Agua

El agua hace posible la fermentacin de la masa adecuando y acondicionando

el gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los
almidones y los torna digestivos , ayuda al crecimiento final en el horno gracias
a la evaporacin del mismo y posibilita la conservacin del pan.
Se debe tomar en cuenta que el exceso de agua en la masa no permite la
buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el ablandamiento de
la corteza. Generalmente el radio de agua : harina , 1: 2

Sal
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes,
refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla
el desarrollo de las levaduras. Tambin ayuda a la absorcin del agua, mejora
el color y endurece la corteza.
Es un catalizador de la fermentacin. Si no hay sal la fermentacin ser ms
rpida, la miga ser gris, Si hay sal la fermentacin ser lenta.
Cabe destacar que la Levadura nunca debe estar en contacto directo con la
sal, ya que impide el proceso de fermentacin.

Azcar
Agentes endulzantes que pertenecen al grupo de los carbohidratos y hay 2
grupos bsicos: Azucares simples o monosacridos y Azucares compuestos o
disacridos, todos tienen grados diferentes de dulzura.
Entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la
maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la sacarosa que vulgarmente se
conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera, es la que generalmente se emplea en panadera para la elaboracin
de masas dulces.

Tipos de azcar
Azcar de caa: Se clasifican segn el tamao del cristal.

Azcar glass: Azcar granulada que es pulverizada y a la que se le

agrega fcula para evitar que se reseque.
Azcar granulada o refinada: La consumida en mesa (sacarosa).
Azcar morena: De cristales ms grandes , color oscuro por sus
impurezas.
Azcar mascabada: Con menor grado de refinacin de ah su consumo,
las hay claras o oscuras. Teidas con meleza , se utilizan en panes
integrales pues ayudan a la fermentacin.
Melaza: Jarabe del piloncillo,
Piloncillo: llamada panocha es la azcar compactada sin refinar. Es el
jugo de la caa.

Azcar invertido (trimoline).

Mezcla de glucosa y fructuosa en partes iguales (50%), No cristaliza,

absorbe humedad, es ms dulce que la sacarosa

Glucosa:

Obtenida por hidrolisis de los almidones , muy parecido al trimoline y el

uso es el mismo.

Jarabe de maz, de malta y miel de abeja:

El primero hecho con agua goma vegetal (dextrina) y glucosa , su eso es

idntico al de la glucosa.
Jarabe de malta extrado de la cebada germinada.
Lamie de abeja de origen natural compuesto de fructuosa y glucosa.

Su funcin:
Agregan sabor sin embargo no todas las azucares endulzan Igual por ejemplo:

Lactosa tiene un poder edulcorante de 16

Jarabe de maz tiene poder edulcorante de 40
Glucosa tiene poder edulcorante de 70
Sacarosa (azcar) tiene poder edulcorante de 100
Azcar invertida tiene poder edulcorante de 130
Fructuosa tiene poder edulcorante de 150

Dan textura suave

Suavizan al debilitar en parte la estructura del gluten.

Los azucares intervienen en la formacin de gluten, en la coagulacin de la

protenas y la gelatinizacin de los almidones.
Retrasan la formacin de la estructura final y al hacerlo el producto es ms
suave.

Agregan humedad
La capacidad higroscpica de los azucares aumenta la suavidad y la humedad
en productos horneados lo que los hace con mayor vida de anaquel al no
resecarse tan rpido.
La fructuosa es quien tiene mayor capacidad de retener lquidos.

Color dorado
La reaccin de Maillard contribuye al dorado de panes , debido a la
caramelizaran de los azucares y a la dextrinizacin de almidones ya
comentada en clase.

Se debe tener cuidado en el uso de estos tres ingredientes ya que el exceso de

uno o todos, ver afectado el proceso de fermentacin , para entender dicho
proceso es recomendado conocer que es la osmosis .