REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS

EVOLUCIN DE LA COCINA VENEZOLANA

MRIDA, JULIO DEL 2013

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS

EVOLUCIN DE LA COCINA VENEZOLANA

AUTOR: JESSICA MALDONADO

TUTOR ACADMICO: MSC. YVONNE AVENDAO
TUTOR EMPRESARIAL: LCDA. CAROLINA BENAVIDES

MRIDA, JULIO DEL 2013

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS

EVOLUCIN DE LA COCINA VENEZOLANA

AUTOR: JESSICA MALDONADO

TUTOR ACADMICO: MSC. YVONNE AVENDAO

RESUMEN
Este trabajo de grado enfocar el tema de la evolucin de la cocina
venezolana, con la finalidad de hacer llegar esta informacin a la comunidad
usuaria de la biblioteca Don Luis Zambrano. El Proyecto tiene como objeto
recalcar la importancia que tiene la gastronoma nacional, destacando la
labor llevada a cabo por cocineros y gastrnomos que estn haciendo
posible la difusin de la gastronoma

autctona venezolana. Esta

investigacin se llev a cabo utilizando el mtodo documental.

Palabras claves: evolucin, cocina, gastronoma, cocineros, gastrnomos,
indgena, espaol, africano, mestizaje, influencia.

iv

NDICE GENERAL

Pg.
RESUMEN

iv

INTRODUCCIN

FASE I
1. LA EMPRESA

1.1. Objetivo de las pasantas..

1.2. Presentacin de la empresa..

1.2.1. Ubicacin...

1.2.2. Target.

1.2.3. Clasificacin..

1.2.4. Temtica.

1.2.5. Descripcin fsica y ocupacin promedio de Biotel.

1.2.6. Principios administrativos de Biotel

1.2.6.1. Misin

1.2.6.2. Visin

1.2.6.3. Organigrama

1.2.7. Caractersticas del servicio.

1.2.7.1. Tarifas por noche de las habitaciones....

1.2.7.2. Servicios que presta el hotel.

1.2.8. reas donde se realizaron las pasantas...

FASE II
2. EL PROBLEMA

11

2.1. Planteamiento del problema

11

2.2. Objetivos de la investigacin..

13

2.3. Justificacin

14

2.4. Alcance de la investigacin

15

FASE III
3. MARCO TERICO.

16

3.1. Antecedentes

16

3.2. Bases tericas................................................................................

18

3.2.1. Concepto de evolucin

18

3.2.2. Concepto de cocina

18

3.2.3. Concepto de alimento

19

3.2.4. Concepto de alimentacin

20
vi

3.2.5. Concepto de gastronoma

20

3.2.6. Gastronoma venezolana.

21

3.2.6.1. Platos representativos..

21

3.2.7. Evolucin de la cocina venezolana

23

3.2.8. Origen indgena.

24

3.2.8.1 Concepto de indgena

24

3.2.8.2. Nuevos productos

26

3.2.9. Origen espaol

27

3.2.9.1. Concepto de conquistador.

27

3.2.9.2. Nuevas especies.

29

3.2.10. Origen africano.

33

3.2.10.1 Concepto de esclavo

33

3.2.11. Influencia alimenticia de otras culturas..

36

3.2.12. Cocineros y gastrnomos influyentes

38

3.2.12.1. Sumito Estvez..

40

3.2.12.2. Hctor Romero...

40

3.2.12.3. Vctor Moreno.

41

vii

3.2.12.4. Ana Beln Myerston..

41

3.2.12.5. Rafael Cartay......

42

3.2.12.6. Jos Rafael Lovera

42

3.2.12.7. Don Tulio Febres Cordero.............................

43

3.2.12.8. Armando Scannone

44

4. MARCO METODOLGICO..

45

4.1. Tipo y diseo de investigacin..

45

4.2. Tcnica e instrumento de recoleccin

46

4.2.1. Tcnica.

46

4.2.2. Instrumento..

47

FASE IV

FASE V
5. DIAGNSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIN.

48

5.1. Presentacin y anlisis de los resultados.

48

5.2. Discusin

56

5.3. Recetario.......

57

5.3.1. Glosario...

66

CONCLUSIONES.

67
viii

RECOMENDACIONES

68

REFERENCIAS BILBIOGRFICAS..

69

REFERENCIAS ELECTRNICAS.

70

ANEXOS.........

73

ix

INTRODUCCIN

Antes de la llegada de los espaoles a Amrica, este continente estaba

poblado por aborgenes; estos habitantes autctonos americanos posean
idioma, religin, gastronoma, sociedad, respetaban la naturaleza y algunos
de estos avanzaron al punto de ser tomadas como culturas de relevancia en
la historia de la humanidad.
Los espaoles trajeron consigo su religin y su alimentacin la cual
impusieron a la poblacin indgena, originando de esta manera una
restauracin social, econmica y cultural del Nuevo Mundo. As mismo, de
frica llegaron en condiciones infrahumanas los negros que trajeron consigo
una cultura propia que complement la ya existente americana.
Estos acontecimientos van moldeando la cultura del venezolano: el mestizaje
racial, social, cultural y en especial gastronmico. A todo esto, se suma la
gran oleada de inmigrantes en diversas pocas, entre los cuales se puede
destacar los italianos, portugueses y espaoles que llegan a Amrica
aportando a nuestra gastronoma una cantidad importante de su cultura
alimenticia.

Todas

estas

influencias

han

formado

la

identidad,

la

venezolanidad en todo su esplendor como se conoce hoy en da.

En la actualidad es indudable la importancia que ha tenido la cocina
autctona, la cual tiene como impulsadores grandes personajes del arte
culinario que han trabajado con el objetivo de dar a conocer la estufa
venezolana a nivel nacional e internacional, ya sea a travs de libros o
programas de televisin lo cual ha despertado un gran inters por la
gastronoma.
En este sentido, este proyecto se encargar de publicar informacin precisa,
con el fin de motivar a los interesados en el rea y promover la cocina

venezolana que apenas est dando sus primeros pasos para darse a
conocer a nivel internacional
Para llevar a cabo este trabajo es necesario completar las siguientes fases:

FASE I: LA EMPRESA; se presentar la empresa de la hospitalidad donde

se llev a cabo la pasanta administrativa, y se expondrn los motivos que
determinan el trabajo.

FASE II: EL PROBLEMA; expondr la problemtica justificando el proyecto,

agregando el objetivo del estudio, justificando y trazando los alcances de la
investigacin.

FASE III: MARCO TERICO; se compone de los antecedentes de la

investigacin y la base terica que sustenta la investigacin.

FASE IV: MARCO METODOLGICO; explica el mtodo de investigacin

usado en el trabajo, la tcnica, el instrumento de recoleccin de datos
usados para la sustentacin de la informacin.

FASE V: DIAGNSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIN; compuesto

por la informacin recolectada y el anlisis de esta.

FASE I
LA EMPRESA

1.1. Objetivo de las pasantas

Las pasantas de pregrado son un proceso indispensable que

exige

la

carrera de Hotelera y Servicios a la Hospitalidad del Colegio Universitario

Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos a travs de dicha pasanta se
cumple con un requisito imprescindible para obtener el ttulo de T.S.U en
Hotelera y Servicio a la Hospitalidad.
En el caso particular de este aprendizaje se realiz en el hotel Biotel Suites
en Barquisimeto, Edo. Lara entre el 02 de julio del 2012 y el 26 de noviembre
del 2012 totalizando 17 semanas.
Entre los objetivos principales de estas pasantas se puede destacar:

Demostrar lo aprendido durante la carrera de Hotelera y Servicios a la

Hospitalidad.

Formarse en un rea administrativa que servir como aprendizaje

profesional y personal.

Tomar decisiones desarrollando la capacidad de liderazgo y trabajo

en equipo engranando el trabajo de las pasantas con los dems

departamentos del hotel, bien sean administrativo u operativos para el

mejor funcionamiento del mismo.

1.2. Presentacin de la empresa

1.2.1. Ubicacin:
Se encuentra localizada en la capital musical de nuestro pas, Barquisimeto
estado Lara, al oeste de esta tierra crepuscular entre las Av. Libertador y Av.
Antonio Bentez Mndez zona industrial 1.

1.2.2. Target:
Su mercado objeto es ejecutivo ya que cuenta con servicios que satisfacen a
los empresarios que visitan Barquisimeto por motivo laboral.

1.2.3. Clasificacin:
No posee aun clasificacin ya que desde hace muy poco tiempo se
encuentra abierto al pblico.

1.2.4. Temtica:
Cuenta con un tpico ecolgico.

1.2.5. Descripcin fsica y ocupacin promedio de Biotel

El hotel posee ocho pisos y un nivel mesanina donde tambin se presta

servicio de alojamiento a los huspedes. En total cuenta con 153
habitaciones construidas bajo la ltima tendencia arquitectnica, de las
cuales slo 64 estn aperturadas hasta la fecha, teniendo as un promedio
de ocupacin constante de 70%.

1.2.6. Principios administrativos de Biotel

Entre los principios de la empresa se destacan: misin, visin y organigrama:

1.2.6.2. Misin

Contar con el mejor equipo humano encaminado a brindar el mejor servicio,

orientando las decisiones hacia el bienestar del colaborador, cliente, husped
y medio ambiente

1.2.6.1. Visin

Ser la mejor opcin hotelera, posicionndonos bajo un concepto ecolgico

corporativo

creando

experiencias

excepcionales

para

nuestros

colaboradores, clientes y huspedes.

Fuente: informacin aportada por el Biotel. (2012)

1.2.6.3. Organigrama

Fuente: informacin aportada por el Biotel. (2012)

1.2.7. Caractersticas del servicio

El hotel ofrece entre otros servicios, los siguientes:

1.2.7.1. Tarifas por noche de las habitaciones:

Habitacin King 1.200 BSF.

