicators
of canned sprat. New trends of research in agricultural engineering [in:] Technique and
technologies in agricultural engineering (monograph). Published by Editorial House Wie Jutra.
Warsaw 2010a, 32-40.
Pawlikowski B. Trends and possibilities within Baltic sprat processing. Eurofish Magazine, 2010b,
4, 50-52.
Pawlikowski B., Dowgiao A. Technologiczne uwarunkowania wzrostu przetwrstwa szprotw
batyckich na cele konsumpcyjne. Postpy Techniki Przetwrstwa Spoywczego, 2010, 2, 33-36.
Pawlikowski B., Szulecka O. Ksztatowanie jakoci i wartoci odywczej produktw ze ledzi
batyckich o obnionej przydatnoci technologicznej. [w:] ywno projektowana. Designed food
246

19.

20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

27.

(monografia). Wydawca: Oddzia Maopolski Polskiego Towarzystwa Technologw ywnoci.

Krakw 2011, 46-59.
Pawlikowski B., Szulecka O. Wpyw skadu surowcowego na ksztatowanie waciwoci
reologicznych farszw ze ledzi batyckich. Postpy Techniki Przetwrstwa Spoywczego, 2012, 2,
t. 22, 41, 79-83.
PN-A-04018:1975/Az3:2002P Produkty rolniczo-ywnociowe. Oznaczanie azotu metod
Kjeldahla i przeliczanie na biako.
PN-67/A-86734 Ryby, przetwory rybne i produkty uboczne z ryb. Oznaczenia zawartoci tuszczu.
PN-ISO 936:2000 Miso i przetwory misne. Oznaczanie popiou cakowitego.
PN-ISO 1444:2000 Miso i przetwory misne. Oznaczenia zawartoci tuszczu wolnego.
PN-ISO 1442:2000 Miso i przetwory misne. Oznaczanie zawartoci wody (metoda odwoawcza).
Sikorski Z. E. Technologia ywnoci pochodzenia morskiego. Wydawnictwo NaukowoTechniczne, Warszawa 1980.
Timberg L., Koppel K., Kuldjrv L., Paalme T. Sensory and chemical properties of Baltic Sprat
(Sprattus sprattus balticus) and Baltic Herring (Clupea harengus membras) in Different Catching
Seasons. Agronomy Reaserch 9 (Special Issue II), 2011, 489-494.
Tokarczyk G. Technologia konserw rybnych z farszw rybnych. [w:] Postpy w technologii
konserw rybnych (Materiay konferencyjne). Wydzia Nauk o ywnoci i Rybactwa. Akademia
Rolnicza. Szczecin 2007, 19-30.

247

AGNIESZKA LATOCH
Katedra Technologii Misa i Zarzdzania Jakoci,
Wydziaa Nauk o ywnoci i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

WPYW INULINY JAKO ZAMIENNIKA TUSZCZU NA SKAD CHEMICZNY,

WARTO KALORYCZN, KWASOWO ORAZ STOPIE UTLENIENIA LIPIDW
PASZTETW Z MISA INDYKA
Wprowadzenie
Produkty misne s rdem cennych skadnikw odywczych i z tego powodu peni
wan rol w diecie czowieka. Pomimo, e tuszcz jest jednym ze skadnikw
ksztatujcych waciwoci produktw misnych oraz istotnie wpywa na akceptacj
konsumentw, to jednak wysoka zawarto nasyconych kwasw powoduje ograniczenie
spoycia tych produktw. wiatowa Organizacja Zdrowia od wielu lat postuluje
o ograniczenie poziomu spoycia tuszczu. W tej sytuacji wyzwaniem dla przemysu
misnego jest wytworzenie produktw o niskiej zawartoci tego skadnika, bez
pogorszenia ich cech jakociowych.
Obnienie zawartoci tuszczu zwierzcego w produktach misnych mona osign
stosujc chude miso lub substytucj tuszczu zwierzcego rnymi skadnikami
niemisnymi, np. olejami rolinnymi [Beriain i in., 2011], biakami serwatki czy soi,
hydrokoloidami [Fuentes-Zaragoza i in., 2010], skadnikami zb i owocw [Weiss i in.,
2010]. Dobrym sposobem na ograniczenie zawartoci tuszczw zwierzcych w
produktach misnych moe by dodatek inuliny [lvarez i Barbut, 2013], naturalnego
oligosacharydu zapasowego wielu rolin. Handlowa inulina zawiera polimery o rnym
stopniu polimeryzacji i rnej liczbie oligosacharydw [Juszczak i in., 2012]. Dugo
acucha determinuje jej waciwoci technologiczne i aktywno prozdrowotn
[Glibowski, 2010]. W przemyle spoywczym inulina wykorzystywana jest jako
substytut tuszczu, wypeniacz i skadnik teksturotwrczy, a take jako substancja
poprawiajca waciwoci reologiczne i smakowito [Meyer i in., 2011]. Dobrze
stabilizuje emulsje i piany oraz reguluje retencj wody. Te waciwoci wynikaj gwnie
z jej zdolnoci do tworzenia trwaych eli [Meyer i in., 2011; Juszczak i in., 2012], ktre
maj kremow konsystencj przypominajc tuszcze stae [Glibowski, 2010].
Inulina wykazuje prebiotyczne dziaanie stymulujce wzrost Bifidobacterium sp.
w jelicie grubym [Barclay i in., 2010], zwiksza absorpcj wapnia i magnezu pozytywnie
dziaajc na ukad kostny [Meyer i Stasse-Wolthuis, 2006], zmniejsza poziom
cholesterolu i lipidw w surowicy krwi [Roberfroid, 2007], potguje uczucie sytoci
[Parnell i Reimer, 2009] oraz stymuluje ukad odpornociowy [Lomax i Calder, 2009].
248

Inulin mona rwnie bezpiecznie stosowa w ywieniu dzieci [Closa-Monasterolo i in.,

2013]. Ze wzgldu na struktur chemiczn, inulina nie moe by trawiona w przewodzie
pokarmowym std te jej warto kaloryczna jest niska i wynosi 2 kcal/g [EFSA, 2010].
Waciwoci funkcjonalne oraz prozdrowotne sprawiaj, e inulina ma szerokie
zastosowanie jako zamiennik tuszczu w produktach zboowych, nabiaowych i innych
[Gonzalez-Toms i in., 2009; Juszczak i in., 2012; Mittal i Bajwa, 2012]. Jej wysoka
zdolno do wizania wody oraz tworzenia eli, jak rwnie sensoryczne
i technologiczne naladownictwo tuszczu zwierzcego, znalazy zastosowanie w wielu
produktach misnych [Florowski i in., 2008; Flaczyk i in., 2009; Florowski i Adamczak,
2010; Beriain i in., 2011; Dragan i in., 2011; Cegieka i Tambor, 2012; Cegieka
i Nadrowska, 2013; Menegas i in., 2013; Rodriguez-Furlan i in., 2014; Mndez-Zamora
i in., 2015]. Jednak w adnym z tych bada nie wykorzystano misa drobnego z podudzia
indyka jako surowca go produkcji pasztetw.
Potencjalnie pasztety mona by uzna za ywno funkcjonaln. Produkty te
zawieraj wtrob, ktra jest wanym rdem witaminy A, witamin grupy B oraz elaza
i innych skadnikw mineralnych. Niestety pasztety charakteryzuj si wysok, okoo
30-procentow, zawartoci tuszczu zwierzcego, ktra jest niezbdna do uzyskania
podanych cech sensorycznych. W tej sytuacji chude miso drobne z podudzia indyka
moe stanowi alternatyw dla innych bardziej tustych rodzajw misa. Oglnie miso
drobiowe (bez skry) zawiera wicej biaka, mniej tuszczu i cholesterolu ni miso
innych zwierzt rzenych. Jednak miso z indykw posiada pod tym wzgldem bardziej
podany skad chemiczny ni miso kurczt i stanowi dobre rdo skadnikw
odywczych.
Uycie do produkcji pasztetu misa indyczego o niskiej zawartoci tuszczu oraz
zastpienie tuszczu zwierzcego inulin moe przyczyni si do zaklasyfikowania tego
produktu do grupy ywnoci funkcjonalnej. W dostpnej literaturze brak jest bada nad
wykorzystaniem inuliny w produkcji pasztetw z udziaem drobnego misa indyczego.
Dlatego te, celem bada byo okrelenie wpywu dodatku inuliny do pasztetu z misa
indyka na jego skad chemiczny, kaloryczno oraz wybrane cechy chemiczne.
Materiay i metody
Materiay
Surowce misne: miso drobne z podudzia indyka uzyskane przez rczne oddzielenie
misa od koci, wtroba drobiowa oraz sonina pochodziy z biecych dostaw
sklepowych. Miso ogrzewano w woreczkach foliowych, zamknitych prniowo, we
wrzcej wodzie przez 30 min. Pozostae skadniki: ros (z gotowania wtroby, soniny,
marchwi i cebuli), ugotowane surowce misne oraz marchew i cebul buk tart, sl,
pieprz i gak muszkatoow dodawano w ilociach podanych w tabeli 1. Preparat
249

OraftiHPX (BENEO Ltd. Orafti, Tienen, Belgia), ktrego uyto jako substytut tuszczu
zawiera 100% inuliny, ktrej stopie polimeryzacji wynosi 23 i poziom sodkoci w
porwnaniu z sacharoz 0%. W dowiadczeniu inulin zastosowano w postaci
uwodnionej (25 g sproszkowanej inuliny na 100 ml wody). Zawiesin ogrzewano na
mieszadle magnetycznym (temp. 85C) do rozpuszczenia, a nastpnie schadzano do
50C otrzymujc el.
Tabela 1. Warianty pasztetw z misa indyka z dodatkiem inuliny jako zamiennika
tuszczu.
Skadniki (%)
Gotowanie miso drobne
z podudzia indyka
Gotowana sonina
el inuliny (25 g/100 g wody)
Ros
Wtroba drobiowa
Buka tarta
Gotowana marchew
Gotowana cebula
Sl
Pieprz
Gaka muszkatoowa

Wariant badawczy
T1
T2

T0

T3

41,10

41,10

41,10

41,10

22,40
18,70
7,50
3,70
1,87
3,70
0,75
0,20
0,08

14,95
7,45
18,70
7,50
3,70
1,87
3,70
0,75
0,20
0,08

7,45
14,95
18,70
7,50
3,70
1,87
3,70
0,75
0,20
0,08

22,40
18,70
7,50
3,70
1,87
3,70
0,75
0,20
0,08

Przygotowanie pasztetw
Ugotowane surowce misne oraz warzywa wstpnie rozdrobniono w wilku przez
siatk o rednicy oczek 4 mm. Przygotowane skadniki, w odpowiednich proporcjach w
zalenoci od wariantu (kontrolny T0 zawierajcy standardow ilo tuszczu (22,5%
soniny), dwa z czciowa substytucj tuszczu T1 (14,95% soniny i 7,45% elu inuliny)
i T2 (7,45% soniny i 14,95% elu inuliny) oraz T3 z cakowit substytucj soniny przez
inulin), kutrowano w kutrze laboratoryjnym (R3 V.V., Robot Coupe, Francja) dodajc je
w nastpujcej kolejnoci: sonina, miso z indyka, warzywa, skadniki pynne: bulion
i el inuliny (50C), wtrob i przyprawy. Otrzymanym farszem napeniano aluminiowe
formy (300 ml) i pieczono w piekarniku (XF135, Unox S.p.A., Wochy) w temperaturze
180C, do osignicia temperatury wewntrznej 72C. Prbki chodzono w temperaturze
pokojowej przez 1 h, a nastpnie przechowywano przez 24 h w lodwce (4C), po tym
czasie przeprowadzono ocen.

250

Zakres bada obejmowa nastpujce oznaczenia:

a) ilo wycieku po obrbce termicznej (%), ktry obliczono na podstawie rnicy
midzy mas farszu przed obrbk, a mas pasztetu po obrbce i 24-godzinnym
przechowywaniu w lodwce (4C), w stosunku do masy pocztkowej farszu,
b) zawarto wody metod suszarkow (zgodnie z norm ISO 1442: 1997),
c) zawarto biaka ogem (metod Kjeldahla, zgodnie norm PN-75/A-04018),
d) zawarto tuszczu cakowitego (metod Soxhleta, zgodnie z norm ISO 1444:
2000),
e) kaloryczno produktu (kcal) obliczono w odniesieniu do 100 g prby
przyjmujc, e 1 g tuszczu dostarcza 9 kcal, 1 g biaka 4 kcal, za 1 g inuliny 2 kcal
[Dyrektywa Komisji 2008/100/WE],
f) kwasowo czynn (pH) (zgodnie z norm ISO 2917:2001),
g) stopie utleniania lipidw okrelono wskanikiem TBA-rs (substancje reagujce
z kwasem TBA) stosujc metod Raharjo i in. [1992] wyraonym w miligramach
aldehydu malonowego (MDA) na kg pasztetu.
Analiza statystyczna
Pasztety produkowano trzykrotnie, kadorazowo zachowujc uprzednio opisane
warunki. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej za pomoc analizy wariancji
ANOVA (p < 0,05) i testu post hoc Tukeya wykorzystujc pakiet StatSoft Statistica.
Wyniki i dyskusja
Wyciek termiczny
Poziom wycieku termicznego zaley od wielu czynnikw m. in. od ilociowego
i jakociowego skadu surowcowego i parametrw obrbki termicznej [lvarez i Barbut,
2013; Keenan i in., 2014; Ktari i in., 2014; Mndez-Zamora i in., 2015]. W niniejszych
badaniach parametry obrbki byy takie same dla wszystkich prb. Czynnikiem
rnicujcym bya zawarto tuszczu oraz dodatek inuliny, ktre w istotny sposb
wpyny na badany parametr (Tab. 2). W literaturze brak jest jednoznacznych wynikw
dotyczcych roli inuliny w ksztatowaniu poziomu wyciekw termicznych. Cegieka
i Tambor [2012] nie obserwowali wpywu dodatku inuliny do produktw misnych
niskotuszczowych na ten parametr. Inni autorzy [Keenan i in., 2014; Ktari i in., 2014;
Mndez-Zamora i in., 2015] stwierdzili zwikszon wydajno produktw zawierajcych
inulin. W tym badaniu zmniejszenie zawartoci tuszczu z 22,4% do 0% i zastpienie
go elem inuliny spowodowao statystycznie istotne (p < 0,05) zwikszenie ubytkw
termicznych. Uzyskane wyniki s zgodne z obserwacjami innych autorw, ktrzy
stosowali inulin w celu redukcji zawartoci tuszczu [Florowski i in., 2008; Florowski
i Adamczak, 2010; Cegieka i Tambor, 2012; lvarez i Barbut, 2013]. Wedug Barbut
251

i lvarez [2013] mae ubytki termiczne obserwowane w produktach

wysokotuszczowych s wynikiem wysokiej stabilizacji tuszczu w farszach misnych, w
ktrych tuszcz dziaa jak element dystansowy w sieci biaka.
Skad chemiczny
Skad chemiczny i warto energetyczn pasztetw przedstawiono w tabeli 2. Inulina
jest najczciej dodawana do ywnoci w postaci 20-25% roztworw wodnych. Z tego
wzgldu oraz z powodu jej zdolnoci wizania wody, oglna zawarto wody na og
zwiksza si wraz ze wzrostem stenia inuliny w produkcie [Flaczyk i in., 2009;
Florkowski i in., 2010; Dragan i in., 2011; Cegieka i Tambor 2012; Menegas i in., 2013;
Keenan i in., 2014; Mndez-Zamora i in., 2015]. Niniejsze badania potwierdzaj t
zaleno.
Tabela 2. Skad chemiczny, warto kaloryczna i kwasowo oraz stopie utlenienie
lipidw pasztetw z misa indyka
Parametr
Wyciek termiczny [%]
Zawarto wody [%]
Zawarto tuszczw
ogem [%]
Biako ogem [%]
Kaloryczno
[kcal/100 g]
Kwasowo czynna
[pH]
TBA-rs [mg MDA/kg]

T0
16,030,79 a
52,930,78 a

Wariant badawczy
T1
T2
b
14,740,66
18,131,05 c
56,360,09 b
58,300,07 c

T3
18,350,93 c
61,110,93 d

22,230,27 a

14,340,31 b

8,31,0,54 c

4,520,10 d

19,000,36 a

18,400,23 a

17,610,69 a

17,170,76 a

273,8425,40 a

205,105,70 b

152,1516,27 c

120,4312,99 d

6,370,09 a

6,360,05 a

6,340,07 a

6,350,09 a

0,0380,01 a

0,1040,03 b

0,1130,03 b

0,1120,02 b

rednie odchylenie standardowe oznaczone w tym samym wierszu rnymi maymi literami rni si
istotnie (p<0,05) (n = 9)

Zgodnie z oczekiwaniami, prby w ktrych zastpiono cakowicie lub czciowo

tuszcz cechoway si mniejsz zawartoci tuszczu w porwnaniu do prby kontrolnej.
Substytucja 1/3 soniny inulin spowodowaa obnienie zawartoci tuszczu o 35,5%,
podczas gdy w prbce, w ktrej 100% soniny zostao zastpione, zawarto tuszczu
obniya si o 79,7% (w tym przypadku oznaczony tuszcz by naturalnym skadnikiem
misa). Obnienie zawartoci tuszczu wie si ze znacznym zmniejszeniem wartoci
energetycznej produktu o 25% w prbie T1, 44% w prbie T2 oraz 56% w prbie T3.
Odwrotn zaleno pomidzy zawartoci tuszczu i wody zaobserwowano take w
innych produktach misnych z dodatkiem inuliny [Florowski i in., 2008; Flaczyk i in.,

252

2009; Dragan i in., 2011; Cegieka i Tambor 2012; Keenan i in., 2014; Ktari i in., 2014;
Rodriguez-Furlan i in., 2014; Mndez-Zamora i in., 2015].
Najwysz zawarto biaka oznaczono w prbie kontrolnej (T0). Zastpienie tuszczu
inulin spowodowao nieznaczne, statystycznie nieistotne (p < 0,05), obnienie
zawartoci tego skadnika w prbach T1, T2 i T3. Podobne wyniki uzyskali Flaczyk i in.
[2009], Dragan i in. [2011] oraz Menegas i in. [2013].
Warto pH
Zmniejszenie zawartoci tuszczu i dodanie inuliny nie wpyny istotnie (p < 0,05) na
kwasowo czynn pasztetw (Tab. 2). Jest to zgodne z wynikami bada otrzymanymi
przez Menegas i in. [2013] i Keenan i in. [2014] w innych produktach misnych
z dodatkiem inuliny. W przeciwiestwie do tego, Mendez-Zamora i in. [2015]
stwierdzili, e dodanie inuliny i pektyny miao istotny wpyw (p < 0,05) od warto pH
frankfurterek. Autorzy przypisywali ten wynik m. in. interakcjom elektrostatycznym
pomidzy polisacharydami i biakami w ywnoci.
Wskanik TBA-rs
Stabilno utleniajc pasztetw z misa indyka z dodatkiem inuliny mierzono na
podstawie indeksu TBA-rs, ktry czsto stosowany jest jako wskanik utleniania lipidw.
Produkty misne poddane obrbce cieplnej wykazuj zwykle podwyszony poziom
TBA-rs. Wynika to z faktu, e wysoka temperatura (powyej 70C) jest silnym
promotorem utleniania lipidw [Jayawardana i in., 2011]. W tych badaniach stwierdzono
jedynie niewielkie wartoci TBA-rs we wszystkich wariantach (Tab. 2). Wskanik TBArs wynosi od 0,025 mg MDA/kg produktu w prbie T0 kontrolnej do 0,103 mg MDA/kg
w prbie T3 (z cakowit substytucj tuszczu inulin). Niektrzy autorzy uwaaj, e
pasztety zawierajce wicej tuszczu cechuj si wyszym poziomem produktw jego
utleniania [Lorenzo i in., 2014], ale te badania nie potwierdzaj tej tezy. Warto TBA-rs
w prbie T0 bya znaczco nisza (p < 0,05) ni w prbach z dodatkiem inuliny. Prby te
jednak nie rniy si istotnie midzy sob. Pomimo, e maksymalna dopuszczalna
zawarto aldehydu malonowego nie zostaa przekroczona (1 mg MDA/kg produktu),
badania nad wpywem inuliny na procesy utlenianie tuszczw w pasztecie wymagaj
kontynuacji.
Podsumowanie
Analiza skadu chemicznego
z dodatkiem elu inuliny jako
ywieniowe tego produktu w
charakteryzoway si obnion

pasztetw z misa drobnego z podudzia indyczego

zamiennika tuszczu wykazaa korzystniejsze cechy
porwnaniu z prb kontroln. Pasztety z inulin
zawartoci tuszczu zwierzcego od 35% (prba,
253

w ktrej 1/3 soniny zastpiono elem inuliny) do 80% (prba, w ktrej cakowicie
wyeliminowano sonin na rzecz elu inuliny), co wizao si take ze znacznym
spadkiem wartoci energetycznej produktu (odpowiednio o 25% i 56%). Pasztety
wyprodukowane z niskotuszczowego misa indyczego, z dodatkiem bogatej w skadniki
odywcze wtroby oraz wyeliminowanie tuszczu zwierzcego na rzecz inuliny, ktra w
tym przypadku moe stanowi nie tylko czynnik teksturotwrczy, ale take skadnik
prozdrowotny posiadajcy cechy prebiotyczne, mog spowodowa, e produkt ten bdzie
mona zaliczy grupy ywnoci funkcjonalnej.
Literatura
1.
2.

3.

