I.

INTRODUCCIN

Se estima que en el Per el 90% de las alpacas y la totalidad de las llamas

se encuentra en manos de pequeos productores de subsistencia (FAO, 2005);
razn por la cual, el rol de estos animales en la seguridad alimentaria es
fundamental para las poblaciones de las zonas alto-andinas, por ser la nica
fuente de protenas de alto valor biolgico (de origen animal) y otros nutrientes
esenciales como vitaminas y minerales. Ms an, si se tiene en cuenta que en
zonassuperiores a los 4000 m.s.n.m. de altitud, la produccin agrcola es mnima.
En el Per, el nmero de alpacas que se sacrifican anualmente est
alrededor del medio milln destacando una tendencia creciente en la produccin
de carne de alpaca, que alcanza alrededor de 9000 TM en al ao. La produccin
de carne de llama aunque ha mostrado tambin una tendencia creciente, no llega
a ser ni la mitad de la produccin de carne de alpaca (INEI, 2007).
Lo que tal vez sea ms relevante en la actualidad es que la carne de
alpaca es importante para la subsistencia y bienestar de las familias rurales alto
ser una importante fuente de protena en la dieta de estas familias, por otro lado el
valor econmico generado por la venta de carne de alpacas entre 1,5 y 2 aos de
edad con respecto a los obtenidos por la venta de animales mayores es ms
rentable (Bustinza, 2001),esto por la mayor calidad de la carne de los animales
jvenes en relacin a las caractersticas sobre su textura y componentes
bioqumicos en relacin a los animales de mayor edad; por parte del sector
productivo y de diversas organizaciones, se muestra en un creciente inters en
promover la venta de alpaca joven para produccin de carne y fomentar el

consumo de su carne, fresca o transformada (en preparados o productos

crnicos) (Fairfield, 2006).
Por su parte, la castracin de machos es una actividad ampliamente
practicada en la produccin animal de diversas especies, por ser un medio
efectivo para controlar problemas conductuales del macho (agresividad),
preeces no deseadas, remocin de olores indeseables, mejorar la textura de la
carne, etc. (Teye, 2009). Muchos criadores alpaqueros tambin realizan la
castracin con estos mismos fines para generar la clase animal denominado
capn. La castracin produce cambios metablicos en el animal debido a que la
supresin de los testculos, principal lugar de sntesis de testosterona, disminuye
la cantidad de esta hormona a niveles nfimos, repercutiendo directamente en su
comportamiento y conducta sexual (Bretscheneider, 2009).
Los efectos de la castracin hacia determinadas caractersticas de la carne
son conocidos en distintas razas y cruces raciales de vacunos, ovinos y porcinos.
Sin embargo, es muy escasa la informacin que se tiene acerca del efecto de la
castracin sobre el contenido de minerales en la carne de alpacas. En ese
sentido, el propsito del presente estudio fue evaluar los cambios que ocurren en
el contenido de tres de los elementos minerales (Ca, P y Mg) importantes en la
carne de alpaca por efecto de la castracin en carne de tuis.
En el organismo animal, el Ca, P y Mg cumplen diversas funciones tanto
estructurales como dinmicas al formar parte de sistemas enzimticos e intervenir
en numerosos procesos metablicos, por lo mismo que el organismo, requiere
absorberlos desde la dieta durante toda la vida especialmente en etapas de
rpido crecimiento. Sin embargo, las dietas de la mayora de las poblaciones son
frecuentemente deficientes en estos minerales, conduciendo a alteraciones en la
2

estructura (por ejemplo, retardo en el crecimiento) y en el metabolismo animal.

Por eso es importante valorar la calidad de carne de alpaca en cuanto se refiere a
estos minerales.
Los resultados del estudio son de utilidad para la formulacin de raciones
de la dieta humana que tienen base en la carne de alpaca. Asimismo, los estudios
referidos a evaluar la calidad de carne de alpaca, permite revalorar este producto
de los alpaqueros cuyo precio, actualmente, es el ms bajo entre las carnes rojas
del Per, a pesar de ser una carne con alto contenido proteico y bajo contenido
graso (carne light). Por otro lado, el conocimiento de la composicin qumica de
la carne de alpaca es de extrema importancia no slo para el entendimiento de su
valor nutritivo sino para interpretar su calidad sensorial y aptitud para el
tratamiento industrial. La industria necesita ms informacin de la calidad y valor
nutritivo de varios cortes y msculos de la alpaca.

En consideracin a lo expresado, los objetivos especficos fueron

determinar los niveles de Ca, P y Mg en carne de alpacas tuis castrados y enteros
como en msculos que representan a cinco regiones anatmicas; asimismo
determinar la correlacin entre stos minerales.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1.

El testculo: estructura y funciones

Los testculos son las gnadas masculinas animales que representan la

principal fuente de andrgenos, entre los cuales el principal es la hormona

testosterona. Es secretada por grupos de clulas epiteliales modificadas situadas
entre los tbulos seminferos y se transporta a travs de plasma de sangre a los
rganos diana. Las hormonas sexuales son los determinantes ltimos de
cualquier caracterstica somtica mediante el cual el macho se diferencia de la
hembra (Wood, 1974).
Las gnadas en el macho tienen a su cargo dos papeles fisiolgicos
principales que son la funcin exocrina o espermatognica y la endocrina o
produccin de andrgenos, siendo ambas controladas por las gonadotropinas
hipofisiarias FSH y LH. Se encuentra recubierto por el peritoneo y tiene una
abundante irrigacin e inervacin y est dividido en lbulos separados por septos
que se proyectan hacia la porcin ms profunda del rgano donde se localiza el
mediastino, mientras que el parnquima del rgano lo integran un gran nmero de
tbulos seminferos presentes en cada uno de los lbulos. De esta forma, el
testculo, se compone bsicamente de tubos seminferos y tejido intersticial. Los
tubos seminferos son muy sinuosos, desembocan en la red de testis y estn
formados por varias capas de clulas superpuestas, limitando externamente con

una membrana basal que se encuentra directamente en contacto con los

capilares sanguneos que aportan los nutrientes necesarios. Estos tbulos son los
encargados de elaborar y segregar los espermatozoides. Por otra parte, en los
intersticios de los tubos seminferos se encuentran las clulas intersticiales o de
Leydig con funcin endocrina. Estas tienen a su cargo la produccin de
andrgenos, de los cuales el ms representativo es la testosterona. La produccin
hormonal del testculo es de vital importancia para la adecuada formacin de los
espermatozoides y el desarrollo de los caracteres sexuales secundarios (Prez,
2009).
En alpacas, los testculos son rganos pares, de forma ovoide-redondeada,
se encuentran en las bolsas escrotales localizadas en la regin perineal. En la
alpaca adulta, el peso promedio es de 18 g y mide de 3.5 a 4.5 cm. de largo por
2.5 a 3 cm. de ancho. En los machos tuis, uno de los testculos los puede tener de
menor tamao lo que generalmente se normaliza a partir del tercer ao de edad.
Los testculos funcionan tanto en la espermatognesis como en la secrecin de
hormonas esteroides, principalmente testosterona, pero tambin algo de
estrgenos (Hafez, 2002).
2.2.

Sntesis de andrgenos en el testculo y funciones de regulacin

Los andrgenos, bsicamente la testosterona, son segregados por los

testculos, pero tambin por los ovarios en la mujer (androstenediona) y por la

corteza suprarrenal (principalmente dihidroepiandrosterona). En el hombre
solamente el 10% de los andrgenos tiene origen suprarrenal. La testosterona, es
en realidad una prohormona ya que para ejercer su accin fisiolgica o
farmacolgica debe reducirse en posicin, para que esta hormona este activa. Los
testculos tambin producen estradiol que ejerce algunas acciones metablicas y
5

andrognicas. La androsterona, metabolito de la dihidrotestosterona y la

etiocolanolona, metabolito de la testosterona son los principales productos de
accin andrognica de excrecin urinaria, ambos fisiolgicamente inactivos
(Hafez, 2002).
Los

andrgenos

son

esteroides

derivados

del

ciclopentano

perhidrofenantreno. La testosterona tiene 19 tomo de C, una doble ligadura entre

C4 y C5, un tomo de O en C3 y un OH en C17. Esta estructura es necesaria
para el mantenimiento de la actividad andrognica. La testosterona puede ser
aromatizada en varios tejidos para formar estradiol, de tal manera que en el
hombre es normal una produccin diaria de 50 g. Su rol aun no est bien
clarificado pero su exceso absoluto o relativo puede inducir feminizacin. Los
estrgenos del testculo son probablemente producidos por las clulas de Leydig,
pero tambin son sintetizados en otros tejidos a partir de los andrgenos
circulantes (Guyton, 1997).
Las clulas intersticiales de Leydig del testculo son el sitio de sntesis
principal de la testosterona, y la gonadotrofina hipofisaria LH, luteinizante, es el
regulador especfico de la produccin de la testosterona. La LH suele ser llamada
tambin hormona estimulante de las clulas intersticiales (ICSH). La accin de la
LH o ICSH, est mediada por la activacin de la adenilciclasa y protenas
especficas reguladoras de nucletidos de guanina (protenas G), para la
produccin intracelular de AMPc. Adems la accin de la LH, puede tambin
involucrar activacin de fosfolipasa C e incremento de la produccin de los
segundos mensajeros, diacilglicerol (DAG) e inositol trifosfato (IP3) a partir de
fosfoinositoles de la membrana. Otras hormonas que influencian en grados
variables la sntesis de la testosterona, son la prolactina, el cortisol, la insulina,
6

factor de crecimiento insulina-smil (insulinlike growth factor), estradiol, e inhibina.

El AMPc activa la captacin de acetato procedente de la glucosa o del
metabolismo lipdico y la sntesis del colesterol en el retculo endoplsmico liso. El
colesterol es transformado por enzimas mitocondriales en pregnenolona, que es
el precursor de la testosterona, va 17- a - pregnenolona, dihidroepiandrosterona,
androstenediona y finalmente testosterona. Las clulas testiculares de Srtoli,
tienen importancia primaria en la espermatognesis y su funcin biolgica es
regulada por la gonadotrofina FSH o folculo estimulante. Las clulas de Srtoli
tambin producen una protena fijadora de andrgenos, ABP, (androgen binding
protein), que sirve para fijar la testosterona en el testculo y es la protena
especfica en el transporte plasmtico. Las clulas de Srtoli tambin producen
testosterona en cantidades limitadas. Estas clulas estn localizadas en los
tbulos seminferos y la testosterona producida parece tener una accin local de
especial importancia en la espermatognesis. La testosterona producida por las
clulas de Leydig, es la que pasa a la circulacin. La concentracin plasmtica de
testosterona en el adulto normal es de 300 a 1000 ng/dl. Antes de la pubertad la
concentracin es menor a 20 ng/dl. El contenido de testosterona en el testculo
humano es de aproximadamente 300 ng/g de tejido. En el hombre adulto el
testculo produce entre 2.5 y 11 mg/da de testosterona. En la mujer los ovarios y
las suprarrenales producen aproximadamente 0.25 mg/da de testosterona
(Hafez, 2002)
La LH y la FSH tienen tambin efectos trficos de estmulo al crecimiento
testicular, en el que tambin interviene la hormona de crecimiento. La testosterona
a travs de un mecanismo de retroalimentacin negativa inhibe la secrecin de
gonadotrofinas aunque este mecanismo no ha sido completamente dilucidado. De
7

todos modos es evidente que disminuye la liberacin del factor de liberacin

gonadotrfico (Guyton, 1997).

2.3.

La testosterona: biosntesis, transporte y mecanismo de accin

La testosterona es un esteroide producido por las clulas intersticiales de

Leydig de los testculos. Una pequea cantidad lo producen las cortezas

adrenales. Entre las funciones que cumplen se encuentran: estimula la
espermatognesis y prolonga la vida de los espermatozoides epididimarios;
promueven el crecimiento, desarrollo y actividad secretoria de los rganos
sexuales accesorios del macho, como prstata, glndulas vesiculares, glndula
bulbouretral, conducto deferente y genitales externos pene y escroto; es
responsable del mantenimiento de las caractersticas sexuales secundarias y del
comportamiento sexual o libido del macho (Fig. 1 ) (Hafez, 2002).

Fig. 1: Estructura qumica de la testosterona

Fuente: Hafez (2002)

Los andrgenos son responsables de la apariencia masculina de los

animales machos, la ausencia de estas hormonas provoca la aparicin de
caracteres feminoides en los animales castrados (Bavera y Peafort, 2006).
8

La testosterona es importante para estimular el crecimiento en la pubertad,

ya que estimula los agentes anablicos para aumentar la eficiencia de utilizacin
de nitrgeno de la dieta, una accin que se acompaa de disminucin de la
deposicin de grasa. Aumenta la retencin de calcio y fsforo en el cuerpo,
llevando a un mayor crecimiento del hueso y esqueleto (Judge et al., 1989).
La testosterona se produce a partir del colesterol de las clulas de Leydig,
bajo la influencia de la LH. Las enzimas mitocondriales escinden la cadena lateral
del colesterol en dichas clulas para formar pregnenolona. Otras enzimas
contribuyen al desarrollo de una serie de pasos biosintticos para transformar la
pregnenolona

en

la

definitiva

testosterona:

pregnenolona,

progesterona,

dihidroepiandrostediona, androstediol y, finalmente, testosterona (Fig. 2) (Malgor y

Valsecia, 2000).

Fig. 2: Biosntesis de la testosterona.