Habitacin King con balcn 1.250 BSF.
Habitacin doble 1.300 BSF.
Habitacin doble con balcn 1.350 BSF.
Habitacin junior doble 1.500 BSF.
Habitacin junior doble con terraza 1.600 BSF.
Habitacin Premium suites 1.950 BSF.

1.2.7.2. Servicios que presta el hotel para sus huspedes en sus

instalaciones y en su habitacin

Servicios generales que presta el hotel:

Piscina
Lobby bar
Biblioteca
Restaurant (cuenta con un jardn vertical que surte de materia prima la
produccion del hotel)
Servicios dentro de la habitacin:
Televisin pantalla plana
Internet inalmbrico
Televisin por cable (80 canales)
Minibar
rea del escritorio
Mesa de planchar con su respectiva plancha
Secador de cabello
Cafetera
Reloj despertador
Puede pedir habitaciones Junior intercomunicadas

Cuna cortesa del hotel

Habitacin para personas con alguna discapacidad
Room service.

Fuente: www.biotelsuites.com (2012)

1.2.8. reas donde se realizaron las pasantas

Cargos ocupados: asistente del chef ejecutivo

y del gerente del

departamento de Alimentos y Bebidas.

En el transcurso de la primera semana la pasante en compaa del gerente
de Alimentos y Bebidas, realiz las siguientes funciones:

Requisiciones por medio de Solem (programa dedicado a dar

soluciones tecnolgicas estando a la vanguardia en distintos tipos de
empresas).

Colaborar en el rea del minibar.

Supervisiones de uniformes al personal del restaurante.

Supervisiones al montaje de las mesas del restaurante.

Participacin en dos entrevistas de trabajo en compaa del gerente.

Determinacin de costos de platos de la nueva carta del restaurant

Trattoria la Toscana.

En el perodo que prosigui (16 semanas) la pasante bajo la supervisin del

chef ejecutivo, llev a cabo las siguientes labores:

Montaje de los horarios para el personal.

Creacin de diversos modelos de cartas.

Estandarizacin de formatos.

Montaje y modificacin de recetas en Solen.

Creacin de carpeta (en las cuales se especifica: cartas, precios,

mens) del restaurant la Toscana.

Transcripcin el organigrama de cocina en Power Point.

Creacin de una propuesta de carta para nios.

Apoyo a diversos eventos realizados en el BIOTEL (boda, empresa

Guaran, Kraff, evento 369, rueda de prensa Las Invisibles, desayuno
del equipo profesional de bisbol los Leones del Caracas)

Colaboracin en las siguientes reas: Ama de Llaves, Compras,

Banquetes, Cocina, Contralora.

10

FASE II
EL PROBLEMA

2.1. Planteamiento del problema

No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazn, dado que, por

encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de
amistad y de fraternidad (Fernand Point).

La cocina es un mundo fascinante que puede producir diversas

sensaciones dependiendo de cada individuo. Es un arte, una ciencia,
un mundo con un sinfn de posibilidades en el que faltan palabras
para expresar todo lo que esto conlleva.

Es tan importante la cocina que todo lo relacionado con ella en la

actualidad es documentado. Desde sus orgenes hasta nuestros das,
la cocina ha formado parte de la cotidianidad del ser humano,
trayendo como consecuencia el auge y la motivacin tanto de su
estudio como de su puesta en prctica.

Dentro de la empresa hospitalaria, se prestan entre otros servicios el

de restaurante, en el caso del BIOTEL SUITES, ste posee una
temtica

enfocada

en

la

comida

internacional,

obviando

la

gastronoma autctona venezolana. La afluencia de comensales al

11

restaurante es alta sin embargo est limitado a una sola opcin de

comida.

La Trattoria la Toscana cuenta con espacio fsico, equipos y utensilios

que facilitaran la apertura de un nuevo concepto basado en la
gastronoma autctona venezolana.

La cocina venezolana ha pasado desapercibida a pesar de su

variedad y mezcla cultural. En la actualidad, ha comenzado a dar los
primeros pasos en la exposicin de su concepto y diversidad, gracias
a grandes cocineros e investigadores que a travs de su labor en la
cocina han remontado a la historia venezolana con el fin de retomar
viejas recetas de nuestra cultura que para muchos estaban
condenadas al olvido. Esta nueva oleada ha despertado gran inters y
nos ha hecho tomar consciencia sobre la importancia que tiene
nuestra gastronoma.

Tomando en cuenta lo ya expuesto se puede decir que es de gran

relevancia plasmar la evolucin que ha tenido la cocina venezolana
basando esta investigacin en estudios de terceros, conocedores de
nuestra gastronoma. Adems, dicha investigacin ser abierta a los
usuarios de la biblioteca Don Luis Zambrano que requiera informacin
sobre la cocina y su evolucin.

12

2.2. Objetivos de la investigacin

Objetivo general

Analizar la evolucin de la cocina venezolana.

Objetivos especficos

Desglosar los orgenes del mestizaje de la cocina venezolana.

Exponer las influencias que han marcado la cocina nacional durante
el siglo XX.
Mencionar los logros que ha alcanzado la cocina venezolana en esta
poca.

13

2.3. Justificacin

El fogn venezolano est dando un gran ascenso;

por lo que resulta

importante documentar este gran proceso, el cual ha vuelto su mirada a la

cocina autctona, remontndose a platos originarios dndoles un toque
gourmet.
En este proceso progresivo, la cocina venezolana ha dado un salto del
anonimato al reconocimiento pblico y de este modo tambin ha nacido una
generacin apasionada por la cocina sin importar la edad, religin, sexo ni
carrera: la cocina autctona ha logrado posicionarse en nuestra sociedad de
tal forma que con ella surgi la necesidad de documentar todo sobre este
tema.
Este proceso es motivo de inspiracin y de admiracin de un gran nmero de
hoteleros a los cuales es necesario hacerles llegar a travs de un trabajo la
magnitud y relevancia histrica que tiene este proceso y que ha impactado a
la comunidad gastronmica y sus seguidores.
Este proyecto tiene la finalidad de aportar informacin a la comunidad en
general sobre nuestra cocina, la cual forma parte de nuestro patrimonio
cultural que est siendo visto, catalogado y analizado por grandes
gastrnomos a nivel mundial permitiendo as dar

a conocer y valorar lo

majestuosa que es nuestra tradicin culinaria que une lo mejor de Europa,

frica y Amrica.

14

2.4. Alcance de la investigacin

Concientizar a la comunidad hotelera en particular, y a los venezolanos en

general, sobre el auge de la cocina venezolana a nivel internacional dando a
conocer sus logros ya que el conocimiento de nuestra gastronoma est
ntimamente ligado a la historia del pas.

15

FASE III
MARCO TERICO

3.1. Antecedentes

Concierne la bsqueda y exposicin de estudios anteriores relacionados a

este tema, los cuales sern expuestos a continuacin:

Antecedente N1

Calanche Morales, J. B. (2009), en su publicacin Influencias culturales en

el rgimen alimentario del venezolano expone: cuando se habla de historia
alimenticia se debe tomar en cuenta su comienzo, constitucin, vigencia,
descenso y los cambios que ha sufrido el rgimen venezolano en un perodo
determinado, lo cual solo origin un cruce gastronmico.
La alimentacin de los espaoles fue considerada superior a la de los
indgenas y esta tendencia viene a representar hoy en da la marcada
influencia europea en nuestra cocina; posteriormente, la afluencia de
inmigrantes que llegaron de diferentes latitudes del mundo deja como legado
aportes significativos de su alimentacin.

16

En la sociedad actual la influencia gastronmica que ejercen otras culturas,

es tal que podra decirse que es muy difcil hablar sobre independencia
alimentaria en una cultura. La alimentacin est expuesta al mestizaje,
gracias al cual se incorporaron nuevos alimentos a la dieta del venezolano.
As mismo, los europeos se vieron beneficiados al introducir nuevos
alimentos que tomaron del Nuevo Mundo.
Con lo ya expuesto, se puede evidenciar la semejanza existente de la
publicacin ya presentada con el trabajo de grado, ya que los dos tienen
como objeto

exponer los orgenes y las influencias que han marcado la

cocina venezolana.

Antecedente N2

Bourges R., H.; Bengoa, J.M.; ODonell, A.M. (2003) en su publicacin:

Historia de la Nutricin en Amrica Latina exponen: como consecuencia de
la conquista se dio una gran transculturizacin alimenticia, la cual se
mantiene hasta nuestros das, lo que se evidencia en el mestizaje de nuestra
alimentacin en la actualidad y la trascendencia recae en el proceso en el
cual participaron Amrica, frica y Europa.
En efecto, cabe destacar que este antecedente posee relacin con el trabajo
y sirve como apoyo ya que expone la historia y las influencias que han
sufrido tanto la cocina venezolana como la latinoamericana, donde los pases
que lo conforman sufrieron un proceso de mestizaje muy parecido entre si.

17

3.2. Bases tericas

La palabra evolucin trae consigo el significado de cambio. Cuando se habla

de gastronoma se habla tambin de cultura y al unir estos trminos
evolucin de la cocina hablamos de una historia donde paulatinamente la
alimentacin fue formndose y adaptando la imagen que hoy en da
conocemos como venezolana.

3.2.1. Concepto de evolucin

Lpez G., O.L.; Laverde, O. (1998) dijo: Transformacin o desarrollo del

pensamiento o de las teoras.
Este cambio se introdujo en el mbito gastronmico, dando como resultado
una transformacin continua en la cocina a nivel mundial.

3.2.2. Concepto de cocina

De la Pea, L. I. (2002) dijo: Habitacin de la casa donde se prepara la

comida.
Tcnica para preparar distintos guisos y platos.
Guisos distintivos de un lugar.

18

Garca-Pelayo, R. (2009) dijo: Habitacin donde se guisa la comida.