4.
5.

6.

7.
8.
9.

10.
11.

12.
13.
14.
15.

16.

lvarez D., Barbut S. Effect of inulin, -glucan and their mixtures on emulsion stability, color and
textural parameters of cooked meat batters. Meat Science, 2013, 94 (3), 320-327.
Barclay T., Ginic-Markovic M., Cooper P., Petrovsky N. Inulin - A versatile polysaccharide with
multiple pharmaceutical and food chemical uses. Journal of Excipients and Food Chemistry, 2010,
1 (3), 27-50.
Beriain M.J., Gmez I., Petri E., Insausti K., Sarris M.V. The effects of olive oil emulsified
alginate on the physico-chemical, sensory, microbial, and fatty acid profiles of low-salt, inulinenriched sausages. Meat Science, 2011, 88 (1), 189-197.
Cegieka A., Tambor K. Effect of inulin on the physical, chemical and sensory attributes of Polish
chicken burgers. Journal of Food Research, 2012, 1 (1), 169-178.
Cegieka A., Nadrowska I. Wpyw dodatku inuliny na jako technologiczn i sensoryczn
burgerw z misa indyczego oddzielonego mechanicznie. Zeszyty Problemowe Postpw Nauk
Rolniczych, 2013, 573, 75-83
Closa-Monasterolo R., Gispert-Llaurado M., Luque V., Ferre N., Rubio-Torrents C., ZaragozaJordana M., Escribano J. Safety and efficacy of inulin and oligofructose supplementation in infant
formula: Results from a randomized clinical trial. Clinical Nutrition, 2013, 32 (6), 918-927.
Dragan V., Ilija V., Snezana S. Some quality parameters of functional, fermented, cooked and liver
sausages. Tehnologija mesa, 2011, 52 (1), 141-153 .
EFSA, Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific Opinion on Dietary
Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal, 2010, 8(3), 1462.
Flaczyk E., Grecka D., Kobus J., Szymander-Buszka K. The influence of inulin addition as fat
substitute on reducing energy value and consumer acceptance of model pork meatballs. ywno.
Nauka. Technologia. Jako, 2009, 16 (4), 41-46.
Florowski T., Adamczak L. Influence of fat replacement with inulin on selected quality traits of
model canned meat products. Zeszyty Problemowe Postpw Nauk Rolniczych, 2010, 553, 91-98.
Florowski T., Adamczak L., Fuertez-Hernndez I., Moreno-Franco M.B., Tyburcy A. Effect of fat
replacement by inulin on quality of baked poultry liver pt. Roczniki Instytutu Przemysu
Misnego i Tuszczowego, 2008, 46 (2), 119-126.
Fuentes-Zaragoza E., Riquelme-Navarrete M.J., Snchez-Zapata E., Prez-lvarez J.A. Resistant
starch as functional ingredient: a review. Food Research International, 2010, 43, 931-942.
Glibowski P. Effect of thermal and mechanical factors on rheological properties of high
performance inulin gels and spreads. Journal of Food Engineering, 2010, 99 (1), 106-113.
Gonzlez-Toms Bayarri S., Costell E. Inulin-enriched dairy desserts: physicochemical and sensory
aspects. Journal of Dairy Science, 2009, 92, 4188-4199.
Jayawardana B.C., Hirano T., Han K.-H., Ishii H., Okada T., Shibayama S., Fukushima M.,
Sekikawa M., Shimada K.-I. Utilization of adzuki bean extract as a natural antioxidant in cured and
uncured cooked pork sausages. Meat Science, 2011, 89, 150-153.
Juszczak L., Witczak T., Ziobro R., Korus J., Cielik E., Witczak M. Effect of inulin on rheological
and thermal properties of gluten-free dough. Carbohydrate Polymers, 2012, 90 (1), 353-360.

254

17.

18.

19.
20.

21.

22.

23.
24.
25.
26.

27.

28.
29.

30.

Keenan D.F., Resconi V.C., Kerry J.P., Hamill R.M. Modelling the influence of inulin as a fat
substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating
quality using a mixture design approach. Meat Science, 2014, 96, 1384-1394.
Ktari N., Smaoui S., Trabelsi I., Nasri M., Salah R.B. Chemical composition, techno-functional and
sensory properties and effects of three dietary fibers on the quality characteristics of Tunisian beef
sausage. Meat Science, 2014, 96, 521-525.
Lomax A., Calder P.C. Prebiotics, immune function, infection and inflammation: a review of the
evidence. British Journal of Nutrition, 2009, 101, 633-658.
Lorenzo J.M., Pateiro M., Garca Fontn M.C., Carballo J. Effect of fat content on physical,
microbial, lipid and protein changes during chill storage of foal liver pt. Food Chemistry, 2014,
155, 57-63.
Mndez-Zamora G., Garca-Macas J.A., Santellano-Estrada E., Chvez-Martnez A., DurnMelndez L.A., Silva-Vzquez R., Quintero-Ramos A. Fat reduction in the formulation of
frankfurter sausages using inulin and pectin. Food Science Technology Campinas, 2015, 35 (1),
25-31.
Menegas L.Z., Pimentel T.C., Garcia S., Prudencio S.H. Dry-fermented chicken sausage produced
with inulin and corn oil. Physicochemical, microbiological and textural characteristics and
acceptability during storage. Meat Science, 2013, 93 (3), 501-506.
Meyer D., Stasse-Wolthuis M. Inulin and bone health. Current Topics in Nutraceutical Research,
2006, 4, 211-226.
Meyer D., Bayarri S., Trrega A., Costell E. Inulin as a texture modifier in dairy products. Food
Hydrocolloids, 2011, 25, 1881-1890.
Mittal S., Bajwa U. Effect of fat and sugar substitution on the quality characteristics of low calorie
milk drinks. Journal of Food Science and Technology, 2012, 49 (6), 704-712.
Parnell J.A., Reimer R.A. Weight loss during oligofructose supplementation is associated with
decreased ghrelin and increased peptide YY in overweight and obese adults. American Journal of
Clinical Nutrition, 2009, 89, 1751-175
Raharjo S., Sofos J.N., Schmidt G.R. Improved speed, specificity, and limit of determination of an
aqueous acid extraction thiobarbituric acid-C18 method for measuring lipid peroxidation in beef.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1992, 40 (11), 2182-2185.
Roberfroid M.B. Inulin-type fructans: functional food ingredients. Journal of Nutrition, 2007, 137
(11 Suppl.), 2493-2502.
Rodriguez-Furln L.T., Prez Padilla A., Campderrs M.E. Development of reduced fat minced
meats using inulin and bovine plasma proteins as fat replacers. Meat Science, 2014, 96 (2A),
762-768.
Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat
and meat products. Meat Science, 2010, 86 (1), 196-213.

255

KATARZYNA SZCZURKO, MARTA KOODZIEJ, EWA BIAZIK,

TOMASZ LESIW
Katedra Analizy Jakoci, Instytut Chemii i Technologii ywnoci,
Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocawiu

WPYW WYBRANYCH PEPARATW BIAKOWYCH

NA WACIWOCI SENSORYCZNE, TEKSTUR I STABILNO OKSYDACYJN
PIECZYWA PSZENNEGO
Wprowadzenie
Obecnie wiedza konsumenta o zapotrzebowaniu organizmu na spoywanie
produktw o jak najwyszej jakoci jest coraz wiksza. Wedug wiatowej
Organizacji Zdrowia, zdrowe odywianie moe przyczyni si do utrzymania stanu
zdrowia przez cae ycie. Spoywanie rolin strczkowych jest wanym elementem
codziennej diety, poniewa dostarczaj one wiele skadnikw odywczych [CamposVega i in., 2010]. Najwiksze znaczenie dla celw konsumpcyjnych ma pszenica
[Masuda, 2016]. Mka pszenna jest najczciej wykorzystywana do wyrobu
pieczywa. W chlebie biaym znajduje si jedynie bielmo ziarna pszenicy, natomiast
wyrniamy take chleb z kiekw pszenicy oraz chleb penoziarnisty, wypiekany z
mki caoziarnowej, lub taki, do ktrego dodawane s cae ziarna pszenicy, aby
zwikszy zawarto bonnika [Tour i in., 2010]. Ziarna pszenicy zawieraj szereg
zwizkw fenolowych [Naczk i in., 2006], ktre s uwaane za naturalne
antyoksydanty i stanowi wana grup zwizkw bioaktywnych w ywnoci [Duenas
i in., 2005] Istnieje wiele metod okrelania cakowitej aktywnoci antyoksydacyjnej
substancji. Jedn z nich jest spektrofotometryczne oznaczanie metod DPPH [BrandWilliams i in., 1995] Antyoksydanty redukuj stabilny rodnik azotowy 2,2-difenylo1-pikrylohydrazyl (DPPH), co powoduje zmniejszenie absorbancji, ktra jest
mierzona przy dugoci fali 517 nm (Rys. 1). Im wiksze jest zmniejszenie
absorbancji, tym wiksza jest aktywno przeciwutleniajc w czsteczce. Poniej
przedstawiono schemat redukcji rodnika DPPH przez antyoksydanty.
Pieczywo jest produktem nietrwaym i cechuje si krtkim okresem trwaoci do
spoycia. Zachodzce w nim procesy fizykochemiczne wpywaj niekorzystnie na
jako sensoryczn oraz struktur przestrzenn mikiszu stosunkowo niedugo po
wypieku [Black, 1993]. W 1998 roku zosta wyjaniony mechanizm czerstwienia
chleba. Polega on na tworzeniu si wiza krzyowych midzy napcznia skrobi
i zdenaturowanym glutenem. Im bardziej napczniae s ziarna skrobi, tym wiksza

256

jest ilo wiza i powierzchnia kontaktu. Zazwyczaj sabe wizania wodorowe,

szybko ulegaj rozerwaniu w wysokiej temperaturze [Hoseney i in., 1998].

Rysunek 1. Reakcja redukcji rodnika DPPH przez antyutleniacz

W analizie przeprowadzonej przy uyciu mikroskopu elektronowego zauwaono,

e gwny wpyw na proces czerstwienia chleba wykazuj due ziarna skrobiowe,
ktre w pieczywie wieym przylegaj szczelnie do biaka w siatce glutenu,
natomiast podczas badania pieczywa kilkudniowego, takiej szczelnoci nie
zauwaono. Wwczas w wolnych przestrzeniach midzy warstwami skrobi wystpuj
warstwy powietrza [Pomeranz i in., 1984].
Dobrze wyronity i pulchny chleb, o rwnomiernej porowatoci mikiszu mona
otrzyma z mki, ktra cechuje si liczb glutenow w przedziale 40-60. Funkcj
glutenu jest zlepienie ziarenek skrobiowych w chlebie, ma on jednak mniejsze
znaczenie w procesie hamowania twardnienia mikiszu [Morgan i in., 1997].
Na popraw jakoci wypieku ma wpyw dodatek biaka w iloci
nieprzekraczajcej 3% cakowitej zawartoci mki. Zwiksza on ilo wapnia w
mce, przez co zwikszona zostaje warto odywcz pieczywa. Udoskonaleniu
ulega rwnie porowato mikiszu, barwa skrki, smak oraz walory zapachowe
[Erdogdu-Arnoczky i in., 1996; Mannie i in., 1999].
Materiay i metody
Produkty i odczynniki
Tabela 1. Produkty stosowane do wypieku pieczywa
Produkt
drode
sl
cukier
olej
woda
mka pszenna
hydrolizat kazeiny

Ilo
20 g
13 g
56 g
60 ml
330 ml
500 g
5 g (1%) lub 15 g (3%)

257

Firma
Fermico
oSole
Diamant
Kujawski
Basia
Pure Bulk

Tabela 2. Odczynniki stosowane do oznacze waciwoci antyoksydacyjnych

Produkt
1,1-difenylo-2-pikrylohydrazyl (DPPH)
alkohol etylowy 96%

Czysto

Firma
Sigma Aldrich

99,8%

Chempur

99,7%

Wypiek chleba
Wypiek chleba przeprowadzono wedug metody standardowej ICC MTK 131 (1980)
z pewnymi modyfikacjami. Wypieczono chleb wzorcowy bez dodatku biakowego oraz z
hydrolizatem kazeiny, ktry stanowi 1%, a take 3% cakowitej masy mki stosowanej
do wypieku. W parownicy rwnomiernie rozprowadzono 20 g drody z 56 g cukru, 82 g
mki i 50 ml wody o temperaturze 40C. Uzyskany w ten sposb jednorodny rozczyn
pozostawiono na 15 minut. Kolejno nawaono odpowiednie iloci pozostaych
skadnikw. Do foremki wyposaonej w mieszada dodawano kolejno: pozosta ilo
ciepej wody (280 ml), 13 g soli, 42 g cukru i 60 ml oleju. Jeeli chleb wzbogacano
hydrolizatem kazeiny, to dodatkowo dodano jego odpowiedni ilo (1% dodatku 5 g,
3% dodatku 15 g). Cao zasypano mk, na powierzchni ktrej dodano wczeniej
przygotowany rozczyn drody. Parametry w urzdzeniu pomocniczym do wypieku
ustawione byy na gramatur 1000 g i rednie wypieczenie skrki. Wypiek chleba
prowadzono w urzdzeniu firmy Moulinex serii B11-A. Czas wypieku kadego z trzech
chlebw, wynosi 2 godziny 57 minut. Kady z otrzymanych bochenkw pozostawiony
by po wypieku do ostygnicia. Pomiary wykonywano po 24 godzinach.
Aby wyniki byy powtarzalne wszystkie trzy chleby byy wypiekane w jednym
urzdzeniu. Kady z nich nastpnie analizowano pod wzgldem wielkoci, tekstury,
a take waciwoci przeciwutleniajcych.
Analiza organoleptyczna
Ocena organoleptyczna jest to ocena jakoci produktw spoywczych wykonana za
pomoc zmysw wzroku, wchu, dotyku i smaku.
Ocenie podlegaj nastpujce cechy fizyczne: objto pieczywa, porowato
mikiszu, masa waciwa mikiszu oraz zawarto skrki w pieczywie.
W niniejszym artykule przedstawiono wyniki analizy organoleptycznej
przeprowadzonej przez 15 osb (studentw i pracownikw Uniwersytetu
Ekonomicznego we Wrocawiu). Badajcy oceniali dziewi waciwoci chleba
wymienionych poniej w tabeli 3., wedug piciostopniowej skali. Kadej z nich
przyporzdkowany by odpowiedni wspczynnik wakoci (wk).

258

Tabela 3. Waciwoci chleba poddane ocenie sensorycznej i ich wspczynniki

wakoci
Lp.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Wyrnik jakoci

Wspczynnik wakoci
(wk)
0,15
0,05
0,05
0,10
0,18
0,12
0,10
0,10
0,15

ksztat i wygld zewntrzny

barwa skrki
grubo skrki
pozostae cechy skrki
barwa i wygld mikiszu
porowato mikiszu
elastyczno mikiszu
smak i zapach skrki
smak i zapach mikiszu

Analiza tekstury
Analiz profilu tekstury (TPA) wypieczonego chleba prowadzono z uyciem
teksturometru EZ-Test-SX firmy Shimadzu wyposaonego w sond o rednicy 35 mm.
Przeprowadzono analiz szeciu kromek kadego z chlebw, o gruboci 1 cm kada.
Bochenki zostay pocite na rwne jednocentymetrowe plastry przy uyciu krajalnicy
firmy Zelmer typ 493.5. Przy pomiarze chleb zosta tak uoony, aby sonda wchodzia w
rodek kadej kromki. Podstawowe parametry zostay przedstawione w tabeli 4.
Tabela 4. Podstawowe parametry testu TPA dotyczce tekstury mikiszu badanych
chlebw.
Parametr testu
Jednostka
Warto
Prg wyczuwalnoci prbki
[N]
0,1
Prdko pierwszej kompresji prbki
[mm/min]
100
Stopie pierwszej kompresji prbki
[%]
40
Przestj gowicy midzy naciskami
[s]
5
Prdko drugiej kompresji prbki
[mm/min]
100
Stopie drugiej kompresji prbki
[%]
40
Uzyskane dane zarejestrowano korzystajc z oprogramowania do analizy tekstury
Trapezium X Texture. Wykonano pomiar i analiz twardoci i sprystoci kadego z
wypiekw.
Waciwoci przeciwutleniajce
Ocen aktywnoci antyoksydacyjnej przeprowadzono metod DPPH.W celu
oznacze, 5 g prbki zmieszano z 50 ml 96% roztworu etanolu, nastpnie odwirowano za
pomoc wirwki firmy Thermo Scientific, model Sorvall Legend X1R. Prdko

259

wirowania to 4600 obr./min, czas wirowania 20 min od startu, temperatura wewntrz

komory wynosia 20C.
Do przeprowadzenia pomiarw zdolnoci wychwytywania wolnych rodnikw
przygotowano roztwr DPPH (1,1-difenylo-2-pikrylo-hydrazyl) o steniu 0,03 mM
o barwie ciemnofioletowej. W tym celu nawaono 0,012 g DPPH wprowadzono
ilociowo do kolby miarowej o pojemnoci 100 ml i dopeniono do kocowej objtoci
96% roztworem etanolu.
Pomiary spektrofotometryczne przeprowadzono przy uyciu spektrofotometru
UV-VIS firmy Shimadzu model UV-1800. Reakcja bya monitorowana przez odczyt
absorbancji przy 517 nm, co 2 minuty, w czasie 30 minut. Roztwr do uzyskania linii
bazowej przygotowano poprzez dodanie do kuwety kwarcowej 2,25 ml 96% roztworu
etanolu i 0,75 ml 0,03 mM etanolowego roztworu DPPH. Roztwr analizowany
sporzdzono poprzez dodanie do kuwety kwarcowej 0,75 ml odwirowanej wczeniej
frakcji, 1,5 ml 96 % roztworu etanolu oraz 0,75 ml 0,03 mM etanolowego roztworu
DPPH.
Aktywno antyoksydacyjn (AA) wyraano jako procent redukcji DPPH i obliczano
z rwnania:

AA % =

Abszero Abspr bka

100%
Abszero

gdzie:
AA stopie inhibicji DPPH*,
Abszero absorbancja prby zerowej,
Absprbka absorbancja prby waciwej.
Oznaczenie wykonano w trzech powtrzeniach.

Wyniki i dyskusja
Wpyw dodatku hydrolizatu kazeiny na objto, wygld i tekstur chleba
Fotografie badanych chlebw przestawiono na rysunkach 2 i 3. Na zdjciach
widoczne s znaczce rnice midzy wypiekami. Zauwaalne jest, e dodatek
hydrolizatu biakowego spowodowa zmniejszenie objtoci waciwej chleba.
Zmniejszenie wielkoci bochenka jest oglnie zgaszanym dziaaniem spowodowanym
przez dodatek elementw biakowych [Ktenioudaki, 2012]. Wedug ostatnich teorii,
skadniki bonnika rozcieczaj biaka glutenu i wspdziaaj z jego matryc, jak np.
monomery kwasu ferulowego, ktre s powizane przez acuchy arabinoksylanowe i
odgrywaj wan rol w interakcji wkien glutenu. Mka pszenna zawiera pewn ilo
arabinoksylanw i te interakcje mog mie duy wpyw na wzrost ciasta [Noort i in.,
2010].
260

Rysunek 2. Zestawienie trzech wypieczonych chlebw, kolejno: chleb bez dodatku, z 1% dodatku
i z 3% dodatku hydrolizatu kazeiny

Rysunek 3. Porwnanie mikiszu trzech chlebw, kolejno: bez dodatku, z 1% dodatku i z 3% dodatku
hydrolizatu kazeiny

W celu oceny organoleptycznej wypieczonego chleba przeprowadzono badania

ankietowe. Pitnacie osb biorcych w nich udzia analizowao pieczywo w skali
piciopunktowej. Ocen jakociow produktu liczono wedug wzoru:

Q=

=1

gdzie:
ak- ilo punktw przyznanych przez oceniajcego k-tej cesze,
wk- wspczynnik wakoci k-tej cechy,
n ilo wyrnikw jakociowych.
Wyniki ankiet przedstawiono w tabelach 5 do 7: chleb bez dodatku kazeiny (Tab. 5),
chleb z 1% dodatkiem kazeiny (Tab. 6), a chleb z 3% dodatkiem kazeiny (Tab. 7).