Fuente: Hafez (2002)

El 90% de la testosterona circulante es segregada por las clulas de Leydig

del testculo y el 5-10% restante por las glndulas suprarrenales. La testosterona
es una hormona lipoflica, por lo que, en sangre, el 98% se transporta unida a
protenas, y slo el 2% de forma libre, que es la porcin biolgicamente activa. La
testosterona libre se difunde pasivamente sobre las clulas diana donde puede
ser metabolizada a otro andrgeno de mayor actividad, la 5-dihidrotestosterona
(5-DHT) mediante la 5-reductasa, y a 17-estradiol por la accin de la
aromatasa. Aproximadamente, el 80% de la DHT circulante es producida por la
conversin perifrica de testosterona, y el 20% es secretada directamente por los
testculos. Tanto la testosterona como la DHT se fijan al mismo receptor
andrognico y sus efectos se complementan entre s. Pero la DHT posee una
mayor afinidad por el receptor, unas seis a diez veces ms, por esta razn, la
DHT es un andrgeno ms potente que la testosterona (Malgor y Valsecia, 2000).
La fraccin libre (no unida a protenas) sera la activa biolgicamente, ya
que es la fraccin capaz de penetrar en el interior de las clulas de los tejidos
blanco o lugares de destino. Una vez all se inicia el proceso (Gorski, 1986):

Entrada de la testosterona en la clula

Transformacin en el citoplasma de testosterona a DHT
Unin a receptores intracelulares proteicos especficos
Complejo esteroide-receptor entra en el ncleo y se une a la cromatina.
Este complejo se fija especficamente a un lugar de alta afinidad de la
cromatina y se produce la trascripcin de un RNA mensajero

especfico.
Translacin del ARN mensajero a los polirribosomas que darn como
resultado la sntesis proteica.
2.4.

Estacionalidad reproductiva en el macho

10

En algunas especies domsticas, como el carnero, se observa variaciones

estacionales en la calidad y cantidad de semen; as como, en los niveles de
testosterona LH. Tales cambios estn asociados a la funcin gonadal del carnero.
Observaciones de la conducta sexual en campo, de alpacas y llamas machos,
muestran un incremento de la lbido en estos animales a medida que se acercaba
la estacin sexual (enero a abril), para luego disminuir notablemente en la poca
de secas (mayo a noviembre). La relacin entre la poca del ao y la testosterona
circulante en alpaca y llamas, se muestra en el cuadro siguiente.
Cuadro 1: Niveles de testosterona circulante (pg/ml) en la alpaca y llama en
diversas estaciones del ao.
Alpacas
X ES

Llamas
X ES

Marzo
Junio

1.142,5 108,27
992,5 388,00

208,0 52,69
37,75 14,90a

0,001
0,05

Setiembre
Diciembre

877,5 91,32
2.445,0 694,82

291,25 74,84b
362,25 73,73c

0,001
0,05

poca del ao

Fuente: Sumar et al (1990).

Este estudio demostr una marcada diferencia de niveles de testosterona

circulante en alpacas y llamas machos se puede ver que los niveles son muy
superiores en la alpaca en relacin a las llamas existiendo diferencias
estadsticamente significativas entre los meses estudiados, posiblemente debido a
la marcada escasez de alimentos y temperaturas y otros factores que son poco
estudiados. Estos datos, concuerdan con las variaciones del comportamiento de
la lbido en diferentes pocas del ao en machos existiendo una relacin entre
ambos. Este estudio tambin demostr que existen marcadas diferencias en
relacin

a las caractersticas del semen de estos animales siendo en llamas

machos adultos que el volumen seminal y la concentracin espermtica dependen

11

de la estacin del ao, mostrando los niveles ms altos en diciembre, enero y

febrero; y los ms bajos, en julio, sin variaciones estacionales de la motilidad
espermtica, viscosidad, pH y porcentaje de espermatozoides con anormalidades
(Garca et al., 2005).
2.5.

Pubertad en la alpaca macho

La pubertad se define como el cambio en el comportamiento del macho y

es afectado directamente por la edad y factores hormonales, en la cual se inicia la

espermatognesis o mejor an, cuando los espermatozoides son frtiles y se
encuentran en el semen eyaculado. Al momento de nacer, la alpaca pesa, en
promedio, 7,5 kg, y el pene se encuentra completamente adherido al prepucio por
el tejido embrionario, lo que previene la protrusin del prepucio. Estas
adherencias desaparecen gradualmente, a medida que el animal crece y se inicia
la produccin de la testosterona en el testculo. A la edad de un ao y con un peso
promedio de 33 kg, algunos machos muestran inters sexual por las hembras.
Pero, a esa edad, slo alrededor del 8 % de los machos jvenes (tuis) se
encuentra libre de las adherencias pene prepuciales; a los dos aos y con un
peso promedio de 48 kg, el 70 % de los machos ya no tiene estas adherencias; y
a los 3 aos de edad, el 100 % ya no las tiene. La testosterona srica en alpacas
machos de nueve a doce meses de edad revela que el inicio de la pubertad
ocurre a partir del dcimo primer mes, edad en la que la produccin media de la
testosterona no slo se hace mayor, sino que se encuadra en el rango de los
valores normales para animales adultos. En la llama, el peso promedio al
momento de la liberacin pene prepucial, es de 70,1 kg 11,9 kg (48,0 kg - 92,5
kg), y la edad promedio es de 21, 5 6,6 meses (9 a 31 meses). El coeficiente de
correlacin es bajo entre el peso corporal, edad y grado de liberacin pene 12

prepucial. En la alpaca y llama, al igual que en otros animales domsticos, la

precocidad sexual es una caracterstica deseable para los planes de
mejoramiento gentico. Es importante, entonces, que los futuros reproductores
que se seleccionan al ao no tengan las adherencias pene prepuciales. En la
mayora de las explotaciones alpaqueras del pas, a los machos reproductores se
les pone a servir a la edad de tres aos (Garca et al., 2005).
2.6.

Produccin de carne de alpaca

El beneficio de la alpaca presenta cierta estacionalidad y se realiza

especialmente durante los meses de abril y mayo, cuando se inicia el perodo

seco en la zona alta. Debido a la escasez de alimentos, los animales viejos
machos y hembras y defectuosos, son destinados a este fin para compensar al
resto del rebao que est compuesto en su mayora por hembras o vientres que
acaban de salir del perodo de monta (Borda et al., 2007).
2.7.

Factores que afectan a la calidad de la carne

La calidad de la carne depende de diversos factores intrnsecos propios del

animal (raza, genotipo, sexo y edad) y extrnsecos o ligados al proceso productivo

(alimentacin, castracin), adems de otros relacionados con el manejo del
animal y la canal en los momentos previos y posteriores al sacrificio (transporte,
tiempo de espera, ayuno, estrs, mtodo de aturdimiento, sangrado, enfriamiento
de la canal, tiempo de maduracin, envasado, etc.) (Sierra, 2010).
2.8.

Otros factores que inducen a la variacin de la calidad de la carne

La composicin anatmica corporal: Existen diferencias musculares

entre sexos que se muestran de forma notable tras la pubertad del animal
influenciados directamente por las hormonas andrognicas y que pueden deberse
13

a la produccin de hormonas sexuales. Estas diferencias hormonales afectan a la

composicin del msculo, de modo que en los machos favorecen una rpida
formacin de msculo en contra de la deposicin de grasa, haciendo que la carne
de machos presente un menor contenido graso que la de hembras o machos
castrados, lo que afectara a las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la
carne. Por otro lado, la carne de los animales machos tiene mayor tendencia a
incrementar su dureza con la edad en comparacin con las hembras, lo que
podra deberse en parte al posible efecto estimulador de la testosterona sobre el
contenido de colgeno (Gerrard et al., 1987).
La nutricin: afecta la expresin de los genes. Las diferencias en la
alimentacin pueden afectar el sabor y textura de la carne, al igual que los
contenidos de cidos grasos, su composicin y relacin, y las preferencias de los
consumidores. La edad, asociada al sexo del animal, establece las distintas
categoras zootcnicas de los animales, en esta clasificacin, la fisiologa y la
madurez particular de cada categora permite obtener distintas calidades de
carne, tamaos de corte, poca de disponibilidad, etc. Al momento de la faena y
en los procesos post mortem ocurre la transformacin del animal en carne, con
cambios fisicoqumicos en ella que terminan con el envasado, distribucin y
consumo (Herv, 2013).
2.9.

La Castracin
Es un trmino tcnico que se aplica a la extirpacin de los testculos con el

objeto de anular las facultades de la reproduccin y la accin de las hormonas

sexuales (Bavera y Peafort, 2006).

14

La castracin en otras especies esta mas documentada, en alpacas no se

cuenta con informacin al respecto. En bovinos machos destinados a la
produccin de carne es una prctica comn en muchos pases desarrollados para
mejorar el color, la textura, suavidad, jugosidad y sabor de la carne, a travs de su
efecto incremental sobre la grasa intramuscular (Purchas et al., 2002).
Existen varios mtodos de castracin y su aplicacin depende del manejo y
facilidad determinada por el productor. Los mtodos pueden clasificarse en
mtodos quirrgicos (cientfico y tradicional) y los no quirrgicos (burdizo,
elastrador, inmunocastracin y castracin qumica). Sin embargo, en el campo es
comn realizar la castracin a testculo abierto (quirrgica tradicional) porque se
considera ms efectiva y rpida, a pesar de ser el ms cruento (doloroso y con
prdida de sangre) (Bavera y Peafort, 2006).
En general, la castracin reduce la agresividad del animal y mejora la
calidad de la carne. Como consecuencia, los novillos usualmente tienen mayor
valor comercial que los toros (Huerta-Leidenz y Ros, 1993), las categoras de
castracin de acuerdo a la edad y peso del animal cuando esta se realiza, son las
siguientes:
a) Castracin temprana: menos de 4 meses de edad o menos de 100 kg de peso
vivo.
b) Castracin ligeramente tarda: entre 4 y 7 meses de edad o entre 100 - 250 kg
de peso vivo.
c) Castracin moderadamente tarda: entre 8 y 11 meses de edad o entre 251 350 kg de peso vivo.
d) Castracin muy tarda: entre 13 y 15 meses de edad o entre 351 - 450 kg de
peso vivo.
15

e) Castracin extremadamente tarda: despus de 15 meses de edad o despus

de 450 de peso vivo.
Inmediatamente despus de la castracin, los terneros comienzas a perder
peso y las ganancias de peso diarias decaen por un cierto tiempo. La severidad
de este periodo de estrs est relacionada con la edad de castracin (HuertaLeidenz y Ros, 1993), concluy que la castracin temprana produce menos
estrs y los terneros se recuperan ms rpidamente que aquellos castrados al
destete, encontr que la castracin temprana redujo las prdidas de peso
asociadas con el estrs del animal durante el perodo de recuperacin.
Boccard y Bordes (1986), concluyeron que la castracin tarda puede
mejorar el peso final del animal, pero disminuye la suavidad de la carne al
compararse con castracin temprana. La castracin tarda retarda la acumulacin
de tejido adiposo comparado con la castracin temprana, lo cual resulta en
canales con menos grasa). Estos autores concluyeron que la castracin tarda
prov una oportunidad para incrementar la produccin y mejorar la composicin
de la carne, por ejemplo Champagne et al. (1969), realizaron un experimento en
condiciones de confinamiento (feedlot), en donde compararon toros y novillos
castrados al nacimiento, dos, siete y nueve meses de edad. Estos autores
concluyeron que los toros ganaron ms rpida y eficientemente que el grupo de
los castrados. No se detectaron diferencias en rea del Longissimus entre el
grupo de los castrados y toros; sin embargo, la tendencia hacia una mayor rea
del Longissimus se present al incrementar la edad de castracin. Los toros
presentaron menos grosor de la cobertura de grasa y mayor porcin comestible
que todos los grupos de novillos, excepto aquellos castrados a 9 meses de edad.
La proporcin comestible estimada fue de 74.3% en toros, 69.1% en terneros

16

castrados al nacimiento, 66.2% en terneros castrados a 2 meses de edad, 69.7%

en terneros castrados a los 7 meses de edad y 70.1% cuando la castracin se
realiz a los 9 meses de edad.
Adicionalmente, las canales de toros exhibieron menos marmoleo que
aquellas de las diferentes categoras de castrados, pero no se detectaron
diferencias en suavidad, sabor, jugosidad y WBSF. Landon et al. (1978), en otro
ensayo sobre efecto de la edad de castracin, encontraron que las canales de
toros presentaron mayores producciones de de carne y menos recortes de grasa
que las canales de novillos. Los novillos castrados a 7 meses de edad produjeron
mayor cantidad de carne comestible y menos recortes de grasa que los animales
castrados en forma temprana.
Klosterman et al. (1954), compararon castracin temprana y tarda y
concluyeron que no existieron diferencias en ganancias de peso, rendimiento
canal y calidad de la canal. Los animales enteros alcanzaron mayores pesos al
destete, pero una vez castrados, sus ganancias de peso disminuyeron y sus
pesos fueron muy similares a los animales castrados en forma temprana.
2.10. Composicin qumica de la carne
La carne se define como el tejido muscular blando del cuerpo del animal
que rodean al esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido
declarada apta para el consumo humano antes y despus del sacrificio y faenado.
Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculos del aparato
hioideo, corazn, esfago, ni lengua (Foraquita, 2012).
El conocimiento de la composicin qumica de la carne de alpaca es de
extrema importancia para el entendimiento de su valor nutritivo, as como para

17

interpretar su calidad sensorial y aptitud para el tratamiento industrial. En general

los componentes mayoritarios de las carnes estn representados por el agua,
protenas, grasas, minerales y glcidos, componentes que varan con la especie
animal, la edad y el rgimen alimenticio (Bustinza, 2001).
Una de los productos ms importantes de los camlidos es la carne y es
para muchos productores, la principal fuente de ingreso bajo sistemas
convencionales de crianza. La carne puede ser proveniente de animales hembras,
castrados o machos enteros. La demanda de carne de camlidos est en
aumento debido a la mayor aceptacin de sta en muchos mercados nuevos y en
sociedades que nunca antes lo consumieron. Algunos de los factores que hacen
exitoso a los productores de carne de camlidos son su capacidad para pastar y
utilizar forrajes pobres; capacidad para caminar largas distancias; altas tasas de
retorno de las inversiones; carcasas ms grandes que proporcionan una buena
cantidad de carne de alto valor nutritivo, adems de su capacidad para sobrevivir
en ambientes hostiles (Raiymbek, 2013).
Si bien es costumbre que se sacrifiquen alpacas adultas, ltimamente, hay
un inters creciente en la comercializacin y consumo de carne de alpaca joven,
fresca o transformada, por la mayor calidad que de los adultos (Oyage, 2010).
La carne de alpaca es baja en grasa y presenta un contenido de protenas
elevado con respecto a carne de rumiantes ms convencionales y de cerdo. Se
observa una composicin similar entre la carne de alpaca y de llama. En el cuadro
2 se puede observar la composicin qumica de la carne proveniente de la pierna
(sin considerar la grasa subcutnea) de alpaca, cerdo y cordero, donde resalta el

18

bajo contenido graso de la carne de alpaca y mayor contenido de protenas, con

respecto a la carne de las otras especies (Cristofanelli et al., 2004).

