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TTULO
HARINA A PARTIR DE LOS RESIDUOS SLIDOS CRUDOS DEL PROCESADO DE
CONSERVAS DE FILETE Y GRATED DE Colossoma macropomum (GAMITANA) POR
EL MTODO DE PRENSADO
PARA OPTAR EL TTULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS
ASESORADO POR:
Dr. RICARDO GARCIA PINCHI.
MSc. ELMER TREVEJO CHVEZ.
IQUITOS PER
2014
AUTORIZACIN DE ASESORES
INFORMA: Que el Bach. Norberto Ramrez Lavi, ha realizado bajo las direcciones, el
trabajo contenido en la tesis titulada HARINA A PARTIR DE LOS
RESIDUOS SLIDOS CRUDOS DEL PROCESADO DE CONSERVAS
DE FILETE Y GRATED DE Colossoma macropomum (GAMITANA)
POR EL MTODO DE PRENSADO, y considerando que el mismo
rene los requisitos necesarios para ser presentado ante el Jurado
Calificador, a tal efecto para la obtencin del ttulo de Ingeniero en
Industrias Alimentarias.
Miembro Titular
Miembro Titular
Asesor
Asesor
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
Utsurpaki.
Norberto Ramrez Lavi.
NDICE
Pg.
LISTA DE TABLAS
VI
LISTA DE FIGURAS
VIII
LISTA DE GRAFICAS
IX
LISTA DE DIAGRAMAS
LISTA DE ANEXOS
XI
RESUMEN
XII
ABSTRACT
XIII
I.
INTRODUCCIN
A. Morfologa
B. Hbitos alimenticios
C. Reproduccin
D. Hbitat y distribucin
E. Composicin fisicoqumica
F. Importancia econmica
14
14
14
16
20
A. Mtodo de prensado
20
B. Mtodo de extraccin
20
23
24
25
26
28
28
B. Etapas de procesamiento
28
28
30
32
34
35
B.6. Secado
37
39
40
b. Desodorizacin
42
45
47
48
50
50
50
50
51
3.1.4. Insumos
51
3.1.5. Empaque
51
3.1.6. Reactivos
52
53
3.3. MTODOS
57
57
3.3.2. Mtodo de prensado para Harina a partir de los residuos slidos crudos
del procesado de conservas de filete y grated de Colossoma macropomum
(gamitana)
58
59
59
59
A.3. Prensado
59
II
A.4. Secado
60
A.5. Molienda
61
A.6. Envasado
62
62
62
A.8.1. Envasado
62
62
63
63
63
63
64
64
3.3.4. Balance de materia para Harina a partir de los residuos slidos crudos del
procesado de conservas de filete y grated de Colossoma macropomum
(gamitana) por el mtodo de prensado
3.3.5. Control en el producto terminado
65
66
A. Anlisis fisicoqumicos
66
66
67
69
70
72
72
B. Anlisis microbiolgicos
73
73
75
79
A. Temperatura de secado
79
B. Tiempo de secado
79
III
81
81
81
82
88
89
89
90
90
91
92
94
95
96
98
101
102
104
104
IV
A. Humedad
105
B. Cenizas
107
C. Grasa
108
D. Protenas
110
E. Carbohidratos
112
F. Caloras
113
114
114
116
V. CONCLUSIONES
118
VI. RECOMENDACIONES
122
VII. BIBLIOGRAFAS
125
VIII. ANEXO
132
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.
Tabla 2.
Tabla 3.
Tabla 4.
Tabla 5.
10
Tabla 6.
Cosecha
11
de
recursos
hidrobiolgicos
procedentes
del
12
Tabla 7.
13
Tabla 8.
18
Tabla 9.
20
25
80
90
91
92
92
93
93
94
95
VI
96
96
97
97
slidos
crudos
de
gamitana
(Colossoma
macropomum).
98
99
99
103
Tabla 28. Resultados del anlisis proximal a las harinas a partir de los
residuos
slidos
crudos
de
gamitana
(Colossoma
macropomum).
104
114
116
VII
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Valorizacin
generalizado
de
gamitana
(Colossoma
macropomum).
54
55
56
67
Figura 5. Mufla.
68
70
71
83
83
84
84
85
86
86
87
87
de
residuos
slidos
macropomum)
de
gamitana
(Colossoma
88
VIII
LISTA DE GRAFICAS
Pg.
Grafica 1. Produccin pisccola en la regin Loreto, de 1999 al 2008.
11
106
108
109
111
112
113
IX
LISTA DE DIAGRAMAS
Pg.
Diagrama 1. Flujo de planta de harina de pescado tipo meakin o
americano.
21
22
74
78
LISTA DE ANEXOS
Pg.
Anexo 1. Flujograma de produccin de harina y aceite de pescado.
132
133
134
134
XI
135
RESUMEN
XII
ABSTRACT
This investigation of Flour starting from the raw solid residuals of Colossoma
macropomum (gamitana), thought about with the purpose of optimizing the yield, with
it contributes it to the development of alternative technologies for productive processes
in species of fresh water. The solid residuals were acquired of the one processed of
preserves type fillet and grated, of the plant pilot of preserves of the Faculty in
Alimentary Industries. The main objective of investigation is to obtain flour, with the
appropriate experimental design being determined this way the technological
parameters of process of temperature and time of drying. The balance of percentage
matter was developed to determine the yield and efficiency of the productive process;
the quality of the finished product is important, he/she intended the physiochemical
analyses of humidity, ashy, fat, proteins, carbohydrates and calories; the
microbiological analyses of numeration fungus and yeasts and salmonella detection
were also made, similar procedure to what are carried out for flour of sea fish. The
method of press, was applied for that the matter prime it contains more than 2.5% of fat,
this of agreement with the gamitana studies.
The obtained flour of the treatment 2, with characteristic acceptable of good granulatefine texture and clear brown color; the results of physiochemical analysis hurtled 4.44%
of humidity, 21.00% of ashy, 23.00% of fat, 51.45% of proteins, 0.11% of
carbohydrates and 413.24 kcal of energy value, for method A.O.A.C.; and the results
microbiological showed 5x101 ufc/g of fungus, 3.2x102 ufc/g of yeasts, method of
General Direction of Environmental Health and absence in 25 g of sample for
salmonella, for method Peruvian Technical Norm 204.037-2010. The one that
determines the acceptable quality of commercialization is the analysis of salmonella
detection and for their biological and nutritional value it is the percentage of proteins.
The flours were stored in two atmospheres: one in a place that stayed to a temperature
of 20 - 25C with a relative humidity of 60% and the other one to normal conditions of
region at 30 - 35C with a relative humidity of 75 to 80%. The flours these conditions
storage, didn't present changes in the texture - consistency and color; don't present onheating for oxidation of lipids, due to the high content of fat and low humidity; neither
present growth of fungus and visible yeasts inside the packing during the time of
storage.
XIII
CAPTULO I
INTRODUCCIN
I. INTRODUCCIN
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
Phylum
Chordata
Sub-phylum
Vertebrata
Clase
Osteichthyes
Sub-clase
Actinopterighii
Grupo
Gnatostomata
Orden
Cypriniformes
Sub-orden
Characoidei
Familia
Characidae
Sub-familia
Myleinae
Gnero
Colossoma
Especi
Nombre comn
(Brasil),
pacu (Bolivia).
A. Morfologa
Las gamitanas adultas son peces de forma oval, caracterizados por su coloracin
distintiva, usualmente siendo ventralmente negro y dorado a oliva o verde
musgo dorsalmente. La intensidad de los modelos de coloracin vara con el tipo
y transparencia del agua, siendo los colores oscuros ms opacos en los ros de
agua negras y los claros de color oscuro en los cuerpos de aguas turbios. La
gamitana es el caracido ms grandes en la amazonia y alcanza longitudes de por
lo menos 90 cm de longitud estndar y pesos de 30 kg. Posee una denticin
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
B. Hbitos alimenticios
La gamitana con su gran boca y sus gruesos dientes parece ser un depredador
pobre y vido, y solo ocasionalmente es lo bastante afortunado como capturar a
un pez (Goulding, 1980).
