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INTRODUCCIN
ALTERACIN
MICROBIANA:
microorganismos
colonizan
los
alimentos, (multiplican nutrientes ),
resultado del metabolismo microbiano
estos alimentos se alteran.
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS:
elaborados
base de carne, grasa,
vsceras y subproductos comestibles de
animales de abasto autorizados para el
consumo humano, adicionados o no con
Ingredientes y aditivos de uso permitido
y sometidos a procesos tecnolgicos
adecuados.

Natalia Lpez
Luis Fernando Lozano
Maira Andrea Ortegon lvarez
Mara Isabel Osorio Pineda
Andrs Felipe Urrea

AHUMADO

CURADO

Se
entiende
por
ahumado el proceso
por medio del cual los
productos
crnicos
procesados adquieren
la caracterizacin de
color
sabor
y
conservacin,
mediante la accin del
humo utilizando una
relacin
de
temperatura tiempo y
humedad
relativa
adecuadas.

El curado es cualquiera
de
los
procesos
de conservacin y sazo
nado de alimentos,
especialmente
de carne y pescado,
mediante la adicin de
una
combinacin
de sal, azcar, nitratos
o nitritos. Muchos
procesos de curado
tambin
incluyen
el ahumado.

TIPOS DE CARNES PROCESADAS

NO FERMENTADAS
Salchicha: Embutido fresco
o cocido hecho generalmente
con carne de cerdo picada y
de vaca, con trozos de tocino
y especias, que se deposita
en una tripa delgada; se
consume frito, cocido o
asado.

Jamn
Curado:
Producto
crnico
procesado,
cocido,
embutido, moldeado o
prensado elaborado
con musculo sea este
entero o troceado.

Mortadela:
Producto
crnico
procesado,
homogenizado,
cocido,
embutido elaborado a
base de carne picada de
cerdo y de vaca con trozos
de tocino. Es de sabor
suave y color rosado.

Chorizo: producto crnico

procesado,
obtenido
por
molido o picado, cocido o
madurado,
embutido;
elaborado a base de carne y
grasa

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Tocino: producto crnico que comprende la piel y las

capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco.
Est compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de
carne. Suele elaborarse ahumado y consumirse salado,
teniendo un gran valor energtico (aproximadamente 9
caloras por gramo).

FUENTES DE
CONTAMINACION
1.- Infeccin inicial y
Ambiente
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano

Salchichn:

producto crnico procesado,

embutido cocido o madurado en tripas
artificiales con un dimetro entre 40mm y
80mm.

FUENTES DE
CONTAMINACIN CARNES
Aguas de lavado
Operarios
Equipos y utensilios
Ambiente
Almacenamiento y Transporte
Lugares de Venta

AGUA DE LAVADO.
El uso de aguas contaminadas
para la limpieza y los procesos
de elaboracin y conservacin
de alimentos provocara una
contaminacin irremediable en
todos los productos elaborados.

OPERARIOS (Portadores no sintomticos). Normalmente las

personas portan bacterias en su cuerpo. (boca, la nariz, el intestino,
las manos y la piel).
EQUIPOS Y UTENSILIOS ( en forma de Biofilms): materia orgnica
que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cmaras,
desages, etc) ( Cutter, embutidora, Los hornos de cocimiento ,
molino emulsificador o mix master, mezcladoras, etc)

Agua:
potable
y
de
caractersticas
qumicas
y
biolgicas
adecuadas
al
tratamiento o proceso para el
que ser usada.

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AMBIENTE
AIRE: excelente medio de dispersin y transporte de m.o,
especialmente a travs de las corrientes de aire.
Suspendidos hasta que llegan al sustrato donde
encuentran las condiciones para multiplicarse.(Carnes
para procesar)
(FUNDAMENTAL: Uso de BPM ( buenas practicas de
manufactura), HACCP (anlisis de peligros y
puntos de control), SSOPS(procedimientos
estandarizados de limpieza y desinfeccin) )

Microorganismos Alterantes de
Mortadela, Salchicha y
derivados.

Lactobacillus homofermentativos
Lactobacillus heterofermentativos
Estreptococos
Levaduras

DETERIORO DE CARNES
PROCESADAS
La actividad enzimtica dentro de los tejidos del msculo
luego de la faena contribuye a cambios favorables, pero las
modificaciones
organolpticas
observadas
en
la
descomposicin son el resultado de la proliferacin de los
microbios y sus metabolitos.

Almacenamiento y
transporte
(Mesfilos
y
psicrfilos) (cadena
de fro)
Lugares de venta

Microorganismos Alterantes
en Tocino y Jamn

Enterobacterias
Clostridium
Yersinia enterocolitica
Lactobacillus

DETERIORO DE CARNES
PROCESADAS
En carnes de cerdo y cordero, las enterobacterias psicrotrficas y la gram-positiva B. thermosphacta producen
modificaciones de los lpidos superficiales, adems pueden
encontrarse bacterias lcticas, algunos mohos y levaduras. En
general, estos microorganismos no provienen del intestino
sino de la piel de los animales, el ambiente de los locales de
enfriamiento y el suministro de agua.

