INTRODUCCIN

La elaboracin de cerveza es la produccin de una bebida alcohlica as como un

combustible alcohlico mediante fermentacin. El proceso se divide en grandes rasgos en
dos procesos principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal
a los azcares (maltosa) y la posterior fermentacin de los azcares para obtener la
cerveza. Este mtodo, aunque tiene como principal objetivo la produccin de cerveza, es
muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como el sake y el vino. La
elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias histricas dicen
que ya era empleada por los antiguos egipcios.
La elaboracin de la cerveza es tanto un arte como es una ciencia. El maestro cervecero
debe elegir entre las docenas de estilos de la malta y lpulo, de centenares de tipos de
levadura, e incluso de diversas clases de agua. Dependiendo de que tan bien los elija y de
cmo los utilicen determinar el estilo y el gusto de la cerveza. La temperatura, el tiempo,
el equipo e incluso el ambiente son algunos de los factores que afectarn el gusto final de
la cerveza.

PALABRAS CLAVE
Cerveza
Malta
Cebada
Lpulo
Materia prima
Proceso Industrial
Fermentacin

Filtracin
Germinacin
Decantacin
Sacarificacin
Desecacin
Braceado
Sedimentacin
Pasteurizacin

RESUMEN
La elaboracin de la cerveza es un proceso complejo en el que intervienen diferentes
disciplinas cientficas y tecnolgicas.
Los objetivos de esta investigacin son definir el concepto de cerveza, conocer su materia
prima, explicar el proceso industrial; as como tambin los puntos crticos de dicha bebida.
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, cuya materia prima
esencial es la malta de cebada, lpulo, agua y levadura. Su fabricacin comprende multitud
de procesos qumicos, fsicos y biolgicos que se suceden unos a otros o marchan
paralelamente e influyen unos sobre otros.
La graduacin alcohlica de la cerveza esta entre 3% y 9%. En el Per, el promedio de
grado de alcohol en la cerveza es de 5%.
ABSTRACT
The brewing is a complex process in which different scientific and technological disciplines
involved.
The objectives of this research are to define the concept of beer, meet its raw material,
explaining the manufacturing process; as well as the critical points of such beverage.

The beer is the beverage resulting from alcoholic fermentation, the essential raw material is
barley malt, hops, water and yeast. Its manufacture comprises a multitude of chemical,
physical and biological processes that occur each other or run parallel and influence each
other.
The alcohol content of beer is between 3% and 9%. In Peru, the average alcohol content in
beer is 5%

OBJETIVOS

Definir el concepto de cerveza.

Conocer la materia prima de la cerveza.
Explicar el proceso industrial ms importante.
Explicar puntos crticos de la cerveza.

INVESTIGACIN SOBRE LA CERVEZA

1. DEFINICIN:
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado
con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica
(malta de otros cereales, granos crudos que contengan fculas, as como
azcares y fculas, siempre que estas sustancias aadidas no excedan del 50 por
ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lpulo y/o sus
derivados y se somete a un proceso de coccin. El producto elaborado se
distribuye listo para su consumo.
2. MATERIA PRIMA
2.1. Lpulo
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y
aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto
de precipitar las protenas
ebullicin

del mosto

inestables

y originar

durante la

el agradable y

caracterstico sabor amargo (cidos a) de la cerveza y

contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del
sabor y a la retencin de la espuma.
Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que
se cultiva en campos especiales por lo que debe ser
importada.

El lpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lpulo, extracto

isomerizado y pellets entre otros.

2.2. Malta de cebada:

La malta est constituida por granos de cereal sometidos a la germinacin y ulterior
desecacin,

tostados

en

condiciones

tecnolgicamente adecuadas.
Su fabricacin comienza con unos ciclos de
remojo o maceracin de la cebada la cual se
reblandece y se hincha por absorcin del
agua y de oxgeno del aire. De vez en
cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiracin al
germen del grano. Durante el primer remojo, se suele aadir algo de cal para
desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente
ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fcilmente al
exprimir.
Durante este proceso de malteado o germinacin se desarrollan la plmula y la
radcula, con tanta ms fuerza cuanto mayor haya sido el perodo de remojo (8 a 10
das) y el tipo de cebada.

2.3. Agua:
Es la mayor cantidad de materia prima utilizada en la produccin de cerveza.
Posee bajas concentraciones de sales minerales, lo que colabora en gran medida
en la produccin de la cerveza.
2.4. Levadura
Es un hongo viviente que se reproduce por si solo en un ambiente rico en hidratos
de carbono, sales minerales y cidos grasos, que son proporcionados por el mosto
producido. As, la levadura comienza su proceso de reproduccin y fermentacin,
con lo cual produce alcohol y CO2, elementos esenciales en la cerveza.

3. PROCESO INDUSTRIAL DE LA CERVEZA

3.1. Obtencin de la malta
La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en
la manera de fabricarlo.

Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que
se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad qumica de
stas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este
punto

se interrumpe

la

germinacin.

se

lleva

a temperatura

ms

menos elevada (desecacin, torrefaccin).

Operaciones de obtencin de malta:

Limpieza y clasificacin: Impurezas pequeas son eliminadas con

cilindros giratorios de tela fina. Las impurezas de mayor tamao se
separan por medio de cribas con movimiento de vaivn.