La gamitana en su ambiente natural tiene una amplia seleccin de alimentos,
algas filamentosas, partes de plantas acuticas, tanto frescas como en
descomposicin, zooplancton, insectos terrestres y acuticos as tambin
caracoles, moluscos, frutas secas, granos duros y blandos (IIAP, 2002).
C. Reproduccin
La gamitana alcanza la madurez sexual y est apta para la reproduccin entre los
5 aos (machos) y los 6 aos (hembras). Bajo condiciones adecuadas en los
estanques pisccolas, algunas hembras llegan a la madurez sexual un ao antes.
El perodo de desove es entre noviembre y febrero en la cuenca del rio
Amazonas, condicionado al arribo de la poca de creciente que es cuando las
condiciones del desove son favorables. Una hembra puede desovar un promedio
de 1 200000 vulos, dependiendo del tamao del espcimen. (Goulding, 1980).
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
D. Hbitat y distribucin
La gamitana habita en los cuerpos de agua de la Amazona y de la Orinoquia.
Los adultos realizan migraciones laterales y longitudinales; en el primer caso,
desde la planicie de inundacin hacia el canal principal; en el segundo, a lo largo
del canal principal. Realiza, adems, otra migracin corta, de carcter
reproductivo, hacia las reas de mezcla de aguas en la confluencia de los ros.
Las larvas inician su fase de alimentacin en los remansos de los ros, en zonas
con abundante vegetacin en proceso de descomposicin, que propicia una alta
productividad de microorganismos planctnicos. Los alevinos realizan
migraciones para alcanzar nuevos ambientes laterales en los que viven hasta
alcanzar su estado adulto.
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
E. Composicin fisicoqumica
Se ha encontrado que la composicin qumica de los pescados vara bastante de
especie a especie, aunque tambin es comn encontrar variaciones entre
pescados de la misma especie, lo cual se cree que es debido a factores tales
como la estacin del ao en que es capturado, rea geogrfica, edad, sexo y otras
causas no identificadas (Stansby, 1954).
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
Pequeo
Mediano
Grande
81.300
17.420
0.480
1.030
6.400
0.045
7.700
79.390
17.800
1.310
1.250
6.400
0.036
6.300
73.710
18.110
7.060
1.200
6.500
0.036
5.600
Humedad (%)
Protena (%)
Grasa (%)
Ceniza (%)
pH
TBA (D.O.)
NBV (mg/100g)
Fuente: FAO, 1992.
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
Cortez, 1992 y Montreuil, 2000, indican en sus estudios realizados los valores
proteicos y las caractersticas porcentuales de sus otros componentes, como son:
humedad, grasas, carbohidratos y cenizas, de especies hidrobiolgicas de la
amazonia seleccionadas en poca de creciente como la gamitana, entre otros
peces. Sin embargo, Montreuil (2000) no especifica la poca o estacin anual de
captura, ni la cuenca hidrogrfica de la cual extrajo esta especie para su
investigacin. Para ello han realizado anlisis bromatolgicos de las principales
especies de consumo, que indican que los recursos amaznicos poseen mnimas
diferencias en su composicin qumica y se encuentran emparentados en los
rangos nutricionales con los peces marinos. Teniendo a su favor un mayor
contenido de sales minerales. El contenido de sales minerales en la gamitana es
de 3.41%. Es una especie que se encuentra clasificada, segn su contenido de
cido grasos como pez graso, debido que contiene ms del 5% de lpidos.
El componente ms importante para la alimentacin humana que posee la carne
o pulpa de gamitana, es su contenido de protena, de gran valor fisicoqumico y
nutricional. El alto grado de aprovechamiento de este atributo, obedece a la clase
y relacin existente entre los aminocidos presentes en ella, sobre todo en lo
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
Determinaciones
Cortez
69.10
18.40
9.08
3.41
0.01
Creciente
Rio Maran
Montreuil
74.12
19.16
5.36
1.32
0.03
F. Importancia econmica
Las mayores producciones vienen principalmente de las regiones de Loreto,
Ucayali y Madre de Dios, y en estos ltimos aos ha ido en crecimiento al igual
que la es especie Piaractus brachypomus (paco), ambos de gran aceptacin en el
mercado regional. Es as que la produccin en el ao 2002 fue de 54 toneladas
mtricas para la gamitana y 36 toneladas mtricas para el paco, en comparacin
al 2001, con producciones de 19 y 20 toneladas mtricas respectivamente. Las
cifras de produccin para el 2003 indican un aumento de esta actividad, con
producciones de gamitana de 86 toneladas.
Para el caso de la ciudad de Iquitos es frecuente encontrar gamitanas de 300
400 g, estas provienen de los estanques de cultivo a lo largo de la carretera
Iquitos Nauta, mientras que la aceptacin en el mercado de Puerto Maldonado,
es por especies de gamitana de 1 kg a ms (FONDEPES, 2004).
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
Distrito
Las Amazonas
Beln
Fdo. Lores
Indiana
Maynas
Iquitos
Mazan
Punchana
San Juan
Subtotal Maynas
Nauta
Loreto
Pevas
Ramn Castilla
Ramn
Castilla
San Pablo
Yavari
Subtotal Ramn Castilla
Requena
Requena
Contamana
Ucayali
Vargas Guerra
Subtotal Ucayali
Total
Fuente: DIREPRO, 2005
N de
Productores
4
13
21
31
11
4
31
159
274
12
8
10
17
4
39
12
7
4
11
reas
(Ha)
1.236
2.416
5.976
9.512
3.904
1.338
8.042
42.181
74.605
4.417
1.431
2.610
3,876
0.901
8.817
4.024
2.025
1.500
3.525
348
95.388
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
Distrito
Lagunas
Yurimaguas
Nauta
Loreto
Beln
Fernando lores
Indiana
Maynas
Mazan
San juan
Ramn Castilla Caballo Cocha
Requena
Requena
Total
Alto Amazonas
N de
rea
Productores
(Ha)
2
1.306
39
48.001
14
19.8236
1
0.252
5
5.4836
5
5.3747
3
2.4985
80
141.4964
1
0.4500
2
0.800
156
228.5807
10
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
Especie
Acarahuaz
1999
--
2000
0,5
2001
--
2002
--
2003
0,0
2004
--
2005
--
2006
--
2007
--
2008
0,1
Boquichico
Camarn
5,8
--
10,3
--
14,4
--
3,9
--
6,0
--
4,7
--
13,9
0,9
1,8
--
5,0
--
18,2
--
Gamitana
Lisa
58,6
--
48,5
--
48,4
--
39,5
--
31,1
0,6
15,6
--
45,6
--
65,4
--
113,8
--
198,0
--
Paco
Pacotana
Paiche
Palometa
Sbalo
Tucunar
Yaraqu
5,1
---38,5
0,5
-108,4
11,4
---46,5
--117,2
5,5
---20,8
0,5
0,1
89,7
1,9
---26,0
0,1
0,5
71,8
2,0
--1,0
41,8
-0,0
82,5
13,4
5,5
0,1
-13,7
-0,1
53,1
5,9
3,5
2,8
0,0
21,2
0,1
0,2
94,3
1,7
-0,6
-19,6
--89,1
5,0
5,0
--15,7
-0,0
144,5
16,9
18,2
0,5
-52,1
--303,9
2005
2006
Total
200
180
PACO
GAMITANA
160
SBALO
140
BOQUICHICO
120
TM 100
80
60
40
20
0
1999
2000
2001
2002
2003
2004
AO
2007
2008
11
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
2005
2006
25978 28387
6586 6793
60
12
2007
2008
2009
2010
89020.7
17320.2
36.4
18
11
11.4
14.9
3
251
11
344
13
414
15
539
15.1
564.3
19.4
680.1
12
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
1990
2000
Colombia
Brasil
Venezuela
Per
Honduras
Panam
Costa Rica
Jamaica
Total
1100 15490
6589
49 3000
162
90
3
56
1
5
3
1
1378 25171
Acumulacin Participacin
1996 2000
%
59436
59.56
30322
30.39
9636
9.66
242
0.24
80
0.08
31
0.03
30
0.03
13
0.01
99790
100.00
13
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
En los aos ochenta destacaron las compaas conserveras, que contaban con
pequeas plantas de harina, posteriormente convertidas en las importantes de
14
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
medio. Despus de ese periodo de relativa bonanza vino una cada paulatina en
los volmenes de exportacin; su punto ms bajo se present en 1983, cuando
solo se exportaron 205000 toneladas de harina de pescado, cotizada en 387
dlares la tonelada.