Aparato para guisar.
Arte de preparar los manjares.
La cocina, es sin duda parte de la idiosincrasia de cualquier pas y la
venezolana la cual como toda cocina en el mundo, ha sufrido un proceso
evolutivo.
Al hablar de cocina no se pueden dejar de lado los conceptos alimento y
alimentacin, ya que uno conlleva a otro como parte de un ciclo.

3.2.3. Concepto de alimento

De la Pea, L. I. (2002) dijo: Substancia que proporciona al organismo la

energa necesaria para mantenerse con vida.

Garca-Pelayo, R. (2009) dijo: Cualquier sustancia que sirve para nutrir.

Alimento natural, que no contiene aadido de productos qumicos.

19

3.2.4. Concepto de alimentacin

Cantidad de comida que se necesita para mantenerse con vida, o cantidad

de substancia para el funcionamiento de una mquina.

Garca-Pelayo, R. (2001) dijo: Accin y efecto de alimentar o alimentarse.

La gastronoma forma parte esencial del proceso alimenticio, es la cultura

que se manifiesta atravs de los comestibles, los cuales forman parte de la
historia del hombre a travs de sus preparaciones y sus ingredientes.

3.2.5. Concepto de gastronoma

De la Pea, L. I. (2002) dijo: Arte de preparar una buena comida.

Garca-Pelayo, R. (2009) dijo: Conjunto de conocimientos y actividades en

relacin con comer bien.

Este arte ha evolucionado y con este la cocina venezolana, la cual se ha

dado a conocer lnguidamente nivel internacional.

20

3.2.6. Gastronoma venezolana

Cuando se trata sobre gastronoma venezolana, se habla tambin de

mestizaje, el cual es diferente segn la regin donde se le haga referencia
(los andes, los llanos, costa, central, selva) poseyendo cada una
caracterstica

especificas y platos autctonos que

se

expondr

continuacin:

Platos representativos por cada regin

Andes

Llanos

Selva

central

costa

Ajicero de

Pisillo de

Pelao de

Chicha de

Arroz con

leche

chigire

gallina

arroz

chipichipe

Almojbana

Pisillo de

Turrn de

Galantina de

Calal de

venado

Merey

gallina

Paria

Bocadillo de

Jamn

Cazabe

guayaba

planchado

Carne con

Mousse

Cazn a la

21

chocolate

Currunchete

Juan Griego

Olleta de

Conejo en

gallo

coco

Jalea de

Pan de

Corbulln de

guayaba

jamn

mero

Mojo andino

Pavo relleno

Chivo
guisado

Mojo de

Queso

queso

relleno de

Jaujau

pollo

Mojo

Salsa al

Lomo de

trujillano

pesto

puerco
prensado

Truchas al

Sopa de

estragn

cebolla

Mute

Citado de: (Cartay, 1995, P. 26,27)

22

Los platos ms caractersticos de nuestra gastronoma son sin duda alguna:

el pabelln criollo, la arepa, la hallaca, la cachapa, las empanadas de harina
de maz, el asado, el cazabe, el hervido de gallina, de carne o de pescado.
En la cocina venezolana se pueden apreciar los de origen indgena, tales
como: el majarete, el tequiche y los dulces a base de papeln. Los dulces
caseros de la poca de la colonia en donde destaca la torta bejarana, la torta
de jojoto, de pan, de pltano, as como flanes y quesillos de pia, guayaba,
naranja y coco. Otra variedad de dulces reconocidos son los dulces en
almbar, de infinita variedad, que van desde el dulce de lechosa con astillas
de canela hasta el de mamey, pasando por guayaba, parchita, naranja, coco
rallado... Otro de los postres que no podemos dejar de mencionar son
los buuelos, esas suaves bolitas de yuca sancochada que se fren en aceite
calentsimo, dejando una capa crujiente y dorada que esconde la ms suave
mezcla de sabor, se baan con papeln, canela, clavos y especias; delicioso
regalo heredado de nuestros ancestros. As infinidad de platos nicos
representan nuestra culinaria.
Recuperado de: http://4m11eiequipo5.blogspot.com/

3.2.7. Evolucin de la cocina venezolana

Este fue un proceso donde la cocina indgena, espaola y africana

se

fusionaron de tal forma dando como resultado la cocina venezolana. stas

antes posean caractersticas particulares que en la actualidad aun se
conservan rasgos importantes, tales como: mtodos de coccin, nombres de
algunos alimentos, utensilios, entre otros.

23

Para destacar este mestizaje se expondr brevemente el origen de algunos

de los alimentos que conforman cuatro de los platos ms representativos de
la gastronoma venezolana:
Pabelln criollo: al desglosar sus componentes se puede concluir que el
arroz, el pltano y la carne (vaca) fueron trados por los espaoles, mientras
tanto el arroz fue aportado por los indgenas. La hallaca, la chicha y la arepa:
tienen como elemento bsico la harina de maz, este ya exista en Amrica y
es considerado smbolo alimenticio del continente.

3.2.8. Origen indgena

3.2.8.1 Concepto de indgena

De la Pea, L. I. (2002) dijo: Se refiere a lo que es originario del lugar del

que se est hablando.

Garca-Pelayo, R. (2001) dijo: Nativo del pas.

Los indgenas, tambin conocidos como indios fueron los primeros que
poblaron el territorio venezolano, as como lo exponen DAngelo, Graciela;
Ascanio Rodrguez, Consuelo; Brugada Pazos, Susana; Cabrera Torrealba,
Elery; Caraballo Trujillo, La; Freites,, Vetencourt, Lola. Enciclopedia de
Venezuela (tomo 2):

24

Esta poca abarca del 20000 hasta el 500 a.C. y se refiere a las primeras
poblaciones que ocuparon el territorio venezolano. (P. 406, Prr. 1)

El hombre paleoindio debi de entrar en el continente americano desde

Siberia durante la ltima era glacial. (P. 406, Prr. 2)

De esta forma posiblemente fue como llegaron nuestro nativos indgenas a

poblar nuestro territorio, al cual se adaptaron amoldndose a su clima, se
dedicaron a la pesca, caza o agricultura dependiendo de la regin del pas
donde se encontraban. Para mejor compresin del tema se comentara
informacin de Lovera, J. R. (1998) la alimentacin en Amrica se basa en
el maz y la yuca, que a su vez se complementaba con el producto que
obtenan de la caza, pesca y la miel.
No usaban grasas para preparar sus alimentos y condimentaban con aj.
Las horas para la alimentacin no eran establecidas ya que dependan de la
caza del da. Algunas tribus indgenas practicaban la agricultura por medio
de conucos.

Los indgenas cocan sus alimentos en parrillas de madera o en planchas de

barro cocido y hasta nuestros das los entierran envueltos en hojas para
prender sobre esto una hoguera (Barbacoa). Segn lo exponen algunos
historiadores realizaban vasijas a mano, las cuales eran sobrepuestas sobre
tres piedras con el fin de hervir lquidos. Adems posean sus propios
utensilios para la cocina tales como: las totumas, taparas, cuchillos y hachas
de piedras, morteros, rallos de madera, esptulas de madera en forma de
cuchara.
Posean un reducido men alimenticio el cual no era tan simple como se
puede llegar a juzgar. Entre la comida representativa se cita: el cazabe
(realizado a base de la yuca), el cachiri (se preparaba dejando fermentar

25

combinado con batata), la arepa (pan americano), la chicha (realizaba

desgranado el maz, se dejaba un tiempo en fermentacin y la molienda).

Se puede creer que su alimentacin no era lo suficientemente nutritiva, lo

cual se refuta en las crnicas del siglo XVI y las relaciones Colombianas
donde describen al aborigen como saludable, con buena complexin fsica,
resaltando que eran atractivos fsicamente, sus mujeres daban a luz sin
dificultad, la lozana de su piel y entre otras cualidades se deduce que su
regmenes alimenticios era el ms acorde a sus necesidades; esta realidad
cambio con la llegada de los espaoles colonizando sus tierras. (P. 33,
34,35).

Nuevas productos que obtuvo el Nuevo Mundo de Europa

Entre los cuales caben destacar:

Algodn

Cebada

Arroz

Caa de azcar (originaria de las islas del pacifico)

Uvas

Pltanos (de origen asitico)

Caf (de origen asitico)

Naranjas (de origen asitico)

Limn

Mango

Aceita de oliva

Vaca

26

Oveja

Cerdo

Cabra

Utilizacin del hierro

Recuperado de:
http://facultad.bayamon.inter.edu/dtirado/GEHS%202010%20pdf/INTERCAM
BIO%20DE%20PRODUCTOS%20ENTRE%20AMERICA%20Y%20EUROPA
.pdf

3.2.9. Origen espaol

3.2.9.1 Concepto de conquistador

Garca-Pelayo, R. (2009) dijo: Dcese especialmente de los espaoles que
llevaron a cabo la conquista de Amrica.

Entre los famosos viajes de Cristbal Coln, los cuales eran subsidiados por
la Corona espaola, cabe destacar el tercer viaje que realiz, con el cual se
pisa por primera vez tierras venezolanas; para mejor comprensin del tema
se hace referencia a Areas Amaro, Alberto. Historia de la Repblica
Bolivariana de Venezuela.

La expedicin zarp desde Sevilla el 30 de mayo de 1498 y se dirigi a las

Islas Canarias.
El 31 de julio descubri la isla de Trinidad. Recorri la costa sur de Trinidad y
luego el norte, entrando al Golfo de Paria por la boca de Serpiente. A la

27

izquierda divis las tierras de lo que hoy son las costas venezolanas del
Golfo de Paria, cuya exuberancia lo impresion a tal punto que las llam
Tierra de Gracia, primer nombre dado por los europeos a nuestro pas. (P.
28, parra. 2).

