TRABAJOS PRACTICOS

PROBLEMAS

LICENCIATURA EN CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

- 2009

CONTENIDO

I - Expresin de la composicin de los alimentos.................................................................. 3

II - Humedad. Extracto seco................................................................................................... 3
III - Contenido de protena. Protena bruta. ........................................................................... 5
IV - Productos azucarados...................................................................................................... 8
a) Refractometra. ..................................................................................................................... 8
b) Polarimetra. ......................................................................................................................... 9
c) Metodos qumicos : c1.Iodometra de aldosas. c2.Mtodo de la reduccin del cobre
(Munson y Walker).................................................................................................................. 10
d)Metodos enzimaticos y cromatograficos ............................................................................. 10

V - Fibra. .............................................................................................................................. 17
VI - Alteraciones de lpidos. ................................................................................................ 18
a) ndice de cidos grasos libres. ndice de acidez (IA). Error! Marcador no definido.
b) Indice de perxido (IPO). ........................................ Error! Marcador no definido.
VII - Propiedades funcionales del almidn. ......................................................................... 19

rea Qumica y Microbiologa de Alimentos Departamento Qumica Orgnica

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Universidad de Buenos Aires

QUMICA DE ALIMENTOS
GUA DE ESTUDIO
I - Expresin de la composicin de los alimentos
Para cualquier alimento se puede considerar vlida la siguiente expresin que
relaciona el porcentaje de sus diferentes componentes:
%agua + %protena +%hidratos de carbono + %grasa + %fibra + %cenizas=100
1) En el rotulado nutricional de un alimento figura la siguiente informacin
% protena = 26 %
% grasa = 20 %

% almidn = 13 %
% fibra = 8 %

% azcares sencillos = 2,5 %

Por otra parte, se sabe que el porcentaje de cenizas de una muestra se determina en un
laboratorio y se calcula a partir de los datos:
A) masa de la cpsula = 14,6527 g
masa de cpsula + muestra = 19,0996 g
masa de cpsula + muestra calcinada = 14,7133 g ( anteltima pesada )
masa de cpsula + muestra calcinada = 14,7129 g ( ltima pesada)
B) masa de la cpsula = 15,6334 g
masa de cpsula + muestra = 20,1098 g
masa de cpsula + muestra calcinada = 15,6934 g ( anteltima pesada )
masa de cpsula + muestra calcinada = 15.6930 g ( ltima pesada)
a) Calcular el % cenizas en base seca.
b) Calcular el % de agua en base desgrasada.
c) Consultar en el Cdigo Alimentario Argentino
i) Qu determinaciones se emplean para tipificar harinas? ( art.: 681)
ii) Cul es la cantidad mxima de agua que se admite en chacinados frescos? (art.: 320)
iii) Cmo se justifica que estos parmetros no se expresen sobre producto terminado?
Rta.: a) % cenizas base seca = 1,896 %; b) % agua base desgrasada =36,5 %

II - Humedad. Extracto seco

El contenido acuoso de un alimento puede expresarse como % de agua o % de
humedad. En productos de alta humedad suele calcularse el extracto seco.
Extracto seco = masa de muestra seca * 100 / masa de muestra

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2) Teniendo en cuenta la composicin de los siguientes alimentos, complete la tabla

indicando un mtodo apropiado y otro no apropiado para la determinacin de
humedad. Justifique, en ambos casos, su eleccin.
Para resolver el problema es necesario que consulte la bibliografa para conocer las caractersticas de
los alimentos citados.

ALIMENTO

MTODO APROPIADO

MTODO NO
APROPIADO

Especias
Dulce de leche
Miel
Harina de arvejas
3) Se analiza una leche fluida para determinar el valor del extracto seco, obteniendo los
siguientes datos de laboratorio:
Tara del cristalizador = 58.2035 g
masa cristalizador + muestra = 62.7276 g
masa cristalizador + muestra seca = 58.5562 g
Calcular el extracto seco.
Rta:Extracto seco = 7,8 %

4) Un alumno analiz 3 muestras de harina de trigo obteniendo los siguientes resultados:

A

Para determinar cenizas

Masa de muestra:
4.7794 g
Residuo calcinado:
0.0291 g

4.1542 g
0.0201 g

5.0012 g
0.0401 g

Para determinar humedad

Masa de muestra:
2.1002 g
Residuo seco:
1.7893 g

1.9876 g
1.6795 g

2.0146 g
1.7326 g

a) Calcule el % de cenizas en base seca y el % de humedad para cada muestra.

b) Tipifique las harinas e indique si son aptas para su comercializacin.
Art- 661 del CAA - (Res 167, 26.1.82)
Harina tipo
0000
000
00
0
0

Humedad g/100 g
Mximo
15,0
15,0
14,7
14,7
14,5

Cenizas g/100 g
Mximo
0,492
0,65
0,678
0,873
1,350

Absorcin g/100 g
56-62
57-63
58-65
60-67
-

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Volumen pan
Mnimo
550
520
500
475
-

Rta.:
harina A
B
ceniza en base seca
0.715
0.573
tipificacin
O
OOO
humedad
14.8
15.5
aptas para comercializacin de acuerdo a estas en el lmite ( el lmite de no (lmite
dos determinaciones
humedad es 14,7%)
es 15,0)

C
0.932
O
14.0
s (lm.es14,5)

5) Qu masa de carne se habr pesado en la determinacin del contenido acuoso de la

misma si se sabe que el % de humedad es de 50 % y la diferencia de masa entre la
muestra seca y la muestra es de 1,5320 g?
Rta: masa carne = 3,064 g

III - Contenido de protena. Protena bruta.

