ACARA III

LIPIDA
A. Tujuan
Tujuan dari acara praktikum acara III Lipida adalah :
1. Mengetahui kelarutan lemak dan terjadinya emulsi pada lemak terhadap
pelarut yang digunakan.
2. Mengetahui ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak dengan
menggunakan pereaksi Hubl Iodine.
3. Mengetahui adanya kolesterol dalam bahan yang diuji dalam percobaan
menggunakan reaksi Liebermann-Burchard.

1.

B. Tinjauan Pustaka
Tinjauan Teori
Lipid merupakan senyawa ester asam lemak dengan gliserol yang
terdiri dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Tiga asam lemak yang
berikatan dengan satu molekul gliserol disebut triasil gliserol atau
trigliserolida. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
seperti aseton, alkohol, kloroform, eter dan benzena. Dalam makhluk
hidup, lipid berperan sebagai sumber energi, pembentukan struktur
membran sel dan dapat sebagai insulator. Pada suhu ruang, lipid berbentuk
padat yang disebut lemak, dan lipid berbentuk cair disebut minyak. Asam
lemak pembentuk lipid terbagi atas dua kelompok, yaitu asam lemak jenuh
(contohnya asam laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat)
dan asam lemak tak jenuh contohnya asam oleat, asam linoleat, dan asam
arakidonat (Bintang, 2010).
Lipid merupakan senyawa organik yang sukar larut dalam air
namun mudah larut dalam pelarut organik seperti eter, benzen, atau
kloroform. Dalam tubuh manusia lipid berfungsi sebagai komponen
srtruktural membran sel, sebagai bentuk penyimpangan energi, sebagai
bahan bakar metabolik, dan sebagai agen pengemulsi. Empat dari vitaminvitamin merupakan lipid (Ismadi, 1993).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua
istilah ini berarti triester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan

suatu minyak bersifat sembarang. Pada temperatur kamar lemak berbentuk

padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan
adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung
berupa minyak (Fessenden, 1986).
Sifat-sifat fisik lemak netral mencerminkan susunan asam lemak
dari lemak. Titik lebur suatu asam lemak berkurang dengan bertambahnya
ketidakjenuhan dan berkurangnya bobot molekulnya. Rendahnya titik
lebur dari asam lemak tak jenuh mungkin disebabkan oleh besarnya yang
sesuai dengan struktur molekular oleh ikatan-ikatan rangkap karbonkarbon dalam konfigurasi cis pada asam-asam lemak alamiah. Titik lebur
triasil-gliserol merupakan fungsi dari titik-titik lebur dari asam-asam
lemak yang menyusunnya. Minyak pada umumnya mempunyai presentasi
yang tinggi akan gugus asil lemak tak jenuh, lemak cenderung mempunyai
presentasi tinggi akan gugus asil lemak jenuh (Page, 1997).
Anhidrid asetat bereaksi dengan kolesterol dalam larutan kloroform
menghasilkan suatu larutan berwarna hijau kebiruan yang karakteristik.
Sampai saat ini belum diketahui secara pasti gugus kromofor yang
menimbulkan warna tersebut, namun diduga melibatkan reaksi esterifikasi
gugus hidroksi pada posisi ketiga seperti terlihat pada susunan
molekulnya. Kemudian pelarut organik dievaporasi pada penangas air.
Residu keringnya kemudian dilarutkan dalam kloroform. Campuran
kloroform kemudian ditentukan secara kalorimetri menggunakan reagen
Lieberman-Burchard (Budimarwanti, 2009).
Umumnya, lemak dan minyak tertentu bukanlah trigliserida.
Dengan alasan inilah, komposisi lemak atau minyak biasanya dinyatakan
dengan presentase berbagai asam yang diperoleh dari penyabunannya.
Beberapa lemak dan minyak terutama menghasilkan satu atau dua asam,
dengan sedikit saja asam lainnya contohnya, minyak zaitun menghasilkan
83% asam oleat. Minyak sawit menghasilkan 43% asam palmitat dan 43%
asam oleat, dengan sedikit asam staearat dan asam linoleat. Sebaliknya,
lemak mentega menghasilkan sedikitnya 14 jenis asam sebagai hasil

