Grupo 232016 1 Momento3 Cereales

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

TECNOLOGIA DE CEREALES 232016_1
MOMENTO 3. TRABAJO COLABORATIVO
MILLER LADY RINCN SASTOQUE

CD: 1 112 222 022
JOS FERMN HERRERA
CD: 5.570.233
JUAN CARLOS RODRGUEZ
CD. 6.229.246
MARTHA DEL PILAR LPEZ
COD.
TUTORA:
CLARA ISABEL SNCHEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

TECNOLOGIA DE CEREALES
PROGRAMA: TECNOLOGA EN ALIMENTOS
CALI, COLOMBIA
2015

INTRODUCCIN
Los granos de cereales se han relacionado con el origen de las culturas de los pueblos, el
hombre pas de nmada a sedentario cuando inicio el cultivo de cereales y cuando los
aprovecho como alimento.
Las poblaciones de cada zona geogrfica en el mundo consumen un cereal en especfico,
teniendo en cuenta las condiciones de sus terrenos y climticas entre otras.
Por ejemplo el trigo es consumido en Europa, el arroz es base de la alimentacin en Asia,
en Amrica se consume el maz, adems otros cereales como la avena es utilizado como
alimentos rico en fibra y la cebada a nivel industrial es utilizado en la elaboracin de la
cerveza.
Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos,
por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad
inmediata.
Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad,
desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces, coladas entre otros. Su consumo es
adecuado, para cualquier edad y condicin. En nuestro ambiente la forma de consumo de
los cereales es muy variada; pan, bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos;
pero tambin sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohlicas como la
cerveza o el whisky. Los cereales han contribuido de manera importante en la alimentacin
del hombre durante miles de aos. En la actualidad siguen siendo la fuente principal de
energa y protenas en muchas regiones.

OBJETIVOS
General
Analizar la informacin obtenida de cada uno de los cereales a estudiar, logrando con esto
los productos obtenidos de cada cereal.
Especficos
Investigar y analizar las operaciones de industrializacin de cada uno de los productos.
Realizar diagramas de flujos sobre el proceso de cada cereal.
Conocer los productos que se derivan de cada cereal.

OPERACIONES DE RECOLECCIN DEL TRIGO

Industrializacin del trigo.
La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del germen,
reducindolo a harina. El proceso de molienda se divide en varias etapas.
-Recepcin y almacenamiento del grano
-Limpieza y acondicionamiento del grano
-Molienda del trigo: produccin de harina y subproductos
-Empaque, almacenamiento.
Diagrama de flujo industrializacin del trigo
Recepcin e inspeccin de la materia prima
Limpieza
Se retiran impurezas como pasto, abono, piedra
Se adiciona agua y se controla la humedad del grano. Se debe evitar la desnatural

Acondicionamiento
Molienda y cribado
Tamizado
Adicin de aditivos
El producto s e debe cuidar de la humedad y del ataque de microorganismos, insect

Empaque

Industrializacin del trigo

Recepcin y almacenamiento
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de
material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de
grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de
humedad, % de impurezas, % de granos daados y el puntaje. El grano se almacena en silos
construidos en lminas galvanizadas o en cemento y los granos empacados se almacenan en
bodegas adecuadas con buena ventilacin, iluminacin y circulacin de aire los bultos se
colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm. del piso.
Limpieza
Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en
someter al grano primero ya sea a la accin de aire por presin o a travs de tamices
metlicos superpuestos colocados en bases que se agitan en movimientos de vaiven o
rotatorios, en el primer tamiz quedan las purezas como el grano de otros cereales de mayor
tamao que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las
impurezas ms pequeas que el trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a unos
separadores de aire, en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
Acondicionamiento
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separacin de la
cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el
salvado se endurece y se acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la
adicin de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos
blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende
del tipo de trigo, es as que si es un trigo duro destinado a la elaboracin de harinas para
panificacin el tiempo de reposos es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la
elaboracin de porqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la
humedad penetre y se distribuya a travs del endospermo por todo el grano.
Con el acondicionamiento del grano:
Se facilita la separacin del salvado del endospermo.
Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin.
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo.
Se consigue un cernido ms fcil y eficiente.

Ahorro de energa por el grano ms blando.

Molienda
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos de
rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este
ultimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la
harina con el mnimo contenido de salvado. El proceso de molienda consiste en dos etapas
la de ruptura y la de reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada
etapa una parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
Trituracin
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer
juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5 mayor que la
del cilindro inferior. En cada ciclo se obtienen:
Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados
Smola impura que va a los sasores
Una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Cribado
Los cribadores o cernidores estn constituidos por una serie de tamices, los cuales tienen la
funcin de separar el producto que entra a la mquina proveniente de los molinos
principalmente de trituracin. La funcin del cernido es la de separar el producto en las tres
fracciones principales. Estas mquinas por lo general son cernidores centrfugos o
plansichters.
Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las smolas
por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn constituidos por tamices
oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba, que
arrastra las partculas de salvado, atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son
ms densos al estar limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y
clasificarla segn el tamao y pureza para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes
de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la harina que esta
adherida.
Reduccin

El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y convertirlas

en harina.
Los cilindros de comprensin reducen las partculas de smola hasta una finura de harina
adems elimina algunas partculas de salvado y germen que pueden quedar, esta operacin
se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la
mayor parte de semolina extrable.
Blanqueo
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% de 95% Xantofila o de sus
steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por
oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al aire, mas lentamente si se
expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento qumico. Los principales
agentes utilizados anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son: Peroxido de Nitrgeno (NO2), Cloro gaseoso, Tricloro de
Nitrgeno, Cl2, Dixido de cloro, Peroxido de Benzoilo, Peroxido acetona.
Empaque
El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerlo de
la humedad, del ataque de microorganismos, insectos o roedores durante el
almacenamiento.
LA RECOLECCIN DEL ARROZ

La cosecha de este cereal no se recoge sino cuando ha terminado la maduracin de los
granos, y despus de haberse procedido. Dos o tres semanas antes, a la desecacin del
arrozal.
En efecto, una siega prematura del arroz dificulta la maduracin del grano y puede
ocasionar graves prdidas cualitativas del producto.
Es adems importante que la recoleccin se haga cuando la tasa de humedad de los granos
es adecuada. Un exceso de humedad de los granos puede causar graves problemas durante
los tratamientos siguientes, favoreciendo la alteracin de las cualidades finales del arroz.
Por el contrario, una tasa de humedad demasiado baja puede provocar el desgrane de las
panculas en el momento de la siega, con las consiguientes prdidas importantes del
producto.
Recoleccin a Mano del arroz.

La recoleccin a mano se realiza con ayuda de una hoz o una guadaa; se cortan las espigas
de arroz a unos 20 30 cm del suelo.
Una vez cortadas las espigas, se las deja secar sobre el rastrojo durante dos o tres das.
A ttulo indicativo, se cuentan unas 80 a 160 horas de un trabajador por hectrea (de 10 a 20
dias/hombre por hectrea) como duracin media de la recoleccin manual del arroz. En
ciertas regiones tropicales la prctica, todava hoy, consiste en recoger tan slo las
panculas con ayuda de un cuchillo; en este caso, las espigas de arroz se cortan de 30 a 50
cm bajo las panculas.
Este mtodo, comparado con la recoleccin a mano con hoz o guadaa, requiere alrededor
del 175% suplementario de mano de obra.
Recoleccin Mecnica del arroz
La recoleccin manual del arroz, todava relativamente corriente sobre todo en las zonas
tropicales, est siendo progresivamente sustituida por la recoleccin mecnica, realizada
mediante cosechadoras.
Las cosechadoras son unas mquinas que realizan a la vez la siega, la trilla y la limpieza
previa del arroz.
Provistas generalmente de motor, las cosechadoras disponen de rganos de siega, de cmara
de trilla fija dentro de la cual gira un tambor-trillador de dientes y de dispositivos para la
limpieza del arroz.
La construccin de estas mquinas responde principalmente a dos concepciones: japonesa y
occidental.
Segn sus caractersticas de construccin (anchura del frente de siega), la capacidad de
trabajo de estas mquinas puede variar entre 2 y 15 horas por hectrea (h/ha). Ciertas
estimaciones indican para estas mquinas unos rendimientos que van de 350 a 800 kg por
hora (kg/h) de arroz cscara, con prdidas de grano inferiores al 3%.Las cosechadoras de
concepcin occidental son mquinas de grandes dimensiones con barras de siega de hasta 4
a 5 metros de longitud. Segn sus caractersticas de construccin y las condiciones de
recoleccin (arrozales bien desecados, parcelas suficientemente largas, etc.), la capacidad
de trabajo de estas mquinas puede alcanzar entre 1 y 1,5 h/ha, para un empleo global de
mano de obra de alrededor de 2,7 a 4,5 horas por hectrea (h/ha). El empleo de
cosechadoras presenta una ventaja econmica a partir de una cosecha mnima de 70
hectreas anuales.
Adems de las cosechadoras, se utilizan tambin para la recoleccin del arroz las
segadoras-hileradoras y las segadoras-atadoras.
Las segadoras-hileradoras son mquinas que realizan nicamente la siega y la descarga

lateral del arroz.

