UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

PROCESO DE SECADO Y PILADO DE ARROZ EN LA

INDUSTRIA MOLINERA EL PAISITA E.I.R.L

PRESENTADO POR LA EGRESADA:

MELISSA TARAZONA DIAZ
JUANJUI PER
2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROCESO DE SECADO Y PILADO DE ARROZ EN LA

INDUSTRIA MOLINERA EL PAISITA E.I.R.L

PRESENTADO POR:
EGRESADA MELISSA TARAZONA DIAZ

______________
Firma

ASESORADO POR:
ING. ABILIO DOMINGUEZ BALDOCEDA

______________
Firma

JUANJUI PERU

2015

DEDICATORIA

A Dios.
Por guiarme en todo momento en su camino de amor y
esperanza, por darme fuerzas cada da y haberme
permitido llegar hasta este punto, y por haberme
regalado las cosas maravillosas que tengo en esta vida.

Dedico este trabajo a aquellas personas que han estado

a mi lado durante mis estudios en especial a mis padres
JULIA DIAZ URIARTE Y JULIO TARAZONA VELA por
sus apoyo incondicional, a mis hermanos JULISSA,
JULIO, MIGUEL.

AGRADECIMIENTO
A mis padres por su incansable lucha para darme una profesin.
Y a mis hermanos (as), que tambin fueron partcipes para que
este logro se concretice.
A la Universidad Nacional de San Martin y en particular a los
docentes de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial sede Juanjui,
quienes compartieron sus conocimientos y buenos consejos para
formarnos como profesionales.
A la empresa molinera EL PAISITA en especial al gerente Rojas
Rafael Hermitanio por permitirme ingresar a su prestigiosa
empresa para realizar mis Prcticas Pre-Profesionales.
A la seorita DANIXA ROJAS GIL, SEOR JHERLEY, JESUS
por el apoyo brindado durante el desarrollo de las prcticas preprofesionales.

Al ING. ABILIO DOMINGUEZ BALDOCEDA, Profesor Asociado

de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial, por su orientacin y
sugerencias en la elaboracin del presente Informe.

INDICE GENERAL.
DEDICATORIA..........iii
AGRADECIMIENTOS......iiii
PRESENTACIN.....09
I. INTRODUCCIN.............................................................................................10
II. OBJETIVOS......... 11
III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA...........12
3.1. Nombre de la empresa........12
3.2. Tipo de empresa...12
3.3. Localizacin geogrfica y poltica.................12
3.4. Organizacin de la Empresa.....................12
3.5. Recursos para la produccin......12
3.6. Comercializacin......13
IV. REVISIN LITERARIA..14
4.1. El arroz (Oryza sativa).........14
4.1.1. Origen.......14
4.1.2. Descripcin...14
4.1.3. Historia..14
4.2. Clasificacin botnica del cultivo.15
4.3. Morfologa y taxonoma....16
4.4. Composicin nutricional del arroz...19
4.5. Composicin qumica del arroz...........20
4.6. Cultivo y zona de produccin....21
4.6.1. Produccin de arroz casca en el Per.....19
4.7. Variedades......24
4.7.1. Principales variedades del cultivo de arroz sembrado en SAN MARTIN.26
4.7.1.1. La esperanza (INIA509)....................26
4.7.1.2. La conquista (INIA 507)...27
4.8. Mtodos de secado...29
4.8.1. Secado............29
4.8.2. Secado natural....29
4.8.3. Secado artificial (secadora)..........31
5

4.9. proceso del pilado......31

4.9.1. Descripcin del proceso del pilado....33
4.10. clasificacin del arroz pilado......35
4.11. sub productos del arroz pilado....36
4.11.1. Desecho.......36
4.11.2. Utilidades............................ ..36
V. ACTIVIDADES REALIZADAS....37
VI. MATERIALES Y METODOS.....38
6.1. Materiales..38
6.2. Mtodos.....38
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES...45
7.1. RESULTADOS...45
7.1.1. Secado del arroz cascara...45
7.1.2. Determinacin del rendimiento......45
7.1.3. Determinacin de humedad.......48
7.1.4. Cuadro y grfico de control....49
7.1.4.1. Resultados de los lmites utilizados en la media (X)..51
7.1.4.2. Resultados de los limites utilizados en el rango ( R)...53
7.2. DISCUSIONES.......54
VIII.CONCLUSIONES.........55
XI. RECOMENDACIONES......56
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFA...57
ANEXOS....59

NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Clasificacin Botnica del grano de arroz....15
Cuadro 2. Composicin de los nutrientes del grano de arroz.20
Cuadro 3. Composicin del arroz integral y elaborado...21
Cuadro 4. Variedad y tecnologa de manejo liberados en arroz...25
Cuadro 5. Condiciones de secado del arroz cascara en el molino EL PAISITA
E.I.R.L.45
Cuadro 6. Datos para obtener rendimiento del arroz durante el proceso de pilado.46
Cuadro 7. Determinacin de rendimiento de la variedad esperanza....47
Cuadro 8. Ensayos para determinacin de humedad de arroz extra..49

Cuadro 9: cuadro de control de humedad.....49

NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Canal de distribucin de la industria molinera el PAISITA E.I.R.L..13
Figura 2. Estructura de la planta de arroz.....17
Figura 3. Estructura del grano de arroz.....19
Figura 4. Liberacin de variedad e incrementacin de promedios nacionales del
rendimiento del arroz....23
Figura 5: zona de produccin en el Per...25
Figura 6: secado natural...30
Figura 7: proceso de pilado de arroz.....32
Figura 8: diagrama de operaciones....41
Figura 9: diagrama de trabajo.....42
Figura 10: Distribucin de planta rea de secado.....43
Figura 11: distribucin de planta rea de pilado....44
Figura 12: rendimiento del pilado....48
Figura 13. Grfico de control utilizado la media....52
Figura 14. Grfico de control utilizado el rango ....53

PRESENTACION

El presente informe de prcticas tiene como principal finalidad resumir las

actividades desarrolladas en las reas de Produccin y Control de Calidad en la
industria molinera EL PAISITA E.I.R.L, durante los meses de enero, febrero,
marzo y abril del ao 2015; especficamente en el proceso de secado y pilado de
arroz.
En este informe se detalla las generalidades de la empresa, actividades
desarrolladas en la planta de procesos, propuestas de mejora dentro de una poltica
de calidad y la excelente tecnologa. As mismo se har una descripcin de los
procesos seguidos en el pilado, como tambin una descripcin del control de
calidad que se hace durante el proceso, con la firme conviccin de que este informe
contenga alcances en referencia al proceso de obtencin de arroz pilado, y sirva
como material de apoyo, orientacin e informacin para futuros alumnos de la
escuela acadmica profesional de Ingeniera Agroindustria de la Universidad
nacional de San Martin sede JUANJUI, y o personas en genera involucradas en
la tecnologa de proceso de secado y pilado de arroz.

