Conceptos bsicos de secado:

El secado significa la extraccin del agua presente en un material y se realiza normalmente

para incrementar la vida til y disminuir los costos de empaque y transporte del mismo. En el
caso de los alimentos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasifica como
alimentos deshidratados aquellos con humedad menor al 2.5% b.s. y como alimentos secos
aquellos con ms de 2.5% de humedad bs (Vega-mercado, 2001).
A pesar de ser una operacin antigua, el proceso de secado contina investigndose debido a
consideraciones econmicas, consideraciones ambientales y aspectos de calidad. Las
consideraciones econmicas involucran la necesidad de operaciones continuas, reduccin de
mano de obra y reduccin de la cantidad de producto fuera de especificacin; las
consideraciones ambientales tienden a minimizar el consumo energtico de la operacin y las
corrientes de residuo, y, los aspectos de calidad del producto buscan el desarrollo de procesos
flexibles que permitan obtener productos con diferentes estructuras fsicas, minimizando las
reacciones de degradacin qumica y nutricional (Chou & Chua, 2001).
El secado ha evolucionado desde el simple uso de energa solar hasta tecnologas que incluyen
entre otras, secado en hornos y bandejas, secado por atomizacin, secado en rodillos, secado
por congelacin, deshidratacin osmtica, extrusin, fluidizacin, microondas, radiofrecuencia,
ventana de refractanciaTM y tecnologas de barrera.
En general, El desarrollo de la tecnologa de deshidratacin puede clasificarse en cuatro
generaciones (Vega-mercado, 2001):
-

Primera generacin: comprende las operaciones de secado que involucran flujo de aire
caliente sobre un rea extensa de producto para remover el agua de la superficie. Se usa
principalmente para granos, rebanadas de frutas y vegetales o alimentos fragmentados.
Esta generacin incluye los secadores tipo lecho (por ejemplo, secado en hornos, bandeja o
tnel por conveccin).

Segunda generacin: involucra las operaciones de secados ms dedicadas a la

deshidratacin de materiales en forma de lodos y lechadas. Esta generacin incluye los
secadores por aspersin y los tambores de secado, los cuales permiten obtener polvos
deshidratados y hojuelas.

Tercera generacin: abarca operaciones como liofilizacin y deshidratacin osmtica, las

cuales fueron desarrolladas para minimizar daos estructurales y prdidas de componentes
sensibles como aromas y sabores.

Cuarta generacin: representa los ms recientes avances en el rea de secado de

alimentos. Comprende tecnologas como deshidratacin al vaco, fluidizacin, uso de
microondas, ventana de refractanciaTM y barreras; cada una de estas tecnologas tiene una
aplicacin especfica con base en los atributos de calidad que se desean en el producto y en
las caractersticas fisicoqumicas de las materias primas que sern procesadas.

Definicin y Principio de Ventana de refractanciaTM:

Entre las tecnologas de cuarta generacin, la Ventana de refractanciaTM, desarrollada por MCD
Technologies Incorporated, (Tacoma, Washington, USA), es de inters creciente entre los
investigadores del sector de alimentos debido a la reduccin de las perdidas organolpticas,
tiempos cortos de operacin y por consiguiente ahorro de energa que puede representar.
La tecnologa de Ventana de refractanciaTM utiliza como medio de calentamiento agua caliente,
la cual es reflectiva y capaz de atrapar los rayos infrarrojos dentro del cuerpo de agua (MCD,
2010). Cuando una membrana plstica se coloca sobre la superficie del agua caliente, la
membrana acta como un espejo que refleja la energa infrarroja de nuevo hacia el agua, pero
cuando un material hmedo se coloca sobre la superficie de la membrana, la energa infrarroja
se comporta como si no hubiera una membrana presente, permitiendo el paso de radiacin
hacia el material y ocasionando una prdida de agua en el mismo (Clark, 2004); al extraer la
cantidad de agua del material hasta peso constante, la energa infrarroja vuelve a quedar
atrapada en el cuerpo de agua y la ventana se cierra, disminuyendo la radiacin de calor hacia
el material, por lo tanto el sistema se autorregula minimizando la degradacin trmica del
producto.
Para aumentar la transferencia de calor en el secado por este proceso se recomienda utilizar
agua a una temperatura lo ms cercana posible a la temperatura de ebullicin pero sin dejar
que esta ocurra; tambin es necesario mantener constante la temperatura del agua y propiciar
un contacto directo entre el agua y la membrana que sostiene el alimento a deshidratar. La
pelcula o membrana (polister) adems de permitir el paso de radiacin infrarroja, debe ser
impermeable y capaz de soportar temperaturas en el rango de ebullicin del agua sin
encogerse ni deteriorarse. Esta pelcula puede estar fija o mvil dependiendo del tipo de
producto que se desee obtener.
En la operacin del equipo de ventana se puede controlar la velocidad de la banda o membrana
sobre la superficie del agua conduciendo el alimento a una velocidad tal que el material es
alimentado en forma de suspensin en un extremo y removido en forma seca en el otro
(Magoon, 1986). Por otro lado, cuando se requiere la obtencin de lquidos concentrados, la
banda o pelcula transparente se fija a la estructura metlica del reservorio de agua y el equipo
se trabaja en plano inclinado con respecto al piso para que el flujo de lquido sobre la banda
ocurra por gravedad (Bolland, 2000; Nindo & Tang, 2007). Un esquema general del equipo de
Ventana de refractanciaTM se presenta en las Figuras 1 y 2.

