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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

INDICE DEL PROYECTO FINAL DE CARRERA

1. OBJETIVO
2. JUSTIFICACIN
3. MEMORIA DESCRIPTIVA
3.1.
EL SISTEMA DE AUTOCONTROL
3.2.
UBICACIN
3.3.
ANTECEDENTES
3.4.
MATERIA PRIMA
3.5.
PRODUCTOS
3.6.
EL DOCUMENTO DE AUTOCONTROL
3.6.1. ASPECTOS GENERALES
3.6.2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
3.6.3. PLAN APPCC
4. PLANOS
5. REGISTROS
6. PRESUPUESTO
7. ABREVIATURAS
8. BIBLIOGRAFA

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

1. OBJETIVO DEL PROYECTO


El objetivo del presente proyecto es el de la implantacin de un Sistema de
Autocontrol en una empresa que dedica su actividad a la produccin de queso y yogur
hecho a partir de leche de cabra, con el fin de garantizar la seguridad y salubridad de
los alimentos que se van a fabricar dentro de esta empresa.
2. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO
En el mbito de la seguridad alimentaria, el Sistema de Autocontrol se ha
convertido en una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y
salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol compuesto de los Planes
Generales de Higiene (PGH) y el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC) est basado en una metodologa que ha acabado por imponerse, no
slo por su utilidad cientfica y tcnica, sino por ser hoy una exigencia legal, en el
mbito europeo, y prcticamente una condicin previa en el comercio mundial de
alimentos.
La implantacin de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el
mtodo esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentario), as
como por las de la Unin Europea (Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los
productos alimenticios), cuya aplicacin garantiza la seguridad e inocuidad de los
alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.
En el mbito europeo, la Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de productos
alimenticios, es la primera que exige un sistema preventivo de control sanitario a las
empresas del sector agroalimentario, lo que gener, en el mbito espaol, el Real
Decreto 2207/1995.
Las principales responsabilidades de los operadores del sector derivadas del
reglamento 852/2004 en vigor desde el 01/01/2006 en materia de seguridad
alimentaria, de forma resumida son:
Seguridad: no comercializar alimentos que no sean seguros
Responsabilidad: asumir la responsabilidad de que los alimentos que
produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros.
Trazabilidad: ser capaces de identificar rpidamente a sus proveedores o
cliente.
Transparencia: informar inmediatamente a las autoridades competentes si
tienen razones para pensar que los alimentos que estn bajo su
responsabilidad no son seguros, y si stos han llegado a los consumidores les
informaran de forma efectiva y precisa de las razones de su retirada.
Emergencia: retirar inmediatamente del mercado si se tienen razones para
creer que no es seguro.
Prevencin: determinar, revisar regularmente y someter a control los puntos
crticos de sus procesos.
Cooperacin: cooperar con las autoridades competentes en las acciones
emprendidas para reducir los riesgos.

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3. MEMORIA DESCRIPTIVA
3.1.

EL SISTEMA DE AUTOCONTROL

Se define como el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de


forma especfica y programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para
asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el
consumidor.
Especifico para cada empresa, ha de quedar reflejado en un documento
denominado
Documento del Sistema de Autocontrol, el cual deber estar
permanentemente actualizado y a disposicin en todo momento de los Servicios de
Control Sanitario Oficial de alimentos. El Sistema de Autocontrol tiene que ser
implantado y llevado a la prctica, tomando como orientacin las especificaciones
recogidas en el documento. La correcta implantacin ser supervisada, es decir,
comprobada y verificada por los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos.
El Sistema de Autocontrol constar de tres grandes apartados:
A. Datos de identificacin del Sistema de Autocontrol y descriptivos de la
actividad.
B. Planes Generales de Higiene (PGH): Estudio, desarrollo y forma de aplicacin
de los mismos, en la empresa.
C. Plan APPCC: Estudio y aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos (APPCC) del proceso productivo de cada empresa alimentaria, de
acuerdo con los principios y mtodos propuestos por el Codex Alimentarius.
Como caractersticas fundamentales, el Sistema de Autocontrol debe:
Estar elaborado en equipo, con la participacin y compromiso de miembros de
la empresa que conozcan en detalle el funcionamiento de la misma y el proceso
productivo.
Adaptarse de forma precisa y especfica a la realidad de la empresa. Un
Sistema de Autocontrol estndar, copia de otros Sistemas, no refleja la situacin de su
actividad.
Ser coherente con el objetivo de adoptar medidas preventivas y mantener bajo
control los peligros de los alimentos que pueden afectar a la salud de las personas que
los consumen.
Ser realista, puesto que el Sistema debe ser aplicado y ejecutado en la
prctica.
Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles
realizados la empresa: lo que no se registra no se hace, o lo que es lo mismo, no
puede demostrarse que se ha hecho, al no quedar constancia escrita.

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A. Aspectos generales de un Sistema de Autocontrol


A.1. Identificacin del documento
Nombre de la empresa
Datos identificativos de la empresa (domicilio, legal o social, RGSA, etc.)
Actividades que desarrolla
mbito/Alcance de aplicacin del Sistema de Autocontrol
A.2. ndice
Identificando orden de los documentos, captulos o planes.
A.3. Equipo responsable
Estableciendo las personas y responsabilidades que cada uno tiene dentro del
diseo e implantacin del Sistema de Autocontrol.
A.4. Trminos de referencia
Se sealarn los principios metodolgicos, los trminos y conceptos empleados
para la realizacin y aplicacin del Sistema de Autocontrol.
A.5. Descripcin de los productos
La descripcin de las fichas tcnicas es un elemento importante dentro del
sistema. La correcta elaboracin de las mismas puede facilitar multitud de labores
posteriores, entre las que cabe destacar:
Permite realizar la rastreabilidad (trazabilidad) del producto, y de las materias
primas que forman parte del mismo.
Permite relacionar lo que puede pasar con ese producto, en cuanto a su
composicin, y otros factores como pueden ser la conservacin, duracin, etc.
Permite tener claramente definido cada uno de los productos, su presentacin,
su composicin, estado, conservacin, proveedor, condiciones para su
transporte, etc.
Deben realizarse tantas fichas tcnicas como productos o tipo de productos se
almacenen, elaboren o distribuyan.

A.6. Flujo de productos sobre el plano


El flujo de producto sobre plano tiene el objetivo de plasmar documentalmente
la direccin del proceso de produccin e indicar si existe alguna posibilidad de
contaminacin cruzada o carencia de infraestructura, equipos, etc., en cuyo caso debe
generarse el procedimiento pertinente que evite ese problema o bien, modificar la
direccin del flujo para corregir dichos cruces.
Partiendo de un plano de planta o croquis, a escala, legible, con las
dependencias identificadas y en el que conste toda la maquinaria as como la dotacin
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esencial para la correcta higiene y manipulacin de los alimentos (por ejemplo,


lavamanos para operarios, elementos para el lavado de materia prima si fuese
necesario, etc.), se trazarn lneas direccionales (flechas), de colores o trazos
distintos, que vayan indicando todos y cada uno de los pasos que sigue el producto
dentro del proceso, as como los flujos de ingredientes, producto, envases, embalajes,
personal y residuos.
Deben elaborarse tantos Flujos de Productos sobre Plano como tipos de
procesos o productos realice la empresa.

B. Planes Generales de Higiene (PGH)


Los Planes Generales de Higiene se definen como el conjunto de programas y
actividades preventivas bsicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para
la consecucin de la seguridad alimentaria.
Los PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre
aspectos bsicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa.
Su correcto diseo en funcin de las necesidades, realidad de cada empresa y
una adecuada implantacin prctica, permiten mantener bajo control peligros, que de
manera reiterada afectan a distintas fases de la actividad alimentaria.
Todos los PGH requieren unos planes especficos que contemplen de manera
documentada, su objetivo, su responsable, procedimientos de ejecucin, vigilancia,
acciones correctoras y verificacin:
Objetivo: Cada PGH concreto tiene que cumplir y/o conseguir un objetivo concreto que
deber presidir todo su desarrollo.
Responsable del Plan: se designar a una persona o cargo especfico de la empresa
como responsable especifico del PGH, encargado de velar por el cumplimiento del
objetivo y por tanto responsable de que las medidas necesarias se lleven a efecto.
Procedimiento de ejecucin: se incluirn aquellas acciones que la empresa realice
para conseguir el objetivo del PGH, debiendo contemplar los siguientes apartados:

Quin lo lleva a cabo,


Cundo (frecuencia),
Cmo se ejecuta (con qu productos y medios),
Dnde se registran las actuaciones.

Procedimiento de vigilancia y Acciones correctoras: la propia empresa debe de


controlar que el PGH se est ejecutando correctamente, en aquellos aspectos que
sean relevantes para garantizar el logro del objetivo del plan, y en caso negativo
realizar las acciones correctoras necesarias. Para ello debe contemplar los siguientes
apartados:

Qu aspectos se van a vigilar,


Quin realizar la vigilancia,
Cundo y Cmo se vigila la correcta ejecucin del Plan,
Dnde se registran las actuaciones de vigilancia,
Qu acciones correctoras se adoptan,
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Cundo y Dnde se registran.

Procedimiento de verificacin: la propia empresa debe comprobar la eficacia del Plan y


por tanto la consecucin del objetivo mediante el desarrollo de las acciones anteriores,
para ello debe contemplarse:

Qu aspectos y documentos del plan se utilizarn para verificar el plan,


Quin y Cundo se realizaran las actividades de verificacin y
Cmo se verifica la eficacia del Plan;
(Podran incluirse acciones para comprobar su correcta ejecucin, su
correcta vigilancia, las acciones correctoras, registros y consecucin
efectiva del objetivo)
Dnde se registran las actuaciones de verificacin.

La empresa deber recoger en cada uno de los planes, las medidas de mejora
que correspondan, como consecuencia de los resultados de la verificacin.
Registros: Quedarn archivados por un periodo de dos aos, salvo que su normativa
especfica indique un plazo superior. Los registros de cada plan pueden compartirse
con otros que la empresa utilice para su actividad comercial, contable o en su sistema
de Autocontrol, si bien esta circunstancia debe quedar contemplada en la descripcin
del registro.
Los Planes Generales de Higiene hacen referencia a:
1. Control del Agua apta para el consumo humano.
2. Limpieza y Desinfeccin.
3. Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin.
4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles.
5. Mantenimiento de la cadena de fro.
6. Trazabilidad (Rastreabilidad).
7. Formacin de manipuladores.
8. Eliminacin de subproductos y residuos.
9. Certificacin de proveedores.
10. Otros que, segn las caractersticas de su empresa, sean necesarios para
garantizar la seguridad de los alimentos o le sean indicados por parte de la Autoridad
Sanitaria.
Cabra la posibilidad de aunar los procedimientos de ejecucin, vigilancia y
verificacin, siempre y cuando el objetivo del plan se cumpla. Esta situacin se podra
contemplar en aquellas empresas, que bien por el escaso nmero de trabajadores, por
las peculiaridades del proceso productivo, o por las caractersticas en el desarrollo en
los procedimientos de ejecucin, vigilancia o verificacin, en los cules stos puedan
solaparse.
Cuando en el desarrollo de estos planes intervenga una empresa externa, la
documentacin que se genere formar parte de los registros de cada uno de los
planes.
C. El APPCC.
El Plan de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC-HACCP) es
el documento preparado de conformidad con los principios de anlisis de peligros y
puntos de control crticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los
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peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento


de la cadena alimentaria considerada.
Los principios del sistema APPCC/HACCP se establecen de acuerdo al Codex
y son los siguientes:
Principio 1
Principio 2
Principio 3
Principio 4
Principio 5

Principio 6

Principio 7

Realizar un anlisis de peligros.


Determinar los puntos de control crticos (PCC).
Establecer un lmite o lmites crticos.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los
PCC
Establecer las medidas correctoras que han de
adoptarse cuando la
vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.
Establecer procedimientos de comprobacin para
confirmar que el Sistema APPCC/HACCP funciona
eficazmente.
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.

Estos siete principios indican los elementos necesarios para desarrollar un plan
de autocontrol basado en el Sistema APPCC/HACCP, pero no explican cmo
elaborarlo en la prctica y qu elementos complementarios hay que tener en cuenta
para que el plan funcione correctamente. Por esta razn, se considera necesaria la
elaboracin de este Estndar.
Es la parte del Documento del Sistema de Autocontrol donde queda reflejado el
estudio y aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, siempre de
acuerdo con los principios y mtodos propuestos por el Codex Alimentarius, que se
describen a continuacin.
C.1. Diagrama de flujo del proceso
El diagrama de flujo consiste en una secuencia de hechos o pasos (fases)
involucrados a lo largo del proceso que proporciona una descripcin simple y clara de
cmo se elabora un determinado producto alimenticio. Debe ser desarrollado con
minuciosidad como un reflejo exacto del proceso, incluyendo todas las etapas (desde
la recepcin de las materias primas hasta el producto terminado, distribucin o venta a
consumidor final, si se realizase dicha actividad venta puerta a puerta-) y de cmo se
manipulan o se almacenan las materias primas y/ o el producto final
En el diagrama deben aparecer, secuenciadas, las entradas y salidas de
materiales, localizacin espacial (lugar o dependencia) y temporal de las distintas
fases, datos importantes de conservacin o tratamiento tecnolgicos para la seguridad
del alimento (temperaturas, tiempos, humedad relativa, etc.), identificacin de las
materias primas y productos intermedios (Carne magra, champin fresco, aditivos,
pasta fresca, etc.). Se puede aadir tanta informacin adicional como se crea
necesario.
Dado que el Diagrama de Flujo representa la base del estudio del Sistema
APPCC o sobre un determinado producto, una vez que se elabore el diagrama, debe
ser demostrada su correspondencia exacta con el proceso, puesto que un error en la
confeccin del diagrama significa una desviacin de todo el Sistema APPCC que se
apoya en este Diagrama de Flujo.
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Deben elaborarse tantos diagramas de flujo como tipos de procesos o


productos realicen en su empresa, pudiendo agruparse por productos o procesos
cuando stos sean similares. Igualmente, debe evitarse utilizar simbologa tcnica o
dibujos, complejos, que hagan que el Diagrama de Flujo no pueda interpretarse por los
responsables de la ejecucin del Sistema APPCC.
C.2. Anlisis de Peligros y Medidas de Control
El Codex Alimentarius define el Anlisis de Peligros como el proceso de
recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los
originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo
tanto, planteados en el sistema APPCC.
El Codex Alimentarius define como Peligro como el agente biolgico, qumico
o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en la que este se encuentra que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Tambin define el Codex Alimentarius Medida de Control como cualquier
medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Para llevar a cabo el anlisis de peligros, deber enumerarse en primer lugar
todos los peligros (fsicos, qumicos y biolgicos) que puedan razonablemente
proveerse para cada fase, analizando posteriormente cada uno de ellos a fin de
identificar cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin, a niveles aceptables,
resulta indispensable para producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que puedan
valorarse, los siguientes factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos en relacin
con la salud.
La evaluacin cualitativa y/ o cuantitativa de la presencia de peligros.
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados (si los
hubiera).
Las condiciones que pueden originar lo anterior.
En todos los casos, es imprescindible que cada peligro tenga asociada sus
medidas de control (medidas preventivas), no siendo vlidas afirmaciones generales
que engloben todos los peligros.
Sin embargo, para algunos de los Peligros que se determinen, su medida de
control puede corresponderse con la ejecucin de un determinado Plan General de
Higiene (limpieza y desinfeccin, mantenimiento Buenas Prcticas de Fabricacin o de
Manejo) debindose consignar especficamente.
C.3. Determinacin de los Puntos Crticos de Control
El Codex Alimentarius define punto de control crtico como: fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

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Los PCCs deben estar claramente determinados para cada peligro. Existe una
herramienta denominada rbol de decisiones que puede ayudarle para determinar
que fase puede representar un PCC y cual no.
De una forma pragmtica, deben considerarse todos los PCCs que realmente resulten
necesarios y esenciales para la seguridad del producto.
C.4. Establecimiento de los Lmites para cada PCCs
El Codex Alimentarius define lmite crtico como: criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales
como el aspecto y la textura.

C.5. Establecimiento del Sistema de Vigilancia para cada PCCs.


El Codex Alimentarius define vigilar como: la medicin u observacin
programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos, para evaluar si un PCC
est bajo control.
Debe especificarse para los PCCs:

Cmo se realiza la vigilancia


Quin es el responsable de realizar la vigilancia
Cundo debe realizarse, cada cuanto tiempo (frecuencia)
Dnde quedan registrados los datos de la vigilancia

Las personas responsables de los sistemas de vigilancia han de tener


conocimientos y capacidad para iniciar la aplicacin de medidas correctoras una vez
superados los lmites crticos que indican una prdida de control.
Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes
como para garantizar que el PCC est controlado. Todos los registros y documentos
relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o
personas que efecten la vigilancia (responsable de ese registro).
C.6. Establecer Medidas Correctoras
El Codex Alimentarius define medida correctora como: accin que hay que
adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control
del proceso.
Estas medidas debern asegurar que el proceso vuelve a estar controlado y
que se adoptan las medidas adecuadas sobre el producto afectado (eliminacin,
destino a otro proceso de produccin, etc.).
Los procedimientos relativos a las desviaciones y a la eliminacin de los
productos debern documentarse en los registros del Sistema APPCC. En cada caso,
debe especificarse:
Quin es el responsable de aplicar las medidas correctoras
Cmo se aplican las medidas correctoras (qu se debe realizar, en su caso,
para situar, de nuevo, el proceso bajo control)
Qu se hace con el producto afectado (medidas a tomar)
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Cmo se evita que se produzca de nuevo la prdida de control
Dnde se registrarn las medidas correctoras aplicadas

C.7. Establecimiento de Procedimientos de Comprobacin del sistema


Ha de comprobarse que el Sistema funciona eficazmente. Para ello el Codex
Alimentarius seala que se utilicen procedimientos de verificacin y validacin.
Para determinar si el Sistema APPCC funciona eficazmente, podrn utilizarse
mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser
suficiente para confirmar que el Sistema APPCC est funcionando eficazmente.
Cuando se introduzcan modificaciones en el proceso de produccin que afecte
al producto tiene que procederse a la revisin del Sistema de Autocontrol. En cualquier
caso, estas revisiones deben efectuarse al menos una vez al ao.

C.8. Sistema de Documentacin y Registro


Un elemento esencial para el control del Sistema APPCC, es el contar con un
archivo o carpeta (denominado SISTEMA DE REGISTROS) que aglutine todas y cada
una de las fichas (registros) empleadas por el propio Sistema APPCC. El
mantenimiento de este archivo pretende facilitar el trabajo de verificacin del
Sistema, al tiempo que permite disponer de forma ordenada de cuntos registros
forman el Sistema, puesto que son la base esencial para el Sistema APPCC.
Las modificaciones que se introduzcan en los registros deben ser coherentes,
con el control de los PCCs y los sistemas de vigilancia, establecidos en el Sistema
APPCC.

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UBICACIN DE LA INSTALACIN

La ubicacin de la planta es en la Provincia de Cdiz, ms concretamente en el


Parque Tecnolgico Agroalimentario de Jerez, que como su propio nombre indica es
un parque empresarial dedicado a la Industria Alimentaria.

Se adjunta foto de la disposicin de las parcelas dentro del parque.

ANTECEDENTES

EL SECTOR CAPRINO EN ESPAA


La campaa de caprino muestra claros indicios de fortaleza en el periodo
2007/2008, con un aumento notorio del censo (2.959.329 cabezas en Diciembre de
2008, con un 2,34% ms respecto a Diciembre 2007)
Adems, cabe destacar que dentro de la produccin nacional de leche de
cabra, Andaluca es la provincia ms productora con 228.711 miles de litros de leche,
lo que supone el 46.6% de la produccin. Esto supone una fortaleza adicional para
todas aquellas empresas andaluzas cuya materia prima sea la leche cruda de cabra.

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Segn la Lonja Agropecuaria de La Mancha (Elaboracin: S.G. Productos


Ganaderos), los precios de la leche de cabra, en /Hgdo:
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En el mes de febrero de 2010, repite la cotizacin que viene manteniendo


desde octubre 2009 y marca 6,62 /Hgdo.
La cotizacin de enero 2010 es inferior a la de enero de 2009 (descenso de -10,9 %),
pero una vez estabilizado el precio, mantiene una tnica de estabilidad.
Respecto al consumo de derivados lcteos en el mercado espaol, se
muestran ligeras mejoras en el sector, respecto a los ltimos meses del ao:
CONSUMO EN MILES DE KILOS/LITROS
MAR
11
Total
derivados
lcteos

151400

ABR
11

MAY
11

JUN
11

JUL
11

AGO
11

SEPT
11

OCT
11

NOV
11

DIC
11

ENE
12

FEB
12

143862

154090

145301

146489

146363

152237

154725

145612

138453

145310

138746

Yogurt

41968

38083

40838

35768

34141

34508

40535

41010

39863

34639

39227

37536

Bifidus+leches
fermentadas

26508

23741

26081

22321

21027

19612

24142

26453

24784

20936

24069

23077

Queso

33330

30665

31608

28793

27847

27495

30180

32039

32284

33868

31965

30182

Resto
derivados
lcteos

49595

51373

55563

58419

63474

64748

57380

55222

48681

49010

50050

47951

Fuente: MAGRAMA (miles de

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LA MATERIA PRIMA
Aunque la de cabra slo supone un 3% de toda la leche que se consume, en
algunos pases de Asia como Turqua, Irn, India o China se toma tanto o ms que la
de vaca. Tradicionalmente se ha dado a los bebs y nios que no podan tomar leche
materna y tampoco toleraban la leche de vaca y hoy en da se emplea principalmente
en la elaboracin de diversos derivados lcteos.
La composicin nutricional de la leche de cabra es:
(Por cada 100 ml de alimento)

Agua
(ml)

Caloras
(Kcal)

Hidratos de carbono
(g)

Protenas
(g)

Grasa
(g)

Calcio
(mg)

Vit. B2
(mg)

Vit. A
(g)

Vit. D
(g)

87.5

65

4.4

3.4

3.7

120

0.15

0.06

(Fuente: Eroski consumer)


La leche de cabra es un lcteo compuesto fundamentalmente por agua. Tiene
un bajo aporte calrico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas que
contiene. Aporta protenas de muy buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales la
leche de cabra destaca en calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formacin
de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como la osteoporosis. Tambin
contiene un aporte destacado de vitamina B2 o riboflavina y de vitamina A.
Es ms sabrosa que la leche de vaca y algo ms dulce. Debido a que su sabor
es ms fuerte que el de la leche de vaca, su aceptacin es relativamente menor. La
grasa de la leche de cabra es ms digestible que la de vaca, debido a que sus
glbulos o gotitas de grasa son ms pequeos y ms fcilmente atacables por los
jugos digestivos. Esta ventaja la convierte en una buena opcin para nios, ancianos y
personas que sufren trastornos gstricos, como digestiones pesadas y lceras.
Adems, el pequeo tamao de la grasa hace que los glbulos queden en suspensin
en vez de flotar hacia la superficie y formar la nata.
La leche de cabra contiene niveles muy bajos de lactosa, el azcar propio de la
leche, por lo que puede resultar muy til para personas intolerantes a la lactosa. Es
poco alergnica puesto que una escasa cantidad de casena y por tanto es adecuada
para quienes son alrgicos a esta protena tan abundante en la leche de vaca. En
cambio, si en lugar de alergia a la casena existe alergia a la protena betalactoglobulina, la leche de cabra no es ms beneficiosa que la de vaca ya que ambas
tienen la misma cantidad.

Hay estudios que demuestran que algunas personas con afecciones de las vas
respiratorias, suelen observar mejora consumiendo esta leche ya que tienden a
fabricar menos mucosidad que con la leche de vaca.

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LOS PRODUCTOS
EL QUESO
El queso se ha fabricado en muchas culturas desde la antigedad. Sus
orgenes no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre
el ao 8000 a. C. y el 3000 a. C. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historio del
consumo humano.
Debido a la gran variedad de quesos que existe, es difcil establecer una
definicin concreta, pero segn el RD 1113/2006, por el que se aprueba la norma de
calidad para quesos, en su Anexo I, se entiende por queso el producto fresco o
madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente
desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la accin del cuajo u otros
coagulantes apropiados, antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial de la
parte acuosa, con o sin hidrlisis previa de la lactosa, siempre que la relacin entre la
casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de la leche.
Atendiendo a la maduracin los quesos se pueden clasificar en:
Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el proceso
de fabricacin.
Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coagulo obtenido
se somete a un proceso de pasterizacin, quedando dispuesto para el
consumo al finalizar su proceso de fabricacin.
Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricacin, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales
que se produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos del mismo.
La palabra madurado podr sustituirse por los calificativos segn el grado de
maduracin alcanzado por el producto a la salida de fbrica que figuran en el siguiente
cuadro:

(Fuente: RD 1113/2006)

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje masa/masa


sobre el extracto seco total, los quesos se podrn denominar:

Extragraso: el que contenga un mnimo de 60 %


Graso: el que contenga un mnimo de 45 y menos de 60 %
Semigraso: el que contenga un mnimo de 25 y menos de 45 %.
Semidesnatado: el que contenga un mnimo de 10 y menos de 25 %.
Desnatado: el que contenga menos de 10 %.
15

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Los ingredientes fundamentales permitidos en la produccin de queso son:


Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla.
Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o
microbiano, que cumplan la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se
aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas
coagulantes de leche destinadas al mercado interior.
Fermentos lcticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis
mxima de uso determinada por la buena prctica de fabricacin.
Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduracin de
quesos inoculados con ellos, en dosis mxima de uso determinada por la
buena prctica de fabricacin.
Cloruro sdico, en dosis limitadas por la buena prctica de fabricacin.
Sustancias aromticas autorizadas.
Especias, condimentos y alimentos con incidencia organolptica apreciable, en
proporcin suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al treinta por
ciento masa/masa sobre el producto terminado.
Sacarosa, y glucosa, solas o en combinacin, exclusivamente en quesos
frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17 por ciento
masa/masa, quedando incluido este porcentaje en el indicado en 3.2.3.
Gelatina en cantidad mxima de 5 g/Kg. de queso y solamente en quesos
frescos y quesos blancos pasterizados.
Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lcteo, en porcentaje mximo
del 5 por ciento masa/masa sobre dicho extracto.

La situacin del mercado de quesos es la siguiente:


La produccin

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El consumo

Si bien la produccin de queso de cabra ha cado en el ltimo ao, el consumo


de este tipo de quesos no ha seguido esa tendencia, y a aumentado paulatinamente,
lo cual supone un punto de apoyo para las empresas del sector quesero.
Elaboracin del queso
La fabricacin del queso implica una serie de etapas fundamentales que son
comunes a la mayora de los tipos de quesos. Existen tambin otras opciones de
tratamientos que son especficos de ciertas variedades.
1) Recepcin y tratamiento
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas
slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si
se quiere que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se
utilizan desnatadoras que, a travs de procedimientos centrfugos, separan la grasa
lctea.
En el caso de no realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el
queso se ha fabricado con leche entera. Posteriormente si la leche no se fuera a
someter al proceso de fabricacin en ese mismo momento, se enfra a 3-4, que es la
temperatura ptima de conservacin.
2) Tratamientos trmicos de la leche
Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con
leche refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un
proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama
pasterizacin y el objeto es eliminar microbios patgenos de la leche.
Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con
leche cruda.

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Ventajas del tipo de leche:


El Queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin
ningn problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una
maduracin inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas.
En el Queso fabricado con leche pasterizada, se han eliminado los
microorganismos patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el
hombre en quesos con curacin menor a 60 das.
Es importante apuntar, que antiguamente no se sola aplicar procesos trmicos
a la leche puesto que no existan los pasteurizadores.
3) Llenado de cuba y adicin de fermentos
Una vez disponemos de leche tratada o no, trmicamente, esta se vierte en
una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 temperatura,
en la que se aaden cultivos de bacterias lcticas, fermentos, mohos cuya misin es
que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarn en el proceso de
maduracin.
4) Coagulacin
Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del estmago de los
rumiantes cuajo animal- o a partir de determinadas plantas cuajo vegetal). Es en
este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la casena
(la ms importante protena de la leche) es coagulada a unos 30-32, englobando la
mayor parte de la grasa y otros componentes.
Otra forma de coagulacin es la que se consigue mediante la acidificacin de la
leche, ya que si sta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo
progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada de leche cortada.
5) Corte
Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser cortada
mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o
menor tamao dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso
ms hmedo est formado por grano ms grande, que acta a modo de esponja.
Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte lquida de la
leche que no ha sido aprovechada en la fabricacin del queso) leche= queso + suero.
6) Calentamiento
La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento
entre 30 y 48 C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y
no se vuelvan a unir.
Cuanto ms se caliente el grano, ms seco resultar el queso, puesto que el
incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero.
En funcin de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de
pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.
7) Prensado
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes
que dan la forma y el tamao al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una

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presin exterior. Esta presin produce una expulsin del suero y permite al queso
adoptar formas mucho ms acentuadas.
Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los
ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa
con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre s y que por
consiguiente no haya ningn ojo.
Si por el contrario los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso
aparecer con gran cantidad de ojos. Salvo en casos muy contados, (butrico, etc.),
la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor.
8) Salado
Una vez el queso est prensado, se pasa a la fase del salado, sta puede ser
en seco, aplicndola directamente sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o
salmuera.
9) Madurado
La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde unas
horas, hasta varios meses. En la maduracin se desarrollan una gran cantidad de
aromas y sabores.
La curacin se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello,
donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos.
Estas bodegas de maduracin pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran
los quesos de Cabrales, o cmaras especialmente preparadas para ello.
A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente humedad
mediante la evaporacin. Esto provoca una disminucin en su peso y un incremento
tambin progresivo del extracto seco porcentual en el peso total del queso. sto
significa que si por ejemplo 1 kg. de queso, el primer da est compuesto por 450 grs.
de materia seca y 550 grs. de agua, al cabo de un tiempo de maduracin este queso,
ya no pesar 1 kg, sino 900 grs., y la composicin ser, los mismos 450 grs. de
materia seca y 450 grs. de agua.
[1].

En funcin del tiempo que est un queso madurando en las cmaras, se habla
de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y aejo.
En esta empresa, los quesos que se van a fabricar son:
Queso fresco.
Queso semicurado.
Queso curado.
Queso curado con aceite de oliva virgen.
Queso curado con pimentn.
Queso curado con manteca ibrica y romero.

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EL YOGUR
El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que
obtenan de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el
contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias
cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semi-slida y
coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas
se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche
fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convirti en el alimento
bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.
Metchnikoff, premio Nobel en 1908, fue el primer cientfico en intuir los efectos
del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras,
demostrando cientficamente lo que Galeno ya haba intuido. Demostr que el yogur
contena bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico
y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino
derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme
cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur. [3]

El yogur (tambin conocido como yogurt o yoghourt), es un el producto de


leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin
adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero
en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la
leche.
(Fuente: RD 179/2003).
Los yogures se clasifican como:
Yogur azucarado. Es el yogur definido en el RD 179/2003 al que se han
aadido azcar o azcares comestibles.
Yogur edulcorado. Es el yogur definido en el RD 179/2003, al que se han
aadido edulcorantes autorizados.
Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es el definido en el RD
179/2003, al que se han aadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
Yogur aromatizado. Es el yogur definido en el RD 179/2003, al que se han
aadido agentes aromticos autorizados.
Yogur pasteurizado despus de la fermentacin es el producto obtenido a
partir del yogur o yoghourt (RD 179/2003) que, como consecuencia de la
aplicacin de un tratamiento por el calor posterior a la fermentacin equivalente
a una pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas
especficas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta
norma, salvo las excepciones indicadas en sta.
Los ingredientes del yogur dependern del tipo de yogur que se trate, pero los
ingredientes que estn permitidos por la normativa vigente, son:

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Leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente


desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada
y mezcla de dos o ms de estos productos.
En los siguientes yogures se aadir adems:
Azcar y/o azcares comestibles.
Edulcorantes autorizados.
Ingredientes naturales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en
conserva, liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada,
confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especias y
otros ingredientes naturales.
Agentes aromatizantes autorizados.
Adiciones esenciales. nicamente cultivos de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus , y estando presentes ambos.
Adiciones facultativas:
Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad mxima de
hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros
tipos de yogures.
Natas pasterizadas, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad mxima de hasta el 5 por 100
m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros yogures definidos.
Agentes aromatizantes autorizados.
Gelatina, con una dosis mxima de 3 g/kg de yogur. Cuando adems de
gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad mxima total ser de 3 g/kg de producto
terminado.
Almidones comestibles, modificados o no, con una dosis mxima de 3 g/kg de
producto terminado.
Aditivos autorizados:
Colorantes. Podrn utilizarse en las dosis establecidas, los colorantes
autorizados para los yogures por Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el
que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la
elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
Edulcorantes. Podrn utilizarse en las dosis establecidas, los edulcorantes
autorizados para los yogures por Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el
que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la
elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes. Podrn utilizarse los aditivos
autorizados para los yogures por Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que
se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su
uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de
utilizacin.
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La produccin

El consumo

Estas tablas reflejan la fortaleza del mercado de los yogures, ya que en la


mayora de sus variantes se ve un aumento del consumo.

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Elaboracin del yogur

1) Recepcin de la leche
El transporte hasta la fbrica se debe realizar en camiones cisterna
refrigerados, con el fin de mantener la cadena de fro. La descarga se realiza mediante
mangueras y bombas centrfugas desde los camiones hasta los tanques, que se
caracterizan por ser verticales y de capacidad variable, en funcin de las necesidades
de produccin. Estos depsitos deben estar encamisados para mantener la leche en
una temperatura adecuada.

2) Termizacin
La leche una vez recepcionada, se trata trmicamente antes de su
almacenamiento con el fin de mantener la leche a una temperatura de 4 C para su
almacenamiento, ya que en las operaciones anteriores ha ido ganando temperatura
por friccin al paso por las bombas y mangueras.
Es un proceso que prolonga el tiempo de almacenamiento de la leche antes de
entrar en el proceso, y sufrir tratamientos trmicos ms severos, como la
pasteurizacin.
3) Acondicionamiento
Se entiende como la adicin de aditivos. Por lo general estos aditivos se
aaden antes de la homogenizacin y la pasteurizacin porque son trmicamente
estables.

4) Normalizacin
La etapa de normalizacin consiste en el ajuste tanto de la materia grasa como
de los slidos solubles no grasos. Contiene como mximo un 10% de grasas, aunque
tpicamente no superan el 3.5%.
El ajuste de la materia grasa se realiza con desnatadoras, bien eliminando nata
hasta obtener el porcentaje graso requerido o bien mezclando en la proporcin
adecuada leche entera y leche desnatada. Es muy frecuente en la industria la
utilizacin de leche en polvo entera o desnatada para el enriquecimiento de la leche
destinada a la elaboracin de yogur de consistencias espesa y suave. El aumento de
slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y estabilidad de la cuajada de
yogur.
Esta adicin se hace gradualmente y con agitacin constante; luego la leche es
precalentada hasta 70 C y pasada por el homogeneizador a una presin de 2,500 a
3,000 lbs/pulg2. La adicin de leche en polvo vara entre 1 y 5%, sobre el peso de
leche fresca utilizada.

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5) Homogenizacin
La homogenizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin
uniforme de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos
grasos se reduce de 10 a 1m. Este efecto se consigue haciendo pasar a la leche por
pequeas ranuras a alta presin. La temperatura de homogenizacin tiene gran
influencia sobre el fenmeno de coalescencia. Cuanto ms alta es la temperatura de
homogenizacin, menores son las posibilidades de que se formacin de grumos.
Como norma general, la leche se ha de homogenizar a 20-25 MPa t 65-75 C.
6) Pasteurizacin
Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura
comprendida entre 72 C y 78 C durante no menos de quince segundos, que asegura
la destruccin de los microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora
microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y
cualidades nutritivas de la leche.
Los programas de tiempo-temperatura son variables y pueden modificarse,
siempre y cuando se asegure la destruccin de los microorganismos patgenos. Este
proceso se suele realizar en intercambiadores de calor por placas.
7) Enfriamiento
Despus de la pasterizacin se enfra la leche a la temperatura ptima para el
desarrollo de las bacterias lcticas. Esta temperatura ser de 42-45C. Se llevar a
cabo en intercambiadores de calor adecuados, en la seccin de regeneracin.
8) Inoculacin
Con un cultivo mixto de cepas seleccionadas de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus liofilizadas que se caracterizan por ser complementarias y
dan como resultado un yogurt cremoso y aromtico. La cantidad sembrada vara entre
el 1,5 y el 2,5%.
9) Adicin
La cantidad y tipos de edulcorantes, colorantes y aromas que se aadan al
producto, dependen de la receta y de las normativas legales vigentes. Estos aditivos
tienen como finalidad cambiar las propiedades del yogur natural para convertirlo en
yogur edulcorado o aromatizado. Los cultivos lcteos provenientes del envase de
cultivo industrial, edulcorantes, colorantes y aromas, se agregan a la leche preparada
justo antes del envasado porque no son trmicamente estables.
Se incorporar la pulpa de fruta (10%). La incorporacin del azcar puede
variar entre el 2-7 % hasta un 7%.

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10) Fermentacin

Para los yogures firmes, la fermentacin se lleva a cabo en el propio envase.


La temperatura de fermentacin depende del tipo de cultivo elegido, en este caso, la
fermentacin se lleva a cabo a 43C hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6. Por
lo general se logra en 6 horas.
Se realiza en cmaras combinadas de incubacin/enfriamiento.

11) Enfriamiento
En coagulo empieza a enfriarse en el momento en el que la leche fermentada
alcanza el grado de acidez deseado, que va a depender del tipo producto que se
quiere elaborar, del mtodo de enfriamiento y del grado de acidez que se le quiere dar
al yogur.
Al igual que la fermentacin, el enfriamiento tiene lugar en el interior del
envase. Una vez enfriado, el yogur se traslada a la cmara de refrigeracin con mucho
cuidado, pues en este momento el cogulo es muy frgil.

12) Almacenamiento
El producto deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 2-8
C y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se producir el deterioro del
mismo. Si se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del
producto ser aproximadamente de 21 das.

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3.6. DOCUMENTO
DEL SISTEMA DE
AUTOCONTROL

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3.6.1. ASPECTOS
GENERALES
DEL
SISTEMA
DE
AUTOCONTROL

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3.6.1.1.

IDENTIFICACIN DEL DOCUMENTO:

1.1. Razn Social: Quesera TIPO, S.L.


1.2. NIF.: A-XXXXXXXX
1.3. Domicilio Social:
1.4. Domicilio Establecimiento: P.T.A. de Jerez de la Fra.
1.5. Telfono: 123 123 123
1.6. Fax: 123 123 123
1.7. N de Registro Sanitario:

Actividades que desarrolla la empresa QUESERA TIPO, S.L se registran


en la pgina oficial de la junta de Andaluca, segn el procedimiento:
Ver Anexo: Formulario para el Registro General Sanitario de Alimentos, RGSA.

mbito de aplicacin del Sistema de Autocontrol: El mbito de aplicacin abarca la


fabricacin y/o elaboracin y/o transformacin, envasado, almacenamiento y
distribucin de los siguientes productos:
Queso fresco.
Queso semicurado.
Queso curado.
Queso curado con aceite de oliva virgen.
Queso curado con pimentn.
Queso curado con manteca ibrica y romero.
Queso curado con manteca.
Yogur.

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3.6.1.2.

EQUIPO RESPONSABLE:

Antes de centrarnos en las responsabilidades, se expone el organigrama de la


empresa:

Gerente

Responsable de
Administracin

Responsable de
Calidad

Administrativo

Jefe de Personal

Operario Mantenimiento

Operarios Produccin

Operarios Limpieza

Operario Laboratorio

Representante de la empresa: Gerente

Gerente est encargado de:

Supervisar el correcto desarrollo del equipo.


Solucionar los problemas que afecten al desarrollo del proyecto.
Aprobar el Plan APPCC y todas las revisiones que se realicen en el mismo.
Implantar y verificar la correcta implantacin y cumplimiento de objetivos del
Sistema de Autocontrol.

Asesor tcnico, en este caso, Jose Pablo Rostoll Granado, con formacin adecuada
en materia de higiene alimentaria, conocimientos del Sistema APPCC y de los
principales peligros del sector, est encargado de:

Planificar las actividades del proyecto APPCC y PGH.


Coordinar a los miembros del equipo.
Elaborar la documentacin perteneciente al Documento de Autocontrol.

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Informar a la Direccin de la industria de la ejecucin del proyecto.


Asesorar en materia de normativa y requisitos higinicos.

Se deben especificar los responsables por cada plan en funcin de su


ejecucin, vigilancia y verificacin, sin olvidar que nunca puede ser la misma persona
la que vigile y verifique. La disposicin es la que sigue:
PLAN DE AGUA POTABLE
Responsable Vigilancia: Responsable de Calidad.
Responsable Verificacin: Gerente.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Responsables de Ejecucin: Operario.
Responsable Vigilancia: Responsable de Calidad.
Responsable Verificacin: Gerente.
CONTROL DE PLAGAS: DESINFECCIN Y DESRATIZACIN
Responsable de Ejecucin: Operario.
Responsable Vigilancia: Responsable de Calidad.
Responsable Verificacin: Gerente.
PLAN DE MANTENIMIENTO
Responsables de Ejecucin: Operario y/o empresas externas.
Responsable Vigilancia: Responsable de Calidad.
Responsable Verificacin: Gerente.
PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
Responsables de Vigilancia: Operario y Responsables de Distribucin.
Responsable Verificacin: Gerente.
PLAN DE TRAZABILIDAD
Responsables de Ejecucin: Responsable de Calidad, Gerente y Distribuidor.
Responsable Vigilancia: Responsable de Calidad.
Responsable Verificacin: Gerente.
PLAN DE FORMACIN
Responsable de Ejecucin: Asesor tcnico, S.L.
Responsable Vigilancia: Responsable de Calidad.
Responsable Verificacin: Gerente.
PLAN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES
Responsable de Ejecucin: Operario.
Responsable Vigilancia: Responsable de Calidad.
Responsable Verificacin: Gerente.
ESPECIFICACIN SOBRE SUMINISTROS Y CERTIFICACIN DE PROVEEDORES
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Responsable Vigilancia: Responsable de Calidad.


Responsable Verificacin: Gerente.

RESPONSABLE DE VIGILANCIA DE LOS PCC:


PCC1: Responsable de Calidad y el Asesor Tcnico.
PCC2: El Gerente, Operario y el Distribuidor.
PCC3: Responsable de Calidad.
PCC4: Asesor Tcnico.
RESPONSABLE DE ESTABLECER ACCIONES CORRECTORAS PARA CADA PCC:
PCC1: Responsable de Calidad y Asesor Tcnico.
PCC2: El Gerente, Operario y el Distribuidor.
PCC3: Responsable de Calidad.
PCC4: Gerente.

Responsable de verificar el APPCC: Gerente con la ayuda del Asesor Tcnico.

Se adjunta a esta documentacin un formato de lista de trabajadores en vigor.

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3.6.1.3.

TERMINOS DE REFERENCIA:

Aditivo: Sustancia que se aade a otra para darle cualidades de las que carece o para
mejorar las que posee.
Alimentos: Productos de composicin compleja que en estado natural, procesado o
cocinado, son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y
sensoriales.
Alimento contaminado: Aquel que contenga grmenes patgenos, sustancias
qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o a los animales.
Alimento nocivo: Cuando siguiendo normas recomendadas para su consumo con
normal prudencia, se produzcan efectos perjudiciales para el consumidor, o bien
porque tenga un contenido en microorganismos o materias extraas superior al
permitido.
Alimento perecedero: Son los que por sus caractersticas, exigen condiciones
especiales de conservacin en sus periodos de transporte y almacenamiento.
Anlisis de peligros: El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y las condiciones que los originan, para decir cules son importantes en
relacin a la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan de APPCC.
Agua apta para el consumo humano: Todas aquellas aguas, ya sea en su estado
original, ya sea despus del tratamiento, utilizadas para beber, cocinar, preparar
alimentos, higiene personal y para otros usos domsticos o industriales, sea cual fuere
su origen e independientemente de que se suministren al consumidor, a travs de
redes de distribucin pblicas o privadas, de cisternas, de depsitos pblicos o
privados y que no producen ningn efecto perjudicial para la salud.
rbol de decisiones: Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para
identificar si la etapa en la que se produce dicho peligro es PCC o no.
Bactericida: agente con capacidad de destruir bacterias. Se ha podido observar que
las bacterias tienen capacidad para presentar resistencias a determinados
bactericidas.
Burletes: Tira textil o de otro material flexible que se coloca en el canto de las hojas
de puertas, balcones o ventanas para que cierren hermticamente.
Certificacin: Es la actividad que consiste en atestiguar que un producto o servicio se
ajuste a determinadas normas, con la expresin de un acta o una marca de
conformidad, en la que se de fe documental del cumplimiento de todos los requisitos
exigidos en dichas normas.
Contaminacin: Introduccin de agentes biolgicos, qumicos o fsicos a un medio al
que no pertenecen.
Control analtico: Estudio de agentes biolgicos, qumicos y/o fsicos a un producto.
Control de superficie: Mtodo analtico para la determinacin de la flora microbiana
en superficies.
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Control organolptico: Control de las caractersticas de una sustancia que se percibe


con los sentidos.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan APPCC.
Corrosivo: Sustancia que tiene la capacidad de destruir las superficies al entrar en
contacto con ellas; en el cuerpo humano causa destruccin visible de la piel, las
membranas o la superficie interna del tracto respiratorio o gastrointestinal.
CRL: Cloro residual libre.
Cuadro de gestin o Tabla de Control de APPCC: Es el documento o tabla
esquemtica, que sirve para tener de forma organizada, sintetizada y por escrito en
cada fase del proceso, toda la informacin bsica del plan APPCC, facilitndose de
esta manera su comprensin y aplicacin.
Cuajada: Se entiende por cuajada el producto semislido obtenido de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, sometida a tratamiento trmico adecuado, coagulada por
la accin del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas, sin adicin de los
fermentos lcticos y sin proceso de desuero. Hay varios tipos de cuajada, la cuajada
como tal, la cuajada azucarada (es la cuajada a la que se ha aadido azucares o
azucares comestibles), la cuajada edulcorada o con edulcorantes (es la cuajada a la
que se le aade edulcorantes autorizados), cuajada con frutas, zumos y otros
productos alimenticios (es la cuajada a la que se le aade frutas, zumos y otros),
cuajada aromatizante (es cuajada a la que se aade agentes aromatizantes).
Cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteoltico que no slo interviene
en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior.
Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desinfectante: el que destruye o neutraliza no slo los microorganismos, sino tambin
sus formas vegetativas o esporas.
Desinsectacin: destruccin o eliminacin de insectos.
Desratizacin: eliminacin de roedores del medio.
Despojos: La carne fresca que no sea la de la canal, incluida las vsceras y la sangre.
Diagrama de flujo: Una representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la manipulacin de productos.
Documento del Sistema de Autocontrol: Documento elaborado que incluye el
Sistema de Autocontrol el cual deber estar permanentemente actualizado y a
disposicin en todo momento de los Servicios de Control Sanitario Oficial de
Alimentos.
Equipo APPCC: Grupo multidisciplinar que lleva a cabo el estudio, implantacin y
seguimiento del sistema APPCC.

33

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,


incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Fase operacional: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, desde la produccin hasta el consumo final.
Ficha de seguridad: Es un sistema de informacin de un producto qumico
principalmente destinado a usuarios profesionales, que complementa y ampla el
contenido bsico de la etiqueta, y que debe acompaar al producto qumico a lo largo
de todo su ciclo de vida.
Fitosanitario: Producto qumico u orgnico para hacer frente a plagas, caracoles y
limacos y todo tipo de enfermedades de las plantas, de efecto preventivo y curativo.
Foco de contaminacin: Lugar en que est concentrada cualquier tipo de
contaminacin, desde donde se propaga o ejerce influencia.
Higiene alimentaria: Conjunto de actividades en la manipulacin de alimentos, para
promocionar la salud.
Incidencia: Es la aparicin de algo no deseado y que puede poner en peligro la
garanta de la salubridad del producto.
Limite Crtico: Es el valor o criterio a partir del cual el proceso es aceptable o
inaceptable en una determinada fase, es decir, es la lnea divisoria que separa lo
seguro de lo inseguro o peligroso dentro de esa fase.
Lote: una cantidad definida de un producto acumulada bajo las mismas condiciones
que son consideradas uniformes para propsitos de identificacin, control o muestreo.
Luminarias: Aparato que sirve para repartir, filtrar o transformar la luz de las
lmparas, y que incluye todas las piezas necesarias para fijar y proteger las lmparas
y para conectarlas al circuito de alimentacin.
Manipulacin higinica: Actividad relacionada con la preparacin de alimentos de
modo que asegure la produccin de alimentos inocuos. Es el conjunto de medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios en
todas las fases de la cadena alimentaria.
Medida correctora o correctiva: Es la medida que hay que adoptar para conseguir,
en el caso de que la vigilancia de un PCC indique una prdida de control, que un
proceso regrese a un nivel de riesgo tolerable.
Medida de control o preventiva: Aquellas acciones o actividades que pueden ser
utilizadas para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
reducirlo hasta niveles aceptables.
Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos: es el nmero de identificacin
de todas aquellas industrias que estn inscritas en el registro general sanitario de
alimentos.
Peligro: Cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o bien la
condicin en que ste se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud
e integridad del consumidor, o bien cualquier causa que haga que un alimento no sea
apto para el consumo. De forma general se pueden considerar tres tipos de peligros:
34

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Biolgico (B): contaminacin y/o proliferacin de bacterias, mohos, levaduras,


virus, parsitos, insectos, roedores, etc.
Qumico (Q): toxinas, contaminacin con productos de limpieza, insecticidas,
lubricantes, pinturas, coberturas, aditivos, etc.
Fsico (F): cualquier material fsico que no forme parte del alimento y que
pueda provocar enfermedades o lesiones a las personas que consuman el
producto, como es el caso de cuerpos extraos (trozos de vidrio, o adornos
personales, plsticos, tornillos, etc.)