I. INTRODUCCIN
El cultivo de arroz ha sido uno de los ms dinmicos de la agricultura peruana
y por ellos San Martin tiene una economa basada en la agricultura.
El arroz representa la mayor extensin cultivada. Las industrias molineras han
impulsado el desarrollo de esta actividad, jugando un papel importante en los
momentos decisivos de la produccin, ya que las empresas como por ejemplo
la empresa molinera EL PAISITA financia la produccin de los agricultores.
Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy verstil debido a ello hay
hogares donde se preparan todo los das la cual las familias nunca se cansan
de comerlo, segn estadsticas por lo menos un tercio de la poblacin mundial
come arroz como alimento principal en la dieta diaria . Es por ello que se trata
el tema de la produccin de arroz por ser un producto de mucha importancia.
La parte motora y protagonista de este impulso son las instalaciones
de planta, es decir la maquinaria que hace posible la transformacin de esta
materia prima en un producto de con valor agregado medio. Esta maquinaria
que ha sido dimensionada en sus inicios con una sola lnea de proceso, ha ido
expandindose de acuerdo a las necesidades y demanda del servicio, contando
ahora con varias lneas de produccin. Un problema importante al momento de
la

recepcin

de

la

materia

prima

es

la

humedad del producto, para solucionar el problema de humedad en el arroz,

La industria molinera EL PAISITA tiene el servicio de secado solar en pampa
(mtodo que era completamente ineficiente en presencia de lluvias) y en
secadora d e c a p a c i d a d industrial.
Adems el presente informe tiene como objetivo primordial, ofrecer la
descripcin de todos los procesos por los que pasa el arroz en cscara, antes
de convertirse en arroz pilado; a la vez describir las caractersticas y uso de la
maquinaria inmersa en dichos procesos

10

II. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Complementar el aprendizaje terico aprendido en la carrera profesional
de Ingeniera Agroindustrial. Con la prctica realizada en la industria
molinera EL PAISITA, con la finalidad de conocer las diferentes etapas
de control de calidad, los anlisis de control de calidad del arroz segn
los parmetros de la empresa, desde el ingreso del producto hasta el
final del mismo.

2.2.

ESPECFICOS
Reconocimiento de las diversas variedades de arroz y sus
propiedades organolpticas.
realizar los controles de calidad en las operaciones de secado y pilado
de arroz.
Evaluar el rendimiento de produccin del pilado de arroz.

11

III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1. Nombre de la empresa
INDUSTRIA MOLINERA EL PAISITA E.I.R.L.

3.2. Tipo de empresa

Es una empresa Agroindustrial individual de responsabilidad limitada,
dedicada al servicio de secado, pilada y almacenaje de su arroz,
brindando tambin este servicio a los agricultores locales, la produccin
est en funcin a los requerimientos del mercado.

3.3. Localizacin geogrfica y poltica

La empresa INDUSTRIA MOLINERA EL PAISITA E.I.R.L. registra como
domicilio legal CAR. FERNANDO BELAUNDE TERRY KM. 714 CENTRO
POBLADO DE LIMON - en SAN MARTIN / BELLAVISTA / BELLAVISTA.

3.4. Organizacin de la Empresa

Misin:
Somos una empresa de servicio dedicado a pilado de arroz y secado,
comprometida con el agricultor, ofrecindole as mismo una solucin
inmediata y practica; logrando su confianza y reiterada preferencia.
Visin:
Ser la empresa molinera Medel del mercado local, ofreciendo calidad en
los productos, tica y valores en el servicio posicionndonos en la mente
de los agricultores y luego ser reconocidos en el mercado regional, como
la mejor industria molinera.

3.5. Recursos para la produccin

Recursos de Materia Prima
La principal materia prima es el arroz en cscara, la cual es abastecida
por los productores de arroz de bellavista, limn y entre otros.
Recursos Humanos
Dentro del recurso humano la empresa cuenta con personal especializado
estable, as como tambin procede a contratar personal obrero adicional
de ser necesario, sobre todo en las pocas de cosecha, en la cual se
almacena y recepciona una gran cantidad de arroz cscara.
12

3.6. Comercializacin
La comercializacin la lleva a cabo el gerente de la empresa, y se realiza
directamente entre la empresa y el comerciante mayorista, minorista o
compradores de otras regiones y con los agricultores.
En la comercializacin de arroz pilado se debe indicar con precisin que
se sigue la ruta mostrada en la figura 1.
Figura 1. Canal de distribucin de la industria molinera el PAISITA E.I.R.L

AGRICULTOR

MOLINO

COMERCIANTE

COMERCIANTE

MAYORISTA

MINORISTA

Fuente: Industria Molinera el PAISITA E.I.R.L

13

CONSUMIDOR

IV. REVISIN LITERARIA

4.1. El arroz (Oryza sativa L.)
4.1.1. Origen El arroz
Es un cultivo originario del sudeste asitico y China Continental.
Actualmente es el cultivo alimenticio ms distribuido en el mundo y
el tercer recurso agrcola ms explotado, alcanzando la cifra de 160
millones de hectreas cosechadas al ao, siendo superado solo por
el trigo de 220 millones y el maz, 175 millones (Oryza). En el Per
actualmente ocupa importantes extensiones de los valles del Norte
y de la Ceja de Selva y Selva.
4.1.2. Descripcin
Se conoce como cascarilla de arroz, a la corteza dura que recubre
el grano de arroz. Esta cscara constituye aproximadamente el 25%
del volumen de arroz que es procesado y ha sido considerada por
largo tiempo un residuo, principalmente por su inhabilidad para ser
comestible, pues causa obstruccin en los intestinos (Duhne
Backhauss, 2009). De igual manera, su biodegradacin no es
sencilla debido a que contiene un alto contenido de silicio.
4.1.3. Historia
Se sabe que el arroz lleg a nuestro continente en la segunda mitad
del siglo XVI y rpidamente se convirti en una fuente de
alimentacin importante, sin embargo, no se tienen registros acerca
del uso que se le fue dado a la cascarilla de arroz tras su produccin.
Cmo ves? fue a fines del siglo XX que Vctor Manuel Castao
Meneses, investigador del Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa
Avanzada de la Universidad Autnoma de Mxico, descubri las
posibles aplicaciones y usos que ofreca la cascarilla de arroz. Un
estudiante extrajo un material semejante a un mineral del estmago
de una vaca, y tras examinarlo encontraron que este material,
compuesto principalmente de dixido de silicio, provena de la
ingesta de cascarilla de arroz. Se concluy que el alto contenido de
silicio de esta cscara, podra ser utilizado para la produccin de
aglomerados (Duhne Backhauss, 2009). En la actualidad, la

14

cascarilla de arroz posee variedad de aplicaciones industriales

gracias a su composicin qumica. Entre las principales, se tiene el
proceso de generacin de Carbonato de Calcio, el cual se basa en
una combustin controlada de la cascarilla, la cual a su vez genera
calor; la fabricacin de cemento a partir de cenizas de cascarilla de
arroz, el cual demostr ser ms resistente que el cemento comn;
como recubrimiento para ollas de fundicin para la produccin de
acero; entre otras (Prada & Corts, 2010).
4.2. Clasificacin Botnica del Cultivo de arroz
CUADRO N01 CLASIFICACION BOTANICA DEL GRANO DE ARROZ
Reino

Plantae

Sub reino

Tracheobionta

Divisin

Magnoliophyta

Clase

Liliopsida

Sub clase

Commelinidae

orden

Poales

familia

Poaceae

Sub familia

Ehrhartoidea

tribu

Oryzeae

genero

Oryza

especie

Sativa

Fuente: ing. csar augusto valladares - la ceiba, julio de 2010

15

4.3. Morfologa y Taxonoma

Segn Csar Augusto Valladares
Planta: La planta de arroz es una hierba anual con tallos redondos, huecos
y con junturas, hojas bastante planas y una panoja terminal. Est adaptada
a crecer en suelos inundados, pero puede tambin hacerlo en suelos de
secano.
La planta puede ser dividida en:
rganos vegetativos: races, tallos y hojas.
rganos florales: Panoja o conjunto de espiguillas.
Races:
Son de tipo fibroso y consisten en radculas y pelos radicales. Las races
embrionarias tienen pocas ramificaciones, son de poca duracin despus
de la germinacin y las reemplazan las races adventicias secundarias que
se producen a partir de los nudos sub terrneos de los tallos jvenes y se
ramifican libremente.
Tallo:
Se compone de nudos e entrenudos en orden alterno. El nudo lleva una
hoja y una yema que puede desarrollarse y formar un retoo. El entrenudo
maduro es hueco, estriado finamente, no tiene vellosidad externa, su
longitud es variable y generalmente aumenta de los entrenudos bajos a los
ms altos. Los entrenudos inferiores son cortos y engruesan hasta formar
una seccin slida, llegando a tener mayor dimetro y espesor que los
superiores. Los retoos (hijos o macollas) se desarrollan a partir del tallo
principal en orden alterno. Los primarios se desarrollan de los nudos ms
bajos y producen tallos secundarios, que a su vez producen los tallos
terciarios.
Hojas:
Estn dispuestas en ngulo con el tallo, en dos hileras, una en cada nudo.
La lmina de la hoja se sujeta al nudo por medio de la vaina, la cual
envuelve al entrenudo inmediatamente superior hasta el prximo nudo. Las
venas estn dispuestas en forma paralela y contienen los haces vasculares
que continan a travs del eje principal. El tallo principal desarrolla mayor
nmero de hojas que tallo primarios, y estos a su vez, ms que los