261

Tabela 5. Ocena organoleptyczna chleba bez dodatku hydrolizatu kazeiny

Ilo punktw
( )

Wspczynnik
wakoci ( )

1. Ksztat i wygld zewntrzny

62

0,15

9,30

2. Barwa skrki

47

0,05

2,35

3. Grubo skrki

56

0,05

2,80

4. Pozostae cechy skrki

62

0,10

6,20

5. Barwa i wygld mikiszu

65

0,18

11,70

6. Porowato mikiszu

51

0,12

6,12

7. Elastyczno mikiszu

61

0,10

6,10

8. Smak i zapach skrki

60

0,10

6,00

9. Smak i zapach mikiszu

68

0,15

10,20

Numer cechy i jej nazwa

SUMA

60,77

Tabela 6. Ocena organoleptyczna chleba z 1% dodatkiem hydrolizatu kazeiny

Ilo
punktw
( )

Wspczynnik
wakoci ( )

1. Ksztat i wygld zewntrzny

66

0,15

9,90

2. Barwa skrki

66

0,05

3,30

3. Grubo skrki

64

0,05

3,20

4. Pozostae cechy skrki

69

0,10

6,90

5. Barwa i wygld mikiszu

66

0,18

11,88

6. Porowato mikiszu

64

0,12

7,68

7. Elastyczno mikiszu

66

0,10

6,60

8. Smak i zapach skrki

61

0,10

6,10

9. Smak i zapach mikiszu

64

0,15

9,60

Numer cechy i jej nazwa

SUMA

262

65,16

Tabela 7. Ocena organoleptyczna chleba z 3% dodatkiem hydrolizatu kazeiny

Ilo punktw
( )

Wspczynnik
wakoci ( )

1. Ksztat i wygld zewntrzny

56

0,15

8,40

2. Barwa skrki

29

0,05

1,45

3. Grubo skrki

55

0,05

2,75

4. Pozostae cechy skrki

60

0,10

6,00

5. Barwa i wygld mikiszu

51

0,18

9,18

6. Porowato mikiszu

45

0,12

5,40

7. Elastyczno mikiszu

58

0,10

5,80

8. Smak i zapach skrki

58

0,10

5,80

9. Smak i zapach mikiszu

39

0,15

5,85

Numer cechy i jej nazwa

SUMA

50,63

Wedug powyszych wynikw najlepsze oceny ze wzgldu na ksztat i wygld

zewntrzny pieczywa uzyska chleb wypieczony z 1% dodatkiem hydrolizatu kazeiny,
porwnywalne oceny wedug oceniajcych przyznano chlebowi wzorcowemu, natomiast
wyniki oceny chleba zawierajcego 3% dodatku odbiegay od pozostaych i byy duo
nisze. Podobnie byo w przypadku analizy barwy skrki, wygldu i barwy mikiszu,
elastycznoci mikiszu oraz smaku i zapachu skrki. Grubo skrki zostaa najlepiej
oceniona w pieczywie z 1% dodatkiem hydrolizatu kazeiny, natomiast wyniki
porwnywalnie nisze wykazaa ocena pieczywa bez, oraz z 3% dodatkiem. Pozostae
cechy skrki w ocenie konsumentw uplasoway si na podobnych poziomach
punktowych dla wszystkich chlebw. Najlepsz porowato mikiszu wedug
ankietowanych wykazywa chleb z 1% dodatkiem, nieco gorsz chleb bez dodatku,
a najgorsz 3% dodatkiem kazeiny. Od powyszych wynikw odbiega nieco analiza
smaku i zapachu mikiszu, poniewa najlepsze wyniki uzyska chleb bez dodatku, tu za
nim uplasowa si chleb z 1% dodatkiem, natomiast najnisze wyniki uzyska chleb
zawierajcy 3% hydrolizatu kazeiny.
W przeprowadzonych badaniach obliczono rwnie redni ocen jakoci badanych
chlebw wedug wzoru:

/
=1

263

gdzie:
n - ilo osb oceniajcych produkt,
Qj - warto liczbowa jakoci produktu jednego z ankietowanych.
rednia ocena obliczona dla pieczywa bez dodatku:
=

60,77
= 4,05
15

dla pieczywa z 1% dodatkiem hydrolizatu kazeiny:

=

65,17
= 4,34
15

a take dla pieczywa z 3% dodatkiem hydrolizatu kazeiny:

=

50,63
= 3,36
15

Na rysunku 4, przedstawiono zestawienie redniej oceny jakoci badanego pieczywa.

5
4,5
4

3,5
3

bez dodatku

2,5

1 % dodatku

3 % dodatku

1,5
1

0,5
0
Rysunek 4. rednia ocena jakoci badanego pieczywa bez dodatku hydrolizatu kazeiny, z 1% dodatkiem
hydrolizatu kazeiny i z 3% dodatkiem hydrolizatu kazeiny

264

Aby sprawdzi jak dodatek biakowy wpywa na tekstur mikiszu przeprowadzono

test TPA. Wyniki pomiaru tekstury przedstawione na rysunku 5 wskazuj wyrany
wpyw dodatku hydrolizatu biakowego na jako mikiszu. Widoczny jest wzrost
twardoci mikiszu a take spadek jego sprystoci, w miar zwikszania dodatku
hydrolizatu kazeiny.

Rysunek 5. Wartoci pomiaru tekstury oraz sprystoci odpowiednio dla chleba wzorcowego, z 1%
dodatkiem hydrolizatu kazeiny oraz z 3% dodatkiem hydrolizatu kazeiny

Wpyw hydrolizatu kazeiny na waciwoci antyoksydacyjne pieczywa

Stosowane dodatki biakowe s naturalnymi oksydantami poprawiajcymi
waciwoci funkcjonalne ywnoci, bowiem hamuj peroksydacj lipidw [Lin i in.,
2009]. Stosujc do oznaczania antyutleniaczy metod DPPH zauwaono spadek
absorbancji w prbkach przy dugoci fali 517 nm. Pomiary prowadzono przez 30 min,
mierzc absorbancj co 2 minuty. Wraz z upywem czasu zauwaono, e we wszystkich
trzech prbkach absorbancja z biegiem czasu malaa (Rys. 6). W badaniu roztworu
z dodatkiem 3% hydrolizatu kazeiny spadek absorbancji by najwikszy, co wiadczy
o najwikszej zdolnoci wychwytywania wolnych rodnikw, w porwnaniu do
pozostaych dwch prb. W prbce wzorcowej (bez dodatku hydrolizatu) po 26 minutach
warto absorbancji utrzymywaa si na staym poziomie. Oznacza to cakowit redukcj
rodnika DPPH przez antyutleniacz.

265

1,94
1,92
1,9
1,88

Absorbancja

1,86
1,84
1,82
1,8

bez dodatku

1,78

1 % dodatku

1,76

3 % dodatku

1,74
1,72
1,7
1,68
0

10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

czas [min]
Rysunek 6. Zaleno absorbancji od czasu dla trzech chlebw z rn iloci dodatku biakowego

Podsumowanie
Zawarto biaka wywiera znaczcy wpyw na warto odywcz chleba. Poza iloci
wanym elementem jest warto biologiczna tego biaka [Rizzello i in., 2014]. W celu
zwikszenia wartoci ywieniowej, do wypieku chleba pszennego stosowany by dodatek
hydrolizatu biakowego - hydrolizatu kazeiny.
Wyniki bada organoleptycznych przeprowadzone przez pitnastu panelistw
wykazay, e najlepsz ocen organoleptyczn wykaza si chleb z 1% dodatkiem
hydrolizatu kazeiny. Tu po nim ma uplasowa si chleb bez dodatku. Najnisze oceny
punktowe uzyska chleb z 3% dodatkiem kazeiny.
Objto chleba uwaana jest za gwn cech w okrelaniu jakoci pieczywa.
Ze wzgldu na t cech mona stwierdzi, e zbyt duy dodatek biaka (3%) obnia jego
jako, natomiast jego optymalna ilo poprawia waciwoci organoleptyczne.
Dodatek 3% hydrolizatu kazeiny poprawia natomiast waciwoci antyoksydacyjne.
Im wikszy by procent tego dodatku, tym oznaczono wiksze obnienie absorbancji,
co wskazuje na wiksz aktywno przeciwutleniajc w prbce.
Literatura
1.
2.

Black R.G., Quail K..J., Reyes V., Kuzyk M., Ruddick L. Shelf-life extension of pita bread by
modified atmosphere packing. Food Australia, 1993, 45 (8), 387-391.
Brand-Williams W., Cuvelier M., Berset C. Use of free radical method to evaluate the antioxidant
activity. Lebensmittel Wissenshaft and Technologie-Food Science and Technology, 1995, 28,
25-30.

266

3.
4.

5.

6.

7.
8.
9.
10.
11.

12.
13.
14.

15.
16.

17.

Campos-Vega R., Loarca-Pia G., Oomah B.D. Minor components of pulses and their potential
impact on human health. Food Research Interiationl, 2010, 43, 461-482.
Dhinda F., Lakshmi J.A., Prakash J., Dasappa I. Effect of ingredients on rheological, nutritional
and quality characteristics of high protein, high fibre and low carbohy-drate bread. Food and
Bioprocess Technology, 2011, 5, 2998-3006.
Duenas M., Fernandez D., Hernandez T., Estrella I. Bioactive phenolic compounds of cowpeas
(Vigna sinensis L.). Modifications by fermentation with natural microflora and with Lactobacillus
plantarum ATCC 14917. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2005, 85, 297-304.
Erdogdu-Arnoczky N., Czuchajowska Z., Pomeranz Y. Functionality of whey and casein in
fermentation and in breadbaking by fixed and optimized procedures. Cereal Chemistry, 1996, 73
(3), 309-316.
Hoseney C., Miller R. Current understanding of staling of bread. Technical Bulletin (American
Institute of Baking Research Department), 1998, 20 (6), 1-6.
Ktenioudaki A., Gallagher E. Recent advances in the development of high-fibre baked products.
Trends in Food Science & Technology, 2012, 28 (1), 4-14.
Lin L.Y., Liu H.M., Yu Y.W., Lin S.D., Mau J.L. Quality and antioxidant property of buckwheat
enhanced wheat bread. Food Chemistry, 2009, 112, 987-991.
Mannie E., Asp E.H. Dairy ingredients for bread baking. Cereal Foods World, 1999, 44 (3),
143-146.
Masuda K., Kiyotaka M. Measuring eco-efficiency of wheat production in Japan: a combined
application of life cycle assessment and data envelopment analysis. Journal of Cleaner Production,
2016, 126, 373-381.
Morgan K.R., Gerrard J., Every D., Ross M., Gilpin M. Staling in starch breads: the effect of
antistaling alpha-amylase. Starch/Strke, 1997, 49 (2), 54-59.
Naczk M., Shahidi F. Phenolics in cereals, fruits and vegetables: occurrence, extraction and
analysis. Journal of Pharmaceutical Biomedical Analysis, 2006, 41, 1523-1542.
Noort M.W.J., Haaster D., Hemery Y., Schols H.A. The effect of particle size of wheat bran
fractions on bread quality e evidence for fibreeprotein interactions. Journal of Cereal Science, 2010,
52 (1), 59-64.
Pomeranz Y., Meyer D., Seibel W. Wheat, wheat-rye dough and bread studied by scanning electron
microscopy. Cereal Chemistry, 1984, 61, 53-59.
Rizzello C.G., Di Cagno R., Silano M., Gobbetti M., Coda R., Curiel J.A., Nionelli L., Vincentini
O. Use of fungal proteases and selected sourdough lactic acid bacteria for making wheat bread with
an intermediate content of gluten. Food Microbiology, 2014, 37, 59-68.
Tour A., Xueming X. Flaxseed lignans: source, biosynthesis, metabolism, antioxidant activity,
bioactive components, and health benefits. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety, 2010, 9, 261-269.

267

MICHA WIECA, BARBARA BARANIAK, URSZULA GAWLIK-DZIKI,

ANNA JAKUBCZYK, URSZULA ZOTEK
Katedra Biochemii i Chemii ywnoci, Wydzia Nauk o ywnoci i Biotechnologii,
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, autor do korespondencji Tel.:+ 48-81-4623327 fax.: +48-81-4623324
e-mail: michal.swieca@up.lublin.pl

YWE I MARTWE KULTURY LACTOBACILLUS RHAMNOSUS

JAKO CZYNNIK MODYFIKUJCY POTENCJA ODYWCZY
I PROZDROWOTNY KIEKW SOCZEWICY
Wprowadzenie
Kieki soczewicy s rdem zwizkw biologicznie aktywnych, takich jak polifenole,
fitosterole, saponiny, oligosacharydy oraz inhibitory hydrolaz, ktre wykazuj dziaanie
chemoprewencyjne, immunomodulacyjne, przeciwbakteryjne, w duej mierze
wynikajce z ich wysokiego potencjau przeciwutleniajcego [Vidal-Valverde i in.,
2002]. Zawieraj one take wysokowartociowe biako oraz skrobi, przy czym
charakteryzuje je niski indeks glikemiczny oraz dua zawarto bonnika [Mudryj i in.,
2014]. W zwizku z powyszym, ywno ta dobrze wpisuje si w trend tzw. ywnoci
funkcjonalnej, ktra prcz zaspokajania podstawowych potrzeb energetycznych
organizmu moe modyfikowa oraz regulowa procesy metaboliczne i fizjologiczne,
co w zamierzeniu prowadzi do obniania ryzyka wystpienia w organizmie stanw
patologicznych. Dodatkowo, z uwagi na unikalny skad i bioaktywno, kieki soczewicy
mog wspomaga leczenie i/lub prewencj chronicznych chorb niezakanych.
Kiekowanie nasion stanowi jedn z tanich i wydajnych technologii, ktra pozwala na
otrzymanie ywnoci niskoprzetworzonej o podanych waciwociach [Vidal-Valverde
i in., 2002]. W przypadku soczewicy kiekowanie prowadzi do zwikszenia
biodostpnoci skadnikw odywczych i mineralnych, jednak czsto wie si ze
znacznym obnieniem zawartoci zwizkw polifenolowych, w duej mierze
odpowiadajcych
za
ich
dziaanie
antyoksydacyjne,
przeciwzapalne
i
przeciwnowotworowe [wieca i in., 2012; wieca i in., 2014]. Poziom i aktywno
skadnikw bioaktywnych oraz waciwoci odywcze kiekw soczewicy mona
modyfikowa na wszystkich etapach ich otrzymywania. Zabiegi te zwykle obejmuj
dobr odpowiednich nasion (odmiana), modyfikacje warunkw ich otrzymywania oraz
pniejszego przechowywania. Jedn z technologii, ktra efektywnie modyfikuje
biodostpno skadnikw odywczych oraz waciwoci nutraceutyczne kiekw,
stanowi elicytacja [Radman i in., 2003; wieca, 2016]. Jest to proces bazujcy na
indukcji metabolizmu wzrastajcej roliny z wykorzystaniem czynnikw abiotycznych

268

oraz biotycznych, ktry uaktywnia mechanizmy obrony systemicznej (nabytej (SAR)

oraz indukowanej (ISR)). Stosowne elicytory mona podzieli na trzy gwne grupy:
biotyczne - pochodzce ze rde biologicznych, gwnie skadniki cian
komrkowych bakterii, grzybw lub/oraz wytwarzane przez nie enzymy i lipidy,
substancje syntetyzowane konstytutywnie lub dodane endogennie, penice rol
mediatorw,
czynniki abiotyczne fizykochemiczne jak: promieniowanie, temperatura itp.
[Matkowski, 2008].
Jednym ze szlakw metabolicznych, ktry ulega indukcji w warunkach stresu
[elicytacji] jest szlak fenylopropanoidowy, ktrego metabolity biorce udzia w
generowaniu reakcji obronnej (fenole, fitoaleksyny, ligniny) rwnoczenie zwikszaj
odporno rolin oraz jej potencja nutraceutyczny. Szlak fenylopropanoidowy obejmuje
cig reakcji, wrd ktrych do kluczowych nale katalizowane przez amoniakoliaz
fenyloalaninow oraz tyrozynow, prowadzce do syntezy odpowiednio kwasu
trans-cynamonowego i p-kumarowego. Kwasy polifenolowe, powstajce w pierwszych
reakcjach tego szlaku, mog zosta w dalszych etapach przeksztacone do chalkonu
naringeniny, stanowicego metabolit wyjciowy dla flawonoidw, ktre charakteryzuje
wysoki potencja nutraceutyczny [Shetty, 2004].
W opracowaniu dokonano ceny moliwoci modyfikacji skadu i bioaktywnoci
kiekw soczewicy jadalnej poprzez indukcj ich metabolizmu z zastosowaniem ywych
i martwych kultur Lactobacillus rhamnosus. Analizy obejmoway ocen zmian we frakcji
polifenolowej, zmiany potencjau antyoksydacyjnego oraz zawartoci i strawnoci biaka
oraz skrobi.
Materiay i metody
Materia
Do bada wykorzystano nasiona soczewicy jadalnej (Lens culinaris) odmiany Tina,
pozyskane z Przedsibiorstwa Nasiennictwa, Ogrodnictwa i Szkkarstwa w Oarowie
Mazowieckim.
Warunki kiekowania
Suche nasiona soczewicy poddano sterylizacji 1% roztworem podchlorynu sodu,
w celu usunicia powierzchniowych zanieczyszcze. Sterylizacj prowadzono
w temperaturze 25C przez 10 minut. Nadmiar podchlorynu sodu usunito poprzez
10-krotne przepukiwanie wod destylowan. Nasiona namaczano przez 6 godzin,
w temperaturze 25C, w wodzie redestylowanej. Okoo 150 nasion przeniesiono na pytki
Petriego ( 125 mm) wyoone 3 warstwami bibuy filtracyjnej. Proces kiekowania
prowadzono w komorze bada cieplnych w temperaturze 25C, w ciemnoci przy
269

wzgldnej wilgotnoci 65%. Kieki podlewano kadego dnia 5 ml wody destylowanej.

Prby zbierano w 2., 3., 4. i 6. dniu hodowli. W celu zahamowania przemian
biochemicznych w kiekujcych nasionach pobrane prby zostay zamroone w
temperaturze -20C [de Man i in., 1960]. Steryln poywk (20 ml) inokulowano
bezporednio poprzez dodanie 100 mg liofilizatu preparatu Dicoflor 60. Hodowle
prowadzono w temperaturze 30C wytrzsajc kolby z szybkoci 100 obr./ min.
Hodowle pasaowano kadorazowo co 24 godziny.
W celu przygotowania czynnikw biotycznych hodowle w logarytmicznej fazie
wzrostu odwirowywano przez 10 minut przy szybkoci 6700 rcf. Pellet zawieszono w
wodzie destylowanej i rozcieczono do gstoci optycznej 1 oraz 0,1. W celu
unieczynnienia bakterii rozcieczone hodowle autoklawowano 30 minut w 123C.
Kieki elicytowano wedug nastpujcego schematu:
- K - kieki hodowane w warunkach kontrolnych
- LB0.1m - kieki indukowane martwymi kulturami L. rhamnosus o gstoci optycznej
0,1
- LB0.1 - kieki indukowane ywymi kulturami L. rhamnosus o gstoci optycznej 0,1
- LB1m - kieki indukowane martwymi kulturami L. rhamnosus o gstoci optycznej 1
- LB1 - kieki indukowane ywymi kulturami L. rhamnosus o gstoci optycznej 1.
Kieki z hodowli, stanowice materia badawczy, przygotowano do dalszych analiz
wg procedury opisanej przez Griffith i in. [1998]. Zebrane kieki zamroono w -20C, po
czym suszono w komorze bada cieplnych w temperaturze 50C przez 24 godziny.
Wysuszone kieki zmielono w mynku laboratoryjnym i przesiano na sicie
o kontrolowanej rednicy oczek (0,5 mm). Otrzymane mki przechowywano w torbach
polipropylenowych, w ciemnoci, w temperaturze 4C.
Analiza zawartoci zwizkw polifenolowych i aktywnoci przeciwutleniajcej
Ekstrakcja
Ekstrakcj zwizkw fenolowych przeprowadzono wg metody opisanej przez Xu
i Chang [2007]. Suchy preparat kiekw soczewicy o masie 200 mg ekstrahowano 4 ml
60 mM HCl w 70% acetonie, wytrzsajc prby (240 obr./min) przez 2 godziny.
Nastpnie prby odwirowano przez 10 minut przy szybkoci 4000 obr./min
w temperaturze 4C. Ekstrakcj przeprowadzono trzykrotnie, zebrane frakcje poczono,
uzupeniono do objtoci 14 ml i przechowywano w temp. -20C. Tak przygotowane
ekstrakty przeznaczono do dalszych analiz.
Oznaczenie cakowitej zawartoci zwizkw fenolowych (TPC)
Zawarto cakowit zwizkw fenolowych okrelono wg metody opracowanej przez
Singleton i in. [1965]. Stenie tych zwizkw odczytywano z krzywej wzorcowej,
270

sporzdzonej dla kwasu galusowego i wyraono w mg/g s.m., jako ekwiwalent

kwasu galusowego (GAE). W metodzie wykazano zaleno liniow w zakresie ste
od 1-500 g/ml (r = 0,996).
Analiza potencjau przeciwutleniajcego
Oznaczenie siy redukcji (RP)
Si redukcji oznaczono wg metody opisanej przez Pulido i in. [2000], bazujcej na
zdolnoci badanych substancji do redukcji Fe3+ do Fe2+. Si redukcji poszczeglnych
preparatw wyraono w g/g s.m., jako ekwiwalent kwercetyny (QE).
Oznaczenie zdolnoci do neutralizacji wolnych rodnikw (ABTS)
Zdolno do neutralizacji wolnych rodnikw okrelono jako zdolno do
neutralizowania kationorodnika ABTS + wg metody opisanej przez Re i in. [1999].
Kationorodnik ABTS+ otrzymano w wyniku utlenienia ABTS w reakcji z
nadsiarczanem potasu. Wykazano liniow zaleno neutralizacji kationorodnika ABTS+
w stosunku do iloci ekstraktu uytego w oznaczeniu. Zaleno ta pozwolia na
wyznaczenie wartoci IC50, ktra okrela stenie preparatu potrzebne do neutralizacji
50% rodnikw.
Analiza skadnikw odywczych
Analiza biaek rozpuszczalnych
Przygotowanie ekstraktw
Biaka soczewicy ekstrahowano przy uyciu 0,5 M NaCl w 50 mM buforze TRIS-HCl
o pH=7,0. Suchy preparat kiekw soczewicy o masie 500 mg ekstrahowano 2,5 ml
buforu wytrzsajc prby (240 obr./min) przez 2 godziny w temperaturze 4C. Po tym
czasie prby odwirowano z szybkoci 4000 obr./min przez 10 minut. Ekstrakcj
przeprowadzano trzykrotnie, zebrane frakcje poczono i przechowywano w temp. -20C.
Oznaczenie poziomu biaka
Ilociowe oznaczanie zawartoci biaka wykonano wg metody opracowanej przez
Lowry i in. [1951]. Zawarto tego skadnika odczytywano z krzywej wzorcowej
sporzdzonej dla albuminy woowej i wyraono w mg/g s.m. W metodzie wykazano
zaleno liniow w zakresie ste od 1-1500 g/ml (r = 0,998).
Okrelenie poziomu skrobi cakowitej (TS)
Poziom skrobi cakowitej okrelono wg metody opracowanej przez Goni i in. [1997],
w modyfikacji dotyczcej metody pomiaru zawartoci cukrw. Oznaczenie zawartoci
skrobi cakowitej przeprowadzono po dyspersji granul skrobi w 2 M roztworze KOH.
271