Plaga: organismo (hongo, planta o animal) que mata, parsita, causa enfermedad o
daa plantas de cultivo, animales de inters para el hombre o recursos almacenados
como grano o madera.
Punto crtico de control (PCC): Es el punto, fase operacional o procedimiento en el
que puede aplicarse un control que es esencial para eliminar o reducir, a niveles
aceptables, un peligro que pueda afectar a la salud del consumidor.
PGH: Plan General de Higiene.
Planes Generales de Higiene: Conjunto de programas y actividades preventivas
bsicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecucin de la
seguridad alimentaria, que requieren de unos planes especficos que contemplen, de
manera documentada, su responsable, procedimiento de ejecucin, vigilancia,
acciones correctoras y verificacin.
Plan de muestreo: Planes establecidos para la vigilancia o seguimiento de un Punto
de Control Critico.
Plaguicida: Producto fitosanitario destinado a prevenir, repeler, combatir y destruir a
los organismos biolgicos nocivos a los vegetales tales como: insecticidas, fungicidas,
herbicidas, acaricidas, molusquicidas, nematicidas y rodenticida.
Queso: Se entiende por queso el producto fresco o maduro, slido o semislido,
obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero
de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados
total o parcialmente por la accin del cuajo u otros coagulantes aportados, antes del
desuerado o despus de la eliminacin parcial de la parte acuosa, con o sin hidrlisis
previa de la lactosa, siempre que la relacin entre la casena y las protenas sricas
sea igual o superior a la de la leche.
Queso fresco: Es el que est dispuesto para el consumo al final del proceso de
fabricacin.
Queso maduro: Es aquel queso que tras el proceso de fabricacin, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se
produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos de los mismos.
Registro: Es el soporte, manual o informtico, que deja constancia de la accin
realizada.
Registro de establecimientos y servicios plaguicidas: Registro oficial donde
debern inscribirse los locales o instalaciones en que se fabriquen, manipulen,

35

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

almacenen o comercialicen plaguicidas en general y quienes presten servicios de


aplicacin de estos productos.
Registro general sanitario de alimentos: es el rgano administrativo en el que, con
la finalidad de proteger la salud pblica, han de inscribirse las industrias y
establecimientos situados en territorio nacional.
Residuo: todo material en estado slido, lquido o gaseoso, ya sea aislado o mezclado
con otros, resultante de un proceso de extraccin de la naturaleza, transformacin,
fabricacin o consumo, que su poseedor decide abandonar.
Residuo lquido: lquidos generados en los procesos de extraccin, beneficio,
transformacin, produccin, consumo, utilizacin, control, reparacin o tratamiento,
cuya calidad no permite usarlos nuevamente en el proceso que los gener, que
pueden ser objeto de tratamiento y/o reciclaje.
Residuo slido: Materiales generados en los procesos de extraccin, beneficio,
transformacin, produccin, consumo, utilizacin, control, reparacin o tratamiento,
cuya calidad no permite usarlos nuevamente en el proceso que los gener, que
pueden ser objeto de tratamiento y/o reciclaje.
Riesgo: Se entiende como la estimacin de la probabilidad de que sobrevenga un
peligro. En la mayora de los textos se utilizan indistintamente riesgo y peligro aunque
pueden ser dos cosas distintas.
Sistema de Autocontrol: Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que,
de forma especfica y programada, se realizan en las empresas del sector alimentario
para asegurar que los alimentos, desde un punto de vista sanitario, son seguros para
el consumidor. Incluye los Planes Generales de Higiene y el Sistema APPCC.
Sistema APPCC: Son las siglas en castellano de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Critico, sistema que permite identificar peligros especficos y en base a estos,
adoptar las medidas preventivas adecuadas.
Termgrafo: Termmetro registrador que proporciona un registro cronolgico contino
de la temperatura.
Trampa de luz o insectocutor: Mecanismo para la captura de insectos, como
dpteros, lepidpteros, tricpteros y colepteros. Atraen a los insectos porque la alta
iluminacin de la misma, con respecto al ambiente circundante, altera los mecanismos
fotorreceptores, haciendo que los insectos se dirijan hacia el foco de luz. Como
fuentes de luz ms usuales, son utilizadas las lmparas de vapores de mercurio, los
tubos fluorescentes de luz actnica o ultravioleta y las de luz negra.
Ventilacin adecuada: Proceso de renovacin del aire viciado.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan APPCC.
Vigilancia: Es la realizacin de una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control o
no, es decir, si est dentro de los lmites de crticos, para garantizar que el producto
se est procesando de manera segura.

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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Yogur: Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total
o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o
parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche o/y otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche.

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3.6.1.4.

DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS (FICHAS TCNICAS):

Solo procede en esta empresa a elaborar la ficha tcnica de aquellos productos


que se fabrican y/o elaboran y/o transforman y/o envasan. Que son los siguientes:
Queso fresco.
Queso semicurado.
Queso curado.
Queso curado con aceite de oliva virgen.
Queso curado con pimentn.
Queso curado con manteca ibrica y romero.
Queso curado con manteca.
Yogur.
En ellas, se describe brevemente el nombre del alimento, los componentes que
lo forman (trazabilidad), y como se elabora, envasa as como recomendaciones sobre
conservacin, etc.
Las fichas tcnicas pueden verse en el Anexo.

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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.1.5.

FLUJOS DE PRODUCTOS SOBRE PLANO:

Como deben elaborarse tantos diagramas de flujo como tipos de procesos o


productos realicen en su empresa, pudiendo agruparse por productos o procesos
cuando stos sean similares, se han unificado los flujos del queso semicurado y
curado pues su secuencia de elaboracin es la misma, al igual que el queso con
manteca y manteca-romero.
Igualmente, debe evitarse utilizar simbologa tcnica o dibujos, complejos, que
hagan que el Diagrama de Flujo no pueda interpretarse por los responsables de la
ejecucin del Sistema APPCC, por ello, tal y como recomienda la gua elaborada por
la Junta de Andaluca, la secuencia se hace a travs de lneas de colores diferentes
para cada componente.
Todos los flujos pueden verse en el Anexo.

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3.6.1.6.

CONTROL DE CAMBIOS EN EL DOCUMENTO:

Este documento esta codificado por n de Edicin y n de Revisin y fecha de


revisin.
Cuando se edita un documento por primera vez o bien se elabora otro
documento distinto en cuanto a estructura y contenido, se le asigna como nmero de
edicin el uno y por lo tanto como esta primera edicin no tiene ninguna revisin se
asigna al nmero de revisin el cero. Por ejemplo, la actual edicin de este documento
es Edicin: 1 Revisin: 0.
El Sistema de Autocontrol es un documento vivo, que debe ser modificado
tantas veces como sean necesarias, es decir, en este documento debe estar descrito
la realidad del Sistema de Autocontrol.
Qu puede suponer un cambio dentro de este documento? A modo de
ejemplo;
-

Si se cambia la persona responsable de ejecutar, vigilar o verificar un plan.


Si se va a empezar a utilizar un producto de limpieza o desinfeccin nuevo,
habra que anotar este nuevo producto en el Plan de Limpieza y Desinfeccin
(antes de comprar algn producto nuevo, primero hay que solicitar la Fotocopia
del Registro Sanitario del Fabricante y asegurarnos que est autorizado para
fabricar el producto que queremos que nos venda. Tambin hay que solicitar la
ficha tcnica y ficha de datos de seguridad. En el caso de productos
desinfectantes que no sea leja, deben a dems estar inscritos en el Registro
de Biocida).
Incorporacin de equipo nuevo, hay que describir la limpieza y desinfeccin en
el Plan de Limpieza y Desinfeccin y el mantenimiento preventivo en el Plan de
Mantenimiento.
Si se instala un termo o un lavamanos nuevo se debe modificar el Plano de
Distribucin del Agua y el Plan de Distribucin de Agua.
Se proceda a hacer algn cambio de instalaciones.
Se elabore un producto nuevo, se cambie el flujo de los procesos, etc.
En el caso que los responsables de alguno de los planes se vayan de
vacaciones o se pongan enfermos se debe adjudicar a alguien como sustituto
mientras que est ausente el responsable habitual, por lo que bastar con
cumplimentar el registro de cambio de responsabilidad que se adjunta a
continuacin, o bien dejarlo anotado en el documento de listado de personal en
vigor que acompaa al plan:

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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Nombre y
apellidos de
la persona
que hay
que sustituir

En la
funcin de

Es
sustituida
por

Desde la
fecha.....
A la
fecha.........

Motivo por el
cual se
ausenta esta
persona de
su obligacin
de
responsable

Se realiza un estudio de todos los documentos relacionados con el APPCC


como mnimo una vez al ao, en la cual se constata lo que est escrito con lo que en
la actualidad se realiza con el fin de comprobar que el sistema sigue siendo adecuado.
Se tendr en cuenta principalmente:

Condiciones de materias primas: posibles cambios de proveedores,


condiciones de almacenamiento
Procesos: inclusin de procesos nuevos, confirmacin del diagrama de flujo,
cambios en los procesos por maquinaria o instalaciones nuevas.
Envasado de los productos y su etiquetado.

Las modificaciones darn lugar a una nueva revisin del documento, pasando
el nmero de revisin al nmero siguiente. Se debe indicar la modificacin efectuada al
procedimiento en la hoja de control de revisiones incluida en el mismo.
Las modificaciones que se hacen a mano en este ejemplar por el Responsable
de Administracin se informarn verbalmente a todo el personal del cambio y se
espera a que se recopile ms modificaciones en este documento para plasmar estas
modificaciones en la copia informatizada de este documento e impresin del
documento modificado y distribucin del PGH nuevo.
Las anotaciones a manos en la documentacin se debern llevar a cabo de la
siguiente forma:

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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Se tacha la palabra a cambiar mediante una lnea dejndose entrever lo que


pona.
Se anota a bolgrafo justo al lado la palabra por la que se cambia, junto con la
fecha del cambio y la persona que lo realiza.
Si no dispone de sitio suficiente anotar sobre la palabra tachada un smbolo por
ejemplo, #; y detrs de la hoja anotar, Nota #: el da 18/04/13 se modifica
detergente por la palabra desengrasante por quien lo haya hecho.

En el caso de cambio en los registros estos son modificados informativamente sin


ms demora para ser cumplimentados de inmediato.
Las modificaciones que se realicen en la copia informtica del sistema de
autocontrol se sombrean.
Las revisiones del Sistema de Autocontrol que se quedan obsoletas por una
nueva revisin son marcadas con la palabra OBSOLETO y son archivadas por orden al
menos durante 2 aos.

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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

CONTROL DE REVISIONES
N Rev./Fecha

N 0: Julio de 2012

N 1: 2013

Naturaleza de la revisin

Se procede a elaborar el Sistema de Autocontrol, con la


finalidad de adaptar este documento a la forma de trabajo de la
empresa y unificar el PGH con el APPCC.

Se hacen modificaciones

A.8 DE INTERES PARA EL INDUSTRIAL:


Formacin del personal responsable:
Se le informa que este Sistema de Autocontrol es elaborado por el Asesor
Tcnico en colaboracin con los responsables de la ejecucin, vigilancia y verificacin
de los Planes Generales de Higiene y el APPCC a fecha de Julio de 2012.
Se informa que si se cambia de personal, este deber ser formado y cualificado
para llevar a cabo la funcin que se le asigne en el Sistema de Autocontrol. Esta
formacin puede ser impartida (explicar cules son sus funciones dentro de ste
Sistema de Autocontrol) por el responsable de la implantacin del Sistema de
Autocontrol, bien por un tcnico externo, o por su propia empresa.

Formacin en Manipulacin de Alimentos:


Se recordamos que los trabajadores de sta empresa deben de renovar la
Formacin en Manipulacin de Alimentos con la periodicidad descrito en el plan. Se
puede solicitar esta formacin acudiendo a una empresa externa autorizada para tal
fin.

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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.2. PLANES GENERALES DE HIGIENE

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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.2.1.

PLAN DE CONTROL DEL AGUA APTA


PARA EL CONSUMO HUMANO

1.- OBJETIVO
QUESERIA TIPO, lleva a cabo la manipulacin diaria de productos como leche
y derivados lcteos. Por ello debe disponer de suministro abundante de agua potable,
tal y como establece el RD 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
Para este fin, se controla la presencia de CRL diariamente al inicio de la
actividad. El objetivo es garantizar que el agua que se utiliza en la industria no afecta a
la salubridad y seguridad de los productos alimenticios.

2.- RESPONSABLES DEL PLAN:


La persona responsable del Plan es el Gerente.

3.- PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN:

3.1.- FUENTE: El Agua usada en la industria procede de la Red Municipal de


Abastecimiento de Aguas de Jerez de la Frontera. Se hace el suministro a partir del
punto de abastecimiento situado en la ciudad del transporte.
.
Ver plano PDA 1. Situacin de tomas de agua potable en Jerez de la Frontera.
3.2.-DISTRIBUCIN DEL AGUA POTABLE: Ver plano. PDA (Edicin.1; Rev. 0) Plano
de Distribucin del Agua Apta para el consumo humano.
3.3. DEPSITOS INTERMEDIOS: La empresa contar con dos depsitos intermedios,
uno para agua fra (tomada directamente del abastecimiento), y otra de agua caliente,
a la salida de la caldera.
Caractersticas del depsito intermedio.

Situado por encima del nivel del alcantarillado, y esta siempre tapado.

Dispone de un desage que permite su vaciado total para una completa


limpieza y desinfeccin.

Dispone de un equipo de desinfeccin del agua, con agitacin del depsito, de


cloro. Dicho equipo consiste en un depsito de cloro que incluye un dosificador
automtico.

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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Dispondr de un dispositivo de medida de cloro con agitacin, que se activar


cuando baje el nivel del cloro dentro del tanque. La agitacin evita que se estanque el
agua y forme biocapas, que es la responsable de que se desarrollen las bacterias.

3.4.-PUNTOS DE SALIDA DE AGUA POTABLE:


N Punto
de toma
de agua

TIPO DE EQUIPO

UBICACIN

AGUA FRA

AGUA CALIENTE

Fregadero

Laboratorio

Lavamanos

Aseo y vestuario

Grifos

Zona recepcin leche

Lavamanos

Sala yogur

Grifos

Sala yogur

Grifos

Sala quesos

Grifo lavado moldes

Sala quesos

Fregadero

Sala quesos

Lavamanos

Sala quesos

10

Grifo

Cmara de salmuera

11

Grifos

Cuarto basuras

12

Grifos

Zona expedicin

Nota: Existen ms puntos de agua que no se muestrean que son los siguientes: punto
de agua que va al inodoros, duchas, lavadora.

3.5.- EQUIPOS DE GENERACIN DE AGUA CALIENTE:


La empresa cuenta con una caldera alimentada por gasleo C, que opera a
220 C y 5-20 bares de presin. En el Anexo 1, se exponen las especificaciones
tcnicas del gasleo C, segn el RD 1700/2003.
Esta caldera alimenta con agua caliente a los puntos identificaos en la tabla
anterior que dispone de agua caliente. La caldera est ubicada en un cuarto especifico
para el almacenamiento de sta.

4.- VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS:


4.1.-RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: Responsable de Calidad. Esta persona
est formada y cualificada para llevar a cabo la vigilancia de plan as como en caso
necesario, proponer acciones correctoras.
La vigilancia se llevar a cabo mediante firma del responsable.
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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

4.2.- EJECUCIN La ejecucin del proceso de medicin del CRL en el agua se


lleva a cabo de la siguiente manera:
Diariamente: cuando haya actividad (tanto si hay manipulacin, como si se
procede a ejecutar el Plan de Limpieza y Desinfeccin), al iniciar la jornada de trabajo
y con carcter rotatorio, empezando por uno de los puntos de toma de agua
numerados en el apartado de ejecucin y siguiendo en orden por los siguientes,
apartado 3.4.
El anlisis del valor de cloro residual libre del agua se lleva a cabo por el
Responsable de Vigilancia siguiendo el protocolo de trabajo de cualquier fotmetro de
medicin de Cl2 libre residual:
A. Eleccin del punto de agua para la toma de muestras
B. Apertura del grifo dejando correr el agua unos minutos.
C. Echar dentro del tubo el agua procedente del punto de muestra hasta enrase
en la marca de 10 ml.
D. Cerrar el tubo y colocar en la celda de medicin.
E. Este ser el punto cero del anlisis.
F. Aadir al tubo un sobre de reactivo de Cloro Libre, cerrar el tubo y agitar.
G. Pulsar READ y esperar el resultado.
H. Registrar el resultado de la lectura en el registro de vigilancia del control de
agua potable (PCA-R1).
Los parmetros normales de control deben oscilar entre 0.2-1.0 ppm. (mg/l),
segn el RD 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios
de la calidad del agua de consumo humano.
Semanalmente: El anlisis organolptico del agua se lleva a cabo por el
Responsable de Vigilancia siguiendo el siguiente protocolo de trabajo:
Del mismo punto de muestro que toque, se procede a tomar una muestra de
agua con un vaso de cristal y se comprueba los siguientes parmetros:
-

Color: Se comprueba que el agua es transparente.


Turbidez: Se comprueba que no existen partculas en suspensin y que se
puede ver con claridad a travs del vaso de agua.
Olor: Se proceder a oler el agua, debiendo sta no oler a nada, teniendo
cuidado con el olor a leja que sera indicio de que el agua tiene una
concentracin de cloro residual libre por encima de 1mg/l.
Sabor: Para terminar se prueba el agua debiendo esta ser inspida, es decir, no
saber a nada.

En el caso que el agua analizada se obtenga los siguientes valores; es


transparente, sin partculas en suspensin, inodora e inspida, se proceder a marcar
en el registro si es favorable o no. En el caso de que el resultado sea favorable, se
comenzar con la actividad.
Si por lo contrario alguno de los parmetros anteriores estuviera fuera de los
indicados, es decir, el agua esta turbia, tiene color (normalmente marrn-amarillo), con
olor y sabor, por ejemplo a leja o a humedad, no se iniciar la actividad y se seguir
los pasos indicados en el punto 4.4.

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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Mensualmente: Se realiza un anlisis de control en grifo inicial realizado por un


laboratorio externo, que informar sobre la calidad organolptica y microbiolgica del
agua procedente de la red, cuyos parmetros a determinar son los establecidos en los
artculos 18 y 20 del RD 140/2003:
-

Olor
Sabor
Color
Turbidez
Conductividad
pH
Amonio
Bacterias coliformes
Escherichia coli (E. coli)
Cloro libre residual y/o cloro combinado residual: cuando se utilice cloro o sus
derivados para el tratamiento de potabilizacin del agua
Cobre: ya que nuestras tuberas son de PVC y cobre
Nitrito

Segn el RD 140/2003, los laboratorios que realicen anlisis de control para


agua de consumo humano para industrias alimentarias, debern estar acreditados en
UNE-EN ISO 17025 o al menos en UNE-EN ISO 9001.
La toma de muestra se realizar por parte del personal tcnico del laboratorio,
contemplando las medidas de esterilidad necesarias y tomando una muestra del grifo
de agua en la industria. El nivel de cloro residual libre quedar anotado en el parte de
recogida ya que los botes de agua usados para la recogida de la muestra contienen
tiosulfato para su conservacin.
Los resultados de estos anlisis (registros) sern guardados, como parte del
plan, durante al menos dos aos. El responsable de vigilar del plan es capaz de
interpretar los resultados de los anlisis y aconsejar en caso necesario la medida de
mejora oportuna.
En el caso que la responsable de la vigilancia detecte que el objetivo del plan
no se cumple (parmetros organolpticos no aptos y concentracin de cloro residual
libre por encima de 1mg/l o por debajo de 0.2 mg/l), se propondrn las acciones
correctivas segn el caso. stas vienen descritas en el punto 4.4.
4.3.-REGISTROS Tras la realizacin del anlisis se anotan el resultado de la
medicin de CRL en la correspondiente PCA-R1 (Edicin: 1 Rev.: 0) Registro de
Control del Agua Potable. Tambin se anota el resultado de la valoracin
organolptica de la muestra como favorable o no favorable, segn corresponda al olor,
color, sabor y turbidez.

4.4.-ACCIONES CORRECTORAS En el caso de obtener valores de cloro


residual libre fuera de los lmites crticos (por debajo de 0,2 mg/l o por encima de
1mg/l), el responsable de la vigilancia de este plan proceder a realizar una nueva
medicin inmediatamente, y en el caso de que se repita que la medicin est fuera de
los lmites crticos, no se iniciar la actividad y se actuar siguindose el siguiente
protocolo de actuacin:
Caso 1: Si el responsable de vigilancia al realizar el anlisis del cloro en el punto de
agua, antes de empezar a trabajar o de ejecutar el plan de limpieza y desinfeccin,
50

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

comprobara que ste muestra un valor fuera de los lmites crticos (por encima de 1
mg/l) establecidos, se proceder a realizar el anlisis del agua otra vez, y si sigue por
encima del valor lmite se proceder a no iniciar la actividad hasta que vuelva al nivel
aceptable.
Caso 2: Si el responsable de vigilancia al realizar el anlisis del cloro en el punto de
agua, antes de empezar a trabajar o de ejecutar el plan de limpieza y desinfeccin,
comprobar que este muestran un valor fuera de los lmites crticos (por debajo de 0.2
mg/l) se proceder a comprobar el anlisis del agua otra vez, si sigue por debajo del
valor lmite se proceder a no iniciar la actividad hasta que vuelva al nivel aceptable.
En ambos casos no se iniciar la actividad, y se proceder a realizar los
anlisis en el depsito intermedio, verificando en ambos casos que el dispositivo de
dosificacin-medicin de cloro funciona correctamente. Si el problema persiste, se
proceder a avisar a la empresa suministradora de agua potable correspondiente para
que se proceda inmediatamente a su correccin.
Caso 3: De la misma forma se actuar si alguno de los parmetros
organolpticos fuese negativo, es decir, si el agua esta turbia, sabe, huele o tiene mal
color.
-

No se llevar a cabo la actividad en la fbrica.


Se avisar a la empresa abastecedora de agua para que solucione el problema
lo antes posible.

Se proceder a avisar a la empresa abastecedora y en el caso de ser


necesario a la Autoridad Sanitaria Competente.
Cuando vuelva al nivel adecuado se proceder a informar al personal de la
empresa que se puede iniciar la actividad (dejando documentado en el PCA-R1, en
caso necesario en una hoja adjunta o por detrs de la hoja del registro todos los pasos
llevados a cabo).
En caso necesario se comunicar la incidencia a la empresa abastecedora y a
las Autoridades de Control Sanitario de Alimentos.
Caso 4: Si por fallos en el sistema de abastecimiento deba recurrirse a usos de
sistemas o depsitos mviles, stos sern slo para el transporte de agua y tendrn
claramente sealado y visible la indicacin para transporte de agua de consumo
humano, acompaado de un smbolo de un grifo blanco sobre fondo azul. Dichas
cisternas o depsitos mviles debern estar inscritos en el RGSA.

4.4.4. REGISTRO En el PCA-R1 (Edicin: 1 Rev.: 0) Registro de Control del


Agua Potable, es donde se anotan las incidencias, si se hubiesen producido, y las
acciones correctoras que se hayan adoptado.
Estos registros se conservarn durante un periodo de dos aos en los archivos
de la empresa.

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Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

5.- PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN


5.1.-RESPONSABLE DE LA VERIFICACIN:
El responsable de la verificacin es el Gerente

5.2.- FRECUENCIA Una vez al mes.


5.3.- METODOLOGA Gerente, mensualmente realiza la verificacin que consiste
en;
-

Verifica que se ha llevado a cabo la vigilancia del plan todos los das antes de
empezar la jornada de trabajo. Comprueba tambin que el da que no se lleve a
cabo actividad, pero se haya ejecutado el Plan de Limpieza y Desinfeccin, se
comprob a priori que el agua usada cumple con el objetivo de este plan.

Comprueba que la concentracin de cloro residual libre estuviera dentro de los


lmites y que las caractersticas organolpticas fueran las correctas. En el caso de
detectar una incidencia se debe comprobar que sta fue detectada por el
responsable de vigilancia, propuso acciones correctoras y que stas fueron
eficaces.

Se comprueba si se ha llevado a cabo el anlisis de Control del Grifo (por parte


del laboratorio externo) en el ltimo mes. En este caso, se comprueba si los
parmetros analizados estn dentro de los lmites establecidos por el
R.D.140/2003 y en el caso que algn parmetro est fuera, se comprueba si se ha
abierto la correspondiente no conformidad y se han propuesto acciones
correctoras y que stas fueron eficaces.

Se evidenciar la verificacin mediante firma del responsable.

5.4.-MEDIDAS DE MEJORA En caso de comprobar que no se rellenan


correctamente los registros, se explicar cmo se hace al responsable de vigilancia. Si
el resultado de la medicin de cloro libre residual no est dentro del rango establecido
o los caracteres organolpticos no son adecuados y no se han tomado acciones
correctoras apropiadas, el responsable de verificacin lleva a cabo dicha accin en el
caso de que se trate del mismo da de la verificacin, siguiendo las indicaciones del
punto 4.4. En caso necesario, se comunicar la incidencia a la empresa abastecedora
y a las Autoridades de Control Sanitario de Alimentos.

5.5.-REGISTROS Las acciones de verificacin quedan anotadas en el


correspondiente apartado de verificacin PCA-R2 (Edicin: 1 Rev.: 0) Registro de
Verificacin del Plan de Control de Agua, donde se indicarn las incidencias
detectadas y las medidas de mejoras llevadas a cabo.
Estos registros se archivan junto con las copias de los anlisis
microbiolgicos y fsico-qumicos del agua en el archivo de control del agua y se
conservarn en la industria durante un periodo de dos aos.

52

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

6.- REGISTROS:
-

PDA (Edicin: 1; Rev.: 0) Plano de Distribucin del Agua Apta para el Consumo
Humano.
Fotocopia de la Factura de compra de agua.
PDA 1: Situacin de tomas de agua potable en Jerez de la Frontera
Certificado en UNE-EN ISO 17025 del laboratorio externo.
PCA-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Control del Agua Potable.
PCA-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Control de Agua.

53

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.2.2.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

1.- OBJETIVO

Asegurar que el estado de limpieza y desinfeccin de locales, equipos y tiles


de la Industria previenen cualquier posibilidad de contaminacin.
2.- RESPONSABLE DEL PLAN
El responsable del Plan es el Gerente.

3.- PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN


Los responsables de la ejecucin del Plan son los operarios y personal de
limpieza.
3.1.- Dentro del procedimiento de ejecucin, se han delimitado zonas dentro de las
instalaciones segn sea su grado de suciedad y riesgo de contaminacin, por tanto, en
funcin del local (se adjunta Plano de Distribucin de Zonas de Riesgo, PLD) se ha
establecido la siguiente clasificacin:
a) Alto riesgo/suciedad: se definen las zonas de alto riesgos como aquellas por
las que transitan productos alimenticios sin proteccin, y que por sus
condiciones de manipulacin presentan riesgo elevado de contaminacin. En
esta clasificacin incluiremos: Recepcin de la leche, sala de quesos, y sala
de yogur.
b) Moderado riesgo/suciedad: aquellas zonas por las que no transitan
productos alimenticios sin envase, y puedan transitar materiales y/o personal
que pueda estar en contacto con dichas materias alimenticias. Incluiremos: los
vestuarios, laboratorio, almacenes de productos perecederos y no
perecederos, y el cuarto de basuras.
c) Bajo riesgo/suciedad: para esta zona se han considerado aquellas zonas por
las que no transita productos alimenticios, o si lo hacen, ya estn envasados o
disponen de algn tipo de proteccin. Estas zonas son: cuarto de caldera,
generador elctrico, almacn producto de limpieza, almacn de producto
terminado, oficina, y zona de expedicin.
3.2.- Los equipos y utensilios sern delimitados segn sea su grado de suciedad y
riesgo queda de la manera siguiente:
a) Alto riesgo/suciedad: pasteurizador y termizador, tanques de leche, tanque
de homogenizacin, tanques para fruta, depsitos de cuajo, envasadoras,
tanque de cuajado, tanque de fermentacin, tanque de desuero, depsito de
suero, molde de queso, tinas de limpieza de moldes, cajas de queso, paos,
liras, prensa, tinas de salmuera.

55

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

b) Moderado riesgo/suciedad: bscula, vehculo de transporte, lavamanos,


prensa, cepillo de cepillar quesos, depsitos para macerar en aceite el queso.
b) Bajo riesgo/suciedad: pallet de plstico, envasadora de vaco.

3.3.- Los aparatos y tiles destinados a llevar a cabo la limpieza y desinfeccin son los
siguientes:
-

Mquina hidrolimpiadora de presin


Estropajos
Cepillo
Bayetas de diferentes colores
Fregonas y cubos
Escobas
Escaleras
Mangueras de diferentes longitudes
Mopa

3.4.-PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:


Los productos de limpieza y desinfeccin usados en el procedimiento de
ejecucin estn anotados en un registros donde se deja constancia los productos
qumicos que se utilizan a tiempo real en nuestra industria. PLD-R4 (Edicin: 1; Rev.:
0) Registro de Productos de Limpieza y Desinfeccin.
Junto con este registro se adjuntar la siguiente documentacin:
-

La Ficha Tcnica.
La Ficha de Datos de Seguridad.
Registro Oficial de Plaguicidas de los productos que sean desinfectantes a
excepcin de las lejas. Se deber comprobar que en el documento aportado por
el fabricante y/o distribuidor del producto est indicado el nombre de nuestro
desinfectante

Estos productos estn almacenados en el almacn de productos y tiles de


limpieza y desinfeccin.
Todos estos productos estn autorizados para su uso en la industria
alimentaria.
No existe una legislacin especfica que regule los desinfectantes en alimentos,
como tales, sino que existen distintas legislaciones que regulan su uso en funcin del
mbito en el que se emplean.
Por ejemplo, la utilizacin de leja para desinfeccin de suelos y paredes en la
industria alimentaria, e incluso para la desinfeccin de superficies que vayan a estar
en contacto con los alimentos, entra dentro del mbito de los biocidas.
Para comprobar si un producto est dado de alta en el Registro Oficial de
Plaguicida se sigue el siguiente protocolo:
56

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

1. Se entra en el Ministerio de Sanidad y Consumo, en concreto en la pgina:


http://www.msc.es/ciudadanos/saludAmbLaboral/prodQuimicos/sustPreparatori
as/biocidas/frmRegistroPlaguicidas.jsp

2. Se busca donde pone nombre comercial el nombre del producto desinfectante


que buscamos y se marca consultar.

3. El resultado de una bsqueda puede ser el siguiente:

57

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

4. Se da un clic en ms y obtiene toda la informacin del producto.

3.4.- PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:


PRODUCTOS Y MATERIAL DE LIMPIEZA
Detergente: el detergente que utilizaremos para la limpieza ser uno de elevado grado
de biodegradabilidad, y se usar para la limpieza de todas las superficies.
El nuestro es un detergente alcalino para uso alimentario, Chem-ban-ban-sc.
Desinfectante: se utilizar como desinfectante hipoclorito sdico de uso alimentario, ya
que es de bajo coste econmico y posee una buena degradabilidad debido a que son
poco espumantes. En este caso: Leja de uso alimentario Sarmiento.
Material: el material que se utilizar para seguir el protocolo de limpieza y desinfeccin
ser:

Bayetas
Fregonas
Cubos
Cepillos de cerdas plsticas y metlicas
Esptulas
Estropajos
Mangueras
Mquina de vapor
Paos
Durante la ejecucin de las instrucciones prcticas del PLD (plan de limpieza y
desinfeccin) se tendr en cuenta lo siguiente:
58

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

No se utilizarn esponjas debido a su difcil desinfeccin.


La vida til de las bayetas, estropajos y fregonas ser mnima.
Para limpiar y desinfectar siempre se utilizarn guantes de goma para evitar
corrosiones, quemaduras y roces en las manos.
La aplicacin de los productos qumicos se hace en ausencia total de productos
alimentarios en la superficie a limpiar y desinfectar.
Al realizar la limpieza se evita que sta sea en seco, no levantando polvo que
contiene microorganismos y que puede contaminar los alimentos o superficies limpias.
Las instalaciones son sometidas a una periodicidad en la limpieza que asegura
su perfecto estado de conservacin y limpieza.
Antes de empezar a ejecutar el plan se consulta la dosis y el tiempo de
actuacin recomendado por el fabricante en la ficha tcnica de los productos qumicos
empleados para limpiar y desinfectar.
El sistema de limpieza y desinfeccin de las distintas zonas se realiza de la
siguiente forma:

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA (por elementos a limpiar)

Suelos
Materiales necesarios

Agua caliente
Desinfectante
Fregona
Cubo
Cepillo

Procedimiento
Retirar los residuos de mayor tamao, si existiesen, con un barrido en seco.
La segunda accin a llevar a cabo es un barrido en hmedo, para eliminar la
basura ms grosera.
Preparar una solucin de desinfectante con agua caliente, aproximadamente
40C, con una concentracin aproximada de 1/20.
Proceder al fregado del suelo.
Dejar secar al aire libre.

59

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Pasillos
Materiales necesarios

Agua caliente
Detergente
Fregona
Cubo
Cepillo

Procedimiento
Retirar los residuos de mayor tamao, si existiesen, con un barrido en seco.
Ayudarse de esptulas o cepillo si la suciedad est adherida a las baldosas.
La segunda accin a llevar a cabo es un aclarado con agua.
Aplicar el detergente en una concentracin de 20%.
Cepillar toda la superficie.
Aclarado.
Dejar secar al aire libre

Estanteras
Materiales

Agua caliente
Bayetas limpias
Cajas de plstico limpias
Detergente
Guantes
Limpiadora de vapor
Cubos

Procedimientos
Retirar todos los elementos del primer estante (el de la parte superior) y
colocarlos en cajas de plstico limpias, actuando as sucesivamente hasta completar la
limpieza de todos los estantes.
Preparar la solucin detergente con agua a 20-30C a una concentracin de
1/20 partes.
Sumergir la bayeta en la solucin y aplicar sobre la superficie.
60

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Con otra bayeta limpia, aclarar la superficie sumergindola cada vez en agua
limpia hasta eliminar toda la espuma.
Secar con una bayeta de un solo uso.
Colocar todos los elementos retirados anteriormente.

Superficies de la maquinaria

Materiales

Agua caliente
Bayetas limpias
Cepillo
Detergente
Guantes
Limpiadora de vapor
Recipientes
Cubos

Procedimiento

Utilizar guantes.
Realizar esta limpieza antes de la CIP de las maquinas.
A un cubo con agua caliente, aproximadamente a 20-30C, aadir detergente
para obtener una concentracin de 1/30 partes.
Sumergir el cepillo en la solucin y cepillar la superficie.
Aclarar con una bayeta limpia sumergindola en agua limpia hasta eliminar la
totalidad de la espuma.
Desinfectar con vapor toda la superficie.
Secar con una bayeta de un solo uso.

61

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Paredes, techos y puertas

Materiales

Agua
Limpiador de vapor
Bayetas

Procedimiento
Pasar el cepillo de la limpiadora de vapor por la superficie embaldosada de la
parte superior a la inferior de sta.
Secar con una bayeta limpia.

Paredes cmara de fermentacin y maduracin

Materiales

Agua caliente
Bayetas
Detergente
Guantes
Limpiadora de vapor

Procedimiento

Llenar un cubo con agua caliente, aproximadamente a 20-30C, y aadir


detergente para obtener una concentracin de 1/30 partes.
Sumergir en la solucin una bayeta limpia y proceder a su aplicacin a las
paredes.
Con agua caliente y una bayeta limpia aclarar la superficie.
Secar con una bayeta de un solo uso.

62

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Maquinaria que no se lava con el sistema CIP

Materiales necesarios

Esptulas
Agua caliente
Desinfectante
Guantes
Cubo
Cepillo
Bayetas

Procedimiento

Retirar los residuos de mayor tamao, si existiesen, con esptula.


Aplicar un primer enjuagado, con cepillo de mano si es posible, sobre la
superficie de la maquinaria que entra en contacto con los alimentos.
Preparar una solucin de desinfectante con agua caliente, aproximadamente
40C, con una concentracin aproximada de 1/20.
Aplicar con guantes.
Secar con bayetas de un solo uso.

Sistema centralizado CIP (Cleaning in place)

El nombre de estos sistemas hace referencia que el agua de enjuagado y las


soluciones de limpieza se hacen circular a travs de tanques, vlvulas y tuberas sin
necesidad de que se desmonte el equipo. El paso de los lquidos a elevada velocidad
de flujo sobre las superficies de los equipos, genera una limpieza mecnica que
arrastra la suciedad.
La suciedad que podemos encontrar dentro de la maquinaria que se utiliza en
la industria lctea, se pude dividir en:
Equipos con superficies calientes:
Cuando la leche se caliente por encima de los 60C, se empiezan a formar
costras de leche, fosfatos de calcio y magnesio, protenas, grasa, etc.
El programa de limpieza para estos sistemas ser:

63

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

1. Enjuagado con agua caliente durante 10 min.


2. Circulacin de la solucin detergente alcalina (0.5-1.5%) durante 30 min. a 75
C.
3. Enjuagado del detergente alcalino con agua caliente durante 5 min.
4. Circulacin de la solucin de cido (0.5-1.0%) durante 20 min. a 70 C.
5. Enjuagado con agua fra.
6. Desinfeccin con agua caliente a 90-95 C durante 10-15 min.
[3]

Equipos con superficies fras:


A las paredes de las tuberas, bombas, tanques, etc. Se adhiere una capa de
leche. Cuando se vaca un sistema, la limpieza debe comenzar inmediatamente o de
lo contrario sta pelcula se secar y ser ms difcil de eliminas.

El programa de limpieza para estas superficies ser:

1 Enjuagado con agua caliente durante 3 min.


2 Lavado con detergente alcalino, al 0.5-1.5%, 10 min a 75 C.
3 Enjuagado con agua caliente durante 3 min.
4 Desinfeccin con agua caliente 90-95 C durante 5min.
5 Enfriamiento con agua durante 10 min.

Sistema CIP tpico en la industria lctea [3]:

64

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

En nuestra planta, disponemos dos tanques que contienen tanto soluciones


alcalinas, como soluciones cidas para la limpieza por este procedimiento.
EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso

Suelo

Laboratorio

15 das

1
Mes

Paredes

Puerta

Fregadero

Estantera e
encimera

Frigorfico

X (exterior)

Suelo

Ao

6
Meses

Ao

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso

Semanal

15 das

1 Mes

3
Meses

Paredes

Puertas

Depsitos*

Intercambiador de
placas*

Homogeneizador*

Estanteras

6 Meses

X (interior)

Techo/Lmpara

Mangueras y
lacteoductos

3 Meses

Techo /
Lmpara

EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

Zona de
Recepcin de
leche

Semanal

NOTA*: se refiere a la superficie del elemento.

65

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
EQUIPO /
SUPERFICIE / UTIL

Suelo

Diario /
despus de
su uso

Semanal

Puertas

Pasteurizador*

Tanque donde se
forma la cuajada

Mquina de envasado

Lavamanos
/Fregadero

Contenedor de
basura

Reponer
bolsas

Tanque de desuero

Mesa de envasado

Prensa

Moldes

Tinas de limpieza de
moldes
X

Liras

Deposito de suero*

X
X
X

Ventilador

Insectocutor

Ao

Ventana y malla
mosquitera

Carros de acero
inoxidable

6 Meses

Cajas y/o canastas

Mangueras y
lacteoductos

3 Meses

Paredes

Paos

1
Mes

Techo/Lmpara

Sala
de
quesos

15 das

X
X
X

66

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
EQUIPO / SUPERFICIE
/ UTIL

Suelo

Diario /
despus de
su uso

Semanal

Sala
de
yogur

3 Meses

6 Meses

Ao

Paredes

Puertas

Pasteurizador*

Tanques fruta*

Llenadora/Envasadora*

Lavamanos /Fregadero

Contenedor de basura

Reponer
bolsas

Ventana y malla
mosquitera

Mangueras y
lacteoductos

Carros de acero
inoxidable

Tanque Fermentacin*

Tanque Fermentos*

Insectocutor

1
Mes

Techo/Lmpara

Desages

15 das

67

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso

Suelo
Cmara
de
maduracin

Techo / Lmpara

Paredes

Depsitos para
macerar en
aceite el queso

EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

6
Meses

Ao

6
Meses

Ao

6
Meses

Ao

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso

Semanal

15 das

Mes

3 Meses

Techo / Lmpara

Paredes

Suelo

3 Meses

Cuando se
cambia el
aceite

Suelo

EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

Mes

Puerta

Cmara
de
refrigeracin
yogur

15 das

Puerta

Cmara
de
fermentacin

Semanal

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso

Semanal

15 das

Mes

3 Meses

Techo / Lmpara

Paredes

Puerta

Estanteras

68

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso

Semanal

Suelo
Almacn
de productos
y tiles de
limpieza

15 das

Techo / Lmpara

Paredes

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso

Semanal

15 das

Mes

3
Meses
X

Techo / Lmpara

Paredes

Puerta

Exterior de la
caldera

Suelo

Ao

Suelo

EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

6
Meses

Estantera

EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

3 Meses

Puerta

Cuarto
de la
caldera

Mes

6
Meses

Ao

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de su
uso

Semanal

15 das

Mes

3 Meses

6
Meses

Ao

Techo / Lmpara

Paredes

Almacenes

Puertas

Estantera

Pallet

69

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

Suelo

Zona
de
expedicin

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso

Techo / Lmpara

Paredes

Puertas

Mesas

Cepillo
automtico y
cepillo

EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

Suelo

Mes

Diario /
despus de
su uso

Semanal

15 das

Mes

Ao

3 Meses

6
Meses

Ao

6
Meses

Ao

Paredes

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de
su uso

Semanal

Suelo

15 das

Mes

3 Meses

Techo / Lmpara

Paredes

Puerta

6
Meses

PERIODICIDAD DE EJECUCIN

EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

3
Meses

Techo / Lmpara

Puerta

Cuarto
generador
elctrico

15 das

Transpaleta
manual

Cuarto
de
basuras

Semanal

70

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

EQUIPO /
SUPERFICIE /
UTIL

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
Diario /
despus de su
uso

Semanal

15 das

Suelo

Mes

6
Meses

Ao

6 Meses

Ao

Techo

Oficina

3
Meses

Lmpara

Ventanas

Paredes

Puerta

Mobiliario

PERIODICIDAD DE EJECUCIN
EQUIPO /
SUPERFICIE / UTIL

Suelo

Diario/despus
de su uso

Semanal

15 das

1 Mes

Paredes

Techo

Lmparas

Aseos- vestuario

Puertas

Ducha

Lavamanos

Inodoros

Taquillas

Ventanas y malla
mosquitera
Percha

3 Meses

71

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Espejo

Papeleras

Nota: las periodicidades de limpieza y desinfeccin se pueden ver modificadas


dependiendo de la frecuencia con la que se lleve a cabo la actividad en esta quesera,
siempre y cuando se asegure las condiciones higinico sanitarias para los productos
que se manipulan en ellas.

Vehculo de transporte:
Quin: Distribuidor
Cundo: Una vez a la semana el interior del cajn (se desinfecta), cada 15 das el
exterior del vehculo y el interior de la cabina.
Forma de realizarlo en el interior del cajn: Primero se procede a la retirada de restos
ms groseros, retirndose con ayuda de cepillo y aplicndose posteriormente producto
detergente-desinfectante diluido en agua segn indica el fabricante, utilizndose
bayeta/cepillo y manguera o maquina de limpieza a presin. Para terminar se enjuaga
con abundante agua y se deja secar al aire.
Forma de realizacin en el exterior del cajn: Una vez limpio el interior del cajn se
procede a limpiar y desinfectar el exterior del vehculo.

En primer lugar se elimina el barro o el polvo acumulado en el exterior


mediante manguera con agua. A continuacin, se aplican los productos de limpieza de
la estacin de lavado de coches. Para terminar se enjuaga con abundante agua y se
deja secar al aire.
Forma de realizacin en el interior de la cabina del conductor: Se le pasa un pao
hmedo para eliminar el polvo y se sacuden las alfombrillas.

Procedimiento de limpieza de los moldes de quesos:


La limpieza de los moldes de los quesos se realiza mediante la inmersin.
Antes de la inmersin de los moldes, estos se rocan con agua caliente para eliminar
para restos de producto. A continuacin se introducen en tanques con agua fra con
producto detergente. La dosificacin del producto es de 10 partes de producto por
cada 600 litros de agua. Aqu se mantendrn durante 12 horas aproximadamente.
Por ltimo, se sacan los moldes de los tanques y se enjuagan con agua fra
para eliminar restos de producto.

72

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Vestimenta y manos de manipuladores:


La vestimenta de trabajo
(pantaln, camiseta, botas, mandil y gorro)
permanece en el local. El manipulador cuando llega, se coloca su vestimenta de
trabajo, siendo el propio manipulador el encargado de mantenerla limpia.
Procedimiento de ejecucin:
Las botas se limpian por rociado. Se aplica el limpiador, se refriegan las botas
con un estropajo de uso nico. Se enjuagan con abundante agua y se aplica el
desinfectante, se deja que en el producto empapado acte el desinfectante durante
varios minutos, procurando que se derrame la menor cantidad de producto posible. A
continuacin, se procede a aclarar mediante manguera con abundante agua. Para el
secado, se introducen en pinchos quedando las botas boca abajo facilitando que
escurran y se sequen. El secado y almacenamiento de las botas y mandiles se hace
en la zona de aseos.
El manipulador introduce la ropa sucia en una bolsa particular para el
transporte hasta su domicilio, donde se le aplica la limpieza adecuada con la ayuda de
lavadora automtica y de detergente adecuado.
La ropa una vez limpia y seca se introduce en una bolsa de mano para su
transporte hasta la taquilla, donde el manipulador se coloca la indumentaria de trabajo
antes de empezar a manipular.
Periodicidad: Cuando haya actividad (se produce la limpieza y desinfeccin de la ropa
de trabajo y botas).
El lavado de manos se debe llevar a cabo en lavamanos de accionamiento no
manual. El jabn se aplica con dosificador (nunca pastillas) y el secado es con papel
de un solo uso.
Periodicidad: La limpieza de manos debe realizarse en las siguientes situaciones:
-

Cuando empieza el turno de trabajo.


Despus de tocar zonas infectadas de la piel, heridas, llagas, etc.
Cuando las manos se ven y se sienten sucias.
Despus de ir al servicio.
Despus de toser, estornudar o sonarse la nariz.
Despus de usar tiles de limpieza.
Despus de todas aquella circunstancias en las que se intuya que las manos
han podido contaminarse.

3.5.- REGISTROS: Todas las acciones de limpieza quedan registradas en la PLD-R1


(Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Ejecucin del Plan de Limpieza y Desinfeccin /
Plan de Eliminacin de Residuos.

4 PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS:


4.1.- RESPONSABLE: Responsable de Calidad, que valora si los resultados, tras la
limpieza y desinfeccin, son los esperados de acuerdo con las especificaciones del
plan.

73

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

4.2.- FRECUENCIA: Diariamente, el responsable del plan procede a dar una vuelta
por las instalaciones para comprobar la ejecucin del plan. Se vigila la forma de
ejecucin de la limpieza y desinfeccin y las zonas que se hayan limpiado, mediante
una inspeccin visual, anotando posibles incidencias y tomando las acciones
correctoras oportunas en caso necesario. Se comprueba la ausencia de suciedad y el
estado adecuado de limpieza de las salas, equipos, tiles y vehculos.
Diariamente o el da que toque, se comprueba que se ha cumplimentado el
registro de ejecucin de este plan PLD-R1, as como se comprueba que durante la
ejecucin de ste, no ha tenido lugar ninguna incidencia. En el caso de que hubiera
tenido lugar alguna incidencia se comprueba que se ha tomado alguna accin
correctora (dejando sta por escrito) y que sta ha sido eficaz.
4.3.- EJECUCIN: La forma de vigilar la limpieza y desinfeccin se hace mediante
una inspeccin visual. Es la manera de comprobar que el resultado ha sido el previsto,
y que las operaciones de limpieza se han llevado a cabo correctamente en la empresa.
Este encargado inspecciona:
-

Los equipos: restos (de leche, pasta, moho,), mal aclarado, mal oliente, etc.
Los utensilios: sucios, restos (de leche, pasta, moho,), etc.
Instalaciones: restos en pavimentos y paredes, etc.

Diariamente o el da que toque, despus de ejecutarse el Plan de Limpieza y


Desinfeccin, la persona encargada de la vigilancia del programa observa visualmente
si las tareas de limpieza se han llevado a cabo correctamente o no, es decir, no
existen restos de leche, desuero,
Tras esta inspeccin, anota en el registro PLD-R1 la/las superficies que acaba
de ver que se han limpiado y desinfectado por el operario, anotando con un NO
cuando se comprueba que no est bien limpio, en el caso de ser correcto (este bien
limpio) no es necesario anotarlo en el Registro PLD-R1 nada, basta con anotar SI en
la columna (Se comprueba que las instalaciones / equipos / tiles / vehculos que se
dicen que se han limpiado hoy est en correcto estado de limpieza y desinfeccin) del
Registro PLD-R2. Se describe la incidencia y la accin correctora llevada a cabo en el
registro PLD-R2.
4.4.- ACCIONES CORRECTORAS En caso de detectarse signos de suciedad,
tanto de instalaciones como de tiles, se procede de la siguiente forma:
1. Se anota en la casilla, de la superficie en la cual se acaba de ejecutar el plan de
forma deficiente, con una I (PLD-R1).
2. Se anota en el apartado de incidencias la fecha (PLD-R2), se describe la
incidencia concreta, por ejemplo, el suelo de la zona de pasteurizacin y prensado
con restos de pasta o desuero.
3. Se proponen las siguientes acciones correctoras, dejndose por escrito en el
registro:
a. Se pone en conocimiento de esto al responsable de ejecucin.
b. Se propone limpiar y desinfectar la instalacin y equipo afectados de
inmediato.
c. En el caso de que la incidencia sea:
i. No se ha llevado a cabo la periodicidad descrita en el plan, por ejemplo,
las puertas se debe limpiar y desinfectar una vez a la semana. Pero el
responsable de vigilancia comprueba el lunes, que la semana anterior
74

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

ii.

no se ha limpiado las puertas. Se proceder por lo tanto a tomar como


accin correctora, indicar al operario que debe limpiar hoy las puertas y
que no se vuelva a olvidar.
En el caso que el encargado compruebe que se ha limpiado y
desinfectado (por que lo ha visto) y que est anotado en el registro de
ejecucin pero se comprueba que la superficie esta grasienta, con resto
de leche, etc., se puede proponer las siguientes acciones correctoras:
- Cambio de productos aplicados.
- Cambio de sistema de limpieza aplicado.
- Cambio concentracin a la que se ha usado el producto.
- Cambio temperatura del agua.
- Cambio tiempo de actuacin del detergente o desinfectante.
- Cambio periodicidad en las aplicaciones.

4.5.- REGISTROS Las anotaciones de las medidas correctoras se realiza por


detrs de la PLD-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Vigilancia del Plan de
Limpieza y Desinfeccin/ Plan de Eliminacin de Residuos, en la que el
responsable de vigilancia apunta cualquier incidencia detectada y la medida tomada
en su caso.
5.- PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN:

5.1.- RESPONSABLE Gerente es el encargado de llevar a cabo el seguimiento y


verificacin del correcto funcionamiento del plan.
El laboratorio externo autorizado, encargado de realizar las tomas de muestras
de superficies de trabajo una vez limpias y desinfectadas, para comprobar la eficacia
del protocolo de limpieza.

5.2.- FRECUENCIA Responsable de Verificacin verifica que el objetivo del


plan se cumple una vez cada dos meses.
La recogida de muestras de superficie se lleva a cabo mensualmente por el
mismo tcnico del laboratorio externo.
5.3.-EJECUCIN Este procedimiento tiene como finalidad la comprobacin de que
este plan cumple con los objetivos generales que persigue y que se consigue una
limpieza y desinfeccin ptima de todos los elementos.
Para ello comprueba, una vez cada mes, el correcto desarrollo tanto del
proceso de limpieza, la vigilancia y acciones correctoras como de los registros,
comprobando que se han realizado del modo establecido en este plan, para verificar
una correcta limpieza y desinfeccin.

Durante la verificacin del plan se comprueba que:


1.

Se cumplimenta adecuadamente los registros de ejecucin.

2.

