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1. OBJETIVO
2. JUSTIFICACIN
3. MEMORIA DESCRIPTIVA
3.1.
EL SISTEMA DE AUTOCONTROL
3.2.
UBICACIN
3.3.
ANTECEDENTES
3.4.
MATERIA PRIMA
3.5.
PRODUCTOS
3.6.
EL DOCUMENTO DE AUTOCONTROL
3.6.1. ASPECTOS GENERALES
3.6.2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
3.6.3. PLAN APPCC
4. PLANOS
5. REGISTROS
6. PRESUPUESTO
7. ABREVIATURAS
8. BIBLIOGRAFA
3. MEMORIA DESCRIPTIVA
3.1.
EL SISTEMA DE AUTOCONTROL
La empresa deber recoger en cada uno de los planes, las medidas de mejora
que correspondan, como consecuencia de los resultados de la verificacin.
Registros: Quedarn archivados por un periodo de dos aos, salvo que su normativa
especfica indique un plazo superior. Los registros de cada plan pueden compartirse
con otros que la empresa utilice para su actividad comercial, contable o en su sistema
de Autocontrol, si bien esta circunstancia debe quedar contemplada en la descripcin
del registro.
Los Planes Generales de Higiene hacen referencia a:
1. Control del Agua apta para el consumo humano.
2. Limpieza y Desinfeccin.
3. Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin.
4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles.
5. Mantenimiento de la cadena de fro.
6. Trazabilidad (Rastreabilidad).
7. Formacin de manipuladores.
8. Eliminacin de subproductos y residuos.
9. Certificacin de proveedores.
10. Otros que, segn las caractersticas de su empresa, sean necesarios para
garantizar la seguridad de los alimentos o le sean indicados por parte de la Autoridad
Sanitaria.
Cabra la posibilidad de aunar los procedimientos de ejecucin, vigilancia y
verificacin, siempre y cuando el objetivo del plan se cumpla. Esta situacin se podra
contemplar en aquellas empresas, que bien por el escaso nmero de trabajadores, por
las peculiaridades del proceso productivo, o por las caractersticas en el desarrollo en
los procedimientos de ejecucin, vigilancia o verificacin, en los cules stos puedan
solaparse.
Cuando en el desarrollo de estos planes intervenga una empresa externa, la
documentacin que se genere formar parte de los registros de cada uno de los
planes.
C. El APPCC.
El Plan de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC-HACCP) es
el documento preparado de conformidad con los principios de anlisis de peligros y
puntos de control crticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los
6
Principio 6
Principio 7
Estos siete principios indican los elementos necesarios para desarrollar un plan
de autocontrol basado en el Sistema APPCC/HACCP, pero no explican cmo
elaborarlo en la prctica y qu elementos complementarios hay que tener en cuenta
para que el plan funcione correctamente. Por esta razn, se considera necesaria la
elaboracin de este Estndar.
Es la parte del Documento del Sistema de Autocontrol donde queda reflejado el
estudio y aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, siempre de
acuerdo con los principios y mtodos propuestos por el Codex Alimentarius, que se
describen a continuacin.
C.1. Diagrama de flujo del proceso
El diagrama de flujo consiste en una secuencia de hechos o pasos (fases)
involucrados a lo largo del proceso que proporciona una descripcin simple y clara de
cmo se elabora un determinado producto alimenticio. Debe ser desarrollado con
minuciosidad como un reflejo exacto del proceso, incluyendo todas las etapas (desde
la recepcin de las materias primas hasta el producto terminado, distribucin o venta a
consumidor final, si se realizase dicha actividad venta puerta a puerta-) y de cmo se
manipulan o se almacenan las materias primas y/ o el producto final
En el diagrama deben aparecer, secuenciadas, las entradas y salidas de
materiales, localizacin espacial (lugar o dependencia) y temporal de las distintas
fases, datos importantes de conservacin o tratamiento tecnolgicos para la seguridad
del alimento (temperaturas, tiempos, humedad relativa, etc.), identificacin de las
materias primas y productos intermedios (Carne magra, champin fresco, aditivos,
pasta fresca, etc.). Se puede aadir tanta informacin adicional como se crea
necesario.
Dado que el Diagrama de Flujo representa la base del estudio del Sistema
APPCC o sobre un determinado producto, una vez que se elabore el diagrama, debe
ser demostrada su correspondencia exacta con el proceso, puesto que un error en la
confeccin del diagrama significa una desviacin de todo el Sistema APPCC que se
apoya en este Diagrama de Flujo.
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Los PCCs deben estar claramente determinados para cada peligro. Existe una
herramienta denominada rbol de decisiones que puede ayudarle para determinar
que fase puede representar un PCC y cual no.
De una forma pragmtica, deben considerarse todos los PCCs que realmente resulten
necesarios y esenciales para la seguridad del producto.
C.4. Establecimiento de los Lmites para cada PCCs
El Codex Alimentarius define lmite crtico como: criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales
como el aspecto y la textura.
10
UBICACIN DE LA INSTALACIN
ANTECEDENTES
11
151400
ABR
11
MAY
11
JUN
11
JUL
11
AGO
11
SEPT
11
OCT
11
NOV
11
DIC
11
ENE
12
FEB
12
143862
154090
145301
146489
146363
152237
154725
145612
138453
145310
138746
Yogurt
41968
38083
40838
35768
34141
34508
40535
41010
39863
34639
39227
37536
Bifidus+leches
fermentadas
26508
23741
26081
22321
21027
19612
24142
26453
24784
20936
24069
23077
Queso
33330
30665
31608
28793
27847
27495
30180
32039
32284
33868
31965
30182
Resto
derivados
lcteos
49595
51373
55563
58419
63474
64748
57380
55222
48681
49010
50050
47951
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LA MATERIA PRIMA
Aunque la de cabra slo supone un 3% de toda la leche que se consume, en
algunos pases de Asia como Turqua, Irn, India o China se toma tanto o ms que la
de vaca. Tradicionalmente se ha dado a los bebs y nios que no podan tomar leche
materna y tampoco toleraban la leche de vaca y hoy en da se emplea principalmente
en la elaboracin de diversos derivados lcteos.
La composicin nutricional de la leche de cabra es:
(Por cada 100 ml de alimento)
Agua
(ml)
Caloras
(Kcal)
Hidratos de carbono
(g)
Protenas
(g)
Grasa
(g)
Calcio
(mg)
Vit. B2
(mg)
Vit. A
(g)
Vit. D
(g)
87.5
65
4.4
3.4
3.7
120
0.15
0.06
Hay estudios que demuestran que algunas personas con afecciones de las vas
respiratorias, suelen observar mejora consumiendo esta leche ya que tienden a
fabricar menos mucosidad que con la leche de vaca.
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LOS PRODUCTOS
EL QUESO
El queso se ha fabricado en muchas culturas desde la antigedad. Sus
orgenes no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre
el ao 8000 a. C. y el 3000 a. C. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historio del
consumo humano.
Debido a la gran variedad de quesos que existe, es difcil establecer una
definicin concreta, pero segn el RD 1113/2006, por el que se aprueba la norma de
calidad para quesos, en su Anexo I, se entiende por queso el producto fresco o
madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente
desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la accin del cuajo u otros
coagulantes apropiados, antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial de la
parte acuosa, con o sin hidrlisis previa de la lactosa, siempre que la relacin entre la
casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la leche.
Atendiendo a la maduracin los quesos se pueden clasificar en:
Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el proceso
de fabricacin.
Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coagulo obtenido
se somete a un proceso de pasterizacin, quedando dispuesto para el
consumo al finalizar su proceso de fabricacin.
Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricacin, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales
que se produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos del mismo.
La palabra madurado podr sustituirse por los calificativos segn el grado de
maduracin alcanzado por el producto a la salida de fbrica que figuran en el siguiente
cuadro:
(Fuente: RD 1113/2006)
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El consumo
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18
presin exterior. Esta presin produce una expulsin del suero y permite al queso
adoptar formas mucho ms acentuadas.
Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los
ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa
con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre s y que por
consiguiente no haya ningn ojo.
Si por el contrario los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso
aparecer con gran cantidad de ojos. Salvo en casos muy contados, (butrico, etc.),
la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor.
8) Salado
Una vez el queso est prensado, se pasa a la fase del salado, sta puede ser
en seco, aplicndola directamente sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o
salmuera.
9) Madurado
La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde unas
horas, hasta varios meses. En la maduracin se desarrollan una gran cantidad de
aromas y sabores.
La curacin se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello,
donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos.
Estas bodegas de maduracin pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran
los quesos de Cabrales, o cmaras especialmente preparadas para ello.
A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente humedad
mediante la evaporacin. Esto provoca una disminucin en su peso y un incremento
tambin progresivo del extracto seco porcentual en el peso total del queso. sto
significa que si por ejemplo 1 kg. de queso, el primer da est compuesto por 450 grs.
de materia seca y 550 grs. de agua, al cabo de un tiempo de maduracin este queso,
ya no pesar 1 kg, sino 900 grs., y la composicin ser, los mismos 450 grs. de
materia seca y 450 grs. de agua.
[1].
En funcin del tiempo que est un queso madurando en las cmaras, se habla
de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y aejo.
En esta empresa, los quesos que se van a fabricar son:
Queso fresco.
Queso semicurado.
Queso curado.
Queso curado con aceite de oliva virgen.
Queso curado con pimentn.
Queso curado con manteca ibrica y romero.
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EL YOGUR
El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que
obtenan de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el
contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias
cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semi-slida y
coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas
se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche
fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convirti en el alimento
bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.
Metchnikoff, premio Nobel en 1908, fue el primer cientfico en intuir los efectos
del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras,
demostrando cientficamente lo que Galeno ya haba intuido. Demostr que el yogur
contena bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico
y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino
derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme
cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur. [3]
20
La produccin
El consumo
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1) Recepcin de la leche
El transporte hasta la fbrica se debe realizar en camiones cisterna
refrigerados, con el fin de mantener la cadena de fro. La descarga se realiza mediante
mangueras y bombas centrfugas desde los camiones hasta los tanques, que se
caracterizan por ser verticales y de capacidad variable, en funcin de las necesidades
de produccin. Estos depsitos deben estar encamisados para mantener la leche en
una temperatura adecuada.
2) Termizacin
La leche una vez recepcionada, se trata trmicamente antes de su
almacenamiento con el fin de mantener la leche a una temperatura de 4 C para su
almacenamiento, ya que en las operaciones anteriores ha ido ganando temperatura
por friccin al paso por las bombas y mangueras.
Es un proceso que prolonga el tiempo de almacenamiento de la leche antes de
entrar en el proceso, y sufrir tratamientos trmicos ms severos, como la
pasteurizacin.
3) Acondicionamiento
Se entiende como la adicin de aditivos. Por lo general estos aditivos se
aaden antes de la homogenizacin y la pasteurizacin porque son trmicamente
estables.
4) Normalizacin
La etapa de normalizacin consiste en el ajuste tanto de la materia grasa como
de los slidos solubles no grasos. Contiene como mximo un 10% de grasas, aunque
tpicamente no superan el 3.5%.
El ajuste de la materia grasa se realiza con desnatadoras, bien eliminando nata
hasta obtener el porcentaje graso requerido o bien mezclando en la proporcin
adecuada leche entera y leche desnatada. Es muy frecuente en la industria la
utilizacin de leche en polvo entera o desnatada para el enriquecimiento de la leche
destinada a la elaboracin de yogur de consistencias espesa y suave. El aumento de
slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y estabilidad de la cuajada de
yogur.
Esta adicin se hace gradualmente y con agitacin constante; luego la leche es
precalentada hasta 70 C y pasada por el homogeneizador a una presin de 2,500 a
3,000 lbs/pulg2. La adicin de leche en polvo vara entre 1 y 5%, sobre el peso de
leche fresca utilizada.
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5) Homogenizacin
La homogenizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin
uniforme de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos
grasos se reduce de 10 a 1m. Este efecto se consigue haciendo pasar a la leche por
pequeas ranuras a alta presin. La temperatura de homogenizacin tiene gran
influencia sobre el fenmeno de coalescencia. Cuanto ms alta es la temperatura de
homogenizacin, menores son las posibilidades de que se formacin de grumos.
Como norma general, la leche se ha de homogenizar a 20-25 MPa t 65-75 C.
6) Pasteurizacin
Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura
comprendida entre 72 C y 78 C durante no menos de quince segundos, que asegura
la destruccin de los microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora
microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y
cualidades nutritivas de la leche.
Los programas de tiempo-temperatura son variables y pueden modificarse,
siempre y cuando se asegure la destruccin de los microorganismos patgenos. Este
proceso se suele realizar en intercambiadores de calor por placas.
7) Enfriamiento
Despus de la pasterizacin se enfra la leche a la temperatura ptima para el
desarrollo de las bacterias lcticas. Esta temperatura ser de 42-45C. Se llevar a
cabo en intercambiadores de calor adecuados, en la seccin de regeneracin.
8) Inoculacin
Con un cultivo mixto de cepas seleccionadas de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus liofilizadas que se caracterizan por ser complementarias y
dan como resultado un yogurt cremoso y aromtico. La cantidad sembrada vara entre
el 1,5 y el 2,5%.
9) Adicin
La cantidad y tipos de edulcorantes, colorantes y aromas que se aadan al
producto, dependen de la receta y de las normativas legales vigentes. Estos aditivos
tienen como finalidad cambiar las propiedades del yogur natural para convertirlo en
yogur edulcorado o aromatizado. Los cultivos lcteos provenientes del envase de
cultivo industrial, edulcorantes, colorantes y aromas, se agregan a la leche preparada
justo antes del envasado porque no son trmicamente estables.
Se incorporar la pulpa de fruta (10%). La incorporacin del azcar puede
variar entre el 2-7 % hasta un 7%.
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10) Fermentacin
11) Enfriamiento
En coagulo empieza a enfriarse en el momento en el que la leche fermentada
alcanza el grado de acidez deseado, que va a depender del tipo producto que se
quiere elaborar, del mtodo de enfriamiento y del grado de acidez que se le quiere dar
al yogur.
Al igual que la fermentacin, el enfriamiento tiene lugar en el interior del
envase. Una vez enfriado, el yogur se traslada a la cmara de refrigeracin con mucho
cuidado, pues en este momento el cogulo es muy frgil.
12) Almacenamiento
El producto deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 2-8
C y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se producir el deterioro del
mismo. Si se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del
producto ser aproximadamente de 21 das.
25
3.6. DOCUMENTO
DEL SISTEMA DE
AUTOCONTROL
26
3.6.1. ASPECTOS
GENERALES
DEL
SISTEMA
DE
AUTOCONTROL
27
3.6.1.1.
28
3.6.1.2.
EQUIPO RESPONSABLE:
Gerente
Responsable de
Administracin
Responsable de
Calidad
Administrativo
Jefe de Personal
Operario Mantenimiento
Operarios Produccin
Operarios Limpieza
Operario Laboratorio
Asesor tcnico, en este caso, Jose Pablo Rostoll Granado, con formacin adecuada
en materia de higiene alimentaria, conocimientos del Sistema APPCC y de los
principales peligros del sector, est encargado de:
29
31
3.6.1.3.
TERMINOS DE REFERENCIA:
Aditivo: Sustancia que se aade a otra para darle cualidades de las que carece o para
mejorar las que posee.
Alimentos: Productos de composicin compleja que en estado natural, procesado o
cocinado, son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y
sensoriales.
Alimento contaminado: Aquel que contenga grmenes patgenos, sustancias
qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o a los animales.
Alimento nocivo: Cuando siguiendo normas recomendadas para su consumo con
normal prudencia, se produzcan efectos perjudiciales para el consumidor, o bien
porque tenga un contenido en microorganismos o materias extraas superior al
permitido.
Alimento perecedero: Son los que por sus caractersticas, exigen condiciones
especiales de conservacin en sus periodos de transporte y almacenamiento.
Anlisis de peligros: El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y las condiciones que los originan, para decir cules son importantes en
relacin a la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan de APPCC.
Agua apta para el consumo humano: Todas aquellas aguas, ya sea en su estado
original, ya sea despus del tratamiento, utilizadas para beber, cocinar, preparar
alimentos, higiene personal y para otros usos domsticos o industriales, sea cual fuere
su origen e independientemente de que se suministren al consumidor, a travs de
redes de distribucin pblicas o privadas, de cisternas, de depsitos pblicos o
privados y que no producen ningn efecto perjudicial para la salud.
rbol de decisiones: Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para
identificar si la etapa en la que se produce dicho peligro es PCC o no.
Bactericida: agente con capacidad de destruir bacterias. Se ha podido observar que
las bacterias tienen capacidad para presentar resistencias a determinados
bactericidas.
Burletes: Tira textil o de otro material flexible que se coloca en el canto de las hojas
de puertas, balcones o ventanas para que cierren hermticamente.
Certificacin: Es la actividad que consiste en atestiguar que un producto o servicio se
ajuste a determinadas normas, con la expresin de un acta o una marca de
conformidad, en la que se de fe documental del cumplimiento de todos los requisitos
exigidos en dichas normas.
Contaminacin: Introduccin de agentes biolgicos, qumicos o fsicos a un medio al
que no pertenecen.
Control analtico: Estudio de agentes biolgicos, qumicos y/o fsicos a un producto.
Control de superficie: Mtodo analtico para la determinacin de la flora microbiana
en superficies.
32
33
Plaga: organismo (hongo, planta o animal) que mata, parsita, causa enfermedad o
daa plantas de cultivo, animales de inters para el hombre o recursos almacenados
como grano o madera.
Punto crtico de control (PCC): Es el punto, fase operacional o procedimiento en el
que puede aplicarse un control que es esencial para eliminar o reducir, a niveles
aceptables, un peligro que pueda afectar a la salud del consumidor.
PGH: Plan General de Higiene.
Planes Generales de Higiene: Conjunto de programas y actividades preventivas
bsicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecucin de la
seguridad alimentaria, que requieren de unos planes especficos que contemplen, de
manera documentada, su responsable, procedimiento de ejecucin, vigilancia,
acciones correctoras y verificacin.
Plan de muestreo: Planes establecidos para la vigilancia o seguimiento de un Punto
de Control Critico.
Plaguicida: Producto fitosanitario destinado a prevenir, repeler, combatir y destruir a
los organismos biolgicos nocivos a los vegetales tales como: insecticidas, fungicidas,
herbicidas, acaricidas, molusquicidas, nematicidas y rodenticida.
Queso: Se entiende por queso el producto fresco o maduro, slido o semislido,
obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero
de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados
total o parcialmente por la accin del cuajo u otros coagulantes aportados, antes del
desuerado o despus de la eliminacin parcial de la parte acuosa, con o sin hidrlisis
previa de la lactosa, siempre que la relacin entre la casena y las protenas sricas
sea igual o superior a la de la leche.