En los aos noventa sigui esta tendencia. Pesca Per haba perdido terreno
debido a su ineficiencia, mientras que las plantas privadas con mayor inversin
lograron modernizarse y se adecuaron a las exigencias del momento.
En los ltimos diez aos la industria pesquera en el Per ha experimento
cambios muy importantes; por ejemplo, la sardina, ahora casi desaparecida, ha
dejado de ser la principal especie explotada, y su lugar lo ocupa la anchoveta,
con la cual se elaboran harinas de calidad que cuentan con mejores precios en
los mercados internacionales; asimismo, se ha intensificado su aprovechamiento
en la elaboracin de productos de consumo.
15
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
16
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
17
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
0305. 10.00.00
23.01
23.01.20.10.20
23.01.20.10.10
15.04.20.10.00
TASA
Lugar
Paita
Malabrigo Norte
Malabrigo Sur
Chimbote Norte
Chimbote Sur
Cridani
Samanco
Supe
Vgueta
Callao Norte
Callao Sur
Pisco Norte
Pisco Sur
Atico
Matarani
Mollendo
Ilo
Capacidad (t)
100
138
76
138
88
93
60
80
140 t/h
150
101
100
139
121
140
45
113
Productos (Sanipes)
Planta Steam Dried (SD)
Planta Steam Dried (SD)
Planta Steam Dried (SD)
Planta Fair Average Quality (FAQ)
Planta (FAQ)
Planta Steam Dried (SD)
Planta Steam Dried (SD)
Planta Steam Dried (SD)
Planta (FAQ)
Planta Steam Dried (SD)
Planta (FAQ)
Planta Steam Dried (SD)
Planta Steam Dried (SD)
Planta Steam Dried (SD)
Planta Steam Dried (SD)
Planta Steam Dried (SD)
Planta (SD) y (FAQ)
Flota
(Contina)
18
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
(Continuacin)
Empresa
Lugar
Sechura
Paita
Malabrigo
Coishco
Vgueta
Supe
Tambo de Mora
Pisco
Ilo
Bayvar
Capacidad (t)
58
100
180
100
90
60
80
40
78
50
120
80
179
185
222
50
92
Productos (Sanipes)
Planta Steam Dried (SD)
Planta (FAQ)
Planta (SD) y (FAQ)
Planta (FAQ)
Planta Steam Dried (SD)
Hayduk
Planta Steam Dried (SD)
Planta (FAQ)
Planta Steam Dried (SD)
Planta (FAQ)
Planta Steam Dried (SD)
Planta (FAQ)
Chicama
Planta Steam Dried (SD)
Planta (FAQ)
Chimbote
Planta Steam Dried (SD)
Planta (FAQ)
Copeinca
Huarmey
Planta Steam Dried (SD)
Planta (FAQ)
Chancay
Dos etapas, Planta Steam Dried y
80
aire caliente
Ilo
90
Planta Steam Dried (SD)
Paita
84 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Chimbote
80 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Huarmey
133 t/h
Planta (FAQ)
Austral
Chancay
100 t/h
Planta (FAQ)
Pisco
120 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Ilo
100 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Samanco
75 t/h
Planta (SD) y (FAQ)
Supe
80 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Chancay
88 t/h
Planta (FAQ)
Callao
114 t/h
Planta (SD) y (FAQ)
Diamante
Pisco Norte
78 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Pisco Sur
96 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Mollendo
80 t/h
Planta (FAQ)
Ilo
166 t/h
Planta (FAQ)
Chimbote
60 t/h
Planta (SD) y (FAQ)
Malabrigo
60 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Exalmar
Huacho
84 t/h
Planta (FAQ)
Tambo Mora
80 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Malabrigo
80 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Chimbote
19 t/h
Planta (FAQ)
Huarmey
79 t/h
Planta (FAQ)
CFG
Chancay
80 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Ocoa
154 t/h
Planta (FAQ)
Tambo de Mora
40 t/h
Planta Steam Dried (SD)
Fuente: Sanipes ITP, 2010; Kleeberg y Rojas, 2012
Flota
19
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
Desembarque
Produccin total de harina
Produccin de harina superprime (12%)
Produccin de harina prime
(50%)
Produccin de harina FAQ
(38%)
Precio Prime
Precio de harina FAQ
Diferencia
Precio del incumplimiento (541500 x 100)
Toneladas
5823700
1425000
171000
712500
541500
US$
1443
1343
100
5415000
A. Mtodo de prensado
Utilizado para pescado grasos de carne roja, a partir del cual se obtena la harina
ordinaria. Ejemplo: tipo Meakin o americano.
B. Mtodo de extraccin
Utilizado para pescado magro, de carne blanca. Ejemplo: tipo Schlotterhsse o
Europeo.
A pesar de la buena calidad de harina que resultaba del mtodo de extraccin, ha
decado su uso debido al bajo redimiendo y a la poca eficiencia de la planta.
Tambin presentaba problemas de incendios por los solventes orgnicos que se
utilizaban en la extraccin.
Despus de la Segunda Guerra Mundial, las plantas de harina de pescado solo
han usado el mtodo de prensado como por ejemplo los tipos, Rosedoen
(Inglaterra), Atlas Stord (Dinamarca), Ono (Japn), etc.
20
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
MATERIA PRIMA
DECANTADOR
TRANSPORTADOR
AGUA DE
COCINADOR
SEPARADOR
DE ACEITE
CORTADORA
PESAJE
COCINADOR A
VAPOR
LICOR DE
PRENSA
ACEITE DE
PESCADO
PRENSA
DESINTEGRADOR
SECADOR
MOLIDO
CERNIDOR
PESAJE, EMPAQUE
HARINA DE
PESCADO
Fuente: Shirasaka y Arakaki, 1975.
21
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
MATERIA PRIMA
AGUA DE COLA
TRANSPORTE
DECANTADOR O
VIBRADOR
PESADA
SUPER
DECANTADOR
CORTADORA
SEPARADOR DE
SOLIDOS
ALIMENTADOR
AUTOMTICO
COCINADOR INDIRECTO
LICOR DE
COCINADOR
CENTRIFUGACIN
PESAJE
TRANSPORTADOR
CRIBADO
INTERCAMBIO
CALORFICO
CONCENTRACIN
PESAJE
PRENSA
DESINTEGRADOR
LICOR DE PRENSA
ACEITE DE
PESCADO
(EN CASO DE
HARINA INTEGRAL)
TRANSPORTADOR
MEZCLADOR
PRE SECADOR
SECADOR
SEPARADOR
MAGNTICO
TRANSPORTADOR
MOLIDO
CERNIDOR
EMPAQUE Y PESAJE
AUTOMATICO
HARINA DE
PESCADO
Fuente: Shirasaka y Arakaki, 1975.