Se ha llevado a cabo la vigilancia del plan (se procede a coger todos los registros
que estn cumplimentados para comprobar que se llev a cabo correctamente y
no se ha olvidado nada) y, en el caso que durante la vigilancia del plan se

75

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

detectar alguna incidencia, se comprueba que se propusiera alguna medida de


mejora y que sta fue eficaz.
3.

Se comprueba que todos los productos utilizados y las fichas tcnicas y fichas de
datos de seguridad (para que puedan hacer un uso seguro y eficaz de ellos)
usados para la ejecucin del plan, estn descritos en este manual y de que se
encuentran a disposicin de los responsables de la limpieza y desinfeccin de la
industria

4.

Para terminar, el responsable de la verificacin procede a dar una vuelta por toda
la industria para comprobar que las periodicidades de ejecucin del plan son las
adecuadas.

Adems debe comprobar que se han tomado las muestras de superficies


limpias y desinfectadas (para verificar de este modo su eficacia) para su posterior
anlisis en el laboratorio externo. Los resultados analticos sern informados va e-mail
en el momento que se emita el informe y se dispone de la asesora del tcnico que
toma la muestras que aconsejar las posibles acciones correctoras a tomar. Por lo
que, el responsable de verificacin tomar la decisin de poner en prctica las
acciones de mejora ms adecuadas.
Por lo que con una periodicidad mensual se procede a la toma de dos muestras
de superficie, despus de aplicar el plan de limpieza y desinfeccin, que se consideren
oportunas en funcin del riesgo del proceso, para la verificacin de que los procesos
de desinfeccin se estn llevados correctamente. Estos controles de superficies se
toman sobre los siguientes que se van rotando:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Molde
Tanque de leche cruda.
Tanque de cuajado.
Tanque de fermentacin.
Mesa de exudado.
Estantera de curado.
Rejillas de la mesa de exudado.

Dichos controles sirven de apoyo para la verificacin de este plan.


Estos informes analticos estn a disposicin de la Autoridad Sanitaria. Deben
de ser archivados como mnimo durante dos aos.
En el caso de detectar alguna anomala durante la verificacin del plan se deja
anotada por escrito en el registro de verificacin del plan, as como las medidas de
mejora propuestas y se avisar a la persona responsable del incumplimiento, tomando
la medida de mejora oportuna.

5.4.-REGISTROS El registro de verificacin es bimensual, especifica en cada


caso las incidencias y las medidas de mejora a tomar. Hoja de Registro de
Verificacin del Plan de Limpieza y Desinfeccin/ Plan de Eliminacin de
Residuos RLD-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0)

76

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

6 REGISTROS:
-

PLD-R1 (Edicin: 1; Revisin: 0) Hoja de Registro de Ejecucin del Plan de


Limpieza y Desinfeccin / Plan de Eliminacin de Residuos.
PLD-R2 (Edicin: 1; Revisin: 0) Hoja de Registro de Vigilancia del Plan de
Limpieza y Desinfeccin/ Plan de Eliminacin de Residuos.
PLD-R3 (Edicin: 1; Revisin: 0) Hoja de Registro de Verificacin del Plan de
Limpieza y Desinfeccin/ Plan de Eliminacin de Residuos.
PLD-R4 (Edicin: 1; Revisin: 0) Registro de Productos de Limpieza y
Desinfeccin.
PZR (Edicin: 1; Revisin: 0) Plano de delimitacin de zonas de riesgo.
Documentacin de los productos de limpieza y desinfeccin:
La Ficha Tcnica.
La Ficha de Datos de Seguridad.
Registro Oficial de Biocidas de los productos que sean desinfectantes a
excepcin de las lejas. Se deber comprobar que en el documento aportado
por el fabricante y/o distribuidor del producto est indicado el nombre de
nuestro desinfectante
Fotocopia de las autorizaciones del laboratorio que lleve a cabo los anlisis de
superficie.
Copia de los informes de resultados de los anlisis.
Copia de la No Conformidad abierta en el caso de dar el resultado del anlisis
mal, es decir, contaminacin moderada o fuerte.

Todos estos registros se archivan durante al menos dos aos. A excepcin de


la documentacin de los productos de limpieza y desinfeccin y documentacin del
laboratorio (autorizaciones), que se irn actualizando a medida que estos documentos
se modifiquen (por ejemplo, la empresa de los productos de limpieza convalida el
Registro Sanitario por lo que sustituyo el nuevo por el caducado.
Los informes de resultados y las No Conformidades se establecen en esta
empresa conservarlos durante al menos 5 aos.

77

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.2.3.

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

1.- OBJETIVO
El objetivo de ste Plan es evitar la existencia de cualquier plaga en la Industria.
El plan D+D est basado en lo recogido en el Decreto 8/1995, de la Consejera
de Salud, de 24 de enero. En este plan se contemplan todas las medidas preventivas y
de control y, en caso de que sea necesario, las de lucha, a efectos de evitar la
proliferacin de animales que puedan ser vectores de peligro sanitario.

2.- RESPONSABLE
El responsable general del plan es el Gerente.
3.- PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN
3.1 METODOLOGA:
La lucha antivectorial se establece de manera preventiva, mediante
procedimientos pasivos y activos en la lucha contra las plagas. Estas medidas hacen
referencia a:
Los mtodos ms importantes para mantener las instalaciones libres de plagas
son impedir su acceso y evitar que puedan obtener alimento y refugio:
Medidas pasivas
Se construir una acera de por lo menos 50 cm de ancho alrededor de la
planta, de modo que no haya vegetacin y suciedad.
El drenaje debe ser correcto, evitndose los charcos.
Instalar mallas metlicas en ventanas y aberturas. Estas telas deben ser
fcilmente limpiables.
Se instalarn lminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las
puertas que dan al exterior de la planta.
Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de
cierre automtico.
Deben arreglarse roturas, agujeros, etc., en los cuales queda retenida el
agua y la materia orgnica, en cuanto se produzcan.
Impedir el acceso a restos de agua y alimentos, estableciendo sistemas
de limpieza y desinfeccin tanto en locales de manipulacin como en
reas cercanas.
Depositar basuras en contenedores bien tapados o sellados y eliminarlos
con frecuencia. Mantener el entorno de los contenedores limpios y sin
residuos.
Se mantendr el orden dentro y fuera de la planta, todo el tiempo.
Carteles de buenas prcticas (mantener el orden y la limpieza, mantener
puertas cerradas, etc.).

79

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

En caso de que las plagas penetren en nuestra empresa se adoptarn medidas


encaminadas a su eliminacin: medidas activas.
Estas medidas pueden ser fsicas (aparatos de electrocucin, ultrasonido) o
qumicas (insecticidas, raticidas, etc.)
Se colocarn trampas con cebo en la parte externa de la planta, las mismas
debern de ser seguras y bien cerradas. Tambin se colocarn junto a todas las
puertas que den al exterior. Estas trampas se sealizaran con sus correspondientes
carteles. Adems, en el plano de la planta se adjuntan la situacin de las mismas (Ver
anexos).
Dentro de la planta podrn colocarse sistemas de electrocucin de insectos,
como lmparas, los cuales debern contar con su bandeja respectiva para evitar que
los insectos muertos o partes de stos caigan sobre el producto. La situacin de las
lmparas se muestra en el plano de planta (Ver anexos).
La planta en general deber ser fumigada como mnimo dos veces al ao, para
prevenir la presencia de cualquier insecto. La compaa experta en control de plagas
deber determinar la frecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado
de infestacin.
Siempre que se den medidas de lucha activa, como insecticida o raticidas,
deber hacerse un estudio exhaustivo de la plaga, determinar los productos ms
apropiados, mtodos de aplicacin, dosis, etc. y slo podrn ser aplicados por
empresas autorizadas. Los documentos que la empresa debe aportar son:
Documentos
Registro en el ROESP
Carnet de aplicador de Biocida
Productos que utiliza en el tratamiento de cada plaga
En nuestro caso, se ha seleccionado la siguiente empresa:

QUESERA TIPO, tiene contratado los servicios de una empresa de Control de Plaga, con el
objetivo de actuar inmediatamente en caso de producirse alguna infestacin.
La empresa de Control de Plaga contratada es la siguiente:
COPLAGA S.L. con C.I.F. B11208584, domicilio social: P.I. Trocadero, Manzana D, Nave 1,
Puerto Real (Cdiz), inscrita en el Registro de Establecimientos Plaguicidas de Cdiz 11/089.

Cuando sea necesario, por aparicin de insectos o roedores o indicios de su


presencia, esta periodicidad se reduce para que esta empresa pueda llevar a cabo lo
antes posible la correspondiente diagnosis de la situacin y aplique el tratamiento ms
adecuado.

80

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

4.- PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS:


4.1.-RESPONSABLE Responsable de Calidad.
4.2.- FRECUENCIA Una vez al mes, el responsable, vigila que se lleven a cabo las
medidas preventivas indicadas anteriormente, que el estado de las barreras
antivectores es correcto y la comprobacin de ausencia de plagas, mediante una
inspeccin visual a toda las instalaciones de la industria.
En caso de encontrar alguna incidencia en el estado de las medidas
preventivas o indicios de la existencia de plagas se toma las acciones correctoras
oportunas.
El responsable de la vigilancia presenta especial inters en los siguientes
aspectos:
-

Asegurar la hermeticidad de las instalaciones, para lo cual se comprueba las


siguientes barreras fsica:
Ventanas cerradas y aquellas que dispongan de tela mosquitera, que sta est
ntegra.
Cierre de abertura en todas las puertas de acceso a las instalaciones. Se vigila
que las puertas permanecen cerradas, abrindolas lo imprescindible para las
operaciones necesarias.
Burletes en perfecto estado de conservacin en todas las puertas de acceso
desde el exterior.
Que todos los desages estn provistos de rejilla, los desages deben ser
sifonados para evitar el retroceso de agua y malos olores. Los sumideros
deben disponer de las cestillas de proteccin frente a cucarachas.

Se vigila la ausencia de focos de desarrollo en el exterior, por lo cual se vigila los


siguientes puntos:
Comprobar que no se tiran desechos, basuras en el exterior de las
instalaciones.
Comprobar que no se acumulan materiales en las paredes exteriores de las
instalaciones.
Comprobar la ausencia de vegetacin en las zonas circundantes.

Se comprueba la correcta ejecucin del Plan de Limpieza y Desinfeccin.


Comprobar que los insectocutores estn conectados y limpios.
Comprobar la correcta ejecucin del Plan de Mantenimiento (comprobar que las
paredes, suelo y techos estn ntegros y no suponen un refugio de insectos o
roedores).
Se comprueba la ausencia de roedores en las trampas de ballesta (en el caso de
haberlas). En el caso de presencia se avisar a la empresa de control de plagas.
Se comprueba la ausencia de pelos, deyecciones y huellas de roedores
(inspeccionar con linternas sobre los recovecos de equipos y alrededor de los
contenedores de desechos). En el caso de presencia llamar a la empresa de
control de plagas.
Se comprueba la ausencia de insectos voladores. En el caso de presencia llamar
a la empresa de control de plagas.

81

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

4.3.-ACCIONES CORRECTORAS En el caso de que en la inspeccin visual


realizada se detecte alguna de las medidas preventivas deterioradas, por ejemplo:
huecos o desperfectos en las instalaciones, burletes sueltos o rotos, etc.., se
proceder a arreglar la incidencia detectada. Si encuentra algn indicio de plaga
(quesos rodos, heces, animales, etc.), la accin correctora ser llamar a la empresa
de desinsectacin y desratizacin autorizada, para que esta aplique el tratamiento
adecuado, previa diagnosis.
El responsable de la vigilancia presta especial inters en los siguientes aspectos:
Los roedores, insectos y cualquier otro animal no deben estar dentro de las
dependencias del establecimiento; ni siquiera debe apreciarse evidencia alguna
de su presencia (heces, restos de heces, cucarachas muertas, etc.).
Establece a continuacin tabla de acciones correctoras a llevar por los tipos de
incidencias ms comunes:
INCIDENCIA
Depsitos de residuos rotos,
deteriorados
Huecos en suelo, paredes y techo

ACCIN CORRECTORA
Se proceder a ejecutar el plan de
mantenimiento
Se proceder a ejecutar el plan de
mantenimiento

Puertas abiertas

Cerrar la puerta

Mallas mosquiteras rotas

Reponer mallas

Indicios de insectos y roedores


Desorden y suciedad (ausencia
de restos de envases, papel...)
Contenedores llenos de residuos
dentro de las instalaciones
Alrededores de la industria con
tiles que faciliten refugio a
insectos y roedores
Desages desprotegidos y
drenaje inadecuado
Lmpara del insectocutor fundida

Avisar a una empresa de control de


plaga autorizada
Se proceder a ejecutar el plan de
limpieza y desinfeccin antes de
iniciar la actividad ese da
Se proceder a vaciar los
contenedores y colocar una bolsa de
plstico nueva
Se proceder a eliminar los tiles que
se encuentre
Se proceder reparar el desage que
no est protegido
Se proceder a ejecutar el plan de
mantenimiento (reponer lmpara)

REGISTRO
PDD-R1
PM-R1
PDD-R1
PM-R1
PDD-R1
PDD-R1
PM-R1
PDD-R1
RDD-R1
PLD-R1
PDD-R1
PLD-R1
PDD-R1
PLD-R1
PDD-R1
PM-R1
PDD-R1
PM-R1

Una vez aplicado el tratamiento, la empresa de control de plagas realiza un


seguimiento peridico para comprobar la efectividad del mismo. Para ello se harn
revisiones peridicas, en las cuales se har una inspeccin visual a toda la industria y
una vigilancia del estado de los cebos. En caso de no detectar presencia de plaga, si
se han aplicado cebos con biocidas estos sern sustituidos por otros atrayentes pero
sin actividad biocida, en el caso de que la presencia sea de insectos, se certificar que
se ha eliminado dicha plaga.
De cada una de las actuaciones por parte de una empresa de control de plagas
autorizada se deber indicar y quedar registrado:

82

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Empresa responsable y N de Registro.


Diagnosis de situacin: en la que se debern contemplar los siguientes aspectos:
Identificacin de las especies y estimacin de la densidad de las poblaciones.
Posible origen de la presencia de las citadas especies.
Cuando el problema exceda del mbito de los locales cerrados, adems de lo
anterior se debern determinar la distribucin y extensin de la poblacin o
poblaciones nocivas y los factores ambientales que originen o favorezcan la
proliferacin de los mismos.
Medidas correctoras recomendadas.
o Tratamientos efectuados (certificado de tratamiento)
o Productos utilizados: Fichas tcnicas y N de registro Sanitario.
o Plano de colocacin e identificacin de los cebos utilizados.

Tambin se lleva a cabo por el responsable de vigilancia del plan, una


inspeccin visual de todas las instalaciones comprobando que ha sido eficaz el
tratamiento aplicado o no, dejando evidencia de esta vigilancia en el registro de
vigilancia del plan, as como las acciones correctoras propuestas en el caso de ser
necesarias.
4.4.-REGISTROS La inspeccin visual y las acciones correctoras tomadas en caso
necesario quedan registrada en la correspondiente PDD-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0)
Registro de Vigilancia del Plan de Control de Plagas firmado por la responsable de
vigilancia y por el tcnico responsable de la empresa contratada cuando corresponda y
anotando las observaciones oportunas detrs de la hoja. Se considera tambin
registro de acciones correctoras la diagnosis y tratamiento aportados por la empresa
de control de plagas, que quedarn archivadas junto con los registros de vigilancia.

5.- PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN:


5.1.- RESPONSABLE Gerente
5.2.- FRECUENCIA Cada dos meses.
5.3.- EJECUCIN El responsable del plan por parte de la empresa, una vez cada
dos meses, comprueba el adecuado desarrollo del las acciones previstas (ejecucin y
vigilancia) y el cumplimiento del objetivo del Plan; para lo cual realiza un examen
visual de las instalaciones y de sus alrededores, comprobando:

La ausencia de animales indeseables o de restos que nos delaten su presencia.


Que se lleven a cabo las medidas preventivas.
Examen de documentaciones relativas a diagnosis y tratamientos aplicados por las
empresas aplicadoras autorizadas.
Que tanto las medidas correctoras (insectocutores) se encuentran en perfecto
estado de conservacin y son eficaces.

El responsable de la verificacin examina las incidencias detectadas durante la


vigilancia. Asegura que tanto el plan como los registros se realizan y rellenan
correctamente. En el caso de detectar la presencia de plagas o comprobar que no se
estn rellenando los registros correctamente, informar a la persona en cuestin sobre
la accin correcta o en su caso a las empresas externas de control de plaga
contratadas por el responsable de vigilancia del plan.

83

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Como se indic anteriormente, con carcter mensual se lleva a cabo una


vigilancia externa que puede ir acompaada por la aplicacin de tratamientos como
medida de prevencin (cebo) para evitar la presencia de roedores e insectos en
nuestras instalaciones. En estos casos, el responsable por parte de la empresa, el
Gerente, verifica en la media de lo posible la eficacia de los tratamientos (es decir,
comprueba que se soluciona el problema o bien que se previene la presencia de
ellos), con independencia de la verificacin que realice la empresa aplicadora.
La ejecucin de la verificacin del plan as como las posibles incidencias
detectadas y las medidas de mejora propuestas son anotadas en el registro del Plan.
5.4.-REGISTROS El registro de verificacin es mensual, donde se especifican las
incidencias y las medidas a tomar, as como si se ha realizado la vigilancia por el
responsable y por COPLAGA, S.L. (para comprobar la eficacia de algn tratamiento) y
la aplicacin de acciones correctoras por ambas partes en caso de haber sido
necesario, dejando el correspondiente informe. El PDD-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0)
Registro de Verificacin del Plan de Control de Plagas.
Los registros se conservan a disposicin de la inspeccin sanitaria durante dos
aos y la documentacin se archiva cada vez que se realicen cambios de empresa,
nuevas diagnosis o se utilicen nuevos productos o mtodos de lucha.

6.-REGISTRO:
Los registros se conservan a disposicin de la inspeccin sanitaria durante al
menos dos aos. Se recomienda que no se destruya a los dos aos la documentacin
de los productos utilizados en tratamientos a no ser que exista una actualizacin de
estos, es decir, el fabricante actualiza y revisa la ficha de datos de seguridad de uno
de los productos (empleados por la empresa externa).
-

PDD-R 1(Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Vigilancia del Plan de Control de


Plagas.
PDD-R 2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Control de
Plagas.
Plano de situacin de cebos e insectocutores.
Registro de la empresa de control de plagas:
Diagnosis.
Certificado de tratamiento.
De los productos utilizados (Fichas tcnicas y Ficha de datos de seguridad).
Plano de colocacin e identificacin de los cebos utilizados.

84

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.2.4.

PLAN
DE
MANTENIMIENTO
INSTALACIONES Y EQUIPOS

DE

1.- OBJETIVO
El objetivo es garantizar que las instalaciones y equipos usados en la industria
se mantienen en un estado apropiado para el uso a que son destinados a fin de evitar
cualquier posibilidad de contaminacin de los productos lcteos que aqu se
manipulan.
2.- RESPONSABLE
El responsable del Plan de Mantenimiento es el Gerente.

3.- PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN


2.1.

El responsable de la ejecucin de este plan es: Gerente y empresas


externas.

Definicin de mantenimiento: es una disciplina cuyo objetivo es prolongar de


forma rentable, la vida til de las instalaciones y equipos. [3]

Conjunto de tcnicas que permiten:


Que las instalaciones funcionen con normalidad
Prever las averas y fallos.
Llevar a cabo las reparaciones pertinentes con los recambios necesarios.
El Plan de mantenimiento de equipos, instalaciones y utensilios se aplicar a:

Descripcin y tipo de mantenimiento


1
Equipos y tiles
Tipo I
Tipo II
Tanques recepcin
Liras
leche
Tanque desuero
Pasteurizador
Mangueras
Termizador
Prensa
Tanque coagulacin
Moldes
Tanque fermentacin
Cajas plstico
Cmaras frigorficas
Tinas Salmuera
Vehculos frigorficos
Tina lavado
Envasadora al vacio
moldes
Bscula
Transpaletadora
Estanteras
Llenadora/envasadora
palets
Homogeneizador

Mixto
Insectocutores
Extractor
Bombas
Cepillo

85

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Contenedores
para residuos
Lavamanos
Bombas
Carros acero
inoxidable
Lacteoductos
2

Centrfuga
Tanques fruta
Tanque cultivos
Desmoldadora
Caldera
Tanque aceite

Locales
Paredes

Red elctrica,
incluidas luces

Suelos
Techos
Red
abastecimiento
agua
Puertas
Ventanas

Los equipos que tienen implicacin en el correcto mantenimiento en la


inocuidad de los alimentos que se producen son los siguientes (el resto se incluyen en
este plan para llevar a cabo un control de su mantenimiento, aunque no tienen una
implicacin directa en la inocuidad de los alimentos que se producen en esta
empresa):
-

Tanque enfriador de leche cruda (grupo II)


Intercambiador de placa (grupo II)
Pasteurizador (grupo II)
Tanque de coagulacin (grupo II)
Cmaras frigorficas (grupo II)
Vehculos frigorficos (grupo II)
Termgrafo (grupo II)
Termmetro (grupo II)

El Plan de mantenimiento de equipos, instalaciones y utensilios se aplicar a:


Para el Tipo I, el mantenimiento es paliativo/correctivo, cuando algn til o
instalacin resulta deteriorada por su uso, se localiza a un tcnico especialista en la
reparacin (albail, fontanero, electricista,), o en caso necesario, se sustituye el
objeto en cuestin.
Para el Tipo II, el mantenimiento es de tipo preventivo y es realizado por el
responsable de ejecucin para aquellas mquinas/instalaciones cuyo funcionamiento
es crtico para el correcto y continuo funcionamiento de la planta, desde el punto de
vista de la inocuidad de los alimentos.
El Tipo III, es un tipo de mantenimiento mixto entre los dos anteriores.
Las operaciones de mantenimiento preventivo y alguno de los paliativos, y la
frecuencia con la que se lleva a cabo segn la maquinaria que se trate:

86

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Equipo/Instalacin

Insectocutor

Quin lo lleva a
cabo?

Cmo se lleva a cabo?

Con que frecuencia se lleva a


cabo?
Dnde se anota?

Operario

Limpieza del equipo para eliminar los


insectos
Reposicin de la lmpara por rotura
Reposicin de la lmpara por desgaste

Cuando se funda la lmpara


Con la periodicidad indicada por el
fabricante.
Este es anotado en el PLD-R1 o/y
en el registro PM-R1.

Se comprueba durante la actividad el estado


de esta, a dems, junto con el Plan de
Control de Plaga el responsable de vigilancia
vigila el estado de las paredes por lo que si
se detecta alguna de las siguientes
deficiencias; azulejos cados o rotos, paneles
rotos u oxidados, pared descalichada o con
agujeros, etc.
Paredes

Operario /Albail

Se establece como accin correctora la


reparacin por parte del propio operario o
bien por parte de un albail, como puede
ser; colocar azulejos cados o rotos, sustituir
panel, enfoscar y pintar pared, etc.

Cuando se detecte que este


deteriorado. Y pintado al menos
una vez cada dos aos.
En el caso que se detecte que
estn bien no se dejar anotado en
ningn registro este conforme,
pero en el caso de detectarse
alguna incidencia esta ser
anotada en el registro PM-R1, con
la fecha en la que se detecta y el
mantenimiento y fecha en la que
se lleve a cabo ste.

Por otra parte, todas las paredes enfoscadas


y pintadas con pintura plstica son pintadas
de nuevo al menos una vez cada tres aos.

Suelos

Operario /Albail

Se comprueba durante la actividad el estado


de esta, a dems, junto con el Plan de
Control de Plaga el responsable de vigilancia
vigila el estado de los suelos por lo que si se
detecta alguna de las siguientes deficiencias;
lozas cados o rotos, agujeros en el suelo,
etc.
Se establece como accin correctora la
reparacin por parte del propio operario o
bien por parte de un albail, como puede
ser; colocar lozas cados o rotos, enfoscar y
rellenar huecos, etc.

Se comprueba durante la actividad el estado


de esta, a dems, junto con el Plan de
Control de Plaga el responsable de vigilancia
vigila el estado de los techos por lo que si se
detecta alguna de las siguientes deficiencias;
paneles
rotos
u
oxidados,
techo
descalichada o con agujeros, etc.
Techos

Operario /Albail

Se establece como accin correctora la


reparacin por parte del propio operario o
bien por parte de un albail, como puede
ser; sustituir panel, enfoscar y pintar techos,
etc.
Por otra parte, todos los techos enfoscados y
pintados con pintura plstica son pintadas de
nuevo al menos una vez cada tres aos.

Red elctrica, incluidas las


luces

Se comprueba durante la actividad que las


llaves de luz no estn deterioradas, que las
lmparas no estn fundidas y las
protecciones estn integras.
Operario /Electricista
En el caso de detectarse alguna incidencia
esta ser reparada por el propio operario y
en caso necesario por un electricista
contratado.

Cuando se
deteriorado.

detecte

que

este

En el caso que se detecte que


estn bien no se dejar anotado en
ningn registro este conforme,
pero en el caso de detectarse
alguna incidencia esta ser
anotada en el registro PM-R1, con
la fecha en la que se detecta y el
mantenimiento y fecha en la que
se lleve a cabo ste.

Cuando se detecte que este


deteriorado. Y pintado al menos
una vez cada dos aos.
En el caso que se detecte que
estn bien no se dejar anotado en
ningn registro este conforme,
pero en el caso de detectarse
alguna incidencia esta ser
anotada en el registro PM-R1, con
la fecha en la que se detecta y el
mantenimiento y fecha en la que
se lleve a cabo ste.

Cuando se
deteriorado.

detecte

que

este

En el caso que se detecte que


estn bien no se dejar anotado en
ningn registro este conforme,
pero en el caso de detectarse
alguna incidencia esta ser
anotada en el registro PM-R1, con
la fecha en la que se detecta y el

87

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

mantenimiento y fecha en la que


se lleve a cabo ste.

Equipo/Instalacin

Red de distribucin de agua y


sistema de saneamiento

Quin lo lleva a
cabo?

Cmo se lleva a cabo?

Se comprueba durante la actividad que no


existen fugas de agua, el termo funciona
correctamente, los desages disponen de
rejillas, etc.
Operario /Fontanero
En el caso de detectarse alguna incidencia
esta ser reparada por el propio operario y
en caso necesario por un fontanero
contratado.

Se comprueba durante la actividad el estado


de conservacin de estas, es decir, que
cierren bien, que no estn rotas, que no
estn oxidadas, etc.

Puertas

Operario /Empresa
externa

En el caso de detectarse alguna incidencia


esta ser reparada por el propio operario o
por una empresa externa contratada.
Las puertas que se encuentren pintadas con
pintura plstica se sometern a pintado al
menos una vez cada dos aos.

Se comprueba durante la actividad el estado


de conservacin de estas, es decir, que
cierren bien, que no estn rotas, etc.

Ventanas

Operario /Empresa
externa

Que las mallas mosquiteras estn integras y


si no se proceder a su sustitucin.
En el caso de detectarse alguna incidencia
esta ser reparada por el propio operario o
por una empresa externa contratada.

Con que frecuencia se lleva a


cabo?
Dnde se anota?
Cuando se
deteriorado.

Palet

Contenedores estancos

Operario

Operario

Se comprueba cuando hay actividad que


este en perfecto estado de conservacin, es
decir, estn ntegros disponen de tapadera y
el
accionamiento
a
pedal
funciona
correctamente. En caso necesario se
repondr la pieza defectuosa (ejemplo, el
cubo, la tapadera,).

que

este

En el caso que se detecte que


estn bien no se dejar anotado en
ningn registro este conforme,
pero en el caso de detectarse
alguna incidencia esta ser
anotada en el registro PM-R1, con
la fecha en la que se detecta y el
mantenimiento y fecha en la que
se lleve a cabo ste.

Cuando se detecte que este


deteriorado. Y pintado al menos
una vez cada dos aos.
En el caso que se detecte que
estn bien no se dejar anotado en
ningn registro este conforme,
pero en el caso de detectarse
alguna incidencia esta ser
anotada en el registro PM-R1, con
la fecha en la que se detecta y el
mantenimiento y fecha en la que
se lleve a cabo ste.

Cuando se
deteriorado.

detecte

que

este

En el caso que se detecte que


estn bien no se dejar anotado en
ningn registro este conforme,
pero en el caso de detectarse
alguna incidencia esta ser
anotada en el registro PM-R1, con
la fecha en la que se detecta y el
mantenimiento y fecha en la que
se lleve a cabo ste.

Cuando se
deteriorado.
Se comprueba cuando hay actividad que
estos se encuentran en buen estado de
conservacin en el caso de encontrarse
rotos o deteriorados se proceder a su
sustitucin por uno nuevo

detecte

detecte

que

este

En el caso que el palet est bien


no se dejar anotado en ningn
registro este conforme, pero en el
caso
de
detectarse
alguna
incidencia esta ser anotada en el
registro PM-R1, con la fecha en la
que se detecta y como accin
correctora la sustitucin por uno
nuevo.

Cuando se
deteriorado.

detecte

que

este

En el caso que el contenedor de


basuras este bien no se dejar
anotado en ningn registro este
conforme, pero en el caso de
detectarse alguna incidencia esta
ser anotada en el registro PM-R1,
con la fecha en la que se detecta y
el mantenimiento y fecha en la que

88

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

se lleve a cabo ste.

Equipo/Instalacin

Quin lo lleva a
cabo?

Cmo se lleva a cabo?

Con que frecuencia se lleva a


cabo?
Dnde se anota?
Cuando se
deteriorado.

Traspaleta manual

Operario

Cuando haya actividad se comprueba el


estado de sta y en el caso de incidencia
(oxidacin, rueda desgastada,) se dejar
constancia en el apartado de incidencia del
Registro PM-R1as como el mantenimiento
que se lleve a cabo (eliminar el oxido,
reponer rueda o reponer la carretilla).

Lavamanos, sanitarios

Vehculos de transporte
frigorfico

Operario /Fontanero

Operario
/Distribuidor/Empres
a externa cualificada

Cmaras fermentacin,
maduracin

que

este

En el caso que se detecte que


estn bien no se dejar anotado en
ningn registro este conforme,
pero en el caso de detectarse
alguna incidencia esta ser
anotada en el registro PM-R1, con
la fecha en la que se detecta y el
mantenimiento y fecha en la que
se lleve a cabo ste.

A dems, la caja del vehculo cuando hay


transporte es inspeccionada por el
distribuidor para comprobar que no se pierda
la isotermicidad de la caja por incidencias
como; goma desgastada, irregularidades o
agujeros en la caja del vehculo.
Comprobacin de la capacidad de fro.

En el caso que se detecte que


estn bien no se dejar anotado en
ningn registro este conforme,
pero en el caso de detectarse
alguna incidencia esta ser
anotada en el registro PM-R1, con
la fecha en la que se detecta y el
mantenimiento y fecha en la que
se lleve a cabo ste.

Empresa externa
cualificada

Empresa externa
cualificada

Ver manual de uso del equipo


Cambio de juntas de las puestas cuando se
desgaste
Verificar con un termmetro patrn calibrado
la temperatura

Calibracin

Termgrafo
Operario

detecte

Cuando se
deteriorado.

Ver el manual de uso del equipo de fro de la


cmara.
Limpieza de radiadores y ventiladores de los
compresores
Comprobacin de gases de refrigerantes
Cambio de juntas de las puestas cuando se
desgaste
Limpieza de rodamientos de evaporadores.

Gerente / Personal
Externo

este

Se someten a las revisiones peridicas de


cambio de aceite, filtros, neumticos, etc.

En el caso de detectarse alguna de estas


incidencias se llevar el vehculo al taller
para su reparacin

Cmara frigorfica

que

En el caso que las traspaletas


estn bien no se dejar anotado en
ningn registro este conforme,
pero en el caso de detectarse
alguna incidencia esta ser
anotada en el registro PM-R1, con
la fecha en la que se detecta y el
mantenimiento y fecha en la que
se lleve a cabo ste.

Cuando se
deteriorado.
Cuando haya actividad se comprueba el
estado de sta y en el caso de incidencia
(grifo con fuga de agua, no funciona del
dispositivo no manual,) se dejar
constancia en el apartado de incidencia del
Registro PM-R1as como el mantenimiento
que se lleve a cabo por el fontanero.

detecte

El termgrafo del pasteurizador:


Reposicin de papel
Reposicin de plumillas (para el termgrafo
del pasteurizador)

detecte

que

este

Con la periodicidad que viene


descrita en el manual de
Instrucciones del equipo.
ste es anotado en el registro PMR1 en el parte de trabajo de la
empresa externa.

Con la periocidad que establece el


fabricante.

Anual.
Se anotada en el registro PM-R1.
Se adjunta certificado de
calibracin
Cuando se agote
Se anotada en el registro PM-R1

89

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Equipo/Instalacin

Quin lo lleva a
cabo?

Cmo se lleva a cabo?

Calibracin
Termmetro para verificar

Operario
Limpieza y desinfeccin (tras su uso)

Con que frecuencia se lleva a


cabo?
Dnde se anota?
Anual.
Se anotada en el registro PM-R1.
Se
adjunta
certificado
de
calibracin.

10 o 12 das

Lacteoductos

Operario

Se desmontan los tubos, codos y llaves de


paso para proceder a su limpieza y
desinfeccin.
Reponer gomas de juntas

Pasteurizador, refrigerador de
placas

Empresa externa
cualificada

Cepillo automtico

Gerente

Reposicin de placas (personal externo)


cuando se estropeen
Verificar con un termmetro patrn calibrado
la temperatura de salida del pasteurizador
para verificar que la vlvula de retorno
funciona correctamente.
Ejecucin del Plan de Limpieza y
desinfeccin

La llave de paso al tanque cada 2


das
Mensual, o cuando se vea
conveniente
Se anotada en el registro PM-R1.

La verificacin se llevar a cabo


anualmente.
Ejecucin del Plan de Limpieza y
Desinfeccin despus de su uso.
Se anotada en el registro PM-R1 y
en el PLD-R1.

Cada mes.
Engrase del eje
Se anotada en el registro PM-R1.

Segn el fabricante
Inspeccin visual
Cambio de poleas

Cuando se desgaste.

Tanque de coagulacin

Operario/ Externa
cualificada

Tanques
almacenamiento/refrigeracin

Operario /Empresa
externa cualificada

Centrfuga

Operario /Empresa
externa cualificada

Prensa

Operario /Empresa
externa cualificada

Segn el fabricante
Lubricaciones
Inspecciones visuales

Se anotada en el registro PM-R1.


Se supervisa semanalmente
Se realiza el mantenimiento tipo II
trimestralmente

Envasadora

Operario /Empresa
externa cualificada

Segn el fabricante
Lubricaciones
Inspecciones visuales

Se anotada en el registro PM-R1.


Se supervisa semanalmente
Se realiza el mantenimiento tipo II
trimestralmente

Desmoldadora

Operario /Empresa
externa cualificada

Segn el fabricante
Lubricaciones
Inspecciones visuales

Se anotada en el registro PM-R1.


Se supervisa semanalmente
Se realiza el mantenimiento tipo II
trimestralmente

Tina salmuera

Operario

Segn el fabricante
Verificar con un termmetro patrn calibrado
la temperatura

Segn el fabricante
Lubricaciones
Inspecciones visuales

Se comprueba tras el uso el estado de la tina

Se anotada en el registro PM-R1.

Se anotada en el registro PM-R1.


Se supervisa semanalmente
Se realiza el mantenimiento tipo II
trimestralmente

Se anotada en el registro PM-R1.


Se supervisa semanalmente
Se realiza el mantenimiento tipo II
trimestralmente

Ejecucin del Plan de Limpieza y


Desinfeccin despus de su uso.

90

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Se anotada en el registro PM-R1 y


en el PLD-R1.

Bombas

Operario

Comprobar el nivel de aceite

Semanalmente
Se anota en el registro PM-R1

Cada equipo llevar asociado una documentacin de tipo tcnica (si procede),
en las que se indicarn datos como recambios, manual de funcionamiento, etc. Se ha
generado un modelo para tal fin: PM-R4.
4.- PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS:
4.1.-RESPONSABLE Responsable de Calidad.

4.2.-FRECUENCIA Mensualmente, el responsable vigila y comprueba la correcta


ejecucin del plan que sta anotada en el registro PM-R1.

4.3.-EJECUCIN El Responsable hace una revisin visual de toda la maquinaria,


tiles e instalaciones, comprobando el buen funcionamiento y estado de las mismas.
En caso de alguna incidencia, inmediatamente se llamar al responsable de ejecucin
del plan o a los tcnicos especializados para su reparacin.
El responsable de vigilar el plan de mantenimiento debe seguir los siguientes pasos:
a)

b)
c)
d)
f)
g)

Se procede primero a comprobar mediante revisin del plan de ejecucin qu


elementos, equipos o instalaciones eran objetos ese mes de mantenimiento
preventivo.
Se comprueba entonces mediante revisin de los registros que los mantenimientos
programados se han llevado a cabo.
Se comprueba a dems si en este mes se ha llevado a cabo algn mantenimiento
correctivo por motivo de avera o desperfecto.
Se comprueba que todo el equipo utilizado en la pasterizacin de la leche y
fabricacin de quesos se encuentren en perfecto estado.
Se comprueba que los equipos funcionen correctamente y que los mantenimientos
correctivos que hayan podido tener lugar sean eficaces.
Se revisan los albaranes, partes de visita o facturas facilitadas por terceras
empresas de mantenimiento con descripcin del servicio realizado tambin que
estos documentos son archivados durante al menos dos aos, dejndose
constancia de ellos en el registro PM-R1.

Para llevar a cabo la vigilancia de este plan se siguen las preguntas que estn
redactadas en el registro PM-R2, que ayuda al responsable de calidad para llevar a
cabo la vigilancia del plan sin olvidar ningn punto.
Se guarda durante al menos dos aos una copia de albarnes y facturas de
empresas externas de mantenimiento como justificante.

4.4.-ACCIONES CORRECTORAS Las acciones correctoras son llevadas a cabo


por los tcnicos de las empresas que han suministrado la maquinaria o por el operario.
Estos se encargarn de la reparacin de la maquinaria averiada, adjuntando un
informe donde se especificar la maquinaria afectada y el tipo de reparacin aplicada
o bien las anotaciones de las reparaciones sern anotadas por el Gerente en el
registro PM-R1, anotndose el n de albarn o factura del trabajo realizado por la
empresa externa.

91

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

En caso de detectar alguna irregularidad durante la vigilancia, es decir, en el


caso de que el responsable de vigilancia detectase avera en cualquiera de los
equipos o necesidad de proceder al mantenimiento de los elementos e instalaciones
sealadas, se proceder en el menor tiempo posible (siempre cuando no haya
actividad) a su reparacin, subsanacin, bien por el Gerente o por empresa
subcontratada al efecto. En el apartado referente a los mantenimientos
preventivos/correctivos se marcan las pautas correctivas a seguir en cada equipo o
elemento.

4.5.-REGISTROS En los correspondientes PM-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0)


Registros de Vigilancia del Plan de Mantenimiento en el que anota las incidencias
que se puedan detectar durante la vigilancia y las acciones correctoras que se
propongan y realizan.
5.- PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN:

5.1.-RESPONSABLE Gerente.
5.2.-FRECUENCIA Trimestral.
5.3-EJECUCIN El responsable de la verificacin procede a realizar una
inspeccin general de las instalaciones y maquinaria, anotando en su caso las
incidencias o medidas de mejora a aplicadas. Se realiza tambin un seguimiento de la
siguiente documentacin:
-

Se comprueba con la ayuda de los registros PM-R1 generados, si se ha llevado a


cabo en los tres ltimos meses el mantenimiento preventivo de los equipos, tal y
como viene descrito en el manual de uso del equipo o en el procedimiento de
ejecucin de este plan o bien si se ha tenido que llevar a cabo algn
mantenimiento correctivo.
Examen de las incidencias detectadas en las instalaciones mediante la vigilancia.
Examen de los resultados de contratos de mantenimiento de equipos.
Examen de los certificados de calibracin/verificacin los termmetros o
termgrafo. Un certificado de calibracin tiene que incluir:
La identificacin del laboratorio que lleva a cabo la calibracin
La identificacin del equipo
Procedimiento de calibracin aplicado
Resultados (valores, incertidumbre)
Identificacin y cualificacin de la persona que realiza la calibracin
Fecha de emisin del certificado

Para dejar constancia de la verificacin del plan se cumplimenta el registro de


verificacin del plan, describindose en su caso las incidencias detectadas y las
medidas de mejora propuestas.
5.4.-REGISTROS PM-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan
de Mantenimiento. Todos los registros referidos al plan de mantenimiento y los
informes aportados por la empresa externa, en caso de haberse producido alguna
reparacin, quedan en la industria archivados por un periodo de dos aos.

92

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

6.-REGISTROS:
Los registros se conservan a disposicin de la inspeccin sanitaria durante al
menos dos aos.
-

PM-R1 (Edicin: 1, Rev.: 0) Registro Parte de mantenimiento y Reparacin.


PM-R2 (Edicin: 1, Rev.: 0) Registro de Vigilancia del Plan de Mantenimiento.
PM-R3 (Edicin: 1, Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Mantenimiento.
PM-R4 (Edicin: 1, Rev.: 0) Registro de Ficha Tcnica de Equipos.

93

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.2.5. PLAN DE MANTENIMIENTO EN LA CADENA DE


FRO
1.- OBJETIVO.
Garantizar la inocuidad y seguridad de aquellos productos alimenticios que no
puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, mediante un control de
temperatura de los productos lcteos durante todas las fases o etapas a las que son
sometidos, con el fin de reducir eficazmente en ellos la multiplicacin de
microorganismos patgenos o formadores de toxinas y garantizar la inocuidad y
seguridad de stos.
Refrigeracin: 0-5 2 C
Congelacin: 18 2 C

2.- RESPONSABLE.
El responsable general del plan es el Gerente.

3.- PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN:

El control de temperaturas se llevar a cabo, en la medida de lo posible, con


instrumentos de registro adecuados que generen registros de temperatura y tiempo.
En caso contrario, se podrn emplear termmetros no registradores, siempre que se
establezcan claramente la frecuencia y el procedimiento de ejecucin, registrndose
los valores de las mediciones. Este control de la temperatura permite:
Utilizar sensores trmicos fijos, que normalmente estn protegidos contra los

daos que pudieran sufrir durante la actividad comercial;


Diagnosticar los problemas que se producen en el sistema;
Administrar el proceso almacenando los datos.

Recomendaciones:
Los sensores se colocarn en los lugares ms clidos de la cmara frigorfica,

mientras que es ms conveniente que los registradores se ubiquen fuera de la


misma o en las oficinas de control.
Los sensores deben ubicarse en un lugar elevado, y bastante lejos de los
ventiladores del enfriador y de las puertas de entrada y salida a fin de evitar
temperaturas exageradamente bajas o amplias fluctuaciones trmicas.

En esta empresa se dispone de los siguientes equipos y locales que tienen


implicacin en el mantenimiento de la cadena de fro:

95

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Equipo /Local
Tanques de
enfriamiento de
leche cruda
Tanques fruta
Intercambiador de
placas
Cmaras de
maduracin de
queso curado y
semicurado

Temperatura

Qu almacena transporta?

Cmo se realiza el control


de temperatura?

0-5 C

Almacena leche fra

Mediante termmetro

0-5 C

Almacena el ingrediente fruta


Permite bajar la temperatura
de la leche cruda a < +10C
antes de que la leche pase al
tanque de leche cruda

Mediante termmetro

10 C

12C

Donde se madura los quesos


curados y semicurados
Es donde estn las tinas de
salado
Donde se orea el queso
fresco que sale de la
salmuera y donde se
almacena el queso envasado
Donde se transporte el queso
fresco y el requesn

Cmara de salado
en salmuera

0-5 C

Vehculo frigorfico

0-5 C

Pasteurizador *

72C

Tratamiento de la leche

Homogeneizador

65-75 C

Acondicionamiento de la
leche para yogur

Centrfuga

70 C

Normalizacin leche

43C

Fermentacin de la leche

Cmara
de fermentacin
Cmara
enfriamiento
Almacn
productos
perecederos
Almacn
productos
terminados

0-5C
0-5C

0-5C

Zona expedicin

0-5C

Tanque de
cuajado *

32-37.C

Frigorfico #

0-5C

Enfriamiento rpido
del yogur
Donde se almacenan los
productos/ingredientes
iniciales
Donde se almacenan los
productos finales
Donde se preparan los
productos para su
comercializacin
Es donde se lleva a cabo el
cuajado de la leche, dando
lugar a la pasta+suero
Donde se almacena el cuajo,
los fermentos

Mediante termmetro a la
salida

Mediante termgrafo

Mediante termgrafo

Mediante termmetro
Mediante termgrafo
Mediante Termgrafo
Mediante Termmetro
Mediante termgrafo
Mediante termgrafo
Mediante termmetro

Mediante termmetro

Mediante termmetro

Mediante termmetro
Mediante termmetro

Nota*: Estos dos equipos no se puede decir, que estn dentro del plan de control de la cadena de fro ya
que lo que hacen es aumentar la temperatura no refrigerar el producto.
Nota #: Un mal funcionamiento del equipo implica un deficiente actuacin de stos.

96

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

El responsable de ejecucin de este plan mediante el cumplimento del plan de


mantenimiento preventivo descrito en el Plan de Mantenimiento permitir que se
cumpla el objetivo planteado.
El responsable de vigilancia de este plan se encarga de comprobar diariamente
la temperatura que marca el termgrafo y de comprobar adems la temperatura que
marcan los termmetros de los equipos, como por ejemplo del tanque de leche cruda,
de las cmaras, etc. La temperatura que marca el termgrafo durante la comprobacin
no es anotada en el caso que est dentro del lmite crtico fijado; si est fuera del lmite
crtico fijado se procede a su anotacin en la no conformidad abierta. La temperatura
de los termmetros se anotarn en todos los casos.
En ambos casos, los aparatos de lectura y registros de temperatura estarn en
perfecto estado de mantenimiento y de limpieza y desinfeccin.
Para la correcta ejecucin de este plan se debe cumplir con el objetivo del Plan
de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos, as como con el Plan de Limpieza y
Desinfeccin.
4.- PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS:
4.1.-RESPONSABLE El Gerente, el Operario y los Responsables de
Distribucin es el responsables de comprobar el procedimiento de ejecucin, y en
correcto funcionamiento de las instalaciones y equipo de fo, as como del aparato de
lectura de temperatura.

4.2.-FRECUENCIA Y EJECUCCIN Diaria.


La leche es recepcionada en nuestro centro en un plazo de tiempo inferior a
dos horas desde el ordeo, para controlar este punto, el Gerente establece los
siguientes controles:
-

Solo se acepta leche de explotaciones cercanas, que permita de forma viable que
se pueda trasladar la leche a nuestras instalaciones en menos de dos horas.
Se solicita un compromiso firmado del cumplimiento de este requisito. El
compromiso ser reanudado anualmente mediante firma del R-PCC1.
El inters personal del ganadero ya que se paga la leche en funcin de la calidad
de sta, siendo vital para ello el rpido enfriamiento tras el ordeo.