Queso fresco: Es el que est dispuesto para el consumo al final del proceso de
fabricacin.
Queso maduro: Es aquel queso que tras el proceso de fabricacin, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se
produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos de los mismos.
Registro: Es el soporte, manual o informtico, que deja constancia de la accin
realizada.
Registro de establecimientos y servicios plaguicidas: Registro oficial donde
debern inscribirse los locales o instalaciones en que se fabriquen, manipulen,
35
36
Yogur: Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total
o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o
parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche o/y otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche.
37
3.6.1.4.
38
3.6.1.5.
39
3.6.1.6.
40
Nombre y
apellidos de
la persona
que hay
que sustituir
En la
funcin de
Es
sustituida
por
Desde la
fecha.....
A la
fecha.........
Motivo por el
cual se
ausenta esta
persona de
su obligacin
de
responsable
Las modificaciones darn lugar a una nueva revisin del documento, pasando
el nmero de revisin al nmero siguiente. Se debe indicar la modificacin efectuada al
procedimiento en la hoja de control de revisiones incluida en el mismo.
Las modificaciones que se hacen a mano en este ejemplar por el Responsable
de Administracin se informarn verbalmente a todo el personal del cambio y se
espera a que se recopile ms modificaciones en este documento para plasmar estas
modificaciones en la copia informatizada de este documento e impresin del
documento modificado y distribucin del PGH nuevo.
Las anotaciones a manos en la documentacin se debern llevar a cabo de la
siguiente forma:
41
42
CONTROL DE REVISIONES
N Rev./Fecha
N 0: Julio de 2012
N 1: 2013
Naturaleza de la revisin
Se hacen modificaciones
43
45
3.6.2.1.
1.- OBJETIVO
QUESERIA TIPO, lleva a cabo la manipulacin diaria de productos como leche
y derivados lcteos. Por ello debe disponer de suministro abundante de agua potable,
tal y como establece el RD 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
Para este fin, se controla la presencia de CRL diariamente al inicio de la
actividad. El objetivo es garantizar que el agua que se utiliza en la industria no afecta a
la salubridad y seguridad de los productos alimenticios.
Situado por encima del nivel del alcantarillado, y esta siempre tapado.
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TIPO DE EQUIPO
UBICACIN
AGUA FRA
AGUA CALIENTE
Fregadero
Laboratorio
Lavamanos
Aseo y vestuario
Grifos
Lavamanos
Sala yogur
Grifos
Sala yogur
Grifos
Sala quesos
Sala quesos
Fregadero
Sala quesos
Lavamanos
Sala quesos
10
Grifo
Cmara de salmuera
11
Grifos
Cuarto basuras
12
Grifos
Zona expedicin
Nota: Existen ms puntos de agua que no se muestrean que son los siguientes: punto
de agua que va al inodoros, duchas, lavadora.
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Olor
Sabor
Color
Turbidez
Conductividad
pH
Amonio
Bacterias coliformes
Escherichia coli (E. coli)
Cloro libre residual y/o cloro combinado residual: cuando se utilice cloro o sus
derivados para el tratamiento de potabilizacin del agua
Cobre: ya que nuestras tuberas son de PVC y cobre
Nitrito
comprobara que ste muestra un valor fuera de los lmites crticos (por encima de 1
mg/l) establecidos, se proceder a realizar el anlisis del agua otra vez, y si sigue por
encima del valor lmite se proceder a no iniciar la actividad hasta que vuelva al nivel
aceptable.
Caso 2: Si el responsable de vigilancia al realizar el anlisis del cloro en el punto de
agua, antes de empezar a trabajar o de ejecutar el plan de limpieza y desinfeccin,
comprobar que este muestran un valor fuera de los lmites crticos (por debajo de 0.2
mg/l) se proceder a comprobar el anlisis del agua otra vez, si sigue por debajo del
valor lmite se proceder a no iniciar la actividad hasta que vuelva al nivel aceptable.
En ambos casos no se iniciar la actividad, y se proceder a realizar los
anlisis en el depsito intermedio, verificando en ambos casos que el dispositivo de
dosificacin-medicin de cloro funciona correctamente. Si el problema persiste, se
proceder a avisar a la empresa suministradora de agua potable correspondiente para
que se proceda inmediatamente a su correccin.
Caso 3: De la misma forma se actuar si alguno de los parmetros
organolpticos fuese negativo, es decir, si el agua esta turbia, sabe, huele o tiene mal
color.
-
51
Verifica que se ha llevado a cabo la vigilancia del plan todos los das antes de
empezar la jornada de trabajo. Comprueba tambin que el da que no se lleve a
cabo actividad, pero se haya ejecutado el Plan de Limpieza y Desinfeccin, se
comprob a priori que el agua usada cumple con el objetivo de este plan.
52
6.- REGISTROS:
-
PDA (Edicin: 1; Rev.: 0) Plano de Distribucin del Agua Apta para el Consumo
Humano.
Fotocopia de la Factura de compra de agua.
PDA 1: Situacin de tomas de agua potable en Jerez de la Frontera
Certificado en UNE-EN ISO 17025 del laboratorio externo.
PCA-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Control del Agua Potable.
PCA-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Control de Agua.
53
3.6.2.2.
1.- OBJETIVO
55
3.3.- Los aparatos y tiles destinados a llevar a cabo la limpieza y desinfeccin son los
siguientes:
-
La Ficha Tcnica.
La Ficha de Datos de Seguridad.
Registro Oficial de Plaguicidas de los productos que sean desinfectantes a
excepcin de las lejas. Se deber comprobar que en el documento aportado por
el fabricante y/o distribuidor del producto est indicado el nombre de nuestro
desinfectante
57
Bayetas
Fregonas
Cubos
Cepillos de cerdas plsticas y metlicas
Esptulas
Estropajos
Mangueras
Mquina de vapor
Paos
Durante la ejecucin de las instrucciones prcticas del PLD (plan de limpieza y
desinfeccin) se tendr en cuenta lo siguiente:
58
Suelos
Materiales necesarios
Agua caliente
Desinfectante
Fregona
Cubo
Cepillo
Procedimiento
Retirar los residuos de mayor tamao, si existiesen, con un barrido en seco.
La segunda accin a llevar a cabo es un barrido en hmedo, para eliminar la
basura ms grosera.
Preparar una solucin de desinfectante con agua caliente, aproximadamente
40C, con una concentracin aproximada de 1/20.
Proceder al fregado del suelo.
Dejar secar al aire libre.
59
Pasillos
Materiales necesarios
Agua caliente
Detergente
Fregona
Cubo
Cepillo
Procedimiento
Retirar los residuos de mayor tamao, si existiesen, con un barrido en seco.
Ayudarse de esptulas o cepillo si la suciedad est adherida a las baldosas.
La segunda accin a llevar a cabo es un aclarado con agua.
Aplicar el detergente en una concentracin de 20%.
Cepillar toda la superficie.
Aclarado.
Dejar secar al aire libre
Estanteras
Materiales
Agua caliente
Bayetas limpias
Cajas de plstico limpias
Detergente
Guantes
Limpiadora de vapor
Cubos
Procedimientos
Retirar todos los elementos del primer estante (el de la parte superior) y
colocarlos en cajas de plstico limpias, actuando as sucesivamente hasta completar la
limpieza de todos los estantes.
Preparar la solucin detergente con agua a 20-30C a una concentracin de
1/20 partes.
Sumergir la bayeta en la solucin y aplicar sobre la superficie.
60
Con otra bayeta limpia, aclarar la superficie sumergindola cada vez en agua
limpia hasta eliminar toda la espuma.
Secar con una bayeta de un solo uso.
Colocar todos los elementos retirados anteriormente.
Superficies de la maquinaria
Materiales
Agua caliente
Bayetas limpias
Cepillo
Detergente
Guantes
Limpiadora de vapor
Recipientes
Cubos
Procedimiento
Utilizar guantes.
Realizar esta limpieza antes de la CIP de las maquinas.
A un cubo con agua caliente, aproximadamente a 20-30C, aadir detergente
para obtener una concentracin de 1/30 partes.
Sumergir el cepillo en la solucin y cepillar la superficie.
Aclarar con una bayeta limpia sumergindola en agua limpia hasta eliminar la
totalidad de la espuma.
Desinfectar con vapor toda la superficie.
Secar con una bayeta de un solo uso.
61
Materiales
Agua
Limpiador de vapor
Bayetas
Procedimiento
Pasar el cepillo de la limpiadora de vapor por la superficie embaldosada de la
parte superior a la inferior de sta.
Secar con una bayeta limpia.
Materiales
Agua caliente
Bayetas
Detergente
Guantes
Limpiadora de vapor
Procedimiento
62
Materiales necesarios
Esptulas
Agua caliente
Desinfectante
Guantes
Cubo
Cepillo
Bayetas
Procedimiento
63
64
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso
Suelo
Laboratorio
15 das
1
Mes
Paredes
Puerta
Fregadero
Estantera e
encimera
Frigorfico
X (exterior)
Suelo
Ao
6
Meses
Ao
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso
Semanal
15 das
1 Mes
3
Meses
Paredes
Puertas
Depsitos*
Intercambiador de
placas*
Homogeneizador*
Estanteras
6 Meses
X (interior)
Techo/Lmpara
Mangueras y
lacteoductos
3 Meses
Techo /
Lmpara
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL
Zona de
Recepcin de
leche
Semanal
65
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
EQUIPO /
SUPERFICIE / UTIL
Suelo
Diario /
despus de
su uso
Semanal
Puertas
Pasteurizador*
Tanque donde se
forma la cuajada
Mquina de envasado
Lavamanos
/Fregadero
Contenedor de
basura
Reponer
bolsas
Tanque de desuero
Mesa de envasado
Prensa
Moldes
Tinas de limpieza de
moldes
X
Liras
Deposito de suero*
X
X
X
Ventilador
Insectocutor
Ao
Ventana y malla
mosquitera
Carros de acero
inoxidable
6 Meses
Mangueras y
lacteoductos
3 Meses
Paredes
Paos
1
Mes
Techo/Lmpara
Sala
de
quesos
15 das
X
X
X
66
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
EQUIPO / SUPERFICIE
/ UTIL
Suelo
Diario /
despus de
su uso
Semanal
Sala
de
yogur
3 Meses
6 Meses
Ao
Paredes
Puertas
Pasteurizador*
Tanques fruta*
Llenadora/Envasadora*
Lavamanos /Fregadero
Contenedor de basura
Reponer
bolsas
Ventana y malla
mosquitera
Mangueras y
lacteoductos
Carros de acero
inoxidable
Tanque Fermentacin*
Tanque Fermentos*
Insectocutor
1
Mes
Techo/Lmpara
Desages
15 das
67
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso
Suelo
Cmara
de
maduracin
Techo / Lmpara
Paredes
Depsitos para
macerar en
aceite el queso
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL
6
Meses
Ao
6
Meses
Ao
6
Meses
Ao
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso
Semanal
15 das
Mes
3 Meses
Techo / Lmpara
Paredes
Suelo
3 Meses
Cuando se
cambia el
aceite
Suelo
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL
Mes
Puerta
Cmara
de
refrigeracin
yogur
15 das
Puerta
Cmara
de
fermentacin
Semanal
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso
Semanal
15 das
Mes
3 Meses
Techo / Lmpara
Paredes
Puerta
Estanteras
68
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso
Semanal
Suelo
Almacn
de productos
y tiles de
limpieza
15 das
Techo / Lmpara
Paredes
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso
Semanal
15 das
Mes
3
Meses
X
Techo / Lmpara
Paredes
Puerta
Exterior de la
caldera
Suelo
Ao
Suelo
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL
6
Meses
Estantera
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL
3 Meses
Puerta
Cuarto
de la
caldera
Mes
6
Meses
Ao
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de su
uso
Semanal
15 das
Mes
3 Meses
6
Meses
Ao
Techo / Lmpara
Paredes
Almacenes
Puertas
Estantera
Pallet
69
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL
Suelo
Zona
de
expedicin
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso
Techo / Lmpara
Paredes
Puertas
Mesas
Cepillo
automtico y
cepillo
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL
Suelo
Mes
Diario /
despus de
su uso
Semanal
15 das
Mes
Ao
3 Meses
6
Meses
Ao
6
Meses
Ao
Paredes
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso
Semanal
Suelo
15 das
Mes
3 Meses
Techo / Lmpara
Paredes
Puerta
6
Meses
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL
3
Meses
Techo / Lmpara
Puerta
Cuarto
generador
elctrico
15 das
Transpaleta
manual
Cuarto
de
basuras
Semanal
70
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de su
uso
Semanal
15 das
Suelo
Mes
6
Meses
Ao
6 Meses
Ao
Techo
Oficina
3
Meses
Lmpara
Ventanas
Paredes
Puerta
Mobiliario
PERIODICIDAD DE EJECUCIN
EQUIPO /
SUPERFICIE / UTIL
Suelo
Diario/despus
de su uso
Semanal
15 das
1 Mes
Paredes
Techo
Lmparas
Aseos- vestuario
Puertas
Ducha
Lavamanos
Inodoros
Taquillas
Ventanas y malla
mosquitera
Percha
3 Meses
71
Espejo
Papeleras
Vehculo de transporte:
Quin: Distribuidor
Cundo: Una vez a la semana el interior del cajn (se desinfecta), cada 15 das el
exterior del vehculo y el interior de la cabina.
Forma de realizarlo en el interior del cajn: Primero se procede a la retirada de restos
ms groseros, retirndose con ayuda de cepillo y aplicndose posteriormente producto
detergente-desinfectante diluido en agua segn indica el fabricante, utilizndose
bayeta/cepillo y manguera o maquina de limpieza a presin. Para terminar se enjuaga
con abundante agua y se deja secar al aire.
Forma de realizacin en el exterior del cajn: Una vez limpio el interior del cajn se
procede a limpiar y desinfectar el exterior del vehculo.
72
73
4.2.- FRECUENCIA: Diariamente, el responsable del plan procede a dar una vuelta
por las instalaciones para comprobar la ejecucin del plan. Se vigila la forma de
ejecucin de la limpieza y desinfeccin y las zonas que se hayan limpiado, mediante
una inspeccin visual, anotando posibles incidencias y tomando las acciones
correctoras oportunas en caso necesario. Se comprueba la ausencia de suciedad y el
estado adecuado de limpieza de las salas, equipos, tiles y vehculos.
Diariamente o el da que toque, se comprueba que se ha cumplimentado el
registro de ejecucin de este plan PLD-R1, as como se comprueba que durante la
ejecucin de ste, no ha tenido lugar ninguna incidencia. En el caso de que hubiera
tenido lugar alguna incidencia se comprueba que se ha tomado alguna accin
correctora (dejando sta por escrito) y que sta ha sido eficaz.
4.3.- EJECUCIN: La forma de vigilar la limpieza y desinfeccin se hace mediante
una inspeccin visual. Es la manera de comprobar que el resultado ha sido el previsto,
y que las operaciones de limpieza se han llevado a cabo correctamente en la empresa.
Este encargado inspecciona:
-
Los equipos: restos (de leche, pasta, moho,), mal aclarado, mal oliente, etc.
Los utensilios: sucios, restos (de leche, pasta, moho,), etc.
Instalaciones: restos en pavimentos y paredes, etc.
ii.
2.
Se ha llevado a cabo la vigilancia del plan (se procede a coger todos los registros
que estn cumplimentados para comprobar que se llev a cabo correctamente y
no se ha olvidado nada) y, en el caso que durante la vigilancia del plan se
75
Se comprueba que todos los productos utilizados y las fichas tcnicas y fichas de
datos de seguridad (para que puedan hacer un uso seguro y eficaz de ellos)
usados para la ejecucin del plan, estn descritos en este manual y de que se
encuentran a disposicin de los responsables de la limpieza y desinfeccin de la
industria
4.
Para terminar, el responsable de la verificacin procede a dar una vuelta por toda
la industria para comprobar que las periodicidades de ejecucin del plan son las
adecuadas.
Molde
Tanque de leche cruda.
Tanque de cuajado.
Tanque de fermentacin.
Mesa de exudado.
Estantera de curado.
Rejillas de la mesa de exudado.
76
6 REGISTROS:
-
77
3.6.2.3.
1.- OBJETIVO
El objetivo de ste Plan es evitar la existencia de cualquier plaga en la Industria.
El plan D+D est basado en lo recogido en el Decreto 8/1995, de la Consejera
de Salud, de 24 de enero. En este plan se contemplan todas las medidas preventivas y
de control y, en caso de que sea necesario, las de lucha, a efectos de evitar la
proliferacin de animales que puedan ser vectores de peligro sanitario.
2.- RESPONSABLE
El responsable general del plan es el Gerente.
3.- PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN
3.1 METODOLOGA:
La lucha antivectorial se establece de manera preventiva, mediante
procedimientos pasivos y activos en la lucha contra las plagas. Estas medidas hacen
referencia a:
Los mtodos ms importantes para mantener las instalaciones libres de plagas
son impedir su acceso y evitar que puedan obtener alimento y refugio:
Medidas pasivas
Se construir una acera de por lo menos 50 cm de ancho alrededor de la
planta, de modo que no haya vegetacin y suciedad.
El drenaje debe ser correcto, evitndose los charcos.
Instalar mallas metlicas en ventanas y aberturas. Estas telas deben ser
fcilmente limpiables.
Se instalarn lminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las
puertas que dan al exterior de la planta.
Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de
cierre automtico.
Deben arreglarse roturas, agujeros, etc., en los cuales queda retenida el
agua y la materia orgnica, en cuanto se produzcan.
Impedir el acceso a restos de agua y alimentos, estableciendo sistemas
de limpieza y desinfeccin tanto en locales de manipulacin como en
reas cercanas.
Depositar basuras en contenedores bien tapados o sellados y eliminarlos
con frecuencia. Mantener el entorno de los contenedores limpios y sin
residuos.
Se mantendr el orden dentro y fuera de la planta, todo el tiempo.
Carteles de buenas prcticas (mantener el orden y la limpieza, mantener
puertas cerradas, etc.).
79
QUESERA TIPO, tiene contratado los servicios de una empresa de Control de Plaga, con el
objetivo de actuar inmediatamente en caso de producirse alguna infestacin.
La empresa de Control de Plaga contratada es la siguiente:
COPLAGA S.L. con C.I.F. B11208584, domicilio social: P.I. Trocadero, Manzana D, Nave 1,
Puerto Real (Cdiz), inscrita en el Registro de Establecimientos Plaguicidas de Cdiz 11/089.