Al llegar los espaoles a Amrica, trajeron consigo su alimentacin, que

posteriormente sera base de la alimentacin de las nuevas culturas que se
dieron como consecuencia del encuentro de estas culturas. Para mejor
compresin del tema se comentar informacin de Lovera, J. R. (1998) al
hablar de la cocina espaola durante la poca de la conquista es tan
complejo que resulta difcil generalizar el tema; para facilitar su comprensin
se amerita de un mapa donde se especifique por regin su cultura; donde se
puede distinguir entre la alimentacin mediterrnea y la centro-europea.
Su alimentacin se basaba en aceites (de oliva) lo que define la gastronoma
mediterrnea y la grasa animal que es caracterstica de la cocina centroeuropea; su alimentacin era predominantemente vegetariana y carnvora.

Tambin es importante destacar en sus alimentos: las zanahorias, los nabos,

los ajos, el cebolln, la escalonia, el ajo porro, el apio, la borraja, las berzas,
la acelga, la espinaca, la lechuga, la escarola, el cardo, la berenjena, los
pepinos, el col, el meln, la calabaza, los ctricos, los higos, la granada, el
almendro, el melocotn, el durazno, el membrillo, el olivo, los garbanzos, las
habas, el organo, el cilantro, el perejil, el tomillo, la mejorana, el romero, el
laurel, la menta, el azafrn, y la alcaparra.

Entre las carnes que eran de gran importancia en su alimentacin es

importante acotar las siguientes: el cerdo, la vaca, la oveja, la cabra, las aves
de corral, la perdiz, el jabal, el ciervo, los pescados, los mariscos.

28

La sal y la miel eran bastante usadas, por influencia rabe, el azcar de caa
(papeln). Tambin se resalta el uso de especias que venan del medio
oriente: pimienta, clavo, nuez moscada y canela.

Sus utensilios de cocina eran fabricados con metal (cuchillos, parrillas,

sartenes, calderos), con cobre (algunas pailas), de loza (jarras, lebrillos,
platos, bandejas), de vidrio (frascos, vasos, cuencos), de plata, de piedra, de
madera

y de arcilla cocida. Realizaban diversos mtodos de coccin:

hervidos, frituras, asados y horneados; a dems del mobiliario que utilizaban

para tomar sus comestibles: mesas, sillas, bancos (por lo general de
madera), adems de manteles y cubertera, entre otros.
La cocina espaola tuvo como influencia el arte culinario de: godos, griegos,
romanos, rabes la cual marco profundamente la cocina peninsular. (P. 36,
38, 40, 42)

Nuevas especies que Espaa obtiene del nuevo mundo

Antes de que los europeos pudieran paladear algunas exquisiteces all por
el siglo XVI, en Amrica haca bastante tiempo que se saboreaban algunos
de los que para los europeos eran desconocidos.
De entre estos productos alimenticios podemos destacar, por su importancia
culinaria, los siguientes: el cacao, el maz, el man o cacahuete, el girasol y
sobre todo la patata y el tomate.
EL cacao era en Amrica un producto bsico en algunas culturas antes de la
llegada de los colonizadores europeos. Los Aztecas crean que el Dios

29

Quetzalcoatl haba enseado el cultivo de esta especie a sus antepasados y,

muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda de cambio
en las transacciones comerciales.
La manteca de cacao se utiliza en la fabricacin de medicamentos,
cosmticos y jabones. El residuo pulverizado es la materia prima a partir de
la cual se fabrica el chocolate.
EL maz era tambin un alimento bsico de las culturas americanas muchos
siglos antes de que los Europeos llegaran al Nuevo Mundo. Aunque el origen
exacto sea incierto hay alguna prueba que muestra que ya se cultivaba en el
sur de Mxico hace unos 4.600 aos.
En Espaa comenz a cultivarse en 1.604, introducido en Asturias por el
gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundi de
forma gradual por el resto de Europa.
El maz fue y es hoy un alimento bsico para el hombre, pues constituye una
fuente importante de hidratos de carbono, aunque la dieta debe completarse
con alimentos protecos.
La patata, o papa es un tubrculo, pero el nombre se aplica tambin a la
planta debido a la confusin que se cre en Espaa entre las voces
americanas de papa y batata.
La patata blanca ha sido durante muchos siglos un alimento bsico en todos
los pases templados del mundo.
La planta es originaria de los Andes peruanos y fue introducida en Europa en
el siglo XVI por los exploradores espaoles. El cultivo de esta planta se
extendi muy rpidamente, sobre todo en las regiones templadas, incluidas
el norte de Amrica y Canad.

30

El

man,

tambin

llamado cacahuate, voz nhuatl, es

originario

probablemente de Brasil y los pueblos indgenas americanos lo cultivan

desde la antigedad.
Las semillas grandes se usan como fruto seco y en confitera, mientras que
la semilla pequea se prefiere para la fabricacin de manteca y aceite.
El man es nutritivo y rico en energa. La semilla contiene un 50% de grasas
y un 30% de protenas y es adems una fuente importante de vitaminas del
grupo B.
El aceite de cacahuete se considera una grasa vegetal de calidad y se utiliza
sobre todo para la fabricacin de margarinas.
El tomate, o jotomate, voz tambin nhuatl, es otra planta solancea, al igual
que la patata y es tambin originaria de los Andes.
El tomate fue considerado en otro tiempo venenoso, pero hoy da es una de
las hortalizas de mayor importancia comercial, pues es una fuente muy
valiosa en sales minerales y vitaminas, en particular A y C.
Por estas razones y por su agradable sabor el tomate, tiene importantes
aplicaciones en medicina; estimula el aparato digestivo, es desinfectante y
antiescorbtico as como en gastronoma.
El girasol es otra planta que en la antigedad se cultivaba con fines
ornamentales. Slo a partir del siglo pasado comenz a tener valores
nutritivos procedentes de sus semillas.
Es el aceite refinado procedente de sus semillas lo que ms se utiliza en la
cocina. Sin refinar se utiliza en la fabricacin de jabones y velas.

31

En algunos pases se usa tambin como remedio casero para algunas

enfermedades, as se usan flores y hojas como remedio para enfermedades
de garganta. En Suramrica se aade el zumo de flores y semillas al vino
blanco para eliminar clculos renales y vesiculares. Las races de una de las
especies, llamada pataca, son comestibles y se pueden consumir hervidas,
estofadas y horneadas.
El tabaco es otra planta procedente del continente Americano, cuyo consumo
se ha extendido a todas las partes del globo. Esta planta se cultiva por sus
hojas, que una vez curadas, se fuman, se mascan o se aspiran en forma de
rap.
En cuanto a sus cualidades, el tabaco contiene un alcaloide, la nicotina. Es
txica y puede producir alteraciones en el aparato circulatorio y respiratorio
del ser humano. En ocasiones tambin se ha llegado a utilizar como
insecticida.
Segn observaron los espaoles a su llegada a Amrica, los indgenas del
Caribe fumaban el tabaco valindose de una caa en forma de pipa
llamada Tobago, de donde deriva el nombre de la planta.
Los indgenas le atribuan propiedades medicinales y lo usaban en sus
ceremonias.
En 1.510, Francisco Hernndez de Toledo trajo la semilla a Espaa y
cincuenta aos ms tarde la introdujo en Francia el diplomtico Jean Nicot al
que la planta debe su nombre genrico (nicotina).
Fue despus en Inglaterra, en la corte isabelina donde se inici la costumbre
de fumar en pipa.

32

Este producto se difundi rpidamente por el resto de Europa y Rusia y en el

siglo XVII lleg a China, Japn y la costa occidental de frica.
Espaa monopoliz el comercio del tabaco en 1634, estableciendo
el estanco de este producto para Castilla y Len.
Citado de: http://www.jimena.com/cocina/apartados/america.htm

3.2.10. Origen Africano

3.2.10.1 Concepto de esclavo

Garca-Pelayo, R. (2009) dijo: Que estaba bajo la dependencia absoluta del

que lo compra o hace prisionero.
Enteramente sometido a una obligacin.
De la Pea, L. I. (2002) dijo: Persona que no tiene libertad por que se
encuentra bajo de otra persona a quien se llama amo.
Persona que est sujeta o depende demasiado de alguien o algo.

Para hablar de la llegada de los africanos a Venezuela, cabe destacar que

hay una diferenciacin de fechas dependiendo del autor o fuente de
informacin, ya que el perodo de su llegada al continente no est sujeto en
una fecha precisa.

33

Los primeros africanos esclavizados que llegaron a Puerto Cabello,

Venezuela, lo hicieron en 1526 aproximadamente. Aquellos esclavos fueron
trados para trabajar en las minas de cobre y las plantaciones de azcar.
Consultado de:
http://www.afrolatinos.tv/index.php?root.display/262/Venezuela#lang1pag1

Los primeros esclavos negros trados a Venezuela por los portugueses eran
naturales de Cabo Verde y Guinea (Archivo de Indias, en Academia de
Historia, Caracas, Tomo VI). En 1570 llegaron a Cuman unos 500 esclavos
de Cabo Verde y Guinea (Archivo Nacional, Relaciones de Hacienda, 1575,
Tomo VII). En el siglo XVII los portugueses trajeron esclavos de Guinea,
Angola y Benguela. Los franceses buscaban su carga humana en Senegal y
Dahomey (Liscano, 1950: 60). En cambio los ingleses importaban esclavos
de Sierra Leona, Whydah (Dahomey), Gambia y Lagos (Nigeria) (Ramos,
1943: 25).
Consultado de:
http://antropologiayecologiaupel.blogspot.com/2011/03/procedencia-de-losesclavos-negros-en.html

Adems de la influencia indgena y espaola, cabe destacar que la

alimentacin de nuestros ancestros africanos; para esto se parafraseara a
Lovera, J. R. (1998) en su alimentacin se puede evidenciar la gran cantidad
de vegetales que posee su dieta, adems de la carne que era consumida por
los ricos jefes tribales, los notables y un pequeo grupo de cazadores.
Entre sus actividades podemos destacar la agricultura, para la cual utilizaban
tcnicas de cultivos parecidos a los de los indgenas; utilizaban el abono
como parte de asociacin de la agricultura y la ganadera en frica.

