ACARA II

MEMBUAT ROTI KRUMPUL

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari Praktikum Teknologi Bakery dan Confectionary Acara II
Membuat Roti Krumpul ini adalah:
1. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti krumpul.
2. Mengetahui teknik pembuatan roti krumpul.
3. Mampu membuat roti krumpul dengan variasi tepung.
B. Tinjauan Pustaka
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan),
dan proses pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya
membuat roti bertekstur khas. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih
baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat
pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan gluten (Sufi, 2006).
Roti merupakan makanan pokok yang dibuat dengan mencampurkan
adonan tepung dan air dengan tambahan khamir. Roti segar dinilai dari rasa,
aroma, kualitas dan tekstur. Mempertahankan kesegaran merupakan hal yang
penting untuk mempertahankan selera. Roti modern kadang-kadang dibungkus
kertas atau plastik film, atau disimpan dalam wadah seperti breadbox untuk
memeprtahankan kesegaran lebih lama. Roti yang disimpan dalam kondisi
hangat, lingkungan lembab rentan terhadap pertumbuhan jamur. Roti yang
disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es, akan mengembangkan
pertumbuhan jamur lebih lambat daripada roti disimpan pada suhu kamar
(Sikkhamondhol, 2009 ).
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan
gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein,
dan 1-3 % lemak. Menurut Damodaran and Paraf (1997) dalam Fitasari (2009),
pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk
granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu
terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu
membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan

bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk viscoelastik

(Fitasari, 2009).
Membuat roti membutuhkan waktu yang agak lama. Oleh karena itu
berbeda dengan saat membuat kue, oven jangan dinyalakan lebih dahulu.
Setelah mengumpulkan bahan-bahan yang akan dipergunakan untuk membuat
adonan roti, lakukanlah langkah-langkah yang tercantum dalam resep sampai
tahap pengembangan adonan yang kedua kalinya. Nyalakan oven mencapai
1800C. Jika adonan sudah siap dioven, panas oven sudah cukup stabil. Dengan
demikian pada saat adonan dipanggang dapat segera mendapat panas yang
sesuai temperaturnya, sehingga diperoleh hasil yang optimal (Lilyana, 2004).
Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari
gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam amino gluten
adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein
mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi
non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian
protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi
pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimer.
Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan
hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk
seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas
yang terperangkap. Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan,
gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive
(sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu), films, dan
jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi
kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan
penyerapan air (Fitasari, 2009).
Putih telur digunakan secara luas dalam industri pangan seperti
industri kue, roti dan pengolahan daging karena sifat putih telur yang sangat
baik dalam meningkatkan daya busa dan kekenyalan produk. Sifat ini
merupakan dampak dari kandungan protein putih telur yang mencapai 80%
(Li-Chan dkk., 1995 dalam Nahariah, dkk. 2010). Penggunaan putih telur

dalam industri terkendala dengan volume yang besar, penanganan khusus,

resiko penurunan mutu fisik dan fungsional (Nahariah, dkk. 2010).
Emulsifier fungsinya adalah untuk menstabilkan bentuk dan ukuran
kue serta untuk mengempukkannya. Pemberian emulsifier akan membuat
kudapan yang dihasilkan akan terasa lembut dan berserat halus. Selain itu,
emulsifier juga akan membuat adonan berkembang baik dalam waktu singkat.
Tujuan dari penggunaan emulsifier adalah untuk menghemat penggunaan telur
dan praktis. Emulsifier biasanya dijual di toko dalam bentuk bubuk atau pasta,
dengan merek dagang antara lain Ovalet, Bakels, TBM, atau SP. Keempat
merek dagang ini mempunyai kesamaan secara fisik, yaitu berbentuk pasta dan
berwarna kekuningan (Purnomowati dkk, 2008).
Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah
atau buah-buahan yang