80
81
ACCIN CORRECTORA
Se proceder a ejecutar el plan de
mantenimiento
Se proceder a ejecutar el plan de
mantenimiento
Puertas abiertas
Cerrar la puerta
Reponer mallas
REGISTRO
PDD-R1
PM-R1
PDD-R1
PM-R1
PDD-R1
PDD-R1
PM-R1
PDD-R1
RDD-R1
PLD-R1
PDD-R1
PLD-R1
PDD-R1
PLD-R1
PDD-R1
PM-R1
PDD-R1
PM-R1
82
83
6.-REGISTRO:
Los registros se conservan a disposicin de la inspeccin sanitaria durante al
menos dos aos. Se recomienda que no se destruya a los dos aos la documentacin
de los productos utilizados en tratamientos a no ser que exista una actualizacin de
estos, es decir, el fabricante actualiza y revisa la ficha de datos de seguridad de uno
de los productos (empleados por la empresa externa).
-
84
3.6.2.4.
PLAN
DE
MANTENIMIENTO
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DE
1.- OBJETIVO
El objetivo es garantizar que las instalaciones y equipos usados en la industria
se mantienen en un estado apropiado para el uso a que son destinados a fin de evitar
cualquier posibilidad de contaminacin de los productos lcteos que aqu se
manipulan.
2.- RESPONSABLE
El responsable del Plan de Mantenimiento es el Gerente.
Mixto
Insectocutores
Extractor
Bombas
Cepillo
85
Contenedores
para residuos
Lavamanos
Bombas
Carros acero
inoxidable
Lacteoductos
2
Centrfuga
Tanques fruta
Tanque cultivos
Desmoldadora
Caldera
Tanque aceite
Locales
Paredes
Red elctrica,
incluidas luces
Suelos
Techos
Red
abastecimiento
agua
Puertas
Ventanas
86
Equipo/Instalacin
Insectocutor
Quin lo lleva a
cabo?
Operario
Operario /Albail
Suelos
Operario /Albail
Operario /Albail
Cuando se
deteriorado.
detecte
que
este
Cuando se
deteriorado.
detecte
que
este
87
Equipo/Instalacin
Quin lo lleva a
cabo?
Puertas
Operario /Empresa
externa
Ventanas
Operario /Empresa
externa
Palet
Contenedores estancos
Operario
Operario
que
este
Cuando se
deteriorado.
detecte
que
este
Cuando se
deteriorado.
Se comprueba cuando hay actividad que
estos se encuentran en buen estado de
conservacin en el caso de encontrarse
rotos o deteriorados se proceder a su
sustitucin por uno nuevo
detecte
detecte
que
este
Cuando se
deteriorado.
detecte
que
este
88
Equipo/Instalacin
Quin lo lleva a
cabo?
Traspaleta manual
Operario
Lavamanos, sanitarios
Vehculos de transporte
frigorfico
Operario /Fontanero
Operario
/Distribuidor/Empres
a externa cualificada
Cmaras fermentacin,
maduracin
que
este
Empresa externa
cualificada
Empresa externa
cualificada
Calibracin
Termgrafo
Operario
detecte
Cuando se
deteriorado.
Gerente / Personal
Externo
este
Cmara frigorfica
que
Cuando se
deteriorado.
Cuando haya actividad se comprueba el
estado de sta y en el caso de incidencia
(grifo con fuga de agua, no funciona del
dispositivo no manual,) se dejar
constancia en el apartado de incidencia del
Registro PM-R1as como el mantenimiento
que se lleve a cabo por el fontanero.
detecte
detecte
que
este
Anual.
Se anotada en el registro PM-R1.
Se adjunta certificado de
calibracin
Cuando se agote
Se anotada en el registro PM-R1
89
Equipo/Instalacin
Quin lo lleva a
cabo?
Calibracin
Termmetro para verificar
Operario
Limpieza y desinfeccin (tras su uso)
10 o 12 das
Lacteoductos
Operario
Pasteurizador, refrigerador de
placas
Empresa externa
cualificada
Cepillo automtico
Gerente
Cada mes.
Engrase del eje
Se anotada en el registro PM-R1.
Segn el fabricante
Inspeccin visual
Cambio de poleas
Cuando se desgaste.
Tanque de coagulacin
Operario/ Externa
cualificada
Tanques
almacenamiento/refrigeracin
Operario /Empresa
externa cualificada
Centrfuga
Operario /Empresa
externa cualificada
Prensa
Operario /Empresa
externa cualificada
Segn el fabricante
Lubricaciones
Inspecciones visuales
Envasadora
Operario /Empresa
externa cualificada
Segn el fabricante
Lubricaciones
Inspecciones visuales
Desmoldadora
Operario /Empresa
externa cualificada
Segn el fabricante
Lubricaciones
Inspecciones visuales
Tina salmuera
Operario
Segn el fabricante
Verificar con un termmetro patrn calibrado
la temperatura
Segn el fabricante
Lubricaciones
Inspecciones visuales
90
Bombas
Operario
Semanalmente
Se anota en el registro PM-R1
Cada equipo llevar asociado una documentacin de tipo tcnica (si procede),
en las que se indicarn datos como recambios, manual de funcionamiento, etc. Se ha
generado un modelo para tal fin: PM-R4.
4.- PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS:
4.1.-RESPONSABLE Responsable de Calidad.
b)
c)
d)
f)
g)
Para llevar a cabo la vigilancia de este plan se siguen las preguntas que estn
redactadas en el registro PM-R2, que ayuda al responsable de calidad para llevar a
cabo la vigilancia del plan sin olvidar ningn punto.
Se guarda durante al menos dos aos una copia de albarnes y facturas de
empresas externas de mantenimiento como justificante.
91
5.1.-RESPONSABLE Gerente.
5.2.-FRECUENCIA Trimestral.
5.3-EJECUCIN El responsable de la verificacin procede a realizar una
inspeccin general de las instalaciones y maquinaria, anotando en su caso las
incidencias o medidas de mejora a aplicadas. Se realiza tambin un seguimiento de la
siguiente documentacin:
-
92
6.-REGISTROS:
Los registros se conservan a disposicin de la inspeccin sanitaria durante al
menos dos aos.
-
93
2.- RESPONSABLE.
El responsable general del plan es el Gerente.
Recomendaciones:
Los sensores se colocarn en los lugares ms clidos de la cmara frigorfica,
95
Equipo /Local
Tanques de
enfriamiento de
leche cruda
Tanques fruta
Intercambiador de
placas
Cmaras de
maduracin de
queso curado y
semicurado
Temperatura
Qu almacena transporta?
0-5 C
Mediante termmetro
0-5 C
Mediante termmetro
10 C
12C
Cmara de salado
en salmuera
0-5 C
Vehculo frigorfico
0-5 C
Pasteurizador *
72C
Tratamiento de la leche
Homogeneizador
65-75 C
Acondicionamiento de la
leche para yogur
Centrfuga
70 C
Normalizacin leche
43C
Fermentacin de la leche
Cmara
de fermentacin
Cmara
enfriamiento
Almacn
productos
perecederos
Almacn
productos
terminados
0-5C
0-5C
0-5C
Zona expedicin
0-5C
Tanque de
cuajado *
32-37.C
Frigorfico #
0-5C
Enfriamiento rpido
del yogur
Donde se almacenan los
productos/ingredientes
iniciales
Donde se almacenan los
productos finales
Donde se preparan los
productos para su
comercializacin
Es donde se lleva a cabo el
cuajado de la leche, dando
lugar a la pasta+suero
Donde se almacena el cuajo,
los fermentos
Mediante termmetro a la
salida
Mediante termgrafo
Mediante termgrafo
Mediante termmetro
Mediante termgrafo
Mediante Termgrafo
Mediante Termmetro
Mediante termgrafo
Mediante termgrafo
Mediante termmetro
Mediante termmetro
Mediante termmetro
Mediante termmetro
Mediante termmetro
Nota*: Estos dos equipos no se puede decir, que estn dentro del plan de control de la cadena de fro ya
que lo que hacen es aumentar la temperatura no refrigerar el producto.
Nota #: Un mal funcionamiento del equipo implica un deficiente actuacin de stos.
96
Solo se acepta leche de explotaciones cercanas, que permita de forma viable que
se pueda trasladar la leche a nuestras instalaciones en menos de dos horas.
Se solicita un compromiso firmado del cumplimiento de este requisito. El
compromiso ser reanudado anualmente mediante firma del R-PCC1.
El inters personal del ganadero ya que se paga la leche en funcin de la calidad
de sta, siendo vital para ello el rpido enfriamiento tras el ordeo.
T
MNIMA
T
MXIMA
DURANTE
OBSERVACIONES
Leche cruda
02 C*
+72 C
No se
establece
tiempo
Leche cruda
02 C*
1 hora
Queso en proceso de
salado
Queso fresco
Queso curado y semicurado
02 C
>+62 C y
< +72 C
+62 C
Es la temperatura a la que
debe estar la leche antes
de pasar al tanque de leche
cruda
Para la leche que est en
el tanque de leche cruda
02 C
02 C
+62 C
+152 C
1 hora
1 horas
1 hora
98
99
garantizar que la leche haya estado slo una hora o menos a temperaturas entre
>+6C y < +7C. Se proceder de inmediato a pasterizar la leche y se procede a
elaborar el queso o yogur. Dependiendo de si se destina esa leche a fabricar
queso fresco o queso curado/semicurado se actuar de distinta forma:
4.1. Si se destina a fabricar queso fresco: se tomar una muestra de quesos para
someter a anlisis microbiolgico (segn normativa vigente). Si los
parmetros microbiolgicos estn dentro de los lmites que establece la
legislacin vigente se pone en el mercado el producto y se cierra la no
conformidad abierta dejando constancia de todos estos pasos. En el caso
contrario, se elimina el lote entero siguiendo el Plan de Eliminacin de
Residuos y Aguas Residuales.
4.2. Si se destina a fabricar queso curado/semicurado: se tomar una muestra de
la leche pasterizada para ser sometida a anlisis microbiolgico (segn
normativa vigente). Se sigue el proceso de fabricacin normal a la espera de
recibir los resultados analticos, en caso de un valor fuera de los lmites
establecidos por la legislacin, se proceder a no comercializar el lote
fabricado con esa leche. Se proceder a tomar una muestra representativa de
quesos (en el estilo de maduracin que se encuentre) para someter a anlisis
microbiolgico (segn normativa vigente). Si los parmetros microbiolgicos
estn dentro de los lmites que establece la legislacin vigente, se pone en el
mercado el producto y se cierra la no conformidad abierta dejando constancia
de todos estos pasos. En el caso contrario se elimina el lote entero siguiendo
el Plan de Eliminacin de Residuos y Aguas Residuales.
4.3. Si se destina a la fabricacin de yogur: se tomar una muestra de la leche
pasterizada para ser sometida a anlisis microbiolgico (segn normativa
vigente). Se sigue el proceso de fabricacin normal a la espera de recibir los
resultados analticos, en caso de valor fuera de los lmites establecidos por la
legislacin, se proceder a no comercializar el lote fabricado con esa leche.
Se proceder a tomar una muestra representativa de yogur (segn la norma
de calidad del yogur) para someter a anlisis. Si los parmetros
microbiolgicos estn dentro de los lmites que establece la legislacin
vigente se pone en el mercado el producto y se cierra la no conformidad
abierta dejando constancia de todos estos pasos. En el caso contrario se
elimina el lote entero siguiendo el Plan de Eliminacin de Residuos y Aguas
Residuales.
En el caso de fallo del tanque de refrigeracin de la fruta para yogur, es decir,
ste no refrigera de forma adecuada, se actuar de la siguiente forma:
1. Se llamar a un tcnico cualificado para que solucione el problema lo antes
posible (la reparacin del equipo se debe hacer de forma que se evite cualquier
posible contaminacin fsica o qumica accidental.
2. Si falla el equipo de fro del tanque y se detecta el fallo cuando la temperatura del
tanque es superior a 5 C o no se puede garantizar que el tanque haya estado
solo una hora o menos a temperaturas entre 0-5 C. Primero se procede a pasar
la fruta del tanque defectuoso al otro tanque antes de que se superen los lmites
de temperatura <0 C y >5 C.
3. Si falla el equipo de fro del depsito y se detecta el fallo cuando la leche a
alcanzado temperatura superior a 5C o no se puede garantizar que la leche haya
estado solo una hora o menos a temperaturas entre >0C y < 5C. Se actuar de
la siguiente forma:
Se extraer la fruta afectada del tanque, y se almacenar a temperatura entre 0-5
C. Seguidamente se proceder de inmediato a tomar una muestra de fruta para
anlisis. Si los parmetros microbiolgicos estn dentro de los lmites que
establece la legislacin vigente se devuelve a proceso productivo y se cierra la no
100
101
102
5.-PROCEDIMEINTO DE VERIFICACIN:
5.1.-RESPONSABLE Gerente.
5.2.-FRECUENCIA Trimestral.
5.3.-EJECUCIN El responsable de la verificacin comprueba que se registra
diariamente la temperatura de las cmaras para lo cual comprueba los registros del
termgrafo descargados en el ordenador, analizando posibles indicios de averas o
temperaturas inadecuadas de conservacin.
El responsable de la verificacin procede a realizar la verificacin del plan
teniendo en cuenta lo siguiente:
-
103
6.-REGISTROS:
-
104
Explotacin
Cdigo
Maana (expresa los litros recepcionados por la maana)
Tarde (expresa los litros recepcionados por la tarde)
Tanque almacenamiento
T R (Temperatura de la leche en la recepcin)
Ficha Tcnica
Cdigo
Fecha Elaboracin
Queso
Semicurado
Queso
Curado
Queso
Curado
Aceite
Queso
Manteca
Queso
Manteca
Romero
Queso
Pimentn
Yogur
FT1
FT2
FT3
FT4
FT5
FT6
FT7
FT8
01
02
03
04
05
06
07
08
La
que
proceda
La
que
proceda
La
que
proceda
La
que
proceda
La
que
proceda
La
que
proceda
La
que
proceda
La
que
proceda
Maduracin 1
Maduracin 2
Envasadora
Vacio
Almacn
Producto
Terminado
Sala
Refrigeracin
Yogur
Sala
FT1
FT2
FT3
FT4
FT5
FT6
Cdigo
01
02
03
04
05
06
Manteca
Romero
Sal
Fermento
Pimentn
Picante
Envase
Queso
CaCl2
Envase
Yogur
Aceite
Segn
sea
Pimentn
Dulce
Segn
sea
Azcar
015
0151
Etc.
Cuajo
Yogur
014
0141
Etc.
Cuajo
Queso
Segn
sea
Fruta
Segn
sea
Leche
Cabra
Segn
sea
N Albarn
Seg
n
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Cdigo
Proveedor
01
011
Etc.
02
021
Etc.
03
031
Etc.
04
041
Etc.
05
051
Etc.
06
061
Etc.
07
071
Etc.
08
081
Etc.
09
091
Etc.
010
0101
Etc.
011
0111
Etc.
012
0121
Etc.
013
0131
Etc.
Fecha
recepcin
Seg
n
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Segn
sea
Tanque
1-2
1-2
106
De tal forma que el lote del producto final dentro de la empresa, quedara como
sigue:
Tipo de Producto
L150312121215080506FT8
Formato del cdigo
Zonas de paso
Ficha Tcnica Asociada
Fecha Elaboracin
Hora Elaboracin
T105031201xxxx
Tanque de leche
Fecha recepcin
050312012xxxx
Fecha recepcin
Cdigo Proveedor
107
Fecha de caducidad:
Lote: L150320121215080506FT8
108
d)
e)
5.-PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN:
5.1.-RESPONSABLE Gerente.
5.2.-FRECUENCIA Cada tres meses.
5.3.-EJECUCIN Con la ayuda del Registro de Verificacin del Plan de
Trazabilidad y Loteado PTL-R3 realizar un seguimiento, de la siguiente manera:
1. Comprueba que los registros de trazabilidad (tanto informatizados como en papel)
tienen cumplimentado todos los campos, que se llevan al da.
110
2. Se haya llevado a cabo el rastreo de un lote de producto o materia prima cada mes
y se guardan registros que den evidencia objetiva de que se llevo a cabo.
3. Comprueba que se guardan registros de los albaranes y/o facturas y registros al
menos durante cinco aos.
4. Comprueba que se guardan Registros Sanitarios actualizados de todos los
proveedores (se comprueba una vez al ao).
5. Examen de las incidencias detectadas en datos identificativos de los productos,
mediante vigilancia.
6. Examen de incidencias de proveedores y de clientes.
6.-REGISTROS:
Registros informatizados.
PTL-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Devoluciones.
PTL-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Vigilancia del Plan de Trazabilidad y
Loteado.
PTL-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Trazabilidad y
Loteado.
PTL-R4 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de recepcin de leche.
Albarn de venta.
Albaranes y Facturas de Compra
111
2.- RESPONSABLES
Corresponde a la empresa la responsabilidad de que todo el personal haya
recibido la formacin de manipuladores de alto riesgo.
La empresa cuenta con los servicios de una asesora externa para impartir las
acciones formativas pertenecientes a este plan.
Por otro lado, el Responsable del Plan en la empresa es el Gerente que es
responsable de la coordinacin del personal con la empresa que imparte las acciones
formativas del plan.
3.- PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN
La empresa obliga a todo su personal manipulador a recibir un curso HiginicoSanitario donde, de forma didctica y sencilla, se abordan temas sanitarios haciendo
hincapi sobre aquellos hbitos de trabajo que conlleven riesgos para la salud y que la
Autoridad Sanitaria estime, por su importancia o incidencia, necesario enmendar para
el buen desarrollo del funcionamiento de la empresa.
En este sentido, la empresa subcontrata la accin formativa, supervisando en
todo momento que se cumple con los parmetros mnimos de formacin que exige la
normativa vigente.
113
Mdulo 1
1.1.
1.2.
1.3.
Mdulo 2
2.1. Tipos de contaminacin
2.1.1.
Contaminacin fsica
2.1.2.
Contaminacin qumica
2.1.3.
Contaminacin biolgica
2.1.4
Agentes infecciosos
Mdulo 3
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
Mdulo 4
4.1. Alteracin de leche. Proceso de pasteurizacin. Alteracin en el queso
4.2. Enfermedades de transmisin alimentaria
4.3. Microorganismos implicados en enfermedades de transmisin
alimentaria
4.4. Agentes infecciosos
Mdulo 5
5.1.
5.1.1.