Cuadro 2: Composicin qumica de la pierna de alpaca, cerdo y cordero.

Componente

Alpaca

Cerdo

Cordero

Humedad (%)

73,1

71,7

75,2

Protena (%)

24

19,4

20,3

Grasa (%)

1,8

7,4

3,1

Ceniza (%)

1,1

0,1

0,3

0,4

Carbohidratos (%)

Fuente: Salv (2000), Zorogasta (2004), citado por Cristofanelli et al. (2004).

Se evalu la composicin qumica de la carne de alpaca obtenindose un

promedio de 76,08% de humedad, 20,48% de protenas, 1,40% de grasa, 1,14%
de cenizas y 0,97% de glcidos, encontrndose algunas diferencias entre
animales de distintas edades y regiones anatmicas (Bustinza et al., 1993).
Se hizo una comparacin en la composicin qumica y calidad instrumental
de carne de bovino, llama y caballo finalizados bajo pastoreo los cuales fueron
faenados bajo procedimientos estndares de Chile lo cual se tomaron muestras
en el msculo longissimus lumborum (Cuadro3), en la cual no se encontraron
diferencias significativas entre especies en el porcentaje de humedad y cenizas
(Lindon et al., 2011).
Cuadro 3: Composicin qumica porcentual de la carne de bovino, llama y caballo.
Caractersticas

Bovino

Llama

Caballo

Humedad (%)

73.72 0.84

73.34 0.75

72.41 1.51

Grasa (%)

2.27 0.10

1.56 0.67

3.80 1.54

19

Protena (%)

22.46 0.61

23.88 0.77

21.41 1.31

Cenizas (%)

1.19 0.02

1.21 0.11

1.25 0.08

Fuente: Lindon et al.(2011)

Se estudi 20 canales de alpacas con un rango de edad entre 18 a 24

meses y de la raza Huacaya, provenientes de los departamentos de Junn y Puno
(Per),

que

fueron

criadas

mediante

un

sistema

extensivo

tradicional,

alimentndose de la vegetacin caracterstica del altiplano andino. Se realizaron

diversos anlisis de composicin qumica sobre el msculo Longissimus thoracis
o lumborum de alpaca, obtenindose los siguientes resultados: Humedad 74.07%,
Protena 22.69%, grasa 20.15% y ceniza 1.1%. De acuerdo a los resultados
obtenidos, se puede decir que la carne de alpaca se caracteriza por su bajo nivel
de grasa intramuscular y un contenido de minerales, aminocidos y cidos grasos
comparables a los encontrados en carne de vacuno y ovino (Salv, 2009).
La composicin de la carne del camello vara en funcin de la raza, la
edad, el sexo, la condicin y la ubicacin en la canal. Sin embargo, la
composicin de carne de camello es generalmente similar a la carne de otras
especies en las que existe una relacin inversa entre el contenido de humedad y
protenas con el contenido de grasas (Kadim et al., 2013).
En otras especies, la composicin qumica, tiene gran relevancia sobre la
calidad, ya que la carne es un componente importante de la dieta humana, que
aporta un amplio rango de nutrientes: protenas, grasas, agua, minerales y
vitaminas. Adems, la composicin de la carne afecta a su calidad tecnolgica,
higinica, sensorial y de servicio. En general, se puede decir que la carne
contiene entre 71 y 75% de agua, de un 20 a un 23% de protenas, de 1 a 6% de
grasa, un 1% de sustancias minerales y menos de un 1% de hidratos de carbono.

20

Sin embargo, hay muchos factores que influyen sobre la composicin qumica de
la carne, sobre todo en el contenido graso, como la especie, raza, genotipo,
estado fisiolgico, dieta, sistema de manejo, tipo de msculo, etc. Estos factores
no solo afectan al contenido total de grasa intramuscular, sino tambin al perfil
lipdico de la misma, que tiene gran inters desde el punto de vista de la salud
humana, y adems, puede tener efectos sobre determinados atributos sensoriales
como el flavor, la textura y el color, y afectara a la estabilidad oxidativa de la carne
durante la maduracin post-mortem (Farmer, 1994).
El anlisis ms bsico de la composicin de la carne y vsceras es la
determinacin de la composicin

proximal,

es

decir,

del

contenido

de

humedad, grasa, protena y cenizas. Estos anlisis revelan el valor nutritivo

bsico de un producto y cmo puede ser combinado con otras materias primas
para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes principales de una
dieta (Izaurieta, 1994).
En general se puede decir que el msculo de los animales adultos contiene
70-78% de agua, 15 a 22% de protenas, 1-13% de grasa, 1% minerales y menos
de 2% de hidratos de carbono (Pearson y Young, 1989). Existen factores que
influyen sobre la composicin qumica de la carne, como el genotipo, el estado
fisiolgico, la dieta, el sistema de manejo, el tipo de msculo, etc. (HuertaLeidenz, 2003). En el cuadro 4 se muestra la composicin proximal media de la
carne de distintas especies animales.

Cuadro 4: Composicin proximal de la carne de distintas especies animales.

21

Especie

Humedad (%)

Protena (%)

Lpidos (%)

Cenizas (%)

Ternera

71,4

21,2

5,0

1,08

Cordero

72,5

20,9

5,9

1,06

Cerdo

71,8

21,8

5,3

0,98

Pollo

75,5

21,4

3,1

0,96

Pavo

74,2

21,8

2,9

0,97

Cabrito

75,8

20,6

2,3

1,10

Conejo

72,8

20,1

5,6

0,72

Fuente: Martn Cceres (2001), citado por Huerta-Leidenz (2003).

Las cenizas es el indicador indirecto del contenido en minerales de

un alimento. Las cenizas estn compuestas de elementos minerales (calcio,
fsforo etc.). La carne contiene metales alcalinos, alcalinotrreos, hierro, cloro,
azufre, fsforo y diversos oligoelementos. Los minerales estn presentes en la
carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro, manganeso y fsforo,
los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen
en la formacin de huesos y dientes (Eusse, 1997).
2.11. Efecto de la castracin sobre la composicin qumica de la carne
Hay un acuerdo general entre los investigadores que la castracin afecta la
composicin qumica de la carne. La castracin altera la velocidad de crecimiento
y composicin de la carne debido a los cambios en el estado hormonal del animal.
El sistema endocrino (representado en seis hormonas) ayuda a regular el
crecimiento de diferentes tejidos animales. Sin embargo, otros factores como la
madurez del cuerpo y la historia nutricional del animal tienen un rol importante en
la composicin de la carne (Lee et al., 1990).
El efecto de la castracin sobre la grasa animal es similar en todos los tipos
de ganado. Los castrados tienen relativamente mayor proporcin de grasa por

22

una mayor capacidad de depsito de grasa. Los machos enteros tienen menos
grasa y ms msculo que los castrados y hembras (Prescott &Lamming, 1964).
Los novillos fueron significativamente ms gordos que los toros en el mismo peso
en canal para todas las mediciones de la gordura (Purchas et al., 2002).
2.12. Los minerales: Ca, P y Mg
De los 90 elementos naturales, cerca de 40 son esenciales en el organismo
animal. Algunos de estos elementos estn en pequeas cantidades (50 mg/kg de
materia seca), son los elementos traza. Otros se encuentran en mayores
proporciones, son los macroelementos y comprenden la mayor parte de las
cenizas, entre ellos se encuentran el calcio, fsforo, potasio, sodio y magnesio.
Entre los factores que afectan la concentracin de minerales en los tejidos
animales incluyen: la especie, el tipo de tejido, tipo msculo, el sexo, la edad, el
tipo de crianza, la dieta y el mtodo de cocinar. En carne de chivos hay
correlacin significativa entre varios minerales (Mahgoub et al., 2012).
La concentracin de minerales en el msculo est relacionado con la funcin
fisiolgica. Los msculos rojos son ms ricos en minerales que los msculo
blancos (Mahgoub et al., 2012).
a) Calcio
a.1. Metabolismo del Calcio
El calcio es el mineral que en mayor proporcin que se encuentra en el
organismo animal. La mayor cantidad de calcio se encuentra en los huesos en
forma de fosfatos y carbonatos es de all la principal fuente de obtencin de calcio
por parte del organismo animal en casos de dficit del organismo, dicho
23

mecanismo regulado hormonalmente (Guyton, 2006). Siendo de especial

significacin el calcio hemtico y dentro de ello el calcio inico (Ca2 +) que
alcanza valores de ms de 2,5 m mol/l (10 mg/100 ml). Muchos alimentos son
ricos en calcio, sobre todo los de origen animal tales como el huevo, la leche, las
harinas de hueso y de otros productos de origen animal. El ingreso del calcio al
organismo se realiza mediante combinaciones orgnicas unido a las protenas o a
los cidos grasos o en forma de sales, como carbonatos, fosfatos y cloruros de
calcio. De importancia para su absorcin resulta el cido clorhdrico del estmago,
que solubiliza parte del calcio unido a diferentes productos insolubles. La
absorcin del calcio ocurre por el intestino delgado influyendo en ello varios
factores, todos los elementos que favorecen el pH cido del contenido intestinal
incrementan la absorcin del calcio. Esto est dado por el hecho de que a pH
cidos se producen sales cidas de calcio que son ms solubles y por ello ms
fciles de absorber. Por el contrario cuando el pH se hace ms alcalino se
producen fosfatos y carbonatos neutros ms insolubles y con ello menos calcio
absorbido (Tortora, 2008). Otro factor requerido para la absorcin del calcio es la
vitamina D, que incrementa el transporte activo, a nivel del intestino delgado,
requerido para la absorcin del calcio. 10 De igual manera actan los azcares,
las protenas y las grasas favoreciendo la absorcin del calcio, ya que por
diversas vas actan disminuyendo el pH intestinal. Una vez absorbido el calcio se
localiza en todo el organismo, bien en forma inica como Ca2, o bien en forma d
complejos orgnicos unidos a protenas o bien en forma de sales difusibles o no.
En el organismo animal existe un complejo sistema regulador del metabolismo del
calcio

representado

por la

vitamina

y las

hormonas

calcitonina

24

paratohormona, las cuales intervienen destacadamente en todo el metabolismo

del calcio (Cunningham, 2003).
El nivel de calcio plasmtico, est regulado entre lmites muy estrechos, y
principalmente por la parathormona. El calcio existe en el plasma en tres formas:
calcio

inico,

calcio

difusible

pero

no

ionizado

proteinato

clcico;

aproximadamente el 40% del calcio circula combinado con las protenas

plasmticas, y en esta forma no se difunde a travs de la membrana capilar,
aproximadamente el 10% del calcio se difunde a travs de la membrana capilar
pero est combinado con otras sustancias del plasma y los lquidos intersticiales
(por ej., con citrato de fosfato) de una forma en que esta ionizado, el 50% restante
del calcio plasmtico se difunde a travs de la membrana capilar y esta ionizado
(Guyton, 1997).
El calcio es esencial en la mayora de las reacciones de la coagulacin
sangunea y en la regulacin de la excitabilidad de las fibras musculares. Su
concentracin en suero y orina est regulada por la accin de factores tales como
niveles de parathormona, vitamina D y fsforo. Observndose fluctuaciones
fisiolgicas debido al sexo, edad, actividad fsica y cambios estacionales (Wiener,
2000).
En los tejidos el calcio es un ion bsico, los disturbios del equilibrio de este
mineral conducen a desplazamientos de la concentracin de hidrogeniones (pH) y
pueden manifestarse en la forma de trastornos metablicos (osteomalacia, gota,
etc.); el calcio interviene en la coagulacin de la sangre extravasada (Hoffmann y
Volker, 1968).

25

En un 99% se encuentra en los huesos, el 1% restante se encuentra en los

tejidos suaves y fluidos del cuerpo y es esencial en el funcionamiento del sistema
nervioso, cardaco y la actividad muscular. Alrededor del 1% existe en el estado
inico, involucrado en diversas funciones fisiolgicas, tales como: contraccin
muscular, transmisin de impulsos nerviosos, la activacin de las reacciones
enzimticas, el funcionamiento de las membranas celulares, coagulacin de la
sangre, puede jugar un papel importante el metabolismo del glucgeno al activar
la enzima fosforilasa quinasa para la gluclisis. La carencia de este mineral
provoca retardo del crecimiento, fracturas espontneas, alteraciones en el tiempo
de coagulacin, etc., (Anderson y Guttman, 1988).
El calcio es un factor importante de la regulacin de la permeabilidad
celular, y para que la excitabilidad neuromuscular se mantenga normal. El
contenido normal de calcio en plasma sanguneo de los mamferos domsticos es
de 9-11 mg/dL. Su regulacin est a cargo de la parathormona y la calcitonina.
Cuando esta concentracin decae se libera parathormona y hay una movilizacin
ms intensa de minerales del hueso, el cual acta como almacn en el
metabolismo del Ca y P. Debido a la estrecha interdependencia del metabolismo
del calcio y del fsforo en los mamferos, se considera como ptima una
proporcin de Ca:P de 1,5:1, se puede considera variaciones de 2:1 (Kolb, 1979).
El calcio controla la excitabilidad de los nervios y msculos. Una
concentracin reducida produce un aumento en la excitabilidad de las fibras
nerviosas pre y post ganglionares y su exceso produce el efecto contrario, al
volverlos hipo excitables. El Ca restringe al movimiento inico del Na y del K al
interactuar con las estructuras superficiales de la clula (Concelln, 1978).

