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Regional Tolima
Tecnlogo en procesamiento de alimentos
TALLER 6
El presente Taller consta de 83 preguntas sobre la competencia Verificar la calidad del
producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la empresa y las normas
obligatorias vigentes (fsico-qumico). A las cuales usted debe dar respuesta segn lo
trabajado en clase y en forma desescolarizada.
Fecha: 19/09/2016
Nombres y apellidos: JEFFRY BEJARANO LOZANO Y JULIANA CASAS COTAMO
BANCO DE PREGUNTAS
1. Defina carne:
Es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones
higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica
tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.
animales sacrificados
en
Carne sobremadura
Carne descompuesta
Carne sin grasa
Ninguna de las anteriores
carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se sacrifica el
animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras el
sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin.
Jugosidad: Est relacionada con la sensacin la carne al ser masticada. La blandura
y la jugosidad estn ligadas, de modo que cuanto ms tierna la carne los jugos se
liberan ms rpido y la sensacin de jugosidad es mayor.
Aroma: La carne fresca tiene un olor ligeramente acido, casi imperceptible; el sabor
es ligeramente salino parecido a la sangre.
Sabor: El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos
identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo,
cerdo y cordero.
16. Despus del sacrificio se producen dos fenmenos en el msculo: RIGOR MORTIZ y
POS MORTIZ
17. El concepto de calidad de un producto crnico no resulta fcil definir, pero pueden
considerarse tres aspectos fundamentales: ASPECTO NUTRICIONAL, SANIDAD y
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
18. la composicin de la CARNE se establece completamente durante la vida del animal,
mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por factores tanto GENETICOS
como AMBIENTALES Y TECNOLOGICOS
19. Determine el porcentaje de acidez de la carne si al realizar la titulacin se gast 1.0 ml
de la base.
% acido latico : vg x 0.1 x 0.09 x 100
vm
% acido latico : vg x 0.1 x 0.09 x 100
25ml
% acido latico: 0.036
20. Defina PSE y DFD, explquelas.
PALIDA SUAVE Y EXUDATIVA: Es una carne que su contenido de pH es bajo y al
iguala intencin de agua es baja, su color es un rosado se desprende fcil porque se
haba roto el enlace de actina-miosima.
OSCURA, DURA Y SECA: Es una carne rgida porque tiene un contenido mayor de
ph (6,3 a 6,5) y su retencin de agua es mayor.
21. Que son las bpl segn las organizacin para la cooperacin y el desarrollo
econmicos?
Son las Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL) son utilizados para realizar ensayos
destinados a obtener los datos sobre las propiedades y peligrosidad para las
personas, los animales y el medio ambiente de cualquier sustancia qumica.
22. Mencione 5 hbitos de trabajo en los laboratorios?
Infrmate de medidas bsicas de seguridad
Presta atencin a las medidas especficas de seguridad
Localiza los dispositivos de seguridad ms prximos
Lee las etiquetas de seguridad
En caso de duda consulta a tu superior
23. Cuando y porque se debe lavar las manos las personas que trabajan en el area de
laboratorio?
El personal que trabaje en el laboratorio se debe lavar las manos al entrar durante
cualquier proceso de manipulacin de qumicos y al salir del mismo, se las deben
lavar para evitar enfermedades y contaminacin.
24. Mencione 3 normas generales de manipulacin de los residuos?
Evitar el contacto directo con los residuos.
Utilizar, siempre que sea posible, material que pueda ser descontaminado
con facilidad sin generar riesgos adicionales al medio ambiente.
-Nunca se ha de manipular residuos en solitario.
25. Mencione de acuerdo al taller elaborado previamente en formacin, un producto de
alta peligrosidad en el laboratorio, Porque este es de alta peligrosidad y por qu se
debe utilizar productos de alto riesgo para la industria de alimentos?
26. Mencione los principales principios que abarcan las BPL
1. Facilidades Adecuadas. Desde el punto de vista del trabajo, para que ste
pueda ser realizado por los trabajadores en forma segura y apropiada. Se debe
contar con suficientes salas, para que el personal trabaje sin limitaciones de
espacio. El propsito y el tipo de producto a analizar deben ser considerados en
el diseo de un laboratorio (3-5).
2. Personal Cualificado. Es importante contar con personal cualificado. Esto es
32. Calcule la densidad de un mango que pesa 500gr y desplaza 200ml de agua.
MASA/VOLUMEN
DENSIDAD=
500 g
200 ml
x 100
se saca una muestra segn el alimento que sea y medimos el Ph con las
diferentes formas de medir que son por medio de las siguientes opciones:
- Indicador de solucin
- Papel indicador
- pH- metro
38. Mencione un defecto fsico, biolgico y fisiolgico de un fruto.
REFRACTOMETRO
FENOLFTALEINA
GRADO DE ACIDEZ
BUFFER
HIDROXIDO DE Na
pH
a.
b.
c.
d.
(
(
(
(
(
f
f
v
f
v
)
)
)
)
)
47. Explique las pruebas que se realizan a una leche para determinar si se encuentra
adulterada o alterada. Minimo tres diferentes.
DENSIDAD: Se utiliza para saber si a la leche le han adicionado alguna
otra sustancia que no corresponda a los componentes de la leche.
