UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINIDUSTRIAL

I.

TITULO

DESHIDRATACION DEL SACHA CULANTRO PARA LA ELABORACION DE

UN SAZONADOR NATURAL

I.1.

AREA DE INVESTIGACION
CIUDAD DE PUCALLPA

I.2.

AUTOR DEL PROYECTO

RAMIREZ GONZALES ANDREA HELEN

I.3.

COLABORADORES

I.4.

DIRECCION DEL AUTOR DEL PROYECTO

AA. HH LAS FLORES Mz: L; Lt: 20

II.

DISEO DE LA INVESTIGACION

2.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

Nuestro pas es una nacin muy privilegiada por naturaleza, incluso nos
encontramos entre los 8 pases con una gran mega diversidad. El cultivo del
sacha culantro es muy escaso en nuestra regin ya que esto solo se hace a
nivel familiar y en pocas cantidades, cuyo consumo es directo usado como
saborizante para algunos platos tpicos regionales. En la actualidad
encontramos agricultores que sacan el sacha culantro al mercado en
cantidades pequeas y solo se mantiene fresco por unos pocos das despus
de la cosecha. De esta manera si el agricultor no lo vende en ese corto tiempo
el sacha culantro pierde sus caractersticas organolpticas; color, olor, y sabor
natural. Lo cual le est generando prdidas y al mismo tiempo evita que se
ampli sus sembros del mismo.
Esta investigacin plantea aprovechar an ms al sacha culantro a nivel
industrial

determinando

mediante

la

investigacin

los

parmetros

de

temperatura de secado, para lograr un sazonador natural con las mismas

caractersticas organolpticas y nutricionales; de esta manera se aumentara el
tiempo de vida en el cual conserve las mismas propiedades y caractersticas.
Generando al agricultor que su cultivo de sacha culantro pueda aumentar sus
sembros sin temor a perderlos por que encontrara una manera industrializada
en el cual esta puede alargar su vida til y no solo sea vendido de manera
directa.
En la ciudad de Pucallpa podemos encontrar muchas especies cultivables
como el pltano, papaya, Cam Cam, arroz, cocona, frijoles, palma, etc. que
estn siendo industrializados para ser aprovechados al mximo.
las familias agricultoras dedicados al cultivo del Sacha culantro no estn
cultivando con fines de comercializacin a gran escala, tampoco lo estn
industrializando, para ello es importante lograr su difusin como excelente
sazonador y alto valor nutricional y as poder ofertar al productor y al sector
privado alternativas tecnolgicas viables.

La especie se multiplica mediante pequeas y numerosas semillas, requiere

lugares hmedos y algo sombreados para su buen desarrollo. A pesar de su
amplia utilizacin, se comercializa muy poco y la mayor parte de las plantas se
obtienen a escala domstica, pero no se realizan grandes plantaciones
comerciales.
No existe informacin en el pas acerca del momento ptimo para la siembra de
esta especie, ya que sus semillas se siembran o plantan en cualquier poca del
ao y, las que van cayendo producen una sucesin que permite obtener
plantas en mayor o menor cantidad durante todo el ao.
Por tales razones es conveniente estudiar e investigar el sacha culantro e
industrializacin en la ciudad de Pucallpa.
ser posible la deshidratacin del sacha culantro para la elaboracin de
sazonador natural?

2.2. JUSTIFICACION
La siembre y cultivo del Sacha culantro para su secado e industrializacin
como un nuevo sazonador, en nuestra ciudad de Pucallpa, despierta mayores
preocupaciones al estar a cargo de esta investigacin, puesto que su consumo
solo se restringe a nivel de huerto familiar y no como alternativa culinaria por
ser un excelente sazonador y alto valor medicinal, los

cuales muestran

evidencia en el escaso conocimiento del agricultor y de la poblacin en general

como un producto aprovechable para su industrializacin.
Por eso es importante la investigacin a nivel de nuestra ciudad para favorecer
el manejo eficiente del Sacha culantro como una nueva propuesta alimentaria.
De otro lado la orientacin general de la propuesta cobra importancia en la que
los agricultores desarrollen alternativas viables que les favorezca en su
consumo directo y alargar la vida til del sacha culantro.