Remojo: Se eleva la cantidad de los granos desde un 11% a un 44%

para iniciar la germinacin. El proceso dura cuatro das con una
temperatura
de
agua
que
vara
entre
5
y
18C.

Germinacin: Se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo

condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de
germinacin y suministro de oxgeno. El CO2 y calor se retiran
mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura de 11 16C.
Desecacin y torrefaccin: La desecacin de la malta se cumple en
cmaras de horno. Al subir la temperatura a 45C se produce una serie
de fenmenos de reversin, el azcar invertido se transforma en
sacarosa.

3.2. Proceso de sacarificacin

Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo
fermentable o mosto.
3.2.1.-Braceado o maceracin:
Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de
cobre en los que se introduce agua, con agitacin mecnica y calentamiento,
la mezcla se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de
las enzimas sobre el almidn.

3.2.2.-Sacarificado:

a) Filtracin o clarificacin: Se realiza en una cuba de filtracin, la cual

contiene en su fondo una malla metlica que retiene las partculas. Adems de
un sistema de paletas giratorias con cuchillo. El mosto llega desde la cuba de
braceado con la ayuda de una bomba.
b) Coccin del mosto:
El mosto se recoge en una caldera
y se hierve para esterilizarlo, en
este momento se aade el lpulo
con un doble objetivo: proporcionar
un aroma caracterstico y al mismo
tiempo

frenar

enzimticos,

los

procesos

especialmente

la

diastasa.
Destruccin que es necesaria para
limitar la fermentacin del azcar; en presencia de diastasa activa
fermentaran tambin las dextrinas totalmente.
3.3. Sedimentacin y enfriamiento
Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentacin las protenas coaguladas
en un estanque llamado Whirpool, los precipitados insolubles se acumulan en el
centro, formando un cono, que se separa del mosto.
La aireacin se realiza inyectando aire estril en el caldo fro a medida que sale
del intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la
levadura en el mosto.

3.4. Fermentacin
Es clave en la fabricacin de cerveza, ya que la composicin de la cerveza
terminada
Depende de la preparacin del mosto para una buena fermentacin.

Al mosto enfriado se aade aproximadamente 1 libra de levadura lquida por barril

(3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculacin de 8 a 10 millones de
clulas de levadura por mililitro.
La fermentacin proporciona simplemente la energa para la clula de levadura.
El mecanismo real de la fermentacin es complejo, la reaccin total es:

3.5. Maduracin o reposo

Despus de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura
de 0C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta
temperatura se logra disolver el 002. Se filtra y se le da un segundo reposo
quedando lista para su envasado y posteriormente pausterizacin.

3.6. Pasteurizacin de la cerveza

Asegura la estabilidad microbiolgica de la cerveza.

Los pasteurizadores

funcionan transportando el envase a travs de zona de calentamiento y

enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersin.
Las cervezas embotelladas pasan a travs de compartimentos de agua a
diferentes temperaturas.

4. PUNTOS CRTICOS DE LA CERVEZA

RESULTADOS
o

La cerveza es una bebida con cierto grado de alcohol, este est entre 3% y 9%.
En el Per el promedio de la graduacin alcohlica es de 5%. En particular en la
cerveza de Arequipa, Arequipea este grado es de 4.8%.

La elaboracin de la cerveza sigue algunos pasos:

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACIN DE LA CERVEZA

CONCLUSIONES
La cerveza se define como la bebida resultante de la fermentacin alcohlica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada,

solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares

por digestin enzimtica, al cual se agrega lpulo y/o sus derivados y se
somete a un proceso de coccin.
La materia prima de la cerveza es: El lpulo, malta de cebada, agua y
levadura.
El proceso industrial de la cerveza se da con la obtencin de la malta, para
posteriormente realizar el proceso de sacarificacin. A continuacin se realiza
la sedimentacin y enfriamiento. Luego se da la fermentacin, la maduracin.
Y finalmente se realiza la pasteurizacin de la cerveza.
Los puntos crticos de la cerveza se dan mediante fases: En la recepcin de
materias primas, puede darse la contaminacin.
En el proceso de fabricacin, el riesgo es que haya residuos de productos de
higienizacin.
En la recepcin de envases, se pueden encontrar envases inadecuados para
la salud y seguridad
En el lavado e inspeccin de envases, se hallan objetos extraos o defectos
fsicos.
Finalmente en el llenado y cierre, podra haber presencia de sustancias
extraas.
Para todos estos puntos crticos, se da una medida preventiva y una medida
correctiva.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
o

http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf - INDUSTRIA DE
LA CERVEZA Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos (ARCPC), Instituto Interamericano de

Cooperacin para la Agricultura (IICA) Junio, 1999.

http://www.cerveart.com/web/proceso.pdf - Proceso de elaboracin de la cerveza

o
o

CERVEART
http://www.backus.pe Empresa cervecera del mercado peruano
http://elcomercio.pe/economia/negocios/llegada-cerveza-al-peru - La cerveza en el
Per, 151 aos.

http://www.mecd.gob.es/educa/incual/pdf/Publicacion/INA108_2OK.pdf - Familia
Profesional Industrias Alimentarias, Elaboracin de la cerveza.