Clculo del contenido proteico cuando la muestra se somete al mtodo de Kjeldhal
% de protenas = % N x factor de conversin de N a protena
a) Si se recoge el destilado en 50,0 ml de H2SO4 valorado y se titula con NaOH
valorado, el % de N en la muestra se calcula como
% N =[(V*N*f )cido - (V*N*f)base ] . 14 . 100
1000
mmuestra
b) Si se recoge el destilado en 50 ml de solucin saturada de cido brico (solucin 2 %
de cido brico) y se titula con cido valorado, el % de N en la muestra se calcula
como
% N = (V*N*f )cido . 14 . 100
1000
mmuestra

6) Escriba las ecuaciones de titulacin correspondientes a ambos casos, a) y b). A partir

de ellas, deduzca las ecuaciones ya presentadas. Justifique el empleo de indicador de
rango de viraje pH= 5,1 en ambas titulaciones.
7) Por qu se llama protena bruta al contenido proteico de un alimento determinado
por el mtodo de Kjeldhal?

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8) Calcula el % proteico de un producto alimenticio sabiendo que la muestra se analiz

segn el mtodo de Kjeldhal y los datos de laboratorio fueron:
masa muestra = 0.6020 g
H2SO4 0,1 N : V = 50,0 ml; f = 1,010
NaOH 0,1 N . V = 33,5 ml, f = 1,020
factor conversin de N a protena = 6,25
Rta.:% proteico = 23,7 %

9) Se quiere conocer el % de protena en una muestra de pescado. La determinacin de N

se realiz por el mtodo de Kjeldahl, pero el destilado se recogi en una solucin de
cido brico 3% y se titul con HCl 0,1N, obtenindose los siguientes resultados:
Vol. de HCl (0,1N f = 0,999) = 18,1 ml
masa de pescado = 0,8324
factor de conversin de N a protena: 6,25
Rta.: 19,0%

10) Llega un producto crnico al laboratorio y Ud. debe comprobar que el contenido de
protena del mismo es de 15%. Indique qu masa de muestra pesara para realizar la
determinacin de N por el mtodo de Kjeldahl. Ud. dispone en el laboratorio del
siguiente material::
9
9
9
9

H2SO4
0,1 N
f = 1,010,
NaOH
0,1 N
f = 0,990,
tiene a su disposicin buretas de 50,0 ml
y sabe que el factor de conversin de N a protena en el producto es 6,38

Rta.:la respuesta no es nica, pero la masa debe ser aproximadamente 1,2 g.

11) Se ha preparado una hamburguesa que contiene carne vacuna y harina de soja como
nicos ingredientes. Se quiere saber cunta harina de soja se emple en la mezcla, si se
tiene la siguiente informacin:
% protena (hamburguesa) = 25 % (sobre producto desgrasado)
% grasa (hamburguesa) = 20%
% protena (carne) = 18%
% protena (harina de soja) = 40%
Cantidad de carne utilizada = 30 g
Rta.: 3g o 9%

12) Sobre una muestra de producto crneo que contiene 2% de NaNO2 y 1,5 % de NH4Cl
se realiza una determinacin de N por el mtodo de Kjeldahl. Calcule el % de protena
(considrese que salvo los compuestos sealados, todo el N restante es proteico)

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Datos
Pesos atmicos
N: 14;
O: 16; Na: 23 , Cl: 35,5;
masa de muestra = 0,6200 g
Vol (H2SO4 0,1 N f=1,010) = 50,00 ml
Vol.( NaOH 0,1N f= 1,045) = 32,30ml
f de conversin de N a protena = 6,25

H:1

Rta.: 21.19

13) Calcular el contenido proteico de un aislado de soja (AS) empleado en la elaboracin

de un producto alimenticio. El producto contiene 60% de AS, 18 % de agua; 4 % de
almidn de maz, 150 ppm de nitrito de sodio, saborizantes y colorantes (que no
contienen sustancias nitrogenadas). El factor de conversin de N a protenas en el AS
es 6,28 y los datos de laboratorio correspondientes al dosaje de protenas del producto
alimenticio segn Kjeldhal fueron:
H2SO4 0,1 N : V = 35,0 ml; f = 0,9998
masa muestra = 0,7325 g
Rta. . 70 % de protena en el AS.