Figura 1. Montaje para obtencin productos secos por ventana de refractanciaTM. (Adaptado de
Abonyi et al, 1999)

Figura 2. Montaje para obtencin de lquidos concentrados por ventana de refractanciaTM.

(Adaptado de Nindo et al, 2007)
Como se observa en la Figura 1, puede aadirse al equipo una seccin de agua fra al final de
la banda para reducir la temperatura del polvo, limitar la degradacin trmica y facilitar la
remocin del material de la banda.
En este proceso de Ventana de refractanciaTM confluyen simultneamente los tres mecanismos
de transferencia de calor dado que ocurre flujo de calor por conveccin entre el aire circundante
y el material a secar, flujo de calor por radiacin desde del cuerpo de agua hacia el material a
secar y tambin hay una mnima transferencia del calor por conduccin entre el polister (poco
conductor) y el alimento.
Aplicaciones de Ventana de refractanciaTM

La tecnologa de ventana de refractanciaTM ha sido utilizada en la industria de alimentos (frutas,

vegetales, carnes, lcteos) en forma de pur, en la industria farmacutica (vitaminas,
antibiticos), en la industria nutracutica (antioxidantes y extractos), en la industria qumica
(pigmentos, cosmtica) y para aprovechamiento de subproductos y residuos (MCD, 2010; Clark,
2004).
Es un mtodo particularmente eficiente para procesamiento de frutas y vegetales en pur
cuando el nfasis es la retencin de componentes nutricionales y aspectos de calidad. En este
caso, el contenido de -caroteno y cido ascrbico junto con la actividad total de antioxidante
se utilizan a menudo como marcadores para evaluar la calidad de retencin y el efecto del
calentamiento del proceso. El cido ascrbico es ms sensible al calor, oxgeno y luz que
muchos otros componentes presentes en los alimentos, por esta razn es evaluado
comnmente (Clark, 2004).
Los principales parmetros de calidad evaluados en frutas y vegetales deshidratados son color,
sabor, carga microbiana, retencin de nutrientes, densidad, textura, propiedades de
rehidratacin, actividad de agua, presencia de contaminantes, perdida de aromas y temperatura
de transicin vtrea (Sagar & Suresh, 2010).
Investigaciones Relacionadas con Aplicacin de Ventana de refractanciaTM en la Industria de
Alimentos:
Los principales estudios de aplicacin de la tecnologa de Ventana de refractanciaTM han sido
realizados por investigadores la Universidad del Estado de Washingtong y la Universidad de
Illinois en Estados Unidos, utilizando equipos e instalaciones de la compaa MCD tecnologies
Inc, propietaria de la patente.
Abonyi et al, 1999, estudiaron la eficiencia energtica, la cintica de secado y la retencin de
color, carotenos y -carotenos durante secado de pur de fresa y pur de manzana, con y sin
maltodextrina como aditivo, por ventana de refractanciaTM a escala piloto. Los resultados fueron
comparados con los encontrados al realizar secado por tambor, secado por atomizacin y
secado por congelacin. El anlisis de los experimentos indic que el secado por tambor o
rodillos fue el que ms degrad los agentes nutricionales y el de menor eficiencia energtica,
mientras que la tecnologa de ventana de refractanciaTM fue comparable al secado por
congelacin en cuanto a conservacin de agentes nutricionales y conservacin del color. Esta
investigacin tambin reporta cambios de color entre el producto preparado con maltodextrina y
sin maltodextrina siendo ms oscuras las muestras de pur de fresa sin maltodextrina, sin
embargo, los autores no concluyen acerca del efecto de la presencia de aditivo sobre la
eficiencia energtica del proceso.
Abonyi et al, 2002, analizaron los cambios nutricionales durante secado de pur de fresa y
zanahoria por ventana de refractanciaTM y lo compararon con secado por congelacin, secado
con tambor y secado por atomizacin. Los resultados indicaron que las prdidas de Vitamina C
y -caroteno (Provitamina A) fueron comparables entre ventana de refractanciaTM y secado por
congelacin aunque significativamente diferentes a las del pur fresco en el caso de vitamina C.