16

secundarios y as sucesivamente. A cada tallo de la hoja, en el sitio de la

unin con la vaina, hay un par de apndices en forma de oreja (aurculas),
y por encima de estas, hay una estructura triangular de consistencia
papelosa llamada lgula. La hoja ms alta por debajo de la panoja, es
conocida como hoja bandera.

Figura 2. Estructura de la planta de arroz

Fuente: Csar Augusto 2010

Inflorescencia:
Las inflorescencias, denominadas panojas o panculas, corresponden a
prolongaciones de los tallos a partir de su ltimo nudo. El ltimo entrenudo,
en tanto, corresponde al pednculo.
A partir del eje de la panoja se desarrollan ramas primarias, de las cuales
nacen a su vez ramas secundarias; en stas ltimas, es donde
fundamentalmente se desarrollan las espiguillas; las ramas secundarias
pueden incluso producir ramas terciarias
La panoja, que es en definitiva bastante densa y ramificada, permanece
erecta durante la etapa de floracin; sin embargo, en la medida que va

17

ocurriendo el llenado de los granos, se dobla progresivamente sobre su

propio eje producto del peso que van adquiriendo los granos.
La flor consta de seis estambres, un pistilo y dos lodculas o glumlulas; los
estambres se componen de anteras nacidas sobre filamentos delgados, en
tanto que el pistilo comprende un ovario, dos estilos y dos estigmas
plumosos; estos ltimos nacen a partir de los estilos, los cuales a su vez,
se originan en el ovario. En la base de la flor, por ltimo, se encuentran dos
estructuras transparentes denominadas lodculas. La floracin se inicia con
la ruptura de las anteras ubicadas en las espiguillas terminales de las ramas
de la panoja.
Espiguillas:
Cada

espiguilla

est

compuesta

externamente

por

dos

glumas

rudimentarias de nfimo tamao ubicadas en su base; en este lugar tambin

se insertan dos lemas estriles, una a cada lado de la espiguilla, las cuales
son pequeas, alcanzando 2 a 3 mm de longitud; finalmente, y encerrando
una sola flor, se encuentra la lema o glmela inferior y la plea o glumela
superior, estructuras que en conjunto con la flor conforman el antecio. La
flor se presenta unida a la espiguilla a travs de un eje diminuto
denominado raquilla. Las espiguillas, en tanto, se conectan con las ramas
de la panoja a travs de un pedicelo.
Fruto:
El fruto o semilla del arroz est rodeada externamente por una estructura
llamada pericarpio, conformando de esta forma un fruto llamado caripside;
el caripside, a su vez, est incluido dentro de la lema y de la plea,
estructuras que constituyen la "cscara". El arroz descascarado o
caripside, se conoce comercialmente como arroz integral; el cual, debido
a la presencia del pericarpio, es de color caf. Para obtener en definitiva el
arroz blanco, que es el que se comercializa en forma masiva, primeramente
se procede a la extraccin del pericarpio; posteriormente, y a travs de un
proceso de pulido, se elimina la testa, la capa de aleurona y el embrin. El
producto industrial obtenido en definitiva y que se denomina arroz blanco o
pulido, corresponde al endosperma amilceo que forma parte de las
semillas.

18

Figura 3. Estructura del grano de arroz

Fuente: Juliano 1985

4.4. Composicin nutricional del arroz

MONROY MORALES CARLOS JULIO 2011 el arroz contiene una relativa
pequea cantidad de protenas, su contenido de gluten ronda el 7% de
peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de protenas.
Sin embargo, el arroz posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo.
Tambin contiene grandes cantidades de almidn en forma de amilasa (que
le proporciona cohesin a los granos). El arroz limpio, ya desprovisto de su
cscara, suele tener menos fibra diettica que otros cereales y por lo tanto
ms digestivo.
El arroz proporciona mayor contenido calrico y protenas por hectrea que
el trigo y el maz.

19

CUADRO N 2. COMPOSICIN DE LOS NUTRIENTES DEL GRANO DE ARROZ

Fuente: Monroy Morales Carlos Julio. Ecuador - diciembre 2011

4.5 COMPOSICIN QUMICA DEL ARROZ
La composicin qumica del grano de arroz vara segn la variedad, la
influencia ambiental, el fertilizante a usan y el proceso que le dan al grano
(ojo: el descascarillado y el blanqueado producen profundas modificaciones
en la composicin qumica del arroz).
La composicin en nutrientes del arroz integral y del arroz blanco se ve en
el cuadro 03 aprecindose muy claramente las prdidas de nutrientes
durante el proceso de elaboracin u otros.

20

Cuadro N 03 Nutrientes en arroz integral y arroz elaborado (blanco)

Fuente: Daz De Santos, S.A 1999

4.6. CULTIVO Y ZONA DE PRODUCCIN
En los ltimos 30 aos, la produccin de arroz en el Per ha crecido 4,88
veces, pasando de 587 269 toneladas (MINAG, promedio 1979 - 1981) a
2 867 176 t (MINAG, promedio 2008-2010). Este crecimiento en la
produccin se ha dado por el incremento del rea sembrada como de la
productividad de este cultivo. A fines de los 70s se sembraban alrededor
de 131 000 ha, mientras que actualmente se siembran ms de 390 000
ha, un aumento de casi el triple en rea de produccin. La productividad
promedio nacional del cultivo ha mantenido tambin una tendencia
positiva durante este perodo, pasando de aproximadamente 4,5 t/ha a
fines de los 70, a 7,3 t/ha, treinta aos despus, un aumento de 2,8 t/ha.
Sin embargo, en algunas ocasiones fue necesario recurrir a significativas
importaciones de este cereal (como a mediados de los 90s) para
satisfacer a la creciente demanda interna, como consecuencia del
aumento constante de la poblacin y del aumento en el consumo percpita, el cual pas de 27 kg a ms de 52 kg de arroz pilado en veinticinco
21

aos. En la ltima dcada, la produccin arrocera peruana ha llegado a

abastecer el mercado interno y a generar excedentes, los cuales han sido
exportados a pases vecinos como Colombia y Ecuador, donde la calidad
del arroz peruano es cada vez ms apreciada. Anualmente se importan
alrededor de 80 000 t de arroz pilado, para satisfacer un nicho de mercado
que representa solo alrededor del 4% de la demanda nacional.
Desde la dcada de los 60s, casi todas las variedades de arroz sembradas en riego han sido desarrolladas y/ introducidas por el sector
pblico, a travs del Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA), con
frecuencia en colaboracin con centros internacionales de investigacin
agraria, como el International Rice Research Instituto (IRRI) y el Centro
Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).
Las aproximadamente 2 880 t/ ha ganadas en productividad promedio en
los ltimos treinta aos han beneficiado significativamente a productores
y consumidores. Si consideramos que los precios internos han fluctuado
entre 150 y 360 US$ / tonelada de arroz cscara, podemos estimar que el
beneficio conjunto, que los productores de arroz han llegado a obtener
desde 1980, oscila entre 141 y 338,5 millones de dlares anuales, gracias
al uso de variedades de arroz de mayor potencial de rendimiento y mejor
calidad de grano desarrollados por INIA. Si no se hubieran dado estos
avances en productividad, es decir si los rendimientos del cultivo hubieran
permanecido inalterables durante los ltimos treinta aos, hubiramos
tenido que dedicar 642 576 has para alcanzar el actual nivel de
produccin, es decir 316 081 ha adicionales a las sembradas (en
promedio en los ltimos tres aos), las cuales pueden dedicarse a otros
cultivos o permanecer intactas en la selva, preservando el medio ambiente
de una mayor degradacin. O si no, tendramos que importar anualmente
significativas cantidades de arroz, que en el 2010 seran el equivalente de
1 125 000 t de arroz cscara (aprox. 776 000 t de arroz pilado), con un
costo aproximado de 388 millones de dlares anuales, a los precios
actuales.
Los mayores rendimientos promovieron los significativos aumentos en el
rea sembrada, los que a su vez permitieron generar los niveles de