hidrolisis dan yang agak luar biasa adalah bahwa sekitar 99% dari asam ini
mempunyai kurang dari 10 atom karbon
Emulsi merupakan sistem koloid yang relevan dalam bahan
pangan, kosmetik, maupun obat-obatan. Sebagaimana pada sistem minyak
utuh, reaksi oksidasi lipid juga dapat terjadi dalam sistem emulsi.
Beberapa kasus, oksidasi lipid lebih mudah terjadi pada sistem emulsi
dibandingkan dalam sistem minyak utuh. Salah satu tehnik yang sering
digunakan dalam mencegah terjadinya oksidasi pada sistem berlipid adalah
aplikasi antioksidan. Penggunaan antioksidan pada sistem lipid bertujuan
untuk meminimalkan ketengikan, menghambat pembentukan produk
oksidasi serta memperpanjang masa simpan pangan (Fatimah, 2005).
Minyak dan lemak merupakan sumber energi bagi manusia (9
kal/g), wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K,
meningkatkan citarasa dan kelezatan makanan dan memperlambat rasa
lapar. Berdasarkan sumber minyak dan lemak dibagi dua yaitu minyak
hewani dan nabati. Minyak hewani seperti minyak ikan, sapi dan domba,
sedangkan minyak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, minyak
kacang dan minyak zaitun. Dari segi kandungan kimia, minyak disusun
oleh asam lemak jenuh, asam lemak tidak enuh tunggal dan asam lemak
tidak jenuh jamak (Yusuf, 2009).
Lipid adalah kelompok senyawa alami dan molekul hidrofobik atau
amphiphilic yang membentuk struktur seperti vesikel, liposom atau
membran dalam lingkungan berair. Berdasarkan komposisi kimianya, lipid
diklasifikasikan ke dalam lipid sederhana dan kompleks. Lipid sederhana
mengandung satu atau dua jenis senyawa. Namun, lipid kompleks sering
terdiri dari tiga atau lebih identitas kimia (misalnya, gliserol,Agreement,
dan gula) dan mereka biasanya amphipathic (Dashty, 2014).
Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat
banyak di alam. Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan
semua manusia. Pada tubuh manusia kolesterol terdapat dalam darah,
empedu, kelenjar adrenal bagian luar dan jaringan syaraf. Kolesterol dapat

larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, khloroform, benzena dan alcohol
panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal
dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau,
dan mempunnyai titik lebur 150-1510C. Kolesterol bukan hanya
merupakan komponen penting membran beberapa sel dan lipoprotein
plasma, tetapi juga merupakan precursor steroid lainnya, seperti asam
empedu dan berbegai hormon steroid (Muharrami, 2011).
Oksidasi lipid adalah sebuah rantai reaksi yang terdiri dari inisiasi,
propagasi, reaksi pemutusan, dan melibatkan produksi radikal bebas.
Fenomena ini dapat dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik
seperti konsentrasi pro-oksidan, besi endogen, mioglobin, enzim, pH,
suhu, kekuatan ion, reaksi konsumsi oksigen dan komposisi asam lemak
dari daging. Daging seperti ikan dan unggas mengandung konsentrasi
tinggi asam lemak tak jenuh ganda dan lebih rentan terhadap oksidasi.
Seperti kebanyakan reaksi kimia, tingkat oksidasi lipid meningkat dengan
meningkatnya suhu dan waktu (Chaijan, 2007).
Lipid merupakan salah satu komponen utama dalam sistem
metabolisme. Selain itu, juga merupakan komponen alami yang memiliki
sifat hydrophobic atau amphipilic. Pada penimbunan lipid dalam dinding
arteri berperan penting dalam perkembangan aterosklerosis (Lim, 2011).
2. Tinjauan bahan
Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan
bentuk, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan
mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam
minyak (A/M), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.
Margarin mengandung tidak kurang dari 80 persen lemak. Lemak
yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati. Lemak
hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard) dan lemak sapi,
sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak
nabati pada umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrogenasi dahulu

menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat
pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera mencair
dalam mulut (Suseno, 2000).
Minyak kelapa sawit dan minyak jagung adalah dua macam
minyak yang sering digunakan oleh masyarakat kita. Kedua jenis minyak
tersebut mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang jauh berbeda.
Minyak jagung memiliki komposisi asam lemak tak jenuh lebih banyak
yaitu 80%. Pemanasan dapat menyebabkan pemutusan pada ikatan
rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh. Pemutusan dapat
menyebabkan penurunan ketidakjenuhan asam lemak dan menghasilkan
berbagai jenis ikatan kimia baru seperti alkohol, aldehid, asam dan
hidrokarbon, serta asam lemak jenuh dengan komposisi cis- dan trans-.
Ikatan rangkap pada asam lemak dapat dinilai menggunakan titrasi larutan
Huble dengan prinsip semakin banyak larutan Huble yang digunakan
semakin banyak pula jumlah ikatan rangkapyang ada (Edwar, 2011).
Mentega berasal dari shortenes. Mentega diberikan untuk produk
makanan yang terkandung di dalamnya. Istilah shortening mengacu pada
kemampuan lemak untuk melumasi, melemahkan, atau memperpendek
struktur komponen makanan sehingga mereka berfungsi dengan cara yang
khas untuk memberikan tekstur yang diinginkan pada produk makanan.
Dalam produk panggang, tanpa mentega, gluten dan partikel pati
menempel satu sama lain dan memberikan rasa keras ketika dikunyah
(Ghotra, 2002).
Minyak jelantah (waste cooking oil) adalah minyak limbah yang
bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung,
minyak sayur, minyak samin dan sebagainya. Minyak ini merupakan
minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga, umumnya dapat
digunakan kembali untuk keperluan kuliner akan tetapi bila ditinjau dari
komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang
bersifat karsinogenik yang terjadi selama proses penggorengan. Jadi jelas
bahwa pemakaian minyak jelantah yang berkelanjutan dapat merusak