Estas mquinas, cuya capacidad terica de trabajo varia de 4 a 8 h/ha, presentan el
inconveniente de exigir una abundante mano de obra (100 a 200 h/ha) para las operaciones
de formacin de gavillas y atadura manual del arroz.
Las segadoras-atadoras son mquinas que a la vez efectan la siega, forman los haces o
gavillas y los descargan.
Equipadas con una barra de siega y con un dispositivo para agavillar y atar, estas mquinas
prestan buenos servicios incluso en casos de cosecha encamado (20-30 respecto al suelo).
Segn sus caractersticas de construccin (nmero de hileras, anchura de siega), la
capacidad de trabajo de estas mquinas puede variar de 5 a 20 h/ha, siendo las prdidas de
grano inferiores al 2%.
De todas maneras, la recoleccin mecnica del arroz presenta algunos problemas.
Por ejemplo, las mquinas deben operar a menudo en terrenos enlodados de escaso aguante.
Por esta razn las cosechadoras suelen montarse sobre orugas y no sobre ruedas, para que
las operaciones de recoleccin puedan hacerse incluso en terrenos particularmente hmedos
INDUSTRIALIZACION DEL MAZ
Recepcin: El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de planta (de
concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los silos, el maz pasa
por un sistema de prelimpieza que consiste en separar, por medio de una zaranda, los trozos
de tuza y las partes metlicas grandes, por medio de un imn. De los silos de la planta, el
maz va directamente a Produccin, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en
los silos metlicos, la materia prima es sometida a un proceso de conservacin, que consiste
en inyectarle aire fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. El
control de calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del
maz mientras est en los silos.
Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por diferencia de
tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partculas
metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por una rosca humedecedora que
agrega agua para acondicionar el maz para la desgerminacin.
Proceso de desgerminacin: Este proceso se denomina "Desgerminacin en Seco", que
consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de humedad. Se realiza
quebrando el grano en dos trituradores de impacto y, mediante mesas clasificadoras, se

divide en tres fracciones por diferencia de peso especfico de los subproductos; ya que el
endospermo -la parte ms dura del maz- tiene mayor peso especfico que el germen.
Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser
triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao; despus pasan
a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometra deseada de los
productos finales.
El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de Smola,
que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que garantiza un
porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen extrado es almacenado o
enviado a tanques de extraccin de aceite. Se realiza un segundo acondicionamiento para
obtener el mximo de grits y un mnimo de harina, consiste en humedecer el endospermo,
con la ayuda de una rociadora se le adiciona agua.
Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que reduce la
humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto. Despus de pasar por
un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son depositados en los silos de
productos terminados. La Harina Granular y la Harina Extrafina, despus del enfriamiento
son fortificadas con un compuesto concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro,
Niacina, cido Flico y Acido Pantotnico.
Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el
Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas automticas que
forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le imprimen la fecha de
vencimiento, nmero de lote y el precio de venta al consumidor.
Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50 y 100
libras. Estas son para consumo industrial. La Smola Cervecera tambin es despachada a
granel. En este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan rigurosos controles tanto
de parte de Produccin como de Aseguramiento de Calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO INDUSTRIALIZACIN DEL MAIZ

Maz desgranado
Limpieza del maz
Tanques de remojo
Segregadores de germen
Harina de germen
Agua de remojoExportadores de agua de remojo
Germen
Extractos de germen
Moliendas
Mallas para el lavado
Salvado
Harina de germen
Separadores centrfugos Harina de germen
Hidro-clones Lavado de almidn
Aceite de maz

Procesamiento de la avena
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin_30_proc
esamiento_de_la_avena.html
La avena es uno de los cereales ms ricos en nutrientes. En un comienzo la produccin de
avena se destinaba nicamente para alimentacin de animales, poco a poco se ha
industrializado para la elaboracin de productos de consumo humano. El grano de avena es
un grano vestido, fibroso, de forma fusiforme alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de
longitud) y de color amarillo claro a marrn oscuro. A diferencia del trigo y centeno, el
grano de avena est cubierto de numerosos pelos.

La cascarilla equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y contiene fibra, protenas,
vitamina, minerales y grasa. En la avena molida, las partculas de cascarilla se caracterizan
por ser ms lustrosas, pulidas, gruesas y brillantes que las de cebada. Adems, estas tienden
a fragmentarse en partculas rectangulares.
De forma similar a la cebada, el salvado, muy delgado y de color marrn opaco, suele
permanecer adherido a fragmentos de endospermo.
El endospermo rico en almidn equivale del 50 al 65% del peso del grano, este contiene
carbohidratos, fibra soluble, protena y grasa, tiene una consistencia de pasta semi-seca,
extendindose como una superficie suave y opaca cuando se presiona con un instrumento
plano.
En la avena molida se diferencian bsicamente dos tipos de estructuras: la cascarilla, de
color ms oscuro que el almidn y de forma casi rectangular, y fragmentos de endospermo
vtreo y harinoso. En ocasiones conservan restos de salvado adherido.
De la avena se obtienen productos como: harina de avena, avena en copos u hojuelas,
refrescos, coladas y como subproducto se obtiene la cascarilla de la cual se extrae el
furfural.
Molturacin de la avena
Para moler la avena que se va procesar (Figura 48), se debe cumplir con unos requisitos
importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar libre de:
-Granos dobles
-Granos pequeos
-Granos desnudos
-Granos atacados por plagas
Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los dems
cereales para retirar las impurezas y los granos defectuosos.
Estabilizacin: La estabilizacin en la avena limpia, se realiza con el fin de inactivar la
lipasa por medios fsicos empleando altas temperaturas o por medios qumicos a travs de
la utilizacin de cidos, adems tiene un efecto benfico sobre el sabor y una resistencia al
enranciamiento por oxidacin.
Este proceso es importante ya que las harinas que no son tratadas con vapor tienen
presencia de cidos grasos libres. La temperatura de la avena se eleva hasta 96-100 C la
cual contiene un 14-20% de humedad. El proceso consiste en inyectar vapor de agua a

presin atmosfrica mantenindola por espacio de 2-3 minutos, controlando constantemente

el paso de vapor. El otro proceso consiste en sumergir la avena hmeda, en agua o en cido
diluido como el ClH, adems de inactivar la enzima se elimina el 95% del pericarpio.
Secado en horno: El secado se realiza en hornos continuos, con el fin de reducir la
humedad hasta un 15% para la que se va a almacenar y un 6% para la que va ser molida,
otro fin del secado es facilitar el descascarillado y adems le otorga un sabor caracterstico
a la avena. El proceso consiste en hacer circular aire caliente.
Descascarillado: El descascarillado de la avena se puede realizar por varios mtodos,
Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca, por el medio de unas
piedras una esttica y la otra en movimiento, los granos de avena se revuelven dividindose
la cscara en espinitas las cuales son separadas del grano por aspiracin.
Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con su contenido natural de
humedad 14-18% en mquinas de impacto, haciendo que los granos estabilizados choquen
a grandes velocidades contra una placa revestida de material abrasivo, al igual que el
anterior descascarillado la cscara se retira por aspiracin, los granos desprovistos son
secados.
Descascarillado en hmedo: se diferencia del descascarillado verde en que los granos de
avena se humedecen hasta un 22% de humedad o ms. La mezcla de granos desnudos,
cascarilla y granos enteros se seca antes de separarse cada uno de los componentes.
LA RECOLECCIN DEL SORGO