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
114
Mdulo 6
6.1
6.1.1 Introduccin
6.1.2 Especificaciones de los planes generales de higiene
6.1.3 Plan de control de agua potable
6.1.4 Plan de limpieza y desinfeccin
6.1.5 Control de plagas
6.1.6 Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
6.1.7 Trazabilidad de los productos
6.1.8 Plan de formacin de manipuladores
6.1.9 Gua de buena prctica de fabricacin (GBPF) o de buena prctica de
manipulacin
6.1.10 Plan de eliminacin de residuos y aguas residuales
6.1.11 Especificaciones sobre suministros y certificacin de proveedores
6.2
APPCC
6.2.1. Introduccin
6.2.2. Aspectos generales del sistema de autocontrol
6.2.2.1.
6.2.2.2.
6.2.2.3.
6.2.2.4.
6.2.2.5.
6.2.2.6.
Mdulo 7
Legislacin bsica relacionada con la actividad de manipuladores de la leche y
quesos, proceso de pasterizacin.
Mdulo 8
Trminos y definiciones
115
NUEVAS INCORPORACIONES:
116
4.3.-ACCIONES CORRECTORAS:
Segn la importancia de las malas prcticas de la manipulacin, las acciones
correctoras consiste en:
-
117
6.- REGISTRO:
Todos los resultados derivados de las actuaciones del procedimiento,
vigilancia, acciones correctoras deben quedar registrados en la hoja de registro de
Historial Mdico y Formativo, durante un mnimo de dos aos. Tambin son guardados
durante este periodo de tiempo las memorias de los cursos realizados y el personal
asistente.
-
118
2.- RESPONSABLES
El responsable del plan en la empresa es el Gerente.
Los responsables de que se lleve a cabo la ejecucin de este plan son los Operarios.
La Vigilancia del presente plan es llevada a cabo por el Responsable de Calidad.
La Verificacin del presente plan es llevada a cabo por el Gerente.
Aguas de lavado: agua empleada para operaciones de limpieza que haya estado
en contacto con leche cruda y/o leche pasterizada
119
120
c)
Leche no apta para el consumo humano: la leche puede ser considerada no
apta para el consumo humano por los siguientes motivos:
Leche pasterizada que sobrepasa los lmites microbiolgicos establecidos por
la legislacin vigente. Categora 3.
Leche cruda o pasterizada que supere el lmite de Aflatoxina M1. Categora 2.
Leche con residuo de antibitico. Categora 2.
d)
Queso no apto para el consumo humano: al queso puede ser considerado no
apto para el consumo humano por los siguientes motivos:
Queso que sobrepasa el lmite critico de temperatura de conservacin.
Categora 3.
Queso o requesn caducado. Categora 3.
Queso retirado por alerta sanitaria (por ejemplo; por ser fabricado con leche de
cabra que contenga residuos de medicamentos). Categora 2.
e)
Yogur no apto el consumo humano: el yogur puede ser considerado no apto
por los siguientes motivos:
Yogur que sobre pasa el lmite crtico de temperatura de conservacin.
Categora 3.
Yogur caducado. Categora 3.
Yogur retirado por alerta sanitaria (por ejemplo; por ser fabricado con leche de
cabra que contenga residuos de medicamentos). Categora 2.
f)
Suero: el suero que no se destine a elaborar requesn es eliminado para
alimentacin de ganadera porcina. Categora 3.
Para los residuos categora tipo 2 y tipo 3, que se generan ocasionalmente, se
dispondr en nuestras instalaciones de los contenedores destinados para este fin.
En el caso de que se produzcan, los residuos de origen animal no destinados
al consumo humano son depositados durante la actividad dentro del contenedor sin
desage, cerrados hermticamente, identificados para ello RESIDUOS DE
CATEGORIA 3 NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO o bien como RESIDUOS
DE CATEGORIA 2 NO APTO PARA EL CONSUMO ANIMAL.
Los residuos de categora 2 y 3 deben mantenerse separados e identificados y
deben seguir separados e identificados durante las operaciones de recogida y
transporte.
121
122
Se cumplimentan las tres copias. Estas tres copias son firmadas por el
responsable del plan y por el transportista. Nos quedamos para su archivo una de ellas
y las otras dos se la entregamos al transportista.
Cuando el SANDACH llega a su destino se tiene que firmar las otras dos
copias por la empresa autorizada y reenviar una copia a nuestra empresa para su
archivo.
Nota: en el caso de utilizar para la eliminacin de los residuos una planta intermedia se
imprimirn y firmarn 4 copias del documento de transporte, ya que la mercanca debe
ir acompaada en todo momento de este documento. Es decir, una copia para:
-
aos.
123
5.-PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
5.1.-RESPONSABLE: Gerente.
5.2.-FRECUENCIA Y EJECUCIN:
El responsable de verificacin comprueba una vez al mes la correcta
eliminacin de los residuos. En el caso que durante la ejecucin o vigilancia del plan
se detectase alguna incidencia por parte de los responsables, se debe comprobar que
las acciones correctoras fueron eficaces. En el caso contrario se propone a establecer
la medida de mejora ms oportuna.
124
5.3.-REGISTRO:
6.- REGISTROS
Los registros se archivan al menos durante dos aos.
-
125
3.6.2.9. PLAN
DE
ESPECIFICACIONES
SOBRE
SUMINISTROS
Y
CERTIFICACIN
DE
PROVEEDORES
1.- OBJETIVO
Se mantiene un control de los proveedores mediante especificaciones
concretas segn el suministro donde se recogen las caractersticas que desde el punto
de vista higinico-sanitario, con el objetivo de garantizar que dichos suministros
(envases, aceite, sal, fermentos, leche, etc.) no incorporan peligros significativos que
puedan mantenerse en los alimentos, tras el procesado realizado en la empresa.
Por suministros se entienden las materias primas, otros ingredientes, envases,
embalajes, productos de limpieza, productos para el mantenimiento, utensilios en
contacto con los alimentos y cualquier otro elementos que se considere, dentro del
abastecimiento de la empresa, que pueda incorporar peligros a los alimentos.
2.-RESPONSABLE DEL PLAN: El Gerente, es el encargado de supervisar el control
de proveedores y seleccionarlos, as como mantenerlos como proveedores
acreditados.
3.-PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN:
Se establece para este plan que slo se podr trabajar con proveedores de
materiales contrastados y autorizados adems de presentar obligatoriamente por parte
de stos, el correspondiente Nmero de Registro Sanitario que les autoriza para la
circulacin y venta de estos productos (en el caso de los distribuidores de envases,
productos de limpieza y desinfeccin, de leche, de fermentos, etc.).
Se solicitar a todos los proveedores una documentacin que acredite a los
proveedores (aceite, envases,..) como autorizados. Esta documentacin quedar
archivada, en el propio establecimiento.
Para una correcta gestin de este plan, se dispone de una lista de proveedores
y una lista de clientes en vigor. En esta lista se recopila razn social, direccin,
telfono, CIF, etc. Adems se archivarn los registros sanitarios en vigor.
Procedimiento para dar de alta a un proveedor en el registro de proveedores
aceptados ser el siguiente:
1.
2.
127
128
7.
Para proveedores de los envases y embalajes se le exigir que cumpla con los
siguientes puntos:
1. Los envases deben ser de uso alimentario con NRS.
2. Tener n de Registro Sanitario en vigor.
3. Que los vehculos que traen estos envases y embalajes se encuentren limpios.
Para proveedores del resto de las materias primas como son la sal, el aceite, el
pimentn, la fruta, azcar, manteca de cerdo y el tomillo se les exigir que cumpla con
los siguientes puntos:
1. Tener n de Registro Sanitario en vigor.
2. Que los envases estn ntegros.
3. Que en la etiqueta venga identificado el n lote y fecha de caducidad o de
consumo preferente.
129
Trazabilidad y Loteado.
4.2.-METODOLOGA Y FRECUENCIA Diariamente se controla la entrada de
mercanca vigilando que se cumplan las especificaciones detalladas.
4.3.-ACCIONES CORRECTORAS: En caso de incidencia o no cumplimiento con
las especificaciones detalladas se tomarn las siguientes acciones correctoras, entre
otras:
5.-PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN:
5.1.- RESPONSABLE Gerente.
5.2.- FRECUENCIA Anual.
130
5.3.- METODOLOGA:
1) Comprobar que se guardan albaranes y facturas de las mercancas para lo cual
buscar dichos documentos de una mercanca tomada al azar del almacn.
2) Comprobar in situ cmo se lleva a cabo una entrada de mercanca, para ello
se preguntar al responsable de la recepcin en qu criterios se ha basado
para la aceptacin o rechazo de la mercanca. Con ello, se verifica que el
responsable de la recepcin conoce los criterios de este plan respecto a
proveedores y si es necesario aadir o modificar alguno de ellos.
3) Comprobar que se dispone de copia de los N Registros Sanitarios de
Alimentos en vigor de cada proveedor activo.
4) Comprobar que se dispone de las fichas tcnicas y las fichas de datos de
seguridad.
5.4.- REGISTRO: PTL-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de
Trazabilidad y Loteado
6.-REGISTROS:
-
131
133
3.6.3.1.
QUESO FRESCO
QUESO SEMICURADO DE CABRA
QUESO CURADO DE CABRA
QUESO CURADO EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN
QUESO CURADO CON PIMENTON
QUESO CURADO CON MANTECA IBERICA Y ROMERO
QUESO CURADO CON MANTECA
CUAS DE QUESO SEMICURADO O QUESO CURADO DE CABRA, QUESO
CURADO EN ACEITE DE OLIVA, QUESO CURADO CON PIMENTN Y
QUESO CURADO CON MANTECA IBERCA Y PIMENTN:
9. YOGUR
135
PAUSTERIZACIN DE LA LECHE:
La leche pasa mediante lacteoductos al pasteurizador, pero previamente pasa
por dos filtros que permiten eliminar impurezas slidas procedentes de la ganadera
por ejemplo pelos, etc.
La leche es pasterizada a 72C el tiempo de pasteurizador varia de la cantidad
de leche a pasterizar. Si partimos de un pasteurizador que tiene un caudal de 1000
litros/hora, normalmente el tiempo de pasteurizacin es de 20 segundos. Una vez
pasterizado se somete a prueba de fosfatas (negativa).
Algunas de las razones por la cuales se realiza la Pasteurizacin son las siguientes:
1. Eliminar bacterias patgenas que podran causar enfermedades en el hombre tales
como: Brucelosis, Fiebre Q, Tifoidea, Salmonelosis, Fiebre Escarlatina,
envenenamiento por estafilococos o botulismo y otras.
2. Eliminar bacterias no deseables.
3. Obtener un queso ms uniforme.
4. Inactivar enzimas.
5. Mejorar actividad de los cultivos.
6. Cumplir con los requisitos de los reglamentos de salud pblica.
7. Mejorar y mantener la calidad del producto.
ADICCIN DE CULTIVOS LCTICOS:
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un
producto microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a
las contaminaciones indeseables posteriores a la pasteurizacin.
Para evitar estos problemas se usa los cultivos lcticos, los cuales son mezclas
de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos saborizantes
como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y del
cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se
llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan en los
quesos elaborados con leches crudas. Las bacterias productoras de cido lctico ms
importantes son: Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis.
En esta empresa se utilizan dos cepas CHOOZIT MA4001 LY y la CHOOZIT
MA4002 LY.
Grupo
Fuente
Ejemplo de nombres
Animal
Estomago Bovino
Cuajo de ternero
Cuajo microbiano.
136
COAGULACIN DE LA LECHE:
La coagulacin se produce bsicamente por la accin del cuajo, presente en la
secrecin gstrica de los mamferos.
Acta sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en
presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el
cogulo. Cuando se corta el coagulo se separa el suero lcteo.
El cuajo posee una enzima llamada LAB, que en los animales lactantes es
responsable de la coagulacin de la leche, estado en que se inicia la digestin. La
actividad de estas enzimas se ve afectada por la temperatura del medio en el que se
encuentran presentes. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45
C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37
C.
La cantidad de cuajo que se utiliza para elaborar los quesos es pequea. Este
es siempre diluido en agua filtrada o leche fra antes de ser agregado a la leche que
est a una temperatura entre los 33-34C durante 30 minutos aproximadamente.
El cuajo se almacena en lugares secos, fros (en el frigorfico al igual que los
fermentos) y sin luz, ya que la humedad, el calor y la luz disminuyen el poder
coagulante del producto. El envase que contiene el cuajo permanece bien cerrado. Si
el producto adquiere un color oscuro, rojizo o con manchas, es seal de que est
daado.
La leche pasterizada sale del pasteurizador a 30C a un tanque de acero
inoxidable donde se adiciona los fermentos (solo en el caso del queso semicurado y
curado), el cloruro de calcio y el cuajo de origen animal para lo cual se aumenta la
temperatura del tanque entre los 33-34C durante 30 minutos aproximadamente.
SALADO:
Con el salado se procuran tres efectos distintos:
l. Activar el desuero
2. Mejorar la fermentacin
3. Sazonar el queso
4. Formar la corteza
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos.
En esta empresa el salado se efecta por inmersin de los quesos en una
salmuera con una elevada concentracin de sal (al 15%).
El tiempo del queso en la salmuera es distinta para el queso fresco que para el
queso semicurado y el queso curado.
Durante el salado que puede durar de 1 hora para el queso fresco y 18 horas
para el queso curado y semicurado. El tiempo que permanecern los quesos
sumergidos depende de su tamao y del contenido de sal deseado. Debe tomarse en
cuenta que los quesos toman sal a la vez que pierden humedad, por lo cual la
salmuera pierde fuerza. Cada cierto tiempo se regenera con salmuera nueva.
138
139
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:
El queso fresco se almacena, una vez envasado y etiquetado, dentro de cajas
de plstico azul de fcil limpieza y desinfeccin sobre palet de plstico o bien
directamente sobre las estanteras en el interior de la cmara de queso fresco en uno
de los laterales de sta, donde permanece hasta su expedicin a una temperatura de
0-5C.
El queso curado y semicurado se almacena, despus de pasar el proceso de
maduracin y etiquetado, dentro de cajas de plstico negro de fcil limpieza y
desinfeccin sobre palet de plstico o bien directamente sobre las estanteras en el
interior de la cmara de queso curado en uno de los laterales de sta, donde
permanece hasta su expedicin a una temperatura de 11,6C -12,7C y humedad del
76% al 80%.
Para el transporte se dispone de un vehculo frigorfico a una temperatura de
0-5C (para el queso fresco y requesn).
Para el transporte de queso curado o semicurado se usa vehculo isotermo en
el que se garantiza que la temperatura durante el transporte.
140
Eleccin de la leche
Normalizacin de la leche
Homogenizacin
Aditivos
Tratamiento trmico
Cultivos
ELECCIN DE LA LECHE
La leche para produccin de yogur debe ser de la ms alta calidad
bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan
impedir el desarrollo de los microorganismos tpicos del yogur.
La leche no ha de contener antibiticos y ni residuos de soluciones de limpieza
o agentes desinfectantes. Por ello, en la industria lctea, debe obtener la leche de
ganaderos seleccionados, con prcticas de explotacin apropiadas.
NORMALIZACIN DE LA LECHE
Se entiende por normalizacin el ajuste del contenido de grasas y slidos del
yogur. Segn la norma de calidad del yogur, el contenido graso de un yogur no ser
inferior al 2%, excepto los yogures denominados como desnatados en los que ser
inferior al 0.5%.
El porcentaje de materia seca ser superior al 8.5%. Esto se puede conseguir o
evaporando parcialmente la leche, o adicionando leche en polvo.
HOMOGEINIZACIN
Unos de los principales motivos para la homogeinicazin de la leche es evitar
que la nata se separe durante el periodo de incubacin y as conseguir una
distribucin uniforme de la grasa de la leche. Durante esta operacin, el dimetro de
los glbulos grasos se reduce de 10 a 1m. Este efecto se consigue haciendo pasar a
la leche por pequeas ranuras a alta presin. La temperatura de homogenizacin tiene
gran influencia sobre el fenmeno de coalescencia. Cuanto ms alta es la temperatura
de homogenizacin, menores son las posibilidades de que se formacin de grumos.
Como norma general, la leche se ha de homogenizar a 20-25 MPa t 65-75 C.
ADITIVOS
En la produccin de yogur, a la leche se le pueden aadir, estabilizantes,
azucares, edulcorantes, etc.
La sacarosa o la glucosa, se pueden aadir solas o acompaada de frutas. Se ha de
sealar que si se aade mucha cantidad de azcar (ms del 10%) a la leche antes del
periodo de incubacin, esto puede afectar de forma adversa a la produccin.
141
Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias de cultivo
industrial.
Asegurar que el coagulo de yogur sea firme.
Reducir el riesgo de separacin del suero en el producto terminado
142
DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH
CONTROL
NO
SI
INTERCAMBIADOR DE PLACA
<+10C
143
CONTROL
DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH
PAUSTERIZACIN
72C /20 seg la leche sale a 30C
CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)
CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL
PREPRENSADO
MOLDEADO
S
U
E
R
O
DESMOLDADO
CLIENTE
ENVASADO/
PESADO/ETIQUETADO
DISTRIBUCIN
0-5C
144
CONTROL
ALMACEN
FERMENTOS,
CLORURO DE
CALCIO, CUAJO,
SAL
DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH
CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)
CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL
PREPRENSADO
MOLDEADO
S
U
E
R
O
DESMOLDADO
CLIENTE
SALADO SALMUERA T 0-5C
MADURACIN 11.6-12.7 C mes y medio
Se produce el volteo
CEPILLADO/ ENVASADO/
PESADO/ETIQUETADO
DISTRIBUCIN
Isotermo
ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C
145
CONTROL
ALMACEN
FERMENTOS,
CLORURO DE
CALCIO, CUAJO,
SAL
DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH
CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)
CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL
PREPRENSADO
MOLDEADO
S
U
E
R
O
DESMOLDADO
SALADO SALMUERA T 0-5C
CEPILLADO/ ENVASADO/
PESADO/ETIQUETADO
CLIENTE
DISTRIBUCIN
Isotermo
ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C
146
CONTROL
ALMACEN
FERMENTOS,
CLORURO DE
CALCIO, CUAJO,
SAL
DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH
CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)
CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL
PREPRENSADO
MOLDEADO
S
U
E
R
O
CLIENTE
DESMOLDADO
SALADO SALMUERA T 0-5C
DISTRIBUCIN
Isotermo
ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C
PESADO /
ENVASADO AL
VACO /
ETIQUETADO
147
CONTROL
DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH
PAUSTERIZACIN
72C /20 seg la leche sale a 30C
CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)
CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL
PREPRENSADO
MOLDEADO
S
U
E
R
O
DESMOLDADO
SALADO SALMUERA T 0-5C
CLIENTE
DISTRIBUCIN
Isotermo
ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C
CEPILLADO
UNTAR LA CORTEZA DEL QUESO CON
MANTECA DE CERDO IBRICA Y SE ADHIERE
A LA MANTECA HOJAS DE ROMERO
PESADO /
ENVASADO AL
VACO /
ETIQUETADO
148
CONTROL
DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH
PAUSTERIZACIN
72C /20 seg la leche sale a 30C
CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)
CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL
PREPRENSADO
MOLDEADO
S
U
E
R
O
DESMOLDADO
SALADO SALMUERA T 0-5C
CLIENTE
DISTRIBUCIN
Isotermo
ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C
CEPILLADO
UNTAR LA CORTEZA DEL QUESO CON
MANTECA DE CERDO IBRICA
PESADO /
ENVASADO AL
VACO /
ETIQUETADO
149
CONTROL
ALMACEN
FERMENTOS,
CLORURO DE
CALCIO, CUAJO,
SAL
DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH
CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)
CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL
PREPRENSADO
MOLDEADO
S
U
E
R
O
DESMOLDADO
SALADO SALMUERA T 0-5C
CLIENTE
DISTRIBUCIN
Isotermo
ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C
CEPILLADO
UNTAR LA CORTEZA DEL QUESO CON UNA
MEZCLA DE ACEITE DE OLIVA, PIMENTN
DULCE Y PIMENTN PICANTE
PESADO /
ENVASADO AL
VACO /
ETIQUETADO
150
SEMICURADO
DE CABRA
CURADO DE
CABRA
CURADO DE
CABRA EN ACEITE
DE OLIVA VIRGEN
CURADO DE
CABRA CON
PIMENTN
CURADO DE
CABRA CON
MANTECA
IBERICA Y
ROMERO
ALMACENAMIENTO
ENVASES
ALAMCENAMIENTO EN CMARA
11.6-12.7 C
DISTRIBUCIN
Vehculo Isotermo
CLIENTE
151
NORMALIZACIN
45C en 15 minutos
HOMOGEINIZACIN
45C en 90 minutos
TRATAMIENTO TRMICO
85-90 C durante 20-25 minutos
ENFRIAMIENTO
45C en 90 minutos
AGITACIN
30 minutos
ENVASADO
INCUBACIN
Hasta pH 4,3 aprox.