kesehatan manusia, menimbulkan penyakit kanker, dan akibat selanjutnya

dapat mengurangi kecerdasan generasi berikutnya (Syamsidar, 2010).
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO ) merupakan
minyak kelapa yang diproses tanpa pemanasan yaitu dengan penambahan
enzim, dan sentrifugasi. Virgin Coconut Oil justru menyehatkan karena
mengandung 93 % asam lemak jenuh dimana 47 53 % adalah asam
lemak jenuh berantai sedang (Medium Chain Fatty Acid) yang mudah
dicerna dan dioksidasi didalam tubuh, sehingga tidak terakumulasi
menjadi kolesterol. Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung
di dalam VCO yaitu asam kaprilat (C- 8), asam kaprat (C-10), asam laurat
(C-12), asam ministart (C- 14) asam-asam inilah yang berperan menjaga
kesehatan (Dewi, 2010).
C. Metodologi
1.
a.

Tabung Reaksi

b.

Pipet Tetes

c.

Rak Tabung

d.

Propipet

e.

Pipet volume
2. Bahan
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.

Minyak sawit
Minyak Kelapa
Minyak Wijen
Minyak Zaitun
Minyak Jelantah
Margarin
Kloroform
Eter
Aquades
Larutan Na2CO3 1%
Pereaksi Hubl Iod
Asam asetat anhidrat
Asam sulfat pekat

3. Cara Kerja
a. Kelarutan Lemak dan Terjadinya emulsi

Alat

b. Uji Ketidakjenuhan

c. Uji Kolesterol (L.B Test)

5 tetes sampel uji minyak sawit, minyak

kelapa, minyak jelantah, minyak wijen,
minyak zaitun , margarin

Masing-masing sampel
dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang
berbeda
Ditambahkan 2 ml
kloroform
Ditambahkan 10 tetes
asam asetat anhidrida
Ditambahkan 3 tetes
asam sulfat pekat
Diamati perubahan warna yang terjadi.
Reaksi positif ditandai dengan perubahan
warna dari merah, biru, kemudian hijau
yang menunjukkan adanya kolesterol
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 3.1 Pengamatan Kelarutan Lemak dan Minyak dan Terjadinya Emulsi
Shif
t

Kelompo
k

1
1,5
2,6
3,7
4

Sampel
Kloroform
+ Minyak
Sawit
Eter +
Minyak
Sawit
Aquades +
Minyak
Sawit
Na2CO3

Kelarutan
Tidak
Larut
larut

Pembentuka
n emulsi

Keteranga
n

Bening
dan Jernih

Bening
dan Jernih

Keruh

Putih

8,15
9,14
2
10,15

11,12

1% +
Minyak
Sawit
Kloroform
+ Minyak
Sawit
Eter +
Minyak
Sawit
Aquades +
Minyak
Sawit
Na2CO3
1% +
Minyak
Sawit

Keruh

Bening
dan Jernih

Bening
dan Jernih

Keruh

Sedikit
Keruh

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan :
= larut, terbentuk adanya emulsi
-

= tidak larut, tidak terbentuk adanya emulsi

Kelarutan atau solubility adalah jumlah maksimum zat terlarut yang akan
larut dalam sejumlah tertentu pelarut pada suhu tertentu. Zat dikatakan dapat
larut jika sebagian besar zat tersebut melarut bila ditambahkan air. Jika tidak,
zat tersebut digambarkan sebagai sedikit larut atau tak dapat larut. Semua
senyawa ionik merupakan elektrolit kuat, tetapi daya larutnya tidak sama.
Kelarutan dinyatakan dalam jumlah maksimum zat terlarut yang larut dalam
suatu pelarut pada kesetimbangan. Larutan hasil disebut larutan jenuh. Pada
lipida yang bersifat non polar akan ikut larut dalam larutan-larutan yang
bersifat nonpolar juga. Sedangkan, zat-zat tertentu dapat larut dengan
perbandingan apapun terhadap suatu pelarut. Contohnya adalah etanol di
dalam air. Sifat ini dalam bahasa Inggris lebih tepatnya disebut miscible
(Chang, 2004).
Mekanisme yang dapat terjadi oleh minyak yang dilarutkan dalam pelarut
adalah ketika minyak sebagai sampel (jumlah sedikit karena sebagai larutan)
ditambahkan dengan pelarut (aquades) kemudian dikocok kuat-kuat hingga
tercampur secara kasat mata. Kemudian minyak akan terlihat tingkat