2.3.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

2.3.1. objetivo general

deshidratar el sacha culantro para la elaboracin de un

sazonador natural

2.3.2. objetivos especficos

Analizar las caractersticas fsico qumico de las hojas frescas

del sacha culantro.

Determinar las condiciones ptimas de temperatura (40 y

60C) para la deshidratacin y elaboracin de sazonador a
partir de sacha culantro (Eryngium foetidum)

Analizar las caractersticas fsico qumicas de las hojas secas

del sacha culantro

Determinar las caractersticas organolpticas del producto

final.

III.

MARCO TEORICO

III.1.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

A travs de muchas indagaciones se determin que existen algunas
investigaciones realizadas en el uso del Sacha culantro por lo que se han
encontrado investigaciones relativamente relacionadas con el presente estudio
que realizaremos:
ACTIVIDAD ANTICONVULSIVANTE DE LAS HOJAS DE ERYNGIUM
FOETIDUM L. (SACHA CULANTRO)", INVESTIGACIN REALIZADA EN LA
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN MARCOS; Eleucy Prez, Jorge Arroyo,
Domingo Iparraguirre, Manuel Marn, Isthvan Torres y Olga Lock en la
investigacin estos investigadores llegaron a las siguientes conclusiones:

Los extractos hidroalcohlicos de las hojas de Eryngium foetidum L.

sacha culantro muestran gran efectividad anticonvulsivante.

Para validar la actividad anticonvulsivante utilizaron Test hipocrtico, en
ratas albinas hembras (cepa Balck) y en ratones alvinos machos (cepa
Swiss). El Test hipocrtico con ratas indic efectos sobre la actividad
motora, depresin del SNC; por otro lado, el Test hipocrtico en ratn

mostr efecto anticonvulsivante del 66,575,0% frente al electroshock.

El estudio fotoqumico preliminar del extracto hidroalcohlico de las
hojas indica la presencia de flavonoides, saponinas, esteroles,
triterpenos y un aceite esencial constituido por alfa-pinino.

COMPOSICIN

QUMICA

DETERMINACIN

DE

LA

ACTIVIDAD

ANTIBACTERIANA DEL ACEITE ESENCIAL DE LAS HOJAS DE Eryngium

foetidum L Sacha culantro " de la UNMSM, Jos Roger Jurez
Eyzaguirre. Y Frank Arnold Prez Saldaa en la investigacin " llegaron a
la siguiente conclusin:

El aceite de las hojas del Sacha culantro contiene un potente

componente qumico efectivo contra una gran variedad de bacterias.

III.2.

PLANTEAMIENTO TEORICO

III.2.1. Sazonador
Los sazonadores son considerados como proporcionadores de sabor, color y
aroma, algunos de ellos se utilizan como acompaantes de otros alimentos.
III.2.2. Descripcin de la planta
Es una planta de hoja perenne que pertenece a la Familia Apiaceae, cuyo
nombre cientfico es Eryngium foetidum L., crece en un clima Tropical, clido
con alta precipitacin pluvial y elevada humedad relativa, en suelo Arcilloso,
areno-arcilloso, con bajo a elevado contenido de materia orgnica, con pH
neutro a ligeramente cido. Habita en suelos inundables y de altura, purmas y
huertos hortcolas, tanto en campo abierto como en sombreado. Es tolerante a
la inundacin. La poca de siembra es durante todo el ao, de preferencia en el
perodo lluvioso, para el cultivo es necesario de abonos orgnicos mensuales y
deshie-rbos frecuentes, posee pocos enemigos naturales por lo que slo es
atacado por insectos fitfagos y hongos.
Para su cultivo puede ocupar el piso bajo de un sistema de produccin en
restinga o en suelos de buena calidad en zonas no inundables. Ya que soporta
niveles, el sombreamiento puede estar presente en los sistemas de cultivos
alimenticios como pltano, yuca y hortalizas diversas. Su propagacin es
mediante semilla sexual, las que germinan aproximadamente despus de 7
das de sembradas. Tambin se propaga por secciones de la base del tallo.
(Arroyo, 2010)

Las partes que pueden ser aprovechadas de esta planta son todas: Tallo, hoja
y fruto. La cosecha: La cosecha se realiza manualmente a partir de los 3 meses
despus de la siembra y se debe empezar por las hojas ms viejas (inferiores).
El manejo post-cosecha es aprovechada generalmente en estado fresco,
procedindose a su desecamiento bajo sombra para su conservacin.