ENFRIAMIENTO
3-4C
EMBALAJE Y DISTRIBUCIN
0-5C
152
3.6.3.2.
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
CONSECUENCIA (SEVERIDAD)
3 PROBABLE
HA OCURRIDO ALGUNA VEZ EN LA PLANTA
3 ALTA
ENFERMADAD SEVERA O MUERTE
2 OCASIONAL
SE CONOCEN CASOS EN EL SECTOR
2 MEDIA
EMFERMEDAD NO SEVERA
1 IMPROBABLE
NUNCA HA OCURRIDO EN EL SECTOR PERO
EXISTE UNA PROBABILIDAD TERICA
1 MENOR
NO CAUSA EMFERMEDAD
MEDIA (2)
ALTA (3)
TOLERABLE
TOLERABLE
MEDIO
TOLERABLE
MEDIO - ALTO
CRTICO
MEDIO
CRTICO
CRTICO
IMPROBABLE
(1)
OCASIONAL
(2)
PROBABLE
(3)
153
Existen
medidas
preventivas
de control?
Pregunta 1
Ha sido la
fase
especfica
mente
concebida
para
eliminar o No
S reducir a un
nivel
aceptable
la posible
presencia
de un
peligro?
Pregunta 2 S
Se
S
necesita
controlar
No esta fase
por razones
No
de
inocuidad?
Se eliminarn
S
Podra
los peligros
producirse una
identificados o
contaminacin
reducir su
con peligros
posible
S
identificados
presencia a un
superior a los
nivel aceptable No
niveles
en una fase
aceptables, o
posterior?
podrn stos
Pregunta 4
aumentar a nivel
inaceptables?
No
No es PCC
Pregunta 3
No es
PCC
S es
PCC
(PCC)
S es PCC (PCC)
Modificar la fase, Proceso o Producto.
No es PCC
Las secuencias de respuestas que nos dirn si una etapa es un PCC sern:
Pregunta 1
Pregunta 2
No
Pregunta 3
Pregunta 4
PCC
S PCC
No
S - PCC
154
3.6.3.3.
Listeria
monocytogenes
Enterobactericeas
Salmonella
Plan de toma de
muestras
n
c
5
0
5
Lmite
m
M
Ausencia/ 25 ml
< 1ufc/ml
5ufc/ml
Mtodo de
anlisis de
referencia
EN/ISO
21528-1
Ausencia/ 25 gr
E. coli
Estafilococos
coagulasa positivo
Salmonella
Listeria
monocytogenes
Enterotoxinas
estafiloccicas
Plan de toma de
muestras
n
c
5
2
Lmite
m
100
u.f.c./g
10 u.f.c./g
5
5
0
0
M
1000
u.f.c./g
100
u.f.c./g
Ausencia/ 25 gr
Ausencia/ 25 gr
Ausencia/ 25 gr
Mtodo de
anlisis de
referencia
ISO 166491o2
EN/ISO
6888-1 o 2
155
Plan de toma de
muestras
n
c
5
2
E. coli
Estafilococos
coagulasa positivo
Enterotoxinas
estafiloccicas
Listeria
monocytogenes
Lmite
m
100
u.f.c./g
10 u.f.c./g
M
1000
u.f.c./g
100
u.f.c./g
Ausencia/ 25 gr
Ausencia/ 25 gr
Mtodo de
anlisis de
referencia
ISO 166491o2
EN/ISO
6888-1 o 2
156
frente a los peligros biolgicos, ya que sta depende en gran parte de la carga inicial y
del tipo de microbiota presente en la leche.
Considerando que los tratamientos trmicos aplicados en la actualidad son
seguros y eficaces, en la mayora de los casos de TIA (toxiinfecciones alimentarias)
descritos por consumo de productos lcteos elaborados a partir de leche pasteurizada,
deberemos buscar la causa de la presencia de agentes patgenos en
contaminaciones cruzadas posteriores al tratamiento trmico. No obstante, en las TIA
causadas por S. Aureus, ste puede haber producido su enterotoxina termoestable
con anterioridad, como lo demuestra el hecho que en muchos de los brotes descritos
no se aisl el microorganismo aunque s se detect la enterotoxina en las muestras.
En este caso es fundamental el control de las temperaturas de conservacin de la
leche previas al tratamiento trmico.
La elaboracin de productos como el queso incluye etapas posteriores a la
pasteurizacin durante las que es fcil una contaminacin cruzada.
Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos ms problemticos en
cuanto a las contaminaciones post-tratamiento en muchos productos lcteos como el
queso fresco o poco madurado. Debido a su ubicuidad son muchas las posibles
fuentes de contaminacin en los ambientes de las plantas de procesado, incluyendo
las cmaras de conservacin. Su elevada resistencia ambiental contribuyen en gran
medida a ello, aunque una de las principales fuentes de contaminacin es la propia
leche. Por ello es esencial aplicar un correcto plan de limpieza y desinfeccin, as
como la realizacin peridica de controles ambientales y de superficies.
La termizacin de la leche no puede considerarse un punto de control crtico ya
que muchos microorganismos patgenos, como Listeria monocytogenes, Salmonella
spp o E. coli O157:H7, pueden sobrevivirla. Tradicionalmente se asume que los
microorganismos patgenos mueren durante la maduracin del queso debido al bajo
pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia de otros microorganismos.
No todos los microorganismos patgenos se muestran igualmente sensibles a las
condiciones microambientales de la maduracin, pero adems, no todas las
variedades de quesos presentan valores bajos de pH o actividad de agua.
158
FASE
TIPO
PELIGRO
MEDIDA DE CONTROL
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
Critico
SI
NO
SI
PCC
1
Critico
SI
NO
SI
PCC
1
Critico
SI
NO
SI
PCC
1
B/F
Critico
SI
NO
NO
NO
Critico
SI
NO
SI
PCC
1
B/Q
RECEPCIN DE LA
LECHE DE CABRA
B
P4
159
PCC
FASE
TIPO
PELIGRO
FASE:
INTERCAMBIADOR
DE PLACA
(REFRIGERACIN
RPIDA)
FASE: TANQUE DE
LECHE
(ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO DE
LA LECHE CRUDA)
Q/B
MEDIDA DE CONTROL
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
MedioAlto
SI
SI
NO
NO
MedioAlto
SI
SI
SI
PCC
2
MedioAlto
SI
SI
SI
PCC
2
Tolerable
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
160
PCC
NO
FASE
TRASIEGO DE LA
LECHE MEDIANTE
LOS
LACTEODUCTOS AL
PAUSTERIZADOR
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES
TIPO
PELIGRO
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
PCC
Critico
SI
NO
SI
SI
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
Q/B
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Q/B
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
Tolerable
SI
NO
NO
NO
Tolerable
SI
SI
NO
NO
NO
Cumplimiento PDD
2
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Cursos de formacin
Los envases y embalases son depositados sobre palet y
aislados de las paredes
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Tolerable
SI
NO
SI
SI
NO
B/F
MEDIDA DE CONTROL
161
NO
FASE
TIPO
B
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE FERMENTOS,
CUAJO, SAL,
CLOURO DE
CALCIO
B/F
B/Q/
F
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE ACEITE,
PELIGRO
MEDIDA DE CONTROL
Cumplimiento PDD
Cursos de formacin
Los productos son almacenados en nuestras
instalaciones teniendo en cuenta las condiciones de
almacenamiento establecidos por el fabricante
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
PCC
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Tolerable
SI
NO
NO
Tolerable
SI
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Tolerable
SI
NO
SI
SI
NO
Tolerable
SI
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
NO
NO
SI
162
NO
FASE
MANTECA DE
CERDO, PIMENTON
Y ROMERO
TIPO
B/F
B/Q/
F
PASTERIZACIN
(TRATAMIENTO
TRMICO)
PELIGRO
MEDIDA DE CONTROL
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
PCC
Tolerable
SI
NO
NO
Tolerable
SI
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Cumplimiento PDD
Cursos de formacin
Los productos son almacenados en nuestras
instalaciones teniendo en cuenta las condiciones de
almacenamiento establecidos por el fabricante
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Tolerable
SI
NO
SI
SI
NO
Tolerable
SI
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
NO
NO
SI
163
NO
FASE
TANQUE DE
COAGULACIN
(Tanque donde se
forma la cuajada)
TIPO
PELIGRO
Sistema de seguridad
La pasteurizadora dispone de un sistema automtico
(vlvula de seguridad CE) que evita un calentamiento
insuficiente. Existiendo un sistema de seguridad que
impide la mezcla de leche pasteurizados de forma
incompleta, y de un registrador de la seguridad que
impide la mezcla anterior citada.
Q/B
Q/B
B/Q/
F
ADICCIN DE LOS
FERMENTOS (EN EL
CASO DEL QUESO
CURADO O
SEMICURADO), DEL
MEDIDA DE CONTROL
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
Crtico
SI
SI
PCC
3
Crtico
SI
SI
PCC
3
MedioAlto
SI
NO
SI
MedioAlto
SI
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
Tolerable
SI
NO
NO
NO
SI
NO
NO
SI
164
PCC
NO
FASE
CLOURO DE
CALCIO, DEL
CUAJO, DE LA SAL
(EN EL CASO DEL
QUESO FRESCO)
TIPO
PELIGRO
MEDIDA DE CONTROL
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
Cumplimiento PF
Los manipuladores se desprenden de adornos joyas y
llevan el pelo cubierto con un cubre cabeza, adems de
ropa exclusiva de trabajo
Prestar cuidado a la hora de adicionar estos productos
en el tanque
MedioAlto
SI
NO
NO
Q/B
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Tolerable
SI
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
Cumplimiento PF
Los manipuladores se desprenden de adornos joyas y
llevan el pelo cubierto con un cubre cabeza, adems de
ropa exclusiva de trabajo
MedioAlto
SI
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
CORTADO
Q/B
PREPRENSADO
P4
NO
NO
SI
NO
NO
SI
165
PCC
NO
FASE
TIPO
PELIGRO
Cumplimiento PF
Los manipuladores se desprenden de adornos joyas y
llevan el pelo cubierto con un cubre cabeza, adems de
ropa exclusiva de trabajo
Q/B
MEDIDA DE CONTROL
Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.
El manipulador dispone de cubre cabeza y de ropa de
uso exclusivo para el trabajo en la fabrica al igual que el
calzado, sometidos stos al Plan de Limpieza y
Desinfeccin
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
Tolerable
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
SI
PCC
NO
MOLDEADO
166
FASE
TIPO
PELIGRO
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
PCC
Q/B
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Tolerable
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.
El manipulador dispone de cubre cabeza y de ropa de
uso exclusivo para el trabajo en la fabrica al igual que el
calzado, sometidos stos al Plan de Limpieza y
Desinfeccin
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
PRENSADO
DESMOLDADO
MEDIDA DE CONTROL
167
FASE
TIPO
PELIGRO
Q/B
DESUERO Y
ALMACENAMIENTO
DEL SUERO
CALENTAMIENTO
DEL SUERO
SALADO
EN SALMUERA
(en el caso de la
salmuera de queso
que para a madurar
se le adiciona
tambin cloruro
clcico)
MEDIDA DE CONTROL
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
PCC
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Tolerable
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
En esta etapa no se detecta ningn peligro debido a que el suero es recogido por lcteos ductos independientes por los que pasa la leche curda y pasteurizada y ste es almacenado en un
contenedor de acero inoxidable cerrado a la espera de ser retirado
Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.
El manipulador dispone de cubre cabeza y de ropa de
uso exclusivo para el trabajo en la fabrica al igual que el
calzado, sometidos stos al Plan de Limpieza y
Desinfeccin
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
168
FASE
TIPO
MEDIDA DE CONTROL
Dosificacin adecuada
Seguimiento del Plan de Formacin
Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.
Q/B
B/Q/
F
FASE:
OREO (EN QUESO
FRESCO)
FASE:
MADURACIN (EN
QUESO
SEMICURADO Y
CURADO)
PELIGRO
CEPILLADO
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
PCC
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Critico
SI
NO
SI
NO
PCC
1
Medio
Alto
SI
NO
SI
NO
PCC
2
Tolerable
SI
NO
NO
Medio
Alto
SI
NO
SI
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
Tolerable
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
NO
NO
169
PCC
2
FASE
TIPO
MEDIDA DE CONTROL
Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.
B/Q
Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.
Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.
B/Q
ACEITADO
MACERACIN EN
ACEITE DE OLIVA
FASE: UNTA LA
CORTEZA DEL
QUESO CON
MANTECA DE
CERDO IBERICA Y
SE ADHIERE A LA
MANTECA LAS
HOJAS DE ROMERO
FASE: UNTA LA
CORTEZA DEL
QUESO CON UNA
MEZCLA DE ACEITE
DE OLIVA,
PIMENTN DULCE Y
PIMENTN PICANTE
PELIGRO
PESADO
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
Tolerable
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
Tolerable
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
170
PCC
FASE
TROCEADO EN
CUAS
TIPO
MEDIDA DE CONTROL
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
B/Q
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
Q/B
MedioAlto
SI
NO
SI
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
MedioAlto
SI
NO
NO
ENVASADO AL
VACIO
Q/B
PELIGRO
P4
SI
SI
171
PCC
NO
NO
NO
FASE
TIPO
PELIGRO
MEDIDA DE CONTROL
B/Q
Proliferacin de Clostridium botulinum o su
toxina en los productos envasados al vaco
El transporte en vehculo frigorfico se debe realizar a 05C para el requesn y el queso fresco. En el caso del
resto de los quesos no hace falta conectar el fro
Cumplimiento del PM
Cumplimiento PCF
Cumplimiento del PF
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
EN CMARA
FRIGORFICA DEL
PRODUCTO
TERMINADO
DISTRIBUCIN
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
Crtico
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
Critico
SI
NO
NO
NO
Tolerable
NO
NO
NO
Critico
SI
SI
PCC
2
Crtico
SI
SI
PCC
2
MedioAlto
SI
NO
NO
172
PCC
NO
FASE
TIPO
PELIGRO
MEDIDA DE CONTROL
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
Critico
SI
NO
SI
PCC1
Critico
SI
NO
SI
PCC1
Critico
SI
NO
SI
PCC1
B/F
Critico
SI
NO
NO
NO
Critico
SI
NO
SI
PCC1
MedioAlto
SI
SI
NO
NO
B/Q
RECEPCIN DE LA
LECHE DE CABRA
173
P4
PCC
FASE
TIPO
Q/B
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES
PELIGRO
Utilizacin de agua para ejecutar el plan de
limpieza y desinfeccin con niveles de cloro
residual libre por encima 1 mg/l o bien por debajo
de 0.2 mg/l
E. Coli
Bacterias Coliformes
B/F
MEDIDA DE CONTROL
Cumplimiento PDD
Cursos de formacin
Los envases y embalases son depositados sobre palet y
aislados de las paredes
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
PCC
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
Tolerable
SI
NO
NO
Tolerable
SI
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
174
NO
SI
NO
NO
FASE
TIPO
PELIGRO
MEDIDA DE CONTROL
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
PCC
Tolerable
SI
NO
SI
SI
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Tolerable
SI
NO
NO
Tolerable
SI
SI
NO
NO
NO
Cursos de formacin
Los productos son almacenados en nuestras
instalaciones teniendo en cuenta las condiciones de
almacenamiento establecidos por el fabricante
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Tolerable
SI
NO
SI
SI
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
SI
NO
Crtico
SI
SI
MedioAlto
SI
NO
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE FERMENTOS.
TRATAMIENTO
TRMICO
NO
PCC3
SI
175
SI
NO
FASE
TIPO
PELIGRO
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
Cumplimiento del PF
Medio
SI
NO
NO
NO
Tolerable
SI
NO
NO
NO
Cumplimiento del PF
Enfriamiento rpido aproximadamente se alcanza 45C en
90 minutos
MedioAlto
SI
NO
SI
Cumplimiento del PF
2
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
Cumplimiento PF
Los manipuladores se desprenden de adornos joyas y
llevan el pelo cubierto con un cubre cabeza, adems de
ropa exclusiva de trabajo
Prestar cuidado a la hora de adicionar estos productos en
el tanque
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
B
ENFRIAMIENTO
B
Q/B
F
ADICIN DE LOS
FERMENTOS Y
AGITACIN
ENVASADO
MEDIDA DE CONTROL
176
P4
SI
SI
PCC
NO
NO
FASE
TIPO
PELIGRO
Utilizacin de envases no adecuado
B/Q
B
INCUBACIN
B
MEDIDA DE CONTROL
Utilizacin de envases autorizados
Cumplimiento del PEP
Cumplimiento del PLD
Cumplimiento del PF
Cumplimiento del PMCF
Enfriamiento rpido aproximadamente se alcanza 3-4C
en 30 minutos
PROB.
CONS.