SOLUBLE DE
PESCADO
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
Rendimiento =
Cocinador
10%
Prensa
10%
Secador
50%
Molino
10%
Centrifuga
10%
Otros
10%
23
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
24
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
Harina
superprime
68%
10%
10%
4%
16%
500 ppm
90%
100 mg/100g
La calidad de harinas requeridas para las especies, como aves, cerdos, cuyes,
conejos, peces, etc., ya han sido definidas, pero con harinas provenientes de
pescado de mar. Pero harina pescado a partir de materias primas de cuencas
hidrogrficas de agua dulce no se conocen comercialmente e investigaciones que
se hayan realizado estudios sobre procesamiento o elaboracin de harina de
pescado a partir de alguna especie de pescado de agua dulce. Por este motivo
hasta el momento no se han establecido parmetros tecnolgicos, ni calidad
25
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
26
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
27
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
A. Materia prima
La materia prima para la elaboracin de harina de pescado puede ser cualquiera
pescado o molusco; el valor nutritivo de las protenas de las especies de
vertebrados se diferencian muy poco entre s, aunque es cierto que la harina
fabricada a partir de pescado entero tiene mayor contenido de protenas que la
elaborada con desperdicios de pescado.
En nuestras costas, el 98% de la materia prima para la elaboracin de harina de
pescado proviene de la anchoveta y la sardina entera, y una escasa cantidad del
jurel, la pota y otras especies de poco valor econmico; tambin se utilizan
subproductos de la industria de enlatado y congelado para hacer harina de menor
calidad (Kleeberg y Rojas, 2012).
B. Etapas de procesamiento
El weep se diferencia del drip en que este es el jugo que exuda un pescado
congelado al descongelarse, cosa que no hay que confundir.
Tanto el weep como el drip son exudados de pescado fresco que son
completamente diferentes de los exudados de pescados en descomposicin.
28
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
a. Eliminar el weep o sea solo esa parte de agua y aceite. El proceso de la harina
no es sino una deshidratacin y un desengrasado. Eliminando el weep, se
disminuye solo esa porcin de agua y aceite con el consiguiente ahorro de
carga de esa porcin en la planta.
b. Conforme pasa el tiempo (pre rigor, rigor mortis, post rigor) el musculo va
perdiendo su capacidad de retentividad de agua y aceite, permitiendo as su
fcil extraccin durante su procesamiento.
29
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
30
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
31
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
32
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
El prensado tiene por objetivo eliminar mediante presin toda el agua y aceite
posible.
Despus de esta operacin la torta que sale de la prensa contiene 55% de
humedad y 3% a 4% de aceite. La materia prima de mala calidad posee dos
inconvenientes: resulta difcil de prensar y los lquidos de prensado son muy
pastosos (Kleeberg y Rojas, 2012), aun con la prensa ms eficiente, lo que se
elimina es el agua libre durante el cocido, el resto es agua ligada que es muy
difcil de eliminar mediante presin ordinaria, que se aplica en las prensas de
una planta de harina de pescado.
Las grasas pueden encontrarse como grasa de depsito y como grasa de tejidos,
la primera es la que vara enormemente segn el grado de nutricin del pescado
y la estacin del ao, y es la que se libera por efecto de la coccin y de la
presin, en cambio la grasa de los tejidos es sumamente difcil de extraer, solo
en el caso de que su contenido sea abundante, es posible eliminar una parte, y
la otra parte es absorbida por las protenas (Shirasaka y Arakaki, 1975).
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
B.6. Secado
Durante el proceso de deshidratacin la torta de prensado y el agua de cola se
deshidratan de manera simultnea, pasando su contenido de agua del 50% al
10%, aproximadamente. Este bajo contenido de agua hace al producto estable
frente a posibles alteraciones por bacterias o enzimas. La torta de prensado no
desecada se deteriora rpidamente, por lo que no constituira una ventaja real,
por ejemplo, elaborar la torta en alta mar y transportarla a tierra para una
deshidratacin. La deshidratacin reduce tambin el volumen del producto y
facilita la elaboracin de un polvo que supone una economa de manejo de
almacenamiento y transporte. Aunque la deshidratacin constituye sobre todo
una operacin sencilla, se requiere habilidad para conseguir las condiciones
adecuadas en el proceso. Si la harina no est suficientemente deshidratada se
puede producir el crecimiento de mohos y bacterias y, en consecuencia, el
valor nutritivo del producto se reduce. Si se deshidrata demasiado, existe el
riesgo de que se reduzca su valor nutritivo, aparte del mayor gasto que supone
el consumo de ms combustible.
37
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
39
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
41
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
b. Desodorizacin
En lo que sigue mencionaremos tan solo brevemente los sistemas que hemos
visto en funcionamiento, y daremos nuestra sugerencia para mejorarlos.
Se puede afirmar con absoluta seguridad que es posible eliminar
completamente todo olor por incineracin de los gases que escapan de los
secadores. Si la economa lo permite, tenemos la solucin en nuestra mano.
Basndonos en el principio de la incineracin de los gases, seria natural
preguntarnos como puede efectuarse de modo que se pueda aprovechar el
calor que se originar por la combustin de los mismos. El calor puede
aprovecharse para:
Este sistema lo hemos visto en funcionamiento en varias fbricas en el Per.
Una mayor o menor parte de los gases de escape fueron conducidos desde la
salida del secador directamente a la entrada del mismo. El propsito era
circular un 75% de los gases de escape. Esto significara, sin embargo,
tambin 75% del agua ya evaporada en el secador y desalojada, lo que no es
correcto a nuestro modo de ver. Hemos conseguido reducir la molestia de
los malos olores en un 75%, pero al mismo tiempo hemos reducido la
capacidad del equipo secador, tambin en un 75%. La capacidad de nuestra
instalacin de secadores ser la cantidad de agua que se elimina de los
secadores. En otras palabras, la cantidad de agua contenida en el 25% de los
gases. En cambio si se elimina la mayor parte del agua que contiene los
gases en circulacin, se mantendr la capacidad del secador y el resultado,
con respecto al olor emitido, ser mejor. Este vapor de agua puede
42
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
eliminarse del sistema del secador, pasando todos los gases de escape por
una torre de lavado y enfriamiento.
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
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CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
49
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
50
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1.4. Insumos
Agua destilada.
Agua potable.
3.1.5. Empaque
Bolsas de Polietileno de alta densidad de 4 , 1 kg de capacidad.
51
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1.6. Reactivos
Agua Peptonada.
Sulfato de cobre.
Potasio.
cido Sulfrico Concentrado.
Hidrxido de sodio al 0.1 N y 0.2 N.
Caldo lactosa.
Caldo de enriquecimiento selenito-cistena.
Caldo de enriquecimiento Tetrationato.
Agar Bismuto Sulfito.
Agar Salmonella-Shigella.
Agar XLD.
Agar TSI.
Agar LIA.
Caldo Urea.
Agar Papa Dextrosa.
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CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
La materia prima utilizada son los residuos slidos crudos (estructura seos, tejido
muscular, tejido graso, aletas, escamas, piel, pero los restos viscerales no se
consider como materia prima de proceso porque es un riesgo de contaminacin
enzimtica y microbiolgica) de gamitana (Colossoma macropomum), adquiridos
del Procesados de conservas de filete y grated de gamitana, que es un proceso
productivo del proyecto de investigacin de Produccin y valor agregado de
Arapaima gigas (paiche) y Colossoma macropomum (gamitana) para el
aprovechamiento integral y su insercin como bionegocio en la regin Loreto,
ejecuta por la Faculta en Industrias Alimentarias UNAP.
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CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
54
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
55
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Escamas y piel
Estructura sea
Tejido muscular
Aletas
Aletas
Tejido graso
Aletas
Piel
56
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.3. MTODOS
Para obtener harina a partir de residuos slidos crudos de gamitana por el Mtodo
de Presando, se inicia con la recepcin de la materia prima despus de ser
procesada o la utilizacin de la misma despus del almacenado en frio, esto
cumpliendo con las caractersticas de buena calidad, para posteriormente seguir
con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y por consiguiente realizar los
controles que se desean para optimizar y garantizar su calidad.