26

Se encontr efecto de la edad y del sexo en los niveles de calcio en carne

de chivos. Asimismo, las concentraciones de calcio fueron ms altos en castrados
(8.07 mg/100 de base hmeda) que en animales enteros (3.01 mg/100 g de base
hmeda (Mahgoub et al., 2012).
a.2.

Sistema de regulacin hormonal del Calcio

a.2.1. Paratohormona (PTH)

Cuando se da una ligera disminucin de la concentracin del calcio inico

en los lquidos extracelulares produce el aumento del ritmo de secrecin de PTH
por la glndula paratiroidea. La PTH acta junto con la vitamina D para lograr,
siempre que sea preciso, un aumento de la calcemia en sangre implicando para
ello la accin de distintos rganos. La activacin de este sistema hormonal
produce en los huesos la resorcin de calcio y fosfato mediante dos efectos
diferentes: el primero de accin muy rpida, que tiene lugar en minutos
produciendo una remocin de las sales seas desde la matriz sea en la vecindad
de osteocitos que se encuentran dentro del propio hueso y en la vecindad de los
osteoblastos a lo largo de la superficie sea; el segundo mecanismo necesita para
su desarrollo varios das, produce una activacin de los osteoclastos existentes y
posteriormente un aumento en la formacin de nuevas clulas osteoclsticas
(Cunningham, 2003). En los riones la PTH aumenta la velocidad de hidroxilacin
del 25-OHCalciferol (Vitamina D inactiva) a 1,25-(OH)2 -Calciferol (Vitamina D
activa), aumenta la reabsorcin tubular de calcio y disminuye la reabsorcin de
fosforo. En el intestino delgado se produce un aumento de la absorcin de calcio
debido al incremento en la formacin renal de vitamina D activa (Garca Sacristn,
1995).

27

a.2.2. Calcitonina

Esta hormona de naturaleza proteica es secretada por la tiroides y ejerce el

efecto contrario a la PTH. Acta mediante dos tipos de acciones: de forma
inmediata produce una disminucin en la actividad de los osteoclastos y
probablemente tambin un efecto osteoltico en la membrana osteoctica,
desplazando el equilibrio a favor del depsito de calcio en el sistema de sales
seas de rpido intercambio; y un efecto ms prolongado reduciendo la formacin
de nuevos osteoclastos. Durante periodos de exceso o dficit prolongado de
calcio, slo la PTH parece tener una importancia real en el mantenimiento de la
calcemia, la hipocalcemia y la hipercalcemia tienen diversas manifestaciones en
los mamferos (Garca Sacristn, 1995).
El dficit de calcio cursa con tetania, hiperexcitabilidad de las fibras
nerviosas, convulsiones, anormalidades en la estructura sea (osteoporosis,
osteomalacia y raquitismo) y en animales de experimentacin a los que se les
someti a concentraciones extraordinariamente bajas se pudo observar dilatacin
del corazn, cambios en la actividad de enzimas celulares y alteraciones en la
coagulacin sangunea. La hipercalcemia produce una inhibicin del sistema
nervioso disminuyendo la actividad refleja junto con una disminucin en el
intervalo QT del electrocardiograma. Tambin produce estreimiento, prdida de
apetito, clculos renales y una calcificacin excesiva de los huesos y tejidos
blandos (Cunningham, 2003).
b)

Fsforo
El fsforo se encuentra en el organismo formando parte de compuestos

orgnicos e inorgnicos. La concentracin de fosfatos inorgnicos del plasma

28

oscila entre 3-4 mg/dL. En combinaciones orgnicas, el fsforo aparece en los

fosftidos (lecitinas, cefalinas), en los nucletidos, en esteres del cido fosfrico,
con las hexosas y las triosas, as como en los compuestos energticos (ATP),
(Kolb, 1979).
Los tejidos blandos son capaces de contener entre un 0,15-0,20% de
fsforo en forma de fosfoprotenas, nucleoprotenas, fosfolpidos, fosfato
creatinina, ATP, glucosa-6-fosfato, etc. Un 75% de fsforo est presente en los
huesos, el 25% restante en tejidos blandos como fosfoprotenas, nucleoprotenas,
fosfolpidos, que son esenciales en la estructura orgnica, transporte de nutrientes
y utilizacin de energa. La carencia produce crecimiento lento, apetito pobre,
reducida utilizacin de energa huesos frgiles, conversin alimenticia baja y
concepcin baja. Es constituyente esencial de los tejidos seo y muscular y
participa en la composicin del tejido nervioso. Su concentracin en la circulacin
est regulada entre otros factores por los niveles de vitamina D y las glndulas
endocrinas observndose variaciones fisiolgicas de acuerdo a la edad, ingesta,
actividad fsica, etc. (Wiener, 2000).
El Ca y el P son esenciales para la funcin y estructura de los tejidos; su
fisiologa y metabolismo estn modulados e interrelacionados por otros nutrientes,
por hormonas y por vitamina D. El calcio y fsforo representa el principal
componente mineral del hueso, ambos deben estar disponibles simultneamente
y en cantidades suficientes, para que la mineralizacin sea sea adecuada, la
carencia de uno de ellos, de ambos o de la vitamina D da lugar a complicaciones,
especialmente osteopenia, raquitismo y fracturas (Carbona et al., 1994).

29

El fsforo en el esqueleto se encuentra como parte de cristal de

hidroxiapatita, mientras que, el que se encuentra en los tejidos blandos se
encuentra en su mayora en formas inorgnicas; en el suero sanguneo se
encuentra tanto en forma inorgnica como orgnica. Al igual que el calcio, el
fsforo es un componente estructural del esqueleto, pero adems es componente
de los fosfolpidos, acta en el metabolismo energtico como un componente del
ATP y de fosfato de creatina; es un componente como fosfato de RNA y ADN y
constituyente de varios sistemas enzimticos (Morrison, 1977).
El contenido de fsforo en los animales de granja es de aproximadamente
10 g/kg de materia seca y de 167-216 mg/kg de materia seca en msculo. En
chivos, los tejidos con ms altos niveles de fsforo se encuentran en el hgado,
seguido por el cerebro, bazo, riones y msculo. No se encontraron diferencias en
el contenido de fsforo por efecto de la edad y el sexo (Mahgoub et al., 2012).
c)

Magnesio
El 60% del magnesio del organismo se encuentra en los huesos y el resto

est repartido entre msculos y otros tejidos blandos. El magnesio cumple un rol
muy importante en la fisiologa animal, participa en el metabolismo energtico a
travs de la activacin del ATP, en la transferencia de fosfatos de alta energa y es
el in activador de muchas enzimas involucradas en el metabolismo de lpidos,
carbohidratos y protenas, el magnesio es un mediador en mecanismos de
conduccin y transporte a travs de las membranas. Es esencial en la
preservacin de estructuras macro moleculares del DNA, RNA, ribosomas, en la
formacin del hueso y mantenimiento de la presin osmtica; la hipomagnesemia
est muy asociada a la deficiencia de otros iones como el P, K, Ca (Wiener, 2000).
30

El magnesio es un cofactor de muchas reacciones enzimticas que

involucran al ATP y forma parte de la bomba de membrana que mantiene la
excitabilidad elctrica de las clulas musculares y nerviosas. Una de las
caractersticas ms significativas del magnesio es la distribucin no uniforme del
in en los compartimentos, lquidos del organismo; ms de la mitad de los
depsitos corporales totales se localizan en el hueso y menos de 1% en el
plasma. El vnculo entre la hipocalcemia e hipomagnesemia, es la disminucin de
la secrecin de la hormona paratiroidea (Morrison, 1977).
El magnesio juega un papel importante/clave en muchas actividades
enzimticas, incluyendo las fosfoquinasas involucradas en la formacin del ATP y
en la fosforilacin de la glucosa. Adems este micronutriente ayuda en la
regulacin de la transmisin neuromuscular, de la contraccin muscular y de la
sntesis de protena. Es muy raro (al igual que el fsforo) la deficiencia de
magnesio. Se observa en ciertas condiciones de salud, tal como la diarrea
crnica. Esta condicin puede contribuir a prdidas excesivas de magnesio, lo
cual resulta en debilidad y calambres musculares (Anderson y Guttman, 1988).
El magnesio forma parte, o acta como activador de numerosas enzimas
importantes en el metabolismo energtico de las clulas e interviene en la
excitabilidad neuromuscular, como consecuencia de la carencia de magnesio se
estaciona el crecimiento de los animales jvenes, aumenta el metabolismo basal,
disminuye el aprovechamiento de los alimentos y aumenta el depsito de calcio
en el hueso (sobremineralizacin), la excitabilidad neuromuscular est aumentada
y en los casos graves puede sobrevenir la muerte bajo contracciones tetnicas
(Kolb, 1979).

31

En el organismo, el magnesio va ntimamente ligado al calcio y al fsforo.

Cerca del 70% se encuentra formando parte del esqueleto y el resto repartido
entre los dems tejidos y lquidos orgnicos (Mc Donald y Edwars, 1995).
El magnesio es un in til en diferentes funciones del organismo, se
encuentra dentro de las clulas y sobre todo en el tejido seo. Est unido en gran
parte a las molculas de ATP que tiene un papel muy importante en la va de la
fosforilacin (que es una de las principales vas de produccin de energa del
organismo). Por ello el magnesio es fundamental para que funcionen los tejidos,
sobre todo en tejidos musculares y por ello es importante para valorar la funcin
del tejido muscular y del cardiaco. Tambin el Mg es esencial para la actividad de
la bomba de Na y Ca (Reid y Horvath, 1980).
El magnesio est directamente involucrado en la contraccin muscular.
Mientras que el 70% del magnesio se encuentra en tejidos duros, el resto (30%)
se encuentra en tejidos blandos y fluidos corporales. El magnesio es necesario
para muchas reacciones bioqumicas esenciales. El organismo de los animales de
granja contiene casi 0.4 g/kg de materia seca de magnesio. El la carne de chivo
se encontr valores entre 22-29 mg/g de materia seca (Mahgoub et al., 2012).
2.13. Algunos antecedentes de contenido mineral en carne de otras
especies
Se analizaron muestras de carne de conejo, pollo, res y cerdo para
identificar las diferencias en el contenido de nutrientes entre estas especies
animales. Los resultados muestran que la carne de conejo es ms rica en calcio
(21,4 mg/100 g) y fsforo (347 mg/100 g) que otros tipos de carne y ms baja en

32

grasa (9,2 g/100 g) y colesterol (56,4 mg/100 g). La carne de vaca tiene el ms
alto contenido de colesterol (114,5 mg/100 g), casi el doble que la carne de
conejo, mientras que la carne de cerdo es rica en grasa (28,2 g/100 g). Se puede
concluir que la carne de conejo es ms saludable sobre otras carnes de uso
frecuente en la nutricin humana, altas en protenas y bajas en grasas. El cuadro
5 muestra el contenido de calcio y fsforo en las especies estudiadas (Nistor et
al., 2013).
Cuadro 5: Contenido de Ca y P (mg/100 g) en carnes de diversas especies.
Mineral

Conejo

Pollo

Res

Cerdo

Calcio

21.4

12.1

10.9

9.3

Fsforo

347

252

179

176

Fuente: Nistor et al. (2013)

Se estudi la composicin proximal y el contenido de algunos minerales

(mg/100g) en carne cruda de iguana, pollo y vacuno. La carne de iguana (Iguana
iguana) se obtuvo de ejemplares enteros capturados en finca, muslos y pechugas,
exentos de piel, conformaron las muestras de carne de pollo, mientras que bists
de longissimus dorsi de reses bovinas de varios tipos raciales, representaron la
carne de vacuno. Se utiliz un diseo completamente al azar, siendo la especie la
nica fuente de variacin. Los resultados del anlisis de varianza por cuadrados
mnimos, indicaron que la especie afect significativamente todas las variables
estudiadas (p0.05). Al analizar el contenido de minerales para cada una de las
especies consideradas en esta investigacin (Cuadro6), se observa que,
exceptuando al potasio, la carne de iguana present un contenido porcentual
mayor de todos los macro-elementos (P, Na, Ca, a p0.01; Mg a p0.05) que las
carnes de pollo y vacuno. No se revel una diferencia significativa entre carnes de
33

pollo y de vacuno (p>0.05) para los niveles de Na y Mg. La carne de vacuno, sin
embargo, present una mayor (p0.05) proporcin de Ca y P que la carne de
pollo (Arenas De Moreno et al, 2000).

Cuadro 6: Contenido de minerales (mg/100 g) en carne de iguana, pollo y vacuno.