34

Su agricultura era nmada ya que al agotarse los recursos en un lugar iban

a otro, ya que posean los espacios suficientes para realizar estas
movilizaciones.
En la alimentacin africana podemos destacar los siguientes alimentos: el
mijo, el sorgo, un tipo de arroz salvaje, el ame, Alubias, habas, garbanzo,
lentejas, calabaza, berenjenas, coles, pepinos, cebollas, ajos, melones,
patillas, tamarindos, dtiles, higos, baobab, granadas, limones y naranjas,
miel, caa de azcar (en menor escala) la cual trada por los rabes y
portugueses, consuman poca sal, condimentaban con pimienta y jengibre,
utilizaban aceite de palma y una margarina que era producida de las plantas
(Karit), el ssamo en menor escala, las carnes que eran importantes para
algunas tribus.
Sobre la ganadera se destacan los: vacunos, ovino, y caprino; considerada
la carne de vaca de mayor calidad superior, ya que su produccion era de
menor cantidad. Las presas ms comunes eran: antlopes, oryxs, gacelas,
liebres y para algunos grupos: jirafas, hipoptamos, elefantes. Tambin se
realizaba la pesca de manera recurrente.
Para preparar sus alimentos posean pocos utensilios (piedra de moler,
pilones, papillas o poleadas, ollas de barro cocido, recipientes y cucharas de
madera, cuchillos de hierro).
Documentos cuentan que los africanos posean buena complexin y posean
la fuerza necesaria para realizar trabajos que ameritaban bastante esfuerzo,
el cual se deba a que alimentacin posea un alto valor nutritivo. (P. 43,44,
45)

35

3.2.11. Influencia alimenticia de otras culturas

Adems de las influencias ya nombradas la cocina venezolana ha sido

ampliada por otras culturas, para mejor comprensin del tema se interpretar
a Calanche Morales, J. B. (2009) cabe destacar la importancia que tiene la
inmigracin en Venezuela y los legados que han aportado nuevos productos
a la gastronoma nacional. Gran parte de los cambios fueron favorables en
cuanto a la seguridad alimentaria y nutricin; por otra parte, cabe mencionar
que algunas de estas tendencias slo deterioraron la salud de sus
consumidores. Este escenario se ha venido presentando desde hace cientos
de aos, el cual amenaz con erradicar el distintivo modelo alimenticio
venezolano.
A principios del siglo XX llegaron a Venezuela personas de diversos pases
(alemanes, britnicos, franceses e italianos), sin olvidar el gran nmero de
canarios que llegaron despus de la independencia (1830-1841). En ese
momento suceda un intercambio comercial entre la isla danesa Saint
Thomas, el norte de Venezuela y Europa dando como resultado un
intercambio culinario.

A principios del siglo XX llegaron a los estados Falcn y Zulia un gran

nmero de extranjeros caribeos que marcaron estas gastronomas.

36

En el siglo XIX con el triunfo de Antonio Guzmn Blanco cabe destacar la

gran importancia que tomo la cocina francesa, lo cual no tomo en cuenta el
contexto agrario del pas, la sociedad maravillada con esta gastronoma
provoc la llega de chefs franceses, los cuales dejaron como legado los
primeros recetarios.

En el siglo de la mala economa europea provocada por la guerra civil

espaola y la II Guerra Mundial, ingresaron al pas un gran volumen de
inmigrantes, los cuales favorecieron al pas. Hasta el ao 1941 el gran
volumen de extranjeros eran de origen colombiano, lo cual duro hasta que se
dio una segunda inmigracin masiva, pero esta vez era de Sur Amrica de
pases tales como: Argentina, Chile, Uruguay los cuales fueron exiliados por
las dictaduras que dirijan sus pases; adems de el ingreso de peruanos,
ecuatorianos y dominicanos que llegaron para mejorar su calidad de vida.
Estas inmigraciones dejaron un legado de gran importancia al pas, en
diversas reas.

En la dcada de los 40 y los 50, arrib al pas un nmero significativo de

inmigrantes europeos, en su mayora de origen italiano, portugus y espaol;
ampliando significativamente la cocina local, aportando cada una novedad
culinaria.
Al hablar sobre el mestizaje gastronmico Venezolano se pueden publicar los
aportes que ha obtenido de distintas culturas; destacando los condimentos y
especias africanas, los guisados y bacalaos portugueses, la alimentacin de
animales de rio y mar sobresaliente en los indgenas dando todo lo ya
mencionado como resultado la cocina que conocemos hoy en da como
nacional. Esto alter la dieta del venezolano, la produccion y consumo de los
alimentos, los cuales poseen diferencias evidentes segn la regin donde se
dieran estos cambios. (Pg. 33, 34, 35).

37

3.2.12. Cocineros y gastrnomos influyentes en Venezuela

Para hablar del arte culinario se debe hacer una exposicin breve sobre los
cocineros y los gastrnomos que han marcado la cocina en las ltimas
dcadas, entre estos se pueden nombrar:

Cocineros

Gastrnomos

Sumito Estvez

Rafael Cartay

Hctor Romero

Jos Rafael Lovera

Vctor Moreno

Don Tulio Febres Cordero

Mercedes Oropeza

Armando Scannone

Ana Beln Myerston

Carlos Garca

Helena Ibarra

38

Alonso Nez

Poncho Garcs

Federico Tischler

Eduardo Moreno

Laurent Cantineaux

David Posner

Francisco Abenante

Reison Frioni

Paul Launois

Mara Elisa Rmer

Mara Fernanda Di Giacobbe

Toms Fernndez

Henrique Ramrez

39

Juan Carlos Bruzual

Informacin revisada de: http://www.actualidad-24.com/2010/08/los-mejoreschefs-de-venezuela.html

Entre los cuales podemos destacar:

3.2.12.1. Sumito Estvez

Es conocido por ser uno de los cocineros venezolanos con ms proyeccin

en el extranjero. Ha representado la gastronoma nacional en varios
congresos, festivales y talleres a nivel mundial. En el 2003 cofund con
Hctor Romero el Instituto Culinario de Caracas , considerada una de las
escuelas de gastronoma ms importantes del pas.

Citado de: http://www.venezuelatuya.com/cocina/sumito_estevez.htm

3.2.12.2. Hctor Romero

Fund con la ayuda de Sumito Estvez en el 2003 el Instituto Culinario de

Caracas, el cual es una importante sede para la formacin de cocineros

40

nivel nacional. Para el 2004, conjunto a tres amigos dedicados a la

gastronoma, fund KAKAO bombones venezolanos, un proyecto de
combinacin gastronmica donde el chocolate es el protagonista.
Citado de http://www.guiacongusto.com/?p=4314

3.2.12.3. Vctor Moreno

Naci en Caracas el 23 de noviembre de 1979, bajo el nombre de: Vctor

Antonio Moreno Carballeira, posee una Especializacin en Cocina
Venezolana del Centro de Estudios Gastronmicos (Caracas, Venezuela
1998). Se ha desempeado como asesor gastronmico, asimismo como
conductor del programa de radio Geografa del Paladar.

Citado de: http://www.venezuelasite.com/portal/Detalles/16440.html

Citado

de:

http://gastronomia.unimet.edu.ve/Congreso/talleres_files/Curriculum%20Victo
r.pdf

3.2.12.4. Ana Beln Myerston

Es Directora Operativa y Chef Ejecutiva del Restaurant MOKAMBO Caffe.

Obtuvo el tenedor de oro al chef del ao por su trayecto en la cocina y su
dedicacin. Actualmente forma parte de la asociacin civil Venezuela

41

Gastronmica, grupo dedicado al desarrollo, promocin y difusin de la

identidad gastronmica venezolana.
Recuperado de: http://elgourmet.com/chef/ana-belen-myerston

3.2.12.5. Rafael Cartay

Rafael Cartay naci en Barinas en el ao 1941. Obtuvo por su carrera los

Premios: Premio Gourmand World Cookbook Awards 2006, El mejor
diccionario de cocina en Kuala Lumpur, Malasia, premio Gran Tenedor de
Oro 2011, Academia Venezolana de Gastronoma Investigador Nivel IV, PPI,
Venezuela. Miembro de Venezuela Gastronmica Y Miembro de la Academia
Venezolana de Gastronoma.

citado

de:

http://www.escritoresmerida.com.ve/escritores/rafaelcartay.php#.UavGxdLgm
YA

3.2.12.6. Jos Rafael Lovera

Jos Rafael Lovera es autor de Historia De La Alimentacin En Venezuela,

Caracas, Monte vila, 1988, obra que le vali el premio municipal de

42

literatura (Mencin Historia 1989). Director y fundador del centro de estudios

gastronmicos (CEGA).

Citado de: http://elfogondigital.blogspot.com/2007/08/biografia-de-jos-rafaellovera.html

3.2.12.7. Don Tulio Febres Cordero

Naci en Mrida el 31 de mayo de 1860. Es importante sealar el aporte

imprescindible de Tulio Febres Cordero, est en haber estudiado la historia
de Mrida, de los Andes y de sus reas de influencia. Mediante artculos,
discursos, informes, prontuarios, compilaciones documentales y otros
escritos.
Tulio Febres Cordero muri el 3 de junio de 1938.

Citado

de:

http://www.pamerida.com/index.php?option=com_content&view=article&id=4
2:tulio-febres-cordero&catid=22:biografias&Itemid=36

43

3.2.12.8. Armando Scannone

Naci en Caracas el 22 de agosto de 1922. Es presidente fundador y director

de la Academia Venezolana de Gastronoma. Es el autor de "Mi Cocina a la
manera de Caracas", volumen I y volumen II (1982/1994).