III.2.2.1. Datos generales

Familia: APIACEAE
Nombre cientfico: Eryngium foetidum L.
Nombres comunes: Siuca culantro, Suico, Cilantro, Coriander, Gakaka (piroyine), Ashe (shipibo-conibo); Chicoria (portugus).
III.2.2.2. Datos ambientales

Clima:

Tropical, clido con alta precipitacin pluvial y elevada humedad relativa.

Temperatura

Prospera en climas clidos y frescos. El crecimiento optimo se alcanza con

temperaturas entre 15 y 30C. la combinacin de altas temperaturas y luz
directa tienden a hacer que el cilantro ancho florezca ms rpidamente y con
mayor intensidad.

luz

Las plantas bajo sol directo tienen a producir hojas ms cortas, de color verde
ms claro y a florecer ms rpidamente que aquellas que crecen bajo sombras.
Segn trabajos experimentales, a plena luz, las plantas empiezan a florecer
aproximadamente a los 50 das de nacer, mientras que bajo 73% de sombra,
tardan unos 10 das ms, casi duplicado el rendimiento de hojas frescas y
reduciendo a la mitad el peso del tallo floral. El nmero de hojas no parece ser
afectado por la cantidad de luz.

agua

El cilantro ancho prefiere contenidos relativamente altos de humedad en el

suelo. La sequa prolongada retrasa el crecimiento y parece estimular la
floracin prematura, que es indeseable en la produccin de hojas. El suelo
debe mantenerse con un nivel de humedad adecuado (80% de capacidad de
campo) para mantener un ritmo acelerado de crecimiento. La alta humedad
relativa favorece la aparicin de enfermedades fungosas y bacterianas. El
cilantro ancho prospera en lugares lluviosos, pero bajo estas condiciones debe
mantenerse un buen control de enfermedades y malezas.

Suelo:

Arcilloso, areno-arcilloso, con bajo a elevado contenido de materia orgnica,

con pH neutro a ligeramente cido. Biotopo de poblaciones naturales; habita en
suelos inundables y de altura, purmas y huertos hortcolas, tanto en campo
abierto como en sombreado. Es tolerante a la inundacin.

III.2.2.3. Cultivo

poca de siembra:

Durante todo el ao, de preferencia en el perodo lluvioso. Espaciamiento:

Distanciamientos de 0,20 m x 0,15 m y 0,20 m x 0,20 m.

Labores de cultivo:

Precisa de abonos orgnicos mensuales y deshierbos frecuentes.

Enemigos naturales:

Es atacado por insectos fitfagos y hongos.

Propuesta de asociacin de cultivos:

Puede ocupar el piso bajo de un sistema de produccin en restinga o en suelos

de buena calidad en zonas no inundables. Ya que soporta niveles, el
sombreamiento puede estar presente en los sistemas de cultivos alimenticios
como pltano, yuca y hortalizas diversas.

Propagacin:

Mediante semilla sexual, las que germinan aproximadamente despus de 7

das de sembradas. Tambin se propaga por secciones de la base del tallo.

III.2.2.4. Cosecha y conservacin

Partes aprovechadas:

Tallo, hoja y fruto.

Cosecha:

La cosecha se realiza manualmente a partir de los 3 meses despus de la

siembra y se debe empezar por las hojas ms viejas (inferiores).