14) Se presenta un nuevo alimento infantil que contiene como principales ingredientes
cereales, leche en polvo y azcar. El producto est fortificado con hierro y mezcla de
aminocidos. El fabricante declara un agregado mnimo de 700 mg de aminocidos
por 100 g de producto y, para comprobarlo, se lleva a cabo la determinacin de
Kjeldhal sobre el producto terminado. Determine si el producto contiene la cantidad de
aminocidos declarada por el fabricante, teniendo en cuenta los siguientes datos del
laboratorio:
Nota: Considere que no hay ms compuestos nitrogenados que los mencionados en el enunciado.

masa de muestra = 1,2042

El destilado se recoge en H2SO4 valorado:
H2SO4 0,1 N : V = 50,0 ml; f = 1,0110
NaOH 0,1 N . V = 29,3 ml, f = 1,0010
Se sabe que:
a) El contenido de Nitrgeno proveniente del cereal representa el 50 % del
Nitrgeno total del producto.
b) El producto contiene 25 % de leche en polvo.
c) El % de N en la mezcla de aminocidos es del 16 %.
Otros datos:
factor conversin de N a protena en el cereal = 5,70
factor conversin de N a protena en la leche en polvo = 6,38
% de protena de la leche en polvo = 29,0 %
Rta.: no cumple porque el contenido de aminocidos es de 610mg/100 g de producto.
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15) Se dispone de una muestra cuya composicin es la siguiente:

agua
nitrgeno
hidratos de carbono
fibra cruda
cenizas
grasa

14,0%
2,28%
47,5%
5%
0,58% (exp. en base seca)
20%

Se quiere saber cul es el factor de conversin de nitrgeno a protena de esta muestra.

Considere que todo el nitrgeno es proteico.
Rta.: 5,7

16) Se esta trabajando en la formulacin de un chacinado fresco elaborado con carne de

cerdo y aislado proteico de soja como nicas fuentes de nitrgeno, de manera de
cumplir con las exigencias del CAA. Se sabe que el producto terminado tendr un
contenido de agua mx. entre 55 y 60%.
a. Calcule la cantidad (%) de aislado de soja que puede ser agregado, teniendo en
cuenta las exigencias del Art. 323 del CAA.
b. Si se decide que el chacinado tendr 50 % de carne de cerdo (CC) Cul sera
el contenido proteico del producto terminado?
Datos de los ingredientes:
- carne de cerdo (CC): Protenas:
Kjeldhal :
H2SO4 0,1 N, V = 50,0 ml
NaOH 0,1 N, f = 1,002, V = 23.0 ml
Masa de la muestra: 1.3259 g
factor de conversin de N a protena = 6,25
-aislado proteico de soja: Protenas: 82%
Especificaciones para chacinados frescos del CAA
Art. 323
El agregado de aislado de soja debe ser como mximo de 10 % sobre base seca del producto
terminado.
Rta.:
a) entre 4-4.5%
b) 12.2-12.6%

IV - Productos azucarados
Se presentan distintos mtodos para determinar el contenido de azcares en un
producto alimenticio:
a) Refractometra
b) Polarimetra.
c) Mtodos qumicos: Iodometra de aldosas, Mtodo de la reduccin del cobre (Munson
y Walker).
d) Enzimticos
e) Cromatogrficos
a) Refractometra.
El ndice de refraccin de una sustancia (i) a una longitud de onda determinada ()
est dado por la relacin: longitud de i = c/vi donde vi es la velocidad de propagacin de la
luz en un medio y c es la velocidad de la luz en el vaco.
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El ndice de refraccin depende, entre otras variables, de la longitud de onda del haz
luminoso, de la temperatura, de la composicin y concentracin del medio donde se produce
la propagacin del haz y por lo tanto puede usarse esta tcnica para medir concentraciones o
identificar sustancias. Estos valores de ndice de refraccin pueden encontrarse en tablas o en
la literatura, donde se consigna la longitud de onda y la temperatura a la cual fueron medidos
(por lo general: lnea D del sodio y a 20 C). El ndice de refraccin es una propiedad que se
mide frecuentemente en distintas ramas de la industria. Por esta razn, los equipos que se
ofrecen comercialmente, si bien en principio miden el ndice de refraccin, pueden tener
escalas graduadas en otras magnitudes que estn relacionadas con el mismo.

b) Polarimetra.
Los hidratos de carbono, como todas las sustancias que poseen un carbono asimtrico
en su molcula, tienen la capacidad de rotar el plano de polarizacin de la luz polarizada
siendo, por lo tanto, pticamente activos.
Segn la ley de Biot, la rotacin producida por una sustancia ptimamente activa
puede expresarse como:
T = [ ]T. c . l
Donde:

T: es el ngulo de rotacin producido por la sustancia pticamente activa a la

temperatura de trabajo (expresado en ).
c: es la concentracin de la sustancia en la solucin (en g/ml)
l: es la longitud del camino ptico (en dm)
[] T es una constante de proporcionalidad denominada poder rotatorio especfico;
esta constante depende de la longitud de onda utilizada (generalmente la lnea D
del sodio) y de la temperatura.(en .ml/g.dm)