Recuperado
de:
http://venezuelaagridulce.blogspot.com/2011/07/enhorabuena-don-armandoscannone.html

44

FASE IV MARCO
METODOLGICO

4.1. Tipo y diseo de investigacin

Para poder llevar a cabo esta exploracin se amerita establecer una lnea de
investigacin la cual dar los lineamientos a seguir para poder por
consiguiente ejecutar con cabalidad los objetivos del proyecto.
Esta tesis se realiz usando el mtodo o diseo documental; manifiesta La
investigacin documental

es un proceso

basado

en la

bsqueda,

recuperacin, anlisis, crtica e interpretacin de datos secundarios, es decir,

los obtenidos y registrados por otros investigadores (Arias, F. G., 2006,
p.27)
Este tipo de investigacin es idneo para el proyecto ya que por medio de
ese se podr fundamentar el trabajo con investigaciones concretas y
oportunas realizadas con anterioridad, lo cual ayudar a evidenciar la
importancia que ha tomado la cocina venezolana.

45

4.2. Tcnica e instrumento de recoleccin

Es importante seleccionar la tcnica y el instrumento idneo para llevar a

cabo el propsito del trabajo ya que la informacin que se recolecta a travs
de estos son de gran utilidad para la elaboracin del proyecto.

4.2.1. Tcnica

Arias, F. G. (2006) es el modo por medio del cual se obtienen datos o

informacin.

Anlisis de contenido

Krippendorff, Klaus (1990) se encarga de exponer basndose en algunos

datos o secuelas vlidas que se pueden emplear en el argumento.
Hernndez Sampieri, R.; Fernndez-Collado, C.; Baptista Lucio, P. (2006) se
enfoca en estudiar y analizar una informacin de la forma ms imparcial,
metdica y cuantitativa.
Esta tcnica se enfoca en recolectar datos secundarios, ya que stos son
extrados de estudios previos, por ejemplo: libros, poemas, discursos, entre
otros.

46

4.2.2. Instrumento

Arias, Fidias G. (2006) formato, recurso o mecanismo con el cual se puede

recopilar informacin.

Cuadro de registro

Hernndez Sampieri, R.; Fernndez-Collado, C.; Baptista Lucio, P. (2006)

proceso donde una informacin precisa, se desglosa con el fin de mejorar su
descripcin y anlisis.

47

FASE V
DIAGNSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIN

5.1. Presentacin de los resultados

La informacin a presentar es apenas una pequea representacin del logro

que han alcanzado los venezolanos y su cocina a nivel nacional e
internacional.

AO
LOGROS

1989

Rafael Cartay escribi: Historia gastronmica de Mrida.

Jos Rafael Lovera gan el Premio Municipal de Literatura (Mencin

Historia) por su libro Historia De La Alimentacin En Venezuela; tambin
escribi Gastronuticas.

1991

Jos Rafael Lovera escribi: Gastronoma Caribea.

1992

Rafael Cartay escribi: Mesa y cocina en Mrida.

1994

Rafael Cartay escribi: El sistema alimentario venezolano adems de

tecnologa culinaria domstica en Venezuela (1820-1980).

48

La

1995

Sumito Estvez

fund, particip y fue anfitrin del Festival de jvenes

cocineros de Venezuela en Mrida.

1996

Rafael Cartay escribi El pan nuestro de cada da.

Sumito Estvez fund, particip y fue anfitrin del Festival de jvenes

cocineros de Venezuela Barquisimeto.

1997

Rafael Cartay escribi: El escenario mundial agroalimentario.

Rafael Cartay escribi: Caracterizacin de la regin alimentaria andina

adems del Diccionario de alimentacin y gastronoma en Venezuela.
Escribi tambin Un mundo en su taza, Breve viaje por las rutas del caf.

1998

Sumito Estvez fund, particip y fue

anfitrin del Festival de jvenes

cocineros de Venezuela Puerto Ordaz. Public el libro La cocina de

Sumito con tres ediciones y casi 10.000 ejemplares vendidos.

2000

Rafael Cartay escribi: La economa del cacao en Venezuela.

Hctor Romero en la Cuadra Gastronmica de los Palos Grandes, abre las

puertas de su proyecto ms ambicioso para ese momento: el Restaurante La
Brasserie, donde ocupa el cargo de jefe de cocina junto al Chef Sumito
Estvez.

2001

2002

Sumito Estvez Public el libro La cocina de Sumito II.

Rafael Cartay escribi: La cocina de Barinas.

Sumito Estvez fue asesor gastronmico del encartado por fascculos editado
por El Nacional (Venezuela), public Cocinar a la Venezolana . Fue
Llamado a participar en el proyecto Absolut Gourmet Caracas, tanto con
receta como con imagen del proyecto. Fue nombrado uno de los 24 mejores de
Chef de Latinoamrica en artculo especial de la Revista Gatopardo.

Ana Beln Myerton se asocia con un grupo de emprendedores de la

Gastronoma y forman el GRUPO MOKAMBO. En este grupo participa como
Directora Operativa y Chef Ejecutiva del Restaurant MOKAMBO Caffe. Dos
aos despus, abre Antigua Bistro Italiano, un exitoso restaurant.

Carlos La Cruz viaj a Venezuela para Reorganizar la cocina del restaurant

49

TOP en el Sambil, creo la Operacin de Alimentos y Bebidas en el Caracas Pop

Festival donde atendi a personalidades como: Paulina Rubio, Juan Luis
Guerra, El Grupo No dout , Alice Morrison, El famoso grupo Pink flow, Rubn
Blades, y artistas locales.
2003

Sumito Estvez es portada de la Edicin de Cocina y Vino de Abril.

Se

desempeo como Anfitrin del programa "Cocina de Autor" del canal

Latinoamericano de cocina "Gourmet.com" desde mayo hasta Julio, con 4
emisiones diarias. Estuvo como invitado especial para el segundo, tercer y
cuarto "Saln Internacional de Gastronoma". Estuvo como Invitado
Internacional como expositor en "ExpoGourmet" Buenos Aires.

Gran Premio Tenedor de Oro: Bodegas Pomar. Tenedor de Oro Chef del
ao: Yuman Ley Wong.

2004

Hctor Romero junto a Sumito, funda en el Instituto Culinario de Caracas.

Sumito Estvez fue Invitado especial de la Exposicin gastronmica "Expo

Gourmet.com" (Buenos Aires, Argentina) dictando dos talleres magistrales de
cocina. Public su libro Nueva Cocina de Sumito. Trabajo como Anfitrin
del programa de televisin de emisin semanal "Nueva Cocina Latina" en el
canal de cable Espaol "Canal Cocina". Trabaj como Anfitrin del programa
de

televisin

de

emisin

diaria

"Puro

Sumo"

del

canal

de

cable

latinoamericano "Gourmet".

Rafael Cartay gan el Premio Regional de Ciencia en el rea de Historia.

Asimismo el Premio al mejor libro en Ciencias Sociales, CENAL.

Gran Premio Tenedor de Oro: Armando Scannone.

Premio Tenedor de Oro Chef del ao: Francesco Crisante

Hctor Romero, junto a un grupo de tres amigos dedicados a la gastronoma en

distintas reas, funda KAKAO bombones venezolanos.

Edgar Leal es considerado chef estrella de las estrellas nacientes Y

obtiene la medalla avalada por la revista Food & Wine al Mejor restaurante

50

de Miami.
2005

Sumito Estvez estuvo como Invitado especial para el Segundo, tercer y cuarto
"Saln Internacional de Gastronoma". fue Invitado para el Festival de
Cocina Venezolana en el Restaurante Lakes de Brasilia. Brasil. Estuvo como
Invitado especial como expositor al Congreso Gastronmico "FISPAL
LATINO". Se desempeo como Guionista y Locutor del Micro de emisin diaria
en Radio "Diario de un Chef " as como del programa de una hora los fines de
semana en la Radio Onda de alcance nacional en Venezuela.

Rafael Cartay dio a conocer su Diccionario de la cocina venezolana.

Jos

Rafael

public:

Lovera

Food

Culture

In

South

Amrica,Westport,Greenwood Press.

Gran Premio Tenedor de Oro: Jos Rafael Lovera. Premio Tenedor de Oro
Chef del ao: Laurent Cantineaux. Eduardo Moreno. Menciones: Mercedes
Oropeza, restaurante Oro Caf.

2006

Sumito

Estvez

fue

Invitado

especial

como

expositor

al

Congreso

Gastronmico "TASTE LATINO2" (Miami, USA). Fue Invitado especial como

expositor al Congreso Gastronmico "Gastronoma2006" (Bogot, Colombia).
Estuvo como Invitado especial como expositor al Congreso Gastronmico
"Rescatando las Cocinas y Culturas Prehispnicas de Amrica para el
Mundo" (Pachuca, Mxico). Fue Invitado especial como expositor al "Quinto
Saln Internacional de Gastronoma " (Caracas, Venezuela) . Particip como
Invitado especial como expositor al Congreso Gastronmico "TENDENCIAS
GASTRONMICAS " (Buenos Aires, Argentina). Trabaj Produciendo y como
anfitrin del programa de televisin de emisin diaria "Sumo Placer" para el
canal de cable latinoamericano "Gourmet".

Rafael Cartay gan el Premio Gourmand World Cookbook Awards. 16 de

febrero public su libro gastronoma de fronteras: El caso ColomboVenezolano.

51

Gran

Premio

Tenedor

de

Oro:

Jorge

Redmond

Premio Armando Scannone: Alicia Allas. Mara Magdalena Salavarra Elvira

Fernndez de Valera.