RIESGO
P1
P2
P3
P4
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
NO
NO
MedioAlto
SI
NO
SI
MedioAlto
SI
NO
NO
Crtico
SI
SI
MedioAlto
SI
NO
SI
PCC
NO
ENFRIAMIENTO
B
B
EMBALADO Y
DISTRIBUCIN
B
Cumplimiento del PF
Cumplimiento del PF
NO
PCC2
NO
177
NO
3.6.3.4.
Peligro:
A) Contaminacin microbiolgica, vrica o por Aflatoxina M1 por proceder la leche de
cabras con sntomas de enfermedad contagiosa transmisibles al hombre.
B) Contaminacin microbiolgica o vrica por proceder la leche de cabras en mal
estado de salud y en particular de reses con enfermedad de aparato genital con
flujo, enteritis con diarrea acompaada de fiebre e inflamacin perceptible de las
ubres o con heridas en las ubres.
C) Contaminacin qumica de la leche por antibiticos u otras sustancias procedentes
de animales en los que no se ha respetado el plazo de espera prescrito para
dichos productos o sustancias. O bien por haberse tratados stos animales con
sustancias o productos no autorizados.
Limite crtico para PCC1:
A) y B). No admitir para consumo humano leche procedente de explotaciones
ganaderas declaradas no exentas de brucelosis o cualquier otro tipo de enfermedad
transmisible al hombre, salvo que la autoridad sanitaria competente permita la
autorizacin de leche de animales que no muestren una relacin positiva a la prueba
de la brucelosis, ni presente sntomas de esta enfermedad, tras haber sido sometidos
a un tratamiento trmico que muestre una relacin negativa de la prueba de la
fosfatasa.
Leche de cabra, los parmetros a controlar son:
179
180
Listeria
monocytogenes
Enterobactericeas
Aerobios
psicrotrofos
Salmonella
Plan de toma de
muestras
n
c
5
0
Lmite
m
M
Ausencia/ 25 ml
< 1ufc/ml
5ufc/ml
5*104
5*105
u.f.c./ml
u.f.c./ml
Ausencia/ 25 gr
Mtodo de
anlisis de
referencia
EN/ISO
21528-1
Para que no se sobre pase los lmites anteriormente citados se establece una
temperatura de pasterizacin 72C el tiempo de pasteurizador varia de la cantidad de
leche a pasterizar teniendo en cuenta que el pasteurizador tiene un caudal de 1000
litros/hora, normalmente este tiempo es de 20 segundos. Una vez pasterizado se
somete a prueba de fosfatas debiendo ser esta negativa.
181
3.6.3.5.
DE
182
184
3.6.3.6.
185
186
187
3.6.3.7.
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS
DE COMPROBACIN DE SISTEMA.-
Se establece una auditora interna para comprobar que el sistema APPCC est
funcionando eficazmente. Que se establece como procedimiento de verificacin y
validacin del APPCC.
Qu partes o programas sern objeto de verificacin? Abarca los Puntos de Control
Crtico detectados y los Planes Generales de Higiene siguientes:
Plan de Mantenimiento.
Plan de Control de la Cadena de Fro.
Plan de Especificacin de Suministros y Certificacin de Proveedores.
Quin es la persona responsable de la verificacin del Sistema? El Gerente con la
ayuda del Tcnico de los Laboratorio Externo.
Cundo se realizan las comprobaciones y verificaciones? al menos una vez al ao y
cuando se produzcan modificaciones de los diagramas de flujo o en los equipos que
estn bajo control, por ejemplo, si se compra un vehculo frigorfico o se instala una
segunda cmara.
Cmo; Se dispone de un formato de auditora en el que a travs de contestacin de
las preguntas se comprueba si los PCC estn bajo control, no es necesario que se
genere algn PCC ms, pero si es necesario establecer otras acciones correctoras
distintas a las que estn definidas.
188
3.6.3.8.
SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y
REGISTRO.-
189
Registros informatizados.
PTL-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de devoluciones.
PTL-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Vigilancia del Plan de Trazabilidad y
Loteado
PTL-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Trazabilidad y
Loteado
PTL-R4 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de recepcin de leche.
Albarn de venta
Albaranes y Facturas de Compra
residuos
Plan de
Plan de
recogida
C. PLAN APPCC
191
4.
PLANOS
193
5.
REGISTROS
195
6. PRESUPUESTO
A la hora de establecer los gastos derivados de la implantacin del sistema de
autocontrol, podramos dividir en dos grandes partes, es decir, la parte de gasto que
se deriva directamente de las actuaciones dentro de la empresa (personal interno), y
los gastos generados por la actividad de la empresa externa encargada de la
implantacin del sistema APPCC, formacin de los trabajadores, anlisis del producto
final, etc.
Los gastos que asume la empresa son los que se refieren a la actividad de los
trabajadores pues sern ellos, en funcin de sus responsabilidades, los encargados de
rellenar los registros de cada plan, supervisin de las actividades, etc., que aunque se
hagan dentro del horario de trabajo, son actividades que se realizan por exigencias del
plan de autocontrol.
Para los gastos que se generan por la actividad de las empresas externas,
primero deben aclararse cuales sern esas actividades. Por ello, se solicita
presupuesto para:
de
Olor
Sabor
Turbidez
Color
Conductividad
Concentracin del in Hidrgeno o pH
196
Amonio
Escherichia coli (E. coli)
y Bacterias coliformes.
Si se dispone de depsito intermedio, adems de los parmetros
indicados, se analizarn:
Moldes
Paos
Tanque leche cruda
Tanque cuajado
Mesa trabajo
Estanteras
197
198
Coste
(/ao)
950
50
840
455
640
350
170,5
178,05
600
4233,55
199
7. ABREVIATU5AS
PGH: Planes Generales de Higiene.
APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
PCC: Punto Crtico de Control
CEE: Comunidad Econmica Europea.
RGSA: Registro General Sanitario de Alimentos.
Hgdo= Hectogrado. Un Hgdo equivale a 100 uds. de e.s.u.
e.s.u= Extracto seco til, grasa + protenas.
Uds.: Unidades.
Etc.: Etctera
pH: Potencial de hidrgeno.
aw: Actividad del agua.
RD: Real Decreto
CRL: Cloro libre residual
u.f.c.: Unidades formadoras de colonias.
D+D: Desinsectacin + Desratizacin.
n.: nmero.
200
8. BIBLIOGRAFA
1. Yogur Science and Technology- Tamine (2007)
2. Edicin 3 del Documento orientativo de especificaciones de los Sistemas de
Autocontrol Editado por la Consejera de Salud. Junta de Andaluca. 2010.
3. Manual de industrias lcteas. Tetra Pak. Ed. 2001.
4. Gua de buenas prcticas de higiene en el sector lcteo. FEDACOVA,
Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana.
2008
5. Codex Alimentarius. Organizacin Mundial de la Salud. Organizacin de las
naciones unidas para la alimentacin y la agricultura. Roma, 2011
6. R.D. 2073/2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los
productos alimenticios.
7. R.D. 1441/2007, que modifica el R.D. 2073/2005.
8. R.D 179/2003, sobre la norma de calidad del yogur.
9. R.CE. 853/2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los
productos de origen animal.
10. R.D. 1113/2006, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y
quesos fundidos.
11. www.magrama.es. Web del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino
12. www.aesan.es. Web de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y
Nutricin.
13. www.alimarket.es. Informacin econmica sectorial.
14. www.consumer.es. Eroski Consumer, portal sobre investigaciones, anlisis y
artculos sobre alimentacin.
201
ANEXO 1:
DOCUMENTOS ASOCIADOS.
BENEFICIOS
NIVEL DE CALIDAD
-
SEGURIDAD E HIGIENE
Existe Ficha de Datos de Seguridad a disposicin de las personas interesadas.
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS
GASOLEO CALEFACCION
GASOLEO C
Caractersticas
Min
Max
Densidad a 15 C
kg/m3
-----
900
Color
Azufre
% m/m
Destilacin
Azul
-----
0,2
65% recogido
250
-----
80% recogido
-----
390
95% recogido
-----
Anotar
-----
7,0
Viscosidad cinemtica a 40 C
mm2/s
Punto de Inflamacin
UNE EN 22719
Superior a 60
UNE EN 116
-----
-6
Punto de enturbiamiento
UNE EN 23015
-----
Residuo Carbonoso
(sobre 10 % v/v final destilacin)
% m/m
-----
0,35
Agua y sedimentos
% v/v
UNE 51083
-----
0,1
Escala
-----
Clase 2
CEBO
DE LUCHA
CONTRA
PLAGAS
MANTENER
EL ORDEN
Y LA
LIMPIEZA
PRODUCTOS DE MANTENIMIENTO Y
MATERIA PRIMA
N ONU: No Aplica
N GUIA: No Aplica
N CAS: No Aplica
Usos Principales: Limpieza C.I.P. de equipos de procesamiento de alimentos. Eliminacin de pelculas organicas de suciedad: grasa
y protena. Limpieza en general de todo tipo de superficies.
INDUCHEM, C.A.
Direccion:
Zona Ind. Loma Linda. Calle Rio Caura. Parcela CI-14-A. Guacara Edo. Carabobo.
Telefono
0245-5650082-5648682
E-Mail:
induchem-ventas@cantv.net
Telefonos de Emergencia:
www.induchem.com.ve
0414-3422077 - 0414-3483915
Servicios 24 Horas: 171 Sistema Integrado de Emergencia. Telcel: 911 Movilnet: *1 Digitel:112
pH: N/A
Solubilidad:Misible en agua
Densidad: No Aplica
0
0
0
A
Pto. De Inflamacion:
No inflamable
Agentes de Extincion:
Polvo quimico seco (PQS), CO2, neblina de baja presion o espuma espuma
estandar.
No combustible.
Productos de descomposicion:
Ninguno.
Polimerizacion:
N/A
Inhalacion
Ingestion
EFECTOS CRONICOS
Proteccion Adicional:
No Aplica
Elaborado por:
Maria G. Perdomo C.
Fecha:
O.M. Rev. 01: 30/09/2005
25/03/2004
"La informacin contenida en este documento se presume que es precisa segn las fuentes consultadas a la fecha de
emisin. La Compaa no se hace responsable por la mala interpretacin o el mal uso de la informacin contenida en esta
hoja"
" El uso de esta informacin, as como las condiciones de utilizacin del producto, escapa al control de la Compaa, por lo
tanto el usuario esta en la obligacin de determinar si se cumplen las condiciones de seguridad necesarias para el uso del
producto"
RIF: J-30306605-4
BOLETN TCNICO
CHEM-BAC-BAN-SC: Detergente Clorinado para Limpiar por Recirculacin.
CHEM-BAC-BAN-SC
DETERGENTE ALCALINO PARA LIMPIAR POR RECIRCULACION
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CHEM-BAC-BAN-SC, es un detergente alcalino, no custico, excelente
para la limpieza por circulacin y aspersin de equipos de ordeo y
equipos
de
procesamiento
de
alimentos
en
general.
CARACTERSTICAS
MODO DE EMPLEO
RECOMENDACIONES
Las soluciones deben ser preparadas en el momento de su empleo, debe
DE USO
ser tratado como un limpiador alcalino de trabajos medianos.
Zona industrial Loma Linda, call Ro Caura, parcela CI-14-A, Guacara, Edo. Carabobo
Telfs.: (0245)565.00.82 564.86.82 564.88.98 564.40.04, Fax.: (0245) 563.03.54 o Ext: 130
RIF: J-30306605-4
BOLETN TCNICO
PRECAUCIONES
PRESENTACIN
Sacos de 20 kilos
Zona industrial Loma Linda, call Ro Caura, parcela CI-14-A, Guacara, Edo. Carabobo
Telfs.: (0245)565.00.82 564.86.82 564.88.98 564.40.04, Fax.: (0245) 563.03.54 o Ext: 130
FICHA TECNICA
CARATERSTICAS
PROPIEDADES FSICO-QUMICAS
NORMAS DE MANIPULACIN
ORENQUMICA, S.L.
Torn, n 3
Telf. - Fax: 988 436452
TABOADELA 32690
OURENSE
www.orenquimica.com /
La informacin aqu contenida se ha preparado a nivel informativo. Se basa en nuestros actuales conocimientos y puede
ser modificada sin aviso previo. ORENQUMICA, S.L. no se hace responsable de una incorrecta utilizacin del producto.
FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
_________________________________________________________________________________________
Versin: 3
Fecha de creacin: 01/02/2008
__________________________________________________________________________
1.- IDENTIFICACIN DE LA SUSTANCIA O PREPARADO Y DE LA SOCIEDAD
O EMPRESA
Nombre del producto:
Nombre qumico:
Sinnimos:
Frmula qumica:
Peso molecular:
Uso de la sustancia:
N ID
017-011-00-1
N ONU.
Clasificado como
no peligroso segn ADR
N EINECS
231-668-3
__________________________________________________________________________
3.- IDENTIFICACIN DE PELIGROS
Clasificado como producto no peligroso por RD 363/1995.
__________________________________________________________________________
4.- EFECTOS POR:
Inhalacin: Tos y dolor de garganta.
Contacto con los ojos: Irritacin, lagrimeo, enrojecimiento de los ojos, dolor.
Contacto con la piel: Irritacin dolorosa, enrojecimiento e hinchazn de la piel.
Pgina 3 de 7
FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
__________________________________________________________________________
LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO
__________________________________________________________________________
Ingestin: Sensacin de quemazn, dolor de garganta, tos, dolor abdominal, diarrea,
vmitos.
__________________________________________________________________________
5.- PRIMEROS AUXILIOS
Inhalacin: Enjuagar la boca. Dar de beber agua abundante y proporcionar asistencia
mdica.
Contacto con los ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos (quitar las
lentes de contacto si puede hacerse con facilidad) y proporcionar asistencia mdica.
Contacto con la piel: Aclarar con agua abundante, despus quitar la ropa contaminada y
aclarar de nuevo y proporcionar asistencia mdica.
Ingestin: Enjuagar la boca. Dar de beber agua abundante y proporcionar asistencia mdica.
En caso de accidente o peligro para la salud acuda inmediatamente al mdico (si es
posible, mustrele la etiqueta) o consultar al Servicio Mdico de Informacin
Toxicolgica. Telf.: 91 562 04 20
EVITAR LA FORMACIN DE NIEBLA DEL PRODUCTO!
Consultar apartado 11.
__________________________________________________________________________
6.- MEDIDAS DE LUCHA CONTRA INCENDIOS
Medios de extincin apropiados: En caso de incendio en el vecindario, estn permitidos
todos los medios de extincin.
Medios de extincin inapropiados: Ninguna reserva.
Riesgos particulares: No combustible. En caso de incendio se desprenden humos (o gases)
txicos e irritantes.
En caso de incendio: mantener fros los bidones y dems instalaciones rociando con agua.
Medidas de proteccin en caso de intervencin: Usar ropa de proteccin adecuada y
respirador autnomo.
__________________________________________________________________________
7.- MEDIDAS DE DISPERSIN ACCIDENTAL
Precauciones individuales: No inhalar los vapores. Evitar el contacto con la piel, los ojos y
la ropa.
ORENQUMICA, S.L
Torn N3 Taboadela 32690 Orense
Telf/Fax: 988 436 452
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FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
__________________________________________________________________________
LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO
__________________________________________________________________________
Precauciones para la proteccin del medio ambiente: Prevenir la contaminacin del suelo,
aguas y desages.
Mtodos de limpieza: Recoger con materiales absorbentes o en su defecto con arena o tierras
secas y depositar en contenedores para residuos para su posterior eliminacin de acuerdo con
las normativas vigentes. Limpiar los restos con agua abundante.
__________________________________________________________________________
8.- MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO
Manipulacin: Sin indicaciones particulares.
Almacenamiento: Separado de cidos y sustancias incompatibles (vanse ESTABILIDAD
Y REACTIVIDAD). Mantener en lugar fresco y oscuro.
Usos especficos: Domstico y limpieza profesional.
__________________________________________________________________________
9.- CONTROLES DE EXPOSICIN / PROTECCIN PERSONAL
Valores lmites de exposicin en caso de formacin de cloro gas: TVL no establecido.
Proteccin respiratoria: En caso de emanaciones y niebla de humos, usar mscara facial con
cartucho combinado de tipo B-P2.
Proteccin de las manos: Guantes de proteccin para productos qumicos.
Proteccin para los ojos: Llevar gafas de proteccin.
Medidas de higiene particulares: Quitarse las ropas contaminadas. Usar ropa de trabajo
adecuada. Lavarse manos y cara antes de las pausas y al finalizar el trabajo.
__________________________________________________________________________
10.- PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
Aspecto: Lquido.
Color: Ligeramente amarilla.
Olor: Caracterstico.
Solubilidad: Soluble en agua.
11.- ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
Condiciones que deben evitarse: Calor / Fuentes de calor. La luz solar directa.
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FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
__________________________________________________________________________
LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO
__________________________________________________________________________
Materias que deben evitarse: En contacto con los cidos libera gases txicos. No mezclar
con salfumant (cido clorhdrico), amonaco o limpiadores cidos.
No utilizar junto con otros productos pueden desprenderse gases peligrosos.
Productos de descomposicin peligrosos: Cloro, Cloruro de Hidrgeno.
__________________________________________________________________________
12.- INFORMACIN TOXICOLGICA
Efectos de exposicin de corta duracin: La sustancia irrita los ojos, la piel y el tracto
respiratorio.
Efectos de exposicin prolongada o repetida: El contacto prolongado o repetido puede
producir sensibilizacin de la piel. No se descartan otras caractersticas peligrosas. Observar
las precauciones habituales en el manejo de productos qumicos.
__________________________________________________________________________
13.- INFORMACIONES ECOLGICAS
Datos ecotxicos no disponibles. No permitir su incorporacin al suelo ni acuferos.
Producto poco contaminante para el agua.
__________________________________________________________________________
14.- CONSIDERACIONES SOBRE LA ELIMINACIN
Tratamiento de los residuos: Eliminar conforme a las reglamentaciones locales y
nacionales.
Tratamiento de los embalajes: Para evitar los tratamientos, utilizar siempre que sea posible
un envase reservado para este producto.
Los envases vacos y limpios pueden ser reutilizados en conformidad con las
reglamentaciones locales
__________________________________________________________________________
15.- INFORMACIN RELATIVA AL TRANSPORTE
ADR / RID: Clasificado como producto no peligroso.
IATA / IMO: Clasificado como producto no peligroso.
16.- INFORMACIN REGLAMENTARIA
Segn el REAL DECRETO 349/1993, de 5 de marzo, por el que se modifica la
Reglamentacin Tcnico-sanitaria de lejas aprobada por el Real Decreto 3360/1983, de 30
de noviembre.