La lectura polarimtrica de una solucin de azcares, libre de otros componentes con

actividad ptica y debidamente clarificada, se puede calcular entonces a travs de la
expresin:
= [ 1 ] . c1 . l+ [ 2 ] . c2 . l++[ ] . cn . l

donde los trminos corresponden a la rotacin producida por cada una de las
sustancias ptimamente activas presentes.
El valor del poder rotatorio especfico de algunos azcares, como, por ejemplo, la
fructosa, vara de manera importante con pequeos cambios de temperatura. En estos casos
es posible calcular la variacin del poder rotatorio especfico segn la siguiente expresin:

[ ] T2 = [ ] 20C + (T2 20C)

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Donde es el coeficiente de variacin del ngulo de rotacin por gramo de sustancia

(en .ml/g.dm.C)
c) Mtodos qumicos:
C1. Iodometra de aldosas.
Se basa en la propiedad de las aldosas de oxidarse a los cidos correspondientes en
presencia de NaIO en medio alcalino. (Es una reaccin de xido-reduccin, con intercambio
de 2 electrones).
Se hace reaccionar una cantidad determinada de muestra, debidamente clarificada, con
exceso de I2 en medio alcalino. Se determina la cantidad de I2 inicial y del I2 en exceso, (que
queda sin reaccionar) con una titulacin con Na2S2O3 (Vo y Vmuestra, son los volmenes
empleados respectivamente en las titulaciones mencionadas)
n de equivalentes de aldosa = (Vo. N.f - Vmuestra.N.f) Na2S2O3
1000

Donde

N: normalidad del Na2S2O3

f: factor del Na2S2O3

El % de aldosa en la muestra se calcula teniendo en cuenta la masa de muestra pesada

y las diluciones realizadas a travs del factor de dilucin fdil.
% de aldosa = (Vo. N.f - Vmuestra.N.f) Na2S2O3 Peso equivalente de aldosa. fdil 100
1000
masa de muestra

C2. Mtodo de la reduccin del cobre (Munson y Walker).

Este mtodo se basa en la reduccin que ejercen los grupos aldehdos y cetnicos
libres de los azcares sobre un compuesto cprico en medio alcalino. El cprico se reduce a
cuproso que precipita en este medio como Cu2O (rojizo).
Con el valor de la masa de Cu2O obtenida en la reaccin (previo descuento del blanco
de reactivos) se ingresa a la tabla de Hammond y se obtiene el valor de la masa de azcar
correspondiente.
d) Mtodos enzimticos
Estos mtodos debido a su alta especificidad y sensibilidad dan buenos
resultados, si se prepara convenientemente la muestra. Existen kits comerciales que contienen
todos los reactivos necesarios para la cuantificacin de los azucares mas comunes en los
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alimentos (glucosa, fructosa, sacarosa) mediante mtodos enzimticos espectrofotomtricos

de tiempo fijo.
La espectrofotometra de absorcin visible (colorimetra) es el mtodo de medicin
que se usa para calcular la concentracin del analito en estas tcnicas. El contenido de los
azucares se mide por el desarrollo de color en las condiciones del mtodo. Por ejemplo, en la
determinacin colorimtrica de glucosa por el mtodo de la oxidasa propuesto por Trinder, las
reacciones enzimticas acopladas generan una cantidad de sustancia coloreada (quinona) en
un tiempo fijo, luego se mide la absorbancia a 505 nm en espectrofotmetro, la cual es
directamente proporcional a la cantidad de glucosa en solucin.
La ley de Lambert Beer permite calcular la concentracin (g/l) a partir de la medida de
la intensidad de luz absorbida a una longitud de onda dada 1 . Es una relacin emprica.
Se puede expresar como:
A = . c .l
Donde:
A: absorbancia (magnitud adimensional), tambin llamada densidad ptica o
extincin.
o"k" es la constante de proporcionalidad o coeficiente de extincin, su valor
depende de la forma de expresar la concentracin. Si la concentracin se expresa en
moles/litro tendremos coeficiente de extincin molar, si la concentracin se expresa en
gramos/litro tendremos absortividad. Indica la absorbancia de una determinada
sustancia a una longitud de onda dada y se expresa en (Cc.) -1. cm-1
l es el ancho o espesor de la celda donde se deposita la muestra y se expresa en cm.
c es la concentracin (Cc) expresada en moles / litro o gramos/litro.
Clculo de glucosa% (p/p) determinada por el mtodo enzimtico colorimtrico:
se puede calcular entonces a travs de la expresin:
Abs. Standard = Conc. Standard (0.1g/100ml) x f
Absorbancia de la muestra = Conc.Glucosa (g/100ml de solucin) x f
Glucosa g/100ml de solucin= Absorbancia de la muestra x 1/f
Glucosa g/100g de muestra=

donde 1/ f: 0.1g/100ml
Abs. Standard

Glucosa g/100ml
x
100
masa de muestra (g/100ml de solucin)

f) La cromatografa liquida de alta resolucin (HPLC), con detector de ndice de

refraccin, es el mtodo de eleccin para la determinacin de hidratos de carbono. Los
monosacridos o disacridos pueden ser cuantificados por HPLC en fase reversa,

Esta ley se verifica muy bien en un rango definido de concentraciones ( 0.01 M). A concentraciones mayores
la distancia promedio entre las especies disminuye, las molculas de soluto interactan entre s debido a su
proximidad y se modifican sus propiedades de absorber la luz a una . Por lo tanto la grfica de Absorbancia en
funcin de la concentracin pierde su linealidad.

