ACARA III

PENGUJIAN PROTEIN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein merupakan polimer yang terdiri dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Protein berasal dari kata protos yang berarti utama. Protein adalah
senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur Karbon (C), Hidrogen
(H), Oksigen (O), Nitrogen (N) dan kadang-kadang mengandung zat
Belerang (S) dan Fosfor (P). Setiap polimer protein tersusun atas monomer
yang disebut asam amino. Masing-masing asam amino mngandung satu
atom Karbon (C) yang mengikat satu atom Hidrogen (H), satu gugus amin
(NH2), satu gugus karboksil (-COOH), dan lain-lain (gugus R). Hampir
setiap fungsi dinamik dalam makhluk hidup bergantung pada protein.
Protein menyusun lebih dari 50% massa kering sebagian besar sel, dan
protein sangat penting bagi hampir semua hal yang dilakukan organisme.
Beberapa protein mempercepat reaksi kimia dan yang lain berpean dalam
penyimpanan, penyokongan struktural, transpor, pergeraan, komunikasi
selular serta pertahanan melawan zat asing. Oleh karena itu, diperlukan
pengujian protein untuk mengetahui sifat-sifat dan jenis-jenis asam amino
dan protein.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi adanya
gugus -asam amino bebas pada suatu bahan, untuk mengidentifikasi

adanya ikatan peptida suatu larutan, untuk mengidentifikasi gugus R

asam amino yang mengandung sulfur dan mengidentifikasi titik isoelektrik
kasein.
TINJAUAN PUSTAKA
Protein

merupakan

polimer

dari

asam

amino.

Asam

amino

membentuk polimer rantai lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer

ini

disebut

denganpeptid

atau

polipeptida.

Polipeptida

mengalami

pelipatan karean reaksi gugus fungsi dan sisi reaktif molekul penyuunnya,
sehingga tebentuklah molekul besar polipeptida yang dinaman protein.
Protein secara garis besar dibagi menjadi dua, yaitu protein sederhana
yang hanya tersusun oleh asam amino dan protein konjugasi yang tersusu
tidak hanya oleh asam amino namun juga bahan lain seperti karbohidrat
(glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid (lipoprotein), logam
(metaloprotein) dan fosfat (fosfoprotein) (Handito, dkk, 2014).
Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan
penyimpan molekul lain seperti okseigen, mendukung secaramekanis
sstem kekbalan (imunitas) tubuh, menghasilka pergerakkan tubuh,
sebagai transmitor gerak syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan
perkembangan. Analisa diameter protein menghasilkan unsur-unsur C, H,
N dan O dan sering juga S. Disamping itu beberapa protein juga
mengandung unsur-unsur lain terutama P, Fe, Zi dan Cu (Katili, 2009).
Protein merupakan komponen itama dalam semua hal hidup, baik
tumbuhan maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesa setelah air. Kira-kira dari 50% berat yang

terdidi atas unsur-unsur karbon (50-55%), hidrogen ( 7%), oksigen (

13%) dan fosfor (P) dalam jumlah sedikit (1-2%). Ada beberapa protein
lainnya yang mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi
(Sirajuddin, 2012).
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula.
Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya
enzi, suatu protein berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin
dalam butir-butir darah merah atau erittrosit yang berfungsi sebagai
pengangkut oksigen ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis
protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri
penyakit atau yang disebut antigen juga suatu protein (Poedjiadi, 2009).
Protein

dalam

tubuh

berguna

sebagai

zat

pembangun

atau

pertumbuhan karena protein merupakan pembentuk jaringan baru dalam

tubuh terutama pada bayi, anak-anak, ibu hamil, ibu menyusui dan orang
yang baru sembuh dari penyakit. Protein juga berfungsi sebagai pengatur
dalam metabolisme tubuh. Selain itu protein juga merupakan komponen
pembentuk antibodi untuk mempertahankan daya tahan tubuh (Andayani,
2011).
Beberapa uji terhadap protein, tes biuret merupakan salah satu cara
untuk

mengidentifikasi

adanya

protein

dalam

larutan

basa

biuret

memberikan warna violet dengan CuSO4 karena aka terbentuk kompleks

dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dlam suasana
basa. Pengendapan dengan logam diketahui bahwa protein mempunyai
daya

untuk

menawarkan

racun.

Pengendapan

dengan

alkohol,

penambahan pelarut organik seperti aseton atau alkohl akan menurnkan

kelarutan protein pada kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar
dan hidrofon pola di dalam molekul hingga menghasilkan protein yang
dipol (Tim Dosen Kimia, 2011).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Pelaksanaan Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 12 November 2014 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.