22

produccin necesarios para abastecer a la creciente demanda nacional

de este cereal y mantener las importaciones a un nivel razonable. (INIA
2015)
Figura 04: Liberacin de variedades e incremento de promedios
nacionales de rendimiento en arroz.

Fuente: INIA 14 de octubre de 2015

4.6.1. Produccin de arroz cascara.

La produccin de arroz cscara, en junio del presente ao, totaliz
676 mil 961 toneladas y aument en 49,4% respecto a similar mes
del ao anterior, por la mayor disponibilidad de recurso hdrico en
los reservorios ubicados principalmente en la Costa Norte del pas;
lo inform el Jefe del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica,
Dr. Anbal Snchez Aguilar.
Al respecto, precis que el mayor crecimiento de la produccin de este
cereal se registr en los departamentos de Piura (446,6%), La Libertad
(37,1%) y Lambayeque (28,4%), que en conjunto representaron el

68,7% del total nacional.

Agreg que la produccin de arroz cscara tambin registr
comportamiento positivo en Arequipa (188,8%), Ucayali (89,9%),
Hunuco (47,8%), Cusco (46,0%), Tumbes (40,9%), Loreto (29,2%),
Pasco (3,4%) y San Martn (1,3%); sin embargo, disminuy en los
departamentos de Junn (-19,4%), Cajamarca (-19,2%) y Amazonas (7,9%).
23

Figura N 05: zonas de produccin en el Per

Arequipa

Ucayali

Hunuco

Cusco

Tumbes

Pasco

San Martn

Junn

Cajamarca

Amazonas

Loreto

200.00%

150.00%

100.00%

50.00%

0.00%
1

-50.00%

Fuente: elaboracin propia

4.7. VARIEDADES
INIA octubre 2015 Desde la dcada de 1960, casi todas las
variedades de arroz sembradas bajo riego, han sido desarrolladas y/o
introducidas por el sector pblico, a travs del Instituto Nacional de
Innovacin Agraria (INIA), en colaboracin estratgica con centros
internacionales de investigacin agraria, como el Rice Research Institute
(IRRI) y el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).
Entre las principales variedades mejoradas desarrolladas por el Programa
Nacional de Innovacin Agraria en Arroz del INIA podemos mencionar

24

Cuadro N04: Variedades y Tecnologas de Manejo Liberados en

Arroz

Fuente: INIA 15 de octubre del 2015

25

4.7.1. Principales variedades del cultivo de arroz sembradas en San

Martn.
4.7.1.1. LA ESPERANZA (INIA 509)

a) Origen
arroz INIA509 - Esperanza; se origin a partir del cruce
triple (CT7948 AM 14 -3 1 / CT9038-5-5C-8C-3C1C-M/ selva alta). En la estacin experimental agraria El
Porvenir: sede del PNIArroz, durante los aos 20012003; fue seleccionado en las generaciones F4 a F6 y
hasta el ao 2009, fue evaluada en alto mayo (PEAM),
bajo mayo, Huallaga central, Bagua y Jan (INIA);
quedando establecida la genealoga de arroz INIA 509
La Esperanza como: CT15704-9-1-2-EP2-EP1-VC51.

b) Caractersticas cuantitativas

Periodo vegetativo
: 135 dias
Altura de planta
: 100cm
Rendimiento potencial
: 11.5 t/ha
Peso de 1000 granos
: 27.0 g
Largo de grano sin cascara
: 7.0mm
Ancho de grano sin cascara :2.0 mm
Traslucencia de grano
: 95%
Rendimiento total de pila
: 72%
Grano entero
: 62%
Grano quebrado
: 10%
T gelatinizacin
: intermedia
Amilasa
: 24%
Perido de dormancia
: 40 das
c) Caractersticas agronmicas
arroz INIA 509- La Esperanza supera a la variedad
Capirona en resistencia a un mayor nmero de razas de
pyricularia grisea y por su buen arquetipo de planta
presenta resistencia a la tumbada.

26

 La mayor resistencia a pyricularia grisea no solo

permite reducir los costos de produccin relacionado
al menor uso de fungicidas; si no que asociado a la
resistencia a tumbada; hace posible aumentar las
dosis de fertilizantes nitrogenados con el consiguiente
aumento en los niveles de productividad.
Presenta un moderado nivel de resistencia en campo
al virus de la hoja blanca; similar al de Capirona.
Los mayores rendimientos de grano en cascara de
variedad INIA 509 hacen que esta tenga una
rentabilidad superior al de la variedad Capirona;
constituyndose en una alternativa valiosa para los
productores arroceros de la ceja de selva (Bagua y
Jan) y selva alta (san Martin).

4.7.1.2.

LA CONQUISTA (INIA 507)

a. Origen
La nueva variedad INIA 507- LA CONQUISTA, ha sido
desarrollada por programa nacional de investigacin en
arroz del instituto nacional de innovacin agraria INIA
y la colaboracin tcnica del proyecto arroz del PDA
PEAM Alto Mayo.
Esta variedad corresponde a la lnea PNA 2394-F2-EP46-6-AM-VC1 obtenida en la EEA El Porvenir (Tarapoto)
por el mtodo de seleccin genealgica individual,
iniciada a partir del cruce PNA 2394, entre las
variedades Huallaga INIA y uquihua, realizado en la
EEA vista florida Lambayeque en 1995.

27

b. Caractersticas cuantitativas

Periodo vegetativo
: 130 dias
Altura de planta
: 100cm
Rendimiento potencial
: 9.6 t/ha
Peso de 1000 granos
: 28.0 g
Largo de grano sin cascara
: 7.3mm
Ancho de grano sin cascara :2.0 mm
Traslucencia de grano
: 95%
Rendimiento total de pila
: 74%
Grano entero
: 64%
Grano quebrado
: 10%
T gelatinizacin
: intermedia
Perido de dormancia
: 45 das

c. Caractersticas cualitativas
INIA 507 La Conquista tiene un potencial de
rendimiento similar al de la principal variedad
comercial de la selva alta, Capirona INIA.
Poseen un nivel de resistencia a pyricularia superior
al de las variedades comerciales: Capirona, selva
alta, moro, Huallaga INIA y lnea 14.
Presenta un nivel de resistencia en campo al virus
de la hoja blanca similar al de Capirona.
Tiene un ciclo vegetativo de ocho a diez das ms
precoz que Capirona.
Es menos susceptible a la tumba que lnea 14 y ms
susceptible que Capirona.
Presenta caractersticas de calidad de grano
superiores a las Capirona.
Constituye una alternativa valiosa para los
productores de arroz de la regin san martin,
principalmente para aquellos ubicados en el valle del
alto mayo, donde la incidencia de pyricularia grisea
y de otras enfermedades fungosas es mayor.