Manejo post-cosecha:

Es aprovechada generalmente en estado fresco, procedindose a su

desecamiento bajo sombra para su conservacin.
III.2.2.5. Informacin complementaria
Valor nutricional:
En 100 G de hoja seca podemos encontrar:
Valor energtico
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
Fibra
Calcio
Fierro
Fsforo
Caroteno
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido ascrbico

: 38,0 cal
: 1,9 g
: 0,5 g
: 8,1 g
: 2,1 g
: 195,0 mg
: 4,9 mg
: 68,0 mg
: 0,76 mg
: 0,06 mg
: 0,22 mg
: 1,00 mg
: 0,70 mg

Contiene Beta caroteno, pigmento que al convertirse en Vitamina A, tiende a

actuar como un antioxidante y adems ayuda a disminuir el riesgo de
enfermedades del corazn. Las hojas tienen 87% de agua. (COLLAZOS, 1975)

Distribucin geogrfica

Originaria de la Amazona occidental. Cultivada en toda Amrica tropical. En el

Per, ampliamente distribuida en Loreto y Ucayali (Atalaya).

Descripcin botnica

Planta herbcea erecta con olor fuerte, glabra, de hasta 40 cm de alto,

presenta una roseta basal de hojas angostamente abovadas, obtusas,
trilobadas o dentadas y con espinas. Flores en densas cabezuelas de color
verde, rodeadas por brcteas espinosas

III.2.2.6. COMPOSICION QUIMICA

Las hojas y flores de E. foetidum contienen un aceite esencial en el que se han
detectado los componentes fenlicos 4-hidroxi-3-5-dimetil-acetofenona, 2-4-5trimetil-benzadehdo y cido 3-4-dimetil-benzoico; los monoterpenos paracimeno, y alfa-pineno y el cido graso raro cido cprico. Se describe en la
literatura que la raz contiene saponinas, y las partes areas, caroteno.
III.3.

USOS:

III.3.1. sazonador
Su olor fuerte y agradable hace que se emplea como sazonador en las
comidas, especialmente las que son a base de pescados.
Pero eso no le quita mritos suficientes para ser utilizado en platos de diversas
regiones del Per.
III.3.2. Medicinal

acelerador del parto: tomar un cocimiento de 7 hojas, bien caliente,

cuando la mujer est con los dolores del parto.

dolor de estmago: tomar la infusin de las hojas.

espasmos: tomar la infusin de las hojas.

fiebre: aplicar sobre el cuerpo las hojas estrujadas en forma de

frotaciones; tambin se puede tomar el cocimiento de las hojas.

flatulencia: tomar el cocimiento de las hojas y tallo.

gripe y resfro: tomar el cocimiento de las hojas.

insomnio: ingerir los frutos verdes mezclados con los alimentos.

vmito: tomar la infusin de la planta.

es estimulador de apetito

III.3.3. Alimento
Contiene Betacaroteno, pigmento que al convertirse en Vitamina A, tiende a
actuar como un antioxidante y adems ayuda a disminuir el riesgo de
enfermedades del corazn.
Las hojas contienen cantidades considerables de las vitaminas A, B1, B2 y C,
riboflavina, carotenos, calcio y hierro.

III.4.

Fundamento de la deshidratacin
Los procedimientos de deshidratacin nos permitirn mantener el sabor, color,
textura y apariencia del vegetal. La deshidratacin es una de las tcnicas ms
ampliamente utilizada para la conservacin de alimentos (Nijhuis et al., 1996).
El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados ha sido
ampliamente utilizada desde pocas muy antiguas, proporcionando al hombre
una posibilidad de subsistencia en pocas de carencia de alimentos (Fito et al.,
2001).
Son ampliamente conocidas las ventajas de los alimentos deshidratados ya
que al reducir el contenido de humedad de ellos se previene el crecimiento de
microorganismos y se minimizan las dems reacciones que los deterioran
(Doymaz y Pala, 2003). Tambin el secado de los alimentos reduce su volumen
y peso lo que influye en una reduccin importante de los costos de empaque,
almacenamiento y transporte. Los productos secos adems permiten ser
almacenados a temperatura ambiente por largos perodos de tiempo
(Jarayaman y Das Gupta, 1995). Actualmente el aire caliente sigue siendo el
mtodo de deshidratacin ms usado en la industria alimentaria y qumica
(Krokida et al., 2003).
Flores Wilfredo, (2004; Internet). Alude que el secado de los alimentos es uno
de los mtodos ms antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus
alimentos. El hombre primitivo utiliz la energa solar que calentaba el medio
ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de
frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservacin
de la calidad de los productos agrcolas. El secado o deshidratacin consiste