kelarutannya dan emulsinya. Sehingga, perlu diingat bahwa, zat yang terlarut,
dapat berupa gas, cairan lain, atau padat dan minyak termasuk dalam zat
cairnya.
Sesuai dengan teori Ismadi (1993),Lipida yang bersifat non polar akan
larut dalam larutan-larutan yang bersifat nonpolar juga. Lipida yang dalam
percobaan menggunakan sampel minyak kelapa sawit mempunyai sifat
nonpolar. Lipida yang bersifat non polar akan larut dalam larutan-larutan
yang bersifat nonpolar juga. Dalam Tabel 3.1 dapat dilihat bahwa minyak
kelapa sawit dapat larut dengan kloroform dan eter karena kloroform dan eter
merupakan larutan nonpolar. Sedangkan bila menggunakan aquades yang
bersifat polar tidak dapat melarutkan lipid yang bersifat nonpolar.
Berdasarkan pengamatan hasil percobaan disimpulkan bahwa yang
merupakan larutan yang dapat melarutkan lemak yaitu kloroform dan eter,
yang tidak dapat melarutkan lemak yaitu aquades dan yang nampak terjadi
emulsi dan didapatkan data larut dalam lemak yaitu larutan Na2CO3 1%. Hal
itu dapat diamati dari masing-masing sampel pada sampel kloroforn dan eter
setelah di tambah minyak kelapa larutan tetap bening dan tak nampak ada
endapan apapun. Pada sampel larutan aquades setelah digojog larutan
aquades dan minyak kelapa tidak dapat bercampur dengan baik dan tampak
seperti larutan tersebut terpisah oleh garis horizontal. Sedangkan pada sampel
larutan Na2CO3 1 % terdapat endapan warna putih seperti busa sabun itu
bukti bahwa larutan terjadi emulsi. Hasil yang didapat pada percobaan sudah
sesuai dengan teori Page (1997) bahwa lipida dapat larut dengan kloroform
dan eter : Lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi dari materi
hidup dengan menggunakan pelarut hidrokarbon seperti ligroin, benzena, etil
eter, atau kloroform. Dari teori Page, juga dapat disimpulkan bahwa lipida
minyak kelapa sawit tidak dapat larut dalam aquades karena aquades
merupakan larutan bersifat polar. Hal ini sudah sesuai dengan teori Bintang
(2010) bahwa Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik.
Sedangkan jika lipida bila dicampur dengan Na2CO3 1 % terjadi emulsi
karena Na2CO3 1% merupakan gugus alkali hal ini sesuai teori lipida yang

dibicarakan diatas semunya dapat dihidrolisis dengan alkali dalam keadaan

panas yang selanjutnya menghasilkan sabun (Page, 1997).
Emulsi merupakan sistem koloid yang relevan dalam bahan pangan,
kosmetik maupun obat-obatan. Sebagaimana pada sistem minyak utuh, reaksi
oksidasi lipid juga dapat terjadi dalam sistem emulsi (Fatimah, 2005). Emulsi
juga dapat diartikan sebagai suatu sistem dispersi dari suatu cairan dalam
cairan yang lain, yang molekul-molekul keduanya tidak saling berbaur atau
saling antagonistik. Mekanisme terjadinya emulsi adalah fase pertama adalah
fase terdispersi, fase kedua adalah fase pendispersi. Agar kedua fase dapat
tersuspensi dibutuhkan fase ketiga, yaitu pengemulsi, yang molekulnya
mempunyai afinitas untuk kedua fase tersebut (Suseno, 2000). Zat emulgator
atau surfaktan adalah zat yang berfungsi sebagai media penghubung antara 2
rasa cair yang tidak saling bercampur. Dengan adanya surfaktan, akan
terbentuk lapisan film pelindung butir-butir tetes rasa terdispersi yang
kerapatannya tergantung pada persentase surfaktan dalam larutan (Purwani,
2002). Mekanisme emulgator adalah molekul aktif permukaan menyerap ke
permukaan tetesan. Baru lah terbentuk selama homogenisasi. Setelah ada
pada permukaan tetesan pengemulsi tersebut bekerja untuk memperbaiki
kerusakan tetesan dan membentuk membran pelindung yang mencegah
tetesan dari penggabungan (McClement, 2000).
Larutan Na2CO3 1 % yang merupakan larutan yang bersifat alkali akan
terjadi reaksi penyabunan dan terjadi emulsi karena Alkali berfungsi untuk
menghidrolisis minyak kelapa (lipid) menjadi gliserol dan sabun (garam
alkali dari asam lemak). Aquades dan yang nampak terjadi emulsi yaitu
larutan Na2CO3 1 %. Hal itu dapat diamati dari masing-masing sampel pada
sampel kloroforn dan eter setelah ditambah minyak kelapa sawit larutan tetap
bening dan tidak nampak ada endapan apapun. Pada sampel larutan aquades
setelah digojog larutan aquades dan minyak kelapa sawit tidak dapat
bercampur dengan baik dan tampak seperti larutan tersebut terpisah oleh garis
horizontal. Sedangkan pada sampel larutan Na2CO3 1 % terdapat endapan
warna putih seperti busa sabun itu bukti bahwa larutan terjadi emulsi. Jadi