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separados por elucin isocrtica. Las condiciones del anlisis varan segn el tipo de
columna utilizado, la fase mvil puede ser agua o acetonitrilo / agua.
17) Cules son los criterios de seleccin de un agente clarificante para la preparacin de
una muestra para determinar azcares?
18) Se quiere determinar polarimtricamente el % de lactosa y de azcar invertido en un
alimento que los contienen como nicos azcares. En el laboratorio se pesan 20,0554g
del producto, se disuelven en agua y se llevan a 200 ml en un matraz aforado,
eliminando previamente todas las interferencias. Las lecturas polarimtricas de esta
solucin resultan ser a 20 C, 3,39 y a 87C, 3,79.
Datos:
lac20C = lac87C = 52,35. .ml / g.dm
ai20C = -20 .ml / g.dm
ai87C = 0 .ml / g.dm
l= 1dm
Rta. . 72,2 % de lactosa y 19,9 % de azcar invertido.

19) Un producto contiene un trisacrido (glu-glu-glu, reductor y soluble) y sacarosa como

nicos hidratos de carbono. Se tomaron 50 g del mismo y se disolvieron en 250 ml de
agua; de esta solucin se tomaron 10 ml que se llevaron a 100 ml (sol.A).
Se invirtieron luego 25 ml de la solucin A y luego de neutralizar se llevaron a 50 ml
(sol.B). se aplic el mtodo iodomtrico a las soluciones A y B, obtenindose los
siguientes resultados:
Vol. de solucin utilizado en ambos casos: 25 ml
Vol. de sol. de Na2S2O3 0,1N f= 1,000
Blanco = 20 ml
Sol.A = 16.9 ml
Sol.B = 10.2 ml
Considere que el producto alimenticio no contiene otras sustancias que reaccionen en la
iodometra mas que los hidratos de carbono.
Calcule el % de cada azcar en dicho producto.
Rta.: 15,62% trisacrido, 35,23% sacarosa.

20) Se disuelven 25 g de una mezcla de azcares, la cual contiene 30% de glucosa y 70%
de sacarosa en un matraz aforado de 200 ml (solucin I), 50 ml de esta solucin se
invierten y se llevan a 100 ml (solucin II). Calcule las diluciones a realizar de las
soluciones I y II para poder realizar una iodometra (concentracin de glucosa 3,6
g/l). Indique de qu forma medira los volmenes para efectuar dichas diluciones.
Rta.: (I) 10:100 ; (II) 20:250

21) Un producto alimenticio contiene glucosa y sacarosa como nicos hidratos de

carbono. se tomaron 50 g del mismo, se clarificaron y la solucin de azcares obtenida
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se llev a 250 ml con agua destilada. De esta solucin se tomaron 25 ml que se

llevaron a 250 ml (sol.A). Se invirtieron luego 50 ml de la solucin A y luego de
neutralizar se llevaron a 100 ml (solucin B). Se determinaron los azcares por el
mtodo de Munson y Walker en las soluciones A y B obtenindose los siguientes
resultados:
Vol. de sol. utilizado en ambos casos = 25.0 ml
Sol. A: m de Cu2O = 174,5 mg
Sol. B: m de Cu2O = 204,2 mg
Mglucosa= 180
Calcule el % de cada azcar presente en dicho producto.
Considerar que la masa de Cu2O del blanco es nula.
Rta. : 15,46% de glucosa; 20,02% de sacarosa.

22) Un producto contiene amilosa, entre otros componentes. Sobre 10,0 g del mismo se
practica una extraccin conveniente obtenindose 50 ml de una solucin acuosa (A)
que contiene la totalidad de la amilosa original. Sobre 20 ml de la solucin A se
realiza una hidrlisis cida (total) obtenindose 100 ml de una solucin B. Sobre 25
ml de dicha solucin, se determinan azcares por el mtodo de Munson y Walker
obtenindose 221mg de Cu2O.
Calcule el % de amilosa en el producto original.
Rta.: 8,9 %