La recoleccin del sorgo se realiza a mano o mediante sistemas mecanizados, cuando los
granos estn bien maduros.
Recoleccin a Mano
La recoleccin a mano se realiza cortando las panculas de granos o las plantas de sorgo
con machetes u hoces.
Una vez cortadas las espigas de sorgo, se dejan en la era o en gavillas sobre el terreno para
el presecado.
A ttulo indicativo, la duracin media de la recoleccin manual del sorgo vara entre 120 y
160 horas/hombre por hectrea (15 a 20 dias/hombre por hectrea).
Recoleccin Mecnica

Una vez alcanzada la madurez fisiolgica, el sorgo puede presentar un contenido de

humedad de alrededor del 35%. Sin embargo, la recoleccin mecnica no puede realizarse
eficazmente mientras el grado de humedad no sea inferior al 20 o el 25 %. La recoleccin
mecnica requiere la utilizacin de cosechadoras equipadas con rganos de siega y
dispositivos de trilla.
Estas mquinas, cuya capacidad de trabajo vara entre 0,8 y 1,5 h/ha, parecen mejor
adaptadas para la recoleccin de variedades enanas y, de preferencia, con poco desarrollo
de paja.
Cebada: utilizada para hacer cervezas:

Molienda seca: Es el mtodo tradicional de molienda en el que se usa el grano seco.
Para obtener un buen resultado la malta debe tener un muy bajo contenido de humedad (2.5
- 4 %), debe estar muy bien desagregada y el tamao de sus granos debe ser parejo.
Cuando la malta est seca la cscara es mucho mas quebradiza pero con un correcto
calibrado del espacio entre los rodillos del molino se lograr hacerle el menor dao posible.
Una ventaja de este sistema de molienda consiste en que las muestras de la malta molida
pueden ser fcilmente tomadas y comprobadas, lo que permite poder modificar la
regulacin del molino en caso de ser necesario.
Molinos de Rodillos:
El grano, al pasar entre los rodillos, es aplastado y descascarado. Los rodillos son
comnmente estriados para aumentar la friccin y ruedan en sentido contrario uno del otro.
La capacidad y la eficacia de un molino dependen de la longitud, dimetro, velocidad, y
separacin de los rodillos. El aplastado tiene dos efectos, la compresin y el pelado del
grano. La compresin est relacionada con la distancia entre los rodillos, y el pelado o
descascarado depende de la velocidad de rotacin de los mismos.
Estos molinos pueden tener entre dos y seis rodillos. Los de dos rodillos no resultan muy
eficaces, cuando de reduce demasiado el espacio entre los rodillos causan dao a la cscara
y no dan una molienda apropiada. La distancia entre los rodillos es normalmente de 1.3- 1.5
mm. Tales molinos son slo tiles para la malta bien modificada. En el molino de tres
rodillos, estos se disponen en forma triangular o de V con un rodillo central que gira en
sentido contrario a los otros dos y que est separado de ellos a una distancias distintas.
Tanto esta moledora como la anterior son ideales para ser usados en pequeas fbricas de
cervezas por su diseo simple, tamao reducido y bajo costo.

En los molinos de ms rodillos, se separan los diferentes productos de la molienda,

cscaras, grano partido grueso, grano partido fino, y harina por medio de tamices
vibradores o bateas giratorias. Las cscaras y la harina que no requieren para ser molidas
una segunda o tercera vez y son separadas en la primera etapa.
Los de cuatro o cinco rodillos son mquinas tiles para fbricas de cerveza que realizan un
proceso en gran escala. El par superior de rodillos tiene generalmente un separacin de 1.31.5 mm y el juego de ms debajo de 0.25-0.4 mm..
Los molinos de seis rodillos son convenientes para aquellas cerveceras con producciones
de 6 a-12 cocciones por da. El espacio entre rodillos es normalmente, en el par superior de
0.75-1.5 mm, en el del medio de 0.7-0.9 mm, y el de ms debajo de 0.3-0.6 mm.
Molienda hmeda:
Los sistemas para molienda hmeda son normalmente de dos rodillos que estn ms juntos
que en la molienda seca (0.35-0.45 mm). La malta es remojada en una tolva encima del
molino para levantar su humedad a alrededor del 30 %,Si el agua de remojo se va a descartar puede usarse fra en cambio si se va a utilizar para la
realizacin del empaste en la maceracin, podr calentarse hasta alcanzar la temperatura a
la cual se va a macerar (la Figura 10.7a). En la, el agua normalmente se recircula por 15-30
minutos y posteriormente pasa a travs del molino, junto con la malta, hacia el recipiente
mezclador donde realizar el empaste que luego se bombea directo al macerador. La
molienda hmeda es ventajosa porque da como resultado una combinacin de cscara
entera y partculas ms pequeas de endospermo que acelera el proceso de macerado y
facilita la obtencin de extractos ms altos.
Sin embargo, tambin tiene varias desventajas. Es difcil obtener una mezcla buena y
uniformemente hmeda en la tolva del molino. Descartar el agua de remojo puede causar la
prdida de algunas enzimas y la maceracin ms corta ( 35-45 minutos) puede resultar en
una actividad proteoltica demasiada larga que afectar la densidad del mosto y
posiblemente la estabilidad de la espuma. Con este proceso, el empaste se hace muy
compacto durante la molienda y se necesitan grandes cantidades grandes de agua. Otras
desventajas son la difcil realizacin de ajustes en el molino y la alta oxigenacin que se
puede dar.
Todo estos problemas hicieron que este tipo de tecnologa ya no se fabrique, pero est
todava en el uso.
Molienda Hmeda con Acondicionamiento por Remojo.
Este sistema es una variacin del proceso de molienda hmeda y es una combinacin de
molienda y maceracin. Aqu la tolva alimentadora contiene la malta seca y el agua de
maceracin, a 60-70 C es aadido al sistema entre la tolva y los rodillos (la Figura 10.7b).

Una vez que el recipiente mezclador tiene una capa conveniente del agua, se abre la tolva y
comienza la molienda.
Los granos se mezclan con el agua caliente en la cmara de humectacin durante
aproximadamente 1 minuto para que la humedad de cscara aumente hasta alrededor del 20
%., entonces la malta es arrastrada hacia los rodillos. Despus de la molienda se agrega ms
agua hasta completar lo necesario para la maceracin.
Este sistema tiene la ventaja de disponer de una ronda de realimentacin, que regula la
velocidad del suministro de granos a los rodillos permitiendo as manejar diferentes
tiempos para poder utilizar maltas poco modificadas. Se acorta el proceso a
aproximadamente 20 minuto, pero todava mantiene ciertas desventajas. No es fcil obtener
la cscara con el 20 % de humedad deseado y los problemas de compactacin del empaste y
el exceso de oxgeno todava persisten. Adems, debido a la mayor velocidad del proceso,
se requieren motores y bombas ms poderosas.
Figura 1. Molienda hmeda con acondicionamiento por remojo. Gigliarelli

Molienda de martillo
Este tipo de molino es conveniente para usar cuando se cuenta con un sistema de filtros en
el proceso de maceracin ya que lo que produce es harina. La molienda de martillo se
realiza con la malta seca que es colocada en una tolva alimentadora que se abre cuando la
molienda comienza, permitiendo a la malta caer en una cmara que contiene un rotor
cilndrico que gira a 1500 revoluciones por minuto aproximadamente. ste cuenta con
piezas mviles que actan como martillos golpeando y rompiendo los granos contra la
pared que tiene perforaciones de 2 a 4 mm. de dimetro. Las partculas molidas traspasan
dichas perforaciones y caen en una tolva colectora situada debajo (de la Figura 10.8). Las
partculas logradas son tres veces ms pequeas que las obtenidas con rodillos.
Este tipo de molienda combinada con los filtros en la maceracin produce ms extracto que
el mtodo tradicional con cama de grano. Sin embargo, este tipo del molino es muy ruidoso
y requiere ser aislado para proteger al personal de la cervecera.
Adems se necesitan motores de alta potencia para hacer andar los rotores y stos deben
estar provistos con sistemas de frenado de emergencia. Los motores deben poder girar en
ambos sentido para compensar el desgaste de los martillos y de las paredes que deben ser
inspeccionadas con frecuencia. La molienda de martillo genera mayores niveles de betaglucanos en el mosto debido al molido ms fino del grano; trayendo posiblemente
problemas de filtracin en las etapas posteriores del proceso elaboracin de la cerveza.
Figura 2. Molienda de martillo. Gigliarelli

Avena: Un tratamiento homogneo con vapor prepara los granos de avena entera o
previamente cortada ptimamente para la fase de laminacin.