57
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.3.2. Mtodo de prensado para Harina a partir de los residuos slidos crudos del
procesado de conservas de filete y grated de Colossoma macropomum
(gamitana)
La metodologa para obtener harina a partir de los residuos slidos crudos del
procesado de filete y grated de Colossoma macropomum (gamitana)
MATERIA
PRIMA
COCCIN A
VAPOR
ENVASADO
LICOR
DE
PRENSA
PRENSADO (1)
SECADO
(ACIETE
BRUTO)
PRENSADO (2)
MOLIENDA
ENVASADO
HARINA DE
PESCADO
58
ACEITE DE
PESCADO
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
En este proceso de coccin a vapor de agua ser constante de acuerdo con los
siguientes parmetros tecnolgicos especficos, temperatura de coccin a vapor
de 100 C, en un tiempo de 20 minutos (Kleeberg y Rojas, 2012).
A.3. Prensado
Operacin de principio simple (en este proceso se determin el mtodo de
procesamiento experimental), consiste en comprimir la materia prima con la
finalidad de extraer el agua libre y el aceite de los restos solidos del pescado.
Durante la operacin de coccin se pierde un 8 a 10% de actividad de agua
59
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
A.4. Secado
Operacin que aplica calor en condiciones controladas mediante el cual se
elimina humedad de la materia prima. Esta operacin es un fenmeno complejo
implica procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa. El
secado depende de la aplicacin de calor para vaporizar el agua y otros
constituyentes voltiles (Sharman, 2003). La fase previa al secado es la
eliminacin mecnica del agua y aceite mediante el prensado, reduciendo
60
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
A.5. Molienda
Operacin que aplica energa mecnica para desintegrar en pequeas partculas
los restos solidos del pescado secos, para posteriormente ser convertida en
harina con caractersticas finas y granulares (harina de textura irregular), para
evitar una consistencia poco uniforme e impedir el paso agentes fsicos
extraos en la harina, se procede a la operacin de tamizado.
61
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
A.6. Envasado
El pesado se realiza con el propsito de obtener una medida exacta y
maximizar los balances para el rendimiento del producto final. Este proceso se
efectu en una balanza de 5 kg de capacidad.
El tipo de empaque que se utiliz son bolsas de polietileno de alta densidad de
4 (4 micras), son muy resistentes a la humedad ambiental. Posteriormente se
sellara la bolsa de polietileno en una selladora elctrica de piso.
A.8.1. Envasado
Se realiz en cada proceso de prensado con el propsito de obtener una
medida exacta y maximizar los balances para el rendimiento.
Este proceso se efectuara en una balanza de 1 kg de capacidad.
El tipo de empaque a utilizar son bolsas de polietileno de alta densidad de
4 (4 micras). Posteriormente se sellara la bolsa de polietileno en una
selladora elctrica de piso.
62
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
63
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
64
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.3.4. Balance de materia para Harina a partir de los residuos slidos crudos del
procesado conservas de filete y grated de Colossoma macropomum
(gamitana) por el mtodo de prensado.
Se desarrolla controlando las entradas, salidas y prdidas en las etapas de
proceso, en relacin con la materia prima y la harina obtenida, es decir:
MATERIA PRIMA
(RESIDUOS SOLIDOS
DE GAMITANA)
PESADO
COCCIN
A VAPOR
CORTADO
PRENSADO (1)
LICOR DE
PRENSA
DERIVADO DE
HARINA DE PESACDO
PESADO
SECADO
ENVASADO
PESADO
PRENSADO (2)
PESADO
ACEITE DE
PESCADO
ACEITE
BRUTO
PESADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
PESADO
HARINA DE
PESCADO
65
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
%H
Dnde:
P1 P2
P3
X 100
66
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
67
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
%C
P1 P2
x100
P3
Figura 5. Mufla.
68
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
%G
Dnde:
P1
P1 P2
X 100
P3
69
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Digestin.
Medir la masa de 0.15 a 0.25 g de muestra en un matraz de digestin.
Anadir agitando con rotacin 10 a 15 ml. de agua destilada, 1.5 g de
sulfato de cobre, 0.5 g de potasio y 5 ml de cido sulfrico concentrado.
Conectar el sistema y digestar la muestra de 2 3 horas.
Destilacin.
Se adiciona al tubo de digestin hidrxido de sodio al 35%.
El producto destilado es recibido en un matraz que contiene 5 ml de
cido brico al 0.1 N y 3 gotas de indicador.
Titulacin.
La muestra es titulada con cido sulfrico al 0.1 N hasta obtener un
cambio de coloracin de color brillante transparente. El porcentaje de
nitrgeno se calcula:
70
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
%N =
% P = % N x Factor de Protena
71
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Sin embargo, resulta errnea considerar que los valores energticos se puede
obtener con esta precisin, la expresin de los resultados no se deben incluir
los decimales, debiendo redondear.
72
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
B. Anlisis Microbiolgicos
2. Pipetear por duplicado a las placas Petri estriles alcuotas de 1 ml; a partir
de las diluciones 101, 102, 103, 104, 105.
4. Como control de esterilidad, adiciona a placas Petri agar sin inocular y agar
inoculado con el diluyente.
5. Una vez solidificado el agar, invertir a placas e incubarlas a 22 25 C,
durante 3 5 das.
73
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
10 g
1 ml
1 ml
1 ml
9 ml
AP
90 ml
AP
Muestra
Dil. 10-1
10-2
10-3
10-4
Agar
OGY
Incubar a 24 C/ 3 5 das
Diagrama 3. Procedimientos para numeracin de hongos y levaduras.
74
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
2. Medios de enriquecimiento
b. Caldo selenito.
Preparar 10 ml de caldo selenito en tubos estriles, luego sembrar en
tubos 1 ml de la muestra de caldo pre enriquecimiento. Incubar a 37
C por 24 horas.
3. Medios de aislamiento
75
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
4. Medios diferenciales
Sembrar en medios de TSI y LIA para las pruebas bioqumicas:
Lectura en TSI
Lectura en LIA
A = amarillo
A = amarillo
acido
acido
K = purpura
K = violeta
alcalino
alcalino
N = neutro
N = neutro
76
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
5. Identificacin final
Pruebas bioqumicas
Realizar las pruebas de: produccin de Indol, urea, movilidad, citrato de
Simons, tolerancia al cianuro de potasio.
Adems realizar la prueba complementaria bioqumica bacteriaceae y de
bacterias gram negativas que consta de los siguientes: ONPG
(ornithonitrophenol), ADH (arginina), LDC (lisina), ODC (ornithina), CIT
(citrato de Na), H2S, URE (urea), TDA (triptfano), IND (triptfano), VP
(piruvato de sodio creatinina), GEL (gelatina), GLU (glucosa), MAN
(manitol), INO (inositol), SOR (sorbitol), RHA (rommosa), SAC (sacarosa),
MEL (melibiosa), ANY (amydalin), ARA (arabinosa).
Pruebas serolgicas
Las pruebas serolgicas se realizaran en el Laboratorio de Microbiologa de
Alimentos en Planta Piloto de la F.I.A.
77
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Muestra
25 g
Pre enriquecimiento
225 ml de caldo lactosa
Incubar a 37 C/ 18 h
1 ml
1 ml
Enriquecimiento
10 ml caldo selenito
37 C/ 24 h
10 ml caldo tetrationato.
37 C/ 24 h
Aislamiento
Agar BPL
Agar BPL
Agar SS
Agar SS
Bioqumica Presuntiva
LIA
TSI
Incubar a 37 C/ 24 h
Reacciones de descarboxilacin de
la lisina (LIA)
(Incubar a 37 C/ 24 h)
SEROLOGA
78
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Tipo de investigacin:
Experimental. Es lo que permite lograr los niveles de mayor grado de confianza
en las investigaciones cientficas. Su caracterstica esencial consiste en la
manipulacin, control y aleatorizacin de las variables de acuerdo con los
objetivos de la investigacin.
