TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Yuca

BALAN
ZA

Universidad Nacional del

Centro del Per
100 % de
Facultad de Ingeniera
en
Yuca
Industrias Alimentarias

PELADOR
AY
LAVADOR
A

80 % de
Yuca

80 % DE
de
INFORME
SOBRE GRANULOMTRIA
LA
TROCEADO
Yuca
RA
HARINA DE QUINUA
PICADORA Y
TRITURADOR

TAMIZADOR
A

3 min

Mesh: 30, 40, 80, 100,

200 y 280

Tecnologa de cereales y
DECANTAD
leguminosas
OR

Reposo 6
h

SECADO
RA

MOLIN
O

Catedrtico:

80 % de
Yuca

50 C

73 % de
Yuca

43 % de
Yuca

13.26 % de
Yuca

13.26 % de
Yuca

Dra. CLARA ESPINOZA SILVA 13.26 % de

ENVASADO

AYALA LAVANDO ANGELO Yuca

PUCUHUAYLA CRUZ ESTEFANI
13.26 % de SAMANIEGO ROMACHE
Yuca
SHARON
VALDIVIESO TOMAS MARLHID
Semestre
:
IX
Integrantes
RA :

DRA. CLARA ESPINOZA SILVA

TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

INTRODUCCION
Se denomina granulometra a la medicin que se le lleva acabo a los granos y
harinas, por medio del principio de sedimentacin. Este mtodo sencillo es
hacer pasar las partculas de cierta harina o molienda por medio de mallas de
distintas medidas, los cuales actuarn como filtros llamados tamices.
La granulometra pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para
detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de
harinas finas que quedan retenidas. Una prueba basada en tamizados
sucesivos, permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de las
ms
finas,
denominadas
planas.
El tamao de la partcula del alimento se refiere al dimetro promedio de
partculas individuales del alimento, o simplemente a la finura del molido del
alimento. Es el resultado del proceso de molido con diferentes tipos de molinos
(i.e. de martillo y de rodillo), con la finalidad de reducir a un tamao de partcula
apropiado. Juega un papel importante en la uniformidad del mezclado durante
la fabricacin de alimentos. La finalidad de la granulometra es obtener la
distribucin de las partculas dependiendo del dimetro de los tamices que son
colocados
en
orden
decreciente.
Para la realizacin de la prctica se utiliz una serie de tamices con diferentes
dimetros que fueron ensamblados en forma de columna. En la parte superior
se encuentro el tamiz de mayor dimetro, en el cual se agreg el material
original y la columna de tamices se someti a una vibracin y movimientos
rotatorios
intensos
en
una
mquina
especial.
Minutos despus se retir los tamices y se desamblaron, para luego ser
pesados por separado los materiales retenido en cada uno de ellos, se tom en
cuenta que la suma, deben corresponder al peso total del material que
inicialmente se coloc en la columna de tamices.

OBJETIVOS:
Determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el ndice de
uniformidad de muestras de harina.

DRA. CLARA ESPINOZA SILVA

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REVISION BIBLIOGRAFICA
DEFINICIN
Segn Warren (2007). La granulometra es la medicin de los granos de una
formacin sedimentaria y el clculo de la abundancia de los correspondientes a
cada uno de los tamaos previstos por una escala granulomtrica con fines de
anlisis tanto de su origen como de sus propiedades mecnicas.
La granulometra y el tamao mximo de agregado afectan las proporciones
relativas de los agregados as como los requisitos de agua y cemento, la
trabajabilidad, capacidad de bombeo, economa, porosidad, contraccin y
durabilidad del concreto.

MTODO DE DETERMINACIN GRANULOMTRICO

Warren (2007), menciona que el tamao de un grano, clasto o partcula, no
siempre es fcil de determinar cuando son irregulares, se suele definir como el
dimetro de una esfera de su mismo volumen, y se expresa en milmetros. En
los cantos de mayor tamao se suele hacer la media de las tres medidas
ortogonales mximas, aunque no se corten en el mismo punto.
El mtodo de determinacin granulomtrico ms sencillo es hacer pasar las
partculas por una serie de mallas de distintos anchos de entramado (a modo
de coladores) que acten como filtros de los granos que se llama comnmente
columna de tamices. Pero para una medicin ms exacta se utiliza un
granulmetro lser, cuyo rayo difracta en las partculas para poder determinar
su tamao. O tambin se pueden utilizar los rayos gamma.