En el molino laminador, la gelatinizacin del almidn favorece los valores nutricionales

especficos de la avena y cuida al mismo tiempo de que el producto final tenga un aspecto
atractivo.
El vaporizador con molino laminador y secador de lecho fluidizado satisface las altsimas
exigenciasde higiene y garantiza constancia de calidad de los copos.
En el momento de la recoleccin, las panculas de arroz no se presentan erguidas, sino

curvadas hacia abajo. Para evitar prdidas excesivas, hay que disponer por lo tanto las
mquinas de manera que la siega de las espigas se realice a unos 30 cm del suelo, lo que
obliga evidentemente a operar con grandes cantidades de paja.
La cscara del arroz contiene slice, lo que confiere al producto un alto poder abrasivo y
provoca un desgaste rpido de las partes mecnicas de las mquinas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE INDUSTRIALIZACIN.

DIAGRAMA DE FLUJO

ARROZ:
Inicio
Recepcin de M.P
Limpieza
Descascarillado
Seleccin
Blanqueo
Pulido
Arroz Comercial
Fin

PCC ( PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL)
Temperatura y tiempo de recoleccin
Modosidad
Presencia de residuos slidos en el
descascarado por ejemplo, ajenos al
producto
Presencia de sustancias qumicas ajenas al
producto
Humedad presente en los lugares de
almacenamiento
VARIABLE
Temperatura y tiempo
Riesgo biolgico
Riesgo fsico
Riesgo qumico.
Temperatura



DIAGRAMA DE FLUJO HARINA DE TRIGO:
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE MOLIENDA DEL

TRIGO
Los puntos crticos de control son aquellos en los cuales se debe poner especial atencin.

ETAPAS DEL PROCESO

Recepcin de M.P
Adicin de agua
Adicin de mejoradores
Cernido de seguridad
Empaque
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Contaminacin previa- infestacin- fumigacin
Problemas de proceso-hongos- rentabilidad
Decreto fortificacin-impacto PT
Granulometra no cumple-partculas extraas
Resolucin peso- inspeccin final.
Procesamiento de la avena
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin_30_proc
esamiento_de_la_avena.html
La avena es uno de los cereales ms ricos en nutrientes. En un comienzo la produccin de
avena se destinaba nicamente para alimentacin de animales, poco a poco se ha
industrializado para la elaboracin de productos de consumo humano. El grano de avena es
un grano vestido, fibroso, de forma fusiforme alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de
longitud) y de color amarillo claro a marrn oscuro. A diferencia del trigo y centeno, el
grano de avena est cubierto de numerosos pelos.

La cascarilla equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y contiene fibra, protenas,
vitamina, minerales y grasa. En la avena molida, las partculas de cascarilla se caracterizan
por ser ms lustrosas, pulidas, gruesas y brillantes que las de cebada. Adems, estas tienden
a fragmentarse en partculas rectangulares.
De forma similar a la cebada, el salvado, muy delgado y de color marrn opaco, suele
permanecer adherido a fragmentos de endospermo.
El endospermo rico en almidn equivale del 50 al 65% del peso del grano, este contiene
carbohidratos, fibra soluble, protena y grasa, tiene una consistencia de pasta semi-seca,
extendindose como una superficie suave y opaca cuando se presiona con un instrumento
plano.
En la avena molida se diferencian bsicamente dos tipos de estructuras: la cascarilla, de
color ms oscuro que el almidn y de forma casi rectangular, y fragmentos de endospermo
vtreo y harinoso. En ocasiones conservan restos de salvado adherido.
De la avena se obtienen productos como: harina de avena, avena en copos u hojuelas,
refrescos, coladas y como subproducto se obtiene la cascarilla de la cual se extrae el
furfural.
Molturacin de la avena
Para moler la avena que se va procesar (Figura 48), se debe cumplir con unos requisitos
importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar libre de:
-Granos dobles
-Granos pequeos
-Granos desnudos
-Granos atacados por plagas
Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los dems
cereales para retirar las impurezas y los granos defectuosos.
Estabilizacin: La estabilizacin en la avena limpia, se realiza con el fin de inactivar la
lipasa por medios fsicos empleando altas temperaturas o por medios qumicos a travs de
la utilizacin de cidos, adems tiene un efecto benfico sobre el sabor y una resistencia al
enranciamiento por oxidacin.
Este proceso es importante ya que las harinas que no son tratadas con vapor tienen
presencia de cidos grasos libres. La temperatura de la avena se eleva hasta 96-100 C la
cual contiene un 14-20% de humedad. El proceso consiste en inyectar vapor de agua a
presin atmosfrica mantenindola por espacio de 2-3 minutos, controlando constantemente
el paso de vapor. El otro proceso consiste en sumergir la avena hmeda, en agua o en cido
diluido como el ClH, adems de inactivar la enzima se elimina el 95% del pericarpio.

Secado en horno: El secado se realiza en hornos continuos, con el fin de reducir la humedad
hasta un 15% para la que se va a almacenar y un 6% para la que va ser molida, otro fin del
secado es facilitar el descascarillado y adems le otorga un sabor caracterstico a la avena.
El proceso consiste en hacer circular aire caliente.
Descascarillado: El descascarillado de la avena se puede realizar por varios mtodos,
Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la avena seca, por el medio de unas piedras
una esttica y la otra en movimiento, los granos de avena se revuelven dividindose la
cscara en espinitas las cuales son separadas del grano por aspiracin.
Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con su contenido natural de humedad
14-18% en mquinas de impacto, haciendo que los granos estabilizados choquen a grandes
velocidades contra una placa revestida de material abrasivo, al igual que el anterior
descascarillado la cscara se retira por aspiracin, los granos desprovistos son secados.
Descascarillado en hmedo: se diferencia del descascarillado verde en que los granos
de avena se humedecen hasta un 22% de humedad o ms. La mezcla de granos desnudos,
cascarilla y granos enteros se seca antes de separarse cada uno de los componentes.
La Cebada
Por cada cereal presentar dos productos que se elaboren industrialmente a partir de cada
cereal estudiado presentar cada etapa de elaboracin u el respectivo diagrama de flujo,
cada operacin debe argumentarse e al final del diagrama de flujo.
LECHE DE AVENA

Ahora que ya hemos entrado en la poca ms calurosa y nos apetecen helados, sorbetes y
granizados, uno de los que tenamos pendiente de elaborar era el de avena, para ello hemos
tenido que preparar nuestra leche de avena y claro, ahora que disponemos de la
Thermomix hemos buscado una receta para hacer leche de avena con Thermomix, y es la
siguiente.
Ingredientes
1 litro de agua, 30 gramos de copos de avena (aunque nosotros hemos puesto 50 gramos),
80 gramos de azcar, 1 c/p de azcar avainillado, 1 c/s de aceite de girasol, una pizca de
sal.
Elaboracin
Es tan sencillo como

Introducir todos los ingredientes en la Thermomix y programar 10 minutos, 90 C a
velocidad 5.
Una vez transcurrido el tiempo, hay que colar la leche de avena para desechar la pulpa
resultante. Lo ideal es utilizar un pao de algodn introducido en un colador o chino, unas
gasas de algodn tambin sirven y es lo que nosotros utilizamos.
Cuela entonces la leche de avena y ya la tienes lista para dar el uso que desees, puedes
tomarla caliente o fra, ahora seguro que apetece ms fresquita, as que consrvala en una
botella o jarra bien cerrada.
La leche de avena puede sustituir a otras bebidas lcteas, sus propiedades nutritivas son
excelentes. Si no conoces la avena, te recomendamos leer La avena, un cereal muy
completo y la cantidad de libros y estudios que circulan y que slo pueden hablar bien de
este alimento.