A. Temperatura de secado
A1 = 80 C
A2 = 90 C
A3 = 100 C
B. Tiempo de secado
B1 = 4 horas
B2 = 7 horas
79
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Niveles
80 C
90 C
100 C
4 horas
7 horas
Esquema:
Tratamientos
Tiempo
de
secado
Temperatura de secado
80C
90C 100C
4h
T1
T2
T3
7h
T4
T5
T6
80
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
La materia prima utilizada fue los residuos slidos crudos (est6ructura sea, restos
de tejido muscular, tejido graso, aletas, escamas, piel) de gamitana (Colossoma
macropomum), sin embargo por razones tecnolgicas e inocuidad, no se utilizaron
las agallas porque en ella se depositan parsitos y presentaban una mucosidad
marrn debido a mala oxigenacin del agua (o medio donde habitan), ni los restos
viscerales, porque es un riesgo de contaminacin enzimtica y microbiolgica.
La materia prima fue adquirida del procesado de conservas de filete y grated, en la
planta piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
de la Amazonia Peruana.
La materia prima son los residuos slidos de gamitana, se cont con una
poblacin de 216 pescado enteros, estos fueron divido en 36 muestras, para los 6
tratamientos. Estos pescados enteros tuvieron que pasar por el proceso previo de
conservas de filete y grated, en esta lnea de produccin, exactamente en la
operacin de fileteado, es donde se adquieren los residuos slidos crudos de
gamitana, es una fase crtica porque se tiene que evitar la contaminacin con los
restos viscerales. Posteriormente se pasa ha proceso de obtencin de harina de
pescado o caso contrario se almacena en congelacin, esto dependiendo de la
disponibilidad del caldero pirotubular, ya que su funcionamiento implica un gasto
adicional en combustible.
81
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
COCCIN
A VAPOR
CORTADO
RESIDUOS SLIDOS
COCIDOS
LICOR DE
PRENSA
PRENSADO (1)
DERIVADO DE
HARINA DE PESACDO
TORTA DE
PRENSA
CONTROL DE TEMPERATURA
CONTROL DEL TIEMPO
(VARIABLES DE PROCESO)
ENVASADO
SECADO
PESADO Y
ALAMCENADO
A 25C
RESIDUOS SLIDOS
SECOS
ACEITE
BRUTO
PRENSADO (2)
TORTA DE
PRENSA SECA
PESADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
PESADO
HARINA DE
PESCADO
ALMACENADO
A 25 C Y 30 C
82
ACEITE DE
PESCADO
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
83
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura 11. Prensa vertical y residuos slidos cocidos en el tambor con filtro
84
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Este proceso mecnico tiene la finalidad de prensar los residuos slidos cocidos,
para minimizar la actividad de agua y extraer el aceite, ya que la gamitana es un
pescado graso. En este proceso se obtiene la torta de prensa y un derivado, el
licor de prensa es una emulsin de agua y aceite de color amarillo.
85
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
86
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
87
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
88
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Esta vlvula de cierre, controla el flujo de vapor de agua saturada que entra al
autoclave, que es directamente proporcional a temperatura en el interior. Si, se
abre demasiado la vlvula la temperatura en la autoclave subira bruscamente,
caso contrario s, se corta demasiado en flujo de vapor de agua no sera la
adecuada. Por ello era un control crtico de proceso.
89
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
90
Medida de
masa
12.029 kg
12.029 kg
10.042 kg
10.042 kg
9.151 kg
9.151 kg
4.295 kg
4.295 kg
3.606 kg
3.606 kg
2.865 kg
2.865 kg
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Medida de
masa
0.651 kg
0.812 kg
1.463 kg
91
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Medida de
masa
11.430 kg
11.430 kg
9.918 kg
9.918 kg
7.878 kg
7.878 kg
3.900 kg
3.900 kg
3.294 kg
3.294 kg
3.180 kg
3.180 kg
Medida de
masa
1.260 kg
0.192 kg
1.452 kg
92
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Medida de
masa
11.460 kg
11.460 kg
10.022 kg
10.022 kg
8.802 kg
8.802 kg
3.966 kg
3.966 kg
3.150 kg
3.150 kg
2.886 kg
2.886 kg
93
Medida de
masa
0.420 kg
0.588 kg
1.008 kg
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
94
Medida de
masa
11.630 kg
11.630 kg
9.903 kg
9.903 kg
7.867 kg
7.867 kg
3.896 kg
3.896 kg
3.310 kg
3.310 kg
3.052 kg
3.052 kg
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Medida de
masa
0.986 kg
0.203 kg
1.189 kg
95
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Medida de
masa
12.072 kg
12.072 kg
10.326 kg
10.326 kg
8.802 kg
8.802 kg
4.182 kg
4.182 kg
3.722 kg
3.722 kg
2.796 kg
2.796 kg
Medida de
masa
1.284 kg
0.228 kg
1.512 kg
96
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
mediciones del balance de materia. Para este tratamiento se cont los siguientes
recursos, para adquirir materia prima y ser procesada:
Muestra: 36 pescados = 24.000 kg
Masa de filete y trozos de pescado = 9.120 kg
Masa de restos viscerales y agalla = 2.478 kg
Masa de perdida por acumulacin = 0.348 kg
Masa de la Materia prima (residuos slidos) = 12.054 kg
Medida de
masa
12.054 kg
12.054 kg
10.242 kg
10.242 kg
9.042 kg
9.042 kg
4.302 kg
4.302 kg
3.570 kg
3.750 kg
2.922 kg
2.922 kg
97
Medida de
masa
0.546 kg
0.720 kg
1.266 kg
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 24. Resultados de la primera etapa de proceso para obtener los residuos
slidos crudos de gamitana (Colossoma macropomum)
Control de
Tiempo
Operacin Unitaria
Inicio, tiempo 0
10 min 0.16 h
30 min 0.50 h
40 min 0.66 h
80 min 1.32 h
98
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
5%
Prensado 1
7%
Secador
57%
Prensado 2
7%
Molienda
7%
Otros
17%
100% = 7 horas
99
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
3%
Prensado 1
5%
Secador
70%
Prensado 2
5%
Molienda
5%
Otros
12%
100% = 10 horas
100
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
101
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
MATERIA PRIMA
(RESIDUOS SOLIDOS
CRUDOS DE GAMITANA)
11.430 kg 100%
COCCIN
A VAPOR
1.512 kg
13.23%
Perdida por
Acumulacin:
agua de cola
RESIDUOS
SOLIDOS COCIDOS
9.918 kg 86.77%
PRENSADO (1)
0.780 kg
6.82%
Perdida por
Acumulacin: agua
y aceite en filtro
TORTA DE
PRENSA
7.878 kg 68.92%
1.260 kg
11.02%
Licor de prensa
DERIVADO DE
HARINA DE PESACDO
SECADO
3.978 kg
34.80%
Perdida por
Acumulacin:
vapor de agua y
aceite voltil
RESIDUOS
SOLIDOS SECOS
ENVASADO
3.900 kg 34.12%
PRENSADO (2)
0.414 kg
3.62%
0.192 kg
Perdida por
Acumulacin: aceite
en filtro
TORTA DE
PRENSA SECA
3.294 kg 28.82%
ACEITE DE
PESCADO
1.452 kg 12.68%
Aceite bruto
MOLIENDA
0.114 kg
1.66%
1.00%
Perdida por
Acumulacin:
restos de harina
ENVASADO
HARINA DE
PESCADO
3.180 kg 27.82%
102
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 27. Resultados del rendimiento para los tratamientos aplicando la formula,
Rendimiento =
Masa de
Masa de
Materia Prima
Harina
Tratamiento 1
12.029 kg
2.865 kg
Tratamiento 2
11.430 kg
3.180 kg
Tratamiento 3
11.460 kg
2,886 kg
Tratamiento 4
11.630 kg
3.052 kg
Tratamiento 5
12.072 kg
2.796 kg
Tratamiento 6
12.054 kg
2.922 kg
*Objetivo principal para el balance de materia
Procesado
Masa del
Aceite
1.463 kg
1.452 kg
1.008 kg
1.189 kg
1.512 kg
1.266 kg
Rendimiento
de Harina*
23.82%
27.82%
25.18%
26.24%
23.16%
24.24%
Rendimiento
de Aceite
12.16%
12.70%
8.80%
10.22%
12.52%
10.50%
Rendimiento
Total
35.98%
40.52%
33.98%
36.47%
35.69%
34.74%
103
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 28. Resultados del anlisis proximal a las harinas a partir de residuos
slidos crudos de gamitana (Colossoma macropomum)
Anlisis
fisicoqumicos
Humedad (%)
Cenizas (%)
Grasa (%)
Protenas (%)
Carbohidratos (%)
Caloras (kcal)
T1
4.35
22.63
21.30
51.22
0.50
398.88
T2
4.44
21.00
23.00
51.45
0.11
413.24
Tratamientos
T3
T4
2.46
5.37
23.35
22.47
23.74
23.58
49.88
48.23
0.07
0.35
413.46 406.54
T5
3.30
19.20
31.52
45.94
0.04
467.60
T6
1.61
20.06
27.23
51.08
0.02
449.47
Obtenidos los resultados de los anlisis proximales, nos da a conocer una de las
caractersticas principales que es el porcentaje de protenas, porque de acuerdo a
este atributo proteico se garantizara la calidad aceptable de harina pescado a
partir de los residuos slidos de gamitana, para un uso comercial para consumo
animal.
