Alimentacin y nutricin

Solemos confundir los conceptos de alimentacin y nutricin.

Alimentacin es el acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos.
Este proceso es voluntario; es consciente, por lo tanto, podemos modificar
nuestros hbitos alimenticios
Nutricin es un conjunto de procesos fisiolgicos, en donde el organismo
recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los
alimentos.
Estos procesos son involuntarios y dependen de los procesos internos de
nuestro organismo. No lo podemos modificar.
Clasificacin de los alimentos
Existen varias formas de clasificar los alimentos:
Por su naturaleza:
Vegetales
Animales
Minerales
Por su funcin nutricional:
Alimentos energticos.
Hidratos de carbono o grasas.
Alimentos plsticos o formadores.
Protenas y calcio.
Alimentos reguladores.
Vitaminas, minerales y oligoelementos
Por su procedencia:
Carnes
Lcteos
Huevos
Cereales, pastas y legumbres
Hortalizas y frutas
Aceites y grasas
Azcares y dulces
Infusiones y bebidas
Para poder nutrirnos, los alimentos deben ser procesados por nuestro sistema
digestivo, de forma que queden reducidos a la forma ms sencilla.
De esa manera, podrn ser absorbidos.
Y as ser utilizados por las clulas.

Los hidratos de carbono son glcidos.

Los glcidos son molculas compuestas
polohidroxicetonas o polihidroxialdehidos.
Los glcidos se dividen en:
Monosacridos
Disacridos
Polisacridos

por

(C,

H,

O);

son

Los hidratos de carbono constituyen un gran aporte energtico para el ser

humano.
Las protenas son molculas de gran tamao.
Estn formadas por largas cadenas de aminocidos, los cuales estn
unidos por enlaces peptdicos.
Los aminocidos estn formados principalmente por (C,H,O,N).
Existen 20 aminocidos.
Los hay esenciales y no esenciales.
Son imprescindibles para el funcionamiento de nuestro organismo

Las grasas son cidos grasos.

Los cidos grasos son sustancias lineales.
Los cidos grasos se clasifican en.
Saturados
Insaturados
Constituyen una reserva energtica muy importante en el organismo
humano.
Las vitaminas son sustancias qumicas que el organismo humano no puede
sintetizar; es decir, las adquirimos por la dieta.
Existen dos tipos de vitaminas:
Las liposolubles
Las hidrosolubles
Las vitaminas son indispensables para la vida y la salud.
Las fibras son polisacridos que forman parte de la estructura de los vegetales.
Se pueden dividir tambin en:
Solubles
Insolubles
Cumplen una funcin mecnica en el proceso de la digestin.
Por qu se produce el deterioro de alimentos??

Descuido en la infraestructura de vas de transporte

Empaques inadecuados
Fallas en los procesos de recoleccin, seleccin y clasificacin
Mal almacenamiento
Falta de capacitacin del personal

Factores internos
pH (grado de acidez del alimento)
Especie o cultivar:
Por factores biolgicos
Actividad de agua (Aw): Agua disponible para el microorganismo.
Factores biolgicos

Tasa de respiracin (mgCO2/Kg-hr)

Muy baja (<5): nueces, frutas secas
Baja (5-10):Ctricos, manzana, uva, ajo, cebolla
Moderada (10-20): Durazno, pltano
Alta (20-40): Frambuesa, palta
Muy alta (40-60): Alcachofa, flores
Extremadamente alta (>60): Esprrago, brcoli, champin, arverja,
espinaca.
Conducta respiratoria
o Climatricos: Se pueden cosechar con madurez fisiolgica.Ej: Manzana,
pera, palta, melocotn, pltano, granadilla, chirimoya, papaya, mango,
higos, meln, tomate.
o No climatricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez
organolptica. Ej: mora, pia, cereza, fresa, pepino, uva, ctricos,
aceituna, hortalizas

El Etileno
o Es llamada Hormona natural de la maduracin
o Se forma a partir de un aminocido
o Es activa a menos de 0,1 ppm
o Facilita la maduracin organolptica en frutos climatricos.
Factores Externos
Temperatura
Por cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones
de deterioro.
Establece la flora microbiana:
Microoganismos psicrfilos : 4-5C
Microoganismos mesfilos : 37 C
Microoganismos termfilos : 50C

Humedad Relativa
Determina la prdida o ganancia de agua por el alimento.
Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapotranspiracin:
Agua + energa
Agua (gas)

Oxgeno
Favorece el deterioro de las grasas, mediante reaccin con cidos grasos
insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes

Presin, esfuerzo mecnico y vibracin

La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el rea expuesta y
la textura del alimento.
Son factores importantes:
o Empaque
o Manejo (apilamiento)
o Carreteras (vibracin)
o Tiempo
o Temperatura

Luz
Intensifica las siguiente reacciones:
o Oxidacin de grasas
o Destruccin de vitaminas: A, E, C y B2
o Oxidacin de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

Irradiacin
Aditivos

Tipos de deterioro
Fsico
Qumico
Microbiolgico