Adems, sus aplicaciones son muchas, seguro que tienes alguna que compartir con
nosotros, y si no, las iremos viendo para que te animes a introducir este preciado tesoro en
tu dieta.
GALLETAS DE AVENA Y CHOCOLATE
Esta receta de galletas de avena es una delicia para el paladar por su sabor y su textura.
Como os contbamos hace unos das, con una base como la de estas galletas de chocolate,
podemos hacer muchas variantes, aromatizndolas y enriquecindolas con distintos
ingredientes, en este caso incluimos la avena, un cereal muy apreciado.
Estas Galletas de avena y chocolate cuentan tambin con el agua de azahar que acompaa
siempre muy bien a la repostera. Nos encanta tener siempre en la despensa un tarro de
galletas caseras. Esperamos que te animes a hacerlo t tambin.
Ingredientes
125 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 70 gramos de azcar moscovado, 150

gramos de azcar blanquilla, 150 gramos de copos de avena, una pizca de sal, 5 gramos de
esencia de vainilla, 300 gramos de harina, 175 gramos de chocolate fondant, 5 gramos de
bicarbonato sdico, 2 huevos, 30 gramos de agua de azahar.
Elaboracin
Mezcla la mantequilla, el azcar y la esencia de vainilla en un cuenco amplio.
Aade los huevos batidos con una pizca de sal, el agua de azahar y la avena.

Mezcla bien e incorpora la harina con el bicarbonato previamente tamizada.
Finalmente funde el chocolate al bao mara o en el microondas con cuidado de que

no se queme, hay que
procurar que no supere los 45-50 C de temperatura.
Virtelo sobre la masa elaborada y vuelve a mezclar hasta que todos los ingredientes
estn bien integrados.
Dejar reposar la masa de las galletas a temperatura ambiente durante una hora
aproximadamente.
Precalienta el horno a 175 C y empieza a dar forma a las galletas.
Haz bolitas del tamao de una nuez, aplnalas un poco y colcalas en una bandeja
de horno cubierta con una lmina de tefln u otra tela de coccin,
djales un espacio de separacin para que no se toquen durante el horneado.
Introduce la bandeja en el horno cuando est a la temperatura adecuada y hornea

durante 10-15 minutos (depender un poco del tamao que les hayas dado y de lo
crujientes que las desees.
Lo interesante es que el corazn de las galletas de avena con chocolate resulte un

poco tierno.
Cuando estn listas, retira las galletas del horno y colcalas con cuidado sobre una
rejilla para que se enfren rpidamente.

Los alimentos derivados del arroz podran ser incorporados en un plan alimentario para
bajar de peso, asegura el licenciado en nutricin Rodrigo Fernndez. Para entenderlo, hay
que ir a la base de estos productos: el grano de arroz. Es un alimento con muy bajo
porcentaje de grasas y cuyo componente esencial es el almidn. Por lo tanto, es una buena
fuente de energa, dice el especialista. Admite mltiples preparaciones y recetas pero,
adems, la industria alimentaria ha creado gran cantidad de productos de diferentes
caractersticas y presentaciones con este alimento, agrega. A continuacin, vamos a
analizar uno por uno.
GALLETAS DE ARROZ
Qu es: tradicionalmente, son las elegidas de las personas que buscan adelgazar. Aportan
pocas caloras y brindan mucha saciedad (es decir, nos sentimos llenos). Hay de distintas

marcas, formas y tamaos aunque, por lo general, son redondas y grandes. Tambin pueden
venir en diferentes versiones: integrales, sin sal, saladas o dulces.
Sus aportes: son muy nutritivas ya que tienen protenas, hidratos de carbono, hierro,
fsforo, vitamina B y calcio. Su cantidad de grasas y azcares es baja. Como no contienen
gluten, son aptas para personas con celiaqua.
Consejo: por su aporte calrico y nivel de saciedad, en trminos generales, para un
desayuno o una merienda se podran consumir dos unidades si se est buscando perder
peso.
Caloras: como son livianas, su aporte calrico es muy bajo. Cada unidad (de unos 10
gramos) tiene entre 30 y 35 caloras. De todas formas, hay que ser precavidos: de nada sirve
si nos comemos todo el paquete.
Sencilla receta de Galletas de Arroz, nutritivas para nuestros hijos y muy saludables!!!
Ingredientes
500 grs de Arroz blanco
Papel film apto para microonda
Preparacin
1. Hervir el arroz y dejarlo enfriar, luego formar puados de arroz y darle una forma
circular, del tamao aproximado a los medallones de pescado o de carne y con un
grosor de medio centmetro ms o menos.
2. Proceder a envolver los medallones con el papel film. Llevar a heladera por unos 20
minutos.

3. Ponerlos a calentar en el microondas por unos segundos, a su mxima potencia,

posteriormente darlos vuelta y continuar su calentamiento por unos segundos. Se
Repite la operacin dos veces ms.
4. Retirar el film de las que ahora son las galletas de arroz y proceden a tostarlas en
una sartn, de ambos lados, a gusto.
5. Una vez fras, se pueden comer, solas o acompaadas de una rica mermelada, o
baada de chocolate.
CEREALES
Qu son: los solemos
comer en el desayuno o la
merienda, por lo
general con leche. Tienen
al arroz entre sus
ingredientes. Los
tradicionales estn hechos a base de arroz y gluten de trigo. Los conocidos como Granola
tienen copos de arroz, de maz y de avena. Lo mismo sucede con el mueslix: tiene copos
de arroz, maz, avena, frutas y miel.
Sus aportes: tienen un alto contenido en fibra, que es muy nutritiva y ayuda a regular la
frecuencia con la que vamos al bao y, por lo tanto, a reducir la hinchazn abdominal.
Para tener estos beneficios se recomienda comer al menos 25 gramos de fibra por da.

Consejos: son una buena opcin para hacer un desayuno rico en fibras. Estas sirven para
controlar el peso corporal, porque nos mantienen saciados y ayudan a reducir la ingesta de
energa total y de grasa en el almuerzo.
Caloras: la porcin de 40 gramos de cereal tradicional (sin azcar) aporta unas 110
caloras, de Granola 138 caloras y de mueslix 139 caloras.
Los cereales inflados, como su nombre lo indica, son cereales a los cuales se les ha
inyectado aire en su estructura. De esta manera se obtiene un producto a base de cereal
que posee una densidad (peso/volumen) menor. El arroz inflado es probablemente el
producto que Ud. conozca, pero tambin hay trigo inflado, avena inflado, etc. Estos
cereales inflados pueden consumirse como cereales para desayuno o pueden ser usados
como base para la elaboracin de otros productos a base de cereales como las barras de
cereales.
Cmo se elaboran los cereales inflados?
Existen dos mtodos. El primero es la aplicaron repentina de calor a presin atmosfrica.
En este caso, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir fuera del cereal.
Esta vaporizacin violenta expande (infla) la estructura del cereal obteniendo un cereal
inflado.
El segundo mtodo consiste en aplicar vaco repentinamente a un cereal que contiene agua
sper calentada. Esto provoca una vaporizacin explosiva del agua inflando al cereal.
El arroz inflado es un excelente ejemplo del primer mtodo. EL arroz pulido de cocina a 15
psi, se seca a 30% humedad, se atempera por 24h y se vuelve a secar a 20% humedad. Lego
se pasa por un horno cliente (300 C) por 30 segundos. Esto provoca la expansin del arroz
en 2-5 veces el volumen original.
Tambin pueden elaborarse productos inflados a base de cereales usando la tcnica de
extrusin, la cual consiste en la aplicaron simultaneas de presin y temperatura para
expandir la mezcla de cereales ingredientes.

Los productos inflados se deben mantener a un mximo de 3% de humedad para conservar

su textura crujiente, caso contrario perdern su estructura y textura.