ORENQUMICA, S.L
Torn N3 Taboadela 32690 Orense
Telf/Fax: 988 436 452
orenquimica@orenquimica.com
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FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
__________________________________________________________________________
LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO
__________________________________________________________________________
LEJA
Hipoclorito de sodio, solucin de 40 gramos de cloro activo por litro salida de fbrica.
APTA PARA LA DESINFECCIN DE AGUA DE BEBIDA.
Para ello aadir 20 gotas de leja por cada 10 litros de agua. Dejar actuar media hora
antes de consumir.
En contacto con los gases libera gases txicos.
Mantngase fuera del alcance de los nios,
No mezclar con amonaco, salfumn o limpiadores cidos.
No utilizar junto con otros productos pueden desprender gases peligrosos (cloro).
No ingerir.
En caso de contacto con los ojos y con la piel, lvense inmediata y abundantemente con
agua.
En caso de accidente o peligro para la salud acuda inmediatamente al mdico (si es posible,
mustrele la etiqueta) o consultar al Servicio Mdico de Informacin Toxicolgica. Tfno.:
91 562 04 20
INSTRUCCIONES DE USO ADECUADO
MODO DE EMPLEO
PARA LA POTABILIZACIN DE AGUA: Poner 2 gotas de leja por litro de agua.
PARA LA DESINFECCIN DE VERDURAS Y HORTALIZAS: Poner una gota de leja
por litro de agua, agregada la leja al agua se remueve bien y se sumergen las hortalizas (slo
las hojas) durante 10 minutos. Despus enjuagar abundantemente con agua corriente.
OTROS USOS:
DESINFECCIN DE BIBERONES, CHUPETES, ETC : 20 gotas de leja por litro de
agua y enjuagar abundantemente.
ROPA Y VAJILLA PROCEDENTE DE ENFERMEDADES CONTAGIOSAS: antes de
lavar poner en agua 4 cucharadas de leja por litro de agua.
CONSERVACIN DE FLORES CORTADAS: 5 gotas por litro de agua.
JAULAS Y CAJAS DE ANIMALES DOMSTICOS: 1 vaso por litro de agua.
__________________________________________________________________________
17.- OTRAS INFORMACIONES
Cualquier otro producto qumico puede ser manejado en condiciones seguras si se conocen
sus propiedades fsicas y qumicas y se usan las medidas y prendas de seguridad adecuadas.
Los datos en esta ficha son una gua para el usuario y estn basados en informaciones
bibliogrficas y experiencias propias, intentando reflejar el estado actual de la tcnica pero
que, de ningn modo, pueden comprometer nuestra responsabilidad.
ORENQUMICA, S.L
Torn N3 Taboadela 32690 Orense
Telf/Fax: 988 436 452
orenquimica@orenquimica.com
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FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
__________________________________________________________________________
LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO
__________________________________________________________________________
Esta informacin no exime en ningn caso al utilizador del producto obligado cumplimiento
del conjunto de los textos legislativos, reglamentarios y administrativos, referente al
producto, a la seguridad, a la higiene y a la produccin de la salud humana y del medio
ambiente.
__________________________________________________________________________
18.- ETIQUETA DEL PRODUCTO
ORENQUMICA, S.L
Torn N3 Taboadela 32690 Orense
Telf/Fax: 988 436 452
orenquimica@orenquimica.com
ANEXO 2:
FICHAS TCNICAS.
FT1
Edicin: 1
Rev.: 0
FICHA TCNICA
1.
DENOMINACIN
COMERCIAL
DEL
PRODUCTO
Queso fresco
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA
4. MARCA COMERCIA
QUESO FRESCO
5.
CATEGORIA
PRODUCTO
DEL
6.
COMPOSICIN
CUANTITATIVA
Y
CUALITATIVA
(INCLIDO
ADITIVOS)
7.
DESCRIPCIN
PROCESO
DEL
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
CaCl2
05031208xxxx
Cuajo
05031203xxxx
Sal
050312012xxxx
8. PRESENTACIN
9. ENVASADO
10. ETIQUETADO
11.CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
MANIPULACIN
DE
Y
12.
CONDICIONES
TRANSPORTE
DE
El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.
Es de 30 das
FICHA TCNICA
FT2
Edicin: 1
Rev.: 0
1. DENOMINACIN COMERCIAL
DEL PRODUCTO
Queso semicurado
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA PROPIA
INDUSTRIA
4. MARCA COMERCIAL
QUESO SEMICURADO
8. PRESENTACIN
9. ENVASADO
10. ETIQUETADO
11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
Es de un ao.
1. DENOMINACIN
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA
FICHA TCNICA
FT3
Edicin: 1
Rev.: 0
Queso curado
4. MARCA COMERCIAL
QUESO CURADO
5. CATEGORIA DEL
PRODUCTO
6. COMPOSICIN
CUANTITATIVA Y
CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS)
7. DESCRIPCIN DEL
PROCESO
8. PRESENTACIN
9. ENVASADO
10. ETIQUETADO
11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
14. FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
15. MODO DE EMPLEO
Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
Fermento Iniciador
25 DCU/1000 l
050312015xxxx
CaCl2
0.27 mg/l de leche
05031203xxxx
Cuajo animal
0.27 mg/l leche
050312012xxxx
La leche de cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg.) despus se aade
el cloruro de calcio (para corregir problemas de coagulacin) y el cuajo de origen
animal para que se forme el cogulo y sal. Una vez formado el cogulo este es cortado
con las liras, la pasta una vez cortada es adicionada al molde que se prensa para que
exude. A continuacin, se desmoldan y se salan en salmuera (con acido lctico) y se
deja madurar en cmara a 11.6-12,7C durante aproximadamente 3 meses y medio o
4 meses. Para terminar se limpian mediante cepillado, se le aaden en la superficie
aceite de oliva y etiquetan.
La pieza de queso se presenta en piezas de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos y se
recubre exteriormente con aceite .
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco.
La pieza es recubierta por aceite de oliva apta para entrar en contacto con los
alimentos.
Estas piezas pueden ser introducidas despus en cajas de cartn.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco. En bolsa de plstico apta
para industria alimentaria, que es termosellada al vaco.
La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de consumo preferente
Peso neto en venta
Conservar entre 0-12C
Contenido de materia grasa
Mantener a temperatura entre 0-12C
Se debe transportar en vehculo isotermo.
El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.
Es de un ao.
Se recomienda una vez abierto el queso para volver a almacenar en el frigorfico o
equipo equivalente sea envuelto en film transparente apto para entrar en contacto con
alimentos o bien introducirlo en una quesera.
1. DENOMINACIN
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA
FICHA TCNICA
FT4
Edicin: 1
Rev.: 0
4. MARCA COMERCIAL
5. CATEGORIA DEL
PRODUCTO
6. COMPOSICIN
CUANTITATIVA Y
CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS)
7. DESCRIPCIN DEL
PROCESO
8. PRESENTACIN
9. ENVASADO
10. ETIQUETADO
11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
14. FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
15. MODO DE EMPLEO
Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
Fermento Iniciador
25 DCU/1000 l
050312015xxxx
CaCl2
0.27 mg/l de leche
05031203xxxx
Cuajo animal
0.27 mg/l leche
050312012xxxx
Aceite oliva virgen
05031207xxxx
La leche de cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg) despus se aade
el cloruro de calcio (para corregir problemas de coagulacin) y el cuajo de origen
animal para que se forme el cogulo y sal. Una vez formado el cogulo este es cortado
con las liras, la pasta una vez cortada es adicionada al molde que se prensa para que
exude. A continuacin, se desmoldan y se salan en salmuera (con acido lctico) y se
deja madurar en cmara a 11.6-12,7C durante aproximadamente 3 meses. Se limpian
mediante cepillado y se sumerge en aceite de oliva virgen extra durante un mnimo de
un mes, se envasa al vaco y etiquetan.
La pieza de queso se presenta en piezas de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos
envasados al vaco.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco .
La pieza de queso se presenta en unidades individuales, en envases de bolsa de
plstico termosellada al vaco.
Estas piezas pueden ser introducidas despus en cajas de cartn.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco. En bolsa de plstico apta
para industria alimentaria, que es termosellada al vaco.
La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de consumo preferente
Peso neto en venta
Conservar entre 0-10C
Contenido de materia grasa
Mantener a temperatura entre 0-10C
Se debe transportar en vehculo isotermo.
El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.
Es de un ao.
Se recomienda una vez abierto el queso para volver a almacenar en el frigorfico o
equipo equivalente sea envuelto en film transparente apto para entrar en contacto con
alimentos o bien introducirlo en una quesera.
1. DENOMINACIN
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA
FICHA TCNICA
FT5
Edicin: 1
Rev.: 0
4. MARCA COMERCIAL
5. CATEGORIA DEL
PRODUCTO
6. COMPOSICIN
CUANTITATIVA Y
CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS)
7. DESCRIPCIN DEL
PROCESO
8. PRESENTACIN
9. ENVASADO
10. ETIQUETADO
11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
15. FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
16. MODO DE EMPLEO
Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
Fermento Iniciador
25 DCU/1000 l
050312015xxxx
CaCl2
0.27 mg/l de leche
05031203xxxx
Cuajo animal
0.27 mg/l leche
050312012xxxx
Manteca ibrica de cerdo
050312010xxxx
Romero
050312011xxxx
La leche cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg) despus se aade el
cloruro de calcio (para corregir problemas de coagulacin) y el cuajo de origen animal
para que se forme el cogulo y sal. Una vez formado el cogulo este es cortado con las
liras, la pasta una vez cortada es adicionada al molde que se prensa para que exude. A
continuacin, se desmoldan y se salan en salmuera (con acido lctico) y se deja
madurar en cmara a 11.6-12,7C durante aproximadamente 3 meses. Se limpian
mediante cepillado y se unta la corteza del queso con manteca de cerdo ibrica y se le
adhiere a la manteca las hojas de romero, se envasa al vaco y etiquetan.
La pieza de queso se presenta en piezas de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos
envasados al vaco.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco
La pieza de queso se presenta en unidades individuales, en envases de bolsa de
plstico termosellada al vaco.
Estas piezas pueden ser introducidas despus en cajas de cartn.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco. En bolsa de plstico apta
para industria alimentaria, que es termosellada al vaco
La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de consumo preferente
Peso neto en venta
Conservar entre 0-10C
Contenido de materia grasa
Mantener a temperatura entre 0-10C
Se debe transportar en vehculo isotermo.
El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.
Es de un ao.
Se recomienda una vez abierto el queso para volver a almacenar en el frigorfico o
equipo equivalente sea envuelto en film transparente apto para entrar en contacto con
alimentos o bien introducirlo en una quesera.
1. DENOMINACIN
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA
FICHA TCNICA
FT6
Edicin: 1
Rev.: 0
4. MARCA COMERCIAL
5. CATEGORIA DEL
PRODUCTO
6. COMPOSICIN
CUANTITATIVA Y
CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS
7. DESCRIPCIN DEL
PROCESO
8. PRESENTACIN
9. ENVASADO
10. ETIQUETADO
11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
15. FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
16. MODO DE EMPLEO
Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
Fermento Iniciador
25 DCU/1000 l
050312015xxxx
CaCl2
0.27 mg/l de leche
05031203xxxx
Cuajo animal
0.27 mg/l leche
050312012xxxx
Manteca ibrica de cerdo
050312010xxxx
La leche de cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg) despus se aade
el cloruro de calcio (para corregir problemas de coagulacin) y el cuajo de origen animal
para que se forme el cogulo y sal. Una vez formado el cogulo este es cortado con las
liras, la pasta una vez cortada es adicionada al molde que se prensa para que exude. A
continuacin, se desmoldan y se salan en salmuera (con acido lctico) y se deja
madurar en cmara a 11.6-12,7C durante aproximadamente 3 meses. Se limpian
mediante cepillado y se unta la corteza del queso con manteca de cerdo ibrica, se
envasa al vaco y etiquetan.
La pieza de queso se presenta en piezas de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos
envasados al vaco.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco .
La pieza de queso se presenta en unidades individuales, en envases de bolsa de
plstico termosellada al vaco.
Estas piezas pueden ser introducidas despus en cajas de cartn.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco. En bolsa de plstico apta
para industria alimentaria, que es termosellada al vaco.
La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de consumo preferente
Peso neto en venta
Conservar entre 0-10C
Contenido de materia grasa
Mantener a temperatura entre 0-10C.
Se debe transportar en vehculo isotermo.
El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.
Es de un ao.
Se recomienda una vez abierto el queso para volver a almacenar en el frigorfico o
equipo equivalente sea envuelto en film transparente apto para entrar en contacto con
alimentos o bien introducirlo en una quesera.
FICHA TCNICA
FT7
Edicin: 1
Rev.: 0
4. MARCA COMERCIAL
5. CATEGORIA DEL
PRODUCTO
6. COMPOSICIN
CUANTITATIVA Y
CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS)
7. DESCRIPCIN DEL
PROCESO
8. PRESENTACIN
9. ENVASADO
10. ETIQUETADO
11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
15. FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
16. MODO DE EMPLEO
Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
Fermento Iniciador
25 DCU/1000 l
050312015xxxx
CaCl2
0.27 mg/l de leche
05031203xxxx
Cuajo animal
0.27 mg/l leche
050312012xxxx
Aceite oliva virgen
05031207xxxx
Pimentn dulce
05031206xxxx
Pimentn picante
05031209xxxx
La leche de cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg) despus se aade
el cloruro de calcio (para corregir problemas de coagulacin) y el cuajo de origen
animal para que se forme el cogulo y sal. Una vez formado el cogulo este es cortado
con las liras, la pasta una vez cortada es adicionada al molde que se prensa para que
exude. A continuacin, se desmoldan y se salan en salmuera (con acido lctico) y se
deja madurar en cmara a 11.6-12,7C durante aproximadamente 3 meses. Se limpian
mediante cepillado y se unta la corteza del queso con una mezcla elaborada con aceite
de oliva, pimentn dulce y pimentn picante, se envasa al vaco y etiquetan.
La pieza de queso se presenta en piezas de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos
envasados al vaco.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco.
La pieza de queso se presenta en unidades individuales, en envases de bolsa de
plstico termosellada al vaco.
Estas piezas pueden ser introducidas despus en cajas de cartn.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco. En bolsa de plstico apta
para industria alimentaria, que es termosellada al vaco.
La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de consumo preferente
Peso neto en venta
Conservar entre 0-10C
Contenido de materia grasa
Mantener a temperatura entre 0-10C.
Se debe transportar en vehculo isotermo.
El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.
Es de un ao.
Se recomienda una vez abierto el queso para volver a almacenar en el frigorfico o
equipo equivalente sea envuelto en film transparente apto para entrar en contacto con
alimentos o bien introducirlo en una quesera.
8. PRESENTACIN
9. ENVASADO
10. ETIQUETADO
11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
15. FECHA DE CADUCIDAD
16. MODO DE EMPLEO
FICHA TCNICA
FT8
Edicin: 1
Rev.: 0
Yogur ecolgico
ANEXO 3:
REGISTROS.
Edicin:1
Rev: 0
PARTE DE NO CONFORMIDAD
Pgina 1 de 2
o Anlisis,
N de informe
__________
o Producto
o PCC1
o Instalaciones
o PCC2
o PCC3
o Manipulacin
o Sistema de
Autocontrol
FECHA
DETECCIN:
NOMBRE:
ACCIONES CORRECTIVAS
FIRMA:
Responsable de llevarla a
cabo
Fecha
prevista de
implantacin
Edicin:1
Rev: 0
PARTE DE NO CONFORMIDAD
Pgina 2 de 2
OBSERVACIONES
FECHA
DESCRIPCIN
Firma del Responsable de la Empresa, como evidencia de que la accin correctiva fue eficaz:
Fecha:
RT
Edicin:2
Rev: 4
Pgina 1 de 1
Fecha de actualizacin:
NOMBRE
1
APELLIDO
2
APELLIDO
PUESTO
Pgina 1 de 1
LETRA
ASIGNADA
OBSERVACIONES
R-PCC1
Edicin:1
Rev: 0
Pgina 1 de 1
a____de_________de______
Fdo.:_________________________
de
es
de
Fecha:
Colaboradores:
Punto crtico
Registros o punto a Verificar y
Validar
PCC1
PCC2
PCC3
R-V/V
Edicin:1
Rev.: 0
Pgina 1 de 2
Responsable:
Incidencias
Pgina 1 de 2
Accin correctora
PCC4
R-V/V
Edicin:1
Rev.: 0
Pgina 2 de 2
Se ha ampliado la actividad?
o SI
o NO
Se ha modificado algn paso de los diagramas de flujo adjuntos al APPCC?
o SI
o NO
Se sigue comprobando que los sistemas de muestreos que actualmente se lleva a cabo son eficaces?
o SI
o NO, se debe establecer otro sistema de muestreo
Se ha detectado alguna incidencia durante la vigilancia de los PCC?
o SI
o NO
En el caso necesario de proponer acciones correctoras fueron eficaces?
o SI
o NO
CONCLUSIONES DE LA VALIDACIN Y ACCIONES A TOMAR:
Pgina 2 de 2
Quesera Tipo
Mes
Da
Hora
PCA-R1
Edicin: 1. Rev: 0
Mes
Punto
toma
Nivel de Cl2
Incidencias
Firma
Semana
1
2
3
4
Olor
Sabor
Color
Turbidez
Favorable
Favorable
Favorable
Favorable
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
Favorable
Favorable
Favorable
Favorable
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
Favorable
Favorable
Favorable
Favorable
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
Favorable
Favorable
Favorable
Favorable
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
Firma
Quesera Tipo
Registro PCA-R2
Edicin: 1, Rev.:0
Fecha:
Responsable: el Gerente
Periodicidad: mensual
Los registros estn cumplimentados correctamente y se comprueba que ha llevado a cabo la vigilancia del plan todos los da que hay actividad antes de
empezar la jornada de trabajo. Comprobar tambin, que el da que no se lleve a cabo actividad pero se haya ejecutado el Plan de Limpieza y Desinfeccin
se comprob a priori que el agua usada cumple con el objetivo de este plan.
NO
SI
Se ha producido cambio interno de las instalaciones de agua:
NO
SI, solicitar al Laboratorio volver a hacer el anlisis del grifo del agua segn el R.D. 140/2003
Resultado es:
Dentro de los lmites
Fuera de los lmites el o los parmetros;.., se abre No Conformidad
n:..