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MEDIDAS DE CONTROL

NORMATIVA

Campaas de saneamiento
Higiene de los pastos y de los establos.
Buenas prcticas ganaderas.
Control de los piensos.
Aplicacin de medicamentos

PESCADOS Y MARISCOS
El pescado y los mariscos son productos
que se obtienen del mar y de ros a travs
de
la
actividad
de
la
pesca.

PESCADOS Y MARISCOS
El pH del pescado
Neutro
6,2-6,5
6,6-6,7.

Pescado: Se caracteriza por su poco

contenido de grasas y sodio, as como
un alto ndice de vitaminas liposolubles:
A, D, y E, y las B6 y B12.

La composicin del msculo de pescado es muy variable

y depende de la especie, tamao y estacin del ao.
Contenido nutricional
Protena

20-25% (alto valor biolgico)

Vitaminas

tiamina, vitamina B12, riboflavina,

cido pantotnico, cido flico, niacina
y piridoxina.

Minerales

yodo, sodio, potasio, fsforo, calcio,

magnesio, hierro, flor, manganeso,
cloro, azufre, etc.

Contenido graso

4 a 8% (triglicridos y fosfolpidos)

Hidratos de carbono

Bajo contenido

MARISCOS
Son animales de rio o de mar
comestibles, que no tienen vertebras
o huesos, que pueden tener una
concha dura y externa o simplemente
estar cubiertos por una concha
transparente calcrea, blanda y
quebradiza, cubriendo el cuerpo
blando y gelatinoso.

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CLASIFICACION: Peces

CLASIFICACION: Mariscos

Segn su origen: de aguas dulces o de aguas

saladas.
Segn el color de la carne: carne blanca o rosada.
Segn su composicin: pescados flacos o magros,
pescados gordos o grasos.

FUENTES DE CONTAMINACIN
PESCADOS Y MARISCOS
Durante las operaciones de captura, el pescado y los
mariscos estn en contacto con las redes, cuerdas,
puente del barco, manos y ropa de los pescadores.

El pescado y los mariscos, tanto enteros como

eviscerados en el caso del pescado, ( captura
manipulacin) almacenada a bordo generalmente en
hielo o en agua de mar refrigerada.

En la planta de procesado frecuentemente hay una fase

de seleccin y lavado antes del almacenamiento
temporal en hielo o en refrigeracin, o antes del
verdadero procesamiento.

Operaciones De Descarga: Si estos instrumentos

penetran la musculatura, favorece la multiplicacin de
las bacterias que invaden los tejidos vecinos.

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Durante el procesamiento
hmedo:
Manipulacin
directa
(coliformes, estafilococos)

El cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la

incapacidad de las bacterias Gram positivas de sobrevivir y
competir en refrigeracin. Por lo tanto, en uno o dos das de
almacenamiento en refrigeracin despus del procesado
inicial, la poblacin bacteriana predominante es Gram
negativa

Transferencia
directa
(bacterias intestinales y de
la piel) a las superficies de
los filetes.
Paso al pescado de las
bacterias del entorno
(superficies contaminadas,
cuchillos, mquinas, etc.).

MICROBIOTA DE PESCADOS
Y MARISCOS
La carga microbiana de los peces vivos es un
reflejo de la microflora de su entorno (La flora
microbiana del pez vivo depende de la carga
microbiana de las aguas) donde viven el
momento de su pesca o captura.

Bacterias en la piel, caparazn

quitinoso y agallas, as como en el
tracto intestinal.
La microflora de los crustceos
crudos refleja la calidad del agua de
la que proceden.
La de los cangrejos y langostas se
localiza fundamentalmente en el
caparazn quitinoso y en el tracto
intestinal.
S.H
cangrejos
es
( bacterias, Vibrio spp.)

LA MICROBIOTA DEL PESCADO

Pseudomonas
Moraxella
Acinetobacter
Shewanella
Flavobacterium
Vibrionaceae
Clostridium
Lactobacillus
Corynebacterium

abierto,

En el muclago que recubre la superficie externa del pescado

se han encontrado bacterias de los gneros Pseudomonas,
Acinetobacter,
Moraxella,
Alcaligenes,
Micrococcus,
Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina, Serratia, Ebrio y
Bacillus.
En el intestino de los pescados se encuentran bacterias de los
gneros Alcaligenes, Pseudomonas, Flavobacterium, Vibrio,
Bacillus, Clostridium y Escherichia.

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LA MICROBIOTA DE
MARISCOS
En los camarones se han encontrado especies de los gneros
Bacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Flavobacterium, Alcaligenes y Proteus.

IMPORTANTE: El pescado alberga numerosos parsitos que,

en su mayora, no suelen afectar al hombre. Sin embargo,
Anisakis es un nematodo que se encuentra en la musculatura
de los peces y sobrevive a la congelacin.

CAUSAS DEL DETERIORO DE

PESCADOS Y MARISCOS
Causas biolgicas:
Autolisis
Oxidacin qumica de lpidos
Crecimiento bacteriano
Metabolismo (compuestos de olor desagradables)

Las ostras y otros mariscos a travs de cuyos organismos pasa

gran cantidad de agua, recogen de esta forma los
microorganismos del suelo y del agua, incluso los patgenos si
los hay. En estos alimentos marinos se encontrarn especies
de los gneros Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella,
Acinetobacter, y algunas bacterias Gram positivas.