sudah dihancurkan, ditambah gula dan

dimasak

sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan

sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti
manis, kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yogurt dan es
krim (Syahrumsyah, 2010).
Jika salah memilih jenis tepung terigu, roti yang dihasilkan berserat
kasar, keras dan tidak mengembang maksimal. Rendahnya kandungan gluten
menjadikan adonan tidak bisa mengembang sempurna dan tekstur roti menjadi
keras. Selain itu, serat dan remah yang terbentuk pendek dan kasar. Sifat gula
yang higroskopis menjadikan roti lebih awet. Penambahan gula yang terlalu
banyak menyebabkan proses fermentasi berjalan cepat sehingga pori-pori
menjadi lebih kasar dan roti lebih cepat gosong saat dipanggang
(Sutomo, 2007).
Putih telur dalam adonan akan mempengaruhi volume adonan yang
membesar karena dalam adonan terdapat gelembung udara yang besar dan
tidak beraturan. Akibatnya, adonan akan cepat turun karena jaringan terlalu
lemah. Kuning telur dalam adonan bervolume lebih kecil karena di dalam
kuning telur terdapat gelembung udara yang halus sehingga jaringan menjadi
kuat tidak mudah turun. Telur utuh dalam adonan bervolume sedang. Jaringan

tidak terlalu kuat atau lemah sehingga dalam proses pembuatan adonan
menjadi lebih sempurna (Chan, 2012).
C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom
b. Loyang Persegi
c. Mesin Pengaduk (Agigator)
d. Oven
e. Plastik
f. Sendok
g. Steamer
2. Bahan
a. Air 250 cc
b. Fermipan 1 bungkus
c. Garam 5 gr
d. Gula halus 500 gr
e. Kuning telur 4 butir
f. Margarin 35 gr
g. Mentega putih 25 gr
h. Messes
i. Selai
j. Susu bubuk 25 gr
k. Tepung terigu 500 gr

3. Cara Kerja
500 gr tepung terigu, 25 gr susu
bubuk, 100 gr gula halus, 5 gr garam,
4 btr kuning telur, 1 bk fermipan
Pencampuran bahan
Penambahan air es disertai
pengadukan
Margarin dan
mentega putih

Pengadukan sampai kalis

Pendiaman 15 menit dalam baskom
tertutup plastik
Penimbangan @50 gr dan
pembentukan bulat-bulat
Pendiaman dalam steamer selama
30 menit
Pengovenan hingga kematangan 90%
Pemolesan permukaan dengan kuning
telur (glosing)
Pengovenan hingga matang
Roti krumpul

D. Hasil dan Pembahasan

Menurut Sufi (2006), roti adalah makanan yang terbuat dari tepung
terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi
(pengembangan), dan proses pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses
yang dilaluinya membuat roti bertekstur khas. Roti krumpul adalah roti basah
yang memiliki rasa manis dan berisi, roti krumpul dapat disebut roti kasur atau
roti sobek.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti krumpul adalah
tepung terigu, ragi roti, air, gula, garam, kuning telur, susu bubuk, lemak

berupa mentega dan margarin serta bahan isian seperti meses, selai, coklat, dan
sebagainya. Tepung terigu mengandung protein glutenin dan gliadin, dengan
air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut
gluten yang elastis dan dapat mengembang. Menurut Koswara (2009), air
berfungsi untuk melarutkan garma, gula, susu dan mineral serta membentuk
gluten bersama protein. Ragi roti untuk mengembangkan adonan dan memberi
flavor roti. Garam berfungsi sebagai pengatur rasa, mengatur aktivitas ragi roti,
dan melunakkan gluten. Gula berfungsi sebagai pemanis, sebagai makanan
ragi, memberi warna pada roti serta meningkatkan keawetan roti. Susu dan
telur berfungsi untuk membentuk flavor, mengikat air, sebagai pengisi,
memperbaiki tekstur serta menambah nilai gizi. Lemak berfungsi sebagai
shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik roti dan membentuk flavor.
Proses pembuatan roti krumpul meliputi persiapan bahan,
pengadukan, fermentasi awal, penimbangan adonan, pembulatan adonan,
fermentasi kedua, pembentukan adonan, pencetakan adonan, fermentasi akhir,
dan pembakaran. Persiapan bahan dilakukan untuk menyediakan bahan-bahan
yang diperlukan dalam pembuatan roti krumpul dengan takaran yang
disesuaikan kebutuhan. Pengadukan/mixing bertujuan untuk mencampurkan
semua bahan secara merata untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein
sehingga membentuk gluten, ditandai dengan terbentuknya adonan yang kalis.
Kemudian adonan difermentasi sehingga terjadi pengembangan adonan karena
adanya ragi roti yang dapat mengubah glukosa menjadi CO2 dan sedikit
alkohol, CO2 ini akan terperangkap dalam adonan karena adanya gluten
didalamnya dan alkohol dapat memberi aroma khas pada roti.