Preparat kiekw o masie 100 mg wytrzsano (200 obr./min) przez 30 minut w

temperaturze pokojowej z 4 ml 2 M KOH. Hydroliz rozpuszczonej skrobi
przeprowadzono przy uyciu amyloglukozydazy grzybowej (Sigma Aldrich, St. Louis).
Prby (0,1ml) zmieszano z 0,1 ml 2 M roztworu HCl, po czym dodano 0,8 ml roztworu
glukoamylazy o aktywnoci 60 U/ml, przygotowanego w 0,2 M buforze octanowym
o pH= 5,0. Hydroliz prowadzono w temperaturze 60C przez 60 minut. Ilo uwolnionej
glukozy oznaczono w reakcji z kwasem dinitrosalicylowym (DNS), wg metody opisanej
przez Miller [1959]. Do mieszaniny reakcyjnej dodano 1ml DNSu. Prby gotowano
przez 10 minut i nastpnie rozcieczono 10 ml wody destylowanej. Zmierzono
absorbancj przy dugoci fali 540 nm. Ilo uwolnionej glukozy odczytano z krzywej
wzorcowej. W metodzie wykazano zaleno liniow w zakresie ste od 1-2500 g/ml
(r = 0,982).
Zawarto skrobi cakowitej zostaa obliczona ze wzoru:
TS= (Cs-Cf) 0,9
gdzie:
TS - zawarto skrobi cakowitej,
Cs - ilo glukozy uwolnionej ze skrobi,
Cf - ilo wolnych cukrw redukujcych w prbie.
Analiza statystyczna
Wszystkie dane dotyczce badanych parametrw zostay poddane analizie
statystycznej, z wykorzystaniem procedury analizy wariancji. Istotno rnic pomidzy
wartociami rednimi weryfikowano, stosujc test Tukeya dla P 0,05 (n = 9).
Wyniki i dyskusja
Indukcja metabolizmu przy uyciu martwych oraz ywych kultur organizmw
probiotycznych nie spowodowaa statystycznie istotnych zmian ilociowych w
zawartoci zwizkw fenolowych w 3-dniowych kiekach. Naley rwnie podkreli, e
modyfikacja procesu kiekowania przy uyciu kultur L. rhamnosus spowodowaa
obnienie zawartoci polifenoli w 4- i 6-dniowych kiekach (Rys. 1). Najnisz
zawartoci polifenoli charakteryzoway si kieki indukowane ywymi kulturami
(OD= 1) bakterii w odniesieniu do odpowiednich kontroli spadek wynosi okoo 11%.

272

25

Zwizki fenolowe ogem

[mg (QE)/ g s.m.]

20

LB0.1m

LB0.1

LB1m

c c cd

cd cd

LB1

c bc

a ab a

b
a

15

10

0
2

Dni hodowli

Rysunek 1. Zmiany zawartoci zwizkw fenolowych ogem w kiekach indukowanych zawiesinami

bakterii probiotycznych. rednie oznaczone takimi samymi literami nie rni si istotnie przy = 0,05

Zastosowanie ywych oraz martwych bakterii L. rhamnosus w hodowli kiekw

soczewicy istotnie zmodyfikowao ich potencja przeciwutleniajcy (Tab. 1). W
przypadku kiekw kontrolnych ich zdolnoci redukcyjne ulegay obnieniu w kolejnych
dniach hodowli. Zastosowanie bakterii probiotycznych pozwolio na istotne zwikszenie
analizowanej aktywnoci w przypadku kiekw 3-dniowych, przy czym najlepsze wyniki
uzyskano po aplikacji zawiesiny martwych bakterii (OD = 0,1).
Tabela 1. Zmiany zawartoci potencjau przeciwutleniajcego kiekw indukowanych
zawiesinami bakterii probiotycznych
Wariant hodowli
Dzie
Potencja
redukcyjny
[mg (QE)/g s.m.]

Potencja
przeciwrodnikowy
IC 50 [mg s.m./ml]

LB0.1m
e

5,520,1

LB0.1

LB1m

LB1

5,520,1e

5,520,1

5,520,1e

5,520,1

5,550,1e

6,020,1f

5,840,1f

5,960,1fg

5,930,0fg

4,900,2d

4,760,2cd

4,390,2bc

4,270,1bc

4,150,1b

4,320,04b

3,770,1a

4,210,1b

4,320,1cb

4,450,1c

13,560,3b

13,560,3b

13,560,2b

13,560,2b

13,560,2b

13,380,1

ab

ab

13,060,3a

18,080,4c

18,151,1cd

20,090,0d

19,070,8cd

21,10,3e

21,430,6ef

22,630,1f

21,221,1ef

21,150,7e

21,390,3e

12,700,4

12,670,2

12,760,7

rednie oznaczone takimi samymi literami w obrbie danej cechy nie rni si istotnie przy = 0,05

273

Podobnie jak w przypadku zawartoci polifenoli w dalszych dniach hodowli, zarwno

dodatek martwych jak i ywych (ko-kultura) probiotykw powodowa obnienie
potencjau redukcyjnego. Z drugiej strony indukcyjny wpyw bakterii L. rhamnosus na
zdolno do neutralizacji wolnych rodnikw by najlepiej widoczny w przypadku
3-dniowych kiekw. W przypadku kiekw kontrolnych w kolejnych dniach hodowli
zaobserwowano istotny spadek zawartoci skrobi cakowitej. Co ciekawe, w kiekach
indukowanych w 4- oraz 6-dniu hodowli oznaczono istotny wzrost zawartoci skrobi
cakowitej. Wzrost ten by najwyszy w kiekach otrzymanych w hodowli,
do ktrej wprowadzono ywe bakterie probiotyczne. W przypadku biaka w kiekach
3- i 6-dniowych zaobserwowano wzrost jego zawartoci w porwnaniu do kiekw
2-dniowych. Najniszym poziomem biaka charakteryzoway si kieki 4-dniowe
indukowane ywymi kulturami L. rhamnosus (OD = 1).
Tabela. 2. Zmiany zawartoci skrobi i biaka w kiekach indukowanych zawiesinami
bakterii probiotycznych
Dzie
hodowli

Zawarto
skrobi
[mg/g s.m.]

Zawarto
biaka
[mg/g s.m.]

Wariant hodowli

K
2532,8c

LB0,1m
2532,8c

LB1m
2532,8c

LB0,1
2532,8c

LB1
2532,8c

3
4
6
2
3
4
6

2535,6c
2475,4bc
2435,3bc
2730,5c
28911de
2701,2b
3018,1ef

2505,5c
2655,8d
2234,9a
2730,5c
2941,2e
25919,1b
2939,9e

2505,5c
2636,4d
2214,9a
2730,5c
2941,2e
26312,6bc
2916,1e

2405,3bc
2766,1d
2545,6cd
2730,5c
28818,7cde
2677,7b
3080,3f

2505,5c
2916,4e
2726,0d
2730,5c
2982,6e
2306,1a
282 0,1d

rednie oznaczone takimi samymi literami w obrbie danej cechy nie rni si istotnie przy = 0,05

Oznaczona zawarto zwizkw polifenolowych w hodowli kontrolnej bya

porwnywalna z wynikami przedstawionym we wczeniejszych opracowaniach
dotyczcych kiekw soczewicy [wieca i in., 2012; wieca i in., 2013; wieca
i Baraniak, 2014]. Adaptacja rolin do warunkw stresowych, ktre mog by wywoane
poprzez ko-hodowl kiekw z probiotykiem, moe by zwizana ze stymulacj szlakw
metabolicznych, odpowiedzialnych za biosyntez idiolitw, w tym zwizkw
polifenolowych. Efekt indukcyjny by widoczny tylko w przypadku kiekw 3-dniowych,
przy czym zaobserwowany wzrost by istotnie niszy ni ten oznaczony przez GawlikDziki i in. [2013] w przypadku kiekw brokuu oraz przez Duneas i in. [2015] w
przypadku kiekw fasoli. Obnienie zawartoci polifenoli w kiekach otrzymanych w
hodowlach indukowanych probiotykiem mogo by zwizane z ich zwikszonym
274

wykorzystaniem do syntezy cian komrkowych oraz innych elementw zwikszajcych

szczelno komrek [Shetty, 2004]. Wzrost zawartoci polifenoli przeoy si na istotne
zwikszenie potencjau przeciwutleniajcego i redukujcego, co dobrze koresponduje z
wczeniejszymi badaniami dotyczcymi kiekw rolin strczkowych [wieca i in., 2012;
wieca i Baraniak, 2014; Dueas i in., 2015]. Oznaczony poziom skrobi cakowitej oraz
biaka w analizowanych kiekach by zbliony do wartoci oznaczonych we
wczeniejszych badaniach [wieca i in., 2013; wieca i in., 2014]. Zmiany zawartoci
skrobi cakowitej w kiekach otrzymanych w ko-hodowli z L. rhamnosus mog by
zwizane ze zmianami poziomu oraz aktywnoci czynnikw zwizanych z jej
mobilizacj, a w szczeglnoci ze zwikszon zawartoci skrobi opornej [CevallosCasals i Cisneros-Zevallos, 2010].
Podsumowujc, dodatek ywych i martwych bakterii L. rhamnosus istotnie
modyfikowa skad i potencjaln bioaktywno kiekw soczewicy. Wykazano, e
wybrane cechy ulegaj dynamicznym zmianom w czasie hodowli, a ich poziom jest
uzaleniony od rodzaju zastosowanego czynnika.
Projekt czciowo zosta sfinansowany ze rodkw Narodowego Centrum Nauki przyznanych
na podstawie decyzji nr UMO-2015/17/B/NZ9/0179.

Literatura
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

11.

Cevallos-Casals B.A., Cisneros-Zevallos L. Impact of germination on phenolic content and

antioxidant activity of 13 edible seed species. Food Chemistry, 2010, 119 (4), 1485-1490.
de Man J., Rogosa M., Sharpe, M.A. Medium for the cultivation of Lactobacilli. Journal of Applied
Bacteriology, 1960, 23, 130-135.
Dueas M., Martnez-Villaluenga C., Limn R.I., Peas E., Frias J. Effect of germination and
elicitation on phenolic composition and bioactivity of kidney beans. Food Research International,
2015, 70, 55-63.
Gawlik-Dziki U., wieca M., Dziki D., Sugier, D. Improvement of nutraceutical value of broccoli
sprouts by natural elicitors. Acta Scientiarum Polonorum, Hortorum Cultus, 2013, 12 (1), 129140.
Goi I., Garcia-Alonso A., Saura-Calixto F. A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic
index. Nutrition Research, 1997, 17 (3), 427-437.
Lowry O., Rosebrough N., Farr A., Randall R. Protein measurement with the Folin phenol reagent.
Journal of Biological Chemistryogical Chemistry, 1951, 1 (93), 265-275.
Matkowski, A. Plant in vitro culture for the production of antioxidants - A review. Biotechnology
Advances, 2008, 26 (6), 548-560.
Miller, G.L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical
Chemistry, 1959, 31 (3), 426-428.
Mudryj A.N., Yu N., Aukema, H.M. Nutritional and health benefits of pulses. Applied Physiology,
Nutrition and Metabolism, 2014, 18.
Pulido R., Bravo L., Saura-Calixto F. Antioxidant activity of dietary polyphenols as determined by
a modified ferric reducing/antioxidant power assay. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
2000, 48 (8), 3396-3402.
Radman R., Saez T., Bucke C., Keshavarz T. Elicitation of plants and microbial cell systems.
Biotechnology and Applied Biochemistry, 2003, 37 (1), 91.

275

12.

13.

14.
15.

16.

17.
18.

19.
20.

21.

22.

23.

Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. Antioxidant activity
applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and
Medicine, 1999, 26 (9-10), 1231-1237.
Shetty K. Role of proline-linked pentose phosphate pathway in biosynthesis of plant phenolics for
functional food and environmental applications: A review. Process Biochemistry, 2004, 39 (7),
789-784.
Singleton V., Rossi J. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid
reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 1965, 16, 144-158.
Swieca M., Sczyk L., Gawlik-Dziki U. Elicitation and precursor feeding as tools for the
improvement of the phenolic content and antioxidant activity of lentil sprouts. Food Chemistry,
2014, 161, 288-295.
wieca, M. Potentially bioaccessible phenolics, antioxidant activity and nutritional quality of young
buckwheat sprouts affected by elicitation and elicitation supported by phenylpropanoid pathway
precursor feeding. Food Chemistry, 2016, 192, 625-632.
wieca M., Baraniak B. Nutritional and antioxidant potential of lentil sprouts affected by elicitation
with temperature stress. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62 (14), 3306-3313.
wieca M., Baraniak B., Gawlik-Dziki U. In vitro digestibility and starch content, predicted
glycemic index and potential in vitro antidiabetic effect of lentil sprouts obtained by different
germination techniques. Food Chemistry, 2013, 138 (2-3), 1414-1420.
wieca M., Baraniak B., Gawlik-Dziki U. Effect of selected divalent cations on protein
mobilization in lentil (Lens Culinaris) sprouts. Journal of Elementology, 2014, 19 (2), 577-586.
wieca M., Gawlik-Dziki U., Jakubczyk A. Impact of density of breeding on the growth and some
nutraceutical properties of ready-to-eat lentil (Lens culinaris) sprouts. Acta Scientiarum
Polonorum, Hortorum Cultus, 2013, 12 (4), 19-29.
wieca M., Gawlik-Dziki U., Kowalczyk D., Zotek U. Impact of germination time and type of
illumination on the antioxidant compounds and antioxidant capacity of Lens culinaris sprouts.
Scientia Horticulturae, 2012, 140, 87-95.
Vidal-Valverde C., Frias J., Sierra I., Blazquez I., Lambein F., Kuo Y.H. New functional legume
foods by germination: Effect on the nutritive value of beans, lentils and peas. European Food
Research and Technology, 2002, 215 (6), 472-477.
Xu B.J., Chang S.K.C. A comparative study on phenolic profiles and antioxidant activities of
legumes as affected by extraction solvents. Journal of Food Science, 2007, 72 (2), 159-166.

276

JOANNA SOBOLEWSKA-ZIELISKA1, MAGORZATA BCZKOWICZ2,

TERESA FORTUNA1, GABRIELA BABI1
1

Katedra Analizy i Oceny Jakoci ywnoci, 2Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji,

Wydzia Technologii ywnoci, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

WPYW DODATKU MALTODEKSTRYN NA WACIWOCI FIZYKOCHEMICZNE

I SENSORYCZNE CHRZANOWYCH SOSW MAJONEZOWYCH
Streszczenie
Celem bada byo sprawdzenie, czy maltodekstryn niskoscukorzon mona uzna z
efektywny mimetyk tuszczu w smakowych emulsjach tuszczowych. Wprowadzenie
hydrolizatu do emulsji majonezowej i czciowe zastpienie nim tuszczu pozwolio
uzyska produkt, ktry zgodnie z PN-A-86950:1995 dotyczc majonezw mona
zaliczy do produktw niskotuszczowych. Wszystkie otrzymane majonezy, zarwno
standardowy, jak i niskoscukrzone, charakteryzoway si wysok stabilnoci od
momentu ich wytworzenia, jak i podczas przechowywania. W analizie sensorycznej
zarwno wysokotuszczowy, jak i niskotuszczowej majonezy chrzanowe zostay wysoko
ocenione, czyli skad recepturowy produktu zosta odpowiednio dobrany.
Wprowadzenie
Hydrolizaty skrobiowe w przemyle spoywczym odgrywaj bardzo istotn rol.
Wrd nich powszechnie uywane w wielu gaziach przemysu ywnociowego s
maltodekstryny [Fortuna i Sobolewska, 2000]. Maltodekstryna powstaje w wyniku
czciowej hydrolizy skrobi poprzez upynnianie skrobi bakteryjn -amylaz,
rozkadajc wizania -1,4-glikozydowe w sposb przypadkowy, pomijajc za
wizania -1,6-glikozydowe [Kczkowski, 1974]. Termin maltodekstryny uywany jest
tylko do tych hydrolizatw, ktrych warto rwnowanika glukozowego (DE) nie
przekracza 20 [Anonim, 1991; Roller, 1996]. W zalenoci od wartoci DE
maltodekstryny maj rnorodny skad wglowodanowy, w miar jego wzrostu wzrasta
udzia czsteczek glukozy i oligosacharydw o mniejszej masie czsteczkowej. Jednak
hydroliza skrobi na krtsze acuchy, o przypadkowej dugoci powoduje, e produkty
o tym samym rwnowaniku glukozowym mog mie inny skad czsteczkowy [Kuntz,
1997]. Zmienno skadu wglowodanowego maltodekstryn sprawia, e maj one
rnorodne waciwoci funkcjonalne. W przemyle spoywczym peni funkcje
emulgujce, wypeniajce, stabilizujce, klejce, spulchniajce, przeduajce wieo
[Kuntz, 1997; Fortuna i Sobolewska, 2000]. Niskoscukrzone maltodekstryny, ze wzgldu
na zdolno do tworzenia termoodwracalnych eli o konsystencji bardzo zblionej do
277

tuszczw, z powodzeniem mog by stosowane jako niskokaloryczne zamienniki

tuszczowe [Roller, 1996; Gibiski i Korus, 2006].
Jednym z powszechnie stosowanych w ywnoci produktem o wysokiej
zawartoci tuszczu jest majonez. Zgodnie z Polsk Norm [1995] jest wyrobem
otrzymanym przez emulgowanie oleju rolinnego w fazie wodnej, w obecnoci tka
jaja kurzego, a jego charakterystyczny smak uzyskiwany jest dziki zastosowaniu
rnych dodatkw smakowych, jak np. chrzanu w majonezie chrzanowym.
Wg Mrozowskiej [2015] w Polsce sprzedaje si rocznie majonezw za 599,7 mln
zotych. A w 93% gospodarstw domowych kupuje si majonez, co oznacza, e rynek ten
w Polsce jest bardzo dojrzay. Wzrasta zainteresowanie sosami majonezowych
smakowymi [Mrozowska, 2016]. Szczeglnie wzrasta popyt na te produkty w okresie
witecznym, jak i w okresie grillowym, kiedy to konsumenci poprzez ten dodatek
urozmaicaj swoje dania.
Wg Kudeki i Jachny [2009] obecnie na rynku trudno znale produkty spoywcze
bez odpowiednika niskoenergetycznego. Tak te jest w segmencie majonezw i sosw
majonezowych. Biorc pod uwag fakt, e przecitnie tradycyjny majonez w swoim
skadzie zawiera 70-80% tuszczu, a jego warto energetyczna wynosi ok. 2288 kJ/100 g
[Bortnowska i Makiewicz, 2006], jego wysoka konsumpcja moe stanowi zagroenie
dla naszego zdrowia. Nadmiar niektrych skadnikw ywieniowych moe stanowi
czsto podoe dla rnego rodzaju przewlekych chorb niezakanych takich jak:
otyo, cukrzyca, miadyca, choroby serca, czy choroby nowotworowe [ukiewiczSobczak i in., 2011]. Wyeliminowanie tuszczu z ywnoci niesie za sob problemy
technologiczne, poniewa wanie ten skadnik ywnoci jest nonikiem zwizkw
smakowych, zapachowych i oddziauje na pozytywne odczucie w jamie ustnej,
kremisto, wygld, smakowito, tekstur i smarowno produktu [Grecka i Krygier,
2004; Gibiski i Korus, 2006; Zychnowska i in., 2015].
Cel pracy
Celem pracy byo zbadanie wpywu dodatku maltodekstryn na waciwoci
fizykochemiczne i sensoryczne chrzanowych sosw majonezowych
Materia badawczy
Materiaem badawczym byy majonezy chrzanowe zrnicowane pod wzgldem
zawartoci tuszczu, ktry zastpowano maltodekstryn. Wyprodukowano je na skal
laboratoryjn w Katedrze Analizy i Oceny Jakoci WT UR w Krakowie, przy
zachowaniu odpowiednich warunkw higienicznych.
Do produkcji materiau badawczego wykorzystano nastpujce surowce: olej
rzepakowy Kujawski z pierwszego toczenia (ZT Kruszwica S.A.), tko ze wieych
278

jaj L, jakoci A (Ferma Niosek Prawda), ocet spirytusowy 10% (SPOEM Kielce),
cukier biay (Krajowa Spka Cukrowa S.A.), sl jodowana z Kopalni Soli Wieliczka
(Kotnyi), chrzan tarty (ZPOW POLONAISE Mastalerz), maltodekstryna
niskoscukrzona (PPZ NOWAMYL S.A.), guma guar (REGIS), guma ksantanowa
(REGIS).
Kady rodzaj sosu stanowicego materia badawczy wykonywano oddzielnie, w
plastikowym, pojemniku przy zastosowaniu miksera firmy Zelmer. Prbki
przechowywano w szklanych, zamykanych soikach, w warunkach chodniczych,
w temperaturze 8C. Oznaczenia wykonywano w przecigu 3 dni od ich produkcji.
Tabela 1. Zawarto poszczeglnych skadnikw w badanych majonezach
chrzanowych
Skad majonezu
[g/100g]
Olej
tko jaja
Musztarda
Ocet
Cukier
Sl
Woda
Maltodekstryna
Gumy*
Chrzan