23) La norma IRAM 14019 para dulce de leche establece las siguientes especificaciones
Azcares reductores totales (ai) : mx. 56%
Azcares no reductores (ai) : mn. 31,5%
Decida si una muestra de dulce de leche cumple con esta especificacin a partir de los
datos de laboratorio que se adjuntan a continuacin.
Se pesan 9,9985 g de muestra, se disuelve y trasvasa a un matraz de 250 ml. Se
clarifica apropiadamente y se lleva a volumen (solucin A). Se filtra y una alcuota de
50,0 ml del filtrado se invierte con HCl (densidad = 1,10g/ml), se neutraliza y se lleva
a 100 ml en matraz aforado (solucin B) . Se preparan las soluciones Ay B:
A: se hace una dilucin 1 en 2 de A (al medio)
B: se toman 25,0 ml de B y se lleva a 200 ml en matraz aforado.
Sobre alcuotas de 25,0 ml de las soluciones preparadas (A y B) se determinan
azucares por el mtodo de Munson y Walker, obtenindose los siguientes resultados:
masa de Cu2O del blanco= 2 mg
masa de Cu2O de A = 133,7 mg
masa de Cu2O de B= 73,9 mg
Rta: s; Azcares reductores totales (ai)= 52,2%; azcares no reductores (ai)= 40,1%

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24) Explique por qu el Cdigo Alimentario Argentino (Art 783 - (Res 2256, 16.12.85))
exige para miel de flores:
a) Agua, por refractometra, Mx: 18,0%.
b) Azcares reductores (calculados como Azcar invertido), Mn: 65%
c) Sacarosa aparente, Mx: 8%
Teniendo en cuenta la composicin de azcares en una miel y que la determinacin de
los parmetros b) y c) se realiza rutinariamente a partir del mtodo de oxidacin de
azcares en medio bsico (Fehling, Munson y Walker, etc.), analice por qu el mximo
de sacarosa se denomina aparente.
25) En base a los siguientes datos, indique posibles adulteraciones de las mieles A, B y C:
% azcares reductores
(expresados como azcar
invertido)
% sacarosa aparente
% agua
HMF (ppm)
% dextrinas

Lmites CAA

70

65

58

Mnimo 65

5
16
30
2

8
18
45
7

15
22
25
1

Mximo 8
Mximo 18
Mximo 40 ppm
Mximo 3

26) Se quiere determinar el contenido de HMF en una muestra de miel por HPLC. Para
ello se realiz en primer lugar una curva de calibracin a partir de soluciones
estandard de HMF, cubriendo un rango de concentraciones entre 1,0 y 10,0 mg/L.
Graficando el rea de respuesta obtenida vs. concentracin de HMF se obtuvo la
siguiente expresin:
HMF (ppm) = rea + 3,642.104
1,517.106
Posteriormente se llev a cabo el anlisis de la muestra. Se pesaron 12.0656 g del
producto, se clarificaron adecuadamente y se llevaron a 50,0 ml (solucin A). Se filtr
en papel, descartando los primeros 10 ml. Luego se tomaron 10,0 ml del filtrado, se
llevaron a 25,0 ml y, posteriormente, se filtraron a travs de una membrana de 0,45
m (solucin B). A partir del anlisis cromatogrfico de la muestra B se obtuvieron
los siguientes datos:
Corrida 1
Corrida 2
Corrida 3

rea del Pico HMF

6.031.580
6.229.525
6.147.894

a) Calcule el contenido de HMF en la muestra original y determine si la muestra

cumple con el artculo Artculo 783 - (Res 2256, 16.12.85) del CAA.
b) Justifique los siguientes pasos experimentales:
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- descarte de los primeros 10 ml

- filtracin a travs de una membrana de 0,45 m
- realizacin de tres corridas cromatogrficas
Rta: el contenido de HMF en la muestra es de 42 ppm, por lo tanto, no cumple con dicho artculo.

27) Se quiere determinar el % de:

i. almidn en un producto que lo contiene como nico hidrato de
carbono.
ii. % sacarosa, % lactosa y % glucosa en un producto que los contiene
como nicos azcares
iii. % glucosa y % fructosa en un producto que los contiene como nicos
azcares
a- Indique cuales son las enzimas apropiadas para hidrolizar selectivamente los
disacridos y polisacridos o para la valoracin de los monosacridos de las
muestras.
b- plantee como resolvera los ejemplos utilizando las mismas si cuantifica los
azucares con el test enzimtico colorimtrico de glucosa oxidasa.
c- Si no tuviera las enzimas especficas, podra utilizar la hidrlisis cida y
resolver las muestras?
28) Se desea determinar el contenido de sacarosa en un producto azucarado que contiene
solo sacarosa. Se pesan 12,4580 g de muestra, se llevan a 200,0 ml; se clarifica, se
filtra (solucin A). Sobre 10 ml de esta solucin se realiza la hidrlisis enzimtica
(inversin) y se lleva a 50 ml. en un matraz aforado (solucin B). Se realiza la
determinacin del contenido de glucosa en ambas soluciones por el mtodo enzimtico
colorimetrico, obtenindose los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*.
St. (0.1g/100ml):
Sol. A:
Sol. B:

0.3311
0.0011
0.3976

* Lecturas contra blanco de reactivos

Rta: sac: 18%

29) Un producto contiene como nicos hidratos de carbono glucosa y maltosa. Se pesaron
0.4932 g de muestra, se disolvieron en agua y luego de eliminar las sustancias
interferentes, se llevo a 100 ml en matraz aforado (solucin A). De esta solucin se
tomaron 25 ml, se inviertieron con HCl (d: 1.10g/ml), y luego de neutralizar, son
llevados a 100 ml con agua destilada (solucin B). Se determin el contenido de
glucosa por el mtodo enzimtico colorimtrico en las soluciones A y B, obtenindose
los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*
St. (0.1g/100ml):
Sol. A:
Sol. B

0.3095
0.3963
0.2522

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Calcule el porcentaje de cada azcar en el producto.

* Lecturas contra blanco de reactivos
Rta: glu: 26%, Maltosa: 38%

30) Se disuelven 0.5221g de un producto lcteo que contiene lactosa y glucosa como
nicos hidratos de carbono en un matraz aforado de 50ml (solucin A). Se incuban 5
ml de esta solucin con galactosidasa y luego son llevados a 10 ml con agua
destilada (solucin B). En las soluciones A y B se determin el contenido de glucosa
por el mtodo enzimtico colorimtrico, obtenindose los siguientes resultados:
Absorbancia (505 nm)*
St. (0.1g/100ml):
Sol. A:
Sol. B:

0.3050
0.2963
0.4560

* Lecturas contra blanco de reactivos

Calcule el porcentaje de cada azcar en el producto

Rta: glu: 9%, lactosa: 37%

31) Se desea determinar el % de lactosa de una muestra de suero de queso en polvo por el
mtodo enzimtico colorimtrico. Calcule la masa de muestra a pesar considerando:
a. que el contenido de lactosa del producto es aproximadamente de 70%
b.que nicamente dispone de matraces de 50,0 ml y pipetas de doble aforo de 25,0 ml
para preparar las soluciones de trabajo
c. que para que para que el mtodo sea lineal la concentracin mxima de glucosa no
puede exceder los 0.45 g / 100 ml.
Rta: mximo 1.2 g de muestra

32) Considerando los mtodos que se han presentado en esta gua para determinacin de
azcares en alimentos, complete la tabla y justifique sus respuestas. Cuando sea
posible, escriba las ecuaciones correspondientes al clculo del % de azcares en el
alimento.
Azcares en el alimento
azcar invertido , glucosa
sacarosa, lactosa
sacarosa , fructosa
sacarosa, galactosa, fructosa
glucosa, maltosa

Mtodos apropiados

Mtodos no apropiados

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33) Determinar si considera apropiado realizar las siguientes determinaciones con las
tcnicas propuestas en cada caso. Si da una respuesta negativa, proponga un mtodo
apropiado y justifique su eleccin.
Para resolver el problema es necesario que consulte la bibliografa para conocer las caractersticas de los
alimentos citados.

DETERMINACIN
Contenido lipdico en crema de leche
Contenido lipdico en hamburguesas de
pollo
Contenido lipdico en hamburguesas de
pollo
Composicin de cidos grasos en leche
en polvo
Contenido acuoso en galletitas de agua
Contenido acuoso en caramelos de
dulce de leche
Contenido acuoso en salchichas de
Viena
Contenido acuoso en salchicha de
Viena
Contenido acuoso en harina de trigo
Contenido acuoso en miel
Contenido acuoso en miel

MTODO
Rose Gottlieb
Soxhlet con mezcla 1+1 de ter etlico
y ter de petrleo.
Rose Gottlieb
Rose Gottlieb
130C , 1 hora
100 C en vaco hasta peso constante
Dean Stark
Karl Fisher
100 C hasta peso constante
65 C en vaco hasta peso constante
Refractometra

V - Fibra.
34) Complete la tabla indicando las caractersticas ms importantes de los distintos
mtodos de fibra.
Mtodo

Reactivos
Finalidad de Fracciones Alimentos en
empleados empleo de cada
que se
los que se
reactivo
dosan
puede aplicar

Fibra cruda
Fibra insoluble en
detergente en medio
cido
Fibra insoluble en
detergente en medio
neutro
Mtodo enzimtico

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VI - Alteraciones de lpidos.

PARAMETROS DE DETERIORO:
ndice de cidos grasos libres. ndice de acidez (IA)

Principio: consiste en neutralizar a la fenolftaleina los cidos grasos libres de la

muestra disuelta en un solvente apropiado, con solucin alcalina valorada.

Interpretacin: en aceites vegetales comestibles es indicador de la eficiencia de la

refinacin, ya que durante la misma se neutralizan los a. grasos liberados en las
semillas maduras. En el aceite de oliva es indicador de calidad ya que los frutos
deben ser industrializados cuando la acidez es mnima. En grasas de origen animal
indica el deterioro por la descomposicin de los glicridos por actividad de las
lipasas.