dapat disimpulkan bahwa larutan yang menghasilkan emulsi adalah sampel

Larutan Na2CO3 1%. Hal ini sesuai dengan teori Ismadi (1993) bahwa suatu
emulsi merupakan bagian dispersi atau suspensi suatu cairan yang lain, yang
molekul-molekul kedua cairan tidak saling berbaur tetapi saling antagonistic.
Dalam pratikum pengamatan kelarutan lemak dan pembentukan emulsi tidak
ada kesalahan sehingga hasilnya sesuai dengan teori Ismadi (1993).
Tabel 3.2 Uji Ketidakjenuhan
Shift

Kelompok
1
2
3
4
5,7
6
8, 11

9, 15
10
12
13
14

Sampel
Minyak jelantah
Minyak wijen
Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa
(VCO)
Mentega
Minyak zaitun
Minyak kelapa
(VCO)
Minyak kelapa sawit
Minyak wijen
Minyak zaitun
Minyak jelantah
Margarin

Jumlah tetes minyak

3 tetes
3 tetes
4 tetes
9 tetes
3 tetes
1 tetes
10 tetes
3 tetes
3 tetes
5 tetes
3 tetes
3 tetes

Sumber: Laporan Sementara

Fungsi penambahan kloroform adalah sebagai pelarut lipid, sehingga lipid

dapat dilarutkan. Secara umum, kloroform adalah zat cair yang memiliki bau
menyengat dan tidak berwarna. Kloroform digunakan sebagai pelarut dalam
farmasi industri dan untuk memproduksi pewarna dan pestisida. Kloroform
adalah pelarut yang efektif untuk alkaloid dalam bentuk basis mereka dan
dengan demikian bahan tanaman biasanya diekstraksi dengan kloroform
untuk diproses farmasi. Kloroform banyak digunakan dalam keperluan yang
berkaitan dengan dunia kimia, jika menurut ilmu kimia, kloroform
merupakan senyawa organik berwujud cair yang mudah menguap. Fungsi
kloroform adalah digunakan sebagai zat pembius, selain fungsi lainnya untuk
melarutkan senyawa organik. Kloroform juga dapat digunakan sebagai
senyawa yang dapat melarutkan lemak, selain daripada itu fungsi kloroform
masih terbatas pada pemakaian dalam bidang kimia senyawa kimia yang

sifatnya relatif non polar akan larut pada kloroform, sedangkan senyawa polar
larut dalam air. Selain senyawa kimia yang sifatnya polar, dalam fase air juga
terlarut garam-garam. Untuk menghilangkan garam tersebut, lapisan air
diuapkan sampai kering kemudian ditambahkan methanol. Senyawa organik
polar akan larut dalam methanol sedangkan garam anorganik tidak larut
karena sifatnya yang sangat sukar larut dalam methanol (Yulianty, 2011).
Menurut Bintang (2010), sifat-sifat dari kloroform antara lain larutan yang
mudah menguap, tidak berwarna, memiliki bau yang tajam dan menusuk. Bila
terhirup dapat menimbulkan kantuk. Selain itu, Bintang (2010) menyatakan
bahwa pereaksi Hubl Iodine, pada uji ketidakjenuhan digunakan untuk
menentukan ikatan rangkap yang ada dalam suatu bahan (asam lemak). Hubl
Iodine ini memiliki sifat berwarna kebiruan, menguap pada suhu kamar,
menjadi gas ungu biru dengan bau menyengat, dan menyerupai logam.
Mekanisme uji ketidakjenuhan dengan pereaksi Hubl Iodine yaitu semua
pereaksi dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok sampai bahan larut.
Setelah itu, mengamati perubahan warna yang terjadi terhadap campuran.
Hilangnya warna pereaksi menunjukkan adanya unsur ikatan rangkap, karena
terjadinya reaksi adisi iodium pada ikatan rangkap. Jika semakin banyak
tetesan sampel maka ikatan rangkapnya semakin banyak dan itu menunjukkan
bahwa larutan tersebut jenuh.
Menurut Dewi (2000), sampel minyak kelapa (VCO) bersifat lemak jenuh
rantai sedang diantaranya : asam laurat, asam kapilarat, asam miristrat, asam
palmirat, yang mudah dicerna oleh tubuh menjadi energi yang siap dipakai.
Menurut Suseno (2000) pada sampel margarin, menurut teori margarin
mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan biasanya
berasal dari lemak hewani sehingga margarin termasuk asam lemak jenuh.
Menurut Syamsidar (2013), pada sampel minyak jelantah menurut teori,
minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik
yang terjadi selama proses penggorengan, sehingga minyak jelantah termasuk
asam lemak jenuh. Sedangkan menurut Hart (2003), sampel minyak wijen