ENSAYO DE TAMIZADO
Para su realizacin se utiliza una serie de tamices con diferentes dimetros que
son ensamblados en una columna. En la parte superior, donde se encuentra el
tamiz de mayor dimetro, se agrega el material original (suelo o sedimento
mezclado) y la columna de tamices se somete a vibracin y movimientos
DRA. CLARA ESPINOZA SILVA

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rotatorios intensos en una mquina especial. Luego de algunos minutos, se

retiran los tamices y se desensamblan, tomando por separado los pesos de
material retenido en cada uno de ellos y que, en su suma, deben corresponder
al peso total del material que inicialmente se coloc en la columna de tamices
(Conservacin de la Masa). (Pedrero, 1987)

CUADRO 1. UTILIZACIN ACTUAL DE LOS GRANOS DE QUINUA

DESAMARGADOS (Ayala, 1998)

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ANTECEDENTES
Rivanedeira (2007) evalu el grado de granulometra de la harina de quinua.
La medicin de esta variable fue mediante el anlisis granulomtrico aplicando
el mtodo en seco, en cuatro tamices de la serie RETSCH: #40 (425 um), # 50
(300 um), #70 (212um), #80 (180um). Para la obtencin de datos se tom
como referencia al contenido de partculas que atraves el tamiz #70 (212um),
de acuerdo a la norma NTE INEN 2 051:1995 (Ver anexo 13), caractersticas
que se requieren para una harina, con estos resultados se procedi a tabular
los datos para cada tratamiento (Ver anexo 8), que se presenta en el siguiente
cuadro.
CUADRO 2. Variable granulometra (g/100g)

GRFICO 1. Granulometra para la harina de chocho

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La presentacin del grfico 1 muestra el comportamiento de los tratamientos,

de acuerdo al tamao de partculas en la harina, donde se observa que el
tratamiento T1 (120C x 10 minutos) presenta menor tamao de partculas,
notndose como la temperatura y el tiempo son inversamente proporcionales,
como se muestra en los tratamientos T2, T3, T4 un valor menor, en cambio el
T6 presenta un valor similar debido que a mayor tiempo el grano sigue
sobretostndose hacia el interior del mismo generando partculas pequeas
tendientes a cenizas. El T5 no genera mayor finura, debido a que a estas
condiciones se produce un sobretostado del grano empezando desde la
corteza, sta al momento de la molienda presenta resistencia y al ser tamizada
se retiene, por tener mayor tamao. Por lo antes mencionado podemos decir
que los tratamientos sometidos a menores temperaturas y tiempos cortos son
los que generan mayor cantidad de partculas finas que puedan dispersarse en
el medio lquido, que fue lo requerido para esta investigacin
La Clasificacin segn el INDECOPI, de acuerdo al Mdulo de Finura de las
harinas es la siguiente:
- 0 - 2 Fino
- 2 - 4 Medio
- 4 a ms Grueso

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MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:

TAMICES
TAYLER

BALANZA

HARINA DE
QUINUA
PRECOCIDA

METODOS
Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente,
de tal forma que el tamiz de abertura de malla
ms gruesa quede en la parte superior.
Depositar 100 gramos de harina en el tamiz
superior.
Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a
15 minutos para que cada tamiz deje pasar todos
los finos que le corresponden segn su abertura.
Pesar posteriormente la cantidad de harina
acumulada en cada tamiz y realizar los clculos
respectivos.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
Los resultados se muestran en mdulo de finura e ndice de uniformidad.
Tamao de muestra= 100g
CUADRO 1: TAMICES A UTILIZARSE PARA SELECCIONAR EL TAMAO
DE PARTCULAS DE LA HARINA DE QUINUA
TAMIZ N
U.S.B.S.
(1)
40
60
80
100
PLATO

ABERTURA
DE
MALLA(mm
)
0.354
0.250
0.230
0.125

MATERIA
L
RETENID
O%
48.5
30.2
11
6.3
4

FACTOR
(M.F.) (2)

SUB
TOTAL

4
3
2
1
0

194
90.6
22
6.3
0
312.9

(1) United States Burean Standars

(2) Mdulo de finura
La clasificacin segn INDECOPI, de acuerdo al mdulo de finura de las
harinas es el siguiente:
0-2
2-4
4 a mas

FINO
MEDIO
GRUESO

MODULO DE FINURA=

MODULO DE FINURA=

TOTAL
100

312.9
100

MODULO DE FINURA=3.129

SUBTOTAL

MODULO DE
FINURA

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CLASIFICACION

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312.9

3.129

MEDIO

CUADRO 2: CLCULO DEL INDICE DE UNIFORMIDAD (IU) DE LA HARINA

DE QUINUA
TAMIZ N

MATERIAL
RETENIDO%

SUB TOTAL

40
60
Sumatoria
80
100
Sumatoria
Plato
Sumatoria

48.5
30.2
78.7
11
6.3
17.3
4
4

194
90.6
284.6
22
6.3
28.3
0
0

REDONDEO AL
ENTERO MAS
PROXIMO
194
91
285
22
6
28
0
0

DISCUSIONES

Segn INDECOPI, de acuerdo al mdulo de finura de las harinas, estas

se clasifican en:
0-2
2-4
4 a mas

FINO
MEDIO
GRUESO

Despus de haber realizado el tamizado a la harina de quinua, se

obtuvo el mdulo de finura en base a los porcentajes de harina
retenida en cada tamiz. El mdulo de finura obtenido es 3.129, es
decir estara clasificada como medio.

Segn RUIZ (1981), la granulometra esta se determina al tacto o a

travs de tamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinas
granuladas de harinas finas que quedan retenidas. El grano de finura de
la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica permite al
panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba
basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes ms

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gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadas planas.

Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las
velocidades de decantacin de las partculas, en las que son ms
gruesas (y por tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras. Los
resultados permiten establecer una curva de granulacin.
En la prctica obtuvimos por medio de tamices un mdulo de
finura igual a 3.129, este se debera al tipo de molino usado para
obtener la harina, esto quiere decir que el molino no es de tan
buena

calidad,

ya

que

no

nos permiti

obtener harina

completamente fina.

Segn GMEZ et al. (1987) las condiciones de granulometra que la

NOM (Norma Oficial Mexicana) establece, en el sentido de que 75% de
la harina debe pasar a travs de una malla # 60 (250 mm). Los factores
que inciden en el tamao medio de partculas de la harina son la dureza
del grano, la cantidad de lcali empleada, el tiempo de reposo, el ajuste
en la velocidad de los molinos y el cribado de la harina. La granulometra
de la harina determina el uso al cual se destina. Una harina para
tostadas y tamales requiere una granulometra ms gruesa que la
destinada a tortillas.
Entonces podemos decir que la harina estudiada en el laboratorio
tuvo factores posibles que incidieron en el tamao de sus
partculas, es por eso que se clasifico como harina media.

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CONCLUSIONES
Se separ las muestras de harina de quinua de acuerdo al grado
de granulacin que tiene.
Se obtuvo un mdulo de finura de 3.129, lo cual nos dice que nuestra
harina de quinua est clasificada en un trmino medio.
La harina de quinua presento un ndice de uniformidad de 78.7.

BIBLIOGRAFIA
WARREN, L. JULIAN, C SMIT. PETER, H. (2007) Operaciones unitarias
en ingeniera qumica Editorial Mc Graw-Lill/Interamericana SA.
(Mxico).
PEDRERO, F. (1989) Evaluacin sensorial de los alimentos Mtodos
analticos. Editorial ALHAMBRA MEXICANA, SA (Mxico)
AYALA, G (1998) Consumo de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha
(Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus mutabilis) y estrategias para
promover su consumo. En Mujica A, Izquierdo J, Marathee JP, Morn C,
Jacobsen SE (Eds.) Reunin Tcnica y Taller de Formulacin del
Proyecto Regional sobre Produccin y Nutricin Humana en base a
Cultivos Andinos. (Arequipa- Per).
RIVANEDEIRA, Felix (2007). Caracterizacion de la harina de quinua.
Disponible
en
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/2078/2/03%20EIA
%20302%20%20Documento%20de%20tesis.pdf
INDECOPI. 2012. TAMAO DE PARTICULAS. Disponible en:
http://www.bvindecopi.gob.pe/wcircu/query.
RUIZ CAMACHO, RUBN. 1981 Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas
de Orientacin Agropecuaria. . Bogot.
Gmez, M. H., L. W. Rooney, R. D. Waniska and R. L. Pflugfelder. 1987.
Dry corn masa flours for tortilla and snack production. Cereal Foods
World. 32:372.
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ANEXOS

IMAGEN 1 (FUENTE PROPIA)

(FUENTE PROPIA)

IMAGEN 3 (FUENTE PROPIA)

(FUENTE PROPIA)

DRA. CLARA ESPINOZA SILVA

IMAGEN 2

IMAGEN 4

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CUESTIONARIO
1. Explique los siguientes trminos A) Mdulo de Finura de las Harinas B)
ndice de Uniformidad C) Sistema para Seleccionar el Tamao de las
partculas de las harinas.
A) El mdulo de finura es un parmetro que se obtiene de la suma de
los porcentajes retenidos acumulados de la serie de tamices
especificados que cumplan con la relacin 1:2 desde el tamiz # 100
en adelante hasta el tamao mximo presente y dividido en 100 .
MF = % Retenido Acumulado
100
B) El mdulo de finura e ndice de uniformidad es determinado por el
tamao de las partculas y distribucin de los tamaos de los productos
pulvurulentos.
El mdulo de finura representa que tan finos son las partculas de la
harina y seala que a mayor nmero de partculas finas el mdulo de
finura ser menor.
El ndice de uniformidad, indica la distribucin de partculas finas y
gruesas en el producto resultante.
C) Para poder seleccionar el tamao de las partculas de harina se
puede apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para detectar y
diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de
harinas finas que quedan retenidas., pero para una medicin ms exacta
se utiliza un granulomtrico lser, cuyo rayo difracta en las partculas
para poder determinar su tamao. O tambin se pueden utilizar los rayos
gamma.
2. Si a usted le presentan una mezcla de 3 tipos de harinas y le piden
determinar en qu % se encuentra cada uno. Cree Ud. que con este tipo
de anlisis se podra solucionar este problema? Cmo?
Si se podra solucionar el problema ya que al tamizar la muestra, estas se van
a separar debido a que como son granos diferentes tienen diferentes
dimetros, ya sea por el tipo de molido realizado previamente o por sus
composiciones diferentes que hacen que la forma sea diferente a las otras. Por
ello al final del tamizado se pesaran por separado las muestras obtenidas y en

DRA. CLARA ESPINOZA SILVA

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base al peso inicial se calculara los porcentajes de cada tipo de harina presente
en la mezcla de harinas.

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