28

4.8. MTODOS DE SECADO

4.8.1. Secado
El secado de granos frecuentemente es el eje del proceso integral
de cosecha-secado almacenamiento. El mtodo de secado
generalmente es el principal factor que determina la seleccin de
otros componentes del sistema de manejo de granos. En los pases
en desarrollo, los mtodos disponibles para secar los productos
agrcolas a nivel del agricultor estn limitados, la mayora de las
veces, al uso de una combinacin de radiacin solar y el movimiento
natural del aire ambiente: o sea, el secado natural. Otros mtodos
de secado son, en cierto modo, complejos y requieren de una mayor
experiencia y esfuerzo de parte del agricultor; stos corresponden al
secado artificial.
Los mtodos para el secado artificial de granos se dividen, de una
manera general, en dos clases principales: aqulla en la que el grano
se seca por lotes y aqulla en que el grano se seca por medio de un
flujo contino. Los mtodos de secado se deben elegir en funcin
del clima, economa y circunstancias sociales bajo los cuales van a
ser empleados. Esto es especialmente importante cuando existen
mtodos que ya han sido empleados desde hace mucho tiempo por
los agricultores de una comunidad. Los mtodos alternativos no
pueden ser recomendados sin una investigacin previa de todas las
posibles consecuencias, ya sea positivas o negativas, para los
agricultores.

4.8.2. Secado Natural

Se entiende por secado natural aqul en que el movimiento del aire
de secado se debe a la accin de los vientos, y la energa para
evaporar la humedad proviene de la capacidad de secado del aire y
de la incidencia directa de la energa solar (figura 05). El secado
natural en el campo se realiza directamente en la planta y despus
de la cosecha, cuando se colocan las espigas y mazorcas en
montones, pilas, manojos o hileras que se dejan secar al sol. Para
29

reducir el tiempo de secado es comn construir patios de secado o

secadores simples que aprovechan la accin del viento y la energa
solar. Este mtodo de secado es muy utilizado por la mayora de los
agricultores de los pases en vas de desarrollo, a voces por
desconocimiento de tcnicas ms modernas y porque las
condiciones climticas permiten su uso a un costo muy reducido.
Otra gran limitante para el uso de tecnologas ms elaboradas lo
constituye el nivel de inversiones que se requiere y que, por lo
general, se encuentran muy por encima de las posibilidades de
muchos productores rurales.

Figura 06: secado natural

Fuente: FAO 1993 chile

30

4.8.3.

Secado artificial
Para el secado artificial de granos existen bsicamente dos
mtodos: uno que emplea altas temperaturas (entre 45 y 120 C, o
ms en algunos casos) y el otro, que emplea bajas temperaturas.
El secado a bajas temperaturas (con o sin calentamiento
suplementario del aire de secado) es un proceso de gran eficiencia
energtica, con el cual se obtiene un producto final de ptima
calidad cuando se realiza en forma adecuada, ya que la
temperatura slo se incrementa unos pocos grados ms arriba de
la temperatura ambiente (1 -5 C).
El principal problema que se presenta en el secado de granos a
bajas temperaturas lo constituye el peligro de deterioracin del
producto debido al largo tiempo que se requiere para el secado. El
secado artificial con altas temperaturas es ms rpido; sin
embargo, la eficiencia energtica es menor.
Los sistemas para el secado artificial de granos estn constituidos
por un ventilador que mueve el aire y que lo fuerza a pasar por la
masa de granos, una cmara para contener el grano y un
quemador que permite aumentar la temperatura del aire de secado.
Cuando el grano se va a secar en flujos continuos, los secadores
requieren equipos especiales para llenarlos con granos hmedos y
para vaciarlos cuando los granos estn secos. En los secadores
estacionarios o por lotes, el grano se retira del secador despus
que se ha secado y enfriado. Cuando el secado se realiza a bajas
temperatura, el grano puede ser almacenado en el lugar del
secado.

4.9. proceso de pilado de arroz

El arroz sufre una serie de procesos desde que se recoge del campo hasta
que se envasa y se dispone para su comercializacin. A continuacin les
mostraremos en la figura 6 esos procesos que tienen lugar en la planta de
procesado.

31

Figura N 7 proceso de pilado de arroz

Fuente: Borja Prez 2012

32

4.9.1.

Descripcin del proceso de pilado de arroz cascara

Segn Borja Prez 2012 El pilado de arroz cscara consiste en
remover del grano cosechado y seco, las glumas (descascarado),
los tegumentos y el embrin que corresponden a la estructura de
la caripside y constituye el salvado o polvillo; para producir arroz
pulido o blanco con un mnimo de grano quebrado y de impureza
final.
A continuacin se describe el proceso productivo:
a) Recepcin:
El arroz cscara es transportado en camiones desde los centros
de acopio hasta la planta de procesado donde se descarga y se
almacena hasta su procesado.
b) Limpieza:
El arroz pasa por una serie de mquinas donde en primer lugar
se eliminan las impurezas ms grandes (piedras, tierra) y en
segundo lugar se elimina impurezas ms pequeas (hebras,
grano vano).
c) Secado:
El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivel de
humedad en los mismos, por debajo de un nivel considerado de
seguridad, lo cual contribuye a garantizar su conservacin, al
impedir

tanto

su

germinacin

como

el

crecimiento

de

microorganismos. El nivel de seguridad para el almacenamiento de

arroz es del 13 al 15% de humedad. Dado que el agua se sita
tanto en el interior como en la superficie de los granos, durante el
secado de los mismos se dan dos etapas diferentes:
1. La evaporacin del agua superficial, hasta alcanzar el equilibrio
con el ambiente.
2. El transporte por difusin del agua desde el interior del grano
hasta la superficie, para reponer a la evaporada. Esta etapa se
prolonga hasta que el interior, superficie y ambiente se hallan en
equilibrio en cuanto a su contenido de agua.
En el secado del arroz un importante problema es la rotura de los
granos debido a tensiones generadas por el secado, ya que este
33

produce, especialmente si es muy rpido, una sbita compresin o

encogimiento del grano, lo que origina tensiones que pueden
causar su ruptura. Por ello el secado del arroz se realiza en varias
etapas, con tiempos de espera intermedios de 4 a 24 horas.

d) Almacenamiento:
El arroz es almacenado en grandes depsitos verticales u
horizontales (estos ltimos

menos habituales).

Para el

almacenamiento del grano en bruto, el sistema ms utilizado son

los grandes depsitos cilndricos verticales conocidos como silos
e) Descascarillado:
En esta operacin el objetivo es retirar la cascarilla que cubre al
grano, para ello se usar una mquina que acta sobre el grano
usando dos rodillos que giran a gran velocidad mientras el flujo
de grano pasa entre ellos. En este proceso se retira en primer
lugar la envoltura dura que protege al grano cuando est en la
espiga. As se obtiene el arroz integral, de color marrn, rico en
vitaminas del grupo B, minerales y fibra.
f) Blanqueado y pulido:
Este proceso se lleva a cabo mediante un pulidor abrasivo, el
cual tiene una piedra esmeril, de manera que los granos se irn
desprendiendo de sus envolturas ms finas lo que supone la
eliminacin total o parcial del salvado que lo recubre y, con ello,
una mayor prdida de vitaminas, minerales y fibra. El germen,
donde se encuentra presente la grasa del cereal, desaparece a
fin de evitar que se enrancie durante su almacenamiento.
g) Limpieza y clasificacin:
Una vez blanqueado y pulido, al arroz se le somete e un proceso
de limpieza para eliminar los granos rotos y el polvillo generado
en la operacin anterior. Posteriormente se procede al
clasificado de los granos en funcin de su tamao para que el
producto quede lo ms uniforme posible.

34

h) Envasado:
En esta operacin se da la presentacin final al producto
mediante una mquina envasadora. Los distintos tipos de arroz
elaborado se envasan en cada uno de sus formatos.