Indice de perxido (IPO)

Principio: consiste en el tratamiento de la muestra disuelta en una mezcla de

solventes, con solucin de yoduro de potasio y posterior titulacin del yodo liberado
con solucin de tiosulfato de sodio. 2
Interpretacin: Los perxidos son los principales productos iniciales de la oxidacin,
pero si la oxidacin esta muy avanzada se produce la degradacin progresiva de los
perxidos con los que el IPO disminuira.

.
35) Segn el art. 525 del CAA los aceites refinados deben presentar un IA inferior a 0,60
mg de KOH / g de muestra.
a) Decidir si los siguientes aceites cumplen este requisito
Muestra
Aceite I
Aceite II
Aceite III
Datos:M

Oleico=

masa de muestra
1,7500 g
1,3200 g
282,4

V de NaOH 0,05 N f=1,000

0.3 ml
0,6 ml
-

% de cido oleico
0,9

MKOH = 57

b) Expresar el lmite mximo de IA dado en el CAA como % de cido oleico

Rta:
a) Aceite I: 0,49 mg de KOH/g, cumple; aceite II: 1,30 mg de KOH/g, no cumple; 1,82
mg de KOH7g, no cumple.
b) 0,30 % de cido oleico

I2 + 2 S2O3= -----2 I- + S4O6=

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36) Una fbrica de aceite de oliva procesa, bajo las mismas condiciones, dos partidas de
frutos de distintos proveedores, obteniendo dos lotes de aceite (A y B)
a) Determinar, en base al IA, si los lotes de aceite de oliva podrn comercializarse como
virgen extra. Se presentan los datos experimentales para determinar el IA de ambos
aceites.
Aceite
A
B

Masa de muestra
1,6040 g
1,2532 g

V de NaOH 0,05 N f=0,9888

0,9 ml
1,7 ml

b) Podra sacar alguna conclusin respecto de la calidad de la materia prima. Justifique

su respuesta.
CAA, art.535: regula los valores de acidez libre para distintos tipos de aceite de oliva
virgen:
Clase extra: mx. 2 mg de KOH / g
Clase fina: mx. 2 % como cido oleico
Clase comn: mx. 6,60 mg de KOH / g
Rta.:a) IA de A: 1,58 y IA de B: 3,82

37) Cules son los factores que influyen en la velocidad de oxidacin de los lpidos?
38) Una fbrica de aceite de girasol quiere cambiar el envase de su producto. Para ello
decide evaluar diferentes tipos de materiales de envase. Con tal fin se fracciona aceite de
girasol del mismo lote en botellas de diferentes materiales plsticos y se las almacena en las
mismas condiciones durante el mismo perodo de tiempo.
Se considera que el envase es apropiado si, al finalizar el ensayo, el IPO es menor de 10.
a) Decida si los materiales A y B son apropiados si se obtuvieron los siguientes resultados
para el ensayo de IPO:
Envase A:

Na2S2O3: : 0,1N f= 1,0023

Vmuestra = 1,1 ml
masa de aceite = 5,0233 g

Vblanco = 0,1 ml

Envase B:

Na2S2O3: : 0,1N f= 1,0023

Vmuestra = 0,9 ml
masa de aceite = 5,0479 g

Vblanco = 0,1 ml

Rta.: a) ninguno cumple. IPO de A = 19,95 y de B = 15,88

39) Complete la tabla indicando las caractersticas ms importantes de los distintos

mtodos.
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ndice de acidez

ndice de peroxido

Solventes para disolucin de la

muestra.
Blanco
Reactivos empleados
Indicador
Condiciones experimentales
indispensables
alteraciones detectadas

40) Indique cuales son los parmetros que varan mayoritariamente en las siguientes
situaciones y son tiles para su evaluacin:
ndice de acidez

ndice de peroxido

Refinacin de un
aceite
aceite durante la
fritura
Almacenamiento
prolongado de
aceite de soja
Almacenamiento
prolongado de
manteca
Almacenamiento
prolongado de
productos con
aw: 0 - 0.2

VII - Propiedades funcionales del almidn.

41) Explique el proceso de gelatinizacin. Qu entiende por temperatura inicial de
gelatinizacin?
42) Explique el proceso de gelificacin. Por qu es importante determinar la
concentracin mnima de gelificacin?
43) Explique el proceso de retrogradacin. Cmo se determina en el laboratorio la
tendencia a la retrogradacin?
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44) Analizando las propiedades funcionales de los almidones que se presentan en la tabla,
indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas, justificando en ambos
casos.
1. Cualquiera de los tres almidones se puede emplear como aditivo espesante para
preparar una salsa de chocolate para consumir en caliente, que se cocina a 75C
por diez minutos.
2. Cualquiera de los tres almidones puede emplearse para elaborar un postre que
se comercializa con almacenamiento en refrigeracin.
.
Almidn
1
2
3

Temperatura de inicio de
gelatinizacin
65C
80C
58C

Volumen de lquido separado

en la retrogradacin
0 ml
20 ml
4 ml

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