Alat-alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah pipet
ukur, pipet tetes, karet, penjepit, rak tabung reaksi, penangas air, kompor

listrik, stopwatch.
b. Bahan-bahan
Adapun bahan-bahan

yang

digunakan

dalam

praktikum

adalah

aquades, glisin 1%, albumin, larutan Ninhidrin, pereaksi biuret, larutan

NaOH, larutan CuSO4 , larutan pB asetat, susu segar, tissue, kertas label.
Prosedur Kerja
a.
3 tabung reaksi
Uji Ninhidrin

b. Uji Biuret

c. Uji Sulfur

d. Uji Sifat Isoelektrik Protein

6 tabung reaksi

HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Ninhidrin
Jenis Larutan
Sebelum
Aquades
Albumin
Glisin 1%

dipanaskan
Bening
Bening kekuningan
Keruh

Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Biuret

Jenis Larutan
Sebelum
Aquades
Albumin
Glisin 1%

dipanaskan
Biru muda
Ungu
Biru tua

Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Uji Sulfur

Jenis Larutan
Sebelum
Glisin 1%
Albumin

Setelah dipanaskan

dipanaskan
Bening
Bening

Bening
Biru pekat
Ungu

Setelah
dipanaskan
Bening keabuan
Coklat pekat
Abu

Setelah
dipanaskan
Bening
Coklat kehitaman

Tabel 3.4 Hasil Pengamatan Uji Sifat Isoelektrik Protein

Jenis
Nomor tabung reaksi

Laruta

pH
4,1

4,4

4,8

5,1

5,4

5,7

amino.

Asam

Jumlah
endap
an

PEMBAHASAN
Protein

merupakan

polimer

dari

asam

amino

membentuk polimer rantai lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer

ini

disebut

denganpeptid

atau

polipeptida.

Polipeptida

mengalami

pelipatan karean reaksi gugus fungsi dan sisi reaktif molekul penyuunnya,
sehingga tebentuklah molekul besar polipeptida yang dinaman protein.
Protein secara garis besar dibagi menjadi dua, yaitu protein sederhana
yang hanya tersusun oleh asam amino dan protein konjugasi yang tersusu
tidak hanya oleh asam amino namun juga bahan lain seperti karbohidrat
(glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid (lipoprotein), logam
(metaloprotein) dan fosfat (fosfoprotein) (Handito, dkk, 2014).
Praktikum kali ini dilakukan pengujian protein yaitu uji Ninhidrin, uji
Biuret, uji Sulfur dan uji sifat Isoelektrik protein. Yang pertama adalah uji

Ninhidrin. Uji Ninhidrin digunakan untuk mengidentifikasi asam amino

bebas yanng terdapat pada sampel. Asam amino bebas adalah asam
amino yang gugus aminonya tidak terikat (Robinson, 1895). Ninhidrin
adalah reagan yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan
menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat
dari

triketon

siklik

dan

bila

bereaksi

dengan

asam

amino

akan

menghasilkan zat warna ungu. Hasil pengamatan percobaan menunjukkan

bahwa larutan yang diuji uaitu albumin da glisin 1% menunjukkan reaksi
positif terhadap larutan Ninhidrin. Sedangkan aquades bereaksi negatif
terhadap larutan Ninhidrin. Hasil percobaan mnunjukkan bahwa albumin
da glisin bereaksi positif mengandung gugus amino bebas. Adanya
kandungangugus karboksil (-COOH) dan amino bebas (NH3) pada sampel
yang diuji ditunjukkan dengan perubahan warna sampel menjadi biru
pekat dan ungu. Hal ini sesuai dengan pendapat Hart (2003) yang
menyatakan bahwa zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua
asam amino dengan gugus primer dan intensitas warnanya berbanding
lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada. Pemanasan yang
dilakukan tiap uji percobaan bertujuan untuk koagulasi protein sehingga
tidak

larut

dalam

air

dan

terbentuknya

endapan.

Aquades

tidak

mengalami perubahan warna setelah direaksikan dengan larutan Ninhidrin

karena aquades tidak mengandung asam amino.
Uji Biuret adalah uji yang digunakan untuk mengetahui adanya
ikatan peptida pada sampel protein. Biuret adalah senyawa dengan dua
ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea.
Komposisi dari reagan ini adalah senyawa kompleks yang mengandung

unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan nitrogen (N) dan
merupakan hasil reaksi antara dua senyawa urea (CO(NH2)2). Uji Biuret
didasarkan pada reaksi antara ion