Mineral
Calcio
Fsforo
Magnesio

Iguana

Pollo

Vacuno

10.14 0.40a

4.12 0.41c

5.41 0.40b

217.0 6.97a

161.2 7.42c

183.4 7.42b

21.91 0.54a

19.19 0.57b

20.27 0.54b

Fuente: Arenas De Moreno et al.(2011).a, b, c: Letras diferentes indican valores diferentes (p<0.05)

Se determin en contenido de minerales en algunas especies de pescado

que se expenden en Venezuela, como armadillo, cachema, mero, entre otras. Los
anlisis fueron hechos por fotocolorimetra. Se encontr que el promedio de calcio
fue de 41.11 mg/100 g y fsforo 238.13 mg/100 g, encontrndose diferencias
significativas (P0.05) entre especies. La relacin Ca/P promedio fue de 0.17.
Concluyndose que todas las especies constituyen un alimento excelente por su
contenido de minerales y aminocidos que aportan a la dieta del hombre
(Izquierdo et al., 2001).
Se determin el efecto de la suplementacin sobre la composicin proximal
y mineral (Ca, Mg, Na, K, Fe, Zn, Mn, Cu, y P) y contenido de colesterol en carne
de novillos. Se obtuvieron muestras de msculo longissimus dorsi de 23 novillos
Criollo Limonero, que a los 36 meses de edad se distribuyeron aleatoriamente en
3 tratamientos de suplementacin, durante un perodo de 158 das: T1= Pastoreo

34

(Echinochloa polystachia) no suplementado; T2= Pastoreo ms 1.0 Kg/animal/da

de concentrado al 11% Protena Cruda y T3= Pastoreo ms 1 h/da ramoneando
Leucaena leucocephala. A las 48 horas postmortem, le fue retirado un bistec del
msculo longissimus dorsi El anlisis de varianza por el mtodo de mnimos
cuadrados no indic efectos significativos (P>0,05) de los tratamientos de
suplementacin sobre las variables estudiadas. El promedio de Ca fue de 2.26
mg/100 g y de Mg 19.6 mg/100 g de msculo (Uzctegui-Bracho S., 2008).
En Australia, se encuentra la siguiente composicin nutricional promedio
(Cuadro7) en cuanto a algunos minerales comparando en forma global carnes de
bovino y ovino (Herv, 2013).
Cuadro 7: Composicin nutricional promedio por 100 g de carne australiana
magra.

Mineral

Bovino

Ternero

Cordero

Borrego

Calcio

4.5

6.5

7.2

6.6

Fsforo

215

260

194

290

Magnesio

25

26

28

28

Fuente: Herv (2013).

La carne de vaca y la carne de cordero son algunas de las fuentes ms

ricas de los minerales hierro y zinc, con 100 g de proporcionar al menos una
cuarta parte de las necesidades diarias para adultos. El cuadro 8, muestra la
composicin de Ca, P y Mg en estas carnes (Williams, 2007).
Cuadro 8: Composicin mineral (por 100 g) de carne roja magra de vacunos y
corderos.
35

Mineral

Vaca

Ternera

Cordero

Calcio

4.5

6.5

6.6

Fsforo

215

260

290

Magnesio

25

26

28

Fuente: Williams (2007).

2.14. Contenido de minerales en cortes de carcasa de camlidos

Se ha investigado la composicin proximal, el perfil de cidos grasos y el
contenido de minerales en carne de camellos. Los resultados de minerales, en
mg/100 g de materia seca, son: calcio 27, fsforo 549 y magnesio 56.7. El
porcentaje de humedad es de 72.03% (Mahmud et al., 2011).
El cuadro 9 muestra el contenido de minerales en varios cortes de carne de
camello segn varios autores (Kadim et al., 2013).
Cuadro 9: Concentraciones de minerales en la carne de camello (mg/100 g de
peso fresco).
Regin

Ca

Mg

Autor

Intercostal

8.5

29.5

Rashed (2002)

Escpula

10.0

51.0

Solomillo

10.2

28.0

Flanco

8.4

49.5

Pata delantera

8.4

37.0

Pata trasera

9.4

42.5

Hombro

5.1

196

20.6

Muslo

5.4

199

21.0

Costillar

4.7

181

18.5

Cuello

5.6

181

18.5

El-Faer et al (1991)

Fuente: Kadim et al. (2011).

36

El contenido de calcio en carne de camello se encuentra en el rango de 4.9

a 11.48 mg/100 g de peso fresco. Los factores fisiolgicos desempean un papel
importante en el contenido de calcio en la carne del camello. Pequeas
variaciones en el contenido de calcio se encuentran entre los diferentes cortes de
carne (Kadim et al., 2013).
El fsforo es el segundo elemento ms abundante en la carne de camello
(105,6 a 199,0 mg/100 g de peso fresco) y los cortes de las piernas y los hombros
tienen un contenido de fsforo ligeramente superior a las costillas y los cortes del
cuello (El-Faer et al., 1991).
Las concentraciones minerales de los msculos infraespinoso, trceps
braquial, Longissimus thoracis, semitendinoso, semimembranoso y el bceps
femoral del dromedario (Kadim et al., 2013) y los camellos bactrianos (Raiymbek
et al., 2013) se presentan en el cuadro 10.
Cuadro 10: Niveles de elementos minerales (mg/100g) en diferentes msculos
de los camellos dromedario y bactriano

Msculo

Dromerario (Kadim et al.,

Bactriano (Raiymbek et al.,

2013)

2013)

Ca

Mg

Ca

Mg

Infraespinoso

0.07

6.49

1.73

0.05

3.32

2.48

Trceps braquial

0.08

7.76

2.21

0.05

3.72

3.03

L.thoracis

0.05

5.23

1.37

0.05

2.29

2.51

Semitendinoso

0.07

6.39

3.39

0.05

3.97

3.50

Semimembranos

0.08

7.96

2.17

0.05

3.66

3.27

0.07

6.79

1.84

0.05

3.74

3.45

o
Bceps femoral

Fuente: Kadim et al. (2013), Raiymbek et al.(2013).

37

La nutricin, el manejo, la raza, el sexo y la edad de los animales juegan un

rol importante en la determinacin de los niveles de varios elementos minerales
en la carne y sangre del camello (Faye et al., 2008).
Se ha estudiado el efecto de la edad del camello sobre la composicin
qumica de su carne (Longssimus dorsi), obtenindose los siguientes resultados
en cuanto a los minerales calcio, fsforo y magnesio (Cuadro 11) (Kadim et al.,
2008).
Cuadro 11: Efecto de la edad sobre la composicin del msculo Longssimus dorsi
de 21 camellos dromedarios (7 por grupo)

Edad (aos)
Mineral

1-3

3-5

5-8

Calcio (mg/100 g)

13.7

18.6

29.6

Fsforo (mg/100 g)

373

437

499

Magnesio (mg/100 g)

36.8

41.4

43.6

Fuente: Kadim et al. (2008).

El contenido en minerales de la carne de alpaca (en el msculo L. thoracis)

ha sido determinado analizando la carne de 20 llamas y 30 alpacas machos
criadas en Per y sacrificadas a los 25 meses de edad (Cuadro12). A partir de los
resultados se concluye que los contenidos minerales de la carne de alpaca y
llama son comparables al de otras carnes (Polidorietal., 2007).
Cuadro12: Contenido de minerales (mg/100g) en el msculo L. thoracis de
alpacas y llamas.
Mineral
Calcio

Alpaca(n=30)

Llama(n=20)

8,79 2,21 b

11,603,31 a
38

Fsforo
Magnesio
Fuente: Polidori et al. (2007).

a,b

338,1058,90 b

379,4067,70 a

23,105,43 a

28,407,11 a

Letras diferentes indican diferencias significativas

En el cuadro 13, se muestra el contenido medio de elementos minerales

obtenidos en la carne de alpaca, expresado tanto en peso fresco como en
extracto seco. Se observa que los elementos mayoritarios fueron el potasio y el
fsforo, con un contenido promedio de 419 y 295 mg/100 g de peso fresco,
respectivamente, seguidos por el sodio con una media de 88 mg/100 g. Dichos
valores presentaron una variabilidad menor al 18%. Con respecto a los
microelementos, puede observarse que el microelemento mayoritario fue el
magnesio (33,8 mg/100 g de peso fresco), seguido del calcio (10,7 mg /100 g),
zinc (4,44 mg/100 g) y el hierro (2,69 mg/100 g) (Salv, 2009).
Cuadro 13: Contenidos de los elementos minerales en carne de alpaca (en
mg/100 g).

Base hmeda (n=20)

Promedio SD

Base seca (n=20)

Rango

Promedio SD

Rango

419,40

47,

325,95

1495,24 128,

1248,3

295,13

30,

226,59

1082,25 91,9

910,38

Na

88,41

68,86

52,5
6

266,48

33,85

105,65

80,10

10,72

5,49

33,88

10,9
6
13,7

1211,81
-

Ca

341,18
- 32,6
126,30
- 17,2

339,80

Mg

15,
09
4,1
25
4,0

19,72

Zn

4,41

2,1

2,00

8,97

13,80

6,04

8,10

Fe

2,69

0,9

1,10

3,74

8,41

2,90

4,31

Fuente: Salv et al.(2009).

19,94

En el cuadro14, se observa una comparacin del contenido de calcio,

fsforo y magnesio de la carne de alpaca con el de otros camlidos, en donde se
39

aprecia que el contenido de elementos en alpacas son similares a los reportados

para llamas peruanas, aunque hay diferencias en el contenido de P. Asimismo, el
contenido de minerales en carne de alpaca est dentro del rango encontrado en
carne de camello (Oyage, 2010).
Cuadro 14: Contenido de minerales (mg/100 g) en el msculo Longssimus
thoracis de distintos camlidos establecidos por distintos autores
(citado por Oyage, 2010).

Camello
Mineral

(Kadim et al.,

Llama

Alpaca

(Polidori et al., (Polidori et al.,

Alpaca
(Salv et al.,

2006)

2007)

2007)

2009)

Calcio

13.7

11.6

8.79

10.72

Fsforo

373.0

379.4

338.1

295.1

Magnesio

36.8

28.4

23.1

33.9

Fuente: Oyage (2010).

Se estudi el efecto del corte sobre el contenido de algunos minerales en

carne de camellos, cuyos resultados se muestran en el cuadro15 (en mg/100 g de
carne fresca), concluyndose que los factores fisiolgicos juegan un rol
importante en la determinacin del contenido de minerales en la carne de
camellos (El-Faer et al., 1991).
Cuadro 15: Minerales en carne de camello (mg/100 g de carne fresca)

Regin
Escapular

Ca

Mg

5.05

195.70

20.95

40

Pierna

5.41

199.00

21.03

Costillar

4.71

181.10

18.46

Cuello

5.61

180.70

18.45

Fuente: El-Faer et al. (1991).

Se determin la composicin qumica de los msculos infraespinoso,

trceps braquial, dorsal largo, bceps femoral, semitendinoso y semimembranoso
de 9 carcasas de camello bactriano (2 a 3 aos de edad). En cuanto a minerales,
los resultados indican que el msculo dorsal largo (Longissimus thoracis) tiene el
ms bajo contenido de P, Mg, Na y K que los msculos infraespinoso, trceps
braquial, bceps femoral, semitendinoso y semimembranoso. Se encontraron
pequeas variaciones en el contenido de Fe, Zn, Pb, Cd, Cu, Co y Mg entre los
msculos seleccionados. Este estudio indica que la localizacin muscular del
camello bactriano tiene efecto sobre la composicin qumica (Raiymbek et al.,
2013).
En camellos, el contenido de calcio est en el rango de 4.9-11.48 mg/100 g
de carne fresca, encontrndose pequeas diferencias entre los diferentes cortes
de carne. El contenido de magnesio en carne de camellos est entre 10.41
21.03 mg/100 g de carne fresca. El fsforo es el segundo elemento ms
abundante en carne de camello (105,6 a 199,0 mg/100 g de peso fresco) y los
cortes de pierna y hombro tienen niveles de fsforo ligeramente superiores a los
cortes de costilla y cuello (Raiymbek, 2013).
Se determin la composicin proximal y de minerales en diferentes cortes
carnes (nalga, vaco, bife ancho y paleta) de ganado bovino criollo de la provincia
de Jujuy, Argentina. El anlisis estadstico revela que en el contenido de calcio
41

existen diferencias significativas entre cortes, siendo mayor en el bife ancho

(11.16 mg/100 g) seguido por paleta, nalga y vaco con 9.39, 7.80 y 6.85 mg/100
g, respectivamente. El contenido de fsforo es mayor en nalga y bife ancho (170 y
169 mg/100 g) que en paleta y vaco (146 y 142 mg/100 g). En cuanto al
magnesio, tambin hay diferencias estadsticas, siendo mayor en bife ancho
(26.35 mg/100 g) que en los otros cortes (24.17, 22.04 y 21.09 mg/100 g, para
paleta, nalga y vaco, respectivamente) (Farfn et al, 2000).
En el cuadro16 se muestran las concentraciones de minerales en cabras
Saanen (Mahgoub et al., 2012).
Cuadro 16: Contenido de minerales (mg/100 g) en carne de cabras Saanen por
regiones.

Mineral

Pierna

Espalda

Hombro

Calcio

15.8

15.5

15.3

Fsforo

68.6

65.8

64.4

Magnesio

19.1

19.1

18.6

Fuente: Mahgoub et al. (2012).

2.15. Correlaciones entre minerales

42

En carne de cabras, se encontr correlaciones significativas entre

minerales, siendo ms pronunciadas en macrominerales que en microminerales.
Hay correlaciones positivas entre calcio, fosforo, potasio y magnesio (Mahgoub et
al., 2012).
El calcio y el fsforo en el organismo interactan en numerosos procesos
del organismo y existe una estrecha coordinacin en la regulacin de ambos
minerales. Cuando la coordinacin de su regulacin se ve alterada, hay
consecuencias importantes para la salud. Por ejemplo, la falta de regulacin de
los niveles de fsforo ocasiona un peligroso depsito de calcio en tejidos blandos,
que puede elevar el riesgo de mortalidad (Kalantar-Zadeh et al., 2010).

43

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1.