Proses

selanjutnya yaitu penimbangan adonan, adonan dibagi sesuai berat yang

diinginkan agar diperoleh produk yang seragam. Pembulatan adonan bertujuan
untuk membuat permukaan adonan menjadi keras sehingga dapat menahan gas
CO2 sehingga adonan dapat mengembang dan proses ini dapat menghaluskan
tekstur roti. Fermentasi kedua bertujuan untuk melunakkan gluten dalam
adonan.
Pembentukan adonan roti krumpul dilakukan dengan menggulung
adonan menjadi lembaran terlebih dahulu kemudian dibentuk bulat yang

didalamnya diisi selai atau meses, pada proses ini terjadi pengeluaran gas yang
ada di dalam adonan yang membuat serat roti menjadi halus dan merata.
Pencetakan dilakukan dengan meletakkan adonan di dalam loyang yang sudah
diolesi lemak/minyak. Fermentasi akhir dapat dilakukan didalam steamer yang
suhu dan kelembabannya sudah diatur agar ragi dapat tumbuh optimal yang
menentukan hasil akhir roti. Tahap terakhir adalah pembakaran/pengovenan
yang bertujuan untuk mengurangi kadar air roti serta memicu terjadinya
berbagai reaksi kimia hingga diperoleh roti yang diinginkan.
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan roti krumpul dengan
beberapa merk tepung terigu yang berbeda. Kelompok 1 dan 2 menggunakan
tepung terigu segitiga biru, kelompok 3 dan 4 tepung terigu cakra kembar serta
kelompok 5 dan 6 menggunakan tepung terigu kunci biru. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan roti krumpul adalah tepung terigu, air, ragi, gula,
garam, kuning telur, margarin, mentega dan susu. Roti krumpul hasil praktikum
kemudian diuji organoleptik oleh 20 orang panelis. Berikut hasil analisa SPSS
uji organoleptik roti krumpul:
Tabel 2.1 Hasil Pengolahan Data Uji Organoleptik Roti Krumpul
Kel Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
1,2
379
3,35a
3,30a
3,25a 3,10a
3,35a
3,4
443
3,50a
3,30a
3,30a 3,50a
3,40a
a
a
a
a
5,6
866
3,50
3,40
3,50
3,55
3,55a
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
Sampel 379: tepung segitiga biru
Sampel 433: tepung cakra kembar
Sampel 866: tepung kunci biru
Hasil uji organoleptik roti krumpul hasil praktikum ditunjukkan pada
Tabel 2.1 di atas. Hasil tersebut menunjukkan semua sampel tidak berbeda
nyata baik dari parameter warna, aroma, rasa, tekstur maupun overall karena
hasil SPSS menunjukkan semua sampel menempati subset yang sama.
Seharusnya ketiga sampel memiliki beda nyata terutama dalam parameter
tekstur karena ketiga tepung yang digunakan memiliki kadar protein yang
berbeda-beda. Menurut Astawan (2004), tepung terigu cakra kembar
merupakan tepung jenis hard flour, tepung ini berkualitas paling baik,
kandungan proteinnya 12%13%. Tepung ini biasa digunakan untuk

pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi. Tepung terigu segitiga biru
merupakan tepung jenis medium hard, terigu jenis ini mengandung protein
9,5%11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan
macam-macam kue, serta biscuit. Tepung terigu kunci biru merupakan tepung
jenis soft flour, terigu ini mengandung protein 7%8,5%. Penggunaanya cocok
sebagai bahan pembuat kue dan biskuit.
Di dalam protein tepung terigu, terkandung gliadin dan glutenin yang
merupakan struktur pembentuk gluten (Kent Jones, 1967). Kualitas gluten
sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan roti yaitu mempengaruhi gas
production dan gas retention. Gas yang dihasilkan (gas production) ragi
Saccharomyces cereviceae pada proses fermentasi adalah CO2. Sedangkan gas
retention mengacu pada kemampuan gluten untuk menahan gas CO2 yang
dihasilkan oleh ragi tersebut, dimana fungsi gluten adalah sebagai rangka atau
penopang struktur roti. Kualitas gluten yang bagus adalah yang dapat menahan
gas dengan baik (extensible), sehingga mendapatkan volume roti yang besar.
Kualitas gluten juga akan mempengaruhi kualitas roti (volume, serat atau
remah, dan struktur roti) (Wirastyo, 2009).
Dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa kadar protein dalam
tepung mempengaruhi kualitas produknya karena berkaitan dengan gluten yang
dihasilkan dari protein tepung. Untuk produk roti termasuk roti krumpul
diperlukan tepung jenis hard flour yang memiliki kadar protein yang tinggi
yang mempengaruhi kualitas glutennya. Menurut Fitasari (2009), penggunaan
gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu
menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air. Urutan sampel roti
krumpul hasil praktikum dari yang paling disukai panelis yaitu roti krumpul
dengan tepung terigu kunci biru (sampel 866), tepung cakra kembar (sampel
433), dan segitiga biru (sampel 379).
E. Kesimpulan
Kesimpilan yang dapa diambil dari Praktikum Teknologi Bakery dan
Confectionary Acara II Membuat Roti Krumpul ini adalah:
1. Roti krumpul adalah roti basah yang memiliki rasa manis dan berisi, roti
krumpul dapat disebut roti kasur atau roti sobek.

2. Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan roti krumpul adalah tepung
terigu, ragi roti, air, gula, garam, kuning telur, susu bubuk, lemak berupa
mentega dan margarin serta bahan isian seperti meses dan selai.
3. Tahap pembuatan roti krumpul meliputi persiapan bahan, pengadukan,
fermentasi awal, penimbangan adonan, pembulatan adonan, fermentasi
kedua, pembentukan adonan, pencetakan adonan, fermentasi akhir, dan
pembakaran.
4. Hasil prktikum menunjukkan penggunaan jenis tepung terigu yang berbeda
menghasilkan roti krumpul yang tidak berbeda nyata baik dari parameter
warna, aroma, rasa, tekstur maupun overall.
5. Urutan sampel roti krumpul hasil praktikum dari yang paling disukai panelis
yaitu roti krumpul dengan tepung terigu kunci biru, tepung cakra kembar,
dan segitiga biru.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2010. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Chan, Levi Adhitya. 2012. Panduan Wirausaha Roti Modern. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar
Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu Organoleptik Keju
Gouda Olahan Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2009
Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang, Jawa Timur.
Garcia, Julia Rodriguez et al. 2013. Functionality of Several Cake Ingredients : A
Comprehensive Approach. Czech Journal Food Science vol. 31 (4) hal : 355
356
Kent-Jones DW, Amos OBE. 1967. Modern Cereal Chemistry. London: Food Trade
Press Ltd.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. ebookPangan.com
Lilyana. 2004. Kreasi Baru Aneka Roti. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Nahariah, dkk. 2010. Karakteristik Fisikokimia Tepung Putih Telur Hasil Fermentasi
Saccharomyces Cereviceae Dan Penambahan Sukrosa Pada Putih Telur Segar
Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas
Hasanuddin Jalan Perintis Kemerdekaan km. 10 Tamalanrea, Makassar,
Sulawaesi Selatan.
Purnomowati, Ida dkk. 2008. Aneka Kudapan Berbahan Ikan. KANISIUS.
Yogyakarta.
Sikkhamondhol, dkk. 2009. Quality of Bread with Added Turmeric (Curcuma longa):
Powder, Essential Oil and Extracted Residues As. J. Food Ag-Ind. 2009, 2(04),
690-701Kasetsart University, PaholythinRoad, Chatuchak, Bangkok 10900,
Thailand.
Sufi, S. Y. 2006. Seri Home Industry Kreasi Roti. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Sutomo, Budi. 2007. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Wisma Hijau. Jakarta.
Syahrumsyah, dkk. 2010. Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (Cmc) dan
Tingkat Kematangan Buah Nanas (Ananas Comosus (L) Merr.) Terhadap Mutu
Selai Nanas Universitas Mulawarman Kampus Gunung Kelua Samarinda,
Kalimantan.
Wirastyo, Dedy. 2009. Pemilihan Tepung Terigu dalam Industri Roti. Food Review
Indonesia Vol IV No. 4 April 2009 hal 39. Bogor

LAMPIRAN GAMBAR

Bahan Baku

Fermentasi kedua

Proses Pengadukan (Mixing)

Pencetakan adonan

Adonan Kalis (Sebelum Fermentasi

Awal)

Proses Glosing

Pembulatan adonan

Roti Krumpul Hasil Praktikum