1. El Gerente comprueba diariamente antes de empezar a trabajar y antes de terminar


la jornada de trabajo, las temperaturas de las cmaras mediante comprobacin de la
lectura puntual que da el termmetro ubicado en cada cmara. En el caso de
detectarse que no se haya sobrepasado el lmite crtico se procede a iniciar la
actividad en la industria (en el caso de la comprobacin a primera hora de la maana),
se deja anotado PF-R1. Por el contrario, si se detectase alguna desviacin se
procedera a abrir una no conformidad en la cual se dejara constancia de las
incidencias as como de las posibles acciones correctoras a realizar, para lo cual se
seguir el procedimiento de emergencia. Una vez en semana se descarga en el
ordenador la lectura del termgrafo de cada cmara, estas lecturas son revisadas para
comprobar que no se haya sobrepasado el lmite crtico en los mrgenes de tiempo en
los que no se comprueba visor de temperatura puntual que est en la cmara.
El Gerente u operario antes de permitir la recepcin de leche cruda en el
tanque de leche cruda debe asegurarse de que sta est a +10 C, para lo cual hace
97

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

pasar la leche por el intercambiador de placas, en caso necesario se regular el


caudal del intercambiador de placas. La temperatura a la que se encuentra la leche se
puede ver mediante los lectores de temperatura que tienen cada uno de estos
equipos. Se controla la temperatura de la leche en la recepcin de todos los
proveedores, slo se anota esta temperatura en caso de incidencia, estos datos son
registrados en PTL-R4 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de recepcin de leche.
2. El Gerente u operario comprueba durante la fabricacin de los quesos que durante
el cuajado de la leche el tanque de cuajado se encuentre a la temperatura apta para
que coagule a leche, estas temperaturas no son anotadas, se controlan por calidad del
producto final.
3. El Gerente u operario comprueba durante la fabricacin del yogur que, durante la
fermentacin de, la leche se encuentra a la temperatura apta para esta operacin;
estas temperaturas no son anotadas, y se controlan por calidad del producto final.
4. Se controlar la temperatura de inoculacin de cultivo para la fermentacin de la
leche en la fabricacin de yogur.
5. Durante el proceso de pasterizacin de la leche, est en funcionamiento el
termgrafo del pasteurizador que permite dejar registro de que se alcanza la
temperatura de pasterizacin durante el tiempo necesario con el fin de que se
garantice que la leche ya pasterizada ha reducido su carga microbiana lo suficiente
para estar dentro de los limites identificados por la normativa vigente.
6. El responsable de distribucin vigila que los productos finales que se distribuyan
no sobrepasen el lmite crtico fijado. Para lo cual vela para que antes de cargar los
quesos frescos o el yogur en el vehculo frigorfico, ste se encuentre ya a temperatura
0-5C. Se comprueba durante el reparto que no se rompe la cadena de fro mediante
la comprobacin durante esta actividad (sobre todo antes de abrir la puerta del cajn
del vehculo) de la temperatura a la que est el cajn del vehculo. Esta comprobacin
no es anotada a no ser que se detecte que se sobrepasa el lmite crtico, en este caso
el distribuidor abrir un parte de No Conformidad y seguir las indicaciones del plan de
emergencia.
La vigilancia de este plan se lleva a cabo conjuntamente con el Plan de
Mantenimiento de Instalaciones y Equipos.
En la siguiente tabla se describe por cada tipo de alimento los lmites crticos o
temperaturas mximas permitidas, por encima de las cuales el objetivo de seguridad
del producto no se garantiza.
PRODUCTO

T
MNIMA

T
MXIMA

DURANTE

OBSERVACIONES

Leche cruda

02 C*

+72 C

No se
establece
tiempo

Leche cruda

02 C*

1 hora

Queso en proceso de
salado
Queso fresco
Queso curado y semicurado

02 C

>+62 C y
< +72 C
+62 C

Es la temperatura a la que
debe estar la leche antes
de pasar al tanque de leche
cruda
Para la leche que est en
el tanque de leche cruda

02 C
02 C

+62 C
+152 C

1 hora
1 horas

1 hora

98

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Queso curado en aceite de


02 C
+152 C
1 horas
oliva virgen
Queso curado con
02 C
+152 C
1 horas
pimentn
Queso curado con manteca
02 C
+152 C
1 horas
ibrica y romero
Leche cruda durante el
722 C
802 C
20
proceso de pasterizacin
segundos
Yogur
22 C
52 C
1 horas
Nota*: debido a que los depsitos enfriadores disponen de sistema de agitacin, en el
caso de que el sistema de agitacin este funcionando se puede bajar la temperatura a
-2C, sin que exista riesgo de congelacin de la leche.
En la etiqueta y en la ficha tcnica se aconseja mantener a los quesos curados
en aceite de oliva virgen, a los quesos curados con pimentn o a los quesos curados
con manteca ibrica y romero, a una temperatura mxima de +10C aunque el
producto se conserva a temperaturas superiores igual que el queso curado y
semicurado.
Para el yogur se aconseja mantener entre 1-8 C.
ACCIONES CORRECTORAS En caso de observarse temperaturas inadecuadas se
pone en marcha un plan de emergencia con el fin de garantizar la temperatura
adecuada de los alimentos afectados.
PLAN DE EMERGENCA:
En el caso de que por fallo del intercambiador de placas, es decir, ste no
refrigera de forma adecuada se seguir el siguiente protocolo de actuacin:
1. Se llamar a un tcnico cualificado para que solucione el problema lo antes
posible (la reparacin del equipo se debe hacer en ausencia de leche y de forma
que se evite cualquier posible contaminacin fsica o qumica accidental.
2. En el caso de que no se pueda retrasar la recepcin de la leche, se introducir la
leche en el otro depsito, siempre y cuando en ste no haya leche. Y cuando la
leche alcance temperatura < +10C se podr pasar la leche al depsito principal,
es decir, en el de mayor tamao sin existir peligro a la hora de mezclar esta leche
con la que haya en el depsito.
En el caso de que por fallo del tanque de enfriamiento de leche cruda, es decir,
ste no refrigera de forma adecuada se seguir el siguiente protocolo de
actuacin:
1. Se llamar a un tcnico cualificado para que solucione el problema lo antes
posible (la reparacin del equipo se debe hacer en ausencia de leche y de forma
que se evite cualquier posible contaminacin fsica o qumica accidental.
2. Si se produce la avera cuando ya hay leche en el tanque, se proceder a pasar la
leche del tanque defectuoso al otro tanque lo antes posibles antes de que est
ms de una hora la leche a >+6C y < +7C.
3. Si por el contrario se detecta el fallo del tanque enfriador antes de la recepcin de
leche, se proceder a almacenar sta en el otro tanque del que se dispone.
4. Si falla el equipo de fro del depsito de recepcin de leche cruda y se detecta el
fallo cuando la leche a alcanzado temperatura superior a +7C o no se puede

99

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

garantizar que la leche haya estado slo una hora o menos a temperaturas entre
>+6C y < +7C. Se proceder de inmediato a pasterizar la leche y se procede a
elaborar el queso o yogur. Dependiendo de si se destina esa leche a fabricar
queso fresco o queso curado/semicurado se actuar de distinta forma:
4.1. Si se destina a fabricar queso fresco: se tomar una muestra de quesos para
someter a anlisis microbiolgico (segn normativa vigente). Si los
parmetros microbiolgicos estn dentro de los lmites que establece la
legislacin vigente se pone en el mercado el producto y se cierra la no
conformidad abierta dejando constancia de todos estos pasos. En el caso
contrario, se elimina el lote entero siguiendo el Plan de Eliminacin de
Residuos y Aguas Residuales.
4.2. Si se destina a fabricar queso curado/semicurado: se tomar una muestra de
la leche pasterizada para ser sometida a anlisis microbiolgico (segn
normativa vigente). Se sigue el proceso de fabricacin normal a la espera de
recibir los resultados analticos, en caso de un valor fuera de los lmites
establecidos por la legislacin, se proceder a no comercializar el lote
fabricado con esa leche. Se proceder a tomar una muestra representativa de
quesos (en el estilo de maduracin que se encuentre) para someter a anlisis
microbiolgico (segn normativa vigente). Si los parmetros microbiolgicos
estn dentro de los lmites que establece la legislacin vigente, se pone en el
mercado el producto y se cierra la no conformidad abierta dejando constancia
de todos estos pasos. En el caso contrario se elimina el lote entero siguiendo
el Plan de Eliminacin de Residuos y Aguas Residuales.
4.3. Si se destina a la fabricacin de yogur: se tomar una muestra de la leche
pasterizada para ser sometida a anlisis microbiolgico (segn normativa
vigente). Se sigue el proceso de fabricacin normal a la espera de recibir los
resultados analticos, en caso de valor fuera de los lmites establecidos por la
legislacin, se proceder a no comercializar el lote fabricado con esa leche.
Se proceder a tomar una muestra representativa de yogur (segn la norma
de calidad del yogur) para someter a anlisis. Si los parmetros
microbiolgicos estn dentro de los lmites que establece la legislacin
vigente se pone en el mercado el producto y se cierra la no conformidad
abierta dejando constancia de todos estos pasos. En el caso contrario se
elimina el lote entero siguiendo el Plan de Eliminacin de Residuos y Aguas
Residuales.
En el caso de fallo del tanque de refrigeracin de la fruta para yogur, es decir,
ste no refrigera de forma adecuada, se actuar de la siguiente forma:
1. Se llamar a un tcnico cualificado para que solucione el problema lo antes
posible (la reparacin del equipo se debe hacer de forma que se evite cualquier
posible contaminacin fsica o qumica accidental.
2. Si falla el equipo de fro del tanque y se detecta el fallo cuando la temperatura del
tanque es superior a 5 C o no se puede garantizar que el tanque haya estado
solo una hora o menos a temperaturas entre 0-5 C. Primero se procede a pasar
la fruta del tanque defectuoso al otro tanque antes de que se superen los lmites
de temperatura <0 C y >5 C.
3. Si falla el equipo de fro del depsito y se detecta el fallo cuando la leche a
alcanzado temperatura superior a 5C o no se puede garantizar que la leche haya
estado solo una hora o menos a temperaturas entre >0C y < 5C. Se actuar de
la siguiente forma:
Se extraer la fruta afectada del tanque, y se almacenar a temperatura entre 0-5
C. Seguidamente se proceder de inmediato a tomar una muestra de fruta para
anlisis. Si los parmetros microbiolgicos estn dentro de los lmites que
establece la legislacin vigente se devuelve a proceso productivo y se cierra la no
100

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

conformidad abierta dejando constancia de todos estos pasos. En el caso


contrario se elimina el lote entero siguiendo el Plan de Eliminacin de Residuos y
Aguas Residuales.
En el caso de fallo del equipo de fro de la cmara de queso fresco o cmara de
salado en salmuera los quesos se seguirn el siguiente protocolo de actuacin:
1. Se llamar a un tcnico cualificado para que solucione el problema lo antes
posible (la reparacin del equipo se debe hacer de forma que se evite cualquier
posible contaminacin fsica o qumica accidental.
2. Si falla el equipo de fro de la cmara y se detecta el fallo cuando la temperatura
de la cmara es superior a 7C o no se puede garantizar que la cmara haya
estado solo una hora o menos a temperaturas entre >6C y < 7C. Primero se
comprobar mediante termmetro de pincho si se ha sobrepasado este lmite en
el interior del queso (se muestrea el queso que est en oreo y el queso que est
en salmuera), en el caso que as sea se proceder a tomar una muestra del queso
fresco envasado al vaco y del queso que estaba en salmuera para analizar
parmetros microbiolgicos. Si los parmetros microbiolgicos estn dentro de los
lmites que establece la legislacin vigente se pone en el mercado el producto y se
cierra la no conformidad abierta dejando constancia de todos estos pasos. En el
caso contrario se elimina el lote entero siguiendo el Plan de Eliminacin de
Residuos y Aguas Residuales.
3. Si se detecta el fallo de la cmara antes de que se sobrepase el lmite critico, se
procede a despejar una de las cmaras de maduracin, se somete la citada
cmara a plan de limpieza y desinfeccin y se regula la temperatura a 0-5C,
para trasladar los productos de la cmara afectada a sta mientras que se repara
el equipo de fro de la cmara.
En el caso de fallo del equipo de fro de la cmara de queso curado/semicurado
se seguir el siguiente protocolo de actuacin:
1. Se llamar a un tcnico cualificado para que solucione el problema lo antes
posible (la reparacin del equipo se debe hacer de forma que se evite cualquier
posible contaminacin fsica o qumica accidental.
2. Si falla el equipo de fro de la cmara y se detecta el fallo cuando la temperatura
de la cmara es superior a +15C o no se puede garantizar que la cmara haya
estado solo una hora o menos a temperaturas entre >+12C y < +15C. Primero
se comprobar mediante termmetro de pincho si se ha sobrepasado este lmite
en el interior del caso (se muestrea el queso que aun no ha formado la corteza
siendo este el ms susceptible proliferacin microbiolgica), en el caso que as
sea se proceder a tomar una muestra del queso del ltimo lote introducido en la
cmara para analizar parmetros microbiolgicos. Si los parmetros
microbiolgicos estn dentro de los lmites que establece la legislacin vigente se
pone en el mercado el producto y se cierra la no conformidad abierta dejando
constancia de todos estos pasos. En el caso contrario se elimina el lote entero
siguiendo el Plan de Eliminacin de Residuos y Aguas Residuales.
En el caso de fallo del equipo de fro del almacn de productos perecederos,
cmara enfriamiento, almacn de producto final, se seguir el siguiente
protocolo de actuacin:
1. Se llamar a un tcnico cualificado para que solucione el problema lo antes
posible (la reparacin del equipo se debe hacer de forma que se evite cualquier
posible contaminacin fsica o qumica accidental).

101

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

2. Si falla el equipo de fro de la cmara y se detecta el fallo cuando la temperatura


del almacn es superior a +5C o no se puede garantizar que la cmara haya
estado solo una hora o menos a temperaturas entre >0 C y < 5C. Primero se
comprobar mediante termmetro si se ha sobrepasado el lmite en el interior del
queso (en funcin del producto que se encuentre en el almacn en ese momento),
en el caso que as sea, se proceder a tomar una muestra del producto del ltimo
lote introducido en la cmara para analizar parmetros microbiolgicos. Si los
parmetros microbiolgicos estn dentro de los lmites que establece la legislacin
vigente se introduce el producto en la cadena de produccin/mercado, y se cierra
la no conformidad abierta dejando constancia de todos estos pasos. En el caso
contrario se elimina el lote entero siguiendo el Plan de Eliminacin de Residuos y
Aguas Residuales.
En el caso de que se avere el pasteurizador o el tanque de coagulacin antes de
iniciar la actividad se proceder a no iniciarla hasta que no sea reparado.
En el caso que se avere el pasteurizador durante el proceso se proceder a
retornar la leche al depsito refrigerado de leche cruda, se procede a reparar el
pasteurizador y cuando ste se arregle se iniciar de nuevo el proceso de
pasterizacin, siempre y cuando el tiempo de espera no sea superior a 12 horas, en
este caso la leche se destinar a alimentacin del ganado.
En el caso que se avere el tanque de coagulacin cuando ya la leche se ha
pasteurizado se proceder de la siguiente forma:
1. El nico problema es que tarda ms tiempo en cuajarse, por lo que se alarga el
proceso.
2. Se informa al tcnico cualificado para que lo repare lo antes posible.
En el caso que se avere el tanque de coagulacin cuando ya se ha aadido el
cuajo y los fermentos se procedern de la siguiente forma:
1. El nico problema es que tarda ms tiempo en cuajarse, por lo que se alarga el
proceso.
2. Se informa al tcnico cualificado para que lo repare lo antes posible.
Si se comprueba que el vehculo frigorfico tiene estropeado el equipo de fro
antes de su uso se sigue el siguiente protocolo de actuacin:
1. Se informa al tcnico cualificado para que lo repare lo antes posible.
2. Slo se transportar en el vehculo afectado queso curado y semicurado hasta
que solucione el problema.
3. Se usar el otro vehculo frigorfico para el queso fresco y requesn para el
transporte.
En caso de que falle la refrigeracin en la zona de expedicin, se sigue el
siguiente protocolo de actuacin:
1. Se informa al tcnico cualificado para que lo repare lo antes posible.
2. Si no se repara a tiempo, no se pasara el producto terminado a la zona de
expedicin.
Si el equipo de fro del vehculo se estropea durante el transporte, se sigue el
siguiente protocolo de actuacin:

102

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

1. Se informa al tcnico cualificado para que lo repare lo antes posible.


2. Se proceder a regresar a la industria con la mayor rapidez posible si no se ha
sobrepasado el lmite critico se almacena el producto en la cmara y se informa al
cliente para atrasar el reparto. O bien una vez en la empresa se descarga del
vehculo estropeado y se carga en el vehculo no estropeado para proceder al
reparto.
3. En el caso de haberse pasado el lmite critico se tomar muestra del queso para
someter anlisis microbilogo y el queso afectado se almacena en la cmara de
queso fresco correctamente identificado a la espera de los resultados de
laboratorio. Si los parmetros microbiolgicos estn dentro de los lmites que
establece la legislacin vigente se pone en el mercado el producto y se cierra la
no conformidad abierta dejando constancia de todos estos pasos. En el caso
contrario se elimina el lote entero siguiendo el Plan de Eliminacin de Residuos y
Aguas Residuales.
En el caso de corte del suministro elctrico en la nave: Se proceder a paralizar la
produccin y a localizar a una empresa cercana autorizada para alquilar el fro, para
poder trasladar los productos mientras que no se solucione el problema.
Todas las incidencias detectadas y acciones correctoras propuestas se dejan
constancia por escrito en un parte de No Conformidad.
El Gerente como se ha descrito anteriormente, es el responsable de comprobar
diariamente que no se sobrepase el lmite crtico establecido en las cmaras frigorfica,
tanques de refrigeracin, etc. Los registro del termgrafo son fechados y estudiados,
dejndose constancia de las incidencias detectadas, posibles causas y acciones
correctoras requeridas en el caso que sea necesario, en la No Conformidad abierta.
El Distribuidor es el responsable de comprobar diariamente que no se pase el lmite
crtico establecido durante la distribucin de los productos de los quesos.

5.-PROCEDIMEINTO DE VERIFICACIN:
5.1.-RESPONSABLE Gerente.

5.2.-FRECUENCIA Trimestral.
5.3.-EJECUCIN El responsable de la verificacin comprueba que se registra
diariamente la temperatura de las cmaras para lo cual comprueba los registros del
termgrafo descargados en el ordenador, analizando posibles indicios de averas o
temperaturas inadecuadas de conservacin.
El responsable de la verificacin procede a realizar la verificacin del plan
teniendo en cuenta lo siguiente:
-

Se procede a examinar que se llevan a cabo y estn al da los registros de


ejecucin y vigilancia del plan. Se comprueba la siguiente documentacin entre
otra que considere adecuada por el responsable de verificacin:

Documentacin acreditativa de las revisiones efectuadas por las


empresas contratadas para el mantenimiento del equipo de fro.

103

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Documentacin acreditativa de las calibraciones peridicas realizadas a


los aparatos de lectura y registro de temperatura, describiendo el
procedimiento
utilizado.
Examen
de
los
certificados
de
calibracin/verificacin de la balanza y los termmetros o termgrafo.
Un certificado de calibracin tiene que incluir:
- La identificacin del laboratorio que lleva a cabo la calibracin
- La identificacin del equipo
- Procedimiento de calibracin aplicado
- Resultados (valores, incertidumbre)
- Identificacin y cualificacin de la persona que realiza la
calibracin
- Fecha de emisin del certificado.
Registro de las actuaciones de la vigilancia y de las acciones
correctoras.

Para dejar constancia de la verificacin del plan se cumplimenta el registro de


verificacin del plan, describindose en su caso las incidencias detectadas y las
medidas de mejora propuestas.
4.5.-REGISTROS Todos los registros referidos al plan de mantenimiento y los
informes aportados por la empresa externa, en caso de haberse producido alguna
reparacin, quedan en la industria archivados por un periodo de dos aos.
Los registros de temperatura del termgrafo son guardados al menos un ao.

6.-REGISTROS:
-

Registro de temperatura y tiempo de cmara y pasteurizador.


PM-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Mantenimiento.
PM-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro Parte de mantenimiento y Reparacin.
PTL-R4 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de recepcin de leche.
PM-R4 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Temperatura.

104

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

B.6.-.PLAN DE TRAZABILIDAD Y LOTEADO.1.- OBJETIVO


Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de los productos lcteos, a travs
de todas las etapas del proceso de recepcin, produccin, transformacin,
almacenamiento y distribucin.
Con este plan se deber conseguir:
Establecer correspondencias entre el origen del alimento, su procesado y su
distribucin.
Poder identificar y retirar del mercado alimentos que puedan presentar un
riesgo para la salud de los consumidores.
2. RESPONSABLE
El responsable del Plan es el Gerente.

3.- PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN


3.1.-RESPONSABLE: Los responsables de ejecucin del Plan son: El Responsable de
Calidad, Gerente y Distribuidor.
El Distribuidor cumplimenta el registro de salida.
Los registros de trazabilidad informatizados son cumplimentados por el Gerente
o bien por el responsable de calidad.
3.2.-FRECUENCIA Y EJECUCCIN:
Se dispone de un sistema de gestin para llevar a cabo la trazabilidad en esta
empresa, que se describe a continuacin.
Este sistema servir para dejar reflejado las entradas de leche, donde se deja
reflejado la entrada de los ingredientes o componentes para los productos que se
fabrican en la empresa, as como las zonas del proceso productivo por la que pasa
cada elemento, hasta su distribucin.
Cuando se recepciona la leche se cumplimenta a mano el registro PTL-R4
(Edicin: 1; Rev.:0), Registro de recepcin de leche. Este registro cuenta con los
siguientes campos:
-

Explotacin
Cdigo
Maana (expresa los litros recepcionados por la maana)
Tarde (expresa los litros recepcionados por la tarde)
Tanque almacenamiento
T R (Temperatura de la leche en la recepcin)

Se dispondr de un sistema informtico capaz de crear el siguiente loteado.


105

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Para los productos finales:


Queso
Fresco

Ficha Tcnica

Cdigo

Fecha Elaboracin

Queso
Semicurado

Queso
Curado

Queso
Curado
Aceite

Queso
Manteca

Queso
Manteca
Romero

Queso
Pimentn

Yogur

FT1

FT2

FT3

FT4

FT5

FT6

FT7

FT8

01

02

03

04

05

06

07

08

La
que
proceda

La
que
proceda

La
que
proceda

La
que
proceda

La
que
proceda

La
que
proceda

La
que
proceda

La
que
proceda

Para las zonas de la fbrica:


Sala
Quesos

Maduracin 1

Maduracin 2

Envasadora
Vacio

Almacn
Producto
Terminado

Sala
Refrigeracin
Yogur

Sala

FT1

FT2

FT3

FT4

FT5

FT6

Cdigo

01

02

03

04

05

06

Para los productos iniciales:

Manteca

Romero

Sal

Fermento

Pimentn
Picante

Envase
Queso

CaCl2

Envase
Yogur

Aceite

Segn
sea

Pimentn
Dulce

Segn
sea

Azcar

015
0151

Etc.

Cuajo
Yogur

014
0141

Etc.

Cuajo
Queso

Segn
sea

Fruta

Segn
sea

Leche
Cabra

Segn
sea

N Albarn

Seg
n
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Cdigo
Proveedor

01

011

Etc.

02
021

Etc.

03
031

Etc.

04
041

Etc.

05
051

Etc.

06
061

Etc.

07
071

Etc.

08
081

Etc.

09
091

Etc.

010
0101

Etc.

011
0111

Etc.

012
0121

Etc.

013
0131

Etc.

Fecha
recepcin

Seg
n
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Segn
sea

Tanque

1-2

1-2

106

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Para llevar a cabo la trazabilidad se cuentan con:


-

La ficha tcnica de cada queso, donde se deja constancia de las materias


primas y cantidades (cuajo, fermentos, etc.)

El registro de entrada de materia primas.

De tal forma que el lote del producto final dentro de la empresa, quedara como
sigue:
Tipo de Producto

L150312121215080506FT8
Formato del cdigo

Zonas de paso
Ficha Tcnica Asociada
Fecha Elaboracin

Hora Elaboracin

La codificacin que siguen los ingredientes de cada alimento, y que viene


reflejado en la ficha tcnica, es:

Ejemplo para la leche:

T105031201xxxx
Tanque de leche
Fecha recepcin

Albarn o Cdigo propio


del proveedor

Ejemplo para la sal:

050312012xxxx
Fecha recepcin
Cdigo Proveedor

Albarn o Cdigo propio


del proveedor

107

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

El nmero de lote quedar reflejado en la etiqueta del producto, que se realiza


segn el RD 1334/1999, por el que se aprueba la norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
En el artculo 5, se dice que la informacin obligatoria del etiquetado es:
1.
El etiquetado de los productos alimenticios requerir solamente, salvo las
excepciones previstas en este captulo, las indicaciones obligatorias siguientes:
a) La denominacin de venta del producto.
b) La lista de ingredientes.
c) La cantidad de determinados ingredientes o categora de ingredientes.
e) La cantidad neta, para productos envasados.
f) La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad.
g) Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin.
h) El modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un uso
adecuado del producto alimenticio.
i) Identificacin de la empresa: el nombre, la razn social o la denominacin del
fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unin Europea y,
en todo caso, su domicilio.
j) El lote.
k) El lugar de origen o procedencia.
2.
Los quesos y los embutidos, en todo caso, debern cumplir los requisitos de
etiquetado establecidos en el presente artculo. No obstante, cuando su venta sea
fraccionada se atendrn a lo recogido en el artculo 15.
En este artculo 15 dice: En caso de venta a granel o fraccionada la informacin
del productor debe conservarse, hasta el final de su venta, para permitir en cualquier
momento una correcta identificacin del producto y estar a disposicin de los rganos
de control o de los consumidores que la soliciten.
La etiqueta quedara como:

Yogur natural de leche de cabra

Ingredientes: leche cabra, fermentos lcteos, azcar


Condiciones de conservacin: entre 1 y 8 C
Peso neto: 125g

Fecha de caducidad:
Lote: L150320121215080506FT8

Quesera Tipo S.L. Parque Tecnolgico Agroalimentario de Jerez. Cdiz.


RGSA: xxxxxxx

108

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DEVOLUCIONES DE PROVEEDORES O DE CLIENTE:


Con respecto a la gestin de devoluciones y de retirada de productos
motivados por reclamaciones del cliente, se crea un registro donde se van a reflejar las
incidencias y las medidas correctoras adoptadas en cada caso.
Se establece en este punto el procedimiento a seguir ante incidencias que
puedan motivar la retirada de producto.
Se puede llegar a retirar un producto del mercado por varios motivos, como
por ejemplo;
-

Por sobrepasar la fecha de consumo preferente en cmara.


Por haber sido fabricado con leche que motivar alerta sanitaria.
Por superar el lmite critico establecido de temperatura de conservacin.

Se proceder en estos casos de la siguiente forma:


a)
b)
c)

d)
e)

Se localizar todo el lote afectado, con la ayuda de los registros de trazabilidad.


Se inmovilizar el producto no apto para el consumo humano y se retirar ste
de los puntos de venta.
Se proceder a su retirada por una empresa autorizada, a excepcin de la leche
que sea eliminada por sobrepasar el lmite crtico de temperatura de
conservacin o lmite de concentracin microbiolgica (deficiente pasteurizacin)
que se destinar a consumo del ganado.
Se dejar constancia de ello en los registros del Plan de Eliminacin de
Residuos y Aguas Residuales.
En caso necesario se pondr en conocimiento de estos hechos a la Autoridad
Sanitaria Competente.

4.- PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:


4.1.-RESPONSABLE Responsable de Calidad.
4.2.-FRECUENCIA Y EJECUCIN Mensualmente.
Mensualmente el responsable de calidad procede a vigilar el sistema de
trazabilidad para lo cual cuenta con el PTL-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de
Vigilancia del Plan de Trazabilidad y Loteado, en el cual se deja constancia de los
puntos a vigilar que son los siguientes:
1. Se comprueba que los registros tienen cumplimentado todos los campos.
2. Se comprueba que no ha habido ninguna no conformidad por la prueba de
fosfatasa.
3. Se comprueba tambin que en todos los albaranes o facturas emitidas ese da
no falten ninguno de los siguientes datos:
a. Razn Social del Cliente
b. Fecha de venta
c. N de Factura /N de Albarn
d. Nombre del producto
e. Cantidad
4. Se procede a rastrear un lote de producto o de materia prima. sta se podr
llevar a cabo hacia delante (para lo cual se coger un albarn de entrada y se
109

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

rastrear un producto en concreto de ese albarn hasta que se lleve a los


clientes a los que se les ha vendido, es decir, factura de venta del queso
fabricado con esa materia prima) o hacia detrs (se proceder a ir a la cmara
de producto terminado y a seleccionar un queso al azar para, a partir del
nombre de producto y lote, poder seguir hacia detrs hasta llegar al
albarn/factura de entrada de las materias primas con las que fue fabricado).
Se guardar en papel o en soporte informtico todos los registros implicados
en este rastreo.
En caso de avera temporal del programa informtico, se proceder a anotar
todos los campos incluidos en el programa informtico, en soporte en papel.
5. Se comprobar si se ha registrado devolucin de proveedores o de cliente en
ese mes, en caso afirmativo, se estudiar el citado registro de devolucin para
poder comprobar que queda en l reflejado el motivo de la devolucin y el
destino de ese producto.
Se deja constancia de la vigilancia del plan en el caso detectarse incidencias
dejndose estas recogidas en el registro PTL-R2, Registro de Vigilancia del Plan de
Trazabilidad y Loteado.

4.3.-ACCIONES CORRECTORAS En caso de alguna incidencia en la anotacin


de los registros se proceder a informar al responsable de anotar esos datos para que
subsane la incidencia si procede y en el caso de no poderse subsanar (por ejemplo, no
se anota la temperatura de recepcin de la leche) se informa. Esto se anotarn en el
PTL-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Vigilancia del Plan de Trazabilidad y
Loteado.
Estas acciones correctoras sern las siguientes:
-

En caso de una equivocacin en la anotacin de los registros, se proceder a


corregir dicho error.
En caso de que algn producto caduque en cmara, ste ser eliminado tal y
como indica el plan de eliminacin de residuos y aguas residuales.

4.4.-REGISTROS Se dispone de un registro para dejar constancia de las


incidencias detectadas durante la vigilancia del plan, as como las acciones
correctoras propuestas.
En el caso de que se lleven a cabo devoluciones de productos por parte de
nuestros clientes o bien que la empresa devuelva producto al proveedor, se
cumplimenta el registro PTL-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Devoluciones.

5.-PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN:

5.1.-RESPONSABLE Gerente.
5.2.-FRECUENCIA Cada tres meses.
5.3.-EJECUCIN Con la ayuda del Registro de Verificacin del Plan de
Trazabilidad y Loteado PTL-R3 realizar un seguimiento, de la siguiente manera:
1. Comprueba que los registros de trazabilidad (tanto informatizados como en papel)
tienen cumplimentado todos los campos, que se llevan al da.

110

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

2. Se haya llevado a cabo el rastreo de un lote de producto o materia prima cada mes
y se guardan registros que den evidencia objetiva de que se llevo a cabo.
3. Comprueba que se guardan registros de los albaranes y/o facturas y registros al
menos durante cinco aos.
4. Comprueba que se guardan Registros Sanitarios actualizados de todos los
proveedores (se comprueba una vez al ao).
5. Examen de las incidencias detectadas en datos identificativos de los productos,
mediante vigilancia.
6. Examen de incidencias de proveedores y de clientes.

5.4.-PLAN DE MEJORA En caso de detectarse incidencias se determinar la


medida de mejora ms adecuada por el Gerente. Estas acciones de mejora pueden
abarcar entre otras desde la revisin del plan, volver a explicar el plan a los
responsables, cambio de responsables, modificacin del sistema de registros, etc.

5.5.-REGISTROS Se deja constancia de la verificacin de este Plan en el PTL-R3


(Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Trazabilidad y Loteado.
Todos los registros referidos al plan de trazabilidad quedan en la industria archivados
por un periodo de al menos 5 aos.

6.-REGISTROS:

Registros informatizados.
PTL-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Devoluciones.
PTL-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Vigilancia del Plan de Trazabilidad y
Loteado.
PTL-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Trazabilidad y
Loteado.
PTL-R4 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de recepcin de leche.
Albarn de venta.
Albaranes y Facturas de Compra

111

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.2.7. PLAN DE FORMACIN


1.- OBJETIVO
Los objetivos del plan ser el garantizar que todos los manipuladores de
alimentos de la empresa disponen de una formacin adecuada en higiene de los
alimentos, de acuerdo con su actividad laboral, y que se aplican los conocimientos
adquiridos para conseguir alimentos con garantas sanitarias.
De acuerdo con la legislacin europea y espaola en materia de higiene
alimentaria, as como el actual Real Decreto 109/2010, sobre manipuladores de
alimentos, la empresa dispondr obligatoriamente de un Plan o Programa de
Formacin Higinico-Sanitario de todo su personal manipulador y/o tcnico,
garantizando que todos los manipuladores de alimentos disponen de una formacin
adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

2.- RESPONSABLES
Corresponde a la empresa la responsabilidad de que todo el personal haya
recibido la formacin de manipuladores de alto riesgo.
La empresa cuenta con los servicios de una asesora externa para impartir las
acciones formativas pertenecientes a este plan.
Por otro lado, el Responsable del Plan en la empresa es el Gerente que es
responsable de la coordinacin del personal con la empresa que imparte las acciones
formativas del plan.
3.- PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN
La empresa obliga a todo su personal manipulador a recibir un curso HiginicoSanitario donde, de forma didctica y sencilla, se abordan temas sanitarios haciendo
hincapi sobre aquellos hbitos de trabajo que conlleven riesgos para la salud y que la
Autoridad Sanitaria estime, por su importancia o incidencia, necesario enmendar para
el buen desarrollo del funcionamiento de la empresa.
En este sentido, la empresa subcontrata la accin formativa, supervisando en
todo momento que se cumple con los parmetros mnimos de formacin que exige la
normativa vigente.

3.1.- RESPONSBLE DE LA FORMACIN:


Por otro lado, el Responsable del Plan en la empresa es el Gerente, como
responsable de que el Plan se lleve a cabo correctamente.

3.2.- CONTENIDOS DE LA FORMACIN:


Los mdulos tratados son los siguientes:

113

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Mdulo 1
1.1.
1.2.
1.3.

Factores que determinan el grado de higiene de los alimentos


Necesidad de aplicar buenas prcticas de higiene
Importancia del manipulador en la seguridad alimentaria

Mdulo 2
2.1. Tipos de contaminacin
2.1.1.
Contaminacin fsica
2.1.2.
Contaminacin qumica
2.1.3.
Contaminacin biolgica
2.1.4
Agentes infecciosos
Mdulo 3
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.

Higiene del manipulador


Manos
Pelo
Nariz, boca y orejas
Ropas
Objetos personales
Hbitos del manipulador
Prcticas de manipulacin
Conducciones de agua
Equipos y utensilios
Instalaciones

Mdulo 4
4.1. Alteracin de leche. Proceso de pasteurizacin. Alteracin en el queso
4.2. Enfermedades de transmisin alimentaria
4.3. Microorganismos implicados en enfermedades de transmisin
alimentaria
4.4. Agentes infecciosos
Mdulo 5
5.1.
5.1.1.
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.

Prevencin mediante la higiene personal


Lavado de manos
Uso de ropa especfica de trabajo
Uso de medios de barrera
Limpieza y/o sustitucin de la ropa de trabajo y medios barrera
Hbitos y costumbres a evitar en el trabajo
Vigilancia de la salud
Buenas prcticas de manipulacin
Limpieza y desinfeccin
Disposicin de basuras y desperdicios
Mantenimiento de instalaciones
Diez reglas bsicas para la higiene de los alimentos

114

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Mdulo 6
6.1

Plan general de higiene

6.1.1 Introduccin
6.1.2 Especificaciones de los planes generales de higiene
6.1.3 Plan de control de agua potable
6.1.4 Plan de limpieza y desinfeccin
6.1.5 Control de plagas
6.1.6 Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
6.1.7 Trazabilidad de los productos
6.1.8 Plan de formacin de manipuladores
6.1.9 Gua de buena prctica de fabricacin (GBPF) o de buena prctica de
manipulacin
6.1.10 Plan de eliminacin de residuos y aguas residuales
6.1.11 Especificaciones sobre suministros y certificacin de proveedores

6.2

APPCC

6.2.1. Introduccin
6.2.2. Aspectos generales del sistema de autocontrol
6.2.2.1.
6.2.2.2.
6.2.2.3.
6.2.2.4.
6.2.2.5.
6.2.2.6.

Identificacin del documento


ndice del documento
Equipo responsable
Trminos de referencia
Descripcin de los productos
Flujo de productos sobre plano

6.2.3. Plan de APPCC


6.2.3.1.
6.2.3.2.
6.2.3.3.
6.2.3.4.
6.2.3.5.
6.2.3.6.
6.2.3.7.
6.2.3.8.

Diagrama de flujo del proceso


Anlisis de peligros y medios de control
Determinacin de los PCCs
Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC
Establecimiento del sistema de vigilancia
Establecimiento de medidas correctoras
Establecimiento de procedimientos de control del sistema
Sistema de documentacin y registro

Mdulo 7
Legislacin bsica relacionada con la actividad de manipuladores de la leche y
quesos, proceso de pasterizacin.
Mdulo 8
Trminos y definiciones

115

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.3.- METODOLOGA DE LA FORMACIN:

NUEVAS INCORPORACIONES:

A los manipuladores de nueva incorporacin se les exigir que posean


certificado acreditativo de la formacin recibida si as ha sido o bien se les integrar en
los planes de formacin de la empresa, procediendo en todo caso a recibir un curso de
formacin especfica antes de un mes desde su incorporacin

3.5.- DESCRIPCIN DE LOS MTODOS Y MATERIALES:


El programa se realizar en locales designados por la empresa formadora. Se
dispondr de material didctico como son el proyector, ordenador porttil, manual de
formacin, papel y bolgrafos.
Al finalizar el curso se realizarn ejemplos prcticos en los que se evaluarn los
conocimientos adquiridos poniendo en prctica el Sistema de Autocontrol.
Para comprobar la asimilacin de los conocimientos se llevar a cabo un
ejercicio prctico de tipo test, una vez superado ste se har entrega del certificado
acreditativo (ver anexo).

3.6.- FRECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES:


Como periodicidad mxima para la formacin continuada, como recordatorio y
actualizacin de la formacin recibida, se estipula un curso obligatorio de cuatro horas
de duracin, con una frecuencia que ser definida en funcin de las necesidades.
Al finalizar el curso se le otorgar un ttulo acreditativo a cada uno de los
participantes, que deber guardarse con el resto de los registros del plan de
formacin.

4.- PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS


4.1.-RESPONSABLE:
El responsable de vigilar el cumplimiento de las actuaciones y prcticas
correctas de higiene del manipulador de alimentos es Responsable de Calidad.
4.2.- METODOLOGA, FRECUENCIA:
La periodicidad con la que se lleva a cabo la vigilancia es: Diaria.
Los certificados acreditativos de la formacin de los manipuladores estn en las
dependencias de la empresa, a disposicin de la Autoridad Competente.
Los manipuladores de esta empresa deben volver a recibir formacin higinicosanitaria cada cinco aos, si antes no se estipula lo contrario por parte del responsable
de la verificacin.

116

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Adems, vigila las prcticas de manipulacin de los Operarios y Distribuidores,


registrando cualquier irregularidad detectada y la accin correctora aplicada en el
Registro Historial Formativo y Mdico del Manipulador (PF-R1).
El responsable de la vigilancia detecta que las prcticas de los manipuladores
son incorrectas, procede a reprender al manipulador, tomando para ello las medidas
que considere oportunas.

4.3.-ACCIONES CORRECTORAS:
Segn la importancia de las malas prcticas de la manipulacin, las acciones
correctoras consiste en:
-

Una pequea charla sobre la marcha, indicando las deficiencias detectadas, su


trascendencia y cmo corregirlas.

Retirada y desecho a un contenedor hermtico, si las incorrectas prcticas


cometidas pueden repercutir en la seguridad de los alimentos.

Realizar un curso de reciclaje para el manipulador, si dichas prcticas son


reiterativas y no se corrigen.

Se comprueba que no se reinciden en las mismas infracciones, se propone


como accin correctora volver a recibir la formacin descrita en este plan.

4.4.-REGISTROS Todos los resultados derivados de las actuaciones del


procedimiento, vigilancia, acciones correctoras debe quedar registrados en la hoja de
registro de Historial Formativo, durante un mnimo dos aos.

5.- PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN


5.1.-RESPONSABLE
El responsable de verificar el cumplimiento de las actuaciones y prcticas
correctas de higiene del manipulador de alimentos en esta quesera es el Gerente.
5.2.- METODOLOGA, FRECUENCIA Y MEDIDAS DE MEJORA:
Se verifica que el objetivo plan se cumple. Se examina las incidencias
detectadas en la vigilancia, as como las medidas de mejora aplicadas. Esta
verificacin queda registrada el Registro que acompaa al plan PF-R2.
El responsable de la verificacin comprueba, una vez cada seis meses, el
cumplimiento de la asimilacin de los conocimientos por parte del personal que ha
realizado el curso. En dichas comprobaciones se observan:
-

Examen de los registros de las actividades de formacin.


Examen de los histricos de cada trabajador, en relacin con la formacin.
Examen de las incidencias detectadas mediante la vigilancia, as como las
medidas adoptadas aplicadas en cada caso.
Si ha habido alguna nueva incorporacin.

117

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Los certificados acreditativos de la formacin de los manipuladores estn en las


dependencias de la empresa, a disposicin de la Autoridad Competente.
Los manipuladores de esta empresa deben volver a recibir formacin higinicosanitaria cada cinco aos, si antes no se estipula lo contrario por parte del responsable
de la verificacin y/o responsable de vigilancia.

5.3.-REGISTROS Todos los resultados derivados de las actuaciones del


procedimiento verificacin deben quedar registrados en el registro PF-R2 durante un
mnimo dos aos.
Tambin son guardados durante este periodo de tiempo las memorias de los
cursos realizados y el personal asistente.

6.- REGISTRO:
Todos los resultados derivados de las actuaciones del procedimiento,
vigilancia, acciones correctoras deben quedar registrados en la hoja de registro de
Historial Mdico y Formativo, durante un mnimo de dos aos. Tambin son guardados
durante este periodo de tiempo las memorias de los cursos realizados y el personal
asistente.
-

PF-R1 (Edicin: 1; Revisin: 0) Registro Historial Formativo del Manipulador.


PF-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Formacin.
Copia de los Certificados de Manipulacin de Alimentos.
Copia de las Memorias de los cursos.
Autorizacin de la empresa formadora por parte de la Direccin General de Salud
Pblica y Participacin.

118

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.2.8. PLAN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS Y


AGUAS RESIDUALES
1.- ALCANCE Y OBJETIVO
El plan de eliminacin va destinado de manera obligatoria a las prcticas que
se originan en esta empresa. Tiene como objetivo, evitar las contaminaciones
cruzadas con los productos y las contaminaciones ambientales que podran originarse
con el manejo de residuos y aguas residuales, as como realizar una eliminacin
adecuada de los residuos, subproductos y desperdicios generados en la actividad de
la empresa.

2.- RESPONSABLES
El responsable del plan en la empresa es el Gerente.
Los responsables de que se lleve a cabo la ejecucin de este plan son los Operarios.
La Vigilancia del presente plan es llevada a cabo por el Responsable de Calidad.
La Verificacin del presente plan es llevada a cabo por el Gerente.

3.- PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN


Conceptos previos
Sandach: Es aquel producto lcteo (leche o derivado lcteo) que por motivos
sanitarios o comerciales no es destinado a consumo humano y por lo tanto se
considera subproducto animal no destinado al consumo humano.
En el sector lcteo se pueden generar los siguientes residuos de origen animal
no destinados al consumo humano (Sandach), tal y como se indica en el Libro Blanco
de Subproductos, http://sandach.magrama.es/Publico/LibroBlanco.aspx
Material de Categora 3:
-

Leche cruda de animales que no presenten signos clnicos de ninguna enfermedad


transmisible a travs de ese producto a los seres humanos o a los animales
(artculo 6, apartado 1, letra g del Reglamento (CE) 1774/2002).
Lactosuero no destinado a la alimentacin humana.

Otro tipo de residuos no considerados material de Categora 3:


-

Aguas de lavado: agua empleada para operaciones de limpieza que haya estado
en contacto con leche cruda y/o leche pasterizada

Asimismo, las explotaciones ganaderas pueden ser receptoras de leche y


productos lcteos de la industria para la alimentacin de sus animales, es decir,
receptoras de SANDACH lcteo.

119

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Los residuos y subproductos generados en la actividad son los siguientes:


a) Aguas residuales, agua empleada para operaciones de limpieza que haya
estado en contacto con leche cruda y/o leche pasterizada. Estas aguas se
evacuan directamente a la red de alcantarillado municipal.
Para los efluentes lquidos generados en la empresa, y antes de que pasen a la
red pblica, se dispondr de un separador de grasas, cuya situacin aparece
en el plano, junto con el flujo de basuras y residuos.
b) Residuos inorgnicos: procedentes del papel de secado de manos, envases de
plstico desechados, cajas de cartn procedente de la recepcin de
envases, Estos residuos son eliminados diariamente por el responsable de la
ejecucin del Plan de Limpieza de Residuos y Aguas Residuales.
En los anexos, se adjunta un plano con la disposicin de los contenedores,
haciendo diferenciacin entre los distintos tipos de residuos inorgnicos
generados, para su recogida selectiva. Esto es:

Amarillo: restos de envases, embalajes. En almacn de productos


perecederos y no perecederos, sala de quesos y de yogur, almacn de
producto terminado, zona de maniobra y expedicin, zona de descanso,
laboratorio y cuarto de productos limpieza.

Verde: vidrio. Zona de almacenamiento de productos no perecederos,


sala de yogur, almacn de producto terminado, maniobra y expedicin,
laboratorio y zona de descanso.

Azul: papel y cartn. Oficinas, zona de expedicin, almacn productos


de limpieza, sala de quesos y de yogur, almacn de productos perecederos y
no perecederos, laboratorio y, zona de descanso y aseos.

Estos contenedores sern recipientes cerrados, hermticos, de fcil limpieza y


desinfeccin, con tapadera de ajuste adecuada y ruedas para su correcto
desplazamiento, con accionamiento a pedal.

120

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Uso de bolsas que faciliten la recogida y evacuacin de los residuos.

Se dispone de un cuarto especfico de basuras donde se llevarn los


contenedores una vez haya finalizado la jornada laboral. Si durante el desarrollo de la
jornada, alguno de estos contenedores se llegase a llenar, se trasladarn
inmediatamente al cuarto de basuras y se har a travs de los pasillos, saliendo por la
parte exterior y evitando as pasar por la zona de tratamiento de los alimentos.

c)
Leche no apta para el consumo humano: la leche puede ser considerada no
apta para el consumo humano por los siguientes motivos:
Leche pasterizada que sobrepasa los lmites microbiolgicos establecidos por
la legislacin vigente. Categora 3.
Leche cruda o pasterizada que supere el lmite de Aflatoxina M1. Categora 2.
Leche con residuo de antibitico. Categora 2.
d)
Queso no apto para el consumo humano: al queso puede ser considerado no
apto para el consumo humano por los siguientes motivos:
Queso que sobrepasa el lmite critico de temperatura de conservacin.
Categora 3.
Queso o requesn caducado. Categora 3.
Queso retirado por alerta sanitaria (por ejemplo; por ser fabricado con leche de
cabra que contenga residuos de medicamentos). Categora 2.
e)
Yogur no apto el consumo humano: el yogur puede ser considerado no apto
por los siguientes motivos:
Yogur que sobre pasa el lmite crtico de temperatura de conservacin.
Categora 3.
Yogur caducado. Categora 3.
Yogur retirado por alerta sanitaria (por ejemplo; por ser fabricado con leche de
cabra que contenga residuos de medicamentos). Categora 2.
f)
Suero: el suero que no se destine a elaborar requesn es eliminado para
alimentacin de ganadera porcina. Categora 3.
Para los residuos categora tipo 2 y tipo 3, que se generan ocasionalmente, se
dispondr en nuestras instalaciones de los contenedores destinados para este fin.
En el caso de que se produzcan, los residuos de origen animal no destinados
al consumo humano son depositados durante la actividad dentro del contenedor sin
desage, cerrados hermticamente, identificados para ello RESIDUOS DE
CATEGORIA 3 NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO o bien como RESIDUOS
DE CATEGORIA 2 NO APTO PARA EL CONSUMO ANIMAL.
Los residuos de categora 2 y 3 deben mantenerse separados e identificados y
deben seguir separados e identificados durante las operaciones de recogida y
transporte.

121

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Los contenedores correspondientes a los productos resultantes del decomiso


(que adems deben poderse cerrar con llave y estar identificados) deben ser distintos
de los del resto. En el momento que se deba decomisar alguna mercanca se
proceder de la siguiente forma:
En el caso que no se pueda localizar contenedores con tapadera y candado de
inmediato se proceder almacenar la leche en uno de los depsitos, mantenindola
refrigerada e identificada hasta su retirada. En el caso de tratarse de queso, el lote
afectado se introducir en una de la cmara cerrndose sta con un candado o
precinto. Por lo que en estos casos se proceder a trasladar el queso apto para el
consumo humano al vehculo de transporte, previamente enfriado, para sean
distribuidos a los clientes o bien se almacenen en otra cmara.
En el caso de que sea necesario localizar a alguna empresa autorizada para la
retirada y destruccin de residuos se seguirn los siguientes pasos:
http://sandach.magrama.es/Publico/LibroBlanco.aspx
(Pgina del Ministerio de Agricultura y Pesca- SANDACH) Registro de
Establecimientos En el cuadro de bsqueda de establecimientos podr usted
localizar la empresa autorizada ms cercana a su establecimiento.

Se solicitar a la empresa escogida la siguiente documentacin:


-

Fotocopia de autorizacin para la actividad que se trate (planta de transformacin,


planta incineradora,) para residuos de Categora 3 o de Categora 2. Esta
autorizacin la expide la Consejera de Agricultura y Pesca.

122

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Solicitar a esta empresa un contrato comercial o cualquier otro documento que lo


acredite, entre esta empresa y la empresa de transformacin, eliminacin o
valoracin.
Se cumplimentar al menos por triplicado el Documento de Acompaamiento.

El documento de acompaamiento debe especificar los siguientes puntos:


-

La fecha de salida de los subproductos de sus instalaciones.


Descripcin del material, es decir, especie animal y las siguientes frases segn el
tipo de categora: categora 3 no apto para el consumo humano, categora 2 no
apto para el consumo animal.
La cantidad de material.
El lugar de origen de este material.
El nombre y direccin del transportista.
El nombre y direccin del consignatario (de su empresa) y, en su caso, el n de
autorizacin.
El n de autorizacin o registro de la planta de origen.
La naturaleza y los mtodos de tratamiento.

Se cumplimentan las tres copias. Estas tres copias son firmadas por el
responsable del plan y por el transportista. Nos quedamos para su archivo una de ellas
y las otras dos se la entregamos al transportista.
Cuando el SANDACH llega a su destino se tiene que firmar las otras dos
copias por la empresa autorizada y reenviar una copia a nuestra empresa para su
archivo.
Nota: en el caso de utilizar para la eliminacin de los residuos una planta intermedia se
imprimirn y firmarn 4 copias del documento de transporte, ya que la mercanca debe
ir acompaada en todo momento de este documento. Es decir, una copia para:
-

El responsable de ejecucin de este plan.


El transportista.
La planta intermedia
La planta de tratamiento, incineracin,

Nos debemos asegurar que el vehculo que recoge nuestros subproductos de


origen animal no aptos para el consumo humano cumple con estos puntos:
-

El vehculo este hermticamente cerrado.


Que en el contenedor no haya otro tipo de residuo distinto al nuestro, por ejemplo
usted va a eliminar leche y el vehculo transporta huevos fisurados o rotos.
Comprobar que el vehculo este limpio desinfectado y seco.
Se debe solicitar al transportista que los vehculos sean refrigerados o
congeladores para el transporte de productos de categora 3 que se despenen a la
elaboracin de piensos o alimentos animales domsticos. Si el transportista nos
garantiza que estos productos va ha ser transformados dentro de las 24 horas
siguientes de su salida no requieren que sean transportados en fro. Solicite usted
que esto se lo den por escrito.
Todos los registros generados en este plan se archivarn al menos durante dos

aos.

123

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Diariamente se vacan los contenedores y se repone la bolsa de plstico de un


solo uso.
4.- PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
4.1.-RESPONSABLE: El responsable de la vigilancia del plan es el Responsable de
Calidad.
4.2.-FRECUENCIA Y EJECUCIN:
El responsable de la vigilancia, diariamente, procede a comprobar que a
primera hora de la maana los contenedores estn vacos y disponen de la bolsa de
papel de un solo uso dejando constancia de ello en el mismo parte de vigilancia del
Plan de Limpieza y Desinfeccin.
El responsable hace una revisin diaria segn proceda de los registros de
limpieza y desinfeccin, as como de los contenedores de residuos. Procede a vigilar:
-

La correcta clasificacin de los residuos.


Las prcticas de manipulacin de los residuos (comprobar que se desprende de la
ropa de trabajo antes de salir a evacuar los residuos y que despus de esta
actividad se lavan y desinfectan las manos,)
Que se sigue el flujo de eliminacin de residuos descrito.

El correcto marcado de los productos no aptos para el consumo humano


SANDACH,....

El correcto almacenamiento de los residuos (los contenedores cerrados).

En el caso de eliminacin de SANDACH se comprobar que est


correctamente cumplimentado y firmado el registro PER-1 o el documento
de acompaamiento emitido por la empresa de retirada que puede sustituir
al anterior.

4.3.-ACCIONES CORRECTORAS: En caso de alguna incidencia en la anotacin de


los registros los responsables del plan sern los encargado de realizar las
correspondientes acciones correctoras, como por ejemplo explicar al operario como
debe cumplimentar el registro.
4.4.-REGISTROS: El responsable de la vigilancia y verificacin del plan, cumplimenta
el registro PLD-R2.

5.-PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
5.1.-RESPONSABLE: Gerente.
5.2.-FRECUENCIA Y EJECUCIN:
El responsable de verificacin comprueba una vez al mes la correcta
eliminacin de los residuos. En el caso que durante la ejecucin o vigilancia del plan
se detectase alguna incidencia por parte de los responsables, se debe comprobar que
las acciones correctoras fueron eficaces. En el caso contrario se propone a establecer
la medida de mejora ms oportuna.

124

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

5.3.-REGISTRO:

Todas las actuaciones se registran en el registro de Eliminacin de Residuos


PLD-R3.

6.- REGISTROS
Los registros se archivan al menos durante dos aos.
-

Todo documento que acredite retirada de residuos por empresa autorizada, as


como si existe copia del contrato.
PER-1 (Edicin: 1; Revisin: 0) Documento de acompaamiento de los residuos
de origen animal no destinado al consumo humano.
PER-R1 (Edicin: 1; Revisin: 0) Hoja de Registro de Ejecucin del Plan de
Eliminacin de Residuos.
PLD-R2 (Edicin: 1; Revisin: 0) Hoja de Registro de Vigilancia del Plan de
Eliminacin de Residuos.
PLD-R3 (Edicin: 1; Revisin: 0) Hoja de Registro de Verificacin del Plan de
Eliminacin de Residuos.
Disposicin en el plano de los depsitos/contenedores.