Harina de Maz
MOLIENDA SECA
La molienda es una industria antigua, cuya principal funcin es hacer que los cereales
resulten atractivos como alimentos, ya que consiste en la reduccin del tamao del grano y
su posterior cernido y clasificacin a fin de separar las diferentes fracciones.
La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama
salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de
aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite,
lo que hace que el producto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad. El salvado y
el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas,
de modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.
Molienda Seca va facturadores
Despus de las inspecciones caractersticas del maz que los molinos hacen al productor de
cereal, previo almacenamiento, este es sometido a un sistema de pre- limpia, en el cual no
se descarta el fumigado.
Las impurezas que se adhieren al grano pueden ser eliminadas con aire seco que las
arrastra, y las de mayor tamao o menor tamao, se separan por medio de tamices o cribas
de material perforado.
Las piedras y arena son eliminadas en las llamadas mesas de gravedad o mquinas de
flotacin de aire, las que separan el material por diferencia de peso especfico.
En el acondicionamiento se mejora el estado fsico del maz, aumentando humedad en
productos secos y disminuyndolos en los muy hmedos. Esta etapa no solo depende de la
humedad del grano, sino tambin del desgerminador empleado.
En la desgerminacin, como su nombre lo indica, se separa el germen del resto del grano
utilizndolos facturadores, las harinas que se obtienen sin una desgerminacin, alcanzan un
alto contenido de materia grasa lo que dificulta su conservacin. A causa de la
desgerminacin se obtienen harinas, trozos y germen.
La clasificacin comienza por enviar los productos de la desgerminacin a un planchister
en donde son retiradas las harinas, y el resto se enva a un conjunto de mesas densimtricas
para separar el germen y dejar diferentes trozos del grano, los que van a una segunda etapa
de refinacin.

En esta etapa el germen es extrado, y es almacenado o enviado a equipos de extraccin de

aceite. Un segundo acondicionamiento tiene como objetivo humedecer el endospermo con
una rociadora se le adiciona agua, para luego enviarlos a los silos de reposo por cierto
tiempo.
Luego a base de bancos de cernidores, cilindros y mltiples aspiraciones para separar
aquellas partculas ms livianas que puedan contaminar mercaderas; se logra una
calibracin ms homognea de los trozos.
Molienda Seca va molino Beall
Las diferencias con el otro tipo comienzan en el acondicionamiento: Se adiciona agua hasta
que el grano alcance 22-25% de humedad. De esta forma la membrana que cubre el germen
permanece adherida al salvado, evitando la presencia de pecas que contaminen el grits.
Con el molino Beall se procede a desgerminar y debido a las protuberancias del rotor, se
desprende la cascara y germen rompiendo el endosperma en 2 o 3 pedazos. Luego se baja la
humedad a 15 -15.5% de humedad, en tubos rotatorios calentados a temperatura de 6071C, enfrindolo luego a32-38C por aspiracin con aire fro, para luego cernir y separar
el germen.
Ya en este punto se pasa una seccin de molinos de cilindros que pueden costar hasta 16 de
estos. En los primeros molinos se separa germen que an queda y se fragmentan trozos
grandes, hasta que al final de la serie se dimensionan del tamao requerido. Todo el sistema
se acompaa decernidores planos que ayudan a la clasificacin. Harinillas y fracciones de
gruesa granulometra se someten a desecacin en tubos rotatorios calentados por vapor con
una humedad de 12 - 14%
MOLIENDA HMEDA:
La molienda seca se ocupa fundamentalmente de la separacin de las partes anatmicas del
grano. La molturacin hmeda separa de igual forma, pero avanza mucho ms y separa
algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. Por esto, los productos primarios son:
almidn, protena, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endosperma.
Luego de limpiar el maz como en la molturacin seca, se macera el maz. Se sumerge el
maz enagua con 0.1 -0.2 % de dixido de azufre

El dixido de azufre se suele producir quemando azufre. El dixido sirve para detener el
crecimiento de organismos de la putrefaccin. El resultado es que el almidn se libera con
ms facilidad de la matriz proteica y el rendimiento de almidn es superior.
Durante la maceracin, Ese maz tambin produce rendimientos de almidn muy reducidos,
por lo que no es aconsejable para la molturacin hmeda Aunque el dixido de azufre frena
el desarrollo de algunos organismos, no detiene algunos lactobacilos.
Despus de la maceracin, el lquido de maceracin contiene unos 60 grs de solubles
totales por litro. Generalmente, el lquido de maceracin se concentra hasta un 55% de
slidos y se mezcla con la cascara.
Los slidos del lquido de maceracin, tambin forman parte de medios de crecimiento,
para la produccin de ciertos microorganismos de inters. Los slidos desecados contienen
un 35% de nitrgeno proteico, 26% de cido lctico, 18% de cenizas y 7% de cido ftico,
adems contienen niveles razonables de vitamina B. Despus de la maceracin, se muele
groseramente el grano ablandado en un molino de friccin. Esto tiene por objeto romper el
grano y liberar el germen sin fragmentarlo.
A consecuencia de la maceracin, el germen se hincha y vuelve gomoso. Para liberar el
germen pueden ser necesarios dos pases por el molino, tras de lo cual, se separa del resto
del grano con un separador de cicln para lquidos o hidrocuciones.
Despus de la separacin del germen, se criba el material restante. Las partculas ms
gruesas, la cscara (salvado) y trozos de endospermo (principalmente endospermo duro y
corneo), se muelen otra vez. Esta vez se muele con molinos de piedra o con molinos de
puntas de acero o con molinos de tipo de impacto. El objetivo ahora es separar el almidn,
protenas y fibra. La fibra (salvado) tiende a permanecer en piezas ms grandes y se elimina
por tamizado. Generalmente se da a la fibra una serie de tratamientos de criba por tamices
de distintos tamaos y se lava para quitar el almidn adherido. El tamiz ms fino puede
tener 75 m.
Despus de lavada la fibra, se escurre (con presin) y se deseca para su utilizacin como
alimento animal. Por las otras salidas van el almidn y protena.
La mayora de la desecacin se realiza con secadores flash. El almidn escurrido se inyecta
a un chorro rpidamente mvil de aire caliente. Los granos se secan rpidamente y se
recogen en ciclones de polvo.

Aceite de Maz
Composicin del grano de maz:
Si realizamos un corte longitudinal de un grano podremos distinguir cuatro zonas bien
diferenciadas:
La fcula, que es el constituyente ms abundante, rico en hidratos de carbono y a partir de
la cual se obtienen las harinas y los endulzan tez., el gluten, que contiene la mayor parte de
la protena, la Cscara, que es la piel fina que recubre al grano y el germen, fuente del
aceite de maz, importante para usos alimenticios, medicinales o industriales. En el cuadro
siguiente podemos observar la composicin del grano de maz en base seca:
Componentes Promedio (%) Rango Tpico (%)
Fcula 71,3
Protena 9,91
Grasa 4,45
Fibra Cruda 2,66
Ceniza 1,42
PROCESO
Partiendo de la semilla limpia y lista para ser utilizada
El primer paso en la elaboracin de aceites es la molienda de la semilla la cual se realiza

con martillos o cilindros o espulpones. La finalidad de esta etapa es colapsar la estructura

para permitir que el aceite sea liberado. La semilla triturada puede ser acondicionada en una
marmita de acero inoxidable donde se le hace su respectiva preparacin, luego de esto se
somete a una temperatura de 67C y posteriormente a un enfriamiento, luego de esto a un
prensado donde se le extrae la grasa, por ltimo se hace una extraccin por solventes y se
procede a destila
Prensado: consiste en someter a presin una cantidad de masa hmeda para extraer la
mayor cantidad de lquido posible dependen de las sustancias que se est trabajando.
DISOLUCION
Desunin o separacin de las partculas de un cuerpo slido o espeso por medio de un
lquido, hasta lograr una mezcla homognea.
Extraccin por solventes. Las dos fases: material y solvente, constituido por hexano con
rango de ebullicin de 63-70C, se contactan en forma continua y en contracorriente dentro
de extractores. Este contacto puede ser por aspersin o rociamiento, en que un lecho de
hojuela sobre una malla sinfn recibe en su recorrido una lluvia de solvente, o por
inmersin, en que el material se sumerge en un bao de solvente donde se mantiene bajo
agitacin lenta. La mezcla aceite-solvente o "miscella" se somete luego a una destilacin
continua, con todos los accesorios necesarios para recuperar el solvente, cuya prdida
alcanza slo 0,6-1,5 kg por cada 100 kg de material a extraer.
C. Refinacin. Tiene por objeto eliminar las impurezas objetables, sin daar los
triglicridos y tocoferoles que los protegen como antioxidantes naturales. Comprende las
siguientes etapas:
a) Desgomado o desmucilaginacin. Permite separar fosfatidos (lecitinas), gomas y
muclagos, que por su poder emulsionante bajaran el rendimiento en la neutralizacin. Se
efecta por tratamiento con agua caliente y vapor directo, a 80-90C seguido de
decantacin o centrifugacin
b) Neutralizacin. La adicin de NaOH en una cantidad de 20 a 44% mayor que la que
correspondera estequiomtricamente a su acidez libre, no slo neutraliza los cidos grasos
libres, separndolos como jabones sdicos, pino que a la vez arrastra restos de muclags,
fosfatidos y pigmentos. Es conveniente que el contacto de las fases reaccionantes se haga
en un tiempo mnimo, seguido de una rpida separacin del aceite por centrifugacin para
evitar su saponificacin ulterior
c) Blanqueo. El aceite neutralizado, lavado con un 10% de agua caliente v luego secado por
dispersin hasta 95C a presin reducida, se mezcla con 0,5 a 3% de tierra absorbente
activada, a base de silicatos hidratados de Al, como la tierra decolorante ( Merck ). El