Sin embargo, con los procedimientos y mtodo aplicado para la elaboracin para
esta harina de pescado, en el cual se guard los principios bsicos de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prcticas de Inocuidad (BPI) en el
procesamiento y obtencin del producto terminado, con ello deseo atribuir, que
se elabor este producto garantizando las directrices de elaboracin para un
alimentos de consumo humano, por la sencilla razn que durante el
procesamiento no se tomaron en cuenta los restos viscerales y agallas como
materia prima de proceso, porque se les atribuyo un ente y medio parasitaria,
enzimtica y microbiolgica de un grado de peligrosidad y riesgo potencial para
la suspensin y consumo humano.
104
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. Humedad
El valor determinado para la harina de pescado en relacin a su contenido de
humedad en los 6 tratamientos fue diverso, se encontr dos tratamientos con un
contenido de humedad por debajo del 2.5% y cuatro tratamiento por encima del
2.5%.
Ibarz
105
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Humedad (%)
6
5
4
3
2
1
0
0
106
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
B. Cenizas
Hemeryth y Montalvn, 1988, hace mencin que el porcentaje de cenizas de la
harina de pescado de materia prima del mar es de 13.96%. Este dato es inferior
en relacin con los tratamientos realizados.
Esto datos expuestos por Hemeryth y Montalvn, 1988 y FAO, 1998, son valores
muy bajos comparando con los tratamientos obtenidos, estos valores bajos se
deben a que la harina procedente de pescado del mar, en el cual utilizan
pescados enteros (anchoveta, sardina, etc.) de esta forma aportan los resultados
de estas determinaciones de cenizas, mientras que la materia prima que se
utiliz para el proyecto fueron los residuos slidos de gamitan, teniendo en
cuenta que gran parte de estos residuos representan la estructura sea del
pescado (cabeza, columna vertebral, costillas y huesos interespinales), por ello
se obtuvo valores altos de cenizas en los tratamientos.
107
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cenizas (%)
25
20
15
10
5
0
0
C. Grasa
Hemeryth y Montalvn, 1988, hace mencin que el porcentaje de grasa de la
harina de pescado de materia prima del mar es de 5.69%. Este dato es inferior en
relacin con los tratamientos realizados.
Con estos datos previos, que son significativamente bajos comparados con
tratamientos obtenidos, esto se debe a que la harina procedente de pescado de
mar, en el cual se utiliza pescados enteros para fabricar de harina, en
consecuencia la distribucin o proporcin de grasa es de un porcentaje mnimo,
en funcin al pescado entero, por esta razn que se determinan estos valores
mnimos de grasa en la informacin anterior, esto segn origen y caractersticas
bromatolgico del pescado (anchoveta, sardina, etc.).
108
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Grasa (%)
35
30
25
20
15
10
5
0
0
109
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
D. Protenas
Las protenas es el atributo principal de la harina a partir de los residuos slidos
de gamitana, con ella se evala y garantiza la calidad del producto terminado, de
esta forma poder dar uso y comercializacin. En las protenas de pescado se
encuentra el factor no identificado para el crecimiento de las aves (Olortegui y
Samanamud, 1977). En la protena cruda se encuentran aminocidos esenciales,
Sin embargo se tiene que en cuenta que los valores mostrados con anterioridad,
muestran un porcentaje proteico de entre 65% a 68%, pero son valores harinas
procedentes de pescado entero de mar. Por ellos la calidad y proporcin de
proteica es mayor, comparados con los tratamientos, que fueron procesados para
110
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Proteinas (%)
52
51
50
49
48
47
46
45
0
111
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
E. Carbohidratos
No se encontr ninguna referencia, con respecto a la determinacin de
carbohidratos en harinas de pescado, ya que es un indicador imperceptible y no
tiene mucha importancia para los fines de la industria pesquera.
Los pescados son fuente de protenas y no se atribuye este compuesto. Segn las
caractersticas bromatolgicas de la gamitana, los carbohidratos presenten en
ella es inferior a 1%.
Carbohidratos (%)
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0
112
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
F. Caloras
Es el valor energtico o energa aportada que se suministra por cada 100 g de
muestra en dieta alimenticia. Con este clculo se aporta con la finalidad de dar a
conocer cules son los valores energticos que aportan las harinas de residuos
slidos a partir de gamitana en los distintos tratamientos realizados.
Caloras (kcal)
480
470
460
450
440
430
420
410
400
390
0
113
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Agentes microbianos
Recuento de mohos
Recuento de levaduras
Requisitos
normativas
5 x 101 ufc/g
DIGESA, 2012
DIGESA, 2012
DIGESA, 2012, indica que las harinas a partir de gramos o cereales, debe contar
con el siguiente grado de aceptabilidad o rechazo, en lo que concierne a
Numeracin de mohos, que cuenta con un recuento en placa un mnimo de
104 ufc/g y un mximo recuento aceptable de 105 ufc/g, si las ufc/ml se
encuentran por debajo del lmite y entre el lmite mximo, es aceptable el
alimento, sin embargo si el recuento supera al lmite mximo se rechaza el
alimento.
114
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
115
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Requisitos
normativas
Deteccin de Salmonella
Ausencia/25 g
DIGESA, 2012, indica que harinas a partir de granos o cereales, debe contar con
el anlisis de Deteccin de salmonella, con los resultados se determina la
aceptacin o rechazo del alimento. Si los resultados del anlisis resultan que
presenta Ausencia/25 g del agente patgeno, se concluye con la aceptabilidad
del alimento, pero caso contrario si se determina la presencia del agente
patgeno en el alimento, se rechaza para el uso domstico.
116
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
117
CAPITULO V
CONCLUSIONES
V. CONCLUSIONES
1. La eficiencia del mtodo aplicado, fue aceptable y propicia para obtener harina,
solo el inconveniente lo presento el equipo (prensa vertical) que no se dise para
prensar este tipo de materia prima (residuos slidos de gamitana). El mtodo de
prensado, solo se aplica a especies de pescados que superen el 1% de lpidos.
Segn con las caractersticas proximales, la gamitana presenta ms del 1% de
lpidos, convirtindose en un pescado graso, y en cuanto a los residuos slidos
crudos representa el 49.57% del total del pescado y hacindola propicia para el
mtodo.