125

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.2.9. PLAN
DE
ESPECIFICACIONES
SOBRE
SUMINISTROS
Y
CERTIFICACIN
DE
PROVEEDORES
1.- OBJETIVO
Se mantiene un control de los proveedores mediante especificaciones
concretas segn el suministro donde se recogen las caractersticas que desde el punto
de vista higinico-sanitario, con el objetivo de garantizar que dichos suministros
(envases, aceite, sal, fermentos, leche, etc.) no incorporan peligros significativos que
puedan mantenerse en los alimentos, tras el procesado realizado en la empresa.
Por suministros se entienden las materias primas, otros ingredientes, envases,
embalajes, productos de limpieza, productos para el mantenimiento, utensilios en
contacto con los alimentos y cualquier otro elementos que se considere, dentro del
abastecimiento de la empresa, que pueda incorporar peligros a los alimentos.
2.-RESPONSABLE DEL PLAN: El Gerente, es el encargado de supervisar el control
de proveedores y seleccionarlos, as como mantenerlos como proveedores
acreditados.
3.-PROCEDIMIENTO DE EJECUCIN:
Se establece para este plan que slo se podr trabajar con proveedores de
materiales contrastados y autorizados adems de presentar obligatoriamente por parte
de stos, el correspondiente Nmero de Registro Sanitario que les autoriza para la
circulacin y venta de estos productos (en el caso de los distribuidores de envases,
productos de limpieza y desinfeccin, de leche, de fermentos, etc.).
Se solicitar a todos los proveedores una documentacin que acredite a los
proveedores (aceite, envases,..) como autorizados. Esta documentacin quedar
archivada, en el propio establecimiento.
Para una correcta gestin de este plan, se dispone de una lista de proveedores
y una lista de clientes en vigor. En esta lista se recopila razn social, direccin,
telfono, CIF, etc. Adems se archivarn los registros sanitarios en vigor.
Procedimiento para dar de alta a un proveedor en el registro de proveedores
aceptados ser el siguiente:
1.

2.

Se da de alta a cualquier proveedor en nuestro registro de proveedores aceptados


por cumplir a priori el requisito; estar Inscrito en el Registro Sanitario de Alimentos
para los productos que nos suministra, a excepcin de la explotacin ganadera
autorizada.
A continuacin, se informar al proveedor de las especificaciones que deben
cumplir para poder seguir dado de alta en la lista de proveedores aceptados y ser
recepcionado en nuestras instalaciones para la entrega de la mercanca que
pretenden suministrarnos.

127

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Todos los proveedores estn controlados mediante especificaciones


establecidas para la aceptacin, dichas especificaciones se detallan a continuacin, en
el caso de no poder cumplirlas se dar de baja de nuestra lista de proveedores
aceptado:
Para proveedores de leche se le exigir que cumpla con los siguientes puntos:
1. La leche cruda debe proceder de animales:

Que no presentan sntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al


hombre por la leche.
Que estn en un buen estado de salud general, no presentan trastornos
que puedan contaminar la leche y, en particular, no padecen enfermedades
del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea acompaada de fiebre ni
inflamaciones perceptibles de la ubre.
Que no presentan ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche.
A los que no se haya administrado sustancias o productos no autorizados, y
que no haya sido objeto de un tratamiento ilegal con arreglo al RD
1749/1998.
Para los que en el caso de administracin de productos o sustancias
autorizadas se haya respetado el plazo de espera prescrito.

2. Las operaciones de ordeo se llevan a cabo de modo higinico garantizado por:


Antes de comenzar, los pezones, ubre y partes contiguas estn limpias.
Se controla la leche procedente de cada animal, para detectar las anomalas
organolpticas o fisicoqumicas ya sea por parte del ordeador o mediante un mtodo
por el que se obtengan resultados parecidos, y que la leche que presente ciertas
anomalas no se destine al consumo humano.
Que nicamente se rocan los pezones con productos autorizados por la
autoridad competente y de manera que no transmitan niveles inaceptables de residuos
a la leche. (Les facilitamos a nuestros proveedores de leche estos productos).
3. Que la leche se transporte hasta nuestras instalaciones en lecheras en buenas
condiciones higinicas.
4. Que la leche se ha de encontrar a un mximo de 8 C en la explotacin si la
recogida es diaria y a 6 C si no lo es.
5. Se ha de mantener la cadena de fro durante el transporte y en su entrada en el
establecimiento de destino no ha de superar los 10 C. Pudindose cumplir los
puntos 4 y 5 si se dan los siguientes casos:
i.
ii.

La leche se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeo.


Por necesidad de aplicacin de una temperatura ms alta por
razones tcnicas propias de la fabricacin de determinados
productos lcteos, si lo permite la autoridad competente.

6. Que el vehculo donde se transporten las lecheras este limpio.

128

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

7.

Que garantice que la leche llegue a nuestras instalaciones para su refrigeracin


en un plazo de tiempo inferior a dos horas desde el ordeo. Para controlar este
punto, el Gerente establece los siguientes controles:

Solo se acepta leche de explotaciones cercanas, que permita viable que se


pueda trasladar la leche a nuestras instalaciones en menos de dos horas.
Se solicita un compromiso firmado del cumplimiento de este requisito. El
compromiso ser reanudado anualmente mediante firma del R-PCC1.
El inters personal del ganadero ya que se paga la leche en funcin de la
calidad de esta, siendo vital para ello el rpido enfriamiento tras el ordeo.

8. Adems, se establece control aleatorio de inhibidores (como prueba de deteccin de


antibiticos) en la leche el test de diagnstico rpido usado es el Betastar Combo para
Betalactmicos y Tetraciclinas, solo se acepta la leche que de resultado negativo.
Para proveedores de fermentos, cuajo y cloruros de calcio se le exigir que
cumplan con los siguientes puntos:
1. Las cepas sean acompaadas de sus certificados de identificacin.
2. Que en la etiqueta este identificado la fecha de consumo preferente o fecha de
caducidad, n lote y modo se uso.
3. Que estos productos sean trasladados a nuestras instalaciones en vehculos
limpios y en perfectas condiciones.
Para proveedores de productos de limpieza y desinfeccin se le exigir que
cumpla con los siguientes puntos:
1. Los productos qumicos deben ser de uso alimentario con n de registro
sanitario o, en el caso de productos plaguicidas, inscritos en el registro de
productos plaguicidas.
2.
-

El proveedor deber aportar lo antes posible la siguiente documentacin:


La Ficha Tcnica.
La Ficha de Datos de Seguridad.
Registro Oficial de Plaguicidas de los productos que sean desinfectantes a
excepcin de las lejas. Se deber comprobar que en el documento aportado
por el fabricante y/o distribuidor del producto est indicado el nombre de
nuestro desinfectante.

Para proveedores de los envases y embalajes se le exigir que cumpla con los
siguientes puntos:
1. Los envases deben ser de uso alimentario con NRS.
2. Tener n de Registro Sanitario en vigor.
3. Que los vehculos que traen estos envases y embalajes se encuentren limpios.
Para proveedores del resto de las materias primas como son la sal, el aceite, el
pimentn, la fruta, azcar, manteca de cerdo y el tomillo se les exigir que cumpla con
los siguientes puntos:
1. Tener n de Registro Sanitario en vigor.
2. Que los envases estn ntegros.
3. Que en la etiqueta venga identificado el n lote y fecha de caducidad o de
consumo preferente.
129

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

4.-VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS:


4.1.-RESPONSABLE El encargado de comprobar que los productos recepcionados
cumplen con las especificaciones establecidas y de realizar cualquier accin
correctora es el Responsable de Calidad, como queda reflejado en el Plan de

Trazabilidad y Loteado.
4.2.-METODOLOGA Y FRECUENCIA Diariamente se controla la entrada de
mercanca vigilando que se cumplan las especificaciones detalladas.
4.3.-ACCIONES CORRECTORAS: En caso de incidencia o no cumplimiento con
las especificaciones detalladas se tomarn las siguientes acciones correctoras, entre
otras:

Si el proveedor no posee NRS ste ser rechazado, proveedor no apto, se


elimina por lo tanto de la lista de proveedores.

Si el proveedor no aporta documento comercial completo, se le informa para


que incluya el/los dato/s que falta en prximos documentos o bien en el
momento del suministro indica el dato que falta anotndolo con un bolgrafo y
firmando l mismo como comprobante. En caso de incumplimiento repetido
(ms de 5 veces) por parte del proveedor de dicha especificacin se rechazar
la mercanca hasta que el documento sea completo.

En el caso de resultado positivo en control aleatorio de inhibidores, no se


acepta la leche, se informa al ganadero de la incidencia y en la prxima
recepcin antes de que se efectue sta se proceder a hacer el test. La leche
con presencia de antibitico es considerada como residuo de categora 2 y
debe ser eliminado tal y como se indica en el Plan de Eliminacin de Residuos
y Aguas Residuales. Se proceder a solicitar un seguimiento reiterado del
proveedor. En el reiterado (ms de dos veces) se procede a eliminarlo de la
lista de proveedores en vigor.

En caso de que las condiciones de recepcin en vehculos de transporte no


cumplan con las especificaciones de higiene establecidas se rechaza la
mercanca, en caso de incumplimiento repetido no se admitir como proveedor
hasta que no cumpla con las especificaciones.

Los productos qumicos y aditivos que no cumplan con las especificaciones


sern rechazados.

En general, todas las materias primas que durante su recepcin no cumplan


con los parmetros de calidad establecidos, sern rechazados.

4.4.-REGISTROS En el caso de no aceptarse se dejar reflejada en el Registro de


Devolucin. PTL-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Devoluciones

5.-PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN:
5.1.- RESPONSABLE Gerente.
5.2.- FRECUENCIA Anual.
130

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

5.3.- METODOLOGA:
1) Comprobar que se guardan albaranes y facturas de las mercancas para lo cual
buscar dichos documentos de una mercanca tomada al azar del almacn.
2) Comprobar in situ cmo se lleva a cabo una entrada de mercanca, para ello
se preguntar al responsable de la recepcin en qu criterios se ha basado
para la aceptacin o rechazo de la mercanca. Con ello, se verifica que el
responsable de la recepcin conoce los criterios de este plan respecto a
proveedores y si es necesario aadir o modificar alguno de ellos.
3) Comprobar que se dispone de copia de los N Registros Sanitarios de
Alimentos en vigor de cada proveedor activo.
4) Comprobar que se dispone de las fichas tcnicas y las fichas de datos de
seguridad.
5.4.- REGISTRO: PTL-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de
Trazabilidad y Loteado

6.-REGISTROS:
-

PTL-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Devoluciones.


PTL-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Trazabilidad y
Loteado.
Fotocopia del Registro Sanitario de los proveedores.
Al proveedor de productos qumicos, cada vez que suministre un producto nuevo
deber aportar sus fichas tcnicas y de datos de seguridad, comprobndose, por
parte de la responsable que estos son de uso alimentario.
PEP-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Listado de Proveedores en Vigor.
PEP-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Listado de Clientes en Vigor.

131

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.3. PLAN APPCC

133

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Es la parte del Documento del Sistema de Autocontrol donde queda reflejado el


estudio y aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, siempre de
acuerdo con los principios propuestos por el Codex Alimentarius.

3.6.3.1.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

El diagrama de flujo consiste en una secuencia de hechos o pasos (fases)


involucrados a lo largo del proceso que proporciona una descripcin simple y clara de
cmo se elabora un determinado producto alimenticio. Debe ser desarrollado con
minuciosidad como un reflejo exacto del proceso, incluyendo todas las etapas (desde
la recepcin de las materias primas hasta el producto terminado, distribucin o venta al
consumidor final, si se realizase dicha actividad, y de cmo manipulan o se almacenan
las materias primas y/o el producto final.
Deben realizarse tantos diagramas como tipos de procesos o productos se
realicen en la empresa, pudiendo agruparse cuando los productos sean similares.
Debe evitarse utilizar simbologa tcnica o dibujos, complejos, que hagan que el
diagrama de flujo no pueda interpretarse por los responsables de la ejecucin del
sistema APPCC.
En este estudio APPCC para se tendrn en cuenta todas las lneas de
produccin:
En esta empresa se dispone de los siguientes diagramas de flujo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

QUESO FRESCO
QUESO SEMICURADO DE CABRA
QUESO CURADO DE CABRA
QUESO CURADO EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN
QUESO CURADO CON PIMENTON
QUESO CURADO CON MANTECA IBERICA Y ROMERO
QUESO CURADO CON MANTECA
CUAS DE QUESO SEMICURADO O QUESO CURADO DE CABRA, QUESO
CURADO EN ACEITE DE OLIVA, QUESO CURADO CON PIMENTN Y
QUESO CURADO CON MANTECA IBERCA Y PIMENTN:
9. YOGUR

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN QUESOS:


RECEPCIN Y REFRIGERACIN DE LA LECHE:
La leche de cabra es recepcionada en la instalacin, una vez llega a nuestras
instalaciones se pasa al tanque de enfriamiento para leche, previo enfriamiento
mediante el intercambiador de placas de forma que la leche entra en el tanque de
leche fra a temperatura < +10C (este tanque enfra y remueve la leche), donde
permanece hasta el da siguiente a una temperatura +3C (0-5C). Esta leche puede
destinarse a la fabricacin de quesos o yogures.

135

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

PAUSTERIZACIN DE LA LECHE:
La leche pasa mediante lacteoductos al pasteurizador, pero previamente pasa
por dos filtros que permiten eliminar impurezas slidas procedentes de la ganadera
por ejemplo pelos, etc.
La leche es pasterizada a 72C el tiempo de pasteurizador varia de la cantidad
de leche a pasterizar. Si partimos de un pasteurizador que tiene un caudal de 1000
litros/hora, normalmente el tiempo de pasteurizacin es de 20 segundos. Una vez
pasterizado se somete a prueba de fosfatas (negativa).
Algunas de las razones por la cuales se realiza la Pasteurizacin son las siguientes:
1. Eliminar bacterias patgenas que podran causar enfermedades en el hombre tales
como: Brucelosis, Fiebre Q, Tifoidea, Salmonelosis, Fiebre Escarlatina,
envenenamiento por estafilococos o botulismo y otras.
2. Eliminar bacterias no deseables.
3. Obtener un queso ms uniforme.
4. Inactivar enzimas.
5. Mejorar actividad de los cultivos.
6. Cumplir con los requisitos de los reglamentos de salud pblica.
7. Mejorar y mantener la calidad del producto.
ADICCIN DE CULTIVOS LCTICOS:
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un
producto microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a
las contaminaciones indeseables posteriores a la pasteurizacin.
Para evitar estos problemas se usa los cultivos lcticos, los cuales son mezclas
de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos saborizantes
como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y del
cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se
llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan en los
quesos elaborados con leches crudas. Las bacterias productoras de cido lctico ms
importantes son: Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis.
En esta empresa se utilizan dos cepas CHOOZIT MA4001 LY y la CHOOZIT
MA4002 LY.
Grupo

Fuente

Ejemplo de nombres

Componente enzimtico activo

Animal

Estomago Bovino

Cuajo de ternero

Quimosina A y B, Pepsina (A) y


Gastricinadem ms Lipasa

Cuajo microbiano.

136

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

COAGULACIN DE LA LECHE:
La coagulacin se produce bsicamente por la accin del cuajo, presente en la
secrecin gstrica de los mamferos.
Acta sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en
presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el
cogulo. Cuando se corta el coagulo se separa el suero lcteo.
El cuajo posee una enzima llamada LAB, que en los animales lactantes es
responsable de la coagulacin de la leche, estado en que se inicia la digestin. La
actividad de estas enzimas se ve afectada por la temperatura del medio en el que se
encuentran presentes. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45
C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37
C.
La cantidad de cuajo que se utiliza para elaborar los quesos es pequea. Este
es siempre diluido en agua filtrada o leche fra antes de ser agregado a la leche que
est a una temperatura entre los 33-34C durante 30 minutos aproximadamente.
El cuajo se almacena en lugares secos, fros (en el frigorfico al igual que los
fermentos) y sin luz, ya que la humedad, el calor y la luz disminuyen el poder
coagulante del producto. El envase que contiene el cuajo permanece bien cerrado. Si
el producto adquiere un color oscuro, rojizo o con manchas, es seal de que est
daado.
La leche pasterizada sale del pasteurizador a 30C a un tanque de acero
inoxidable donde se adiciona los fermentos (solo en el caso del queso semicurado y
curado), el cloruro de calcio y el cuajo de origen animal para lo cual se aumenta la
temperatura del tanque entre los 33-34C durante 30 minutos aproximadamente.

CORTE DE CUAJADA Y DESUERO:


El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas
adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de
calcio, la concentracin de enzima y la temperatura.
Normalmente al utilizar una temperatura de corte entre 33-34C, el tiempo de
coagulacin con la dosis recomendada por el fabricante, es de 30 minutos
aproximadamente.
La divisin de la cuajada se lleva a cabo lenta y cuidadosamente, sin
precipitaciones ni brusquedades; se procede a la fragmentacin con suavidad. Los
cortes son netos y completos; la masa se secciona, y no desgarra, y mucho menos
deshace, pues los trozos de cuajada han de tener un grosor determinado en funcin
del queso que quiere hacer.
El corte se realiza con liras donde los hilos de corte se encuentran separados
por una distancia de 1 cm.
Luego del corte, se hace una agitacin suave de la cuajada para disminuir el
suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme.
Conforme sea mayor el tiempo de agitado, los trozos de cuajada tienden a ser ms
137

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

pequeos y se obtiene un queso ms duro. Por lo general se usan tiempos de


agitacin de 5 a 10 minutos para el queso fresco.

MOLDEO, PRENSADO, DESUERO Y DESMOLDE:


Despus, la cuajada se calienta a +36C durante 20 minutos para el queso
fresco y 45 minutos para el queso curado, despus se saca la pasta del tanque
mediante un lacteoducto a la zona de preprensado, en esta se recoge parte del suero,
mediante conductos, en el tanque donde se almacena el suero. De esta especie de
colador se pasa la cuajada al tanque de desuero (consiste en un tanque de acero
inoxidable en cuya base se colocan una rejillas para que recoger el suero. El tanque
tiene una abertura inferior donde se conecta el lacteoducto o manguera para pasar el
suero al tanque de suero). Desde el tanque, y con la ayuda de la mesa de envasar, se
coge la masa del tanque y se introducen en los moldes de plstico. Esta operacin
coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria. El moldeo se
lleva a cabo mediante colocacin de los paos blancos sobre el molde, se rellenan los
moldes de pasta se coloca la tapadera y se procede al primer prensado;
Queso fresco se prensa durante horas a un mximo de presin de 1 kilo.
Queso curado y semicurado durante 2 horas y media a una presin aproximada de 1
kilo y .
Luego se procede a eliminar el pao para dar el ltimo prensado para que se
quede marcada la forma del molde en el queso;
Queso fresco se le da unos 15 minutos pero menos presin que antes.
Queso curado y semicurado se le da unos 15 20 minutos pero menos presin que
antes.

SALADO:
Con el salado se procuran tres efectos distintos:
l. Activar el desuero
2. Mejorar la fermentacin
3. Sazonar el queso
4. Formar la corteza
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos.
En esta empresa el salado se efecta por inmersin de los quesos en una
salmuera con una elevada concentracin de sal (al 15%).
El tiempo del queso en la salmuera es distinta para el queso fresco que para el
queso semicurado y el queso curado.
Durante el salado que puede durar de 1 hora para el queso fresco y 18 horas
para el queso curado y semicurado. El tiempo que permanecern los quesos
sumergidos depende de su tamao y del contenido de sal deseado. Debe tomarse en
cuenta que los quesos toman sal a la vez que pierden humedad, por lo cual la
salmuera pierde fuerza. Cada cierto tiempo se regenera con salmuera nueva.
138

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

En la salmuera donde se sala el queso que se va a madurar se adiciona cido


cloruro clcico.

MADURACIN, ENVASADO, ETIQUETADO:


En este punto se separa las lneas de trabajo, es decir, el queso fresco no sufre
proceso de maduracin solo sufre un proceso de oreo que consiste en sacar el queso
de la salmuera y dejar secar en las estanteras de la cmara durante
aproximadamente 1/2 horas antes de ser envasado al vaco, etiquetado y almacenado
en la cmara de producto terminado, hasta su distribucin.
Por el contrario los quesos semicurados y curados, sufren un proceso de
maduracin en cmara a una temperatura de 11,6C -12,7C y humedad del 76% al
80% durante mes y medio, para el queso semicurado, y tres meses y medio o cuatro
meses, en el caso de queso curado. Durante el proceso de maduracin se le da vuelta
a los quesos para que el madurado sea uniforme.
En el caso del queso curado con aceite de oliva virgen, tras tres meses de
maduracin, se cepilla el queso, se sumergen las piezas de queso en aceite de oliva,
para lo que se usa tinas de plstico con tapadera. Se deja que termine de madurar el
queso en aceite de oliva durante un periodo mnimo de un mes. Este se comercializa
envasado al vaco.
En el caso del queso curado con pimentn, tras tres meses de maduracin en cmara
el queso curado, se cepilla el queso, se unta con una mezcla de aceite de oliva,
pimentn dulce y pimentn picante justo antes de ser envasado al vaco.
En el caso del queso curado con manteca ibrica y romero, tras los tres meses
de maduracin en cmara, se cepilla el queso, se unta con manteca ibrica de cerdo y
se le pega las hojas de romero a la maneca que se ha impregnado en la superficie del
queso. Este tipo de queso tambin se envasa al vaco.
Factores que Afectan la Maduracin:
Contenido de Humedad: el agua libre determina la velocidad de las reacciones y
favorece el crecimiento microbiano.
pH: controla el tipo de fermentaciones y la velocidad de las reacciones enzimticas. A
pH bajo no hay protelisis, por lo cual la neutralizacin por amoniaco y lactatos
permiten la maduracin en aquellos casos en que se desea un grado de protelisis.
La Temperatura: es recomendable la maduracin a temperaturas bajas para que los
procesos sean lentos y se puedan controlar mejor. Se considera que los quesos
blandos se maduran a menor temperatura y los duros a mayor temperatura, as se
recomienda 8 a 10C para quesos blandos, 10 a 12 C semiduros y de 13 a 20C para
los duros. Esto es porque a menor humedad ya las reacciones son ms lentas. Para
favorecerla se aumenta la temperatura.
Contenido de sal porque determina la actividad de agua lo cual afecta el crecimiento
microbiano, produciendo seleccin al crecer solo aquellos que resisten las
concentraciones de esta. Microorganismos como micrococos, levaduras y Penicillium
soportan altas concentraciones de sal.
Contenido de oxigeno del aire de la cmara de maduracin es importante en quesos
de maduracin superficial. Los microorganismos aerbicos utilizan el oxigeno y cuando
este disminuye se produce amoniaco y otros gases. Para mantener los niveles de
oxigeno en la cmara se utiliza ventilacin forzada.

139

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Tras el proceso de maduracin el queso es envasado o cepillado y recubierto


con aceite de oliva.
En el caso del queso fresco ste es envasado en bolsa de plstico apta para
industria alimentaria, que es termosellada al vaco.
En el caso del queso semicurado y curado, se les cepilla para eliminar el moho
de su superficie y despus se impregna la superficie de este con la ayuda de un pao
con aceite de oliva.
En el caso de las cuas de queso semicurado o curado estas son envasadas al
igual que el queso fresco.
Tambin se envasan al vaco los siguientes tipos de queso:
-

Queso curado con aceite de oliva virgen.


Queso curado con pimentn.
Queso curado con manteca ibrica y romero.
Queso curado con manteca.

Los quesos curados y semicurados son embalados en cajas de cartn, aptas


para estar en contacto con alimentos.
A cada envase se le adicione la correspondiente etiqueta, con la informacin
que indica la ficha tcnica que se adjunta a esta memoria.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:
El queso fresco se almacena, una vez envasado y etiquetado, dentro de cajas
de plstico azul de fcil limpieza y desinfeccin sobre palet de plstico o bien
directamente sobre las estanteras en el interior de la cmara de queso fresco en uno
de los laterales de sta, donde permanece hasta su expedicin a una temperatura de
0-5C.
El queso curado y semicurado se almacena, despus de pasar el proceso de
maduracin y etiquetado, dentro de cajas de plstico negro de fcil limpieza y
desinfeccin sobre palet de plstico o bien directamente sobre las estanteras en el
interior de la cmara de queso curado en uno de los laterales de sta, donde
permanece hasta su expedicin a una temperatura de 11,6C -12,7C y humedad del
76% al 80%.
Para el transporte se dispone de un vehculo frigorfico a una temperatura de
0-5C (para el queso fresco y requesn).
Para el transporte de queso curado o semicurado se usa vehculo isotermo en
el que se garantiza que la temperatura durante el transporte.

140

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN YOGUR:


FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL YOGUR
Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso
de fabricacin para poder obtener un yogur de alta calidad, con un adecuado sabor,
aroma, viscosidad, apariencia y con un largo periodo de conservacin. Los factores
que influyen son:

Eleccin de la leche
Normalizacin de la leche
Homogenizacin
Aditivos
Tratamiento trmico
Cultivos
ELECCIN DE LA LECHE
La leche para produccin de yogur debe ser de la ms alta calidad
bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan
impedir el desarrollo de los microorganismos tpicos del yogur.
La leche no ha de contener antibiticos y ni residuos de soluciones de limpieza
o agentes desinfectantes. Por ello, en la industria lctea, debe obtener la leche de
ganaderos seleccionados, con prcticas de explotacin apropiadas.
NORMALIZACIN DE LA LECHE
Se entiende por normalizacin el ajuste del contenido de grasas y slidos del
yogur. Segn la norma de calidad del yogur, el contenido graso de un yogur no ser
inferior al 2%, excepto los yogures denominados como desnatados en los que ser
inferior al 0.5%.
El porcentaje de materia seca ser superior al 8.5%. Esto se puede conseguir o
evaporando parcialmente la leche, o adicionando leche en polvo.
HOMOGEINIZACIN
Unos de los principales motivos para la homogeinicazin de la leche es evitar
que la nata se separe durante el periodo de incubacin y as conseguir una
distribucin uniforme de la grasa de la leche. Durante esta operacin, el dimetro de
los glbulos grasos se reduce de 10 a 1m. Este efecto se consigue haciendo pasar a
la leche por pequeas ranuras a alta presin. La temperatura de homogenizacin tiene
gran influencia sobre el fenmeno de coalescencia. Cuanto ms alta es la temperatura
de homogenizacin, menores son las posibilidades de que se formacin de grumos.
Como norma general, la leche se ha de homogenizar a 20-25 MPa t 65-75 C.
ADITIVOS
En la produccin de yogur, a la leche se le pueden aadir, estabilizantes,
azucares, edulcorantes, etc.
La sacarosa o la glucosa, se pueden aadir solas o acompaada de frutas. Se ha de
sealar que si se aade mucha cantidad de azcar (ms del 10%) a la leche antes del
periodo de incubacin, esto puede afectar de forma adversa a la produccin.
141

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Los estabilizantes tpicos para el yogur (0.1-0.5%) son la gelatina, pectina,


agar-agar y almidn. Con ellos se aumenta la viscosidad del producto y previenen la
separacin del suero. El tipo de estabilizante y la proporcin en la que debe ser
aadido depende del fabricante, ya que la normativa vigente no hace referencia a
cantidades, si a que tanto aditivos como estabilizantes deben ser los autorizados.
PASTEURIZACIN
La leche se calienta antes de la inoculacin para:
-

Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias de cultivo
industrial.
Asegurar que el coagulo de yogur sea firme.
Reducir el riesgo de separacin del suero en el producto terminado

La leche se calienta a mas de 85C durante unos 20minutos, y se pasa al


tanque de fermentacin, donde se deja enfriar hasta alcanzar una temperatura de
45C para poderle echar el fermento. Este proceso dura 90 minutos aproximadamente.
INOCULACIN Y ENVASADO
Una vez enfriada la leche a la temperatura de inoculacin, se pasa al tanque de
coagulacin, se le aade el cultivo. Comienza la agitacin continua para asegurar la
distribucin uniforme del cultivo.
Segn el RD 179/2003, unicamente cultivos de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, y estando presentes ambos.
Una vez q se le echa el fermento se deja reposar durante unos 30 min.
Cuando pasan esos 30 minutos lo envasamos en los mismos envases a
comercializar y lo metemos en la cmara de inoculacin. El periodo normal de
incubacin es de 4-6 h a una temperatura de 43 C, para cultivos liofilizadosdeshidratados.
Una vez alcanzado el pH deseado lo enfriamos lo ms rpidamente posible a
3-4C, lo que detiene posteriores aumentos de la acidez. La eficiencia del enfriamiento
depende del tipo de envase, el diseo de las bandejas, y la separacin de los envases
en las bandejas.
Se almacenan de tal forma que pueda facilitarse un sistema FIFO.
Pasado unas 24 horas, se embala y distribuye.

142

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DIAGRAMA DE LA RECEPCION DE LECHE:

RECEPCION DE LECHE DE CABRA

DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH

CONTROL
NO

SI
INTERCAMBIADOR DE PLACA
<+10C

TANQUE DE LECHE DE CABRA


(ALMACENAMIENTO)
0-5C

143

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO FRESCO:

RECEPCIN DE LECHE DE CABRA

CONTROL

DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH

INTERCAMBIADOR DE PLACA <+10C


ALMACEN
FERMENTOS,
CLORURO DE
CALCIO, CUAJO,
SAL

TANQUE DE LECHE 0-5C

PAUSTERIZACIN
72C /20 seg la leche sale a 30C

CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)

TANQUE DE COAGULACIN 33-34C/30 min

CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL

CORTADO 36C 20 min

PREPRENSADO

MOLDEADO

S
U
E
R
O

PRENSADO (en medio se eliminan paos)


ALMACEN
ENVASES

DESMOLDADO

SALADO SALMUERA T 0-5C

CLIENTE

ENVASADO/
PESADO/ETIQUETADO

DISTRIBUCIN
0-5C

ALMACENAMIENTO CMARA 0-5C

144

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO SEMICURADO DE CABRA:

RECEPCIN DE LECHE DE CABRA

CONTROL

ALMACEN
FERMENTOS,
CLORURO DE
CALCIO, CUAJO,
SAL

DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH

INTERCAMBIADOR DE PLACA <+10C

TANQUE DE LECHE 0-5C


PAUSTERIZACIN
72C /20 seg la leche sale a 30C

CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)

TANQUE DE COAGULACIN 33-34C/30 min

CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL

CORTADO 36C 45 min

PREPRENSADO

MOLDEADO

S
U
E
R
O

PRENSADO (en medio se eliminan paos)


ALMACEN
ENVASES

DESMOLDADO
CLIENTE
SALADO SALMUERA T 0-5C
MADURACIN 11.6-12.7 C mes y medio
Se produce el volteo

CEPILLADO/ ENVASADO/
PESADO/ETIQUETADO

DISTRIBUCIN
Isotermo

ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C

145

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO CURADO DE CABRA:

RECEPCIN DE LECHE DE CABRA

CONTROL

ALMACEN
FERMENTOS,
CLORURO DE
CALCIO, CUAJO,
SAL

DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH

INTERCAMBIADOR DE PLACA <+10C

TANQUE DE LECHE 0-5C


PAUSTERIZACIN
72C /20 seg la leche sale a 30C

CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)

TANQUE DE COAGULACIN 33-34C/30 min

CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL

CORTADO 36C 45 min

PREPRENSADO

MOLDEADO

S
U
E
R
O

PRENSADO (en medio se eliminan paos)


ALMACEN
ENVASES

DESMOLDADO
SALADO SALMUERA T 0-5C

MADURACIN 11.6-12.7 C 3 - 4 meses


Se produce el volteo

CEPILLADO/ ENVASADO/
PESADO/ETIQUETADO

CLIENTE

DISTRIBUCIN
Isotermo

ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C

146

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO CURADO DE CABRA EN ACEITE DE OLIVA:

RECEPCIN DE LECHE DE CABRA

CONTROL

ALMACEN
FERMENTOS,
CLORURO DE
CALCIO, CUAJO,
SAL

DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH

INTERCAMBIADOR DE PLACA <+10C

TANQUE DE LECHE 0-5C


PAUSTERIZACIN
72C /20 seg la leche sale a 30C

CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)

TANQUE DE COAGULACIN 33-34C/30 min

CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL

CORTADO 36C 45 min

PREPRENSADO

MOLDEADO

S
U
E
R
O

PRENSADO (en medio se eliminan paos)


ALMACEN
ENVASES

CLIENTE
DESMOLDADO
SALADO SALMUERA T 0-5C

DISTRIBUCIN
Isotermo

MADURACIN 11.6-12.7 C 3 meses


Se produce el volteo

ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C

MADURACIN EN ACEITE DE OLIVA


VIRGEN
11.6-12.7 C durante un mnimo de un mes

PESADO /
ENVASADO AL
VACO /
ETIQUETADO

147

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO CURADO DE CABRA CON MANTECA IBERICA


Y ROMERO:

RECEPCIN DE LECHE DE CABRA

CONTROL

DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH

INTERCAMBIADOR DE PLACA <+10C


ALMACEN
FERMENTOS,
CLORURO DE
CALCIO, CUAJO,
SAL

TANQUE DE LECHE 0-5C

PAUSTERIZACIN
72C /20 seg la leche sale a 30C

CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)

TANQUE DE COAGULACIN 33-34C/30 min

CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL

CORTADO 36C 45 min

PREPRENSADO

MOLDEADO

S
U
E
R
O

PRENSADO (en medio se eliminan paos)


ALMACEN
ENVASES

DESMOLDADO
SALADO SALMUERA T 0-5C

MADURACIN 11.6-12.7 C 3 meses


Se produce el volteo

CLIENTE

DISTRIBUCIN
Isotermo

ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C

CEPILLADO
UNTAR LA CORTEZA DEL QUESO CON
MANTECA DE CERDO IBRICA Y SE ADHIERE
A LA MANTECA HOJAS DE ROMERO

PESADO /
ENVASADO AL
VACO /
ETIQUETADO

148

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO CURADO DE CABRA CON MANTECA IBERICA:

RECEPCIN DE LECHE DE CABRA

CONTROL

DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH

INTERCAMBIADOR DE PLACA <+10C


ALMACEN
FERMENTOS,
CLORURO DE
CALCIO, CUAJO,
SAL

TANQUE DE LECHE 0-5C

PAUSTERIZACIN
72C /20 seg la leche sale a 30C

CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)

TANQUE DE COAGULACIN 33-34C/30 min

CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL

CORTADO 36C 45 min

PREPRENSADO

MOLDEADO

S
U
E
R
O

PRENSADO (en medio se eliminan paos)


ALMACEN
ENVASES

DESMOLDADO
SALADO SALMUERA T 0-5C

MADURACIN 11.6-12.7 C 3 meses


Se produce el volteo

CLIENTE

DISTRIBUCIN
Isotermo

ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C

CEPILLADO
UNTAR LA CORTEZA DEL QUESO CON
MANTECA DE CERDO IBRICA

PESADO /
ENVASADO AL
VACO /
ETIQUETADO

149

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO CURADO DE CABRA CON PIMENTON:

RECEPCIN DE LECHE DE CABRA

CONTROL

ALMACEN
FERMENTOS,
CLORURO DE
CALCIO, CUAJO,
SAL

DEVUELVE AL
PROVEEDOR O SE
ELIMINA COMO
SANDACH

INTERCAMBIADOR DE PLACA <+10C

TANQUE DE LECHE 0-5C


PAUSTERIZACIN
72C /20 seg la leche sale a 30C

CONTROL prueba
de fosfatas
(negativa)

TANQUE DE COAGULACIN 33-34C/30 min

CLORURO DE
CALCIO+CUAJO+SAL

CORTADO 36C 45 min

PREPRENSADO

MOLDEADO

S
U
E
R
O

PRENSADO (en medio se eliminan paos)


ALMACEN
ENVASES

DESMOLDADO
SALADO SALMUERA T 0-5C

MADURACIN 11.6-12.7 C 3 meses


Se produce el volteo

CLIENTE

DISTRIBUCIN
Isotermo

ALMACENAMIENTO
CMARA 11.6-12.7C

CEPILLADO
UNTAR LA CORTEZA DEL QUESO CON UNA
MEZCLA DE ACEITE DE OLIVA, PIMENTN
DULCE Y PIMENTN PICANTE

PESADO /
ENVASADO AL
VACO /
ETIQUETADO

150

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

CUAS DE QUESO SEMICURADO O QUESO CURADO DE CABRA, QUESO


CURADO EN ACEITE DE OLIVA, QUESO CURADO CON PIMENTN Y QUESO
CURADO CON MANTECA IBERCA Y PIMENTN:
MADURACIN 11.6-12.7 C

SEMICURADO
DE CABRA

CURADO DE
CABRA

CURADO DE
CABRA EN ACEITE
DE OLIVA VIRGEN

CURADO DE
CABRA CON
PIMENTN

CURADO DE
CABRA CON
MANTECA
IBERICA Y
ROMERO

TROCEADO EN CUAS Y PESADO

ENVASADO AL VACIO EN BOLSA Y


ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
ENVASES

ALAMCENAMIENTO EN CMARA
11.6-12.7 C

DISTRIBUCIN
Vehculo Isotermo

CLIENTE

151

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGUR:

NORMALIZACIN
45C en 15 minutos

HOMOGEINIZACIN
45C en 90 minutos

TRATAMIENTO TRMICO
85-90 C durante 20-25 minutos

ENFRIAMIENTO
45C en 90 minutos

SIEMBRA DE CULTIVO con streptococus


thermofilus y lactobacillus bulgaricus

AGITACIN
30 minutos

ENVASADO

INCUBACIN
Hasta pH 4,3 aprox.

ENFRIAMIENTO
3-4C

EMBALAJE Y DISTRIBUCIN
0-5C

152

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.3.2.

ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE


CONTROL
ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL
ANLISIS DE PELIGROS

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

CONSECUENCIA (SEVERIDAD)

3 PROBABLE
HA OCURRIDO ALGUNA VEZ EN LA PLANTA

3 ALTA
ENFERMADAD SEVERA O MUERTE

2 OCASIONAL
SE CONOCEN CASOS EN EL SECTOR

2 MEDIA
EMFERMEDAD NO SEVERA

1 IMPROBABLE
NUNCA HA OCURRIDO EN EL SECTOR PERO
EXISTE UNA PROBABILIDAD TERICA

1 MENOR
NO CAUSA EMFERMEDAD

CRITERIO DE VALORACIN DEL RIESGO


MENOR (1)

MEDIA (2)

ALTA (3)

TOLERABLE

TOLERABLE

MEDIO

TOLERABLE

MEDIO - ALTO

CRTICO

MEDIO

CRTICO

CRTICO

IMPROBABLE
(1)
OCASIONAL
(2)
PROBABLE
(3)

153

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS, LMITES CRTICOS


Y SISTEMA DE VIGILANCIA
ARBOL DE DECISIONES

Existen
medidas
preventivas
de control?
Pregunta 1

Ha sido la
fase
especfica
mente
concebida
para
eliminar o No
S reducir a un
nivel
aceptable
la posible
presencia
de un
peligro?
Pregunta 2 S
Se
S
necesita
controlar
No esta fase
por razones
No
de
inocuidad?

Se eliminarn
S
Podra
los peligros
producirse una
identificados o
contaminacin
reducir su
con peligros
posible
S
identificados
presencia a un
superior a los
nivel aceptable No
niveles
en una fase
aceptables, o
posterior?
podrn stos
Pregunta 4
aumentar a nivel
inaceptables?
No
No es PCC
Pregunta 3

No es
PCC

S es
PCC
(PCC)

S es PCC (PCC)
Modificar la fase, Proceso o Producto.

No es PCC

Las secuencias de respuestas que nos dirn si una etapa es un PCC sern:

Pregunta 1

Pregunta 2

No

Pregunta 3

Pregunta 4

PCC
S PCC

No

S - PCC

154

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.3.3.

DETERMINACIN DE LOS PCCs.

A continuacin, se enumeran todos los peligros (fsicos, qumicos, y biolgicos)


que puedan preverse para cada fase, analizando cada uno de ellos a fin de identificar
cules son los peligros, para su eliminacin o reduccin a niveles aceptables
indispensables para producir un alimento inocuo. (Ver cuadro de anlisis de peligros
adjunta)
Identificacin de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos de cada fase o etapa
del proceso.
Se describen a continuacin ejemplos de los peligros ms habituales que
puede aparecer en la leche cruda y en los quesos que se fabrican y que han de
valorarse en funcin de sus caractersticas particulares:

Peligros de tipo biolgico (B):

Los peligros microbiolgicos en la leche de cabra son:


Aerobios mesfilos (1,5x105 u.f.c./ml a 30C)
Colonias de grmenes a 30C (por ml) : < 1.500.000
Aflatoxina M1 (0,05 g/Kg)
Los peligros microbiolgicos para la leche pasteurizada son:
Microorganismo

Listeria
monocytogenes
Enterobactericeas
Salmonella

Plan de toma de
muestras
n
c
5
0
5

Lmite
m
M
Ausencia/ 25 ml
< 1ufc/ml

5ufc/ml

Mtodo de
anlisis de
referencia

EN/ISO
21528-1

Ausencia/ 25 gr

Los peligros microbiolgicos para el queso fresco son:


Microorganismo

E. coli
Estafilococos
coagulasa positivo
Salmonella
Listeria
monocytogenes
Enterotoxinas
estafiloccicas

Plan de toma de
muestras
n
c
5
2

Lmite
m
100
u.f.c./g
10 u.f.c./g

5
5

0
0

M
1000
u.f.c./g
100
u.f.c./g
Ausencia/ 25 gr
Ausencia/ 25 gr

Ausencia/ 25 gr

Mtodo de
anlisis de
referencia
ISO 166491o2
EN/ISO
6888-1 o 2

155

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Los peligros microbiolgicos para el queso maduros son:


Microorganismo

Plan de toma de
muestras
n
c
5
2

E. coli
Estafilococos
coagulasa positivo
Enterotoxinas
estafiloccicas
Listeria
monocytogenes

Lmite
m
100
u.f.c./g
10 u.f.c./g

M
1000
u.f.c./g
100
u.f.c./g
Ausencia/ 25 gr

Ausencia/ 25 gr

Mtodo de
anlisis de
referencia
ISO 166491o2
EN/ISO
6888-1 o 2

En los productos envasados al vaco hay que controlar la presencia de


Clostridium botulinum o su toxina.
Insectos, roedores, etc.

Peligros de tipo qumico (Q):

Contaminacin por productos de limpieza


Contaminacin por productos de lucha contra plagas
Insecticidas

Los peligros en la leche de cabra que se va a controlar:


Aflatoxina M1 (0,05 g/Kg)
Aunque existen ms peligros, el Reglamento CE 2073/2005 y su modificacin
Reglamento CE 1441/2007 no citan que tengan que controlarse; se exponen a
continuacin:
De entre los diversos peligros qumicos a considerar, los ms frecuentes suelen
ser los residuos de sustancias farmacolgicas, principalmente antibiticos, que se
administran a los animales sin guardar el necesario perodo de espera. stos pueden
administrarse por va intramuscular, intravenosa, subcutnea u oral, pero muchos
antibiticos se administran directamente en la glndula mamaria para el tratamiento de
la mastitis.
Esta ltima va parece la ms implicada en la presencia de residuos de
antibiticos en la leche. La mayora de preparados contienen -lactmicos, siendo ste
el tipo de antibiticos detectado con mayor frecuencia en diversos pases. La
presencia de los antibiticos es un riesgo no slo para el consumidor, sino tambin
para la propia industria lctea, ya que interfieren en los procesos de fermentacin.
Los productos lcteos pueden contener tambin micotoxinas. Entre ellas se ha
descrito la presencia de diversas aflatoxinas (M1, B1, G1, M2 y M4),
esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y fumonisinas. Su presencia en
productos lcteos es posible si en su elaboracin se emplea leche procedente de
animales alimentados con piensos contaminados con mohos micotoxignicos, o
debido al crecimiento de estos mohos durante la elaboracin del queso. [3]

156

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Otras toxinas de origen bitico que podemos encontrar en los productos


lcteos, principalmente en el queso, son las aminas bigenas. Diversos casos de
intoxicacin histamnica han sido descritos por consumo de quesos con elevadas
concentraciones de histamina. La tiramina es otra amina bigena que puede causar
reacciones adversas en el consumidor, conocidas como reaccin al queso. Esta
actividad ha sido descrita en una gran diversidad de microorganismos que pueden
estar presentes durante la maduracin de los quesos (lactobacilos, lactococos,
enterococos y enterobacterias principalmente). El control de la materia prima (calidad
microbiolgica global), la pasteurizacin, y la utilizacin de cultivos iniciadores seran
los principales puntos de control. No obstante, evitar totalmente su formacin es difcil.
[3]
Tambin es posible encontrar diversos contaminantes qumicos de origen
ambiental. En los ltimos aos se ha prestado una especial atencin a la presencia de
dioxinas, conjunto de compuestos formados por las dioxinas propiamente dichas y los
furanos, muy similares a los PCBs. Sus concentraciones ambientales suelen ser ms
elevadas en zonas muy industrializadas, y por su elevada persistencia ambiental
llegan a los pastos y, a travs de ellos, a los animales. Por ello se localizan en
prcticamente todos los niveles de la cadena alimentaria. Las dioxinas llegan a las
personas principalmente a travs de su dieta, siendo el pescado, el marisco y los
productos de origen animal con un alto contenido graso las principales fuentes. De
hecho, lo derivados lcteos seran el segundo grupo de alimentos que ms dioxinas
aportan a la dieta segn un estudio realizado recientemente en Catalua, aunque se
ha observado un descenso importante en la ingesta diaria estimada en relacin a otros
estudios similares realizados anteriormente. [12]

Peligros de tipo fsico (F):

Objetos metlicos: tuercas, tornillos,.


Objetos de vidrio: resto de bombillas, cristales de gafas
Objetos de plstico: resto de material de envasado,..
Restos orgnicos: restos de ua, pelo,
Papel, colillas, insectos muertos,.
La contaminacin por microorganismos, tanto banales como patgenos, o sus
toxinas, es la ms preocupante no solo porque alteren las propiedades organolpticas
y hagan el producto rechazable, sino tambin porque existe riesgo para la salud del
consumidor.
PUNTOS DE CONTROL EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS
El control en origen de la materia prima empleada, la leche, as como un uso
adecuado de antibiticos en el ganado, contribuye a mejorar la seguridad de los
lcteos.
Los principales puntos de control en la elaboracin de productos lcteos son
los relativos a la revisin inicial de las materias primas (la leche) y los tratamientos
trmicos a los que la leche puede ser sometida.
El control de las materias primas es fundamental para eliminar los peligros
qumicos, como la presencia de antibiticos o de micotoxinas, cuya eliminacin no
puede ser garantizada por ninguna etapa posterior del proceso al ser en general
sustancias resistentes a las altas temperaturas. Pero esta etapa, a su vez, tambin es
muy importante para garantizar la eficacia de los tratamientos trmicos posteriores
157

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

frente a los peligros biolgicos, ya que sta depende en gran parte de la carga inicial y
del tipo de microbiota presente en la leche.
Considerando que los tratamientos trmicos aplicados en la actualidad son
seguros y eficaces, en la mayora de los casos de TIA (toxiinfecciones alimentarias)
descritos por consumo de productos lcteos elaborados a partir de leche pasteurizada,
deberemos buscar la causa de la presencia de agentes patgenos en
contaminaciones cruzadas posteriores al tratamiento trmico. No obstante, en las TIA
causadas por S. Aureus, ste puede haber producido su enterotoxina termoestable
con anterioridad, como lo demuestra el hecho que en muchos de los brotes descritos
no se aisl el microorganismo aunque s se detect la enterotoxina en las muestras.
En este caso es fundamental el control de las temperaturas de conservacin de la
leche previas al tratamiento trmico.
La elaboracin de productos como el queso incluye etapas posteriores a la
pasteurizacin durante las que es fcil una contaminacin cruzada.
Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos ms problemticos en
cuanto a las contaminaciones post-tratamiento en muchos productos lcteos como el
queso fresco o poco madurado. Debido a su ubicuidad son muchas las posibles
fuentes de contaminacin en los ambientes de las plantas de procesado, incluyendo
las cmaras de conservacin. Su elevada resistencia ambiental contribuyen en gran
medida a ello, aunque una de las principales fuentes de contaminacin es la propia
leche. Por ello es esencial aplicar un correcto plan de limpieza y desinfeccin, as
como la realizacin peridica de controles ambientales y de superficies.
La termizacin de la leche no puede considerarse un punto de control crtico ya
que muchos microorganismos patgenos, como Listeria monocytogenes, Salmonella
spp o E. coli O157:H7, pueden sobrevivirla. Tradicionalmente se asume que los
microorganismos patgenos mueren durante la maduracin del queso debido al bajo
pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia de otros microorganismos.
No todos los microorganismos patgenos se muestran igualmente sensibles a las
condiciones microambientales de la maduracin, pero adems, no todas las
variedades de quesos presentan valores bajos de pH o actividad de agua.

158

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

TABLA DE ANLISIS DE PELIGROS PARA LA FABRICACIN DE QUESOS

FASE

TIPO

PELIGRO

MEDIDA DE CONTROL

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

Contaminacin microbiolgica o vrica


(Rotavirus, Norovirus, Hepatitis A) por proceder
la leche de cabra con sntomas de enfermedad
contagiosa transmisibles al hombre
Contaminacin por Micotoxinas como la
Aflatoxina M1
Aerobios mesfilos

No se emplear la leche para consumo humano en caso


de que no haya sido declarada oficialmente el rebao o
las explotaciones ganaderas indemne de brucelosis,
hasta as lo termine la autoridad competente, en
trminos reseados en el artculo 3, captulo I, Seccin
IX, del Reglamento CE 853/2004
La Aflatoxina M1 se reduce con una rpido enfriamiento
de la leche y mantenimiento de esta a bajas
temperaturas

Critico

SI

NO

SI

PCC
1

Contaminacin microbiolgica o vrica por


proceder la leche de cabras en mal estado de
salud y en particular de reses con enfermedad
de aparato genital con flujo, enteritis con diarrea
acompaada de fiebre e inflamacin perceptible
de las ubres
Contaminacin por Aflatoxina M1
Aerobios mesfilos

No se emplear la leche para consumo humano en caso


de que no haya sido declarada oficialmente el rebao o
las explotaciones ganaderas indemne de brucelosis,
hasta as lo termine la autoridad competente, en
trminos reseados en el artculo 3, captulo I, Seccin
IX, del Reglamento CE 853/2004.
La Aflatoxina M1 se reduce con una rpido enfriamiento
de la leche y mantenimiento de esta a bajas
temperaturas

Critico

SI

NO

SI

PCC
1

Contaminacin microbiolgica de la leche por


presencia de heridas en las ubres
Contaminacin por Aflatoxina M1
Aerobios mesfilos, S. aureus, Salmonella, etc.