dan minyak zaitun menurut teori Hart merupakan asam lemak tidak jenuh
karena berasal dari sumber nabati.
Dari percobaan hubungan antara jumlah tetes minyak dengan tingkat
kejenuhan berpengaruh pada penentuan asam lemak jenuh maupun asam
lemak tak jenuh. Apabila, semakin banyak tetesan minyak yang dibutuhkan
maka hal ini menunjukkan bahwa sampel adalah asam lemak jenuh.
Sebaliknya jika warna mudah hilang dengan sedikit tetesan maka sampel
adalah asam lemak tak jenuh dan kolesterol tinggi pada tingkat kejenuhan
tinggi (Soeharto, 2004). Menurut Ismadi (1993), Hilangnya warna pereaksi
menunjukkan adanya ikatan rangkap yang artinya termasuk asam lemak tak
jenuh. Pada percobaan uji kejenuhan lipid shift pertama pada sampel minyak
kelapa (VCO), dan minyak wijen sudah sesuai dengan teori yang
disampaikan oleh Dewi (2010). Pada sampel lain seperti minyak zaitun,
minyak kelapa sawit, minyak jelantah dan margarin tidak sesuai dengan teori
yang disampaikan oleh Soeharto (2004). Pada sampel minyak zaitun,
seharusnya sedikit mendapat tetesan Hubl Iod, karena minyak zaitun
termasuk lemak tidak jenuh. Kemudian pada sampel minyak kelapa sawit,
dan minyak jelantah seharusnya mendapatkan tetesan Hubl Iod yang lebih
banyak, karena sampel-sampel tersebut termasuk lemak jenuh. Sedangkan
percobaan shift kedua hasil percobaan hampir sama, hanya saja pada sampel
minyak zaitun sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Soeharto
(2004) bahwa minyak zaitun termasuk lemak tidak jenuhMenurut teori
Soeharto (2004), urutan sampel yang digunakan dari lemak jenuh hingga
lemak tidak jenuh adalah minyak kelapa (VCO)> minyak jelantah > minyak
kelapa sawit > margarin > minyak wijen> minyak zaitun. Namun
berdasarkan hasil praktikum urutan sampel dari lemak jenuh hingga lemak
tidak jenuh adalah minyak kelapa (VCO)> minyak zaitun> minyak kelapa
sawit, minyak wijen, minyak jelantah, dan margarin. Perbedaan hasil
berdasarkan percobaan dengan hasil berdasarkan teori disebabkan oleh
kurangnya ketelitian pada saat melakukan praktikum.

Perbedaan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yaitu asam
lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang
sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang
lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa
ikatan tidak jenuh (rangkap). Asam lemak jenuh biasanya berasal dari sumber
hewani, sedangkan asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak
atau minyak, terutama dari sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau
kerusakan, baik secara fisik atau kimia ( Edwar, 2011).
Penerapan mekanisme kelarutan minyak dalam industri pangan adalah
dalam pembuatan berbagai produk makanan, tetapi yang terkenal adalah
mayonnaise, french dressing, cheese cream melalui proses emulsi. Pada
pembuatan mayonnaise, terbentuk emulsi minyak dalam air dengan kuning
telur berfungsi sebagai emulsifier, sedangkan french dreesing merupakan
salah satu jenis salad dreesing yang berbentuk bahan pangan cair yang dibuat
dari minyak nabati tidak kurang dari 35% berat, cuka atau lemon juice, lada
dan mustard, dengan garam dan gula secukupnya. Lada dan mustard
bertindak sebagai emulsifier. Mustard berfungsi menurunkan tegangan
permukaan air serta tegangan antara permukaan minyak dengan air, sehingga
minyak terdispersi dalam air. Butir-butir lemak yang terjadi biasanya besarbesar karena dikocok dan bila dibiarkan akan menggumpal kembali karena
emulsifiernya kurang uap (Winarno, 1993).
Tabel 3.3 Pengamatan Uji Kolestrol (L.B Test)
Shif