M
63,83
6,14
3,10
1,21
0,99
0,81
5,32
18,6

Rodzaj majonezu chrzanowego

M1
M2
45,83
35,19
6,14
6,14
3,1
3,1
1,21
1,21
0,99
0,99
0,81
0,81
15,46
22,70
7,45
10,84
0,41
0,41
18,6
18,6

M3
24,55
6,14
3,1
1,21
0,99
0,81
29,95
14,24
0,41
18,6

*Mieszanina gumy guar i gumy ksantanowej w stosunku 2:1

M majonez standardowy; M1 majonez z najmniejsz iloci maltodekstryny;
M2 majonez ze redni iloci maltodekstryny; M3 majonez z najwiksz iloci maltodekstryny

Majonez standardowy wyprodukowano poprzez rozpuszczenie w wodzie kilku kropel

octu, soli, cukru, musztardy i tka oraz zmieszaniu w/w skadnikw mikserem, przy
najwyszych obrotach. Nastpnie przy wolnych obrotach miksera, dodawano porcjami
olej, zwikszajc sukcesywnie obroty oraz dodajc kolejne porcje oleju i pozosta cz
octu. Na kocu dodano chrzan i cao miksowano przez 2 minuty.
Emulsje niskotuszczowe sporzdzano analogicznie, a odpowiedni porcj
maltodekstryny i gum wprowadzano w pierwszym etapie produkcji majonezu
smakowego. Wszystkie emulsje byy sporzdzane kontrolujc czas dodawania
poszczeglnych skadnikw i zachowujc te same prdkoci obrotw miksera.
Metodyka bada
Otrzymane majonezy chrzanowe poddano analizie skadu chemicznego oznaczajc:
zawarto wody i substancji lotnych [PN-A-86950:1995],
279

 zawarto popiou cakowitego [PN-EN ISO 2171:2010]

zawarto biaka metod Kjeldahla,
zawarto tuszczu metod Soxhleta z wczeniejsz hydroliz w 1M HCl.
Na podstawie uzyskanych wynikw obliczono warto energetyczn produktw,
stosujc wspczynniki Atwatera [PN-A-79011-6:1998].
Ponadto oznaczono kwasowo aktywn i ogln emulsji [PN-A-86950:1995],
stabilno emulsji metod wirwkow [Le Denmat i in., 2000] oraz przeprowadzono
ocen sensoryczn, zachowujc odpowiednie wymagania zgodne z normami:
PN-EN ISO 8589:2010; PN-ISO 8586-1:1996; PN-EN ISO 8586-2:2008. W analizie
wzi udzia odpowiednio przeszkolony 15 osobowy panel, o wysokiej wraliwoci
sensorycznej. W celu okrelenia jakoci sensorycznej wytworzonych sosw
majonezowych zastosowano metod profilowania sensorycznego. Doboru wyrnikw
smakowo-zapachowych dokonano na podstawie normy PN-ISO 6564:1999. Ustalono
nastpujce deskryptory: barwa, konsystencja, gsto, rozpywalno w ustach, zapach
chrzanowy, zapach obcy, smak chrzanowy, nuta tuszczowa, oglne wraenie.
Zakodowane prbki panelici oceniali posugujc si 5-cio punktow skal Likerta.
W celu okrelenia, w jakim stopniu maltodekstryna wpywa na odczucie nuty
tuszczowej, w analizowanych emulsjach majonezowych przeprowadzono analiz
metod parzyst [PN-EN ISO 5495:2007].
Analiz statystyczn wynikw wykonano przy uyciu arkusza kalkulacyjnego
Microsoft Excel 2007. Zastosowano jednoczynnikow analiz wariancji na poziomie
istotnoci = 0,05.
Wyniki i dyskusja
Gwnym skadnikiem produktw spoywczych jest woda, ktra wpywa na ich
jako i trwao. Zawarto tego skadnika w badanych majonezach ksztatowaa si w
granicach 22,16-48,10% (Tab. 2). Wynika to ze skadu recepturowego otrzymanych
emulsji. Zgodnie z Polsk Norm [1995] odnonie wymaga fizykochemicznych,
zawarto wody i substancji lotnych w majonezach z dodatkami smakowymi mieci si
w przedziale do 20% w produkcie wysokotuszczowym, do nawet 60% w majonezie
niskotuszczowym. Uzyskany wynik w majonezie wysokotuszczowym, bez dodatku
maltodekstryny nieznacznie wykracza poza zakres normy. Moe to by spowodowane
dodatkiem smakowym. Uyty do produkcji chrzan tarty by produktem spoywczym
zakupionym w sklepie, a nie surowcem rolinnym. Wg deklaracji producenta w skadzie
chrzanu znajduje si dodatkowo woda, a sam chrzan stanowi 62 g/100 g produktu (nie
uwzgldniano tego przy skadzie recepturowym wytwarzanych emulsji ze wzgldu na to,
e do kadej prbki dodawano taki sam dodatek tego skadnika). Podobne rezultaty
odnonie zawartoci wody w majonezach niskotuszczowych handlowych, dostpnych na
280

polskim rynku, ksztatujce si na poziomie 42,7-48,6% uzyskaa w swoich badaniach

Gruczyska i in. [2005].

Tabela 2 Skad chemiczny otrzymanych majonezw

Zawarto oznaczanych
skadnikw [%]
Woda i substancje lotne
Popi cakowity
Biako
Tuszcz surowy

Rodzaj majonezu chrzanowego

M
M1
M2
M3
22,160,02 32,760,12 40,250,03 48,100,03
1,530,08
1,930,01
2,110,02
2,500,03
1,370,03
1,380,04
1,370,04
1,390,03
66,350,07 49,510,58 39,080,33 27,360,18

NIR
0,10
0,03
0,02
0,61

W tabeli 2. przedstawiono zawarto popiou w poszczeglnych analizowanych

prbkach. Najmniejsz zawartoci popiou charakteryzowa si majonez
wysokotuszczowy. Do kolejnych prbek majonezw (M1-M3) dodawane byy takie
same iloci gum rolinnych, lecz wzrasta udzia maltodekstryny. W badaniach Ghulam
i in. [2013] oznaczono zawarto popiou w majonezach rwnie na poziomie 2%.
Kolejnym badanych skadnikiem odywczym w otrzymanych emulsjach byo biako.
Jego zawarto we wszystkich prbkach, bez wzgldu na udzia maltodekstryny bya taka
sama. Gwnym rdem tego skadnika byo z pewnoci tko jaja kurzego. Zgodnie z
tabelami wartoci odywczej [Kunachowicz i in., 2005] ilo biaka w majonezie
domowym z olejem rzepakowym wynosi 1,3 g/100 g, co jest zgodnie z niniejszymi
badaniami. Podobnie w badaniach przeprowadzonych przez Liu i in. [2007] zawarto
tego skadnika zarwno w emulsji majonezowej wysokotuszczowej i niskotuszczowej
nie rnia si od siebie statystycznie istotnie i wynosia ok. 1,35 g/100 g. Natomiast
nieznacznie nisze wyniki odnonie zawartoci biaka otrzymali Ghulam i in. [2013]
w majonezie wyprodukowanym na bazie oleju kukurydzianego (1,0-1,2%).
W tradycyjnym produkcie spoywczym tuszcz wywiera decydujcy wpyw na jego
waciwoci organoleptyczne, sensoryczne oraz funkcjonalne [Ratusz i Wroniak, 2000].
W tabeli 2. zamieszczono zawarto tuszczu we wszystkich wytworzonych emulsjach,
ktra miecia si w granicach od 27,36-66,35%. Zrnicowana zawarto tuszczu w
finalnym produkcie wynikaa ze skadu recepturowego. Wprowadzajc do emulsji
majonezowej coraz wiksze iloci maltodekstryny i stabilizujc dodatkowo ukad
mieszanin gumy guar i ksantanowej [Sobolewska-Zieliska i in., 2015], zmniejszano
udzia tuszczu, w celu otrzymania produktu niskoenergetycznego. Zgodnie z Polsk
Norm [1995] majonezy dzieli si na: niskotuszczowe, stoowe i wysokotuszczowe.
Jedynie prbk M, do ktrej nie dodano maltodekstryny, mona zaliczy do majonezu
stoowego z dodatkiem smakowym, a pozostae prbki M1-M3 s produktami
281

niskotuszczowymi. Moe to wiadczy o tym, e maltodekstryna moe by stosowana

jako mimetyk tuszczu w majonezach smakowych.
Na podstawie skadu chemicznego obliczono warto energetyczn otrzymanych
majonezw chrzanowych. Warto energetyczna majonezu M wynosi 2690,62 kJ/100 g.
Otrzymana warto jest zbliona do wartoci umieszczonej w tablicach
wartoci odywczej dla majonezu domowego [Kunachowicz i in., 2005]. Wraz ze
zmniejszeniem zawartoci tuszczu w kolejnych badanych prbkach (M1-M3) warto
energetyczna zmniejszaa si i wynosia kolejno: 2149,98 kJ/100 g; 1800,56 kJ/100 g;
1414,36 kJ/100 g.
Kwasowo jest jednym z podstawowych parametrw ywnoci wpywajcych na jej
jako. Jej zmiany w produktach spoywczych mog by wskanikiem m.in. ich
wieoci. Kwasowo aktywn i ogln badanych produktw przedstawia tabela 3.
Tabela 3. Kwasowo aktywna i oglna badanych majonezw chrzanowych
Oznaczany parametr
Kwasowo aktywna - pH
Kwasowo oglna
[% kwasu octowego]

Rodzaj majonezu chrzanowego

M
M1
M2
M3
4,050.02
4,050,02 4,060,01 4,070,01

NIR
0,01

0,410,01

0,01

0,420,02

0,450,01

0,440,02

Wszystkie badane emulsje charakteryzoway si t sam kwasowoci aktywn.

W skadzie recepturowym rniy si zawartoci oleju i maltodekstryny oraz gum, wic
nie spodziewano si znacznych rnic. Warto pH wyprodukowanych majonezw jest
zbliona do kwasowoci aktywnej majonezw niskotuszczowych, ktre badali Su i in.
[2010] oraz majonezw z udziaem tka kurzego i jego substytutw badanych przez
Herald i in. [2009] oraz majonezw niskotuszczowych, w ktrych zmniejszano udzia
tka stosujc jako zamiennik skrobi OSA [Ghazaei i in. 2015]. W Polskiej Normie
[1995] znajduj si wymagania odnonie kwasowoci oglnej. Kwasowo oglna
majonezw nie moe by wiksza ni 0,8% (m/m) w przeliczeniu na kwas octowy,
a majonezw z dodatkami smakowymi nie wiksza ni 0,9% (m/m) w przeliczeniu na
kwas octowy, niezalenie czy s to produkty wysoko-, czy niskotuszczowe.
W niniejszych badaniach wymagania te zostay spenione, a otrzymane wartoci
kwasowoci miareczkowej s zblione do danych literaturowych [Ghulam, 2013].
Stabilno wytworzonych emulsji chrzanowych badano po 3 i 21 dniach
przechowywania. Wszystkie prbki cechoway si 100% stabilnoci przez cay okres
bada. Nie zauwaono wydzielania fazy niezemulgowanej po zakoczonym procesie
odwirowywania, zgodnym z przyjt metodyk [Le Denmat i in. 2000]. W badaniach
prowadzonych przez Jdrzejkiewicz i Florowsk [2007] analizowano trwao emulsji
majonezowych zawierajcych inulin jako zamiennik tuszczu. W prbce zawierajcej
282

15% dodatek tego zamiennika wykazano stabilno na poziomie 83,8%, natomiast

pozytywnie na stabilizacj wpyn dodatek gumy guar. W niniejszych badaniach we
wszystkich prbkach, w ktrych zastosowano maltodekstryn wprowadzono dodatkowo
mieszanin gumy guar i gumy ksantanowej, poniewa ukad zastpienie tuszczu sam
maltodekstryn pod wzgldem stabilnoci nie daje zadawalajcych efektw
[Sobolewska-Zieliska, 2015].
Ocen sensoryczn majonezw chrzanowych przeprowadzono stosujc metod
profilowania sensorycznego (Rys. 1). Do kadego deskryptora ustalono not, ktra jest
odpowiednia dla idealnego produktu (idea). Oceniajc barw ustalono, e powinna mie
ona odcie jasnokremowy do jasnotego, z dopuszczalnymi przebarwieniami
pochodzcymi od dodatku chrzanu. Stwierdzono, e majonezy chrzanowe pod wzgldem
barwy nie rniy si midzy sob, co nie pokrywa si z badaniami Liu i in. [2007],
wedug ktrych barwa majonezu wysokotuszczowego zostaa oceniona wyej ni
produktu niskotuszczowego. Naley podkreli jednak fakt, e w niniejszych badaniach
zastosowano dodatkowy skadnik, jakim by chrzan. W przypadku konsystencji ustalono,
e sosy powinny by jednolite, bez rozwarstwie i widocznych kropel oleju. Wg
Grodzkiej i in. [2005] tuszcz w produktach spoywczych wpywa na waciwy profil
sensoryczny, w tym smak i prawidow konsystencj. Znalazo to potwierdzenie w
wynikach analizy sensorycznej, gdzie majonez M uzyska najwysz not pod wzgldem
konsystencji. Jednak pozostae prbki, w ktrych zmniejszano zawarto oleju na
korzy dodatku maltodekstryny wprawdzie zostay nieco niej ocenione, ale niezalenie
od zawartoci tuszczu. Analiz gstoci wykonano biorc emulsj na yeczk
i ustalajc, czy nie jest ona za gsta lub za rzadka (odnoszono si do najpopularniejszego
na rynku majonezu kieleckiego). W tym przypadku zauwaono stopniowe pogorszenie
ocen dla tego deskryptora, ale nadal wartoci te nie odbiegay znacznie od wyobraonego
idealnego produktu.
Na rysunku 1B przedstawiono profil zapachowo-smakowy badanych majonezw
chrzanowych. Analizujc zapach chrzanowy ustalono, e ma by on czysty
i charakterystyczny dla tej roliny. Nie moe by zbyt dranicy lub za saby, a idealny
produkt powinien otrzyma not 4. Wszystkie wytworzone emulsje zostay ocenione
poniej produktu idealnego, ale nie rniy si midzy sob znaczco. Natomiast istotne
byo wyprodukowanie takiego produktu spoywczego, ktry wolny byby od obcych
zapachw i cel ten osignito. Biorc pod uwag, e majonez jest produktem
wytworzonym na bazie oleju, oceniano obecno nuty tuszczowej, ktra w tego typu
produktach powinna by wyczuwalna, ale oczywicie nie powinna tuszowa innych
posmakw. W badanych emulsjach jedynie M2 wyrniaa si nieco bardziej
wyczuwaln nut tuszczow, chocia jest to ju produkt niskotuszczowy, ale wyniki
wszystkich badanych prbek oscyluj wok produktu idealnego. Zdaniem Duewskiej
283

i in. [2003], aby uzyska podane cechy organoleptyczne gotowego wyrobu, niezbdny
jest odpowiedni dobr rodzaju, poczenia i stenia stabilizatorw. Mona stwierdzi, e
skad recepturowy wytworzonych emulsji majonezowych chrzanowych zosta waciwie
dobrany, a zastosowany zamiennik maltodekstryna niskotuszczowa korzystnie
wpyna na odczucie nuty tuszczowej w produkcie. Panelici oceniali rwnie smak
chrzanowy badanych produktw. Biorc pod uwag fakt, e we wszystkich prbkach
dodawano taka sam ilo chrzanu mona si spodziewa zblionych ocen. Ustalono, e
produkt idealny powinien mie not 3, jednak uzyskane prbki otrzymay oceny
nieznacznie nisze, a prbka M2 najbardziej odbiegaa od pozostaych swoim profilem
zapachowo-smakowym.

Rozpywal
no w
ustach
M
M3

Barwa
5
4
3
2
1
0

Konsysten
cja

Gsto
M1

Smak
chrzanowy

M2

Zapach
chrzanowy
5
4
3
2
1
0

Nuta
tuszczowa
M

Idea

Zapach
obcy

M1

A
B
Rysunek 1. Metoda profilowania smakowitoci majonezw chrzanowych: A - cechy fizyczne;
B profil zapachowo-smakowy

Zadaniem panelistw byo rwnie okrelenie oglnego wraenia sensorycznego.

Wyniki przedstawiono na rysunku 2.

Rysunek 2. Oglne wraenie sensoryczne badanych majonezw chrzanowych

Najlepszym produktem pod

o najmniejszej iloci tuszczu.

wzgldem

284

sensorycznym

okazaa

si

prbka

W celu okrelenia wpywu maltodekstryny na intensywno odczucia nuty

tuszczowej przeprowadzono ocen sensoryczn metod parzyst. Opierajc si na
Polskiej Normie [PN-EN ISO 5495:2007] stwierdzono, e istnieje dostrzegalna rnica
midzy obecnoci nuty tuszczowej na poziomie istotnoci = 0,05 dla nastpujcych
par prbek: M i M2 oraz M i M3. Nuta tuszczowa bya bardziej wyczuwalna w
produkcie wysokotuszczowym. Natomiast na podstawie tego testu nie mona stwierdzi,
porwnujc prbki M i M1, ktra z nich ma wiksz zawarto tuszczu i nie jest to te
wyczuwalne pomidzy prbkami M1, M2 i M3, pomimo tego, e w produktach tych
stopniowo usuwany by olej na korzy maltodekstryny.
Wnioski
Maltodekstryn niskoscukrzon mona uzna za efektywny zamiennik tuszczu w
majonezach chrzanowych. Zmniejszajc zawarto oleju w wytwarzanych emulsjach
i wprowadzajc do nich maltodekstryn z niewielkim dodatkiem gumy guar i gumy
ksantanowej, uzyskano produkt cechujcy si wysok stabilnoci. Jednoczenie
otrzymana emulsja odznaczaa si nisz wartoci energetyczn, ni jej
wysokotuszczowy odpowiednik. Niskotuszczowe majonezy chrzanowe w ocenie
sensorycznej uzyskay dobre noty, zarwno pod wzgldem wygldu zewntrznego,
jak i profilu zapachowo-smakowego.
Badania zostay sfinansowane z dotacji przyznanej przez MNiSW na dziaalno statutow.

Literatura
1.
2.

3.

4.
5.

6.

7.
8.
9.

Anonim Definition and specification for maltodextrin, Starch/Strke, 1991, 43, 247.
Bortnowska G., Makiewicz A. Technological utility of guar gum and xanthan for the production of
low-fat inulin-enriched mayonnaise. Acta Scientiarum PolonorumTechnologia Alimentaria, 2006, 5
(2), 135-146.
Duewska E., Gazda B., Leszczyski K. Wpyw wybranych hydrokoloidw polisacharydowych na
jako koncentratw lodw owocowych. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria,
2003, 2 (1), 97-107.
Fortuna T., Sobolewska J. Maltodekstryny i ich wykorzystanie w przemyle spoywczym.
ywno.Nauka.Technologia.Jako, 2000, 2(23), 100-109.
Ghazaei S. Mizani M., Piravi-Vanak Z., Alimi M. Particle size and cholesterol content of a
mayonnaise formulated by OSA-modified potato starch. Food Science and Technology, 2015,
35(1), 150-156.
Ghulam R., Sarfraz H., Zafar A., Muhammad S.I. The effect of corn oil on the quality
characteristics of mayonnaise. American Journal of Food Science and Technology. 2013, (1) 3,
45-49.
Gibiski M., Korus J. Maltodekstryny jako skrobiowe zamienniki tuszczu. Biuletyn Instytutu
Hodowli i Aklimatyzacji Rolin 2006, 239, 303-318.
Grecka A., Krygier K. Zamienniki tuszczu w produkcji ywnoci o obnionej wartoci
energetycznej. Przemys Spoywczy, 2004, 5, 36-42.
Grodzka K., Maciejec A., Krygier K. Prby zastosowania celulozy mikrokrystalicznej jako
zamiennika tuszczu w emulsjach majonezowych. ywno. Nauka. Technologia. Jako. 2005, 2
(43), supl. 52-61.
285

10.

11.
12.

13.
14.
15.
16.
17.

18.
19.
20.

21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

32.
33.
34.