Se solicita a nuestro proveedor compromiso de cumplir


con buenas condiciones higinicas durante el ordeo.
La Aflatoxina M1 se reduce con una rpido enfriamiento
de la leche y mantenimiento de esta a bajas
temperaturas

Critico

SI

NO

SI

PCC
1

Se solicita a nuestro proveedor compromiso de cumplir


con buenas condiciones higinicas durante el ordeo

B/F

Contaminacin microbiolgica (Salmonella,


Coliformes, Estreptococos fecales, micrococos,
bacterias psicrotrofas, bacterias lcticas,) y
fsica (pelos, restos de tierra, barro, paja) de la
leche por falta de higiene de las ubres, del
pezn y zonas anejas que pueden pasar a la
leche durante las fase de ordeo

Critico

SI

NO

NO

NO

Contaminacin qumica de la leche por


antibiticos u otras sustancias procedentes de
animales en los que no se ha respetado el
plazo de espera prescrito para dichos productos
o sustancias

No se obtiene leche para consumo humano de cabras


sometidas a tratamiento antibitico o cualquier otra
sustancia cuyo plazo de tratamiento no haya prescrito

Critico

SI

NO

SI

PCC
1

B/Q

RECEPCIN DE LA
LECHE DE CABRA
B

P4

159

PCC

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

PELIGRO

Contaminacin microbiolgica de la leche por


falta de higiene de las manos del manipulador a
la hora de instalar el sistema automtico de
ordeo en las ubres
Salmonella, Aerobios mesfilos, S. aureus, etc.

Cumplimiento del Plan de Limpieza y Desinfeccin


Cumplimiento del PF
Se solicita a nuestro proveedor compromiso de cumplir
con buenas condiciones higinicas durante el ordeo

Proliferacin microbiolgica por refrigeracin


inadecuada en las placas intercambiadores que
posibilitan la persistencia y proliferacin de
microorganismos de origen presentes en leche
cruda
Aerobios mesfilos, etc.

A la leche de cabra se le baja la temperatura a <+10C


antes de introducirla en el depsito de leche cruda
mediante el intercambiador de placas.
Se establece una refrigeracin de la leche rpida en la
cual se reduce la temperatura hasta 0-5C antes de
almacenar esta en el tanque de refrigeracin
Cumplimiento del Plan de Mantenimiento y de Control
de la Cadena de Fro

Proliferacin microbiolgica de la leche cruda


por deficiente refrigeracin en el tanque
refrigerador por mantener la leche a una
temperatura superior a 8C
Aerobios mesfilos, etc.

El tanque de refrigeracin se mantiene a una


temperatura constante de 0-5C
Cumplimiento del Plan de Mantenimiento y de Control
de la Cadena de Fro

Excesivo tiempo de espera de la leche en el


depsito de refrigeracin (ms de 72 horas),
que favorece la proliferacin bacteriana y
mermas las calidades higinico sanitarias
Aerobios mesfilos, etc.

La leche no permanece en el tanque de refrigeracin un


tiempo superior a 72 horas
Cumplimiento del PF

Contaminacin qumica por restos de


detergentes, desinfectante en la leche debido a
un deficiente enjuagado o a un uso no
adecuado de estos productos

Cumplimiento del Plan de Limpieza y Desinfeccin


Aclarado con abundante agua y respetar las dosis de
aplicacin indicada en la ficha tcnica del producto

Utilizacin de agua para enjugar con niveles


de cloro residual libre por encima 1 mg/l o bien
por debajo de 0.2 mg/l
E. coli.
Bacterias Coliformes

Cumplimiento del PCA

FASE:
INTERCAMBIADOR
DE PLACA
(REFRIGERACIN
RPIDA)
FASE: TANQUE DE
LECHE
(ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO DE
LA LECHE CRUDA)

Q/B

MEDIDA DE CONTROL

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

MedioAlto

SI

SI

NO

NO

MedioAlto

SI

SI

SI

PCC
2

MedioAlto

SI

SI

SI

PCC
2

Tolerable

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

160

PCC

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TRASIEGO DE LA
LECHE MEDIANTE
LOS
LACTEODUCTOS AL
PAUSTERIZADOR

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES

TIPO

PELIGRO

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

PCC

Contaminacin microbiolgica de la leche cruda


o pasterizada por deficiente condiciones
higinicas de los lacteoductos
Salmonella, Aerobios mesfilos, S. aureus, etc.

Cumplimiento del Plan de Limpieza y Desinfeccin


Los lacteoductos se someten al plan de L-D aplicando
tras cada proceso de pasterizacin

Critico

SI

NO

SI

SI

NO

Contaminacin qumica por restos de


detergentes, desinfectante en la leche debido a
un deficiente enjuagado o a un uso no
adecuado de estos productos

Cumplimiento del Plan de Limpieza y Desinfeccin


Aclarado con abundante agua y respetar las dosis de
aplicacin indicada en la ficha tcnica del producto

MedioAlto

SI

NO

NO

Cumplimiento del PCA

Q/B

Utilizacin de agua para enjugar con niveles


de cloro residual libre por encima 1 mg/l o bien
por debajo de 0.2 mg/l
E. Coli
Bacterias Coliformes

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Cumplimiento del PCA

Q/B

Utilizacin de agua para ejecutar el plan de


limpieza y desinfeccin con niveles de cloro
residual libre por encima 1 mg/l o bien por
debajo de 0.2 mg/l
E. Coli
Bacterias Coliformes

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Utilizacin para fabricar los envases de


materiales plsticos no autorizados, por lo que
exista riesgo de migracin de estas sustancias
no autorizadas a la leche pasteurizada

Plan de Especificacin y Certificacin de


Proveedores

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Proveedores no autorizados y que no disponen


de sistema de autocontrol en la empresa de
fabricacin

Plan de Especificacin y Certificacin de


Proveedores. Slo se permite la recepcin de envases
y embalajes de empresas autorizadas

Tolerable

SI

NO

NO

NO

Recepcin de envases (bolsas de polietileno


para ser termo selladas) rotos o sucios
Salmonella, Aerobios mesfilos, S. aureus, etc.

Cumplimiento del PTL. Se revisara la mercanca antes


de la recepcin y se rechazara la entrada de los
envases y embalajes no aptos

Tolerable

SI

SI

NO

NO

NO

Contaminacin microbiolgica y fsica por


presencia de insectos (cucarachas), roedores
en el almacn de envases y embalaje.

Cumplimiento PDD
2

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Contaminacin microbiolgica de los envases


por un incorrecto almacenamiento
Salmonella, Aerobios mesfilos, S. aureus, etc.

Cursos de formacin
Los envases y embalases son depositados sobre palet y
aislados de las paredes

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Contaminacin microbiolgica de los envases


por deficiente estado de limpieza y desinfeccin
de los vehculos de transporte
Aerobios mesfilos, etc.

Plan de Especificacin y Certificacin de


Proveedores. No permitir la recepcin de mercanca
que haya sido transportada en deficientes condiciones
higinico sanitarias

Tolerable

SI

NO

SI

SI

NO

B/F

MEDIDA DE CONTROL

161

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

B
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE FERMENTOS,
CUAJO, SAL,
CLOURO DE
CALCIO

B/F

B/Q/
F

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE ACEITE,

PELIGRO

MEDIDA DE CONTROL

Deficientes condiciones higinico-sanitaria del


almacn de sal, acido lctico y del frigorfico
donde se almacena los fermentos, el cuajo, el
cloruro de calcio

Cumplimiento del PLD

Proveedores no autorizados y que no disponen


de sistema de autocontrol en la empresa de
fabricacin

Cumplimiento del PTL


Plan de Especificacin y Certificacin de
Proveedores
Slo se permite la recepcin de estos productos de
empresas autorizadas

Contaminacin microbiolgica por recepcin de


envases rotos o sucios
Aerobios mesfilos, etc.

Cumplimiento del PTL


Se revisara la mercanca antes de la recepcin y se
rechazara la entrada de los envases y embalajes no
aptos a la industria

Contaminacin microbiolgica y fsica por


presencia de insectos (cucarachas, etc.),
roedores en el almacn de envases y
embalaje.

Cumplimiento PDD

Deterioro de los productos por almacenamiento


incorrecto de los productos por ejemplo
almacenamiento de los fermentos fuera del
frigorfico

Cursos de formacin
Los productos son almacenados en nuestras
instalaciones teniendo en cuenta las condiciones de
almacenamiento establecidos por el fabricante

Contaminacin microbiolgica de los envases


por deficiente estado de limpieza y desinfeccin
de los vehculos de transporte
Aerobios mesfilos, etc.

No permitir la recepcin de mercanca que haya sido


transportada en deficientes condiciones higinico
sanitarias
Plan de Especificacin y Certificacin de
Proveedores

Contaminacin microbiolgica (bacterias


halfilas), qumica o fsica (arena, cristales,...)
debido a la sal marina

Control de proveedores mediante el Plan de


Especificacin Y Control de Proveedores

Deficientes condiciones higinico-sanitaria del


almacn y del frigorfico donde se almacena La
manteca de cerdo

Cumplimiento del PLD

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

PCC

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Tolerable

SI

NO

NO

Tolerable

SI

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Tolerable

SI

NO

SI

SI

NO

Tolerable

SI

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

SI

NO

NO

SI

162

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE
MANTECA DE
CERDO, PIMENTON
Y ROMERO

TIPO

B/F

B/Q/
F

PASTERIZACIN
(TRATAMIENTO
TRMICO)

PELIGRO

MEDIDA DE CONTROL

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

PCC

Tolerable

SI

NO

NO

Tolerable

SI

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Proveedores no autorizados y que no disponen


de sistema de autocontrol en la empresa de
fabricacin

Cumplimiento del PTL


Plan de Especificacin y Certificacin de
Proveedores
Slo se permite la recepcin de estos productos de
empresas autorizadas

Contaminacin microbiolgica por recepcin de


envases rotos o sucios
Aerobios mesfilos, etc.

Cumplimiento del PTL


Se revisara la mercanca antes de la recepcin y se
rechazara la entrada de los envases y embalajes no
aptos a la industria

Contaminacin microbiolgica y fsica por


presencia de insectos (cucarachas, etc.),
roedores en el almacn de envases y
embalaje.

Cumplimiento PDD

Deterioro de los productos por almacenamiento


incorrecto de los productos por ejemplo
almacenamiento de la manteca fuera del
frigorfico

Cursos de formacin
Los productos son almacenados en nuestras
instalaciones teniendo en cuenta las condiciones de
almacenamiento establecidos por el fabricante

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Contaminacin microbiolgica de los envases


por deficiente estado de limpieza y desinfeccin
de los vehculos de transporte
Aerobios mesfilos, etc.

No permitir la recepcin de mercanca que haya sido


transportada en deficientes condiciones higinico
sanitarias
Plan de Especificacin y Certificacin de
Proveedores

Tolerable

SI

NO

SI

SI

NO

Contaminacin microbiolgica (bacterias


halfilas), qumica o fsica (arena, cristales,...)
debido a la sal marina

Control de proveedores mediante el Plan de


Especificacin Y Control de Proveedores

Tolerable

SI

NO

NO

Deficiente eliminacin de la carga microbiana


de la materia prima por la carga microbiana
extra aportada al producto por una deficiente
limpieza y desinfeccin de los conductos y
tanques de pasterizacin. Por lo que se permite
la presencia y proliferacin de bacterias
patgenas como microorganismos de
Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

Cumplimiento del PLD

MedioAlto

SI

NO

SI

NO

NO

SI

163

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TANQUE DE
COAGULACIN
(Tanque donde se
forma la cuajada)

TIPO

PELIGRO

Deficiente eliminacin de la carga microbiana


de la materia prima por no alcanzar la
temperatura adecuada. Por lo que se permite la
presencia y proliferacin de bacterias
patgenas como microorganismos de
Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

Sistema de seguridad
La pasteurizadora dispone de un sistema automtico
(vlvula de seguridad CE) que evita un calentamiento
insuficiente. Existiendo un sistema de seguridad que
impide la mezcla de leche pasteurizados de forma
incompleta, y de un registrador de la seguridad que
impide la mezcla anterior citada.

Deficiente eliminacin de la carga microbiana


de la materia prima por deficiente tiempo de
pasterizacin. Por lo que se permite la
presencia y proliferacin de bacterias
patgenas como microorganismos de
Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

Se establece a priori por los fabricantes del equipos una


relacin de temperatura/tiempo por producto a
pasteurizar de todas formas se lleva a cabo controles
analticos antes y despus de pasteurizar para poder
certificar que esto es correcto

Cumplimiento del PLD

Contaminacin microbiolgica de la leche ya


pasterizada por una deficiente limpieza y
desinfeccin del tanque de coagulacin
Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

Contaminacin qumica por restos de


detergentes, desinfectante en la leche
pasterizada debido a un deficiente enjuagado o
a un uso no adecuado de estos productos

Cumplimiento del Plan de Limpieza y Desinfeccin


Aclarado con abundante agua y respetar las dosis de
aplicacin indicada en la ficha tcnica del producto

Utilizacin de agua para enjugar con niveles


de cloro residual libre por encima 1 mg/l o bien
por debajo de 0.2 mg/l Bacterias Coliformes

Cumplimiento del PCA

Q/B

Contaminacin fsica por pelos, envoltorio de


envases, anillos, pulseras, pendientes

Q/B

B/Q/
F

ADICCIN DE LOS
FERMENTOS (EN EL
CASO DEL QUESO
CURADO O
SEMICURADO), DEL

MEDIDA DE CONTROL

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

Crtico

SI

SI

PCC
3

Crtico

SI

SI

PCC
3

MedioAlto

SI

NO

SI

MedioAlto

SI

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

SI

Cumplimiento PF. Los manipuladores se desprenden


de adornos, joyas y llevan el pelo cubierto con un cubre
cabeza, adems de ropa exclusiva de trabajo

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Por adicionar sal, cloruro de calcio, cuajo,


fermentos en mayor concentracin que las que
indica el fabricante

Antes de adicionar estos productos se lee la ficha


tcnica o la etiqueta para ver la dosificacin
recomendada por el fabricante

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Contaminacin microbiolgica (bacterias


halfilas), qumica o fsica (arena, cristales,...)
debido a la sal marina

Control de proveedores mediante el Plan de


Especificacin Y Control de Proveedores

Tolerable

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

SI

164

PCC

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE
CLOURO DE
CALCIO, DEL
CUAJO, DE LA SAL
(EN EL CASO DEL
QUESO FRESCO)

TIPO

PELIGRO

MEDIDA DE CONTROL

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

Contaminacin fsica por pelos, envoltorio de


envases, anillos, pulseras, pendientes o bien
porque se caiga al tanque parte del envoltorio o
tapn

Cumplimiento PF
Los manipuladores se desprenden de adornos joyas y
llevan el pelo cubierto con un cubre cabeza, adems de
ropa exclusiva de trabajo
Prestar cuidado a la hora de adicionar estos productos
en el tanque

MedioAlto

SI

NO

NO

Cumplimiento del PCA

Q/B

Utilizacin de agua para diluir algn ingrediente


con niveles de cloro residual libre por encima 1
mg/l o bien por debajo de 0.2 mg/l
E. Coli
Bacterias Coliformes

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Cumplimiento del PLD

Contaminacin microbiloga del coagulo debido


a deficiente higiene de las liras
Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Cumplimiento del PLD

Contaminacin con fermentos a la pasta para


elaborar queso fresco por una deficiente
limpieza y desinfeccin de las liras quedando
restos de fermentos

Tolerable

SI

NO

NO

Utilizacin de agua para enjugar con niveles


de cloro residual libre por encima 1 mg/l o bien
por debajo de 0.2 mg/l
E. Coli
Bacterias Coliformes

Cumplimiento del PCA


2

MedioAlto

SI

NO

SI

Contaminacin fsica por pelos, envoltorio de


envases, anillos, pulseras, pendientes

Cumplimiento PF
Los manipuladores se desprenden de adornos joyas y
llevan el pelo cubierto con un cubre cabeza, adems de
ropa exclusiva de trabajo

MedioAlto

SI

NO

NO

Contaminacin microbiolgica de la leche ya


pasterizada por una deficiente limpieza y
desinfeccin de los conductos y del colador
que lleva a cabo lo que denominamos como
preprensado
Por lo que se permite la presencia y
proliferacin de bacterias patgenas como
microorganismos de Clostridium, Listeria
monocytogenes, Enterobacterias, Aerobios
psicrotrofos, Salmonella,

Cumplimiento del PLD

MedioAlto

SI

NO

SI

CORTADO
Q/B

PREPRENSADO

P4

NO

NO

SI

NO

NO

SI

165

PCC

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

PELIGRO

Cumplimiento del PLD

Contaminacin con fermentos a la pasta para


elaborar queso fresco por una deficiente
limpieza y desinfeccin de los lacteoductos y el
colador quedando restos de fermentos

Contaminacin fsica por pelos, anillos,


pulseras, pendientes

Cumplimiento PF
Los manipuladores se desprenden de adornos joyas y
llevan el pelo cubierto con un cubre cabeza, adems de
ropa exclusiva de trabajo

Q/B

MEDIDA DE CONTROL

Utilizacin de agua para enjugar con niveles


de cloro residual libre por encima 1 mg/l o bien
por debajo de 0.2 mg/l
E. Coli
Bacterias Coliformes

Cumplimiento del PCA

Contaminacin microbiolgica de la pasta


debido a unas incorrectas condiciones higinico
sanitarias de los moldes, paos o bien de la
mesa de envasar en moldes.
Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

Cumplimiento del PLD

Contaminacin microbiolgica por malas


prcticas de manipulacin durante el envasado
en moldes (manipulador sin guantes o manos
sucias, sin cubre cabeza, con ropa de calle, )
Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.
El manipulador dispone de cubre cabeza y de ropa de
uso exclusivo para el trabajo en la fabrica al igual que el
calzado, sometidos stos al Plan de Limpieza y
Desinfeccin

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

Tolerable

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

SI

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

SI

PCC

NO

MOLDEADO

166

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

PELIGRO

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

PCC

Cumplimiento del PCA

Q/B

Utilizacin de agua para enjugar con niveles


de cloro residual libre por encima 1 mg/l o bien
por debajo de 0.2 mg/l
E. Coli
Bacterias Coliformes

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Contaminacin con fermentos a la pasta para


elaborar queso fresco por usar moldes usados
para elaborar quesos curados y semicurados o
bien por una deficiente limpieza y desinfeccin
de la mesa de envasar en moldes, quedando
restos de fermentos

Cumplimiento del PLD


Se proceden a limpiar y desinfectar los moldes despus
de su uso
Se usan moldes distintos para quesos frescos y quesos
que sufren maduracin
Se proceden a limpiar y desinfectar con leja los paos
despus de su uso.

Tolerable

SI

NO

NO

NO

Tiempo excesivo en la sala no refrigerada que


favorezca el crecimiento microbiano
Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

Se procede a reducir el tiempo de permanencia de la


pasta en la sala y se realizan estas labores con la mayor
celeridad posible para pasar a la cmara 0-5C.
De todas formas se establecer un estudio analtico de
la masa justo despus de introducirla en el molde y la
masa justo despus de su desmolde, para descartar
este riesgo o establecer acciones correctivas

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Tiempo excesivo en la prensa a temperatura no


refrigerada que favorezca el crecimiento
microbiano
Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

Se procede a reducir el tiempo de permanencia de la


pasta en la sala y se realiza estas labores con la mayor
celeridad posible para pasar a la cmara 0-5C
De todas formas se establecer un estudio analtico de
la masa justo despus de introducirla en el molde y la
masa justo despus de su desmolde, para descartar
este riesgo o establecer acciones correctivas

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Cumplimiento del PLD

Contaminacin microbiolgica de la pasta


debido a unas incorrectas condiciones higinico
sanitarias de la mesa donde se desmolda
Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Contaminacin microbiolgica por malas


prcticas de manipulacin durante el desmolde
(manipulador sin guantes o manos sucias, sin
cubre cabeza, con ropa de calle, )
Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.
El manipulador dispone de cubre cabeza y de ropa de
uso exclusivo para el trabajo en la fabrica al igual que el
calzado, sometidos stos al Plan de Limpieza y
Desinfeccin

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

PRENSADO

DESMOLDADO

MEDIDA DE CONTROL

167

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

PELIGRO

Cumplimiento del PCA

Q/B

Utilizacin de agua para enjugar con niveles


de cloro residual libre por encima 1 mg/l o bien
por debajo de 0.2 mg/l
E. Coli
Bacterias Coliformes
Contaminacin con fermentos a la pasta para
elaborar queso fresco por una deficiente
limpieza y desinfeccin de la mesa de
desmoldar, quedando restos de fermentos

Cumplimiento del PLD


Se proceden a limpiar y desinfectar los moldes despus
de su uso
Se usan moldes distintos para quesos frescos y quesos
que sufren maduracin
Se proceden a limpiar y desinfectar con leja los paos
despus de su uso.

Tiempo excesivo en la prensa a temperatura no


refrigerada que favorezca el crecimiento
microbiano Clostridium, Listeria
monocytogenes, Enterobacterias, Aerobios
psicrotrofos, Salmonella,

Se procede a reducir el tiempo de permanencia de la


pasta en la sala y se realiza estas labores con la mayor
celeridad posible para pasar a la cmara 0-5C

DESUERO Y
ALMACENAMIENTO
DEL SUERO
CALENTAMIENTO
DEL SUERO

SALADO
EN SALMUERA
(en el caso de la
salmuera de queso
que para a madurar
se le adiciona
tambin cloruro
clcico)

MEDIDA DE CONTROL

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

PCC

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Tolerable

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

En esta etapa no se detecta ningn peligro debido a que el suero es recogido por lcteos ductos independientes por los que pasa la leche curda y pasteurizada y ste es almacenado en un
contenedor de acero inoxidable cerrado a la espera de ser retirado

Contaminacin microbiolgica debido a unas


incorrectas condiciones higinico del depsito
de calentamiento del suero, Aerobios
mesfilos, etc.

Cumplimiento del PLD


Adems, debido a que alcanza temperatura de 84C se
elimina el peligro

Contaminacin microbiolgica debido a unas


incorrectas condiciones higinico sanitarias de
los depsitos de salmuera Aerobios mesfilos,
etc.

Cumplimiento del PLD

Contaminacin microbiolgica por malas


prcticas de manipulacin de los quesos al
sumergir en salmuera al igual que a la hora de
sacarlos de esta (manipulador sin guantes o
manos sucias, sin cubre cabeza, con ropa de
calle,) Salmonella, Aerobios mesfilos, S.
aureus, etc.

Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.
El manipulador dispone de cubre cabeza y de ropa de
uso exclusivo para el trabajo en la fabrica al igual que el
calzado, sometidos stos al Plan de Limpieza y
Desinfeccin

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

168

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

MEDIDA DE CONTROL

Utilizacin de agua para enjugar con niveles


de cloro residual libre por encima 1 mg/l o bien
por debajo de 0.2 mg/l
E coli Bacterias Coliformes

Cumplimiento del PCA

Contaminacin microbiolgica (bacterias


halfilas), qumica o fsica (arena, cristales,...)
debido a la sal marina

Control de proveedores mediante el Plan de


Especificacin Y Control de Proveedores

Niveles altos de histamina debido a un aumento


de la temperatura por encima de 10 C durante
el proceso

El proceso de salado se lleva a cabo en el interior de la


cmara de queso fresco (0-5C)
Cumplimiento del Plan de Mantenimiento y del Plan de
Control de la Cadena de Fro

Contaminacin qumica por excesivo tiempo


expuesto en sal

Dosificacin adecuada
Seguimiento del Plan de Formacin

Proliferacin microbiolgica de del queso


debido a maduracin a altas temperaturas
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Salmonella, S. aureus, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias estafiloccicas

La maduracin de los quesos se lleva a cabo bajo


temperatura y humedad controlada dentro de la cmara
de queso curado.
El oreo del queso fresco se lleva a cabo en la misma
cmara de queso fresco 0-5C
Cumplimiento del Plan de Mantenimiento y del Plan de
Control de la Cadena de Fro
Cumplimiento del PLD

Contaminacin microbiolgica de los quesos


debido a unas incorrectas condiciones higinico
sanitarias de las cmara y cajas de plstico
donde se colocan los quesos
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Salmonella, S. aureus, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias estafiloccicas, mohos y
levadura

Contaminacin l de mohos y levaduras al queso


fresco o las instalaciones donde se manipula el
queso fresco, debido a que estos pueden pasar
al ambiente durante el proceso de cepillado

El cepillado de los quesos se lleva a cabo en zonas


aisladas donde no para el queso fresco

Contaminacin microbiolgica de los quesos


debido a falta de higiene de las manos del
manipulador
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Enterobacterias estafiloccicas

Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.

Q/B

B/Q/
F

FASE:
OREO (EN QUESO
FRESCO)
FASE:
MADURACIN (EN
QUESO
SEMICURADO Y
CURADO)

PELIGRO

CEPILLADO

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

PCC

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Critico

SI

NO

SI

NO

PCC
1

Medio
Alto

SI

NO

SI

NO

PCC
2

Tolerable

SI

NO

NO

Medio
Alto

SI

NO

SI

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Tolerable

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

NO

NO

169

PCC
2

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

MEDIDA DE CONTROL

Contaminacin microbiolgica o qumica de la


superficie del queso por el uso de aceite no
apto para el consumo humano

Solo se usa aceite de oliva con registro sanitario

Contaminacin microbiolgica de los quesos


debido a falta de higiene de las manos del
manipulador
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Enterobacterias estafiloccicas

Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.

Contaminacin microbiolgica o qumica de


queso por el uso de aceite no apto para el
consumo humano

Solo se usa aceite de oliva con registro sanitario

B/Q

Cumplimiento del PLD

Contaminacin microbiolgica de los quesos


debido a falta de higiene del depsito donde se
macera en aceite
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Enterobacterias estafiloccicas

Cumplimiento del PLD

Contaminacin microbiolgica de los quesos


debido a falta de higiene de mesa y tiles
empleados
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Enterobacterias estafiloccicas
Contaminacin microbiolgica de los quesos
debido a falta de higiene de las manos del
manipulador
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Enterobacterias estafiloccicas

Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.

Contaminacin microbiolgica de los quesos


debido a falta de higiene de las manos del
manipulador
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Enterobacterias estafiloccicas

Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.

Contaminacin microbiolgica de los quesos


debido a falta de higiene del peso o bascula
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Enterobacterias estafiloccicas

Cumplimiento del PLD

B/Q
ACEITADO

MACERACIN EN
ACEITE DE OLIVA

FASE: UNTA LA
CORTEZA DEL
QUESO CON
MANTECA DE
CERDO IBERICA Y
SE ADHIERE A LA
MANTECA LAS
HOJAS DE ROMERO
FASE: UNTA LA
CORTEZA DEL
QUESO CON UNA
MEZCLA DE ACEITE
DE OLIVA,
PIMENTN DULCE Y
PIMENTN PICANTE

PELIGRO

PESADO

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

Tolerable

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Tolerable

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

170

PCC

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TROCEADO EN
CUAS

TIPO

MEDIDA DE CONTROL

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

Contaminacin microbiolgica de los quesos


debido a falta de higiene de las manos del
manipulador
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Enterobacterias estafiloccicas

Cumplimiento PF
Manipulador utiliza para estas labores guantes o limpia y
desinfecta con anterioridad sus manos.

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Cumplimiento del PLD

B/Q

Contaminacin microbiolgica debido a


deficiente higiene del cuchillo de corte o por
detergente y desinfectante debido a un mal
aclarado

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Cumplimiento del PCA

Q/B

Utilizacin de agua para enjugar con niveles


de cloro residual libre por encima 1 mg/l o bien
por debajo de 0.2 mg/l
E. Coli
Bacterias Coliformes

MedioAlto

SI

NO

SI

Contaminacin microbiolgica del producto


terminado debido a unas incorrectas
condiciones higinico sanitarias de la
envasadora
E. Coli, Salmonella, S. aureus, Aerobios
mesfilos, etc.

Cumplimiento del PLD

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Contaminacin microbiolgica por malas


prcticas de manipulacin durante el envasado
(manipulador sin guantes, gorro, bata, )
E. Coli, Salmonella, S. aureus, Aerobios
mesfilos, etc.

Cumplimiento del Plan de Formacin


2

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Utilizacin de agua para enjugar con niveles


de cloro residual libre por encima 1 mg/l o bien
por debajo de 0.2 mg/l
E. Coli
Bacterias Coliformes

Cumplimiento del PCA


2

MedioAlto

SI

NO

SI

Contaminacin microbiolgica del producto


terminado por deficiente higiene de los
envases, es decir, de bolsa de polietileno
Aerobios mesfilos, etc.

Se procede a recepcionar solo envasases que vengan


retractilados, estos son suministrados a la zona de
envasado en pequeas cantidades.

MedioAlto

SI

NO

NO

ENVASADO AL
VACIO

Q/B

PELIGRO

P4

SI

SI

171

PCC

NO

NO

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

PELIGRO

MEDIDA DE CONTROL

Contaminacin microbiolgica por excesivo


tiempo de espera en la sala de envasado para
queso tambin llamada sala de expedicin
fresco
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Salmonella, S. aureus, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias estafiloccicas, mohos y
levadura

El proceso de envasado se lleva a cabo de forma que el


tiempo de permanencia de los envases llenos no
permanezcan ms de 15 minutos fuera de la cmara
frigorfica

Utilizacin de envases no adecuado

Utilizacin de envases autorizados


Cumplimiento del PEP
Cumplimiento del PLD se toma muestra de
superficie de los envases

B/Q
Proliferacin de Clostridium botulinum o su
toxina en los productos envasados al vaco

Los alimentos envasados al vaco se conservan en


refrigeracin 0-5 C
Cumplimiento del plan de formacin

Etiquetado incorrecto de los envases

Cumplimiento del plan de TL


Cumplimiento del PM
Cumplimiento PCF
Control de la temperatura por termgrafo

Proliferacin bacteriana por temperatura


incorrecta de la cmara sobre todo para quesos
frescos y requesn
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Salmonella, S. aureus, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias estafiloccicas, mohos y
levadura

Contaminacin microbiolgica a temperatura de


transporte no controlada
E. Coli, Estafilococos coagulasa positivo,
Salmonella, S. aureus, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias estafiloccicas, mohos y
levadura

El transporte en vehculo frigorfico se debe realizar a 05C para el requesn y el queso fresco. En el caso del
resto de los quesos no hace falta conectar el fro
Cumplimiento del PM
Cumplimiento PCF

Manipulacin incorrecta durante las


operaciones de carga/descarga del producto
terminado
E. Coli, Salmonella, S. aureus, Aerobios
mesfilos, etc.

Cumplimiento del PF

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
EN CMARA
FRIGORFICA DEL
PRODUCTO
TERMINADO

DISTRIBUCIN

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

Crtico

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Critico

SI

NO

NO

NO

Tolerable

NO

NO

NO

Critico

SI

SI

PCC
2

Crtico

SI

SI

PCC
2

MedioAlto

SI

NO

NO

172

PCC

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur


TABLA DE ANLISIS DE PELIGROS PARA LA FABRICACIN DE YOGURES:

FASE

TIPO

PELIGRO

MEDIDA DE CONTROL

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

Contaminacin microbiolgica o vrica (Rotavirus,


Norovirus, Hepatitis A) por proceder la leche de
cabra con sntomas de enfermedad contagiosa
transmisibles al hombre
Contaminacin por Micotoxinas como la
Aflatoxina M1
Aerobios mesfilos

No se emplear la leche para consumo humano en caso


de que no haya sido declarada oficialmente el rebao o las
explotaciones ganaderas indemne de brucelosis, hasta as
lo termine la autoridad competente, en trminos reseados
en el artculo 3, captulo I, Seccin IX, del Reglamento CE
853/2004
Cumplimiento del PEP
La Aflatoxina M1 se reduce con una rpido enfriamiento de
la leche y mantenimiento de esta a bajas temperaturas

Critico

SI

NO

SI

PCC1

Contaminacin microbiolgica o vrica por


proceder la leche de cabras en mal estado de
salud y en particular de reses con enfermedad de
aparato genital con flujo, enteritis con diarrea
acompaada de fiebre e inflamacin perceptible
de las ubres
Contaminacin por Aflatoxina M1
Aerobios mesfilos

No se emplear la leche para consumo humano en caso


de que no haya sido declarada oficialmente el rebao o las
explotaciones ganaderas indemne de brucelosis, hasta as
lo termine la autoridad competente, en trminos reseados
en el artculo 3, captulo I, Seccin IX, del Reglamento CE
853/2004
Cumplimiento del PEP
La Aflatoxina M1 se reduce con una rpido enfriamiento de
la leche y mantenimiento de esta a bajas temperaturas

Critico

SI

NO

SI

PCC1

Contaminacin microbiolgica de la leche por


presencia de heridas en las ubres
Contaminacin por Aflatoxina M1
Aerobios mesfilos, S. aureus, Salmonella, etc.

Se solicita a nuestro proveedor compromiso de cumplir


con buenas condiciones higinicas durante el ordeo.
La Aflatoxina M1 se reduce con una rpido enfriamiento de
la leche y mantenimiento de esta a bajas temperaturas

Critico

SI

NO

SI

PCC1

Se solicita a nuestro proveedor compromiso de cumplir


con buenas condiciones higinicas durante el ordeo

B/F

Contaminacin microbiolgica (Salmonella,


Coliformes, Estreptococos fecales, micrococos,
bacterias psicrotrofas, bacterias lcticas,) y
fsica (pelos, restos de tierra, barro, paja) de la
leche por falta de higiene de las ubres, del pezn
y zonas anejas que pueden pasar a la leche
durante las fase de ordeo

Critico

SI

NO

NO

NO

Contaminacin qumica de la leche por


antibiticos u otras sustancias procedentes de
animales en los que no se ha respetado el plazo
de espera prescrito para dichos productos o
sustancias

No se obtiene leche para consumo humano de cabras


sometidas a tratamiento antibitico o cualquier otra
sustancia cuyo plazo de tratamiento no haya prescrito
Cumplimiento del PEP

Critico

SI

NO

SI

PCC1

Contaminacin microbiolgica de la leche por


falta de higiene de las manos del manipulador a
la hora de instalar el sistema automtico de
ordeo en las ubres
Salmonella, Aerobios mesfilos, S. aureus, etc.

Cumplimiento del Plan de Limpieza y Desinfeccin


Cumplimiento del PF
Se solicita a nuestro proveedor compromiso de cumplir
con buenas condiciones higinicas durante el ordeo

MedioAlto

SI

SI

NO

NO

B/Q

RECEPCIN DE LA
LECHE DE CABRA

173

P4

PCC

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

Q/B

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES

PELIGRO
Utilizacin de agua para ejecutar el plan de
limpieza y desinfeccin con niveles de cloro
residual libre por encima 1 mg/l o bien por debajo
de 0.2 mg/l
E. Coli
Bacterias Coliformes

Cumplimiento del PCA

Utilizacin para fabricar los envases de


materiales plsticos no autorizados, por lo que
exista riesgo de migracin de estas sustancias no
autorizadas a la leche pasteurizada

Plan de Especificacin y Certificacin de Proveedores

Contaminacin microbiolgica de los envases de


plstico por deficiente condiciones higinicosanitaria del almacn de envases Salmonella,
Aerobios mesfilos, S. aureus, etc.

Cumplimiento del PLD

Proveedores no autorizados y que no disponen


de sistema de autocontrol en la empresa de
fabricacin

Cumplimiento del PTL


Plan de Especificacin y Certificacin de Proveedores
Slo se permite la recepcin de envases y embalajes de
empresas autorizadas

Recepcin de envases rotos o sucios


Salmonella, Aerobios mesfilos, S. aureus, etc.

Cumplimiento del PTL

B/F

MEDIDA DE CONTROL

Se revisara la mercanca antes de la recepcin y se


rechazara la entrada de los envases y embalajes no aptos
Contaminacin microbiolgica y fsica por
presencia de insectos (cucarachas), roedores en
el almacn de envases y embalaje.

Cumplimiento PDD

Contaminacin microbiolgica de los envases


por un incorrecto almacenamiento
Salmonella, Aerobios mesfilos, S. aureus, etc.

Cursos de formacin
Los envases y embalases son depositados sobre palet y
aislados de las paredes

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

PCC

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

SI

Tolerable

SI

NO

NO

Tolerable

SI

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

174

NO

SI

NO

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

PELIGRO

MEDIDA DE CONTROL

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

PCC

Contaminacin microbiolgica de los envases por


deficiente estado de limpieza y desinfeccin de
los vehculos de transporte
Aerobios mesfilos, etc.

No permitir la recepcin de mercanca que haya sido


transportada en deficientes condiciones higinico
sanitarias
Plan de Especificacin y Certificacin de Proveedores

Tolerable

SI

NO

SI

SI

NO

Deficientes condiciones higinico-sanitaria del


almacn

Cumplimiento del PLD

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Proveedores no autorizados y que no disponen


de sistema de autocontrol en la empresa de
fabricacin

Cumplimiento del PTL


Plan de Especificacin y Certificacin de Proveedores
Slo se permite la recepcin de estos productos de
empresas autorizadas

Tolerable

SI

NO

NO

Contaminacin microbiolgica por recepcin de


envases rotos o sucios
Aerobios mesfilos, etc.

Cumplimiento del PTL. Se revisara la mercanca antes


de la recepcin y se rechazara la entrada de los envases y
embalajes no aptos a la industria

Tolerable

SI

SI

NO

NO

NO

Deterioro de los productos por almacenamiento


incorrecto de los productos por ejemplo
almacenamiento de los fermentos fuera del
frigorfico

Cursos de formacin
Los productos son almacenados en nuestras
instalaciones teniendo en cuenta las condiciones de
almacenamiento establecidos por el fabricante

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Contaminacin microbiolgica de los envases por


deficiente estado de limpieza y desinfeccin de
los vehculos de transporte
Aerobios mesfilos, etc.

No permitir la recepcin de mercanca que haya sido


transportada en deficientes condiciones higinico
sanitarias
Plan de Especificacin y Certificacin de Proveedores

Tolerable

SI

NO

SI

SI

NO

Cumplimiento del PLD

Deficiente eliminacin de la carga microbiana de


la materia prima por la carga microbiana extra
aportada al producto por una deficiente limpieza y
desinfeccin de los conductos y pasteurizadora.
Por lo que se permite la presencia y proliferacin
de bacterias patgenas como microorganismos
de Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

MedioAlto

SI

NO

SI

SI

NO

Deficiente eliminacin de la carga microbiana de


la materia prima por no alcanzar la temperatura
adecuada
Por lo que se permite la presencia y proliferacin
de bacterias patgenas como microorganismos
de Clostridium, Listeria monocytogenes,
Enterobacterias, Aerobios psicrotrofos,
Salmonella,

Cumplimiento del plan de formacin.


Se proceder a medir la temperatura de la leche hasta
alcanzar los 85C, este proceso suele durar unos 20-25
minutos.

Crtico

SI

SI

Aparicin de plagas en la zona de trabajo como


por ejemplo pequeos roedores, cucarachas

Cumplimiento del PDD

MedioAlto

SI

NO

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE FERMENTOS.

TRATAMIENTO
TRMICO

NO

PCC3

SI

175

SI

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

PELIGRO

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

Contaminacin fsica debido a objetos personales


de los manipuladores (anillos, pulseras,...)

Cumplimiento del PF

Medio

SI

NO

NO

NO

Contaminacin qumica por quedar restos de


detergentes/desinfectantes en la superficie de los
equipos y/o tiles.

Cumplimiento del PLD

Tolerable

SI

NO

NO

NO

Contaminacin microbiolgica por excesivo


tiempo a temperatura inadecuada

Cumplimiento del PF
Enfriamiento rpido aproximadamente se alcanza 45C en
90 minutos

MedioAlto

SI

NO

SI

Contaminacin microbiana del producto debido a


malas prcticas de higiene por parte del
manipulador Aerobios mesfilos,
Enterobacterias, Salmonella y Shigella

Cumplimiento del PF
2

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Por adicionar los fermentos en mayor


concentracin que las que indica el fabricante

Antes de adicionar estos productos se lee la ficha tcnica


o la etiqueta para ver la dosificacin recomendada por el
fabricante

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Contaminacin fsica por pelos, envoltorio de


envases, anillos, pulseras, pendientes o bien
porque se caiga al tanque parte del envoltorio o
tapn

Cumplimiento PF
Los manipuladores se desprenden de adornos joyas y
llevan el pelo cubierto con un cubre cabeza, adems de
ropa exclusiva de trabajo
Prestar cuidado a la hora de adicionar estos productos en
el tanque

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Cumplimiento del PLD

Contaminacin microbiloga debido a deficiente


higiene de la superficie de contacto
Listeria monocytogenes, Enterobacterias,
Salmonella

MedioAlto

SI

NO

SI

Tiempo excesivo en la sala no refrigerada que


favorezca el crecimiento microbiano
Listeria monocytogenes, Enterobacterias,
Salmonella

Se procede a reducir el tiempo de permanencia de la


mezcla en la sala y se realiza estas labores con la mayor
celeridad posible para pasar a la agitadora.

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Contaminacin microbiolgica del producto


terminado debido a unas incorrectas condiciones
higinico sanitarias de los envases
Listeria monocytogenes, Enterobacterias,
Salmonella

Se procede a recepcionar solo envasases que vengan


retractilados, estos son suministrados a la zona de
envasado en pequeas cantidades.

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

Cumplimiento del Plan de Formacin

Contaminacin microbiolgica por malas prcticas


de manipulacin durante el envasado (manipulador
sin guantes, gorro, bata, )
Listeria monocytogenes, Enterobacterias,
Salmonella

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

B
ENFRIAMIENTO
B

Q/B

F
ADICIN DE LOS
FERMENTOS Y
AGITACIN

ENVASADO

MEDIDA DE CONTROL

176

P4

SI

SI

PCC

NO

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

FASE

TIPO

PELIGRO
Utilizacin de envases no adecuado

B/Q

B
INCUBACIN
B

MEDIDA DE CONTROL
Utilizacin de envases autorizados
Cumplimiento del PEP
Cumplimiento del PLD

Proliferacin bacteriana por aumentar el tiempo de


incubacin
Listeria monocytogenes, Enterobacterias,
Salmonella

Se respeta el tiempo de incubacin establecido y


posteriormente se refrigera

Proliferacin bacteriana por no alcanzar el pH de


4,3
Listeria monocytogenes, Enterobacterias,
Salmonella

Nos aseguramos de alcanzarse el pH establecido,


mediante su medicin.

Contaminacin microbiolgica por excesivo tiempo


a temperatura inadecuada

Cumplimiento del PF
Cumplimiento del PMCF
Enfriamiento rpido aproximadamente se alcanza 3-4C
en 30 minutos

PROB.

CONS.

RIESGO

P1

P2

P3

P4

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

NO

NO

MedioAlto

SI

NO

SI

MedioAlto

SI

NO

NO

Crtico

SI

SI

MedioAlto

SI

NO

SI

PCC

NO

ENFRIAMIENTO
B

B
EMBALADO Y
DISTRIBUCIN
B

Contaminacin microbiana del producto debido a


malas prcticas de higiene por parte del
manipulador Aerobios mesfilos, Enterobacterias,
Salmonella y Shigella

Cumplimiento del PF

Contaminacin microbiolgica a temperatura de


transporte no controlada
Listeria
monocytogenes,
Enterobacterias,
Salmonella

El transporte en vehculo frigorfico se debe realizar a 05C.


Cumplimiento del PM
Cumplimiento PCF

Manipulacin incorrecta durante las operaciones


de carga/descarga del producto terminado
Listeria monocytogenes, Enterobacterias,
Salmonella

Cumplimiento del PF

NO

PCC2

NO

177

NO

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.3.4.

ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES


CRITICOS PARA CADA PCC

El Codex Alimentarius define punto crtico de control como la fase en la que


puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
En los procesos de elaboracin de quesos, yogures y recepcin de leche de
cabra llevados a cabo por esta empresa se consideran PCC:
-

FASE: RECEPCIN DE LA LECHE DE CABRA


FASE: INTERCAMBIADOR DE PLACA (REFRIGERACIN RPIDA)
FASE: TANQUE DE LECHE (ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LA
LECHE CRUDA)
FASE: PASTERIZACIN (TRATAMIENTO TRMICO)
FASE: PROCESO DE SALADO
FASE: MADURACIN Y OREO
FASE: ENVASADO AL VACIO
FASE: ALMACENAMIENTO EN CMARA FRIGORFICA DEL PRODUCTO
TERMINADO
FASE: DISTRIBUCIN

PUNTO DE CONTROL CRTICO 1: Contaminacin microbiolgica y qumica de origen


de la leche cruda de cabra.
Este punto de control crtico puede darse en la siguiente fase:
-

RECEPCIN DE LA LECHE DE CABRA

Peligro:
A) Contaminacin microbiolgica, vrica o por Aflatoxina M1 por proceder la leche de
cabras con sntomas de enfermedad contagiosa transmisibles al hombre.
B) Contaminacin microbiolgica o vrica por proceder la leche de cabras en mal
estado de salud y en particular de reses con enfermedad de aparato genital con
flujo, enteritis con diarrea acompaada de fiebre e inflamacin perceptible de las
ubres o con heridas en las ubres.
C) Contaminacin qumica de la leche por antibiticos u otras sustancias procedentes
de animales en los que no se ha respetado el plazo de espera prescrito para
dichos productos o sustancias. O bien por haberse tratados stos animales con
sustancias o productos no autorizados.
Limite crtico para PCC1:
A) y B). No admitir para consumo humano leche procedente de explotaciones
ganaderas declaradas no exentas de brucelosis o cualquier otro tipo de enfermedad
transmisible al hombre, salvo que la autoridad sanitaria competente permita la
autorizacin de leche de animales que no muestren una relacin positiva a la prueba
de la brucelosis, ni presente sntomas de esta enfermedad, tras haber sido sometidos
a un tratamiento trmico que muestre una relacin negativa de la prueba de la
fosfatasa.
Leche de cabra, los parmetros a controlar son:
179

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Aerobios mesfilos (1,5x105 u.f.c./ml a 30C)


Aflatoxina M1 (0,05 g/Kg)
Colonias de grmenes a 30C/ml < 150000
C) No se utiliza leche que contenga residuos de antibiticos en una cantidad que, con
respecto a cualquiera de las sustancias (a que se refiere Real Decreto 1728/2007, de
21 de diciembre, por el que se establece la normativa bsica de control que deben
cumplir los operadores del sector lcteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6
de febrero, por el que se regulan la identificacin y registro de los agentes,
establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lcteo, y el registro de
los movimientos de la leche) supera los niveles autorizados con arreglo a dicho
reglamento o bien, el total combinado de residuos de sustancias antibiticas supera un
valor mximo admisible.
Por lo que se establece en este punto como limite critico la ausencia de
inhibidores en la leche.

PUNTO DE CONTROL CRTICO 2: Crecimiento microbiano por almacenar a


temperatura inadecuada la leche cruda, la pasta o masa, el queso y yogures, y
distribuir a temperatura inadecuada el queso fresco.
Este punto de control crtico puede darse en las siguientes fases:
-

INTERCAMBIADOR DE PLACA (REFRIGERACIN RPIDA)


TANQUE DE LECHE (ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LA LECHE
CRUDA)
PROCESO DE SALADO
MADURACIN Y OREO
ALMACENAMIENTO EN CMARA FRIGORFICA DEL PRODUCTO
TERMINADO
DISTRIBUCIN

Limite crtico para PCC2:


La temperatura de almacenamiento de la leche cruda no debe ser >+6C, se
establece como lmite crtico temperaturas >+6C y < +7C durante 1 hora.
La temperatura en la que se debe realizar el proceso de salado de los quesos
debe ser 0C-5C, se establece como lmite crtico temperaturas >+5C y < +6C
durante 1 hora.
La temperatura en la que se debe realizar el proceso de oreo de los quesos
frescos as como el almacenamiento del queso fresco envasado debe ser 0C-5C, se
establece como lmite crtico temperaturas >+5C y < +6C durante 1 hora.
La temperatura en la que se debe realizar el proceso de maduracin de los
quesos curados y semicurados debe ser 11.6-12.7 C (en la misma cmara se
almacena el queso curado y semicurado listo (producto terminado) para su venta por
lo que establece el mismo lmite crtico), se establece como lmite crtico temperaturas
>+12C y < +15C durante 1 hora. Es critico la temperatura a la que se encuentra el
queso madurando cuando aun no se ha formado la corteza debido a que es ms
susceptible de ser contaminado, de todas formas debido a que en la cmara de

180

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

maduracin pueden coincidir quesos en distinto estadio de maduracin este establece


el lmite critico citado con anterioridad.
La temperatura durante el transporte siempre que se distribuya queso fresco y
el requesn no debe ser de 0C-5C, se establece como lmite crtico temperaturas
>+5C y < +6C durante 1 hora.
PUNTO DE CONTROL CRTICO 3: Deficiente eliminacin de la carga microbiana de
la materia prima por no alcanzar la temperatura adecuada o por deficiente tiempo de
pasteurizacin.
Por lo que se permite la presencia y proliferacin de bacterias patgenas como
microorganismos de Clostridium, coliformes fecales, Salmonella, etc.
Este punto de control crtico puede darse en la siguiente fase:
-PAUSTERIZACIN
Limite crtico para PCC3: La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes
lmites en parmetros microbiolgicos.
Microorganismo

Listeria
monocytogenes
Enterobactericeas
Aerobios
psicrotrofos
Salmonella

Plan de toma de
muestras
n
c
5
0

Lmite
m
M
Ausencia/ 25 ml

< 1ufc/ml

5ufc/ml

5*104
5*105
u.f.c./ml
u.f.c./ml
Ausencia/ 25 gr

Mtodo de
anlisis de
referencia

EN/ISO
21528-1

Para que no se sobre pase los lmites anteriormente citados se establece una
temperatura de pasterizacin 72C el tiempo de pasteurizador varia de la cantidad de
leche a pasterizar teniendo en cuenta que el pasteurizador tiene un caudal de 1000
litros/hora, normalmente este tiempo es de 20 segundos. Una vez pasterizado se
somete a prueba de fosfatas debiendo ser esta negativa.

181

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.3.5.

ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA


VIGILANCIA PARA CADA PCC

DE

PUNTO DE CONTROL CRTICO 1: Contaminacin microbiolgica y qumica de origen


de la leche cruda de cabra.
Responsable de la Vigilancia: Responsable de Calidad y el Laboratorio Externo.
Periodicidad: Cada vez que se empiece a trabajar por primera vez con un proveedor.
Se solicitar a hora que se firme este compromiso por todos nuestros proveedores de
leche de cabra. Este compromiso ser solicitado anualmente para poder seguir dados
de alta en la lista de proveedores en vigor de nuestra empresa.
Se proceder a la toma de muestra de leche de cabra, para controlar la
concentracin de Aflatoxina M1. Se somete a anlisis la leche de todos los ganaderos
de que suministran previa mezcla en el tanque de leche fra, una vez al ao. En el
caso de obtener concentracin por encima de los lmites se analizar la leche por cada
explotacin, es decir, por proveedor.
Como se lleva a cabo la vigilancia:
A) y B) Se solicita al proveedor que certifique que la leche que suministra no procede
de de explotaciones ganaderas declaradas no exentas de brucelosis o cualquier otro
tipo de enfermedad transmisible al hombre, as como cualquier enfermedad distinta a
las citadas no transmisibles al hombre.
Se proceder a la toma de muestra de leche de cabra, para controlar la
concentracin de Aflatoxina M1. Se somete a anlisis la leche de todos nuestros
ganaderos, una vez al ao. En el caso de obtener concentracin por encima de los
lmites se analizar la leche por cada explotacin, es decir, por proveedor.
Se procede a la toma de una muestra de leche cruda del tanque, donde los
parmetros a analizar son:
Grasa.
Protenas.
Lactosa.
Extracto seco magro (E.S.M.)
Colonias de grmenes a 30C/ml
Contenido de clulas somticas
Punto crioscpico

C) Se solicita al proveedor de la leche que no suministrar leche procedente de


animales que se hayan tratados con antibiticos durante el tiempo en que se pueden
quedar residuos de stos en la leche. Adems se lleva a cabo una prueba de
deteccin en residuos de antibiticos in situ: test rpido usado es el Betastar Combo
para Betalactmicos y Tetraciclinas, solo se acepta la leche que de resultado negativo.
Se adjunta manual de uso. Se lleva a cobo un test rpidos al da de tres explotaciones,
de forma que a final de mes se haya controlado a cada explotacin dos veces.
Donde se registra la vigilancia: En el Registro PCC-1 Certificado de buenas
prcticas en el centro de produccin de leche que debe estar firmado por cada
proveedor de leche.