118
CAPITULO V
CONCLUSIONES
119
CAPITULO V
CONCLUSIONES
120
CAPITULO V
CONCLUSIONES
13. Kleeberg y Rojas, 2012, en los ltimos aos en la zona costera del pas sea
incremento las pequeas plantas de harina pescado de residuos slidos, que
trabajan casi todo el ao, con residuos de la industria de pesca para consumo
humano. Indica el importante incremento del precio de la harina de pescado a
pasar del alto costo de la materia prima (anchoveta), y su elaboracin es ms
rentable para los industriales. En el Per se incrementa cada da la produccin
acucola, esto se debe a tres factores: la fuente de alimento (el pas el primer
productor de harina de pescado); el gran nmero de espejos de agua (mar, ros,
lagos, lagunas) en la costa, sierra y selva; y el recursos humano disponibles. La
industria pesquera produce harina de calidad y demandada en el mundo por sus
bondades en la alimentacin.
121
CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
VI. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar un trabajo de investigacin aplicando el mtodo de
prensado para obtener harina a partir de los residuos slidos precocidos
provenientes del procesado de conservas de filete y grated de gamitana.
122
CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
123
CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
124
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFA
VII. BIBLIOGRAFA
1. ACKMAN, R.G. 1980. Fish lipid. Part. I y II. Advances in fish Science and
1.1. Technology Fishing. New books. LTD. England. 86 p.
125
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFA
sobre
Nutricin
Alimentacin
Acucola.
Centro
de
10. CRUZ-SUAREZ L.E. 1991 (b). Nutricin y Alimentacin del Camarn. Memorias
10.1 del Curso Taller. Tpicos sobre Nutricin y Alimentacin Animal. Centro
de Investigaciones Biolgicas. U.A.E.M. Editado por AMENA. pp: 84 96.
17. FAO, 2001. Asia Diagnostic Guide to Aquatic Animal Diseases. FAO Fisheries
17.1.Technical Paper 402/2. Roma.
126
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFA
18. FAO, 2003. Orientaciones tcnicas para la pesca responsable 5, Supl. 1. Desarrollo
18.1.de la acuicultura. Procedimientos idneos para la fabricacin de alimentos
para la acuicultura. Roma.
Nacional de Amazonia
21. GARCA, G., J. 2004. Evaluacin del Crecimiento del Paiche Arapaima gigas
20.1.(Curvier, 1829) alimentacin con dieta formulada. Tesis presentada a:
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Facultad de Ciencias
Biolgicas. La investigacin se realiz en la Estacin Pesquera
Ahuashiyacu (EPA) Tarapoto. Iquitos.
21.1.
22. GARCA, P., E. 2009. Sustitucin de la Harina de Pescado por Harina de
Sacha Inchi (Plukenetia volubilis linneo) en dieta de cuyes. Tesis
presentada a: Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Facultad de
Agronoma. Ingeniero Agrnomo. La investigacin se realiz en el
laboratorio experimental de crianza del Departamento Acadmico de
Produccin Animal. Situado en Zungarococha. Iquitos.
23. GERY, J. 1977. Characoids of the World. Neptune. New Jersey. T.H.F. Public 627.
24. GOULDING, M. 1980. The Fishes and the Forest. Exploration in Amazonian
23.1.Natural History. University of California Press, Berkeley.
127
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFA
31. JIMNEZ R., F., S. 2000. Evaluacin nutricional de galletas enriquecidas con
30.1.diferentes niveles de harina de pescado. Tesis para Magister presentada a:
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Ingeniera Pesquera.
Grado de Magister Scientiae. Publicacin virtual red de Alimentacin y
Nutricin. Lima.
32. JURGEN, S.H. 1981. Introduccin a la higiene de los alimentos. Primera edicin.
31.1.Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 163 pp.
128
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFA
35. MARTIN R.E., G.J. FLICK. 1990. The Seafood Industry. Van Nostrand Reinhold.
34.1.N.Y., U.S.A. 445p.
34.2.
36. MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIN Y MEDIO AMBIENTE,
35.1.Y CENTRO TCNICO NACIONAL DE CONSERVACIN DE
PRODUCTOS DE LA PESCA, Y LA AGRICULTURA ANFACO
CECOPESCA DEL GOBIERNO DE ESPAA, 2012.
Gua para el
129
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFA
46. SHARMAN S.K., MULVANEY S.J., RIZVI S.S.H. 2003. Ingeniera de Alimentos.
45.1.Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Editorial LIMUSA S.A.
Grupo NORIEGA EDITORES. Primera Edicin. Mxico, D.F.
49. STANSBY M. E., N.L. KARRICK. 1963. Fish Meal Quality. Industrial Fishery
48.1.Technology. Robert E. Krieger Publishing Company. Pp: 245 253.
130
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFA
50. THURSTON, C.; STANSBY, M.; KARRICK, N.; MIYAUCHI, D., CLEGG, W.
49.1.1959. Composition of certain species of fresh-Water Fish. Comparative
data for 21 species of lake and river fish. Food research. 24:493.p
131
CAPITULO VIII
ANEXO
VIII. ANEXOS
Anexo 1. FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
Recuperado
Suspensin
()
Polvo Gas
Procesado
Prensado
Molienda
Harina
Agua
Tratada
Licor de
prensa
Agua de
bombeo
Adicin agente
antioxidante
Torta de
prensa
Ensacado
Succin
()
Pescado
desde
la nave
Secado
Separacin
Coccin
Empozado
()
Slidos
Suspensin
protena soluble
Agua
Aceite
Sanguaza
Procesado
Efluente
Evaporacin
Centrifugado
Agua
()
Slidos
Recuperados
()
Slidos
Agua
de cola
()
Slidos
Separacin
Aceite
132
Separacin
Aceite
crudo
Aceite
refinado
CAPITULO VIII
ANEXO
Materia prima
Vapor
Suma de
tortas
Cocinado T = 100 C
Torta
combinada
Condensado
68.9%
Prensado
Caldo de prensa
91.96%
Secado a vapor
indirecto
Torta de prensa
Separadores
de slidos
8.04%
Secador aire
caliente
Torta de
separadora
Liquido de
separadora
9.44%
31.1%
Centrifugado
Aceite
90.56%
Planta de agua
de cola
Harina prime
Agua de cola
133
Condensado
Concentrado
CAPITULO VIII
ANEXO
Aceite de pescado
(TM)
593.300
332.509
221.458
206.817
351.631
286.990
285.407
326.882
Acido
frmico
Subproductos
Mezclador
Triturador
Partcula: =
10 mm
Concentracin: 85%
Ensilado de
pescado
desengrasado
Tanque de
licuefaccin
Relacin: 30 l de cido/TM de pescado
pH final: 4
25 C/2 das
Agua
Aceite de
pescado
Decantador de 3 pases
o
decantador y centrifuga
14 kg de aceite
Intercambiador
de calor
Temperatura: 70-90 C
100 kg (16% de aceite)
Ensilado de
pescado
blanco
134
CAPITULO VIII
ANEXO
CONCENTRACIN
(%)
8.66
5.69
65.97
13.96
Humedad
Grasas (Extracto etreo)
Protenas cruda (N x 6.25)
Cenizas (Material Mineral )
AMINOCIDOS
Lisina
Metionina
Cistina
Arginina
Triptfano
Leucina
Isoleucina
Treonina
Histidina
Fenilalanina
Valina
Acido Asprtico
Acido Glutmico
Glicina
Serina
Prolina
Alanina
Tirosina
7.69
2.73
0.95
5.25
1.06
8.77
5.47
4.88
2.70
4.65
6.36
10.41
14.17
6.46
4.23
4.79
7.43
3.69
VITAMINAS
Vitamina A (U.I./kg)
Tiamina o Vit. B1 (mg/kg)
4.500
0.30
2.50
14.00
9.30
0.16
0.18
MINERALES
Calcio %
Fosforo %
Cloruro de Sodio %
Hierro (mg/kg)
4.22
2.63
1.86
303.00
NOTA:
Estos anlisis han sido realizados por la Tokai Regional Fisheries Research Laboratory Japn
y por Nutrition Research and Advisory Department Inglaterra; que han sido publicados por la
Sociedad Nacional de Pesquera.
Fuente: Shirasaka y Arakaki, 1975.
135