Se detectaron incidencias durante la vigilancia del plan
NO
SI
Se propusieron acciones correctoras
NO
SI
Las acciones correctoras propuestas fueron eficaces
NO
SI
INCIDENCIA:
MEDIDAS DE MEJORA:
FIRMA:
QUESERIA TIPO
PDD-R1
Edicin:1
Rev.: 0
Fecha: ____/____/20_ _
Responsable de la vigilancia: Responsable de Calidad
Periodicidad: Mensual
El responsable de la vigilancia presentar especial inters en los siguientes aspectos:
1. Asegurar la hermeticidad de las instalaciones, para lo cual se comprueba las siguientes
barreras fsicas:
a)
Ventanas cerradas y aquellas que dispongan de tela mosquitera que sta est en
perfecto estado.
b)
Cierre de abertura en todas las puertas de acceso a las instalaciones. Se vigila que
las puertas permanecen cerradas, abrindolas lo imprescindible para las operaciones
necesarias.
c)
Burletes en perfecto estado de conservacin en todas las puertas de acceso desde
el exterior.
d)
Que todos los desages estn provistos de rejilla, los desages deben ser sifonados
para evitar el retroceso de agua y malos olores. Los sumideros deben disponer de las
cestillas de proteccin frente a cucarachas alemanas.
2) Se vigila la ausencia de focos de desarrollo en el exterior, por lo cual se vigila los siguientes
puntos:
a)
Comprobar que no se tiran desechos, basuras en el exterior de las instalaciones.
b)
Comprobar que no se acumulan materiales en las paredes exteriores de las
instalaciones.
c)
Comprobar la ausencia de vegetacin en las zonas circundantes.
3) Se comprueba la correcta ejecucin del Plan de Limpieza y Desinfeccin.
4) Comprobar que los insectocutores est conectado y limpio.
5) Comprobar la correcta ejecucin del Plan de Mantenimiento (comprobar que las paredes,
suelo y techos estn ntegros y no suponen un refugio de insectos o roedores).
6) Se comprueba la ausencia de roedores en las trampas de ballesta (en el caso de haberlas).
En el caso de presencia se avisar a la empresa de Control de Plagas.
7) Se comprueba la ausencia de pelos, deyecciones y huellas de roedores (inspeccionar con
linternas sobre los recovecos de equipos y alrededor de los contenedores de desechos). En el
caso de presencia llamar a la empresa de Control de Plagas.
8) Se comprueba la ausencia de insectos voladores. En el caso de presencia llamar a la
empresa de Control de Plagas.
QUESERIA TIPO
PDD-R1
Edicin:1
Rev.: 0
FECHA
Puntos a
revisar
Estado
CORECTO
INCORRECTO
Incidencia
Accin
correctora
Realizado
por
1a
1b
1c
1d
2a
2b
2c
3
4
5
6
7
8
NOTAS:
Marcar con una cruz en la columna de la que se trate.
En caso de marcar la columna de incorrecto, se debe especificar la incidencia, y avisar de inmediato al responsable del
plan.
QUESERA TIPO
PDD-R2
Edicin:1
Rev.: 0
Fecha: ____/____/20_ _
Responsable de la verificacin: Gerente
Periodicidad: Cada dos meses.
1. Esta cumplimentado correctamente el registro PDD-R1?
o SI
o NO
2. Se ha llevado a cabo la vigilancia en todas las instalaciones y zonas circundantes?
o SI
o NO
3. Se detecto alguna incidencia?
o NO
o SI
4. Se propuso alguna accin correctora?
o NO
o SI
5. La accin correctora propuesta fue eficaz?
o
SI
o
NO
6. El resultado de la inspeccin visual que procedo a llevar a cabo en las instalaciones
indicadas anteriormente:
o La ausencia de animales indeseables o de restos que nos delaten su presencia.
Es:_________________
o Que se lleven a cabo las medidas preventivas. SI NO (marca con un crculo la
opcin).
o Se ha llevado a cabo Diagnosis y/o Tratamientos aplicados por empresa
aplicadora autorizada. SI NO
(marca con un crculo la opcin).
El plano de colocacin de cebos (en caso que existan cebos) es correcto?
o SI
o NO
Se ha tenido que aplicar algn tratamiento en estos dos meses?
o SI
o NO
Se aporta toda la documentacin del tratamiento (ver el plan)? En caso de ser
que no indica a continuacin la documentacin que falta o el error en la
cumplimentacin
del
certificado
de
tratamiento:___________________________________________________
________________________________________________________________
____________que
medida
de
mejora
propones:_____________________________
INCIDENCIAS:
MEDIDAS DE MEJORA:
FIRMA:
RAZN
SOCIAL
CIF
PEP-R1
Edicin:1
Rev.: 0
N R.S.
(FECHA)
PERSONA
DE
CONTACTO
PRODUCTO
QUE
SUMINISTRA
DIRECCIN
POBLACIN
PROVINCIA
TELEFONO
FAX
RAZN
SOCIAL
CIF
PEP-R2
Edicin:1
Rev.: 0
N R.S.
(FECHA)
PERSONA
DE
CONTACTO
PRODUCTO
QUE
SUMINISTRA
DIRECCIN
POBLACIN
PROVINCIA
TELEFONO
FAX
PF-R1
Edicin:1
Rev.: 0
NOMBRE:___________________APELLIDOS:____________________________________________
DNI:_____________________
Se entrega al manipulador el da___/_____/_____la siguiente documentacin:
Fecha
Fecha de inicio
HISTORIAL FORMATIVO
Nombre del curso Entidad realiza el
N de horas de
curso
duracin
Fecha final
Fecha prevista
para el prximo
curso
FECHA
PF-R1
Edicin:1
Rev.: 0
REGISTRO DE VIGILANCIA
INCIDENCIAS O PRCTICAS
ACCIONES CORRECTORAS
INCORRECTAS
FECHA:
RESPONSABLE:
Todo el personal de la Industria dispone de formacin en manipulacin de leche, queso y yogur?
NO
SI
Se ha cumplido el plazo de formacin continua que esta especificado en el plan cada ao?
NO
SI
Ha habido alguna nueva incorporacin?
NO
SI, Dispone esta persona de formacin en manipulacin de leche, queso y yogur?
SI
NO,
Tiene fecha para el curso de formacin segn el Plan de Formacin de esta empresa?
SI
NO
Se detectaron incidencias durante la ejecucin o vigilancia del plan?
NO
SI
Se propusieron acciones correctoras
NO
SI
Las acciones correctoras propuestas fueron eficaces
NO
SI
INCIDENCIA:
MEDIDA DE MEJORA:
FIRMA:
PF-R2
Edicin:1
Rev.: 0
PER-R1
Edicin:1
Rev.: 0
PER-R2
Edicin:1
Rev.: 0
Zona de generacin:
Tipo de
Residuo/Basura
Vigilado por:
Fecha
Hora de la
manipulacin
Cantidad
Nombre
Destino
Observacin
Firma
Firma
REGISTRO DE EJECUCIN
PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
PLD-R1
EDICIN 1, REV.0
AREA
Zona y/o materiales a
limpiar
Fecha
Producto
Temperatura
40 C
Modo
de Empleo
Barrido
Disolver el producto
Aplicar con fregona
Dejar secar al aire
Limpiadora de vapor
Secar
Vapor
20-30C
Techos
Lmparas
Paredes
de la cmara
de fermentacin/
maduracin
Superficie
de la
maquinaria
Pasillo
Retirar el material
Disolver el producto
Aplicar con bayeta
Aclarar
Secar con papel
Colocar el material
Limpiadora de vapor
Secar
Vapor
Limpiadora de vapor
Secar
Vapor
Vapor
40C
detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectar con vapor
Secar
Barrido
detergente
Cepillar
Aclarar
Dejar secar
Intercambiador
Sistema CIP
Desnatadora
Sistema CIP
Tanques/Depsitos
Sistema CIP
Llenadora/Envasadora
Sistema CIP
Moldes
Agua caliente
Inmersin
Aclarado
20-30C
Tanque de cuajado
20-30C
Liras
20-30C
Cubos de basura
40C
Detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectante
Secar
Detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectante
Secar
Disolver detergente
Manguera
Desinfectante
Aclarado
Dejar secar al aire
Limpiadora de vapor
Secar
Ventanas
Vapor
Prensa
20-30C
Fregadero/Lavamanos
20-30C
Detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectante
Secar
Detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectante
Secar
Limpiadora de vapor
Secar
Puertas
Vapor
Limpiadora de vapor
Secar
Envasadora vacio
Vapor
Estado
Firma
REGISTRO DE EJECUCIN
PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Mesas
20-30C
PLD-R1
EDICIN 1, REV.0
Detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectante
Secar
Limpiadora de vapor
Secar
Carros
Vapor
Insectocutor
Mangueras
Inodoros
20-30C
Aplicar desinfectante
Cepillar la superficie
Aclarar
Dejar secar
Limpiadora de vapor
Secar
Taquillas
Vapor
Limpiadora de vapor
Secar
Espejo
Vapor
Limpiadora de vapor
Secar
Percha
Vapor
Limpiadora de vapor
Secar
Papeleras
Vapor
PLD-R2
Edicin:1
Rev.: 0
Mes y Ao:...................../................
VIGILANCIA DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN /PLAN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS
PERIODICIDAD: DIARIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
FECHA
PLD-R2
Edicin:1
Rev.: 0
FIRMA
PLD-R3
Edicin:1
Rev.: 0
FECHA:
PERIODICIDAD: CADA DOS MESES
Los registros del Plan de Limpieza /Desinfeccin estn cumplimentados correctamente?
SI
NO,______________________________________________________________________________
La periodicidad de limpieza llevada a cabo en el mes verificado es la misma que la indicada en el plan?
SI
NO
Los productos utilizados para limpiar y desinfectar son los indicados en el plan?
SI
NO, se establece como accin correctora anotar los nuevos productos a manos en el Plan y solicitar al proveedor la siguiente documentacin para su estudio y archivo en nuestras
instalaciones; Registro Sanitario del Fabricante del producto, Ficha Tcnica, Ficha de Datos de Seguridad y Registro biocida en el caso de desinfectantes que no sean lejas.
Se detectaron incidencias durante la ejecucin o vigilancia del plan de Limpieza /Desinfeccin?
SI
NO__________________________________________________________________________________
Se propusieron acciones correctoras?
NO
SI
Las acciones correctoras propuestas fueron eficaces?
NO
SI
Se encuentran los tiles e instalaciones en perfectas condiciones de Limpieza y Desinfeccin?
SI
NO, indica la incidencia:y la acciones correctoras:......................
INCIDENCIA:
MEDIDAS DE MEJORA:
FIRMA:
PLD-R4
Edicin:1
Rev.: 0
Tipo de
producto
N R.S.
Fabricante
N R. Biocida
Modo de
empleo
Fecha de inicio
Fecha en la que
se deja de usar
Observaciones
PF-R1
Edicin:1
Rev.: 0
REGISTRO DE TEMPERATURA
Mes y Ao:...................../................
EQUIPO:__________________________________________
1 2 3
INICIO
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
INICIO
FIN
INICIO
FIN
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
21
22 23 24
25
26
27
28
29
30
31
PARTE DE MANTENIMIENTO Y
REPARACIN
PM-R1
Edicin:1
Rev.: 0
Fecha:____/____/____
N de Parte:____________
(fecha en la que se detecta
que se debe llevar a cabo el
mantenimiento)
Responsable del mantenimiento:
Responsable de Mantenimiento:___________________________
Por empresa externa, indique cual:______________________________n de factura / n de
albarn:_________
Fecha:____/____/____
PM-R2
Edicin:1
Rev.: 0
NO
SI..............................................................................................................................
Accin Correctora:
Firma:
Fecha:____/____/____
PM-R3
Edicin:1
Rev.: 0
NO
SI
NO
Los registros estn cumplimentados correctamente?
NO
SI
VERIFICACIN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Los equipos funcionan correctamente y las instalaciones estn en buen estado de conservacin?
SI
NO, Indique que incidencias:________________________________________
Medida de mejora:_______________________________________________
VERIFICACIN DEL PLAN DE CONTROL DE LA CADENA DE FRO
Se conserva registro del termgrafo de las cmaras y del pasteurizador de los tres ltimos meses?:
o No
o Si Los registros estn guardados y fechados?
o No
o Si
Se comprueba que no se haya sobrepasado el lmite critico en las cmaras o durante la distribucin. De
esta comprobacin el resultado es:
o No se sobrepaso el lmite critico
o Si se sobrepaso el lmite crtico de temperatura/tiempo Se deja reflejado mediante No
Conformidad las acciones correctoras a tomar?
o No
o Si
Se comprueba que se ha llevado a cabo la calibracin o verificacin de termmetros en este ao:
NO, la fecha prevista es para _______de 20____
SI, El certificado de calibracin incluye los siguientes puntos?, Marque con un circulo la
respuesta
- La identificacin del laboratorio que lleva a cabo la calibracin SI NO
- La identificacin del equipo SI NO
- Procedimiento de calibracin aplicado SI NO
- Resultados (valores, incertidumbre) SI NO
- Identificacin y cualificacin de la persona que realiza la calibracin SI NO
- Fecha de emisin del certificado SI NO
Incidencia:
NO
SI..............................................................................................................................
Medidas de Mejora:
Firma:
PLAN DE MANTENIMIENTO
EQUIPOS E INSTALACIONES
FICHA TCNICA
Fabricante
Cdigo Identificacin
Distribuidor
Nombre
Tfno. Contacto
Persona contacto
Repuestos en stock
Tipo de repuesto
Distribuidor de repuestos
Tfno. Contacto
Persona contacto
Instrucciones de manejo
Documentacin asociada
PM-R4
Edicin: 1
Rev.: 0
FECHA
PROVEEDOR/
CLIENTE
N
ALBARAN/
N DE
FACTURA
REGISTRO DE DEVOLUCIONES
PRODUCTO
FORMATO
UNIDAD/
LITROS
N LOTE
PTL-R1
Edicin:1
Rev.: 0
MOTIVO DE LA DEVOLUCIN
FIRMA
PTL-R2
Edicin:1
Rev.: 0
Fecha:
1. Se comprueba que los registros tienen cumplimentado todos los campos.
o Resultado es correcto.
o Resultado es incorrecto, la incidencia es_____________________________________________________________
2. Ha habido alguna no conformidad por la prueba de fosfatasa:
o Si
o No
3. Se comprueba tambin que en todos los albaranes o facturas emitidas ese da no falten ninguno de los siguientes datos:
o Razn Social del Cliente
o Fecha de venta
o N de Factura /N de Albarn
o Nombre del producto
o Cantidad
4. Se procede a rastrear un lote de producto o de materia prima. sta se podr llevar a cabo hacia delante (para lo cual se coger un albarn de entrada
y se rastrear un producto en concreto de ese albarn hasta que se llegue a los clientes a los que se les ha vendido, es decir, factura de venta del queso
fabricado con esa materia prima) o hacia detrs (se proceder a ir a la cmara de producto terminado y a seleccionar un queso al azar para a partir del
nombre de producto y lote, y poder seguir hacia detrs hasta llegar al albarn/factura de entrada de las materias primas con las que fue fabricado). Se
guardar en papel o en soporte informtico todos los registros implicados en este rastreo. El n de lote es_____________del producto_____________el
rastreo es hacia___________________ El resultado es satisfactorio o insatisfactorio?____________________
5. Se comprobar si se ha registrado devolucin de proveedores o de cliente en ese mes, es caso afirmativo se estudiar el citado registro de Devolucin
para poder comprobar que queda en ella reflejado el motivo de la devolucin y el destino de se producto.
o Resultado es correcto.
o Resultado es incorrecto, la incidencia es_____________________________________________________________
Incidencias:
Acciones correctoras:
Firma:
PTL-R3
Edicin:1
Rev: 0
Fecha:
Responsable:
COMPROBACIN MENSUAL
Los registros de trazabilidad (tanto informatizados como en papel) tiene cumplimentado todos los campos, que se llevan al da?
NO
SI
Se realiza localizacin del n de lote:________ de __________________
El muestreo se realiza hacia DELANTE / DETRS (marque con un circulo la opcin elegida)
El resultado de la verificacin de la trazabilidad para ese lote es:__________________________________________________________________________
Nota: se adjunta a este registro copia de todos los registros de trazabilidad que permite localizar el lote
Se guarda registro de los albaranes y/o facturas y registros al menos durante cinco aos?
SI
NO, es decir, no se guarda copia de_________________________
Se detectaron incidencias durante la ejecucin o vigilancia del plan?
NO
SI
Se propusieron acciones correctoras?
NO
SI
Las acciones correctoras propuestas fueron eficaces?
NO
SI
COMPROBACIN ANUAL
Se guardan albaranes y facturas de las mercancas? Para lo cual buscar dichos documentos de una mercanca tomada al azar del almacn.
o NO
o SI
Comprobar in situ cmo se lleva a cabo una entrada de mercanca, para ello se preguntar al responsable de la recepcin en q u criterios se ha basado para la aceptacin/rechazo de la
mercanca. Con ello, se verifica que el responsable de la recepcin conoce los criterios de este plan respecto a proveedores y si es necesario aadir o modificar alguno de ellos. Conoce el
operario los criterios para rechazar la mercanca?
o NO
o SI
Se considera necesario modificar las especificaciones para aceptar a un proveedor?
o NO
o SI (indica cual y el motivo)
Se dispone de copia de los N Registros Sanitarios de Alimentos en vigor de cada proveedor activo?
o NO se establece como accin correctora solicitar al proveedor copia actualizada de su registro sanitario va fax (se guarda reporte de fax junto con este registro) se
comprueba en la pgina de AESAN (http://www.aesan.msc.es/rgsa/formulario_principal.jsp) que la empresa en cuestin no tenga caducado el registro (se guarda copia de
bsqueda en la Web).
o SI
Se dispone de las fichas tcnicas y las fichas de datos de seguridad?
o NO
o SI
INCIDENCIA:
MEDIDAS DE MEJORA:
FIRMA:
PTL-R3
Edicin:1
Rev: 0
PTL-R4
Edicin:1
Rev.: 0
REGISTRO DE RECEPCIN DE
LECHE
FECHA:
EXPLOTACION
CDIGO
MAANA
TARDE
TANQUE
INHIBIDORES
ANEXO 4:
PLANOS.
Agua fra
Agua caliente
6
7
4
5
10
11
12
Envase-Embajale
Vidrio
Papel-Cartn
Queso
Yogur
Laboratorio
Oficina
Limpieza
Mantenimiento
Sala queso
Insectocutor
Trampa
Leche
Queso
Queso en aceite
Cloruro clcico
Cuajo
Aceite
Sal
Leche
Queso
Sal
Cloruro clcico
Cuajo
Leche
Queso
Queso en manteca y romero
Cloruro clcico
Cuajo
Manteca
Sal
Romero
Leche
Queso
Sal
Cloruro clcico
Cuajo
Leche
Yogur
Fermentos
Fruta
Bajo riesgo
Riesgo moderado
Alto riesgo