182

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

En los informes analticos de la leche para detectar la concentracin de Aflatoxina M1.


El resultado del test rpido de inhibidores es anotado en el registro PTL-R4
donde se anota, cuando el resultado es negativo se anota N y cuando es positivo P.
PUNTO DE CONTROL CRTICO 2: Crecimiento microbiano por almacenar a
temperatura inadecuada la leche cruda, la pasta o masa y el queso y distribuir a
temperatura inadecuada el queso fresco.
Responsable de la Vigilancia: El Gerente, Operario y el Distribuidor.
Periodicidad: Diariamente.
Como se lleva a cabo la vigilancia:
El Gerente u operario, siempre que hay recepcin de leche cruda esta es
refrigerada mediante el intercambiador de placas a < +10C antes de pasar al tanque
de leche cruda donde hay leche almacenada. El responsable controla el flujo de leche
que pasa por el intercambiador de placas para asegurar que la leche cuando entre en
el depsito de leche cruda este a < +10C. Se anota por lo tanto la temperatura de la
leche en la recepcin y la temperatura cuando pasa por el intercambiador, estos datos
son registrados en el registro PTL-R4.
El Gerente u operario, siempre que haya actividad, comprueba la temperatura
del tanque de leche de recepcin de leche cruda siempre que ste contenga leche.
Esta temperatura no es anotada a no ser que se detecte que se sobrepase el lmite
crtico fijado, en ese caso se abrir una No Conformidad donde se dejar reflejado la
incidencia y la accin correctora que se tome.
En la fase de almacenamiento en cmara frigorfica de queso fresco, queso
curado y semicurado: Diariamente (siempre que hay actividad), el Gerente comprueba
la temperatura que marca el termmetro de la cmara, sta comprobacin no quedar
registrada a no ser que se haya sobrepasado el lmite crtico. Y tal como est indicado
en el plan de Control de la Cadena de Fro una vez a la semana es descargado en el
ordenador el registro de temperatura /tiempo de todas las cmaras.
En la fase de distribucin: siempre que haya distribucin, el distribuidor
comprueba la temperatura que marca el termmetro del vehculo justo despus de la
carga y justo antes de la descarga; esta comprobacin no quedar registrada a no ser
que se haya sobrepasado el lmite crtico.
Para verificar que este punto est bajo control, se procede una vez cada cinco
meses a tomar cinco muestras de queso (se ir rotando el tipo de queso cada vez que
se haga el muestreo) de un mismo lote para someter a anlisis microbiolgico
(Enterotoxinas estafiloccicas, Listeria monocytogenes, E. Coli, Estafilococos
coagulasa positivos) tal y como indica el Reglamento CE 2073/2005 y sus
correspondientes modificaciones.
Donde se registra la vigilancia:
El parte de No Conformidad.
Registro de temperatura de la leche una vez recepcionada y despus de pasar por el
intercambiador de placas, se anota en el PTL-R4.
Informe analtico de microbiolgica en queso.
183

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

PUNTO DE CONTROL CRTICO 3: Deficiente eliminacin de la carga microbiana de


la materia prima por no alcanzar la temperatura adecuada o por deficiente tiempo de
pasterizacin.
Responsable de la Vigilancia: Responsable de Calidad.
Periodicidad: Cada vez que se pasteurice leche.
Como se lleva a cabo la vigilancia:
Comprobar antes de cada proceso el correcto funcionamiento del equipo
pasteurizador y el termgrafo.
Control y registro de las termografas de cada proceso de pasterizacin, para
comprobar que se alcanza la temperatura mxima fijada.
Prueba de la fosfatasa tras cada proceso de pasterizacin, debiendo sta dar
resultado negativo. En el caso de dar resultado negativo sta no es anotada; en el
caso de un resultado positivo se abre un parte de No conformidad donde se deja
reflejado la incidencia y la accin correctora a tomar.
Mediante la ejecucin del plan de limpieza y desinfeccin del pasteurizador: Se
establece limpieza con cido al pasteurizador cuando el equipo lo pide, es decir,
cuando se detecta mediante la comprobacin de la grafica del termgrafo que la
pasterizacin tarda ms de una hora (se ven picos), en este caso se ejecuta el plan de
limpieza y desinfeccin mediante recirculacin de sosa/despus de agua/ para
terminar de cido/ enjuagado con agua.
Mediante la ejecucin del Plan de Mantenimiento: Reposicin de placas
(personal externo) cuando se estropeen. Verificar con un termmetro patrn calibrado
la temperatura de salida del pasteurizador para verificar que funciona correctamente.
Para verificar que este punto est bajo control, se procede una vez cada cinco
meses a tomar cinco muestras de queso (se ir rotando el tipo de queso cada vez que
se haga el muestreo) de un mismo lote para someter a anlisis microbiolgico
(Enterotoxinas estafiloccicas, Listeria monocytogenes, E. Coli, Estafilococos
coagulasa positivos) tal y como indica el Reglamento CE 2073/2005 y sus
correspondientes modificaciones.
Donde se registra la vigilancia: En el Registro del termgrafo del pasteurizador. El
parte de No Conformidad.
Informe analtico de microbiolgica en queso.
PLD-R1.
PM-R1.

184

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.3.6.

ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS

PUNTO DE CONTROL CRTICO 1: Contaminacin microbiolgica y qumica de origen


de la leche cruda de cabra.
D) Contaminacin microbiolgica, vrica o por Aflatoxina M1 por proceder la leche de
cabras con sntomas de enfermedad contagiosa transmisibles al hombre.
E) Contaminacin microbiolgica o vrica por proceder la leche de cabras en mal
estado de salud y en particular de reses con enfermedad de aparato genital con
flujo, enteritis con diarrea acompaada de fiebre e inflamacin perceptible de las
ubres o con heridas en las ubres.
F) Contaminacin qumica de la leche por antibiticos u otras sustancias procedentes
de animales en los que no se ha respetado el plazo de espera prescrito para
dichos productos o sustancias. O bien por haberse tratados stos animales con
sustancias o productos no autorizados.
Responsable de establecer las medidas correctoras es: El Responsable de Calidad.
Cmo se aplica las medidas correctoras que permitan hacer que el PCC vuelva estar
bajo control? y qu se hace con el producto afectado?
En el caso proveedor de leche no quiera firmar el registro PCC1 no se
proceder a recepcionar leche de ese proveedor.
En el caso que tras los anlisis de la leche cruda se detecte niveles de
Aflatoxina M1 por encima de los lmites de la legislacin vigente: avisar
inmediatamente a las autoridades competentes (Administracin Sanitaria y a la
Consejera de Agricultura y Pesca) para recibir instrucciones precisas. No se utilizar
en ningn caso leche de estos animales. Se proceder a localizar el lote de queso que
se ha fabricado con esa leche y a paralizar su comercializacin a la espera que la
Autoridad Sanitaria Competente se pronuncie.
En el caso de niveles de parmetros microbiolgicos por encima de los lmites
crticos: Se localizar el lote de queso fabricado para proceder a anlisis
microbiolgico para determinar si el riego fue eliminado o no con la pasterizacin, en el
caso de no ser as se eliminar siguiendo el Plan de Eliminacin de Residuos y Aguas
Residuales. De todas formas ante estas deficiencias se informar al ganadero de la
incidencia y se proceder a la suspensin de la recogida de leche desde la
explotacin implicada. Se procede a abrir un parte de no conformidad, para dejar
reflejado la incidencia y las acciones correctoras llevadas a cabo as como los pasos
seguidos, que a continuacin se describen:
Comunicar mediante fax y va telefnica el incumplimiento en los niveles de
clulas somticas y grmenes a 30C de la explotacin afectada y se suspende la
entrega de leche desde la explotacin al Distrito Sanitario o bien al Veterinario oficial
de control de nuestra empresa.
En el caso de resultado positivo en control aleatorio de inhibidores, no se
acepta la leche se informa al ganadero de la incidencia y en la prxima recepcin
antes de que se efectu esa se proceder a efectuar el test. La leche con presencia de
antibitico es considerada como residuos de categora 2 y debe ser eliminado tal y
como se indica en el Plan de Eliminacin de Residuos y Aguas Residuales.

185

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Cmo se evita que se produzca de nuevo una prdida de control?


Para evitar la prdida de control se debe de llevar a cabo por los productores
de leche de buenas prcticas de ordeo, deducir los tiempos de transporte de la leche
para que esta se refrigere lo antes posible. Que se lleve a cabo por parte de ellos un
adecuado uso de antibiticos y espera de los tiempos indicados por el veterinario de la
explotacin, as como una constante inspeccin de los ejemplares para la deteccin
precoz de enfermedades.
Por parte nuestra las nicas medidas que podemos adoptar como receptor de
la leche es la vigilancia que se establece, en el caso de que un proveedor de leche
suministre leche que tenga el parmetro anteriormente citado por encima de los lmites
se establecer un muestreo ms estricto de la leche que suministre durante un
determinado plazo de tiempo, para determinar esto se cuenta con el asesoramiento de
los Tcnicos de los Laboratorios Gmez-Beser, S.L.
En caso reiterado (ms de dos incidencias) se procede a dar de baja al
proveedor de la lista de proveedores en vigor.
PUNTO DE CONTROL CRTICO 2: Crecimiento microbiano por almacenar a
temperatura inadecuada la leche cruda, la pasta o masa y el queso y distribuir a
temperatura inadecuada el queso fresco.
Responsable de establecer las medidas correctoras es: El Gerente, Operario y el
Distribuidor.
Cmo se aplica las medidas correctoras que permitan hacer que el PCC vuelva estar
bajo control? y qu se hace con el producto afectado?

Se lleva a cabo el plan de emergencia descrito en el Plan de Control de la


Cadena de Fro.
En el caso que en el control analtico cada cinco meses para los parmetros
Enterotoxinas estafiloccicas, Listeria monocytogenes, E. Coli, Estafilococos
coagulasa positivos se detecte que se sobrepasan los lmites fijados por la normativa
vigente se informar de inmediato de esta incidencia al Gerente por el Tcnico de los
Laboratorios Gmez-Beser, S.L. y se pondr en marcha el siguiente procedimiento de
actuacin:
1. Se localiza mediante los registro de trazabilidad el lote afectado, se fotocopia ese
documento y con el informe analtico se procede a informar a la Autoridad
Sanitaria Competente que tenemos asignado, quien establecer las pautas a
seguir.
2. Se informa a todo el personal de la incidencia y de que los quesos con
probabilidad de estar afectados, no se pueden comercializar por que no se
consideran aptos para el consumo humano.
3. Se abrir una No Conformidad para dejar reflejado la incidencia y todas las
acciones correctoras.
4. Se volver a tomar muestra del mismo lote para descartar que se trate de un caso
puntual.

186

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Cmo se evita que se produzca de nuevo una prdida de control?


En la fase de almacenamiento en cmaras, en la fase de enfriamiento rpido
con el intercambiador de placa y en la fase de almacenamiento en el tanque de
refrigeracin, se evita la prdida de control en esta fase con el cumplimiento del plan
de mantenimiento preventivo del equipo de fro de los citados equipos.
En la fase de distribucin, se evita la prdida de control en esta fase con el
cumplimiento del plan de mantenimiento preventivo de los vehculos, evitando que
pierda su isotermicidad y la capacidad de refrigeracin del equipo de fro.

PUNTO DE CONTROL CRTICO 3: Deficiente eliminacin de la carga microbiana de


la materia prima por no alcanzar la temperatura adecuada o por deficiente tiempo de
pasterizacin.
Responsable de establecer las medidas correctoras es: Responsable de Calidad.
Cmo se aplica las medidas correctoras que permitan hacer que el PCC vuelva estar
bajo control? y qu se hace con el producto afectado?
Insuficiente tratamiento trmico:
-

El pasteurizador tiene un sistema automtico de desvo del flujo de leche en


caso de detectar inadecuada relacin de tiempo/temperatura, que lo devuelve
de nuevo al inicio del circuito de pasterizacin.
En caso de que la prueba de fosfatada sea positiva, como ya la leche est
cuajada se procede a su eliminacin siguiendo el Plan de Eliminacin de
Residuos y Aguas Residuales.

Cmo se evita que se produzca de nuevo una prdida de control?


Con la ejecucin del plan de mantenimiento preventivo del pasteurizador (que
permita verificar que el sistema automtico de desvo del flujo de leche se lleva a cabo
cuando sta no alcanza un mximo de 72C y calibracin del termgrafo de ste.

187

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.3.7.

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS
DE COMPROBACIN DE SISTEMA.-

Se establece una auditora interna para comprobar que el sistema APPCC est
funcionando eficazmente. Que se establece como procedimiento de verificacin y
validacin del APPCC.
Qu partes o programas sern objeto de verificacin? Abarca los Puntos de Control
Crtico detectados y los Planes Generales de Higiene siguientes:
Plan de Mantenimiento.
Plan de Control de la Cadena de Fro.
Plan de Especificacin de Suministros y Certificacin de Proveedores.
Quin es la persona responsable de la verificacin del Sistema? El Gerente con la
ayuda del Tcnico de los Laboratorio Externo.
Cundo se realizan las comprobaciones y verificaciones? al menos una vez al ao y
cuando se produzcan modificaciones de los diagramas de flujo o en los equipos que
estn bajo control, por ejemplo, si se compra un vehculo frigorfico o se instala una
segunda cmara.
Cmo; Se dispone de un formato de auditora en el que a travs de contestacin de
las preguntas se comprueba si los PCC estn bajo control, no es necesario que se
genere algn PCC ms, pero si es necesario establecer otras acciones correctoras
distintas a las que estn definidas.

188

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

3.6.3.8.

SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y
REGISTRO.-

RT (Edicin: 1; Rev.: 0) Lista de Trabajadores en Vigor.


PFP (Edicin: 1; Rev.: 0) Plano de flujo de personal.
B.1 PLAN DE CONTROL DE AGUA APTA PARA CONSUMO HUMANO:
PDA (Edicin: 1; Rev.: 0) Plano de Distribucin del agua Apta para el Consumo
Humano.
Fotocopia de la Factura de compra de agua.
PCA-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de control del agua potable.
PCA-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Control de
Agua.
Boletines de informes realizados al agua de consumo humano.
Copia de las autorizaciones del laboratorio para llevar a cabo los parmetros
analticos indicados.
B.2 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
PLD-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Hoja de Registro de Ejecucin del Plan de
Limpieza y Desinfeccin / Plan de Eliminacin de Residuos.
PLD-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Hoja de Registro de Vigilancia del Plan de
Limpieza y Desinfeccin/ Plan de Eliminacin de Residuos.
PLD-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Hoja de Registro de Verificacin del Plan de
Limpieza y Desinfeccin/ Plan de Eliminacin de Residuos.
PLD-R4 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Productos de Limpieza y
Desinfeccin.
PZR (Edicin: 1; Rev.: 0) Plano de delimitacin de zonas de riesgo.
Documentacin de los productos de limpieza y desinfeccin:
o La Ficha Tcnica.
o La Ficha de Datos de Seguridad.
o Fotocopia del Registro Sanitario del Fabricante/Distribuidor.
Registro Oficial de Plaguicidas de los productos que sean
desinfectantes a excepcin de las lejas. Se deber comprobar
que en el documento aportado por el fabricante y/o distribuidor
del producto est indicado el nombre de nuestro desinfectante.
Fotocopia de las autorizaciones del Laboratorio que lleve a cabo los anlisis de
superficie.
Copia de los informes de resultados de los anlisis.
Copia de la No Conformidad abierta en el caso de dar el resultado del anlisis
mal, es decir, contaminacin moderada o fuerte.
B.3 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS:
PDD-R 1(Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Vigilancia del Plan de Control de
Plagas.
PDD-R 2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de verificacin del Plan de Control de
Plagas.
Registro de la empresa de control de plagas:
-Diagnosis.
-Certificado de tratamiento.
-De los productos utilizados (Fichas tcnicas y N de registro Plaguicida).
-Plano de colocacin e identificacin de los cebos utilizados.

189

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

B.4 PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS:


PM-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro Parte de mantenimiento y Reparacin.
PM-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Vigilancia del Plan de Mantenimiento.
PM-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Mantenimiento.
PM-R4 (Edicin: 1; Rev.: 0) Ficha tcnica de equipo.
B.5 PLAN DE CONTROL DE LA CADENA DE FRO:
Registro de temperatura y tiempo de cmara y pasteurizador.
PM-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de
Mantenimiento.
PM-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro Parte de mantenimiento y Reparacin.
PTL-R4 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de recepcin de leche.
P-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Temperatura.
B.6 PLAN DE TRAZABILIDAD Y LOTEADO:

Registros informatizados.
PTL-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de devoluciones.
PTL-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Vigilancia del Plan de Trazabilidad y
Loteado
PTL-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Trazabilidad y
Loteado
PTL-R4 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de recepcin de leche.
Albarn de venta
Albaranes y Facturas de Compra

B.7 PLAN DE FORMACIN DE MANIPULADORES:


PF-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro Historial Formativo del Manipulador.
PF-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Formacin.
Copia de los Certificados de Manipulacin de Alimentos.
Copia de las Memorias de los cursos.
B.8 PLAN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES:
PER-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Documento de acompaamiento de los
de origen animal no destinado al consumo humano.
PER-R2. (Edicin: 1; Rev.: 0) Generacin de residuos inorgnicos.
PLD-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Hoja de Registro de Vigilancia del
Limpieza y Desinfeccin/ Plan de Eliminacin de Residuos.
PLD-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Hoja de Registro de Verificacin del
Limpieza y Desinfeccin/ Plan de Eliminacin de Residuos.
PER (Edicin: 1; Rev.: 0) Plano de la situacin de bidones de
selectiva.

residuos

Plan de
Plan de
recogida

B.9 ESPECIFICACIN DE SUMINISTRO Y CERTIFICACIN DE PROVEEDORES:


PTL-R1(Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Devoluciones
PTL-R3 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de Verificacin del Plan de Trazabilidad y
Loteado
Fotocopia del Registro Sanitario de los proveedores.
PEP-R1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Listado de Proveedores en Vigor.
PEP-R2 (Edicin: 1; Rev.: 0) Listado de Clientes en Vigor.
PNC (Edicin: 1; Rev.: 0) Parte de No Conformidad.
PTI (Edicin: 1; Rev.: 0) Plano distribucin de trampas e insectocutores.
190

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

C. PLAN APPCC

R-PCC1 (Edicin: 1; Rev.: 0) Certificado de buenas prcticas en el centro de


produccin de leche.

RV/V (Edicin: 1; Rev.: 0) Formato de auditora para verificar y validar el


APPCC.
PTL-R4 (Edicin: 1; Rev.: 0) Registro de recepcin de leche.
Informes analticos.

191

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

4.

PLANOS

El plano base de la planta industrial puede verse en los anexos.

193

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

5.

REGISTROS

Los registros pueden verse en el apartado de anexos

195

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

6. PRESUPUESTO
A la hora de establecer los gastos derivados de la implantacin del sistema de
autocontrol, podramos dividir en dos grandes partes, es decir, la parte de gasto que
se deriva directamente de las actuaciones dentro de la empresa (personal interno), y
los gastos generados por la actividad de la empresa externa encargada de la
implantacin del sistema APPCC, formacin de los trabajadores, anlisis del producto
final, etc.
Los gastos que asume la empresa son los que se refieren a la actividad de los
trabajadores pues sern ellos, en funcin de sus responsabilidades, los encargados de
rellenar los registros de cada plan, supervisin de las actividades, etc., que aunque se
hagan dentro del horario de trabajo, son actividades que se realizan por exigencias del
plan de autocontrol.
Para los gastos que se generan por la actividad de las empresas externas,
primero deben aclararse cuales sern esas actividades. Por ello, se solicita
presupuesto para:

Implantacin y seguimiento del plan de autocontrol


Anlisis del producto final
Anlisis de potabilidad del agua
Anlisis de superficies de limpieza
D+D

Como referencia se solicita presupuesto a los Laboratorios Gmez-Beser, sitos


en el Parque Tecnolgico Agroalimentario de Jerez, junto a nuestras instalaciones,
para las actividades correspondientes. El resultado se desglosa a continuacin:
En el mercado actual, la implantacin de un sistema de Autocontrol, que
engloba los PGH, el plan APPCC, planos, registros, anexos, etc., adems de
asesoramiento, supone a la empresa un coste de unos 950 + I. V. A.
Implantado el sistema de Autocontrol, entramos en los gastos
mantenimiento/seguimiento del plan, que puede definirse de la siguiente forma:

de

1. Aflatoxina M1: se establece un control inicial por proveedor de leche.


2. Anlisis de fosfatasas.
3. Anlisis de potabilidad del agua de consumo de la red. El precio ser de 65 +
I. V. A.; segn el RD 140/2003, los anlisis a estas aguas son:

Olor
Sabor
Turbidez
Color
Conductividad
Concentracin del in Hidrgeno o pH
196

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

Amonio
Escherichia coli (E. coli)
y Bacterias coliformes.
Si se dispone de depsito intermedio, adems de los parmetros
indicados, se analizarn:

Hierro: cuando se utilice como floculante.


Aluminio: cuando se utilice como floculante.
Recuento de colonias a 22 C.
Clostridium perfringens.
Cloro libre residual, cuando se utilice cloro o derivados

4. Muestras de superficies de limpieza, 10/muestra + I. V. A. Se establecen dos


controles de superficies mensuales, alternados entre las siguientes:

Moldes
Paos
Tanque leche cruda
Tanque cuajado
Mesa trabajo
Estanteras

5. Estudio nutricional de los productos finales. De carcter anual y por valor de


65/muestra + I. V. A.
6. Control microbiolgico de los productos finales. El precio es de 50/queso y
20/yogur (+ I. V. A). Segn el RD 2073/2005, modificado por el 1441/2007, los
anlisis son:
Quesos frescos:
Listeria monocytogenes
Estafilococos coagulasa positivos
E. E. coli
Toxina estafiloccicas
Clostridium Botulinum
Quesos curados:
Listeria monocytogenes
Estafilococos coagulasa positivos
E. coli
Toxina estafiloccicas
Clostridium Botulinum
Yogur:
Listeria monocytogenes
Clostridium Botulinum

7. Estudios de caducidad. De carcter anual, se realizarn estudios de caducidad


para todos los productos de la empresa por valor de 50/muestra.

197

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur


8. Seguimiento. Los trabajos de asesoramiento y seguimiento del plan de
autocontrol por parte de un tcnico especializado, supone un gasto de 500
euros al ao, pero ste se realiza a partir del segundo ao.
Para los trabajos de D+D (Desratizacin-Desinsectacin), como anteriormente
se menciona, se contrata a la empresa Coplaga S.L., sita en el P.I. El Trocadero,
Manzana D, Nave 1, Puerto Real (Cdiz).

En resumen, el gasto total es:


Agua de consumo Segn el RD 140/2003, para la industria alimentaria con un
consumo <100 m3/da, se analiza el agua de forma anual, a menos que la autoridad
sanitaria decida aumentar la frecuencia de muestreo.
50/muestra
Superficies de limpieza Se ha especificado en el plan de limpieza y desinfeccin,
que se llevarn a cabo tomas de muestras en siete puntos diferentes mensualmente,
lo que supone un coste de:
70/mes.
Estudios nutricionales Si es de carcter anual y se producen 6 tipos de quesos y
uno de yogur, el coste total ser de:
7 x 65/muestra= 455/ao.
Controles microbiolgicos En el artculo 4 del R.D. 2073/2005, modificado por el
1441/2007, dice textualmente que los explotadores de las empresas alimentarias
decidirn la frecuencia adecuada de toma de muestras. De esta forma se establecen
controles semestrales para cada uno de los productos:
Coste: 6x50 + 1x20 = 320/semestre.
Estudios de caducidad Como control interno de la empresa se establece un estudio
de caducidad al ao, para cada uno de los productos:
7x50= 350/ao.
Kit de Aflatoxina Un kit para 100 test tiene un precio de 85.25 euros. Se recepciona
leche de dos a tres veces por semana, suponen unos 150 test, por que hacen falta dos
kits: 170.5/ao.
Kit Fosfatasas Un kit para 100 test tiene un precio de 59.35 euros. Para una
produccin de 288 das al ao hacen falta tres kits: 178.05/ao.
D+D Para las necesidades fijadas de fumigacin, y las actividades derivadas del
mantenimiento del sistema de control de plagas, se establece un coste de 600/ao.

198

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur


TOTAL:
Articulo
Implantacin
Agua de consumo
Superficies
Nutricionales
A. Microbiolgicos
Caducidad
Kit Afla. M1
Kit Fosfatasa
D+D
Coste Total

Coste
(/ao)
950
50
840
455
640
350
170,5
178,05
600
4233,55

199

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

7. ABREVIATU5AS
PGH: Planes Generales de Higiene.
APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
PCC: Punto Crtico de Control
CEE: Comunidad Econmica Europea.
RGSA: Registro General Sanitario de Alimentos.
Hgdo= Hectogrado. Un Hgdo equivale a 100 uds. de e.s.u.
e.s.u= Extracto seco til, grasa + protenas.
Uds.: Unidades.
Etc.: Etctera
pH: Potencial de hidrgeno.
aw: Actividad del agua.
RD: Real Decreto
CRL: Cloro libre residual
u.f.c.: Unidades formadoras de colonias.
D+D: Desinsectacin + Desratizacin.
n.: nmero.

200

Implantacin de un sistema de autocontrol para una industria de fabricacin de queso y yogur

8. BIBLIOGRAFA
1. Yogur Science and Technology- Tamine (2007)
2. Edicin 3 del Documento orientativo de especificaciones de los Sistemas de
Autocontrol Editado por la Consejera de Salud. Junta de Andaluca. 2010.
3. Manual de industrias lcteas. Tetra Pak. Ed. 2001.
4. Gua de buenas prcticas de higiene en el sector lcteo. FEDACOVA,
Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana.
2008
5. Codex Alimentarius. Organizacin Mundial de la Salud. Organizacin de las
naciones unidas para la alimentacin y la agricultura. Roma, 2011
6. R.D. 2073/2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los
productos alimenticios.
7. R.D. 1441/2007, que modifica el R.D. 2073/2005.
8. R.D 179/2003, sobre la norma de calidad del yogur.
9. R.CE. 853/2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los
productos de origen animal.
10. R.D. 1113/2006, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y
quesos fundidos.
11. www.magrama.es. Web del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino
12. www.aesan.es. Web de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y
Nutricin.
13. www.alimarket.es. Informacin econmica sectorial.
14. www.consumer.es. Eroski Consumer, portal sobre investigaciones, anlisis y
artculos sobre alimentacin.

201

ANEXO 1:
DOCUMENTOS ASOCIADOS.

GASOLEO CALEFACCION CEPSA


CEPSA, en su afn de ofrecerle un combustible cada vez ms moderno, econmico y
an ms respetuoso con el medio ambiente, ha desarrollado el GASOLEO
CALEFACCION CEPSA.
Su uso continuado permite la conservacin y proteccin de toda la instalacin de
calefaccin, reduciendo al mnimo las revisiones y los costes de mantenimiento.
EL GASOLEO CALEFACCION CEPSA es un gasleo ms ecolgico porque al
alcanzar un rendimiento superior en la combustin, consigue reducir la emisin de
partculas a la atmsfera.
PROPIEDADES

Mayor rendimiento en la combustin


Excelentes propiedades anticorrosivas
Mejor comportamiento en fro

BENEFICIOS

Mejora el funcionamiento de la caldera


Aumenta el tiempo de vida til de todo el sistema de calefaccin
Mejora la operabilidad a baja temperatura
Se reducen los gastos en revisiones y mantenimiento
El sistema de calefaccin consume hasta un 10% menos de combustible
Contribuye a mejorar la calidad del aire al disminuir la emisin de gases y
partculas durante la combustin.

NIVEL DE CALIDAD
-

Cumple con las especificaciones definidas por el Real Decreto 1700/2003 de


15 de diciembre.
Es conforme a la Directiva 93/12/CEE de 23 de marzo de 1993

SEGURIDAD E HIGIENE
Existe Ficha de Datos de Seguridad a disposicin de las personas interesadas.

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS
GASOLEO CALEFACCION

GASOLEO C

Caractersticas

Unidades Norma de ensayo


de medida

Min

Max

Densidad a 15 C

kg/m3

-----

900

UNE EN ISO 12185


ASTM D 1500

Color
Azufre

% m/m

UNE-EN ISO 8754

Destilacin

UNE EN ISO 3405

Azul
-----

0,2

65% recogido

250

-----

80% recogido

-----

390

95% recogido

-----

Anotar

-----

7,0

Viscosidad cinemtica a 40 C

mm2/s

UNE EN ISO 3104

Punto de Inflamacin

UNE EN 22719

Punto de obstruccin del filtro en C


fro

Superior a 60

UNE EN 116

-----

-6

Punto de enturbiamiento

UNE EN 23015

-----

Residuo Carbonoso
(sobre 10 % v/v final destilacin)

% m/m

UNE EN ISO 10370

-----

0,35

Agua y sedimentos

% v/v

UNE 51083

-----

0,1

Corrosin lmina de cobre


( 3h a 50C)

Escala

UNE EN ISO 2160

-----

Clase 2

Aditivos y agentes trazadores (1)


(1) Regulados por la Orden PRE/1724/2002 de 5 de julio

CEBO
DE LUCHA
CONTRA
PLAGAS

MANTENER
EL ORDEN
Y LA
LIMPIEZA

HOJA DE DATOS DE SEGURIDAD DE LOS MATERIALES

PRODUCTOS DE MANTENIMIENTO Y
MATERIA PRIMA

SECCION I: IDENTIFICACION DEL PRODUCTO:


Nombre Comercial: CHEM-BAN-BAN-SC

Nombre Quimico: Detergente Alcalino en Polvo

N ONU: No Aplica

N GUIA: No Aplica

N CAS: No Aplica

Formula Quimica: N/A

Usos Principales: Limpieza C.I.P. de equipos de procesamiento de alimentos. Eliminacin de pelculas organicas de suciedad: grasa
y protena. Limpieza en general de todo tipo de superficies.

SECCION II: IDENTIFICACION DE LA COMPAA:


Nombre de La Empresa:

INDUCHEM, C.A.

Direccion:

Zona Ind. Loma Linda. Calle Rio Caura. Parcela CI-14-A. Guacara Edo. Carabobo.

Telefono

0245-5650082-5648682

E-Mail:

induchem-ventas@cantv.net

Telefonos de Emergencia:

Fax: Extension 130


Pagina Web:

www.induchem.com.ve

0414-3422077 - 0414-3483915

Servicios 24 Horas: 171 Sistema Integrado de Emergencia. Telcel: 911 Movilnet: *1 Digitel:112

SECCION III: PROPIEDADES FISICO - QUIMICAS


Aspecto Fisico: Polvo

Olor y Color: Caracteristico y Blanco

Peso Molecular: N/A

pH: N/A

Activo % D.B.S.S: N/A

Alcalinidad Activa y Total (%Na2O):

Solubilidad:Misible en agua

Densidad: No Aplica

17,5 +/- 1,0

41,0 +/- 1,0

Composicin cualitativa: Sales de Sdio, quelantes, tensoactivo no ionico,.


SECCION IV: IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:
Peligros Potenciales:
A la salud:
Evitar el
contacto porlongado con
la piel. Esto puede originar
dermatitis. No
ingerir,
puede causar irritacin de
las mucosas y el tracto
digestivo.

Incendio o Explosion: Las sustancias nocombustibles no encienden por si mismas,


pero se pueden descomponer al calentarse o
estar
en
contacto
con
sustancias
qumicamente incompatibles y producir
vapores inflamables, corrosivos y/o toxicos.

0
0

0
A

SECCION V: MEDIDAS DE PREVENCION Y LUCHA CONTRA INCENDIO Y EXPLOSION:


Pto. De Autoignicion: N/A

Pto. De Inflamacion:

No inflamable

Agentes de Extincion:

Polvo quimico seco (PQS), CO2, neblina de baja presion o espuma espuma
estandar.

Peligros de Explosion y Fuego:

No combustible.

SECCION VI: ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD:


Condiciones que deben evitarse:

Contanto con productos quimicamente incompatibles. Contactos con


metales blandos.

Productos de descomposicion:

Ninguno.

Polimerizacion:

N/A

SECCION VII: INFORMACION TOXICOLOGICA


EFECTOS AGUDOS
Contacto con la piel
Contacto con los
ojos

Irritacion y en caso de exposiciones mayores


dermatitis.
Irritacion, ardor.

Inhalacion
Ingestion

irritacin de mucosas de la bucal, la


garganta y el esofago.

EFECTOS CRONICOS

SECCION VIII: PRECAUCIONES DE MANEJO Y USO


Proteccion Respiratoria:
Proteccion Piel:

No es necesaria si se usa en areas ventiladas. Caso contrario emplee


mascarilla
para
polvos.botas y delantal de neopreno.
Debe usarse
guantes,

Proteccion para los Ojos:

Debe usarse lentes de seguridad.

Proteccion Adicional:

Duchas de seguridad y lavaojos.

Material de los Envases:

Plstico o acero inoxidable

Informacion que debe llevar el Transporte:

No Aplica

SECCION IX: MEDIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO


Condiciones para el manejo: Evitar el contacto directo. No comer, beber ni fumar en el lugar de trabajo.
Condiciones de Almacenamiento: Separado de quimicos incompatible: acidos fuertes, metales,
materiales combustibles.

SECCION X: MEDIDAS A TOMAR EN CASO DE DERRAME O FUGAS


Eliminar todas las fuentes de ignicion (no fumar, no usar bengalas, chispas o llamas en el area de peligro).No tocar los contenedores
daados o el material derramado, a menos que este usando la ropa protectora adecuada. Detenga la fuga, en caso de poder hacerlo
sin riesgo. Prevenga la entrada hacia vias navegables, alcantarillas, sotanos o areas confinadas. Recoja con ayuda de cepillo y pala
y transferirlo a contenedores.

SECCION XI: INFORMACIONES ECOLOGICAS.


Seguir las regulaciones gubernamentales para materiales alcalinos y halogenados.

SECCION XII: PRIMEROS AUXILIOS


Saque la victima al aire fresco y pida ayuda medica. Quite y aisle la ropa y calzado contaminados. En caso de contacto con el
material, enjuague inmediatamente la piel o los ojos con agua corriente, por lo menos 15 minutos. En caso de ingestion: enjuagar la
boca con abundante agua y no provocar el vomito. Mantenga quieta a la victima y conserve la temperatura normal de su cuerpo.
Busque asistencia medica.

SECCION XIII: MANEJO DE DESECHOS:


Los restos de producto quimico deberian eliminarse de acuerdo a la legislacion ambiental vigente. El envase contaminado, debe
tratarse como el propio residuo quimico. No vertir en cloacas sobre el piso o extension de agua.

Elaborado por:

Maria G. Perdomo C.

Fecha:
O.M. Rev. 01: 30/09/2005
25/03/2004

"La informacin contenida en este documento se presume que es precisa segn las fuentes consultadas a la fecha de
emisin. La Compaa no se hace responsable por la mala interpretacin o el mal uso de la informacin contenida en esta
hoja"
" El uso de esta informacin, as como las condiciones de utilizacin del producto, escapa al control de la Compaa, por lo
tanto el usuario esta en la obligacin de determinar si se cumplen las condiciones de seguridad necesarias para el uso del
producto"

PRODUCTOS DE MANTENIMIENTO Y MATERIA

RIF: J-30306605-4

BOLETN TCNICO
CHEM-BAC-BAN-SC: Detergente Clorinado para Limpiar por Recirculacin.

CHEM-BAC-BAN-SC
DETERGENTE ALCALINO PARA LIMPIAR POR RECIRCULACION
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CHEM-BAC-BAN-SC, es un detergente alcalino, no custico, excelente
para la limpieza por circulacin y aspersin de equipos de ordeo y
equipos
de
procesamiento
de
alimentos
en
general.

CARACTERSTICAS

Es fcil de usar, se disuelve rpida y totalmente formando


soluciones claras.
Se enjuaga fcilmente sin dejar residuos ni pelculas opacantes.
Es seguro sobre acero inoxidable, gomas, plstico y vidrios, si se
emplea segn recomendaciones.
Es econmico porque su triple accin limpia, desinfecta y
desodoriza en una sola operacin.
Es estable porque no pierde su actividad en almacenamiento seco.
Es efectivo en aguas duras.

CHEM-BAC-BAN-SC es un producto usado en la limpieza y


saneamiento de equipos para procesamientos. Por su baja espuma esta
USO DEL PRODUCTO indicado para operaciones de limpieza en sitio (CIP), de silos para
almacenamiento de productos lcteos, tuberas y otros equipos de
procesamiento no sujetos a temperaturas elevadas.

MODO DE EMPLEO

CHEM-BAC-BAN-SC es utilizado de 45 a 100 grs. Por cada 10 lts. De


agua, de acuerdo al grado de suciedad de los equipos, se utiliza desde
temperatura ambiente hasta mximo 80C.
Las soluciones pueden ser aplicadas por circulacin o inmersin o con
cepillos y estropajos. Se termina la limpieza con un enjuague con agua
potable.

RECOMENDACIONES
Las soluciones deben ser preparadas en el momento de su empleo, debe
DE USO
ser tratado como un limpiador alcalino de trabajos medianos.

Zona industrial Loma Linda, call Ro Caura, parcela CI-14-A, Guacara, Edo. Carabobo
Telfs.: (0245)565.00.82 564.86.82 564.88.98 564.40.04, Fax.: (0245) 563.03.54 o Ext: 130

PRODUCTOS DE MANTENIMIENTO Y MATERIA

RIF: J-30306605-4

BOLETN TCNICO

PRECAUCIONES

PRESENTACIN

Mantngase fuera del alcance de los nios.


Evite el contacto prolongado con la piel o con la ropa.
Use proteccin visual.
En caso de contacto con los ojos o con la piel enjuague con
abundante agua.
Mantngase alejado del alcance de los nios.

Sacos de 20 kilos

Zona industrial Loma Linda, call Ro Caura, parcela CI-14-A, Guacara, Edo. Carabobo
Telfs.: (0245)565.00.82 564.86.82 564.88.98 564.40.04, Fax.: (0245) 563.03.54 o Ext: 130

FICHA TECNICA

LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO


Especial Hostelera

Desinfectante lquido en base a


cloro activo .
APATA PARA LA DESINFECCIN
DE SUPERFICIES Y AGUA DE
BEBIDA. USO ALIMENTARIO
MODO DE EMPLEO:
Utilizacin par la potabilizacin de agua: poner 2 gotas de leja por litro de agua.
Desinfeccin de verduras y hortalizas: poner 1
gota de leja por litro de agua, remover bien y
sumergir las hortalizas durante 10 minutos. Enjuagar con abundante agua.
Botella de 1 L.

CARATERSTICAS

Posee un gran poder desinfectante, eliminando las distintas formas de


los microorganismos, tanto en la potabilizacin de agua, desinfeccin
de alimentos, biberones, chupetes e incluso vajillas y ropas procedentes de enfermedades contagiosas. .
Alta eficacia a todas las temperaturas y es vlido para cualquier dureza
del agua sin disminuir su rendimiento.
N de Registro: 821.686
Registro Sanitario R.S.G. 3700874/OR

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

Lquido amarillento de olor a cloro.


Cloro activo: 40 gr/L a la salida de fbrica.
Frmula qumica: NaClO

NORMAS DE MANIPULACIN

Consultar ficha de seguridad


No mezclar productos qumicos puros.

ORENQUMICA, S.L.
Torn, n 3
Telf. - Fax: 988 436452
TABOADELA 32690
OURENSE

www.orenquimica.com /

La informacin aqu contenida se ha preparado a nivel informativo. Se basa en nuestros actuales conocimientos y puede
ser modificada sin aviso previo. ORENQUMICA, S.L. no se hace responsable de una incorrecta utilizacin del producto.

FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
_________________________________________________________________________________________

LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO


_________________________________________________________________________________________

Versin: 3
Fecha de creacin: 01/02/2008
__________________________________________________________________________
1.- IDENTIFICACIN DE LA SUSTANCIA O PREPARADO Y DE LA SOCIEDAD
O EMPRESA
Nombre del producto:
Nombre qumico:
Sinnimos:
Frmula qumica:
Peso molecular:
Uso de la sustancia:

Leja Sarmiento (Uso Alimentario)


Hipoclorito sdico.
cido hipocloroso, sal de sodio, extracto de leja.
NaClO
74,5
Uso Alimentario. Apta para desinfeccin de
Agua de bebida y superficies.
Registro de Sanidad:
3700874/OR
Identificacin de la sociedad:
Ver ttulo y encabezado de pgina.
Telfonos de emergencia:
Ver ttulo y encabezado de pgina.
__________________________________________________________________________
2.- COMPOSICIN E INFORMACIN DE LOS INGREDIENTES
Composicin:
Nombre IUPAC
Oxoclorato (I) de
sodio

Disolucin acuosa con 40 g Cloro Activo/L


N CAS
7681-52-9

N ID
017-011-00-1

N ONU.
Clasificado como
no peligroso segn ADR

N EINECS
231-668-3

__________________________________________________________________________
3.- IDENTIFICACIN DE PELIGROS
Clasificado como producto no peligroso por RD 363/1995.
__________________________________________________________________________
4.- EFECTOS POR:
Inhalacin: Tos y dolor de garganta.
Contacto con los ojos: Irritacin, lagrimeo, enrojecimiento de los ojos, dolor.
Contacto con la piel: Irritacin dolorosa, enrojecimiento e hinchazn de la piel.

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FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
__________________________________________________________________________
LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO
__________________________________________________________________________
Ingestin: Sensacin de quemazn, dolor de garganta, tos, dolor abdominal, diarrea,
vmitos.
__________________________________________________________________________
5.- PRIMEROS AUXILIOS
Inhalacin: Enjuagar la boca. Dar de beber agua abundante y proporcionar asistencia
mdica.
Contacto con los ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos (quitar las
lentes de contacto si puede hacerse con facilidad) y proporcionar asistencia mdica.
Contacto con la piel: Aclarar con agua abundante, despus quitar la ropa contaminada y
aclarar de nuevo y proporcionar asistencia mdica.
Ingestin: Enjuagar la boca. Dar de beber agua abundante y proporcionar asistencia mdica.
En caso de accidente o peligro para la salud acuda inmediatamente al mdico (si es
posible, mustrele la etiqueta) o consultar al Servicio Mdico de Informacin
Toxicolgica. Telf.: 91 562 04 20
EVITAR LA FORMACIN DE NIEBLA DEL PRODUCTO!
Consultar apartado 11.
__________________________________________________________________________
6.- MEDIDAS DE LUCHA CONTRA INCENDIOS
Medios de extincin apropiados: En caso de incendio en el vecindario, estn permitidos
todos los medios de extincin.
Medios de extincin inapropiados: Ninguna reserva.
Riesgos particulares: No combustible. En caso de incendio se desprenden humos (o gases)
txicos e irritantes.
En caso de incendio: mantener fros los bidones y dems instalaciones rociando con agua.
Medidas de proteccin en caso de intervencin: Usar ropa de proteccin adecuada y
respirador autnomo.
__________________________________________________________________________
7.- MEDIDAS DE DISPERSIN ACCIDENTAL
Precauciones individuales: No inhalar los vapores. Evitar el contacto con la piel, los ojos y
la ropa.

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FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
__________________________________________________________________________
LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO
__________________________________________________________________________
Precauciones para la proteccin del medio ambiente: Prevenir la contaminacin del suelo,
aguas y desages.
Mtodos de limpieza: Recoger con materiales absorbentes o en su defecto con arena o tierras
secas y depositar en contenedores para residuos para su posterior eliminacin de acuerdo con
las normativas vigentes. Limpiar los restos con agua abundante.
__________________________________________________________________________
8.- MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO
Manipulacin: Sin indicaciones particulares.
Almacenamiento: Separado de cidos y sustancias incompatibles (vanse ESTABILIDAD
Y REACTIVIDAD). Mantener en lugar fresco y oscuro.
Usos especficos: Domstico y limpieza profesional.
__________________________________________________________________________
9.- CONTROLES DE EXPOSICIN / PROTECCIN PERSONAL
Valores lmites de exposicin en caso de formacin de cloro gas: TVL no establecido.
Proteccin respiratoria: En caso de emanaciones y niebla de humos, usar mscara facial con
cartucho combinado de tipo B-P2.
Proteccin de las manos: Guantes de proteccin para productos qumicos.
Proteccin para los ojos: Llevar gafas de proteccin.
Medidas de higiene particulares: Quitarse las ropas contaminadas. Usar ropa de trabajo
adecuada. Lavarse manos y cara antes de las pausas y al finalizar el trabajo.
__________________________________________________________________________
10.- PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
Aspecto: Lquido.
Color: Ligeramente amarilla.
Olor: Caracterstico.
Solubilidad: Soluble en agua.
11.- ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
Condiciones que deben evitarse: Calor / Fuentes de calor. La luz solar directa.
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FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
__________________________________________________________________________
LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO
__________________________________________________________________________
Materias que deben evitarse: En contacto con los cidos libera gases txicos. No mezclar
con salfumant (cido clorhdrico), amonaco o limpiadores cidos.
No utilizar junto con otros productos pueden desprenderse gases peligrosos.
Productos de descomposicin peligrosos: Cloro, Cloruro de Hidrgeno.
__________________________________________________________________________
12.- INFORMACIN TOXICOLGICA
Efectos de exposicin de corta duracin: La sustancia irrita los ojos, la piel y el tracto
respiratorio.
Efectos de exposicin prolongada o repetida: El contacto prolongado o repetido puede
producir sensibilizacin de la piel. No se descartan otras caractersticas peligrosas. Observar
las precauciones habituales en el manejo de productos qumicos.
__________________________________________________________________________
13.- INFORMACIONES ECOLGICAS
Datos ecotxicos no disponibles. No permitir su incorporacin al suelo ni acuferos.
Producto poco contaminante para el agua.
__________________________________________________________________________
14.- CONSIDERACIONES SOBRE LA ELIMINACIN
Tratamiento de los residuos: Eliminar conforme a las reglamentaciones locales y
nacionales.
Tratamiento de los embalajes: Para evitar los tratamientos, utilizar siempre que sea posible
un envase reservado para este producto.
Los envases vacos y limpios pueden ser reutilizados en conformidad con las
reglamentaciones locales
__________________________________________________________________________
15.- INFORMACIN RELATIVA AL TRANSPORTE
ADR / RID: Clasificado como producto no peligroso.
IATA / IMO: Clasificado como producto no peligroso.
16.- INFORMACIN REGLAMENTARIA
Segn el REAL DECRETO 349/1993, de 5 de marzo, por el que se modifica la
Reglamentacin Tcnico-sanitaria de lejas aprobada por el Real Decreto 3360/1983, de 30
de noviembre.

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FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
__________________________________________________________________________
LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO
__________________________________________________________________________
LEJA
Hipoclorito de sodio, solucin de 40 gramos de cloro activo por litro salida de fbrica.
APTA PARA LA DESINFECCIN DE AGUA DE BEBIDA.
Para ello aadir 20 gotas de leja por cada 10 litros de agua. Dejar actuar media hora
antes de consumir.
En contacto con los gases libera gases txicos.
Mantngase fuera del alcance de los nios,
No mezclar con amonaco, salfumn o limpiadores cidos.
No utilizar junto con otros productos pueden desprender gases peligrosos (cloro).
No ingerir.
En caso de contacto con los ojos y con la piel, lvense inmediata y abundantemente con
agua.
En caso de accidente o peligro para la salud acuda inmediatamente al mdico (si es posible,
mustrele la etiqueta) o consultar al Servicio Mdico de Informacin Toxicolgica. Tfno.:
91 562 04 20
INSTRUCCIONES DE USO ADECUADO
MODO DE EMPLEO
PARA LA POTABILIZACIN DE AGUA: Poner 2 gotas de leja por litro de agua.
PARA LA DESINFECCIN DE VERDURAS Y HORTALIZAS: Poner una gota de leja
por litro de agua, agregada la leja al agua se remueve bien y se sumergen las hortalizas (slo
las hojas) durante 10 minutos. Despus enjuagar abundantemente con agua corriente.
OTROS USOS:
DESINFECCIN DE BIBERONES, CHUPETES, ETC : 20 gotas de leja por litro de
agua y enjuagar abundantemente.
ROPA Y VAJILLA PROCEDENTE DE ENFERMEDADES CONTAGIOSAS: antes de
lavar poner en agua 4 cucharadas de leja por litro de agua.
CONSERVACIN DE FLORES CORTADAS: 5 gotas por litro de agua.
JAULAS Y CAJAS DE ANIMALES DOMSTICOS: 1 vaso por litro de agua.
__________________________________________________________________________
17.- OTRAS INFORMACIONES
Cualquier otro producto qumico puede ser manejado en condiciones seguras si se conocen
sus propiedades fsicas y qumicas y se usan las medidas y prendas de seguridad adecuadas.
Los datos en esta ficha son una gua para el usuario y estn basados en informaciones
bibliogrficas y experiencias propias, intentando reflejar el estado actual de la tcnica pero
que, de ningn modo, pueden comprometer nuestra responsabilidad.

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FICHA DE DATOS
DE SEGURIDAD
__________________________________________________________________________
LEJA SARMIENTO USO ALIMENTARIO
__________________________________________________________________________
Esta informacin no exime en ningn caso al utilizador del producto obligado cumplimiento
del conjunto de los textos legislativos, reglamentarios y administrativos, referente al
producto, a la seguridad, a la higiene y a la produccin de la salud humana y del medio
ambiente.
__________________________________________________________________________
18.- ETIQUETA DEL PRODUCTO

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ANEXO 2:
FICHAS TCNICAS.

QUESERA TIPO, S.L.