dan kata peptida dalam suasana

basa. Pereaksi Biuret akan berikatan pada gugus terakhir asam amino
pada protein utuh diantara ikatan peptida, dan asam amino bebas. Hasil
pengamatan percobaan menunjukkan bahwa dari tiga sampel yang diuji
yaitu aquades, albumin dan glisin, hanya albumin yang bereaksi positif
dengan pereaksi biuret, sedangkan aquades dan glisin bereaksi negatif.
Hal ini menunjukkan bahwa pada albumin yang bereaksi positif terdapat
ikatan peptida yang menggabungkan asam amino yang satu dengan yang
lainnya yang ditandai dengan perubahan warna dari ungu menjadi coklat
pekat setelah dipanaskan. Hal ini sesuai dengan pendapatn Fesenden
(1997) yang menyatakan bahwa dalam suasana basa, ion

yang

berasal dari pereaksi Biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus CO dan
NH dari rantai peptida yang menyusun protein membentuk kompleks
berwarna violet. Bintang (2010) menyatakn bahwa semakin banyak asam
amino bebas, ikatan peptida bebas dan rantai terakhir asam amino, maka
warna ungu akan semakin nampak. Aquades dan glisin bereaksi negatif
ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna yang menunjukkan
tidak adanya ikatan peptida pada sampel tersebut.
Uji Sulfur adlah uji protein yang betujuan untuk mengidentifikasi
gugus R asam amino yang mengandung sulfur seperti sistein dan
metionin dalam asam amino. Sistein merupakan asam amino yang

mengandung atom S pada molekulnya. Reaksi pB asetat dengan asamasam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna gelap, yaitu
garam PbS. Penambahan NaOH dalam pecobaan ini adalah untuk
mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang mengandung atom S
dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS, sedangkan Pb berfungsi
seagai donor

(Grindra, 1986). Dari dua samoel yang digunakan

dalam uji Sulfur yaitu albumin dan glisin, hanya albumin yang bereaksi
positif terhadap uji Sulfur. Reaksi positif ini ditandai dengan perubahan
warna yang terjadi dari bening menjadi coklat kehitaman. Hal ini
menunjukkan bahwa albumin mengandung asam amino yang rantainya
samping

mempunyai

senyawa

belerang.

Sedangkan

glisin

tidak

menunjukkan perubahanwarna yang signifikan, oleh sebab itu dikatakan

bereaksi negatif terhadap uji Sulfur.
Uji Sifat Isoelektrik Protein adalah uji yang dilakukan untuk
mengindentifikasi titik isoelektrk kasein (susu sapi). Menurut Elkhapia
(2013) titi isoelektrik merupakan pH dimana kelarutan protein minimum
karena uumlah ion positif dan ion negatif sama (muatan nol). Larutan
Buffer adalah larutan yang dibuat dari asam lemah degan garamnya yang
berasal dari asam kuat. Larutan Buffer yang digunakan adalah Na asetat
dan Asam asetat. Dari hasil pengamatan percobaan, kasein pada tabung
1,2,3 memiliki banyak endapan dengan pH 4,1; 4,4 dan 4,8. Kasein pada
tabung 4 tidak memilii endapan dengan pH 5,1, sedangkan pada tabung 5
dan 6 yang memiliki pH 5,4 dan 5,7 terdapat sedikit endapan.
Penambahan asam asetat adalah salah satu faktor yang mempengaruhi

denaturasi potein. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa titik pH

issoelektrik adalah 4,4 karena memiliki endapan paling banyak. Menurut
Bucke et al. (1987) Penggumpalan oleh asam dikendalikanoleh pH,
partikel kasein berada pada titik isoelektris pada pH 4,6. Pada pH tersebut
afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya terjadi
pengendapan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Protein merupakan polimer dari asam amino.
2. Pengujian sifat spesifik protein dapat dilakukan dengan uji Ninhidrin, uji
Biuret, uji Sulfur dan uji Isoelektrik protein.

3. Uji Ninhidrin untuk mengdentifikasi asam amino bebas yang terdapat

pada sampel. Hasil pengamatan menunjukkan albumin dan glisin bereaksi
positif sedangkan aquades bereaksi negati.
4. Uji Biuret digunakan untuk mengetahui ikatan peptida pada sampel.
Albumin mnunjukkn reaksi positif mengandung ikatan peptida sedangkan
aquades dan glisin bereaksi negatif.
5. Uji Sulfur untuk mengidentifikasi gugus R asam amino yang mengandung
belerang. Albumin postif mengandung sulfur sedangkan glisin negatif
mengandung sulfur.
6. Uji Isoelektrik untuk mengidentifikasi titik isoelektrik protein. Tabung 1,2,3
merupakan titik isoelektrik protein karena memiliki banyak endapan,
sedangkan 4,5,6 tidak memiliki endapan.