Gruczyska E., Faszcza E., Koczo P., Kowalski B. Oznaczanie zawartoci tuszczu i wody w
majonezach metod spektroskopii w podczerwieni z transformacj Fouriera ywno. Nauka,
Technologia. Jako. 2005, 2 (43), 95-107.
Herald T., Abugoush M., Aramouni F. 2009. Physical and sensory properties od egg yolk and egg
yolk substitutes in a model mayonnaise system. Journal of Texture Studies, 2009, 40, 692-709.
Jdrzejkiewicz K., Florowska A. Stabilno i jako bezcholesterolowych, niskotuszczowych
emulsji majonezowych zawierajcych inulin. ywno. Nauka. Technologia. Jako. 2007, 5 (54),
346-359.
Kczkowski J. Podstawy biochemii, WNT, Warszawa 1974.
Kudeka W., Jachna D. Charakterystyka ywnoci o obnionej wartoci energetycznej, Zeszyty
Naukowe UEK, Krakw 2009.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. Tabele skadu i wartoci odywczej
ywnoci. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005, 442.
Kuntz L.A. Making the most of maltodextrins, Food Product Design 1997, 89-104.
Le Denmat M., Anton M., Beaumal V. Characterisation of emulsion properties and of interface
composition in O/W emulsions prepared with hen egg yolk, plasma and granules. Food
Hydrocolloids, 2000, 14, 539-549.
Liu H., Xu X.M., Guo Sh.D. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise
with different FAT mimetics. LWT, 2007, 40, 946-954.
Mrozowska I. Klasycznie, ale ze smakiem. Magazyn Handel, kwiecie 2015,
http://magazynhandel.pl/2015/04/03/klasycznie-ale-ze-smakiem/ (dostp on-line 2.05.2016 r.).
Mrozowska I. SPPH Majonezy: Konsumenci wracaj do tradycyjnych smakw. Kwiecie 2016
http://magazynhandel.pl/2016/02/22/spph-majonezy-konsumenci-wracaja-do-tradycyjnychsmakow/ (dostp on-line 2.05.2016 r.).
PN-A-79011-6: 1998. Koncentraty spoywcze Metody bada Oznaczanie wartoci kalorycznej.
PN-A-869650:1995 Majonez.
PN-EN ISO 2171:2010. Ziarno zb, nasiona rolin strczkowych i ich przetwory Oznaczanie
zawartoci popiou metod spalania.
PN-EN ISO 5495:2007. Analiza sensoryczna Metodologia Metoda parzysta.
PN-EN ISO 8586-2:2008. Analiza sensoryczna Oglne wytyczne wyboru, szkolenia
i monitorowania oceniajcych Cz 2: Eksperci oceny sensorycznej.
PN-EN ISO 8589:2010. Analiza sensoryczna Oglne wytyczne dotyczce projektowania
pracowni analizy sensorycznej.
PN-ISO 6564:1999, Analiza sensoryczna Metodologia Metody profilowania smakowitoci.
PN-ISO 8586-1: 1996. Analiza sensoryczna Oglne wytyczne wyboru, szkolenia
i monitorowania oceniajcych Cz 1: Wybrani oceniajcy.
Ratusz K., Wroniak M. Prby ograniczenia tuszczu w wyrobach biszkoptowo-tuszczowych.
Bromatologia Chemia Toksykologiczna 2009, 3 (42), 329-333.
Roller S. Starch-derived fat mimetics: maltodextrin w: Handbook of Fat Replacers. CRC Boca
Raton, New York, London, Tokyo 1996.
Sobolewska-Zieliska J., Gakowska D., Laskowska K. Effect of addition of maltodextrins and
plant gums on the properties of low-fat mayonnaise. Proceedings of the 11th International
Conference on Polysaccharides-Glycoscience. Praga 2015, 165-169.
Su H-P., Lien Ch-P., Lee T-A., Ho J-H. 2009 Development of low-fat mayonnaise containing
polysaccharide gums as functional ingredients. J. Sci, Food Agric. 2010, 90, 806-812.
Zychnowska M., Onacik-Gr S, Krygier K. Waciwoci i moliwoci wykorzystania zamiennikw
tuszczu dostpnych na rynku. Problemy Higieny i Epidemiologii 2015, 96 (1), 42-50.
ukiewicz-Sobczak W., Sobczak P., Panasiewicz M. Wspczesne trendy usuwania tuszczu z
ywnoci w aspekcie zdrowej diety czowieka. Medycyna Oglna i Nauki o Zdrowiu, 2011, 1 (17),
23-27.

286

AGATA ZNAMIROWSKA, DOROTA KALICKA, KATARZYNA SZAJNAR,

PRZEMYSAW ROEK, MAGORZATA PAWLOS
Zakad Technologii Mleczarstwa, Wydzia Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski w Rzeszowie

WPYW CZASU PRZECHOWYWANIA I FORTYFIKACJI L-PIDOLANEM MAGNEZU

NA JAKO KEFIRW PRODUKOWANYCH METOD TERMOSTATOW
L-pidolan magnezu (magnesium (S)-2-pyrrolidone-5-carboxylate magnesium 5-oxoL-proline) to sl magnezowa L-pirolidonu karboksylowego (L-PCA). L-PCA otrzymuje
si przez cyklizacj kwasu L-glutaminowego, aminokwasu pochodzenia rolinnego.
Struktura chemiczna L-PCA umoliwia lepsze przyswajanie, transport i biodostpno
magnezu, optymalizujc jednoczenie tolerancj i wchanianie w organizmie.
Masa czsteczkowa L-pidolanu magnezu, o wzorze C10H12N2MgO6, wynosi
280,52 g/mol (Rys. 1). Dzienna zalecana dawka dla czowieka wynosi 300 mg magnezu
i jest rwnowana 3,46 g L-pidolanu magnezu (1 g magnezu 11,6 g Lpidolanu
magnezu) [Fharma Solabia, 2008].

Rysunek 1. L-pidolan magnezu

Zalecane dzienne spoycie magnezu zaley od wieku, pci i jest rne w zalenoci od
kraju. Od 1 do 20 roku ycia redni dzienny przyrost iloci magnezu w ciele czowieka
wynosi 3,2 mg. Wraz ze wzrostem organizmu zwiksza si zapotrzebowanie na magnez.
Uwaa si, e na przyrost kadego kilograma ciaa potrzeba 300 mg magnezu, a kadego
kilograma mini 200 mg. W przypadku zdrowych dorosych ludzi dodatni bilans
magnezu obserwowano przy spoyciu tego skadnika w iloci 3,0-4,5 mg/kg m.c./d
[Jarosz, 2012; Bancerz, 2012; Karmaska i in., 2015]. Organizm czowieka przyswaja
magnez w zalenoci od rodzaju zwizkw, w ktrych on wystpuje. Wskazane s
zwizki organiczne, takie jak cytrynian, glukonian, mleczan, asparaginian magnezu,
ktre s najbardziej podobne do zwizkw magnezu obecnych w poywieniu [Bancerz,
2012; Coudray i in., 2005].
Poniewa w polskiej kulturze ywieniowej mleko i chleb s podstawowymi
skadnikami codziennej diety, nie bez znaczenia byoby rozwaenie moliwoci
dostarczania brakujcych skadnikw mineralnych wanie w takim produkcie,
np. w kefirze. Kefir to jeden z najstarszych napojw fermentowanych powstay w wyniku
fermentacji mlekowo alkoholowej, o waciwociach prozdrowotnych i preferowanych
287

przez Polakw cechach smakowo-zapachowych [Gawe, 2011; Glibowski i in., 2012;

bikowski, 2013a,b]. Wzbogacanie kefiru magnezem staje si uzasadnione, poniewa
stwierdza si coraz wiksze spoycie rnych form mleka fermentowanego w Polsce
[Platta i Suszek-Namroy, 2015; Dbrowska i in., 2014].
Celem pracy bya ocena moliwoci wykorzystania L-pidolanu magnezu jako
substancji wzbogacajcej w magnez kefiry z mleka krowiego. Przeanalizowano
wpyw L-pidolanu magnezu na waciwoci fizykochemiczne, organoleptyczne
i tekstur kefirw podczas 21 dni przechowywania.
Materia i metody bada
Kefiry wyprodukowano z mleka krowiego, mikrofiltrowanego, pasteryzowanego w
72-73C przez 15 s, o zawartoci 2% tuszczu (OSM Pitnica) z uyciem szczepionki
kefir Vital o nastpujcym skadzie: grzybki kefirowe (zawierajce drode kefirowe
oraz Leuconostoc subsp.), Lactococcus lactis subsp., Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidophilus (Danisco, Polska). Do wzbogacenia w such mas (3 g/100 g
mleka) zastosowano mleko w proszku, odtuszczone (SM Gosty). Mleko przed
repasteryzacj (72C przez 15 s) fortyfikowano L-pidolanem magnezu (C10H12N2MgO6,
CAS: 62003-27-4, Sigma-Aldrich), aby uzyska wzbogacenie: 5 mg, 10 mg, 15 mg
i 20 mg Mg/100 g mleka. Wykonano take prby kontrolne bez dodatku magnezu
oznaczone jako 0 mg. Fermentacj przeprowadzono w temperaturze 26C przez
16 godzin, po czym kefiry schodzono do 10C utrzymujc t temperatur przez
24 godziny. Nastpnie obniono temperatur do 6C, w ktrej przechowywano prbki do
czasu zakoczenia dowiadczenia. Ocen jakoci kefirw przeprowadzono w
nastpujcych terminach po zakoczeniu fermentacji: w 1, 7, 14, 21 dniu
przechowywania chodniczego. W kadym terminie do oceny wybierano losowo po
6 prb kadego stenia magnezu. Oceniono: pH (pH-metr FiveEasy, Toledo),
kwasowo ogln (SH, metod miareczkow), synerez (%, wagowo okrelono mas
serwatki odsczan z nawaki 25 g napoju, po 120 min, w temp. 5C), twardo
(Analizator Tekstury Brookfield CT3 z programem Texture Pro CTV 1.2). Ocen
sensoryczn, metod profilowania sensorycznego przeprowadzi przeszkolony zesp
skadajcy si z dwudziestu piciu osb. Badajcy oceniali prbki w skali 9-stopniowej, z
oznaczeniami na obu jej kocach, gdzie 1 oznaczao cech najmniej wyczuwaln,
najmniej charakterystyczn, za 9 okrelao cech najintensywniejsz, najbardziej
charakterystyczn [PN-ISO 11035:1999].
Z uzyskanych danych w programie Statistica ver.12 obliczono redni, odchylenie
standardowe i wspczynnik korelacji. Istotno rnic pomidzy rednimi oznaczono
testem RIR Tukeya, przy p 0,05.

288

Analiza wynikw
Ziarno i in. [2009] stwierdzili, e zwizki nierozpuszczalne w wodzie mona dodawa
do mleka przed pasteryzacj bez obaw o wytrcenie czy obnienie stabilnoci biaek.
Natomiast zwizki rozpuszczalne w wodzie czsto w wysokich steniach doprowadzaj
do koagulacji biaek mleka w podwyszonej temperaturze [Ziarno, 2004; Ziarno, 2008].
Mleko wzbogacone L-pidolanem magnezu poddano obrbce termicznej (85C, 60 s)
i stwierdzono, e zastosowane dawki wzbogacenia magnezem nie powodoway cicia
biaek podczas pasteryzacji. Wprowadzenie do mleka wikszych dawek L-pidolanu
magnezu istotnie obniao stabilno termiczn prowadzc do koagulacji podczas
pasteryzacji (badania niepublikowane).
W tabeli 1. zamieszczono wyniki pH kefirw oznaczone podczas przechowywania w
warunkach chodniczych. Wprowadzenie L-pidolanu magnezu do mleka w produkcji
kefirw istotnie podwyszao pH tylko w pierwszym dniu analiz w porwnaniu do pH
kefirw kontrolnych.
Tabela 1. Kwasowo czynna (pH) kefirw
Lp.
1.
2.
3.
4.
5.

Dawka
magnezu
[mg/100 g]
0
5
10
15
20
r

pH kefirw
1dzie

7 dni
aA

4,480,01
4,520,01bA
4,510,01bA
4,500,00bA
4,520,01bA
0,5567

14 dni
abA

4,500,00
4,490,01aA
4,510,01abA
4,510,01abA
4,520,01bA
0,6765

21 dni
aB

4,560,00
4,590,02aB
4,570,01aB
4,580,02aB
4,570,00aB
0,7367

4,450,01aA
4,440,01aC
4,460,00bC
4,470,00bC
4,480,00bC
0,8343

a, b rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni si statystycznie istotnie przy p 0,05
A,B,C rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si statystycznie istotnie przy p 0,05
r wspczynnik korelacji istotny przy p 0,05 oznaczono pogrubion czcionk

Tabela 2. Kwasowo oglna kefirw

Lp.
1.
2.
3.
4.
5.

Dawka
magnezu
[mg/100 g]
0
5
10
15
20
r

kwasowo oglana kefirw [SH]

1dzie

7 dni

14 dni

21 dni

33,800,20aD
34,000,40aC
35,800,20bC
35,200,00bD
38,005,01cD
0,5699

38,400,40aC
39,600,80aB
38,600,20aB
38,400,40aC
39,000,20aC
0,3325

40,600,20aB
39,800,20bB
39,400,20bA
39,800,20bB
40,800,40aB
0,0993

42,400,40aA
42,200,80aA
41,600,40aA
43,001,00aA
42,200,60aA
0,1045

a, b, c rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni si statystycznie istotnie przy p 0,05
A,B,C,D rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si statystycznie istotnie przy p 0,05
r wspczynnik korelacji istotny przy p 0,05 oznaczono pogrubion czcionk

289

W pierwszym dniu bada (Tab. 2) kwasowo oglna kefirw uzaleniona bya od

dawki wzbogacenia magnezem i wraz ze zwikszaniem iloci wprowadzonego magnezu
przyjmowaa coraz wysze wartoci (r = 0,5699, p 0,05). Wraz z wyduaniem czasu
przechowywania kwasowo oglna systematycznie zwikszaa si w kadej grupie
dowiadczalnej.
W tabeli 3. zamieszczono wyniki synerezy kefirw w zalenoci od dawki
fortyfikacji i czasu przechowywania. Kefiry niewzbogacone cechoway si tendencj
wzrostu wycieku serwatki wraz z wyduaniem czasu przechowywania. Natomiast w
kefirach z magnezem zaobserwowano istotne zmniejszenie intensywnoci synerezy w
kolejnych terminach skadowania. Kefiry te odznaczay si rwnie mniejszym
stopnie synerezy w porwnaniu do prb kontrolnych po 14 i 21 dniach
przechowywania. W 21. dniu przechowywania wykazano istotne, ujemne zalenoci
korelacyjne pomidzy iloci wprowadzonego magnezu, a synerez kefirw
(r = -0,5860, p 0,05). Ilo wydzielonej serwatki i czynniki ksztatujce synerez
mlek fermentowanych byy przedmiotem wielu bada. Jak twierdzi Baranowska
[2009] zjawisko synerezy w mniejszym stopniu wystpuje w produktach, ktre
zostay wzbogacone proszkiem mlecznym oraz zawierajcych tuszcz. Skrzypczak
i Gustaw [2012] uwaaj, e tuszcz zawarty w mleku zmniejsza podciek serwatki
mleka fermentowanego. Ponadto na wielko synerezy ma wpyw temperatura i czas
fermentacji [Bensmira i Jiang, 2012]. Montanuci i in. [2012] wzbogacajc kefiry w
inulin dowiedli, e podatno na synerez zmniejsza si wraz z wyduaniem czasu
przechowywania.
Tabela 3. Synereza (%) kefirw
Lp.
1.
2.
3.
4.
5.

Dawka
magnezu
[mg/100 g]
0
5
10
15
20
r

synereza kefirw [%]

1dzie

7 dni
aA

34,170,17
35,670,28bA
35,990,43bA
34,210,23aA
35,271,16bA
-0,2336

14 dni
aA

34,081,92
34,540,16aB
34,701,37aA
35,550,32aA
35,850,41aA
-0,3731

21 dni
aA

34,920,53
32,270,12bC
32,701,47bB
32,452,06bB
33,930,50bB
-0,0705

35,270,05aB
29,301,28bD
31,340,49bB
29,070,15cC
30,641,01bC
-0,5860

a, b, c rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni si statystycznie istotnie przy p 0,05
A,B,C,D rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si statystycznie istotnie przy p 0,05
r wspczynnik korelacji istotny przy p 0,05 oznaczono pogrubion czcionk

Wedug PN-A-86061:2002 skrzep kefiru powinien by pynny, z obecnoci

pcherzykw dwutlenku wgla, o lekko kremowej lub biaej barwie i lekko kwanym
smaku. Jednak naley pamita, e cechy organoleptyczne zale od metody produkcji
290

i warunkw dojrzewania kefiru [Baranowska, 2009; Kreowska-Kuas, 2011; Mojka,

2013]. Atrakcyjno kefiru w duej mierze zaley od jego konsystencji definiowanej jako
stopie zwartoci, gstoci lub lepkoci produktu [Siemianowski i in., 2011]. W
badanych kefirach konsystencja oceniana bya w skali 9-cio stopniowej. Nisze noty za
konsystencj (8,80 pkt.) przyznano kefirom z wszystkich grup dowiadczalnych jedynie
w pierwszym terminie analiz, natomiast w kolejnych dniach oceny, kefiry za
konsystencj uzyskay maksymaln liczb punktw (9 pkt.). W opinii oceniajcych
fortyfikacja magnezem nie wpywa na konsystencj.
Podczas fermentacji mlekowo-alkoholowej kefiru wytwarzany jest alkohol
i dwutlenek wgla [Magalhaes i in., 2011]. Tradycyjny kefir z mleka krowiego zawiera
0,04-0,3% etanolu [Beshkova i in., 2002; Sarkar, 2008]. Dobre nasycenie CO2 jest bardzo
podane i moe siga 0,2%. Po spoyciu kefiru daje typowe lekkie odczucie mrowienia
jzyka [Garrote i in., 1998]. Wyniki oceny stopnia nasycenia CO2 analizowanych kefirw
w poszczeglnych grupach dowiadczalnych zamieszczono w tabeli 4. W kefirach
wzbogaconych w 20 mg magnezu stwierdzono istotnie intensywniejsze nasycenie CO2
przez cay okres bada. Naley rwnie doda, e wraz z wyduaniem czasu
przechowywania wzrastay noty za nasycenie CO2 kefirw przyznawane przez
oceniajcych. Gronnevik i in. [2011] stwierdzaj, e zbyt wysoki poziom CO2 powoduje
uwolnienie gazw i zakcenia w konsystencji kefiru poprzez oddzielanie si serwatki.
Ponadto ilo metabolitw drody (alkoholu i CO2) ronie wraz z wyduaniem czasu
przechowywania [Guzel-Seydim i in., 2000]. Wedug bikowskiego [2013b] kocowa
zawarto CO2 w kefirze nie tylko zaley od fermentacji prowadzonej przez drode,
ale take od techniki pakowania.
Tabela 4. Ocena nasycenia CO2 kefirw
Lp.
1.
2.
3.
4.
5.

Dawka
magnezu
[mg/100 g]
0
5
10
15
20
r

1dzie
2,400,89aA
2,601,51aA
2,601,64aA
2,601,94aA
2,901,92bA
0,3866

Nasycenie CO2 kefirw [pkt.]

7 dni
14 dni
2,560,81aA
2,660,81aA
2,660,75aA
3,331,03abA
4,001,41bB
0,4243

3,002,00aA
3,002,13aA
3,001,54aAB
3,731,02bA
4,332,73bB
0,3545

21 dni
3,000,71aA
3,800,54aA
3,800,44aB
3,800,70aA
4,400,70bB
0,5260

a, b rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni si w statystycznie przy p 0,05

A,B rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si statystycznie istotnie przy p 0,05
r wspczynnik korelacji istotny przy p 0,05 oznaczono pogrubion czcionk

Smak drodowy kefiru to wynik dziaania mikroflory drody zawartych w kulturach

starterowych. W zalenoci od zastosowanej szczepionki i od przebiegu fermentacji
moe by bardziej lub mniej wyczuwalny [Sarkar, 2008; Guzel-Seydim i in., 2000].
291

W badanych kefirach po siedmiu dniach przechowywania oceniajcy stwierdzili

delikatny smak drodowy, ktry stawa si jeszcze bardziej wyczuwalny po 14. dniu,
chocia nie stwierdzono istotnych rni w poziomie tej cechy pomidzy 7., 14. i 21.
dniem przechowywania (Tab. 5).
Tabela 5. Wyniki oceny smaku drodowego kefirw
Lp.
1.
2.
3.
4.
5.

Dawka
magnezu
[mg/100 g]
0
5
10
15
20
r

smak drodowy kefirw [pkt.]

1dzie

7 dni
aA

1,000,00
1,000,00aA
1,000,00aA
1,000,00aA
1,000,00aA
0,0000

14 dni
aB

1,670,81
2,001,26aB
2,161,16aB
2,161,16aB
1,830,75aB
0,1485

21 dni
aB

2,501,38
2,531,60aB
2,501,38aB
2,171,16aB
2,500,88aB
0,1678

2,401,51aB
2,401,51aB
2,201,09aB
2,201,09aB
2,401,09aB
0,0000

a rednie oznaczone tymi samym literami w kolumnach nie rni si statystycznie istotnie przy p 0,05
A,B rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si statystycznie istotnie przy p 0,05
r wspczynnik korelacji we wszystkich przypadkach nieistotny (p > 0,05)

Kefir charakteryzuje si specyficznym bukietem smakowo zapachowym. Czsto

opisuje si go jako: kwany, lekko drodowy, szczypicy czy musujcy [bikowski,
2013b]. Tratnik i in. [2006] podkrelaj, e w kefirze z mleka krowiego i owczego
podczas fermentacji powstaje: kwas mlekowy, kwas octowy, kwas pirogronowy, kwas
hipurowy, kwas propionowy, kwas masowy, diacetyl, acetoina i aldehyd octowy.
Zwizki te nadaj kefirom smak i aromat [Otels i Cagindi, 2003; Kemenkes i in., 2011;
Ahmed i in., 2013]. Podczas przechowywania stenie aldehydu octowego wzrasta
podczas gdy acetoiny zmniejszenia si [Guzel-Seydim i in., 2000].
Wyniki oceny smaku kwanego kefirw zamieszczone w tabeli 6. wskazuj, e na
intensywno smaku kwanego nie wpywa fortyfikacja magnezem i czas
przechowywania.
Tabela 6. Wyniki oceny smaku kwanego kefirw
Lp.
1.
2.
3.
4.
5.