FT1
Edicin: 1
Rev.: 0

FICHA TCNICA

1.
DENOMINACIN
COMERCIAL
DEL
PRODUCTO

Queso fresco

2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE

Queso fresco de cabra

3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA

Queso fresco cabra (100% leche de cabra) de Kilo, 1 Kilo, 2Kilos

4. MARCA COMERCIA

QUESO FRESCO

5.
CATEGORIA
PRODUCTO

DEL

6.
COMPOSICIN
CUANTITATIVA
Y
CUALITATIVA
(INCLIDO
ADITIVOS)

7.
DESCRIPCIN
PROCESO

DEL

Queso fresco cabra de pasta blanda prensada


Ingrediente

Cantidad

Codificacin

Leche

Base clculo

T1050312xxxx

CaCl2

0.27 mg/l de leche

05031208xxxx

Cuajo

0.27 mg/l leche

05031203xxxx

Sal

0.3 kg/100 l de leche

050312012xxxx

La leche de cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg) despus se aade


el cloruro de calcio (para corregir problemas de coagulacin) y el cuajo de origen
microbiano para que se forme el cogulo y, sal. Una vez formado el cogulo este es
cortado con las liras, la pasta una vez cortada es adicionada al molde que se prensa
para que exude. A continuacin, se desmolda para proceder al salado en salmuera y
se orean. Para terminar se envasan al vaco.

8. PRESENTACIN

La pieza de queso se presenta en unidades individuales, en envases de bolsa de


plstico termosellada al vaco.

9. ENVASADO

En bolsa de plstico apta para industria alimentaria, que es termosellada al vaco.


La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de caducidad
Conservar entre 0-5C
Peso neto en venta
Contenido de materia grasa

10. ETIQUETADO

11.CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
MANIPULACIN

DE
Y

12.
CONDICIONES
TRANSPORTE

DE

Mantener en refrigeracin entre 0-5C y una vez abierto el envase se recomienda


consumir en 10 das.
Se debe transportar en vehculo frigorfico entre 0-5C.

13. DESTINO FINAL DEL


PRODUCTO

El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.

14. FECHA DE CADUCIDAD

Es de 30 das

15. MODO DE EMPLEO

Se recomienda abrir el envase minutos antes de consumir y para volver a almacenar


en el frigorfico o equipo equivalente, sea envuelto en film transparente apto para entrar
en contacto con alimentos, sobre un plato.

QUESERA TIPO, S.L.

FICHA TCNICA

FT2
Edicin: 1
Rev.: 0

1. DENOMINACIN COMERCIAL
DEL PRODUCTO

Queso semicurado

2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE

Queso semicurado de cabra

3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA PROPIA
INDUSTRIA

Queso semicurado de cabra (100% leche de cabra) de 0,800 kilo, 1,250


kilo y 2,500 kilos.
Cuas de queso semicurado en formato de 350 g a 400 g al vaco,
aproximadamente.

4. MARCA COMERCIAL

QUESO SEMICURADO

5. CATEGORIA DEL PRODUCTO


6. COMPOSICIN CUANTITATIVA
Y CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS)

7. DESCRIPCIN DEL PROCESO

8. PRESENTACIN

9. ENVASADO

10. ETIQUETADO

11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE

Queso semicurado de cabra de coagulacin enzimtico y de pasta dura


prensada
Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
Fermento Iniciador
25 DCU/1000 l
050312015xxxx
CaCl2
0.27 mg/l de leche
05031203xxxx
Cuajo animal
0.27 mg/l leche
050312012xxxx
La leche de cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg)
despus se aade el cloruro de calcio (para corregir problemas de
coagulacin) y el cuajo de origen animal para que se forme el cogulo y
sal. Una vez formado el cogulo este es cortado con las liras, la pasta
una vez cortada es adicionada al molde que se prensa para que exude.
A continuacin, se desmoldan y se salan en salmuera (con acido lctico)
y se deja madurar en cmara a 11.6-12,7C durante aproximadamente
un mes y medio. Para terminar se limpian mediante cepillado, se le
aaden en la superficie aceite de oliva y etiquetan.
La pieza de queso se presenta en piezas de 0,800 kilo, 1,250 kilo y
2,500 kilos y se recubre exteriormente con aceite .
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco.
La pieza es recubierta por aceite de oliva apta para entrar en contacto
con los alimentos.
Estas piezas pueden ser introducidas despus en cajas de cartn.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco. En bolsa
de plstico apta para industria alimentaria, que es termosellada al vaco.
La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se
dispone al menos de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de consumo preferente
Peso neto en venta
Conservar entre 0-12C
Contenido de materia grasa
Mantener a temperatura entre 0-12C.
Se debe transportar en vehculo isotermo.

13. DESTINO FINAL DEL


PRODUCTO

El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como


bares, restaurantes, etc, hasta incluso el consumidor final mediante
nuestra propia tienda.

14. FECHA DE CONSUMO


PREFERENTE

Es de un ao.

15. MODO DE EMPLEO

Se recomienda una vez abierto el queso para volver a almacenar en el


frigorfico o equipo equivalente sea envuelto en film transparente apto
para entrar en contacto con alimentos o bien introducirlo en una
quesera.

QUESERA TIPO, S.L.

1. DENOMINACIN
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA

FICHA TCNICA

FT3
Edicin: 1
Rev.: 0

Queso curado

Queso curado de cabra


Queso curado de cabra (100% leche de cabra) de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos.
Cuas de queso curado en formato de 350 g a 400 al vaco, aproximadamente

4. MARCA COMERCIAL

QUESO CURADO

5. CATEGORIA DEL
PRODUCTO

Queso curado de cabra de coagulacin enzimtico y de pasta dura prensada

6. COMPOSICIN
CUANTITATIVA Y
CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS)

7. DESCRIPCIN DEL
PROCESO

8. PRESENTACIN

9. ENVASADO

10. ETIQUETADO

11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
14. FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
15. MODO DE EMPLEO

Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
Fermento Iniciador
25 DCU/1000 l
050312015xxxx
CaCl2
0.27 mg/l de leche
05031203xxxx
Cuajo animal
0.27 mg/l leche
050312012xxxx
La leche de cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg.) despus se aade
el cloruro de calcio (para corregir problemas de coagulacin) y el cuajo de origen
animal para que se forme el cogulo y sal. Una vez formado el cogulo este es cortado
con las liras, la pasta una vez cortada es adicionada al molde que se prensa para que
exude. A continuacin, se desmoldan y se salan en salmuera (con acido lctico) y se
deja madurar en cmara a 11.6-12,7C durante aproximadamente 3 meses y medio o
4 meses. Para terminar se limpian mediante cepillado, se le aaden en la superficie
aceite de oliva y etiquetan.
La pieza de queso se presenta en piezas de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos y se
recubre exteriormente con aceite .
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco.
La pieza es recubierta por aceite de oliva apta para entrar en contacto con los
alimentos.
Estas piezas pueden ser introducidas despus en cajas de cartn.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco. En bolsa de plstico apta
para industria alimentaria, que es termosellada al vaco.
La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de consumo preferente
Peso neto en venta
Conservar entre 0-12C
Contenido de materia grasa
Mantener a temperatura entre 0-12C
Se debe transportar en vehculo isotermo.
El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.
Es de un ao.
Se recomienda una vez abierto el queso para volver a almacenar en el frigorfico o
equipo equivalente sea envuelto en film transparente apto para entrar en contacto con
alimentos o bien introducirlo en una quesera.

QUESERA TIPO, S.L.

1. DENOMINACIN
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA

FICHA TCNICA

FT4
Edicin: 1
Rev.: 0

Queso curado con aceite de oliva virgen

Queso curado de cabra


Queso curado de cabra (100% leche de cabra) de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos.
Cuas de queso curado en formato de 350 g a 400 g al vaco, aproximadamente.

4. MARCA COMERCIAL

QUESO CURADO con aceite de oliva

5. CATEGORIA DEL
PRODUCTO

Queso curado de cabra de coagulacin enzimtico y de pasta dura prensada

6. COMPOSICIN
CUANTITATIVA Y
CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS)

7. DESCRIPCIN DEL
PROCESO

8. PRESENTACIN

9. ENVASADO

10. ETIQUETADO

11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
14. FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
15. MODO DE EMPLEO

Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
Fermento Iniciador
25 DCU/1000 l
050312015xxxx
CaCl2
0.27 mg/l de leche
05031203xxxx
Cuajo animal
0.27 mg/l leche
050312012xxxx
Aceite oliva virgen
05031207xxxx
La leche de cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg) despus se aade
el cloruro de calcio (para corregir problemas de coagulacin) y el cuajo de origen
animal para que se forme el cogulo y sal. Una vez formado el cogulo este es cortado
con las liras, la pasta una vez cortada es adicionada al molde que se prensa para que
exude. A continuacin, se desmoldan y se salan en salmuera (con acido lctico) y se
deja madurar en cmara a 11.6-12,7C durante aproximadamente 3 meses. Se limpian
mediante cepillado y se sumerge en aceite de oliva virgen extra durante un mnimo de
un mes, se envasa al vaco y etiquetan.
La pieza de queso se presenta en piezas de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos
envasados al vaco.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco .
La pieza de queso se presenta en unidades individuales, en envases de bolsa de
plstico termosellada al vaco.
Estas piezas pueden ser introducidas despus en cajas de cartn.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco. En bolsa de plstico apta
para industria alimentaria, que es termosellada al vaco.
La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de consumo preferente
Peso neto en venta
Conservar entre 0-10C
Contenido de materia grasa
Mantener a temperatura entre 0-10C
Se debe transportar en vehculo isotermo.
El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.
Es de un ao.
Se recomienda una vez abierto el queso para volver a almacenar en el frigorfico o
equipo equivalente sea envuelto en film transparente apto para entrar en contacto con
alimentos o bien introducirlo en una quesera.

QUESERA TIPO, S.L.

1. DENOMINACIN
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA

FICHA TCNICA

FT5
Edicin: 1
Rev.: 0

Queso curado con manteca ibrica y romero

Queso curado de cabra


Queso curado de cabra (100% leche de cabra) de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos.
Cuas de queso curado en formato de 350 g a 400 g al vaco, aproximadamente.

4. MARCA COMERCIAL

QUESO CURADO con manteca ibrica y romero

5. CATEGORIA DEL
PRODUCTO

Queso curado de cabra de coagulacin enzimtico y de pasta dura prensada

6. COMPOSICIN
CUANTITATIVA Y
CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS)

7. DESCRIPCIN DEL
PROCESO

8. PRESENTACIN

9. ENVASADO

10. ETIQUETADO

11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
15. FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
16. MODO DE EMPLEO

Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
Fermento Iniciador
25 DCU/1000 l
050312015xxxx
CaCl2
0.27 mg/l de leche
05031203xxxx
Cuajo animal
0.27 mg/l leche
050312012xxxx
Manteca ibrica de cerdo
050312010xxxx
Romero
050312011xxxx
La leche cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg) despus se aade el
cloruro de calcio (para corregir problemas de coagulacin) y el cuajo de origen animal
para que se forme el cogulo y sal. Una vez formado el cogulo este es cortado con las
liras, la pasta una vez cortada es adicionada al molde que se prensa para que exude. A
continuacin, se desmoldan y se salan en salmuera (con acido lctico) y se deja
madurar en cmara a 11.6-12,7C durante aproximadamente 3 meses. Se limpian
mediante cepillado y se unta la corteza del queso con manteca de cerdo ibrica y se le
adhiere a la manteca las hojas de romero, se envasa al vaco y etiquetan.
La pieza de queso se presenta en piezas de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos
envasados al vaco.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco
La pieza de queso se presenta en unidades individuales, en envases de bolsa de
plstico termosellada al vaco.
Estas piezas pueden ser introducidas despus en cajas de cartn.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco. En bolsa de plstico apta
para industria alimentaria, que es termosellada al vaco
La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de consumo preferente
Peso neto en venta
Conservar entre 0-10C
Contenido de materia grasa
Mantener a temperatura entre 0-10C
Se debe transportar en vehculo isotermo.
El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.
Es de un ao.
Se recomienda una vez abierto el queso para volver a almacenar en el frigorfico o
equipo equivalente sea envuelto en film transparente apto para entrar en contacto con
alimentos o bien introducirlo en una quesera.

QUESERA TIPO, S.L.

1. DENOMINACIN
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA

FICHA TCNICA

FT6
Edicin: 1
Rev.: 0

Queso curado con manteca ibrica

Queso curado de cabra


Queso curado de cabra (100% leche de cabra) de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos.
Cuas de queso curado en formato de 350 g a 400 g al vaco, aproximadamente.

4. MARCA COMERCIAL

QUESO CURADO con manteca ibrica

5. CATEGORIA DEL
PRODUCTO

Queso curado de cabra de coagulacin enzimtico y de pasta dura prensada

6. COMPOSICIN
CUANTITATIVA Y
CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS

7. DESCRIPCIN DEL
PROCESO

8. PRESENTACIN

9. ENVASADO

10. ETIQUETADO

11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
15. FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
16. MODO DE EMPLEO

Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
Fermento Iniciador
25 DCU/1000 l
050312015xxxx
CaCl2
0.27 mg/l de leche
05031203xxxx
Cuajo animal
0.27 mg/l leche
050312012xxxx
Manteca ibrica de cerdo
050312010xxxx
La leche de cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg) despus se aade
el cloruro de calcio (para corregir problemas de coagulacin) y el cuajo de origen animal
para que se forme el cogulo y sal. Una vez formado el cogulo este es cortado con las
liras, la pasta una vez cortada es adicionada al molde que se prensa para que exude. A
continuacin, se desmoldan y se salan en salmuera (con acido lctico) y se deja
madurar en cmara a 11.6-12,7C durante aproximadamente 3 meses. Se limpian
mediante cepillado y se unta la corteza del queso con manteca de cerdo ibrica, se
envasa al vaco y etiquetan.
La pieza de queso se presenta en piezas de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos
envasados al vaco.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco .
La pieza de queso se presenta en unidades individuales, en envases de bolsa de
plstico termosellada al vaco.
Estas piezas pueden ser introducidas despus en cajas de cartn.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco. En bolsa de plstico apta
para industria alimentaria, que es termosellada al vaco.
La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de consumo preferente
Peso neto en venta
Conservar entre 0-10C
Contenido de materia grasa
Mantener a temperatura entre 0-10C.
Se debe transportar en vehculo isotermo.
El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.
Es de un ao.
Se recomienda una vez abierto el queso para volver a almacenar en el frigorfico o
equipo equivalente sea envuelto en film transparente apto para entrar en contacto con
alimentos o bien introducirlo en una quesera.

QUESERA TIPO, S.L.


1. DENOMINACIN
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA

FICHA TCNICA

FT7
Edicin: 1
Rev.: 0

Queso curado con pimentn

Queso curado de cabra


Queso curado de cabra (100% leche de cabra) de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos.
Cuas de queso curado en formato de 350 grs a 400 grs al vaco, aproximadamente.

4. MARCA COMERCIAL

QUESO CURADO con pimentn

5. CATEGORIA DEL
PRODUCTO

Queso curado de cabra de coagulacin enzimtico y de pasta dura prensada

6. COMPOSICIN
CUANTITATIVA Y
CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS)

7. DESCRIPCIN DEL
PROCESO

8. PRESENTACIN

9. ENVASADO

10. ETIQUETADO

11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
15. FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
16. MODO DE EMPLEO

Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche
Base clculo
T1050312xxxx
Fermento Iniciador
25 DCU/1000 l
050312015xxxx
CaCl2
0.27 mg/l de leche
05031203xxxx
Cuajo animal
0.27 mg/l leche
050312012xxxx
Aceite oliva virgen
05031207xxxx
Pimentn dulce
05031206xxxx
Pimentn picante
05031209xxxx
La leche de cabra sufre un proceso de pasterizacin (72C/ 20 seg) despus se aade
el cloruro de calcio (para corregir problemas de coagulacin) y el cuajo de origen
animal para que se forme el cogulo y sal. Una vez formado el cogulo este es cortado
con las liras, la pasta una vez cortada es adicionada al molde que se prensa para que
exude. A continuacin, se desmoldan y se salan en salmuera (con acido lctico) y se
deja madurar en cmara a 11.6-12,7C durante aproximadamente 3 meses. Se limpian
mediante cepillado y se unta la corteza del queso con una mezcla elaborada con aceite
de oliva, pimentn dulce y pimentn picante, se envasa al vaco y etiquetan.
La pieza de queso se presenta en piezas de 0,800 kilo, 1,250 kilo y 2,500 kilos
envasados al vaco.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco.
La pieza de queso se presenta en unidades individuales, en envases de bolsa de
plstico termosellada al vaco.
Estas piezas pueden ser introducidas despus en cajas de cartn.
En el caso de las cuas de queso estas se envasan al vaco. En bolsa de plstico apta
para industria alimentaria, que es termosellada al vaco.
La etiqueta es adherida en el borde superior del queso, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de consumo preferente
Peso neto en venta
Conservar entre 0-10C
Contenido de materia grasa
Mantener a temperatura entre 0-10C.
Se debe transportar en vehculo isotermo.
El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc, hasta incluso el consumidor final mediante nuestra propia tienda.
Es de un ao.
Se recomienda una vez abierto el queso para volver a almacenar en el frigorfico o
equipo equivalente sea envuelto en film transparente apto para entrar en contacto con
alimentos o bien introducirlo en una quesera.

QUESERA TIPO, S.L.


1. DENOMINACIN
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
2. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
LEGISLACIN VIGENTE
3. CLASIFICACIN DEL
PRODUCTO, SEGN LA
PROPIA INDUSTRIA
4. MARCA COMERCIAL
5. CATEGORIA DEL
PRODUCTO
6. COMPOSICIN
CUANTITATIVA Y
CUALITATIVA (INCLIDO
ADITIVOS)
7. DESCRIPCIN DEL
PROCESO

8. PRESENTACIN
9. ENVASADO

10. ETIQUETADO

11.CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
MANIPULACIN
12. CONDICIONES DE
TRANSPORTE
13. DESTINO FINAL DEL
PRODUCTO
15. FECHA DE CADUCIDAD
16. MODO DE EMPLEO

FICHA TCNICA

FT8
Edicin: 1
Rev.: 0

Yogur ecolgico

Yogur natural con frutas

Yogur ecolgico con leche de cabra de 125 g.


Yogur ecolgico
Yogur ecolgico con leche de cabra
Ingrediente
Cantidad
Codificacin
Leche de cabra
Base de clculo
T1050312xxxx
Fermentos
2g/100g
0503120604xxx
Fruta
10g/100g
05031202xxxx
Azcar
4g/100g
05031205xxxx
Se somete la leche a homogenizacin y tratamiento trmino de 85-90C durante 20-25
min., se deja enfriar hasta los 45C, momento en el cual se siembra el cultivo. Se agita
durante 30 min. y se envasa en las tarrinas individuales. Se incuba hasta que se
alcance un pH de 4,3. Se refrigera a 3-4C y una vez transcurridas 24 horas se
distribuye.
Se presenta en unidades individuales, en envases en tarrinas de plstico.
En tarrina de plstico apta para industria alimentaria.
La etiqueta es adherida en la cara superior de la tarrina, en la cual se dispone al menos
de la siguiente informacin:
Razn social
Direccin
Marca sanitaria
Ingredientes
N lote
Fecha de caducidad
Conservar entre 0-5C
Peso neto en venta
Contenido de materia grasa
Mantener en refrigeracin entre 0-5C.

Se debe transportar en vehculo frigorfico entre 0-5C.


El destino final del producto va desde mayoristas, minoristas como bares, restaurantes,
etc., hasta incluso el consumidor final.
Es de 15 das
Una vez abierto se debe consumir.

ANEXO 3:
REGISTROS.

QUESERIA TIPO S.L.

Edicin:1
Rev: 0

PARTE DE NO CONFORMIDAD

Pgina 1 de 2

o Anlisis,
N de informe
__________

o Producto
o PCC1

o Instalaciones
o PCC2
o PCC3

o Manipulacin

o Sistema de
Autocontrol

1.- DESCRIPCIN DE LA NO CONFORMIDAD O INCIDENCIA

FECHA
DETECCIN:

NOMBRE:

ACCIONES CORRECTIVAS

FIRMA:

Responsable de llevarla a
cabo

Fecha
prevista de
implantacin

QUESERIA TIPO S.L.

Edicin:1
Rev: 0

PARTE DE NO CONFORMIDAD

Pgina 2 de 2

VERIFICACIN DE LA IMPLANTACIN DE LAS ACCIONES


CORRECTIVAS / PREVENTIVAS

La accin correctiva fue implantada en el plazo establecido.

La accin correctiva no fue la implantada.

OBSERVACIONES
FECHA

DESCRIPCIN

PERSONA QUE HACE LA


OBSERVACIN

Firma del Responsable de la Empresa, como evidencia de que la accin correctiva fue eficaz:

Fecha:

QUESERA TIPO S.L.

LISTA DE TRABAJADORES EN VIGOR

RT
Edicin:2
Rev: 4
Pgina 1 de 1

Fecha de actualizacin:
NOMBRE

1
APELLIDO

2
APELLIDO

PUESTO

Pgina 1 de 1

LETRA
ASIGNADA

OBSERVACIONES

QUESERIA TIPO S.L.

CERTIFICADO DE BUENAS PRCTICAS EN


EL CENTRO DE PRODUCCIN DE LECHE

R-PCC1
Edicin:1
Rev: 0
Pgina 1 de 1

La empresa con Razn Social________________________________y


CIF______________, y N de Autorizacin_____________________
CERTIFICA QUE LA LECHE SUMINISTRADA:
No procedente de explotaciones ganaderas declaradas no exentas de brucelosis o
cualquier otro tipo de enfermedad transmisible al hombre.
No procedente de animales enfermos no transmisible al hombre.
No procede de animales tratados con antibiticos o con sustancias no permitidas.
Que la leche cruda procede de animales que no presentan heridas en las ubres que
puedan alterar la leche.
Que la leche cruda procede de animales que tienen los pezones, ubres y partes
contigas, limpias y que slo se usan productos autorizados por la autoridad
competente para limpieza de los pezones.
Que la leche llegue a las instalaciones para su refrigeracin en un plazo de tiempo
inferior a dos horas desde el ordeo.
Que la distancia de nuestra explotacin a las instalaciones
.Km. y de aproximadamente ..minutos.

a____de_________de______

Fdo.:_________________________

de

es

de

QUESERIA TIPO S.L.

FORMATO DE AUDITORIA VERIFICACIN


Y VALIDACIN EL APPCC

Fecha:
Colaboradores:
Punto crtico
Registros o punto a Verificar y
Validar

PCC1

PCC2

PCC3

R-V/V
Edicin:1
Rev.: 0
Pgina 1 de 2

Responsable:
Incidencias

Conoce el responsable de fabricacin


este punto de control y el lmite crtico?
o
SI
o
NO
Se ha enviado a todos los proveedores
el registro R-PCC1?:
o
SI
o
NO
Tras ver la lista de proveedores en vigor,
se comprueba:
Todos los proveedores estn incluidos en
la lista de proveedores en vigor.
o
Verdadero
o
Falso
Se dispone de registro R-PCC1 firmado
por todos los proveedores
o
Verdadero
o
Falso
Se ha tenido que abrir alguna No
Conformidad no motivo al muestreo de
leche cruda que se contempla en este
plan?
o
Si
o
No
Conoce el responsable de fabricacin
este punto de control y el lmite crtico?
o
SI
o
NO
Se comprueba in situ El responsable de
fabricacin comprueba la temperatura de
los equipos de fro dos veces al da?
o
SI
o
NO
Se comprueba in situ El responsable de
fabricacin sabe como actuar en caso de
sobrepasar el lmite critico?
o
SI
o
NO
Se ha tenido que abrir alguna No
Conformidad al haberse sobrepasado el
lmite crtico?
o
Si
o
No
Conoce el responsable de fabricacin
este punto de control y el lmite crtico?
o
SI
o
NO
Se comprueba in situ El responsable de
fabricacin comprueba que se a
alcanzado temperaturas superiores a
72C mediante lectura del registro del
termgrafo?
o
SI
o
NO
Se comprueba in situ El responsable de
fabricacin lleva a cabo la prueba de
fosfatasa de forma correcta para lo cual
se proceder con anterioridad a
comprobar el procedimiento que describe
el fabricante?
o
SI
o
NO

Pgina 1 de 2

Accin correctora

QUESERIA TIPO S.L.

PCC4

FORMATO DE AUDITORIA VERIFICACIN


Y VALIDACIN EL APPCC

R-V/V
Edicin:1
Rev.: 0
Pgina 2 de 2

Se ha llevado a cabo anlisis queso


envasado al vaco para determinar la
deteccin de Clostridium botulinum o de
su toxina en este ao?
o
NO,
la
fecha
prevista
es:____________
o
SI, El resultado fue:
o
Ausencia.
o
Presencia
y
se
llevaron a cabo las acciones
correctoras que se describen
en el plan.

Se ha ampliado la actividad?
o SI
o NO
Se ha modificado algn paso de los diagramas de flujo adjuntos al APPCC?
o SI
o NO
Se sigue comprobando que los sistemas de muestreos que actualmente se lleva a cabo son eficaces?
o SI
o NO, se debe establecer otro sistema de muestreo
Se ha detectado alguna incidencia durante la vigilancia de los PCC?
o SI
o NO
En el caso necesario de proponer acciones correctoras fueron eficaces?
o SI
o NO
CONCLUSIONES DE LA VALIDACIN Y ACCIONES A TOMAR:

Firma del Gerente

Firma de los Colaboradores

Pgina 2 de 2

Quesera Tipo

Mes
Da

Hora

PCA-R1
Edicin: 1. Rev: 0

Registro Plan Control Agua Potable

Mes
Punto
toma

Nivel de Cl2

Incidencias

Firma

Semana

1
2
3
4

Olor

Sabor

Color

Turbidez

Favorable

Favorable

Favorable

Favorable

Desfavorable

Desfavorable

Desfavorable

Desfavorable

Favorable

Favorable

Favorable

Favorable

Desfavorable

Desfavorable

Desfavorable

Desfavorable

Favorable

Favorable

Favorable

Favorable

Desfavorable

Desfavorable

Desfavorable

Desfavorable

Favorable

Favorable

Favorable

Favorable

Desfavorable

Desfavorable

Desfavorable

Desfavorable

Firma

Quesera Tipo

Registro de Verificacin del Plan de Control Agua


Potable

Registro PCA-R2
Edicin: 1, Rev.:0

Fecha:
Responsable: el Gerente
Periodicidad: mensual
Los registros estn cumplimentados correctamente y se comprueba que ha llevado a cabo la vigilancia del plan todos los da que hay actividad antes de
empezar la jornada de trabajo. Comprobar tambin, que el da que no se lleve a cabo actividad pero se haya ejecutado el Plan de Limpieza y Desinfeccin
se comprob a priori que el agua usada cumple con el objetivo de este plan.
NO
SI
Se ha producido cambio interno de las instalaciones de agua:
NO
SI, solicitar al Laboratorio volver a hacer el anlisis del grifo del agua segn el R.D. 140/2003
Resultado es:
Dentro de los lmites
Fuera de los lmites el o los parmetros;.., se abre No Conformidad
n:..
Se detectaron incidencias durante la vigilancia del plan
NO
SI
Se propusieron acciones correctoras
NO
SI
Las acciones correctoras propuestas fueron eficaces
NO
SI
INCIDENCIA:
MEDIDAS DE MEJORA:
FIRMA:

QUESERIA TIPO

REGISTRO DE VIGILANCIA DEL PLAN DE


CONTROL DE PLAGAS

PDD-R1
Edicin:1
Rev.: 0

Fecha: ____/____/20_ _
Responsable de la vigilancia: Responsable de Calidad
Periodicidad: Mensual
El responsable de la vigilancia presentar especial inters en los siguientes aspectos:
1. Asegurar la hermeticidad de las instalaciones, para lo cual se comprueba las siguientes
barreras fsicas:
a)
Ventanas cerradas y aquellas que dispongan de tela mosquitera que sta est en
perfecto estado.
b)
Cierre de abertura en todas las puertas de acceso a las instalaciones. Se vigila que
las puertas permanecen cerradas, abrindolas lo imprescindible para las operaciones
necesarias.
c)
Burletes en perfecto estado de conservacin en todas las puertas de acceso desde
el exterior.
d)
Que todos los desages estn provistos de rejilla, los desages deben ser sifonados
para evitar el retroceso de agua y malos olores. Los sumideros deben disponer de las
cestillas de proteccin frente a cucarachas alemanas.
2) Se vigila la ausencia de focos de desarrollo en el exterior, por lo cual se vigila los siguientes
puntos:
a)
Comprobar que no se tiran desechos, basuras en el exterior de las instalaciones.
b)
Comprobar que no se acumulan materiales en las paredes exteriores de las
instalaciones.
c)
Comprobar la ausencia de vegetacin en las zonas circundantes.
3) Se comprueba la correcta ejecucin del Plan de Limpieza y Desinfeccin.
4) Comprobar que los insectocutores est conectado y limpio.
5) Comprobar la correcta ejecucin del Plan de Mantenimiento (comprobar que las paredes,
suelo y techos estn ntegros y no suponen un refugio de insectos o roedores).
6) Se comprueba la ausencia de roedores en las trampas de ballesta (en el caso de haberlas).
En el caso de presencia se avisar a la empresa de Control de Plagas.
7) Se comprueba la ausencia de pelos, deyecciones y huellas de roedores (inspeccionar con
linternas sobre los recovecos de equipos y alrededor de los contenedores de desechos). En el
caso de presencia llamar a la empresa de Control de Plagas.
8) Se comprueba la ausencia de insectos voladores. En el caso de presencia llamar a la
empresa de Control de Plagas.

REGISTRO DE VIGILANCIA DEL PLAN DE


CONTROL DE PLAGAS

QUESERIA TIPO

PDD-R1
Edicin:1
Rev.: 0

FECHA
Puntos a
revisar

Estado
CORECTO

INCORRECTO

Incidencia

Accin
correctora

Realizado
por

1a
1b
1c
1d
2a
2b
2c
3
4
5
6
7
8
NOTAS:
Marcar con una cruz en la columna de la que se trate.
En caso de marcar la columna de incorrecto, se debe especificar la incidencia, y avisar de inmediato al responsable del
plan.

QUESERA TIPO

REGISTRO DE VERIFICACIN DEL PLAN


DE CONTROL DE PLAGAS

PDD-R2
Edicin:1
Rev.: 0

Fecha: ____/____/20_ _
Responsable de la verificacin: Gerente
Periodicidad: Cada dos meses.
1. Esta cumplimentado correctamente el registro PDD-R1?
o SI
o NO
2. Se ha llevado a cabo la vigilancia en todas las instalaciones y zonas circundantes?
o SI
o NO
3. Se detecto alguna incidencia?
o NO
o SI
4. Se propuso alguna accin correctora?
o NO
o SI
5. La accin correctora propuesta fue eficaz?
o
SI
o
NO
6. El resultado de la inspeccin visual que procedo a llevar a cabo en las instalaciones
indicadas anteriormente:
o La ausencia de animales indeseables o de restos que nos delaten su presencia.
Es:_________________
o Que se lleven a cabo las medidas preventivas. SI NO (marca con un crculo la
opcin).
o Se ha llevado a cabo Diagnosis y/o Tratamientos aplicados por empresa
aplicadora autorizada. SI NO
(marca con un crculo la opcin).
El plano de colocacin de cebos (en caso que existan cebos) es correcto?
o SI
o NO
Se ha tenido que aplicar algn tratamiento en estos dos meses?
o SI
o NO
Se aporta toda la documentacin del tratamiento (ver el plan)? En caso de ser
que no indica a continuacin la documentacin que falta o el error en la
cumplimentacin
del
certificado
de
tratamiento:___________________________________________________
________________________________________________________________
____________que
medida
de
mejora
propones:_____________________________

INCIDENCIAS:

MEDIDAS DE MEJORA:

FIRMA:

QUESERA TIPO S.L.

RAZN
SOCIAL

CIF

PEP-R1
Edicin:1
Rev.: 0

LISTADO DE PROVEEDORES EN VIGOR

N R.S.
(FECHA)

PERSONA
DE
CONTACTO

PRODUCTO
QUE
SUMINISTRA

DIRECCIN

POBLACIN

PROVINCIA

TELEFONO

FAX

RAZN
SOCIAL

CIF

PEP-R2
Edicin:1
Rev.: 0

LISTADO DE CLIENTES EN VIGOR

QUESERIA TIPO S.L.

N R.S.
(FECHA)

PERSONA
DE
CONTACTO

PRODUCTO
QUE
SUMINISTRA

DIRECCIN

POBLACIN

PROVINCIA

TELEFONO

FAX

QUESERIA TIPO S.L.

PF-R1
Edicin:1
Rev.: 0

REGISTRO HISTORIAL FORMATIVO


DEL MANIPULADOR

NOMBRE:___________________APELLIDOS:____________________________________________
DNI:_____________________
Se entrega al manipulador el da___/_____/_____la siguiente documentacin:

Firma (para confirmar que es recibida)


PUESTO QUE DESEMPEA DENTRO DE LA EMPRESA
Puestos que desempea

Fecha

Fecha de inicio

HISTORIAL FORMATIVO
Nombre del curso Entidad realiza el
N de horas de
curso
duracin

Fecha final

Fecha prevista
para el prximo
curso

QUESERIA TIPO S.L.

FECHA

REGISTRO HISTORIAL FORMATIVO


DEL MANIPULADOR

PF-R1
Edicin:1
Rev.: 0

REGISTRO DE VIGILANCIA
INCIDENCIAS O PRCTICAS
ACCIONES CORRECTORAS
INCORRECTAS

QUSERIA TIPO S.L.

REGISTRO DE VERIFICACIN DEL PLAN DE FORMACIN

FECHA:
RESPONSABLE:
Todo el personal de la Industria dispone de formacin en manipulacin de leche, queso y yogur?
NO
SI
Se ha cumplido el plazo de formacin continua que esta especificado en el plan cada ao?
NO
SI
Ha habido alguna nueva incorporacin?
NO
SI, Dispone esta persona de formacin en manipulacin de leche, queso y yogur?

SI

NO,
Tiene fecha para el curso de formacin segn el Plan de Formacin de esta empresa?
SI
NO
Se detectaron incidencias durante la ejecucin o vigilancia del plan?
NO
SI
Se propusieron acciones correctoras
NO
SI
Las acciones correctoras propuestas fueron eficaces
NO
SI
INCIDENCIA:

MEDIDA DE MEJORA:

FIRMA:

PF-R2
Edicin:1
Rev.: 0

QUESERIA TIPO S.L.

REGISTRO DE ACOMPAAMIENTO DEL


SANDACH

PER-R1
Edicin:1
Rev.: 0

QUESERIA TIPO S.L.

PER-R2
Edicin:1
Rev.: 0

REGISTRO DE GENERACIN DE RESIDUOS


INORGNICOS

Zona de generacin:
Tipo de
Residuo/Basura

Vigilado por:

Fecha

Hora de la
manipulacin

Cantidad

Nombre

Tipo de Residuo: si es slido (plstico, papel, vidrio, etc.), liquido, gas.


Hora: a la que se realiza la manipulacin del residuo
Cantidad: nmero de bolsas, contenedores, etc.
Destino: si se lleva al cuarto de basuras o contenedores de la va pblica.

Destino

Observacin

Firma

Firma

QUESERIA TIPO S.L.

REGISTRO DE EJECUCIN
PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

PLD-R1
EDICIN 1, REV.0

AREA
Zona y/o materiales a
limpiar

Fecha

Producto

Temperatura

40 C

Modo
de Empleo
Barrido
Disolver el producto
Aplicar con fregona
Dejar secar al aire

Limpiadora de vapor
Secar
Vapor

20-30C

Techos
Lmparas
Paredes
de la cmara
de fermentacin/
maduracin
Superficie
de la
maquinaria

Pasillo

Retirar el material
Disolver el producto
Aplicar con bayeta
Aclarar
Secar con papel
Colocar el material
Limpiadora de vapor
Secar

Vapor

Limpiadora de vapor
Secar
Vapor

Vapor

40C

detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectar con vapor
Secar
Barrido
detergente
Cepillar
Aclarar
Dejar secar

Intercambiador

Sistema CIP

Desnatadora

Sistema CIP

Tanques/Depsitos

Sistema CIP

Llenadora/Envasadora

Sistema CIP

Moldes

Agua caliente
Inmersin
Aclarado

20-30C

Tanque de cuajado
20-30C

Liras
20-30C

Cubos de basura
40C

Detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectante
Secar
Detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectante
Secar
Disolver detergente
Manguera
Desinfectante
Aclarado
Dejar secar al aire
Limpiadora de vapor
Secar

Ventanas
Vapor

Prensa
20-30C

Fregadero/Lavamanos
20-30C

Detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectante
Secar
Detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectante
Secar
Limpiadora de vapor
Secar

Puertas
Vapor

Limpiadora de vapor
Secar

Envasadora vacio
Vapor

Estado

Firma

QUESERIA TIPO S.L.

REGISTRO DE EJECUCIN
PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

Mesas
20-30C

PLD-R1
EDICIN 1, REV.0

Detergente
Cepillar la superficie
Aclarar con bayeta
Desinfectante
Secar
Limpiadora de vapor
Secar

Carros
Vapor

Insectocutor
Mangueras
Inodoros
20-30C

Aplicar desinfectante
Cepillar la superficie
Aclarar
Dejar secar
Limpiadora de vapor
Secar

Taquillas
Vapor

Limpiadora de vapor
Secar

Espejo
Vapor

Limpiadora de vapor
Secar

Percha
Vapor

Limpiadora de vapor
Secar

Papeleras
Vapor

HOJA DE REGISTRO DE VIGILANCIA DEL PLAN DE LIMPIEZA Y


DESINFECCIN/PLAN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS

QUESERIA TIPO S.L.

PLD-R2
Edicin:1
Rev.: 0

Mes y Ao:...................../................
VIGILANCIA DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN /PLAN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS
PERIODICIDAD: DIARIA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Se comprueba que los registros estn


cumplimentados y estn al da
Se comprueba que las instalaciones
/equipos/tiles que se dicen que se han limpiado
hoy esta en correcto estado de limpieza y
desinfeccin
Eliminacin de los residuos de las papeleras y
contenedores
Reposicin de la bolsa de un solo uso de las
papeleras y contenedores
Se ha generado en la industria producto no apto
para el consumo humano (SANDACH)distinto
del suero
El producto no apto para el consumo humano es
correctamente identificado y almacenado hasta
su retirada
El producto no apto para el consumo humano es
retirado por empresa autorizada
Se retira suero para alimentacin de ganado
porcino
Los desages disponen de rejilla
Se ha detectado alguna incidencia durante la
ejecucin
Se propuso accin correctora y fue eficaz
Indicar en la casilla: S cuando es SI y N cuando es NO.

QUESERIA TIPO S.L.

FECHA

HOJA DE REGISTRO DE VIGILANCIA DEL PLAN DE LIMPIEZA Y


DESINFECCIN/PLAN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS

VIGILANCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA INDUSTRIA


INCIDENCIA
ACCIN CORRECTORAS

PLD-R2
Edicin:1
Rev.: 0

FIRMA

QUESERIA TIPO S.L.

HOJA DE REGISTRO DE VERIFICACIN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y


DESINFECCIN

PLD-R3
Edicin:1
Rev.: 0

FECHA:
PERIODICIDAD: CADA DOS MESES
Los registros del Plan de Limpieza /Desinfeccin estn cumplimentados correctamente?
SI
NO,______________________________________________________________________________
La periodicidad de limpieza llevada a cabo en el mes verificado es la misma que la indicada en el plan?
SI
NO
Los productos utilizados para limpiar y desinfectar son los indicados en el plan?
SI
NO, se establece como accin correctora anotar los nuevos productos a manos en el Plan y solicitar al proveedor la siguiente documentacin para su estudio y archivo en nuestras
instalaciones; Registro Sanitario del Fabricante del producto, Ficha Tcnica, Ficha de Datos de Seguridad y Registro biocida en el caso de desinfectantes que no sean lejas.
Se detectaron incidencias durante la ejecucin o vigilancia del plan de Limpieza /Desinfeccin?
SI
NO__________________________________________________________________________________
Se propusieron acciones correctoras?
NO
SI
Las acciones correctoras propuestas fueron eficaces?
NO
SI
Se encuentran los tiles e instalaciones en perfectas condiciones de Limpieza y Desinfeccin?
SI
NO, indica la incidencia:y la acciones correctoras:......................
INCIDENCIA:

MEDIDAS DE MEJORA:

FIRMA:

PLD-R4
Edicin:1
Rev.: 0

REGISTRO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y


DESINFECCIN

QUESERA TIPO S.L.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN VIGOR


Denominacin
del producto

Tipo de
producto

N R.S.
Fabricante

N R. Biocida

Modo de
empleo

Fecha de inicio

Fecha en la que
se deja de usar

Observaciones

QUESERIA TIPO S.L.

PF-R1
Edicin:1
Rev.: 0

REGISTRO DE TEMPERATURA

Mes y Ao:...................../................
EQUIPO:__________________________________________
1 2 3
INICIO
ENERO
FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOSTO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN
INICIO
FIN

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

INICIO
FIN
INICIO
FIN

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

21

22 23 24

25

26

27

28

29

30

31

QUESERIA TIPO S.L.

PARTE DE MANTENIMIENTO Y
REPARACIN

PM-R1
Edicin:1
Rev.: 0

Fecha:____/____/____
N de Parte:____________
(fecha en la que se detecta
que se debe llevar a cabo el
mantenimiento)
Responsable del mantenimiento:
Responsable de Mantenimiento:___________________________
Por empresa externa, indique cual:______________________________n de factura / n de
albarn:_________

EQUIP /TIL /INSTALACIN


Equipo:____________________________
til:_______________________________
Instalacin:___________________________
TIPO DE MANTENIMIENTO
Preventivo
Avera/ Reparacin
Sustitucin
Otro;________________________________
DESCRIPCIN DEL MANTENIMIENTO

Fecha del mantenimiento:___/____/______


Fecha del prximo mantenimiento:___/___/_____
Firma:

QUESERIA TIPO S.L.

Fecha:____/____/____

REGISTRO VIGILANCIA DEL PLAN


DE MANTENIMIENTO

PM-R2
Edicin:1
Rev.: 0

Responsable de la vigilancia: Responsable de Calidad


Frecuencia: Una vez al mes

VIGILANCIA DE LOS REGISTROS


Se ha llevado a cabo el mantenimiento preventivo descrito en el plan o bien en los manuales de
uso de los equipos?:
NO
SI, se ha dejado este mantenimiento por escrito en el registro PM-R1
NO
SI
Los registros estn cumplimentados correctamente?
NO
SI
VIGILANCIA DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Los equipos funcionan correctamente y las instalaciones estn en buen estado de conservacin?
SI
NO, Indique que incidencias:________________________________________
Accin
correctora:_______________________________________________
_______________________________________________________________
Incidencia:

NO
SI..............................................................................................................................

Accin Correctora:

Firma:

QUESERA TIPO S.L.

Fecha:____/____/____

REGISTRO VERIFICACIN DEL PLAN


DE MANTENIMIENTO

PM-R3
Edicin:1
Rev.: 0

Responsable de la verificacin: Gerente


Periodicidad: cada tres meses

VERIFICACIN DE LOS REGISTROS


Se ha llevado a cabo el mantenimiento preventivo descrito en el plan o bien en los manuales de uso de
los equipos, en los tres ltimos meses?:
NO
S, Se ha dejado este mantenimiento por escrito en el registro PM-R1?
NO
SI
Se ha llevado a cabo vigilancia del plan, dejando como evidencia la cumplimentacin del Registro PMR2?:

NO

SI, Se ha vigilado, todas las instalaciones y equipos?:


NO
SI, Se detectaron incidencias durante la vigilancia del plan?:
NO
SI, Se propusieron acciones correctoras?:
NO
SI, Estas acciones correctoras fueron eficaces?:

SI

NO
Los registros estn cumplimentados correctamente?
NO
SI
VERIFICACIN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
Los equipos funcionan correctamente y las instalaciones estn en buen estado de conservacin?
SI
NO, Indique que incidencias:________________________________________
Medida de mejora:_______________________________________________
VERIFICACIN DEL PLAN DE CONTROL DE LA CADENA DE FRO
Se conserva registro del termgrafo de las cmaras y del pasteurizador de los tres ltimos meses?:
o No
o Si Los registros estn guardados y fechados?
o No
o Si
Se comprueba que no se haya sobrepasado el lmite critico en las cmaras o durante la distribucin. De
esta comprobacin el resultado es:
o No se sobrepaso el lmite critico
o Si se sobrepaso el lmite crtico de temperatura/tiempo Se deja reflejado mediante No
Conformidad las acciones correctoras a tomar?
o No
o Si
Se comprueba que se ha llevado a cabo la calibracin o verificacin de termmetros en este ao:
NO, la fecha prevista es para _______de 20____
SI, El certificado de calibracin incluye los siguientes puntos?, Marque con un circulo la
respuesta
- La identificacin del laboratorio que lleva a cabo la calibracin SI NO
- La identificacin del equipo SI NO
- Procedimiento de calibracin aplicado SI NO
- Resultados (valores, incertidumbre) SI NO
- Identificacin y cualificacin de la persona que realiza la calibracin SI NO
- Fecha de emisin del certificado SI NO
Incidencia:
NO
SI..............................................................................................................................
Medidas de Mejora:

Firma:

QUESERIA TIPO S.L.

PLAN DE MANTENIMIENTO
EQUIPOS E INSTALACIONES

FICHA TCNICA

Denominacin del equipo

Fabricante

Cdigo Identificacin

Distribuidor
Nombre
Tfno. Contacto
Persona contacto
Repuestos en stock
Tipo de repuesto
Distribuidor de repuestos
Tfno. Contacto
Persona contacto
Instrucciones de manejo

Documentacin asociada

PM-R4
Edicin: 1
Rev.: 0

QUESERIA TIPO S.L.

FECHA

PROVEEDOR/
CLIENTE

N
ALBARAN/
N DE
FACTURA

REGISTRO DE DEVOLUCIONES

PRODUCTO

FORMATO

UNIDAD/
LITROS

N LOTE

PTL-R1
Edicin:1
Rev.: 0

MOTIVO DE LA DEVOLUCIN

DESTINO DEL PRODUCTO

FIRMA

QUESERIA TIPO S.L.

REGISTRO DE VIGILANCIA DEL PLAN DE


TRAZABILIDAD Y LOTEADO

PTL-R2
Edicin:1
Rev.: 0

Fecha:
1. Se comprueba que los registros tienen cumplimentado todos los campos.
o Resultado es correcto.
o Resultado es incorrecto, la incidencia es_____________________________________________________________
2. Ha habido alguna no conformidad por la prueba de fosfatasa:
o Si
o No
3. Se comprueba tambin que en todos los albaranes o facturas emitidas ese da no falten ninguno de los siguientes datos:
o Razn Social del Cliente
o Fecha de venta
o N de Factura /N de Albarn
o Nombre del producto
o Cantidad
4. Se procede a rastrear un lote de producto o de materia prima. sta se podr llevar a cabo hacia delante (para lo cual se coger un albarn de entrada
y se rastrear un producto en concreto de ese albarn hasta que se llegue a los clientes a los que se les ha vendido, es decir, factura de venta del queso
fabricado con esa materia prima) o hacia detrs (se proceder a ir a la cmara de producto terminado y a seleccionar un queso al azar para a partir del
nombre de producto y lote, y poder seguir hacia detrs hasta llegar al albarn/factura de entrada de las materias primas con las que fue fabricado). Se
guardar en papel o en soporte informtico todos los registros implicados en este rastreo. El n de lote es_____________del producto_____________el
rastreo es hacia___________________ El resultado es satisfactorio o insatisfactorio?____________________
5. Se comprobar si se ha registrado devolucin de proveedores o de cliente en ese mes, es caso afirmativo se estudiar el citado registro de Devolucin
para poder comprobar que queda en ella reflejado el motivo de la devolucin y el destino de se producto.
o Resultado es correcto.
o Resultado es incorrecto, la incidencia es_____________________________________________________________
Incidencias:
Acciones correctoras:

Firma:

QUESERIA TIPO S.L.

REGISTRO DE VERIFICACIN DEL PLAN DE


TRAZABILIDAD Y LOTEADO

PTL-R3
Edicin:1
Rev: 0

Fecha:
Responsable:
COMPROBACIN MENSUAL
Los registros de trazabilidad (tanto informatizados como en papel) tiene cumplimentado todos los campos, que se llevan al da?
NO
SI
Se realiza localizacin del n de lote:________ de __________________
El muestreo se realiza hacia DELANTE / DETRS (marque con un circulo la opcin elegida)
El resultado de la verificacin de la trazabilidad para ese lote es:__________________________________________________________________________
Nota: se adjunta a este registro copia de todos los registros de trazabilidad que permite localizar el lote
Se guarda registro de los albaranes y/o facturas y registros al menos durante cinco aos?
SI
NO, es decir, no se guarda copia de_________________________
Se detectaron incidencias durante la ejecucin o vigilancia del plan?
NO
SI
Se propusieron acciones correctoras?
NO
SI
Las acciones correctoras propuestas fueron eficaces?
NO
SI

COMPROBACIN ANUAL
Se guardan albaranes y facturas de las mercancas? Para lo cual buscar dichos documentos de una mercanca tomada al azar del almacn.
o NO
o SI
Comprobar in situ cmo se lleva a cabo una entrada de mercanca, para ello se preguntar al responsable de la recepcin en q u criterios se ha basado para la aceptacin/rechazo de la
mercanca. Con ello, se verifica que el responsable de la recepcin conoce los criterios de este plan respecto a proveedores y si es necesario aadir o modificar alguno de ellos. Conoce el
operario los criterios para rechazar la mercanca?
o NO
o SI
Se considera necesario modificar las especificaciones para aceptar a un proveedor?
o NO
o SI (indica cual y el motivo)
Se dispone de copia de los N Registros Sanitarios de Alimentos en vigor de cada proveedor activo?
o NO se establece como accin correctora solicitar al proveedor copia actualizada de su registro sanitario va fax (se guarda reporte de fax junto con este registro) se
comprueba en la pgina de AESAN (http://www.aesan.msc.es/rgsa/formulario_principal.jsp) que la empresa en cuestin no tenga caducado el registro (se guarda copia de
bsqueda en la Web).
o SI
Se dispone de las fichas tcnicas y las fichas de datos de seguridad?
o NO
o SI

QUESERIA TIPO S.L.

INCIDENCIA:

MEDIDAS DE MEJORA:

FIRMA:

REGISTRO DE VERIFICACIN DEL PLAN DE


TRAZABILIDAD Y LOTEADO

PTL-R3
Edicin:1
Rev: 0

QUESERIA TIPO S.L.

PTL-R4
Edicin:1
Rev.: 0

REGISTRO DE RECEPCIN DE
LECHE

FECHA:

EXPLOTACION

CDIGO

MAANA

TARDE

TANQUE

INHIBIDORES

ANEXO 4:
PLANOS.

Agua fra
Agua caliente

6
7

4
5

10

11

12

Envase-Embajale
Vidrio
Papel-Cartn

Queso
Yogur
Laboratorio
Oficina
Limpieza
Mantenimiento

Sala queso

Insectocutor
Trampa

Leche
Queso
Queso en aceite
Cloruro clcico
Cuajo
Aceite
Sal

Leche
Queso
Sal
Cloruro clcico
Cuajo

Leche
Queso
Queso en manteca y romero
Cloruro clcico
Cuajo

Manteca
Sal
Romero

Leche
Queso
Sal
Cloruro clcico
Cuajo

Leche
Yogur
Fermentos
Fruta

Bajo riesgo
Riesgo moderado
Alto riesgo

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