PRUEBA DE FECULA: Es una sustancia suave y blanca que se extrae
de varias plantas, se agrega en una pequea porcin de leche para
lograr una mayor viscosidad para saber si ha sido aguada
PRUEBA DE ANTIBIOTICOS: El cambio de color de prpura a amarillo
se considera una muestra negativa, debido al crecimiento del
microorganismo, y cuando el medio no cambio de color se debe a que
hay sustancias inhibitorias para el crecimiento del microorganismo.
48. La leche est compuesta por protenas, vitaminas, carbohidratos, minerales y lpidos
escriba cuales de estos pertenecen a estos grupos:
Lacto albumina
(protenas)
Galactosa
(carbohidratos)
Calcio
(minerales)
cido graso saturado
(lpidos)
Liposoluble A y B12
(vitaminas)
Casena
(protenas)
Lactosa
(carbohidratos)
49. Explique como se debe de elaborar la prueba de acidez titulable en leche, paso a
paso teniendo en cuenta todos los procedimientos, realice un diagrama esquemtico.
Prueba de
acidez de la
leche
1.
2.
3.
4.
c.
d.
e.
f.
Lactosa
Protenas
Sales
Grasa
4,6 4,8
86,0 - 87,0
0,7 -1,0
3,2 3,6
51. A una empresa de derivados lcteos llegan dos proveedores de leche, proveedor 1 y
proveedor 2, a cada leche se le realizan las pruebas pertinente dando los siguientes
resultados, usted como tecnlogo debe decidir a cual proveedor comprarle, justifique
su decisin.
Densidad
sabor
viscosidad
Grasa
Alcohol
Ebullicin
Leche proveedor 1
1,030 g/ml a 15 C
Neutro, ligeramente
acido
Liquido viscoso
3,5 %
Negativo
Positivo
Leche proveedor 2
1,029 g/ml a 25 C
Inspido
Poca viscosidad
2,6 %
Negativo
Positivo
16D y 18D
54. El indicador empleado en la titulacin se llama:
FENOLTALEINA
55. La acidez en D de una muestra de leche en cuya neutralizacin se gastaron 2,3 mls
de hidrxido de sodio es: 23D
56. La seal que indica el punto final de la titulacin es cuando a parece:
a) Color negro
b) Abundantes grumos
c) Olor cido sulfrico.
d) Color rosa plido
57. En la bureta debe colocarse (el-la):
a) Acido sulfrico
b) Muestra de leche
c) Hidrxido de sodio
d) Fenolftalena
58. Escriba Falso o verdadero:
GENERALIDADES DE LA CARNE
SON
COMPOSICION
AGUA
GRASA
PROTEINAS
MINERALES
FACTORES
RELACIONADO
S CON LA
GENETICOS
AMBIENTALES
VALOR
NUTRITIVO
PROTEINAS
20%
GRASAS 2.2
4.5 %
MINERALES
SANIDAD
SALUD ANIMAL
CENTROS DE
SACRIFICIO
ALMACENAMIEN
TO DE LA
CARNE
CARACTERISTI
CS
ORGANOLEPTI
COLOR
JUGOSIDAD
TERNURA
AROMA Y
SABOR
CAMBIOS
POSMORTEN
DEL MUSCULO
MADURACION
RIGOR MORTIZ
olor
Aroma
Color
Gusto
Sabor
Textura
1,029 + (4 * 0,00024) =
1,029 + (0,00096) =
= 1,02996
AGUA
Es el vehculo de los dems componentes, en la leche de vaca
constituye el 87-89%. Las razas de alta produccin como la Holstein
producen leche con mayor contenido de agua. Para fabricar quesos y
derivados lcteos es ms rentable trabajar con leches de alto
contenido de slidos, principalmente grasa y casena
LPIDOS O MATERIA GRASA
Son triglicridos (mezcla de cidos grasos y glicerol), insolubles en agua,
sintetizados por los organismos y son fuente secundaria de energa para los
seres vivos.
Las grasas de la leche contribuyen con casi 352 caloras al contenido
calrico de la leche entera, son el vehculo de transporte de las vitaminas
liposolubles (A,D,K,E). Los lpidos lcteos facilitan la digestin de la leche y
sus componentes, adems imprimen suavidad y buen sabor a los derivados
lcteos.
LACTOSA
Es el azcar de la leche, es un disacrido formado por una molcula de
glucosa y por otra de galactosa unidas entre s. Este azcar es esencial para
producir derivados lcteos por que lo utilizan los microorganismos que por
MINERALES
Los minerales son elementos esenciales que no son sintetizados por el
organismo. Desempean funciones tales como la formacin de los huesos,
dientes, composicin de la hemoglobina.
En la leche es esencial el contenido de calcio y fsforo por su importancia
en el proceso de coagulacin de la leche, por esta razn abundan en los
quesos. De igual forma de la casena depende la estabilidad de la leche. En
los quesos de pasta hilada como el Mozzarella la textura de la cuajada
depender en gran parte del grado de mineralizacin o los enlaces de calcio
que tenga la casena.
Alimentacin
Periodo de lactancia
Temperatura ambiental
Enfermedades y medicamentos
79Determinar Acidez Volumen gastado 35ml
%A.L =
35 ml X 0,1 N X 0,09
10 ml
X 100
%A.L = 3,1
80La leche presenta 3 estados fsicos de dispersin de sus mltiples componentes, indique
cuales son estos:
La emulsin de materia grasa
La suspensin de la casena
La fase hdrica