4.10. Clasificacin del arroz pilado

Los subproductos obtenidos en el proceso de pilado de arroz son: Arroz
integral, arrocillo y polvillo o salvado de arroz.
ARROZ INTEGRAL: Es el grano de arroz entero antes de que se le
quite la cubierta de salvado que lo convierte en arroz blanco. La capa
de salvado contiene vitaminas, minerales y fibra, y le da al arroz
integral un sabor anuezado ms intenso y una textura ms crocante
que el arroz blanco enriquecido.

ARROZ INTEGRAL

SALVADO: Es el subproducto del arroz y que deriva del proceso de

pilado, estando constituido por fracciones de cutcula, embrin y otras
partes del grano.

SALVADO DE ARROZ

35

 ARROCILLO: Es el producto formado ntegramente por granos

quebrados, libres de polvillo. A continuacin se detallan las
caractersticas y requisitos que debe cumplir el arroz paddy, y
posteriormente el arroz blanco para ser comercializado.

ARROZ BLANCO

4.11. SUBPRODUCTOS DEL PILADO

4.11.1. De Desecho
Los subproductos de desecho son aquellos que salen del
proceso, pues adems de ser indeseables, no ofrecen ninguna
entrada para el molino. Estos son: las impurezas o basura
extradas por la pre-limpiadora y la cascarilla. Esta es empleada
en la fabricacin de bloques para construccin y de cemento.
Igualmente se usa como combustible para calderas. (Martnez,
1989).

4.11.2. Utilizables
Segn Martnez (1989), los subproductos utilizables son aquellos
que despus de ser sacados del proceso pueden ser vendidos en
el mercado. Estos son:
- La harina de arroz o de pulimento, utilizada en las fbricas de
concentrados.
- El arroz partido en fracciones grandes, tambin llamado arroz
cristal, que se vende como arroz para sopa.

36

- El arroz partido en fracciones pequeas (inferiores a 1/4 de

grano), que es conocido como granza, utilizado por las fbricas
de concentrados para anmales.
V.

ACTIVIDADES

REALIZADAS

DURANTE

LA

PRCTICA

PRE

PROFESIONALEA

La prctica pre-profesional se desarroll en la industria molinera EL PAISITA

E.I.R.L., ubicada en la carretera Fernando Belaunde Terry BELLAVISTA CP Limn
Las actividades realizadas se desarrollaron teniendo en cuenta las medidas
estipuladas por la empresa.
Anlisis de humedad en arroz cascara y hmedo (por lotes con nombre
del agricultor)
Los lotes ingresados a la empresa son medidos con la maquinita de
porcentaje de humedad (GAC PLUS) y al finalizar el proceso del pilado.
Manejo del sistema de la empresa el PAISITA E.I.R.L
En el sistema se pone el nombre del agricultor, cuantos saco ingreso, el %
de humedad del ingreso y salida, variedad del arroz y las observaciones que
puede tener el arroz.
Despacho
Una vez terminado el proceso de pilado se pone en sacos de 49 o 50 Kg es
dependiendo de la calidad del arroz, solo el arroz feron son puestas en el
saco de 50kg por ser el mejor arroz, tambin son separados por lotes y el
nombre del agricultor. El precio depende del mercado ya que en ocasiones
bajo o sube de precio todo eso es consultado al mismo agricultor una vez
despachado el agricultor pide la liquidacin de su arroz vendido.

37

VI. MATERIALES Y METODOS

5.1. Materiales

Materia prima (arroz cascara).

Elevadores de cangilones.
Pre limpiadoras.
tolvas.
Descascaradoras
Circuitos o aspiradoras (separacin de: arroz - cascarilla).
Mesas paddy.
Pulidoras verticales de piedra.
Clasificadoras.
Balanzas elctricas.
Sacos de polipropileno.
Cocedores.

5.2. Mtodos
Proceso de secado artificial de arroz en molino EL PAISITA E.I.R.L consta
de las siguientes etapas.
A. Recepcin:
El agricultor transporta la materia prima hasta la planta ya sea en
granel (Tn) o sacos (kg).
B. Almacenamiento
Ya ingresado el arroz se mide el % de humedad para completar su
proceso de secado.
C. Secado
La MOLINERA EL PAISITA E.I.R.L, cuenta con dos modalidades de
secado. La primera es el que se da de forma natural o sea en pampa
que tiene un costo de S/. 12.50 por tonelada, y la segunda se realiza
en la secadora industrial, con capacidad para secar 38TM en
aproximadamente 4 a 5 horas, siendo un tiempo relativo por la
humedad y que tiene un costo de S/. 14.00.
D. Pilado:
Despus del secado -de haber sido necesario-, el arroz es trasladado
a la seccin de pilado.

38

 Recepcin.

El proceso inicia en la recepcin en tolva, luego es transportado

mediante un elevador de cangilones (EC), hasta la prelimpiadora.

Tolva de recepcin
Pre limpiado.

La prelimpiadora se ocupa de realizar el ltimo limpiado del arroz

cscara,

para

ser

trasladado

por

un

EC

hacia

dos

descascaradoras marca china.

Prelimpiadora (limpieza final)

Descascarado

Las descascaradoras separan la cscara del grano integral.

Despus de esta operacin el arroz es trasladado por un EC hasta
las aspiradoras.

Descascarado

39

 Mesa Paddy

El arroz ingresa a las mesas paddy (dos), marca China, se

ocupan de separar el arroz con cscara que hayan escapado al
descascarado, y retransportarlos hacia las descascaradoras. El
arroz es transportado luego hacia las pulidoras.

Mesas paddy (separacin del grano descascarado de la chala)

Pulido

Una lnea de pulidoras son marca China, son pulidoras de piedra

y son secuenciales una tras la otra. Las pulidoras de piedra, el
rendimiento de las de base hmeda es mucho mayor y tiene un
mejor acabado del producto con mayor presentando granos ms
blancos.

Pulidoras suzuki continuas

Envasado

Este proceso se realiza de acuerdo a la calidad del producto es

decir el arroz es corriente, superior o extra, de ello depender en
que saco ir envasado.

40

DIAGRAMA DE OPERACIONES
INDUSTRIA MOLINERA EL PAISITA, presenta el siguiente diagrama de operaciones.

Figura 08: Fuente. Elaborada propia

Arroz
1

Pesado
Prelimpiado

4 5% impurezas

Balanza/vehicular

Mesa pre limpiadora

Silos de abastecimiento

H
o
r
3 silos de reposo
n un
silo de reposo
o
4

Abastecimiento
Secado

9 10 % de humedad

Enfriado

Pre almacenado

Horno

Molino
Perlimpiado
descascarado
Separacin de
cascara

5 % impurezas

9 % impurezas

20% impurezas

Clasificado (mes
Padyy)

2% impurezas

Pulido

4 % impurezas

Molino

Mesa prelimpiadora

Descascarilladora
7

Separador de cascara

Mesa padyy

Blanqueado
10

Pulidora de piedra

Seleccionado
(por tamao)
Blanqueadoras en serie

11
Ensacado
12

Almacenado

13
Fuente: elaboracin propia

41

Meza seleccionadora
Ensacadora

DIAGRAMA DE TRABAJO
El diagrama de trabajo de la empresa MOLINERA EL PAISITA E.I.R.L, consiste en
ver cuantas toneladas va entrar en cada mquina durante el proceso de pilado de
arroz, es el siguiente:

Figura 9: Diagrama de trabajo

Fuente: elaboracin propia

42

DISTRIBUCIN DE PLANTA-AREA DE SECADO DE LA INDUSTRIA MOLINERA EL PAISITA

Figura 10: rea de secado

HORNO

TORRE DE SECADO

AREA LIBRE PARA

ALMACENAMIENTO

TOLVA

PRELIM
PIADOR
A

T
SILOS DE
ALMACENAMI
ENTO

SILOS DE
ALMACENAMI
ENTO

SILOS DE
ALMACENAMI
ENTO

SILOS DE
ALMACENAMI
ENTO

ALMACENAMIENTO

T = TRANSPORTADOR DE
CANGILONES

Fuente: elaboracin propia

43

DISTRIBUCIN DE PLANTA-AREA DE PILADO (LAYAU)

Figura 11: distribucin de la planta

FUETE: elaborada propia

44

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.1. RESULTADOS
7.1.1. Secado de arroz cscara en la industria molinera el PAISITA
Para determinar las condiciones de secado cuales se muestra en el
siguiente cuadro.
Cuadro No 05: Condiciones de secado del arroz cscara, en Molino "EL
PAISITA" E.I.R.L
Lotes(sacos)

Humedad

Temperatura

Tiempo

Humedad

inicial(%HBh)

de

de

final(%HBh)

secado(C)

secado

280

22.46

Max 90

300

23.50

Max 90

7h 20 min

14.00

295

25.02

Max 90

7h 45 min

13.75

6h 50 min

13.63

Fuente. Elaboracin propia

7.1.2. Determinacin de rendimiento de arroz en la industria molinera

el PAISITA
En el cuadro N 06 apreciaremos el rendimiento del arroz durante el
proceso de pilado se tiene registrado los siguientes datos: la
columna "No de Lote", permite identificar el nmero de lotes a
procesar; en las siguientes columnas se registra el total de arroz
cscara (peso bruto), as como las cantidades de sub productos,
desperdicios y peso neto del arroz pilado obtenidos de este proceso,
las cantidades se encuentran expresadas en Kg.

45

Cuadro 06: Datos para obtener rendimiento del arroz durante

el proceso de pilado
Lotes
(unidad)

Peso en kg
Peso
bruto

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Peso neto desperdicio Sub

de arroz
producto
(pilado)
50,405
29,057
12,554
8,794
46,723
27,660
15,541
10,375
86,870
52,353
28,822
18,956
48,623
26.045
6.695
5,469
55,978
33,103
19,185
13,809
28,640
16,775
9,567
6,179
47,578
25,259
16,012
12,670
50,968
30,865
17,186
12,989
39,876
29.998
12,769
8,879
28,311
16,935
9,521
6,122
47,226
28,051
16,074
12,115
24,986
13,634
5,989
2,897
21,458
13,865
7,984
4,678
25,662
15,214
8,518
5,672
37.136
26,358
10,925
7,450
39.571
28,879
12,658
8,356
43.998
22,578
5,876
4,679
58,006
34,199
19,431
13,890
30,569
19,397
5,976
4,280
40,616
23,573
11,670
7,999
Fuente: Elaboracin propia

En el siguiente cuadro se podr apreciar la determinacin de los

rendimientos del peso neto, sub productos y desperdicios obtenidos de
los veinte lotes.

46

Cuadro N 07: Determinacin de rendimiento de la variedad

esperanza.

lotes
unidad

%H

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

14.10
13.61
13.84
13.88
14.11
14.00
13.8
13.57
13.81
14.07
14.26
13.45
13.87
13.48
14.1
13.7
13.8
13.89
14.05
13.7

PESO NETO
DEL ARROZ
57.6
59.2
60.3
53.6
59.2
58.6
53.1
60.6
75.2
59.8
59.4
54.6
64.6
59.3
71.0
73.0
51.3
59.0
63.5
58.1

RENDIMIENTOS %
SUB
DESPERDICIOS
PRODUCTOS
17.5
24.9
22.3
33.3
21.8
33.2
11.3
13.8
24.7
34.3
21.6
33.4
26.6
33.7
25.5
33.7
22.3
32.1
21.7
33.6
25.7
34.1
11.6
24.0
21.8
37.2
22.2
33.2
20.1
29.4
21.1
32.0
10.7
13.4
23.9
33.5
14.1
19.5
19.7
28.7

Fuente: Elaboracin propia

CALCULOS

Rendimiento para peso neto del arroz pilado

% = 100 (
) 100

Rendimiento para Sub producto

% = 100 (
) 100

Rendimiento para Desperdicio

% = 100 (
) 100

47

Figura N12: rendimiento del pilado

80
70
60

50
40
30
20
10
0
1

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

RENDIMIENTOS % PESO NETO DEL ARROZ

RENDIMIENTOS % SUB PRODUCTOS
RENDIMIENTOS % DESPERDICIOS

Fuente: elaboracin propia

En el grfico se observa la diferencia porcentual entre el rendimiento del

peso neto y el rendimiento del desperdicio seguido del sub producto. esto
se da por la disminucion del porcentaje de humedad que pueda tener
durante el proceso de pilado.
7.1.3. Determinacin de humedad del arroz en cascara en la
industria molinera el PAISITA
La determinacin del contenido de humedad, se realiz tomando
muestras de diferentes lote de arroz pilado, los resultados se muestran
en el cuadro No 08.

48

Cuadro No 08: Ensayos para determinacin de humedad de arroz extra.

Muestra

Peso alcuota(g)

Humedad(final)

Observaciones

Alcuota 1

10.2145

13.5214

De las muestras

Alcuota 2

10.2014

14.0152

obtenidas

Alcuota 3

10.8475

13.8721

humedades estn

Alcuota 4

10.6581

13.7865

en el rango la cual

Alcuota 5

10.3078

14.0120

indica que el arroz

Alcuota 6

10.5789

13.6542

est listo para su

Alcuota 7

10.2278

14.0122

venta

Alcuota 8

10.3765

14.2345

PROMEDIO

sus

13.8885
Fuente: Elaboracin propia

7.1.4. Cuadros y grficas de control

El cuadro que se muestra a continuacin (cuadro No 08), contiene los

datos de humedad de las muestras de arroz seco en cascara, que se
registraron durante 20 das, en el proceso de secado, de los cuales
se tomaron 20 lotes diferentes y 3 muestras de cada lote, el cual sirvi
para determinar si el contenido de humedad del arroz se encuentra en
el rango aceptable para el proceso de pilado y / o almacenamiento.

Cuadro No 09: Cuadro de control de humedad

FECHA

MUESTRA

HUMEDAD

(lote)

(%)

TOTAL

MEDIA

RANGO

(X)

(R)

41.57

13.86

0.03

41.3

13.77

0.18

13.86
20-01-2015

13.84
13.87
13.79

21-01-2015

13.61
13.65

49

13.84
22-01-2015

13.57

39.45

13.15

0.27

41.46

13.82

0.09

42.16

14.05

0.09

41.96

13.99

0.05

42.46

14.15

0.02

40.65

13.55

0.03

41.57

13.86

0.08

42.18

14.06

0.02

42.92

14.31

0.08

40.37

13.46

0.01

41.66

13.89

0.03

41.46

13.82

0.01

13.84
13.79
23-01-2015

13.88
13.79
14.02

24-01-2015

14.03
14.11
14

27-01-2015

14.05
14
14.02

28-01-2015

14
13.8
13.54

29-01-2015

13.57
13.54
13.81

30-01-2015

13.87
13.89

10
03-02-2015

14.06
14.07
14.05
14.26

04-02-2015

11

14.32
14.34
13.46

05-02-2015

12

13.45
13.46
13.89

06-02-2015

13

13.87
13.9
14.48

10-02-2015

14

13.49
13.49

50

14.1

11-02-2015

15

14.21

42.49

14.16

0.11

41.09

13.70

0.01

41.49

13.83

0.08

42.34

14.11

0.02

41.66

13.89

0.01

42.06

14.02

0.05

14.18

13.7
12-02-2015

16

13.69
13.7
13.81

13-02-2015

17

13.88
13.8
14.1

17-02-2015

18

14.12
14.12
13.89

18-02-2015

19

13.88
13.89
14

19-02-2015

20

14.05
14.01

Fuente: Elaboracin propia

Calculo de media y rango del arroz cascara
= 13.89
= 0.11
7.1.4.1. Resultado de los lmites utilizados en la media (X) del arroz
cascara
El clculo de los rangos, nos permiten encontrar el lmite inferior, lmite
central y lmite superior de control, de la humedad del arroz seco,
utilizando una media. Para eso se utilizaron frmulas estadsticas
establecidas, as como los resultados obtenidos en el cuadro de control.
Con estos datos se elabora la grfica de control (fig. N" 06), que darn a
conocer si la humedad del arroz es la ptima para almacenamiento y/o
pilado, los cuales nos permitirn conocer si est dentro o fuera de los
lmites establecidos por las normas de calidad. A continuacin se
presentan los clculos estadsticos realizados.