Ubicacin
Los animales utilizados para el presente estudio fueron pertenecientes al

Instituto de Investigacin y Promocin de Camlidos Sudamericanos (IIPC)

situado en La Raya de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
Universidad Nacional del Altiplano-Puno, Distrito de Santa Rosa, Provincia de
Melgar, Departamento de Puno, entre las coordenadas 13 00 y 17 18 de Latitud
Sur y 71 18 y 65 50 de Longitud Oeste del meridiano de Greenwich, con un
patrn ambiental de sub-tpico climtico D, una temperatura de 9.5C a -4.2C y
una precipitacin pluvial anual de 525.7 mm, a una altitud de 4 136 a5 740
m.s.n.m. (SENAMHI, 2013).
Para el beneficio, los animales fueron trasladados a la ciudad de Puno, en
donde se acondicion un lugar para llevar a cabo todas las labores de
faenamiento y toma de muestras. El anlisis de las muestras se realiz en el
Laboratorio de Bioqumica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
3.2.

Material experimental
a) Animales
Para el estudio se utilizaron diez alpacas de raza Huacaya de16 meses de

edad, de los cuales cinco fueron castrados (grupo experimental) y cinco

permanecieron enteros (grupo control). Todos los animales fueron beneficiados
seis meses despus de la castracin al igual que los enteros; y presentaron un
aparente buen estado de salud tanto en el momento de seleccin como en el
momento de la toma de muestras. El sustento alimenticio de todos estos animales

44

fue en base a pastizales naturales de la zona y una forma de crianza tipo

extensivo tradicional.
b) Materiales y equipos
De castracin
Equipo mnimo de ciruga.
Anestsico
Jabn carblico
Alcohol yodado
Antibitico de larga accin
De muestreo
Equipo y materiales de faenamiento (cuchillos, hacha, colgadores, etc.)
Envases de muestreo de polietileno
Balanzas (tipo reloj y analtica)
Caja tecnoport con hielo
Registros
De laboratorio
Congeladora
Balanza analtica
Mufla
Espectrofotmetro
Equipo Bao Mara
Mortero de 5 cm. de dimetro
Cpsulas de porcelana
Beakers de 10 y 25 mL.
Probetas de 10 y 25 mL.
Pipetas y micropipetas milimetradas
Gradillas
Reactivos
cido ntrico
cido clorhdrico
Kits de marcas registradas
Material auxiliar
Lapiceros
Lpiz
Cuaderno de apuntes
Cmara fotogrfica
Computadora

3.3.

Mtodos
a) Seleccin de animales
Del hato de tuis machos de 16 meses de edad, se seleccionaron diez

45

animales en forma aleatoria. Los animales seleccionados fueron examinados

clnicamente con la finalidad de excluir aquellos con defectos hereditarios y
enfermos. Con stas alpacas elegidas, se establecieron los dos grupos
(experimental y control) de cinco alpacas cada una y fueron identificadas con
marcas de pintura y collar numerado.
b) Tcnica de castracin
La castracin se realiz mediante el mtodo quirrgico tradicional pero
previa aplicacin de anestesia local. Para ello, se sigui el procedimiento descrito
por Bavera y Peafort (2006) con algunas modificaciones:
El operario se lav y desinfect muy bien las manos con agua, jabn y
solucin desinfectante.
El animal fue inmovilizado de decbito lateral completamente, enlazado y
sujetado por una o dos personas.
Se lav con agua y jabn las zonas inguinal y escrotal del animal para
luego desinfectarlo con alcohol yodado.
Se aplic anestesia local en toda la regin cercana a la operacin (corte).
Tomando con una mano los testculos y presionndolo contra el fondo del
escroto, con un bistur, se hace una incisin en el escroto en direccin
longitudinal.
Al realizar esto, los testculos salen por presin.
Al quedar libre el testculo se observa una membrana (mesorquio) que
unen la tnica con el testculo, el cual es perforado con la punta del bistur
y halando se separa del testculo.
Para dejar libre el cordn espermtico, se empuj hacia arriba y
ampliamente se desgarr el resto del mesorquio, hasta la parte donde el
cordn espermtico se adelgaza.
Se pinzaron los vasos y se realiz un amarre en la parte final del testculo
para luego cortar el testculo.
Una vez retirado los testculos se limpi la herida con alcohol-yodado para
46

finalmente aplicar un cicatrizante y un antibitico de larga accin por va

intramuscular.
Los animales castrados entraron en observacin durante tres das, perodo
en el cual ninguno de los animales presentaron complicaciones
secundarias, restablecindose completamente.
c) Beneficio de los animales
Seis meses despus de la castracin, todos los animales fueron
beneficiados utilizando el mtodo de beneficio tcnico en alpacas; es decir,
cortando los principales vasos sanguneos del cuello en forma rpida. Para esta
labor, se contrat los servicios de matarifes especializados en el sacrificio y
desuello. Las canales de alpaca fueron obtenidas eliminando la cabeza (corte en
la articulacin atlanto-occipital), en las patas corte en la articulacin carpal (entre
los huesos radio-cbito y metacarpal) y en la articulacin tarsal (entre los huesos
tibia y metatarsal), piel y vsceras.
d) Toma de muestras
La toma de muestras se realiz en la playa de oreo luego de media hora de
oreo de la carcasa. La cantidad de muestra fue de aproximadamente 30 g por
regin anatmica, el peso exacto de cada muestra fue anotado en el registro. Las
muestras de carne fueron colocadas en bolsas de polietileno y stos en caja
refrigerada conteniendo hielo.
Los msculos muestreados representan a las cinco diferentes regiones
anatmicas de la alpaca. En el cuadro 17 se indican los msculos y las regiones
muestreadas.
Cuadro 17: Msculos y regiones anatmicas de la alpaca a muestrearse.
47

Msculos

Regiones anatmicas

Ms. Braquioceflico

Cuello

Ms. Longssimus dorsi

Costal o costillar

Ms. Transverso espinoso

Lumbar

Ms. Trceps braquial

Brazo

Ms. Semitendinoso

Muslo

Fuente: Elaborado en base al trabajo de investigacin.

Del Cuadro anterior las muestras de los msculos que se tomaron para el
presente trabajo son los siguientes:

3.4.

Braquioceflico que se encuentra en la regin anatmica del cuello.

Longssimus dorsi que se encuentra en la regin anatmica costal.
Transverso espinoso que se encuentra en la regin anatmica lumbar.
Trceps Braquial que se encuentra en la regin anatmica del brazo.
Semitendinoso que se encuentra en la regin anatmica del muslo.
Determinacin de minerales
Para la determinacin de los minerales, las muestras fueron incineradas en

una mufla a 550C durante 12 horas. Las cenizas obtenidas fueron disueltas en
10 mL de cido ntrico concentrado y luego completado a 50 mL con agua
desionizada. Esta solucin cida fue utilizada para la medicin de los minerales.
Las determinaciones de Ca, P y Mg se realiz mediante tcnicas
colorimtricas- espectrofotomtricas utilizando kits de marcas registradas.
Determinacin del Calcio
Fundamento.- El calcio reacciona con la cresolftalein complexona (cfx) a
pH 11, para formar un color prpura que se mide fotocolorimtricamente a
575 nm. de longitud de onda. La intensidad del color prpura es
proporcional a la concentracin de calcio en la muestra (Wiener, 2000).
Reactivos
Reactivo Cfx: solucin de cresolftalein complexona 3.7mmol/L.

48

Buffer: solucin de aminometil propanol (AMP) 0.2mol/L. En metanol

35% v/v para pH final 11.

Standard: solucin de calcio 10 mg/dL.
Procedimiento

En dos tubos marcados con S (Standard) y M (Muestra) se coloc en

cada una 25 L de reactivo cfk y buffer 1.7 mL.

Se mezcl inmediatamente y se realiz la lectura de la absorbancia de
ambos tubos en el espectrofotmetro a 570 nm. de longitud de onda,

llevado a cero el espectrofotmetro con agua destilada.

Luego se agrega al tubo S 10 L de la solucin estndar y al tubo M 10

L de muestra (solucin cida) mezclndolos inmediatamente.

Despus de 10 minutos se realiza una segunda lectura a 570 nm.

Clculo de resultados:
Para el clculo de resultados se aplic la siguiente frmula:
[est ndar ]
[ Calcio ] =
Am
As
Donde:
Am = Absorbancia de la muestra.
As = Absorbancia del estndar.
[estndar] = Concentracin del estndar (10 mg/dL)
Expresin de resultados
Los resultados se expresan en miligramos de calcio por 100 g de carne
(mg/100 g).
Determinacin del Fsforo
Fundamento.- El fosfato inorgnico reacciona en medio cido con el
molibdato

para

dar

un

complejo

fosfomolibdico

que

se

mide

espectrofotomtricamente a 340nm.de longitud de onda (Wiener, 2000).

Reactivos

Reactivo de trabajo: solucin de molibdato de amonio 2 mmol/L en

cido sulfrico al 1%.

Standard: solucin estabilizada de fosfatos equivalentes a 4mg/dL

de fsforo inorgnico.
Procedimiento
49

Se dispusieron 3 tubos marcados con B (blanco), S (estndar), y M

(muestra).
Al tubo S se agreg 10 L de la solucin estndar y al tubo M 10 L de

muestra (solucin cida),

Luego se agregaron a los 3 tubos 1 mL del reactivo de trabajo.
Se mezclaron e incubaron 10 minutos a temperatura ambiente.
Finalmente se realiz la lectura en espectrofotmetro UV a 340 nm. de
longitud de onda, calibrando previamente del espectrofotmetro con
agua destilada.

Clculo de resultados
El clculo de fsforo inorgnico se realiz a travs de la siguiente frmula:
[est ndar ]
[ F sforo ]=
Am
As
Donde:
Am = Absorbancia de la muestra.
As = Absorbancia del estndar.
[estndar] = Concentracin del estndar (4 mg/dL)
Expresin de resultados
Los resultados se expresan en miligramos de fsforo por 100 g de carne
(mg/100 g).
Determinacin del Magnesio
Fundamento.- El magnesio forma un complejo coloreado, al reaccionar
con la calmagita en solucin alcalina. El EGTA, elimina la interferencia del
calcio. El complejo coloreado es medido a 520 nm.de longitud de onda
(Wiener, 2000).
Reactivos
2 Methyl - 2 Amino 1 propanol 10ml/L.
EGTA 210 umol/L
Calmagita 170 umol/L
Standard: Magnesio 2 mg/dL 0.82 mmol/L
Procedimiento

50

Se dispusieron 3 tubos marcados con B (blanco), S (estndar), y M

(muestra).
Al tubo S se agreg 10 L de la solucin estndar y al tubo M 10 L de

muestra (solucin cida),

Luego se agregaron a los 3 tubos 1 mL del reactivo de trabajo.
Se incub 5 minutos a temperatura ambiente para luego realizar la
lectura a 520 nm. de longitud de onda en el espectrofotmetro.

Clculo de resultados:
El clculo de magnesio se hizo a travs de la siguiente frmula:
[est ndar ]
[ Magnesio ] =
Am
As
Donde:
Am = Absorbancia de la muestra.
As = Absorbancia del estndar.
[estndar] = Concentracin del estndar (4 mg/dL)
Expresin de resultados:
Los resultados se expresan en miligramos de magnesio por 100 g de carne
(mg/100 g).

3.5.

Anlisis estadstico
El estudio fue conducido en un diseo completamente al azar (DCA) bajo

un arreglo factorial 2 x 5, cuyo modelo aditivo lineal es el siguiente:

ijk = + i+ j + ()ij + ijk
Donde:
ijk
: Variable de respuesta

: Media general
i
: Efecto de la castracin (i = 1 y 2)
j
: Efecto de la regin anatmica (j = 1, 2, 3, 4 y 5)
()ij : Interseccin castracin x regin anatmica
ijk
: Error experimental (k = 1, 2, 3, 4 y 5)
Para establecer las diferencias estadsticas entre regiones anatmicas se
utiliz la Prueba de Significancia de Tukey a un nivel de significancia de = 0,05.

51

Y, para determinar las correlaciones entre tres minerales se utiliz el coeficiente

de correlacin de Pearson cuya frmula es:

El procesamiento de datos y el anlisis estadstico se realiz utilizando el

software SSPP.

52

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Los resultados de los niveles de minerales (Calcio, Fsforo y Magnesio) en

carne de alpacas tuis se muestran en el Anexo 1, y cuyos principales parmetros
estadsticos descriptivos se presentan en los siguientes cuadros.

4.1.

Niveles de Calcio
Los niveles de Calcio para el efecto de condicin (entero y castrado) y

regin corporal (cuello, brazo, costillar, lumbar y muslo) en alpacas tuis se

presentan en los siguientes cuadros.

4.1.1. Determinacin de la condicin en los niveles de Calcio

Los resultados de los niveles de Calcio (mg/100 g) segn condicin enteros
y castrados obtenidos en el estudio se presentan en el cuadro 18.

Cuadro 18: Niveles de Calcio (mg/100 g) en carne de alpaca tui segn

condicin.

Condicin

Promedio D.S.

C.V.

Entero

25

8,57 0,70 b

Castrado

25

9,15 0.78 a

Valores extremos
Mnimo

Mximo

8,17

7,03

9,89

8,52

7,58

10,54

Fuente: Elaborado en base al trabajo de investigacin.

Los niveles de Calcio en carne de alpacas machos castrados fue de 9,15

0.78 mg/100 g y mayor que en alpacas enteros 8,57 0,70 mg/100g, al anlisis
estadstico muestra diferencia significativa para esta variable (P0,05).

53

Los resultados del estudio son similares al trabajo realizado por Mahgoub
et al. (2012) quienes estudiaron el efecto de la edad y del sexo sobre los niveles
de Calcio en carne de chivos encontrando que las concentraciones de Calcio
fueron ms altos en castrados (8.07 mg/100 g de base hmeda) que en animales
enteros (3.01 mg/100 g de base hmeda).

