Evaluacin de harina de arveja (Pisum sativum L.

) VARIEDAD SUREA como

sustituta parcial de harina de trigo en panificacin.
La arveja es una leguminosa muy importante a nivel nutritivo, debido a que
contiene aminocidos esenciales como lisina y tionina. La lisina ayuda en la
formacin de tejidos y miofibrillas, mientras la tionina favorece el crecimiento de
enzimas digestivas que ayudan a la asimilacin de los nutrientes en el organismo,
razn por la cual son de vital importancia en la alimentacin del hombre; estos 2
aminocidos no estn presentes en la harina de trigo, por lo tanto el objetivo de la
investigacin es Evaluar el efecto de la sustitucin de harina de trigo por harina de
arveja (variedad Surea) en la elaboracin de pan y galletas con el fin de darle al
producto un mayor nivel nutritivo sin alterar algunas de sus caractersticas
sensoriales como son el olor y el sabor.
Metodologa de investigacin
Se utiliz como materia prima semillas de arvejas (Pisum sativum L.) de la
variedad Surea (semilla verde, hilum negro, lisa) en estado seco, humedad entre
16 y 17 % (base hmeda).
En primer lugar se hizo la obtencin de la harina de arveja por medio de escaldado
(100C, 2 minutos) para inactivacin de la enzima lipooxigenasa causante de
rancidez en los lpidos y por tanto defectos en el producto, secado y tamizado. De
igual forma se fabric el pan y galletas de acuerdo las normas tcnicas
colombianas NTC 291 (10) para pan y la NTC 1241(11) para galletas. Una vez
hecho esto se realiz dos diseos experimentales completamente al azar, donde
el factor de estudio fue el nivel de sustitucin (harina de trigo: harina de arveja) de
la siguiente forma: pan (100:0, 95:5, 90:10 y 85:15) y galletas (100:0, 90:10, 85:15
y 80:20). Las variables de respuesta: qumicas proximales (materia seca, protena,
ceniza y grasa) y sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad).
Resultados
Evaluacin fsica de los productos
A medida que aument el porcentaje de sustitucin de harinas el pan presenta una
disminucin de volumen, se torna duro y presenta fracturas en la corteza. En la
evaluacin de las galletas se observ que porcentajes superiores al 20% generan
masas desmoronables. As mismo tienden a fracturarse y generar cortezas ms
oscuras respecto de los testigos como se indica en figura 1.

Figura 1. Efectos de la sustitucin de la harina de arveja en las galletas

Evaluacin proximal
Tabla 1. Anlisis qumico proximal de harina trigo y de arveja (g/100g).

Tabla 2. Anlisis qumico proximal productos con harina de arveja (g/100g).

Valores promedio n=3 desviacin estndar. Letras no comunes implican diferencias

entre promedios, segn prueba de LSD de Fisher a un 95% de confianza.

En la tabla 1 se muestra los resultados del anlisis de las harinas. Mientras que en
la tabla 2 se muestra el anlisis de los productos. En los cuales se observ
aumento en los porcentajes de protena en un 32.47 % en pan y un 57.38 % en
galletas en los niveles mximos, as mismo, aumento el contenido de ceniza y
disminucin n el contenido de grasa en 9.02% en pan y 23.52% en galletas en los
niveles mximos. As mismo, en la tabla 2 se muestra como las caractersticas
estudiadas se ven modificadas con la sustitucin.
Evaluacin sensorial Se evidencia deterioro en la calidad sensorial conforme

aumenta la sustitucin de harina, a 15% de sustitucin se produce un alto grado

de deterioro de las caractersticas sensoriales de producto, sobretodo en el sabor
sugiriendo la necesidad de utilizar saborizantes apropiados para lograr un
producto aceptable al utilizar harina de arveja.
Evaluacin fsica Se observan fracturas en las cortezas, disminucin de volumen
y masas desmoronables afirmando que este tipo de harinas compuestas
presentan disminucin en el contenido de gluten. El gluten es una protena de bajo
valor nutritivo, cuyo uso se masific debido a su capacidad de retener aire en la

matriz proteica facilitando que la masa se adhiera mejor, fenmeno que favorece
la elaboracin del pan. Por otra parte, el oscurecimiento evidenciado en los
productos con sustitucin se puede explicar a travs de la reaccin de Maillard
que se vio favorecida por la presencia de lisina en la harina de arveja. Siendo la
lisina uno de los aminocidos ms reactivos qu adems de su grupo amino
primario posee en su cadena lateral grupos capaces de reaccionar con los
azcares reductores.
La valoracin global de la evaluacin sensorial arrojo que el pan al 5% de
sustitucin fue calificado con un valor promedio de 4.27 y la galleta al 15% con un
puntaje de 4.36 que corresponden al segmento hednico Me gusta.
Opinin acerca de los resultados
Los resultados obtenidos en esta investigacin indican que es posible sustituir
parcialmente la harina de trigo con harina de arveja para fabricar productos de
panadera como pan y galletas, logrando elevar el grado de nutrientes del
producto aunque a su vez se incremente su precio.
Desde el punto de vista nutricional, las protenas de la harina de trigo no son
completas, como las de harina de arveja. Por eso el objetivo de mezclar estas 2
harinas es complementar los aminocidos esenciales de la siguiente manera al
trigo le falta la lisina y la arveja tiene lisina en cantidad suficiente; a la arveja le
faltan los aminocidos azufrados, mientras que en el trigo se encuentran de
manera abundante. Al mezclarlos tenemos todos los aminocidos necesarios a
partir de fuentes econmicas y por consiguiente se incrementa el valor nutritivo del
producto final, tratando de equilibrar las fuentes de protenas de mayor valor
biolgico como la leche, la carne o el huevo las cuales suelen ser las ms caras
en el mercado.
De igual forma se podra fabricar productos de panificacin utilizando harina de
papa sin embargo teniendo en cuenta varias investigaciones se determin que el
porcentaje de mayor preferencia de sustitucin de la harina de trigo por harina de
papa es del 20%. No se recomiendan porcentajes de harina de papa superiores al
30%, debido a que se presentan un pan duro poco agradable para el consumo.
El pan elaborado con harina de papa y harina de arveja tiene mayor contenido
proteico pero a su vez su precio de venta es ms elevado que el pan comn
elaborado con cien por ciento de harina de trigo. Sin embargo este tipo de pan
puede ser aceptado en la comunidad por su valor nutritivo y no por su costo.