51

Calculo del lmite superior de calidad (LSC)

LSC=X+A2R
LSC = 13.89 +1.023(0.11)
LSC = 14.00
Calculo del lmite central de calidad (LCC)
LCC=X
LCC = 13.89
Calculo del lmite inferior de calidad (LIC)
LIC=X-A2R
LIC = 13.89 - 1.023(0.11)
LIC = 13.77
Fig. N 13: Grafica de control utilizando la media (X)

MEDIAS

GRAFICOS DE HUMEDAD
14.50
14.30
14.10
13.90
13.70
13.50
13.30
13.10
0

10

15

20

25

MUESTRAS
L.S.C

L.C.C

L.I.C

MEDIA

Fuente: Elaboracin propia

Segn collazos, l976 el arroz pilado debe tener una humedad de 13.4%
para

mantener

sus

caractersticas

originales

alargar

su

almacenamiento.

En la prctica realizada, se observ en el grfico de control de

humedad que los valores calculados estn sobre el lmite
establecido por la bibliografa citada, esto se debe principalmente
a la inestabilidad del proceso de secado artificial, la deficiente
tecnologa en el rea de secado y en algunos casos tambin
depende de la variedad de arroz.

52

7.1.4.2. Resultado de los lmites utilizando el rango (R)

Para este clculo, se utiliza diferentes frmulas al caso de la media,
utilizando el rango como constante. La grafica de control utilizando rango,
se muestra en la figura No 07.
Calculo del lmite superior de calidad (LSC)
LSC = D4xR
LSC = 2,574 x 0.11
LSC = 0.28
Calculo del lmite central de calidad (LCC)
LCC= R
LCC = 0.11
Calculo del lmite inferior de calidad (LlC)
LIC; D3-R
LIC = 0.0 X 0.11
LIC = 0
Fig. No 14: Grfico de control utilizando el rango (R)

RANGOS

GRAFICO DE HUMEDAD DE LA CASCARA DE

ARROZ
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0

10

15

20

25

MUESTRAS
L.S.C

L.C.C

L.I.C

RANGO

Fuente: Elaboracin propia

Utilizando el mtodo del rango, no se observ ningn punto fuera

de control para el caso de la prctica realizada, pero de igual
manera no coincide con el lmite de humedad establecido por la
bibliografa citada, pero no ay ningn punto fuera de control, para
los lmites calculados.
53

7.2 DISCUSIONES
1. Segn FARONI. L, 1993 El arroz en granza (granel) que sale del campo tiene
un contenido de humedad entre 20 y 24%, la cual es necesario disminuir ese
grado de humedad tan pronto sea posible por lo menos a 14% para evitar su
deterioro.
Para su almacenamiento se debe secar al 12.5 a 13% de humedad.
En la prctica realizada, el contenido de humedad, con el que ingresa el
arroz hmedo se mantiene en los lmites establecidos por esta
bibliografa citada tal como se observ en el cuadro N 05, en algunos
caso llega hasta 25%, esto se debe principalmente a las variaciones del
clima para la poca de cosecha. Para el proceso de pilado, los lotes de
arroz se secan a humedad entre 12.5% - 14%, lo cual influye en el
proceso de pilado y disminuye el rendimiento. Cuando la temperatura de
secado es inestable, cristaliza los granos y por lo tanto disminuye el
rendimiento del producto principal esto se da debido a la tecnologa.
2. Segn CARRASCO. A, 2009. El rendimiento de arroz procesado, realizado
es el siguiente:
Arroz pilado: 68.0%

Polvillo: 6%

Grano quebrado: 1.0%

El rendimiento de arroz pilado, en la industria molinera, depende de

factores como variedad, humedad y tecnologa. Siendo el principal factor
la humedad del arroz, si la humedad del arroz es muy baja (menor a 12%),
el arroz se cristaliza, por lo tanto disminuye su rendimiento por el exceso
de granos quebrados, es por eso que el proceso de secado es
indispensable y debe ser muy estricto para llevar un control estable en
esta etapa, tambin depende de la tecnologa y la capacitacin del
personal que labore en la empresa.
3. Segn HERNNDEZ. J, 1996. La determinacin del contenido de humedad
es el primer paso que se debe efectuar cuando se va a adecuar el grano
para su posterior almacenamiento. Existen varios mtodos que permiten
determinar en el campo, en forma rpida y confiable si un grano est seco o
no. Estos son:
Por el sonido

Trituracin del grano

Usando sal seca

54

VIII.CONCLUSIONES
Durante la prctica se verifico el proceso de secado y pilado de arroz,
identificando mtodos de secado natural en patios y secado artificial
utilizando una secadora tubular de flujo contracorriente, con una
capacidad de 4Tm/h.
Se determin las condiciones ptimas de secado para el proceso de
pilado, siendo el resultado un promedio de contenido de humedad de
13.8%.
Se realizaron pruebas de rendimiento y anlisis de control de calidad del
arroz pilado, obteniendo como resultado para la variedad esperanza.
El proceso de pilado se realiza en condiciones estables, existiendo
variabilidad en el proceso de secado por la ineficiencia del personal, y la
deficiencia tecnolgica.
La empresa no cuenta con un rea especfica de control de calidad.

55

IX. RECOMENDACIONES

Implementar un rea de control de calidad, para tener un control ms

estricto en el proceso de secado y pilado de arroz, de esta manera mejorar
el servicio y la calidad del producto principal.

Capacitar al personal encargado del rea de secado y pilado en el manejo

y manipulacin de maquinaria, para mejorar el rendimiento y la calidad de
proceso.

Los desperdicios obtenidos despus de hacer la limpieza tanto del arroz

cscara como del arroz pilado deben ser eliminados adecuadamente
evitando una contaminacin futura del medio ambiente, para esto se
debera construir zonas de acumulacin de desechos. Y Se debe
investigar la transformacin de algunos desperdicios en un producto con
valor agregado, con la finalidad de aprovechar ntegramente la materia
prima (arroz cscara).

implementar un sistema HACCP, para as poder determinar los puntos

crticos buscar incrementar la rentabilidad, porque existe deficiencia en la
trazabilidad del producto, con lo cual se podra mitigar algunos futuros
inconvenientes en el producto final.

Mejorar en la tecnologa de sus mquinas ya que es uno de los factores

que su producto no tenga una buena calidad.

56

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFA

Borja Prez Urtasun (2012). Efectos del tratamiento de altas presiones

sobre la calidad de coccin del arroz (oriza sativa L .) cultivar maratelli.

CARRASCO AGUILAR ALDO. R. 2009. Informe de prcticas pre

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S.R.L.

Departamento

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LA PROVINCIA DE LOS ROS AOS 2009-2010 Ecuador - Diciembre
2011 PAG 29

58

ANEXOS:

Certificado de la empresa

almacenamiento del arroz pilado

La pampa (secado de arroz cascara)

determinacin de humedad

59