proceso se realiza en estanques cilndricos, provistos de agitadores de paletas a 60-80C y

en atmsfera de presin reducida. Despus de un contacto de 20-30' se separa el
decolorante por filtros prensas. La ventaja de un sistema continuo hasta esta etapa es
adems, el hecho de evitar el contacto del aceite con el aire. Aqu son retenidos
eventualmente tambin los perxidos, trazas metlicas (Fe, Cu) y radioactivas (Cs, Sr) y, si
se agrega carbn a la tierra decolorante, adems, hidrocarburos policclicos y aflatoxinas.
d) Winterizacin. Consiste en la separacin de parte de los glicridos slidos y/o ceras para
obtener as un aceite (de algodn, harinilla de arroz) sin turbidez o sedimento, a1 enfriarse.
Para ello el aceite se somete a enfriamiento lento ( 3-10C ) seguido de reposo y separacin
de los cristales grandes por filtracin, y
e ) Desodorizacin. Consiste en separar componentes como aldehdos, ctonas,
hidrocarburos, que junto con restos de las otras impurezas ya mencionadas comunican olor
y sabor peculiares al aceite crudo.
D. Modificaciones de materias grasas. Estas pueden consistir
En:
a) Fraccionamiento o cristalizacin fracciona para separar triglicridos de mayor punto de
fusin en cristales grandes, separables por filtracin o centrifugacin. La winterizacin y la
elaboracin de oleomargarina a partir de grasa animal son casos de fraccionamiento;
b) Hidrogenacin. Consiste en saturar los dobles enlaces en la cadena de cidos grasos
insaturados mediante H gaseoso, en presencia de Ni, Pt o Pd como catalizadores. Se realiza
en autoclaves que permiten un contacto ntimo de las 3 fases: aceite, H2 y catalizador por
recirculacin o por una turbina como agitador. Se opera a 100-200C, con presiones que
varan desde la atmosfrica hasta 60 atmsferas y con 0,20-1% de Ni en polvo. A estos
amplios rangos de variables responde una variada gama de consistencias, debido no slo a
la adicin de H2, sino tambin, a las reacciones de isomerizacin geomtrica y de posicin
que tienen lugar paralelamente a la hidrogenacin, sin que se hayan identificado ismeros
en cadena ramificada que podran ser txicos. Este proceso se aplica con gran provecho
para hidrogenar aceites de pescado y de mamferos marinos. La fijacin gradual del H2
puede controlarse mediante el aumento del punto de fusin y la disminucin del ndice de
yodo.
c) de potasio y sodio. Un lavado posterior de la grasa con agua destruye el catalizador con
formacin de jabn sdico, el cual debe eliminarse por centrifugacin y lavado. Este
proceso se emplea en la fabricacin de bases grasas y margarinas "tipo soft" que no
endurecen al refrigerarlas, resultando una estructura cristalina ms fina y ms estable al
almacenarse, con un descenso en su punto de fusin y una mayor consistencia.

DESTILACION
Proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles pasan
a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en
forma lquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es
separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien
separar los materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en el secado,
normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el componente ms
voltil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilacin
es obtener el componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, la eliminacin del agua
de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporacin, pero la eliminacin del agua del
alcohol evaporando el alcohol se llama destilacin, aunque se usan mecanismos similares.
Destilacin fraccionada
En el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado vuelva del condensador y
gotee por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se
dirige al condensador burbujee en el lquido de esas placas, el vapor y el lquido
interaccionarn de forma que parte del agua del vapor se condensar y parte del alcohol del
lquido se evaporar. As pues, la interaccin en cada placa es equivalente a una re
destilacin, y construyendo una columna con el suficiente nmero de placas, se puede
obtener alcohol de 95% en una operacin individual. Adems, introduciendo gradualmente
la disolucin original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podr
extraer prcticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de
forma que no se desperdicie nada de alcohol.
Este proceso, conocido como rectificacin o destilacin fraccionada, se utiliza mucho en la
industria, no slo para mezclas simples de dos componentes (como alcohol y agua en los
productos de fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el aire lquido), sino tambin para
mezclas ms complejas como las que se encuentran en el alquitrn de hulla y en el petrleo.
La columna fraccionadora que se usa con ms frecuencia es la llamada torre de burbujeo,
en la que las placas estn dispuestas horizontalmente, separadas unos centmetros, y los
vapores ascendentes suben por unas cpsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a
travs del lquido. Las placas estn escalonadas de forma que el lquido fluye de izquierda a
derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y all fluye de derecha a izquierda. La
interaccin entre el lquido y el vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse
espuma y arrastre de forma que parte del lquido sea transportado por el vapor a la placa
superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro
placas tericas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de
burbujeo es la llamada columna apilada, en la que el lquido fluye hacia abajo sobre una
pila de anillos de barro o trocitos de tuberas de vidrio.

PRODUCTOS A BASE DE HARINA DE CEBADA

COLADA DE HARINA DE CEBADA
INGREDIENTES
Harina de cebada
Panela
Agua
Leche
Canela
PREPARACIN
Hervir agua y panela.
Disolver la harina de cebada en la leche.
CANTIDAD (gramos)
60
75
150
150
1

Aadir canela y hervir.

Consumir.
PINOL DE CEBADA
INGREDIENTES
Harina de cebada
Panela
Canela molida
CANTIDAD(gramos)
200
300
Al gusto
PREPARACIN
Trozar la panela.
Moler la harina de cebada con el 25% de panela sin que se empaste.

Mezclar con la canela

Fideos a base de trigo

MASA TRADICIONAL PARA HACER FIDEOS_
Ingredientes
300gr. de harina
3 huevos
1 cdta. de sal
1 cda. Aceite de oliva
Preparacin
Colocar la harina sobre la mesa en forma de anillo. Poner en el centro los huevos, la sal y el
aceite.
Unir con una mano los ingredientes del centro, mientras de a poco, con la otra, se incorpora
la harina hasta lograr un bollo firme. Amasar enrgicamente el bolo hasta encontrar el
gluten y que la masa quede lisa.
CONSERVACIN DE LA PASTA
La pasta fresca se conserva hasta la fecha de caducidad que suele venir reseada en el
envase. La seca aguanta perfectamente varios meses, siempre que una vez abierta se cierre
el paquete hermticamente o se guarde en recipientes especiales.
Una vez cocida la pasta, se conserva mucho menos. Antes de guardarla en el frigorfico en
un recipiente hermticamente cerrado, hay que escurrirla y enfriarla rpidamente bajo el
grifo; durar aproximadamente 3 das. Antes de volver a utilizarla se la debe aclarar con
agua hervida para que se despegue bien, y a continuacin escurrirla perfectamente antes de
ligarla con salsa.
Tambin la pasta precocida se puede congelar.
A las elaboradas con smola de trigo duro, una vez cocidas (pero que queden firme) se les
aade un poco de aceite y se las enfra removiendo para que no se peguen. Se las introduce

en un recipiente o bols hermtica y se las congela.
CONGELACIN
La pasta slo se puede congelar si est elaborada con smola de trigo duro. Si est cocida se
la cubre con aceite ligero se la deja enfriar y se la remueve constantemente para evitar que
se pegue. Se la guarda en un recipiente hermtico.
Tambin se puede congelar la pasta fresca cruda espolvoreada con un poco de harina.
Para descongelarla se puede introducir directamente en agua hirviendo y dejarla unos
minutos. Tambin se puede dejar que se descongele lentamente en el frigorfico y en el caso
de ya estar cocida, calentarla directamente con la salsa.
Pan a base de Harina de Trigo