El efecto de la castracin en el contenido de Calcio en alpacas se debe a la

disminucin de los andrgenos sintetizados por el testculo, principalmente la
testosterona tal como refiere Judge et al (1989), la testosterona es importante para
estimular el crecimiento ya que estimula los agentes anablicos para incrementar
la eficiencia de la utilizacin del nitrgeno de la dieta una accin que se acompaa
de la disminucin de la deposicin de grasa en una primera etapa y un aumento en
la retencin de Calcio en el cuerpo, llevando a un mayor crecimiento del hueso y
esqueleto; y posterior incremento del contenido de grasa de infiltracin y
proporcin de cido oleico de la carne de los animales castrados y siendo ms
adecuada que la de los enteros, desde el punto de vista sensorial, para
comercializarse como carne tal como refiere Varela et al. (2003).

La castracin afecta la composicin qumica de la carne debido a los

cambios en el estado hormonal del animal, representado en al menos seis
hormonas, que regulan el crecimiento de diferentes tejidos animales; sin embargo,
tambin existen otros factores como la madurez y la nutricin del animal que
tienen un rol importante en la composicin de la carne tal como refiere Lee et al.
(1990), en el estudio estos dos ltimos factores fueron controlados, ya que se

54

consideraron animales de la misma edad y sometidos al mismo tipo de

alimentacin y manejo.

La composicin qumica de la carne depende de diversos factores

intrnsecos propios del animal, entre los que se encuentra el sexo, la raza, el
genotipo y la edad y factores extrnsecos o ligados al proceso productivo, motivo
por el cual si se altera la fisiologa del animal en relacin a la secrecin de
testosterona se estara alterando su metabolismo, implicada a la variacin de los
niveles de Calcio, tal como seala Sierra (2010).

Sobre el particular las diferencias en los niveles de Calcio en carne de

alpacas castrados y enteros puede explicarse tambin por la concentracin
extracelular del in que depende de la relacin entre su absorcin intestinal y su
excrecin renal y de la captacin y liberacin sea del Calcio, regulada por la
interrelacin

de la paratohormona y la calcitonina y relacionadas con el

almacenamiento de lpidos y metabolismo de protenas y carbohidratos tal como

refiere Guyton (1997) y Cunninghan (2003). Mientras la hormona paratiroidea
(PTH), se suprime cuando la concentracin plasmtica de Calcio es alto (910mg/100mL), la calcitonina tiene una funcin antagnica, es decir reduce la
concentracin de Calcio en la sangre y en el lquido extracelular de los tejidos tal
como seala Kolb (1079).Sin embargo, estas hormonas no son los nicos factores
que regulan el equilibrio homeosttico del Calcio plasmtico, sino tambin se ven
influenciados por el efecto de la vitamina D que acta de forma sinrgica a la
paratohormona y otras como la intervencin indirecta de otras hormonas como la
LH que controla la liberacin de testosterona, la cual no solo acta diferenciando

55

los genitales masculinos y desarrollando la funcin de las glndulas genitales

accesorias, el libido y otras funciones tal como mencionan Judge et al.(1989).

Las diferencias musculares entre sexos se deben a la testosterona y que

estas diferencias hormonales afectan a la composicin qumica del msculo, de
modo que en los machos la testosterona favorece una rpida formacin de
msculo en contra de la deposicin de grasa, haciendo que la carne de machos
presente un menor contenido graso que la de hembras o machos castrados.
Gerrard et al. (1987).

4.1.2. Determinacin de la regin anatmica en los niveles de Calcio

Los resultados de los niveles de Calcio (mg/100 g) por efecto de la regin
anatmica del animal se presentan en el cuadro 19.

Cuadro 19: Contenido de Calcio (mg/100 g) en carne de alpaca tui por

regiones anatmicas.

Regin

Promedio D.S.

C.V.

Cuello

10

9,67 0,60a

Brazo

10

Costillar

Valores extremos
Mnimo

Mximo

6,04

8,67

10,54

8,80 0,59b

6,69

8,19

9,83

10

7,71 0,39c

5,04

7,03

8,28

Lumbar

10

9,05 0,39b

4,29

8,51

9,75

Muslo

10

9,07 0,35b

3,85

8,49

9,50

Total

50

8,86 0,79

8,94

7,03

10,54

Fuente: Elaborado en base al trabajo de investigacin.

56

El promedio general de Calcio fue de 8,86 0,79 mg/100 g y los niveles de

Calcio en carne de alpacas por regiones anatmicas fueron en cuello de 9,67
0,60mg/100 g, brazo de 8,80 0,59 mg/100g, costillar de 7,71 0,39mg/100 g,
lumbar de 9,05 0,39mg/100 g, y muslo de 9,07 0,35mg/100 g, al anlisis
estadstico muestran diferencias significativas (P0,05) para la variable; siendo
mayores los niveles de Calcio en cuello y menores en costillar e iguales en brazo,
lumbar y muslo (P>0,05).

Los niveles de Calcio promedio es similar al reportado por Polidori et al.

(2007) quienes al estudiar el contenido en minerales de la carne de 30 alpacas y
20 llamas(L. thoracis) sacrificadas a los 25 meses de edad determinaron que el
contenido de Calcio es de 8,79 mg/100 g y en llamas de 11,60 mg/100 g y
similares a la carne de camello que se encuentra en el rango de 4.9 a 11.48
mg/100 g de peso fresco, tal como lo reporta Kadim et al. (2013).

Los resultados son inferiores a los estudios de otros investigadores como

Salv (2009) que encontr un contenido promedio de Calcio de 10,72 4.03
mg/100 g de carne de alpaca, Kadim et al. (2008) al estudiar el efecto de la edad
del camello sobre la composicin qumica de su carne (Longssimus dorsi),
obtuvieron un promedio de Calcio 13,7 mg/100 g en animales de 1 a 3 aos de
edad, Mahmud et al. (2011) reportan un contenido de Calcio en carne de camellos
(19,45 mg/100 g), tal vez podamos atribuir esta superioridad de Calcio en el
camello por el trabajo que realizan estos animales (transporte), por lo tanto al

57

parecer existe una correlacin directa entre el contenido de Calcio y la funcin

muscular.

Los niveles de Calcio en alpacas son inferiores a otras especies reportadas

como el cerdo (9,3 mg/100 g), res (10,9 mg/100 g), pollo (12,1 mg/100 g), conejo
(21,4 mg/100 g) tal como refieren Nistor et al. (2013). Asimismo, es menor al de
cabras Saanen (15,5 mg/100 g) tal como mencionan Mahgoub et al. (2012); y
superiores a los reportes de Uzctegui-Bracho (2008) quien determin los niveles
de Calcio en carne de novillos Criollo Limonero, encontrando 2,26 mg/100 g.
Herv (2013) reporta el contenido promedio de algunos minerales en carne de
ternero y cordero de 6,5 y 7,2 mg/100 g, respectivamente y a los valores de
Calcio en ternera de 6,5 mg/100 g y 6,6 mg/100 g para corderos en carne roja
magra tal como refieren Williams (2007).

Los resultados son similares a los valores de las concentraciones de Ca,

encontrados por Rashed (2002) quien al estudiar el contenido de Calcio en carne
en

distintas

regiones

de

camellos

encontr

valores

entre

8,4

10,2mg/100gexistiendo diferencias entre las distintas regiones estudiadas,

correspondiendo el valor ms alto al solomillo (10,2 mg/100 g) y el valor ms bajo
en flanco y pata delantera (8,4 mg/100 g). As como a los reportes de Kadim et al.
(2013) quienes al estudiar el contenido de Calcio en carne de camello reportan
valores extremos de 4.9 a 11.48 mg/100 g de peso fresco y concluyen que los
factores fisiolgicos desempean un papel importante en el contenido de Calcio
en la carne del camello, encontrndose pequeas variaciones en el contenido de
Calcio entre los diferentes cortes de carne.

58

Los resultados son superiores a los reportes de El-Faer et al. (1991) al

estudiar el contenido de Calcio en distintos cortes de carne de camellos encontr
variaciones entre los distintas regiones, siendo la regin del costillar la de ms
bajo nivel (4,7 mg/100 g) y el cuello la de mayor valor (5,6 mg/100 g).

En estudios de diferentes especies y en diferentes cortes (nalga, vaco, bife

ancho y paleta) del ganado bovino criollo de la provincia de Jujuy, Argentina por
Farfn (2000) reportan diferencias significativas entre cortes, siendo mayor en el
bife ancho de 11.16mg/100 g, seguido por paleta, nalga y vaco con 9.39, 7.80 y
6.85 mg/100 g, respectivamente.

Estas variaciones entre los distintos cortes se deberan a la funcin que

realizan los msculos, tal como refiere Mahgoub et al. (2012) al sealar que la
concentracin de minerales en el msculo est relacionado con la funcin
fisiolgica que realizan, siendo los msculos rojos ms ricos en minerales que los
msculo blancos. Los msculos del cuello de los camlidos son los ms activos,
cuestin que explicara los ms altos niveles de Calcio en estos msculos, en
contraste a los msculos de la regin costillar que son los menos activos. As
comola composicin de la carne y concentracin de minerales influyen diversos
factores, entre los que se encuentran la ubicacin en la canal y tipo de msculo tal
como refieren Kadim et al. (2013) y Mahgoub et al. (2012).

Los resultados difieren del estudio realizado por Mahgoub et al. (2012)
quienes al estudiar el contenido de Calcio en cabras Saanen en distintas regiones

59

anatmicas no encontraron diferencias significativas: 15,8; 15,5 y 15,3 mg/100 g

de carne para pierna, espalda y hombro, respectivamente.

4.2.

Niveles de Fosforo
Los niveles de Fsforo para el efecto de condicin (entero y castrado) y

regin corporal (cuello, brazo, costillar, lumbar y muslo) en alpacas tuis se

presentan en los siguientes cuadros.

4.2.1. Determinacin de la condicin en los niveles de Fsforo

Los resultados de los niveles de Fsforo (mg/100 g) segn condicin
enteros y castrados obtenidos en el estudio se presentan en el cuadro 20.

Cuadro 20: Niveles de Fsforo (mg/100 g) en carne de alpaca tui segn

condicin.

Condicin

Promedio D.S.

C.V.

Entero

25

325,81 27,43 a

Castrado

25

328,94 24,03 a

Valores extremos
Mnimo

Mximo

8,50

289,88

389,99

7,31

291,22

367,92

Fuente: Elaborado en base al trabajo de investigacin.

Los niveles de Fsforo en carne de alpacas machos castrados fue de

328,94 24,03 mg/100 g y similar que en alpacas enteros 325,81 27,43
mg/100g, al anlisis estadstico no muestra diferencia significativa para esta
variable (P>0,05).

60

La castracin no tiene efecto en los niveles de Fsforo en alpacas, la no

diferencia entre animales enteros y castrados indican que los niveles de Fsforo y
otros minerales en el tejido muscular, al igual que en la mayora de especies
domsticas permaneceran casi constantes, tal como mencionan Pearson y Young
(1989); en general el msculo de los animales contiene 70-78% de agua, 15 a
22% de protenas, 1-13% de grasa, 1% minerales y menos de 2% de
carbohidratos.
De igual forma Huerta-Leidenz (2003) reporta la composicin proximal de la
carne de distintas especies animales respecto a humedad, protenas y cenizas
(minerales) e indican que estas permanecen casi constantes en las distintas
especies (aproximadamente 1% de cenizas), ms no as en el contenido de
grasas; el contenido de cenizas en las carnes (pierna) de alpaca, cerdo y cordero
son de 1%, 1,1% y 1%, respectivamente tal como seala Cristofanelli et al.
(2004).
Si bien, el Calcio y el Fsforo son minerales osteotrficos, en consecuencia,
cumplen importantes funciones plsticas en el organismo animal, decisivas para los
procesos osteognicos. Al parecer su comportamiento en la condicin del animal,
entero o castrado, revela que el metabolismo del Fsforo no tiene una regulacin
hormonal que afecte su disponibilidad en el organismo animal; y por otro lado, en las
alpacas, la cantidad de Fsforo no guarda relacin con el Calcio, debido a las
distintas funciones y metabolismo de los mismos. Ms an se precisa que el 20%
del Fsforo que no se encuentra en los tejidos esquelticos se distribuye
ampliamente por todo el organismo en fluidos y tejidos blandos cumpliendo
funciones muy importantes como: componente de los cidos desoxirribonucleico y
ribonucleicos, que son esenciales para el crecimiento y diferenciacin celular; como

61

fosfolpidos contribuye a la fluidez e integridad de la membrana celular; como fosfato

ayuda a mantener el equilibrio osmtico y el balance cido-base, entre las
principales tal como seala Underwood y Suttle, (2002).

4.2.2. Determinacin de la regin anatmica en los niveles de Fsforo

Los resultados de los niveles de fosforo (mg/100 g) por efecto de la regin
anatmica del animal se presentan en el cuadro 21.

Cuadro 21: Contenido de Fsforo (mg/100 g) en carne de alpaca tui por

regiones anatmicas.

Regin

Promedio D.S.
b

C.V.

Valores extremos
Mnimo

Mximo

3,30

295,07

328,51

Cuello

10

306,99 10,14

Brazo

10

340,33 22,47a

6,60

330,65

367,83

Costillar

10

309,13 16,58b

5,36

289,88

335,32

Lumbar

10

341,35 20,99a

6,15

310,24

371,90

Muslo

10

339,08 29,14a

8,59

291.22

389,99

50

327,38 25,57

7,81

289,88

389,99

Total

Fuente: Elaborado en base al trabajo de investigacin.