en la extraccin del agua contenida en los alimentos por medios fsicos hasta
que el nivel de agua sea adecuado para su conservacin por largos periodos.
El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos,
por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor
de 12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal,
en el caso de las frutas secas, los niveles son ms bajos (8-10%), en el caso
de nueces y semillas los niveles son todava ms bajos (3-5%). Cuando la
humedad final que buscamos est por debajo de la humedad del aire normal o
del medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de secado
utilizando aire calentado por cualquier fuente de energa: solar, elctrica, por
combustin de la madera u otros combustibles derivados del petrleo.
El secado solar controlado (uso de secadores diseados) es una alternativa
barata en regiones tropicales secas. No as en regiones tropicales hmedas,
debido al cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el medio
ambiente por las lluvias.
El secado por aire calentado orientado a tneles o cabinas en donde se coloca
el producto, es el ms eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos
pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la
disposicin del alimento a secar.
Garzn, L. y Gomes C., (1986; pg. 3-48). Seala que durante el proceso de
deshidratacin, la humedad critica de productos tales como hortalizas y frutas
tales como zanahoria amarilla y peras aumenta conforme se va incrementando
la temperatura del proceso, independientemente del pre- tratamiento aplicado.
El establecimiento de los periodos de secado de cada producto en estudio,
requiere que se mantenga las siguientes condiciones constantes en el proceso:
velocidad de aire y temperatura de secado.
El escaldado aplicado a los productos a ser deshidratados como tratamiento
previo al proceso contribuye a reducir el tiempo de secado, lo cual significa
disminucin en los costos del proceso y en consecuencia muy recomendable
en procesos de desecacin en frutas y hortalizas.

Larrea Osvaldo, (1977; pg. 31-38). Seala que en el mundo la

industrializacin de los deshidratados en el rea de las especias de hierbitas
para el consumo humanos, es muy antiguo y conocido ampliamente, es por eso
que las tcnicas de secado en otros pases son mucho ms sofisticadas para la
deshidratacin de especias con fines de uso como sazonador para comidas.
La deshidratacin o desecacin de los alimentos es la operacin mediante la
cual se extrae en forma parcial o total el agua que contienen, operacin que se
llevan a cabo en la mayora de los casos como es la evaporacin del agua por
adicin de calor latente de vaporizacin. El secado difiere de la evaporacin en
los aspectos ms esenciales, que son los aparatos, los mtodos, y los
productos.
En la evaporacin el lquido se elimina por ebullicin, mientras que en el
secado el lquido es arrastrado por el aire en forma de vapor, a una
temperatura generalmente inferior a la de ebullicin. Las mezclas tratadas para
el secado contienen ms slidos que lquidos.
El secado es una operacin muy importante en muchas industrias qumicas y
de trasformacin. La razn por la que se aplica puede ser una de estas:
Controlar el crecimiento o ataque de microorganismos.
Facilitar el manejo posterior del producto.

Preservar el producto durante el almacenamiento como tambin en el

trasporte.
Aumentar el valor o la utilidad de los productos residuales.
Reducir el costo de embarque
Aumentar la capacidad de los aparatos.
El sistema de secado de tnel resulta ser eficiente por las ventajas adquiridas
como es a largar la vida til del producto final al evitar la proliferacin y ataque
de microorganismos los cuales no pueden sobrevivir cuando el contenido de
humedad es relativamente bajo; el trasporte de los productos deshidratados
resulta ser menos costoso, ya que las eliminaciones del agua hacen que estos