Kelompo

1
1,7
2

Sampel

Perubahan Warna
Asam asetat Asam sulfat
anhidrat

Minyak
Zaitun

Keterangan

pekat
Tidak

Putih bening

Kuning

mengandung

Minyak

Kuning

Kehijauan

kolesterol
Mengandung

Jelantah

keruh

endapan

kolesterol

merah

Mentega

Kuning

Kuning

Mengandung

keruh

kehijauan

kolesterol
Tidak

Putih keruh

Putih keruh

mengandung

Putih bening

kolesterol
Tidak

endapan

mengandung

merah

kolesterol
Tidak

Merah bata

mengandung

Minyak
4

kelapa
sawit

9,13

11,10

12

Minyak
Kelapa

Putih keruh

Minyak

Kuning

wijen

bening

Minyak

Bening

kelapa

sedikit

sawit

keruh

Minyak
kelapa

kolesterol
Tidak
Putih keruh

kolesterol
Tidak

Putih keruh

Bening

Minyak

Bening

Bening

wijen

keruh

keruh

14

Minyak
zaitun
Minyak
jelantah

Margarin

mengandung
kolesterol
Tidak
mengandung

Bening

kolesterol
Tidak

Bening

sedikit

mengandung
kolesterol

Kuning

keruh
Kuning

kehijauan

kehijauan

2
15

mengandung

keruh
Kuning

keruh
kuning
bening,keru
h

Mengandung
kolesterol
Tidak
mengandung
kolesterol

Sumber : Laporan Sementara

Menurut Muharrami (2011) kolesterol merupakan salah satu komponen

susu yang terdapat dalam lapisan tipis lemak susu. Merupakan steroid
penting, bukan saja karena merupakan membran tetapi juga karena
merupakan pelapor biosintetik umum untuk steroida lain termasuk hormon

steroid dan garam empedu. Steroid ialah lipid yang memiliki struktur kimia
khusus yang terdiri atas 4 cincin atom karbon.
Pada percobaan ini digunakan digunakan asam asetat anhidrat, kloroform,
dan asam sulfat pekat yang bertidak sebagai pereaksi yang berfungsi untuk
mengidentifikasi adanya sterol dalam suatu sampel. Menurut teori Page
(1997), fungsi dari kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari
lemak atau lipid adalah non polar. Sesuai dengan prinsip like disolve like
maka senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar. Penambahan
kloroform berfungsi untuk melarutkan kolesterol yang terkandung di dalam
sampel. Sedangkan kegunaan dari asam asetat anhidrat adalah untuk
membentuk turunan asetil dari steroid yang akan membentuk turunan asetil
didalam kloroform. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini ketika asam sulfat
ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air
berpindah dari gugus C3 kolesterol, Kemudian kolesterol teroksidasi
membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang
mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau.
Berdasarkan teori Budimarwanti (2009) uji Lieberman Buchard
merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji kolesterol dengan
Lieberman Buchard adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan
penambahan asam sulfat pekat kedalam campuran, asam asetat dilarutkan ke
dalam larutan kolesterol dan kloroform. Kolesterol akan di hidrolisasi oleh
asam sulfat pekat dan mengeluarkan gugus OH yang akan bereaksi dengan
asam asetat anhidrid membentuk warna merah, hijau, biru (tergantung kadar
kolesterol). Semakin pekat warnanya, semakin tinggi kolesterol.
Pada percobaan ini pertama-tama mengambil tabung reaksi, kemudian
diisi dengan 2 ml kloroform dan ditambahkan sampel minyak yang akan diuji
sebanyak 5 tetes. Setelah itu ditambahkan asam asetat anhidrat 10 tetes dan 3
tetes asam sulfat pekat. Berdasarkan hasil percobaan diperoleh hasil bahwa
sampel minyak sawit, minyak kelapa, minyak wijen, mentega, dan minyak
zaitun saat ditetesi dengan pereaksi asam asetat anhidrat semuanya berwarna
bening keruh, sedangkan minyak jelantah berubah warna menjadi kuning

kehijauan dan margarin berubah menjadi kuning keruh. Perlakuan selanjutnya

sampel minyak ditetesi dengan asam sulfat pekat. Pada perlakuan ini
diperoleh hasil sampel minyak sawit, minyak kelapa, minyak wijen dan
minyak zaitun tidak berubah warna, masih dalam kondisi warna putih keruh.
Sedangkan minyak zaitun berubah warna ketika ditetesi dengan pereaksi
asam sulfat pekat menjadi kuning kehijauan bening dan margarin berubah
warna menjadi dua lapisan, lapisan atas kuning bening sedangkan lapisan
bawah kuning keruh. Berdasarkan prinsip uji L.B Test bahwa sampel yang
mengandung kolesterol akan berubah warna menjadi hijau setelah dicampur
dengan pereaksi asam anhidrat dan asam sulfat pekat, maka dari semua
sempel yang diuji yang positif mengandung kolesterol hanya sampel minyak
jelantahdan mentega. Hal ini sesuai dengan teori menurut Yusuf (2009),
tentang analisa kadar asam lemak minyak goreng yang digunakan penjual
makanan jajanan gorengan menyebutkan bahwa terdapat rata-rata perbedaan
jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada minyak goreng yang belurn
digunakan hingga 3 kali pemakaian. Semakin sering minyak goreng tersebut
digunakan, maka semakin tinggi kandungan asam lemak jenuhnya yaitu pada
minyak yang belum dipakai (45,96%), 1 kali pakai (46,09%), 2 kali pakai
(46,18%), 3 kali pakai (46,32%). Pemanasan yang berulang akan
menyebabkan kerusakan ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh dan
menyebabkan minyak semakin jenuh. Semakin banyak konsumsi asam lemak
jenuh, akan meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) kolesterol
dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Sedangkan untuk margarin
tidak mengandung kolesterol karena margarin merupakan produk makanan
berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak. Margarin terbuat dari lemak
nabati yang mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga margarin tidak
mengandung kolesterol (Suseno, 2000). Minyak kelapa tidak mengandung
kolesterol, hal ini sesuai dengan teori Dewi (2010) bahwa virgin coconut oil
atau minyak kelapa menyehatkan karena mengandung 93 % asam lemak
jenuh dimana 47 53 % adalah asam lemak jenuh berantai sedang (medium
chain fatty acid) yang mudah dicerna dan dioksidasi didalam tubuh, sehingga