Proceso de elaboracin del pan

1 Harina de trigo.
2 Sal.
3- Agua .En invierno se utiliza el agua caliente para que suba antes la masa.
4 Masa madre o hurmiento. La masa madre o hurmiento, es la masa que se ha dejado del
da anterior, para que el pan coja
consistencia y fermente.
5- Se amasa la mezcla con el hurmiento.
6- Se echa la levadura deshecha. Se coge la levadura al trozo, esto depende de cada
panadero, para que suba antes el pan. Se denomina levadura a cualquiera de los diversos
hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Una de las levaduras
ms conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de
crecer en forma anaerobia.
7- Se amasa.
8- Masa lista
9- Se corta y pesa. Como en este caso aun se utilizan las viejas bsculas.
10- Se hie la masa, esto es hacer una bola para que se compacte. Heir.
1. Sobar con los puos la masa, especialmente la del pan.
11- Se deja reposar un tiempo concreto sin dejar que se pase.
12- Se da forma dependiendo de lo que queramos hacer, barra, hogaza, etc.
13- Se colocan en la pala y se corta superficialmente., para que no rompa la masa.
14- Se mete en el horno a una temperatura aconsejable de 220 o superior.
15- Se saca.
16-Pan listo para el consumo.

Whisky de Centeno
Primer paso. Preparacin del cereal.
La sustancia que nos interesa del cereal, sea el que sea, es el azcar, ya que va a ser el
alimento de los hongos encargados de la fermentacin. Por ello, es necesario preparar un
poco el cereal para que su contenido en azcar sea el ptimo. Este proceso se conoce como
malteado (del verbo ingls to malt) el cereal. Primero, los granos de cereal frescos se
empapan bien y se ponen en las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para que
comience la germinacin (el proceso que comenzara si plantramos las semillas). De este
modo, las enzimas (ya os explicamos aqu qu son) del cereal van a empezar a convertir el
almidn que almacenan en glucosa para alimentar a la futura planta. Pero antes de que
empiece a desarrollarse el tallo (o el acrospiro, que es como se llama su precursor) se
detiene el proceso y se procede al secado del cereal. Dependiendo de cada destilera, esto se
hace de una manera u otra. En la que yo visit secaban el cereal ponindolo en lo alto de
una chimenea con forma de pagoda donde dejaban que circulara el aire. En otros lugares lo

secan con humo caliente. En este ltimo caso, el whisky al final tendr un sabor
ahumado. Podrn distinguirse tambin ahumados distintos segn la materia que usemos
como combustible (carbn, madera) pero bueno, esto ya es asunto de catadores
expertos y se lo dejo a mis amigos del LAAE. Por ltimo, despus de secar los granos, se
trituran bien finos y ya estn listos para el siguiente paso del proceso.
Segundo paso. Fermentacin del cereal.
Despus de la germinacin interrumpida y el secado y triturado de los cereales tenemos una
especie de muesli con un alto contenido en azcar. Cmo la sacamos de ah? Necesitamos
extraerla y, para ello, se agita malta seca y triturada en un gran recipiente con agua muy
caliente durante varias horas. Luego, se filtra. Los restos slidos suelen reciclarse como
abono para los campos y el lquido, que ahora es una disolucin muy concentrada de azcar
en agua, pasa a las cubas de fermentacin.
La levadura lleva a cabo un proceso qumico natural conocido como fermentacin. La
fermentacin es una serie de reacciones bioqumicas que llevan a cabo algunos
organismos, en ausencia de oxgeno, para obtener energa a partir de glucosa. El producto
final de la fermentacin, generalmente una molcula orgnica pequea, vara. Puede ser
cido actico (vinagre), cido lctico (yogures, quesos, o cuando la leche se pone agria) o
etanol (alcohol etlico). En el caso de las Saccharomyces cerevisiae, como probablemente
ya imaginis, el producto ltimo de la fermentacin es el alcohol etlico.
Dicho esto, vamos al grano. En unas grandes cubas se mezclan litros y litros de la mezcla
de agua con azcar, se aaden unos pocos kilos de levadura y se le deja al hongo hacer su
trabajo durante 50-60 horas. Una vez pasado este tiempo tenemos una mezcla (llamada
wash) con un contenido de alcohol de entre un 7 y un 10%. Obviamente el whisky tiene
mucho ms que un 10% de alcohol as que todava faltan pasos!
Tercer paso. Destilacin.
Y claro, en una destilera no poda faltar la destilacin. Para ello necesitamos, como los
antiguos alquimistas, un alambique. Uno ms grande que el de la foto, claro, pero ste nos
vale para ilustrar la explicacin.

La mezcla que condense va a ser, en cada destilacin sucesiva, ms concentrada en

alcohol. Para fabricar whisky se llevan a cabo dos destilaciones para obtener un spirit (el
lquido que se va a envasar en los barriles) de hasta un 65% de alcohol.
Un paso importante de la destilacin es separar tanto la cabeza como la cola de
destilacin, que son las mezclas que condensan en los primeros y en los ltimos minutos
del proceso, respectivamente. Las primeras pueden estar contaminadas de molculas ms
ligeras que el alcohol como por ejemplo el metanol. El metanol es muy txico y no debera
llegar al producto final. La cola, adems de algn producto orgnico ms pesado, se
descarta por ser una mezcla de muy bajo contenido alcohlico. Una vez separadas se
vuelven a meter a la olla del alambique para re-destilarlas (y recuperar as el mximo etanol
posible). Una vez redestiladas 3 veces, se desechan.
Una cosa curiosa del spirit es que es incoloro! El whisky, en este paso, todava no tiene
su caracterstico color. En este momento si lo pusiramos en un vaso, no lo distinguiramos
del agua, el vodka o la ginebra. Qu falta entonces?
Cuarto (y ltimo) paso. Envejecimiento.
Un whiskey, despus de la obtencin del spirit, tiene que pasar al menos 3 aos
envejeciendo en un barril. En el caso de Escocia, curiosamente, usan barriles elaborados de
madera de roble espaol, de Jerez (que ellos, por algn misterio etimolgico, llaman
Sherry). Es durante el proceso de envejecimiento cuando el whisky adquiere el color. ste
va a depender del tipo de madera que usemos, de cmo haya sido tratada y de lo nuevo que
sea el barril. Un barril a estrenar deja un color de whisky muy intenso. Un barril que se ha
usado varias veces deja un color mucho ms suave.

En este paso tambin se evapora un poco de alcohol. Como el whisky est mucho tiempo
en los barriles, del 65% de volumen de alcohol del spirit, pasaremos a un whisky final de
un 55% de alcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye con una cantidad pequea
de agua que baja la graduacin hasta aproximadamente un 45-48%. Adems, en este paso,
el experto en aromas de la destilera puede decidir mezclar proporciones distintas de
whisky de varios barriles para obtener el sabor ideal.
No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los whikies de barriles distintos, y se
obtienen as los licores conocidos como single cask. Otras veces, incluso, se embotella el
whisky directamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se vende en ediciones limitadas
conocidas como cask strength (lit. fuerza de barrica) que suelen estar muy cotizadas por
el escaso nmero de botellas y su elevada graduacin.

CONCLUSIONES
La realizacin de este trabajo permiti el anlisis de cada cereal, la forma como se
industrializa y los productos que se derivan de cada uno.
Se realizaron diagramas de flujo del proceso de cada cereal para una mejor
comprensin del proceso.
Se realiz un anlisis de cada cereal logrando con esto la seleccin de cada producto
escogido.

BIBLIOGRAFIA
http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/27/leche-de-avena/
http://www.gastronomiaycia.com/2008/11/08/galletas-de-avena-y-chocolate/
Tomado de:http://cytcereales.blogspot.com.co/2008/12/como-se-elaboran-los-
cereales-inflados.html
Tomado
de:http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/
CerealesDesayuno_2010_11Nov.pdf
https://es.scribd.com/doc/98122498/HARINA-DE-MAIZ
http://www.oromas.com/materia-prima.html
https://af2toral.wordpress.com/2006/11/22/proceso-de-elaboracion-del-pan/
https://es.scribd.com/doc/44566737/2009-Patino-Whisky

Grupo 232016 1 Momento3 Cereales

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