2007

Sumito Estvez realiza una Conferencia sobre "Diseo y gastronoma" en la

Universidad Andrs Bello de Santiago de Chile. Realizo el Tour Gastronmico
Bogot (Colombia). Realiz una conferencia inaugural del Tercer Congreso
Internacional de Gerencia de Restaurantes. Bogot, Colombia. Se dio el
lanzamiento nacional del encartado de recetas "Sumo en Domingo" en el
diario El nacional con un tiraje semanal de 250.000 coleccionables. Caracas,
Venezuela. Llev a cabo una conferencia en el VI Saln Internacional de
Gastronoma de Caracas, Venezuela. Se desenvolvi como Conferencista en el
Foro Arstides Bastidas de divulgacin cientfica. Universidad Central de
Venezuela. Caracas, Venezuela. Realiz una Conferencia en el tercer
Congreso Eno-gastronmico de Valencia, Venezuela. Participo en el Festival de
cocina en "Crculo Restaurante", Barquisimeto, Venezuela. Fue Invitado
especial para dictar tres talleres de cocina en el Congreso de gastronoma
PROVOCA. Medelln, Colombia. Trabajo como Co-conferencista junto a los
Chefs Anthony Bourdain y Edgar Leal en el evento "Confesiones de un Chef".
Caracas, Venezuela. Realiz Conferencia en el Primer Congreso Mundial de
Micro Cocina San Sebastin, Espaa.

Rafael Cartay public: El cultivo del pltano en Venezuela.

Gran Premio Tenedor de Oro: Germn Carrera Damas. Premio Armando

Scannone: Helena Ibarra. Premio Tenedor del Oro Chef del ao: Vctor
Moreno

2008

Sumito Estvez fue Ponente del Encuentro Iberoamericano de Gastronoma

de Origen Cali, Colombia. Se desenvolvi como ponente en el Primer Foro de
Comunicacin

Gastronmica

Caracas,

Venezuela.

Fue

52

Imagen

latinoamericana de los vinos TRIO de la casa Concha y Toro. Chile. Estuvo

como invitado al programa "La Huerta de Mnica Cahen DAnvers" del canal
Gourmet. Buenos Aires, Argentina. Publica "La Cocina de Sumito", 15 tomos
que componen el tiraje editorial ms grande en gastronoma en Venezuela.
Realizo Conferencia internacional. Fue nombrado Miembro honorario de la
Asociacin Ecuatoriana de Chefs Quito, Ecuador. Fue nombrado Chef
Honorario de la Escuela de gastronoma de la Universidad de las
Amricas Quito, Ecuador. Condecorado por la Alcalda de Lima por su labor de
difusin gastronmica Lima, Per. Expuso de La Cumbre Internacional
DGastronoma. Lima, Per. Trabaj como anfitrin de "Gourmet India",
documental de 13 captulos sobre la cocina de la India, India.

Rafael Cartay pblico: Nuestra cultura gastronmica.

Gran Premio Tenedor de Oro: Jos Mara Bengoa

Gran Chef: Toms Fernndez
Gran Chef: Enrique Limardo y Tatiana Mora
Premio Armando Scannone: Jos Luis lvarez
Mencin Tenedor de Oro: Avcola Mayupn, C.A.

Carlos Cruz finalizo Bitcora Gastronmica de Venezuela, libro que public

en el ao.

2009

Sumito Estvez realiz una gira Latinoamericana (Costa Rica, Panam, Puerto
Rico, Brasil, Ecuador, Colombia, Mxico) con los vinos TRIO de Concha y Toro.

Gran Premio Tenedor de Oro: Centro de Estudios Gastronmicos CEGA.

Premio Armando Scannone: Mercedes Oropeza. Oro Caf. Gran Premio
Tenedor de Oro:

Centro de Estudios Gastronmicos CEGA.

Premio Tenedor de Oro Chef del ao: Francisco Abenante.

La ciudad de New Jersey le otorg a Carlos La Cruz la llave de la ciudad en el

mes de Septiembre, por su destacada labor, excelencia y por ser un ejemplo de
tenacidad latina en los Estados Unidos.

2010

Rafael Cartay escribi: Sabor y saber en la cocina igualmente Entre gustos

53

y sabores, Costumbres gastronmicas de Venezuela, de asimismo El

pltano en la gastronoma venezolana.

El Gran Premio Tenedor de Oro: Armando Scannone. Daniel Ancieta, Granja

Agroecolgica; Manuel Furi, Cultivos Protegidos Venezolanos; Julio Requena,
hizo acreedores de Mencin Tenedor de Oro.

El Premio Armando

Scannone fue para Tamara Rodrguez y Rosa Bosch.

Carlos La Cruz en la ciudad de New York, La asociacin de Chef, Cocineros y

afines de Venezuela le entrego el ttulo de miembro Honorifico de esa entidad
dndole la mencin Honorifica, de manos de la presidenta la Sr Elia Nora
Rodrguez.

2011

Rafael Cartay escribi: La gastronoma del pltano macho en la

gastronoma de Amrica Latina y el Caribe.

Adems de: Cine y

Gastronoma: Desde mi butaca y con crispetas, investigacin sobre el

inicio y desarrollo del gnero de cine gastronmico. fue Enviado como
contribucin para el encuentro de cine de la UNAB y como colaboracin para el
no. 3 de la revista TH&G (UNAB).

Premio Tenedor de Oro: Rafael Cartay. Premio Tenedor de Oro al Chef del
Ao: Jos Negrn Chinea. Premio Tenedor de Oro a la Publicacin
Gastronmica Al son del Ron. Azcares y rones de Venezuela y la cuenca del
Caribe. Jos ngel Rodrguez, Ediciones B, Caracas. Premio Armando
Scannone Trina Arocha Walter.

Ana Beln Actualmente es miembro de la asociacin civil Venezuela

Gastronmica, grupo dedicado al desarrollo, promocin y difusin de la
identidad gastronmica venezolana, del cual es Presidenta para el periodo
2011- 2012.

Carlos La Cruz fue el primer venezolano que audicion y de esta manera

concurs con 320 chef americanos para obtener su espacio en la Gran Cadena
internacional en Ingles FOOD NETWORK canal 50. grabo y estuvo al aire en

54

South American Food with Carlos (Comida sur Americana con Carlos). La
salida de Bitcora gastronmica de Venezuela en Ingles en Londres, as como
en Francia y Portugal, Italia El primer libro que ser impreso en cinco idiomas y
que mostrara todo los entornos de la gastronoma Venezolana.
2012

Rafael Cartay escribi: La Mesa de la Meseta. Adems de Pueblo, cultura y

alimentacin del pueblo Wayuu. As mismo: El rescate de la cocina y la
gastronoma carabobea. Libro, 97 pp., coautor. Investigacin de campo y
documental sobre el origen, evolucin y caractersticas de la cocina y la
gastronoma del Estado Carabobo, Venezuela. apareci en abril. Aparece el
Diccionario Multilinge de Cocina y Gastronoma del cual es autor. Redact
el libro Historia, historias e historietas en torno a la mesa, sali al pblico:
Diccionario enciclopdico de los orgenes de la gastronoma moderna.

Gran Tenedor de Oro: fue obtenido por el reconocido chef Sumito Estvez,
Helena Ibarra como Premio Tenedor de Oro al mejor chef, Beatriz Snchez
de Mizrahi obtuvo el Tenedor de

Oro a la Publicacin Gastronmica.

Premio Armando Scannone: Felicia Santana.

Daniel Urdaneta el cual fue el mejor chef de Beijing, en cuatro aos logr 37
premios que lo distinguen como tal.

2013

En la actualidad hay tres venezolanos que dejan en alto nuestro pas, con sus
programas de televisin que son transmitidos por el conocido canal gourmet;
Omar Pereney y su programa yo cocinero. Diario de recetas, Sumito Estvez
con sumo placer y Ana beln con sumito Estvez en receta. Tu receta.

Se llevo a cabo el importante evento Venezuela Gastronmica en la ciudad de

Mrida.

Ya ha celebrado con xito varios Captulos en Caracas, Lara, Nueva

Esparta y Zulia.

55

5.2. Discusin

La cocina venezolana ha dado un gran salto gracias al trabajo de varios

emprendedores que buscan hacer propio el estilo de vida que da la cocina,
adems de resaltar la gastronoma venezolana de nuevas formas, han
logrado dejar en alto nuestro pas en diferentes latitudes del mundo.
Tomando en cuenta su origen mestizo, cabe destacar que en la actualidad
esta cocina se ha expandido a ms reas atravs de la televisin, revistas,
libros, etc. Actualmente, los cocineros se han arriesgado a dar los primeros
pasos fundamentales para recobrar esa idiosincrasia alimenticia

que el

venezolano ha perdido a travs del tiempo.

Este perodo donde la cocina ha tenido ese auge esencialmente impulsado
por los grandes gastrnomos venezolanos que en diferentes pocas han
documentado la cocina, y en la actualidad por los cocineros que dedican su
vida en dar a conocer la cocina, concientizando al venezolano sobre la
importancia de recuperar nuestras races, las cuelas son parte de la
venezolanidad actual.
Esto motiva paulatinamente a la juventud a involucrarse a esta nueva era de
cocineros que llevara a la internacionalizacin y reconocimiento de la
gastronoma venezolana, compuesta de un matiz de culturas que se
fundieron para hacer una. Esta nueva generacin seguir el ejemplo de
nuestros grandes expositores del tema, partiendo desde sus legados,
lograran hacer grandes cosas.
En conclusin, este oleaje de cocineros venezolanos, est iniciando y es
slo el punto de partida para ms cambios, los cuales estremecern al
venezolano y redireccionar la mirada del mundo a esta cultura, dando a

56

conocer que este pas tiene las bases para poseer la importancia y estar a la
altura de cualquier cocina nivel mundial.