El promedio general de Fosforo fue de 327,38 25,57mg/100 g y los

niveles de Fosforo en carne de alpacas por regiones anatmicas fueron en cuello
de 306,99 10,14 mg/100 g, brazo de 340,33 22,47mg/100g, costillar de 309,13
16,58mg/100 g, lumbar de 341,35 20,99mg/100 g, y muslo de 339,08 29,14
mg/100 g, al anlisis estadstico muestran diferencias significativas (P0,05) para

62

la variable; siendo mayores los niveles de Fsforo en brazo, lumbar y muslo

respecto a cuello y costillar.
El promedio de los niveles de Fsforo del estudio son ligeramente inferiores
a los reportados por Polidori et al. (2007), quienes al estudiar el contenido en
Fsforo en carne de 30 alpacas y 20 llamas (L. thoracis) sacrificadas a los 25
meses de edad, determinaron que el contenido de Fsforo en alpacas es de
338,10 mg/100 g y en llamas de 379,40 mg/100 g, concluyendo que los
contenidos minerales de la carne de alpaca y llama son comparables al de otras
carnes.
Los resultados del estudio son superiores a los reportados por Salv (2009)
quien seala un promedio de Fsforo de 295,1330,09 mg/100 g de carne de
alpaca.
El contenido de Fsforo en distintos cortes de carne de camellos promedio
fue de 189,25 mg/100 g con valores extremos de 105,6 a 199,0 mg/100 g de peso
fresco valor tal como menciona El-Faer et al. (1991) e inferior al presente estudio,
sin embargo, se reportan valores superiores en camellos por Mahmud et al.
(2011) quienes cifran un contenido de Fsforo de 395,44 mg/100 g.Kadim et al.
(2008) al estudiar el efecto de la edad del camello sobre la composicin qumica
de su carne (Longssimus dorsi), obtuvieron un promedio de Fsforo de 373
mg/100 g para animales de 1 a 3 aos de edad.
Comparativamente con otras especies, el contenido de Fsforo en carne de
alpacas tuis es superior a carnes de pollo, res y cerdo de 252, 179 y 176 mg/100
g, respectivamente; pero inferior a la del conejo 347 mg/100 g tal como refiere
Nistor et al. (2013); Mahgoub et al. (2012) al determinar el contenido de Fsforo

63

en distintas regiones anatmicas de cabras Saanen no encontraron diferencias

significativas: 68,6; 65,8 y 64,4 mg/100 g de carne en pierna, espalda y hombro,
respectivamente, valores inferiores al de la carne de alpaca.
El contenido promedio de Fsforo en carne de ternero y cordero fue de 260
y 194 mg/100 g, respectivamente tal como menciona Herv (2013) siendo
inferiores al presente estudio. De igual forma, Williams (2007) reporta valores de
Fsforo de 260 mg/100 g en terneras y 290 mg/100 g en corderos en carne roja
magra.
Estas diferencias son atribuidas a la especie tal como lo precisa Faye et al.
(2008) al sealar que la especie, la raza, el sexo y la edad, la nutricin, el manejo
de los animales juega un rol importante en la determinacin de los niveles de
varios elementos minerales en la carne y sangre de los animales.
Para el efecto de la regin anatmica los resultados son concordantes al
estudio realizado por Farfn (2000) quien en carne de vacunos determin que el
contenido de Fsforo es mayor en nalga y bife ancho (170 y 169 mg/100 g) que
en paleta y vaco (146 y 142 mg/100 g), respectivamente.

4.3.

Niveles de Magnesio
Los niveles de Magnesio para el efecto de condicin (entero y castrado) y

regin corporal (cuello, brazo, costillar, lumbar y muslo) en alpacas tuis se

presentan en los siguientes cuadros.

4.3.1. Determinacin de la condicin en los niveles de Magnesio

64

Los resultados de los niveles de Magnesio (mg/100 g) segn condicin

enteros y castrados obtenidos en el estudio se presentan en el cuadro 22.

Cuadro 22: Niveles de Magnesio (mg/100 g) en carne de alpaca tui segn

condicin.

Condicin

Promedio D.S.

C.V.

Entero

25

28,96 2,76a

Castrado

25

29,36 2,44a

Valores extremos
Mnimo

Mximo

9,53

23,63

33,46

8,31

25,25

34,92

Fuente: Elaborado en base al trabajo de investigacin.

Los niveles de Magnesio en carne de alpacas machos castrados fue de

929,36 2,44 mg/100 g y es similar que en alpacas enteros 28,96 2,76 mg/100g,
al anlisis estadstico no muestra diferencia significativa para esta variable
(P>0,05).

La castracin no tiene efecto en los niveles de Magnesio en carne de

alpacas tuis, esta similaridad del contenido de Magnesio entre animales enteros y
castrados estara indicando que los niveles de Magnesio al igual que de otros
elementos minerales se encuentran finamente reguladas en el tejido muscular de
la alpaca, as como en la mayora de especies, razn por la cual se mantienen en
un rango estrecho; el contenido de cenizas (minerales) en la carne de la mayora
de las especies oscila alrededor del 1%, tal como lo refieren estudios realizados
por Pearson y Young (1989), Huerta-Leidenz (2003) y Cristofanelli et al. (2004).

65

El Magnesio es el segundo elemento en cantidad, despus del potasio en

los lquidos intracelulares y orgnulos; y est unido a protenas (80%) y asociado
fundamentalmente a los microsomas. Ms an, el Magnesio resulta de vital
importancia en el metabolismo de carbohidratos, lpidos, cidos nucleicos y
protenas como catalizador de una amplia gama de enzimas que precisan de este
elemento para facilitar la unin enzima-sustrato tal como menciona Underwood y
Suttle (2002), lo cual, al parecer, es independiente de la condicin de animal entero
o castrado.

4.3.2. Determinacin de la regin anatmica en los niveles de Magnesio

Los resultados de los niveles de Magnesio (mg/100 g) por efecto de la
regin anatmica del animal se presentan en el cuadro 23.

Cuadro 23: Contenido de Magnesio (mg/100 g) en carne de alpaca tui por

regiones anatmicas.
Regin

Promedio D.S.
ab

C.V.

Valores extremos

6,98

Mnimo
26,57

Mximo
33,23

Cuello

10

29,60 2,07

Brazo

10

30,51 2,76a

9,04

26,22

33,46

Costillar

10

27,60 1,99ab

7,20

23,63

29,99

Lumbar

10

27,46 2,20b

8,02

24,35

30,69

Muslo

10

30,65 2,27a

7,42

27,85

34,92

50

29,16 2,59

8,87

23,63

34,92

Total

Fuente: Elaborado en base al trabajo de investigacin.

66

El promedio general de Magnesio fue de 29,16 2,59 mg/100 g y los

niveles de Magnesio en carne de alpacas por regiones anatmicas fueron en
cuello de 29,60 2,07 mg/100 g, brazo de 30,51 2,76 mg/100g, costillar de
27,60 1,99 mg/100 g, lumbar de 27,46 2,20 mg/100 g, y muslo de 30,65 2,27
mg/100 g, al anlisis estadstico muestran diferencias significativas (P0,05) para
la variable.
Estas diferencias por regin corporal son corroboradas por los reportes de
Raiymbek et al. (2013) y otros autores quienes mencionan que la localizacin
muscular del animal tiene efecto sobre el contenido de Magnesio y otros
minerales por la funcin que realizan cada msculo o regin del organismo.

El promedio general de Magnesio en carne de alpacas tuis es inferior al

encontrado por Salv (2009) quien encontr un contenido de Magnesio de 33,85
mg/100 g de carne de alpaca; Mahmud et al. (2011) encontr un contenido de
Magnesio de 40,84 mg/100 g en carne de camellos y Kadim et al. (2008) al
estudiar el efecto de la edad del camello sobre la composicin qumica de su
carne (Longssimus dorsi), obtuvieron un promedio de Magnesio de 36,8 mg/100
g para animales de 1 a 3 aos de edad y superioral reportado por Polidori et al.
(2007), quienes al estudiar el contenido en minerales de la carne de 30 alpacas y
20 llamas (L. thoracis) sacrificadas a los 25 meses de edad determinaron que el
contenido de Magnesio en alpacas es de 23,10 mg/100 g y en llamas de 28,40
mg/100 g y al reportado por El-Faer et al. (1991) estudiando el contenido de
Magnesio en distintos cortes de carne de camellos encontr un promedio de
19,65 mg/100 g.

67

Sin embargo, Rashed (2002) encontr resultados similares al nuestro al

estudiar el contenido de Magnesio en carne en distintas regiones de camellos,
encontrando valores entre 28 a 51 mg/100 g, existiendo variaciones significativas
entre regiones anatmicas, correspondiendo el mayor valor a la escpula (51
mg/100 g) y el menor al solomillo (28 mg/100 g). As mismo, son concordantes al
estudio realizado por Farfn (2000), quien determin que hay diferencias
estadsticas en el contenido de Magnesio entre los distintos cortes de la carne de
vacuno, siendo mayor en bife ancho (26.35 mg/100 g) que en los otros cortes
(24.17 mg; 22.04 mg y 21.09 mg/100 g, en paleta, nalga y vaco, respectivamente.

En relacin a otras especies Mahgoub et al. (2012) estudi el contenido de

Magnesio en cabras Saanen en distintas regiones anatmicas no encontrando
diferencias significativas, obteniendo un promedio general de 19 mg/100 g de
carne fresca, valor inferior al de alpacas. Por su parte Uzctegui-Bracho (2008)
determin los niveles de Magnesio en carne de novillos Criollo Limonero,
encontrando 19,6 mg/100 g; en estudios realizados por Herv (2013) sealan que
el contenido promedio de Magnesio en carne de ternero y cordero son de 26 y 28
mg/100 g, respectivamente:

Asimismo, Williams (2007) reporta valores de

Magnesio de 26 mg/100 g para terneras y 28 mg/100 g para corderos en carne

roja magra, siendo similares al de alpacas del presente estudio.

Existen muchos factores que influyen sobre la composicin qumica de la

carne, entre ellos: la especie, raza, genotipo, estado fisiolgico, dieta, sistema de
manejo, tipo de msculo, etc; estos factores no solo afectan la composicin sino
tambin tiene efectos sobre determinados atributos sensoriales como el flavor, la

68

textura y el color de la carne, as lo seala Farmer (1994).Adems, de los factores

intrnsecos propios del animal (especie, raza, genotipo, sexo y edad) que influyen
en la composicin, sobre el particular Sierra (2010) indica que existen factores
extrnsecos o ligados al proceso productivo (alimentacin, castracin) que influyen
en la composicin y calidad de la carne, adems de otros relacionados con el
manejo del animal y la canal en los momentos previos y posteriores al sacrificio
(transporte, tiempo de espera, ayuno, estrs, mtodo de aturdimiento, sangrado,
enfriamiento de la canal, tiempo de maduracin, envasado, etc.).

4.4.

Correlacin Ca, P y Mg
Las correlaciones existentes entre los tres elementos minerales estudiados,

a travs del coeficiente de correlacin de Pearson se muestran en el cuadro 24.

Cuadro 24: Correlaciones de Pearson entre Ca, P y Mg en carne de alpaca
tui.

Niveles
Calcio

Fosforo

Magnesio

0,185

0,285

Fosforo

0,288

Fuente: Elaborado en base al trabajo de investigacin.

Las correlaciones entre Calcio y Magnesio fue de r=0,285, entre Fsforo y

Magnesio

de r=0,288 y Calcio y Fsforo de r=0,185. Los coeficientes de

Correlacin de Pearson se ajusta al tipo de informacin cuantitativa, esto con la

finalidad de detectar o medir la asociacin entre variables siendo estos
coeficientes de Correlacin positiva muy bajos tal como refiere Ibez (2009).
69

Estas correlaciones positivas se deberan a que estos tres elementos

juegan roles importantes en el metabolismo interactuando en muchos procesos
como la contraccin muscular y otras actividades enzimticas. Kalantar-Zadeh et
al. (2010) apoyan sta tesis al indicar que el Calcio, el Fsforo y el Magnesio en el
organismo interactan en numerosos procesos del organismo y existe una
estrecha coordinacin en la regulacin de estos minerales. Cuando la
coordinacin de su regulacin se ve alterada, hay consecuencias importantes
para la salud. Por ejemplo, la falta de regulacin de los niveles de Fsforo
ocasiona un peligroso depsito de Calcio en tejidos blandos, que puede elevar el
riesgo de mortalidad.

El estudio realizado por Mahgoub et al. (2012) en carne de cabras,

encontr correlaciones significativas entre minerales, siendo ms pronunciadas en
macrominerales que en microminerales; encontr correlaciones positivas entre
Calcio, Fsforo, potasio y Magnesio, resultados concordantes al presente estudio.

70

V. CONCLUSIONES

El promedio general de calcio en carne de alpacas tuis es de 8,86 mg/100 g de

carne fresca, siendo mayor en animales castrados (9,15 mg/100 g) que en los
enteros (8,57 mg/100 g) (P0,05); existe efecto en el contenido de calcio entre
las distintas regiones anatmicas o cortes estudiados (P0,05).
El promedio general de fsforo es de 327,38 mg/100 g de carne fresca, no
existiendo diferencias entre animales castrados (328,94 mg/100 g) y enteros
(325,81 mg/100 g) (P>0,05), existe efecto en el contenido de fosforo entre las
distintas regiones anatmicas o cortes estudiados (P0,05).
El promedio general de magnesio es de 29,16 mg/100 g de carne fresca, no
existiendo diferencias entre animales castrados (29,36 mg/100 g) y enteros
(28,96 mg/100 g) (P>0,05), existe efecto en el contenido de magnesio entre las
distintas regiones anatmicas o cortes estudiados (P0,05).
Existe correlacin entre el contenido de calcio y magnesio (r=0,285) as como
entre fsforo y magnesio (r=0,288) y entre calcio y fsforo (r=0,185), siendo
estas correlaciones positivas y muy bajas.

71

VI. RECOMENDACIONES

Proseguir estudios referidos a la determinacin de minerales y otros nutrientes de

la carne y vsceras de alpaca.
Estudiar el efecto de la edad, el sexo y la alimentacin en el contenido de calcio,
fsforo y magnesio en la carne de alpaca.
Utilizar los resultados del presente estudio en la formulacin de raciones de la
dieta humana.

72

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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