tidak terakumulasi menjadi kolesterol. Sedangkan untuk minyak sawit,

minyak wijen dan minyak zaitun juga tidak mengandung kolesterol karena
minyak tersebut berasal dari minyak nabati yang sangat menyehatkan karena
banyak mengandung lemak tak jenuh (Muharrami, 2011).
Hubungan antara tingkat kejenuhan lemak/minyak dengan kadar kolesterol
adalah apabila semakin jenuh asam lemak maka kandungan kolesterol
semakin tinggi. Dan sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak maka
kandungan kolesterol semakin rendah (Yusuf, 2009). Semakin banyak
konsumsi asam lemak jenuh, akan meningkatkan Kadar Low Density
Lipoprotein (LDL) kolesterol dalam darah yang merupakan kolesterol jahat.
Asam lemak bebas dapat dipisahkan dari minyak/lemak dengan cara
netralisasi. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam
bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Bahaya dari asam lemak bebas adalah
ketika asam lemak bebas dan gliserol kedalam darah, dimana asam lemak
tersebut diangkut dengan albumin ke hampir semua organ. Netralisasi adalah
suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas (ALB) dari minyak atau
lemak, Dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock) dengan tujuan
memurnikan minyak.
Memisahkan asam lemak bebas juga dapat dilakukan dengan cara
penyulingan yang dikenal dengan istilah de-asidifikasi. Cara netralisasi,
minyak yang akan dinetralkan, dipanaskan pada suhu 35 - 40 C

dengan

tekanan lebih rendah dari atmosfer. Selanjutnya ditambahkan larutan natrium

karbonat, kemudian diaduk selama 10-15 menit dengan kecepatan
pengadukan 65-75 rpm dan tekanan vakum diperkecil selama 20-30 menit.
Dengan cara tersebut gas CO2 yang terbentuk akan menguap dan asam lemak
bebas yang tinggal dalam minyak kurang lebih sebesar 0,05%. Sabun yang
terbentuk dapat diendapkan dengan menambah garam seperti natrium sulfat.
Minyak dalam sabun yang telah mengendap dapat dipisahkan dengan cara
menyaring menggunakan filter press. Asam lemak bebas yang telah
membetuk sabun dapat diperoleh kembali jika direaksikan dengan asam

mineral. Keuntungan dari netralisasi adalah minyak yang dihasilkan mutunya

lebih baik. Disamping itu trigliserida tidak ikut tersabunkan sehingga
rendemen minyak netral yang dihasilkan lebih besar (Chang, 2004).
Kolesterol dapat dipisahkan dari lemak atau minyak dengan cara ekstrasi.
Salah satu cara ekstrasi adalah dengan cara rendering. Rendering merupakan
suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering,
penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk
menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan
dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang
terkandung di dalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalam dua
cara yaitu: wet rendering dan dry rendering. Wet rendering adalah proses
rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses
tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan
menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound
tekanan uap (40-60 psi). Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel
yang dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan
campuran tersebut dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50C sambil
diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan.
Peralatan yang dipergunakan adalah autoclave atau digester. Air dan bahan
yang akan diekstraksi dimasukkan ke dalam digester dengan tekanan. uap air
sekitar 40 sampai 60 pound seiama 4-6 jam. Dry rendering adalah cara
rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Dry rendering
dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serta
alat pengaduk (agitator). Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau
lemak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi
dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220F sampai
230F (105C-110C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan
diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan
dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari
bagian atas ketel (Sukarman, 2012).

E. Kesimpulan
Dari percobaan acara III lipida dapat disimpulkan bahwa :
1. Lipida mampu larut dalam kloroform dan eter, tidak larut dalam aquades
dan terjadi emulsi jika dicampur dengan Na2CO3 1%.
2. Pada uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui keberadaan ikatan
rangkap yang ada dalam suatu bahan, berdasarkan hasil praktikum urutan
sampel dari lemak jenuh hingga lemak tidak jenuh adalah minyak kelapa
(VCO)> minyak zaitun> minyak kelapa sawit, minyak wijen, minyak
jelantah, dan margarin.
3. Prinsipnya pada percobaan Liebermann Burchard adalah untuk
menentukkan kadar kolestrol secara kuantitatif, sampel yang mengandung
mentega dan minyak jelantah.
4.Minyak sawit, minyak kelapa, minyak zaitun, minyak wijen dan margarin
tidak mengandunng kolesterol karena pada akhir reaksi warnanya putih
keruh.