5.3. Recetario

En la cocina venezolana cabe acotar algunos platos por regin los cuales
manifiestan a travs de sus ingredientes la cultura de estas, como lo expone
Cartay, R. (1995):

Plato originario de la regin los Andes

Mojo andino

Se toma en el desayuno o en la cena, nace en el estado Trujillo, contado con

una cantidad infinita de mojos para cada gusto.
Cabe acotar que este manjar tambin se encuentra en otros pases, tales
como: Cuba mojo crudo, Brasil molho de pimienta e limao y Espaa mojo
isleo de origen canario, de donde se presume su origen.
El mojo isleo es servido con pescado con papas hervidas o con carnes,
hervidos o sopas.

57

Nombre

Mojo andino

Origen

Posiblemente proviene de las islas Canarias, Espaa.

Ingredientes

Cebolla, tomate, aj de leche, huevos, sal, cilantro.

Forma de coccin

Sofrito, hervido.

Preparacin

Se pican cebollas, tomate y se sofren en

aceite.

Se le incorpora aj de leche.

Se le agregan dos huevos batidos y sal.

Se pone a hervir sin dejarlo de revolver.

Se le agrega una rama de cilantro y se retira

del fuego.

Acompaantes

Arepa, ajicero de leche o de vinagre, queso fresco y

principales

cremoso.

58

Plato originario de la regin central

Galantina de gallina

La galantina de gallina es un plato frio, que fue utilizada como entrada. Se

rellena con huevos, especias, entre otros ingredientes., y se enrolla en forma
cilndrica o ballotines, se guisa en un fonde gele dndole una apariencia
gelatinosa.

Nombre

Galantina de gallina
(galantine, galantina o gelatina)

Origen y Historia

Galantina proviene de la palabra francesa galantine.

Antiguamente era conocida como Soupresses, fue uno
de los platos estrella en los grandes banquetes durante
el

mandato

de

Antonio

Guzmn

Blanco

imprescindible en el men de los restaurantes que

anhelaban sobresalir.

Ingredientes

Cochino, ternera o lomito de res, sal, huevos, crema de

leche, aceituna rellenas con pimentn, jamn cocido,
mantequilla, pollo grande o gallina, frutas o aceitunas
negras, hgado de ganso o foie gras, coac, tocineta.

Forma de coccin

Preparacin

Hervido, sudado.

Moler las carnes hasta formar una masa.

59

Agregar la pasta de hgado, los huevos enteros,

la crema de leche y el cogac.

Se le quita cuidadosamente la piel de la gallina

sin daarla.

Hacer sudar el pollo, luego se deshuesa y se

guarda la carne en trozos.

Hacer una capa de tocineta y sobre esta colocar

la piel de gallina cruda.

Agregar la mitad de la carne molida y aadirle

trozos de gallina, trozos de jamn, aceituna y
trufas.

Se aade la otra mitad de carne y se enrolla.

Se amarran las puntas y se cose con pabilo.

Se deja hervir por hora.

Acompaantes

Gelatina de vino tinto, ensalada rosada, cramberry en

principales

jalea o chutney de mango.

60

Plato originario de la regin costa

Arroz con chipichipe

Es uno de los platos ms representativos de la costa oriental venezolana,

especialmente en la gastronoma margaritea.

Nombre

Arroz con chipichipe

Origen

El arroz fue introducido al pas por los espaoles, el

chipichipe por su parte es un molusco muy usado en la
cocina margaritea que se consigue en la arena de las
playas Punta Galera y Punta Arenas, adems del aj
dulce

que

es

muy

consumido

en

las

recetas

margariteas.

Ingredientes

Chipichipe, arroz, aji dulce, tomate, cebolla, ajo,

pimienta, sal, vinagre.

Forma de coccin

Preparacin

Hervido, sofrito.

Lavar la carne de chipichipe.

Poner la carne a fuego lento con abndate agua,

dos aj dulce picados, una cebolla picada en
cruz, una cabeza de ajo machacada y dejar

61

hervir.

Extraer 5 tazas de este consom.

Extraer la carne y un poco del consom.

Dejar reposar para que boten la arena.

Se sacan y se exprimen con la mano.

Se salpimentan.

A parte se aade aj dulce, cebolla, tomate, ajo

machacado y se sofre en aceite onotado a
fuego lento, se le agrega el chipichipe se tapa
hasta que sude un poco.

Se le agregan las 5 tazas del consom que se

haba reservado y al hervir agregar 2 tazas de
arroz.se baja la llama al mnimo y se deja cocer
hasta que est listo.

62

Plato originario de los llanos

Pisillo de chigire

Es uno de los platos venezolanos ms humildes, el pisillo es una carne

salada, remojada y asada o frita, parecida a la carne frita.

Nombre

Pisillo de chigire

Origen

El chigire, cerdo de agua o hydrochoerus hidrochoeris,

es un animal tpico de los llanos venezolanos.

Ingredientes

Chigire, tomate, cebolla, ajo, aj picante, pimentn verde,

sal, pimienta, manteca.

Forma

de Hervido, sofrito, sancochado.

coccin

Preparacin

Desalar la carne un par de horas antes.

Sancochar la carne en agua con ruedas de cebolla

hasta que ablande.

Desmecharlo en hilos.

Licuar tomates, con los otros alios.

Cocinar, agregarle un poco de sal y una cucharada

de manteca.

Hervir por 5 minutos.

Sofrer bien la cebolla y aadirle el chigire hasta

63

que dore.

Agregar la salsa de alios y revolverla bien.

Confirmar la sazn debe ser picante.

Tapar y dejar que un rato hasta que reduzca un

poco.

Acompaantes

Frijol, arroz blanco, cazabe, yuca sancochada, topocho,

principales

pltano verde sancochado, arepa.

64

Plato originario de la selva

Conserva de coco

El coco era un producto importante a la hora de hacer dulces en Venezuela,

de los cuales caben destacar las conservas requemada, la aturronada o de
ladrillo y la melcocha de las monjas, tabletas de coco barinesas, conservas
blancas o rosadas; el arroz con coco y canela, besitos de coco; los coquitos;
y la clebre conserva de coco La Cojita.

Nombre

Conserva de coco quemada

Ingredientes

Coco entero, pulpa, coco rallado, papeln, azcar,

clavos, apio, leche.

Forma de coccin

Preparacin

Hervido, horneado.

Partir el coco, extraer el agua y se le saca la

pulpa.

Se ralla la pulpa y la piel que tiene pegada.

Se asla.

En un caldero se pone agua, papeln, azcar y

clavos.

Se traslada a un horno y se cocina por unos 50

o 55 minutos hasta que obtenga un color
marrn, se le extraen los clavos.

Se le agrega meneando el coco, el apio y la

65

leche.

Se cocina por 15 minutos hasta que se

despegue.

Se retira del fuego y se extiende en una

bandeja de vidrio.

5.3.1Glosario

Hervido: Cocer cualquier alimento introducindolo en bastante agua.

Horneado: Meter un alimento crudo o semicocinado en el horno para asarlo
o cocerlo.
Sancochado: Primera coccin, rpida, de la comida, que se deja a medio
hacer.
Sofrito: Frer ligeramente algn alimento.
Sudado: Dejar cocer lentamente un alimento en sus propios jugos.

Fuente: http://www.recetascomidas.com/glosario/listado#H

66

CONCLUSIONES

Cartay. R. (1995) dijo: La cocina venezolana no es obra de grandes

cocineros ni naci al calor de lujosos restaurantes, sino ms bien es el fruto
del esfuerzo de humildes cocineras laborando en mbitos domsticos El
pan nuestro de cada da. (p. 232)
Actualmente la cocina venezolana est siendo objeto de estudio por parte de
cocineros que se han avocado al realce del acervo gastronmico nacional.
Es muy reducida la cantidad de personas (cocineros, gastrnomos e
historiadores) que se han dedicado a estudiar, fomentar, comentar y difundir
la cultura alimentaria venezolana.
La memoria gastronmica del venezolano se ha perdido a travs del tiempo
debido a la transculturizacin de las expresiones culinarias. La alimentacin
de las nuevas generaciones desconoce los aromas, los sabores y colores de
los platos tpicos del pas, debido a que en la actualidad las empresas
dedicadas a la restauracin como BIOTEL SUITES que se han enfocado a
difundir diferentes gastronomas dejando a un lado la autctona.
De acuerdo a lo planteado se puede resaltar el origen mestizo de la
gastronoma venezolana, que vara segn las regiones su idiosincrasia, sus
creencias, sus ingredientes entre otros.

67

RECOMENDADIONES

Se recomienda al BIOTEL SUITES ofrecer en su men una oferta

gastronmica venezolana.

Crear una lnea de investigacin dentro del Hotel Escuela como una
actividad extracurricular, compuesta por alumnos y con la supervisin
de un profesor, que se dedique en documentar la cocina del estado
Mrida y la de los estados de procedencia de los estudiantes.

Se recomienda a la directiva del Hotel Escuela contactar editoriales o

entes que facilite la publicacin de libros y revistas con venta al
pblico en general que exponga el mundo de la gastronoma. Estas
publicaciones llevarn el nombre del Hotel Escuela a posicionarse en
el mbito gastronmico nacional.

Publicar un recetario donde se recolecte una receta familiar por

alumno con el fin de resaltar las costumbres de cada uno.

Se recomienda que con los fondos recaudados de las publicaciones,

se mantenga o apoye econmicamente la lnea de investigacin sobre
cocina en la universidad, para que esta sea en un futuro no muy lejano
autosustentable.

68

REFERENCIAS BIBLIOGRFIAS

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metodologa cientfica (5ta ed.). Caracas: Episteme.
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Garca-Pelayo, R. (2009) LAROUSSE diccionario bsico de la lengua
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72

ANEXOS

N 1 Bitcoras de la pasante

73