bajen considerablemente de peso; y por las facilidades en la construccin de

los equipos.
La deshidratacin reduce hasta una quinta parte del peso de races y
tubrculos y hasta una quinceava parte el peso de vegetales de hoja. Por el
trmino medio 7.500 Kg. de producto fresco, para cuya ubicacin, pueden
quedar reducidos a 625 Kg. de producto seco, que solo precisan 1 metro
cubico. Esta enorme diferencia de peso y la posibilidad de conservacin son las
dos determinaciones principales que puede aconsejar una desecacin
industrial en zonas de gran produccin y poco consumo, con el objeto de
economizar el trasporte y evitar la baja de precios en las temporadas de
recoleccin.
Navarrete Rosario y Navas Gladys, (1980; pg.22-24). Alude que un mtodo
muy utilizado para la conservacin de los alimentos en el mundo es el secado.
Es descrito como la operacin bsica con la que se extrae casi toda el agua
normalmente presente en el producto alimenticio por evaporacin o
sublimacin.
Considerando las condiciones climatricas prevalentes en la zona nororiental
ecuatoriana y de acuerdo a lo reportado por Best (5) seria tericamente posible
disminuir la humedad hasta aproximadamente un 25% en base hmeda, punto
en el cual se alcanza la humedad de equilibrio. Valor alto para fines de
conservacin, si se trabaja en ambientes abiertos utilizando el calor del sol.
Por esta razn se orientara las investigaciones en zonas orientales hacia el
secado en cmaras con bandejas, para que sea utilizado a nivel familiar con los
habitantes de la regin con miras para el acopio para el consumo y/o trasporte
en seco para su empleo industrial posterior.
La principal desventaja del secado artificial con respecto al secado natural es
que resulta ms caro por el consumo de energa, entre las ventajas del secado
artificial se ha sealado: reduccin de los requerimientos de espacio,
disminucin de los requerimientos de trabajo, inclusin de la operacin entera
independiente del clima, mejor control de la calidad y ligera posibilidad de
contaminacin por crecimiento de hongos y bacterias

Buenao Walter, (1989; pg. 51-94). Indica que la actividad de agua presenta
una variacin inversa a la temperatura del aire secador. Consecuentemente los
valores de humedad de equilibrio (Xe) varan en forma inversa a los de la
temperatura.
Por lo que es recomendable mantener la mayor diferencia posible entre los
valores de temperatura de bulbo seco y temperatura de bulbo hmedo del aire
secador. Ya que cuando estos valores son demasiado cercanos implicara una
saturacin del ambiente y resultara intil cualquier incremento de los valores
de temperatura y velocidad de aire.
Participando del hecho de que ciertos autores recomiendan trabajar con
temperaturas y velocidad de aire cada uno a diferente nivel y en forma inversa;
es decir, si se utiliza alta temperatura se deber utilizar una ventilacin
moderada o viceversa. Se determin que precisamente trabajando con
temperatura moderada y velocidad de aire moderado se obtena el peor
tratamiento en cuanto a calidad se refiere

IV.

HIPOTESIS

IV.1.

HIPOTESIS GENERAL
la deshidratacin del sacha culantro para la elaboracin de un
sazonador natural, mantiene las caractersticas organolpticas del
cultivo.

V.

METODOLOGIA
La investigacin se realizara en la Universidad Nacional de Ucayali, en los
laboratorios de la carrera de Ingeniera Agroindustrial.

V.1.

rea de estudio
Las pruebas necesarias para el sazonador obtenido se realizara en la
Universidad Nacional de Ucayali.

V.2.

Materiales y equipos

V.2.1. Equipos
Los equipos utilizados durante la investigacin sern de los laboratorios de
ingeniera agroindustrial, qumica general y son los siguientes:

Secador
Balanza analtica
Probetas graduadas
Matraces graduados
Embudos medianos
Crisoles
Tubos de ensayo

V.2.2. Reactivos

Sal
Metabisulfito de sodio 0.25%
NAOH

V.3.

Etapas para la elaboracin del sazonador

Al iniciar el proceso de secado se procedi a pesar previamente el producto
fresco, se retiraron materias extraas a nuestro inters como races,
pednculos y macro impurezas, luego se someti a un prelavado meticuloso en
agua potable y aun periodo de oreo despus del cual se peso nuevamente las
hojas de sacha culantro libre de impurezas para luego pesar y agregar a la
muestra metabisulfito (0,002% / lt de agua ) por 5 minutos, para posterior a
aquello someter una vez ms a la materia prima a un periodo de oreo antes de
darle un tratamiento trmico conectivo durante el proceso de secado.