DETERIORO DE PESCADOS Y
MARISCOS
El deterioro comienza despus de la
muerte.
La acumulacin de los productos del
metabolismo bacteriano es la causa
primaria de la alteracin organolptica del
pescado
crudo.

CAUSAS DEL DETERIORO DE

PESCADOS Y MARISCOS
Los hbitos alimenticios Almacenamiento
de los peces.
temperatura
zona geogrfica
composicin
de
la
La estacin
atmsfera del envase
La temperatura del agua
El tipo de pez

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PRINCIPALES SIGNOS DE
DETERIORO
Mal olor que se percibe al examinar las agallas, pues la
regin branquial es la ms susceptible a la alteracin
microbiana.
Los mejores indicadores: prdida del brillo de los ojos y
los colores superficiales, cambios en el olor y presencia
del limo superficial.

Clostridium botulinum tipo E

Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar toxinas
a 3C y la prevalencia en pescado crudo vara de 10 a 40%
segn las especies y en los productos envasados al vaco es
5%, por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera

Parasitos
Anisakis es un nematodo, sobrevive a la
congelacin. Se ingiere con el pescado
crudo, adobado o ahumado en fro, o poco
cocinado.
Otros
parsitos
son
las
tenias
Diphyllobothrium latum, en el hemisferio
norte, y D. pacificum, en Amrica del Sur,
que son transmitidas al hombre por el
pescado crudo

MICROORGANISMOS
ALTERANTES
Bacillus
Clostridium
Corynebacterium
Micrococcus
Vibrio
Levaduras
Flavobacterium
Pseudomonas

Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas aeruginosa es un patgeno oportunista que
puede iniciar algunas infecciones en personas con las defensas
bajas y las cepas patgenas tienen una alta resistencia a los
antibiticos debido a un plsmido. Las especies de
Aeromonas son patgenos para peces pero A. hydrophila y A.
Sobria son enterotoxignicas para el hombre

VIBRIO
Vibrio, el patgeno del pescado crudo
(bacterias propias del agua). En los
estuarios, donde hay mezcla de agua
marina con agua dulce y donde las
condiciones de salinidad, temperatura o
movimiento
del
agua
son
ms
homogneas.
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y
Vibrio vulnificus son las especies ms
implicadas en brotes de toxiinfecciones.

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SAPROFILOS Y ALTERACIONES
Las bacterias psicotroficas del
pescado
no
son
muy
resistentes al estrs de la
congelacin y las lesiones de
congelacin
son
mas
marcadas en las bacterias
gram
negativas.
Nngun
microorganismo se desarrolla
por debajo de -10 a -12C. en
el proceso de descongelacin
se
reactivas
los
microorganismos
psicotroficos contaminando el
pescado

NORMATIVA

NORMATIVA
RESOLUCIN NMERO
776
DE 2008
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir
los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y
crustceos para consumo humano.
RESOLUCIN NMERO 0670 (MARZO 9 DE 2007)
Por la cual se establece el reglamento tcnico de emergencia
sobre los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben
cumplir los productos de la pesca, en particular pescados,
moluscos y crustceos para el consumo humano.

CONCLUSIONES
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y
de mayor consumo en el pas; es necesario saber la
manera y el buen estado, as como la forma como se
puede contaminar y deteriorarse; de igual forma
tambin es tambin frecuente avisarse con los
microorganismos causantes de su deterioro.

Para una buena conservacin de carne, es necesario

trabajar higinicamente desde el momento de la
manipulacin y muerte del animal y regirse por las
normas higinicas de tratamiento de carnes.

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

Los factores mas importantes que influyen

en el crecimiento Bacteriano son la
temperatura, humedad y pH

A la hora de manipular una carne procesada o

alimento de mar, deben controlarse cada uno de
los parmetros que influyen directamente sobre
el deterioro o contaminacin de la carne.

Es importante considerar que el

desarrollo, aumento y/o destruccin de
microorganismos depende de los procesos
y el tratamiento que sea aplicado.

Es importante aplicar un tratamiento trmico o

mtodo de conservacin que destruya las
microorganismos en las etapas del proceso
productivo para que el producto sea inocuo.

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BIBLIOGRAFIA
MICROBIOTA PESCADOS Y MARISCOS Y FUENTES DE
CONTAMINACIN:
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/12%20pe
scados%20y%20mariscos.pdf
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 4.a edicin. W. C. j Frazier.
pg. 325. Edicin espaola ZARAGOZA (Espaa)
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/
MICROBIOLOGIA.pdf
TIPOS DE CARNES PROCESADAS NO FERMENTADAS NTC 1325
MICROBIOTA DE CARNES PROCESADAS: Identificacin de
Agentes Patgenos en Carnes Procesadas. Enlace web:
http://bmeditores.com/identificacion-de-agentes-patogenos-encarnes-procesadas/

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