Algunas muestras fueron preparadas con adicin de 70% de maltodextrina como aditivo pero
no se concluy al respecto, slo se analiz el efecto sobre el color del producto.
Nindo et al, 2002, realizaron secado de pur de calabaza a temperaturas de 55, 75 y 95C por
tecnologa de ventana de refractanciaTM, con el fin de evaluar la eficiencia energtica y el efecto
del tratamiento en la reduccin de la carga microbiana. Al final del estudio se encontr que
ventana de refractanciaTM es un mtodo significativamente ms eficiente comparado con otros
equipos de secado existentes en el mercado tales como secadores de rodillo y tambor.
Respecto a la carga microbiana, se encontr que el secado por ventana de refractanciaTM a
95C produjo una reduccin de coliformes, E. Coli y L innocua hasta niveles indetectables.
Nindo et al, 2003, evaluaron diferentes mtodos de secado para dar valor agregado al
esparrago verde, especialmente, para uso como ingrediente en alimentos instantneos y
productos nutracuticos. Los mtodos evaluados fueron secado en bandejas, lecho fluidizado,
ventana de refractanciaTM, secado por congelacin y un mtodo hbrido (microondas y lecho
fluidizado combinados). Los autores encontraron la ms alta retencin de cido ascrbico en los
esprragos obtenidos por tratamiento con ventana de refractanciaTM con valores
significativamente ms altos que los obtenidos con los mtodos de secado que utilizan aire
caliente. La menor retencin de cido ascrbico se obtuvo en secado por bandejas.
Nindo et al, 2004, investigaron las caractersticas de transferencia de calor en un evaporador de
ventana de refractanciaTM, determinando el consumo energtico y la capacidad de evaporacin
a diferentes ngulos de inclinacin y velocidades de flujo de producto. Adicionalmente, los
autores compararon los resultados obtenidos con los reportados para sistemas evaporadores
de simple y mltiple efecto operados a vaco. La materia prima utilizada fue jugo de frambuesa.
Los investigadores encontraron que un evaporador de ventana de refractanciaTM es mucho
menos costoso y opera a condiciones atmosfricas normales permitiendo obtener coeficientes
netos de transferencia de calor muy buenos en comparacin con los sistemas de evaporacin
convencionales (Nindo et al, 2004).
Nindo & Tang, 2007, evaluaron el efecto de la temperatura del agua y la concentracin de
slidos sobre la vitamina C durante un proceso de concentracin de Jugos de arndano y
arndano agrio comparando ventana de refractanciaTM y evaporadores de mltiple efecto. Se
encontr que la prdida de vitamina C por ventana de refractanciaTM fue significativamente
menor comparada con la prdida usando evaporador de mltiple efecto.
Topuz et al, 2009, estudiaron los cambios en calidad del color del pur de paprika deshidratado
por ventana de refractanciaTM en comparacin con secado por congelacin, secado con aire
caliente y mtodos de secado por conveccin natural, observando que las muestras
deshidratadas por ventana de refractanciaTM y secado por congelacin fueron las que mejor
reflejaron las caractersticas de color de la paprika. En un estudio similar (Topuz et al, 2011) se
evaluaron los cambios en el contenido de carotenoides encontrando que los mtodos de
secado por conveccin natural, deshidratando rodajas de paprika, son los que retienen las ms
altas concentraciones en la mayora de los carotenoides.

Fito & Toldra, 2010, Reportan un estudio en el cual se analizaron los cambios nutricionales en
secado de mora, mango, guayaba y pia por ventana de refractanciaTM. En dicho estudio se
encontr que los cambios en color no fueron significativos y que las prdidas en contenido de
vitamina C y carotenos son moderadas.

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