V.3.1. Materia prima

Para la elaboracin del sazonador se us como

materia prima al sacha

culantro, la cual ser obtenida en el mercado de agricultores del km.6.00.

Para la elaboracin del sazonador esta seguir un proceso que se explica
detalladamente a continuacin.
V.3.2. Seleccin
Se hizo con la finalidad de separar tallos y materiales extrao presente en la
materia prima.
V.3.3. Lavado
En esta fase se reduce completamente impurezas adheridas a la materia
prima, mediante el uso de agua potable apta para el consumo humano.
V.3.4. Escaldado
Ayuda en la inactivacin de enzimas y por lo tanto en la reduccin de la carga
microbiana inicial presentes en la materia prima.
V.3.5. Adicin de conservante
Se realiza con la finalidad de evitar contaminantes con mohos y levaduras
durante el proceso de secado en este caso se utilizara metabisulfito de sodio
en una relacin 0,002 gramos por kilogramos de agua usada.

V.3.6. Oreo
Se realiza con el fin de desalojar restos de solucin de matabisulfito
V.3.7. Pesaje
Permite conocer la cantidad neta de hoja de sacha culantro que ingresa al
proceso de secado y as poder determinar las perdidas por desalojo de
humedad en este proceso.
V.3.8. Secado
El secado es un proceso en el cual se elimina la mayor cantidad de agua
presente en el vegetal, con la finalidad de alargar su vida til, en este caso se
realizaron muestras por duplicado a 45C que es la temperatura adecuada de
secado de hiervas aromticas y por lo tanto apta para el sacha culantro
recomendadas en estudios anteriores por Amancha Vega Geovana.se
determino la humedad del producto cada 20 minutos durante el proceso.
V.3.9. Triturado
Se realiz con la finalidad de pulverizar el producto y reducirla a partculas
aptas al consumo.
V.3.10.

Envasado

Se realiza en bolsas de polietileno sellado al vaco, evitando que los alimentos

entren en contacto con el aire, lo cual permite mantener las caractersticas de
secado adquiridas en el proceso.

BIBLIOGRAFIA:
VI.

COLLAZOS, C, RL. White, H.S. White.et al. 1975. La composicin de

los alimentos peruanos. Instituto de Nutricin. Ministerio de Salud.

VII.

Lima. 35 p.
MARIO VEGA (ETNO BOTANICA DE LA AMAZONIA PERUANA,
EDITORIAL ABYA YALA 2001. 1 era edicin: ediciones Abya-Yala
Av. 12 de Octubre 14-30 y Wilson quito ecuador.autoediciones:
Ediciones Abya-Yala.ISBN 9978-04-729-8.impresion : producciones

VIII.

digitales Abya-Yala quito .Ecuador.portada Raul Yepez. Pag 140 -141

http://ecosiembra.blogspot.pe/2014/11/cultivo-de-sacha-culantro-

IX.

culantro-de.html?m=1
http://ecosiembra.blogspot.pe/2014/11/cultivo-de-sacha-culantro-

X.

culantro-de.html
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?

XI.

l=3&t=Eryngium%20foetidum&id=7237
Eleucy Prez, Jorge Arroyo, Domingo Iparraguirre, Manuel
Marn, Isthvan Torres y Olga Lock en la investigacin "Actividad
anticonvulsivante de las hojas de Eryngium foetidum L. (Sacha
culantro)", investigacin realizada en la Universidad Mayor de

XII.

San Marcos
Jos Roger Jurez Eyzaguirre. y Frank Arnold Prez Saldaa en
la investigacin " COMPOSICIN QUMICA Y DETERMINACIN
DE LA ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA DEL ACEITE ESENCIAL
DE LAS HOJAS DE Eryngium foetidum L Sacha culantro " de
la UNMSM