Dawka
magnezu
[mg/100 g]
0
5
10
15
20
r

smak kwany kefirw [pkt.]

1dzie

7 dni
aA

3,202,28
3,201,79aA
3,001,41aA
2,600,54aA
2,601,14aA
-0,3143

14 dni
aA

3,001,26
2,831,16aA
3,160,75aA
3,170,75aA
3,170,75aA
0,1381

21 dni
aA

3,131,17
3,501,51aA
3,330,81aA
3,330,81aA
2,831,72aA
-0,0460

3,001,22aA
3,200,83aA
3,000,71aA
3,000,70aA
2,400,54aA
-0,1037

a rednie oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie rni si w statystycznie przy p 0,05
A rednie oznaczone tymi samymi literami w wierszach nie rni si statystycznie istotnie przy p 0,05
r wspczynnik korelacji we wszystkich przypadkach nieistotny (p > 0,05)
292

Wzbogacanie kefirw coraz wyszymi dawkami L-pidolanu magnezu

intensyfikowao smak sony (Tab. 7). W pierwszym dniu lekko sony smak
stwierdzono w kefirach fortyfikowanych 10 mg magnezu, a bardziej intensywny w
kefirach wzbogaconych w 15 mg i 20 mg magnezu. W 21. dniu przechowywania
oceniajcy przyznali wysze noty za smak sony kefirom wzbogaconym w magnez w
porwnaniu do ocen tego smaku w dniu pierwszym Stwierdzono istotne zalenoci
korelacyjne pomidzy iloci wprowadzonego magnezu a intensywnoci smaku
sonego.
Tabela 7. Wyniki oceny smaku sonego kefirw
Lp.
1.
2.
3.
4.
5.

Dawka
magnezu
[mg/100g]
0
5
10
15
20
r

smak sony kefirw [pkt.]

1dzie

7 dni
aA

1,000,00
1,000,00aA
1,200,47bA
1,600,89bA
1,600,24bA
0,5909

14 dni
aA

1,000,00
1,260,21aB
1,660,21bA
1,660,81bA
1,660,81bA
0,4350

21 dni
aA

1,000,00
1,460,41bB
1,500,54bA
1,660,51bA
1,680,75bA
0,6307

1,000,00aA
1,800,40bB
1,800,25bA
1,860,20bA
1,860,20bA
0,6654

a, b rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni si w statystycznie przy p 0,05

A,B rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si w statystycznie przy p 0,05
r wspczynnik korelacji istotny przy p 0,05 oznaczono pogrubion czcionk

W pierwszym dniu oceny nie stwierdzono smaku obcego (Tab. 8), jednak ju
po 7 i 14 dniach przechowywania smak ten zidentyfikowano w kefirach z dodatkiem
15 mg i 20 mg magnezu w 100 g. Natomiast w 21. dniu przechowywania smak obcy by
wyczuwalny we wszystkich kefirach wzbogaconych w magnez.
Tabela 8. Wyniki oceny smaku obcego kefirw
Lp.
1.
2.
3.
4.
5.

Dawka
magnezu
[mg/100 g]
0
5
10
15
20
r

smak obcy kefirw [pkt.]

1dzie

7 dni
aA

1,000,00
1,000,00aA
1,000,00aA
1,000,00aA
1,000,00aA
0,0000

14 dni
aA

1,000,00
1,000,00aA
1,000,00aA
1,200,89bB
1,200,44bB
0,3482

21 dni
aA

1,000,00
1,000,00aA
1,000,00aA
1,160,40bB
1,830,40bB
0,3482

1,000,00aA
1,200,14bB
2,801,30bB
2,801,30bB
2,800,89bB
0,6679

a, b rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni si w statystycznie przy p 0,05

A,B rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si w statystycznie przy p 0,05
r wspczynnik korelacji istotny przy p 0,05 oznaczono pogrubion czcionk

Noty przyznane za zapach kwany kefirom naturalnym nie rniy si istotnie od ocen
przyznanych napojom wzbogaconym w magnez przez cay okres przechowywania
293

(Tab. 9). Nie stwierdzono zapachu obcego w kefirach przez cay okres trwania
dowiadczenia.
Tabela 9. Wyniki oceny zapachu kwanego kefirw
Lp.
1.
2.
3.
4.
5.

Dawka
magnezu
[mg/100 g]
0
5
10
15
20
r

zapach kwany kefirw [pkt.]

1 dzie

7 dni

14 dni

21 dni

3,801,78aA
3,601,81aA
3,601,14aA
3,201,83aA
3,201,83aA
-0,5330

5,001,19aB
4,831,04aB
4,501,64aA
4,661,33aB
4,832,48aB
-0,0220

5,331,06aB
5,001,60aB
5,161,40aB
4,501,42aB
4,833,12aB
-0,1631

5,200,83aA
3,600,54aA
2,800,54aA
2,800,83aA
2,600,83aA
-0,2831

a rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni si w statystycznie przy p 0,05

A,B rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si w statystycznie przy p 0,05
r wspczynnik korelacji istotny przy p 0,05 oznaczono pogrubion czcionk

Zmiany twardoci kefirw w zalenoci od dawki magnezu i czasu

przechowywania, przedstawiono w tabeli 10. Wykazano statystycznie istotny wpyw
czasu przechowywania i dawki magnezu na twardoci kefirw. Rwnie Montanuci
i in. [2012] w swoich badaniach dotyczcych wzbogacania kefiru inulin stwierdzaj
wzrost twardoci podczas czternastu dni chodniczego przechowywania. W badaniach
wasnych obliczono istotne ujemne wspczynniki korelacji pomidzy iloci
wprowadzonego magnezu, a twardoci kefirw, ktre wskazuj e wraz ze wzrostem
dawki magnezu maleje twardo kefirw (r > -0,5; p 0,05).
Tabela 10. Twardo kefirw
Lp.
1.
2.
3.
4.
5.

Dawka
magnezu
[mg/100 g]
0
5
10
15
20
r

twardo kefirw [N]

1dzie

7 dni
aA

1,440,05
1,510,00bA
1,420,06aA
1,310,01cA
1,360,05cA
-0,5866

14 dni
aB

1,800,02
1,790,06aB
1,610,04bB
1,450,05cB
1,530,09cB
-0,8142

21 dni
bB

1,760,05
1,890,09bB
1,700,09bC
1,560,04aC
1,490,27aB
-0,6505

1,990,05aC
2,000,17aC
1,710,03bC
1,690,06bD
1,650,09bC
-0,7658

a, b,c rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni si w statystycznie przy p 0,05
A,B,C,D -rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si w statystycznie przy p 0,05
r- wspczynnik korelacji istotny przy p 0,05 oznaczono pogrubion czcionk

Podsumowanie
Wraz z wyduaniem czasu przechowywania stwierdzono wzrost kwasowoci oglnej
i twardoci kefirw we wszystkich grupach dowiadczalnych. Wzbogacanie magnezem
istotnie zmniejszao kwasowo czynn, twardo i synerez kefirw. W opinii
oceniajcych zarwno wyduanie czasu przechowywania, jak i fortyfikacja magnezem
294

zintensyfikoway nasycenie kefirw CO2. Fortyfikacja kefirw wysokimi dawkami

L-pidolanu magnezu intensyfikowaa odczucie smaku sonego i obcego, ktre byy coraz
bardziej wyczuwalne wraz z wyduaniem czasu przechowywania. L-pidolan magnezu
mona stosowa do fortyfikacji kefirw jedynie w niskich dawkach (tj. ok. 5 mg), gdy
wysze dawki powodoway zmiany smaku, ktre mog by nieakceptowane przez
potencjalnych konsumentw.
Literatura
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

16.
17.

18.
19.

20.

Ahmed, Z., Wang, Y., Ahmad, A., Khan, S. T., Nisa, M., Ahmad, H., & Afreen, A. Kefir and health:
A contemporary perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2013, 53, 422-434.
Bancerz B., Du-uchowska M., Cichy W., Matusiewicz H. Wpyw magnezu na zdrowie czowieka.
Przegld Gastroenterologiczny, 2012, 7 (6), 359-366.
Baranowska M. Waciwoci fizykochemiczne kefiru i biokefiru. Inynieria i Aparatura Chemiczna,
2009,48, 2, 18-20.
Bensmira M., Jiang B. Effect of some operating variables on the microstructure and physical
properties of a novel Kefir formulation, Journal of Food Engineering, 2012, 108, 579-584.
Beshkova, D. M., Simova, E. D., Simov, Z. I., Frengova, G. I., Spasov, Z. N. Pure cultures for
making kefir. Food Microbiology, 2002, 19, 537-544.
Coudray C, Rambeau M, Feillet-Coudray C, Gueux E, Tressol JC, Mazur A, Rayssiguier Y.Study of
magnesium bioavailability from ten organic and inorganic Mg salts in Mg-depleted rats using a stable
isotope approach. Magnesium Research, 2005, 18 (4), 215-23.
Dbrowska A., Baranowska M., Batyk I., Kujawski M., Hryniawska M., Roszkowska B. Spoycie
mlecznych napojw fermentowanych przez osoby z rn tolerancj laktozy. Journal of Health
Sciences, 2014, 4 (10), 107-112.
Garrote, G. L., Abraham, A. G., & De Antoni, G. L. Characteristics of kefir prepared with different
grain: Milk ratios. Journal of Dairy Research, 1998, 65, 149-154.
Gawe J. Tradycja i nauka mleczarska. Mleczne produkty fermentowane kefir i kumys. Przegld
Mleczarski, 2011, 10, 4-12.
Glibowski P., Kowalska A. Rheological, texture and sensory properties of kefir with performance
and native inulin. Journal of Food Engineering, 2012,111 (2), 299-304.
Gronnevik H., Falstad M., Narvhus J. A. Microbiological and chemical propreties of Norwegian kefir
during storage. International Dairy Journal, 2011, 21, 9, 601-606.
Guzel-Seydim, Z., Seydim, A., Greene, A. Organic acids and volatile flavor components evolved
during refrigerated storage of kefir International Dairy Journal, 2000, 83, 275-277.
Jarosz M.(red) Normy ywienia dla populacji polskiej-nowelizacja.Wyd. I, Warszawa, 2012.
Karmaska A., Staczak A., Karwowski B. Magnez aktualny stan wiedzy. Bromatologia i Chemia
Toksykologiczna, 2015, 4, 677-689.
Kesenkas H., Dinkci N., Seckin K., Kinik O., Gnc S., Ergnl P. G., Kavas G. Physicochemical,
microbiological and sensory characteristics of soymilk kefir. African Journal of Microbiology
Research, 2011, 5, 3737-3746.
Kreowska-Kuas M. Badanie preferencji konsumenckich napojw mlecznych fermentowanych.
Zeszyty Naukowe UEk w Krakowie, 2011, 851, 61-72.
Magalhaes K.T., Dragone G., de Melo Pereira G. V., Oliveira J. M. Comparative study of the
biochemical changes and volatile compound formations during the production of novel whey-based
kefir beverages and traditional milk kefir. Food Chemistry, 2011, 126, 249-253.
Mojka K. Charakterystyka mlecznych napojw fermentowanych. Problemy Higieny i Epidemiologii,
2013, 94 (4), 722-729.
Montanuci F.D., Pimentel T.C., Garcia S., Prudencio S.H. Effect of starter culture and inulin addition
on microbial viability, texture, and chemical characteristics of whole or skim milk Kefir, Cincia e
Tecnologia de Alimentos, 2012, 32 (4), 850-861.
Otles S., Cagindi O. Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects.
Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2, 54-59.
295

21.
22.
23.
24.
25.

26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.

Pharma Solabia group. Specifications data sheet. L-magnesium pidolate, ref C0002, 2008.
PN-A-86061:2002 Mleko i przetwory mleczne. Mleko fermentowane.
PN-ISO 11035:1999 Analiza sensoryczna - Identyfikacja i wybr deskryptorw do ustalania profilu
sensorycznego z uyciem metod wielowymiarowych.
Platta A., A. Suszek-Namroy. Spoycie produktw mlecznych przez dzieci w wieku szkolnym.
Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 2015, 88, 34-43.
Sabir F., Beyatli Y., Cokmus C., Onal-Darilmaz D. Assessment of potential probiotic properties of
Lactobacillus spp., Lactococcus spp., and Pediococcus spp. strains isolated from kefir. Journal of
Food Science, 2010, 75, 568-573.
Sarkar S. Biotechnological innovations in kefir production: A review. British Food Journal, 2008,
110, 283-295.
Siemianowski K., Detman K., Staniewski B. Baranowska M. Porwnanie profilu tekstury jogurtw
naturalnych dostpnych w handlu. Przegld Mleczarski, 2011, 10, 14-18.
Skrzypczak K., Gustaw W. Wpyw dodatku prebiotykw i biaek serwatkowych na waciwoci
fizykochemiczne biojogurtw. ywno. Technologia. Jako, 2012, 5 (84), 155-165.
Tratnik, L., Bozanic, R., Herceg, Z., Drgalic, I. The quality of plain and supplemented kefir from
goats and cows milk. International Journal of Dairy Technology, 2006, 59, 40-46.
bikowski Z. Waciwoci funkcjonalne kefiru. Przegld Mleczarski, 2013a, 2, 4-7.
bikowski Z. Zmiany mikrobiologiczne i chemiczne w kefirze podczas przechowywania. Przegld
Mleczarski, 2013b, 2, 8-10.
Ziarno M. Produkty mleczarskie wzbogacone w magnez. Przemys Spoywczy, 2004, 12, 38-41.
Ziarno M.Wzbogacanie mleka spoywczego solami wapnia i magnezu. Przegld Mleczarski, 2008, 2,
4-10.
Ziarno M., Zarba D., Piskorz J. Wzbogacanie malanki w wap, magnez oraz biaka serwatkowe.
ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2009, 2 (63), 14-27.

296

DOROTA PIASECKA-KWIATKOWSKA, PAULINA ZIELISKA, MARTA BURZYSKA

Katedra Biochemii i Analizy ywnoci,
Wydzia Nauk o ywnoci i ywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

ALERGENNE WACIWOCI WYBRANYCH DOLNOLSKICH NEKTAROWYCH

MIODW I PYKW KWIATOWYCH
Streszczenie
Miody nektarowe s naturalnymi produktami wytwarzanymi przez pszczoy
z nektarw rolin. Pod wzgldem chemicznym s one wodnymi przesyconymi
roztworami cukrw zawierajcymi take inne skadniki, w tym pyki kwiatowe
i wydzieliny owadzie.
Celem bada byo okrelenie waciwoci alergennych wybranych gatunkw
miodw nektarowych oraz pykw kwiatowych zebranych w czasie miodobrania
w dwch pasiekach na Dolnym lsku.
Ocen alergennych waciwoci przeprowadzono metod Western-blotting
z przeciwciaami detekcyjnymi, ktrych rdem bya surowica osoby uczulonej
wobec szerokiego spektrum alergenw pokarmowych (migday, orzechy laskowe,
sezam, soja, mleko, jaja, pszenica) i wziewnych (pyki traw, brzozy i dbu). Jako
przeciwciaa II rzdowe zastosowano monoklonalne przeciwciaa rozpoznajce
ludzkie IgE znakowane alkaliczn fosfataz.
Spord analizowanych prbek jedynie mid i pyek wrzosowy wykazyway
waciwoci alergenne. Stwierdzono, e waciwoci immunogenne tego miodu
zwizane byy gwnie z obecnoci frakcji biakowych, ktrych rdem by pyek
kwiatowy.
Wprowadzenie
Mid jest produkowany przez pszczoy z nektaru rolin lub wydzielin ywych czci
rolin. Pszczoy przetwarzajc te skadniki, cz je z wasnymi wydzielinami, gromadz,
odwadniaj, a nastpnie poddaj procesowi dojrzewania w plastrach [Majewska, 2009].
Cho w skad miodu wchodz gwnie wglowodany (70-80 %), to w miodach znajduj
si te inne skadniki, takie jak enzymy, aminokwasy, witaminy, karotenoidy, skadniki
mineralne czy zwizki aromatyczne [Bogdanov i in., 2008].
Zawarto poszczeglnych skadnikw w miodzie jest rna i zaley od jego gatunku,
rejonu zbioru, warunkw panujcych w czasie miodobrania, a take przechowywania.
Wraz z wyduajcym si czasem przechowywania, zmienia si skad miodu, co
wie si bezporednio z aktywnoci biologiczn zawartych w nim skadnikw.
Endogenne enzymy, takie jak inwertaza, - i -glukozydaza, katalaza, kwana fosfataza,
297

diastaza czy oksydazy glukozowe, stanowi ilociowo niewielk, jednak bardzo aktywn
frakcj biakow i mog by przyczyn zmian w skadzie miodu. Na przykad diastazy,
- i - amylaza, hydrolizujc wizania glikozydowe skrobi powoduj jej rozpad,
a jednoczenie wzrost iloci drobnoczsteczkowych dekstryn i maltozy [Da Silva i in.,
2016].
Zawarto biaka w miodach jest niewielka, w zalenoci od gatunku
i pochodzenia, moe wynosi od 0,1% do 3,3%. Cho ich gwnym rdem s pyki
kwiatowe to pochodz one take z pozostawionych przez pszczoy wydzielin gruczow
linowych i gardowych, a take nektaru kwiatowego. W miodzie wystpuj wszystkie
aminokwasy egzogenne. Spord nich najwikszy udzia ma prolina (50-85%), ktrej
gwnym rdem s gruczoy linowe pszcz [Truzzi i in., 2014].
Iglesias i in. [2006] zauwayli, e w czasie przechowywania miodw zmienia si te
zawarto wolnych aminokwasw. Przez pierwsze sze miesicy zwiksza si ilo
kwasu asparaginowego, -alaniny i proliny. Jest to zwizane z dziaaniem endogennych
proteaz i peptydaz, ktre uwalniaj wolne aminokwasy z biaek pykw kwiatowych
pozostawionych w miodzie. Dalsze przechowywanie miodu, powyej dziewiciu
miesicy, powoduje spadek zawartoci wolnych aminokwasw, co jest zwizane
z zachodzeniem reakcji Maillarda. Zmiany jakociowe i ilociowe substancji biakowych
w miodach mog wynika take z tworzenia si kompleksw biakowo-polifenolowych
[Brudzyski i in., 2013].
Innym produktem wytwarzanym przez pszczoy podczas miodobrania jest pszczeli
pyek kwiatowy. W czasie zbierania nektaru pszczoy w koszyczkach znajdujcych si
w tylnej parze odny gromadz rolinny gametocyt, czyli pyek kwiatowy zmieszany
z niewielk iloci liny lub nektaru. W postaci obny przenosz go do ula i przekazuj
pszczoom robotnicom, ktre otwieraj gametocyt, pobieraj z wntrza zawarto,
przerabiaj j i odkadaj w postaci pierzgi. Pyek kwiatowy stanowi dla pszcz rdo
skadnikw warunkujcych prawidowy wzrost i funkcjonowanie rodziny pszczelej. Jest
bogatym rdem substancji biologicznie aktywnych. Zawiera przede wszystkim
sacharydy (13-55%), biaka i aminokwasy (10-40%), lipidy i kwasy tuszczowe (1-10%).
W mniejszych ilociach wystpuj te zwizki fenolowe, a take witaminy
i biopierwiastki. Skad chemiczny pyku kwiatowego jest zrnicowany, zaley od
gatunku roliny, ale take pory zbioru i rejonu geograficznego, w ktrym wzrastay
roliny pykodajne [Paradowska i in., 2014].
Pomimo zawartoci wielu cennych skadnikw korzystnie wpywajcych na organizm
czowieka, miody i pyki kwiatowe dla niektrych osb s rdem alergenw. Pyki
kwiatowe mog zawiera alergeny powietrznopochodne. W 10 g miodu znajduje si od
20 do 10 000 ziaren pykw, ktre mog zachowa swoje immunogenne waciwoci
podczas wytwarzania miodu [Bauer i in., 1996]. Oprcz biaek rolinnych w miodzie
298

mog wystpowa take biakowe substancje pochodzenia zwierzcego o waciwociach

alergennych. Wydzieliny, takie jak lina czy mleczko pszczele, pozostawione w czasie
wytwarzanie miodu przez pszczoy to kolejne zagroenie dla osb uczulonych.
Alergeny s substancjami biakowymi, ktre w miodzie wystpuj w niewielkich
ilociach, a dodatkowo w czasie jego wytwarzania i przechowywania mog ulec
zmianom. Dlatego pewnie alergia, ktrej jedyn przyczyn byby mid jest stosunkowo
rzadko odnotowywanym zjawiskiem. Wystpuje zwykle u osb uczulonych take na inne
skadniki poywienia czy pyki rolinne [Bogdanov i in., 2008]. Badania prowadzone
w latach 1958-1999 pokazay, e w wikszoci przypadkw osoby cierpice na alergi na
mid byy take uczulone na pyki drzew, rolin, traw, ale take biako wystpujce w
jadzie pszczelim [Kdzia i Holderna-Kdzia, 2006].
W Polsce produkcja miodu ma wielowiekow tradycj. Wedug danych Oddziau
Pszczelarstwa w Puawach w 2014 roku produkcja miodw wynosia 14 tys. ton,
a najwicej miodu wyprodukowano na Dolnym lsku (1669 ton). Cho wiele bada
powicono ich dobroczynnemu dziaaniu na organizm czowieka to nadal brak jest
szczegowych informacji na temat ich potencjalnych waciwoci alergennych.
Celem bada byo okrelenie waciwoci alergennych wybranych gatunkw miodw
nektarowych oraz odpowiadajcych im pykw kwiatowych zebranych w pasiekach na
Dolnym lsku.
Materia i metody
Materia do bada stanowio pi miodw nektarowych: dwa lipowe pochodzce
z dwch rnych pasiek, rzepakowy, lipowy z domieszk gryki i wrzosowy oraz
odpowiadajce im pyki kwiatowe. Materia zebrany zosta podczas miodobrania
w 2015 roku, jedynie mid i pyek wrzosowy w 2013 roku. Miody i pyki pochodziy
z dwch pasiek znajdujcych si na Dolnym lsku: wikszo z Przemkowa
pooonego na pnocnym kracu Borw Dolnolskich, a jeden, mid i pyek
lipowy, z Nowego Kocioa na Pogrzu Kaczawskim w Sudetach.
Z badanego materiau wyekstrahowano biaka przy pomocy buforu octanowego
o pH 5,0 w proporcji 1 ml buforu, 1 g miodu lub 0,2 g pyku kwiatowego. Ekstrakcj
prowadzono w temperaturze pokojowej wytrzsajc prby na rotatorze przez
1 godzin. Nastpnie prby wirowano 30 minut (4C, 5500 x g), osad odrzucano,
a pozostawiano supernatant zawierajcy wyekstrahowane biaka, ktry posuy do
dalszych analiz.
Stenie biaka w ekstraktach oznaczono metod Bradford [1976],
rekomendowan przez Azeredo i in. [2003] do oznaczania zawartoci biaka
rozpuszczalnego w miodach. Oznaczenia wykonano w trzech powtrzeniach.
Z uzyskanych wynikw wyznaczono redni oraz odchylenie standardowe.
299

Do zweryfikowania istotnoci rnic pomidzy rednimi zastosowano test Tukeya.

Na poziomie istotnoci = 0,05.
Charakterystyk ukadw biakowych przeprowadzono na podstawie obrazw
uzyskanych po elektroforezie SDS-PAGE w ukadzie dwufazowym [Laemmli, 1970].
Przed przystpieniem do rozdziau elektroforetycznego prby mieszano z buforem
lizujcym (w stosunku 4:1, v:v), denaturowano 5 minut w temp. 95C, a nastpnie
nakadano do studzienek w elu. Rozdzia prowadzono w aparacie Mini-PROTEAN
Tetra Cell, BioRad w 14% elu rozdzielajcym o gruboci 1 mm, przy staym
napiciu 180 V. Po rozdziale, biaka w elu wybarwiono barwnikiem Coommasie
Brilliant Blue R250. Nastpnie poddano je analizie densytometrycznej w programie
CLIQS firmy Totallab, jako wzorzec mas czsteczkowych stosowano Unstained
Protein Molecular Weight Marker (Thermo Scientific 26610)
Alergenne waciwoci miodw i pykw kwiatowych badano metod Westernblotting. Rozdzielone elektroforetycznie biaka przenoszono z elu na membran
PVDF za pomoc si cikoci przez ok. 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Nastpnie membrany pukano w buforze TBS-Tween o pH 7,4 i blokowano przez
45 minut roztworem 1% elatyny w TBS-Tween o pH 7,4. Immunodetekcj
przeprowadzono przy pomocy przeciwcia IgE zawartych w surowicy osoby
uczulonej w stosunku do szerokiego spektrum alergenw pokarmowych i wziewnych.
Surowic pobrano od pacjenta Specjalistycznego Niepublicznego Zakadu Opieki
Zdrowotnej Alergologia Plus w Poznaniu. Stenie specyficznych IgE w surowicy
zastosowanej w badaniach przedstawiono w tabeli 1. Do bada surowic
rozcieczano buforem TBS-Tween z dodatkiem 1% elatyny w stosunku 1:32. Jako
przeciwciaa II rzdowe zastosowano monoklonalne przeciwciaa rozpoznajce
ludzkie IgE znakowane alkaliczn fosfataz (SIGMA A3076 rozcieczone buforem
TBS-Tween z dodatkiem 1% elatyny w stosunku 1:1000). Wybarwianie membran
prowadzono stosujc Nitro blue tetrazolium (NBT; Calbiochem, nr kat. 203788) wraz
z 5-Bromo-4-chloro-3-indolyl phosphate (BCIP; Calbiochem, nr kat. 484235).
Nastpnie membrany skanowano i poddawano analizie densytometrycznej , jako
wzorzec mas czsteczkowych stosowano Prestained Protein Molecular Weight
Marker (Thermo Scientific 26612).

300

Tabela 1. Charakterystyka surowicy zastosowanej w badaniach pod ktem zawartoci

specyficznych IgE, okrelona testem Polycheck
Alergen
Klasa alergii Stenie przeciwcia IgE [kU/l]
Migda
6
>100
Orzech laskowy
6
>100
Sezam
6
>100
Soja
6
>100
Biako jaja kurzego
6
100
Biako i tko jaja kurzego
4
24,0
-Laktoalbumina
3
3,6
Mka pszenna
3
3,6
Mka ytnia
3
8,9
Mieszanka mki
3
8,3
Orzech woski
3
4,3
Orzech ziemny
3
4,8
tko jaja kurzego
3
4,2
-Laktoglobulina
2
2,1
Mleko
2
1,4
Pomidor
2
1,1
Trawy mix
2
0,8
Albumina surowicy bydlcej
1
0,4
Banan
1
0,4
Pyek brzozy i dbu
1
0,4

Wyniki i dyskusja
Na rysunku 1. przedstawiono wyniki oznaczenia zawartoci biaka
wyekstrahowanego w badanych miodach i pykach kwiatowych. Spord
analizowanych miodw jedynie mid wrzosowy rni si od pozostaych
statystycznie istotnie zawartoci biaka, ktra bya o ok. 40 % wysza od
pozostaych. Mid wrzosowy jest miodem pnym, a pszczoy zbierajc go, chc
zapewni rodzinie pszczelej wszystkie skadniki odywcze niezbdne do przetrwania
trudnego dla niej okresu zimowego. Szczeglne znaczenie maj tu biaka
rozpuszczalne, ktre stanowi nie tylko rdo azotu, ale take substancji aktywnych
biologicznie, takich jak enzymy [Schafer i in., 2006]. Dodatkowo na zwikszenie
zawartoci biaka rozpuszczalnego w miodzie wrzosowym mg mie fakt, e mid
ten jako jedyny by miodem dwuletnim. W czasie przechowywania endogenne
enzymy zawarte w miodzie, powodujc hydroliz biaek, jednoczenie powoduj
powstawanie rozpuszczalnych peptydw.
Gwnym rdem biaka w miodach s pyki kwiatowe. Badane pyki pobrane
z pasiek, w ktrych odbywao si miodobranie rniy si zawartoci biaka
301

4
c

M2

M3

M4

M5

2,00

1,80

2,05

3,31

[mg/g]

1
0

[mg/g]
a,b,c

M1
1,96

3
2

a,b,c

Wartoci oznaczone rnymi literami rni si statystycznie istotnie na poziomie =0,05

M
1.
2.
3.
4.
5.

70
60
50
40
30
20
10
0

Zawarto biaka [mg/g]

Zawarto biaka [mg/g]

rozpuszczalnego. Najwicej zawieray pyki lipowy z Nowego Kocioa oraz

mieszany lipowo-gryczany z Przemkowa. Natomiast w porwnaniu do nich pyek
wrzosowy mia a 5 razy mniej biaka.

b
a

P1

P2

P3

P4

P5

28,71

56,70

26,41

59,32

10,97

Wartoci oznaczone rnymi literami rni si statystycznie istotnie na poziomie =0,05

P PYKI KWIATOWE:
1.
Mieszany Przemkw
2.
Lipowy Nowy Koci
3.
Rzepakowy Przemkw
4.
Lipowy z domieszk gryki Przemkw
5.
Wrzosowy Przemkw

MIODY:
Lipowy Przemkw
Lipowy Nowy Koci
Rzepakowy Przemkw
Lipowy z domieszk gryki Przemkw
Wrzosowy Przemkw

Rysunek 1. Zawarto biaka rozpuszczalnego w badanych dolnolskich miodach

i pykach kwiatowych

Na rysunku 2. przedstawiono obrazy uzyskane po rozdziale elektroforetycznym

biaek wyekstrahowanych z miodw i pykw kwiatowych, a w tabeli 2. i 3. wyniki
analizy densytometrycznej. Na ich podstawie okrelono masy czsteczkowe
poszczeglnych frakcji biakowych oraz ich udzia procentowy w ekstraktach.
Analiza biaek wyekstrahowanych z badanych miodw wykazaa, e wszystkie
zawieraj frakcje o masach czsteczkowych ok. 93, 79, 58 i 47 kDa,
i za wyjtkiem miodu wrzosowego, wszystkie maj zbliony profil biakowy
(rysunek 2A, Tab. 2) z dominujcym biakiem o masie 58 kDa. Dodatkowo w
miodzie lipowym z domieszk gryki stwierdzono obecno trzech frakcji biakowych
o niewielkim udziale procentowym o masach 23, 25 i 29 kDa. Natomiast znaczco
rni si od pozostaych profil biakowy miodu wrzosowego. Stwierdzono w nim
obecno biaek o wyszych masach czsteczkowych, tj. 160 i 113 kDa, a take
frakcji o masie 25 kDa, ktra bya dominujca w tym miodzie.
Pomimo, e obrazy elektroforetyczne biaek wyekstrahowanych z pykw rniy
si od tych wyekstrahowanych z miodu, to we wszystkich stwierdzono obecno
frakcji biakowych, ktre wystpoway w miodach, tj. o masach 93, 73 i 58 kDa.
W przypadku pykw najwicej frakcji biakowych odnotowano w prbkach

302

o najwikszej zawartoci biaka, tj. lipowym z Nowego Kocioa oraz lipowym

z domieszk gryki.
MW

1.
2.
3.
4.
5.

MW

MW

MW

MIODY
PYKI KWIATOWE
Lipowy Przemkw
1. Mieszany z Przemkw
Lipowy Nowy Koci
2. Lipowy Nowy Koci
Rzepakowy Przemkw
3. Rzepakowy Przemkw
Lipowy z domieszk gryki Przemkw
4. Lipowy z domieszk gryki Przemkw
Wrzosowy Przemkw
5. Wrzosowy Przemkw
MW Marker mas czsteczkowych

Rysunek 2. Elektroforegramy badanych miodw (A) i odpowiadajcych im pykw kwiatowych (B)

Tabela 2. Masy czsteczkowe oraz procentowy udzia frakcji biakowych

badanych miodw
Mid lipowy z
Przemkowa
Nr
Prka

1
2
3
4
5
6
7

Udzia
%
cieki
5
22
70
3

MW
(kDa)
93
79
58
47

Mid lipowy z
Mid rzepakowy
Nowego Kocioa
Udzia
%
cieki
4
25
69
2

MW
(kDa)
93
79
58
47

Udzia
%
cieki
4
25
69
2

303

MW
(kDa)
93
79
58
47

Mid lipowy
z domieszk
gryki
Udzia
MW

Udzia

%
cieki
3
23
58
5
3
5
3

%
cieki
6,8
1,5
0,3
6,0
15,5
34,2
35,7

(kDa)
93
79
58
47
29
25
23

Mid wrzosowy
MW
(kDa)
160
113
93
79
59
45
25

Tabela 3. Masy czsteczkowe (MW) oraz procentowy udzia frakcji biakowych

badanych pykw kwiatowych
Prek

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Mieszany
Udzia
MW
%
(kDa)
cieki
17
157
7
93
9
79
15
58
6
50
39
45
7
27

PYEK KWIATOWY
Lipowy
Rzepakowy
Lipowy z gryk
Wrzosowy
Udzia
MW Udzia MW Udzia
MW Udzia MW
%
%
%
%
(kDa)
(kDa)
(kDa)
(kDa)
cieki
cieki
cieki
cieki
13
157
21
157
13
157
13
157
12
93
6
93
4
92
10
79
7
79
18
79
4
79
8
59
2
62
24
58
4
59
30
45
5
58
11
46
50
45
37
25
5
48
20
40
14
43
14
42
12
32
36
35
5
31
2
27

Na rysunku 3. przedstawiono obrazy membran po analizie Western-blotting biaek

badanych miodw i pykw kwiatowych z surowic osoby uczulonej na szereg
alergenw pokarmowych i wziewnych. Uzyskane obrazy membran pokazuj, e
jedynie biaka zawarte w miodzie i pyku wrzosowym maj waciwoci
immunogenne. Przeciwciaa IgE znajdujce si w surowicy osoby uczulonej
rozpoznay determinanty antygenowe znajdujce si na powierzchni biaek
wyekstrahowanych z pyku i miodu wrzosowego. Przeprowadzona analiza
densytometryczna pozwolia stwierdzi, e s to biaka o masach 27 i 49 kDa, a w
przypadku miodu wrzosowego take o masie 70 kDa (Tab. 4). Wczeniejsze badania
dotyczce identyfikacji alergennych biaek w rnych gatunkach miodw nie
pozwoliy na wskazanie jednej alergennej frakcji wystpujcej we wszystkich
miodach. Za alergenne uznawano biaka o masach czsteczkowych 138, 116, 110, 60
i 54 kDa [Hayashi i in., 2011], 54 i 60 kDa [Yadzir i in., 2011], 57 i 29 kDa [Ibero i
in., 2002], 54, 46, 17 i 16 kDa [de la Torre i in., 1997], 72, 60, 54, 33 i 30 kDa [Bauer
i in., 1996], 54, 60, 72 i 30 kDa [Florida-Lopez i in., 1995]. Tak dua rnorodno w
zakresie mas czsteczkowych alergennych frakcji miodw zidentyfikowanych w
badanych wczeniej miodach zwizana jest z faktem, e prezentowane w literaturze
badania dotyczyy rnych gatunkw miodw, ktre zostay zebrane w rnych
rejonach wiata. Miody oprcz potencjalnie alergennych biaek pochodzcych z
pykw rolin owadopylnych czsto zawieraj take pyek rolin wiatropylnych, ktre
rwnie mog wpywa na ich immunogenno. rednia zawarto pyku rolin
wiatropylnych moe wynosi nawet 6,5% [Kruczek i in., 2015].
304

MIODY
PYKI KWIATOWE
1.
Lipowy Przemkw
1. Mieszany Przemkw
2.
Lipowy Nowy Koci
2. Lipowy Nowy Koci
3.
Rzepakowy Przemkw
3. Rzepakowy Przemkw
4.
Lipowy z domieszk gryki Przemkw
4. Lipowy z domieszk gryki Przemkw
5.
Wrzosowy Przemkw
5. Wrzosowy Przemkw
6 Marker mas czsteczkowych
Rysunek 3. Obrazy membran uzyskanych po analizie Western-blot biaek zawartych w miodach (A)
i pykach kwiatowych (B) z surowic osoby uczulonej

Tabela 4. Charakterystyka alergennych frakcji biakowych zawartych w miodzie

i pyku wrzosowym
Prek
1
2
3

Mid wrzosowy
Masa
Powierzchnia
czsteczkowa
[% cieki]
[kDa]
6
70
26
49
68
27

Pyek wrzosowy
Masa
Powierzchnia
czsteczkowa
[% cieki]
[kDa]
37
49
63
27

Podsumowanie i wnioski
Spord analizowanych miodw zebranych w pasiekach zlokalizowanych na
Dolnym lsku tylko mid wrzosowy rni si od pozostaych zarwno zawartoci
biaka wyekstrahowanego, jak rwnie profilem biakowych frakcji. Mid ten te
jako jedyny zawiera biaka immunogenne rozpoznawane przez przeciwciaa IgE
zawarte w surowicy osoby uczulonej.
Analizowane pszczele pyki kwiatowe rniy si zarwno zawartoci biaka
rozpuszczalnego, jak rwnie profilem biakowym. Jednak w przypadku badanych
305

pykw tylko biaka zawarte w pyku wrzosowym wykazyway waciwoci

alergenne.
Analiza Western-blotting pokazaa, e za alergenne waciwoci miodu i pyku
wrzosowego odpowiadaj frakcje biakowe o tych samych masach czsteczkowych,
(49 i 27 kDa). Dodatkowo w miodzie stwierdzono obecno jeszcze jednej alergennej
frakcji biakowej o masie czsteczkowej 70 kDa.
Literatura
1.

2.

3.
4.
5.

6.
7.

8.

9.

10.
11.

12.
13.
14.
15.
16.
17.

Azeredo L. da A., Azeredo M.A.A., de Souza S.R., Dutra V.M.L. Protein contents and
physicochemical properties in honey samples of Apis mellifera of different floral origins. Food
Chemistry, 2003, 80, 249-254.
Bauer L., Kohlich A., Hirschwehr R., Siemann U., Ebner H., Scheiner O., Kraft D., Ebner Ch.
Food allergy to honey: Pollen or bee products? Journal of Allergy and Clinical Immunology, 1996,
97, 65-73.
Bogdanov S., Jurendic T., Sieber R., Gallmann P. Honey for Nutrition and Health: a Review.
American Journal of Coll of Nutr, 2008, 27, 677-689.
Bradford M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein
utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry, 1976, 72, 248-254.
Brudzyski K., Sjaarda C., Maldonado-Alvarez L. A new look on protein-polyphenol complexation
during honey storage: Is this a random or organized event with the help of dirigent-like protein?
PLoS One, 2013, 8, 1-9.
Da Silva P.M., Gauche C., Gonzaga L.V., Costa A.C.O. Honey: Chemical composition, stability
and authenticity. Food Chemistry, 2016, 196, 309-323.
De la Torre F., Garcia J.C., Martinez A., Martinez J., Palacios R. IgE binding proteins in honey:
discussion on their origin. Journal of Investigational Allergology and Clinical Immunology, 1997, 7
(2), 83-89.
Florida-Lopez J.F., Gonzales-Delgado P., Pedro B.S., Arias de Saavedra J.M., Marin-Pozo J.F.
Allergy to natural honeys and camomile tea. International Archives of Allergy and Immunology,
1995, 108, 170-174.
Hayashi T., Takamatsu N., Nakashima T., Arita T. Immunological Characterizationof Honey
Proteins and Identification of MRJP 1 as an IgE-Binding Protein. Bioscience, Biotechnology and
Biochemistry, 2011, 75 (3), 556-560.
Ibero M., Castillo M.J., Pineda F., Palacios R., Martinez J. Whole bee for diagnosis of honey
allergy. Allergy, 2002, 57, 557-558.
Iglesias M.T., Martin-Alvarez P.J., Polo M.C., Lorenzo C., Gonzalez M., Pueyo E.N. Changes in
the free amino acid contents of honeys during storage at ambient temperature. Journal of
Agriculture and Food Chemistry, 2006, 54, 9099-9104.
Kdzia B., Holderna-Kdzia E. Alergenne dziaanie miodu pszczelego. Acta Agrobotanica, 2006,
59 (1), 257 -263.
Kruczek A., Stacewicz A., Puc M. Pyek kwiatowy w produktch pszczelich. Alergoprofil, 2015, 11
(2), 41-44.
Laemmli U.K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4.
Nature, 1970, 227, 680-685.
Majewska E. Porwnanie wybranych waciwoci miodw pszczelich jasnych i ciemnych. Nauka
Przyroda Technologie, 2009, 3 (4), 143.
Paradowska, K., Zieliska A., Krawiec N. Skad i waciwoci antyoksydayjne barwnych frakcji
wyodrbnionych z pszczelego pyku kwiatowego. Postpy Fitoterapii, 2014, 4, 209-2015.
Schafer M.O., Dieteman V., Pirk C.W.W., Neumann P., Crewe R.M., Hepburn H.R., Tautz J.,
Crailsheim K. Individual versus social pathway to honeybee worker reproduction (Apis
mellifera): pollen or jelly as protein source for oogenesis? Journal of Comparative Physiology A,
2006, 192 (7), 761-768.

306

18.

19.

Truzzi C., Annibaldi A., Illuminati S., Finale C., Scarponi G. Determination of proline in honey:
Comparison between official methods optimization and validation of the analytical methodology.
Food Chemistry, 2014, 150, 477-481.
Yadzir Z.H.M., Misnan R., Abdulllah N., Arip M., Murad S. Identification of Major Allergens of
Wildflower Honey. Southest Asian Journal of Tropical Medicine and Public Health, 2011, 42 (2),
370-375.

307

PARTNERZY I SPONSORZY

http://www.krakow.pl/biznes/

Ergo Solutions
30-438 Krakw,
ul. Borkowska 9/6
Tel. 12 445 64 49
email: info@ergosol.pl
http://www.ergosol.pl/

LECO Polska Sp. z o.o.

Ul. Czarna 4,
43-100 Tychy
Tel: 32 200 0760
e-mail: info_PL@leco.com
http://www.leco-europe.com

308

Genore chromatografia
dr Jacek Malinowski
ul. Warszawska 99, pok.12,
05-123 Olszewnica Stara
tel. 22 40 107 34,
Biuro Lublin: 22 40 107 35,
fax: 22 40 107 36
e-mail: info@genore.pl
http://www.genore.pl

Polygen sp. z o.o.

Ul. Grnych Waw 46/1

44-100 Gliwice
Tel.: 32 2388 195
Fax: 32 2388 160
Kom.: 601 488340
e-mail: polygen@polygen.com.pl
www.polygen.com.pl

"SHIM-POL A.M. Borzymowski"

E.Borzymowska-Reszka A. Reszka Spka
Jawna
ul. Lubomirskiego 5
05-080 Izabelin
Tel: 22 7227048
biuro@shim-pol.pl

309